SCIROPPI, MARMELLATE E PREPARAZIONI DI FRUTTA.
580. Sciroppo di amarasche.Prendete quattro chilogrammi di ciriegie amarasche (amarene) e un ettogramma di ciriegie nere, toglietene loro il gambo, mettetele in un recipiente di terraglia, schiacciatevele dentro premendole colle mani, e lasciatevele così fermentare per ventiquattr'ore; ponetele indi in una salvietta bagnata prima nell'acqua, e spremete fortemente onde estrarne tutto il sugo, pestate poscia nel mortaio alquanti noccioli delle stesse ciriegie, gettateli nel suddetto sugo e mettete questo al fuoco in una casseruola di rame, facendogli dar due o tre bollori; indi versatelo in un sacchetto di flanella esso pure bagnato prima nell'acqua, e fatelo filtrare raccogliendolo in un sottoposto recipiente. Pesate allora il sugo ottenuto, mettetelo ancora in una casseruola, ed aggiungetevi tanto zucchero sopraffino polverizzato quanto il doppio del suo peso, ossia per ogni ettogramma di sugo filtrato 2 ettogrammi di zucchero. Fategli finalmente dare altri 5 o 6 bollori al fuoco, ritiratelo, lasciatelo raffreddare e riempitene bottiglie ben nette, che tapperete ermeticamente. Questo sciroppo può conservarsi per 2 o 3 anni.
581. Sciroppo di limone.Prendete una dozzina di limoni freschi, tagliate loro in giro la scorza che farete cadere sul fondo di un recipiente di terraglia: tagliate poi i limoni a pezzetti, gettateli sulle scorze, comprimete il tutto colle mani e lasciate in riposo per 24 ore. Ponete poscia il tutto in una salvietta bagnata diacqua, spremetene fortemente il sugo, il quale poi filtrerete per mezzo d'un sacchetto di flanella e farete cuocere in una casseruola insieme a tanto zucchero polverizzato, quanto il doppio in peso del succo ottenuto, procedendo per il rimanente come pel sciroppo di marasche (n. 580).
582. Sciroppo di lamponi.Prendete 4 chilogrammi di lamponi ben maturi, schiacciateli colle mani entro un recipiente di terraglia, lasciateli così per 24 ore: indi spremete tutto il sugo stringendoli fortemente entro una salvietta bagnata prima nell'acqua, filtrate il succo ottenuto a traverso un sacchetto di flanella, raccoglietelo in casseruola, unitevi il doppio del suo peso di zucchero bianco polverizzato, e fate dare al tutto 5 o 6 bollori, procedendo pel resto come abbiamo detto alnum. 580.
583. Sciroppo di fragole.Fatelo in tutto come il sciroppo di lamponi, solo sostituendo a questi eguale quantità di fragole.
584. Sciroppo di mele.Mondate un chilogramma di mele, tagliatele a fette e mettetele a cuocere in casseruola con un litro e mezzo di acqua; quando sarannosi quasi spappolate, ritirate dal fuoco la casseruola e versatene tutto il contenuto in un sacchetto di flanella disposto a guisa di filtro: raccogliete in un sottoposto recipiente il liquido che ne colerà, aggiungetevi a questo un chilogramma di zucchero sopraffino polverizzato, ponetelo a bollire, finchè abbia preso la densità del sciroppo e ritiratelo poscia dal fuoco. Allora mondate un altro chilogramma di mele tagliandole a fette e gettando via il torso, e ponetele nel suddetto sciroppo, il quale farete nuovamente bollire finchè non faccia il filo. Dopo ciò lasciate raffreddare il tutto, versatelo poscia in alberelli che coprirete con pergamena.
Le mele poppine, le carpendole e quelle appiole, sono le qualità che si preferiscono per far questo sciroppo, il quale, diluito con acqua calda, dà una bevanda rinfrescante e giovevole contro la tosse e mal di gola.
585. Sciroppo di pesche.Tagliate a pezzetti un chilogramma di pesche, schiacciatene con un martello i noccioli e mettete il tutto a bollire in un litro e mezzo d'acqua finchè il liquido siasi ridotto d'un terzo. Allora filtratelo, aggiungetevi un chilogramma di zucchero polverizzato e ponetelo nuovamente al fuoco. Quando sarà pervenuto alla consistenza del sciroppo, unitevi un chilogramma di pesche moscatelle, già mondate e tagliate a sottilissime fette, fatevele bollire fino a tanto che il liquido non faccia il filo. Quindi ritirate il tutto dal fuoco, versatelo in alberelli, e coprite questi con pergamena.
Questo sciroppo, chiamato dai genovesipersicata, si serba generalmente per l'inverno, e lo si beve diluito con acqua calda come quello di mele, aggiungendovi, anche per renderlo più gradito, un po' di rhum e scorza di limone.
