Préparez deux poulets, comme pour entrée de broche; leur cuisson faite, égouttez-les et servez dessous une sauce à la ravigote (voyez l’articleSauce Ravigote).Poulets à la Paysanne ou à la Démidoff.Ayez deux poulets; dépecez-les comme pour une fricassée; mettez dans une casserole du beurre gros comme un œuf, quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive; passez votre casserole sur un fourneau ardent; faites revenir vos membres de poulets; qu’ils prennent une belle couleur; assaisonnez-les de sel et gros poivre; lorsqu’ils seront à moitié cuits, joignez-y deux carottes coupées en liards, quatre oignons coupésen anneaux et une pincée de persil en branche; passez le tout ensemble; quand les racines seront colorées, mouillez votre paysanne avec six cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; remuez-la, couvrez votre fourneau avec de la cendre, et faites doucement mijoter dessus, environ un quart d’heure, votre paysanne; ayez soin qu’elle ne s’attache pas; dressez-la et servez.Poulets à la Reine, sauce à la Pluche.Préparez et poêlez trois de ces poulets: leur cuisson faite, égouttez, dressez, marquez-les avec une sauce à la pluche verte, et servez. (Voyez l’articleSauce à la Pluche verte.)Poulets à la Provençale.Prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricassée; ayez une douzaine d’oignons blancs; coupez-les en demi-anneaux, avec un peu de persil; mettez vos oignons dans une casserole ou sauteuse, dans laquelle vous ferez un lit de vos oignons et un des membres de votre volaille, et recouvrez le tout avec un autre lit d’oignons et de persil; ajoutez un verre d’huile, une ou deux feuilles de laurier et du sel en suffisante quantité; mettez-les au feu, et, lorsqu’ils seront partis, vous les laisserez aller doucement: leur cuisson faite, glacez-les; dressez-les, en mettant vos oignons au milieu et un peu d’espagnole pour les saucer; ensuite servez.Chapon au Gros Sel.Ayez un chapon; après l’avoir vidé, flambé et épluché, troussez-lui les pattes en dedans; bridez-le, bardez-le et mettez-le cuire dans la marmite, dans le consommé, ou dans une casserole, avec du bouillon; vous vous assurerez de sa cuisson, si, en lui pinçant l’aileron avec les doigts, il ne résiste pas; égouttez-le; dressez-le, et mettez-lui sur l’estomac une pincée de gros sel, et saucez-le avec un jus de bœuf réduit.Chapon au Riz.Préparez votre chapon comme le précédent; faites blanchir environ trois quarterons de riz; égouttez-le, mettez-le dans une marmite qui puisse aussi contenir votre chapon, que vous posez du côté de l’estomac; mouillez le tout avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou de bouillon; faites partir votre marmite; couvrez-la; mettez-la mijoter sur la paillasse; ayez soin de remuer de temps en temps votre riz; sondez votre chapon, pour vous assurer s’il est cuit: sa cuisson faite, dressez-le; dégraissez votre riz; finissez-le avec un morceau de beurre, en y mettant sel, gros poivre, un peu de réduction, si vous en avez, et masquez-en votre chapon: si votre riz était trop épais, relâchez-le avec un peu de bon bouillon.Chapon aux Truffes.Préparez ce chapon comme le précédent;videz-le par la poche; servez-vous à cet effet du crochet d’une cuiller à dégraisser: prenez garde de crever l’amer du foie.Vous aurez brossé et épluché environ deux livres de bonnes truffes; hachez-en quelques-unes des plus défectueuses; coupez par dés, et pilez environ une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole, avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des fines épices; faites mijoter le tout à un feu très-doux, environ une demi-heure; laissez-le refroidir; remplissez-en votre chapon jusqu’à la poche, et cousez-la; bridez-le, les pattes en long; conservez-le, si vous pouvez l’attendre, deux ou trois jours; bardez-le, embrochez-le, après l’avoir enveloppé de papier; faites-le cuire à-peu-près une heure et demie; déballez-le: si vous l’employez pour relevé, supprimez la barde; servez-le à la peau de goret, et mettez dessous une sauce aux truffes. (Voyez l’articleSauce aux Truffes.)Poularde en Entrée de Broche.Plumez les ailerons et la queue de cette pièce; flambez-la, refaites-lui les pattes; prenez garde d’en rider la peau; épluchez-la, supprimez-en le brichet; videz-la par la poche, et prenez garde d’en crever l’amer; maniez dans une casserole avec une cuiller de bois un morceau de beurre; assaisonnez-le du jus d’un citron et d’un peu de sel; remplissez-en le corps de votrepoularde; retroussez-lui les pattes en dehors; bridez-en les ailes; embrochez-la sur un hatelet; frottez-lui l’estomac d’un citron, saupoudrez-la d’un peu de sel; couvrez-la de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pepins; enveloppez-la de bardes de lard, de plusieurs feuilles de papier, liées sur vos hatelets par les deux bouts; posez-la sur la broche, du côté du dos; faites-la cuire environ une heure, déballez-la, égouttez-la, et servez-la avec la sauce que vous jugerez convenable.Poularde aux Truffes.(Voyez ci-dessus,Chapon aux Truffes).Poularde à la Maréchale.Épluchez et flambez une belle poularde; videz-la par la poche; ôtez-lui le brichet; remplissez-le de beurre, manié avec du sel et le jus d’un citron; retroussez-lui les pattes en dehors; piquez-lui l’estomac de menu lard; donnez-lui le plus de largeur possible, et faites en sorte que votre poularde ait une belle forme; marquez-la dans une casserole, comme lespoulets en entrée de broche(voyez cet article); excepté pourtant qu’il ne la faut couvrir qu’avec un rond de papier beurré, afin qu’elle prenne une belle couleur; faites-la partir et cuire avec feu dessous et dessus: sa cuisson faite, égouttez-la, glacez-la, et servez dessous un ragoût à la financière. (Voyez cet article[4].)Poularde à la Saint-Cloud.Préparez cette poularde comme celle à la maréchale, avec cette différence qu’au lieu de la piquer de lard, il faut la piquer avec des clous de truffes (voyez l’articlePoulets à la Saint-Cloud).Poulardes à la Bigarrure.Prenez deux moyennes poulardes; après les avoir épluchées et flambées, levez-en les ailes, ôtez-en les filets mignons, supprimez les ailerons et les peaux nerveuses des ailes; piquez deux de ces ailes d’une deuxième, et les deux autres de petits lardons de truffes, cuits à moitié; marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée de bardes de lard, avec une carotte, un bouquet de persil et de ciboules, et deux moyens oignons, dans l’un desquels vous aurez mis un clou de girofle; mouillez vos ailes avec un peu de consommé: ayez soin que ce mouillement n’atteigne point le lard piqué de vos poulardes, et couvrez-les d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir faites-les partir, avec feu dessous et dessus; désossez entièrement les quatre cuisses, et remplissez-les d’un salpicon, composé de truffes et de foies gras (voyez l’articleSalpicon); cousez-en les peaux, et donnez aux cuisses la forme d’une figue aplatie; coupez les pattes en deux; supprimez-en le haut, et mettez le bas dans la cuisse, en sorte qu’on ne voie que la moitié de cette patte; piquez deux deces cuisses de clous de truffes, en forme de rosettes, les deux autres devant rester blanches; frottez-les de citron; marquez ces quatre cuisses dans une casserole, entre des bardes de lard; assaisonnez-les comme les ailes; faites-les cuire à un feu doux environ trois quarts d’heure: au moment de servir, égouttez-les, ôtez-en les fils; égouttez aussi vos ailes; ôtez le nerf des filets mignons; faites-leur des entailles de distance en distance, et mettez-y des petites crêtes de truffes, de la largeur de ces filets; donnez-leur une forme cintrée; sautez-les dans du beurre fondu et un grain de sel; après égouttez-les; glacez les ailes piquées; dressez-les toutes les quatre en croix, et posez entre chacune d’elles vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, en forme de couronne, les petits filets; saucez votre entrée avec une espagnole réduite et travaillée avec le consommé que vous aurez fait des carcasses de vos poulardes.Poularde Sauce Tomate.Préparez cette poularde comme il est indiqué à l’articlePoularde en Entrée de Broche, et servez dessous unesauce tomate. (Voyez cette Sauce.)Poularde à la Broche pour Rôt.Videz, flambez, épluchez et refaites une belle poularde; bridez-la, en lui laissant les pattes en long; bardez-la ou piquez-la, embrochez-la, enveloppez-la de papier et faites-la cuire: sa cuisson faite aux trois quarts, déballez-la, achevez sacuisson et faites-lui prendre une belle couleur; mettez sur votre plat un lit de cresson, assaisonné convenablement de sel et vinaigre; posez dessus votre poularde, et servez.Poularde en Entrée de Broche, à la Hollandaise.Procédez pour cette poularde comme pour celle en entrée de broche, et servez dessous unesauce hollandaise. (Voyez cette Sauce.)Poularde en Entrée de Broche.Poêlez ou mettez cette poularde à la broche, et, pour la servir, mettez une sauce au beurre d’écrevisses, ou toute autre sauce. (Voyez l’articleSauce au Beurre d’Écrevisses.)Poularde en Entrée de Broche, à la Ravigote.Procédez pour cette poularde comme il est indiqué à l’articlePoulets à la Ravigote.Poularde à l’Ivoire.Préparez cette poularde comme il est énoncé à l’articlePoulets à l’Ivoire.Poularde aux Huîtres.Vous préparez votre poularde ainsi qu’il est dit à l’articlePoulets aux Huîtres.Poularde, sauce à l’Estragon.Préparez votre poularde comme les précédentes, poêlée ou à la broche: sa cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce à l’estragon, claire ou liée. (Voyez l’articleSauce à l’Estragon.)Poularde bouillie à l’Anglaise.(Voyez l’articlePoulets bouillis à l’Anglaise).Poularde au Beurre d’Écrevisses.(Voyez l’articlePoulets au Beurre d’Écrevisses).Poularde à la Tartare.(Voyez l’articlePoulets à la Tartare).Poularde, sauce au Pauvre Homme.(Voyez l’articlePoulets, sauce au Pauvre Homme).Poularde à la Périgueux.(Voyez l’articlePoulets à la Périgueux).Mayonnaise de Poularde.(Voyez l’articleMayonnaise de Poulets).Poularde à la Crême.(Voyez l’articlePoulets à la Crême).Marinade de Poulardes.(Voyez l’articleMarinade de Poulets).Filets de Poulardes au Suprême.Levez les filets de trois moyennes poulardes, posez ces filets sur la table, et levez-en les petites peaux le plus mince possible; trempez dans l’eau le manche de votre couteau, et battez-les légérement; parez-les; faites fondre dans une sauteuse une suffisante quantité de beurre; arrangez-y vos filets, en les trempant des deux côtés; saupoudrez-les d’un peu de sel, couvrez-les d’un rond de papier; levez avec soin les six cuissespour vous en faire une entrée, soit pour le jour ou le lendemain: vous leur conserverez la totalité de la peau, pour former de ces cuisses des petits canetons ou des ballons; faites un consommé des carcasses; faites-le réduire presque en glace, sans lui donner de couleur; ajoutez-y six cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit, et deux pains de beurre; salez et vannez votre sauce; sautez vos filets en les retournant; faites qu’ils soient bien blancs; assurez-vous qu’ils sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus: s’ils résistent, c’est qu’ils le sont; vous aurez passé six croûtons de mie de pain à potage, auxquels vous aurez donné la forme et l’épaisseur de vos filets; dressez ces filets en couronne, et mettez un croûton entre chacun d’eux; travaillez votre sauce, et saucez en marquant votre entrée: si vous voulez ces filets aux truffes, coupez des truffes en liards; faites-les cuire dans du beurre et un grain de sel; mettez-les dans une partie de votre sauce au suprême, et versez-les dans le puits de vos filets.Émincée de Filets de Poulardes aux Concombres.Prenez l’estomac d’une ou deux poulardes rôties et froides; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; faites un ragoût de concombres, soit au blanc, soit au roux (voyez ces Ragoûts, à leur article): votre ragoût réduit et prêt à servir, mêlez-y vos blancs de poulardes, sans les laisser bouillir: sic’est au blanc, ajoutez-y une liaison de deux jaunes d’œufs, du beurre gros comme une noix, un peu de muscade râpée, et servez.Ailes de Poulardes à la Maréchale.Prenez trois belles poulardes, levez-en les ailes, supprimez-en les ailerons, ne conservez que les deux moignons; levez-en la petite peau, en posant votre aile sur la table, et faisant glisser votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’endommager les chairs; piquez vos six ailes d’une deuxième, et marquez-les dans une casserole, comme il est indiqué à l’articlePoulardes en Bigarrures: vos ailes cuites, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les: qu’elles soient d’un beau blond; dressez dans votre plat une bonne chicorée réduite (voyez l’articleChicorée au Blanc); dressez vos six ailes dessus la pointe, au centre du plat, pour former une rosette; mettez, si vous le voulez, une belle truffe au milieu, et servez.Poularde en Galantine.Ayez une belle poularde; après l’avoir épluchée, flambée et vidée, désossez-la par le dos, étendez-la sur un linge blanc; couvrez les chairs d’une farce cuite de volaille, à-peu-près de l’épaisseur d’un travers de doigt (voy. l’articleFarce cuite[Tome II]); faites des gros lardons de lard, assaisonnez-les de sel, poivre, fines épices, aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules hachés; ayez du jambon cuit, faites-en des lardons aussigros et aussi longs que ceux de lard; posez sur votre farce ces lardons de distance en distance; ajoutez-y, si c’est la saison, des truffes coupées en filets, de la grosseur de vos lardons, et entremêlez-les, pour que votre pièce soit bien marbrée; recouvrez ces lardons d’un autre lit de farce, et continuez de remettre ainsi farce et lardons, jusqu’à ce que votre volaille soit