Im gewöhnlichen Leben versteht man unter Verbrennung die Vereinigung eines Körpers mit dem Sauerstoffe der Luft unter gleichzeitiger Erscheinung von Wärme und Licht.
Zur Einleitung einer Verbrennung ist eine bestimmte Temperatur nötig, bei welcher sich der Brennstoff entzündet. Die natürlichen festen Brennstoffe erleiden beim Erhitzen vor der Entzündung eine Zersetzung, bei welcher Dämpfe und gasförmige Körper gebildet werden; diese gasförmigen Produkte verbrennen mit Flamme, während der Rückstand (Kohlen oder Koks) beim Verbrennen nur glühen. In den häuslichen und gewerblichen Feuerungen verbrennt das Feuerungsmaterial nicht in reinem Sauerstoff, sondern in der Luft, einem Gemisch von Stickstoff und Sauerstoff.
Der eigentliche verbrennliche Teil unseres Heizmaterials sind der Kohlenstoff und der Wasserstoff.
Bei genügendem Luftzutritt verbrennt der Kohlenstoff zu Kohlensäure und der Wasserstoff zu Wasser. Kohlensäure und Wasserdampf entweichen in die Luft. Der Stickstoff der Luft wird hierbei nicht verändert.
Also die Luft muß an das Brennmaterial herangeführt werden, geschieht dies nicht, weil im Ofen noch zu viel Asche liegt, so kann die beste Kohle nicht brennen und auch nicht erwärmen.
Wie wird dieser einfache Vorgang so häufig mißachtet. Das Feuer brennt nicht, der Ofen zieht nicht mehr, die Kohlen taugen nichts! Das sind die Redensarten nachlässiger Dienstboten.
Hält man die Oefen nicht in Ordnung, so sind auch direkte Verluste damit verknüpft. Die eingeworfenen Kohlen verschlacken, verbrennen aber nicht vollkommen. Den Schaden hat immer die Herrschaft zu tragen.
Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso gesund und verdaulich wie das Fleisch anderer Tiere.
Wenn möglich sollen die Fische erst kurz vor der Zubereitung getötet werden. Das Fleisch der Fische verdirbt sehr schnell und kommen die Seefische daher stets in Eis verpackt in das Binnenland. Flußfische, welche in sumpfigen Gewässern gelebt haben, verlieren ihren Wohlgeschmack. Das Fleisch nimmt einen moderigen Geschmack an.
Für die Volksernährung kommen hauptsächlich der Häring und der Schellfisch in Betracht. Der erstere enthält reichlich Eiweiß und viel Fett und ist imstande eine allein nicht genügende Mahlzeit z. B. Kartoffeln oder Reis, zu einer völlig ausreichenden zu machen. Schellfische enthalten nur wenig Fett und werden stets mit Fett gegessen. Die seltenen Fische wie Forelle, Lachs, Karpfen &c. sind heute Luxusartikel und werden teuer bezahlt.
Die Sardinen in Oel werden besonders aus Frankreich zu uns gebracht. Die Fische kommen in großen Mengenan die französische Küste, werden nach dem Fange gesalzen, abgewaschen, in kochendes Olivenöl ca. eine Minute eingetaucht, in Blechdosen verpackt und nach dem Zulöten versandt.
Das Fleisch derKrebse, Krabben und Hummer ist hart und schwer verdaulich; sie gelten bei uns als Delikatesse und werden als solche hoch bezahlt.
Das Fleisch der Auster ist sehr leicht verdaulich. Die Auster wird meistens lebend gegessen, weil das Fleisch außerordentlich schnell verdirbt.
Beim Oeffnen der Schalen sieht man das Tier in einer wässerigen Flüssigkeit liegen, welche von Unerfahrenen als Meerwasser betrachtet und weggegossen wird. Dies ist nicht richtig, denn diese Flüssigkeit macht einen wesentlichen Teil des Tieres aus.
Das Rindfleisch ist von allen Fleischsorten am meisten mit rotem Blutsaft angefüllt. Es besitzt ein dichteres Gewebe als andere Fleischsorten, enthält daher in dem gleichen Volumen mehr Nahrungsstoffe; aus diesem Grunde, und weil außerdem sein Geschmack voller und reicher als der anderer Fleischsorten ist, hat sich allgemein die Ansicht geltend gemacht, das es von allem Fleisch das nahrhafteste ist.
Das Sprichwort »Kalbfleisch ist Halbfleisch« hat eine gewisse Berechtigung, weil das Fleisch junger Kälber 80% Wasser enthält. Je älter das Kalb wird, um so besser wird auch das Fleisch.
Hammelfleisch hat feinere Muskelfasern und ein loseres Gewebe wie Rindfleisch. Es gilt allgemein als leicht verdaulich und wird deshalb gerne als Krankenkost empfohlen.
Die Art des Futters ist bei dem Schweine von größtem Einfluß auf die Qualität des Fleisches. Wegen des hohen Fettgehaltes gilt das Schweinefleisch als schwer verdaulich.
Wild und Geflügel haben ein feinfaseriges Fleisch mit dichterem Gewebe als das Fleisch der landwirtschaftlichen Schlachttiere. Gekocht und gebraten bildet das Fleisch dieser Tiere eine zarte, wohlschmeckende und leicht verdaulicheSpeise. In Folge der stärkeren Bewegung haben diese Tiere nur wenig Fett.
Das Fleisch der meisten Fische ist weiß von weißem Blut, es giebt aber auch rotblutige Fische, z. B. Lachs. Das Fleisch der Fische schmeckt sehr verschieden, hauptsächlich bedingt durch den Geschmack des Fettes. Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso leicht verdaulich wie das Fleisch der Tiere.
Fleischspeisen sind für den Einzelnen wie für ganze Völker von größtem Einfluß auf die Leistungsfähigkeit. Völker, welche viel Fleisch verzehren, zeigen große Kraft bei der Arbeit und infolge dieser körperlichen Kraft besitzen sie Selbstvertrauen und Energie. Völker, welche fast nur von Pflanzenkost leben, sind in geistiger Beziehung feige und vermögen keine besondere Kraftentwickelung zu zeigen. Für zivilisierte Völker hat sich herausgestellt, daß eine aus Fleisch und Pflanzenteilen hergestellte Nahrung am vorteilhaftesten ist.
Erwärmt man das Fleisch bis 70°, so zersetzt sich der rote Blutfarbstoff und das Fleisch wird grau.
Kinder mögen manchmal das Fleisch nicht, weil sie es nicht zerbeißen können. Die Kaumuskeln sind noch zu schwach und deshalb muß das Fleisch sehr fein zerschnitten sein.
Frisches Fleisch wird beim Kochen nicht weich und muß deshalb einige Tage hängen. Es findet dann eine Veränderung des Fleisches, wahrscheinlich unter Einfluß von Bakterien statt. Jedes Fleisch ist um so leichter verdaulich, je besser es gekaut wird oder je feiner es in der Küche gehackt oder geschabt oder geklopft wird. Nach dem Schlachten der Tiere tritt die Totenstarre ein und diese beruht auf einem Festwerden der flüssigen Eiweißlösung, welche den Inhalt der Muskelfasern ausmacht; das Festwerden geschieht in ähnlicher Weise wie beim Eiweiß des Hühnereies wenn es erhitzt wird. Kurze Zeit nachher wird das Fleisch nach der Totenstarre wieder weich und dies ist die richtige Zeit zur Küchenverwendung. Liegt es länger, so tritt Fäulnis ein, welche mit einem vorsichtigen Ausdrucke bezeichnet auchKantgoûtgenannt wird.
Um eine gute Fleischbrühe oder Bouillon zu erhalten, verfährt man in folgender Weise.
Man wäscht das Fleischstück schnell ab oder reinigt es, wenn nötig, durch Abreiben mit einem reinen Tuche. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser aufgesetzt, ganz langsam erwärmt und im gelinden Kochen erhalten.
