Nos plus grands œnologues et nos meilleurs chimistes ont reconnu et accepté la nécessité et le naturel emploi du sucre. Chaptal, son immortel innovateur, a même laissé son nom à ce procédé; on dit:Chaptaliserdu vin.
Je puis donc, couvert par de pareilles célébrités, acceptées par tous, traiter cette question, dédaignant les attaques qu’elles ont motivé de la part de quelques personnalités bruyantes dont le talent en la matière serait bien facile à contester.
L’épithète ironique et impuissanted’eau de raisinsdont quelques négociants en vins, ni viticulteurs, ni chimistes, ont voulu stigmatiser le vin de raisins secs, devait ce mesemble trouver un meilleur placement appliquée à l’opération ditedu sucrage.
Pourquoi ne s’est-on jamais élevé contre cette opération?
Cependant cette façon de faire le vin est non-seulement connue de nos négociants, mais même approuvée et conseillée, pour bien des cas, par nos Facultés et nos Académies scientifiques.
Avant de pénétrer davantage dans ce sujet, je vais donner à mes lecteurs quelques notions préliminaires sur cette question et rappeler brièvement sa théorie:
L’opération du sucrage consiste à ajouter au jus de raisins frais, le sucre qui lui fait défaut, à la suite de circonstances malheureuses provenant de la température et du climat qui ont empêché son développement sur la vigne, et à remplacer ce sucre par celui de raisins ou d’autres. La nécessité de cette addition s’impose d’elle-même.
Chacun sait que la formation de l’alcool, principe fondamental du vin, s’obtient par le changement de la partie sucrée en acide carbonique et en alcool.
Or, supposons une année froide et pluvieuse, les raisins, au moment où l’époque des vendanges est arrivée, non-seulement ne sont pas mûrs, mais ne peuvent plus mûrir; la partie sucrée, dont ils devaient être pourvus, ainsi que dans les temps ordinaires, fait complètement défaut. Que faire de ce moût, véritable verjus, qui contiendra peu d’alcool et partant ne pourra se conserver?
La chimie a depuis longtemps répondu à cette interrogation et s’est engagée bravement dans la voie, qui, du reste, se présentait à elle toute tracée: Quand le sucre naturel manque il faut le remplacer.
Les sources sont nombreuses. Chaptal préconisait l’emploi du sucre de canne brut et surtout celui extrait du raisin lui-même.
Cependant il faut bien se garder de confondre lesucre de raisinavec leglycoseobtenu de la fécule de pomme de terre; son emploi procure au vin une altération funeste. Le sucre dont on peut se servir est celui de raisin ou de canne. On doit se garder de l’exagération, qui, en tout, est undéfaut. Il ne faut pas dépasser, par excès de sucrage, le degré de liqueur qu’accuse le moût, quand les vendanges sont heureuses.
Le but de cette opération est donc, dans ce cas, celui d’empêcher la perte de la récolte à cause du manque de sucre.
Nos viticulteurs de la Champagne, et surtout nos fabricants de vins de ce nom, ont étendu, plus loin encore, le bénéfice qu’ils pouvaient recueillir de l’avantage du sucrage, afin d’avoir une récolte toujours uniforme, qui pût leur donner, toutes les années, un vin identique pour fournir à leur clientèle du monde entier.
Un certain nombre de fabricants, et des renommés de ce pays, retirent d’abord simplement le moût des raisins frais, et versent sur les grappes, avec de l’eau, la quantité de sucre[30]qui est nécessaire pour remettre le liquide à un degré de liqueur suffisant et refaire une nouvelle cuvée. Quand la fermentationde ce nouveau moût est terminée, ils mélangent ce vin avec celui de la cuvée précédente, et obtiennent ainsi des produits qui ont fait rêver, pendant bien longtemps, des œnologues distingués qui cherchaient à deviner comment ils pouvaient obtenir ainsi, chaque année, malgré les différences de vendanges, des produits aussi similaires.
Il était nécessaire que j’expliquasse bien à mes nombreux lecteurs sur quoi reposait la théorie du sucrage.
Il importait aussi de rendre public ce procédé tout champenois, afin d’apprendre aux détracteurs de vins de raisins secs que l’appellation dont ils ont voulu gratifier ces vins:eau de raisins, pouvait assurément, et depuis longtemps, trouver justement sa place sur une foule de manipulations œnologiques, et que c’est faire réellement preuve d’ignorance de désigner ainsi le produit qui, seul peut-être, ne le méritait pas.
Peut-on nier que toutes les matières quiles constituent ne leur soit réellement propres?
Le sucre qu’ils contiennent est-il du sucre de raisin?
L’eau seule leur manque et on la leur rend; je dis:on la leur rend. Peut-on dire cela pour l’opération que j’ai rapportée plus haut, qui se pratique depuis si longtemps dans la Champagne, et n’est-ce pas à ce genre de vin,pourtant excellentqu’il eût fallu appliquer l’épithète d’eau de raisins?
Cette petite digression était nécessaire pour pouvoir m’étendre sur les divers emplois qu’on peut tirer du sucre dans la fabrication des vins de raisins secs. J’ai tenu à bien démontrer que, loin de créer une innovation, je ne visai, dans ce traité, qu’à faire l’application à notre genre de fabrication des méthodes bien anciennes, existant déjà dans la fabrication des vins deraisins frais, nullement répréhensibles, et approuvées par la science.
Dans la description que j’ai faite de la fermentation du moût sans grappes, celles-ci demeurant dans la cuve après le soutirage du moût, j’ai promis d’indiquer le parti qu’on peut en tirer, vu leur état.
On doit se rappeler comment ce genre de fabrication se pratique; 24 ou 48 heures environ après le séjour de l’eau sur les raisins secs, on la soutire toute chargée de la partie sucrée qu’elle a dissoute dans cette sorte de lavage. Les raisins ou grappes conservent encore cependant une assez grande partie de ce sirop dont ils sont imprégnés.
Il est deux manières de les utiliser: La première, en y versant tout simplement de l’eau; la seconde, en refaisant une nouvelle cuvée, et en y ajoutant de l’eau et du sucre de canne pour remplacer celui qui a été entraîné après le soutirage du moût.
Si le produit que l’on veut obtenir ne doit avoir que 5 à 7 degrés, et si l’on vise à laquantité, on n’a qu’à verser environ 40 à 50 litres d’eau par 100 kilog. de grappes dans la cuve, sans ajouter de sucre. On remue bien cette nouvelle addition et on agit exactement comme pour une première fabrication de raisins secs.
Le premier moût qu’on a soutiré, quoique ayant enlevé une grande partie des matières que contenaient les raisins, leur en laisse encore assez pour faire fermenter et produire du vin qui peut très bien, une fois la fermentation terminée, servir pour le coupage de ceux dont le degré est trop élevé.
Si au contraire, pour des causes particulières, telles que: la cherté des raisins secs, leur prix excessif de transport, la proximité d’une raffinerie de sucre, le fabricant a intérêt à produire du vin de raisins secs en se servant du sucre, au lieu de vider l’eau purement sur les raisins, dont on a déjà sorti un premier moût, le producteur préparera ainsi sa nouvelle fabrication: Par 100 kilog. de raisins, il versera 100 litresd’eau et 10 kilog. de sucre. Afin que le mélange s’opère bien, je conseillerai de verser le sucre séparément dans l’eau que l’on veut employer, de manière à n’avoir plus qu’à mélanger l’eau ainsi préparée avec les raisins dans la cuve.
