Gebakken.

[Inhoud]Gebakken.731.Amandel banket.Een half pond fijngestampte amandelen, ½ pond bloem, 6 eieren, 1 pond droge witte suiker, nog ½ pond witte suiker, 1 lepel fijne kaneel, 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito geraspte notemuskaat, 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, boter. Van de 6 eieren het wit tot sneeuw geklopt.Bereiding:De zes eierdooiers slaat men met het pond droge suiker goed wit, daarna doet men hier de fijngemaakte specerijen en het halve pond suiker bij, vervolgens de fijngestampte amandelen en eindelijk het meel en roert dit goed door elkander. Nu voegt men hier het geslagen eiwit en de gesmolten boter bij en roert ook dit samen nog eens goed door.Men bakt dit in een springvorm of in een anderen gebaksvorm, dien men met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid heeft,lichtbruinin een heeten oven. Het gebak wordt warm uit den vorm overgestort en koud aangesneden.732.Amandel brood.Een half pond gestampte amandelen, 3¾ ons gestampte[282]beschuit, 1 pond droge fijne poedersuiker, 12 eierdooiers en 12 eiwitten tot sneeuw geklopt, 2 theelepels fijne kaneel, 1 eetlepel rozenwater, 1 eetlepel brandewijn, ½ theelepel zout, boter, fijngestampte beschuit.Bereiding:Men vermengt de amandelen met de kaneel, het rozenwater en de gestampte beschuit, slaat de eierdooiers tot wit schuim en roert dit door het mengsel. Wanneer dit goed is geroerd, doet men er den brandewijn door en werkt dit deeg nog eens goed door elkaar.Het laatst mengt men er het geslagen eiwit en het zout door.Nu neemt men een vorm, bestrijkt dien met boter en bestrooit hem verder met beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt dit in een heeten oven.Men kan ook amandelbroodjes maken door het beslag in kleine vormpjes te doen. Overigens op dezelfde wijze behandeld als hierboven.733.Amandelbroeder.Dezelfde bestanddeelen als hiervoren No.732, maarzonderkaneel, rozenwater en brandewijn.Bereiding:Als hiervoren No.732, doch het beslag in een broedervorm, die met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid is. Eerst van onder, dan van boven vuur. De broeder wordt lichtbruin gebakken en warm uit den vorm overgestort.734.Ananas-beignets.Twee rijpe ananassen, ¼ pond bloem, 2 eieren, 2 theelepels slaolie, een d.L. bier, ½ lepel zout, brandewijn, suiker, kokende slaolie of kokend vet.Bereiding:De ananas wordt aan zeer dunne schijven gesneden en deze een half uur in brandewijn met suiker geweekt. Hierna maakt men het beslag: in de bloem maakt men een kuiltje, waarin de geklutste eieren, de slaolie en het zout gedaan worden. Dit wordt tot deeg door elkander gekneed, waarna men er het bier bij beetjes doorheen werkt, zoodat het zulk een dun beslag wordt, dat men de schijfjes ananas er in kan wentelen[283]en deze vervolgens in de kokende olie of het vet lichtbruin kunnen gebakken worden.735.Ananas pannekoekjes.Een pond meel, 2 ananassen, 2 kopjes melk, 2 lepels gesmolten boter, 1 theelepel zout, 4 eieren, 2 kopjes bier, kaneel, suiker, boter.Bereiding:Het meel wordt aangeroerd met de melk, daarna doet men er de gesmolten boter, het zout en de vier hardgeklopte eieren door. Vervolgens lengt men deze massa met het bier aan en beslaat het als pannekoekdeeg. Men bakt nu de pannekoekjes en doet in elk een à twee schijfjes ananas, vouwt de koekjes dicht en braadt deze dan aan beide kanten lichtbruin. Ze worden warm voorgediend, met suiker en kaneel.736.Ananas prol.Een oudbakken broodje of dunne sneedjes oud brood, 8 eierdooiers, 3 lepels suiker, 3 kopjes melk, 1 ananas, 2 lepels gesmolten boter, fijne kaneel, suiker, boter.Bereiding:De acht dooiers klutst men stevig met de suiker, doet er de gesmolten boter en melk bij en weekt hierin de sneedjes brood. Men doet daarna deze geweekte sneedjes, laag om laag, afwisselend met de ananas, die in schijfjes is gesneden, in een vuurvaste schaal, welke met boter is besmeerd. De bovenste laag moet brood zijn.Over deze prol strooit men fijn kaneel en doet er nog bovenop een paar lepels boter bij.Bak dit in den oven gaar, met van onder en boven vuur, tot het er lichtbruin uitziet.Men kan het eiwit ook nog tot schuim slaan en over de prol heenstorten en het daarna in den oven bakken.737.Baisers.Acht eiwitten, geklopt, 4 ons witte suiker, de schil van één djeroek-nipis geraspt, 1 lepel oranjebloesemwater, fijne witte broodsuiker, schrijnspapier, (Zie aanhangsel). Roomvla.Bereiding:De eiwitten slaat men tot sneeuw, waarna men vier ons suiker, die vooraf vermengd is met de geraspte schil en het oranjebloesemwater, door de sneeuw klopt. Is dit mengsel niet stijf genoeg, dan doet men er één druppel azijn-essence op en klopt het dan weêr goed op.Nu neemt men schrijnspapier en doet er, met een lepel, hoopjes van het schuim op. Men bakt dit, in een matig verwarmden oven, lichtgeel