689.Het meel.

[Inhoud]689.Het meel.Het beste meel, dat men voor gebakken en taarten kan gebruiken, is hetkeizersmeel, dat tegenwoordig in Indië gemakkelijk verkrijgbaar is.Dat meel wordt te Stettin in Noord-Duitschland bereid, adres: “Erste Ofen Pester Walsmolen, Stettin.” Agent te Rotterdam: de heer E. M. W. Bouman, Wijnstraat, die ze, als grossier, levert, per baal van 200 Pond.No.0àƒ 16,—No.,,1àƒ,,14,50No.,,2àƒ,,13,50No.,,3àƒ,,12,50No.,,4àƒ,,11,50 enNo.,,5àƒ,,10,50.Men kan het in toko’s per kilo koopen. Dit meel moet met gist worden vermengd.Dikwijls wordt ook het tarwemeel, (tepong trigoe) gebruikt, en voldoet dit ook zeer goed.Vóór alles moet men, bij het vervaardigen van deegen voor gebak, taart, als anderzins, er voor zorgen en er op letten dat het meel goeddroogis, niet muf riekt en dat het degelijk gezeefd wordt.Er zijn ook meelsoorten, die met gist zijn vermengd en zich daardoor aanbevelen voor de vervaardiging van luchtige gebakken, koek of brood. Daaronder worden, in de voornaamste plaats genoemd: het “zelfrijzend Heckersmeel” (in Nederland per pak ƒ 0.22) en het “zelfrijzend Liebig’s bakmeel”[259](in Nederland per pak ƒ 0.23). Het komt mij voor, dat dit meel zeer goed in gesloten blikken bussen kan geconserveerd worden. Men houde het dan vooral goed droog.690.Gist.In den regel gebruikt men er legèn voor.Men kan ook1e.dubbelkoolzure ammonia,2e.Freeman’s bakpoeder (Poudre Digestive de Freeman, Dover Rd, Boro’ London),3e.Hecker’s rijzend gistmeel poeder,4e.het “Baking Powder”, in Indië zeer bekend, of5e.een glaasje cognac gebruikenDikwijls zal, hierachter, onder de recepten voor gebakken of taarten, het “Baking Powder” worden genoemd.Reeds meermalen hebben verschillende groote gistfabrikanten (o.a. de Heeren L. C. Kok te Delft, Th. C. Melchers te Schiedam) beproefd de in Nederland gebruikt wordende gist aan een procédé te onderwerpen en ze dan, ter beproeving naar Indië te zenden. Alle pogingen zijn tot dusverre mislukt. De gist voldeed niet, bedierf, in één woord er kon geen brood mede gebakken worden.Naar mijne meening was voor de gistbereiding de goede weg niet gevolgd.Zelve nam ik, voorheen, de proef met medegenomen gist, en deze gebruikte ik, geruimen tijd later, met het beste succes.Dit procédé, of, wil men, deze bewerking is den Heer L. C. Kok medegedeeld, die haar nu op de versche gist toepast en er proeven mede zal doen nemen in Indië.Zondertwijfel zal deze aangegeven methode van bewerking slagen en is men dan, buiten de bovengenoemde gist-surrogaten, in staat het brood- en gebakdeeg, waar dit laatste met gist moet zijn vermengd, te bereiden, zooals in Holland gebruikelijk is.Als het nieuwste op het gebied van gist, sedert korten tijd verkrijgbaar en als goed aangegeven, wordt nog melding gemaakt van het gistpoeder “Prosperina.”[260]Dat poeder moet droog en goed met het meel vermengd worden. Alle vloeibare bijvoegsels moeten koud gebruikt en het deeg dadelijk gebakken worden. Het rijzen van het deeg heeft plaats in de pan of in den heeten oven.Het poeder is verkrijgbaar in pakjes van zes cents, inhoudende 15 gram, of in busjes van 200 gram (in Nederland) à ƒ 0.40, maar te koopen bij de kleinste hoeveelheid van 12 busjes.Dit gistpoeder is, volgens een schrijven van den heer P. von Gartzen te Amsterdam, Heerengracht 140, een mengsel vanchemicaliënen berust op de ontwikkeling van koolzuur.De von Gartzen’s gist is wel minder geschikt voor het bakken van brood, doch uitstekend voor het maken van mooie koeken en gebakken. Dit artikel vooralniette verwarren met broodgist; het heeft er weinig of niets mede gemeen. Dit gistpoeder of beter gezegd “bakpoeder” is een mengsel van chemicaliën (zouten) en berust op de ontwikkeling van koolzuur; daarom is het noodig, het deegkoudaan te maken en dadelijk te bakken; het rijst onder het bakken.Een paar voorbeelden voor het gebruik.a.Witte broodjes.Een half pond meel, 15 gram gistpoeder, 1 theelepel zout, 1 ei, 20 gram boter, melk.Bereiding:Het meel wordt met het poeder vermengd, waarna men er het zout, het ei, de boter en zooveel melk bijvoegt, dat men een glad deeg heeft, waaruit men kleine broodjes vormt. Men legt ze op een bestreken koekenplaat, bestrijkt ze met ei en melk en bakt ze ongeveer 15 minuten.Men kan ook slechts het meel met het gistpoeder (een pakje), zout en water tot een eenvoudig deeg mengen en hiervan broodjes bakken of van de geheele massa een brood vormen, dat dan natuurlijk langer moet bakken.b.Weihnachtsstollen.(Kerstbrood).Vier honderd gram meel, 15 gram gistpoeder, 150 gram[261]boter, 2 eieren, 2 ons suiker, 1½ ons krenten, 2 ons rozijnen, 1 ons gestampte amandelen, 1 ons gesneden sukade, 1 kopje melk, zout, foelie, kaneel en kardemom naar smaak.Bereiding:Men mengt eerst het meel goed met het poeder, maakt in het midden een kuiltje en roer langzamerhand al de opgegeven ingrediënten er in de volgorde bij, zooals boven aangegeven. Meng alles nog eens goed door elkander tot een kneedbaar deeg, rol dit uit op de met meel bestrooide deegplank, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk het met boter en eigeel en bak het dan bij vrij groote hitte, gedurende ongeveer drie kwartier, goudbruin.c.Deeg voor spekkoek.Vier en een half ons meel, 15 gram gistpoeder, 1½ ons geklopte boter, 3 of 4 eieren, suiker en zout naar smaak, melk.Bereiding:De geklopte boter mengen met de eieren, suiker en zout. Het meel en poeder goed dooreen mengen en hierbij de boter, enz. met zooveel melk roeren, tot alles een goed kneedbaar deeg is. Het deeg eenigen tijd op een koele plaats laten rusten of, naar verkiezing, dadelijk uitrollen en voor de bestemming gebruiken.Aan boord der stoomschepen, waar vermoedelijk dit Gartzen’s “Prosperina”-gistpoeder spoedig zijn weg zal vinden, wordt tegenwoordig voor het brood, spiritus-gist uit de spiritusfabriek te Delft, en ook de z g. kroongist uit Schiedam gebruikt. Deze gist houdt zich goed in de ijskamer. Gedurende het verblijf in Indië op de kust, en op de t’huisreis wordt door den scheeps-bakker droge Amerikaansche gist gebruikt, wat, in kleine doosjes verpakt, uit Southampton wordt medegenomen. Aldaar verkrijgbaar bij Messrs Oakley & Waytling.Wat de hoeveelheid en de verhouding aan boord betreft, werd ons, nog zeer kort geleden, het volgende medegedeeld:Voor 10 brooden van 7 ons gewicht, gebruikt de bakkeréénons gist enachtlood zout. Dit is dan de kroongist uit Schiedam.Het beslag en de verdere behandeling is dan geheel gelijk aan de bewerking aan wal. Men zie verder hierachter, onder het hoofdBrood.[262]691.Melkis een der onafscheidelijke bestanddeelen van de meeste gebakken en ijssoorten.Men lette er bij dit artikel op, dat het versch zij,nietwaterig of dun, dat het op den melkweger 300haalt en dat het zindelijk worde behandeld. De melk wordt, om het zuur-worden te voorkomen, gewoonlijk gekookt.UitstekendeverscheHollandsche melk in blik is de melk uit de fabriek van Nieuwenhuis—men vrage melk Nieuwenhuis—ze is op vele plaatsen verkrijgbaar en heeft op Atjeh vele diensten bewezen in ’t Groot Militair Hospitaal te Pantej-Péraq en ook op de talrijke militaire posten van geheel Atjeh.Ook ’t merk “Melkmeisje” is voor het gebruik zéér aan te bevelen. Dit is gecondenseerde melk uit Zwitserland, dat door aanhoudend koken met suiker tot een dikke brij is geworden, welke men in heet water moet oplossen. Men houde bij ’t gebruik van deze melksoort in ’t oog, dat er reeds eenige suiker door is gedaan, zoodat bij gebak zelfs bij dethee, daar rekening mede moet worden gehouden.Andere melksoorten zijn, voor zooverre bekend, niet speciaal in Indië beproefd en komen dusnietin aanmerking.Om versche, goede, onvervalschte melk te keuren gebruikt men denmelkwegernieuwe soort, die tot 500is verdeeld. Deze weger, in de melk gedompeld,moet op de streep 30 blijven drijven. Dan is de melk echt en zuiver, zonder bijmengsels en ook zonder water. Zie verder hieronder.Het nieuwste op ’t gebied van melk is dat Dr. Ekenberg dezer dagen (Dec. 1901)voorde Zweedsche Landbouw Academie een voordracht heeft gehouden over een door hem uitgevonden toestel,waarmedemelk in poedervormkan gebracht worden, op zulk eene wijze, dat het poeder geheel in water oplosbaar wordt, en de vloeistof dan, naar men verzekert, niet van de oorspronkelijke melk is te onderscheiden, noch naar voedingswaarde, noch naar smaak of geur.De gewone melksoorten in Indië kunnen echter evengoed worden gebruikt, mits men overtuigd is dat er geen bijmengsels zijn toegevoegd (santen, rijstwater of jong klapperwater). De melk moetgeel-witen niet blauw-wit zien. Door koken is de vervalsching trouwens spoedig merkbaar; maar óók door denmelkweger. Deze is à ± ƒ 1.70 te ontbieden bij den[263]Heer Charles v. Pelt, Breda, Veemarkt, 16. Op melk van goede gehalte, vormt zich, na eenigen tijd, een dun laagje room.692.Room.Men kan den room uit de melk verkrijgen, als men deze in eenige hoeveelheid opdoet en ze dan minstens 12 uren in de ijskast doet. Men moet ze laten bezinken en haar rustig laten staan.Het blijft evenveel een bepaalde routine, om den room er af te scheppen.Op de hoofdplaatsen is room verkrijgbaar, te Batavia bij de firma’s Houpt en Versteeg, te Semarang bij Smabers, te Soerabaia bij Grim of diens opvolger. Bestelt men “geslagen room” voor gebak of ijs, dan wordt hij in een haren zeef aan huis bezorgd. In Holland is de prijs van den room ƒ 1.— per flesch.Ook de Nutruia-room verdient aanbeveling; binnen eenigen tijd zal die ook in Indië worden verkrijgbaar gesteld.In Holland kost de bacteriënvrije koffie room in 400 grams flesschen ƒ 0.25 en bacteriënvrije slagroom—dezelfde inhoud—ƒ 0.35.Nagemaakte room, maar een zeer goede vervalsching, is de z.g. koffie-crême, die in Europa vaak bij de mokkadrank wordt verstrekt (vooral in café’s). Ze is zéér goedkoop, onschadelijk en overal altijd te maken. Men neemt op één eiwit, een à twee druppels slaolie, klopt dit lang, tot het dik en vlokkig wordt.Laat ’t dan even staan en men heeft de “crême”, die niet van room is te onderscheiden.693.Brood.(Uitmuntend recept van den heer F. t’ Sas, gerenommeerd te Breda en elders).(Voor 2 broodjes). 1 kilogr. meel, ½ ons gist, 6½ deci-Liter lauwe melk, 10 gram zout.Bereiding:1. Men doet het meel in een bak of schaal en maakt er een kuiltje in.2. Daarna maakt men een papje van de hoeveelheid gist, wat melk en een weinig meel; de gist moet zeer fijn zijn gemaakt, het papje goed vermengd zijn en, vóór het in het kuiltje gaat, tien à elf minuten rijzen.3. Men doet het gerezen papje bij het meel en vermengt dit goed met de melk en het meel, waarna men er, ’t laatst, het zout doorheen mengt. Alles wordt gedurende een kwartier ter dege gekneed.4. Dit deeg moet dan op de met meel bestrooide deegplank, zoolang door elkaar worden gewerkt, tot het niet meer aan de vingers blijft kleven.5. Dan laat men het, één uur lang, op een warme plaats staan, om te rijzen. Gedurende dat uur, moet dit deeg, nu en dan (3 à 4 malen), plat en door elkander geslagen en danweêropgevouwen worden.6. Nu vormt men er bollen van, die weder op de deegplank worden gekneed.7. Men laat deze bollen, een kwartier lang, met een doek toegedekt, rijzen.8. Daarna worden ze wederom op de plank gekneed en vormt men er lange of ronde broodjes van, die men in een, met boter bestreken, ijzeren of blikken broodvorm doet.9. Laat dit wederom, gedurende een half uur, in den vorm, rijzen. Het deeg moet daarna zóó gerezen zijn, dat het gelijk is met den bovenkant van den rand of iets daarboven uitkomt.10. Eindelijk gaat de vorm in den zeer heeten oven, waarin het brood, gedurende een half uur, gebakken wordt.Wat den bakkersoven voor gewoon wittebrood betreft, moet deze op een warmte van ± 300° Celsius worden gebracht. Voor klein brood is 250° Celsius voldoende. Beschuit vereischt dezelfde warmte als klein brood.694.Brood van Liebig’s zelfrijzend bakmeel.Een pakje Liebig’s zelfrijzend bakmeel (bijna 3 ons zwaar), ¼ ons gist of ¼ flesch legèn, dan wel iets meer legèn, 5 gram zout, 2 goed geklutste eieren, melk of water.Bereiding:Het meel doet men in een bak of kom, maakt er een kuiltje in, waarin men, als onder punt 3 No.693, de gist of de legèn en de geklutste eieren doet. Men maakt hiervan een deeg als hiervoren beschreven, doet er zout en water of melk bij en kneedt het zoo lang tot het deeg van de vingers loslaat, waarna men er een bal van vormt, dien men laat rijzen.[265]De verdere behandeling als hiervoren, sub 5–10 (No.693).Bij warm weder neemt men minder gist. De hoeveelheid legèn behoeft, bij warmte, geen vermindering. Van het deeg houde men dan een stukje over, om het, over 2 à 3 dagen, als gist te gebruiken voor het opnieuw te maken brood. Hierna houdt men, wederom, voor later, wat apart.695.Duitsch brood.Dezelfde bestanddeelen als No.693.Bereiding:Als onder No.693t/m 8. Een kwartier vóór het deeg in den oven gaat, wordt het van boven bestreken met een papje, dat uit meel, gist, melk, suiker en slaolie bestaat.Dit brood wordtnietin een vorm gebakken.696.Fransch brood.Dezelfde bestanddeelen als No.693.Bereiding:Als No.693, t/m 8. Nadat het deeg in den gewenschten broodvorm is gekneed (langwerpig-rond), wordt het van boven met de broodschaar geknipt, waardoor het geribd wordt. Het deeg wordt dan nog, gedurende tien à twaalf minuten op den geribden kant gelegd, om te rijzen, waarna het in den heeten oven gaat, met de geknipte zijde naar boven gekeerd. Dit brood, dat ook niet in een vorm gedaan is, wordt een half uur lang gebakken.697.Krentenbrood.Bestanddeelen als boven. Daarbij nog: ½ pond krenten en rozijnen, ½ ons suiker, 1 ons boter en 2 eieren.Bereiding:Als No.693sub 1 en 2. Daarna wordt het gerezen papje vermengd met het meel, de melk en het zout, waarna, onder verder mengen en kneden, de krenten en rozijnen, de boter en de eieren er goed doorheen worden gekneed. Vervolgens gaat men, wat het rijzen, verder kneden, en in den vorm doen betreft, te werk als onder punt 4–10 van No.693.[266]Als het krentenbrood gebakken is, wordt het, nog heet, van boven met wat gesmolten boter, licht bestreken.698.Melkkadetjes.Iets minder dan ½ kilogr. bloem, ½ liter melk, ½ ons suiker, ½ ons boter, ½ ons gist, 1 theelepel zout.Bereiding:Als onder No.693.Men laat het deeg een uur rijzen, waarna men de kadetjes, na ze den vorm te hebben gegeven en in ’t midden een gleufje te hebben gemaakt, in den oven doet en ze gaar laat bakken.699.Waterkadetjes.Een half kilogr. bloem, ½ ons gist, water, 1½ decagram zout.Bereiding:Als hierboven. Laat het deeg een uur rijzen, geef er den vorm aan van dit soort brood en doe ze in den heeten oven.700.Beschuit.Een half kilogram bloem, ½ ons gist, 3 eieren, ½ ons honig, ¼ ons suiker, bijna ½ liter lauwe melk, 1 ons boter, 1 theelepel zout.Bereiding:Men maakt eerst van wat melk, een weinigje bloem en de gist een papje, dat tien minuten moet rijzen. Dan doet men dit papje door het meel en voegt er de eieren, boter, suiker, melk, honig en ’t zout bij en kneedt alles zoolang, tot er geen deeg meer aan de vingers kleeft. Men laat dit deeg ongeveer een uur rijzen en behandelt het als in punt 5, No.693. Vervolgens maakt men er kleine bolletjes van een half ons van, die met een bamboezen rolletje worden geplet en verder rond gemaakt. Men legt dan kleine ijzeren doppen op de platte deegen, die onder die doppen gaan rijzen, tot zij door de gaatjes in de doppen zichtbaar worden. Deze doppen zijn van vorm gelijk aan de deksels van ijzeren of blikken bussen, ter grootte van de groote ronde beschuiten, en met vele gaatjes doorboord.[267]Men laat de deegjes ongeveer een kwartier onder de doppen rijzen, waarna men ze voorzichtig, met de ijzeren of blikken plaat, waarop zij gemaakt zijn, in den heeten oven doet. De doppen laat men op de gerezen deegjes staan.Deze beschuiten laat men ongeveer tien minuten, of iets langer, bakken; dan haalt men ze uit den oven, laat ze in de doppen koud worden en neemt deze er eerst later af.Nu snijdt men de beschuiten in twee helften, die er van binnen nog wit uitzien.Deze helften gaan wederom in den oven, op de plaat en zonder dop, en laat men er zoolang in, tot ze lichtbruin worden en goed droog doorbakken zijn.Wil men de beschuiten lang goed en croquant houden, dan beware men ze in goed gesloten stopflesschen of in blikken bussen.701.Ander brood.(Surrogaat).Uit de meest uiteenloopende bestanddeelen wordt het brood bereid. In Indië zelf, waar men rijstbrood, gepofte schijven van de vrucht van den broodboom, brood van ketella pohon, en nog andere verscheidenheden aantreft, die alle goede surrogaten leveren voor het gewone brood, kan het volgende misschien ook dienst doen. Men is soms wel verplicht naar middelen uit te zien, om het brood te vervangen.Om der curiositeitswille, ook om zooveel doenlijk alles in dit werk te hebben opgenomen, volgt hier een eigenaardig recept. De mogelijkheid bestaat, dat in Indië, bij gebrek of hongersnood, in oorlogstijd, bij duurte of misgewas, gebruik moet gemaakt worden van al wat men vindt, dat aan het levensonderhoud dienstbaar kan worden gemaakt. Het recept, onlangs in een der groote Nederlandsche bladen opgenomen, luidt:702.Brood uit zeewier.Aan de Westkust van Engeland wordt een zeewier, Porphyra laciniata, in groote hoeveelheid tot het maken van een op brood gelijkend voedsel gebruikt. Dit zeegewas wordt[268]meestal door vrouwen verzameld, afgewasschen, van andere zeeplanten, enz. gezuiverd, en ten slotte 2 uur gekookt.Hierop worden de grootste deelen fijngesneden, tot klompen gekneed en met havermeel bestrooid, opdat ze beter samenhangen en een beter uitzicht bekomen, eindelijk gebakken, in welken toestand deze broodsoort in den zomer 4 dagen, ’s winters echter tweemaal zoolang goed eetbaar blijft. Vele vrouwen aan de kusten van Devonshire en elders verdienen met dit werk haar levensonderhoud. Het eigenaardige voedsel gaat het meest naar Swansea, waar het door de arme bevolking zeer gezocht is.(Sempervirens).703.Taartendeeg.Anderhalf ons fijne tarwebloem, 1 ons boter (No.517), 2 lepels suiker, één eierdooier en ½ kopje water.Bereiding:Men mengt de verschillende bestanddeelen tot een goed, kneedbaar deeg, evenals het deeg voor pasteikorst (No.706). Eerst een kuiltje in het meel maken, daarin het water gieten, enz.N.B. Dit deeg wordt voor sommige taarten, bijv. vruchtentaarten, gebruikt in plaats van het bladerig of feuilletée deeg.Het verschil tusschen de beide deegsoorten is in hoofdzaak, dat in het taartendeeg suiker wordt gemengd.Overigens handelt men met dit gereed gemaakte deeg evenzoo als met het deeg voor pasteikorst.704.Feuilletée-deeg.(Bladerig deeg.)Twee ons bloem, 2 ons boter, ¾ d. Liter of nagenoeg 1 kopje water.Bereiding:Het meel (bloem) wordt met de boter (No.517) vlug met de hand door elkander gemengd, op de volgende wijze: men maakt midden in het meel, dat op de deegplank is uitgespreid, een kuiltje, stort daarin wat water, doet er de boter bij en kneedt alles samen tot een stevig geheel. Laat het deeg dan een uur in de ijskist, of, bij gebreke, in de koele badkamer staan.[269]Daarna rolt men ze, zeer dun, op de plank uit en geeft er den vorm aan, waarvoor men het gebruiken wil.Dit deeg gebruikt men voor groote en kleine taarten, banketletters, cakes,saucijzebroodjes, roomhorentjes, vol au vent, en verder fijn gebak.705.Gehakt boterdeeg.Een half pond boter (No.517),½ pond meel, een weinigje zout; verder 2 lepels melk of room, 2 lepels witte of roode wijn, 2 eierdooiers.Bereiding:De boter en het meel worden op eene plank bij elkander gedaan en met een zéér weinigje zout bestrooid. Dit wordt nu bij elkander zoo lang fijngehakt, tot het een deeg vormt, dat aan het hakmes hangen blijft.Vervolgens doet men dit gehakte deeg in een schotel en voegt er den room, den wijn en de eierdooiers bij.Dit wordt nu alles goed dooreen gewerkt, waarna men het, op een koele plaats, eenigen tijd laat rusten, tot het behoorlijk stijf wordt.Dit deeg, dat verre boven andere deegsoorten te verkiezen is, kan men voor taarten, pasteien, kleine taartjes en verder gebak gebruiken.706.Pasteikorst.(Ook een soort deeg).Een half pond fijn tarwebloem, 1 theekopje koud water, 2 eierdooiers, 1½ ons boter. (No.517).Bereiding:Zoowel voor de pasteien, die van overgeschoten vleesch en verdere ingrediënten, als van versch vleesch worden gemaakt, neemt men een half pond tarwebloem, waarvan men op de deegplank een bergje maakt. Hierin vormt men een kuiltje, waarin men het koude water, vervolgens de twee eierdooiers en daarna de boter doet.Dit alles kneedt men tot een stijf deeg, dat men daarna, gedurende een uur in de ijskast of op een koele plaats, in een vochtigen doek gewikkeld, laat staan.Daarna rolt men het deeg uit en bekleedt er den pasteivorm mede of maakt de korst over de pastei.[270]707.Het gebruik van agar-agar en gelatine.Agar-agar en gelatine zijn lijmstoffen.Men gebruikt gewoonlijk op een stang agar-agar één flesch water of melk.Daar het klimaat in onze Oost evenveel zeer warm is, faalt deze verhouding wel eens en moet men op dezelfde hoeveelheid water een en een kwart stang gebruiken.Voor een ervaren of handige kookster beteekent dit weinig en verhelpt ze dadelijk de wanverhouding. Men zij dus, bij geleisoorten, gewaarschuwd en lette goed op het aanmaken van dergelijke agar-agar gerechten.Tegen een en een kwart stang agar-agar rekent men dertig blaadjes gelatine.Heeft men niet anders dan agar-agar bij de hand, dan wordt voor gekleurde puddingsoorten aanbevolen de keukenkleursels van het Maison Breton te Parijs, die onschadelijk zijn en tegenwoordig in Indië zeer gemakkelijk in groote toko’s verkrijgbaar zijn.708.Waterglazuuris poedersuiker met een weinig water vermengd, tot dit een dikke brij wordt.Men moet dit glazuur niet te dik noch te stijf over het gebak of de taart strijken.Evenzoo maakt men:709.Chocoladeglazuur,dat uit half chocolade-poeder half poedersuiker en wat water samen tot een brij wordt vermengd.710.Citroenglazuurwordt gemaakt door een halve djeroek-nipis-schil te raspen op een ons broodsuiker, d.w.z. de schil raspt menopde suiker, zoodat het geel van de schil aan de suiker blijft zitten. Deze suiker wordt hierna fijngestampt, een eiwit hierdoorheen geroerd, met een weinig citroensap, 3 lepels rhum en 3 lepels poedersuiker en alles tot een brij verwerkt.[271]711.Eiwitglazuuris: Een ons poedersuiker, eiwit, een paar druppels citroensap of azijnzuur; dit alles met een houten lepel geklopt tot een brij.Wil men het glazuur gekleurd hebben, dan gebruikt men geen zuren.712.Suiker- of spuitglazuur.Een ons fijn poedersuiker, versch geslagen eiwit.Bereiding:De suiker wordt met het versch geslagen eiwit, dat goed geklutst moet zijn, zoolang geklopt, tot de massa opstijgt en stijf staat. Dit wordt in een pot of eene kom overgestort en vervolgens met een vochtigen schoonen linnen doek toegedekt.Wanneer men eenig gebak of taart wil versieren, maakt men een papieren peperhuis, waarvan het puntje is afgenomen, doet er een lepel van het glazuur in en laat dit op het gebak afloopen. Men kan, op deze wijze, òf het geheele vlak met glazuur overdekken, òf er, van glazuur, letters en figuren op maken. Het glazuur dat men laat afloopen, mag niet te dik zijn; de dikte van een draad wol is voldoende. Wordt het glazuur, door het staan, dun, dan doet men er weder een weinig azijnzuur bij en klopt het wederom stijf.713.Suikerbewerkingvoor banket en gebakken.Bij de banketbakkers, waar men de suiker, in verschillende vormen, bij allerlei gebak en banket gebruikt, wordt zij naar de volgende graden gekookt en heeft men voor die soorten bepaalde vakbenamingen.Men dient dit te weten, ook in Indië, wil men de verschillende gebakken met goed succes maken, (Men zie No.719,726,727,729,805en verder).De benamingen zijn:1.tot kleinen draad=au petit lissé}1e graad.2.tot grooten draad=au grand lissé3.tot klein perlé=à la petiteperlé}2e graad.4.tot groot perlé=à la perle forte5.tot blazen=au soufflé3e graad.6.tot kleinen bal=à la petite plume}4e graad.7.tot grooten bal=à la grande plume8.tot kleine breuk=au cassé}5e graad.9.tot groote breuk=au caramel[272]Au lissé.1e Graad. De suiker wordt eerst “geklaard” of gezuiverd, op de volgende wijze: men neemt b.v. drie pond suiker op een liter water; in een gedeelte van dat water heeft men eenig eiwit geklopt, dat ook bij de suiker wordt gevoegd. Dit wordt nu goed dooreengeroerd en op het vuur gezet. Men moet de suiker dikwijls met de schuimspaan omroeren, zoodat zij, bij het koken, geheel versmolten is. Zoodra er schuim bovenkomt, doet men er een weinig water bij; het schuim schept men af. Zoo gaat men voort, tot dat erwitschuim bovendrijft, dat van het eiwit afkomstig is. Ook dit wordt afgeschept. Nu is de suiker gezuiverd of “geklaard” en is zij voor verdere bewerkingen gereed.De bewerking voor den 1en graad verricht men door de suikerweêrop ’t vuur te zetten, met de schuimspaan om te roeren en ze, na koking, op de volgende wijze te onderzoeken:Men strijkt met den wijsvinger een weinig suiker van de schuimspaan af, zooals ze uit den ketel komt, en trekt ze, tusschen duim en vinger, een weinig uiteen. Wordt er een dunne draad gevormd, diedadelijkbreekt en een druppel op den duim achterlaat, dan is zeau lisségekookt. Is de draad nauwlijks op te merken, dan wordt deze bewerking tot kleinen draad,au petit lisségenoemd; kan de draad lang uitgetrokken worden, zonder dadelijk te breken en zonder dat hij taai is, dan heeft men de suiker tot grooten draad,au grand lissé, gekookt.à la perle.2e Graad. Na de proef der draden, gaat men weder met het koken der suiker door en beproeft men daarna of de draad aan duim en vinger, als deze een weinig geopend zijn, kleven blijft, zonder te breken. Dit heet tot klein perlé,à la petite perle.Opent men duim en vinger geheel, zonder dat de draad hierdoor breekt, dan heeft de suiker de proef van de groote perlé,à la perle forte, doorstaan.Een geoefend oog kan, bij het koken van de suiker, dadelijk waarnemen, òf en wèlke proef bereikt is, daar de suiker dan opstijgende parels, eerst kleine, daarna groote, vertoont.[273]au soufflé.3e Graad. Als de suiker den perlé-graad heeft bereikt, wordt ze nog eenige malen opgekookt; terwijl ze met de schuimspaan nu en dan geroerd wordt. Men probeert vervolgens de gekookte suiker, door de schuimspaan er uit te halen en er hard op te blazen. Zoodra zich aan den anderen kant van de spaanblazenvertoonen, is de suiker au soufflé, tot blazen, gekookt.à la plume.4e Graad. Heeft de suiker de proef tot blazen goed doorstaan, dan laat men ze nog eens koken en blaast vervolgens op de gaten van de schuimspaan.Zoodra er geen kleine blaasjes afvliegen, is de suikerà la plumegekookt (tot bal).Kookt men de suiker nog eenige keeren door en blaast men dan nogmaals op de gaten der schuimspaan, dan zal men opmerken, dat de blazen grooter en menigvuldiger worden. De suiker heeft dan de proef vanla grande plumebereikt.au cassé.5e Graad. Om het begin dezer proef na te gaan, is het noodzakelijk een pot met koud water bij de hand te hebben, waarin men een gladden ronden stok heeft geplaatst. Met dien stok strijkt men door de suiker en steekt dezen oogenblikkelijk daarop in het water. Laat de suiker van den stok los en breekt ze, dan is de graad vanau cassé(breuk) bereikt.Dezeau casségekookte suiker probeert men, nadat men ze heeft laten bekoelen, door een stuk tusschen de tanden te nemen, dat zich er aan zal vasthechten. Men moet haar dan nog eenige keeren opkoken. Met denzelfden stok beproeft men nu weêr de suiker in het water te dompelen. Zoodra men den stok met de suiker in ’t water brengt, moet de suiker kraken en zal zij ook niet meer aan de tanden kleven.Deze hoogste graad heetau caramel“tot groote breuk”, ofbruingekookt.Men zorge bij deze laatste bewerking, dat de suiker niet verbrandt, wat zeer licht geschieden kan, zoodra ze slechts[274]een klein weinig langer kookt dan behoort, of door een te sterk vuur.Bij het tot caramel koken, spat de suiker gauw tegen den ketel; het aangespatte wischt men met een schoone natte spons goed af. Men maakt de caramel kort voor het gebruik, daar zij niet goed te conserveeren is.Ten aanzien der vorige proeven kan men er, nu en dan, een weinig water bijgieten, als men dat verzuimd heeft en de suiker eenigszins te sterk gekookt is.714.Vruchtensuiker.Djeroek-nipis of djeroek-manis, (ook andere djeroek, zie No.674), broodsuiker.Bereiding:Men neemt het stukbroodsuikeren wrijft of raspt er met de djeroekschil tegen, zoo dat het geel van de schil, denerfgenaamd, (het sappige gedeelte er van) aan de suiker blijft zitten.Men krabt de geel- of groenvochtige suiker met een mesje af. Deze zoogenaamde vruchtensuiker gebruikt men veel in taartbeslag, ijs, vruchtensausen, dranken, confituren en geleien.715.Vanillesuiker.Zes of meer goede geurige vanillestokjes, 1 kilogram suiker.Bereiding:De suiker doet men in een bus, splijt vervolgens de vanillestokjes en steekt deze in de suiker, waarna men de bus zorgvuldig sluit.Na eenige dagen zal de suiker den vereischten vanillegeur hebben aangenomen. Men kan deze bewerking desnoods eenige keeren herhalen, waarna de stokjes nog dienst kunnen doen bij andere gerechten.716.Vanillepoedermaakt men, op goedkoope wijze, van uitgekookte vanillestokjes, die men droogt en roostert, daarna tot poeder stampt en in goed gesloten stopfleschjes bewaart.[275]717.Rozenwater.(Een ander recept; zie No.664).Rozenbladeren van de centifoliën (honderdbladerige roos), een groot diep bord of schotel vol, water, 3 à 4 druppels vitrioolgeest.Bereiding:Men doet de bladeren in een schotel, giet er zooveel water op, dat zij er tamelijk door bedekt zijn, mengt dan in het water de drie à vier druppels vitrioolgeest en roert dit mengsel om. Het water zal oogenblikkelijk de kleur en den geur der rozenbladeren aannemen.718.Goede en slechte kleurstoffen.Het gevaar, dat verbonden is aan het kleuren van enkele gebakken, taarten,suikerwerkof dranken is dikwijls, door onbekendheid met de kleurmiddelen, zeer groot.Onderstaande lijst geeft de goede en slechte soorten aan.Goede.Blauwe kleur. Zoogenaamdeneêrgeslagenindigo (indigo-karmijn), berlijnsch blauw en zuivere ultramarin.Roode kleur. Cochenille karmijn, karmijn lak, pernambuk lak, roode rijst.Geele kleur. Saffraan, kurkuma (koenjit) geelhout.Groene kleur. Berlijnsch blauw met kruisbessen (tjerimée of bliembing).Violet kleur. Campêche hout met Berlijnsch blauw.Pensée kleur. Karmijn en Berlijnsch blauw.De Hollandsche Curaçao wordt met Campêche hout gekleurd.Voor blauwe likeuren: in alcohol opgeloste indigo.Voor absinth: saffraan met indigo-karmijn.Slechte.Alle delfstoffelijke zelfstandigheden, met uitzondering van het ultramarin en het Berlijnsch blauw.Men gebruike voorts zelden of nooit dunne loovertjes van goud of zilver, daar er zeer veel namaak bestaat, van ’t echte niet te onderscheiden.[276]Azijnzuurlood (de z.g. loodsuiker).Het onechte bladgoud bevat koper en zink.Voor het inwikkelen van bonbons, gebak, suikergoed neme men nimmergeglansdwit of gekleurd papier, daar dit dikwerf met zeer gevaarlijke minerale zelfstandigheden wordt gefabriceerd en er, vaak onbewust, vergiftigingen door zijn of worden veroorzaakt.719.Bonbons.Drie pond suiker tot kleine breuk (“au cassé”) gekookt, amandelolie en een of ander kleur- en geurstof, b.v. koffie, vanille, citroenolie, rozenwater, waarnaar de bonbons dan genoemd worden.Bereiding:Men maakt sterke koffie, en roert deze door de tot breuk gekookte suiker; daarna giet men het dikke mengsel op een met amandelolie bestreken marmeren plaat en snijdt er, met een met amandelolie bestreken hakmes, kleine vierkante stukjes van. Deze stukjes worden, nog warm, op een andere, met olie bestreken, plaat geschoven en als ze koud zijn, in papiertjes gewikkeld.Evenzoo maakt men de vanille bonbons, door twee stokjes in stukken te snijden, een liter kokend water hierop te gieten en ze, toegedekt, op een houtskool vuur te laten trekken. Den inhoud zeeven en met de suiker vermengen.De rozenbonbons maakt men door rozenwater èn rood of rose keukenkleursel met de suiker te mengen.Citroenbonbonsmaaktmen door vruchtensuiker (No.714) door de dikke suiker te mengen.Overigens geschiedt de verdere bewerking op de marmeren plaat en met het mes op dezelfde wijze als bij de koffiebonbons.720.Likeurboonen.Fijn poedersuiker, 3 eetlepels likeur, 1 pond suiker, kleurstof, een langwerpig, plat kistje van ± 5c.M.hoog, een amandelboon, die met was stevig aan een lang stokje is bevestigd, droog poedersuiker.Bereiding:Men vult het langwerpige, platte kistje met het fijne, doorgezifte suikerpoeder, strijkt vervolgens het poeder met een lineaal glad en laat het, acht dagen lang, stil op den oven staan; dan drukt men, met de amandelboon, het model er van in het poeder zoo dikwijls af, als men likeurboonen wenscht te gieten. Het suikerpoeder moet daarom zéér goed droog zijnNu kookt men het pond suiker tot kleinen bal, (“à la petite plume”), neemt ze van het vuur en giet er de drie eetlepels likeur door, schudt dan de suiker schielijk en goed dooreen met de likeur, giet een gedeelte van deze suiker in een tot gieten bestemd pannetje met lange tuit en vervolgens uit dit pannetje in de in ’t poeder gedrukte vormen. Is het kistje vol gegoten, dan worden de gegoten bonbons, dun, met droog poedersuiker, bestrooid en, den nacht door, in den droogoven geplaatst.Den volgenden dag worden de bonbons er uit genomen en door afstuiven zorgvuldig van het poeder gezuiverd.Wil men de bonbons gekleurd hebben, dan verft men ze rood, rose, blauw, geel, oranje, met een of ander kleurmiddel. (Zie de Nos.707en718.)721.Borstplaat.Drie pond suiker, kleurstof.Bereiding:De suiker wordt tot den vierden graad, dusà la plume, gekookt,getableerden daarna de kleurstof er door geroerd. Men kan er, desverkiezende, ook eenigen reuk of smaak aan geven, door bijvoeging van vanille, citroenolie, rozenwater of eenige andere stof.Het “tableeren” van de suiker beteekent: de suiker, zoodra ze vloeibaar is en opborrelt, met een hout zoolang tegen de zijde van den ketel te wrijven, totdat zewitwordt. Steeds moet het witgeworden stof losgemaakt en onder de suiker geroerd worden. Met deze behandeling wordt zoolang voortgegaan, totdat al de suiker wit is en de verlangde dikte heeft.Is de suiker voldoende gekookt en de kleur- zoowel als de geurstof er door gemengd, dangietmen ze in papieren vormen, met opstaanden rand, over, laat ze daarin bekoelen en[278]snijdt vervolgens de borstplaat rond of vierkant, naarmate de te maken figuren.Om het papier van de borstplaat te verwijderen, bevochtigt men het, van onderen, met een vochtig gemaakte spons.Gemakkelijker nog is het, de suiker bij kleine beetjes door een trechter te laten loopen op een marmeren plaat, evenals men hoopjes maakt. Telkens wordt dan de trechter-opening met den houten stop gesloten. De borstplaat spreidt zich dan van zelf plat, met afgeronden rand.722.Borsttabletjes.Dezelfde bestanddeelen, zes druppels citroen, kruidnagel- of venkelolie.Bereiding:Dezelfde als hierboven, No.721; men roert de olie door de suiker, waarna deze, als ze vloeibaar is en opborrelt, “getableerd” wordt. Koud geworden, maakt men er tabletjes van in kleine blikken plaatjes met omgebogen randje. Men kan de suiker ook, als hierboven, door een kleineren trechter laten loopen.723.Marsepein.Een pond gepelde zoete amandelen, ½ ons bittere amandelen, 1 pond fijngeraspte broodsuiker, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis.Bereiding:De amandelen worden vermengd en met een weinig water goed fijn gewreven, waarna men er de suiker en de geraspte schil doorheen werkt. Dit mengsel doet men in een ketel en roost het bij een matig vuur. Als het van den ketel losgaat en aan den natten vinger, dien men erop drukt, niets hangen blijft, dan is de marsepein goed. Men neemt dan het mengsel uit den ketel, maakt het tot kleine stukken en laat het koud worden.Vervolgens kneedt men de stukken wederom samen, maakt er figuren van, die men op ouwel, in den heeten oven, bakt.724.Marsepein-harten.Dezelfde bestanddeelen als No.763, suikerglazuur, geconfijte fransche vruchten.Bereiding:Het marsepein-deeg of mengsel, dat reeds geroost is en, dat men, nadat het koud is geworden, wederom samengekneed heeft, rolt men op een plank of een marmeren steen uit, iets dikker dan een penneschacht.Men snijdt dan, van papier, een hart (of eenig ander figuur), legt dit op het uitgerolde deeg en snijdt hiervan figuren volgens het opgelegde model. Van het overgeschoten deeg maakt men een vingerbreeden rand, plakt dezen op de figuur, knijpt daarin, met de vingers, plooien en strijkt wat water tusschen het deeg en den rand.Men bakt deze harten, in een matig verwarmden oven, lichtgeel. Als ze koud zijn, belegt men ze met geconfijte fransche vruchten, waarover men suikerglazuur doet.725.Marsepein- (chocolade).Dezelfde bestanddeelen,zonderbittere amandelen, maar met 1½ ons aangemaakte chocolade. Eiwitglazuur.Bereiding:Als onder No.724; de chocolade met het amandeldeeg vermengen, roosten en, als het marsepein koud is geworden, figuren er van maken; deze bakken in den oven en, als ze bekoeld zijn, met eiwitglazuur bestrijken.726.Pralines.Drie pond fijne poedersuiker, 2 gram vanillepoeder, 1 pond fijne chocolade poeder en 2 ons poedersuiker; amandelolie.Bereiding:Drie pond fijne suiker tot grooten draad (au grand lissé) gekookt, daarna op een met amandelolie bestreken plaat gegoten. Op die plaat, zes à acht minuten, met een houten spaan goed dooreengewerkt, zoodat de suiker wit en vast wordt. Daarna de vanillepoeder, met een heel weinigje water,erdoorheen gewerkt, zoodat de suikermassa weêr zacht en kneedbaar wordt.Nu smelt men de twee ons suiker, roert hier de chocoladepoeder door, vormt van de eerstbereide massa balletjes, ter grootte van hazelnootjes, en overtrekt deze met de warme chocolade, door ze met een theelepeltje even in de chocolade[280]te dompelen en daarna op een wit blikken plaat te leggen en ze, verspreid, te laten drogen.727.Sucre d’orge.(Van chocolade).Fijne witte suiker tot breuk (“au casse”) gekookt, poeder chocolade, amandel- of slaolie.Bereiding:Van de tot breuk gekookte suiker giet men een weinig op een met olie bestreken plaat, roert er met een mes, dat ook met olie bestreken is, zacht gewreven poeder chocolade door en trekt dit mengsel, met een glad gepolijsten ijzeren haak, zoolang uit,tot het slap is. Men trekt twee vingersbreede reepen en rolt deze om een met amandelolie bestreken stok. Laat ze vervolgens koud worden.728.Sucre d’orge.(Van vanille).Dezelfde bestanddeelen als No.727, in plaats van chocolade vanille-aftreksel als beschreven in No.719, onder vanille bonbons.Bereiding:Dezelfde als hierboven; men mengt het vanille-aftreksel door de breuksuiker; volgt daarna het bovenstaand recept, No.727.729.Ulevellen.Een of twee pond suiker tot groote breuk (“au caramel”) gekookt, amandelolie.Bereiding:De “au caramel” gekookte suiker op een met amandelolie bestreken plaat doen en met een, met olie bestreken, mes in vierkante stukjes snijden. Men laat ze koud worden en wikkelt ze in stukjes papier.Wil men gekleurde, geurige ulevellen maken, dan voegt men door de breuksuiker de kleur- en geurstof, en kookt de suiker daarna op nieuw tot groote breuk.Vervolgens snijdt men de suiker in kleine vierkante stukjes,[281]die, als ze koud zijn geworden, in papiertjes worden gewikkeld.730.Gelei-Ulevellen.Caramel suiker, frambozen- of abrikozen-gelei.Bereiding:De caramel suiker wordt op de marmeren plaat in twee vierkante stukken gesneden, één stuk met de gelei dun besmeerd en daarop het andere stuk gelegd.Vervolgens snijdt men deze dubbele suikerplaat met het mes in kleine vierkante stukjes, die men, als ze koud zijn geworden, in stukjes papier wikkelt. Marmeren plaat en mes worden eerst, als voren, met amandel- of slaolie bestreken.

