Hoofdstuk VIII.

Hoofdstuk VIII.Panspijzen.R. 407.Panbloemkool. Versch gekookte of overgebleven bloemkool (mits zonder melksaus bereid) maakt men fijn, en vermengt ze met fijngemaakte aardappelen, liefst in het nat der bloemkool gekookt, waarbij men wat boter voegt; men stort het mengsel in een vuurvasten schotel. Nadat men er gestampte beschuit over heeft gestrooid, laat men het in een flink heeten oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.R. 408.Panboonen. Aardappelen, gekookt volgensR. 171en bruineboonenpuree, gekookt volgensR. 308worden door elkaar gestampt. Men zout het gerecht naar smaak en mengt er wat bruin gebakken boter door, doet het in een vuurvasten schotel, bestrooit het met fijngestampte beschuit, plaatst er hier en daar een klein kluitje boter op en laat het in een vrij warmen oven staan, totdat het mooi bruin ziet, zorgdragende, dat het niet te droog in den oven komt.Het nat van de boonen kan men bewaren om er soep van te koken.R. 409.Panbrood met appelen. Van oudbakken wittebrood snijdt men de bruine korst af, snijdt het daarna in sneedjes, die ieder mager met boter worden besmeerd. Van diesneedjes legt men een laag in een vuurvasten schotel. Op deze laag spreidt men een dikke laag appelmoes, bereid volgensR. 272. Men maakt een aantal lagen naar verkiezing beurtelings brood en appelmoes, in aanmerking nemende, dat de bovenste laag brood moet zijn. Daarover strooit men fijngestampte beschuit, die men drenkt met gesmolten boter. Het gerecht laat men in een goed verwarmden oven, tot het lichtbruin ziet.R. 410.Panbrood met appelmoes I. Bruin brood wordt fijngekruimd en met een beetje boter in den oven of op een zacht vuur langzaam geroost, tot het mooi lichtbruin ziet. Hiervan legt men in een vuurvasten schotel een laagje en daarop een laag appelmoes, dan een laagje brood enz. Naar verkiezing kan men er gesnipperde zoete amandelen bijvoegen; men zorgt dat het bovenste laagje uit gekruimd brood bestaat met wat gesmolten boter besproeid. Het schoteltje moet ongeveer 3 kwartier in den oven staan, die niet te heet mag zijn.R. 411.Panbrood met appelmoes II. Men legt in een vuurvasten schotel, met wat boter bestreken, een laagje wittebrood aan sneedjes, met water eenigszins vochtig gemaakt, daarover een laag appelmoes, daarop een laagje gekookte krenten en zoo beurtelings. De bovenste laag moet weer wittebrood zijn. Daarover een weinig gesmolten boter. Men laat het in den oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.R. 412.Panbrood met champignons. Men reinigt champignons zooals inR. 192is voorgeschreven. Na het uitlekken fruit men ze met een weinig knoflook en peterselie in wat boter. Vervolgens legt men een laag geroosterde sneedjes brood in een vuurvasten schotel en daarop de gefruite champignons. Op de champignons legt men eenaantal niet te hard gekookte eieren in vierdeparten gesneden. Dan drenkt men den inhoud van den schotel met een pikante saus. (ZieR. 125). Men kan op dezelfde wijze voortgaan, maar men zorge, dat de bovenste laag uit geroosterd brood bestaat. Ook deze wordt dan met pikante saus begoten. Men bestrooit het geheel dan met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een goed verwarmden oven licht bruin worden.R. 413.Panbrood met tomaten. Van oudbakken brood worden de korsten afgesneden. Daarna snijdt men het brood in sneedjes. Mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld en van de schil ontdaan, daarna in dikke schijven gesneden. Men legt nu eerst een laag sneedjes brood en daarover een laag schijven tomaten. Men strooit er een weinig zout over en besprenkelt ze met gesmolten boter, waardoor een weinig soja is geroerd. Men kan verschillende lagen in den schotel leggen, als men zorgt dat de bovenste laag brood met wat boter is besproeid. Men laat het gerecht een uur in een matig verhitten oven en zorge, dat de bovenkorst mooi bruin ziet.R. 414.Panbrood met zuring. Na de zuring te hebben behandeld als inR. 234of als inR. 235is voorgeschreven, neemt men oudbakken wittebrood, waarvan men eerst de bruine bovenkorst afsnijdt en het daarna aan kleine sneedjes snijdt. Men legt in een diepen vuurvasten schotel of braadslee een laag sneedjes brood, die mager met boter besmeerd zijn, daarna een laag zuring en zoo beurtelings, zooveel men meent noodig te hebben. Over de bovenste laag strooit men beschuitkruim en plaatst hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst het gerecht in een flink verhitten oven, waarin het een uur moet blijven.R. 415.Pangierst. In een met boter bestreken vuurvasten schotel doet men 250 gr. gebroeide gierst, ¼ liter melk, een kluitje boter ter grootte van een okkernoot, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet het in een goed gestookten oven, totdat er zich een lichtbruine korst op gevormd heeft.R. 416.Pangroenten met aardappelpuree. Na een aardappelpuree te hebben gemaakt volgensR. 172, maar in plaats van melk met heet water en een kluitje boter, hakt men overgebleven groenten fijn. Die groenten mogen niet met melk bereid zijn. Men roert boter en citroensap naar smaak door de fijngehakte groenten, die men uitspreidt over een laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel en die men weer met een laag aardappelpuree dekt. Men strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in den oven, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.R. 417.Pankool. Men kookt kool (savoye- (R. 245), groene savoye- (R. 246), of roode (R. 242) kool) en aardappelen volgensR. 171. Men neemt bij het stampen gelijke deelen van het nat der kool en van het nat der aardappelen. Er moet meer nat bij dan bij gewone stamppot. Als het goed door elkander is gemengd, doet men alles in een vuurvasten schotel. Na er nog wat boter te hebben doorgeroerd en zout naar smaak, dekt men het met een goed vochtig laagje van achtergehouden fijngemaakte aardappelen, waarover men fijngestampte beschuit strooit met hier en daar een kluitje boter. Men laat het in den oven staan, totdat zich een bruine korst gevormd heeft.R. 418.Pankroten, Panbieten. Men kookt kroten volgensR. 198en maakt een aardappelpuree volgensR. 172. Men haktde kroten fijn en mengt ze met bruine botersaus (R. 123), soja en citroensap door de aardappelpuree. Van de aardappelpuree houdt men wat afzonderlijk voor een laagje bovenop. Men bestrooit het laagje met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter, zet den vuurvasten schotel met de pankroten in den oven en laat hem staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.R. 419.Panmacaroni I. Men vermengt met overgebleven of volgensR. 384bereide macaroni 3 eierdooiers en 60 gram geraspte Parmesaansche of jonge zoetemelksche kaas. Van 125 gram boter gebruikt men een gedeelte om een vuurvasten schotel te besmeren; het overige doet men in de macaroni. Het wit der 3 eieren, tot schuim geklopt, mengt men er vervolgens door. Men stort alles in den schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, legt hier en daar een kluitje boter en laat ze in een goed gestookten oven staan, tot er zich een mooie gele korst gevormd heeft.R. 420.Panmacaroni II. Men kookt macaroni volgensR. 384en maakt daarna aardappelen volgensR. 170of171bereid onder toevoeging van wat boter en heet water tot een puree. Vervolgens legt men laagsgewijze een laag macaroni en een laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel, waarbij men zorgt, dat er een aardappellaag boven komt; die bestrooit men met kruim van beschuit met hier en daar een kluitje boter er op. Men zet den schotel in een matig gestookten oven. Als de korst mooi bruin is, kan men het gerecht opdisschen.R. 421.Panmacaroni met kastanjes en tomaten. Men bereidt macaroni volgensR. 384, kastanjes volgensR. 302en tomaten volgensR. 298. In een vuurvasten schotelspreidt men een laag van de macaroni, vervolgens een laag van de kastanjes en dan een laag tomaten. Men kan deze opvolging herhalen, wat natuurlijk afhangt van de bereide hoeveelheid en van de grootte van den schotel, met dien verstande evenwel dat de bovenste laag even als de onderste uit macaroni moet bestaan.De bovenste laag bedekt men met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter, waarna men het gerecht in den oven zet. Is de korst mooi bruin dan neemt men het er uit.R. 422.Panpuree van aardappelen I. Een liter overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen worden fijngemaakt en met melk tot een stijve brij vermengd, in een met boter besmeerden schotel gedaan. Men voegt er boter en zout naar smaak bij, strooit er fijngestampte beschuit over met hier en daar een kluitje boter er op, zet dan den schotel in een matig gestookten oven, waarin de puree blijft, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.R. 423.Panpuree van aardappelen II. In plaats van melk (ZieR. 422) neemt men kokend water met fijngehakte peterselie en uien. Zijn de aardappelen pas gekookt, dan gebruikt men het water, waarin ze gekookt zijn, om er den brijvorm aan te geven. Verder handele men als inR. 422is voorgeschreven.R. 424.Panrijst met zuring. Na de zuring bereid te hebben volgensR. 234ofR. 235legt men een laag rijst, die volgensR. 332is klaargemaakt in een diepen vuurvasten schotel (of braadslee) na dien eerst met boter te hebben besmeerd. Op de laag rijst, spreidt men een laag zuring, en zoo vervolgens om de ander. Over de bovenste laag strooit men beschuitkruim en plaatst hier en daar een kluitje boter. Het gerecht wordt in een flink verhitten oven geplaatst, waarin het een uur moet verblijven.R. 425.Pantomaten. Rijpe tomaten worden gewasschen en met weinig water opgezet. Nadat ze even gekookt hebben, ontdoet men ze van de schil en voegt ze bij versch gekookte aardappelen (ZieR. 171) nadat deze zijn afgegoten. Men stampt de aardappelen en tomaten door elkander, onder toevoeging van boter en zout naar smaak en wat gebakken uitjes. Men doet het gerecht vervolgens in een vuurvasten schotel of braadslee, bestrooit het met fijngestampte beschuit, zet hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven staan, tot zich een mooi bruine korst heeft gevormd.R. 426.Panuien. Men maakt uien schoon, snijdt ze en fruit ze in boter. Aardappelen wordenfijngemaakten met de uien dooreengemengd. Boter naar smaak. Men doet alles in een vuurvasten schotel, strooit er beschuitkruimels over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in een matig verhitten oven staan, tot zich een mooie korst gevormd heeft.Hoofdstuk IX.Slaschotels.Het smakelijk aanrechten van slaschotels is voor een meer algemeene toepassing van het vegetarisme van het grootste gewicht. Hoe meer het eten van noten, vruchten en ongekookte kruiden en wortels toeneemt, des te meer zal het eten van vleeschspijzen, het misbruik van schadelijke prikkels als specerijen, azijn en zout en het drinken van alcoholische dranken afnemen. Maar dan moet men ook aan het aanrechten der slaschotels de noodige zorg besteden en met beleid te werk gaan. Men moet de aanwending van azijn vermijden, dien men door natuurlijk citroensap vervangt; toevoeging van zout zal men langzamerhand verminderen. Maar door toevoeging van prei of kervel, door peterselie of ander toekruid kan men den smaak van den gebruiker, die zijn scherpe ingrediënten in den sla mist, met goed gevolg, bevredigen.1A. Eenvoudige slaschotels.R. 427.Aardappelsla. Koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden en begoten met een mayonnaise (zieR. 137en138) of met olie en citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Men voegt er wat fijngehakte peterselie aan toe.R. 428.Andijviesla. Na zeer malsche andijvie goed gezuiverd te hebben, snijdt men ze fijn en wascht ze. Dan wordt ze begoten met een mayonnaise (zieR. 137of138) of met olie en citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Het verdient aanbeveling een paar fijngemaakte heete aardappelen aan de sla toe te voegen.R. 429.Bladselderijsla. Men snijdt bleekselderij heel fijn, wascht ze zorgvuldig en laat ze dan op een vergiet goed uitlekken. Voeg er dan een paar fijngemaakte heete aardappelen bij en maak ze aan met slaolie, citroensap en een weinig soja. Nadat de sla goed vermengd is, laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.R. 430.Heerenboonen-, Princessenboonen-, Slaboonen-, Spergeboonensla. Gekookte heeren-, princessen-, sla- of spergeboonen worden vermengd met een uitje en wat kervel, beide fijngehakt, wat soja en zout naar smaak en een paar fijngemaakte heete aardappelen. Daarna laat men ze nog een half uurtje staan en begiet ze dan met een mayonnaise (zieR. 137of138) of maakt ze aan met olie en citroensap als in de noot op bladz. 136 is aangegeven.R. 431.Koolsla. Men neemt de binnenste gele bladeren van savoyekool, snijdt ze zeer fijn en wascht ze. Het hart der kool wordt op de komkommerschaaf zeer fijn gesneden. Men maakt deze sla aan met olie en citroensap, roert er een paar fijngemaakte heete aardappelen en een weinig zout door en laat ze na het aanrechten nog ongeveer een half uur staan, voordat men ze opdient.R. 432.Komkommersla. Rijpe komkommers worden, nadat er de uiteinden zijn afgesneden, wanneer die bitter worden bevonden, met een komkommerschaaf aan dunne schijfjes gesneden of ook wel met een sambalmesje aan dunne reepen, daarna met olie en citroensap aangemaakt (zie noot op blz. 136) of met een mayonnaise opgediend volgensR. 137of138, des verkiezende met wat fijngehakte peterselie.N.B. Nog algemeen gebruikelijk is het aanmaken der komkommersla metzoutenazijnen toch alleen aan deze prikkelende bijmengsels is het te wijten, dat de komkommers den naam hebben gekregen moeilijk verteerbaar te zijn. Zonderzoutenazijnzijn ze dat niet, indien ze goed gekauwd worden.R. 433.Knolselderijsla. Men kookt knolselderij als inR. 196is voorgeschreven met zoo weinig mogelijk water. Zoodra ze gaar is of zoo goed als gaar, neemt men ze af, snijdt ze in schijfjes, als ze koud zijn en recht ze aan met olie en citroen als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven. Desverkiezende kan men ze met schijfjes van aardappelen vermengen.R. 434.Kropsla. Na de sla van de buitenste en van de stugge bladeren ontdaan en de malsche bladeren wat geplukt te hebben, wascht men ze herhaaldelijk en slaat ze dan uit in een slaëmmer of slamandje. Men maakt ze aan als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven of dient ze op met een mayonnaise (R. 137of138).R. 435.Kroten- (bieten-) sla. Na de bieten te hebben bereid volgensR. 198snijdt men ze aan dunne schijfjes, mengt er wat fijngehakte peterselie door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap en een weinig soja.R. 436.Molsla. Als men de molsla schoongemaakt en gewasschen heeft, wordt ze verder behandeld als de kropsla. ZieR. 434.R. 437.Roode-koolsla. Men verwijdert de buitenste en stugge bladeren van de roode kool. De malsche bladeren worden zeer fijn gesneden, met een paar fijngemaakte heete aardappelen vermengd en met olie en citroensap aangemaakt: zie de noot op bladz. 136. Na het aanmaken laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.R. 438.Spinaziesla. Men neemt zeer jonge, malsche spinazieblaadjes, die men goed uitzoekt, herhaaldelijk wascht en waarmee men verder handelt als inR. 434voor kropsla is aangegeven.R. 439.Veldsla. De punten en stelen snijdt men af, wascht ze goed en handele verder als bijR. 434voor kropsla is voorgeschreven.R. 440.Witlofsla. (Sla van Brusselsch lof). Na het lof zorgvuldig te hebben gewasschen, snijdt men het heel fijn en handelt daarna als inR. 429voor bladselderij is voorgeschreven.B. Gemengde slaschotels.Vele dezer schotels leenen zich voor versiering bij feestelijke gelegenheden. Hier kan best samengaan de bekoring van het gezicht met smakelijkheid en de bevordering der gezondheid. Maar men verlieze niet uit het oog, dat goede spijsvertering hoofdzaak is en versiering slechts bijzaak, en dat groote bewerkelijkheid slechts nu en dan bij feestelijke gelegenheden te pas kan worden gebracht.R. 441.Andijviesla met bieten. Andijvie snijdt men heel fijn, wascht ze goed en laat ze uitlekken. Vervolgens neemt men gekookte bieten (ZieR. 198) en snijdt ze aan dunne schijven. Men maakt ze aan naar smaak met slaolie, citroensap en een weinig zout, mengt er dan wat fijngemaakte pas gekookte aardappelen door en laat ze nog een vol uur op een koele plaats staan voordat men ze opdient.R. 442.Appelsla I. Men hakt drie groote appels niet te fijn, eveneens pinda’s (aardnoten). De hoeveelheid pinda’s mag niet grooter zijn dan de helft van de gehakte appels. Men mengt de gehakte appels en de gehakte aardnoten goed dooreen, roert er dobbelsteentjes oudbakken wittebrood door, giet er een passende vruchtensaus over (Hoofdstuk V. Afd. C.) en laat de sla een uur staan, voor men ze opdient.R. 443.Appelsla II. Men neemt appels van gelijke grootte, steekt met de appelboor door den appel, totdat men haast de schil van onderen raakt, holt dan zoover mogelijk den appel uit, vermengt het vleesch, dat men uit den appel heeft gehaald na verwijdering van het klokhuis, met bleekselderij en hakt dat samen fijn. Men doet er vervolgens een paar lepels mayonnaise door, vult er de appels mee, zoodat het mengsel hoog boven de appels uitkomt. De appels worden daarna op een bed van waterkers geplaatst en opgediend.R. 444.Australische sla. Gelijke hoeveelheden appelen en tomaten met een paar uien worden schoongemaakt en aan stukjes gesneden. Alles wordt goed door elkaar vermengd, zonder toevoeging van eenige saus. Men laat den schotel minstens drie uur lang op eene koele plaats staan, voor men hem opdient.R. 445.Bladselderijsla (gemengde). Men neemt voor deze sla mooie, gele bleekselderij, snijdt ze goed fijn en wascht ze dan, waarna men ze laat uitlekken. Mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld en dan van de schil ontdaan, daarna aan schijven gesneden en bij de selderij gevoegd. Pas gekookte aardappelen worden fijngemaakt en eveneens bij de sla gevoegd, evenzoo een paar hard gekookte eieren. Alles wordt nu dooreengeroerd, naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout aangemaakt. Daarna laat men de sla vóór het opdienen nog een uur op een koele plaats staan.R. 446.Boschbessenschotel met beschuit. Men rangschikt in een vrij diepen schotel beschuiten en stort er de volgensR. 114bereide boschbessensaus over, waarna men den schotel koud laat worden. Men kan het gerecht opdienen met geslagen room of met vanillevla volgensR. 158.R. 447.Boschbessenschotel met brood. Men legt een laag geroosterd brood in een diepen schotel, daarover een laag goed gereinigde en gewasschen boschbessen, beurtelings voortgaande totdat men genoeg heeft voor het gebruik. Men besproeit den schotel rijkelijk met de citroensaus bereid volgensR. 146, die voor dezen schotel rijkelijk zoet moet wezen. Men laat den schotel minstens twee uur staan, voordat hij opgediend wordt.R. 448.Boschbessenschotel met melk. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men op een vergiet uitdruipen, doet ze daarna in een diepen schotel en overgiet ze met koude melk, waarin donkerbruine suiker naar smaak is opgelost. Vóór het opdienen stelt men den schotel minstens een uur op een koele plaats. Er mag niet teveel melk op zijn. Desverkiezende voegt men vóór het opdienen er beschuit aan toe.R. 449.Hovenierstersla. Na komkommers, aardappelen, appelen, tomaten, bloemkool, peultjes of princessenboontjes enz. naar den aard der spijzen en naar eigen smaak rauw of gekookt te hebben toebereid, rangschikt men ze elk afzonderlijk op een ronden schotel in driehoeken, die met de toppunten in het middelpunt van den schotel samenkomen. De schotel wordt rondom gegarneerd met rauwe kropsla en met hardgekookte eieren overlangs in vierdeparten gesneden. Hier en daar plaatst men balletjes schijngehakt. (ZieR. 91).R. 450.Italiaansche sla. Men neemt zooveel soorten van groente als het jaar oplevert, naar hun aard rauw of gekookt, bijv. rauwe andijvie, gekookte doperwtjes, rauwe jonge worteltjes en gekookte kroten, rauwe komkommerschijfjes en gekookte slaboontjes. Van de doperwten, de dunne schijfjes der jonge wortelen, dobbelsteentjes van kroten, de dunne schijfjes of reepjes der komkommers enz. bezigt men een deel voor garneering in vakken, waartoe men ook harde eieren gebruikt, overlangs in vierdeparten gesneden. Het overige van de groenten (doperwtjes uitgezonderd) en eenige harde eieren hakt men met eenige rauwe eieren fijn, voegt er de doperwtjes bij, roert door het mengsel een mayonnaise en vult er de vakken van den schotel mede.R. 451.Kokosnoot met geslagen room. Na kokosnoot te hebben behandeld als is voorgeschreven inR. 329doet men ze, nadat ze is geraspt, in een glazen schaal en roert er een genoegzame hoeveelheid geslagen room door, waarin men wat poedersuiker heeft gedaan. Men kan de schaal garneeren met aan stukjes gesneden geconfijte vruchten.R. 452.Komkommersla (gemengde). Rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld, dan van de schil ontdaan en vervolgens aan schijfjes gesneden en gevoegd bij een schotel komkommersla, behandeld volgensR. 