LESSI DI GRASSO.
174. Manzo a lesso.Un bel pezzo di manzo nella culatta, o nella coscia, o nelle coste, fornisce un lesso gustosissimo da preferirsi ad ogni altro. La miglior maniera di fare il lesso si è quella di mettere la carne nella pentola ad acqua fredda. Quando questa bolle, vi si getta il sale necessario, si toglie la schiuma che viene a galla e si lascia cuocere lentamente, ma in modo che non lasci mai di bollire. Il tempo necessario per la completa cottura non si può precisamente stabilire, dipendendo essa dal pezzo più o meno grosso e dalla qualità eziandio della carne, mentre può questa essere più e meno frolla e provenire da bestia più o meno giovane. Starà dunque in voi a giudicare dal vero punto di giusta cottura del vostro lesso, col farne di quando in quando la prova. Cotto che esso sia, ritiratelo dal suo brodo e servitelo in tavola contornato di prezzemolo, o con guarnizione di erbaggi come spinaci (n. 57, 58),saur-kraut(n. 59), patate (num. 61, 62) ecc., od anche con qualche salsa o mostarda a piacere (Vedi all'articoloSalse e Mostarde,pag. 28), avvertendo che queste debbonsi recare in apposite salsiere e mai nello stesso piatto in cui servesi il lesso.
Per ogni altra istruzione, che si riferisce ai lessi di carne in generale, rimandiamo a quanto abbiamo già detto nel dare le norme sui brodi (num. 69).
175. Vitella a lesso.Il petto e le parti muscolose sono i pezzi più adatti a farne un buon lesso. Si mette ad acqua fredda come il manzo, ed ha bisogno di minor tempo per cuocere.Se volete servire insieme manzo e vitella a lesso, potrete cuocerli ambidue nella stessa pentola coll'avvertenza però di ritirare la vitella appena sia cotta e serbarla in disparte entro un recipiente, coperta di brodo caldo, ma fuori del fuoco finchè sia cotto il manzo. Allora se la vitella fosse freddata di troppo, si potrà rimetterla nella pentola, e farle dare due bollori nel suo brodo.
Si guarnisce questo lesso come quello di manzo.
176. Lingua e guancia di vitella.Si fanno lessare come il manzo, ma non insieme a questo, perocchè dovendosi far uso del brodo questo verrebbe troppo grasso e disgustoso. La lingua dopo che è cotta, la si deve spellare prima di servirla in tavola. La guancia non ha bisogno d'altro apparecchio; ma così questa come la lingua devonsi servire con una salsa secondo il gusto.
177. Zampette e cotenne di maiale.Dopo averli ben puliti con acqua bollente, metteteli a lessare in una pentola con acqua bastante, una cipolla, alcuni garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe. Quando saranno benissimo cotti, ritirateli dal loro brodo e serviteli con salsa piccante (num. 39) o con mostarda di senape (numero 48).
178. Modi di accomodare i lessi.Avanzandovi della carne lessata, sia di manzo, sia di vitella, sia di maiale, potrete acconciarla in casseruola con diversi erbaggi o legumi. Fate prima soffriggere con un bel pezzo di burro alquanto cipolla tritata: mettetevi poscia delle patate mondate ed affettate, oppure dei navoni o melanzane, o zucchini, o carciofi, o piselli, ecc., secondo più vi aggrada, e lasciate cuocere alquanto; indi gettatevi del sugo di pomidoro oconserva disciolta nell'acqua: e quando il tutto avrà cotto per un quarto d'ora, aggiungetevi poco brodo e la carne lessata e tagliata a pezzi, la quale servirete dopo averla lasciata cuocere lentamente per mezz'ora.
La carne lessata si può anche farla in stufato, facendo prima soffriggere un poco nel burro alcuni spicchi d'aglio trinciati e un po' di rosmarino, poi aggiungendo la carne, e dopo che questa abbia rosolato un poco versandovi del sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Si può aggiungervi patate, navoni, funghi freschi se ve ne sono, e melanzane, a piacere.
Ecco infine un'altra maniera di accomodare il lesso.
Fate rosolare in casseruola un pugillo di farina ed un bel pezzo di burro: mettetevi poscia alquante cipolline intere, e quando queste sono rosolate, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo: indi unitevi la carne lessata tagliata a pezzi e condite con altro poco di burro, sale, pepe, ed una foglia di alloro se ne avete. Potrete anche aggiungervi, alcuni funghi secchi rinvenuti prima nel brodo. Lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora, e finalmente servite in tavola.
179. Cappone a lesso.Scegliete un bel cappone che abbia la pelle bianca: vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, asciugatelo e ponetelo a cuocere in una pentola, con acqua e sale bastante, insieme a buona carne di manzo, la quale acquisterà così molto più sapore. Avrete cura a che la pentola bolla sempre moderatamente, e perciò vi manterrete sotto un fuoco non troppo ardente. Quando il cappone sarà cotto, il che conoscerete punzicchiandolo con una forchetta, dovendo questa penetrarlo facilmente, lo ritirerete dal suo brodo lasciandovi ilmanzo a terminare la sua cottura, e lo servirete caldo o freddo a vostro piacere con qualche guarnizione, avvertendo però che se lo servirete freddo la guarnizione più adatta sarebbe una gelatina (num. 54, 55, 56).
180. Lesso di pollame.Qualunque sorta di pollame, compresovi pure il tacchino, si fa lessare come il cappone (num. 179) e si serve calda con guarnizione di patate (num. 61o 62), od altra a piacere; oppure freddo con guarnizione di gelatina (num. 54o 56).
181. Piccioni all'inferno.Empite d'acqua fino ai due terzi una pignatta e ponetela su di un fornello a bollire; prendete poscia un recipiente fatto appositamente da adattarsi alla bocca della pignatta suddetta e chiudetevi dentro uno o più piccioni (che avrete prima vuotati delle interiora e lavati) con alquanto sale nell'interno di essi e poco burro sopra. Collocate allora questo recipiente sulla pignatta e lasciatevelo fino a che i piccioni siano cotti in forza del vapore che da essa si sviluppa. Avvertite però che l'acqua non cessi mai di bollire, e di quando in quando rivoltate i piccioni, e poi subito richiudete il recipiente[8]. Due ore o poco più di cottura sono sufficienti.
182. Pollastro all'inferno.Scegliete una pollastra molto giovane e bianca, e ponetela a cuocere alla forza del vapore, operando come abbiam detto dei piccioni (num. 181).
183. Tacchino detto alla stirionna.Prendete un bel tacchino, e dopo averlo sventrato bruciatene la peluria alla fiamma: lavato e fatto sgocciolare, avvolgetelo e cucitelo stretto dentro una salvietta con mace di noce moscata, due fette di limone, un po' di prosciutto crudo e due foglie d'alloro; ponetelo poscia al fuoco in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vino bianco e fatelo cuocere. Cotto che sia, estraetelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, indi svolgetelo e servitelo in un gran piatto con guarnizione di gelatina, la quale formerete collo stesso brodo, purgandolo di tutte le erbe e facendolo restringere al fuoco sino a debita consistenza.
Si può anche guarnirlo con qualche foglia di sedano o prezzemolo con fette di arancio.
184. Cappone detto alla stirionna.Scegliete un bel cappone, di qualità bianca, e preparatelo come abbiam detto pel tacchino (num. 183), servendolo anche allo stesso modo.