On peut de cette manière, comme je le disais plus haut, fabriquer, quel que soit le prix des raisins et surtout leur qualité, des vins à peu près toujours semblables.
La conduite de la fermentation de ce genre de fabrication est, bien entendu, toujours celle que j’ai indiquée dans le chapitre précédent; les soins à donner à la cuve à fermenter sont identiquement les mêmes pour toutes les façons de fabriquer.
Voulant prévenir les polémiques que l’application dusucrage, que j’ai faite à notre industrie, peut soulever, je prie mes lecteurs de vouloir se reporter à l’appendice qui termine ce volume. J’ai relaté tout au long, dans l’intérêt des agriculteurs, les magnifiques expériences faites par M. Petiot, sur une cuvée qui, en temps ordinaire,eut produit 60 hectolitres à peine, et dont il retira 285 hectolitres, soit près decinq foisplus. Cette expérience, attestée par les célèbres chimistes et œnologues Thénard père et fils, par Maumené, et un grand nombre de savants, se dresse en vengeresse pour prouver une fois de plus aux détracteurs des vins de raisins secs, combien ceux-ci, incontestablement naturels, laissent loin derrière eux ces produits artificiels si admirés.[31]
Afin de présenter d’une manière plus saisissable les indications que j’ai données et les observations que j’ai faites dans les chapitres précédents ayant trait aux divers phénomènes de la fermentation, je vais les grouper ici sous forme de mémorandum.
Mes lecteurs pourront ainsi, suivant les cas qui les embarrasseraient, trouver l’explication immédiate de ce qui fera l’objet de leurs hésitations.
Pour obtenir une bonne fermentation, il faut:
1º Que l’opération du foulage des raisins secs ait été bien régulièrement et entièrement pratiquée;
2º Que la température du moût soit au moins à 25 degrés;
3º Que celle du cellier soit de 15 à 20 degrés environ etinvariable, si on n’emploie pas l’appareil pour la fabrication mathématique;
4º Agiter fortement la cuvée au début, afin que le départ de la fermentation se fasse uniformément;
5º Entretenir avec soin la chaleur naturelle des cuves, développée par la fermentation;
6º Eviter l’acidification du chapeau et les développements de fermentations acides ou putrides;
7º Suivre bien exactement la marche de l’opération, afin de parer aux éventualités qui peuvent surgir pendant sa durée.
On peut, pour réaliser ces diverses conditions, employer les moyens que j’ai indiqués précédemment.
Quelques fabricants ne liront peut-être pas sans intérêt la description d’une fermentation faite dans une cuve ordinairerecouverte d’un couvercle en bois, adhérent avec de la farine de lin bouillie.
C’est le récit détaillé d’une fabrication de vins de raisins secs, jour par jour.
Les observations ont été notées avec le plus grand soin. Il se peut que quelques-unes soient utiles à certains propriétaires ou producteurs, c’est pourquoi je conseillerai à mes lecteurs de lire les détails de cette expérience incontestablement pratique.
La quantité employée a été celle dont généralement on se sert dans la pratique. La manipulation en est facile, les récipients commodes à trouver.
Le 1eravril 1877.—Je reçois dans ma fabrique 1,000 kilog. de raisins Thyra, dans des sacs de 105 à 110 kilog. en moyenne. Dès leur arrivée, je les dirige sur la salle de trempage, où ils commencent à recevoir les soins de propreté que leur étatexige. Après avoir ouvert chaque sac, on étend, sur le plancher, les raisins, dont on brise les mottes et dont on sépare les corps étrangers. C’est ainsi que je trouve mélangés, aux grappes, des pierres, des figues, des dattes, des filaments, des herbes, etc. Les raisins sont bien épurés, afin d’éviter les ennuis que peuvent occasionner, dans la suite des diverses opérations, tous ces corps étrangers.
Le 2 avril.—Les 1,000 kilog. de raisins secs ayant été versés de 8 heures à 9 heures du matin, dans la cuve à tremper, avec 22 hectolitres 50 litres d’eau, je fais remuer fortement les raisins et l’eau, afin que le mélange soit bien homogène et qu’il ne reste plus de raisins amalgamés et formant des boules.
Le thermomètre indique une température de 13 degrés, pour l’eau servant au trempage. A 2 heures, à 5 heures et à 9 heures du soir, on agite encore fortement les raisins pendant quelques instants.
Le 3 avril.—Les raisins secs ont trempéenviron 24 heures. Leur aspect rappelle complètement celui des raisins frais; ils se sont gonflés et ont repris une certaine apparence de vie. Une grappe entr’autres, à laquelle une douzaine de grains restent encore attachés, est bien faite pour compléter cette illusion. Quelques grains, que je presse entre mes doigts, m’indiquent par leur façon d’éclater en s’écrasant, que la durée du trempage est terminée.
Il est 9 heures du matin, je donne l’ordre de fouler à la machine.[32]
Voici comment j’ai pratiqué cette opération: La cuve, dans laquelle les raisins ont été mis à tremper, se trouve à la partie la plus élevée de la fabrique, dans l’appartement situé au-dessus des cuves à fermenter. Elle est relevée de telle sorte, que sa base se trouve de niveau avec le sommet de l’entonnoir en bois de la machine qui doit foulerles raisins. Cette précaution est prise dans le but d’éviter une main-d’œuvre de plus, et de permettre aux grains et aux grappes de glisser sans efforts, de la cuve à tremper dans la machine. Elle se trouve placée elle-même immédiatement au-dessus de la cuve à fermenter, qui est dans le cellier.
Les grappes et les raisins se précipitent ainsi, sans aucun travail, de la machine dans la cuve qui doit les recevoir pour fermenter.
Pour établir une plus grande affinité entre la partie liquide et les grappes, pendant qu’un ouvrier les rejette par-dessus le bord, dans la machine à fouler, je fais arriver le moût, dans cette même machine, au moyen d’un robinet placé au bas de la cuve. La partie liquide, dans de pareilles conditions, peut porter sans contestations le nom dejus de raisins.
L’opération du foulage et de la mise en cuve à fermenter, est terminée à trois heures du soir.
Je place immédiatement le couvercle surla cuve et enduis toutes les jointures de farine de lin bouillie afin d’intercepter complétement le passage de l’air.
Me proposant de fabriquer du bi-carbonate de soude, j’établis au sommet de la cuve à fermenter, un tuyau de verre qui permettra au gaz acide carbonique, d’abord, de s’échapper de la cuve, qu’il ferait éclater sans cette précaution, ensuite, de transformer mon carbonate de soude en bi-carbonate.
Le 4 avril.—Ainsi que j’en avais donné l’ordre, la température est régulière. Le thermomètre du cellier indique 22 degrés de chaleur à 8 heures du matin. Je pèse le moût à l’aréomètre Beaumé en ayant soin d’en prendre du haut, du milieu et du bas de la cuve au moyen de petits robinets, afin d’éviter des erreurs provenant de la différence de degrés qui peut exister dans le moût avant le départ de la fermentation. Le pèse-sirop indique 22 degrés de liqueur.
