FRITTI DI GRASSO.
262. Stecchi.Anche questa vivanda gustosissima e delicata è una specialità della cucina genovese da porsi fra le più riputate ed eccellenti. Si prepara in diverse maniere, e noi ne descriveremo qui appresso le ricette meglio stimate e più in uso fra i genovesi.
Per dare una frittura di 20 stecchi occorrono i seguenti ingredienti: 2 ettog. di magro di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, 1 ettogr. fra granello e cervello, ed 1 ettogr. di schienali, il tutto egualmente di vitella, 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo e quanto altro accenneremo più sotto. Fate rosolare in casseruola con burro il tutto, eccettuati gli schienali, avvertendo di mettere prima il magro di vitella, ed aggiungendo a piccoli intervalli gli altri ingredienti in ragione della loro più facile e pronta cottura, per cui i granelli ed il cervello dovranno essere messi per ultimo nella casseruola; indi ponete il tutto sur un tagliere unendovi gli schienali che, come abbiam detto sopra, non avrete fatto rosolare; tagliate a pezzi ciascuna cosa separatamente: prendete venti stecchi[10], ed a ognuno di questi infilzate un pezzetto per sorta delle suddette sostanze. Pestateposcia nel mortaio tutti gli avanzi rimasti sul tagliere unitamente ad una mollica di pane inzuppata nel brodo tiepido: aggiungete sei rossi d'uova e due chiare bene sbattute, un buon pugno di formaggio parmigiano grattato, poche spezie, sale necessario, e se ve ne sono, dei tartufi sottilmente trinciati con apposito ordigno (triffolea), mescolando ben bene insieme. Fasciate di questo battuto gli stecchi già preparati nel modo sopra indicato, dando ad ognuno di essi colla mano la forma di una polpetta allungata, per modo però che le estremità degli stecchi restino scoperte sopravanzando da una e dall'altra; passateli ad uno ad uno nella chiara d'uovo e indi nel pan grattato, e finalmente così preparati friggeteli in padella ad olio bollente, il quale sia assai abbondante, perchè gli stecchi vi sornuotino senza posar sul fondo.
Quando abbiano preso un bel colore dorato, serviteli in tavola con guarnizione di prezzemolo parimenti fritto in padella.
263. Stecchi alla Ledi.Prendete del magro di vitella; fegato, animelle e schienali egualmente di vitella; funghi freschi o, in luogo di questi, carciofi. Tagliate ognuna di tali sostanze a piccoli pezzi; spolverizzate con poco sale, e cominciate dall'infilzare in uno stecco di legno un pezzetto di fegato, indi un pezzetto d'animella, poi due di magro ed uno di schienale, un pezzetto di carciofo e due piccole foglie di salvia alquanto distanti l'una dall'altra. Proseguite la stessa operazione per ogni stecco che volete ammanire; avvolgeteli in uova sbattute con poco sale, indi in pan grattato, e friggeteli in padella come sopra.
264. Stecchi alla crema.Fate dapprima un ragù nel modo qui appresso: Preparatesoffritto nel burro con poca cipolla e prezzemolo ben tritati e pochissimo sale, lasciando rosolare per alcuni minuti, indi mettete nella stessa casseruola un'animella, qualche cresta di pollo, alcuni schienali ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzettini, e fate cuocere per altri dieci minuti. Così ammanito il ragù, prendete una porzione (circa una terza parte) e pestatela nel mortaio assieme ad alquanti pinocchi abbrustoliti; indi passate il battuto per istaccio, aggiungendovi del sugo affinchè diventi meno denso, e rimettetelo nella casseruola dove avrete lasciata l'altra porzione del ragù; fate riscaldare il tutto al fuoco per pochi minuti, rimestandolo con un mestolo, e indi lasciate raffreddare.