en doet er fijne broodsuiker op. Dit gebak moet meer drogen dan bakken.Zijn deze gebakjes gereed, dan neemt men ze voorzichtig, met een mes, van het papier af, holt ze van onderen uit, doet er roomvla in en plakt er dan twee tegen elkander aan. Bij gebrek aan schrijnspapier neemt men een vel wit postpapier, dat vooraf goed met boter is bestreken.738.Banket- of boterletters.Feuilletée-deeg en het volgende vulsel: 1 pond amandelen, 1 pond witte suiker, 5 eieren, geraspte djeroekschil, naar smaak, en een weinig water.Bereiding:Vulsel: Men klopt drie eieren goed dooreen, vermengt dit met de suiker, de fijngestampte amandelen en de geraspte djeroekschil en werkt dit, met een weinig water, tot een goed kneedbaar deeg, zoo, dat men er later, met het uitgerolde feuilletée-deeg, letters van kan maken.Het feuilletée-deeg (No.704) wordt dun uitgerold, daarna in lange reepen gesneden; op het midden van iederen reep doet men wat van het vulsel, vouwt dan den reep dicht en geeft er den vorm van de begeerde letter aan. Men bestrijkt de letters met de geklopte dooiers der twee overgebleven eieren en bakt ze daarna, in een warmen oven, bruin, of lichtbruin.739.Bitterkoekjes.Vier ons zoete en 1 ons bittere amandelen, 2 pond witte suiker, 15 eiwitten en schrijnspapier.Bereiding:De amandelen worden zéér fijn gestampt, daarna met de suiker en de tot schuim geslagen eiwitten goed dooreengemengd.[285]Men moet dit zoo stevig dooreen roeren, dat men er koekjes van kan vormen, door, met een lepel, op schrijnspapier kleine hoopjes te gieten, welke dan, in een heeten oven, lichtbruin worden gebakken.N.B. Heeft men een gebakspuit, dan wordt deze gebruikt en spuit men de hoopjes op het schrijnspapier. Men neemt de koekjes, als zij gaar zijn, nog warm van het papier af.Over de gebakspuit zie men het laatste gedeelte van het aanhangsel.740.Bollen.(Zoete of warmbollen).Een pond meel, legèn, ½ kopje lauwe melk, 3 eieren en 3 dooiers van eieren, 4 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels gesmolten boter, zout.Bereiding:Drie eieren met en drie zonder het wit worden geklopt met twee eetlepels legèn, tot het goed schuimt. Hiermede roert men het meel aan, kneedt dit dan goed dooreen en doet er nog vijf lepels legèn, de suiker en de boter door. Men laat dit nu een paar uren rijzen en maakt daarna kleine bollen, die men wederom twee à drie uren rijzen laat, alvorens ze te bakken. De bollen worden eerst alleen met van onder-, daarna alleen van boven vuur, op een plaat gebakken.741.Bolle de Bocos.Vijf en twintig eierdooiers, 1 pond witte suiker, 1 pond meel, 3 geraspte klappers, het tot schuim geklopte eiwit, 1 lepel anijszaad of een paar druppels anijsolie (adas), 1 wijnglas rozenwater, een weinig zout.Bereiding:Het meel braadt men even (droog) lichtbruin en laat het koud worden. De geraspte klappers worden nog eens fijngemalen; daarna klopt men de vijfentwintig dooiers goed wit en doet er de suiker bij. Dit wordt nu goed met het grootste gedeelte van het lichtbruin gebraden meel vermengd. Daarna klopt men door het geslagen eiwit den klapper, het overige meel, het anijszaad, het rozenwater en het zout. Vervolgens voegt men dit laatste beslag bij het eerste en roert goed door[286]elkander. Men stort het daarna in een met boter bestreken gebaksvorm over en laat dit in een, niet te warmen, oven gaar bakken.Van dit beslag bakt men ook kleine bolles de bocos.742.Boterbrood.Een pond boter, 1 pond fijne broodsuiker, 1 pond meel, eenig gewasschen en weêr gedroogd anijszaad, 3 of 4 eieren, een weinig zout, eiwitglazuur (No.711).Bereiding:Men maakt van de bovengenoemde ingrediënten een beslag, dat men uitrolt; daarna steekt men er, met een bierglas, ronde broodjes of koekjes uit, die men op een met boter bestreken plaat, boven een matig vuur, gaar bakt. Als ze gaar zijn, neemt men ze nog warm van de plaat. Als ze koud zijn geworden, glaceert men de broodjes met een sterk eiwitglazuur, waardoor men nog twee eierdooiers heeft geklopt. Om het glazuur te laten opdrogen, zet men deze broodjes nog een oogenblikje in den oven.743.Boterbiesjes.Een pond meel, ¾ pond suiker, ½ pond boter, 1 lepel rozenwater, 1 theelepel fijne kaneel.Bereiding:Het meel wordt met de suiker en de boter dooreen gekneed, daarna het rozenwater er doorheen gemengd, met de kaneel. Vervolgens rolt men dit deeg, niet te dun, op de plank uit (½ cM dik), en snijdt er schuine reepjes of biesjes van twee à drie cM. van. Deze worden in een heeten oven, met onder en boven vuur, gaar gebakken.744.Boterkoekjes.Twee en een half ons gesmolten boter, 4 eierdooiers en 4 heele eieren, 2½ ons bloem, 1½ ons fijne witte suiker, 1 geraspte djeroekschil, ½ theelepel zout, boter.Bereiding:Men klutst de dooiers en de heele eieren goed dooreen; daarna roert men er de gesmolten boter door met de suiker.