FRITTI DI MAGRO.
286. Patate.Mondate le patate crude che vi abbisognano, tagliatele sottilmente a fette, e friggetele nell'olio bollente sino a che siano divenute di color dorato e croccanti.
Si servono in unione ad altre fritture, od anche separatamente, sia con semplice sale sparsovi sopra, sia bagnate con aceto in cui siansi prima stemperati alcuni spicchi d'aglio pestati ben bene nel mortaio.
287. Mostacciuoli di patate.Lessate un chilogr. di patate, e quando son ben cotte, pelatele, schiacciatele col palmo della mano e passatele per istaccio; mettete poscia la pasta così ottenuta in una casseruola con 180 grammi di burro, cinque rossi di uova bene sbattuti, un po' di spezie e sale necessario, e rimescolate bene durante un quarto d'ora sul fuoco. Dopo ciò, versate il tutto in un gran piatto e lasciate raffreddare: tagliate allora questa pasta a mostacciuoli quadrati di giusta grandezza, che immergerete ad uno ad uno nella chiara d'uova, avvolgendoli poscia in pan grattato, e così preparati li friggerete in padella con olio, facendo prender loro un bel colore dorato.
288. Scorzonera.Formate una pastina piuttosto liquida con due rossi d'uova, una cucchiaiata di vino bianco, una d'acqua, una di farina, poco sale, stemperate bene il tutto ed aggiungetevi le due chiare, che avrete primabene sbattute a parte sino a farle divenire neve, poscia immergete in questa pastina la scorzonera (dopo averla mondata, raschiata, tagliata a pezzi di giusta lunghezza), e friggetela in padella con olio.
289. Carciofi.Mondateli delle prime foglie esterne finchè non giungerete a quelle più tenere e bianche; spuntateli, mondate parimenti il girello a base del carciofo, tagliando via il gambo: indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza: strofinateli con limone, e metteteli per un momento in acqua fresca: finalmente sgocciolateli bene, immergeteli in una pastina come abbiam detto sopra, alnum. 288, ovvero infarinateli semplicemente, e friggeteli in olio bollente.
290. Zucchini.Tagliateli a fette sottili, spolverizzate con un po' di sale, infarinateli, immergeteli poscia nell'uovo sbattuto e friggeteli in padella.
291. Melanzane.Mondatele, tagliatele a fette, e procedete in tutto come per gli zucchini (num. 290).
292. Cardi.Mondateli delle costole guaste e dei fili, tagliateli a pezzi di giusta grandezza, date loro mezza cottura in acqua bollente, con poco sale, poscia asciugateli con una salvietta, passateli nell'uovo sbattuto, spolverizzate di pan grattato o di semplice farina, e friggeteli con burro lasciandoli ben rosolare.
293. Altro fritto di cardi.Mondate e lessate un poco i cardi come è detto sopra, indi immergeteli in una pastina composta di farina ed acqua con poco sale e bene stemperata, che sia alquanto densa, e friggeteli in padella con olio.
294. Fagiuolini in erba.Strappate loro le estremità, privateli dei fili, fateli lessare un poco con acqua e sale: indi sgocciolateli bene, infarinateli e friggeteli in padella con olio.
295. Cavolfiore.Si escludono tutte le foglie servendosi solo della palla interna, o fiore. Gli si dà mezza cottura nell'acqua con poco sale, si fa sgocciolare, si taglia a pezzi, e questi si immergono in una pastina come i cardi (num. 293) e si friggono in padella con olio bollente.
296. Funghi.Per friggere si preferiscono i funghi non troppo giovani, e taluni adoperano esclusivamente le cappelle: ma ciò non toglie che si possano friggere egualmente e cappelle e gambi. Sieno poi i funghi o neri o rossi, vale lo stesso. Mondate adunque i vostri funghi prescelti, tagliateli a fette sottili, infarinateli e friggeteli con olio. Alcuni li immergono anche nell'uovo.
297. Spinaci.Mondateli delle foglie guaste, lavateli e poneteli al fuoco in una pentola con poco sale senz'acqua: quando hanno bollito alcuni minuti nell'acqua che avranno fatta da sè, spremeteli forte, metteteli in casseruola con burro ed un pugno di farina, e fateli cuocere per altri dieci o dodici minuti, aggiungendovi un poco di latte e rimestando continuamente: dopo ciò ritirateli dal fuoco, lasciateli un po' raffreddare e unitevi due rossi d'uova, che farete bene assimilare rimestando ancora con un mestolo. Formatene finalmente tante pallottole grosse come noci, passatele in chiara d'uovo sbattuta, indi nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
298. Paniccia fritta.(Vedi alnum. 204articoloFarinate).
299. Frittura di crema.Preparate una crema nel modo seguente: Stemperate in un litro di fior di latte o panna, un ettogramma di farina, e versate quest'intriso in una casseruola nella quale sarà pronto un soffritto di poca cipolla e prezzemolo tritati sottilmente e 77 grammi di burro; aggiungete il sale necessario e fate cuocere per circa mezz'ora al fuoco lento, rimestando continuamente, indi ritirate la casseruola; aggiungetevi quattro rossi d'uova, che sbatterete bene, insieme col resto, rimettete sul fuoco la casseruola, senza cessare di rimestare e fate cuocere per circa altra mezz'ora. Dopo ciò versate questa sorta di crema in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia d'olio, e lasciatela raffreddare.