Intanto, in altra casseruola, farete soffriggere un poco di cipolla e prezzemolo tritati, insieme con 75 grammi di burro e sale necessario, ed aggiungerete a questo soffritto un litro di fior di latte o panna, nella quale avrete prima fatto stemperare a freddo un ettogramma di farina; rimestate continuamente con un mestolo, lasciando cuocere per mezz'ora, dopo di che ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungerete quattro rossi d'uova bene sbattuti, e riponete a cuocere per un'altra mezz'ora circa, rimestando sempre; togliete poscia la casseruola dal fuoco, prendete una cucchiaiata di questa crema, che sarà divenuta densa come una pasta, e messovi nel mezzo un poco del suddetto ragù, involgetela e formatene una pallottola della forma di un uovo, continuando la stessa operazione sino a che avrete ingredienti: passate finalmente queste pallottole in chiara d'uovo e poscia in pan grattato, e dopo di averle trapassate ognuna con uno stecco, friggerete in padella ad olio bollente, come abbiam detto alnum. 262.
265. Cervello.Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o dimanzo o d'agnello, o di maiale; versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterli mondare della loro pellicola, che per tal modo si distaccherà più facilmente; indi tagliateli a pezzi di giusta grossezza, i quali avvolgerete nella farina e poi immergerete ad uno ad uno in una tazza in cui avrete in pronto dell'uovo sbattuto, e così preparati, li porrete a friggere in padella ad olio bollente. Quando avranno preso un bel colore dorato, servite in tavola con guarnizione di pane tagliato a piccoli dadi, e parimenti fritto nell'olio, dopo però averlo bagnato nel brodo o nel latte, e poscia immerso nell'uovo sbattuto. Con ciò si fa economia nella spesa e si rende più abbondante la frittura.
Taluni adoperano pel cervello la sola chiara dell'uovo; ma più comunemente si usa adoperare questa insieme col suo tuorlo, il che rende il fritto di un colore dorato più appariscente.
266. Granelli.Fate scottare un poco nell'acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello: tagliateli indi a fette trasversali e sottili quanto la costa d'uno scudo da cinque franchi; immergete queste in uovo sbattuto, nel quale avrete aggiunto del prezzemolo sottilmente trinciato, e spolverizzateli copiosamente con semola di granturco, o con farina di grano. Così preparati i granelli, friggeteli in padella con olio o con burro a vostro piacere, e serviteli con guarnizioni di prezzemolo semplicemente fritto.
Adoperando il burro, conviene salare mentre si cuoce; ma se si frigge con olio, val meglio spolverizzare di sale nel momento di servire in tavola.
267. Animelle.(Lacetti). Si fanno prima lessare per un quarto d'ora, indi si tagliano a pezzetti, s'infarinano, si avvolgono nell'uovo sbattuto e si friggono come sopra.
268. Schienali.(Filetti). Prendete alquanti schienali di manzo; scottateli con acqua bollente, mondateli della loro pellicola, tagliateli a pezzi di conveniente lunghezza, infarinateli, immergeteli poscia in uova sbattute, e friggeteli a olio bollente.
269. Coratella.Prendete una o più coratelle d'agnello, le quali comprendano il fegato, il cuore ed i polmoni; scottatele nell'acqua bollente, tagliatele a pezzetti in giusta grossezza, e questi infarinati semplicemente, li friggerete in padella nell'olio. Si usa anche da taluni, dopo infarinati, immergerli nell'uovo sbattuto, come si è detto pel cervello (n. 265).
270. Fegato.Il fegato di vitella è il più adatto ed il miglior per friggerlo. Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo e fatelo friggere nel burro, salando convenientemente, oppure nell'olio, avvertendo, in questo caso, di salare dopo fritto ed al momento di servire in tavola.
Si usa anche, invece d'infarinarlo, avvolgerlo nel pan grattato.
271. Fritto misto.Prendete del cervello di vitella, o di altro animale; del fegato o della coratella, e ammanite ognuna di queste sostanze nella speciale maniera additata ai numeri265,269e270, friggendole poscia separatamente.
Si può accrescere questa frittura coll'aggiungervi delle patate ed erbaggi, a piacere, come scorzonera, carciofi, zucchini, ecc., la maniera di friggere i quali è indicata più innanzi al numero 286 e seguenti.
