Hoofdstuk VII.Hoofdgerechten uit rijpe peul- en graanvruchten in gedroogden staat.In den loop der eeuwen, dat de menschheid door verbouwing en opschuring van peul- en graanvruchten zich onafhankelijk zocht te maken van de wisselvallige opbrengst van vruchten, noten, kruiden en wortels, hebben de opgeschuurde peul- en graanvruchten een voornamer plaats in onze voeding veroverd dan hun, dit voordeel buiten rekening gelaten, zou toekomen en die zij zeker niet hadden verkregen als ze door het bakken en koken niet van smaak en aard veranderden. De celwanden toch, die in rijpen toestand reeds weinig geschikt zijn om door de tanden vermaald te worden, zijn dat nog veel minder in gedroogden toestand. Voorafgaand koken of bakken is noodig, weeken daarenboven veelal aanbevelingswaardig, om niet te veel te vergen van de speekselklieren, die het sap moeten leveren om de gekauwde spijzen in voldoend verdunden staat de maag te kunnen bieden.Volgens Dr. Disqué verdient het de voorkeur om voor het weeken der peulvruchten gekookt water te nemen om het opnemen van kalkdeelen uit het water zooveel mogelijk te voorkomen. Hij raadt verder aan, de gekookte peulvruchten alleen in brijvorm te eten en de brij of puree voor maaglijders door een zeef te wrijven.Voor heele graanvruchten (als groote grutten bijv.) raadt hij, om altijd weeking aan koking vooraf te doen gaan en ze op zijn minstdrie uurte laten koken.Weekingbrengt de celwanden eenigermate tot hun natuurlijken toestand terug enkokingdoet ze springen.Demeelvormvan graan- en peulvruchten heeft twee dingen tegen zich:ten eerste, dat men ze niet in dien vorm kan reinigen enten tweede, dat ze in dien vorm veel spoediger tot bederf overgaan, doordat de beschermende celwanden voor een groot deel zijn verbroken, zoodat lucht en vocht vrijen toegang hebben tot zetmeel en eiwitstof.A. Gedroogde rijpe peulvruchten.R. 308.Boonenpuree. Men neemt bruine of witte boonen of flageoletboonen, wascht ze en laat ze, een nacht over, in regenwater of gekookt water weeken. Men zet ze den volgenden dag in het weekwater op een zacht vuur. Het water moet een paar vingers breed boven de boonen staan. Als ze half gaar zijn, voegt men erdesverkiezende wat zout aan toe. Verder kookt men ze zonder omroeren gaar. Het zoogenaamd doen schrikken van erwten en boonen is zeer af te raden. Indien er water moet worden bijgeboet, zorge men kokend water bij de hand te hebben.Nadat de boonen zeer gaar zijn, wrijft men ze door de zeef, zoodat de schillen achterblijven, ze met het boonennat, of als dat te kort mocht komen, met heet water aanlengende, zoodat de puree den brijvorm bekomt. Men zet ze daarna met een kluitje boter nog eenige minuten in den oven. Voor den pikanten smaak kan men tegelijk met de boter er wat gefruite uitjes doorroeren, voordat men het gerecht in den oven zet. Dat dient nagelaten als dit gerecht voor maaglijders is bestemd.R. 309.Bruine Boonen. Men bereidt bruine boonen op dezelfde wijze als inR. 368voor boonen is aangegeven. Menlaat ze echterheelen discht ze op met een der sausen vanR. 121–136.R. 310.Bruine-boonenpuree. Volg de bereidingswijze inR. 308voorgeschreven.R. 311.Capucijners. Men bereidt capucijners op dezelfde wijze als bijR. 308voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Men laat ze echterheelen discht ze op met een der sausen vanHoofdstuk V. afd. A. Ookgrauwe erwtenworden op dezelfde wijze bereid.R. 312.Capucijnerpuree. Men bereidt capucijnerpuree geheel op dezelfde wijze als boonenpuree (ZieR. 308). Ookgrauwe-erwtenpureewordt op dezelfde wijze bereid.R. 313.Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonen. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als inR. 308voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Alleen men laat zeheelen discht ze op met een der sausen vanHoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).R. 314.Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonenpuree. Deze puree bereidt men geheel op dezelfde wijze als inR. 308voor boonenpuree is opgegeven.R. 315.Erwtenpuree. Deze puree van groene of gele erwten wordt op dezelfde wijze bereid als inR. 308voor boonenpuree is voorgeschreven. Alleen men roert er voor het opdoen gewoonlijk wat fijngehakte peterselie door.R. 316.Flageoletboonen. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als voor boonen inR. 308is voorgeschreven, maar men laat zeheelen presenteert ze met de zure sausR. 132of met een der andere sausen van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).R. 317.Flageoletboonenpuree. Deze puree wordt geheel op dezelfde wijze bereid als inR. 308voor boonenpuree is voorgeschreven.R. 318.Gele erwten. Men bereidt deze erwten als voor bruine en witte boonen inR. 308is voorgeschreven. Men laat ze echterheelen presenteert ze met een peterseliesausR. 128of met een warme vruchtensaus (R. 129).R. 319.Gele-erwtenpuree. Men volgt voor deze puree geheel de bereidingswijze vanR. 315.R. 320.Groene erwten. Dezelfde bereidingswijze als inR. 308voor bruine- en witte boonen is aangegeven. Men laat ze echterheelen presenteert ze met een peterseliesaus (R. 128) of met een warme vruchtensaus (R. 129).R. 321.Groene erwtenpuree. Bereidingswijze en opdiening volgensR. 315.R. 322.Linzen. Men bereidt linzen als inR. 308voorbruineen witte boonen is aangegeven. Men laat ze echterheel. Maar ze zijn spoediger gaar. Men dient ze op met een der sausen vanHoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).N.B.Men gebruike geen overjarige linzen. Deze vertoonen zwarte vlekjes, veroorzaakt door de aanwezigheid van torretjes.R. 323.Linzenpuree. Men volgt dezelfde bereidingswijze als inR. 308voor boonenpuree is voorgeschreven. Zie N.B. bijR. 322.R. 324.Witte boonen. Men volgt de bereidingswijze, die inR. 308is aangewezen. Alleen men laat de boonenheelen dient ze op met een zure saus volgensR. 126of met een der andere warme sausen. ZieHoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).R. 325.Witte-boonenpuree. Bereidingswijze als inR. 308is voorgeschreven.B. Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm.R. 326.Gort (stijfgekookt). Na de gort goed te hebben gewasschen laat men ze weeken in zacht water, één maatdeel gort op vier maatdeelen water. Men zet de gort in het weekwater op een zacht vuur en laat ze gaar worden zonder roeren. Bij het uitdijen houde men nog kokend water bij de hand om het zoo noodig van tijd tot tijd er bij te doen. Men dient ze op met een warme vruchtensaus (zieR. 129) of met boter en suiker of met boter en stroop.R. 327.Gort met pruimedanten. Men wascht de gort, weekt ze in water, één maatdeel gort tegen vijf maatdeelen water, zet ze met hetzelfde water op een zacht vuur. Zoodra de gort kookt, voegt men er goed gewasschen pruimedanten bij tot een gelijk gewicht als de gort.R. 328.Gort met rozijnen. Men handelt als inR. 326is voorgeschreven, behalve dat men vijf maatdeelen water neemt in plaats van vier. Een uur, voordat de gort zal worden opgediend, roert men er goed gewasschen rozijnen, (de helft van het gewicht der gort) door. Men voegt er een kluitje boter aan toe en laat dan de gort in den oven nog een uur lang uitdijen.R. 329.Ketan met kokosnoot en arènsuiker. De ketan moet als de rijst herhaaldelijk met versch water worden gewasschen totdat het water bij het wasschen volkomen kleurloos blijft. (ZieR. 330.) Men zet de ketan met gelijke maatdeelen ketan en water op een zacht brandendvuur, daar het anders licht aanbrandt. De kokosnoot ontlast men eerst van het water, ontdoet haar vervolgens van den bast en schilt er het bruine schilletje dunnetjes af. Men snijdt de kokosnoot in stukken, die men raspt op een rasp met staande pinnen of die men met een amandelmolen fijnmaalt. Bij de arènsuiker doet men wat water en laat ze dan op een zacht brandend vuurtje oplossen. Men bedient zich het eerst van de ketan, bestrooit deze met een hoeveelheid geraspte kokosnoot, waarna men van de opgeloste suiker een zeer kleine hoeveelheid over de kokosnoot sproeit.R. 330.Rijst I. Het meest is aan te bevelen javarijst van den laatsten oogst. De gewone bereidingswijze op Java bestaat in stoomen. Men doet water in een koperen of aarden pot (dandang) van ongeveer dezen vorm.) ((___)Terwijl het water aan de kook gebracht wordt, wordt de rijst gewasschen. Aan het wasschen wordt veel werk besteed; het water wordtherhaaldelijkververscht en de rijst geducht gewreven, totdater geen wit meer afkomten het laatste water dusvolkomen helderblijft. Na het wasschen doet men de rijst in een mandje van konischen vorm (koekoes-an) dat men met den top naar onderen op den dandang plaatst. Als de rijst half gaar is, wordt ze op een aarden schotel gestort, met wat heet water begoten, en met een spaan (irik) goed doorgewerkt. Vervolgens gaat de rijst weer in de koekoes-an, waarin ze blijft, totdat ze gaar is. Gaar is de rijst, zoodra men ze tusschen duim en wijsvinger kan fijnwrijven zonder er van binnen een scherp hartje in te voelen. De korrels zijn dan nogheelen zeer goed te kauwen.In onze Europeesche stoompannen kan men met nagenoeg denzelfden uitslag rijst gaar stoomen. Men verhaasthet gaar worden, als men van tijd tot tijd de rijst voorzichtig omroert en er van boven wat kokend water doorgiet.Wie geen stoompannen in zijn bezit heeft, kan de rijst met koud water opzetten (1 deel rijst en 2 deelen water). Op een zacht vuur brengt men de rijst langzaam aan de kook en laat ze zachtjes voortkoken tot het water verdampt is. Bij het koken van rijst mag er niet in geroerd worden. De rijst moet den korrelvorm behouden en geschikt blijven om gekauwd te worden. Voor opdiening met saus zie menR. 332.R. 331.Rijst II. Zachtere rijst kan men bereiden door op twee deelen rijst vijf deelen water te nemen. Voor opdiening met saus zie menR. 332.R. 332.Rijst III. Zeer zachte rijst verkrijgt men door één deel rijst te nemen op drie deelen water.De rijst kan men opdisschen met een der sausen volgensR. 126,129,133,136,141–158.R. 333.Rijst met appelen. Men bereidt rijst volgensR. 330,331, of332en appelen volgens een derR. 267,269of272. Indien de rijst nagenoeg geheel is uitgedijd, kan men ze met de appelen vermengen en beide te zamen zoolang op een zacht vuur laten uitdijen, totdat de rijst geheel gaar is.Ook kan men beide gerechten afzonderlijk bereiden en tegelijk voordienen.R. 334.Rijst met bloemkool I. Bloemkool wordt gekookt volgensR. 236maar met ruim water en rijst volgensR. 330, maar met nog wat minder water. Als de rijst begint uit te zetten, voegt men er in genoegzame mate bloemkoolnat bij; van het overige nat maakt men een sausvolgensR. 130. Men dient de gerechten en de saus afzonderlijk op.R. 335.Rijst met bloemkool II. Men kan de rijst in het bloemkoolnat koken (2 deelen rijst op 5 deelen water of één deel rijst op drie deelen water), de gekookte bloemkool in een aantal stukken snijden, die men in de boter bakt en de gebakken boter als saus voordienen.R. 336.Rijst met Brusselsche spruitjes. Men bereidt Brusselsche spruitjes volgensR. 240en dient ze te gelijk op met de rijst (R. 330of331.)R. 337.Rijst met champignons. Nadat de champignons goed nagezien en gewasschen zijn en in stukjes gesneden, worden ze met veel water opgezet en met eenige uien gaargekookt. Men kookt daarna de rijst in het nat der champignons. Zoodra de rijst gaar is, doet men de champignons er bij met een kluitje boter, roert alles door elkaar, strooit er fijngestampte beschuit over en laat het gerecht nog eenige minuten in den oven staan.R. 338.Rijst met doperwten. Doperwten worden gestoofd volgensR. 253. Rijst bereide men volgensR. 330of331. Daarna worden beide schotels met een passende saus tegelijkertijd, maar afzonderlijk, opgediend.R. 339.Rijst met groene erwten. Groene erwten en rijst worden afzonderlijk gekookt en wel één deel erwten tegen drie deelen rijst. De schotels worden tegelijk, maar afzonderlijk voorgediend met een der sausen vanHoofdstuk V. Afdeeling A. (R. 120–136).R. 340.Rijst met knolletjes. Nadat de knolletjes, bereid volgensR. 195, gaar zijn, kookt men de rijst in het knollennat(vergelijkR. 335). Tegen dat de rijst gaar is, voegt men er de knolletjes aan toe, doet alles in een vuurvasten schotel, besproeit het met bruine botersaus (zieR. 123) en laat dan de rijst in den oven gaar worden.R. 341.Rijst met knolselderij. Geschilde knolselderij snijdt men in dunne schijven en stooft ze met weinig water gaar, daarna laat men ze nog eenige minuten met boter stoven en discht ze op met rijst, bereid volgensR. 330–332.R. 342.Rijst met kokosnoot. Rijst, bereid volgensR. 330of331wordt tegelijk opgediend met geraspte kokosnoot en wat opgeloste bruine suiker, liefst palmsuiker (goela arèn). Nadat men rijst op het bord heeft genomen, bestrooit men ze met geraspte kokosnoot en doet daarover een weinig van de opgeloste suiker.R. 343.Rijst met koolrapen. Men handelt als bij rijst met knolletjes (zieR. 340enR. 197) of men bereidt beide gerechten afzonderlijk en dient ze te gelijk op met een passende saus.R. 344.Rijst met krenten. Hiervoor neemt men 1 maatdeel rijst tegen 3 maatdeelen water. Laat de rijst half gaar koken en voegt er de goed gereinigde krenten bij. Op 2 gewichtsdeelen rijst 1 gewichtsdeel krenten.R. 345.Rijst met krenten of roode bieten. Men wascht de kroten goed en zet ze met koud water op, en laat ze zoolang koken, totdat de huid loslaat. Dan neemt men ze uit het water, giet er koud water over en ontdoet ze van de huid. Daarna snijdt men ze in schijfjes, die men met weinig water gaar laat stoven. Vervolgens discht men ze op met stoofsaus (R. 130), die men met citroensapzuur gemaakt heeft. Tegelijkertijd dient men een schotel rijst op, bereid volgensR. 330of331.R. 346.Rijst met peen (worteltjes) I. Worteltjes worden geschrapt en in parten of schijfjes gesneden, in weinig water gaar gestoofd. Dan zet men 1 deel goed gewasschen rijst met 3 deelen heet water op. Als ze nagenoeg geheel uitgedijd is, roert men de worteltjes door de rijst. Wanneer ze geheel uitgedijd is, roert men een kluitje boter door de rijst en laat ze nog enkele minuten in den oven staan.R. 347.Rijst met peen (worteltjes) II. Peentjes of worteltjes worden geschrapt, aan parten of schijfjes gesneden, met weinig water gestoofd. Men doet er wat peterseliesaus over of laat ze met wat boter en fijngehakte peterselie nog wat nastoven.Daarna dient men ze tegelijk op met een rijstschotel, bereid volgensR. 330,331of332.R. 348.Rijst met peultjes. Men bereidt peultjes volgensR. 256. Rijst bereide men volgensR. 330,331of332. Daarna worden beide schotels te gelijk, maar afzonderlijk opgediend.R. 349.Rijst met poja en kroepoek blindjoe. Terwijl men rijst bereidt volgensR. 330of331raspt men het vleesch van de kokosnoot of maalt het door een amandelmolen. Men hakt een ei van middelmatige grootte heel fijn met een weinig knoflook. Dit roert men door het geraspte vleesch der kokosnoot en bakt het onder gestadig roeren in een koekenpan licht geel. Men geve acht op het roeren, omdat bij onderbreking het branden niet uitblijft.Middelerwijl heeft men een half koekje tamarinde met niet te veel water een poosje op een zacht vuurlaten doorkoken en doet nu het nat langzaam bij de gebakken kokosnoot, waarin men blijft roeren tot de poja weer goed droog is. Verkiest men de poja heel fijn te hebben, dan kan men ze in een vijzel stampen.In Indië worden bij de rijsttafel verschillende soorten vankroepoeksgebruikt. Daarvan komt alleen dekroepoek blindjoevoor vegetariërs in aanmerking, daar de blindjoe een vrucht is en de overige kroepoeks van dierlijken oorsprong zijn. Vóór het bakken der kroepoek blindjoe laat men plantenvet in een koekenpan kokend heet worden. Als men ze er in doet, zetten zij dadelijk uit. Zij moeten blank blijven. Na ze uit de olie te hebben genomen, late men ze uitlekken, totdat zij droog zijn. Men bediene zich van de rijst, strooit er van de poja zooveel overheen als men verkiest en gebruikt van de kroepoek blindjoe naarmate men een grooter of kleiner liefhebber is van croquante spijzen.R. 350.Rijst met pompoen. Als de rijst, die men met heet water heeft opgezet, nog niet geheel uitgedijd is, doet men er de pompoen bij, die volgensR. 289is schoongemaakt, met zooveel heet water als noodig blijkt, en laat alles te zamen stoven, totdat de pompoen gaar is, voegt er dan een weinig gebraden boter bij en roert alles door elkaar, of men laat de bruine boter weg en presenteert er afzonderlijk zure eiersaus bij. (ZieR. 135).R. 351.Rijst met rhabarber. Wanneer de rijst, bereid volgensR. 330,331of332, nagenoeg geheel is uitgedijd, roert men er de rhabarber door, die volgensR. 204is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.R. 352.Rijst met sajor. Voor sajor neemt men groente van verschillende soort als: prei, selderij, groene of savoyekool,snijboonen, peterselie en een weinig kervel. Na de groenten te hebben schoongemaakt, worden ze grof gesneden, daarna voegt men er nog wat schoongemaakte peultjes of prinsessenboonen bij en wascht daarna nogmaals alles goed en zet het dan met niet te veel water op een zacht brandend vuur. Terwijl bakt men wat fijngesneden uien, die men bij de groente voegt met een weinig knoflook en met soja en zout naar smaak. Men laat een koekje tamarinde in wat water aan de kook komen. Als het is opgelost, doet men het water bij de groente, zorgdragende, dat de sajor niet te zuur wordt. Men voegt ook doorgaans wat doperwtjes bij de sajor, maar die mogen niet te lang met de sajor meekoken. Ten laatste zoet men de saus met een weinig Javaansche suiker of met arènsuiker. Men dient de sajor, die niet te dun mag zijn, afzonderlijk maar tegelijk op met de rijst, bereid volgensR. 330.R. 353.Rijst met savoyekool. Men bereidt savoyekool volgensR. 245, maar zet ze ruimer op dan is voorgeschreven. Zoodra de kool gaar is, zet men ze op een vergiet en in het koolnat kookt men de rijst, die men herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het water volkomen helder blijft.Is de rijst bijna geheel uitgedijd, dan mengt men kool en rijst door elkaar, bevochtigt ze met bruine botersaus, voegt er zout bij naar smaak en laat ze nog een half uur in den oven verder uitdijen.R. 354.Rijst met schorseneren. Schorseneren worden geschrapt en elke wortel dadelijk na het schrappen in water en melk gelegd om hem zijn blanke kleur te doen behouden. Vervolgens worden de schorseneren in weinig water gestoofd en als ze gaar zijn met wat gebraden boter vermengd of met de een of andere saus opgedischt.Tegelijkdient men rijst op, bereid volgensR. 330,331of332.R. 355.Rijst met tomaten. Groote rijpe tomaten wascht men, zet ze op in kokend water, laat ze daarin even opkoken, bevrijdt ze vervolgens van de schil en laat ze dan nog even in wat boter stoven. Men dient ze tegelijk op met rijst, bereid volgensR. 330,331of332.R. 356.Rijst met vruchten. Overgebleven of versch gekookte rijst (R. 330,331of332) doet men in een platten schotel of braadslee, daarover heen een laag van versche of ingemaakte vruchten, die men met suiker bedekt, vervolgens kookt men tamelijk stijf griesmeel met amandelen, waarvoor men het best de amandeltjespudding van de firma A. J. Polak te Groningen kan gebruiken. De gekookte griesmeel spreidt men over de laag vruchten. Daarna strooit men beschuittrommels of gemalen oudbakken wittebrood over de griesmeellaag, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet den schotel of braadslee in een matig verhitten oven, waarin hij blijft, totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd. De schotel wordt warm opgediend.R. 357.Rijst met zuring. Wanneer rijst, bereid volgensR. 