Das kalte wie das lauwarme Wasser löst einen Teil des Eiweißes aus dem Fleische. Später gerinnt dieses Eiweiß, tritt als Schaum an die Oberfläche des Wassers und nun erst setzt man Salz hinzu, damit die Fleischsalze leichter in das umgebende Wasser dringen können, denn jetzt will man ja die Nährbestandteile des Fleisches in der Fleischbrühe haben.
Um das Fleisch vollständig auszuziehen, muß man 5–7 Stunden schwach kochen lassen, je nach der Art und Größe des Fleischstückes. 1 Kilo muß 3 Stunden kochen.
Das kalte Wasser entzieht dem Fleische zuerst Fleischsalze und Eiweiß. Die Fleischsalze bleiben in der Brühe, das Eiweiß gerinnt, wenn das Wasser heiß geworden ist.
Das heiße Wasser verwandelt einen Teil des Bindegewebes in Leimsubstanz, und diese wird von der Brühe gelöst. Das Fett des Fleisches schmilzt und schwimmt auf der Fleischbrühe. Erkaltet die Fleischbrühe später, so erstarrt das Fett, und man nimmt es ab, um es bei nächster Gelegenheit zu verwenden.
Vor allem entzieht das heiße Wasser dem Fleische die wichtigen Fleischsalze.
Die so erhaltene Fleischbrühe schmeckt kräftig, ist aber kein Nahrungsmittel, sondern ein Genußmittel, regt die Verdauung an und wirkt auf das Nervensystem belebend.
Häufig kocht man auch die Knochen mit aus und erhält in der Fleischbrühe auch die Substanzen, welche durch Wasser den Knochen entzogen werden können.
Die Knorpelsubstanz wird in Leimsubstanz verwandelt und löst sich in der heißen Brühe.
Die Fleischbrühe reagiert sauer und enthält vonanorganischenVerbindungen hauptsächlich Phosphorsäure und Kali. Fleischbrühe von Rindfleisch ist am kräftigsten; vom Kalbfleisch und Hühnerfleisch milde und vom Wildpret am pikantesten.
Verwendet man auch Knochen und Knorpel zu der Fleischbrühe, so wird diese reicher an Leim und dem Geschmacke nach vollmündiger.
Fleischbrühe, in welcher ein Eigelb zerschlagen ist, wird Kindern, welche älter wie ein Jahr sind und Rekonvaleszenten gern verordnet. Einen Teller Bouillon vor dem Mittagessen zu nehmen kann man nur empfehlen. Die Brühe feuchtet den Magen an, erregt die Magensekretion und der Magensaft mischt sich leichter mit den festeren Speisen. Aus Rücksicht auf schnelle und vollständige Verdauung ist es praktisch, vor den festeren Speisen erst eine leichtere weichere Nahrung zu sich zu nehmen.
Die Gelées sind durchsichtige kalte Speisen, welche mit oder ohne Anwendung von Gallertstoffen angefertigt werden. Als Gallertstoffe werden Gelatine, Agar Agar, Hausenblase oder Kalbsfüße benutzt.
Löst man diese Gallertstoffe in einer gewissen Menge Flüssigkeit in der Wärme auf und läßt dann wieder erkalten, so erstarrt die gekochte Flüssigkeit zu einem Gelée.
Der Nährwert dieser Gallertstoffe ist sehr gering, sie enthalten keine Nährstoffe, sondern sind Luxusspeisen, welche meistens als Nachtisch serviert werden.
Bei den süßen Gelées oder den Fruchtgelées, denen man größere Mengen Zucker zusetzt, dient der Zucker als Würze, wirkt aber gleichzeitig als Nährstoff.
Aus frischen, unvergohrenen Fruchtsäften, z. B. Johannisbeersaft, kann man nach Beigabe von Zucker Gelées kochen, ohne Gelatine hinzufügen zu müssen. Die frischen Fruchtsäfte enthalten Pektinstoffe, welche ein Erstarren des Saftesbeim Erkalten hervorbringen. Läßt man die Fruchtsäfte jedoch gären, so werden die Pektinstoffe zersetzt und geben beim Erkalten keine Gelées mehr.
Um ein Liter Gelée herzustellen verwendet man 5 Stangen Agar Agar. Diese Stangen werden ¼ Stunde in einem Liter Wasser eingeweicht, herausgenommen, ausgedrückt und zerzupft. Mit einem Liter Wasser stellt man sie 2 Stunden heiß, ohne die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen.
Will man das Gelée ganz klar haben, so zerquirlt man 2 Eiweiß in wenig Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete Geléemasse, rührt um und stellt wieder aufs Feuer. Das Eiweiß gerinnt und bindet alle trübemachenden Fäserchen. Jetzt filtriert man durch ein ausgewaschenes leinenes Tuch und stellt zum Erkalten bei Seite.
Will man ein Gelée aus Gelatine machen, so nimmt man auf ein Liter Flüssigkeit im Sommer 100gund im Winter 80gGelatineblätter. Die Blätter wischt man mit kaltem Wasser ab und löst sie durch Kochen auf. Nach dem Lösen klärt man, wie oben mitgeteilt, durch 2 Eiweiß und filtriert.
Das Kochen der Gemüse hat den Zweck, diese für den menschlichen Organismus leichter verdaulich zu machen. Vollständig gereinigt legt man sie in diekochende Fleischbrüheoder in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und überläßt sie so lange der Siedetemperatur, bis sie weich sind.
Auch hier ist es wichtig, daß der Pflanzensaft in den Blättern bleibt, denn mit kaltem Wasser ausgelaugt, bleibt nichts zurück, wie ein geschmackloses Zellengewebe.
Um dem Gemüse die schöne grüne Farbe zu erhalten, muß mankochendeFleischbrühe verwenden und darf denDeckel nicht auf den Topf legen. Der Dampf mit seinen flüchtigen Bestandteilen muß entweichen können.
Die grüne Farbe rührt her von dem in den Zellen befindlichen Blattgrün, und dieses Blattgrün behält seine Zusammensetzung nur bei obigem Verfahren.
Die scharfen Bestandteile des Blattgrüns werden durch schnelles Abkochen zersetzt.
Alle grünen Gemüse, alle Kohlarten und Rüben müssen in ihrem eigenen Safte gekocht werden, damit sie, ebenso wie das Fleisch, ihren Nährwert behalten. Viele dieser Gemüse geben an kochendes Wasser färbende und übelriechende Stoffe ab. Um diese Stoffe zu entfernen, werden diese Gemüse abgebrüht und das Wasser dann abgegossen.
Uebergießt man die grünen Gemüse mit kochendem Wasser, so läßt sich im Dampfe das sehr unangenehm riechende Schwefelwasserstoffgas nachweisen.
Giebt man in die Fleischbrühe oder in das Wasser, welches zum Kochen der Gemüse benutzt werden soll, einen halben Theelöffel voll Dr.Oetker's Kochpulver, so werden die Gemüse viel schneller weich und viel verdaulicher. Z. B. Spinat, Grünkohl, Schwarzwurzel, Weißkraut.
Das Kochen der grünen Gemüse veranlaßt zuerst das Absterben der vorher lebenden Zellen. Der Zellsaft fließt aus und Wasser dringt in die Zellen. Am besten erkennt man dies beim Kochen der roten Rüben. In kaltes Wasser gelegt bleibt das Wasser hell, kocht man jedoch, so fließt der rote Saft der Zellen in das umgebende Wasser.
Eine weitere Einwirkung der Hitze ist das Gerinnen des Eiweißes und ein Aufquellen der Stärkemehlkörner, welche fast in allen Gemüsen mehr oder weniger sich finden.
Der Nährwert der Gemüse ist ein geringer und werden sie nur als eine angenehme Zuspeise genossen; sind aber trotzdem für das Wohlbefinden von großer Bedeutung, weil sie mit den Nahrungsstoffen den Magen füllen und hierdurch das angenehme Gefühl der Sättigung hervorrufen.
Einige dieser Gewächse werden nur wegen ihrer eigentümlichen Bestandteile auf den Tisch gebracht. So rührtder sauere Geschmack des Sauerampfers vom saueren oxalsauren Kalk her. Der Kopfsalat enthält saueres zitronensaures Kalium. Der scharfe Geschmack des Rettigs, der Radieschen, der Zwiebeln und des Meerrettig ist bedingt durch Senföl. Diese Kräuter und Salate sind also Genußmittel, aber keine Nahrungsmittel.
