UMIDI DI GRASSO.
339. Lingua all'olive.Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in una casseruola nella quale avrete pronto un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e una carota (il tutto ben tritato) con burro e sale necessario; fate rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola di quando in quando, indi versatevi qualche mestolata di brodo bollente,aggiungetevi quattro olive grosse trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei intiere, e coprite la casseruola lasciando finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.
340. Lingua fra due fuochi.Prendete una lingua di manzo o di vitella, fatela lessare e spellatela come è detto sopra; indi praticatevi diversi buchi colla punta di un coltello, ed in ognuno di essi infilzate un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete sul fondo di una casseruola alquante fette di prosciutto, assai magro, sopra a queste una fetta di carne magra di manzo tagliata sottilmente, spargetevi sopra della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti (num. 5) o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale e un pezzo di burro. Adagiate su tutto questo la lingua già lessata e lardellata come abbiam detto, copritela con altra fetta sottilissima di carne di manzo e altre fette di prosciutto; versatevi sopra finalmente qualche mestolata di brodo, e mettete la casseruola ad un fuoco lento coprendola con un testo di ferro, sul quale pure collocherete alcuni tizzi di carbone accesi. Così disposto il tutto, fate cuocere lentamente per tre o quattr'ore lasciando consumar l'umido: dopo di che, accomodato il tutto sur un piatto, servirete in tavola con una salsa piccante a piacere in un recipiente a parte.
341. Zampetti.Prendete zampetti di vitello o di maiale, e dopo averli ben puliti, fateli sgocciolare, disossateli e metteteli in una casseruola con burro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di brodo. Fateli cuocere finchè l'umido siasi alquanto ridotto, aggiungete sugo di carne (num. 26), ed in mancanza di questo, semplice sugo di pomidoro, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi due rossi d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattato e un poco di cannella, rimescolando bene il tutto, che servirete tosto assai caldo.
342. Testa.Prendete della testa di vitella ben pulita, fatela lessare, disossatela e cucinatela in tutto come gli zampetti (num. 341).
343. Animelle con piselli.Fate rosolare un pezzetto di burro in casseruola, mettetevi poscia le animelle intiere mondate della loro pellicola, un po' di cipolla e prezzemolo trinciati, e lasciate rosolare il tutto per alcuni minuti. Finalmente aggiungete i piselli freschi che avrete prima fatti lessare alquanto, ed un poco di sugo (num. 26), e lasciate cuocere per altri venti minuti, rimestando di quando in quando affinchè i piselli non si attacchino al fondo della casseruola.
344. Animelle alla casalinga.Scottate con acqua bollente le animelle, onde meglio toglier loro la pellicola che le ricopre, e mettete a cuocere in casseruola con un bicchier di vino bianco, sedano, cipolletta, prezzemolo e carota, il tutto ben trinciato. Quando le animelle saranno cotte, ritiratele mettendole in un piatto in disparte: passate indi per istaccio l'intingolo, rimettetelo nella casseruola, aggiungetevi un po' d'agro di limone, un pezzo di burro ed un pugillo di farina, e fatelo concentrare alquanto sul fuoco, rimestando continuamente, finchè abbia preso la consistenza d'una densa crema. Allora versate questa salsa sulle animelle che avrete intanto mantenute calde, e servitele in tavola.
345. Animelle alla carta.Dopo scottate le animelle in acqua bollente e mondate dalla pellicola, tagliatele a pezzi alquanto grossi e metteteli in un recipiente di terra con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo e cipollette e carota trinciati sottilmente, qualche fungo rinvenuto in acqua tiepida, sale e pepe, lasciandotutto in infusione per alcune ore. Preparate poi tante cassette di grossa carta quanti sono i pezzi delle animelle, mettete dentro ognuna di queste cassette un pezzo d'animella con porzione della concia sopra descritta, indi disponete dette cassette così accomodate sopra una graticola, e fate cuocere a fuoco di brace, ponendo attenzione a che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra un poco di agro di limone, e servitele sur un piatto nelle loro cassette.
346. Fegato al burro.Prendete del fegato di vitella, tagliatelo a fette sottili, e mettetelo in casseruola con burro, sale necessario, e prezzemolo tritato, facendolo cuocere finchè prenda il color bianco. Avvertite però di rivoltarlo qualche volta con un mestolo: e sopratutto di non farlo cuocere di troppo onde non indurisca. Servitelo con limone strizzato.