[287]Dit roert men nu langzaam door het meel en voegt er de geraspte schil en het zout bij. Dit deeg kneedt men goed door elkander en maakt er balletjes van, die men plat drukt en er vervolgens figuurtjes en vormen aan geeft. Deze worden op een met boter bestreken gebaksplaat, in een heeten oven, lichtbruin gebakken.745.Cakes.Twee ons boter, 2 ons witte suiker, 2 ons bloem, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, ½ theelepel potasch, 4 geklopte eieren, rhum.Bereiding:De boter wordt met de suiker in een pannetje gesmolten; nog lauw, roert men er de geklopte eieren met de potasch door, vervolgens de bloem, met de krenten, de rozijnen en de sukade. Nu neemt men vormpjes, die met boter worden bestreken en voor ¾ met het beslag worden gevuld.Deze worden in den heeten oven gebakken. Om het smakelijk te hebben, doet men in ieder vormpje en over elk gebakje een theelepel rhum, alvorens men ze in den oven doet.746.Canoos.(Engelsch-Indisch gebak).Groote, gave aardappelen, melk, boter, zout, peper, notemuskaat.Bereiding:De aardappelen worden goed schoongewasschen, in de schil gelaten en in een pan-penggorèngan of in den oven gepoft, (niet inhet vuur); als men denkt dat ze gaar zijn, haalt men ze er uit en snijdt ze overlangs in de schil, zoodat de schil nog gaaf blijft en men het binnenste er voorzichtig uit kan halen (drukken). Dat binnenste wordt nu met boter, melk, peper, zout en notemuskaat tot een papje gemaakt en hiermede de uitgehaalde aardappelschillen opgevuld.Men vouwt de schil dicht, bestrijkt deze met boter en roostert ze op een zacht vuur in den oven. Men kan ook de gevulde schillen in een basi-kasar, met boter besmeerd, braden. Men keert ze dan, nu en dan, om, opdat ze aan beide zijden bruin worden.Men moet ze warm voordienen.[288]747.Citroenbanket.Een pond meel, 1 pond suiker, 8 eieren, ½ ons fijngesneden sukade, geraspte schillen van 1 of 2 djeroeks-nipis, zout.Bereiding:Het meel, de suiker, de acht geklutste eieren, de sukade, geraspte schillen en het zout mengt men goed door elkaar tot een deeg. Dit wordt uitgerold, daarna er kleine koekjes van gestoken, die men op een gebaksplaat, in den heeten oven, lichtbruin bakt.748.Colombijntjes.(Of moscovische gebakjes).Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 12 eierdooiers, geraspte djeroekschillen, 8 geklopte eiwitten, een weinig zout. (Voor de moscovische gebakjes voegt men er een ons vermengde sukade, rozijnen, krenten en snippers bij).Bereiding:Men vermengt de suiker met de twaalf geklutste eierdooiers en het djeroekraspsel; daarna roert men er het geslagen eiwit door. Het meel maakt men met de boter aan, roert er langzaam het eierbeslag doorheen, zoodat het meel niet klontert; dit beslag doet men nu in met boter bestreken colombijnvormpjes, die voor ¾ worden gevuld en daarna in een matig verwarmden oven worden gebakken.Voor de moscovische gebakjes roert men er, ’t laatst, het mengsel der sukade, krenten en rozijnen door, eer zij in de colombijnvormpjes gaan.749.Couronnes.Zeven eieren, het wit en het geel apartgeklopt, 2 kopjes water, zout, boter, sla- of klapperolie, suiker, 15 lepels meel.Bereiding:Het meel vermengt men met het water; daarna roert men er de geklopte dooiers en vervolgens het wit door, zoodat dit beslag iets dikker wordt dan pannekoekenbeslag.Nu giet men hiervan, met een lepel, verschillende figuren in de braadpan, waarin kokend heete klapperolie en boter.Men eet deze gebakjes warm, met fijne witte suiker.[289]750.Duitsche koek.Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eierdooiers, 6 geslagen eiwitten, citroenolie of 1 geraspte djeroek-nipis schil, gelei.—De bovenste laag van dezen koek: 8 eiwitten, ¾ pond suiker, ½ stokje vanille.Bereiding:Men smelt de boter en roert er de geklutste eierdooiers door, daarna de suiker, vervolgens het meel. Nu roert men door de zes geslagen eiwitten de citroenolie en vermengt dit met bovengemaakt deeg. Dit deeg wordt in een met boter bestreken springvorm, laag om laag, gebakken; tusschen elke laag doet men gelei; de bovenste laag moet deeg zijn, dat met het volgende beslag wordt gedekt:De suiker wordt met het stokje vanille fijngestampt en daarna met de acht eiwitten tot schuim geklopt.Deze koek bakt men, in een matig verwarmden oven, licht geel.751.Eigengemaakte koekjes.Vier ons bloem, 3 ons fijne suiker, 3 ons boter, 2 eieren en 2 eierdooiers, een weinig zout; gesnipperde amandelen of kanaries, water.Bereiding:De zachte boter wordt met wat water wit geroerd, daarna de twee eieren geklutst en daarbij gemengd; vervolgens de dooiers. Het meel en de suiker worden met wat zout vermengd en met bovenstaand beslag tot een deeg gekneed. Daarna rolt men dit deeg uit, steekt er 1 cM. dikke koekjes uit, die men met de gesnipperde amandelen bestrooit, daarna met wat geslagen eierdooiers bestrijkt en in den oven licht bruin bakt.752.Evenveeltjes.Een