DOLCI DIVERSI E LATTICINI.
606. Torta di pasta frolla con marmellata.Fate la pasta come è descritta alnum. 572, e dividetela in due porzioni eguali: con una di queste porzioni formate il piano della torta, stendendola ed allargandola col matterello finchè l'abbiate ridotta allo spessore d'un mezzo dito, e ponendola poi sur una lamiera o dentro una teglia unta preventivamente con burro; stendete su questo piano di pasta uno strato di marmellata di vostro gusto (n. 588al592), lasciando all'intorno un margine di circa 3 centimetri: formate quindi coll'altra porzione di pasta alquante striscie o liste che porrete per diritto eper traverso a guisa d'inferriata sulla marmellata stessa, e formatene altresì una specie di cordone col quale farete l'orliccio alla torta attaccandola in giro sul margine suddetto e pizzicandovelo indi con due dita. Compiuta così la torta fatela cuocere in forno, e servitela calda o fredda a piacere, spolverizzandola prima con zucchero finissimo.
Nel fare il piano della torta si può tenere a guida la dimensione e forma del piatto o vassoio sul quale la si vuol servire, cioè quadrata, tonda, ovale, ecc.; e si può prima di cuocerla, dorarne la superficie dell'orliccio e delle liste con rosso d'uovo sbattuto, il che darà più bella apparenza alla torta dopo che sarà cotta.
607. Torta di pasta sfogliata con marmellata.Fate dapprima la pasta come è descritta aln. 613, regolando la dose degl'ingredienti secondo la quantità di pasta che vi occorre, e formate poscia la torta in tutto come abbiamo detto per quella di pasta frolla (n. 606).
608. Torta di pasta frolla con crema.Fatela in tutto come quella di marmellata (n. 606), eccettuato che invece di questa vi metterete della crema preparata nel seguente modo:
Sbattete tre rossi d'uova, aggiungetevi mezzo litro di buon latte, 60 grammi di zucchero ed un pugillo di farina, stemperando bene il tutto, e ponete al fuoco in una casseruola, seguitando ad agitare sempre pel medesimo verso con un mestolo finchè il liquido siasi alquanto condensato senza però fargli alzare il bollore: lasciate poscia raffreddare questa crema e servitevene per la torta o per pasticcini in luogo di marmellata.
609. Torta di pasta sfogliata con crema.Ammanite la torta come quella indicata aln. 606, facendola però con pasta sfoglia (V.n. 613) e sostituendo alla marmellata una crema preparata come abbiamo detto sopra (numero 608).
610. Pasticcini (corbelletti) con marmellata.Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quanto ve ne abbisogna: fasciatele internamente con pasta frolla (n. 572), lasciandole vuote in mezzo, riempitele di una marmellata a piacere (V.n. 587al591), e coprite questa con una sfoglia della stessa pasta, formando in giro sull'orlo una specie di ricamo a smerlo. Così preparati i vostri pasticcini fateli cuocere al forno; toglieteli indi dalle loro forme, spolverizzateli sopra con zucchero fino e serviteli.
611. Pasticcini (corbelletti) con crema.Formateli con pasta frolla come i suddetti, ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema preparata nel modo già indicato alnum. 608.
Si possono riempire anche con altra crema, che preparerete nel seguente modo:
Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 gr. di farina e 50 gr. di zucchero in polvere; mettetelo in una casseruola al fuoco, rimestandolo continuamente; e quando avrà dato 4 o 5 bollori e si sarà condensato come una polentina, ritiratelo dal fuoco e seguitando a rimestarlo, aggiungetevi tre rossi d'uova già sbattuti, alcuni pistacchi e pinocchi mondati, un poco di cedro e zucca canditi tagliuzzati minutamente, e una presa di cannella. Quando il tutto sarà ben mescolato, rimettete la casseruola sul fuoco continuando ad agitare col mestolo, ed appena avrà rialzato il bollore ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Allora con questa crema, che dovrà riescire alquanto densa, riempirete i vostri pasticcini nel modo già indicato.
