ERBAGGI, FUNGHI E LEGUMI.
211. Broccoli strascinati.Fate bollire in pentola con acqua e sale necessario i broccoli che avrete mondati e tagliati in quarti: quando saranno cotti, estraeteli, fateli sgocciolare bene e metteteli in una casseruola, nella quale avrete fatto prima disfare con olio alcune acciughe salate in proporzione della quantità dei broccoli; lasciate che soffriggano così alquanto, dimenandoli intanto con un mestolo, e guarnitene poi il lesso. Se invece voleste servirli come pietanza, aggiungetevi alquanto sugo (num. 26) ed alcuni capperi, e fate dar loro tre o quattro bollori nella stessa casseruola.
212. Cavolfiori strascinati.Mondateli del torsolo e delle foglie che circondano la palla del fiore, lasciandovi soltanto le ultimefoglie interne, che sono piccole e tenerissime; tagliateli a spicchi, fateli lessare un poco con acqua e sale in giusta dose, indi estraeteli, lasciateli sgocciolare e metteteli in una casseruola, dove avrete prima fatto disfare con olio alcune acciughe salate in proporzione della quantità del cavolo; lasciate soffriggere alquanto, rimenandoli col mestolo, ed aggiungendovi del sugo (n. 26) e pochi capperi; lasciate levare ancora qualche bollore, e servite poscia in tavola.
213. Pomidoro.Scegliete pomidoro non troppo maturi, tagliateli per metà, privateli dei loro semi, ed accomodateli poscia in un tegame adagiandoveli colla parte sanzionata volta in su: spargetevi sopra dell'olio, aglio trinciato, origano e prezzemolo egualmente trinciato, sale e formaggio grattato, ponendo cura che parte di questo condimento penetri fra gli interstizi dei pomidoro, e giunga sul fondo del tegame. Così preparato il tutto, fate cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto, e quando i pomidoro saran ben rosolati, serviteli caldi.
214. Fagiuolini in erba alla salsa.Mondate i fagiuolini togliendo loro le estremità del baccello e le fila; fateli lessare nell'acqua con sale, e quando sono cotti, lasciateli sgocciolare e conditeli con salsa piccante (num. 39).
215. Fagiuolini in erba al burro.Mondateli, lessateli, e fateli sgocciolare, come abbiam detto sopra, e indi metteteli in una casseruola con un bel pezzo di burro e formaggio parmigiano grattato. Fateli così cuocere per alcuni altri pochi minuti, rivoltandoli spesso con un mestolo, e serviteli caldi.
216. Fagiuolini in erba al pomidoro.Mondateli togliendo loro le estremità, lavateti nell'acqua fresca, fateli un po'sgocciolare, e tuttavia umidi, metteteli in un tegame con olio, sale e pepe, una cipolla trinciata, poco prezzemolo e qualche foglia di basilico. Indi ponete al fuoco il tegame, tenendolo coperto, e fate cuocere lentamente, aggiungendo del sugo di pomodoro quando vedrete che i fagiuolini prosciugano troppo e sono quasi cotti. Lasciate allora finir di cuocere e servite in tavola in piatto adatto.
217. Fagiuolini in erba in fricassea.Mondateli, sgocciolateli, lessateli e metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in proporzione: lasciateli così cuocere per altri quindici o venti minuti, e poco prima di ritirarli dal fuoco gettatevi due tuorli d'uova sbattuti insieme e poco formaggio grattato, un po' d'agro di limone e poc'acqua, rimenando col mestolo ed avvertendo di non fare alzare il bollore.
218. Cipolle e zucchini in fricassea.Mettete in una casseruola con olio e sale alcune cipolle trinciate sottilmente, e fatele rosolare alquanto, indi aggiungete degli zucchini, pur essi tagliati sottilmente, e alcuni pomidoro tagliati a pezzi e mondati dei semi e della buccia, e lasciate cuocere fino a che il tutto rimanga alquanto prosciugato. Unitevi allora due uova sbattute, rimescolate un poco col mestolo senza lasciar alzare il bollore, e servite poscia in tavola.