kopje meel, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje melk, 5 tot schuim geklopte eieren, een weinig zout en een weinig suiker. Fijne kaneel en suiker.Bereiding:Het meel wordt met de boter, de melk, de geklopte eieren,[290]het zout en de suiker vermengd, en verder goed geroerd als een poffertjesdeeg. Men bakt ze in een poffertjespan of in kleine vormpjes, die eerst met boter bestreken zijn, in den oven, licht bruin. Men dient deze gebakjes voor met suiker en kaneel.753.Fancy-gebak.Vier eieren, ½ pond meel, ½ pond gesmolten boter, ½ pond suiker, ½ pond krenten, rhum.Bereiding:De eieren worden goed geklutst en met de gesmolten boter aangeroerd—daarna het meel, de suiker, de krenten en de rhum er door gedaan. Men bakt vervolgens dit beslag, in een met boter bestreken springvorm, in een heeten oven, licht bruin. Men kan er een of ander gelei of vla bij gebruiken.754.Flensjes met vla.Twee kopjes meel, 15 eierdooiers, 4 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, 1 kopje water, zout naar smaak.—Vla.Bereiding:Van bovenvermelde ingrediënten maakt men beslag, als voor pannekoeken, doch iets dunner. Vervolgens bakt men er flensjes van, die men met wat gelei vult, oprolt, in een gebakschotel doet en eindelijk met vla overgiet.755.Fleurons.(Halve maantjes).Feuilletée deeg, geklopte eierdooiers.Bereiding:Het deeg wordt uitgerold ter halve cM. dikte; daarna steekt men er halve maantjes uit, die met eierdooiers worden bestreken en, in een zeer warmen oven, aan beide kanten bruin gebakken worden. Deze fleurons worden met pikanteragoûtsausenvoorgediend.756.Gateau volatile.Twaalf eieren, 2 lepels madéra, 1 lepel meel, 1 flesch melk,[291]1 lepel suiker, een weinig kaneel en geraspte notemuskaat, een weinig zout, boter.Bereiding:De dooiers en het wit worden apart tot schuim geklopt, daarna achtereenvolgens de melk, de madéra, het meel, de suiker, de specerijen en het zout met de geklopte dooiers vermengd; het laatst voegt men er het geslagen eiwit bij. Dit beslag wordt in een met boter bestreken gebakschaal (basi-kasar) gedaan, hierover wat fijne kaneel gestrooid, en met onder en boven vuur in een penggorèngan gebakken.757.Gauw en lekker.Vijf kopjes bloem, 5 kopjes gekookt water, 5 geklopte eierdooiers, 5 geklopte eiwitten, 3 kopjes gesmolten boter, 1 theelepeltje zout, 1 lepel rozenwater, 1 à 2 lepels suiker, boter.Bereiding:Bij de tot schuim geklopte eierdooiers voegt men het meel, het water, de gesmolten boter, het zout, het rozenwater en de suiker. Dit wordt goed door elkaar geroerd, waarna men er het geslagen eiwit doorheen mengt. Met dit beslag vult men de met boter bestreken vormpjes ¾ vol, bakt ze eerst van onder, en, als ze beginnen te rijzen, ook van boven met vuur gaar.758.Honigkoek.Een pond meel, 1 pond fijne suiker, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, evenveel kaneel en foelie, ½ flesch honig, 6 lepels geraspte javaansche suiker, ½ ons fijngesneden sukade, 1 bitterglas brandewijn, gruis van kandijsuiker of goela-batoe.Bereiding:Het meel mengt men goed met de suiker en den honig; daarna smelt men de geraspte javaansche suiker in water en roert dit door het beslag, waarin men de verdere bestanddeelen doet; het laatst den brandewijn.Vervolgens bakt men het in een, goed met boter bestreken, vorm, bruin en strooit er, als de koek nog warm is, het kandijgruis over.[292]759.Honigkoekjes.Een pond honig, 1 pond meel, eenige stukjes sukade, 2 theelepels fijne kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, ½ pond suiker.Bereiding:De honig wordt met de suiker gekookt. Als dit bekoeld is, roert men er het meel, de sukade en de specerijen door, kneedt het deeg goed door elkaar en rolt het op de deegplank uit. Hiervan snijdt men lange reepen, ter dikte van 2 c.M. en ter vingerlengte, bakt deze in den heeten oven, op een met boter bestreken plaat of in een platte vuurvaste schaal, met boter, in den oven.760.Hollandsche soezen.Twee en een half ons bloem, 2 ons boter, ¾ flesch melk of water, 9 eieren, zout.Bereiding:Men kookt de melk of het water even met de boter, neemt de pan van het vuur en roert er daarna de bloem door. Vervolgens worden de eieren er, een voor een, doorgeklopt.Nu neemt men de soezenvormen. die met boter bestreken worden, vult ze voor ¾ met het beslag en laat ze in een heeten oven bakken. Gedurende de eerste tien minuten mag de oven niet worden geopend, daar de soezenneêrzoudenslaan. Men gebruikt de soezen met stroop, of ze worden met vla gevuld.761.Indische soezen.Een flesch water, 16 eieren, ½ pond meel, ½ pond boter en wat zout.Bereiding:Als hierboven; men bakt ze in een pan-bakar, eerst met van onder, daarna van boven vuur, in beboterde vormpjes.762.Indiërs.Ongeveer 2 ons meel (iets minder), ½ pond suiker, 6 eierdooiers, sneeuw van 5 eiwitten, chocolaadglazuur, vanille- of