Hoofdstuk VI.

Hoofdstuk VI.Hoofdgerechten van jonge planten en jonge plantendeelen.Men lette er op groente van verwelkte deelen te zuiveren, ze in helder, zacht water te wasschen. Bladgroente zette men alleen op met het water, dat aan de groenten blijft hangen, als men ze uit het water neemt; kool, wortels en peulvruchten hebben wat meer water noodig; postelein, rhabarber, spinazie en zuring daarentegen laat men eerst nog na het wasschen op een vergiet uitlekken, voordat men ze in de pan doet.Men moet de groenten nooit op een fel vuur zetten en vooral zorg dragen, dat het vuur zacht brandt bij het koken, omdat anders bij het ontsnappen van den damp ook de geurigste bestanddeelen der groenten zich in de lucht verspreiden.Het water, dat zich bij het koken vormt, wendt men aan tot het maken van een saus volgensR. 129–132. De groenten worden smakelijker, als men, na ze met de stoofsaus te hebben vermengd, ze nog een poosje op een zacht vuur laat stoven.Wanneer er niettegenstaande alle voorzorg toch nog te veel nat op de groente wordt gevormd, dan bewaart men het om het bij de bereiding van een of andere soep te gebruiken.Om dezelfde reden, waarom de groente niet mag worden afgegoten, breke men met de slechte gewoonte om kool en andere groenten te laten weeken om af te trekken, hetzij dat gedaan wordt voor de kleur, hetzij om den sterken smaak weg te nemen. Om het laatstgenoemde doel te bereiken is het voldoende watmelk te voegen bij de groenten, die een sterken smaak hebben.Omtrent het gebruik maken van zout, azijn en specerijen herleze menbladz.15–20.A. Stengel- en worteldeelen.Als de aardappel zich in Europa de belangrijkste plaats onder de hoofdgerechten heeft weten te veroveren, dan heeft hij die bevoorrechte plaats niet te danken aan bijzonder groote voedingswaarde en al evenmin aan zijn natuurlijken smaak. Ongekookt zal de aardappel door geen mensch om zijn smaak gegeten worden.Hij heeft echter dit voor: 1e dat hij in gekookten staat om den weinig op den voorgrond tredenden smaak, zich gemakkelijk leent om in vereeniging met andere spijzen, hetzij afzonderlijk opgediend, hetzij dooreengemengd gegeten te worden, 2e dat hij in vergelijking met andere eetwaren tot de goedkoope soorten kan gerekend worden, 3e dat hij op verschillende wijzen kan worden bereid, en 4e, wat misschien wel het meeste gewicht in de schaal legt, dat hij al bijzonder lage eischen aan de kookster stelt.De overige in dit hoofdstuk voorkomende deelen van stengels of wortels overtreffen den aardappel in geschiktheid voor de vegetarische tafel, wat voor een aantal dezer eetwaren al dadelijk daaruit blijkt, dat zij in ongekookten staat eetbaar zijn.R. 170.Aardappelen in de schil gekookt. Na de aardappelen goed te hebben afgewasschen, zoo noodig onder water geborsteld, zet men ze na verkiezing met heet of koud water op. Het water moet niet hooger staan dan halver hoogte van de bovenste laag. Nadat ze ongeveer 15 à 20 minuten hebben gekookt, zullen ze gaar zijn. Men kan zich daarvan overtuigen door er met een vork in te prikken of door er een met een doek uit te nemen. Kan men den aardappel dan wat indrukken, dan is hij gaar.R. 171.Aardappelen zonder schil gekookt. Nadat de aardappelen dun geschild en nauwlettend zijn gepit, zet men ze in koud of heet water met wat zout op, zoo, dat ze juist met het water gelijk staan. Nadat ze een kwartier of 20 minuten hebben gekookt, probeert men door er met een vork in te prikken of ze gaar zijn. Bij het afgieten beware men het afgegoten water, dat rijkelijk zetmeel en ook eenige voedingszouten bevat, om er bij het bereiden van soep gebruik van te maken.Als men zich overtuigen wil, of het schillen van den aardappel invloed oefent op den smaak, koke men eenige aardappels met en eenige zonder de schil afzonderlijk en beide zonder zout. Bij het proeven zal ieder moeten toegeven, dat er een groot verschil in smaak bestaat, al zal men, uit kracht van gewoonte, vooral als men zich gewend heeft, veel keukenzout bij de aardappels te doen, de voorkeur geven aan met zout toebereide.Natuurlijk kan men de ongeschilde ook met zout opzetten. Zie omtrent het gebruik van zout bladz.16en17.De afgegoten aardappelen zet men daarna nog even zonder deksel op het vuur om te drogen, ze nu en dan schuddend om ze een kruimig aanzien te geven.R. 172.Aardappelpuree. De aardappels bereid volgensR. 171of volgensR. 170, de laatste, na van de schil te zijn ontdaan, worden fijngemaakt en met warme melk of een sausje tot een fijne brij omgeroerd onder toevoeging van boter en desverkiezende wat fijngehakte peterselie.R. 173.Aardappelen in de heete asch gebraden. De goed gewasschen ongeschilde aardappelen worden met een laag heete asch van 2 à 3 c.M. bedekt, die door een bovenvuur heet gehouden wordt, totdat de aardappelen gaar zijn.R. 174.Aardappelen (gebakken). Gekookte aardappelen snijdt men aan schijven. De schijven bakt men aan beide zijden lichtbruin in olie of in boter. Desverkiezende kan men de olie of boter met wat fijngehakte uien fruiten, voordat men de aardappelschijfjes in de pan doet.R. 175.Aardappelen (rauw gebakken) I. Men schilt rauwe aardappelen en snijdt ze in reepjes of in zeer dunne schijfjes. Onder toevoeging van wat zout bakt men ze in olie of boter aan weerszijden lichtbruin. Het bakken duurt wel iets langer dan wanneer men gekookte aardappelen bakt, maar velen geven aan deze wijze van bereiding de voorkeur.R. 176.Aardappelen (rauw gebakken) II. (Pommes frites). Rauwe aardappelen worden in schijfjes gesneden en de schijfjes in reepjes. De reepjes worden gewasschen en met een doek afgedroogd. Daarna schudt men er wat zout door en laat ze in kokend plantenvet (even als oliebollen) half gaar bakken. Als ze uitgedropen zijn, bakt men ze gaar met natuurboter in de koekenpan. Wanneer men een groote hoeveelheid tegelijk heeft te bakken, make men gebruik van een frituurmandje van gevlochten ijzerdraad met lange stelen dat men in een diepe pan met kokend plantenvet houdt, totdat de aardappelen gelijkmatig bruin zijn. Dan laat men ze nog een paar minuten uitdruipen.R. 177.Aardappelen (gepaneerde). Kleine heele of groote aardappelen, middendoor gesneden, die den vorigen dag zijn gekookt, worden in ei en daarna in fijngestooten beschuit gewenteld en dan met wat boter langzaam mooi bruin gebraden.R. 178.Aardappelen (gesmoorde). Aardappelen, zoo dun mogelijk geschild, wascht men en laat ze op een vergiet afdruipen.Daarna doet men ze in een geëmailleerden of aarden pot, waarop een goed sluitend deksel past. Het deksel legt men er onderstboven op, keert vervolgens den pot om, zoodat de aardappelen op het deksel komen te liggen. Zoo plaatst men den pot in een flink verhitten oven en laat ze er een uur of vijf kwartier in hun eigen damp gaar smoren.R. 179.Aardappelenmaitre d’hotel. (Aardappelen met peterselie). Aardappelen, in de schil gekookt, worden van de schil ontdaan en in schijfjes gesneden. Men laat ze met boter even in de koekenpan bakken, maar niet zoo lang, dat ze bruin worden. Daarna laat men de aardappelen stoven in een saus op de volgende wijze bereid. Men laat wat peterselie met een weinig dragon en een weinig knoflook, alles goed fijngehakt in de boter fruiten, voegt er dan nog een lepel bloem bij, die men helgeel fruit. Hierbij doet men heet water en kookt dan een lijmige saus. Zout naar smaak.R. 180.Aardappelen (gerezen). (Pommes de terre soufflées). Men schilt groote aardappelen in schijven van ongeveer een vinger dikte, laat ze in boter bakken, maar zoo, dat ze wit blijven en niet geel worden. Dan neemt men de aardappelen er uit, laat de boter heel heet worden, doet er de aardappelen weer schielijk in en—als het een goed soort van aardappelen is—zijn ze in een oogenblik geel en gerezen.R. 181.Aardappelen met bechamelsaus. Men bereidt een kokende bechamelsaus overeenkomstigR. 120, waarin men dikke schijven doet van in de schil gekookte en daarna gepelde aardappelen. Zoo noodig doet men er nog wat zout in, doet het gerecht op een schotel en bestrooit het met Parmesaansche kaas. Door een gloeienden pooker boven te houden kan men de kaas een helder bruine kleur geven.R. 182.Aardappelen met groenten (in den schotel gestoofd). Overgebleven groenten, die bij elkander gebruikt kunnen worden, vermengt men met versch gekookte aardappelen en doet ze in een vuurvasten schotel. Men voegt er een flink kluitje boter aan toe en zout naar smaak, strooit er wat beschuitkruimels op, legt hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, waarin hij blijft tot zich een licht bruine korst heeft gevormd.R. 183.Aardappelen met knollen. Na knollen te hebben gekookt volgensR. 195doet men die op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men vervolgens met boter en wat zout in het nat der knollen. Boven op de aardappelen stort men de knollen, en laat alles goed gaar stoven. Daarna stampt men de aardappelen en knollen goed door elkaar.R. 184.Aardappelen met koolrapen. Na koolrapen volgensR. 197te hebben gekookt, doet men ze op een vergiet; vervolgens doet men de geschilde aardappelen in het nat der koolrapen met boter en een weinig zout. De koolrapen stort men op de aardappels en laat vervolgens alles gaar stoven. Daarna worden de koolrapen en aardappelen goed door elkaar gestampt.R. 185.Aardappelen met kroten (roode bieten). Men mengt volgensR. 198,199of200gestoofde kroten (roode bieten) met fijngemaakte aardappelen onder toevoeging van boter goed dooreen.R. 186.Aardappelen (gebraden) met linzen. Kleine nieuwe aardappelenontdoet men van de putjes en leelijke plekjes, wascht ze daarna goed schoon. Vervolgens doet men ze met een flink kluitje boter, een weinig zout en wat gehakte peterselie in een diepe pan, die men op een zacht brandend vuur zet. Men schudt ze telkens, om het branden te voorkomen. Zijn ze gaar en lichtbruin dan dient men ze afzonderlijk op met linzen, bereid volgensR. 322.R. 187.Aardappelen met peen (tuinwortelen). Peen of tuinwortelen, gekookt volgensR. 201of202worden op een vergiet gedaan, vervolgens in het nat der wortelen de geschilde aardappelen gedaan met toevoeging van boter en wat zout. Op de aardappelen worden de wortelen gestort, waarna men alles gaar laat stoven. Vervolgens stampt men peen en aardappelen flink door elkaar.R. 188.Aardappelen met postelein. Als de postelein (zieR. 225) bijna gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde aardappelen op in het nat van de postelein. Zijn de aardappelen gaar, dan stampt men ze met de postelein door elkaar onder toevoeging van boter of van plantenvet. Zout naar smaak.R. 189.Aardappelen met uien. Rauw geschilde of in de schil gekookte en daarna van de schil ontdane aardappelen worden in schijfjes gesneden. Ook uien worden schoongemaakt en aan schijfjes gesneden. Laagsgewijze wisselen aardappelen en uien elkaar af, terwijl op iedere laag een weinig boter en een weinig zout wordt gedaan. Verder wordt er zooveel water op gedaan, dat het met de bovenste laag gelijk staat en alles op een zacht vuur gestoofd, tot het gaar is.R. 190.Asperges (gestoofde). Na de harde ondereinden van deasperges te hebben afgebroken, schrape men ze van den kop af naar beneden. Na het schrapen breekt men de asperge in stukken van 5 à 7 cM. en legt de geschraapte deelen in lauw water en melk om het verkleuren te voorkomen. Men zet ze met zeer weinig water en een beetje zout op een zacht vuur en als ze na ongeveer een half uur koken gaar zijn, legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze daarna nog een kwartier stoven.R. 191.Bleekselderij (Engelsche selderij) in den schotel gestoofd. Na de stengels goed gewasschen te hebben, snijdt men ze in stukken van ongeveer 10 c.M. Men zet ze met weinig water en desverkiezende een beetje zout op een zacht vuur. Indien ze bijna gaar zijn (na 20 of 25 minuten) legt men ze op een vergiet; het nat wordt tot een sausje gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmee men de selderij laat gaar stoven in een matig warmen oven.R. 192.Champignons (gestoofde). Men ontdoet gave champignons van den aardachtigen steel, wascht ze, snijdt ze in stukken, weekt ze in lauw water en wascht ze daarna zoolang totdat er geen zand meer in zit. Daarna laat men ze goed uitlekken. Na het uitlekken strooit men er een weinig zout over, doet er dan wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie bij, schudt ze herhaaldelijk en zet ze dan met een weinig water op een zacht brandend vuur.Zijn de champignons gaar, dan bindt men het nat met wat gestampte beschuit, roert wat boter en bloem door elkaar, fruit die lichtbruin en roert die door de champignons. Men blijft roeren totdat de bloem gaar is en zet dan de champignons op een niet te warme plaats op het fornuis.R. 193.Champignons (in den schotel gestoofde). Gave champignons worden van het aardachtige deel onder aan den steel ontdaan, goed gewasschen, aan stukken gesneden, dan in lauw water een poosje geweekt, daarna nog zoolang gewasschen, totdat er geen zand meer aan zit. Daarna laat men ze goed uitlekken en legt ze in een vuurvasten schotel. Men bestrooit ze met fijngehakte uien en peterselie. Daarover doet men een weinig zout, soja en wat gesmolten boter en plaatst den schotel in een goed verwarmden oven. Telkens bedruipt men het gerecht nog met gesmolten boter, totdat het gaar is. Men dient het op met geroosterd brood.R. 194.Hutspot. Groote wortelen worden gewasschen, geschraapt, nog eens nagewasschen, vervolgens in schijven of in kleine stukken gesneden. Na een uur kokens op een zacht vuur worden er uien bij gedaan, die goed nagezien, schoongemaakt en aan stukken zijn gesneden. Nadat peen en uien nog ongeveer een kwartier zacht gekookt hebben, doet men ze op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men met boter en een beetje zout in het nat van peen en uien en daarop stort men de uien en wortelen weer. Men kan de hutspot stampen of los dooreenroeren, als de aardappelen gaar zijn.R. 195.Knollen. Na de jonge knolletjes geschild, de oude bovendien in schijven en de schijven in reepjes te hebben gesneden, worden ze gewasschen en met weinig water op een zacht vuur gaar gestoofd. Men dient de jonge knolletjes gemeenlijk op met de melksausR. 156; de winterknollen met de stoofsaus volgensR. 130.R. 196.Knolselderij. Na de knollen geschild te hebben, snijdt men ze in parten en de parten aan schijfjes. Met weinig water en een beetje zout worden ze op een zacht vuurgestoofd, totdat ze bijna gaar zijn (ongeveer 40 à 45 minuten). Vervolgens doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat vervolgens de knolselderij in deze saus gaar stoven,ongeveer 15 à 20 minuten.R. 197.Koolrapen. Voor koolrapen wordt dezelfde bereiding gevolgd als voor knolselderij. Gewoonlijk dient men ze op met een melksaus, als inR. 156is voorgeschreven.R. 198.Kroten (roode bieten). Kroten worden van de schil ontdaan, daarna vlug gewasschen, opdat er niet te veel sap zou wegvloeien en vervolgens in reepen of schijven gesneden, met weinig water en een weinig fijn gesneden uien op een zacht vuur gezet, totdat ze gaar zijn. Zoo noodig wordt de saus met wat in boter gefruite bloem of wat maizena gebonden, en veelal doet men wat citroensap in de saus.Men kan de kroten ook, na ze heel goed te hebben schoongemaakt, met de schil koken.R. 199.Kroten (roode bieten) met zure appelen. Nadat de kroten, volgensR. 198behandeld, bijna gaar zijn, voegt men er een even groote hoeveelheid zure appelen bij, na ze in partjes gesneden en van de klokhuizen ontdaan te hebben en laat ze samen nog een half uur of drie kwartier stoven. Daarna worden ze goed dooreengeroerd en opgediend.R. 200.Kroten (roode bieten) met zure gedroogdeappelen. Kroten bereid volgensR. 198en gedroogde zure appelen volgensR. 273gaar gestoofd, worden goed dooreengemengd en daarna opgediend.R. 201.Peen (jonge). (Tuinwortelen). Jonge worteltjes wordengewasschen, geschraapt, nogmaals gewasschen, met weinig water op een zacht vuur gezet. Van tijd tot tijd schudt men ze om het aanbranden te voorkomen. Als ze op het punt zijn gaar te worden, voegt men er wat boter bij met fijngehakte peterselie, schudt ze nogmaals om en laat ze dan nog enkele minuten stoven.R. 202.Peen (oude). (Winterwortelen). Men schilt de wortelen dun, wascht ze goed af en snijdt ze in schijven of reepjes. Men zet ze op met weinig water en schudt ze van tijd tot tijd. Als ze gaar zijn, voegt men er wat boter met fijngehakte peterselie aan toe, schudt ze nogmaals goed om en laat ze dan nog een minuut of wat stoven.R. 203.Prei. Wil men prei stoven, dan kieze men zulke, die dikke stengels en malsche bladen heeft. Na er de buitenste bladen te hebben afgedaan, snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M., wascht ze en zet ze vervolgens met heel weinig water op een zacht vuur. Als ze gaar is, doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem en laat vervolgens de prei in de saus nog enkele minuten stoven.Desverkiezende kan men een weinig citroennat doen in het gebonden nat.R. 204.Rhabarbermoes. Nadat men de rhabarberstengels goed gewasschen heeft, snijdt men ze in kleine stukjes. Men zet ze zonder water op een zacht vuur, klopt een paar eierdooiers, die men er met een hoeveelheid suiker doorroert als ze vloeibaar zijn. Als de rhabarber gaar is, doet men ze op een schotel en roert het wit van de eieren er door, nadat hetstijfgekloptis, of bindt ze met wat maizena.R. 205.Schorseneren I. Men kiest bij voorkeur schorseneren, die noch te dik, noch te dun zijn, wascht ze en schrapt ze, en legt ze dadelijk in lauw water en melk om ze wit te houden. Dan snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M. en zet ze met zeer weinig water op het vuur. Men bindt het nat met wat in boter gefruite bloem en laat de schorseneren nog enkele minuten in die saus stoven.R. 206.Schorseneren II. De schorseneren krijgen een geheel anderen smaak, als men ze na het wasschen dadelijk in heet water kookt en ze pas van de schil ontdoet, als ze gaar zijn.Ontegenzeglijk gaan met deze bereidingswijze minder voedingszouten verloren, toch zal denkelijk de bereiding volgensR. 205bij de meesten de voorkeur blijven genieten.R. 207.Slier- of Sleepasperges. Nadat van sappige asperges de harde ondereinden zijn afgebroken, worden ze in een langwerpige pan gelegd, waarin men water laat loopen en daarna voorzichtig afgespoeld. Men bindt ze in bosjes van een dozijn en kookt ze gaar in warm water ongeveer na drie kwartier kokens. Als men ze uit het water heeft genomen, maakt men ze los en dient ze op met gesmolten boter en met harde eieren.R. 208.Uien (gestoofde). Nadat groote stoofuien schoongemaakt en gewasschen zijn, worden ze met weinig water opgezet. Zijn ze gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter gefruite bloem, waarin men desverkiezende wat citroennat doet en laat ze nog een kwartier stoven.R. 209.Uien (gevulde). Kook groote gave Lissabonsche uienvolgensR. 208, bijna gaar, laat ze daarna uitlekken, hol ze voorzichtig wat uit en vul ze daarna met de champignonragoût volgensR. 76of met de eierragoût volgensR. 78of met het schijngehakt volgensR. 91. Rangschik dan de uien in een vuurvasten schotel, besproei het gerecht met verdunde ragoût, strooi er fijngestampte beschuit over, plaats hier en daar een kluitje boter en laat den schotel nog een uur in een matig verwarmden oven.B. Gestoofde bladgroente.R. 210.Andijvie I. Snijd van de andijvie de buitenste verwelkte of te stugge bladeren en den stronk. Snijd de stoelen in reepjes van den stronk af te beginnen. Wasch de andijvie daarna totdat ze van alle zand of aarde gereinigd is en zet ze dan op met het water dat er aan blijft hangen en met heel weinig zout. Als de andijvie gaar is, legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem en laat ze vervolgens in deze saus nog ongeveer een half uur stoven.R. 211.Andijvie II. Gestoofde stoelen andijvie. Men laat de stoelen in zijn geheel, neemt de buitenste verwelkte of stugge bladen en het onderste gedeelte van den stronk weg. Vervolgens wascht men de andijvie herhaaldelijk, tot alle zand of aarde verwijderd is. Dan bindt men elken stoel afzonderlijk dicht en kookt ze in weinig water met een weinig zout gaar. Daarna schikt men de stoelen in een vuurvasten schotel, verwijdert de touwtjes, bevochtigt de andijvie met de bruine botersaus volgensR. 123, bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter. Zoo laat men de andijvie nog ongeveer 25 minuten of een half uur in den oven stoven.R. 212.Gevulde stoelen andijvie. Nadat de stoelen andijvie zijn gekookt volgensR. 211. laat men ze goed uitlekken. Daarna vult men ze met een linzendeeg (zieR. 91), bindt de stoelen weer dicht en rangschikt ze in een vuurvasten schotel. Men begiet ze vervolgens met bruin gebakken boter, bestrooit ze met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter en plaatst het gerecht in een matig verhitten oven. Na een uur is het lichtbruin en kan men het uit den oven nemen.R. 213.Andijvie met aardappelen. Als de andijvie (zieR. 210) bijna gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde aardappels op in het nat der andijvie. Als de aardappelen gaar zijn, stampt men ze met de andijvie door elkaar onder toevoeging van boter. Zout naar smaak.R. 214.Artisjokken. Na van de artisjok den steel te hebben afgesneden met zooveel van den bodem, dat het witte vleesch van de plant te zien is en na de harde bladeren bij den bodem te hebben verwijderd, knipt men nog de harde punten van de schubsgewijze geplaatste bladeren af. Daarna zet men de plant eenigen tijd te weeken in water met citroensap om de insecten te verwijderen, die nog tusschen de bladeren verborgen mochten zijn. Vervolgens plaatst men de plant onderste boven in kokend water met zout en laat ze koken tot het zaadpluis gemakkelijk van den bodem loslaat. Dan koelt men de artisjokken af, verwijdert het harde zaadpluis met de kleine bladeren in het midden, spoelt de artisjokken op nieuw af en kookt ze met wat zout in kokend water gaar, wat met het eerste koken medegerekend een paar uur zal vorderen. Na ze op een schoonen doek te hebben laten afdruipen dient men ze met een zure eiersaus overgoten op een ondiepen schotel op.R. 215.Brandnetels. Uit de jonge spruiten van de brandnetel bereidt men een voortreffelijke groente op de volgende wijze:Met handschoenen gewapend knipt men de jonge brandnetels tot dicht bij den wortel af, legt ze in zuiver water en roert ze met een pollepel zoolang om, totdat ze van het zand en andere onreinheden gezuiverd zijn. Vervolgens doet men ze in kokend water en laat ze gaar koken. Dan is het mierenzuur vervluchtigd, dat in de haren van de brandnetel aanwezig is en het bekende branden van de huid veroorzaakt. Nadat ze gaar is, wordt er mee gehandeld als met de andijvie (R. 210).R. 216.Brusselsch lof I (Witlof I). Nadat men het lof zorgvuldig schoon gemaakt heeft, snijdt men het als de andijvie en handelt verder geheel overeenkomstigR. 210.R. 217.Brusselsch lof II (Witlof II). Gestoofde bosjes Brusselsch lof (witlof). Men handelt met gestoofde bosjes Brusselsch lof, als is voorgeschreven voor gestoofde stoelen andijvie (R. 211.)R. 218.Brusselsch lof III (Witlof III) (in den oven gestoofd). Maak Brusselsch lof zorgvuldig schoon, leg het in een braadslee en bestrooi het met beschuit, besproei het gerecht met bruine boter of champignonsaus, bestrooi het op nieuw met beschuit, plaats hier en daar een kluitje boter. Men zet de slee in een goed verwarmden oven en laat het gerecht lichtbruin bakken. Mocht het dan nog niet gaar zijn, dan dekt men het met een deksel dicht, omdat het niet te bruin mag worden.R. 219.CichoreilofI. (Hollandsch lof I.)Nadat het lof is schoongemaakt, snijdt men het af als andijvie en handelt verder als inR. 210is voorgeschreven.R. 220.Cichoreilof II. (Hollandsch lof II). Gestoofde bosjes cichoreilof. (Hollandsch lof.)Men handelt met gestoofde bosjes cichoreilof als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie (R. 211).R. 221.Lamsooren. Deze naar den vorm van het blad genoemde groente wordt verkregen van de schorren tijdens de eb. Aan de zeekust in Zeeland en wellicht ook elders aan de zeekust wordt deze groente in het voorjaar vrij veel gebruikt.Na ze zorgvuldig te hebben uitgezocht en ze herhaaldelijk te hebben gewasschen, totdat ze geen zand meer bevat, zet men ze met weinig water op een zacht brandend vuur. Men roert er telkens in, om het aanzetten te voorkomen. Is de groente gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft ze met boter, wat fijngestampte beschuit en een weinig citroensap. Zout wordt er niet aan toegevoegd, omdat de groente van zich zelf zout smaakt.R. 222.Melde. Men onderscheidt gele en roode melde. De gele wordt het meest gebruikt. Ze gelijkt in smaak op spinazie en wordt op dezelfde wijze toebereid als andijvie (R. 210).R. 223.Molsla (gestoofde). Men handelt met gestoofde molsla zoo als voor de andijvie inR. 210is voorgeschreven.R. 224.Patientie (Engelsche spinazie). Men handelt met patientie als met de andijvie volgensR. 210.R. 225.Postelein. Van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Na ze van onkruid gezuiverd en goed gewasschen te hebben, laat men ze op een vergiet uitlekken. Daarna zet men ze op een zacht vuur. Is de postelein wat gesmolten, dan zet men het vuur wat aan om ze vluggaar te doen worden. Men kan fijngestampte beschuit er in doen om het nat op te nemen, anders laat men de postelein uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog enkele minuten stoven.R. 226.Raapstelen. Ook van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Als men de worteltjes heeft afgesneden en de groente goed gewasschen, snijdt men de stelen in kleine stukjes en verwijdert de groote, stugge blaadjes. Verder handelt men als inR. 210voor andijvie is voorgeschreven. Jonge raapstelen zijn in drie kwartier gaar. Oude kunnen wel 1½ uur noodig hebben.R. 227.Raapstelen met aardappelen. Raapstelen worden, na schoongemaakt en verder behandeld te zijn als inR. 226is voorgeschreven, van het vuur genomen als ze gaar zijn. Men zet ze op een vergiet en zet geschilde aardappelen op in het nat der raapstelen. Zijn de aardappelen gaar, dan worden ze met de raapstelen dooreengestampt onder toevoeging van boter en van wat zout.R. 228.Sla (gestoofde) I. Men handelt met de sla als inR. 210voor de andijvie is voorgeschreven.R. 229.Sla (gestoofde) II. Gestoofde kropjes sla. Men handelt met de gestoofde kropjes sla, juist als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie (R. 211) behalve dat men de kropjes niet behoeft dicht te binden.R. 230.Sla (gestoofde) III. Gevulde kropjes sla. Mooie kroppen sla worden zorgvuldig gewasschen en verder behandeld als inR. 211voor stoelen andijvie is voorgeschreven. Als ze half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken, neemt een ragoût van champignons (zieR. 76) of vaneieren (zieR. 78) of een linzendeeg (zieR. 91), maakt de kropjes voorzichtig stuk voor stuk open en vult ze met het verlangde vulsel. Men rangschikt de kropjes in een vuurvasten schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven, totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd.R. 231.Snijbiet. Men rist de groote bladen af en wascht ze daarna herhaaldelijk, zet ze op met het water, dat er aan blijft hangen en handelt verder als inR. 210voor andijvie is voorgeschreven.R. 232.Spinazie. Nadat men de spinazie goed heeft schoongemaakt en herhaaldelijk gewasschen, laat men ze even als de postelein uitlekken op een vergiet, voordat men ze opzet. Men handelt verder als inR. 204voor de postelein is voorgeschreven. Onder het koken dient de spinazie van tijd tot tijd te worden omgeschud om het aanzetten te voorkomen. Gemeenlijk wordt de spinazie bij het opdienen gegarneerd met vierdepartjes van een hard gekookt ei of met dobbelsteentjes gefruit wittebrood.R. 233.Zeekraal. Deze groente, die evenalslamsoorenop de schorren groeit, maar iets later dan deze te voorschijn komt, wordt bereid als inR. 221voor lamsooren wordt voorgeschreven, behalve dat men in den regel er geen citroensap bij gebruikt.R. 234.Zuring. Nadat men de groote bladen heeft afgerist, wascht men de zuring herhaaldelijk, laat ze daarna op een vergiet uitlekken. De zuring moet op een zeer zacht vuur of liever ter zijde van het vuur op het fornuis zeer langzaam smelten. Men roert er van tijd tot tijd in, om het aanzetten te voorkomen. Men zoet de zuring met suiker of met stroop naar smaak.R. 235.Zuring met krenten, rozijnen of pruimedanten. Men behandelt de zuring als inR. 234is voorgeschreven, maar voegt, als de zuring nagenoeg gesmolten is, er krenten of rozijnen of pruimedanten aan toe.C. Koolsoorten.R. 236.Bloemkool I. Men neemt alleen die koolen, waarvan de bloemen aan elkaar sluiten, snijdt het houterige deel van den stronk af en verdeelt de kool in stukken van middelmatige grootte. Daarna ziet men de stukken goed na, of er niets moet weggesneden worden, wascht ze in zacht water, zet ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur.Als de bloemkool nog niet geheel gaar is, giet men voorzichtig het nat er af, dat men bindt met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmede men de kool laat gaar stoven.Wil men ze opdienen met een melksaus (R. 156), dan bindt men het nat niet, maar bewaart het voor een soep.R. 237.Bloemkool II. (Bloemkool in den schotel gestoofd.)Nadat de bloemkool behandeld is als inR. 236, schikt men de stukken in een vuurvasten schotel, waarna men ze nog 20 of 30 minuten in den oven laat stoven met een saus bereid volgensR. 130, waardoor men geraspte zoetemelksche- of Parmesaansche kaas roert of met een bruine botersaus volgensR. 