Lombata di castrato ripiena,224.Lombo di maiale ripieno,244.Luccio in umido,357.Maccheroni alla bolognese,100.Maccheroni alla francese,98.Maccheroni alla napoletana I,99; II,100.Maccheroni al sugo (v. Stracotto di vitella),196.Maccheroni collabalsamella,182.Maccheroni colle sarde alla siciliana,102.Maccheroni col pangrattato,183.Maccheroni col sugo del coteghino (v. Coteghino fasciato),240.Maccheroni (Pasticcio di),257.Macedonia,542.Maiale arrostito nel latte,378.Malfattini,68.Mandorle tostate,554.Manicaretto di piccioni o di pollastri,213.Marena,513.Marena da trastullarsi,515.Mele all'inglese,510.Mele fritte,145.Mele in gelatina,494.Migliaccio di farina dolce,187.Migliaccio di farina gialla I,188; II,189.Migliaccio di Romagna,497.Minestra a base di ricotta,55.Minestra del Paradiso,53.Minestra di bomboline di farina,56.Minestra di bomboline di patate,59.Minestra di bomboline di riso,59.Minestra di carne passata,53.Minestra di due colori,59.Minestra di erbe passate,114.Minestra dikrapfen,52.Minestra di latte composta,57.Minestra di mattoncini di ricotta,57.Minestra di mille fanti,57.Minestra di nocciuole di semolino,56.Minestra di pane angelico,58.Minestra di pangrattato,50.Minestra di passatelli,54.Minestra di passatelli di carne,55.Minestra di semolino composta I,51; II,52.Minestrone,71.Mostarda all'uso toscano,556.Naselli col vino (v. Filetti di sogliole, ecc.),328.Nasello alla palermitana,325.Nocino,530.Oca domestica,375.Offelle di marmellata,424.Offelle di marzapane,615.Olive in salamoia,555.Orzata,515.Osso buco,263.Pagnottelle ripiene,186.Pallottole di mandorle,486.Pallottole di patate, ripiene,167.Pallottole di semolino,147.Palombo fritto,358.Palombo in salsa (v. Rotelle di palombo, ecc.),326.Palombo in umido,359.Panata,49.Pane bolognese,417.Pane di fegato,280.Pane di lepre,279.Pane di sabbia,444.Pane di Spagna,414.Panettone Marietta,417.Pappardelle all'aretina,105.Pappardelle colla lepre I,107; II,108.Pappardelle o strisce col sugo di coniglio,106.Pappardelle o strisce col sugo di folaga (v. Folaghe in umido),209.Passatelli di carne (v. Minestra di passatelli, ecc.),55.Passatelli di pangrattato (v. Minestra di passatelli),54.Passatelli di semolino,72.Passato di patate,312.Pasta frolla,406.Pasta genovese,405.Pasta Maddalena,420.Pasta Margherita,396.Pasta matta,137.Pasta per pasticci diacci di carne,141.Pasta per pasticci di cacciagione,141.Pasta ripiena (v. Fritto di pasta ripiena),143.Pasta sfoglia,138.Pasta sfoglia a metà,139.Pasta siringa (v. Bombe e pasta siringa),155.Paste alla cacciatora,105.Paste al sugo (v. Stracotto di vitella),196.Paste asciutte con salsa di magro (v. Salsa di magro, ecc.),122.Paste con le arzavole,106.Paste di farina gialla I,407; II,407.Pastella per fritti di carne,140.Pastella per le fritture,140.Pasticcini di carne,142.Pasticcini di marzapane,439.Pasticcini di pastabeignet,441.Pasticcini di pastabeignetcoperti di cioccolata,456.Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne,142.Pasticcini di riso,440.Pasticcini di semolino,440.Pasticcio a sorpresa,505.Pasticcio di cacciagione (v. Pasticcio freddo, ecc.),274.Pasticcio di carciofi e piselli,301.Pasticcio di carne,275.Pasticcio di fegato,280.Pasticcio di lepre,276.Pasticcio di maccheroni,257.Pasticcio di magro,348.Pasticcio di selvaggina (v. Pasticcio di lepre),276.Pasticcio freddo di cacciagione,274.Pastine o capellini sul brodo di ombrina,86.Pastine pel the,442.Patate allasautè,311.Patate collabalsamella(v. Cardoni, ecc.),294.Patate fritte (v. Patate allasauté),311.Patate tartufate,311.Patate (Insalata di),312.Patate (Pallottole di) ripiene,167.Patate (Passato di),312.Pavone,378.Pere col vino rosso (v. Pere in composta II),503.Pere in composta I,503; II,503.Perine di riso,168.Pernici arrosto (v. Uccelli arrosto),217.Pernici in salmì (v. Uccelli in salmì),217.Pernici in umido (v. Piccioni in umido),210.Pernici (Pasticcio freddo di),274.Pesce (qualità e stagione),319.Pesce al piatto,321.Pesce a taglio in umido,324.Pesce col pangrattato,324.Pesce di maiale arrosto,379.Pesce lesso,323.Pesce marinato,322.Pesce squadro in umido,325.Pesche fritte,146.Pesche in ghiaccio,553.Pesche nello spirito,552.Pesche ripiene,494.Petonciani,291.Petonciani fritti,292.Petonciani in gratella,292.Petonciani in umido,292.Petti di pollo allasauté,206.Petti di pollo alla scarlatta,170.Petto di tacchino in gratella (v. Tacchino),376.Petto di vitella di latte in forno,362.Petto di vitella di latte ripieno,243.Pezzo in gelo (Biscuit),533.Piccione all'inglese,211.Piccione a sorpresa,368.Piccione coi piselli,262.Piccione in gratella,379.Piccioni in umido,210.Piccioni (Manicaretto di),213.Piccioni (Timballo di),213.Piselli alla francese I,302; II,303.Piselli colla carnesecca,304.Piselli col prosciutto,303.Pizza a libretti,195.Pizza alla napoletana,421.Pizza gravida,421.Plum-cake,477.Plum-pudding,476.Polenta di farina gialla colle salsicce,181.Polenta fritta alla lodigiana (v. Frittelle, ecc.),148.Polenta pasticciata,182.Pollastra in umido col contorno di riso,202.Pollastri in umido (v. Manicaretto di piccioni),213.Pollo al diavolo,371.Pollo alla cacciatora,171.Pollo alla contadina,203.Pollo alla Marengo,205.Pollo alla Rudinì,372.Pollo arrosto morto alla bolognese,372.Pollo a sorpresa (v. Piccione, ecc.),368.Pollo colla marsala,204.Pollo colla panna,205.Pollo colle salsicce,204.Pollo disossato ripieno,200.Pollo dorato I,169; II,170.Pollo fritto coi pomodori,171.Pollo in porchetta,372.Pollo in salsa d'uovo,204.Pollo in salsa tonnata,269.Pollo lesso,226.Pollo ripieno arrosto,370.Pollo ripieno lesso o in umido (v. Ripieno pei polli),141.Pollo vestito,373.Polpette,235.Polpette di trippa,248.Polpettone,235.Polpettone di carne cruda alla fiorentina,236.Pomodori ripieni per contorno,305.Ponce alla parigina,554.Ponce alla romana,541.Ponce di arancio,531.Presnitz,383.Prugne giulebbate,462.PuddingCesarino,475.Quaglie arrosto (v. Uccelli arrosto),363.Quaglie col riso,67.Quaglie in salmì (v. Uccelli in salmì),217.Quaglie in umido (v. Piccioni in umido),210.Quaglie (Pasticcio freddo di),274.Quagliette,368.Quattro quarti all'inglese,422.Quattro quarti all'italiana,423.Quenelles,237.Ranocchi alla fiorentina,350.Ranocchi fritti (v. Ranocchi alla fiorentina),350.Ranocchi in umido,350.Rape collabalsamella(v. Cardoni, ecc.),294.Ravioli,108.Ravioli alla genovese,110.Ravioli all'uso di Romagna,109.Ribes alla francese,554.Ribes all'inglese,462.Ricciarelli di Siena,431.Ricotta fritta,144.Ricotta (Tortini di),193.Rifreddo di vitella di latte,268.Rigaglie di pollo (v. Cibreo),200.Rigaglie di pollo in umido (v. Umido di Rigaglie, ecc.),260.Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia,142.Ripieno pei polli,141.Risi e luganighe,66.Riso alla cacciatora,66.Riso colle quaglie,67.Riso con zucchini in brodo e asciutto,73.Riso in composta,504.Riso per contorno,190.Risotto alla milanese I,95; II,95; III,96.Risotto al sugo (v. Stracotto di vitella),196.Risotto coi funghi,94.Risotto coi gamberi,97.Risotto coipeocci(v. Risotto colle telline),90.Risotto coi piselli,93.Risotto coi pomodori,94.Risotto coi ranocchi,96.Risotto col brodo di pesce,98.Risotto colle arselle o colle telline,90.Risotto colle tinche,91.Risotto nero colle seppie alla fiorentina,92.Roast-beefI,360; II,361.Roschetti,409.Rosolio d'anaci,528.Rosolio di cedro,528.Rosolio di Portogallo,527.Rosolio tedesco,529.Rossi d'uovo al canapè,132.Rotelle di palombo in salsa,326.Salame inglese,428.Salami dal sugo di Ferrara,186.Salsa allamaître d'hôtel,123.Salsa bianca per gli sparagi,124.Salsa con capperi per pesce lesso,127.Salsa del Papa,129.Salsa di capperi e acciughe,122.Salsa di magro per condire le paste asciutte,122.Salsa di peperoni,130.Salsa di pomodoro,125.Salsa genovese per pesce lesso,128.Salsa gialla per pesce lesso,126.Salsa maionese,125.Salsa olandese,126.Salsa per pesce in gratella,127.Salsa piccante I,125; II,125.Salsa tartufata,129.Salsa tonnata,128.Salsa verde,121.Salsa verde, che i francesi chiamanoSauce Ravigote,122.Salsiccia colle uova,189.Salsiccia coll'uva,190.Salsiccia nel tegame (v. Salsiccia coll'uva),190.Saltimbocca alla romana,176.Sandwichs,118.Sapa,516.Sarde ripiene,337.Sauer-krautI,306; II,307.Savarin,386.Scaloppe di lingua farsite in bella vista,266.Scaloppine alla bolognese,353.Scaloppine alla genovese,229.Scaloppine alla livornese,228.Scaloppine con la panna acida,230.Scaloppine di carne battuta,229.Scaloppine di vitella di latte in tortino,230.Scannello annegato,227.Schienali fritti,178.Sedani per contorno,296.Sedani per contorno al lesso,297.Selvaggina (Pasticcio di),276.Semolino (Pallottole di),147.Semolino di magro,81.Semolino fritto,146.Seppie coi piselli,347.Sfilettato tartufato,361.Sfogliata ripiena di marzapane,389.Sformato cogli amaretti coperto di zabaione,459.Sformato della signora Adele,255.Sformato di carciofi,287.Sformato di cardoni,287.Sformato di cavolfiore,286.Sformato di conserve,482.Sformato di fagiuolini,285.Sformato di farina dolce,459.Sformato di finocchi,288.Sformato di funghi,317.Sformato di pasta lievita,253.Sformato di piselli freschi,304.Sformato di riso colle rigaglie,260.Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie,254.Sformato di savoiardi con lo zabaione,484.Sformato di semolino ripieno di carne,253.Sformato di spinaci,287.Sformato di zucchini passati,316.Sgonfiotto di farina gialla,483.Siroppo di cedro,513.Siroppo di lampone,511.Siroppo di ribes,512.Sogliole (Filetti di) col vino,328.Sogliole (Filetti di) per contorno,328.Sogliole in gratella,327.Souffletdi castagne,502.Souffletdi cioccolata,500.Souffletdi farina di patate,501.Souffletdi Luisetta,500.Souffletdi pollo,201.Souffletdi riso,501.Spaghetti alla rustica,112.Spaghetti coi naselli,111.Spaghetti coi piselli,105.Spaghetti collabalsamella,114.Spaghetti colle acciughe,110.Spaghetti colle salsicce (v. Tagliatelle col prosciutto),87.Spaghetti col sugo di seppie,111.Spaghetti con le telline,82.Spaghetti con salsa di magro (v. Salsa di magro, ecc.),122.Spaghetti da quaresima,103.Spalla d'agnello all'ungherese,239.Spalla e cosciotto di castrato in cazzaruola I (v. Cosciotto, ecc.),222; II,223.Sparagi,315.Sparnocchie,340.Spezie fini,558.Spinaci di magro all'uso di Romagna,315.Spinaci per contorno,314.Spumone di the,542.Starne arrosto (v. Uccelli arrosto),363.Starne in salmì (v. Uccelli in salmì),217.Starne in umido (v. Piccioni in umido),210.Stiacciata alla livornese,412.Stiacciata coi siccioli,410.Stiacciata unta,411.Stoccafisso in umido,355.Storione,335.Storione in fricandò,336.Storni in istufa,216.Stracotto alla bizzarra,198.Stracotto di vitella,196.Strichetti alla bolognese,74.Strudel,382.Stufatino di muscolo,241.Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi,241.Stufato di lepre,217.Sugo di carne,4.Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola,41.Sugo di pomodoro,42.Tacchino arrosto tartufato (v. Cappone, ecc.),370.Tacchino lesso, arrosto, arrosto morto, in gratella o in umido (v. Tacchino),376.Tacchinotto allo spiedo (v. Gallina di Faraone),374.Tagliatelle alla rustica (v. Spaghetti alla rustica),112.Tagliatelle all'uso di Romagna,88.Tagliatelle col prosciutto o colle salsicce,87.Tagliatelle verdi,70.Taglierini di semolino,51.Tartufi alla bolognese, tartufi con le uova e crudi,294.Tartufi per contorno (v. Petti di pollo allasauté),206.Tartufi (Crostini di),116.Telline o arselle alla livornese,347; in salsa d'uovo,346.Testicciuola d'agnello fritta,174.Testicciuola d'agnello in umido,239.The,548.Timballo di piccioni,213.Tinche allasauté,347.Tinche in zimino,357.Tondone (v. Frittelle, ecc.),153.Tonno fresco coi piselli,332.Tonno in gratella,332.Tonno sott'olio in salsa alla bolognese,332.Tordi arrosto (v. Uccelli arrosto),363.Tordi colle olive,214.Tordi disossati in gelatina,272.Tordi finti,215.Tordi in salmì (v. Uccelli in salmì),217.Tordi in umido (v. Piccioni in umido),210.Torta alla marengo,399.Torta coi pinoli,400.Torta di mandorle e cioccolata,455.Torta di noci,445.Torta di pane bruno alla tedesca,451.Torta di patate,448.Torta di ricotta,446.Torta di riso,446.Torta di semolino,451.Torta di zucca gialla,447.Torta frangipane,399.Torta mantovana,397.Torta milanese,449.Torta ricciolina I,397; II,398.Torta svizzera,401.Torta tedesca,453.Tortelli,77.Tortelli di ceci,436.Tortellini alla bolognese,46.
Lombata di castrato ripiena,224.
Lombo di maiale ripieno,244.
Luccio in umido,357.
Maccheroni alla bolognese,100.
Maccheroni alla francese,98.
Maccheroni alla napoletana I,99; II,100.
Maccheroni al sugo (v. Stracotto di vitella),196.
Maccheroni collabalsamella,182.
Maccheroni colle sarde alla siciliana,102.
Maccheroni col pangrattato,183.
Maccheroni col sugo del coteghino (v. Coteghino fasciato),240.
