MOUTON.

2 Note de transcription: Article introuvable. Des indications sont données dans l'articleRagoût de Ris de Veau.Mou de Veau au Roux.Préparez ce mou comme il est dit ci-dessus; mais, au lieu de le passer dans le beurre, mettez-le dans un peu de roux (voy.Roux, à son article); mouillez-le comme le précédent et assaisonnez-le de même; aux trois quarts cuit, mettez-y des petits oignons et des champignons; faites réduire la sauce, dégraissez-la et ôtez-en le bouquet en l’exprimant; faites que cette sauce, arrivée à son degré de réduction, soit d’une belle couleur rousse et d’un bon goût; finissez-la avec un filet de verjus ou le jus d’un citron, et servez.Fraise de Veau.Ayez une fraise de veau bien blanche et grasse; ayez soin de l’approprier comme il faut; faites-la dégorger et blanchir en lui faisant jeter quelques bouillons; rafraîchissez-la, mettez-la cuire dans un blanc comme la tête de veau (voyezBlanc, à son article); la cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce au pauvre homme que vous mettrez dans une saucière. (VoyezSauce au Pauvre homme.)Fraise de Veau à la Brisac.Faites cuire cette fraise comme pour la servir au naturel; sa cuisson achevée, coupez-la en morceaux égaux; mettez-les dans une italienne bien réduite et biencorsée; la fraise étant fade par elle-même, au moment de la servir relevez-la d’un jus de citron, d’un peu d’huile et d’ail râpé.Ris de Veau à la Dauphine.Ayez cinq ris de veau, séparez-en les gorges; mettez-les dégorger, changez-les d’eau plusieurs fois, afin qu’ils soient bien blancs; faites-les blanchir légérement, qu’ils ne soient que roidis pour les piquer plus facilement; mettez dessus un bout-à-bout ou une deuxième, comme je l’ai indiqué; foncez une casserole de quelques parures de veau, garnissez-la d’oignons et de carottes; mettez autour de cette casserole des bardes de lard; posez vos ris sur ce fond, qu’ilsse touchent sans être pressés; mouillez-les avec du consommé, en sorte que le lard ne trempe pas; couvrez-les avec un rond de papier beurré; faites-les partir; posez-les sur une paillasse, couvrez-les; mettez du feu sur leur couvercle; que ce feu soit assez ardent pour qu’ils prennent une belle couleur dorée; laissez-les cuire environ trois quarts d’heure; égouttez-les sur un couvercle, glacez-les, mettez-les sur une bonne chicorée blanche réduite (voyezRagoût à la Chicorée blanche, à son article); ajoutez-y, si vous voulez, quatre grandes crêtes de pain passées dans le beurre.Si vous n’avez pas de glace, passez le fond de vos ris au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire en glace, et servez-vous-en pour glacer vos ris.Ris de Veau à l’Espagnole.Après avoir fait blanchir des ris de veau et les avoir piqués comme les précédens, marquez-les de même et faites-les cuire; lorsqu’ils le seront, passez leur fond dans une casserole; faites-les réduire presqu’à glace; remettez vos ris de veau jusqu’à ce que leur glace soit à son point; retournez-les légérement du côté du lard; dressez-les sur le plat, mettez dans la casserole une cuillerée à dégraisser d’espagnole; détachez bien la glace, saucez-en vos ris de veau, et servez.Hatelet de Ris de Veau.Marquez des gorges de ris de veau sans êtrepiquées, comme les ris énoncés aux articles précédens; lorsqu’ils seront presque cuits, retirez-les de leur fond et laissez-les se refroidir; coupez-les par tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; coupez de même grosseur une langue de veau fourrée, des truffes, que vous passerez dans le beurre, du petit lard cuit dans la marmite; vous aurez une sauce aux hatelets (voyezSauce aux Hatelets, à son article); quand elle sera bien chaude, vous y mettrez tous vos morceaux que vous mêlerez bien, et déposant le tout sur un plat, vous le laisserez refroidir; ensuite enfilez ces morceaux l’un après l’autre, et par le milieu, en les entremêlant; cela fait, parez ces hatelets sur les quatre faces, afin qu’ils soient parfaitement carrés; garnissez-les du reste de votre sauce en remplissant les vides des morceaux qui peuvent ne pas être égaux; ensuite passez-les à la mie de pain, en tenant des deux mains les bouts de votre hatelet; trempez-le dans une petite omelette; repanez-le et rendez-le bien carré; lorsque vous voudrez servir vos hatelets, mettez-les sur un gril propre, à un feu doux, afin qu’ils aient le temps d’être atteints sans prendre trop de couleur; grillez-les sur les quatre faces; qu’ils soient d’une belle couleur, et servez.Ris de Veau en caisse.Faites cuire des gorges de ris de veau; coupez-les par tranches, passez-les dans des fines herbes, telles que du persil, ciboules et champignonshachés très-fin, un morceau de beurre, sel et gros poivre; faites-les mijoter; vous aurez une caisse, ronde ou carrée, que vous huilerez en dehors; mettez dans le fond de cette caisse l’épaisseur d’un travers de doigt de farce cuite (voyezFarce cuite, à son article[Tome II]); mettez votre caisse sur un gril ou sur un couvercle de tourtière, afin que votre farce puisse cuire sans brûler; il faut que cette caisse prenne une teinte jaune; mettez-y vos ris de veau et vos fines herbes; saucez-les avec une bonne espagnole réduite, un jus de citron, et servez.Ris de Veau à l’Anglaise.Préparez et faites cuire ces ris comme les précédens; mettez dans une casserole du beurre gros comme un œuf; faites-le fondre sans trop le chauffer; délayez-y deux jaunes d’œufs; assaisonnez votre beurre d’un peu de sel; dressez vos ris de veau sur une tourtière, dorez-les avec votre beurre et vos jaunes bien mêlés; panez-les avec de la mie de pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les avec ce beurre, en vous servant de ciboules fendues en forme de pinceau; mettez ces ris au four, ou sous un four de campagne, pour leur faire prendre une belle couleur dorée; dressez-les sur le plat, saucez-les avec une bonne italienne blanche, et servez.Vous pouvez servir panée la moitié de ces ris, et l’autre moitié piquée et glacée.Petit Aspic de Ris de Veau.Faites cuire ces ris un peu plus que ceux pour hatelets; coupez-les de même; enfilez-les dans des petits hatelets d’argent; parez-les sur les quatre faces, tel que les ris de veau en hatelets; entremêlez-les de truffes, si vous le voulez; ayez des moules de fer-blanc ou de cuivre, étamés, plus longs et un peu plus larges que la surface de vos hatelets de ris de veau garnis; coulez dans ces moules de l’aspic tiède, de l’épaisseur de deux écus de six livres, et laissez-le prendre; vous pouvez faire sur cet aspic le dessin que vous jugerez à propos, soit avec des truffes, des cornichons, des blancs d’œufs durcis, des filets d’anchois et des feuilles d’estragon blanchies; lorsque vous aurez fait vos dessins, posez vos hatelets, garnis de ris de veau, légérement dessus et bien au milieu; ensuite coulez-y de nouveau avec une cuiller à bouche de l’aspic presque froid sur les côtés et le milieu, afin de remplir parfaitement vos moules; laissez-les prendre ainsi, ou mettez-les à la glace, si le cas l’exige; au moment de servir, trempez légérement ces moules dans de l’eau chaude jusqu’au bord; retournez-les sur un couvercle; faites-les glisser sur leur plat; n’ôtez leur moule que quand vos petits aspics sont arrangés sur ce plat, et mettez-les au frais jusqu’à ce que vous serviez.Si vous n’aviez point d’aspic, vous fonceriez davantage la casserole de vos ris de veau, etvous en clarifieriez le fond, duquel vous feriez votre aspic. (VoyezGrand Aspic, à son article.)Ris de Veau à la Poulette.Faites cuire ces ris comme il est énoncé ci-dessus; mettez dans une casserole du velouté ce que vous jugerez à propos; coupez vos ris par tranches; vous aurez eu soin de ne pas les laisser trop cuire; mettez-les dans votre velouté avec des champignons, que vous aurez fait cuire (voyezSauce aux Champignons, à son article); laissez réduire votre ragoût à son degré, et liez-le avec deux ou trois jaunes d’œufs (voyezLiaison, etla Manière de lier, à leurs articles[2]); mettez-y du persil haché et blanchi, si vous le voulez, un demi-pain de beurre, un jus de citron, et servez.Queues de Veaux aux petits Pois.Ayez plusieurs queues de veaux, coupez-les par jointures, comme il est indiqué à l’articleQueues de Bœuf; faites un petit roux (voyezRoux, à son article); quand il sera d’une belle couleur, mettez-y vos queues de veau, ayant soin de les retourner pour les faire revenir; ayez l’attention que le feu ne soit pas trop vif, de crainte de brûler votre roux; quand vous les jugerez suffisamment revenues, mouillez le tout avec du bouillon, ou de l’eau, faute de bouillon; faites que votre sauce ne soit pas trop épaisse; assaisonnez-la de sel, d’un bouquet depersil et de ciboules, d’un ou deux oignons, d’un clou de girofle et d’une feuille de laurier; laissez mijoter, jusqu’à ce que vos queues soient à moitié cuites; ôtez-en l’oignon où est le clou de girofle; mettez-y des pois en suffisante quantité pour votre ragoût; laissez-le mijoter jusqu’à ce que vos pois soient cuits; ôtez le bouquet de persil et de ciboules en l’exprimant; remuez votre ragoût, faites-le bouillir, dégraissez-le; qu’il soit d’un bon sel et servez.Queues de Veaux à la Poulette.Prenez ce que vous jugerez à propos de queues de veaux; coupez-les comme à l’article précédent; faites-les dégorger dans de l’eau tiède; quand elles le seront, faites-les blanchir; égouttez-les; mettez dans une casserole un morceau de beurre, vos queues de veaux, un bouquet de persil, de ciboules; assaisonnez d’une demi-gousse d’ail, d’une feuille de laurier; joignez à cela quelques oignons. Passez le tout sur un feu doux, sans laisser roussir votre beurre; singez d’un peu de farine; remuez vos viandes, mouillez-les avec autant de bouillon qu’il en faut; mettez dans ce ragoût du sel et du gros poivre; faites-le cuire; ayez soin de le remuer souvent, afin qu’il ne s’attache pas; retirez-en les oignons et le bouquet en l’exprimant; liez-le (voyez l’articleLiaisonetla Manière de lier[2]); mettez-y un peu de persil haché et blanchi, un filet de vinaigre ou le jus d’un citron, et servez.Amourettes de Veau.Ce qu’on appelle amourettes est tout simplement la moelle alongée des quadrupèdes. Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. On emploie celles de bœuf, de mouton, comme on pourraitemployertoutes celles des animaux à quatre pieds. Voici la manière de les approprier et de les accommoder:Ayez des amourettes; mettez-les dans de l’eau; ôtez-en les membranes qui les enveloppent; changez-les d’eau, laissez-les dégorger; coupez-les par morceaux d’égale longueur, autant que possible; faites-les blanchir comme les cervelles de veau; quand elles le seront, mettez-les dans une marinade (voyezMarinade, à son article); lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, mettez-les dans une légère pâte à frire; faites-les frire; qu’elles soient d’une belle couleur, dressez-les et servez.Nota.On se sert aussi des amourettes en place de pâte pour faire des timbales; on fonce une casserole de bardes de lard, on met dedans ses amourettes comme on fonce une timbale avec de la pâte, je veux dire, les arranger tout autour les uns sur les autres, en sorte qu’elles forment un puits dans lequel on met et des lames de rouelles de veau bien jointes les unes contre les autres, afin de contenir les amourettes dans leur position, et de la farce cuite (voyezFarce cuite, à son article[Tome II]), dont on fait un contre-mur,et de laquelle on garnit le fond; mettez dans ce puits un salpicon bien réduit de ce que vous jugerez convenable; couvrez-le de farce, soudez bien le tout, pour que la sauce du salpicon ne s’échappe pas; mettez cette timbale dans un four doux ou sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus; faites-la cuire trois heures; renversez-la, ôtez-en les bardes; versez autour une bonne italienne rousse et servez.Quartier de Veau de derrière.Si vous avez besoin d’une longe, vous la couperez à trois doigts plus bas que la hanche; vous roulerez le flanchet; vous l’assujettirez avec des petits hatelets, afin que votre longe soit bien carrée, et qu’elle n’ait pas l’air plus épaisse d’un côté que d’un autre; pour réussir à cela, supprimez une partie des os de l’échine qui avoisinent le rognon: cela fait, couchez sur le fer votre longe, c’est-à-dire, embrochez-la et assujettissez-la avec un grand hatelet que vous attacherez fortement des deux bouts sur la broche; enveloppez cette longe de plusieurs feuilles de papier que vous beurrerez en dessus, de crainte qu’elles ne brûlent; il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire: cela dépend de la quantité de feu et de l’épaisseur de la pièce.Cuissot de Veau, et les manières d’en tirer parti.Ayez un cuissot de veau; commencez par en lever la noix. On appelle noix la chair qui setrouve en dedans de la cuisse, et qui en est la partie la plus grasse et la plus tendre. Vous parviendrez à la lever en passant le bout de votre couteau le long du quasi, à l’endroit où la chair est découverte, et vous irez jusqu’à ce que vous trouviez une séparation des chairs: vous la suivrez jusqu’à l’os proche le genou, et vous continuerez de glisser votre couteau sur l’os pour lever votre noix bien entière; ensuite levez la sous-noix qui est la plus voisine. Il y a une autre noix qu’on appelle la noix du pâtissier, laquelle se trouve proche la fesse du veau et la naissance de la queue. Cette sous-noix sert ordinairement à faire le godiveau et les farces cuites. Levez votre quasi, coupez le jarret dans le genoux et le bout de la crosse. Ils vous serviront pour vos consommés; la noix pour vous faire une entrée, la sous-noix pour faire votre farce cuite, et la noix du pâtissier pour faire votre godiveau, ou, si vous l’aimez mieux, pour tirer un peu de velouté; ce qu’on appelle sauce tournée; le quasi, l’os et les chairs qui restent après, vous pouvez en tirer une espagnole.Noix de Veau à la Bourgeoise.Prenez une noix de veau, celle d’un veau femelle, s’il vous est possible; conservez la panoufle dans tout son entier; mettez-la entre deux linges blancs, battez-la avec le plat du couperet; cela fait, lardez-la dans l’épaisseur des chairs et de toute leur longueur, sans endommager lapanoufle; assaisonnez vos lardons comme je l’ai indiqué (voyez les articlesNoix de Bœuf, etCulotte à l’écarlate); foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau, posez votre noix dessus; mettez deux ou trois oignons autour, quelques carottes tournées, un bouquet de persil et ciboules; mouillez-la avec un bon verre de consommé ou du bouillon; couvrez-la d’un fort papier beurré et faites-la partir; une fois en train, couvrez-la, mettez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la cuire près d’une heure et demie ou deux heures; le temps de sa cuisson dépend et de sa qualité et de sa grosseur: sa cuisson terminée, égouttez-la, passez son fond, faites-le réduire à glace; glacez votre noix; mettez deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le reste de cette glace; détachez bien le tout, dégraissez-le, finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et saucez.Si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez un petit roux, vous le mettriez, votre noix étant glacée, dans le reste de sa glace; mêlez bien le tout, mouillez-le avec un quart de verre de vin blanc, un verre de bouillon; faites-le réduire, dégraissez et finissez-le comme ci-dessus.Cette noix peut se servir sur de la chicorée, de l’oseille, des épinards, de la purée d’oignons, sur des