219. Carciofi in fricassea.Prendete i carciofi, mondateli togliendo loro il gambo e le foglie esterne più verdi e recidendo le punte spinose; indi tagliateli in lungo per quattro spicchi, gettateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare un poco e poneteli così crudi in una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in giusta dose; lasciateli cuocer lentamente e poco prima di ritirarli dal fuocounitevi due o più rossi d'uova (secondo la quantità dei carciofi) che avrete prima sbattuti insieme ad un poco d'acqua, sugo di limone e formaggio parmigiano grattato, avvertendo di rimenare intanto con un mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
220. Carciofi all'inferno.Mondate i carciofi dalle foglie esterne più verdi, tagliate loro la punta ed il gambo, picchiateli un poco sopra la tavola dalla parte delle foglie affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli e poneteli ritti in un tegame, versandovi sopra olio, pepe e sale, in modo che questo condimento non solo si spanda nel fondo del tegame medesimo, ma penetri altresì fra le foglie dei carciofi, che a questo scopo avrete aperti picchiandoli come sopra abbiamo detto. Così preparati, fateli cuocere al forno, od anche in casa con fuoco sopra e sotto.
221. Carciofi in salmì.Mondate e tagliate in quarti i carciofi, come abbiamo detto alnumero 219; indi lavateli nell'acqua fresca, e fateli un poco sgocciolare, e poscia metteteli in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe, due spicchi d'aglio trinciato, e qualche foglia di origano: lasciate cuocere lentamente, tenendo la pentola coperta, e quando i carciofi sono cotti, colatene in un tegamino tutto l'intinto, ed in questo fate sciogliere bene al fuoco due o più acciughe salate, che avrete prima mondate e private della loro lisca; poscia rimettete questo intinto nella pentola ove sono i carciofi, riponete il tutto sul fuoco rimestando bene col mestolo, e dopo alzato un altro bollore ritirate dal fuoco e servite in un piatto.
222. Carciofi all'umido con piselli.Trinciate mezza cipolla e del prezzemolo, e fate un soffritto in casseruola con burro; quando la comincia a prender colore, gettate nella casseruola una dozzina di carciofi mondati e tagliati a quarti, come abbiamo detto alnum. 219, e fate loro prendere due o tre bollori; indi aggiungete 5 ettogrammi di piselli, che avrete già fatti lessare sino a mezza cottura, salate convenientemente e lasciate cuocere per un quarto d'ora tenendo coperta la casseruola, la quale solo scoprirete di quando in quando per rimestare, affinchè nè i piselli, nè i carciofi si attacchino al fondo e prendano l'abbruciaticcio. Sbattete tre tuorli d'uova insieme all'agro di un limone ed a 4 o 5 cucchiaiate di brodo, e versateli nella casseruola un momento prima di ritirarla dal fuoco, rimescolando col mestolo e ponendo cura che l'umido non levi il bollore, acciocchè l'uovo non si rappigli. Versate finalmente in un piatto e servite.
223. Patate a stufato.Prendete della grascia di manzo, trinciatela minutamente e mettetela in casseruola con altrettanto burro, aglio e qualche foglia di rosmarino pure trinciati; lasciate soffriggere un poco, indi gettatevi le patate, che avrete prima mondate e tagliate a pezzi, salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Lasciate cuocere, e se vedete che le patate prosciugassero troppo, aggiungetevi un poco d'acqua bollente, che lascierete poi consumare.
Si può anche omettere il rosmarino, ed aggiungere al soffritto una cipolla trinciata.
224. Patate arrosto.Scegliete piccole patate novelle, scottatele nell'acqua bollente, mondatele della loro pellicola, e ponetele a rosolarein una casseruola con burro e sale. Quando hanno preso bel colore da tutte le parti, servitele calde. (Vedi anche alnum. 61).
225. Patate machèes.(Vedasi alnum. 62all'articoloGuarnizioni).
226. Polpette di patate.Prendete un chilogramma di patate, lessatele (num. 194), pelatele e pestatele ben bene in un mortaio rendendole come una pasta, la quale poi passerete per istaccio premendo con un mestolo; ciò fatto, mettete questa pasta in un recipiente, aggiungetevi del prezzemolo trinciato, sei uova sbattute del formaggio parmigiano grattato e poco sale: rimestate assai bene il tutto onde assimilarlo perfettamente, e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo, che avvolgerete nel pan grattato e farete rosolare con burro in una tegghia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello allorchè avranno preso il colore da una parte, onde farle rosolare anche dall'altra.
Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da ambe le parti, lasciandole sul fuoco per dieci altri minuti.
227. Patate al burro.Mondate alquante patate, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo e prezzemolo trinciato sottilmente; quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere prosciugate alquanto al momento che si compie la loro cottura.
228. Funghi uovoli a stufato.Fate soffriggere in casseruola con olio, sale, dell'aglioe rosmarino ben trinciati; aggiungete poi gli uovoli ben mondati e tagliati a quarti, e fateli cuocere lentamente; quando sono quasi a mezza cottura, unitevi del sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere.