272. Pollo.Quando siano pollastri molto giovani si friggono crudi. I polli più grossi e meno giovani si fanno prima cuocere in qualche maniera, sia in casseruola, sia allo spiedo, sia infine a lesso: quindi è inutile avvertire che ipolli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli, purchè non siano stati cotti con qualche intingolo; che in questo caso ne conserverebbero il gusto anche dopo fritti; ciò che non tornerebbe gradito al palato.
Siano dunque cotti o crudi i polli che volete friggere, dovrete prima spezzarli, separandone le ali e le coscie, e tagliando in più pezzi il petto e la schiena. Indi prenderete ciascun pezzo ad uno ad uno, li immergerete in una pastina alquanto densa, composta di farina stemperata in poca acqua con giusta dose di sale, e li friggerete in olio, facendo prender loro un bel colore dorato.
273. Piccioni.Prendete uno o più piccioni molto giovani; puliteli delle interiora, togliete loro tutti i bordoni, fiammateli per abbruciare la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e friggeteli come abbiamo detto pei polli (num. 272).
274. Costolette.Prendete delle costolette di vitella alquanto sottili: tagliate loro l'osso in estremità della carne, lasciandone appena un pezzetto da servire come di manico; battetele ben bene a fine di renderle frolle; immergetele in uovo sbattuto con poco sale, indi spolverizzatele abbondantemente con pan grattato e passato per istaccio, e così ammanite fatele rosolare in padella da ambo le parti con burro, avvertendo di non mettervi le costolette finchè il burro non abbia preso un bel colore dorato. Quando siano fritte, servitele in tavola con mezzo limone da strizzarvi sopra e, se vi piace, con guarnizione di patate fritte.
275. Costolette infarcite.Preparate un battuto nel modo seguente: Fate in casseruola un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo trinciati: aggiungete della poppa di vitella, animelle,magro e petto pure di vitella, e lasciate rosolare. Indi togliete il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, aggiungetevi alcuni schienali, e tritate minutamente colla mezzaluna: poscia mettete questo battuto in un mortaio, unitevi una mollica di pane inzuppata nel brodo e pestate ben bene col pestello per assimilare meglio il tutto. Passate poscia questa pasta in un recipiente, aggiungetevi alcune uova, secondo la quantità, formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale necessario, e rimestate finchè il tutto siasi bene assimilato.
Preparato così il battuto, prendete queste costolette di vitella tagliate sottilmente, battetele col mattarello per renderle frolle; e spolverizzatele di sale; poscia ad una ad una stendetevi sopra e sotto alquanto di questo battuto; passatele nel bianco d'uovo, spolverizzatele di pan grattato, friggetele in padella con olio.
Invece di costolette si possono adoperare fette di magro di vitella, le quali si battono egualmente col matterello per renderle frolle, e poi si infilzano da un lato con uno stecco, cui si fa fare le veci dell'osso, onde poterle prendere colle dita.
276. Costolette d'agnello.Prendete le costolette, battetele alquanto, fatele passare in bianco d'uovo sbattuto con un poco di sale e prezzemolo tritati, spolverizzatele poscia assai bene di pan grattato e friggetele in padella con olio o burro, a vostro piacere.
277. Costolette d'agnello croccanti.Pigliate alquante costolette d'agnello, e cominciando dall'estremità dell'osso spingete colle dita all'insù sino al capo di esso tutta la carne in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima della costa. Allora passatele in uovo sbattuto con sale, poscia nel pangrattato, e friggetele in padella nell'olio. Si servono con guarnizioni di prezzemolo fritto o con una salsa piccante.
278. Costolette di pollastro.Prendete dei petti di pollo, tagliateli a pezzi meglio che si può rotondi, e battete questi con un matterello a fine di schiacciarli: poscia spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli in uovo sbattuto con alquanto prezzemolo tritato sottilmente, e finalmente avvolgeteli nel pan grattato e friggeteli in padella con burro.