[Inhoud]689.Het meel.Het beste meel, dat men voor gebakken en taarten kan gebruiken, is hetkeizersmeel, dat tegenwoordig in Indië gemakkelijk verkrijgbaar is.Dat meel wordt te Stettin in Noord-Duitschland bereid, adres: “Erste Ofen Pester Walsmolen, Stettin.” Agent te Rotterdam: de heer E. M. W. Bouman, Wijnstraat, die ze, als grossier, levert, per baal van 200 Pond.No.0àƒ 16,—No.,,1àƒ,,14,50No.,,2àƒ,,13,50No.,,3àƒ,,12,50No.,,4àƒ,,11,50 enNo.,,5àƒ,,10,50.Men kan het in toko’s per kilo koopen. Dit meel moet met gist worden vermengd.Dikwijls wordt ook het tarwemeel, (tepong trigoe) gebruikt, en voldoet dit ook zeer goed.Vóór alles moet men, bij het vervaardigen van deegen voor gebak, taart, als anderzins, er voor zorgen en er op letten dat het meel goeddroogis, niet muf riekt en dat het degelijk gezeefd wordt.Er zijn ook meelsoorten, die met gist zijn vermengd en zich daardoor aanbevelen voor de vervaardiging van luchtige gebakken, koek of brood. Daaronder worden, in de voornaamste plaats genoemd: het “zelfrijzend Heckersmeel” (in Nederland per pak ƒ 0.22) en het “zelfrijzend Liebig’s bakmeel”[259](in Nederland per pak ƒ 0.23). Het komt mij voor, dat dit meel zeer goed in gesloten blikken bussen kan geconserveerd worden. Men houde het dan vooral goed droog.690.Gist.In den regel gebruikt men er legèn voor.Men kan ook1e.dubbelkoolzure ammonia,2e.Freeman’s bakpoeder (Poudre Digestive de Freeman, Dover Rd, Boro’ London),3e.Hecker’s rijzend gistmeel poeder,4e.het “Baking Powder”, in Indië zeer bekend, of5e.een glaasje cognac gebruikenDikwijls zal, hierachter, onder de recepten voor gebakken of taarten, het “Baking Powder” worden genoemd.Reeds meermalen hebben verschillende groote gistfabrikanten (o.a. de Heeren L. C. Kok te Delft, Th. C. Melchers te Schiedam) beproefd de in Nederland gebruikt wordende gist aan een procédé te onderwerpen en ze dan, ter beproeving naar Indië te zenden. Alle pogingen zijn tot dusverre mislukt. De gist voldeed niet, bedierf, in één woord er kon geen brood mede gebakken worden.Naar mijne meening was voor de gistbereiding de goede weg niet gevolgd.Zelve nam ik, voorheen, de proef met medegenomen gist, en deze gebruikte ik, geruimen tijd later, met het beste succes.Dit procédé, of, wil men, deze bewerking is den Heer L. C. Kok medegedeeld, die haar nu op de versche gist toepast en er proeven mede zal doen nemen in Indië.Zondertwijfel zal deze aangegeven methode van bewerking slagen en is men dan, buiten de bovengenoemde gist-surrogaten, in staat het brood- en gebakdeeg, waar dit laatste met gist moet zijn vermengd, te bereiden, zooals in Holland gebruikelijk is.Als het nieuwste op het gebied van gist, sedert korten tijd verkrijgbaar en als goed aangegeven, wordt nog melding gemaakt van het gistpoeder “Prosperina.”[260]Dat poeder moet droog en goed met het meel vermengd worden. Alle vloeibare bijvoegsels moeten koud gebruikt en het deeg dadelijk gebakken worden. Het rijzen van het deeg heeft plaats in de pan of in den heeten oven.Het poeder is verkrijgbaar in pakjes van zes cents, inhoudende 15 gram, of in busjes van 200 gram (in Nederland) à ƒ 0.40, maar te koopen bij de kleinste hoeveelheid van 12 busjes.Dit gistpoeder is, volgens een schrijven van den heer P. von Gartzen te Amsterdam, Heerengracht 140, een mengsel vanchemicaliënen berust op de ontwikkeling van koolzuur.De von Gartzen’s gist is wel minder geschikt voor het bakken van brood, doch uitstekend voor het maken van mooie koeken en gebakken. Dit artikel vooralniette verwarren met broodgist; het heeft er weinig of niets mede gemeen. Dit gistpoeder of beter gezegd “bakpoeder” is een mengsel van chemicaliën (zouten) en berust op de ontwikkeling van koolzuur; daarom is het noodig, het deegkoudaan te maken en dadelijk te bakken; het rijst onder het bakken.Een paar voorbeelden voor het gebruik.a.Witte broodjes.Een half pond meel, 15 gram gistpoeder, 1 theelepel zout, 1 ei, 20 gram boter, melk.Bereiding:Het meel wordt met het poeder vermengd, waarna men er het zout, het ei, de boter en zooveel melk bijvoegt, dat men een glad deeg heeft, waaruit men kleine broodjes vormt. Men legt ze op een bestreken koekenplaat, bestrijkt ze met ei en melk en bakt ze ongeveer 15 minuten.Men kan ook slechts het meel met het gistpoeder (een pakje), zout en water tot een eenvoudig deeg mengen en hiervan broodjes bakken of van de geheele massa een brood vormen, dat dan natuurlijk langer moet bakken.b.Weihnachtsstollen.(Kerstbrood).Vier honderd gram meel, 15 gram gistpoeder, 150 gram[261]boter, 2 eieren, 2 ons suiker, 1½ ons krenten, 2 ons rozijnen, 1 ons gestampte amandelen, 1 ons gesneden sukade, 1 kopje melk, zout, foelie, kaneel en kardemom naar smaak.Bereiding:Men mengt eerst het meel goed met het poeder, maakt in het midden een kuiltje en roer langzamerhand al de opgegeven ingrediënten er in de volgorde bij, zooals boven aangegeven. Meng alles nog eens goed door elkander tot een kneedbaar deeg, rol dit uit op de met meel bestrooide deegplank, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk het met boter en eigeel en bak het dan bij vrij groote hitte, gedurende ongeveer drie kwartier, goudbruin.c.Deeg voor spekkoek.Vier en een half ons meel, 15 gram gistpoeder, 1½ ons geklopte boter, 3 of 4 eieren, suiker en zout naar smaak, melk.Bereiding:De geklopte boter mengen met de eieren, suiker en zout. Het meel en poeder goed dooreen mengen en hierbij de boter, enz. met zooveel melk roeren, tot alles een goed kneedbaar deeg is. Het deeg eenigen tijd op een koele plaats laten rusten of, naar verkiezing, dadelijk uitrollen en voor de bestemming gebruiken.Aan boord der stoomschepen, waar vermoedelijk dit Gartzen’s “Prosperina”-gistpoeder spoedig zijn weg zal vinden, wordt tegenwoordig voor het brood, spiritus-gist uit de spiritusfabriek te Delft, en ook de z g. kroongist uit Schiedam gebruikt. Deze gist houdt zich goed in de ijskamer. Gedurende het verblijf in Indië op de kust, en op de t’huisreis wordt door den scheeps-bakker droge Amerikaansche gist gebruikt, wat, in kleine doosjes verpakt, uit Southampton wordt medegenomen. Aldaar verkrijgbaar bij Messrs Oakley & Waytling.Wat de hoeveelheid en de verhouding aan boord betreft, werd ons, nog zeer kort geleden, het volgende medegedeeld:Voor 10 brooden van 7 ons gewicht, gebruikt de bakkeréénons gist enachtlood zout. Dit is dan de kroongist uit Schiedam.Het beslag en de verdere behandeling is dan geheel gelijk aan de bewerking aan wal. Men zie verder hierachter, onder het hoofdBrood.[262]691.Melkis een der onafscheidelijke bestanddeelen van de meeste gebakken en ijssoorten.Men lette er bij dit artikel op, dat het versch zij,nietwaterig of dun, dat het op den melkweger 300haalt en dat het zindelijk worde behandeld. De melk wordt, om het zuur-worden te voorkomen, gewoonlijk gekookt.UitstekendeverscheHollandsche melk in blik is de melk uit de fabriek van Nieuwenhuis—men vrage melk Nieuwenhuis—ze is op vele plaatsen verkrijgbaar en heeft op Atjeh vele diensten bewezen in ’t Groot Militair Hospitaal te Pantej-Péraq en ook op de talrijke militaire posten van geheel Atjeh.Ook ’t merk “Melkmeisje” is voor het gebruik zéér aan te bevelen. Dit is gecondenseerde melk uit Zwitserland, dat door aanhoudend koken met suiker tot een dikke brij is geworden, welke men in heet water moet oplossen. Men houde bij ’t gebruik van deze melksoort in ’t oog, dat er reeds eenige suiker door is gedaan, zoodat bij gebak zelfs bij dethee, daar rekening mede moet worden gehouden.Andere melksoorten zijn, voor zooverre bekend, niet speciaal in Indië beproefd en komen dusnietin aanmerking.Om versche, goede, onvervalschte melk te keuren gebruikt men denmelkwegernieuwe soort, die tot 500is verdeeld. Deze weger, in de melk gedompeld,moet op de streep 30 blijven drijven. Dan is de melk echt en zuiver, zonder bijmengsels en ook zonder water. Zie verder hieronder.Het nieuwste op ’t gebied van melk is dat Dr. Ekenberg dezer dagen (Dec. 1901)voorde Zweedsche Landbouw Academie een voordracht heeft gehouden over een door hem uitgevonden toestel,waarmedemelk in poedervormkan gebracht worden, op zulk eene wijze, dat het poeder geheel in water oplosbaar wordt, en de vloeistof dan, naar men verzekert, niet van de oorspronkelijke melk is te onderscheiden, noch naar voedingswaarde, noch naar smaak of geur.De gewone melksoorten in Indië kunnen echter evengoed worden gebruikt, mits men overtuigd is dat er geen bijmengsels zijn toegevoegd (santen, rijstwater of jong klapperwater). De melk moetgeel-witen niet blauw-wit zien. Door koken is de vervalsching trouwens spoedig merkbaar; maar óók door denmelkweger. Deze is à ± ƒ 1.70 te ontbieden bij den[263]Heer Charles v. Pelt, Breda, Veemarkt, 16. Op melk van goede gehalte, vormt zich, na eenigen tijd, een dun laagje room.692.Room.Men kan den room uit de melk verkrijgen, als men deze in eenige hoeveelheid opdoet en ze dan minstens 12 uren in de ijskast doet. Men moet ze laten bezinken en haar rustig laten staan.Het blijft evenveel een bepaalde routine, om den room er af te scheppen.Op de hoofdplaatsen is room verkrijgbaar, te Batavia bij de firma’s Houpt en Versteeg, te Semarang bij Smabers, te Soerabaia bij Grim of diens opvolger. Bestelt men “geslagen room” voor gebak of ijs, dan wordt hij in een haren zeef aan huis bezorgd. In Holland is de prijs van den room ƒ 1.— per flesch.Ook de Nutruia-room verdient aanbeveling; binnen eenigen tijd zal die ook in Indië worden verkrijgbaar gesteld.In Holland kost de bacteriënvrije koffie room in 400 grams flesschen ƒ 0.25 en bacteriënvrije slagroom—dezelfde inhoud—ƒ 0.35.Nagemaakte room, maar een zeer goede vervalsching, is de z.g. koffie-crême, die in Europa vaak bij de mokkadrank wordt verstrekt (vooral in café’s). Ze is zéér goedkoop, onschadelijk en overal altijd te maken. Men neemt op één eiwit, een à twee druppels slaolie, klopt dit lang, tot het dik en vlokkig wordt.Laat ’t dan even staan en men heeft de “crême”, die niet van room is te onderscheiden.693.Brood.(Uitmuntend recept van den heer F. t’ Sas, gerenommeerd te Breda en elders).(Voor 2 broodjes). 1 kilogr. meel, ½ ons gist, 6½ deci-Liter lauwe melk, 10 gram zout.Bereiding:1. Men doet het meel in een bak of schaal en maakt er een kuiltje in.2. Daarna maakt men een papje van de hoeveelheid gist, wat melk en een weinig meel; de gist moet zeer fijn zijn gemaakt, het papje goed vermengd zijn en, vóór het in het kuiltje gaat, tien à elf minuten rijzen.3. Men doet het gerezen papje bij het meel en vermengt dit goed met de melk en het meel, waarna men er, ’t laatst, het zout doorheen mengt. Alles wordt gedurende een kwartier ter dege gekneed.4. Dit deeg moet dan op de met meel bestrooide deegplank, zoolang door elkaar worden gewerkt, tot het niet meer aan de vingers blijft kleven.5. Dan laat men het, één uur lang, op een warme plaats staan, om te rijzen. Gedurende dat uur, moet dit deeg, nu en dan (3 à 4 malen), plat en door elkander geslagen en danweêropgevouwen worden.6. Nu vormt men er bollen van, die weder op de deegplank worden gekneed.7. Men laat deze bollen, een kwartier lang, met een doek toegedekt, rijzen.8. Daarna worden ze wederom op de plank gekneed en vormt men er lange of ronde broodjes van, die men in een, met boter bestreken, ijzeren of blikken broodvorm doet.9. Laat dit wederom, gedurende een half uur, in den vorm, rijzen. Het deeg moet daarna zóó gerezen zijn, dat het gelijk is met den bovenkant van den rand of iets daarboven uitkomt.10. Eindelijk gaat de vorm in den zeer heeten oven, waarin het brood, gedurende een half uur, gebakken wordt.Wat den bakkersoven voor gewoon wittebrood betreft, moet deze op een warmte van ± 300° Celsius worden gebracht. Voor klein brood is 250° Celsius voldoende. Beschuit vereischt dezelfde warmte als klein brood.694.Brood van Liebig’s zelfrijzend bakmeel.Een pakje Liebig’s zelfrijzend bakmeel (bijna 3 ons zwaar), ¼ ons gist of ¼ flesch legèn, dan wel iets meer legèn, 5 gram zout, 2 goed geklutste eieren, melk of water.Bereiding:Het meel doet men in een bak of kom, maakt er een kuiltje in, waarin men, als onder punt 3 No.693, de gist of de legèn en de geklutste eieren doet. Men maakt hiervan een deeg als hiervoren beschreven, doet er zout en water of melk bij en kneedt het zoo lang tot het deeg van de vingers loslaat, waarna men er een bal van vormt, dien men laat rijzen.[265]De verdere behandeling als hiervoren, sub 5–10 (No.693).Bij warm weder neemt men minder gist. De hoeveelheid legèn behoeft, bij warmte, geen vermindering. Van het deeg houde men dan een stukje over, om het, over 2 à 3 dagen, als gist te gebruiken voor het opnieuw te maken brood. Hierna houdt men, wederom, voor later, wat apart.695.Duitsch brood.Dezelfde bestanddeelen als No.693.Bereiding:Als onder No.693t/m 8. Een kwartier vóór het deeg in den oven gaat, wordt het van boven bestreken met een papje, dat uit meel, gist, melk, suiker en slaolie bestaat.Dit brood wordtnietin een vorm gebakken.696.Fransch brood.Dezelfde bestanddeelen als No.693.Bereiding:Als No.693, t/m 8. Nadat het deeg in den gewenschten broodvorm is gekneed (langwerpig-rond), wordt het van boven met de broodschaar geknipt, waardoor het geribd wordt. Het deeg wordt dan nog, gedurende tien à twaalf minuten op den geribden kant gelegd, om te rijzen, waarna het in den heeten oven gaat, met de geknipte zijde naar boven gekeerd. Dit brood, dat ook niet in een vorm gedaan is, wordt een half uur lang gebakken.697.Krentenbrood.Bestanddeelen als boven. Daarbij nog: ½ pond krenten en rozijnen, ½ ons suiker, 1 ons boter en 2 eieren.Bereiding:Als No.693sub 1 en 2. Daarna wordt het gerezen papje vermengd met het meel, de melk en het zout, waarna, onder verder mengen en kneden, de krenten en rozijnen, de boter en de eieren er goed doorheen worden gekneed. Vervolgens gaat men, wat het rijzen, verder kneden, en in den vorm doen betreft, te werk als onder punt 4–10 van No.693.[266]Als het krentenbrood gebakken is, wordt het, nog heet, van boven met wat gesmolten boter, licht bestreken.698.Melkkadetjes.Iets minder dan ½ kilogr. bloem, ½ liter melk, ½ ons suiker, ½ ons boter, ½ ons gist, 1 theelepel zout.Bereiding:Als onder No.693.Men laat het deeg een uur rijzen, waarna men de kadetjes, na ze den vorm te hebben gegeven en in ’t midden een gleufje te hebben gemaakt, in den oven doet en ze gaar laat bakken.699.Waterkadetjes.Een half kilogr. bloem, ½ ons gist, water, 1½ decagram zout.Bereiding:Als hierboven. Laat het deeg een uur rijzen, geef er den vorm aan van dit soort brood en doe ze in den heeten oven.700.Beschuit.Een half kilogram bloem, ½ ons gist, 3 eieren, ½ ons honig, ¼ ons suiker, bijna ½ liter lauwe melk, 1 ons boter, 1 theelepel zout.Bereiding:Men maakt eerst van wat melk, een weinigje bloem en de gist een papje, dat tien minuten moet rijzen. Dan doet men dit papje door het meel en voegt er de eieren, boter, suiker, melk, honig en ’t zout bij en kneedt alles zoolang, tot er geen deeg meer aan de vingers kleeft. Men laat dit deeg ongeveer een uur rijzen en behandelt het als in punt 5, No.693. Vervolgens maakt men er kleine bolletjes van een half ons van, die met een bamboezen rolletje worden geplet en verder rond gemaakt. Men legt dan kleine ijzeren doppen op de platte deegen, die onder die doppen gaan rijzen, tot zij door de gaatjes in de doppen zichtbaar worden. Deze doppen zijn van vorm gelijk aan de deksels van ijzeren of blikken bussen, ter grootte van de groote ronde beschuiten, en met vele gaatjes doorboord.[267]Men laat de deegjes ongeveer een kwartier onder de doppen rijzen, waarna men ze voorzichtig, met de ijzeren of blikken plaat, waarop zij gemaakt zijn, in den heeten oven doet. De doppen laat men op de gerezen deegjes staan.Deze beschuiten laat men ongeveer tien minuten, of iets langer, bakken; dan haalt men ze uit den oven, laat ze in de doppen koud worden en neemt deze er eerst later af.Nu snijdt men de beschuiten in twee helften, die er van binnen nog wit uitzien.Deze helften gaan wederom in den oven, op de plaat en zonder dop, en laat men er zoolang in, tot ze lichtbruin worden en goed droog doorbakken zijn.Wil men de beschuiten lang goed en croquant houden, dan beware men ze in goed gesloten stopflesschen of in blikken bussen.701.Ander brood.(Surrogaat).Uit de meest uiteenloopende bestanddeelen wordt het brood bereid. In Indië zelf, waar men rijstbrood, gepofte schijven van de vrucht van den broodboom, brood van ketella pohon, en nog andere verscheidenheden aantreft, die alle goede surrogaten leveren voor het gewone brood, kan het volgende misschien ook dienst doen. Men is soms wel verplicht naar middelen uit te zien, om het brood te vervangen.Om der curiositeitswille, ook om zooveel doenlijk alles in dit werk te hebben opgenomen, volgt hier een eigenaardig recept. De mogelijkheid bestaat, dat in Indië, bij gebrek of hongersnood, in oorlogstijd, bij duurte of misgewas, gebruik moet gemaakt worden van al wat men vindt, dat aan het levensonderhoud dienstbaar kan worden gemaakt. Het recept, onlangs in een der groote Nederlandsche bladen opgenomen, luidt:702.Brood uit zeewier.Aan de Westkust van Engeland wordt een zeewier, Porphyra laciniata, in groote hoeveelheid tot het maken van een op brood gelijkend voedsel gebruikt. Dit zeegewas wordt[268]meestal door vrouwen verzameld, afgewasschen, van andere zeeplanten, enz. gezuiverd, en ten slotte 2 uur gekookt.Hierop worden de grootste deelen fijngesneden, tot klompen gekneed en met havermeel bestrooid, opdat ze beter samenhangen en een beter uitzicht bekomen, eindelijk gebakken, in welken toestand deze broodsoort in den zomer 4 dagen, ’s winters echter tweemaal zoolang goed eetbaar blijft. Vele vrouwen aan de kusten van Devonshire en elders verdienen met dit werk haar levensonderhoud. Het eigenaardige voedsel gaat het meest naar Swansea, waar het door de arme bevolking zeer gezocht is.(Sempervirens).703.Taartendeeg.Anderhalf ons fijne tarwebloem, 1 ons boter (No.517), 2 lepels suiker, één eierdooier en ½ kopje water.Bereiding:Men mengt de verschillende bestanddeelen tot een goed, kneedbaar deeg, evenals het deeg voor pasteikorst (No.706). Eerst een kuiltje in het meel maken, daarin het water gieten, enz.N.B. Dit deeg wordt voor sommige taarten, bijv. vruchtentaarten, gebruikt in plaats van het bladerig of feuilletée deeg.Het verschil tusschen de beide deegsoorten is in hoofdzaak, dat in het taartendeeg suiker wordt gemengd.Overigens handelt men met dit gereed gemaakte deeg evenzoo als met het deeg voor pasteikorst.704.Feuilletée-deeg.(Bladerig deeg.)Twee ons bloem, 2 ons boter, ¾ d. Liter of nagenoeg 1 kopje water.Bereiding:Het meel (bloem) wordt met de boter (No.517) vlug met de hand door elkander gemengd, op de volgende wijze: men maakt midden in het meel, dat op de deegplank is uitgespreid, een kuiltje, stort daarin wat water, doet er de boter bij en kneedt alles samen tot een stevig geheel. Laat het deeg dan een uur in de ijskist, of, bij gebreke, in de koele badkamer staan.[269]Daarna rolt men ze, zeer dun, op de plank uit en geeft er den vorm aan, waarvoor men het gebruiken wil.Dit deeg gebruikt men voor groote en kleine taarten, banketletters, cakes,saucijzebroodjes, roomhorentjes, vol au vent, en verder fijn gebak.705.Gehakt boterdeeg.Een half pond boter (No.517),½ pond meel, een weinigje zout; verder 2 lepels melk of room, 2 lepels witte of roode wijn, 2 eierdooiers.Bereiding:De boter en het meel worden op eene plank bij elkander gedaan en met een zéér weinigje zout bestrooid. Dit wordt nu bij elkander zoo lang fijngehakt, tot het een deeg vormt, dat aan het hakmes hangen blijft.Vervolgens doet men dit gehakte deeg in een schotel en voegt er den room, den wijn en de eierdooiers bij.Dit wordt nu alles goed dooreen gewerkt, waarna men het, op een koele plaats, eenigen tijd laat rusten, tot het behoorlijk stijf wordt.Dit deeg, dat verre boven andere deegsoorten te verkiezen is, kan men voor taarten, pasteien, kleine taartjes en verder gebak gebruiken.706.Pasteikorst.(Ook een soort deeg).Een half pond fijn tarwebloem, 1 theekopje koud water, 2 eierdooiers, 1½ ons boter. (No.517).Bereiding:Zoowel voor de pasteien, die van overgeschoten vleesch en verdere ingrediënten, als van versch vleesch worden gemaakt, neemt men een half pond tarwebloem, waarvan men op de deegplank een bergje maakt. Hierin vormt men een kuiltje, waarin men het koude water, vervolgens de twee eierdooiers en daarna de boter doet.Dit alles kneedt men tot een stijf deeg, dat men daarna, gedurende een uur in de ijskast of op een koele plaats, in een vochtigen doek gewikkeld, laat staan.Daarna rolt men het deeg uit en bekleedt er den pasteivorm mede of maakt de korst over de pastei.[270]707.Het gebruik van agar-agar en gelatine.Agar-agar en gelatine zijn lijmstoffen.Men gebruikt gewoonlijk op een stang agar-agar één flesch water of melk.Daar het klimaat in onze Oost evenveel zeer warm is, faalt deze verhouding wel eens en moet men op dezelfde hoeveelheid water een en een kwart stang gebruiken.Voor een ervaren of handige kookster beteekent dit weinig en verhelpt ze dadelijk de wanverhouding. Men zij dus, bij geleisoorten, gewaarschuwd en lette goed op het aanmaken van dergelijke agar-agar gerechten.Tegen een en een kwart stang agar-agar rekent men dertig blaadjes gelatine.Heeft men niet anders dan agar-agar bij de hand, dan wordt voor gekleurde puddingsoorten aanbevolen de keukenkleursels van het Maison Breton te Parijs, die onschadelijk zijn en tegenwoordig in Indië zeer gemakkelijk in groote toko’s verkrijgbaar zijn.708.Waterglazuuris poedersuiker met een weinig water vermengd, tot dit een dikke brij wordt.Men moet dit glazuur niet te dik noch te stijf over het gebak of de taart strijken.Evenzoo maakt men:709.Chocoladeglazuur,dat uit half chocolade-poeder half poedersuiker en wat water samen tot een brij wordt vermengd.710.Citroenglazuurwordt gemaakt door een halve djeroek-nipis-schil te raspen op een ons broodsuiker, d.w.z. de schil raspt menopde suiker, zoodat het geel van de schil aan de suiker blijft zitten. Deze suiker wordt hierna fijngestampt, een eiwit hierdoorheen geroerd, met een weinig citroensap, 3 lepels rhum en 3 lepels poedersuiker en alles tot een brij verwerkt.[271]711.Eiwitglazuuris: Een ons poedersuiker, eiwit, een paar druppels citroensap of azijnzuur; dit alles met een houten lepel geklopt tot een brij.Wil men het glazuur gekleurd hebben, dan gebruikt men geen zuren.712.Suiker- of spuitglazuur.Een ons fijn poedersuiker, versch geslagen eiwit.Bereiding:De suiker wordt met het versch geslagen eiwit, dat goed geklutst moet zijn, zoolang geklopt, tot de massa opstijgt en stijf staat. Dit wordt in een pot of eene kom overgestort en vervolgens met een vochtigen schoonen linnen doek toegedekt.Wanneer men eenig gebak of taart wil versieren, maakt men een papieren peperhuis, waarvan het puntje is afgenomen, doet er een lepel van het glazuur in en laat dit op het gebak afloopen. Men kan, op deze wijze, òf het geheele vlak met glazuur overdekken, òf er, van glazuur, letters en figuren op maken. Het glazuur dat men laat afloopen, mag niet te dik zijn; de dikte van een draad wol is voldoende. Wordt het glazuur, door het staan, dun, dan doet men er weder een weinig azijnzuur bij en klopt het wederom stijf.713.Suikerbewerkingvoor banket en gebakken.Bij de banketbakkers, waar men de suiker, in verschillende vormen, bij allerlei gebak en banket gebruikt, wordt zij naar de volgende graden gekookt en heeft men voor die soorten bepaalde vakbenamingen.Men dient dit te weten, ook in Indië, wil men de verschillende gebakken met goed succes maken, (Men zie No.719,726,727,729,805en verder).De benamingen zijn:1.tot kleinen draad=au petit lissé}1e graad.2.tot grooten draad=au grand lissé3.tot klein perlé=à la petiteperlé}2e graad.4.tot groot perlé=à la perle forte5.tot blazen=au soufflé3e graad.6.tot kleinen bal=à la petite plume}4e graad.7.tot grooten bal=à la grande plume8.tot kleine breuk=au cassé}5e graad.9.tot groote breuk=au caramel[272]Au lissé.1e Graad. De suiker wordt eerst “geklaard” of gezuiverd, op de volgende wijze: men neemt b.v. drie pond suiker op een liter water; in een gedeelte van dat water heeft men eenig eiwit geklopt, dat ook bij de suiker wordt gevoegd. Dit wordt nu goed dooreengeroerd en op het vuur gezet. Men moet de suiker dikwijls met de schuimspaan omroeren, zoodat zij, bij het koken, geheel versmolten is. Zoodra er schuim bovenkomt, doet men er een weinig water bij; het schuim schept men af. Zoo gaat men voort, tot dat erwitschuim bovendrijft, dat van het eiwit afkomstig is. Ook dit wordt afgeschept. Nu is de suiker gezuiverd of “geklaard” en is zij voor verdere bewerkingen gereed.De bewerking voor den 1en graad verricht men door de suikerweêrop ’t vuur te zetten, met de schuimspaan om te roeren en ze, na koking, op de volgende wijze te onderzoeken:Men strijkt met den wijsvinger een weinig suiker van de schuimspaan af, zooals ze uit den ketel komt, en trekt ze, tusschen duim en vinger, een weinig uiteen. Wordt er een dunne draad gevormd, diedadelijkbreekt en een druppel op den duim achterlaat, dan is zeau lisségekookt. Is de draad nauwlijks op te merken, dan wordt deze bewerking tot kleinen draad,au petit lisségenoemd; kan de draad lang uitgetrokken worden, zonder dadelijk te breken en zonder dat hij taai is, dan heeft men de suiker tot grooten draad,au grand lissé, gekookt.à la perle.2e Graad. Na de proef der draden, gaat men weder met het koken der suiker door en beproeft men daarna of de draad aan duim en vinger, als deze een weinig geopend zijn, kleven blijft, zonder te breken. Dit heet tot klein perlé,à la petite perle.Opent men duim en vinger geheel, zonder dat de draad hierdoor breekt, dan heeft de suiker de proef van de groote perlé,à la perle forte, doorstaan.Een geoefend oog kan, bij het koken van de suiker, dadelijk waarnemen, òf en wèlke proef bereikt is, daar de suiker dan opstijgende parels, eerst kleine, daarna groote, vertoont.[273]au soufflé.3e Graad. Als de suiker den perlé-graad heeft bereikt, wordt ze nog eenige malen opgekookt; terwijl ze met de schuimspaan nu en dan geroerd wordt. Men probeert vervolgens de gekookte suiker, door de schuimspaan er uit te halen en er hard op te blazen. Zoodra zich aan den anderen kant van de spaanblazenvertoonen, is de suiker au soufflé, tot blazen, gekookt.à la plume.4e Graad. Heeft de suiker de proef tot blazen goed doorstaan, dan laat men ze nog eens koken en blaast vervolgens op de gaten van de schuimspaan.Zoodra er geen kleine blaasjes afvliegen, is de suikerà la plumegekookt (tot bal).Kookt men de suiker nog eenige keeren door en blaast men dan nogmaals op de gaten der schuimspaan, dan zal men opmerken, dat de blazen grooter en menigvuldiger worden. De suiker heeft dan de proef vanla grande plumebereikt.au cassé.5e Graad. Om het begin dezer proef na te gaan, is het noodzakelijk een pot met koud water bij de hand te hebben, waarin men een gladden ronden stok heeft geplaatst. Met dien stok strijkt men door de suiker en steekt dezen oogenblikkelijk daarop in het water. Laat de suiker van den stok los en breekt ze, dan is de graad vanau cassé(breuk) bereikt.Dezeau casségekookte suiker probeert men, nadat men ze heeft laten bekoelen, door een stuk tusschen de tanden te nemen, dat zich er aan zal vasthechten. Men moet haar dan nog eenige keeren opkoken. Met denzelfden stok beproeft men nu weêr de suiker in het water te dompelen. Zoodra men den stok met de suiker in ’t water brengt, moet de suiker kraken en zal zij ook niet meer aan de tanden kleven.Deze hoogste graad heetau caramel“tot groote breuk”, ofbruingekookt.Men zorge bij deze laatste bewerking, dat de suiker niet verbrandt, wat zeer licht geschieden kan, zoodra ze slechts[274]een klein weinig langer kookt dan behoort, of door een te sterk vuur.Bij het tot caramel koken, spat de suiker gauw tegen den ketel; het aangespatte wischt men met een schoone natte spons goed af. Men maakt de caramel kort voor het gebruik, daar zij niet goed te conserveeren is.Ten aanzien der vorige proeven kan men er, nu en dan, een weinig water bijgieten, als men dat verzuimd heeft en de suiker eenigszins te sterk gekookt is.714.Vruchtensuiker.Djeroek-nipis of djeroek-manis, (ook andere djeroek, zie No.674), broodsuiker.Bereiding:Men neemt het stukbroodsuikeren wrijft of raspt er met de djeroekschil tegen, zoo dat het geel van de schil, denerfgenaamd, (het sappige gedeelte er van) aan de suiker blijft zitten.Men krabt de geel- of groenvochtige suiker met een mesje af. Deze zoogenaamde vruchtensuiker gebruikt men veel in taartbeslag, ijs, vruchtensausen, dranken, confituren en geleien.715.Vanillesuiker.Zes of meer goede geurige vanillestokjes, 1 kilogram suiker.Bereiding:De suiker doet men in een bus, splijt vervolgens de vanillestokjes en steekt deze in de suiker, waarna men de bus zorgvuldig sluit.Na eenige dagen zal de suiker den vereischten vanillegeur hebben aangenomen. Men kan deze bewerking desnoods eenige keeren herhalen, waarna de stokjes nog dienst kunnen doen bij andere gerechten.716.Vanillepoedermaakt men, op goedkoope wijze, van uitgekookte vanillestokjes, die men droogt en roostert, daarna tot poeder stampt en in goed gesloten stopfleschjes bewaart.[275]717.Rozenwater.(Een ander recept; zie No.664).Rozenbladeren van de centifoliën (honderdbladerige roos), een groot diep bord of schotel vol, water, 3 à 4 druppels vitrioolgeest.Bereiding:Men doet de bladeren in een schotel, giet er zooveel water op, dat zij er tamelijk door bedekt zijn, mengt dan in het water de drie à vier druppels vitrioolgeest en roert dit mengsel om. Het water zal oogenblikkelijk de kleur en den geur der rozenbladeren aannemen.718.Goede en slechte kleurstoffen.Het gevaar, dat verbonden is aan het kleuren van enkele gebakken, taarten,suikerwerkof dranken is dikwijls, door onbekendheid met de kleurmiddelen, zeer groot.Onderstaande lijst geeft de goede en slechte soorten aan.Goede.Blauwe kleur. Zoogenaamdeneêrgeslagenindigo (indigo-karmijn), berlijnsch blauw en zuivere ultramarin.Roode kleur. Cochenille karmijn, karmijn lak, pernambuk lak, roode rijst.Geele kleur. Saffraan, kurkuma (koenjit) geelhout.Groene kleur. Berlijnsch blauw met kruisbessen (tjerimée of bliembing).Violet kleur. Campêche hout met Berlijnsch blauw.Pensée kleur. Karmijn en Berlijnsch blauw.De Hollandsche Curaçao wordt met Campêche hout gekleurd.Voor blauwe likeuren: in alcohol opgeloste indigo.Voor absinth: saffraan met indigo-karmijn.Slechte.Alle delfstoffelijke zelfstandigheden, met uitzondering van het ultramarin en het Berlijnsch blauw.Men gebruike voorts zelden of nooit dunne loovertjes van goud of zilver, daar er zeer veel namaak bestaat, van ’t echte niet te onderscheiden.[276]Azijnzuurlood (de z.g. loodsuiker).Het onechte bladgoud bevat koper en zink.Voor het inwikkelen van bonbons, gebak, suikergoed neme men nimmergeglansdwit of gekleurd papier, daar dit dikwerf met zeer gevaarlijke minerale zelfstandigheden wordt gefabriceerd en er, vaak onbewust, vergiftigingen door zijn of worden veroorzaakt.719.Bonbons.Drie pond suiker tot kleine breuk (“au cassé”) gekookt, amandelolie en een of ander kleur- en geurstof, b.v. koffie, vanille, citroenolie, rozenwater, waarnaar de bonbons dan genoemd worden.Bereiding:Men maakt sterke koffie, en roert deze door de tot breuk gekookte suiker; daarna giet men het dikke mengsel op een met amandelolie bestreken marmeren plaat en snijdt er, met een met amandelolie bestreken hakmes, kleine vierkante stukjes van. Deze stukjes worden, nog warm, op een andere, met olie bestreken, plaat geschoven en als ze koud zijn, in papiertjes gewikkeld.Evenzoo maakt men de vanille bonbons, door twee stokjes in stukken te snijden, een liter kokend water hierop te gieten en ze, toegedekt, op een houtskool vuur te laten trekken. Den inhoud zeeven en met de suiker vermengen.De rozenbonbons maakt men door rozenwater èn rood of rose keukenkleursel met de suiker te mengen.Citroenbonbonsmaaktmen door vruchtensuiker (No.714) door de dikke suiker te mengen.Overigens geschiedt de verdere bewerking op de marmeren plaat en met het mes op dezelfde wijze als bij de koffiebonbons.720.Likeurboonen.Fijn poedersuiker, 3 eetlepels likeur, 1 pond suiker, kleurstof, een langwerpig, plat kistje van ± 5c.M.hoog, een amandelboon, die met was stevig aan een lang stokje is bevestigd, droog poedersuiker.Bereiding:Men vult het langwerpige, platte kistje met het fijne, doorgezifte suikerpoeder, strijkt vervolgens het poeder met een lineaal glad en laat het, acht dagen lang, stil op den oven staan; dan drukt men, met de amandelboon, het model er van in het poeder zoo dikwijls af, als men likeurboonen wenscht te gieten. Het suikerpoeder moet daarom zéér goed droog zijnNu kookt men het pond suiker tot kleinen bal, (“à la petite plume”), neemt ze van het vuur en giet er de drie eetlepels likeur door, schudt dan de suiker schielijk en goed dooreen met de likeur, giet een gedeelte van deze suiker in een tot gieten bestemd pannetje met lange tuit en vervolgens uit dit pannetje in de in ’t poeder gedrukte vormen. Is het kistje vol gegoten, dan worden de gegoten bonbons, dun, met droog poedersuiker, bestrooid en, den nacht door, in den droogoven geplaatst.Den volgenden dag worden de bonbons er uit genomen en door afstuiven zorgvuldig van het poeder gezuiverd.Wil men de bonbons gekleurd hebben, dan verft men ze rood, rose, blauw, geel, oranje, met een of ander kleurmiddel. (Zie de Nos.707en718.)721.Borstplaat.Drie pond suiker, kleurstof.Bereiding:De suiker wordt tot den vierden graad, dusà la plume, gekookt,getableerden daarna de kleurstof er door geroerd. Men kan er, desverkiezende, ook eenigen reuk of smaak aan geven, door bijvoeging van vanille, citroenolie, rozenwater of eenige andere stof.Het “tableeren” van de suiker beteekent: de suiker, zoodra ze vloeibaar is en opborrelt, met een hout zoolang tegen de zijde van den ketel te wrijven, totdat zewitwordt. Steeds moet het witgeworden stof losgemaakt en onder de suiker geroerd worden. Met deze behandeling wordt zoolang voortgegaan, totdat al de suiker wit is en de verlangde dikte heeft.Is de suiker voldoende gekookt en de kleur- zoowel als de geurstof er door gemengd, dangietmen ze in papieren vormen, met opstaanden rand, over, laat ze daarin bekoelen en[278]snijdt vervolgens de borstplaat rond of vierkant, naarmate de te maken figuren.Om het papier van de borstplaat te verwijderen, bevochtigt men het, van onderen, met een vochtig gemaakte spons.Gemakkelijker nog is het, de suiker bij kleine beetjes door een trechter te laten loopen op een marmeren plaat, evenals men hoopjes maakt. Telkens wordt dan de trechter-opening met den houten stop gesloten. De borstplaat spreidt zich dan van zelf plat, met afgeronden rand.722.Borsttabletjes.Dezelfde bestanddeelen, zes druppels citroen, kruidnagel- of venkelolie.Bereiding:Dezelfde als hierboven, No.721; men roert de olie door de suiker, waarna deze, als ze vloeibaar is en opborrelt, “getableerd” wordt. Koud geworden, maakt men er tabletjes van in kleine blikken plaatjes met omgebogen randje. Men kan de suiker ook, als hierboven, door een kleineren trechter laten loopen.723.Marsepein.Een pond gepelde zoete amandelen, ½ ons bittere amandelen, 1 pond fijngeraspte broodsuiker, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis.Bereiding:De amandelen worden vermengd en met een weinig water goed fijn gewreven, waarna men er de suiker en de geraspte schil doorheen werkt. Dit mengsel doet men in een ketel en roost het bij een matig vuur. Als het van den ketel losgaat en aan den natten vinger, dien men erop drukt, niets hangen blijft, dan is de marsepein goed. Men neemt dan het mengsel uit den ketel, maakt het tot kleine stukken en laat het koud worden.Vervolgens kneedt men de stukken wederom samen, maakt er figuren van, die men op ouwel, in den heeten oven, bakt.724.Marsepein-harten.Dezelfde bestanddeelen als No.763, suikerglazuur, geconfijte fransche vruchten.Bereiding:Het marsepein-deeg of mengsel, dat reeds geroost is en, dat men, nadat het koud is geworden, wederom samengekneed heeft, rolt men op een plank of een marmeren steen uit, iets dikker dan een penneschacht.Men snijdt dan, van papier, een hart (of eenig ander figuur), legt dit op het uitgerolde deeg en snijdt hiervan figuren volgens het opgelegde model. Van het overgeschoten deeg maakt men een vingerbreeden rand, plakt dezen op de figuur, knijpt daarin, met de vingers, plooien en strijkt wat water tusschen het deeg en den rand.Men bakt deze harten, in een matig verwarmden oven, lichtgeel. Als ze koud zijn, belegt men ze met geconfijte fransche vruchten, waarover men suikerglazuur doet.725.Marsepein- (chocolade).Dezelfde bestanddeelen,zonderbittere amandelen, maar met 1½ ons aangemaakte chocolade. Eiwitglazuur.Bereiding:Als onder No.724; de chocolade met het amandeldeeg vermengen, roosten en, als het marsepein koud is geworden, figuren er van maken; deze bakken in den oven en, als ze bekoeld zijn, met eiwitglazuur bestrijken.726.Pralines.Drie pond fijne poedersuiker, 2 gram vanillepoeder, 1 pond fijne chocolade poeder en 2 ons poedersuiker; amandelolie.Bereiding:Drie pond fijne suiker tot grooten draad (au grand lissé) gekookt, daarna op een met amandelolie bestreken plaat gegoten. Op die plaat, zes à acht minuten, met een houten spaan goed dooreengewerkt, zoodat de suiker wit en vast wordt. Daarna de vanillepoeder, met een heel weinigje water,erdoorheen gewerkt, zoodat de suikermassa weêr zacht en kneedbaar wordt.Nu smelt men de twee ons suiker, roert hier de chocoladepoeder door, vormt van de eerstbereide massa balletjes, ter grootte van hazelnootjes, en overtrekt deze met de warme chocolade, door ze met een theelepeltje even in de chocolade[280]te dompelen en daarna op een wit blikken plaat te leggen en ze, verspreid, te laten drogen.727.Sucre d’orge.(Van chocolade).Fijne witte suiker tot breuk (“au casse”) gekookt, poeder chocolade, amandel- of slaolie.Bereiding:Van de tot breuk gekookte suiker giet men een weinig op een met olie bestreken plaat, roert er met een mes, dat ook met olie bestreken is, zacht gewreven poeder chocolade door en trekt dit mengsel, met een glad gepolijsten ijzeren haak, zoolang uit,tot het slap is. Men trekt twee vingersbreede reepen en rolt deze om een met amandelolie bestreken stok. Laat ze vervolgens koud worden.728.Sucre d’orge.(Van vanille).Dezelfde bestanddeelen als No.727, in plaats van chocolade vanille-aftreksel als beschreven in No.719, onder vanille bonbons.Bereiding:Dezelfde als hierboven; men mengt het vanille-aftreksel door de breuksuiker; volgt daarna het bovenstaand recept, No.727.729.Ulevellen.Een of twee pond suiker tot groote breuk (“au caramel”) gekookt, amandelolie.Bereiding:De “au caramel” gekookte suiker op een met amandelolie bestreken plaat doen en met een, met olie bestreken, mes in vierkante stukjes snijden. Men laat ze koud worden en wikkelt ze in stukjes papier.Wil men gekleurde, geurige ulevellen maken, dan voegt men door de breuksuiker de kleur- en geurstof, en kookt de suiker daarna op nieuw tot groote breuk.Vervolgens snijdt men de suiker in kleine vierkante stukjes,[281]die, als ze koud zijn geworden, in papiertjes worden gewikkeld.730.Gelei-Ulevellen.Caramel suiker, frambozen- of abrikozen-gelei.Bereiding:De caramel suiker wordt op de marmeren plaat in twee vierkante stukken gesneden, één stuk met de gelei dun besmeerd en daarop het andere stuk gelegd.Vervolgens snijdt men deze dubbele suikerplaat met het mes in kleine vierkante stukjes, die men, als ze koud zijn geworden, in stukjes papier wikkelt. Marmeren plaat en mes worden eerst, als voren, met amandel- of slaolie bestreken.