petites racines tournées et des montans de cardes.Noix de Veau en Bedeau.Ayez une noix de veau; prenez de préférenced’un veau femelle; conservez la panoufle ou tetine: battez-la entre deux linges et parez-la sur la partie découverte; piquez-la de gros lard sur le dessous et le dessus d’une deuxième; marquez-la et assaisonnez-la comme la précédente; couvrez la panoufle d’une barde de lard, afin qu’elle ne prenne point de couleur: faites-la cuire comme il est dit plus haut, avec feu dessous et dessus; glacez-la, servez-la sur de la chicorée, de l’oseille, ou des concombres, soit au jus, soit à la béchamelle.Noix de Veau piquée.Prenez une noix de veau; battez-la, posez-la sur la table; levez-en la panoufle comme si vous leviez une barde de lard; retournez-la et parez-la en faisant glisser votre couteau pour la rendre bien unie: cela fait, piquez-la toute entière; marquez-la dans une casserole, comme la précédente: mettez vos oignons sous votre noix, pour lui donner une forme bombée; mouillez-la avec du consommé ou du bouillon, de façon que le lard de cette noix ne trempe point dans le mouillement; glacez-la et servez-la sur une espagnole réduite ou sur de la chicorée.Grenadins de Veau.Ayez une noix de veau, battez-la comme il est déjà dit plus haut; coupez-la en deux, comme si vous leviez une bardière de lard; après, rebattez légérement les deux morceaux, afin de les aplatir un peu; faites de chaque partie troisou quatre morceaux, ayant soin de les couper en losanges alongés; arrondissez parfaitement un de ces morceaux; piquez-les tous avec soin, et que votre lard soit bien égal: cela fait, foncez une casserole avec vos rognures de veau, deux carottes et des oignons coupés en deux; mettez-en la moitié sous chacun de vos grenadins, à la partie la plus large, pour la faire tomber, et de même au morceau que vous avez arrondi, observez, en les posant, qu’ils ne se touchent pas; assaisonnez-les d’un bouquet de persil et de ciboules, d’une feuille de laurier et d’un clou de girofle; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon, de manière que le lard ne trempe point; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les partir sur un bon feu; de là, posez-les sur un feu doux; mettez sur leur couvercle un feu un peu ardent, afin qu’ils prennent une couleur dorée; laissez-les cuire une heure; leur cuisson faite, égouttez-les, glacez-les; mettez-les sur une purée, soit de champignons, d’oseille, de chicorée, ou toute autre: observez, en dressant ces grenadins, que les pointes soient au centre du plat, comme pour en faire unerosasse; posez le grenadin qui est en rond sur les pointes des autres, et servez.Manchons à la Gérard.Ayez une noix de veau; levez-en la panoufle comme aux précédentes; battez-la de même; séparez-la dans sa longueur en quatre ou cinqmorceaux, de l’épaisseur d’un demi-pouce au plus; coupez ces morceaux en carrés longs: battez-les avec le plat du couperet; après rebattez-les avec le dos de la lame de votre couteau, que les coups soient très-près les uns des autres, à différens sens, afin de rompre les fibres des viandes; mettez dans trois de ces morceaux de la farce de quenelle, où vous n’aurez point mis trop de blancs d’œufs fouettés. Roulez-les, en leur donnant la forme de manchons; recouvrez-les d’un lit de cette farce, de l’épaisseur de la lame de votre couteau; coupez par bandes, de la largeur de deux doigts, les deux lames de veau qui vous sont restées; piquez-les avec soin; appliquez-les aux deux bouts de chacun de vos manchons: bridez-les en dessous, ainsi que les morceaux piqués, pour qu’ils ne se détachent ni ne se déforment; hachez des truffes très-fin; sablez-en un de vos manchons jusqu’aux bordures piquées; hachez de même des pistaches pour en sabler un second; et si vous voulez, pour le troisième, hachez encore de même des amandes douces, bien émondées, et appliquez-les sur le troisième (ce qui fera trois couleurs), et garnissez le tout, en sorte qu’on ne voie point la farce: cela fait, marquez-les comme les noix de veau; foncez une casserole de bardes de lard; donnez-leur la même cuisson, à la réserve qu’il faut mettre moins de feu dessus leur couvercle; égouttez-les; débridez-les; parez-les des deux bouts; glacezles parties piquées; dressez-les sur le plat; mettez dessous une bonne espagnole réduite, ou une sauce aux truffes (voyezSauce aux Truffes, à son article), et servez.Hâtereaux.Ayez une noix de veau; coupez-la par lames un peu plus minces que les précédentes; battez-les de même; coupez-les en plus petits morceaux, à-peu-près de la longueur de trois pouces, sur quatre de large; piquez-les avec soin dans toute leur longueur: après, posez-les sur un linge, du côté du lard; étendez dessus le côté non piqué la farce ci-après:Prenez de la farce cuite ce qu’il vous en faut pour faire neuf hâtereaux, en incorporant dans cette farce un tiers en sus de petits foies gras, des truffes, des champignons coupés en petits dés; maniez bien le tout avec une cuiller de bois; joignez-y deux ou trois jaunes d’œufs, du sel en suffisante quantité et un peu d’épices fines; mettez de cette farce, comme il est déjà dit, sur vos hâtereaux; roulez-les, en sorte que les deux bouts de veau se joignent; embrochez-les d’un hatelet, fixez-le sur la broche; enveloppez-les de papier; arrosez-les, durant leur cuisson, avec du beurre; dressez-les, et servez dessous une italienne corsée rousse ou blanche.Popiettes de Veau.Prenez une partie de noix de veau, coupez-la en tranches fort minces; battez-les bien surtous les sens, comme nous l’avons dit pour les hâtereaux; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau; roulez-les, comme je l’ai indiqué pour les hâtereaux: ficelez-les, pour qu’elles ne se déforment pas; foncez une casserole de bardes de lard; mettez vos popiettes avec une petite cuillerée à pot de consommé, un bon verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail et d’un peu de basilic; faites cuire à-peu-près trois quarts d’heure; passez le fond au travers d’un tamis de soie; mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le; égouttez vos popiettes, glacez-les et servez.Escalopes de Veau à la manière anglaise.Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre; coupez-la par filets carrés, d’un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites des escalopes, c’est-à-dire, coupez-les de deux lignes d’épaisseur; ensuite aplatissez-les légérement sur une table bien propre où vous aurez mis un peu d’huile; parez chaque morceau, en lui donnant la formé d’un écu, et qu’il en ait à-peu-près l’épaisseur; vous aurez fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de marmite bien étamé; rangez-y ces escalopes, de manière qu’elles se touchent, sans être les unes sur les autres; posez-les surun feu ordinaire; quand elles seront roidies d’un côté, retournez-les de l’autre avec la pointe de votre couteau; pour qu’elles roidissent de même, égouttez le beurre; mettez une cuillerée à dégraisser de gelée ou de bon consommé; faites aller vos escalopes à un feu plus vif: remuez-les en totalité; lorsque vous verrez qu’elles tombent à glace, retirez-les; dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez au milieu un ragoût de godiveau, et servez (voyezRagoût de Godiveau, à son article).Filets mignons de Veau.Ayez six filets mignons de veau piqués en trois, et décorez les trois autres, soit de truffes ou de jambon; marquez-les comme les fricandeaux; faites-les cuire de même; glacez-les, et dressez-les sur un ragoût de chicorée, d’oseille, ou d’autres ragoûts, à votre volonté.Quartier du devant du Veau.Dans ce quartier il y a l’épaule, le carré et les tendons: l’épaule se sert à la broche; on s’en sert aussi, étant rôtie, pour faire des blanquettes; on peut en tirer des sauces comme du cuissot; mais elle a moins de sucs nourriciers. Elle renferme des parties de chair fort délicates; elle a aussi, à la partie la plus proche du collet, une noix enveloppée de graisse, qui pour sa délicatesse est fort estimée des gourmets.Blanquette de Veau.Lorsque vous aurez servi une épaule deveau à la broche, et qu’il y sera resté assez de chair pour faire une blanquette, levez la chair qui reste par morceaux, que vous aplatirez avec la lame de votre couteau; parez-les; ôtez-en les peaux rissolées; émincez les filets que vous aurez levés; faites réduire du velouté, et jetez-y vos filets sans les laisser bouillir; liez votre blanquette avec autant de jaunes d’œufs qu’il en faut; mettez-y un filet de verjus ou jus de citron, un petit morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachés, si vous le jugez à propos, et servez.Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc.Prenez une poitrine de veau; posez-la sur la table, du côté de la chair; prenez votre couteau, de manière que vous ayez les ongles en dehors; faites remonter votre couteau entre les tendons et les os rouges de la poitrine, en les prenant par le bout le plus mince; ensuite levez la chair qui couvre les tendons, séparez-les des côtes; posez vos tendons sur la table, et coupez-les en forme d’huître, en inclinant votre couteau de la droite à la gauche; donnez-leur l’épaisseur de trois quarts de pouce; arrondissez-les, mettez-les dégorger; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; foncez une casserole de bardes de lard; mettez dans le fond quelques parures de veau; posez dessus vos tendons; joignez-y un bouquet assaisonné, quelques tranches de citron, trois ou quatre carottes tournées et autant d’oignons;mouillez-les avec du consommé ou du bouillon; faites-les partir, et mettez-les mijoter sur la paillasse deux ou trois heures; avant de les retirer, sondez-les avec la pointe du couteau; si elle entre sans effort, retirez-les du feu, égouttez-les et servez-vous-en de toutes les manières.Tendons de Veau en Queue de Paon.Otez les os rouges, comme je l’ai indiqué aux tendons ci-dessus; retournez votre poitrine, de manière que les côtes se trouvent sur la table; mettez un linge blanc sur cette poitrine; aplatissez-la avec le plat du couperet: cela fait, coupez-la par morceaux de trois à quatre doigts de largeur; arrondissez-en avec votre couteau le gros bout, et diminuez-en la partie opposée, de manière à en former un cœur alongé, qu’on appelle queue de paon. Détachez la chair du côté des os; rognez l’os, de manière que la chair dépasse; faites-les dégorger et blanchir; marquez-les comme les tendons ci-dessus, avec cette différence que vous n’y mettrez pas de tranches de citron; la cuisson est à-peu-près la même: si vous n’aviez point de sauce pour les accommoder, passez leur fond au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire à glace, et glacez-les: mettez dans le reste de votre glace un petit morceau de roux (voyezRoux, à son article); faites-le fondre, en le délayant avec votre glace; mouillez-le avec du consommé ou du bouillon et le quart d’un verre de vin blanc; ajoutez-y dix paruresde champignons ou de truffes; faites bouillir cette sauce, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine; faites-la réduire de nouveau à consistance de sauce; goûtez si elle est d’un bon goût; finissez-la en la passant et la vannant avec un petit morceau de beurre, et saucez-en vos tendons: vous pouvez la servir avec des petits oignons, des pointes d’asperges, ou unragoût de champignons. (Voyez l’articleRagoûts.)Casserole au Riz.Prenez deux livres de riz, plus ou moins, selon la grandeur du plat que vous devez servir; épluchez-le, lavez-le, faites-le blanchir; mettez-le dans une casserole, mouillez-le avec du derrière de la marmite; observez qu’on doit peu le mouiller et qu’on doit le faire aller très-doucement; remuez-le souvent, et de manière à ne point le rompre; faites en sorte qu’il soit bien nourri, c’est-à-dire qu’il soit gras; salez-le convenablement; sa cuisson achevée, faites un bouchon de mie de pain de la grandeur du fond de votre plat; dressez tout autour votre riz comme vous feriez pour un pâté; soudez-le bien sur le plat; couvrez votre mie de pain d’une barde de lard; étendez de votre riz sur un couvercle que vous aurez beurré pour en couvrir votre casserole; faites-le glisser sur votre pain et soudez le premier placé; donnez au tout une forme agréable; marquez le couvercle de votre casserole pour pouvoir l’enlever facilement; quand il seracuit, mettez-le dans un four très-chaud; donnez-lui une belle couleur lorsque vous serez près de servir; levez votre couvercle avec soin; mettez-le sur un couvercle de casserole; videz votre casserole au riz, remplissez-la d’un ragoût tel que vous jugerez à propos; remettez-lui son couvercle et servez.Tendons de Veau en Macédoine.Préparez ces tendons comme ceux énoncés ci-dessus, soit en huître, soit en queue de paon; leur cuisson faite, préparez laMacédoine, comme il est indiqué à son article.Tendons de Veau panés et grillés.Lorsque vos tendons seront cuits, comme il est dit ci-dessus, panez, soit à l’anglaise, soit à une panure ordinaire; faites-leur prendre une belle couleur, et mettez dessous, soit une sauce poivrade, soit une sauce au pauvre homme, ou une italienne.Tendons de Veau en Mayonnaise.Lorsque vos tendons seront bien cuits, faites-les refroidir; parez-les de nouveau, dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez autour une bordure de petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire dans du bouillon ou du consommé, et de cornichons tournés en petits oignons, en les entremêlant; ne les arrangez autour du plat que quand vous aurez masqué vos tendons avec votre mayonnaise, et servez. (VoyezSauce Mayonnaise.)Tendons de Veau en Matelote.Quand vos tendons seront cuits, comme il est énoncé aux articles précédens, ayez trente petits oignons tous égaux et bien épluchés; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et faites-les roussir; lorsqu’ils le seront, retirez-les, et dans le beurre restant mettez une pincée de farine, faites un petit roux; quand il sera d’une belle couleur, mouillez-le avec un demi-verre de vin blanc, et le fond dans lequel auront cuits vos tendons; s’il ne suffisait pas, joignez-y du bouillon ce qu’il en faut pour le mettre à consistance de sauce; de là faites-la bouillir, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine au-dessus d’une casserole; remettez de suite cette sauce sur le feu avec un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou de girofle, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; ajoutez à cela une trentaine de champignons tournés, du sel et du poivre ce qu’il en faut, et un peu d’épices fines; faites réduire votre sauce; ôtez-en le bouquet en l’exprimant; finissez-la avec gros comme une noix de beurre d’anchois, et servez.Tendons de Veau à la Ravigote.Préparez vos tendons comme ceux coupés en huîtres, dont il est parlé ci-dessus; leur cuisson faite, mettez-les refroidir et parez-les; vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous décorerez à votre fantaisie; dressez vos tendonsen cordon sur votre plat, et masquez-les avec une ravigote froide (voyezRavigote froide, à son article). Si vous serviez vos tendons à la ravigote chaude, vous feriez un bord de plat avec des croûtons.Tendons de Veau à la Marinade.Faites bien cuire vos tendons; après mettez-les dans une marinade (voyezMarinade, à son article); faites-leur jeter un bouillon; laissez-les refroidir; égouttez-les un demi-quart d’heure; avant de vous en servir, trempez-les dans une légère pâte à frire, couchez-les dans la friture l’un après