FRITTELLE.
320. Frittelle di boraggini.Preparate una pasta della densità d'una polentina, composta di farina bianca, acqua, poco sale e qualche goccia d'olio: il tutto bene sbattuto insieme. Mondate le foglie di boraggine, immergetele nella suddetta pasta e friggetele con olio fino, gettandole in padella ad una ad una.
Si possono anche trinciare sottilmente le foglie di boraggine invece di friggerle intere. In tal caso si gettano così trinciate nella pasta e si rimescola bene il tutto, il quale poi si frigge mettendolo in padella a cucchiaiate mentre l'olio è bollente. In un modo o nell'altro che facciate queste frittelle, le farete ben rosolare; indi colla mestola bucherata le ritirerete dalla padella, facendo loro sgocciolare l'olio, e le metterete per qualche minuto sur un foglio di carta sugante a fine di far loro abbandonare ancor meglio l'olio di cui saranno imbevute.
321. Frittelle di mele.Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi servendovi all'uopo di un apposito cannello di latta col quale le trapasserete forandole dalla parte del gambo sino alla parte opposta; tagliatele poscia a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro, per modo da risultarne come altrettanteciambelle (canestrelletti); immergerete queste in una pastina alquanto densa (la quale comporrete con farina stemperata in metà vino e metà acqua), e friggerete come sopra. Nel servirle le spolverizzerete con zucchero.
Se prima di avvolgerle nella pastina, lascierete per alcune ore le mele già affettate in un recipiente di terra verniciato immerse nel rhum, le vostre frittelle riesciranno più squisite.
322. Frittelle di pere.Mondatele, tagliatele a fette, e procedete in tutto come per le frittelle di mele (n. 321).
323. Frittelle di zibibbo.Togliete al zibibbo il raspo (rappusso), lavatelo, fatelo sgocciolare e mettetelo in una pastina composta come abbiam detto alnum. 321, alla quale, se vi piace, potrete aggiungere qualche rosso d'uovo. Mescolate bene il tutto, e friggetelo versandolo a cucchiaiate nella padella mentre l'olio sarà bollente. Si servono queste frittelle spolverizzandole di zucchero.
324. Frittelle di farina di castagne.Si fanno col zibibbo come quelle sopra descritte, eccettuato che la pastina si compone con farina di castagne bene stemperata in acqua pura con proporzionata dose di sale. Dopo fritte, si spolverizzano col zucchero e si servono calde.
325. Galletti (cuculli) di farina di ceci.Stemperate mezzo chilogramma di farina di ceci in tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto denso; unitevi un pezzo di lievito (crescente) della grossezza d'una noce, e lasciatela riposare per una notte. Indi rimescolate assai bene con un mestolo, aggiungendovi un po' di sale, e, se vi piace, anche un po' di maggiorana tritata, e friggete questa pasta ad olio bollente gettandola in padella a cucchiaiate. Si servono calde spolverizzate di sale.
326. Galletti (cuculli) di patate.Lessate dapprima un chilogramma di patate, e quando sono ben cotte, pelatele e pestatele fortemente a poco per volta nel mortaio con un pezzo di burro finchè diventino bianche e facciano fila; aggiungendovi allora quattro rossi d'uova, e un poco di maggiorana ed alquanti pinocchi pure ben pestati, rimestate assai bene il tutto, e prendendolo a cucchiaiate formatene tante pallottole che bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgerete nel pan grattato e friggerete ad olio bollente.
327. Frittelle dolci con patate.Fate ben lessare un chilogramma di patate grosse, indi pelatele e pestatele a poco a poco nel mortaio, sintanto che diventano una pasta bianca come il latte che faccia fila; aggiungerete 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero in polvere, dieci tuorli d'uova, un po' d'acqua di fior d'arancio o del rhum, e tre piccole prese di cannella in polvere; rimestate bene il tutto, e pestatelo di nuovo finchè sia bene unito ed abbia preso l'aspetto di una manteca, mettetevi finalmente un po' di cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questa pasta per farne tante pallottole della grossezza circa di una noce, che bagnerete nella chiara di uovo sbattuta, indi avvolgerete in pan grattato e friggerete nell'olio assai bollente. Si servono calde spolverizzate di zucchero.
328. Frittelle di riso.Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo ben rigonfiare; indi ritiratelo dal fuoco, fatelo sgocciolare ed unitevi due o tre rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero e scorza di limone grattata, rimestando bene il tutto finchè sia assimilato. Formate con questa specie di pasta tante polpettine allungateo schiacciate a vostro piacere, bagnatele nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in pan grattato e friggetele in padella nell'olio assai bollente. Quando avranno preso un bel colore dorato, ritiratele colla mestola bucherata, spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
329. Altre frittelle di riso.Fate cuocere mezzo chilogramma di riso nel latte, con poco sale ed un pezzo di burro: quando sia ben cotto, ritiratelo o fategli sgocciolare il liquido che può non avere incorporato: fatelo indi raffreddare, unitevi un poco di farina, un po' di vin bianco, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e ben pestate, due rossi d'uovo, e rimescolate il tutto, aggiungendo altra farina se occorre affinchè ne risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto, quando l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo composto a proporzioni eguale della grossezza di una grossa noce, servendovi all'uopo di un cucchiaio e del dito, e quando queste frittelle avranno preso un bel color dorato, spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole, e queste bagnarle nella chiara d'uovo, indi avvolgerle nel pan grattato e friggerle come le precedenti.