[Inhoud]689.Het meel.Het beste meel, dat men voor gebakken en taarten kan gebruiken, is hetkeizersmeel, dat tegenwoordig in Indië gemakkelijk verkrijgbaar is.Dat meel wordt te Stettin in Noord-Duitschland bereid, adres: “Erste Ofen Pester Walsmolen, Stettin.” Agent te Rotterdam: de heer E. M. W. Bouman, Wijnstraat, die ze, als grossier, levert, per baal van 200 Pond.No.0àƒ 16,—No.,,1àƒ,,14,50No.,,2àƒ,,13,50No.,,3àƒ,,12,50No.,,4àƒ,,11,50 enNo.,,5àƒ,,10,50.Men kan het in toko’s per kilo koopen. Dit meel moet met gist worden vermengd.Dikwijls wordt ook het tarwemeel, (tepong trigoe) gebruikt, en voldoet dit ook zeer goed.Vóór alles moet men, bij het vervaardigen van deegen voor gebak, taart, als anderzins, er voor zorgen en er op letten dat het meel goeddroogis, niet muf riekt en dat het degelijk gezeefd wordt.Er zijn ook meelsoorten, die met gist zijn vermengd en zich daardoor aanbevelen voor de vervaardiging van luchtige gebakken, koek of brood. Daaronder worden, in de voornaamste plaats genoemd: het “zelfrijzend Heckersmeel” (in Nederland per pak ƒ 0.22) en het “zelfrijzend Liebig’s bakmeel”[259](in Nederland per pak ƒ 0.23). Het komt mij voor, dat dit meel zeer goed in gesloten blikken bussen kan geconserveerd worden. Men houde het dan vooral goed droog.690.Gist.In den regel gebruikt men er legèn voor.Men kan ook1e.dubbelkoolzure ammonia,2e.Freeman’s bakpoeder (Poudre Digestive de Freeman, Dover Rd, Boro’ London),3e.Hecker’s rijzend gistmeel poeder,4e.het “Baking Powder”, in Indië zeer bekend, of5e.een glaasje cognac gebruikenDikwijls zal, hierachter, onder de recepten voor gebakken of taarten, het “Baking Powder” worden genoemd.Reeds meermalen hebben verschillende groote gistfabrikanten (o.a. de Heeren L. C. Kok te Delft, Th. C. Melchers te Schiedam) beproefd de in Nederland gebruikt wordende gist aan een procédé te onderwerpen en ze dan, ter beproeving naar Indië te zenden. Alle pogingen zijn tot dusverre mislukt. De gist voldeed niet, bedierf, in één woord er kon geen brood mede gebakken worden.Naar mijne meening was voor de gistbereiding de goede weg niet gevolgd.Zelve nam ik, voorheen, de proef met medegenomen gist, en deze gebruikte ik, geruimen tijd later, met het beste succes.Dit procédé, of, wil men, deze bewerking is den Heer L. C. Kok medegedeeld, die haar nu op de versche gist toepast en er proeven mede zal doen nemen in Indië.Zondertwijfel zal deze aangegeven methode van bewerking slagen en is men dan, buiten de bovengenoemde gist-surrogaten, in staat het brood- en gebakdeeg, waar dit laatste met gist moet zijn vermengd, te bereiden, zooals in Holland gebruikelijk is.Als het nieuwste op het gebied van gist, sedert korten tijd verkrijgbaar en als goed aangegeven, wordt nog melding gemaakt van het gistpoeder “Prosperina.”[260]Dat poeder moet droog en goed met het meel vermengd worden. Alle vloeibare bijvoegsels moeten koud gebruikt en het deeg dadelijk gebakken worden. Het rijzen van het deeg heeft plaats in de pan of in den heeten oven.Het poeder is verkrijgbaar in pakjes van zes cents, inhoudende 15 gram, of in busjes van 200 gram (in Nederland) à ƒ 0.40, maar te koopen bij de kleinste hoeveelheid van 12 busjes.Dit gistpoeder is, volgens een schrijven van den heer P. von Gartzen te Amsterdam, Heerengracht 140, een mengsel vanchemicaliënen berust op de ontwikkeling van koolzuur.De von Gartzen’s gist is wel minder geschikt voor het bakken van brood, doch uitstekend voor het maken van mooie koeken en gebakken. Dit artikel vooralniette verwarren met broodgist; het heeft er weinig of niets mede gemeen. Dit gistpoeder of beter gezegd “bakpoeder” is een mengsel van chemicaliën (zouten) en berust op de ontwikkeling van koolzuur; daarom is het noodig, het deegkoudaan te maken en dadelijk te bakken; het rijst onder het bakken.Een paar voorbeelden voor het gebruik.a.Witte broodjes.Een half pond meel, 15 gram gistpoeder, 1 theelepel zout, 1 ei, 20 gram boter, melk.Bereiding:Het meel wordt met het poeder vermengd, waarna men er het zout, het ei, de boter en zooveel melk bijvoegt, dat men een glad deeg heeft, waaruit men kleine broodjes vormt. Men legt ze op een bestreken koekenplaat, bestrijkt ze met ei en melk en bakt ze ongeveer 15 minuten.Men kan ook slechts het meel met het gistpoeder (een pakje), zout en water tot een eenvoudig deeg mengen en hiervan broodjes bakken of van de geheele massa een brood vormen, dat dan natuurlijk langer moet bakken.b.Weihnachtsstollen.(Kerstbrood).Vier honderd gram meel, 15 gram gistpoeder, 150 gram[261]boter, 2 eieren, 2 ons suiker, 1½ ons krenten, 2 ons rozijnen, 1 ons gestampte amandelen, 1 ons gesneden sukade, 1 kopje melk, zout, foelie, kaneel en kardemom naar smaak.Bereiding:Men mengt eerst het meel goed met het poeder, maakt in het midden een kuiltje en roer langzamerhand al de opgegeven ingrediënten er in de volgorde bij, zooals boven aangegeven. Meng alles nog eens goed door elkander tot een kneedbaar deeg, rol dit uit op de met meel bestrooide deegplank, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk het met boter en eigeel en bak het dan bij vrij groote hitte, gedurende ongeveer drie kwartier, goudbruin.c.Deeg voor spekkoek.Vier en een half ons meel, 15 gram gistpoeder, 1½ ons geklopte boter, 3 of 4 eieren, suiker en zout naar smaak, melk.Bereiding:De geklopte boter mengen met de eieren, suiker en zout. Het meel en poeder goed dooreen mengen en hierbij de boter, enz. met zooveel melk roeren, tot alles een goed kneedbaar deeg is. Het deeg eenigen tijd op een koele plaats laten rusten of, naar verkiezing, dadelijk uitrollen en voor de bestemming gebruiken.Aan boord der stoomschepen, waar vermoedelijk dit Gartzen’s “Prosperina”-gistpoeder spoedig zijn weg zal vinden, wordt tegenwoordig voor het brood, spiritus-gist uit de spiritusfabriek te Delft, en ook de z g. kroongist uit Schiedam gebruikt. Deze gist houdt zich goed in de ijskamer. Gedurende het verblijf in Indië op de kust, en op de t’huisreis wordt door den scheeps-bakker droge Amerikaansche gist gebruikt, wat, in kleine doosjes verpakt, uit Southampton wordt medegenomen. Aldaar verkrijgbaar bij Messrs Oakley & Waytling.Wat de hoeveelheid en de verhouding aan boord betreft, werd ons, nog zeer kort geleden, het volgende medegedeeld:Voor 10 brooden van 7 ons gewicht, gebruikt de bakkeréénons gist enachtlood zout. Dit is dan de kroongist uit Schiedam.Het beslag en de verdere behandeling is dan geheel gelijk aan de bewerking aan wal. Men zie verder hierachter, onder het hoofdBrood.[262]691.Melkis een der onafscheidelijke bestanddeelen van de meeste gebakken en ijssoorten.Men lette er bij dit artikel op, dat het versch zij,nietwaterig of dun, dat het op den melkweger 300haalt en dat het zindelijk worde behandeld. De melk wordt, om het zuur-worden te voorkomen, gewoonlijk gekookt.UitstekendeverscheHollandsche melk in blik is de melk uit de fabriek van Nieuwenhuis—men vrage melk Nieuwenhuis—ze is op vele plaatsen verkrijgbaar en heeft op Atjeh vele diensten bewezen in ’t Groot Militair Hospitaal te Pantej-Péraq en ook op de talrijke militaire posten van geheel Atjeh.Ook ’t merk “Melkmeisje” is voor het gebruik zéér aan te bevelen. Dit is gecondenseerde melk uit Zwitserland, dat door aanhoudend koken met suiker tot een dikke brij is geworden, welke men in heet water moet oplossen. Men houde bij ’t gebruik van deze melksoort in ’t oog, dat er reeds eenige suiker door is gedaan, zoodat bij gebak zelfs bij dethee, daar rekening mede moet worden gehouden.Andere melksoorten zijn, voor zooverre bekend, niet speciaal in Indië beproefd en komen dusnietin aanmerking.Om versche, goede, onvervalschte melk te keuren gebruikt men denmelkwegernieuwe soort, die tot 500is verdeeld. Deze weger, in de melk gedompeld,moet op de streep 30 blijven drijven. Dan is de melk echt en zuiver, zonder bijmengsels en ook zonder water. Zie verder hieronder.Het nieuwste op ’t gebied van melk is dat Dr. Ekenberg dezer dagen (Dec. 1901)voorde Zweedsche Landbouw Academie een voordracht heeft gehouden over een door hem uitgevonden toestel,waarmedemelk in poedervormkan gebracht worden, op zulk eene wijze, dat het poeder geheel in water oplosbaar wordt, en de vloeistof dan, naar men verzekert, niet van de oorspronkelijke melk is te onderscheiden, noch naar voedingswaarde, noch naar smaak of geur.De gewone melksoorten in Indië kunnen echter evengoed worden gebruikt, mits men overtuigd is dat er geen bijmengsels zijn toegevoegd (santen, rijstwater of jong klapperwater). De melk moetgeel-witen niet blauw-wit zien. Door koken is de vervalsching trouwens spoedig merkbaar; maar óók door denmelkweger. Deze is à ± ƒ 1.70 te ontbieden bij den[263]Heer Charles v. Pelt, Breda, Veemarkt, 16. Op melk van goede gehalte, vormt zich, na eenigen tijd, een dun laagje room.692.Room.Men kan den room uit de melk verkrijgen, als men deze in eenige hoeveelheid opdoet en ze dan minstens 12 uren in de ijskast doet. Men moet ze laten bezinken en haar rustig laten staan.Het blijft evenveel een bepaalde routine, om den room er af te scheppen.Op de hoofdplaatsen is room verkrijgbaar, te Batavia bij de firma’s Houpt en Versteeg, te Semarang bij Smabers, te Soerabaia bij Grim of diens opvolger. Bestelt men “geslagen room” voor gebak of ijs, dan wordt hij in een haren zeef aan huis bezorgd. In Holland is de prijs van den room ƒ 1.— per flesch.Ook de Nutruia-room verdient aanbeveling; binnen eenigen tijd zal die ook in Indië worden verkrijgbaar gesteld.In Holland kost de bacteriënvrije koffie room in 400 grams flesschen ƒ 0.25 en bacteriënvrije slagroom—dezelfde inhoud—ƒ 0.35.Nagemaakte room, maar een zeer goede vervalsching, is de z.g. koffie-crême, die in Europa vaak bij de mokkadrank wordt verstrekt (vooral in café’s). Ze is zéér goedkoop, onschadelijk en overal altijd te maken. Men neemt op één eiwit, een à twee druppels slaolie, klopt dit lang, tot het dik en vlokkig wordt.Laat ’t dan even staan en men heeft de “crême”, die niet van room is te onderscheiden.693.Brood.(Uitmuntend recept van den heer F. t’ Sas, gerenommeerd te Breda en elders).(Voor 2 broodjes). 1 kilogr. meel, ½ ons gist, 6½ deci-Liter lauwe melk, 10 gram zout.Bereiding:1. Men doet het meel in een bak of schaal en maakt er een kuiltje in.2. Daarna maakt men een papje van de hoeveelheid gist, wat melk en een weinig meel; de gist moet zeer fijn zijn gemaakt, het papje goed vermengd zijn en, vóór het in het kuiltje gaat, tien à elf minuten rijzen.3. Men doet het gerezen papje bij het meel en vermengt dit goed met de melk en het meel, waarna men er, ’t laatst, het zout doorheen mengt. Alles wordt gedurende een kwartier ter dege gekneed.4. Dit deeg moet dan op de met meel bestrooide deegplank, zoolang door elkaar worden gewerkt, tot het niet meer aan de vingers blijft kleven.5. Dan laat men het, één uur lang, op een warme plaats staan, om te rijzen. Gedurende dat uur, moet dit deeg, nu en dan (3 à 4 malen), plat en door elkander geslagen en danweêropgevouwen worden.6. Nu vormt men er bollen van, die weder op de deegplank worden gekneed.7. Men laat deze bollen, een kwartier lang, met een doek toegedekt, rijzen.8. Daarna worden ze wederom op de plank gekneed en vormt men er lange of ronde broodjes van, die men in een, met boter bestreken, ijzeren of blikken broodvorm doet.9. Laat dit wederom, gedurende een half uur, in den vorm, rijzen. Het deeg moet daarna zóó gerezen zijn, dat het gelijk is met den bovenkant van den rand of iets daarboven uitkomt.10. Eindelijk gaat de vorm in den zeer heeten oven, waarin het brood, gedurende een half uur, gebakken wordt.Wat den bakkersoven voor gewoon wittebrood betreft, moet deze op een warmte van ± 300° Celsius worden gebracht. Voor klein brood is 250° Celsius voldoende. Beschuit vereischt dezelfde warmte als klein brood.694.Brood van Liebig’s zelfrijzend bakmeel.Een pakje Liebig’s zelfrijzend bakmeel (bijna 3 ons zwaar), ¼ ons gist of ¼ flesch legèn, dan wel iets meer legèn, 5 gram zout, 2 goed geklutste eieren, melk of water.Bereiding:Het meel doet men in een bak of kom, maakt er een kuiltje in, waarin men, als onder punt 3 No.693, de gist of de legèn en de geklutste eieren doet. Men maakt hiervan een deeg als hiervoren beschreven, doet er zout en water of melk bij en kneedt het zoo lang tot het deeg van de vingers loslaat, waarna men er een bal van vormt, dien men laat rijzen.[265]De verdere behandeling als hiervoren, sub 5–10 (No.693).Bij warm weder neemt men minder gist. De hoeveelheid legèn behoeft, bij warmte, geen vermindering. Van het deeg houde men dan een stukje over, om het, over 2 à 3 dagen, als gist te gebruiken voor het opnieuw te maken brood. Hierna houdt men, wederom, voor later, wat apart.695.Duitsch brood.Dezelfde bestanddeelen als No.693.Bereiding:Als onder No.693t/m 8. Een kwartier vóór het deeg in den oven gaat, wordt het van boven bestreken met een papje, dat uit meel, gist, melk, suiker en slaolie bestaat.Dit brood wordtnietin een vorm gebakken.696.Fransch brood.Dezelfde bestanddeelen als No.693.Bereiding:Als No.693, t/m 8. Nadat het deeg in den gewenschten broodvorm is gekneed (langwerpig-rond), wordt het van boven met de broodschaar geknipt, waardoor het geribd wordt. Het deeg wordt dan nog, gedurende tien à twaalf minuten op den geribden kant gelegd, om te rijzen, waarna het in den heeten oven gaat, met de geknipte zijde naar boven gekeerd. Dit brood, dat ook niet in een vorm gedaan is, wordt een half uur lang gebakken.697.Krentenbrood.Bestanddeelen als boven. Daarbij nog: ½ pond krenten en rozijnen, ½ ons suiker, 1 ons boter en 2 eieren.Bereiding:Als No.693sub 1 en 2. Daarna wordt het gerezen papje vermengd met het meel, de melk en het zout, waarna, onder verder mengen en kneden, de krenten en rozijnen, de boter en de eieren er goed doorheen worden gekneed. Vervolgens gaat men, wat het rijzen, verder kneden, en in den vorm doen betreft, te werk als onder punt 4–10 van No.693.[266]Als het krentenbrood gebakken is, wordt het, nog heet, van boven met wat gesmolten boter, licht bestreken.698.Melkkadetjes.Iets minder dan ½ kilogr. bloem, ½ liter melk, ½ ons suiker, ½ ons boter, ½ ons gist, 1 theelepel zout.Bereiding:Als onder No.693.Men laat het deeg een uur rijzen, waarna men de kadetjes, na ze den vorm te hebben gegeven en in ’t midden een gleufje te hebben gemaakt, in den oven doet en ze gaar laat bakken.699.Waterkadetjes.Een half kilogr. bloem, ½ ons gist, water, 1½ decagram zout.Bereiding:Als hierboven. Laat het deeg een uur rijzen, geef er den vorm aan van dit soort brood en doe ze in den heeten oven.700.Beschuit.Een half kilogram bloem, ½ ons gist, 3 eieren, ½ ons honig, ¼ ons suiker, bijna ½ liter lauwe melk, 1 ons boter, 1 theelepel zout.Bereiding:Men maakt eerst van wat melk, een weinigje bloem en de gist een papje, dat tien minuten moet rijzen. Dan doet men dit papje door het meel en voegt er de eieren, boter, suiker, melk, honig en ’t zout bij en kneedt alles zoolang, tot er geen deeg meer aan de vingers kleeft. Men laat dit deeg ongeveer een uur rijzen en behandelt het als in punt 5, No.693. Vervolgens maakt men er kleine bolletjes van een half ons van, die met een bamboezen rolletje worden geplet en verder rond gemaakt. Men legt dan kleine ijzeren doppen op de platte deegen, die onder die doppen gaan rijzen, tot zij door de gaatjes in de doppen zichtbaar worden. Deze doppen zijn van vorm gelijk aan de deksels van ijzeren of blikken bussen, ter grootte van de groote ronde beschuiten, en met vele gaatjes doorboord.[267]Men laat de deegjes ongeveer een kwartier onder de doppen rijzen, waarna men ze voorzichtig, met de ijzeren of blikken plaat, waarop zij gemaakt zijn, in den heeten oven doet. De doppen laat men op de gerezen deegjes staan.Deze beschuiten laat men ongeveer tien minuten, of iets langer, bakken; dan haalt men ze uit den oven, laat ze in de doppen koud worden en neemt deze er eerst later af.Nu snijdt men de beschuiten in twee helften, die er van binnen nog wit uitzien.Deze helften gaan wederom in den oven, op de plaat en zonder dop, en laat men er zoolang in, tot ze lichtbruin worden en goed droog doorbakken zijn.Wil men de beschuiten lang goed en croquant houden, dan beware men ze in goed gesloten stopflesschen of in blikken bussen.701.Ander brood.(Surrogaat).Uit de meest uiteenloopende bestanddeelen wordt het brood bereid. In Indië zelf, waar men rijstbrood, gepofte schijven van de vrucht van den broodboom, brood van ketella pohon, en nog andere verscheidenheden aantreft, die alle goede surrogaten leveren voor het gewone brood, kan het volgende misschien ook dienst doen. Men is soms wel verplicht naar middelen uit te zien, om het brood te vervangen.Om der curiositeitswille, ook om zooveel doenlijk alles in dit werk te hebben opgenomen, volgt hier een eigenaardig recept. De mogelijkheid bestaat, dat in Indië, bij gebrek of hongersnood, in oorlogstijd, bij duurte of misgewas, gebruik moet gemaakt worden van al wat men vindt, dat aan het levensonderhoud dienstbaar kan worden gemaakt. Het recept, onlangs in een der groote Nederlandsche bladen opgenomen, luidt:702.Brood uit zeewier.Aan de Westkust van Engeland wordt een zeewier, Porphyra laciniata, in groote hoeveelheid tot het maken van een op brood gelijkend voedsel gebruikt. Dit zeegewas wordt[268]meestal door vrouwen verzameld, afgewasschen, van andere zeeplanten, enz. gezuiverd, en ten slotte 2 uur gekookt.Hierop worden de grootste deelen fijngesneden, tot klompen gekneed en met havermeel bestrooid, opdat ze beter samenhangen en een beter uitzicht bekomen, eindelijk gebakken, in welken toestand deze broodsoort in den zomer 4 dagen, ’s winters echter tweemaal zoolang goed eetbaar blijft. Vele vrouwen aan de kusten van Devonshire en elders verdienen met dit werk haar levensonderhoud. Het eigenaardige voedsel gaat het meest naar Swansea, waar het door de arme bevolking zeer gezocht is.(Sempervirens).703.Taartendeeg.Anderhalf ons fijne tarwebloem, 1 ons boter (No.517), 2 lepels suiker, één eierdooier en ½ kopje water.Bereiding:Men mengt de verschillende bestanddeelen tot een goed, kneedbaar deeg, evenals het deeg voor pasteikorst (No.706). Eerst een kuiltje in het meel maken, daarin het water gieten, enz.N.B. Dit deeg wordt voor sommige taarten, bijv. vruchtentaarten, gebruikt in plaats van het bladerig of feuilletée deeg.Het verschil tusschen de beide deegsoorten is in hoofdzaak, dat in het taartendeeg suiker wordt gemengd.Overigens handelt men met dit gereed gemaakte deeg evenzoo als met het deeg voor pasteikorst.704.Feuilletée-deeg.(Bladerig deeg.)Twee ons bloem, 2 ons boter, ¾ d. Liter of nagenoeg 1 kopje water.Bereiding:Het meel (bloem) wordt met de boter (No.517) vlug met de hand door elkander gemengd, op de volgende wijze: men maakt midden in het meel, dat op de deegplank is uitgespreid, een kuiltje, stort daarin wat water, doet er de boter bij en kneedt alles samen tot een stevig geheel. Laat het deeg dan een uur in de ijskist, of, bij gebreke, in de koele badkamer staan.[269]Daarna rolt men ze, zeer dun, op de plank uit en geeft er den vorm aan, waarvoor men het gebruiken wil.Dit deeg gebruikt men voor groote en kleine taarten, banketletters, cakes,saucijzebroodjes, roomhorentjes, vol au vent, en verder fijn gebak.705.Gehakt boterdeeg.Een half pond boter (No.517),½ pond meel, een weinigje zout; verder 2 lepels melk of room, 2 lepels witte of roode wijn, 2 eierdooiers.Bereiding:De boter en het meel worden op eene plank bij elkander gedaan en met een zéér weinigje zout bestrooid. Dit wordt nu bij elkander zoo lang fijngehakt, tot het een deeg vormt, dat aan het hakmes hangen blijft.Vervolgens doet men dit gehakte deeg in een schotel en voegt er den room, den wijn en de eierdooiers bij.Dit wordt nu alles goed dooreen gewerkt, waarna men het, op een koele plaats, eenigen tijd laat rusten, tot het behoorlijk stijf wordt.Dit deeg, dat verre boven andere deegsoorten te verkiezen is, kan men voor taarten, pasteien, kleine taartjes en verder gebak gebruiken.706.Pasteikorst.(Ook een soort deeg).Een half pond fijn tarwebloem, 1 theekopje koud water, 2 eierdooiers, 1½ ons boter. (No.517).Bereiding:Zoowel voor de pasteien, die van overgeschoten vleesch en verdere ingrediënten, als van versch vleesch worden gemaakt, neemt men een half pond tarwebloem, waarvan men op de deegplank een bergje maakt. Hierin vormt men een kuiltje, waarin men het koude water, vervolgens de twee eierdooiers en daarna de boter doet.Dit alles kneedt men tot een stijf deeg, dat men daarna, gedurende een uur in de ijskast of op een koele plaats, in een vochtigen doek gewikkeld, laat staan.Daarna rolt men het deeg uit en bekleedt er den pasteivorm mede of maakt de korst over de pastei.[270]707.Het gebruik van agar-agar en gelatine.Agar-agar en gelatine zijn lijmstoffen.Men gebruikt gewoonlijk op een stang agar-agar één flesch water of melk.Daar het klimaat in onze Oost evenveel zeer warm is, faalt deze verhouding wel eens en moet men op dezelfde hoeveelheid water een en een kwart stang gebruiken.Voor een ervaren of handige kookster beteekent dit weinig en verhelpt ze dadelijk de wanverhouding. Men zij dus, bij geleisoorten, gewaarschuwd en lette goed op het aanmaken van dergelijke agar-agar gerechten.Tegen een en een kwart stang agar-agar rekent men dertig blaadjes gelatine.Heeft men niet anders dan agar-agar bij de hand, dan wordt voor gekleurde puddingsoorten aanbevolen de keukenkleursels van het Maison Breton te Parijs, die onschadelijk zijn en tegenwoordig in Indië zeer gemakkelijk in groote toko’s verkrijgbaar zijn.708.Waterglazuuris poedersuiker met een weinig water vermengd, tot dit een dikke brij wordt.Men moet dit glazuur niet te dik noch te stijf over het gebak of de taart strijken.Evenzoo maakt men:709.Chocoladeglazuur,dat uit half chocolade-poeder half poedersuiker en wat water samen tot een brij wordt vermengd.710.Citroenglazuurwordt gemaakt door een halve djeroek-nipis-schil te raspen op een ons broodsuiker, d.w.z. de schil raspt menopde suiker, zoodat het geel van de schil aan de suiker blijft zitten. Deze suiker wordt hierna fijngestampt, een eiwit hierdoorheen geroerd, met een weinig citroensap, 3 lepels rhum en 3 lepels poedersuiker en alles tot een brij verwerkt.[271]711.Eiwitglazuuris: Een ons poedersuiker, eiwit, een paar druppels citroensap of azijnzuur; dit alles met een houten lepel geklopt tot een brij.Wil men het glazuur gekleurd hebben, dan gebruikt men geen zuren.712.Suiker- of spuitglazuur.Een ons fijn poedersuiker, versch geslagen eiwit.Bereiding:De suiker wordt met het versch geslagen eiwit, dat goed geklutst moet zijn, zoolang geklopt, tot de massa opstijgt en stijf staat. Dit wordt in een pot of eene kom overgestort en vervolgens met een vochtigen schoonen linnen doek toegedekt.Wanneer men eenig gebak of taart wil versieren, maakt men een papieren peperhuis, waarvan het puntje is afgenomen, doet er een lepel van het glazuur in en laat dit op het gebak afloopen. Men kan, op deze wijze, òf het geheele vlak met glazuur overdekken, òf er, van glazuur, letters en figuren op maken. Het glazuur dat men laat afloopen, mag niet te dik zijn; de dikte van een draad wol is voldoende. Wordt het glazuur, door het staan, dun, dan doet men er weder een weinig azijnzuur bij en klopt het wederom stijf.713.Suikerbewerkingvoor banket en gebakken.Bij de banketbakkers, waar men de suiker, in verschillende vormen, bij allerlei gebak en banket gebruikt, wordt zij naar de volgende graden gekookt en heeft men voor die soorten bepaalde vakbenamingen.Men dient dit te weten, ook in Indië, wil men de verschillende gebakken met goed succes maken, (Men zie No.719,726,727,729,805en verder).De benamingen zijn:1.tot kleinen draad=au petit lissé}1e graad.2.tot grooten draad=au grand lissé3.tot klein perlé=à la petiteperlé}2e graad.4.tot groot perlé=à la perle forte5.tot blazen=au soufflé3e graad.6.tot kleinen bal=à la petite plume}4e graad.7.tot grooten bal=à la grande plume8.tot kleine breuk=au cassé}5e graad.9.tot groote breuk=au caramel[272]Au lissé.1e Graad. De suiker wordt eerst “geklaard” of gezuiverd, op de volgende wijze: men neemt b.v. drie pond suiker op een liter water; in een gedeelte van dat water heeft men eenig eiwit geklopt, dat ook bij de suiker wordt gevoegd. Dit wordt nu goed dooreengeroerd en op het vuur gezet. Men moet de suiker dikwijls met de schuimspaan omroeren, zoodat zij, bij het koken, geheel versmolten is. Zoodra er schuim bovenkomt, doet men er een weinig water bij; het schuim schept men af. Zoo gaat men voort, tot dat erwitschuim bovendrijft, dat van het eiwit afkomstig is. Ook dit wordt afgeschept. Nu is de suiker gezuiverd of “geklaard” en is zij voor verdere bewerkingen gereed.De bewerking voor den 1en graad verricht men door de suikerweêrop ’t vuur te zetten, met de schuimspaan om te roeren en ze, na koking, op de volgende wijze te onderzoeken:Men strijkt met den wijsvinger een weinig suiker van de schuimspaan af, zooals ze uit den ketel komt, en trekt ze, tusschen duim en vinger, een weinig uiteen. Wordt er een dunne draad gevormd, diedadelijkbreekt en een druppel op den duim achterlaat, dan is zeau lisségekookt. Is de draad nauwlijks op te merken, dan wordt deze bewerking tot kleinen draad,au petit lisségenoemd; kan de draad lang uitgetrokken worden, zonder dadelijk te breken en zonder dat hij taai is, dan heeft men de suiker tot grooten draad,au grand lissé, gekookt.à la perle.2e Graad. Na de proef der draden, gaat men weder met het koken der suiker door en beproeft men daarna of de draad aan duim en vinger, als deze een weinig geopend zijn, kleven blijft, zonder te breken. Dit heet tot klein perlé,à la petite perle.Opent men duim en vinger geheel, zonder dat de draad hierdoor breekt, dan heeft de suiker de proef van de groote perlé,à la perle forte, doorstaan.Een geoefend oog kan, bij het koken van de suiker, dadelijk waarnemen, òf en wèlke proef bereikt is, daar de suiker dan opstijgende parels, eerst kleine, daarna groote, vertoont.[273]au soufflé.3e Graad. Als de suiker den perlé-graad heeft bereikt, wordt ze nog eenige malen opgekookt; terwijl ze met de schuimspaan nu en dan geroerd wordt. Men probeert vervolgens de gekookte suiker, door de schuimspaan er uit te halen en er hard op te blazen. Zoodra zich aan den anderen kant van de spaanblazenvertoonen, is de suiker au soufflé, tot blazen, gekookt.à la plume.4e Graad. Heeft de suiker de proef tot blazen goed doorstaan, dan laat men ze nog eens koken en blaast vervolgens op de gaten van de schuimspaan.Zoodra er geen kleine blaasjes afvliegen, is de suikerà la plumegekookt (tot bal).Kookt men de suiker nog eenige keeren door en blaast men dan nogmaals op de gaten der schuimspaan, dan zal men opmerken, dat de blazen grooter en menigvuldiger worden. De suiker heeft dan de proef vanla grande plumebereikt.au cassé.5e Graad. Om het begin dezer proef na te gaan, is het noodzakelijk een pot met koud water bij de hand te hebben, waarin men een gladden ronden stok heeft geplaatst. Met dien stok strijkt men door de suiker en steekt dezen oogenblikkelijk daarop in het water. Laat de suiker van den stok los en breekt ze, dan is de graad vanau cassé(breuk) bereikt.Dezeau casségekookte suiker probeert men, nadat men ze heeft laten bekoelen, door een stuk tusschen de tanden te nemen, dat zich er aan zal vasthechten. Men moet haar dan nog eenige keeren opkoken. Met denzelfden stok beproeft men nu weêr de suiker in het water te dompelen. Zoodra men den stok met de suiker in ’t water brengt, moet de suiker kraken en zal zij ook niet meer aan de tanden kleven.Deze hoogste graad heetau caramel“tot groote breuk”, ofbruingekookt.Men zorge bij deze laatste bewerking, dat de suiker niet verbrandt, wat zeer licht geschieden kan, zoodra ze slechts[274]een klein weinig langer kookt dan behoort, of door een te sterk vuur.Bij het tot caramel koken, spat de suiker gauw tegen den ketel; het aangespatte wischt men met een schoone natte spons goed af. Men maakt de caramel kort voor het gebruik, daar zij niet goed te conserveeren is.Ten aanzien der vorige proeven kan men er, nu en dan, een weinig water bijgieten, als men dat verzuimd heeft en de suiker eenigszins te sterk gekookt is.714.Vruchtensuiker.Djeroek-nipis of djeroek-manis, (ook andere djeroek, zie No.674), broodsuiker.Bereiding:Men neemt het stukbroodsuikeren wrijft of raspt er met de djeroekschil tegen, zoo dat het geel van de schil, denerfgenaamd, (het sappige gedeelte er van) aan de suiker blijft zitten.Men krabt de geel- of groenvochtige suiker met een mesje af. Deze zoogenaamde vruchtensuiker gebruikt men veel in taartbeslag, ijs, vruchtensausen, dranken, confituren en geleien.715.Vanillesuiker.Zes of meer goede geurige vanillestokjes, 1 kilogram suiker.Bereiding:De suiker doet men in een bus, splijt vervolgens de vanillestokjes en steekt deze in de suiker, waarna men de bus zorgvuldig sluit.Na eenige dagen zal de suiker den vereischten vanillegeur hebben aangenomen. Men kan deze bewerking desnoods eenige keeren herhalen, waarna de stokjes nog dienst kunnen doen bij andere gerechten.716.Vanillepoedermaakt men, op goedkoope wijze, van uitgekookte vanillestokjes, die men droogt en roostert, daarna tot poeder stampt en in goed gesloten stopfleschjes bewaart.[275]717.Rozenwater.(Een ander recept; zie No.664).Rozenbladeren van de centifoliën (honderdbladerige roos), een groot diep bord of schotel vol, water, 3 à 4 druppels vitrioolgeest.Bereiding:Men doet de bladeren in een schotel, giet er zooveel water op, dat zij er tamelijk door bedekt zijn, mengt dan in het water de drie à vier druppels vitrioolgeest en roert dit mengsel om. Het water zal oogenblikkelijk de kleur en den geur der rozenbladeren aannemen.718.Goede en slechte kleurstoffen.Het gevaar, dat verbonden is aan het kleuren van enkele gebakken, taarten,suikerwerkof dranken is dikwijls, door onbekendheid met de kleurmiddelen, zeer groot.Onderstaande lijst geeft de goede en slechte soorten aan.Goede.Blauwe kleur. Zoogenaamdeneêrgeslagenindigo (indigo-karmijn), berlijnsch blauw en zuivere ultramarin.Roode kleur. Cochenille karmijn, karmijn lak, pernambuk lak, roode rijst.Geele kleur. Saffraan, kurkuma (koenjit) geelhout.Groene kleur. Berlijnsch blauw met kruisbessen (tjerimée of bliembing).Violet kleur. Campêche hout met Berlijnsch blauw.Pensée kleur. Karmijn en Berlijnsch blauw.De Hollandsche Curaçao wordt met Campêche hout gekleurd.Voor blauwe likeuren: in alcohol opgeloste indigo.Voor absinth: saffraan met indigo-karmijn.Slechte.Alle delfstoffelijke zelfstandigheden, met uitzondering van het ultramarin en het Berlijnsch blauw.Men gebruike voorts zelden of nooit dunne loovertjes van goud of zilver, daar er zeer veel namaak bestaat, van ’t echte niet te onderscheiden.[276]Azijnzuurlood (de z.g. loodsuiker).Het onechte bladgoud bevat koper en zink.Voor het inwikkelen van bonbons, gebak, suikergoed neme men nimmergeglansdwit of gekleurd papier, daar dit dikwerf met zeer gevaarlijke minerale zelfstandigheden wordt gefabriceerd en er, vaak onbewust, vergiftigingen door zijn of worden veroorzaakt.719.Bonbons.Drie pond suiker tot kleine breuk (“au cassé”) gekookt, amandelolie en een of ander kleur- en geurstof, b.v. koffie, vanille, citroenolie, rozenwater, waarnaar de bonbons dan genoemd worden.Bereiding:Men maakt sterke koffie, en roert deze door de tot breuk gekookte suiker; daarna giet men het dikke mengsel op een met amandelolie bestreken marmeren plaat en snijdt er, met een met amandelolie bestreken hakmes, kleine vierkante stukjes van. Deze stukjes worden, nog warm, op een andere, met olie bestreken, plaat geschoven en als ze koud zijn, in papiertjes gewikkeld.Evenzoo maakt men de vanille bonbons, door twee stokjes in stukken te snijden, een liter kokend water hierop te gieten en ze, toegedekt, op een houtskool vuur te laten trekken. Den inhoud zeeven en met de suiker vermengen.De rozenbonbons maakt men door rozenwater èn rood of rose keukenkleursel met de suiker te mengen.Citroenbonbonsmaaktmen door vruchtensuiker (No.714) door de dikke suiker te mengen.Overigens geschiedt de verdere bewerking op de marmeren plaat en met het mes op dezelfde wijze als bij de koffiebonbons.720.Likeurboonen.Fijn poedersuiker, 3 eetlepels likeur, 1 pond suiker, kleurstof, een langwerpig, plat kistje van ± 5c.M.hoog, een amandelboon, die met was stevig aan een lang stokje is bevestigd, droog poedersuiker.Bereiding:Men vult het langwerpige, platte kistje met het fijne, doorgezifte suikerpoeder, strijkt vervolgens het poeder met een lineaal glad en laat het, acht dagen lang, stil op den oven staan; dan drukt men, met de amandelboon, het model er van in het poeder zoo dikwijls af, als men likeurboonen wenscht te gieten. Het suikerpoeder moet daarom zéér goed droog zijnNu kookt men het pond suiker tot kleinen bal, (“à la petite plume”), neemt ze van het vuur en giet er de drie eetlepels likeur door, schudt dan de suiker schielijk en goed dooreen met de likeur, giet een gedeelte van deze suiker in een tot gieten bestemd pannetje met lange tuit en vervolgens uit dit pannetje in de in ’t poeder gedrukte vormen. Is het kistje vol gegoten, dan worden de gegoten bonbons, dun, met droog poedersuiker, bestrooid en, den nacht door, in den droogoven geplaatst.Den volgenden dag worden de bonbons er uit genomen en door afstuiven zorgvuldig van het poeder gezuiverd.Wil men de bonbons gekleurd hebben, dan verft men ze rood, rose, blauw, geel, oranje, met een of ander kleurmiddel. (Zie de Nos.707en718.)721.Borstplaat.Drie pond suiker, kleurstof.Bereiding:De suiker wordt tot den vierden graad, dusà la plume, gekookt,getableerden daarna de kleurstof er door geroerd. Men kan er, desverkiezende, ook eenigen reuk of smaak aan geven, door bijvoeging van vanille, citroenolie, rozenwater of eenige andere stof.Het “tableeren” van de suiker beteekent: de suiker, zoodra ze vloeibaar is en opborrelt, met een hout zoolang tegen de zijde van den ketel te wrijven, totdat zewitwordt. Steeds moet het witgeworden stof losgemaakt en onder de suiker geroerd worden. Met deze behandeling wordt zoolang voortgegaan, totdat al de suiker wit is en de verlangde dikte heeft.Is de suiker voldoende gekookt en de kleur- zoowel als de geurstof er door gemengd, dangietmen ze in papieren vormen, met opstaanden rand, over, laat ze daarin bekoelen en[278]snijdt vervolgens de borstplaat rond of vierkant, naarmate de te maken figuren.Om het papier van de borstplaat te verwijderen, bevochtigt men het, van onderen, met een vochtig gemaakte spons.Gemakkelijker nog is het, de suiker bij kleine beetjes door een trechter te laten loopen op een marmeren plaat, evenals men hoopjes maakt. Telkens wordt dan de trechter-opening met den houten stop gesloten. De borstplaat spreidt zich dan van zelf plat, met afgeronden rand.722.Borsttabletjes.Dezelfde bestanddeelen, zes druppels citroen, kruidnagel- of venkelolie.Bereiding:Dezelfde als hierboven, No.721; men roert de olie door de suiker, waarna deze, als ze vloeibaar is en opborrelt, “getableerd” wordt. Koud geworden, maakt men er tabletjes van in kleine blikken plaatjes met omgebogen randje. Men kan de suiker ook, als hierboven, door een kleineren trechter laten loopen.723.Marsepein.Een pond gepelde zoete amandelen, ½ ons bittere amandelen, 1 pond fijngeraspte broodsuiker, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis.Bereiding:De amandelen worden vermengd en met een weinig water goed fijn gewreven, waarna men er de suiker en de geraspte schil doorheen werkt. Dit mengsel doet men in een ketel en roost het bij een matig vuur. Als het van den ketel losgaat en aan den natten vinger, dien men erop drukt, niets hangen blijft, dan is de marsepein goed. Men neemt dan het mengsel uit den ketel, maakt het tot kleine stukken en laat het koud worden.Vervolgens kneedt men de stukken wederom samen, maakt er figuren van, die men op ouwel, in den heeten oven, bakt.724.Marsepein-harten.Dezelfde bestanddeelen als No.763, suikerglazuur, geconfijte fransche vruchten.Bereiding:Het marsepein-deeg of mengsel, dat reeds geroost is en, dat men, nadat het koud is geworden, wederom samengekneed heeft, rolt men op een plank of een marmeren steen uit, iets dikker dan een penneschacht.Men snijdt dan, van papier, een hart (of eenig ander figuur), legt dit op het uitgerolde deeg en snijdt hiervan figuren volgens het opgelegde model. Van het overgeschoten deeg maakt men een vingerbreeden rand, plakt dezen op de figuur, knijpt daarin, met de vingers, plooien en strijkt wat water tusschen het deeg en den rand.Men bakt deze harten, in een matig verwarmden oven, lichtgeel. Als ze koud zijn, belegt men ze met geconfijte fransche vruchten, waarover men suikerglazuur doet.725.Marsepein- (chocolade).Dezelfde bestanddeelen,zonderbittere amandelen, maar met 1½ ons aangemaakte chocolade. Eiwitglazuur.Bereiding:Als onder No.724; de chocolade met het amandeldeeg vermengen, roosten en, als het marsepein koud is geworden, figuren er van maken; deze bakken in den oven en, als ze bekoeld zijn, met eiwitglazuur bestrijken.726.Pralines.Drie pond fijne poedersuiker, 2 gram vanillepoeder, 1 pond fijne chocolade poeder en 2 ons poedersuiker; amandelolie.Bereiding:Drie pond fijne suiker tot grooten draad (au grand lissé) gekookt, daarna op een met amandelolie bestreken plaat gegoten. Op die plaat, zes à acht minuten, met een houten spaan goed dooreengewerkt, zoodat de suiker wit en vast wordt. Daarna de vanillepoeder, met een heel weinigje water,erdoorheen gewerkt, zoodat de suikermassa weêr zacht en kneedbaar wordt.Nu smelt men de twee ons suiker, roert hier de chocoladepoeder door, vormt van de eerstbereide massa balletjes, ter grootte van hazelnootjes, en overtrekt deze met de warme chocolade, door ze met een theelepeltje even in de chocolade[280]te dompelen en daarna op een wit blikken plaat te leggen en ze, verspreid, te laten drogen.727.Sucre d’orge.(Van chocolade).Fijne witte suiker tot breuk (“au casse”) gekookt, poeder chocolade, amandel- of slaolie.Bereiding:Van de tot breuk gekookte suiker giet men een weinig op een met olie bestreken plaat, roert er met een mes, dat ook met olie bestreken is, zacht gewreven poeder chocolade door en trekt dit mengsel, met een glad gepolijsten ijzeren haak, zoolang uit,tot het slap is. Men trekt twee vingersbreede reepen en rolt deze om een met amandelolie bestreken stok. Laat ze vervolgens koud worden.728.Sucre d’orge.(Van vanille).Dezelfde bestanddeelen als No.727, in plaats van chocolade vanille-aftreksel als beschreven in No.719, onder vanille bonbons.Bereiding:Dezelfde als hierboven; men mengt het vanille-aftreksel door de breuksuiker; volgt daarna het bovenstaand recept, No.727.729.Ulevellen.Een of twee pond suiker tot groote breuk (“au caramel”) gekookt, amandelolie.Bereiding:De “au caramel” gekookte suiker op een met amandelolie bestreken plaat doen en met een, met olie bestreken, mes in vierkante stukjes snijden. Men laat ze koud worden en wikkelt ze in stukjes papier.Wil men gekleurde, geurige ulevellen maken, dan voegt men door de breuksuiker de kleur- en geurstof, en kookt de suiker daarna op nieuw tot groote breuk.Vervolgens snijdt men de suiker in kleine vierkante stukjes,[281]die, als ze koud zijn geworden, in papiertjes worden gewikkeld.730.Gelei-Ulevellen.Caramel suiker, frambozen- of abrikozen-gelei.Bereiding:De caramel suiker wordt op de marmeren plaat in twee vierkante stukken gesneden, één stuk met de gelei dun besmeerd en daarop het andere stuk gelegd.Vervolgens snijdt men deze dubbele suikerplaat met het mes in kleine vierkante stukjes, die men, als ze koud zijn geworden, in stukjes papier wikkelt. Marmeren plaat en mes worden eerst, als voren, met amandel- of slaolie bestreken.