Das Einsalzen geschieht bei Kohl, Bohnen, Rüben und Gurken; Kohl und Bohnen werden nach dem Zerschneiden mit Salz und Gewürzen in einem Faß eingestampft. Das Salz entzieht dem Gemüse einen Teil des Wassers und bildet eine Salzlake. Die Menge des angewandten Salzes ist aber nicht groß genug um eine Gärung zu verhindern. Es findet eine Milchsäure-Gärung statt und die entstandene Milchsäure wirkt fäulnishemmend. Aus diesem Grunde haben Sauerkohl und Faßbohnen einen saueren Geschmack.
Gurken und rote Rüben werden mit Essig und Gewürzen eingemacht. Hier verhindert der Essig das Verderben.
Unsere wichtigsten Nahrungsmittel wie reines Eiweiß, reine Stärke, reines Fett sind geschmacklos und nur durch Hinzugabe von Gewürzen ist es uns möglich, diese unbedingt notwendigen Nahrungsmittel mit Wohlbehagen zu genießen.
Der Zucker ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genußmittel.
DasKochsalzist Nahrungsmittel und Genußmittel; kein Mensch kann ohne Kochsalz leben. Das Salz ist ein nie fehlender Bestandteil des Blutes. Alle pflanzenfressenden Tiere haben Heißhunger nach Salz; aber die Tiere, welche nur Fleisch fressen, haben kein Salz nötig, weil sie das salzhaltige Fleisch und Blut der gefangenen Tiere aufnehmen und so für ihren eigenen Körper genug Kochsalz aufnehmen.
Je reiner das Salz ist, um so schöner für den Tisch. Dann bleibt es auch längere Zeit trocken. Ein feucht werdendes Salz ist nicht genug gereinigt.
Manchmal hört man auch die Ansicht vertreten, die eine Sorte Salz sei kräftiger wie eine andere. Das ist eine falsche Ansicht, Salz ist Salz, und wenn man eine Speise mit abgewogenen Mengen Salz würzt, so wird nachher Niemand herausschmecken, ob man die eine oder die andere Sorte Salz benutzt hat.
Den Würzstoffen unserer Speisen sind auch folgende zuzuzählen, welche alle auf dem Wege des Reflexes die Verdauungsthätigkeit erhöhen.
Zucker, Kochsalz, scharfschmeckende Substanzen und ätherische Oele und Weine regen, auf die Zunge gebracht, die Sekretion der Speicheldrüsen und die Abscheidung des Magensaftes an. Aus diesem Grunde trinkt man vor größeren Mahlzeiten ein Glas starken Wein oder eine Tasse Bouillon oder man ißt ein Schnittchen mit Caviar.
Als wirkliche
bezeichnet man die Substanzen, welche erst nach Aufnahme in den Blutkreislauf ihre Wirkung auf das Nervensystem ausüben können. Hierher gehören alle alkoholhaltigen Getränke, Kaffee, Thee und Tabak. Diese charakteristisch wirkenden organischen Stoffe könnte man passend als Nervenreizmittel bezeichnen und sind sie in vernünftigem Maaße benutzt keineswegs als etwas durchaus Schädliches zu bezeichnen.
O. Funke giebt seiner Ansicht folgenden treffenden Ausdruck:
»Es ist thöricht und unberechtigt, auch den bescheidensten Genuß der genannten Reizmittel zu verwerfen. Man braucht sie nicht damit in Schutz zu nehmen, daß der Trieb, sie in irgend welcher Form sich zu verschaffen, wiederum der Ausfluß eines untilgbaren Menscheninstinktes ist, der sich zu allen Zeiten und bei allen Völkern geltend gemacht hat.
Man braucht sich nur zu fragen: »Muß denn unsere Maschine, wie das Pendel der Uhr, immer in demselben monotonen, langweiligen Tempo arbeiten? Was schadet es ihr denn, wenn sie von Zeit zu Zeit mit etwas stärker gespanntem Dampf etwas rascher pumpt, sobald sie nur in den darauffolgenden Intervallen bei langsamerer Arbeit diekleine Luxusausgabe von Kraft aus dem genügenden Vorrat wieder einbringen und etwaige kleinere Defekte ihres Mechanismus wieder ausbessern kann?« Wahrlich, manche leuchtende, fruchtbringende Idee ist schon aus einem Römer duftenden Rheinweines geboren, welche vielleicht nie den nüchternen Wasserkrügen der Vegetarianer entstiegen wäre; manch bitteres Herzweh, das bei Himbeerlimonade tiefer gefressen hätte, hat ein Schälchen Kaffee gemildert; manche Sorge, manche Grille hat sich mit dem Rauch einer Zigarre verflüchtigt und das ist doch auch etwas wert in so mancher armseligen Menschenexistenz.«
Es giebt eine Anzahl Kräuter, Samen und Früchte, welche sich im Haushalte eingebürgert haben ohne jedoch Nahrungsmittel zu sein. Diese Pflanzenteile haben einen auffallenden Geruch oder Geschmack und deshalb benutzt man sie um Speisen mit diesem Geschmacke zu durchtränken.
Diese Gewürze gehören zu den Genußmitteln und sind deshalb von größter Bedeutung für den Wohlgeschmack unserer Hauptnahrungsmittel. Das was wir im Allgemeinen als Geschmack bezeichnen ist vielmehr ein Riechen wie ein Schmecken und wer einen tüchtigen Schnupfen hat wird finden, daß auch der Geschmack der Speisen sehr nachgelassen hat.
Für alle Kuchen und Puddings hat sich nun Zitronen und Vanille am meisten eingeführt. Von der Zitrone reibt man die gelbe Außenhaut mit dem aetherischen Oele ab und verwendet nach Belieben.
Die Vanille-Schoten zerstößt man mit Zucker oder kocht sie mit Milch aus. Da nun die Vanilleschoten sehr teuer sind, so hat sich in letzter Zeit Vanillin-Zucker eingeführt und die kleinen 10 Pfg. Päckchen, welche von Dr. Oetker versandt werden, finden immer mehr den Beifall der Hausfrauen.
Was man früher mit 50–75 Pfg. bezahlen mußte, erhält man jetzt für 10 Pfg. Es giebt kaum einen anderen Küchenartikel, welcher sich so schnell eingeführt hat. Um Puddings, Getränke, Saucen, Kuchen &c. mit dem prächtigen Vanille-Aroma zu versehen, braucht man nur von diesem Vanillin-Zucker unterzurühren.
Alle scheinbar so verschiedenen Käse werden mit geringen Abweichungen auf die nämliche Art bereitet. Als Rohmaterial dient die Milch, welche mit Labessenz oder Labpulver versetzt den Käsestoff in festen Gerinnsel ausfallen läßt. Dieser Käsestoff wird gepreßt, damit alle Milch entfernt wird, gewürzt und in bestimmte Formen gebracht. Ein Hauptunterschied besteht darin, welche Art von Milch man verwendet.
Stellt man den Käse aus frischer nicht abgerahmter Milch her, so erhält man Rahmkäse. Verwendet man abgerahmte süße Milch, so erhält man einen Süßmilchkäse. Hat man aber abgerahmte saure Milch benutzt, so ist Sauermilchkäse das Resultat.
Sogenannte Handkäse oder Bauernkäse sind Sauermilchkäse, welche mit Salz und Kümmel vermischt überall auf den Markt kommen. Allgemeiner bekannt sind von diesen Sauermilchkäsen der Mainzer, Harzer und Nieheimer Käse.
Ist der Käse geformt, so kommt er in die Keller zum Reifen. Unter dem Reifwerden des Käse versteht man eine Veränderung des Eiweißes. Diese Veränderung des Eiweißes bringt auch ein anderes Aroma des Käse hervor. Gleichzeitig findet in der ganzen Masse des Käse eine durch sehr kleine Lebewesen der Pflanzenwelt hervorgebrachte Gärung statt. Auch hierbei entstehen geringe Mengen riechender Substanzen, z. B. Buttersäure und die nicht riechende Kohlensäure. Durch diese Kohlensäure entstehen die Löcher, welche wir im Schweizerkäse sehen.