l’autre, ayant soin de les égoutter pour qu’ils aient une forme agréable; faites-leur prendre une belle couleur; retirez-les alors de la friture; égouttez-les sur un linge blanc; faites frire une pincée de persil, dressez vos tendons, mettez dessus votre persil et servez.Tendons de Veau à la Villeroy.Préparez vos tendons comme ils sont indiqués à la poulette; forcez-les d’un peu plus de liaison et de citron; laissez-les refroidir; garnissez-les bien de leur sauce, panez-les, trempez-les dans une omelette; panez-les une seconde fois, faites-les frire; dressez-les, mettant dessus ou dessous une pincée de persil frit, et servez.Côtelettes de Veau.Ayez un carré de veau bien blanc; coupez-le par côtes de même grosseur; ôtez-leur l’os del’échine; à cet effet, coupez dans la jointure à la jonction de la côte avec l’échine; parez le filet de la côtelette; ôtez-en les nerfs; et aplatissez légérement avec le plat du couperet, après en avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d’altérer ce filet; arrondissez votre côtelette; supprimez une partie de la chair du haut en découvrant le bout de la côte; grattez l’os avec le dos de votre couteau, en sorte qu’il n’y reste aucune chair; recoupez le bout de l’os, de façon qu’étant cuit, il ne soit pas trop long, et que votre côtelette ait de la grâce; vous pourrez vous en servir, soit au naturel, soit pour les faire piquer, ou de toute autre manière.Côtelettes piquées.Lorsque vous aurez paré vos côtelettes, comme il est dit ci-dessus, et que vous aurez conservé la panuffe, liez cette panuffe et l’os de la côtelette, afin qu’elle ne se détache point; piquez vos côtelettes d’une deuxième, comme je l’ai indiqué à l’articleNoix de Veau; foncez une casserole des parures de vos côtelettes; joignez deux oignons, trois ou quatre morceaux de carottes et un bouquet assaisonné, tel qu’il est indiqué plusieurs fois; mouillez-les avec du bouillon, du consommé ou de l’eau; si vous employez de l’eau, mettez un peu de sel; couvrez vos côtelettes d’un rond de papier beurré, et faites-les cuire comme il est indiqué à l’articleGrenadins; vos côtelettes cuites, égouttez-les; faites-en réduirele fond à glace et servez-vous-en pour les glacer, surtout si vous n’avez point de glace: vous pouvez servir ces côtelettes sur de l’oseille, de la chicorée, des concombres, des petits pois, une sauce tomate, une purée de champignons, ou avec une bonne espagnole réduite, etc.Côtelettes de Veau à la Chingara.Prenez six ou sept côtelettes de veau parées, comme je l’ai dit ci-dessus, en leur donnant un peu plus d’épaisseur; lardez-les de moyens lardons et de jambon entremêlé; marquez-les comme celles énoncées plus haut, et faites-les cuire de même; lorsqu’elles seront cuites, laissez-les refroidir; parez-les, c’est-à-dire, supprimez les bouts de lardons, etc., qui dépassent la chair; passez le fond de vos côtelettes, faites-le réduire jusqu’à glace, et remettez vos côtelettes pour les glacer; ayez une langue de bœuf fumée ou à l’écarlate, coupez-la en lames, de l’épaisseur de trois lignes et de la forme de vos côtelettes; faites chauffer ces lames dans du bouillon; glacez-les avec le restant de la glace de vos côtelettes; dressez-les sur le plat en cordons et en les entremêlant d’une sauce de langue; mettez deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le fond de votre glace; faites-la détacher, finissez-la avec un demi-pain de beurre, et servez.Vous pourrez aussi hacher le reste de la langue à l’écarlate, ainsi que les parures, et les mettredans cette sauce, qu’il ne faut point laisser bouillir dans ce dernier cas; mettez-y un peu plus de beurre pour la rendre moelleuse; de suite versez-la dans le puits de vos côtelettes, et servez.Côtelettes de Veau sautées.Prenez sept côtelettes de veau, parez-les comme ci-dessus et aplatissez-les davantage; ensuite faites fondre à-peu-près un quarteron de beurre dans une sauteuse, trempez dans ce beurre vos côtelettes des deux côtés, et rangez-les, de manière qu’elles ne soient point les unes sur les autres; faites-les partir sur un feu moyen et retournez-les souvent; lorsqu’elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson, égouttez-en le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de glace comme deux fois le pouce, une cuillerée à dégraisser de bouillon, et menez-les à grand feu; ayez soin de les retourner souvent, de les appuyer sur le fond de la sauteuse, afin qu’elles se pénètrent bien de la glace; lorsqu’elles seront cuites et qu’elles seront bien glacées, dressez-les sur le plat comme les précédentes; remettezunpeu de consommé dans le fond de votre sauteuse pour en détacher toute la glace; quand votre consommé sera réduit, mettez-y un demi-pain de beurre et le jus d’un citron; liez le tout sans le laisser bouillir, en agitant votre sauteuse; arrosez-en vos côtelettes, et servez.Côtelettes de Veau au Jambon.Préparez sept côtelettes comme les précédentes,et faites-les cuire de même; lorsque vous les servirez, mettez entre elles des lames de noix de jambon, comme l’on met des lames de langue à l’écarlate entre les côtelettes à la chingara ou jambon.Côtelettes de Veau au Naturel.Prenez, autant qu’il vous en faut, de ces côtelettes; parez et aplatissez-les comme celles ci-dessus; saupoudrez-les d’un peu de sel, trempez-les dans du beurre fondu et mettez-les sur le gril; ayez soin de les retourner; arrosez-les du reste de leur beurre durant leur cuisson, pour qu’elles soient d’une belle couleur; vous pourrez vous assurer qu’elles sont cuites si, en appuyant le doigt dessus, elles sont fermes; alors dressez-les, saucez-les avec un bon jus de bœuf réduit ou une sauce au pauvre homme, et servez.Côtelettes de Veau panées.Elles se préparent de même que celles énoncées plus haut, sinon qu’après les avoir trempées dans le beurre, on les pane et qu’elles exigent un feu plus doux.Côtelettes de Veau en papillotes.Prenez ce qu’il vous faut de ces côtelettes; faites-les revenir dans le beurre, mettez-y persil, champignons et ciboules hachés (un tiers de chaque), un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices fines; laissez mijoter le tout; quand ces côtelettes seront cuites, retirez-les des fines herbes, et mettez dans ces fines herbes unecuillerée ou deux à dégraisser d’espagnole ou du velouté, selon la quantité de côtelettes que vous avez; laissez réduire votre sauce, en sorte que l’humidité en soit évaporée; goûtez si vos fines herbes sont d’un bon goût; liez-les avec des jaunes d’œufs, selon la quantité de la sauce; laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes; coupez votre papier de la forme d’un petit cerf-volant, huilez-le dans l’endroit où votre côtelette doit poser; mettez sur le papier des petites bardes de lard très-minces; mettez la moitié d’une cuillerée à bouche de fines herbes sur le lard; posez dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines herbes et d’une petite barde; refermez votre papillote,videlez-la; nouez la pointe du côté de l’os avec une ficelle; huilez vos papillotes en dehors; faites-les griller, et prenez garde que le papier ne brûle; supprimez la ficelle; faites que vos côtelettes soient d’une belle couleur, et servez.Carré de Veau à la Broche.Prenez un carré de veau bien gras et bien blanc; ôtez le bout qui se trouve dessous l’épaule, afin que votre carré soit entièrement couvert; levez-en l’arête de l’échine dans toute sa longueur. Coupez-la avec le couperet dans les jointures des côtés, comme je l’ai dit (articleCôtelettes): cela fait, coupez-le de toute sa longueur du côté de la poitrine, afin de le mettre bien carré; passez quelques hatelets dans le filet, etfaites-leur rejoindre les côtes, afin que votre carré se soutienne: couchez-le sur fer, en passant un grand hatelet au-dessus du filet, pour l’assujettir sur la broche: liez l’hatelet fortement des deux bouts; enveloppez votre carré de papier beurré; faites-le cuire environ une heure et demie en l’arrosant avec soin; de suite ôtez-en le papier et faites-lui prendre une belle couleur; servez-le avec un bon jus de bœuf.Carré de Veau piqué.Prenez un beau carré de veau; ôtez-en l’os de l’échine, comme il est dit précédemment: cela fait, coupez légérement et dans toute sa longueur la peau qui couvre le filet, surtout sans l’endommager; de même levez-en le nerf ainsi que les peaux qui le couvrent encore, en faisant glisser votre couteau entre ce nerf et la chair du filet; parez-le bien et battez-le légérement; ensuite piquez-le, comme il est dit à l’article duRis de Veau, et marquez-le dans une casserole, ainsi que je l’aiénoncépour laNoix de Veau, à son article: sa cuisson faite, glacez-le et servez-le sur tel ragoût que vous jugerez à propos.Petites Noix d’Épaule de Veau.Ayez quinze petites noix d’épaule de veau; faites-les blanchir, rafraîchissez-les, parez-les, sans en supprimer la graisse qui les entoure; foncez une casserole de deux carottes, de deux oignons, quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurieret deux clous de girofle; posez ces noix sur ce fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou de consommé; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; une heure avant de servir faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse avec feu dessous et dessus: leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les et servez-les sur une purée de champignons (voyezSauce à la purée de Champignons, à son article) ou sur toute autre purée. Si vous n’aviez point de glace, prenez le fond de ces noix et faites-le réduire à glace, en sorte qu’elle soit d’une belle couleur dorée.Noix de Veau à la Gendarme.Parez une noix de veau comme pour la mettre en bedeau; vous la piquez en dedans de lard et de jambon bien assaisonné; lorsqu’elle est piquée, vous la mettez dans une terrine ou plat creux; vous coupez deux oignons en tranches, persil, ciboules, laurier, ail, thym et basilic, et vous l’assaisonnez de sel, de poivre et d’huile, pour qu’elle marine bien pendant vingt-quatre heures; ensuite vous l’embrochez avec l’assaisonnement: lorsqu’elle est cuite, vous lui faites prendre couleur, et la servez avec une sauce poivrade.MOUTON.Du Mouton en général.Le mouton est de tous les quadrupèdes celui dont on fait le plus de consommation. Il s’emploiedans toutes les saisons; cependant il est meilleur l’hiver que l’été; il est moins sujet à sentir la laine, et il est toujours plus gras. Il faut le choisir d’une graisse bien blanche et la chair noire. Le mâle est préférable. Lorsqu’on choisit, il faut prendre celui dont le nerf de la génération est le plus fin et le manche du gigot très-court: de plus il doit avoir le gigot bien arrondi. Différentes provinces en fournissent d’excellens. Ceux de Sologne, des Ardennes, de la Champagne, des Côtes maritimes, dites Prés-Salés, et de Beauvais, sont les meilleurs. Les flamands, qui sont beaucoup plus gros, sont moins estimés: les métis et les mérinos le sont encore moins; ils ont peu de goût, et pour l’ordinaire sont assez coriaces.Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche.Prenez le derrière d’un mouton; coupez-le à la première ou seconde côte; cassez les deux os des cuisses; battez les deux gigots plusieurs fois avec le plat du couperet; faites entrer un des deux jarrets dans l’autre; rompez les côtes du côté du flanchet; roulez les deux flancs et passez un hatelet dans chaque pour donner au rosbif une belle forme; dégraissez peu les rognons; enfoncez un petit hatelet dans la moelle alongée; couchez votre rosbif sur fer; attachez bien le petit hatelet d’un bout et les deux jarrets de l’autre; passez un hatelet dans les deux noix des gigots; mettez un autre grand hateletqui se croise sur celui qui est passé entre les deux noix; attachez-le fortement pour que le rosbif ne tourne pas; enveloppez-le tout entier de papier beurré; faites-le cuire environ une heure et demie ou deux heures, ce qui dépend du feu et de la force du mouton: sa cuisson faite, servez-le avec du jus dessous ou des haricots à la bretonne. (VoyezHaricots à la Bretonne, articleRagoût.)Gigot de Mouton à la Broche.Ayez un gigot de mouton bien mortifié; battez-le; embrochez-le; pour cela, passez la broche dans le jarret; traversez-le sans offenser la noix; faites-le cuire environ une heure et demie; sa cuisson faite, coupez le bout du jarret; enveloppez le bout de l’os d’un peu de papier, et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus.Gigot de Mouton à l’Anglaise.Ayez un bon gigot d’une chair noire et d’une graisse blanche; coupez-en le bout du jarret et le nerf du genou; battez-le bien; farinez-le, c’est-à-dire, enduisez-en la superficie de farine; enveloppez-le dans un linge dont vous nouerez les quatre bouts: ayez une marmite ou une braisière pleine d’eau; lorsqu’elle sera bouillante, mettez-y votre gigot avec du sel en suffisante quantité et la valeur d’une botte de navets, coupés en lames; ayez soin que votre gigot ne cesse de bouillir et retournez-le, non avec la pointe d’un couteau, de crainte de le piquer et de lui faireperdre son jus: il faut cinq quarts d’heure ou une heure et demie pour le faire cuire; durant sa cuisson retirez les navets; lorsqu’ils seront cuits, écrasez-les pour les mettre en purée; desséchez-les bien sur le feu; mettez-y un morceau de beurre, ayant soin de les remuer toujours; assaisonnez-les de sel, poivre et d’un peu de muscade râpée; mouillez-les peu à peu avec de la crême ou du lait que vous aurez fait réduire comme pour faire de la chicorée au blanc; il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme en pyramide; arrivés à ce degré, dressez-les de suite, égouttez votre gigot, posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur laquelle vous sèmerez des câpres et servez-le: joignez-y et votre plat de navets et une saucière ou vous aurez mis une sauce blanche avec des câpres.Gigot Braisé ou à la Braise.Ayez un bon gigot comme le précédent; ôtez les os, excepté le manche; lardez-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de basilic en poudre, de poivre, de persil et ciboules hachés; ficelez-le et donnez-lui sa première forme: cela fait, foncez une braisière avec quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six oignons et autant de carottes; posez dessus votre gigot; mouillez-le avec du bon bouillon et un demi-verre d’eau-de-vie; joignez-y deux feuilles de laurier, trois clous degirofle, deux gousses d’ail et un peu de thym; faites-le partir; couvrez-le d’un papier; faites-le aller doucement avec feu dessous et dessus; il faut à-peu-près quatre à cinq heures pour qu’il soit cuit: sa cuisson faite, égouttez-le; glacez-le, et servez-le sur de la chicorée ou avec son jus, ou tous autres ragoûts qu’il vous plaira.Gigot à la Gasconne.Ayez un gigot comme ci-dessus; lardez-le d’une douzaine de gousses d’ail et d’une douzaine d’anchois en filets; mettez-le à la broche: sa cuisson faite, servez-le avec un ragoût d’ail préparé ainsi:Épluchez de l’ail la valeur d’un litron; faites-le blanchir à plusieurs bouillons: quand il sera presque cuit, retirez-le; jetez-le dans de l’eau fraîche; égouttez-le; mettez dans une casserole quatre ou cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, et deux cuillerées de jus de bœuf; jetez-y votre ail; faites-le réduire, et sous votre gigot servez-le en place de haricots.Gigot à l’Eau.Ayez un gigot comme le précédent; mettez-le dans une braisière remplie d’eau bouillante; assaisonnez-le de carottes, oignons, un bouquet de persil et