[Inhoud]689.Het meel.Het beste meel, dat men voor gebakken en taarten kan gebruiken, is hetkeizersmeel, dat tegenwoordig in Indië gemakkelijk verkrijgbaar is.Dat meel wordt te Stettin in Noord-Duitschland bereid, adres: “Erste Ofen Pester Walsmolen, Stettin.” Agent te Rotterdam: de heer E. M. W. Bouman, Wijnstraat, die ze, als grossier, levert, per baal van 200 Pond.No.0àƒ 16,—No.,,1àƒ,,14,50No.,,2àƒ,,13,50No.,,3àƒ,,12,50No.,,4àƒ,,11,50 enNo.,,5àƒ,,10,50.Men kan het in toko’s per kilo koopen. Dit meel moet met gist worden vermengd.Dikwijls wordt ook het tarwemeel, (tepong trigoe) gebruikt, en voldoet dit ook zeer goed.Vóór alles moet men, bij het vervaardigen van deegen voor gebak, taart, als anderzins, er voor zorgen en er op letten dat het meel goeddroogis, niet muf riekt en dat het degelijk gezeefd wordt.Er zijn ook meelsoorten, die met gist zijn vermengd en zich daardoor aanbevelen voor de vervaardiging van luchtige gebakken, koek of brood. Daaronder worden, in de voornaamste plaats genoemd: het “zelfrijzend Heckersmeel” (in Nederland per pak ƒ 0.22) en het “zelfrijzend Liebig’s bakmeel”[259](in Nederland per pak ƒ 0.23). Het komt mij voor, dat dit meel zeer goed in gesloten blikken bussen kan geconserveerd worden. Men houde het dan vooral goed droog.690.Gist.In den regel gebruikt men er legèn voor.Men kan ook1e.dubbelkoolzure ammonia,2e.Freeman’s bakpoeder (Poudre Digestive de Freeman, Dover Rd, Boro’ London),3e.Hecker’s rijzend gistmeel poeder,4e.het “Baking Powder”, in Indië zeer bekend, of5e.een glaasje cognac gebruikenDikwijls zal, hierachter, onder de recepten voor gebakken of taarten, het “Baking Powder” worden genoemd.Reeds meermalen hebben verschillende groote gistfabrikanten (o.a. de Heeren L. C. Kok te Delft, Th. C. Melchers te Schiedam) beproefd de in Nederland gebruikt wordende gist aan een procédé te onderwerpen en ze dan, ter beproeving naar Indië te zenden. Alle pogingen zijn tot dusverre mislukt. De gist voldeed niet, bedierf, in één woord er kon geen brood mede gebakken worden.Naar mijne meening was voor de gistbereiding de goede weg niet gevolgd.Zelve nam ik, voorheen, de proef met medegenomen gist, en deze gebruikte ik, geruimen tijd later, met het beste succes.Dit procédé, of, wil men, deze bewerking is den Heer L. C. Kok medegedeeld, die haar nu op de versche gist toepast en er proeven mede zal doen nemen in Indië.Zondertwijfel zal deze aangegeven methode van bewerking slagen en is men dan, buiten de bovengenoemde gist-surrogaten, in staat het brood- en gebakdeeg, waar dit laatste met gist moet zijn vermengd, te bereiden, zooals in Holland gebruikelijk is.Als het nieuwste op het gebied van gist, sedert korten tijd verkrijgbaar en als goed aangegeven, wordt nog melding gemaakt van het gistpoeder “Prosperina.”[260]Dat poeder moet droog en goed met het meel vermengd worden. Alle vloeibare bijvoegsels moeten koud gebruikt en het deeg dadelijk gebakken worden. Het rijzen van het deeg heeft plaats in de pan of in den heeten oven.Het poeder is verkrijgbaar in pakjes van zes cents, inhoudende 15 gram, of in busjes van 200 gram (in Nederland) à ƒ 0.40, maar te koopen bij de kleinste hoeveelheid van 12 busjes.Dit gistpoeder is, volgens een schrijven van den heer P. von Gartzen te Amsterdam, Heerengracht 140, een mengsel vanchemicaliënen berust op de ontwikkeling van koolzuur.De von Gartzen’s gist is wel minder geschikt voor het bakken van brood, doch uitstekend voor het maken van mooie koeken en gebakken. Dit artikel vooralniette verwarren met broodgist; het heeft er weinig of niets mede gemeen. Dit gistpoeder of beter gezegd “bakpoeder” is een mengsel van chemicaliën (zouten) en berust op de ontwikkeling van koolzuur; daarom is het noodig, het deegkoudaan te maken en dadelijk te bakken; het rijst onder het bakken.Een paar voorbeelden voor het gebruik.a.Witte broodjes.Een half pond meel, 15 gram gistpoeder, 1 theelepel zout, 1 ei, 20 gram boter, melk.Bereiding:Het meel wordt met het poeder vermengd, waarna men er het zout, het ei, de boter en zooveel melk bijvoegt, dat men een glad deeg heeft, waaruit men kleine broodjes vormt. Men legt ze op een bestreken koekenplaat, bestrijkt ze met ei en melk en bakt ze ongeveer 15 minuten.Men kan ook slechts het meel met het gistpoeder (een pakje), zout en water tot een eenvoudig deeg mengen en hiervan broodjes bakken of van de geheele massa een brood vormen, dat dan natuurlijk langer moet bakken.b.Weihnachtsstollen.(Kerstbrood).Vier honderd gram meel, 15 gram gistpoeder, 150 gram[261]boter, 2 eieren, 2 ons suiker, 1½ ons krenten, 2 ons rozijnen, 1 ons gestampte amandelen, 1 ons gesneden sukade, 1 kopje melk, zout, foelie, kaneel en kardemom naar smaak.Bereiding:Men mengt eerst het meel goed met het poeder, maakt in het midden een kuiltje en roer langzamerhand al de opgegeven ingrediënten er in de volgorde bij, zooals boven aangegeven. Meng alles nog eens goed door elkander tot een kneedbaar deeg, rol dit uit op de met meel bestrooide deegplank, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk het met boter en eigeel en bak het dan bij vrij groote hitte, gedurende ongeveer drie kwartier, goudbruin.c.Deeg voor spekkoek.Vier en een half ons meel, 15 gram gistpoeder, 1½ ons geklopte boter, 3 of 4 eieren, suiker en zout naar smaak, melk.Bereiding:De geklopte boter mengen met de eieren, suiker en zout. Het meel en poeder goed dooreen mengen en hierbij de boter, enz. met zooveel melk roeren, tot alles een goed kneedbaar deeg is. Het deeg eenigen tijd op een koele plaats laten rusten of, naar verkiezing, dadelijk uitrollen en voor de bestemming gebruiken.Aan boord der stoomschepen, waar vermoedelijk dit Gartzen’s “Prosperina”-gistpoeder spoedig zijn weg zal vinden, wordt tegenwoordig voor het brood, spiritus-gist uit de spiritusfabriek te Delft, en ook de z g. kroongist uit Schiedam gebruikt. Deze gist houdt zich goed in de ijskamer. Gedurende het verblijf in Indië op de kust, en op de t’huisreis wordt door den scheeps-bakker droge Amerikaansche gist gebruikt, wat, in kleine doosjes verpakt, uit Southampton wordt medegenomen. Aldaar verkrijgbaar bij Messrs Oakley & Waytling.Wat de hoeveelheid en de verhouding aan boord betreft, werd ons, nog zeer kort geleden, het volgende medegedeeld:Voor 10 brooden van 7 ons gewicht, gebruikt de bakkeréénons gist enachtlood zout. Dit is dan de kroongist uit Schiedam.Het beslag en de verdere behandeling is dan geheel gelijk aan de bewerking aan wal. Men zie verder hierachter, onder het hoofdBrood.[262]691.Melkis een der onafscheidelijke bestanddeelen van de meeste gebakken en ijssoorten.Men lette er bij dit artikel op, dat het versch zij,nietwaterig of dun, dat het op den melkweger 300haalt en dat het zindelijk worde behandeld. De melk wordt, om het zuur-worden te voorkomen, gewoonlijk gekookt.UitstekendeverscheHollandsche melk in blik is de melk uit de fabriek van Nieuwenhuis—men vrage melk Nieuwenhuis—ze is op vele plaatsen verkrijgbaar en heeft op Atjeh vele diensten bewezen in ’t Groot Militair Hospitaal te Pantej-Péraq en ook op de talrijke militaire posten van geheel Atjeh.Ook ’t merk “Melkmeisje” is voor het gebruik zéér aan te bevelen. Dit is gecondenseerde melk uit Zwitserland, dat door aanhoudend koken met suiker tot een dikke brij is geworden, welke men in heet water moet oplossen. Men houde bij ’t gebruik van deze melksoort in ’t oog, dat er reeds eenige suiker door is gedaan, zoodat bij gebak zelfs bij dethee, daar rekening mede moet worden gehouden.Andere melksoorten zijn, voor zooverre bekend, niet speciaal in Indië beproefd en komen dusnietin aanmerking.Om versche, goede, onvervalschte melk te keuren gebruikt men denmelkwegernieuwe soort, die tot 500is verdeeld. Deze weger, in de melk gedompeld,moet op de streep 30 blijven drijven. Dan is de melk echt en zuiver, zonder bijmengsels en ook zonder water. Zie verder hieronder.Het nieuwste op ’t gebied van melk is dat Dr. Ekenberg dezer dagen (Dec. 1901)voorde Zweedsche Landbouw Academie een voordracht heeft gehouden over een door hem uitgevonden toestel,waarmedemelk in poedervormkan gebracht worden, op zulk eene wijze, dat het poeder geheel in water oplosbaar wordt, en de vloeistof dan, naar men verzekert, niet van de oorspronkelijke melk is te onderscheiden, noch naar voedingswaarde, noch naar smaak of geur.De gewone melksoorten in Indië kunnen echter evengoed worden gebruikt, mits men overtuigd is dat er geen bijmengsels zijn toegevoegd (santen, rijstwater of jong klapperwater). De melk moetgeel-witen niet blauw-wit zien. Door koken is de vervalsching trouwens spoedig merkbaar; maar óók door denmelkweger. Deze is à ± ƒ 1.70 te ontbieden bij den[263]Heer Charles v. Pelt, Breda, Veemarkt, 16. Op melk van goede gehalte, vormt zich, na eenigen tijd, een dun laagje room.692.Room.Men kan den room uit de melk verkrijgen, als men deze in eenige hoeveelheid opdoet en ze dan minstens 12 uren in de ijskast doet. Men moet ze laten bezinken en haar rustig laten staan.Het blijft evenveel een bepaalde routine, om den room er af te scheppen.Op de hoofdplaatsen is room verkrijgbaar, te Batavia bij de firma’s Houpt en Versteeg, te Semarang bij Smabers, te Soerabaia bij Grim of diens opvolger. Bestelt men “geslagen room” voor gebak of ijs, dan wordt hij in een haren zeef aan huis bezorgd. In Holland is de prijs van den room ƒ 1.— per flesch.Ook de Nutruia-room verdient aanbeveling; binnen eenigen tijd zal die ook in Indië worden verkrijgbaar gesteld.In Holland kost de bacteriënvrije koffie room in 400 grams flesschen ƒ 0.25 en bacteriënvrije slagroom—dezelfde inhoud—ƒ 0.35.Nagemaakte room, maar een zeer goede vervalsching, is de z.g. koffie-crême, die in Europa vaak bij de mokkadrank wordt verstrekt (vooral in café’s). Ze is zéér goedkoop, onschadelijk en overal altijd te maken. Men neemt op één eiwit, een à twee druppels slaolie, klopt dit lang, tot het dik en vlokkig wordt.Laat ’t dan even staan en men heeft de “crême”, die niet van room is te onderscheiden.693.Brood.(Uitmuntend recept van den heer F. t’ Sas, gerenommeerd te Breda en elders).(Voor 2 broodjes). 1 kilogr. meel, ½ ons gist, 6½ deci-Liter lauwe melk, 10 gram zout.Bereiding:1. Men doet het meel in een bak of schaal en maakt er een kuiltje in.2. Daarna maakt men een papje van de hoeveelheid gist, wat melk en een weinig meel; de gist moet zeer fijn zijn gemaakt, het papje goed vermengd zijn en, vóór het in het kuiltje gaat, tien à elf minuten rijzen.3. Men doet het gerezen papje bij het meel en vermengt dit goed met de melk en het meel, waarna men er, ’t laatst, het zout doorheen mengt. Alles wordt gedurende een kwartier ter dege gekneed.4. Dit deeg moet dan op de met meel bestrooide deegplank, zoolang door elkaar worden gewerkt, tot het niet meer aan de vingers blijft kleven.5. Dan laat men het, één uur lang, op een warme plaats staan, om te rijzen. Gedurende dat uur, moet dit deeg, nu en dan (3 à 4 malen), plat en door elkander geslagen en danweêropgevouwen worden.6. Nu vormt men er bollen van, die weder op de deegplank worden gekneed.7. Men laat deze bollen, een kwartier lang, met een doek toegedekt, rijzen.8. Daarna worden ze wederom op de plank gekneed en vormt men er lange of ronde broodjes van, die men in een, met boter bestreken, ijzeren of blikken broodvorm doet.9. Laat dit wederom, gedurende een half uur, in den vorm, rijzen. Het deeg moet daarna zóó gerezen zijn, dat het gelijk is met den bovenkant van den rand of iets daarboven uitkomt.10. Eindelijk gaat de vorm in den zeer heeten oven, waarin het brood, gedurende een half uur, gebakken wordt.Wat den bakkersoven voor gewoon wittebrood betreft, moet deze op een warmte van ± 300° Celsius worden gebracht. Voor klein brood is 250° Celsius voldoende. Beschuit vereischt dezelfde warmte als klein brood.694.Brood van Liebig’s zelfrijzend bakmeel.Een pakje Liebig’s zelfrijzend bakmeel (bijna 3 ons zwaar), ¼ ons gist of ¼ flesch legèn, dan wel iets meer legèn, 5 gram zout, 2 goed geklutste eieren, melk of water.Bereiding:Het meel doet men in een bak of kom, maakt er een kuiltje in, waarin men, als onder punt 3 No.693, de gist of de legèn en de geklutste eieren doet. Men maakt hiervan een deeg als hiervoren beschreven, doet er zout en water of melk bij en kneedt het zoo lang tot het deeg van de vingers loslaat, waarna men er een bal van vormt, dien men laat rijzen.[265]De verdere behandeling als hiervoren, sub 5–10 (No.693).Bij warm weder neemt men minder gist. De hoeveelheid legèn behoeft, bij warmte, geen vermindering. Van het deeg houde men dan een stukje over, om het, over 2 à 3 dagen, als gist te gebruiken voor het opnieuw te maken brood. Hierna houdt men, wederom, voor later, wat apart.695.Duitsch brood.Dezelfde bestanddeelen als No.693.Bereiding:Als onder No.693t/m 8. Een kwartier vóór het deeg in den oven gaat, wordt het van boven bestreken met een papje, dat uit meel, gist, melk, suiker en slaolie bestaat.Dit brood wordtnietin een vorm gebakken.696.Fransch brood.Dezelfde bestanddeelen als No.693.Bereiding:Als No.693, t/m 8. Nadat het deeg in den gewenschten broodvorm is gekneed (langwerpig-rond), wordt het van boven met de broodschaar geknipt, waardoor het geribd wordt. Het deeg wordt dan nog, gedurende tien à twaalf minuten op den geribden kant gelegd, om te rijzen, waarna het in den heeten oven gaat, met de geknipte zijde naar boven gekeerd. Dit brood, dat ook niet in een vorm gedaan is, wordt een half uur lang gebakken.697.Krentenbrood.Bestanddeelen als boven. Daarbij nog: ½ pond krenten en rozijnen, ½ ons suiker, 1 ons boter en 2 eieren.Bereiding:Als No.693sub 1 en 2. Daarna wordt het gerezen papje vermengd met het meel, de melk en het zout, waarna, onder verder mengen en kneden, de krenten en rozijnen, de boter en de eieren er goed doorheen worden gekneed. Vervolgens gaat men, wat het rijzen, verder kneden, en in den vorm doen betreft, te werk als onder punt 4–10 van No.693.[266]Als het krentenbrood gebakken is, wordt het, nog heet, van boven met wat gesmolten boter, licht bestreken.698.Melkkadetjes.Iets minder dan ½ kilogr. bloem, ½ liter melk, ½ ons suiker, ½ ons boter, ½ ons gist, 1 theelepel zout.Bereiding:Als onder No.693.Men laat het deeg een uur rijzen, waarna men de kadetjes, na ze den vorm te hebben gegeven en in ’t midden een gleufje te hebben gemaakt, in den oven doet en ze gaar laat bakken.699.Waterkadetjes.Een half kilogr. bloem, ½ ons gist, water, 1½ decagram zout.Bereiding:Als hierboven. Laat het deeg een uur rijzen, geef er den vorm aan van dit soort brood en doe ze in den heeten oven.700.Beschuit.Een half kilogram bloem, ½ ons gist, 3 eieren, ½ ons honig, ¼ ons suiker, bijna ½ liter lauwe melk, 1 ons boter, 1 theelepel zout.Bereiding:Men maakt eerst van wat melk, een weinigje bloem en de gist een papje, dat tien minuten moet rijzen. Dan doet men dit papje door het meel en voegt er de eieren, boter, suiker, melk, honig en ’t zout bij en kneedt alles zoolang, tot er geen deeg meer aan de vingers kleeft. Men laat dit deeg ongeveer een uur rijzen en behandelt het als in punt 5, No.693. Vervolgens maakt men er kleine bolletjes van een half ons van, die met een bamboezen rolletje worden geplet en verder rond gemaakt. Men legt dan kleine ijzeren doppen op de platte deegen, die onder die doppen gaan rijzen, tot zij door de gaatjes in de doppen zichtbaar worden. Deze doppen zijn van vorm gelijk aan de deksels van ijzeren of blikken bussen, ter grootte van de groote ronde beschuiten, en met vele gaatjes doorboord.[267]Men laat de deegjes ongeveer een kwartier onder de doppen rijzen, waarna men ze voorzichtig, met de ijzeren of blikken plaat, waarop zij gemaakt zijn, in den heeten oven doet. De doppen laat men op de gerezen deegjes staan.Deze beschuiten laat men ongeveer tien minuten, of iets langer, bakken; dan haalt men ze uit den oven, laat ze in de doppen koud worden en neemt deze er eerst later af.Nu snijdt men de beschuiten in twee helften, die er van binnen nog wit uitzien.Deze helften gaan wederom in den oven, op de plaat en zonder dop, en laat men er zoolang in, tot ze lichtbruin worden en goed droog doorbakken zijn.Wil men de beschuiten lang goed en croquant houden, dan beware men ze in goed gesloten stopflesschen of in blikken bussen.701.Ander brood.(Surrogaat).Uit de meest uiteenloopende bestanddeelen wordt het brood bereid. In Indië zelf, waar men rijstbrood, gepofte schijven van de vrucht van den broodboom, brood van ketella pohon, en nog andere verscheidenheden aantreft, die alle goede surrogaten leveren voor het gewone brood, kan het volgende misschien ook dienst doen. Men is soms wel verplicht naar middelen uit te zien, om het brood te vervangen.Om der curiositeitswille, ook om zooveel doenlijk alles in dit werk te hebben opgenomen, volgt hier een eigenaardig recept. De mogelijkheid bestaat, dat in Indië, bij gebrek of hongersnood, in oorlogstijd, bij duurte of misgewas, gebruik moet gemaakt worden van al wat men vindt, dat aan het levensonderhoud dienstbaar kan worden gemaakt. Het recept, onlangs in een der groote Nederlandsche bladen opgenomen, luidt:702.Brood uit zeewier.Aan de Westkust van Engeland wordt een zeewier, Porphyra laciniata, in groote hoeveelheid tot het maken van een op brood gelijkend voedsel gebruikt. Dit zeegewas wordt[268]meestal door vrouwen verzameld, afgewasschen, van andere zeeplanten, enz. gezuiverd, en ten slotte 2 uur gekookt.Hierop worden de grootste deelen fijngesneden, tot klompen gekneed en met havermeel bestrooid, opdat ze beter samenhangen en een beter uitzicht bekomen, eindelijk gebakken, in welken toestand deze broodsoort in den zomer 4 dagen, ’s winters echter tweemaal zoolang goed eetbaar blijft. Vele vrouwen aan de kusten van Devonshire en elders verdienen met dit werk haar levensonderhoud. Het eigenaardige voedsel gaat het meest naar Swansea, waar het door de arme bevolking zeer gezocht is.(Sempervirens).703.Taartendeeg.Anderhalf ons fijne tarwebloem, 1 ons boter (No.517), 2 lepels suiker, één eierdooier en ½ kopje water.Bereiding:Men mengt de verschillende bestanddeelen tot een goed, kneedbaar deeg, evenals het deeg voor pasteikorst (No.706). Eerst een kuiltje in het meel maken, daarin het water gieten, enz.N.B. Dit deeg wordt voor sommige taarten, bijv. vruchtentaarten, gebruikt in plaats van het bladerig of feuilletée deeg.Het verschil tusschen de beide deegsoorten is in hoofdzaak, dat in het taartendeeg suiker wordt gemengd.Overigens handelt men met dit gereed gemaakte deeg evenzoo als met het deeg voor pasteikorst.704.Feuilletée-deeg.(Bladerig deeg.)Twee ons bloem, 2 ons boter, ¾ d. Liter of nagenoeg 1 kopje water.Bereiding:Het meel (bloem) wordt met de boter (No.517) vlug met de hand door elkander gemengd, op de volgende wijze: men maakt midden in het meel, dat op de deegplank is uitgespreid, een kuiltje, stort daarin wat water, doet er de boter bij en kneedt alles samen tot een stevig geheel. Laat het deeg dan een uur in de ijskist, of, bij gebreke, in de koele badkamer staan.[269]Daarna rolt men ze, zeer dun, op de plank uit en geeft er den vorm aan, waarvoor men het gebruiken wil.Dit deeg gebruikt men voor groote en kleine taarten, banketletters, cakes,saucijzebroodjes, roomhorentjes, vol au vent, en verder fijn gebak.705.Gehakt boterdeeg.Een half pond boter (No.517),½ pond meel, een weinigje zout; verder 2 lepels melk of room, 2 lepels witte of roode wijn, 2 eierdooiers.Bereiding:De boter en het meel worden op eene plank bij elkander gedaan en met een zéér weinigje zout bestrooid. Dit wordt nu bij elkander zoo lang fijngehakt, tot het een deeg vormt, dat aan het hakmes hangen blijft.Vervolgens doet men dit gehakte deeg in een schotel en voegt er den room, den wijn en de eierdooiers bij.Dit wordt nu alles goed dooreen gewerkt, waarna men het, op een koele plaats, eenigen tijd laat rusten, tot het behoorlijk stijf wordt.Dit deeg, dat verre boven andere deegsoorten te verkiezen is, kan men voor taarten, pasteien, kleine taartjes en verder gebak gebruiken.706.Pasteikorst.(Ook een soort deeg).Een half pond fijn tarwebloem, 1 theekopje koud water, 2 eierdooiers, 1½ ons boter. (No.517).Bereiding:Zoowel voor de pasteien, die van overgeschoten vleesch en verdere ingrediënten, als van versch vleesch worden gemaakt, neemt men een half pond tarwebloem, waarvan men op de deegplank een bergje maakt. Hierin vormt men een kuiltje, waarin men het koude water, vervolgens de twee eierdooiers en daarna de boter doet.Dit alles kneedt men tot een stijf deeg, dat men daarna, gedurende een uur in de ijskast of op een koele plaats, in een vochtigen doek gewikkeld, laat staan.Daarna rolt men het deeg uit en bekleedt er den pasteivorm mede of maakt de korst over de pastei.[270]707.Het gebruik van agar-agar en gelatine.Agar-agar en gelatine zijn lijmstoffen.Men gebruikt gewoonlijk op een stang agar-agar één flesch water of melk.Daar het klimaat in onze Oost evenveel zeer warm is, faalt deze verhouding wel eens en moet men op dezelfde hoeveelheid water een en een kwart stang gebruiken.Voor een ervaren of handige kookster beteekent dit weinig en verhelpt ze dadelijk de wanverhouding. Men zij dus, bij geleisoorten, gewaarschuwd en lette goed op het aanmaken van dergelijke agar-agar gerechten.Tegen een en een kwart stang agar-agar rekent men dertig blaadjes gelatine.Heeft men niet anders dan agar-agar bij de hand, dan wordt voor gekleurde puddingsoorten aanbevolen de keukenkleursels van het Maison Breton te Parijs, die onschadelijk zijn en tegenwoordig in Indië zeer gemakkelijk in groote toko’s verkrijgbaar zijn.708.Waterglazuuris poedersuiker met een weinig water vermengd, tot dit een dikke brij wordt.Men moet dit glazuur niet te dik noch te stijf over het gebak of de taart strijken.Evenzoo maakt men:709.Chocoladeglazuur,dat uit half chocolade-poeder half poedersuiker en wat water samen tot een brij wordt vermengd.710.Citroenglazuurwordt gemaakt door een halve djeroek-nipis-schil te raspen op een ons broodsuiker, d.w.z. de schil raspt menopde suiker, zoodat het geel van de schil aan de suiker blijft zitten. Deze suiker wordt hierna fijngestampt, een eiwit hierdoorheen geroerd, met een weinig citroensap, 3 lepels rhum en 3 lepels poedersuiker en alles tot een brij verwerkt.[271]711.Eiwitglazuuris: Een ons poedersuiker, eiwit, een paar druppels citroensap of azijnzuur; dit alles met een houten lepel geklopt tot een brij.Wil men het glazuur gekleurd hebben, dan gebruikt men geen zuren.712.Suiker- of spuitglazuur.Een ons fijn poedersuiker, versch geslagen eiwit.Bereiding:De suiker wordt met het versch geslagen eiwit, dat goed geklutst moet zijn, zoolang geklopt, tot de massa opstijgt en stijf staat. Dit wordt in een pot of eene kom overgestort en vervolgens met een vochtigen schoonen linnen doek toegedekt.Wanneer men eenig gebak of taart wil versieren, maakt men een papieren peperhuis, waarvan het puntje is afgenomen, doet er een lepel van het glazuur in en laat dit op het gebak afloopen. Men kan, op deze wijze, òf het geheele vlak met glazuur overdekken, òf er, van glazuur, letters en figuren op maken. Het glazuur dat men laat afloopen, mag niet te dik zijn; de dikte van een draad wol is voldoende. Wordt het glazuur, door het staan, dun, dan doet men er weder een weinig azijnzuur bij en klopt het wederom stijf.713.Suikerbewerkingvoor banket en gebakken.Bij de banketbakkers, waar men de suiker, in verschillende vormen, bij allerlei gebak en banket gebruikt, wordt zij naar de volgende graden gekookt en heeft men voor die soorten bepaalde vakbenamingen.Men dient dit te weten, ook in Indië, wil men de verschillende gebakken met goed succes maken, (Men zie No.719,726,727,729,805en verder).De benamingen zijn:1.tot kleinen draad=au petit lissé}1e graad.2.tot grooten draad=au grand lissé3.tot klein perlé=à la petiteperlé}2e graad.4.tot groot perlé=à la perle forte5.tot blazen=au soufflé3e graad.6.tot kleinen bal=à la petite plume}4e graad.7.tot grooten bal=à la grande plume8.tot kleine breuk=au cassé}5e graad.9.tot groote breuk=au caramel[272]Au lissé.1e Graad. De suiker wordt eerst “geklaard” of gezuiverd, op de volgende wijze: men neemt b.v. drie pond suiker op een liter water; in een gedeelte van dat water heeft men eenig eiwit geklopt, dat ook bij de suiker wordt gevoegd. Dit wordt nu goed dooreengeroerd en op het vuur gezet. Men moet de suiker dikwijls met de schuimspaan omroeren, zoodat zij, bij het koken, geheel versmolten is. Zoodra er schuim bovenkomt, doet men er een weinig water bij; het schuim schept men af. Zoo gaat men voort, tot dat erwitschuim bovendrijft, dat van het eiwit afkomstig is. Ook dit wordt afgeschept. Nu is de suiker gezuiverd of “geklaard” en is zij voor verdere bewerkingen gereed.De bewerking voor den 1en graad verricht men door de suikerweêrop ’t vuur te zetten, met de schuimspaan om te roeren en ze, na koking, op de volgende wijze te onderzoeken:Men strijkt met den wijsvinger een weinig suiker van de schuimspaan af, zooals ze uit den ketel komt, en trekt ze, tusschen duim en vinger, een weinig uiteen. Wordt er een dunne draad gevormd, diedadelijkbreekt en een druppel op den duim achterlaat, dan is zeau lisségekookt. Is de draad nauwlijks op te merken, dan wordt deze bewerking tot kleinen draad,au petit lisségenoemd; kan de draad lang uitgetrokken worden, zonder dadelijk te breken en zonder dat hij taai is, dan heeft men de suiker tot grooten draad,au grand lissé, gekookt.à la perle.2e Graad. Na de proef der draden, gaat men weder met het koken der suiker door en beproeft men daarna of de draad aan duim en vinger, als deze een weinig geopend zijn, kleven blijft, zonder te breken. Dit heet tot klein perlé,à la petite perle.Opent men duim en vinger geheel, zonder dat de draad hierdoor breekt, dan heeft de suiker de proef van de groote perlé,à la perle forte, doorstaan.Een geoefend oog kan, bij het koken van de suiker, dadelijk waarnemen, òf en wèlke proef bereikt is, daar de suiker dan opstijgende parels, eerst kleine, daarna groote, vertoont.[273]au soufflé.3e Graad. Als de suiker den perlé-graad heeft bereikt, wordt ze nog eenige malen opgekookt; terwijl ze met de schuimspaan nu en dan geroerd wordt. Men probeert vervolgens de gekookte suiker, door de schuimspaan er uit te halen en er hard op te blazen. Zoodra zich aan den anderen kant van de spaanblazenvertoonen, is de suiker au soufflé, tot blazen, gekookt.à la plume.4e Graad. Heeft de suiker de proef tot blazen goed doorstaan, dan laat men ze nog eens koken en blaast vervolgens op de gaten van de schuimspaan.Zoodra er geen kleine blaasjes afvliegen, is de suikerà la plumegekookt (tot bal).Kookt men de suiker nog eenige keeren door en blaast men dan nogmaals op de gaten der schuimspaan, dan zal men opmerken, dat de blazen grooter en menigvuldiger worden. De suiker heeft dan de proef vanla grande plumebereikt.au cassé.5e Graad. Om het begin dezer proef na te gaan, is het noodzakelijk een pot met koud water bij de hand te hebben, waarin men een gladden ronden stok heeft geplaatst. Met dien stok strijkt men door de suiker en steekt dezen oogenblikkelijk daarop in het water. Laat de suiker van den stok los en breekt ze, dan is de graad vanau cassé(breuk) bereikt.Dezeau casségekookte suiker probeert men, nadat men ze heeft laten bekoelen, door een stuk tusschen de tanden te nemen, dat zich er aan zal vasthechten. Men moet haar dan nog eenige keeren opkoken. Met denzelfden stok beproeft men nu weêr de suiker in het water te dompelen. Zoodra men den stok met de suiker in ’t water brengt, moet de suiker kraken en zal zij ook niet meer aan de tanden kleven.Deze hoogste graad heetau caramel“tot groote breuk”, ofbruingekookt.Men zorge bij deze laatste bewerking, dat de suiker niet verbrandt, wat zeer licht geschieden kan, zoodra ze slechts[274]een klein weinig langer kookt dan behoort, of door een te sterk vuur.Bij het tot caramel koken, spat de suiker gauw tegen den ketel; het aangespatte wischt men met een schoone natte spons goed af. Men maakt de caramel kort voor het gebruik, daar zij niet goed te conserveeren is.Ten aanzien der vorige proeven kan men er, nu en dan, een weinig water bijgieten, als men dat verzuimd heeft en de suiker eenigszins te sterk gekookt is.714.Vruchtensuiker.Djeroek-nipis of djeroek-manis, (ook andere djeroek, zie No.674), broodsuiker.Bereiding:Men neemt het stukbroodsuikeren wrijft of raspt er met de djeroekschil tegen, zoo dat het geel van de schil, denerfgenaamd, (het sappige gedeelte er van) aan de suiker blijft zitten.Men krabt de geel- of groenvochtige suiker met een mesje af. Deze zoogenaamde vruchtensuiker gebruikt men veel in taartbeslag, ijs, vruchtensausen, dranken, confituren en geleien.715.Vanillesuiker.Zes of meer goede geurige vanillestokjes, 1 kilogram suiker.Bereiding:De suiker doet men in een bus, splijt vervolgens de vanillestokjes en steekt deze in de suiker, waarna men de bus zorgvuldig sluit.Na eenige dagen zal de suiker den vereischten vanillegeur hebben aangenomen. Men kan deze bewerking desnoods eenige keeren herhalen, waarna de stokjes nog dienst kunnen doen bij andere gerechten.716.Vanillepoedermaakt men, op goedkoope wijze, van uitgekookte vanillestokjes, die men droogt en roostert, daarna tot poeder stampt en in goed gesloten stopfleschjes bewaart.[275]717.Rozenwater.(Een ander recept; zie No.664).Rozenbladeren van de centifoliën (honderdbladerige roos), een groot diep bord of schotel vol, water, 3 à 4 druppels vitrioolgeest.Bereiding:Men doet de bladeren in een schotel, giet er zooveel water op, dat zij er tamelijk door bedekt zijn, mengt dan in het water de drie à vier druppels vitrioolgeest en roert dit mengsel om. Het water zal oogenblikkelijk de kleur en den geur der rozenbladeren aannemen.718.Goede en slechte kleurstoffen.Het gevaar, dat verbonden is aan het kleuren van enkele gebakken, taarten,suikerwerkof dranken is dikwijls, door onbekendheid met de kleurmiddelen, zeer groot.Onderstaande lijst geeft de goede en slechte soorten aan.Goede.Blauwe kleur. Zoogenaamdeneêrgeslagenindigo (indigo-karmijn), berlijnsch blauw en zuivere ultramarin.Roode kleur. Cochenille karmijn, karmijn lak, pernambuk lak, roode rijst.Geele kleur. Saffraan, kurkuma (koenjit) geelhout.Groene kleur. Berlijnsch blauw met kruisbessen (tjerimée of bliembing).Violet kleur. Campêche hout met Berlijnsch blauw.Pensée kleur. Karmijn en Berlijnsch blauw.De Hollandsche Curaçao wordt met Campêche hout gekleurd.Voor blauwe likeuren: in alcohol opgeloste indigo.Voor absinth: saffraan met indigo-karmijn.Slechte.Alle delfstoffelijke zelfstandigheden, met uitzondering van het ultramarin en het Berlijnsch blauw.Men gebruike voorts zelden of nooit dunne loovertjes van goud of zilver, daar er zeer veel namaak bestaat, van ’t echte niet te onderscheiden.[276]Azijnzuurlood (de z.g. loodsuiker).Het onechte bladgoud bevat koper en zink.Voor het inwikkelen van bonbons, gebak, suikergoed neme men nimmergeglansdwit of gekleurd papier, daar dit dikwerf met zeer gevaarlijke minerale zelfstandigheden wordt gefabriceerd en er, vaak onbewust, vergiftigingen door zijn of worden veroorzaakt.719.Bonbons.Drie pond suiker tot kleine breuk (“au cassé”) gekookt, amandelolie en een of ander kleur- en geurstof, b.v. koffie, vanille, citroenolie, rozenwater, waarnaar de bonbons dan genoemd worden.Bereiding:Men maakt sterke koffie, en roert deze door de tot breuk gekookte suiker; daarna giet men het dikke mengsel op een met amandelolie bestreken marmeren plaat en snijdt er, met een met amandelolie bestreken hakmes, kleine vierkante stukjes van. Deze stukjes worden, nog warm, op een andere, met olie bestreken, plaat geschoven en als ze koud zijn, in papiertjes gewikkeld.Evenzoo maakt men de vanille bonbons, door twee stokjes in stukken te snijden, een liter kokend water hierop te gieten en ze, toegedekt, op een houtskool vuur te laten trekken. Den inhoud zeeven en met de suiker vermengen.De rozenbonbons maakt men door rozenwater èn rood of rose keukenkleursel met de suiker te mengen.Citroenbonbonsmaaktmen door vruchtensuiker (No.714) door de dikke suiker te mengen.Overigens geschiedt de verdere bewerking op de marmeren plaat en met het mes op dezelfde wijze als bij de koffiebonbons.720.Likeurboonen.Fijn poedersuiker, 3 eetlepels likeur, 1 pond suiker, kleurstof, een langwerpig, plat kistje van ± 5c.M.hoog, een amandelboon, die met was stevig aan een lang stokje is bevestigd, droog poedersuiker.Bereiding:Men vult het langwerpige, platte kistje met het fijne, doorgezifte suikerpoeder, strijkt vervolgens het poeder met een lineaal glad en laat het, acht dagen lang, stil op den oven staan; dan drukt men, met de amandelboon, het model er van in het poeder zoo dikwijls af, als men likeurboonen wenscht te gieten. Het suikerpoeder moet daarom zéér goed droog zijnNu kookt men het pond suiker tot kleinen bal, (“à la petite plume”), neemt ze van het vuur en giet er de drie eetlepels likeur door, schudt dan de suiker schielijk en goed dooreen met de likeur, giet een gedeelte van deze suiker in een tot gieten bestemd pannetje met lange tuit en vervolgens uit dit pannetje in de in ’t poeder gedrukte vormen. Is het kistje vol gegoten, dan worden de gegoten bonbons, dun, met droog poedersuiker, bestrooid en, den nacht door, in den droogoven geplaatst.Den volgenden dag worden de bonbons er uit genomen en door afstuiven zorgvuldig van het poeder gezuiverd.Wil men de bonbons gekleurd hebben, dan verft men ze rood, rose, blauw, geel, oranje, met een of ander kleurmiddel. (Zie de Nos.707en718.)721.Borstplaat.Drie pond suiker, kleurstof.Bereiding:De suiker wordt tot den vierden graad, dusà la plume, gekookt,getableerden daarna de kleurstof er door geroerd. Men kan er, desverkiezende, ook eenigen reuk of smaak aan geven, door bijvoeging van vanille, citroenolie, rozenwater of eenige andere stof.Het “tableeren” van de suiker beteekent: de suiker, zoodra ze vloeibaar is en opborrelt, met een hout zoolang tegen de zijde van den ketel te wrijven, totdat zewitwordt. Steeds moet het witgeworden stof losgemaakt en onder de suiker geroerd worden. Met deze behandeling wordt zoolang voortgegaan, totdat al de suiker wit is en de verlangde dikte heeft.Is de suiker voldoende gekookt en de kleur- zoowel als de geurstof er door gemengd, dangietmen ze in papieren vormen, met opstaanden rand, over, laat ze daarin bekoelen en[278]snijdt vervolgens de borstplaat rond of vierkant, naarmate de te maken figuren.Om het papier van de borstplaat te verwijderen, bevochtigt men het, van onderen, met een vochtig gemaakte spons.Gemakkelijker nog is het, de suiker bij kleine beetjes door een trechter te laten loopen op een marmeren plaat, evenals men hoopjes maakt. Telkens wordt dan de trechter-opening met den houten stop gesloten. De borstplaat spreidt zich dan van zelf plat, met afgeronden rand.722.Borsttabletjes.Dezelfde bestanddeelen, zes druppels citroen, kruidnagel- of venkelolie.Bereiding:Dezelfde als hierboven, No.721; men roert de olie door de suiker, waarna deze, als ze vloeibaar is en opborrelt, “getableerd” wordt. Koud geworden, maakt men er tabletjes van in kleine blikken plaatjes met omgebogen randje. Men kan de suiker ook, als hierboven, door een kleineren trechter laten loopen.723.Marsepein.Een pond gepelde zoete amandelen, ½ ons bittere amandelen, 1 pond fijngeraspte broodsuiker, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis.Bereiding:De amandelen worden vermengd en met een weinig water goed fijn gewreven, waarna men er de suiker en de geraspte schil doorheen werkt. Dit mengsel doet men in een ketel en roost het bij een matig vuur. Als het van den ketel losgaat en aan den natten vinger, dien men erop drukt, niets hangen blijft, dan is de marsepein goed. Men neemt dan het mengsel uit den ketel, maakt het tot kleine stukken en laat het koud worden.Vervolgens kneedt men de stukken wederom samen, maakt er figuren van, die men op ouwel, in den heeten oven, bakt.724.Marsepein-harten.Dezelfde bestanddeelen als No.763, suikerglazuur, geconfijte fransche vruchten.Bereiding:Het marsepein-deeg of mengsel, dat reeds geroost is en, dat men, nadat het koud is geworden, wederom samengekneed heeft, rolt men op een plank of een marmeren steen uit, iets dikker dan een penneschacht.Men snijdt dan, van papier, een hart (of eenig ander figuur), legt dit op het uitgerolde deeg en snijdt hiervan figuren volgens het opgelegde model. Van het overgeschoten deeg maakt men een vingerbreeden rand, plakt dezen op de figuur, knijpt daarin, met de vingers, plooien en strijkt wat water tusschen het deeg en den rand.Men bakt deze harten, in een matig verwarmden oven, lichtgeel. Als ze koud zijn, belegt men ze met geconfijte fransche vruchten, waarover men suikerglazuur doet.725.Marsepein- (chocolade).Dezelfde bestanddeelen,zonderbittere amandelen, maar met 1½ ons aangemaakte chocolade. Eiwitglazuur.Bereiding:Als onder No.724; de chocolade met het amandeldeeg vermengen, roosten en, als het marsepein koud is geworden, figuren er van maken; deze bakken in den oven en, als ze bekoeld zijn, met eiwitglazuur bestrijken.726.Pralines.Drie pond fijne poedersuiker, 2 gram vanillepoeder, 1 pond fijne chocolade poeder en 2 ons poedersuiker; amandelolie.Bereiding:Drie pond fijne suiker tot grooten draad (au grand lissé) gekookt, daarna op een met amandelolie bestreken plaat gegoten. Op die plaat, zes à acht minuten, met een houten spaan goed dooreengewerkt, zoodat de suiker wit en vast wordt. Daarna de vanillepoeder, met een heel weinigje water,erdoorheen gewerkt, zoodat de suikermassa weêr zacht en kneedbaar wordt.Nu smelt men de twee ons suiker, roert hier de chocoladepoeder door, vormt van de eerstbereide massa balletjes, ter grootte van hazelnootjes, en overtrekt deze met de warme chocolade, door ze met een theelepeltje even in de chocolade[280]te dompelen en daarna op een wit blikken plaat te leggen en ze, verspreid, te laten drogen.727.Sucre d’orge.(Van chocolade).Fijne witte suiker tot breuk (“au casse”) gekookt, poeder chocolade, amandel- of slaolie.Bereiding:Van de tot breuk gekookte suiker giet men een weinig op een met olie bestreken plaat, roert er met een mes, dat ook met olie bestreken is, zacht gewreven poeder chocolade door en trekt dit mengsel, met een glad gepolijsten ijzeren haak, zoolang uit,tot het slap is. Men trekt twee vingersbreede reepen en rolt deze om een met amandelolie bestreken stok. Laat ze vervolgens koud worden.728.Sucre d’orge.(Van vanille).Dezelfde bestanddeelen als No.727, in plaats van chocolade vanille-aftreksel als beschreven in No.719, onder vanille bonbons.Bereiding:Dezelfde als hierboven; men mengt het vanille-aftreksel door de breuksuiker; volgt daarna het bovenstaand recept, No.727.729.Ulevellen.Een of twee pond suiker tot groote breuk (“au caramel”) gekookt, amandelolie.Bereiding:De “au caramel” gekookte suiker op een met amandelolie bestreken plaat doen en met een, met olie bestreken, mes in vierkante stukjes snijden. Men laat ze koud worden en wikkelt ze in stukjes papier.Wil men gekleurde, geurige ulevellen maken, dan voegt men door de breuksuiker de kleur- en geurstof, en kookt de suiker daarna op nieuw tot groote breuk.Vervolgens snijdt men de suiker in kleine vierkante stukjes,[281]die, als ze koud zijn geworden, in papiertjes worden gewikkeld.730.Gelei-Ulevellen.Caramel suiker, frambozen- of abrikozen-gelei.Bereiding:De caramel suiker wordt op de marmeren plaat in twee vierkante stukken gesneden, één stuk met de gelei dun besmeerd en daarop het andere stuk gelegd.Vervolgens snijdt men deze dubbele suikerplaat met het mes in kleine vierkante stukjes, die men, als ze koud zijn geworden, in stukjes papier wikkelt. Marmeren plaat en mes worden eerst, als voren, met amandel- of slaolie bestreken.