Maccheroni (Pasticcio di),257.
Macedonia,542.
Maiale arrostito nel latte,378.
Malfattini,68.
Mandorle tostate,554.
Manicaretto di piccioni o di pollastri,213.
Marena,513.
Marena da trastullarsi,515.
Mele all'inglese,510.
Mele fritte,145.
Mele in gelatina,494.
Migliaccio di farina dolce,187.
Migliaccio di farina gialla I,188; II,189.
Migliaccio di Romagna,497.
Minestra a base di ricotta,55.
Minestra del Paradiso,53.
Minestra di bomboline di farina,56.
Minestra di bomboline di patate,59.
Minestra di bomboline di riso,59.
Minestra di carne passata,53.
Minestra di due colori,59.
Minestra di erbe passate,114.
Minestra dikrapfen,52.
Minestra di latte composta,57.
Minestra di mattoncini di ricotta,57.
Minestra di mille fanti,57.
Minestra di nocciuole di semolino,56.
Minestra di pane angelico,58.
Minestra di pangrattato,50.
Minestra di passatelli,54.
Minestra di passatelli di carne,55.
Minestra di semolino composta I,51; II,52.
Minestrone,71.
Mostarda all'uso toscano,556.
Naselli col vino (v. Filetti di sogliole, ecc.),328.
Nasello alla palermitana,325.
Nocino,530.
Oca domestica,375.
Offelle di marmellata,424.
Offelle di marzapane,615.
Olive in salamoia,555.
Orzata,515.
Osso buco,263.
Pagnottelle ripiene,186.
Pallottole di mandorle,486.
Pallottole di patate, ripiene,167.
Pallottole di semolino,147.
Palombo fritto,358.
Palombo in salsa (v. Rotelle di palombo, ecc.),326.
Palombo in umido,359.
Panata,49.
Pane bolognese,417.
Pane di fegato,280.
Pane di lepre,279.
Pane di sabbia,444.
Pane di Spagna,414.
Panettone Marietta,417.
Pappardelle all'aretina,105.
Pappardelle colla lepre I,107; II,108.
Pappardelle o strisce col sugo di coniglio,106.
Pappardelle o strisce col sugo di folaga (v. Folaghe in umido),209.
Passatelli di carne (v. Minestra di passatelli, ecc.),55.
Passatelli di pangrattato (v. Minestra di passatelli),54.
Passatelli di semolino,72.
Passato di patate,312.
Pasta frolla,406.
Pasta genovese,405.
Pasta Maddalena,420.
Pasta Margherita,396.
Pasta matta,137.
Pasta per pasticci diacci di carne,141.
Pasta per pasticci di cacciagione,141.
Pasta ripiena (v. Fritto di pasta ripiena),143.
Pasta sfoglia,138.
Pasta sfoglia a metà,139.
Pasta siringa (v. Bombe e pasta siringa),155.
Paste alla cacciatora,105.
Paste al sugo (v. Stracotto di vitella),196.
Paste asciutte con salsa di magro (v. Salsa di magro, ecc.),122.
Paste con le arzavole,106.
Paste di farina gialla I,407; II,407.
Pastella per fritti di carne,140.
Pastella per le fritture,140.
Pasticcini di carne,142.
Pasticcini di marzapane,439.
Pasticcini di pastabeignet,441.
Pasticcini di pastabeignetcoperti di cioccolata,456.
Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne,142.
Pasticcini di riso,440.
Pasticcini di semolino,440.
Pasticcio a sorpresa,505.
Pasticcio di cacciagione (v. Pasticcio freddo, ecc.),274.
Pasticcio di carciofi e piselli,301.
Pasticcio di carne,275.
Pasticcio di fegato,280.
Pasticcio di lepre,276.
Pasticcio di maccheroni,257.
Pasticcio di magro,348.
Pasticcio di selvaggina (v. Pasticcio di lepre),276.
Pasticcio freddo di cacciagione,274.
Pastine o capellini sul brodo di ombrina,86.
Pastine pel the,442.