ciboules, deux clous de girofle, du laurier, du thym, du basilic et deux gousses d’ail; faites-le cuire deux heures: sa cuisson faite, égouttez-le, glacez-le, et servez-le avec une sauce espagnole.Gigot en Chevreuil.Prenez un gigot mortifié; battez-le bien; levez la première peau; piquez-le comme une noix de veau; mettez-le dans un vase de terre, avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot; versez dessus une forte marinade, dans laquelle vous aurez mis du vinaigre rouge en plus grande quantité que dans celle indiquée à l’articleMarinade; laissez mariner votre gigot cinq ou six jours; égouttez-le, mettez-le à la broche, et servez-le avec une bonne poivrade. (VoyezPoivrade, à son article.)Selle de Mouton à la Broche.Coupez votre selle de mouton au défaut des hanches, des gigots et à la deuxième ou troisième côte; brisez les côtes comme à un rosbif de mouton; roulez-en les flancs; traversez-les avec des hatelets, pour qu’ils ne se déroulent point; couchez sur fer, comme il est indiqué au rosbif; donnez-lui environ une heure et demie de cuisson, et servez-la avec un jus clair.Selle de Mouton parée à l’Anglaise.Ayez une selle de mouton comme il est énoncé ci-dessus; désossez les grandes côtes; roulez les flancs; garnissez-les de quelques parures de mouton sans os; retenez-les avec des brochettes de bois au lieu d’hatelets; ficelez votre selle; foncez une braisière de quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six carottes, autantd’oignons, deux ou trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, un peu de basilic et de thym; posez sur ce fond votre selle; mouillez-la avec du bon bouillon; faites-la partir; laissez-la cuire, avec feu dessous et dessus, trois ou quatre heures: sa cuisson faite, égouttez-la; mettez-la sur un plat-fond; ôtez-en les hatelets ou brochettes de bois; prenez quatre ou cinq jaunes d’œufs; faites fondre une demi-livre de beurre délayée avec vos jaunes d’œufs; mettez-y un peu de sel en poudre; levez la peau de votre selle dans tout son entier; dorez-la avec votre anglaise et panez-la bien également; faites fondre de nouveau un peu de beurre; arrosez-en votre selle; mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur et dressez-la; pour la dresser, enlevez-la de dessus le plat-fond avec deux couvercles de casserole, un de chaque côté; posez-la sur votre plat; mettez dessous un jus clair, et servez.Selle de Mouton à la Sainte-Menéhould.Prenez et faites cuire cette selle comme celle dite à l’anglaise, après en avoir levé les peaux; étendez dessus une Sainte-Menéhould (voyezSainte-Menéhould, à son article); ensuite panez-la avec de la mie de pain dans laquelle vous aurez mis à-peu-près la huitième partie de fromage Parmesan râpé; arrosez votre selle avec du beurre; pour cela ayez un pinceau fait d’une queue de poireau ciselée, que vous tremperezdans le beurre, et que vous égoutterez sur votre selle; cela fait, mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur, et servez-la comme la précédente.Petites Selles de Mouton ou Carbonnades.Coupez trois carrés de mouton, depuis la hanche jusqu’aux côtes (ce qu’on appelle le filet); de ces trois parties faites-en six morceaux égaux; donnez-leur la forme d’un cœur alongé, ce qui se nomme queue de paon; parez les filets de trois, c’est-à-dire, ôtez de ces filets la panuffe et les nerfs qui les couvrent; piquez-les, et, joints avec les autres morceaux, marquez-les comme la selle de mouton dite Sainte-Menéhould; faites-les cuire; leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle; levez la peau des trois non piqués, et celle qui reste des trois autres; passez au-dessus une pelle rouge, afin de les sécher un peu; glacez-les tous, et servez-les sous un ragoût de petites racines, ou sur de la chicorée, de la purée d’oseille, ou une sauce tomate, etc.Rouchis de Mouton.Prenez un quartier de mouton de devant; commencez par désosser la poitrine et les os des côtes, sans altérer les entre-côtes; ce que vous exécuterez en glissant la pointe de votre couteau le long des côtes; cela fait, levez les côtes du côté de la poitrine, et désossez-les jusqu’à l’échine que vous supprimerez, ainsi que le collet,de manière qu’il ne reste que les os de l’épaule; passez quelques hatelets dans le filet pour lui donner du soutien et la forme convenable; embrochez votre rouchis comme une épaule de mouton; emballez-la; donnez-lui trois quarts d’heure ou une heure de cuisson, et servez-la sur des haricots à la bretonne ou sur un ragoût de céleri. (VoyezRagoût de Céleri, à son article.)Épaule de Mouton en Ballon.Levez une épaule de mouton large, et sans gâter votre carré; désossez-la entièrement; coupez de grands lardons; assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, persil et ciboules hachés, et d’aromates passés au tamis; roulez bien vos lardons dans cet assaisonnement, lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau; cela fait, passez avec une aiguille à brider une ficelle tout autour de la peau de cette épaule, comme si vous faisiez un bouton d’étoffe; donnez-lui la forme ronde d’un ballon; foncez une casserole avec des carottes, des oignons, une feuille de laurier, du thym, du basilic, et les os de cette épaule que vous aurez cassés; posez-la sur ce fond du côté de la ficelle; mouillez-la de bouillon; couvrez-la de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; faites-la partir; mettez-la cuire deux ou trois heures sur la paillasse, avec feu dessous et dessus, ou dessous un fourneau; sa cuisson faite, égouttez-la; glacez-la: si vous n’aviez pas de glace, passez son fond autamis; faites-le réduire à glace, et servez-vous-en; mettez sous cette épaule, soit une purée d’oseille, une chicorée blanche ou au jus, un ragoût de petites racines, ou de l’espagnole que vous aurez jetée d’abord dans le fond de votre glace, et servez.Côtelettes de Mouton au Naturel.Ayez un carré de mouton; coupez vos côtelettes d’égale grosseur, de deux côtes en deux côtes, et supprimez-en une, si ce carré est fort; coupez vos côtelettes de côte en côte; séparez-les avec le couperet; ôtez l’os de l’échine de chaque côtelette; posez votre côtelette sur la table, et du côté du filet, levez-en la peau et le nerf qui la couvrent; aplatissez légérement votre côtelette avec le plat du couperet; parez-la de nouveau; grattez le dedans de la côte avec le dos du couteau; coupez le bout de l’os, de la longueur de trois pouces, plus ou moins, ce qui dépend de la grosseur du mouton; supprimez les chairs de la pointe de l’os, et ratissez-le à-peu-près d’un demi-pouce; de là mettez fondre du beurre; trempez-y vos côtelettes et mettez-les sur le gril; faites-les cuire, ayant soin de les tourner plusieurs fois, pour que le jus ne se perde point, et servez-les avec un jus clair.Côtelettes de Mouton panées.Préparez-les comme les précédentes; panez-les au beurre; faites-les griller avec soin, et servez-les sans jus.Côtelettes de Mouton à la Minute.Coupez et parez douze côtelettes comme les précédentes; mettez-les dans une sauteuse avec du beurre fondu; posez votre sauteuse sur le fourneau; faites cuire vos côtelettes en les retournant souvent; il vous sera facile de juger si elles sont cuites, et cela quand elles commenceront à être fermes sous le doigt; alors égouttez le beurre qui est dans votre sauteuse, et en place, mettez gros comme le pouce de glace ou réduction de veau, une cuillerée à dégraisser de bouillon ou de consommé; remuez bien vos côtelettes les unes après les autres et en les retournant; faites en sorte qu’elles soient bien imprégnées de leur réduction; lorsqu’elles seront bien glacées, dressez-les en cordon autour de votre plat; versez dans votre sauteuse une seconde cuillerée de consommé, pour en détacher parfaitement la glace; mettez gros comme une noix d’excellent beurre; liez le tout en agitant cette sauteuse, arrosez-en vos côtelettes et servez.Côtelettes de Mouton à la Jardinière.Préparez ces côtelettes comme celles ditesàla minute; dressez-les de même; faites un ragoût de toutes sortes de légumes tournés, telles que de petites carottes, de petits navets et de champignons; joignez-y des haricots et des petits pois verts; le tout cuit dans du consommé (il faut que ces haricots et ces pois soient très-verts);mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole; jetez-y vos légumes; faites mijoter et réduire votre ragoût; dégraissez-le; finissez-le avec un petit morceau de beurre et une pincée de sucre en poudre; mettez ce ragoût dans le puits de vos côtelettes et dessus un beau morceau de chou-fleur bien blanc.Côtelettes de Mouton à la Chicorée.Préparez ces côtelettes de même que celles à la minute; dressez-les de même; mettez dans le puits une bonne chicorée réduite, soit au blanc, soit au roux.Côtelettes de Mouton à la Soubise.Coupez vos côtelettes à deux côtes le moins; parez-les, aplatissez-les légérement; lardez-les de moyen lard et de jambon, autant de l’un que de l’autre; foncez une casserole des parures de ces côtelettes; ajoutez-y trois ou quatre oignons, un couple de carottes, un bouquet de persil et de ciboules bien assaisonné; rangez vos côtelettes dessus, mouillez-les avec du consommé, de manière qu’elles trempent presque entièrement; couvrez-les de bardes de lard, et d’un fort papier beurré par-dessus; faites-les partir; couvrez votre casserole; mettez-la sur la paillasse avec feu dessous et dessus; lorsqu’elles seront cuites, égouttez-les, laissez-les refroidir; parez-les de nouveau en égalisant la superficie des chairs et supprimant les lardonsqui les outre-passent, tant de jambon que de lard; passez le fond de votre cuisson au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire presqu’à consistance de glace; remettez vos côtelettes dans ce fond; retournez-les pour les glacer des deux côtés; ensuite dressez-les en cordon; versez dans le puits une bonne purée d’oignons au blanc (voyezPurée d’Oignons, à son article); de plus faites autour de vos côtelettes une bordure de petits oignons égaux, que vous aurez fait blanchir et cuire dans du consommé; il faut que ces oignons soient posés sur votre plat, de manière à ce que vous puissiez planter dans la queue une petite branche de persil cru, et servez.Carrés de Mouton à la Servante.Prenez deux carrés demouton; supprimez-en l’échine, parez-en les filets; piquez-les comme il est indiqué auxCarbonnades(voyez cet article), un de lard et l’autre de persil vert en branche; passez un hatelet au travers; posez-les sur la broche et faites-les cuire une demi-heure ou trois quarts d’heure, ayant soin de les arroser: leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, les filets en dehors, et servez-les avec un jus clair dessous.Carré de Mouton en Fricandeau.Prenez un carré de mouton; parez-le et piquez-le de lard fin, tel que celui dit à la servante; foncez une casserole des débris de votre carré et de quelques parures de viandes de boucherie;posez votre carré dessus, et joignez-y deux carottes, deux oignons et un bouquet assaisonné; mouillez-le d’une cuillerée à pot de bouillon; couvrez-le d’un papier beurré; faites-le cuire comme lesgrenadins de veau(voyez cet article): sa cuisson faite, égouttez-le, levez la peau qui couvre les côtes; glacez le filet ou la totalité du carré; servez-le sur une bonne purée d’oseille ou un ragoût de chicorée.Filets Mignons de Mouton.Levez les filets mignons de douze carrés de mouton; ce qui vous fera douze filets; parez-les, piquez-les, marquez-les tels que les carbonnades (voyez cet article): leur cuisson faite, glacez-les et dressez-les sur un ragoût de concombres au jus (voyezRagoût de concombres, à son article), ou sur tout autre ragoût qu’il vous plaira, et servez.Emincé de Filets de Mouton aux Concombres.Prenez la noix d’un gigot froid, cuit à la broche; ôtez-en les peaux et la graisse, coupez-la par filets d’un pouce et demi carré, émincez ces filets et mêlez-les, sans les laisser bouillir, avec un émincé de concombres réduit et bouillant (voyezRagoût de Concombres, à son article), ou avec de la chicorée (voyezRagoût de Chicorée, à son article).Hachis de Mouton à la Portugaise.Si vous avez un gigot rôti de desserte, levez-enla noix et la sous-noix; supprimez-en les nerfs, la graisse et les peaux; hachez vos chairs très-menu; mettez dans une casserole de l’espagnole réduite; faites-la réduire de nouveau à demi-glace; mettez-y vos chairs hachées; remuez-les sur le feu sans les laisser bouillir; mettez-y un pain de beurre et un peu de gros poivre: si votre hachis n’était pas assez corsé, mettez-y gros de glace comme le pouce (Réduction de Veau, etc.); dressez-le sur le plat auquel vous aurez fait une bordure; arrosez-le légérement avec une espagnole réduite, et posez dessus huit ou dix œufs pochés; de là servez.Haricot de Mouton à la Bourgeoise.Coupez un carré de mouton par morceaux; mettez dans votre casserole un morceau de beurre avec votre mouton, et faites-le revenir sur un feu vif: lorsque vos chairs auront pris une couleur dorée, égouttez-les; ayant tourné des navets en bâtons ou en bâtonnets, une quantité suffisante, passez-les dans la graisse de votre mouton; faites qu’ils soient d’une belle couleur et égouttez-les; ensuite faites un roux (voyezRoux, à son article); repassez votre mouton dans ce roux; mouillez-le; mettez-y du sel, du poivre, un bouquet, deux oignons dont un piqué d’un clou de girofle, une feuille de laurier, et mettez-y vos navets: lorsque votre mouton sera aux trois quarts cuit, faites-le mijoter, dégraissez-le; parvenu à son degré de cuisson, si la sauce est troplongue, retirez-en une partie, et faites-la réduire convenablement: cela fait, dressez votre haricot, masquez-le de vos navets, et servez.Poitrines de Moutons.Prenez deux poitrines de moutons; parez-les; coupez-en le bout du flanchet et l’os rouge de la poitrine; ficelez-les et mettez-les cuire dans la grande marmite ou dans une braisière, où vous les assaisonnerez, afin que vos poitrines soient d’un bon goût: elles seront cuites quand vous pourrez en ôter facilement les os des côtes: cela fait, levez-en la première peau; parez-les de nouveau; arrondissez-les du côté du flanchet; panez-les en saupoudrant dessus de la mie de pain, assaisonnée de sel et de poivre; ensuite faites-les griller, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (VoyezSauce au pauvre Homme, à son article.)Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould.Prenez deux collets entiers de moutons; parez les bouts saigneux; faites-les blanchir; ficelez-les et marquez-les dans une braise: si vous n’en avez pas, foncez une braisière de quelques parures de viandes de boucherie, de quelques bardes de lard, trois carottes, autant d’oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, du thym, du basilic, deux gousses d’ail, un bouquet de persil et ciboules, et du sel en suffisante quantité; mouillez ces collets avec du bouillon si vous en avez, sinon avec de l’eau;couvrez-les d’un papier; faites-les partir et cuire ensuite sur la paillasse deux ou trois heures, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite, égouttez-les; posez-les sur un plafond; parez-les; couvrez-les d’une bonne Sainte-Menéhould; panez-les avec de la mie de pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les de nouveau; faites-leur prendre couleur dans un four ordinaire ou sous un four de campagne; dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une italienne rousse. (VoyezSauce Italienne rousse, à son article.)Collets de Moutons grillés.

