MINESTRE ASCIUTTECONDITE AL MAGRO.
156. Ravioli di magro.Prendete 8 scariole e due mazzi di boraggini: mondatele dalle foglie guaste e dure, e fatele bollire per cinque minuti, indi spremetele bene e ponetele da parte. Prendete poscia due chilogrammi di pesce cappone od anche meglio di boldrò, e fatelo rosolare in casseruola con burro e sale bastante; ritirate indi la casseruola dal fuoco, levatene il pesce, toglietene a questo tutta la polpa, ponendo molta cura a che non vi resti alcuna resca od ossetto, e tritate minutamente questa polpa sul tagliere insieme colle erbe suddette, rendendo il tutto come una pasta, che metterete poscia in recipiente. Aggiungetevi allora otto uova fresche ben sbattute, alquanta ricotta, oppure una mollica di pane inzuppata in un bicchiere di panna o fior di latte, un ettogramma di formaggio parmigiano grattato, e poche spezie; rimestate assai bene e con forza onde unire e fondere il tutto insieme, ed avrete così il ripieno per i vostri ravioli, i quali per ogni rimanente formerete come abbiamo indicati per i ravioli di grasso (num. 83). Fatti che li abbiate, poneteli distesi sur una tovaglia e lasciateli prosciugare per circa due ore: poscia cuoceteli nell'acqua bollente con giusta dose di sale, osservando in quanto a ciò le regole da noi accennate alnum. 129.
Intanto avrete preparato l'intingolo per condirli, operando nel seguente modo: Prendete le teste,tutte le lische od ossi del pesce (di cui già avrete adoperato la polpa pel ripieno, come abbiamo detto sopra) e rimettetele al fuoco nella stessa casseruola in cui avete poscia fatto rosolare il pesce medesimo e dove avrete lasciato a tale scopo il burro che ha servito, aggiungetevi alcuni pomidoro spezzati, o conserva disciolta nell'acqua tiepida, un pugno di funghi secchi rinvenuti pur essi con acqua tiepida, cipolla, sedano e prezzemolo con pochissimo sale: fate soffriggere alquanto tutto questo, procurando di schiacciare le teste dei pesci nella casseruola stessa con un mestolo, indi passate a traverso uno staccio comprimendo bene il tutto, e rimettete al fuoco in casseruola l'intingolo o sugo che ne avrete così ottenuto. Aggiungetevi allora un altro poco di burro, un pugillo di farina abbrustolita, e pochi pinocchi essi pure abbrustoliti e poscia pestati nel mortaio; lasciate ancora soffriggere per pochi minuti ed avrete un condimento abbastanza denso, al quale, nel condire i ravioli, aggiungerete il solito formaggio parmigiano grattato.
157. Lasagne al pèsto.Fate le lasagne come abbiam detto aln. 80, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele nell'acqua abbondante con poco sale, procurando che sotto la caldaia vi sia fuoco abbastanza per fare che l'acqua riprenda tosto il bollore dopo che vi avrete gettate le lasagne. Quando queste saranno cotte, ritiratele dal fuoco, fatele ben sgocciolare e conditele suolo per suolo entro un gran piatto con pesto d'aglio e basilico (n. 32) e formaggio parmigiano abbondante, e servitele in tavola.
158. Piccagge col pèsto.Fate le piccagge come abbiamo detto alnum. 134, cuocetele nell'acqua con sale, fatele sgocciolare e conditele con pesto d'aglio e basilico e con formaggio parmigiano grattato, come le lasagne (n. 157).
159. Gasse col pèsto.Fate questa pasta come l'abbiamo già indicato per legasse al sugo(num. 135) soltanto che invece le condirete col pèsto d'aglio e basilico (num. 32) e con formaggio parmigiano.
160. Taglierini col pèsto.Fate i taglierini come abbiamo indicato alnum. 136, cuoceteli egualmente nell'acqua, ed invece di condirli col sugo di carne, conditeli con pèsto d'aglio e basilico e col formaggio parmigiano.
161. Taglierini al burro.Fatti e cotti che abbiate i taglierini nel modo già indicato alnum. 136, sgocciolateli, metteteli in un gran piatto, ponetevi in mezzo un grosso pezzo di burro fresco, spargetevi abbondante formaggio parmigiano grattato, e rivoltateli bene con due forchette finchè il loro calore abbia fatto liquifare intieramente il burro. Allora serviteli subito in tavola.
Si usa anche far sciogliere prima il burro mettendolo nel piatto in cui si devono condire i taglierini, poi esponendo il piatto stesso sulla caldaia, mentre questi cuociono. Per tal modo il vapore riscalda il piatto e fa liquefare il burro senza cuocerlo, e la pasta stessa, dopo condita, si mantiene meglio calda.
162. Paste da vermicellaio asciutte.Le cosidette ternette e le reginette di pasta ordinaria, ossia scura, sono ottime cotte nell'acqua con sale, sgocciolate e condite come le altre paste con formaggio parmigiano e pesto d'aglio e basilico.
163. Reginette al burro.Prendete da un vermicellaio la quantità che vi abbisogna di questa pasta così chiamata in Genova (ed in Toscana dettanastrini), scegliendola di qualità bianca; fatela cuocere nell'acqua con sale, sgocciolatelae conditela con buon burro e formaggio parmigiano abbondanti, operando come è indicato pei taglierini (num. 161).