347. Fegato all'olio.Tagliate il fegato a fette sottili, e cuocetelo in casseruola con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo appena imbianchito.
Si serve anch'esso con limone strizzato.
348. Fegato all'agliata.Pestate nel mortaio un po' di milza di vitella o di manzo scottata prima nell'acqua bollente, qualche spicchio d'aglio e mollica di pane inzuppata nell'aceto; quando avrete ben pestato il tutto, stemperatelo con altro aceto e serbatelo in disparte. Intanto avrete messo a cuocere in casseruola con olio e sale il fegato, sia di manzo o di vitella, tagliato a fette; quando dunque manchi poco ad esser cotto, ammucchiatelo da una parte della casseruola, e versate dall'altra l'agliata preparata come abbiam detto. Lasciatela cuocere così per alcuni minuti, indi mescolate col fegato, e dopouna breve cottura versate il tutto in un piatto e servitelo caldo.
349. Fegato in istufato.Prendete fegato di manzo o di vitella, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in un mezzo bicchiere di vino. Quando cotto, servitelo col suo intingolo.
350. Fegatelli o fegato fasciato.Tagliate il fegato a fette (quello di maiale si preferisce per questa ricetta), unite ad ogni fetta un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, indi avvolgetele ognuna in reticella di maiale, formandone come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi ponendo fra l'una e l'altra una foglia d'alloro, e finalmente metterete a cuocere in un tegame o teglia con olio, sale e un poco di vino.
351. Polpette di fegato.Tritate sottilmente sul tagliere il fegato unitamente ad un poco di lardo e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un pugno di formaggio parmigiano grattato, pepe, sale, spezie e due rossi d'uova sbattuti, rimestando bene il tutto. Indi formatene delle grosse pallottole, che involgerete in rete di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere come i fegatelli (numero 350).
352. Coratella al burro.Prendete una coratella d'agnello o di capretto, tagliatela a piccoli pezzetti e mettetela a cuocere in padella con un pezzo di burro e sale necessario, rivoltandola di sovente con un mestolo, finchè abbia rosolato.
353. Coratella alla borghese.Tagliate la coratella a pezzetti, come abbiam detto sopra, infarinateli e metteteli a cuocerein un tegame dove avrete preparato un soffritto d'olio, cipolla trinciata e prezzemolo. Quando avrà rosolato un poco, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo, indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, e finalmente versatevi sopra due rossi d'uova sbattuti insieme con mezzo bicchier di latte: rimestando prestamente, pochi istanti appresso ritirate dal fuoco la casseruola, strizzatevi dentro un poco di limone e servitela in tavola in un piatto.
354. Trippa.Prendete della trippa di manzo giovane, procurando che sia di quella parte così dettacentopelle, tagliatela a sottilissime liste, fate quindi rosolare in casseruola con burro e grascia, una cipolla, del sedano, prezzemolo, carota o pochi funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua tiepida, il tutto ben tritato. Quando questo soffritto avrà rosolato alquanto, gettatevi la trippa con alcuni pinocchi pestati; sale necessario e sugo (n. 26) già preparato, lasciando indi cuocere lentamente almeno per un'ora. Quando sarà pronta, spargetevi sopra del buon formaggio parmigiano grattato, rimestate ancora e servitela in tavola.
355. Stufato di castrato.Prendete un chilogr. di carne di castrato, tagliatela a pezzetti e mettetela a cuocere in una casseruola, dove avrete preparato un soffritto con 75 grammi di burro, un po' di grascia, e rosmarino ed aglio pestati prima nel mortaio. Salate convenientemente, e rosolata che sia la carne, versatevi mezzo bicchiere di vino, poscia quando la carne sarà a mezza cottura aggiungete dei pomidoro già spezzati e mondati della loro buccia e dei semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando di quando in quando con mestolo.
356. Stufato con patate.Cominciate dal far cuocere alcuni pomidoro in una casseruola con olio, sale, sedano, prezzemolo, rosmarino e aglio, il tutto minutamente tritato, ad eccezione dei pomidoro i quali avrete soltanto spezzati in mezzo. Cotto il tutto per circa mezz'ora, passatelo per istaccio, comprimendo col mestolo, e mettete in disparte questa salsa per servirvene come appresso.
