Prenez trois collets ordinaires de moutons, c’est-à-dire que le mouton ait été partagé en deux; ôtez-en les bouts saigneux; faites blanchir et cuire ces collets dans la marmite, comme les poitrines de moutons: lorsqu’ils seront cuits, panez-les; faites-les griller d’une belle couleur, et servez-les avec une sauce au pauvre homme ou une poivrade. (Voy.Sauce au pauvre Homme, etPoivrade, à leurs articles.)Queues de Moutons glacées à la Chicorée.Prenez cinq queues de moutons bien grasses; parez-les; mettez-les dégorger dans de l’eau tiède; faites-les blanchir et cuire dans une braise, comme les collets de moutons (article précédent): leur cuisson faite, égouttez-les, essuyez-les et ciselez-les; séchez-les avec une pelle que vous aurez fait rougir et que vous tiendrez à quelquedistance au-dessus de vos queues; ensuite glacez-les et servez-les sur de la chicorée, des épinards, une purée d’oseille, ou tout autre ragoût qu’il vous plaira.Queues de Moutons en Hoche-pot.Ayez six queues de moutons; faites-les blanchir et cuire dans une braise avec la valeur d’une demi-livre de petit lard coupé en gros dés, auxquels vous aurez laissé la couenne; ayez des légumes tournés, tels que navets, carottes, quelques racines de céleri, auxquels vous joindrez des petits oignons; faites blanchir ces légumes; séparez-les, et faites-les cuire à part avec du consommé ou du bouillon: il faut que leur mouillement tombe à glace, et avoir soin que chacun de ces légumes soit cuit à son point; mettez dans une casserole une quantité suffisante d’espagnole réduite, et jetez-y tous vos légumes, ainsi que votre petit lard, que vous aurez retiré de la braisière; dégraissez vos légumes; faites réduire à courte sauce; égouttez vos queues; glacez-les comme ci-dessus; dressez vos légumes dans le plat; posez vos queues dessus: si vous n’avez point de glace, masquez vos queues avec le ragoût, et servez.Queues de Moutons au Soleil.Ayez six queues de moutons cuites dans une braise; faites une sauce aux hatelets (voyez cette sauce, à son article); laissez refroidir et vos queues et votre sauce; ensuite garnissez-en vos queues;ayez soin de leur conserver leur forme; roulez-les dans de la mie de pain; faites une petite omelette assaisonnée de sel: trempez-y vos queues, et panez-les; faites-les frire d’une belle couleur; dressez-les sur un buisson de persil frit, le gros bout en bas et la pointe en haut; de là servez-les.Terrine de Queues de Moutons.Braisez six queues de moutons; joignez-y une livre de petit lard de poitrine; ayez six ou huit ailerons de dindons; échaudez-les; désossez-les à moitié, flambez-les, épluchez-les et poêlez-les (voyezPoêle, à son article); de suite prenez un cent de marrons, desquels vous ôterez la première peau; mettez-les dans une casserole avec gros de beurre comme un œuf; sautez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils quittent leur seconde peau; supprimez-la; après mettez-les dans une casserole avec du consommé pour les faire cuire; lorsqu’ils le seront, prenez tous ceux qui seront défectueux, et pelez-les: vos queues de moutons étant cuites, passez au tamis de soie une partie du fond de leur braise, dont vous vous servirez pour mouiller votre purée de marrons, en la passant à l’étamine comme une autre purée: lorsqu’elle le sera, faites-la réduire, en y ajoutant une bonne cuillerée d’espagnole; dégraissez-la; égouttez vos queues ainsi que vos ailerons; dressez-les dans la terrine avec votre petit lard coupé en gros dés, ainsi que vos marrons entiers; finissezvotre purée avec un pain de beurre; goûtez si elle est d’un bon goût, versez-la dans votre terrine, et servez.Vous pouvez employer, selon la saison, une purée de lentilles à la reine, de pois, ou toute autre, en place de celle de marrons.Rognons de Moutons à la Brochette.Ayez douze rognons de moutons; fendez-les légérement à l’opposé du nerf; ôtez-en les pellicules qui les enveloppent; achevez de les fendre sans les séparer; passez au travers, de quatre en quatre, une brochette de bois, en sorte qu’ils ne puissent serefermer; faites-les griller, en ayant soin de les retourner à propos: quand ils seront cuits, retirez-en ces brochettes et dressez-les sur le plat; mettez dans chaque, gros comme la moitié d’une noix, de maître-d’hôtel froide (voyezMaître-d’Hôtel froide, à son article); faites chauffer votre plat; exprimez dessus ces rognons le jus d’un citron, et servez.Rognons de Moutons au Vin de Champagne ou à l’Italienne.Prenez quinze rognons; supprimez comme ci-dessus la pellicule; émincez-les; mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf avec vos rognons; faites-les aller à grand feu: lorsqu’ils seront roidis, égouttez-les et mettez-les dans une sauce à l’italienne, dans laquelle vous aurez versé un demi-verre de vin deChampagne, et que vous aurez fait réduire presque à consistance de glace; achevez de les faire cuire, en les remuant dans cette sauce sans les laisser bouillir, et servez.Animelles ou Testicules de Moutons.Ayez deux paires d’animelles; supprimez-en les peaux; coupez-les en filets de la largeur du petit doigt de la main, en ne leur donnant que la moitié de l’épaisseur; marinez-les dans du citron, sel, poivre, quelques branches de persil et quelques ciboules; égouttez-les quand vous voudrez vous en servir; farinez-les; faites-les frire de manière à ce qu’elles soient croquantes, et servez-les avec ou sans persil frit.Amourettes ou Moelle alongée de Mouton.Procédez, au sujet de ces amourettes, comme pour celles deveau.Cervelles de Moutons.Ces cervelles, moins délicates que celles deveaux, s’apprêtent de même; et l’on s’en sert au besoin en place de celles de veaux.Langues de Moutons en Papillotes.Ayez douze de ces langues; nettoyez-les; faites-les dégorger et ensuite blanchir près d’un quart d’heure; rafraîchissez-les; égouttez-les; ôtez toutes les peaux qui les enveloppent: cela fait, marquez ces langues dans une casserole foncée de bardes de lard, oignons, carottes, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ailet une feuille de laurier; mouillez-les avec du bouillon; faites-les partir et cuire environ trois heures; laissez-les refroidir dans leur cuisson; ensuite retirez-les sur un plat, et faites autant de cornets de papier que vous devez employer de langues; hachez plein les deux mains de parures de champignons, du persil et des ciboules, à-peu-près la moitié du volume de ces champignons; mettez le tout dans une casserole avec une demi-livre de beurre, du sel, du poivre, une pincée d’épices fines et un quarteron de lard râpé; passez ces fines herbes; faites-les aller à petit feu; remuez-les pour qu’elles ne s’attachent point: quand elles seront presque cuites, mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole ou de velouté; faites mijoter le tout; liez-le avec trois jaunes d’œufs, et versez cette sauce sur vos langues; laissez-les refroidir; après mettez-en une dans chaque cornet, duquel vous aurez soin d’huiler le dehors; remplissez ces cornets de fines herbes; fermez-les de manière qu’elles n’en puissent sortir, et mettez-les griller sur un feu doux; ayez soin de les retourner, de leur faire prendre une belle couleur, et servez.Langues de Moutons au Gratin.Prenez et faites cuire dans une braise, comme ci-dessus, des langues de moutons; laissez-les refroidir ainsi, pour qu’elles prennent du goût; prenez de la farce cuite; garnissez de gratinle fond d’un plat (voyezGratin, à son article[Tome II]); ouvrez les langues en deux, sans les séparer, afin qu’elles forment chacune un cœur, et posez-les sur ce plat garni; couvrez-les de ce gratin ou farce, en leur laissant leur forme; garnissez-les de gratin tout autour; unissez-les, passez-les, arrosez-les légérement de beurre fondu; ayez des bouchons de pain que vous tremperez dans ce beurre, et faites-en une ceinture au bord du plat, afin que votre gratin conserve sa forme; mettez-le cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus, pour le faire gratiner; ayez soin qu’il ne brûle pas et qu’il prenne une belle couleur: au moment de servir, ôtez les bouchons de pain et mettez-en d’autres passés dans du beurre et qui soient d’une belle couleur; saucez d’une bonne italienne rousse réduite, et servez.Langues de Moutons à la Bretonne ou en Crépine.Faites cuire huit langues de moutons, comme celles dites braisées; laissez-les refroidir de même dans leur assaisonnement; prenez quinze gros oignons, coupez-les en deux, supprimez-en la pointe et le petit cœur; coupez-les en rouelles bien égales; après mettez-les dans une casserole avec environ un quarteron de beurre; passez-les sur un bon feu; lorsqu’ils commenceront à roussir et à cuire, singez-les, faites roussir un peu votre farine avec vos oignons;et quand ils seront bien jaunes, mouillez-les avec de l’espagnole, du consommé ou du bouillon; s’il vous manquait de l’espagnole, singez un peu plus vos oignons; assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un peu d’épices fines; faites-les cuire et réduire jusqu’à consistance d’une forte bouillie et laissez-les refroidir; de là, ayez des toilettes ou crépines de cochons, mettez-les tremper dans de l’eau; coupez vos langues en deux, supprimez-en la pointe; coupez vos crépines par morceaux comme vos langues; mettez dessus une cuillerée de bretonne; posez dessus chacune de vos langues, recouvrez-la de bretonne, enveloppez-la avec sa crépine, en sorte que la bretonne ne puisse s’échapper; donnez à ces langues, ainsi préparées, la forme d’une grosse saucisse plate; mettez-les sur le gril et sur le feu un quart d’heure avant de servir; retournez-les, qu’elles aient une belle couleur, et servez.Langues de Moutons au Parmesan.Faites cuire vos langues dans une braise, que vous salerez peu; laissez-les refroidir dans cette braise, après fendez-les en deux comme celles dites au gratin; mettez dans le fond du plat où vous devez les servir de l’espagnole ou du velouté; saupoudrez le dessus de Parmesan râpé, à-peu-près l’épaisseur d’un écu; arrangez vos langues sur ce Parmesan; arrosez-les de votre espagnole ou velouté; couvrez-les de Parmesan,joint à de la mie de pain, à-peu-près la quantité saupoudrée sur le fond du plat dont il est parlé plus haut; arrosez-les d’un peu de beurre, mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous; faites-leur prendre une belle couleur, et servez.Langues de Moutons à la Matelote.Ayez des langues; préparez-les et braisez-les, comme il est dit aux articles précédens; quand elles seront bien cuites, égouttez-les, masquez-les d’une sauce matelote, et servez. (VoyezSauce Matelote, à son article.)Pieds de Moutons à la Poulette.Ayez une ou deux bottes de pieds de moutons, comme ils se vendent chez la tripière; prenez-les l’un après l’autre, supprimez-en le bout des ergots, fendez le pied jusqu’à la jointure de l’os, ôtez-en l’entre-fourchon, où il se trouve une petite pelote de laine, appelée vulgairement le ver; parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le, supprimez-en le gros os; ensuite faites blanchir ces pieds; essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une braisière; mouillez-les avec un blanc (voyezBlanc, à son article); laissez-les cuire cinq ou six heures; égouttez-les; mettez-les dans une casserole avec une cuiller à pot de velouté, et davantage s’il le faut; faites-les mijoter; assaisonnez-les de sel, de gros poivre, d’une pincée de persil haché et blanchi; à l’instant de les servirliez-les avec trois jaunes d’œufs environ; finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre ou d’un jus de citron, et servez.Si vous n’avez pas de velouté, faites un petit roux blanc; délayez-le avec du bouillon dans lequel vous mettrez un bouquet de persil et de ciboules, deux oignons, deux clous de girofle, une gousse d’ail, une feuille de laurier et quelques parures de champignons; faites cuire cette sauce en la tournant près de trois quarts d’heure; sa cuisson faite, ôtez-en les oignons; posez sur une casserole une étamine, versez-y votre sauce et tordez cette étamine; faites cuire et réduire cette sauce, jetez-y vos pieds de moutons, et finissez-les comme ci-dessus, excepté qu’il faut, en les liant, y mettre un morceau de beurre.Pieds de Moutons à la sauce Robert.Préparez ces pieds comme ceux dits pieds de moutons à la poulette; leur cuisson achevée, mettez-les dans une sauce Robert (voyezSauce Robert, à son article); faites-les mijoter; assaisonnez-les, finissez-les avec un peu de moutarde; qu’ils soient d’un bon goût, et servez.Pieds de Moutons à la Ravigote.Préparez ces pieds de moutons, comme ceux énoncés ci-dessus; faites-les cuire dans un blanc; sautez-les dans une ravigote froide (voyezRavigote froide, à son article); dressez-les et servez.AGNEAU.L’agneau n’est bon que du 24 décembre au commencement d’avril. Les agneaux de lait sont les meilleurs. Pour qu’ils soient excellens, il faut qu’ils n’aient pas mangé et qu’ils ne soient nourris que du lait de leur mère. Afin de les engraisser, on leur donne plusieurs nourrices. Il faut les choisir d’une chair blanche, et les rognons bien couverts de graisse. Lorsqu’on en fait l’achat au marché, il faut leur pincer le bas de la poitrine pour juger si elle est épaisse; ce qui annonce leur bonne qualité. Je fais peu de cas des métis et des mérinos pour le service de la cuisine; leur chair est moins succulente; il est facile de les reconnaître à leur laine qui est infiniment plus fine et plus frisée que celle des agneaux ordinaires.Têtes d’Agneaux à la Poulette.Ayez deux têtes d’agneaux; désossez-en les mâchoires et ôtez-les: détachez le mufle de sa peau et coupez-le près de l’œil; faites dégorger et blanchir ces têtes; flambez-les; frottez-les de citron; pour qu’elles soient blanches, mettez-les dans un blanc (voyezBlanc, à son article); faites-les cuire environ deux heures; prenez garde qu’elles ne cuisent pas trop: cette cuisson faite, égouttez-les; levez-en les crânes; épluchez les cervelles, ôtez-en les veines qui peuvent s’y trouver;dépouillezleslangues, fendez-les en deux; ciselez les oreilles; dressez ces têtes, saucez-les avec une bonne poulette (voyezSauce Poulette, à son article), et servez.Vous pouvez également les servir avec une hollandaise verte. Faites cuire la fressure, après l’avoir fait blanchir dans le blanc avec les têtes; lorsqu’elles seront cuites, mettez-les dans votre sauce; coupez-les en grosses escalopes; joignez les pieds de l’agneau pour garnir vos têtes, ainsi que des champignons, et masquez le tout avec une hollandaise verte. (VoyezHollandaise verte, art.Sauces.)Têtes d’Agneaux à l’Italienne.Apprêtez ces têtes comme les précédentes, et servez-les avec une bonne italienne. (VoyezSauce à l’Italienne.)Oreilles d’Agneaux, farcies et frites.Ayez une quinzaine de ces oreilles, flambez-les; faites-les blanchir et cuire dans un blanc: après égouttez-les; laissez-les refroidir; remplissez-en l’intérieur d’une farce cuite (voyezFarce cuite, à son article[Tome II]); donnez-leur une belle forme; roulez-les dans de la mie de pain; trempez-les dans une omelette; panez-les de nouveau; mettez-les à fur et à mesure sur un couvercle de casserole. Un demi-quart d’heure avant de servir, faites-les frire à friture moyennement chaude, pour que la farce ait le temps d’être atteinte, etpoussez-les un peu vivement pour les finir; qu’elles soient d’une belle couleur; égouttez-les sur un linge blanc; dressez-les avec du persil frit, dessous ou dessus, et servez.Oreilles d’Agneaux à la Ravigote.Prenez la même quantité d’oreilles que ci-dessus; préparez-les de même; ayez attention qu’elles soient très-blanches; égouttez-les, et servez dessous une ravigote froide ou chaude. (VoyezSauce Ravigote, à son article.)Oreilles d’Agneaux à l’Italienne.Ayez la même quantité d’oreilles qu’il est dit à l’article précédent; préparez-les de même et servez-les avec une italienne. (VoyezSauce à l’Italienne, à son article.)Pieds d’Agneaux à la Poulette.