229. Funghi morecci a stufato.Si fanno a stufato i funghi morecci ammanendoli come abbiamo detto per gli uovoli (num. 228).
230. Funghi morecci in umido.Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli e cuoceteli con olio, aglio, origano, sale e pepe, mettendo il tutto insieme in una casseruola.
231. Funghi uovoli in fricassea.Fate un soffritto di cipolla e burro; aggiungetevi i funghi che avrete prima mondati, tagliati a pezzi e lavati, salate convenientemente e lasciate cuocere a lento fuoco. Quando i funghi saranno cotti, unitevi alcuni rossi d'uova sbattuti insieme con un poco di agro di limone e d'acqua; rimestate il tutto, e ritirate subito dal fuoco onde l'uovo non si rappigli.
232. Funghi detti a funghetto.Prendete dei funghi morecci, raschiateli bene nel gambo a fine di toglier loro la terra, lavateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette sottilissime, metteteli poscia in una casseruola con olio fino in abbondanza, uno o due spicchi d'aglio trinciato e qualche spicchio intiero, origano e sale in giusta dose; ponete a cuocere lentamente, rimestando di quando in quando con un mestolo, e quando i funghi saranno ben cotti e alquanto prosciugati, serviteli in tavola con crostini di pane fritti a parte nell'olio.
Alcuni usano, quando i funghi sono quasi cotti, strizzarvi sopra del limone. Come pure talunivi aggiungono del sugo di pomidoro, ma in piccolissima dose, che vi uniscono allorchè i funghi sono a mezza cottura.
233. Cappelle d'uovoli alla graticola.Ungete con poc'olio alcune foglie di vite e distendetele sur una graticola: adagiatevi sopra le cappelle dei funghi colla parte concava rivolta in su: riempite ciascuna di dette cappelle con olio, un po' di sale, pochissimo aglio tritato, origano e poco pepe, e fate cuocere lentamente sulla brace.
234. Cappelle d'uovoli al tegame.Mondate bene i funghi, e togliete loro i gambi, i quali triterete a parte colla mezzaluna unitamente ad alcuni spicchi d'aglio e ad un poco d'origano, aggiungete a questo battuto un poco di sale e riempite le cappelle degli stessi funghi, che avrete adagiate prima in un tegame colla loro parte concava rivolta in su; allora condite con un poco di olio, versando sia sui funghi sia sul fondo del tegame, e fate cuocere lentamente.
235. Cappelle d'uovoli nella carta.Preparate nel modo sopra descritto (n. 234): ma invece di farle cuocere nel tegame, metterete ciascuna cappella in una cassetta di carta alquanto grossa, unta prima con olio, e adagierete poscia queste cassette di carta sopra una graticola, la quale indi collocherete sul fuoco di brace, ponendo attenzione a che i funghi cuociano lentamente senza che la carta si abbruci.
236. Zucchini a funghetto.Prendete zucchini di quei bislunghi, che sono i migliori; tagliateli a fette sottilissime; metteteli in una casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe, e fateli cuocere a gran fuoco sino a che sieno quasi prosciugati.
237. Zucchini in salmì.Prendete gli zucchini che vi occorrono, tagliateli in quarto per lo lungo, lavateli nell'acqua fresca e fateli cuocere in tutto come abbiam detto pei carciofi (num. 221).
238. Zucchini all'uovo.Tagliate in mezzo per lo lungo i vostri zucchini; fateli rosolare bene in una teglia con burro e sale sufficiente, avendoveli prima adagiati colla parte tagliata rivolta in su, e quando hanno preso il colore dalla parte di sotto, versatevi sopra due o più uova (secondo la quantità degli zucchini) che avrete prima frullate unitamente a poco sale e poc'acqua. Procurate che l'uovo si spanda su tutto il fondo della tegghia, alzando all'uopo questa da tutti i lati, ed appena siasi rappreso ritirate la tegghia dal fuoco e servite in tavola.
239. Melanzane a funghetto.Prendete 6 o 8 melanzane, mondatele recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette sottilissime e mettete in acqua fresca; intanto trinciate sottilmente una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con olio, sale e poco pepe. Quando la cipolla comincierà a rosolarsi, ritirate dall'acqua le melanzane, fatele sgocciolare alquanto e mettete esse pure nella casseruola: lasciatele cuocere per tre o quattro minuti, rivoltandole con un mestolo ed aggiungetevi subito dopo 2 o 4 pomidoro, che avrete prima sbucciati, mondati dei loro semi e trinciati sul tagliere. Allorchè poi le melanzane saranno abbastanza cotte, versatevi sopra due uova bene sbattute, rimescolate alquanto, e appena le uova cominciano a rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola e servite in tavola.