689.Het meel.Het beste meel, dat men voor gebakken en taarten kan gebruiken, is hetkeizersmeel, dat tegenwoordig in Indië gemakkelijk verkrijgbaar is.Dat meel wordt te Stettin in Noord-Duitschland bereid, adres: “Erste Ofen Pester Walsmolen, Stettin.” Agent te Rotterdam: de heer E. M. W. Bouman, Wijnstraat, die ze, als grossier, levert, per baal van 200 Pond.No.0àƒ 16,—No.,,1àƒ,,14,50No.,,2àƒ,,13,50No.,,3àƒ,,12,50No.,,4àƒ,,11,50 enNo.,,5àƒ,,10,50.Men kan het in toko’s per kilo koopen. Dit meel moet met gist worden vermengd.Dikwijls wordt ook het tarwemeel, (tepong trigoe) gebruikt, en voldoet dit ook zeer goed.Vóór alles moet men, bij het vervaardigen van deegen voor gebak, taart, als anderzins, er voor zorgen en er op letten dat het meel goeddroogis, niet muf riekt en dat het degelijk gezeefd wordt.Er zijn ook meelsoorten, die met gist zijn vermengd en zich daardoor aanbevelen voor de vervaardiging van luchtige gebakken, koek of brood. Daaronder worden, in de voornaamste plaats genoemd: het “zelfrijzend Heckersmeel” (in Nederland per pak ƒ 0.22) en het “zelfrijzend Liebig’s bakmeel”[259](in Nederland per pak ƒ 0.23). Het komt mij voor, dat dit meel zeer goed in gesloten blikken bussen kan geconserveerd worden. Men houde het dan vooral goed droog.690.Gist.In den regel gebruikt men er legèn voor.Men kan ook1e.dubbelkoolzure ammonia,2e.Freeman’s bakpoeder (Poudre Digestive de Freeman, Dover Rd, Boro’ London),3e.Hecker’s rijzend gistmeel poeder,4e.het “Baking Powder”, in Indië zeer bekend, of5e.een glaasje cognac gebruikenDikwijls zal, hierachter, onder de recepten voor gebakken of taarten, het “Baking Powder” worden genoemd.Reeds meermalen hebben verschillende groote gistfabrikanten (o.a. de Heeren L. C. Kok te Delft, Th. C. Melchers te Schiedam) beproefd de in Nederland gebruikt wordende gist aan een procédé te onderwerpen en ze dan, ter beproeving naar Indië te zenden. Alle pogingen zijn tot dusverre mislukt. De gist voldeed niet, bedierf, in één woord er kon geen brood mede gebakken worden.Naar mijne meening was voor de gistbereiding de goede weg niet gevolgd.Zelve nam ik, voorheen, de proef met medegenomen gist, en deze gebruikte ik, geruimen tijd later, met het beste succes.Dit procédé, of, wil men, deze bewerking is den Heer L. C. Kok medegedeeld, die haar nu op de versche gist toepast en er proeven mede zal doen nemen in Indië.Zondertwijfel zal deze aangegeven methode van bewerking slagen en is men dan, buiten de bovengenoemde gist-surrogaten, in staat het brood- en gebakdeeg, waar dit laatste met gist moet zijn vermengd, te bereiden, zooals in Holland gebruikelijk is.Als het nieuwste op het gebied van gist, sedert korten tijd verkrijgbaar en als goed aangegeven, wordt nog melding gemaakt van het gistpoeder “Prosperina.”[260]Dat poeder moet droog en goed met het meel vermengd worden. Alle vloeibare bijvoegsels moeten koud gebruikt en het deeg dadelijk gebakken worden. Het rijzen van het deeg heeft plaats in de pan of in den heeten oven.Het poeder is verkrijgbaar in pakjes van zes cents, inhoudende 15 gram, of in busjes van 200 gram (in Nederland) à ƒ 0.40, maar te koopen bij de kleinste hoeveelheid van 12 busjes.Dit gistpoeder is, volgens een schrijven van den heer P. von Gartzen te Amsterdam, Heerengracht 140, een mengsel vanchemicaliënen berust op de ontwikkeling van koolzuur.De von Gartzen’s gist is wel minder geschikt voor het bakken van brood, doch uitstekend voor het maken van mooie koeken en gebakken. Dit artikel vooralniette verwarren met broodgist; het heeft er weinig of niets mede gemeen. Dit gistpoeder of beter gezegd “bakpoeder” is een mengsel van chemicaliën (zouten) en berust op de ontwikkeling van koolzuur; daarom is het noodig, het deegkoudaan te maken en dadelijk te bakken; het rijst onder het bakken.Een paar voorbeelden voor het gebruik.a.Witte broodjes.Een half pond meel, 15 gram gistpoeder, 1 theelepel zout, 1 ei, 20 gram boter, melk.Bereiding:Het meel wordt met het poeder vermengd, waarna men er het zout, het ei, de boter en zooveel melk bijvoegt, dat men een glad deeg heeft, waaruit men kleine broodjes vormt. Men legt ze op een bestreken koekenplaat, bestrijkt ze met ei en melk en bakt ze ongeveer 15 minuten.Men kan ook slechts het meel met het gistpoeder (een pakje), zout en water tot een eenvoudig deeg mengen en hiervan broodjes bakken of van de geheele massa een brood vormen, dat dan natuurlijk langer moet bakken.b.Weihnachtsstollen.(Kerstbrood).Vier honderd gram meel, 15 gram gistpoeder, 150 gram[261]boter, 2 eieren, 2 ons suiker, 1½ ons krenten, 2 ons rozijnen, 1 ons gestampte amandelen, 1 ons gesneden sukade, 1 kopje melk, zout, foelie, kaneel en kardemom naar smaak.Bereiding:Men mengt eerst het meel goed met het poeder, maakt in het midden een kuiltje en roer langzamerhand al de opgegeven ingrediënten er in de volgorde bij, zooals boven aangegeven. Meng alles nog eens goed door elkander tot een kneedbaar deeg, rol dit uit op de met meel bestrooide deegplank, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk het met boter en eigeel en bak het dan bij vrij groote hitte, gedurende ongeveer drie kwartier, goudbruin.c.Deeg voor spekkoek.Vier en een half ons meel, 15 gram gistpoeder, 1½ ons geklopte boter, 3 of 4 eieren, suiker en zout naar smaak, melk.Bereiding:De geklopte boter mengen met de eieren, suiker en zout. Het meel en poeder goed dooreen mengen en hierbij de boter, enz. met zooveel melk roeren, tot alles een goed kneedbaar deeg is. Het deeg eenigen tijd op een koele plaats laten rusten of, naar verkiezing, dadelijk uitrollen en voor de bestemming gebruiken.Aan boord der stoomschepen, waar vermoedelijk dit Gartzen’s “Prosperina”-gistpoeder spoedig zijn weg zal vinden, wordt tegenwoordig voor het brood, spiritus-gist uit de spiritusfabriek te Delft, en ook de z g. kroongist uit Schiedam gebruikt. Deze gist houdt zich goed in de ijskamer. Gedurende het verblijf in Indië op de kust, en op de t’huisreis wordt door den scheeps-bakker droge Amerikaansche gist gebruikt, wat, in kleine doosjes verpakt, uit Southampton wordt medegenomen. Aldaar verkrijgbaar bij Messrs Oakley & Waytling.Wat de hoeveelheid en de verhouding aan boord betreft, werd ons, nog zeer kort geleden, het volgende medegedeeld:Voor 10 brooden van 7 ons gewicht, gebruikt de bakkeréénons gist enachtlood zout. Dit is dan de kroongist uit Schiedam.Het beslag en de verdere behandeling is dan geheel gelijk aan de bewerking aan wal. Men zie verder hierachter, onder het hoofdBrood.[262]691.Melkis een der onafscheidelijke bestanddeelen van de meeste gebakken en ijssoorten.Men lette er bij dit artikel op, dat het versch zij,nietwaterig of dun, dat het op den melkweger 300haalt en dat het zindelijk worde behandeld. De melk wordt, om het zuur-worden te voorkomen, gewoonlijk gekookt.UitstekendeverscheHollandsche melk in blik is de melk uit de fabriek van Nieuwenhuis—men vrage melk Nieuwenhuis—ze is op vele plaatsen verkrijgbaar en heeft op Atjeh vele diensten bewezen in ’t Groot Militair Hospitaal te Pantej-Péraq en ook op de talrijke militaire posten van geheel Atjeh.Ook ’t merk “Melkmeisje” is voor het gebruik zéér aan te bevelen. Dit is gecondenseerde melk uit Zwitserland, dat door aanhoudend koken met suiker tot een dikke brij is geworden, welke men in heet water moet oplossen. Men houde bij ’t gebruik van deze melksoort in ’t oog, dat er reeds eenige suiker door is gedaan, zoodat bij gebak zelfs bij dethee, daar rekening mede moet worden gehouden.Andere melksoorten zijn, voor zooverre bekend, niet speciaal in Indië beproefd en komen dusnietin aanmerking.Om versche, goede, onvervalschte melk te keuren gebruikt men denmelkwegernieuwe soort, die tot 500is verdeeld. Deze weger, in de melk gedompeld,moet op de streep 30 blijven drijven. Dan is de melk echt en zuiver, zonder bijmengsels en ook zonder water. Zie verder hieronder.Het nieuwste op ’t gebied van melk is dat Dr. Ekenberg dezer dagen (Dec. 1901)voorde Zweedsche Landbouw Academie een voordracht heeft gehouden over een door hem uitgevonden toestel,waarmedemelk in poedervormkan gebracht worden, op zulk eene wijze, dat het poeder geheel in water oplosbaar wordt, en de vloeistof dan, naar men verzekert, niet van de oorspronkelijke melk is te onderscheiden, noch naar voedingswaarde, noch naar smaak of geur.De gewone melksoorten in Indië kunnen echter evengoed worden gebruikt, mits men overtuigd is dat er geen bijmengsels zijn toegevoegd (santen, rijstwater of jong klapperwater). De melk moetgeel-witen niet blauw-wit zien. Door koken is de vervalsching trouwens spoedig merkbaar; maar óók door denmelkweger. Deze is à ± ƒ 1.70 te ontbieden bij den[263]Heer Charles v. Pelt, Breda, Veemarkt, 16. Op melk van goede gehalte, vormt zich, na eenigen tijd, een dun laagje room.692.Room.Men kan den room uit de melk verkrijgen, als men deze in eenige hoeveelheid opdoet en ze dan minstens 12 uren in de ijskast doet. Men moet ze laten bezinken en haar rustig laten staan.Het blijft evenveel een bepaalde routine, om den room er af te scheppen.Op de hoofdplaatsen is room verkrijgbaar, te Batavia bij de firma’s Houpt en Versteeg, te Semarang bij Smabers, te Soerabaia bij Grim of diens opvolger. Bestelt men “geslagen room” voor gebak of ijs, dan wordt hij in een haren zeef aan huis bezorgd. In Holland is de prijs van den room ƒ 1.— per flesch.Ook de Nutruia-room verdient aanbeveling; binnen eenigen tijd zal die ook in Indië worden verkrijgbaar gesteld.In Holland kost de bacteriënvrije koffie room in 400 grams flesschen ƒ 0.25 en bacteriënvrije slagroom—dezelfde inhoud—ƒ 0.35.Nagemaakte room, maar een zeer goede vervalsching, is de z.g. koffie-crême, die in Europa vaak bij de mokkadrank wordt verstrekt (vooral in café’s). Ze is zéér goedkoop, onschadelijk en overal altijd te maken. Men neemt op één eiwit, een à twee druppels slaolie, klopt dit lang, tot het dik en vlokkig wordt.Laat ’t dan even staan en men heeft de “crême”, die niet van room is te onderscheiden.693.Brood.(Uitmuntend recept van den heer F. t’ Sas, gerenommeerd te Breda en elders).(Voor 2 broodjes). 1 kilogr. meel, ½ ons gist, 6½ deci-Liter lauwe melk, 10 gram zout.Bereiding:1. Men doet het meel in een bak of schaal en maakt er een kuiltje in.2. Daarna maakt men een papje van de hoeveelheid gist, wat melk en een weinig meel; de gist moet zeer fijn zijn gemaakt, het papje goed vermengd zijn en, vóór het in het kuiltje gaat, tien à elf minuten rijzen.3. Men doet het gerezen papje bij het meel en vermengt dit goed met de melk en het meel, waarna men er, ’t laatst, het zout doorheen mengt. Alles wordt gedurende een kwartier ter dege gekneed.4. Dit deeg moet dan op de met meel bestrooide deegplank, zoolang door elkaar worden gewerkt, tot het niet meer aan de vingers blijft kleven.5. Dan laat men het, één uur lang, op een warme plaats staan, om te rijzen. Gedurende dat uur, moet dit deeg, nu en dan (3 à 4 malen), plat en door elkander geslagen en danweêropgevouwen worden.6. Nu vormt men er bollen van, die weder op de deegplank worden gekneed.7. Men laat deze bollen, een kwartier lang, met een doek toegedekt, rijzen.8. Daarna worden ze wederom op de plank gekneed en vormt men er lange of ronde broodjes van, die men in een, met boter bestreken, ijzeren of blikken broodvorm doet.9. Laat dit wederom, gedurende een half uur, in den vorm, rijzen. Het deeg moet daarna zóó gerezen zijn, dat het gelijk is met den bovenkant van den rand of iets daarboven uitkomt.10. Eindelijk gaat de vorm in den zeer heeten oven, waarin het brood, gedurende een half uur, gebakken wordt.Wat den bakkersoven voor gewoon wittebrood betreft, moet deze op een warmte van ± 300° Celsius worden gebracht. Voor klein brood is 250° Celsius voldoende. Beschuit vereischt dezelfde warmte als klein brood.694.Brood van Liebig’s zelfrijzend bakmeel.Een pakje Liebig’s zelfrijzend bakmeel (bijna 3 ons zwaar), ¼ ons gist of ¼ flesch legèn, dan wel iets meer legèn, 5 gram zout, 2 goed geklutste eieren, melk of water.Bereiding:Het meel doet men in een bak of kom, maakt er een kuiltje in, waarin men, als onder punt 3 No.693, de gist of de legèn en de geklutste eieren doet. Men maakt hiervan een deeg als hiervoren beschreven, doet er zout en water of melk bij en kneedt het zoo lang tot het deeg van de vingers loslaat, waarna men er een bal van vormt, dien men laat rijzen.[265]De verdere behandeling als hiervoren, sub 5–10 (No.693).Bij warm weder neemt men minder gist. De hoeveelheid legèn behoeft, bij warmte, geen vermindering. Van het deeg houde men dan een stukje over, om het, over 2 à 3 dagen, als gist te gebruiken voor het opnieuw te maken brood. Hierna houdt men, wederom, voor later, wat apart.695.Duitsch brood.Dezelfde bestanddeelen als No.693.Bereiding:Als onder No.693t/m 8. Een kwartier vóór het deeg in den oven gaat, wordt het van boven bestreken met een papje, dat uit meel, gist, melk, suiker en slaolie bestaat.Dit brood wordtnietin een vorm gebakken.696.Fransch brood.Dezelfde bestanddeelen als No.693.Bereiding:Als No.693, t/m 8. Nadat het deeg in den gewenschten broodvorm is gekneed (langwerpig-rond), wordt het van boven met de broodschaar geknipt, waardoor het geribd wordt. Het deeg wordt dan nog, gedurende tien à twaalf minuten op den geribden kant gelegd, om te rijzen, waarna het in den heeten oven gaat, met de geknipte zijde naar boven gekeerd. Dit brood, dat ook niet in een vorm gedaan is, wordt een half uur lang gebakken.697.Krentenbrood.Bestanddeelen als boven. Daarbij nog: ½ pond krenten en rozijnen, ½ ons suiker, 1 ons boter en 2 eieren.Bereiding:Als No.693sub 1 en 2. Daarna wordt het gerezen papje vermengd met het meel, de melk en het zout, waarna, onder verder mengen en kneden, de krenten en rozijnen, de boter en de eieren er goed doorheen worden gekneed. Vervolgens gaat men, wat het rijzen, verder kneden, en in den vorm doen betreft, te werk als onder punt 4–10 van No.693.[266]Als het krentenbrood gebakken is, wordt het, nog heet, van boven met wat gesmolten boter, licht bestreken.698.Melkkadetjes.Iets minder dan ½ kilogr. bloem, ½ liter melk, ½ ons suiker, ½ ons boter, ½ ons gist, 1 theelepel zout.Bereiding:Als onder No.693.Men laat het deeg een uur rijzen, waarna men de kadetjes, na ze den vorm te hebben gegeven en in ’t midden een gleufje te hebben gemaakt, in den oven doet en ze gaar laat bakken.699.Waterkadetjes.Een half kilogr. bloem, ½ ons gist, water, 1½ decagram zout.Bereiding:Als hierboven. Laat het deeg een uur rijzen, geef er den vorm aan van dit soort brood en doe ze in den heeten oven.700.Beschuit.Een half kilogram bloem, ½ ons gist, 3 eieren, ½ ons honig, ¼ ons suiker, bijna ½ liter lauwe melk, 1 ons boter, 1 theelepel zout.Bereiding:Men maakt eerst van wat melk, een weinigje bloem en de gist een papje, dat tien minuten moet rijzen. Dan doet men dit papje door het meel en voegt er de eieren, boter, suiker, melk, honig en ’t zout bij en kneedt alles zoolang, tot er geen deeg meer aan de vingers kleeft. Men laat dit deeg ongeveer een uur rijzen en behandelt het als in punt 5, No.693. Vervolgens maakt men er kleine bolletjes van een half ons van, die met een bamboezen rolletje worden geplet en verder rond gemaakt. Men legt dan kleine ijzeren doppen op de platte deegen, die onder die doppen gaan rijzen, tot zij door de gaatjes in de doppen zichtbaar worden. Deze doppen zijn van vorm gelijk aan de deksels van ijzeren of blikken bussen, ter grootte van de groote ronde beschuiten, en met vele gaatjes doorboord.[267]Men laat de deegjes ongeveer een kwartier onder de doppen rijzen, waarna men ze voorzichtig, met de ijzeren of blikken plaat, waarop zij gemaakt zijn, in den heeten oven doet. De doppen laat men op de gerezen deegjes staan.Deze beschuiten laat men ongeveer tien minuten, of iets langer, bakken; dan haalt men ze uit den oven, laat ze in de doppen koud worden en neemt deze er eerst later af.Nu snijdt men de beschuiten in twee helften, die er van binnen nog wit uitzien.Deze helften gaan wederom in den oven, op de plaat en zonder dop, en laat men er zoolang in, tot ze lichtbruin worden en goed droog doorbakken zijn.Wil men de beschuiten lang goed en croquant houden, dan beware men ze in goed gesloten stopflesschen of in blikken bussen.701.Ander brood.(Surrogaat).Uit de meest uiteenloopende bestanddeelen wordt het brood bereid. In Indië zelf, waar men rijstbrood, gepofte schijven van de vrucht van den broodboom, brood van ketella pohon, en nog andere verscheidenheden aantreft, die alle goede surrogaten leveren voor het gewone brood, kan het volgende misschien ook dienst doen. Men is soms wel verplicht naar middelen uit te zien, om het brood te vervangen.Om der curiositeitswille, ook om zooveel doenlijk alles in dit werk te hebben opgenomen, volgt hier een eigenaardig recept. De mogelijkheid bestaat, dat in Indië, bij gebrek of hongersnood, in oorlogstijd, bij duurte of misgewas, gebruik moet gemaakt worden van al wat men vindt, dat aan het levensonderhoud dienstbaar kan worden gemaakt. Het recept, onlangs in een der groote Nederlandsche bladen opgenomen, luidt:702.Brood uit zeewier.Aan de Westkust van Engeland wordt een zeewier, Porphyra laciniata, in groote hoeveelheid tot het maken van een op brood gelijkend voedsel gebruikt. Dit zeegewas wordt[268]meestal door vrouwen verzameld, afgewasschen, van andere zeeplanten, enz. gezuiverd, en ten slotte 2 uur gekookt.Hierop worden de grootste deelen fijngesneden, tot klompen gekneed en met havermeel bestrooid, opdat ze beter samenhangen en een beter uitzicht bekomen, eindelijk gebakken, in welken toestand deze broodsoort in den zomer 4 dagen, ’s winters echter tweemaal zoolang goed eetbaar blijft. Vele vrouwen aan de kusten van Devonshire en elders verdienen met dit werk haar levensonderhoud. Het eigenaardige voedsel gaat het meest naar Swansea, waar het door de arme bevolking zeer gezocht is.(Sempervirens).703.Taartendeeg.Anderhalf ons fijne tarwebloem, 1 ons boter (No.517), 2 lepels suiker, één eierdooier en ½ kopje water.Bereiding:Men mengt de verschillende bestanddeelen tot een goed, kneedbaar deeg, evenals het deeg voor pasteikorst (No.706). Eerst een kuiltje in het meel maken, daarin het water gieten, enz.N.B. Dit deeg wordt voor sommige taarten, bijv. vruchtentaarten, gebruikt in plaats van het bladerig of feuilletée deeg.Het verschil tusschen de beide deegsoorten is in hoofdzaak, dat in het taartendeeg suiker wordt gemengd.Overigens handelt men met dit gereed gemaakte deeg evenzoo als met het deeg voor pasteikorst.704.Feuilletée-deeg.(Bladerig deeg.)Twee ons bloem, 2 ons boter, ¾ d. Liter of nagenoeg 1 kopje water.Bereiding:Het meel (bloem) wordt met de boter (No.517) vlug met de hand door elkander gemengd, op de volgende wijze: men maakt midden in het meel, dat op de deegplank is uitgespreid, een kuiltje, stort daarin wat water, doet er de boter bij en kneedt alles samen tot een stevig geheel. Laat het deeg dan een uur in de ijskist, of, bij gebreke, in de koele badkamer staan.[269]Daarna rolt men ze, zeer dun, op de plank uit en geeft er den vorm aan, waarvoor men het gebruiken wil.Dit deeg gebruikt men voor groote en kleine taarten, banketletters, cakes,saucijzebroodjes, roomhorentjes, vol au vent, en verder fijn gebak.705.Gehakt boterdeeg.Een half pond boter (No.517),½ pond meel, een weinigje zout; verder 2 lepels melk of room, 2 lepels witte of roode wijn, 2 eierdooiers.Bereiding:De boter en het meel worden op eene plank bij elkander gedaan en met een zéér weinigje zout bestrooid. Dit wordt nu bij elkander zoo lang fijngehakt, tot het een deeg vormt, dat aan het hakmes hangen blijft.Vervolgens doet men dit gehakte deeg in een schotel en voegt er den room, den wijn en de eierdooiers bij.Dit wordt nu alles goed dooreen gewerkt, waarna men het, op een koele plaats, eenigen tijd laat rusten, tot het behoorlijk stijf wordt.Dit deeg, dat verre boven andere deegsoorten te verkiezen is, kan men voor taarten, pasteien, kleine taartjes en verder gebak gebruiken.706.Pasteikorst.(Ook een soort deeg).Een half pond fijn tarwebloem, 1 theekopje koud water, 2 eierdooiers, 1½ ons boter. (No.517).Bereiding:Zoowel voor de pasteien, die van overgeschoten vleesch en verdere ingrediënten, als van versch vleesch worden gemaakt, neemt men een half pond tarwebloem, waarvan men op de deegplank een bergje maakt. Hierin vormt men een kuiltje, waarin men het koude water, vervolgens de twee eierdooiers en daarna de boter doet.Dit alles kneedt men tot een stijf deeg, dat men daarna, gedurende een uur in de ijskast of op een koele plaats, in een vochtigen doek gewikkeld, laat staan.Daarna rolt men het deeg uit en bekleedt er den pasteivorm mede of maakt de korst over de pastei.[270]707.Het gebruik van agar-agar en gelatine.Agar-agar en gelatine zijn lijmstoffen.Men gebruikt gewoonlijk op een stang agar-agar één flesch water of melk.Daar het klimaat in onze Oost evenveel zeer warm is, faalt deze verhouding wel eens en moet men op dezelfde hoeveelheid water een en een kwart stang gebruiken.Voor een ervaren of handige kookster beteekent dit weinig en verhelpt ze dadelijk de wanverhouding. Men zij dus, bij geleisoorten, gewaarschuwd en lette goed op het aanmaken van dergelijke agar-agar gerechten.Tegen een en een kwart stang agar-agar rekent men dertig blaadjes gelatine.Heeft men niet anders dan agar-agar bij de hand, dan wordt voor gekleurde puddingsoorten aanbevolen de keukenkleursels van het Maison Breton te Parijs, die onschadelijk zijn en tegenwoordig in Indië zeer gemakkelijk in groote toko’s verkrijgbaar zijn.708.Waterglazuuris poedersuiker met een weinig water vermengd, tot dit een dikke brij wordt.Men moet dit glazuur niet te dik noch te stijf over het gebak of de taart strijken.Evenzoo maakt men:709.Chocoladeglazuur,dat uit half chocolade-poeder half poedersuiker en wat water samen tot een brij wordt vermengd.710.Citroenglazuurwordt gemaakt door een halve djeroek-nipis-schil te raspen op een ons broodsuiker, d.w.z. de schil raspt menopde suiker, zoodat het geel van de schil aan de suiker blijft zitten. Deze suiker wordt hierna fijngestampt, een eiwit hierdoorheen geroerd, met een weinig citroensap, 3 lepels rhum en 3 lepels poedersuiker en alles tot een brij verwerkt.[271]711.Eiwitglazuuris: Een ons poedersuiker, eiwit, een paar druppels citroensap of azijnzuur; dit alles met een houten lepel geklopt tot een brij.Wil men het glazuur gekleurd hebben, dan gebruikt men geen zuren.712.Suiker- of spuitglazuur.Een ons fijn poedersuiker, versch geslagen eiwit.Bereiding:De suiker wordt met het versch geslagen eiwit, dat goed geklutst moet zijn, zoolang geklopt, tot de massa opstijgt en stijf staat. Dit wordt in een pot of eene kom overgestort en vervolgens met een vochtigen schoonen linnen doek toegedekt.Wanneer men eenig gebak of taart wil versieren, maakt men een papieren peperhuis, waarvan het puntje is afgenomen, doet er een lepel van het glazuur in en laat dit op het gebak afloopen. Men kan, op deze wijze, òf het geheele vlak met glazuur overdekken, òf er, van glazuur, letters en figuren op maken. Het glazuur dat men laat afloopen, mag niet te dik zijn; de dikte van een draad wol is voldoende. Wordt het glazuur, door het staan, dun, dan doet men er weder een weinig azijnzuur bij en klopt het wederom stijf.713.Suikerbewerkingvoor banket en gebakken.Bij de banketbakkers, waar men de suiker, in verschillende vormen, bij allerlei gebak en banket gebruikt, wordt zij naar de volgende graden gekookt en heeft men voor die soorten bepaalde vakbenamingen.Men dient dit te weten, ook in Indië, wil men de verschillende gebakken met goed succes maken, (Men zie No.719,726,727,729,805en verder).De benamingen zijn:1.tot kleinen draad=au petit lissé}1e graad.2.tot grooten draad=au grand lissé3.tot klein perlé=à la petiteperlé}2e graad.4.tot groot perlé=à la perle forte5.tot blazen=au soufflé3e graad.6.tot kleinen bal=à la petite plume}4e graad.7.tot grooten bal=à la grande plume8.tot kleine breuk=au cassé}5e graad.9.tot groote breuk=au caramel[272]Au lissé.1e Graad. De suiker wordt eerst “geklaard” of gezuiverd, op de volgende wijze: men neemt b.v. drie pond suiker op een liter water; in een gedeelte van dat water heeft men eenig eiwit geklopt, dat ook bij de suiker wordt gevoegd. Dit wordt nu goed dooreengeroerd en op het vuur gezet. Men moet de suiker dikwijls met de schuimspaan omroeren, zoodat zij, bij het koken, geheel versmolten is. Zoodra er schuim bovenkomt, doet men er een weinig water bij; het schuim schept men af. Zoo gaat men voort, tot dat erwitschuim bovendrijft, dat van het eiwit afkomstig is. Ook dit wordt afgeschept. Nu is de suiker gezuiverd of “geklaard” en is zij voor verdere bewerkingen gereed.De bewerking voor den 1en graad verricht men door de suikerweêrop ’t vuur te zetten, met de schuimspaan om te roeren en ze, na koking, op de volgende wijze te onderzoeken:Men strijkt met den wijsvinger een weinig suiker van de schuimspaan af, zooals ze uit den ketel komt, en trekt ze, tusschen duim en vinger, een weinig uiteen. Wordt er een dunne draad gevormd, diedadelijkbreekt en een druppel op den duim achterlaat, dan is zeau lisségekookt. Is de draad nauwlijks op te merken, dan wordt deze bewerking tot kleinen draad,au petit lisségenoemd; kan de draad lang uitgetrokken worden, zonder dadelijk te breken en zonder dat hij taai is, dan heeft men de suiker tot grooten draad,au grand lissé, gekookt.à la perle.2e Graad. Na de proef der draden, gaat men weder met het koken der suiker door en beproeft men daarna of de draad aan duim en vinger, als deze een weinig geopend zijn, kleven blijft, zonder te breken. Dit heet tot klein perlé,à la petite perle.Opent men duim en vinger geheel, zonder dat de draad hierdoor breekt, dan heeft de suiker de proef van de groote perlé,à la perle forte, doorstaan.Een geoefend oog kan, bij het koken van de suiker, dadelijk waarnemen, òf en wèlke proef bereikt is, daar de suiker dan opstijgende parels, eerst kleine, daarna groote, vertoont.[273]au soufflé.3e Graad. Als de suiker den perlé-graad heeft bereikt, wordt ze nog eenige malen opgekookt; terwijl ze met de schuimspaan nu en dan geroerd wordt. Men probeert vervolgens de gekookte suiker, door de schuimspaan er uit te halen en er hard op te blazen. Zoodra zich aan den anderen kant van de spaanblazenvertoonen, is de suiker au soufflé, tot blazen, gekookt.à la plume.4e Graad. Heeft de suiker de proef tot blazen goed doorstaan, dan laat men ze nog eens koken en blaast vervolgens op de gaten van de schuimspaan.Zoodra er geen kleine blaasjes afvliegen, is de suikerà la plumegekookt (tot bal).Kookt men de suiker nog eenige keeren door en blaast men dan nogmaals op de gaten der schuimspaan, dan zal men opmerken, dat de blazen grooter en menigvuldiger worden. De suiker heeft dan de proef vanla grande plumebereikt.au cassé.5e Graad. Om het begin dezer proef na te gaan, is het noodzakelijk een pot met koud water bij de hand te hebben, waarin men een gladden ronden stok heeft geplaatst. Met dien stok strijkt men door de suiker en steekt dezen oogenblikkelijk daarop in het water. Laat de suiker van den stok los en breekt ze, dan is de graad vanau cassé(breuk) bereikt.Dezeau casségekookte suiker probeert men, nadat men ze heeft laten bekoelen, door een stuk tusschen de tanden te nemen, dat zich er aan zal vasthechten. Men moet haar dan nog eenige keeren opkoken. Met denzelfden stok beproeft men nu weêr de suiker in het water te dompelen. Zoodra men den stok met de suiker in ’t water brengt, moet de suiker kraken en zal zij ook niet meer aan de tanden kleven.Deze hoogste graad heetau caramel“tot groote breuk”, ofbruingekookt.Men zorge bij deze laatste bewerking, dat de suiker niet verbrandt, wat zeer licht geschieden kan, zoodra ze slechts[274]een klein weinig langer kookt dan behoort, of door een te sterk vuur.Bij het tot caramel koken, spat de suiker gauw tegen den ketel; het aangespatte wischt men met een schoone natte spons goed af. Men maakt de caramel kort voor het gebruik, daar zij niet goed te conserveeren is.Ten aanzien der vorige proeven kan men er, nu en dan, een weinig water bijgieten, als men dat verzuimd heeft en de suiker eenigszins te sterk gekookt is.714.Vruchtensuiker.Djeroek-nipis of djeroek-manis, (ook andere djeroek, zie No.674), broodsuiker.Bereiding:Men neemt het stukbroodsuikeren wrijft of raspt er met de djeroekschil tegen, zoo dat het geel van de schil, denerfgenaamd, (het sappige gedeelte er van) aan de suiker blijft zitten.Men krabt de geel- of groenvochtige suiker met een mesje af. Deze zoogenaamde vruchtensuiker gebruikt men veel in taartbeslag, ijs, vruchtensausen, dranken, confituren en geleien.715.Vanillesuiker.Zes of meer goede geurige vanillestokjes, 1 kilogram suiker.Bereiding:De suiker doet men in een bus, splijt vervolgens de vanillestokjes en steekt deze in de suiker, waarna men de bus zorgvuldig sluit.Na eenige dagen zal de suiker den vereischten vanillegeur hebben aangenomen. Men kan deze bewerking desnoods eenige keeren herhalen, waarna de stokjes nog dienst kunnen doen bij andere gerechten.716.Vanillepoedermaakt men, op goedkoope wijze, van uitgekookte vanillestokjes, die men droogt en roostert, daarna tot poeder stampt en in goed gesloten stopfleschjes bewaart.[275]717.Rozenwater.(Een ander recept; zie No.664).Rozenbladeren van de centifoliën (honderdbladerige roos), een groot diep bord of schotel vol, water, 3 à 4 druppels vitrioolgeest.Bereiding:Men doet de bladeren in een schotel, giet er zooveel water op, dat zij er tamelijk door bedekt zijn, mengt dan in het water de drie à vier druppels vitrioolgeest en roert dit mengsel om. Het water zal oogenblikkelijk de kleur en den geur der rozenbladeren aannemen.718.Goede en slechte kleurstoffen.Het gevaar, dat verbonden is aan het kleuren van enkele gebakken, taarten,suikerwerkof dranken is dikwijls, door onbekendheid met de kleurmiddelen, zeer groot.Onderstaande lijst geeft de goede en slechte soorten aan.Goede.Blauwe kleur. Zoogenaamdeneêrgeslagenindigo (indigo-karmijn), berlijnsch blauw en zuivere ultramarin.Roode kleur. Cochenille karmijn, karmijn lak, pernambuk lak, roode rijst.Geele kleur. Saffraan, kurkuma (koenjit) geelhout.Groene kleur. Berlijnsch blauw met kruisbessen (tjerimée of bliembing).Violet kleur. Campêche hout met Berlijnsch blauw.Pensée kleur. Karmijn en Berlijnsch blauw.De Hollandsche Curaçao wordt met Campêche hout gekleurd.Voor blauwe likeuren: in alcohol opgeloste indigo.Voor absinth: saffraan met indigo-karmijn.Slechte.Alle delfstoffelijke zelfstandigheden, met uitzondering van het ultramarin en het Berlijnsch blauw.Men gebruike voorts zelden of nooit dunne loovertjes van goud of zilver, daar er zeer veel namaak bestaat, van ’t echte niet te onderscheiden.[276]Azijnzuurlood (de z.g. loodsuiker).Het onechte bladgoud bevat koper en zink.Voor het inwikkelen van bonbons, gebak, suikergoed neme men nimmergeglansdwit of gekleurd papier, daar dit dikwerf met zeer gevaarlijke minerale zelfstandigheden wordt gefabriceerd en er, vaak onbewust, vergiftigingen door zijn of worden veroorzaakt.719.Bonbons.Drie pond suiker tot kleine breuk (“au cassé”) gekookt, amandelolie en een of ander kleur- en geurstof, b.v. koffie, vanille, citroenolie, rozenwater, waarnaar de bonbons dan genoemd worden.Bereiding:Men maakt sterke koffie, en roert deze door de tot breuk gekookte suiker; daarna giet men het dikke mengsel op een met amandelolie bestreken marmeren plaat en snijdt er, met een met amandelolie bestreken hakmes, kleine vierkante stukjes van. Deze stukjes worden, nog warm, op een andere, met olie bestreken, plaat geschoven en als ze koud zijn, in papiertjes gewikkeld.Evenzoo maakt men de vanille bonbons, door twee stokjes in stukken te snijden, een liter kokend water hierop te gieten en ze, toegedekt, op een houtskool vuur te laten trekken. Den inhoud zeeven en met de suiker vermengen.De rozenbonbons maakt men door rozenwater èn rood of rose keukenkleursel met de suiker te mengen.Citroenbonbonsmaaktmen door vruchtensuiker (No.714) door de dikke suiker te mengen.Overigens geschiedt de verdere bewerking op de marmeren plaat en met het mes op dezelfde wijze als bij de koffiebonbons.720.Likeurboonen.Fijn poedersuiker, 3 eetlepels likeur, 1 pond suiker, kleurstof, een langwerpig, plat kistje van ± 5c.M.hoog, een amandelboon, die met was stevig aan een lang stokje is bevestigd, droog poedersuiker.Bereiding:Men vult het langwerpige, platte kistje met het fijne, doorgezifte suikerpoeder, strijkt vervolgens het poeder met een lineaal glad en laat het, acht dagen lang, stil op den oven staan; dan drukt men, met de amandelboon, het model er van in het poeder zoo dikwijls af, als men likeurboonen wenscht te gieten. Het suikerpoeder moet daarom zéér goed droog zijnNu kookt men het pond suiker tot kleinen bal, (“à la petite plume”), neemt ze van het vuur en giet er de drie eetlepels likeur door, schudt dan de suiker schielijk en goed dooreen met de likeur, giet een gedeelte van deze suiker in een tot gieten bestemd pannetje met lange tuit en vervolgens uit dit pannetje in de in ’t poeder gedrukte vormen. Is het kistje vol gegoten, dan worden de gegoten bonbons, dun, met droog poedersuiker, bestrooid en, den nacht door, in den droogoven geplaatst.Den volgenden dag worden de bonbons er uit genomen en door afstuiven zorgvuldig van het poeder gezuiverd.Wil men de bonbons gekleurd hebben, dan verft men ze rood, rose, blauw, geel, oranje, met een of ander kleurmiddel. (Zie de Nos.707en718.)721.Borstplaat.Drie pond suiker, kleurstof.Bereiding:De suiker wordt tot den vierden graad, dusà la plume, gekookt,getableerden daarna de kleurstof er door geroerd. Men kan er, desverkiezende, ook eenigen reuk of smaak aan geven, door bijvoeging van vanille, citroenolie, rozenwater of eenige andere stof.Het “tableeren” van de suiker beteekent: de suiker, zoodra ze vloeibaar is en opborrelt, met een hout zoolang tegen de zijde van den ketel te wrijven, totdat zewitwordt. Steeds moet het witgeworden stof losgemaakt en onder de suiker geroerd worden. Met deze behandeling wordt zoolang voortgegaan, totdat al de suiker wit is en de verlangde dikte heeft.Is de suiker voldoende gekookt en de kleur- zoowel als de geurstof er door gemengd, dangietmen ze in papieren vormen, met opstaanden rand, over, laat ze daarin bekoelen en[278]snijdt vervolgens de borstplaat rond of vierkant, naarmate de te maken figuren.Om het papier van de borstplaat te verwijderen, bevochtigt men het, van onderen, met een vochtig gemaakte spons.Gemakkelijker nog is het, de suiker bij kleine beetjes door een trechter te laten loopen op een marmeren plaat, evenals men hoopjes maakt. Telkens wordt dan de trechter-opening met den houten stop gesloten. De borstplaat spreidt zich dan van zelf plat, met afgeronden rand.722.Borsttabletjes.Dezelfde bestanddeelen, zes druppels citroen, kruidnagel- of venkelolie.Bereiding:Dezelfde als hierboven, No.721; men roert de olie door de suiker, waarna deze, als ze vloeibaar is en opborrelt, “getableerd” wordt. Koud geworden, maakt men er tabletjes van in kleine blikken plaatjes met omgebogen randje. Men kan de suiker ook, als hierboven, door een kleineren trechter laten loopen.723.Marsepein.Een pond gepelde zoete amandelen, ½ ons bittere amandelen, 1 pond fijngeraspte broodsuiker, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis.Bereiding:De amandelen worden vermengd en met een weinig water goed fijn gewreven, waarna men er de suiker en de geraspte schil doorheen werkt. Dit mengsel doet men in een ketel en roost het bij een matig vuur. Als het van den ketel losgaat en aan den natten vinger, dien men erop drukt, niets hangen blijft, dan is de marsepein goed. Men neemt dan het mengsel uit den ketel, maakt het tot kleine stukken en laat het koud worden.Vervolgens kneedt men de stukken wederom samen, maakt er figuren van, die men op ouwel, in den heeten oven, bakt.724.Marsepein-harten.Dezelfde bestanddeelen als No.763, suikerglazuur, geconfijte fransche vruchten.Bereiding:Het marsepein-deeg of mengsel, dat reeds geroost is en, dat men, nadat het koud is geworden, wederom samengekneed heeft, rolt men op een plank of een marmeren steen uit, iets dikker dan een penneschacht.Men snijdt dan, van papier, een hart (of eenig ander figuur), legt dit op het uitgerolde deeg en snijdt hiervan figuren volgens het opgelegde model. Van het overgeschoten deeg maakt men een vingerbreeden rand, plakt dezen op de figuur, knijpt daarin, met de vingers, plooien en strijkt wat water tusschen het deeg en den rand.Men bakt deze harten, in een matig verwarmden oven, lichtgeel. Als ze koud zijn, belegt men ze met geconfijte fransche vruchten, waarover men suikerglazuur doet.725.Marsepein- (chocolade).Dezelfde bestanddeelen,zonderbittere amandelen, maar met 1½ ons aangemaakte chocolade. Eiwitglazuur.Bereiding:Als onder No.724; de chocolade met het amandeldeeg vermengen, roosten en, als het marsepein koud is geworden, figuren er van maken; deze bakken in den oven en, als ze bekoeld zijn, met eiwitglazuur bestrijken.726.Pralines.Drie pond fijne poedersuiker, 2 gram vanillepoeder, 1 pond fijne chocolade poeder en 2 ons poedersuiker; amandelolie.Bereiding:Drie pond fijne suiker tot grooten draad (au grand lissé) gekookt, daarna op een met amandelolie bestreken plaat gegoten. Op die plaat, zes à acht minuten, met een houten spaan goed dooreengewerkt, zoodat de suiker wit en vast wordt. Daarna de vanillepoeder, met een heel weinigje water,erdoorheen gewerkt, zoodat de suikermassa weêr zacht en kneedbaar wordt.Nu smelt men de twee ons suiker, roert hier de chocoladepoeder door, vormt van de eerstbereide massa balletjes, ter grootte van hazelnootjes, en overtrekt deze met de warme chocolade, door ze met een theelepeltje even in de chocolade[280]te dompelen en daarna op een wit blikken plaat te leggen en ze, verspreid, te laten drogen.727.Sucre d’orge.(Van chocolade).Fijne witte suiker tot breuk (“au casse”) gekookt, poeder chocolade, amandel- of slaolie.Bereiding:Van de tot breuk gekookte suiker giet men een weinig op een met olie bestreken plaat, roert er met een mes, dat ook met olie bestreken is, zacht gewreven poeder chocolade door en trekt dit mengsel, met een glad gepolijsten ijzeren haak, zoolang uit,tot het slap is. Men trekt twee vingersbreede reepen en rolt deze om een met amandelolie bestreken stok. Laat ze vervolgens koud worden.728.Sucre d’orge.(Van vanille).Dezelfde bestanddeelen als No.727, in plaats van chocolade vanille-aftreksel als beschreven in No.719, onder vanille bonbons.Bereiding:Dezelfde als hierboven; men mengt het vanille-aftreksel door de breuksuiker; volgt daarna het bovenstaand recept, No.727.729.Ulevellen.Een of twee pond suiker tot groote breuk (“au caramel”) gekookt, amandelolie.Bereiding:De “au caramel” gekookte suiker op een met amandelolie bestreken plaat doen en met een, met olie bestreken, mes in vierkante stukjes snijden. Men laat ze koud worden en wikkelt ze in stukjes papier.Wil men gekleurde, geurige ulevellen maken, dan voegt men door de breuksuiker de kleur- en geurstof, en kookt de suiker daarna op nieuw tot groote breuk.Vervolgens snijdt men de suiker in kleine vierkante stukjes,[281]die, als ze koud zijn geworden, in papiertjes worden gewikkeld.730.Gelei-Ulevellen.Caramel suiker, frambozen- of abrikozen-gelei.Bereiding:De caramel suiker wordt op de marmeren plaat in twee vierkante stukken gesneden, één stuk met de gelei dun besmeerd en daarop het andere stuk gelegd.Vervolgens snijdt men deze dubbele suikerplaat met het mes in kleine vierkante stukjes, die men, als ze koud zijn geworden, in stukjes papier wikkelt. Marmeren plaat en mes worden eerst, als voren, met amandel- of slaolie bestreken.

689.Het meel.Het beste meel, dat men voor gebakken en taarten kan gebruiken, is hetkeizersmeel, dat tegenwoordig in Indië gemakkelijk verkrijgbaar is.Dat meel wordt te Stettin in Noord-Duitschland bereid, adres: “Erste Ofen Pester Walsmolen, Stettin.” Agent te Rotterdam: de heer E. M. W. Bouman, Wijnstraat, die ze, als grossier, levert, per baal van 200 Pond.No.0àƒ 16,—No.,,1àƒ,,14,50No.,,2àƒ,,13,50No.,,3àƒ,,12,50No.,,4àƒ,,11,50 enNo.,,5àƒ,,10,50.Men kan het in toko’s per kilo koopen. Dit meel moet met gist worden vermengd.Dikwijls wordt ook het tarwemeel, (tepong trigoe) gebruikt, en voldoet dit ook zeer goed.Vóór alles moet men, bij het vervaardigen van deegen voor gebak, taart, als anderzins, er voor zorgen en er op letten dat het meel goeddroogis, niet muf riekt en dat het degelijk gezeefd wordt.Er zijn ook meelsoorten, die met gist zijn vermengd en zich daardoor aanbevelen voor de vervaardiging van luchtige gebakken, koek of brood. Daaronder worden, in de voornaamste plaats genoemd: het “zelfrijzend Heckersmeel” (in Nederland per pak ƒ 0.22) en het “zelfrijzend Liebig’s bakmeel”[259](in Nederland per pak ƒ 0.23). Het komt mij voor, dat dit meel zeer goed in gesloten blikken bussen kan geconserveerd worden. Men houde het dan vooral goed droog.

689.Het meel.

Het beste meel, dat men voor gebakken en taarten kan gebruiken, is hetkeizersmeel, dat tegenwoordig in Indië gemakkelijk verkrijgbaar is.Dat meel wordt te Stettin in Noord-Duitschland bereid, adres: “Erste Ofen Pester Walsmolen, Stettin.” Agent te Rotterdam: de heer E. M. W. Bouman, Wijnstraat, die ze, als grossier, levert, per baal van 200 Pond.No.0àƒ 16,—No.,,1àƒ,,14,50No.,,2àƒ,,13,50No.,,3àƒ,,12,50No.,,4àƒ,,11,50 enNo.,,5àƒ,,10,50.Men kan het in toko’s per kilo koopen. Dit meel moet met gist worden vermengd.Dikwijls wordt ook het tarwemeel, (tepong trigoe) gebruikt, en voldoet dit ook zeer goed.Vóór alles moet men, bij het vervaardigen van deegen voor gebak, taart, als anderzins, er voor zorgen en er op letten dat het meel goeddroogis, niet muf riekt en dat het degelijk gezeefd wordt.Er zijn ook meelsoorten, die met gist zijn vermengd en zich daardoor aanbevelen voor de vervaardiging van luchtige gebakken, koek of brood. Daaronder worden, in de voornaamste plaats genoemd: het “zelfrijzend Heckersmeel” (in Nederland per pak ƒ 0.22) en het “zelfrijzend Liebig’s bakmeel”[259](in Nederland per pak ƒ 0.23). Het komt mij voor, dat dit meel zeer goed in gesloten blikken bussen kan geconserveerd worden. Men houde het dan vooral goed droog.

Het beste meel, dat men voor gebakken en taarten kan gebruiken, is hetkeizersmeel, dat tegenwoordig in Indië gemakkelijk verkrijgbaar is.

Dat meel wordt te Stettin in Noord-Duitschland bereid, adres: “Erste Ofen Pester Walsmolen, Stettin.” Agent te Rotterdam: de heer E. M. W. Bouman, Wijnstraat, die ze, als grossier, levert, per baal van 200 Pond.

No.0àƒ 16,—No.,,1àƒ,,14,50No.,,2àƒ,,13,50No.,,3àƒ,,12,50No.,,4àƒ,,11,50 enNo.,,5àƒ,,10,50.

Men kan het in toko’s per kilo koopen. Dit meel moet met gist worden vermengd.

Dikwijls wordt ook het tarwemeel, (tepong trigoe) gebruikt, en voldoet dit ook zeer goed.

Vóór alles moet men, bij het vervaardigen van deegen voor gebak, taart, als anderzins, er voor zorgen en er op letten dat het meel goeddroogis, niet muf riekt en dat het degelijk gezeefd wordt.

Er zijn ook meelsoorten, die met gist zijn vermengd en zich daardoor aanbevelen voor de vervaardiging van luchtige gebakken, koek of brood. Daaronder worden, in de voornaamste plaats genoemd: het “zelfrijzend Heckersmeel” (in Nederland per pak ƒ 0.22) en het “zelfrijzend Liebig’s bakmeel”[259](in Nederland per pak ƒ 0.23). Het komt mij voor, dat dit meel zeer goed in gesloten blikken bussen kan geconserveerd worden. Men houde het dan vooral goed droog.

690.Gist.In den regel gebruikt men er legèn voor.Men kan ook1e.dubbelkoolzure ammonia,2e.Freeman’s bakpoeder (Poudre Digestive de Freeman, Dover Rd, Boro’ London),3e.Hecker’s rijzend gistmeel poeder,4e.het “Baking Powder”, in Indië zeer bekend, of5e.een glaasje cognac gebruikenDikwijls zal, hierachter, onder de recepten voor gebakken of taarten, het “Baking Powder” worden genoemd.Reeds meermalen hebben verschillende groote gistfabrikanten (o.a. de Heeren L. C. Kok te Delft, Th. C. Melchers te Schiedam) beproefd de in Nederland gebruikt wordende gist aan een procédé te onderwerpen en ze dan, ter beproeving naar Indië te zenden. Alle pogingen zijn tot dusverre mislukt. De gist voldeed niet, bedierf, in één woord er kon geen brood mede gebakken worden.Naar mijne meening was voor de gistbereiding de goede weg niet gevolgd.Zelve nam ik, voorheen, de proef met medegenomen gist, en deze gebruikte ik, geruimen tijd later, met het beste succes.Dit procédé, of, wil men, deze bewerking is den Heer L. C. Kok medegedeeld, die haar nu op de versche gist toepast en er proeven mede zal doen nemen in Indië.Zondertwijfel zal deze aangegeven methode van bewerking slagen en is men dan, buiten de bovengenoemde gist-surrogaten, in staat het brood- en gebakdeeg, waar dit laatste met gist moet zijn vermengd, te bereiden, zooals in Holland gebruikelijk is.Als het nieuwste op het gebied van gist, sedert korten tijd verkrijgbaar en als goed aangegeven, wordt nog melding gemaakt van het gistpoeder “Prosperina.”[260]Dat poeder moet droog en goed met het meel vermengd worden. Alle vloeibare bijvoegsels moeten koud gebruikt en het deeg dadelijk gebakken worden. Het rijzen van het deeg heeft plaats in de pan of in den heeten oven.Het poeder is verkrijgbaar in pakjes van zes cents, inhoudende 15 gram, of in busjes van 200 gram (in Nederland) à ƒ 0.40, maar te koopen bij de kleinste hoeveelheid van 12 busjes.Dit gistpoeder is, volgens een schrijven van den heer P. von Gartzen te Amsterdam, Heerengracht 140, een mengsel vanchemicaliënen berust op de ontwikkeling van koolzuur.De von Gartzen’s gist is wel minder geschikt voor het bakken van brood, doch uitstekend voor het maken van mooie koeken en gebakken. Dit artikel vooralniette verwarren met broodgist; het heeft er weinig of niets mede gemeen. Dit gistpoeder of beter gezegd “bakpoeder” is een mengsel van chemicaliën (zouten) en berust op de ontwikkeling van koolzuur; daarom is het noodig, het deegkoudaan te maken en dadelijk te bakken; het rijst onder het bakken.Een paar voorbeelden voor het gebruik.a.Witte broodjes.Een half pond meel, 15 gram gistpoeder, 1 theelepel zout, 1 ei, 20 gram boter, melk.Bereiding:Het meel wordt met het poeder vermengd, waarna men er het zout, het ei, de boter en zooveel melk bijvoegt, dat men een glad deeg heeft, waaruit men kleine broodjes vormt. Men legt ze op een bestreken koekenplaat, bestrijkt ze met ei en melk en bakt ze ongeveer 15 minuten.Men kan ook slechts het meel met het gistpoeder (een pakje), zout en water tot een eenvoudig deeg mengen en hiervan broodjes bakken of van de geheele massa een brood vormen, dat dan natuurlijk langer moet bakken.b.Weihnachtsstollen.(Kerstbrood).Vier honderd gram meel, 15 gram gistpoeder, 150 gram[261]boter, 2 eieren, 2 ons suiker, 1½ ons krenten, 2 ons rozijnen, 1 ons gestampte amandelen, 1 ons gesneden sukade, 1 kopje melk, zout, foelie, kaneel en kardemom naar smaak.Bereiding:Men mengt eerst het meel goed met het poeder, maakt in het midden een kuiltje en roer langzamerhand al de opgegeven ingrediënten er in de volgorde bij, zooals boven aangegeven. Meng alles nog eens goed door elkander tot een kneedbaar deeg, rol dit uit op de met meel bestrooide deegplank, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk het met boter en eigeel en bak het dan bij vrij groote hitte, gedurende ongeveer drie kwartier, goudbruin.c.Deeg voor spekkoek.Vier en een half ons meel, 15 gram gistpoeder, 1½ ons geklopte boter, 3 of 4 eieren, suiker en zout naar smaak, melk.Bereiding:De geklopte boter mengen met de eieren, suiker en zout. Het meel en poeder goed dooreen mengen en hierbij de boter, enz. met zooveel melk roeren, tot alles een goed kneedbaar deeg is. Het deeg eenigen tijd op een koele plaats laten rusten of, naar verkiezing, dadelijk uitrollen en voor de bestemming gebruiken.Aan boord der stoomschepen, waar vermoedelijk dit Gartzen’s “Prosperina”-gistpoeder spoedig zijn weg zal vinden, wordt tegenwoordig voor het brood, spiritus-gist uit de spiritusfabriek te Delft, en ook de z g. kroongist uit Schiedam gebruikt. Deze gist houdt zich goed in de ijskamer. Gedurende het verblijf in Indië op de kust, en op de t’huisreis wordt door den scheeps-bakker droge Amerikaansche gist gebruikt, wat, in kleine doosjes verpakt, uit Southampton wordt medegenomen. Aldaar verkrijgbaar bij Messrs Oakley & Waytling.Wat de hoeveelheid en de verhouding aan boord betreft, werd ons, nog zeer kort geleden, het volgende medegedeeld:Voor 10 brooden van 7 ons gewicht, gebruikt de bakkeréénons gist enachtlood zout. Dit is dan de kroongist uit Schiedam.Het beslag en de verdere behandeling is dan geheel gelijk aan de bewerking aan wal. Men zie verder hierachter, onder het hoofdBrood.[262]

690.Gist.