586. Zucchero rosato.Scegliete rose galliche (dai Genovesi dettemoscaiate), separatene le foglie dai calici, tagliatene ad esse colle forbici tutta la parte gialla, che getterete via insieme coi calici, e ciò che rimane pestatele nel mortaio, facendovi cadere sopra di quando in quando una goccia di sugo di limone. Fate sciogliere poscia 12 ettogrammi di zucchero sopraffino in un litro d'acqua, e mettetelo al fuoco in una casseruola lasciando bollire finchè non faccia il filo: allora aggiungetevi mezzo chilogramma della suddetta pasta di rose, facendola discioglier bene nel liquido: e quando questo farà nuovamente il filo ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e indi versatelo in barattoli per serbarlo all'uso.
587. Marmellata di pere.Prendete due chilogrammi di pere sane e sugose, mondatele della buccia e del torso, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola con un bicchiere di vino bianco comune, mezzo bicchiere di marsala, 150 grammi di zucchero, la raschiatura di una scorza di limone e un po' di cannella in polvere: rimestate qualche volta, affinchè il composto non abbruci; cotto che sia, passatelo per istaccio ed aggiungete al prodotto un poco di zucca candita tritata minutamente ed un cucchiaio di rosolio di vostro gusto, mescolando bene insieme.
Questa marmellata, e le altre che indichiamo qui appresso, servono a riempire o guarnir torte di pasta dolce, pasticcini o altro, come diremo in seguito.
588. Marmellata di pesche.Fate in tutto come quella di pere (n. 587), ma avvertendo di cuocere le pesche con minor quantità di vino se esse saranno molto sugose. Prima di cuocerle si toglie loro il nocciolo e si tagliano a pezzi.
589. Marmellata di albicocche.Prendete due chilogrammi di albicocche ben mature, apritele in mezzo, togliete via il nocciolo, e mettetele a cuocere in una casseruola con mezzo bicchiere di vin di marsala, 150 grammi di zucchero, un poco di scorza di limone grattuggiata ed una presa di cannella. Quando si saranno quasi spappolate, passate il contenuto della casseruola allo staccio, aggiungete al prodotto un poco di zucca candita bene sminuzzata e un cucchiaio di rosolio, e mescolate bene il tutto.
Volendo render questa marmellata più densa, vi si aggiungono alcuni biscotti della regina pestati prima nel mortaio.
590. Marmellata di prugne.Si fa come quella di albicocche (n. 589), sostituendo a questa eguale quantità di prugne della specie che più vi aggrada, purchè siano ben mature.
591. Marmellata di fragole.Questa sorta di marmellata si fa a freddo, onde conservarle meglio il gusto del frutto, il quale perde molto della fragranza cuocendo. Ecco come si procede: Togliete alle fragole il gambo o picciolo e passatele allo staccio, indi aggiungete al sugo così ottenuto una quantità proporzionata di zucchero sopraffino ben polverizzato, mescolate il composto e passatelo nuovamente per istaccio.
592. Marmellata di marroni.Scegliete un chilogramma di marroni sanissimi, sbucciateli, fateli cuocere in semplice acqua, e quando sono divenuti morbidi, mondateli della loro pellicola (lùggio). Allora metteteli in un recipiente con 180 grammi di zucchero ben polverizzato, un po' di rhum e una presa di vaniglia, rimescolate insieme il tutto frangendo e schiacciando i marroni onde ridurli come una pasta, e passatela poscia allo staccio.
Questa marmellata non serve per torte, dolci o pasticcini come le precedenti, ma debbesi servirla così semplicemente dopo averla accomodata in un piatto.
593. Marroni al rhum.Scegliete dei marroni sanissimi, fendete colla punta di un coltello la loro buccia, fateli arrostire sul fuoco entro una apposita padella bucherata: indi togliete loro la buccia, schiacciateli ad uno ad uno col palmo delle mani, ed accomodateli in un piatto con burro liquefatto e zucchero in polvere. Al momento di servirli in tavola versatevi sopra del buon rhum, dategli fuoco e quando la fiamma si sarà smorzata, mangiateli.
594. Pesche ripiene cotte al burro.Prendete 12 pesche spiccatoie, apritele in mezzo e togliete loro il nocciolo, pestate poi le mandorle di sei noccioli unitamente a quattro biscotti della regina, inzuppati in vino di marsala ed alla polpa di un'altra pesca formando come una pasta; aggiungete a questa della zucca candita tritata minutamente, e riempitene le 24 mezze pesche, che avrete già disposte in una teglia colla parte concava volta in su e mettendo fra l'una e l'altra un pezzetto di burro. Spolverizzate finalmente tutta la superficie con zucchero, e fate rosolare al forno o in casa con fuoco sotto e sopra. Cotte che siano, servitele calde.