240. Spinaci al magro con uova.Mondate i vostri spinaci, lavateli e fateli lessare alquanto in una pentola coperta senz'acqua (bastandol'acqua che producono gli spinaci stessi): indi ritirateli dalla pentola, spremeteli e riponeteli al fuoco in una casseruola con burro e sale in proporzione. Intanto sbattete a parte in una tazza due o più uova (secondo la quantità degli spinaci), aggiungete ad esse del formaggio parmigiano grattato e un po' di maggiorana trinciata; e quando gli spinaci avranno alquanto soffritto nel burro, versatevi sopra le uova, rimestando e procurando di non fare rialzare il bollore affinchè esse non si rappiglino; indi ritirate dal fuoco i vostri spinaci, e serviteli con crostini di pane fritti nell'olio, oppure abbrustoliti sulla graticola.
241. Spinaci al magro.Mondate gli spinaci, fateli lessare e spremeteli come abbiamo detto sopra, indi fate rosolare in una casseruola alquanti pinocchi con olio, aggiungetevi gli spinaci, due spicchi d'aglio trinciato, sale in giusta dose e un poco di uva passola: lasciate cuocere il tutto rimestando di quando in quando, e servite con crostini di pane fritti all'olio.
242. Spinaci all'olio.Fateli lessare e spremeteli come abbiam detto alnum. 240; indi trinciateli grossamente e poneteli in una casseruola con un soffritto d'aglio, olio, sale e poco pepe. Lasciateli cuocere alquanto, e finalmente serviteli.
243. Spinaci al burro.(Vedasi il numero 57, all'articoloGuarnizioni).
244. Spinaci alla crema.(Vedasi ilnumero 58, all'articoloGuarnizioni).
245. Navoni al tegame.Mondateli come si usa per le mele, date loro un taglio in croce e fateli lessare sino a mezza cottura con poco sale; indi metteteli in acqua fredda, ritirateli,fateli sgocciolare, e trinciateli a liste piuttosto grosse; poscia poneteli in un tegame con burro, formaggio parmigiano grattato, pasta di salsiccia a piccoli pezzetti e poco sale, e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra fino a che siano alquanto rosolati.
246. Navoni all'agliata.Mondate i navoni e fateli un poco lessare come abbiam detto sopra, indi estraeteli, lasciateli sgocciolare, tagliateli a quarti e poneteli in una casseruola con molto olio e sale in giusta dose, facendoli cuocere lentamente per qualche tempo, ed avvertendo di rimenare di quando in quando con un mestolo. Preparate intanto l'agliata pestando nel mortaio alquanti spicchi d'aglio, a cui aggiungerete un poco d'aceto, formando come una poltiglia non troppo liquida, e versate questa nella casseruola allorchè i navoni sono cotti, rimestate ancora un poco, e subito dopo servite.
247. Navoni al finocchio.Operate istessamente come sopra, se non che invece d'aglio, pesterete e scioglierete con aceto alquanto finocchio.
248. Radiche o pastinache al finocchio.Raschiate con un coltello le radiche o pastinache, fatele lessare con sale, e servitele condite con olio, sale, e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
249. Scorzonera alla salsa.Raschiate la scorzonera, fatela lessare con sale, e quando è cotta ritiratela dall'acqua e conditela con salsa piccante (num. 39).
250. Scorzonera in umido.Tritate del prezzemolo ed una cipolla, metteteli in casseruola con burro e sale, e fate soffriggere. Prendete intanto quattro mazzi di scorzonera, mondatela,tagliatela a pezzi lunghi quanto un dito, lavatela in acqua fresca e gettatela nel soffritto: dopo un quarto d'ora di cottura aggiungetevi un cucchiaio di farina, rimestate e fate cuocere per altri 10 o 12 minuti: poscia preparate tre tuorli d'uovo bene sbattuti con un po' d'agro di limone e due cucchiaiate di brodo, e versateli nella casseruola rimestando bene col mestolo senza far levare il bollore. Subito dopo servite in tavola.
251. Cardi al tegame.Mondate i cardi dalle foglie guaste o troppo dure, togliete loro i fili e tagliateli a pezzi della lunghezza di un dito; indi fateli un poco lessare con acqua e sale, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e accomodateli nel tegame allo stesso modo dei navoni (n. 245) cuocendoli con fuoco sotto e sopra.