roomvla, zout, boter.Bereiding:Men klopt de suiker met de eierdooiers tot schuim; daarin roert men de sneeuw en vervolgens het meel door; men voegt er een weinig zout bij. Dit wordt verder samen tot een deeg gekneed, dat men uitrolt en waarvan men ronde koekjes uitsteekt, 2 c.M. dik en even groot als ronde beschuiten.Men bakt ze in den heeten oven, snijdt ze daarna door, bestrijkt ze met vanille- of roomvla en doet ze met de vlavakken weder tegen elkander.De buitenzijde dezer gebakjes bestrijkt men vervolgens met chocolaadglazuur en doet ze eindelijk nog even in den oven, om te drogen.763.Klapperkoekjes.Een geraspte klapper, 1 ei, 4 lepels suiker, ½ ons gepelde amandelen, 2 lepels bloem, zout, boter.Bereiding:Het ei wordt goed met de suiker geklopt; daarna stampt men de amandelen en voegt deze, met het meel, door het geklopte ei. Vervolgens kneedt men dit, met den geraspten klapper, goed door elkander. Is dit geschied, dan maakt men er kleine gebakjes van, die men, in den oven, op een met boter bestreken schaal of gebaksplaat, aan beide kanten, bruin bakt. Men keert ze nu en dan om, om het aanbranden te voorkomen.764.Krentenbrood.Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ lepel zout, 2 eieren, 2 lepels gesmolten boter, 2½ kopje melk, ongeveer 2 kopjes legèn.Bereiding:In de bloem maakt men een kuiltje, doet hierin de geklutste eieren, het zout en de gesmolten boter, kneedt dit goed dooreen, doet het vervolgens in een schaal of kom en roert er de lauwwarme melk door, vervolgens de legèn, de sukade, krenten en rozijnen. Men moet dit alles goed door elkander roeren.Men bakt dit beslag, nadat het gerezen is, in een met boter en beschuitkruim bestreken brood- of tulbandvorm, in een[294]matig verwarmden oven, tot het brood gaar en donkerbruin is, (dit duurt ± één uur). Men kan in plaats van het meel, enz., het deeg van twee broodjes bij de bakker bestellen.765.Kruidengebak.Twee kopjes meel, 2 kopjes honig, 1 kopje suiker, 8 eieren, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, ½ stokje fijngestampte kaneel, 2 djeroek-poeroet bladeren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, wat sukade en snippers, zout, boter, melk.Bereiding:De acht eieren klutst men met de suiker, wit; daarna kookt men den honig met de specerijen op, tot er een kopje van overblijft. Dit zeeft men en roert het door de geslagen eieren. Meng hier het meel door, met een weinig melk, zoo, dat men dit deeg kneden kan. Nu bakt men er lagen van, op iedere laag wat snippers en sukade, en doet dan de lagen op elkander. Men glaceert het met een of ander glazuur. De bovenste laag versiert men met kandijgruis.766.Kaneel-wafeltjes I.Twee en een half ons meel, 1 ons suiker, 1 ons boter, 20 gram kaneel, 1 ei, zout, boter.Bereiding:Men maakt van het meel, de suiker, de kaneel, de boter en het ei een beslag, waarvan men, in een wafelijzer, dat met boter bestreken wordt, wafeltjes bakt.767.Kaneel-wafels II.Twee kopjes meel, 1 kopje suiker, 1 ons boter, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, een paar gestampte djeroek-poeroet-bladeren, 1 lepel cognac, zout, boter.Bereiding:Als hierboven. Men kneedt alles bij elkander tot een deeg en lengt dit met de cognac aan. Daarna maakt men er kleine balletjes van, die men in het wafelijzer doet en bakt ze vervolgens gaar.Bij gebrek aan een wafelijzer gebruike men gevoeglijk een oublie-ijzer. (Zie No.612en 779).[295]768.Korenmeelbroodjes.(Corn muffins).Een kopje koren- of Colmansmeel, 2 theelepels “baking-powder”, 1¼ kopje melk, ½ kopje gesmolten boter, 1 theelepel suiker, ½ theelepel zout, 1 ei, 1 kopje bloem.Bereiding:De gesmolten boter klopt men met de suiker wit, voegt er daarna het korenmeel, de “baking-powder” en de bloem bij, kneedt hiervan een goed beslag en roert er, zachtjes aan, het geklutste ei, de melk en het zout door. Men bakt deze broodjes in met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooide vormpjes, gedurende vijf en twintig minuten, in een warmen oven.769.Makroongebak.Een pond witte suiker, 1 pond gestampte zoete amandelen, 3 theelepels geraspte notemuskaat, 2 theelepels kruidnagelgruis, 2 theelepels kaneel, het geklopte wit van 6 eieren, zout, boter, 1 lepel rozenwater en schrijnspapier of wit papier, met boter bestreken. In plaats van de 3 specerij soorten gebruikt men ook alleen kardemom.Bereiding:Men stampt de amandelen met de suiker, doet hierin het rozenwater en spreidt dit deeg op een bord uit, tot het droog is geworden. Daarna sprenkelt men er nog wat rozenwater over heen. Nu klopt men de zes eiwitten, met de drie specerijen, tot dit dik is geworden en vermengt dit met het amandeldeeg. Dit beslag doet men in een springvorm, dien men, met schrijnspapier, op den bodem bedekt heeft.Men bakt ze, in een taartenpan met vuur van onder, daarna van boven, gaar.770.Makronen.Dezelfde