279. Cialde (negie) o croccanti ripieni.Fate un soffritto in casseruola con 50 grammi di burro, sale necessario, cipolla e prezzemolo ben tritati; prendete poscia mezzo chilogr. fra magro, animelle, poppa e granelli di vitello, che taglierete a pezzetti e metterete a rosolare nel soffritto suddetto. Quando il tutto avrà preso bel colore, aggiungete qualche cucchiaiata di sugo o di brodo, poi due carciofi mondati e tagliati a fette, e finalmente alcuni schienali. Cotto che sia, ritirate il tutto e tritatelo bene sul tagliere colla mezzaluna, sicchè divenga una pasta, la quale poscia metterete in un recipiente e vi unirete 4 rossi d'uovo, 50 grammi di piselli freschi (se vi sono) e pochi tartufi trinciati, rimestando e unendo assai bene il tutto.
Prendete in appresso 30 cialde (negie): cominciate a bagnarne una leggermente in acqua fresca e indi con un cucchiaio mettetevi sopra alquanto del suddetto battuto: piegata questa cialda, premetene i contorni a fine di chiudere esattamente il ripieno, passatela nel bianco d'uovo e poi nel pan grattato, e postala in un piatto, proseguite allo stesso modo per quelle cialde che rimangono. Terminata l'operazione, friggetele in padella con olio bollente, lasciando prendere loro un bel colore dorato, e servitele calde.
280. Frittura d'agnolotti.Mettete al fuoco in casseruola 50 grammi di burro, una cipolla e del prezzemolo ben tritati; lasciate un poco rosolare e poscia gettate nella stessa casseruola due mazzi di spinaci già lessati, spremuti e trinciati; indi aggiungete dell'animella e granelli di vitello, petti di pollo e midollo di manzo (moula), il tutto minutamente tritato pur esso, qualche cucchiaiata di sugo (num. 26), alquanti pistacchi sbucciati e trinciati, e fate cuocere il tutto per altri dieci minuti, rimestando di quando in quando.
Tirate poscia una cialda di pasta sfogliata, e sulla metà di essa disponete in linea orizzontale tante piccole porzioni del ripieno suddetto, separate le une dalle altre, copritele indi coll'altra metà della cialda; e colle estremità delle dita disposte in cerchio, formatene tanti cuscinetti come i ravioli: tagliateli colla rotella dentata o coll'orlo di un bicchierino rovesciato, e friggeteli in padella con olio.
281. Frittura colla chiara d'uovo montata.Indicheremo le dosi per servire a dodici persone. Mettete in una tazza un ettogr. di farina, 4 rossi d'uovo, mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sale, rimescolate e stemperate bene con un cucchiaio, aggiungete qualche poco di acqua se la pasta venisse troppo dura dovendo essa riescire come una densa polentina. Sbattete poi le quattro chiare delle uova in una tazza a parte, servendovi di un mazzetto di fuscelli, e fatele montare tanto che divengano come neve.
Avrete intanto fatto mondare e scottare in acqua bollente un'animella, un cervello ed alquanti schienali di manzo, che taglierete poscia a pezzi di conveniente grandezza. Ravvolgete poscia questi pezzi nella pasta preparata come sopra, indi nella chiara d'uovo montata, e friggeteli tosto in padella ad olio bollente.
Si suole servire questa frittura con guarnizione di fagiuolini in erba piccoli, prima lessati sino a mezza cottura, poi asciugati, infarinati e fritti pure in padella con olio.
282. Carciofi infarciti.Mondate dodici carciofi piccoli, togliendo loro le prime foglie più dure e spuntando le altre: poi con un cucchiaio togliete anche le piccole foglie di mezzo, sicchè vi resti un vano capace di contenere il ripieno, e lasciate loro un poco di gambo che serva quasi di corto picciuolo; poneteli allora in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale e lasciateli cuocere per otto o dieci minuti.
Preparate a parte, in altra casseruola, un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati: mettetevi poi un poco di poppa di vitella ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per dieci minuti: indi aggiungete tutti gli avanzi dei carciofi (ossia le foglie interne che avrete tolte, per fare i vuoti), alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti, 50 gr. di piselli verdi sgranati, che avrete prima fatti lessare a metà. Lasciate cuocere per altri dieci minuti, mettete poscia questo ragù in un piatto acciò si raffreddi, e riempitene in allora i vostri carciofi.