remplie; rapprochez les peaux, cousez-les; tâchez de donner à votre poularde sa forme première; entourez-la de bardes de lard, enveloppez-la d’un morceau d’étamine neuve; cousez cette étamine, attachez-en les deux bouts avec des ficelles: foncez une braisière avec quelques carottes, oignons, deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret de veau, et les carcasses de votre poularde coupées par morceaux: posez, du côté du dos, votre pièce sur ce fond; appuyez un peu la main sur son estomac, afin de l’aplatir: couvrez votre galantine de bardes de lard; mouillez-la avec du bouillon (il faut qu’elle baigne dans son assaisonnement); couvrez-la de papier, faites-la partir, après lui avoir mis son couvercle; posez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la cuire une heure et demie ou deux heures: sa cuisson faite, retirez-la du feu, laissez-la dans son assaisonnement une demi-heure, retirez-la, pressez-la légérement, aplatissez-lui de nouveau l’estomac, autant que possible, afin d’avoir la facilité de la garnir de gelée; passez le fondde votre galantine au travers d’une serviette mouillée à cet effet: si ce fond n’était pas assez ambré, mêlez-y un peu de jus de bœuf ou de blond de veau; faites-en l’essai. Si ce fond ou plutôt cette gelée se trouvait trop délicate, faites-la réduire; cassez deux œufs entiers, jaunes, blancs et coquilles; mettez-les dans votre gelée; fouettez-la avec un fouet de buis, mettez-la sur le feu, ayez soin de la remuer: lorsqu’elle commencera à bouillir, retirez-la sur le bord du fourneau; mettez sur votre casserole un couvercle, avec quelques charbons ardens dessus; laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une demi-heure ou trois quarts d’heure; passez-la dans une serviette, comme il est indiqué à l’articleGrand Aspic: laissez votre gelée se refroidir; déballez votre galantine, ratissez le gras qui est autour, dressez-la sur une serviette; garnissez-la de gelée, soit coupée en lames, en diamans, ou hachée, ou les trois ensemble, et servez.Filets de Poulardes à la Béchamelle.Faites cuire deux poulardes à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les blancs, et supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces blancs également; mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser de béchamelle, et deux de consommé, ainsi qu’un peu de muscade râpée (voyez l’articleSauce à la Béchamelle); faites bouillir, et délayez bien votre sauce; prenez garde qu’elle ne s’attache: au moment de servir,jetez vos filets dedans, retournez-les légérement, de crainte de les rompre; dressez-les sur votre plat garni d’une bordure; sinon entourez votre entrée, soit de fleurons de feuilletage, soit de croûtons; ou servez-les dans un vol-au-vent. (VoyezVol-au-Vent, articlePatisserie[Tome II].)Soufflé de Poularde.Procédez pour ce soufflé comme il est énoncé ausoufflé de Perdreaux. (Voyez cet article.)Hachis de Poularde à la Reine.Prenez des blancs de poulardes ou de poulets, hachez-les bien menu; mettez dans une casserole de la béchamelle ainsi que du consommé, en raison de la quantité de vos chairs; faites bouillir, et délayez votre sauce: au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans le laisser bouillir; finissez-le avec un peu de beurre et un peu de muscade râpée; prenez garde qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair. Ce hachis se sert aussi dans des grands ou petits vols-au-vent.Croquettes de Poularde.Prenez une poularde froide, de desserte ou non; levez-en les chairs, supprimez-en les peaux et les nerfs; coupez ces chairs en petits dés, quelques foies gras, ainsi que des champignons et des truffes, si c’est la saison (il faut que ces objets soient coupés de même grosseur); mettez dans une casserole du velouté en raison de votre appareil et faites-le réduire à demi-glace; sa réductionfaite, tirez-le du feu, liez-le avec trois jaunes d’œufs, jetez-y vos dés, ajoutez-y un peu d’excellent beurre; mêlez bien le tout, et mettez-le sur un couvercle bien étamé; laissez ainsi refroidir votre appareil, séparez-le par portions égales, de la grosseur que vous voulez faire vos croquettes; donnez-leur la forme que vous jugerez convenable: ayez de la mie de pain, posez-la sur la table, roulez-y vos croquettes; ayez quelques œufs cassés en omelette; trempez-les dedans; repassez-les et achevez de perfectionner la forme que vous leur avez donnée d’abord. Au moment de servir, jetez-les dans de la friture un peu chaude, afin qu’elles ne se crèvent pas: aussitôt qu’elles auront une belle couleur, égouttez-les sur un linge blanc, dressez-les, mettez dessus un bouquet de persil, et servez.Côtelettes de Poulardes ou de Poulets.Procédez, à l’égard de ces côtelettes, comme pour celles deperdreaux, énoncées à l’articleGibier.Blanquette de Poularde.Ayez une poularde froide, ou des débris; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; mettez dans une casserole du velouté; faites-le réduire et dégraissez-le; au moment de servir, jetez votre émincée; ne le laissez pas bouillir; faites une liaison délayée avec un peu de crême ou de lait; finissez votre blanquette avec un petit morceaude beurre et le jus d’un citron. (Il faut qu’elle ne soit ni trop liée, ni trop claire.)Filets de Poularde à la Chingara.Ayez trois poulardes, levez-en les filets comme il est indiqué à l’articleFilets de Poulardeau suprême: faites fondre du beurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets en les y arrangeant; saupoudrez-les d’un peu de sel fin; couvrez-les d’un rond de papier; prenez une langue de bœuf à l’écarlate; levez-en six morceaux, de la grandeur et de l’épaisseur de vos filets, ainsi que de leur forme; mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon; tenez-les chaudement sans les faire bouillir; sautez vos filets comme il est dit auSuprême, énoncé ci-dessus. Leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les sur votre plat, et mettez entre chacun d’eux un morceau de langue: si vous voulez votre entrée plus forte, ajoutez-y des croûtons entremêlés de même; saucez votre entrée avec une sauce au suprême, et servez. (VoyezSauce au Suprême.)Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons.Quand vous aurez levé les filets de trois belles poulardes, comme à l’article précédent, en ménageant les peaux des cuisses, désossez-les jusqu’à la moitié de l’os qui tient à la patte; supprimez les trois quarts de chaque patte; étendez vos cuisses sur un linge blanc; remplissez-les d’un salpicon, composé de foies gras, de truffeset de champignons: cousez les peaux de ces cuisses, et donnez-leur une forme alongée comme le cou d’un cygne ou d’un canard; il faut que le moignon de la cuisse forme le col de votre oiseau, et que la patte forme le bec. Fixez ces pattes avec un fil, de manière à leur conserver la grâce qu’a le col d’un cygne; faites deux incisions au reste de la patte, l’une sensée derrière la tête de l’oiseau, et l’autre sur le haut du bec, pour qu’il forme la protubérance qui est sur le haut du bec du cygne: ayez six belles écrevisses, dont les pattes soient égales; faites-les cuire dans du bouillon; ôtez-leur les douze grosses pattes; formez-en les ailes de vos cygnes, en les enfonçant dans la chair par le bout qui tenait au corps de l’écrevisse; foncez une casserole de bardes de lard; rangez-y vos petits cygnes comme s’ils étaient sur l’eau; mettez sur chaque une tranche de citron, afin qu’ils soient bien blancs; mouillez-les avec une poêle (voyez articlePoêle); couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; trois quarts d’heure avant de servir, faites-les partir et cuire doucement sur la paillasse, avec peu de feu dessus: leur cuisson faite, égouttez-les, ôtez-en les fils; dressez-les et servez dessous une sauce hollandaise verte, ou unesauce au beurre d’écrevisses. (Voyez l’articleSauces.)Cuisses de Poulardes en Ballon.Désossez six ou huit cuisses de poulardes;supprimez à-peu-près les trois quarts de chaque patte; mettez ces cuisses sur un linge blanc; étalez-les, remplissez-les d’un salpicon; cousez-les comme celles des poulardes en bigarrure; marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les avec une poêle; faites-les cuire environ trois quarts d’heure: leur cuisson faite, égouttez, dressez et saucez-les avec une bonne italienne rousse, et servez. (Voyez l’articleSauce Italienne Rousse.)Cuisses de Poulardes à la Bayonnaise.Prenez trois culottes de poulardes; partagez-en la peau en deux jusqu’au croupion; levez les cuisses avec cette peau; désossez-les entièrement, néanmoins en leur laissant le bout de l’os adhérant aux pattes: cela fait, marinez-les avec du jus de citron, sel, gros poivre et une feuille de laurier cassée en morceaux; laissez mariner ces cuisses deux ou trois heures: au moment de servir, égouttez-les, farinez-les, faites-les frire dans du lard râpé; coupez quatre oignons en anneaux; ôtez-en le cœur; faites aussi frire ces oignons; ayez soin qu’ils aient, ainsi que les cuisses, une belle couleur: dressez ces cuisses sur votre plat; mettez dessus vos anneaux frits, et servez dessous une sauce poivrade. (Voyez l’articleSauce Poivrade.)Cuisses de Poulardes à la Livernois.Levez les cuisses de trois poulardes; supprimez la moitié de l’os de la cuisse; parez-les;foncez une casserole de quelques carottes coupées en lames, de deux oignons, d’un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de ces aromates et d’une lame de jambon; posez ces cuisses dessus; mouillez-les avec une cuillerée à pot de bouillon: couvrez-les de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; tournez des petites carottes, soit en bâtonnets, soit en champignons; mettez-les blanchir; égouttez-les; faites-les cuire dans du bouillon et tomber à glace; mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; versez dans une casserole quatre à cinq cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; ajoutez-y vos carottes tombées à glace; faites-les bouillir et dégraissez-les; égouttez les cuisses de poulardes, et dressez-les: ajoutez un demi-pain de beurre à votre ragoût; sautez-le; masquez-en votre entrée, et servez.Cuisses de Poulardes aux Truffes.Désossez six cuisses de poulardes, comme il est indiqué à l’articleCuisses en Ballon; farcissez-les d’un salpicon, composé de truffes et de foies gras: cousez ces cuisses; marquez-les dans une casserole, comme il est dit aux cuisses précédentes: faites-les cuire de même; égouttez-les; ôtez-en les fils, et servez dessous un ragoût de truffes. (Voyez l’articleRagoût aux Truffes.)Quenelles de Poulardes.Procédez, pour ces quenelles, de même qu’il est indiqué à l’articleQuenelles de Volailles[Tome II].Ailerons de Poulardes en Haricots Vierges.Ayez vingt ailerons de poulardes; échaudez-les, épluchez-les; désossez-les jusqu’à la moitié de la première jointure; flambez-les, parez-les; essuyez-les avec un linge blanc; foncez une casserole de bardes de lard; rangez-les dedans; mouillez-les d’une poêle ou avec du bouillon sans couleur: si vous n’avez point de poêle, alors mettez quelques tranches de citron, dont vous aurez ôté la peau et les pepins, avec un bouquet de persil et ciboules, une carotte tournée, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle et une demi-feuille de laurier; couvrez le tout de bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir et cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus: vous aurez tourné des navets en petits bâtonnets, en gousses d’ail ou en champignons; faites blanchir ces navets, égouttez-les; mettez-les dans une casserole avec du bouillon qui ne soit point coloré; ajoutez-y un petit morceau de sucre; faites cuire à petit feu; mettez dans une autre casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté; faites-le réduire; vous aurez fait bouillir une chopine de crême, et vous la verserez petit à petit dans votre sauce, en la tournant toujours, jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance d’une bouillie claire: sa réduction faite, égouttez vos navets; mettez-les dans votre sauce; ajoutez-y un peu de muscade râpée, un demi-pain de beurre, et sautez-les:égouttez vos ailerons; dressez-les sur un plat auquel vous aurez fait un bord de citron; masquez ces ailerons avec vos navets et servez.Ailerons de Poulardes en Haricots.Préparez ces ailerons comme il est indiqué à l’article précédent; tournez vos navets de même; faites-les roussir dans du beurre, de manière qu’ils aient une belle couleur; égouttez-les; mettez dans une casserole une cuillerée à pot d’espagnole; faites-la bouillir, jetez-y vos navets, laissez-les mijoter et cuire; dressez vos ailerons, et masquez-les avec vos navets, faute d’espagnole; quand vos navets seront passés et d’une belle couleur, égouttez-les; faites un petit roux, en mettant une cuillerée à bouche de farine dans le beurre de vos navets (voyezRoux, articleSauces); mouillez ce roux avec le fond de vos ailerons; faites bouillir votre sauce; passez-la dans une casserole au travers d’une étamine; ajoutez-y vos navets; laissez-les cuire, dégraissez-les, jetez-y un petit morceau de sucre; goûtez si votre sauce est d’un bon goût, et servez-vous-en comme il est expliqué ci-dessus.Ailerons de Poulardes à la Purée.Marquez ces ailerons comme les précédens: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et masquez-les d’une purée à votre choix. (VoyezPurées d’Entrées, articleSauces.)Ailerons de Poulardes au Soleil.Préparez et faites cuire quinze ailerons commeles précédens: leur cuisson faite, égouttez-les; trempez-les dans une légère pâte, faites-les frire; qu’ils soient d’une belle couleur; et servez-les avec une pincée de persil frit.Terrine d’Ailerons de Poulardes.Prenez une quantité d’ailerons proportionnée à la grandeur de votre terrine; préparez-les comme ci-dessus; faites cuire