2 Note de transcription: Article introuvable. Des indications sont données dans l'articleRagoût de Ris de Veau.

Préparez ce mou comme il est dit ci-dessus; mais, au lieu de le passer dans le beurre, mettez-le dans un peu de roux (voy.Roux, à son article); mouillez-le comme le précédent et assaisonnez-le de même; aux trois quarts cuit, mettez-y des petits oignons et des champignons; faites réduire la sauce, dégraissez-la et ôtez-en le bouquet en l’exprimant; faites que cette sauce, arrivée à son degré de réduction, soit d’une belle couleur rousse et d’un bon goût; finissez-la avec un filet de verjus ou le jus d’un citron, et servez.

Ayez une fraise de veau bien blanche et grasse; ayez soin de l’approprier comme il faut; faites-la dégorger et blanchir en lui faisant jeter quelques bouillons; rafraîchissez-la, mettez-la cuire dans un blanc comme la tête de veau (voyezBlanc, à son article); la cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce au pauvre homme que vous mettrez dans une saucière. (VoyezSauce au Pauvre homme.)

Faites cuire cette fraise comme pour la servir au naturel; sa cuisson achevée, coupez-la en morceaux égaux; mettez-les dans une italienne bien réduite et biencorsée; la fraise étant fade par elle-même, au moment de la servir relevez-la d’un jus de citron, d’un peu d’huile et d’ail râpé.

Ayez cinq ris de veau, séparez-en les gorges; mettez-les dégorger, changez-les d’eau plusieurs fois, afin qu’ils soient bien blancs; faites-les blanchir légérement, qu’ils ne soient que roidis pour les piquer plus facilement; mettez dessus un bout-à-bout ou une deuxième, comme je l’ai indiqué; foncez une casserole de quelques parures de veau, garnissez-la d’oignons et de carottes; mettez autour de cette casserole des bardes de lard; posez vos ris sur ce fond, qu’ilsse touchent sans être pressés; mouillez-les avec du consommé, en sorte que le lard ne trempe pas; couvrez-les avec un rond de papier beurré; faites-les partir; posez-les sur une paillasse, couvrez-les; mettez du feu sur leur couvercle; que ce feu soit assez ardent pour qu’ils prennent une belle couleur dorée; laissez-les cuire environ trois quarts d’heure; égouttez-les sur un couvercle, glacez-les, mettez-les sur une bonne chicorée blanche réduite (voyezRagoût à la Chicorée blanche, à son article); ajoutez-y, si vous voulez, quatre grandes crêtes de pain passées dans le beurre.

Si vous n’avez pas de glace, passez le fond de vos ris au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire en glace, et servez-vous-en pour glacer vos ris.

Après avoir fait blanchir des ris de veau et les avoir piqués comme les précédens, marquez-les de même et faites-les cuire; lorsqu’ils le seront, passez leur fond dans une casserole; faites-les réduire presqu’à glace; remettez vos ris de veau jusqu’à ce que leur glace soit à son point; retournez-les légérement du côté du lard; dressez-les sur le plat, mettez dans la casserole une cuillerée à dégraisser d’espagnole; détachez bien la glace, saucez-en vos ris de veau, et servez.

Marquez des gorges de ris de veau sans êtrepiquées, comme les ris énoncés aux articles précédens; lorsqu’ils seront presque cuits, retirez-les de leur fond et laissez-les se refroidir; coupez-les par tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; coupez de même grosseur une langue de veau fourrée, des truffes, que vous passerez dans le beurre, du petit lard cuit dans la marmite; vous aurez une sauce aux hatelets (voyezSauce aux Hatelets, à son article); quand elle sera bien chaude, vous y mettrez tous vos morceaux que vous mêlerez bien, et déposant le tout sur un plat, vous le laisserez refroidir; ensuite enfilez ces morceaux l’un après l’autre, et par le milieu, en les entremêlant; cela fait, parez ces hatelets sur les quatre faces, afin qu’ils soient parfaitement carrés; garnissez-les du reste de votre sauce en remplissant les vides des morceaux qui peuvent ne pas être égaux; ensuite passez-les à la mie de pain, en tenant des deux mains les bouts de votre hatelet; trempez-le dans une petite omelette; repanez-le et rendez-le bien carré; lorsque vous voudrez servir vos hatelets, mettez-les sur un gril propre, à un feu doux, afin qu’ils aient le temps d’être atteints sans prendre trop de couleur; grillez-les sur les quatre faces; qu’ils soient d’une belle couleur, et servez.

Faites cuire des gorges de ris de veau; coupez-les par tranches, passez-les dans des fines herbes, telles que du persil, ciboules et champignonshachés très-fin, un morceau de beurre, sel et gros poivre; faites-les mijoter; vous aurez une caisse, ronde ou carrée, que vous huilerez en dehors; mettez dans le fond de cette caisse l’épaisseur d’un travers de doigt de farce cuite (voyezFarce cuite, à son article[Tome II]); mettez votre caisse sur un gril ou sur un couvercle de tourtière, afin que votre farce puisse cuire sans brûler; il faut que cette caisse prenne une teinte jaune; mettez-y vos ris de veau et vos fines herbes; saucez-les avec une bonne espagnole réduite, un jus de citron, et servez.

Préparez et faites cuire ces ris comme les précédens; mettez dans une casserole du beurre gros comme un œuf; faites-le fondre sans trop le chauffer; délayez-y deux jaunes d’œufs; assaisonnez votre beurre d’un peu de sel; dressez vos ris de veau sur une tourtière, dorez-les avec votre beurre et vos jaunes bien mêlés; panez-les avec de la mie de pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les avec ce beurre, en vous servant de ciboules fendues en forme de pinceau; mettez ces ris au four, ou sous un four de campagne, pour leur faire prendre une belle couleur dorée; dressez-les sur le plat, saucez-les avec une bonne italienne blanche, et servez.

Vous pouvez servir panée la moitié de ces ris, et l’autre moitié piquée et glacée.

Faites cuire ces ris un peu plus que ceux pour hatelets; coupez-les de même; enfilez-les dans des petits hatelets d’argent; parez-les sur les quatre faces, tel que les ris de veau en hatelets; entremêlez-les de truffes, si vous le voulez; ayez des moules de fer-blanc ou de cuivre, étamés, plus longs et un peu plus larges que la surface de vos hatelets de ris de veau garnis; coulez dans ces moules de l’aspic tiède, de l’épaisseur de deux écus de six livres, et laissez-le prendre; vous pouvez faire sur cet aspic le dessin que vous jugerez à propos, soit avec des truffes, des cornichons, des blancs d’œufs durcis, des filets d’anchois et des feuilles d’estragon blanchies; lorsque vous aurez fait vos dessins, posez vos hatelets, garnis de ris de veau, légérement dessus et bien au milieu; ensuite coulez-y de nouveau avec une cuiller à bouche de l’aspic presque froid sur les côtés et le milieu, afin de remplir parfaitement vos moules; laissez-les prendre ainsi, ou mettez-les à la glace, si le cas l’exige; au moment de servir, trempez légérement ces moules dans de l’eau chaude jusqu’au bord; retournez-les sur un couvercle; faites-les glisser sur leur plat; n’ôtez leur moule que quand vos petits aspics sont arrangés sur ce plat, et mettez-les au frais jusqu’à ce que vous serviez.

Si vous n’aviez point d’aspic, vous fonceriez davantage la casserole de vos ris de veau, etvous en clarifieriez le fond, duquel vous feriez votre aspic. (VoyezGrand Aspic, à son article.)

Faites cuire ces ris comme il est énoncé ci-dessus; mettez dans une casserole du velouté ce que vous jugerez à propos; coupez vos ris par tranches; vous aurez eu soin de ne pas les laisser trop cuire; mettez-les dans votre velouté avec des champignons, que vous aurez fait cuire (voyezSauce aux Champignons, à son article); laissez réduire votre ragoût à son degré, et liez-le avec deux ou trois jaunes d’œufs (voyezLiaison, etla Manière de lier, à leurs articles[2]); mettez-y du persil haché et blanchi, si vous le voulez, un demi-pain de beurre, un jus de citron, et servez.

Ayez plusieurs queues de veaux, coupez-les par jointures, comme il est indiqué à l’articleQueues de Bœuf; faites un petit roux (voyezRoux, à son article); quand il sera d’une belle couleur, mettez-y vos queues de veau, ayant soin de les retourner pour les faire revenir; ayez l’attention que le feu ne soit pas trop vif, de crainte de brûler votre roux; quand vous les jugerez suffisamment revenues, mouillez le tout avec du bouillon, ou de l’eau, faute de bouillon; faites que votre sauce ne soit pas trop épaisse; assaisonnez-la de sel, d’un bouquet depersil et de ciboules, d’un ou deux oignons, d’un clou de girofle et d’une feuille de laurier; laissez mijoter, jusqu’à ce que vos queues soient à moitié cuites; ôtez-en l’oignon où est le clou de girofle; mettez-y des pois en suffisante quantité pour votre ragoût; laissez-le mijoter jusqu’à ce que vos pois soient cuits; ôtez le bouquet de persil et de ciboules en l’exprimant; remuez votre ragoût, faites-le bouillir, dégraissez-le; qu’il soit d’un bon sel et servez.

Prenez ce que vous jugerez à propos de queues de veaux; coupez-les comme à l’article précédent; faites-les dégorger dans de l’eau tiède; quand elles le seront, faites-les blanchir; égouttez-les; mettez dans une casserole un morceau de beurre, vos queues de veaux, un bouquet de persil, de ciboules; assaisonnez d’une demi-gousse d’ail, d’une feuille de laurier; joignez à cela quelques oignons. Passez le tout sur un feu doux, sans laisser roussir votre beurre; singez d’un peu de farine; remuez vos viandes, mouillez-les avec autant de bouillon qu’il en faut; mettez dans ce ragoût du sel et du gros poivre; faites-le cuire; ayez soin de le remuer souvent, afin qu’il ne s’attache pas; retirez-en les oignons et le bouquet en l’exprimant; liez-le (voyez l’articleLiaisonetla Manière de lier[2]); mettez-y un peu de persil haché et blanchi, un filet de vinaigre ou le jus d’un citron, et servez.

Ce qu’on appelle amourettes est tout simplement la moelle alongée des quadrupèdes. Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. On emploie celles de bœuf, de mouton, comme on pourraitemployertoutes celles des animaux à quatre pieds. Voici la manière de les approprier et de les accommoder:

Ayez des amourettes; mettez-les dans de l’eau; ôtez-en les membranes qui les enveloppent; changez-les d’eau, laissez-les dégorger; coupez-les par morceaux d’égale longueur, autant que possible; faites-les blanchir comme les cervelles de veau; quand elles le seront, mettez-les dans une marinade (voyezMarinade, à son article); lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, mettez-les dans une légère pâte à frire; faites-les frire; qu’elles soient d’une belle couleur, dressez-les et servez.

Nota.On se sert aussi des amourettes en place de pâte pour faire des timbales; on fonce une casserole de bardes de lard, on met dedans ses amourettes comme on fonce une timbale avec de la pâte, je veux dire, les arranger tout autour les uns sur les autres, en sorte qu’elles forment un puits dans lequel on met et des lames de rouelles de veau bien jointes les unes contre les autres, afin de contenir les amourettes dans leur position, et de la farce cuite (voyezFarce cuite, à son article[Tome II]), dont on fait un contre-mur,et de laquelle on garnit le fond; mettez dans ce puits un salpicon bien réduit de ce que vous jugerez convenable; couvrez-le de farce, soudez bien le tout, pour que la sauce du salpicon ne s’échappe pas; mettez cette timbale dans un four doux ou sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus; faites-la cuire trois heures; renversez-la, ôtez-en les bardes; versez autour une bonne italienne rousse et servez.

Si vous avez besoin d’une longe, vous la couperez à trois doigts plus bas que la hanche; vous roulerez le flanchet; vous l’assujettirez avec des petits hatelets, afin que votre longe soit bien carrée, et qu’elle n’ait pas l’air plus épaisse d’un côté que d’un autre; pour réussir à cela, supprimez une partie des os de l’échine qui avoisinent le rognon: cela fait, couchez sur le fer votre longe, c’est-à-dire, embrochez-la et assujettissez-la avec un grand hatelet que vous attacherez fortement des deux bouts sur la broche; enveloppez cette longe de plusieurs feuilles de papier que vous beurrerez en dessus, de crainte qu’elles ne brûlent; il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire: cela dépend de la quantité de feu et de l’épaisseur de la pièce.

Ayez un cuissot de veau; commencez par en lever la noix. On appelle noix la chair qui setrouve en dedans de la cuisse, et qui en est la partie la plus grasse et la plus tendre. Vous parviendrez à la lever en passant le bout de votre couteau le long du quasi, à l’endroit où la chair est découverte, et vous irez jusqu’à ce que vous trouviez une séparation des chairs: vous la suivrez jusqu’à l’os proche le genou, et vous continuerez de glisser votre couteau sur l’os pour lever votre noix bien entière; ensuite levez la sous-noix qui est la plus voisine. Il y a une autre noix qu’on appelle la noix du pâtissier, laquelle se trouve proche la fesse du veau et la naissance de la queue. Cette sous-noix sert ordinairement à faire le godiveau et les farces cuites. Levez votre quasi, coupez le jarret dans le genoux et le bout de la crosse. Ils vous serviront pour vos consommés; la noix pour vous faire une entrée, la sous-noix pour faire votre farce cuite, et la noix du pâtissier pour faire votre godiveau, ou, si vous l’aimez mieux, pour tirer un peu de velouté; ce qu’on appelle sauce tournée; le quasi, l’os et les chairs qui restent après, vous pouvez en tirer une espagnole.