432. Men vermengt de komkommers met de tomaten, roert er zeer fijngehakte rauwe uitjes, wat gehakte peterselie en wat aan dobbelsteentjes gesneden oudbakken wittebrood door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout.Terwille van de tomaten roert men voorzichtig.R. 453.Koolsla (gemengde) I. Men neemt roode kool, witte en savoyekool, waarvan men alleen de malsche bladeren gebruikt, men snijdt ze fijn, elke soort afzonderlijk. Daarna plaatst men de verschillende soorten zoo op den schotel, dat zij een aangenaam gezicht opleveren. Men kan de kool aanmaken met olie en citroennat, maar dan een langen tijd laten staan (opdat de olie en het citroensap er goed intrekke) of met een warme botersaus met citroen.R. 454.Koolsla (gemengde) II. Men ontdoet groene savoyekool van de buitenste bladeren, snijdt ze heel fijn, wascht ze dan goed en laat ze uitlekken. Men voegt er dan pas gekookte aardappelen aan toe, aan schijven gesneden, met wat gebakken uien. Men maakt deze sla aan naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout. Daarna laat men ze nog een uur staan op een koele plaats vóór het opdienen.R. 455.Kroten- (bieten-) sla (gemengde). Bij kroten- of bietensla, bereid volgensR. 435, voegt men nog wat geplukte blaadjes kropsla en een aantal koude aardappelen aan schijfjes gesneden voordat men ze aanmaakt als inR. 435is voorgeschreven. Men laat de sla na het aanmaken nog een half uur staan, voor dat men ze opdient.R. 456.Parijsche sla. Men maakt een mayonnaise volgensR. 137of138, doet daarin aan stukjes gesneden tomaten (versch of ingemaakt), fijngesneden kropsla, warme gekookte aardappelen, in schijfjes gesneden, een weinig fijngehakte peterselie, een fijn gesneden ui, een klein weinig zout en mengt dan alles dooreen. Men versiert den schotel met schijfjes van tomaten en met een krans van peterselie.R. 457.Perzikensla. Men ontdoet groote rijpe perziken van de schil, snijdt van het bovenste deel een stuk, groot genoeg om er de pit uit te kunnen halen; vult ze op met room.R. 458.Tomatensla I. Na de tomaten te hebben gewasschen snijdt men ze in dunne schijven. Men bedekt ze met een mayonnaise, laat ze anderhalf uur zoo staan. Men maakt kropsla schoon, wascht en slaat ze uit zooals inR. 434is voorgeschreven en vermengt ze dan met de tomaten.R. 459.Tomatensla II. Men ontdoet rijpe tomaten van de schil, holt ze uit, zet ze een uur lang op een koele plaats (in koelen kelder of ijskast), vult ze daarna met een mengsel van fijngehakte noten en niet te fijn gehakte bleekselderij. Men zet elke tomaat op een afzonderlijk slablad en vult den schotel ter versiering aan met de gele binnenblaadjes der kropsla. Op elke tomaat doet men een theelepel slasaus (R. 140).R. 460.Tulpsla. Men neemt kleine gladde tomaten. In elke tomaat maakt men 6 insnijdingen van boven af tot dicht aan den steel, zoodat de tomaten in zes gelijke deelen worden verdeeld, die van onderen aan de steel verbonden zijn. Van elk der deelen snijdt men het bovenstuk in de schuinte door, zoodat de tomaat zich alseen tulp opent. Op een schotel maakt men een bed van slabladeren. Waar een tomaattulp zal geplaatst worden, legt men twee lepels geslagen room met citroensap. Men garneere verder den schotel met plakjes komkommer als driehoekjes gesneden.R. 461.Vruchtensla I. Rijpe tomaten worden geschild, met een scherp mes in zeer dunne schijven gesneden, en met citroensap bedruppeld (niet begoten). Daarna vermengt men de tomatenschijven met dunne schijven van appelen of peren. De appelen of peren moeten in kleinere hoeveelheid genomen worden dan de tomaten.R. 462.Vruchtensla II. Men schilt zeer zachte appelen, snijdt ze in dunne schijfjes en vermengt ze met dunne schijfjes van sina’sappelen.Men voegt er suiker bij en een weinig water en laat ze daarna nog 3 à 4 uur staan, eer men ze opdient.R. 463.Vruchtensla III. Men bereidt mooie doffe kastanjes volgensR. 302, maar laat ze na te zijn gedopt en gepeld met een weinig water en een kluitje boterbijnagaar koken. Een paar mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld, van de schil ontdaan en aan schijven gesneden. Een aantal rijpe zure appelen worden eveneens aan schijven gesneden. Als de kastanjes koud zijn, worden ze met de appelen en tomaten vermengd onder toevoeging van de citroensaus, bereid volgensR. 146. Men laat den schotel nog een uur staan vóór het opdienen.R. 464.Zwitsersche Sla. Men raspt een weinig Gruyèrekaas, mengt de geraspte kaas met mayonnaise (R. 137ofR. 138) en blijft 10 minuten roeren. Daarna moet men de kropsla, behandeld volgensR. 434, er goed doorroeren.1Bij het aanmaken van slaschotels kan men gebruik maken van de mayonnaises,R. 137en138; maar wil men eenvoudiger, dan maakt men gebruik van slaolie en citroensap, waarbij door velen nog wat witte suiker gevoegd wordt (2 kleine theelepeltjes op een kleinen, 3 of 4 op een grooten citroen) met wat olie.De eenvoudigste wijze van aanmaken is met citroensap en olie enkele bloemige aardappels fijnmaken en dit papje door den slaschotel mengen.Hoofdstuk X.Brood.Sedert eeuwen en eeuwen is het brood het hoofdvoedsel geweest van de volkeren, die het meest van zich hebben doen spreken in de geschiedenis. De voorraadschuren van Egypte voorzagen niet alleen in de behoeften der Egyptenaren, maar ook in die der naburige volken.De broodbereiding had evenwel in alle eeuwen en bij alle volken niet op dezelfde wijze plaats. Eerst werd de gisting, later het builen, dit laatste vooral in de negentiende eeuw meer en meer, zelfs op het platteland, algemeen.Professor Graham (leesgreehèmwaarbij degwordt uitgesproken als een zachtek) is de eerste geweest, die op overtuigende wijze heeft aangetoond, dat wij met het builen van het meel, de gisting van het deeg en met het toevoegen van zout aan het brood op den verkeerden weg waren. Toch had Graham zijn voorgangers al gehad. Reeds in de tweede helft der 15de eeuw had Thomas Tryon een werkje geschreven met den titel: “The way to health, long living and happiness” (de weg tot gezondheid, lang leven en geluk) dat later veel heeft bijgedragen om Benjamin Franklin, een der vroegste beoefenaars van het vegetarisme, voor het vegetarisch dieet te winnen.Naar Graham wordt het ongerezen, uit ongebuild meel gebakken brood, Grahambrood geheeten.Terecht of ten onrechte vreezen de meeste bakkers, dat als zij het brood zonder zout bakten hun klanten het niet etenzouden, zoodat het op de meeste plaatsen moeilijk valt zich van brood zonder zout te voorzien.Hun, die den tijd en de gelegenheid hebben hun brood aan huis te bakken, zij dringend aanbevolen, het zonder zout te beproeven. Zij kunnen een keus doen uit de volgende recepten:A. Ongerezen brood.R. 465.Bereiding van Grahambrood naar het recept van Eduard Baltzer. Drie liter ongebuild tarwemeel kneedt men met een liter lauw water tot een rekbaar deeg, dat niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Men verdeelt het deeg in twee deelen en rolt elk deel op de plank snel heen en weer, zonder meel op de plank of op het deeg te strooien; dan wordt het deeg glimmend. Aan de beide deelen geeft men een langwerpigen broodvorm van 4 of 5 c.M. hoogte. Vervolgens legt men de brooden op een met meel bestrooide plank, bestrijkt ze met water en maakt er met den rug van een mes vier of zes lichte inkervingen in. Dan gaat het deeg naar den bakker, die het in een goed verhitten oven in één uur gaar bakt.R. 466.Bereiding van Grahambrood in Bosnië, naar de mededeeling van A. J. Domela Nieuwenhuis. (Tijdspiegel jaarg. 1883).Tarwe wordt gezuiverd en grof gemalen. De gemalen tarwe wordt met kokend water aangemengd en met een zuiveren doek bedekt. Als na verloop van ongeveer een uur het mengsel genoeg is afgekoeld om met de handen gekneed te worden, wordt het deeg goed doorgewerkt. Dan vormt men er onmiddellijk brooden van, die bij gelijkmatige hitte dadelijk worden gebakken.Op de aangegeven wijze kan het brood in den oven van een gewoon fornuis smakelijk worden gebakken.R. 467.Bereiding van Grahambrood door Trappisten naar de mededeeling van Pastoor Sebastiaan Kneipp. Men maakt van ongebuild tarwemeel met heet water een deeg, dat gedurende den nacht op een matige warme plaats moet blijven staan. Geen zuurdeeg of gist of zout noch eenige specerij mag met het deeg in aanraking komen. Den volgenden dag maakt men van het deeg kleine ronde brooden, legt ze in een heeten bakoven en laat ze er vijf kwartier of anderhalf uur in. Zoodra men het brood uit den oven heeft genomen, legt men het 3 of 4 minuten in kokend heet water, zoodat het geheele brood van water doortrokken is; dan legt men het nogmaals eenige minuten in den oven om het uit te laten drogen.R. 468.Toebereiding van Grahambrood volgens recept van Louis Kuhne. Men neme 2½ kilo ongebuilde tarwe, giete er ongeveer 1½ liter koud water bij en menge het een en ander goed dooreen. Koud water is beter dan warm, daar de ondervinding leert, dat warm water het brood eerder in gisting doet overgaan en dat het brood aan smakelijkheid en voedzaamheid verliest, al wordt het brood er iets zachter door.Vervolgens wordt het deeg in drie of vier gelijke deelen gedeeld en uit ieder deel een brood gevormd. Elk brood legge men op een droge dakpan1met ongebuild meel bestrooid. De brooden moeten van boven flink met water worden bestreken en daarna ieder brood met de dakpan op een leegen bloempot in den oven worden gezet. De oven moet niet te heet en gelijkmatig verhit zijn. Onder het bakken mogen er geen andere spijzen in staan. Na een half uur, niet eerder, opene men den oven en draaie de voorzijde van het broodnaar achteren. Als men een kwartier later ziet, dat de bovenkorst gaar is, dan keere men de brooden om, daar dan de benedenkorst gewoonlijk nog zacht is. De brooden moeten zoolang in den oven staan, totdat zij bij het bekloppen met den vinger een hollen klank geven, wat na een half uur het geval zal zijn. Dan is het brood doorbakken en de korst niet te hard.R. 469.Bereiding van Grahambrood volgens recept I van J. Oscar Peterson in zijn kooktoestel.2Doe den avond vóór het bakken 1 kilo grof ongebuild tarwemeel in een schotel van de vereischte grootte; hoog het meel langs den rand van den schotel op, giet in het midden 1 liter kokend water, kneed het meel met het water tot een taai en gelijkmatig deeg, leg dit dan op een plank en kneed het zorgvuldig met zooveel meel (ongeveer ¼ kilo) dat het deeg goed vast wordt. Bestrijk nu de kookpan van Peterson’s kooktoestel met amandelolie, doe het deeg er zoo in dat het den bodem en den rand van de kookpan goed aanraakt, leg het deksel er op en zet de pan in een kooktoestel omop te koken. Daarna neemt men ze er weder uit, wikkelt ze goed in een wollen deken en laat ze den nacht over staan om te rijzen, waarbij zich die zoete smaak ontwikkelt, welke door kenners zoo zeer op prijs wordt gesteld. Zet den volgenden morgen de pan weder in den kooktoestel omop te koken, laat ze 3 uur staan om gaar te worden, waarna men het brood uit de pan neemt en ter afkoeling zoodanig neerlegt, dat de wasem vrij kan ontwijken.Het deeg moet vaster zijn dan het gewoonlijk is. Het mag niet te kort rijzen, want dan is het brood te zwaar; en niet te lang, want dan wordt het brooddroog en minder zoet en wanneer het veel te lang rijst wordt het brood zuur. Bij warme zomerdagen laat men het met een lichte bedekking den nacht over staan om te rijzen, zonder het eerst op te koken.R. 470.Bereiding van Grahambrood volgens recept II van S. Oscar Peterson. Indien men iedere gisting wil vermijden dan neemt men koud in plaats van heet water en bakt het brood onmiddellijk gaar. Verder handele men als inR. 469is voorgeschreven.R. 471.Bereiding van Grahambrood volgens recept van Carlotto Schulz. Ongebuild tarwemeel wordt in lauwwarm water tot een week deeg gekneed, totdat het niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Daarna dekt men het met een doek toe en laat het op een warme plaats wat rijzen. Vervolgens stort men het deeg op een schoone keukenplank en kneedt het nog eens flink. Hierna doet men het deeg in een blikken bakvorm, dien men met boter of olie heeft bestreken en zet het in een goed gesloten en flink verhitten oven. Om het springen van de bovenkorst te voorkomen geeft men met een houten pennetje of iets dergelijks eenige prikken in het brooddeeg.Het brood moet niet langer dan twee uur in den oven staan.Wil men een blanke korst op het brood hebben, dan moet men, nadat het brood een uur in den oven staat, de bovenkorst met water bestrijken.R. 472.Bereiding van Grahambrood volgens recept van G. A. Sels (Neue HeilkunstJaarg. 1893). Versch gemalen graan (één deel tarwe, één deel rogge, één deel witte en één deel gele maïs) wordt met zoo weinig mogelijk water gekneed. Daarna doet men het in broodvormen van ongeveer 12 c.M. hoog, 10 c.M. breed van onderen en 13 c.M.breed van boven en 30 c.M. lang, die met zuivere olie van binnen bestreken zijn. Onder het bakken neemt men het brood er van tijd tot tijd uit en begiet men het aan alle zijden met water. Dat voorkomt de hinderlijke droge korst. Het brood behoudt zijn aroma, doordat de gassen niet kunnen ontwijken, tegengehouden door de laag olie en de metalen wanden van den vorm.R. 473.Zweedsch ongerezen knapbrood. In noordelijk Zweden maakt men bij de boeren een vast deeg van ongebuild tarwemeel (met of zonder toevoeging van een weinig haver- of gerstemeel) en van lauw water, rolt er onmiddellijk koeken van, zoo dun als papier, en laat ze in een matig heeten oven bakken, wat in weinige minuten geschieden kan.N.B. Men kan dit brood maanden lang bewaren.B. Gerezen brood van ongebuild meel.Men mag niet uit het oog verliezen, dat de rijpe droge graanvrucht geen natuurlijk voedsel voor den mensch is, dat tal van personen er bezwaar van hebben, dat zooalsAdolf Justopmerkt de dieren de onrijpe boven de rijpe graanvrucht verkiezen en dat muizen, die de onrijpe graanvruchten geheel opeten, bij de rijpe het buitenste houtachtige omhulsel laten liggen. Dit houtachtige omhulsel is op kunstmatige wijze verwijderd bij het zoogenaamd Steinmetzmeel, dat in Duitschland in den handel is gebracht.Adolf Justgeeft in het recept, dat hier volgt, een middel aan de hand om een groot deel van dat houtachtig omhulsel af te zonderen en de suikervorming door een zwakke gisting (zonder opzettelijke aanbrenging van gist) te bevorderen.Bij de beoordeeling van gerezen brood verlieze men vooral niet uit het oog, dat brood dat van den geheelen tarwekorrelis gebakken wel te onderscheiden is van brood, dat gebakken is van bloemmet zemelen vermengd. Als het graan gemalen is, gaan de zemelen al heel spoedig tot bederf over; daarom is het aanbevelenswaardig het graan slechts korten tijd vóór het bakken te malen. Worden nu oude d.i.bedorvenzemelen door bloem of meel gewerkt, dan kan dat mengsel nooit een gezond, smakelijk brood opleveren.R. 474.Jungbornbrood naar het recept van Ad. Just. Men zeeft de gebroken tarwekorrels door een haarzeef, zoodat de zemelen die bij het malen hebben losgelaten, afgezonderd worden. Nu neemt men lauwwarm water (één liter op 2½ kilo) en het vierde deel ongeveer van het meel. Dat deeg laat men 5 of 6 uur toegedekt op een warme plaats liggen, zoodat het iets begint te gisten. De warmte moet zoo sterk zijn, dat zich blaasjes op het deeg vormen, maar niet zoo sterk, dat het deeg zuur wordt. Men leert spoedig hoe sterk de warmte van het vertrek moet zijn. ’s Zomers behoeft men het vertrek niet bijzonder te verwarmen. Het deeg behoeft dan ook op zijn hoogst 4 uur te staan. Nu vermengt men het deeg in zoete gisting met het overige van het deeg, dat men goed kneedt; want van het kneden hangt zeer veel af. Het deeg mag niet aan trog of kneedplank blijven kleven.Nu brengt men het deeg in den vorm en legt den vorm op een tegel of bakblik, dat men te voren met meel bestrooid heeft.Men laat het brood van een tot anderhalf uur op dezelfde warme plaats toegedekt staan. Als men dan op het deeg drukt en de ingedrukte plaats zich dadelijk daarop weer in den vorigen vorm herstelt, zet men het in den oven. Eerst bestrijkt men het brood door middel van een kwastje of van een zachten doek met lauwwarm water en schiet het daarop in den heeten oven, waarinhet brood 1½ of 2 uur moet bakken. Gedurende het bakken moet men telkens zich vergewissen, of het brood aan de eene zijde niet bruiner wordt dan aan de andere. Men regelt dat door de tegels of bakplaten te verschuiven of om te draaien. Om te weten of het brood gaar is, klopt men er met den knokkel op. Geeft het een hollen klank, dan neemt men het uit den oven en bestrijkt het nogmaals met lauw warm water.Goed gebakken brood moet luchtig zijn, mag geen waterstrepen hebben, het brood mag niet holkorstig, en ook niet te hard van korst zijn en moet een helbruine kleur hebben.Adolf Just voegt bij zijn recept den raad om geen rozijnen, dadels en dergelijke ingrediënten in het brood te doen, omdat er dat toe leiden zou te veel te eten, wat te allen tijde dient vermeden te worden.R. 475.Bruin brood volgens recept van Dr. T. R. Allinson. Men neme 3¼ kilo zeer fijn gemalen ongebuild tarwemeel (bij molenaars en bakkers als “meel uit den zak” bekend); in het midden van het meel make men een kuil en giet daarin circa één liter lauwwarm water, waarin 15 gram beste gist is opgelost. Men vermenge dit langzaam tot een deeg dat goed gekneed moet worden en laat dit dan gedurende een uur bij het vuur rijzen. Daarna voege men er opnieuw een weinig lauwwarm water bij, desverkiezend wat zout naar smaak, knede het deeg nog eens flink dooréén en laat het opnieuw één uur bij het vuur rijzen. Daarna vult men de blikken er mede en laat het 1 à 1½ uur in een matig heeten oven bakken. Het brood moet goed gaar zijn.R. 476.Bereiding van ongebuild gerezen tarwebrood volgens recept van J. Oscar Peterson te bakken in zijn stoompan3. Vanlauw water, ongebuild tarwemeel, een theelepel opgeloste gist en eenige fijngesneden vijgen of rozijnen wordt een deeg gemaakt, dat onmiddellijk in de kookpan gedaan, met het deksel toegedekt en in den te vorennietverwarmden oven gezet wordt, opdat het langzaamopkookten daarna op de gewone wijze gaar bakt. Het opkoken moet in dit geval langzaam geschieden, opdat aan het deeg de noodige tijd gelaten worde om te rijzen. Voor het rijzen moet ook een ruimte overgelaten worden in de pan boven het deeg; het brood mag derhalve niet te groot gemaakt worden, want het zet tamelijk veel uit.R. 477.Zweedsch gerezen hard brood. Ongebuild tarwe- of roggemeel of een mengsel van beide wordt met gist gekneed. Men bakt van dat deeg koeken ter dikte van een gulden en droogt ze daarna. Dit brood wordt in de steden van Zweden door alle standen gebruikt. Jammer is het, dat men om het deeg te laten rijzen zich dikwijls van bakpoeder bedient.C. Gerezen brood van gebuild meel.R. 478.Wittebrood. Op een kilo tarwebloem gebruikt men 100 gram gist, die men in lauwwarm water vloeibaar maakt. Het water mag niet te warm zijn, daar anders de gistcellensterven. Heeft men het deeg ongeveer 10 minuten met een pollepel flink beslagen, dan schept men het op een schoonen doek, dien men met wat boekweitemeel bestrooid heeft. Ook op het deeg strooit men wat boekweitemeel. Vervolgens dekt men het met den doek dicht en laat het een paar uren op een warme plaats rijzen. Daarna doet men het deeg in een vorm, die met een weinig olie of boter bestreken is of men geeft, als hetzoo lang gerezen heeft, dat er “stand”4in het deeg is, er den begeerden vorm aan, bestrooit het deeg nog wat met boekweitemeel en bakt het op een plaat, die ook met wat meel bestrooid is.Het is vooral van belang, dat het deeg de meeste hitte van onderen ontvangt. Indien de inrichting van den oven dat niet toelaat, dan kan men eerst op het fornuis in een platte pan of in een ijzeren pot de onderkorst laten vormen, voordat men het brood in den oven plaatst. De oven moet goed heet zijn.R. 479.Krentenbrood. Op drie gewichtsdeelen gebuild of ongebuild tarwemeel neemt men één gewichtsdeel krenten en één gewichtsdeel rozijnen zonder pitten, die herhaaldelijk moeten gewasschen zijn en van steentjes gezuiverd. Verder handele men als voor het bakken van gerezen tarwebrood is voorgeschreven inR. 475of inR. 478.R. 480.Kerststollen van ongebuild tarwemeel. Tot het bakken van kerststollen gebruikt men 2 kilo ongebuild tarwemeel, ½ liter lauwwarme melk, 125 gram boter, 750 gram rozijnen, 50 gram gist, opgelost in lauwwarm water, waarbij men nog voegt het lauwwarm gemaakte water van de den vorigen dag te weeken gezette rozijnen en zooveel lauw water als men voor een week deeg noodig heeft. Men laat het deeg zoo lang rijzen, totdat er “stand”4in is, geeft er dan den stollenvorm aan en laat het in een flink gestookten oven gaar bakken.R. 481.Kerststollen van tarwebloem. Men neme 3 kilo zuivere bloem, 200 gram gist in lauwwarm water opgelost, ½liter lauwwarme melk, 1½ kilo rozijnen zonder pitten, ½ kilo amandelen, eerst in heet water gebroeid om ze gemakkelijk van de schil te ontdoen en dan fijngemalen, 1 kilo roomboter, 250 gram sucade. Nadat het deeg goed beslagen is, laat men het rijzen totdat er “stand” (zie noot op bladz. 155) in gekomen is, geeft er dan den stollenvorm aan en bakt het in een flink gestookten oven.1Men kan natuurlijk even goed van een ijzeren plaat of van een bakblik gebruik maken. E. M. V.2Natuurlijk kunnen ook andere stoompannen dan die van Peterson ter bereiding van dit brood gebruikt worden. E. M. V.3Zie Noot op bladz. 149. E. M. V.4“Stand in het deeg” beteekent, dat het deeg heeft opgehouden te rijzen en den vorm blijft behouden, dien men er aan geeft.