In den regel gebruikt men er legèn voor.Men kan ook1e.dubbelkoolzure ammonia,2e.Freeman’s bakpoeder (Poudre Digestive de Freeman, Dover Rd, Boro’ London),3e.Hecker’s rijzend gistmeel poeder,4e.het “Baking Powder”, in Indië zeer bekend, of5e.een glaasje cognac gebruikenDikwijls zal, hierachter, onder de recepten voor gebakken of taarten, het “Baking Powder” worden genoemd.Reeds meermalen hebben verschillende groote gistfabrikanten (o.a. de Heeren L. C. Kok te Delft, Th. C. Melchers te Schiedam) beproefd de in Nederland gebruikt wordende gist aan een procédé te onderwerpen en ze dan, ter beproeving naar Indië te zenden. Alle pogingen zijn tot dusverre mislukt. De gist voldeed niet, bedierf, in één woord er kon geen brood mede gebakken worden.Naar mijne meening was voor de gistbereiding de goede weg niet gevolgd.Zelve nam ik, voorheen, de proef met medegenomen gist, en deze gebruikte ik, geruimen tijd later, met het beste succes.Dit procédé, of, wil men, deze bewerking is den Heer L. C. Kok medegedeeld, die haar nu op de versche gist toepast en er proeven mede zal doen nemen in Indië.Zondertwijfel zal deze aangegeven methode van bewerking slagen en is men dan, buiten de bovengenoemde gist-surrogaten, in staat het brood- en gebakdeeg, waar dit laatste met gist moet zijn vermengd, te bereiden, zooals in Holland gebruikelijk is.Als het nieuwste op het gebied van gist, sedert korten tijd verkrijgbaar en als goed aangegeven, wordt nog melding gemaakt van het gistpoeder “Prosperina.”[260]Dat poeder moet droog en goed met het meel vermengd worden. Alle vloeibare bijvoegsels moeten koud gebruikt en het deeg dadelijk gebakken worden. Het rijzen van het deeg heeft plaats in de pan of in den heeten oven.Het poeder is verkrijgbaar in pakjes van zes cents, inhoudende 15 gram, of in busjes van 200 gram (in Nederland) à ƒ 0.40, maar te koopen bij de kleinste hoeveelheid van 12 busjes.Dit gistpoeder is, volgens een schrijven van den heer P. von Gartzen te Amsterdam, Heerengracht 140, een mengsel vanchemicaliënen berust op de ontwikkeling van koolzuur.De von Gartzen’s gist is wel minder geschikt voor het bakken van brood, doch uitstekend voor het maken van mooie koeken en gebakken. Dit artikel vooralniette verwarren met broodgist; het heeft er weinig of niets mede gemeen. Dit gistpoeder of beter gezegd “bakpoeder” is een mengsel van chemicaliën (zouten) en berust op de ontwikkeling van koolzuur; daarom is het noodig, het deegkoudaan te maken en dadelijk te bakken; het rijst onder het bakken.Een paar voorbeelden voor het gebruik.a.Witte broodjes.Een half pond meel, 15 gram gistpoeder, 1 theelepel zout, 1 ei, 20 gram boter, melk.Bereiding:Het meel wordt met het poeder vermengd, waarna men er het zout, het ei, de boter en zooveel melk bijvoegt, dat men een glad deeg heeft, waaruit men kleine broodjes vormt. Men legt ze op een bestreken koekenplaat, bestrijkt ze met ei en melk en bakt ze ongeveer 15 minuten.Men kan ook slechts het meel met het gistpoeder (een pakje), zout en water tot een eenvoudig deeg mengen en hiervan broodjes bakken of van de geheele massa een brood vormen, dat dan natuurlijk langer moet bakken.b.Weihnachtsstollen.(Kerstbrood).Vier honderd gram meel, 15 gram gistpoeder, 150 gram[261]boter, 2 eieren, 2 ons suiker, 1½ ons krenten, 2 ons rozijnen, 1 ons gestampte amandelen, 1 ons gesneden sukade, 1 kopje melk, zout, foelie, kaneel en kardemom naar smaak.Bereiding:Men mengt eerst het meel goed met het poeder, maakt in het midden een kuiltje en roer langzamerhand al de opgegeven ingrediënten er in de volgorde bij, zooals boven aangegeven. Meng alles nog eens goed door elkander tot een kneedbaar deeg, rol dit uit op de met meel bestrooide deegplank, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk het met boter en eigeel en bak het dan bij vrij groote hitte, gedurende ongeveer drie kwartier, goudbruin.c.Deeg voor spekkoek.Vier en een half ons meel, 15 gram gistpoeder, 1½ ons geklopte boter, 3 of 4 eieren, suiker en zout naar smaak, melk.Bereiding:De geklopte boter mengen met de eieren, suiker en zout. Het meel en poeder goed dooreen mengen en hierbij de boter, enz. met zooveel melk roeren, tot alles een goed kneedbaar deeg is. Het deeg eenigen tijd op een koele plaats laten rusten of, naar verkiezing, dadelijk uitrollen en voor de bestemming gebruiken.Aan boord der stoomschepen, waar vermoedelijk dit Gartzen’s “Prosperina”-gistpoeder spoedig zijn weg zal vinden, wordt tegenwoordig voor het brood, spiritus-gist uit de spiritusfabriek te Delft, en ook de z g. kroongist uit Schiedam gebruikt. Deze gist houdt zich goed in de ijskamer. Gedurende het verblijf in Indië op de kust, en op de t’huisreis wordt door den scheeps-bakker droge Amerikaansche gist gebruikt, wat, in kleine doosjes verpakt, uit Southampton wordt medegenomen. Aldaar verkrijgbaar bij Messrs Oakley & Waytling.Wat de hoeveelheid en de verhouding aan boord betreft, werd ons, nog zeer kort geleden, het volgende medegedeeld:Voor 10 brooden van 7 ons gewicht, gebruikt de bakkeréénons gist enachtlood zout. Dit is dan de kroongist uit Schiedam.Het beslag en de verdere behandeling is dan geheel gelijk aan de bewerking aan wal. Men zie verder hierachter, onder het hoofdBrood.[262]

In den regel gebruikt men er legèn voor.

Men kan ook

Dikwijls zal, hierachter, onder de recepten voor gebakken of taarten, het “Baking Powder” worden genoemd.

Reeds meermalen hebben verschillende groote gistfabrikanten (o.a. de Heeren L. C. Kok te Delft, Th. C. Melchers te Schiedam) beproefd de in Nederland gebruikt wordende gist aan een procédé te onderwerpen en ze dan, ter beproeving naar Indië te zenden. Alle pogingen zijn tot dusverre mislukt. De gist voldeed niet, bedierf, in één woord er kon geen brood mede gebakken worden.

Naar mijne meening was voor de gistbereiding de goede weg niet gevolgd.

Zelve nam ik, voorheen, de proef met medegenomen gist, en deze gebruikte ik, geruimen tijd later, met het beste succes.

Dit procédé, of, wil men, deze bewerking is den Heer L. C. Kok medegedeeld, die haar nu op de versche gist toepast en er proeven mede zal doen nemen in Indië.Zondertwijfel zal deze aangegeven methode van bewerking slagen en is men dan, buiten de bovengenoemde gist-surrogaten, in staat het brood- en gebakdeeg, waar dit laatste met gist moet zijn vermengd, te bereiden, zooals in Holland gebruikelijk is.

Als het nieuwste op het gebied van gist, sedert korten tijd verkrijgbaar en als goed aangegeven, wordt nog melding gemaakt van het gistpoeder “Prosperina.”[260]

Dat poeder moet droog en goed met het meel vermengd worden. Alle vloeibare bijvoegsels moeten koud gebruikt en het deeg dadelijk gebakken worden. Het rijzen van het deeg heeft plaats in de pan of in den heeten oven.

Het poeder is verkrijgbaar in pakjes van zes cents, inhoudende 15 gram, of in busjes van 200 gram (in Nederland) à ƒ 0.40, maar te koopen bij de kleinste hoeveelheid van 12 busjes.

Dit gistpoeder is, volgens een schrijven van den heer P. von Gartzen te Amsterdam, Heerengracht 140, een mengsel vanchemicaliënen berust op de ontwikkeling van koolzuur.

De von Gartzen’s gist is wel minder geschikt voor het bakken van brood, doch uitstekend voor het maken van mooie koeken en gebakken. Dit artikel vooralniette verwarren met broodgist; het heeft er weinig of niets mede gemeen. Dit gistpoeder of beter gezegd “bakpoeder” is een mengsel van chemicaliën (zouten) en berust op de ontwikkeling van koolzuur; daarom is het noodig, het deegkoudaan te maken en dadelijk te bakken; het rijst onder het bakken.

Een paar voorbeelden voor het gebruik.

a.Witte broodjes.Een half pond meel, 15 gram gistpoeder, 1 theelepel zout, 1 ei, 20 gram boter, melk.Bereiding:Het meel wordt met het poeder vermengd, waarna men er het zout, het ei, de boter en zooveel melk bijvoegt, dat men een glad deeg heeft, waaruit men kleine broodjes vormt. Men legt ze op een bestreken koekenplaat, bestrijkt ze met ei en melk en bakt ze ongeveer 15 minuten.Men kan ook slechts het meel met het gistpoeder (een pakje), zout en water tot een eenvoudig deeg mengen en hiervan broodjes bakken of van de geheele massa een brood vormen, dat dan natuurlijk langer moet bakken.

a.Witte broodjes.

Een half pond meel, 15 gram gistpoeder, 1 theelepel zout, 1 ei, 20 gram boter, melk.Bereiding:Het meel wordt met het poeder vermengd, waarna men er het zout, het ei, de boter en zooveel melk bijvoegt, dat men een glad deeg heeft, waaruit men kleine broodjes vormt. Men legt ze op een bestreken koekenplaat, bestrijkt ze met ei en melk en bakt ze ongeveer 15 minuten.Men kan ook slechts het meel met het gistpoeder (een pakje), zout en water tot een eenvoudig deeg mengen en hiervan broodjes bakken of van de geheele massa een brood vormen, dat dan natuurlijk langer moet bakken.

Een half pond meel, 15 gram gistpoeder, 1 theelepel zout, 1 ei, 20 gram boter, melk.

Bereiding:

Het meel wordt met het poeder vermengd, waarna men er het zout, het ei, de boter en zooveel melk bijvoegt, dat men een glad deeg heeft, waaruit men kleine broodjes vormt. Men legt ze op een bestreken koekenplaat, bestrijkt ze met ei en melk en bakt ze ongeveer 15 minuten.

Men kan ook slechts het meel met het gistpoeder (een pakje), zout en water tot een eenvoudig deeg mengen en hiervan broodjes bakken of van de geheele massa een brood vormen, dat dan natuurlijk langer moet bakken.

b.Weihnachtsstollen.(Kerstbrood).Vier honderd gram meel, 15 gram gistpoeder, 150 gram[261]boter, 2 eieren, 2 ons suiker, 1½ ons krenten, 2 ons rozijnen, 1 ons gestampte amandelen, 1 ons gesneden sukade, 1 kopje melk, zout, foelie, kaneel en kardemom naar smaak.Bereiding:Men mengt eerst het meel goed met het poeder, maakt in het midden een kuiltje en roer langzamerhand al de opgegeven ingrediënten er in de volgorde bij, zooals boven aangegeven. Meng alles nog eens goed door elkander tot een kneedbaar deeg, rol dit uit op de met meel bestrooide deegplank, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk het met boter en eigeel en bak het dan bij vrij groote hitte, gedurende ongeveer drie kwartier, goudbruin.

b.Weihnachtsstollen.(Kerstbrood).

Vier honderd gram meel, 15 gram gistpoeder, 150 gram[261]boter, 2 eieren, 2 ons suiker, 1½ ons krenten, 2 ons rozijnen, 1 ons gestampte amandelen, 1 ons gesneden sukade, 1 kopje melk, zout, foelie, kaneel en kardemom naar smaak.Bereiding:Men mengt eerst het meel goed met het poeder, maakt in het midden een kuiltje en roer langzamerhand al de opgegeven ingrediënten er in de volgorde bij, zooals boven aangegeven. Meng alles nog eens goed door elkander tot een kneedbaar deeg, rol dit uit op de met meel bestrooide deegplank, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk het met boter en eigeel en bak het dan bij vrij groote hitte, gedurende ongeveer drie kwartier, goudbruin.

Vier honderd gram meel, 15 gram gistpoeder, 150 gram[261]boter, 2 eieren, 2 ons suiker, 1½ ons krenten, 2 ons rozijnen, 1 ons gestampte amandelen, 1 ons gesneden sukade, 1 kopje melk, zout, foelie, kaneel en kardemom naar smaak.

Bereiding:

Men mengt eerst het meel goed met het poeder, maakt in het midden een kuiltje en roer langzamerhand al de opgegeven ingrediënten er in de volgorde bij, zooals boven aangegeven. Meng alles nog eens goed door elkander tot een kneedbaar deeg, rol dit uit op de met meel bestrooide deegplank, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk het met boter en eigeel en bak het dan bij vrij groote hitte, gedurende ongeveer drie kwartier, goudbruin.

c.Deeg voor spekkoek.Vier en een half ons meel, 15 gram gistpoeder, 1½ ons geklopte boter, 3 of 4 eieren, suiker en zout naar smaak, melk.Bereiding:De geklopte boter mengen met de eieren, suiker en zout. Het meel en poeder goed dooreen mengen en hierbij de boter, enz. met zooveel melk roeren, tot alles een goed kneedbaar deeg is. Het deeg eenigen tijd op een koele plaats laten rusten of, naar verkiezing, dadelijk uitrollen en voor de bestemming gebruiken.Aan boord der stoomschepen, waar vermoedelijk dit Gartzen’s “Prosperina”-gistpoeder spoedig zijn weg zal vinden, wordt tegenwoordig voor het brood, spiritus-gist uit de spiritusfabriek te Delft, en ook de z g. kroongist uit Schiedam gebruikt. Deze gist houdt zich goed in de ijskamer. Gedurende het verblijf in Indië op de kust, en op de t’huisreis wordt door den scheeps-bakker droge Amerikaansche gist gebruikt, wat, in kleine doosjes verpakt, uit Southampton wordt medegenomen. Aldaar verkrijgbaar bij Messrs Oakley & Waytling.Wat de hoeveelheid en de verhouding aan boord betreft, werd ons, nog zeer kort geleden, het volgende medegedeeld:Voor 10 brooden van 7 ons gewicht, gebruikt de bakkeréénons gist enachtlood zout. Dit is dan de kroongist uit Schiedam.Het beslag en de verdere behandeling is dan geheel gelijk aan de bewerking aan wal. Men zie verder hierachter, onder het hoofdBrood.[262]

c.Deeg voor spekkoek.

Vier en een half ons meel, 15 gram gistpoeder, 1½ ons geklopte boter, 3 of 4 eieren, suiker en zout naar smaak, melk.Bereiding:De geklopte boter mengen met de eieren, suiker en zout. Het meel en poeder goed dooreen mengen en hierbij de boter, enz. met zooveel melk roeren, tot alles een goed kneedbaar deeg is. Het deeg eenigen tijd op een koele plaats laten rusten of, naar verkiezing, dadelijk uitrollen en voor de bestemming gebruiken.Aan boord der stoomschepen, waar vermoedelijk dit Gartzen’s “Prosperina”-gistpoeder spoedig zijn weg zal vinden, wordt tegenwoordig voor het brood, spiritus-gist uit de spiritusfabriek te Delft, en ook de z g. kroongist uit Schiedam gebruikt. Deze gist houdt zich goed in de ijskamer. Gedurende het verblijf in Indië op de kust, en op de t’huisreis wordt door den scheeps-bakker droge Amerikaansche gist gebruikt, wat, in kleine doosjes verpakt, uit Southampton wordt medegenomen. Aldaar verkrijgbaar bij Messrs Oakley & Waytling.Wat de hoeveelheid en de verhouding aan boord betreft, werd ons, nog zeer kort geleden, het volgende medegedeeld:Voor 10 brooden van 7 ons gewicht, gebruikt de bakkeréénons gist enachtlood zout. Dit is dan de kroongist uit Schiedam.Het beslag en de verdere behandeling is dan geheel gelijk aan de bewerking aan wal. Men zie verder hierachter, onder het hoofdBrood.[262]

Vier en een half ons meel, 15 gram gistpoeder, 1½ ons geklopte boter, 3 of 4 eieren, suiker en zout naar smaak, melk.

Bereiding:

De geklopte boter mengen met de eieren, suiker en zout. Het meel en poeder goed dooreen mengen en hierbij de boter, enz. met zooveel melk roeren, tot alles een goed kneedbaar deeg is. Het deeg eenigen tijd op een koele plaats laten rusten of, naar verkiezing, dadelijk uitrollen en voor de bestemming gebruiken.

Aan boord der stoomschepen, waar vermoedelijk dit Gartzen’s “Prosperina”-gistpoeder spoedig zijn weg zal vinden, wordt tegenwoordig voor het brood, spiritus-gist uit de spiritusfabriek te Delft, en ook de z g. kroongist uit Schiedam gebruikt. Deze gist houdt zich goed in de ijskamer. Gedurende het verblijf in Indië op de kust, en op de t’huisreis wordt door den scheeps-bakker droge Amerikaansche gist gebruikt, wat, in kleine doosjes verpakt, uit Southampton wordt medegenomen. Aldaar verkrijgbaar bij Messrs Oakley & Waytling.

Wat de hoeveelheid en de verhouding aan boord betreft, werd ons, nog zeer kort geleden, het volgende medegedeeld:

Voor 10 brooden van 7 ons gewicht, gebruikt de bakkeréénons gist enachtlood zout. Dit is dan de kroongist uit Schiedam.

Het beslag en de verdere behandeling is dan geheel gelijk aan de bewerking aan wal. Men zie verder hierachter, onder het hoofdBrood.[262]

691.Melkis een der onafscheidelijke bestanddeelen van de meeste gebakken en ijssoorten.Men lette er bij dit artikel op, dat het versch zij,nietwaterig of dun, dat het op den melkweger 300haalt en dat het zindelijk worde behandeld. De melk wordt, om het zuur-worden te voorkomen, gewoonlijk gekookt.UitstekendeverscheHollandsche melk in blik is de melk uit de fabriek van Nieuwenhuis—men vrage melk Nieuwenhuis—ze is op vele plaatsen verkrijgbaar en heeft op Atjeh vele diensten bewezen in ’t Groot Militair Hospitaal te Pantej-Péraq en ook op de talrijke militaire posten van geheel Atjeh.Ook ’t merk “Melkmeisje” is voor het gebruik zéér aan te bevelen. Dit is gecondenseerde melk uit Zwitserland, dat door aanhoudend koken met suiker tot een dikke brij is geworden, welke men in heet water moet oplossen. Men houde bij ’t gebruik van deze melksoort in ’t oog, dat er reeds eenige suiker door is gedaan, zoodat bij gebak zelfs bij dethee, daar rekening mede moet worden gehouden.Andere melksoorten zijn, voor zooverre bekend, niet speciaal in Indië beproefd en komen dusnietin aanmerking.Om versche, goede, onvervalschte melk te keuren gebruikt men denmelkwegernieuwe soort, die tot 500is verdeeld. Deze weger, in de melk gedompeld,moet op de streep 30 blijven drijven. Dan is de melk echt en zuiver, zonder bijmengsels en ook zonder water. Zie verder hieronder.Het nieuwste op ’t gebied van melk is dat Dr. Ekenberg dezer dagen (Dec. 1901)voorde Zweedsche Landbouw Academie een voordracht heeft gehouden over een door hem uitgevonden toestel,waarmedemelk in poedervormkan gebracht worden, op zulk eene wijze, dat het poeder geheel in water oplosbaar wordt, en de vloeistof dan, naar men verzekert, niet van de oorspronkelijke melk is te onderscheiden, noch naar voedingswaarde, noch naar smaak of geur.De gewone melksoorten in Indië kunnen echter evengoed worden gebruikt, mits men overtuigd is dat er geen bijmengsels zijn toegevoegd (santen, rijstwater of jong klapperwater). De melk moetgeel-witen niet blauw-wit zien. Door koken is de vervalsching trouwens spoedig merkbaar; maar óók door denmelkweger. Deze is à ± ƒ 1.70 te ontbieden bij den[263]Heer Charles v. Pelt, Breda, Veemarkt, 16. Op melk van goede gehalte, vormt zich, na eenigen tijd, een dun laagje room.

691.Melk

is een der onafscheidelijke bestanddeelen van de meeste gebakken en ijssoorten.Men lette er bij dit artikel op, dat het versch zij,nietwaterig of dun, dat het op den melkweger 300haalt en dat het zindelijk worde behandeld. De melk wordt, om het zuur-worden te voorkomen, gewoonlijk gekookt.UitstekendeverscheHollandsche melk in blik is de melk uit de fabriek van Nieuwenhuis—men vrage melk Nieuwenhuis—ze is op vele plaatsen verkrijgbaar en heeft op Atjeh vele diensten bewezen in ’t Groot Militair Hospitaal te Pantej-Péraq en ook op de talrijke militaire posten van geheel Atjeh.Ook ’t merk “Melkmeisje” is voor het gebruik zéér aan te bevelen. Dit is gecondenseerde melk uit Zwitserland, dat door aanhoudend koken met suiker tot een dikke brij is geworden, welke men in heet water moet oplossen. Men houde bij ’t gebruik van deze melksoort in ’t oog, dat er reeds eenige suiker door is gedaan, zoodat bij gebak zelfs bij dethee, daar rekening mede moet worden gehouden.Andere melksoorten zijn, voor zooverre bekend, niet speciaal in Indië beproefd en komen dusnietin aanmerking.Om versche, goede, onvervalschte melk te keuren gebruikt men denmelkwegernieuwe soort, die tot 500is verdeeld. Deze weger, in de melk gedompeld,moet op de streep 30 blijven drijven. Dan is de melk echt en zuiver, zonder bijmengsels en ook zonder water. Zie verder hieronder.Het nieuwste op ’t gebied van melk is dat Dr. Ekenberg dezer dagen (Dec. 1901)voorde Zweedsche Landbouw Academie een voordracht heeft gehouden over een door hem uitgevonden toestel,waarmedemelk in poedervormkan gebracht worden, op zulk eene wijze, dat het poeder geheel in water oplosbaar wordt, en de vloeistof dan, naar men verzekert, niet van de oorspronkelijke melk is te onderscheiden, noch naar voedingswaarde, noch naar smaak of geur.De gewone melksoorten in Indië kunnen echter evengoed worden gebruikt, mits men overtuigd is dat er geen bijmengsels zijn toegevoegd (santen, rijstwater of jong klapperwater). De melk moetgeel-witen niet blauw-wit zien. Door koken is de vervalsching trouwens spoedig merkbaar; maar óók door denmelkweger. Deze is à ± ƒ 1.70 te ontbieden bij den[263]Heer Charles v. Pelt, Breda, Veemarkt, 16. Op melk van goede gehalte, vormt zich, na eenigen tijd, een dun laagje room.

is een der onafscheidelijke bestanddeelen van de meeste gebakken en ijssoorten.

Men lette er bij dit artikel op, dat het versch zij,nietwaterig of dun, dat het op den melkweger 300haalt en dat het zindelijk worde behandeld. De melk wordt, om het zuur-worden te voorkomen, gewoonlijk gekookt.

UitstekendeverscheHollandsche melk in blik is de melk uit de fabriek van Nieuwenhuis—men vrage melk Nieuwenhuis—ze is op vele plaatsen verkrijgbaar en heeft op Atjeh vele diensten bewezen in ’t Groot Militair Hospitaal te Pantej-Péraq en ook op de talrijke militaire posten van geheel Atjeh.

Ook ’t merk “Melkmeisje” is voor het gebruik zéér aan te bevelen. Dit is gecondenseerde melk uit Zwitserland, dat door aanhoudend koken met suiker tot een dikke brij is geworden, welke men in heet water moet oplossen. Men houde bij ’t gebruik van deze melksoort in ’t oog, dat er reeds eenige suiker door is gedaan, zoodat bij gebak zelfs bij dethee, daar rekening mede moet worden gehouden.

Andere melksoorten zijn, voor zooverre bekend, niet speciaal in Indië beproefd en komen dusnietin aanmerking.

Om versche, goede, onvervalschte melk te keuren gebruikt men denmelkwegernieuwe soort, die tot 500is verdeeld. Deze weger, in de melk gedompeld,moet op de streep 30 blijven drijven. Dan is de melk echt en zuiver, zonder bijmengsels en ook zonder water. Zie verder hieronder.

Het nieuwste op ’t gebied van melk is dat Dr. Ekenberg dezer dagen (Dec. 1901)voorde Zweedsche Landbouw Academie een voordracht heeft gehouden over een door hem uitgevonden toestel,waarmedemelk in poedervormkan gebracht worden, op zulk eene wijze, dat het poeder geheel in water oplosbaar wordt, en de vloeistof dan, naar men verzekert, niet van de oorspronkelijke melk is te onderscheiden, noch naar voedingswaarde, noch naar smaak of geur.

De gewone melksoorten in Indië kunnen echter evengoed worden gebruikt, mits men overtuigd is dat er geen bijmengsels zijn toegevoegd (santen, rijstwater of jong klapperwater). De melk moetgeel-witen niet blauw-wit zien. Door koken is de vervalsching trouwens spoedig merkbaar; maar óók door denmelkweger. Deze is à ± ƒ 1.70 te ontbieden bij den[263]Heer Charles v. Pelt, Breda, Veemarkt, 16. Op melk van goede gehalte, vormt zich, na eenigen tijd, een dun laagje room.

692.Room.Men kan den room uit de melk verkrijgen, als men deze in eenige hoeveelheid opdoet en ze dan minstens 12 uren in de ijskast doet. Men moet ze laten bezinken en haar rustig laten staan.Het blijft evenveel een bepaalde routine, om den room er af te scheppen.Op de hoofdplaatsen is room verkrijgbaar, te Batavia bij de firma’s Houpt en Versteeg, te Semarang bij Smabers, te Soerabaia bij Grim of diens opvolger. Bestelt men “geslagen room” voor gebak of ijs, dan wordt hij in een haren zeef aan huis bezorgd. In Holland is de prijs van den room ƒ 1.— per flesch.Ook de Nutruia-room verdient aanbeveling; binnen eenigen tijd zal die ook in Indië worden verkrijgbaar gesteld.In Holland kost de bacteriënvrije koffie room in 400 grams flesschen ƒ 0.25 en bacteriënvrije slagroom—dezelfde inhoud—ƒ 0.35.Nagemaakte room, maar een zeer goede vervalsching, is de z.g. koffie-crême, die in Europa vaak bij de mokkadrank wordt verstrekt (vooral in café’s). Ze is zéér goedkoop, onschadelijk en overal altijd te maken. Men neemt op één eiwit, een à twee druppels slaolie, klopt dit lang, tot het dik en vlokkig wordt.Laat ’t dan even staan en men heeft de “crême”, die niet van room is te onderscheiden.

692.Room.

Men kan den room uit de melk verkrijgen, als men deze in eenige hoeveelheid opdoet en ze dan minstens 12 uren in de ijskast doet. Men moet ze laten bezinken en haar rustig laten staan.Het blijft evenveel een bepaalde routine, om den room er af te scheppen.Op de hoofdplaatsen is room verkrijgbaar, te Batavia bij de firma’s Houpt en Versteeg, te Semarang bij Smabers, te Soerabaia bij Grim of diens opvolger. Bestelt men “geslagen room” voor gebak of ijs, dan wordt hij in een haren zeef aan huis bezorgd. In Holland is de prijs van den room ƒ 1.— per flesch.Ook de Nutruia-room verdient aanbeveling; binnen eenigen tijd zal die ook in Indië worden verkrijgbaar gesteld.In Holland kost de bacteriënvrije koffie room in 400 grams flesschen ƒ 0.25 en bacteriënvrije slagroom—dezelfde inhoud—ƒ 0.35.Nagemaakte room, maar een zeer goede vervalsching, is de z.g. koffie-crême, die in Europa vaak bij de mokkadrank wordt verstrekt (vooral in café’s). Ze is zéér goedkoop, onschadelijk en overal altijd te maken. Men neemt op één eiwit, een à twee druppels slaolie, klopt dit lang, tot het dik en vlokkig wordt.Laat ’t dan even staan en men heeft de “crême”, die niet van room is te onderscheiden.

Men kan den room uit de melk verkrijgen, als men deze in eenige hoeveelheid opdoet en ze dan minstens 12 uren in de ijskast doet. Men moet ze laten bezinken en haar rustig laten staan.

Het blijft evenveel een bepaalde routine, om den room er af te scheppen.

Op de hoofdplaatsen is room verkrijgbaar, te Batavia bij de firma’s Houpt en Versteeg, te Semarang bij Smabers, te Soerabaia bij Grim of diens opvolger. Bestelt men “geslagen room” voor gebak of ijs, dan wordt hij in een haren zeef aan huis bezorgd. In Holland is de prijs van den room ƒ 1.— per flesch.

Ook de Nutruia-room verdient aanbeveling; binnen eenigen tijd zal die ook in Indië worden verkrijgbaar gesteld.In Holland kost de bacteriënvrije koffie room in 400 grams flesschen ƒ 0.25 en bacteriënvrije slagroom—dezelfde inhoud—ƒ 0.35.

Nagemaakte room, maar een zeer goede vervalsching, is de z.g. koffie-crême, die in Europa vaak bij de mokkadrank wordt verstrekt (vooral in café’s). Ze is zéér goedkoop, onschadelijk en overal altijd te maken. Men neemt op één eiwit, een à twee druppels slaolie, klopt dit lang, tot het dik en vlokkig wordt.Laat ’t dan even staan en men heeft de “crême”, die niet van room is te onderscheiden.

693.Brood.(Uitmuntend recept van den heer F. t’ Sas, gerenommeerd te Breda en elders).(Voor 2 broodjes). 1 kilogr. meel, ½ ons gist, 6½ deci-Liter lauwe melk, 10 gram zout.Bereiding:1. Men doet het meel in een bak of schaal en maakt er een kuiltje in.2. Daarna maakt men een papje van de hoeveelheid gist, wat melk en een weinig meel; de gist moet zeer fijn zijn gemaakt, het papje goed vermengd zijn en, vóór het in het kuiltje gaat, tien à elf minuten rijzen.3. Men doet het gerezen papje bij het meel en vermengt dit goed met de melk en het meel, waarna men er, ’t laatst, het zout doorheen mengt. Alles wordt gedurende een kwartier ter dege gekneed.4. Dit deeg moet dan op de met meel bestrooide deegplank, zoolang door elkaar worden gewerkt, tot het niet meer aan de vingers blijft kleven.5. Dan laat men het, één uur lang, op een warme plaats staan, om te rijzen. Gedurende dat uur, moet dit deeg, nu en dan (3 à 4 malen), plat en door elkander geslagen en danweêropgevouwen worden.6. Nu vormt men er bollen van, die weder op de deegplank worden gekneed.7. Men laat deze bollen, een kwartier lang, met een doek toegedekt, rijzen.8. Daarna worden ze wederom op de plank gekneed en vormt men er lange of ronde broodjes van, die men in een, met boter bestreken, ijzeren of blikken broodvorm doet.9. Laat dit wederom, gedurende een half uur, in den vorm, rijzen. Het deeg moet daarna zóó gerezen zijn, dat het gelijk is met den bovenkant van den rand of iets daarboven uitkomt.10. Eindelijk gaat de vorm in den zeer heeten oven, waarin het brood, gedurende een half uur, gebakken wordt.Wat den bakkersoven voor gewoon wittebrood betreft, moet deze op een warmte van ± 300° Celsius worden gebracht. Voor klein brood is 250° Celsius voldoende. Beschuit vereischt dezelfde warmte als klein brood.

693.Brood.(Uitmuntend recept van den heer F. t’ Sas, gerenommeerd te Breda en elders).

(Voor 2 broodjes). 1 kilogr. meel, ½ ons gist, 6½ deci-Liter lauwe melk, 10 gram zout.Bereiding:1. Men doet het meel in een bak of schaal en maakt er een kuiltje in.2. Daarna maakt men een papje van de hoeveelheid gist, wat melk en een weinig meel; de gist moet zeer fijn zijn gemaakt, het papje goed vermengd zijn en, vóór het in het kuiltje gaat, tien à elf minuten rijzen.3. Men doet het gerezen papje bij het meel en vermengt dit goed met de melk en het meel, waarna men er, ’t laatst, het zout doorheen mengt. Alles wordt gedurende een kwartier ter dege gekneed.4. Dit deeg moet dan op de met meel bestrooide deegplank, zoolang door elkaar worden gewerkt, tot het niet meer aan de vingers blijft kleven.5. Dan laat men het, één uur lang, op een warme plaats staan, om te rijzen. Gedurende dat uur, moet dit deeg, nu en dan (3 à 4 malen), plat en door elkander geslagen en danweêropgevouwen worden.6. Nu vormt men er bollen van, die weder op de deegplank worden gekneed.7. Men laat deze bollen, een kwartier lang, met een doek toegedekt, rijzen.8. Daarna worden ze wederom op de plank gekneed en vormt men er lange of ronde broodjes van, die men in een, met boter bestreken, ijzeren of blikken broodvorm doet.9. Laat dit wederom, gedurende een half uur, in den vorm, rijzen. Het deeg moet daarna zóó gerezen zijn, dat het gelijk is met den bovenkant van den rand of iets daarboven uitkomt.10. Eindelijk gaat de vorm in den zeer heeten oven, waarin het brood, gedurende een half uur, gebakken wordt.Wat den bakkersoven voor gewoon wittebrood betreft, moet deze op een warmte van ± 300° Celsius worden gebracht. Voor klein brood is 250° Celsius voldoende. Beschuit vereischt dezelfde warmte als klein brood.

(Voor 2 broodjes). 1 kilogr. meel, ½ ons gist, 6½ deci-Liter lauwe melk, 10 gram zout.

Bereiding:

1. Men doet het meel in een bak of schaal en maakt er een kuiltje in.

2. Daarna maakt men een papje van de hoeveelheid gist, wat melk en een weinig meel; de gist moet zeer fijn zijn gemaakt, het papje goed vermengd zijn en, vóór het in het kuiltje gaat, tien à elf minuten rijzen.

3. Men doet het gerezen papje bij het meel en vermengt dit goed met de melk en het meel, waarna men er, ’t laatst, het zout doorheen mengt. Alles wordt gedurende een kwartier ter dege gekneed.

4. Dit deeg moet dan op de met meel bestrooide deegplank, zoolang door elkaar worden gewerkt, tot het niet meer aan de vingers blijft kleven.

5. Dan laat men het, één uur lang, op een warme plaats staan, om te rijzen. Gedurende dat uur, moet dit deeg, nu en dan (3 à 4 malen), plat en door elkander geslagen en danweêropgevouwen worden.

6. Nu vormt men er bollen van, die weder op de deegplank worden gekneed.

7. Men laat deze bollen, een kwartier lang, met een doek toegedekt, rijzen.

8. Daarna worden ze wederom op de plank gekneed en vormt men er lange of ronde broodjes van, die men in een, met boter bestreken, ijzeren of blikken broodvorm doet.

9. Laat dit wederom, gedurende een half uur, in den vorm, rijzen. Het deeg moet daarna zóó gerezen zijn, dat het gelijk is met den bovenkant van den rand of iets daarboven uitkomt.

10. Eindelijk gaat de vorm in den zeer heeten oven, waarin het brood, gedurende een half uur, gebakken wordt.

Wat den bakkersoven voor gewoon wittebrood betreft, moet deze op een warmte van ± 300° Celsius worden gebracht. Voor klein brood is 250° Celsius voldoende. Beschuit vereischt dezelfde warmte als klein brood.

694.Brood van Liebig’s zelfrijzend bakmeel.Een pakje Liebig’s zelfrijzend bakmeel (bijna 3 ons zwaar), ¼ ons gist of ¼ flesch legèn, dan wel iets meer legèn, 5 gram zout, 2 goed geklutste eieren, melk of water.Bereiding:Het meel doet men in een bak of kom, maakt er een kuiltje in, waarin men, als onder punt 3 No.693, de gist of de legèn en de geklutste eieren doet. Men maakt hiervan een deeg als hiervoren beschreven, doet er zout en water of melk bij en kneedt het zoo lang tot het deeg van de vingers loslaat, waarna men er een bal van vormt, dien men laat rijzen.[265]De verdere behandeling als hiervoren, sub 5–10 (No.693).Bij warm weder neemt men minder gist. De hoeveelheid legèn behoeft, bij warmte, geen vermindering. Van het deeg houde men dan een stukje over, om het, over 2 à 3 dagen, als gist te gebruiken voor het opnieuw te maken brood. Hierna houdt men, wederom, voor later, wat apart.

694.Brood van Liebig’s zelfrijzend bakmeel.

Een pakje Liebig’s zelfrijzend bakmeel (bijna 3 ons zwaar), ¼ ons gist of ¼ flesch legèn, dan wel iets meer legèn, 5 gram zout, 2 goed geklutste eieren, melk of water.Bereiding:Het meel doet men in een bak of kom, maakt er een kuiltje in, waarin men, als onder punt 3 No.693, de gist of de legèn en de geklutste eieren doet. Men maakt hiervan een deeg als hiervoren beschreven, doet er zout en water of melk bij en kneedt het zoo lang tot het deeg van de vingers loslaat, waarna men er een bal van vormt, dien men laat rijzen.[265]De verdere behandeling als hiervoren, sub 5–10 (No.693).Bij warm weder neemt men minder gist. De hoeveelheid legèn behoeft, bij warmte, geen vermindering. Van het deeg houde men dan een stukje over, om het, over 2 à 3 dagen, als gist te gebruiken voor het opnieuw te maken brood. Hierna houdt men, wederom, voor later, wat apart.

Een pakje Liebig’s zelfrijzend bakmeel (bijna 3 ons zwaar), ¼ ons gist of ¼ flesch legèn, dan wel iets meer legèn, 5 gram zout, 2 goed geklutste eieren, melk of water.

Bereiding:

Het meel doet men in een bak of kom, maakt er een kuiltje in, waarin men, als onder punt 3 No.693, de gist of de legèn en de geklutste eieren doet. Men maakt hiervan een deeg als hiervoren beschreven, doet er zout en water of melk bij en kneedt het zoo lang tot het deeg van de vingers loslaat, waarna men er een bal van vormt, dien men laat rijzen.[265]

De verdere behandeling als hiervoren, sub 5–10 (No.693).

Bij warm weder neemt men minder gist. De hoeveelheid legèn behoeft, bij warmte, geen vermindering. Van het deeg houde men dan een stukje over, om het, over 2 à 3 dagen, als gist te gebruiken voor het opnieuw te maken brood. Hierna houdt men, wederom, voor later, wat apart.

695.Duitsch brood.Dezelfde bestanddeelen als No.693.Bereiding:Als onder No.693t/m 8. Een kwartier vóór het deeg in den oven gaat, wordt het van boven bestreken met een papje, dat uit meel, gist, melk, suiker en slaolie bestaat.Dit brood wordtnietin een vorm gebakken.

695.Duitsch brood.

Dezelfde bestanddeelen als No.693.Bereiding:Als onder No.693t/m 8. Een kwartier vóór het deeg in den oven gaat, wordt het van boven bestreken met een papje, dat uit meel, gist, melk, suiker en slaolie bestaat.Dit brood wordtnietin een vorm gebakken.

Dezelfde bestanddeelen als No.693.

Bereiding:

Als onder No.693t/m 8. Een kwartier vóór het deeg in den oven gaat, wordt het van boven bestreken met een papje, dat uit meel, gist, melk, suiker en slaolie bestaat.

Dit brood wordtnietin een vorm gebakken.

696.Fransch brood.Dezelfde bestanddeelen als No.693.Bereiding:Als No.693, t/m 8. Nadat het deeg in den gewenschten broodvorm is gekneed (langwerpig-rond), wordt het van boven met de broodschaar geknipt, waardoor het geribd wordt. Het deeg wordt dan nog, gedurende tien à twaalf minuten op den geribden kant gelegd, om te rijzen, waarna het in den heeten oven gaat, met de geknipte zijde naar boven gekeerd. Dit brood, dat ook niet in een vorm gedaan is, wordt een half uur lang gebakken.

696.Fransch brood.

Dezelfde bestanddeelen als No.693.Bereiding:Als No.693, t/m 8. Nadat het deeg in den gewenschten broodvorm is gekneed (langwerpig-rond), wordt het van boven met de broodschaar geknipt, waardoor het geribd wordt. Het deeg wordt dan nog, gedurende tien à twaalf minuten op den geribden kant gelegd, om te rijzen, waarna het in den heeten oven gaat, met de geknipte zijde naar boven gekeerd. Dit brood, dat ook niet in een vorm gedaan is, wordt een half uur lang gebakken.

Dezelfde bestanddeelen als No.693.

Bereiding:

Als No.693, t/m 8. Nadat het deeg in den gewenschten broodvorm is gekneed (langwerpig-rond), wordt het van boven met de broodschaar geknipt, waardoor het geribd wordt. Het deeg wordt dan nog, gedurende tien à twaalf minuten op den geribden kant gelegd, om te rijzen, waarna het in den heeten oven gaat, met de geknipte zijde naar boven gekeerd. Dit brood, dat ook niet in een vorm gedaan is, wordt een half uur lang gebakken.

697.Krentenbrood.Bestanddeelen als boven. Daarbij nog: ½ pond krenten en rozijnen, ½ ons suiker, 1 ons boter en 2 eieren.Bereiding:Als No.693sub 1 en 2. Daarna wordt het gerezen papje vermengd met het meel, de melk en het zout, waarna, onder verder mengen en kneden, de krenten en rozijnen, de boter en de eieren er goed doorheen worden gekneed. Vervolgens gaat men, wat het rijzen, verder kneden, en in den vorm doen betreft, te werk als onder punt 4–10 van No.693.[266]Als het krentenbrood gebakken is, wordt het, nog heet, van boven met wat gesmolten boter, licht bestreken.

697.Krentenbrood.

Bestanddeelen als boven. Daarbij nog: ½ pond krenten en rozijnen, ½ ons suiker, 1 ons boter en 2 eieren.Bereiding:Als No.693sub 1 en 2. Daarna wordt het gerezen papje vermengd met het meel, de melk en het zout, waarna, onder verder mengen en kneden, de krenten en rozijnen, de boter en de eieren er goed doorheen worden gekneed. Vervolgens gaat men, wat het rijzen, verder kneden, en in den vorm doen betreft, te werk als onder punt 4–10 van No.693.[266]Als het krentenbrood gebakken is, wordt het, nog heet, van boven met wat gesmolten boter, licht bestreken.

Bestanddeelen als boven. Daarbij nog: ½ pond krenten en rozijnen, ½ ons suiker, 1 ons boter en 2 eieren.

Bereiding:

Als No.693sub 1 en 2. Daarna wordt het gerezen papje vermengd met het meel, de melk en het zout, waarna, onder verder mengen en kneden, de krenten en rozijnen, de boter en de eieren er goed doorheen worden gekneed. Vervolgens gaat men, wat het rijzen, verder kneden, en in den vorm doen betreft, te werk als onder punt 4–10 van No.693.[266]

Als het krentenbrood gebakken is, wordt het, nog heet, van boven met wat gesmolten boter, licht bestreken.

698.Melkkadetjes.Iets minder dan ½ kilogr. bloem, ½ liter melk, ½ ons suiker, ½ ons boter, ½ ons gist, 1 theelepel zout.Bereiding:Als onder No.693.Men laat het deeg een uur rijzen, waarna men de kadetjes, na ze den vorm te hebben gegeven en in ’t midden een gleufje te hebben gemaakt, in den oven doet en ze gaar laat bakken.

698.Melkkadetjes.

Iets minder dan ½ kilogr. bloem, ½ liter melk, ½ ons suiker, ½ ons boter, ½ ons gist, 1 theelepel zout.Bereiding:Als onder No.693.Men laat het deeg een uur rijzen, waarna men de kadetjes, na ze den vorm te hebben gegeven en in ’t midden een gleufje te hebben gemaakt, in den oven doet en ze gaar laat bakken.

Iets minder dan ½ kilogr. bloem, ½ liter melk, ½ ons suiker, ½ ons boter, ½ ons gist, 1 theelepel zout.

Bereiding:

Als onder No.693.

Men laat het deeg een uur rijzen, waarna men de kadetjes, na ze den vorm te hebben gegeven en in ’t midden een gleufje te hebben gemaakt, in den oven doet en ze gaar laat bakken.

699.Waterkadetjes.Een half kilogr. bloem, ½ ons gist, water, 1½ decagram zout.Bereiding:Als hierboven. Laat het deeg een uur rijzen, geef er den vorm aan van dit soort brood en doe ze in den heeten oven.

699.Waterkadetjes.

Een half kilogr. bloem, ½ ons gist, water, 1½ decagram zout.Bereiding:Als hierboven. Laat het deeg een uur rijzen, geef er den vorm aan van dit soort brood en doe ze in den heeten oven.

Een half kilogr. bloem, ½ ons gist, water, 1½ decagram zout.

Bereiding:

Als hierboven. Laat het deeg een uur rijzen, geef er den vorm aan van dit soort brood en doe ze in den heeten oven.

700.Beschuit.Een half kilogram bloem, ½ ons gist, 3 eieren, ½ ons honig, ¼ ons suiker, bijna ½ liter lauwe melk, 1 ons boter, 1 theelepel zout.Bereiding:Men maakt eerst van wat melk, een weinigje bloem en de gist een papje, dat tien minuten moet rijzen. Dan doet men dit papje door het meel en voegt er de eieren, boter, suiker, melk, honig en ’t zout bij en kneedt alles zoolang, tot er geen deeg meer aan de vingers kleeft. Men laat dit deeg ongeveer een uur rijzen en behandelt het als in punt 5, No.693. Vervolgens maakt men er kleine bolletjes van een half ons van, die met een bamboezen rolletje worden geplet en verder rond gemaakt. Men legt dan kleine ijzeren doppen op de platte deegen, die onder die doppen gaan rijzen, tot zij door de gaatjes in de doppen zichtbaar worden. Deze doppen zijn van vorm gelijk aan de deksels van ijzeren of blikken bussen, ter grootte van de groote ronde beschuiten, en met vele gaatjes doorboord.[267]Men laat de deegjes ongeveer een kwartier onder de doppen rijzen, waarna men ze voorzichtig, met de ijzeren of blikken plaat, waarop zij gemaakt zijn, in den heeten oven doet. De doppen laat men op de gerezen deegjes staan.Deze beschuiten laat men ongeveer tien minuten, of iets langer, bakken; dan haalt men ze uit den oven, laat ze in de doppen koud worden en neemt deze er eerst later af.Nu snijdt men de beschuiten in twee helften, die er van binnen nog wit uitzien.Deze helften gaan wederom in den oven, op de plaat en zonder dop, en laat men er zoolang in, tot ze lichtbruin worden en goed droog doorbakken zijn.Wil men de beschuiten lang goed en croquant houden, dan beware men ze in goed gesloten stopflesschen of in blikken bussen.