330,331of332, bijna geheel is uitgedijd, roert men er de zuring door, die volgensR. 234of235is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.C. Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm.R. 358.Bahmie. Goed gewasschen groenten als prei, selderij, savoye- of groene savoyekool, andijvie enz. worden goed fijngesneden en nogmaals gewasschen, waarnamen ze op een vergiet laat uitdruipen en vervolgens met boter half gaar laat bakken. Men doet ze daarna in een pan om ze met een weinig water te laten gaar stoven. Middelerwijl fruit men fijngesneden uien, knoflook, peterselie en wat kervel met in schijfjes of dobbelsteentjes gesneden tomaten en champignons in boter. Men voegt dit bij de stovende groente en laat alles koken tot het gaar is. Vervolgens wascht men de mie (men rekent 2 koekjes op één persoon) in lauw water, die men bij de groente voegt, waarna alles nog een uur blijft stoven. Dan voegt men er nog gestoofde doperwtjes of peultjes aan toe, waarna men alles voorzichtig dooreenmengt, er naar smaak wat soja en zout bijvoegend. Men zij daarbij voorzichtig, omdat de mie van zich zelf reeds zout is. Men zorge dat de mie smedig is, niet te nat. Daarna garneere men de bahmie met reepjes van zeer dun gebakken omelet. Bij het opdienen geve men er schijfjes citroen bij.R. 359.Boekweitegort (Boekende grutjes). Onder gestadig roeren schudt men 100 gram grove en 80 gram fijne boekweitegort in 1 liter kokend water, eerst in kleine, allengs in grootere scheuten uit; men blijft doorroeren, totdat de gort weer kookt, zet ze dan op een zacht vuuromze verder te laten uitdijen. Zoo noodig, voegt men er van tijd tot tijd een scheutje heet water bij. Men kan ze eten met een warme vruchtensaus volgensR. 129bereid of wel met boter en suiker of met boter en stroop.Wanneer men de boekweitebrij minder stijf wil maken, kan men volstaan met 70 gram grove en 55 gram fijne boekweitegort op één liter vocht.R. 360.Boekweitegort met abrikozen. Na versche of gedroogde abrikozen goed gewasschen en overeenkomstigR. 264of265, maar thans in ruim water, te hebben opgezet, kookt men de boekweitegort overeenkomstigR. 359in het kokende nat der abrikozen, na de laatste eerst uit de pan te hebben geschept. Indien er te weinig nat is, lengt men het eerst aan met kokend water. Zoodra de gort kookt, roert men er de abrikozen door, blijft roeren totdat ze weer kookt en laat ze daarna nog ongeveer 20 minuten op een zeer zacht vuur uitdijen.R. 361.Boekweitegort met karnemelk. Men laat karnemelk koken en handelt verder als inR. 359is voorgeschreven. Voordat de karnemelk kookt, moet er van tijd tot tijd in worden geroerd om het aanzetten te voorkomen.R. 362.Boekweitegort met melk. Men kan boekweitegort met zoete melk op tweeërlei wijzen bereiden:Vooreerstdoor melk, naar smaak verdund, te koken en vervolgens te handelen als inR. 359is voorgeschreven enten tweededoor eerst boekweitegort met water te koken en bij het uitdijen er heete melk bij te gieten in plaats van heet water. Voordat de zoete melk kookt, mag er niet in worden geroerd.R. 363.Boekweitegort met pruimen of pruimedanten. Men wascht versche pruimen, gedroogde pruimen of pruimedanten en handele verder naarR. 290,291of293, maar zet ze voor deze gelegenheid met meer water op. Als de vruchten gaar zijn, neemt men ze uit de pan, handelt verder als inR. 360is voorgeschreven voor boekweitegort met abrikozen.R. 364.Boekweitegortreepen. Overgebleven of volgensR. 359,361of362bereide boekweitegort doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, waarin men ze stijf laat worden. Men snijdt de koude gort in dunne reepen,doopt die met de breede zijden in een geklopt ei en vervolgens in geraspt brood en bakt ze aan beide zijden lichtbruin in boter of olie.R. 365.Boekweitemeelpap. Op één liter kokend water neemt men voor dunne pap 80 gram, voor middelmatige 110 gram en voor dikke 160 gram boekweitemeel, die men al roerende eerst in kleinere daarna in grootere scheuten in het kokende water schudt. Men blijft doorroeren totdat men er zeker van is dat er geen klonters meer in de pap zijn.Men dient de pap op met kandijstroop of met bruine suiker of met compote.R. 366.Boekweitemeelpap met karnemelk. (Karnemelksche pap). Als men de karnemelk, nu en dan roerende, aan de kook heeft gebracht, roert men het meel, dat men met wat koude melk tot een papje zonder klontjes heeft gemengd, door de kokende melk. Men blijft roeren, totdat de pap gaar is, na ongeveer 8 of 10 minuten.Men neemt gewoonlijk 60 à 80 gram op één liter melk.R. 367.Boekweitemeelpap met zoete melk. (Lammetjespap). Als men de zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook heeft gebracht, handele men verder als inR. 366is voorgeschreven.R. 368.Boekweitemeelreepen. Overgebleven of volgensR. 366bereide dikke boekweitemeelpap doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, waarin men ze stijf laat worden. Daarna handelt men gelijk inR. 364voor boekweitegortreepen is voorgeschreven.R. 369.Broodpap. Als men zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook heeft gebracht, voegtmen er aan dobbelsteenen gesneden oud brood bij. Men neemt gewoonlijk 70 à 80 gram brood op één liter melk.R. 370.Deensche brij. In één liter kokend water stort men 60 gram parelgort en laat ze 1½ à 2 uur koken, voegt er dan bij 1¼ deciliter bessensap, 25 gram krenten, 25 gram sultanarozijnen en 50 gram suiker. Men laat alles te zamen nog een uur op een zacht vuur staan en houde heet water bij de hand, indien de parelgort niet genoeg zou kunnen uitdijen.R. 371.Gierst. Na de gierst een paar malen gebroeid te hebben om er den bitteren smaak aan te ontnemen, neemt men één maatdeel gierst op 3½ maatdeel koud water, waarin men ze op een zacht vuur laat gaar worden en uitdijen.R. 372.Gierst met melk I. In een liter kokende melk, naar smaak verdund, stort men al flink roerende de gierst, die men van te voren een paar malen heeft gebroeid. Desverkiezende doet men er wat zout bij.R. 373.Gierst met melk II. Men volgtR. 371maar zet de gierst op met de helft van het voorgeschreven koud water. Zoodra ze begint met uitdijen, giet men er af en toe kokende melk op, totdat de gierst genoeg is uitgedijd zonder den korrelvorm te hebben verloren.R. 374.Gierst met pruimedanten. Na broeiïng als inR. 371, zet men de gierst op een zacht vuur met 5 maatdeelen water tegen één maatdeel gierst. Zoodra de gierst kookt, roert men er goed gewasschen pruimedanten door. Het gewicht der pruimedanten moet men even groot nemen als dat der gierst.R. 375.Griesmeelpap. Breng een liter zoete melk aan de kook, stort er 80 gram griesmeel roerende in en blijf doorroeren tot de pap gaar is.R. 376.Gortpap. Nadat men de gort goed gewasschen heeft, zet men ze eerst eenige uren in de karnemelk in de week. Men brengt ze roerende aan de kook en laat ze daarna nog twee à drie uur in een gesloten pan uitdijen. Men herleze bladz.104en105.Men neemt gewoonlijk 100 gram gort op 1 liter karnemelk. Wil men ze dik hebben, dan 150 gram op één liter.R. 377.Hangop. Melk, onder het microscoop gezien, vertoont zich als een heldere vloeistof, waarin vetbolletjes zweven, omgeven door een hulsel van kaasstof. Laat men de melk stil staan, dan verzamelt zich een groot gedeelte der vetbolletjes aan de oppervlakte. Die bovenste laag noemt menroom. Room heeft dus een hoog vetgehalte.Door toevoeging van een zuur of door den invloed der lucht wordt de melk (en evenzoo de room) zuur. De kaasstof (door den boer wrongel geheeten) scheidt zich voor het oog waarneembaar van de vloeistof, die men danweiheet. Door karnen scheidt zich het vet (of de boter) den room of van de melk. De overblijvende melk heet dan karnemelk.Door de melk of de karnemelk op een schoonen doek te gieten, die over een vergiet ligt of over een emmer hangt, lekt de wei uit de melk en houdt men de wrongel of hangop op den doek. De wrongel of hangop is dus een eiwitrijk voedsel, terwijl die, welke uit ongekarnde melk is bereid, ook een hoog vetgehalte heeft.Zoeteofzure roomen dehangop, uit zure of uit gekamde melk bereid, wordt opgediend met keukenbeschuit en suiker.De uitgelekte wei is zeer rijk aan voedingszouten. Zij werd dan ook in vroegere tijden hoog geschat als een gezonde drank.R. 378.Haver (geplette), zoogenaamde “havermout” in karnemelk. Men handelt als inR. 361voor boekweitegort met karnemelk is voorgeschreven, maar neemt 80 à 90 gram op één liter melk.R. 379.Haver (geplette), zoogenaamde “havermout” in zoete melk. Men handelt als inR. 362voor boekweitegort met melk is voorgeschreven, maar neemt 80 à 90 gram op één liter vocht.R. 380.Haver(de)gort. Men bereidt havergort als boekweitegort,R. 359. Men laat ze nog een geruimen tijd op een zacht vuur staan. Men dient ze op met een warme vruchtensaus volgensR. 129bereid of met compote.R. 381.Haver(de)gort met karnemelk. Men volgeR. 361.R. 382.Haver(de)gort met zoete melk. Men volgeR. 362.R. 383.Haver(de)gort met pruimen of pruimedanten. Men volgeR. 363.R. 384.Macaroni. Nadat men de macaroni in stukken heeft gebroken en gewasschen laat men ze in weinig kokend water en met een beetje zout in een ondiepe pan of schotel gaar worden, maar niet te gaar, zoodat men ze nog kan kauwen. Men doet er wat gesmolten boter over en schudt dan de macaroni, zoodat de boter overal doordringt. Men kan ze tegelijk met compote opdienen.R. 385.Macaroni met kaas. Men behandelt de macaroni als inR. 384 en vermengt fijn geraspte kaas met de gesmolten boter, als deze wat afgekoeld is, waarna men weer goed schudt. Voor maaglijdersnietaan te bevelen.R. 386.Macaroni met pikante saus. Wanneer de macaroni volgensR. 384bereid bijna gaar is, giet men het nat van de macaroni af, bindt dat met in boter gefruite bloem, voegt er een weinig soja aan toe en wat fijngehakte kruiden (peterselie, kervel en een weinig dragon), die men met een fijngehakt uitje in weinig boter gaar fruit en dan door de saus roert.R. 387.Macaroni met rozijnen. Men breekt de macaroni in stukken, wascht ze en zet ze met weinig kokend water op. Als ze half gaar is, doet men er de gewasschen rozijnen in met een kluitje boter en laat ze in den oven gaar worden.R. 388.Macaronimet tomaten. Na tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en ze gewasschen te hebben, worden ze met weinig water gaar gekookt. Men wrijft ze daarna door een vergiet, zoodat de schillen achterblijven. Macaroni wordt afzonderlijk volgensR. 384bereid. Is de macaroni gaar dan wordt ze onder toevoeging van boter, wat gebakken uien, een weinig zout en soja met de tomaten vermengd in een vuurvasten schotel. Men strooit er gestampte beschuit over, plaatst hier en daar een klein kluitje boter en zet het gerecht in een matig verhitten oven, waar men het lichtbruin laat bakken.R. 389.Macaronipap. Men kookt macaroni half gaar met water, giet het overvloedige water af en doe er zooveel heete melk bij als noodig is. Men blijft de macaroni voorzichtig doorroeren, totdat ze heeft doorgekookt en schuift zedan ter zijde van het vuur. Men laat ze verder met een goed gesloten deksel uitdijen.R. 390.Maizenapap. Melk wordt aan de kook gebracht en daarin wordt geroerd een papje, dat verkregen is door de maizena met koude melk te roeren, zonder dat er klontjes worden gevormd. Men blijft doorroeren tot de pap gaar is, wat na enkele minuten het geval zal zijn. Men neemt 70 gram maizena op één liter melk.R. 391.Parelgortpap I (met karnemelk). Men handelt met parelgortpap als inR. 376voor gortpap is voorgeschreven.R. 392.Parelgortpap II (met zoete melk). Men handelt als inR. 376voor gortpap is voorgeschreven, behalve, dat men de karnemelk door zoete melk vervangt.R. 393.Rijstebrij I. Men brengt melk (naar smaak verdund) in een gave pan, die men eerst met koud water heeft omgespoeld, aan de kook. Dan stort men al roerende de rijst, die men te voren herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het laatste waschwater volkomen helder bleef, in de kokende melk. Men blijft roeren totdat de melk weer goed doorkookt. Daarna plaatst men de pan op een zeer zacht vuur en laat de brij nog op zijn minst 1½ uur heel zacht koken.Gewoonlijk neemt men 150 gram rijst op 1 liter vocht voor middelmatig dikke brij, 100 gram voor dunne en 200 gram voor stijve brij.R. 394.Rijstebrij II. Na de rijst (zieR. 393) goed gewasschen te hebben, stort men ze in kokend water. Zoodra de rijst begint uit te dijen, doet men er kokende melk bij. Men rekent gelijke maatdeelen melk en water en volge de verhouding, die inR. 393is aangegeven.R. 395.Rijstebrij met sina’sappelen (koud). Na rijstebrij volgensR. 393te hebben bereid, laat men ze afkoelen. Men ontdoet een aantal sina’sappelen zorgvuldig van de schil en van de kernen en snijdt ze aan schijven. Daarna spreidt men een laag van derijstebrijin een diepe schaal uit. Over deze laag legt men een laag van de sina’sappelschijven, die men rijkelijk met suiker bestrooit. Op deze wijze legt men eenige lagen op elkaar. De bovenste laag moet uit sina’sappelen bestaan. De schotel moet vóór het gebruik een paar uur staan. Men dient het gerecht op met opgeloste Javaansche suiker (goela djawa).R. 396.Rijstepap met santen. Men kookt een half kilo goed gewasschen rijst half gaar met melk, dan voegt men er drie vierdedeel van de santen bij uit een kokosnoot verkregen. De wijze, waarop men santen uit kokosnoot verkrijgt, vindt men beschreven inR. 511.Bij deze pap behoort een saus, die men bereidt uit een halve liter melk, welke men zoet maakt met opgeloste Javaansche suiker (goela djawa) en uit de overgebleven santen, die men bij de melk voegt. Men brengt het vocht aan de kook en bindt het met maizena.R. 397.Rijst met karnemelk. Men wascht de rijst als inR. 393is aangegeven, zet ze op met koude karnemelk en blijft langzaam roeren tot ze doorkookt. Dan laat men ze in een gesloten pan zachtjes uitdijen. Men neemt 150 gram rijst op één liter karnemelk.R. 398.Sagopap. Men kookt melk en stort er dan, al roerende, de sago in. Als de melk weer doorkookt, laat men ze op een zacht vuur nog een uur of anderhalf uitdijen.Men neemt 80 gram sago op één liter vocht.R. 399.Tapiocapap. Na de tapioca gewasschen te hebben, laat men ze een paar uur in de melk weeken. Men zet ze met de weekmelk op het vuur en als ze kookt, laat men ze op een zacht vuur nog een paar uur uitdijen. Nu en dan roert men, om het aanzetten te voorkomen. Men neemt 70 gram tapioca op één liter vocht.R. 400.Vermicellipap. Op één liter kokende melk stort men al roerende 150 gram gebroken witte vermicelli. Men blijft doorroeren tot de melk weer doorkookt. Dan schuift men ze van het vuur en laat ze nog een drie kwartier of een uur uitdijen. Van tijd tot tijd roert men er in om het aanzetten te voorkomen.D. Knoedels.Knoedels zijn een gezonde meelspijs, die hier te lande vroeger meer dan tegenwoordig werd opgedischt en die thans nog algemeen geliefd is in Duitschland. De toebereiding vereischt een zekere oefening, waarom het aanbevelenswaardig is om bij de bereiding van knoedels er een op proef te koken, want al worden de recepten ook nog zoo goed voorgeschreven, er kunnen door verschil in grootte van eieren, door de hoedanigheid van de boter of van het meel zich kleine afwijkingen voordoen, die na de proef gemakkelijk kunnen worden in orde gebracht. De knoedels moeten wel is waar luchtig zijn, maar niet week. Mocht de proefknoedel te week zijn, dan moet er nog wat meel of nog wat dooier bij het deeg. Is ze te vast dan moet er melk of water bij. Het meel moet vooral droog en fijn zijn, het brood oudbakken, het water nooit warm en het overtollig weekwater moet voorzichtig met een doek uit het brood gedrukt worden. Fijngestampte beschuit of gemalen broodkruim laat men door een matig fijne zeef gaan. Wanneer men knoedels vormt, moeten de handen telkens in het koude water of in het meel gedoopt worden. Men mag de knoedels niet stukvoor stuk vormen en dadelijk in het water dompelen, maar ze eerst alle vormen en ze dan tegelijk in de kokende melk of in het kokend water dompelen, anders zouden de knoedels ongelijk gaar worden. Als men de knoedels met een lepel steekt, dan moet men de lepel telkens in het kokende water doopen. Als de knoedels naar boven stijgen, zijn ze gaar en worden ze met een frituurlepel uit het kokende vocht genomen en zoo spoedig mogelijk opgediend. In het water, waarin de knoedels gekookt worden, doet men altijd wat zout.R. 401.Aardappelknoedels. Men maakt dobbelsteentjes van bruin- of wittebrood, fruit die geel in boter of in slaolie. Van een liter aardappelen fijngemaakt en 200 gram grof tarwemeel met 2 geklutste eieren, goed gekneed, zoodat het deeg niet meer aan de handen kleeft, maakt men ballen, met juist in het midden een van de gefruite dobbelsteentjes. Men kookt ze in kokend water in een kwartier gaar.Men kan ze opdienen met de meeste sausen uitHoofdstuk Vof met gestoofde gedroogde vruchten.R. 402.Appelknoedels. Men snijdt een halven liter geschilde en doorboorde zoete appelen in kleine schijven en zoo noodig deze weer in gedeelten. Men legt de stukken in een schotel en voegt er ¾ liter warme melk, 100 gram gesmolten boter en vier eieren bij met zooveel geraspt wittebrood, dat men een stevig deeg verkrijgt. Men kneedt alles goed door elkaar en vormt van dit deeg knoedels, die men in kokend water laat gaar koken.Men dient ze op met een vruchtensaus.R. 403.Griesmeelknoedels II. Griesmeel in water gekookt volgensR. 375neemt men van het vuur als het goed stijf is en roert er een kluitjeboterdoor. Men laat de stijve brij eerst koud worden en mengt er dan 4 flink geklopteeieren door en zooveel griesmeel, dat men een stevig deeg verkrijgt. Daarvan maakt men bollen met in het midden een of twee in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood. De bollen doopt men in geklopt eiwit, wentelt ze daarna in beschuitkruimels en bakt ze als oliebollen in kokende olie of plantenvet.R. 404.Meelknoedels. Drie eieren en dubbel zooveel melk en zes lepels meel worden flink beslagen. Door het beslag wordt 100 gram gesmolten boter geroerd. Boven een zacht brandend vuur roert men het deeg aanhoudend tot het van den bodem loslaat. Als het deeg koud is, mengt men er nog drie eieren door met wat zout, roert alles nog eens goed door elkaar, steekt met een lepel, die telkens in heet water gedoopt is, knoedels af en doet ze tegelijk in kokend water, waarin wat zout is opgelost. Zoodra de knoedels naar boven komen, zijn zij gaar en moet de pot van het vuur genomen worden.R. 405.Rijstknoedels. Zacht gekookte rijst laat men koud worden, voegt er een of twee eieren, suiker naar smaak bij en kneedt er zooveel geraspt wittebrood door, dat men een vast deeg verkrijgt, waarvan men knoedels vormt, die men in kokend water laat gaar koken. Men dient ze op met een passende saus. (Zie Hoofdstuk V).R. 406.Spinazieknoedels. Spinazie bereid volgensR. 232wordt zeer fijngehakt. Gesmolten boter (125 gram) wordt, als ze afgekoeld is, vermengd met 4 eieren en bij de fijngehakte spinazie gevoegd. Daarna wordt door de spinazie zooveel bloem gekneed, dat men een week deeg verkrijgt. Van dit deeg vormt men knoedels, die men door de bloem wentelt en dan in kokend water gaar laat worden.Men dient ze op met gewelde boter.