du petit lard en raison de la quantité de vos ailerons, et procédez en tout, pour cette terrine, ainsi qu’il est énoncé à l’articleMoutonditTerrine. (Voyez cet article.)Ailerons de Poulardes piqués et glacés.Ayez douze ou quinze de ces ailerons: après les avoir épluchés et flambés, désossez-les comme il est indiqué précédemment; faites-les légérement blanchir; piquez-les d’une deuxième: cela fait, foncez une casserole avec un peu de rouelle de veau, une lame ou deux de jambon, un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules; rangez vos ailerons sur ce fond, de manière que le lard ne se touche point; mouillez-les avec du bon bouillon; couvrez-les d’un rond de papier beurré; faites-les partir et cuire sur la paillasse, avec un feu vif dessous et dessus, afin qu’ils prennent une belle couleur: leur cuisson faite, passez leur fond au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire presque à glace dans une sauteuse, laquelle doit avoir assez d’étendue pour les contenir sans êtreles uns sur les autres: rangez-les sens dessus dessous dans cette sauteuse, c’est-à-dire que le côté piqué doit tremper dans la glace; posez cette sauteuse sur une cendre chaude; laissez mijoter ainsi vos ailerons: quand ils seront glacés, prenez-les avec une fourchette, dressez-les sur votre plat, le côté glacé en dessus; mettez dans le restant de votre glace une cuillerée à dégraisser pleine d’espagnole et une de consommé; faites bouillir le tout; détachez bien votre glace; saucez vos ailerons avec cette sauce, et servez.Ailerons de Poulardes à la Chicorée.Préparez vos ailerons comme les précédens, faites-les cuire de même, dressez-les sur une bonne chicorée blanche, et servez. (VoyezChicorée blanche, articleRagouts.)Ailerons de Poulardes à la Pluche verte.Ayez une quinzaine d’ailerons: après les avoir préparés, comme il est indiqué ci-dessus, formez une casserole de quelques tranches de veau et de lames de jambon; joignez-y une douzaine de queues de champignons, une demi-gousse d’ail, une demi-feuille de laurier et une pincée de basilic; rangez vos ailerons sur ce fond; coupez deux carottes en lames et deux oignons en tranches, couvrez-en vos ailerons, mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite, passez votrefond dans une casserole à travers un tamis de soie; ajoutez à ce fond un petit pain de beurre, manié dans de la farine; faites lier votre fond, en la tournant; laissez-la réduire jusqu’à consistance de sauce; ajoutez-y une pincée de feuilles de persil, que vous aurez fait blanchir; dressez vos ailerons; mettez le jus d’un citron dans votre sauce, avec un peu de gros poivre; goûtez si elle est d’un bon sel, masquez-en vos ailerons, et servez.Ailerons de Poulardes à la Villeroi.Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, épluchez, désossez-les jusqu’à la première jointure; remplissez-les d’une farce cuite de volailles (voyez, à l’articleFarces, celle cuitede Volailles[Tome II]); marquez-les dans une casserole, comme lesailerons piqués et glacés(voyez cet article), et faites-les cuire de même: leur cuisson achevée, égouttez-les, posez-les sur une tourtière, couvrez-les d’uneSainte-Menéhould(voyez l’article de cette sauce); panez-les avec moitié mie de pain et moitié fromage de Parmesan, mêlés ensemble: faites prendre une belle couleur à vos ailerons, soit au four ou sous un four de campagne, dressez-les, et servez.Crêtes et Rognons au Velouté.Préparez et faites cuire dans un blanc ces crêtes et rognons: leur cuisson faite, égouttez-les; mettez dans une casserole du velouté réduit en suffisante quantité; jetez-y vos crêtes et vosrognons; faites-les mijoter un demi-quart d’heure; liez votre ragoût; finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et un jus de citron, dressez et servez.Grand Aspic de Crêtes et Rognons.Prenez un moule à aspic, ou, faute de ce moule, une casserole proportionnée à la grandeur de votre plat; posez-la dans un autre vase rempli de glace pilée; coulez dans ce moule de l’aspic, de l’épaisseur d’un travers de doigt; décorez-le d’un dessin à votre fantaisie: à cet effet, servez-vous de truffes, de blancs d’œufs durs, de cornichons, de queues et d’œufs d’écrevisses, et de rognons de coqs: votre décor achevé, coulez-le légérement sur votre aspic; prenez garde de le déranger: cet aspic pris, remplissez votre moule de crêtes et rognons de coqs, en laissant un espace de deux travers de doigt tout autour; remplissez d’aspic cet intervalle, ainsi que le moule, pour que le tout ensemble ne forme qu’un pain: au moment de servir, trempez votre moule dans de l’eau tiède; renversez-le sur un couvercle; coulez votre aspic sur le plat sans ôter le moule: lorsqu’il sera bien placé, enlevez-en le moule avec dextérité; remuez la gelée qui se trouverait fondue, au moyen d’un chalumeau de paille; essuyez votre plat, et servez.Vous pouvez vous servir du même procédé pour faire des aspics de blancs de poulardes, de filets de lapereaux et de perdreaux; et si votremoule se trouvait faire un puits, remplissez-le d’une mayonnaise ou d’une ravigote à la gelée.Petits Aspics de Crêtes et de Rognons.Procédez, pour ces petits aspics, comme il est énoncé ci-dessus pour le grand aspic, soit pour leur dessin, soit pour les remplir convenablement: faites-en sept ou neuf.Foies gras à la Périgueux.Prenez sept foies de poulardes qui soient bien gras; ôtez-en l’amer et la partie du foie qui le touche; piquez-les de clous de truffes; marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les avec une bonne mirepoix (voyez, à l’articleSauces, celle deMirepoix): faute de mirepoix, mettez un verre de vin blanc et un de consommé, avec un peu de sel, une carotte tournée, deux moyens oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail: couvrez alors ces foies de bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir et cuire un quart d’heure et demi sur la paillasse, avec feu dessus et dessous; égouttez-les, dressez-les sur le plat, et saucez-les avec unesauce à la Périgueux(voyez cet article): vous pouvez servir entre vos foies des crêtes de pain passées dans le beurre, avec une belle truffe au milieu.Foies gras au Gratin.Prenez un plat d’argent, ou tout autre quipuisse aller au feu; mettez dans le fond l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyezGratin, articleFarces[Tome II]); ayez six ou sept beaux foies de poulardes bien blancs, appropriez-les, comme il est dit à l’article précédent; arrangez-les sur votre plat, en laissant un puits au milieu (à ce sujet, voyez l’articleMauviettes au Gratin); remplissez tous les intervalles de vos foies, en sorte que le tout ne forme qu’un pain: ayant uni votre gratin entièrement avec votre couteau, couvrez-le d’un papier beurré, mettez-le dans le four ou sous le four de campagne: sa cuisson faite, retirez-le, ôtez-en le papier beurré, débouchez-en le puits, saucez-le avec une espagnole réduite ou une italienne rousse, et servez.Foies gras en Matelote.Préparez six foies gras, ainsi qu’il est expliqué ci-dessus; faites-les blanchir et cuire comme ceux à laPérigueux(voyez cet article); égouttez-les; dressez-les sur votre plat; saucez-les d’une sauce à la matelote (voyez l’articleSauce à la Matelote); ajoutez-y des cœurs de pain passés dans le beurre, des truffes, si vous voulez, et servez.Foies gras en Caisse.Faites une caisse ronde ou carrée, de la hauteur de deux pouces et demi environ; huilez-la en dehors; étendez dans le fond du gratin, de l’épaisseur d’un travers de doigt: ayant préparé six foies gras, mettez-les dans une casserole avecun morceau de beurre, du persil, ciboules, champignons hachés, sel, poivre et fines épices, le tout en suffisante quantité; passez ainsi ces foies: mettez votre caisse sur le gril; arrangez vos foies dans cette caisse, avec les fines herbes; posez sur un feu doux; laissez-les cuire, et, leur cuisson faite, dressez votre caisse sur le plat; saucez-la d’une bonne espagnole réduite, dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un citron; dégraissez-les en cas qu’il y surnage du beurre.Hatelettes de Foies gras.(Voyez l’articleHatelettes de Ris de Veau). Au lieu de ris de veau, vous employez ici des foies gras.Coquilles de Foies gras.Faites blanchir de ces foies, en raison de la quantité de coquilles que vous voulez servir; coupez-les par lames, ainsi que des truffes et des champignons: ajoutez-y persil et ciboules hachés, sel, gros poivre, un peu d’épices fines et un morceau de beurre; mettez le tout dans une casserole, et passez-le sur le feu; mouillez-le avec un peu de vin de Champagne et d’espagnole; faites réduire ce ragoût à courte sauce, mettez-le dans des coquilles (nommées communément pélerines); panez-les; faites-leur prendre une belle couleur au four ou sous un four de campagne, et servez.DINDE.Dinde aux Truffes et à la Broche.Ayez une poule d’Inde grasse et blanche; épluchez-la, flambez-la, videz-la par la poche, prenez garde d’en crever l’amer et d’offenser les intestins: si cela vous arrivait, lavez-la en lui passant de l’eau dans le corps; ayez trois ou quatre livres de truffes; épluchez-les avec soin; supprimez celles musquées, et hachez une poignée des plus défectueuses; pilez une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole avec vos truffes hachées, et celles qui sont entières, assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices et une feuille de laurier; passez le tout sur un feu doux; laissez-le mijoter une demi-heure ou trois quarts d’heure; après retirez vos truffes du feu; remuez-les bien; laissez-les presque refroidir, et remplissez-en le corps de votre dinde jusqu’au jabot; cousez-en les peaux, afin d’y contenir les truffes; bridez-la, bardez-la, et laissez-la se parfumer trois ou quatre jours, si la saison vous le permet: au bout de ce temps mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la cuire environ deux heures: sa cuisson achevée, déballez-la, faites-lui prendre une belle couleur et servez-la.Dinde en Galantine.Procédez, à l’égard de cette dinde, comme il est indiqué à l’articlePoularde en Galantine.Dinde en Daube.Prenez une vieille dinde: après l’avoir flambée et épluchée, refaites-lui les pattes; videz-la et retroussez-la en poule; coupez de gros lardons, assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, aromates pilés, persil et ciboules hachés; roulez bien ces lardons dans tout cela, ensuite lardez-en votre dinde en travers et en totalité; bridez-la, enveloppez-la dans un morceau d’étamine; cousez-la et ficelez-la des deux bouts; foncez une braisière, de la grandeur convenable à la grosseur de votre dinde, de quelques bardes de lard et de débris de veau, de quelques lames de jambon et du restant de vos lardons; ajoutez encore, si vous le voulez, un jarret de veau; posez votre dinde sur ce fond; assaisonnez-la de sel, d’un fort bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail et de deux feuilles de laurier, de deux ou trois carottes et de quatre ou cinq oignons, dont un piqué de trois clous de girofle; mouillez votre dinde avec du bouillon et un poisson de bonne eau-de-vie: faites en sorte qu’elle baigne dans son mouillement; couvrez-la de quelques bardes de lard et de feuilles de papier beurré; faites-la partir, et couvrez votre braisière de son couvercle; mettez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; entourez-la de cendres rouges; laissez-la mijoter ainsi pendant quatre heures: cependant à moitié de sa cuisson découvrez votre dinde; retournez-la; goûtez si elle est d’unbon sel, et ajoutez, au cas contraire, ce dont il peut avoir besoin: sa cuisson faite, retirez-le du feu; laissez-le presque se refroidir dans son assaisonnement; retirez-le sur un plat, ayant soin de le laisser égoutter; passez son fond au travers d’un tamis de soie; clarifiez-le de même que l’aspic (voyezGrand Aspic, articleSauces); laissez refroidir votre gelée; déballez votre dinde; dressez-la et garnissez-la de cette gelée. (Observez qu’on peut servir cette dinde,chaude, avec partie de son fond réduit.)Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons.(Voyez à ce sujet tous les articlesAilerons de Poulardes).PIGEONS.Il y a plusieurs sortes de pigeons: les romains, les cochois et les bisets sont ceux qu’on emploie le plus communément. Il y a aussi les pigeonsditsà la Gautier, qui sont d’une grande ressource pour la cuisine. Je ne parlerai ici que des pigeons de volière, comme étant les meilleurs, et auxquels on peut substituer le biset. Je ne m’étendrai pas non plus sur ce sujet, vu que j’en ai déjà parlé à l’articlePigeons Ramiers.Pigeons aux Petits Pois.Prenez trois ou quatre pigeons; après les avoir plumés et épluchés, videz-les et remettez-leurle foie dans le corps; retroussez-leur les pattes en dedans; laissez-leur les ailerons; flambez-les et épluchez-les; mettez un morceau de beurre dans une casserole; faites-les revenir, et retirez-les: vous aurez coupé du petit lard en gros dés et fait dessaler près d’une demi-heure; passez-le dans votre beurre; faites-lui prendre une belle couleur; égouttez-le, mettez une bonne cuillerée à bouche de farine dans votre beurre; faites un petit roux, qu’il soit bien blond; remettez-y votre petit lard et vos pigeons; retournez-les dans votre roux, mouillez-les petit à petit avec du bouillon, et mettez le tout à consistance de sauce; tournez-le jusqu’à ce qu’il bouille; assaisonnez-le de persil et ciboules, avec une demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail et un clou de girofle; retirez votre casserole sur le bord du fourneau pour que vos pigeons mijotent; quand ils seront à moitié de leur cuisson, mettez-y un litre de pois fins; laissez-les cuire, ayant soin de les remuer souvent: leur cuisson achevée, goûtez-les et ajoutez du sel, s’il en est besoin; dégraissez-les, retirez-les pour faire réduire leur sauce si elle est trop longue: la réduction faite, dressez vos pigeons, masquez-les de leur ragoût de pois et de petit lard, et servez.Autre Manière.Ayez trois pigeons de volière; préparez-les comme il est dit à l’article précédent; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y vospigeons; ajoutez-y deux carottes tournées, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, quelques débris de viande de boucherie, une lame de jambon, un peu de sel, un bouquet assaisonné comme précédemment; mouillez ces pigeons d’une cuillerée à pot de bouillon; mettez dessus quelques bardes de lard; faites-les partir; couvrez-les d’un rond de papier et d’un couvercle, et laissez-les cuire: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, masquez-les d’un ragoût de pois, et servez. (Voyez l’articleRagoût de Pois.)Compote de Pigeons.Prenez trois ou quatre pigeons de volière, et plus, si ce sont des bisets; préparez-les comme il est dit ci-dessus; mettez un quarteron de beurre dans une casserole, ainsi que du petit lard que vous aurez coupé en dés, et que vous aurez fait dessaler; faites un petit roux (voyezRoux, articleSauces); faites-y revenir vos pigeons: le tout bien revenu, mouillez-le avec un verre de vin et de bouillon, ou de l’eau; mettez-y un bouquet garni d’une demi-feuille de laurier, une demi-gousse d’ail, un clou de girofle et deux bonnes poignées de champignons tournés, ainsi qu’une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur, que vous aurez passés dans le beurre, en sorte qu’ils soient bien blonds; assaisonnez vos pigeons de sel et gros poivre en suffisante quantité; laissez-les cuire, dégraissez-les; si votresauce est trop longue, mettez vos pigeons chaudement dans une autre casserole, et faites réduire leur sauce: lorsqu’elle sera arrivée à son degré, dressez vos pigeons, masquez-les avec votre ragoût, et servez.Pigeons au Blanc.Prenez la même quantité de pigeons que ci-dessus, et préparez-les de même; faites-les dégorger une demi-heure et blanchir; égouttez-les, essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les revenir sur un feu doux, sans que le beurre roussisse; singez-les, mouillez-les avec du bouillon; assaisonnez-les d’un bouquet comme ci-dessus, de sel et de poivre; faites-les mijoter un quart d’heure; ajoutez-y deux poignées de champignons tournés, une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur; faites cuire le tout et dégraissez-le: si votre sauce se trouvait trop longue, transvasez-la, faites-la réduire, remettez-la sur vos pigeons; faites une liaison de trois jaunes d’œufs, délayés avec de la crême ou du lait, et un peu de muscade râpée; liez votre ragoût sans le faire bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de persil haché et blanchi; goûtez s’il est d’un bon goût; dressez vos pigeons sur votre plat, et masquez-les de votre ragoût.Marinade de Pigeons au Soleil.Si vous avez trois pigeons cuits à la broche, coupez-les en deux; faites-les mijoter environvingt minutes dans une marinade cuite (voyez l’articleMarinade cuite), ensuite égouttez-les: au moment de servir, trempez-les dans une pâte à frire, légère (voyez l’articlePâte à frire); lorsqu’ils seront frits et auront pris une belle couleur, dressez-les, couronnez-les d’un bouquet de persil frit, et servez.Pigeons à la Crapaudine.Prenez trois pigeons de volière; videz-les; retroussez-leur les pattes dans le corps; flambez-les, épluchez-les; levez une partie de l’estomac, en commençant du côté des cuisses, et venant jusqu’à la jointure des ailes, sans attaquer le coffre du pigeon; renversez cet estomac et aplatissez le corps avec le manche de votre couteau; prenez une casserole assez grande pour les contenir, sans qu’ils soient gênés; faites-y fondre un morceau de beurre, mettez-y sel et gros poivre en suffisante quantité; posez-y vos pigeons, du côté de l’estomac; faites-les revenir, en les retournant aux trois quarts cuits; retirez-les; passez-les; mettez-les sur le gril, faites-les griller à un feu doux; donnez-leur une belle couleur; dressez-les et servez dessous unesauce au pauvre homme. (Voyez cette Sauce.)Pigeons à la Gautier.Ayez six ou sept de ces petits pigeons, bien égaux, lesquels ne doivent avoir que sept ou huit jours; flambez-les très-légérement; prenez garde d’en roidir la peau; épluchez-les, coupez-leurles ongles; faites fondre, ou plutôt tiédir trois quarterons de beurre très-fin; ajoutez-y le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin (le blanc est préférable); mettez vos pigeons dans ce beurre; faites-les revenir légérement, sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne point roidir leur peau; retirez du feu votre casserole; foncez-en une autre en totalité de bardes de lard; rangez-y vos pigeons, de manière que les pattes soient au centre de la casserole; arrosez-les de la totalité de votre beurre; mouillez-les avec une poêle (voyezPoêle, articleSauces): si vous n’en avez pas, mettez en place un verre de vin blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quarteron de lard râpé et un bouquet assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes de lard et d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec un peu de feu dessous et de la cendre chaude dessus; leur cuisson faite, égouttez, dressez-les, mettez entre chacun d’eux une belle écrevisse et une belle truffe au milieu; saucez-les, soit avec unesauce verte, soit avec unbeurre d’écrevissesou bien unaspic. (Voyez articleSauces.)Pigeons au Basilic.Si vous avez des pigeons à la Gautier, de desserte, assez pour une entrée, faites une farce cuite de volaille (voyez cet article), dans laquelle vous mettrez une pincée de basilic haché, s’il estvert (s’il est sec, pilez-le et passez-le au tamis); supprimez les pattes de vos pigeons; enveloppez-les de farce cuite, en sorte qu’on ne puisse pas distinguer si ce sont des pigeons; trempez-les dans une omelette bien battue, et dans laquelle vous aurez mis une mie de pain et un grain de sel; roulez-les dans la mie de pain, c’est-à-dire, panez-les; un quart d’heure avant de servir, mettez-les dans de la friture moyennement chaude, afin qu’ils puissent être atteints; faites en sorte qu’ils aient une belle couleur; dressez-les et servez-les.Côtelettes de Pigeons.Prenez six pigeons; préparez-les, flambez-les légérement; levez-en les filets, posez-les sur la table et levez-en la petite peau; battez légérement ces filets avec le manche de votre couteau; parez-les; prenez des os de l’aile ou du brichet; nettoyez-les; mettez-les dans la pointe de chacun de vos filets pour en former comme une côtelette; trempez-les dans une anglaise (c’est-à-dire, deux jaunes d’œufs délayés avec du beurre); panez-les; mettez-les sur le gril; faites-les griller, ayant soin de les retourner; donnez-leur une belle couleur, et, leur cuisson achevée, dressez-les en couronne sur votre plat; saucez-les d’un jus de bœuf, ou d’un blond de veau biencorsé, dans lequel vous mettrez une pincée de gros poivre, le jus d’un ou deux citrons, et servez.Vous pouvez faire avec les culottes de vos pigeonsune entrée, telle qu’une timbale, un pâté chaud, ou des papillotes (voy. l’articleCôtelettes de Veau en Papillotes, et procédez de même): il faut, pour cette dernière entrée, couper vos culottes en deux.Pigeons à la Broche.Prenez cinq pigeons de volière; plumez-les, videz-les; refaites-les légérement; épluchez-les, bridez-les; laissez-leur les pattes en long; bardez-les: si c’est en été, mettez une feuille de vigne entre le pigeon et la barde, et posez-la de manière à ce qu’elle ne déborde pas le lard. Passez vos pigeons dans un hatelet; attachez-les sur la broche; faites cuire ces pigeons, et observez qu’ils demandent à être cuits verts.Pigeons en Ortolans pour Rôt.Prenez six pigeons à la Gautier; préparez-les; flambez-les légérement; bardez-les en caille, de manière qu’on leur voie à peine les pattes; passez-les dans un hatelet; couchez-les sur la broche; faites-les cuire à un feu clair (il leur faut très-peu de cuisson), et servez.OIES.Oies sauvages.Leur passage dure environ deux mois, à moins que l’hiver ne soit doux: les jeunes sont d’un fort bon manger, et ressemblent beaucoupà nos oies domestiques, lesquelles proviennent des sauvages. Bien que l’on en compte plusieurs espèces, telles que celles d’Astracan et de la Chine, il y en a encore d’autres que l’on a par curiosité. En général, l’oie, quoique de difficile digestion, est très-bonne à manger; il y a quantité de manières de s’en servir dans l’économie domestique: je vais essayer de les indiquer.Oison à la Broche.Ayez un oison gras, et dont la graisse soit blanche: pour vous assurer s’il est jeune et tendre, essayez de lui rompre la partie supérieure du bec; si elle se rompt facilement, vous pouvez le prendre; supprimez-en les ailes; épluchez-le, flambez-le; refaites-lui les pattes; coupez-en les ongles; essuyez-les avec un linge blanc; bridez votre oison; laissez-lui les pattes en long; mettez-le à la broche; faites-le cuire vert; il faut qu’en mettant le couteau dans le filet, le jus en sorte.Oie à l’Anglaise.Préparez une oie comme ci-dessus; hachez-en le foie; épluchez trois gros oignons; coupez-les en petits dés; passez-les dans le beurre; faites-le cuire à blond; ajoutez-y une pincée de sauge bien hachée, ainsi que votre foie, du sel et poivre fin; mêlez bien le tout ensemble; mettez cet appareil dans le corps de cette oie; cousez-la, mettez-la à la broche; faites-la cuirecomme ci-dessus, et servez-la avec un jus de bœuf ou un blond de veau réduit.Oie aux Marrons.Ayez une oie, comme il est indiqué ci-dessus; préparez-la de même, hachez son foie; coupez un oignon en petits dés, passez le tout dans du lard râpé; préparez cinquante marrons, comme il est indiqué au potage à la purée de marrons; mettez-les mijoter dans votre farce; assaisonnez le tout de sel, poivre, fines épices (vos marrons seront cuits s’ils s’écrasent facilement dans vos doigts); rentrez le croupion de votre oie en dedans, cousez-la, remplissez-la de votre appareil, cousez la poche, mettez votre oie à la broche, donnez-lui cinq quarts d’heure de cuisson, et servez-la.Oie à la Chipolata.Ayez un bel oison d’une graisse bien blanche; videz-le, retroussez-lui les pattes en dedans, flambez-le légérement, épluchez-le, bridez-le, bardez-le et ficelez-le; foncez une braisière de bardes de lard; mettez dans le fond quelques débris de viande de boucherie, deux lames de jambon, les abatis de votre oison, un bouquet de persil et ciboules, trois carottes tournées, deux ou trois oignons, dont un piqué de girofle, une gousse d’ail, du thym, du laurier, un peu de basilic et du sel; posez votre oie sur ce fond, mouillez-la avec un verre de vin de Madère ou tout autre vin blanc en plus grandequantité, et du bouillon ce qu’il en faut pour que votre oison baigne; faites-le partir, mettez dessus du papier beurré; couvrez-le, mettez-le sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; faites-le cuire environ une heure et demie; sa cuisson faite, égouttez-le, dressez-le, et masquez-le au moment de servir avec une chipolata. (VoyezChipolata, articleRagouts.)Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne.Ayez le nombre d’oies que vous croirez nécessaire pour conserver; levez-en les ailes entières, ainsi que les cuisses, de manière à ne rien laisser sur la carcasse; désossez en partie les cuisses avec la main, frottez-les, ainsi que les ailes, de sel fin, dans lequel vous aurez mis une demi-once de salpêtre pilé, pour les membres des cinq oies; rangez toutes vos ailes et vos cuisses dans une terrine; mettez entre elles du laurier, du thym et du basilic; couvrez-les d’un linge blanc, laissez-les vingt-quatre heures dans cet assaisonnement; après retirez-les, passez-les légérement dans de l’eau, laissez-les égoutter; vous aurez ôté toute la graisse qui est dans le corps de vos oies, même celle qui est attachée aux intestins; vous l’aurez préparée comme le sain-doux (voyezSain-Doux, articleCochon); mettez ces membres dans ce sain-doux, faites-les cuire à un feu extrêmement modéré; il faut que ce sain-doux ne fasse que frémir; vous serez sûr que ces membres seront cuits, lorsque vouspourrez y enfoncer une paille; alors égouttez-les, et quand ils seront bien refroidis, vous les arrangerez le plus serré que possible dans des pots; vous y coulerez votre sain-doux, aux trois quarts refroidi; laissez le tout ainsi refroidir; vingt-quatre heures après couvrez les pots bien hermétiquement de papier ou de parchemin; mettez-les dans un endroit frais, sans être humide, et servez-vous-en au besoin.Cuisses d’Oies à la Lyonnaise.Prenez trois ou quatre quartiers d’oies; faites-les chauffer et un peu frire dans leur sain-doux; coupez six gros oignons en anneaux, prenez une partie du sain-doux dans lequel vous aurez fait chauffer ces cuisses, faites-y frire vos oignons; quand ils seront cuits et d’une belle couleur, égouttez-les, et de même égouttez vos quartiers d’oies; dressez-les, mettez vos oignons dessus, et servez dessous une bonne poivrade ou toute autre sauce qu’il vous plaira.Cuisses ou Quartiers d’Oies à la purée.Faites chauffer vos cuisses comme les précédentes; égouttez-les, dressez-les et masquez-les d’une bonne purée de pois verts, que vous aurez finie avec un pain de beurre, et servez. (Voyez l’articleSauce à la Purée de Pois.)Oie à la Daube ou à la Flamande.Videz, flambez, épluchez une oie; préparez-lacomme la dinde (voyez l’articleDinde à la Daube); marquez-la et faites-la cuire de même; la cuisson achevée, dressez-la sur le plat, garnissez-la d’oignons, de carottes tournées et servez dessous son fond, que vous aurez passé au tamis de soie et fait réduire; observez que pour l’ordinaire on ne le sert pas froid comme on sert le dindon.
