PASTICCI E BUDINI.
568. Pasticcio di carne.Impastate assai bene insieme 3 ettogramma di farina, un rosso d'uovo, 6 grammi di burro, 2 cucchiaiate di vino scelto (madera od altro) e sale necessario. Fatta la pasta, formatene una sfoglia non troppo sottile, copritene tutto l'interno di una forma da budino per 12 persone, comprimendola leggermente contro le pareti, che avrete prima unto con olio, e tagliate con un coltello la pasta che sopravanzerà agli orli della forma stessa.
Tritate minutamente una cipolla, un poco di sedano, prezzemolo o carota: mettete tutto ciò a rosolare in una casseruola con burro e sale: unitevi poi 2 ettogramma fra magro e poppa di vitella, un piccione tagliato a pezzi, un'animella pure tagliata a pezzi, 150 grammi di funghi freschi (se ve ne sono), un tartufo trinciato sottilmente, sei carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli freschi, che avrete prima fatti un poco lessare a parte, una cucchiaiata di farina e finalmente sei o otto cucchiaiate di brodo o di sugo di carne, e fate cuocere il tutto per un quarto d'ora a gran fuoco rimestando qualche volta con un mestolo. Poscia ritirate dal fuocola casseruola, toglietene il magro e la poppa di vitella, metteteli sul tagliere insieme ad una mollica di pane inzuppata in sugo o in brodo, ed alcuni schienali che avrete prima fatti scottare in acqua bollente ed indi spellati: tritate il tutto minutamente e pestatelo poi nel mortaio, e ridotto quasi come una pasta, aggiungetevi tre rossi d'uova, un pugno di formaggio parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e rimescolate bene con un mestolo. Ciò fatto, prendete la forma suddetta e distendetevi sopra un altro strato di battuto che sarà avanzato nel mortaio, e finalmente formatevi sopra un coperchio coi ritagli della pasta, unendone accuratamente i lembi all'ingiro: ed avvertendo di lasciare un buco nel mezzo, affinchè cuocendo non iscoppii. Preparato così il pasticcio, sovrapponetevi un coperchio di rame o di lamiera, e fatelo cuocere per un'ora al forno. Si può cuocerlo anche in casa con fuoco sotto e sopra: ma vuolsi avere molta pratica in quest'ufficio, onde il calore sia distribuito egualmente in tutte le parti della forma, altrimenti il pasticcio ne risulterebbe mal cotto in alcuni punti ed in ispecie sui fianchi, e troppo abbrustolito e anche abbruciato sotto. Quando il pasticcio sarà cotto, rovesciate la forma sur un piatto e servitelo con guarnizione di prezzemolo fritto.
569. Pasticcio di maccheroni.Fate rosolare un piccione in casseruola con un soffritto di burro e cipolla trinciata, salando convenientemente, indi versatevi un poco di brodo, nel quale avrete fatto disciogliere un po' di conserva di pomidoro: aggiungete alcuni funghi secchi rinvenuti prima in acqua calda, e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Ritirate allora il piccione, ponete al suo posto nella stessa casseruola, un'animella tagliata a pezzi, e quando questa avrà cotto 10 o 12 minuti, ritiratela allasua volta e ponete nella casseruola e nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, che avrete prima fatto cuocere nell'acqua a parte e poscia tagliati a pezzi non più lunghi di due o tre dita. Quando i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola, rimettetevi il piccione che avrete intanto tagliato a pezzi, le animelle ed alquanti schienali scottati prima in acqua bollente e poi spelati, e mescolate bene il tutto. Preparato così questo ripieno, versatelo entro una forma da budino, che avrete già intonacata internamente colla pasta come abbiamo indicato alnum. 568, formatevi sopra il coperchio della stessa pasta e cuocete il pasticcio al modo già descritto.