Hoofdstuk VII.Hoofdgerechten uit rijpe peul- en graanvruchten in gedroogden staat.In den loop der eeuwen, dat de menschheid door verbouwing en opschuring van peul- en graanvruchten zich onafhankelijk zocht te maken van de wisselvallige opbrengst van vruchten, noten, kruiden en wortels, hebben de opgeschuurde peul- en graanvruchten een voornamer plaats in onze voeding veroverd dan hun, dit voordeel buiten rekening gelaten, zou toekomen en die zij zeker niet hadden verkregen als ze door het bakken en koken niet van smaak en aard veranderden. De celwanden toch, die in rijpen toestand reeds weinig geschikt zijn om door de tanden vermaald te worden, zijn dat nog veel minder in gedroogden toestand. Voorafgaand koken of bakken is noodig, weeken daarenboven veelal aanbevelingswaardig, om niet te veel te vergen van de speekselklieren, die het sap moeten leveren om de gekauwde spijzen in voldoend verdunden staat de maag te kunnen bieden.Volgens Dr. Disqué verdient het de voorkeur om voor het weeken der peulvruchten gekookt water te nemen om het opnemen van kalkdeelen uit het water zooveel mogelijk te voorkomen. Hij raadt verder aan, de gekookte peulvruchten alleen in brijvorm te eten en de brij of puree voor maaglijders door een zeef te wrijven.Voor heele graanvruchten (als groote grutten bijv.) raadt hij, om altijd weeking aan koking vooraf te doen gaan en ze op zijn minstdrie uurte laten koken.Weekingbrengt de celwanden eenigermate tot hun natuurlijken toestand terug enkokingdoet ze springen.Demeelvormvan graan- en peulvruchten heeft twee dingen tegen zich:ten eerste, dat men ze niet in dien vorm kan reinigen enten tweede, dat ze in dien vorm veel spoediger tot bederf overgaan, doordat de beschermende celwanden voor een groot deel zijn verbroken, zoodat lucht en vocht vrijen toegang hebben tot zetmeel en eiwitstof.A. Gedroogde rijpe peulvruchten.R. 308.Boonenpuree. Men neemt bruine of witte boonen of flageoletboonen, wascht ze en laat ze, een nacht over, in regenwater of gekookt water weeken. Men zet ze den volgenden dag in het weekwater op een zacht vuur. Het water moet een paar vingers breed boven de boonen staan. Als ze half gaar zijn, voegt men erdesverkiezende wat zout aan toe. Verder kookt men ze zonder omroeren gaar. Het zoogenaamd doen schrikken van erwten en boonen is zeer af te raden. Indien er water moet worden bijgeboet, zorge men kokend water bij de hand te hebben.Nadat de boonen zeer gaar zijn, wrijft men ze door de zeef, zoodat de schillen achterblijven, ze met het boonennat, of als dat te kort mocht komen, met heet water aanlengende, zoodat de puree den brijvorm bekomt. Men zet ze daarna met een kluitje boter nog eenige minuten in den oven. Voor den pikanten smaak kan men tegelijk met de boter er wat gefruite uitjes doorroeren, voordat men het gerecht in den oven zet. Dat dient nagelaten als dit gerecht voor maaglijders is bestemd.R. 309.Bruine Boonen. Men bereidt bruine boonen op dezelfde wijze als inR. 368voor boonen is aangegeven. Menlaat ze echterheelen discht ze op met een der sausen vanR. 121–136.R. 310.Bruine-boonenpuree. Volg de bereidingswijze inR. 308voorgeschreven.R. 311.Capucijners. Men bereidt capucijners op dezelfde wijze als bijR. 308voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Men laat ze echterheelen discht ze op met een der sausen vanHoofdstuk V. afd. A. Ookgrauwe erwtenworden op dezelfde wijze bereid.R. 312.Capucijnerpuree. Men bereidt capucijnerpuree geheel op dezelfde wijze als boonenpuree (ZieR. 308). Ookgrauwe-erwtenpureewordt op dezelfde wijze bereid.R. 313.Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonen. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als inR. 308voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Alleen men laat zeheelen discht ze op met een der sausen vanHoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).R. 314.Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonenpuree. Deze puree bereidt men geheel op dezelfde wijze als inR. 308voor boonenpuree is opgegeven.R. 315.Erwtenpuree. Deze puree van groene of gele erwten wordt op dezelfde wijze bereid als inR. 308voor boonenpuree is voorgeschreven. Alleen men roert er voor het opdoen gewoonlijk wat fijngehakte peterselie door.R. 316.Flageoletboonen. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als voor boonen inR. 308is voorgeschreven, maar men laat zeheelen presenteert ze met de zure sausR. 132of met een der andere sausen van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).R. 317.Flageoletboonenpuree. Deze puree wordt geheel op dezelfde wijze bereid als inR. 308voor boonenpuree is voorgeschreven.R. 318.Gele erwten. Men bereidt deze erwten als voor bruine en witte boonen inR. 308is voorgeschreven. Men laat ze echterheelen presenteert ze met een peterseliesausR. 128of met een warme vruchtensaus (R. 129).R. 319.Gele-erwtenpuree. Men volgt voor deze puree geheel de bereidingswijze vanR. 315.R. 320.Groene erwten. Dezelfde bereidingswijze als inR. 308voor bruine- en witte boonen is aangegeven. Men laat ze echterheelen presenteert ze met een peterseliesaus (R. 128) of met een warme vruchtensaus (R. 129).R. 321.Groene erwtenpuree. Bereidingswijze en opdiening volgensR. 315.R. 322.Linzen. Men bereidt linzen als inR. 308voorbruineen witte boonen is aangegeven. Men laat ze echterheel. Maar ze zijn spoediger gaar. Men dient ze op met een der sausen vanHoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).N.B.Men gebruike geen overjarige linzen. Deze vertoonen zwarte vlekjes, veroorzaakt door de aanwezigheid van torretjes.R. 323.Linzenpuree. Men volgt dezelfde bereidingswijze als inR. 308voor boonenpuree is voorgeschreven. Zie N.B. bijR. 322.R. 324.Witte boonen. Men volgt de bereidingswijze, die inR. 308is aangewezen. Alleen men laat de boonenheelen dient ze op met een zure saus volgensR. 126of met een der andere warme sausen. ZieHoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).R. 325.Witte-boonenpuree. Bereidingswijze als inR. 308is voorgeschreven.B. Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm.R. 326.Gort (stijfgekookt). Na de gort goed te hebben gewasschen laat men ze weeken in zacht water, één maatdeel gort op vier maatdeelen water. Men zet de gort in het weekwater op een zacht vuur en laat ze gaar worden zonder roeren. Bij het uitdijen houde men nog kokend water bij de hand om het zoo noodig van tijd tot tijd er bij te doen. Men dient ze op met een warme vruchtensaus (zieR. 129) of met boter en suiker of met boter en stroop.R. 327.Gort met pruimedanten. Men wascht de gort, weekt ze in water, één maatdeel gort tegen vijf maatdeelen water, zet ze met hetzelfde water op een zacht vuur. Zoodra de gort kookt, voegt men er goed gewasschen pruimedanten bij tot een gelijk gewicht als de gort.R. 328.Gort met rozijnen. Men handelt als inR. 326is voorgeschreven, behalve dat men vijf maatdeelen water neemt in plaats van vier. Een uur, voordat de gort zal worden opgediend, roert men er goed gewasschen rozijnen, (de helft van het gewicht der gort) door. Men voegt er een kluitje boter aan toe en laat dan de gort in den oven nog een uur lang uitdijen.R. 329.Ketan met kokosnoot en arènsuiker. De ketan moet als de rijst herhaaldelijk met versch water worden gewasschen totdat het water bij het wasschen volkomen kleurloos blijft. (ZieR. 330.) Men zet de ketan met gelijke maatdeelen ketan en water op een zacht brandendvuur, daar het anders licht aanbrandt. De kokosnoot ontlast men eerst van het water, ontdoet haar vervolgens van den bast en schilt er het bruine schilletje dunnetjes af. Men snijdt de kokosnoot in stukken, die men raspt op een rasp met staande pinnen of die men met een amandelmolen fijnmaalt. Bij de arènsuiker doet men wat water en laat ze dan op een zacht brandend vuurtje oplossen. Men bedient zich het eerst van de ketan, bestrooit deze met een hoeveelheid geraspte kokosnoot, waarna men van de opgeloste suiker een zeer kleine hoeveelheid over de kokosnoot sproeit.R. 330.Rijst I. Het meest is aan te bevelen javarijst van den laatsten oogst. De gewone bereidingswijze op Java bestaat in stoomen. Men doet water in een koperen of aarden pot (dandang) van ongeveer dezen vorm.) ((___)Terwijl het water aan de kook gebracht wordt, wordt de rijst gewasschen. Aan het wasschen wordt veel werk besteed; het water wordtherhaaldelijkververscht en de rijst geducht gewreven, totdater geen wit meer afkomten het laatste water dusvolkomen helderblijft. Na het wasschen doet men de rijst in een mandje van konischen vorm (koekoes-an) dat men met den top naar onderen op den dandang plaatst. Als de rijst half gaar is, wordt ze op een aarden schotel gestort, met wat heet water begoten, en met een spaan (irik) goed doorgewerkt. Vervolgens gaat de rijst weer in de koekoes-an, waarin ze blijft, totdat ze gaar is. Gaar is de rijst, zoodra men ze tusschen duim en wijsvinger kan fijnwrijven zonder er van binnen een scherp hartje in te voelen. De korrels zijn dan nogheelen zeer goed te kauwen.In onze Europeesche stoompannen kan men met nagenoeg denzelfden uitslag rijst gaar stoomen. Men verhaasthet gaar worden, als men van tijd tot tijd de rijst voorzichtig omroert en er van boven wat kokend water doorgiet.Wie geen stoompannen in zijn bezit heeft, kan de rijst met koud water opzetten (1 deel rijst en 2 deelen water). Op een zacht vuur brengt men de rijst langzaam aan de kook en laat ze zachtjes voortkoken tot het water verdampt is. Bij het koken van rijst mag er niet in geroerd worden. De rijst moet den korrelvorm behouden en geschikt blijven om gekauwd te worden. Voor opdiening met saus zie menR. 332.R. 331.Rijst II. Zachtere rijst kan men bereiden door op twee deelen rijst vijf deelen water te nemen. Voor opdiening met saus zie menR. 332.R. 332.Rijst III. Zeer zachte rijst verkrijgt men door één deel rijst te nemen op drie deelen water.De rijst kan men opdisschen met een der sausen volgensR. 126,129,133,136,141–158.R. 333.Rijst met appelen. Men bereidt rijst volgensR. 330,331, of332en appelen volgens een derR. 267,269of272. Indien de rijst nagenoeg geheel is uitgedijd, kan men ze met de appelen vermengen en beide te zamen zoolang op een zacht vuur laten uitdijen, totdat de rijst geheel gaar is.Ook kan men beide gerechten afzonderlijk bereiden en tegelijk voordienen.R. 334.Rijst met bloemkool I. Bloemkool wordt gekookt volgensR. 236maar met ruim water en rijst volgensR. 330, maar met nog wat minder water. Als de rijst begint uit te zetten, voegt men er in genoegzame mate bloemkoolnat bij; van het overige nat maakt men een sausvolgensR. 130. Men dient de gerechten en de saus afzonderlijk op.R. 335.Rijst met bloemkool II. Men kan de rijst in het bloemkoolnat koken (2 deelen rijst op 5 deelen water of één deel rijst op drie deelen water), de gekookte bloemkool in een aantal stukken snijden, die men in de boter bakt en de gebakken boter als saus voordienen.R. 336.Rijst met Brusselsche spruitjes. Men bereidt Brusselsche spruitjes volgensR. 240en dient ze te gelijk op met de rijst (R. 330of331.)R. 337.Rijst met champignons. Nadat de champignons goed nagezien en gewasschen zijn en in stukjes gesneden, worden ze met veel water opgezet en met eenige uien gaargekookt. Men kookt daarna de rijst in het nat der champignons. Zoodra de rijst gaar is, doet men de champignons er bij met een kluitje boter, roert alles door elkaar, strooit er fijngestampte beschuit over en laat het gerecht nog eenige minuten in den oven staan.R. 338.Rijst met doperwten. Doperwten worden gestoofd volgensR. 253. Rijst bereide men volgensR. 330of331. Daarna worden beide schotels met een passende saus tegelijkertijd, maar afzonderlijk, opgediend.R. 339.Rijst met groene erwten. Groene erwten en rijst worden afzonderlijk gekookt en wel één deel erwten tegen drie deelen rijst. De schotels worden tegelijk, maar afzonderlijk voorgediend met een der sausen vanHoofdstuk V. Afdeeling A. (R. 120–136).R. 340.Rijst met knolletjes. Nadat de knolletjes, bereid volgensR. 195, gaar zijn, kookt men de rijst in het knollennat(vergelijkR. 335). Tegen dat de rijst gaar is, voegt men er de knolletjes aan toe, doet alles in een vuurvasten schotel, besproeit het met bruine botersaus (zieR. 123) en laat dan de rijst in den oven gaar worden.R. 341.Rijst met knolselderij. Geschilde knolselderij snijdt men in dunne schijven en stooft ze met weinig water gaar, daarna laat men ze nog eenige minuten met boter stoven en discht ze op met rijst, bereid volgensR. 330–332.R. 342.Rijst met kokosnoot. Rijst, bereid volgensR. 330of331wordt tegelijk opgediend met geraspte kokosnoot en wat opgeloste bruine suiker, liefst palmsuiker (goela arèn). Nadat men rijst op het bord heeft genomen, bestrooit men ze met geraspte kokosnoot en doet daarover een weinig van de opgeloste suiker.R. 343.Rijst met koolrapen. Men handelt als bij rijst met knolletjes (zieR. 340enR. 197) of men bereidt beide gerechten afzonderlijk en dient ze te gelijk op met een passende saus.R. 344.Rijst met krenten. Hiervoor neemt men 1 maatdeel rijst tegen 3 maatdeelen water. Laat de rijst half gaar koken en voegt er de goed gereinigde krenten bij. Op 2 gewichtsdeelen rijst 1 gewichtsdeel krenten.R. 345.Rijst met krenten of roode bieten. Men wascht de kroten goed en zet ze met koud water op, en laat ze zoolang koken, totdat de huid loslaat. Dan neemt men ze uit het water, giet er koud water over en ontdoet ze van de huid. Daarna snijdt men ze in schijfjes, die men met weinig water gaar laat stoven. Vervolgens discht men ze op met stoofsaus (R. 130), die men met citroensapzuur gemaakt heeft. Tegelijkertijd dient men een schotel rijst op, bereid volgensR. 330of331.R. 346.Rijst met peen (worteltjes) I. Worteltjes worden geschrapt en in parten of schijfjes gesneden, in weinig water gaar gestoofd. Dan zet men 1 deel goed gewasschen rijst met 3 deelen heet water op. Als ze nagenoeg geheel uitgedijd is, roert men de worteltjes door de rijst. Wanneer ze geheel uitgedijd is, roert men een kluitje boter door de rijst en laat ze nog enkele minuten in den oven staan.R. 347.Rijst met peen (worteltjes) II. Peentjes of worteltjes worden geschrapt, aan parten of schijfjes gesneden, met weinig water gestoofd. Men doet er wat peterseliesaus over of laat ze met wat boter en fijngehakte peterselie nog wat nastoven.Daarna dient men ze tegelijk op met een rijstschotel, bereid volgensR. 330,331of332.R. 348.Rijst met peultjes. Men bereidt peultjes volgensR. 256. Rijst bereide men volgensR. 330,331of332. Daarna worden beide schotels te gelijk, maar afzonderlijk opgediend.R. 349.Rijst met poja en kroepoek blindjoe. Terwijl men rijst bereidt volgensR. 330of331raspt men het vleesch van de kokosnoot of maalt het door een amandelmolen. Men hakt een ei van middelmatige grootte heel fijn met een weinig knoflook. Dit roert men door het geraspte vleesch der kokosnoot en bakt het onder gestadig roeren in een koekenpan licht geel. Men geve acht op het roeren, omdat bij onderbreking het branden niet uitblijft.Middelerwijl heeft men een half koekje tamarinde met niet te veel water een poosje op een zacht vuurlaten doorkoken en doet nu het nat langzaam bij de gebakken kokosnoot, waarin men blijft roeren tot de poja weer goed droog is. Verkiest men de poja heel fijn te hebben, dan kan men ze in een vijzel stampen.In Indië worden bij de rijsttafel verschillende soorten vankroepoeksgebruikt. Daarvan komt alleen dekroepoek blindjoevoor vegetariërs in aanmerking, daar de blindjoe een vrucht is en de overige kroepoeks van dierlijken oorsprong zijn. Vóór het bakken der kroepoek blindjoe laat men plantenvet in een koekenpan kokend heet worden. Als men ze er in doet, zetten zij dadelijk uit. Zij moeten blank blijven. Na ze uit de olie te hebben genomen, late men ze uitlekken, totdat zij droog zijn. Men bediene zich van de rijst, strooit er van de poja zooveel overheen als men verkiest en gebruikt van de kroepoek blindjoe naarmate men een grooter of kleiner liefhebber is van croquante spijzen.R. 350.Rijst met pompoen. Als de rijst, die men met heet water heeft opgezet, nog niet geheel uitgedijd is, doet men er de pompoen bij, die volgensR. 289is schoongemaakt, met zooveel heet water als noodig blijkt, en laat alles te zamen stoven, totdat de pompoen gaar is, voegt er dan een weinig gebraden boter bij en roert alles door elkaar, of men laat de bruine boter weg en presenteert er afzonderlijk zure eiersaus bij. (ZieR. 135).R. 351.Rijst met rhabarber. Wanneer de rijst, bereid volgensR. 330,331of332, nagenoeg geheel is uitgedijd, roert men er de rhabarber door, die volgensR. 204is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.R. 352.Rijst met sajor. Voor sajor neemt men groente van verschillende soort als: prei, selderij, groene of savoyekool,snijboonen, peterselie en een weinig kervel. Na de groenten te hebben schoongemaakt, worden ze grof gesneden, daarna voegt men er nog wat schoongemaakte peultjes of prinsessenboonen bij en wascht daarna nogmaals alles goed en zet het dan met niet te veel water op een zacht brandend vuur. Terwijl bakt men wat fijngesneden uien, die men bij de groente voegt met een weinig knoflook en met soja en zout naar smaak. Men laat een koekje tamarinde in wat water aan de kook komen. Als het is opgelost, doet men het water bij de groente, zorgdragende, dat de sajor niet te zuur wordt. Men voegt ook doorgaans wat doperwtjes bij de sajor, maar die mogen niet te lang met de sajor meekoken. Ten laatste zoet men de saus met een weinig Javaansche suiker of met arènsuiker. Men dient de sajor, die niet te dun mag zijn, afzonderlijk maar tegelijk op met de rijst, bereid volgensR. 330.R. 353.Rijst met savoyekool. Men bereidt savoyekool volgensR. 245, maar zet ze ruimer op dan is voorgeschreven. Zoodra de kool gaar is, zet men ze op een vergiet en in het koolnat kookt men de rijst, die men herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het water volkomen helder blijft.Is de rijst bijna geheel uitgedijd, dan mengt men kool en rijst door elkaar, bevochtigt ze met bruine botersaus, voegt er zout bij naar smaak en laat ze nog een half uur in den oven verder uitdijen.R. 354.Rijst met schorseneren. Schorseneren worden geschrapt en elke wortel dadelijk na het schrappen in water en melk gelegd om hem zijn blanke kleur te doen behouden. Vervolgens worden de schorseneren in weinig water gestoofd en als ze gaar zijn met wat gebraden boter vermengd of met de een of andere saus opgedischt.Tegelijkdient men rijst op, bereid volgensR. 330,331of332.R. 355.Rijst met tomaten. Groote rijpe tomaten wascht men, zet ze op in kokend water, laat ze daarin even opkoken, bevrijdt ze vervolgens van de schil en laat ze dan nog even in wat boter stoven. Men dient ze tegelijk op met rijst, bereid volgensR. 330,331of332.R. 356.Rijst met vruchten. Overgebleven of versch gekookte rijst (R. 330,331of332) doet men in een platten schotel of braadslee, daarover heen een laag van versche of ingemaakte vruchten, die men met suiker bedekt, vervolgens kookt men tamelijk stijf griesmeel met amandelen, waarvoor men het best de amandeltjespudding van de firma A. J. Polak te Groningen kan gebruiken. De gekookte griesmeel spreidt men over de laag vruchten. Daarna strooit men beschuittrommels of gemalen oudbakken wittebrood over de griesmeellaag, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet den schotel of braadslee in een matig verhitten oven, waarin hij blijft, totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd. De schotel wordt warm opgediend.R. 357.Rijst met zuring. Wanneer rijst, bereid volgensR. 