Hoofdstuk VIII.Panspijzen.R. 407.Panbloemkool. Versch gekookte of overgebleven bloemkool (mits zonder melksaus bereid) maakt men fijn, en vermengt ze met fijngemaakte aardappelen, liefst in het nat der bloemkool gekookt, waarbij men wat boter voegt; men stort het mengsel in een vuurvasten schotel. Nadat men er gestampte beschuit over heeft gestrooid, laat men het in een flink heeten oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.R. 408.Panboonen. Aardappelen, gekookt volgensR. 171en bruineboonenpuree, gekookt volgensR. 308worden door elkaar gestampt. Men zout het gerecht naar smaak en mengt er wat bruin gebakken boter door, doet het in een vuurvasten schotel, bestrooit het met fijngestampte beschuit, plaatst er hier en daar een klein kluitje boter op en laat het in een vrij warmen oven staan, totdat het mooi bruin ziet, zorgdragende, dat het niet te droog in den oven komt.Het nat van de boonen kan men bewaren om er soep van te koken.R. 409.Panbrood met appelen. Van oudbakken wittebrood snijdt men de bruine korst af, snijdt het daarna in sneedjes, die ieder mager met boter worden besmeerd. Van diesneedjes legt men een laag in een vuurvasten schotel. Op deze laag spreidt men een dikke laag appelmoes, bereid volgensR. 272. Men maakt een aantal lagen naar verkiezing beurtelings brood en appelmoes, in aanmerking nemende, dat de bovenste laag brood moet zijn. Daarover strooit men fijngestampte beschuit, die men drenkt met gesmolten boter. Het gerecht laat men in een goed verwarmden oven, tot het lichtbruin ziet.R. 410.Panbrood met appelmoes I. Bruin brood wordt fijngekruimd en met een beetje boter in den oven of op een zacht vuur langzaam geroost, tot het mooi lichtbruin ziet. Hiervan legt men in een vuurvasten schotel een laagje en daarop een laag appelmoes, dan een laagje brood enz. Naar verkiezing kan men er gesnipperde zoete amandelen bijvoegen; men zorgt dat het bovenste laagje uit gekruimd brood bestaat met wat gesmolten boter besproeid. Het schoteltje moet ongeveer 3 kwartier in den oven staan, die niet te heet mag zijn.R. 411.Panbrood met appelmoes II. Men legt in een vuurvasten schotel, met wat boter bestreken, een laagje wittebrood aan sneedjes, met water eenigszins vochtig gemaakt, daarover een laag appelmoes, daarop een laagje gekookte krenten en zoo beurtelings. De bovenste laag moet weer wittebrood zijn. Daarover een weinig gesmolten boter. Men laat het in den oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.R. 412.Panbrood met champignons. Men reinigt champignons zooals inR. 192is voorgeschreven. Na het uitlekken fruit men ze met een weinig knoflook en peterselie in wat boter. Vervolgens legt men een laag geroosterde sneedjes brood in een vuurvasten schotel en daarop de gefruite champignons. Op de champignons legt men eenaantal niet te hard gekookte eieren in vierdeparten gesneden. Dan drenkt men den inhoud van den schotel met een pikante saus. (ZieR. 125). Men kan op dezelfde wijze voortgaan, maar men zorge, dat de bovenste laag uit geroosterd brood bestaat. Ook deze wordt dan met pikante saus begoten. Men bestrooit het geheel dan met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een goed verwarmden oven licht bruin worden.R. 413.Panbrood met tomaten. Van oudbakken brood worden de korsten afgesneden. Daarna snijdt men het brood in sneedjes. Mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld en van de schil ontdaan, daarna in dikke schijven gesneden. Men legt nu eerst een laag sneedjes brood en daarover een laag schijven tomaten. Men strooit er een weinig zout over en besprenkelt ze met gesmolten boter, waardoor een weinig soja is geroerd. Men kan verschillende lagen in den schotel leggen, als men zorgt dat de bovenste laag brood met wat boter is besproeid. Men laat het gerecht een uur in een matig verhitten oven en zorge, dat de bovenkorst mooi bruin ziet.R. 414.Panbrood met zuring. Na de zuring te hebben behandeld als inR. 234of als inR. 235is voorgeschreven, neemt men oudbakken wittebrood, waarvan men eerst de bruine bovenkorst afsnijdt en het daarna aan kleine sneedjes snijdt. Men legt in een diepen vuurvasten schotel of braadslee een laag sneedjes brood, die mager met boter besmeerd zijn, daarna een laag zuring en zoo beurtelings, zooveel men meent noodig te hebben. Over de bovenste laag strooit men beschuitkruim en plaatst hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst het gerecht in een flink verhitten oven, waarin het een uur moet blijven.R. 415.Pangierst. In een met boter bestreken vuurvasten schotel doet men 250 gr. gebroeide gierst, ¼ liter melk, een kluitje boter ter grootte van een okkernoot, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet het in een goed gestookten oven, totdat er zich een lichtbruine korst op gevormd heeft.R. 416.Pangroenten met aardappelpuree. Na een aardappelpuree te hebben gemaakt volgensR. 172, maar in plaats van melk met heet water en een kluitje boter, hakt men overgebleven groenten fijn. Die groenten mogen niet met melk bereid zijn. Men roert boter en citroensap naar smaak door de fijngehakte groenten, die men uitspreidt over een laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel en die men weer met een laag aardappelpuree dekt. Men strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in den oven, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.R. 417.Pankool. Men kookt kool (savoye- (R. 245), groene savoye- (R. 246), of roode (R. 242) kool) en aardappelen volgensR. 171. Men neemt bij het stampen gelijke deelen van het nat der kool en van het nat der aardappelen. Er moet meer nat bij dan bij gewone stamppot. Als het goed door elkander is gemengd, doet men alles in een vuurvasten schotel. Na er nog wat boter te hebben doorgeroerd en zout naar smaak, dekt men het met een goed vochtig laagje van achtergehouden fijngemaakte aardappelen, waarover men fijngestampte beschuit strooit met hier en daar een kluitje boter. Men laat het in den oven staan, totdat zich een bruine korst gevormd heeft.R. 418.Pankroten, Panbieten. Men kookt kroten volgensR. 198en maakt een aardappelpuree volgensR. 172. Men haktde kroten fijn en mengt ze met bruine botersaus (R. 123), soja en citroensap door de aardappelpuree. Van de aardappelpuree houdt men wat afzonderlijk voor een laagje bovenop. Men bestrooit het laagje met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter, zet den vuurvasten schotel met de pankroten in den oven en laat hem staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.R. 419.Panmacaroni I. Men vermengt met overgebleven of volgensR. 384bereide macaroni 3 eierdooiers en 60 gram geraspte Parmesaansche of jonge zoetemelksche kaas. Van 125 gram boter gebruikt men een gedeelte om een vuurvasten schotel te besmeren; het overige doet men in de macaroni. Het wit der 3 eieren, tot schuim geklopt, mengt men er vervolgens door. Men stort alles in den schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, legt hier en daar een kluitje boter en laat ze in een goed gestookten oven staan, tot er zich een mooie gele korst gevormd heeft.R. 420.Panmacaroni II. Men kookt macaroni volgensR. 384en maakt daarna aardappelen volgensR. 170of171bereid onder toevoeging van wat boter en heet water tot een puree. Vervolgens legt men laagsgewijze een laag macaroni en een laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel, waarbij men zorgt, dat er een aardappellaag boven komt; die bestrooit men met kruim van beschuit met hier en daar een kluitje boter er op. Men zet den schotel in een matig gestookten oven. Als de korst mooi bruin is, kan men het gerecht opdisschen.R. 421.Panmacaroni met kastanjes en tomaten. Men bereidt macaroni volgensR. 384, kastanjes volgensR. 302en tomaten volgensR. 298. In een vuurvasten schotelspreidt men een laag van de macaroni, vervolgens een laag van de kastanjes en dan een laag tomaten. Men kan deze opvolging herhalen, wat natuurlijk afhangt van de bereide hoeveelheid en van de grootte van den schotel, met dien verstande evenwel dat de bovenste laag even als de onderste uit macaroni moet bestaan.De bovenste laag bedekt men met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter, waarna men het gerecht in den oven zet. Is de korst mooi bruin dan neemt men het er uit.R. 422.Panpuree van aardappelen I. Een liter overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen worden fijngemaakt en met melk tot een stijve brij vermengd, in een met boter besmeerden schotel gedaan. Men voegt er boter en zout naar smaak bij, strooit er fijngestampte beschuit over met hier en daar een kluitje boter er op, zet dan den schotel in een matig gestookten oven, waarin de puree blijft, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.R. 423.Panpuree van aardappelen II. In plaats van melk (ZieR. 422) neemt men kokend water met fijngehakte peterselie en uien. Zijn de aardappelen pas gekookt, dan gebruikt men het water, waarin ze gekookt zijn, om er den brijvorm aan te geven. Verder handele men als inR. 422is voorgeschreven.R. 424.Panrijst met zuring. Na de zuring bereid te hebben volgensR. 234ofR. 235legt men een laag rijst, die volgensR. 332is klaargemaakt in een diepen vuurvasten schotel (of braadslee) na dien eerst met boter te hebben besmeerd. Op de laag rijst, spreidt men een laag zuring, en zoo vervolgens om de ander. Over de bovenste laag strooit men beschuitkruim en plaatst hier en daar een kluitje boter. Het gerecht wordt in een flink verhitten oven geplaatst, waarin het een uur moet verblijven.R. 425.Pantomaten. Rijpe tomaten worden gewasschen en met weinig water opgezet. Nadat ze even gekookt hebben, ontdoet men ze van de schil en voegt ze bij versch gekookte aardappelen (ZieR. 171) nadat deze zijn afgegoten. Men stampt de aardappelen en tomaten door elkander, onder toevoeging van boter en zout naar smaak en wat gebakken uitjes. Men doet het gerecht vervolgens in een vuurvasten schotel of braadslee, bestrooit het met fijngestampte beschuit, zet hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven staan, tot zich een mooi bruine korst heeft gevormd.R. 426.Panuien. Men maakt uien schoon, snijdt ze en fruit ze in boter. Aardappelen wordenfijngemaakten met de uien dooreengemengd. Boter naar smaak. Men doet alles in een vuurvasten schotel, strooit er beschuitkruimels over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in een matig verhitten oven staan, tot zich een mooie korst gevormd heeft.

R. 407.Panbloemkool. Versch gekookte of overgebleven bloemkool (mits zonder melksaus bereid) maakt men fijn, en vermengt ze met fijngemaakte aardappelen, liefst in het nat der bloemkool gekookt, waarbij men wat boter voegt; men stort het mengsel in een vuurvasten schotel. Nadat men er gestampte beschuit over heeft gestrooid, laat men het in een flink heeten oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.

R. 408.Panboonen. Aardappelen, gekookt volgensR. 171en bruineboonenpuree, gekookt volgensR. 308worden door elkaar gestampt. Men zout het gerecht naar smaak en mengt er wat bruin gebakken boter door, doet het in een vuurvasten schotel, bestrooit het met fijngestampte beschuit, plaatst er hier en daar een klein kluitje boter op en laat het in een vrij warmen oven staan, totdat het mooi bruin ziet, zorgdragende, dat het niet te droog in den oven komt.

Het nat van de boonen kan men bewaren om er soep van te koken.

R. 409.Panbrood met appelen. Van oudbakken wittebrood snijdt men de bruine korst af, snijdt het daarna in sneedjes, die ieder mager met boter worden besmeerd. Van diesneedjes legt men een laag in een vuurvasten schotel. Op deze laag spreidt men een dikke laag appelmoes, bereid volgensR. 272. Men maakt een aantal lagen naar verkiezing beurtelings brood en appelmoes, in aanmerking nemende, dat de bovenste laag brood moet zijn. Daarover strooit men fijngestampte beschuit, die men drenkt met gesmolten boter. Het gerecht laat men in een goed verwarmden oven, tot het lichtbruin ziet.

R. 410.Panbrood met appelmoes I. Bruin brood wordt fijngekruimd en met een beetje boter in den oven of op een zacht vuur langzaam geroost, tot het mooi lichtbruin ziet. Hiervan legt men in een vuurvasten schotel een laagje en daarop een laag appelmoes, dan een laagje brood enz. Naar verkiezing kan men er gesnipperde zoete amandelen bijvoegen; men zorgt dat het bovenste laagje uit gekruimd brood bestaat met wat gesmolten boter besproeid. Het schoteltje moet ongeveer 3 kwartier in den oven staan, die niet te heet mag zijn.

R. 411.Panbrood met appelmoes II. Men legt in een vuurvasten schotel, met wat boter bestreken, een laagje wittebrood aan sneedjes, met water eenigszins vochtig gemaakt, daarover een laag appelmoes, daarop een laagje gekookte krenten en zoo beurtelings. De bovenste laag moet weer wittebrood zijn. Daarover een weinig gesmolten boter. Men laat het in den oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.

R. 412.Panbrood met champignons. Men reinigt champignons zooals inR. 192is voorgeschreven. Na het uitlekken fruit men ze met een weinig knoflook en peterselie in wat boter. Vervolgens legt men een laag geroosterde sneedjes brood in een vuurvasten schotel en daarop de gefruite champignons. Op de champignons legt men eenaantal niet te hard gekookte eieren in vierdeparten gesneden. Dan drenkt men den inhoud van den schotel met een pikante saus. (ZieR. 125). Men kan op dezelfde wijze voortgaan, maar men zorge, dat de bovenste laag uit geroosterd brood bestaat. Ook deze wordt dan met pikante saus begoten. Men bestrooit het geheel dan met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een goed verwarmden oven licht bruin worden.

R. 413.Panbrood met tomaten. Van oudbakken brood worden de korsten afgesneden. Daarna snijdt men het brood in sneedjes. Mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld en van de schil ontdaan, daarna in dikke schijven gesneden. Men legt nu eerst een laag sneedjes brood en daarover een laag schijven tomaten. Men strooit er een weinig zout over en besprenkelt ze met gesmolten boter, waardoor een weinig soja is geroerd. Men kan verschillende lagen in den schotel leggen, als men zorgt dat de bovenste laag brood met wat boter is besproeid. Men laat het gerecht een uur in een matig verhitten oven en zorge, dat de bovenkorst mooi bruin ziet.

R. 414.Panbrood met zuring. Na de zuring te hebben behandeld als inR. 234of als inR. 235is voorgeschreven, neemt men oudbakken wittebrood, waarvan men eerst de bruine bovenkorst afsnijdt en het daarna aan kleine sneedjes snijdt. Men legt in een diepen vuurvasten schotel of braadslee een laag sneedjes brood, die mager met boter besmeerd zijn, daarna een laag zuring en zoo beurtelings, zooveel men meent noodig te hebben. Over de bovenste laag strooit men beschuitkruim en plaatst hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst het gerecht in een flink verhitten oven, waarin het een uur moet blijven.

R. 415.Pangierst. In een met boter bestreken vuurvasten schotel doet men 250 gr. gebroeide gierst, ¼ liter melk, een kluitje boter ter grootte van een okkernoot, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet het in een goed gestookten oven, totdat er zich een lichtbruine korst op gevormd heeft.

R. 416.Pangroenten met aardappelpuree. Na een aardappelpuree te hebben gemaakt volgensR. 172, maar in plaats van melk met heet water en een kluitje boter, hakt men overgebleven groenten fijn. Die groenten mogen niet met melk bereid zijn. Men roert boter en citroensap naar smaak door de fijngehakte groenten, die men uitspreidt over een laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel en die men weer met een laag aardappelpuree dekt. Men strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in den oven, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.

R. 417.Pankool. Men kookt kool (savoye- (R. 245), groene savoye- (R. 246), of roode (R. 242) kool) en aardappelen volgensR. 171. Men neemt bij het stampen gelijke deelen van het nat der kool en van het nat der aardappelen. Er moet meer nat bij dan bij gewone stamppot. Als het goed door elkander is gemengd, doet men alles in een vuurvasten schotel. Na er nog wat boter te hebben doorgeroerd en zout naar smaak, dekt men het met een goed vochtig laagje van achtergehouden fijngemaakte aardappelen, waarover men fijngestampte beschuit strooit met hier en daar een kluitje boter. Men laat het in den oven staan, totdat zich een bruine korst gevormd heeft.

R. 418.Pankroten, Panbieten. Men kookt kroten volgensR. 198en maakt een aardappelpuree volgensR. 172. Men haktde kroten fijn en mengt ze met bruine botersaus (R. 123), soja en citroensap door de aardappelpuree. Van de aardappelpuree houdt men wat afzonderlijk voor een laagje bovenop. Men bestrooit het laagje met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter, zet den vuurvasten schotel met de pankroten in den oven en laat hem staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.

R. 419.Panmacaroni I. Men vermengt met overgebleven of volgensR. 384bereide macaroni 3 eierdooiers en 60 gram geraspte Parmesaansche of jonge zoetemelksche kaas. Van 125 gram boter gebruikt men een gedeelte om een vuurvasten schotel te besmeren; het overige doet men in de macaroni. Het wit der 3 eieren, tot schuim geklopt, mengt men er vervolgens door. Men stort alles in den schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, legt hier en daar een kluitje boter en laat ze in een goed gestookten oven staan, tot er zich een mooie gele korst gevormd heeft.

R. 420.Panmacaroni II. Men kookt macaroni volgensR. 384en maakt daarna aardappelen volgensR. 170of171bereid onder toevoeging van wat boter en heet water tot een puree. Vervolgens legt men laagsgewijze een laag macaroni en een laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel, waarbij men zorgt, dat er een aardappellaag boven komt; die bestrooit men met kruim van beschuit met hier en daar een kluitje boter er op. Men zet den schotel in een matig gestookten oven. Als de korst mooi bruin is, kan men het gerecht opdisschen.