Patate allasautè,311.
Patate collabalsamella(v. Cardoni, ecc.),294.
Patate fritte (v. Patate allasauté),311.
Patate tartufate,311.
Patate (Insalata di),312.
Patate (Pallottole di) ripiene,167.
Patate (Passato di),312.
Pavone,378.
Pere col vino rosso (v. Pere in composta II),503.
Pere in composta I,503; II,503.
Perine di riso,168.
Pernici arrosto (v. Uccelli arrosto),217.
Pernici in salmì (v. Uccelli in salmì),217.
Pernici in umido (v. Piccioni in umido),210.
Pernici (Pasticcio freddo di),274.
Pesce (qualità e stagione),319.
Pesce al piatto,321.
Pesce a taglio in umido,324.
Pesce col pangrattato,324.
Pesce di maiale arrosto,379.
Pesce lesso,323.
Pesce marinato,322.
Pesce squadro in umido,325.
Pesche fritte,146.
Pesche in ghiaccio,553.
Pesche nello spirito,552.
Pesche ripiene,494.
Petonciani,291.
Petonciani fritti,292.
Petonciani in gratella,292.
Petonciani in umido,292.
Petti di pollo allasauté,206.
Petti di pollo alla scarlatta,170.
Petto di tacchino in gratella (v. Tacchino),376.
Petto di vitella di latte in forno,362.
Petto di vitella di latte ripieno,243.
Pezzo in gelo (Biscuit),533.
Piccione all'inglese,211.
Piccione a sorpresa,368.
Piccione coi piselli,262.
Piccione in gratella,379.
Piccioni in umido,210.
Piccioni (Manicaretto di),213.
Piccioni (Timballo di),213.
Piselli alla francese I,302; II,303.
Piselli colla carnesecca,304.
Piselli col prosciutto,303.
Pizza a libretti,195.
Pizza alla napoletana,421.
Pizza gravida,421.
Plum-cake,477.
Plum-pudding,476.
Polenta di farina gialla colle salsicce,181.
Polenta fritta alla lodigiana (v. Frittelle, ecc.),148.
Polenta pasticciata,182.
Pollastra in umido col contorno di riso,202.
Pollastri in umido (v. Manicaretto di piccioni),213.
Pollo al diavolo,371.
Pollo alla cacciatora,171.
Pollo alla contadina,203.
Pollo alla Marengo,205.
Pollo alla Rudinì,372.
Pollo arrosto morto alla bolognese,372.
Pollo a sorpresa (v. Piccione, ecc.),368.
Pollo colla marsala,204.
Pollo colla panna,205.
Pollo colle salsicce,204.
Pollo disossato ripieno,200.
Pollo dorato I,169; II,170.
Pollo fritto coi pomodori,171.
Pollo in porchetta,372.
Pollo in salsa d'uovo,204.
Pollo in salsa tonnata,269.
Pollo lesso,226.
Pollo ripieno arrosto,370.
Pollo ripieno lesso o in umido (v. Ripieno pei polli),141.
Pollo vestito,373.
Polpette,235.
Polpette di trippa,248.
Polpettone,235.
Polpettone di carne cruda alla fiorentina,236.
Pomodori ripieni per contorno,305.
Ponce alla parigina,554.
Ponce alla romana,541.
Ponce di arancio,531.
Presnitz,383.
Prugne giulebbate,462.
PuddingCesarino,475.
Quaglie arrosto (v. Uccelli arrosto),363.
Quaglie col riso,67.
Quaglie in salmì (v. Uccelli in salmì),217.
Quaglie in umido (v. Piccioni in umido),210.
Quaglie (Pasticcio freddo di),274.
Quagliette,368.
Quattro quarti all'inglese,422.
Quattro quarti all'italiana,423.
Quenelles,237.
Ranocchi alla fiorentina,350.
Ranocchi fritti (v. Ranocchi alla fiorentina),350.
Ranocchi in umido,350.
Rape collabalsamella(v. Cardoni, ecc.),294.