123met het koolnat bereid. Men bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter.R. 238.Boerenkool (Boerenmoes). Men handelt met boerenkool als met andijvie volgensR. 210.R. 239.Boerenkool met aardappelen. Men handelt met boerenkool met aardappelen als inR. 213is voorgeschreven voor andijvie met aardappelen.R. 240.Brusselsche spruitjes. Nadat de stronkjes zijn afgesneden en de spruitjes bij herhaling zijn gewasschen, worden ze met zeer weinig water en desverkiezende met een beetje zout opgezet. Snel moeten ze bij herhaling worden omgeschud om het aanbranden te voorkomen, maar er mag niet in worden geroerd. Voordat ze gaar zijn, stort men ze voorzichtig op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem.Daarna doet men de spruitjes met de saus voorzichtig in een vuurvasten schotel, strooit er fijne beschuitkruimels over en laat ze dan nog minstens een uur in den oven stoven.R. 241.Brusselsche spruitjes met kastanjes. Brusselsche spruitjes worden als inR. 240is voorgeschreven, schoongemaakt, gewasschen, opgezet en van tijd tot tijd omgeschud. Nadat de kastanjes goed gewasschen en gekruist zijn, laat men ze een minuut of vijf in kokend water broeien. Daarna worden ze gedopt en gepeld en doet men ze weer in kokend water. Voordat de spruitjes gaar zijn, doet men ze op een vergiet. Zijn de kastanjes gaar, dan doet men deze ook op een vergiet, bindt het nat der spruitjes en der kastanjes met in boter lichtgeel gefruite bloem, vermengt beide gerechten tot een en laat het dan in de saus met nog wat boter bovendien en wat fijne beschuitkruimels bovenop in een vuurvasten schotel in den oven nog minstens een half uur stoven.R. 242.Roode kool. Na de buitenste bladeren en den stronk verwijderd te hebben, deelt men gewoonlijk de kooldoormidden en schaaft hem op de koolschaaf. Intusschen geven personen met fijnen smaak er de voorkeur aan, dat de kool zoo weinig mogelijk met metaal in aanraking komt, waarom men dan de kool in vieren snijdt. Men zet de kool met zeer weinig water op een zacht vuur. Als ze half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarbij men desverkiezende citroensap (nooit azijn!) voegt. In deze saus laat men de kool gaar stoven.R. 243.Roode kool met aardappelen. Nadat met roode kool is gehandeld als inR. 242is voorgeschreven totdat de kool op een vergiet ligt, doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt verder als inR. 213voor andijvie met aardappelen is voorgeschreven.R. 244.Roode kool met zure appelen. Men handelt met de kool zooals inR. 242is voorgeschreven, totdat ze half gaar is; dan voegt men er aan toe de geboorde en in schijfjes gesneden zure appelen (één kilo op een middelmatige kool). Men laat alles te zamen met een kluitje boter stoven, totdat de kool gaar en malsch is. Men kan er desverkiezende nog wat zout of nog wat citroensap bijvoegen.R. 245.Savoyekool. Nadat de buitenste blaren verwijderd zijn en de kool tot in het hart goed is nagezien of er geen insecten of wormen in zijn, wordt ze meestal op de koolschaaf geschaafd. Intusschen kan men ze om ze minder met metaal in aanraking te brengen, in vieren snijden. Daarna zet men ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur. Is de kool bijna gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog een geruimen tijd stoven.R. 246.Savoyekool (groene) I. Men handelt met groene savoyekool als inR. 245is voorgeschreven.R. 247.Savoyekool (groene) II. (Gestoofde groene savoyekooltjes). Nadat de kooltjes goed gewasschen zijn en tot in het hart goed nagezien, worden ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur gezet. Als de kool half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken en handelt vervolgens als inR. 211voor gestoofde stoelen andijvie is voorgeschreven.R. 248.Savoyekool (groene) III.(Gevulde groene savoyekooltjes). Na van groene savoyekooltjes de buitenste bladen te hebben verwijderd en ze tot in het hart goed te hebben nagezien of er geen insecten of wormen in zijn, kookt men ze half gaar. Men laat ze op een vergiet uitlekken, neemt er blad voor blad af, totdat men aan het hart komt, dat men vult met het deeg, beschreven inR. 91. Vervolgens bestrijkt men de afgenomen koolbladeren een voor een met hetzelfde deeg en brengt ze dan op hun oude plaats. Dan wikkelt men de kool in een doek, dien men te voren met boter heeft bestreken en laat ze nog een uur stoven.R. 249.Savoyekool met aardappelen. Nadat de kool is behandeld als inR. 245is voorgeschreven, totdat ze op een vergiet ligt, doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt vervolgens als bij andijvie met aardappelen. (ZieR. 213).R. 250.Wittekool. Men bereidt wittekool evenals savoyekool. (ZieR. 245).R. 251.Wittekool met aardappelen. Bij wittekool met aardappelen handelt men als inR. 249is voorgeschreven voor savoyekool met aardappelen.D. Jonge peulvruchten.R. 252.Capucijners (jonge). Nadat de capucijners gedopt en gewasschen zijn, zet men ze op met weinig water. Onder het koken schudt men ze nu en dan om het aanbranden te voorkomen. Als ze bijna gaar zijn (na omtrent een half uur kokens), moet het water bijna verkookt zijn. Dan voegt men er wat boter bij, hutselt ze om en laat ze nog enkele minuten stoven, totdat ze gaar en malsch zijn.R. 253.Doperwten. Men behandelt de doperwten als de capucijners, (ZieR. 252), maar gewoonlijk voegt men bij de boter fijngehakte peterselie. De peterselie kan men ook afzonderlijk presenteeren.R. 254.Doperwtjes met worteltjes. Doperwtjes en jonge worteltjes, (ZieR. 253enR. 201), elk afzonderlijk gekookt, worden in gelijke deelen door elkaar gehutseld en daarna met wat boter nog 20 minuten op een zacht vuur gezet. Vóór het opdienen menge men voorzichtig er wat fijngehakte peterselie door.R. 255.Heeren- (Princessen-, Sla- of Sperge-) boonen. Na het afhalen der boonen, breekt men ze door en verwijdert zorgvuldig alle draden, wascht ze vervolgens en zet ze op een zacht vuur. Men zet deze boontjes met wat meer water op dan capucijners en doperwten, omdat ze drie kwartier moeten koken om gaar te worden. Dan moet ook het water verkookt zijn. Men voegt er dan boter aan toe, hutselt ze om en laat ze nog 15 minuten stoven.R. 256.Peultjes. Bij de bereiding van peultjes volgt men de bereidingswijze inR. 255voorgeschreven, behalve dat men de peultjes niet doorbreekt en met minder water opzet.R. 257.Snijboonen. Na het afhalen en wasschen worden de snijboonen met een daarvoor bestemd mesje of met een snijboonenmolen gesneden. Overigens handelt men als voor heerenboonen inR. 255isvoorgeschreven, maar zet ze op met minder water en schudt ze ook van tijd tot tijd om onder het koken.R. 258.Snijboonen met witte boonen. Snijboonen, bereid volgensR. 257of gedroogde snijboonen, bereid volgensR. 260, worden dooreengemengd met witte boonen, bereid volgensR. 324. Als men er wat boter aan heeft toegevoegd, laat men ze nog 20 minuten stoven.R. 259.Tuinboonen. Men dopt de tuinboonen, wascht ze en zet ze met heel weinig zout in kokend water op. Als ze gaar zijn, laat men ze op een vergiet uitdruipen. Het nat der boonen bindt men met in boter gefruite bloem en laat in deze saus de boonen nog een minuut of tien stoven. Middelerwijl hakt men keule (boonenkruid) en desverkiezende ook peterselie en roert die door de boonen.Men kan ook de tuinboonen, als ze nagenoeg gaar zijn, laten stoven in een melksausje volgensR. 156.E. Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen.Ingezouten groenten zullen bij een vegetarischen leefregel nooit gebruikt worden. Immers het zout kan alleen in de groente komen, doordat een belangrijk voedend deel der groente in de pekel komt, dat dan met de pekel wordt weggeworpen. Bij het in de week zetten der groente gaat met een deel van het zout ook al weer een deel van de voedzame bestanddeelen der groente verloren. De schadelijke werking van het zout, dat nogin groote hoeveelheid na de bereiding in de groente aanwezig is, blijft daarentegen bestaan.R. 260.Gedroogde groenten. Gedroogde groente moet op de volgende wijze worden bereid. Men wascht de groente zorgvuldig met koud water en zet ze daarna met kokend water op,zonderze vooraf te weeken.Als ze gaar zijn, handele men als bij de versche groenten is voorgeschreven.Alleengedroogde groene erwtjes en tuinboontjes dienen den avond te voren gewasschen en den nacht over in zacht water geweekt te worden.F. Gestoofde vruchten en compotes.Men houde in het oog, dat versche vruchten beter zijn dan gekookte. Toch kan het voorkomen, dat het de voorkeur verdient om van versche vruchten compote te maken, bijv. indien men overvloed heeft en men ze gestoofd tot later wil bewaren of indien men een pudding of een andere meelspijs opdient, waarbij compote beter smaakt dan vruchten.Over het algemeen is het smakelijker en voor de spijsvertering meer bevorderlijk gedroogde vruchten, die er voor in aanmerking kunnen komen, niet te koken, maar ze geweekt te eten.De duur voor het weeken is nog al verschillend. De betere soorten van vijgen moet men niet te lang (bijv. den nacht over) laten staan, enkele dadelsoorten op zijn minst 24 uren.Door dadels, vijgen, rozijnen, gedroogde pruimen enz. te laten weeken, brengt men ze meer tot hun natuurlijken staat terug; de celwanden laten zich gemakkelijker door de tanden verscheuren en de suiker lost weer op. Het weekwater wordt dan tegelijk met de vruchten genuttigd. Natuurlijk moetenallegedroogde vruchten, voordat ze in het water te weeken worden gezet, zoolang gewasschen worden, totdat het waschwater, dat telkens vernieuwd wordt, volkomen helder blijft.R. 261.Aalbessen (zwarte). Men verkrijgt een zeer smakelijke compote door zwarte aalbessen met rozijnen zonder pitten te zamen te koken. Na de bessen en rozijnen goed gewasschen te hebben, zet men ze op een zacht vuur alleen met het water, dat na het wasschen aan de vruchten blijft hangen. Als de bessen zacht zijn, roert men ze goed met de rozijnen om, neemt ze van het vuur en laat ze in een aarden of porceleinen kom of schotel afkoelen.R. 262.Aardbeiencompote. Men wascht de geplukte aardbeien vlug met koud water, doet ze dan in een suikeroplossing van 300 gram suiker op ½ L. water. Men verhit het vocht tot bij het kookpunt, neemt dan de vruchten er uit met een schuimspaan en legt ze in een compoteschaal. Men neemt van het vocht zooveel men noodig acht, dat men desverkiezende kan binden met maizena en het naar smaak vermengen met een weinig citroensap. Als het genoeg is afgekoeld, spreidt men het over de aardbeien.R. 263.Aardbeien met geslagen room of met vanillevla. Handel met aardbeien als inR. 262is voorgeschreven. Men bindt een deel van het vocht tamelijk dik met maizena en nadat dit genoegzaam is afgekoeld, spreidt men het over de vruchten, die men na genoegzame afkoeling op een glazen schotel heeft gelegd. Vervolgens spreidt men een laag geslagen room over de vruchten, dien men naar smaak heeft verzoet door er poedersuiker door te kloppen.N.B. De geslagen room kan men vervangen door de vanillevla volgensR. 169.R. 264.Abrikozen (gestoofde). Abrikozencompote. Men dompelt versche abrikozen even in kokend water, ontdoet ze van de schil, halveert en ontkernt ze, zet ze in heel weinigwater op een zacht brandend vuur tot ze week zijn. Men legt dan de vruchten op een vergiet, en laat het uitgedropen nat met bruine suiker koken tot het een behoorlijke dikte heeft om als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram suiker op een ½ liter vocht. Wenscht men abrikozen of dergelijke gestoofde vruchten als koude compote te gebruiken, dan laat men ze het best in steenen kommen koud worden.R. 265.Abrikozen (gedroogde). Eenige uren vóór de toebereiding zet men de gedroogde abrikozen, na ze goed gewasschen te hebben, te weeken. Men zet ze in het weekwater op, laat ze zachtjes stoven, totdat ze gaar zijn, waartoe weinig tijd noodig is. Suiker naar smaak.R. 266.Abrikozen met geslagen room of met vanillevla. Handel met versche abrikozen als inR. 264en met gedroogde als inR. 265is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bindt het tamelijk dik met maizena en handel verder als inR. 263voor aardbeien wordt voorgeschreven.R. 267.Appelen, (zoete, zure). Na de appelen gewasschen en geschild te hebben, snijdt men dezurein helften, dezoetein vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en legt ze desgewenscht onder toevoeging van suiker in een breede pan, zoo mogelijk naast elkander, laat ze met zeer weinig water gaar stoven. Indien men zoete en zure tegelijk wil stoven, moeten de zure pas bij de zoete worden gevoegd als deze nagenoeg gaar zijn. De zoete moeten van tijd tot tijd geschud worden.R. 268.Appelen (blanke). Men neme goede zure, niet te harde appelen en make ¼ liter water met citroensap (half om half) waarin een paar schijfjes citroen, aan de kook, snijde de appelen (4 groote of 6 kleine), na ze goedafgewasschen en dun geschild te hebben, in achten en legge de stukjes in ’t kokende vocht. Naar gelang van de zachtheid en de soort van appelen zijn ze in 3 tot 10 minuten gaar, d. i. zacht; maar nogheelen wit van kleur. Daarna neemt men de pan van ’t vuur, doet suiker bij de appelen en dient ze vervolgens in een schaal op.R. 269.Appelen (gedroogde zure of zoete). Nadat de gedroogde appelen goed zijn gewasschen met lauw water, worden ze den nacht over in zacht water te weeken gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur te stoven gezet, totdat zij week zijn. Van tijd tot tijd schudt men ze. Men voegt er suiker en een weinig citroensap naar smaak bij. Een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.N.B. Gedroogde appelen mogen geen blanke kleur hebben, want dat is een teeken, dat zij gezwaveld zijn.R. 270.Appelen en Peren. Indien men met zoete en zure appelen te gelijk peren wil stoven, dan worden de peren (R. 282) het vroegst opgezet en de zure appelen (R. 267) er het laatst bijgedaan.R. 271.Appelen met aardappelen. Men neemt van beide gelijke hoeveelheden, zet eerst de geschilde aardappelen op met weinig water en wat zout, schilt terwijl de appelen, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en doet ze dan bij de aardappelen. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.R. 272.Appelmoes. Moesappelen worden goed gewasschen in lauw water, de appelen in vierdeparten gedeeld, de stelen, klokhuizen en bloesem en de vlekken op deschillen weggesneden en daarna met zooveel water opgezet, dat het nat halverwege met de appelen gelijk staat. Telkens omroeren om het aanbranden te voorkomen. Als de appelen week zijn, zijgt men ze door een zeef. Het vuur mag niet te sterk zijn. Men roert er een kluitje boter door en desgewenscht wat geraspt geel van een citroen. Suiker naar smaak.R. 273.Appelmoes van gedroogde appelen. Nadat de gedroogde moesappelen goed zijn gewasschen met lauw water, worden zij den nacht over in zacht water gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur te stoven gezet en van tijd tot tijd geschud. Als ze gaar zijn, worden ze fijngewreven. Een weinig citroensap, suiker naar smaak, en een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.N.B. Men zij indachtig, dat gedroogde appelen geen mooie blanke kleur mogen hebben. Die blankheid kan alleen voorkomen bijgezwaveldevruchten.R. 274.Aubergines (in den schotel gestoofd.)Na de aubergines overlangs te hebben doorgesneden maakt men insnijdingen in het vleesch, waarin men een weinig zout doet, men laat ze een geruimen tijd pekelen, waarna men het zout verwijdert en men met een schoonen doek het vocht wegvaagt dat te voorschijn komt als men de aubergines stuk voor stuk drukt. Met een mesje neemt men het zaad weg en rangschikt vervolgens de aubergines in een vuurvasten schotel. Dan besproeit men ze met een weinig olie. Vervolgens bereidt men op de volgende wijze een deeg: Men breekt wat vermicelli fijn, kookt ze en giet ze af. Daarna kneedt men ze met broodkruim, boter, eierdooiers en geraspte Parmesaanschekaas. Met dit deeg, dat men naar smaak lichtelijk kan kruiden, overdekt men de aubergines. Na den schotel met fijngestampte beschuit te hebben bestrooid plaatst men hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verwarmden oven langzaam gaar worden.R. 275.Aubergines (gevulde). Na de aubergines in de lengte te hebben doorgesneden, maakt men met de punt van een mesje het vleesch van de schil los. Men dompelt de helften in heet plantenvet en neemt ze er na enkele minuten uit. Dan legt men ze op een doek met de blanke helften naar beneden om uit te druipen. Men schept het vleesch er uit en vult de ledige vormen met een vulsel, dat men op de volgende wijze bereidt.Men hakt 3 of 4 sjalotten heel fijn en fruit ze in boter met wat fijngehakte peterselie en champignons. Hieraan voegt men toe het fijngehakte vleesch der aubergines en kruim van versch brood. Na aan dit mengsel zout naar smaak te hebben toegevoegd, overgiet men het met een passende saus en laat het inkoken totdat het een stevig deeg vormt. Na door het deeg 2 of 3 eierdooiers te hebben gekneed, vult men er de aubergineschalen mede. De gevulde aubergines rangschikt men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel en bestrooit ze met fijngestampte beschuit. Na het gerecht met gesmolten boter te hebben besproeid, zet men het nog een uur in een matig verhitten oven. Men dient het gerecht op met een tomatensaus (ZieR. 133).R. 276.Bananen (in den schotel gestoofd.)Men ontdoet rijpe bananen van de schil, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit ze met fijngestampte beschuit. Men legt zooveel lagen op elkaar als men verkiest, lost donker bruine suiker in water op en giet dat op de bananen. Dan bestrooit men den schotel weer met fijngestamptebeschuit, plaatst hier en daar een klein kluitje boter en laat het gerecht dan in een matig warmen oven lichtbruin bakken.R. 277.Boschbessencompote. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men in een kleine hoeveelheid kokend water even doorkoken, voegt er bruine suiker naar smaak aan toe en laat het daarna in een steenen schotel koud worden. Blijkt de compote te dun, dan kan men het nat van de vruchten afgieten, het inkoken of desnoods wat binden en als het een behoorlijke dikte heeft, weer over de vruchten gieten. Men gebruikt deze compote bij brood, rijst, griesmeel, havermout enz.R. 278.Dadels. Men wascht de dadels herhaaldelijk, totdat het waschwater helder blijft. Men zet ze met de noodige hoeveelheid water op een zacht vuur. Ze zijn spoedig gaar.R. 279.Komkommers (gestoofde). Na de komkommers geschild en ze van het zaad bevrijd te hebben, snijdt men ze in lange reepen en zet ze op met kokend water en een weinig zout in een ondiepe pan. Men laat wat boter bruin braden, vermengt de gebraden boter met het heete nat der komkommers en doet dat mengsel onder gestadig roeren lepelsgewijze bij eenige eierdooiers, die men met heel weinig bloem en met citroensap heeft fijngeklutst. Als de saus klaar is, giet men ze over de komkommers, die men dan nog eenige minuten op een zacht vuur laat stoven. Men kan ze bij rijst presenteeren.R. 280.Komkommers (gevulde.)Mooie gele of groene, liefst korte, dikke komkommers worden geschild, in de lengte doorgesneden en van het zaad ontdaan. Na de beide helften met een linzen- of champignonragoût te hebben gevuld, legtmen beide helften weer op elkaar, rangschikt ze in een vuurvasten schotel op een bed van fijngestampte beschuit, doet er wat ragoût over, na die tot saus verdund te hebben en bestrooit het gerecht met fijngestampte beschuit. Men plaatst hier en daar een kluitje boter er op en zet het in een goed verhitten oven. Als het lichtbruin is, kan men het uit den oven nemen. Men dient het tegelijk op met rijst, bereid volgensR. 330–332.R. 281.Kweeperen. Men wascht de kweeperen herhaaldelijk, schilt ze en deelt ze in vierdeparten, snijdt de klokhuizen er uit en laat ze gaar stoven. Suiker naar smaak. Kweeperen behooren tot die soorten, die den langsten tijd noodig hebben om gaar te worden. (VergelijkR. 282).R. 282.Peren. Men behandelt peren als appelen (R. 267), maar ze hebben veel langer tijd noodig om gaar te stoven, minstens drie uren; sommige soorten nog geruimen tijd langer; dus hebben zij ook meer water noodig.R. 283.Peren (gedroogde). Men bereidt gedroogde peren volgensR. 269als gedroogde appelen.R. 284.Peren met aardappelen. Men neemt van elk gelijke hoeveelheden, schilt de peren, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en zet ze op een zacht vuur. Als de peren 2 à 3 uur hebben gekookt, neemt men ze uit de pan, doet er de geschilde aardappelen in en de peren er bovenop. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.R. 285.Peren met Heeren-, Princessen-, Sla-, Spergeboonen. Men schilt de peren kurketrekkersgewijze, wascht ze en kookt ze 2 of 3 uur. Daarna laat men ze op een vergiet uitlekken, stort de boontjes, die eerst goed afgehaald,door midden gebroken, gewasschen en half gaar gekookt zijn in het nat der peren. De peren stort men vervolgens op de boontjes en laat dan alles nog te zamen 1 of 2 uur zachtjes koken.R. 286.Perziken (gestoofde). Perzikencompote. Men wascht de perziken, dompelt ze even in kokend water en ontdoet ze met een vruchtenmesje van de schil en van de pit. Laat de perziken daarna even doorkoken in weinig water met bruine suiker naar smaak verzoet. Men laat de perziken koud worden in steenen kommen.Bij perziken, die nog niet tot volle rijpheid zijn gekomen, is het vooral aan te bevelen ze even in kokend water te dompelen; de schil laat dan gemakkelijk los.R. 287.Perziken (gedroogde). Men volgt bij de bereiding van gedroogde perziken het recept voor gedroogde abrikozen (R. 265).R. 288.Perziken met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met versche perziken als inR. 264voor versche abrikozen en met gedroogde perziken als inR. 265voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel verder met de perziken als inR. 263voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven.R. 289.Pompoenen. Van een pompoen neemt men een stuk, zoo groot als men denkt noodig te hebben. Men schilt dat gedeelte en haalt er het zaad uit; daarna snijdt men het in kleine stukken, die men in weinig water op een zacht vuur gaar stooft, waartoe maar korten tijd noodig is. Men vormt een stoofsaus (R. 130) met het nat van de gestoofde pompoen en met citroensap, daarna kan men het gerecht opdienen of naar verkiezing depompoen met de saus eerst nog eenige minuten op een zacht vuur laten stoven. Men kan dit gerecht bij rijst presenteeren.R. 290.Pruimen (gestoofde). Pruimencompote. Men ontdoet de pruimen (gele, blauwe en groene) niet van de schil en alleen de blauwe worden gehalveerd en ontkernd, maar voordat ze met weinig water op een zacht brandend vuur worden gezet, bevrijdt men ze van de stelen en worden ze met lauw water goed gewasschen. Als de pruimen week zijn, kookt men het nat er van met suiker in tot het een behoorlijke dikte heeft om het als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram suiker op een halven liter vocht.R. 291.Pruimen (gedroogde). Men handelt met gedroogde pruimen als inR. 265voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven.R. 292.Pruimen met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met versche pruimen als inR. 290voor versche en met gedroogde als inR. 265voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel verder met de pruimen als inR. 263voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven.R. 293.Pruimedanten. De bereidingswijze van gedroogde pruimedanten is als die van gedroogde abrikozen. (ZieR. 265).R. 294.Rozebottels. Versche of gedroogde rozebottels zoekt men uit, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur; tegen dat ze gaar zijn, doet men er goed gewasschen rozijnen bij naar smaak en laat beide te zamen stoven, totdat de bottels goed gaar zijn. Men eet ze koud. In geval de compote niet zoet genoeg mocht zijn, voegt men er suiker naar smaak aan toe.R. 295.Sina’sappels met geslagen room. Men ontdoet de sina’sappels van schil en pitten en snijdt ze aan schijfjes. Men plaatst een laag kleine beschuitjes in een glazen schotel, bedekt die met een laag schijfjes sina’sappel, die men rijkelijk met witte suiker bestrooit. Men laat de lagen beurtelings volgen, totdat men meent genoeg te hebben en bedekt dan het gerecht met een dikke laag geslagen room, waardoor men poedersuiker heeft geklopt.R. 296.Tamarindemoes. Men zet eenige tamarindekoekjes, na ze goed te hebben afgewasschen, met ruim water op een zacht brandend vuur en laat ze koken totdat zij zacht zijn. Dan wrijft men de tamarinde door een zeef, voegt er Javaansche suiker bij en laat ze doorkoken tot de suiker geheel is opgelost. Is ze zoet genoeg, dan bindt men ze met maizena tot de gewenschte dikte.Men dient ze op met rijst, bereid volgens R.330–332.R. 297.Tamarindemoes met geslagen room. Tamarindemoes bereid volgensR. 296kan men met maizena tot puddingdikte maken, dan laten bekoelen, in een glazen schaal storten en met een laag geslagen room er over opdienen.R. 298.Tomaten I. Deze groote beziën, vinden van jaar tot jaar meer en meer aftrek.Men wascht groote, rijpe tomaten, doet ze in kokend water, laat ze daarin even opkoken, ontdoet ze vervolgens van de huid. Men smelt wat boter in de pan, laat ze daar 10 of 20 minuten in stoven. Men strooit er een weinig fijn zout over heen.R. 299.Tomaten II. (Tomaten in den schotel gestoofd). Men legt mooie rijpe tomaten, na er de steeltjes te hebben afgeplukt en ze goed gewasschen te hebben, een paar minutenin kokend water om ze gemakkelijk van de schil te kunnen ontdoen. Men haalt ze er vlug uit, ontdoet ze van de schil, plaatst ze in een vuurvasten schotel, strooit er een weinig zout over en vrij wat gestampte beschuit om het vocht op te nemen bij het gaar worden. Men besproeit de beschuit met gebakken boter, die men eerst heeft laten afkoelen en waardoor men wat soja heeft geroerd. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, waarin de tomaten blijven, totdat zij mooi bruin zien. Men dient ze met geroosterd brood op bij panpuree van aardappelen (zieR. 422en423) of bij rijstschotels (zieR. 130–132).R. 300.Tomaten III. (Gevulde tomaten). Na groote rijpe tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en goed te hebben gewasschen, laat men ze een paar minuten in kokend water liggen om er gemakkelijk de schil van af te halen. Als de schil van de tomaten verwijderd is, snijdt men er dekseltjes af en holt de tomaten een weinig uit. Men vult ze vervolgens met een champignonragoût (R. 76) of met een eierragoût (R. 78) of met schijngehakt (R. 91). Daarna legt men de dekseltjes weer op de tomaten, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit ze met een weinig zout en tamelijk veel gestampte beschuit, die men besproeit met afgekoelde bruin gebakken boter, waardoor men een weinig soja heeft geroerd. Terwijl men ze in een matig verhitten oven mooi bruin laat bakken, bereidt men van het uitgeholde vleesch der tomaten een saus volgensR. 133, die men bij het opdienen van het gerecht er bij presenteert.R. 301.Vijgen. Nadat men de vijgen des avonds goed gewasschen heeft, zet men ze te weeken. Den volgenden dag stooft men de vijgen met een deel van het water, waarin ze geweekt zijn, totdat ze een bruinachtige kleur krijgen.Men eet ze met het overige water, waarin ze te weeken hebben gestaan.G. Gestoofde kernvruchten.R. 302.Kastanjes. Nadat de kastanjes gekruist en gewasschen zijn, laat men ze een 5 à 6 minuten in kokend water broeien. Dan worden zij gedopt en gepeld en met weinig versch kokend water opnieuw opgezet. Daarna laat men ze nog 20 à 30 minuten zachtjes koken.Men kan de kastanjes opdienen met klare boter of met een stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem.R. 303.Kastanjes (gedroogde). Men wascht de gedroogde kastanjes en laat ze daarna een paar uur weeken. Men verwijdert dan de bruine schilletjes en zet ze in het weekwater op. Na ongeveer 5 kwartier of 1½ uur zijn ze gaar. Men dient ze op met klare boter of met een stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, dat men gebonden heeft met bloem in boter lichtgeel gefruit.R. 304.Kastanjes met appelmoes. Zijn de kastanjes, bereid volgensR. 302of303, gaar, dan maakt men ze fijn en vermengt ze met zure appelen, die van de klokhuizen zijn ontdaan en in stukjes gesneden. Zijn de appelen tot moes gekookt dan dient men ze op, na er eerst een kluitje boter door te hebben geroerd.R. 305.Kastanjes met room. Kastanjes, bereid volgensR. 302, worden, voordat zij geheel gaar zijn, fijngemaakt en als ze genoeg zijn afgekoeld, met geslagen room vermengd.R. 306.Kastanjes met tomaten (in den schotel gestoofd.)Ontdoe kastanjes als inR. 302is voorgeschreven van de schilen ontdoe tomaten als inR. 298wordt voorgeschreven eveneens van de schil. Leg dan eerst een laag kastanjes in een vuurvasten schotel en daarover een laag tomaten, strooi er een weinig zout over en besproei ze met een champignonsaus bereid, volgensR. 126of anders met wat gesmolten boter. Men kan in dezelfde orde verschillende lagen leggen. De bovenste moet echter uit kastanjes bestaan. De bovenste laag wordt metfijngestamptebeschuit bedekt, waarop men hier en daar een kluitje boter plaatst. Men laat den schotel nog een uur in een matig heeten oven. Mocht de korst bruin worden, dan bedekt men dien met een deksel.R. 307.Kastanjes met vruchten. Op dezelfde wijze als inR. 304voorkastanjes met appelmoesis voorgeschreven, kunnen ookkastanjes met abrikozen,met dadels,met peren,met pruimen,met vijgen en met vruchten, die er zich evenals de genoemde toe leenen, bereid worden. Men kan ook de kastanjes en de vruchten, na ze afzonderlijk te hebben gekookt, warm vermengen en ze dan koud laten worden. Koud kunnen ze opgediend worden met brood of met rijst.