R. 421.Panmacaroni met kastanjes en tomaten. Men bereidt macaroni volgensR. 384, kastanjes volgensR. 302en tomaten volgensR. 298. In een vuurvasten schotelspreidt men een laag van de macaroni, vervolgens een laag van de kastanjes en dan een laag tomaten. Men kan deze opvolging herhalen, wat natuurlijk afhangt van de bereide hoeveelheid en van de grootte van den schotel, met dien verstande evenwel dat de bovenste laag even als de onderste uit macaroni moet bestaan.

De bovenste laag bedekt men met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter, waarna men het gerecht in den oven zet. Is de korst mooi bruin dan neemt men het er uit.

R. 422.Panpuree van aardappelen I. Een liter overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen worden fijngemaakt en met melk tot een stijve brij vermengd, in een met boter besmeerden schotel gedaan. Men voegt er boter en zout naar smaak bij, strooit er fijngestampte beschuit over met hier en daar een kluitje boter er op, zet dan den schotel in een matig gestookten oven, waarin de puree blijft, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.

R. 423.Panpuree van aardappelen II. In plaats van melk (ZieR. 422) neemt men kokend water met fijngehakte peterselie en uien. Zijn de aardappelen pas gekookt, dan gebruikt men het water, waarin ze gekookt zijn, om er den brijvorm aan te geven. Verder handele men als inR. 422is voorgeschreven.

R. 424.Panrijst met zuring. Na de zuring bereid te hebben volgensR. 234ofR. 235legt men een laag rijst, die volgensR. 332is klaargemaakt in een diepen vuurvasten schotel (of braadslee) na dien eerst met boter te hebben besmeerd. Op de laag rijst, spreidt men een laag zuring, en zoo vervolgens om de ander. Over de bovenste laag strooit men beschuitkruim en plaatst hier en daar een kluitje boter. Het gerecht wordt in een flink verhitten oven geplaatst, waarin het een uur moet verblijven.

R. 425.Pantomaten. Rijpe tomaten worden gewasschen en met weinig water opgezet. Nadat ze even gekookt hebben, ontdoet men ze van de schil en voegt ze bij versch gekookte aardappelen (ZieR. 171) nadat deze zijn afgegoten. Men stampt de aardappelen en tomaten door elkander, onder toevoeging van boter en zout naar smaak en wat gebakken uitjes. Men doet het gerecht vervolgens in een vuurvasten schotel of braadslee, bestrooit het met fijngestampte beschuit, zet hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven staan, tot zich een mooi bruine korst heeft gevormd.

R. 426.Panuien. Men maakt uien schoon, snijdt ze en fruit ze in boter. Aardappelen wordenfijngemaakten met de uien dooreengemengd. Boter naar smaak. Men doet alles in een vuurvasten schotel, strooit er beschuitkruimels over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in een matig verhitten oven staan, tot zich een mooie korst gevormd heeft.

Hoofdstuk IX.Slaschotels.Het smakelijk aanrechten van slaschotels is voor een meer algemeene toepassing van het vegetarisme van het grootste gewicht. Hoe meer het eten van noten, vruchten en ongekookte kruiden en wortels toeneemt, des te meer zal het eten van vleeschspijzen, het misbruik van schadelijke prikkels als specerijen, azijn en zout en het drinken van alcoholische dranken afnemen. Maar dan moet men ook aan het aanrechten der slaschotels de noodige zorg besteden en met beleid te werk gaan. Men moet de aanwending van azijn vermijden, dien men door natuurlijk citroensap vervangt; toevoeging van zout zal men langzamerhand verminderen. Maar door toevoeging van prei of kervel, door peterselie of ander toekruid kan men den smaak van den gebruiker, die zijn scherpe ingrediënten in den sla mist, met goed gevolg, bevredigen.1A. Eenvoudige slaschotels.R. 427.Aardappelsla. Koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden en begoten met een mayonnaise (zieR. 137en138) of met olie en citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Men voegt er wat fijngehakte peterselie aan toe.R. 428.Andijviesla. Na zeer malsche andijvie goed gezuiverd te hebben, snijdt men ze fijn en wascht ze. Dan wordt ze begoten met een mayonnaise (zieR. 137of138) of met olie en citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Het verdient aanbeveling een paar fijngemaakte heete aardappelen aan de sla toe te voegen.R. 429.Bladselderijsla. Men snijdt bleekselderij heel fijn, wascht ze zorgvuldig en laat ze dan op een vergiet goed uitlekken. Voeg er dan een paar fijngemaakte heete aardappelen bij en maak ze aan met slaolie, citroensap en een weinig soja. Nadat de sla goed vermengd is, laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.R. 430.Heerenboonen-, Princessenboonen-, Slaboonen-, Spergeboonensla. Gekookte heeren-, princessen-, sla- of spergeboonen worden vermengd met een uitje en wat kervel, beide fijngehakt, wat soja en zout naar smaak en een paar fijngemaakte heete aardappelen. Daarna laat men ze nog een half uurtje staan en begiet ze dan met een mayonnaise (zieR. 137of138) of maakt ze aan met olie en citroensap als in de noot op bladz. 136 is aangegeven.R. 431.Koolsla. Men neemt de binnenste gele bladeren van savoyekool, snijdt ze zeer fijn en wascht ze. Het hart der kool wordt op de komkommerschaaf zeer fijn gesneden. Men maakt deze sla aan met olie en citroensap, roert er een paar fijngemaakte heete aardappelen en een weinig zout door en laat ze na het aanrechten nog ongeveer een half uur staan, voordat men ze opdient.R. 432.Komkommersla. Rijpe komkommers worden, nadat er de uiteinden zijn afgesneden, wanneer die bitter worden bevonden, met een komkommerschaaf aan dunne schijfjes gesneden of ook wel met een sambalmesje aan dunne reepen, daarna met olie en citroensap aangemaakt (zie noot op blz. 136) of met een mayonnaise opgediend volgensR. 137of138, des verkiezende met wat fijngehakte peterselie.N.B. Nog algemeen gebruikelijk is het aanmaken der komkommersla metzoutenazijnen toch alleen aan deze prikkelende bijmengsels is het te wijten, dat de komkommers den naam hebben gekregen moeilijk verteerbaar te zijn. Zonderzoutenazijnzijn ze dat niet, indien ze goed gekauwd worden.R. 433.Knolselderijsla. Men kookt knolselderij als inR. 196is voorgeschreven met zoo weinig mogelijk water. Zoodra ze gaar is of zoo goed als gaar, neemt men ze af, snijdt ze in schijfjes, als ze koud zijn en recht ze aan met olie en citroen als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven. Desverkiezende kan men ze met schijfjes van aardappelen vermengen.R. 434.Kropsla. Na de sla van de buitenste en van de stugge bladeren ontdaan en de malsche bladeren wat geplukt te hebben, wascht men ze herhaaldelijk en slaat ze dan uit in een slaëmmer of slamandje. Men maakt ze aan als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven of dient ze op met een mayonnaise (R. 137of138).R. 435.Kroten- (bieten-) sla. Na de bieten te hebben bereid volgensR. 198snijdt men ze aan dunne schijfjes, mengt er wat fijngehakte peterselie door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap en een weinig soja.R. 436.Molsla. Als men de molsla schoongemaakt en gewasschen heeft, wordt ze verder behandeld als de kropsla. ZieR. 434.R. 437.Roode-koolsla. Men verwijdert de buitenste en stugge bladeren van de roode kool. De malsche bladeren worden zeer fijn gesneden, met een paar fijngemaakte heete aardappelen vermengd en met olie en citroensap aangemaakt: zie de noot op bladz. 136. Na het aanmaken laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.R. 438.Spinaziesla. Men neemt zeer jonge, malsche spinazieblaadjes, die men goed uitzoekt, herhaaldelijk wascht en waarmee men verder handelt als inR. 434voor kropsla is aangegeven.R. 439.Veldsla. De punten en stelen snijdt men af, wascht ze goed en handele verder als bijR. 434voor kropsla is voorgeschreven.R. 440.Witlofsla. (Sla van Brusselsch lof). Na het lof zorgvuldig te hebben gewasschen, snijdt men het heel fijn en handelt daarna als inR. 429voor bladselderij is voorgeschreven.B. Gemengde slaschotels.Vele dezer schotels leenen zich voor versiering bij feestelijke gelegenheden. Hier kan best samengaan de bekoring van het gezicht met smakelijkheid en de bevordering der gezondheid. Maar men verlieze niet uit het oog, dat goede spijsvertering hoofdzaak is en versiering slechts bijzaak, en dat groote bewerkelijkheid slechts nu en dan bij feestelijke gelegenheden te pas kan worden gebracht.R. 441.Andijviesla met bieten. Andijvie snijdt men heel fijn, wascht ze goed en laat ze uitlekken. Vervolgens neemt men gekookte bieten (ZieR. 198) en snijdt ze aan dunne schijven. Men maakt ze aan naar smaak met slaolie, citroensap en een weinig zout, mengt er dan wat fijngemaakte pas gekookte aardappelen door en laat ze nog een vol uur op een koele plaats staan voordat men ze opdient.R. 442.Appelsla I. Men hakt drie groote appels niet te fijn, eveneens pinda’s (aardnoten). De hoeveelheid pinda’s mag niet grooter zijn dan de helft van de gehakte appels. Men mengt de gehakte appels en de gehakte aardnoten goed dooreen, roert er dobbelsteentjes oudbakken wittebrood door, giet er een passende vruchtensaus over (Hoofdstuk V. Afd. C.) en laat de sla een uur staan, voor men ze opdient.R. 443.Appelsla II. Men neemt appels van gelijke grootte, steekt met de appelboor door den appel, totdat men haast de schil van onderen raakt, holt dan zoover mogelijk den appel uit, vermengt het vleesch, dat men uit den appel heeft gehaald na verwijdering van het klokhuis, met bleekselderij en hakt dat samen fijn. Men doet er vervolgens een paar lepels mayonnaise door, vult er de appels mee, zoodat het mengsel hoog boven de appels uitkomt. De appels worden daarna op een bed van waterkers geplaatst en opgediend.R. 444.Australische sla. Gelijke hoeveelheden appelen en tomaten met een paar uien worden schoongemaakt en aan stukjes gesneden. Alles wordt goed door elkaar vermengd, zonder toevoeging van eenige saus. Men laat den schotel minstens drie uur lang op eene koele plaats staan, voor men hem opdient.R. 445.Bladselderijsla (gemengde). Men neemt voor deze sla mooie, gele bleekselderij, snijdt ze goed fijn en wascht ze dan, waarna men ze laat uitlekken. Mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld en dan van de schil ontdaan, daarna aan schijven gesneden en bij de selderij gevoegd. Pas gekookte aardappelen worden fijngemaakt en eveneens bij de sla gevoegd, evenzoo een paar hard gekookte eieren. Alles wordt nu dooreengeroerd, naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout aangemaakt. Daarna laat men de sla vóór het opdienen nog een uur op een koele plaats staan.R. 446.Boschbessenschotel met beschuit. Men rangschikt in een vrij diepen schotel beschuiten en stort er de volgensR. 114bereide boschbessensaus over, waarna men den schotel koud laat worden. Men kan het gerecht opdienen met geslagen room of met vanillevla volgensR. 158.R. 447.Boschbessenschotel met brood. Men legt een laag geroosterd brood in een diepen schotel, daarover een laag goed gereinigde en gewasschen boschbessen, beurtelings voortgaande totdat men genoeg heeft voor het gebruik. Men besproeit den schotel rijkelijk met de citroensaus bereid volgensR. 146, die voor dezen schotel rijkelijk zoet moet wezen. Men laat den schotel minstens twee uur staan, voordat hij opgediend wordt.R. 448.Boschbessenschotel met melk. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men op een vergiet uitdruipen, doet ze daarna in een diepen schotel en overgiet ze met koude melk, waarin donkerbruine suiker naar smaak is opgelost. Vóór het opdienen stelt men den schotel minstens een uur op een koele plaats. Er mag niet teveel melk op zijn. Desverkiezende voegt men vóór het opdienen er beschuit aan toe.R. 449.Hovenierstersla. Na komkommers, aardappelen, appelen, tomaten, bloemkool, peultjes of princessenboontjes enz. naar den aard der spijzen en naar eigen smaak rauw of gekookt te hebben toebereid, rangschikt men ze elk afzonderlijk op een ronden schotel in driehoeken, die met de toppunten in het middelpunt van den schotel samenkomen. De schotel wordt rondom gegarneerd met rauwe kropsla en met hardgekookte eieren overlangs in vierdeparten gesneden. Hier en daar plaatst men balletjes schijngehakt. (ZieR. 91).R. 450.Italiaansche sla. Men neemt zooveel soorten van groente als het jaar oplevert, naar hun aard rauw of gekookt, bijv. rauwe andijvie, gekookte doperwtjes, rauwe jonge worteltjes en gekookte kroten, rauwe komkommerschijfjes en gekookte slaboontjes. Van de doperwten, de dunne schijfjes der jonge wortelen, dobbelsteentjes van kroten, de dunne schijfjes of reepjes der komkommers enz. bezigt men een deel voor garneering in vakken, waartoe men ook harde eieren gebruikt, overlangs in vierdeparten gesneden. Het overige van de groenten (doperwtjes uitgezonderd) en eenige harde eieren hakt men met eenige rauwe eieren fijn, voegt er de doperwtjes bij, roert door het mengsel een mayonnaise en vult er de vakken van den schotel mede.R. 451.Kokosnoot met geslagen room. Na kokosnoot te hebben behandeld als is voorgeschreven inR. 329doet men ze, nadat ze is geraspt, in een glazen schaal en roert er een genoegzame hoeveelheid geslagen room door, waarin men wat poedersuiker heeft gedaan. Men kan de schaal garneeren met aan stukjes gesneden geconfijte vruchten.R. 452.Komkommersla (gemengde). Rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld, dan van de schil ontdaan en vervolgens aan schijfjes gesneden en gevoegd bij een schotel komkommersla, behandeld volgensR. 432. Men vermengt de komkommers met de tomaten, roert er zeer fijngehakte rauwe uitjes, wat gehakte peterselie en wat aan dobbelsteentjes gesneden oudbakken wittebrood door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout.Terwille van de tomaten roert men voorzichtig.R. 453.Koolsla (gemengde) I. Men neemt roode kool, witte en savoyekool, waarvan men alleen de malsche bladeren gebruikt, men snijdt ze fijn, elke soort afzonderlijk. Daarna plaatst men de verschillende soorten zoo op den schotel, dat zij een aangenaam gezicht opleveren. Men kan de kool aanmaken met olie en citroennat, maar dan een langen tijd laten staan (opdat de olie en het citroensap er goed intrekke) of met een warme botersaus met citroen.R. 454.Koolsla (gemengde) II. Men ontdoet groene savoyekool van de buitenste bladeren, snijdt ze heel fijn, wascht ze dan goed en laat ze uitlekken. Men voegt er dan pas gekookte aardappelen aan toe, aan schijven gesneden, met wat gebakken uien. Men maakt deze sla aan naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout. Daarna laat men ze nog een uur staan op een koele plaats vóór het opdienen.R. 455.Kroten- (bieten-) sla (gemengde). Bij kroten- of bietensla, bereid volgensR. 435, voegt men nog wat geplukte blaadjes kropsla en een aantal koude aardappelen aan schijfjes gesneden voordat men ze aanmaakt als inR. 435is voorgeschreven. Men laat de sla na het aanmaken nog een half uur staan, voor dat men ze opdient.R. 456.Parijsche sla. Men maakt een mayonnaise volgensR. 137of138, doet daarin aan stukjes gesneden tomaten (versch of ingemaakt), fijngesneden kropsla, warme gekookte aardappelen, in schijfjes gesneden, een weinig fijngehakte peterselie, een fijn gesneden ui, een klein weinig zout en mengt dan alles dooreen. Men versiert den schotel met schijfjes van tomaten en met een krans van peterselie.R. 457.Perzikensla. Men ontdoet groote rijpe perziken van de schil, snijdt van het bovenste deel een stuk, groot genoeg om er de pit uit te kunnen halen; vult ze op met room.R. 458.Tomatensla I. Na de tomaten te hebben gewasschen snijdt men ze in dunne schijven. Men bedekt ze met een mayonnaise, laat ze anderhalf uur zoo staan. Men maakt kropsla schoon, wascht en slaat ze uit zooals inR. 434is voorgeschreven en vermengt ze dan met de tomaten.R. 459.Tomatensla II. Men ontdoet rijpe tomaten van de schil, holt ze uit, zet ze een uur lang op een koele plaats (in koelen kelder of ijskast), vult ze daarna met een mengsel van fijngehakte noten en niet te fijn gehakte bleekselderij. Men zet elke tomaat op een afzonderlijk slablad en vult den schotel ter versiering aan met de gele binnenblaadjes der kropsla. Op elke tomaat doet men een theelepel slasaus (R. 140).R. 460.Tulpsla. Men neemt kleine gladde tomaten. In elke tomaat maakt men 6 insnijdingen van boven af tot dicht aan den steel, zoodat de tomaten in zes gelijke deelen worden verdeeld, die van onderen aan de steel verbonden zijn. Van elk der deelen snijdt men het bovenstuk in de schuinte door, zoodat de tomaat zich alseen tulp opent. Op een schotel maakt men een bed van slabladeren. Waar een tomaattulp zal geplaatst worden, legt men twee lepels geslagen room met citroensap. Men garneere verder den schotel met plakjes komkommer als driehoekjes gesneden.R. 461.Vruchtensla I. Rijpe tomaten worden geschild, met een scherp mes in zeer dunne schijven gesneden, en met citroensap bedruppeld (niet begoten). Daarna vermengt men de tomatenschijven met dunne schijven van appelen of peren. De appelen of peren moeten in kleinere hoeveelheid genomen worden dan de tomaten.R. 462.Vruchtensla II. Men schilt zeer zachte appelen, snijdt ze in dunne schijfjes en vermengt ze met dunne schijfjes van sina’sappelen.Men voegt er suiker bij en een weinig water en laat ze daarna nog 3 à 4 uur staan, eer men ze opdient.R. 463.Vruchtensla III. Men bereidt mooie doffe kastanjes volgensR. 302, maar laat ze na te zijn gedopt en gepeld met een weinig water en een kluitje boterbijnagaar koken. Een paar mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld, van de schil ontdaan en aan schijven gesneden. Een aantal rijpe zure appelen worden eveneens aan schijven gesneden. Als de kastanjes koud zijn, worden ze met de appelen en tomaten vermengd onder toevoeging van de citroensaus, bereid volgensR. 146. Men laat den schotel nog een uur staan vóór het opdienen.R. 464.Zwitsersche Sla. Men raspt een weinig Gruyèrekaas, mengt de geraspte kaas met mayonnaise (R. 137ofR. 138) en blijft 10 minuten roeren. Daarna moet men de kropsla, behandeld volgensR. 434, er goed doorroeren.1Bij het aanmaken van slaschotels kan men gebruik maken van de mayonnaises,R. 137en138; maar wil men eenvoudiger, dan maakt men gebruik van slaolie en citroensap, waarbij door velen nog wat witte suiker gevoegd wordt (2 kleine theelepeltjes op een kleinen, 3 of 4 op een grooten citroen) met wat olie.De eenvoudigste wijze van aanmaken is met citroensap en olie enkele bloemige aardappels fijnmaken en dit papje door den slaschotel mengen.