252. Cardi al burro.Mondateli e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e sale, indi ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, infarinateli e poneteli in un tegame con un pezzo di burro, poc'acqua ed un pizzico di sale. Lasciate finir di cuocere lentamente, rivoltandoli quando hanno consumato l'acqua, ed appena cominciano a rosolarsi, ritirateli dal fuoco e serviteli caldi.
253. Sparagi al burro.Scegliete bei sparagi, formatene uno o più mazzi, secondo la loro quantità, unendo al pari le punte verdi: legate indi ben stretti i mazzi, e tagliate loro un po' di bianco al fondo, unendoli così anche da quella parte. Preparati che abbiate in tal modo gli sparagi, fateli bollire un poco in una caldaia con acqua e sale, avvertendo d'immergerli nell'acqua quando questa bolle, poscia ritirateli, sciogliete i mazzi e disponete tutti gli sparagi in un tegame o tegghia, colla parte verde verso il centro ed il bianco appoggiato sull'orlodel tegame stesso tutto all'intorno; mettete allora nel bel mezzo del tegame un pezzo di burro, formaggio parmigiano grattato, pepe e poco sale, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti sino a quando cioè, il burro cominci a prendere il color d'oro senza però lasciar rosolare, e ponendo cura a che gli sparagi siano colla parte verde immersi nel burro. Servite caldo.
254. Sparagi all'olio.Lessateli prima come abbiamo detto sopra: indi scegliete i mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto colla loro parte bianca rivolta verso l'orlo del piatto stesso e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono servir freddi o caldi a piacere.
255. Carote al burro.Scegliete delle carote di giusta grossezza; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità: fatele lessare un poco con acqua e sale: estraetele, tagliatele per metà in lungo e per traverso, e poscia mettetele in una casseruola con un pezzo di burro, sale e pepe. Lasciatele così cuocere alquanto, rivoltandole leggermente con un mestolo affinchè non si attacchino al fondo, aggiungete un pizzico di farina e due cucchiaiate di brodo e di acqua calda, e qualche momento prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un poco di cannella in polvere e sugo di limone. Rivoltate ancora col mestolo, e servite.
256. Saur-kraut.(Vedasi iln. 59all'articoloGuarnizioni).
257. Piselli alla borghese.Prendete due litri di piselli freschi, sgranateli, lavateli e senza farli troppo sgocciolare, poneteli in una casseruola con mezza cipolla trinciata, un poco di prezzemolo, olio, sale e poco pepe. Coprite indi la casseruola, lasciate cuocere lentamente, avvertendo di agitare di quando in quandoaffinchè i piselli non si attacchino al fondo e prendano sapore di abbruciaticcio.
Alcuni vi aggiungono del prosciutto e della pancetta di maiale salata, tagliata a piccoli pezzi.
Se i piselli prosciugassero di troppo prima di esser cotti, converrebbe bagnarli con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua calda, che si lascia poi consumare per modo da servirli umidi ma senza liquido.
258. Fave in casseruola.Perchè questo legume sia buono, occorre che sia alquanto tenero: e perciò si dovranno preferire le fave piccole, fresche e sgranate prima che siano giunte a completa maturazione. Si cuociono in tutto come i piselli (num. 257).
259. Fagiuolini al pomidoro.Prendete dei fagiuolini bianchi e freschi, metteteli in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto d'aglio trinciato, poca salvia e olio, aggiungete tant'acqua calda già salata, quanta ne occorre per coprirli intieramente, e fate cuocere per circa tre ore, avvertendo di aggiungere altr'acqua parimenti calda, di mano in mano che i fagiuoli la prosciugheranno cuocendo; ed allorchè saranno quasi cotti, unitevi del sugo di pomidoro in abbondanza e lasciate sul fuoco per altra mezz'ora.
260. Lenticchie alla borghese.Prendete due litri di lenticchie secche che siano ben sane, fatele lessare sino a mezza cottura: indi scolate l'acqua e mettete le lenticchie in una casseruola con olio, sale, poco pepe, mezza cipolla trinciata e qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua calda: coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente, agitando di tanto in tanto affinchè le lenticchie non si attacchino al fondo.
Se le lenticchie saranno fresche, non occorrerà farle prima lessare.
261. Lenticchie al pomidoro.Prendete lenticchie fresche e fatele cuocere allo stesso modo dei fagiuoli (n. 259), facendo il soffritto con sola cipolla ed olio, in luogo di aglio e salvia.