Hoofdstuk VI.Hoofdgerechten van jonge planten en jonge plantendeelen.Men lette er op groente van verwelkte deelen te zuiveren, ze in helder, zacht water te wasschen. Bladgroente zette men alleen op met het water, dat aan de groenten blijft hangen, als men ze uit het water neemt; kool, wortels en peulvruchten hebben wat meer water noodig; postelein, rhabarber, spinazie en zuring daarentegen laat men eerst nog na het wasschen op een vergiet uitlekken, voordat men ze in de pan doet.Men moet de groenten nooit op een fel vuur zetten en vooral zorg dragen, dat het vuur zacht brandt bij het koken, omdat anders bij het ontsnappen van den damp ook de geurigste bestanddeelen der groenten zich in de lucht verspreiden.Het water, dat zich bij het koken vormt, wendt men aan tot het maken van een saus volgensR. 129–132. De groenten worden smakelijker, als men, na ze met de stoofsaus te hebben vermengd, ze nog een poosje op een zacht vuur laat stoven.Wanneer er niettegenstaande alle voorzorg toch nog te veel nat op de groente wordt gevormd, dan bewaart men het om het bij de bereiding van een of andere soep te gebruiken.Om dezelfde reden, waarom de groente niet mag worden afgegoten, breke men met de slechte gewoonte om kool en andere groenten te laten weeken om af te trekken, hetzij dat gedaan wordt voor de kleur, hetzij om den sterken smaak weg te nemen. Om het laatstgenoemde doel te bereiken is het voldoende watmelk te voegen bij de groenten, die een sterken smaak hebben.Omtrent het gebruik maken van zout, azijn en specerijen herleze menbladz.15–20.A. Stengel- en worteldeelen.Als de aardappel zich in Europa de belangrijkste plaats onder de hoofdgerechten heeft weten te veroveren, dan heeft hij die bevoorrechte plaats niet te danken aan bijzonder groote voedingswaarde en al evenmin aan zijn natuurlijken smaak. Ongekookt zal de aardappel door geen mensch om zijn smaak gegeten worden.Hij heeft echter dit voor: 1e dat hij in gekookten staat om den weinig op den voorgrond tredenden smaak, zich gemakkelijk leent om in vereeniging met andere spijzen, hetzij afzonderlijk opgediend, hetzij dooreengemengd gegeten te worden, 2e dat hij in vergelijking met andere eetwaren tot de goedkoope soorten kan gerekend worden, 3e dat hij op verschillende wijzen kan worden bereid, en 4e, wat misschien wel het meeste gewicht in de schaal legt, dat hij al bijzonder lage eischen aan de kookster stelt.De overige in dit hoofdstuk voorkomende deelen van stengels of wortels overtreffen den aardappel in geschiktheid voor de vegetarische tafel, wat voor een aantal dezer eetwaren al dadelijk daaruit blijkt, dat zij in ongekookten staat eetbaar zijn.R. 170.Aardappelen in de schil gekookt. Na de aardappelen goed te hebben afgewasschen, zoo noodig onder water geborsteld, zet men ze na verkiezing met heet of koud water op. Het water moet niet hooger staan dan halver hoogte van de bovenste laag. Nadat ze ongeveer 15 à 20 minuten hebben gekookt, zullen ze gaar zijn. Men kan zich daarvan overtuigen door er met een vork in te prikken of door er een met een doek uit te nemen. Kan men den aardappel dan wat indrukken, dan is hij gaar.R. 171.Aardappelen zonder schil gekookt. Nadat de aardappelen dun geschild en nauwlettend zijn gepit, zet men ze in koud of heet water met wat zout op, zoo, dat ze juist met het water gelijk staan. Nadat ze een kwartier of 20 minuten hebben gekookt, probeert men door er met een vork in te prikken of ze gaar zijn. Bij het afgieten beware men het afgegoten water, dat rijkelijk zetmeel en ook eenige voedingszouten bevat, om er bij het bereiden van soep gebruik van te maken.Als men zich overtuigen wil, of het schillen van den aardappel invloed oefent op den smaak, koke men eenige aardappels met en eenige zonder de schil afzonderlijk en beide zonder zout. Bij het proeven zal ieder moeten toegeven, dat er een groot verschil in smaak bestaat, al zal men, uit kracht van gewoonte, vooral als men zich gewend heeft, veel keukenzout bij de aardappels te doen, de voorkeur geven aan met zout toebereide.Natuurlijk kan men de ongeschilde ook met zout opzetten. Zie omtrent het gebruik van zout bladz.16en17.De afgegoten aardappelen zet men daarna nog even zonder deksel op het vuur om te drogen, ze nu en dan schuddend om ze een kruimig aanzien te geven.R. 172.Aardappelpuree. De aardappels bereid volgensR. 171of volgensR. 170, de laatste, na van de schil te zijn ontdaan, worden fijngemaakt en met warme melk of een sausje tot een fijne brij omgeroerd onder toevoeging van boter en desverkiezende wat fijngehakte peterselie.R. 173.Aardappelen in de heete asch gebraden. De goed gewasschen ongeschilde aardappelen worden met een laag heete asch van 2 à 3 c.M. bedekt, die door een bovenvuur heet gehouden wordt, totdat de aardappelen gaar zijn.R. 174.Aardappelen (gebakken). Gekookte aardappelen snijdt men aan schijven. De schijven bakt men aan beide zijden lichtbruin in olie of in boter. Desverkiezende kan men de olie of boter met wat fijngehakte uien fruiten, voordat men de aardappelschijfjes in de pan doet.R. 175.Aardappelen (rauw gebakken) I. Men schilt rauwe aardappelen en snijdt ze in reepjes of in zeer dunne schijfjes. Onder toevoeging van wat zout bakt men ze in olie of boter aan weerszijden lichtbruin. Het bakken duurt wel iets langer dan wanneer men gekookte aardappelen bakt, maar velen geven aan deze wijze van bereiding de voorkeur.R. 176.Aardappelen (rauw gebakken) II. (Pommes frites). Rauwe aardappelen worden in schijfjes gesneden en de schijfjes in reepjes. De reepjes worden gewasschen en met een doek afgedroogd. Daarna schudt men er wat zout door en laat ze in kokend plantenvet (even als oliebollen) half gaar bakken. Als ze uitgedropen zijn, bakt men ze gaar met natuurboter in de koekenpan. Wanneer men een groote hoeveelheid tegelijk heeft te bakken, make men gebruik van een frituurmandje van gevlochten ijzerdraad met lange stelen dat men in een diepe pan met kokend plantenvet houdt, totdat de aardappelen gelijkmatig bruin zijn. Dan laat men ze nog een paar minuten uitdruipen.R. 177.Aardappelen (gepaneerde). Kleine heele of groote aardappelen, middendoor gesneden, die den vorigen dag zijn gekookt, worden in ei en daarna in fijngestooten beschuit gewenteld en dan met wat boter langzaam mooi bruin gebraden.R. 178.Aardappelen (gesmoorde). Aardappelen, zoo dun mogelijk geschild, wascht men en laat ze op een vergiet afdruipen.Daarna doet men ze in een geëmailleerden of aarden pot, waarop een goed sluitend deksel past. Het deksel legt men er onderstboven op, keert vervolgens den pot om, zoodat de aardappelen op het deksel komen te liggen. Zoo plaatst men den pot in een flink verhitten oven en laat ze er een uur of vijf kwartier in hun eigen damp gaar smoren.R. 179.Aardappelenmaitre d’hotel. (Aardappelen met peterselie). Aardappelen, in de schil gekookt, worden van de schil ontdaan en in schijfjes gesneden. Men laat ze met boter even in de koekenpan bakken, maar niet zoo lang, dat ze bruin worden. Daarna laat men de aardappelen stoven in een saus op de volgende wijze bereid. Men laat wat peterselie met een weinig dragon en een weinig knoflook, alles goed fijngehakt in de boter fruiten, voegt er dan nog een lepel bloem bij, die men helgeel fruit. Hierbij doet men heet water en kookt dan een lijmige saus. Zout naar smaak.R. 180.Aardappelen (gerezen). (Pommes de terre soufflées). Men schilt groote aardappelen in schijven van ongeveer een vinger dikte, laat ze in boter bakken, maar zoo, dat ze wit blijven en niet geel worden. Dan neemt men de aardappelen er uit, laat de boter heel heet worden, doet er de aardappelen weer schielijk in en—als het een goed soort van aardappelen is—zijn ze in een oogenblik geel en gerezen.R. 181.Aardappelen met bechamelsaus. Men bereidt een kokende bechamelsaus overeenkomstigR. 120, waarin men dikke schijven doet van in de schil gekookte en daarna gepelde aardappelen. Zoo noodig doet men er nog wat zout in, doet het gerecht op een schotel en bestrooit het met Parmesaansche kaas. Door een gloeienden pooker boven te houden kan men de kaas een helder bruine kleur geven.R. 182.Aardappelen met groenten (in den schotel gestoofd). Overgebleven groenten, die bij elkander gebruikt kunnen worden, vermengt men met versch gekookte aardappelen en doet ze in een vuurvasten schotel. Men voegt er een flink kluitje boter aan toe en zout naar smaak, strooit er wat beschuitkruimels op, legt hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, waarin hij blijft tot zich een licht bruine korst heeft gevormd.R. 183.Aardappelen met knollen. Na knollen te hebben gekookt volgensR. 195doet men die op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men vervolgens met boter en wat zout in het nat der knollen. Boven op de aardappelen stort men de knollen, en laat alles goed gaar stoven. Daarna stampt men de aardappelen en knollen goed door elkaar.R. 184.Aardappelen met koolrapen. Na koolrapen volgensR. 197te hebben gekookt, doet men ze op een vergiet; vervolgens doet men de geschilde aardappelen in het nat der koolrapen met boter en een weinig zout. De koolrapen stort men op de aardappels en laat vervolgens alles gaar stoven. Daarna worden de koolrapen en aardappelen goed door elkaar gestampt.R. 185.Aardappelen met kroten (roode bieten). Men mengt volgensR. 198,199of200gestoofde kroten (roode bieten) met fijngemaakte aardappelen onder toevoeging van boter goed dooreen.R. 186.Aardappelen (gebraden) met linzen. Kleine nieuwe aardappelenontdoet men van de putjes en leelijke plekjes, wascht ze daarna goed schoon. Vervolgens doet men ze met een flink kluitje boter, een weinig zout en wat gehakte peterselie in een diepe pan, die men op een zacht brandend vuur zet. Men schudt ze telkens, om het branden te voorkomen. Zijn ze gaar en lichtbruin dan dient men ze afzonderlijk op met linzen, bereid volgensR. 322.R. 187.Aardappelen met peen (tuinwortelen). Peen of tuinwortelen, gekookt volgensR. 201of202worden op een vergiet gedaan, vervolgens in het nat der wortelen de geschilde aardappelen gedaan met toevoeging van boter en wat zout. Op de aardappelen worden de wortelen gestort, waarna men alles gaar laat stoven. Vervolgens stampt men peen en aardappelen flink door elkaar.R. 188.Aardappelen met postelein. Als de postelein (zieR. 225) bijna gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde aardappelen op in het nat van de postelein. Zijn de aardappelen gaar, dan stampt men ze met de postelein door elkaar onder toevoeging van boter of van plantenvet. Zout naar smaak.R. 189.Aardappelen met uien. Rauw geschilde of in de schil gekookte en daarna van de schil ontdane aardappelen worden in schijfjes gesneden. Ook uien worden schoongemaakt en aan schijfjes gesneden. Laagsgewijze wisselen aardappelen en uien elkaar af, terwijl op iedere laag een weinig boter en een weinig zout wordt gedaan. Verder wordt er zooveel water op gedaan, dat het met de bovenste laag gelijk staat en alles op een zacht vuur gestoofd, tot het gaar is.R. 190.Asperges (gestoofde). Na de harde ondereinden van deasperges te hebben afgebroken, schrape men ze van den kop af naar beneden. Na het schrapen breekt men de asperge in stukken van 5 à 7 cM. en legt de geschraapte deelen in lauw water en melk om het verkleuren te voorkomen. Men zet ze met zeer weinig water en een beetje zout op een zacht vuur en als ze na ongeveer een half uur koken gaar zijn, legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze daarna nog een kwartier stoven.R. 191.Bleekselderij (Engelsche selderij) in den schotel gestoofd. Na de stengels goed gewasschen te hebben, snijdt men ze in stukken van ongeveer 10 c.M. Men zet ze met weinig water en desverkiezende een beetje zout op een zacht vuur. Indien ze bijna gaar zijn (na 20 of 25 minuten) legt men ze op een vergiet; het nat wordt tot een sausje gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmee men de selderij laat gaar stoven in een matig warmen oven.R. 192.Champignons (gestoofde). Men ontdoet gave champignons van den aardachtigen steel, wascht ze, snijdt ze in stukken, weekt ze in lauw water en wascht ze daarna zoolang totdat er geen zand meer in zit. Daarna laat men ze goed uitlekken. Na het uitlekken strooit men er een weinig zout over, doet er dan wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie bij, schudt ze herhaaldelijk en zet ze dan met een weinig water op een zacht brandend vuur.Zijn de champignons gaar, dan bindt men het nat met wat gestampte beschuit, roert wat boter en bloem door elkaar, fruit die lichtbruin en roert die door de champignons. Men blijft roeren totdat de bloem gaar is en zet dan de champignons op een niet te warme plaats op het fornuis.R. 193.Champignons (in den schotel gestoofde). Gave champignons worden van het aardachtige deel onder aan den steel ontdaan, goed gewasschen, aan stukken gesneden, dan in lauw water een poosje geweekt, daarna nog zoolang gewasschen, totdat er geen zand meer aan zit. Daarna laat men ze goed uitlekken en legt ze in een vuurvasten schotel. Men bestrooit ze met fijngehakte uien en peterselie. Daarover doet men een weinig zout, soja en wat gesmolten boter en plaatst den schotel in een goed verwarmden oven. Telkens bedruipt men het gerecht nog met gesmolten boter, totdat het gaar is. Men dient het op met geroosterd brood.R. 194.Hutspot. Groote wortelen worden gewasschen, geschraapt, nog eens nagewasschen, vervolgens in schijven of in kleine stukken gesneden. Na een uur kokens op een zacht vuur worden er uien bij gedaan, die goed nagezien, schoongemaakt en aan stukken zijn gesneden. Nadat peen en uien nog ongeveer een kwartier zacht gekookt hebben, doet men ze op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men met boter en een beetje zout in het nat van peen en uien en daarop stort men de uien en wortelen weer. Men kan de hutspot stampen of los dooreenroeren, als de aardappelen gaar zijn.R. 195.Knollen. Na de jonge knolletjes geschild, de oude bovendien in schijven en de schijven in reepjes te hebben gesneden, worden ze gewasschen en met weinig water op een zacht vuur gaar gestoofd. Men dient de jonge knolletjes gemeenlijk op met de melksausR. 156; de winterknollen met de stoofsaus volgensR. 130.R. 196.Knolselderij. Na de knollen geschild te hebben, snijdt men ze in parten en de parten aan schijfjes. Met weinig water en een beetje zout worden ze op een zacht vuurgestoofd, totdat ze bijna gaar zijn (ongeveer 40 à 45 minuten). Vervolgens doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat vervolgens de knolselderij in deze saus gaar stoven,ongeveer 15 à 20 minuten.R. 197.Koolrapen. Voor koolrapen wordt dezelfde bereiding gevolgd als voor knolselderij. Gewoonlijk dient men ze op met een melksaus, als inR. 156is voorgeschreven.R. 198.Kroten (roode bieten). Kroten worden van de schil ontdaan, daarna vlug gewasschen, opdat er niet te veel sap zou wegvloeien en vervolgens in reepen of schijven gesneden, met weinig water en een weinig fijn gesneden uien op een zacht vuur gezet, totdat ze gaar zijn. Zoo noodig wordt de saus met wat in boter gefruite bloem of wat maizena gebonden, en veelal doet men wat citroensap in de saus.Men kan de kroten ook, na ze heel goed te hebben schoongemaakt, met de schil koken.R. 199.Kroten (roode bieten) met zure appelen. Nadat de kroten, volgensR. 198behandeld, bijna gaar zijn, voegt men er een even groote hoeveelheid zure appelen bij, na ze in partjes gesneden en van de klokhuizen ontdaan te hebben en laat ze samen nog een half uur of drie kwartier stoven. Daarna worden ze goed dooreengeroerd en opgediend.R. 200.Kroten (roode bieten) met zure gedroogdeappelen. Kroten bereid volgensR. 198en gedroogde zure appelen volgensR. 273gaar gestoofd, worden goed dooreengemengd en daarna opgediend.R. 201.Peen (jonge). (Tuinwortelen). Jonge worteltjes wordengewasschen, geschraapt, nogmaals gewasschen, met weinig water op een zacht vuur gezet. Van tijd tot tijd schudt men ze om het aanbranden te voorkomen. Als ze op het punt zijn gaar te worden, voegt men er wat boter bij met fijngehakte peterselie, schudt ze nogmaals om en laat ze dan nog enkele minuten stoven.R. 202.Peen (oude). (Winterwortelen). Men schilt de wortelen dun, wascht ze goed af en snijdt ze in schijven of reepjes. Men zet ze op met weinig water en schudt ze van tijd tot tijd. Als ze gaar zijn, voegt men er wat boter met fijngehakte peterselie aan toe, schudt ze nogmaals goed om en laat ze dan nog een minuut of wat stoven.R. 203.Prei. Wil men prei stoven, dan kieze men zulke, die dikke stengels en malsche bladen heeft. Na er de buitenste bladen te hebben afgedaan, snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M., wascht ze en zet ze vervolgens met heel weinig water op een zacht vuur. Als ze gaar is, doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem en laat vervolgens de prei in de saus nog enkele minuten stoven.Desverkiezende kan men een weinig citroennat doen in het gebonden nat.R. 204.Rhabarbermoes. Nadat men de rhabarberstengels goed gewasschen heeft, snijdt men ze in kleine stukjes. Men zet ze zonder water op een zacht vuur, klopt een paar eierdooiers, die men er met een hoeveelheid suiker doorroert als ze vloeibaar zijn. Als de rhabarber gaar is, doet men ze op een schotel en roert het wit van de eieren er door, nadat hetstijfgekloptis, of bindt ze met wat maizena.R. 205.Schorseneren I. Men kiest bij voorkeur schorseneren, die noch te dik, noch te dun zijn, wascht ze en schrapt ze, en legt ze dadelijk in lauw water en melk om ze wit te houden. Dan snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M. en zet ze met zeer weinig water op het vuur. Men bindt het nat met wat in boter gefruite bloem en laat de schorseneren nog enkele minuten in die saus stoven.R. 206.Schorseneren II. De schorseneren krijgen een geheel anderen smaak, als men ze na het wasschen dadelijk in heet water kookt en ze pas van de schil ontdoet, als ze gaar zijn.Ontegenzeglijk gaan met deze bereidingswijze minder voedingszouten verloren, toch zal denkelijk de bereiding volgensR. 205bij de meesten de voorkeur blijven genieten.R. 207.Slier- of Sleepasperges. Nadat van sappige asperges de harde ondereinden zijn afgebroken, worden ze in een langwerpige pan gelegd, waarin men water laat loopen en daarna voorzichtig afgespoeld. Men bindt ze in bosjes van een dozijn en kookt ze gaar in warm water ongeveer na drie kwartier kokens. Als men ze uit het water heeft genomen, maakt men ze los en dient ze op met gesmolten boter en met harde eieren.R. 208.Uien (gestoofde). Nadat groote stoofuien schoongemaakt en gewasschen zijn, worden ze met weinig water opgezet. Zijn ze gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter gefruite bloem, waarin men desverkiezende wat citroennat doet en laat ze nog een kwartier stoven.R. 209.Uien (gevulde). Kook groote gave Lissabonsche uienvolgensR. 208, bijna gaar, laat ze daarna uitlekken, hol ze voorzichtig wat uit en vul ze daarna met de champignonragoût volgensR. 76of met de eierragoût volgensR. 78of met het schijngehakt volgensR. 91. Rangschik dan de uien in een vuurvasten schotel, besproei het gerecht met verdunde ragoût, strooi er fijngestampte beschuit over, plaats hier en daar een kluitje boter en laat den schotel nog een uur in een matig verwarmden oven.B. Gestoofde bladgroente.R. 210.Andijvie I. Snijd van de andijvie de buitenste verwelkte of te stugge bladeren en den stronk. Snijd de stoelen in reepjes van den stronk af te beginnen. Wasch de andijvie daarna totdat ze van alle zand of aarde gereinigd is en zet ze dan op met het water dat er aan blijft hangen en met heel weinig zout. Als de andijvie gaar is, legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem en laat ze vervolgens in deze saus nog ongeveer een half uur stoven.R. 211.Andijvie II. Gestoofde stoelen andijvie. Men laat de stoelen in zijn geheel, neemt de buitenste verwelkte of stugge bladen en het onderste gedeelte van den stronk weg. Vervolgens wascht men de andijvie herhaaldelijk, tot alle zand of aarde verwijderd is. Dan bindt men elken stoel afzonderlijk dicht en kookt ze in weinig water met een weinig zout gaar. Daarna schikt men de stoelen in een vuurvasten schotel, verwijdert de touwtjes, bevochtigt de andijvie met de bruine botersaus volgensR. 123, bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter. Zoo laat men de andijvie nog ongeveer 25 minuten of een half uur in den oven stoven.R. 212.Gevulde stoelen andijvie. Nadat de stoelen andijvie zijn gekookt volgensR. 211. laat men ze goed uitlekken. Daarna vult men ze met een linzendeeg (zieR. 91), bindt de stoelen weer dicht en rangschikt ze in een vuurvasten schotel. Men begiet ze vervolgens met bruin gebakken boter, bestrooit ze met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter en plaatst het gerecht in een matig verhitten oven. Na een uur is het lichtbruin en kan men het uit den oven nemen.R. 213.Andijvie met aardappelen. Als de andijvie (zieR. 210) bijna gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde aardappels op in het nat der andijvie. Als de aardappelen gaar zijn, stampt men ze met de andijvie door elkaar onder toevoeging van boter. Zout naar smaak.R. 214.Artisjokken. Na van de artisjok den steel te hebben afgesneden met zooveel van den bodem, dat het witte vleesch van de plant te zien is en na de harde bladeren bij den bodem te hebben verwijderd, knipt men nog de harde punten van de schubsgewijze geplaatste bladeren af. Daarna zet men de plant eenigen tijd te weeken in water met citroensap om de insecten te verwijderen, die nog tusschen de bladeren verborgen mochten zijn. Vervolgens plaatst men de plant onderste boven in kokend water met zout en laat ze koken tot het zaadpluis gemakkelijk van den bodem loslaat. Dan koelt men de artisjokken af, verwijdert het harde zaadpluis met de kleine bladeren in het midden, spoelt de artisjokken op nieuw af en kookt ze met wat zout in kokend water gaar, wat met het eerste koken medegerekend een paar uur zal vorderen. Na ze op een schoonen doek te hebben laten afdruipen dient men ze met een zure eiersaus overgoten op een ondiepen schotel op.R. 215.Brandnetels. Uit de jonge spruiten van de brandnetel bereidt men een voortreffelijke groente op de volgende wijze:Met handschoenen gewapend knipt men de jonge brandnetels tot dicht bij den wortel af, legt ze in zuiver water en roert ze met een pollepel zoolang om, totdat ze van het zand en andere onreinheden gezuiverd zijn. Vervolgens doet men ze in kokend water en laat ze gaar koken. Dan is het mierenzuur vervluchtigd, dat in de haren van de brandnetel aanwezig is en het bekende branden van de huid veroorzaakt. Nadat ze gaar is, wordt er mee gehandeld als met de andijvie (R. 210).R. 216.Brusselsch lof I (Witlof I). Nadat men het lof zorgvuldig schoon gemaakt heeft, snijdt men het als de andijvie en handelt verder geheel overeenkomstigR. 210.R. 217.Brusselsch lof II (Witlof II). Gestoofde bosjes Brusselsch lof (witlof). Men handelt met gestoofde bosjes Brusselsch lof, als is voorgeschreven voor gestoofde stoelen andijvie (R. 211.)R. 218.Brusselsch lof III (Witlof III) (in den oven gestoofd). Maak Brusselsch lof zorgvuldig schoon, leg het in een braadslee en bestrooi het met beschuit, besproei het gerecht met bruine boter of champignonsaus, bestrooi het op nieuw met beschuit, plaats hier en daar een kluitje boter. Men zet de slee in een goed verwarmden oven en laat het gerecht lichtbruin bakken. Mocht het dan nog niet gaar zijn, dan dekt men het met een deksel dicht, omdat het niet te bruin mag worden.R. 219.CichoreilofI. (Hollandsch lof I.)Nadat het lof is schoongemaakt, snijdt men het af als andijvie en handelt verder als inR. 210is voorgeschreven.R. 220.Cichoreilof II. (Hollandsch lof II). Gestoofde bosjes cichoreilof. (Hollandsch lof.)Men handelt met gestoofde bosjes cichoreilof als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie (R. 211).R. 221.Lamsooren. Deze naar den vorm van het blad genoemde groente wordt verkregen van de schorren tijdens de eb. Aan de zeekust in Zeeland en wellicht ook elders aan de zeekust wordt deze groente in het voorjaar vrij veel gebruikt.Na ze zorgvuldig te hebben uitgezocht en ze herhaaldelijk te hebben gewasschen, totdat ze geen zand meer bevat, zet men ze met weinig water op een zacht brandend vuur. Men roert er telkens in, om het aanzetten te voorkomen. Is de groente gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft ze met boter, wat fijngestampte beschuit en een weinig citroensap. Zout wordt er niet aan toegevoegd, omdat de groente van zich zelf zout smaakt.R. 222.Melde. Men onderscheidt gele en roode melde. De gele wordt het meest gebruikt. Ze gelijkt in smaak op spinazie en wordt op dezelfde wijze toebereid als andijvie (R. 210).R. 223.Molsla (gestoofde). Men handelt met gestoofde molsla zoo als voor de andijvie inR. 210is voorgeschreven.R. 224.Patientie (Engelsche spinazie). Men handelt met patientie als met de andijvie volgensR. 210.R. 225.Postelein. Van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Na ze van onkruid gezuiverd en goed gewasschen te hebben, laat men ze op een vergiet uitlekken. Daarna zet men ze op een zacht vuur. Is de postelein wat gesmolten, dan zet men het vuur wat aan om ze vluggaar te doen worden. Men kan fijngestampte beschuit er in doen om het nat op te nemen, anders laat men de postelein uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog enkele minuten stoven.R. 226.Raapstelen. Ook van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Als men de worteltjes heeft afgesneden en de groente goed gewasschen, snijdt men de stelen in kleine stukjes en verwijdert de groote, stugge blaadjes. Verder handelt men als inR. 210voor andijvie is voorgeschreven. Jonge raapstelen zijn in drie kwartier gaar. Oude kunnen wel 1½ uur noodig hebben.R. 227.Raapstelen met aardappelen. Raapstelen worden, na schoongemaakt en verder behandeld te zijn als inR. 226is voorgeschreven, van het vuur genomen als ze gaar zijn. Men zet ze op een vergiet en zet geschilde aardappelen op in het nat der raapstelen. Zijn de aardappelen gaar, dan worden ze met de raapstelen dooreengestampt onder toevoeging van boter en van wat zout.R. 228.Sla (gestoofde) I. Men handelt met de sla als inR. 210voor de andijvie is voorgeschreven.R. 229.Sla (gestoofde) II. Gestoofde kropjes sla. Men handelt met de gestoofde kropjes sla, juist als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie (R. 211) behalve dat men de kropjes niet behoeft dicht te binden.R. 230.Sla (gestoofde) III. Gevulde kropjes sla. Mooie kroppen sla worden zorgvuldig gewasschen en verder behandeld als inR. 211voor stoelen andijvie is voorgeschreven. Als ze half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken, neemt een ragoût van champignons (zieR. 76) of vaneieren (zieR. 78) of een linzendeeg (zieR. 91), maakt de kropjes voorzichtig stuk voor stuk open en vult ze met het verlangde vulsel. Men rangschikt de kropjes in een vuurvasten schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven, totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd.R. 231.Snijbiet. Men rist de groote bladen af en wascht ze daarna herhaaldelijk, zet ze op met het water, dat er aan blijft hangen en handelt verder als inR. 210voor andijvie is voorgeschreven.R. 232.Spinazie. Nadat men de spinazie goed heeft schoongemaakt en herhaaldelijk gewasschen, laat men ze even als de postelein uitlekken op een vergiet, voordat men ze opzet. Men handelt verder als inR. 204voor de postelein is voorgeschreven. Onder het koken dient de spinazie van tijd tot tijd te worden omgeschud om het aanzetten te voorkomen. Gemeenlijk wordt de spinazie bij het opdienen gegarneerd met vierdepartjes van een hard gekookt ei of met dobbelsteentjes gefruit wittebrood.R. 233.Zeekraal. Deze groente, die evenalslamsoorenop de schorren groeit, maar iets later dan deze te voorschijn komt, wordt bereid als inR. 221voor lamsooren wordt voorgeschreven, behalve dat men in den regel er geen citroensap bij gebruikt.R. 234.Zuring. Nadat men de groote bladen heeft afgerist, wascht men de zuring herhaaldelijk, laat ze daarna op een vergiet uitlekken. De zuring moet op een zeer zacht vuur of liever ter zijde van het vuur op het fornuis zeer langzaam smelten. Men roert er van tijd tot tijd in, om het aanzetten te voorkomen. Men zoet de zuring met suiker of met stroop naar smaak.R. 235.Zuring met krenten, rozijnen of pruimedanten. Men behandelt de zuring als inR. 234is voorgeschreven, maar voegt, als de zuring nagenoeg gesmolten is, er krenten of rozijnen of pruimedanten aan toe.C. Koolsoorten.R. 236.Bloemkool I. Men neemt alleen die koolen, waarvan de bloemen aan elkaar sluiten, snijdt het houterige deel van den stronk af en verdeelt de kool in stukken van middelmatige grootte. Daarna ziet men de stukken goed na, of er niets moet weggesneden worden, wascht ze in zacht water, zet ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur.Als de bloemkool nog niet geheel gaar is, giet men voorzichtig het nat er af, dat men bindt met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmede men de kool laat gaar stoven.Wil men ze opdienen met een melksaus (R. 156), dan bindt men het nat niet, maar bewaart het voor een soep.R. 237.Bloemkool II. (Bloemkool in den schotel gestoofd.)Nadat de bloemkool behandeld is als inR. 236, schikt men de stukken in een vuurvasten schotel, waarna men ze nog 20 of 30 minuten in den oven laat stoven met een saus bereid volgensR. 130, waardoor men geraspte zoetemelksche- of Parmesaansche kaas roert of met een bruine botersaus volgensR. 