Prenez une noix de veau, celle d’un veau femelle, s’il vous est possible; conservez la panoufle dans tout son entier; mettez-la entre deux linges blancs, battez-la avec le plat du couperet; cela fait, lardez-la dans l’épaisseur des chairs et de toute leur longueur, sans endommager lapanoufle; assaisonnez vos lardons comme je l’ai indiqué (voyez les articlesNoix de Bœuf, etCulotte à l’écarlate); foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau, posez votre noix dessus; mettez deux ou trois oignons autour, quelques carottes tournées, un bouquet de persil et ciboules; mouillez-la avec un bon verre de consommé ou du bouillon; couvrez-la d’un fort papier beurré et faites-la partir; une fois en train, couvrez-la, mettez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la cuire près d’une heure et demie ou deux heures; le temps de sa cuisson dépend et de sa qualité et de sa grosseur: sa cuisson terminée, égouttez-la, passez son fond, faites-le réduire à glace; glacez votre noix; mettez deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le reste de cette glace; détachez bien le tout, dégraissez-le, finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et saucez.

Si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez un petit roux, vous le mettriez, votre noix étant glacée, dans le reste de sa glace; mêlez bien le tout, mouillez-le avec un quart de verre de vin blanc, un verre de bouillon; faites-le réduire, dégraissez et finissez-le comme ci-dessus.

Cette noix peut se servir sur de la chicorée, de l’oseille, des épinards, de la purée d’oignons, sur des petites racines tournées et des montans de cardes.

Ayez une noix de veau; prenez de préférenced’un veau femelle; conservez la panoufle ou tetine: battez-la entre deux linges et parez-la sur la partie découverte; piquez-la de gros lard sur le dessous et le dessus d’une deuxième; marquez-la et assaisonnez-la comme la précédente; couvrez la panoufle d’une barde de lard, afin qu’elle ne prenne point de couleur: faites-la cuire comme il est dit plus haut, avec feu dessous et dessus; glacez-la, servez-la sur de la chicorée, de l’oseille, ou des concombres, soit au jus, soit à la béchamelle.

Prenez une noix de veau; battez-la, posez-la sur la table; levez-en la panoufle comme si vous leviez une barde de lard; retournez-la et parez-la en faisant glisser votre couteau pour la rendre bien unie: cela fait, piquez-la toute entière; marquez-la dans une casserole, comme la précédente: mettez vos oignons sous votre noix, pour lui donner une forme bombée; mouillez-la avec du consommé ou du bouillon, de façon que le lard de cette noix ne trempe point dans le mouillement; glacez-la et servez-la sur une espagnole réduite ou sur de la chicorée.

Ayez une noix de veau, battez-la comme il est déjà dit plus haut; coupez-la en deux, comme si vous leviez une bardière de lard; après, rebattez légérement les deux morceaux, afin de les aplatir un peu; faites de chaque partie troisou quatre morceaux, ayant soin de les couper en losanges alongés; arrondissez parfaitement un de ces morceaux; piquez-les tous avec soin, et que votre lard soit bien égal: cela fait, foncez une casserole avec vos rognures de veau, deux carottes et des oignons coupés en deux; mettez-en la moitié sous chacun de vos grenadins, à la partie la plus large, pour la faire tomber, et de même au morceau que vous avez arrondi, observez, en les posant, qu’ils ne se touchent pas; assaisonnez-les d’un bouquet de persil et de ciboules, d’une feuille de laurier et d’un clou de girofle; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon, de manière que le lard ne trempe point; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les partir sur un bon feu; de là, posez-les sur un feu doux; mettez sur leur couvercle un feu un peu ardent, afin qu’ils prennent une couleur dorée; laissez-les cuire une heure; leur cuisson faite, égouttez-les, glacez-les; mettez-les sur une purée, soit de champignons, d’oseille, de chicorée, ou toute autre: observez, en dressant ces grenadins, que les pointes soient au centre du plat, comme pour en faire unerosasse; posez le grenadin qui est en rond sur les pointes des autres, et servez.

Ayez une noix de veau; levez-en la panoufle comme aux précédentes; battez-la de même; séparez-la dans sa longueur en quatre ou cinqmorceaux, de l’épaisseur d’un demi-pouce au plus; coupez ces morceaux en carrés longs: battez-les avec le plat du couperet; après rebattez-les avec le dos de la lame de votre couteau, que les coups soient très-près les uns des autres, à différens sens, afin de rompre les fibres des viandes; mettez dans trois de ces morceaux de la farce de quenelle, où vous n’aurez point mis trop de blancs d’œufs fouettés. Roulez-les, en leur donnant la forme de manchons; recouvrez-les d’un lit de cette farce, de l’épaisseur de la lame de votre couteau; coupez par bandes, de la largeur de deux doigts, les deux lames de veau qui vous sont restées; piquez-les avec soin; appliquez-les aux deux bouts de chacun de vos manchons: bridez-les en dessous, ainsi que les morceaux piqués, pour qu’ils ne se détachent ni ne se déforment; hachez des truffes très-fin; sablez-en un de vos manchons jusqu’aux bordures piquées; hachez de même des pistaches pour en sabler un second; et si vous voulez, pour le troisième, hachez encore de même des amandes douces, bien émondées, et appliquez-les sur le troisième (ce qui fera trois couleurs), et garnissez le tout, en sorte qu’on ne voie point la farce: cela fait, marquez-les comme les noix de veau; foncez une casserole de bardes de lard; donnez-leur la même cuisson, à la réserve qu’il faut mettre moins de feu dessus leur couvercle; égouttez-les; débridez-les; parez-les des deux bouts; glacezles parties piquées; dressez-les sur le plat; mettez dessous une bonne espagnole réduite, ou une sauce aux truffes (voyezSauce aux Truffes, à son article), et servez.

Ayez une noix de veau; coupez-la par lames un peu plus minces que les précédentes; battez-les de même; coupez-les en plus petits morceaux, à-peu-près de la longueur de trois pouces, sur quatre de large; piquez-les avec soin dans toute leur longueur: après, posez-les sur un linge, du côté du lard; étendez dessus le côté non piqué la farce ci-après:

Prenez de la farce cuite ce qu’il vous en faut pour faire neuf hâtereaux, en incorporant dans cette farce un tiers en sus de petits foies gras, des truffes, des champignons coupés en petits dés; maniez bien le tout avec une cuiller de bois; joignez-y deux ou trois jaunes d’œufs, du sel en suffisante quantité et un peu d’épices fines; mettez de cette farce, comme il est déjà dit, sur vos hâtereaux; roulez-les, en sorte que les deux bouts de veau se joignent; embrochez-les d’un hatelet, fixez-le sur la broche; enveloppez-les de papier; arrosez-les, durant leur cuisson, avec du beurre; dressez-les, et servez dessous une italienne corsée rousse ou blanche.

Prenez une partie de noix de veau, coupez-la en tranches fort minces; battez-les bien surtous les sens, comme nous l’avons dit pour les hâtereaux; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau; roulez-les, comme je l’ai indiqué pour les hâtereaux: ficelez-les, pour qu’elles ne se déforment pas; foncez une casserole de bardes de lard; mettez vos popiettes avec une petite cuillerée à pot de consommé, un bon verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail et d’un peu de basilic; faites cuire à-peu-près trois quarts d’heure; passez le fond au travers d’un tamis de soie; mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le; égouttez vos popiettes, glacez-les et servez.

Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre; coupez-la par filets carrés, d’un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites des escalopes, c’est-à-dire, coupez-les de deux lignes d’épaisseur; ensuite aplatissez-les légérement sur une table bien propre où vous aurez mis un peu d’huile; parez chaque morceau, en lui donnant la formé d’un écu, et qu’il en ait à-peu-près l’épaisseur; vous aurez fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de marmite bien étamé; rangez-y ces escalopes, de manière qu’elles se touchent, sans être les unes sur les autres; posez-les surun feu ordinaire; quand elles seront roidies d’un côté, retournez-les de l’autre avec la pointe de votre couteau; pour qu’elles roidissent de même, égouttez le beurre; mettez une cuillerée à dégraisser de gelée ou de bon consommé; faites aller vos escalopes à un feu plus vif: remuez-les en totalité; lorsque vous verrez qu’elles tombent à glace, retirez-les; dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez au milieu un ragoût de godiveau, et servez (voyezRagoût de Godiveau, à son article).

Ayez six filets mignons de veau piqués en trois, et décorez les trois autres, soit de truffes ou de jambon; marquez-les comme les fricandeaux; faites-les cuire de même; glacez-les, et dressez-les sur un ragoût de chicorée, d’oseille, ou d’autres ragoûts, à votre volonté.

Dans ce quartier il y a l’épaule, le carré et les tendons: l’épaule se sert à la broche; on s’en sert aussi, étant rôtie, pour faire des blanquettes; on peut en tirer des sauces comme du cuissot; mais elle a moins de sucs nourriciers. Elle renferme des parties de chair fort délicates; elle a aussi, à la partie la plus proche du collet, une noix enveloppée de graisse, qui pour sa délicatesse est fort estimée des gourmets.

Lorsque vous aurez servi une épaule deveau à la broche, et qu’il y sera resté assez de chair pour faire une blanquette, levez la chair qui reste par morceaux, que vous aplatirez avec la lame de votre couteau; parez-les; ôtez-en les peaux rissolées; émincez les filets que vous aurez levés; faites réduire du velouté, et jetez-y vos filets sans les laisser bouillir; liez votre blanquette avec autant de jaunes d’œufs qu’il en faut; mettez-y un filet de verjus ou jus de citron, un petit morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachés, si vous le jugez à propos, et servez.

Prenez une poitrine de veau; posez-la sur la table, du côté de la chair; prenez votre couteau, de manière que vous ayez les ongles en dehors; faites remonter votre couteau entre les tendons et les os rouges de la poitrine, en les prenant par le bout le plus mince; ensuite levez la chair qui couvre les tendons, séparez-les des côtes; posez vos tendons sur la table, et coupez-les en forme d’huître, en inclinant votre couteau de la droite à la gauche; donnez-leur l’épaisseur de trois quarts de pouce; arrondissez-les, mettez-les dégorger; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; foncez une casserole de bardes de lard; mettez dans le fond quelques parures de veau; posez dessus vos tendons; joignez-y un bouquet assaisonné, quelques tranches de citron, trois ou quatre carottes tournées et autant d’oignons;mouillez-les avec du consommé ou du bouillon; faites-les partir, et mettez-les mijoter sur la paillasse deux ou trois heures; avant de les retirer, sondez-les avec la pointe du couteau; si elle entre sans effort, retirez-les du feu, égouttez-les et servez-vous-en de toutes les manières.

Otez les os rouges, comme je l’ai indiqué aux tendons ci-dessus; retournez votre poitrine, de manière que les côtes se trouvent sur la table; mettez un linge blanc sur cette poitrine; aplatissez-la avec le plat du couperet: cela fait, coupez-la par morceaux de trois à quatre doigts de largeur; arrondissez-en avec votre couteau le gros bout, et diminuez-en la partie opposée, de manière à en former un cœur alongé, qu’on appelle queue de paon. Détachez la chair du côté des os; rognez l’os, de manière que la chair dépasse; faites-les dégorger et blanchir; marquez-les comme les tendons ci-dessus, avec cette différence que vous n’y mettrez pas de tranches de citron; la cuisson est à-peu-près la même: si vous n’aviez point de sauce pour les accommoder, passez leur fond au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire à glace, et glacez-les: mettez dans le reste de votre glace un petit morceau de roux (voyezRoux, à son article); faites-le fondre, en le délayant avec votre glace; mouillez-le avec du consommé ou du bouillon et le quart d’un verre de vin blanc; ajoutez-y dix paruresde champignons ou de truffes; faites bouillir cette sauce, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine; faites-la réduire de nouveau à consistance de sauce; goûtez si elle est d’un bon goût; finissez-la en la passant et la vannant avec un petit morceau de beurre, et saucez-en vos tendons: vous pouvez la servir avec des petits oignons, des pointes d’asperges, ou unragoût de champignons. (Voyez l’articleRagoûts.)

Prenez deux livres de riz, plus ou moins, selon la grandeur du plat que vous devez servir; épluchez-le, lavez-le, faites-le blanchir; mettez-le dans une casserole, mouillez-le avec du derrière de la marmite; observez qu’on doit peu le mouiller et qu’on doit le faire aller très-doucement; remuez-le souvent, et de manière à ne point le rompre; faites en sorte qu’il soit bien nourri, c’est-à-dire qu’il soit gras; salez-le convenablement; sa cuisson achevée, faites un bouchon de mie de pain de la grandeur du fond de votre plat; dressez tout autour votre riz comme vous feriez pour un pâté; soudez-le bien sur le plat; couvrez votre mie de pain d’une barde de lard; étendez de votre riz sur un couvercle que vous aurez beurré pour en couvrir votre casserole; faites-le glisser sur votre pain et soudez le premier placé; donnez au tout une forme agréable; marquez le couvercle de votre casserole pour pouvoir l’enlever facilement; quand il seracuit, mettez-le dans un four très-chaud; donnez-lui une belle couleur lorsque vous serez près de servir; levez votre couvercle avec soin; mettez-le sur un couvercle de casserole; videz votre casserole au riz, remplissez-la d’un ragoût tel que vous jugerez à propos; remettez-lui son couvercle et servez.

Préparez ces tendons comme ceux énoncés ci-dessus, soit en huître, soit en queue de paon; leur cuisson faite, préparez laMacédoine, comme il est indiqué à son article.

Lorsque vos tendons seront cuits, comme il est dit ci-dessus, panez, soit à l’anglaise, soit à une panure ordinaire; faites-leur prendre une belle couleur, et mettez dessous, soit une sauce poivrade, soit une sauce au pauvre homme, ou une italienne.

Lorsque vos tendons seront bien cuits, faites-les refroidir; parez-les de nouveau, dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez autour une bordure de petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire dans du bouillon ou du consommé, et de cornichons tournés en petits oignons, en les entremêlant; ne les arrangez autour du plat que quand vous aurez masqué vos tendons avec votre mayonnaise, et servez. (VoyezSauce Mayonnaise.)

Quand vos tendons seront cuits, comme il est énoncé aux articles précédens, ayez trente petits oignons tous égaux et bien épluchés; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et faites-les roussir; lorsqu’ils le seront, retirez-les, et dans le beurre restant mettez une pincée de farine, faites un petit roux; quand il sera d’une belle couleur, mouillez-le avec un demi-verre de vin blanc, et le fond dans lequel auront cuits vos tendons; s’il ne suffisait pas, joignez-y du bouillon ce qu’il en faut pour le mettre à consistance de sauce; de là faites-la bouillir, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine au-dessus d’une casserole; remettez de suite cette sauce sur le feu avec un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou de girofle, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; ajoutez à cela une trentaine de champignons tournés, du sel et du poivre ce qu’il en faut, et un peu d’épices fines; faites réduire votre sauce; ôtez-en le bouquet en l’exprimant; finissez-la avec gros comme une noix de beurre d’anchois, et servez.

