FARINATE.
198. Farinata bianca.Prendete la quantità che vi occorre di farina bianca di prima qualità, stemperatela in un recipiente con alquanto brodo tiepido, che vi verserete sopra a poco a poco, mentre con un mestolo agiterete l'intriso, onde non si formino grumi. Quando la farina si sarà così stemperata, e l'intriso ridotto alla densità d'una crema, verserete il tutto in una pentola, ove già siavi altro brodo caldo, e farete bollire per un quarto d'ora seguitando a rimestare col mestolo.
Questa farinata, che deve riuscire alquanto liquida, è un'eccellente minestra pei convalescenti, atta a riparare le forze, rinfrescante ed insieme nutriente. Si serve calda, spargendovi anche del formaggio grattato se aggrada.
199. Farinata bianca coll'uovo.Fatela come quella descritta qui sopra, aggiungendovi quando è cotta alcuni tuorli d'uovo, già frullati a parte, che verserete nella farinata dopo che questa ha perduto il bollore, rimestando intanto prestamente con un mestolo affinchè l'uovo non si rappigli. Vi si può anche aggiungere un pezzo di burro e del formaggio parmigiano grattato.
Anche questa farinata si usa come minestra rinfrescante per i convalescenti: ma più per le persone sane, essendo maggiormente nutriente.
200. Farinata di sagù.Il sagù è una fecola gommosa prodotta da una specie di palma che cresce nell'Asia.
Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo che si aumenta a poco a poco finchè il sagù sia intieramente disfatto e prenda la consistenza d'una polentina.
Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due rossi di uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo ritirata dal fuoco, acciò l'uovo non si rappigli.
Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù è cotto, vi si aggiunge del vino bianco dolce, oppure del latte, poco zucchero, e gli si fa alzare due altri bollori: indi si ritira dal fuoco, e gli si uniscono due tuorli d'uova bene sbattuti. Finalmente si serve in tavola.
201. Farinata di tapioca.Chiamasi tapioca una fecola che si estrae dalla radice dimanioc, pianta coltivata in America e poco conosciuta da noi. Poca quantità di questa fecola disfatta e cotta in buon brodo, costituisce una buona farinata assai riparatrice pei convalescenti e molto rinfrescante. Si serve come il sagù (num. 200).
202. Fecola di patate.Anche con questa fecola si preparano eccellenti farinate, procedendo in tutto come il sagù (num. 200).
203. Paniccia.Ponete dell'acqua in una pentola, salandola convenientemente, e fatela divenir tiepida, indi ritiratela dal fuoco e gettatevi a poco a poco con una mano 275 grammi di farina di ceci per ogni litro di acqua, mentre coll'altra mano, munita di un mestolo, rimesterete continuamente a fine di stemperare bene tutta la farina. Ottenuto ciò, rimettete la pentola o caldaia sul fuoco, e lasciate cuocere percinque quarti d'ora, non cessando dal rimenare lentamente. Allorchè poi la vostra farinata sarà cotta, versatela in un piatto, conditela con olio, sugo di limone e poco pepe, e servitela calda.
204. Paniccia fritta.Fate la paniccia come abbiam detto sopra, solo che invece di 275 grammi di farina di ceci, ne adoprerete 300 grammi ed anche di più per ogni litro d'acqua, dovendo in questo caso la farinata riuscire più densa e più consistente. Quando poi è cotta, versatela in uno o più piatti secondo la sua quantità, e senza condirla lasciatela completamente raffreddare. Allora tagliatela a striscie in forma di biscotti reali, ma più sottili, e friggete queste in padella con olio bollente, facendo prendere loro un colore dorato e rendendole alquanto croccanti; indi spargetevi sopra un poco di sale e servite caldo.
205. Paniccia arrosto.Fate soffriggere in una casseruola della cipolla minutamente trinciata e del prezzemolo con olio abbondante e sale; indi gettatevi la paniccia già preparata come abbiamo detto sopra, raffreddata e tagliata a dadi, e lasciatela rosolare bene, per servirla finalmente così calda in tavola.
206. Favetta.Mettete in una pentola oltre un litro di acqua, due ettogrammi di favetta e sale necessario; passate quindi la pentola al fuoco, e fate cuocere per circa un'ora rimestando come se si trattasse di fare una polenta. Quando la favetta è cotta, versatela in un piatto adatto, lasciatela raffreddare, e poscia servitela condita con olio e poco pepe.