Der Käse ist leicht verdaulich und wird umso leichter von den Verdauungssäften gelöst je lockerer er ist, je feiner er gekaut oder geraspelt wird.
Käse ist in Bezug auf seinen hohen Nährwert ein billiges Nahrungsmittel und kann als solches nicht genug empfohlen werden. Die teueren ausländischen Käse sind Luxuskäse und müssen höher bezahlt werden.
Aus Schafmilch wird der Roquefortkäse gemacht und die grüne Farbe wird durch Schimmelpilze bedingt.
Der Käse ist ein außerordentlich wichtiges Nahrungsmittel, da er wegen seines hohen Eiweißgehaltes und seiner Fettsubstanz für den Organismus sehr wichtig ist, und so niedrig im Preise steht, daß er von Jedermann gekauft werden kann. Besonders die Quarkkäse mögen empfohlen sein als Beigabe für die Speisen, welche wenig Eiweiß enthalten.
Der Käse wird sehr gut verdaut. Einige Menschen giebt es jedoch, welche behaupten, abends keinen Käse vertragen zu können. Die teuren Käse sind Luxusartikel und der hohe für sie verlangte Preis steht nicht im Einklange mit ihrem Nährwerte, sondern der Preis wird bezahlt für den angenehmen Geschmack und das pikante Aroma.
Zu den edelsten Himmelsgaben gehört der braune Trank des Südens, der Kaffee, der überall, wo er bekannt wurde, trotz aller Verbote und Verdächtigungen, sich schnell zum eigentlichen Hausgetränk einbürgerte. Das liebliche Aroma dieser Bohnen mit seinen wohlthuenden Wirkungen auf Verdauungsorgane und Nervensystem erfüllt alle Voraussetzungen eines Genußmittels für den täglichen Gebrauch, es macht den Kopf klar und die Augen hell.
Guter Kaffee ist eine Delikatesse, die ihres gleichen sucht. Aber wie vom Erhabenen zum Lächerlichen nur ein Schritt ist, so berühren sich auch die Gegensätze in der Kunst des Kaffeekochens und leider giebt es da so viele Hausfrauen,die ihr nach alter Schablone hergestelltes Getränk, für welches der Volksmund eine ganze Reihe lieblicher Kosenamen erfunden hat, noch übers Bohnenlied herausstreichen. Ueber den Geschmack läßt sich natürlich nicht streiten, wenn aber, wie es so manchmal geschieht, die fehlenden Vorzüge eines recht dünnen Getränkes darin gefunden werden sollen, daß starker Kaffee für Gesunde nervenschädlich sei, so ist das auf alle Fälle eine sehr kühne Behauptung, welche lebhaft an die schöne Fabel vom Fuchs und den sauren Trauben erinnert.
Gerade diejenigen Stoffe, welche dem Kaffee seinen Wert geben, gehen bei der üblichen Weise seiner Bereitung häufig verloren; wenn die gemahlenen Bohnen in das siedende Wasser geschüttet werden, dann entwickelt sich schnell ein starkes, durch drei bis vier Zimmer dringendes Aroma — aber wie selten kommt doch eine Hausfrau auf den naheliegenden Gedanken, daß die Würze, welche in die Luft entweicht, dem fertigen Getränk entzogen werden muß! Was nützt es dann, den faden Geschmack des Letzteren durch allerhand Zusatzmittel zu verbessern? Der Kenner findet die Täuschung nur zu leicht heraus, denn man kann den Kaffee auf solche Weise wohl bitter und schwarz, niemals aber wohlschmeckend machen.
Etwas besser schon ist das Aufgußverfahren, bei welchem die Bohnen im Trichter mit heißem Wasser übergossen werden. Der auf diese Art gewonnene Kaffee ist zwar ziemlich gut, denn wenn das durchfließende Wasser auch einen Teil der Bestandteile auszieht, so bleibt doch stets noch ein Teil in den Bohnen zurück. Sucht man diesen Uebelstand durch besonders feines Mahlen der Bohnen zu beseitigen, so erhält man ein trübes oder graues Getränk, welches sich schon durch seine äußere Erscheinung nicht recht empfiehlt.
Die Haupterfordernisse zur Bereitung eines tadellosen Kaffees sind reinschmeckende Bohnen und richtige zweckentsprechende Beschaffenheit des Wassers, denn dasselbe muß im Stande sein, die wirksamen Stoffe den Bohnen zu entziehen und sie vollständig zu binden. Man giebt dem Wasserdiese Eigenschaft durch einen billigen Zusatz, genannt Dr. Oetker's Kochpulver. Dieses weiße Pulver ist eine Mischung von Substanzen, welche sich vorzüglich bewährt haben. Erst hierdurch gelingt es, den Kaffee zu dem zu machen, was er sein soll, zu einem kräftigen, würzigen, von allen unangenehmen Wirkungen freies Hausgetränk.
Man verfahre folgendermaßen:
Den frisch gemahlenen Kaffee z. B. 3 Lot (nach der alten Methode gemessen) giebt man auf den Trichter, füllt einen Löffel mit kochend heißem sprudelndem Wasser, giebt in den Löffel eine Messerspitze voll Dr. Oetker's Kochpulver und gießt diese Lösung über die gemahlenen Bohnen.
Nach einigen Minuten giebt man das übrige, immer im Kochen erhaltene Wasser auf den Kaffee und erhält ein Getränk, wie es vorzüglicher nicht hergestellt werden kann, und wird der Kaffee den Beifall eines jeden Kenners finden.
Wie kommt das denn, wird manche Hausfrau fragen, daß ein weißes Pulver dem Kaffee eine viel dunklere Farbe und einen volleren Geschmack verleihen kann?
Wenn Kaffeebohnen geröstet werden, so entwickelt sich auf den Bohnen und in den Zellen ein Oel, welches die volle Einwirkung gewöhnlichen Wassers verhindert. Das Wasser kann nicht in die Zellen eindringen, kann also aus den Zellen auch nichts aufnehmen. Dr. Oetker's Kochpulver giebt dem Wasser nun die Eigenschaft, die abstoßenden Eigenschaften des Kaffeeöles zu überwinden. Der Kaffee wird also dunkler infolge seines höheren Gehaltes an Extrakt. Der Geschmack dieses Kaffees ist voller, runder wie man zu sagen pflegt, weil ein solcher Kaffee die Geschmacksnerven in angenehmer Weise beeinflußt.
Ein guter Kaffee wirkt anreizend und belebend auf das Nervensystem; wer hungrig ist und Kaffee trinkt, merkt den Hunger nicht so sehr, aber gestillt wird der Hunger durch Kaffee niemals. Der anregende Bestandteil ist das Caffeïn.
Das Kochen der Kartoffeln hat den Zweck die in den Kartoffeln enthaltene Stärke leichter verdaulich zu machen. Wie soll man die Kartoffeln kochen?
Die Kartoffeln werden sorgfältig abgewaschen und geschält.
Die geschälten Kartoffeln legt man sofort wieder in kaltes Wasser, sonst werden sie mißfarbig.
Man setzt sie mit kaltem, gesalzenen Wasser auf das Feuer und bedeckt den Topf mit einem Deckel.
Der entstandene Schaum wird abgeschöpft und die Kartoffeln so lange gekocht, bis sie sich bei dem Stechen weich zeigen. Die Kochzeit ist eine viertel bis eine halbe Stunde und hängt von der Art der Kartoffeln ab.
Hat man das Kochwasser rein abgegossen, so stellt man den Topf zugedeckt noch wenige Minuten auf das Feuer, damit das in den Kartoffeln noch vorhandene Wasser verdampfen kann. Man bringt die Kartoffeln in einer bedeckten Schüssel auf den Tisch.
Je lockerer, je mehliger die Kartoffel geworden ist, um so schöner sieht sie aus, und um so leichter ist sie zu verdauen.