(VoyezPieds de Moutons à la Poulette.)Rosbif d’Agneau.Ayez un bon rosbif d’agneau; faites-le blanchir légérement; levez la peau de dessus les filets; faites-en autant sur le milieu des gigots; piquez toutes les parties découvertes d’une deuxième; vous aurez soin de le retrousser comme il est indiqué à l’articleRosbif de Mouton; mettez-le sur le fer, c’est-à-dire, embrochez-le; enveloppez-le de papier beurré; faites-le cuire; sa cuisson achevée, dressez-le; glacez les parties piquées, et servez-leavecun jus clair.Quartier de devant d’Agneau à la Broche.Ayez un quartier d’agneau, couvrez-le de bardes de lard, du défaut de l’épaule à l’extrémité de la poitrine; passez un grand hatelet entre les côtes et l’épaule; attachez-en les deux bouts sur la broche; emballez ce quartier de papier beurré; faites-le cuire, et lorsqu’il le sera, dressez-le sur le plat; levez légérement l’épaule du côté de la poitrine, et mettez, sans qu’on la puisse voir, une maître-d’hôtel crue entre cette épaule et les côtes, et servez avec un jus clair.Épigrammes d’Agneau.Prenez un quartier d’agneau de devant; levez-en l’épaule de façon que la poitrine reste couverte le plus possible; séparez-la des côtes; coupez ces côtes, comme il est indiqué à l’articleCôtelettes de Mouton; faites-en cinq ou six dans votre carré, et autant de tendons que vous avez de côtelettes; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y les parures de vos côtelettes avec une carotte coupée en quatre, un oignon, un petit bouquet de persil et ciboules, un clou de girofle, une demi-feuille de laurier et un peu de sel. Arrangez vos tendons dans cette casserole; couvrez-les d’une barde de lard; mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les partir sur un bon feu; mettez-les sur une paillasse, avec feu dessus et dessous; laissez-les cuire trois quartsd’heure; coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse, trempez-y vos côtelettes des deux côtés; rangez-les dedans et couvrez-les d’un rond de papier; pendant ce temps vous aurez fait cuire votre épaule d’agneau, soit à la broche, soit dans une casserole, avec un peu de beurre et sans mouillement; sa cuisson finie, laissez-la refroidir; levez-en les chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, une douzaine de champignons émincés, et faites sauter vos côtelettes: vous pouvez vous assurer de leur cuisson, en appuyant le doigt dessus un peu avant: ayant égoutté, paré et donné à vos tendons la forme d’un cœur, et les ayant passés et repassés dans deux jaunes d’œufs, délayez dans du beurre fondu et un grain de sel; mettez-les sur le gril; faites-les griller; lorsqu’ils seront d’une belle couleur, finissez de glacer vos côtelettes et dressez-les en couronne, en les entremêlant d’un tendon alternativement: de suite mettez votre émincée dans la sauce que vous avez préparée; liez alors cette blanquette sans la laisser bouillir; finissez-la avec gros de beurre comme une petite noix et un jus de citron; mettez-la dans le puits de vos côtelettes et tendons; dressez, comme il est dit, en couronne, et servez.Si vous n’aviez pas de sauce pour faire votre blanquette, faites cuire vos tendons un peu d’avance; prenez une douzaine de champignons;passez-les dans le beurre; singez-les d’une petite pincée de farine; mouillez-les avec le fond de vos tendons, que vous aurez passés au travers d’un tamis de soie ou d’une serviette; faites-le réduire à consistance de sauce; dégraissez cette sauce, tordez-la dans une casserole à travers une étamine; mettez-y votre émincée, et finissez votre blanquette comme ci-dessus.Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges.Prenez deux poitrines d’agneaux; marquez-les dans une casserole, avec des parures de veau, comme ceux de l’épigramme; faites-les cuire de même; leur cuisson faite, égouttez-les; mettez-les entre deux couvercles; laissez-les-y refroidir; coupez-les en cœur; passez le fond, dans lequel ils ont cuit, au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire, dans une sauteuse, à moitié de la consistance de glace; rangez vos tendons, laissez-les mijoter et s’y glacer; ayez une botte d’asperges,ditesaux petits pois, et n’en employez que le tendre; lavez-les; faites-les blanchir à l’eau bouillante, où vous aurez mis une pincée de sel; écumez-les, blanchissez-les, rafraîchissez-les, jetez-les dans un tamis; mettez dans une casserole cinq à six cuillerées d’espagnole; faites réduire votre sauce, dégraissez-la, mettez-y vos asperges, faites-la achever de cuire et réduire: dressez en couronne vos tendons sur le plat; remettez une partie de votre ragoût d’asperges dans votre sauteuse, pour en détacherla glace; mêlez le tout, finissez-le avec un pain de beurre; versez-le dans votre puits, et servez.Tendons d’Agneau à la Villeroi.Ayez deux poitrines d’agneaux; faites-les cuire comme celles ci-dessus; mettez-les entre deux couvercles pour les aplatir; lorsqu’elles seront froides, coupez-les comme pour l’épigramme(voyez cet article); faites une sauce à la poulette bien réduite; liez-la davantage qu’une poulette ordinaire; versez-la sur vos tendons, laissez-la refroidir; garnissez-les bien de cette sauce, panez-les; donnez-leur une belle forme; trempez-les dans une omelette; panez-les une seconde fois; faites-les frire, et servez.Côtelettes d’Agneau au Naturel.(Voyez l’articleCôtelettes de Mouton au Naturel.)Côtelettes d’Agneau panées.Ayez des carrés d’agneau; coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre dans une sauteuse un peu de beurre; arrangez dedans vos côtelettes; saupoudrez-les d’un peu de sel; faites-les revenir sans roussir le beurre; égouttez-les; laissez refroidir un peu votre beurre; lorsqu’il le sera, incorporez deux jaunes d’œufs; trempez vos côtelettes des deux côtés dans cette anglaise; panez-les, posez-les sur le gril, mettez-les sur un feu très-doux; faites-leur prendre une belle couleur des deux côtés; servez-les à sec,ou, si vous voulez, avec un jus clair, dans lequel vous exprimerez le jus d’un citron; ajoutez-y, si vous le jugez à propos, une pincée de mignonnette, et servez.Côtelettes d’Agneau à la Minute.Ces côtelettes se préparent comme celles de moutonditesà la Minute. (Voyez l’articleCôtelettes de Mouton à la Minute.)Épaule d’Agneau en Musette.Levez deux épaules d’agneau,lesplus larges qu’il vous sera possible; supprimez-en tous les os et la moitié du manche; étendez bien toutes vos chairs également; assaisonnez-en l’intérieur d’un peu de sel et d’épices fines; remplissez cet intérieur de vos épaules d’un bon salpicon (voyezSalpicon, à son article); passez de la ficelle tout autour avec une aiguille à brider, comme un tailleur forme un bouton, afin que votre salpicon, ainsi enfermé, ne puisse s’échapper; cela fait, piquez le dessus de ces épaules de petit lard en forme de rosette, ou mettez dessus une légère couche de farce cuite (voyezFarce Cuite, à son article[Tome II]); décorez-les, comme il vous conviendra, avec des truffes ou des cornichons, que vous appliquerez sur la farce; ensuite foncez une casserole avec les os, quelques parures de viande de boucherie, quelques lames de jambon, carottes, oignons et un bouquet de persil et ciboules assaisonné;mouillez votre braise avec du bouillon ou du consommé; couvrez ces épaules de bardes de lard et d’un rond de papier beurré; faites partir votre braisière, posez-la sur une paillasse avec feu dessus et dessous; faites cuire une heure et demie: la cuisson achevée, égouttez vos épaules, glacez-en ce qui est piqué; si elles ne le sont pas, glacez les chairs autour de leur décor; dressez-les et servez dessous une italienne réduite ou une bonne espagnole.COCHON.Le cochon est de tous les animaux celui qui est le plus employé dans la cuisine; car presque dans tous les mets, soit entrée ou rôti, on se sert de lard et de jambon; les autres parties de cet animal sont moins recherchées; cependant la hure est un mets fort distingué, quand elle est apprêtée par un homme qui connaît bien son état; les pieds se servent aussi à la Sainte-Menéhould, ou farcis de truffes; les oreilles se servent en menu-de-roi, et les poitrines s’emploient dans bien des ragoûts; il faut choisir le porc jeune et gras; mais bien prendre garde qu’il ne soit ladre; sa chair est fort malsaine et très-indigeste lorsqu’il a cette maladie; elle est facile à connaître, même dans le lard et dans les chairs, par de petites glandes blanches et roses.Dans cet animal il n’y a presque rien à jeter: de son sang on en fait du boudin, de ses intestinsdes andouilles, des débris de ses chairs des saucisses, et, lorsque le tout est bien préparé, on peut en faire d’excellens mets.Hure de Cochon.Coupez votre hure jusqu’à la moitié des épaules, c’est-à-dire plus longue qu’on ne la coupe ordinairement; flambez-la, de manière à ce qu’il n’y reste aucune soie; nettoyez le dedans des oreilles en y introduisant un fer presque rouge, pour en brûler les poils qui s’y trouvent; cela fait, lavez bien cette hure; épluchez-la de nouveau; ratissez-la et désossez-la; prenez garde de n’y faire aucun trou, surtout à la couenne de dessus le nez; la chair qui provient des parties charnues, telle que celle des épaules, étendez-la dans les parties de votre hure où il n’y en a pas, afin que les chairs soient égales partout; ensuite mettez-la dans un grand vase de terre; faites une eau de sel; laissez-la refroidir, tirez-la à clair et versez-la dans votre vase sur la hure, afin qu’elle trempe entièrement; mettez-y une poignée de graine de genièvre, quatre feuilles de laurier, cinq ou six clous de girofle, deux ou trois gousses d’ail (coupées en deux), une demi-once de salpêtre en poudre, du thym, du basilic et de la sauge; couvrez votre terrine d’un linge blanc, et mettez dessus un autre vase qui la couvre le plus possible; laissez-la se mariner huit ou dix jours; ensuite égouttez-la; faites une farce pour en garnir votre hure. A cet effet, prenezde la chair de porc; ôtez-en la peau et les nerfs; mettez à-peu-près la même quantité de lard, assaisonné de sel fin et de fines épices; hachez le tout très-menu, en sorte qu’on ne puisse distinguer le lard d’avec la chair; mettez votre farce dans un mortier; pilez-la bien; incorporez, l’un après l’autre, cinq ou six œufs entiers; faites l’essai de cette farce, et remédiez à ce qui pourrait y manquer. Votre farce achevée, étendez votre hure sur une nappe blanche; ôtez tous les ingrédiens qui ont servi à lui donner du goût. Vous aurez coupé du lard en grands lardons que vous aurez assaisonnés avec sel, poivre, quatre épices, des aromates pilés, persil et ciboules hachés, et que vous aurez incorporés le mieux possible avec vos lardons; arrangez de nouveau vos chairs dans la peau de la hure; garnissez-la de ces lardons, posés en long de distance en distance, bien entremêlés avec la chair et la farce, de l’épaisseur d’un pouce; mettez-y la langue que vous aurez échaudée et épluchée; faites un autre lit de lardons, et entre ces lardons placez des truffes épluchées et coupées en long, entremêlées de pistaches que vous aurez émondées; faites ainsi plusieurs lits, jusqu’à l’emploi entier de votre farce, de vos truffes, de votre lard et des pistaches. Votre hure remplie, cousez-la avec une aiguille à brider; ménagez-lui bien sa première forme; enveloppez-la dans une étamine neuve, et cousez-la; attachez les deux bouts avec de la ficelle; foncez une braisièreavec des parures de boucherie, surtout de veau, des oignons, des carottes, trois feuilles de laurier, deux bouquets de persil et ciboules, quelques clous de girofle, de l’ail et trois bouteilles de vin rouge de Bourgogne; achevez de la mouiller avec du bon bouillon: il faut qu’elle trempe dans son assaisonnement: faites-la partir; couvrez-la avec plusieurs feuilles de fort papier beurré; couvrez la braisière de son couvercle; mettez-la sur une paillasse, avec feu dessus et dessous; faites-la cuire cinq à six heures; cela dépendra de la grosseur de la pièce et de la jeunesse de l’animal dont elle provient: pour vous assurer si elle est cuite, sondez-la avec une lardoire; si elle entre facilement, retirez votre braisière du feu; laissez votre hure dedans, et ne la retirez de son assaisonnement que quand elle sera presque tiède; laissez-la refroidir dans son étamine; après déballez-la, retirez la graisse qui pourrait se trouver dessus; ôtez les ficelles, parez-la du côté du chignon, dressez-la sur une serviette, et servez.Hure de Cochon à la manière de Troyes.Appropriez et désossez une hure de cochon, comme il est indiqué à l’article précédent, et exécutez de point en point pour celle-ci tout ce qui est dit pour la première: la seule différence qu’il y ait, c’est qu’au lieu de farce, vous devez la remplir de chair de porc, après en avoir ôté les nerfs; vous pouvez également y mettre destruffes et des pistaches: quant à la cuisson, elle est la même.Jambon au Naturel.Ayez un bon jambon (ceux de Westphalie sont les meilleurs, et généralement plus estimés que ceux de Baïonne); parez-le, c’est-à-dire, levez le dessus des chairs, et, sur les bords du lard, ce qui pourrait être jaune; ôtez l’os du quasi; coupez le bout du jarret, et mettez votre jambon tremper, après l’avoir goûté, en enfonçant une lardoire dans la noix, ce qui vous décidera