Préparez deux poulets, comme pour entrée de broche; leur cuisson faite, égouttez-les et servez dessous une sauce à la ravigote (voyez l’articleSauce Ravigote).
Ayez deux poulets; dépecez-les comme pour une fricassée; mettez dans une casserole du beurre gros comme un œuf, quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive; passez votre casserole sur un fourneau ardent; faites revenir vos membres de poulets; qu’ils prennent une belle couleur; assaisonnez-les de sel et gros poivre; lorsqu’ils seront à moitié cuits, joignez-y deux carottes coupées en liards, quatre oignons coupésen anneaux et une pincée de persil en branche; passez le tout ensemble; quand les racines seront colorées, mouillez votre paysanne avec six cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; remuez-la, couvrez votre fourneau avec de la cendre, et faites doucement mijoter dessus, environ un quart d’heure, votre paysanne; ayez soin qu’elle ne s’attache pas; dressez-la et servez.
Préparez et poêlez trois de ces poulets: leur cuisson faite, égouttez, dressez, marquez-les avec une sauce à la pluche verte, et servez. (Voyez l’articleSauce à la Pluche verte.)
Prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricassée; ayez une douzaine d’oignons blancs; coupez-les en demi-anneaux, avec un peu de persil; mettez vos oignons dans une casserole ou sauteuse, dans laquelle vous ferez un lit de vos oignons et un des membres de votre volaille, et recouvrez le tout avec un autre lit d’oignons et de persil; ajoutez un verre d’huile, une ou deux feuilles de laurier et du sel en suffisante quantité; mettez-les au feu, et, lorsqu’ils seront partis, vous les laisserez aller doucement: leur cuisson faite, glacez-les; dressez-les, en mettant vos oignons au milieu et un peu d’espagnole pour les saucer; ensuite servez.
Ayez un chapon; après l’avoir vidé, flambé et épluché, troussez-lui les pattes en dedans; bridez-le, bardez-le et mettez-le cuire dans la marmite, dans le consommé, ou dans une casserole, avec du bouillon; vous vous assurerez de sa cuisson, si, en lui pinçant l’aileron avec les doigts, il ne résiste pas; égouttez-le; dressez-le, et mettez-lui sur l’estomac une pincée de gros sel, et saucez-le avec un jus de bœuf réduit.
Préparez votre chapon comme le précédent; faites blanchir environ trois quarterons de riz; égouttez-le, mettez-le dans une marmite qui puisse aussi contenir votre chapon, que vous posez du côté de l’estomac; mouillez le tout avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou de bouillon; faites partir votre marmite; couvrez-la; mettez-la mijoter sur la paillasse; ayez soin de remuer de temps en temps votre riz; sondez votre chapon, pour vous assurer s’il est cuit: sa cuisson faite, dressez-le; dégraissez votre riz; finissez-le avec un morceau de beurre, en y mettant sel, gros poivre, un peu de réduction, si vous en avez, et masquez-en votre chapon: si votre riz était trop épais, relâchez-le avec un peu de bon bouillon.
Préparez ce chapon comme le précédent;videz-le par la poche; servez-vous à cet effet du crochet d’une cuiller à dégraisser: prenez garde de crever l’amer du foie.
Vous aurez brossé et épluché environ deux livres de bonnes truffes; hachez-en quelques-unes des plus défectueuses; coupez par dés, et pilez environ une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole, avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des fines épices; faites mijoter le tout à un feu très-doux, environ une demi-heure; laissez-le refroidir; remplissez-en votre chapon jusqu’à la poche, et cousez-la; bridez-le, les pattes en long; conservez-le, si vous pouvez l’attendre, deux ou trois jours; bardez-le, embrochez-le, après l’avoir enveloppé de papier; faites-le cuire à-peu-près une heure et demie; déballez-le: si vous l’employez pour relevé, supprimez la barde; servez-le à la peau de goret, et mettez dessous une sauce aux truffes. (Voyez l’articleSauce aux Truffes.)
Plumez les ailerons et la queue de cette pièce; flambez-la, refaites-lui les pattes; prenez garde d’en rider la peau; épluchez-la, supprimez-en le brichet; videz-la par la poche, et prenez garde d’en crever l’amer; maniez dans une casserole avec une cuiller de bois un morceau de beurre; assaisonnez-le du jus d’un citron et d’un peu de sel; remplissez-en le corps de votrepoularde; retroussez-lui les pattes en dehors; bridez-en les ailes; embrochez-la sur un hatelet; frottez-lui l’estomac d’un citron, saupoudrez-la d’un peu de sel; couvrez-la de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pepins; enveloppez-la de bardes de lard, de plusieurs feuilles de papier, liées sur vos hatelets par les deux bouts; posez-la sur la broche, du côté du dos; faites-la cuire environ une heure, déballez-la, égouttez-la, et servez-la avec la sauce que vous jugerez convenable.
(Voyez ci-dessus,Chapon aux Truffes).
Épluchez et flambez une belle poularde; videz-la par la poche; ôtez-lui le brichet; remplissez-le de beurre, manié avec du sel et le jus d’un citron; retroussez-lui les pattes en dehors; piquez-lui l’estomac de menu lard; donnez-lui le plus de largeur possible, et faites en sorte que votre poularde ait une belle forme; marquez-la dans une casserole, comme lespoulets en entrée de broche(voyez cet article); excepté pourtant qu’il ne la faut couvrir qu’avec un rond de papier beurré, afin qu’elle prenne une belle couleur; faites-la partir et cuire avec feu dessous et dessus: sa cuisson faite, égouttez-la, glacez-la, et servez dessous un ragoût à la financière. (Voyez cet article[4].)
Préparez cette poularde comme celle à la maréchale, avec cette différence qu’au lieu de la piquer de lard, il faut la piquer avec des clous de truffes (voyez l’articlePoulets à la Saint-Cloud).
Prenez deux moyennes poulardes; après les avoir épluchées et flambées, levez-en les ailes, ôtez-en les filets mignons, supprimez les ailerons et les peaux nerveuses des ailes; piquez deux de ces ailes d’une deuxième, et les deux autres de petits lardons de truffes, cuits à moitié; marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée de bardes de lard, avec une carotte, un bouquet de persil et de ciboules, et deux moyens oignons, dans l’un desquels vous aurez mis un clou de girofle; mouillez vos ailes avec un peu de consommé: ayez soin que ce mouillement n’atteigne point le lard piqué de vos poulardes, et couvrez-les d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir faites-les partir, avec feu dessous et dessus; désossez entièrement les quatre cuisses, et remplissez-les d’un salpicon, composé de truffes et de foies gras (voyez l’articleSalpicon); cousez-en les peaux, et donnez aux cuisses la forme d’une figue aplatie; coupez les pattes en deux; supprimez-en le haut, et mettez le bas dans la cuisse, en sorte qu’on ne voie que la moitié de cette patte; piquez deux deces cuisses de clous de truffes, en forme de rosettes, les deux autres devant rester blanches; frottez-les de citron; marquez ces quatre cuisses dans une casserole, entre des bardes de lard; assaisonnez-les comme les ailes; faites-les cuire à un feu doux environ trois quarts d’heure: au moment de servir, égouttez-les, ôtez-en les fils; égouttez aussi vos ailes; ôtez le nerf des filets mignons; faites-leur des entailles de distance en distance, et mettez-y des petites crêtes de truffes, de la largeur de ces filets; donnez-leur une forme cintrée; sautez-les dans du beurre fondu et un grain de sel; après égouttez-les; glacez les ailes piquées; dressez-les toutes les quatre en croix, et posez entre chacune d’elles vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, en forme de couronne, les petits filets; saucez votre entrée avec une espagnole réduite et travaillée avec le consommé que vous aurez fait des carcasses de vos poulardes.
Préparez cette poularde comme il est indiqué à l’articlePoularde en Entrée de Broche, et servez dessous unesauce tomate. (Voyez cette Sauce.)
Videz, flambez, épluchez et refaites une belle poularde; bridez-la, en lui laissant les pattes en long; bardez-la ou piquez-la, embrochez-la, enveloppez-la de papier et faites-la cuire: sa cuisson faite aux trois quarts, déballez-la, achevez sacuisson et faites-lui prendre une belle couleur; mettez sur votre plat un lit de cresson, assaisonné convenablement de sel et vinaigre; posez dessus votre poularde, et servez.
Procédez pour cette poularde comme pour celle en entrée de broche, et servez dessous unesauce hollandaise. (Voyez cette Sauce.)
Poêlez ou mettez cette poularde à la broche, et, pour la servir, mettez une sauce au beurre d’écrevisses, ou toute autre sauce. (Voyez l’articleSauce au Beurre d’Écrevisses.)
Procédez pour cette poularde comme il est indiqué à l’articlePoulets à la Ravigote.
Préparez cette poularde comme il est énoncé à l’articlePoulets à l’Ivoire.
Vous préparez votre poularde ainsi qu’il est dit à l’articlePoulets aux Huîtres.
Préparez votre poularde comme les précédentes, poêlée ou à la broche: sa cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce à l’estragon, claire ou liée. (Voyez l’articleSauce à l’Estragon.)
(Voyez l’articlePoulets bouillis à l’Anglaise).
(Voyez l’articlePoulets au Beurre d’Écrevisses).
(Voyez l’articlePoulets à la Tartare).
(Voyez l’articlePoulets, sauce au Pauvre Homme).
(Voyez l’articlePoulets à la Périgueux).
(Voyez l’articleMayonnaise de Poulets).
(Voyez l’articlePoulets à la Crême).
(Voyez l’articleMarinade de Poulets).
Levez les filets de trois moyennes poulardes, posez ces filets sur la table, et levez-en les petites peaux le plus mince possible; trempez dans l’eau le manche de votre couteau, et battez-les légérement; parez-les; faites fondre dans une sauteuse une suffisante quantité de beurre; arrangez-y vos filets, en les trempant des deux côtés; saupoudrez-les d’un peu de sel, couvrez-les d’un rond de papier; levez avec soin les six cuissespour vous en faire une entrée, soit pour le jour ou le lendemain: vous leur conserverez la totalité de la peau, pour former de ces cuisses des petits canetons ou des ballons; faites un consommé des carcasses; faites-le réduire presque en glace, sans lui donner de couleur; ajoutez-y six cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit, et deux pains de beurre; salez et vannez votre sauce; sautez vos filets en les retournant; faites qu’ils soient bien blancs; assurez-vous qu’ils sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus: s’ils résistent, c’est qu’ils le sont; vous aurez passé six croûtons de mie de pain à potage, auxquels vous aurez donné la forme et l’épaisseur de vos filets; dressez ces filets en couronne, et mettez un croûton entre chacun d’eux; travaillez votre sauce, et saucez en marquant votre entrée: si vous voulez ces filets aux truffes, coupez des truffes en liards; faites-les cuire dans du beurre et un grain de sel; mettez-les dans une partie de votre sauce au suprême, et versez-les dans le puits de vos filets.
Prenez l’estomac d’une ou deux poulardes rôties et froides; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; faites un ragoût de concombres, soit au blanc, soit au roux (voyez ces Ragoûts, à leur article): votre ragoût réduit et prêt à servir, mêlez-y vos blancs de poulardes, sans les laisser bouillir: sic’est au blanc, ajoutez-y une liaison de deux jaunes d’œufs, du beurre gros comme une noix, un peu de muscade râpée, et servez.
Prenez trois belles poulardes, levez-en les ailes, supprimez-en les ailerons, ne conservez que les deux moignons; levez-en la petite peau, en posant votre aile sur la table, et faisant glisser votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’endommager les chairs; piquez vos six ailes d’une deuxième, et marquez-les dans une casserole, comme il est indiqué à l’articlePoulardes en Bigarrures: vos ailes cuites, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les: qu’elles soient d’un beau blond; dressez dans votre plat une bonne chicorée réduite (voyez l’articleChicorée au Blanc); dressez vos six ailes dessus la pointe, au centre du plat, pour former une rosette; mettez, si vous le voulez, une belle truffe au milieu, et servez.