164. Maccheroni al burro.Fateli cuocere nell'acqua con sale, sgocciolateli e conditeli con burro e formaggio parmigiano abbondanti operando come pei taglierini (num. 161).
165. Pasta asciutta con melanzane.Prendete alcune melanzane: recidete loro il picciuolo e l'involucro che serve loro di calice; tagliatele a fette, ponete queste a bollire in molta acqua con sale. Quando sono a mezza cottura mettete a cuocere nella stessa acqua la pasta che avrete prescelta, che dovrà però essere di qualità ordinaria, ed allorchè questa sarà cotta, estraetela insieme colle melanzane, fate sgocciolare e condite in piatto con pèsto d'aglio, basilico (num. 32) e formaggio parmigiano.
166. Pasta asciutta con fagiuolini in erba.Scegliete la pasta che più vi aggrada, ma di qualità ordinaria, e preparatela come sopra (num. 165), sostituendo alle melanzane alquanti fagiuolini in erba, che avrete prima spuntati alle estremità, tolto i loro fili, e cotti in due o tre pezzi. Avvertite inoltre di non gettare la pasta nella caldaia che allorquando i fagiuolini siano quasi cotti, perchè altrimenti correreste il rischio di mangiare i fagiuolini troppo duri o la pasta troppo cotta.
167. Risotto al magro.Tritate sottilmente una cipolletta, un poco di sedano, prezzemolo ed una piccola carota; fate soffriggere questo battuto in una casseruola con olio e burro mescolati insieme a parti eguali, e quando il soffritto comincia a prender colore, gettate nella stessa casseruola un chilogramma di riso che prima avrete mondato, e cotto per metà in acquapura, e poi fatto sgocciolare. Intanto avrete in pronto da parte una pentola con sufficiente quantità d'acqua bollente nella quale avrete fatto cuocere e quasi spappolarsi una cipolla già prima abbrustolita nel burro. Di quest'acqua vi servirete per aggiungerla a poco per volta al riso di mano in mano che questo cuocendo la prosciuga, avvertendo però di lasciarlo alquanto imbeversi dell'unto del soffritto prima di cominciare ad aggiungere l'acqua suddetta e di tramenare continuamente col mestolo acciò il riso non si attacchi al fondo e prenda l'abbruciaticcio.
Quando poi il riso sarà quasi cotto, aggiungetevi un pugno di funghi secchi trinciati e rinvenuti assai in poc'acqua calda, 16 acciughe salate, pulite e disciolte prima nell'olio (n. 49), un ettogramma di burro, ed altrettanto di buon formaggio parmigiano grattato; lasciate finir di cuocere rimestando sempre, e finalmente servite in tavola il vostro risotto, che sarà gustosissimo ed appetitoso assai. — Si abbia cura di non salare questo risotto, perocchè le acciughe ed il formaggio che vi si mette bastano per renderlo giustamente saporito.
168. Polenta arrosto con tartufi.Fate una polenta alquanto dura con un chilogramma di farina di granoturco, ossia formentone, cotta in due litri e mezzo d'acqua con sale necessario, avvertendo a mezza cottura di aggiungervi un ettogramma di burro. Rimenate continuamente, e quando la polenta sarà ben cotta, versatela sulla madia e lasciatela raffreddare. Staccate allora da essa la pelle superiore che si sarà formata e distendetela sul fondo di un tegame, che prima avrete unto di burro liquefatto; spargete poi su questa pelle abbondante formaggio parmigiano grattato, burro liquefatto e tartufi sottilmente tagliati: poscia con filo di refe tagliate la polenta orizzontalmente a fette, e adagiatequeste a strati nello stesso tegame, avvertendo di condirla ad ogni strato come avete fatto nel primo. Prendete finalmente la pelle inferiore rimasta e copritene l'ultimo strato sul quale metterete egualmente burro, formaggio e tartufi. Allora coprite il tegame con un testo di ferro e mettetevi fuoco sotto e sopra per far ben rosolare la vostra polenta, che poi servirete in tavola nello stesso tegame.
169. Polenta arrosto con burro e formaggio.Fatela in tutto alla stessa maniera come sopra aln. 168, escludendo soltanto i tartufi.
170. Battuffoli col pèsto.Fate la polenta come abbiamo detto coi battuffoli al sugo (num. 153) e conditela alla stessa guisa, adoperando pesto d'aglio e basilico (num. 32) invece di sugo di carne.
171. Gnocchi col pesto.Fate i gnocchi come abbiamo indicato alnum. 154, cuoceteli egualmente nell'acqua, fateli sgocciolare e conditeli a suoli entro un gran piatto, adoperando pèsto d'aglio e basilico (invece di sugo di carne) e formaggio parmigiano in abbondanza.
172. Gnocchi al burro.Anche questi si fanno in tutto come quelli già da noi descritti, eccettuato che invece del sugo di carne si adopera per condirli del buon burro e formaggio, operando come si disse pei taglierini (n. 161).
173. Gnocchi dolci.Fate i gnocchi con metà farina bianca e metà farina di castagne, impastando e procedendo in tutto alla maniera già descritta alnum. 154, indi cuoceteli egualmente nell'acqua con sale, sgocciolateli, e conditeli in un gran piatto, con pèsto d'aglio e basilico (n. 32), o con intingolo di noce (n. 33), non tralasciando in un caso o nell'altro il formaggio parmigiano.