Così preparata la crema, quando sarà raffreddata tagliatela a piccoli mostacciuoli, i quali immersi prima in chiara d'uovo sbattuta, poi avvolti in pan grattato o in semola grossa, friggerete in padella con olio bollente, e servirete caldi e croccanti.
300. Frittura dolce.Fate dapprima, in una casseruola, una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci rossi di uova sbattuti, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina o di fecola di patate, e un poco di cedro candito grattato, che farete cuocere a lento fuoco rimestando continuamente, ma senza farla bollire. Se non vi sembrasse abbastanza densa, potrete aggiungervi a poco a poco del semolino, fino a tanto che riesca alquanto consistente.
Preparata così la vostra crema, versatela in un gran piatto che avrete prima unto con qualche goccia d'olio, e lasciatela raffreddare; allora tagliatela a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato ben fino, e friggeteli con burro lasciandoli rosolare sotto e sopra. Si servono caldi, spolverizzati con zucchero.
301. Granatine di riso al magro.Fate cuocere in semplice acqua con sale mezzo chilogramma di riso, che porrete poi sur un crivello onde farlo bene sgocciolare. Frattanto preparate una specie di ragù al magro nella seguente maniera: Trinciate sottilmente una piccola cipolla, del prezzemolo e poco sedano, che metterete a soffriggere in casseruola con 50 grammi di burro e un pizzico di sale; quando questo soffritto sarà alquanto rosolato, aggiungetevi un po' di pesce boldrò o scorpena, due carciofi ben mondati e tagliati a piccoli pezzi, alcuni funghi freschi pure tagliati a pezzetti, o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda, ed un cucchiaio di farina, lasciate cuocere per mezz'ora e unitevi poi qualche pomidoro spezzato e mondato dalla buccia e dai semi, poche spezie e formaggio parmigiano grattato, lasciando cuocere per alcuni altri minuti ed aggiungendo a poco a poco dell'acqua bollente quando credete che il ragù prosciughi di troppo. Fatto in tal modo il ragù, prendete il riso già cotto, mettetelo in un recipiente, versatevi sopra l'intinto del ragù suddetto, aggiungete altro formaggio parmigiano grattato, tre uova sbattute, e rimestate bene il tutto. Condito così il riso, formatene tante pallottole o polpette della grossezza di un uovo, avvertendo di collocare nell'interno di ognuna una cucchiaiata del suddetto ragù; passatele poscia nella chiara d'uovo sbattuta, indi nel pan grattato, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono servire con guarnizione di prezzemolo fritto.
302. Rane.Prendete le cosce di rane belle, grosse e spelate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, origano, lauro, pepe, sale, aceto: poi ritiratele da questa concia, lasciatele sgocciolare, infarinatele e friggetele nell'olio.
303. Lumache.Scegliete lumache col panno (paje), ponetele al fuoco in una casseruola, in cui già bolle dell'acqua: lasciate cuocere per circa un quarto d'ora; indi ritiratele dall'acqua, estraetele ad una ad una dal loro guscio, servendovi all'uopo di uno stecco, passatele in acqua fresca onde lavarle bene. Finalmente fatele sgocciolare, infarinatele e friggetele con olio in padella.
304. Crostini di mare.Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo (pos), e della mollica fatene tante mostacciuole alquanto grandi, o fette che farete friggere in padella con olio; rosolati che siano questi crostini, stendetevi sopra dei frutti di mare, come ostriche, ricci, arselle od altri che avrete tolto dai loro gusci, e serviteli con agro di limone.
305. Frittura di pesce in generale.Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare, sia di acqua dolce, sono adattati a farne frittura; nonostante fra quelli che generalmente si preferisce friggere sono più comuni le acciughe, le sardelle, i totani, i naselli, le sogliole, le triglie, le anguille, le occhiate, le morene, le gallinelle, gli agoni, le boghe, i ghiozzi, i bianchetti ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, togliendo loro le branchie, le interiora e le squame, lavarli, farli sgocciolare, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente. Se i pesci sono troppo grossi si tagliano in due o più pezzi, se piccoli o mezzani si lasciano interi. Quelli troppo minuti non si sventrano, nè si tolgono loro le branchie; ma semplicemente si lavano quando ne abbiano bisogno. Alle acciughe ed alle sardelle si strappa via la testa insieme alle interiora.
Qui appresso poi il lettore troverà descritte quelle ricette, per friggere il pesce, che fanno eccezione alla regola generale.