330,331of332, bijna geheel is uitgedijd, roert men er de zuring door, die volgensR. 234of235is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.C. Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm.R. 358.Bahmie. Goed gewasschen groenten als prei, selderij, savoye- of groene savoyekool, andijvie enz. worden goed fijngesneden en nogmaals gewasschen, waarnamen ze op een vergiet laat uitdruipen en vervolgens met boter half gaar laat bakken. Men doet ze daarna in een pan om ze met een weinig water te laten gaar stoven. Middelerwijl fruit men fijngesneden uien, knoflook, peterselie en wat kervel met in schijfjes of dobbelsteentjes gesneden tomaten en champignons in boter. Men voegt dit bij de stovende groente en laat alles koken tot het gaar is. Vervolgens wascht men de mie (men rekent 2 koekjes op één persoon) in lauw water, die men bij de groente voegt, waarna alles nog een uur blijft stoven. Dan voegt men er nog gestoofde doperwtjes of peultjes aan toe, waarna men alles voorzichtig dooreenmengt, er naar smaak wat soja en zout bijvoegend. Men zij daarbij voorzichtig, omdat de mie van zich zelf reeds zout is. Men zorge dat de mie smedig is, niet te nat. Daarna garneere men de bahmie met reepjes van zeer dun gebakken omelet. Bij het opdienen geve men er schijfjes citroen bij.R. 359.Boekweitegort (Boekende grutjes). Onder gestadig roeren schudt men 100 gram grove en 80 gram fijne boekweitegort in 1 liter kokend water, eerst in kleine, allengs in grootere scheuten uit; men blijft doorroeren, totdat de gort weer kookt, zet ze dan op een zacht vuuromze verder te laten uitdijen. Zoo noodig, voegt men er van tijd tot tijd een scheutje heet water bij. Men kan ze eten met een warme vruchtensaus volgensR. 129bereid of wel met boter en suiker of met boter en stroop.Wanneer men de boekweitebrij minder stijf wil maken, kan men volstaan met 70 gram grove en 55 gram fijne boekweitegort op één liter vocht.R. 360.Boekweitegort met abrikozen. Na versche of gedroogde abrikozen goed gewasschen en overeenkomstigR. 264of265, maar thans in ruim water, te hebben opgezet, kookt men de boekweitegort overeenkomstigR. 359in het kokende nat der abrikozen, na de laatste eerst uit de pan te hebben geschept. Indien er te weinig nat is, lengt men het eerst aan met kokend water. Zoodra de gort kookt, roert men er de abrikozen door, blijft roeren totdat ze weer kookt en laat ze daarna nog ongeveer 20 minuten op een zeer zacht vuur uitdijen.R. 361.Boekweitegort met karnemelk. Men laat karnemelk koken en handelt verder als inR. 359is voorgeschreven. Voordat de karnemelk kookt, moet er van tijd tot tijd in worden geroerd om het aanzetten te voorkomen.R. 362.Boekweitegort met melk. Men kan boekweitegort met zoete melk op tweeërlei wijzen bereiden:Vooreerstdoor melk, naar smaak verdund, te koken en vervolgens te handelen als inR. 359is voorgeschreven enten tweededoor eerst boekweitegort met water te koken en bij het uitdijen er heete melk bij te gieten in plaats van heet water. Voordat de zoete melk kookt, mag er niet in worden geroerd.R. 363.Boekweitegort met pruimen of pruimedanten. Men wascht versche pruimen, gedroogde pruimen of pruimedanten en handele verder naarR. 290,291of293, maar zet ze voor deze gelegenheid met meer water op. Als de vruchten gaar zijn, neemt men ze uit de pan, handelt verder als inR. 360is voorgeschreven voor boekweitegort met abrikozen.R. 364.Boekweitegortreepen. Overgebleven of volgensR. 359,361of362bereide boekweitegort doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, waarin men ze stijf laat worden. Men snijdt de koude gort in dunne reepen,doopt die met de breede zijden in een geklopt ei en vervolgens in geraspt brood en bakt ze aan beide zijden lichtbruin in boter of olie.R. 365.Boekweitemeelpap. Op één liter kokend water neemt men voor dunne pap 80 gram, voor middelmatige 110 gram en voor dikke 160 gram boekweitemeel, die men al roerende eerst in kleinere daarna in grootere scheuten in het kokende water schudt. Men blijft doorroeren totdat men er zeker van is dat er geen klonters meer in de pap zijn.Men dient de pap op met kandijstroop of met bruine suiker of met compote.R. 366.Boekweitemeelpap met karnemelk. (Karnemelksche pap). Als men de karnemelk, nu en dan roerende, aan de kook heeft gebracht, roert men het meel, dat men met wat koude melk tot een papje zonder klontjes heeft gemengd, door de kokende melk. Men blijft roeren, totdat de pap gaar is, na ongeveer 8 of 10 minuten.Men neemt gewoonlijk 60 à 80 gram op één liter melk.R. 367.Boekweitemeelpap met zoete melk. (Lammetjespap). Als men de zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook heeft gebracht, handele men verder als inR. 366is voorgeschreven.R. 368.Boekweitemeelreepen. Overgebleven of volgensR. 366bereide dikke boekweitemeelpap doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, waarin men ze stijf laat worden. Daarna handelt men gelijk inR. 364voor boekweitegortreepen is voorgeschreven.R. 369.Broodpap. Als men zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook heeft gebracht, voegtmen er aan dobbelsteenen gesneden oud brood bij. Men neemt gewoonlijk 70 à 80 gram brood op één liter melk.R. 370.Deensche brij. In één liter kokend water stort men 60 gram parelgort en laat ze 1½ à 2 uur koken, voegt er dan bij 1¼ deciliter bessensap, 25 gram krenten, 25 gram sultanarozijnen en 50 gram suiker. Men laat alles te zamen nog een uur op een zacht vuur staan en houde heet water bij de hand, indien de parelgort niet genoeg zou kunnen uitdijen.R. 371.Gierst. Na de gierst een paar malen gebroeid te hebben om er den bitteren smaak aan te ontnemen, neemt men één maatdeel gierst op 3½ maatdeel koud water, waarin men ze op een zacht vuur laat gaar worden en uitdijen.R. 372.Gierst met melk I. In een liter kokende melk, naar smaak verdund, stort men al flink roerende de gierst, die men van te voren een paar malen heeft gebroeid. Desverkiezende doet men er wat zout bij.R. 373.Gierst met melk II. Men volgtR. 371maar zet de gierst op met de helft van het voorgeschreven koud water. Zoodra ze begint met uitdijen, giet men er af en toe kokende melk op, totdat de gierst genoeg is uitgedijd zonder den korrelvorm te hebben verloren.R. 374.Gierst met pruimedanten. Na broeiïng als inR. 371, zet men de gierst op een zacht vuur met 5 maatdeelen water tegen één maatdeel gierst. Zoodra de gierst kookt, roert men er goed gewasschen pruimedanten door. Het gewicht der pruimedanten moet men even groot nemen als dat der gierst.R. 375.Griesmeelpap. Breng een liter zoete melk aan de kook, stort er 80 gram griesmeel roerende in en blijf doorroeren tot de pap gaar is.R. 376.Gortpap. Nadat men de gort goed gewasschen heeft, zet men ze eerst eenige uren in de karnemelk in de week. Men brengt ze roerende aan de kook en laat ze daarna nog twee à drie uur in een gesloten pan uitdijen. Men herleze bladz.104en105.Men neemt gewoonlijk 100 gram gort op 1 liter karnemelk. Wil men ze dik hebben, dan 150 gram op één liter.R. 377.Hangop. Melk, onder het microscoop gezien, vertoont zich als een heldere vloeistof, waarin vetbolletjes zweven, omgeven door een hulsel van kaasstof. Laat men de melk stil staan, dan verzamelt zich een groot gedeelte der vetbolletjes aan de oppervlakte. Die bovenste laag noemt menroom. Room heeft dus een hoog vetgehalte.Door toevoeging van een zuur of door den invloed der lucht wordt de melk (en evenzoo de room) zuur. De kaasstof (door den boer wrongel geheeten) scheidt zich voor het oog waarneembaar van de vloeistof, die men danweiheet. Door karnen scheidt zich het vet (of de boter) den room of van de melk. De overblijvende melk heet dan karnemelk.Door de melk of de karnemelk op een schoonen doek te gieten, die over een vergiet ligt of over een emmer hangt, lekt de wei uit de melk en houdt men de wrongel of hangop op den doek. De wrongel of hangop is dus een eiwitrijk voedsel, terwijl die, welke uit ongekarnde melk is bereid, ook een hoog vetgehalte heeft.Zoeteofzure roomen dehangop, uit zure of uit gekamde melk bereid, wordt opgediend met keukenbeschuit en suiker.De uitgelekte wei is zeer rijk aan voedingszouten. Zij werd dan ook in vroegere tijden hoog geschat als een gezonde drank.R. 378.Haver (geplette), zoogenaamde “havermout” in karnemelk. Men handelt als inR. 361voor boekweitegort met karnemelk is voorgeschreven, maar neemt 80 à 90 gram op één liter melk.R. 379.Haver (geplette), zoogenaamde “havermout” in zoete melk. Men handelt als inR. 362voor boekweitegort met melk is voorgeschreven, maar neemt 80 à 90 gram op één liter vocht.R. 380.Haver(de)gort. Men bereidt havergort als boekweitegort,R. 359. Men laat ze nog een geruimen tijd op een zacht vuur staan. Men dient ze op met een warme vruchtensaus volgensR. 129bereid of met compote.R. 381.Haver(de)gort met karnemelk. Men volgeR. 361.R. 382.Haver(de)gort met zoete melk. Men volgeR. 362.R. 383.Haver(de)gort met pruimen of pruimedanten. Men volgeR. 363.R. 384.Macaroni. Nadat men de macaroni in stukken heeft gebroken en gewasschen laat men ze in weinig kokend water en met een beetje zout in een ondiepe pan of schotel gaar worden, maar niet te gaar, zoodat men ze nog kan kauwen. Men doet er wat gesmolten boter over en schudt dan de macaroni, zoodat de boter overal doordringt. Men kan ze tegelijk met compote opdienen.R. 385.Macaroni met kaas. Men behandelt de macaroni als inR. 384 en vermengt fijn geraspte kaas met de gesmolten boter, als deze wat afgekoeld is, waarna men weer goed schudt. Voor maaglijdersnietaan te bevelen.R. 386.Macaroni met pikante saus. Wanneer de macaroni volgensR. 384bereid bijna gaar is, giet men het nat van de macaroni af, bindt dat met in boter gefruite bloem, voegt er een weinig soja aan toe en wat fijngehakte kruiden (peterselie, kervel en een weinig dragon), die men met een fijngehakt uitje in weinig boter gaar fruit en dan door de saus roert.R. 387.Macaroni met rozijnen. Men breekt de macaroni in stukken, wascht ze en zet ze met weinig kokend water op. Als ze half gaar is, doet men er de gewasschen rozijnen in met een kluitje boter en laat ze in den oven gaar worden.R. 388.Macaronimet tomaten. Na tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en ze gewasschen te hebben, worden ze met weinig water gaar gekookt. Men wrijft ze daarna door een vergiet, zoodat de schillen achterblijven. Macaroni wordt afzonderlijk volgensR. 384bereid. Is de macaroni gaar dan wordt ze onder toevoeging van boter, wat gebakken uien, een weinig zout en soja met de tomaten vermengd in een vuurvasten schotel. Men strooit er gestampte beschuit over, plaatst hier en daar een klein kluitje boter en zet het gerecht in een matig verhitten oven, waar men het lichtbruin laat bakken.R. 389.Macaronipap. Men kookt macaroni half gaar met water, giet het overvloedige water af en doe er zooveel heete melk bij als noodig is. Men blijft de macaroni voorzichtig doorroeren, totdat ze heeft doorgekookt en schuift zedan ter zijde van het vuur. Men laat ze verder met een goed gesloten deksel uitdijen.R. 390.Maizenapap. Melk wordt aan de kook gebracht en daarin wordt geroerd een papje, dat verkregen is door de maizena met koude melk te roeren, zonder dat er klontjes worden gevormd. Men blijft doorroeren tot de pap gaar is, wat na enkele minuten het geval zal zijn. Men neemt 70 gram maizena op één liter melk.R. 391.Parelgortpap I (met karnemelk). Men handelt met parelgortpap als inR. 376voor gortpap is voorgeschreven.R. 392.Parelgortpap II (met zoete melk). Men handelt als inR. 376voor gortpap is voorgeschreven, behalve, dat men de karnemelk door zoete melk vervangt.R. 393.Rijstebrij I. Men brengt melk (naar smaak verdund) in een gave pan, die men eerst met koud water heeft omgespoeld, aan de kook. Dan stort men al roerende de rijst, die men te voren herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het laatste waschwater volkomen helder bleef, in de kokende melk. Men blijft roeren totdat de melk weer goed doorkookt. Daarna plaatst men de pan op een zeer zacht vuur en laat de brij nog op zijn minst 1½ uur heel zacht koken.Gewoonlijk neemt men 150 gram rijst op 1 liter vocht voor middelmatig dikke brij, 100 gram voor dunne en 200 gram voor stijve brij.R. 394.Rijstebrij II. Na de rijst (zieR. 393) goed gewasschen te hebben, stort men ze in kokend water. Zoodra de rijst begint uit te dijen, doet men er kokende melk bij. Men rekent gelijke maatdeelen melk en water en volge de verhouding, die inR. 393is aangegeven.R. 395.Rijstebrij met sina’sappelen (koud). Na rijstebrij volgensR. 393te hebben bereid, laat men ze afkoelen. Men ontdoet een aantal sina’sappelen zorgvuldig van de schil en van de kernen en snijdt ze aan schijven. Daarna spreidt men een laag van derijstebrijin een diepe schaal uit. Over deze laag legt men een laag van de sina’sappelschijven, die men rijkelijk met suiker bestrooit. Op deze wijze legt men eenige lagen op elkaar. De bovenste laag moet uit sina’sappelen bestaan. De schotel moet vóór het gebruik een paar uur staan. Men dient het gerecht op met opgeloste Javaansche suiker (goela djawa).R. 396.Rijstepap met santen. Men kookt een half kilo goed gewasschen rijst half gaar met melk, dan voegt men er drie vierdedeel van de santen bij uit een kokosnoot verkregen. De wijze, waarop men santen uit kokosnoot verkrijgt, vindt men beschreven inR. 511.Bij deze pap behoort een saus, die men bereidt uit een halve liter melk, welke men zoet maakt met opgeloste Javaansche suiker (goela djawa) en uit de overgebleven santen, die men bij de melk voegt. Men brengt het vocht aan de kook en bindt het met maizena.R. 397.Rijst met karnemelk. Men wascht de rijst als inR. 393is aangegeven, zet ze op met koude karnemelk en blijft langzaam roeren tot ze doorkookt. Dan laat men ze in een gesloten pan zachtjes uitdijen. Men neemt 150 gram rijst op één liter karnemelk.R. 398.Sagopap. Men kookt melk en stort er dan, al roerende, de sago in. Als de melk weer doorkookt, laat men ze op een zacht vuur nog een uur of anderhalf uitdijen.Men neemt 80 gram sago op één liter vocht.R. 399.Tapiocapap. Na de tapioca gewasschen te hebben, laat men ze een paar uur in de melk weeken. Men zet ze met de weekmelk op het vuur en als ze kookt, laat men ze op een zacht vuur nog een paar uur uitdijen. Nu en dan roert men, om het aanzetten te voorkomen. Men neemt 70 gram tapioca op één liter vocht.R. 400.Vermicellipap. Op één liter kokende melk stort men al roerende 150 gram gebroken witte vermicelli. Men blijft doorroeren tot de melk weer doorkookt. Dan schuift men ze van het vuur en laat ze nog een drie kwartier of een uur uitdijen. Van tijd tot tijd roert men er in om het aanzetten te voorkomen.D. Knoedels.Knoedels zijn een gezonde meelspijs, die hier te lande vroeger meer dan tegenwoordig werd opgedischt en die thans nog algemeen geliefd is in Duitschland. De toebereiding vereischt een zekere oefening, waarom het aanbevelenswaardig is om bij de bereiding van knoedels er een op proef te koken, want al worden de recepten ook nog zoo goed voorgeschreven, er kunnen door verschil in grootte van eieren, door de hoedanigheid van de boter of van het meel zich kleine afwijkingen voordoen, die na de proef gemakkelijk kunnen worden in orde gebracht. De knoedels moeten wel is waar luchtig zijn, maar niet week. Mocht de proefknoedel te week zijn, dan moet er nog wat meel of nog wat dooier bij het deeg. Is ze te vast dan moet er melk of water bij. Het meel moet vooral droog en fijn zijn, het brood oudbakken, het water nooit warm en het overtollig weekwater moet voorzichtig met een doek uit het brood gedrukt worden. Fijngestampte beschuit of gemalen broodkruim laat men door een matig fijne zeef gaan. Wanneer men knoedels vormt, moeten de handen telkens in het koude water of in het meel gedoopt worden. Men mag de knoedels niet stukvoor stuk vormen en dadelijk in het water dompelen, maar ze eerst alle vormen en ze dan tegelijk in de kokende melk of in het kokend water dompelen, anders zouden de knoedels ongelijk gaar worden. Als men de knoedels met een lepel steekt, dan moet men de lepel telkens in het kokende water doopen. Als de knoedels naar boven stijgen, zijn ze gaar en worden ze met een frituurlepel uit het kokende vocht genomen en zoo spoedig mogelijk opgediend. In het water, waarin de knoedels gekookt worden, doet men altijd wat zout.R. 401.Aardappelknoedels. Men maakt dobbelsteentjes van bruin- of wittebrood, fruit die geel in boter of in slaolie. Van een liter aardappelen fijngemaakt en 200 gram grof tarwemeel met 2 geklutste eieren, goed gekneed, zoodat het deeg niet meer aan de handen kleeft, maakt men ballen, met juist in het midden een van de gefruite dobbelsteentjes. Men kookt ze in kokend water in een kwartier gaar.Men kan ze opdienen met de meeste sausen uitHoofdstuk Vof met gestoofde gedroogde vruchten.R. 402.Appelknoedels. Men snijdt een halven liter geschilde en doorboorde zoete appelen in kleine schijven en zoo noodig deze weer in gedeelten. Men legt de stukken in een schotel en voegt er ¾ liter warme melk, 100 gram gesmolten boter en vier eieren bij met zooveel geraspt wittebrood, dat men een stevig deeg verkrijgt. Men kneedt alles goed door elkaar en vormt van dit deeg knoedels, die men in kokend water laat gaar koken.Men dient ze op met een vruchtensaus.R. 403.Griesmeelknoedels II. Griesmeel in water gekookt volgensR. 375neemt men van het vuur als het goed stijf is en roert er een kluitjeboterdoor. Men laat de stijve brij eerst koud worden en mengt er dan 4 flink geklopteeieren door en zooveel griesmeel, dat men een stevig deeg verkrijgt. Daarvan maakt men bollen met in het midden een of twee in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood. De bollen doopt men in geklopt eiwit, wentelt ze daarna in beschuitkruimels en bakt ze als oliebollen in kokende olie of plantenvet.R. 404.Meelknoedels. Drie eieren en dubbel zooveel melk en zes lepels meel worden flink beslagen. Door het beslag wordt 100 gram gesmolten boter geroerd. Boven een zacht brandend vuur roert men het deeg aanhoudend tot het van den bodem loslaat. Als het deeg koud is, mengt men er nog drie eieren door met wat zout, roert alles nog eens goed door elkaar, steekt met een lepel, die telkens in heet water gedoopt is, knoedels af en doet ze tegelijk in kokend water, waarin wat zout is opgelost. Zoodra de knoedels naar boven komen, zijn zij gaar en moet de pot van het vuur genomen worden.R. 405.Rijstknoedels. Zacht gekookte rijst laat men koud worden, voegt er een of twee eieren, suiker naar smaak bij en kneedt er zooveel geraspt wittebrood door, dat men een vast deeg verkrijgt, waarvan men knoedels vormt, die men in kokend water laat gaar koken. Men dient ze op met een passende saus. (Zie Hoofdstuk V).R. 406.Spinazieknoedels. Spinazie bereid volgensR. 232wordt zeer fijngehakt. Gesmolten boter (125 gram) wordt, als ze afgekoeld is, vermengd met 4 eieren en bij de fijngehakte spinazie gevoegd. Daarna wordt door de spinazie zooveel bloem gekneed, dat men een week deeg verkrijgt. Van dit deeg vormt men knoedels, die men door de bloem wentelt en dan in kokend water gaar laat worden.Men dient ze op met gewelde boter.