à le laisser se dessaler plus ou moins de temps: cela fait, mettez-le dans un linge; nouez-en les quatre bouts; arrangez-le dans une marmite ou une braisière proportionnée à sa grosseur; mouillez-le avec de l’eau; mettez-y quatre ou cinq carottes, autant d’oignons, quatre clous de girofle, trois ou quatre feuilles de laurier, deux ou trois gousses d’ail et un ou deux bouquets de persil, thym et basilic; faites-le partir et cuire ensuite à petit feu, quatre ou cinq heures; lorsque vous soupçonnerez qu’il est cuit, sondez-le avec la lardoire: si elle s’enfonce facilement, c’est que sa cuisson est faite; retirez-le; dénouez et renouez le linge pour serrer davantage: votre jambon à moitié refroidi, levez-en la couenne près du combien; parez-le et panez-le avec de la chapelure passée au travers d’un tamis; mettez une serviette sur un plat, et dressez-le dessus.Jambon Braisé.Ayez un jambon; parez-le en dessous; coupez-en le manche, et supprimez le bord du lard qui pourrait être jaune; désossez l’os du quasi sans gâter votre jambon; faites-le dessaler à propos; mettez-le dans un linge; liez-le des quatre bouts, et posez-le dans une braisière juste à sa grandeur, après l’avoir foncée de viande de boucherie, bœuf et veau, avec oignons, carottes, un bouquet de persil et de ciboules, deux ou trois clous de girofle, trois feuilles de laurier, thym et basilic; mouillez-le avec de l’eau, faites-le partir, et à moitié de sa cuisson ajoutez une bouteille de vin de Madère; faute de ce vin, mettez un demi-setier d’eau-de-vie et une bouteille de vin de Champagne: alors vous ne couvrirez pas votre braisière, afin qu’en cuisant l’assaisonnement de votre jambon se réduise; sondez-le, pour juger s’il est cuit, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; égouttez-le; posez-le sur un couvercle; levez-en la couenne; glacez-le avec une réduction de veau: si vous n’en aviez pas, saupoudrez-le avec un peu de sucre fin, et glacez-le au four ou avec une pelle rouge; faites qu’il ait une belle couleur; servez-le sur des épinards ou dessus tels légumes que vous jugerez convenable.Jambon à la Broche.Parez le dessus de votre jambon; arrondissez-le en le coupant tout autour, donnez-lui unebelle forme; mettez-le dessaler, si vous croyez que cela soit nécessaire, ce dont vous pouvez vous assurer en le sondant; mettez-le dans un vase de terre avec des tranches d’oignons et de carottes, et deux ou trois feuilles de laurier cassées; versez dessus une bouteille et demie de vin de Malaga ou de tout autre vin d’Espagne, à défaut duquel vous emploierez du vin de Champagne: couvrez-le d’un linge blanc, et fermez-le le plus hermétiquement que possible; laissez-le mariner pendant vingt-quatre heures dans cet assaisonnement; embrochez-le; faites-le cuire à point; servez-vous de sa marinade pour l’arroser: sa cuisson presque faite, levez-en la couenne; dorez-le avec une anglaise (voyezAnglaise, à son article); panez-le; faites-lui prendre une belle couleur: en retirant votre jambon pour en enlever la couenne, retirez aussi votre marinade, passez-la au tamis de soie, faites-la réduire à consistance de sauce, et servez-la sous votre jambon.Échinée de Cochon.Prenez une échinée de cochon; parez-la comme vous feriez d’un carré de veau; ôtez-en l’arête jusqu’au joint des côtes, et deux heures avant de la mettre à la broche, saupoudrez-la d’un peu de sel dessus et dessous; faites-la bien cuire, et servez dessous unesauce poivrade. (Voyez cette sauce, à son article.)Côtelettes de Cochon, sauce Robert.Coupez vos côtelettes de porc frais, commecelles de veau; aplatissez-les; parez-les, saupoudrez-les d’un peu de sel des deux côtés; faites-les griller, et surtout qu’elles soient bien cuites. Vous les servirez avec une sauce Robert. (VoyezSauce Robert, à son article.)Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi.Ayez trois oreilles de cochons; flambez-les; nettoyez-en le dedans, en y introduisant un fer presque rouge; ratissez-les bien; lavez-les à plusieurs eaux; faites-les blanchir et cuire ensuite dans une braisière (voyezPoêle, à son article); lorsqu’elles seront cuites, laissez-les refroidir; coupez-les par filets bien égaux; coupez aussi six gros oignons en deux; parez-en la tête et la queue; ôtez le petit cœur de ces oignons; coupez-les en filets ou en demi-anneaux; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les; faites-les cuire; qu’ils soient bien blancs; mouillez-les de deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, d’une cuillerée de jus de bœuf ou de blond de veau; laissez mijoter vos oignons; dégraissez votre sauce à l’instant de servir; jetez-y votre menu-de-roi, ou les filets de ces oreilles; mettez-y du sel, s’il en faut, un peu de moutarde, un filet de vinaigre, et servez.Oreilles de Cochons à la Purée.Préparez quatre ou cinq oreilles de cochons, comme il est indiqué ci-dessus; faites-les cuire dans une braise; prenez du bouillon; assaisonnez-les de carottes, oignons, d’un bouquet depersil et ciboules, thym, laurier et basilic: leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les et masquez-les avec une purée de pois, de lentilles, ou toute autre purée. (VoyezPurée de Pois verts, à son article.)Queues de Cochons à la Purée.Procédez, à l’égard de ces queues, comme il est dit à l’article précédent pour les oreilles.Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould.Préparez quatre pieds de cochon; flambez-les, de crainte qu’il ne s’y trouve des soies; ratissez-les; lavez-les dans l’eau chaude; faites qu’ils soient bien propres; fendez-les en deux; rapprochez les morceaux l’un contre l’autre; entortillez-les de rubans de fil, appelésrubans à tablier, comme si un perruquier faisait une queue; cousez les deux bouts du ruban, afin que les morceaux réunis ne se détachent pas; faites-les cuire dans une braise, et, faute de braise, dans du bouillon, comme les queues à la purée: leur cuisson faite, égouttez-les; laissez-les refroidir; ôtez-en les rubans; séparez ces morceaux, trempez-les dans du beurre légérement fondu, panez-les, faites-les griller, et servez-les à sec.Pieds de Cochon aux Truffes.Vous procéderez pour ceux-ci, comme il est indiqué ci-dessus: à moitié froids, vous en ôterez les rubans; vous poserez chacun de ces pieds sur un morceau de crépine assez grand pour pouvoir l’envelopper; vous ôterez tous les os, etvous les remplacerez par un salpicon fait de truffes et de blanc de volailles (voyezSalpicon de Volailles, à son article): enveloppez ces pieds de la crépine énoncée; donnez-leur à chacun la forme d’un pied à la Sainte-Menéhould; faites-les griller de longue-main sur un feu doux, et servez-les.Manière de faire ou de préparer le Lard.Levez le lard de votre cochon, en y laissant le moins de chair possible; frottez-le de sel fin, séché, pilé et passé au tamis; mettez lard contre lard et l’un sur l’autre; posez-le sur une planche dans une cave fraîche, sans être trop humide; remettez du sel tout autour de vos pièces, et posez une autre planche dessus; chargez cette planche d’un poids assez fort: laissez ce lard se faire un mois et davantage; cela fait, accrochez-le et laissez-le sécher dans un lieu aéré, sans être humide; qu’il soit ferme et sec, afin de pouvoir vous en servir pour piquer.Petit Salé.Prenez des poitrines de cochon; coupez-les par morceaux; frottez-les de sel fin, comme les pièces de lard: vous y ajouterez un peu de salpêtre; vous les arrangerez au fur et à mesure les unes sur les autres dans un pot; ayez soin de les bien fouler, pour éviter qu’elles ne prennent le goût d’évent: pour obvier à cet inconvénient, bouchez les vides que pourra laisser le sel; recouvrez le vase d’un linge blanc, et fermez-le le plushermétiquement possible: au bout de huit ou dix jours vous pouvez vous en servir, soit pour mettre aux choux ou à la purée, soit pour tout ce dont vous aurez besoin.Sain-Doux.Quand vous voudrez faire du sain-doux, ayez de la panne bien blanche; la plus épaisse est celle que vous devez préférer; supprimez-en les peaux; battez-la bien avec un morceau de bois, mettez-la dans une marmite ou une casserole, avec un peu d’eau; faites-la aller à petit feu et bouillir long-temps pour qu’elle soit bien cuite et que le sain-doux se conserve: vous serez assuré qu’elle est bien cuite, lorsque les cortons se briseront facilement; laissez-la refroidir; lorsqu’elle ne sera plus que tiède, passez-la au travers d’un tamis, et, si vous voulez la conserver, mettez-la dans un endroit frais.Manière de faire le Jambon.Selon la quantité de jambon que vous voulez avoir, faites une saumure plus ou moins considérable; mettez dans le vaisseau où vous voulez mariner vos jambons, toutes sortes d’herbes odoriférantes, comme sauge, basilic, thym, laurier, baume et grains de genièvre, du sel en suffisante quantité, et un peu de salpêtre; ajoutez à ces ingrédiens de la lie de vin, la meilleure possible; mettez autant d’eau que de lie, et laissez le tout infuser plusieurs jours; passez au clair votre saumure; exprimez bien les herbes;jetez un peu d’eau sur votre marc, afin de finir de fondre votre sel; exprimez vos herbes une seconde fois; arrangez vos jambons dans votre vase, ainsi que les épaules; versez dessus votre saumure; laissez-les ainsi pendant trois semaines ou un mois; ensuite retirez-les, égouttez-les, mettez-les fumer; lorsqu’ils seront bien secs et bien fumés, vous les conserverez en les frottant avec moitié vin et moitié vinaigre; vous les laisserez sécher, afin que les mouches ne les gâtent pas, et vous vous en servirez au besoin.Langues de Porcs fumées et fourrées.Prenez des langues de porcs; ôtez-en une partie du cornet, échaudez-les pour leur ôter la première peau; mettez-les dans un vase, serrez-les bien l’une contre l’autre, en les salant avec sel et un peu de salpêtre; joignez-y du basilic, du laurier, du thym, du genièvre, et, si vous le voulez, quelques échalotes; posez dessus quelque chose de lourd pour les presser l’une contre l’autre; couvrez le pot comme il est indiqué au petit lard; mettez-le de même dans un endroit frais pendant huit jours: au bout de ce temps retirez-les de la saumure; faites-les égoutter; emballez-les dans des boyaux de cochon, de bœuf ou de veau; nouez-en les deux bouts, faites-les fumer, et, lorsque vous voudrez vous en servir, vous les mettrez cuire dans de l’eau avec un peu de vin, un bouquet de persil et ciboules,quelques oignons, thym, laurier et basilic; laissez-les refroidir, et servez-les.Cochon de Lait.En choisissant un cochon de lait, vous devez vous attacher à le prendre court, gras et jeune, c’est-à-dire qu’il n’ait pris pour nourriture que le lait de sa mère, et alors il doit être bon; préférez les tonquins aux autres espèces, ils sont beaucoup plus délicats; lorsque vous voudrez le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, en lui serrant le groin dans la main gauche, et vous lui enfoncerez le couteau au bas de la gorge, ce qu’on appelle le petit cœur: il est nécessaire que le couteau soit étroit de lame et fort pointu; dirigez-le bien droit, afin d’atteindre le cœur de l’animal: prenez garde de l’épauler, car alors il serait difficile à échauder, et, comme il saignerait peu, les chairs en seraient noires et moins délicates: vous aurez fait chauffer une chaudronnée d’eau un peu plus que tiède, vous aurez eu la précaution d’avoir un peu de poix-résine. Avant de tremper votre cochon dans l’eau, ayez soin de lui casser les défenses, de crainte qu’elles ne vous blessent en l’échaudant; trempez-lui la tête dans cette eau; si le poil des oreilles commence à quitter, retirez votre eau du feu et trempez en entier votre cochon; mettez-le sur la table, et la résine près de vous; posez votre main à plat sur cette résine (ce qui vous donnera l’aisance de bien approprier votrecochon); frottez-le, trempez-le plusieurs fois dans l’eau, et frottez-le enfin jusqu’à ce qu’il n’y reste aucun poil; déchaussez-le, c’est-à-dire, ôtez-lui les sabots; videz-le et prenez garde de faire l’ouverture trop grande; ôtez-lui tout ce qu’il a dans le corps, hors les rognons; passez votre doigt entre le quasi, pour lui faire sortir le gros intestin, supprimez-le; ciselez-lui le chignon du cou; faites-lui quatre incisions sur la croupe, pour lui retrousser la queue entre la peau et les chairs; passez-lui trois brochettes, une dans les cuisses, pour lui assujettir les pieds de derrière, comme ceux d’un lapin au gîte; une autre à travers la poitrine pour lui trousser les pieds de devant, et une autre près des rognons pour l’empêcher de faire le dos de chameau: cela fait, mettez-le dégorger dans de l’eau fraîche; égouttez-le, laissez-le se ressuyer et mettez-le à la broche; s’il lui restait quelques poils, flambez-le avec un bouchon de papier; lorsqu’il aura fait trois ou quatre tours de broche, frottez-le d’huile avec un pinceau de plumes, pour que la peau soit plus croquante; faites cette opération plusieurs fois pendant le temps de la cuisson; quand il sera cuit, débrochez-le; faites-lui une incision autour du cou, afin que la peau reste croquante, et servez-le.Cochon de Lait à l’Anglaise.Vous procéderez en tout pour celui-ci comme pour le précédent, avec cette différence que vous le remplirez de la farce ci-après indiquée.Prenez le foie du cochon, ôtez-en l’amer, hachez-le, pilez-le; ajoutez autant de mie de pain desséchée dans la crême, ou du bouillon, que vous avez de foie, et autant de beurre et de tetine que vous avez de mie; pilez le tout ensemble avec un peu de fines herbes passées dans du beurre, sel, poivre, fines épices en suffisante quantité, et une pincée de petite sauge bien hachée; ajoutez-y deux œufs entiers et trois jaunes; mêlez bien le tout; remplissez-en le corps de votre cochon; mettez-le à la broche; arrosez-le d’huile, comme pour l’autre. Il est inutile de faire observer qu’il faut plus de cuisson, puisqu’il y a une farce de plus qu’au précédent; retirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade dessous. (Voyez l’articleSauce Poivrade.)Cochon de Lait en Galantine.Echaudez votre cochon, comme il est indiqué à l’articleCochon de Lait rôti; faites-le dégorger; égouttez-le, désossez-le, à la réserve des quatre pieds; prenez garde de faire aucun trou à sa peau; faites une farce cuite, de volaille ou de veau (voyez l’articleFarce cuite[Tome II]); étendez la peau de votre cochon sur un linge blanc; mettez-y de cette farce l’épaisseur d’un doigt; garnissez-la de grands lardons de lard, et entre ces lardons placez des filets de truffes dans toute la longueur, des filets d’omelettes de jaunes d’œufs, des filets de