Ravioli,108.
Ravioli alla genovese,110.
Ravioli all'uso di Romagna,109.
Ribes alla francese,554.
Ribes all'inglese,462.
Ricciarelli di Siena,431.
Ricotta fritta,144.
Ricotta (Tortini di),193.
Rifreddo di vitella di latte,268.
Rigaglie di pollo (v. Cibreo),200.
Rigaglie di pollo in umido (v. Umido di Rigaglie, ecc.),260.
Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia,142.
Ripieno pei polli,141.
Risi e luganighe,66.
Riso alla cacciatora,66.
Riso colle quaglie,67.
Riso con zucchini in brodo e asciutto,73.
Riso in composta,504.
Riso per contorno,190.
Risotto alla milanese I,95; II,95; III,96.
Risotto al sugo (v. Stracotto di vitella),196.
Risotto coi funghi,94.
Risotto coi gamberi,97.
Risotto coipeocci(v. Risotto colle telline),90.
Risotto coi piselli,93.
Risotto coi pomodori,94.
Risotto coi ranocchi,96.
Risotto col brodo di pesce,98.
Risotto colle arselle o colle telline,90.
Risotto colle tinche,91.
Risotto nero colle seppie alla fiorentina,92.
Roast-beefI,360; II,361.
Roschetti,409.
Rosolio d'anaci,528.
Rosolio di cedro,528.
Rosolio di Portogallo,527.
Rosolio tedesco,529.
Rossi d'uovo al canapè,132.
Rotelle di palombo in salsa,326.
Salame inglese,428.
Salami dal sugo di Ferrara,186.
Salsa allamaître d'hôtel,123.
Salsa bianca per gli sparagi,124.
Salsa con capperi per pesce lesso,127.
Salsa del Papa,129.
Salsa di capperi e acciughe,122.
Salsa di magro per condire le paste asciutte,122.
Salsa di peperoni,130.
Salsa di pomodoro,125.
Salsa genovese per pesce lesso,128.
Salsa gialla per pesce lesso,126.
Salsa maionese,125.
Salsa olandese,126.
Salsa per pesce in gratella,127.
Salsa piccante I,125; II,125.
Salsa tartufata,129.
Salsa tonnata,128.
Salsa verde,121.
Salsa verde, che i francesi chiamanoSauce Ravigote,122.
Salsiccia colle uova,189.
Salsiccia coll'uva,190.
Salsiccia nel tegame (v. Salsiccia coll'uva),190.
Saltimbocca alla romana,176.
Sandwichs,118.
Sapa,516.
Sarde ripiene,337.
Sauer-krautI,306; II,307.
Savarin,386.
Scaloppe di lingua farsite in bella vista,266.
Scaloppine alla bolognese,353.
Scaloppine alla genovese,229.
Scaloppine alla livornese,228.
Scaloppine con la panna acida,230.
Scaloppine di carne battuta,229.
Scaloppine di vitella di latte in tortino,230.
Scannello annegato,227.
Schienali fritti,178.
Sedani per contorno,296.
Sedani per contorno al lesso,297.
Selvaggina (Pasticcio di),276.
Semolino (Pallottole di),147.
Semolino di magro,81.
Semolino fritto,146.
Seppie coi piselli,347.
Sfilettato tartufato,361.
Sfogliata ripiena di marzapane,389.
Sformato cogli amaretti coperto di zabaione,459.
Sformato della signora Adele,255.
Sformato di carciofi,287.
Sformato di cardoni,287.
Sformato di cavolfiore,286.
Sformato di conserve,482.
Sformato di fagiuolini,285.
Sformato di farina dolce,459.
Sformato di finocchi,288.
Sformato di funghi,317.
Sformato di pasta lievita,253.
Sformato di piselli freschi,304.
Sformato di riso colle rigaglie,260.
Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie,254.
Sformato di savoiardi con lo zabaione,484.
Sformato di semolino ripieno di carne,253.
Sformato di spinaci,287.
Sformato di zucchini passati,316.