D'altra parte fate un soffritto con 150 grammi di burro ed aglio e rosmarino già pestati nel mortaio, mettete in questo soffritto un chilogr. di carne di castrato o di manzo, tagliata a pezzetti con sale necessario, fatela rosolare, indi versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, e quando la carne sarà a mezza cottura, aggiungetevi un chilogr. di patate mondate, le quali, se saranno piccole, avrete lasciate intiere, se grosse, avrete tagliate in due o più pezzi; aggiungete finalmente la salsa dei pomidoro preparata come sopra, lasciate finir di cuocere, e servite in un piatto.
357. Granelli.Prendete granelli di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere alla stessa maniera delle animelle (numeri 343 e 344).
358. Vitella con piselli.Fate rosolare in casseruola con burro e sale, un chilogr. di magro di vitella, e quando abbia preso bel colore versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente, un pugillo di farina stemperata prima in altro poco di brodo, e pomidoro mondati della buccia e dei semi, ovvero sugo di pomidoro (num. 23). Fate così cuocere per un'altra mezz'ora, indi mettetevi tre ettogr. di piselli freschi sgranati e lasciate finir di cuocere.
359. Altra maniera per fare la vitella con piselli.Tagliate la carne di vitella a sottilissime fette, e mettetela a cuocere in casseruola con solo burro e sale necessario. Quando avrà così rosolato alquanto, aggiungetevi i piselli freschi sgranati, e fateli cuocere insieme alla vitella, bagnandoli con un poco di brodo ove occorra.
360. Vitella in fricassea.Fate un soffritto di burro e cipolla trinciata; mettetevi la carne di vitella tagliata a pezzetti, salando convenientemente, ed allorchè questa sia rosolata abbastanza, bagnatela con brodo bollente, od acqua; indi lasciate finir di cuocere a fuoco lento dopo di che versatevi due o tre rossi d'uova sbattuti con un poco di prezzemolo trinciato sottilmente ed agro di limone, avvertendo di rimescolare prestamente con un mestolo, e ritirare subito dal fuoco la casseruola onde l'uovo si condensi senza però rapprendersi. Versate allora in un piatto e servite in tavola.
361. Agnello in fricassea.Prendete un bel quarto di agnello, tagliatelo a pezzi non troppo grossi, e fatelo cuocere in tutto come abbiam detto per la vitella (num. 360).
362. Costolette di vitella infarcite.Operate in tutto come è detto alnum. 275; se non che invece di friggere le costolette in padella con olio, le metterete in una teglia o tegame con burro, lasciandole ben rosolare da una parte e dall'altra, bagnandole poscia con sugo di carne (num. 26), che lascierete lentamente prosciugare.
Quando vi siano dei piselli freschi, vi si possono aggiungere insieme al sugo suddetto e lasciarli cuocere colle costolette.
363. Costolette di vitella al sedano.Prendete delle costolette di vitella come è detto alnum. 273, immergetele in un uovo sbattuto con sale, e mettete in padella con burro, alquanto sedano tagliato a listerelle, un po' di cipolla trinciata, un poco di carota ugualmente trinciata, avvertendo di non mettere le costolette se non quando il burro sia ben liquefatto e ben bollente, e il rimanente, cioè sedano, cipolla, carota, dopo che l'uovo di cui sono avviluppate le costolette da ambe le parti,[riga mancante nell'originale]indi passate il tutto in una casseruola, aggiungendovi del sugo (num. 26), e fate finir di cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra.
364. Costolette di carne battuta.Prendete 4 ettogr. di magro di vitella ed altrettanto di magro di maiale; tagliuzzate minutamente il tutto, e pestatelo indi a poco per volta nel mortaio in modo da ridurlo come una pasta. Fate poscia rosolare in casseruola con un ettogr. di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni funghi secchi rinvenuti nell'acqua calda; unitevi il suddetto battuto di carne con sale necessario, e mescolate bene il tutto con un mestolo, lasciando cuocere per pochi minuti. Ritirate allora dal fuoco la casseruola, prendete questa specie di ripieno a cucchiaiate, e fatene altrettante grosse pallottole, le quali indi ad una per volta comprimerete col palmo delle mani in guisa da formarne come tante piccole focacce, che delicatamente bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta indi avvolgerete in pan grattato, e poi adagierete sur una graticola molto fitta di fil di ferro onde farvele cuocere a fuoco di brace, colla avvertenza di rivoltarle con cura almeno due o tre volte. Quando saranno rosolate, accomodatele in un piatto con sugo di vitella (num. 27), spargetevi sopra alcuni tartufi sottilmente affettati, mettete il piatto stesso sopra un fuoco leggiero,onde far crogiolare il tutto per circa venti minuti, dopo di che servirete in tavola.