123met het koolnat bereid. Men bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter.R. 238.Boerenkool (Boerenmoes). Men handelt met boerenkool als met andijvie volgensR. 210.R. 239.Boerenkool met aardappelen. Men handelt met boerenkool met aardappelen als inR. 213is voorgeschreven voor andijvie met aardappelen.R. 240.Brusselsche spruitjes. Nadat de stronkjes zijn afgesneden en de spruitjes bij herhaling zijn gewasschen, worden ze met zeer weinig water en desverkiezende met een beetje zout opgezet. Snel moeten ze bij herhaling worden omgeschud om het aanbranden te voorkomen, maar er mag niet in worden geroerd. Voordat ze gaar zijn, stort men ze voorzichtig op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem.Daarna doet men de spruitjes met de saus voorzichtig in een vuurvasten schotel, strooit er fijne beschuitkruimels over en laat ze dan nog minstens een uur in den oven stoven.R. 241.Brusselsche spruitjes met kastanjes. Brusselsche spruitjes worden als inR. 240is voorgeschreven, schoongemaakt, gewasschen, opgezet en van tijd tot tijd omgeschud. Nadat de kastanjes goed gewasschen en gekruist zijn, laat men ze een minuut of vijf in kokend water broeien. Daarna worden ze gedopt en gepeld en doet men ze weer in kokend water. Voordat de spruitjes gaar zijn, doet men ze op een vergiet. Zijn de kastanjes gaar, dan doet men deze ook op een vergiet, bindt het nat der spruitjes en der kastanjes met in boter lichtgeel gefruite bloem, vermengt beide gerechten tot een en laat het dan in de saus met nog wat boter bovendien en wat fijne beschuitkruimels bovenop in een vuurvasten schotel in den oven nog minstens een half uur stoven.R. 242.Roode kool. Na de buitenste bladeren en den stronk verwijderd te hebben, deelt men gewoonlijk de kooldoormidden en schaaft hem op de koolschaaf. Intusschen geven personen met fijnen smaak er de voorkeur aan, dat de kool zoo weinig mogelijk met metaal in aanraking komt, waarom men dan de kool in vieren snijdt. Men zet de kool met zeer weinig water op een zacht vuur. Als ze half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarbij men desverkiezende citroensap (nooit azijn!) voegt. In deze saus laat men de kool gaar stoven.R. 243.Roode kool met aardappelen. Nadat met roode kool is gehandeld als inR. 242is voorgeschreven totdat de kool op een vergiet ligt, doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt verder als inR. 213voor andijvie met aardappelen is voorgeschreven.R. 244.Roode kool met zure appelen. Men handelt met de kool zooals inR. 242is voorgeschreven, totdat ze half gaar is; dan voegt men er aan toe de geboorde en in schijfjes gesneden zure appelen (één kilo op een middelmatige kool). Men laat alles te zamen met een kluitje boter stoven, totdat de kool gaar en malsch is. Men kan er desverkiezende nog wat zout of nog wat citroensap bijvoegen.R. 245.Savoyekool. Nadat de buitenste blaren verwijderd zijn en de kool tot in het hart goed is nagezien of er geen insecten of wormen in zijn, wordt ze meestal op de koolschaaf geschaafd. Intusschen kan men ze om ze minder met metaal in aanraking te brengen, in vieren snijden. Daarna zet men ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur. Is de kool bijna gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog een geruimen tijd stoven.R. 246.Savoyekool (groene) I. Men handelt met groene savoyekool als inR. 245is voorgeschreven.R. 247.Savoyekool (groene) II. (Gestoofde groene savoyekooltjes). Nadat de kooltjes goed gewasschen zijn en tot in het hart goed nagezien, worden ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur gezet. Als de kool half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken en handelt vervolgens als inR. 211voor gestoofde stoelen andijvie is voorgeschreven.R. 248.Savoyekool (groene) III.(Gevulde groene savoyekooltjes). Na van groene savoyekooltjes de buitenste bladen te hebben verwijderd en ze tot in het hart goed te hebben nagezien of er geen insecten of wormen in zijn, kookt men ze half gaar. Men laat ze op een vergiet uitlekken, neemt er blad voor blad af, totdat men aan het hart komt, dat men vult met het deeg, beschreven inR. 91. Vervolgens bestrijkt men de afgenomen koolbladeren een voor een met hetzelfde deeg en brengt ze dan op hun oude plaats. Dan wikkelt men de kool in een doek, dien men te voren met boter heeft bestreken en laat ze nog een uur stoven.R. 249.Savoyekool met aardappelen. Nadat de kool is behandeld als inR. 245is voorgeschreven, totdat ze op een vergiet ligt, doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt vervolgens als bij andijvie met aardappelen. (ZieR. 213).R. 250.Wittekool. Men bereidt wittekool evenals savoyekool. (ZieR. 245).R. 251.Wittekool met aardappelen. Bij wittekool met aardappelen handelt men als inR. 249is voorgeschreven voor savoyekool met aardappelen.D. Jonge peulvruchten.R. 252.Capucijners (jonge). Nadat de capucijners gedopt en gewasschen zijn, zet men ze op met weinig water. Onder het koken schudt men ze nu en dan om het aanbranden te voorkomen. Als ze bijna gaar zijn (na omtrent een half uur kokens), moet het water bijna verkookt zijn. Dan voegt men er wat boter bij, hutselt ze om en laat ze nog enkele minuten stoven, totdat ze gaar en malsch zijn.R. 253.Doperwten. Men behandelt de doperwten als de capucijners, (ZieR. 252), maar gewoonlijk voegt men bij de boter fijngehakte peterselie. De peterselie kan men ook afzonderlijk presenteeren.R. 254.Doperwtjes met worteltjes. Doperwtjes en jonge worteltjes, (ZieR. 253enR. 201), elk afzonderlijk gekookt, worden in gelijke deelen door elkaar gehutseld en daarna met wat boter nog 20 minuten op een zacht vuur gezet. Vóór het opdienen menge men voorzichtig er wat fijngehakte peterselie door.R. 255.Heeren- (Princessen-, Sla- of Sperge-) boonen. Na het afhalen der boonen, breekt men ze door en verwijdert zorgvuldig alle draden, wascht ze vervolgens en zet ze op een zacht vuur. Men zet deze boontjes met wat meer water op dan capucijners en doperwten, omdat ze drie kwartier moeten koken om gaar te worden. Dan moet ook het water verkookt zijn. Men voegt er dan boter aan toe, hutselt ze om en laat ze nog 15 minuten stoven.R. 256.Peultjes. Bij de bereiding van peultjes volgt men de bereidingswijze inR. 255voorgeschreven, behalve dat men de peultjes niet doorbreekt en met minder water opzet.R. 257.Snijboonen. Na het afhalen en wasschen worden de snijboonen met een daarvoor bestemd mesje of met een snijboonenmolen gesneden. Overigens handelt men als voor heerenboonen inR. 255isvoorgeschreven, maar zet ze op met minder water en schudt ze ook van tijd tot tijd om onder het koken.R. 258.Snijboonen met witte boonen. Snijboonen, bereid volgensR. 257of gedroogde snijboonen, bereid volgensR. 260, worden dooreengemengd met witte boonen, bereid volgensR. 324. Als men er wat boter aan heeft toegevoegd, laat men ze nog 20 minuten stoven.R. 259.Tuinboonen. Men dopt de tuinboonen, wascht ze en zet ze met heel weinig zout in kokend water op. Als ze gaar zijn, laat men ze op een vergiet uitdruipen. Het nat der boonen bindt men met in boter gefruite bloem en laat in deze saus de boonen nog een minuut of tien stoven. Middelerwijl hakt men keule (boonenkruid) en desverkiezende ook peterselie en roert die door de boonen.Men kan ook de tuinboonen, als ze nagenoeg gaar zijn, laten stoven in een melksausje volgensR. 156.E. Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen.Ingezouten groenten zullen bij een vegetarischen leefregel nooit gebruikt worden. Immers het zout kan alleen in de groente komen, doordat een belangrijk voedend deel der groente in de pekel komt, dat dan met de pekel wordt weggeworpen. Bij het in de week zetten der groente gaat met een deel van het zout ook al weer een deel van de voedzame bestanddeelen der groente verloren. De schadelijke werking van het zout, dat nogin groote hoeveelheid na de bereiding in de groente aanwezig is, blijft daarentegen bestaan.R. 260.Gedroogde groenten. Gedroogde groente moet op de volgende wijze worden bereid. Men wascht de groente zorgvuldig met koud water en zet ze daarna met kokend water op,zonderze vooraf te weeken.Als ze gaar zijn, handele men als bij de versche groenten is voorgeschreven.Alleengedroogde groene erwtjes en tuinboontjes dienen den avond te voren gewasschen en den nacht over in zacht water geweekt te worden.F. Gestoofde vruchten en compotes.Men houde in het oog, dat versche vruchten beter zijn dan gekookte. Toch kan het voorkomen, dat het de voorkeur verdient om van versche vruchten compote te maken, bijv. indien men overvloed heeft en men ze gestoofd tot later wil bewaren of indien men een pudding of een andere meelspijs opdient, waarbij compote beter smaakt dan vruchten.Over het algemeen is het smakelijker en voor de spijsvertering meer bevorderlijk gedroogde vruchten, die er voor in aanmerking kunnen komen, niet te koken, maar ze geweekt te eten.De duur voor het weeken is nog al verschillend. De betere soorten van vijgen moet men niet te lang (bijv. den nacht over) laten staan, enkele dadelsoorten op zijn minst 24 uren.Door dadels, vijgen, rozijnen, gedroogde pruimen enz. te laten weeken, brengt men ze meer tot hun natuurlijken staat terug; de celwanden laten zich gemakkelijker door de tanden verscheuren en de suiker lost weer op. Het weekwater wordt dan tegelijk met de vruchten genuttigd. Natuurlijk moetenallegedroogde vruchten, voordat ze in het water te weeken worden gezet, zoolang gewasschen worden, totdat het waschwater, dat telkens vernieuwd wordt, volkomen helder blijft.R. 261.Aalbessen (zwarte). Men verkrijgt een zeer smakelijke compote door zwarte aalbessen met rozijnen zonder pitten te zamen te koken. Na de bessen en rozijnen goed gewasschen te hebben, zet men ze op een zacht vuur alleen met het water, dat na het wasschen aan de vruchten blijft hangen. Als de bessen zacht zijn, roert men ze goed met de rozijnen om, neemt ze van het vuur en laat ze in een aarden of porceleinen kom of schotel afkoelen.R. 262.Aardbeiencompote. Men wascht de geplukte aardbeien vlug met koud water, doet ze dan in een suikeroplossing van 300 gram suiker op ½ L. water. Men verhit het vocht tot bij het kookpunt, neemt dan de vruchten er uit met een schuimspaan en legt ze in een compoteschaal. Men neemt van het vocht zooveel men noodig acht, dat men desverkiezende kan binden met maizena en het naar smaak vermengen met een weinig citroensap. Als het genoeg is afgekoeld, spreidt men het over de aardbeien.R. 263.Aardbeien met geslagen room of met vanillevla. Handel met aardbeien als inR. 262is voorgeschreven. Men bindt een deel van het vocht tamelijk dik met maizena en nadat dit genoegzaam is afgekoeld, spreidt men het over de vruchten, die men na genoegzame afkoeling op een glazen schotel heeft gelegd. Vervolgens spreidt men een laag geslagen room over de vruchten, dien men naar smaak heeft verzoet door er poedersuiker door te kloppen.N.B. De geslagen room kan men vervangen door de vanillevla volgensR. 169.R. 264.Abrikozen (gestoofde). Abrikozencompote. Men dompelt versche abrikozen even in kokend water, ontdoet ze van de schil, halveert en ontkernt ze, zet ze in heel weinigwater op een zacht brandend vuur tot ze week zijn. Men legt dan de vruchten op een vergiet, en laat het uitgedropen nat met bruine suiker koken tot het een behoorlijke dikte heeft om als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram suiker op een ½ liter vocht. Wenscht men abrikozen of dergelijke gestoofde vruchten als koude compote te gebruiken, dan laat men ze het best in steenen kommen koud worden.R. 265.Abrikozen (gedroogde). Eenige uren vóór de toebereiding zet men de gedroogde abrikozen, na ze goed gewasschen te hebben, te weeken. Men zet ze in het weekwater op, laat ze zachtjes stoven, totdat ze gaar zijn, waartoe weinig tijd noodig is. Suiker naar smaak.R. 266.Abrikozen met geslagen room of met vanillevla. Handel met versche abrikozen als inR. 264en met gedroogde als inR. 265is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bindt het tamelijk dik met maizena en handel verder als inR. 263voor aardbeien wordt voorgeschreven.R. 267.Appelen, (zoete, zure). Na de appelen gewasschen en geschild te hebben, snijdt men dezurein helften, dezoetein vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en legt ze desgewenscht onder toevoeging van suiker in een breede pan, zoo mogelijk naast elkander, laat ze met zeer weinig water gaar stoven. Indien men zoete en zure tegelijk wil stoven, moeten de zure pas bij de zoete worden gevoegd als deze nagenoeg gaar zijn. De zoete moeten van tijd tot tijd geschud worden.R. 268.Appelen (blanke). Men neme goede zure, niet te harde appelen en make ¼ liter water met citroensap (half om half) waarin een paar schijfjes citroen, aan de kook, snijde de appelen (4 groote of 6 kleine), na ze goedafgewasschen en dun geschild te hebben, in achten en legge de stukjes in ’t kokende vocht. Naar gelang van de zachtheid en de soort van appelen zijn ze in 3 tot 10 minuten gaar, d. i. zacht; maar nogheelen wit van kleur. Daarna neemt men de pan van ’t vuur, doet suiker bij de appelen en dient ze vervolgens in een schaal op.R. 269.Appelen (gedroogde zure of zoete). Nadat de gedroogde appelen goed zijn gewasschen met lauw water, worden ze den nacht over in zacht water te weeken gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur te stoven gezet, totdat zij week zijn. Van tijd tot tijd schudt men ze. Men voegt er suiker en een weinig citroensap naar smaak bij. Een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.N.B. Gedroogde appelen mogen geen blanke kleur hebben, want dat is een teeken, dat zij gezwaveld zijn.R. 270.Appelen en Peren. Indien men met zoete en zure appelen te gelijk peren wil stoven, dan worden de peren (R. 282) het vroegst opgezet en de zure appelen (R. 267) er het laatst bijgedaan.R. 271.Appelen met aardappelen. Men neemt van beide gelijke hoeveelheden, zet eerst de geschilde aardappelen op met weinig water en wat zout, schilt terwijl de appelen, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en doet ze dan bij de aardappelen. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.R. 272.Appelmoes. Moesappelen worden goed gewasschen in lauw water, de appelen in vierdeparten gedeeld, de stelen, klokhuizen en bloesem en de vlekken op deschillen weggesneden en daarna met zooveel water opgezet, dat het nat halverwege met de appelen gelijk staat. Telkens omroeren om het aanbranden te voorkomen. Als de appelen week zijn, zijgt men ze door een zeef. Het vuur mag niet te sterk zijn. Men roert er een kluitje boter door en desgewenscht wat geraspt geel van een citroen. Suiker naar smaak.R. 273.Appelmoes van gedroogde appelen. Nadat de gedroogde moesappelen goed zijn gewasschen met lauw water, worden zij den nacht over in zacht water gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur te stoven gezet en van tijd tot tijd geschud. Als ze gaar zijn, worden ze fijngewreven. Een weinig citroensap, suiker naar smaak, en een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.N.B. Men zij indachtig, dat gedroogde appelen geen mooie blanke kleur mogen hebben. Die blankheid kan alleen voorkomen bijgezwaveldevruchten.R. 274.Aubergines (in den schotel gestoofd.)Na de aubergines overlangs te hebben doorgesneden maakt men insnijdingen in het vleesch, waarin men een weinig zout doet, men laat ze een geruimen tijd pekelen, waarna men het zout verwijdert en men met een schoonen doek het vocht wegvaagt dat te voorschijn komt als men de aubergines stuk voor stuk drukt. Met een mesje neemt men het zaad weg en rangschikt vervolgens de aubergines in een vuurvasten schotel. Dan besproeit men ze met een weinig olie. Vervolgens bereidt men op de volgende wijze een deeg: Men breekt wat vermicelli fijn, kookt ze en giet ze af. Daarna kneedt men ze met broodkruim, boter, eierdooiers en geraspte Parmesaanschekaas. Met dit deeg, dat men naar smaak lichtelijk kan kruiden, overdekt men de aubergines. Na den schotel met fijngestampte beschuit te hebben bestrooid plaatst men hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verwarmden oven langzaam gaar worden.R. 275.Aubergines (gevulde). Na de aubergines in de lengte te hebben doorgesneden, maakt men met de punt van een mesje het vleesch van de schil los. Men dompelt de helften in heet plantenvet en neemt ze er na enkele minuten uit. Dan legt men ze op een doek met de blanke helften naar beneden om uit te druipen. Men schept het vleesch er uit en vult de ledige vormen met een vulsel, dat men op de volgende wijze bereidt.Men hakt 3 of 4 sjalotten heel fijn en fruit ze in boter met wat fijngehakte peterselie en champignons. Hieraan voegt men toe het fijngehakte vleesch der aubergines en kruim van versch brood. Na aan dit mengsel zout naar smaak te hebben toegevoegd, overgiet men het met een passende saus en laat het inkoken totdat het een stevig deeg vormt. Na door het deeg 2 of 3 eierdooiers te hebben gekneed, vult men er de aubergineschalen mede. De gevulde aubergines rangschikt men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel en bestrooit ze met fijngestampte beschuit. Na het gerecht met gesmolten boter te hebben besproeid, zet men het nog een uur in een matig verhitten oven. Men dient het gerecht op met een tomatensaus (ZieR. 133).R. 276.Bananen (in den schotel gestoofd.)Men ontdoet rijpe bananen van de schil, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit ze met fijngestampte beschuit. Men legt zooveel lagen op elkaar als men verkiest, lost donker bruine suiker in water op en giet dat op de bananen. Dan bestrooit men den schotel weer met fijngestamptebeschuit, plaatst hier en daar een klein kluitje boter en laat het gerecht dan in een matig warmen oven lichtbruin bakken.R. 277.Boschbessencompote. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men in een kleine hoeveelheid kokend water even doorkoken, voegt er bruine suiker naar smaak aan toe en laat het daarna in een steenen schotel koud worden. Blijkt de compote te dun, dan kan men het nat van de vruchten afgieten, het inkoken of desnoods wat binden en als het een behoorlijke dikte heeft, weer over de vruchten gieten. Men gebruikt deze compote bij brood, rijst, griesmeel, havermout enz.R. 278.Dadels. Men wascht de dadels herhaaldelijk, totdat het waschwater helder blijft. Men zet ze met de noodige hoeveelheid water op een zacht vuur. Ze zijn spoedig gaar.R. 279.Komkommers (gestoofde). Na de komkommers geschild en ze van het zaad bevrijd te hebben, snijdt men ze in lange reepen en zet ze op met kokend water en een weinig zout in een ondiepe pan. Men laat wat boter bruin braden, vermengt de gebraden boter met het heete nat der komkommers en doet dat mengsel onder gestadig roeren lepelsgewijze bij eenige eierdooiers, die men met heel weinig bloem en met citroensap heeft fijngeklutst. Als de saus klaar is, giet men ze over de komkommers, die men dan nog eenige minuten op een zacht vuur laat stoven. Men kan ze bij rijst presenteeren.R. 280.Komkommers (gevulde.)Mooie gele of groene, liefst korte, dikke komkommers worden geschild, in de lengte doorgesneden en van het zaad ontdaan. Na de beide helften met een linzen- of champignonragoût te hebben gevuld, legtmen beide helften weer op elkaar, rangschikt ze in een vuurvasten schotel op een bed van fijngestampte beschuit, doet er wat ragoût over, na die tot saus verdund te hebben en bestrooit het gerecht met fijngestampte beschuit. Men plaatst hier en daar een kluitje boter er op en zet het in een goed verhitten oven. Als het lichtbruin is, kan men het uit den oven nemen. Men dient het tegelijk op met rijst, bereid volgensR. 330–332.R. 281.Kweeperen. Men wascht de kweeperen herhaaldelijk, schilt ze en deelt ze in vierdeparten, snijdt de klokhuizen er uit en laat ze gaar stoven. Suiker naar smaak. Kweeperen behooren tot die soorten, die den langsten tijd noodig hebben om gaar te worden. (VergelijkR. 282).R. 282.Peren. Men behandelt peren als appelen (R. 267), maar ze hebben veel langer tijd noodig om gaar te stoven, minstens drie uren; sommige soorten nog geruimen tijd langer; dus hebben zij ook meer water noodig.R. 283.Peren (gedroogde). Men bereidt gedroogde peren volgensR. 269als gedroogde appelen.R. 284.Peren met aardappelen. Men neemt van elk gelijke hoeveelheden, schilt de peren, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en zet ze op een zacht vuur. Als de peren 2 à 3 uur hebben gekookt, neemt men ze uit de pan, doet er de geschilde aardappelen in en de peren er bovenop. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.R. 285.Peren met Heeren-, Princessen-, Sla-, Spergeboonen. Men schilt de peren kurketrekkersgewijze, wascht ze en kookt ze 2 of 3 uur. Daarna laat men ze op een vergiet uitlekken, stort de boontjes, die eerst goed afgehaald,door midden gebroken, gewasschen en half gaar gekookt zijn in het nat der peren. De peren stort men vervolgens op de boontjes en laat dan alles nog te zamen 1 of 2 uur zachtjes koken.R. 286.Perziken (gestoofde). Perzikencompote. Men wascht de perziken, dompelt ze even in kokend water en ontdoet ze met een vruchtenmesje van de schil en van de pit. Laat de perziken daarna even doorkoken in weinig water met bruine suiker naar smaak verzoet. Men laat de perziken koud worden in steenen kommen.Bij perziken, die nog niet tot volle rijpheid zijn gekomen, is het vooral aan te bevelen ze even in kokend water te dompelen; de schil laat dan gemakkelijk los.R. 287.Perziken (gedroogde). Men volgt bij de bereiding van gedroogde perziken het recept voor gedroogde abrikozen (R. 265).R. 288.Perziken met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met versche perziken als inR. 264voor versche abrikozen en met gedroogde perziken als inR. 265voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel verder met de perziken als inR. 263voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven.R. 289.Pompoenen. Van een pompoen neemt men een stuk, zoo groot als men denkt noodig te hebben. Men schilt dat gedeelte en haalt er het zaad uit; daarna snijdt men het in kleine stukken, die men in weinig water op een zacht vuur gaar stooft, waartoe maar korten tijd noodig is. Men vormt een stoofsaus (R. 130) met het nat van de gestoofde pompoen en met citroensap, daarna kan men het gerecht opdienen of naar verkiezing depompoen met de saus eerst nog eenige minuten op een zacht vuur laten stoven. Men kan dit gerecht bij rijst presenteeren.R. 290.Pruimen (gestoofde). Pruimencompote. Men ontdoet de pruimen (gele, blauwe en groene) niet van de schil en alleen de blauwe worden gehalveerd en ontkernd, maar voordat ze met weinig water op een zacht brandend vuur worden gezet, bevrijdt men ze van de stelen en worden ze met lauw water goed gewasschen. Als de pruimen week zijn, kookt men het nat er van met suiker in tot het een behoorlijke dikte heeft om het als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram suiker op een halven liter vocht.R. 291.Pruimen (gedroogde). Men handelt met gedroogde pruimen als inR. 265voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven.R. 292.Pruimen met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met versche pruimen als inR. 290voor versche en met gedroogde als inR. 265voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel verder met de pruimen als inR. 263voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven.R. 293.Pruimedanten. De bereidingswijze van gedroogde pruimedanten is als die van gedroogde abrikozen. (ZieR. 265).R. 294.Rozebottels. Versche of gedroogde rozebottels zoekt men uit, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur; tegen dat ze gaar zijn, doet men er goed gewasschen rozijnen bij naar smaak en laat beide te zamen stoven, totdat de bottels goed gaar zijn. Men eet ze koud. In geval de compote niet zoet genoeg mocht zijn, voegt men er suiker naar smaak aan toe.R. 295.Sina’sappels met geslagen room. Men ontdoet de sina’sappels van schil en pitten en snijdt ze aan schijfjes. Men plaatst een laag kleine beschuitjes in een glazen schotel, bedekt die met een laag schijfjes sina’sappel, die men rijkelijk met witte suiker bestrooit. Men laat de lagen beurtelings volgen, totdat men meent genoeg te hebben en bedekt dan het gerecht met een dikke laag geslagen room, waardoor men poedersuiker heeft geklopt.R. 296.Tamarindemoes. Men zet eenige tamarindekoekjes, na ze goed te hebben afgewasschen, met ruim water op een zacht brandend vuur en laat ze koken totdat zij zacht zijn. Dan wrijft men de tamarinde door een zeef, voegt er Javaansche suiker bij en laat ze doorkoken tot de suiker geheel is opgelost. Is ze zoet genoeg, dan bindt men ze met maizena tot de gewenschte dikte.Men dient ze op met rijst, bereid volgens R.330–332.R. 297.Tamarindemoes met geslagen room. Tamarindemoes bereid volgensR. 296kan men met maizena tot puddingdikte maken, dan laten bekoelen, in een glazen schaal storten en met een laag geslagen room er over opdienen.R. 298.Tomaten I. Deze groote beziën, vinden van jaar tot jaar meer en meer aftrek.Men wascht groote, rijpe tomaten, doet ze in kokend water, laat ze daarin even opkoken, ontdoet ze vervolgens van de huid. Men smelt wat boter in de pan, laat ze daar 10 of 20 minuten in stoven. Men strooit er een weinig fijn zout over heen.R. 299.Tomaten II. (Tomaten in den schotel gestoofd). Men legt mooie rijpe tomaten, na er de steeltjes te hebben afgeplukt en ze goed gewasschen te hebben, een paar minutenin kokend water om ze gemakkelijk van de schil te kunnen ontdoen. Men haalt ze er vlug uit, ontdoet ze van de schil, plaatst ze in een vuurvasten schotel, strooit er een weinig zout over en vrij wat gestampte beschuit om het vocht op te nemen bij het gaar worden. Men besproeit de beschuit met gebakken boter, die men eerst heeft laten afkoelen en waardoor men wat soja heeft geroerd. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, waarin de tomaten blijven, totdat zij mooi bruin zien. Men dient ze met geroosterd brood op bij panpuree van aardappelen (zieR. 422en423) of bij rijstschotels (zieR. 130–132).R. 300.Tomaten III. (Gevulde tomaten). Na groote rijpe tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en goed te hebben gewasschen, laat men ze een paar minuten in kokend water liggen om er gemakkelijk de schil van af te halen. Als de schil van de tomaten verwijderd is, snijdt men er dekseltjes af en holt de tomaten een weinig uit. Men vult ze vervolgens met een champignonragoût (R. 76) of met een eierragoût (R. 78) of met schijngehakt (R. 91). Daarna legt men de dekseltjes weer op de tomaten, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit ze met een weinig zout en tamelijk veel gestampte beschuit, die men besproeit met afgekoelde bruin gebakken boter, waardoor men een weinig soja heeft geroerd. Terwijl men ze in een matig verhitten oven mooi bruin laat bakken, bereidt men van het uitgeholde vleesch der tomaten een saus volgensR. 133, die men bij het opdienen van het gerecht er bij presenteert.R. 301.Vijgen. Nadat men de vijgen des avonds goed gewasschen heeft, zet men ze te weeken. Den volgenden dag stooft men de vijgen met een deel van het water, waarin ze geweekt zijn, totdat ze een bruinachtige kleur krijgen.Men eet ze met het overige water, waarin ze te weeken hebben gestaan.G. Gestoofde kernvruchten.R. 302.Kastanjes. Nadat de kastanjes gekruist en gewasschen zijn, laat men ze een 5 à 6 minuten in kokend water broeien. Dan worden zij gedopt en gepeld en met weinig versch kokend water opnieuw opgezet. Daarna laat men ze nog 20 à 30 minuten zachtjes koken.Men kan de kastanjes opdienen met klare boter of met een stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem.R. 303.Kastanjes (gedroogde). Men wascht de gedroogde kastanjes en laat ze daarna een paar uur weeken. Men verwijdert dan de bruine schilletjes en zet ze in het weekwater op. Na ongeveer 5 kwartier of 1½ uur zijn ze gaar. Men dient ze op met klare boter of met een stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, dat men gebonden heeft met bloem in boter lichtgeel gefruit.R. 304.Kastanjes met appelmoes. Zijn de kastanjes, bereid volgensR. 302of303, gaar, dan maakt men ze fijn en vermengt ze met zure appelen, die van de klokhuizen zijn ontdaan en in stukjes gesneden. Zijn de appelen tot moes gekookt dan dient men ze op, na er eerst een kluitje boter door te hebben geroerd.R. 305.Kastanjes met room. Kastanjes, bereid volgensR. 302, worden, voordat zij geheel gaar zijn, fijngemaakt en als ze genoeg zijn afgekoeld, met geslagen room vermengd.R. 306.Kastanjes met tomaten (in den schotel gestoofd.)Ontdoe kastanjes als inR. 302is voorgeschreven van de schilen ontdoe tomaten als inR. 298wordt voorgeschreven eveneens van de schil. Leg dan eerst een laag kastanjes in een vuurvasten schotel en daarover een laag tomaten, strooi er een weinig zout over en besproei ze met een champignonsaus bereid, volgensR. 126of anders met wat gesmolten boter. Men kan in dezelfde orde verschillende lagen leggen. De bovenste moet echter uit kastanjes bestaan. De bovenste laag wordt metfijngestamptebeschuit bedekt, waarop men hier en daar een kluitje boter plaatst. Men laat den schotel nog een uur in een matig heeten oven. Mocht de korst bruin worden, dan bedekt men dien met een deksel.R. 307.Kastanjes met vruchten. Op dezelfde wijze als inR. 304voorkastanjes met appelmoesis voorgeschreven, kunnen ookkastanjes met abrikozen,met dadels,met peren,met pruimen,met vijgen en met vruchten, die er zich evenals de genoemde toe leenen, bereid worden. Men kan ook de kastanjes en de vruchten, na ze afzonderlijk te hebben gekookt, warm vermengen en ze dan koud laten worden. Koud kunnen ze opgediend worden met brood of met rijst.