pistaches, des filets d’amandes douces et des filets de noix de jambon cuit; couvrez letout d’une même épaisseur de farce, et continuez ainsi jusqu’à ce que la peau soit pleine, sans être trop tendue: surtout donnez à la tête de votre cochon, ainsi qu’au corps, sa première forme; cousez-le avec une grosse aiguille et du fil de Bretagne; fixez les quatre pieds comme pour le mettre à la broche; frottez-le de citron, couvrez-le de bardes de lard, emballez-le dans une étamine neuve, que vous coudrez; attachez les deux bouts, marquez une braise avec les os et les débris de votre cochon, quelques lames de jambon cru, un jarret de veau partagé en deux, deux gousses d’ail, deux feuilles de laurier, du sel, carottes, oignons et un bouquet de persil et ciboules: posez dessus votre cochon; mouillez-le avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Grave; faites-le partir, retirez-le sur le bord du fourneau, faites-le aller doucement pendant trois heures; retirez-le, laissez-le refroidir, ensuite déballez-le; ôtez les bardes de lard; dressez-le sur le plat. Vous aurez passé le fond de votre braise au travers d’un tamis de soie: si ce fond n’est pas assez ambré, mettez-y un peu de jus; faites-le réduire et clarifier comme il est indiqué à l’aspic (voyez l’articleAspic); faites un cordon de cette gelée autour de votre cochon, soit en diamans ou de toute autre manière, et servez.Boudin ordinaire.Ayez douze oignons épluchés; faites-les cuire dans du bouillon ou du consommé avec un bouquetde persil et ciboules, du thym, du basilic et une feuille de laurier; vos oignons cuits, hachez-les très-fin; ayez une pinte de sang de cochon; observez que ce sang, pour en ôter les fibres, doit être bien manié en sortant de la gorge de l’animal, et qu’il faut y mettre un filet de vinaigre, afin de l’empêcher de se cailler; coupez une livre et demie de panne en dés, mettez-la dans le sang avec une chopine de crême double, des fines herbes hachées, des épices fines, sel et poivre en suffisante quantité, et mêlez bien le tout; ayez des boyaux de cochon ou de mouton, que vous ratissez et lavez bien, remplissez-les de votre appareil; servez-vous à cet effet d’un entonnoir propre à cet usage; ne remplissez pas trop vos boyaux, dans la crainte que vos boudins ne crèvent pendant la cuisson; ficelez-les aux deux extrémités et d’espace en espace, suivant la longueur dont vous voulez vos boudins; mettez-les dans un chaudron d’eau tiède et menez-les à petit feu, afin qu’ils ne crèvent pas; retournez-les doucement avec une écumoire: vous jugerez s’ils sont cuits, si, en les piquant avec une épingle, la graisse vient au lieu de sang; leur cuisson faite, retirez-les sur un linge blanc et laissez-les refroidir; lorsque vous voudrez les servir, ciselez-les, mettez-les sur le gril et faites-les cuire.Boudin à la façon de Nanterre.Épluchez une suffisante quantité d’oignonspour le sang que vous aurez à employer; mettez-les dans une sebile de bois, et avec un couteau semblable à celui des bourreliers, hachez-les; ensuite mettez-les dans une casserole avec de la panne, passez-la sur le feu jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits sans être roux; laissez-les refroidir à moitié, mettez-y votre sang, mêlez bien le tout, assaisonnez-le de sel fin, fines herbes, épices fines; mettez-y de la crême, et finissez votre boudin comme il est indiqué à l’article précédent.Boudin blanc.Faites cuire une douzaine d’oignons dans du bouillon ou du consommé, avec deux clous de girofle, du basilic, du thym et du laurier, un bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; leur cuisson faite, hachez-les très-fin; faites une panade à la crême, bien desséchée; mettez les oignons et cette panade dans un mortier, ajoutez-y quelques amandes douces, que vous aurez pilées et passées à l’étamine; mêlez le tout ensemble avec le pilon; ajoutez-y quelques jaunes d’œufs crus, de la panne coupée en dés, des blancs de volailles rôties, hachez très-fin; pilez le tout ensemble et délayez-le avec de la crême double et chaude, assaisonnez-le de sel et d’épices fines; goûtez si votre appareil est d’un bon goût et entonnez-le comme vous avez fait précédemment dans des boyaux: ce boudin demande moins de temps pour sa cuisson quele noir, et, pour le faire cuire, employez du lait au lieu d’eau; laissez-le refroidir, piquez-le au lieu de le ciseler avant de le mettre sur le gril: la meilleure manière de le faire cuire est de le mettre dans une caisse de papier blanc.Boudin d’Écrevisses.Ayez un demi-cent d’écrevisses; faites-les cuire, après les avoir lavées, avec du bouillon ou de l’eau; leur cuisson faite, laissez-les refroidir, épluchez-les, c’est-à-dire, ôtez-en la chair des queues et les petites pattes, et supprimez le dedans du corps; faites-en sécher toutes les coquilles, pilez-les, faites-en un beurre (voyezBeurre d’Écrevisses, à son article); coupez les queues en dés, mettez-les dans une casserole avec les œufs que vous aurez retirés de vos écrevisses en les épluchant; ajoutez des blancs de volailles bien hachés, une panade à la crême très-desséchée, quelques oignons cuits sous la cendre, quelques foies gras coupés en dés, de la panneidem; mêlez-y votre beurre d’écrevisses, quelques cuillerées de consommé, des épices fines et du sel en suffisante quantité; mêlez bien le tout ensemble, entonnez-les dans les boyaux; liez-les de même que les précédens, et faites-les cuire comme les boudins blancs.Boudin de Lapereau.Faites cuire un lapereau de garenne à la broche, levez-en les chairs, supprimez-en la peauet les nerfs; hachez ces chairs très-fin, joignez-y le foie, ayant eu soin d’en ôter l’amer; concassez les carcasses, mettez-les dans une casserole, mouillez-les avec un peu de consommé; faites-les bouillir pour en tirer le fumet, avec lequel vous ferez une panade; pilez vos chairs et votre panade ensemble, ajoutez un tiers de beurre en sus, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; mettez-y des oignons cuits dans du consommé et hachés très-menu, six jaunes d’œufs crus, de la crême réduite et froide (ce qu’il en faut pour mettre cet appareil à consistance de boudin), des épices fines, un peu de muscade, du sel; et procédez, pour finir ces boudins, comme il est énoncé aux articles précédens.Boudin de Faisan.Faites cuire un faisan à la broche, levez-en les chairs, supprimez-en la peau et les nerfs; hachez ces chairs très-menu; concassez les os, dont vous ferez le même usage que ci-dessus; faites cuire six oignons dans du bouillon, assaisonnez-les de sel, de poivre, de deux clous de girofle, d’un peu de basilic et d’un bouquet de persil et ciboules: ces oignons cuits jusqu’à parfaite réduction de leur mouillement, hachez-les très fin, incorporez-y vos chairs hachées, mêlez-y votre mie de pain desséchée; pilez le tout, délayez-le avec de la crême double; joignez-y six jaunes d’œufs frais et crus, et trois quarterons de panne blanche, coupée en petits dés, du selfin et des épices fines; mettez cet appareil dans des boyaux, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; faites cuire de même, et servez.Boudin de Foies gras.Ayez deux beaux foies gras de Strasbourg; hachez-les; faites cuire six oignons, comme il est dit articleBoudin de Faisan; leur cuisson faite, hachez-les très-fin et mêlez-les avec vos foies gras; ajoutez une demi-livre de panne blanchie, coupée en petits dés, un demi-setier de crême double, une chopine de sang de veau, que vous aurez soin de manier comme il est dit au boudin noir; assaisonnez le tout de sel fin, d’épices fines, et posez-le sur un feu doux pour le faire tiédir, en le remuant toujours, afin que le sang ne s’attache point au fond: cela fait, entonnez-le dans les boyaux; faites cuire ces boudins dans du bouillon, et procédez, pour les mettre en état d’être servis, comme il est dit aux articles précédens.Cervelas fumés.Selon la quantité de cervelas que vous voulez faire, hachez de la chair de porc frais, entrelardée, avec un quart de lard en sus; assaisonnez-les de sel fin et d’épices fines; mettez cet appareil dans des boyaux de cochon bien lavés, et, selon la grosseur que vous voulez donner à vos cervelas, ficelez-en les deux bouts et pendez-les à la cheminée pour les faire fumer trois jours; après faites-les cuire dans le bouillon pendant troisheures, avec un peu de sel, une gousse d’ail, du thym, du laurier, du basilic et un bouquet de persil et ciboules; laissez-les refroidir, et servez-les sur une serviette.Saucisses.Prenez de la chair de porc frais, beaucoup plus grasse que maigre (la meilleure partie est celle qui est entre la poitrine et le lard au-dessus du tendon); lorsque vous aurez haché cette chair bien fin, assaisonnez-la de sel fin et d’épices fines; entonnez-la dans des boyaux que vous ficelerez des deux bouts, et faites-les griller à un feu doux.Saucisses plates.Hachez, comme ci-dessus, de la chair de porc frais ce qu’il vous en faut; assaisonnez-la de même, et, au lieu de l’entonner dans des boyaux, mettez-la par parties sur des morceaux de crépine, que vous aurez coupés en raison de la grandeur qu’il vous plaira de donner à vos saucisses, et faites-les cuire sur un feu doux.Andouilles de Cochon.Ayez des boyaux de cochon propres à faire des andouilles; coupez-les de la grandeur et de la grosseur de celles que vous voulez faire; nettoyez-les bien pour leur ôter le goût de charcuterie; faites-les tremper dans un peu de vin blanc, pendant cinq à six heures, avec thym, basilic et deux gousses d’ail; ensuite coupezen filet du porc frais, de la panne et des boyaux; mêlez le tout, assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines, d’un peu d’anis pilés; remplissez-en vos boyaux; prenez garde qu’ils ne le soient trop (ce qui les ferait crever); ficelez-les et mettez-les cuire dans un vase juste à leur longueur, avec moitié lait et moitié eau, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail, thym, basilic, laurier, sel, poivre, panne: vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; retirez-les, essuyez-les bien, ciselez un peu, faites-les griller et servez-les.Andouilles de Couenne.Coupez en filets de la couenne d’un jeune cochon, des boyaux et de la panne; mêlez le tout, et procédez, pour assaisonner et finir vos andouilles, comme il est énoncé à l’article desAndouilles de Cochon.Andouilles à la Béchamelle.Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec une tranche de jambon, trois échalotes, du persil et de la ciboule, une gousse d’ail, thym, basilic et laurier: posez votre casserole sur un feu doux, et laissez suer pendant environ un quart d’heure; mouillez-la avec une chopine de lait; faites-la bouillir et réduire à moitié; passez-la au tamis; mettez-y une bonne poignée de mie de pain, et faites-la bouillir de nouveau, jusqu’à ce que le pain ait bu le lait;ensuite coupez en filets de la poitrine de porc frais, de la panne, du petit lard et une fraise de veau; mêlez ces filets avec votre mie de pain et six jaunes d’œufs crus, des épices et du sel; remplissez des boyaux de cette composition; et, ayant fermé vos andouilles, faites-les cuire avec moitié lait et moitié bouillon gras, du sel, du poivre, un bouquet de persil et ciboules; et, pour les servir, procédez comme il est dit auxandouilles de cochon.Andouilles de Bœuf.Prenez chez le charcutier des robes d’andouilles; faites-leur passer le goût de boyaux, comme il est expliqué pour celles de cochon; faites cuire aux trois quarts dans de l’eau du gras-double et des palais de bœufs; ensuite coupez-les en filets, ainsi que de la tetine de veau et du petit lard; joignez à ces filets de l’oignon coupé de même, et que vous aurez fait presque cuire dans du beurre ou du lard; mêlez le tout ensemble, en y ajoutant quatre jaunes d’œufs crus, des épices fines et du sel; entonnez cet appareil dans vos boyaux; ficelez-en les deux bouts; et vos andouilles faites, mettez-les cuire dans du bouillon gras où vous aurez mis une chopine de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail, du laurier, du thym, du basilic, trois clous de girofle, sel, poivre, carottes et oignons; vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; et,pour les servir, procédez comme il est dit pour les andouilles de cochon.Vous pouvez vous servir de langues en place de palais de bœufs.Andouilles de Veau.Ayez une fraise et une tetine de veau; faites-les blanchir un grand quart d’heure, et coupez-les en filets; joignez-y une livre de petit lard coupé de même; maniez le tout dans une terrine, avec sel, épices fines, quelques échalotes hachées, quatre cuillerées à dégraisser de crême double et quatre jaunes d’œufs: procédez ensuite, en employant des boyaux de cochon pour faire vos andouilles, comme il est énoncé à l’articleAndouilles de Cochon; faites-les cuire avec du bouillon, une chopine de vin blanc, une gousse d’ail, du thym, du basilic, du laurier et un bouquet de persil et ciboules; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement, retirez-les, essuyez-les, et, après les avoir un peu ciselées, faites les griller, et servez.Andouilles de Fraise de Veau.Prenez une fraise de veau; faites-la blanchir et cuire; ensuite laissez-la refroidir; ayez une tetine ou deux, selon leur grosseur; faites-les cuire comme la fraise; émincez le tout; mettez-le dans une terrine; hachez des champignons, des échalotes, du persil et des truffes, si c’est la saison; mettez ces fines herbes dans une casseroleavec un morceau de beurre; passez-les et mouillez-les avec un verre de vin de Malvoisie ou de Madère: lorsque cela sera réduit à moitié, mettez-y quatre ou cinq cuillerées d’espagnole; faites-le réduire de nouveau, comme pour une sauce aux échalotes: de là mettez-y votre fraise de veau, votre tetine et six jaunes d’œufs; le tout assaisonné de sel, poivre et épices fines; assurez-vous si cet appareil est de bon goût; dans ce cas, mettez-le dans les boyaux que vous avez préparés à cet effet, ayant toujours soin qu’ils ne soient pas trop pleins; liez-les par les deux bouts; mettez-les deux minutes dans de l’eau bouillante, pour leur faire prendre leur forme; retirez-les; ensuite laissez-les refroidir; mettez dans une casserole des lames de veau et de jambon, carottes et oignons; arrangez dessus vos andouilles; couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec du vin blanc et un peu de bouillon; faites-les cuire une heure, et doucement, pour qu’elles ne crèvent pas; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement pour qu’elles prennent du goût; après retirez-les, parez-les et faites-les griller comme les andouilles ordinaires.