365. Costolette di castrato in casseruola.Trinciate della cipolla, prezzemolo e poca carota che metterete a soffriggere in casseruola con burro e sale; aggiungetevi poscia pomidoro mondati della buccia e dei semi, e funghi freschi tagliati a fette, o secchi rinvenuti nell'acqua calda; lasciate crogiolare il tutto per alcuni minuti, indi prendete le costolette, mettetele nella casseruola, e lasciatevele cuocere lentamente, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' di vino bianco, od anche con semplice brodo.
366. Costolette d'agnello al burro.Immergete le costolette in un uovo sbattuto insieme con cipolla e prezzemolo minutamente tritati e sale; indi adagiatele in un tegame, o teglia in cui avrete prima fatto sciogliere un pezzo di burro; mettetevi sopra altro pezzetto di burro, coprite con un testo di ferro e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora con fuoco sotto e sopra.
367. Ragù di carne.Tritate un po' di cipolla, del sedano e poca carota, e fatene un soffritto in casseruola con burro. Quando questo avrà alquanto rosolato, unitevi la carne che avrete prescelta, sia di manzo o di vitello tagliata a tocchi. Lasciategli prendere il suo colore, aggiungete poscia il sugo di pomidoro o conserva disciolta in acqua calda, e alcuni funghi secchi che avrete prima fatti rinvenire, o freschi se ve ne sono, e lasciate finir di cuocere.
Se col sugo di questo ragù volete condire della pasta asciutta, avrete l'avvertenza, prima di mettere nella casseruola la carne, d'infarinarla un poco, e poscia, quando sarà rosolata, aggiungervi del brodo in quantità sufficiente poco prima di mettervi la conserva o sugo di pomidoro.
368. Filetto di bue ai pistacchi.Prendete mezzo chilogr. di carne di manzo nel filetto; tagliatela a fette sottili della larghezza di quattro dita circa, che batterete ben bene col mattarello, affine di farle divenir frolle; indi mettetele in un tegame con olio e sale, e dopo pochi minuti di cottura, spolverizzatele con poca farina; finalmente spargetevi sopra 25 grammi di pistacchi mondati e soppesti, bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e lasciate cuocere per altra mezz'ora.
369. Bifsteks all'umido.Tagliate a guisa di costolette la carne di vitello e di manzo nel filetto; mettetele in casseruola con burro, cipolla e prezzemolo trinciati e il sale necessario; dopo breve cottura aggiungetevi del sugo di pomidoro (num. 23), o conserva: lasciate cuocere, e servite con guarnizione di spinaci (num. 57), o di riso al sugo (num. 147).
370. Bifsteks in salsa.Tritate del prezzemolo insieme a uno o due spicchi d'aglio e due acciughe salate ben pulite: indi mettete tutto ciò nel mortaio e pestatelo finchè sarà ridotto come una pasta; aggiungetevi allora 75 grammi di burro, e dopo aver bene mescolato il tutto passatelo per istaccio, comprimendolo con un mestolo. Strizzate sul piatto, in cui volete servire, un mezzo limone e stemperatevi questa salsa. Finalmente fate arrostire sulla gratella lebifsteksdi carne di vitella, accomodatele sulla salsa suddetta e servitele. Nell'inverno farete scaldare alquanto il piatto.
371. Salsiccia in salsa bianca.Mettete 4 ettogr. di buona salsiccia in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, ed un poco di vino bianco, una presa di finocchio e poco formaggio parmigiano grattato: fate cuocere per circa venti minuti, e servite caldo. Avvertiteperò di punzecchiare le salciccie con una forchetta al momento di metterle nella casseruola, affinchè non iscoppino in forza del calore.
372. Carciofi ripieni in camicia.Mondate i carciofi, riempiteli e fasciateli all'istessa maniera indicata alnum. 282, solo avvertendo di tagliar loro tutto il gambo; poneteli poscia così ammaniti in un tegame o teglia con alquanti pezzetti di burro, fateli un poco rosolare, al fuoco sotto e sopra, e poscia lasciateli finir di cuocere bagnandoli di quando in quando con sugo di carne (num. 26e 27) e ricoprendoli tosto col testo su cui avrete collocato il fuoco.
373. Carciofi ripieni in tegghia.Operate in tutto come sopra, se non che tralascierete di fasciare i carciofi col secondo battuto (num. 282).