Men lette er op groente van verwelkte deelen te zuiveren, ze in helder, zacht water te wasschen. Bladgroente zette men alleen op met het water, dat aan de groenten blijft hangen, als men ze uit het water neemt; kool, wortels en peulvruchten hebben wat meer water noodig; postelein, rhabarber, spinazie en zuring daarentegen laat men eerst nog na het wasschen op een vergiet uitlekken, voordat men ze in de pan doet.

Men moet de groenten nooit op een fel vuur zetten en vooral zorg dragen, dat het vuur zacht brandt bij het koken, omdat anders bij het ontsnappen van den damp ook de geurigste bestanddeelen der groenten zich in de lucht verspreiden.

Het water, dat zich bij het koken vormt, wendt men aan tot het maken van een saus volgensR. 129–132. De groenten worden smakelijker, als men, na ze met de stoofsaus te hebben vermengd, ze nog een poosje op een zacht vuur laat stoven.

Wanneer er niettegenstaande alle voorzorg toch nog te veel nat op de groente wordt gevormd, dan bewaart men het om het bij de bereiding van een of andere soep te gebruiken.

Om dezelfde reden, waarom de groente niet mag worden afgegoten, breke men met de slechte gewoonte om kool en andere groenten te laten weeken om af te trekken, hetzij dat gedaan wordt voor de kleur, hetzij om den sterken smaak weg te nemen. Om het laatstgenoemde doel te bereiken is het voldoende watmelk te voegen bij de groenten, die een sterken smaak hebben.

Omtrent het gebruik maken van zout, azijn en specerijen herleze menbladz.15–20.

A. Stengel- en worteldeelen.Als de aardappel zich in Europa de belangrijkste plaats onder de hoofdgerechten heeft weten te veroveren, dan heeft hij die bevoorrechte plaats niet te danken aan bijzonder groote voedingswaarde en al evenmin aan zijn natuurlijken smaak. Ongekookt zal de aardappel door geen mensch om zijn smaak gegeten worden.Hij heeft echter dit voor: 1e dat hij in gekookten staat om den weinig op den voorgrond tredenden smaak, zich gemakkelijk leent om in vereeniging met andere spijzen, hetzij afzonderlijk opgediend, hetzij dooreengemengd gegeten te worden, 2e dat hij in vergelijking met andere eetwaren tot de goedkoope soorten kan gerekend worden, 3e dat hij op verschillende wijzen kan worden bereid, en 4e, wat misschien wel het meeste gewicht in de schaal legt, dat hij al bijzonder lage eischen aan de kookster stelt.De overige in dit hoofdstuk voorkomende deelen van stengels of wortels overtreffen den aardappel in geschiktheid voor de vegetarische tafel, wat voor een aantal dezer eetwaren al dadelijk daaruit blijkt, dat zij in ongekookten staat eetbaar zijn.R. 170.Aardappelen in de schil gekookt. Na de aardappelen goed te hebben afgewasschen, zoo noodig onder water geborsteld, zet men ze na verkiezing met heet of koud water op. Het water moet niet hooger staan dan halver hoogte van de bovenste laag. Nadat ze ongeveer 15 à 20 minuten hebben gekookt, zullen ze gaar zijn. Men kan zich daarvan overtuigen door er met een vork in te prikken of door er een met een doek uit te nemen. Kan men den aardappel dan wat indrukken, dan is hij gaar.R. 171.Aardappelen zonder schil gekookt. Nadat de aardappelen dun geschild en nauwlettend zijn gepit, zet men ze in koud of heet water met wat zout op, zoo, dat ze juist met het water gelijk staan. Nadat ze een kwartier of 20 minuten hebben gekookt, probeert men door er met een vork in te prikken of ze gaar zijn. Bij het afgieten beware men het afgegoten water, dat rijkelijk zetmeel en ook eenige voedingszouten bevat, om er bij het bereiden van soep gebruik van te maken.Als men zich overtuigen wil, of het schillen van den aardappel invloed oefent op den smaak, koke men eenige aardappels met en eenige zonder de schil afzonderlijk en beide zonder zout. Bij het proeven zal ieder moeten toegeven, dat er een groot verschil in smaak bestaat, al zal men, uit kracht van gewoonte, vooral als men zich gewend heeft, veel keukenzout bij de aardappels te doen, de voorkeur geven aan met zout toebereide.Natuurlijk kan men de ongeschilde ook met zout opzetten. Zie omtrent het gebruik van zout bladz.16en17.De afgegoten aardappelen zet men daarna nog even zonder deksel op het vuur om te drogen, ze nu en dan schuddend om ze een kruimig aanzien te geven.R. 172.Aardappelpuree. De aardappels bereid volgensR. 171of volgensR. 170, de laatste, na van de schil te zijn ontdaan, worden fijngemaakt en met warme melk of een sausje tot een fijne brij omgeroerd onder toevoeging van boter en desverkiezende wat fijngehakte peterselie.R. 173.Aardappelen in de heete asch gebraden. De goed gewasschen ongeschilde aardappelen worden met een laag heete asch van 2 à 3 c.M. bedekt, die door een bovenvuur heet gehouden wordt, totdat de aardappelen gaar zijn.R. 174.Aardappelen (gebakken). Gekookte aardappelen snijdt men aan schijven. De schijven bakt men aan beide zijden lichtbruin in olie of in boter. Desverkiezende kan men de olie of boter met wat fijngehakte uien fruiten, voordat men de aardappelschijfjes in de pan doet.R. 175.Aardappelen (rauw gebakken) I. Men schilt rauwe aardappelen en snijdt ze in reepjes of in zeer dunne schijfjes. Onder toevoeging van wat zout bakt men ze in olie of boter aan weerszijden lichtbruin. Het bakken duurt wel iets langer dan wanneer men gekookte aardappelen bakt, maar velen geven aan deze wijze van bereiding de voorkeur.R. 176.Aardappelen (rauw gebakken) II. (Pommes frites). Rauwe aardappelen worden in schijfjes gesneden en de schijfjes in reepjes. De reepjes worden gewasschen en met een doek afgedroogd. Daarna schudt men er wat zout door en laat ze in kokend plantenvet (even als oliebollen) half gaar bakken. Als ze uitgedropen zijn, bakt men ze gaar met natuurboter in de koekenpan. Wanneer men een groote hoeveelheid tegelijk heeft te bakken, make men gebruik van een frituurmandje van gevlochten ijzerdraad met lange stelen dat men in een diepe pan met kokend plantenvet houdt, totdat de aardappelen gelijkmatig bruin zijn. Dan laat men ze nog een paar minuten uitdruipen.R. 177.Aardappelen (gepaneerde). Kleine heele of groote aardappelen, middendoor gesneden, die den vorigen dag zijn gekookt, worden in ei en daarna in fijngestooten beschuit gewenteld en dan met wat boter langzaam mooi bruin gebraden.R. 178.Aardappelen (gesmoorde). Aardappelen, zoo dun mogelijk geschild, wascht men en laat ze op een vergiet afdruipen.Daarna doet men ze in een geëmailleerden of aarden pot, waarop een goed sluitend deksel past. Het deksel legt men er onderstboven op, keert vervolgens den pot om, zoodat de aardappelen op het deksel komen te liggen. Zoo plaatst men den pot in een flink verhitten oven en laat ze er een uur of vijf kwartier in hun eigen damp gaar smoren.R. 179.Aardappelenmaitre d’hotel. (Aardappelen met peterselie). Aardappelen, in de schil gekookt, worden van de schil ontdaan en in schijfjes gesneden. Men laat ze met boter even in de koekenpan bakken, maar niet zoo lang, dat ze bruin worden. Daarna laat men de aardappelen stoven in een saus op de volgende wijze bereid. Men laat wat peterselie met een weinig dragon en een weinig knoflook, alles goed fijngehakt in de boter fruiten, voegt er dan nog een lepel bloem bij, die men helgeel fruit. Hierbij doet men heet water en kookt dan een lijmige saus. Zout naar smaak.R. 180.Aardappelen (gerezen). (Pommes de terre soufflées). Men schilt groote aardappelen in schijven van ongeveer een vinger dikte, laat ze in boter bakken, maar zoo, dat ze wit blijven en niet geel worden. Dan neemt men de aardappelen er uit, laat de boter heel heet worden, doet er de aardappelen weer schielijk in en—als het een goed soort van aardappelen is—zijn ze in een oogenblik geel en gerezen.R. 181.Aardappelen met bechamelsaus. Men bereidt een kokende bechamelsaus overeenkomstigR. 120, waarin men dikke schijven doet van in de schil gekookte en daarna gepelde aardappelen. Zoo noodig doet men er nog wat zout in, doet het gerecht op een schotel en bestrooit het met Parmesaansche kaas. Door een gloeienden pooker boven te houden kan men de kaas een helder bruine kleur geven.R. 182.Aardappelen met groenten (in den schotel gestoofd). Overgebleven groenten, die bij elkander gebruikt kunnen worden, vermengt men met versch gekookte aardappelen en doet ze in een vuurvasten schotel. Men voegt er een flink kluitje boter aan toe en zout naar smaak, strooit er wat beschuitkruimels op, legt hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, waarin hij blijft tot zich een licht bruine korst heeft gevormd.R. 183.Aardappelen met knollen. Na knollen te hebben gekookt volgensR. 195doet men die op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men vervolgens met boter en wat zout in het nat der knollen. Boven op de aardappelen stort men de knollen, en laat alles goed gaar stoven. Daarna stampt men de aardappelen en knollen goed door elkaar.R. 184.Aardappelen met koolrapen. Na koolrapen volgensR. 197te hebben gekookt, doet men ze op een vergiet; vervolgens doet men de geschilde aardappelen in het nat der koolrapen met boter en een weinig zout. De koolrapen stort men op de aardappels en laat vervolgens alles gaar stoven. Daarna worden de koolrapen en aardappelen goed door elkaar gestampt.R. 185.Aardappelen met kroten (roode bieten). Men mengt volgensR. 198,199of200gestoofde kroten (roode bieten) met fijngemaakte aardappelen onder toevoeging van boter goed dooreen.R. 186.Aardappelen (gebraden) met linzen. Kleine nieuwe aardappelenontdoet men van de putjes en leelijke plekjes, wascht ze daarna goed schoon. Vervolgens doet men ze met een flink kluitje boter, een weinig zout en wat gehakte peterselie in een diepe pan, die men op een zacht brandend vuur zet. Men schudt ze telkens, om het branden te voorkomen. Zijn ze gaar en lichtbruin dan dient men ze afzonderlijk op met linzen, bereid volgensR. 322.R. 187.Aardappelen met peen (tuinwortelen). Peen of tuinwortelen, gekookt volgensR. 201of202worden op een vergiet gedaan, vervolgens in het nat der wortelen de geschilde aardappelen gedaan met toevoeging van boter en wat zout. Op de aardappelen worden de wortelen gestort, waarna men alles gaar laat stoven. Vervolgens stampt men peen en aardappelen flink door elkaar.R. 188.Aardappelen met postelein. Als de postelein (zieR. 225) bijna gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde aardappelen op in het nat van de postelein. Zijn de aardappelen gaar, dan stampt men ze met de postelein door elkaar onder toevoeging van boter of van plantenvet. Zout naar smaak.R. 189.Aardappelen met uien. Rauw geschilde of in de schil gekookte en daarna van de schil ontdane aardappelen worden in schijfjes gesneden. Ook uien worden schoongemaakt en aan schijfjes gesneden. Laagsgewijze wisselen aardappelen en uien elkaar af, terwijl op iedere laag een weinig boter en een weinig zout wordt gedaan. Verder wordt er zooveel water op gedaan, dat het met de bovenste laag gelijk staat en alles op een zacht vuur gestoofd, tot het gaar is.R. 190.Asperges (gestoofde). Na de harde ondereinden van deasperges te hebben afgebroken, schrape men ze van den kop af naar beneden. Na het schrapen breekt men de asperge in stukken van 5 à 7 cM. en legt de geschraapte deelen in lauw water en melk om het verkleuren te voorkomen. Men zet ze met zeer weinig water en een beetje zout op een zacht vuur en als ze na ongeveer een half uur koken gaar zijn, legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze daarna nog een kwartier stoven.R. 191.Bleekselderij (Engelsche selderij) in den schotel gestoofd. Na de stengels goed gewasschen te hebben, snijdt men ze in stukken van ongeveer 10 c.M. Men zet ze met weinig water en desverkiezende een beetje zout op een zacht vuur. Indien ze bijna gaar zijn (na 20 of 25 minuten) legt men ze op een vergiet; het nat wordt tot een sausje gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmee men de selderij laat gaar stoven in een matig warmen oven.R. 192.Champignons (gestoofde). Men ontdoet gave champignons van den aardachtigen steel, wascht ze, snijdt ze in stukken, weekt ze in lauw water en wascht ze daarna zoolang totdat er geen zand meer in zit. Daarna laat men ze goed uitlekken. Na het uitlekken strooit men er een weinig zout over, doet er dan wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie bij, schudt ze herhaaldelijk en zet ze dan met een weinig water op een zacht brandend vuur.Zijn de champignons gaar, dan bindt men het nat met wat gestampte beschuit, roert wat boter en bloem door elkaar, fruit die lichtbruin en roert die door de champignons. Men blijft roeren totdat de bloem gaar is en zet dan de champignons op een niet te warme plaats op het fornuis.R. 193.Champignons (in den schotel gestoofde). Gave champignons worden van het aardachtige deel onder aan den steel ontdaan, goed gewasschen, aan stukken gesneden, dan in lauw water een poosje geweekt, daarna nog zoolang gewasschen, totdat er geen zand meer aan zit. Daarna laat men ze goed uitlekken en legt ze in een vuurvasten schotel. Men bestrooit ze met fijngehakte uien en peterselie. Daarover doet men een weinig zout, soja en wat gesmolten boter en plaatst den schotel in een goed verwarmden oven. Telkens bedruipt men het gerecht nog met gesmolten boter, totdat het gaar is. Men dient het op met geroosterd brood.R. 194.Hutspot. Groote wortelen worden gewasschen, geschraapt, nog eens nagewasschen, vervolgens in schijven of in kleine stukken gesneden. Na een uur kokens op een zacht vuur worden er uien bij gedaan, die goed nagezien, schoongemaakt en aan stukken zijn gesneden. Nadat peen en uien nog ongeveer een kwartier zacht gekookt hebben, doet men ze op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men met boter en een beetje zout in het nat van peen en uien en daarop stort men de uien en wortelen weer. Men kan de hutspot stampen of los dooreenroeren, als de aardappelen gaar zijn.R. 195.Knollen. Na de jonge knolletjes geschild, de oude bovendien in schijven en de schijven in reepjes te hebben gesneden, worden ze gewasschen en met weinig water op een zacht vuur gaar gestoofd. Men dient de jonge knolletjes gemeenlijk op met de melksausR. 156; de winterknollen met de stoofsaus volgensR. 130.R. 196.Knolselderij. Na de knollen geschild te hebben, snijdt men ze in parten en de parten aan schijfjes. Met weinig water en een beetje zout worden ze op een zacht vuurgestoofd, totdat ze bijna gaar zijn (ongeveer 40 à 45 minuten). Vervolgens doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat vervolgens de knolselderij in deze saus gaar stoven,ongeveer 15 à 20 minuten.R. 197.Koolrapen. Voor koolrapen wordt dezelfde bereiding gevolgd als voor knolselderij. Gewoonlijk dient men ze op met een melksaus, als inR. 156is voorgeschreven.R. 198.Kroten (roode bieten). Kroten worden van de schil ontdaan, daarna vlug gewasschen, opdat er niet te veel sap zou wegvloeien en vervolgens in reepen of schijven gesneden, met weinig water en een weinig fijn gesneden uien op een zacht vuur gezet, totdat ze gaar zijn. Zoo noodig wordt de saus met wat in boter gefruite bloem of wat maizena gebonden, en veelal doet men wat citroensap in de saus.Men kan de kroten ook, na ze heel goed te hebben schoongemaakt, met de schil koken.R. 199.Kroten (roode bieten) met zure appelen. Nadat de kroten, volgensR. 198behandeld, bijna gaar zijn, voegt men er een even groote hoeveelheid zure appelen bij, na ze in partjes gesneden en van de klokhuizen ontdaan te hebben en laat ze samen nog een half uur of drie kwartier stoven. Daarna worden ze goed dooreengeroerd en opgediend.R. 200.Kroten (roode bieten) met zure gedroogdeappelen. Kroten bereid volgensR. 198en gedroogde zure appelen volgensR. 273gaar gestoofd, worden goed dooreengemengd en daarna opgediend.R. 201.Peen (jonge). (Tuinwortelen). Jonge worteltjes wordengewasschen, geschraapt, nogmaals gewasschen, met weinig water op een zacht vuur gezet. Van tijd tot tijd schudt men ze om het aanbranden te voorkomen. Als ze op het punt zijn gaar te worden, voegt men er wat boter bij met fijngehakte peterselie, schudt ze nogmaals om en laat ze dan nog enkele minuten stoven.R. 202.Peen (oude). (Winterwortelen). Men schilt de wortelen dun, wascht ze goed af en snijdt ze in schijven of reepjes. Men zet ze op met weinig water en schudt ze van tijd tot tijd. Als ze gaar zijn, voegt men er wat boter met fijngehakte peterselie aan toe, schudt ze nogmaals goed om en laat ze dan nog een minuut of wat stoven.R. 203.Prei. Wil men prei stoven, dan kieze men zulke, die dikke stengels en malsche bladen heeft. Na er de buitenste bladen te hebben afgedaan, snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M., wascht ze en zet ze vervolgens met heel weinig water op een zacht vuur. Als ze gaar is, doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem en laat vervolgens de prei in de saus nog enkele minuten stoven.Desverkiezende kan men een weinig citroennat doen in het gebonden nat.R. 204.Rhabarbermoes. Nadat men de rhabarberstengels goed gewasschen heeft, snijdt men ze in kleine stukjes. Men zet ze zonder water op een zacht vuur, klopt een paar eierdooiers, die men er met een hoeveelheid suiker doorroert als ze vloeibaar zijn. Als de rhabarber gaar is, doet men ze op een schotel en roert het wit van de eieren er door, nadat hetstijfgekloptis, of bindt ze met wat maizena.R. 205.Schorseneren I. Men kiest bij voorkeur schorseneren, die noch te dik, noch te dun zijn, wascht ze en schrapt ze, en legt ze dadelijk in lauw water en melk om ze wit te houden. Dan snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M. en zet ze met zeer weinig water op het vuur. Men bindt het nat met wat in boter gefruite bloem en laat de schorseneren nog enkele minuten in die saus stoven.R. 206.Schorseneren II. De schorseneren krijgen een geheel anderen smaak, als men ze na het wasschen dadelijk in heet water kookt en ze pas van de schil ontdoet, als ze gaar zijn.Ontegenzeglijk gaan met deze bereidingswijze minder voedingszouten verloren, toch zal denkelijk de bereiding volgensR. 205bij de meesten de voorkeur blijven genieten.R. 207.Slier- of Sleepasperges. Nadat van sappige asperges de harde ondereinden zijn afgebroken, worden ze in een langwerpige pan gelegd, waarin men water laat loopen en daarna voorzichtig afgespoeld. Men bindt ze in bosjes van een dozijn en kookt ze gaar in warm water ongeveer na drie kwartier kokens. Als men ze uit het water heeft genomen, maakt men ze los en dient ze op met gesmolten boter en met harde eieren.R. 208.Uien (gestoofde). Nadat groote stoofuien schoongemaakt en gewasschen zijn, worden ze met weinig water opgezet. Zijn ze gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter gefruite bloem, waarin men desverkiezende wat citroennat doet en laat ze nog een kwartier stoven.R. 209.Uien (gevulde). Kook groote gave Lissabonsche uienvolgensR. 208, bijna gaar, laat ze daarna uitlekken, hol ze voorzichtig wat uit en vul ze daarna met de champignonragoût volgensR. 76of met de eierragoût volgensR. 78of met het schijngehakt volgensR. 91. Rangschik dan de uien in een vuurvasten schotel, besproei het gerecht met verdunde ragoût, strooi er fijngestampte beschuit over, plaats hier en daar een kluitje boter en laat den schotel nog een uur in een matig verwarmden oven.

Als de aardappel zich in Europa de belangrijkste plaats onder de hoofdgerechten heeft weten te veroveren, dan heeft hij die bevoorrechte plaats niet te danken aan bijzonder groote voedingswaarde en al evenmin aan zijn natuurlijken smaak. Ongekookt zal de aardappel door geen mensch om zijn smaak gegeten worden.

Hij heeft echter dit voor: 1e dat hij in gekookten staat om den weinig op den voorgrond tredenden smaak, zich gemakkelijk leent om in vereeniging met andere spijzen, hetzij afzonderlijk opgediend, hetzij dooreengemengd gegeten te worden, 2e dat hij in vergelijking met andere eetwaren tot de goedkoope soorten kan gerekend worden, 3e dat hij op verschillende wijzen kan worden bereid, en 4e, wat misschien wel het meeste gewicht in de schaal legt, dat hij al bijzonder lage eischen aan de kookster stelt.

De overige in dit hoofdstuk voorkomende deelen van stengels of wortels overtreffen den aardappel in geschiktheid voor de vegetarische tafel, wat voor een aantal dezer eetwaren al dadelijk daaruit blijkt, dat zij in ongekookten staat eetbaar zijn.

R. 170.Aardappelen in de schil gekookt. Na de aardappelen goed te hebben afgewasschen, zoo noodig onder water geborsteld, zet men ze na verkiezing met heet of koud water op. Het water moet niet hooger staan dan halver hoogte van de bovenste laag. Nadat ze ongeveer 15 à 20 minuten hebben gekookt, zullen ze gaar zijn. Men kan zich daarvan overtuigen door er met een vork in te prikken of door er een met een doek uit te nemen. Kan men den aardappel dan wat indrukken, dan is hij gaar.

R. 171.Aardappelen zonder schil gekookt. Nadat de aardappelen dun geschild en nauwlettend zijn gepit, zet men ze in koud of heet water met wat zout op, zoo, dat ze juist met het water gelijk staan. Nadat ze een kwartier of 20 minuten hebben gekookt, probeert men door er met een vork in te prikken of ze gaar zijn. Bij het afgieten beware men het afgegoten water, dat rijkelijk zetmeel en ook eenige voedingszouten bevat, om er bij het bereiden van soep gebruik van te maken.

Als men zich overtuigen wil, of het schillen van den aardappel invloed oefent op den smaak, koke men eenige aardappels met en eenige zonder de schil afzonderlijk en beide zonder zout. Bij het proeven zal ieder moeten toegeven, dat er een groot verschil in smaak bestaat, al zal men, uit kracht van gewoonte, vooral als men zich gewend heeft, veel keukenzout bij de aardappels te doen, de voorkeur geven aan met zout toebereide.

Natuurlijk kan men de ongeschilde ook met zout opzetten. Zie omtrent het gebruik van zout bladz.16en17.

De afgegoten aardappelen zet men daarna nog even zonder deksel op het vuur om te drogen, ze nu en dan schuddend om ze een kruimig aanzien te geven.

R. 172.Aardappelpuree. De aardappels bereid volgensR. 171of volgensR. 170, de laatste, na van de schil te zijn ontdaan, worden fijngemaakt en met warme melk of een sausje tot een fijne brij omgeroerd onder toevoeging van boter en desverkiezende wat fijngehakte peterselie.

R. 173.Aardappelen in de heete asch gebraden. De goed gewasschen ongeschilde aardappelen worden met een laag heete asch van 2 à 3 c.M. bedekt, die door een bovenvuur heet gehouden wordt, totdat de aardappelen gaar zijn.

R. 174.Aardappelen (gebakken). Gekookte aardappelen snijdt men aan schijven. De schijven bakt men aan beide zijden lichtbruin in olie of in boter. Desverkiezende kan men de olie of boter met wat fijngehakte uien fruiten, voordat men de aardappelschijfjes in de pan doet.

R. 175.Aardappelen (rauw gebakken) I. Men schilt rauwe aardappelen en snijdt ze in reepjes of in zeer dunne schijfjes. Onder toevoeging van wat zout bakt men ze in olie of boter aan weerszijden lichtbruin. Het bakken duurt wel iets langer dan wanneer men gekookte aardappelen bakt, maar velen geven aan deze wijze van bereiding de voorkeur.

R. 176.Aardappelen (rauw gebakken) II. (Pommes frites). Rauwe aardappelen worden in schijfjes gesneden en de schijfjes in reepjes. De reepjes worden gewasschen en met een doek afgedroogd. Daarna schudt men er wat zout door en laat ze in kokend plantenvet (even als oliebollen) half gaar bakken. Als ze uitgedropen zijn, bakt men ze gaar met natuurboter in de koekenpan. Wanneer men een groote hoeveelheid tegelijk heeft te bakken, make men gebruik van een frituurmandje van gevlochten ijzerdraad met lange stelen dat men in een diepe pan met kokend plantenvet houdt, totdat de aardappelen gelijkmatig bruin zijn. Dan laat men ze nog een paar minuten uitdruipen.

R. 177.Aardappelen (gepaneerde). Kleine heele of groote aardappelen, middendoor gesneden, die den vorigen dag zijn gekookt, worden in ei en daarna in fijngestooten beschuit gewenteld en dan met wat boter langzaam mooi bruin gebraden.

R. 178.Aardappelen (gesmoorde). Aardappelen, zoo dun mogelijk geschild, wascht men en laat ze op een vergiet afdruipen.Daarna doet men ze in een geëmailleerden of aarden pot, waarop een goed sluitend deksel past. Het deksel legt men er onderstboven op, keert vervolgens den pot om, zoodat de aardappelen op het deksel komen te liggen. Zoo plaatst men den pot in een flink verhitten oven en laat ze er een uur of vijf kwartier in hun eigen damp gaar smoren.

R. 179.Aardappelenmaitre d’hotel. (Aardappelen met peterselie). Aardappelen, in de schil gekookt, worden van de schil ontdaan en in schijfjes gesneden. Men laat ze met boter even in de koekenpan bakken, maar niet zoo lang, dat ze bruin worden. Daarna laat men de aardappelen stoven in een saus op de volgende wijze bereid. Men laat wat peterselie met een weinig dragon en een weinig knoflook, alles goed fijngehakt in de boter fruiten, voegt er dan nog een lepel bloem bij, die men helgeel fruit. Hierbij doet men heet water en kookt dan een lijmige saus. Zout naar smaak.

R. 180.Aardappelen (gerezen). (Pommes de terre soufflées). Men schilt groote aardappelen in schijven van ongeveer een vinger dikte, laat ze in boter bakken, maar zoo, dat ze wit blijven en niet geel worden. Dan neemt men de aardappelen er uit, laat de boter heel heet worden, doet er de aardappelen weer schielijk in en—als het een goed soort van aardappelen is—zijn ze in een oogenblik geel en gerezen.

R. 181.Aardappelen met bechamelsaus. Men bereidt een kokende bechamelsaus overeenkomstigR. 120, waarin men dikke schijven doet van in de schil gekookte en daarna gepelde aardappelen. Zoo noodig doet men er nog wat zout in, doet het gerecht op een schotel en bestrooit het met Parmesaansche kaas. Door een gloeienden pooker boven te houden kan men de kaas een helder bruine kleur geven.

R. 182.Aardappelen met groenten (in den schotel gestoofd). Overgebleven groenten, die bij elkander gebruikt kunnen worden, vermengt men met versch gekookte aardappelen en doet ze in een vuurvasten schotel. Men voegt er een flink kluitje boter aan toe en zout naar smaak, strooit er wat beschuitkruimels op, legt hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, waarin hij blijft tot zich een licht bruine korst heeft gevormd.

R. 183.Aardappelen met knollen. Na knollen te hebben gekookt volgensR. 195doet men die op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men vervolgens met boter en wat zout in het nat der knollen. Boven op de aardappelen stort men de knollen, en laat alles goed gaar stoven. Daarna stampt men de aardappelen en knollen goed door elkaar.

R. 184.Aardappelen met koolrapen. Na koolrapen volgensR. 197te hebben gekookt, doet men ze op een vergiet; vervolgens doet men de geschilde aardappelen in het nat der koolrapen met boter en een weinig zout. De koolrapen stort men op de aardappels en laat vervolgens alles gaar stoven. Daarna worden de koolrapen en aardappelen goed door elkaar gestampt.

R. 185.Aardappelen met kroten (roode bieten). Men mengt volgensR. 198,199of200gestoofde kroten (roode bieten) met fijngemaakte aardappelen onder toevoeging van boter goed dooreen.

R. 186.Aardappelen (gebraden) met linzen. Kleine nieuwe aardappelenontdoet men van de putjes en leelijke plekjes, wascht ze daarna goed schoon. Vervolgens doet men ze met een flink kluitje boter, een weinig zout en wat gehakte peterselie in een diepe pan, die men op een zacht brandend vuur zet. Men schudt ze telkens, om het branden te voorkomen. Zijn ze gaar en lichtbruin dan dient men ze afzonderlijk op met linzen, bereid volgensR. 322.

R. 187.Aardappelen met peen (tuinwortelen). Peen of tuinwortelen, gekookt volgensR. 201of202worden op een vergiet gedaan, vervolgens in het nat der wortelen de geschilde aardappelen gedaan met toevoeging van boter en wat zout. Op de aardappelen worden de wortelen gestort, waarna men alles gaar laat stoven. Vervolgens stampt men peen en aardappelen flink door elkaar.

R. 188.Aardappelen met postelein. Als de postelein (zieR. 225) bijna gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde aardappelen op in het nat van de postelein. Zijn de aardappelen gaar, dan stampt men ze met de postelein door elkaar onder toevoeging van boter of van plantenvet. Zout naar smaak.