Sgonfiotto di farina gialla,483.
Siroppo di cedro,513.
Siroppo di lampone,511.
Siroppo di ribes,512.
Sogliole (Filetti di) col vino,328.
Sogliole (Filetti di) per contorno,328.
Sogliole in gratella,327.
Souffletdi castagne,502.
Souffletdi cioccolata,500.
Souffletdi farina di patate,501.
Souffletdi Luisetta,500.
Souffletdi pollo,201.
Souffletdi riso,501.
Spaghetti alla rustica,112.
Spaghetti coi naselli,111.
Spaghetti coi piselli,105.
Spaghetti collabalsamella,114.
Spaghetti colle acciughe,110.
Spaghetti colle salsicce (v. Tagliatelle col prosciutto),87.
Spaghetti col sugo di seppie,111.
Spaghetti con le telline,82.
Spaghetti con salsa di magro (v. Salsa di magro, ecc.),122.
Spaghetti da quaresima,103.
Spalla d'agnello all'ungherese,239.
Spalla e cosciotto di castrato in cazzaruola I (v. Cosciotto, ecc.),222; II,223.
Sparagi,315.
Sparnocchie,340.
Spezie fini,558.
Spinaci di magro all'uso di Romagna,315.
Spinaci per contorno,314.
Spumone di the,542.
Starne arrosto (v. Uccelli arrosto),363.
Starne in salmì (v. Uccelli in salmì),217.
Starne in umido (v. Piccioni in umido),210.
Stiacciata alla livornese,412.
Stiacciata coi siccioli,410.
Stiacciata unta,411.
Stoccafisso in umido,355.
Storione,335.
Storione in fricandò,336.
Storni in istufa,216.
Stracotto alla bizzarra,198.
Stracotto di vitella,196.
Strichetti alla bolognese,74.
Strudel,382.
Stufatino di muscolo,241.
Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi,241.
Stufato di lepre,217.
Sugo di carne,4.
Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola,41.
Sugo di pomodoro,42.
Tacchino arrosto tartufato (v. Cappone, ecc.),370.
Tacchino lesso, arrosto, arrosto morto, in gratella o in umido (v. Tacchino),376.
Tacchinotto allo spiedo (v. Gallina di Faraone),374.
Tagliatelle alla rustica (v. Spaghetti alla rustica),112.
Tagliatelle all'uso di Romagna,88.
Tagliatelle col prosciutto o colle salsicce,87.
Tagliatelle verdi,70.
Taglierini di semolino,51.
Tartufi alla bolognese, tartufi con le uova e crudi,294.
Tartufi per contorno (v. Petti di pollo allasauté),206.
Tartufi (Crostini di),116.
Telline o arselle alla livornese,347; in salsa d'uovo,346.
Testicciuola d'agnello fritta,174.
Testicciuola d'agnello in umido,239.
The,548.
Timballo di piccioni,213.
Tinche allasauté,347.
Tinche in zimino,357.
Tondone (v. Frittelle, ecc.),153.
Tonno fresco coi piselli,332.
Tonno in gratella,332.
Tonno sott'olio in salsa alla bolognese,332.
Tordi arrosto (v. Uccelli arrosto),363.
Tordi colle olive,214.
Tordi disossati in gelatina,272.
Tordi finti,215.
Tordi in salmì (v. Uccelli in salmì),217.
Tordi in umido (v. Piccioni in umido),210.
Torta alla marengo,399.
Torta coi pinoli,400.
Torta di mandorle e cioccolata,455.
Torta di noci,445.
Torta di pane bruno alla tedesca,451.
Torta di patate,448.
Torta di ricotta,446.
Torta di riso,446.
Torta di semolino,451.
Torta di zucca gialla,447.
Torta frangipane,399.
Torta mantovana,397.
Torta milanese,449.
Torta ricciolina I,397; II,398.
Torta svizzera,401.
Torta tedesca,453.
Tortelli,77.
Tortelli di ceci,436.
Tortellini alla bolognese,46.