Hoofdstuk III.

Hoofdstuk III.Voorgerechten.De recepten in dit hoofdstuk zijn uitnemend geschikt bij den overgang tot het vegetarisme, zoolang men zijn vleesch nog niet vergeten is en den prikkel van de vleeschjus mist. Voor hen, die aan de zenuwprikkelende vleeschgerechten gewoon waren geraakt, is het ongetwijfeld een groote stap voorwaarts als de entrées, de hors d’oeuvre’s enz. van vleesch en visch hun plaats hebben afgestaan aan gerechten uit eieren of uit graan- en peulvruchten bereid.R. 70.Aardappelcroquetten. Overgebleven of opzettelijk voor het doel gekookte aardappelen worden door een grove zeef fijngewreven of met een groentemolen gemalen. Men vermengt de aardappelen met wat melk, een kluitje boter, een paar rauwe eieren, wat gefruite fijn gehakte uien, wat gehakte peterselie en zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, dan steekt men er brokken uit, die men langwerpig rond rolt. Men doopt de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt ze daarna als oliebollen in kokend plantenvet.R. 71.Aardappelgebraad. Warme gekookte aardappelen worden fijngemaakt. Men hakt wat rauwe uien, peterselie en kervel met wat gekookte linzen goed fijn. Vervolgensmengt men alles goed dooreen onder toevoeging van wat melk, een flink kluitje boter, een paar rauwe eieren en wat soja en zout naar smaak. Van dit mengsel maakt men balletjes, die men door eiwit haalt, dan in gestampte beschuit wentelt en vervolgens met een breed mes wat plat drukt, waarna men met een mes of vork er figuurtjes op maakt. Men bakt ze in een koekepan lichtbruin. Men garneert den schotel met wat sla, doperwtjes, worteltjes en takjes peterselie, besproeit ze ze met een bruine botersaus (R. 123of124) en dient ze op.R. 72.Boonencroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte (bruine, witte of welke andere soort van) boonen vermengd met een paar rauwe eieren, in boter lichtbruin gefruite fijngesneden uien en met zooveel geraspt brood, beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, dat men een stevig deeg verkrijgt. Zout naar smaak. Verder handelt men als bij de aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.R. 73.Bruine-boonencroquetten. (ZieR. 72).R. 74.Capucijnercroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekooktecapucijnershandelt men als met boonencroquetten. (Zie72). Van grauwe erwten kan men op dezelfde wijze grauwe-erwtencroquetten maken.R. 75.Champignoncroquetten. Men neemt droog gekookte rijst, behandeld volgensR. 331of332en mengt ze met een kluitje boter en de ragoût volgensR. 76bereid (maar niet gebonden) goed dooreen. Men voegt er zout naar smaak bij en handelt verder als bijR. 70is voorgeschreven.R. 76.Champignonragoût met pommes frites. Gave champignons worden goed gewasschen, in stukken gesneden en weer gewasschen, zoodat alle zand er uit is. Als men ze opzet,moet het water met de champignons gelijk staan. Men doet er soja naar smaak bij en een paar tomaten en brengt ze zachtjes aan de kook. Heeft men geen tomaten bij de hand dan een paar fijngesneden uitjes, in boter gefruit, en het geel van een citroenschil fijn geraspt, zoo dat het wit niet geraakt wordt. Zijn de champignons gaar, wat na ongeveer anderhalf uur het geval zal zijn, dan voegt men er fijngehakte peterselie bij en laat het nog enkele minuten doorkoken, waarna men de ragoût bindt met bloem in boter lichtgeel gefruit. Zout naar smaak. Zie voor de pommes fritesR. 175en176.R. 77.Eierbroodjes. Men snijdt van geraspte broodjes het bovenste deel af, holt het overblijvende deel voorzichtig uit, besmeert ze van binnen met wat boter. Daarna vult men ze met een mengsel van rauwe en gekookte eieren, wat room en geraspte Parmesaansche kaas en een weinig zout. Men zet er vervolgens de dekseltjes weer op, besmeert ook de buitenzijde met wat gesmolten boter en zet ze daarna in den oven.R. 78.Eierragoût met pommes frites. Harde eieren worden gepeld en in vierde parten gedeeld. Fijngesneden uitjes worden gefruit en in kokend water met wat fijngehakte peterselie en wat fijngemalen amandelen gaargekookt daarna gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit, waarna er de eieren bij gedaan worden. Soja en zout naar smaak. Zie voor de pommes fritesR. 175en176.R. 79.Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte boonen van deze soort handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).R. 80.Erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekooktegroene erwten handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).R. 81.Flageolet-boonencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte flageoletboonen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).R. 82.Gele-erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte gele erwten handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).R. 83.Gevulde broodjes. Men handelt met geraspte broodjes als voor eierbroodjes inR. 77is voorgeschreven, maar in plaats van met het daar beschreven vulsel vult men ze met de champignonragoût vanR. 76, of met de eierragoût vanR. 78of met het schijngehakt vanR. 91of wel met de uienragoût vanR. 94.R. 84.Groentegebraad. Verschillende soorten van groenten worden schoongemaakt, goed fijngehakt en daarna nogmaals gewasschen. Men laat ze daarna goed uitlekken en vervolgens fruit men ze met boter of met olie. Versch gekookte aardappelen worden fijngestampt of met een groentemolen gemalen en daarna met de gefruite groenten vermengd. Men voegt er nog een paar rauwe eieren, wat gebakken uien, wat boter, een weinig soja en zout naar smaak aan toe. Vervolgens mengt men alles goed dooreen, vormt er balletjes van, die men door eiwit haalt en daarna door fijngestampte beschuit wentelt. Men drukt de balletjes met een breed mes wat plat, maak er figuurtjes op en bakt ze in ruim olie of plantenvet. Men kan den schotel garneeren met blaadjes sla, schijfjes tomaten, halve of vierdedeelen van harde eieren en takjes peterselie. Bij het opdienen van het gebraad giet men er bruingebakken boter over.R. 85.Kastanjebroodjes. Na kastanjes te hebben behandeld als inR. 302of303is voorgeschreven, laat men ze met wat boter tot een dikke brij stoven. Die brij vermengt men met een geklutst ei. Mocht ze dan nog wat schraal smaken, dan doet men er nog wat boter door. Met dit mengsel vult men uitgeholde broodjes, die men met wat gesmolten boter besproeit en in een vuurvasten schotel in een vrij heeten oven nog ongeveer 20 minuten laat staan.R. 86.Koolcroquetten. Overgebleven of opzettelijk daarvoor gekookte witte,savoye-of groenesavoyekoolwordt fijngehakt en vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, met een paar rauwe en een paar gekookte eieren en wat zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, dan steekt men er brokken van en handelt er verder mee als bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 70).R. 87.Koolcroquetten (Gevulde). Middelgroote bladeren van witte kool worden in ruim water goed half gaar gekookt, desverkiezende met wat zout; daarna laat men ze uitdruipen. Nu legt men op elk koolblad wat schijngehakt (zieR. 91), rolt het op, slaat het toe en bindt het dicht met een niet te dunnen draad, opdat men dien er gemakkelijk na ’t roosteren zal kunnen afhalen. Daarna wentelt men de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt ze met boter lichtbruin in de koekepan.R. 88.Linzencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte linzen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).R. 89.Pasteitjes. Men neemt bladdeeg, bereid volgensR. 517of518. Met een uitsteekvorm of met een bierglas steekt men er ronde plakken van 1 cM. dikte uit. Men plaatst een plakje op een bakblik en uit een tweede dergelijke plak steekt men eerst een dekseltje. De overschietende rand wordt met een weinig geklutst ei bestreken en daarna op de eerste plak geplaatst. Een vulling volgensR. 91bereid, maar niet gebakken, alleen even gestoofd, wordt met wat eiwit bestreken en daarna in het pasteitje geplaatst. Het dekseltje gaat er pas na het bakken op. Men bakt ze in een flink verhitten oven. Ook kan men ze eerst bakken en ze daarna vullen met champignonragoût (R. 76) en ze dan nog eenige minuten in den heeten oven plaatsen.R. 90.Rijstcroquetten. Droog gekookte rijst, behandeld volgensR. 331of332, wordt met wat peterselie, een of twee eieren, een kluitje boter en wat soja goed dooreengemengd. Van het deeg steekt men brokken en handelt verder als voor aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.R. 91.Schijngehakt I. Men neemt gekookte linzen, niet te gaar, laat ze op een vergiet uitdruipen, drukt ze door een zeef of maalt ze door een groentemolen, vermengt ze met wat gefruite fijngesneden uitjes, met een paar rauwe en een paar hard gekookte eieren en wat zout. Men kneedt het deeg goed en voegt er desverkiezende nog wat fijngehakte peterselie aan toe. Men kan dit deeg gebruiken voor vulsel of om er balletjes van te maken, die men eerst in eiwit en vervolgens in paneermeel of beschuitkruim doopt en dan als oliebollen bakt in kokende plantenboter.R. 92.Schijngehakt II. Op 40 gekookte aardappelen neemt men 5 gestampte beschuiten, twee hard gekookte en tweerauwe eieren, een weinig sjalotten en peterselie, heel fijngehakt. Men maakt er een bal van, die men in de boter braadt. Om de tien minuten bedruipt men den bal met de bradende boter, keert hem vervolgens, om hem ook op de andere zijde te braden. Als de boter bruin is, doet men er van tijd tot tijd een weinigje heet water bij.R. 93.Spinaziecroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte spinazie wordt vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, door de zeef gewreven of met de groentemolen gemalen. Men kneedt door het deeg een paar rauwe en een paar gekookte eieren, een kluitje boter en zout naar smaak. Men steekt van het deeg brokken en handelt verder als inR. 70bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven.R. 94.Uienragoût met pommes frites. Mooie groote uien worden zeer fijngesneden, daarna in natuurboter lichtbruin gefruit. Men zet ze vervolgens op met heet water en voegt er wat soja bij, wat fijngemalen amandelen en het geel van een citroen, voorzichtig geraspt, omdat men het wit niet mag raken. Met bindt de ragoût met in boter geel gefruite bloem en voegt er zout naar smaak bij. Voor de pommes frites zieR. 175en176.R. 95.Witte-boonencroquetten. ZieR. 72.Hoofdstuk IV.Eiergerechten.Wie van geen eieren houdt, behoeft ze niet te eten. Wie er een groot minnaar van is, die betrachte de matigheid, want er worden meer sterfgevallen en kwalen veroorzaakt door een te overvloedig dan door een te karig gebruik van eiwithoudend voedsel.Wie daar meer van wil weten, schaffe zich het werkje aan van Dr. Paczkowski: “Zelfvergiftiging van het lichaam (auto-intoxicatie als oorzaak van ziekten)”.Intusschen, wie bevreesd is, dat de overgang tot het vegetarisme hem te veel zal aangrijpen als hij, behalve het vleesch, ook de eieren liet staan, die doet wijzer eieren te gebruiken dan bij het vleesch te blijven, als hij maar in het oog houdt, dat een dagelijksch gebruik van eieren op den duur tot overvoeding moet leiden.R. 96.Eieren (gebroken of verloren). Men zet water op met een weinig zout. Als het water doorkookt opent men voorzichtig een ei aan het breede uiteinde. Eveneens handelt men met het tweede en elk volgende. Men laat ze langzaam gaar worden en dient ze op met de zure saus beschreven inR. 135.R. 97.Eieren (gegarneerde). Harde eieren ontdoet men van de schaal en plaatst ze in een ondiepen schotel. Men gieter een dikke champignonsaus over, bereid volgensR. 126. Daarna garneert men den schotel met doperwtjes en peterselie, deels fijngehakt, deels in takjes.R. 98.Eieren (gekookte). I. Zacht gekookt. Men legt voorzichtig (liefst in een eiernet) de eieren in kokend water. Raakt het water van de kook, doordat er te veel eieren in eens in komen, dan rekent men van het oogenblik af, dat het water weer kookt. Zacht gekookte eieren moeten 3 minuten in kokend water liggen.R. 99.Eieren (gekookte). II. Gestold wit, zachte dooier. Men handelt als voren. Van het oogenblik af, dat het water weer kookt, wacht men 3½ minuut, neemt dan de pan met eieren van het vuur en laat ze dan nog van 5 tot 8 minuten in het heete water. Dadelijk daarop dompelt men ze in het koude water gedurende één minuut.R. 100.Eieren (gekookte). III. Hard gekookt. Duur der koking 6 of 7 minuten. Men berekent den tijd van het oogenblik, dat het water kookt na het indompelen der eieren. Vervolgens dompelt men ze in het koude water.R. 101.Eieren (geroerde). (Roereieren). I. In een koekenpan laat men boter smelten (of olie verhitten), klopt eenige eieren met wat zout en roert met een houten lepel op een zacht vuur alles langzaam dooreen, tot zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd.R. 102.Eieren (geroerde). (Roereieren). II. Op een ei neemt men een halve eierdop water en wat zout, klopt eieren met het water dooreen, en giet het dan in de koekenpan, waarin men boter heeft laten smelten of olie verhit heeft. Als het begint te stollen, roert men tot het gaar is.R. 103.Eieren (geroerde). (Roereieren). III. Zes eieren worden met 9 lepels melk en wat zout geklutst. Nadat men 50 gr. boter in de koekenpan heeft laten smelten, stort men de geklopte eieren in de pan en blijft roeren, totdat zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd.R. 104.Eieren (geroerde). (Roereieren). IV. Men klutst eenige eieren met wat boter, wat zout en wat geraspte kaas in een pannetje, dat men in een grooter, met water gevuld pannetje plaatst. Men roert de eieren, totdat ze gaar zijn en laat ze niet te droog worden.R. 105.Eieren (gestoofde). Kokende melk wordt met in boter gefruite bloem gebonden. Als er room en zout naar smaak aan toegevoegd is, roert men er wat fijngehakte peterselie door en eindelijk ook heel voorzichtig hard gekookte eieren, die men gepeld en in vierdeparten heeft gesneden. Daarna laat men alles, voorzichtig roerende, nog wat op een zacht vuur doorkoken.R. 106.Eieren (gevulde). Men laat de eieren 9 à 10 minuten koken, koelt ze dan af in koud water en pelt ze. De eieren worden overdwars in twee helften gesneden. Daarna wordt de dooier voorzichtig verwijderd. De beide helften worden daarna gevuld met champignonragoût (R. 76), met eierragoût (R. 78), met uienragoût (R. 94) of met schijngehakt (R. 91).Nadat men ei voor ei de beide helften vereenigd heeft, legt men ze in een vuurvasten schotel en laat ze met wat boter er overheen in een matig verhitten oven nog ongeveer een half uur stoven. De dooiers legt men ter garneering om het gerecht, dat met bruine botersaus (R. 123of124) wordt opgediend.R. 107.Eieren (gezouten). Men kookt versche eieren 8 à 10minuten en koelt ze af in koud water, waarna men de schaal der eieren rondom kneust. Dan legt men ze in een sterke pekel (30 gram zout op 1 L. water) waarin men ze 24 uur moet laten liggen.R. 108.Eieren met bechamelsaus. Men snijdt harde eieren overlangs in tweeën, dompelt ze daarna in den heeten Bechamelsaus, beschreven inR. 120. Men spreidt de eieren met de saus op een platten schotel uit en garneert den schotel met langwerpige stukjes gefruit wittebrood en takjes peterselie.R. 109.Eieren (Zwitsersche). In een vuurvast schoteltje, van binnen met boter besmeerd, breekt men een ei stuk, zoodat de dooier heel blijft. Men doet wat room en geraspte kaas over het ei en laat het een kwartier in een flink verhitten oven bakken. Bij het opdienen garneert men het met een takje peterselie.R. 110.Eierfricassée. Harde eieren worden gepeld, daarna gehalveerd, opgediend op een schoteltje met een krans rijst er om heen. Het gerecht wordt flink begoten met een zeer dikke zure saus, beschreven inR. 135.R. 111.Omelette. Men klopt eenige eieren met water (desverkiezende melk)—een halve eierdop vocht op een ei—gedurende 5 minuten. Men giet het beslag in de koekenpan, waarin boter gesmolten of olie verhit is en bakt de omelette op een matig vuur, niet verzuimende nu en dan ze met een mes op te lichten of er in te steken om de olie of boter er goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen. Wanneer men ze aan ééne zijde bakt, dient men ze dichtgeslagen op met de gebakken zijde naar buiten. Men dient ze op met witte suiker.R. 112.Omelette (Fransche). Men handelt als inR. 111is voorgeschreven, legt gehakte peterselie op de niet-gebakken zijde en vouwt ze dubbel.R. 113.Omelette met champignonragoût. Men bakt de omelette zooals inR. 111is voorgeschreven. Champignonragoût, bereid volgensR. 76spreidt men over den ongebakken kant, waarna men de omelette dubbel vouwt en ze opdient met een takje peterselie er om heen.R. 114.Omelette met champignons. Na champignons volgensR. 76te hebben gereinigd hakt men ze grof en fruit ze met een weinig gehakte peterselie in boter gaar. Als ze genoegzaam zijn afgekoeld, worden ze met een weinig zout door de geklopte eieren geroerd. De omelette bakt men verder volgensR. 111. Bij het opdienen garneert men ze met takjes peterselie en mooie gele slablaadjes.R. 115.Omelette met kaas. Men beslaat eieren als inR. 111is voorgeschreven, mengt geraspte of aan dobbelsteentjes gesneden kaas door het beslag en bakt ze verder volgensR. 111.R. 116.Omelette met uienragoût. Men handelt als inR. 113is voorgeschreven, behalve dat men de champignonragoût vervangt door een uienragoût bereid volgensR. 