Le thermomètre coudé, adapté à la cuve, dont le réservoir baigne dans lemoût, n’accuse que 15 degrés seulement; la fermentation ne s’est point encore établie. Le soir à 8 heures, le thermomètre donne 16 degrés 5, soit une production naturelle d’un degré et demi de chaleur, de plus, depuis 12 heures.
Le 5 avril.—Je pèse le moût, je constate un sensible mouvement de fermentation; à 8 heures du matin, l’aréomètre indique une tendance à la baisse.
Le thermomètre de la cuve indique un peu plus de 17 degrés de chaleur; le soir, il atteint 18 degrés. Je remarque un petit dégagement d’acide carbonique.
Le 6 avril.—La fermentation existe en plein à 8 heures du matin; le thermomètre de la cuve marque 19 degrés; le moût a perdu un degré de liqueur; le dégagement de l’acide carbonique est vif.
A 3 heures du soir, le thermomètre est à 20 degrés; la fermentation s’accentue davantage; à 5 heures la fermentation développe une chaleur qui atteint près de 21 degrés et devient tumultueuse.
Le 7 avril.—Je pèse le moût à l’aréomètreBeaumé; à 8 heures du matin le degré indiqué est 10 degrés, soit: 2 degrés d’alcool formés. Le thermomètre indique 21 degrés 5; le soir il en marquait 23.
Le 8 avril.—Le thermomètre accuse à 8 heures du matin 23 degrés 5; je pèse le moût à l’aréomètre, son poids est de 9 degrés 5, soit: une perte de sucre de près de 3 degrés ayant servi à produire 3 degrés d’alcool; à 3 heures du soir, le thermomètre atteint 25 degrés.
La fermentation est excessivement vive et sa marche est excellente.
Devant la chaleur naturelle que développe la fermentation, je juge inutile de conserver dans le cellier, une température de 22 degrés et je la maintiens de 15 à 18 degrés environ, seulement.
Le 9 avril.—Le thermomètre, à 8 heures du matin, indique 25 degrés 5; l’opération suit un cours régulier; le pèse-sirop m’annonce, en flottant dans le moût, un poids spécifique de 8 degrés de liqueur, soit: une nouvelle perte d’un degré.
Le 10 avril.—Le thermomètre, à 8 heuresdu matin, atteint 26 degrés; je pèse le moût qui n’indique plus que 7 degrés.
La fermentation continue à être très-tumultueuse; le dégagement de l’acide carbonique se fait avec une telle force, qu’il éteint une bougie à 15 centimètres du tuyau d’où il s’échappe.
Le 11 avril.—La fermentation est à son apogée; à 8 heures du matin, le thermomètre se maintient à 26 degrés, l’aréomètre indique une perte de 1 degré 5 de sucre et par contre un bénéfice d’autant en alcool; le poids liquoreux est de 5 degrés 5.
Le 12 avril.—Je consulte le thermomètre de la cuve, à 8 heures du matin, et je remarque qu’il a des tendances à redescendre. La fermentation perd un peu de son impétuosité; la transformation alcoolique continue cependant toujours très régulièrement; la densité du moût est de 4 degrés.
Le dégagement de l’acide carbonique, quoique très-abondant, n’est point aussi vif que celui de la veille.
Le 13 avril.—Je remarque que la températureintérieure de la cuve a décliné de un degré. Le thermomètre, à 8 heures du matin, est redescendu à 25 degrés; je me prépare à suivre l’opération bien exactement.
C’est la période de décroissance et le moment où le développement de chaleur naturelle qu’engendre la fermentation, à son début, s’arrête.
Afin d’éviter que les ferments ne s’engourdissent, je maintiens la température du cellier à 25 degrés, d’une manière bien régulière; je pèse le moût, et l’aréomètre donne 3 degrés de liqueur; le dégagement du gaz acide carbonique est bien moins fort que précédemment.
Le 14 avril.—Dès mon arrivée, dans le cellier, je remarque la chute du thermomètre à 24 degrés; le refroidissement des grappes continue, la fermentation s’affaiblit, l’aréomètre n’indique plus que 2 degrés de sucre.
L’acide carbonique ne se fait plus que légèrement sentir. Une bougie, que je présenteà l’orifice de l’ouverture ménagée au sommet de la cuve pour le dégagement du gaz, ne s’éteint que quand elle est complètement rapprochée.
La production d’acide est presque arrêtée; la fermentation, du reste, touche à sa fin; elle est lente. Je fais une épreuve, avec l’alambic de Salleron, pour connaître la richesse alcoolique véritable du vin; le résultat de l’opération est: 9 degrés 5.
Le 15 avril.—Le thermomètre est descendu à 21 degrés, et la fermentation est insensible; l’aréomètre n’a qu’un demi-degré de différence avec celui qu’il donnait hier; le moût n’a donc plus que un degré de sucre.
Le 16 avril.—Le thermomètre descend toujours et indique 22 degrés à peine. L’aréomètre accuse la perte d’encore un demi-degré, soit la presque complète disparition du sucre.
Je fais une nouvelle épreuve à l’appareil Salleron et j’obtiens 11 degrés 5 d’alcool.
L’opération est de fait terminée.
Je soutirai mon vin, qui fut excellent, et qu’un grand nombre de négociants en vins prirent pour du picpoul, quand je l’eus collé et clarifié avec les précautions que j’indiquerai plus loin.
Quand le liquide n’accuse plus que 0 degré à l’aréomètre Beaumé, il faut décuver le vin de raisins secs. Voilà le principe fondamental. Cependant il convient d’attendre encore 24 heures pour obtenir le refroidissement du vin.
Après le soutirage, le liquide subit, durant quelques jours encore dans les tonneaux, une seconde fermentation qu’on a appelé lafermentation lente; la partie liquoreuse achève, par une fermentation insensible, de se transformer. Le vin, retiré de dessus les grappes, ne risque plus ainsi de s’acétifier.
Le moment favorable, à choisir, pour un bon soutirage, a donné lieu à bien des discussions.Malheureusement, ainsi qu’il arrive toujours pour les contestations, dont le point de départ est obscur, les opinions n’ont jamais pu tomber d’accord.
Pour être fixé exactement, sur le véritable moment du soutirage, il est incontestable qu’il est nécessaire de connaître si la transformation du sucre en alcool est terminée.
Pour le décuvage du vin de raisins frais il existe bien d’autres considérations.
Quant aux vins de raisins secs, en attendant que la science fasse revivre un jour, et la couleur et le bouquet, ce qui, je l’espère, arrivera bientôt, le fabricant reconnaît que le moment du soutirage est arrivé aux différents caractères suivants:
L’aréomètre Beaumé, dont les indications sont presque toujours certaines, lui offre déjà un moyen simple de reconnaissance. En suivant exactement les diverses variations du thermomètre adapté à la cuve, on peut en tirer aussi des déductions.
Mes lecteurs ont remarqué dans l’expérienceque je viens de relater au chapitre précédent, combien le thermomètre m’avait été d’un grand secours pour suivre la marche de l’opération.
En général, on dit, pour soutirer, de ne pas dépasser le moment où la chaleur s’est dissipée tout entière. Ce qui est très vague.