In den loop der eeuwen, dat de menschheid door verbouwing en opschuring van peul- en graanvruchten zich onafhankelijk zocht te maken van de wisselvallige opbrengst van vruchten, noten, kruiden en wortels, hebben de opgeschuurde peul- en graanvruchten een voornamer plaats in onze voeding veroverd dan hun, dit voordeel buiten rekening gelaten, zou toekomen en die zij zeker niet hadden verkregen als ze door het bakken en koken niet van smaak en aard veranderden. De celwanden toch, die in rijpen toestand reeds weinig geschikt zijn om door de tanden vermaald te worden, zijn dat nog veel minder in gedroogden toestand. Voorafgaand koken of bakken is noodig, weeken daarenboven veelal aanbevelingswaardig, om niet te veel te vergen van de speekselklieren, die het sap moeten leveren om de gekauwde spijzen in voldoend verdunden staat de maag te kunnen bieden.
Volgens Dr. Disqué verdient het de voorkeur om voor het weeken der peulvruchten gekookt water te nemen om het opnemen van kalkdeelen uit het water zooveel mogelijk te voorkomen. Hij raadt verder aan, de gekookte peulvruchten alleen in brijvorm te eten en de brij of puree voor maaglijders door een zeef te wrijven.
Voor heele graanvruchten (als groote grutten bijv.) raadt hij, om altijd weeking aan koking vooraf te doen gaan en ze op zijn minstdrie uurte laten koken.
Weekingbrengt de celwanden eenigermate tot hun natuurlijken toestand terug enkokingdoet ze springen.
Demeelvormvan graan- en peulvruchten heeft twee dingen tegen zich:ten eerste, dat men ze niet in dien vorm kan reinigen enten tweede, dat ze in dien vorm veel spoediger tot bederf overgaan, doordat de beschermende celwanden voor een groot deel zijn verbroken, zoodat lucht en vocht vrijen toegang hebben tot zetmeel en eiwitstof.
A. Gedroogde rijpe peulvruchten.R. 308.Boonenpuree. Men neemt bruine of witte boonen of flageoletboonen, wascht ze en laat ze, een nacht over, in regenwater of gekookt water weeken. Men zet ze den volgenden dag in het weekwater op een zacht vuur. Het water moet een paar vingers breed boven de boonen staan. Als ze half gaar zijn, voegt men erdesverkiezende wat zout aan toe. Verder kookt men ze zonder omroeren gaar. Het zoogenaamd doen schrikken van erwten en boonen is zeer af te raden. Indien er water moet worden bijgeboet, zorge men kokend water bij de hand te hebben.Nadat de boonen zeer gaar zijn, wrijft men ze door de zeef, zoodat de schillen achterblijven, ze met het boonennat, of als dat te kort mocht komen, met heet water aanlengende, zoodat de puree den brijvorm bekomt. Men zet ze daarna met een kluitje boter nog eenige minuten in den oven. Voor den pikanten smaak kan men tegelijk met de boter er wat gefruite uitjes doorroeren, voordat men het gerecht in den oven zet. Dat dient nagelaten als dit gerecht voor maaglijders is bestemd.R. 309.Bruine Boonen. Men bereidt bruine boonen op dezelfde wijze als inR. 368voor boonen is aangegeven. Menlaat ze echterheelen discht ze op met een der sausen vanR. 121–136.R. 310.Bruine-boonenpuree. Volg de bereidingswijze inR. 308voorgeschreven.R. 311.Capucijners. Men bereidt capucijners op dezelfde wijze als bijR. 308voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Men laat ze echterheelen discht ze op met een der sausen vanHoofdstuk V. afd. A. Ookgrauwe erwtenworden op dezelfde wijze bereid.R. 312.Capucijnerpuree. Men bereidt capucijnerpuree geheel op dezelfde wijze als boonenpuree (ZieR. 308). Ookgrauwe-erwtenpureewordt op dezelfde wijze bereid.R. 313.Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonen. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als inR. 308voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Alleen men laat zeheelen discht ze op met een der sausen vanHoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).R. 314.Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonenpuree. Deze puree bereidt men geheel op dezelfde wijze als inR. 308voor boonenpuree is opgegeven.R. 315.Erwtenpuree. Deze puree van groene of gele erwten wordt op dezelfde wijze bereid als inR. 308voor boonenpuree is voorgeschreven. Alleen men roert er voor het opdoen gewoonlijk wat fijngehakte peterselie door.R. 316.Flageoletboonen. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als voor boonen inR. 308is voorgeschreven, maar men laat zeheelen presenteert ze met de zure sausR. 132of met een der andere sausen van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).R. 317.Flageoletboonenpuree. Deze puree wordt geheel op dezelfde wijze bereid als inR. 308voor boonenpuree is voorgeschreven.R. 318.Gele erwten. Men bereidt deze erwten als voor bruine en witte boonen inR. 308is voorgeschreven. Men laat ze echterheelen presenteert ze met een peterseliesausR. 128of met een warme vruchtensaus (R. 129).R. 319.Gele-erwtenpuree. Men volgt voor deze puree geheel de bereidingswijze vanR. 315.R. 320.Groene erwten. Dezelfde bereidingswijze als inR. 308voor bruine- en witte boonen is aangegeven. Men laat ze echterheelen presenteert ze met een peterseliesaus (R. 128) of met een warme vruchtensaus (R. 129).R. 321.Groene erwtenpuree. Bereidingswijze en opdiening volgensR. 315.R. 322.Linzen. Men bereidt linzen als inR. 308voorbruineen witte boonen is aangegeven. Men laat ze echterheel. Maar ze zijn spoediger gaar. Men dient ze op met een der sausen vanHoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).N.B.Men gebruike geen overjarige linzen. Deze vertoonen zwarte vlekjes, veroorzaakt door de aanwezigheid van torretjes.R. 323.Linzenpuree. Men volgt dezelfde bereidingswijze als inR. 308voor boonenpuree is voorgeschreven. Zie N.B. bijR. 322.R. 324.Witte boonen. Men volgt de bereidingswijze, die inR. 308is aangewezen. Alleen men laat de boonenheelen dient ze op met een zure saus volgensR. 126of met een der andere warme sausen. ZieHoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).R. 325.Witte-boonenpuree. Bereidingswijze als inR. 308is voorgeschreven.
R. 308.Boonenpuree. Men neemt bruine of witte boonen of flageoletboonen, wascht ze en laat ze, een nacht over, in regenwater of gekookt water weeken. Men zet ze den volgenden dag in het weekwater op een zacht vuur. Het water moet een paar vingers breed boven de boonen staan. Als ze half gaar zijn, voegt men erdesverkiezende wat zout aan toe. Verder kookt men ze zonder omroeren gaar. Het zoogenaamd doen schrikken van erwten en boonen is zeer af te raden. Indien er water moet worden bijgeboet, zorge men kokend water bij de hand te hebben.
Nadat de boonen zeer gaar zijn, wrijft men ze door de zeef, zoodat de schillen achterblijven, ze met het boonennat, of als dat te kort mocht komen, met heet water aanlengende, zoodat de puree den brijvorm bekomt. Men zet ze daarna met een kluitje boter nog eenige minuten in den oven. Voor den pikanten smaak kan men tegelijk met de boter er wat gefruite uitjes doorroeren, voordat men het gerecht in den oven zet. Dat dient nagelaten als dit gerecht voor maaglijders is bestemd.
R. 309.Bruine Boonen. Men bereidt bruine boonen op dezelfde wijze als inR. 368voor boonen is aangegeven. Menlaat ze echterheelen discht ze op met een der sausen vanR. 121–136.
R. 310.Bruine-boonenpuree. Volg de bereidingswijze inR. 308voorgeschreven.
R. 311.Capucijners. Men bereidt capucijners op dezelfde wijze als bijR. 308voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Men laat ze echterheelen discht ze op met een der sausen vanHoofdstuk V. afd. A. Ookgrauwe erwtenworden op dezelfde wijze bereid.
R. 312.Capucijnerpuree. Men bereidt capucijnerpuree geheel op dezelfde wijze als boonenpuree (ZieR. 308). Ookgrauwe-erwtenpureewordt op dezelfde wijze bereid.
R. 313.Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonen. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als inR. 308voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Alleen men laat zeheelen discht ze op met een der sausen vanHoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).
R. 314.Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonenpuree. Deze puree bereidt men geheel op dezelfde wijze als inR. 308voor boonenpuree is opgegeven.
R. 315.Erwtenpuree. Deze puree van groene of gele erwten wordt op dezelfde wijze bereid als inR. 308voor boonenpuree is voorgeschreven. Alleen men roert er voor het opdoen gewoonlijk wat fijngehakte peterselie door.
R. 316.Flageoletboonen. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als voor boonen inR. 308is voorgeschreven, maar men laat zeheelen presenteert ze met de zure sausR. 132of met een der andere sausen van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).
R. 317.Flageoletboonenpuree. Deze puree wordt geheel op dezelfde wijze bereid als inR. 308voor boonenpuree is voorgeschreven.
R. 318.Gele erwten. Men bereidt deze erwten als voor bruine en witte boonen inR. 308is voorgeschreven. Men laat ze echterheelen presenteert ze met een peterseliesausR. 128of met een warme vruchtensaus (R. 129).
R. 319.Gele-erwtenpuree. Men volgt voor deze puree geheel de bereidingswijze vanR. 315.
R. 320.Groene erwten. Dezelfde bereidingswijze als inR. 308voor bruine- en witte boonen is aangegeven. Men laat ze echterheelen presenteert ze met een peterseliesaus (R. 128) of met een warme vruchtensaus (R. 129).
R. 321.Groene erwtenpuree. Bereidingswijze en opdiening volgensR. 315.
R. 322.Linzen. Men bereidt linzen als inR. 308voorbruineen witte boonen is aangegeven. Men laat ze echterheel. Maar ze zijn spoediger gaar. Men dient ze op met een der sausen vanHoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).
N.B.Men gebruike geen overjarige linzen. Deze vertoonen zwarte vlekjes, veroorzaakt door de aanwezigheid van torretjes.
R. 323.Linzenpuree. Men volgt dezelfde bereidingswijze als inR. 308voor boonenpuree is voorgeschreven. Zie N.B. bijR. 322.
R. 324.Witte boonen. Men volgt de bereidingswijze, die inR. 308is aangewezen. Alleen men laat de boonenheelen dient ze op met een zure saus volgensR. 126of met een der andere warme sausen. ZieHoofdstuk V. Afd. A. (R. 121–136).
R. 325.Witte-boonenpuree. Bereidingswijze als inR. 308is voorgeschreven.
B. Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm.R. 326.Gort (stijfgekookt). Na de gort goed te hebben gewasschen laat men ze weeken in zacht water, één maatdeel gort op vier maatdeelen water. Men zet de gort in het weekwater op een zacht vuur en laat ze gaar worden zonder roeren. Bij het uitdijen houde men nog kokend water bij de hand om het zoo noodig van tijd tot tijd er bij te doen. Men dient ze op met een warme vruchtensaus (zieR. 129) of met boter en suiker of met boter en stroop.R. 327.Gort met pruimedanten. Men wascht de gort, weekt ze in water, één maatdeel gort tegen vijf maatdeelen water, zet ze met hetzelfde water op een zacht vuur. Zoodra de gort kookt, voegt men er goed gewasschen pruimedanten bij tot een gelijk gewicht als de gort.R. 328.Gort met rozijnen. Men handelt als inR. 326is voorgeschreven, behalve dat men vijf maatdeelen water neemt in plaats van vier. Een uur, voordat de gort zal worden opgediend, roert men er goed gewasschen rozijnen, (de helft van het gewicht der gort) door. Men voegt er een kluitje boter aan toe en laat dan de gort in den oven nog een uur lang uitdijen.R. 329.Ketan met kokosnoot en arènsuiker. De ketan moet als de rijst herhaaldelijk met versch water worden gewasschen totdat het water bij het wasschen volkomen kleurloos blijft. (ZieR. 330.) Men zet de ketan met gelijke maatdeelen ketan en water op een zacht brandendvuur, daar het anders licht aanbrandt. De kokosnoot ontlast men eerst van het water, ontdoet haar vervolgens van den bast en schilt er het bruine schilletje dunnetjes af. Men snijdt de kokosnoot in stukken, die men raspt op een rasp met staande pinnen of die men met een amandelmolen fijnmaalt. Bij de arènsuiker doet men wat water en laat ze dan op een zacht brandend vuurtje oplossen. Men bedient zich het eerst van de ketan, bestrooit deze met een hoeveelheid geraspte kokosnoot, waarna men van de opgeloste suiker een zeer kleine hoeveelheid over de kokosnoot sproeit.R. 330.Rijst I. Het meest is aan te bevelen javarijst van den laatsten oogst. De gewone bereidingswijze op Java bestaat in stoomen. Men doet water in een koperen of aarden pot (dandang) van ongeveer dezen vorm.) ((___)Terwijl het water aan de kook gebracht wordt, wordt de rijst gewasschen. Aan het wasschen wordt veel werk besteed; het water wordtherhaaldelijkververscht en de rijst geducht gewreven, totdater geen wit meer afkomten het laatste water dusvolkomen helderblijft. Na het wasschen doet men de rijst in een mandje van konischen vorm (koekoes-an) dat men met den top naar onderen op den dandang plaatst. Als de rijst half gaar is, wordt ze op een aarden schotel gestort, met wat heet water begoten, en met een spaan (irik) goed doorgewerkt. Vervolgens gaat de rijst weer in de koekoes-an, waarin ze blijft, totdat ze gaar is. Gaar is de rijst, zoodra men ze tusschen duim en wijsvinger kan fijnwrijven zonder er van binnen een scherp hartje in te voelen. De korrels zijn dan nogheelen zeer goed te kauwen.In onze Europeesche stoompannen kan men met nagenoeg denzelfden uitslag rijst gaar stoomen. Men verhaasthet gaar worden, als men van tijd tot tijd de rijst voorzichtig omroert en er van boven wat kokend water doorgiet.Wie geen stoompannen in zijn bezit heeft, kan de rijst met koud water opzetten (1 deel rijst en 2 deelen water). Op een zacht vuur brengt men de rijst langzaam aan de kook en laat ze zachtjes voortkoken tot het water verdampt is. Bij het koken van rijst mag er niet in geroerd worden. De rijst moet den korrelvorm behouden en geschikt blijven om gekauwd te worden. Voor opdiening met saus zie menR. 332.R. 331.Rijst II. Zachtere rijst kan men bereiden door op twee deelen rijst vijf deelen water te nemen. Voor opdiening met saus zie menR. 332.R. 332.Rijst III. Zeer zachte rijst verkrijgt men door één deel rijst te nemen op drie deelen water.De rijst kan men opdisschen met een der sausen volgensR. 126,129,133,136,141–158.R. 333.Rijst met appelen. Men bereidt rijst volgensR. 330,331, of332en appelen volgens een derR. 267,269of272. Indien de rijst nagenoeg geheel is uitgedijd, kan men ze met de appelen vermengen en beide te zamen zoolang op een zacht vuur laten uitdijen, totdat de rijst geheel gaar is.Ook kan men beide gerechten afzonderlijk bereiden en tegelijk voordienen.R. 334.Rijst met bloemkool I. Bloemkool wordt gekookt volgensR. 236maar met ruim water en rijst volgensR. 330, maar met nog wat minder water. Als de rijst begint uit te zetten, voegt men er in genoegzame mate bloemkoolnat bij; van het overige nat maakt men een sausvolgensR. 130. Men dient de gerechten en de saus afzonderlijk op.R. 335.Rijst met bloemkool II. Men kan de rijst in het bloemkoolnat koken (2 deelen rijst op 5 deelen water of één deel rijst op drie deelen water), de gekookte bloemkool in een aantal stukken snijden, die men in de boter bakt en de gebakken boter als saus voordienen.R. 336.Rijst met Brusselsche spruitjes. Men bereidt Brusselsche spruitjes volgensR. 240en dient ze te gelijk op met de rijst (R. 330of331.)R. 337.Rijst met champignons. Nadat de champignons goed nagezien en gewasschen zijn en in stukjes gesneden, worden ze met veel water opgezet en met eenige uien gaargekookt. Men kookt daarna de rijst in het nat der champignons. Zoodra de rijst gaar is, doet men de champignons er bij met een kluitje boter, roert alles door elkaar, strooit er fijngestampte beschuit over en laat het gerecht nog eenige minuten in den oven staan.R. 338.Rijst met doperwten. Doperwten worden gestoofd volgensR. 253. Rijst bereide men volgensR. 330of331. Daarna worden beide schotels met een passende saus tegelijkertijd, maar afzonderlijk, opgediend.R. 339.Rijst met groene erwten. Groene erwten en rijst worden afzonderlijk gekookt en wel één deel erwten tegen drie deelen rijst. De schotels worden tegelijk, maar afzonderlijk voorgediend met een der sausen vanHoofdstuk V. Afdeeling A. (R. 120–136).R. 340.Rijst met knolletjes. Nadat de knolletjes, bereid volgensR. 195, gaar zijn, kookt men de rijst in het knollennat(vergelijkR. 335). Tegen dat de rijst gaar is, voegt men er de knolletjes aan toe, doet alles in een vuurvasten schotel, besproeit het met bruine botersaus (zieR. 123) en laat dan de rijst in den oven gaar worden.R. 341.Rijst met knolselderij. Geschilde knolselderij snijdt men in dunne schijven en stooft ze met weinig water gaar, daarna laat men ze nog eenige minuten met boter stoven en discht ze op met rijst, bereid volgensR. 330–332.R. 342.Rijst met kokosnoot. Rijst, bereid volgensR. 330of331wordt tegelijk opgediend met geraspte kokosnoot en wat opgeloste bruine suiker, liefst palmsuiker (goela arèn). Nadat men rijst op het bord heeft genomen, bestrooit men ze met geraspte kokosnoot en doet daarover een weinig van de opgeloste suiker.R. 343.Rijst met koolrapen. Men handelt als bij rijst met knolletjes (zieR. 340enR. 197) of men bereidt beide gerechten afzonderlijk en dient ze te gelijk op met een passende saus.R. 344.Rijst met krenten. Hiervoor neemt men 1 maatdeel rijst tegen 3 maatdeelen water. Laat de rijst half gaar koken en voegt er de goed gereinigde krenten bij. Op 2 gewichtsdeelen rijst 1 gewichtsdeel krenten.R. 345.Rijst met krenten of roode bieten. Men wascht de kroten goed en zet ze met koud water op, en laat ze zoolang koken, totdat de huid loslaat. Dan neemt men ze uit het water, giet er koud water over en ontdoet ze van de huid. Daarna snijdt men ze in schijfjes, die men met weinig water gaar laat stoven. Vervolgens discht men ze op met stoofsaus (R. 130), die men met citroensapzuur gemaakt heeft. Tegelijkertijd dient men een schotel rijst op, bereid volgensR. 330of331.R. 346.Rijst met peen (worteltjes) I. Worteltjes worden geschrapt en in parten of schijfjes gesneden, in weinig water gaar gestoofd. Dan zet men 1 deel goed gewasschen rijst met 3 deelen heet water op. Als ze nagenoeg geheel uitgedijd is, roert men de worteltjes door de rijst. Wanneer ze geheel uitgedijd is, roert men een kluitje boter door de rijst en laat ze nog enkele minuten in den oven staan.R. 347.Rijst met peen (worteltjes) II. Peentjes of worteltjes worden geschrapt, aan parten of schijfjes gesneden, met weinig water gestoofd. Men doet er wat peterseliesaus over of laat ze met wat boter en fijngehakte peterselie nog wat nastoven.Daarna dient men ze tegelijk op met een rijstschotel, bereid volgensR. 330,331of332.R. 348.Rijst met peultjes. Men bereidt peultjes volgensR. 256. Rijst bereide men volgensR. 330,331of332. Daarna worden beide schotels te gelijk, maar afzonderlijk opgediend.R. 349.Rijst met poja en kroepoek blindjoe. Terwijl men rijst bereidt volgensR. 330of331raspt men het vleesch van de kokosnoot of maalt het door een amandelmolen. Men hakt een ei van middelmatige grootte heel fijn met een weinig knoflook. Dit roert men door het geraspte vleesch der kokosnoot en bakt het onder gestadig roeren in een koekenpan licht geel. Men geve acht op het roeren, omdat bij onderbreking het branden niet uitblijft.Middelerwijl heeft men een half koekje tamarinde met niet te veel water een poosje op een zacht vuurlaten doorkoken en doet nu het nat langzaam bij de gebakken kokosnoot, waarin men blijft roeren tot de poja weer goed droog is. Verkiest men de poja heel fijn te hebben, dan kan men ze in een vijzel stampen.In Indië worden bij de rijsttafel verschillende soorten vankroepoeksgebruikt. Daarvan komt alleen dekroepoek blindjoevoor vegetariërs in aanmerking, daar de blindjoe een vrucht is en de overige kroepoeks van dierlijken oorsprong zijn. Vóór het bakken der kroepoek blindjoe laat men plantenvet in een koekenpan kokend heet worden. Als men ze er in doet, zetten zij dadelijk uit. Zij moeten blank blijven. Na ze uit de olie te hebben genomen, late men ze uitlekken, totdat zij droog zijn. Men bediene zich van de rijst, strooit er van de poja zooveel overheen als men verkiest en gebruikt van de kroepoek blindjoe naarmate men een grooter of kleiner liefhebber is van croquante spijzen.R. 350.Rijst met pompoen. Als de rijst, die men met heet water heeft opgezet, nog niet geheel uitgedijd is, doet men er de pompoen bij, die volgensR. 289is schoongemaakt, met zooveel heet water als noodig blijkt, en laat alles te zamen stoven, totdat de pompoen gaar is, voegt er dan een weinig gebraden boter bij en roert alles door elkaar, of men laat de bruine boter weg en presenteert er afzonderlijk zure eiersaus bij. (ZieR. 135).R. 351.Rijst met rhabarber. Wanneer de rijst, bereid volgensR. 330,331of332, nagenoeg geheel is uitgedijd, roert men er de rhabarber door, die volgensR. 204is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.R. 352.Rijst met sajor. Voor sajor neemt men groente van verschillende soort als: prei, selderij, groene of savoyekool,snijboonen, peterselie en een weinig kervel. Na de groenten te hebben schoongemaakt, worden ze grof gesneden, daarna voegt men er nog wat schoongemaakte peultjes of prinsessenboonen bij en wascht daarna nogmaals alles goed en zet het dan met niet te veel water op een zacht brandend vuur. Terwijl bakt men wat fijngesneden uien, die men bij de groente voegt met een weinig knoflook en met soja en zout naar smaak. Men laat een koekje tamarinde in wat water aan de kook komen. Als het is opgelost, doet men het water bij de groente, zorgdragende, dat de sajor niet te zuur wordt. Men voegt ook doorgaans wat doperwtjes bij de sajor, maar die mogen niet te lang met de sajor meekoken. Ten laatste zoet men de saus met een weinig Javaansche suiker of met arènsuiker. Men dient de sajor, die niet te dun mag zijn, afzonderlijk maar tegelijk op met de rijst, bereid volgensR. 330.R. 353.Rijst met savoyekool. Men bereidt savoyekool volgensR. 245, maar zet ze ruimer op dan is voorgeschreven. Zoodra de kool gaar is, zet men ze op een vergiet en in het koolnat kookt men de rijst, die men herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het water volkomen helder blijft.Is de rijst bijna geheel uitgedijd, dan mengt men kool en rijst door elkaar, bevochtigt ze met bruine botersaus, voegt er zout bij naar smaak en laat ze nog een half uur in den oven verder uitdijen.R. 354.Rijst met schorseneren. Schorseneren worden geschrapt en elke wortel dadelijk na het schrappen in water en melk gelegd om hem zijn blanke kleur te doen behouden. Vervolgens worden de schorseneren in weinig water gestoofd en als ze gaar zijn met wat gebraden boter vermengd of met de een of andere saus opgedischt.Tegelijkdient men rijst op, bereid volgensR. 330,331of332.R. 355.Rijst met tomaten. Groote rijpe tomaten wascht men, zet ze op in kokend water, laat ze daarin even opkoken, bevrijdt ze vervolgens van de schil en laat ze dan nog even in wat boter stoven. Men dient ze tegelijk op met rijst, bereid volgensR. 330,331of332.R. 356.Rijst met vruchten. Overgebleven of versch gekookte rijst (R. 330,331of332) doet men in een platten schotel of braadslee, daarover heen een laag van versche of ingemaakte vruchten, die men met suiker bedekt, vervolgens kookt men tamelijk stijf griesmeel met amandelen, waarvoor men het best de amandeltjespudding van de firma A. J. Polak te Groningen kan gebruiken. De gekookte griesmeel spreidt men over de laag vruchten. Daarna strooit men beschuittrommels of gemalen oudbakken wittebrood over de griesmeellaag, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet den schotel of braadslee in een matig verhitten oven, waarin hij blijft, totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd. De schotel wordt warm opgediend.R. 357.Rijst met zuring. Wanneer rijst, bereid volgensR. 330,331of332, bijna geheel is uitgedijd, roert men er de zuring door, die volgensR. 234of235is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.