570. Pasticcio di pasta sfogliata.Incominciate a fare la pasta nel modo preciso indicato aln. 556, adoperando però soltanto tre ettogramma di farina, una presa di sale, una cucchiaiata di vino bianco, un rosso d'uovo e 320 grammi di burro, e quando l'avrete ben manipolata, spianata e ripiegata più volte sopra se stessa in tutto come è stato descritto, stendetela in ultimo col matterello in una grossa sfoglia dello spessore di circa due centimetri e mezzo, di forma ovale, e postala sopra una lamiera di ferro unta col burro, fatela cuocere al forno. Dopo che la pasta sarà cotta e rigonfiata in altezza, praticatevi sopra un'incisione circolare colla punta di un piccolo coltello ben tagliente, alzate diligentemente questa rotella che vi servirà poi di coperchio, e vuotate con attenzione il pasticcio, il quale riempirete al momento di servirlo in tavola col composto preparato nel modo qui appresso:
Fate soffriggere in casseruola con burro mezza cipolla e prezzemolo trinciati; unitevi un'animella tagliata a pezzetti, granelli, fegatini e creste di pollo, salate convenientemente e lasciaterosolare per pochi minuti, indi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete alcuni schienali, due tartufi sottilmente affettati e un pugillo di farina, rimestando bene il tutto, e concentrato l'intinto versate tutto il contenuto della casseruola nel pasticcio suddetto, che chiuderete col suo coperchio fatto della pasta come sopra e indicato, e servirete tosto in tavola.
571. Pasticcio di magro.Trinciate una cipolla, mettetela a soffriggere in una casseruola con burro e sale, e unitevi poscia 2 ettogrammi di riso, che avrete prima fatto cuocere a parte con acqua e sale, e indi bene sgocciolato; rimestatelo, facendogli incorporare bene tutto il soffritto; poscia ritiratelo dal fuoco, e quando sarà raffreddato, aggiungetevi due uova sbattute e formaggio parmigiano grattato e poco pepe, rivoltate e mescolate bene il tutto e ponetelo in disparte.
In altra casseruola avrete preparato con burro e sale un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota trinciati minutamente, a cui avrete inoltre aggiunto 75 grammi di funghi freschi tagliati a pezzetti. Rosolate il tutto per alcuni minuti, unitevi della scorzonera già lessata e tagliata a pezzi, 3 ettogrammi di piselli freschi pure lessati, sei carciofi mondati e tagliati a quarti, un cucchiaio di farina e poco sale; lasciate crogiolarsi il tutto per alcuni minuti, bagnando con un poco d'acqua calda, e finalmente ritirate dal fuoco questa seconda casseruola, aggiungetevi del formaggio parmigiano grattato e poco pepe, rimescolate il tutto, e lasciate anche questo in disparte.
Finalmente fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce (muggine, o ragno, o altro a piacere) con olio, sale, prezzemolo e aglio tritati e un poco di pomidoro, ritirate poscia il pesce, gettatenel suo intinto 50 grammi di pinocchi già abbrustoliti e pestati, e passate l'intinto medesimo per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti privandolo delle lische, riunitelo al suo intinto, e versate l'uno e l'altro negli ortaggi contenuti nella seconda casseruola, rimescolando bene il tutto.
Preparati così gli ingredienti del pasticcio, prendete una forma da budino per 12 persone, intonacatene l'interno colla pasta descritta aln. 568, che avrete parimenti già preparata, sovrapponete ad essa uno strato composto di riso, contenuto nella prima casseruola, terminate di empire la forma del contenuto della seconda casseruola, e stesovi sopra un leggero strato del suddetto composto di riso all'uopo serbato e coperto il tutto con una sfoglia della pasta indicata passate il pasticcio al forno, fatelo cuocere e servitelo come quello di carne (n. 568citato).
572. Pasticcio dolce di frutta.Fate dapprima la pasta con 3 ettogrammi di farina, un tuorlo d'uova, 2 cucchiaiate di vino scelto (madera o marsala o altro), un ettogramma di zucchero in polvere e 2 ettogrammi di burro, manipolando ben il tutto insieme e formate con questa pasta l'intonaco del pasticcio entro una forma da budino alla maniera descritta aln. 568.