Ayez une belle poularde; après l’avoir épluchée, flambée et vidée, désossez-la par le dos, étendez-la sur un linge blanc; couvrez les chairs d’une farce cuite de volaille, à-peu-près de l’épaisseur d’un travers de doigt (voy. l’articleFarce cuite[Tome II]); faites des gros lardons de lard, assaisonnez-les de sel, poivre, fines épices, aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules hachés; ayez du jambon cuit, faites-en des lardons aussigros et aussi longs que ceux de lard; posez sur votre farce ces lardons de distance en distance; ajoutez-y, si c’est la saison, des truffes coupées en filets, de la grosseur de vos lardons, et entremêlez-les, pour que votre pièce soit bien marbrée; recouvrez ces lardons d’un autre lit de farce, et continuez de remettre ainsi farce et lardons, jusqu’à ce que votre volaille soit remplie; rapprochez les peaux, cousez-les; tâchez de donner à votre poularde sa forme première; entourez-la de bardes de lard, enveloppez-la d’un morceau d’étamine neuve; cousez cette étamine, attachez-en les deux bouts avec des ficelles: foncez une braisière avec quelques carottes, oignons, deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret de veau, et les carcasses de votre poularde coupées par morceaux: posez, du côté du dos, votre pièce sur ce fond; appuyez un peu la main sur son estomac, afin de l’aplatir: couvrez votre galantine de bardes de lard; mouillez-la avec du bouillon (il faut qu’elle baigne dans son assaisonnement); couvrez-la de papier, faites-la partir, après lui avoir mis son couvercle; posez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la cuire une heure et demie ou deux heures: sa cuisson faite, retirez-la du feu, laissez-la dans son assaisonnement une demi-heure, retirez-la, pressez-la légérement, aplatissez-lui de nouveau l’estomac, autant que possible, afin d’avoir la facilité de la garnir de gelée; passez le fondde votre galantine au travers d’une serviette mouillée à cet effet: si ce fond n’était pas assez ambré, mêlez-y un peu de jus de bœuf ou de blond de veau; faites-en l’essai. Si ce fond ou plutôt cette gelée se trouvait trop délicate, faites-la réduire; cassez deux œufs entiers, jaunes, blancs et coquilles; mettez-les dans votre gelée; fouettez-la avec un fouet de buis, mettez-la sur le feu, ayez soin de la remuer: lorsqu’elle commencera à bouillir, retirez-la sur le bord du fourneau; mettez sur votre casserole un couvercle, avec quelques charbons ardens dessus; laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une demi-heure ou trois quarts d’heure; passez-la dans une serviette, comme il est indiqué à l’articleGrand Aspic: laissez votre gelée se refroidir; déballez votre galantine, ratissez le gras qui est autour, dressez-la sur une serviette; garnissez-la de gelée, soit coupée en lames, en diamans, ou hachée, ou les trois ensemble, et servez.
Faites cuire deux poulardes à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les blancs, et supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces blancs également; mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser de béchamelle, et deux de consommé, ainsi qu’un peu de muscade râpée (voyez l’articleSauce à la Béchamelle); faites bouillir, et délayez bien votre sauce; prenez garde qu’elle ne s’attache: au moment de servir,jetez vos filets dedans, retournez-les légérement, de crainte de les rompre; dressez-les sur votre plat garni d’une bordure; sinon entourez votre entrée, soit de fleurons de feuilletage, soit de croûtons; ou servez-les dans un vol-au-vent. (VoyezVol-au-Vent, articlePatisserie[Tome II].)
Procédez pour ce soufflé comme il est énoncé ausoufflé de Perdreaux. (Voyez cet article.)
Prenez des blancs de poulardes ou de poulets, hachez-les bien menu; mettez dans une casserole de la béchamelle ainsi que du consommé, en raison de la quantité de vos chairs; faites bouillir, et délayez votre sauce: au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans le laisser bouillir; finissez-le avec un peu de beurre et un peu de muscade râpée; prenez garde qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair. Ce hachis se sert aussi dans des grands ou petits vols-au-vent.
Prenez une poularde froide, de desserte ou non; levez-en les chairs, supprimez-en les peaux et les nerfs; coupez ces chairs en petits dés, quelques foies gras, ainsi que des champignons et des truffes, si c’est la saison (il faut que ces objets soient coupés de même grosseur); mettez dans une casserole du velouté en raison de votre appareil et faites-le réduire à demi-glace; sa réductionfaite, tirez-le du feu, liez-le avec trois jaunes d’œufs, jetez-y vos dés, ajoutez-y un peu d’excellent beurre; mêlez bien le tout, et mettez-le sur un couvercle bien étamé; laissez ainsi refroidir votre appareil, séparez-le par portions égales, de la grosseur que vous voulez faire vos croquettes; donnez-leur la forme que vous jugerez convenable: ayez de la mie de pain, posez-la sur la table, roulez-y vos croquettes; ayez quelques œufs cassés en omelette; trempez-les dedans; repassez-les et achevez de perfectionner la forme que vous leur avez donnée d’abord. Au moment de servir, jetez-les dans de la friture un peu chaude, afin qu’elles ne se crèvent pas: aussitôt qu’elles auront une belle couleur, égouttez-les sur un linge blanc, dressez-les, mettez dessus un bouquet de persil, et servez.
Procédez, à l’égard de ces côtelettes, comme pour celles deperdreaux, énoncées à l’articleGibier.
Ayez une poularde froide, ou des débris; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; mettez dans une casserole du velouté; faites-le réduire et dégraissez-le; au moment de servir, jetez votre émincée; ne le laissez pas bouillir; faites une liaison délayée avec un peu de crême ou de lait; finissez votre blanquette avec un petit morceaude beurre et le jus d’un citron. (Il faut qu’elle ne soit ni trop liée, ni trop claire.)
Ayez trois poulardes, levez-en les filets comme il est indiqué à l’articleFilets de Poulardeau suprême: faites fondre du beurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets en les y arrangeant; saupoudrez-les d’un peu de sel fin; couvrez-les d’un rond de papier; prenez une langue de bœuf à l’écarlate; levez-en six morceaux, de la grandeur et de l’épaisseur de vos filets, ainsi que de leur forme; mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon; tenez-les chaudement sans les faire bouillir; sautez vos filets comme il est dit auSuprême, énoncé ci-dessus. Leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les sur votre plat, et mettez entre chacun d’eux un morceau de langue: si vous voulez votre entrée plus forte, ajoutez-y des croûtons entremêlés de même; saucez votre entrée avec une sauce au suprême, et servez. (VoyezSauce au Suprême.)
Quand vous aurez levé les filets de trois belles poulardes, comme à l’article précédent, en ménageant les peaux des cuisses, désossez-les jusqu’à la moitié de l’os qui tient à la patte; supprimez les trois quarts de chaque patte; étendez vos cuisses sur un linge blanc; remplissez-les d’un salpicon, composé de foies gras, de truffeset de champignons: cousez les peaux de ces cuisses, et donnez-leur une forme alongée comme le cou d’un cygne ou d’un canard; il faut que le moignon de la cuisse forme le col de votre oiseau, et que la patte forme le bec. Fixez ces pattes avec un fil, de manière à leur conserver la grâce qu’a le col d’un cygne; faites deux incisions au reste de la patte, l’une sensée derrière la tête de l’oiseau, et l’autre sur le haut du bec, pour qu’il forme la protubérance qui est sur le haut du bec du cygne: ayez six belles écrevisses, dont les pattes soient égales; faites-les cuire dans du bouillon; ôtez-leur les douze grosses pattes; formez-en les ailes de vos cygnes, en les enfonçant dans la chair par le bout qui tenait au corps de l’écrevisse; foncez une casserole de bardes de lard; rangez-y vos petits cygnes comme s’ils étaient sur l’eau; mettez sur chaque une tranche de citron, afin qu’ils soient bien blancs; mouillez-les avec une poêle (voyez articlePoêle); couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; trois quarts d’heure avant de servir, faites-les partir et cuire doucement sur la paillasse, avec peu de feu dessus: leur cuisson faite, égouttez-les, ôtez-en les fils; dressez-les et servez dessous une sauce hollandaise verte, ou unesauce au beurre d’écrevisses. (Voyez l’articleSauces.)
Désossez six ou huit cuisses de poulardes;supprimez à-peu-près les trois quarts de chaque patte; mettez ces cuisses sur un linge blanc; étalez-les, remplissez-les d’un salpicon; cousez-les comme celles des poulardes en bigarrure; marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les avec une poêle; faites-les cuire environ trois quarts d’heure: leur cuisson faite, égouttez, dressez et saucez-les avec une bonne italienne rousse, et servez. (Voyez l’articleSauce Italienne Rousse.)
Prenez trois culottes de poulardes; partagez-en la peau en deux jusqu’au croupion; levez les cuisses avec cette peau; désossez-les entièrement, néanmoins en leur laissant le bout de l’os adhérant aux pattes: cela fait, marinez-les avec du jus de citron, sel, gros poivre et une feuille de laurier cassée en morceaux; laissez mariner ces cuisses deux ou trois heures: au moment de servir, égouttez-les, farinez-les, faites-les frire dans du lard râpé; coupez quatre oignons en anneaux; ôtez-en le cœur; faites aussi frire ces oignons; ayez soin qu’ils aient, ainsi que les cuisses, une belle couleur: dressez ces cuisses sur votre plat; mettez dessus vos anneaux frits, et servez dessous une sauce poivrade. (Voyez l’articleSauce Poivrade.)
Levez les cuisses de trois poulardes; supprimez la moitié de l’os de la cuisse; parez-les;foncez une casserole de quelques carottes coupées en lames, de deux oignons, d’un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de ces aromates et d’une lame de jambon; posez ces cuisses dessus; mouillez-les avec une cuillerée à pot de bouillon: couvrez-les de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; tournez des petites carottes, soit en bâtonnets, soit en champignons; mettez-les blanchir; égouttez-les; faites-les cuire dans du bouillon et tomber à glace; mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; versez dans une casserole quatre à cinq cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; ajoutez-y vos carottes tombées à glace; faites-les bouillir et dégraissez-les; égouttez les cuisses de poulardes, et dressez-les: ajoutez un demi-pain de beurre à votre ragoût; sautez-le; masquez-en votre entrée, et servez.
Désossez six cuisses de poulardes, comme il est indiqué à l’articleCuisses en Ballon; farcissez-les d’un salpicon, composé de truffes et de foies gras: cousez ces cuisses; marquez-les dans une casserole, comme il est dit aux cuisses précédentes: faites-les cuire de même; égouttez-les; ôtez-en les fils, et servez dessous un ragoût de truffes. (Voyez l’articleRagoût aux Truffes.)
Procédez, pour ces quenelles, de même qu’il est indiqué à l’articleQuenelles de Volailles[Tome II].
Ayez vingt ailerons de poulardes; échaudez-les, épluchez-les; désossez-les jusqu’à la moitié de la première jointure; flambez-les, parez-les; essuyez-les avec un linge blanc; foncez une casserole de bardes de lard; rangez-les dedans; mouillez-les d’une poêle ou avec du bouillon sans couleur: si vous n’avez point de poêle, alors mettez quelques tranches de citron, dont vous aurez ôté la peau et les pepins, avec un bouquet de persil et ciboules, une carotte tournée, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle et une demi-feuille de laurier; couvrez le tout de bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir et cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus: vous aurez tourné des navets en petits bâtonnets, en gousses d’ail ou en champignons; faites blanchir ces navets, égouttez-les; mettez-les dans une casserole avec du bouillon qui ne soit point coloré; ajoutez-y un petit morceau de sucre; faites cuire à petit feu; mettez dans une autre casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté; faites-le réduire; vous aurez fait bouillir une chopine de crême, et vous la verserez petit à petit dans votre sauce, en la tournant toujours, jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance d’une bouillie claire: sa réduction faite, égouttez vos navets; mettez-les dans votre sauce; ajoutez-y un peu de muscade râpée, un demi-pain de beurre, et sautez-les:égouttez vos ailerons; dressez-les sur un plat auquel vous aurez fait un bord de citron; masquez ces ailerons avec vos navets et servez.
Préparez ces ailerons comme il est indiqué à l’article précédent; tournez vos navets de même; faites-les roussir dans du beurre, de manière qu’ils aient une belle couleur; égouttez-les; mettez dans une casserole une cuillerée à pot d’espagnole; faites-la bouillir, jetez-y vos navets, laissez-les mijoter et cuire; dressez vos ailerons, et masquez-les avec vos navets, faute d’espagnole; quand vos navets seront passés et d’une belle couleur, égouttez-les; faites un petit roux, en mettant une cuillerée à bouche de farine dans le beurre de vos navets (voyezRoux, articleSauces); mouillez ce roux avec le fond de vos ailerons; faites bouillir votre sauce; passez-la dans une casserole au travers d’une étamine; ajoutez-y vos navets; laissez-les cuire, dégraissez-les, jetez-y un petit morceau de sucre; goûtez si votre sauce est d’un bon goût, et servez-vous-en comme il est expliqué ci-dessus.
Marquez ces ailerons comme les précédens: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et masquez-les d’une purée à votre choix. (VoyezPurées d’Entrées, articleSauces.)