612. Pasticcini con frutta sciroppate.Questi pasticcini, dai Genovesi chiamatitartallette, si fanno con pasta frolla nelle forme di latta come icorbelletti(n. 610), eccettuato che,invece di marmellata, si riempiono di visciole od altre frutta siroppate, le quali frutta non si coprono con una sfoglia della stessa pasta, ma sibbene si lasciano scoperte, ponendo attenzione, nel far cuocere i pasticcini, di posarli in piano, onde non versare il siroppo che va unito alle frutta medesime.
Ecco ora come si preparano le dette frutta:
Alle visciole togliete il gambo e fatta loro una piccola incisione dalla parte opposta al picciuolo spingetene fuori il nocciolo con uno stecco, che infilzerete pel buco lasciato dal gambo medesimo; terminata quest'operazione mettete le visciole a cuocere nel siroppo di marasche (n. 580) e dopo 5 o 6 bollori distribuitele a cucchiaiate nei vostri pasticcini o tartallette insieme al lor siroppo.
Le pesche, le pere, le mele si fanno siroppare come è indicato ain. 597,598e599, ma invece di lasciarle intere si tagliano a pezzetti di giusta grossezza, gettandone via il nocciuolo ed il torso.
613. Sfogliatine con zucca candita.Ammucchiate sopra la madia 3 ettogrammi di fior di farina; formatevi in mezzo un buco col vostro pugno, e mettetevi un rosso di uovo, un pezzetto di burro grosso quanto una nocciuola, un pugillo di sale, una cucchiaiata di vino bianco e tanta acqua da poter formare una pasta non troppo molle nè troppo dura: sbattete con un cucchiaio finchè al liquido siasi incorporata buona parte della farina circostante: indi proseguite a comporre la pasta manipolandola assai bene con ambe le mani, e mettetela poscia a riposare per mezz'ora tra due piatti onde non prenda aria e si dissecchi.
Prendete intanto la scorza di due belle arancie e 150 gr. di zucca candita, tritate il tutto minutamente, e avrete fatto il ripieno per le sfogliatine.
Riprendete allora la pasta, slargatela e distendetela col matterello fino a ridurla in una sfoglia dello spessore di un centimetro circa; sopra metà di essa distendete 3 ettogrammi di burro, ripiegatevi addosso l'altra metà della sfoglia, passatevi sopra il matterello, in modo però da non far scappare fuori il burro, ripiegate nuovamente la pasta in terzo, passatevi sopra ancora il matterello, e ripetete la stessa operazione per altre 4 volte. Ridotta in ultimo la sfoglia allo spessore di un centimetro, prendete il ripieno suddetto, distribuitelo con un cucchiaino in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia, disponendo le une accanto alle altre ad uguali distanze ed in linee orizzontali; ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, e con una forma apposita che farete prima scaldare, tagliate ad una ad una le sfogliatine, e fatele cuocere al forno distese sopra una lamiera. Quaranta minuti circa di moderato calore bastano ad esse per giungere a perfetta cottura. Si servono spolverizzate di zucchero.
614. Sfogliatine con marmellata.Fate in tutto come le suddette, eccettuato il ripieno che, invece che con zucca candita e scorza d'arancia, formerete con una marmellata di vostro gusto (V.n. 587al591).
615. Ravioli dolci.Prendete la scorza di un'arancia fresca, un ettogramma di zucca candita e 25 grammi di cedro pure candito: tritateli minutamente, indi pestateli nel mortaio, unendovi 125 grammi di midolla d'ossa di manzo, aggiungetevi in ultimo quattro rossi d'uova sbattuti, e mescolate assai bene il tutto. Avete così il ripieno pei vostri ravioli dolci.
Fate poscia la pasta nel seguente modo:
Prendete 3 ettogrammi di fiore di farina, ed ammucchiatela sulla madia, fatevi in mezzo un buco, mettete in questo buco un rosso d'uovo,un poco di sale e tant'acqua tiepida quanta ne abbisogna, e formate la pasta secondo l'uso, manipolandola a dovere ed avvertendo di farla riescire di giusta consistenza, indi col matterello formatene una sfoglia; stendete sulla metà di essa 2 ettogrammi di burro che coprirete coll'altra metà della sfoglia stessa, ripiegandovela sopra; spianate ancora la sfoglia col matterello, e per ultimo egualmente per altre 4 o 5 volte spianandola ad ogni ripiegatura col matterello, e finalmente riducetela in una sfoglia dello spessore d'uno scudo.