Prenez trois collets ordinaires de moutons, c’est-à-dire que le mouton ait été partagé en deux; ôtez-en les bouts saigneux; faites blanchir et cuire ces collets dans la marmite, comme les poitrines de moutons: lorsqu’ils seront cuits, panez-les; faites-les griller d’une belle couleur, et servez-les avec une sauce au pauvre homme ou une poivrade. (Voy.Sauce au pauvre Homme, etPoivrade, à leurs articles.)
Prenez cinq queues de moutons bien grasses; parez-les; mettez-les dégorger dans de l’eau tiède; faites-les blanchir et cuire dans une braise, comme les collets de moutons (article précédent): leur cuisson faite, égouttez-les, essuyez-les et ciselez-les; séchez-les avec une pelle que vous aurez fait rougir et que vous tiendrez à quelquedistance au-dessus de vos queues; ensuite glacez-les et servez-les sur de la chicorée, des épinards, une purée d’oseille, ou tout autre ragoût qu’il vous plaira.
Ayez six queues de moutons; faites-les blanchir et cuire dans une braise avec la valeur d’une demi-livre de petit lard coupé en gros dés, auxquels vous aurez laissé la couenne; ayez des légumes tournés, tels que navets, carottes, quelques racines de céleri, auxquels vous joindrez des petits oignons; faites blanchir ces légumes; séparez-les, et faites-les cuire à part avec du consommé ou du bouillon: il faut que leur mouillement tombe à glace, et avoir soin que chacun de ces légumes soit cuit à son point; mettez dans une casserole une quantité suffisante d’espagnole réduite, et jetez-y tous vos légumes, ainsi que votre petit lard, que vous aurez retiré de la braisière; dégraissez vos légumes; faites réduire à courte sauce; égouttez vos queues; glacez-les comme ci-dessus; dressez vos légumes dans le plat; posez vos queues dessus: si vous n’avez point de glace, masquez vos queues avec le ragoût, et servez.
Ayez six queues de moutons cuites dans une braise; faites une sauce aux hatelets (voyez cette sauce, à son article); laissez refroidir et vos queues et votre sauce; ensuite garnissez-en vos queues;ayez soin de leur conserver leur forme; roulez-les dans de la mie de pain; faites une petite omelette assaisonnée de sel: trempez-y vos queues, et panez-les; faites-les frire d’une belle couleur; dressez-les sur un buisson de persil frit, le gros bout en bas et la pointe en haut; de là servez-les.
Braisez six queues de moutons; joignez-y une livre de petit lard de poitrine; ayez six ou huit ailerons de dindons; échaudez-les; désossez-les à moitié, flambez-les, épluchez-les et poêlez-les (voyezPoêle, à son article); de suite prenez un cent de marrons, desquels vous ôterez la première peau; mettez-les dans une casserole avec gros de beurre comme un œuf; sautez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils quittent leur seconde peau; supprimez-la; après mettez-les dans une casserole avec du consommé pour les faire cuire; lorsqu’ils le seront, prenez tous ceux qui seront défectueux, et pelez-les: vos queues de moutons étant cuites, passez au tamis de soie une partie du fond de leur braise, dont vous vous servirez pour mouiller votre purée de marrons, en la passant à l’étamine comme une autre purée: lorsqu’elle le sera, faites-la réduire, en y ajoutant une bonne cuillerée d’espagnole; dégraissez-la; égouttez vos queues ainsi que vos ailerons; dressez-les dans la terrine avec votre petit lard coupé en gros dés, ainsi que vos marrons entiers; finissezvotre purée avec un pain de beurre; goûtez si elle est d’un bon goût, versez-la dans votre terrine, et servez.
Vous pouvez employer, selon la saison, une purée de lentilles à la reine, de pois, ou toute autre, en place de celle de marrons.
Ayez douze rognons de moutons; fendez-les légérement à l’opposé du nerf; ôtez-en les pellicules qui les enveloppent; achevez de les fendre sans les séparer; passez au travers, de quatre en quatre, une brochette de bois, en sorte qu’ils ne puissent serefermer; faites-les griller, en ayant soin de les retourner à propos: quand ils seront cuits, retirez-en ces brochettes et dressez-les sur le plat; mettez dans chaque, gros comme la moitié d’une noix, de maître-d’hôtel froide (voyezMaître-d’Hôtel froide, à son article); faites chauffer votre plat; exprimez dessus ces rognons le jus d’un citron, et servez.
Prenez quinze rognons; supprimez comme ci-dessus la pellicule; émincez-les; mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf avec vos rognons; faites-les aller à grand feu: lorsqu’ils seront roidis, égouttez-les et mettez-les dans une sauce à l’italienne, dans laquelle vous aurez versé un demi-verre de vin deChampagne, et que vous aurez fait réduire presque à consistance de glace; achevez de les faire cuire, en les remuant dans cette sauce sans les laisser bouillir, et servez.
Ayez deux paires d’animelles; supprimez-en les peaux; coupez-les en filets de la largeur du petit doigt de la main, en ne leur donnant que la moitié de l’épaisseur; marinez-les dans du citron, sel, poivre, quelques branches de persil et quelques ciboules; égouttez-les quand vous voudrez vous en servir; farinez-les; faites-les frire de manière à ce qu’elles soient croquantes, et servez-les avec ou sans persil frit.
Procédez, au sujet de ces amourettes, comme pour celles deveau.
Ces cervelles, moins délicates que celles deveaux, s’apprêtent de même; et l’on s’en sert au besoin en place de celles de veaux.
Ayez douze de ces langues; nettoyez-les; faites-les dégorger et ensuite blanchir près d’un quart d’heure; rafraîchissez-les; égouttez-les; ôtez toutes les peaux qui les enveloppent: cela fait, marquez ces langues dans une casserole foncée de bardes de lard, oignons, carottes, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ailet une feuille de laurier; mouillez-les avec du bouillon; faites-les partir et cuire environ trois heures; laissez-les refroidir dans leur cuisson; ensuite retirez-les sur un plat, et faites autant de cornets de papier que vous devez employer de langues; hachez plein les deux mains de parures de champignons, du persil et des ciboules, à-peu-près la moitié du volume de ces champignons; mettez le tout dans une casserole avec une demi-livre de beurre, du sel, du poivre, une pincée d’épices fines et un quarteron de lard râpé; passez ces fines herbes; faites-les aller à petit feu; remuez-les pour qu’elles ne s’attachent point: quand elles seront presque cuites, mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole ou de velouté; faites mijoter le tout; liez-le avec trois jaunes d’œufs, et versez cette sauce sur vos langues; laissez-les refroidir; après mettez-en une dans chaque cornet, duquel vous aurez soin d’huiler le dehors; remplissez ces cornets de fines herbes; fermez-les de manière qu’elles n’en puissent sortir, et mettez-les griller sur un feu doux; ayez soin de les retourner, de leur faire prendre une belle couleur, et servez.
Prenez et faites cuire dans une braise, comme ci-dessus, des langues de moutons; laissez-les refroidir ainsi, pour qu’elles prennent du goût; prenez de la farce cuite; garnissez de gratinle fond d’un plat (voyezGratin, à son article[Tome II]); ouvrez les langues en deux, sans les séparer, afin qu’elles forment chacune un cœur, et posez-les sur ce plat garni; couvrez-les de ce gratin ou farce, en leur laissant leur forme; garnissez-les de gratin tout autour; unissez-les, passez-les, arrosez-les légérement de beurre fondu; ayez des bouchons de pain que vous tremperez dans ce beurre, et faites-en une ceinture au bord du plat, afin que votre gratin conserve sa forme; mettez-le cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus, pour le faire gratiner; ayez soin qu’il ne brûle pas et qu’il prenne une belle couleur: au moment de servir, ôtez les bouchons de pain et mettez-en d’autres passés dans du beurre et qui soient d’une belle couleur; saucez d’une bonne italienne rousse réduite, et servez.
Faites cuire huit langues de moutons, comme celles dites braisées; laissez-les refroidir de même dans leur assaisonnement; prenez quinze gros oignons, coupez-les en deux, supprimez-en la pointe et le petit cœur; coupez-les en rouelles bien égales; après mettez-les dans une casserole avec environ un quarteron de beurre; passez-les sur un bon feu; lorsqu’ils commenceront à roussir et à cuire, singez-les, faites roussir un peu votre farine avec vos oignons;et quand ils seront bien jaunes, mouillez-les avec de l’espagnole, du consommé ou du bouillon; s’il vous manquait de l’espagnole, singez un peu plus vos oignons; assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un peu d’épices fines; faites-les cuire et réduire jusqu’à consistance d’une forte bouillie et laissez-les refroidir; de là, ayez des toilettes ou crépines de cochons, mettez-les tremper dans de l’eau; coupez vos langues en deux, supprimez-en la pointe; coupez vos crépines par morceaux comme vos langues; mettez dessus une cuillerée de bretonne; posez dessus chacune de vos langues, recouvrez-la de bretonne, enveloppez-la avec sa crépine, en sorte que la bretonne ne puisse s’échapper; donnez à ces langues, ainsi préparées, la forme d’une grosse saucisse plate; mettez-les sur le gril et sur le feu un quart d’heure avant de servir; retournez-les, qu’elles aient une belle couleur, et servez.
Faites cuire vos langues dans une braise, que vous salerez peu; laissez-les refroidir dans cette braise, après fendez-les en deux comme celles dites au gratin; mettez dans le fond du plat où vous devez les servir de l’espagnole ou du velouté; saupoudrez le dessus de Parmesan râpé, à-peu-près l’épaisseur d’un écu; arrangez vos langues sur ce Parmesan; arrosez-les de votre espagnole ou velouté; couvrez-les de Parmesan,joint à de la mie de pain, à-peu-près la quantité saupoudrée sur le fond du plat dont il est parlé plus haut; arrosez-les d’un peu de beurre, mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous; faites-leur prendre une belle couleur, et servez.
Ayez des langues; préparez-les et braisez-les, comme il est dit aux articles précédens; quand elles seront bien cuites, égouttez-les, masquez-les d’une sauce matelote, et servez. (VoyezSauce Matelote, à son article.)
Ayez une ou deux bottes de pieds de moutons, comme ils se vendent chez la tripière; prenez-les l’un après l’autre, supprimez-en le bout des ergots, fendez le pied jusqu’à la jointure de l’os, ôtez-en l’entre-fourchon, où il se trouve une petite pelote de laine, appelée vulgairement le ver; parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le, supprimez-en le gros os; ensuite faites blanchir ces pieds; essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une braisière; mouillez-les avec un blanc (voyezBlanc, à son article); laissez-les cuire cinq ou six heures; égouttez-les; mettez-les dans une casserole avec une cuiller à pot de velouté, et davantage s’il le faut; faites-les mijoter; assaisonnez-les de sel, de gros poivre, d’une pincée de persil haché et blanchi; à l’instant de les servirliez-les avec trois jaunes d’œufs environ; finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre ou d’un jus de citron, et servez.
Si vous n’avez pas de velouté, faites un petit roux blanc; délayez-le avec du bouillon dans lequel vous mettrez un bouquet de persil et de ciboules, deux oignons, deux clous de girofle, une gousse d’ail, une feuille de laurier et quelques parures de champignons; faites cuire cette sauce en la tournant près de trois quarts d’heure; sa cuisson faite, ôtez-en les oignons; posez sur une casserole une étamine, versez-y votre sauce et tordez cette étamine; faites cuire et réduire cette sauce, jetez-y vos pieds de moutons, et finissez-les comme ci-dessus, excepté qu’il faut, en les liant, y mettre un morceau de beurre.
Préparez ces pieds comme ceux dits pieds de moutons à la poulette; leur cuisson achevée, mettez-les dans une sauce Robert (voyezSauce Robert, à son article); faites-les mijoter; assaisonnez-les, finissez-les avec un peu de moutarde; qu’ils soient d’un bon goût, et servez.
Préparez ces pieds de moutons, comme ceux énoncés ci-dessus; faites-les cuire dans un blanc; sautez-les dans une ravigote froide (voyezRavigote froide, à son article); dressez-les et servez.
L’agneau n’est bon que du 24 décembre au commencement d’avril. Les agneaux de lait sont les meilleurs. Pour qu’ils soient excellens, il faut qu’ils n’aient pas mangé et qu’ils ne soient nourris que du lait de leur mère. Afin de les engraisser, on leur donne plusieurs nourrices. Il faut les choisir d’une chair blanche, et les rognons bien couverts de graisse. Lorsqu’on en fait l’achat au marché, il faut leur pincer le bas de la poitrine pour juger si elle est épaisse; ce qui annonce leur bonne qualité. Je fais peu de cas des métis et des mérinos pour le service de la cuisine; leur chair est moins succulente; il est facile de les reconnaître à leur laine qui est infiniment plus fine et plus frisée que celle des agneaux ordinaires.
Ayez deux têtes d’agneaux; désossez-en les mâchoires et ôtez-les: détachez le mufle de sa peau et coupez-le près de l’œil; faites dégorger et blanchir ces têtes; flambez-les; frottez-les de citron; pour qu’elles soient blanches, mettez-les dans un blanc (voyezBlanc, à son article); faites-les cuire environ deux heures; prenez garde qu’elles ne cuisent pas trop: cette cuisson faite, égouttez-les; levez-en les crânes; épluchez les cervelles, ôtez-en les veines qui peuvent s’y trouver;dépouillezleslangues, fendez-les en deux; ciselez les oreilles; dressez ces têtes, saucez-les avec une bonne poulette (voyezSauce Poulette, à son article), et servez.