595. Pesche ripiene cotte col vino.Fate il ripieno pestando nei mortaio le mandorle dei sei noccioli di pesca, che avrete prima spelate, 150 grammi fra cedro e zucca canditi e la polpa d'una pesca, formando del tutto una specie d'impasto. Prendete allora 12 pesche spiccatoie che avrete già aperte in mezzo e private del loro nocciolo, riempitele col suddetto impasto e, ricongiunte insieme le due parti di ciascheduna pesca, mettetele in un tegame o teglia con un bicchiere di eccellente vino bianco e zucchero sufficiente, e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Si servono calde o fredde a piacere.
596. Pesche ripiene al zabaione.Preparate il ripieno colla polpa di due pesche, 75 grammi di zucchero, 4 mandorle di pesca, e 75 grammi di amaretti, il tutto pestato assai bene nel mortaio, aggiungetevi due rossi d'uova, mescolate finchè il tutto siasi bene assimilato e riempitene 24 mezze pesche spiccatoie senza ricongiungerle, accomodandole in un tegame con vino bianco e zucchero, e facendole quindi cuocere con fuoco sotto e sopra come le precedenti. Quandosiano cotte, mettetele diligentemente in un piatto, versatevi sopra del zabaione (n. 631) e servitele calde.
597. Pesche sciroppate.Prendete una dozzina di pesche duracine, mondatele all'ingiro, mettetele in casseruola con due bicchieri di vin bianco comune ed un ettogramma di zucchero in polvere, e fatele cuocer lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando son cotte, versatele in un recipiente adatto col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiaiata di rhum e dopo che si saranno raffreddate servitele in tavola.
598. Pere sciroppate.Scegliete 12 belle pere martine, mettetele poscia in una casseruola con due bicchieri di vino bianco comune, un ettogramma di zucchero polverizzato, poca cannella e scorza di limone tagliuzzata, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Indi versatele col loro sciroppo in un recipiente adatto, e raffreddate che siano servitele in tavola.
599. Mele sciroppate.Prendete 12 mele sane, mondatele dalla loro buccia e mettetele a cuocere in una casseruola con tutti gl'ingredienti indicati sopra (n. 598). Si servono fredde anch'esse.
600. Prugne secche sciroppate.Prendete mezzo chilogramma di belle prugne secche, mettetele in una casseruola con due bicchieri di vin bianco comune, un ettogramma di zucchero e un po' di cannella, e fatele cuocere a lento fuoco finchè il liquido siasi alquanto condensato a guisa di sciroppo. Versate il tutto in un piatto e servite caldo o freddo a piacere.
601. Confettura di pesche.Procuratevi quella quantità di pesche che vi abbisogna, scegliendole mature, sugose e sane (le spiccatoiesono da preferirsi), mondatele della loro buccia, tagliatele a fette, gettandone via il nocciuolo, e ponetele in un vaso di terraglia o di vetro con tanto zucchero polverizzato quanto un terzo del loro peso netto, vale a dire, se le pesche così mondate e senza il loro nocciuolo peseranno 3 chil., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciatele per un'intera notte coperte collo zucchero, indi alla mattina agitatele un poco con un mestolo di legno e mettetele poscia al fuoco in una casseruola di rame, facendole cuocere e rimestandole finchè siano ridotte quasi come una pasta. Allora ritirate la casseruola dal fuoco, lasciate raffreddare la confettura, e ponetela finalmente in alberelli o barattoli coprendone la superficie con una grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza del diametro dei recipienti stessi e inzuppata prima in ispirito di vino. Così disposti gli alberelli o barattoli, chiudeteli ermeticamente con tappo smerigliato se ne sono provvisti, o con pergamena legata strettamente con spago onde non penetri l'aria, e serbate all'uso per l'inverno.
Questa confettura e le altre che descriviamo qui appresso si possono ridurre come gelatine passandole per istaccio prima di metterle negli alberelli.
602. Confettura di albicocche.Scegliete albicocche mature e sane, fatene la confettura, procedendo in tutto come per quella di pesche (n. 601). Indi raffreddata che sia, riponetela in alberelli che chiuderete ermeticamente e serbatela per l'uso.
603. Confettura di prugne.Fate anche questa come quella di pesche (n. 601), adoperando belle prugne non troppo mature in luogo di pesche. Le mirabelle e le regine Claudie sono le prugne preferibili per questa confettura, la quale,dopo che siasi raffreddata, riporrete in alberelli ben chiusi e serberete pei bisogni della tavola.
604. Confettura di fragole.Togliete il gambo o picciuolo a due chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogr. di zucchero polverizzato, e lasciate il tutto in riposo per una notte entro ad un vaso di terraglia o di vetro. Poscia versatelo in una casseruola e fatelo cuocere al fuoco rimestando con un mestolo di legno, finchè la confettura siasi alquanto condensata. Finalmente chiudetela in alberelli come le altre già descritte, e serbatela all'uso.
605. Confettura di lamponi.Si fa in tutto come quella di fragole (n. 604) sostituendo a queste dei lamponi ben maturi, e si serba in alberelli ben chiusi, nei quali si versa dopo che siasi raffreddata.