Preparate il ripieno nel modo seguente: Ponete a cuocere in una casseruola di rame, con poco vino bianco e 150 grammi di zucchero, due o tre qualità di frutta secondo la stagione, come albicocche, prugne, pesche, visciole, pere, mele, avvertendo di togliere prima il nocciolo a quelle che lo hanno, e di mondare le mele e pere della loro buccia e del torso: aggiungete in ultimo alcune prugne secche che avrete private del loro nocciolo, un po' di cedro candito tagliato a pezzetti, un poco di rhum o di rosolio e cannellain polvere; rimescolate assai bene, ritirate la casseruola dal fuoco, versatene il contenuto nella forma preparata come abbiam detto, e copritela con una sfoglia della stessa pasta serbata all'uopo, su cui farete un buco per dare sfogo all'evaporazione. Sovrapponete alla forma un coperchio di lamiera o di rame, e passatela al forno. Cotto il pasticcio, rovesciatelo in un piatto e servitelo in tavola caldo o freddo a piacere.
573. Pasticcio dolce di latte.Fate la pasta come per il pasticcio di frutta (n. 572), e intonacatene l'interno d'una forma, che riempirete poscia con un composto preparato nel seguente modo: Stemperate in un litro di latte un ettogramma di farina ed altrettanto di zucchero; fatelo cuocere per mezz'ora, rimestando continuamente con un mestolo, unitevi sei rossi di uova e due chiare bene sbattute versando a poco a poco, e continuando a rimestare, lasciate cuocere per un quarto d'ora, ritirate allora dal fuoco la casseruola, aggiungetevi un po' di cedro, o zucca canditi, alcuni pistacchi e pinocchi, rimescolate nuovamente, versate il tutto in altro recipiente e lasciate raffreddare. Raffreddato che sia, mettetelo a cucchiaiate nella forma, copritelo con una foglia della pasta suddetta (serbata a quest'uso), e fatelo cuocere al forno come i precedenti.
574. Budino di spinaci.Fate lessare quella quantità di spinaci che vi abbisogna, ponendoli in una pentola con sale senz'acqua, indi ritirateli dal fuoco, spremeteli fortemente e passateli per istaccio spremendoli con un mestolo. Raccoltone il prodotto, che sarà come una densa poltiglia verde, unitevi quattro uova bene sbattute, della mollica di pane inzuppata in fior di latte, un po' di burro, sale e spezie, e rimescolate il tutto. Prendete una forma di rame o di latta,ungetela internamente con burro liquefatto, indi spolverizzatela con minutissimo pan grattato, e riempitela allora col suddetto composto di spinaci. Preparato così il vostro budino, mettetelo a cuocere per mezz'ora a bagnomaria, rovesciatelo poscia in piatto e servitelo caldo.
575. Budino dolce di patate.Fate una pasta di patate come abbiam detto per le frittelle dolci di patate (n. 327), regolandone però la quantità alla grandezza della forma in cui volete fare il budino. Preparate poscia la forma ungendola internamente con burro e spolverizzandola con finissimo pan grattato, riempitela fino a tre quarti della sua capacità colla pasta suddetta[12], mettetevi sopra un pezzetto di burro e fate cuocere il budino così ammanito in forno, oppure cuocetelo in casa con fuoco sotto e sopra, ponendo cura a che il calore sia distribuito egualmente da tutti i lati. Cotto che sia, rovesciatelo in un piatto e servitelo caldo.