374. Pollo in umido.Ponete a soffriggere in una casseruola, con un pezzo di burro, mezza cipolletta, trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota, mettetevi indi il pollo, dopo averlo pulito dalle interiora e lavato; salatelo convenientemente, e lasciatelo rosolare da tutte le parti, rivoltando di mano in mano. Versatevi allora un poco di brodo bollente con alcuni funghi freschi, o secchi e rinvenuti nello stesso brodo, e quando il pollo sia a mezza cottura aggiungete della conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare l'intingolo, e servite caldo.
375. Pollo all'olive.Tritate mezza cipolla, del sedano, prezzemolo ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro. Mettete indi in questo soffritto il vostro pollo, che avrete prima nettato dalle interiora e ben lavato: salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, e poscia bagnatelo con brodo bollente.Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio, e sei od otto intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso.
376. Pollo in fricassea.Fate un soffritto con burro e cipolla trinciata, e quando questo abbia preso il colore dorato, mettetevi il pollo pulito e tagliato a tocchi, salando convenientemente; lasciatelo quindi rosolare, aggiungete poscia un poco di brodo bollente, e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, versatevi dentro due rossi d'uova frullati insieme con agro di limone, un pugillo di farina e poco prezzemolo tritato, rimestate prestamente onde l'uovo non si rappigli, versate il tutto in un piatto, e servite tosto in tavola.
377. Fricassea di pollastri squisita.Tritate della cipolla e del prezzemolo e metteteli in casseruola a soffriggere con un pezzo di burro, indi mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri, e quando il tutto avrà un poco rosolato unitevi 12 grammi di pinocchi abbrustoliti e pestati, bagnando in appresso con brodo bollente. Lasciate cuocere così per altri dieci minuti, e finalmente aggiungetevi 75 grammi di piselli freschi, che avrete prima fatti lessare un poco a parte, ed i fegati dei medesimi pollastri. Fate finir di cuocere il tutto, e quando siete per ritirare dal fuoco la casseruola, versatevi due rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone, e rimescolate ben bene con mestolo. Allora versate in un piatto e servite in tavola.
378. Pollastro alla crema.Fate rosolare bene, in una casseruola con burro, mezza cipolla trinciata sottilmente. Intanto avrete pulito e tagliato a pezzi il vostro pollastro; asciugatedunque bene i detti pezzi con una salvietta, infarinateli e metteteli nella casseruola con sale necessario. Quando avranno preso un bel colore dorato, aggiungetevi del prezzemolo sottilmente tritato, e poscia versatevi sopra un buon bicchiere d'ottimo fior di latte, o panna; lasciate dare ancora due bollori, rimestando intanto con un mestolo, e finalmente versate in un piatto e servite caldo.
379. Pollastri all'arrabbiata.Pulite i vostri pollastri, tagliateli a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno con salvietta di bucato; indi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, poc'olio e cipolla trinciata, salando a dovere; lasciate così cuocere per circa un quarto d'ora, rimestando di quando in quando col mestolo, e poscia aggiungete dei pomidoro mondati della loro buccia e dei semi, e tagliati a piccoli pezzetti, prezzemolo tritato e poco pepe. Fate così cuocere il tutto lentamente per circa un'altr'ora, finalmente servite in tavola.
380. Cappone ai tartufi.Mondate alquanti tartufi, scottateli in una casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone dopo averlo nettato delle interiora; ricucite poscia l'apertura, involtatelo in una carta, e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per due giorni o meno, secondo la stagione. Dopo ponetelo in una casseruola con burro, salatelo convenientemente e fatelo ben rosolare da ogni parte rivoltandolo quando occorra. Finalmente bagnatelo con poco brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciatelo finir di cuocer lentamente.
381. Costolette di pollo in umido.Disossate un pollastro, meno le ali ed il collo, tagliatelo a pezzi rotondi, o come meglio potrete, e batteteli col mattarello. Fate quindi un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo ben tritatie sale: mettete in questo soffritto le ali, il collo e tutto il carcame del pollastro, e fatevelo rosolare alquanto, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo per fare un poco di sugo. Dopo ciò, ritirate dalla casseruola il tutto, pestatelo assai bene nel mortaio e poscia passatelo per staccio.
Allora bagnate nella chiara d'uova le costolette già preparate colla carne del pollastro, passatele poi nel pan grattato, fatele rosolare in un tegame o teglia con burro, salandole a dovere, e versatevi sopra finalmente il suddetto sugo passato per istaccio. Lasciate così cuocere per altri dieci minuti, e servitele in tavola con guarnizione di tartufi (num. 37) o senza a vostro piacere.
