GELATI.
632. Istruzioni speciali per fare i gelati.È da avvertirsi primieramente che i gelati si formano con composti liquidi, i quali poi si fanno indurire a guisa di manteca per l'azione del ghiaccio frammisto a sale. Tali composti hanno il più delle volte per base o parte predominante il latte, talora il sugo di alcune frutta, qualche volta non sono che l'infusione o decozione di sostanze gradite: lo zucchero però vi è sempre unito in più o meno quantità, secondo indicheremo alle singole ricette dei diversi gelati[13].
Per ghiacciare abbisogna un secchio di legno avente inferiormente un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano nel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno, ed un mestolo o spatola di legno a lungo manico.
Si forma in fondo del secchio uno strato di ghiaccio profondo circa 10 centimetri, si sparge su di esso del sale grosso comune, o salnitro (se costa meno), e vi si posa sopra la sorbettiera ben chiusa col suo coperchio, nella quale si sarà versato prima il composto preparato. Avvertite che la sorbettiera dovrà essere d'un diametro alquanto minore di quello del secchio, in guisa che fra le pareti di questo e quelle della sorbettiera rimanga uno spazio anulare di sette od otto centimetri, il quale si riempie egualmente fino all'orlo del secchio con ghiaccio e sale alternati, in modo però che quando occorrerà di aprire la sorbettiera non possa cadervi dentro nulla di ciò che la circonda.
Si lascia così in riposo la sorbettiera per 10 o 12 minuti, indi la si apre senza ritirarla dal secchio e si distacca col mestolo tutto ciò che comincia a gelarsi sulle pareti: ricondotta al centro la parte gelata, si batte collo stesso mestolo tutto il composto, intanto che colla mano sinistra si fa girare sul ghiaccio la sorbettiera, la quale chiusala nuovamente, e impugnato il manico sovrapposto al coperchio, si fa girare ancora e senza interruzione per un quarto d'ora circa. Apresi poscia per la seconda volta la sorbettiera, si respinge come prima al centro la porzione del composto aderente alle pareti, combinandola bene alla parte più liquida collo sbattere fortemente col mestolo tutto il composto; e rinchiusa la sorbettiera, la si fa continuamente girare sul ghiaccio per indi riaprirla e rimestar con forza, ripetendo ed alternando queste manovre finchè il composto siasi abbastanza indurito formando come una manteca compatta ed uniforme.
Durante quest'operazione devesi aver cura di far sgocciolare di quando in quando, dal buco apposito che abbiamo accennato sopra, l'acqua che andrà depositandosi sul fondo del secchio, ricolmando questo con altro ghiaccio e sale.
Quando il gelato è pronto si distribuisce in bicchieri o in piattini adatti, e si serve subito. Dovendolo lasciar qualche tempo nella sorbettiera conviene ad ogni poco rimestarlo e sbatterlo, onde non si formino diacciuoli, essendo pregio del gelato l'uniformità e morbidezza dei suo ingegno.
Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro come si usa nei caffè, se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi, chiuse ermeticamente, si pongono nel ghiaccio frammisto a sale, e vi si lasciano per tre quarti d'ora onde il gelato indurisca assai. Quando si vogliono servire questi gelati, detti comunementepezzi gelatiopezzi duri, si ritirano dal ghiaccio le forme, si immergono lestamente e per un istante in acqua calda, indi si asciugano e se ne rovescia il contenuto su piattini adatti; si recano insieme ad un piccolo coltello che serve per tagliare questi gelati troppo duri per essere spezzati facilmente dal cucchiaino.
633. Gelato di panna alla vaniglia.Sbattete 16 rossi d'uova, unitevi due litri di panna o fior di latte, mescolando bene con un mestolo: scioglietevi inoltre 3 ettogr. di zucchero fino, aggiungetevi un po' di vaniglia e ponete il tutto sul fuoco, seguitando a rimestare fino a che il composto sia prossimo a bollire. Allora ritiratelo dal fuoco, passatelo per istaccio, lasciatelo raffreddare, e versatelo finalmente nella sorbettiera, onde farlo gelare nel modo sopra indicato (V.num. 632).
634. Gelato di panna alla cannella.Fatelo come il suddetto, sostituendo alla vaniglia una bacchetta di cannella rotta a pezzetti.
635. Gelato di panna al caffè.Prendete 2 litri di panna, unitevi un ettogr. di eccellente caffè grossamente macinato, e fateloscaldare sul fuoco. Quando sarà quasi bollente ritiratelo, aggiungetevi 4 ett. di zucchero fino, facendovelo scioglier bene, lasciate riposare il caffè e colate la panna a traverso un pannolino o staccio molto fitto. Raffreddata che sia, versatela nella sorbettiera, e fate il gelato al modo descritto aln. 632.
636. Gelato di panna al cioccolato.Grattate tre ettogr. di buon cioccolato, unitevi un ett. di zucchero e stemperate il tutto in un litro di panna; sbattete da parte i rossi d'uova, versatevi a poco a poco il miscuglio di panna e cioccolato, rimestando col mestolo, e passate il tutto sul fuoco in una casseruola, seguitando a rimestare. Lasciate scaldare il composto, senza farlo bollire, indi passatelo per istaccio, e dopo che si sarà raffreddato, versatelo nella sorbettiera e fate il gelato operando nel modo sopra accennato.