R. 189.Aardappelen met uien. Rauw geschilde of in de schil gekookte en daarna van de schil ontdane aardappelen worden in schijfjes gesneden. Ook uien worden schoongemaakt en aan schijfjes gesneden. Laagsgewijze wisselen aardappelen en uien elkaar af, terwijl op iedere laag een weinig boter en een weinig zout wordt gedaan. Verder wordt er zooveel water op gedaan, dat het met de bovenste laag gelijk staat en alles op een zacht vuur gestoofd, tot het gaar is.

R. 190.Asperges (gestoofde). Na de harde ondereinden van deasperges te hebben afgebroken, schrape men ze van den kop af naar beneden. Na het schrapen breekt men de asperge in stukken van 5 à 7 cM. en legt de geschraapte deelen in lauw water en melk om het verkleuren te voorkomen. Men zet ze met zeer weinig water en een beetje zout op een zacht vuur en als ze na ongeveer een half uur koken gaar zijn, legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze daarna nog een kwartier stoven.

R. 191.Bleekselderij (Engelsche selderij) in den schotel gestoofd. Na de stengels goed gewasschen te hebben, snijdt men ze in stukken van ongeveer 10 c.M. Men zet ze met weinig water en desverkiezende een beetje zout op een zacht vuur. Indien ze bijna gaar zijn (na 20 of 25 minuten) legt men ze op een vergiet; het nat wordt tot een sausje gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmee men de selderij laat gaar stoven in een matig warmen oven.

R. 192.Champignons (gestoofde). Men ontdoet gave champignons van den aardachtigen steel, wascht ze, snijdt ze in stukken, weekt ze in lauw water en wascht ze daarna zoolang totdat er geen zand meer in zit. Daarna laat men ze goed uitlekken. Na het uitlekken strooit men er een weinig zout over, doet er dan wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie bij, schudt ze herhaaldelijk en zet ze dan met een weinig water op een zacht brandend vuur.

Zijn de champignons gaar, dan bindt men het nat met wat gestampte beschuit, roert wat boter en bloem door elkaar, fruit die lichtbruin en roert die door de champignons. Men blijft roeren totdat de bloem gaar is en zet dan de champignons op een niet te warme plaats op het fornuis.

R. 193.Champignons (in den schotel gestoofde). Gave champignons worden van het aardachtige deel onder aan den steel ontdaan, goed gewasschen, aan stukken gesneden, dan in lauw water een poosje geweekt, daarna nog zoolang gewasschen, totdat er geen zand meer aan zit. Daarna laat men ze goed uitlekken en legt ze in een vuurvasten schotel. Men bestrooit ze met fijngehakte uien en peterselie. Daarover doet men een weinig zout, soja en wat gesmolten boter en plaatst den schotel in een goed verwarmden oven. Telkens bedruipt men het gerecht nog met gesmolten boter, totdat het gaar is. Men dient het op met geroosterd brood.

R. 194.Hutspot. Groote wortelen worden gewasschen, geschraapt, nog eens nagewasschen, vervolgens in schijven of in kleine stukken gesneden. Na een uur kokens op een zacht vuur worden er uien bij gedaan, die goed nagezien, schoongemaakt en aan stukken zijn gesneden. Nadat peen en uien nog ongeveer een kwartier zacht gekookt hebben, doet men ze op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men met boter en een beetje zout in het nat van peen en uien en daarop stort men de uien en wortelen weer. Men kan de hutspot stampen of los dooreenroeren, als de aardappelen gaar zijn.

R. 195.Knollen. Na de jonge knolletjes geschild, de oude bovendien in schijven en de schijven in reepjes te hebben gesneden, worden ze gewasschen en met weinig water op een zacht vuur gaar gestoofd. Men dient de jonge knolletjes gemeenlijk op met de melksausR. 156; de winterknollen met de stoofsaus volgensR. 130.

R. 196.Knolselderij. Na de knollen geschild te hebben, snijdt men ze in parten en de parten aan schijfjes. Met weinig water en een beetje zout worden ze op een zacht vuurgestoofd, totdat ze bijna gaar zijn (ongeveer 40 à 45 minuten). Vervolgens doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat vervolgens de knolselderij in deze saus gaar stoven,ongeveer 15 à 20 minuten.

R. 197.Koolrapen. Voor koolrapen wordt dezelfde bereiding gevolgd als voor knolselderij. Gewoonlijk dient men ze op met een melksaus, als inR. 156is voorgeschreven.

R. 198.Kroten (roode bieten). Kroten worden van de schil ontdaan, daarna vlug gewasschen, opdat er niet te veel sap zou wegvloeien en vervolgens in reepen of schijven gesneden, met weinig water en een weinig fijn gesneden uien op een zacht vuur gezet, totdat ze gaar zijn. Zoo noodig wordt de saus met wat in boter gefruite bloem of wat maizena gebonden, en veelal doet men wat citroensap in de saus.

Men kan de kroten ook, na ze heel goed te hebben schoongemaakt, met de schil koken.

R. 199.Kroten (roode bieten) met zure appelen. Nadat de kroten, volgensR. 198behandeld, bijna gaar zijn, voegt men er een even groote hoeveelheid zure appelen bij, na ze in partjes gesneden en van de klokhuizen ontdaan te hebben en laat ze samen nog een half uur of drie kwartier stoven. Daarna worden ze goed dooreengeroerd en opgediend.

R. 200.Kroten (roode bieten) met zure gedroogdeappelen. Kroten bereid volgensR. 198en gedroogde zure appelen volgensR. 273gaar gestoofd, worden goed dooreengemengd en daarna opgediend.

R. 201.Peen (jonge). (Tuinwortelen). Jonge worteltjes wordengewasschen, geschraapt, nogmaals gewasschen, met weinig water op een zacht vuur gezet. Van tijd tot tijd schudt men ze om het aanbranden te voorkomen. Als ze op het punt zijn gaar te worden, voegt men er wat boter bij met fijngehakte peterselie, schudt ze nogmaals om en laat ze dan nog enkele minuten stoven.

R. 202.Peen (oude). (Winterwortelen). Men schilt de wortelen dun, wascht ze goed af en snijdt ze in schijven of reepjes. Men zet ze op met weinig water en schudt ze van tijd tot tijd. Als ze gaar zijn, voegt men er wat boter met fijngehakte peterselie aan toe, schudt ze nogmaals goed om en laat ze dan nog een minuut of wat stoven.

R. 203.Prei. Wil men prei stoven, dan kieze men zulke, die dikke stengels en malsche bladen heeft. Na er de buitenste bladen te hebben afgedaan, snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M., wascht ze en zet ze vervolgens met heel weinig water op een zacht vuur. Als ze gaar is, doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem en laat vervolgens de prei in de saus nog enkele minuten stoven.

Desverkiezende kan men een weinig citroennat doen in het gebonden nat.

R. 204.Rhabarbermoes. Nadat men de rhabarberstengels goed gewasschen heeft, snijdt men ze in kleine stukjes. Men zet ze zonder water op een zacht vuur, klopt een paar eierdooiers, die men er met een hoeveelheid suiker doorroert als ze vloeibaar zijn. Als de rhabarber gaar is, doet men ze op een schotel en roert het wit van de eieren er door, nadat hetstijfgekloptis, of bindt ze met wat maizena.

R. 205.Schorseneren I. Men kiest bij voorkeur schorseneren, die noch te dik, noch te dun zijn, wascht ze en schrapt ze, en legt ze dadelijk in lauw water en melk om ze wit te houden. Dan snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M. en zet ze met zeer weinig water op het vuur. Men bindt het nat met wat in boter gefruite bloem en laat de schorseneren nog enkele minuten in die saus stoven.

R. 206.Schorseneren II. De schorseneren krijgen een geheel anderen smaak, als men ze na het wasschen dadelijk in heet water kookt en ze pas van de schil ontdoet, als ze gaar zijn.

Ontegenzeglijk gaan met deze bereidingswijze minder voedingszouten verloren, toch zal denkelijk de bereiding volgensR. 205bij de meesten de voorkeur blijven genieten.

R. 207.Slier- of Sleepasperges. Nadat van sappige asperges de harde ondereinden zijn afgebroken, worden ze in een langwerpige pan gelegd, waarin men water laat loopen en daarna voorzichtig afgespoeld. Men bindt ze in bosjes van een dozijn en kookt ze gaar in warm water ongeveer na drie kwartier kokens. Als men ze uit het water heeft genomen, maakt men ze los en dient ze op met gesmolten boter en met harde eieren.

R. 208.Uien (gestoofde). Nadat groote stoofuien schoongemaakt en gewasschen zijn, worden ze met weinig water opgezet. Zijn ze gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter gefruite bloem, waarin men desverkiezende wat citroennat doet en laat ze nog een kwartier stoven.

R. 209.Uien (gevulde). Kook groote gave Lissabonsche uienvolgensR. 208, bijna gaar, laat ze daarna uitlekken, hol ze voorzichtig wat uit en vul ze daarna met de champignonragoût volgensR. 76of met de eierragoût volgensR. 78of met het schijngehakt volgensR. 91. Rangschik dan de uien in een vuurvasten schotel, besproei het gerecht met verdunde ragoût, strooi er fijngestampte beschuit over, plaats hier en daar een kluitje boter en laat den schotel nog een uur in een matig verwarmden oven.

B. Gestoofde bladgroente.R. 210.Andijvie I. Snijd van de andijvie de buitenste verwelkte of te stugge bladeren en den stronk. Snijd de stoelen in reepjes van den stronk af te beginnen. Wasch de andijvie daarna totdat ze van alle zand of aarde gereinigd is en zet ze dan op met het water dat er aan blijft hangen en met heel weinig zout. Als de andijvie gaar is, legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem en laat ze vervolgens in deze saus nog ongeveer een half uur stoven.R. 211.Andijvie II. Gestoofde stoelen andijvie. Men laat de stoelen in zijn geheel, neemt de buitenste verwelkte of stugge bladen en het onderste gedeelte van den stronk weg. Vervolgens wascht men de andijvie herhaaldelijk, tot alle zand of aarde verwijderd is. Dan bindt men elken stoel afzonderlijk dicht en kookt ze in weinig water met een weinig zout gaar. Daarna schikt men de stoelen in een vuurvasten schotel, verwijdert de touwtjes, bevochtigt de andijvie met de bruine botersaus volgensR. 123, bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter. Zoo laat men de andijvie nog ongeveer 25 minuten of een half uur in den oven stoven.R. 212.Gevulde stoelen andijvie. Nadat de stoelen andijvie zijn gekookt volgensR. 211. laat men ze goed uitlekken. Daarna vult men ze met een linzendeeg (zieR. 91), bindt de stoelen weer dicht en rangschikt ze in een vuurvasten schotel. Men begiet ze vervolgens met bruin gebakken boter, bestrooit ze met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter en plaatst het gerecht in een matig verhitten oven. Na een uur is het lichtbruin en kan men het uit den oven nemen.R. 213.Andijvie met aardappelen. Als de andijvie (zieR. 210) bijna gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde aardappels op in het nat der andijvie. Als de aardappelen gaar zijn, stampt men ze met de andijvie door elkaar onder toevoeging van boter. Zout naar smaak.R. 214.Artisjokken. Na van de artisjok den steel te hebben afgesneden met zooveel van den bodem, dat het witte vleesch van de plant te zien is en na de harde bladeren bij den bodem te hebben verwijderd, knipt men nog de harde punten van de schubsgewijze geplaatste bladeren af. Daarna zet men de plant eenigen tijd te weeken in water met citroensap om de insecten te verwijderen, die nog tusschen de bladeren verborgen mochten zijn. Vervolgens plaatst men de plant onderste boven in kokend water met zout en laat ze koken tot het zaadpluis gemakkelijk van den bodem loslaat. Dan koelt men de artisjokken af, verwijdert het harde zaadpluis met de kleine bladeren in het midden, spoelt de artisjokken op nieuw af en kookt ze met wat zout in kokend water gaar, wat met het eerste koken medegerekend een paar uur zal vorderen. Na ze op een schoonen doek te hebben laten afdruipen dient men ze met een zure eiersaus overgoten op een ondiepen schotel op.R. 215.Brandnetels. Uit de jonge spruiten van de brandnetel bereidt men een voortreffelijke groente op de volgende wijze:Met handschoenen gewapend knipt men de jonge brandnetels tot dicht bij den wortel af, legt ze in zuiver water en roert ze met een pollepel zoolang om, totdat ze van het zand en andere onreinheden gezuiverd zijn. Vervolgens doet men ze in kokend water en laat ze gaar koken. Dan is het mierenzuur vervluchtigd, dat in de haren van de brandnetel aanwezig is en het bekende branden van de huid veroorzaakt. Nadat ze gaar is, wordt er mee gehandeld als met de andijvie (R. 210).R. 216.Brusselsch lof I (Witlof I). Nadat men het lof zorgvuldig schoon gemaakt heeft, snijdt men het als de andijvie en handelt verder geheel overeenkomstigR. 210.R. 217.Brusselsch lof II (Witlof II). Gestoofde bosjes Brusselsch lof (witlof). Men handelt met gestoofde bosjes Brusselsch lof, als is voorgeschreven voor gestoofde stoelen andijvie (R. 211.)R. 218.Brusselsch lof III (Witlof III) (in den oven gestoofd). Maak Brusselsch lof zorgvuldig schoon, leg het in een braadslee en bestrooi het met beschuit, besproei het gerecht met bruine boter of champignonsaus, bestrooi het op nieuw met beschuit, plaats hier en daar een kluitje boter. Men zet de slee in een goed verwarmden oven en laat het gerecht lichtbruin bakken. Mocht het dan nog niet gaar zijn, dan dekt men het met een deksel dicht, omdat het niet te bruin mag worden.R. 219.CichoreilofI. (Hollandsch lof I.)Nadat het lof is schoongemaakt, snijdt men het af als andijvie en handelt verder als inR. 210is voorgeschreven.R. 220.Cichoreilof II. (Hollandsch lof II). Gestoofde bosjes cichoreilof. (Hollandsch lof.)Men handelt met gestoofde bosjes cichoreilof als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie (R. 211).R. 221.Lamsooren. Deze naar den vorm van het blad genoemde groente wordt verkregen van de schorren tijdens de eb. Aan de zeekust in Zeeland en wellicht ook elders aan de zeekust wordt deze groente in het voorjaar vrij veel gebruikt.Na ze zorgvuldig te hebben uitgezocht en ze herhaaldelijk te hebben gewasschen, totdat ze geen zand meer bevat, zet men ze met weinig water op een zacht brandend vuur. Men roert er telkens in, om het aanzetten te voorkomen. Is de groente gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft ze met boter, wat fijngestampte beschuit en een weinig citroensap. Zout wordt er niet aan toegevoegd, omdat de groente van zich zelf zout smaakt.R. 222.Melde. Men onderscheidt gele en roode melde. De gele wordt het meest gebruikt. Ze gelijkt in smaak op spinazie en wordt op dezelfde wijze toebereid als andijvie (R. 210).R. 223.Molsla (gestoofde). Men handelt met gestoofde molsla zoo als voor de andijvie inR. 210is voorgeschreven.R. 224.Patientie (Engelsche spinazie). Men handelt met patientie als met de andijvie volgensR. 210.R. 225.Postelein. Van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Na ze van onkruid gezuiverd en goed gewasschen te hebben, laat men ze op een vergiet uitlekken. Daarna zet men ze op een zacht vuur. Is de postelein wat gesmolten, dan zet men het vuur wat aan om ze vluggaar te doen worden. Men kan fijngestampte beschuit er in doen om het nat op te nemen, anders laat men de postelein uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog enkele minuten stoven.R. 226.Raapstelen. Ook van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Als men de worteltjes heeft afgesneden en de groente goed gewasschen, snijdt men de stelen in kleine stukjes en verwijdert de groote, stugge blaadjes. Verder handelt men als inR. 210voor andijvie is voorgeschreven. Jonge raapstelen zijn in drie kwartier gaar. Oude kunnen wel 1½ uur noodig hebben.R. 227.Raapstelen met aardappelen. Raapstelen worden, na schoongemaakt en verder behandeld te zijn als inR. 226is voorgeschreven, van het vuur genomen als ze gaar zijn. Men zet ze op een vergiet en zet geschilde aardappelen op in het nat der raapstelen. Zijn de aardappelen gaar, dan worden ze met de raapstelen dooreengestampt onder toevoeging van boter en van wat zout.R. 228.Sla (gestoofde) I. Men handelt met de sla als inR. 210voor de andijvie is voorgeschreven.R. 229.Sla (gestoofde) II. Gestoofde kropjes sla. Men handelt met de gestoofde kropjes sla, juist als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie (R. 211) behalve dat men de kropjes niet behoeft dicht te binden.R. 230.Sla (gestoofde) III. Gevulde kropjes sla. Mooie kroppen sla worden zorgvuldig gewasschen en verder behandeld als inR. 211voor stoelen andijvie is voorgeschreven. Als ze half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken, neemt een ragoût van champignons (zieR. 76) of vaneieren (zieR. 78) of een linzendeeg (zieR. 91), maakt de kropjes voorzichtig stuk voor stuk open en vult ze met het verlangde vulsel. Men rangschikt de kropjes in een vuurvasten schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven, totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd.R. 231.Snijbiet. Men rist de groote bladen af en wascht ze daarna herhaaldelijk, zet ze op met het water, dat er aan blijft hangen en handelt verder als inR. 210voor andijvie is voorgeschreven.R. 232.Spinazie. Nadat men de spinazie goed heeft schoongemaakt en herhaaldelijk gewasschen, laat men ze even als de postelein uitlekken op een vergiet, voordat men ze opzet. Men handelt verder als inR. 204voor de postelein is voorgeschreven. Onder het koken dient de spinazie van tijd tot tijd te worden omgeschud om het aanzetten te voorkomen. Gemeenlijk wordt de spinazie bij het opdienen gegarneerd met vierdepartjes van een hard gekookt ei of met dobbelsteentjes gefruit wittebrood.R. 233.Zeekraal. Deze groente, die evenalslamsoorenop de schorren groeit, maar iets later dan deze te voorschijn komt, wordt bereid als inR. 221voor lamsooren wordt voorgeschreven, behalve dat men in den regel er geen citroensap bij gebruikt.R. 234.Zuring. Nadat men de groote bladen heeft afgerist, wascht men de zuring herhaaldelijk, laat ze daarna op een vergiet uitlekken. De zuring moet op een zeer zacht vuur of liever ter zijde van het vuur op het fornuis zeer langzaam smelten. Men roert er van tijd tot tijd in, om het aanzetten te voorkomen. Men zoet de zuring met suiker of met stroop naar smaak.R. 235.Zuring met krenten, rozijnen of pruimedanten. Men behandelt de zuring als inR. 234is voorgeschreven, maar voegt, als de zuring nagenoeg gesmolten is, er krenten of rozijnen of pruimedanten aan toe.

R. 210.Andijvie I. Snijd van de andijvie de buitenste verwelkte of te stugge bladeren en den stronk. Snijd de stoelen in reepjes van den stronk af te beginnen. Wasch de andijvie daarna totdat ze van alle zand of aarde gereinigd is en zet ze dan op met het water dat er aan blijft hangen en met heel weinig zout. Als de andijvie gaar is, legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem en laat ze vervolgens in deze saus nog ongeveer een half uur stoven.

R. 211.Andijvie II. Gestoofde stoelen andijvie. Men laat de stoelen in zijn geheel, neemt de buitenste verwelkte of stugge bladen en het onderste gedeelte van den stronk weg. Vervolgens wascht men de andijvie herhaaldelijk, tot alle zand of aarde verwijderd is. Dan bindt men elken stoel afzonderlijk dicht en kookt ze in weinig water met een weinig zout gaar. Daarna schikt men de stoelen in een vuurvasten schotel, verwijdert de touwtjes, bevochtigt de andijvie met de bruine botersaus volgensR. 123, bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter. Zoo laat men de andijvie nog ongeveer 25 minuten of een half uur in den oven stoven.

R. 212.Gevulde stoelen andijvie. Nadat de stoelen andijvie zijn gekookt volgensR. 211. laat men ze goed uitlekken. Daarna vult men ze met een linzendeeg (zieR. 91), bindt de stoelen weer dicht en rangschikt ze in een vuurvasten schotel. Men begiet ze vervolgens met bruin gebakken boter, bestrooit ze met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter en plaatst het gerecht in een matig verhitten oven. Na een uur is het lichtbruin en kan men het uit den oven nemen.

R. 213.Andijvie met aardappelen. Als de andijvie (zieR. 210) bijna gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde aardappels op in het nat der andijvie. Als de aardappelen gaar zijn, stampt men ze met de andijvie door elkaar onder toevoeging van boter. Zout naar smaak.

R. 214.Artisjokken. Na van de artisjok den steel te hebben afgesneden met zooveel van den bodem, dat het witte vleesch van de plant te zien is en na de harde bladeren bij den bodem te hebben verwijderd, knipt men nog de harde punten van de schubsgewijze geplaatste bladeren af. Daarna zet men de plant eenigen tijd te weeken in water met citroensap om de insecten te verwijderen, die nog tusschen de bladeren verborgen mochten zijn. Vervolgens plaatst men de plant onderste boven in kokend water met zout en laat ze koken tot het zaadpluis gemakkelijk van den bodem loslaat. Dan koelt men de artisjokken af, verwijdert het harde zaadpluis met de kleine bladeren in het midden, spoelt de artisjokken op nieuw af en kookt ze met wat zout in kokend water gaar, wat met het eerste koken medegerekend een paar uur zal vorderen. Na ze op een schoonen doek te hebben laten afdruipen dient men ze met een zure eiersaus overgoten op een ondiepen schotel op.

R. 215.Brandnetels. Uit de jonge spruiten van de brandnetel bereidt men een voortreffelijke groente op de volgende wijze:

Met handschoenen gewapend knipt men de jonge brandnetels tot dicht bij den wortel af, legt ze in zuiver water en roert ze met een pollepel zoolang om, totdat ze van het zand en andere onreinheden gezuiverd zijn. Vervolgens doet men ze in kokend water en laat ze gaar koken. Dan is het mierenzuur vervluchtigd, dat in de haren van de brandnetel aanwezig is en het bekende branden van de huid veroorzaakt. Nadat ze gaar is, wordt er mee gehandeld als met de andijvie (R. 210).

R. 216.Brusselsch lof I (Witlof I). Nadat men het lof zorgvuldig schoon gemaakt heeft, snijdt men het als de andijvie en handelt verder geheel overeenkomstigR. 210.

R. 217.Brusselsch lof II (Witlof II). Gestoofde bosjes Brusselsch lof (witlof). Men handelt met gestoofde bosjes Brusselsch lof, als is voorgeschreven voor gestoofde stoelen andijvie (R. 211.)

R. 218.Brusselsch lof III (Witlof III) (in den oven gestoofd). Maak Brusselsch lof zorgvuldig schoon, leg het in een braadslee en bestrooi het met beschuit, besproei het gerecht met bruine boter of champignonsaus, bestrooi het op nieuw met beschuit, plaats hier en daar een kluitje boter. Men zet de slee in een goed verwarmden oven en laat het gerecht lichtbruin bakken. Mocht het dan nog niet gaar zijn, dan dekt men het met een deksel dicht, omdat het niet te bruin mag worden.

R. 219.CichoreilofI. (Hollandsch lof I.)Nadat het lof is schoongemaakt, snijdt men het af als andijvie en handelt verder als inR. 210is voorgeschreven.

R. 220.Cichoreilof II. (Hollandsch lof II). Gestoofde bosjes cichoreilof. (Hollandsch lof.)Men handelt met gestoofde bosjes cichoreilof als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie (R. 211).

R. 221.Lamsooren. Deze naar den vorm van het blad genoemde groente wordt verkregen van de schorren tijdens de eb. Aan de zeekust in Zeeland en wellicht ook elders aan de zeekust wordt deze groente in het voorjaar vrij veel gebruikt.

Na ze zorgvuldig te hebben uitgezocht en ze herhaaldelijk te hebben gewasschen, totdat ze geen zand meer bevat, zet men ze met weinig water op een zacht brandend vuur. Men roert er telkens in, om het aanzetten te voorkomen. Is de groente gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft ze met boter, wat fijngestampte beschuit en een weinig citroensap. Zout wordt er niet aan toegevoegd, omdat de groente van zich zelf zout smaakt.

R. 222.Melde. Men onderscheidt gele en roode melde. De gele wordt het meest gebruikt. Ze gelijkt in smaak op spinazie en wordt op dezelfde wijze toebereid als andijvie (R. 210).

R. 223.Molsla (gestoofde). Men handelt met gestoofde molsla zoo als voor de andijvie inR. 210is voorgeschreven.

R. 224.Patientie (Engelsche spinazie). Men handelt met patientie als met de andijvie volgensR. 210.

R. 225.Postelein. Van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Na ze van onkruid gezuiverd en goed gewasschen te hebben, laat men ze op een vergiet uitlekken. Daarna zet men ze op een zacht vuur. Is de postelein wat gesmolten, dan zet men het vuur wat aan om ze vluggaar te doen worden. Men kan fijngestampte beschuit er in doen om het nat op te nemen, anders laat men de postelein uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog enkele minuten stoven.

R. 226.Raapstelen. Ook van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Als men de worteltjes heeft afgesneden en de groente goed gewasschen, snijdt men de stelen in kleine stukjes en verwijdert de groote, stugge blaadjes. Verder handelt men als inR. 210voor andijvie is voorgeschreven. Jonge raapstelen zijn in drie kwartier gaar. Oude kunnen wel 1½ uur noodig hebben.

R. 227.Raapstelen met aardappelen. Raapstelen worden, na schoongemaakt en verder behandeld te zijn als inR. 226is voorgeschreven, van het vuur genomen als ze gaar zijn. Men zet ze op een vergiet en zet geschilde aardappelen op in het nat der raapstelen. Zijn de aardappelen gaar, dan worden ze met de raapstelen dooreengestampt onder toevoeging van boter en van wat zout.

R. 228.Sla (gestoofde) I. Men handelt met de sla als inR. 210voor de andijvie is voorgeschreven.

R. 229.Sla (gestoofde) II. Gestoofde kropjes sla. Men handelt met de gestoofde kropjes sla, juist als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie (R. 211) behalve dat men de kropjes niet behoeft dicht te binden.

R. 230.Sla (gestoofde) III. Gevulde kropjes sla. Mooie kroppen sla worden zorgvuldig gewasschen en verder behandeld als inR. 211voor stoelen andijvie is voorgeschreven. Als ze half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken, neemt een ragoût van champignons (zieR. 76) of vaneieren (zieR. 78) of een linzendeeg (zieR. 91), maakt de kropjes voorzichtig stuk voor stuk open en vult ze met het verlangde vulsel. Men rangschikt de kropjes in een vuurvasten schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven, totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd.

R. 231.Snijbiet. Men rist de groote bladen af en wascht ze daarna herhaaldelijk, zet ze op met het water, dat er aan blijft hangen en handelt verder als inR. 210voor andijvie is voorgeschreven.

R. 232.Spinazie. Nadat men de spinazie goed heeft schoongemaakt en herhaaldelijk gewasschen, laat men ze even als de postelein uitlekken op een vergiet, voordat men ze opzet. Men handelt verder als inR. 204voor de postelein is voorgeschreven. Onder het koken dient de spinazie van tijd tot tijd te worden omgeschud om het aanzetten te voorkomen. Gemeenlijk wordt de spinazie bij het opdienen gegarneerd met vierdepartjes van een hard gekookt ei of met dobbelsteentjes gefruit wittebrood.

R. 233.Zeekraal. Deze groente, die evenalslamsoorenop de schorren groeit, maar iets later dan deze te voorschijn komt, wordt bereid als inR. 221voor lamsooren wordt voorgeschreven, behalve dat men in den regel er geen citroensap bij gebruikt.

R. 234.Zuring. Nadat men de groote bladen heeft afgerist, wascht men de zuring herhaaldelijk, laat ze daarna op een vergiet uitlekken. De zuring moet op een zeer zacht vuur of liever ter zijde van het vuur op het fornuis zeer langzaam smelten. Men roert er van tijd tot tijd in, om het aanzetten te voorkomen. Men zoet de zuring met suiker of met stroop naar smaak.

R. 235.Zuring met krenten, rozijnen of pruimedanten. Men behandelt de zuring als inR. 234is voorgeschreven, maar voegt, als de zuring nagenoeg gesmolten is, er krenten of rozijnen of pruimedanten aan toe.