94.R. 117.Omelette met vruchten. Men handelt als inR. 113is voorgeschreven, legt er vruchtenmoes of jam inplaats van ragoût op, vouwt ze dubbel en bestrooit ze met witte suiker.R. 118.Omelette met Zuring. Men handelt als inR. 111is voorgeschreven, legt gesmolten zuring op den ongebakken kant, vouwt ze dubbel en bestrooit ze met suiker.R. 119.Spiegeleieren (Kalfsoogen). Men smelt boter in de pan of doet er wat olijfolie in. Men opent voorzichtig een ei aan het breede uiteinde om het dooier niet te laten uitloopen, boven de pan, zoodat de inhoud in de boter komt. Eveneens handelt men met het tweede, en elk volgende, het eene naast het andere, totdat de pan gevuld is of het vereischte getal is verkregen. Als het wit gaar en stijf is, neemt men de pan van het vuur. Sommigen vinden de eieren lekkerder als de pan met een bord of schotel bedekt is onder het bakken. Om een meer ronden vorm aan de spiegeleieren te geven kan men zich bedienen van een soort poffertjespan, waarvan de holten grooter en dieper zijn dan die waarin de poffertjes gebakken worden.Hoofdstuk V.Sausen en vla’s.Bij het herlezen wat op blz. 15–20 tegen het kruiden, zouten, vetten en zoeten der spijzen is aangevoerd, begrijpt men, dat ons streven moet zijn om tot die eenvoudige leefwijze te komen, waarbij tong en gehemelte prikkel genoeg ontleenen aan den natuurlijken smaak, die iedere soort van spijs en drank eigen is.De overgang van de levenswijze, die nu nog algemeen gebruikelijk is, tot die zonder kunstmatige prikkels zal in den regel geleidelijk zijn en daarom is het noodig sausen te bereiden, die smakelijk zijn zonder nochtans de nadeelige gevolgen na zich te sleepen, die de prikkelende sausen van de hedendaagsche keuken maar al te veel veroorzaken.’t Is zeker een groote verbetering en een toenadering tot den eisch, dat de natuurlijke smaak der spijzen den eter genoeg moet zijn, indien het nat der gekookte groenten en vruchten, dat gewoonlijk door den gootsteen wegloopt, bij de sausen het voornaamste bestanddeel uitmaakt.Vruchtensausen en vla’s moeten niet zoozeer dienen om vruchten te vervangen dan wel om den weg te bereiden tot een grooter gebruik van ooft.A. Warme sausen.R. 120.Bechamelsaus.Menfruit 30 gram fijngehakte uien lichtbruin in 30 gram boter en evenzoo 50 gram bloem in70 gram boter. Een en ander voegt men bij ¾ liter melk, die men geheel of gedeeltelijk kan vervangen door het nat van champignons. Men doet er zout en soja naar smaak bij, zet het op een zacht vuur en blijft roeren totdat de bloem gaar is. Daarna laat men de saus door een zeef loopen en roert er nog ¼ liter room door.Men gebruikt de saus bij het opdienen van harde eieren volgensR. 108en bij het aardappelgerecht beschreven inR. 181.R. 121.Botersaus I. (gewelde boter). Nadat men boter tot schuim heeft geslagen, voegt men er onder gestadig roeren heet water aan toe. De gewelde boter moet gebonden, niet vloeibaar zijn.R. 122.Botersaus II. Men kneedt met een vork versche boter met bloem of meel dooreen (10 gr. boter op 1 eetlepel bloem). Daarna roert men de gevormde kluit in kokend water en blijft doorroeren, totdat zich een lijmige saus heeft gevormd.R. 123.Botersaus (bruine) I. Nadat men boter heeft laten snerken, laat men ze eerst wat afkoelen, voegt er dan onder gestadig roeren heet water aan toe, of het heete nat der gekookte spijzen, daarna een weinig soja en laat ze vervolgens nog even doorkoken.R. 124.Botersaus (bruine) II. Men fruite in een droge koekenpan een paar lepels bloem lichtbruin. De pan mag niet te heet zijn en de bloem moet voortdurend goed geroerd worden om het aanbranden te voorkomen. Als de bloem lichtbruin gefruit is, doet men ze in een pannetje, voegt er dan roerende twee kopjes heet water aan toe en blijft doorroeren, totdat het heeft doorgekookt en het een gebonden saus is geworden. Daarna voegt men erboter bij, die men eerst heeft laten snerken en laat allesgezamenlijknog eens doorkoken.R. 125.Botersaus (pikante). Men fruit fijngesneden uien in boter, eveneens bloem, tot ze een lichtgele tint heeft. Hierbij voegt men kokend water. Men laat al roerende de saus doorkoken, totdat ze lijmig wordt.R. 126.Champignonsaus. De champignons, hetzij versche of gedroogde, worden bij herhaling gewasschen, in stukken gesneden en nog eens gewasschen. De gedroogde worden daarna nog een uur of drie geweekt. De champignons worden (de gedroogde met het weekwater) ruim opgezet. Zijn ze gaar, dan wordt de saus gebonden met in boter gefruite bloem, waarbij men nog een paar in boter gefruite uitjes voegt. Desverkiezende voegt men er citroensap of peterselie aan toe. Zout naar smaak.R. 127.Dragonsaus. Ongeveer een halven eetlepel dragon kookt men in weinig water, na ze goed gewasschen en daarna klein gesneden te hebben. Men voegt er heet water aan toe en bindt de saus met in boter gefruite bloem, waaraan men wat citroensap toevoegt. Zout naar smaak.R. 128.Peterseliesaus. Men wascht een handvol peterselie in lauwwarm water, hakt ze zeer fijn en roert ze door de botersaus II (R. 122). Sommigen laten de saus dan nog even op een zacht vuur doorkoken; anderen geven er de voorkeur aan ze ongekookt op te dienen.R. 129.Rozijnensaus (warme). Goed gewasschen rozijnen worden gestoofd op een zacht vuur, totdat ze een mooien ronden vorm hebben. Men kookt ze het best in het nat van het gerecht, waarbij de saus gebruikt wordt en handeltverder als bij stoofsausR. 130of bij pikante stoofsausR. 131is voorgeschreven.N.B. Op dezelfde wijze kan men ookdadelsaus,pruimensausenz. bereiden. Al dezewarme vruchtensausensmaken goed bij de meeste peulvruchten en bij verschillende meelgerechten.R. 130.Stoofsaus. Men verkrijgt stoofsausen door bloem in boter te fruiten en daarbij telkens bij kleine hoeveelheden het nat te voegen van de gestoofde gerechten of van de te bereiden saus. Onder gestadig roeren laat men de saus op een zacht vuur koken, totdat ze gebonden is.Bij het fruiten van de bloem houde men in het oog, voor welk gerecht de saus zal dienen. Voor sausen bij bloemkool en schorseneren bijv. moet men met het fruiten van het meel niet verder gaan dan tot het tijdstip, dat het meel zich korrelt: dus neemt men het van het vuur, voordat het meel zijn witte kleur verliest.Bij andere gerechten zal de saus beter smaken, als het meel bij het fruiten een gele kleur gekregen heeft, terwijl bij nog andere, bij bruine boonen bijv., het meel lichtbruin gefruit mag wezen.R. 131.Stoofsaus (pikante). Men handelt als inR. 130bij stoofsaus is voorgeschreven, behalve dat men niet alleen bloem, maar ook een of twee fijngesneden uitjes in boter fruit.R. 132.Stoofsaus (zure). Men klopt één à twee eieren goed door elkaar, maakt een stoofsaus zooals inR. 130is voorgeschreven. Als de saus goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroensap door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt.R. 133.Tomatensaus. Men wascht de tomaten en snijdt ze zoo noodig in vierdeparten, zet ze op met zooveel water, dat het met de vruchten gelijkstaat. Als ze gaar zijn, wat men aan de schil kan zien, omdat ze dan barst, wrijft men ze door een zeef, zoodat schil en pit achterblijven. Vervolgens handelt men als bij de bereiding van de pikante stoofsaus (R. 131).R. 134.Uiensaus. Men schilt uien, snijdt ze in schijfjes, laat ze week stoven en handelt verder als bij de bereiding van stoofsausR. 130.R. 135.Zure saus. Men klopt één à twee eieren goed door elkaar, maakt een botersaus als inR. 122is voorgeschreven van 20 à 30 gram boter en 2 of 3 eetlepels bloem. Als de saus goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroennat door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt.R. 136.Zuringsaus. Zuring wordt gestript en goed gewasschen. Dan zet men ze zonder uitdrukken op een zacht vuur. Is de zuring gesmolten, dan handelt men als bij de bereiding van stoofsausR. 130, ze desverkiezende verzoetende door suiker, honing of rozijnen.B. Koude sausen.R. 137.Mayonnaise I. Door vier eierdooiers roert men gelijkmatigdroppelsgewijzebeste olijfolie, totdat de saus dik geworden is. Om de olijfolie gemakkelijk droppelsgewijze bij de dooiers te voegen maakt men een klein gaatje in een eierschaal, waarin men de olie doet. Kort vóór het aanrichten roert men er citroensap naar smaak door.N.B. Men zij indachtig voortdurend in dezelfde richting te roeren.R. 138.Mayonnaise II. Men klopt een eierdooier met 10 gram bloem, voegt er al roerende water en melk bij, daarna een weinig slaolie en zet ze onder gestadig roeren op een zacht vuur. Is ze gebonden, dan neemt men ze van het vuur en laat ze bekoelen. Als ze koud is geworden, voegt men er, zoo noodig, slaolie bij, citroensap naar smaak en wat gehakte kervel of peterselie of eenig ander toekruid.R. 139.Mayonnaise-room. Even voordat de Mayonnaise wordt gebruikt, mengt men er een paar eetlepels geslagen room door.R. 140.Slasaus. Na een hard gekookt ei fijngewreven te hebben, vermengt men het met een rauw ei en 2 deciliter melk, verwarmt dit mengsel tot het dik wordt, zorgdragend, dat het niet tot kookhitte verwarmd wordt. Zoodra het dik is, neemt men het van het vuur, giet het over in een kom om het te laten afkoelen. Wanneer de saus koud is, roert men er 2 eetlepels citroensap door.C. Vruchtensausen.R. 141.Aardbeiensaus. De helft der gewasschen vruchten wrijft men onder bijvoeging van wat water door een zeef en zoet het nat naar smaak. Daarna late men de saus op een zacht vuur aan het koken komen. Is de saus te dun dan doet men er wat maizena bij, met koud water aangemengd; is ze te dik dan wat kokend water om ze aan te lengen. Daarna voege men er de overige helft der aardbeien bij, zorgdragende, dat de saus dan niet meer kookt.R. 142.Abrikozensaus. Na de abrikozen goed gewasschen en ontkernd te hebben, wrijft men de eene helft der vruchten onder bijvoeging van wat water door een zeef. Daarna handelt men als bij de bereiding der aardbeiensaus. Men voegt er, als de saus goed van dikte is, de andere helft der abrikozen (gehalveerd of in vierde gedeelten) aan toe en zoet ze naar smaak.R. 143.Bessensapsaus. Het uitgeperste nat van roode of zwarte aalbessen wordt gekookt en met een weinig maizena gebonden, nadat men het met suiker naar smaak gezoet heeft.R. 144.Boschbessensaus. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen kookt men in kokend water gaar, wrijft ze door een zeef, zoet ze met bruine suiker, kruidt ze met citroenschil en een snuifje kaneel en bindt ze daarna met maizena. Naar verkiezing koud of warm te gebruiken.R. 145 Citroensaus. Men handelt met citroensap juist als met het nat van bessen bijR. 143, maar roert er, als de saus van het vuur genomen is, nog één of twee geklopte eierdooiers door.R. 146.Citroensaus met Javaansche suiker (goela djawa). Doe wat water met een weinigje citroensap in een pannetje en doe er de noodige hoeveelheid Javaansche suiker (goela djawa) bij. Als de suiker is opgelost en begint te koken, wordt ze met een weinigje maizena gebonden.R. 147.Frambozensaus. Men bereidt frambozensaus op dezelfde wijze als aardbeiensaus (R. 141).Bij de frambozen lette men er vooral op, de wormpjes te verwijderen.R. 148.Kersensaus. Men bereidt kersensaus op dezelfde wijs als abrikozensaus (R. 142).R. 149.Kweeperensaus. Men snijdt van goed gewasschen rijpe kweeperen steel en bloesem weg, snijdt ze ongeschild in kleine stukjes, laat ze gaar stoven in weinig water met wat suiker. Vervolgens wrijft men ze door een zeef, doet er wat maizena door, dat men met wat koud water heeft aangemengd, lengt vervolgens onder gestadig roeren het nat met zooveel kokend water aan, tot zich een dikke lijmige saus heeft gevormd.R. 150.Perziksaus. Men bereidt perziksaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (R. 142).R. 151.Pruimensaus. Men bereidt pruimensaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (R. 142).D. Melksausen.R. 152.Amandelsaus I. Op een halven liter melk neemt men een lepel maizena en een handvol geraspte of fijngesneden zoete amandelen. Men roert de melk gestadig in één richting, totdat ze de vereischte dikte heeft. Als ze bekoeld is, zoet men ze naar smaak.R. 153.Amandelsaus II. Op een halven liter melk neemt men een handvol geraspte of gesneden zoete amandelen en drie eierdooiers. Men zet de melk op het vuur en roert voortdurend in één richting, totdat de saus de verlangde dikte heeft verkregen. Na bekoeling zoet men ze naar smaak.R. 154.Chocoladesaus. Vermeng 25 gram cacao of chocolade met 20 gram maizena en meng het aan met wat koudwater, totdat het dun vloeibaar is geworden. Roer het vervolgens door ½ liter kokende melk en blijft doorroeren gedurende 5 à 6 minuten. Suiker naar smaak.R. 155.Melksaus I. Men roert een ei en wat suiker door de melk, laat het mengsel koken en bindt het—zoo noodig—met wat maizena. (Bij rijst enz.).R. 156.Melksaus II. Men bindt de melk met wat bloem of maizena, doet er een heel klein beetje zout in en roert er een kluitje boter door. (Bij bloemkool, schorseneren enz. te gebruiken).R. 157.Roomsaus. Men raspt de schil van een sina’sappel voorzichtig, zoodat men het wit niet raakt. Men roert het geraspte door ½ liter melk. Als de melk kookt, voegt men er suiker naar smaak aan toe en bindt ze met wat maizena. Vervolgens roert men er ¼ liter room door en laat ze dan nog even op het vuur staan.R. 158.Vanillesaus. Terwijl men ½ liter melk met een stokje vanille op een zacht vuur aan de kook brengt, klopt men 3 eierdooiers. Daarbij voegt men wat maizena en wat koude melk, steeds roerend in één richting. Als de dooiers met de koude melk dun genoeg zijn, giet men ze voorzichtig bij de kokende melk, steeds in dezelfde richting roerend, totdat de saus de gewenschte dikte heeft gekregen. Suiker naar smaak.E. Vla’s en crêmes.R. 159.Aalbessenvlade I. Op een halve flesch bessensap neemt men drie geklopte eierdooiers en het water, waarin 200 gram rozijnen een nacht te weeken hebben gestaan. Men brengt het aan de kook, bindt het tot de vereischte dikte met maizena en laat het dan bekoelen.R. 160.Aalbessenvlade II. In plaats van enkele bessensap neemt men de helft bessen- en de helft frambozennat. Verder volgt menR. 159.R. 161.Amandelvlade (crême aux amandes). Men raspt of snijdt 100 gr. amandelen fijn, die men met 7 geklopte eierdooiers en het tot schuim geklopte wit van 2 eieren en 150 gr. witte suiker door ½ L. room of melk roert, nadat die gekookt heeft en van het vuur genomen is.Heeft de vla de vereischte dikte niet, dan kan men ze “au bain Marie” plaatsen, onder gestadig roeren totdat ze de verlangde dikte gekregen heeft.Men moet steeds in dezelfde richting roeren.R. 162.Boschbessenvlade. Men handelt als inR. 144voor boschbessensaus is voorgeschreven, maar neemt zooveel minder water, dat de saus de dikte krijgt, die voor vla benoodigd is.R. 163.Chocoladevlade. Men roert 7 eierdooiers, 250 gr. cacao of chocolade, 250 gr. suiker en 8 lepels melk door elkaar en beslaat dit deeg, terwijl het op het vuur staat, totdat het kokend heet is. Daarna roert men voorzichtig het tot schuim geslagen wit der vijf eieren door het beslag. Men kan deze vla aanwenden tot het garneeren van taarten en ander gebak.R. 164.Citroenvlade I. (crême au citron). Men neemt van een halve flesch room een klein gedeelte, dat men met 50 gr. bloem, 125 gr. suiker en 6 eierdooiers dooreen roert, totdat de ingrediënten goed vereenigd zijn.Dan voegt men er den overigen room bij, zet het beslag op een zacht vuur en laat het nog even doorkoken. Nadat men de vla van het vuur genomen heeft, roert men er—als ze genoeg is afgekoeld—het sapvan twee citroenen door en het tot schuim geslagen wit der eieren.R. 165.Citroenvlade II. (Crême au citron). Een eenvoudiger recept voor citroenvla is een vijftal eieren met suiker goed kloppen, het laten koken met ¼ liter water tot het de vereischte dikte heeft gekregen en daarna het sap van drie geperste citroenen er door roeren. Suiker naar smaak.R. 166.Melkvlade. Men kookt een liter melk met de geraspte schil van een citroen. Nog voordat de melk kookt, giet men er heel voorzichtig, al in dezelfde richting roerende, een kopje melk in, waarin, zeer fijn en dun, maizena is aangemaakt. Als de melk gaat koken, neemt men ze af, doet er twee tot schuim geklopte eieren bij en suiker naar smaak. Vervolgens doet men de vla op een schaal, bestrooit ze met fijngesneden amandelen en laat ze koud worden.R. 167.Roomvlade. Kluts drie eierdooiers met 50 gram suiker, voeg er vervolgens 250 gram bloem bij en ¼ liter melk, zet alles op een zacht vuur en roer gestadig in dezelfde richting, totdat de vla de gewenschte dikte heeft.R. 168.Sago-Crême. Kook een halven liter versche melk met eenige lepels suiker en een stukje citroenschil, schud daarin een eetlepel vol sago en laat dit zacht koken tot de sago doorschijnend is. Doe het dooier van een of twee eieren in een kom en voeg langzaam aan er de sagomelk bij, zorgdragende, dat die niet heet is, anders schiften de eieren. Neem er de citroenschil uit en dien het gerecht warm op.R. 169.Vanillevla. Kook een halven liter versche melk met eenstokje vanille. Zoet de melk met bruine suiker naar smaak en voeg er wat geel van een citroenschil bij. Als de melk kookt, bindt men ze met maizena, maar niet te dik; ze moet nog vloeibaar zijn. Laat de vla bekoelen op een schoteltje en garneer ze met geconfijte vruchten.