Die Kartoffeln werden, wie oben gesagt, mit gesalzenem kalten Wasser aufgesetzt. Wird das Wasser nun warm, so wird gleichzeitig das Wasser in den Zellen der Kartoffel warm, und hat dieses Wasser die Siedehitze erreicht, so verlieren die Stärkekörner ihre Form und gehen in Kleister über. Gießt man jetzt das Kochwasser ab und läßt die Kartoffeln noch etwas auf dem Feuer, so wird das Wasser in den Zellen in Dampf verwandelt, zerreißt die Zellen, entweicht und die Kartoffel ist mehlig und wohlschmeckend.
Noch besser ist es, die Kartoffeln nur im Dampfe gar zu kochen, aber in den meisten Haushaltungen haben sich die Dampfkochtöpfe noch nicht eingeführt.
Dem Kochwasser der Kartoffeln setzt man Salz zu. Dies hat den Zweck, den Kartoffeln einen angenehmen Geschmack zu geben und außerdem den Austritt der Kartoffelsalze, welche für die Ernährung wichtig sind, zu verhindern.
Will man Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale bereiten, so werden die Kartoffeln gewaschen und so gekocht, wie oben angegeben ist. Hat man das Kochwasser abgegossen, so legt man zwischen Topf und Deckel ein reines zusammengelegtes Tuch. Der Dampf kann aus dem Topfe dann nicht so schnell entweichen, die Kartoffeln werden noch mehliger, und die Schale platzt auf.
Wird die Kartoffel einige Zeit einer Temperatur von 0° ausgesetzt, so geht ein kleiner Teil der Stärke in Zucker über und die Kartoffel schmeckt süß. Dieser Geschmack ist nicht angenehm, und um ihn zu entfernen, stellt man die Kartoffeln einige Tage in einen warmen Raum, z. B. in die Küche. Der Zucker verschwindet aus der Kartoffel, weil er durch den Sauerstoff der Luft zu Kohlensäure verbrannt wird. Die Kartoffel schmeckt nicht mehr süß und kann gebraucht werden.
Je mehliger die Kartoffel beim Kochen wird, um so reicher ist sie an Stärkemehl, um so wertvoller als Nahrungsmittel.
Besonders möge hervorgehoben werden, daß der Kartoffelbrei die beste Form ist, um den Nährstoff vollständig oder fast vollständig auszunutzen.
Neben den Kartoffeln sind stets Eiweiß- und Fett enthaltende Nahrungsstoffe mit zu genießen, weil die Kartoffel gar kein Fett und nur sehr wenig Eiweiß enthält. Mit diesen Stoffen läßt sich die Kartoffel zu zahlreichen, sehr wohlschmeckenden Speisen vereinigen und ist deshalb für den täglichen Gebrauch gar nicht mehr zu entbehren.
Die Mohrrüben und die weißen Rüben dienen ebenfalls nur als Beigabe zu Fleischkost. Ihr Gehalt an Nährstoffen ist sehr gering.
Kartoffeln und Rüben sind für den Verdauungsvorgang sehr wichtig, weil sie Verstopfung verhindern; eine Erscheinung, welche häufig eintritt bei Menschen, welche viel Fleisch essen.
Das Kochen eines Nahrungsmittels hat den Zweck, dieses Nahrungsmittel leichter verdaulich und schmackhafter zu machen.
Will man ein Stück Fleisch kochen, um es alsHauptspeiseauf den Tisch zu bringen, so muß man in folgender Weise verfahren.
Man bringt das Wasser, in welchem das Fleisch gekocht werden soll, zum Sieden und legt das Fleisch hinein. Durch das kalte Fleisch wird das Wasser abgekühlt. Man läßt das Wasser stehen, bis es wieder siedet. Jetzt stellt man den Topf bei Seite und läßt abkühlen, bis das Wasser nur noch lauwarm ist, rückt den Topf jetzt wieder auf das Feuer und läßt ganz schwach weiterkochen, bis das Fleisch weich genug ist.
Warum muß man das Fleisch so und nicht anders kochen?
Legt man das Fleisch in das kochende Wasser, so gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche des Fleisches und schließt den Fleischsaft so völlig ein, das nichts entweichen kann. Würde man das Fleisch jetzt weiterkochen, so würde mehr und mehr Eiweiß gerinnen und das Fleisch zähe werden. Deshalb läßt man das Wasser abkühlen, damit das Innere des Fleischstückes die Temperatur des umgebenden Wassers annimmt.
Jetzt stellt man es wieder auf das Feuer. Langsam wird das Wasser und mit ihm der Saft im Fleische heißer, und so kocht das Fleisch in seinem eigenen Safte weich. Das Resultat ist ein gutes Stück Fleisch, saftig und leicht verdaulich.
Will man jedoch eine guteSuppekochen, so muß man gerade entgegengesetzt verfahren.
Der Zweck ist eine Fleischbrühe zu erhalten, welche die löslichen Bestandteile des Fleisches enthält, und dies wird in folgender Weise erreicht:
Das Fleisch wird in kleine Stücke zerschnitten, mit kaltem Wasser aufgesetzt und ganz langsam zum Kochengebracht. Im Anfange fügt man kein Salz hinzu, damit die Fleischsalze um so leichter in das Wasser übergehen. Hat es genügend gekocht, so giebt man nach Geschmack Salz und Gewürz hinzu.
Will man irgend ein Nahrungsmittel auskochen, so muß man nach diesen Grundsätzen handeln und immer wieder bedenken, daß der wichtigste Bestandteil des Fleisches und der Gemüse, nämlich das Eiweiß, durch die Hitze gerinnt.
Beim Kochen des Fleisches werden diesem stets wichtige Bestandteile entzogen und deshalb ist es unbedingt erforderlich, die Fleischbrühe als Suppe auf den Tisch zu bringen oder das Gemüse in der Fleischbrühe zu kochen.
(Erbsen, Bohnen, Linsen.)
Die Hülsenfrüchte sind wegen ihres großen Gehaltes an Eiweißstoffen sehr wichtige Nahrungsmittel.
Sie sind jedoch schwer verdaulich, müssen deshalb sehr weich gekocht sein und dürfen nicht in zu großen Mengen genossen werden.
Der wichtigste Bestandteil ist das Eiweiß, Legumin genannt, und da dieses mithartemWasser nicht weich wird, so muß man das harte Wasser erst weich machen. Dies geschieht durch Zusatz von Kochpulver; eine Messerspitze voll bis 1 Theelöffel, je nach der Menge der zu kochenden Früchte. Auf ein Pfund Erbsen genügen zwei Messerspitzen voll.
Durch Beifügung des Kochpulvers wird auch das Stärkemehl der Hülsenfrüchte aufgeschlossen und ist dann viel leichter zu verdauen. Durch Beifügung von Dr.Oetker's Kochpulverwird der Kalk des Wassers ausgeschieden und in den wichtigsten Bestandteil der Knochen umgewandelt. Das Kochpulver giebt man stets zuerst in das Wasser, dann erst die Hülsenfrüchte. Früher benutzte man zum scheinbarenWeichkochen der Hülsenfrüchte einen Zusatz von Soda oder auch doppelkohlensaurem Natron. Heute weiß man jedoch, daß das Pflanzeneiweiß sich nur in einem kombinierten Salzgemenge löst, wie es unter dem Namen »Dr.Oetker's Kochpulver« in den Vertrieb kommt. Der Preis ist ein sehr niedriger, damit es injederKüche benutzt werden kann, zum Vorteil einer besseren Verdauung der wichtigsten Nahrungsmittel.
Die grünen Erbsen wie Bohnen sind sehr leicht verdaulich, weil die Zellwände noch dünn sind und durch das Kochen auseinander gehen.
Die getrockneten reifen Bohnen wie Erbsen und Linsen, müssen längere Zeit gekocht werden, um die mehr oder weniger verhärteten Zellwände zu erweichen, damit die verdauenden Säfte auf das Eiweiß und auf das gequollene Stärkemehl einwirken und in Lösung überführen können.