En un mot, le moment le plus propice au décuvage est le terme du développement de l’alcool. J’appellerai donc l’attention des fabricants sur ce point.
Pour être certain du moment opportun, on peut faire chaque jour les expériences suivantes: D’un côté, peser le moût à l’aréomètre Beaumé et d’un autre, le distiller avec l’appareil de Salleron. Personne ne peut hésiter sur le moment où l’on doit regarder la fermentation comme terminée.
Afin de constater d’une manière aisée et simple la disparition totale du sucre dans le moût, il est encore un moyen indiqué par Maumené et à la portée de tout le monde.[33]
«On se procure du mérinos blanc, on le trempe pendant quelques minutes, dans une solution de une partie de bi-chlorure d’étain et deux parties d’eau. On le fait sécher au bain-marie, sur une bande de même étoffe, et on le découpe en bandelettes (de huit à dix centimètres de long sur trois de large.) Tous les pharmaciens prépareront ces bandes sans peine. Pour juger de l’absence du sucre dans le moût, on met une goutte de ce liquide, sur une bandelette et on la chauffe doucement, au-dessus d’un ou deux charbons. La goutte sèche promptement, et, tout à coup, elle devient noire, s’il reste du sucre; cette couleur noire se forme avant que le mérinos commence à jaunir par l’action du feu. Le sucre se change encaramélin.»
Il est nécessaire de prendre quelques précautions, pour éviter au vin fini, le contact de l’air. La meilleure précaution est de conduire le vin dans les tonneaux au moyen de tuyaux en cuir ou en caoutchouc.
Voici les conséquences qu’on peut tirer des principes que j’ai établis ci-dessus:
1º Le décuvage doit se faire dès que la partie sucrée s’est transformée en alcool;
2º Quand le vin, que l’on fait est destiné à la distillation et que le but qu’on se propose est la formation d’une grande quantité d’alcool, on peut laisser cuver, plus longtemps, pour permettre cette formation.
Les vins, dans ce cas, sont susceptibles de prendre de faux goûts. Le fabricant doit éviter cela quand le vin est destiné directement à la consommation.
Lorsqu’on a soutiré tout le vin, il faut s’occuper au plus vite, surtout l’été, de faire sortir, au moyen de la pression, celui qui reste absorbé, en assez grande quantité, par les parties solides, telles que les rafles, les pellicules, etc. On transporte donc les grappesau pressoir. Je crois qu’il n’est pas nécessaire de décrire ici la forme de cet instrument et les moyens de s’en servir. Tout le monde le connaît. La majeure partie de mes lecteurs déjà viticulteurs, ontprobablement dans leur cellier cet appareil. Depuis quelques années surtout, il est permis aux agriculteurs, de passer une véritable revue de toutes les innovations que cet appareil a reçues, en visitant les concours régionaux. Il en est de plusieurs sortes: à levier, à vis ou à coins. Ces derniers, sont presque partout abandonnés et remplacés par les premiers, à cause de la différence de rendement que l’on obtient.[34]
La quantité, de liquide, contenue dans les marcs de raisins secs est relativement énorme. Avec un bon pressoir, on retire encore tout près d’un quart de la cuvée. Cette opération est, comme on le voit, essentielle.
Le parti qu’on peut tirer du marc de raisins secs, comme je l’indiquerai au chapitre suivant, étant assez avantageux, il convient de presser, le plus possible, les grappes etde les sécher. Sinon, leur tassement donne naissance par l’échauffement, aux fermentations acides, extérieurement, et putrides, intérieurement; dans cet état elles ne peuvent servir exclusivement que comme engrais pour la culture.
Quant le fabricant se propose d’obtenir des vins de première qualité, il ne doit pas mélangerle vin de presseavec lesurmoûtou premier vin.
On doit se tenir en mesure l’été, pour que l’opération du pressurage soit rapidement faite. On évitera ainsi l’acétification des marcs.
Dès que l’on est certain que la fermentation va être terminée, on prépare un récipient large et bas pour recevoir les grappes. On presse de suite, soit directement, soit au moyen de scourtins en sparterie. Les grappes, qui ne sont pas altérées, donnent un vin susceptible, une fois bien clarifié et collé, d’être mélangé sans difficulté avec celui du premier jet.
L’emploi des marcs a déjà été démontré dans les chapitres précédents, relatifs au sucrage; je ne reviendrai donc pas sur ce sujet, et je vais m’occuper des autres moyens de tirer parti des grappes et du marc de raisins secs.
Ainsi qu’on va le voir, les applications sont nombreuses. Les grappes peuvent servir pour:
La distillation,
La fabrication du vinaigre,
La nourriture des animaux,
L’engrais végétal,
La fabrication duVerdet,[35]
La fabrication du carbonate de potasse.
Les pépins eux-mêmes ont des destinations spéciales.
Les marcs de raisins secs, suivant le mode de fabrication du vin, fournissent encore jusqu’à 5 0/0 d’alcool.
On les distille, généralement, pour en faire de l’eau-de-vie. Mais, le fabricant intelligent, doit s’attacher à retirer tout son vin des marcs, ce qui est plus productif et bien plus économique.
Pour ceux, pourtant, qui tiendraient à obtenir de l’alcool, j’ai placé, dans ce livre, quelques figures d’appareils les plus propres à les guider dans le choix qu’ils voudront faire.[36]
Je ne décrirai pas ici l’alambic proprement dit, je dirai seulement qu’il en existe appropriés à tous les besoins.
Les uns produisent exclusivement de l’eau-de-vie ou servent à obtenir l’extraitdes parfums, les autres, d’un usage aussi général, sont surtout employés dans la grande industrie pour l’obtention des alcools, à degrés très élevés et presque purs. Les premiers sont d’un usage fréquent dans une foule d’industries et d’une très grande simplicité. Les moins savants en matière de distillation peuvent les conduire et obtenir des résultats.
Ils se composent de la chaudière ou cucurbite, du chapiteau etcol de cygne, et enfin du serpentin ou réfrigérant.
Au contraire, les appareils pour la production de l’alcool à titre élevé, sont d’une complication plus grande.
On les appelle alambics à colonne, à cause de celle-ci qui se trouve située sur la chaudière. La description de cet appareil nous conduirait trop loin et intéresserait trop peu les personnes pour que je m’y appesantisse davantage.
Nous donnerons du reste, par retour du courrier, à nos lecteurs intéressés, tous les renseignements, prix, croquis, etc.
Voilà, je crois, un aperçu suffisant de l’emploi des grappes de raisins secs, quant à la distillation.
Occupons-nous de leur utilité comme ferments acétiques.
Quand on veut obtenir de l’excellent vinaigre, on expose le marc de raisins secs, à l’air, en l’humectant légèrement avec du vin de presse, ou un peu d’eau; les grappes doivent former des tas, afin qu’elles puissent s’échauffer et fermenter; tous les deux jours environ on les agite pour activer l’acétification.
Il faut pourtant que la température ne soit pas trop froide, sinon la fermentation, ne pouvant être acétique, serait putride et butyrique. A 15 degrés environ, le vinaigre se forme assez facilement.
L’été, cette fabrication peut se faire en plein air, seulement les tas doivent être arrosés et remués souvent, car l’acidification du marc est rapide.