Hoofdstuk III.Voorgerechten.De recepten in dit hoofdstuk zijn uitnemend geschikt bij den overgang tot het vegetarisme, zoolang men zijn vleesch nog niet vergeten is en den prikkel van de vleeschjus mist. Voor hen, die aan de zenuwprikkelende vleeschgerechten gewoon waren geraakt, is het ongetwijfeld een groote stap voorwaarts als de entrées, de hors d’oeuvre’s enz. van vleesch en visch hun plaats hebben afgestaan aan gerechten uit eieren of uit graan- en peulvruchten bereid.R. 70.Aardappelcroquetten. Overgebleven of opzettelijk voor het doel gekookte aardappelen worden door een grove zeef fijngewreven of met een groentemolen gemalen. Men vermengt de aardappelen met wat melk, een kluitje boter, een paar rauwe eieren, wat gefruite fijn gehakte uien, wat gehakte peterselie en zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, dan steekt men er brokken uit, die men langwerpig rond rolt. Men doopt de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt ze daarna als oliebollen in kokend plantenvet.R. 71.Aardappelgebraad. Warme gekookte aardappelen worden fijngemaakt. Men hakt wat rauwe uien, peterselie en kervel met wat gekookte linzen goed fijn. Vervolgensmengt men alles goed dooreen onder toevoeging van wat melk, een flink kluitje boter, een paar rauwe eieren en wat soja en zout naar smaak. Van dit mengsel maakt men balletjes, die men door eiwit haalt, dan in gestampte beschuit wentelt en vervolgens met een breed mes wat plat drukt, waarna men met een mes of vork er figuurtjes op maakt. Men bakt ze in een koekepan lichtbruin. Men garneert den schotel met wat sla, doperwtjes, worteltjes en takjes peterselie, besproeit ze ze met een bruine botersaus (R. 123of124) en dient ze op.R. 72.Boonencroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte (bruine, witte of welke andere soort van) boonen vermengd met een paar rauwe eieren, in boter lichtbruin gefruite fijngesneden uien en met zooveel geraspt brood, beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, dat men een stevig deeg verkrijgt. Zout naar smaak. Verder handelt men als bij de aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.R. 73.Bruine-boonencroquetten. (ZieR. 72).R. 74.Capucijnercroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekooktecapucijnershandelt men als met boonencroquetten. (Zie72). Van grauwe erwten kan men op dezelfde wijze grauwe-erwtencroquetten maken.R. 75.Champignoncroquetten. Men neemt droog gekookte rijst, behandeld volgensR. 331of332en mengt ze met een kluitje boter en de ragoût volgensR. 76bereid (maar niet gebonden) goed dooreen. Men voegt er zout naar smaak bij en handelt verder als bijR. 70is voorgeschreven.R. 76.Champignonragoût met pommes frites. Gave champignons worden goed gewasschen, in stukken gesneden en weer gewasschen, zoodat alle zand er uit is. Als men ze opzet,moet het water met de champignons gelijk staan. Men doet er soja naar smaak bij en een paar tomaten en brengt ze zachtjes aan de kook. Heeft men geen tomaten bij de hand dan een paar fijngesneden uitjes, in boter gefruit, en het geel van een citroenschil fijn geraspt, zoo dat het wit niet geraakt wordt. Zijn de champignons gaar, wat na ongeveer anderhalf uur het geval zal zijn, dan voegt men er fijngehakte peterselie bij en laat het nog enkele minuten doorkoken, waarna men de ragoût bindt met bloem in boter lichtgeel gefruit. Zout naar smaak. Zie voor de pommes fritesR. 175en176.R. 77.Eierbroodjes. Men snijdt van geraspte broodjes het bovenste deel af, holt het overblijvende deel voorzichtig uit, besmeert ze van binnen met wat boter. Daarna vult men ze met een mengsel van rauwe en gekookte eieren, wat room en geraspte Parmesaansche kaas en een weinig zout. Men zet er vervolgens de dekseltjes weer op, besmeert ook de buitenzijde met wat gesmolten boter en zet ze daarna in den oven.R. 78.Eierragoût met pommes frites. Harde eieren worden gepeld en in vierde parten gedeeld. Fijngesneden uitjes worden gefruit en in kokend water met wat fijngehakte peterselie en wat fijngemalen amandelen gaargekookt daarna gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit, waarna er de eieren bij gedaan worden. Soja en zout naar smaak. Zie voor de pommes fritesR. 175en176.R. 79.Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte boonen van deze soort handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).R. 80.Erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekooktegroene erwten handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).R. 81.Flageolet-boonencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte flageoletboonen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).R. 82.Gele-erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte gele erwten handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).R. 83.Gevulde broodjes. Men handelt met geraspte broodjes als voor eierbroodjes inR. 77is voorgeschreven, maar in plaats van met het daar beschreven vulsel vult men ze met de champignonragoût vanR. 76, of met de eierragoût vanR. 78of met het schijngehakt vanR. 91of wel met de uienragoût vanR. 94.R. 84.Groentegebraad. Verschillende soorten van groenten worden schoongemaakt, goed fijngehakt en daarna nogmaals gewasschen. Men laat ze daarna goed uitlekken en vervolgens fruit men ze met boter of met olie. Versch gekookte aardappelen worden fijngestampt of met een groentemolen gemalen en daarna met de gefruite groenten vermengd. Men voegt er nog een paar rauwe eieren, wat gebakken uien, wat boter, een weinig soja en zout naar smaak aan toe. Vervolgens mengt men alles goed dooreen, vormt er balletjes van, die men door eiwit haalt en daarna door fijngestampte beschuit wentelt. Men drukt de balletjes met een breed mes wat plat, maak er figuurtjes op en bakt ze in ruim olie of plantenvet. Men kan den schotel garneeren met blaadjes sla, schijfjes tomaten, halve of vierdedeelen van harde eieren en takjes peterselie. Bij het opdienen van het gebraad giet men er bruingebakken boter over.R. 85.Kastanjebroodjes. Na kastanjes te hebben behandeld als inR. 302of303is voorgeschreven, laat men ze met wat boter tot een dikke brij stoven. Die brij vermengt men met een geklutst ei. Mocht ze dan nog wat schraal smaken, dan doet men er nog wat boter door. Met dit mengsel vult men uitgeholde broodjes, die men met wat gesmolten boter besproeit en in een vuurvasten schotel in een vrij heeten oven nog ongeveer 20 minuten laat staan.R. 86.Koolcroquetten. Overgebleven of opzettelijk daarvoor gekookte witte,savoye-of groenesavoyekoolwordt fijngehakt en vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, met een paar rauwe en een paar gekookte eieren en wat zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, dan steekt men er brokken van en handelt er verder mee als bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 70).R. 87.Koolcroquetten (Gevulde). Middelgroote bladeren van witte kool worden in ruim water goed half gaar gekookt, desverkiezende met wat zout; daarna laat men ze uitdruipen. Nu legt men op elk koolblad wat schijngehakt (zieR. 91), rolt het op, slaat het toe en bindt het dicht met een niet te dunnen draad, opdat men dien er gemakkelijk na ’t roosteren zal kunnen afhalen. Daarna wentelt men de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt ze met boter lichtbruin in de koekepan.R. 88.Linzencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte linzen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).R. 89.Pasteitjes. Men neemt bladdeeg, bereid volgensR. 517of518. Met een uitsteekvorm of met een bierglas steekt men er ronde plakken van 1 cM. dikte uit. Men plaatst een plakje op een bakblik en uit een tweede dergelijke plak steekt men eerst een dekseltje. De overschietende rand wordt met een weinig geklutst ei bestreken en daarna op de eerste plak geplaatst. Een vulling volgensR. 91bereid, maar niet gebakken, alleen even gestoofd, wordt met wat eiwit bestreken en daarna in het pasteitje geplaatst. Het dekseltje gaat er pas na het bakken op. Men bakt ze in een flink verhitten oven. Ook kan men ze eerst bakken en ze daarna vullen met champignonragoût (R. 76) en ze dan nog eenige minuten in den heeten oven plaatsen.R. 90.Rijstcroquetten. Droog gekookte rijst, behandeld volgensR. 331of332, wordt met wat peterselie, een of twee eieren, een kluitje boter en wat soja goed dooreengemengd. Van het deeg steekt men brokken en handelt verder als voor aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.R. 91.Schijngehakt I. Men neemt gekookte linzen, niet te gaar, laat ze op een vergiet uitdruipen, drukt ze door een zeef of maalt ze door een groentemolen, vermengt ze met wat gefruite fijngesneden uitjes, met een paar rauwe en een paar hard gekookte eieren en wat zout. Men kneedt het deeg goed en voegt er desverkiezende nog wat fijngehakte peterselie aan toe. Men kan dit deeg gebruiken voor vulsel of om er balletjes van te maken, die men eerst in eiwit en vervolgens in paneermeel of beschuitkruim doopt en dan als oliebollen bakt in kokende plantenboter.R. 92.Schijngehakt II. Op 40 gekookte aardappelen neemt men 5 gestampte beschuiten, twee hard gekookte en tweerauwe eieren, een weinig sjalotten en peterselie, heel fijngehakt. Men maakt er een bal van, die men in de boter braadt. Om de tien minuten bedruipt men den bal met de bradende boter, keert hem vervolgens, om hem ook op de andere zijde te braden. Als de boter bruin is, doet men er van tijd tot tijd een weinigje heet water bij.R. 93.Spinaziecroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte spinazie wordt vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, door de zeef gewreven of met de groentemolen gemalen. Men kneedt door het deeg een paar rauwe en een paar gekookte eieren, een kluitje boter en zout naar smaak. Men steekt van het deeg brokken en handelt verder als inR. 70bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven.R. 94.Uienragoût met pommes frites. Mooie groote uien worden zeer fijngesneden, daarna in natuurboter lichtbruin gefruit. Men zet ze vervolgens op met heet water en voegt er wat soja bij, wat fijngemalen amandelen en het geel van een citroen, voorzichtig geraspt, omdat men het wit niet mag raken. Met bindt de ragoût met in boter geel gefruite bloem en voegt er zout naar smaak bij. Voor de pommes frites zieR. 175en176.R. 95.Witte-boonencroquetten. ZieR. 72.

De recepten in dit hoofdstuk zijn uitnemend geschikt bij den overgang tot het vegetarisme, zoolang men zijn vleesch nog niet vergeten is en den prikkel van de vleeschjus mist. Voor hen, die aan de zenuwprikkelende vleeschgerechten gewoon waren geraakt, is het ongetwijfeld een groote stap voorwaarts als de entrées, de hors d’oeuvre’s enz. van vleesch en visch hun plaats hebben afgestaan aan gerechten uit eieren of uit graan- en peulvruchten bereid.

