LESSI DI MAGRO.
185. Pesci a lesso.I pesci, che più generalmente si usano mangiare a lesso, sono, fra quelli di prima qualità, il dentice, l'imperatore, la leccia, la luverna, la morena, l'ombrina, l'orata, il parago, il ragno, il rombo, il pesce spada, lo storione, la triglia grossa; e fra quelli più ordinarii le acciughe (nel solo mese di maggio), i bianchetti, il pesce cappone, i caviglioni, le galline, il grongo, il muggine, il nasello, la palamita, il pesce prete, la scorpena,lo sgombero e il tonno. Questi sono tutti di mare: tra quelli di acqua dolce sono da preferirsi la trota, il carpione e la reina.
Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso di un recipiente apposito, dettopesciaiuola, che ha la forma d'una casseruola molto allungata, il cui fondo è guarnito d'una rete metallica o di una lamiera bucherata, la quale serve per sollevare il pesce ed estrarlo, senza romperlo, dalla casseruola quando è cotto. Si prendono i pesci prescelti, si tolgono loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa, si privano delle branchie e delle interiora, avvertendo però di lasciare loro il fegato e la bottarga, ossia ovaia[9]; si lavano e si adagiano sul fondo della pesciaiuola con prezzemolo, sedano, cipolla, rosmarino, qualche fetta di limone e sale abbondante, indi si coprono d'acqua fredda e si mettono al fuoco. Pochi bollori bastano generalmente a cuocere il pesce; ma, come è naturale; più è grosso e maggior tempo occorre. Quindici minuti d'ebollizione sono sufficienti per i pesci molto grossi, 10 a 12 minuti per i mezzani, e cinque minuti appena per i più piccoli. Quando poi giudicate che il vostro pesce sia cotto, ritiratelo dal fuoco lasciandolo però per un quarto d'ora nel suo brodo, indi estraetelo dal recipiente con precauzione per non romperlo, e servitelo caldo o freddo a piacere, adagiandolo entro un piatto oblungo, condito con olio, limone, sale e pepe oppure con una salsa (num. 49, 50 e 51).
Si allessa il pesce anche cuocendolo con sola acqua e sale: e si serve pure guarnito semplicemente di prezzemolo all'intorno, lasciando libero ad ognuno il condirselo poi con quellasalsa che più gli aggrada, fra quelle che recherete in apposite salsiere, ovvero con olio, limone, sale e pepe, come abbiam detto sopra.
186. Arigusta a lesso.Prendete l'arigusta, legatele la coda ripiegata sul ventre, e ponetela a cuocere in recipiente adattato, gettandovela quando l'acqua bolle ed avvertendo che vi rimanga affatto immersa. Alcuni usano salare l'acqua; ma ciò non è necessario, perchè l'acqua non penetra il guscio dell'arigusta, e d'altronde questa si sala a piacere quando si condisce. Devesi pure avvertire a che i corni e nessuna delle gambe dell'arigusta siano rotti; se lo fossero, bisognerebbe otturare con carta simili rotture, perchè cuocendo ne sortirebbe gran parte del suo sugo. Tre quarti d'ora di ebollizione bastano a cuocere una grossa arigusta: per quelle piccole non occorre che mezz'ora. Quando sia cotta, ritiratela dalla sua acqua, apritela in mezzo per lo lungo con un buon coltello tagliente, e tagliatele la vescichetta dello stomaco (di solito piena di grossa sabbia), ed il budellino che da questa va fino al foro anale; indi servitela così aperta, calda o fredda, a piacere; condita con olio, limone, pepe e sale. Si servono le ariguste anche sgusciate a pezzi, mettendone tutta la polpa in un piatto assieme alle gambe.
187. Lupicante a lesso.Si cuoce e si serve come l'arigusta (num. 186) dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche, e pel colore del suo guscio, che è verdognolo invece di rosso.
188. Baccalà a lesso.Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poi a lessare in acqua bollente senza sale. Pochi bollori basteranno per cuocerlo: allora serviteloin tavola, conditelo con olio, limone, sale e pepe, ovvero con savore di noci (num. 46), o con acciugata (num. 49o 50), o con agliata (num. 51).
189. Aringhe a lesso.Togliete loro la testa che getterete via, e mettetele a lessare nel latte, poscia spellatele e conditele con olio ed agro di limone. Si condiscono anche disfacendo nell'olio la loro bottarga. Taluni adoperano aceto invece di limone.
190. Salumi diversi a lesso.Lo stoccofisso si fa ammollare prima nell'acqua come il baccalà (num. 188), e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello. Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto, e un poco di pepe.