Sans cette précaution, le-marc se dessèche et empêche, par son état de dessication, toute fermentation.
Le moyen ordinaire de reconnaître que le vinaigre est fait, consiste, en général, dans la dégustation du liquide; quand on sent qu’il est d’un degré convenable d’acidité, on pressure de nouveau les marcs, pour extraire le produit de cette nouvelle fabrication.
Ce vinaigre doit être tenu dans des futailles au deux tiers pleines et à moitié bouchées; l’hiver, dans une température tiède, et l’été, en plein air.
Il ne tarde pas à devenir assez fort pour constituer lui-même unemère, de vinaigre, excellente.
Tous les marcs de raisins secs ne sont pas aussi propices, les uns que les autres, à la nourriture des animaux. Les qualités qui contiennent beaucoup de bois de grappes sont moins favorables et moins bonnes.
Les grappes de Corinthe, sont celles dont on peut faire la meilleure application à la nourriture du bétail.
Les grappes de Thyra, au contraire, très-aptes soit à la fabrication du vinaigre, soit au fumage de certaines qualités de terrain, ne peuvent presque pas s’employer pour donner en pâture.
A l’état frais et sortant du pressoir, le cheval mange volontiers le marc de raisins secs; pour le lui faire aimer, il convient de ne pas trop lui en donner à la fois.
Il faut aussi être certain que les grappes ne soient pas acides, car la bête les rejette et ne veut plus en manger.
J’ai nourri ainsi, pendant longtemps, variant sa nourriture avec du son et de la paille, un cheval poussif au suprême degré.
L’animal, que j’avais choisi à dessein dans cet état, au bout de deux mois de ce régime, se portait très-bien, avait engraissé et ne soufflait presque plus.
Les cochons s’engraissent aussi, très-bien, avec le marc de raisins secs en lepétrissant avec le son liquide et les pommes de terre qui font la base de leur nourriture.—J’ai fourni, à plusieurs éleveurs, des quantités considérables de grappes pour cet usage.
Quand on veut conserver longtemps, et en bon état, les grappes que l’on destine à la nourriture des vaches, brebis, etc., on suit la méthode suivante, qui m’est communiquée par un agriculteur, propriétaire d’immenses pâturages situés aux Milles, à Roquefavour et à Peyrolles, près d’Aix-en-Provence.
Voici comment s’exprime M. Fernand Montel dont nul ne peut contester l’expérience et les connaissances pratiques en la matière:
«Quand on se dispose à employer le marc de raisins secs, pour la nourriture des bestiaux, on doit s’attacher, au pressurage, à le sécher presque complètement par une grande pression; on évite ainsi les causes de fermentations secondaires qui nuisent à leur bonne conservation.On remplit ensuite des tonneaux, dans lesquels on le tasse le plus possible.
«Pour éviter le contact de l’air, on refonce, très soigneusement, les tonneaux, ou bien on les recouvre, d’une manière parfaite, avec de la terre argileuse préparée très purement; cet enduit s’obtient en faisant dissoudre de la terre d’argile, ordinaire, dans de l’eau qu’on laisse ensuite reposer pour en retirer l’argile à l’état de pâte très fine.»
C’est avec un véritable plaisir que je fais part à mes lecteurs de ce procédé, qui peut être utile à plusieurs d’entre-eux, propriétaires de bestiaux. Les vaches et les brebis aiment beaucoup cette nourriture, mais il faut agir modérément à leur égard de crainte que leur lait ne se tourne.
Les viticulteurs et agriculteurs, en général, ne se sont pas assez rendus compte des services que les marcs de raisins secs et frais pourraient rendre, relativement à leur emploi, pour le fumage des terres.
Le marc de raisins secs, non seulement constitue un engrais remarquable pour certains terrains, mais, est unique pour les qualités qu’il apporte avec lui.
M. Derbès, professeur d’histoire naturelle à la Faculté des sciences de Marseille, dont les savantes recherches, bien connues du monde scientifique, on fait tant apprécier les capacités, dit que les marcs de raisins secs pourraient trouver un emploi remarquable dans le fumage des vignobles.
«L’engrais le plus favorable pour la culture des prairies, des terrains gras ou argileux est assurément le marc de raisins mélangés de fumier de cheval.
«Par le mélange de ce dernier avec le marc de raisins secs, le terrain est soulevé, le tassement n’est plus possible, et l’action du fumier de cheval, dans cette terre, est complète. Ce qui n’a pas lieu en employant ce dernier engrais tout seul.»
Le fait qu’avance M. Derbès, est incontestable. Le marc de raisins divise la terreet permet aux racines des plantes de prendre toute la nourriture et l’espace dont elles ont besoin.
Les conclusions de ce savant méritent d’être citées. Ceci s’adresse aux agriculteurs possédant encore quelques vignes que la phylloxéra n’a pas atteint ou semble avoir oublié.
M. Derbès, ainsi que beaucoup de nos célèbres académiciens, s’occupe de la vigne, de sa maladie et des moyens de la combattre.
Après avoir assisté à bien des expériences qui, malheureusement, n’avaient abouti à aucun des résultats pratiques qu’on attendait d’elles, il conseilla le fumage des vignes avec du marc mélangé d’engrais.
Il appuyait son assertion sur un fait qui est indubitable.
Le marc de raisins, possédant au suprême degré les sels dont la vigne a besoin pour croître d’une façon robuste, remplissait, en l’employant ainsi, deux conditions importantes: la première, de créer autour du troncdes vignes, l’espace nécessaire au passage de l’eau, soit d’arrosage, soit de pluie.
La deuxième, d’éviter de fumer les vignes avec des engrais, dont quelquefois la force des matières qui les constituent, brûle les radicelles et entraîne à la mort beaucoup plus souvent et plus sûrement que le phylloxéra.
On peut essayer la méthode dont je viens de parler; là, peut-être, se trouve un moyen de délivrance.
Depuis longtemps déjà, les propriétaires des provinces du Midi se livrent à la fabrication du sous-acétate de cuivre, généralement appelévert-de-gris, (etverdet) au moyen du marc de raisins frais.
A Narbonne, dans le département de l’Aude, cette fabrication qui est assez étendue, m’a donné l’idée d’en faire l’application, au marc de raisins secs.
On peut essayer de la manière que M. H.Pinel, propriétaire et fabricant de produits chimiques, à Labruguière (Tarn), l’indique pour le marc de raisins frais.
«On étend les marcs, légèrement humides dans des caves d’une température tiède. On fait des couches d’une épaisseur de 20 à 50 centimètres suivant la quantité qu’on veut produire. On place sur le marc ainsi étendu, des feuilles de cuivre minces que l’on recouvre de nouveau avec du marc. Il se produit de l’acétification au contact des feuilles qui s’oxydent et produisent le sous-acétate de cuivre.
«Pour recueillir ce sel, des femmes frappent sur les feuilles ou les grattent avec des instruments pour faire tomber le vert-de-gris.
«Les plaques de cuivre, que l’on choisit de préférence, sont des plaques en mauvais état ayant servi au doublage des navires.»
Le marc de raisins secs donne aussi d’assezbrillants résultats, quand on retire du carbonate de potasse.
Dans ce cas on le brûle: 1,000 kilog. de marcs donnent environ 120 à 125 kilog. de cendres, pouvant fournir 26 à 25 kilog. de carbonate de potasse.