bestanddeelen, zonder specerijen.Bereiding:Als hierboven, alleen roert men er chocoladepoeder, dan wel karmijn kleursel of geraspte djeroek-schil door, en vormt hiervan kleine bolletjes, die men, naast elkander, als hierboven,[296]op schrijnspapier bakt. Ze krijgen dan de benamingen van chocolade-, rozen- of citroenmakronen.771.Melk banket.Een flesch melk, ¼ pond fijne broodsuiker, ½ stokje vanille, 2 lepels bloem, een weinig zout, droge fijne suiker.Bereiding:De melk kookt men met de suiker en vanille op, en roert dit, altijd naar denzelfden kant, om. Het meel wordt met een weinigje melk aangelengd; wanneer de gekookte melk dik begint te worden, roert men er het meel doorheen. Het moet daarna zoo dik zijn, dat men er figuurtjes en balletjes van kan vormen, die men op een plaat uitspreidt en in den wind laat drogen. Vervolgens bakt men ze even, in een warmen oven, op en bestrooit ze daarna met fijne suiker.772.Mince pièce.Feuilletée-deeg, 2½ ons rozijnen zonder pit, 1½ ons krenten, 1½ ons gehakt nierenvet, ½ fijngeraspte notemuskaat, een glaasje rhum. (Naar keuze stukjes sukade en snippers). Suiker, boter.Bereiding:Van het feuilletée-deeg maakt men kleine pasteitjes, die men vult met: de gewasschen rozijnen, krenten, het gehakte nierenvet, de notemuskaat en rhum.Deze ingrediënten worden daartoe eerst door elkander vermengd. Nu bakt men de gevulde pasteitjes. Zijn zij gaar, dan rangeert men ze, in de rondte, op een schaal, strooit er wat fijne sukade met snippers en fijne suiker over, giet over ieder pasteitje nog wat rhum en steekt dit aan.773.Melk-sprits.Een halve liter melk (¾ flesch), 1 pond meel, 6 eieren waarvan 3 met en 3 zonder het wit, slaolie of boter, zout.Bereiding:Men kookt de melk en roert er het meel door. De eieren worden geklutst en er vervolgens ook doorgeroerd, zonder dat zij schiften. Dit deeg doet men nu in een spritsen-spuit,[297]spuit er gebakjes uit, die men, in de kokende olie of boter, licht geel braadt. Heeft men geen spuit, dan kan men de spritsen evengoed met een lepel gieten.774.Moscovisch gebak.Zie Colombijntjes. Dezelfde bestanddeelen en bereiding. (No.748).775.Napoleon gebak.Drie kwart pond bloem, 1½ pond suiker, 12 eieren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, gelei,vanillevla, stukjes sukade, zout, boter.Bereiding:De eierdooiers worden met de suiker geklopt, tot ze wit zijn, daarna wordt het geklopte eiwit er, lepel voor lepel, bijgedaan enmeêgeklopt. Ook het meel wordt er in kleine hoeveelheden, met de geraspte djeroekschil bijgevoegd. Dit beslag moet men geruimen tijd roeren, waarna het in met boter besmeerde springvormen bruin wordt gebakken, in lagen. Zijn ze koud, dan wordt tusschen de verschillende lagen gelei gedaan. De bovenste laag bedekt men met vanillevla, die men met ¼ stang agar-agar heeft verdikt.Op de vla rangeert men stukjes sukade.776.Neurenberger spekkoek.Een pond bloem, 1 pond boter, ¼ pond suiker, 2 eieren; daarna ¾ pond witte suiker, ¾ pond fijngestampte amandelen, de schil en het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, ¼ pond fijngesneden sukade.Bereiding:Van de bloem, boter, suiker en twee eieren maakt men een deeg, dat men goed kneedt, uitrolt en tot twee ronde koeken vormt. Deze koeken worden in twee afzonderlijke, met boter bestreken, vormen even gebakken.Vervolgens mengt men al de volgende bestanddeelen goed door elkander, neemt een koek uit den vorm, legt op den anderen koek de amandellaag en hierboven op wederom den uitgehaalden koek. Bak nu alles samen op in een matig verwarmden oven of[298]in eenpenggorènganmet onder en boven zacht vuur, tot de koek er licht bruin uitziet en gaar is.777.Nougat of Noga I.Drie ons suiker, 2 ons amandelen, ruim ½ lepel boter, 1 djeroek-nipis.Bereiding:De amandelen doet men even in kokend water, pelt ze en hakt ze fijn. Daarna kookt men de suiker met de boter in een ijzeren pan, tot ze een dikke bruine stroop wordt. Hierbij worden de gehakte amandelen gevoegd en roert men alles samen om, onder het verder koken. Als de massa dik wordt, stort men die uit op een met boter bestreken blikken plaat of op een met boter bestreken marmeren steen. Men drukt ze zoo dun mogelijk uit met een djeroek-nipis en maakt van de koude massa figuren.778.Nougat of Noga II.Drie ons suiker, 1 ons amandelen, 1 lepel azijn, boter, 1 djeroek-nipis.Bereiding:De suiker wordt met de azijn gekookt tot ze bruin wordt; de amandelen worden gebroeid, gepeld, over de helft doorgesneden en bij de suikerstroop gedaan.Men roert alles goed om en volgt de verdere bewerking als hierboven.779.Obligues, Oublieën.Twaalf eieren, het wit tot schuim geklopt, ½ pond suiker, 1 pond bloem, 2 eetlepels fijne kaneel, ¼ pond boter, een weinig water of melk.Bereiding:De eierdooiers klutst men met de suiker wit, doet er het meel in, roert er het eiwitschuim door, met de kaneel en