CAPITULO XI.
Do modo de cozer, e bater o melado nas taxas.
Estando já o caldo purificado, e coado passa a cozer-se nas taxas, ajudadas de maior fogo, e chamma da que hão mister as caldeiras, com tanto que os fundos tenhão a grossura bastante, para resistir á maior novidade, que neste lugar se requer. E se o melado se levantar de sorte, que ameace transbordar; botando-lhe hum pouco de sebo, logo amaina, e se calla. O que talvez tambem faria huma boa razão, se houvesse quem a suggerisse no tempo, em que a indagação quer sahir fóra dos seus limites. Dizem que se se botasse qualquer licôr azedo nas caldeiras, ou nas taxas, comoverbi gratiâ, çumo de limão, ou outro semilhante; o melado nunca se poderia coalhar, nem condensar, como se pretende: e allegão casos seguidos. Porém isto não parece ser certo, fallando de qualquer casta de licôr azedo, senão do de limão: porque já houve quem botou no caldo caxaça azeda em quantidade bastante, ou por fazer peça, ou por enfado, e impaciencia; e comtudo coalhou muito bem a seu tempo. Só de alguns animos se verifica, que por hum leve desgosto botão a perder hum grande cumulo, e não de quaesquer beneficios. O certo he, que em passando o melado, ou mel para as taxas, pede maior vigilancia, e attenção dos taxeiros, banqueiros, e soto-banqueiro, e mestre: porque este propriamente he o lugar em que obra como mestre intelligente, e aonde he necessario todo o cuidado, e artificio.
Passando pois o melado do parol de coar para o terno das taxas, corre por cada huma dellas ordenadamente; e paraem cada huma, quanto fôr necessario, e não mais, para o fim, que em cada qual se pretende. Na primeira taxa, que se chama a de receber, ferve, e começa a cozer-se, e se lhe tirão as escumas mais finas, que chamão netas, e se botão com huma pequena escumadeira em huma fôrma, que ahi está posta, e se as quizerem aproveitar, como he bem, faráõ della no fim da sismaria hum pão de assucar somenos: porque esta escuma não torna á taxa, como torna a do caldo ás caldeiras. Da taxa de receber, aonde está pouco tempo, passa-se o melado com huma passadeira de cobre (que he do feitio de huma pomba pequena) para a segunda taxa, que chamão da porta: e aqui continuando a ferver, e engrossar, se lançar de si para a borda alguma immundice, tira-se, e alimpa-se ao redor com hum vasculho, que he como hum pincel, ou escova de embira, amarrado na ponta de huma vara, e nesta taxa se deixa estar mais tempo até ficar já meio cozido. Daqui com a mesma passadeira, se bota na terceira taxa, que chamão de cozer: porque ainda que nas outras tambem se coza: comtudo aqui acaba-se de cozer, e de se condensar perfeitamente, até estar em seu ponto, para se bater: e isto o hade julgar o mestre, ou em seu lugar o banqueiro, pelo corpo, e grossura, que tem. E estando desta sorte, chama-se mel em ponto, grosso sufficientemente, e compacto, e já disposto para passar á quarta taxa, que chamão taxa de bater, aonde se mexe com huma batedeira, que he semelhante á escumadeira, mas com beiço, e sem furos, e bate-se, para se não queimar: e quando o tem bem batido, e com bastante cozimento, o levantão com a mesma batedeira sobre o taxo ao alto, que póde ser: e a isso chamão desafogar, no que os taxeiros mostrão destreza singular: e continuão assim, mais ou menos, conforme pedem as tres temperas, que se hão de fazer do assucar, que hade ir para as fôrmas. Das quaes temperas, por serem tão necessarias, e differentes, será bom fallar no capitulo seguinte.