R. 70.Aardappelcroquetten. Overgebleven of opzettelijk voor het doel gekookte aardappelen worden door een grove zeef fijngewreven of met een groentemolen gemalen. Men vermengt de aardappelen met wat melk, een kluitje boter, een paar rauwe eieren, wat gefruite fijn gehakte uien, wat gehakte peterselie en zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, dan steekt men er brokken uit, die men langwerpig rond rolt. Men doopt de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt ze daarna als oliebollen in kokend plantenvet.

R. 71.Aardappelgebraad. Warme gekookte aardappelen worden fijngemaakt. Men hakt wat rauwe uien, peterselie en kervel met wat gekookte linzen goed fijn. Vervolgensmengt men alles goed dooreen onder toevoeging van wat melk, een flink kluitje boter, een paar rauwe eieren en wat soja en zout naar smaak. Van dit mengsel maakt men balletjes, die men door eiwit haalt, dan in gestampte beschuit wentelt en vervolgens met een breed mes wat plat drukt, waarna men met een mes of vork er figuurtjes op maakt. Men bakt ze in een koekepan lichtbruin. Men garneert den schotel met wat sla, doperwtjes, worteltjes en takjes peterselie, besproeit ze ze met een bruine botersaus (R. 123of124) en dient ze op.

R. 72.Boonencroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte (bruine, witte of welke andere soort van) boonen vermengd met een paar rauwe eieren, in boter lichtbruin gefruite fijngesneden uien en met zooveel geraspt brood, beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, dat men een stevig deeg verkrijgt. Zout naar smaak. Verder handelt men als bij de aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.

R. 73.Bruine-boonencroquetten. (ZieR. 72).

R. 74.Capucijnercroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekooktecapucijnershandelt men als met boonencroquetten. (Zie72). Van grauwe erwten kan men op dezelfde wijze grauwe-erwtencroquetten maken.

R. 75.Champignoncroquetten. Men neemt droog gekookte rijst, behandeld volgensR. 331of332en mengt ze met een kluitje boter en de ragoût volgensR. 76bereid (maar niet gebonden) goed dooreen. Men voegt er zout naar smaak bij en handelt verder als bijR. 70is voorgeschreven.

R. 76.Champignonragoût met pommes frites. Gave champignons worden goed gewasschen, in stukken gesneden en weer gewasschen, zoodat alle zand er uit is. Als men ze opzet,moet het water met de champignons gelijk staan. Men doet er soja naar smaak bij en een paar tomaten en brengt ze zachtjes aan de kook. Heeft men geen tomaten bij de hand dan een paar fijngesneden uitjes, in boter gefruit, en het geel van een citroenschil fijn geraspt, zoo dat het wit niet geraakt wordt. Zijn de champignons gaar, wat na ongeveer anderhalf uur het geval zal zijn, dan voegt men er fijngehakte peterselie bij en laat het nog enkele minuten doorkoken, waarna men de ragoût bindt met bloem in boter lichtgeel gefruit. Zout naar smaak. Zie voor de pommes fritesR. 175en176.

R. 77.Eierbroodjes. Men snijdt van geraspte broodjes het bovenste deel af, holt het overblijvende deel voorzichtig uit, besmeert ze van binnen met wat boter. Daarna vult men ze met een mengsel van rauwe en gekookte eieren, wat room en geraspte Parmesaansche kaas en een weinig zout. Men zet er vervolgens de dekseltjes weer op, besmeert ook de buitenzijde met wat gesmolten boter en zet ze daarna in den oven.

R. 78.Eierragoût met pommes frites. Harde eieren worden gepeld en in vierde parten gedeeld. Fijngesneden uitjes worden gefruit en in kokend water met wat fijngehakte peterselie en wat fijngemalen amandelen gaargekookt daarna gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit, waarna er de eieren bij gedaan worden. Soja en zout naar smaak. Zie voor de pommes fritesR. 175en176.

R. 79.Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte boonen van deze soort handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).

R. 80.Erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekooktegroene erwten handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).

R. 81.Flageolet-boonencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte flageoletboonen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).

R. 82.Gele-erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte gele erwten handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).

R. 83.Gevulde broodjes. Men handelt met geraspte broodjes als voor eierbroodjes inR. 77is voorgeschreven, maar in plaats van met het daar beschreven vulsel vult men ze met de champignonragoût vanR. 76, of met de eierragoût vanR. 78of met het schijngehakt vanR. 91of wel met de uienragoût vanR. 94.

R. 84.Groentegebraad. Verschillende soorten van groenten worden schoongemaakt, goed fijngehakt en daarna nogmaals gewasschen. Men laat ze daarna goed uitlekken en vervolgens fruit men ze met boter of met olie. Versch gekookte aardappelen worden fijngestampt of met een groentemolen gemalen en daarna met de gefruite groenten vermengd. Men voegt er nog een paar rauwe eieren, wat gebakken uien, wat boter, een weinig soja en zout naar smaak aan toe. Vervolgens mengt men alles goed dooreen, vormt er balletjes van, die men door eiwit haalt en daarna door fijngestampte beschuit wentelt. Men drukt de balletjes met een breed mes wat plat, maak er figuurtjes op en bakt ze in ruim olie of plantenvet. Men kan den schotel garneeren met blaadjes sla, schijfjes tomaten, halve of vierdedeelen van harde eieren en takjes peterselie. Bij het opdienen van het gebraad giet men er bruingebakken boter over.

R. 85.Kastanjebroodjes. Na kastanjes te hebben behandeld als inR. 302of303is voorgeschreven, laat men ze met wat boter tot een dikke brij stoven. Die brij vermengt men met een geklutst ei. Mocht ze dan nog wat schraal smaken, dan doet men er nog wat boter door. Met dit mengsel vult men uitgeholde broodjes, die men met wat gesmolten boter besproeit en in een vuurvasten schotel in een vrij heeten oven nog ongeveer 20 minuten laat staan.

R. 86.Koolcroquetten. Overgebleven of opzettelijk daarvoor gekookte witte,savoye-of groenesavoyekoolwordt fijngehakt en vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, met een paar rauwe en een paar gekookte eieren en wat zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, dan steekt men er brokken van en handelt er verder mee als bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 70).

R. 87.Koolcroquetten (Gevulde). Middelgroote bladeren van witte kool worden in ruim water goed half gaar gekookt, desverkiezende met wat zout; daarna laat men ze uitdruipen. Nu legt men op elk koolblad wat schijngehakt (zieR. 91), rolt het op, slaat het toe en bindt het dicht met een niet te dunnen draad, opdat men dien er gemakkelijk na ’t roosteren zal kunnen afhalen. Daarna wentelt men de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt ze met boter lichtbruin in de koekepan.

R. 88.Linzencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte linzen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (ZieR. 72).

R. 89.Pasteitjes. Men neemt bladdeeg, bereid volgensR. 517of518. Met een uitsteekvorm of met een bierglas steekt men er ronde plakken van 1 cM. dikte uit. Men plaatst een plakje op een bakblik en uit een tweede dergelijke plak steekt men eerst een dekseltje. De overschietende rand wordt met een weinig geklutst ei bestreken en daarna op de eerste plak geplaatst. Een vulling volgensR. 91bereid, maar niet gebakken, alleen even gestoofd, wordt met wat eiwit bestreken en daarna in het pasteitje geplaatst. Het dekseltje gaat er pas na het bakken op. Men bakt ze in een flink verhitten oven. Ook kan men ze eerst bakken en ze daarna vullen met champignonragoût (R. 76) en ze dan nog eenige minuten in den heeten oven plaatsen.

R. 90.Rijstcroquetten. Droog gekookte rijst, behandeld volgensR. 331of332, wordt met wat peterselie, een of twee eieren, een kluitje boter en wat soja goed dooreengemengd. Van het deeg steekt men brokken en handelt verder als voor aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.

R. 91.Schijngehakt I. Men neemt gekookte linzen, niet te gaar, laat ze op een vergiet uitdruipen, drukt ze door een zeef of maalt ze door een groentemolen, vermengt ze met wat gefruite fijngesneden uitjes, met een paar rauwe en een paar hard gekookte eieren en wat zout. Men kneedt het deeg goed en voegt er desverkiezende nog wat fijngehakte peterselie aan toe. Men kan dit deeg gebruiken voor vulsel of om er balletjes van te maken, die men eerst in eiwit en vervolgens in paneermeel of beschuitkruim doopt en dan als oliebollen bakt in kokende plantenboter.

R. 92.Schijngehakt II. Op 40 gekookte aardappelen neemt men 5 gestampte beschuiten, twee hard gekookte en tweerauwe eieren, een weinig sjalotten en peterselie, heel fijngehakt. Men maakt er een bal van, die men in de boter braadt. Om de tien minuten bedruipt men den bal met de bradende boter, keert hem vervolgens, om hem ook op de andere zijde te braden. Als de boter bruin is, doet men er van tijd tot tijd een weinigje heet water bij.

R. 93.Spinaziecroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte spinazie wordt vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, door de zeef gewreven of met de groentemolen gemalen. Men kneedt door het deeg een paar rauwe en een paar gekookte eieren, een kluitje boter en zout naar smaak. Men steekt van het deeg brokken en handelt verder als inR. 70bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven.

R. 94.Uienragoût met pommes frites. Mooie groote uien worden zeer fijngesneden, daarna in natuurboter lichtbruin gefruit. Men zet ze vervolgens op met heet water en voegt er wat soja bij, wat fijngemalen amandelen en het geel van een citroen, voorzichtig geraspt, omdat men het wit niet mag raken. Met bindt de ragoût met in boter geel gefruite bloem en voegt er zout naar smaak bij. Voor de pommes frites zieR. 175en176.

R. 95.Witte-boonencroquetten. ZieR. 72.

Hoofdstuk IV.Eiergerechten.Wie van geen eieren houdt, behoeft ze niet te eten. Wie er een groot minnaar van is, die betrachte de matigheid, want er worden meer sterfgevallen en kwalen veroorzaakt door een te overvloedig dan door een te karig gebruik van eiwithoudend voedsel.Wie daar meer van wil weten, schaffe zich het werkje aan van Dr. Paczkowski: “Zelfvergiftiging van het lichaam (auto-intoxicatie als oorzaak van ziekten)”.Intusschen, wie bevreesd is, dat de overgang tot het vegetarisme hem te veel zal aangrijpen als hij, behalve het vleesch, ook de eieren liet staan, die doet wijzer eieren te gebruiken dan bij het vleesch te blijven, als hij maar in het oog houdt, dat een dagelijksch gebruik van eieren op den duur tot overvoeding moet leiden.R. 96.Eieren (gebroken of verloren). Men zet water op met een weinig zout. Als het water doorkookt opent men voorzichtig een ei aan het breede uiteinde. Eveneens handelt men met het tweede en elk volgende. Men laat ze langzaam gaar worden en dient ze op met de zure saus beschreven inR. 135.R. 97.Eieren (gegarneerde). Harde eieren ontdoet men van de schaal en plaatst ze in een ondiepen schotel. Men gieter een dikke champignonsaus over, bereid volgensR. 126. Daarna garneert men den schotel met doperwtjes en peterselie, deels fijngehakt, deels in takjes.R. 98.Eieren (gekookte). I. Zacht gekookt. Men legt voorzichtig (liefst in een eiernet) de eieren in kokend water. Raakt het water van de kook, doordat er te veel eieren in eens in komen, dan rekent men van het oogenblik af, dat het water weer kookt. Zacht gekookte eieren moeten 3 minuten in kokend water liggen.R. 99.Eieren (gekookte). II. Gestold wit, zachte dooier. Men handelt als voren. Van het oogenblik af, dat het water weer kookt, wacht men 3½ minuut, neemt dan de pan met eieren van het vuur en laat ze dan nog van 5 tot 8 minuten in het heete water. Dadelijk daarop dompelt men ze in het koude water gedurende één minuut.R. 100.Eieren (gekookte). III. Hard gekookt. Duur der koking 6 of 7 minuten. Men berekent den tijd van het oogenblik, dat het water kookt na het indompelen der eieren. Vervolgens dompelt men ze in het koude water.R. 101.Eieren (geroerde). (Roereieren). I. In een koekenpan laat men boter smelten (of olie verhitten), klopt eenige eieren met wat zout en roert met een houten lepel op een zacht vuur alles langzaam dooreen, tot zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd.R. 102.Eieren (geroerde). (Roereieren). II. Op een ei neemt men een halve eierdop water en wat zout, klopt eieren met het water dooreen, en giet het dan in de koekenpan, waarin men boter heeft laten smelten of olie verhit heeft. Als het begint te stollen, roert men tot het gaar is.R. 103.Eieren (geroerde). (Roereieren). III. Zes eieren worden met 9 lepels melk en wat zout geklutst. Nadat men 50 gr. boter in de koekenpan heeft laten smelten, stort men de geklopte eieren in de pan en blijft roeren, totdat zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd.R. 104.Eieren (geroerde). (Roereieren). IV. Men klutst eenige eieren met wat boter, wat zout en wat geraspte kaas in een pannetje, dat men in een grooter, met water gevuld pannetje plaatst. Men roert de eieren, totdat ze gaar zijn en laat ze niet te droog worden.R. 105.Eieren (gestoofde). Kokende melk wordt met in boter gefruite bloem gebonden. Als er room en zout naar smaak aan toegevoegd is, roert men er wat fijngehakte peterselie door en eindelijk ook heel voorzichtig hard gekookte eieren, die men gepeld en in vierdeparten heeft gesneden. Daarna laat men alles, voorzichtig roerende, nog wat op een zacht vuur doorkoken.R. 106.Eieren (gevulde). Men laat de eieren 9 à 10 minuten koken, koelt ze dan af in koud water en pelt ze. De eieren worden overdwars in twee helften gesneden. Daarna wordt de dooier voorzichtig verwijderd. De beide helften worden daarna gevuld met champignonragoût (R. 76), met eierragoût (R. 78), met uienragoût (R. 94) of met schijngehakt (R. 91).Nadat men ei voor ei de beide helften vereenigd heeft, legt men ze in een vuurvasten schotel en laat ze met wat boter er overheen in een matig verhitten oven nog ongeveer een half uur stoven. De dooiers legt men ter garneering om het gerecht, dat met bruine botersaus (R. 123of124) wordt opgediend.R. 107.Eieren (gezouten). Men kookt versche eieren 8 à 10minuten en koelt ze af in koud water, waarna men de schaal der eieren rondom kneust. Dan legt men ze in een sterke pekel (30 gram zout op 1 L. water) waarin men ze 24 uur moet laten liggen.R. 108.Eieren met bechamelsaus. Men snijdt harde eieren overlangs in tweeën, dompelt ze daarna in den heeten Bechamelsaus, beschreven inR. 120. Men spreidt de eieren met de saus op een platten schotel uit en garneert den schotel met langwerpige stukjes gefruit wittebrood en takjes peterselie.R. 109.Eieren (Zwitsersche). In een vuurvast schoteltje, van binnen met boter besmeerd, breekt men een ei stuk, zoodat de dooier heel blijft. Men doet wat room en geraspte kaas over het ei en laat het een kwartier in een flink verhitten oven bakken. Bij het opdienen garneert men het met een takje peterselie.R. 110.Eierfricassée. Harde eieren worden gepeld, daarna gehalveerd, opgediend op een schoteltje met een krans rijst er om heen. Het gerecht wordt flink begoten met een zeer dikke zure saus, beschreven inR. 135.R. 111.Omelette. Men klopt eenige eieren met water (desverkiezende melk)—een halve eierdop vocht op een ei—gedurende 5 minuten. Men giet het beslag in de koekenpan, waarin boter gesmolten of olie verhit is en bakt de omelette op een matig vuur, niet verzuimende nu en dan ze met een mes op te lichten of er in te steken om de olie of boter er goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen. Wanneer men ze aan ééne zijde bakt, dient men ze dichtgeslagen op met de gebakken zijde naar buiten. Men dient ze op met witte suiker.R. 112.Omelette (Fransche). Men handelt als inR. 111is voorgeschreven, legt gehakte peterselie op de niet-gebakken zijde en vouwt ze dubbel.R. 113.Omelette met champignonragoût. Men bakt de omelette zooals inR. 111is voorgeschreven. Champignonragoût, bereid volgensR. 76spreidt men over den ongebakken kant, waarna men de omelette dubbel vouwt en ze opdient met een takje peterselie er om heen.R. 114.Omelette met champignons. Na champignons volgensR. 76te hebben gereinigd hakt men ze grof en fruit ze met een weinig gehakte peterselie in boter gaar. Als ze genoegzaam zijn afgekoeld, worden ze met een weinig zout door de geklopte eieren geroerd. De omelette bakt men verder volgensR. 111. Bij het opdienen garneert men ze met takjes peterselie en mooie gele slablaadjes.R. 115.Omelette met kaas. Men beslaat eieren als inR. 111is voorgeschreven, mengt geraspte of aan dobbelsteentjes gesneden kaas door het beslag en bakt ze verder volgensR. 111.R. 116.Omelette met uienragoût. Men handelt als inR. 113is voorgeschreven, behalve dat men de champignonragoût vervangt door een uienragoût bereid volgensR. 94.R. 117.Omelette met vruchten. Men handelt als inR. 113is voorgeschreven, legt er vruchtenmoes of jam inplaats van ragoût op, vouwt ze dubbel en bestrooit ze met witte suiker.R. 118.Omelette met Zuring. Men handelt als inR. 111is voorgeschreven, legt gesmolten zuring op den ongebakken kant, vouwt ze dubbel en bestrooit ze met suiker.R. 119.Spiegeleieren (Kalfsoogen). Men smelt boter in de pan of doet er wat olijfolie in. Men opent voorzichtig een ei aan het breede uiteinde om het dooier niet te laten uitloopen, boven de pan, zoodat de inhoud in de boter komt. Eveneens handelt men met het tweede, en elk volgende, het eene naast het andere, totdat de pan gevuld is of het vereischte getal is verkregen. Als het wit gaar en stijf is, neemt men de pan van het vuur. Sommigen vinden de eieren lekkerder als de pan met een bord of schotel bedekt is onder het bakken. Om een meer ronden vorm aan de spiegeleieren te geven kan men zich bedienen van een soort poffertjespan, waarvan de holten grooter en dieper zijn dan die waarin de poffertjes gebakken worden.