Het smakelijk aanrechten van slaschotels is voor een meer algemeene toepassing van het vegetarisme van het grootste gewicht. Hoe meer het eten van noten, vruchten en ongekookte kruiden en wortels toeneemt, des te meer zal het eten van vleeschspijzen, het misbruik van schadelijke prikkels als specerijen, azijn en zout en het drinken van alcoholische dranken afnemen. Maar dan moet men ook aan het aanrechten der slaschotels de noodige zorg besteden en met beleid te werk gaan. Men moet de aanwending van azijn vermijden, dien men door natuurlijk citroensap vervangt; toevoeging van zout zal men langzamerhand verminderen. Maar door toevoeging van prei of kervel, door peterselie of ander toekruid kan men den smaak van den gebruiker, die zijn scherpe ingrediënten in den sla mist, met goed gevolg, bevredigen.1

A. Eenvoudige slaschotels.R. 427.Aardappelsla. Koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden en begoten met een mayonnaise (zieR. 137en138) of met olie en citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Men voegt er wat fijngehakte peterselie aan toe.R. 428.Andijviesla. Na zeer malsche andijvie goed gezuiverd te hebben, snijdt men ze fijn en wascht ze. Dan wordt ze begoten met een mayonnaise (zieR. 137of138) of met olie en citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Het verdient aanbeveling een paar fijngemaakte heete aardappelen aan de sla toe te voegen.R. 429.Bladselderijsla. Men snijdt bleekselderij heel fijn, wascht ze zorgvuldig en laat ze dan op een vergiet goed uitlekken. Voeg er dan een paar fijngemaakte heete aardappelen bij en maak ze aan met slaolie, citroensap en een weinig soja. Nadat de sla goed vermengd is, laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.R. 430.Heerenboonen-, Princessenboonen-, Slaboonen-, Spergeboonensla. Gekookte heeren-, princessen-, sla- of spergeboonen worden vermengd met een uitje en wat kervel, beide fijngehakt, wat soja en zout naar smaak en een paar fijngemaakte heete aardappelen. Daarna laat men ze nog een half uurtje staan en begiet ze dan met een mayonnaise (zieR. 137of138) of maakt ze aan met olie en citroensap als in de noot op bladz. 136 is aangegeven.R. 431.Koolsla. Men neemt de binnenste gele bladeren van savoyekool, snijdt ze zeer fijn en wascht ze. Het hart der kool wordt op de komkommerschaaf zeer fijn gesneden. Men maakt deze sla aan met olie en citroensap, roert er een paar fijngemaakte heete aardappelen en een weinig zout door en laat ze na het aanrechten nog ongeveer een half uur staan, voordat men ze opdient.R. 432.Komkommersla. Rijpe komkommers worden, nadat er de uiteinden zijn afgesneden, wanneer die bitter worden bevonden, met een komkommerschaaf aan dunne schijfjes gesneden of ook wel met een sambalmesje aan dunne reepen, daarna met olie en citroensap aangemaakt (zie noot op blz. 136) of met een mayonnaise opgediend volgensR. 137of138, des verkiezende met wat fijngehakte peterselie.N.B. Nog algemeen gebruikelijk is het aanmaken der komkommersla metzoutenazijnen toch alleen aan deze prikkelende bijmengsels is het te wijten, dat de komkommers den naam hebben gekregen moeilijk verteerbaar te zijn. Zonderzoutenazijnzijn ze dat niet, indien ze goed gekauwd worden.R. 433.Knolselderijsla. Men kookt knolselderij als inR. 196is voorgeschreven met zoo weinig mogelijk water. Zoodra ze gaar is of zoo goed als gaar, neemt men ze af, snijdt ze in schijfjes, als ze koud zijn en recht ze aan met olie en citroen als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven. Desverkiezende kan men ze met schijfjes van aardappelen vermengen.R. 434.Kropsla. Na de sla van de buitenste en van de stugge bladeren ontdaan en de malsche bladeren wat geplukt te hebben, wascht men ze herhaaldelijk en slaat ze dan uit in een slaëmmer of slamandje. Men maakt ze aan als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven of dient ze op met een mayonnaise (R. 137of138).R. 435.Kroten- (bieten-) sla. Na de bieten te hebben bereid volgensR. 198snijdt men ze aan dunne schijfjes, mengt er wat fijngehakte peterselie door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap en een weinig soja.R. 436.Molsla. Als men de molsla schoongemaakt en gewasschen heeft, wordt ze verder behandeld als de kropsla. ZieR. 434.R. 437.Roode-koolsla. Men verwijdert de buitenste en stugge bladeren van de roode kool. De malsche bladeren worden zeer fijn gesneden, met een paar fijngemaakte heete aardappelen vermengd en met olie en citroensap aangemaakt: zie de noot op bladz. 136. Na het aanmaken laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.R. 438.Spinaziesla. Men neemt zeer jonge, malsche spinazieblaadjes, die men goed uitzoekt, herhaaldelijk wascht en waarmee men verder handelt als inR. 434voor kropsla is aangegeven.R. 439.Veldsla. De punten en stelen snijdt men af, wascht ze goed en handele verder als bijR. 434voor kropsla is voorgeschreven.R. 440.Witlofsla. (Sla van Brusselsch lof). Na het lof zorgvuldig te hebben gewasschen, snijdt men het heel fijn en handelt daarna als inR. 429voor bladselderij is voorgeschreven.

R. 427.Aardappelsla. Koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden en begoten met een mayonnaise (zieR. 137en138) of met olie en citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Men voegt er wat fijngehakte peterselie aan toe.

R. 428.Andijviesla. Na zeer malsche andijvie goed gezuiverd te hebben, snijdt men ze fijn en wascht ze. Dan wordt ze begoten met een mayonnaise (zieR. 137of138) of met olie en citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Het verdient aanbeveling een paar fijngemaakte heete aardappelen aan de sla toe te voegen.

R. 429.Bladselderijsla. Men snijdt bleekselderij heel fijn, wascht ze zorgvuldig en laat ze dan op een vergiet goed uitlekken. Voeg er dan een paar fijngemaakte heete aardappelen bij en maak ze aan met slaolie, citroensap en een weinig soja. Nadat de sla goed vermengd is, laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.

R. 430.Heerenboonen-, Princessenboonen-, Slaboonen-, Spergeboonensla. Gekookte heeren-, princessen-, sla- of spergeboonen worden vermengd met een uitje en wat kervel, beide fijngehakt, wat soja en zout naar smaak en een paar fijngemaakte heete aardappelen. Daarna laat men ze nog een half uurtje staan en begiet ze dan met een mayonnaise (zieR. 137of138) of maakt ze aan met olie en citroensap als in de noot op bladz. 136 is aangegeven.

R. 431.Koolsla. Men neemt de binnenste gele bladeren van savoyekool, snijdt ze zeer fijn en wascht ze. Het hart der kool wordt op de komkommerschaaf zeer fijn gesneden. Men maakt deze sla aan met olie en citroensap, roert er een paar fijngemaakte heete aardappelen en een weinig zout door en laat ze na het aanrechten nog ongeveer een half uur staan, voordat men ze opdient.

R. 432.Komkommersla. Rijpe komkommers worden, nadat er de uiteinden zijn afgesneden, wanneer die bitter worden bevonden, met een komkommerschaaf aan dunne schijfjes gesneden of ook wel met een sambalmesje aan dunne reepen, daarna met olie en citroensap aangemaakt (zie noot op blz. 136) of met een mayonnaise opgediend volgensR. 137of138, des verkiezende met wat fijngehakte peterselie.

N.B. Nog algemeen gebruikelijk is het aanmaken der komkommersla metzoutenazijnen toch alleen aan deze prikkelende bijmengsels is het te wijten, dat de komkommers den naam hebben gekregen moeilijk verteerbaar te zijn. Zonderzoutenazijnzijn ze dat niet, indien ze goed gekauwd worden.

R. 433.Knolselderijsla. Men kookt knolselderij als inR. 196is voorgeschreven met zoo weinig mogelijk water. Zoodra ze gaar is of zoo goed als gaar, neemt men ze af, snijdt ze in schijfjes, als ze koud zijn en recht ze aan met olie en citroen als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven. Desverkiezende kan men ze met schijfjes van aardappelen vermengen.

R. 434.Kropsla. Na de sla van de buitenste en van de stugge bladeren ontdaan en de malsche bladeren wat geplukt te hebben, wascht men ze herhaaldelijk en slaat ze dan uit in een slaëmmer of slamandje. Men maakt ze aan als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven of dient ze op met een mayonnaise (R. 137of138).

R. 435.Kroten- (bieten-) sla. Na de bieten te hebben bereid volgensR. 198snijdt men ze aan dunne schijfjes, mengt er wat fijngehakte peterselie door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap en een weinig soja.

R. 436.Molsla. Als men de molsla schoongemaakt en gewasschen heeft, wordt ze verder behandeld als de kropsla. ZieR. 434.

R. 437.Roode-koolsla. Men verwijdert de buitenste en stugge bladeren van de roode kool. De malsche bladeren worden zeer fijn gesneden, met een paar fijngemaakte heete aardappelen vermengd en met olie en citroensap aangemaakt: zie de noot op bladz. 136. Na het aanmaken laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.

R. 438.Spinaziesla. Men neemt zeer jonge, malsche spinazieblaadjes, die men goed uitzoekt, herhaaldelijk wascht en waarmee men verder handelt als inR. 434voor kropsla is aangegeven.

R. 439.Veldsla. De punten en stelen snijdt men af, wascht ze goed en handele verder als bijR. 434voor kropsla is voorgeschreven.

R. 440.Witlofsla. (Sla van Brusselsch lof). Na het lof zorgvuldig te hebben gewasschen, snijdt men het heel fijn en handelt daarna als inR. 429voor bladselderij is voorgeschreven.

B. Gemengde slaschotels.Vele dezer schotels leenen zich voor versiering bij feestelijke gelegenheden. Hier kan best samengaan de bekoring van het gezicht met smakelijkheid en de bevordering der gezondheid. Maar men verlieze niet uit het oog, dat goede spijsvertering hoofdzaak is en versiering slechts bijzaak, en dat groote bewerkelijkheid slechts nu en dan bij feestelijke gelegenheden te pas kan worden gebracht.R. 441.Andijviesla met bieten. Andijvie snijdt men heel fijn, wascht ze goed en laat ze uitlekken. Vervolgens neemt men gekookte bieten (ZieR. 198) en snijdt ze aan dunne schijven. Men maakt ze aan naar smaak met slaolie, citroensap en een weinig zout, mengt er dan wat fijngemaakte pas gekookte aardappelen door en laat ze nog een vol uur op een koele plaats staan voordat men ze opdient.R. 442.Appelsla I. Men hakt drie groote appels niet te fijn, eveneens pinda’s (aardnoten). De hoeveelheid pinda’s mag niet grooter zijn dan de helft van de gehakte appels. Men mengt de gehakte appels en de gehakte aardnoten goed dooreen, roert er dobbelsteentjes oudbakken wittebrood door, giet er een passende vruchtensaus over (Hoofdstuk V. Afd. C.) en laat de sla een uur staan, voor men ze opdient.R. 443.Appelsla II. Men neemt appels van gelijke grootte, steekt met de appelboor door den appel, totdat men haast de schil van onderen raakt, holt dan zoover mogelijk den appel uit, vermengt het vleesch, dat men uit den appel heeft gehaald na verwijdering van het klokhuis, met bleekselderij en hakt dat samen fijn. Men doet er vervolgens een paar lepels mayonnaise door, vult er de appels mee, zoodat het mengsel hoog boven de appels uitkomt. De appels worden daarna op een bed van waterkers geplaatst en opgediend.R. 444.Australische sla. Gelijke hoeveelheden appelen en tomaten met een paar uien worden schoongemaakt en aan stukjes gesneden. Alles wordt goed door elkaar vermengd, zonder toevoeging van eenige saus. Men laat den schotel minstens drie uur lang op eene koele plaats staan, voor men hem opdient.R. 445.Bladselderijsla (gemengde). Men neemt voor deze sla mooie, gele bleekselderij, snijdt ze goed fijn en wascht ze dan, waarna men ze laat uitlekken. Mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld en dan van de schil ontdaan, daarna aan schijven gesneden en bij de selderij gevoegd. Pas gekookte aardappelen worden fijngemaakt en eveneens bij de sla gevoegd, evenzoo een paar hard gekookte eieren. Alles wordt nu dooreengeroerd, naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout aangemaakt. Daarna laat men de sla vóór het opdienen nog een uur op een koele plaats staan.R. 446.Boschbessenschotel met beschuit. Men rangschikt in een vrij diepen schotel beschuiten en stort er de volgensR. 114bereide boschbessensaus over, waarna men den schotel koud laat worden. Men kan het gerecht opdienen met geslagen room of met vanillevla volgensR. 158.R. 447.Boschbessenschotel met brood. Men legt een laag geroosterd brood in een diepen schotel, daarover een laag goed gereinigde en gewasschen boschbessen, beurtelings voortgaande totdat men genoeg heeft voor het gebruik. Men besproeit den schotel rijkelijk met de citroensaus bereid volgensR. 146, die voor dezen schotel rijkelijk zoet moet wezen. Men laat den schotel minstens twee uur staan, voordat hij opgediend wordt.R. 448.Boschbessenschotel met melk. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men op een vergiet uitdruipen, doet ze daarna in een diepen schotel en overgiet ze met koude melk, waarin donkerbruine suiker naar smaak is opgelost. Vóór het opdienen stelt men den schotel minstens een uur op een koele plaats. Er mag niet teveel melk op zijn. Desverkiezende voegt men vóór het opdienen er beschuit aan toe.R. 449.Hovenierstersla. Na komkommers, aardappelen, appelen, tomaten, bloemkool, peultjes of princessenboontjes enz. naar den aard der spijzen en naar eigen smaak rauw of gekookt te hebben toebereid, rangschikt men ze elk afzonderlijk op een ronden schotel in driehoeken, die met de toppunten in het middelpunt van den schotel samenkomen. De schotel wordt rondom gegarneerd met rauwe kropsla en met hardgekookte eieren overlangs in vierdeparten gesneden. Hier en daar plaatst men balletjes schijngehakt. (ZieR. 91).R. 450.Italiaansche sla. Men neemt zooveel soorten van groente als het jaar oplevert, naar hun aard rauw of gekookt, bijv. rauwe andijvie, gekookte doperwtjes, rauwe jonge worteltjes en gekookte kroten, rauwe komkommerschijfjes en gekookte slaboontjes. Van de doperwten, de dunne schijfjes der jonge wortelen, dobbelsteentjes van kroten, de dunne schijfjes of reepjes der komkommers enz. bezigt men een deel voor garneering in vakken, waartoe men ook harde eieren gebruikt, overlangs in vierdeparten gesneden. Het overige van de groenten (doperwtjes uitgezonderd) en eenige harde eieren hakt men met eenige rauwe eieren fijn, voegt er de doperwtjes bij, roert door het mengsel een mayonnaise en vult er de vakken van den schotel mede.R. 451.Kokosnoot met geslagen room. Na kokosnoot te hebben behandeld als is voorgeschreven inR. 329doet men ze, nadat ze is geraspt, in een glazen schaal en roert er een genoegzame hoeveelheid geslagen room door, waarin men wat poedersuiker heeft gedaan. Men kan de schaal garneeren met aan stukjes gesneden geconfijte vruchten.R. 452.Komkommersla (gemengde). Rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld, dan van de schil ontdaan en vervolgens aan schijfjes gesneden en gevoegd bij een schotel komkommersla, behandeld volgensR. 432. Men vermengt de komkommers met de tomaten, roert er zeer fijngehakte rauwe uitjes, wat gehakte peterselie en wat aan dobbelsteentjes gesneden oudbakken wittebrood door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout.Terwille van de tomaten roert men voorzichtig.R. 453.Koolsla (gemengde) I. Men neemt roode kool, witte en savoyekool, waarvan men alleen de malsche bladeren gebruikt, men snijdt ze fijn, elke soort afzonderlijk. Daarna plaatst men de verschillende soorten zoo op den schotel, dat zij een aangenaam gezicht opleveren. Men kan de kool aanmaken met olie en citroennat, maar dan een langen tijd laten staan (opdat de olie en het citroensap er goed intrekke) of met een warme botersaus met citroen.R. 454.Koolsla (gemengde) II. Men ontdoet groene savoyekool van de buitenste bladeren, snijdt ze heel fijn, wascht ze dan goed en laat ze uitlekken. Men voegt er dan pas gekookte aardappelen aan toe, aan schijven gesneden, met wat gebakken uien. Men maakt deze sla aan naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout. Daarna laat men ze nog een uur staan op een koele plaats vóór het opdienen.R. 455.Kroten- (bieten-) sla (gemengde). Bij kroten- of bietensla, bereid volgensR. 435, voegt men nog wat geplukte blaadjes kropsla en een aantal koude aardappelen aan schijfjes gesneden voordat men ze aanmaakt als inR. 435is voorgeschreven. Men laat de sla na het aanmaken nog een half uur staan, voor dat men ze opdient.R. 456.Parijsche sla. Men maakt een mayonnaise volgensR. 137of138, doet daarin aan stukjes gesneden tomaten (versch of ingemaakt), fijngesneden kropsla, warme gekookte aardappelen, in schijfjes gesneden, een weinig fijngehakte peterselie, een fijn gesneden ui, een klein weinig zout en mengt dan alles dooreen. Men versiert den schotel met schijfjes van tomaten en met een krans van peterselie.R. 457.Perzikensla. Men ontdoet groote rijpe perziken van de schil, snijdt van het bovenste deel een stuk, groot genoeg om er de pit uit te kunnen halen; vult ze op met room.R. 458.Tomatensla I. Na de tomaten te hebben gewasschen snijdt men ze in dunne schijven. Men bedekt ze met een mayonnaise, laat ze anderhalf uur zoo staan. Men maakt kropsla schoon, wascht en slaat ze uit zooals inR. 434is voorgeschreven en vermengt ze dan met de tomaten.R. 459.Tomatensla II. Men ontdoet rijpe tomaten van de schil, holt ze uit, zet ze een uur lang op een koele plaats (in koelen kelder of ijskast), vult ze daarna met een mengsel van fijngehakte noten en niet te fijn gehakte bleekselderij. Men zet elke tomaat op een afzonderlijk slablad en vult den schotel ter versiering aan met de gele binnenblaadjes der kropsla. Op elke tomaat doet men een theelepel slasaus (R. 140).R. 460.Tulpsla. Men neemt kleine gladde tomaten. In elke tomaat maakt men 6 insnijdingen van boven af tot dicht aan den steel, zoodat de tomaten in zes gelijke deelen worden verdeeld, die van onderen aan de steel verbonden zijn. Van elk der deelen snijdt men het bovenstuk in de schuinte door, zoodat de tomaat zich alseen tulp opent. Op een schotel maakt men een bed van slabladeren. Waar een tomaattulp zal geplaatst worden, legt men twee lepels geslagen room met citroensap. Men garneere verder den schotel met plakjes komkommer als driehoekjes gesneden.R. 461.Vruchtensla I. Rijpe tomaten worden geschild, met een scherp mes in zeer dunne schijven gesneden, en met citroensap bedruppeld (niet begoten). Daarna vermengt men de tomatenschijven met dunne schijven van appelen of peren. De appelen of peren moeten in kleinere hoeveelheid genomen worden dan de tomaten.R. 462.Vruchtensla II. Men schilt zeer zachte appelen, snijdt ze in dunne schijfjes en vermengt ze met dunne schijfjes van sina’sappelen.Men voegt er suiker bij en een weinig water en laat ze daarna nog 3 à 4 uur staan, eer men ze opdient.R. 463.Vruchtensla III. Men bereidt mooie doffe kastanjes volgensR. 302, maar laat ze na te zijn gedopt en gepeld met een weinig water en een kluitje boterbijnagaar koken. Een paar mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld, van de schil ontdaan en aan schijven gesneden. Een aantal rijpe zure appelen worden eveneens aan schijven gesneden. Als de kastanjes koud zijn, worden ze met de appelen en tomaten vermengd onder toevoeging van de citroensaus, bereid volgensR. 146. Men laat den schotel nog een uur staan vóór het opdienen.R. 464.Zwitsersche Sla. Men raspt een weinig Gruyèrekaas, mengt de geraspte kaas met mayonnaise (R. 137ofR. 138) en blijft 10 minuten roeren. Daarna moet men de kropsla, behandeld volgensR. 434, er goed doorroeren.

Vele dezer schotels leenen zich voor versiering bij feestelijke gelegenheden. Hier kan best samengaan de bekoring van het gezicht met smakelijkheid en de bevordering der gezondheid. Maar men verlieze niet uit het oog, dat goede spijsvertering hoofdzaak is en versiering slechts bijzaak, en dat groote bewerkelijkheid slechts nu en dan bij feestelijke gelegenheden te pas kan worden gebracht.

R. 441.Andijviesla met bieten. Andijvie snijdt men heel fijn, wascht ze goed en laat ze uitlekken. Vervolgens neemt men gekookte bieten (ZieR. 198) en snijdt ze aan dunne schijven. Men maakt ze aan naar smaak met slaolie, citroensap en een weinig zout, mengt er dan wat fijngemaakte pas gekookte aardappelen door en laat ze nog een vol uur op een koele plaats staan voordat men ze opdient.

R. 442.Appelsla I. Men hakt drie groote appels niet te fijn, eveneens pinda’s (aardnoten). De hoeveelheid pinda’s mag niet grooter zijn dan de helft van de gehakte appels. Men mengt de gehakte appels en de gehakte aardnoten goed dooreen, roert er dobbelsteentjes oudbakken wittebrood door, giet er een passende vruchtensaus over (Hoofdstuk V. Afd. C.) en laat de sla een uur staan, voor men ze opdient.

R. 443.Appelsla II. Men neemt appels van gelijke grootte, steekt met de appelboor door den appel, totdat men haast de schil van onderen raakt, holt dan zoover mogelijk den appel uit, vermengt het vleesch, dat men uit den appel heeft gehaald na verwijdering van het klokhuis, met bleekselderij en hakt dat samen fijn. Men doet er vervolgens een paar lepels mayonnaise door, vult er de appels mee, zoodat het mengsel hoog boven de appels uitkomt. De appels worden daarna op een bed van waterkers geplaatst en opgediend.