576. Budino col semolino al rhum.Ponete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte assai fresco con 120 grammi di zucchero in polvere, e quando leva il bollore gettatevi 150 grammi di semolino, facendovelo cadere a poco a poco, intanto che con un mestolo agiterete in giro il liquido. Lasciate cuocere per circa dieci minuti senza cessare di rimestare bene col mestolo: poscia ritirate dal fuoco la casseruola e, raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi sei rossi d'uova sbattuti, due chiare ben mondate a parte, del cedro o zucca canditi, raschiatura di scorza di limone, 35 grammi di uva passola, 70 grammi di pistacchi, un pizzico di cannella in polvere e un bicchierino di rosolio; rimescolate bene il tutto finchè le uova siansi assimilateintieramente col semolino, versate poscia questo composto in una forma che avrete prima unta di burro e spolverizzata di pan grattato internamente, e fate cuocere il budino al forno o in casa, con fuoco sotto e sopra. Quando è cotto, rovesciatelo in un piatto, bagnatelo con rhum e servitelo in tavola. Alcuni al momento di servirlo danno fuoco al rhum e servono il budino mentre è in fiamma.
577. Budino di latte alle mandorle.Mettete al fuoco in una casseruola un litro di latte con 120 grammi di zucchero, prendete intanto 30 mandorle dolci e 15 amare, tenetele per qualche minuto in acqua calda a fine di poterle mondare della loro pellicola, e sbucciate che siano, pestatele nel mortaio finchè le avrete ridotte come una pasta: prendete inoltre un pan fresco da una libbra e toglietene tutta la mollica che getterete nel latte appena avrà alzato il bollore: unitevi anche la pasta di mandorle suddetta, e dopo due altri bollori ritirate dal fuoco la casseruola. Quando il tutto si sarà raffreddato passatelo per istaccio premendolo col mestolo, e raccoltolo nuovamente in un recipiente aggiungetevi otto rossi d'uova, e sei chiare, del cedro candito tagliato a pezzi e rimestate bene con un mestolo, finchè le uova siansi assimilate perfettamente col rimanente. Allora preparate una forma ungendone l'interno con burro e spolverizzandola poi con finissimo pan grattato; versatevi il suddetto composto e fate cuocere il vostro budino a bagnomaria con fuoco anche sopra. Quando sarà cotto rovesciatelo in un piatto, versatevi sopra del zabaione (n. 631) e servitelo in tavola.
578. Budino di latte al cioccolato.Ponete al fuoco un litro di latte e fatevi scioglier dentro un ettogr. di zucchero ed un boglio(bollo) di cioccolato alla vaniglia, che avrete prima grattato: spelate intanto dieci mandorle amare, pestatele nel mortaio insieme a 30 grammi di biscotti della regina, e unite anche questo al latte, il quale poco appresso ritirerete dal fuoco e lascierete raffreddare. Aggiungetevi allora otto rossi d'uova e sei chiare, sbattete e rimestate bene insieme in una forma preparata come per gli altri budini, che passerete poscia al bagnomaria per un'ora con fuoco anche sopra. Cotto che sia il vostro budino, rovesciate la forma sur un piatto e servitelo.
579. Budino bianco-mangiare.Stemperate in un litro di latte un ettogramma di polvere di riso e 120 grammi di zucchero polverizzato: passate l'intriso per istaccio, mettetelo poscia al fuoco in una casseruola di rame, e fatelo cuocere per circa mezz'ora rimestando continuamente; poi ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete 4 rossi d'uova bene sbattuti, un bicchierino di eccellente vino (madera od altro), un cucchiaio d'acqua di fior d'arancio ed uno di rosolio di cannella, e rimettete la casseruola al fuoco per un'altra mezz'ora, seguitando incessantemente a rimestare con un mestolo. Finalmente ritirate ancora la casseruola dal fuoco, unitevi le quattro chiare d'uova pure sbattute a parte e continuate a rimestare speditamente per alcuni minuti. Allora versate il composto nella forma già destinata, lasciatevelo raffreddare, indi rovesciate il budino sur un piatto e servitelo spolverizzato di zucchero.
Potrete anche formare a questo budino una fascia di biscotti della regina, i quali, bagnati prima in rosolio di cannella, accomoderete in giro nella forma prima di versarvi il suddetto composto.