191. Legumi a lesso.I fagiuolini di ogni specie, i piselli, le lenticchie, i ceci e le fave, sono legumi che si usano mangiare anche a lesso: si mettono ad acqua fredda con sale e si fanno cuocere per parecchie ore, massime se sono secchi, avendo bisogno di lunga cottura. Le fave ed i ceci poi, se secchi, devonsi mettere nell'acqua sin dalla sera, per farli rinvenire, ed alla mattina seguente si mettono a cuocere in pentola con acqua e sale. Tutti questi legumi si condiscono con olio, limone o aceto, sale e pepe. Taluni per renderli più gustosi vi aggiungono un'acciugata (num. 49). Ad ogni modo si deve avvertire, prima di condirli, di farli bene sgocciolare, onde non vi rimanga acqua.
Si usa anche di servirli questi legumi con crostini di pane: si taglia questo in sottili fette, le quali si fanno arrostire e si fregan poi con aglio mentre sono ancora calde: indi si dispongono questi crostini sul fondo del piatto e visi versano sopra i legumi cotti e conditi nel modo indicato.
192. Erbaggi a lesso.I cavolfiori, i cavoli romani, i cavoli neri, gli sparagi, gli zucchini, i fagiuolini in erba, le cariolse, la cicoria, la scorzonera, la pastinaca, i navoni, le rape, le barbabietole, ecc. sono tutti ortaggi che si possono cuocere a lesso, facendoli bollire con acqua e sale, e che si mangiano poscia conditi con olio, aceto e sale. Prima di cuocerli però devonsi mondare e lavare. Gli spinaci si possono lessare anche senz'acqua: si mondano dalle foglie guaste, si lavano, si fanno un po' sgocciolare, e si mettono così al fuoco in una pentola coperta: l'acqua che essi stessi producono ed il vapore che da questa si sviluppa, bastano a farli cuocere: indi si gettano in una catinella in cui sia dell'acqua fredda, vi si lasciano stare per pochi minuti, e finalmente si ritirano, si spremono assai bene, si trinciano un poco e si condiscono. Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a cuocere legati strettamente a mazzi, ponendoli nella caldaia quando l'acqua bolle: essi si condiscono anche con burro, formaggio parmigiano grattato, pepe e poco sale. I cavoli romani ed i cavoli neri si servono ancora con crostini di pane abbrustoliti fregati con aglio, come abbiamo detto alnumero 191. I cavolfiori, dopo cotti e sgocciolati, si tagliano a pezzi e si condiscono con olio, limone, sale e pepe, oppure con salsa piccante (num. 39). Per il grado di cottura da darsi a ciascuno dei suddetti ortaggi, dovrete regolarvi dalla loro durezza: basta comprimerli fra due dita per giudicare se sono convenientemente cotti.
193. Funghi uovoli freschi.Mondateli tutto all'intorno, lavateli nell'acqua fresca, e date loro un taglio in croce, fateli cuocere inpentola con acqua e sale: indi sgocciolateli e serviteli in un piatto conditi con olio, limone, sale e pepe.
194. Patate a lesso.Ponetele a bollire nell'acqua, e quando sono cotte togliete loro tutta la pelle, la quale allora si distaccherà assai facilmente. Si fanno anche lessare a vapore, tenendole col mezzo d'una graticola, o rete metallica, sospese sopra una caldaia, che avrete empita d'acqua soltanto fino alla metà, e che poscia coprirete con un'altra caldaia rovesciata, avvertendo che i due recipienti siano dello stesso diametro, per modo che i loro orli combacino esattamente fra loro. Facendo bollire così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa, e che trovasi chiuso, farà cuocere perfettamente le vostre patate, le quali in tal modo resteranno anche assai più saporite. Dopo dunque che le avrete pelate, le taglierete a grosse fette e le servirete condite con olio, aceto, sale e pepe: oppure con agliata (num. 51).
195. Ballotte.Prendete la quantità di castagne che desiderate, osservandole una ad una per rigettare quelle cattive, e ponete tutte le sane in una pentola con acqua sale e finocchio: fatele lessare, e ritiratele quando sono cotte. Si usa mangiarle principalmente nel giorno d'Ognissanti.
196. Pelate.In genovesepioe; son castagne lessate, a cui si è tolta la buccia prima di metterle a cuocere. Si fanno lessare nell'acqua con sale e finocchio, e quando son cotte si mondano della seconda pellicola (lûggio) e si mangiano, sia così semplicemente, sia immerse nel latte.
197. Castagne secche lessate.In genovesepreboggie. Prendete le castagne secche senza buccia; fatele rinvenire un poco nell'acquacalda, togliete loro la pellicola (lûggio) strofinandole bene insieme colle mani, e mettetele poi a cuocere lentamente con acqua, sale ed un poco d'olio. Si mangiano calde col loro brodo.