R. 444.Australische sla. Gelijke hoeveelheden appelen en tomaten met een paar uien worden schoongemaakt en aan stukjes gesneden. Alles wordt goed door elkaar vermengd, zonder toevoeging van eenige saus. Men laat den schotel minstens drie uur lang op eene koele plaats staan, voor men hem opdient.

R. 445.Bladselderijsla (gemengde). Men neemt voor deze sla mooie, gele bleekselderij, snijdt ze goed fijn en wascht ze dan, waarna men ze laat uitlekken. Mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld en dan van de schil ontdaan, daarna aan schijven gesneden en bij de selderij gevoegd. Pas gekookte aardappelen worden fijngemaakt en eveneens bij de sla gevoegd, evenzoo een paar hard gekookte eieren. Alles wordt nu dooreengeroerd, naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout aangemaakt. Daarna laat men de sla vóór het opdienen nog een uur op een koele plaats staan.

R. 446.Boschbessenschotel met beschuit. Men rangschikt in een vrij diepen schotel beschuiten en stort er de volgensR. 114bereide boschbessensaus over, waarna men den schotel koud laat worden. Men kan het gerecht opdienen met geslagen room of met vanillevla volgensR. 158.

R. 447.Boschbessenschotel met brood. Men legt een laag geroosterd brood in een diepen schotel, daarover een laag goed gereinigde en gewasschen boschbessen, beurtelings voortgaande totdat men genoeg heeft voor het gebruik. Men besproeit den schotel rijkelijk met de citroensaus bereid volgensR. 146, die voor dezen schotel rijkelijk zoet moet wezen. Men laat den schotel minstens twee uur staan, voordat hij opgediend wordt.

R. 448.Boschbessenschotel met melk. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men op een vergiet uitdruipen, doet ze daarna in een diepen schotel en overgiet ze met koude melk, waarin donkerbruine suiker naar smaak is opgelost. Vóór het opdienen stelt men den schotel minstens een uur op een koele plaats. Er mag niet teveel melk op zijn. Desverkiezende voegt men vóór het opdienen er beschuit aan toe.

R. 449.Hovenierstersla. Na komkommers, aardappelen, appelen, tomaten, bloemkool, peultjes of princessenboontjes enz. naar den aard der spijzen en naar eigen smaak rauw of gekookt te hebben toebereid, rangschikt men ze elk afzonderlijk op een ronden schotel in driehoeken, die met de toppunten in het middelpunt van den schotel samenkomen. De schotel wordt rondom gegarneerd met rauwe kropsla en met hardgekookte eieren overlangs in vierdeparten gesneden. Hier en daar plaatst men balletjes schijngehakt. (ZieR. 91).

R. 450.Italiaansche sla. Men neemt zooveel soorten van groente als het jaar oplevert, naar hun aard rauw of gekookt, bijv. rauwe andijvie, gekookte doperwtjes, rauwe jonge worteltjes en gekookte kroten, rauwe komkommerschijfjes en gekookte slaboontjes. Van de doperwten, de dunne schijfjes der jonge wortelen, dobbelsteentjes van kroten, de dunne schijfjes of reepjes der komkommers enz. bezigt men een deel voor garneering in vakken, waartoe men ook harde eieren gebruikt, overlangs in vierdeparten gesneden. Het overige van de groenten (doperwtjes uitgezonderd) en eenige harde eieren hakt men met eenige rauwe eieren fijn, voegt er de doperwtjes bij, roert door het mengsel een mayonnaise en vult er de vakken van den schotel mede.

R. 451.Kokosnoot met geslagen room. Na kokosnoot te hebben behandeld als is voorgeschreven inR. 329doet men ze, nadat ze is geraspt, in een glazen schaal en roert er een genoegzame hoeveelheid geslagen room door, waarin men wat poedersuiker heeft gedaan. Men kan de schaal garneeren met aan stukjes gesneden geconfijte vruchten.

R. 452.Komkommersla (gemengde). Rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld, dan van de schil ontdaan en vervolgens aan schijfjes gesneden en gevoegd bij een schotel komkommersla, behandeld volgensR. 432. Men vermengt de komkommers met de tomaten, roert er zeer fijngehakte rauwe uitjes, wat gehakte peterselie en wat aan dobbelsteentjes gesneden oudbakken wittebrood door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout.Terwille van de tomaten roert men voorzichtig.

R. 453.Koolsla (gemengde) I. Men neemt roode kool, witte en savoyekool, waarvan men alleen de malsche bladeren gebruikt, men snijdt ze fijn, elke soort afzonderlijk. Daarna plaatst men de verschillende soorten zoo op den schotel, dat zij een aangenaam gezicht opleveren. Men kan de kool aanmaken met olie en citroennat, maar dan een langen tijd laten staan (opdat de olie en het citroensap er goed intrekke) of met een warme botersaus met citroen.

R. 454.Koolsla (gemengde) II. Men ontdoet groene savoyekool van de buitenste bladeren, snijdt ze heel fijn, wascht ze dan goed en laat ze uitlekken. Men voegt er dan pas gekookte aardappelen aan toe, aan schijven gesneden, met wat gebakken uien. Men maakt deze sla aan naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout. Daarna laat men ze nog een uur staan op een koele plaats vóór het opdienen.

R. 455.Kroten- (bieten-) sla (gemengde). Bij kroten- of bietensla, bereid volgensR. 435, voegt men nog wat geplukte blaadjes kropsla en een aantal koude aardappelen aan schijfjes gesneden voordat men ze aanmaakt als inR. 435is voorgeschreven. Men laat de sla na het aanmaken nog een half uur staan, voor dat men ze opdient.

R. 456.Parijsche sla. Men maakt een mayonnaise volgensR. 137of138, doet daarin aan stukjes gesneden tomaten (versch of ingemaakt), fijngesneden kropsla, warme gekookte aardappelen, in schijfjes gesneden, een weinig fijngehakte peterselie, een fijn gesneden ui, een klein weinig zout en mengt dan alles dooreen. Men versiert den schotel met schijfjes van tomaten en met een krans van peterselie.

R. 457.Perzikensla. Men ontdoet groote rijpe perziken van de schil, snijdt van het bovenste deel een stuk, groot genoeg om er de pit uit te kunnen halen; vult ze op met room.

R. 458.Tomatensla I. Na de tomaten te hebben gewasschen snijdt men ze in dunne schijven. Men bedekt ze met een mayonnaise, laat ze anderhalf uur zoo staan. Men maakt kropsla schoon, wascht en slaat ze uit zooals inR. 434is voorgeschreven en vermengt ze dan met de tomaten.

R. 459.Tomatensla II. Men ontdoet rijpe tomaten van de schil, holt ze uit, zet ze een uur lang op een koele plaats (in koelen kelder of ijskast), vult ze daarna met een mengsel van fijngehakte noten en niet te fijn gehakte bleekselderij. Men zet elke tomaat op een afzonderlijk slablad en vult den schotel ter versiering aan met de gele binnenblaadjes der kropsla. Op elke tomaat doet men een theelepel slasaus (R. 140).

R. 460.Tulpsla. Men neemt kleine gladde tomaten. In elke tomaat maakt men 6 insnijdingen van boven af tot dicht aan den steel, zoodat de tomaten in zes gelijke deelen worden verdeeld, die van onderen aan de steel verbonden zijn. Van elk der deelen snijdt men het bovenstuk in de schuinte door, zoodat de tomaat zich alseen tulp opent. Op een schotel maakt men een bed van slabladeren. Waar een tomaattulp zal geplaatst worden, legt men twee lepels geslagen room met citroensap. Men garneere verder den schotel met plakjes komkommer als driehoekjes gesneden.

R. 461.Vruchtensla I. Rijpe tomaten worden geschild, met een scherp mes in zeer dunne schijven gesneden, en met citroensap bedruppeld (niet begoten). Daarna vermengt men de tomatenschijven met dunne schijven van appelen of peren. De appelen of peren moeten in kleinere hoeveelheid genomen worden dan de tomaten.

R. 462.Vruchtensla II. Men schilt zeer zachte appelen, snijdt ze in dunne schijfjes en vermengt ze met dunne schijfjes van sina’sappelen.Men voegt er suiker bij en een weinig water en laat ze daarna nog 3 à 4 uur staan, eer men ze opdient.

R. 463.Vruchtensla III. Men bereidt mooie doffe kastanjes volgensR. 302, maar laat ze na te zijn gedopt en gepeld met een weinig water en een kluitje boterbijnagaar koken. Een paar mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld, van de schil ontdaan en aan schijven gesneden. Een aantal rijpe zure appelen worden eveneens aan schijven gesneden. Als de kastanjes koud zijn, worden ze met de appelen en tomaten vermengd onder toevoeging van de citroensaus, bereid volgensR. 146. Men laat den schotel nog een uur staan vóór het opdienen.

R. 464.Zwitsersche Sla. Men raspt een weinig Gruyèrekaas, mengt de geraspte kaas met mayonnaise (R. 137ofR. 138) en blijft 10 minuten roeren. Daarna moet men de kropsla, behandeld volgensR. 434, er goed doorroeren.

1Bij het aanmaken van slaschotels kan men gebruik maken van de mayonnaises,R. 137en138; maar wil men eenvoudiger, dan maakt men gebruik van slaolie en citroensap, waarbij door velen nog wat witte suiker gevoegd wordt (2 kleine theelepeltjes op een kleinen, 3 of 4 op een grooten citroen) met wat olie.De eenvoudigste wijze van aanmaken is met citroensap en olie enkele bloemige aardappels fijnmaken en dit papje door den slaschotel mengen.

1Bij het aanmaken van slaschotels kan men gebruik maken van de mayonnaises,R. 137en138; maar wil men eenvoudiger, dan maakt men gebruik van slaolie en citroensap, waarbij door velen nog wat witte suiker gevoegd wordt (2 kleine theelepeltjes op een kleinen, 3 of 4 op een grooten citroen) met wat olie.

De eenvoudigste wijze van aanmaken is met citroensap en olie enkele bloemige aardappels fijnmaken en dit papje door den slaschotel mengen.

Hoofdstuk X.Brood.Sedert eeuwen en eeuwen is het brood het hoofdvoedsel geweest van de volkeren, die het meest van zich hebben doen spreken in de geschiedenis. De voorraadschuren van Egypte voorzagen niet alleen in de behoeften der Egyptenaren, maar ook in die der naburige volken.De broodbereiding had evenwel in alle eeuwen en bij alle volken niet op dezelfde wijze plaats. Eerst werd de gisting, later het builen, dit laatste vooral in de negentiende eeuw meer en meer, zelfs op het platteland, algemeen.Professor Graham (leesgreehèmwaarbij degwordt uitgesproken als een zachtek) is de eerste geweest, die op overtuigende wijze heeft aangetoond, dat wij met het builen van het meel, de gisting van het deeg en met het toevoegen van zout aan het brood op den verkeerden weg waren. Toch had Graham zijn voorgangers al gehad. Reeds in de tweede helft der 15de eeuw had Thomas Tryon een werkje geschreven met den titel: “The way to health, long living and happiness” (de weg tot gezondheid, lang leven en geluk) dat later veel heeft bijgedragen om Benjamin Franklin, een der vroegste beoefenaars van het vegetarisme, voor het vegetarisch dieet te winnen.Naar Graham wordt het ongerezen, uit ongebuild meel gebakken brood, Grahambrood geheeten.Terecht of ten onrechte vreezen de meeste bakkers, dat als zij het brood zonder zout bakten hun klanten het niet etenzouden, zoodat het op de meeste plaatsen moeilijk valt zich van brood zonder zout te voorzien.Hun, die den tijd en de gelegenheid hebben hun brood aan huis te bakken, zij dringend aanbevolen, het zonder zout te beproeven. Zij kunnen een keus doen uit de volgende recepten:A. Ongerezen brood.R. 465.Bereiding van Grahambrood naar het recept van Eduard Baltzer. Drie liter ongebuild tarwemeel kneedt men met een liter lauw water tot een rekbaar deeg, dat niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Men verdeelt het deeg in twee deelen en rolt elk deel op de plank snel heen en weer, zonder meel op de plank of op het deeg te strooien; dan wordt het deeg glimmend. Aan de beide deelen geeft men een langwerpigen broodvorm van 4 of 5 c.M. hoogte. Vervolgens legt men de brooden op een met meel bestrooide plank, bestrijkt ze met water en maakt er met den rug van een mes vier of zes lichte inkervingen in. Dan gaat het deeg naar den bakker, die het in een goed verhitten oven in één uur gaar bakt.R. 466.Bereiding van Grahambrood in Bosnië, naar de mededeeling van A. J. Domela Nieuwenhuis. (Tijdspiegel jaarg. 1883).Tarwe wordt gezuiverd en grof gemalen. De gemalen tarwe wordt met kokend water aangemengd en met een zuiveren doek bedekt. Als na verloop van ongeveer een uur het mengsel genoeg is afgekoeld om met de handen gekneed te worden, wordt het deeg goed doorgewerkt. Dan vormt men er onmiddellijk brooden van, die bij gelijkmatige hitte dadelijk worden gebakken.Op de aangegeven wijze kan het brood in den oven van een gewoon fornuis smakelijk worden gebakken.R. 467.Bereiding van Grahambrood door Trappisten naar de mededeeling van Pastoor Sebastiaan Kneipp. Men maakt van ongebuild tarwemeel met heet water een deeg, dat gedurende den nacht op een matige warme plaats moet blijven staan. Geen zuurdeeg of gist of zout noch eenige specerij mag met het deeg in aanraking komen. Den volgenden dag maakt men van het deeg kleine ronde brooden, legt ze in een heeten bakoven en laat ze er vijf kwartier of anderhalf uur in. Zoodra men het brood uit den oven heeft genomen, legt men het 3 of 4 minuten in kokend heet water, zoodat het geheele brood van water doortrokken is; dan legt men het nogmaals eenige minuten in den oven om het uit te laten drogen.R. 468.Toebereiding van Grahambrood volgens recept van Louis Kuhne. Men neme 2½ kilo ongebuilde tarwe, giete er ongeveer 1½ liter koud water bij en menge het een en ander goed dooreen. Koud water is beter dan warm, daar de ondervinding leert, dat warm water het brood eerder in gisting doet overgaan en dat het brood aan smakelijkheid en voedzaamheid verliest, al wordt het brood er iets zachter door.Vervolgens wordt het deeg in drie of vier gelijke deelen gedeeld en uit ieder deel een brood gevormd. Elk brood legge men op een droge dakpan1met ongebuild meel bestrooid. De brooden moeten van boven flink met water worden bestreken en daarna ieder brood met de dakpan op een leegen bloempot in den oven worden gezet. De oven moet niet te heet en gelijkmatig verhit zijn. Onder het bakken mogen er geen andere spijzen in staan. Na een half uur, niet eerder, opene men den oven en draaie de voorzijde van het broodnaar achteren. Als men een kwartier later ziet, dat de bovenkorst gaar is, dan keere men de brooden om, daar dan de benedenkorst gewoonlijk nog zacht is. De brooden moeten zoolang in den oven staan, totdat zij bij het bekloppen met den vinger een hollen klank geven, wat na een half uur het geval zal zijn. Dan is het brood doorbakken en de korst niet te hard.R. 469.Bereiding van Grahambrood volgens recept I van J. Oscar Peterson in zijn kooktoestel.2Doe den avond vóór het bakken 1 kilo grof ongebuild tarwemeel in een schotel van de vereischte grootte; hoog het meel langs den rand van den schotel op, giet in het midden 1 liter kokend water, kneed het meel met het water tot een taai en gelijkmatig deeg, leg dit dan op een plank en kneed het zorgvuldig met zooveel meel (ongeveer ¼ kilo) dat het deeg goed vast wordt. Bestrijk nu de kookpan van Peterson’s kooktoestel met amandelolie, doe het deeg er zoo in dat het den bodem en den rand van de kookpan goed aanraakt, leg het deksel er op en zet de pan in een kooktoestel omop te koken. Daarna neemt men ze er weder uit, wikkelt ze goed in een wollen deken en laat ze den nacht over staan om te rijzen, waarbij zich die zoete smaak ontwikkelt, welke door kenners zoo zeer op prijs wordt gesteld. Zet den volgenden morgen de pan weder in den kooktoestel omop te koken, laat ze 3 uur staan om gaar te worden, waarna men het brood uit de pan neemt en ter afkoeling zoodanig neerlegt, dat de wasem vrij kan ontwijken.Het deeg moet vaster zijn dan het gewoonlijk is. Het mag niet te kort rijzen, want dan is het brood te zwaar; en niet te lang, want dan wordt het brooddroog en minder zoet en wanneer het veel te lang rijst wordt het brood zuur. Bij warme zomerdagen laat men het met een lichte bedekking den nacht over staan om te rijzen, zonder het eerst op te koken.R. 470.Bereiding van Grahambrood volgens recept II van S. Oscar Peterson. Indien men iedere gisting wil vermijden dan neemt men koud in plaats van heet water en bakt het brood onmiddellijk gaar. Verder handele men als inR. 469is voorgeschreven.R. 471.Bereiding van Grahambrood volgens recept van Carlotto Schulz. Ongebuild tarwemeel wordt in lauwwarm water tot een week deeg gekneed, totdat het niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Daarna dekt men het met een doek toe en laat het op een warme plaats wat rijzen. Vervolgens stort men het deeg op een schoone keukenplank en kneedt het nog eens flink. Hierna doet men het deeg in een blikken bakvorm, dien men met boter of olie heeft bestreken en zet het in een goed gesloten en flink verhitten oven. Om het springen van de bovenkorst te voorkomen geeft men met een houten pennetje of iets dergelijks eenige prikken in het brooddeeg.Het brood moet niet langer dan twee uur in den oven staan.Wil men een blanke korst op het brood hebben, dan moet men, nadat het brood een uur in den oven staat, de bovenkorst met water bestrijken.R. 472.Bereiding van Grahambrood volgens recept van G. A. Sels (Neue HeilkunstJaarg. 1893). Versch gemalen graan (één deel tarwe, één deel rogge, één deel witte en één deel gele maïs) wordt met zoo weinig mogelijk water gekneed. Daarna doet men het in broodvormen van ongeveer 12 c.M. hoog, 10 c.M. breed van onderen en 13 c.M.breed van boven en 30 c.M. lang, die met zuivere olie van binnen bestreken zijn. Onder het bakken neemt men het brood er van tijd tot tijd uit en begiet men het aan alle zijden met water. Dat voorkomt de hinderlijke droge korst. Het brood behoudt zijn aroma, doordat de gassen niet kunnen ontwijken, tegengehouden door de laag olie en de metalen wanden van den vorm.R. 473.Zweedsch ongerezen knapbrood. In noordelijk Zweden maakt men bij de boeren een vast deeg van ongebuild tarwemeel (met of zonder toevoeging van een weinig haver- of gerstemeel) en van lauw water, rolt er onmiddellijk koeken van, zoo dun als papier, en laat ze in een matig heeten oven bakken, wat in weinige minuten geschieden kan.N.B. Men kan dit brood maanden lang bewaren.B. Gerezen brood van ongebuild meel.Men mag niet uit het oog verliezen, dat de rijpe droge graanvrucht geen natuurlijk voedsel voor den mensch is, dat tal van personen er bezwaar van hebben, dat zooalsAdolf Justopmerkt de dieren de onrijpe boven de rijpe graanvrucht verkiezen en dat muizen, die de onrijpe graanvruchten geheel opeten, bij de rijpe het buitenste houtachtige omhulsel laten liggen. Dit houtachtige omhulsel is op kunstmatige wijze verwijderd bij het zoogenaamd Steinmetzmeel, dat in Duitschland in den handel is gebracht.Adolf Justgeeft in het recept, dat hier volgt, een middel aan de hand om een groot deel van dat houtachtig omhulsel af te zonderen en de suikervorming door een zwakke gisting (zonder opzettelijke aanbrenging van gist) te bevorderen.Bij de beoordeeling van gerezen brood verlieze men vooral niet uit het oog, dat brood dat van den geheelen tarwekorrelis gebakken wel te onderscheiden is van brood, dat gebakken is van bloemmet zemelen vermengd. Als het graan gemalen is, gaan de zemelen al heel spoedig tot bederf over; daarom is het aanbevelenswaardig het graan slechts korten tijd vóór het bakken te malen. Worden nu oude d.i.bedorvenzemelen door bloem of meel gewerkt, dan kan dat mengsel nooit een gezond, smakelijk brood opleveren.R. 474.Jungbornbrood naar het recept van Ad. Just. Men zeeft de gebroken tarwekorrels door een haarzeef, zoodat de zemelen die bij het malen hebben losgelaten, afgezonderd worden. Nu neemt men lauwwarm water (één liter op 2½ kilo) en het vierde deel ongeveer van het meel. Dat deeg laat men 5 of 6 uur toegedekt op een warme plaats liggen, zoodat het iets begint te gisten. De warmte moet zoo sterk zijn, dat zich blaasjes op het deeg vormen, maar niet zoo sterk, dat het deeg zuur wordt. Men leert spoedig hoe sterk de warmte van het vertrek moet zijn. ’s Zomers behoeft men het vertrek niet bijzonder te verwarmen. Het deeg behoeft dan ook op zijn hoogst 4 uur te staan. Nu vermengt men het deeg in zoete gisting met het overige van het deeg, dat men goed kneedt; want van het kneden hangt zeer veel af. Het deeg mag niet aan trog of kneedplank blijven kleven.Nu brengt men het deeg in den vorm en legt den vorm op een tegel of bakblik, dat men te voren met meel bestrooid heeft.Men laat het brood van een tot anderhalf uur op dezelfde warme plaats toegedekt staan. Als men dan op het deeg drukt en de ingedrukte plaats zich dadelijk daarop weer in den vorigen vorm herstelt, zet men het in den oven. Eerst bestrijkt men het brood door middel van een kwastje of van een zachten doek met lauwwarm water en schiet het daarop in den heeten oven, waarinhet brood 1½ of 2 uur moet bakken. Gedurende het bakken moet men telkens zich vergewissen, of het brood aan de eene zijde niet bruiner wordt dan aan de andere. Men regelt dat door de tegels of bakplaten te verschuiven of om te draaien. Om te weten of het brood gaar is, klopt men er met den knokkel op. Geeft het een hollen klank, dan neemt men het uit den oven en bestrijkt het nogmaals met lauw warm water.Goed gebakken brood moet luchtig zijn, mag geen waterstrepen hebben, het brood mag niet holkorstig, en ook niet te hard van korst zijn en moet een helbruine kleur hebben.Adolf Just voegt bij zijn recept den raad om geen rozijnen, dadels en dergelijke ingrediënten in het brood te doen, omdat er dat toe leiden zou te veel te eten, wat te allen tijde dient vermeden te worden.R. 475.Bruin brood volgens recept van Dr. T. R. Allinson. Men neme 3¼ kilo zeer fijn gemalen ongebuild tarwemeel (bij molenaars en bakkers als “meel uit den zak” bekend); in het midden van het meel make men een kuil en giet daarin circa één liter lauwwarm water, waarin 15 gram beste gist is opgelost. Men vermenge dit langzaam tot een deeg dat goed gekneed moet worden en laat dit dan gedurende een uur bij het vuur rijzen. Daarna voege men er opnieuw een weinig lauwwarm water bij, desverkiezend wat zout naar smaak, knede het deeg nog eens flink dooréén en laat het opnieuw één uur bij het vuur rijzen. Daarna vult men de blikken er mede en laat het 1 à 1½ uur in een matig heeten oven bakken. Het brood moet goed gaar zijn.R. 476.Bereiding van ongebuild gerezen tarwebrood volgens recept van J. Oscar Peterson te bakken in zijn stoompan3. Vanlauw water, ongebuild tarwemeel, een theelepel opgeloste gist en eenige fijngesneden vijgen of rozijnen wordt een deeg gemaakt, dat onmiddellijk in de kookpan gedaan, met het deksel toegedekt en in den te vorennietverwarmden oven gezet wordt, opdat het langzaamopkookten daarna op de gewone wijze gaar bakt. Het opkoken moet in dit geval langzaam geschieden, opdat aan het deeg de noodige tijd gelaten worde om te rijzen. Voor het rijzen moet ook een ruimte overgelaten worden in de pan boven het deeg; het brood mag derhalve niet te groot gemaakt worden, want het zet tamelijk veel uit.R. 477.Zweedsch gerezen hard brood. Ongebuild tarwe- of roggemeel of een mengsel van beide wordt met gist gekneed. Men bakt van dat deeg koeken ter dikte van een gulden en droogt ze daarna. Dit brood wordt in de steden van Zweden door alle standen gebruikt. Jammer is het, dat men om het deeg te laten rijzen zich dikwijls van bakpoeder bedient.C. Gerezen brood van gebuild meel.R. 478.Wittebrood. Op een kilo tarwebloem gebruikt men 100 gram gist, die men in lauwwarm water vloeibaar maakt. Het water mag niet te warm zijn, daar anders de gistcellensterven. Heeft men het deeg ongeveer 10 minuten met een pollepel flink beslagen, dan schept men het op een schoonen doek, dien men met wat boekweitemeel bestrooid heeft. Ook op het deeg strooit men wat boekweitemeel. Vervolgens dekt men het met den doek dicht en laat het een paar uren op een warme plaats rijzen. Daarna doet men het deeg in een vorm, die met een weinig olie of boter bestreken is of men geeft, als hetzoo lang gerezen heeft, dat er “stand”4in het deeg is, er den begeerden vorm aan, bestrooit het deeg nog wat met boekweitemeel en bakt het op een plaat, die ook met wat meel bestrooid is.Het is vooral van belang, dat het deeg de meeste hitte van onderen ontvangt. Indien de inrichting van den oven dat niet toelaat, dan kan men eerst op het fornuis in een platte pan of in een ijzeren pot de onderkorst laten vormen, voordat men het brood in den oven plaatst. De oven moet goed heet zijn.R. 479.Krentenbrood. Op drie gewichtsdeelen gebuild of ongebuild tarwemeel neemt men één gewichtsdeel krenten en één gewichtsdeel rozijnen zonder pitten, die herhaaldelijk moeten gewasschen zijn en van steentjes gezuiverd. Verder handele men als voor het bakken van gerezen tarwebrood is voorgeschreven inR. 475of inR. 478.R. 480.Kerststollen van ongebuild tarwemeel. Tot het bakken van kerststollen gebruikt men 2 kilo ongebuild tarwemeel, ½ liter lauwwarme melk, 125 gram boter, 750 gram rozijnen, 50 gram gist, opgelost in lauwwarm water, waarbij men nog voegt het lauwwarm gemaakte water van de den vorigen dag te weeken gezette rozijnen en zooveel lauw water als men voor een week deeg noodig heeft. Men laat het deeg zoo lang rijzen, totdat er “stand”4in is, geeft er dan den stollenvorm aan en laat het in een flink gestookten oven gaar bakken.R. 481.Kerststollen van tarwebloem. Men neme 3 kilo zuivere bloem, 200 gram gist in lauwwarm water opgelost, ½liter lauwwarme melk, 1½ kilo rozijnen zonder pitten, ½ kilo amandelen, eerst in heet water gebroeid om ze gemakkelijk van de schil te ontdoen en dan fijngemalen, 1 kilo roomboter, 250 gram sucade. Nadat het deeg goed beslagen is, laat men het rijzen totdat er “stand” (zie noot op bladz. 155) in gekomen is, geeft er dan den stollenvorm aan en bakt het in een flink gestookten oven.1Men kan natuurlijk even goed van een ijzeren plaat of van een bakblik gebruik maken. E. M. V.2Natuurlijk kunnen ook andere stoompannen dan die van Peterson ter bereiding van dit brood gebruikt worden. E. M. V.3Zie Noot op bladz. 149. E. M. V.4“Stand in het deeg” beteekent, dat het deeg heeft opgehouden te rijzen en den vorm blijft behouden, dien men er aan geeft.