Preparata così la pasta ed il ripieno, prendete quest'ultimo a piccole porzioni con un cucchiaio da caffè e disponetele sulla metà della sfoglia suddetta ad eguali distanze fra loro, ricoprendole poscia coll'altra metà della sfoglia: quindi tagliate e separate i ravioli servendovi di una apposita forma o dell'orlo di un bicchierino, in modo che resti all'intorno del ripieno un poco di margine, i cui lembi poscia comprimerete tutto in giro colle dita affine di riunire ed attaccare bene la pasta senza schiacciare il ripieno. Così ammaniti i ravioli, fateli friggere in padella con buon olio abbondante, e serviteli caldi spolverizzati di zucchero.
Alcuni, per rendere più soffice il ripieno, non vi mettono i rossi d'uova.
616. Altra ricetta per fare i ravioli dolci.Ammaniteli procedendo come abbiamo detto sopra, solo che per fare il ripieno adoprerete la scorza di un limone fresco, un ettogramma di zucca candita, 50 grammi di cedro pure candito, 75 grammi di biscotti della regina, 25 grammi di zucchero in polvere, 125 grammi di midollo d'ossa di manzo, ed un solo rosso d'uovo. I biscotti, prima di pestarli insieme agli altri ingredienti inzuppateli in qualche liquore, e di preferenza nell'anisetta di Bordò.
La pasta poi la farete con 3 ett. di farina, 150 gr. di burro, 25 gr. di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza d'un limone, ed acqua tiepida quanta ne abbisogna.
Nel formare poi i ravioli, fate del ripieno suddetto tante pallottole grosse quanto una nocciuola, passatele in chiara d'uova e disponetele poscia sulla sfoglia della pasta compiendo l'operazione nel modo indicato al numero precedente.
617. Risiny.Fate liquefare al fuoco mezzo chilogr. di burro, senza lasciarlo però soffriggere, indi ritiratelo dal fuoco e tramenatelo ben bene finchè sia divenuto freddo e spumante; allora unitevi ad una ad una 12 uova continuando a tramenare e sbattere con un mestolo, poscia mezzo chilogramma di zucchero polverizzato, e in ultimo aggiungetevi a poco per volta, e rimestando sempre, mezzo chilogramma di farina di riso e un po' di scorza di limone grattata. Quando il tutto si sarà bene assimilato, versatelo in una casseruola o in una forma di budino, che avrete prima unta internamente con burro, e fate cuocere lentamente al forno, o in casa con fuoco sotto e sopra. Quando questo dolce è cotto, si rovescia sur un piatto e si serve spolverizzato di zucchero.
618. Pan dolce.Il pan dolce, che si vende in Genova da tutti i pasticcieri, differisce assai da quello che stiamo per descrivere. Il primo è bensì più economico, ma non ha la squisitezza del nostro; si usa fare pressochè in tutte le case particolari nella solennità del s. Natale, Capo d'anno ed Epifania. Eccone la ricetta:
Prendete due chilogramma di buona farina di frumento, ponetela sulla madia in un mucchio, formatevi un buco in mezzo e versatevi un bicchier d'acqua, in cui avrete fatto prima sciogliere 150 gr. di lievito, impastate la parte liquidacon porzione della farina, fino a che avrete formata una pasta assai dura, coprite questa col rimanente della farina, ponetevi sopra un foglio di carta e addosso a questo una coperta di lana, e lasciate così in riposo la pasta per circa 8 ore. Dopo ciò scopritela, impastatela col rimanente della farina mercè un altro poco d'acqua tiepida che vi aggiungerete, ed unitevi in pari tempo 150 gr. di zucchero in polvere, 3 ett. di burro liquefatto, un bicchierino di vino di Marsala e una cucchiaiata d'acqua di fior d'arancio, mescolando e manipolando assai bene il tutto: finalmente aggiungetevi 50 gr. di uva passola bianca di Smirne, 30 grammi di pistacchi mondati, 40 gr. di pinocchi e 10 gr. di anici, e seguitate ad impastare finchè abbiate ottenuta una pasta soffice ed uniforme. Allora formatene un pane, che fascerete all'intorno con una salvietta a guisa di turbante affinchè la pasta non si schiacci di troppo, e lasciate lievitare per altre 12 ore, avvertendo che se facesse molto freddo sarebbe necessario metter la pasta in una stanza alquanto calda. Finalmente liberate il pane dalla suddetta salvietta e fatelo cuocere al forno.