330. Frittelle di semolino.Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pugillo di sale, e quando bolle gettatevi 160 grammi di semolino per farvelo cuocere fino ad ottenere un'assai densa polentina, avvertendo di rimestarla continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco; lasciatela alquanto raffreddare, ed aggiungetevi sei rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del cedro candito trinciato a pezzetti, e 25 grammi di uva sultanina, mescolando e sbattendo beneil tutto con un mestolo finchè le uova si saranno bene incorporate coll'impasto. Formatene allora tante pallottole o porzioni, e friggetele e servitele come sopra.
Invece del cedro candito, si può adoperare scorza di limone grattata.
331. Frittelle di crema.Stemperate un ettogramma di farina entro un litro di latte fresco, unitevi un ettogramma di zucchero in polvere, quattro uova sbattute, la raschiatura d'una scorza di limone e un po' di cannella, rimescolate e sbattete assai bene il tutto, e ponetelo sul fuoco, dove lo lascierete cuocere per un'ora circa, avvertendo di rimestare continuamente. Ciò fatto, versate questo composto in un gran piatto che avrete prima unto con qualche goccia d'olio e lasciatelo raffreddare. Allora tagliatelo a piccoli dadi o a mostacciuoli, i quali, passati prima in chiara d'uovo sbattuta, e poscia nel pan grattato, farete friggere in una padella con olio vergine, cioè, che non abbia servito ad altre fritture. Spolverizzate con zucchero e servite.
332. Frittelle di spinaci alla crema.Cuocete gli spinaci in una pentola senz'acqua, poichè ne fanno da se stessi; indi spremeteli bene, trinciateli e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, un poco di maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di scorza di limone, mescolate bene con un mestolo, aggiungete un bicchiere di fior di latte o panna, e ponete al fuoco la casseruola; lasciate poi raffreddare, aggiungete due uova sbattute, che farete pure incorporare con tutto il resto, e formate di questo composto tante pallottole, le quali immergerete nella chiara di uovo sbattuta, indi avvolgerete nel pan grattato, e in ultimo friggerete in padella con olio bollente.
333. Frittelle con salsiccia.Prendete alquanta pasta lievitata da fornaio, e precisamente di quella che serve a fare il pane: impastatela assai bene sopra la madia con un pezzo di burro, finchè questo siasi incorporato uniformemente in tutta la massa della pasta; allora distendetela col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco più, tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo dell'orlo d'una tazza rovesciata che premerete sulla pasta facendovela girare un poco. Fatto ciò, mettete nel mezzo di uno di questi dischi di pasta una porzione di salsiccia: bagnatene indi con chiara d'uovo il contorno, sovrapponetevi un altro disco in modo di far combaciare esattamente gli orli di entrambi fra loro, e comprimeteli colle dita onde chiudere bene il ripieno. Continuate la stessa operazione finchè avrete pasta, e friggete questa sorta di piccole focaccie con olio bollente, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso colore di sotto. Spargetevi del sale e servitele calde.
334. Frittelle ripiene di carne.Quando si abbia della carne già cotta, avanzata da tavola, sia lessa od arrostita, si mette sul tagliere insieme ad una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte, un poco di cipolla, prezzemolo e maggiorana: si tritola colla mezzaluna il più che si può sottilmente, e messo il tutto in un recipiente, vi si aggiunge due o più uova (secondo la quantità del battuto), del buon formaggio parmigiano grattato, sale in proporzione e noce moscata pure grattuggiata. Preparato così il ripieno, si prende della pasta da fornaio e se ne fanno tante piccole focaccie com'è descritto alnum. 333, servendovi del battuto suddetto in luogo della salsiccia.
335. Frittelle di baccalà.Prendete del baccalà già ammollato, toglietene tutta la polpa (schivando con attenzione le lische) e mettetela sminuzzata in una pastina composta come è indicato alnum. 320, mescolate bene il tutto, e friggetelo gettandolo a cucchiaiate in padella mentre l'olio sarà bollente. Quando queste frittelle avranno preso un bel color bianco, estraetele colla mestola bucherata, fatele sgocciolare e ponetele per alcun poco sulla carta sugante affinchè dieno bene l'olio. Spolverizzatele di sale e servitele calde.
336. Frittelle di stoccofisso.Fatele come le precedenti, sostituendo lo stoccofisso al baccalà.
337. Frittelle di bianchetti.Prendete la quantità di bianchetti che vi abbisogna, gettateli nella pastina preparata come alnum. 320, mescolate bene, ed a cucchiaiate friggetele in padella ad olio bollente.
338. Altre frittelle di bianchetti.Sbattete quattro uova aggiungendovi il sale necessario, un po' d'aglio e prezzemolo tritati: unitevi i bianchetti, rimescolate bene, e friggetele a cucchiaiate come sopra.