Vous pouvez également les servir avec une hollandaise verte. Faites cuire la fressure, après l’avoir fait blanchir dans le blanc avec les têtes; lorsqu’elles seront cuites, mettez-les dans votre sauce; coupez-les en grosses escalopes; joignez les pieds de l’agneau pour garnir vos têtes, ainsi que des champignons, et masquez le tout avec une hollandaise verte. (VoyezHollandaise verte, art.Sauces.)
Apprêtez ces têtes comme les précédentes, et servez-les avec une bonne italienne. (VoyezSauce à l’Italienne.)
Ayez une quinzaine de ces oreilles, flambez-les; faites-les blanchir et cuire dans un blanc: après égouttez-les; laissez-les refroidir; remplissez-en l’intérieur d’une farce cuite (voyezFarce cuite, à son article[Tome II]); donnez-leur une belle forme; roulez-les dans de la mie de pain; trempez-les dans une omelette; panez-les de nouveau; mettez-les à fur et à mesure sur un couvercle de casserole. Un demi-quart d’heure avant de servir, faites-les frire à friture moyennement chaude, pour que la farce ait le temps d’être atteinte, etpoussez-les un peu vivement pour les finir; qu’elles soient d’une belle couleur; égouttez-les sur un linge blanc; dressez-les avec du persil frit, dessous ou dessus, et servez.
Prenez la même quantité d’oreilles que ci-dessus; préparez-les de même; ayez attention qu’elles soient très-blanches; égouttez-les, et servez dessous une ravigote froide ou chaude. (VoyezSauce Ravigote, à son article.)
Ayez la même quantité d’oreilles qu’il est dit à l’article précédent; préparez-les de même et servez-les avec une italienne. (VoyezSauce à l’Italienne, à son article.)
(VoyezPieds de Moutons à la Poulette.)
Ayez un bon rosbif d’agneau; faites-le blanchir légérement; levez la peau de dessus les filets; faites-en autant sur le milieu des gigots; piquez toutes les parties découvertes d’une deuxième; vous aurez soin de le retrousser comme il est indiqué à l’articleRosbif de Mouton; mettez-le sur le fer, c’est-à-dire, embrochez-le; enveloppez-le de papier beurré; faites-le cuire; sa cuisson achevée, dressez-le; glacez les parties piquées, et servez-leavecun jus clair.
Ayez un quartier d’agneau, couvrez-le de bardes de lard, du défaut de l’épaule à l’extrémité de la poitrine; passez un grand hatelet entre les côtes et l’épaule; attachez-en les deux bouts sur la broche; emballez ce quartier de papier beurré; faites-le cuire, et lorsqu’il le sera, dressez-le sur le plat; levez légérement l’épaule du côté de la poitrine, et mettez, sans qu’on la puisse voir, une maître-d’hôtel crue entre cette épaule et les côtes, et servez avec un jus clair.
Prenez un quartier d’agneau de devant; levez-en l’épaule de façon que la poitrine reste couverte le plus possible; séparez-la des côtes; coupez ces côtes, comme il est indiqué à l’articleCôtelettes de Mouton; faites-en cinq ou six dans votre carré, et autant de tendons que vous avez de côtelettes; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y les parures de vos côtelettes avec une carotte coupée en quatre, un oignon, un petit bouquet de persil et ciboules, un clou de girofle, une demi-feuille de laurier et un peu de sel. Arrangez vos tendons dans cette casserole; couvrez-les d’une barde de lard; mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les partir sur un bon feu; mettez-les sur une paillasse, avec feu dessus et dessous; laissez-les cuire trois quartsd’heure; coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse, trempez-y vos côtelettes des deux côtés; rangez-les dedans et couvrez-les d’un rond de papier; pendant ce temps vous aurez fait cuire votre épaule d’agneau, soit à la broche, soit dans une casserole, avec un peu de beurre et sans mouillement; sa cuisson finie, laissez-la refroidir; levez-en les chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, une douzaine de champignons émincés, et faites sauter vos côtelettes: vous pouvez vous assurer de leur cuisson, en appuyant le doigt dessus un peu avant: ayant égoutté, paré et donné à vos tendons la forme d’un cœur, et les ayant passés et repassés dans deux jaunes d’œufs, délayez dans du beurre fondu et un grain de sel; mettez-les sur le gril; faites-les griller; lorsqu’ils seront d’une belle couleur, finissez de glacer vos côtelettes et dressez-les en couronne, en les entremêlant d’un tendon alternativement: de suite mettez votre émincée dans la sauce que vous avez préparée; liez alors cette blanquette sans la laisser bouillir; finissez-la avec gros de beurre comme une petite noix et un jus de citron; mettez-la dans le puits de vos côtelettes et tendons; dressez, comme il est dit, en couronne, et servez.
Si vous n’aviez pas de sauce pour faire votre blanquette, faites cuire vos tendons un peu d’avance; prenez une douzaine de champignons;passez-les dans le beurre; singez-les d’une petite pincée de farine; mouillez-les avec le fond de vos tendons, que vous aurez passés au travers d’un tamis de soie ou d’une serviette; faites-le réduire à consistance de sauce; dégraissez cette sauce, tordez-la dans une casserole à travers une étamine; mettez-y votre émincée, et finissez votre blanquette comme ci-dessus.
Prenez deux poitrines d’agneaux; marquez-les dans une casserole, avec des parures de veau, comme ceux de l’épigramme; faites-les cuire de même; leur cuisson faite, égouttez-les; mettez-les entre deux couvercles; laissez-les-y refroidir; coupez-les en cœur; passez le fond, dans lequel ils ont cuit, au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire, dans une sauteuse, à moitié de la consistance de glace; rangez vos tendons, laissez-les mijoter et s’y glacer; ayez une botte d’asperges,ditesaux petits pois, et n’en employez que le tendre; lavez-les; faites-les blanchir à l’eau bouillante, où vous aurez mis une pincée de sel; écumez-les, blanchissez-les, rafraîchissez-les, jetez-les dans un tamis; mettez dans une casserole cinq à six cuillerées d’espagnole; faites réduire votre sauce, dégraissez-la, mettez-y vos asperges, faites-la achever de cuire et réduire: dressez en couronne vos tendons sur le plat; remettez une partie de votre ragoût d’asperges dans votre sauteuse, pour en détacherla glace; mêlez le tout, finissez-le avec un pain de beurre; versez-le dans votre puits, et servez.
Ayez deux poitrines d’agneaux; faites-les cuire comme celles ci-dessus; mettez-les entre deux couvercles pour les aplatir; lorsqu’elles seront froides, coupez-les comme pour l’épigramme(voyez cet article); faites une sauce à la poulette bien réduite; liez-la davantage qu’une poulette ordinaire; versez-la sur vos tendons, laissez-la refroidir; garnissez-les bien de cette sauce, panez-les; donnez-leur une belle forme; trempez-les dans une omelette; panez-les une seconde fois; faites-les frire, et servez.
(Voyez l’articleCôtelettes de Mouton au Naturel.)
Ayez des carrés d’agneau; coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre dans une sauteuse un peu de beurre; arrangez dedans vos côtelettes; saupoudrez-les d’un peu de sel; faites-les revenir sans roussir le beurre; égouttez-les; laissez refroidir un peu votre beurre; lorsqu’il le sera, incorporez deux jaunes d’œufs; trempez vos côtelettes des deux côtés dans cette anglaise; panez-les, posez-les sur le gril, mettez-les sur un feu très-doux; faites-leur prendre une belle couleur des deux côtés; servez-les à sec,ou, si vous voulez, avec un jus clair, dans lequel vous exprimerez le jus d’un citron; ajoutez-y, si vous le jugez à propos, une pincée de mignonnette, et servez.
Ces côtelettes se préparent comme celles de moutonditesà la Minute. (Voyez l’articleCôtelettes de Mouton à la Minute.)
Levez deux épaules d’agneau,lesplus larges qu’il vous sera possible; supprimez-en tous les os et la moitié du manche; étendez bien toutes vos chairs également; assaisonnez-en l’intérieur d’un peu de sel et d’épices fines; remplissez cet intérieur de vos épaules d’un bon salpicon (voyezSalpicon, à son article); passez de la ficelle tout autour avec une aiguille à brider, comme un tailleur forme un bouton, afin que votre salpicon, ainsi enfermé, ne puisse s’échapper; cela fait, piquez le dessus de ces épaules de petit lard en forme de rosette, ou mettez dessus une légère couche de farce cuite (voyezFarce Cuite, à son article[Tome II]); décorez-les, comme il vous conviendra, avec des truffes ou des cornichons, que vous appliquerez sur la farce; ensuite foncez une casserole avec les os, quelques parures de viande de boucherie, quelques lames de jambon, carottes, oignons et un bouquet de persil et ciboules assaisonné;mouillez votre braise avec du bouillon ou du consommé; couvrez ces épaules de bardes de lard et d’un rond de papier beurré; faites partir votre braisière, posez-la sur une paillasse avec feu dessus et dessous; faites cuire une heure et demie: la cuisson achevée, égouttez vos épaules, glacez-en ce qui est piqué; si elles ne le sont pas, glacez les chairs autour de leur décor; dressez-les et servez dessous une italienne réduite ou une bonne espagnole.
Le cochon est de tous les animaux celui qui est le plus employé dans la cuisine; car presque dans tous les mets, soit entrée ou rôti, on se sert de lard et de jambon; les autres parties de cet animal sont moins recherchées; cependant la hure est un mets fort distingué, quand elle est apprêtée par un homme qui connaît bien son état; les pieds se servent aussi à la Sainte-Menéhould, ou farcis de truffes; les oreilles se servent en menu-de-roi, et les poitrines s’emploient dans bien des ragoûts; il faut choisir le porc jeune et gras; mais bien prendre garde qu’il ne soit ladre; sa chair est fort malsaine et très-indigeste lorsqu’il a cette maladie; elle est facile à connaître, même dans le lard et dans les chairs, par de petites glandes blanches et roses.
Dans cet animal il n’y a presque rien à jeter: de son sang on en fait du boudin, de ses intestinsdes andouilles, des débris de ses chairs des saucisses, et, lorsque le tout est bien préparé, on peut en faire d’excellens mets.
Coupez votre hure jusqu’à la moitié des épaules, c’est-à-dire plus longue qu’on ne la coupe ordinairement; flambez-la, de manière à ce qu’il n’y reste aucune soie; nettoyez le dedans des oreilles en y introduisant un fer presque rouge, pour en brûler les poils qui s’y trouvent; cela fait, lavez bien cette hure; épluchez-la de nouveau; ratissez-la et désossez-la; prenez garde de n’y faire aucun trou, surtout à la couenne de dessus le nez; la chair qui provient des parties charnues, telle que celle des épaules, étendez-la dans les parties de votre hure où il n’y en a pas, afin que les chairs soient égales partout; ensuite mettez-la dans un grand vase de terre; faites une eau de sel; laissez-la refroidir, tirez-la à clair et versez-la dans votre vase sur la hure, afin qu’elle trempe entièrement; mettez-y une poignée de graine de genièvre, quatre feuilles de laurier, cinq ou six clous de girofle, deux ou trois gousses d’ail (coupées en deux), une demi-once de salpêtre en poudre, du thym, du basilic et de la sauge; couvrez votre terrine d’un linge blanc, et mettez dessus un autre vase qui la couvre le plus possible; laissez-la se mariner huit ou dix jours; ensuite égouttez-la; faites une farce pour en garnir votre hure. A cet effet, prenezde la chair de porc; ôtez-en la peau et les nerfs; mettez à-peu-près la même quantité de lard, assaisonné de sel fin et de fines épices; hachez le tout très-menu, en sorte qu’on ne puisse distinguer le lard d’avec la chair; mettez votre farce dans un mortier; pilez-la bien; incorporez, l’un après l’autre, cinq ou six œufs entiers; faites l’essai de cette farce, et remédiez à ce qui pourrait y manquer. Votre farce achevée, étendez votre hure sur une nappe blanche; ôtez tous les ingrédiens qui ont servi à lui donner du goût. Vous aurez coupé du lard en grands lardons que vous aurez assaisonnés avec sel, poivre, quatre épices, des aromates pilés, persil et ciboules hachés, et que vous aurez incorporés le mieux possible avec vos lardons; arrangez de nouveau vos chairs dans la peau de la hure; garnissez-la de ces lardons, posés en long de distance en distance, bien entremêlés avec la chair et la farce, de l’épaisseur d’un pouce; mettez-y la langue que vous aurez échaudée et épluchée; faites un autre lit de lardons, et entre ces lardons placez des truffes épluchées et coupées en long, entremêlées de pistaches que vous aurez émondées; faites ainsi plusieurs lits, jusqu’à l’emploi entier de votre farce, de vos truffes, de votre lard et des pistaches. Votre hure remplie, cousez-la avec une aiguille à brider; ménagez-lui bien sa première forme; enveloppez-la dans une étamine neuve, et cousez-la; attachez les deux bouts avec de la ficelle; foncez une braisièreavec des parures de boucherie, surtout de veau, des oignons, des carottes, trois feuilles de laurier, deux bouquets de persil et ciboules, quelques clous de girofle, de l’ail et trois bouteilles de vin rouge de Bourgogne; achevez de la mouiller avec du bon bouillon: il faut qu’elle trempe dans son assaisonnement: faites-la partir; couvrez-la avec plusieurs feuilles de fort papier beurré; couvrez la braisière de son couvercle; mettez-la sur une paillasse, avec feu dessus et dessous; faites-la cuire cinq à six heures; cela dépendra de la grosseur de la pièce et de la jeunesse de l’animal dont elle provient: pour vous assurer si elle est cuite, sondez-la avec une lardoire; si elle entre facilement, retirez votre braisière du feu; laissez votre hure dedans, et ne la retirez de son assaisonnement que quand elle sera presque tiède; laissez-la refroidir dans son étamine; après déballez-la, retirez la graisse qui pourrait se trouver dessus; ôtez les ficelles, parez-la du côté du chignon, dressez-la sur une serviette, et servez.
Appropriez et désossez une hure de cochon, comme il est indiqué à l’article précédent, et exécutez de point en point pour celle-ci tout ce qui est dit pour la première: la seule différence qu’il y ait, c’est qu’au lieu de farce, vous devez la remplir de chair de porc, après en avoir ôté les nerfs; vous pouvez également y mettre destruffes et des pistaches: quant à la cuisson, elle est la même.