382. Creste e fegati di pollo.Date mezza cottura in semplice acqua a 150 grammi di piselli freschi sgranati; indi fate loro sgocciolare l'acqua, metteteli in una casseruola con burro, sale, prezzemolo sottilmente tritato; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di pollo e lasciate cuocete il tutto a lento fuoco, rimestando di sovente affinchè i piselli non si attacchino al fondo, e bagnando con qualche cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno.
383. Piccioni con piselli.Fate rosolare i vostri piccioni in un soffritto di cipolla sottilmente trinciata e burro, salandoli a dovere, e poscia aggiungetevi dei piselli freschi sgranati, che avrete prima fatti lessare un poco a parte. Bagnate con brodo se occorre, e lasciate finir di cuocere.
384. Piccioni alla borghese.Prendete due piccoli piccioni, puliteli e metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi trinciati sottilmente, qualche fegatino di pollo, un'animella di vitella (scottata e tagliata a pezzetti), un mazzetto d'erbe aromatiche (savoii) esale. Fate rosolare alquanto: indi aggiungete un pugillo di farina, stemperata in poco brodo, mezzo bicchier di vino bianco e poco pepe, lasciate ridurre e condensare la salsa, e finalmente ritiratela dal fuoco, togliete il mazzetto d'erbe, e versate tutto il resto in un piatto onde servirlo in tavola. Vi si può in questo momento strizzare sopra mezzo limone.
385. Fagiano alla salsa.La carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il fagiano colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione, e consultando la temperatura: perocchè se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, bisogna dall'altro convenire che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero alquanti ghiottoni, non va a genio di tutti, e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato che avesse il ventre completamente azzurrognolo e verde; ordinariamente dunque sono necessari dai 4 agli 8 giorni, acciò che il fagiano si renda convenientemente frollo.
Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella con pezzetti di lardo, si unge con burro liquefatto e si spolverizza di sale: indi s'infilza allo spiedo, si fascia con una grossa carta bianca spalmata di burro, e si fa cuocere così lentamente, ponendo cura a che la carta non si abbruci. Quando sia quasi cotto, si toglie questa carta a fine di lasciar prendere un bel colore al fagiano, e si pone quindi in un piatto, guarnendolo con salmì (num. 398), o con salsa piccante a piacere, o con sugo di carne (numeri26,27e28) nel quale siansi fatte crogiolare alcune olive.
386. Pernici alla salsa.Si procede in tutto come per il fagiano (num. 385). È da notarsi che vi sono due specie distinte di pernici, le rosse, cioè, e le grigie; queste ultime sono stimate le migliori.
387. Pernici fra due fuochi.Lardellatele con pezzetti di lardo, spolverizzatele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e prosciutto, legando con refe: mettetele così in una casseruola, ove già abbiate preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro, fatele un poco rosolare da ogni parte rivoltandole di mano in mano, indi bagnatele con brodo bollente e vin bianco, e fatele cuocere lentamente ancora per circa due ore con fuoco sotto e sopra. Quando siano ben cotte, ritirate dal fuoco la casseruola, togliete alle pernici l'inviluppo, e questo pestatelo assai bene in un mortaio, e passatelo poscia per istaccio, bagnando di quando in quando con qualche cucchiaiata di brodo, per modo da ottenerne come una salsa piuttosto liquida. Allora rimettete al fuoco le pernici in una casseruola con burro: aggiungetevi la suddetta salsa, nella quale avrete stemperato un poco di farina, e fate cuocere nuovamente con fuoco sotto e sopra, finchè la salsa siasi ristretta e condensata abbastanza. Finalmente spremetevi sopra dell'agro di limone, versate in un piatto e servite caldo.
388. Pernici in salmì.Fate arrostire due pernici (V.num. 503-504); raffreddate che sieno, togliete loro la pelle, le ossa e la testa, e riponete queste cose in una casseruola con burro, una cipolla tritata, una carota, due spicchi di aglio, una foglia di lauro, poco pepe e poco sale: lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, indi versatevi sopra un bicchier di buon vino bianco e del sugo di carne (num. 26); aggiungeteun pugillo di farina ed alcuni tartufi tagliati sottilmente, e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora a lento fuoco. Allora colate la salsa così ottenuta, pestate nel mortaio ciò che rimane in casseruola, indi passatelo per istaccio ed unite il sugo ricavato dalla salsa suddetta, la quale finalmente rimetterete nella casseruola insieme alla carne rimanente delle pernici, e lascierete crogiolare per circa un'altra mezz'ora. Dopo ciò strizzatevi il sugo di mezzo limone, rimescolate il tutto, versatelo in un piatto nel quale avrete disposto in giro dei crostini di pane fritti nel burro, e servite in tavola caldo.