Benutzt man ungeschälte Erbsen, so müssen diese nach dem Weichkochen durch ein Sieb gerieben werden, damit die ganz unverdaulichen Schalen entfernt werden können.
Dürre Erbsen zu kochen. Dieselben werden mit Wasser gekocht, ohne Salz. Sind sie weich, dann treibt man sie durch ein Haarsieb, giebt auf 2 Pfund Erbsen einen halben Vierling frische Butter in eine gut verzinnte Kasserolle, 2 Eßlöffel voll feines Mehl, läßt dieses etwas anziehen, thut die durchpassierten Erbsen dazu, verrührt alles zusammen, bis die Masse schön glatt ist und giebt, wenn nötig, etwas Fleischbrühe bei. Dann kommt Salz, eine Prise weißen Pfeffers und 2 Knoblauchzwiebeln (fein gehackt) dazu. Man läßt das Gemüse auf der Platte kochen, damit es nicht anbrennt. Beim Anrichten giebt man etwas Jus oder braune Butter darüber. Man kann die Erbsen ebenfalls in einem Dampfkochtopf fertig machen, wodurch sie in der hälfte Zeit aufgetragen werden können.
Frisches Fleisch verdirbt im Sommer sehr schnell. Nach 24 Stunden schon beginnt die Zersetzung; hervorgerufen durch die Bacterien, welche aus der Luft auf das Fleisch fallen. Da nun frisches Fleisch frei von Bacterien ist, so beruht alles Konservieren des Fleisches in einer Vernichtung der aufgefallenen Bacterien. Die Oberfläche des Fleisches muß so verändert werden, daß die Bacterien sich nicht entwickeln können.
Will man das frische Fleisch für Küchenzwecke circa 8 Tage konservieren, so geschieht dies am einfachsten durch Einreiben des Fleisches mit Dr. Oetker's Konservierpulver. Das Fleisch nimmt dann keinen unangenehmen Geruch an, behält seine schöne Farbe und seinen vollen Nährwert.
Wenn das vom Metzger bezogene Fleisch schon etwas riecht, so verliert es beim Einreiben mit diesem Pulver den Geruch sofort.
Dieses Konservierpulver ist durchaus unschädlich. Will man das eingeriebene Fleisch verwenden, so spült man es vor dem Kochen oder Braten mit Wasser ab, wodurch das Konservierpulver entfernt wird.
Es ist in den Küchen Gewohnheit geworden, Fleisch in Milch oder Essig zu legen, um das Fleisch längere Zeit aufbewahren zu können. Der Essig wirkt konservierend in Folge seines Gehaltes an Essigsäure.
Die Milch wird nach wenigen Tagen sauer und dann wirkt die entstandene Milchsäure konservierend. Die Milch muß aber erneuert werden, damit sie keinen fauligen Geruch annimmt. Immer ist es praktisch, in dem Essig sowohl wie in der Milch einen Theelöffel voll Dr. Oetker's Konservierpulver zu lösen. Die Wirksamkeit wird hierdurch erhöht.
Der Preis dieses Konservierpulvers ist ein niedriger. Jede Hausfrau wird es gern verwenden, wenn sie bedenkt,wie viel Fleischstücke sie noch verwenden kann, welche man früher in Folge eingetretener Verwesung wegwerfen mußte.
In Päckchenà10 Pfg. ist es in den Geschäften zu haben, welche den Vertrieb von Dr. Oetker's Küchenfabrikaten übernommen haben.
Für das Leben der Menschen, Tiere und Pflanzen ist die uns umgebende Luft von größter Wichtigkeit. Von Luft allein kann niemand leben, ohne Luft aber auch nicht.
Bei der Atmung der Menschen und Tiere wird beständig Sauerstoff aufgenommen und Kohlensäure ausgeatmet.
Wenn in einem geschlossenen Raume, z. B. Schulen, Konzertsälen &c., eine große Anzahl Menschen längere Zeit beieinander sind, so wird die Luft für alle unerträglich. Früher glaubte man, dies rühre von der Kohlensäure her, welche ausgeatmet wird. Versuche haben jedoch bewiesen, daß dies nicht der Fall ist.
Die Luft in übermäßig besetzten Räumen wird schlecht und drückend durch andere uns noch unbekannte Produkte des Atems, sei es durch die ausgeatmete Lungenluft oder durch Schweißbildung oder durch Atmung der Hauptporen.
Die Luft ist häufig mit Staub verunreinigt; der Wind nimmt ihn mit wo er ihn findet und läßt ihn nach Aufhören der Strömungen wieder fallen. Die Mineralsubstanzen, welche der Wind mit sich bringt, sind für die Menschen von geringer Bedeutung. Wichtig sind jedoch die organischen Bestandteile, welche vom Winde aufgerührt überall sich niederlassen.
Die uns umgebende Luft ist erfüllt von einer großen Menge kleiner Lebewesen der verschiedensten Art, die mit den Bewegungen der Luft überall hinwandern. Fallen diese Lebewesen auf ihren Wanderungen auf einen Boden, welcher sie festhält und welcher ihrer Entwickelung günstig ist, soentwickeln sie sich weiter und geben zur Erscheinung der verschiedensten Pflanzengebilde Veranlassung.
Diese sich so entwickelnden mikroskopisch kleinen Pflänzchen nützen uns Menschen oder bringen uns Schaden oder lassen uns gleichgültig.
Bei der Gärung der Spiritusmaische, bei der Selbstgärung mancher Biere, bei der Essiggärung, bei der Brotgärung und bei der Weingärung nützen sie uns. Fallen sie jedoch auf unsere Nahrungsmittel, z. B. Brot, so entsteht Schimmel und wir können es nicht mehr genießen. Fallen die Pilze &c. in die Milch, so wird diese sauer; kommen diese kleinen Lebewesen in eine Wunde, welche wir uns zugezogen haben, so fängt die Wunde an zu eitern. Ein Fleischstück wird an der Luft faul, weil die kleinen Pflanzen auf das Fleisch fallen, sich zu Milliarden vermehren und es ungenießbar machen.
Das Konservieren unserer Nahrungsmittel beruht darauf,daßwir versuchen, in irgend einer Weise das Auffallen dieser kleinen Lebewesen zu verhindern.
Die Luft großer Städte wird durch die Verbrennungsprodukte der Steinkohlen verschlechtert. Die Kohlen enthalten stets Schwefel, der Schwefel verbrennt zu schwefliger Säure.
Bei jeder Beleuchtung wird die Luft der Wohnräume verschlechtert durch die Verbrennungsprodukte. Bei Gasbeleuchtung bildet sich auch salpetrige Säure. Vielleicht ist dies die Ursache,daßin Zimmern mit Gasbeleuchtung, empfindliche Pflanzen nicht gedeihen.
Die Milch ist für die Ernährung des Menschen von größter Wichtigkeit.
Da man der Milch nicht ansehen kann, ob sie von einem gesunden oder kranken Tiere stammt, so genieße man die Milch niemals ungekocht.
Läßt man die Milch einige Zeit stehen, so steigen die leichteren Fetttröpfchen in die Höhe und bilden den Rahm.
Läßt man Milch einige Zeit stehen, so zersetzt sich der Milchzucker unter dem Einfluß von Organismen in Milchsäure. Durch diese Milchsäure wird der Käsestoff der Milch abgeschieden.
Will man das Sauerwerden einige Tage lang verhindern, so muß die Milch sofort nach Empfang aufgekocht werden, damit die Organismen, welche das Sauerwerden hervorrufen, vernichtet werden.
Hat die Milch eine auffallende Farbe, besonderen Geruch oder Geschmack, so weise man sie zurück.
Es ist allgemein bekannt, daß man Milch durch Kochen haltbar machen kann; wenigstens 1 bis 2 Tage, wie es für den Haushalt meistens genügt.
Kocht man die Milch zu lange, so wird der Käsestoff verändert und löst sich nicht mehr so schnell im Magensaft.
Eine große Anzahl der Pilze, welche sich in ungekochter Milch befinden, wird durch dieses Kochen unschädlich gemacht. Einigen Arten schadet das Aufkochen jedoch nicht und diese sind es, welche im Sommer den Säuglingen so sehr viele Beschwerden machen und häufig den Tod herbeiführen.