de boter, die men eerst gesmolten heeft; is dit beslag te dik, dan roert men er wat water of melk door. Men bakt dit beslag in het oublie-ijzer; voor elke oublie rekent men een lepel beslag. Men bakt ze vlug en haalt ze met een[299]ruk van het ijzer af, waarna ze, heet, worden opgerold.780.Omelette soufflée I.Vier eieren, 4 volle lepels witte suiker, de geraspte schil en het sap van een halve djeroek-nipis.Bereiding:De dooiers worden met de suiker een kwart uur lang geklopt, daarna doet men er de schil en het sap van de djeroek-nipis bij, vervolgens het stijfgeklopte eiwit. Dit wordt nu luchtig door elkander geklopt.Deze massa bakt men in een vuurvasten met boter bestreken schotel, gedurende een half uur, in een taartenpan, met onder en boven vuur. Als men de omelette er uit wil halen heeft men bij voorbaat voor een heet gemaakte deksel gezorgd, waarmede de schotel overdekt wordt, daar anders de omelette, bij den minsten tocht neêrslaat.Deze omelette kan verder gebruikt worden met confituren, dan wel met rhum.781.Omelette soufflée II.Zes eieren, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 eetlepel maïzena of 8 fijngestampte bitterkoekjes, boter.Bereiding:Het binnenste van het stokje vanille wordt uitgehaald en met de suiker, de maïzena en vijf eierdooiers goed door elkaar geklopt. Daarna roert men er nog het heele ei en het tot schuim geklopte wit der vijf overige eieren bij. Men smelt nu een paar lepels boter in een omelette pan, doet er het beslag in eens in en bakt het in een goed warmen oven. Als de omelette van boven lichtbruin wordt, haalt men ze er uit en zet ze weer op het vuur, vouwt ze dubbel en stort ze op een schotel. Men bestrooit ze met poedersuiker en dient ze zoo voor.782.Ontbijtkoek.Een kwart pond meel, 2 ons geraspte javaansche suiker, ½ theelepel fijngestampte kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, evenveel kruidnagelgruis, de geraspte schil van ½[300]djeroek-nipis, ½ theelepel fijne peper, eenige snippers en fijne sukade, slaolie, zout, 6 eieren.Bereiding:De dooiers klutst men, met de suiker, voegt er daarna het geklopte eiwit bij, met het meel en roert vervolgens de specerijen er door. Wanneer dit beslag gereed is, bestrijkt men een vorm met slaolie en stort dit nu in den vorm. Men bakt ze eerst met een weinig vuur boven en veel vuur onder, gedurende ¾ uur.783.Pannekoeken.Een pond bloem, 6 eieren, 1¼ flesch melk, boter, ½ lepel “baking powder” of legèn (een paar lepels), zout.Bereiding:De eierdooiers worden goed geklopt, vervolgens met het meel vermengd en met de melk aangeroerd. Daarna voegt men er het geklopte eiwit en de “baking-powder” door. Men bakt dit beslag, nadat men het een half uurtje heeft laten rijzen, in een pannekoekspan, met heete boter.Men kan, desverkiezende, deze pannekoeken vullen met ham, fijngesneden gehakt, stukjes gebraden spek of gelei, enz.784.Paul Krüger-koek.Een half pond suiker, 1 ons boter, ½ pond gestampte beschuit, ½ pond meel, 4 eieren, ingelegde vruchten of manisans, oranjeglazuur.Bereiding:De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de boter en het meel bijvoegt, daarna de beschuitkruim. Wanneer men dit goed tot een deeg heeft gekneed, rolt men dit uit, snijdt er een rond geheel uit, zoo groot als een bord en maakt van het verdere deeg een opstaanden rand er om heen. Daarna bakt men dezen vorm, op een met boter bestreken gebaksplaat, licht bruin, in den oven. Is de koek gaar, dan vult men hem met de ingelegde vruchten en maakt hierover van het restantje deeg kruiselingsche reepen. Dit gebak doet men vervolgens nog eens in den oven en haalt het er uit als de reepen gaar zijn. Men glaceert den koek met oranje- of citroen-glazuur.[301]785.Parijzer wafelen.Twee en een half kopje melk, 1½ pond meel, 2 geklutste eieren, ¼ pond boter, fijne kaneel en poedersuiker, een weinig zout.Bereiding:Het meel en de boter worden ter dege samengekneed; daarna roert men er de geklutste eieren door, vermengt dit goed, roert er nu zachtjes zooveel melk bij, dat men het deeg tot balletjes kan verwerken, ter grootte van een klein kippenei. De balletjes wentelt men in droog meel, daarna rolt men ze met den deegrol tot kleine ovalen van een cents dikte en maakt hiervan eenigen bij elkander, die men met acht of tien te gelijk op een breed wafelijzer doet en ze aan beide kanten boven een arèngvuur licht bruin bakt. Zijn ze gaar, dan trekt men ze van het wafelijzer af en strooit er suiker met kaneel over. Dit gebak wordt op de kermissen in Europa als een goedkoope versnapering voor kinderen, overal verkocht à een cent het stuk.