700.Beschuit.

Een half kilogram bloem, ½ ons gist, 3 eieren, ½ ons honig, ¼ ons suiker, bijna ½ liter lauwe melk, 1 ons boter, 1 theelepel zout.Bereiding:Men maakt eerst van wat melk, een weinigje bloem en de gist een papje, dat tien minuten moet rijzen. Dan doet men dit papje door het meel en voegt er de eieren, boter, suiker, melk, honig en ’t zout bij en kneedt alles zoolang, tot er geen deeg meer aan de vingers kleeft. Men laat dit deeg ongeveer een uur rijzen en behandelt het als in punt 5, No.693. Vervolgens maakt men er kleine bolletjes van een half ons van, die met een bamboezen rolletje worden geplet en verder rond gemaakt. Men legt dan kleine ijzeren doppen op de platte deegen, die onder die doppen gaan rijzen, tot zij door de gaatjes in de doppen zichtbaar worden. Deze doppen zijn van vorm gelijk aan de deksels van ijzeren of blikken bussen, ter grootte van de groote ronde beschuiten, en met vele gaatjes doorboord.[267]Men laat de deegjes ongeveer een kwartier onder de doppen rijzen, waarna men ze voorzichtig, met de ijzeren of blikken plaat, waarop zij gemaakt zijn, in den heeten oven doet. De doppen laat men op de gerezen deegjes staan.Deze beschuiten laat men ongeveer tien minuten, of iets langer, bakken; dan haalt men ze uit den oven, laat ze in de doppen koud worden en neemt deze er eerst later af.Nu snijdt men de beschuiten in twee helften, die er van binnen nog wit uitzien.Deze helften gaan wederom in den oven, op de plaat en zonder dop, en laat men er zoolang in, tot ze lichtbruin worden en goed droog doorbakken zijn.Wil men de beschuiten lang goed en croquant houden, dan beware men ze in goed gesloten stopflesschen of in blikken bussen.

Een half kilogram bloem, ½ ons gist, 3 eieren, ½ ons honig, ¼ ons suiker, bijna ½ liter lauwe melk, 1 ons boter, 1 theelepel zout.

Bereiding:

Men maakt eerst van wat melk, een weinigje bloem en de gist een papje, dat tien minuten moet rijzen. Dan doet men dit papje door het meel en voegt er de eieren, boter, suiker, melk, honig en ’t zout bij en kneedt alles zoolang, tot er geen deeg meer aan de vingers kleeft. Men laat dit deeg ongeveer een uur rijzen en behandelt het als in punt 5, No.693. Vervolgens maakt men er kleine bolletjes van een half ons van, die met een bamboezen rolletje worden geplet en verder rond gemaakt. Men legt dan kleine ijzeren doppen op de platte deegen, die onder die doppen gaan rijzen, tot zij door de gaatjes in de doppen zichtbaar worden. Deze doppen zijn van vorm gelijk aan de deksels van ijzeren of blikken bussen, ter grootte van de groote ronde beschuiten, en met vele gaatjes doorboord.[267]

Men laat de deegjes ongeveer een kwartier onder de doppen rijzen, waarna men ze voorzichtig, met de ijzeren of blikken plaat, waarop zij gemaakt zijn, in den heeten oven doet. De doppen laat men op de gerezen deegjes staan.

Deze beschuiten laat men ongeveer tien minuten, of iets langer, bakken; dan haalt men ze uit den oven, laat ze in de doppen koud worden en neemt deze er eerst later af.

Nu snijdt men de beschuiten in twee helften, die er van binnen nog wit uitzien.

Deze helften gaan wederom in den oven, op de plaat en zonder dop, en laat men er zoolang in, tot ze lichtbruin worden en goed droog doorbakken zijn.

Wil men de beschuiten lang goed en croquant houden, dan beware men ze in goed gesloten stopflesschen of in blikken bussen.

701.Ander brood.(Surrogaat).Uit de meest uiteenloopende bestanddeelen wordt het brood bereid. In Indië zelf, waar men rijstbrood, gepofte schijven van de vrucht van den broodboom, brood van ketella pohon, en nog andere verscheidenheden aantreft, die alle goede surrogaten leveren voor het gewone brood, kan het volgende misschien ook dienst doen. Men is soms wel verplicht naar middelen uit te zien, om het brood te vervangen.Om der curiositeitswille, ook om zooveel doenlijk alles in dit werk te hebben opgenomen, volgt hier een eigenaardig recept. De mogelijkheid bestaat, dat in Indië, bij gebrek of hongersnood, in oorlogstijd, bij duurte of misgewas, gebruik moet gemaakt worden van al wat men vindt, dat aan het levensonderhoud dienstbaar kan worden gemaakt. Het recept, onlangs in een der groote Nederlandsche bladen opgenomen, luidt:

701.Ander brood.(Surrogaat).

Uit de meest uiteenloopende bestanddeelen wordt het brood bereid. In Indië zelf, waar men rijstbrood, gepofte schijven van de vrucht van den broodboom, brood van ketella pohon, en nog andere verscheidenheden aantreft, die alle goede surrogaten leveren voor het gewone brood, kan het volgende misschien ook dienst doen. Men is soms wel verplicht naar middelen uit te zien, om het brood te vervangen.Om der curiositeitswille, ook om zooveel doenlijk alles in dit werk te hebben opgenomen, volgt hier een eigenaardig recept. De mogelijkheid bestaat, dat in Indië, bij gebrek of hongersnood, in oorlogstijd, bij duurte of misgewas, gebruik moet gemaakt worden van al wat men vindt, dat aan het levensonderhoud dienstbaar kan worden gemaakt. Het recept, onlangs in een der groote Nederlandsche bladen opgenomen, luidt:

Uit de meest uiteenloopende bestanddeelen wordt het brood bereid. In Indië zelf, waar men rijstbrood, gepofte schijven van de vrucht van den broodboom, brood van ketella pohon, en nog andere verscheidenheden aantreft, die alle goede surrogaten leveren voor het gewone brood, kan het volgende misschien ook dienst doen. Men is soms wel verplicht naar middelen uit te zien, om het brood te vervangen.

Om der curiositeitswille, ook om zooveel doenlijk alles in dit werk te hebben opgenomen, volgt hier een eigenaardig recept. De mogelijkheid bestaat, dat in Indië, bij gebrek of hongersnood, in oorlogstijd, bij duurte of misgewas, gebruik moet gemaakt worden van al wat men vindt, dat aan het levensonderhoud dienstbaar kan worden gemaakt. Het recept, onlangs in een der groote Nederlandsche bladen opgenomen, luidt:

702.Brood uit zeewier.Aan de Westkust van Engeland wordt een zeewier, Porphyra laciniata, in groote hoeveelheid tot het maken van een op brood gelijkend voedsel gebruikt. Dit zeegewas wordt[268]meestal door vrouwen verzameld, afgewasschen, van andere zeeplanten, enz. gezuiverd, en ten slotte 2 uur gekookt.Hierop worden de grootste deelen fijngesneden, tot klompen gekneed en met havermeel bestrooid, opdat ze beter samenhangen en een beter uitzicht bekomen, eindelijk gebakken, in welken toestand deze broodsoort in den zomer 4 dagen, ’s winters echter tweemaal zoolang goed eetbaar blijft. Vele vrouwen aan de kusten van Devonshire en elders verdienen met dit werk haar levensonderhoud. Het eigenaardige voedsel gaat het meest naar Swansea, waar het door de arme bevolking zeer gezocht is.(Sempervirens).

702.Brood uit zeewier.

Aan de Westkust van Engeland wordt een zeewier, Porphyra laciniata, in groote hoeveelheid tot het maken van een op brood gelijkend voedsel gebruikt. Dit zeegewas wordt[268]meestal door vrouwen verzameld, afgewasschen, van andere zeeplanten, enz. gezuiverd, en ten slotte 2 uur gekookt.Hierop worden de grootste deelen fijngesneden, tot klompen gekneed en met havermeel bestrooid, opdat ze beter samenhangen en een beter uitzicht bekomen, eindelijk gebakken, in welken toestand deze broodsoort in den zomer 4 dagen, ’s winters echter tweemaal zoolang goed eetbaar blijft. Vele vrouwen aan de kusten van Devonshire en elders verdienen met dit werk haar levensonderhoud. Het eigenaardige voedsel gaat het meest naar Swansea, waar het door de arme bevolking zeer gezocht is.(Sempervirens).

Aan de Westkust van Engeland wordt een zeewier, Porphyra laciniata, in groote hoeveelheid tot het maken van een op brood gelijkend voedsel gebruikt. Dit zeegewas wordt[268]meestal door vrouwen verzameld, afgewasschen, van andere zeeplanten, enz. gezuiverd, en ten slotte 2 uur gekookt.

Hierop worden de grootste deelen fijngesneden, tot klompen gekneed en met havermeel bestrooid, opdat ze beter samenhangen en een beter uitzicht bekomen, eindelijk gebakken, in welken toestand deze broodsoort in den zomer 4 dagen, ’s winters echter tweemaal zoolang goed eetbaar blijft. Vele vrouwen aan de kusten van Devonshire en elders verdienen met dit werk haar levensonderhoud. Het eigenaardige voedsel gaat het meest naar Swansea, waar het door de arme bevolking zeer gezocht is.

(Sempervirens).

703.Taartendeeg.Anderhalf ons fijne tarwebloem, 1 ons boter (No.517), 2 lepels suiker, één eierdooier en ½ kopje water.Bereiding:Men mengt de verschillende bestanddeelen tot een goed, kneedbaar deeg, evenals het deeg voor pasteikorst (No.706). Eerst een kuiltje in het meel maken, daarin het water gieten, enz.N.B. Dit deeg wordt voor sommige taarten, bijv. vruchtentaarten, gebruikt in plaats van het bladerig of feuilletée deeg.Het verschil tusschen de beide deegsoorten is in hoofdzaak, dat in het taartendeeg suiker wordt gemengd.Overigens handelt men met dit gereed gemaakte deeg evenzoo als met het deeg voor pasteikorst.

703.Taartendeeg.

Anderhalf ons fijne tarwebloem, 1 ons boter (No.517), 2 lepels suiker, één eierdooier en ½ kopje water.Bereiding:Men mengt de verschillende bestanddeelen tot een goed, kneedbaar deeg, evenals het deeg voor pasteikorst (No.706). Eerst een kuiltje in het meel maken, daarin het water gieten, enz.N.B. Dit deeg wordt voor sommige taarten, bijv. vruchtentaarten, gebruikt in plaats van het bladerig of feuilletée deeg.Het verschil tusschen de beide deegsoorten is in hoofdzaak, dat in het taartendeeg suiker wordt gemengd.Overigens handelt men met dit gereed gemaakte deeg evenzoo als met het deeg voor pasteikorst.

Anderhalf ons fijne tarwebloem, 1 ons boter (No.517), 2 lepels suiker, één eierdooier en ½ kopje water.

Bereiding:

Men mengt de verschillende bestanddeelen tot een goed, kneedbaar deeg, evenals het deeg voor pasteikorst (No.706). Eerst een kuiltje in het meel maken, daarin het water gieten, enz.

N.B. Dit deeg wordt voor sommige taarten, bijv. vruchtentaarten, gebruikt in plaats van het bladerig of feuilletée deeg.

Het verschil tusschen de beide deegsoorten is in hoofdzaak, dat in het taartendeeg suiker wordt gemengd.

Overigens handelt men met dit gereed gemaakte deeg evenzoo als met het deeg voor pasteikorst.

704.Feuilletée-deeg.(Bladerig deeg.)Twee ons bloem, 2 ons boter, ¾ d. Liter of nagenoeg 1 kopje water.Bereiding:Het meel (bloem) wordt met de boter (No.517) vlug met de hand door elkander gemengd, op de volgende wijze: men maakt midden in het meel, dat op de deegplank is uitgespreid, een kuiltje, stort daarin wat water, doet er de boter bij en kneedt alles samen tot een stevig geheel. Laat het deeg dan een uur in de ijskist, of, bij gebreke, in de koele badkamer staan.[269]Daarna rolt men ze, zeer dun, op de plank uit en geeft er den vorm aan, waarvoor men het gebruiken wil.Dit deeg gebruikt men voor groote en kleine taarten, banketletters, cakes,saucijzebroodjes, roomhorentjes, vol au vent, en verder fijn gebak.

704.Feuilletée-deeg.(Bladerig deeg.)

Twee ons bloem, 2 ons boter, ¾ d. Liter of nagenoeg 1 kopje water.Bereiding:Het meel (bloem) wordt met de boter (No.517) vlug met de hand door elkander gemengd, op de volgende wijze: men maakt midden in het meel, dat op de deegplank is uitgespreid, een kuiltje, stort daarin wat water, doet er de boter bij en kneedt alles samen tot een stevig geheel. Laat het deeg dan een uur in de ijskist, of, bij gebreke, in de koele badkamer staan.[269]Daarna rolt men ze, zeer dun, op de plank uit en geeft er den vorm aan, waarvoor men het gebruiken wil.Dit deeg gebruikt men voor groote en kleine taarten, banketletters, cakes,saucijzebroodjes, roomhorentjes, vol au vent, en verder fijn gebak.

Twee ons bloem, 2 ons boter, ¾ d. Liter of nagenoeg 1 kopje water.

Bereiding:

Het meel (bloem) wordt met de boter (No.517) vlug met de hand door elkander gemengd, op de volgende wijze: men maakt midden in het meel, dat op de deegplank is uitgespreid, een kuiltje, stort daarin wat water, doet er de boter bij en kneedt alles samen tot een stevig geheel. Laat het deeg dan een uur in de ijskist, of, bij gebreke, in de koele badkamer staan.[269]

Daarna rolt men ze, zeer dun, op de plank uit en geeft er den vorm aan, waarvoor men het gebruiken wil.

Dit deeg gebruikt men voor groote en kleine taarten, banketletters, cakes,saucijzebroodjes, roomhorentjes, vol au vent, en verder fijn gebak.

705.Gehakt boterdeeg.Een half pond boter (No.517),½ pond meel, een weinigje zout; verder 2 lepels melk of room, 2 lepels witte of roode wijn, 2 eierdooiers.Bereiding:De boter en het meel worden op eene plank bij elkander gedaan en met een zéér weinigje zout bestrooid. Dit wordt nu bij elkander zoo lang fijngehakt, tot het een deeg vormt, dat aan het hakmes hangen blijft.Vervolgens doet men dit gehakte deeg in een schotel en voegt er den room, den wijn en de eierdooiers bij.Dit wordt nu alles goed dooreen gewerkt, waarna men het, op een koele plaats, eenigen tijd laat rusten, tot het behoorlijk stijf wordt.Dit deeg, dat verre boven andere deegsoorten te verkiezen is, kan men voor taarten, pasteien, kleine taartjes en verder gebak gebruiken.

705.Gehakt boterdeeg.

Een half pond boter (No.517),½ pond meel, een weinigje zout; verder 2 lepels melk of room, 2 lepels witte of roode wijn, 2 eierdooiers.Bereiding:De boter en het meel worden op eene plank bij elkander gedaan en met een zéér weinigje zout bestrooid. Dit wordt nu bij elkander zoo lang fijngehakt, tot het een deeg vormt, dat aan het hakmes hangen blijft.Vervolgens doet men dit gehakte deeg in een schotel en voegt er den room, den wijn en de eierdooiers bij.Dit wordt nu alles goed dooreen gewerkt, waarna men het, op een koele plaats, eenigen tijd laat rusten, tot het behoorlijk stijf wordt.Dit deeg, dat verre boven andere deegsoorten te verkiezen is, kan men voor taarten, pasteien, kleine taartjes en verder gebak gebruiken.

Een half pond boter (No.517),½ pond meel, een weinigje zout; verder 2 lepels melk of room, 2 lepels witte of roode wijn, 2 eierdooiers.

Bereiding:

De boter en het meel worden op eene plank bij elkander gedaan en met een zéér weinigje zout bestrooid. Dit wordt nu bij elkander zoo lang fijngehakt, tot het een deeg vormt, dat aan het hakmes hangen blijft.

Vervolgens doet men dit gehakte deeg in een schotel en voegt er den room, den wijn en de eierdooiers bij.

Dit wordt nu alles goed dooreen gewerkt, waarna men het, op een koele plaats, eenigen tijd laat rusten, tot het behoorlijk stijf wordt.

Dit deeg, dat verre boven andere deegsoorten te verkiezen is, kan men voor taarten, pasteien, kleine taartjes en verder gebak gebruiken.

706.Pasteikorst.(Ook een soort deeg).Een half pond fijn tarwebloem, 1 theekopje koud water, 2 eierdooiers, 1½ ons boter. (No.517).Bereiding:Zoowel voor de pasteien, die van overgeschoten vleesch en verdere ingrediënten, als van versch vleesch worden gemaakt, neemt men een half pond tarwebloem, waarvan men op de deegplank een bergje maakt. Hierin vormt men een kuiltje, waarin men het koude water, vervolgens de twee eierdooiers en daarna de boter doet.Dit alles kneedt men tot een stijf deeg, dat men daarna, gedurende een uur in de ijskast of op een koele plaats, in een vochtigen doek gewikkeld, laat staan.Daarna rolt men het deeg uit en bekleedt er den pasteivorm mede of maakt de korst over de pastei.[270]

706.Pasteikorst.(Ook een soort deeg).

Een half pond fijn tarwebloem, 1 theekopje koud water, 2 eierdooiers, 1½ ons boter. (No.517).Bereiding:Zoowel voor de pasteien, die van overgeschoten vleesch en verdere ingrediënten, als van versch vleesch worden gemaakt, neemt men een half pond tarwebloem, waarvan men op de deegplank een bergje maakt. Hierin vormt men een kuiltje, waarin men het koude water, vervolgens de twee eierdooiers en daarna de boter doet.Dit alles kneedt men tot een stijf deeg, dat men daarna, gedurende een uur in de ijskast of op een koele plaats, in een vochtigen doek gewikkeld, laat staan.Daarna rolt men het deeg uit en bekleedt er den pasteivorm mede of maakt de korst over de pastei.[270]

Een half pond fijn tarwebloem, 1 theekopje koud water, 2 eierdooiers, 1½ ons boter. (No.517).

Bereiding:

Zoowel voor de pasteien, die van overgeschoten vleesch en verdere ingrediënten, als van versch vleesch worden gemaakt, neemt men een half pond tarwebloem, waarvan men op de deegplank een bergje maakt. Hierin vormt men een kuiltje, waarin men het koude water, vervolgens de twee eierdooiers en daarna de boter doet.

Dit alles kneedt men tot een stijf deeg, dat men daarna, gedurende een uur in de ijskast of op een koele plaats, in een vochtigen doek gewikkeld, laat staan.

Daarna rolt men het deeg uit en bekleedt er den pasteivorm mede of maakt de korst over de pastei.[270]

707.Het gebruik van agar-agar en gelatine.Agar-agar en gelatine zijn lijmstoffen.Men gebruikt gewoonlijk op een stang agar-agar één flesch water of melk.Daar het klimaat in onze Oost evenveel zeer warm is, faalt deze verhouding wel eens en moet men op dezelfde hoeveelheid water een en een kwart stang gebruiken.Voor een ervaren of handige kookster beteekent dit weinig en verhelpt ze dadelijk de wanverhouding. Men zij dus, bij geleisoorten, gewaarschuwd en lette goed op het aanmaken van dergelijke agar-agar gerechten.Tegen een en een kwart stang agar-agar rekent men dertig blaadjes gelatine.Heeft men niet anders dan agar-agar bij de hand, dan wordt voor gekleurde puddingsoorten aanbevolen de keukenkleursels van het Maison Breton te Parijs, die onschadelijk zijn en tegenwoordig in Indië zeer gemakkelijk in groote toko’s verkrijgbaar zijn.

707.Het gebruik van agar-agar en gelatine.

Agar-agar en gelatine zijn lijmstoffen.Men gebruikt gewoonlijk op een stang agar-agar één flesch water of melk.Daar het klimaat in onze Oost evenveel zeer warm is, faalt deze verhouding wel eens en moet men op dezelfde hoeveelheid water een en een kwart stang gebruiken.Voor een ervaren of handige kookster beteekent dit weinig en verhelpt ze dadelijk de wanverhouding. Men zij dus, bij geleisoorten, gewaarschuwd en lette goed op het aanmaken van dergelijke agar-agar gerechten.Tegen een en een kwart stang agar-agar rekent men dertig blaadjes gelatine.Heeft men niet anders dan agar-agar bij de hand, dan wordt voor gekleurde puddingsoorten aanbevolen de keukenkleursels van het Maison Breton te Parijs, die onschadelijk zijn en tegenwoordig in Indië zeer gemakkelijk in groote toko’s verkrijgbaar zijn.

Agar-agar en gelatine zijn lijmstoffen.

Men gebruikt gewoonlijk op een stang agar-agar één flesch water of melk.

Daar het klimaat in onze Oost evenveel zeer warm is, faalt deze verhouding wel eens en moet men op dezelfde hoeveelheid water een en een kwart stang gebruiken.

Voor een ervaren of handige kookster beteekent dit weinig en verhelpt ze dadelijk de wanverhouding. Men zij dus, bij geleisoorten, gewaarschuwd en lette goed op het aanmaken van dergelijke agar-agar gerechten.

Tegen een en een kwart stang agar-agar rekent men dertig blaadjes gelatine.

Heeft men niet anders dan agar-agar bij de hand, dan wordt voor gekleurde puddingsoorten aanbevolen de keukenkleursels van het Maison Breton te Parijs, die onschadelijk zijn en tegenwoordig in Indië zeer gemakkelijk in groote toko’s verkrijgbaar zijn.

708.Waterglazuuris poedersuiker met een weinig water vermengd, tot dit een dikke brij wordt.Men moet dit glazuur niet te dik noch te stijf over het gebak of de taart strijken.Evenzoo maakt men:

708.Waterglazuur

is poedersuiker met een weinig water vermengd, tot dit een dikke brij wordt.Men moet dit glazuur niet te dik noch te stijf over het gebak of de taart strijken.Evenzoo maakt men:

is poedersuiker met een weinig water vermengd, tot dit een dikke brij wordt.

Men moet dit glazuur niet te dik noch te stijf over het gebak of de taart strijken.

Evenzoo maakt men:

709.Chocoladeglazuur,dat uit half chocolade-poeder half poedersuiker en wat water samen tot een brij wordt vermengd.

709.Chocoladeglazuur,

dat uit half chocolade-poeder half poedersuiker en wat water samen tot een brij wordt vermengd.

dat uit half chocolade-poeder half poedersuiker en wat water samen tot een brij wordt vermengd.

710.Citroenglazuurwordt gemaakt door een halve djeroek-nipis-schil te raspen op een ons broodsuiker, d.w.z. de schil raspt menopde suiker, zoodat het geel van de schil aan de suiker blijft zitten. Deze suiker wordt hierna fijngestampt, een eiwit hierdoorheen geroerd, met een weinig citroensap, 3 lepels rhum en 3 lepels poedersuiker en alles tot een brij verwerkt.[271]

710.Citroenglazuur

wordt gemaakt door een halve djeroek-nipis-schil te raspen op een ons broodsuiker, d.w.z. de schil raspt menopde suiker, zoodat het geel van de schil aan de suiker blijft zitten. Deze suiker wordt hierna fijngestampt, een eiwit hierdoorheen geroerd, met een weinig citroensap, 3 lepels rhum en 3 lepels poedersuiker en alles tot een brij verwerkt.[271]

wordt gemaakt door een halve djeroek-nipis-schil te raspen op een ons broodsuiker, d.w.z. de schil raspt menopde suiker, zoodat het geel van de schil aan de suiker blijft zitten. Deze suiker wordt hierna fijngestampt, een eiwit hierdoorheen geroerd, met een weinig citroensap, 3 lepels rhum en 3 lepels poedersuiker en alles tot een brij verwerkt.[271]

711.Eiwitglazuuris: Een ons poedersuiker, eiwit, een paar druppels citroensap of azijnzuur; dit alles met een houten lepel geklopt tot een brij.Wil men het glazuur gekleurd hebben, dan gebruikt men geen zuren.

711.Eiwitglazuur

is: Een ons poedersuiker, eiwit, een paar druppels citroensap of azijnzuur; dit alles met een houten lepel geklopt tot een brij.Wil men het glazuur gekleurd hebben, dan gebruikt men geen zuren.

is: Een ons poedersuiker, eiwit, een paar druppels citroensap of azijnzuur; dit alles met een houten lepel geklopt tot een brij.

Wil men het glazuur gekleurd hebben, dan gebruikt men geen zuren.

712.Suiker- of spuitglazuur.Een ons fijn poedersuiker, versch geslagen eiwit.Bereiding:De suiker wordt met het versch geslagen eiwit, dat goed geklutst moet zijn, zoolang geklopt, tot de massa opstijgt en stijf staat. Dit wordt in een pot of eene kom overgestort en vervolgens met een vochtigen schoonen linnen doek toegedekt.Wanneer men eenig gebak of taart wil versieren, maakt men een papieren peperhuis, waarvan het puntje is afgenomen, doet er een lepel van het glazuur in en laat dit op het gebak afloopen. Men kan, op deze wijze, òf het geheele vlak met glazuur overdekken, òf er, van glazuur, letters en figuren op maken. Het glazuur dat men laat afloopen, mag niet te dik zijn; de dikte van een draad wol is voldoende. Wordt het glazuur, door het staan, dun, dan doet men er weder een weinig azijnzuur bij en klopt het wederom stijf.

712.Suiker- of spuitglazuur.

Een ons fijn poedersuiker, versch geslagen eiwit.Bereiding:De suiker wordt met het versch geslagen eiwit, dat goed geklutst moet zijn, zoolang geklopt, tot de massa opstijgt en stijf staat. Dit wordt in een pot of eene kom overgestort en vervolgens met een vochtigen schoonen linnen doek toegedekt.Wanneer men eenig gebak of taart wil versieren, maakt men een papieren peperhuis, waarvan het puntje is afgenomen, doet er een lepel van het glazuur in en laat dit op het gebak afloopen. Men kan, op deze wijze, òf het geheele vlak met glazuur overdekken, òf er, van glazuur, letters en figuren op maken. Het glazuur dat men laat afloopen, mag niet te dik zijn; de dikte van een draad wol is voldoende. Wordt het glazuur, door het staan, dun, dan doet men er weder een weinig azijnzuur bij en klopt het wederom stijf.

Een ons fijn poedersuiker, versch geslagen eiwit.

Bereiding:

De suiker wordt met het versch geslagen eiwit, dat goed geklutst moet zijn, zoolang geklopt, tot de massa opstijgt en stijf staat. Dit wordt in een pot of eene kom overgestort en vervolgens met een vochtigen schoonen linnen doek toegedekt.

Wanneer men eenig gebak of taart wil versieren, maakt men een papieren peperhuis, waarvan het puntje is afgenomen, doet er een lepel van het glazuur in en laat dit op het gebak afloopen. Men kan, op deze wijze, òf het geheele vlak met glazuur overdekken, òf er, van glazuur, letters en figuren op maken. Het glazuur dat men laat afloopen, mag niet te dik zijn; de dikte van een draad wol is voldoende. Wordt het glazuur, door het staan, dun, dan doet men er weder een weinig azijnzuur bij en klopt het wederom stijf.

713.Suikerbewerkingvoor banket en gebakken.Bij de banketbakkers, waar men de suiker, in verschillende vormen, bij allerlei gebak en banket gebruikt, wordt zij naar de volgende graden gekookt en heeft men voor die soorten bepaalde vakbenamingen.Men dient dit te weten, ook in Indië, wil men de verschillende gebakken met goed succes maken, (Men zie No.719,726,727,729,805en verder).De benamingen zijn:1.tot kleinen draad=au petit lissé}1e graad.2.tot grooten draad=au grand lissé3.tot klein perlé=à la petiteperlé}2e graad.4.tot groot perlé=à la perle forte5.tot blazen=au soufflé3e graad.6.tot kleinen bal=à la petite plume}4e graad.7.tot grooten bal=à la grande plume8.tot kleine breuk=au cassé}5e graad.9.tot groote breuk=au caramel[272]Au lissé.1e Graad. De suiker wordt eerst “geklaard” of gezuiverd, op de volgende wijze: men neemt b.v. drie pond suiker op een liter water; in een gedeelte van dat water heeft men eenig eiwit geklopt, dat ook bij de suiker wordt gevoegd. Dit wordt nu goed dooreengeroerd en op het vuur gezet. Men moet de suiker dikwijls met de schuimspaan omroeren, zoodat zij, bij het koken, geheel versmolten is. Zoodra er schuim bovenkomt, doet men er een weinig water bij; het schuim schept men af. Zoo gaat men voort, tot dat erwitschuim bovendrijft, dat van het eiwit afkomstig is. Ook dit wordt afgeschept. Nu is de suiker gezuiverd of “geklaard” en is zij voor verdere bewerkingen gereed.De bewerking voor den 1en graad verricht men door de suikerweêrop ’t vuur te zetten, met de schuimspaan om te roeren en ze, na koking, op de volgende wijze te onderzoeken:Men strijkt met den wijsvinger een weinig suiker van de schuimspaan af, zooals ze uit den ketel komt, en trekt ze, tusschen duim en vinger, een weinig uiteen. Wordt er een dunne draad gevormd, diedadelijkbreekt en een druppel op den duim achterlaat, dan is zeau lisségekookt. Is de draad nauwlijks op te merken, dan wordt deze bewerking tot kleinen draad,au petit lisségenoemd; kan de draad lang uitgetrokken worden, zonder dadelijk te breken en zonder dat hij taai is, dan heeft men de suiker tot grooten draad,au grand lissé, gekookt.à la perle.2e Graad. Na de proef der draden, gaat men weder met het koken der suiker door en beproeft men daarna of de draad aan duim en vinger, als deze een weinig geopend zijn, kleven blijft, zonder te breken. Dit heet tot klein perlé,à la petite perle.Opent men duim en vinger geheel, zonder dat de draad hierdoor breekt, dan heeft de suiker de proef van de groote perlé,à la perle forte, doorstaan.Een geoefend oog kan, bij het koken van de suiker, dadelijk waarnemen, òf en wèlke proef bereikt is, daar de suiker dan opstijgende parels, eerst kleine, daarna groote, vertoont.[273]au soufflé.3e Graad. Als de suiker den perlé-graad heeft bereikt, wordt ze nog eenige malen opgekookt; terwijl ze met de schuimspaan nu en dan geroerd wordt. Men probeert vervolgens de gekookte suiker, door de schuimspaan er uit te halen en er hard op te blazen. Zoodra zich aan den anderen kant van de spaanblazenvertoonen, is de suiker au soufflé, tot blazen, gekookt.à la plume.4e Graad. Heeft de suiker de proef tot blazen goed doorstaan, dan laat men ze nog eens koken en blaast vervolgens op de gaten van de schuimspaan.Zoodra er geen kleine blaasjes afvliegen, is de suikerà la plumegekookt (tot bal).Kookt men de suiker nog eenige keeren door en blaast men dan nogmaals op de gaten der schuimspaan, dan zal men opmerken, dat de blazen grooter en menigvuldiger worden. De suiker heeft dan de proef vanla grande plumebereikt.au cassé.5e Graad. Om het begin dezer proef na te gaan, is het noodzakelijk een pot met koud water bij de hand te hebben, waarin men een gladden ronden stok heeft geplaatst. Met dien stok strijkt men door de suiker en steekt dezen oogenblikkelijk daarop in het water. Laat de suiker van den stok los en breekt ze, dan is de graad vanau cassé(breuk) bereikt.Dezeau casségekookte suiker probeert men, nadat men ze heeft laten bekoelen, door een stuk tusschen de tanden te nemen, dat zich er aan zal vasthechten. Men moet haar dan nog eenige keeren opkoken. Met denzelfden stok beproeft men nu weêr de suiker in het water te dompelen. Zoodra men den stok met de suiker in ’t water brengt, moet de suiker kraken en zal zij ook niet meer aan de tanden kleven.Deze hoogste graad heetau caramel“tot groote breuk”, ofbruingekookt.Men zorge bij deze laatste bewerking, dat de suiker niet verbrandt, wat zeer licht geschieden kan, zoodra ze slechts[274]een klein weinig langer kookt dan behoort, of door een te sterk vuur.Bij het tot caramel koken, spat de suiker gauw tegen den ketel; het aangespatte wischt men met een schoone natte spons goed af. Men maakt de caramel kort voor het gebruik, daar zij niet goed te conserveeren is.Ten aanzien der vorige proeven kan men er, nu en dan, een weinig water bijgieten, als men dat verzuimd heeft en de suiker eenigszins te sterk gekookt is.

713.Suikerbewerkingvoor banket en gebakken.

Bij de banketbakkers, waar men de suiker, in verschillende vormen, bij allerlei gebak en banket gebruikt, wordt zij naar de volgende graden gekookt en heeft men voor die soorten bepaalde vakbenamingen.Men dient dit te weten, ook in Indië, wil men de verschillende gebakken met goed succes maken, (Men zie No.719,726,727,729,805en verder).De benamingen zijn:1.tot kleinen draad=au petit lissé}1e graad.2.tot grooten draad=au grand lissé3.tot klein perlé=à la petiteperlé}2e graad.4.tot groot perlé=à la perle forte5.tot blazen=au soufflé3e graad.6.tot kleinen bal=à la petite plume}4e graad.7.tot grooten bal=à la grande plume8.tot kleine breuk=au cassé}5e graad.9.tot groote breuk=au caramel[272]Au lissé.1e Graad. De suiker wordt eerst “geklaard” of gezuiverd, op de volgende wijze: men neemt b.v. drie pond suiker op een liter water; in een gedeelte van dat water heeft men eenig eiwit geklopt, dat ook bij de suiker wordt gevoegd. Dit wordt nu goed dooreengeroerd en op het vuur gezet. Men moet de suiker dikwijls met de schuimspaan omroeren, zoodat zij, bij het koken, geheel versmolten is. Zoodra er schuim bovenkomt, doet men er een weinig water bij; het schuim schept men af. Zoo gaat men voort, tot dat erwitschuim bovendrijft, dat van het eiwit afkomstig is. Ook dit wordt afgeschept. Nu is de suiker gezuiverd of “geklaard” en is zij voor verdere bewerkingen gereed.De bewerking voor den 1en graad verricht men door de suikerweêrop ’t vuur te zetten, met de schuimspaan om te roeren en ze, na koking, op de volgende wijze te onderzoeken:Men strijkt met den wijsvinger een weinig suiker van de schuimspaan af, zooals ze uit den ketel komt, en trekt ze, tusschen duim en vinger, een weinig uiteen. Wordt er een dunne draad gevormd, diedadelijkbreekt en een druppel op den duim achterlaat, dan is zeau lisségekookt. Is de draad nauwlijks op te merken, dan wordt deze bewerking tot kleinen draad,au petit lisségenoemd; kan de draad lang uitgetrokken worden, zonder dadelijk te breken en zonder dat hij taai is, dan heeft men de suiker tot grooten draad,au grand lissé, gekookt.à la perle.2e Graad. Na de proef der draden, gaat men weder met het koken der suiker door en beproeft men daarna of de draad aan duim en vinger, als deze een weinig geopend zijn, kleven blijft, zonder te breken. Dit heet tot klein perlé,à la petite perle.Opent men duim en vinger geheel, zonder dat de draad hierdoor breekt, dan heeft de suiker de proef van de groote perlé,à la perle forte, doorstaan.Een geoefend oog kan, bij het koken van de suiker, dadelijk waarnemen, òf en wèlke proef bereikt is, daar de suiker dan opstijgende parels, eerst kleine, daarna groote, vertoont.[273]au soufflé.3e Graad. Als de suiker den perlé-graad heeft bereikt, wordt ze nog eenige malen opgekookt; terwijl ze met de schuimspaan nu en dan geroerd wordt. Men probeert vervolgens de gekookte suiker, door de schuimspaan er uit te halen en er hard op te blazen. Zoodra zich aan den anderen kant van de spaanblazenvertoonen, is de suiker au soufflé, tot blazen, gekookt.à la plume.4e Graad. Heeft de suiker de proef tot blazen goed doorstaan, dan laat men ze nog eens koken en blaast vervolgens op de gaten van de schuimspaan.Zoodra er geen kleine blaasjes afvliegen, is de suikerà la plumegekookt (tot bal).Kookt men de suiker nog eenige keeren door en blaast men dan nogmaals op de gaten der schuimspaan, dan zal men opmerken, dat de blazen grooter en menigvuldiger worden. De suiker heeft dan de proef vanla grande plumebereikt.au cassé.5e Graad. Om het begin dezer proef na te gaan, is het noodzakelijk een pot met koud water bij de hand te hebben, waarin men een gladden ronden stok heeft geplaatst. Met dien stok strijkt men door de suiker en steekt dezen oogenblikkelijk daarop in het water. Laat de suiker van den stok los en breekt ze, dan is de graad vanau cassé(breuk) bereikt.Dezeau casségekookte suiker probeert men, nadat men ze heeft laten bekoelen, door een stuk tusschen de tanden te nemen, dat zich er aan zal vasthechten. Men moet haar dan nog eenige keeren opkoken. Met denzelfden stok beproeft men nu weêr de suiker in het water te dompelen. Zoodra men den stok met de suiker in ’t water brengt, moet de suiker kraken en zal zij ook niet meer aan de tanden kleven.Deze hoogste graad heetau caramel“tot groote breuk”, ofbruingekookt.Men zorge bij deze laatste bewerking, dat de suiker niet verbrandt, wat zeer licht geschieden kan, zoodra ze slechts[274]een klein weinig langer kookt dan behoort, of door een te sterk vuur.Bij het tot caramel koken, spat de suiker gauw tegen den ketel; het aangespatte wischt men met een schoone natte spons goed af. Men maakt de caramel kort voor het gebruik, daar zij niet goed te conserveeren is.Ten aanzien der vorige proeven kan men er, nu en dan, een weinig water bijgieten, als men dat verzuimd heeft en de suiker eenigszins te sterk gekookt is.

Bij de banketbakkers, waar men de suiker, in verschillende vormen, bij allerlei gebak en banket gebruikt, wordt zij naar de volgende graden gekookt en heeft men voor die soorten bepaalde vakbenamingen.

Men dient dit te weten, ook in Indië, wil men de verschillende gebakken met goed succes maken, (Men zie No.719,726,727,729,805en verder).

De benamingen zijn:

1.tot kleinen draad=au petit lissé}1e graad.2.tot grooten draad=au grand lissé3.tot klein perlé=à la petiteperlé}2e graad.4.tot groot perlé=à la perle forte5.tot blazen=au soufflé3e graad.6.tot kleinen bal=à la petite plume}4e graad.7.tot grooten bal=à la grande plume8.tot kleine breuk=au cassé}5e graad.9.tot groote breuk=au caramel

[272]

Au lissé.1e Graad. De suiker wordt eerst “geklaard” of gezuiverd, op de volgende wijze: men neemt b.v. drie pond suiker op een liter water; in een gedeelte van dat water heeft men eenig eiwit geklopt, dat ook bij de suiker wordt gevoegd. Dit wordt nu goed dooreengeroerd en op het vuur gezet. Men moet de suiker dikwijls met de schuimspaan omroeren, zoodat zij, bij het koken, geheel versmolten is. Zoodra er schuim bovenkomt, doet men er een weinig water bij; het schuim schept men af. Zoo gaat men voort, tot dat erwitschuim bovendrijft, dat van het eiwit afkomstig is. Ook dit wordt afgeschept. Nu is de suiker gezuiverd of “geklaard” en is zij voor verdere bewerkingen gereed.De bewerking voor den 1en graad verricht men door de suikerweêrop ’t vuur te zetten, met de schuimspaan om te roeren en ze, na koking, op de volgende wijze te onderzoeken:Men strijkt met den wijsvinger een weinig suiker van de schuimspaan af, zooals ze uit den ketel komt, en trekt ze, tusschen duim en vinger, een weinig uiteen. Wordt er een dunne draad gevormd, diedadelijkbreekt en een druppel op den duim achterlaat, dan is zeau lisségekookt. Is de draad nauwlijks op te merken, dan wordt deze bewerking tot kleinen draad,au petit lisségenoemd; kan de draad lang uitgetrokken worden, zonder dadelijk te breken en zonder dat hij taai is, dan heeft men de suiker tot grooten draad,au grand lissé, gekookt.

Au lissé.

1e Graad. De suiker wordt eerst “geklaard” of gezuiverd, op de volgende wijze: men neemt b.v. drie pond suiker op een liter water; in een gedeelte van dat water heeft men eenig eiwit geklopt, dat ook bij de suiker wordt gevoegd. Dit wordt nu goed dooreengeroerd en op het vuur gezet. Men moet de suiker dikwijls met de schuimspaan omroeren, zoodat zij, bij het koken, geheel versmolten is. Zoodra er schuim bovenkomt, doet men er een weinig water bij; het schuim schept men af. Zoo gaat men voort, tot dat erwitschuim bovendrijft, dat van het eiwit afkomstig is. Ook dit wordt afgeschept. Nu is de suiker gezuiverd of “geklaard” en is zij voor verdere bewerkingen gereed.De bewerking voor den 1en graad verricht men door de suikerweêrop ’t vuur te zetten, met de schuimspaan om te roeren en ze, na koking, op de volgende wijze te onderzoeken:Men strijkt met den wijsvinger een weinig suiker van de schuimspaan af, zooals ze uit den ketel komt, en trekt ze, tusschen duim en vinger, een weinig uiteen. Wordt er een dunne draad gevormd, diedadelijkbreekt en een druppel op den duim achterlaat, dan is zeau lisségekookt. Is de draad nauwlijks op te merken, dan wordt deze bewerking tot kleinen draad,au petit lisségenoemd; kan de draad lang uitgetrokken worden, zonder dadelijk te breken en zonder dat hij taai is, dan heeft men de suiker tot grooten draad,au grand lissé, gekookt.

1e Graad. De suiker wordt eerst “geklaard” of gezuiverd, op de volgende wijze: men neemt b.v. drie pond suiker op een liter water; in een gedeelte van dat water heeft men eenig eiwit geklopt, dat ook bij de suiker wordt gevoegd. Dit wordt nu goed dooreengeroerd en op het vuur gezet. Men moet de suiker dikwijls met de schuimspaan omroeren, zoodat zij, bij het koken, geheel versmolten is. Zoodra er schuim bovenkomt, doet men er een weinig water bij; het schuim schept men af. Zoo gaat men voort, tot dat erwitschuim bovendrijft, dat van het eiwit afkomstig is. Ook dit wordt afgeschept. Nu is de suiker gezuiverd of “geklaard” en is zij voor verdere bewerkingen gereed.

De bewerking voor den 1en graad verricht men door de suikerweêrop ’t vuur te zetten, met de schuimspaan om te roeren en ze, na koking, op de volgende wijze te onderzoeken:

Men strijkt met den wijsvinger een weinig suiker van de schuimspaan af, zooals ze uit den ketel komt, en trekt ze, tusschen duim en vinger, een weinig uiteen. Wordt er een dunne draad gevormd, diedadelijkbreekt en een druppel op den duim achterlaat, dan is zeau lisségekookt. Is de draad nauwlijks op te merken, dan wordt deze bewerking tot kleinen draad,au petit lisségenoemd; kan de draad lang uitgetrokken worden, zonder dadelijk te breken en zonder dat hij taai is, dan heeft men de suiker tot grooten draad,au grand lissé, gekookt.

à la perle.2e Graad. Na de proef der draden, gaat men weder met het koken der suiker door en beproeft men daarna of de draad aan duim en vinger, als deze een weinig geopend zijn, kleven blijft, zonder te breken. Dit heet tot klein perlé,à la petite perle.Opent men duim en vinger geheel, zonder dat de draad hierdoor breekt, dan heeft de suiker de proef van de groote perlé,à la perle forte, doorstaan.Een geoefend oog kan, bij het koken van de suiker, dadelijk waarnemen, òf en wèlke proef bereikt is, daar de suiker dan opstijgende parels, eerst kleine, daarna groote, vertoont.[273]

à la perle.

2e Graad. Na de proef der draden, gaat men weder met het koken der suiker door en beproeft men daarna of de draad aan duim en vinger, als deze een weinig geopend zijn, kleven blijft, zonder te breken. Dit heet tot klein perlé,à la petite perle.Opent men duim en vinger geheel, zonder dat de draad hierdoor breekt, dan heeft de suiker de proef van de groote perlé,à la perle forte, doorstaan.Een geoefend oog kan, bij het koken van de suiker, dadelijk waarnemen, òf en wèlke proef bereikt is, daar de suiker dan opstijgende parels, eerst kleine, daarna groote, vertoont.[273]

2e Graad. Na de proef der draden, gaat men weder met het koken der suiker door en beproeft men daarna of de draad aan duim en vinger, als deze een weinig geopend zijn, kleven blijft, zonder te breken. Dit heet tot klein perlé,à la petite perle.

Opent men duim en vinger geheel, zonder dat de draad hierdoor breekt, dan heeft de suiker de proef van de groote perlé,à la perle forte, doorstaan.

Een geoefend oog kan, bij het koken van de suiker, dadelijk waarnemen, òf en wèlke proef bereikt is, daar de suiker dan opstijgende parels, eerst kleine, daarna groote, vertoont.[273]

au soufflé.3e Graad. Als de suiker den perlé-graad heeft bereikt, wordt ze nog eenige malen opgekookt; terwijl ze met de schuimspaan nu en dan geroerd wordt. Men probeert vervolgens de gekookte suiker, door de schuimspaan er uit te halen en er hard op te blazen. Zoodra zich aan den anderen kant van de spaanblazenvertoonen, is de suiker au soufflé, tot blazen, gekookt.

au soufflé.

3e Graad. Als de suiker den perlé-graad heeft bereikt, wordt ze nog eenige malen opgekookt; terwijl ze met de schuimspaan nu en dan geroerd wordt. Men probeert vervolgens de gekookte suiker, door de schuimspaan er uit te halen en er hard op te blazen. Zoodra zich aan den anderen kant van de spaanblazenvertoonen, is de suiker au soufflé, tot blazen, gekookt.

3e Graad. Als de suiker den perlé-graad heeft bereikt, wordt ze nog eenige malen opgekookt; terwijl ze met de schuimspaan nu en dan geroerd wordt. Men probeert vervolgens de gekookte suiker, door de schuimspaan er uit te halen en er hard op te blazen. Zoodra zich aan den anderen kant van de spaanblazenvertoonen, is de suiker au soufflé, tot blazen, gekookt.