Besonders sind es die Milchsäurebakterien, welche den Milchzucker unter starker Gasbildung zersetzen. Die Krankheiten, welche dabei auftreten, haben ihren Sitz im Magen und dann stellt sich nach genossener Milch Erbrechen ein; oder die Zersetzung des Milchzuckers findet im Dünndarm oder Dickdarm statt; die gebildete Milchsäure reizt die empfindlichen Schleimhäute und Diarrhöe ist die Folge.
Was kann man nun thun, um die Säuglinge, welche auf künstliche Ernährung angewiesen sind, über die gefährliche Sommerzeit hinüberzubringen und soweit es möglich ist gegen diese Krankheiten zu schützen?
Treten trotzdem Erbrechen und Diarrhöe ein, so ist der Arzt der allein maßgebende Berater. Man warte nicht in der Hoffnung, daß es am nächsten Tage besser werde, sondern man schicke sofort zum Arzte.
Ein Kind im Alter bis zu 6 oder 7 Monaten ist nicht im Stande, Stärkemehl oder stärkemehlhaltige Nahrungsmittel zu verdauen. Wenn trotzdem den Kindern derartige Speisen gegeben werden, so ist eine Störung der Verdauung die Folge. Ist ein Kind ein Jahr alt, so werden stärkemehlhaltige Speisen schon vertragen, besonders wenn diese durch Kochen in Milch vollkommen aufgeschlossen sind. Ein Kind soll auch keine von den schweren verdaulichen Speisen, wie Roggenbrot oder Kartoffeln, in größeren Mengen genießen, weil die Organe zu sehr angefüllt werden.
Von den leicht verdaulichen Speisen lasse man ein Kind so lange essen bis es aufhört. Eine Gefräßigkeit unter Kindern giebt es nicht. Jedes Kind wird nur soviel verlangen bis es satt ist. Ein Kind braucht aber im Verhältnis zum Erwachsenen weit mehr Nahrung; der Körper will doch größer werden, während der Erwachsene nur soviel gebraucht, wie er zur Erhaltung seiner Kräfte nötig hat.
Es kommt vor, daß ein Kind gegen gewisse Nahrungsmittel einen ausgesprochenen Widerwillen hat; dann zwinge man das Kind nicht zur Aufnahme, sonst tritt Brechreiz ein. Die sogenannte Leckerheit des Kindes verliert sich, wenn ihm nach und nach die Speisen derErwachseneninkleinenMengen vorgesetzt werden. Ein lebhaftes Kind verlangt mehr Nahrung wie ein ruhiges Kind. Je lebhafter ein Kind ist, um so mehr Arbeit leistet es und um so mehr Nahrung muß es haben, damit die verbrauchten Stoffe ersetzt werden.
Je besser das Futter ist, welches eine Kuh bekommt, um so besser ist dieMilch.Manche scharfe Stoffe gehen in die Milch über und erteilen dieser einen unangenehmen Geschmack, z. B. Steckrüben oder Rapskuchen.
Die Milch für Kinder muß stets aufgekocht werden und nach dem Kochen muß der Milchtopf zugedeckt werden damit aus der Luft keine Pilze, Bakterien und Fliegen hineinfallen.
Der Milchkochapparat nach Professor Soxleth ist sehr verbreitet und gebe ich hier die Vorschrift zu seiner Benutzung, damit die Mütter sich zum Vorteile der Säuglinge danach richten können.
1. Man verwendet möglichst frische Milch, und zwar Mischmilch von mehreren Kühen, nicht die MilcheinerKuh, verdünnt die Milch mit Wasser, giebt ihr passende Zusätze — bevor man sie erhitzt — oder verwendet sie im unverdünnten Zustande, nach Angabe des Arztes. Zur Bereitung der Mischungen dient das geschnäbelte Misch- und Einfüllglas, welches 1½ Liter faßt und in1⁄10; Liter eingeteilt ist.
2. Man füllt die für einen Tagesverbrauch ausreichende Menge der Milch oder der Milchmischung mittelst des Einfüllglases in die einzelnen Flaschen, welche 150, 200 oder 250gfassen. Die Flaschen werden höchstens so voll gefüllt, wie vorstehende Zeichnung anzeigt, können aber auch zu ½, ¼ &c. voll gefüllt werden.
3. Man stellt die gefüllten Flaschen in den Flascheneinsatz, legt auf die Mündung jeder Flasche eine Gummischeibe, stülpt über den Hals der Flasche die Schutzhülse, stellt den Einsatz in den Kochtopf, füllt letzteren mit so viel kaltem Wasser, daß das Wasser im Kochtopf in gleicher Höhe mit der Milch in den Flaschen steht, drückt den Blechdeckel in den Topf — er darf nicht lose aufliegen — und erhitzt auf dem Herde, oder mittelst Gas- oder Petroleumofens, zum Kochen. Nachdem man das Wasser ¾ Stunden lang im lebhaften Kochen erhalten hat — wobei der Dampf stets am Deckelrande herausblasen muß — hebt man den Deckel ab, wartet bis sich der Dampf etwas verzogen hat und nimmt nun den Einsatz samt Flaschen aus dem Kochtopf. Die Flaschen verschließen sich schonbeim Abheben des Topfdeckels infolge eintretender Abkühlung von selbst (durch den Luftdruck). Sobald, nach etwa zehn Minuten, die Gummischeiben sich etwas eingezogen haben, kann man die Schutzhülsen abheben; zweckmäßiger ist es jedoch, hiermit bis zum völligen Erkalten der Flaschen zu warten, oder die Schutzhülsen überhaupt auf den Flaschen bis vor dem Oeffnen zu lassen. Da die Gummischeiben nach der Benützung etwas eingedrückt bleiben, so legt man sie bei der nächsten Kochung so auf die Flaschenmündung, daß die gewölbte Seite nach oben kommt.
4. Soll dem Kinde Milch gereicht werden, so stelle man eine der Flaschen in den Wärmebecher, fülle diesen mit kaltem oder lauwarmem Wasser und erhitze letzteres mittelst einer kleinen Spirituslampe oder auf dem Herde bis die Milch trinkwarm ist, d. h. bis die Flasche nach mehrmaligem Umschütteln an das Auge gedrückt, weder das Gefühl von Kühle noch Hitze hervorruft, also annähernd Körperwärme angenommen hat. Häufiges Schütteln der Flasche und Wiedereinstellen derselben in das Wasser beschleunigt die Erwärmung. Einstellen der kalten Flaschen in heißes Wasser oder rasches Abkühlen der noch heißen Flaschen im kalten Wasser bewirkt — wenn die Flasche auch nicht sofort springt — eine solche Veränderung im Glase, daß die Flaschen beim nächsten Kochen zerspringen. — Absolut unstatthaft ist es, sich von der Wärme der Milch durch Probieren zu überzeugen, da hierdurch leicht Gährungserreger oder Ansteckungsstoffe in die Milch gelangen können.
5. Für Spaziergänge oder Reisen können die Milchflaschen auf mehrere Stunden dadurch warm erhalten werden, daß man sie heiß macht — jedoch nur so weit, daß die Gummischeiben noch gut eingezogen bleiben — und dann in wollene Tücher einwickelt; hierbei müssen die Schutzhülsen auf den Flaschen bleiben.
6. Erst wenn die Milch trinkwarm geworden ist und unmittelbar vor der Verabreichung derselben öffnet man die Flasche, indem man den Rand der Gummischeibe nach aufwärts drückt; hierbei tritt Luft in die Flasche und die Gummischeibe liegt nun lose auf der Flaschenmündung.
7. Von dem Kinde übrig gelassene Milch soll für die Ernährung des Säuglings nicht mehr verwendet werden. Verschlossen gebliebene Flaschen können aber am 2. oder 3. Tage ohne Anstand noch benutzt werden.