Préparez et faites cuire quinze ailerons commeles précédens: leur cuisson faite, égouttez-les; trempez-les dans une légère pâte, faites-les frire; qu’ils soient d’une belle couleur; et servez-les avec une pincée de persil frit.
Prenez une quantité d’ailerons proportionnée à la grandeur de votre terrine; préparez-les comme ci-dessus; faites cuire du petit lard en raison de la quantité de vos ailerons, et procédez en tout, pour cette terrine, ainsi qu’il est énoncé à l’articleMoutonditTerrine. (Voyez cet article.)
Ayez douze ou quinze de ces ailerons: après les avoir épluchés et flambés, désossez-les comme il est indiqué précédemment; faites-les légérement blanchir; piquez-les d’une deuxième: cela fait, foncez une casserole avec un peu de rouelle de veau, une lame ou deux de jambon, un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules; rangez vos ailerons sur ce fond, de manière que le lard ne se touche point; mouillez-les avec du bon bouillon; couvrez-les d’un rond de papier beurré; faites-les partir et cuire sur la paillasse, avec un feu vif dessous et dessus, afin qu’ils prennent une belle couleur: leur cuisson faite, passez leur fond au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire presque à glace dans une sauteuse, laquelle doit avoir assez d’étendue pour les contenir sans êtreles uns sur les autres: rangez-les sens dessus dessous dans cette sauteuse, c’est-à-dire que le côté piqué doit tremper dans la glace; posez cette sauteuse sur une cendre chaude; laissez mijoter ainsi vos ailerons: quand ils seront glacés, prenez-les avec une fourchette, dressez-les sur votre plat, le côté glacé en dessus; mettez dans le restant de votre glace une cuillerée à dégraisser pleine d’espagnole et une de consommé; faites bouillir le tout; détachez bien votre glace; saucez vos ailerons avec cette sauce, et servez.
Préparez vos ailerons comme les précédens, faites-les cuire de même, dressez-les sur une bonne chicorée blanche, et servez. (VoyezChicorée blanche, articleRagouts.)
Ayez une quinzaine d’ailerons: après les avoir préparés, comme il est indiqué ci-dessus, formez une casserole de quelques tranches de veau et de lames de jambon; joignez-y une douzaine de queues de champignons, une demi-gousse d’ail, une demi-feuille de laurier et une pincée de basilic; rangez vos ailerons sur ce fond; coupez deux carottes en lames et deux oignons en tranches, couvrez-en vos ailerons, mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite, passez votrefond dans une casserole à travers un tamis de soie; ajoutez à ce fond un petit pain de beurre, manié dans de la farine; faites lier votre fond, en la tournant; laissez-la réduire jusqu’à consistance de sauce; ajoutez-y une pincée de feuilles de persil, que vous aurez fait blanchir; dressez vos ailerons; mettez le jus d’un citron dans votre sauce, avec un peu de gros poivre; goûtez si elle est d’un bon sel, masquez-en vos ailerons, et servez.
Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, épluchez, désossez-les jusqu’à la première jointure; remplissez-les d’une farce cuite de volailles (voyez, à l’articleFarces, celle cuitede Volailles[Tome II]); marquez-les dans une casserole, comme lesailerons piqués et glacés(voyez cet article), et faites-les cuire de même: leur cuisson achevée, égouttez-les, posez-les sur une tourtière, couvrez-les d’uneSainte-Menéhould(voyez l’article de cette sauce); panez-les avec moitié mie de pain et moitié fromage de Parmesan, mêlés ensemble: faites prendre une belle couleur à vos ailerons, soit au four ou sous un four de campagne, dressez-les, et servez.
Préparez et faites cuire dans un blanc ces crêtes et rognons: leur cuisson faite, égouttez-les; mettez dans une casserole du velouté réduit en suffisante quantité; jetez-y vos crêtes et vosrognons; faites-les mijoter un demi-quart d’heure; liez votre ragoût; finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et un jus de citron, dressez et servez.
Prenez un moule à aspic, ou, faute de ce moule, une casserole proportionnée à la grandeur de votre plat; posez-la dans un autre vase rempli de glace pilée; coulez dans ce moule de l’aspic, de l’épaisseur d’un travers de doigt; décorez-le d’un dessin à votre fantaisie: à cet effet, servez-vous de truffes, de blancs d’œufs durs, de cornichons, de queues et d’œufs d’écrevisses, et de rognons de coqs: votre décor achevé, coulez-le légérement sur votre aspic; prenez garde de le déranger: cet aspic pris, remplissez votre moule de crêtes et rognons de coqs, en laissant un espace de deux travers de doigt tout autour; remplissez d’aspic cet intervalle, ainsi que le moule, pour que le tout ensemble ne forme qu’un pain: au moment de servir, trempez votre moule dans de l’eau tiède; renversez-le sur un couvercle; coulez votre aspic sur le plat sans ôter le moule: lorsqu’il sera bien placé, enlevez-en le moule avec dextérité; remuez la gelée qui se trouverait fondue, au moyen d’un chalumeau de paille; essuyez votre plat, et servez.
Vous pouvez vous servir du même procédé pour faire des aspics de blancs de poulardes, de filets de lapereaux et de perdreaux; et si votremoule se trouvait faire un puits, remplissez-le d’une mayonnaise ou d’une ravigote à la gelée.
Procédez, pour ces petits aspics, comme il est énoncé ci-dessus pour le grand aspic, soit pour leur dessin, soit pour les remplir convenablement: faites-en sept ou neuf.
Prenez sept foies de poulardes qui soient bien gras; ôtez-en l’amer et la partie du foie qui le touche; piquez-les de clous de truffes; marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les avec une bonne mirepoix (voyez, à l’articleSauces, celle deMirepoix): faute de mirepoix, mettez un verre de vin blanc et un de consommé, avec un peu de sel, une carotte tournée, deux moyens oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail: couvrez alors ces foies de bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir et cuire un quart d’heure et demi sur la paillasse, avec feu dessus et dessous; égouttez-les, dressez-les sur le plat, et saucez-les avec unesauce à la Périgueux(voyez cet article): vous pouvez servir entre vos foies des crêtes de pain passées dans le beurre, avec une belle truffe au milieu.
Prenez un plat d’argent, ou tout autre quipuisse aller au feu; mettez dans le fond l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyezGratin, articleFarces[Tome II]); ayez six ou sept beaux foies de poulardes bien blancs, appropriez-les, comme il est dit à l’article précédent; arrangez-les sur votre plat, en laissant un puits au milieu (à ce sujet, voyez l’articleMauviettes au Gratin); remplissez tous les intervalles de vos foies, en sorte que le tout ne forme qu’un pain: ayant uni votre gratin entièrement avec votre couteau, couvrez-le d’un papier beurré, mettez-le dans le four ou sous le four de campagne: sa cuisson faite, retirez-le, ôtez-en le papier beurré, débouchez-en le puits, saucez-le avec une espagnole réduite ou une italienne rousse, et servez.
Préparez six foies gras, ainsi qu’il est expliqué ci-dessus; faites-les blanchir et cuire comme ceux à laPérigueux(voyez cet article); égouttez-les; dressez-les sur votre plat; saucez-les d’une sauce à la matelote (voyez l’articleSauce à la Matelote); ajoutez-y des cœurs de pain passés dans le beurre, des truffes, si vous voulez, et servez.
Faites une caisse ronde ou carrée, de la hauteur de deux pouces et demi environ; huilez-la en dehors; étendez dans le fond du gratin, de l’épaisseur d’un travers de doigt: ayant préparé six foies gras, mettez-les dans une casserole avecun morceau de beurre, du persil, ciboules, champignons hachés, sel, poivre et fines épices, le tout en suffisante quantité; passez ainsi ces foies: mettez votre caisse sur le gril; arrangez vos foies dans cette caisse, avec les fines herbes; posez sur un feu doux; laissez-les cuire, et, leur cuisson faite, dressez votre caisse sur le plat; saucez-la d’une bonne espagnole réduite, dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un citron; dégraissez-les en cas qu’il y surnage du beurre.
(Voyez l’articleHatelettes de Ris de Veau). Au lieu de ris de veau, vous employez ici des foies gras.
Faites blanchir de ces foies, en raison de la quantité de coquilles que vous voulez servir; coupez-les par lames, ainsi que des truffes et des champignons: ajoutez-y persil et ciboules hachés, sel, gros poivre, un peu d’épices fines et un morceau de beurre; mettez le tout dans une casserole, et passez-le sur le feu; mouillez-le avec un peu de vin de Champagne et d’espagnole; faites réduire ce ragoût à courte sauce, mettez-le dans des coquilles (nommées communément pélerines); panez-les; faites-leur prendre une belle couleur au four ou sous un four de campagne, et servez.
Ayez une poule d’Inde grasse et blanche; épluchez-la, flambez-la, videz-la par la poche, prenez garde d’en crever l’amer et d’offenser les intestins: si cela vous arrivait, lavez-la en lui passant de l’eau dans le corps; ayez trois ou quatre livres de truffes; épluchez-les avec soin; supprimez celles musquées, et hachez une poignée des plus défectueuses; pilez une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole avec vos truffes hachées, et celles qui sont entières, assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices et une feuille de laurier; passez le tout sur un feu doux; laissez-le mijoter une demi-heure ou trois quarts d’heure; après retirez vos truffes du feu; remuez-les bien; laissez-les presque refroidir, et remplissez-en le corps de votre dinde jusqu’au jabot; cousez-en les peaux, afin d’y contenir les truffes; bridez-la, bardez-la, et laissez-la se parfumer trois ou quatre jours, si la saison vous le permet: au bout de ce temps mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la cuire environ deux heures: sa cuisson achevée, déballez-la, faites-lui prendre une belle couleur et servez-la.
Procédez, à l’égard de cette dinde, comme il est indiqué à l’articlePoularde en Galantine.
Prenez une vieille dinde: après l’avoir flambée et épluchée, refaites-lui les pattes; videz-la et retroussez-la en poule; coupez de gros lardons, assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, aromates pilés, persil et ciboules hachés; roulez bien ces lardons dans tout cela, ensuite lardez-en votre dinde en travers et en totalité; bridez-la, enveloppez-la dans un morceau d’étamine; cousez-la et ficelez-la des deux bouts; foncez une braisière, de la grandeur convenable à la grosseur de votre dinde, de quelques bardes de lard et de débris de veau, de quelques lames de jambon et du restant de vos lardons; ajoutez encore, si vous le voulez, un jarret de veau; posez votre dinde sur ce fond; assaisonnez-la de sel, d’un fort bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail et de deux feuilles de laurier, de deux ou trois carottes et de quatre ou cinq oignons, dont un piqué de trois clous de girofle; mouillez votre dinde avec du bouillon et un poisson de bonne eau-de-vie: faites en sorte qu’elle baigne dans son mouillement; couvrez-la de quelques bardes de lard et de feuilles de papier beurré; faites-la partir, et couvrez votre braisière de son couvercle; mettez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; entourez-la de cendres rouges; laissez-la mijoter ainsi pendant quatre heures: cependant à moitié de sa cuisson découvrez votre dinde; retournez-la; goûtez si elle est d’unbon sel, et ajoutez, au cas contraire, ce dont il peut avoir besoin: sa cuisson faite, retirez-le du feu; laissez-le presque se refroidir dans son assaisonnement; retirez-le sur un plat, ayant soin de le laisser égoutter; passez son fond au travers d’un tamis de soie; clarifiez-le de même que l’aspic (voyezGrand Aspic, articleSauces); laissez refroidir votre gelée; déballez votre dinde; dressez-la et garnissez-la de cette gelée. (Observez qu’on peut servir cette dinde,chaude, avec partie de son fond réduit.)
(Voyez à ce sujet tous les articlesAilerons de Poulardes).
Il y a plusieurs sortes de pigeons: les romains, les cochois et les bisets sont ceux qu’on emploie le plus communément. Il y a aussi les pigeonsditsà la Gautier, qui sont d’une grande ressource pour la cuisine. Je ne parlerai ici que des pigeons de volière, comme étant les meilleurs, et auxquels on peut substituer le biset. Je ne m’étendrai pas non plus sur ce sujet, vu que j’en ai déjà parlé à l’articlePigeons Ramiers.
Prenez trois ou quatre pigeons; après les avoir plumés et épluchés, videz-les et remettez-leurle foie dans le corps; retroussez-leur les pattes en dedans; laissez-leur les ailerons; flambez-les et épluchez-les; mettez un morceau de beurre dans une casserole; faites-les revenir, et retirez-les: vous aurez coupé du petit lard en gros dés et fait dessaler près d’une demi-heure; passez-le dans votre beurre; faites-lui prendre une belle couleur; égouttez-le, mettez une bonne cuillerée à bouche de farine dans votre beurre; faites un petit roux, qu’il soit bien blond; remettez-y votre petit lard et vos pigeons; retournez-les dans votre roux, mouillez-les petit à petit avec du bouillon, et mettez le tout à consistance de sauce; tournez-le jusqu’à ce qu’il bouille; assaisonnez-le de persil et ciboules, avec une demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail et un clou de girofle; retirez votre casserole sur le bord du fourneau pour que vos pigeons mijotent; quand ils seront à moitié de leur cuisson, mettez-y un litre de pois fins; laissez-les cuire, ayant soin de les remuer souvent: leur cuisson achevée, goûtez-les et ajoutez du sel, s’il en est besoin; dégraissez-les, retirez-les pour faire réduire leur sauce si elle est trop longue: la réduction faite, dressez vos pigeons, masquez-les de leur ragoût de pois et de petit lard, et servez.