C. Koolsoorten.R. 236.Bloemkool I. Men neemt alleen die koolen, waarvan de bloemen aan elkaar sluiten, snijdt het houterige deel van den stronk af en verdeelt de kool in stukken van middelmatige grootte. Daarna ziet men de stukken goed na, of er niets moet weggesneden worden, wascht ze in zacht water, zet ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur.Als de bloemkool nog niet geheel gaar is, giet men voorzichtig het nat er af, dat men bindt met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmede men de kool laat gaar stoven.Wil men ze opdienen met een melksaus (R. 156), dan bindt men het nat niet, maar bewaart het voor een soep.R. 237.Bloemkool II. (Bloemkool in den schotel gestoofd.)Nadat de bloemkool behandeld is als inR. 236, schikt men de stukken in een vuurvasten schotel, waarna men ze nog 20 of 30 minuten in den oven laat stoven met een saus bereid volgensR. 130, waardoor men geraspte zoetemelksche- of Parmesaansche kaas roert of met een bruine botersaus volgensR. 123met het koolnat bereid. Men bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter.R. 238.Boerenkool (Boerenmoes). Men handelt met boerenkool als met andijvie volgensR. 210.R. 239.Boerenkool met aardappelen. Men handelt met boerenkool met aardappelen als inR. 213is voorgeschreven voor andijvie met aardappelen.R. 240.Brusselsche spruitjes. Nadat de stronkjes zijn afgesneden en de spruitjes bij herhaling zijn gewasschen, worden ze met zeer weinig water en desverkiezende met een beetje zout opgezet. Snel moeten ze bij herhaling worden omgeschud om het aanbranden te voorkomen, maar er mag niet in worden geroerd. Voordat ze gaar zijn, stort men ze voorzichtig op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem.Daarna doet men de spruitjes met de saus voorzichtig in een vuurvasten schotel, strooit er fijne beschuitkruimels over en laat ze dan nog minstens een uur in den oven stoven.R. 241.Brusselsche spruitjes met kastanjes. Brusselsche spruitjes worden als inR. 240is voorgeschreven, schoongemaakt, gewasschen, opgezet en van tijd tot tijd omgeschud. Nadat de kastanjes goed gewasschen en gekruist zijn, laat men ze een minuut of vijf in kokend water broeien. Daarna worden ze gedopt en gepeld en doet men ze weer in kokend water. Voordat de spruitjes gaar zijn, doet men ze op een vergiet. Zijn de kastanjes gaar, dan doet men deze ook op een vergiet, bindt het nat der spruitjes en der kastanjes met in boter lichtgeel gefruite bloem, vermengt beide gerechten tot een en laat het dan in de saus met nog wat boter bovendien en wat fijne beschuitkruimels bovenop in een vuurvasten schotel in den oven nog minstens een half uur stoven.R. 242.Roode kool. Na de buitenste bladeren en den stronk verwijderd te hebben, deelt men gewoonlijk de kooldoormidden en schaaft hem op de koolschaaf. Intusschen geven personen met fijnen smaak er de voorkeur aan, dat de kool zoo weinig mogelijk met metaal in aanraking komt, waarom men dan de kool in vieren snijdt. Men zet de kool met zeer weinig water op een zacht vuur. Als ze half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarbij men desverkiezende citroensap (nooit azijn!) voegt. In deze saus laat men de kool gaar stoven.R. 243.Roode kool met aardappelen. Nadat met roode kool is gehandeld als inR. 242is voorgeschreven totdat de kool op een vergiet ligt, doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt verder als inR. 213voor andijvie met aardappelen is voorgeschreven.R. 244.Roode kool met zure appelen. Men handelt met de kool zooals inR. 242is voorgeschreven, totdat ze half gaar is; dan voegt men er aan toe de geboorde en in schijfjes gesneden zure appelen (één kilo op een middelmatige kool). Men laat alles te zamen met een kluitje boter stoven, totdat de kool gaar en malsch is. Men kan er desverkiezende nog wat zout of nog wat citroensap bijvoegen.R. 245.Savoyekool. Nadat de buitenste blaren verwijderd zijn en de kool tot in het hart goed is nagezien of er geen insecten of wormen in zijn, wordt ze meestal op de koolschaaf geschaafd. Intusschen kan men ze om ze minder met metaal in aanraking te brengen, in vieren snijden. Daarna zet men ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur. Is de kool bijna gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog een geruimen tijd stoven.R. 246.Savoyekool (groene) I. Men handelt met groene savoyekool als inR. 245is voorgeschreven.R. 247.Savoyekool (groene) II. (Gestoofde groene savoyekooltjes). Nadat de kooltjes goed gewasschen zijn en tot in het hart goed nagezien, worden ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur gezet. Als de kool half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken en handelt vervolgens als inR. 211voor gestoofde stoelen andijvie is voorgeschreven.R. 248.Savoyekool (groene) III.(Gevulde groene savoyekooltjes). Na van groene savoyekooltjes de buitenste bladen te hebben verwijderd en ze tot in het hart goed te hebben nagezien of er geen insecten of wormen in zijn, kookt men ze half gaar. Men laat ze op een vergiet uitlekken, neemt er blad voor blad af, totdat men aan het hart komt, dat men vult met het deeg, beschreven inR. 91. Vervolgens bestrijkt men de afgenomen koolbladeren een voor een met hetzelfde deeg en brengt ze dan op hun oude plaats. Dan wikkelt men de kool in een doek, dien men te voren met boter heeft bestreken en laat ze nog een uur stoven.R. 249.Savoyekool met aardappelen. Nadat de kool is behandeld als inR. 245is voorgeschreven, totdat ze op een vergiet ligt, doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt vervolgens als bij andijvie met aardappelen. (ZieR. 213).R. 250.Wittekool. Men bereidt wittekool evenals savoyekool. (ZieR. 245).R. 251.Wittekool met aardappelen. Bij wittekool met aardappelen handelt men als inR. 249is voorgeschreven voor savoyekool met aardappelen.

R. 236.Bloemkool I. Men neemt alleen die koolen, waarvan de bloemen aan elkaar sluiten, snijdt het houterige deel van den stronk af en verdeelt de kool in stukken van middelmatige grootte. Daarna ziet men de stukken goed na, of er niets moet weggesneden worden, wascht ze in zacht water, zet ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur.

Als de bloemkool nog niet geheel gaar is, giet men voorzichtig het nat er af, dat men bindt met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmede men de kool laat gaar stoven.

Wil men ze opdienen met een melksaus (R. 156), dan bindt men het nat niet, maar bewaart het voor een soep.

R. 237.Bloemkool II. (Bloemkool in den schotel gestoofd.)Nadat de bloemkool behandeld is als inR. 236, schikt men de stukken in een vuurvasten schotel, waarna men ze nog 20 of 30 minuten in den oven laat stoven met een saus bereid volgensR. 130, waardoor men geraspte zoetemelksche- of Parmesaansche kaas roert of met een bruine botersaus volgensR. 123met het koolnat bereid. Men bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter.

R. 238.Boerenkool (Boerenmoes). Men handelt met boerenkool als met andijvie volgensR. 210.

R. 239.Boerenkool met aardappelen. Men handelt met boerenkool met aardappelen als inR. 213is voorgeschreven voor andijvie met aardappelen.

R. 240.Brusselsche spruitjes. Nadat de stronkjes zijn afgesneden en de spruitjes bij herhaling zijn gewasschen, worden ze met zeer weinig water en desverkiezende met een beetje zout opgezet. Snel moeten ze bij herhaling worden omgeschud om het aanbranden te voorkomen, maar er mag niet in worden geroerd. Voordat ze gaar zijn, stort men ze voorzichtig op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem.

Daarna doet men de spruitjes met de saus voorzichtig in een vuurvasten schotel, strooit er fijne beschuitkruimels over en laat ze dan nog minstens een uur in den oven stoven.

R. 241.Brusselsche spruitjes met kastanjes. Brusselsche spruitjes worden als inR. 240is voorgeschreven, schoongemaakt, gewasschen, opgezet en van tijd tot tijd omgeschud. Nadat de kastanjes goed gewasschen en gekruist zijn, laat men ze een minuut of vijf in kokend water broeien. Daarna worden ze gedopt en gepeld en doet men ze weer in kokend water. Voordat de spruitjes gaar zijn, doet men ze op een vergiet. Zijn de kastanjes gaar, dan doet men deze ook op een vergiet, bindt het nat der spruitjes en der kastanjes met in boter lichtgeel gefruite bloem, vermengt beide gerechten tot een en laat het dan in de saus met nog wat boter bovendien en wat fijne beschuitkruimels bovenop in een vuurvasten schotel in den oven nog minstens een half uur stoven.

R. 242.Roode kool. Na de buitenste bladeren en den stronk verwijderd te hebben, deelt men gewoonlijk de kooldoormidden en schaaft hem op de koolschaaf. Intusschen geven personen met fijnen smaak er de voorkeur aan, dat de kool zoo weinig mogelijk met metaal in aanraking komt, waarom men dan de kool in vieren snijdt. Men zet de kool met zeer weinig water op een zacht vuur. Als ze half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarbij men desverkiezende citroensap (nooit azijn!) voegt. In deze saus laat men de kool gaar stoven.

R. 243.Roode kool met aardappelen. Nadat met roode kool is gehandeld als inR. 242is voorgeschreven totdat de kool op een vergiet ligt, doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt verder als inR. 213voor andijvie met aardappelen is voorgeschreven.

R. 244.Roode kool met zure appelen. Men handelt met de kool zooals inR. 242is voorgeschreven, totdat ze half gaar is; dan voegt men er aan toe de geboorde en in schijfjes gesneden zure appelen (één kilo op een middelmatige kool). Men laat alles te zamen met een kluitje boter stoven, totdat de kool gaar en malsch is. Men kan er desverkiezende nog wat zout of nog wat citroensap bijvoegen.

R. 245.Savoyekool. Nadat de buitenste blaren verwijderd zijn en de kool tot in het hart goed is nagezien of er geen insecten of wormen in zijn, wordt ze meestal op de koolschaaf geschaafd. Intusschen kan men ze om ze minder met metaal in aanraking te brengen, in vieren snijden. Daarna zet men ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur. Is de kool bijna gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog een geruimen tijd stoven.

R. 246.Savoyekool (groene) I. Men handelt met groene savoyekool als inR. 245is voorgeschreven.

R. 247.Savoyekool (groene) II. (Gestoofde groene savoyekooltjes). Nadat de kooltjes goed gewasschen zijn en tot in het hart goed nagezien, worden ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur gezet. Als de kool half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken en handelt vervolgens als inR. 211voor gestoofde stoelen andijvie is voorgeschreven.

R. 248.Savoyekool (groene) III.(Gevulde groene savoyekooltjes). Na van groene savoyekooltjes de buitenste bladen te hebben verwijderd en ze tot in het hart goed te hebben nagezien of er geen insecten of wormen in zijn, kookt men ze half gaar. Men laat ze op een vergiet uitlekken, neemt er blad voor blad af, totdat men aan het hart komt, dat men vult met het deeg, beschreven inR. 91. Vervolgens bestrijkt men de afgenomen koolbladeren een voor een met hetzelfde deeg en brengt ze dan op hun oude plaats. Dan wikkelt men de kool in een doek, dien men te voren met boter heeft bestreken en laat ze nog een uur stoven.

R. 249.Savoyekool met aardappelen. Nadat de kool is behandeld als inR. 245is voorgeschreven, totdat ze op een vergiet ligt, doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt vervolgens als bij andijvie met aardappelen. (ZieR. 213).

R. 250.Wittekool. Men bereidt wittekool evenals savoyekool. (ZieR. 245).

R. 251.Wittekool met aardappelen. Bij wittekool met aardappelen handelt men als inR. 249is voorgeschreven voor savoyekool met aardappelen.

D. Jonge peulvruchten.R. 252.Capucijners (jonge). Nadat de capucijners gedopt en gewasschen zijn, zet men ze op met weinig water. Onder het koken schudt men ze nu en dan om het aanbranden te voorkomen. Als ze bijna gaar zijn (na omtrent een half uur kokens), moet het water bijna verkookt zijn. Dan voegt men er wat boter bij, hutselt ze om en laat ze nog enkele minuten stoven, totdat ze gaar en malsch zijn.R. 253.Doperwten. Men behandelt de doperwten als de capucijners, (ZieR. 252), maar gewoonlijk voegt men bij de boter fijngehakte peterselie. De peterselie kan men ook afzonderlijk presenteeren.R. 254.Doperwtjes met worteltjes. Doperwtjes en jonge worteltjes, (ZieR. 253enR. 201), elk afzonderlijk gekookt, worden in gelijke deelen door elkaar gehutseld en daarna met wat boter nog 20 minuten op een zacht vuur gezet. Vóór het opdienen menge men voorzichtig er wat fijngehakte peterselie door.R. 255.Heeren- (Princessen-, Sla- of Sperge-) boonen. Na het afhalen der boonen, breekt men ze door en verwijdert zorgvuldig alle draden, wascht ze vervolgens en zet ze op een zacht vuur. Men zet deze boontjes met wat meer water op dan capucijners en doperwten, omdat ze drie kwartier moeten koken om gaar te worden. Dan moet ook het water verkookt zijn. Men voegt er dan boter aan toe, hutselt ze om en laat ze nog 15 minuten stoven.R. 256.Peultjes. Bij de bereiding van peultjes volgt men de bereidingswijze inR. 255voorgeschreven, behalve dat men de peultjes niet doorbreekt en met minder water opzet.R. 257.Snijboonen. Na het afhalen en wasschen worden de snijboonen met een daarvoor bestemd mesje of met een snijboonenmolen gesneden. Overigens handelt men als voor heerenboonen inR. 255isvoorgeschreven, maar zet ze op met minder water en schudt ze ook van tijd tot tijd om onder het koken.R. 258.Snijboonen met witte boonen. Snijboonen, bereid volgensR. 257of gedroogde snijboonen, bereid volgensR. 260, worden dooreengemengd met witte boonen, bereid volgensR. 324. Als men er wat boter aan heeft toegevoegd, laat men ze nog 20 minuten stoven.R. 259.Tuinboonen. Men dopt de tuinboonen, wascht ze en zet ze met heel weinig zout in kokend water op. Als ze gaar zijn, laat men ze op een vergiet uitdruipen. Het nat der boonen bindt men met in boter gefruite bloem en laat in deze saus de boonen nog een minuut of tien stoven. Middelerwijl hakt men keule (boonenkruid) en desverkiezende ook peterselie en roert die door de boonen.Men kan ook de tuinboonen, als ze nagenoeg gaar zijn, laten stoven in een melksausje volgensR. 156.

R. 252.Capucijners (jonge). Nadat de capucijners gedopt en gewasschen zijn, zet men ze op met weinig water. Onder het koken schudt men ze nu en dan om het aanbranden te voorkomen. Als ze bijna gaar zijn (na omtrent een half uur kokens), moet het water bijna verkookt zijn. Dan voegt men er wat boter bij, hutselt ze om en laat ze nog enkele minuten stoven, totdat ze gaar en malsch zijn.

R. 253.Doperwten. Men behandelt de doperwten als de capucijners, (ZieR. 252), maar gewoonlijk voegt men bij de boter fijngehakte peterselie. De peterselie kan men ook afzonderlijk presenteeren.

R. 254.Doperwtjes met worteltjes. Doperwtjes en jonge worteltjes, (ZieR. 253enR. 201), elk afzonderlijk gekookt, worden in gelijke deelen door elkaar gehutseld en daarna met wat boter nog 20 minuten op een zacht vuur gezet. Vóór het opdienen menge men voorzichtig er wat fijngehakte peterselie door.

R. 255.Heeren- (Princessen-, Sla- of Sperge-) boonen. Na het afhalen der boonen, breekt men ze door en verwijdert zorgvuldig alle draden, wascht ze vervolgens en zet ze op een zacht vuur. Men zet deze boontjes met wat meer water op dan capucijners en doperwten, omdat ze drie kwartier moeten koken om gaar te worden. Dan moet ook het water verkookt zijn. Men voegt er dan boter aan toe, hutselt ze om en laat ze nog 15 minuten stoven.

R. 256.Peultjes. Bij de bereiding van peultjes volgt men de bereidingswijze inR. 255voorgeschreven, behalve dat men de peultjes niet doorbreekt en met minder water opzet.

R. 257.Snijboonen. Na het afhalen en wasschen worden de snijboonen met een daarvoor bestemd mesje of met een snijboonenmolen gesneden. Overigens handelt men als voor heerenboonen inR. 255isvoorgeschreven, maar zet ze op met minder water en schudt ze ook van tijd tot tijd om onder het koken.

R. 258.Snijboonen met witte boonen. Snijboonen, bereid volgensR. 257of gedroogde snijboonen, bereid volgensR. 260, worden dooreengemengd met witte boonen, bereid volgensR. 324. Als men er wat boter aan heeft toegevoegd, laat men ze nog 20 minuten stoven.

R. 259.Tuinboonen. Men dopt de tuinboonen, wascht ze en zet ze met heel weinig zout in kokend water op. Als ze gaar zijn, laat men ze op een vergiet uitdruipen. Het nat der boonen bindt men met in boter gefruite bloem en laat in deze saus de boonen nog een minuut of tien stoven. Middelerwijl hakt men keule (boonenkruid) en desverkiezende ook peterselie en roert die door de boonen.

Men kan ook de tuinboonen, als ze nagenoeg gaar zijn, laten stoven in een melksausje volgensR. 156.

E. Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen.Ingezouten groenten zullen bij een vegetarischen leefregel nooit gebruikt worden. Immers het zout kan alleen in de groente komen, doordat een belangrijk voedend deel der groente in de pekel komt, dat dan met de pekel wordt weggeworpen. Bij het in de week zetten der groente gaat met een deel van het zout ook al weer een deel van de voedzame bestanddeelen der groente verloren. De schadelijke werking van het zout, dat nogin groote hoeveelheid na de bereiding in de groente aanwezig is, blijft daarentegen bestaan.R. 260.Gedroogde groenten. Gedroogde groente moet op de volgende wijze worden bereid. Men wascht de groente zorgvuldig met koud water en zet ze daarna met kokend water op,zonderze vooraf te weeken.Als ze gaar zijn, handele men als bij de versche groenten is voorgeschreven.Alleengedroogde groene erwtjes en tuinboontjes dienen den avond te voren gewasschen en den nacht over in zacht water geweekt te worden.

Ingezouten groenten zullen bij een vegetarischen leefregel nooit gebruikt worden. Immers het zout kan alleen in de groente komen, doordat een belangrijk voedend deel der groente in de pekel komt, dat dan met de pekel wordt weggeworpen. Bij het in de week zetten der groente gaat met een deel van het zout ook al weer een deel van de voedzame bestanddeelen der groente verloren. De schadelijke werking van het zout, dat nogin groote hoeveelheid na de bereiding in de groente aanwezig is, blijft daarentegen bestaan.

R. 260.Gedroogde groenten. Gedroogde groente moet op de volgende wijze worden bereid. Men wascht de groente zorgvuldig met koud water en zet ze daarna met kokend water op,zonderze vooraf te weeken.

Als ze gaar zijn, handele men als bij de versche groenten is voorgeschreven.

Alleengedroogde groene erwtjes en tuinboontjes dienen den avond te voren gewasschen en den nacht over in zacht water geweekt te worden.

F. Gestoofde vruchten en compotes.Men houde in het oog, dat versche vruchten beter zijn dan gekookte. Toch kan het voorkomen, dat het de voorkeur verdient om van versche vruchten compote te maken, bijv. indien men overvloed heeft en men ze gestoofd tot later wil bewaren of indien men een pudding of een andere meelspijs opdient, waarbij compote beter smaakt dan vruchten.Over het algemeen is het smakelijker en voor de spijsvertering meer bevorderlijk gedroogde vruchten, die er voor in aanmerking kunnen komen, niet te koken, maar ze geweekt te eten.De duur voor het weeken is nog al verschillend. De betere soorten van vijgen moet men niet te lang (bijv. den nacht over) laten staan, enkele dadelsoorten op zijn minst 24 uren.Door dadels, vijgen, rozijnen, gedroogde pruimen enz. te laten weeken, brengt men ze meer tot hun natuurlijken staat terug; de celwanden laten zich gemakkelijker door de tanden verscheuren en de suiker lost weer op. Het weekwater wordt dan tegelijk met de vruchten genuttigd. Natuurlijk moetenallegedroogde vruchten, voordat ze in het water te weeken worden gezet, zoolang gewasschen worden, totdat het waschwater, dat telkens vernieuwd wordt, volkomen helder blijft.R. 261.Aalbessen (zwarte). Men verkrijgt een zeer smakelijke compote door zwarte aalbessen met rozijnen zonder pitten te zamen te koken. Na de bessen en rozijnen goed gewasschen te hebben, zet men ze op een zacht vuur alleen met het water, dat na het wasschen aan de vruchten blijft hangen. Als de bessen zacht zijn, roert men ze goed met de rozijnen om, neemt ze van het vuur en laat ze in een aarden of porceleinen kom of schotel afkoelen.R. 262.Aardbeiencompote. Men wascht de geplukte aardbeien vlug met koud water, doet ze dan in een suikeroplossing van 300 gram suiker op ½ L. water. Men verhit het vocht tot bij het kookpunt, neemt dan de vruchten er uit met een schuimspaan en legt ze in een compoteschaal. Men neemt van het vocht zooveel men noodig acht, dat men desverkiezende kan binden met maizena en het naar smaak vermengen met een weinig citroensap. Als het genoeg is afgekoeld, spreidt men het over de aardbeien.R. 263.Aardbeien met geslagen room of met vanillevla. Handel met aardbeien als inR. 262is voorgeschreven. Men bindt een deel van het vocht tamelijk dik met maizena en nadat dit genoegzaam is afgekoeld, spreidt men het over de vruchten, die men na genoegzame afkoeling op een glazen schotel heeft gelegd. Vervolgens spreidt men een laag geslagen room over de vruchten, dien men naar smaak heeft verzoet door er poedersuiker door te kloppen.N.B. De geslagen room kan men vervangen door de vanillevla volgensR. 169.R. 264.Abrikozen (gestoofde). Abrikozencompote. Men dompelt versche abrikozen even in kokend water, ontdoet ze van de schil, halveert en ontkernt ze, zet ze in heel weinigwater op een zacht brandend vuur tot ze week zijn. Men legt dan de vruchten op een vergiet, en laat het uitgedropen nat met bruine suiker koken tot het een behoorlijke dikte heeft om als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram suiker op een ½ liter vocht. Wenscht men abrikozen of dergelijke gestoofde vruchten als koude compote te gebruiken, dan laat men ze het best in steenen kommen koud worden.R. 265.Abrikozen (gedroogde). Eenige uren vóór de toebereiding zet men de gedroogde abrikozen, na ze goed gewasschen te hebben, te weeken. Men zet ze in het weekwater op, laat ze zachtjes stoven, totdat ze gaar zijn, waartoe weinig tijd noodig is. Suiker naar smaak.R. 266.Abrikozen met geslagen room of met vanillevla. Handel met versche abrikozen als inR. 264en met gedroogde als inR. 265is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bindt het tamelijk dik met maizena en handel verder als inR. 263voor aardbeien wordt voorgeschreven.R. 267.Appelen, (zoete, zure). Na de appelen gewasschen en geschild te hebben, snijdt men dezurein helften, dezoetein vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en legt ze desgewenscht onder toevoeging van suiker in een breede pan, zoo mogelijk naast elkander, laat ze met zeer weinig water gaar stoven. Indien men zoete en zure tegelijk wil stoven, moeten de zure pas bij de zoete worden gevoegd als deze nagenoeg gaar zijn. De zoete moeten van tijd tot tijd geschud worden.R. 268.Appelen (blanke). Men neme goede zure, niet te harde appelen en make ¼ liter water met citroensap (half om half) waarin een paar schijfjes citroen, aan de kook, snijde de appelen (4 groote of 6 kleine), na ze goedafgewasschen en dun geschild te hebben, in achten en legge de stukjes in ’t kokende vocht. Naar gelang van de zachtheid en de soort van appelen zijn ze in 3 tot 10 minuten gaar, d. i. zacht; maar nogheelen wit van kleur. Daarna neemt men de pan van ’t vuur, doet suiker bij de appelen en dient ze vervolgens in een schaal op.R. 269.Appelen (gedroogde zure of zoete). Nadat de gedroogde appelen goed zijn gewasschen met lauw water, worden ze den nacht over in zacht water te weeken gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur te stoven gezet, totdat zij week zijn. Van tijd tot tijd schudt men ze. Men voegt er suiker en een weinig citroensap naar smaak bij. Een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.N.B. Gedroogde appelen mogen geen blanke kleur hebben, want dat is een teeken, dat zij gezwaveld zijn.R. 270.Appelen en Peren. Indien men met zoete en zure appelen te gelijk peren wil stoven, dan worden de peren (R. 282) het vroegst opgezet en de zure appelen (R. 267) er het laatst bijgedaan.R. 271.Appelen met aardappelen. Men neemt van beide gelijke hoeveelheden, zet eerst de geschilde aardappelen op met weinig water en wat zout, schilt terwijl de appelen, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en doet ze dan bij de aardappelen. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.R. 272.Appelmoes. Moesappelen worden goed gewasschen in lauw water, de appelen in vierdeparten gedeeld, de stelen, klokhuizen en bloesem en de vlekken op deschillen weggesneden en daarna met zooveel water opgezet, dat het nat halverwege met de appelen gelijk staat. Telkens omroeren om het aanbranden te voorkomen. Als de appelen week zijn, zijgt men ze door een zeef. Het vuur mag niet te sterk zijn. Men roert er een kluitje boter door en desgewenscht wat geraspt geel van een citroen. Suiker naar smaak.R. 273.Appelmoes van gedroogde appelen. Nadat de gedroogde moesappelen goed zijn gewasschen met lauw water, worden zij den nacht over in zacht water gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur te stoven gezet en van tijd tot tijd geschud. Als ze gaar zijn, worden ze fijngewreven. Een weinig citroensap, suiker naar smaak, en een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.N.B. Men zij indachtig, dat gedroogde appelen geen mooie blanke kleur mogen hebben. Die blankheid kan alleen voorkomen bijgezwaveldevruchten.R. 274.Aubergines (in den schotel gestoofd.)Na de aubergines overlangs te hebben doorgesneden maakt men insnijdingen in het vleesch, waarin men een weinig zout doet, men laat ze een geruimen tijd pekelen, waarna men het zout verwijdert en men met een schoonen doek het vocht wegvaagt dat te voorschijn komt als men de aubergines stuk voor stuk drukt. Met een mesje neemt men het zaad weg en rangschikt vervolgens de aubergines in een vuurvasten schotel. Dan besproeit men ze met een weinig olie. Vervolgens bereidt men op de volgende wijze een deeg: Men breekt wat vermicelli fijn, kookt ze en giet ze af. Daarna kneedt men ze met broodkruim, boter, eierdooiers en geraspte Parmesaanschekaas. Met dit deeg, dat men naar smaak lichtelijk kan kruiden, overdekt men de aubergines. Na den schotel met fijngestampte beschuit te hebben bestrooid plaatst men hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verwarmden oven langzaam gaar worden.R. 275.Aubergines (gevulde). Na de aubergines in de lengte te hebben doorgesneden, maakt men met de punt van een mesje het vleesch van de schil los. Men dompelt de helften in heet plantenvet en neemt ze er na enkele minuten uit. Dan legt men ze op een doek met de blanke helften naar beneden om uit te druipen. Men schept het vleesch er uit en vult de ledige vormen met een vulsel, dat men op de volgende wijze bereidt.Men hakt 3 of 4 sjalotten heel fijn en fruit ze in boter met wat fijngehakte peterselie en champignons. Hieraan voegt men toe het fijngehakte vleesch der aubergines en kruim van versch brood. Na aan dit mengsel zout naar smaak te hebben toegevoegd, overgiet men het met een passende saus en laat het inkoken totdat het een stevig deeg vormt. Na door het deeg 2 of 3 eierdooiers te hebben gekneed, vult men er de aubergineschalen mede. De gevulde aubergines rangschikt men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel en bestrooit ze met fijngestampte beschuit. Na het gerecht met gesmolten boter te hebben besproeid, zet men het nog een uur in een matig verhitten oven. Men dient het gerecht op met een tomatensaus (ZieR. 133).R. 276.Bananen (in den schotel gestoofd.)Men ontdoet rijpe bananen van de schil, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit ze met fijngestampte beschuit. Men legt zooveel lagen op elkaar als men verkiest, lost donker bruine suiker in water op en giet dat op de bananen. Dan bestrooit men den schotel weer met fijngestamptebeschuit, plaatst hier en daar een klein kluitje boter en laat het gerecht dan in een matig warmen oven lichtbruin bakken.R. 277.Boschbessencompote. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men in een kleine hoeveelheid kokend water even doorkoken, voegt er bruine suiker naar smaak aan toe en laat het daarna in een steenen schotel koud worden. Blijkt de compote te dun, dan kan men het nat van de vruchten afgieten, het inkoken of desnoods wat binden en als het een behoorlijke dikte heeft, weer over de vruchten gieten. Men gebruikt deze compote bij brood, rijst, griesmeel, havermout enz.R. 278.Dadels. Men wascht de dadels herhaaldelijk, totdat het waschwater helder blijft. Men zet ze met de noodige hoeveelheid water op een zacht vuur. Ze zijn spoedig gaar.R. 279.Komkommers (gestoofde). Na de komkommers geschild en ze van het zaad bevrijd te hebben, snijdt men ze in lange reepen en zet ze op met kokend water en een weinig zout in een ondiepe pan. Men laat wat boter bruin braden, vermengt de gebraden boter met het heete nat der komkommers en doet dat mengsel onder gestadig roeren lepelsgewijze bij eenige eierdooiers, die men met heel weinig bloem en met citroensap heeft fijngeklutst. Als de saus klaar is, giet men ze over de komkommers, die men dan nog eenige minuten op een zacht vuur laat stoven. Men kan ze bij rijst presenteeren.R. 280.Komkommers (gevulde.)Mooie gele of groene, liefst korte, dikke komkommers worden geschild, in de lengte doorgesneden en van het zaad ontdaan. Na de beide helften met een linzen- of champignonragoût te hebben gevuld, legtmen beide helften weer op elkaar, rangschikt ze in een vuurvasten schotel op een bed van fijngestampte beschuit, doet er wat ragoût over, na die tot saus verdund te hebben en bestrooit het gerecht met fijngestampte beschuit. Men plaatst hier en daar een kluitje boter er op en zet het in een goed verhitten oven. Als het lichtbruin is, kan men het uit den oven nemen. Men dient het tegelijk op met rijst, bereid volgensR. 330–332.R. 281.Kweeperen. Men wascht de kweeperen herhaaldelijk, schilt ze en deelt ze in vierdeparten, snijdt de klokhuizen er uit en laat ze gaar stoven. Suiker naar smaak. Kweeperen behooren tot die soorten, die den langsten tijd noodig hebben om gaar te worden. (VergelijkR. 282).R. 282.Peren. Men behandelt peren als appelen (R. 267), maar ze hebben veel langer tijd noodig om gaar te stoven, minstens drie uren; sommige soorten nog geruimen tijd langer; dus hebben zij ook meer water noodig.R. 283.Peren (gedroogde). Men bereidt gedroogde peren volgensR. 269als gedroogde appelen.R. 284.Peren met aardappelen. Men neemt van elk gelijke hoeveelheden, schilt de peren, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en zet ze op een zacht vuur. Als de peren 2 à 3 uur hebben gekookt, neemt men ze uit de pan, doet er de geschilde aardappelen in en de peren er bovenop. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.R. 285.Peren met Heeren-, Princessen-, Sla-, Spergeboonen. Men schilt de peren kurketrekkersgewijze, wascht ze en kookt ze 2 of 3 uur. Daarna laat men ze op een vergiet uitlekken, stort de boontjes, die eerst goed afgehaald,door midden gebroken, gewasschen en half gaar gekookt zijn in het nat der peren. De peren stort men vervolgens op de boontjes en laat dan alles nog te zamen 1 of 2 uur zachtjes koken.R. 286.Perziken (gestoofde). Perzikencompote. Men wascht de perziken, dompelt ze even in kokend water en ontdoet ze met een vruchtenmesje van de schil en van de pit. Laat de perziken daarna even doorkoken in weinig water met bruine suiker naar smaak verzoet. Men laat de perziken koud worden in steenen kommen.Bij perziken, die nog niet tot volle rijpheid zijn gekomen, is het vooral aan te bevelen ze even in kokend water te dompelen; de schil laat dan gemakkelijk los.R. 287.Perziken (gedroogde). Men volgt bij de bereiding van gedroogde perziken het recept voor gedroogde abrikozen (R. 265).R. 288.Perziken met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met versche perziken als inR. 264voor versche abrikozen en met gedroogde perziken als inR. 265voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel verder met de perziken als inR. 263voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven.R. 289.Pompoenen. Van een pompoen neemt men een stuk, zoo groot als men denkt noodig te hebben. Men schilt dat gedeelte en haalt er het zaad uit; daarna snijdt men het in kleine stukken, die men in weinig water op een zacht vuur gaar stooft, waartoe maar korten tijd noodig is. Men vormt een stoofsaus (R. 130) met het nat van de gestoofde pompoen en met citroensap, daarna kan men het gerecht opdienen of naar verkiezing depompoen met de saus eerst nog eenige minuten op een zacht vuur laten stoven. Men kan dit gerecht bij rijst presenteeren.R. 290.Pruimen (gestoofde). Pruimencompote. Men ontdoet de pruimen (gele, blauwe en groene) niet van de schil en alleen de blauwe worden gehalveerd en ontkernd, maar voordat ze met weinig water op een zacht brandend vuur worden gezet, bevrijdt men ze van de stelen en worden ze met lauw water goed gewasschen. Als de pruimen week zijn, kookt men het nat er van met suiker in tot het een behoorlijke dikte heeft om het als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram suiker op een halven liter vocht.R. 291.Pruimen (gedroogde). Men handelt met gedroogde pruimen als inR. 265voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven.R. 292.Pruimen met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met versche pruimen als inR. 290voor versche en met gedroogde als inR. 265voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel verder met de pruimen als inR. 263voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven.R. 293.Pruimedanten. De bereidingswijze van gedroogde pruimedanten is als die van gedroogde abrikozen. (ZieR. 265).R. 294.Rozebottels. Versche of gedroogde rozebottels zoekt men uit, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur; tegen dat ze gaar zijn, doet men er goed gewasschen rozijnen bij naar smaak en laat beide te zamen stoven, totdat de bottels goed gaar zijn. Men eet ze koud. In geval de compote niet zoet genoeg mocht zijn, voegt men er suiker naar smaak aan toe.R. 295.Sina’sappels met geslagen room. Men ontdoet de sina’sappels van schil en pitten en snijdt ze aan schijfjes. Men plaatst een laag kleine beschuitjes in een glazen schotel, bedekt die met een laag schijfjes sina’sappel, die men rijkelijk met witte suiker bestrooit. Men laat de lagen beurtelings volgen, totdat men meent genoeg te hebben en bedekt dan het gerecht met een dikke laag geslagen room, waardoor men poedersuiker heeft geklopt.R. 296.Tamarindemoes. Men zet eenige tamarindekoekjes, na ze goed te hebben afgewasschen, met ruim water op een zacht brandend vuur en laat ze koken totdat zij zacht zijn. Dan wrijft men de tamarinde door een zeef, voegt er Javaansche suiker bij en laat ze doorkoken tot de suiker geheel is opgelost. Is ze zoet genoeg, dan bindt men ze met maizena tot de gewenschte dikte.Men dient ze op met rijst, bereid volgens R.330–332.R. 297.Tamarindemoes met geslagen room. Tamarindemoes bereid volgensR. 296kan men met maizena tot puddingdikte maken, dan laten bekoelen, in een glazen schaal storten en met een laag geslagen room er over opdienen.R. 298.Tomaten I. Deze groote beziën, vinden van jaar tot jaar meer en meer aftrek.Men wascht groote, rijpe tomaten, doet ze in kokend water, laat ze daarin even opkoken, ontdoet ze vervolgens van de huid. Men smelt wat boter in de pan, laat ze daar 10 of 20 minuten in stoven. Men strooit er een weinig fijn zout over heen.R. 299.Tomaten II. (Tomaten in den schotel gestoofd). Men legt mooie rijpe tomaten, na er de steeltjes te hebben afgeplukt en ze goed gewasschen te hebben, een paar minutenin kokend water om ze gemakkelijk van de schil te kunnen ontdoen. Men haalt ze er vlug uit, ontdoet ze van de schil, plaatst ze in een vuurvasten schotel, strooit er een weinig zout over en vrij wat gestampte beschuit om het vocht op te nemen bij het gaar worden. Men besproeit de beschuit met gebakken boter, die men eerst heeft laten afkoelen en waardoor men wat soja heeft geroerd. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, waarin de tomaten blijven, totdat zij mooi bruin zien. Men dient ze met geroosterd brood op bij panpuree van aardappelen (zieR. 422en423) of bij rijstschotels (zieR. 130–132).R. 300.Tomaten III. (Gevulde tomaten). Na groote rijpe tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en goed te hebben gewasschen, laat men ze een paar minuten in kokend water liggen om er gemakkelijk de schil van af te halen. Als de schil van de tomaten verwijderd is, snijdt men er dekseltjes af en holt de tomaten een weinig uit. Men vult ze vervolgens met een champignonragoût (R. 76) of met een eierragoût (R. 78) of met schijngehakt (R. 91). Daarna legt men de dekseltjes weer op de tomaten, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit ze met een weinig zout en tamelijk veel gestampte beschuit, die men besproeit met afgekoelde bruin gebakken boter, waardoor men een weinig soja heeft geroerd. Terwijl men ze in een matig verhitten oven mooi bruin laat bakken, bereidt men van het uitgeholde vleesch der tomaten een saus volgensR. 133, die men bij het opdienen van het gerecht er bij presenteert.R. 301.Vijgen. Nadat men de vijgen des avonds goed gewasschen heeft, zet men ze te weeken. Den volgenden dag stooft men de vijgen met een deel van het water, waarin ze geweekt zijn, totdat ze een bruinachtige kleur krijgen.Men eet ze met het overige water, waarin ze te weeken hebben gestaan.