Wie van geen eieren houdt, behoeft ze niet te eten. Wie er een groot minnaar van is, die betrachte de matigheid, want er worden meer sterfgevallen en kwalen veroorzaakt door een te overvloedig dan door een te karig gebruik van eiwithoudend voedsel.

Wie daar meer van wil weten, schaffe zich het werkje aan van Dr. Paczkowski: “Zelfvergiftiging van het lichaam (auto-intoxicatie als oorzaak van ziekten)”.

Intusschen, wie bevreesd is, dat de overgang tot het vegetarisme hem te veel zal aangrijpen als hij, behalve het vleesch, ook de eieren liet staan, die doet wijzer eieren te gebruiken dan bij het vleesch te blijven, als hij maar in het oog houdt, dat een dagelijksch gebruik van eieren op den duur tot overvoeding moet leiden.

R. 96.Eieren (gebroken of verloren). Men zet water op met een weinig zout. Als het water doorkookt opent men voorzichtig een ei aan het breede uiteinde. Eveneens handelt men met het tweede en elk volgende. Men laat ze langzaam gaar worden en dient ze op met de zure saus beschreven inR. 135.

R. 97.Eieren (gegarneerde). Harde eieren ontdoet men van de schaal en plaatst ze in een ondiepen schotel. Men gieter een dikke champignonsaus over, bereid volgensR. 126. Daarna garneert men den schotel met doperwtjes en peterselie, deels fijngehakt, deels in takjes.

R. 98.Eieren (gekookte). I. Zacht gekookt. Men legt voorzichtig (liefst in een eiernet) de eieren in kokend water. Raakt het water van de kook, doordat er te veel eieren in eens in komen, dan rekent men van het oogenblik af, dat het water weer kookt. Zacht gekookte eieren moeten 3 minuten in kokend water liggen.

R. 99.Eieren (gekookte). II. Gestold wit, zachte dooier. Men handelt als voren. Van het oogenblik af, dat het water weer kookt, wacht men 3½ minuut, neemt dan de pan met eieren van het vuur en laat ze dan nog van 5 tot 8 minuten in het heete water. Dadelijk daarop dompelt men ze in het koude water gedurende één minuut.

R. 100.Eieren (gekookte). III. Hard gekookt. Duur der koking 6 of 7 minuten. Men berekent den tijd van het oogenblik, dat het water kookt na het indompelen der eieren. Vervolgens dompelt men ze in het koude water.

R. 101.Eieren (geroerde). (Roereieren). I. In een koekenpan laat men boter smelten (of olie verhitten), klopt eenige eieren met wat zout en roert met een houten lepel op een zacht vuur alles langzaam dooreen, tot zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd.

R. 102.Eieren (geroerde). (Roereieren). II. Op een ei neemt men een halve eierdop water en wat zout, klopt eieren met het water dooreen, en giet het dan in de koekenpan, waarin men boter heeft laten smelten of olie verhit heeft. Als het begint te stollen, roert men tot het gaar is.

R. 103.Eieren (geroerde). (Roereieren). III. Zes eieren worden met 9 lepels melk en wat zout geklutst. Nadat men 50 gr. boter in de koekenpan heeft laten smelten, stort men de geklopte eieren in de pan en blijft roeren, totdat zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd.

R. 104.Eieren (geroerde). (Roereieren). IV. Men klutst eenige eieren met wat boter, wat zout en wat geraspte kaas in een pannetje, dat men in een grooter, met water gevuld pannetje plaatst. Men roert de eieren, totdat ze gaar zijn en laat ze niet te droog worden.

R. 105.Eieren (gestoofde). Kokende melk wordt met in boter gefruite bloem gebonden. Als er room en zout naar smaak aan toegevoegd is, roert men er wat fijngehakte peterselie door en eindelijk ook heel voorzichtig hard gekookte eieren, die men gepeld en in vierdeparten heeft gesneden. Daarna laat men alles, voorzichtig roerende, nog wat op een zacht vuur doorkoken.

R. 106.Eieren (gevulde). Men laat de eieren 9 à 10 minuten koken, koelt ze dan af in koud water en pelt ze. De eieren worden overdwars in twee helften gesneden. Daarna wordt de dooier voorzichtig verwijderd. De beide helften worden daarna gevuld met champignonragoût (R. 76), met eierragoût (R. 78), met uienragoût (R. 94) of met schijngehakt (R. 91).

Nadat men ei voor ei de beide helften vereenigd heeft, legt men ze in een vuurvasten schotel en laat ze met wat boter er overheen in een matig verhitten oven nog ongeveer een half uur stoven. De dooiers legt men ter garneering om het gerecht, dat met bruine botersaus (R. 123of124) wordt opgediend.

R. 107.Eieren (gezouten). Men kookt versche eieren 8 à 10minuten en koelt ze af in koud water, waarna men de schaal der eieren rondom kneust. Dan legt men ze in een sterke pekel (30 gram zout op 1 L. water) waarin men ze 24 uur moet laten liggen.

R. 108.Eieren met bechamelsaus. Men snijdt harde eieren overlangs in tweeën, dompelt ze daarna in den heeten Bechamelsaus, beschreven inR. 120. Men spreidt de eieren met de saus op een platten schotel uit en garneert den schotel met langwerpige stukjes gefruit wittebrood en takjes peterselie.

R. 109.Eieren (Zwitsersche). In een vuurvast schoteltje, van binnen met boter besmeerd, breekt men een ei stuk, zoodat de dooier heel blijft. Men doet wat room en geraspte kaas over het ei en laat het een kwartier in een flink verhitten oven bakken. Bij het opdienen garneert men het met een takje peterselie.

R. 110.Eierfricassée. Harde eieren worden gepeld, daarna gehalveerd, opgediend op een schoteltje met een krans rijst er om heen. Het gerecht wordt flink begoten met een zeer dikke zure saus, beschreven inR. 135.

R. 111.Omelette. Men klopt eenige eieren met water (desverkiezende melk)—een halve eierdop vocht op een ei—gedurende 5 minuten. Men giet het beslag in de koekenpan, waarin boter gesmolten of olie verhit is en bakt de omelette op een matig vuur, niet verzuimende nu en dan ze met een mes op te lichten of er in te steken om de olie of boter er goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen. Wanneer men ze aan ééne zijde bakt, dient men ze dichtgeslagen op met de gebakken zijde naar buiten. Men dient ze op met witte suiker.

R. 112.Omelette (Fransche). Men handelt als inR. 111is voorgeschreven, legt gehakte peterselie op de niet-gebakken zijde en vouwt ze dubbel.

R. 113.Omelette met champignonragoût. Men bakt de omelette zooals inR. 111is voorgeschreven. Champignonragoût, bereid volgensR. 76spreidt men over den ongebakken kant, waarna men de omelette dubbel vouwt en ze opdient met een takje peterselie er om heen.

R. 114.Omelette met champignons. Na champignons volgensR. 76te hebben gereinigd hakt men ze grof en fruit ze met een weinig gehakte peterselie in boter gaar. Als ze genoegzaam zijn afgekoeld, worden ze met een weinig zout door de geklopte eieren geroerd. De omelette bakt men verder volgensR. 111. Bij het opdienen garneert men ze met takjes peterselie en mooie gele slablaadjes.

R. 115.Omelette met kaas. Men beslaat eieren als inR. 111is voorgeschreven, mengt geraspte of aan dobbelsteentjes gesneden kaas door het beslag en bakt ze verder volgensR. 111.

R. 116.Omelette met uienragoût. Men handelt als inR. 113is voorgeschreven, behalve dat men de champignonragoût vervangt door een uienragoût bereid volgensR. 94.

R. 117.Omelette met vruchten. Men handelt als inR. 113is voorgeschreven, legt er vruchtenmoes of jam inplaats van ragoût op, vouwt ze dubbel en bestrooit ze met witte suiker.

R. 118.Omelette met Zuring. Men handelt als inR. 111is voorgeschreven, legt gesmolten zuring op den ongebakken kant, vouwt ze dubbel en bestrooit ze met suiker.

R. 119.Spiegeleieren (Kalfsoogen). Men smelt boter in de pan of doet er wat olijfolie in. Men opent voorzichtig een ei aan het breede uiteinde om het dooier niet te laten uitloopen, boven de pan, zoodat de inhoud in de boter komt. Eveneens handelt men met het tweede, en elk volgende, het eene naast het andere, totdat de pan gevuld is of het vereischte getal is verkregen. Als het wit gaar en stijf is, neemt men de pan van het vuur. Sommigen vinden de eieren lekkerder als de pan met een bord of schotel bedekt is onder het bakken. Om een meer ronden vorm aan de spiegeleieren te geven kan men zich bedienen van een soort poffertjespan, waarvan de holten grooter en dieper zijn dan die waarin de poffertjes gebakken worden.