Si usa anche a mangiare la favetta con cipollette fresche, dopo averla fatta riscaldare in una casseruola in cui siasi preparato un soffritto di cipolla minutamente trinciata e olio.
207. Farinata in tegghia.La farinata (fainà) propriamente detta dai genovesi, si fa stemperando bene in una catinella la quantità necessaria di farina di ceci con tanta acqua quanta ne occorre per formare un intriso talmente liquido, che lasciandolo scorrere sul mestolo vi lasci un leggerissimo strato a guisa di un velo. Vi si aggiunge conveniente dose di sale in polvere, e si lascia il tutto in fusione per circa un'ora, rimestando in questo frattempo tre o quattro volte con un mestolo. Prendete poscia una gran tegghia di rame, versatevi e spandetevi abbondante olio sopraffino, indi versatevi pure l'intriso suddetto dopo di averlo purgato della schiuma che vi si sarà formata, e rimestate nuovamente un poco onde l'olio galleggiante si distribuisca il più uniformemente possibile per tutta l'estensione della tegghia. Ciò fatto, ponete questa in forno, livellandola esattamente, affinchè la farinata riesca tutta dello stesso spessore, e lasciate cuocere fino a che abbia preso un bel colore dorato; toglietela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe, tagliatela a piccoli pezzi, e servitela calda in un piatto.
208. Farinata con lievito.Fate sciogliere un ettogramma di lievito di farina bianca in una catinella con mezzo litro d'acqua tiepida; indi aggiungetevi a poco per volta tre ettogrammi di farina di ceci, rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia la catinella in luogo caldo a fine di far fermentare l'intriso, dopo di che unitevi 45 grammi di sale ed altro mezzo litro di acqua tiepida, e rimestate nuovamente finchè siate sicuro che il sale sia ben disciolto; allora aggiungete altri sei ettogrammi di farina di ceci, gettandovela a poco a poco, poscia un altro litro e mezzo di acqua tiepida, e continuando a rimestare, fate che il tutto bene siunisca, e poi mettetelo al caldo a lievitare per circa due ore. Prendete in appresso mezzo litro di olio e con un poco di esso ungete l'interno di una gran tegghia, nella quale indi verserete l'intriso suddetto, tagliate sottilmente due o tre cipolle, spargetele sulla superficie del liquido, e parimente su questo versate il restante del mezzo litro di olio, spargendovelo il più uniformemente possibile. Mandate allora la tegghia al forno in cui siano mantenute accese delle legna in disparte, e quando la superficie della farinata avrà preso il colore, riunite il fuoco sotto alla tegghia e fate rosolare anche la parte inferiore.
Anche questa farinata si serve calda tagliata a pezzi.
209. Farinata bianca in tegghia.Fate la farinata in tutto come quella di farina di ceci (num. 207), solo sostituendo a questa farina la stessa quantità di farina di grano, ed aggiungendovi, prima di metterla al forno, alquanta cipolletta ben trinciata che spargerete sulla superficie della farinata. Servitela calda spolverizzata con pepe.
210. Castagnaccio.— Questa specie di farinata, fatta con farina di castagne, è chiamata dai genovesicastagninn-a, e si fa nel seguente modo. Stemperate in una catinella, od in altro recipiente adattato, la quantità che vi occorre di farina di castagne (che avrete prima passata allo staccio per separarne i grumenti che di solito vi si formano) con tanta acqua quanta ne abbisogna per formare una assai liquida poltiglia, a cui aggiungerete poco sale, rimestando continuamente con un mestolo, finchè la farina siasi ben disciolta ed unita coll'acqua. Allora ungete con olio l'interno d'una tegghia più o meno grande, secondo vorrete far riescire il castagnacciodi maggiore o minore spessore: versate indi nella tegghia stessa l'intriso suddetto, e sulla superficie di questo spargete altr'olio, pinocchi mondati, un po' di finocchio ed uva passola o zibibbo se vi aggrada. Così preparato il tutto, passate la tegghia al forno, livellandola il meglio possibile, e fate cuocere a lento calore finchè il castagnaccio abbia formato sopra una crosta ben rosolata. Cotto che sia, servitelo caldo o freddo a piacere, senza aggiungervi altro. È bene però avvertire che se avrete fatto l'intriso troppo denso, ossia con poca acqua, il castagnaccio diverrebbe assai duro, raffreddandosi, e perciò in tal caso dovrebbesi preferire di mangiarlo appena uscito dal forno.