Men houde in het oog, dat versche vruchten beter zijn dan gekookte. Toch kan het voorkomen, dat het de voorkeur verdient om van versche vruchten compote te maken, bijv. indien men overvloed heeft en men ze gestoofd tot later wil bewaren of indien men een pudding of een andere meelspijs opdient, waarbij compote beter smaakt dan vruchten.

Over het algemeen is het smakelijker en voor de spijsvertering meer bevorderlijk gedroogde vruchten, die er voor in aanmerking kunnen komen, niet te koken, maar ze geweekt te eten.

De duur voor het weeken is nog al verschillend. De betere soorten van vijgen moet men niet te lang (bijv. den nacht over) laten staan, enkele dadelsoorten op zijn minst 24 uren.

Door dadels, vijgen, rozijnen, gedroogde pruimen enz. te laten weeken, brengt men ze meer tot hun natuurlijken staat terug; de celwanden laten zich gemakkelijker door de tanden verscheuren en de suiker lost weer op. Het weekwater wordt dan tegelijk met de vruchten genuttigd. Natuurlijk moetenallegedroogde vruchten, voordat ze in het water te weeken worden gezet, zoolang gewasschen worden, totdat het waschwater, dat telkens vernieuwd wordt, volkomen helder blijft.

R. 261.Aalbessen (zwarte). Men verkrijgt een zeer smakelijke compote door zwarte aalbessen met rozijnen zonder pitten te zamen te koken. Na de bessen en rozijnen goed gewasschen te hebben, zet men ze op een zacht vuur alleen met het water, dat na het wasschen aan de vruchten blijft hangen. Als de bessen zacht zijn, roert men ze goed met de rozijnen om, neemt ze van het vuur en laat ze in een aarden of porceleinen kom of schotel afkoelen.

R. 262.Aardbeiencompote. Men wascht de geplukte aardbeien vlug met koud water, doet ze dan in een suikeroplossing van 300 gram suiker op ½ L. water. Men verhit het vocht tot bij het kookpunt, neemt dan de vruchten er uit met een schuimspaan en legt ze in een compoteschaal. Men neemt van het vocht zooveel men noodig acht, dat men desverkiezende kan binden met maizena en het naar smaak vermengen met een weinig citroensap. Als het genoeg is afgekoeld, spreidt men het over de aardbeien.

R. 263.Aardbeien met geslagen room of met vanillevla. Handel met aardbeien als inR. 262is voorgeschreven. Men bindt een deel van het vocht tamelijk dik met maizena en nadat dit genoegzaam is afgekoeld, spreidt men het over de vruchten, die men na genoegzame afkoeling op een glazen schotel heeft gelegd. Vervolgens spreidt men een laag geslagen room over de vruchten, dien men naar smaak heeft verzoet door er poedersuiker door te kloppen.

N.B. De geslagen room kan men vervangen door de vanillevla volgensR. 169.

R. 264.Abrikozen (gestoofde). Abrikozencompote. Men dompelt versche abrikozen even in kokend water, ontdoet ze van de schil, halveert en ontkernt ze, zet ze in heel weinigwater op een zacht brandend vuur tot ze week zijn. Men legt dan de vruchten op een vergiet, en laat het uitgedropen nat met bruine suiker koken tot het een behoorlijke dikte heeft om als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram suiker op een ½ liter vocht. Wenscht men abrikozen of dergelijke gestoofde vruchten als koude compote te gebruiken, dan laat men ze het best in steenen kommen koud worden.

R. 265.Abrikozen (gedroogde). Eenige uren vóór de toebereiding zet men de gedroogde abrikozen, na ze goed gewasschen te hebben, te weeken. Men zet ze in het weekwater op, laat ze zachtjes stoven, totdat ze gaar zijn, waartoe weinig tijd noodig is. Suiker naar smaak.

R. 266.Abrikozen met geslagen room of met vanillevla. Handel met versche abrikozen als inR. 264en met gedroogde als inR. 265is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bindt het tamelijk dik met maizena en handel verder als inR. 263voor aardbeien wordt voorgeschreven.

R. 267.Appelen, (zoete, zure). Na de appelen gewasschen en geschild te hebben, snijdt men dezurein helften, dezoetein vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en legt ze desgewenscht onder toevoeging van suiker in een breede pan, zoo mogelijk naast elkander, laat ze met zeer weinig water gaar stoven. Indien men zoete en zure tegelijk wil stoven, moeten de zure pas bij de zoete worden gevoegd als deze nagenoeg gaar zijn. De zoete moeten van tijd tot tijd geschud worden.

R. 268.Appelen (blanke). Men neme goede zure, niet te harde appelen en make ¼ liter water met citroensap (half om half) waarin een paar schijfjes citroen, aan de kook, snijde de appelen (4 groote of 6 kleine), na ze goedafgewasschen en dun geschild te hebben, in achten en legge de stukjes in ’t kokende vocht. Naar gelang van de zachtheid en de soort van appelen zijn ze in 3 tot 10 minuten gaar, d. i. zacht; maar nogheelen wit van kleur. Daarna neemt men de pan van ’t vuur, doet suiker bij de appelen en dient ze vervolgens in een schaal op.

R. 269.Appelen (gedroogde zure of zoete). Nadat de gedroogde appelen goed zijn gewasschen met lauw water, worden ze den nacht over in zacht water te weeken gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur te stoven gezet, totdat zij week zijn. Van tijd tot tijd schudt men ze. Men voegt er suiker en een weinig citroensap naar smaak bij. Een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.

N.B. Gedroogde appelen mogen geen blanke kleur hebben, want dat is een teeken, dat zij gezwaveld zijn.

R. 270.Appelen en Peren. Indien men met zoete en zure appelen te gelijk peren wil stoven, dan worden de peren (R. 282) het vroegst opgezet en de zure appelen (R. 267) er het laatst bijgedaan.

R. 271.Appelen met aardappelen. Men neemt van beide gelijke hoeveelheden, zet eerst de geschilde aardappelen op met weinig water en wat zout, schilt terwijl de appelen, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en doet ze dan bij de aardappelen. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.

R. 272.Appelmoes. Moesappelen worden goed gewasschen in lauw water, de appelen in vierdeparten gedeeld, de stelen, klokhuizen en bloesem en de vlekken op deschillen weggesneden en daarna met zooveel water opgezet, dat het nat halverwege met de appelen gelijk staat. Telkens omroeren om het aanbranden te voorkomen. Als de appelen week zijn, zijgt men ze door een zeef. Het vuur mag niet te sterk zijn. Men roert er een kluitje boter door en desgewenscht wat geraspt geel van een citroen. Suiker naar smaak.

R. 273.Appelmoes van gedroogde appelen. Nadat de gedroogde moesappelen goed zijn gewasschen met lauw water, worden zij den nacht over in zacht water gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur te stoven gezet en van tijd tot tijd geschud. Als ze gaar zijn, worden ze fijngewreven. Een weinig citroensap, suiker naar smaak, en een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.

N.B. Men zij indachtig, dat gedroogde appelen geen mooie blanke kleur mogen hebben. Die blankheid kan alleen voorkomen bijgezwaveldevruchten.

R. 274.Aubergines (in den schotel gestoofd.)Na de aubergines overlangs te hebben doorgesneden maakt men insnijdingen in het vleesch, waarin men een weinig zout doet, men laat ze een geruimen tijd pekelen, waarna men het zout verwijdert en men met een schoonen doek het vocht wegvaagt dat te voorschijn komt als men de aubergines stuk voor stuk drukt. Met een mesje neemt men het zaad weg en rangschikt vervolgens de aubergines in een vuurvasten schotel. Dan besproeit men ze met een weinig olie. Vervolgens bereidt men op de volgende wijze een deeg: Men breekt wat vermicelli fijn, kookt ze en giet ze af. Daarna kneedt men ze met broodkruim, boter, eierdooiers en geraspte Parmesaanschekaas. Met dit deeg, dat men naar smaak lichtelijk kan kruiden, overdekt men de aubergines. Na den schotel met fijngestampte beschuit te hebben bestrooid plaatst men hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verwarmden oven langzaam gaar worden.

R. 275.Aubergines (gevulde). Na de aubergines in de lengte te hebben doorgesneden, maakt men met de punt van een mesje het vleesch van de schil los. Men dompelt de helften in heet plantenvet en neemt ze er na enkele minuten uit. Dan legt men ze op een doek met de blanke helften naar beneden om uit te druipen. Men schept het vleesch er uit en vult de ledige vormen met een vulsel, dat men op de volgende wijze bereidt.

Men hakt 3 of 4 sjalotten heel fijn en fruit ze in boter met wat fijngehakte peterselie en champignons. Hieraan voegt men toe het fijngehakte vleesch der aubergines en kruim van versch brood. Na aan dit mengsel zout naar smaak te hebben toegevoegd, overgiet men het met een passende saus en laat het inkoken totdat het een stevig deeg vormt. Na door het deeg 2 of 3 eierdooiers te hebben gekneed, vult men er de aubergineschalen mede. De gevulde aubergines rangschikt men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel en bestrooit ze met fijngestampte beschuit. Na het gerecht met gesmolten boter te hebben besproeid, zet men het nog een uur in een matig verhitten oven. Men dient het gerecht op met een tomatensaus (ZieR. 133).

R. 276.Bananen (in den schotel gestoofd.)Men ontdoet rijpe bananen van de schil, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit ze met fijngestampte beschuit. Men legt zooveel lagen op elkaar als men verkiest, lost donker bruine suiker in water op en giet dat op de bananen. Dan bestrooit men den schotel weer met fijngestamptebeschuit, plaatst hier en daar een klein kluitje boter en laat het gerecht dan in een matig warmen oven lichtbruin bakken.

R. 277.Boschbessencompote. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men in een kleine hoeveelheid kokend water even doorkoken, voegt er bruine suiker naar smaak aan toe en laat het daarna in een steenen schotel koud worden. Blijkt de compote te dun, dan kan men het nat van de vruchten afgieten, het inkoken of desnoods wat binden en als het een behoorlijke dikte heeft, weer over de vruchten gieten. Men gebruikt deze compote bij brood, rijst, griesmeel, havermout enz.

R. 278.Dadels. Men wascht de dadels herhaaldelijk, totdat het waschwater helder blijft. Men zet ze met de noodige hoeveelheid water op een zacht vuur. Ze zijn spoedig gaar.

R. 279.Komkommers (gestoofde). Na de komkommers geschild en ze van het zaad bevrijd te hebben, snijdt men ze in lange reepen en zet ze op met kokend water en een weinig zout in een ondiepe pan. Men laat wat boter bruin braden, vermengt de gebraden boter met het heete nat der komkommers en doet dat mengsel onder gestadig roeren lepelsgewijze bij eenige eierdooiers, die men met heel weinig bloem en met citroensap heeft fijngeklutst. Als de saus klaar is, giet men ze over de komkommers, die men dan nog eenige minuten op een zacht vuur laat stoven. Men kan ze bij rijst presenteeren.

R. 280.Komkommers (gevulde.)Mooie gele of groene, liefst korte, dikke komkommers worden geschild, in de lengte doorgesneden en van het zaad ontdaan. Na de beide helften met een linzen- of champignonragoût te hebben gevuld, legtmen beide helften weer op elkaar, rangschikt ze in een vuurvasten schotel op een bed van fijngestampte beschuit, doet er wat ragoût over, na die tot saus verdund te hebben en bestrooit het gerecht met fijngestampte beschuit. Men plaatst hier en daar een kluitje boter er op en zet het in een goed verhitten oven. Als het lichtbruin is, kan men het uit den oven nemen. Men dient het tegelijk op met rijst, bereid volgensR. 330–332.

R. 281.Kweeperen. Men wascht de kweeperen herhaaldelijk, schilt ze en deelt ze in vierdeparten, snijdt de klokhuizen er uit en laat ze gaar stoven. Suiker naar smaak. Kweeperen behooren tot die soorten, die den langsten tijd noodig hebben om gaar te worden. (VergelijkR. 282).

R. 282.Peren. Men behandelt peren als appelen (R. 267), maar ze hebben veel langer tijd noodig om gaar te stoven, minstens drie uren; sommige soorten nog geruimen tijd langer; dus hebben zij ook meer water noodig.

R. 283.Peren (gedroogde). Men bereidt gedroogde peren volgensR. 269als gedroogde appelen.

R. 284.Peren met aardappelen. Men neemt van elk gelijke hoeveelheden, schilt de peren, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en zet ze op een zacht vuur. Als de peren 2 à 3 uur hebben gekookt, neemt men ze uit de pan, doet er de geschilde aardappelen in en de peren er bovenop. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.

R. 285.Peren met Heeren-, Princessen-, Sla-, Spergeboonen. Men schilt de peren kurketrekkersgewijze, wascht ze en kookt ze 2 of 3 uur. Daarna laat men ze op een vergiet uitlekken, stort de boontjes, die eerst goed afgehaald,door midden gebroken, gewasschen en half gaar gekookt zijn in het nat der peren. De peren stort men vervolgens op de boontjes en laat dan alles nog te zamen 1 of 2 uur zachtjes koken.

R. 286.Perziken (gestoofde). Perzikencompote. Men wascht de perziken, dompelt ze even in kokend water en ontdoet ze met een vruchtenmesje van de schil en van de pit. Laat de perziken daarna even doorkoken in weinig water met bruine suiker naar smaak verzoet. Men laat de perziken koud worden in steenen kommen.

Bij perziken, die nog niet tot volle rijpheid zijn gekomen, is het vooral aan te bevelen ze even in kokend water te dompelen; de schil laat dan gemakkelijk los.

R. 287.Perziken (gedroogde). Men volgt bij de bereiding van gedroogde perziken het recept voor gedroogde abrikozen (R. 265).

R. 288.Perziken met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met versche perziken als inR. 264voor versche abrikozen en met gedroogde perziken als inR. 265voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel verder met de perziken als inR. 263voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven.

R. 289.Pompoenen. Van een pompoen neemt men een stuk, zoo groot als men denkt noodig te hebben. Men schilt dat gedeelte en haalt er het zaad uit; daarna snijdt men het in kleine stukken, die men in weinig water op een zacht vuur gaar stooft, waartoe maar korten tijd noodig is. Men vormt een stoofsaus (R. 130) met het nat van de gestoofde pompoen en met citroensap, daarna kan men het gerecht opdienen of naar verkiezing depompoen met de saus eerst nog eenige minuten op een zacht vuur laten stoven. Men kan dit gerecht bij rijst presenteeren.

R. 290.Pruimen (gestoofde). Pruimencompote. Men ontdoet de pruimen (gele, blauwe en groene) niet van de schil en alleen de blauwe worden gehalveerd en ontkernd, maar voordat ze met weinig water op een zacht brandend vuur worden gezet, bevrijdt men ze van de stelen en worden ze met lauw water goed gewasschen. Als de pruimen week zijn, kookt men het nat er van met suiker in tot het een behoorlijke dikte heeft om het als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram suiker op een halven liter vocht.

R. 291.Pruimen (gedroogde). Men handelt met gedroogde pruimen als inR. 265voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven.

R. 292.Pruimen met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met versche pruimen als inR. 290voor versche en met gedroogde als inR. 265voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel verder met de pruimen als inR. 263voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven.

R. 293.Pruimedanten. De bereidingswijze van gedroogde pruimedanten is als die van gedroogde abrikozen. (ZieR. 265).

R. 294.Rozebottels. Versche of gedroogde rozebottels zoekt men uit, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur; tegen dat ze gaar zijn, doet men er goed gewasschen rozijnen bij naar smaak en laat beide te zamen stoven, totdat de bottels goed gaar zijn. Men eet ze koud. In geval de compote niet zoet genoeg mocht zijn, voegt men er suiker naar smaak aan toe.

R. 295.Sina’sappels met geslagen room. Men ontdoet de sina’sappels van schil en pitten en snijdt ze aan schijfjes. Men plaatst een laag kleine beschuitjes in een glazen schotel, bedekt die met een laag schijfjes sina’sappel, die men rijkelijk met witte suiker bestrooit. Men laat de lagen beurtelings volgen, totdat men meent genoeg te hebben en bedekt dan het gerecht met een dikke laag geslagen room, waardoor men poedersuiker heeft geklopt.

R. 296.Tamarindemoes. Men zet eenige tamarindekoekjes, na ze goed te hebben afgewasschen, met ruim water op een zacht brandend vuur en laat ze koken totdat zij zacht zijn. Dan wrijft men de tamarinde door een zeef, voegt er Javaansche suiker bij en laat ze doorkoken tot de suiker geheel is opgelost. Is ze zoet genoeg, dan bindt men ze met maizena tot de gewenschte dikte.

Men dient ze op met rijst, bereid volgens R.330–332.

R. 297.Tamarindemoes met geslagen room. Tamarindemoes bereid volgensR. 296kan men met maizena tot puddingdikte maken, dan laten bekoelen, in een glazen schaal storten en met een laag geslagen room er over opdienen.

R. 298.Tomaten I. Deze groote beziën, vinden van jaar tot jaar meer en meer aftrek.

Men wascht groote, rijpe tomaten, doet ze in kokend water, laat ze daarin even opkoken, ontdoet ze vervolgens van de huid. Men smelt wat boter in de pan, laat ze daar 10 of 20 minuten in stoven. Men strooit er een weinig fijn zout over heen.

R. 299.Tomaten II. (Tomaten in den schotel gestoofd). Men legt mooie rijpe tomaten, na er de steeltjes te hebben afgeplukt en ze goed gewasschen te hebben, een paar minutenin kokend water om ze gemakkelijk van de schil te kunnen ontdoen. Men haalt ze er vlug uit, ontdoet ze van de schil, plaatst ze in een vuurvasten schotel, strooit er een weinig zout over en vrij wat gestampte beschuit om het vocht op te nemen bij het gaar worden. Men besproeit de beschuit met gebakken boter, die men eerst heeft laten afkoelen en waardoor men wat soja heeft geroerd. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, waarin de tomaten blijven, totdat zij mooi bruin zien. Men dient ze met geroosterd brood op bij panpuree van aardappelen (zieR. 422en423) of bij rijstschotels (zieR. 130–132).

R. 300.Tomaten III. (Gevulde tomaten). Na groote rijpe tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en goed te hebben gewasschen, laat men ze een paar minuten in kokend water liggen om er gemakkelijk de schil van af te halen. Als de schil van de tomaten verwijderd is, snijdt men er dekseltjes af en holt de tomaten een weinig uit. Men vult ze vervolgens met een champignonragoût (R. 76) of met een eierragoût (R. 78) of met schijngehakt (R. 91). Daarna legt men de dekseltjes weer op de tomaten, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit ze met een weinig zout en tamelijk veel gestampte beschuit, die men besproeit met afgekoelde bruin gebakken boter, waardoor men een weinig soja heeft geroerd. Terwijl men ze in een matig verhitten oven mooi bruin laat bakken, bereidt men van het uitgeholde vleesch der tomaten een saus volgensR. 133, die men bij het opdienen van het gerecht er bij presenteert.

R. 301.Vijgen. Nadat men de vijgen des avonds goed gewasschen heeft, zet men ze te weeken. Den volgenden dag stooft men de vijgen met een deel van het water, waarin ze geweekt zijn, totdat ze een bruinachtige kleur krijgen.Men eet ze met het overige water, waarin ze te weeken hebben gestaan.

G. Gestoofde kernvruchten.R. 302.Kastanjes. Nadat de kastanjes gekruist en gewasschen zijn, laat men ze een 5 à 6 minuten in kokend water broeien. Dan worden zij gedopt en gepeld en met weinig versch kokend water opnieuw opgezet. Daarna laat men ze nog 20 à 30 minuten zachtjes koken.Men kan de kastanjes opdienen met klare boter of met een stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem.R. 303.Kastanjes (gedroogde). Men wascht de gedroogde kastanjes en laat ze daarna een paar uur weeken. Men verwijdert dan de bruine schilletjes en zet ze in het weekwater op. Na ongeveer 5 kwartier of 1½ uur zijn ze gaar. Men dient ze op met klare boter of met een stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, dat men gebonden heeft met bloem in boter lichtgeel gefruit.R. 304.Kastanjes met appelmoes. Zijn de kastanjes, bereid volgensR. 302of303, gaar, dan maakt men ze fijn en vermengt ze met zure appelen, die van de klokhuizen zijn ontdaan en in stukjes gesneden. Zijn de appelen tot moes gekookt dan dient men ze op, na er eerst een kluitje boter door te hebben geroerd.R. 305.Kastanjes met room. Kastanjes, bereid volgensR. 302, worden, voordat zij geheel gaar zijn, fijngemaakt en als ze genoeg zijn afgekoeld, met geslagen room vermengd.R. 306.Kastanjes met tomaten (in den schotel gestoofd.)Ontdoe kastanjes als inR. 302is voorgeschreven van de schilen ontdoe tomaten als inR. 298wordt voorgeschreven eveneens van de schil. Leg dan eerst een laag kastanjes in een vuurvasten schotel en daarover een laag tomaten, strooi er een weinig zout over en besproei ze met een champignonsaus bereid, volgensR. 126of anders met wat gesmolten boter. Men kan in dezelfde orde verschillende lagen leggen. De bovenste moet echter uit kastanjes bestaan. De bovenste laag wordt metfijngestamptebeschuit bedekt, waarop men hier en daar een kluitje boter plaatst. Men laat den schotel nog een uur in een matig heeten oven. Mocht de korst bruin worden, dan bedekt men dien met een deksel.R. 307.Kastanjes met vruchten. Op dezelfde wijze als inR. 304voorkastanjes met appelmoesis voorgeschreven, kunnen ookkastanjes met abrikozen,met dadels,met peren,met pruimen,met vijgen en met vruchten, die er zich evenals de genoemde toe leenen, bereid worden. Men kan ook de kastanjes en de vruchten, na ze afzonderlijk te hebben gekookt, warm vermengen en ze dan koud laten worden. Koud kunnen ze opgediend worden met brood of met rijst.

R. 302.Kastanjes. Nadat de kastanjes gekruist en gewasschen zijn, laat men ze een 5 à 6 minuten in kokend water broeien. Dan worden zij gedopt en gepeld en met weinig versch kokend water opnieuw opgezet. Daarna laat men ze nog 20 à 30 minuten zachtjes koken.

Men kan de kastanjes opdienen met klare boter of met een stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem.

R. 303.Kastanjes (gedroogde). Men wascht de gedroogde kastanjes en laat ze daarna een paar uur weeken. Men verwijdert dan de bruine schilletjes en zet ze in het weekwater op. Na ongeveer 5 kwartier of 1½ uur zijn ze gaar. Men dient ze op met klare boter of met een stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, dat men gebonden heeft met bloem in boter lichtgeel gefruit.

R. 304.Kastanjes met appelmoes. Zijn de kastanjes, bereid volgensR. 302of303, gaar, dan maakt men ze fijn en vermengt ze met zure appelen, die van de klokhuizen zijn ontdaan en in stukjes gesneden. Zijn de appelen tot moes gekookt dan dient men ze op, na er eerst een kluitje boter door te hebben geroerd.

R. 305.Kastanjes met room. Kastanjes, bereid volgensR. 302, worden, voordat zij geheel gaar zijn, fijngemaakt en als ze genoeg zijn afgekoeld, met geslagen room vermengd.

R. 306.Kastanjes met tomaten (in den schotel gestoofd.)Ontdoe kastanjes als inR. 302is voorgeschreven van de schilen ontdoe tomaten als inR. 298wordt voorgeschreven eveneens van de schil. Leg dan eerst een laag kastanjes in een vuurvasten schotel en daarover een laag tomaten, strooi er een weinig zout over en besproei ze met een champignonsaus bereid, volgensR. 126of anders met wat gesmolten boter. Men kan in dezelfde orde verschillende lagen leggen. De bovenste moet echter uit kastanjes bestaan. De bovenste laag wordt metfijngestamptebeschuit bedekt, waarop men hier en daar een kluitje boter plaatst. Men laat den schotel nog een uur in een matig heeten oven. Mocht de korst bruin worden, dan bedekt men dien met een deksel.

R. 307.Kastanjes met vruchten. Op dezelfde wijze als inR. 304voorkastanjes met appelmoesis voorgeschreven, kunnen ookkastanjes met abrikozen,met dadels,met peren,met pruimen,met vijgen en met vruchten, die er zich evenals de genoemde toe leenen, bereid worden. Men kan ook de kastanjes en de vruchten, na ze afzonderlijk te hebben gekookt, warm vermengen en ze dan koud laten worden. Koud kunnen ze opgediend worden met brood of met rijst.

Back to IndexNext