Hoofdstuk V.Sausen en vla’s.Bij het herlezen wat op blz. 15–20 tegen het kruiden, zouten, vetten en zoeten der spijzen is aangevoerd, begrijpt men, dat ons streven moet zijn om tot die eenvoudige leefwijze te komen, waarbij tong en gehemelte prikkel genoeg ontleenen aan den natuurlijken smaak, die iedere soort van spijs en drank eigen is.De overgang van de levenswijze, die nu nog algemeen gebruikelijk is, tot die zonder kunstmatige prikkels zal in den regel geleidelijk zijn en daarom is het noodig sausen te bereiden, die smakelijk zijn zonder nochtans de nadeelige gevolgen na zich te sleepen, die de prikkelende sausen van de hedendaagsche keuken maar al te veel veroorzaken.’t Is zeker een groote verbetering en een toenadering tot den eisch, dat de natuurlijke smaak der spijzen den eter genoeg moet zijn, indien het nat der gekookte groenten en vruchten, dat gewoonlijk door den gootsteen wegloopt, bij de sausen het voornaamste bestanddeel uitmaakt.Vruchtensausen en vla’s moeten niet zoozeer dienen om vruchten te vervangen dan wel om den weg te bereiden tot een grooter gebruik van ooft.A. Warme sausen.R. 120.Bechamelsaus.Menfruit 30 gram fijngehakte uien lichtbruin in 30 gram boter en evenzoo 50 gram bloem in70 gram boter. Een en ander voegt men bij ¾ liter melk, die men geheel of gedeeltelijk kan vervangen door het nat van champignons. Men doet er zout en soja naar smaak bij, zet het op een zacht vuur en blijft roeren totdat de bloem gaar is. Daarna laat men de saus door een zeef loopen en roert er nog ¼ liter room door.Men gebruikt de saus bij het opdienen van harde eieren volgensR. 108en bij het aardappelgerecht beschreven inR. 181.R. 121.Botersaus I. (gewelde boter). Nadat men boter tot schuim heeft geslagen, voegt men er onder gestadig roeren heet water aan toe. De gewelde boter moet gebonden, niet vloeibaar zijn.R. 122.Botersaus II. Men kneedt met een vork versche boter met bloem of meel dooreen (10 gr. boter op 1 eetlepel bloem). Daarna roert men de gevormde kluit in kokend water en blijft doorroeren, totdat zich een lijmige saus heeft gevormd.R. 123.Botersaus (bruine) I. Nadat men boter heeft laten snerken, laat men ze eerst wat afkoelen, voegt er dan onder gestadig roeren heet water aan toe, of het heete nat der gekookte spijzen, daarna een weinig soja en laat ze vervolgens nog even doorkoken.R. 124.Botersaus (bruine) II. Men fruite in een droge koekenpan een paar lepels bloem lichtbruin. De pan mag niet te heet zijn en de bloem moet voortdurend goed geroerd worden om het aanbranden te voorkomen. Als de bloem lichtbruin gefruit is, doet men ze in een pannetje, voegt er dan roerende twee kopjes heet water aan toe en blijft doorroeren, totdat het heeft doorgekookt en het een gebonden saus is geworden. Daarna voegt men erboter bij, die men eerst heeft laten snerken en laat allesgezamenlijknog eens doorkoken.R. 125.Botersaus (pikante). Men fruit fijngesneden uien in boter, eveneens bloem, tot ze een lichtgele tint heeft. Hierbij voegt men kokend water. Men laat al roerende de saus doorkoken, totdat ze lijmig wordt.R. 126.Champignonsaus. De champignons, hetzij versche of gedroogde, worden bij herhaling gewasschen, in stukken gesneden en nog eens gewasschen. De gedroogde worden daarna nog een uur of drie geweekt. De champignons worden (de gedroogde met het weekwater) ruim opgezet. Zijn ze gaar, dan wordt de saus gebonden met in boter gefruite bloem, waarbij men nog een paar in boter gefruite uitjes voegt. Desverkiezende voegt men er citroensap of peterselie aan toe. Zout naar smaak.R. 127.Dragonsaus. Ongeveer een halven eetlepel dragon kookt men in weinig water, na ze goed gewasschen en daarna klein gesneden te hebben. Men voegt er heet water aan toe en bindt de saus met in boter gefruite bloem, waaraan men wat citroensap toevoegt. Zout naar smaak.R. 128.Peterseliesaus. Men wascht een handvol peterselie in lauwwarm water, hakt ze zeer fijn en roert ze door de botersaus II (R. 122). Sommigen laten de saus dan nog even op een zacht vuur doorkoken; anderen geven er de voorkeur aan ze ongekookt op te dienen.R. 129.Rozijnensaus (warme). Goed gewasschen rozijnen worden gestoofd op een zacht vuur, totdat ze een mooien ronden vorm hebben. Men kookt ze het best in het nat van het gerecht, waarbij de saus gebruikt wordt en handeltverder als bij stoofsausR. 130of bij pikante stoofsausR. 131is voorgeschreven.N.B. Op dezelfde wijze kan men ookdadelsaus,pruimensausenz. bereiden. Al dezewarme vruchtensausensmaken goed bij de meeste peulvruchten en bij verschillende meelgerechten.R. 130.Stoofsaus. Men verkrijgt stoofsausen door bloem in boter te fruiten en daarbij telkens bij kleine hoeveelheden het nat te voegen van de gestoofde gerechten of van de te bereiden saus. Onder gestadig roeren laat men de saus op een zacht vuur koken, totdat ze gebonden is.Bij het fruiten van de bloem houde men in het oog, voor welk gerecht de saus zal dienen. Voor sausen bij bloemkool en schorseneren bijv. moet men met het fruiten van het meel niet verder gaan dan tot het tijdstip, dat het meel zich korrelt: dus neemt men het van het vuur, voordat het meel zijn witte kleur verliest.Bij andere gerechten zal de saus beter smaken, als het meel bij het fruiten een gele kleur gekregen heeft, terwijl bij nog andere, bij bruine boonen bijv., het meel lichtbruin gefruit mag wezen.R. 131.Stoofsaus (pikante). Men handelt als inR. 130bij stoofsaus is voorgeschreven, behalve dat men niet alleen bloem, maar ook een of twee fijngesneden uitjes in boter fruit.R. 132.Stoofsaus (zure). Men klopt één à twee eieren goed door elkaar, maakt een stoofsaus zooals inR. 130is voorgeschreven. Als de saus goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroensap door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt.R. 133.Tomatensaus. Men wascht de tomaten en snijdt ze zoo noodig in vierdeparten, zet ze op met zooveel water, dat het met de vruchten gelijkstaat. Als ze gaar zijn, wat men aan de schil kan zien, omdat ze dan barst, wrijft men ze door een zeef, zoodat schil en pit achterblijven. Vervolgens handelt men als bij de bereiding van de pikante stoofsaus (R. 131).R. 134.Uiensaus. Men schilt uien, snijdt ze in schijfjes, laat ze week stoven en handelt verder als bij de bereiding van stoofsausR. 130.R. 135.Zure saus. Men klopt één à twee eieren goed door elkaar, maakt een botersaus als inR. 122is voorgeschreven van 20 à 30 gram boter en 2 of 3 eetlepels bloem. Als de saus goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroennat door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt.R. 136.Zuringsaus. Zuring wordt gestript en goed gewasschen. Dan zet men ze zonder uitdrukken op een zacht vuur. Is de zuring gesmolten, dan handelt men als bij de bereiding van stoofsausR. 130, ze desverkiezende verzoetende door suiker, honing of rozijnen.B. Koude sausen.R. 137.Mayonnaise I. Door vier eierdooiers roert men gelijkmatigdroppelsgewijzebeste olijfolie, totdat de saus dik geworden is. Om de olijfolie gemakkelijk droppelsgewijze bij de dooiers te voegen maakt men een klein gaatje in een eierschaal, waarin men de olie doet. Kort vóór het aanrichten roert men er citroensap naar smaak door.N.B. Men zij indachtig voortdurend in dezelfde richting te roeren.R. 138.Mayonnaise II. Men klopt een eierdooier met 10 gram bloem, voegt er al roerende water en melk bij, daarna een weinig slaolie en zet ze onder gestadig roeren op een zacht vuur. Is ze gebonden, dan neemt men ze van het vuur en laat ze bekoelen. Als ze koud is geworden, voegt men er, zoo noodig, slaolie bij, citroensap naar smaak en wat gehakte kervel of peterselie of eenig ander toekruid.R. 139.Mayonnaise-room. Even voordat de Mayonnaise wordt gebruikt, mengt men er een paar eetlepels geslagen room door.R. 140.Slasaus. Na een hard gekookt ei fijngewreven te hebben, vermengt men het met een rauw ei en 2 deciliter melk, verwarmt dit mengsel tot het dik wordt, zorgdragend, dat het niet tot kookhitte verwarmd wordt. Zoodra het dik is, neemt men het van het vuur, giet het over in een kom om het te laten afkoelen. Wanneer de saus koud is, roert men er 2 eetlepels citroensap door.C. Vruchtensausen.R. 141.Aardbeiensaus. De helft der gewasschen vruchten wrijft men onder bijvoeging van wat water door een zeef en zoet het nat naar smaak. Daarna late men de saus op een zacht vuur aan het koken komen. Is de saus te dun dan doet men er wat maizena bij, met koud water aangemengd; is ze te dik dan wat kokend water om ze aan te lengen. Daarna voege men er de overige helft der aardbeien bij, zorgdragende, dat de saus dan niet meer kookt.R. 142.Abrikozensaus. Na de abrikozen goed gewasschen en ontkernd te hebben, wrijft men de eene helft der vruchten onder bijvoeging van wat water door een zeef. Daarna handelt men als bij de bereiding der aardbeiensaus. Men voegt er, als de saus goed van dikte is, de andere helft der abrikozen (gehalveerd of in vierde gedeelten) aan toe en zoet ze naar smaak.R. 143.Bessensapsaus. Het uitgeperste nat van roode of zwarte aalbessen wordt gekookt en met een weinig maizena gebonden, nadat men het met suiker naar smaak gezoet heeft.R. 144.Boschbessensaus. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen kookt men in kokend water gaar, wrijft ze door een zeef, zoet ze met bruine suiker, kruidt ze met citroenschil en een snuifje kaneel en bindt ze daarna met maizena. Naar verkiezing koud of warm te gebruiken.R. 145 Citroensaus. Men handelt met citroensap juist als met het nat van bessen bijR. 143, maar roert er, als de saus van het vuur genomen is, nog één of twee geklopte eierdooiers door.R. 146.Citroensaus met Javaansche suiker (goela djawa). Doe wat water met een weinigje citroensap in een pannetje en doe er de noodige hoeveelheid Javaansche suiker (goela djawa) bij. Als de suiker is opgelost en begint te koken, wordt ze met een weinigje maizena gebonden.R. 147.Frambozensaus. Men bereidt frambozensaus op dezelfde wijze als aardbeiensaus (R. 141).Bij de frambozen lette men er vooral op, de wormpjes te verwijderen.R. 148.Kersensaus. Men bereidt kersensaus op dezelfde wijs als abrikozensaus (R. 142).R. 149.Kweeperensaus. Men snijdt van goed gewasschen rijpe kweeperen steel en bloesem weg, snijdt ze ongeschild in kleine stukjes, laat ze gaar stoven in weinig water met wat suiker. Vervolgens wrijft men ze door een zeef, doet er wat maizena door, dat men met wat koud water heeft aangemengd, lengt vervolgens onder gestadig roeren het nat met zooveel kokend water aan, tot zich een dikke lijmige saus heeft gevormd.R. 150.Perziksaus. Men bereidt perziksaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (R. 142).R. 151.Pruimensaus. Men bereidt pruimensaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (R. 142).D. Melksausen.R. 152.Amandelsaus I. Op een halven liter melk neemt men een lepel maizena en een handvol geraspte of fijngesneden zoete amandelen. Men roert de melk gestadig in één richting, totdat ze de vereischte dikte heeft. Als ze bekoeld is, zoet men ze naar smaak.R. 153.Amandelsaus II. Op een halven liter melk neemt men een handvol geraspte of gesneden zoete amandelen en drie eierdooiers. Men zet de melk op het vuur en roert voortdurend in één richting, totdat de saus de verlangde dikte heeft verkregen. Na bekoeling zoet men ze naar smaak.R. 154.Chocoladesaus. Vermeng 25 gram cacao of chocolade met 20 gram maizena en meng het aan met wat koudwater, totdat het dun vloeibaar is geworden. Roer het vervolgens door ½ liter kokende melk en blijft doorroeren gedurende 5 à 6 minuten. Suiker naar smaak.R. 155.Melksaus I. Men roert een ei en wat suiker door de melk, laat het mengsel koken en bindt het—zoo noodig—met wat maizena. (Bij rijst enz.).R. 156.Melksaus II. Men bindt de melk met wat bloem of maizena, doet er een heel klein beetje zout in en roert er een kluitje boter door. (Bij bloemkool, schorseneren enz. te gebruiken).R. 157.Roomsaus. Men raspt de schil van een sina’sappel voorzichtig, zoodat men het wit niet raakt. Men roert het geraspte door ½ liter melk. Als de melk kookt, voegt men er suiker naar smaak aan toe en bindt ze met wat maizena. Vervolgens roert men er ¼ liter room door en laat ze dan nog even op het vuur staan.R. 158.Vanillesaus. Terwijl men ½ liter melk met een stokje vanille op een zacht vuur aan de kook brengt, klopt men 3 eierdooiers. Daarbij voegt men wat maizena en wat koude melk, steeds roerend in één richting. Als de dooiers met de koude melk dun genoeg zijn, giet men ze voorzichtig bij de kokende melk, steeds in dezelfde richting roerend, totdat de saus de gewenschte dikte heeft gekregen. Suiker naar smaak.E. Vla’s en crêmes.R. 159.Aalbessenvlade I. Op een halve flesch bessensap neemt men drie geklopte eierdooiers en het water, waarin 200 gram rozijnen een nacht te weeken hebben gestaan. Men brengt het aan de kook, bindt het tot de vereischte dikte met maizena en laat het dan bekoelen.R. 160.Aalbessenvlade II. In plaats van enkele bessensap neemt men de helft bessen- en de helft frambozennat. Verder volgt menR. 159.R. 161.Amandelvlade (crême aux amandes). Men raspt of snijdt 100 gr. amandelen fijn, die men met 7 geklopte eierdooiers en het tot schuim geklopte wit van 2 eieren en 150 gr. witte suiker door ½ L. room of melk roert, nadat die gekookt heeft en van het vuur genomen is.Heeft de vla de vereischte dikte niet, dan kan men ze “au bain Marie” plaatsen, onder gestadig roeren totdat ze de verlangde dikte gekregen heeft.Men moet steeds in dezelfde richting roeren.R. 162.Boschbessenvlade. Men handelt als inR. 144voor boschbessensaus is voorgeschreven, maar neemt zooveel minder water, dat de saus de dikte krijgt, die voor vla benoodigd is.R. 163.Chocoladevlade. Men roert 7 eierdooiers, 250 gr. cacao of chocolade, 250 gr. suiker en 8 lepels melk door elkaar en beslaat dit deeg, terwijl het op het vuur staat, totdat het kokend heet is. Daarna roert men voorzichtig het tot schuim geslagen wit der vijf eieren door het beslag. Men kan deze vla aanwenden tot het garneeren van taarten en ander gebak.R. 164.Citroenvlade I. (crême au citron). Men neemt van een halve flesch room een klein gedeelte, dat men met 50 gr. bloem, 125 gr. suiker en 6 eierdooiers dooreen roert, totdat de ingrediënten goed vereenigd zijn.Dan voegt men er den overigen room bij, zet het beslag op een zacht vuur en laat het nog even doorkoken. Nadat men de vla van het vuur genomen heeft, roert men er—als ze genoeg is afgekoeld—het sapvan twee citroenen door en het tot schuim geslagen wit der eieren.R. 165.Citroenvlade II. (Crême au citron). Een eenvoudiger recept voor citroenvla is een vijftal eieren met suiker goed kloppen, het laten koken met ¼ liter water tot het de vereischte dikte heeft gekregen en daarna het sap van drie geperste citroenen er door roeren. Suiker naar smaak.R. 166.Melkvlade. Men kookt een liter melk met de geraspte schil van een citroen. Nog voordat de melk kookt, giet men er heel voorzichtig, al in dezelfde richting roerende, een kopje melk in, waarin, zeer fijn en dun, maizena is aangemaakt. Als de melk gaat koken, neemt men ze af, doet er twee tot schuim geklopte eieren bij en suiker naar smaak. Vervolgens doet men de vla op een schaal, bestrooit ze met fijngesneden amandelen en laat ze koud worden.R. 167.Roomvlade. Kluts drie eierdooiers met 50 gram suiker, voeg er vervolgens 250 gram bloem bij en ¼ liter melk, zet alles op een zacht vuur en roer gestadig in dezelfde richting, totdat de vla de gewenschte dikte heeft.R. 168.Sago-Crême. Kook een halven liter versche melk met eenige lepels suiker en een stukje citroenschil, schud daarin een eetlepel vol sago en laat dit zacht koken tot de sago doorschijnend is. Doe het dooier van een of twee eieren in een kom en voeg langzaam aan er de sagomelk bij, zorgdragende, dat die niet heet is, anders schiften de eieren. Neem er de citroenschil uit en dien het gerecht warm op.R. 169.Vanillevla. Kook een halven liter versche melk met eenstokje vanille. Zoet de melk met bruine suiker naar smaak en voeg er wat geel van een citroenschil bij. Als de melk kookt, bindt men ze met maizena, maar niet te dik; ze moet nog vloeibaar zijn. Laat de vla bekoelen op een schoteltje en garneer ze met geconfijte vruchten.

Bij het herlezen wat op blz. 15–20 tegen het kruiden, zouten, vetten en zoeten der spijzen is aangevoerd, begrijpt men, dat ons streven moet zijn om tot die eenvoudige leefwijze te komen, waarbij tong en gehemelte prikkel genoeg ontleenen aan den natuurlijken smaak, die iedere soort van spijs en drank eigen is.

De overgang van de levenswijze, die nu nog algemeen gebruikelijk is, tot die zonder kunstmatige prikkels zal in den regel geleidelijk zijn en daarom is het noodig sausen te bereiden, die smakelijk zijn zonder nochtans de nadeelige gevolgen na zich te sleepen, die de prikkelende sausen van de hedendaagsche keuken maar al te veel veroorzaken.

’t Is zeker een groote verbetering en een toenadering tot den eisch, dat de natuurlijke smaak der spijzen den eter genoeg moet zijn, indien het nat der gekookte groenten en vruchten, dat gewoonlijk door den gootsteen wegloopt, bij de sausen het voornaamste bestanddeel uitmaakt.

Vruchtensausen en vla’s moeten niet zoozeer dienen om vruchten te vervangen dan wel om den weg te bereiden tot een grooter gebruik van ooft.