8. Behufs Reinigung der Milchflaschen fülle man dieselben sofort nach dem Gebrauch mit Wasser, damit die Milchreste nicht eintrocknen, säubere sie mit breiförmig nasser Holzasche und mit Zuhilfenahme der Drehbürste, oder man fülle die Flaschen halbvoll mit Emailschrot und Wasser und schüttle sie kräftig. Die spiegelblank gereinigten Flaschen stellt man umgekehrt in das Holzgestell oder in den Flascheneinsatz. Die von den Flaschen abgenommenen Gummischeiben legt man ins Wasser und entfernt vor deren Wiederverwendung alle Milchreste durch gründliches Abwischen. Sie erhalten sich am längsten gebrauchsfähig, wenn man sie alle 4–6 Wochen mit Lauge — 1 Teil Laugenessenz und 2 Teile Wasser — eine Stunde lang auskocht. Ebenso sauber müssen die Schliffflächen an den Flaschenmündungen sein, sonst ziehen sich die Gummiplättchen nicht ein. Flaschen, deren Schliffflächen verletzt sind, lassen sich nicht verschließen, sind also durch neue zu ersetzen.
Wenn der Arzt keine andere Vorschrift giebt, so gelten für die Anwendung folgende Mischverhältnisse von Milch, Wasser und Milchzucker nach dem Alter des Kindes:
und von da ab auf 6 Eßlöffel ungemischte Kuhmilch ein gestrichener Theelöffel Milchzucker.
Die Kuhmilch unterscheidet sich von der Muttermilch durch ihren hohen Gehalt an Eiweiß und deshalb muß dieKuhmilch so weit verdünnt werden, daß der Gehalt an Eiweiß dem Verhältnisse wie es in der Muttermilch enthalten ist, möglichst nahe kommt.
Kommt diese verdünnte Kuhmilch in den Magen des Kindes, so gerinnt das Eiweiß zu einer dicken Masse und um dies zu verhindern, koche man die Milch mit einer Messerspitze voll Gustin, dann scheidet sich das Eiweiß in feinen Flocken ab, schließt die Fettkügelchen der Milch ein und der Magensaft kann das Eiweiß leicht in Lösung bringen.
Nach dem Buttern erhält man je nach der Methode, welche man angewandt hat, eine Magermilch von verschiedener Zusammensetzung.
In einem Liter Magermilch sind enthalten 40 Gramm Eiweißstoffe, welche in dem Nährwerte 160 Gramm magerem knochenfreien Fleische entsprechen.
Ferner sind darin enthalten 47 Gramm Milchzucker, welche einem Nährwerte von 20 Gramm Butter entsprechen. Außerdem noch 2½ Gramm Butterfett in Gestalt feinst verteilter Tropfen. Rechnet man diese Werte zusammen, so ist ein Liter Centrifugenmilch einer Fleischmenge von 182 Gramm gleichwertig.
Kostet das Pfund knochenfreies Kochfleisch 75 Pfennig, so haben diese 182 Gramm einen Wert von 27 Pfennig,währenddie Molkereien das Liter Magermilch gern mit 6 Pfennig verkaufen. Die Nahrungsmittel sind in der Magermilch also 4½ mal so billig wie im Fleische.
Es giebt für die Menschen, besonders für heranwachsende Kinder, kaum ein billigeres Nahrungsmittel, schmeckt dabei sehr angenehm und löscht den Durst. Wo es immer möglich ist, gebe man den Kindern die Magermilch als ein schönes Sommergetränk. Die süße Magermilch ist eine der billigsten Quellen für tierisches Eiweiß. Insbesondere empfiehlt es sich, diese süße Magermilch zum backen von Weißbrot zu benutzen.
Eines der angenehmsten Genußmittel ist der Thee und seine anregende Wirkung auf das Nervensystem ist der Wirkung des Kaffees ähnlich. Diese Wirkung verdankt der Thee seinem Gehalte an Coffeïn und seinen aromatischen Bestandteilen.
Die sachgemäße Herstellung eines guten Getränkes muß darauf gerichtet sein, daß man dem Thee seinen Gehalt an Coffeïn und sein Aroma entzieht, aber die bitteren Gerbstoffe der Theeblätter aufzunehmen vermeidet. Man übergießt mit sprudelnd kochendem Wasser, läßt 5 Minuten ziehen und gießt dann von den Blättern ab.
In dem kochenden Wasser löst sich das Coffeïn oder Theïn und läßt man einen starken Theeaufguß erkalten, so trübt er sich, weil etwas von dem gelösten Gerbstoffe mit Theïn ausscheidet.
Wenn man nach deutscher Art Kaffee bereitet und mit dem Theeaufguß vergleicht, so enthält 1 Tasse Kaffee ungefähr viermal so viel wirksames anregendes Ponicip wie eine gleiche Menge Thee. In England trinkt man den Thee viel stärker. In mancher Beziehung vermag der Thee den Alkohol zu ersetzen und es ist nur zu wünschen, daß das Theetrinken sich immer mehr einführt als ein wichtiger Hebel zum Bekämpfen der Trunksucht.
Der Vorgang der Verdauung beginnt mit der Einführung der Speisen in den Mund, und schon in der Mundhöhle vollziehen sich verschiedene Prozesse.
Alle festen Nahrungsmittel werden gekaut und je besser sie gekaut werden, um so günstiger werden sie für den Magen und die weitere Verdauung vorbereitet.
Während des Zerkleinerns der Speisen durch die Zähne mischt sich der Speichel mit den Speisen. Durch Einwirkung des Speichels auf das Stärkemehl wird ein Teil des letzteren in Zucker verwandelt.
Haben die Speisen den Magen erreicht, so unterliegen die Eiweißverbindungen der Einwirkung des Magensaftes. Freie Salzsäure und Pepsin verwandeln die unlöslichen Eiweißverbindungen in lösliche, welche vom Organismus aufgenommen werden können.
Hat der Magensaft seine Arbeit vollendet, so geht der Speisebrei in den Darm und unterliegt hier der Einwirkung, des Darmsaftes. Was vom Stärkemehl in Zucker verwandelt werden kann, geschieht hier; etwa unlöslich gebliebene Eiweißstoffe werden hier in aufnahmefähigen Zustand verwandelt; die Fette werden so fein verteilt und in so feine mikroskopische Tropfen zerlegt, daß sie in die Blutbahn übergehen können.
Von den Speisen kann der Körper nur das für sich verwenden, was sich schon in Lösung befindet oder durch Einwirkung der verdauenden Säfte aus dem unlöslichen in den löslichen Zustand übergeführt werden kann.
Jedes Nahrungsmittel muß zu einem Bestandteile des Blutes werden. Ist dies nicht möglich, so ist die Substanz auch kein Nahrungsmittel.
Alle verdauenden Säfte unsers Organismus können nur auf die Speisen wirken bei innigster Berührung und diese völlige Vermischung ist nur wieder möglich, wenn die Nahrungsmittel auf das beste vorbereitet sind und so gut wie es eben geht gekaut werden. Kartoffelbrei und Erbsenbrei sind viel besser zu verdauen wie Kartoffelstücke und ganze Erbsen. Gehacktes Fleisch und geriebene Fleischspeisen wie z. B. Lungen-Haché werden viel eher gelöst wie ganze Fleischstücke.
Leute mit schlechten Zähnen müssen in ihrem eigensten Interesse dafür sorgen ihr Gebiß wieder so herstellen zu lassen, daß die Speisen gekaut werden können und es ist sehr bedauernswert, daß man nicht alle Fehler unseres Körpers in so vollkommener Weise ersetzen kann, wie gerade die Zähne.
Folgendes ist auch noch zu bedenken und von großer Wichtigkeit für das Wohlbefinden. Wenn die Speisen nicht im Magen und Darm gelöst und vom Blute aufgenommen werden können, weil die größern Stücke zu widerstandsfähig sind, dann beginnen diese Stücke sich im Darm zu zersetzen und in Fäulnis überzugehen. Es entwickeln sich Gase, spannen den Unterleib und das Mißbehagen ist da.
Für Kinder, denen man zu viel Milch eingegeben hat, ist es noch viel schlimmer, weil der zarte Organismus leicht Diarrhöe bekommt &c.