Préparez vos tendons comme ceux coupés en huîtres, dont il est parlé ci-dessus; leur cuisson faite, mettez-les refroidir et parez-les; vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous décorerez à votre fantaisie; dressez vos tendonsen cordon sur votre plat, et masquez-les avec une ravigote froide (voyezRavigote froide, à son article). Si vous serviez vos tendons à la ravigote chaude, vous feriez un bord de plat avec des croûtons.

Faites bien cuire vos tendons; après mettez-les dans une marinade (voyezMarinade, à son article); faites-leur jeter un bouillon; laissez-les refroidir; égouttez-les un demi-quart d’heure; avant de vous en servir, trempez-les dans une légère pâte à frire, couchez-les dans la friture l’un après l’autre, ayant soin de les égoutter pour qu’ils aient une forme agréable; faites-leur prendre une belle couleur; retirez-les alors de la friture; égouttez-les sur un linge blanc; faites frire une pincée de persil, dressez vos tendons, mettez dessus votre persil et servez.

Préparez vos tendons comme ils sont indiqués à la poulette; forcez-les d’un peu plus de liaison et de citron; laissez-les refroidir; garnissez-les bien de leur sauce, panez-les, trempez-les dans une omelette; panez-les une seconde fois, faites-les frire; dressez-les, mettant dessus ou dessous une pincée de persil frit, et servez.

Ayez un carré de veau bien blanc; coupez-le par côtes de même grosseur; ôtez-leur l’os del’échine; à cet effet, coupez dans la jointure à la jonction de la côte avec l’échine; parez le filet de la côtelette; ôtez-en les nerfs; et aplatissez légérement avec le plat du couperet, après en avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d’altérer ce filet; arrondissez votre côtelette; supprimez une partie de la chair du haut en découvrant le bout de la côte; grattez l’os avec le dos de votre couteau, en sorte qu’il n’y reste aucune chair; recoupez le bout de l’os, de façon qu’étant cuit, il ne soit pas trop long, et que votre côtelette ait de la grâce; vous pourrez vous en servir, soit au naturel, soit pour les faire piquer, ou de toute autre manière.

Lorsque vous aurez paré vos côtelettes, comme il est dit ci-dessus, et que vous aurez conservé la panuffe, liez cette panuffe et l’os de la côtelette, afin qu’elle ne se détache point; piquez vos côtelettes d’une deuxième, comme je l’ai indiqué à l’articleNoix de Veau; foncez une casserole des parures de vos côtelettes; joignez deux oignons, trois ou quatre morceaux de carottes et un bouquet assaisonné, tel qu’il est indiqué plusieurs fois; mouillez-les avec du bouillon, du consommé ou de l’eau; si vous employez de l’eau, mettez un peu de sel; couvrez vos côtelettes d’un rond de papier beurré, et faites-les cuire comme il est indiqué à l’articleGrenadins; vos côtelettes cuites, égouttez-les; faites-en réduirele fond à glace et servez-vous-en pour les glacer, surtout si vous n’avez point de glace: vous pouvez servir ces côtelettes sur de l’oseille, de la chicorée, des concombres, des petits pois, une sauce tomate, une purée de champignons, ou avec une bonne espagnole réduite, etc.

Prenez six ou sept côtelettes de veau parées, comme je l’ai dit ci-dessus, en leur donnant un peu plus d’épaisseur; lardez-les de moyens lardons et de jambon entremêlé; marquez-les comme celles énoncées plus haut, et faites-les cuire de même; lorsqu’elles seront cuites, laissez-les refroidir; parez-les, c’est-à-dire, supprimez les bouts de lardons, etc., qui dépassent la chair; passez le fond de vos côtelettes, faites-le réduire jusqu’à glace, et remettez vos côtelettes pour les glacer; ayez une langue de bœuf fumée ou à l’écarlate, coupez-la en lames, de l’épaisseur de trois lignes et de la forme de vos côtelettes; faites chauffer ces lames dans du bouillon; glacez-les avec le restant de la glace de vos côtelettes; dressez-les sur le plat en cordons et en les entremêlant d’une sauce de langue; mettez deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le fond de votre glace; faites-la détacher, finissez-la avec un demi-pain de beurre, et servez.

Vous pourrez aussi hacher le reste de la langue à l’écarlate, ainsi que les parures, et les mettredans cette sauce, qu’il ne faut point laisser bouillir dans ce dernier cas; mettez-y un peu plus de beurre pour la rendre moelleuse; de suite versez-la dans le puits de vos côtelettes, et servez.

Prenez sept côtelettes de veau, parez-les comme ci-dessus et aplatissez-les davantage; ensuite faites fondre à-peu-près un quarteron de beurre dans une sauteuse, trempez dans ce beurre vos côtelettes des deux côtés, et rangez-les, de manière qu’elles ne soient point les unes sur les autres; faites-les partir sur un feu moyen et retournez-les souvent; lorsqu’elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson, égouttez-en le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de glace comme deux fois le pouce, une cuillerée à dégraisser de bouillon, et menez-les à grand feu; ayez soin de les retourner souvent, de les appuyer sur le fond de la sauteuse, afin qu’elles se pénètrent bien de la glace; lorsqu’elles seront cuites et qu’elles seront bien glacées, dressez-les sur le plat comme les précédentes; remettezunpeu de consommé dans le fond de votre sauteuse pour en détacher toute la glace; quand votre consommé sera réduit, mettez-y un demi-pain de beurre et le jus d’un citron; liez le tout sans le laisser bouillir, en agitant votre sauteuse; arrosez-en vos côtelettes, et servez.

Préparez sept côtelettes comme les précédentes,et faites-les cuire de même; lorsque vous les servirez, mettez entre elles des lames de noix de jambon, comme l’on met des lames de langue à l’écarlate entre les côtelettes à la chingara ou jambon.

Prenez, autant qu’il vous en faut, de ces côtelettes; parez et aplatissez-les comme celles ci-dessus; saupoudrez-les d’un peu de sel, trempez-les dans du beurre fondu et mettez-les sur le gril; ayez soin de les retourner; arrosez-les du reste de leur beurre durant leur cuisson, pour qu’elles soient d’une belle couleur; vous pourrez vous assurer qu’elles sont cuites si, en appuyant le doigt dessus, elles sont fermes; alors dressez-les, saucez-les avec un bon jus de bœuf réduit ou une sauce au pauvre homme, et servez.

Elles se préparent de même que celles énoncées plus haut, sinon qu’après les avoir trempées dans le beurre, on les pane et qu’elles exigent un feu plus doux.

Prenez ce qu’il vous faut de ces côtelettes; faites-les revenir dans le beurre, mettez-y persil, champignons et ciboules hachés (un tiers de chaque), un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices fines; laissez mijoter le tout; quand ces côtelettes seront cuites, retirez-les des fines herbes, et mettez dans ces fines herbes unecuillerée ou deux à dégraisser d’espagnole ou du velouté, selon la quantité de côtelettes que vous avez; laissez réduire votre sauce, en sorte que l’humidité en soit évaporée; goûtez si vos fines herbes sont d’un bon goût; liez-les avec des jaunes d’œufs, selon la quantité de la sauce; laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes; coupez votre papier de la forme d’un petit cerf-volant, huilez-le dans l’endroit où votre côtelette doit poser; mettez sur le papier des petites bardes de lard très-minces; mettez la moitié d’une cuillerée à bouche de fines herbes sur le lard; posez dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines herbes et d’une petite barde; refermez votre papillote,videlez-la; nouez la pointe du côté de l’os avec une ficelle; huilez vos papillotes en dehors; faites-les griller, et prenez garde que le papier ne brûle; supprimez la ficelle; faites que vos côtelettes soient d’une belle couleur, et servez.

Prenez un carré de veau bien gras et bien blanc; ôtez le bout qui se trouve dessous l’épaule, afin que votre carré soit entièrement couvert; levez-en l’arête de l’échine dans toute sa longueur. Coupez-la avec le couperet dans les jointures des côtés, comme je l’ai dit (articleCôtelettes): cela fait, coupez-le de toute sa longueur du côté de la poitrine, afin de le mettre bien carré; passez quelques hatelets dans le filet, etfaites-leur rejoindre les côtes, afin que votre carré se soutienne: couchez-le sur fer, en passant un grand hatelet au-dessus du filet, pour l’assujettir sur la broche: liez l’hatelet fortement des deux bouts; enveloppez votre carré de papier beurré; faites-le cuire environ une heure et demie en l’arrosant avec soin; de suite ôtez-en le papier et faites-lui prendre une belle couleur; servez-le avec un bon jus de bœuf.

Prenez un beau carré de veau; ôtez-en l’os de l’échine, comme il est dit précédemment: cela fait, coupez légérement et dans toute sa longueur la peau qui couvre le filet, surtout sans l’endommager; de même levez-en le nerf ainsi que les peaux qui le couvrent encore, en faisant glisser votre couteau entre ce nerf et la chair du filet; parez-le bien et battez-le légérement; ensuite piquez-le, comme il est dit à l’article duRis de Veau, et marquez-le dans une casserole, ainsi que je l’aiénoncépour laNoix de Veau, à son article: sa cuisson faite, glacez-le et servez-le sur tel ragoût que vous jugerez à propos.

Ayez quinze petites noix d’épaule de veau; faites-les blanchir, rafraîchissez-les, parez-les, sans en supprimer la graisse qui les entoure; foncez une casserole de deux carottes, de deux oignons, quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurieret deux clous de girofle; posez ces noix sur ce fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou de consommé; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; une heure avant de servir faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse avec feu dessous et dessus: leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les et servez-les sur une purée de champignons (voyezSauce à la purée de Champignons, à son article) ou sur toute autre purée. Si vous n’aviez point de glace, prenez le fond de ces noix et faites-le réduire à glace, en sorte qu’elle soit d’une belle couleur dorée.

Parez une noix de veau comme pour la mettre en bedeau; vous la piquez en dedans de lard et de jambon bien assaisonné; lorsqu’elle est piquée, vous la mettez dans une terrine ou plat creux; vous coupez deux oignons en tranches, persil, ciboules, laurier, ail, thym et basilic, et vous l’assaisonnez de sel, de poivre et d’huile, pour qu’elle marine bien pendant vingt-quatre heures; ensuite vous l’embrochez avec l’assaisonnement: lorsqu’elle est cuite, vous lui faites prendre couleur, et la servez avec une sauce poivrade.

Le mouton est de tous les quadrupèdes celui dont on fait le plus de consommation. Il s’emploiedans toutes les saisons; cependant il est meilleur l’hiver que l’été; il est moins sujet à sentir la laine, et il est toujours plus gras. Il faut le choisir d’une graisse bien blanche et la chair noire. Le mâle est préférable. Lorsqu’on choisit, il faut prendre celui dont le nerf de la génération est le plus fin et le manche du gigot très-court: de plus il doit avoir le gigot bien arrondi. Différentes provinces en fournissent d’excellens. Ceux de Sologne, des Ardennes, de la Champagne, des Côtes maritimes, dites Prés-Salés, et de Beauvais, sont les meilleurs. Les flamands, qui sont beaucoup plus gros, sont moins estimés: les métis et les mérinos le sont encore moins; ils ont peu de goût, et pour l’ordinaire sont assez coriaces.

Prenez le derrière d’un mouton; coupez-le à la première ou seconde côte; cassez les deux os des cuisses; battez les deux gigots plusieurs fois avec le plat du couperet; faites entrer un des deux jarrets dans l’autre; rompez les côtes du côté du flanchet; roulez les deux flancs et passez un hatelet dans chaque pour donner au rosbif une belle forme; dégraissez peu les rognons; enfoncez un petit hatelet dans la moelle alongée; couchez votre rosbif sur fer; attachez bien le petit hatelet d’un bout et les deux jarrets de l’autre; passez un hatelet dans les deux noix des gigots; mettez un autre grand hateletqui se croise sur celui qui est passé entre les deux noix; attachez-le fortement pour que le rosbif ne tourne pas; enveloppez-le tout entier de papier beurré; faites-le cuire environ une heure et demie ou deux heures, ce qui dépend du feu et de la force du mouton: sa cuisson faite, servez-le avec du jus dessous ou des haricots à la bretonne. (VoyezHaricots à la Bretonne, articleRagoût.)

Ayez un gigot de mouton bien mortifié; battez-le; embrochez-le; pour cela, passez la broche dans le jarret; traversez-le sans offenser la noix; faites-le cuire environ une heure et demie; sa cuisson faite, coupez le bout du jarret; enveloppez le bout de l’os d’un peu de papier, et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus.

Ayez un bon gigot d’une chair noire et d’une graisse blanche; coupez-en le bout du jarret et le nerf du genou; battez-le bien; farinez-le, c’est-à-dire, enduisez-en la superficie de farine; enveloppez-le dans un linge dont vous nouerez les quatre bouts: ayez une marmite ou une braisière pleine d’eau; lorsqu’elle sera bouillante, mettez-y votre gigot avec du sel en suffisante quantité et la valeur d’une botte de navets, coupés en lames; ayez soin que votre gigot ne cesse de bouillir et retournez-le, non avec la pointe d’un couteau, de crainte de le piquer et de lui faireperdre son jus: il faut cinq quarts d’heure ou une heure et demie pour le faire cuire; durant sa cuisson retirez les navets; lorsqu’ils seront cuits, écrasez-les pour les mettre en purée; desséchez-les bien sur le feu; mettez-y un morceau de beurre, ayant soin de les remuer toujours; assaisonnez-les de sel, poivre et d’un peu de muscade râpée; mouillez-les peu à peu avec de la crême ou du lait que vous aurez fait réduire comme pour faire de la chicorée au blanc; il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme en pyramide; arrivés à ce degré, dressez-les de suite, égouttez votre gigot, posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur laquelle vous sèmerez des câpres et servez-le: joignez-y et votre plat de navets et une saucière ou vous aurez mis une sauce blanche avec des câpres.

Ayez un bon gigot comme le précédent; ôtez les os, excepté le manche; lardez-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de basilic en poudre, de poivre, de persil et ciboules hachés; ficelez-le et donnez-lui sa première forme: cela fait, foncez une braisière avec quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six oignons et autant de carottes; posez dessus votre gigot; mouillez-le avec du bon bouillon et un demi-verre d’eau-de-vie; joignez-y deux feuilles de laurier, trois clous degirofle, deux gousses d’ail et un peu de thym; faites-le partir; couvrez-le d’un papier; faites-le aller doucement avec feu dessous et dessus; il faut à-peu-près quatre à cinq heures pour qu’il soit cuit: sa cuisson faite, égouttez-le; glacez-le, et servez-le sur de la chicorée ou avec son jus, ou tous autres ragoûts qu’il vous plaira.