Ayez trois pigeons de volière; préparez-les comme il est dit à l’article précédent; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y vospigeons; ajoutez-y deux carottes tournées, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, quelques débris de viande de boucherie, une lame de jambon, un peu de sel, un bouquet assaisonné comme précédemment; mouillez ces pigeons d’une cuillerée à pot de bouillon; mettez dessus quelques bardes de lard; faites-les partir; couvrez-les d’un rond de papier et d’un couvercle, et laissez-les cuire: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, masquez-les d’un ragoût de pois, et servez. (Voyez l’articleRagoût de Pois.)
Prenez trois ou quatre pigeons de volière, et plus, si ce sont des bisets; préparez-les comme il est dit ci-dessus; mettez un quarteron de beurre dans une casserole, ainsi que du petit lard que vous aurez coupé en dés, et que vous aurez fait dessaler; faites un petit roux (voyezRoux, articleSauces); faites-y revenir vos pigeons: le tout bien revenu, mouillez-le avec un verre de vin et de bouillon, ou de l’eau; mettez-y un bouquet garni d’une demi-feuille de laurier, une demi-gousse d’ail, un clou de girofle et deux bonnes poignées de champignons tournés, ainsi qu’une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur, que vous aurez passés dans le beurre, en sorte qu’ils soient bien blonds; assaisonnez vos pigeons de sel et gros poivre en suffisante quantité; laissez-les cuire, dégraissez-les; si votresauce est trop longue, mettez vos pigeons chaudement dans une autre casserole, et faites réduire leur sauce: lorsqu’elle sera arrivée à son degré, dressez vos pigeons, masquez-les avec votre ragoût, et servez.
Prenez la même quantité de pigeons que ci-dessus, et préparez-les de même; faites-les dégorger une demi-heure et blanchir; égouttez-les, essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les revenir sur un feu doux, sans que le beurre roussisse; singez-les, mouillez-les avec du bouillon; assaisonnez-les d’un bouquet comme ci-dessus, de sel et de poivre; faites-les mijoter un quart d’heure; ajoutez-y deux poignées de champignons tournés, une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur; faites cuire le tout et dégraissez-le: si votre sauce se trouvait trop longue, transvasez-la, faites-la réduire, remettez-la sur vos pigeons; faites une liaison de trois jaunes d’œufs, délayés avec de la crême ou du lait, et un peu de muscade râpée; liez votre ragoût sans le faire bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de persil haché et blanchi; goûtez s’il est d’un bon goût; dressez vos pigeons sur votre plat, et masquez-les de votre ragoût.
Si vous avez trois pigeons cuits à la broche, coupez-les en deux; faites-les mijoter environvingt minutes dans une marinade cuite (voyez l’articleMarinade cuite), ensuite égouttez-les: au moment de servir, trempez-les dans une pâte à frire, légère (voyez l’articlePâte à frire); lorsqu’ils seront frits et auront pris une belle couleur, dressez-les, couronnez-les d’un bouquet de persil frit, et servez.
Prenez trois pigeons de volière; videz-les; retroussez-leur les pattes dans le corps; flambez-les, épluchez-les; levez une partie de l’estomac, en commençant du côté des cuisses, et venant jusqu’à la jointure des ailes, sans attaquer le coffre du pigeon; renversez cet estomac et aplatissez le corps avec le manche de votre couteau; prenez une casserole assez grande pour les contenir, sans qu’ils soient gênés; faites-y fondre un morceau de beurre, mettez-y sel et gros poivre en suffisante quantité; posez-y vos pigeons, du côté de l’estomac; faites-les revenir, en les retournant aux trois quarts cuits; retirez-les; passez-les; mettez-les sur le gril, faites-les griller à un feu doux; donnez-leur une belle couleur; dressez-les et servez dessous unesauce au pauvre homme. (Voyez cette Sauce.)
Ayez six ou sept de ces petits pigeons, bien égaux, lesquels ne doivent avoir que sept ou huit jours; flambez-les très-légérement; prenez garde d’en roidir la peau; épluchez-les, coupez-leurles ongles; faites fondre, ou plutôt tiédir trois quarterons de beurre très-fin; ajoutez-y le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin (le blanc est préférable); mettez vos pigeons dans ce beurre; faites-les revenir légérement, sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne point roidir leur peau; retirez du feu votre casserole; foncez-en une autre en totalité de bardes de lard; rangez-y vos pigeons, de manière que les pattes soient au centre de la casserole; arrosez-les de la totalité de votre beurre; mouillez-les avec une poêle (voyezPoêle, articleSauces): si vous n’en avez pas, mettez en place un verre de vin blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quarteron de lard râpé et un bouquet assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes de lard et d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec un peu de feu dessous et de la cendre chaude dessus; leur cuisson faite, égouttez, dressez-les, mettez entre chacun d’eux une belle écrevisse et une belle truffe au milieu; saucez-les, soit avec unesauce verte, soit avec unbeurre d’écrevissesou bien unaspic. (Voyez articleSauces.)
Si vous avez des pigeons à la Gautier, de desserte, assez pour une entrée, faites une farce cuite de volaille (voyez cet article), dans laquelle vous mettrez une pincée de basilic haché, s’il estvert (s’il est sec, pilez-le et passez-le au tamis); supprimez les pattes de vos pigeons; enveloppez-les de farce cuite, en sorte qu’on ne puisse pas distinguer si ce sont des pigeons; trempez-les dans une omelette bien battue, et dans laquelle vous aurez mis une mie de pain et un grain de sel; roulez-les dans la mie de pain, c’est-à-dire, panez-les; un quart d’heure avant de servir, mettez-les dans de la friture moyennement chaude, afin qu’ils puissent être atteints; faites en sorte qu’ils aient une belle couleur; dressez-les et servez-les.
Prenez six pigeons; préparez-les, flambez-les légérement; levez-en les filets, posez-les sur la table et levez-en la petite peau; battez légérement ces filets avec le manche de votre couteau; parez-les; prenez des os de l’aile ou du brichet; nettoyez-les; mettez-les dans la pointe de chacun de vos filets pour en former comme une côtelette; trempez-les dans une anglaise (c’est-à-dire, deux jaunes d’œufs délayés avec du beurre); panez-les; mettez-les sur le gril; faites-les griller, ayant soin de les retourner; donnez-leur une belle couleur, et, leur cuisson achevée, dressez-les en couronne sur votre plat; saucez-les d’un jus de bœuf, ou d’un blond de veau biencorsé, dans lequel vous mettrez une pincée de gros poivre, le jus d’un ou deux citrons, et servez.
Vous pouvez faire avec les culottes de vos pigeonsune entrée, telle qu’une timbale, un pâté chaud, ou des papillotes (voy. l’articleCôtelettes de Veau en Papillotes, et procédez de même): il faut, pour cette dernière entrée, couper vos culottes en deux.
Prenez cinq pigeons de volière; plumez-les, videz-les; refaites-les légérement; épluchez-les, bridez-les; laissez-leur les pattes en long; bardez-les: si c’est en été, mettez une feuille de vigne entre le pigeon et la barde, et posez-la de manière à ce qu’elle ne déborde pas le lard. Passez vos pigeons dans un hatelet; attachez-les sur la broche; faites cuire ces pigeons, et observez qu’ils demandent à être cuits verts.
Prenez six pigeons à la Gautier; préparez-les; flambez-les légérement; bardez-les en caille, de manière qu’on leur voie à peine les pattes; passez-les dans un hatelet; couchez-les sur la broche; faites-les cuire à un feu clair (il leur faut très-peu de cuisson), et servez.
Leur passage dure environ deux mois, à moins que l’hiver ne soit doux: les jeunes sont d’un fort bon manger, et ressemblent beaucoupà nos oies domestiques, lesquelles proviennent des sauvages. Bien que l’on en compte plusieurs espèces, telles que celles d’Astracan et de la Chine, il y en a encore d’autres que l’on a par curiosité. En général, l’oie, quoique de difficile digestion, est très-bonne à manger; il y a quantité de manières de s’en servir dans l’économie domestique: je vais essayer de les indiquer.
Ayez un oison gras, et dont la graisse soit blanche: pour vous assurer s’il est jeune et tendre, essayez de lui rompre la partie supérieure du bec; si elle se rompt facilement, vous pouvez le prendre; supprimez-en les ailes; épluchez-le, flambez-le; refaites-lui les pattes; coupez-en les ongles; essuyez-les avec un linge blanc; bridez votre oison; laissez-lui les pattes en long; mettez-le à la broche; faites-le cuire vert; il faut qu’en mettant le couteau dans le filet, le jus en sorte.
Préparez une oie comme ci-dessus; hachez-en le foie; épluchez trois gros oignons; coupez-les en petits dés; passez-les dans le beurre; faites-le cuire à blond; ajoutez-y une pincée de sauge bien hachée, ainsi que votre foie, du sel et poivre fin; mêlez bien le tout ensemble; mettez cet appareil dans le corps de cette oie; cousez-la, mettez-la à la broche; faites-la cuirecomme ci-dessus, et servez-la avec un jus de bœuf ou un blond de veau réduit.
Ayez une oie, comme il est indiqué ci-dessus; préparez-la de même, hachez son foie; coupez un oignon en petits dés, passez le tout dans du lard râpé; préparez cinquante marrons, comme il est indiqué au potage à la purée de marrons; mettez-les mijoter dans votre farce; assaisonnez le tout de sel, poivre, fines épices (vos marrons seront cuits s’ils s’écrasent facilement dans vos doigts); rentrez le croupion de votre oie en dedans, cousez-la, remplissez-la de votre appareil, cousez la poche, mettez votre oie à la broche, donnez-lui cinq quarts d’heure de cuisson, et servez-la.
Ayez un bel oison d’une graisse bien blanche; videz-le, retroussez-lui les pattes en dedans, flambez-le légérement, épluchez-le, bridez-le, bardez-le et ficelez-le; foncez une braisière de bardes de lard; mettez dans le fond quelques débris de viande de boucherie, deux lames de jambon, les abatis de votre oison, un bouquet de persil et ciboules, trois carottes tournées, deux ou trois oignons, dont un piqué de girofle, une gousse d’ail, du thym, du laurier, un peu de basilic et du sel; posez votre oie sur ce fond, mouillez-la avec un verre de vin de Madère ou tout autre vin blanc en plus grandequantité, et du bouillon ce qu’il en faut pour que votre oison baigne; faites-le partir, mettez dessus du papier beurré; couvrez-le, mettez-le sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; faites-le cuire environ une heure et demie; sa cuisson faite, égouttez-le, dressez-le, et masquez-le au moment de servir avec une chipolata. (VoyezChipolata, articleRagouts.)
Ayez le nombre d’oies que vous croirez nécessaire pour conserver; levez-en les ailes entières, ainsi que les cuisses, de manière à ne rien laisser sur la carcasse; désossez en partie les cuisses avec la main, frottez-les, ainsi que les ailes, de sel fin, dans lequel vous aurez mis une demi-once de salpêtre pilé, pour les membres des cinq oies; rangez toutes vos ailes et vos cuisses dans une terrine; mettez entre elles du laurier, du thym et du basilic; couvrez-les d’un linge blanc, laissez-les vingt-quatre heures dans cet assaisonnement; après retirez-les, passez-les légérement dans de l’eau, laissez-les égoutter; vous aurez ôté toute la graisse qui est dans le corps de vos oies, même celle qui est attachée aux intestins; vous l’aurez préparée comme le sain-doux (voyezSain-Doux, articleCochon); mettez ces membres dans ce sain-doux, faites-les cuire à un feu extrêmement modéré; il faut que ce sain-doux ne fasse que frémir; vous serez sûr que ces membres seront cuits, lorsque vouspourrez y enfoncer une paille; alors égouttez-les, et quand ils seront bien refroidis, vous les arrangerez le plus serré que possible dans des pots; vous y coulerez votre sain-doux, aux trois quarts refroidi; laissez le tout ainsi refroidir; vingt-quatre heures après couvrez les pots bien hermétiquement de papier ou de parchemin; mettez-les dans un endroit frais, sans être humide, et servez-vous-en au besoin.
Prenez trois ou quatre quartiers d’oies; faites-les chauffer et un peu frire dans leur sain-doux; coupez six gros oignons en anneaux, prenez une partie du sain-doux dans lequel vous aurez fait chauffer ces cuisses, faites-y frire vos oignons; quand ils seront cuits et d’une belle couleur, égouttez-les, et de même égouttez vos quartiers d’oies; dressez-les, mettez vos oignons dessus, et servez dessous une bonne poivrade ou toute autre sauce qu’il vous plaira.
Faites chauffer vos cuisses comme les précédentes; égouttez-les, dressez-les et masquez-les d’une bonne purée de pois verts, que vous aurez finie avec un pain de beurre, et servez. (Voyez l’articleSauce à la Purée de Pois.)
Videz, flambez, épluchez une oie; préparez-lacomme la dinde (voyez l’articleDinde à la Daube); marquez-la et faites-la cuire de même; la cuisson achevée, dressez-la sur le plat, garnissez-la d’oignons, de carottes tournées et servez dessous son fond, que vous aurez passé au tamis de soie et fait réduire; observez que pour l’ordinaire on ne le sert pas froid comme on sert le dindon.