Sedert eeuwen en eeuwen is het brood het hoofdvoedsel geweest van de volkeren, die het meest van zich hebben doen spreken in de geschiedenis. De voorraadschuren van Egypte voorzagen niet alleen in de behoeften der Egyptenaren, maar ook in die der naburige volken.

De broodbereiding had evenwel in alle eeuwen en bij alle volken niet op dezelfde wijze plaats. Eerst werd de gisting, later het builen, dit laatste vooral in de negentiende eeuw meer en meer, zelfs op het platteland, algemeen.

Professor Graham (leesgreehèmwaarbij degwordt uitgesproken als een zachtek) is de eerste geweest, die op overtuigende wijze heeft aangetoond, dat wij met het builen van het meel, de gisting van het deeg en met het toevoegen van zout aan het brood op den verkeerden weg waren. Toch had Graham zijn voorgangers al gehad. Reeds in de tweede helft der 15de eeuw had Thomas Tryon een werkje geschreven met den titel: “The way to health, long living and happiness” (de weg tot gezondheid, lang leven en geluk) dat later veel heeft bijgedragen om Benjamin Franklin, een der vroegste beoefenaars van het vegetarisme, voor het vegetarisch dieet te winnen.

Naar Graham wordt het ongerezen, uit ongebuild meel gebakken brood, Grahambrood geheeten.

Terecht of ten onrechte vreezen de meeste bakkers, dat als zij het brood zonder zout bakten hun klanten het niet etenzouden, zoodat het op de meeste plaatsen moeilijk valt zich van brood zonder zout te voorzien.

Hun, die den tijd en de gelegenheid hebben hun brood aan huis te bakken, zij dringend aanbevolen, het zonder zout te beproeven. Zij kunnen een keus doen uit de volgende recepten:

A. Ongerezen brood.R. 465.Bereiding van Grahambrood naar het recept van Eduard Baltzer. Drie liter ongebuild tarwemeel kneedt men met een liter lauw water tot een rekbaar deeg, dat niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Men verdeelt het deeg in twee deelen en rolt elk deel op de plank snel heen en weer, zonder meel op de plank of op het deeg te strooien; dan wordt het deeg glimmend. Aan de beide deelen geeft men een langwerpigen broodvorm van 4 of 5 c.M. hoogte. Vervolgens legt men de brooden op een met meel bestrooide plank, bestrijkt ze met water en maakt er met den rug van een mes vier of zes lichte inkervingen in. Dan gaat het deeg naar den bakker, die het in een goed verhitten oven in één uur gaar bakt.R. 466.Bereiding van Grahambrood in Bosnië, naar de mededeeling van A. J. Domela Nieuwenhuis. (Tijdspiegel jaarg. 1883).Tarwe wordt gezuiverd en grof gemalen. De gemalen tarwe wordt met kokend water aangemengd en met een zuiveren doek bedekt. Als na verloop van ongeveer een uur het mengsel genoeg is afgekoeld om met de handen gekneed te worden, wordt het deeg goed doorgewerkt. Dan vormt men er onmiddellijk brooden van, die bij gelijkmatige hitte dadelijk worden gebakken.Op de aangegeven wijze kan het brood in den oven van een gewoon fornuis smakelijk worden gebakken.R. 467.Bereiding van Grahambrood door Trappisten naar de mededeeling van Pastoor Sebastiaan Kneipp. Men maakt van ongebuild tarwemeel met heet water een deeg, dat gedurende den nacht op een matige warme plaats moet blijven staan. Geen zuurdeeg of gist of zout noch eenige specerij mag met het deeg in aanraking komen. Den volgenden dag maakt men van het deeg kleine ronde brooden, legt ze in een heeten bakoven en laat ze er vijf kwartier of anderhalf uur in. Zoodra men het brood uit den oven heeft genomen, legt men het 3 of 4 minuten in kokend heet water, zoodat het geheele brood van water doortrokken is; dan legt men het nogmaals eenige minuten in den oven om het uit te laten drogen.R. 468.Toebereiding van Grahambrood volgens recept van Louis Kuhne. Men neme 2½ kilo ongebuilde tarwe, giete er ongeveer 1½ liter koud water bij en menge het een en ander goed dooreen. Koud water is beter dan warm, daar de ondervinding leert, dat warm water het brood eerder in gisting doet overgaan en dat het brood aan smakelijkheid en voedzaamheid verliest, al wordt het brood er iets zachter door.Vervolgens wordt het deeg in drie of vier gelijke deelen gedeeld en uit ieder deel een brood gevormd. Elk brood legge men op een droge dakpan1met ongebuild meel bestrooid. De brooden moeten van boven flink met water worden bestreken en daarna ieder brood met de dakpan op een leegen bloempot in den oven worden gezet. De oven moet niet te heet en gelijkmatig verhit zijn. Onder het bakken mogen er geen andere spijzen in staan. Na een half uur, niet eerder, opene men den oven en draaie de voorzijde van het broodnaar achteren. Als men een kwartier later ziet, dat de bovenkorst gaar is, dan keere men de brooden om, daar dan de benedenkorst gewoonlijk nog zacht is. De brooden moeten zoolang in den oven staan, totdat zij bij het bekloppen met den vinger een hollen klank geven, wat na een half uur het geval zal zijn. Dan is het brood doorbakken en de korst niet te hard.R. 469.Bereiding van Grahambrood volgens recept I van J. Oscar Peterson in zijn kooktoestel.2Doe den avond vóór het bakken 1 kilo grof ongebuild tarwemeel in een schotel van de vereischte grootte; hoog het meel langs den rand van den schotel op, giet in het midden 1 liter kokend water, kneed het meel met het water tot een taai en gelijkmatig deeg, leg dit dan op een plank en kneed het zorgvuldig met zooveel meel (ongeveer ¼ kilo) dat het deeg goed vast wordt. Bestrijk nu de kookpan van Peterson’s kooktoestel met amandelolie, doe het deeg er zoo in dat het den bodem en den rand van de kookpan goed aanraakt, leg het deksel er op en zet de pan in een kooktoestel omop te koken. Daarna neemt men ze er weder uit, wikkelt ze goed in een wollen deken en laat ze den nacht over staan om te rijzen, waarbij zich die zoete smaak ontwikkelt, welke door kenners zoo zeer op prijs wordt gesteld. Zet den volgenden morgen de pan weder in den kooktoestel omop te koken, laat ze 3 uur staan om gaar te worden, waarna men het brood uit de pan neemt en ter afkoeling zoodanig neerlegt, dat de wasem vrij kan ontwijken.Het deeg moet vaster zijn dan het gewoonlijk is. Het mag niet te kort rijzen, want dan is het brood te zwaar; en niet te lang, want dan wordt het brooddroog en minder zoet en wanneer het veel te lang rijst wordt het brood zuur. Bij warme zomerdagen laat men het met een lichte bedekking den nacht over staan om te rijzen, zonder het eerst op te koken.R. 470.Bereiding van Grahambrood volgens recept II van S. Oscar Peterson. Indien men iedere gisting wil vermijden dan neemt men koud in plaats van heet water en bakt het brood onmiddellijk gaar. Verder handele men als inR. 469is voorgeschreven.R. 471.Bereiding van Grahambrood volgens recept van Carlotto Schulz. Ongebuild tarwemeel wordt in lauwwarm water tot een week deeg gekneed, totdat het niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Daarna dekt men het met een doek toe en laat het op een warme plaats wat rijzen. Vervolgens stort men het deeg op een schoone keukenplank en kneedt het nog eens flink. Hierna doet men het deeg in een blikken bakvorm, dien men met boter of olie heeft bestreken en zet het in een goed gesloten en flink verhitten oven. Om het springen van de bovenkorst te voorkomen geeft men met een houten pennetje of iets dergelijks eenige prikken in het brooddeeg.Het brood moet niet langer dan twee uur in den oven staan.Wil men een blanke korst op het brood hebben, dan moet men, nadat het brood een uur in den oven staat, de bovenkorst met water bestrijken.R. 472.Bereiding van Grahambrood volgens recept van G. A. Sels (Neue HeilkunstJaarg. 1893). Versch gemalen graan (één deel tarwe, één deel rogge, één deel witte en één deel gele maïs) wordt met zoo weinig mogelijk water gekneed. Daarna doet men het in broodvormen van ongeveer 12 c.M. hoog, 10 c.M. breed van onderen en 13 c.M.breed van boven en 30 c.M. lang, die met zuivere olie van binnen bestreken zijn. Onder het bakken neemt men het brood er van tijd tot tijd uit en begiet men het aan alle zijden met water. Dat voorkomt de hinderlijke droge korst. Het brood behoudt zijn aroma, doordat de gassen niet kunnen ontwijken, tegengehouden door de laag olie en de metalen wanden van den vorm.R. 473.Zweedsch ongerezen knapbrood. In noordelijk Zweden maakt men bij de boeren een vast deeg van ongebuild tarwemeel (met of zonder toevoeging van een weinig haver- of gerstemeel) en van lauw water, rolt er onmiddellijk koeken van, zoo dun als papier, en laat ze in een matig heeten oven bakken, wat in weinige minuten geschieden kan.N.B. Men kan dit brood maanden lang bewaren.

R. 465.Bereiding van Grahambrood naar het recept van Eduard Baltzer. Drie liter ongebuild tarwemeel kneedt men met een liter lauw water tot een rekbaar deeg, dat niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Men verdeelt het deeg in twee deelen en rolt elk deel op de plank snel heen en weer, zonder meel op de plank of op het deeg te strooien; dan wordt het deeg glimmend. Aan de beide deelen geeft men een langwerpigen broodvorm van 4 of 5 c.M. hoogte. Vervolgens legt men de brooden op een met meel bestrooide plank, bestrijkt ze met water en maakt er met den rug van een mes vier of zes lichte inkervingen in. Dan gaat het deeg naar den bakker, die het in een goed verhitten oven in één uur gaar bakt.

R. 466.Bereiding van Grahambrood in Bosnië, naar de mededeeling van A. J. Domela Nieuwenhuis. (Tijdspiegel jaarg. 1883).

Tarwe wordt gezuiverd en grof gemalen. De gemalen tarwe wordt met kokend water aangemengd en met een zuiveren doek bedekt. Als na verloop van ongeveer een uur het mengsel genoeg is afgekoeld om met de handen gekneed te worden, wordt het deeg goed doorgewerkt. Dan vormt men er onmiddellijk brooden van, die bij gelijkmatige hitte dadelijk worden gebakken.

Op de aangegeven wijze kan het brood in den oven van een gewoon fornuis smakelijk worden gebakken.

R. 467.Bereiding van Grahambrood door Trappisten naar de mededeeling van Pastoor Sebastiaan Kneipp. Men maakt van ongebuild tarwemeel met heet water een deeg, dat gedurende den nacht op een matige warme plaats moet blijven staan. Geen zuurdeeg of gist of zout noch eenige specerij mag met het deeg in aanraking komen. Den volgenden dag maakt men van het deeg kleine ronde brooden, legt ze in een heeten bakoven en laat ze er vijf kwartier of anderhalf uur in. Zoodra men het brood uit den oven heeft genomen, legt men het 3 of 4 minuten in kokend heet water, zoodat het geheele brood van water doortrokken is; dan legt men het nogmaals eenige minuten in den oven om het uit te laten drogen.

R. 468.Toebereiding van Grahambrood volgens recept van Louis Kuhne. Men neme 2½ kilo ongebuilde tarwe, giete er ongeveer 1½ liter koud water bij en menge het een en ander goed dooreen. Koud water is beter dan warm, daar de ondervinding leert, dat warm water het brood eerder in gisting doet overgaan en dat het brood aan smakelijkheid en voedzaamheid verliest, al wordt het brood er iets zachter door.

Vervolgens wordt het deeg in drie of vier gelijke deelen gedeeld en uit ieder deel een brood gevormd. Elk brood legge men op een droge dakpan1met ongebuild meel bestrooid. De brooden moeten van boven flink met water worden bestreken en daarna ieder brood met de dakpan op een leegen bloempot in den oven worden gezet. De oven moet niet te heet en gelijkmatig verhit zijn. Onder het bakken mogen er geen andere spijzen in staan. Na een half uur, niet eerder, opene men den oven en draaie de voorzijde van het broodnaar achteren. Als men een kwartier later ziet, dat de bovenkorst gaar is, dan keere men de brooden om, daar dan de benedenkorst gewoonlijk nog zacht is. De brooden moeten zoolang in den oven staan, totdat zij bij het bekloppen met den vinger een hollen klank geven, wat na een half uur het geval zal zijn. Dan is het brood doorbakken en de korst niet te hard.

R. 469.Bereiding van Grahambrood volgens recept I van J. Oscar Peterson in zijn kooktoestel.2Doe den avond vóór het bakken 1 kilo grof ongebuild tarwemeel in een schotel van de vereischte grootte; hoog het meel langs den rand van den schotel op, giet in het midden 1 liter kokend water, kneed het meel met het water tot een taai en gelijkmatig deeg, leg dit dan op een plank en kneed het zorgvuldig met zooveel meel (ongeveer ¼ kilo) dat het deeg goed vast wordt. Bestrijk nu de kookpan van Peterson’s kooktoestel met amandelolie, doe het deeg er zoo in dat het den bodem en den rand van de kookpan goed aanraakt, leg het deksel er op en zet de pan in een kooktoestel omop te koken. Daarna neemt men ze er weder uit, wikkelt ze goed in een wollen deken en laat ze den nacht over staan om te rijzen, waarbij zich die zoete smaak ontwikkelt, welke door kenners zoo zeer op prijs wordt gesteld. Zet den volgenden morgen de pan weder in den kooktoestel omop te koken, laat ze 3 uur staan om gaar te worden, waarna men het brood uit de pan neemt en ter afkoeling zoodanig neerlegt, dat de wasem vrij kan ontwijken.