A. Warme sausen.R. 120.Bechamelsaus.Menfruit 30 gram fijngehakte uien lichtbruin in 30 gram boter en evenzoo 50 gram bloem in70 gram boter. Een en ander voegt men bij ¾ liter melk, die men geheel of gedeeltelijk kan vervangen door het nat van champignons. Men doet er zout en soja naar smaak bij, zet het op een zacht vuur en blijft roeren totdat de bloem gaar is. Daarna laat men de saus door een zeef loopen en roert er nog ¼ liter room door.Men gebruikt de saus bij het opdienen van harde eieren volgensR. 108en bij het aardappelgerecht beschreven inR. 181.R. 121.Botersaus I. (gewelde boter). Nadat men boter tot schuim heeft geslagen, voegt men er onder gestadig roeren heet water aan toe. De gewelde boter moet gebonden, niet vloeibaar zijn.R. 122.Botersaus II. Men kneedt met een vork versche boter met bloem of meel dooreen (10 gr. boter op 1 eetlepel bloem). Daarna roert men de gevormde kluit in kokend water en blijft doorroeren, totdat zich een lijmige saus heeft gevormd.R. 123.Botersaus (bruine) I. Nadat men boter heeft laten snerken, laat men ze eerst wat afkoelen, voegt er dan onder gestadig roeren heet water aan toe, of het heete nat der gekookte spijzen, daarna een weinig soja en laat ze vervolgens nog even doorkoken.R. 124.Botersaus (bruine) II. Men fruite in een droge koekenpan een paar lepels bloem lichtbruin. De pan mag niet te heet zijn en de bloem moet voortdurend goed geroerd worden om het aanbranden te voorkomen. Als de bloem lichtbruin gefruit is, doet men ze in een pannetje, voegt er dan roerende twee kopjes heet water aan toe en blijft doorroeren, totdat het heeft doorgekookt en het een gebonden saus is geworden. Daarna voegt men erboter bij, die men eerst heeft laten snerken en laat allesgezamenlijknog eens doorkoken.R. 125.Botersaus (pikante). Men fruit fijngesneden uien in boter, eveneens bloem, tot ze een lichtgele tint heeft. Hierbij voegt men kokend water. Men laat al roerende de saus doorkoken, totdat ze lijmig wordt.R. 126.Champignonsaus. De champignons, hetzij versche of gedroogde, worden bij herhaling gewasschen, in stukken gesneden en nog eens gewasschen. De gedroogde worden daarna nog een uur of drie geweekt. De champignons worden (de gedroogde met het weekwater) ruim opgezet. Zijn ze gaar, dan wordt de saus gebonden met in boter gefruite bloem, waarbij men nog een paar in boter gefruite uitjes voegt. Desverkiezende voegt men er citroensap of peterselie aan toe. Zout naar smaak.R. 127.Dragonsaus. Ongeveer een halven eetlepel dragon kookt men in weinig water, na ze goed gewasschen en daarna klein gesneden te hebben. Men voegt er heet water aan toe en bindt de saus met in boter gefruite bloem, waaraan men wat citroensap toevoegt. Zout naar smaak.R. 128.Peterseliesaus. Men wascht een handvol peterselie in lauwwarm water, hakt ze zeer fijn en roert ze door de botersaus II (R. 122). Sommigen laten de saus dan nog even op een zacht vuur doorkoken; anderen geven er de voorkeur aan ze ongekookt op te dienen.R. 129.Rozijnensaus (warme). Goed gewasschen rozijnen worden gestoofd op een zacht vuur, totdat ze een mooien ronden vorm hebben. Men kookt ze het best in het nat van het gerecht, waarbij de saus gebruikt wordt en handeltverder als bij stoofsausR. 130of bij pikante stoofsausR. 131is voorgeschreven.N.B. Op dezelfde wijze kan men ookdadelsaus,pruimensausenz. bereiden. Al dezewarme vruchtensausensmaken goed bij de meeste peulvruchten en bij verschillende meelgerechten.R. 130.Stoofsaus. Men verkrijgt stoofsausen door bloem in boter te fruiten en daarbij telkens bij kleine hoeveelheden het nat te voegen van de gestoofde gerechten of van de te bereiden saus. Onder gestadig roeren laat men de saus op een zacht vuur koken, totdat ze gebonden is.Bij het fruiten van de bloem houde men in het oog, voor welk gerecht de saus zal dienen. Voor sausen bij bloemkool en schorseneren bijv. moet men met het fruiten van het meel niet verder gaan dan tot het tijdstip, dat het meel zich korrelt: dus neemt men het van het vuur, voordat het meel zijn witte kleur verliest.Bij andere gerechten zal de saus beter smaken, als het meel bij het fruiten een gele kleur gekregen heeft, terwijl bij nog andere, bij bruine boonen bijv., het meel lichtbruin gefruit mag wezen.R. 131.Stoofsaus (pikante). Men handelt als inR. 130bij stoofsaus is voorgeschreven, behalve dat men niet alleen bloem, maar ook een of twee fijngesneden uitjes in boter fruit.R. 132.Stoofsaus (zure). Men klopt één à twee eieren goed door elkaar, maakt een stoofsaus zooals inR. 130is voorgeschreven. Als de saus goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroensap door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt.R. 133.Tomatensaus. Men wascht de tomaten en snijdt ze zoo noodig in vierdeparten, zet ze op met zooveel water, dat het met de vruchten gelijkstaat. Als ze gaar zijn, wat men aan de schil kan zien, omdat ze dan barst, wrijft men ze door een zeef, zoodat schil en pit achterblijven. Vervolgens handelt men als bij de bereiding van de pikante stoofsaus (R. 131).R. 134.Uiensaus. Men schilt uien, snijdt ze in schijfjes, laat ze week stoven en handelt verder als bij de bereiding van stoofsausR. 130.R. 135.Zure saus. Men klopt één à twee eieren goed door elkaar, maakt een botersaus als inR. 122is voorgeschreven van 20 à 30 gram boter en 2 of 3 eetlepels bloem. Als de saus goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroennat door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt.R. 136.Zuringsaus. Zuring wordt gestript en goed gewasschen. Dan zet men ze zonder uitdrukken op een zacht vuur. Is de zuring gesmolten, dan handelt men als bij de bereiding van stoofsausR. 130, ze desverkiezende verzoetende door suiker, honing of rozijnen.

R. 120.Bechamelsaus.Menfruit 30 gram fijngehakte uien lichtbruin in 30 gram boter en evenzoo 50 gram bloem in70 gram boter. Een en ander voegt men bij ¾ liter melk, die men geheel of gedeeltelijk kan vervangen door het nat van champignons. Men doet er zout en soja naar smaak bij, zet het op een zacht vuur en blijft roeren totdat de bloem gaar is. Daarna laat men de saus door een zeef loopen en roert er nog ¼ liter room door.

Men gebruikt de saus bij het opdienen van harde eieren volgensR. 108en bij het aardappelgerecht beschreven inR. 181.

R. 121.Botersaus I. (gewelde boter). Nadat men boter tot schuim heeft geslagen, voegt men er onder gestadig roeren heet water aan toe. De gewelde boter moet gebonden, niet vloeibaar zijn.

R. 122.Botersaus II. Men kneedt met een vork versche boter met bloem of meel dooreen (10 gr. boter op 1 eetlepel bloem). Daarna roert men de gevormde kluit in kokend water en blijft doorroeren, totdat zich een lijmige saus heeft gevormd.

R. 123.Botersaus (bruine) I. Nadat men boter heeft laten snerken, laat men ze eerst wat afkoelen, voegt er dan onder gestadig roeren heet water aan toe, of het heete nat der gekookte spijzen, daarna een weinig soja en laat ze vervolgens nog even doorkoken.

R. 124.Botersaus (bruine) II. Men fruite in een droge koekenpan een paar lepels bloem lichtbruin. De pan mag niet te heet zijn en de bloem moet voortdurend goed geroerd worden om het aanbranden te voorkomen. Als de bloem lichtbruin gefruit is, doet men ze in een pannetje, voegt er dan roerende twee kopjes heet water aan toe en blijft doorroeren, totdat het heeft doorgekookt en het een gebonden saus is geworden. Daarna voegt men erboter bij, die men eerst heeft laten snerken en laat allesgezamenlijknog eens doorkoken.

R. 125.Botersaus (pikante). Men fruit fijngesneden uien in boter, eveneens bloem, tot ze een lichtgele tint heeft. Hierbij voegt men kokend water. Men laat al roerende de saus doorkoken, totdat ze lijmig wordt.

R. 126.Champignonsaus. De champignons, hetzij versche of gedroogde, worden bij herhaling gewasschen, in stukken gesneden en nog eens gewasschen. De gedroogde worden daarna nog een uur of drie geweekt. De champignons worden (de gedroogde met het weekwater) ruim opgezet. Zijn ze gaar, dan wordt de saus gebonden met in boter gefruite bloem, waarbij men nog een paar in boter gefruite uitjes voegt. Desverkiezende voegt men er citroensap of peterselie aan toe. Zout naar smaak.

R. 127.Dragonsaus. Ongeveer een halven eetlepel dragon kookt men in weinig water, na ze goed gewasschen en daarna klein gesneden te hebben. Men voegt er heet water aan toe en bindt de saus met in boter gefruite bloem, waaraan men wat citroensap toevoegt. Zout naar smaak.

R. 128.Peterseliesaus. Men wascht een handvol peterselie in lauwwarm water, hakt ze zeer fijn en roert ze door de botersaus II (R. 122). Sommigen laten de saus dan nog even op een zacht vuur doorkoken; anderen geven er de voorkeur aan ze ongekookt op te dienen.

R. 129.Rozijnensaus (warme). Goed gewasschen rozijnen worden gestoofd op een zacht vuur, totdat ze een mooien ronden vorm hebben. Men kookt ze het best in het nat van het gerecht, waarbij de saus gebruikt wordt en handeltverder als bij stoofsausR. 130of bij pikante stoofsausR. 131is voorgeschreven.

N.B. Op dezelfde wijze kan men ookdadelsaus,pruimensausenz. bereiden. Al dezewarme vruchtensausensmaken goed bij de meeste peulvruchten en bij verschillende meelgerechten.

R. 130.Stoofsaus. Men verkrijgt stoofsausen door bloem in boter te fruiten en daarbij telkens bij kleine hoeveelheden het nat te voegen van de gestoofde gerechten of van de te bereiden saus. Onder gestadig roeren laat men de saus op een zacht vuur koken, totdat ze gebonden is.

Bij het fruiten van de bloem houde men in het oog, voor welk gerecht de saus zal dienen. Voor sausen bij bloemkool en schorseneren bijv. moet men met het fruiten van het meel niet verder gaan dan tot het tijdstip, dat het meel zich korrelt: dus neemt men het van het vuur, voordat het meel zijn witte kleur verliest.

Bij andere gerechten zal de saus beter smaken, als het meel bij het fruiten een gele kleur gekregen heeft, terwijl bij nog andere, bij bruine boonen bijv., het meel lichtbruin gefruit mag wezen.

R. 131.Stoofsaus (pikante). Men handelt als inR. 130bij stoofsaus is voorgeschreven, behalve dat men niet alleen bloem, maar ook een of twee fijngesneden uitjes in boter fruit.

R. 132.Stoofsaus (zure). Men klopt één à twee eieren goed door elkaar, maakt een stoofsaus zooals inR. 130is voorgeschreven. Als de saus goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroensap door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt.

R. 133.Tomatensaus. Men wascht de tomaten en snijdt ze zoo noodig in vierdeparten, zet ze op met zooveel water, dat het met de vruchten gelijkstaat. Als ze gaar zijn, wat men aan de schil kan zien, omdat ze dan barst, wrijft men ze door een zeef, zoodat schil en pit achterblijven. Vervolgens handelt men als bij de bereiding van de pikante stoofsaus (R. 131).

R. 134.Uiensaus. Men schilt uien, snijdt ze in schijfjes, laat ze week stoven en handelt verder als bij de bereiding van stoofsausR. 130.

R. 135.Zure saus. Men klopt één à twee eieren goed door elkaar, maakt een botersaus als inR. 122is voorgeschreven van 20 à 30 gram boter en 2 of 3 eetlepels bloem. Als de saus goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroennat door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt.

R. 136.Zuringsaus. Zuring wordt gestript en goed gewasschen. Dan zet men ze zonder uitdrukken op een zacht vuur. Is de zuring gesmolten, dan handelt men als bij de bereiding van stoofsausR. 130, ze desverkiezende verzoetende door suiker, honing of rozijnen.

B. Koude sausen.R. 137.Mayonnaise I. Door vier eierdooiers roert men gelijkmatigdroppelsgewijzebeste olijfolie, totdat de saus dik geworden is. Om de olijfolie gemakkelijk droppelsgewijze bij de dooiers te voegen maakt men een klein gaatje in een eierschaal, waarin men de olie doet. Kort vóór het aanrichten roert men er citroensap naar smaak door.N.B. Men zij indachtig voortdurend in dezelfde richting te roeren.R. 138.Mayonnaise II. Men klopt een eierdooier met 10 gram bloem, voegt er al roerende water en melk bij, daarna een weinig slaolie en zet ze onder gestadig roeren op een zacht vuur. Is ze gebonden, dan neemt men ze van het vuur en laat ze bekoelen. Als ze koud is geworden, voegt men er, zoo noodig, slaolie bij, citroensap naar smaak en wat gehakte kervel of peterselie of eenig ander toekruid.R. 139.Mayonnaise-room. Even voordat de Mayonnaise wordt gebruikt, mengt men er een paar eetlepels geslagen room door.R. 140.Slasaus. Na een hard gekookt ei fijngewreven te hebben, vermengt men het met een rauw ei en 2 deciliter melk, verwarmt dit mengsel tot het dik wordt, zorgdragend, dat het niet tot kookhitte verwarmd wordt. Zoodra het dik is, neemt men het van het vuur, giet het over in een kom om het te laten afkoelen. Wanneer de saus koud is, roert men er 2 eetlepels citroensap door.

R. 137.Mayonnaise I. Door vier eierdooiers roert men gelijkmatigdroppelsgewijzebeste olijfolie, totdat de saus dik geworden is. Om de olijfolie gemakkelijk droppelsgewijze bij de dooiers te voegen maakt men een klein gaatje in een eierschaal, waarin men de olie doet. Kort vóór het aanrichten roert men er citroensap naar smaak door.

N.B. Men zij indachtig voortdurend in dezelfde richting te roeren.

R. 138.Mayonnaise II. Men klopt een eierdooier met 10 gram bloem, voegt er al roerende water en melk bij, daarna een weinig slaolie en zet ze onder gestadig roeren op een zacht vuur. Is ze gebonden, dan neemt men ze van het vuur en laat ze bekoelen. Als ze koud is geworden, voegt men er, zoo noodig, slaolie bij, citroensap naar smaak en wat gehakte kervel of peterselie of eenig ander toekruid.

R. 139.Mayonnaise-room. Even voordat de Mayonnaise wordt gebruikt, mengt men er een paar eetlepels geslagen room door.

R. 140.Slasaus. Na een hard gekookt ei fijngewreven te hebben, vermengt men het met een rauw ei en 2 deciliter melk, verwarmt dit mengsel tot het dik wordt, zorgdragend, dat het niet tot kookhitte verwarmd wordt. Zoodra het dik is, neemt men het van het vuur, giet het over in een kom om het te laten afkoelen. Wanneer de saus koud is, roert men er 2 eetlepels citroensap door.

C. Vruchtensausen.R. 141.Aardbeiensaus. De helft der gewasschen vruchten wrijft men onder bijvoeging van wat water door een zeef en zoet het nat naar smaak. Daarna late men de saus op een zacht vuur aan het koken komen. Is de saus te dun dan doet men er wat maizena bij, met koud water aangemengd; is ze te dik dan wat kokend water om ze aan te lengen. Daarna voege men er de overige helft der aardbeien bij, zorgdragende, dat de saus dan niet meer kookt.R. 142.Abrikozensaus. Na de abrikozen goed gewasschen en ontkernd te hebben, wrijft men de eene helft der vruchten onder bijvoeging van wat water door een zeef. Daarna handelt men als bij de bereiding der aardbeiensaus. Men voegt er, als de saus goed van dikte is, de andere helft der abrikozen (gehalveerd of in vierde gedeelten) aan toe en zoet ze naar smaak.R. 143.Bessensapsaus. Het uitgeperste nat van roode of zwarte aalbessen wordt gekookt en met een weinig maizena gebonden, nadat men het met suiker naar smaak gezoet heeft.R. 144.Boschbessensaus. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen kookt men in kokend water gaar, wrijft ze door een zeef, zoet ze met bruine suiker, kruidt ze met citroenschil en een snuifje kaneel en bindt ze daarna met maizena. Naar verkiezing koud of warm te gebruiken.R. 145 Citroensaus. Men handelt met citroensap juist als met het nat van bessen bijR. 143, maar roert er, als de saus van het vuur genomen is, nog één of twee geklopte eierdooiers door.R. 146.Citroensaus met Javaansche suiker (goela djawa). Doe wat water met een weinigje citroensap in een pannetje en doe er de noodige hoeveelheid Javaansche suiker (goela djawa) bij. Als de suiker is opgelost en begint te koken, wordt ze met een weinigje maizena gebonden.R. 147.Frambozensaus. Men bereidt frambozensaus op dezelfde wijze als aardbeiensaus (R. 141).Bij de frambozen lette men er vooral op, de wormpjes te verwijderen.R. 148.Kersensaus. Men bereidt kersensaus op dezelfde wijs als abrikozensaus (R. 142).R. 149.Kweeperensaus. Men snijdt van goed gewasschen rijpe kweeperen steel en bloesem weg, snijdt ze ongeschild in kleine stukjes, laat ze gaar stoven in weinig water met wat suiker. Vervolgens wrijft men ze door een zeef, doet er wat maizena door, dat men met wat koud water heeft aangemengd, lengt vervolgens onder gestadig roeren het nat met zooveel kokend water aan, tot zich een dikke lijmige saus heeft gevormd.R. 150.Perziksaus. Men bereidt perziksaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (R. 142).R. 151.Pruimensaus. Men bereidt pruimensaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (R. 142).