Prendete d'altra parte mezzo chilogr. tra petto magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto d'ora in casseruola con burro e sale, bagnando di quando in quando con sugo (n. 26), mettetelo poscia nel mortaio, aggiungetevi pochi schienali, una mollica di pane inzuppata nel brodo, indi spremuta, e pestate assai bene onde ottenere una pasta; unitevi allora 4 rossi d'uova ed una chiara, un pugno di formaggio parmigiano grattato, sale e spezie; e rimescolate bene. Prendete finalmente i carciofi già ripieni come è detto sopra, fasciateli ad uno ad uno di questo secondo battuto dando loro la forma d'unagrossa polpetta; passateli nella chiara d'uova, indi nel pan grattato, e friggeteli in padella per servirli caldi.
283. Frittura di mollica con ripieno.Togliete la mollica da alcuni piccoli pani alla francese, chiamati in genovesemicchette; e mettetela ad inzuppare in brodo o sugo di carne già preparato in adatto recipiente di terraglia, lasciandovela stare in molle per qualche tempo. Preparate intanto un ragù composto da animelle, cervello di vitello, fegati di pollo (il tutto tagliato a pezzettini), alquanti piselli e le punte di alcuni asparagi, facendo rosolare leggermente tutto questo in casseruola con burro. Ciò fatto prendete una forma qualunque di latta, od anche una semplice saliera vuota, mettetevi una porzione della mollica suddetta già imbevuta del liquido comprimendola leggermente contro le pareti del recipiente, e lasciando alquanto concava la parte superiore sulla quale porrete una mezza cucchiaiata del ragù preparato come abbiam detto sopra, coprite poscia questo ripieno con altra porzione della stessa mollica, togliete dalla forma questa specie di pasticcino, ponendo attenzione a che non si rompa, e rinnovate l'operazione finchè avrete mollica e ripieno. Dopo di che passate ad uno ad uno nella chiara d'uovo i vostri pasticcini, indi avvolgeteli in pan grattato, e friggeteli in olio bollente.
284. Frittura con boraggini.Lessate sino a mezza cottura un mazzo di boraggini, indi spremete bene, e tritatele minutamente sul tagliere, insieme ad un cervello di vitella ed alquanti schienali, che avrete prima fatti cuocere un poco in casseruola con burro; ponete poscia tutto il battuto in un recipiente, aggiungete due rossi d'uovo, sale e poche spezie, e rimescolate assai bene con un mestolo finchèil tutto siasi assimilato e ridotto come una pasta. Formate di questa tante pallottole della grossezza di una noce, immergetele nella chiara d'uova sbattuta, spolverizzatele poscia di farina, e in ultimo friggetele in padella ad olio bollente. Avrete così una frittura delicata e di poca spesa.
285. Granatine di riso.Rosolate in casseruola, con burro e prezzemolo tritato, del magro di vitella, poppa pure di vitella, animella e avanzi di carne arrostita se ne avete; indi tritate il tutto grossamente sul tagliere. Prendete poscia quella quantità di riso di cui abbisognate, mondatelo e lavatelo, fatelo cuocere lentamente in sugo di carne, ponendo cura di bagnarlo con brodo bollente di mano in mano che prosciuga, e tramenandolo di sovente affinchè non si attacchi al fondo della casseruola: quando sarà a mezza cottura aggiungetevi due o tre menate di formaggio parmigiano grattato, rimestando nuovamente e lasciatelo finir di cuocere, aggiungendo brodo quanto basta, onde il riso, quando sia cotto, rimanga alquanto prosciugato. Allora versatelo in un recipiente, lasciatelo raffreddare, unitevi poscia sei uova per ogni chilogramma di riso adoperato, e rimestate per bene il tutto. Formatene finalmente tante pallottole della grossezza quasi di un uovo, mettendo però all'interno d'ognuna un poco del battuto suddetto, immergetele nella chiara d'uova, indi avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella ad olio bollente. Si servono così semplicemente, o con guarnizioni di prezzemolo parimenti fritto.