389. Anitra all'olive.Ammanitela come abbiam detto per il pollo (num. 375).
390. Anitre selvatiche.Pulitele delle interiora, lavatele e mettetele in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto ed un pezzo di burro; lasciatele così rosolare un poco, indi bagnatele con brodo bollente, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando sieno ben cotte, servitele in un piatto contornate di qualche ortaggio (per esempio broccoli) già lessato, strizzato e fatto crogiolare un poco nell'unto stesso delle anitre.
391. Beccaccie in salmì.Fate in tutto come le pernici (num. 388).
392. Quaglie alla salsa.Fatele arrostire allo spiedo (V.n. 505), e poscia servitele guarnite con salmì (num. 398), o con qualche salsa piccante, o con sugo di carne (num. 26a 28), nel quale siansi fatte crogiolare alcune olive.
393. Tordi alle olive.Fateli rosolare in casseruola con burro e sale sufficiente, e quando sono quasi cotti bagnateli con sugo di carne (n. 26a 28); aggiungetevi alcune olive intiere e la polpa di altre 4 o 6 pestate nel mortaio; lasciate crogiolare il tutto insieme per dieci minuti, e servite in tavola in un piatto.
394. Beccafichi al nido.Prendete delle cappelle di funghi rossi freschi, e così intiere adagiatele in un tegame colla loro parte concava volta in su, poscia in ognuna di esse mettete un beccafico, versatevi sopra dell'olio, salate quanto basta, e coprite il tegame stesso con un testo di ferro, sul quale collocherete dei carboni accesi. Fate cuocere così lentamente, e poscia servite.
395. Ortolani al nido.Procedete in tutto come per i beccafichi (n. 394).
396. Uccelletti in umido.Sventrate e lavate bene gli uccelletti che volete cuocere, indi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro unitamente a poco magro di vitella tagliuzzato: salate, e fate rosolare per dieci o dodici minuti; poscia ritirate dal fuoco gli uccelletti, tagliate loro le teste e ponetele in un mortaio insieme col magro di vitella; pestate ben bene il tutto, e fatelo passare allo staccio comprimendolo col mestolo e bagnando col brodo in modo che il sugo così ottenuto rimanga non troppo denso; rimettete allora sul fuoco la casseruola cogli uccelletti, versatevi sopra il suddetto sugo, aggiungete qualche foglia di salvia e lasciate cuocere lentamente per un'altra mezz'ora o poco più. Serviteli finalmente in tavola ben caldi.
397. Uccelletti colla polenta.Fate rosolare in una casseruola con burro e sale necessario gli uccelletti prescelti, insieme con poca carne di vitella tagliata a pezzi. Intanto preparate una polenta come è indicato alnum. 124, solo avvertendo che, quando è cotta, invece di condirla con burro e formaggio, la verserete in un piatto; e praticata prima una buca in mezzo alla polenta stessa, vi porrete entro i vostri uccelletti e la carne di vitella già cotti come è detto sopra, servendo tosto in tavola.
398. Salmì.Prendete le interiora di una beccaccia o di beccaccini cotti prima arrosto; aprite i ventricoli, e se contenessero ginepro o altra cosa non disgustosa, allora lasciatevela. Ponete poscia queste interiora in un mortaio insieme colle teste, uno o due spicchi d'aglio, poca cipolla, due grani di ginepro e due foglie di salvia: pestate ben bene il tutto, e passatelo per istaccio bagnando con poco brodo e comprimendo forte con un mestolo. Mettete il sugo così ottenuto in una casseruola con un pezzo di burro, spezie e mezzo bicchiere di vin bianco, e fatelo restringere al fuoco, aggiungendo per ultimo del pan grattato, e rimescolando onde quella specie di salsa, chiamatasalmì, si leghi e si condensi meglio. Tagliate allora dei crostini di pane fresco, distendete sopra ad ognuno porzione di questo salmì, e contornate di tali crostini la beccaccia, o beccaccini, che avrete cotti di nuovo in umido con soffritto di cipolla e prosciutto, bagnando con vino bianco ed aggiungendo un pugillo di farina; servite il tutto ben caldo.