R. 326.Gort (stijfgekookt). Na de gort goed te hebben gewasschen laat men ze weeken in zacht water, één maatdeel gort op vier maatdeelen water. Men zet de gort in het weekwater op een zacht vuur en laat ze gaar worden zonder roeren. Bij het uitdijen houde men nog kokend water bij de hand om het zoo noodig van tijd tot tijd er bij te doen. Men dient ze op met een warme vruchtensaus (zieR. 129) of met boter en suiker of met boter en stroop.
R. 327.Gort met pruimedanten. Men wascht de gort, weekt ze in water, één maatdeel gort tegen vijf maatdeelen water, zet ze met hetzelfde water op een zacht vuur. Zoodra de gort kookt, voegt men er goed gewasschen pruimedanten bij tot een gelijk gewicht als de gort.
R. 328.Gort met rozijnen. Men handelt als inR. 326is voorgeschreven, behalve dat men vijf maatdeelen water neemt in plaats van vier. Een uur, voordat de gort zal worden opgediend, roert men er goed gewasschen rozijnen, (de helft van het gewicht der gort) door. Men voegt er een kluitje boter aan toe en laat dan de gort in den oven nog een uur lang uitdijen.
R. 329.Ketan met kokosnoot en arènsuiker. De ketan moet als de rijst herhaaldelijk met versch water worden gewasschen totdat het water bij het wasschen volkomen kleurloos blijft. (ZieR. 330.) Men zet de ketan met gelijke maatdeelen ketan en water op een zacht brandendvuur, daar het anders licht aanbrandt. De kokosnoot ontlast men eerst van het water, ontdoet haar vervolgens van den bast en schilt er het bruine schilletje dunnetjes af. Men snijdt de kokosnoot in stukken, die men raspt op een rasp met staande pinnen of die men met een amandelmolen fijnmaalt. Bij de arènsuiker doet men wat water en laat ze dan op een zacht brandend vuurtje oplossen. Men bedient zich het eerst van de ketan, bestrooit deze met een hoeveelheid geraspte kokosnoot, waarna men van de opgeloste suiker een zeer kleine hoeveelheid over de kokosnoot sproeit.
R. 330.Rijst I. Het meest is aan te bevelen javarijst van den laatsten oogst. De gewone bereidingswijze op Java bestaat in stoomen. Men doet water in een koperen of aarden pot (dandang) van ongeveer dezen vorm.
) ((___)
) (
(___)
Terwijl het water aan de kook gebracht wordt, wordt de rijst gewasschen. Aan het wasschen wordt veel werk besteed; het water wordtherhaaldelijkververscht en de rijst geducht gewreven, totdater geen wit meer afkomten het laatste water dusvolkomen helderblijft. Na het wasschen doet men de rijst in een mandje van konischen vorm (koekoes-an) dat men met den top naar onderen op den dandang plaatst. Als de rijst half gaar is, wordt ze op een aarden schotel gestort, met wat heet water begoten, en met een spaan (irik) goed doorgewerkt. Vervolgens gaat de rijst weer in de koekoes-an, waarin ze blijft, totdat ze gaar is. Gaar is de rijst, zoodra men ze tusschen duim en wijsvinger kan fijnwrijven zonder er van binnen een scherp hartje in te voelen. De korrels zijn dan nogheelen zeer goed te kauwen.
In onze Europeesche stoompannen kan men met nagenoeg denzelfden uitslag rijst gaar stoomen. Men verhaasthet gaar worden, als men van tijd tot tijd de rijst voorzichtig omroert en er van boven wat kokend water doorgiet.
Wie geen stoompannen in zijn bezit heeft, kan de rijst met koud water opzetten (1 deel rijst en 2 deelen water). Op een zacht vuur brengt men de rijst langzaam aan de kook en laat ze zachtjes voortkoken tot het water verdampt is. Bij het koken van rijst mag er niet in geroerd worden. De rijst moet den korrelvorm behouden en geschikt blijven om gekauwd te worden. Voor opdiening met saus zie menR. 332.
R. 331.Rijst II. Zachtere rijst kan men bereiden door op twee deelen rijst vijf deelen water te nemen. Voor opdiening met saus zie menR. 332.
R. 332.Rijst III. Zeer zachte rijst verkrijgt men door één deel rijst te nemen op drie deelen water.
De rijst kan men opdisschen met een der sausen volgensR. 126,129,133,136,141–158.
R. 333.Rijst met appelen. Men bereidt rijst volgensR. 330,331, of332en appelen volgens een derR. 267,269of272. Indien de rijst nagenoeg geheel is uitgedijd, kan men ze met de appelen vermengen en beide te zamen zoolang op een zacht vuur laten uitdijen, totdat de rijst geheel gaar is.
Ook kan men beide gerechten afzonderlijk bereiden en tegelijk voordienen.
R. 334.Rijst met bloemkool I. Bloemkool wordt gekookt volgensR. 236maar met ruim water en rijst volgensR. 330, maar met nog wat minder water. Als de rijst begint uit te zetten, voegt men er in genoegzame mate bloemkoolnat bij; van het overige nat maakt men een sausvolgensR. 130. Men dient de gerechten en de saus afzonderlijk op.
R. 335.Rijst met bloemkool II. Men kan de rijst in het bloemkoolnat koken (2 deelen rijst op 5 deelen water of één deel rijst op drie deelen water), de gekookte bloemkool in een aantal stukken snijden, die men in de boter bakt en de gebakken boter als saus voordienen.
R. 336.Rijst met Brusselsche spruitjes. Men bereidt Brusselsche spruitjes volgensR. 240en dient ze te gelijk op met de rijst (R. 330of331.)
R. 337.Rijst met champignons. Nadat de champignons goed nagezien en gewasschen zijn en in stukjes gesneden, worden ze met veel water opgezet en met eenige uien gaargekookt. Men kookt daarna de rijst in het nat der champignons. Zoodra de rijst gaar is, doet men de champignons er bij met een kluitje boter, roert alles door elkaar, strooit er fijngestampte beschuit over en laat het gerecht nog eenige minuten in den oven staan.
R. 338.Rijst met doperwten. Doperwten worden gestoofd volgensR. 253. Rijst bereide men volgensR. 330of331. Daarna worden beide schotels met een passende saus tegelijkertijd, maar afzonderlijk, opgediend.
R. 339.Rijst met groene erwten. Groene erwten en rijst worden afzonderlijk gekookt en wel één deel erwten tegen drie deelen rijst. De schotels worden tegelijk, maar afzonderlijk voorgediend met een der sausen vanHoofdstuk V. Afdeeling A. (R. 120–136).
R. 340.Rijst met knolletjes. Nadat de knolletjes, bereid volgensR. 195, gaar zijn, kookt men de rijst in het knollennat(vergelijkR. 335). Tegen dat de rijst gaar is, voegt men er de knolletjes aan toe, doet alles in een vuurvasten schotel, besproeit het met bruine botersaus (zieR. 123) en laat dan de rijst in den oven gaar worden.
R. 341.Rijst met knolselderij. Geschilde knolselderij snijdt men in dunne schijven en stooft ze met weinig water gaar, daarna laat men ze nog eenige minuten met boter stoven en discht ze op met rijst, bereid volgensR. 330–332.
R. 342.Rijst met kokosnoot. Rijst, bereid volgensR. 330of331wordt tegelijk opgediend met geraspte kokosnoot en wat opgeloste bruine suiker, liefst palmsuiker (goela arèn). Nadat men rijst op het bord heeft genomen, bestrooit men ze met geraspte kokosnoot en doet daarover een weinig van de opgeloste suiker.
R. 343.Rijst met koolrapen. Men handelt als bij rijst met knolletjes (zieR. 340enR. 197) of men bereidt beide gerechten afzonderlijk en dient ze te gelijk op met een passende saus.
R. 344.Rijst met krenten. Hiervoor neemt men 1 maatdeel rijst tegen 3 maatdeelen water. Laat de rijst half gaar koken en voegt er de goed gereinigde krenten bij. Op 2 gewichtsdeelen rijst 1 gewichtsdeel krenten.
R. 345.Rijst met krenten of roode bieten. Men wascht de kroten goed en zet ze met koud water op, en laat ze zoolang koken, totdat de huid loslaat. Dan neemt men ze uit het water, giet er koud water over en ontdoet ze van de huid. Daarna snijdt men ze in schijfjes, die men met weinig water gaar laat stoven. Vervolgens discht men ze op met stoofsaus (R. 130), die men met citroensapzuur gemaakt heeft. Tegelijkertijd dient men een schotel rijst op, bereid volgensR. 330of331.
R. 346.Rijst met peen (worteltjes) I. Worteltjes worden geschrapt en in parten of schijfjes gesneden, in weinig water gaar gestoofd. Dan zet men 1 deel goed gewasschen rijst met 3 deelen heet water op. Als ze nagenoeg geheel uitgedijd is, roert men de worteltjes door de rijst. Wanneer ze geheel uitgedijd is, roert men een kluitje boter door de rijst en laat ze nog enkele minuten in den oven staan.
R. 347.Rijst met peen (worteltjes) II. Peentjes of worteltjes worden geschrapt, aan parten of schijfjes gesneden, met weinig water gestoofd. Men doet er wat peterseliesaus over of laat ze met wat boter en fijngehakte peterselie nog wat nastoven.
Daarna dient men ze tegelijk op met een rijstschotel, bereid volgensR. 330,331of332.
R. 348.Rijst met peultjes. Men bereidt peultjes volgensR. 256. Rijst bereide men volgensR. 330,331of332. Daarna worden beide schotels te gelijk, maar afzonderlijk opgediend.
R. 349.Rijst met poja en kroepoek blindjoe. Terwijl men rijst bereidt volgensR. 330of331raspt men het vleesch van de kokosnoot of maalt het door een amandelmolen. Men hakt een ei van middelmatige grootte heel fijn met een weinig knoflook. Dit roert men door het geraspte vleesch der kokosnoot en bakt het onder gestadig roeren in een koekenpan licht geel. Men geve acht op het roeren, omdat bij onderbreking het branden niet uitblijft.
Middelerwijl heeft men een half koekje tamarinde met niet te veel water een poosje op een zacht vuurlaten doorkoken en doet nu het nat langzaam bij de gebakken kokosnoot, waarin men blijft roeren tot de poja weer goed droog is. Verkiest men de poja heel fijn te hebben, dan kan men ze in een vijzel stampen.
In Indië worden bij de rijsttafel verschillende soorten vankroepoeksgebruikt. Daarvan komt alleen dekroepoek blindjoevoor vegetariërs in aanmerking, daar de blindjoe een vrucht is en de overige kroepoeks van dierlijken oorsprong zijn. Vóór het bakken der kroepoek blindjoe laat men plantenvet in een koekenpan kokend heet worden. Als men ze er in doet, zetten zij dadelijk uit. Zij moeten blank blijven. Na ze uit de olie te hebben genomen, late men ze uitlekken, totdat zij droog zijn. Men bediene zich van de rijst, strooit er van de poja zooveel overheen als men verkiest en gebruikt van de kroepoek blindjoe naarmate men een grooter of kleiner liefhebber is van croquante spijzen.
R. 350.Rijst met pompoen. Als de rijst, die men met heet water heeft opgezet, nog niet geheel uitgedijd is, doet men er de pompoen bij, die volgensR. 289is schoongemaakt, met zooveel heet water als noodig blijkt, en laat alles te zamen stoven, totdat de pompoen gaar is, voegt er dan een weinig gebraden boter bij en roert alles door elkaar, of men laat de bruine boter weg en presenteert er afzonderlijk zure eiersaus bij. (ZieR. 135).
R. 351.Rijst met rhabarber. Wanneer de rijst, bereid volgensR. 330,331of332, nagenoeg geheel is uitgedijd, roert men er de rhabarber door, die volgensR. 204is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.
R. 352.Rijst met sajor. Voor sajor neemt men groente van verschillende soort als: prei, selderij, groene of savoyekool,snijboonen, peterselie en een weinig kervel. Na de groenten te hebben schoongemaakt, worden ze grof gesneden, daarna voegt men er nog wat schoongemaakte peultjes of prinsessenboonen bij en wascht daarna nogmaals alles goed en zet het dan met niet te veel water op een zacht brandend vuur. Terwijl bakt men wat fijngesneden uien, die men bij de groente voegt met een weinig knoflook en met soja en zout naar smaak. Men laat een koekje tamarinde in wat water aan de kook komen. Als het is opgelost, doet men het water bij de groente, zorgdragende, dat de sajor niet te zuur wordt. Men voegt ook doorgaans wat doperwtjes bij de sajor, maar die mogen niet te lang met de sajor meekoken. Ten laatste zoet men de saus met een weinig Javaansche suiker of met arènsuiker. Men dient de sajor, die niet te dun mag zijn, afzonderlijk maar tegelijk op met de rijst, bereid volgensR. 330.
R. 353.Rijst met savoyekool. Men bereidt savoyekool volgensR. 245, maar zet ze ruimer op dan is voorgeschreven. Zoodra de kool gaar is, zet men ze op een vergiet en in het koolnat kookt men de rijst, die men herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het water volkomen helder blijft.
Is de rijst bijna geheel uitgedijd, dan mengt men kool en rijst door elkaar, bevochtigt ze met bruine botersaus, voegt er zout bij naar smaak en laat ze nog een half uur in den oven verder uitdijen.
R. 354.Rijst met schorseneren. Schorseneren worden geschrapt en elke wortel dadelijk na het schrappen in water en melk gelegd om hem zijn blanke kleur te doen behouden. Vervolgens worden de schorseneren in weinig water gestoofd en als ze gaar zijn met wat gebraden boter vermengd of met de een of andere saus opgedischt.Tegelijkdient men rijst op, bereid volgensR. 330,331of332.
R. 355.Rijst met tomaten. Groote rijpe tomaten wascht men, zet ze op in kokend water, laat ze daarin even opkoken, bevrijdt ze vervolgens van de schil en laat ze dan nog even in wat boter stoven. Men dient ze tegelijk op met rijst, bereid volgensR. 330,331of332.
R. 356.Rijst met vruchten. Overgebleven of versch gekookte rijst (R. 330,331of332) doet men in een platten schotel of braadslee, daarover heen een laag van versche of ingemaakte vruchten, die men met suiker bedekt, vervolgens kookt men tamelijk stijf griesmeel met amandelen, waarvoor men het best de amandeltjespudding van de firma A. J. Polak te Groningen kan gebruiken. De gekookte griesmeel spreidt men over de laag vruchten. Daarna strooit men beschuittrommels of gemalen oudbakken wittebrood over de griesmeellaag, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet den schotel of braadslee in een matig verhitten oven, waarin hij blijft, totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd. De schotel wordt warm opgediend.
R. 357.Rijst met zuring. Wanneer rijst, bereid volgensR. 330,331of332, bijna geheel is uitgedijd, roert men er de zuring door, die volgensR. 234of235is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.
C. Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm.R. 358.Bahmie. Goed gewasschen groenten als prei, selderij, savoye- of groene savoyekool, andijvie enz. worden goed fijngesneden en nogmaals gewasschen, waarnamen ze op een vergiet laat uitdruipen en vervolgens met boter half gaar laat bakken. Men doet ze daarna in een pan om ze met een weinig water te laten gaar stoven. Middelerwijl fruit men fijngesneden uien, knoflook, peterselie en wat kervel met in schijfjes of dobbelsteentjes gesneden tomaten en champignons in boter. Men voegt dit bij de stovende groente en laat alles koken tot het gaar is. Vervolgens wascht men de mie (men rekent 2 koekjes op één persoon) in lauw water, die men bij de groente voegt, waarna alles nog een uur blijft stoven. Dan voegt men er nog gestoofde doperwtjes of peultjes aan toe, waarna men alles voorzichtig dooreenmengt, er naar smaak wat soja en zout bijvoegend. Men zij daarbij voorzichtig, omdat de mie van zich zelf reeds zout is. Men zorge dat de mie smedig is, niet te nat. Daarna garneere men de bahmie met reepjes van zeer dun gebakken omelet. Bij het opdienen geve men er schijfjes citroen bij.R. 359.Boekweitegort (Boekende grutjes). Onder gestadig roeren schudt men 100 gram grove en 80 gram fijne boekweitegort in 1 liter kokend water, eerst in kleine, allengs in grootere scheuten uit; men blijft doorroeren, totdat de gort weer kookt, zet ze dan op een zacht vuuromze verder te laten uitdijen. Zoo noodig, voegt men er van tijd tot tijd een scheutje heet water bij. Men kan ze eten met een warme vruchtensaus volgensR. 129bereid of wel met boter en suiker of met boter en stroop.Wanneer men de boekweitebrij minder stijf wil maken, kan men volstaan met 70 gram grove en 55 gram fijne boekweitegort op één liter vocht.R. 360.Boekweitegort met abrikozen. Na versche of gedroogde abrikozen goed gewasschen en overeenkomstigR. 264of265, maar thans in ruim water, te hebben opgezet, kookt men de boekweitegort overeenkomstigR. 359in het kokende nat der abrikozen, na de laatste eerst uit de pan te hebben geschept. Indien er te weinig nat is, lengt men het eerst aan met kokend water. Zoodra de gort kookt, roert men er de abrikozen door, blijft roeren totdat ze weer kookt en laat ze daarna nog ongeveer 20 minuten op een zeer zacht vuur uitdijen.R. 361.Boekweitegort met karnemelk. Men laat karnemelk koken en handelt verder als inR. 359is voorgeschreven. Voordat de karnemelk kookt, moet er van tijd tot tijd in worden geroerd om het aanzetten te voorkomen.R. 362.Boekweitegort met melk. Men kan boekweitegort met zoete melk op tweeërlei wijzen bereiden:Vooreerstdoor melk, naar smaak verdund, te koken en vervolgens te handelen als inR. 359is voorgeschreven enten tweededoor eerst boekweitegort met water te koken en bij het uitdijen er heete melk bij te gieten in plaats van heet water. Voordat de zoete melk kookt, mag er niet in worden geroerd.R. 363.Boekweitegort met pruimen of pruimedanten. Men wascht versche pruimen, gedroogde pruimen of pruimedanten en handele verder naarR. 290,291of293, maar zet ze voor deze gelegenheid met meer water op. Als de vruchten gaar zijn, neemt men ze uit de pan, handelt verder als inR. 360is voorgeschreven voor boekweitegort met abrikozen.R. 364.Boekweitegortreepen. Overgebleven of volgensR. 359,361of362bereide boekweitegort doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, waarin men ze stijf laat worden. Men snijdt de koude gort in dunne reepen,doopt die met de breede zijden in een geklopt ei en vervolgens in geraspt brood en bakt ze aan beide zijden lichtbruin in boter of olie.R. 365.Boekweitemeelpap. Op één liter kokend water neemt men voor dunne pap 80 gram, voor middelmatige 110 gram en voor dikke 160 gram boekweitemeel, die men al roerende eerst in kleinere daarna in grootere scheuten in het kokende water schudt. Men blijft doorroeren totdat men er zeker van is dat er geen klonters meer in de pap zijn.Men dient de pap op met kandijstroop of met bruine suiker of met compote.R. 366.Boekweitemeelpap met karnemelk. (Karnemelksche pap). Als men de karnemelk, nu en dan roerende, aan de kook heeft gebracht, roert men het meel, dat men met wat koude melk tot een papje zonder klontjes heeft gemengd, door de kokende melk. Men blijft roeren, totdat de pap gaar is, na ongeveer 8 of 10 minuten.Men neemt gewoonlijk 60 à 80 gram op één liter melk.R. 367.Boekweitemeelpap met zoete melk. (Lammetjespap). Als men de zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook heeft gebracht, handele men verder als inR. 366is voorgeschreven.R. 368.Boekweitemeelreepen. Overgebleven of volgensR. 366bereide dikke boekweitemeelpap doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, waarin men ze stijf laat worden. Daarna handelt men gelijk inR. 364voor boekweitegortreepen is voorgeschreven.R. 369.Broodpap. Als men zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook heeft gebracht, voegtmen er aan dobbelsteenen gesneden oud brood bij. Men neemt gewoonlijk 70 à 80 gram brood op één liter melk.R. 370.Deensche brij. In één liter kokend water stort men 60 gram parelgort en laat ze 1½ à 2 uur koken, voegt er dan bij 1¼ deciliter bessensap, 25 gram krenten, 25 gram sultanarozijnen en 50 gram suiker. Men laat alles te zamen nog een uur op een zacht vuur staan en houde heet water bij de hand, indien de parelgort niet genoeg zou kunnen uitdijen.R. 371.Gierst. Na de gierst een paar malen gebroeid te hebben om er den bitteren smaak aan te ontnemen, neemt men één maatdeel gierst op 3½ maatdeel koud water, waarin men ze op een zacht vuur laat gaar worden en uitdijen.R. 372.Gierst met melk I. In een liter kokende melk, naar smaak verdund, stort men al flink roerende de gierst, die men van te voren een paar malen heeft gebroeid. Desverkiezende doet men er wat zout bij.R. 373.Gierst met melk II. Men volgtR. 371maar zet de gierst op met de helft van het voorgeschreven koud water. Zoodra ze begint met uitdijen, giet men er af en toe kokende melk op, totdat de gierst genoeg is uitgedijd zonder den korrelvorm te hebben verloren.R. 374.Gierst met pruimedanten. Na broeiïng als inR. 371, zet men de gierst op een zacht vuur met 5 maatdeelen water tegen één maatdeel gierst. Zoodra de gierst kookt, roert men er goed gewasschen pruimedanten door. Het gewicht der pruimedanten moet men even groot nemen als dat der gierst.R. 375.Griesmeelpap. Breng een liter zoete melk aan de kook, stort er 80 gram griesmeel roerende in en blijf doorroeren tot de pap gaar is.R. 376.Gortpap. Nadat men de gort goed gewasschen heeft, zet men ze eerst eenige uren in de karnemelk in de week. Men brengt ze roerende aan de kook en laat ze daarna nog twee à drie uur in een gesloten pan uitdijen. Men herleze bladz.104en105.Men neemt gewoonlijk 100 gram gort op 1 liter karnemelk. Wil men ze dik hebben, dan 150 gram op één liter.R. 377.Hangop. Melk, onder het microscoop gezien, vertoont zich als een heldere vloeistof, waarin vetbolletjes zweven, omgeven door een hulsel van kaasstof. Laat men de melk stil staan, dan verzamelt zich een groot gedeelte der vetbolletjes aan de oppervlakte. Die bovenste laag noemt menroom. Room heeft dus een hoog vetgehalte.Door toevoeging van een zuur of door den invloed der lucht wordt de melk (en evenzoo de room) zuur. De kaasstof (door den boer wrongel geheeten) scheidt zich voor het oog waarneembaar van de vloeistof, die men danweiheet. Door karnen scheidt zich het vet (of de boter) den room of van de melk. De overblijvende melk heet dan karnemelk.Door de melk of de karnemelk op een schoonen doek te gieten, die over een vergiet ligt of over een emmer hangt, lekt de wei uit de melk en houdt men de wrongel of hangop op den doek. De wrongel of hangop is dus een eiwitrijk voedsel, terwijl die, welke uit ongekarnde melk is bereid, ook een hoog vetgehalte heeft.Zoeteofzure roomen dehangop, uit zure of uit gekamde melk bereid, wordt opgediend met keukenbeschuit en suiker.De uitgelekte wei is zeer rijk aan voedingszouten. Zij werd dan ook in vroegere tijden hoog geschat als een gezonde drank.R. 378.Haver (geplette), zoogenaamde “havermout” in karnemelk. Men handelt als inR. 361voor boekweitegort met karnemelk is voorgeschreven, maar neemt 80 à 90 gram op één liter melk.R. 379.Haver (geplette), zoogenaamde “havermout” in zoete melk. Men handelt als inR. 362voor boekweitegort met melk is voorgeschreven, maar neemt 80 à 90 gram op één liter vocht.R. 380.Haver(de)gort. Men bereidt havergort als boekweitegort,R. 359. Men laat ze nog een geruimen tijd op een zacht vuur staan. Men dient ze op met een warme vruchtensaus volgensR. 129bereid of met compote.R. 381.Haver(de)gort met karnemelk. Men volgeR. 361.R. 382.Haver(de)gort met zoete melk. Men volgeR. 362.R. 383.Haver(de)gort met pruimen of pruimedanten. Men volgeR. 363.R. 384.Macaroni. Nadat men de macaroni in stukken heeft gebroken en gewasschen laat men ze in weinig kokend water en met een beetje zout in een ondiepe pan of schotel gaar worden, maar niet te gaar, zoodat men ze nog kan kauwen. Men doet er wat gesmolten boter over en schudt dan de macaroni, zoodat de boter overal doordringt. Men kan ze tegelijk met compote opdienen.R. 385.Macaroni met kaas. Men behandelt de macaroni als inR. 384 en vermengt fijn geraspte kaas met de gesmolten boter, als deze wat afgekoeld is, waarna men weer goed schudt. Voor maaglijdersnietaan te bevelen.R. 386.Macaroni met pikante saus. Wanneer de macaroni volgensR. 384bereid bijna gaar is, giet men het nat van de macaroni af, bindt dat met in boter gefruite bloem, voegt er een weinig soja aan toe en wat fijngehakte kruiden (peterselie, kervel en een weinig dragon), die men met een fijngehakt uitje in weinig boter gaar fruit en dan door de saus roert.R. 387.Macaroni met rozijnen. Men breekt de macaroni in stukken, wascht ze en zet ze met weinig kokend water op. Als ze half gaar is, doet men er de gewasschen rozijnen in met een kluitje boter en laat ze in den oven gaar worden.R. 388.Macaronimet tomaten. Na tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en ze gewasschen te hebben, worden ze met weinig water gaar gekookt. Men wrijft ze daarna door een vergiet, zoodat de schillen achterblijven. Macaroni wordt afzonderlijk volgensR. 384bereid. Is de macaroni gaar dan wordt ze onder toevoeging van boter, wat gebakken uien, een weinig zout en soja met de tomaten vermengd in een vuurvasten schotel. Men strooit er gestampte beschuit over, plaatst hier en daar een klein kluitje boter en zet het gerecht in een matig verhitten oven, waar men het lichtbruin laat bakken.R. 389.Macaronipap. Men kookt macaroni half gaar met water, giet het overvloedige water af en doe er zooveel heete melk bij als noodig is. Men blijft de macaroni voorzichtig doorroeren, totdat ze heeft doorgekookt en schuift zedan ter zijde van het vuur. Men laat ze verder met een goed gesloten deksel uitdijen.R. 390.Maizenapap. Melk wordt aan de kook gebracht en daarin wordt geroerd een papje, dat verkregen is door de maizena met koude melk te roeren, zonder dat er klontjes worden gevormd. Men blijft doorroeren tot de pap gaar is, wat na enkele minuten het geval zal zijn. Men neemt 70 gram maizena op één liter melk.R. 391.Parelgortpap I (met karnemelk). Men handelt met parelgortpap als inR. 376voor gortpap is voorgeschreven.R. 392.Parelgortpap II (met zoete melk). Men handelt als inR. 376voor gortpap is voorgeschreven, behalve, dat men de karnemelk door zoete melk vervangt.R. 393.Rijstebrij I. Men brengt melk (naar smaak verdund) in een gave pan, die men eerst met koud water heeft omgespoeld, aan de kook. Dan stort men al roerende de rijst, die men te voren herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het laatste waschwater volkomen helder bleef, in de kokende melk. Men blijft roeren totdat de melk weer goed doorkookt. Daarna plaatst men de pan op een zeer zacht vuur en laat de brij nog op zijn minst 1½ uur heel zacht koken.Gewoonlijk neemt men 150 gram rijst op 1 liter vocht voor middelmatig dikke brij, 100 gram voor dunne en 200 gram voor stijve brij.R. 394.Rijstebrij II. Na de rijst (zieR. 393) goed gewasschen te hebben, stort men ze in kokend water. Zoodra de rijst begint uit te dijen, doet men er kokende melk bij. Men rekent gelijke maatdeelen melk en water en volge de verhouding, die inR. 393is aangegeven.R. 395.Rijstebrij met sina’sappelen (koud). Na rijstebrij volgensR. 393te hebben bereid, laat men ze afkoelen. Men ontdoet een aantal sina’sappelen zorgvuldig van de schil en van de kernen en snijdt ze aan schijven. Daarna spreidt men een laag van derijstebrijin een diepe schaal uit. Over deze laag legt men een laag van de sina’sappelschijven, die men rijkelijk met suiker bestrooit. Op deze wijze legt men eenige lagen op elkaar. De bovenste laag moet uit sina’sappelen bestaan. De schotel moet vóór het gebruik een paar uur staan. Men dient het gerecht op met opgeloste Javaansche suiker (goela djawa).R. 396.Rijstepap met santen. Men kookt een half kilo goed gewasschen rijst half gaar met melk, dan voegt men er drie vierdedeel van de santen bij uit een kokosnoot verkregen. De wijze, waarop men santen uit kokosnoot verkrijgt, vindt men beschreven inR. 511.Bij deze pap behoort een saus, die men bereidt uit een halve liter melk, welke men zoet maakt met opgeloste Javaansche suiker (goela djawa) en uit de overgebleven santen, die men bij de melk voegt. Men brengt het vocht aan de kook en bindt het met maizena.R. 397.Rijst met karnemelk. Men wascht de rijst als inR. 393is aangegeven, zet ze op met koude karnemelk en blijft langzaam roeren tot ze doorkookt. Dan laat men ze in een gesloten pan zachtjes uitdijen. Men neemt 150 gram rijst op één liter karnemelk.R. 398.Sagopap. Men kookt melk en stort er dan, al roerende, de sago in. Als de melk weer doorkookt, laat men ze op een zacht vuur nog een uur of anderhalf uitdijen.Men neemt 80 gram sago op één liter vocht.R. 399.Tapiocapap. Na de tapioca gewasschen te hebben, laat men ze een paar uur in de melk weeken. Men zet ze met de weekmelk op het vuur en als ze kookt, laat men ze op een zacht vuur nog een paar uur uitdijen. Nu en dan roert men, om het aanzetten te voorkomen. Men neemt 70 gram tapioca op één liter vocht.R. 400.Vermicellipap. Op één liter kokende melk stort men al roerende 150 gram gebroken witte vermicelli. Men blijft doorroeren tot de melk weer doorkookt. Dan schuift men ze van het vuur en laat ze nog een drie kwartier of een uur uitdijen. Van tijd tot tijd roert men er in om het aanzetten te voorkomen.
R. 358.Bahmie. Goed gewasschen groenten als prei, selderij, savoye- of groene savoyekool, andijvie enz. worden goed fijngesneden en nogmaals gewasschen, waarnamen ze op een vergiet laat uitdruipen en vervolgens met boter half gaar laat bakken. Men doet ze daarna in een pan om ze met een weinig water te laten gaar stoven. Middelerwijl fruit men fijngesneden uien, knoflook, peterselie en wat kervel met in schijfjes of dobbelsteentjes gesneden tomaten en champignons in boter. Men voegt dit bij de stovende groente en laat alles koken tot het gaar is. Vervolgens wascht men de mie (men rekent 2 koekjes op één persoon) in lauw water, die men bij de groente voegt, waarna alles nog een uur blijft stoven. Dan voegt men er nog gestoofde doperwtjes of peultjes aan toe, waarna men alles voorzichtig dooreenmengt, er naar smaak wat soja en zout bijvoegend. Men zij daarbij voorzichtig, omdat de mie van zich zelf reeds zout is. Men zorge dat de mie smedig is, niet te nat. Daarna garneere men de bahmie met reepjes van zeer dun gebakken omelet. Bij het opdienen geve men er schijfjes citroen bij.
R. 359.Boekweitegort (Boekende grutjes). Onder gestadig roeren schudt men 100 gram grove en 80 gram fijne boekweitegort in 1 liter kokend water, eerst in kleine, allengs in grootere scheuten uit; men blijft doorroeren, totdat de gort weer kookt, zet ze dan op een zacht vuuromze verder te laten uitdijen. Zoo noodig, voegt men er van tijd tot tijd een scheutje heet water bij. Men kan ze eten met een warme vruchtensaus volgensR. 129bereid of wel met boter en suiker of met boter en stroop.
Wanneer men de boekweitebrij minder stijf wil maken, kan men volstaan met 70 gram grove en 55 gram fijne boekweitegort op één liter vocht.
R. 360.Boekweitegort met abrikozen. Na versche of gedroogde abrikozen goed gewasschen en overeenkomstigR. 264of265, maar thans in ruim water, te hebben opgezet, kookt men de boekweitegort overeenkomstigR. 359in het kokende nat der abrikozen, na de laatste eerst uit de pan te hebben geschept. Indien er te weinig nat is, lengt men het eerst aan met kokend water. Zoodra de gort kookt, roert men er de abrikozen door, blijft roeren totdat ze weer kookt en laat ze daarna nog ongeveer 20 minuten op een zeer zacht vuur uitdijen.
R. 361.Boekweitegort met karnemelk. Men laat karnemelk koken en handelt verder als inR. 359is voorgeschreven. Voordat de karnemelk kookt, moet er van tijd tot tijd in worden geroerd om het aanzetten te voorkomen.
R. 362.Boekweitegort met melk. Men kan boekweitegort met zoete melk op tweeërlei wijzen bereiden:Vooreerstdoor melk, naar smaak verdund, te koken en vervolgens te handelen als inR. 359is voorgeschreven enten tweededoor eerst boekweitegort met water te koken en bij het uitdijen er heete melk bij te gieten in plaats van heet water. Voordat de zoete melk kookt, mag er niet in worden geroerd.
R. 363.Boekweitegort met pruimen of pruimedanten. Men wascht versche pruimen, gedroogde pruimen of pruimedanten en handele verder naarR. 290,291of293, maar zet ze voor deze gelegenheid met meer water op. Als de vruchten gaar zijn, neemt men ze uit de pan, handelt verder als inR. 360is voorgeschreven voor boekweitegort met abrikozen.
R. 364.Boekweitegortreepen. Overgebleven of volgensR. 359,361of362bereide boekweitegort doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, waarin men ze stijf laat worden. Men snijdt de koude gort in dunne reepen,doopt die met de breede zijden in een geklopt ei en vervolgens in geraspt brood en bakt ze aan beide zijden lichtbruin in boter of olie.
R. 365.Boekweitemeelpap. Op één liter kokend water neemt men voor dunne pap 80 gram, voor middelmatige 110 gram en voor dikke 160 gram boekweitemeel, die men al roerende eerst in kleinere daarna in grootere scheuten in het kokende water schudt. Men blijft doorroeren totdat men er zeker van is dat er geen klonters meer in de pap zijn.
Men dient de pap op met kandijstroop of met bruine suiker of met compote.
R. 366.Boekweitemeelpap met karnemelk. (Karnemelksche pap). Als men de karnemelk, nu en dan roerende, aan de kook heeft gebracht, roert men het meel, dat men met wat koude melk tot een papje zonder klontjes heeft gemengd, door de kokende melk. Men blijft roeren, totdat de pap gaar is, na ongeveer 8 of 10 minuten.
Men neemt gewoonlijk 60 à 80 gram op één liter melk.
R. 367.Boekweitemeelpap met zoete melk. (Lammetjespap). Als men de zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook heeft gebracht, handele men verder als inR. 366is voorgeschreven.