Ayez un bon jambon (ceux de Westphalie sont les meilleurs, et généralement plus estimés que ceux de Baïonne); parez-le, c’est-à-dire, levez le dessus des chairs, et, sur les bords du lard, ce qui pourrait être jaune; ôtez l’os du quasi; coupez le bout du jarret, et mettez votre jambon tremper, après l’avoir goûté, en enfonçant une lardoire dans la noix, ce qui vous décidera à le laisser se dessaler plus ou moins de temps: cela fait, mettez-le dans un linge; nouez-en les quatre bouts; arrangez-le dans une marmite ou une braisière proportionnée à sa grosseur; mouillez-le avec de l’eau; mettez-y quatre ou cinq carottes, autant d’oignons, quatre clous de girofle, trois ou quatre feuilles de laurier, deux ou trois gousses d’ail et un ou deux bouquets de persil, thym et basilic; faites-le partir et cuire ensuite à petit feu, quatre ou cinq heures; lorsque vous soupçonnerez qu’il est cuit, sondez-le avec la lardoire: si elle s’enfonce facilement, c’est que sa cuisson est faite; retirez-le; dénouez et renouez le linge pour serrer davantage: votre jambon à moitié refroidi, levez-en la couenne près du combien; parez-le et panez-le avec de la chapelure passée au travers d’un tamis; mettez une serviette sur un plat, et dressez-le dessus.
Ayez un jambon; parez-le en dessous; coupez-en le manche, et supprimez le bord du lard qui pourrait être jaune; désossez l’os du quasi sans gâter votre jambon; faites-le dessaler à propos; mettez-le dans un linge; liez-le des quatre bouts, et posez-le dans une braisière juste à sa grandeur, après l’avoir foncée de viande de boucherie, bœuf et veau, avec oignons, carottes, un bouquet de persil et de ciboules, deux ou trois clous de girofle, trois feuilles de laurier, thym et basilic; mouillez-le avec de l’eau, faites-le partir, et à moitié de sa cuisson ajoutez une bouteille de vin de Madère; faute de ce vin, mettez un demi-setier d’eau-de-vie et une bouteille de vin de Champagne: alors vous ne couvrirez pas votre braisière, afin qu’en cuisant l’assaisonnement de votre jambon se réduise; sondez-le, pour juger s’il est cuit, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; égouttez-le; posez-le sur un couvercle; levez-en la couenne; glacez-le avec une réduction de veau: si vous n’en aviez pas, saupoudrez-le avec un peu de sucre fin, et glacez-le au four ou avec une pelle rouge; faites qu’il ait une belle couleur; servez-le sur des épinards ou dessus tels légumes que vous jugerez convenable.
Parez le dessus de votre jambon; arrondissez-le en le coupant tout autour, donnez-lui unebelle forme; mettez-le dessaler, si vous croyez que cela soit nécessaire, ce dont vous pouvez vous assurer en le sondant; mettez-le dans un vase de terre avec des tranches d’oignons et de carottes, et deux ou trois feuilles de laurier cassées; versez dessus une bouteille et demie de vin de Malaga ou de tout autre vin d’Espagne, à défaut duquel vous emploierez du vin de Champagne: couvrez-le d’un linge blanc, et fermez-le le plus hermétiquement que possible; laissez-le mariner pendant vingt-quatre heures dans cet assaisonnement; embrochez-le; faites-le cuire à point; servez-vous de sa marinade pour l’arroser: sa cuisson presque faite, levez-en la couenne; dorez-le avec une anglaise (voyezAnglaise, à son article); panez-le; faites-lui prendre une belle couleur: en retirant votre jambon pour en enlever la couenne, retirez aussi votre marinade, passez-la au tamis de soie, faites-la réduire à consistance de sauce, et servez-la sous votre jambon.
Prenez une échinée de cochon; parez-la comme vous feriez d’un carré de veau; ôtez-en l’arête jusqu’au joint des côtes, et deux heures avant de la mettre à la broche, saupoudrez-la d’un peu de sel dessus et dessous; faites-la bien cuire, et servez dessous unesauce poivrade. (Voyez cette sauce, à son article.)
Coupez vos côtelettes de porc frais, commecelles de veau; aplatissez-les; parez-les, saupoudrez-les d’un peu de sel des deux côtés; faites-les griller, et surtout qu’elles soient bien cuites. Vous les servirez avec une sauce Robert. (VoyezSauce Robert, à son article.)
Ayez trois oreilles de cochons; flambez-les; nettoyez-en le dedans, en y introduisant un fer presque rouge; ratissez-les bien; lavez-les à plusieurs eaux; faites-les blanchir et cuire ensuite dans une braisière (voyezPoêle, à son article); lorsqu’elles seront cuites, laissez-les refroidir; coupez-les par filets bien égaux; coupez aussi six gros oignons en deux; parez-en la tête et la queue; ôtez le petit cœur de ces oignons; coupez-les en filets ou en demi-anneaux; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les; faites-les cuire; qu’ils soient bien blancs; mouillez-les de deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, d’une cuillerée de jus de bœuf ou de blond de veau; laissez mijoter vos oignons; dégraissez votre sauce à l’instant de servir; jetez-y votre menu-de-roi, ou les filets de ces oreilles; mettez-y du sel, s’il en faut, un peu de moutarde, un filet de vinaigre, et servez.
Préparez quatre ou cinq oreilles de cochons, comme il est indiqué ci-dessus; faites-les cuire dans une braise; prenez du bouillon; assaisonnez-les de carottes, oignons, d’un bouquet depersil et ciboules, thym, laurier et basilic: leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les et masquez-les avec une purée de pois, de lentilles, ou toute autre purée. (VoyezPurée de Pois verts, à son article.)
Procédez, à l’égard de ces queues, comme il est dit à l’article précédent pour les oreilles.
Préparez quatre pieds de cochon; flambez-les, de crainte qu’il ne s’y trouve des soies; ratissez-les; lavez-les dans l’eau chaude; faites qu’ils soient bien propres; fendez-les en deux; rapprochez les morceaux l’un contre l’autre; entortillez-les de rubans de fil, appelésrubans à tablier, comme si un perruquier faisait une queue; cousez les deux bouts du ruban, afin que les morceaux réunis ne se détachent pas; faites-les cuire dans une braise, et, faute de braise, dans du bouillon, comme les queues à la purée: leur cuisson faite, égouttez-les; laissez-les refroidir; ôtez-en les rubans; séparez ces morceaux, trempez-les dans du beurre légérement fondu, panez-les, faites-les griller, et servez-les à sec.
Vous procéderez pour ceux-ci, comme il est indiqué ci-dessus: à moitié froids, vous en ôterez les rubans; vous poserez chacun de ces pieds sur un morceau de crépine assez grand pour pouvoir l’envelopper; vous ôterez tous les os, etvous les remplacerez par un salpicon fait de truffes et de blanc de volailles (voyezSalpicon de Volailles, à son article): enveloppez ces pieds de la crépine énoncée; donnez-leur à chacun la forme d’un pied à la Sainte-Menéhould; faites-les griller de longue-main sur un feu doux, et servez-les.
Levez le lard de votre cochon, en y laissant le moins de chair possible; frottez-le de sel fin, séché, pilé et passé au tamis; mettez lard contre lard et l’un sur l’autre; posez-le sur une planche dans une cave fraîche, sans être trop humide; remettez du sel tout autour de vos pièces, et posez une autre planche dessus; chargez cette planche d’un poids assez fort: laissez ce lard se faire un mois et davantage; cela fait, accrochez-le et laissez-le sécher dans un lieu aéré, sans être humide; qu’il soit ferme et sec, afin de pouvoir vous en servir pour piquer.
Prenez des poitrines de cochon; coupez-les par morceaux; frottez-les de sel fin, comme les pièces de lard: vous y ajouterez un peu de salpêtre; vous les arrangerez au fur et à mesure les unes sur les autres dans un pot; ayez soin de les bien fouler, pour éviter qu’elles ne prennent le goût d’évent: pour obvier à cet inconvénient, bouchez les vides que pourra laisser le sel; recouvrez le vase d’un linge blanc, et fermez-le le plushermétiquement possible: au bout de huit ou dix jours vous pouvez vous en servir, soit pour mettre aux choux ou à la purée, soit pour tout ce dont vous aurez besoin.
Quand vous voudrez faire du sain-doux, ayez de la panne bien blanche; la plus épaisse est celle que vous devez préférer; supprimez-en les peaux; battez-la bien avec un morceau de bois, mettez-la dans une marmite ou une casserole, avec un peu d’eau; faites-la aller à petit feu et bouillir long-temps pour qu’elle soit bien cuite et que le sain-doux se conserve: vous serez assuré qu’elle est bien cuite, lorsque les cortons se briseront facilement; laissez-la refroidir; lorsqu’elle ne sera plus que tiède, passez-la au travers d’un tamis, et, si vous voulez la conserver, mettez-la dans un endroit frais.
Selon la quantité de jambon que vous voulez avoir, faites une saumure plus ou moins considérable; mettez dans le vaisseau où vous voulez mariner vos jambons, toutes sortes d’herbes odoriférantes, comme sauge, basilic, thym, laurier, baume et grains de genièvre, du sel en suffisante quantité, et un peu de salpêtre; ajoutez à ces ingrédiens de la lie de vin, la meilleure possible; mettez autant d’eau que de lie, et laissez le tout infuser plusieurs jours; passez au clair votre saumure; exprimez bien les herbes;jetez un peu d’eau sur votre marc, afin de finir de fondre votre sel; exprimez vos herbes une seconde fois; arrangez vos jambons dans votre vase, ainsi que les épaules; versez dessus votre saumure; laissez-les ainsi pendant trois semaines ou un mois; ensuite retirez-les, égouttez-les, mettez-les fumer; lorsqu’ils seront bien secs et bien fumés, vous les conserverez en les frottant avec moitié vin et moitié vinaigre; vous les laisserez sécher, afin que les mouches ne les gâtent pas, et vous vous en servirez au besoin.
Prenez des langues de porcs; ôtez-en une partie du cornet, échaudez-les pour leur ôter la première peau; mettez-les dans un vase, serrez-les bien l’une contre l’autre, en les salant avec sel et un peu de salpêtre; joignez-y du basilic, du laurier, du thym, du genièvre, et, si vous le voulez, quelques échalotes; posez dessus quelque chose de lourd pour les presser l’une contre l’autre; couvrez le pot comme il est indiqué au petit lard; mettez-le de même dans un endroit frais pendant huit jours: au bout de ce temps retirez-les de la saumure; faites-les égoutter; emballez-les dans des boyaux de cochon, de bœuf ou de veau; nouez-en les deux bouts, faites-les fumer, et, lorsque vous voudrez vous en servir, vous les mettrez cuire dans de l’eau avec un peu de vin, un bouquet de persil et ciboules,quelques oignons, thym, laurier et basilic; laissez-les refroidir, et servez-les.
En choisissant un cochon de lait, vous devez vous attacher à le prendre court, gras et jeune, c’est-à-dire qu’il n’ait pris pour nourriture que le lait de sa mère, et alors il doit être bon; préférez les tonquins aux autres espèces, ils sont beaucoup plus délicats; lorsque vous voudrez le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, en lui serrant le groin dans la main gauche, et vous lui enfoncerez le couteau au bas de la gorge, ce qu’on appelle le petit cœur: il est nécessaire que le couteau soit étroit de lame et fort pointu; dirigez-le bien droit, afin d’atteindre le cœur de l’animal: prenez garde de l’épauler, car alors il serait difficile à échauder, et, comme il saignerait peu, les chairs en seraient noires et moins délicates: vous aurez fait chauffer une chaudronnée d’eau un peu plus que tiède, vous aurez eu la précaution d’avoir un peu de poix-résine. Avant de tremper votre cochon dans l’eau, ayez soin de lui casser les défenses, de crainte qu’elles ne vous blessent en l’échaudant; trempez-lui la tête dans cette eau; si le poil des oreilles commence à quitter, retirez votre eau du feu et trempez en entier votre cochon; mettez-le sur la table, et la résine près de vous; posez votre main à plat sur cette résine (ce qui vous donnera l’aisance de bien approprier votrecochon); frottez-le, trempez-le plusieurs fois dans l’eau, et frottez-le enfin jusqu’à ce qu’il n’y reste aucun poil; déchaussez-le, c’est-à-dire, ôtez-lui les sabots; videz-le et prenez garde de faire l’ouverture trop grande; ôtez-lui tout ce qu’il a dans le corps, hors les rognons; passez votre doigt entre le quasi, pour lui faire sortir le gros intestin, supprimez-le; ciselez-lui le chignon du cou; faites-lui quatre incisions sur la croupe, pour lui retrousser la queue entre la peau et les chairs; passez-lui trois brochettes, une dans les cuisses, pour lui assujettir les pieds de derrière, comme ceux d’un lapin au gîte; une autre à travers la poitrine pour lui trousser les pieds de devant, et une autre près des rognons pour l’empêcher de faire le dos de chameau: cela fait, mettez-le dégorger dans de l’eau fraîche; égouttez-le, laissez-le se ressuyer et mettez-le à la broche; s’il lui restait quelques poils, flambez-le avec un bouchon de papier; lorsqu’il aura fait trois ou quatre tours de broche, frottez-le d’huile avec un pinceau de plumes, pour que la peau soit plus croquante; faites cette opération plusieurs fois pendant le temps de la cuisson; quand il sera cuit, débrochez-le; faites-lui une incision autour du cou, afin que la peau reste croquante, et servez-le.
Vous procéderez en tout pour celui-ci comme pour le précédent, avec cette différence que vous le remplirez de la farce ci-après indiquée.
Prenez le foie du cochon, ôtez-en l’amer, hachez-le, pilez-le; ajoutez autant de mie de pain desséchée dans la crême, ou du bouillon, que vous avez de foie, et autant de beurre et de tetine que vous avez de mie; pilez le tout ensemble avec un peu de fines herbes passées dans du beurre, sel, poivre, fines épices en suffisante quantité, et une pincée de petite sauge bien hachée; ajoutez-y deux œufs entiers et trois jaunes; mêlez bien le tout; remplissez-en le corps de votre cochon; mettez-le à la broche; arrosez-le d’huile, comme pour l’autre. Il est inutile de faire observer qu’il faut plus de cuisson, puisqu’il y a une farce de plus qu’au précédent; retirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade dessous. (Voyez l’articleSauce Poivrade.)