306. Acciughe fritte.Oltre al potersi friggere, infarinandole prima semplicemente come è detto sopra, si ammaniscono anche nel seguente modo:
Strappate prima loro la testa e le interiora, indi colle dita, sfregandole dalla coda in su, togliete tutte le squame (scagge), il che vi riescirà più facile se farete quest'operazione tenendole nell'acqua fresca. Poscia apritele per lo lungo dalla parte del ventre, togliete loro la lisca di mezzo: così aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta, immergetele in uova sbattute con prezzemolo e aglio ben tritati, poscia avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio bollente.
Taluni, invece, prima le infarinano, e poi le immergono nell'uovo sbattuto senza altri ingredienti, e così le friggono.
307. Sardelle fresche.Si preparano come le acciughe (n. 306); soltanto, dopo averle pulite e prima di aprirle in mezzo, devonsi tenere per mezz'ora in acqua fresca acidulata con poco aceto, e ciò per togliere il sapore un poco acuto che è particolare alle sardelle in confronto delle acciughe, colle quali del resto hanno molta analogia.
308. Sardelle salate.Lavatele bene in acqua tiepida, portando via le squame e la pelle: indi apritele, togliete loro la lisca di mezzo, e così aperte immergetele in una pastina alquanto densa, fatta semplicemente con farina ed acqua, e friggetele in padella ad olio bollente.
309. Totani.Togliete loro, tirandolo forte per la estremità superiore, l'osso sottilissimo in forma di penna che hanno sulla schiena: poi, con delle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro cartilaginoso fendendo nel mezzo della partedi sotto: togliete intera la vescichetta nera che hanno internamente: togliete parimenti gli occhi e i due ossetti della bocca, chiamati denti: e finalmente dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate, fatene tante striscie della larghezza d'un piccolo dito, tagliandole colle forbici, e col rimanente fate due o tre pezzi non troppo piccoli; lavateli a più acque, fateli sgocciolare; infarinateli semplicemente e friggeteli. È però da avvertirsi che ai totani piccolissimi basta togliere il solo osso della schiena; del resto si friggono interi.
310. Seppie.Pulite come i totani (n. 309), e operate egualmente per il resto. Anche le seppie, se sono troppo piccole, si friggono intiere dopo di averle private dell'osso e dopo averle lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
311. Polpi.Si usa friggerli soltanto quando sieno piccoli, perchè quei grossi si preferisce farliin tocchetto(Vedi alnum. 423). Si puliscono anche questi come i totani.
312. Sogliole.La sogliola è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede molta attenzione nel friggerla, onde non si rompa. Si possono semplicemente infarinare, ma alcuni preferiscono immergerle anche nell'uovo sbattuto prima di friggerle. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, val meglio far friggere il pesce intiero anche se molto grosso; ma nell'impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo trasversalmente.
313. Naselli.Se sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli interi quando lo permetta la capacità della padella. Si possono semplicemente infarinare od anche immergerli nell'uovo sbattuto prima di friggerli.
314. Costolette di pesce.Prendete un pesce di grossa specie (l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe e sottili, che poscia batterete colla costola di un coltello; passatele nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in pan grattato, e friggetele in padella con burro come le costolette di vitella (n. 274).
315. Pesci all'agliata.Dopo che avrete fritto i pesci prescelti, come è indicato aln. 305, accomodateli in un piatto e versatevi sopra dell'aceto in cui avrete prima stemperati alcuni spicchi d'aglio già pestati nel mortaio, e del pan grattato.
316. Pesci marinati.Si veda la ricetta alnum. 19.
317. Baccalà.Dopo averlo lasciato ammollare per un giorno o due, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza che immergerete ad uno ad uno in una pastina alquanto densa composta di farina ed acqua semplicemente, e friggerete in padella ad olio bollente, facendoli ben rosolare di sotto e di sopra. La qualità dettabertagninoè la migliore fra i baccalà da friggere.
318. Baccalà all'agliata.Prendete del baccalà, o bertagnino, già ammollato; tagliatelo a pezzi non troppo grossi, infarinateli semplicemente e friggeteli. Pestate intanto nel mortaio alcuni spicchi d'aglio assieme ad una mollica di pane inzuppata prima nell'aceto: aggiungerete altro aceto quanto basta per condire il vostro baccalà, stemperate bene il tutto, e versate questa concia sopra il baccalà fritto che avrete messo su di un piatto. È questa una pietanza assai gustosa che, mangiata calda, si confonde col nasello fresco.
Invece della mollica di pane inzuppata nell'aceto e pestata nel mortaio, si può mettere semplicemente pan grattato, come è detto aln. 315.
319. Stoccofisso.Tagliate a pezzi lo stoccofisso già ammollato, immergete questi in una pastina composta di farina e acqua con giusta dose di sale, e friggeteli in padella come il baccalà, facendo prender loro un bel colore dorato da ambe le parti.