619. Ciambelle di pasta di mandorle.Scottate con acqua calda 3 ettogr. di mandorle dolci affine di poterle sbucciare, indi mettetele in un mortaio e pestatele a guisa di ridurle come una pasta, allora aggiungetevi 2 ettogr. di zucchero in polvere, una cucchiaiata di acqua di fior d'arancio e 25 gr. di farina, ed amalgamate assai bene insieme il tutto onde farne una pasta uniforme. Formate con questa le ciambelle (canestrelletti) che disposti sur una lamiera farete cuocere al forno finchè avranno preso un bel colore dorato. Alcuni, dopo che sono cotte, le bagnano leggermente alla superficie con un sciroppo, e vi spargono sopra della semenzina confettata a vari colori che si compra dai pasticcieri e confettieri.
620. Croccante di mandorle.Prendete 4 ettogrammi di mandorle dolci, sbucciatele dopo averle scottate in acqua calda, asciugatele con una salvietta e trinciatele a pezzetti con un coltello: mettetele poscia in una casseruola con 3 ett. di zucchero e tanto burro quanto è grossa una nocciuola, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo tramenandolo con un mestolo finchè il composto abbia preso un colore bruno dorato. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, versatene il contenuto dentro una forma di budino (che avrete unta prima leggermente all'intorno con burro) e distendetevelo uniformemente servendovi all'uopo d'una scorza di limone o d'arancia colla quale comprimerete il composto contro le pareti della forma stessa intanto che è caldo. Raffreddato che sia e perciò indurito, togliete il croccante dalla forma e servitelo in un piatto adattato. Nel caso che non si stacchi, fate scaldare un poco la forma. Avvertite sempre che il croccante non sia troppo massiccio, che sarebbe duro a mangiarsi: ma dategli la spessezza tutt'al più di 10 o 12 millimetri (mezzo dito circa) e però sappiatene regolare la quantità del composto alle dimensioni della forma in cui volete fare il croccante.
621. Croccante di pinocchi.Fatelo come il suddetto, sostituendo alle mandorle un'eguale quantità di pinocchi: i quali però non si scottano nell'acqua calda, nè si tagliano a pezzetti, ma bensì si mondano della loro pellicola fregandoli fra le mani, e si lasciano interi.
622. Pinocchiate.Sbattete 6 chiare d'uova ed unitevi un ettogramma di zucchero in polvere, 50 gr. di pinocchi mondati, alcune goccie d'acqua di fior d'arancio e un poco di farina, mescolando bene il tutto, formandone una pasta alquanto tenera. Ponete questa sopra ostie bianchea giuste proporzioni, che spolverizzerete con zucchero, e fatele cuocere al forno non troppo caldo finchè non abbiano preso un leggiero biondo.
623. Spumanti di cioccolato.Prendete sei uova, 80 gr. di farina, 40 gr. di cioccolato grattato e 250 gr. di zucchero, sbattete i rossi d'uova con il cioccolato e lo zucchero, finchè non sia bene assimilato il composto; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte fino a renderle spumanti e come neve; mescolate bene il tutto, e fatevi incorporare da ultimo la farina. Fatta così la pasta, distribuitela in cassettine di carta e lasciate cuocere al forno a moderato calore.
624. Panna montata.Mettete mezzo litro di panna (fior di latte) in un catino di rame, e sbattetela lungamente e sempre nel medesimo verso con un mazzetto di fuscelli: quando l'avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi due grosse cucchiaiate di zucchero in polvere finissimo ed un poco di cannella o vaniglia, secondo il gusto, e seguitate a sbattere finchè il tutto siasi ben assimilato ed abbia preso una certa consistenza. Allora prendete una forma di budino della capacità occorrente, copritene il fondo e le pareti internamente con biscotti della regina, versatevi entro la panna montata che coprirete egualmente degli stessi biscotti, e rovesciate indi il tutto sur un piatto, servitelo tosto in tavola.