Het deeg moet vaster zijn dan het gewoonlijk is. Het mag niet te kort rijzen, want dan is het brood te zwaar; en niet te lang, want dan wordt het brooddroog en minder zoet en wanneer het veel te lang rijst wordt het brood zuur. Bij warme zomerdagen laat men het met een lichte bedekking den nacht over staan om te rijzen, zonder het eerst op te koken.

R. 470.Bereiding van Grahambrood volgens recept II van S. Oscar Peterson. Indien men iedere gisting wil vermijden dan neemt men koud in plaats van heet water en bakt het brood onmiddellijk gaar. Verder handele men als inR. 469is voorgeschreven.

R. 471.Bereiding van Grahambrood volgens recept van Carlotto Schulz. Ongebuild tarwemeel wordt in lauwwarm water tot een week deeg gekneed, totdat het niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Daarna dekt men het met een doek toe en laat het op een warme plaats wat rijzen. Vervolgens stort men het deeg op een schoone keukenplank en kneedt het nog eens flink. Hierna doet men het deeg in een blikken bakvorm, dien men met boter of olie heeft bestreken en zet het in een goed gesloten en flink verhitten oven. Om het springen van de bovenkorst te voorkomen geeft men met een houten pennetje of iets dergelijks eenige prikken in het brooddeeg.

Het brood moet niet langer dan twee uur in den oven staan.

Wil men een blanke korst op het brood hebben, dan moet men, nadat het brood een uur in den oven staat, de bovenkorst met water bestrijken.

R. 472.Bereiding van Grahambrood volgens recept van G. A. Sels (Neue HeilkunstJaarg. 1893). Versch gemalen graan (één deel tarwe, één deel rogge, één deel witte en één deel gele maïs) wordt met zoo weinig mogelijk water gekneed. Daarna doet men het in broodvormen van ongeveer 12 c.M. hoog, 10 c.M. breed van onderen en 13 c.M.breed van boven en 30 c.M. lang, die met zuivere olie van binnen bestreken zijn. Onder het bakken neemt men het brood er van tijd tot tijd uit en begiet men het aan alle zijden met water. Dat voorkomt de hinderlijke droge korst. Het brood behoudt zijn aroma, doordat de gassen niet kunnen ontwijken, tegengehouden door de laag olie en de metalen wanden van den vorm.

R. 473.Zweedsch ongerezen knapbrood. In noordelijk Zweden maakt men bij de boeren een vast deeg van ongebuild tarwemeel (met of zonder toevoeging van een weinig haver- of gerstemeel) en van lauw water, rolt er onmiddellijk koeken van, zoo dun als papier, en laat ze in een matig heeten oven bakken, wat in weinige minuten geschieden kan.

N.B. Men kan dit brood maanden lang bewaren.

B. Gerezen brood van ongebuild meel.Men mag niet uit het oog verliezen, dat de rijpe droge graanvrucht geen natuurlijk voedsel voor den mensch is, dat tal van personen er bezwaar van hebben, dat zooalsAdolf Justopmerkt de dieren de onrijpe boven de rijpe graanvrucht verkiezen en dat muizen, die de onrijpe graanvruchten geheel opeten, bij de rijpe het buitenste houtachtige omhulsel laten liggen. Dit houtachtige omhulsel is op kunstmatige wijze verwijderd bij het zoogenaamd Steinmetzmeel, dat in Duitschland in den handel is gebracht.Adolf Justgeeft in het recept, dat hier volgt, een middel aan de hand om een groot deel van dat houtachtig omhulsel af te zonderen en de suikervorming door een zwakke gisting (zonder opzettelijke aanbrenging van gist) te bevorderen.Bij de beoordeeling van gerezen brood verlieze men vooral niet uit het oog, dat brood dat van den geheelen tarwekorrelis gebakken wel te onderscheiden is van brood, dat gebakken is van bloemmet zemelen vermengd. Als het graan gemalen is, gaan de zemelen al heel spoedig tot bederf over; daarom is het aanbevelenswaardig het graan slechts korten tijd vóór het bakken te malen. Worden nu oude d.i.bedorvenzemelen door bloem of meel gewerkt, dan kan dat mengsel nooit een gezond, smakelijk brood opleveren.R. 474.Jungbornbrood naar het recept van Ad. Just. Men zeeft de gebroken tarwekorrels door een haarzeef, zoodat de zemelen die bij het malen hebben losgelaten, afgezonderd worden. Nu neemt men lauwwarm water (één liter op 2½ kilo) en het vierde deel ongeveer van het meel. Dat deeg laat men 5 of 6 uur toegedekt op een warme plaats liggen, zoodat het iets begint te gisten. De warmte moet zoo sterk zijn, dat zich blaasjes op het deeg vormen, maar niet zoo sterk, dat het deeg zuur wordt. Men leert spoedig hoe sterk de warmte van het vertrek moet zijn. ’s Zomers behoeft men het vertrek niet bijzonder te verwarmen. Het deeg behoeft dan ook op zijn hoogst 4 uur te staan. Nu vermengt men het deeg in zoete gisting met het overige van het deeg, dat men goed kneedt; want van het kneden hangt zeer veel af. Het deeg mag niet aan trog of kneedplank blijven kleven.Nu brengt men het deeg in den vorm en legt den vorm op een tegel of bakblik, dat men te voren met meel bestrooid heeft.Men laat het brood van een tot anderhalf uur op dezelfde warme plaats toegedekt staan. Als men dan op het deeg drukt en de ingedrukte plaats zich dadelijk daarop weer in den vorigen vorm herstelt, zet men het in den oven. Eerst bestrijkt men het brood door middel van een kwastje of van een zachten doek met lauwwarm water en schiet het daarop in den heeten oven, waarinhet brood 1½ of 2 uur moet bakken. Gedurende het bakken moet men telkens zich vergewissen, of het brood aan de eene zijde niet bruiner wordt dan aan de andere. Men regelt dat door de tegels of bakplaten te verschuiven of om te draaien. Om te weten of het brood gaar is, klopt men er met den knokkel op. Geeft het een hollen klank, dan neemt men het uit den oven en bestrijkt het nogmaals met lauw warm water.Goed gebakken brood moet luchtig zijn, mag geen waterstrepen hebben, het brood mag niet holkorstig, en ook niet te hard van korst zijn en moet een helbruine kleur hebben.Adolf Just voegt bij zijn recept den raad om geen rozijnen, dadels en dergelijke ingrediënten in het brood te doen, omdat er dat toe leiden zou te veel te eten, wat te allen tijde dient vermeden te worden.R. 475.Bruin brood volgens recept van Dr. T. R. Allinson. Men neme 3¼ kilo zeer fijn gemalen ongebuild tarwemeel (bij molenaars en bakkers als “meel uit den zak” bekend); in het midden van het meel make men een kuil en giet daarin circa één liter lauwwarm water, waarin 15 gram beste gist is opgelost. Men vermenge dit langzaam tot een deeg dat goed gekneed moet worden en laat dit dan gedurende een uur bij het vuur rijzen. Daarna voege men er opnieuw een weinig lauwwarm water bij, desverkiezend wat zout naar smaak, knede het deeg nog eens flink dooréén en laat het opnieuw één uur bij het vuur rijzen. Daarna vult men de blikken er mede en laat het 1 à 1½ uur in een matig heeten oven bakken. Het brood moet goed gaar zijn.R. 476.Bereiding van ongebuild gerezen tarwebrood volgens recept van J. Oscar Peterson te bakken in zijn stoompan3. Vanlauw water, ongebuild tarwemeel, een theelepel opgeloste gist en eenige fijngesneden vijgen of rozijnen wordt een deeg gemaakt, dat onmiddellijk in de kookpan gedaan, met het deksel toegedekt en in den te vorennietverwarmden oven gezet wordt, opdat het langzaamopkookten daarna op de gewone wijze gaar bakt. Het opkoken moet in dit geval langzaam geschieden, opdat aan het deeg de noodige tijd gelaten worde om te rijzen. Voor het rijzen moet ook een ruimte overgelaten worden in de pan boven het deeg; het brood mag derhalve niet te groot gemaakt worden, want het zet tamelijk veel uit.R. 477.Zweedsch gerezen hard brood. Ongebuild tarwe- of roggemeel of een mengsel van beide wordt met gist gekneed. Men bakt van dat deeg koeken ter dikte van een gulden en droogt ze daarna. Dit brood wordt in de steden van Zweden door alle standen gebruikt. Jammer is het, dat men om het deeg te laten rijzen zich dikwijls van bakpoeder bedient.

Men mag niet uit het oog verliezen, dat de rijpe droge graanvrucht geen natuurlijk voedsel voor den mensch is, dat tal van personen er bezwaar van hebben, dat zooalsAdolf Justopmerkt de dieren de onrijpe boven de rijpe graanvrucht verkiezen en dat muizen, die de onrijpe graanvruchten geheel opeten, bij de rijpe het buitenste houtachtige omhulsel laten liggen. Dit houtachtige omhulsel is op kunstmatige wijze verwijderd bij het zoogenaamd Steinmetzmeel, dat in Duitschland in den handel is gebracht.

Adolf Justgeeft in het recept, dat hier volgt, een middel aan de hand om een groot deel van dat houtachtig omhulsel af te zonderen en de suikervorming door een zwakke gisting (zonder opzettelijke aanbrenging van gist) te bevorderen.

Bij de beoordeeling van gerezen brood verlieze men vooral niet uit het oog, dat brood dat van den geheelen tarwekorrelis gebakken wel te onderscheiden is van brood, dat gebakken is van bloemmet zemelen vermengd. Als het graan gemalen is, gaan de zemelen al heel spoedig tot bederf over; daarom is het aanbevelenswaardig het graan slechts korten tijd vóór het bakken te malen. Worden nu oude d.i.bedorvenzemelen door bloem of meel gewerkt, dan kan dat mengsel nooit een gezond, smakelijk brood opleveren.

R. 474.Jungbornbrood naar het recept van Ad. Just. Men zeeft de gebroken tarwekorrels door een haarzeef, zoodat de zemelen die bij het malen hebben losgelaten, afgezonderd worden. Nu neemt men lauwwarm water (één liter op 2½ kilo) en het vierde deel ongeveer van het meel. Dat deeg laat men 5 of 6 uur toegedekt op een warme plaats liggen, zoodat het iets begint te gisten. De warmte moet zoo sterk zijn, dat zich blaasjes op het deeg vormen, maar niet zoo sterk, dat het deeg zuur wordt. Men leert spoedig hoe sterk de warmte van het vertrek moet zijn. ’s Zomers behoeft men het vertrek niet bijzonder te verwarmen. Het deeg behoeft dan ook op zijn hoogst 4 uur te staan. Nu vermengt men het deeg in zoete gisting met het overige van het deeg, dat men goed kneedt; want van het kneden hangt zeer veel af. Het deeg mag niet aan trog of kneedplank blijven kleven.

Nu brengt men het deeg in den vorm en legt den vorm op een tegel of bakblik, dat men te voren met meel bestrooid heeft.

Men laat het brood van een tot anderhalf uur op dezelfde warme plaats toegedekt staan. Als men dan op het deeg drukt en de ingedrukte plaats zich dadelijk daarop weer in den vorigen vorm herstelt, zet men het in den oven. Eerst bestrijkt men het brood door middel van een kwastje of van een zachten doek met lauwwarm water en schiet het daarop in den heeten oven, waarinhet brood 1½ of 2 uur moet bakken. Gedurende het bakken moet men telkens zich vergewissen, of het brood aan de eene zijde niet bruiner wordt dan aan de andere. Men regelt dat door de tegels of bakplaten te verschuiven of om te draaien. Om te weten of het brood gaar is, klopt men er met den knokkel op. Geeft het een hollen klank, dan neemt men het uit den oven en bestrijkt het nogmaals met lauw warm water.

Goed gebakken brood moet luchtig zijn, mag geen waterstrepen hebben, het brood mag niet holkorstig, en ook niet te hard van korst zijn en moet een helbruine kleur hebben.

Adolf Just voegt bij zijn recept den raad om geen rozijnen, dadels en dergelijke ingrediënten in het brood te doen, omdat er dat toe leiden zou te veel te eten, wat te allen tijde dient vermeden te worden.

R. 475.Bruin brood volgens recept van Dr. T. R. Allinson. Men neme 3¼ kilo zeer fijn gemalen ongebuild tarwemeel (bij molenaars en bakkers als “meel uit den zak” bekend); in het midden van het meel make men een kuil en giet daarin circa één liter lauwwarm water, waarin 15 gram beste gist is opgelost. Men vermenge dit langzaam tot een deeg dat goed gekneed moet worden en laat dit dan gedurende een uur bij het vuur rijzen. Daarna voege men er opnieuw een weinig lauwwarm water bij, desverkiezend wat zout naar smaak, knede het deeg nog eens flink dooréén en laat het opnieuw één uur bij het vuur rijzen. Daarna vult men de blikken er mede en laat het 1 à 1½ uur in een matig heeten oven bakken. Het brood moet goed gaar zijn.

R. 476.Bereiding van ongebuild gerezen tarwebrood volgens recept van J. Oscar Peterson te bakken in zijn stoompan3. Vanlauw water, ongebuild tarwemeel, een theelepel opgeloste gist en eenige fijngesneden vijgen of rozijnen wordt een deeg gemaakt, dat onmiddellijk in de kookpan gedaan, met het deksel toegedekt en in den te vorennietverwarmden oven gezet wordt, opdat het langzaamopkookten daarna op de gewone wijze gaar bakt. Het opkoken moet in dit geval langzaam geschieden, opdat aan het deeg de noodige tijd gelaten worde om te rijzen. Voor het rijzen moet ook een ruimte overgelaten worden in de pan boven het deeg; het brood mag derhalve niet te groot gemaakt worden, want het zet tamelijk veel uit.

R. 477.Zweedsch gerezen hard brood. Ongebuild tarwe- of roggemeel of een mengsel van beide wordt met gist gekneed. Men bakt van dat deeg koeken ter dikte van een gulden en droogt ze daarna. Dit brood wordt in de steden van Zweden door alle standen gebruikt. Jammer is het, dat men om het deeg te laten rijzen zich dikwijls van bakpoeder bedient.

C. Gerezen brood van gebuild meel.R. 478.Wittebrood. Op een kilo tarwebloem gebruikt men 100 gram gist, die men in lauwwarm water vloeibaar maakt. Het water mag niet te warm zijn, daar anders de gistcellensterven. Heeft men het deeg ongeveer 10 minuten met een pollepel flink beslagen, dan schept men het op een schoonen doek, dien men met wat boekweitemeel bestrooid heeft. Ook op het deeg strooit men wat boekweitemeel. Vervolgens dekt men het met den doek dicht en laat het een paar uren op een warme plaats rijzen. Daarna doet men het deeg in een vorm, die met een weinig olie of boter bestreken is of men geeft, als hetzoo lang gerezen heeft, dat er “stand”4in het deeg is, er den begeerden vorm aan, bestrooit het deeg nog wat met boekweitemeel en bakt het op een plaat, die ook met wat meel bestrooid is.Het is vooral van belang, dat het deeg de meeste hitte van onderen ontvangt. Indien de inrichting van den oven dat niet toelaat, dan kan men eerst op het fornuis in een platte pan of in een ijzeren pot de onderkorst laten vormen, voordat men het brood in den oven plaatst. De oven moet goed heet zijn.R. 479.Krentenbrood. Op drie gewichtsdeelen gebuild of ongebuild tarwemeel neemt men één gewichtsdeel krenten en één gewichtsdeel rozijnen zonder pitten, die herhaaldelijk moeten gewasschen zijn en van steentjes gezuiverd. Verder handele men als voor het bakken van gerezen tarwebrood is voorgeschreven inR. 475of inR. 478.R. 480.Kerststollen van ongebuild tarwemeel. Tot het bakken van kerststollen gebruikt men 2 kilo ongebuild tarwemeel, ½ liter lauwwarme melk, 125 gram boter, 750 gram rozijnen, 50 gram gist, opgelost in lauwwarm water, waarbij men nog voegt het lauwwarm gemaakte water van de den vorigen dag te weeken gezette rozijnen en zooveel lauw water als men voor een week deeg noodig heeft. Men laat het deeg zoo lang rijzen, totdat er “stand”4in is, geeft er dan den stollenvorm aan en laat het in een flink gestookten oven gaar bakken.R. 481.Kerststollen van tarwebloem. Men neme 3 kilo zuivere bloem, 200 gram gist in lauwwarm water opgelost, ½liter lauwwarme melk, 1½ kilo rozijnen zonder pitten, ½ kilo amandelen, eerst in heet water gebroeid om ze gemakkelijk van de schil te ontdoen en dan fijngemalen, 1 kilo roomboter, 250 gram sucade. Nadat het deeg goed beslagen is, laat men het rijzen totdat er “stand” (zie noot op bladz. 155) in gekomen is, geeft er dan den stollenvorm aan en bakt het in een flink gestookten oven.

R. 478.Wittebrood. Op een kilo tarwebloem gebruikt men 100 gram gist, die men in lauwwarm water vloeibaar maakt. Het water mag niet te warm zijn, daar anders de gistcellensterven. Heeft men het deeg ongeveer 10 minuten met een pollepel flink beslagen, dan schept men het op een schoonen doek, dien men met wat boekweitemeel bestrooid heeft. Ook op het deeg strooit men wat boekweitemeel. Vervolgens dekt men het met den doek dicht en laat het een paar uren op een warme plaats rijzen. Daarna doet men het deeg in een vorm, die met een weinig olie of boter bestreken is of men geeft, als hetzoo lang gerezen heeft, dat er “stand”4in het deeg is, er den begeerden vorm aan, bestrooit het deeg nog wat met boekweitemeel en bakt het op een plaat, die ook met wat meel bestrooid is.

Het is vooral van belang, dat het deeg de meeste hitte van onderen ontvangt. Indien de inrichting van den oven dat niet toelaat, dan kan men eerst op het fornuis in een platte pan of in een ijzeren pot de onderkorst laten vormen, voordat men het brood in den oven plaatst. De oven moet goed heet zijn.

R. 479.Krentenbrood. Op drie gewichtsdeelen gebuild of ongebuild tarwemeel neemt men één gewichtsdeel krenten en één gewichtsdeel rozijnen zonder pitten, die herhaaldelijk moeten gewasschen zijn en van steentjes gezuiverd. Verder handele men als voor het bakken van gerezen tarwebrood is voorgeschreven inR. 475of inR. 478.

R. 480.Kerststollen van ongebuild tarwemeel. Tot het bakken van kerststollen gebruikt men 2 kilo ongebuild tarwemeel, ½ liter lauwwarme melk, 125 gram boter, 750 gram rozijnen, 50 gram gist, opgelost in lauwwarm water, waarbij men nog voegt het lauwwarm gemaakte water van de den vorigen dag te weeken gezette rozijnen en zooveel lauw water als men voor een week deeg noodig heeft. Men laat het deeg zoo lang rijzen, totdat er “stand”4in is, geeft er dan den stollenvorm aan en laat het in een flink gestookten oven gaar bakken.

R. 481.Kerststollen van tarwebloem. Men neme 3 kilo zuivere bloem, 200 gram gist in lauwwarm water opgelost, ½liter lauwwarme melk, 1½ kilo rozijnen zonder pitten, ½ kilo amandelen, eerst in heet water gebroeid om ze gemakkelijk van de schil te ontdoen en dan fijngemalen, 1 kilo roomboter, 250 gram sucade. Nadat het deeg goed beslagen is, laat men het rijzen totdat er “stand” (zie noot op bladz. 155) in gekomen is, geeft er dan den stollenvorm aan en bakt het in een flink gestookten oven.

1Men kan natuurlijk even goed van een ijzeren plaat of van een bakblik gebruik maken. E. M. V.2Natuurlijk kunnen ook andere stoompannen dan die van Peterson ter bereiding van dit brood gebruikt worden. E. M. V.3Zie Noot op bladz. 149. E. M. V.4“Stand in het deeg” beteekent, dat het deeg heeft opgehouden te rijzen en den vorm blijft behouden, dien men er aan geeft.

1Men kan natuurlijk even goed van een ijzeren plaat of van een bakblik gebruik maken. E. M. V.

2Natuurlijk kunnen ook andere stoompannen dan die van Peterson ter bereiding van dit brood gebruikt worden. E. M. V.

3Zie Noot op bladz. 149. E. M. V.

4“Stand in het deeg” beteekent, dat het deeg heeft opgehouden te rijzen en den vorm blijft behouden, dien men er aan geeft.

Back to IndexNext