Les marcs des raisins secs peuvent servir de nourriture à la volaille.
Les pépins sont un engrais recherché pour les gallinacés.
J’ai nourri chez moi, durant trois mois, environ, toute une couvée de poules, errant en liberté, picotant à droite et à gauche les pépins et les grappes qui, à la suite des diverses manipulations, gisaient sur le sol.
On peut extraire des pépins une huile essentielle très recherchée par certaines industries. Je porte ce fait à la connaissance des fabricants, qui jugeront le parti qu’ils pourront en tirer.
Les pépins peuvent aussi servir à la préparation du tannin de raisins.
Cette question, excessivement sérieuse, doit attirer l’attention des viticulteurs et producteurs. Les vins de raisins secs sont généralement pauvres en tannin.
L’addition de cette substance est considérée, par tous les œnologues, comme un préservatif des plus efficaces contre les altérations du vin.
Maumené indique le moyen de préparer du tannin avec les pépins, par un procédé chimique.[37]
Ainsi qu’on l’a vu, les marcs de raisins secs offrent une grande variété d’applications.
Les fabricants pourront, suivant leurs besoins et leurs goûts, en tirer les conséquences qu’ils jugeront les plus favorables à leur industrie.
Les vins de raisins secs, une fois terminés, demandent, comme les vins de vendanges, de grandes précautions pour leur logement dans les tonneaux.
Il convient que le fabricant prépare, au moment du décuvage, des tonneaux d’une grande propreté.
Je ne ferai point ici la description des bois qui sont, plus ou moins préférables, pour loger le vin.
Les bois de chêne et de châtaignier, dont la plupart de nos foudres sont construits, offrent toutes les qualités requises pour cela.
Les soins à donner aux tonneaux vieux sont très importants; les vins s’emparantavec la plus grande facilité des moindres goûts, bons ou mauvais. Les tonneaux qui seraient restés longtemps sans contenir du vin, ont besoin d’un énergique lavage.
Il en est de même pour l’emploi des tonneaux ou futailles neuves.
Voici les diverses méthodes généralement employées pour préparer les tonneaux.
Quand le tonneau, quoique vieux, a déjà contenu du vin, on le lave avec de l’eau froide en le remuant fortement (si les dimensions du tonneau ou de la futaille le permettent), après y avoir introduit une chaîne de fer, qui détache toutes les impuretés qui ont pu se loger sur les douves.
Quand les tonneaux, en bois de chêne ou autres, sont neufs, de crainte qu’ils ne communiquent aux vins des mauvais goûts, on les rince d’abord avec de l’eau bouillante dans laquelle on a jeté du sel; après cette opération, quand les tonneaux sont bien égouttés, on pratique avec de l’eau froide comme je le disais plus haut.
Voici une autre manière d’employer le moyen que je viens de donner pour les bois neufs:
On passe de l’eau chaude salée à plusieurs reprises dans les futailles, on agite ce liquide avec soin, et on l’y laisse séjourner assez longtemps pour qu’il en pénètre le tissu et extraie le principe nuisible.
Si les tonneaux, dont on veut se servir pour la fabrication du vin de raisins secs, sont trop vieux, et si l’on craint qu’ils aient contracté quelques mauvaises qualités, telles que: moisissure, goût amer, de sec, etc., il faut les défoncer et les brûler. Il est possible, quoique difficilement, de faire disparaître ces graves défauts, mais il est à craindre qu’ils ne reparaissent.
Quand les foudres et les tonneaux ont de trop grandes proportions, le meilleur moyen pour arriver à un bon résultat, sans beaucoup de frais, est celui-ci: On fait entrer dans le foudre, une personne qui nettoie les parois et enlève les moisissures, en changeant l’eau, jusqu’à l’obtentiond’une parfaite limpidité. On laisse sécher à l’air.
On met ensuite dans l’intérieur du foudre des morceaux de pierre à chaux, en plus ou moins grande quantité, suivant sa capacité.
On verse sur ces pierres à chaux de l’eau froide, en fermant, immédiatement après, toutes les issues: trou de bonde et porte; peu à peu, au contact de l’eau, la chaux développe en bouillant une vapeur considérable qui force les bois des douves intérieures àpleurer, suivant l’expression des tonneliers.
De temps en temps on laisse dégager la vapeur par le trou de la bonde.
Sans cette précaution, la dilatation de la vapeur ferait éclater le vaisseau; on peut laisser la chaux dans l’intérieur durant plusieurs heures. On lave ensuite le tonneau à grande eau froide.
Quand les tonneaux ont seulement besoin d’être mis en état, on emploie, avec succès, le vin chaud dans lequel on a fait dissoudredu sel ordinaire, pour les laver et les rendre aptes à recevoir le vin.
L’odorat ne suffit pas toujours pour reconnaître si les foudres ou les futailles sont propres à contenir le vin. Pour être certain de leur bonne disposition, il suffit de plonger dans la barrique ou le tonneau, par le trou de la bonde, un morceau de mèche soufrée[38], allumée et fixée au bout d’un fil de fer. Si la mèche soufrée s’éteint c’est que l’intérieur du fût a besoin d’un nouveau nettoyage.
Dans les tonneaux, dont les douves intérieures ont gardé de la lie qui s’est acétifiée ou qu’il s’est produit quelques fermentations putrides, la mèche soufrée s’éteint immédiatement; il faut alors chasser, au moyen d’un soufflet, l’air corrompu que peut contenir la futaille.
Pour cela, on fait arriver au fond de la barrique, au moyen d’un tuyau, l’air nouveau qu’envoie le soufflet; au bout de quelquesinstants, l’atmosphère de l’intérieur du fût est complètement purifiée; on en acquiert la preuve en y présentant la mèche soufrée.
La préparation, la plus nécessaire, à faire subir aux foudres qui doivent recevoir le vin de raisins secs, est d’abord lesoufrage.
Le vin de raisins secs, quoique ayant fermenté régulièrement, est sujet, beaucoup plus que le vin de raisins frais, à subir l’influence des fermentations secondaires.
Il est donc important de paralyser au plus tôt les ferments qui y demeurent.
Presque tous les vins, difficiles à clarifier, ont entre autres causes, celle que je viens de citer. Il faut donc prévenir ce danger. Lorsque le tonneau, qui doit recouvrir le vin, est dans l’état de propreté voulu, on doit brûler à l’intérieur plusieurs mèches soufrées.
Les tonneaux gagnent beaucoup à cette opération; l’acide sulfureux, qui se dégage, en brûlant, pénètre dans les pores du bois et y tue les animalcules qui pourraient ydemeurer; d’un autre côté, le vin de raisins secs, comme je l’indiquerai plus loin, subit l’influence de ce premiermutagequi est très important.
J’ai parlé précédemment de la fermentationlenteouinsensible, ainsi nommée à cause du caractère particulier qu’elle présente. Elle est sans chaleur, lente, et presque sans dégagement d’acide carbonique.
Ce qui donne naissance à cette nouvelle fermentation, est la petite partie de sucre, non transformée au moment du décuvage; il se développe un peu d’alcool, mais la quantité en est d’une très petite importance.