637. Gelato di panna al pistacchio.Scottate in acqua calda 4 ett. di pistacchi, mondateli della loro pellicola, rasciugateli con una salvietta, metteteli infine nel mortaio, e pestateli assai bene, aggiungendovi la raschiatura d'una scorza di limone e formandone come una pasta. Sbattete a parte 16 rossi d'uova, unitevi due litri di panna e 4 ett. di zucchero in polvere, mescolando bene il tutto, e stemperate in ultimo in questo liquido la pasta di pistacchi suddetta. Allora ponete al fuoco in una casseruola il composto, seguitate ad agitarlo senza posa con un mestolo, e fatelo condensare, avvertendo che non alzi mai il bollore. Finalmente passatelo per istaccio, lasciatelo raffreddare, e versatelo nella sorbettiera onde fare il gelato.
638. Gelato di panna alle mandorle.Fate abbrustolir leggermente 4 ett. di mandorle dolci, pestatele nel mortaio, e procedeteper tutto il resto come pel gelato al pistacchio (numero 637), senza però aggiungere la scorza di limone grattata.
639. Gelato di cioccolato.Prendete mezzo chil. di buon cioccolato, grattatelo, stemperatelo in un litro d'acqua insieme a 160 gr. di zucchero fino e mettete tutto al fuoco, lasciando bollire per 3 o 4 minuti, indi passatelo per istaccio assai fitto, ponetelo nuovamente al fuoco, lasciatelo ancora bollire per altri 3 o 4 minuti e fatelo raffreddare, versatelo nella sorbettiera, e gelate come abbiam detto aln. 632.
640. Zabaione gelato.Frullate 18 rossi d'uova insieme a tre ett. di zucchero in polvere, unitevi poscia una bottiglia di vino Madera, e ponete tutto al fuoco in una cioccolatiera, seguitando a frullare finchè il zabaione siasi condensato senza però fargli alzare il bollore. Fatelo quindi raffreddare, versatelo nella sorbettiera e gelatelo nel modo già indicato.
Potrete anche, dopo averlo fatto gelare, metterlo nelle forme da gelati, e riporre queste nel ghiaccio onde farne i così dettipezzi gelati, come è detto aln. 632.
641. Gelato di limone.Spremete fortemente 8 o 10 limoni secondo la loro grossezza e la quantità di sugo che possono contenere, servendovi all'uopo di apposito ordigno di legno, diluite il sugo ottenuto con un litro d'acqua, aggiungetevi 250 gr. di zucchero facendovelo scioglier bene, e passate il liquido per istaccio, poscia ponetelo nella sorbettiera e fatelo gelare nel modo descritto alnum. 632.
642. Gelato di arancia.Fatelo in tutto come il suddetto di limone, adoperando invece 8 belle arancie, un limone e soli due ettogr. di zucchero per ogni litro d'acqua, essendo già dolci le arancie.
643. Gelato di albicocche.Togliete il nocciolo ad un chil. di albicocche ben mature e sane, passatele allo staccio premendole con un mestolo e raccoltone il sugo e la polpa aggiungetevi 5 ett. di zucchero in polvere, il succo di mezzo limone, e diluite e stemperate il tutto con mezzo litro d'acqua agitando con un mestolo. Passate poscia nuovamente questo composto allo staccio, versatelo nella sorbettiera e fatelo gelare.
644. Gelato di pesche.Sostituendo alle albicocche un'eguale quantità di pesche spiccatoie assai mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di aggiungervi le mandorle di 6 o 8 nocciuoli, le quali pelerete, pesterete in un mortaio e passerete allo staccio insieme alle pesche.
645. Gelato di fragole.Prendete 8 ett. di fragole, privatele del loro picciuolo, schiacciatele e passatele allo staccio raccogliendone tutto il succo e la polpa in un sottoposto catino. Unitevi allora mezzo chil. di zucchero in polvere, il succo di mezzo limone, quello di mezz'arancia e mezzo bicchiere d'acqua; mescolate il tutto finchè lo zucchero siasi disciolto, passate nuovamente allo staccio, e fate gelare nella sorbettiera come tutti gli altri gelati.
646. Gelato di lamponi.Fatelo in tutto come il suddetto di fragole, sostituendo a queste un'egual quantità di bei lamponi maturi e adoprando un poco più di zucchero.
647. Gelato di visciole.Prendete un chilogramma di visciole, privatele ad una ad una del gambo e del nocciolo, schiacciatele e passatele allo staccio. Raccoltone poscia, in un sottoposto catino, tutto quanto sarà potuto passare mercè la pressione che avrete esercitata con un mestolo sulle frutta, unitevi il sugo di un limone,mezzo bicchier d'acqua, o più se il composto vi sembrerà troppo denso, scioglietevi infine mezzo chilogr. di zucchero in polvere, passate il tutto nuovamente per istaccio, versatelo nella sorbettiera e fatelo gelare nel modo indicato aln. 632.
648. Gelato di ananasso.Schiacciate forte e passate per istaccio un bell'ananasso maturo premendo con un mestolo di legno: unite a ciò che sarà passato il sugo di 4 limoni, 225 gr. di zucchero in polvere e un litro d'acqua, e rimescolate bene il tutto, finchè lo zucchero sia disciolto, indi passate nuovamente per istaccio ben fitto, versate il composto nella sorbettiera, e fatelo gelare come abbiamo detto per gli altri gelati.