625. Latte alla crema in chicchere.Sbattete dieci rossi d'uova unitamente a 150 grammi di zucchero in polvere e ad una presa di cannella o di vaniglia, come meglio vi piace, e aggiungetevi inoltre un litro di eccellente latte: mescolate bene il tutto e versatelo in una casseruola, passatelo al fuoco e seguitate a rimestaresenza interruzione con un mestolo di legno, finchè non vedrete che il liquido cominci a condensarsi: il che scorgerete facilmente, perocchè la crema si attaccherà allora al mestolo, formandovi come un leggiero velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciargli alzare il bollore, che ciò accadendo le uova rappigliandosi si separerebbero dal latte e la vostra crema sarebbe sciupata. Appena dunque vedrete la crema cominciare a condensarsi, ritiratela dal fuoco, rimestatela ancora per alcuni minuti, lasciatela poscia raffreddare compiutamente, versatela in chicchere da caffè e servitela in tavola.
626. Crema al cioccolato.Fatela come la crema suddetta (n. 625), aggiungendo al miscuglio 75 gr. di cioccolato grattato, già stemperato a parte al fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello che avrete destinato per fare la crema. Anche questa si serve fredda ma non in chicchere, sibbene in una compostiera o piatto profondo.
627. Crema ai pistacchi.Pigliate 60 gr. di pistacchi, scottateli in acqua calda, spellateli, pestatene una buona porzione nel mortaio, e passateli allo staccio. Preparate poscia la crema come è indicato aln. 625, e prima di metterla al fuoco unitevi e fatevi disciogliere la pasta di pistacchi suddetta. Poscia fate condensar il tutto al fuoco nel modo descritto, versate finalmente la crema così fatta in una compostiera, spargetevi sopra gli altri pistacchi che avrete prima tagliuzzati minutamente, e freddata che sia servitela in tavola.
628. Crema alla fragola.Passate per istaccio 150 gr. di fragole ben mature, mettete la polpa ottenutane in una casseruola con 150 gr. di zucchero in polvere, 20 gr. di gommaarabica pure in polvere, e mezzo litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate bene insieme il tutto, passatelo al fuoco, continuando a rimestare con un mestolo, e quando avrà bollito circa 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. In questa non essendovi uova, si può lasciarla bollire, ma essa pure si serve fredda.
629. Crema al rosolio.Fate la crema come quella descritta alnum. 625, ma invece di porla in chicchere quando siasi raffreddata, versatela in una compostiera, sul fondo della quale abbiate preventivamente disposte alcune fette di pan di Spagna o biscotti della regina inzuppati in un rosolio di vostro gusto (l'alkermes è da preferirsi), indi versate sulla crema stessa due o tre cucchiaiate di rhum, e servite in tavola.
630. Crema composta.Fate separatamente le creme di latte (num. 625), di cioccolato (num. 626), di pistacchi (num. 627), di fragole (n. 628), raffreddate che siano, versatele in disegno o capriccio in una compostiera, in modo però che i diversi colori giallo, bruno, verdognolo e rosso delle creme si mantengano ben distinti fra loro, cioè senza amalgamarsi. A tale effetto procurerete di fare le creme il più possibile dense, aggiungendo ai loro posti un pugillo di farina che farete stemperar bene prima di passarle al fuoco. Per la crema ai pistacchi non serberete porzione di questi per spargerveli sopra tritati come fu detto, ma sibbene essendo la crema destinata all'uso che ora accenniamo, pesterete tutti i pistacchi e li incorporerete alla crema che così addiverrà maggiormente colorita in verde.
631. Zabaione.Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisogna, calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di Cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vipiace, regolandone la dose colle uova adoperate cioè tanto quanto ne potrebbero capire tutti i loro gusci insieme, aggiungete inoltre una grossa cucchiaiata di zucchero in polvere per ogni due uova impiegate, e seguitate a sbattere il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco, frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.