Ayez un gigot comme ci-dessus; lardez-le d’une douzaine de gousses d’ail et d’une douzaine d’anchois en filets; mettez-le à la broche: sa cuisson faite, servez-le avec un ragoût d’ail préparé ainsi:

Épluchez de l’ail la valeur d’un litron; faites-le blanchir à plusieurs bouillons: quand il sera presque cuit, retirez-le; jetez-le dans de l’eau fraîche; égouttez-le; mettez dans une casserole quatre ou cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, et deux cuillerées de jus de bœuf; jetez-y votre ail; faites-le réduire, et sous votre gigot servez-le en place de haricots.

Ayez un gigot comme le précédent; mettez-le dans une braisière remplie d’eau bouillante; assaisonnez-le de carottes, oignons, un bouquet de persil et ciboules, deux clous de girofle, du laurier, du thym, du basilic et deux gousses d’ail; faites-le cuire deux heures: sa cuisson faite, égouttez-le, glacez-le, et servez-le avec une sauce espagnole.

Prenez un gigot mortifié; battez-le bien; levez la première peau; piquez-le comme une noix de veau; mettez-le dans un vase de terre, avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot; versez dessus une forte marinade, dans laquelle vous aurez mis du vinaigre rouge en plus grande quantité que dans celle indiquée à l’articleMarinade; laissez mariner votre gigot cinq ou six jours; égouttez-le, mettez-le à la broche, et servez-le avec une bonne poivrade. (VoyezPoivrade, à son article.)

Coupez votre selle de mouton au défaut des hanches, des gigots et à la deuxième ou troisième côte; brisez les côtes comme à un rosbif de mouton; roulez-en les flancs; traversez-les avec des hatelets, pour qu’ils ne se déroulent point; couchez sur fer, comme il est indiqué au rosbif; donnez-lui environ une heure et demie de cuisson, et servez-la avec un jus clair.

Ayez une selle de mouton comme il est énoncé ci-dessus; désossez les grandes côtes; roulez les flancs; garnissez-les de quelques parures de mouton sans os; retenez-les avec des brochettes de bois au lieu d’hatelets; ficelez votre selle; foncez une braisière de quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six carottes, autantd’oignons, deux ou trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, un peu de basilic et de thym; posez sur ce fond votre selle; mouillez-la avec du bon bouillon; faites-la partir; laissez-la cuire, avec feu dessous et dessus, trois ou quatre heures: sa cuisson faite, égouttez-la; mettez-la sur un plat-fond; ôtez-en les hatelets ou brochettes de bois; prenez quatre ou cinq jaunes d’œufs; faites fondre une demi-livre de beurre délayée avec vos jaunes d’œufs; mettez-y un peu de sel en poudre; levez la peau de votre selle dans tout son entier; dorez-la avec votre anglaise et panez-la bien également; faites fondre de nouveau un peu de beurre; arrosez-en votre selle; mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur et dressez-la; pour la dresser, enlevez-la de dessus le plat-fond avec deux couvercles de casserole, un de chaque côté; posez-la sur votre plat; mettez dessous un jus clair, et servez.

Prenez et faites cuire cette selle comme celle dite à l’anglaise, après en avoir levé les peaux; étendez dessus une Sainte-Menéhould (voyezSainte-Menéhould, à son article); ensuite panez-la avec de la mie de pain dans laquelle vous aurez mis à-peu-près la huitième partie de fromage Parmesan râpé; arrosez votre selle avec du beurre; pour cela ayez un pinceau fait d’une queue de poireau ciselée, que vous tremperezdans le beurre, et que vous égoutterez sur votre selle; cela fait, mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur, et servez-la comme la précédente.

Coupez trois carrés de mouton, depuis la hanche jusqu’aux côtes (ce qu’on appelle le filet); de ces trois parties faites-en six morceaux égaux; donnez-leur la forme d’un cœur alongé, ce qui se nomme queue de paon; parez les filets de trois, c’est-à-dire, ôtez de ces filets la panuffe et les nerfs qui les couvrent; piquez-les, et, joints avec les autres morceaux, marquez-les comme la selle de mouton dite Sainte-Menéhould; faites-les cuire; leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle; levez la peau des trois non piqués, et celle qui reste des trois autres; passez au-dessus une pelle rouge, afin de les sécher un peu; glacez-les tous, et servez-les sous un ragoût de petites racines, ou sur de la chicorée, de la purée d’oseille, ou une sauce tomate, etc.

Prenez un quartier de mouton de devant; commencez par désosser la poitrine et les os des côtes, sans altérer les entre-côtes; ce que vous exécuterez en glissant la pointe de votre couteau le long des côtes; cela fait, levez les côtes du côté de la poitrine, et désossez-les jusqu’à l’échine que vous supprimerez, ainsi que le collet,de manière qu’il ne reste que les os de l’épaule; passez quelques hatelets dans le filet pour lui donner du soutien et la forme convenable; embrochez votre rouchis comme une épaule de mouton; emballez-la; donnez-lui trois quarts d’heure ou une heure de cuisson, et servez-la sur des haricots à la bretonne ou sur un ragoût de céleri. (VoyezRagoût de Céleri, à son article.)

Levez une épaule de mouton large, et sans gâter votre carré; désossez-la entièrement; coupez de grands lardons; assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, persil et ciboules hachés, et d’aromates passés au tamis; roulez bien vos lardons dans cet assaisonnement, lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau; cela fait, passez avec une aiguille à brider une ficelle tout autour de la peau de cette épaule, comme si vous faisiez un bouton d’étoffe; donnez-lui la forme ronde d’un ballon; foncez une casserole avec des carottes, des oignons, une feuille de laurier, du thym, du basilic, et les os de cette épaule que vous aurez cassés; posez-la sur ce fond du côté de la ficelle; mouillez-la de bouillon; couvrez-la de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; faites-la partir; mettez-la cuire deux ou trois heures sur la paillasse, avec feu dessous et dessus, ou dessous un fourneau; sa cuisson faite, égouttez-la; glacez-la: si vous n’aviez pas de glace, passez son fond autamis; faites-le réduire à glace, et servez-vous-en; mettez sous cette épaule, soit une purée d’oseille, une chicorée blanche ou au jus, un ragoût de petites racines, ou de l’espagnole que vous aurez jetée d’abord dans le fond de votre glace, et servez.

Ayez un carré de mouton; coupez vos côtelettes d’égale grosseur, de deux côtes en deux côtes, et supprimez-en une, si ce carré est fort; coupez vos côtelettes de côte en côte; séparez-les avec le couperet; ôtez l’os de l’échine de chaque côtelette; posez votre côtelette sur la table, et du côté du filet, levez-en la peau et le nerf qui la couvrent; aplatissez légérement votre côtelette avec le plat du couperet; parez-la de nouveau; grattez le dedans de la côte avec le dos du couteau; coupez le bout de l’os, de la longueur de trois pouces, plus ou moins, ce qui dépend de la grosseur du mouton; supprimez les chairs de la pointe de l’os, et ratissez-le à-peu-près d’un demi-pouce; de là mettez fondre du beurre; trempez-y vos côtelettes et mettez-les sur le gril; faites-les cuire, ayant soin de les tourner plusieurs fois, pour que le jus ne se perde point, et servez-les avec un jus clair.

Préparez-les comme les précédentes; panez-les au beurre; faites-les griller avec soin, et servez-les sans jus.

Coupez et parez douze côtelettes comme les précédentes; mettez-les dans une sauteuse avec du beurre fondu; posez votre sauteuse sur le fourneau; faites cuire vos côtelettes en les retournant souvent; il vous sera facile de juger si elles sont cuites, et cela quand elles commenceront à être fermes sous le doigt; alors égouttez le beurre qui est dans votre sauteuse, et en place, mettez gros comme le pouce de glace ou réduction de veau, une cuillerée à dégraisser de bouillon ou de consommé; remuez bien vos côtelettes les unes après les autres et en les retournant; faites en sorte qu’elles soient bien imprégnées de leur réduction; lorsqu’elles seront bien glacées, dressez-les en cordon autour de votre plat; versez dans votre sauteuse une seconde cuillerée de consommé, pour en détacher parfaitement la glace; mettez gros comme une noix d’excellent beurre; liez le tout en agitant cette sauteuse, arrosez-en vos côtelettes et servez.

Préparez ces côtelettes comme celles ditesàla minute; dressez-les de même; faites un ragoût de toutes sortes de légumes tournés, telles que de petites carottes, de petits navets et de champignons; joignez-y des haricots et des petits pois verts; le tout cuit dans du consommé (il faut que ces haricots et ces pois soient très-verts);mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole; jetez-y vos légumes; faites mijoter et réduire votre ragoût; dégraissez-le; finissez-le avec un petit morceau de beurre et une pincée de sucre en poudre; mettez ce ragoût dans le puits de vos côtelettes et dessus un beau morceau de chou-fleur bien blanc.

Préparez ces côtelettes de même que celles à la minute; dressez-les de même; mettez dans le puits une bonne chicorée réduite, soit au blanc, soit au roux.

Coupez vos côtelettes à deux côtes le moins; parez-les, aplatissez-les légérement; lardez-les de moyen lard et de jambon, autant de l’un que de l’autre; foncez une casserole des parures de ces côtelettes; ajoutez-y trois ou quatre oignons, un couple de carottes, un bouquet de persil et de ciboules bien assaisonné; rangez vos côtelettes dessus, mouillez-les avec du consommé, de manière qu’elles trempent presque entièrement; couvrez-les de bardes de lard, et d’un fort papier beurré par-dessus; faites-les partir; couvrez votre casserole; mettez-la sur la paillasse avec feu dessous et dessus; lorsqu’elles seront cuites, égouttez-les, laissez-les refroidir; parez-les de nouveau en égalisant la superficie des chairs et supprimant les lardonsqui les outre-passent, tant de jambon que de lard; passez le fond de votre cuisson au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire presqu’à consistance de glace; remettez vos côtelettes dans ce fond; retournez-les pour les glacer des deux côtés; ensuite dressez-les en cordon; versez dans le puits une bonne purée d’oignons au blanc (voyezPurée d’Oignons, à son article); de plus faites autour de vos côtelettes une bordure de petits oignons égaux, que vous aurez fait blanchir et cuire dans du consommé; il faut que ces oignons soient posés sur votre plat, de manière à ce que vous puissiez planter dans la queue une petite branche de persil cru, et servez.

Prenez deux carrés demouton; supprimez-en l’échine, parez-en les filets; piquez-les comme il est indiqué auxCarbonnades(voyez cet article), un de lard et l’autre de persil vert en branche; passez un hatelet au travers; posez-les sur la broche et faites-les cuire une demi-heure ou trois quarts d’heure, ayant soin de les arroser: leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, les filets en dehors, et servez-les avec un jus clair dessous.

Prenez un carré de mouton; parez-le et piquez-le de lard fin, tel que celui dit à la servante; foncez une casserole des débris de votre carré et de quelques parures de viandes de boucherie;posez votre carré dessus, et joignez-y deux carottes, deux oignons et un bouquet assaisonné; mouillez-le d’une cuillerée à pot de bouillon; couvrez-le d’un papier beurré; faites-le cuire comme lesgrenadins de veau(voyez cet article): sa cuisson faite, égouttez-le, levez la peau qui couvre les côtes; glacez le filet ou la totalité du carré; servez-le sur une bonne purée d’oseille ou un ragoût de chicorée.

Levez les filets mignons de douze carrés de mouton; ce qui vous fera douze filets; parez-les, piquez-les, marquez-les tels que les carbonnades (voyez cet article): leur cuisson faite, glacez-les et dressez-les sur un ragoût de concombres au jus (voyezRagoût de concombres, à son article), ou sur tout autre ragoût qu’il vous plaira, et servez.

Prenez la noix d’un gigot froid, cuit à la broche; ôtez-en les peaux et la graisse, coupez-la par filets d’un pouce et demi carré, émincez ces filets et mêlez-les, sans les laisser bouillir, avec un émincé de concombres réduit et bouillant (voyezRagoût de Concombres, à son article), ou avec de la chicorée (voyezRagoût de Chicorée, à son article).

Si vous avez un gigot rôti de desserte, levez-enla noix et la sous-noix; supprimez-en les nerfs, la graisse et les peaux; hachez vos chairs très-menu; mettez dans une casserole de l’espagnole réduite; faites-la réduire de nouveau à demi-glace; mettez-y vos chairs hachées; remuez-les sur le feu sans les laisser bouillir; mettez-y un pain de beurre et un peu de gros poivre: si votre hachis n’était pas assez corsé, mettez-y gros de glace comme le pouce (Réduction de Veau, etc.); dressez-le sur le plat auquel vous aurez fait une bordure; arrosez-le légérement avec une espagnole réduite, et posez dessus huit ou dix œufs pochés; de là servez.

Coupez un carré de mouton par morceaux; mettez dans votre casserole un morceau de beurre avec votre mouton, et faites-le revenir sur un feu vif: lorsque vos chairs auront pris une couleur dorée, égouttez-les; ayant tourné des navets en bâtons ou en bâtonnets, une quantité suffisante, passez-les dans la graisse de votre mouton; faites qu’ils soient d’une belle couleur et égouttez-les; ensuite faites un roux (voyezRoux, à son article); repassez votre mouton dans ce roux; mouillez-le; mettez-y du sel, du poivre, un bouquet, deux oignons dont un piqué d’un clou de girofle, une feuille de laurier, et mettez-y vos navets: lorsque votre mouton sera aux trois quarts cuit, faites-le mijoter, dégraissez-le; parvenu à son degré de cuisson, si la sauce est troplongue, retirez-en une partie, et faites-la réduire convenablement: cela fait, dressez votre haricot, masquez-le de vos navets, et servez.

Prenez deux poitrines de moutons; parez-les; coupez-en le bout du flanchet et l’os rouge de la poitrine; ficelez-les et mettez-les cuire dans la grande marmite ou dans une braisière, où vous les assaisonnerez, afin que vos poitrines soient d’un bon goût: elles seront cuites quand vous pourrez en ôter facilement les os des côtes: cela fait, levez-en la première peau; parez-les de nouveau; arrondissez-les du côté du flanchet; panez-les en saupoudrant dessus de la mie de pain, assaisonnée de sel et de poivre; ensuite faites-les griller, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (VoyezSauce au pauvre Homme, à son article.)

Prenez deux collets entiers de moutons; parez les bouts saigneux; faites-les blanchir; ficelez-les et marquez-les dans une braise: si vous n’en avez pas, foncez une braisière de quelques parures de viandes de boucherie, de quelques bardes de lard, trois carottes, autant d’oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, du thym, du basilic, deux gousses d’ail, un bouquet de persil et ciboules, et du sel en suffisante quantité; mouillez ces collets avec du bouillon si vous en avez, sinon avec de l’eau;couvrez-les d’un papier; faites-les partir et cuire ensuite sur la paillasse deux ou trois heures, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite, égouttez-les; posez-les sur un plafond; parez-les; couvrez-les d’une bonne Sainte-Menéhould; panez-les avec de la mie de pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les de nouveau; faites-leur prendre couleur dans un four ordinaire ou sous un four de campagne; dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une italienne rousse. (VoyezSauce Italienne rousse, à son article.)

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