Les vins de raisins secs éprouvent plus qu’aucun autre vin cette seconde fermentation. Le fabricant doit donc attacher un grand intérêt à connaître les moyens de la conduire et surtout de l’arrêter.
Quand on décuve le vin de raisins secs il est généralement trouble; une grande partie de matières, soit terreuses, soit gommeuses, inhérentes à cette qualité de boisson, s’échappent avec elles dans les tonneaux.On laisse reposer le vin dont la grosse lie se précipite; au bout de quelques jours on transvase le vin, auquel on applique les moyens de bonification et de conservation, dont je vais parler aux chapitres suivants, et qui se résolvent dans: lesoufrage, lecollageet lesoutirage.
Les grosses lies de vins de raisins secs, se recueillent facilement, avec des copeaux de bois de hêtre. J’ai fait plusieurs expérience dans ce sens, qui m’ont prouvé combien il était facile de séparer, très vite, la lie de la masse du vin.
J’ai employé, de préférence, les copeaux de hêtre, à l’état naturel, pour le tannin que ce bois contient en assez grande quantité. On ne peut faire ici qu’un usage restreint des copeaux, à cause du goût qu’ils peuvent communiquer au vin, à moins qu’ils ne soient bouillis.
L’explication de l’emploi de ces copeaux, est facile à donner: Plus le vin, dans les tonneaux, trouve de surface, plus la lie se sépare promptement.
Les copeaux de bois de hêtre sont surtout nécessaires pour aider la précipitation des lies de vins de raisins secs à degré élevé. Il est beaucoup plus facile d’obtenir des produits brillants, et en peu de jours, quand le titre alcoolique est de 7 ou 8 degrés. Dans les vins de 12 degrés et au-dessus, malgré tous les soins qu’on peut prendre, pour faciliter la transformation du sucre en alcool au moment de la fermentation tumultueuse, il en reste une petite partie qui ne se transforme qu’après. Cela tient, dans le premier cas, à la différence d’eau de fabrication qui, à cause de sa quantité, dissout complètement la partie sucrée, tandis que dans le second cas, l’eau mise avec parcimonie, est presque saturée de sucre.
Quand le vin de raisins secs vient d’être décuvé et qu’il repose dans les tonneaux, il faut bien se garder de les remplir et de fermer complètement la bonde. On laisse durant deux ou trois jours, suivant la bonne qualité des vins qu’on a fabriqués, le bouchonposé simplement sur le trou de la bonde. Cette précaution a pour but, dans le cas d’une reprise de fermentation, de donner passage à l’acide carbonique qui peut se développer et éviter ainsi un accident.
La température du vin, sortant de la cuve à fermenter, est toujours beaucoup plus élevée que celle du tonneau dans laquelle il arrive. Le vin de raisins secs subit l’influence de ce changement plus que ne le subissent bien des vins; le froid paralyse très facilement, chez lui, la fermentation; la transition qu’il éprouve en passant de la cuve dans les foudres, peut être utilisée d’une manière très favorable pour le fabricant.
Si l’on veut conserver les vins, pour leur permettre de se terminer complètement et développer leurs qualités, au bout de quelques jours, on ferme complètement les tonneaux, afin d’éviter le contact de l’air. Le fabricant doit savoir que l’acide acétique ou vinaigre, qui se forme avec la plus grandefacilité dans les tonneaux où l’air a pénétré, est une combinaison d’oxygène et d’alcool. Il est essentiel, alors, de ne point laisser se former le vide dans les futailles. Ce dernier fait tient à l’évaporation qui se produit par le dégagement de l’acide carbonique, dont le vin était saturé au sortir de la cuve, et dont il a pu se former une petite quantité depuis le décuvage.
Il faut remplir sans cesse, pour remplacer le liquide manquant. Pour que le tonneau soit en bon état de conserve, il est nécessaire que le bouchon de la bonde soit toujours humecté par le vin. Quand on peut le faire, il convient même que la bonde soit un peu tournée de côté, de façon que le bouchon soit en contact continuel avec le liquide, ce qui empêche l’air de pénétrer, et évite l’opération presque quotidienne du remplissage des tonneaux. Cette opération, qu’on nommeouillage, consiste comme on vient de le voir, à combler tous les 2, 4 ou 15 jours, le vide que l’évaporation a fait.
Quand le vin de raisins secs est de degréalcoolique bas, qu’on n’a pas ajouté de l’Extrait Vinicole[39]et que l’ouillage n’a pas été régulièrement pratiqué, il se couvre souvent defleurs. Dès qu’on s’en aperçoit, on doit s’empresser d’ouiller, pour faire disparaître l’altération que le vin subit.
Il ne faut pourtant pas ouiller en versant le vin directement; celui-ci, en tombant, refoulerait le vin gâté qui est au-dessus, et le mélangerait avec l’autre. Pour éviter cet inconvénient, on fait arriver le vin, qui sert à faire le plein, par le bas du fût: on plonge dans la barrique un tube en verre léger; en l’introduisant, on ferme hermétiquement l’extrémité que l’on tient dans la main; quand le tuyau arrive au fond, on le soutient pour qu’il n’agite pas la lie qui pourrait troubler le liquide et on vide le vin au moyen d’un entonnoir. Le liquide, qui arrive lentement dans la futaille par les couches inférieures, force, quand le tonneau est plein, les couches supérieures à sedéverser, et avec elles, lesfleurs. Il se perd bien un peu de liquide, mais la quantité est insignifiante et ne vaut pas la peine qu’on s’y arrête.
Je vais indiquer, maintenant, les soins qu’on donne au vin pour obtenir des produits irréprochables et de conserve. Ils sont bien simples, et déjà probablement connus de la plupart de mes lecteurs. Je ne m’étendrai donc que sur les innovations que je croirai pouvoir se rattacher, d’une manière particulière, aux vins de raisins secs; mais qu’on pourra appliquer avec succès aux autres vins.
On appellesoufrer,mécheroumuterun vin, l’action de l’imprégner de vapeur sulfureuse par la combustion de mèches soufrées.
La manière de composer les mèches soufrées, varie dans beaucoup de régions vinicoles. La plupart des fabricants, viticulteurs ou négociants, emploient la mèche soufrée ordinaire qui se compose de morceaux de toile, de un à deux centimètres de largeur, trempé dans le soufre fondu. Quelques-uns se servent de petites mèches appeléessoufrettes; ce sont des morceaux d’attaches, minces, préparés de la même manière. Je signalerai aux personnes qui emploient ces sortes de mèches, les inconvénients qui peuvent naître, pour les tonneaux et surtoutpour le vin, des émanations méphitiques, provenant de la combustion de la toile qui sert à la confection des mèches.
Un grand nombre d’altérations des vins, dont on recherche avec difficulté la cause, proviennent de là.
J’évite ce danger en faisant préparer les mèches à soufrer de la manière suivante:
Au lieu d’employer les chiffons comme base, je me sers du papier, trempé préalablement dans l’esprit de vin. On devine tout de suite l’avantage immense que l’on recueille avec ce moyen de préparer les soufrettes. La combustion du papier se fait en entier, sans dégagement de mauvaise odeur.