R. 368.Boekweitemeelreepen. Overgebleven of volgensR. 366bereide dikke boekweitemeelpap doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, waarin men ze stijf laat worden. Daarna handelt men gelijk inR. 364voor boekweitegortreepen is voorgeschreven.
R. 369.Broodpap. Als men zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook heeft gebracht, voegtmen er aan dobbelsteenen gesneden oud brood bij. Men neemt gewoonlijk 70 à 80 gram brood op één liter melk.
R. 370.Deensche brij. In één liter kokend water stort men 60 gram parelgort en laat ze 1½ à 2 uur koken, voegt er dan bij 1¼ deciliter bessensap, 25 gram krenten, 25 gram sultanarozijnen en 50 gram suiker. Men laat alles te zamen nog een uur op een zacht vuur staan en houde heet water bij de hand, indien de parelgort niet genoeg zou kunnen uitdijen.
R. 371.Gierst. Na de gierst een paar malen gebroeid te hebben om er den bitteren smaak aan te ontnemen, neemt men één maatdeel gierst op 3½ maatdeel koud water, waarin men ze op een zacht vuur laat gaar worden en uitdijen.
R. 372.Gierst met melk I. In een liter kokende melk, naar smaak verdund, stort men al flink roerende de gierst, die men van te voren een paar malen heeft gebroeid. Desverkiezende doet men er wat zout bij.
R. 373.Gierst met melk II. Men volgtR. 371maar zet de gierst op met de helft van het voorgeschreven koud water. Zoodra ze begint met uitdijen, giet men er af en toe kokende melk op, totdat de gierst genoeg is uitgedijd zonder den korrelvorm te hebben verloren.
R. 374.Gierst met pruimedanten. Na broeiïng als inR. 371, zet men de gierst op een zacht vuur met 5 maatdeelen water tegen één maatdeel gierst. Zoodra de gierst kookt, roert men er goed gewasschen pruimedanten door. Het gewicht der pruimedanten moet men even groot nemen als dat der gierst.
R. 375.Griesmeelpap. Breng een liter zoete melk aan de kook, stort er 80 gram griesmeel roerende in en blijf doorroeren tot de pap gaar is.
R. 376.Gortpap. Nadat men de gort goed gewasschen heeft, zet men ze eerst eenige uren in de karnemelk in de week. Men brengt ze roerende aan de kook en laat ze daarna nog twee à drie uur in een gesloten pan uitdijen. Men herleze bladz.104en105.
Men neemt gewoonlijk 100 gram gort op 1 liter karnemelk. Wil men ze dik hebben, dan 150 gram op één liter.
R. 377.Hangop. Melk, onder het microscoop gezien, vertoont zich als een heldere vloeistof, waarin vetbolletjes zweven, omgeven door een hulsel van kaasstof. Laat men de melk stil staan, dan verzamelt zich een groot gedeelte der vetbolletjes aan de oppervlakte. Die bovenste laag noemt menroom. Room heeft dus een hoog vetgehalte.
Door toevoeging van een zuur of door den invloed der lucht wordt de melk (en evenzoo de room) zuur. De kaasstof (door den boer wrongel geheeten) scheidt zich voor het oog waarneembaar van de vloeistof, die men danweiheet. Door karnen scheidt zich het vet (of de boter) den room of van de melk. De overblijvende melk heet dan karnemelk.
Door de melk of de karnemelk op een schoonen doek te gieten, die over een vergiet ligt of over een emmer hangt, lekt de wei uit de melk en houdt men de wrongel of hangop op den doek. De wrongel of hangop is dus een eiwitrijk voedsel, terwijl die, welke uit ongekarnde melk is bereid, ook een hoog vetgehalte heeft.
Zoeteofzure roomen dehangop, uit zure of uit gekamde melk bereid, wordt opgediend met keukenbeschuit en suiker.
De uitgelekte wei is zeer rijk aan voedingszouten. Zij werd dan ook in vroegere tijden hoog geschat als een gezonde drank.
R. 378.Haver (geplette), zoogenaamde “havermout” in karnemelk. Men handelt als inR. 361voor boekweitegort met karnemelk is voorgeschreven, maar neemt 80 à 90 gram op één liter melk.
R. 379.Haver (geplette), zoogenaamde “havermout” in zoete melk. Men handelt als inR. 362voor boekweitegort met melk is voorgeschreven, maar neemt 80 à 90 gram op één liter vocht.
R. 380.Haver(de)gort. Men bereidt havergort als boekweitegort,R. 359. Men laat ze nog een geruimen tijd op een zacht vuur staan. Men dient ze op met een warme vruchtensaus volgensR. 129bereid of met compote.
R. 381.Haver(de)gort met karnemelk. Men volgeR. 361.
R. 382.Haver(de)gort met zoete melk. Men volgeR. 362.
R. 383.Haver(de)gort met pruimen of pruimedanten. Men volgeR. 363.
R. 384.Macaroni. Nadat men de macaroni in stukken heeft gebroken en gewasschen laat men ze in weinig kokend water en met een beetje zout in een ondiepe pan of schotel gaar worden, maar niet te gaar, zoodat men ze nog kan kauwen. Men doet er wat gesmolten boter over en schudt dan de macaroni, zoodat de boter overal doordringt. Men kan ze tegelijk met compote opdienen.
R. 385.Macaroni met kaas. Men behandelt de macaroni als inR. 384 en vermengt fijn geraspte kaas met de gesmolten boter, als deze wat afgekoeld is, waarna men weer goed schudt. Voor maaglijdersnietaan te bevelen.
R. 386.Macaroni met pikante saus. Wanneer de macaroni volgensR. 384bereid bijna gaar is, giet men het nat van de macaroni af, bindt dat met in boter gefruite bloem, voegt er een weinig soja aan toe en wat fijngehakte kruiden (peterselie, kervel en een weinig dragon), die men met een fijngehakt uitje in weinig boter gaar fruit en dan door de saus roert.
R. 387.Macaroni met rozijnen. Men breekt de macaroni in stukken, wascht ze en zet ze met weinig kokend water op. Als ze half gaar is, doet men er de gewasschen rozijnen in met een kluitje boter en laat ze in den oven gaar worden.
R. 388.Macaronimet tomaten. Na tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en ze gewasschen te hebben, worden ze met weinig water gaar gekookt. Men wrijft ze daarna door een vergiet, zoodat de schillen achterblijven. Macaroni wordt afzonderlijk volgensR. 384bereid. Is de macaroni gaar dan wordt ze onder toevoeging van boter, wat gebakken uien, een weinig zout en soja met de tomaten vermengd in een vuurvasten schotel. Men strooit er gestampte beschuit over, plaatst hier en daar een klein kluitje boter en zet het gerecht in een matig verhitten oven, waar men het lichtbruin laat bakken.
R. 389.Macaronipap. Men kookt macaroni half gaar met water, giet het overvloedige water af en doe er zooveel heete melk bij als noodig is. Men blijft de macaroni voorzichtig doorroeren, totdat ze heeft doorgekookt en schuift zedan ter zijde van het vuur. Men laat ze verder met een goed gesloten deksel uitdijen.
R. 390.Maizenapap. Melk wordt aan de kook gebracht en daarin wordt geroerd een papje, dat verkregen is door de maizena met koude melk te roeren, zonder dat er klontjes worden gevormd. Men blijft doorroeren tot de pap gaar is, wat na enkele minuten het geval zal zijn. Men neemt 70 gram maizena op één liter melk.
R. 391.Parelgortpap I (met karnemelk). Men handelt met parelgortpap als inR. 376voor gortpap is voorgeschreven.
R. 392.Parelgortpap II (met zoete melk). Men handelt als inR. 376voor gortpap is voorgeschreven, behalve, dat men de karnemelk door zoete melk vervangt.
R. 393.Rijstebrij I. Men brengt melk (naar smaak verdund) in een gave pan, die men eerst met koud water heeft omgespoeld, aan de kook. Dan stort men al roerende de rijst, die men te voren herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het laatste waschwater volkomen helder bleef, in de kokende melk. Men blijft roeren totdat de melk weer goed doorkookt. Daarna plaatst men de pan op een zeer zacht vuur en laat de brij nog op zijn minst 1½ uur heel zacht koken.
Gewoonlijk neemt men 150 gram rijst op 1 liter vocht voor middelmatig dikke brij, 100 gram voor dunne en 200 gram voor stijve brij.
R. 394.Rijstebrij II. Na de rijst (zieR. 393) goed gewasschen te hebben, stort men ze in kokend water. Zoodra de rijst begint uit te dijen, doet men er kokende melk bij. Men rekent gelijke maatdeelen melk en water en volge de verhouding, die inR. 393is aangegeven.
R. 395.Rijstebrij met sina’sappelen (koud). Na rijstebrij volgensR. 393te hebben bereid, laat men ze afkoelen. Men ontdoet een aantal sina’sappelen zorgvuldig van de schil en van de kernen en snijdt ze aan schijven. Daarna spreidt men een laag van derijstebrijin een diepe schaal uit. Over deze laag legt men een laag van de sina’sappelschijven, die men rijkelijk met suiker bestrooit. Op deze wijze legt men eenige lagen op elkaar. De bovenste laag moet uit sina’sappelen bestaan. De schotel moet vóór het gebruik een paar uur staan. Men dient het gerecht op met opgeloste Javaansche suiker (goela djawa).
R. 396.Rijstepap met santen. Men kookt een half kilo goed gewasschen rijst half gaar met melk, dan voegt men er drie vierdedeel van de santen bij uit een kokosnoot verkregen. De wijze, waarop men santen uit kokosnoot verkrijgt, vindt men beschreven inR. 511.
Bij deze pap behoort een saus, die men bereidt uit een halve liter melk, welke men zoet maakt met opgeloste Javaansche suiker (goela djawa) en uit de overgebleven santen, die men bij de melk voegt. Men brengt het vocht aan de kook en bindt het met maizena.
R. 397.Rijst met karnemelk. Men wascht de rijst als inR. 393is aangegeven, zet ze op met koude karnemelk en blijft langzaam roeren tot ze doorkookt. Dan laat men ze in een gesloten pan zachtjes uitdijen. Men neemt 150 gram rijst op één liter karnemelk.
R. 398.Sagopap. Men kookt melk en stort er dan, al roerende, de sago in. Als de melk weer doorkookt, laat men ze op een zacht vuur nog een uur of anderhalf uitdijen.
Men neemt 80 gram sago op één liter vocht.
R. 399.Tapiocapap. Na de tapioca gewasschen te hebben, laat men ze een paar uur in de melk weeken. Men zet ze met de weekmelk op het vuur en als ze kookt, laat men ze op een zacht vuur nog een paar uur uitdijen. Nu en dan roert men, om het aanzetten te voorkomen. Men neemt 70 gram tapioca op één liter vocht.
R. 400.Vermicellipap. Op één liter kokende melk stort men al roerende 150 gram gebroken witte vermicelli. Men blijft doorroeren tot de melk weer doorkookt. Dan schuift men ze van het vuur en laat ze nog een drie kwartier of een uur uitdijen. Van tijd tot tijd roert men er in om het aanzetten te voorkomen.
D. Knoedels.Knoedels zijn een gezonde meelspijs, die hier te lande vroeger meer dan tegenwoordig werd opgedischt en die thans nog algemeen geliefd is in Duitschland. De toebereiding vereischt een zekere oefening, waarom het aanbevelenswaardig is om bij de bereiding van knoedels er een op proef te koken, want al worden de recepten ook nog zoo goed voorgeschreven, er kunnen door verschil in grootte van eieren, door de hoedanigheid van de boter of van het meel zich kleine afwijkingen voordoen, die na de proef gemakkelijk kunnen worden in orde gebracht. De knoedels moeten wel is waar luchtig zijn, maar niet week. Mocht de proefknoedel te week zijn, dan moet er nog wat meel of nog wat dooier bij het deeg. Is ze te vast dan moet er melk of water bij. Het meel moet vooral droog en fijn zijn, het brood oudbakken, het water nooit warm en het overtollig weekwater moet voorzichtig met een doek uit het brood gedrukt worden. Fijngestampte beschuit of gemalen broodkruim laat men door een matig fijne zeef gaan. Wanneer men knoedels vormt, moeten de handen telkens in het koude water of in het meel gedoopt worden. Men mag de knoedels niet stukvoor stuk vormen en dadelijk in het water dompelen, maar ze eerst alle vormen en ze dan tegelijk in de kokende melk of in het kokend water dompelen, anders zouden de knoedels ongelijk gaar worden. Als men de knoedels met een lepel steekt, dan moet men de lepel telkens in het kokende water doopen. Als de knoedels naar boven stijgen, zijn ze gaar en worden ze met een frituurlepel uit het kokende vocht genomen en zoo spoedig mogelijk opgediend. In het water, waarin de knoedels gekookt worden, doet men altijd wat zout.R. 401.Aardappelknoedels. Men maakt dobbelsteentjes van bruin- of wittebrood, fruit die geel in boter of in slaolie. Van een liter aardappelen fijngemaakt en 200 gram grof tarwemeel met 2 geklutste eieren, goed gekneed, zoodat het deeg niet meer aan de handen kleeft, maakt men ballen, met juist in het midden een van de gefruite dobbelsteentjes. Men kookt ze in kokend water in een kwartier gaar.Men kan ze opdienen met de meeste sausen uitHoofdstuk Vof met gestoofde gedroogde vruchten.R. 402.Appelknoedels. Men snijdt een halven liter geschilde en doorboorde zoete appelen in kleine schijven en zoo noodig deze weer in gedeelten. Men legt de stukken in een schotel en voegt er ¾ liter warme melk, 100 gram gesmolten boter en vier eieren bij met zooveel geraspt wittebrood, dat men een stevig deeg verkrijgt. Men kneedt alles goed door elkaar en vormt van dit deeg knoedels, die men in kokend water laat gaar koken.Men dient ze op met een vruchtensaus.R. 403.Griesmeelknoedels II. Griesmeel in water gekookt volgensR. 375neemt men van het vuur als het goed stijf is en roert er een kluitjeboterdoor. Men laat de stijve brij eerst koud worden en mengt er dan 4 flink geklopteeieren door en zooveel griesmeel, dat men een stevig deeg verkrijgt. Daarvan maakt men bollen met in het midden een of twee in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood. De bollen doopt men in geklopt eiwit, wentelt ze daarna in beschuitkruimels en bakt ze als oliebollen in kokende olie of plantenvet.R. 404.Meelknoedels. Drie eieren en dubbel zooveel melk en zes lepels meel worden flink beslagen. Door het beslag wordt 100 gram gesmolten boter geroerd. Boven een zacht brandend vuur roert men het deeg aanhoudend tot het van den bodem loslaat. Als het deeg koud is, mengt men er nog drie eieren door met wat zout, roert alles nog eens goed door elkaar, steekt met een lepel, die telkens in heet water gedoopt is, knoedels af en doet ze tegelijk in kokend water, waarin wat zout is opgelost. Zoodra de knoedels naar boven komen, zijn zij gaar en moet de pot van het vuur genomen worden.R. 405.Rijstknoedels. Zacht gekookte rijst laat men koud worden, voegt er een of twee eieren, suiker naar smaak bij en kneedt er zooveel geraspt wittebrood door, dat men een vast deeg verkrijgt, waarvan men knoedels vormt, die men in kokend water laat gaar koken. Men dient ze op met een passende saus. (Zie Hoofdstuk V).R. 406.Spinazieknoedels. Spinazie bereid volgensR. 232wordt zeer fijngehakt. Gesmolten boter (125 gram) wordt, als ze afgekoeld is, vermengd met 4 eieren en bij de fijngehakte spinazie gevoegd. Daarna wordt door de spinazie zooveel bloem gekneed, dat men een week deeg verkrijgt. Van dit deeg vormt men knoedels, die men door de bloem wentelt en dan in kokend water gaar laat worden.Men dient ze op met gewelde boter.
Knoedels zijn een gezonde meelspijs, die hier te lande vroeger meer dan tegenwoordig werd opgedischt en die thans nog algemeen geliefd is in Duitschland. De toebereiding vereischt een zekere oefening, waarom het aanbevelenswaardig is om bij de bereiding van knoedels er een op proef te koken, want al worden de recepten ook nog zoo goed voorgeschreven, er kunnen door verschil in grootte van eieren, door de hoedanigheid van de boter of van het meel zich kleine afwijkingen voordoen, die na de proef gemakkelijk kunnen worden in orde gebracht. De knoedels moeten wel is waar luchtig zijn, maar niet week. Mocht de proefknoedel te week zijn, dan moet er nog wat meel of nog wat dooier bij het deeg. Is ze te vast dan moet er melk of water bij. Het meel moet vooral droog en fijn zijn, het brood oudbakken, het water nooit warm en het overtollig weekwater moet voorzichtig met een doek uit het brood gedrukt worden. Fijngestampte beschuit of gemalen broodkruim laat men door een matig fijne zeef gaan. Wanneer men knoedels vormt, moeten de handen telkens in het koude water of in het meel gedoopt worden. Men mag de knoedels niet stukvoor stuk vormen en dadelijk in het water dompelen, maar ze eerst alle vormen en ze dan tegelijk in de kokende melk of in het kokend water dompelen, anders zouden de knoedels ongelijk gaar worden. Als men de knoedels met een lepel steekt, dan moet men de lepel telkens in het kokende water doopen. Als de knoedels naar boven stijgen, zijn ze gaar en worden ze met een frituurlepel uit het kokende vocht genomen en zoo spoedig mogelijk opgediend. In het water, waarin de knoedels gekookt worden, doet men altijd wat zout.
R. 401.Aardappelknoedels. Men maakt dobbelsteentjes van bruin- of wittebrood, fruit die geel in boter of in slaolie. Van een liter aardappelen fijngemaakt en 200 gram grof tarwemeel met 2 geklutste eieren, goed gekneed, zoodat het deeg niet meer aan de handen kleeft, maakt men ballen, met juist in het midden een van de gefruite dobbelsteentjes. Men kookt ze in kokend water in een kwartier gaar.
Men kan ze opdienen met de meeste sausen uitHoofdstuk Vof met gestoofde gedroogde vruchten.
R. 402.Appelknoedels. Men snijdt een halven liter geschilde en doorboorde zoete appelen in kleine schijven en zoo noodig deze weer in gedeelten. Men legt de stukken in een schotel en voegt er ¾ liter warme melk, 100 gram gesmolten boter en vier eieren bij met zooveel geraspt wittebrood, dat men een stevig deeg verkrijgt. Men kneedt alles goed door elkaar en vormt van dit deeg knoedels, die men in kokend water laat gaar koken.
Men dient ze op met een vruchtensaus.
R. 403.Griesmeelknoedels II. Griesmeel in water gekookt volgensR. 375neemt men van het vuur als het goed stijf is en roert er een kluitjeboterdoor. Men laat de stijve brij eerst koud worden en mengt er dan 4 flink geklopteeieren door en zooveel griesmeel, dat men een stevig deeg verkrijgt. Daarvan maakt men bollen met in het midden een of twee in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood. De bollen doopt men in geklopt eiwit, wentelt ze daarna in beschuitkruimels en bakt ze als oliebollen in kokende olie of plantenvet.
R. 404.Meelknoedels. Drie eieren en dubbel zooveel melk en zes lepels meel worden flink beslagen. Door het beslag wordt 100 gram gesmolten boter geroerd. Boven een zacht brandend vuur roert men het deeg aanhoudend tot het van den bodem loslaat. Als het deeg koud is, mengt men er nog drie eieren door met wat zout, roert alles nog eens goed door elkaar, steekt met een lepel, die telkens in heet water gedoopt is, knoedels af en doet ze tegelijk in kokend water, waarin wat zout is opgelost. Zoodra de knoedels naar boven komen, zijn zij gaar en moet de pot van het vuur genomen worden.
R. 405.Rijstknoedels. Zacht gekookte rijst laat men koud worden, voegt er een of twee eieren, suiker naar smaak bij en kneedt er zooveel geraspt wittebrood door, dat men een vast deeg verkrijgt, waarvan men knoedels vormt, die men in kokend water laat gaar koken. Men dient ze op met een passende saus. (Zie Hoofdstuk V).
R. 406.Spinazieknoedels. Spinazie bereid volgensR. 232wordt zeer fijngehakt. Gesmolten boter (125 gram) wordt, als ze afgekoeld is, vermengd met 4 eieren en bij de fijngehakte spinazie gevoegd. Daarna wordt door de spinazie zooveel bloem gekneed, dat men een week deeg verkrijgt. Van dit deeg vormt men knoedels, die men door de bloem wentelt en dan in kokend water gaar laat worden.
Men dient ze op met gewelde boter.