à la plume.4e Graad. Heeft de suiker de proef tot blazen goed doorstaan, dan laat men ze nog eens koken en blaast vervolgens op de gaten van de schuimspaan.Zoodra er geen kleine blaasjes afvliegen, is de suikerà la plumegekookt (tot bal).Kookt men de suiker nog eenige keeren door en blaast men dan nogmaals op de gaten der schuimspaan, dan zal men opmerken, dat de blazen grooter en menigvuldiger worden. De suiker heeft dan de proef vanla grande plumebereikt.

à la plume.

4e Graad. Heeft de suiker de proef tot blazen goed doorstaan, dan laat men ze nog eens koken en blaast vervolgens op de gaten van de schuimspaan.Zoodra er geen kleine blaasjes afvliegen, is de suikerà la plumegekookt (tot bal).Kookt men de suiker nog eenige keeren door en blaast men dan nogmaals op de gaten der schuimspaan, dan zal men opmerken, dat de blazen grooter en menigvuldiger worden. De suiker heeft dan de proef vanla grande plumebereikt.

4e Graad. Heeft de suiker de proef tot blazen goed doorstaan, dan laat men ze nog eens koken en blaast vervolgens op de gaten van de schuimspaan.

Zoodra er geen kleine blaasjes afvliegen, is de suikerà la plumegekookt (tot bal).

Kookt men de suiker nog eenige keeren door en blaast men dan nogmaals op de gaten der schuimspaan, dan zal men opmerken, dat de blazen grooter en menigvuldiger worden. De suiker heeft dan de proef vanla grande plumebereikt.

au cassé.5e Graad. Om het begin dezer proef na te gaan, is het noodzakelijk een pot met koud water bij de hand te hebben, waarin men een gladden ronden stok heeft geplaatst. Met dien stok strijkt men door de suiker en steekt dezen oogenblikkelijk daarop in het water. Laat de suiker van den stok los en breekt ze, dan is de graad vanau cassé(breuk) bereikt.Dezeau casségekookte suiker probeert men, nadat men ze heeft laten bekoelen, door een stuk tusschen de tanden te nemen, dat zich er aan zal vasthechten. Men moet haar dan nog eenige keeren opkoken. Met denzelfden stok beproeft men nu weêr de suiker in het water te dompelen. Zoodra men den stok met de suiker in ’t water brengt, moet de suiker kraken en zal zij ook niet meer aan de tanden kleven.Deze hoogste graad heetau caramel“tot groote breuk”, ofbruingekookt.Men zorge bij deze laatste bewerking, dat de suiker niet verbrandt, wat zeer licht geschieden kan, zoodra ze slechts[274]een klein weinig langer kookt dan behoort, of door een te sterk vuur.Bij het tot caramel koken, spat de suiker gauw tegen den ketel; het aangespatte wischt men met een schoone natte spons goed af. Men maakt de caramel kort voor het gebruik, daar zij niet goed te conserveeren is.Ten aanzien der vorige proeven kan men er, nu en dan, een weinig water bijgieten, als men dat verzuimd heeft en de suiker eenigszins te sterk gekookt is.

au cassé.

5e Graad. Om het begin dezer proef na te gaan, is het noodzakelijk een pot met koud water bij de hand te hebben, waarin men een gladden ronden stok heeft geplaatst. Met dien stok strijkt men door de suiker en steekt dezen oogenblikkelijk daarop in het water. Laat de suiker van den stok los en breekt ze, dan is de graad vanau cassé(breuk) bereikt.Dezeau casségekookte suiker probeert men, nadat men ze heeft laten bekoelen, door een stuk tusschen de tanden te nemen, dat zich er aan zal vasthechten. Men moet haar dan nog eenige keeren opkoken. Met denzelfden stok beproeft men nu weêr de suiker in het water te dompelen. Zoodra men den stok met de suiker in ’t water brengt, moet de suiker kraken en zal zij ook niet meer aan de tanden kleven.Deze hoogste graad heetau caramel“tot groote breuk”, ofbruingekookt.Men zorge bij deze laatste bewerking, dat de suiker niet verbrandt, wat zeer licht geschieden kan, zoodra ze slechts[274]een klein weinig langer kookt dan behoort, of door een te sterk vuur.Bij het tot caramel koken, spat de suiker gauw tegen den ketel; het aangespatte wischt men met een schoone natte spons goed af. Men maakt de caramel kort voor het gebruik, daar zij niet goed te conserveeren is.Ten aanzien der vorige proeven kan men er, nu en dan, een weinig water bijgieten, als men dat verzuimd heeft en de suiker eenigszins te sterk gekookt is.

5e Graad. Om het begin dezer proef na te gaan, is het noodzakelijk een pot met koud water bij de hand te hebben, waarin men een gladden ronden stok heeft geplaatst. Met dien stok strijkt men door de suiker en steekt dezen oogenblikkelijk daarop in het water. Laat de suiker van den stok los en breekt ze, dan is de graad vanau cassé(breuk) bereikt.

Dezeau casségekookte suiker probeert men, nadat men ze heeft laten bekoelen, door een stuk tusschen de tanden te nemen, dat zich er aan zal vasthechten. Men moet haar dan nog eenige keeren opkoken. Met denzelfden stok beproeft men nu weêr de suiker in het water te dompelen. Zoodra men den stok met de suiker in ’t water brengt, moet de suiker kraken en zal zij ook niet meer aan de tanden kleven.

Deze hoogste graad heetau caramel“tot groote breuk”, ofbruingekookt.

Men zorge bij deze laatste bewerking, dat de suiker niet verbrandt, wat zeer licht geschieden kan, zoodra ze slechts[274]een klein weinig langer kookt dan behoort, of door een te sterk vuur.

Bij het tot caramel koken, spat de suiker gauw tegen den ketel; het aangespatte wischt men met een schoone natte spons goed af. Men maakt de caramel kort voor het gebruik, daar zij niet goed te conserveeren is.

Ten aanzien der vorige proeven kan men er, nu en dan, een weinig water bijgieten, als men dat verzuimd heeft en de suiker eenigszins te sterk gekookt is.

714.Vruchtensuiker.Djeroek-nipis of djeroek-manis, (ook andere djeroek, zie No.674), broodsuiker.Bereiding:Men neemt het stukbroodsuikeren wrijft of raspt er met de djeroekschil tegen, zoo dat het geel van de schil, denerfgenaamd, (het sappige gedeelte er van) aan de suiker blijft zitten.Men krabt de geel- of groenvochtige suiker met een mesje af. Deze zoogenaamde vruchtensuiker gebruikt men veel in taartbeslag, ijs, vruchtensausen, dranken, confituren en geleien.

714.Vruchtensuiker.

Djeroek-nipis of djeroek-manis, (ook andere djeroek, zie No.674), broodsuiker.Bereiding:Men neemt het stukbroodsuikeren wrijft of raspt er met de djeroekschil tegen, zoo dat het geel van de schil, denerfgenaamd, (het sappige gedeelte er van) aan de suiker blijft zitten.Men krabt de geel- of groenvochtige suiker met een mesje af. Deze zoogenaamde vruchtensuiker gebruikt men veel in taartbeslag, ijs, vruchtensausen, dranken, confituren en geleien.

Djeroek-nipis of djeroek-manis, (ook andere djeroek, zie No.674), broodsuiker.

Bereiding:

Men neemt het stukbroodsuikeren wrijft of raspt er met de djeroekschil tegen, zoo dat het geel van de schil, denerfgenaamd, (het sappige gedeelte er van) aan de suiker blijft zitten.

Men krabt de geel- of groenvochtige suiker met een mesje af. Deze zoogenaamde vruchtensuiker gebruikt men veel in taartbeslag, ijs, vruchtensausen, dranken, confituren en geleien.

715.Vanillesuiker.Zes of meer goede geurige vanillestokjes, 1 kilogram suiker.Bereiding:De suiker doet men in een bus, splijt vervolgens de vanillestokjes en steekt deze in de suiker, waarna men de bus zorgvuldig sluit.Na eenige dagen zal de suiker den vereischten vanillegeur hebben aangenomen. Men kan deze bewerking desnoods eenige keeren herhalen, waarna de stokjes nog dienst kunnen doen bij andere gerechten.

715.Vanillesuiker.

Zes of meer goede geurige vanillestokjes, 1 kilogram suiker.Bereiding:De suiker doet men in een bus, splijt vervolgens de vanillestokjes en steekt deze in de suiker, waarna men de bus zorgvuldig sluit.Na eenige dagen zal de suiker den vereischten vanillegeur hebben aangenomen. Men kan deze bewerking desnoods eenige keeren herhalen, waarna de stokjes nog dienst kunnen doen bij andere gerechten.

Zes of meer goede geurige vanillestokjes, 1 kilogram suiker.

Bereiding:

De suiker doet men in een bus, splijt vervolgens de vanillestokjes en steekt deze in de suiker, waarna men de bus zorgvuldig sluit.

Na eenige dagen zal de suiker den vereischten vanillegeur hebben aangenomen. Men kan deze bewerking desnoods eenige keeren herhalen, waarna de stokjes nog dienst kunnen doen bij andere gerechten.

716.Vanillepoedermaakt men, op goedkoope wijze, van uitgekookte vanillestokjes, die men droogt en roostert, daarna tot poeder stampt en in goed gesloten stopfleschjes bewaart.[275]

716.Vanillepoeder

maakt men, op goedkoope wijze, van uitgekookte vanillestokjes, die men droogt en roostert, daarna tot poeder stampt en in goed gesloten stopfleschjes bewaart.[275]

maakt men, op goedkoope wijze, van uitgekookte vanillestokjes, die men droogt en roostert, daarna tot poeder stampt en in goed gesloten stopfleschjes bewaart.[275]

717.Rozenwater.(Een ander recept; zie No.664).Rozenbladeren van de centifoliën (honderdbladerige roos), een groot diep bord of schotel vol, water, 3 à 4 druppels vitrioolgeest.Bereiding:Men doet de bladeren in een schotel, giet er zooveel water op, dat zij er tamelijk door bedekt zijn, mengt dan in het water de drie à vier druppels vitrioolgeest en roert dit mengsel om. Het water zal oogenblikkelijk de kleur en den geur der rozenbladeren aannemen.

717.Rozenwater.(Een ander recept; zie No.664).

Rozenbladeren van de centifoliën (honderdbladerige roos), een groot diep bord of schotel vol, water, 3 à 4 druppels vitrioolgeest.Bereiding:Men doet de bladeren in een schotel, giet er zooveel water op, dat zij er tamelijk door bedekt zijn, mengt dan in het water de drie à vier druppels vitrioolgeest en roert dit mengsel om. Het water zal oogenblikkelijk de kleur en den geur der rozenbladeren aannemen.

Rozenbladeren van de centifoliën (honderdbladerige roos), een groot diep bord of schotel vol, water, 3 à 4 druppels vitrioolgeest.

Bereiding:

Men doet de bladeren in een schotel, giet er zooveel water op, dat zij er tamelijk door bedekt zijn, mengt dan in het water de drie à vier druppels vitrioolgeest en roert dit mengsel om. Het water zal oogenblikkelijk de kleur en den geur der rozenbladeren aannemen.

718.Goede en slechte kleurstoffen.Het gevaar, dat verbonden is aan het kleuren van enkele gebakken, taarten,suikerwerkof dranken is dikwijls, door onbekendheid met de kleurmiddelen, zeer groot.Onderstaande lijst geeft de goede en slechte soorten aan.Goede.Blauwe kleur. Zoogenaamdeneêrgeslagenindigo (indigo-karmijn), berlijnsch blauw en zuivere ultramarin.Roode kleur. Cochenille karmijn, karmijn lak, pernambuk lak, roode rijst.Geele kleur. Saffraan, kurkuma (koenjit) geelhout.Groene kleur. Berlijnsch blauw met kruisbessen (tjerimée of bliembing).Violet kleur. Campêche hout met Berlijnsch blauw.Pensée kleur. Karmijn en Berlijnsch blauw.De Hollandsche Curaçao wordt met Campêche hout gekleurd.Voor blauwe likeuren: in alcohol opgeloste indigo.Voor absinth: saffraan met indigo-karmijn.Slechte.Alle delfstoffelijke zelfstandigheden, met uitzondering van het ultramarin en het Berlijnsch blauw.Men gebruike voorts zelden of nooit dunne loovertjes van goud of zilver, daar er zeer veel namaak bestaat, van ’t echte niet te onderscheiden.[276]Azijnzuurlood (de z.g. loodsuiker).Het onechte bladgoud bevat koper en zink.Voor het inwikkelen van bonbons, gebak, suikergoed neme men nimmergeglansdwit of gekleurd papier, daar dit dikwerf met zeer gevaarlijke minerale zelfstandigheden wordt gefabriceerd en er, vaak onbewust, vergiftigingen door zijn of worden veroorzaakt.

718.Goede en slechte kleurstoffen.

Het gevaar, dat verbonden is aan het kleuren van enkele gebakken, taarten,suikerwerkof dranken is dikwijls, door onbekendheid met de kleurmiddelen, zeer groot.Onderstaande lijst geeft de goede en slechte soorten aan.Goede.Blauwe kleur. Zoogenaamdeneêrgeslagenindigo (indigo-karmijn), berlijnsch blauw en zuivere ultramarin.Roode kleur. Cochenille karmijn, karmijn lak, pernambuk lak, roode rijst.Geele kleur. Saffraan, kurkuma (koenjit) geelhout.Groene kleur. Berlijnsch blauw met kruisbessen (tjerimée of bliembing).Violet kleur. Campêche hout met Berlijnsch blauw.Pensée kleur. Karmijn en Berlijnsch blauw.De Hollandsche Curaçao wordt met Campêche hout gekleurd.Voor blauwe likeuren: in alcohol opgeloste indigo.Voor absinth: saffraan met indigo-karmijn.Slechte.Alle delfstoffelijke zelfstandigheden, met uitzondering van het ultramarin en het Berlijnsch blauw.Men gebruike voorts zelden of nooit dunne loovertjes van goud of zilver, daar er zeer veel namaak bestaat, van ’t echte niet te onderscheiden.[276]Azijnzuurlood (de z.g. loodsuiker).Het onechte bladgoud bevat koper en zink.Voor het inwikkelen van bonbons, gebak, suikergoed neme men nimmergeglansdwit of gekleurd papier, daar dit dikwerf met zeer gevaarlijke minerale zelfstandigheden wordt gefabriceerd en er, vaak onbewust, vergiftigingen door zijn of worden veroorzaakt.

Het gevaar, dat verbonden is aan het kleuren van enkele gebakken, taarten,suikerwerkof dranken is dikwijls, door onbekendheid met de kleurmiddelen, zeer groot.

Onderstaande lijst geeft de goede en slechte soorten aan.

Goede.Blauwe kleur. Zoogenaamdeneêrgeslagenindigo (indigo-karmijn), berlijnsch blauw en zuivere ultramarin.Roode kleur. Cochenille karmijn, karmijn lak, pernambuk lak, roode rijst.Geele kleur. Saffraan, kurkuma (koenjit) geelhout.Groene kleur. Berlijnsch blauw met kruisbessen (tjerimée of bliembing).Violet kleur. Campêche hout met Berlijnsch blauw.Pensée kleur. Karmijn en Berlijnsch blauw.De Hollandsche Curaçao wordt met Campêche hout gekleurd.Voor blauwe likeuren: in alcohol opgeloste indigo.Voor absinth: saffraan met indigo-karmijn.

Goede.

Blauwe kleur. Zoogenaamdeneêrgeslagenindigo (indigo-karmijn), berlijnsch blauw en zuivere ultramarin.Roode kleur. Cochenille karmijn, karmijn lak, pernambuk lak, roode rijst.Geele kleur. Saffraan, kurkuma (koenjit) geelhout.Groene kleur. Berlijnsch blauw met kruisbessen (tjerimée of bliembing).Violet kleur. Campêche hout met Berlijnsch blauw.Pensée kleur. Karmijn en Berlijnsch blauw.De Hollandsche Curaçao wordt met Campêche hout gekleurd.Voor blauwe likeuren: in alcohol opgeloste indigo.Voor absinth: saffraan met indigo-karmijn.

Blauwe kleur. Zoogenaamdeneêrgeslagenindigo (indigo-karmijn), berlijnsch blauw en zuivere ultramarin.

Roode kleur. Cochenille karmijn, karmijn lak, pernambuk lak, roode rijst.

Geele kleur. Saffraan, kurkuma (koenjit) geelhout.

Groene kleur. Berlijnsch blauw met kruisbessen (tjerimée of bliembing).

Violet kleur. Campêche hout met Berlijnsch blauw.

Pensée kleur. Karmijn en Berlijnsch blauw.

De Hollandsche Curaçao wordt met Campêche hout gekleurd.

Voor blauwe likeuren: in alcohol opgeloste indigo.

Voor absinth: saffraan met indigo-karmijn.

Slechte.Alle delfstoffelijke zelfstandigheden, met uitzondering van het ultramarin en het Berlijnsch blauw.Men gebruike voorts zelden of nooit dunne loovertjes van goud of zilver, daar er zeer veel namaak bestaat, van ’t echte niet te onderscheiden.[276]Azijnzuurlood (de z.g. loodsuiker).Het onechte bladgoud bevat koper en zink.Voor het inwikkelen van bonbons, gebak, suikergoed neme men nimmergeglansdwit of gekleurd papier, daar dit dikwerf met zeer gevaarlijke minerale zelfstandigheden wordt gefabriceerd en er, vaak onbewust, vergiftigingen door zijn of worden veroorzaakt.

Slechte.

Alle delfstoffelijke zelfstandigheden, met uitzondering van het ultramarin en het Berlijnsch blauw.Men gebruike voorts zelden of nooit dunne loovertjes van goud of zilver, daar er zeer veel namaak bestaat, van ’t echte niet te onderscheiden.[276]Azijnzuurlood (de z.g. loodsuiker).Het onechte bladgoud bevat koper en zink.Voor het inwikkelen van bonbons, gebak, suikergoed neme men nimmergeglansdwit of gekleurd papier, daar dit dikwerf met zeer gevaarlijke minerale zelfstandigheden wordt gefabriceerd en er, vaak onbewust, vergiftigingen door zijn of worden veroorzaakt.

Alle delfstoffelijke zelfstandigheden, met uitzondering van het ultramarin en het Berlijnsch blauw.

Men gebruike voorts zelden of nooit dunne loovertjes van goud of zilver, daar er zeer veel namaak bestaat, van ’t echte niet te onderscheiden.[276]

Azijnzuurlood (de z.g. loodsuiker).

Het onechte bladgoud bevat koper en zink.

Voor het inwikkelen van bonbons, gebak, suikergoed neme men nimmergeglansdwit of gekleurd papier, daar dit dikwerf met zeer gevaarlijke minerale zelfstandigheden wordt gefabriceerd en er, vaak onbewust, vergiftigingen door zijn of worden veroorzaakt.

719.Bonbons.Drie pond suiker tot kleine breuk (“au cassé”) gekookt, amandelolie en een of ander kleur- en geurstof, b.v. koffie, vanille, citroenolie, rozenwater, waarnaar de bonbons dan genoemd worden.Bereiding:Men maakt sterke koffie, en roert deze door de tot breuk gekookte suiker; daarna giet men het dikke mengsel op een met amandelolie bestreken marmeren plaat en snijdt er, met een met amandelolie bestreken hakmes, kleine vierkante stukjes van. Deze stukjes worden, nog warm, op een andere, met olie bestreken, plaat geschoven en als ze koud zijn, in papiertjes gewikkeld.Evenzoo maakt men de vanille bonbons, door twee stokjes in stukken te snijden, een liter kokend water hierop te gieten en ze, toegedekt, op een houtskool vuur te laten trekken. Den inhoud zeeven en met de suiker vermengen.De rozenbonbons maakt men door rozenwater èn rood of rose keukenkleursel met de suiker te mengen.Citroenbonbonsmaaktmen door vruchtensuiker (No.714) door de dikke suiker te mengen.Overigens geschiedt de verdere bewerking op de marmeren plaat en met het mes op dezelfde wijze als bij de koffiebonbons.

719.Bonbons.

Drie pond suiker tot kleine breuk (“au cassé”) gekookt, amandelolie en een of ander kleur- en geurstof, b.v. koffie, vanille, citroenolie, rozenwater, waarnaar de bonbons dan genoemd worden.Bereiding:Men maakt sterke koffie, en roert deze door de tot breuk gekookte suiker; daarna giet men het dikke mengsel op een met amandelolie bestreken marmeren plaat en snijdt er, met een met amandelolie bestreken hakmes, kleine vierkante stukjes van. Deze stukjes worden, nog warm, op een andere, met olie bestreken, plaat geschoven en als ze koud zijn, in papiertjes gewikkeld.Evenzoo maakt men de vanille bonbons, door twee stokjes in stukken te snijden, een liter kokend water hierop te gieten en ze, toegedekt, op een houtskool vuur te laten trekken. Den inhoud zeeven en met de suiker vermengen.De rozenbonbons maakt men door rozenwater èn rood of rose keukenkleursel met de suiker te mengen.Citroenbonbonsmaaktmen door vruchtensuiker (No.714) door de dikke suiker te mengen.Overigens geschiedt de verdere bewerking op de marmeren plaat en met het mes op dezelfde wijze als bij de koffiebonbons.

Drie pond suiker tot kleine breuk (“au cassé”) gekookt, amandelolie en een of ander kleur- en geurstof, b.v. koffie, vanille, citroenolie, rozenwater, waarnaar de bonbons dan genoemd worden.

Bereiding:

Men maakt sterke koffie, en roert deze door de tot breuk gekookte suiker; daarna giet men het dikke mengsel op een met amandelolie bestreken marmeren plaat en snijdt er, met een met amandelolie bestreken hakmes, kleine vierkante stukjes van. Deze stukjes worden, nog warm, op een andere, met olie bestreken, plaat geschoven en als ze koud zijn, in papiertjes gewikkeld.

Evenzoo maakt men de vanille bonbons, door twee stokjes in stukken te snijden, een liter kokend water hierop te gieten en ze, toegedekt, op een houtskool vuur te laten trekken. Den inhoud zeeven en met de suiker vermengen.

De rozenbonbons maakt men door rozenwater èn rood of rose keukenkleursel met de suiker te mengen.

Citroenbonbonsmaaktmen door vruchtensuiker (No.714) door de dikke suiker te mengen.

Overigens geschiedt de verdere bewerking op de marmeren plaat en met het mes op dezelfde wijze als bij de koffiebonbons.

720.Likeurboonen.Fijn poedersuiker, 3 eetlepels likeur, 1 pond suiker, kleurstof, een langwerpig, plat kistje van ± 5c.M.hoog, een amandelboon, die met was stevig aan een lang stokje is bevestigd, droog poedersuiker.Bereiding:Men vult het langwerpige, platte kistje met het fijne, doorgezifte suikerpoeder, strijkt vervolgens het poeder met een lineaal glad en laat het, acht dagen lang, stil op den oven staan; dan drukt men, met de amandelboon, het model er van in het poeder zoo dikwijls af, als men likeurboonen wenscht te gieten. Het suikerpoeder moet daarom zéér goed droog zijnNu kookt men het pond suiker tot kleinen bal, (“à la petite plume”), neemt ze van het vuur en giet er de drie eetlepels likeur door, schudt dan de suiker schielijk en goed dooreen met de likeur, giet een gedeelte van deze suiker in een tot gieten bestemd pannetje met lange tuit en vervolgens uit dit pannetje in de in ’t poeder gedrukte vormen. Is het kistje vol gegoten, dan worden de gegoten bonbons, dun, met droog poedersuiker, bestrooid en, den nacht door, in den droogoven geplaatst.Den volgenden dag worden de bonbons er uit genomen en door afstuiven zorgvuldig van het poeder gezuiverd.Wil men de bonbons gekleurd hebben, dan verft men ze rood, rose, blauw, geel, oranje, met een of ander kleurmiddel. (Zie de Nos.707en718.)

720.Likeurboonen.

Fijn poedersuiker, 3 eetlepels likeur, 1 pond suiker, kleurstof, een langwerpig, plat kistje van ± 5c.M.hoog, een amandelboon, die met was stevig aan een lang stokje is bevestigd, droog poedersuiker.Bereiding:Men vult het langwerpige, platte kistje met het fijne, doorgezifte suikerpoeder, strijkt vervolgens het poeder met een lineaal glad en laat het, acht dagen lang, stil op den oven staan; dan drukt men, met de amandelboon, het model er van in het poeder zoo dikwijls af, als men likeurboonen wenscht te gieten. Het suikerpoeder moet daarom zéér goed droog zijnNu kookt men het pond suiker tot kleinen bal, (“à la petite plume”), neemt ze van het vuur en giet er de drie eetlepels likeur door, schudt dan de suiker schielijk en goed dooreen met de likeur, giet een gedeelte van deze suiker in een tot gieten bestemd pannetje met lange tuit en vervolgens uit dit pannetje in de in ’t poeder gedrukte vormen. Is het kistje vol gegoten, dan worden de gegoten bonbons, dun, met droog poedersuiker, bestrooid en, den nacht door, in den droogoven geplaatst.Den volgenden dag worden de bonbons er uit genomen en door afstuiven zorgvuldig van het poeder gezuiverd.Wil men de bonbons gekleurd hebben, dan verft men ze rood, rose, blauw, geel, oranje, met een of ander kleurmiddel. (Zie de Nos.707en718.)

Fijn poedersuiker, 3 eetlepels likeur, 1 pond suiker, kleurstof, een langwerpig, plat kistje van ± 5c.M.hoog, een amandelboon, die met was stevig aan een lang stokje is bevestigd, droog poedersuiker.

Bereiding:

Men vult het langwerpige, platte kistje met het fijne, doorgezifte suikerpoeder, strijkt vervolgens het poeder met een lineaal glad en laat het, acht dagen lang, stil op den oven staan; dan drukt men, met de amandelboon, het model er van in het poeder zoo dikwijls af, als men likeurboonen wenscht te gieten. Het suikerpoeder moet daarom zéér goed droog zijn

Nu kookt men het pond suiker tot kleinen bal, (“à la petite plume”), neemt ze van het vuur en giet er de drie eetlepels likeur door, schudt dan de suiker schielijk en goed dooreen met de likeur, giet een gedeelte van deze suiker in een tot gieten bestemd pannetje met lange tuit en vervolgens uit dit pannetje in de in ’t poeder gedrukte vormen. Is het kistje vol gegoten, dan worden de gegoten bonbons, dun, met droog poedersuiker, bestrooid en, den nacht door, in den droogoven geplaatst.

Den volgenden dag worden de bonbons er uit genomen en door afstuiven zorgvuldig van het poeder gezuiverd.

Wil men de bonbons gekleurd hebben, dan verft men ze rood, rose, blauw, geel, oranje, met een of ander kleurmiddel. (Zie de Nos.707en718.)

721.Borstplaat.Drie pond suiker, kleurstof.Bereiding:De suiker wordt tot den vierden graad, dusà la plume, gekookt,getableerden daarna de kleurstof er door geroerd. Men kan er, desverkiezende, ook eenigen reuk of smaak aan geven, door bijvoeging van vanille, citroenolie, rozenwater of eenige andere stof.Het “tableeren” van de suiker beteekent: de suiker, zoodra ze vloeibaar is en opborrelt, met een hout zoolang tegen de zijde van den ketel te wrijven, totdat zewitwordt. Steeds moet het witgeworden stof losgemaakt en onder de suiker geroerd worden. Met deze behandeling wordt zoolang voortgegaan, totdat al de suiker wit is en de verlangde dikte heeft.Is de suiker voldoende gekookt en de kleur- zoowel als de geurstof er door gemengd, dangietmen ze in papieren vormen, met opstaanden rand, over, laat ze daarin bekoelen en[278]snijdt vervolgens de borstplaat rond of vierkant, naarmate de te maken figuren.Om het papier van de borstplaat te verwijderen, bevochtigt men het, van onderen, met een vochtig gemaakte spons.Gemakkelijker nog is het, de suiker bij kleine beetjes door een trechter te laten loopen op een marmeren plaat, evenals men hoopjes maakt. Telkens wordt dan de trechter-opening met den houten stop gesloten. De borstplaat spreidt zich dan van zelf plat, met afgeronden rand.

721.Borstplaat.

Drie pond suiker, kleurstof.Bereiding:De suiker wordt tot den vierden graad, dusà la plume, gekookt,getableerden daarna de kleurstof er door geroerd. Men kan er, desverkiezende, ook eenigen reuk of smaak aan geven, door bijvoeging van vanille, citroenolie, rozenwater of eenige andere stof.Het “tableeren” van de suiker beteekent: de suiker, zoodra ze vloeibaar is en opborrelt, met een hout zoolang tegen de zijde van den ketel te wrijven, totdat zewitwordt. Steeds moet het witgeworden stof losgemaakt en onder de suiker geroerd worden. Met deze behandeling wordt zoolang voortgegaan, totdat al de suiker wit is en de verlangde dikte heeft.Is de suiker voldoende gekookt en de kleur- zoowel als de geurstof er door gemengd, dangietmen ze in papieren vormen, met opstaanden rand, over, laat ze daarin bekoelen en[278]snijdt vervolgens de borstplaat rond of vierkant, naarmate de te maken figuren.Om het papier van de borstplaat te verwijderen, bevochtigt men het, van onderen, met een vochtig gemaakte spons.Gemakkelijker nog is het, de suiker bij kleine beetjes door een trechter te laten loopen op een marmeren plaat, evenals men hoopjes maakt. Telkens wordt dan de trechter-opening met den houten stop gesloten. De borstplaat spreidt zich dan van zelf plat, met afgeronden rand.

Drie pond suiker, kleurstof.

Bereiding:

De suiker wordt tot den vierden graad, dusà la plume, gekookt,getableerden daarna de kleurstof er door geroerd. Men kan er, desverkiezende, ook eenigen reuk of smaak aan geven, door bijvoeging van vanille, citroenolie, rozenwater of eenige andere stof.

Het “tableeren” van de suiker beteekent: de suiker, zoodra ze vloeibaar is en opborrelt, met een hout zoolang tegen de zijde van den ketel te wrijven, totdat zewitwordt. Steeds moet het witgeworden stof losgemaakt en onder de suiker geroerd worden. Met deze behandeling wordt zoolang voortgegaan, totdat al de suiker wit is en de verlangde dikte heeft.

Is de suiker voldoende gekookt en de kleur- zoowel als de geurstof er door gemengd, dangietmen ze in papieren vormen, met opstaanden rand, over, laat ze daarin bekoelen en[278]snijdt vervolgens de borstplaat rond of vierkant, naarmate de te maken figuren.

Om het papier van de borstplaat te verwijderen, bevochtigt men het, van onderen, met een vochtig gemaakte spons.

Gemakkelijker nog is het, de suiker bij kleine beetjes door een trechter te laten loopen op een marmeren plaat, evenals men hoopjes maakt. Telkens wordt dan de trechter-opening met den houten stop gesloten. De borstplaat spreidt zich dan van zelf plat, met afgeronden rand.

722.Borsttabletjes.Dezelfde bestanddeelen, zes druppels citroen, kruidnagel- of venkelolie.Bereiding:Dezelfde als hierboven, No.721; men roert de olie door de suiker, waarna deze, als ze vloeibaar is en opborrelt, “getableerd” wordt. Koud geworden, maakt men er tabletjes van in kleine blikken plaatjes met omgebogen randje. Men kan de suiker ook, als hierboven, door een kleineren trechter laten loopen.

722.Borsttabletjes.

Dezelfde bestanddeelen, zes druppels citroen, kruidnagel- of venkelolie.Bereiding:Dezelfde als hierboven, No.721; men roert de olie door de suiker, waarna deze, als ze vloeibaar is en opborrelt, “getableerd” wordt. Koud geworden, maakt men er tabletjes van in kleine blikken plaatjes met omgebogen randje. Men kan de suiker ook, als hierboven, door een kleineren trechter laten loopen.

Dezelfde bestanddeelen, zes druppels citroen, kruidnagel- of venkelolie.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven, No.721; men roert de olie door de suiker, waarna deze, als ze vloeibaar is en opborrelt, “getableerd” wordt. Koud geworden, maakt men er tabletjes van in kleine blikken plaatjes met omgebogen randje. Men kan de suiker ook, als hierboven, door een kleineren trechter laten loopen.

723.Marsepein.Een pond gepelde zoete amandelen, ½ ons bittere amandelen, 1 pond fijngeraspte broodsuiker, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis.Bereiding:De amandelen worden vermengd en met een weinig water goed fijn gewreven, waarna men er de suiker en de geraspte schil doorheen werkt. Dit mengsel doet men in een ketel en roost het bij een matig vuur. Als het van den ketel losgaat en aan den natten vinger, dien men erop drukt, niets hangen blijft, dan is de marsepein goed. Men neemt dan het mengsel uit den ketel, maakt het tot kleine stukken en laat het koud worden.Vervolgens kneedt men de stukken wederom samen, maakt er figuren van, die men op ouwel, in den heeten oven, bakt.

723.Marsepein.

Een pond gepelde zoete amandelen, ½ ons bittere amandelen, 1 pond fijngeraspte broodsuiker, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis.Bereiding:De amandelen worden vermengd en met een weinig water goed fijn gewreven, waarna men er de suiker en de geraspte schil doorheen werkt. Dit mengsel doet men in een ketel en roost het bij een matig vuur. Als het van den ketel losgaat en aan den natten vinger, dien men erop drukt, niets hangen blijft, dan is de marsepein goed. Men neemt dan het mengsel uit den ketel, maakt het tot kleine stukken en laat het koud worden.Vervolgens kneedt men de stukken wederom samen, maakt er figuren van, die men op ouwel, in den heeten oven, bakt.

Een pond gepelde zoete amandelen, ½ ons bittere amandelen, 1 pond fijngeraspte broodsuiker, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis.

Bereiding:

De amandelen worden vermengd en met een weinig water goed fijn gewreven, waarna men er de suiker en de geraspte schil doorheen werkt. Dit mengsel doet men in een ketel en roost het bij een matig vuur. Als het van den ketel losgaat en aan den natten vinger, dien men erop drukt, niets hangen blijft, dan is de marsepein goed. Men neemt dan het mengsel uit den ketel, maakt het tot kleine stukken en laat het koud worden.

Vervolgens kneedt men de stukken wederom samen, maakt er figuren van, die men op ouwel, in den heeten oven, bakt.

724.Marsepein-harten.Dezelfde bestanddeelen als No.763, suikerglazuur, geconfijte fransche vruchten.Bereiding:Het marsepein-deeg of mengsel, dat reeds geroost is en, dat men, nadat het koud is geworden, wederom samengekneed heeft, rolt men op een plank of een marmeren steen uit, iets dikker dan een penneschacht.Men snijdt dan, van papier, een hart (of eenig ander figuur), legt dit op het uitgerolde deeg en snijdt hiervan figuren volgens het opgelegde model. Van het overgeschoten deeg maakt men een vingerbreeden rand, plakt dezen op de figuur, knijpt daarin, met de vingers, plooien en strijkt wat water tusschen het deeg en den rand.Men bakt deze harten, in een matig verwarmden oven, lichtgeel. Als ze koud zijn, belegt men ze met geconfijte fransche vruchten, waarover men suikerglazuur doet.

724.Marsepein-harten.

Dezelfde bestanddeelen als No.763, suikerglazuur, geconfijte fransche vruchten.Bereiding:Het marsepein-deeg of mengsel, dat reeds geroost is en, dat men, nadat het koud is geworden, wederom samengekneed heeft, rolt men op een plank of een marmeren steen uit, iets dikker dan een penneschacht.Men snijdt dan, van papier, een hart (of eenig ander figuur), legt dit op het uitgerolde deeg en snijdt hiervan figuren volgens het opgelegde model. Van het overgeschoten deeg maakt men een vingerbreeden rand, plakt dezen op de figuur, knijpt daarin, met de vingers, plooien en strijkt wat water tusschen het deeg en den rand.Men bakt deze harten, in een matig verwarmden oven, lichtgeel. Als ze koud zijn, belegt men ze met geconfijte fransche vruchten, waarover men suikerglazuur doet.

Dezelfde bestanddeelen als No.763, suikerglazuur, geconfijte fransche vruchten.

Bereiding:

Het marsepein-deeg of mengsel, dat reeds geroost is en, dat men, nadat het koud is geworden, wederom samengekneed heeft, rolt men op een plank of een marmeren steen uit, iets dikker dan een penneschacht.

Men snijdt dan, van papier, een hart (of eenig ander figuur), legt dit op het uitgerolde deeg en snijdt hiervan figuren volgens het opgelegde model. Van het overgeschoten deeg maakt men een vingerbreeden rand, plakt dezen op de figuur, knijpt daarin, met de vingers, plooien en strijkt wat water tusschen het deeg en den rand.

Men bakt deze harten, in een matig verwarmden oven, lichtgeel. Als ze koud zijn, belegt men ze met geconfijte fransche vruchten, waarover men suikerglazuur doet.

725.Marsepein- (chocolade).Dezelfde bestanddeelen,zonderbittere amandelen, maar met 1½ ons aangemaakte chocolade. Eiwitglazuur.Bereiding:Als onder No.724; de chocolade met het amandeldeeg vermengen, roosten en, als het marsepein koud is geworden, figuren er van maken; deze bakken in den oven en, als ze bekoeld zijn, met eiwitglazuur bestrijken.

725.Marsepein- (chocolade).

Dezelfde bestanddeelen,zonderbittere amandelen, maar met 1½ ons aangemaakte chocolade. Eiwitglazuur.Bereiding:Als onder No.724; de chocolade met het amandeldeeg vermengen, roosten en, als het marsepein koud is geworden, figuren er van maken; deze bakken in den oven en, als ze bekoeld zijn, met eiwitglazuur bestrijken.

Dezelfde bestanddeelen,zonderbittere amandelen, maar met 1½ ons aangemaakte chocolade. Eiwitglazuur.

Bereiding:

Als onder No.724; de chocolade met het amandeldeeg vermengen, roosten en, als het marsepein koud is geworden, figuren er van maken; deze bakken in den oven en, als ze bekoeld zijn, met eiwitglazuur bestrijken.

726.Pralines.Drie pond fijne poedersuiker, 2 gram vanillepoeder, 1 pond fijne chocolade poeder en 2 ons poedersuiker; amandelolie.Bereiding:Drie pond fijne suiker tot grooten draad (au grand lissé) gekookt, daarna op een met amandelolie bestreken plaat gegoten. Op die plaat, zes à acht minuten, met een houten spaan goed dooreengewerkt, zoodat de suiker wit en vast wordt. Daarna de vanillepoeder, met een heel weinigje water,erdoorheen gewerkt, zoodat de suikermassa weêr zacht en kneedbaar wordt.Nu smelt men de twee ons suiker, roert hier de chocoladepoeder door, vormt van de eerstbereide massa balletjes, ter grootte van hazelnootjes, en overtrekt deze met de warme chocolade, door ze met een theelepeltje even in de chocolade[280]te dompelen en daarna op een wit blikken plaat te leggen en ze, verspreid, te laten drogen.

726.Pralines.

Drie pond fijne poedersuiker, 2 gram vanillepoeder, 1 pond fijne chocolade poeder en 2 ons poedersuiker; amandelolie.Bereiding:Drie pond fijne suiker tot grooten draad (au grand lissé) gekookt, daarna op een met amandelolie bestreken plaat gegoten. Op die plaat, zes à acht minuten, met een houten spaan goed dooreengewerkt, zoodat de suiker wit en vast wordt. Daarna de vanillepoeder, met een heel weinigje water,erdoorheen gewerkt, zoodat de suikermassa weêr zacht en kneedbaar wordt.Nu smelt men de twee ons suiker, roert hier de chocoladepoeder door, vormt van de eerstbereide massa balletjes, ter grootte van hazelnootjes, en overtrekt deze met de warme chocolade, door ze met een theelepeltje even in de chocolade[280]te dompelen en daarna op een wit blikken plaat te leggen en ze, verspreid, te laten drogen.

Drie pond fijne poedersuiker, 2 gram vanillepoeder, 1 pond fijne chocolade poeder en 2 ons poedersuiker; amandelolie.

Bereiding:

Drie pond fijne suiker tot grooten draad (au grand lissé) gekookt, daarna op een met amandelolie bestreken plaat gegoten. Op die plaat, zes à acht minuten, met een houten spaan goed dooreengewerkt, zoodat de suiker wit en vast wordt. Daarna de vanillepoeder, met een heel weinigje water,erdoorheen gewerkt, zoodat de suikermassa weêr zacht en kneedbaar wordt.

Nu smelt men de twee ons suiker, roert hier de chocoladepoeder door, vormt van de eerstbereide massa balletjes, ter grootte van hazelnootjes, en overtrekt deze met de warme chocolade, door ze met een theelepeltje even in de chocolade[280]te dompelen en daarna op een wit blikken plaat te leggen en ze, verspreid, te laten drogen.

727.Sucre d’orge.(Van chocolade).Fijne witte suiker tot breuk (“au casse”) gekookt, poeder chocolade, amandel- of slaolie.Bereiding:Van de tot breuk gekookte suiker giet men een weinig op een met olie bestreken plaat, roert er met een mes, dat ook met olie bestreken is, zacht gewreven poeder chocolade door en trekt dit mengsel, met een glad gepolijsten ijzeren haak, zoolang uit,tot het slap is. Men trekt twee vingersbreede reepen en rolt deze om een met amandelolie bestreken stok. Laat ze vervolgens koud worden.

727.Sucre d’orge.(Van chocolade).

Fijne witte suiker tot breuk (“au casse”) gekookt, poeder chocolade, amandel- of slaolie.Bereiding:Van de tot breuk gekookte suiker giet men een weinig op een met olie bestreken plaat, roert er met een mes, dat ook met olie bestreken is, zacht gewreven poeder chocolade door en trekt dit mengsel, met een glad gepolijsten ijzeren haak, zoolang uit,tot het slap is. Men trekt twee vingersbreede reepen en rolt deze om een met amandelolie bestreken stok. Laat ze vervolgens koud worden.

Fijne witte suiker tot breuk (“au casse”) gekookt, poeder chocolade, amandel- of slaolie.

Bereiding:

Van de tot breuk gekookte suiker giet men een weinig op een met olie bestreken plaat, roert er met een mes, dat ook met olie bestreken is, zacht gewreven poeder chocolade door en trekt dit mengsel, met een glad gepolijsten ijzeren haak, zoolang uit,tot het slap is. Men trekt twee vingersbreede reepen en rolt deze om een met amandelolie bestreken stok. Laat ze vervolgens koud worden.

728.Sucre d’orge.(Van vanille).Dezelfde bestanddeelen als No.727, in plaats van chocolade vanille-aftreksel als beschreven in No.719, onder vanille bonbons.Bereiding:Dezelfde als hierboven; men mengt het vanille-aftreksel door de breuksuiker; volgt daarna het bovenstaand recept, No.727.

728.Sucre d’orge.(Van vanille).

Dezelfde bestanddeelen als No.727, in plaats van chocolade vanille-aftreksel als beschreven in No.719, onder vanille bonbons.Bereiding:Dezelfde als hierboven; men mengt het vanille-aftreksel door de breuksuiker; volgt daarna het bovenstaand recept, No.727.

Dezelfde bestanddeelen als No.727, in plaats van chocolade vanille-aftreksel als beschreven in No.719, onder vanille bonbons.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven; men mengt het vanille-aftreksel door de breuksuiker; volgt daarna het bovenstaand recept, No.727.

729.Ulevellen.Een of twee pond suiker tot groote breuk (“au caramel”) gekookt, amandelolie.Bereiding:De “au caramel” gekookte suiker op een met amandelolie bestreken plaat doen en met een, met olie bestreken, mes in vierkante stukjes snijden. Men laat ze koud worden en wikkelt ze in stukjes papier.Wil men gekleurde, geurige ulevellen maken, dan voegt men door de breuksuiker de kleur- en geurstof, en kookt de suiker daarna op nieuw tot groote breuk.Vervolgens snijdt men de suiker in kleine vierkante stukjes,[281]die, als ze koud zijn geworden, in papiertjes worden gewikkeld.

729.Ulevellen.

Een of twee pond suiker tot groote breuk (“au caramel”) gekookt, amandelolie.Bereiding:De “au caramel” gekookte suiker op een met amandelolie bestreken plaat doen en met een, met olie bestreken, mes in vierkante stukjes snijden. Men laat ze koud worden en wikkelt ze in stukjes papier.Wil men gekleurde, geurige ulevellen maken, dan voegt men door de breuksuiker de kleur- en geurstof, en kookt de suiker daarna op nieuw tot groote breuk.Vervolgens snijdt men de suiker in kleine vierkante stukjes,[281]die, als ze koud zijn geworden, in papiertjes worden gewikkeld.

Een of twee pond suiker tot groote breuk (“au caramel”) gekookt, amandelolie.

Bereiding:

De “au caramel” gekookte suiker op een met amandelolie bestreken plaat doen en met een, met olie bestreken, mes in vierkante stukjes snijden. Men laat ze koud worden en wikkelt ze in stukjes papier.

Wil men gekleurde, geurige ulevellen maken, dan voegt men door de breuksuiker de kleur- en geurstof, en kookt de suiker daarna op nieuw tot groote breuk.

Vervolgens snijdt men de suiker in kleine vierkante stukjes,[281]die, als ze koud zijn geworden, in papiertjes worden gewikkeld.

730.Gelei-Ulevellen.Caramel suiker, frambozen- of abrikozen-gelei.Bereiding:De caramel suiker wordt op de marmeren plaat in twee vierkante stukken gesneden, één stuk met de gelei dun besmeerd en daarop het andere stuk gelegd.Vervolgens snijdt men deze dubbele suikerplaat met het mes in kleine vierkante stukjes, die men, als ze koud zijn geworden, in stukjes papier wikkelt. Marmeren plaat en mes worden eerst, als voren, met amandel- of slaolie bestreken.

730.Gelei-Ulevellen.

Caramel suiker, frambozen- of abrikozen-gelei.Bereiding:De caramel suiker wordt op de marmeren plaat in twee vierkante stukken gesneden, één stuk met de gelei dun besmeerd en daarop het andere stuk gelegd.Vervolgens snijdt men deze dubbele suikerplaat met het mes in kleine vierkante stukjes, die men, als ze koud zijn geworden, in stukjes papier wikkelt. Marmeren plaat en mes worden eerst, als voren, met amandel- of slaolie bestreken.

Caramel suiker, frambozen- of abrikozen-gelei.

Bereiding:

De caramel suiker wordt op de marmeren plaat in twee vierkante stukken gesneden, één stuk met de gelei dun besmeerd en daarop het andere stuk gelegd.

Vervolgens snijdt men deze dubbele suikerplaat met het mes in kleine vierkante stukjes, die men, als ze koud zijn geworden, in stukjes papier wikkelt. Marmeren plaat en mes worden eerst, als voren, met amandel- of slaolie bestreken.

Back to IndexNext