Je recommande tout particulièrement l’emploi de ce genre de mèches, dont toutes les personnes qui s’occupent de vin en général, reconnaîtront bien vite l’incontestable supériorité.[40]
Comme j’ai déjà eu l’occasion de le dire plus haut, le moyen le plus énergique, pour arrêter la fermentation dans les vins de raisins secs, est le mutage au soufre. Les ferments, qui peuvent se trouver encore dans le vin, n’y demeurent qu’à cause de la présence de l’oxygène que le moût avait absorbé au moment de la fermentation et dont il reste encore une petite partie. L’acide sulfureux, qui se dégage par la combustion du soufre, très avide d’oxygène, s’empare et enlève celui qui peut se trouver en dissolution dans le vin et dans les lies. Les principes fermentescibles cessent d’exister sitôt la disparition de ce gaz. D’un autre côté, l’acide sulfureux, se combinant avec l’oxygène, forme de l’acide sulfurique dont tout le monde connaît les propriétés pour la destruction des corps organiques.
Par ces deux actions, concourant au même but, le soufre peut être regardé comme un des agents les plus actifs pour détruire les fermentations et en préserver les vins.
Les vins de raisins secs, à cause de leur nature et surtout des époques dans lesquelles on les fabrique, sont plus portés à voir naître chez eux des fermentations acétiques que les vins récoltés seulement en automne. Pour prévenir cet accident, on doit toujours, au moins légèrement,muterle vin de raisins secs au soufre.
Il est des cas où le mutage est indispensable. Dans mon ouvrage sur la fabrication des vins d’imitation[41], j’ai démontré combien, pour conserver la partie liquoreuse nécessaire aux imitations que l’on projette, il faut arrêter la fermentation par un fort mutage au soufre d’abord et à l’alcool ensuite.
Le soufrage a pour but donc de faire dissoudre, dans le vin, le gaz sulfureux.
Il existe plusieurs manières de muter les vins au soufre. La plus ancienne consiste, pour un demi-muid de 500 litres, par exemple,à y verser 50 litres de vin et à faire brûler une mèche soufrée de 4 centimètres en carré. On ferme, avec la bonde, et on agite dans tous les sens pour faire dissoudre le gaz sulfureux dans le vin. Cette solution est facile, mais elle n’est pas pratique.
M. Maumené[42]a dit que 30 litres, versés dans un 1/2 muid, peuvent facilement absorber l’acide sulfureux produit par la mèche qu’on y a brûlée. On recommence la même opération à mesure qu’on a versé 30 litres de nouveau vin, et ainsi de suite, jusqu’au remplissage complet. Dès la seconde mèche la combustion du soufre n’est plus possible, à cause du manque d’oxygène absorbé par l’acide sulfureux; on débonde la futaille, et on souffle fortement, dans l’intérieur, au moyen d’un soufflet. Après chaque mèche on recommence l’opération afin de renouveler l’air.
En faisant le mutage dans ces conditions,on sature le vin d’acide sulfureux. Il est ce qu’on appellemuet. On opère ainsi, en vue de certaines destinations que l’on doit donner au vin.
Généralement, le mutage ne se fait pas à un tel degré, et il suffit d’arrêter les tendances du vin à fermenter; pour cela les proportions minimes suffisent. On peut fortement soufrer le tonneau qui doit recevoir le vin au sortir de la cuve. On peut aussi ne le remplir qu’à moitié, et y faire brûler chaque jour quelques mèches, en fouettant pendant quelques instants le vin.
Le moyen que j’ai donné pour le mutage du vin de raisins secs, est le premier, il est vrai, qu’on ait employé, et le plus répandu, mais c’est aussi un moyen bien primitif.
Conçoit-on les difficultés qui se dresseraient devant le fabricant, s’il était dans l’obligation de muter fortement ses vins, et qu’il en eut 200 ou 300 hectolitres à préparer ainsi par jour. Je dirai même que cela me paraît impraticable.
J’ai inventé un appareil, que j’ai appelé leMutoir Audibert, que tout le monde peut reproduire. Le travail énorme qu’exigeait la méthode ancienne, n’existe presque plus de fait, et la quantité d’acide sulfureux qu’on peut introduire dans le vin est illimitée. On peut arriver à la complète saturation du liquide. Dans le procédé précédent, l’acide sulfureux ne se mélangeait qu’avec beaucoup de peine au vin. Pour éviter cet inconvénient, je pratique ainsi:[43]je fais brûler du soufre sous une cloche ou entonnoir, auquel est adapté un tuyau qui conduit la vapeur sulfureuse dans un tonneau vide.—Plus le foudre est grand, meilleure est l’opération.—Je fais couler par la bonde de ce tonneau, le vin que je veux muter, en ayant soin de le diviser le plus possible, soit avec une sorte de peigne d’arrosoir, soit detoute autre manière; l’essentiel est que le vin tombe dans le tonneau par une infinité de petits trous, et presque goutte à goutte.
On le recueille à mesure, dans d’autres fûts, complètement muté, par le robinet du bas. Si un premier passage ne suffit pas, on le fait repasser de nouveau jusqu’à l’obtention du degré de saturation auquel on vise.
Le lecteur devine le résultat que l’on obtient: le vin, en se précipitant du haut du tonneau presque en poussière, absorbe avec la plus grande facilité le gaz acide sulfureux qui le pénètre sans peine. Le peu de résistance que lui opposent les minces filets de vin qui s’échappent de la bonde, fait que celui-ci s’en imprègne complètement dans sa traversée du sommet à la base.
Ce moyen est réellement pratique et peut rendre de véritables services. On peut, suivant les proportions que l’on donne à ce genre d’appareil, muter de 500 à 1,000 hectolitres de vins de raisins secs ou frais, par jour.
Comme on le voit, le soufrage est une des opérations les plus importantes. Son emploi s’impose partout où se trouve entreposé du vin. Le viticulteur ou fabricant ne doit jamais tirer du vin d’un tonneau sans y brûler ensuite un morceau de mèche soufrée; l’été, c’estindispensable.
Voici l’explication de cette mesure: Le vin, qu’on retire d’un tonneau, laisse un vide qu’occupe l’air instantanément. Ce grand véhicule des ferments acétiques, une fois introduit dans la barrique, occasionne au vin, si on ne prend soin de l’en chasser immédiatement, une foule d’altérations telles que: lesfleurs, un commencement de piqûre, etc.[44]
Le remède le plus simple, est de brûler dans le tonneau un morceau de soufrette. La vapeur sulfureuse emplit le vide qui peut exister et maintient le tonneau à l’état plein.
Cette opération a besoin d’être renouvelée de temps en temps pour les tonneaux en vidange, car l’acide sulfureux, sous l’influence de l’oxygène qui se combine avec lui pour former de l’acide sulfurique, disparaît au bout d’un certain temps.
Il arrive, parfois, que dans un foudre en vidange, la mèche soufrée ne peut pas brûler. On doit s’empresser, dans ce cas, si on le peut, de transvaser le vin, sinon, et en attendant de pouvoir le faire, d’en chasser l’air corrompu qui se trouve dans le tonneau au moyen du soufflet, jusqu’à ce que la combustion de la soufrette puisse s’opérer.
Je vais maintenant traiter le sujet ducollage, sans lequel aucun produit vinicole ne pourrait obtenir les qualités telles que: la franchise de goût, la certitude d’une longue conservation et surtout la limpidité, qui sont l’apanage du bon vin.