R. 141.Aardbeiensaus. De helft der gewasschen vruchten wrijft men onder bijvoeging van wat water door een zeef en zoet het nat naar smaak. Daarna late men de saus op een zacht vuur aan het koken komen. Is de saus te dun dan doet men er wat maizena bij, met koud water aangemengd; is ze te dik dan wat kokend water om ze aan te lengen. Daarna voege men er de overige helft der aardbeien bij, zorgdragende, dat de saus dan niet meer kookt.

R. 142.Abrikozensaus. Na de abrikozen goed gewasschen en ontkernd te hebben, wrijft men de eene helft der vruchten onder bijvoeging van wat water door een zeef. Daarna handelt men als bij de bereiding der aardbeiensaus. Men voegt er, als de saus goed van dikte is, de andere helft der abrikozen (gehalveerd of in vierde gedeelten) aan toe en zoet ze naar smaak.

R. 143.Bessensapsaus. Het uitgeperste nat van roode of zwarte aalbessen wordt gekookt en met een weinig maizena gebonden, nadat men het met suiker naar smaak gezoet heeft.

R. 144.Boschbessensaus. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen kookt men in kokend water gaar, wrijft ze door een zeef, zoet ze met bruine suiker, kruidt ze met citroenschil en een snuifje kaneel en bindt ze daarna met maizena. Naar verkiezing koud of warm te gebruiken.

R. 145 Citroensaus. Men handelt met citroensap juist als met het nat van bessen bijR. 143, maar roert er, als de saus van het vuur genomen is, nog één of twee geklopte eierdooiers door.

R. 146.Citroensaus met Javaansche suiker (goela djawa). Doe wat water met een weinigje citroensap in een pannetje en doe er de noodige hoeveelheid Javaansche suiker (goela djawa) bij. Als de suiker is opgelost en begint te koken, wordt ze met een weinigje maizena gebonden.

R. 147.Frambozensaus. Men bereidt frambozensaus op dezelfde wijze als aardbeiensaus (R. 141).

Bij de frambozen lette men er vooral op, de wormpjes te verwijderen.

R. 148.Kersensaus. Men bereidt kersensaus op dezelfde wijs als abrikozensaus (R. 142).

R. 149.Kweeperensaus. Men snijdt van goed gewasschen rijpe kweeperen steel en bloesem weg, snijdt ze ongeschild in kleine stukjes, laat ze gaar stoven in weinig water met wat suiker. Vervolgens wrijft men ze door een zeef, doet er wat maizena door, dat men met wat koud water heeft aangemengd, lengt vervolgens onder gestadig roeren het nat met zooveel kokend water aan, tot zich een dikke lijmige saus heeft gevormd.

R. 150.Perziksaus. Men bereidt perziksaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (R. 142).

R. 151.Pruimensaus. Men bereidt pruimensaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (R. 142).

D. Melksausen.R. 152.Amandelsaus I. Op een halven liter melk neemt men een lepel maizena en een handvol geraspte of fijngesneden zoete amandelen. Men roert de melk gestadig in één richting, totdat ze de vereischte dikte heeft. Als ze bekoeld is, zoet men ze naar smaak.R. 153.Amandelsaus II. Op een halven liter melk neemt men een handvol geraspte of gesneden zoete amandelen en drie eierdooiers. Men zet de melk op het vuur en roert voortdurend in één richting, totdat de saus de verlangde dikte heeft verkregen. Na bekoeling zoet men ze naar smaak.R. 154.Chocoladesaus. Vermeng 25 gram cacao of chocolade met 20 gram maizena en meng het aan met wat koudwater, totdat het dun vloeibaar is geworden. Roer het vervolgens door ½ liter kokende melk en blijft doorroeren gedurende 5 à 6 minuten. Suiker naar smaak.R. 155.Melksaus I. Men roert een ei en wat suiker door de melk, laat het mengsel koken en bindt het—zoo noodig—met wat maizena. (Bij rijst enz.).R. 156.Melksaus II. Men bindt de melk met wat bloem of maizena, doet er een heel klein beetje zout in en roert er een kluitje boter door. (Bij bloemkool, schorseneren enz. te gebruiken).R. 157.Roomsaus. Men raspt de schil van een sina’sappel voorzichtig, zoodat men het wit niet raakt. Men roert het geraspte door ½ liter melk. Als de melk kookt, voegt men er suiker naar smaak aan toe en bindt ze met wat maizena. Vervolgens roert men er ¼ liter room door en laat ze dan nog even op het vuur staan.R. 158.Vanillesaus. Terwijl men ½ liter melk met een stokje vanille op een zacht vuur aan de kook brengt, klopt men 3 eierdooiers. Daarbij voegt men wat maizena en wat koude melk, steeds roerend in één richting. Als de dooiers met de koude melk dun genoeg zijn, giet men ze voorzichtig bij de kokende melk, steeds in dezelfde richting roerend, totdat de saus de gewenschte dikte heeft gekregen. Suiker naar smaak.

R. 152.Amandelsaus I. Op een halven liter melk neemt men een lepel maizena en een handvol geraspte of fijngesneden zoete amandelen. Men roert de melk gestadig in één richting, totdat ze de vereischte dikte heeft. Als ze bekoeld is, zoet men ze naar smaak.

R. 153.Amandelsaus II. Op een halven liter melk neemt men een handvol geraspte of gesneden zoete amandelen en drie eierdooiers. Men zet de melk op het vuur en roert voortdurend in één richting, totdat de saus de verlangde dikte heeft verkregen. Na bekoeling zoet men ze naar smaak.

R. 154.Chocoladesaus. Vermeng 25 gram cacao of chocolade met 20 gram maizena en meng het aan met wat koudwater, totdat het dun vloeibaar is geworden. Roer het vervolgens door ½ liter kokende melk en blijft doorroeren gedurende 5 à 6 minuten. Suiker naar smaak.

R. 155.Melksaus I. Men roert een ei en wat suiker door de melk, laat het mengsel koken en bindt het—zoo noodig—met wat maizena. (Bij rijst enz.).

R. 156.Melksaus II. Men bindt de melk met wat bloem of maizena, doet er een heel klein beetje zout in en roert er een kluitje boter door. (Bij bloemkool, schorseneren enz. te gebruiken).

R. 157.Roomsaus. Men raspt de schil van een sina’sappel voorzichtig, zoodat men het wit niet raakt. Men roert het geraspte door ½ liter melk. Als de melk kookt, voegt men er suiker naar smaak aan toe en bindt ze met wat maizena. Vervolgens roert men er ¼ liter room door en laat ze dan nog even op het vuur staan.

R. 158.Vanillesaus. Terwijl men ½ liter melk met een stokje vanille op een zacht vuur aan de kook brengt, klopt men 3 eierdooiers. Daarbij voegt men wat maizena en wat koude melk, steeds roerend in één richting. Als de dooiers met de koude melk dun genoeg zijn, giet men ze voorzichtig bij de kokende melk, steeds in dezelfde richting roerend, totdat de saus de gewenschte dikte heeft gekregen. Suiker naar smaak.

E. Vla’s en crêmes.R. 159.Aalbessenvlade I. Op een halve flesch bessensap neemt men drie geklopte eierdooiers en het water, waarin 200 gram rozijnen een nacht te weeken hebben gestaan. Men brengt het aan de kook, bindt het tot de vereischte dikte met maizena en laat het dan bekoelen.R. 160.Aalbessenvlade II. In plaats van enkele bessensap neemt men de helft bessen- en de helft frambozennat. Verder volgt menR. 159.R. 161.Amandelvlade (crême aux amandes). Men raspt of snijdt 100 gr. amandelen fijn, die men met 7 geklopte eierdooiers en het tot schuim geklopte wit van 2 eieren en 150 gr. witte suiker door ½ L. room of melk roert, nadat die gekookt heeft en van het vuur genomen is.Heeft de vla de vereischte dikte niet, dan kan men ze “au bain Marie” plaatsen, onder gestadig roeren totdat ze de verlangde dikte gekregen heeft.Men moet steeds in dezelfde richting roeren.R. 162.Boschbessenvlade. Men handelt als inR. 144voor boschbessensaus is voorgeschreven, maar neemt zooveel minder water, dat de saus de dikte krijgt, die voor vla benoodigd is.R. 163.Chocoladevlade. Men roert 7 eierdooiers, 250 gr. cacao of chocolade, 250 gr. suiker en 8 lepels melk door elkaar en beslaat dit deeg, terwijl het op het vuur staat, totdat het kokend heet is. Daarna roert men voorzichtig het tot schuim geslagen wit der vijf eieren door het beslag. Men kan deze vla aanwenden tot het garneeren van taarten en ander gebak.R. 164.Citroenvlade I. (crême au citron). Men neemt van een halve flesch room een klein gedeelte, dat men met 50 gr. bloem, 125 gr. suiker en 6 eierdooiers dooreen roert, totdat de ingrediënten goed vereenigd zijn.Dan voegt men er den overigen room bij, zet het beslag op een zacht vuur en laat het nog even doorkoken. Nadat men de vla van het vuur genomen heeft, roert men er—als ze genoeg is afgekoeld—het sapvan twee citroenen door en het tot schuim geslagen wit der eieren.R. 165.Citroenvlade II. (Crême au citron). Een eenvoudiger recept voor citroenvla is een vijftal eieren met suiker goed kloppen, het laten koken met ¼ liter water tot het de vereischte dikte heeft gekregen en daarna het sap van drie geperste citroenen er door roeren. Suiker naar smaak.R. 166.Melkvlade. Men kookt een liter melk met de geraspte schil van een citroen. Nog voordat de melk kookt, giet men er heel voorzichtig, al in dezelfde richting roerende, een kopje melk in, waarin, zeer fijn en dun, maizena is aangemaakt. Als de melk gaat koken, neemt men ze af, doet er twee tot schuim geklopte eieren bij en suiker naar smaak. Vervolgens doet men de vla op een schaal, bestrooit ze met fijngesneden amandelen en laat ze koud worden.R. 167.Roomvlade. Kluts drie eierdooiers met 50 gram suiker, voeg er vervolgens 250 gram bloem bij en ¼ liter melk, zet alles op een zacht vuur en roer gestadig in dezelfde richting, totdat de vla de gewenschte dikte heeft.R. 168.Sago-Crême. Kook een halven liter versche melk met eenige lepels suiker en een stukje citroenschil, schud daarin een eetlepel vol sago en laat dit zacht koken tot de sago doorschijnend is. Doe het dooier van een of twee eieren in een kom en voeg langzaam aan er de sagomelk bij, zorgdragende, dat die niet heet is, anders schiften de eieren. Neem er de citroenschil uit en dien het gerecht warm op.R. 169.Vanillevla. Kook een halven liter versche melk met eenstokje vanille. Zoet de melk met bruine suiker naar smaak en voeg er wat geel van een citroenschil bij. Als de melk kookt, bindt men ze met maizena, maar niet te dik; ze moet nog vloeibaar zijn. Laat de vla bekoelen op een schoteltje en garneer ze met geconfijte vruchten.

R. 159.Aalbessenvlade I. Op een halve flesch bessensap neemt men drie geklopte eierdooiers en het water, waarin 200 gram rozijnen een nacht te weeken hebben gestaan. Men brengt het aan de kook, bindt het tot de vereischte dikte met maizena en laat het dan bekoelen.

R. 160.Aalbessenvlade II. In plaats van enkele bessensap neemt men de helft bessen- en de helft frambozennat. Verder volgt menR. 159.

R. 161.Amandelvlade (crême aux amandes). Men raspt of snijdt 100 gr. amandelen fijn, die men met 7 geklopte eierdooiers en het tot schuim geklopte wit van 2 eieren en 150 gr. witte suiker door ½ L. room of melk roert, nadat die gekookt heeft en van het vuur genomen is.

Heeft de vla de vereischte dikte niet, dan kan men ze “au bain Marie” plaatsen, onder gestadig roeren totdat ze de verlangde dikte gekregen heeft.

Men moet steeds in dezelfde richting roeren.

R. 162.Boschbessenvlade. Men handelt als inR. 144voor boschbessensaus is voorgeschreven, maar neemt zooveel minder water, dat de saus de dikte krijgt, die voor vla benoodigd is.

R. 163.Chocoladevlade. Men roert 7 eierdooiers, 250 gr. cacao of chocolade, 250 gr. suiker en 8 lepels melk door elkaar en beslaat dit deeg, terwijl het op het vuur staat, totdat het kokend heet is. Daarna roert men voorzichtig het tot schuim geslagen wit der vijf eieren door het beslag. Men kan deze vla aanwenden tot het garneeren van taarten en ander gebak.

R. 164.Citroenvlade I. (crême au citron). Men neemt van een halve flesch room een klein gedeelte, dat men met 50 gr. bloem, 125 gr. suiker en 6 eierdooiers dooreen roert, totdat de ingrediënten goed vereenigd zijn.

Dan voegt men er den overigen room bij, zet het beslag op een zacht vuur en laat het nog even doorkoken. Nadat men de vla van het vuur genomen heeft, roert men er—als ze genoeg is afgekoeld—het sapvan twee citroenen door en het tot schuim geslagen wit der eieren.

R. 165.Citroenvlade II. (Crême au citron). Een eenvoudiger recept voor citroenvla is een vijftal eieren met suiker goed kloppen, het laten koken met ¼ liter water tot het de vereischte dikte heeft gekregen en daarna het sap van drie geperste citroenen er door roeren. Suiker naar smaak.

R. 166.Melkvlade. Men kookt een liter melk met de geraspte schil van een citroen. Nog voordat de melk kookt, giet men er heel voorzichtig, al in dezelfde richting roerende, een kopje melk in, waarin, zeer fijn en dun, maizena is aangemaakt. Als de melk gaat koken, neemt men ze af, doet er twee tot schuim geklopte eieren bij en suiker naar smaak. Vervolgens doet men de vla op een schaal, bestrooit ze met fijngesneden amandelen en laat ze koud worden.

R. 167.Roomvlade. Kluts drie eierdooiers met 50 gram suiker, voeg er vervolgens 250 gram bloem bij en ¼ liter melk, zet alles op een zacht vuur en roer gestadig in dezelfde richting, totdat de vla de gewenschte dikte heeft.

R. 168.Sago-Crême. Kook een halven liter versche melk met eenige lepels suiker en een stukje citroenschil, schud daarin een eetlepel vol sago en laat dit zacht koken tot de sago doorschijnend is. Doe het dooier van een of twee eieren in een kom en voeg langzaam aan er de sagomelk bij, zorgdragende, dat die niet heet is, anders schiften de eieren. Neem er de citroenschil uit en dien het gerecht warm op.

R. 169.Vanillevla. Kook een halven liter versche melk met eenstokje vanille. Zoet de melk met bruine suiker naar smaak en voeg er wat geel van een citroenschil bij. Als de melk kookt, bindt men ze met maizena, maar niet te dik; ze moet nog vloeibaar zijn. Laat de vla bekoelen op een schoteltje en garneer ze met geconfijte vruchten.

Back to IndexNext