Si fa nella stessa guisa il salmì di lepre, adoprando, in luogo di interiora, il sugo delle ossa della lepre pestate nel mortaio insieme a qualche pezzetto di carne dello stesso animale (Vedin. 401).
399. Lepre a stufato.Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, del sedano, due cucchiai d'olio e un poco di prosciutto tagliato a pezzetti, fate soffriggere il tutto per alcuni minuti, indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi, e fatevela rosolare col suddetto soffritto. Quando avrà così alquanto rosolato, bagnate a poco a poco con un bicchier di vin bianco e qualche mestolata di brodo, aggiungete del sugo di pomidoro o conserva, unpoco di spezie e funghi secchi rinvenuti nell'acqua calda, e lasciate finir di cuocere.
Col sugo di questo stufato si possono condire i taglierini.
400. Lepre in agro-dolce.Spellata e sventrata la lepre, tagliata a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto composto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, salando convenientemente. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero da riempirlo fino a metà, e poscia tanto aceto fino a tre quarti del bicchiere stemperando bene insieme; e quando la lepre avrà rosolato alquanto e sarà quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi ed uva sultanina: rimescolate il tutto, lasciando cuocere per altri dieci minuti, e finalmente versate in un piatto per servire a tavola.
401. Lepre in salmì.Mettete ad arrostire la lepre allo spiedo, salandola sufficientemente ed ungendola con olio, e quando sia a mezza cottura o poco più, ritiratela, disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate assai bene e passate poscia questo battuto per istaccio, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. La carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, ponetela a finir di cuocere in soffritto di cipolla e prosciutto con burro, ed aggiungetevi per ultimo il suddetto sugo o salmì passato per istaccio, bagnando il tutto con un poco di buon vino. Rimescolate col mestolo, lasciate concentrare alquanto l'intingolo, e poscia servite in tavola.
402. Capriuolo.La carne del capriuolo è nericcia e di un sapore alquanto selvatico; ma è ottima a mangiarsi allorchè, prima di cuocerla, sia stata immersa per otto o dieci ore almenoin una concia composta con due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolla trinciata, qualche spicchio d'aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro e chiodi di garofano. Tolta poscia la carne del capriuolo dalla suddetta concia, si asciuga con una salvietta, e si cuoce a stufato in agrodolce come la lepre (num. 399e 400).
403. Costolette di capriuolo alla salsa.Fatele stare almeno dieci ore in una concia composta come abbiam detto sopra; poi rasciugatele ben bene con una salvietta e ponetele in padella sopra un buon fuoco con burro ed olio a vostro piacere. Fate loro prendere un bel colore da ambe le parti, rivoltandole più volte, e servitele calde con una salsa piccante (num. 39o 50).
404. Cervo e Daino.La carne di questi due quadrupedi selvatici si ammanisce come quella del capriuolo (num. 402e 403), ma generalmente se ne fa pochissimo uso.
405. Cinghiale ai tartufi.Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale, lavatela ben bene con aceto, asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto trinciati e burro, salando a sufficienza. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola più volte, e quando sia cotta disgrassate e versatevi sopra un intingolo di tartufi (num. 37) già preparato. Fate crogiolare il tutto per alcuni altri minuti, e servite caldo.
406. Coniglio in fricassea.Ponete un pezzo di burro in una casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina; agitate con un mestolo, e lasciate prendere a questo unto un colore dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita e fatta a tocchi, unitamente ad alcuni pezzetti di lardo e sale necessario. Lasciate così rosolare lacarne, indi bagnatela con poco brodo e vin bianco, aggiungete della cipolla trinciata, prezzemolo pure trinciato, alcuni funghi secchi rinvenuti in acqua calda, e poco pepe. Mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo, affinchè quest'umido sia presto ridotto, e quando siete per ritirare dal fuoco, legate l'intingolo con due uova sbattute insieme al sugo di mezzo limone, mescolate bene il tutto, versate in un piatto e servite.
407. Coniglio alla salsa.Dopo spellato e sventrato il coniglio, tagliatelo a pezzi, fatelo rosolare in casseruola con un soffritto di cipolla trinciata, prosciutto tagliuzzato e burro, salando convenientemente, e poscia bagnatelo con brodo e vin bianco che lascierete prosciugare, facendo così finir di cuocere. Quando sarete per ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un intingolo a vostro piacere già preparato (n. 35, o 36, o 37), rimescolate il tutto, versate in un piatto e servite caldo.