Echaudez votre cochon, comme il est indiqué à l’articleCochon de Lait rôti; faites-le dégorger; égouttez-le, désossez-le, à la réserve des quatre pieds; prenez garde de faire aucun trou à sa peau; faites une farce cuite, de volaille ou de veau (voyez l’articleFarce cuite[Tome II]); étendez la peau de votre cochon sur un linge blanc; mettez-y de cette farce l’épaisseur d’un doigt; garnissez-la de grands lardons de lard, et entre ces lardons placez des filets de truffes dans toute la longueur, des filets d’omelettes de jaunes d’œufs, des filets de pistaches, des filets d’amandes douces et des filets de noix de jambon cuit; couvrez letout d’une même épaisseur de farce, et continuez ainsi jusqu’à ce que la peau soit pleine, sans être trop tendue: surtout donnez à la tête de votre cochon, ainsi qu’au corps, sa première forme; cousez-le avec une grosse aiguille et du fil de Bretagne; fixez les quatre pieds comme pour le mettre à la broche; frottez-le de citron, couvrez-le de bardes de lard, emballez-le dans une étamine neuve, que vous coudrez; attachez les deux bouts, marquez une braise avec les os et les débris de votre cochon, quelques lames de jambon cru, un jarret de veau partagé en deux, deux gousses d’ail, deux feuilles de laurier, du sel, carottes, oignons et un bouquet de persil et ciboules: posez dessus votre cochon; mouillez-le avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Grave; faites-le partir, retirez-le sur le bord du fourneau, faites-le aller doucement pendant trois heures; retirez-le, laissez-le refroidir, ensuite déballez-le; ôtez les bardes de lard; dressez-le sur le plat. Vous aurez passé le fond de votre braise au travers d’un tamis de soie: si ce fond n’est pas assez ambré, mettez-y un peu de jus; faites-le réduire et clarifier comme il est indiqué à l’aspic (voyez l’articleAspic); faites un cordon de cette gelée autour de votre cochon, soit en diamans ou de toute autre manière, et servez.
Ayez douze oignons épluchés; faites-les cuire dans du bouillon ou du consommé avec un bouquetde persil et ciboules, du thym, du basilic et une feuille de laurier; vos oignons cuits, hachez-les très-fin; ayez une pinte de sang de cochon; observez que ce sang, pour en ôter les fibres, doit être bien manié en sortant de la gorge de l’animal, et qu’il faut y mettre un filet de vinaigre, afin de l’empêcher de se cailler; coupez une livre et demie de panne en dés, mettez-la dans le sang avec une chopine de crême double, des fines herbes hachées, des épices fines, sel et poivre en suffisante quantité, et mêlez bien le tout; ayez des boyaux de cochon ou de mouton, que vous ratissez et lavez bien, remplissez-les de votre appareil; servez-vous à cet effet d’un entonnoir propre à cet usage; ne remplissez pas trop vos boyaux, dans la crainte que vos boudins ne crèvent pendant la cuisson; ficelez-les aux deux extrémités et d’espace en espace, suivant la longueur dont vous voulez vos boudins; mettez-les dans un chaudron d’eau tiède et menez-les à petit feu, afin qu’ils ne crèvent pas; retournez-les doucement avec une écumoire: vous jugerez s’ils sont cuits, si, en les piquant avec une épingle, la graisse vient au lieu de sang; leur cuisson faite, retirez-les sur un linge blanc et laissez-les refroidir; lorsque vous voudrez les servir, ciselez-les, mettez-les sur le gril et faites-les cuire.
Épluchez une suffisante quantité d’oignonspour le sang que vous aurez à employer; mettez-les dans une sebile de bois, et avec un couteau semblable à celui des bourreliers, hachez-les; ensuite mettez-les dans une casserole avec de la panne, passez-la sur le feu jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits sans être roux; laissez-les refroidir à moitié, mettez-y votre sang, mêlez bien le tout, assaisonnez-le de sel fin, fines herbes, épices fines; mettez-y de la crême, et finissez votre boudin comme il est indiqué à l’article précédent.
Faites cuire une douzaine d’oignons dans du bouillon ou du consommé, avec deux clous de girofle, du basilic, du thym et du laurier, un bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; leur cuisson faite, hachez-les très-fin; faites une panade à la crême, bien desséchée; mettez les oignons et cette panade dans un mortier, ajoutez-y quelques amandes douces, que vous aurez pilées et passées à l’étamine; mêlez le tout ensemble avec le pilon; ajoutez-y quelques jaunes d’œufs crus, de la panne coupée en dés, des blancs de volailles rôties, hachez très-fin; pilez le tout ensemble et délayez-le avec de la crême double et chaude, assaisonnez-le de sel et d’épices fines; goûtez si votre appareil est d’un bon goût et entonnez-le comme vous avez fait précédemment dans des boyaux: ce boudin demande moins de temps pour sa cuisson quele noir, et, pour le faire cuire, employez du lait au lieu d’eau; laissez-le refroidir, piquez-le au lieu de le ciseler avant de le mettre sur le gril: la meilleure manière de le faire cuire est de le mettre dans une caisse de papier blanc.
Ayez un demi-cent d’écrevisses; faites-les cuire, après les avoir lavées, avec du bouillon ou de l’eau; leur cuisson faite, laissez-les refroidir, épluchez-les, c’est-à-dire, ôtez-en la chair des queues et les petites pattes, et supprimez le dedans du corps; faites-en sécher toutes les coquilles, pilez-les, faites-en un beurre (voyezBeurre d’Écrevisses, à son article); coupez les queues en dés, mettez-les dans une casserole avec les œufs que vous aurez retirés de vos écrevisses en les épluchant; ajoutez des blancs de volailles bien hachés, une panade à la crême très-desséchée, quelques oignons cuits sous la cendre, quelques foies gras coupés en dés, de la panneidem; mêlez-y votre beurre d’écrevisses, quelques cuillerées de consommé, des épices fines et du sel en suffisante quantité; mêlez bien le tout ensemble, entonnez-les dans les boyaux; liez-les de même que les précédens, et faites-les cuire comme les boudins blancs.
Faites cuire un lapereau de garenne à la broche, levez-en les chairs, supprimez-en la peauet les nerfs; hachez ces chairs très-fin, joignez-y le foie, ayant eu soin d’en ôter l’amer; concassez les carcasses, mettez-les dans une casserole, mouillez-les avec un peu de consommé; faites-les bouillir pour en tirer le fumet, avec lequel vous ferez une panade; pilez vos chairs et votre panade ensemble, ajoutez un tiers de beurre en sus, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; mettez-y des oignons cuits dans du consommé et hachés très-menu, six jaunes d’œufs crus, de la crême réduite et froide (ce qu’il en faut pour mettre cet appareil à consistance de boudin), des épices fines, un peu de muscade, du sel; et procédez, pour finir ces boudins, comme il est énoncé aux articles précédens.
Faites cuire un faisan à la broche, levez-en les chairs, supprimez-en la peau et les nerfs; hachez ces chairs très-menu; concassez les os, dont vous ferez le même usage que ci-dessus; faites cuire six oignons dans du bouillon, assaisonnez-les de sel, de poivre, de deux clous de girofle, d’un peu de basilic et d’un bouquet de persil et ciboules: ces oignons cuits jusqu’à parfaite réduction de leur mouillement, hachez-les très fin, incorporez-y vos chairs hachées, mêlez-y votre mie de pain desséchée; pilez le tout, délayez-le avec de la crême double; joignez-y six jaunes d’œufs frais et crus, et trois quarterons de panne blanche, coupée en petits dés, du selfin et des épices fines; mettez cet appareil dans des boyaux, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; faites cuire de même, et servez.
Ayez deux beaux foies gras de Strasbourg; hachez-les; faites cuire six oignons, comme il est dit articleBoudin de Faisan; leur cuisson faite, hachez-les très-fin et mêlez-les avec vos foies gras; ajoutez une demi-livre de panne blanchie, coupée en petits dés, un demi-setier de crême double, une chopine de sang de veau, que vous aurez soin de manier comme il est dit au boudin noir; assaisonnez le tout de sel fin, d’épices fines, et posez-le sur un feu doux pour le faire tiédir, en le remuant toujours, afin que le sang ne s’attache point au fond: cela fait, entonnez-le dans les boyaux; faites cuire ces boudins dans du bouillon, et procédez, pour les mettre en état d’être servis, comme il est dit aux articles précédens.
Selon la quantité de cervelas que vous voulez faire, hachez de la chair de porc frais, entrelardée, avec un quart de lard en sus; assaisonnez-les de sel fin et d’épices fines; mettez cet appareil dans des boyaux de cochon bien lavés, et, selon la grosseur que vous voulez donner à vos cervelas, ficelez-en les deux bouts et pendez-les à la cheminée pour les faire fumer trois jours; après faites-les cuire dans le bouillon pendant troisheures, avec un peu de sel, une gousse d’ail, du thym, du laurier, du basilic et un bouquet de persil et ciboules; laissez-les refroidir, et servez-les sur une serviette.
Prenez de la chair de porc frais, beaucoup plus grasse que maigre (la meilleure partie est celle qui est entre la poitrine et le lard au-dessus du tendon); lorsque vous aurez haché cette chair bien fin, assaisonnez-la de sel fin et d’épices fines; entonnez-la dans des boyaux que vous ficelerez des deux bouts, et faites-les griller à un feu doux.
Hachez, comme ci-dessus, de la chair de porc frais ce qu’il vous en faut; assaisonnez-la de même, et, au lieu de l’entonner dans des boyaux, mettez-la par parties sur des morceaux de crépine, que vous aurez coupés en raison de la grandeur qu’il vous plaira de donner à vos saucisses, et faites-les cuire sur un feu doux.
Ayez des boyaux de cochon propres à faire des andouilles; coupez-les de la grandeur et de la grosseur de celles que vous voulez faire; nettoyez-les bien pour leur ôter le goût de charcuterie; faites-les tremper dans un peu de vin blanc, pendant cinq à six heures, avec thym, basilic et deux gousses d’ail; ensuite coupezen filet du porc frais, de la panne et des boyaux; mêlez le tout, assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines, d’un peu d’anis pilés; remplissez-en vos boyaux; prenez garde qu’ils ne le soient trop (ce qui les ferait crever); ficelez-les et mettez-les cuire dans un vase juste à leur longueur, avec moitié lait et moitié eau, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail, thym, basilic, laurier, sel, poivre, panne: vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; retirez-les, essuyez-les bien, ciselez un peu, faites-les griller et servez-les.
Coupez en filets de la couenne d’un jeune cochon, des boyaux et de la panne; mêlez le tout, et procédez, pour assaisonner et finir vos andouilles, comme il est énoncé à l’article desAndouilles de Cochon.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec une tranche de jambon, trois échalotes, du persil et de la ciboule, une gousse d’ail, thym, basilic et laurier: posez votre casserole sur un feu doux, et laissez suer pendant environ un quart d’heure; mouillez-la avec une chopine de lait; faites-la bouillir et réduire à moitié; passez-la au tamis; mettez-y une bonne poignée de mie de pain, et faites-la bouillir de nouveau, jusqu’à ce que le pain ait bu le lait;ensuite coupez en filets de la poitrine de porc frais, de la panne, du petit lard et une fraise de veau; mêlez ces filets avec votre mie de pain et six jaunes d’œufs crus, des épices et du sel; remplissez des boyaux de cette composition; et, ayant fermé vos andouilles, faites-les cuire avec moitié lait et moitié bouillon gras, du sel, du poivre, un bouquet de persil et ciboules; et, pour les servir, procédez comme il est dit auxandouilles de cochon.
Prenez chez le charcutier des robes d’andouilles; faites-leur passer le goût de boyaux, comme il est expliqué pour celles de cochon; faites cuire aux trois quarts dans de l’eau du gras-double et des palais de bœufs; ensuite coupez-les en filets, ainsi que de la tetine de veau et du petit lard; joignez à ces filets de l’oignon coupé de même, et que vous aurez fait presque cuire dans du beurre ou du lard; mêlez le tout ensemble, en y ajoutant quatre jaunes d’œufs crus, des épices fines et du sel; entonnez cet appareil dans vos boyaux; ficelez-en les deux bouts; et vos andouilles faites, mettez-les cuire dans du bouillon gras où vous aurez mis une chopine de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail, du laurier, du thym, du basilic, trois clous de girofle, sel, poivre, carottes et oignons; vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; et,pour les servir, procédez comme il est dit pour les andouilles de cochon.
Vous pouvez vous servir de langues en place de palais de bœufs.
Ayez une fraise et une tetine de veau; faites-les blanchir un grand quart d’heure, et coupez-les en filets; joignez-y une livre de petit lard coupé de même; maniez le tout dans une terrine, avec sel, épices fines, quelques échalotes hachées, quatre cuillerées à dégraisser de crême double et quatre jaunes d’œufs: procédez ensuite, en employant des boyaux de cochon pour faire vos andouilles, comme il est énoncé à l’articleAndouilles de Cochon; faites-les cuire avec du bouillon, une chopine de vin blanc, une gousse d’ail, du thym, du basilic, du laurier et un bouquet de persil et ciboules; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement, retirez-les, essuyez-les, et, après les avoir un peu ciselées, faites les griller, et servez.
Prenez une fraise de veau; faites-la blanchir et cuire; ensuite laissez-la refroidir; ayez une tetine ou deux, selon leur grosseur; faites-les cuire comme la fraise; émincez le tout; mettez-le dans une terrine; hachez des champignons, des échalotes, du persil et des truffes, si c’est la saison; mettez ces fines herbes dans une casseroleavec un morceau de beurre; passez-les et mouillez-les avec un verre de vin de Malvoisie ou de Madère: lorsque cela sera réduit à moitié, mettez-y quatre ou cinq cuillerées d’espagnole; faites-le réduire de nouveau, comme pour une sauce aux échalotes: de là mettez-y votre fraise de veau, votre tetine et six jaunes d’œufs; le tout assaisonné de sel, poivre et épices fines; assurez-vous si cet appareil est de bon goût; dans ce cas, mettez-le dans les boyaux que vous avez préparés à cet effet, ayant toujours soin qu’ils ne soient pas trop pleins; liez-les par les deux bouts; mettez-les deux minutes dans de l’eau bouillante, pour leur faire prendre leur forme; retirez-les; ensuite laissez-les refroidir; mettez dans une casserole des lames de veau et de jambon, carottes et oignons; arrangez dessus vos andouilles; couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec du vin blanc et un peu de bouillon; faites-les cuire une heure, et doucement, pour qu’elles ne crèvent pas; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement pour qu’elles prennent du goût; après retirez-les, parez-les et faites-les griller comme les andouilles ordinaires.