… “Parijsche wafelen! Eén cent maar!”786.Poffertjes zonder gist.Anderhalf kopje meel, evenveel melk, 3 eieren, een kop vol gesmolten boter, 1 wijnglaasje cognac, boter, zout.Bereiding:De drieeierdooiersworden stevig geklopt, waarna men er het meel met de melk, de gesmolten boter, het zout, de cognac en de drie tot schuim geslagen eiwitten door roert. Dit beslag wordt in een met flink boter bestreken en goed heeten poffertjespan gebakken. Men bakt de poffertjes onmiddellijk nadat men het deeg bereid heeft.787.Rijstebrood.Twee kopjes koude gekookte rijst, 1 kopje melk, 2 eierdooiers, het geslagen wit er van, 1 lepel suiker, 1 lepel gesmolten boter, 1 theelepel zout, 1 kopje meel, 2 theelepels “baking powder”.Bereiding:De twee kopjes rijst zeeft men fijn, roert er de gesmolten boter door, klopt de eierdooiers, een voor een, en mengt ze[302]door de rijst. Dit rijstbeslag roert men nu verder met de melk, ’t zout en de suiker aan, doet er, ’t laatst, het geslagen eiwit en de “baking powder” door en laat dit dan samen een half uur rijzen.Men bakt dit in den heeten oven als brood, in een goed met boter bestreken tulband- of broodvorm, dien men voor ¾ vult.788.Schuimpjes.Een half pond geschilde droge amandelen, het wit van 7 of 8 eieren, 4½ ons broodsuiker.Bereiding:De amandelen met de suiker en ’t eiwit in een mortier stampen; men voegt er, naar behoefte, nu en dan, suiker en eiwit bij, tot de massa een taaie pap wordt. Deze pap wordt verder met de hand tot deeg gekneed en er figuren aan gegeven. Op een vel wit papier de figuren doen en deze in een matig verwarmden oven bakken.Men kan deze schuimpjes rood, bruin, geel en oranje kleuren en er de volgende smaken aan geven, door de geuren: bergamot of oranjebloesem voor witte, citroenolie voor gele, rozen- of kaneelolie voor roode en rose, saffraan voor oranje, chocolaad- en vanille voor bruine schuimpjes.789.Spikkelaas.(Of Sint-Nicolaas gebak).Negen ons bloem, 7 ons bruine suiker, 6½ ons boter, potasch ter grootte van een duivenei (ammonium bicarbonum), 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito fijne notemuskaat, ½ theelepel fijne kaneel, ½ theelepel citroenolie, ½ theelepel zout, boter.Bereiding:Boter met de suiker en de potasch vermengen. Dan het meel hierdoorheen kneden. Is dit goed gekneed, doet men er de citroenolie met de specerijen door. Dit deeg wordt eenige keeren op de plank uitgerold enweêrsamengevouwen; daarna wordt het, voor ’t laatst, uitgerold ter halve vingerdikte en snijdt men er figuren van, of men gebruikt de Sint-Nicolaas-plank, waarin figuren zijn uitgehold.[303]Tegenwoordig heeft men bij de bakkers Sint-Nicolaas gebak-rolmachines, waarmede men duizende koekjes (figuren) in ’t uur rolt. (Voor de plank, zie aanhangsel).Deze figuren worden op een met boter bestreken plaat gedaan en met onder en boven vuur gebakken, tot ze gaar en hard zijn.790.Sultanes.Twee ons suiker, 1 ons meel, 9 eieren, geraspte djeroek-nipis-schil, boter.Bereiding:De negen eieren klutst men in een groote kom, roert er de suiker, vervolgens het meel, daarna de geraspte djeroek-schil door, terwijl men het dan nog eenigen tijd doorroert en vervolgens kneedt. Men rolt daarna dit deeg op een plank uit, maakt er kleine langwerpig-vierkante koekjes van en bakt ze op een met boter bestreken papier in een matig warmen oven gaar.791.Tipsy cake I.Een kopje fijne bloem, 12 eieren, 1½ kopje witte suiker, bitterkoekjes (1½ ons),6 lepels kirsch of curaçao, gelei, boter, zout, vanille vla, vruchten op brandewijn.Bereiding:De eierdooiers en de eiwitten worden afzonderlijk geklopt; daarna wordt de bloem met de geklopte dooiers vermengd, en vervolgens het geslagen eiwit hierdoor geroerd.Nu wordt een schotel of een springvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid en hierin de helft van het beslag gedaan, dat men even in den oven licht bruin laat bakken. Is dit gerezen, dan wordt de vorm uitgehaald en over het gebak de bitterkoekjes, die in kirsch geweekt zijn, gerangeerd. Hierop een laagje gelei gestreken en daarna het restant beslag, waarna de vormweêrin den oven gaat en men alles gaar laat bakken.Daarna haalt men het gebak voorzichtig uit den springvorm. Men presenteert ervanillevlabij, zoomede vruchten op brandewijn, die men om het gebak schikt.[304]792.Tipsy cake II.Twaalf colombijntjes, 8 eieren, 1 flesch melk, 1 glaasje rhum, 1 glas maraschino, suiker naar smaak, 1 wijnglas madéra, boter, frambozengelei.Bereiding:De colombijntjes worden over de lengte middendoor gesneden en de helften met gelei bestreken. Daarna gaan zij in een met boter bestreken vuurvasten schotel. De dooiers worden geklopt, suiker en vanille er bij gevoegd; de melk gekookt en hier langzaam de dooiers door geroerd. Deze vla giet men over de colombijntjes, voegt er de rhum, maraschino en madéra bij en bedekt daarna dit geheel met het geslagen eiwit. Men bakt dit, gedurende een kwartier, in een matig verwarmden oven.793.Theebanket.Het beslag van bitterkoekjes, (keukenkleursel) karmijn of chocolade.Bereiding:Men bevochtigt de gebaksplaat, legt hierop een met boter bestreken vel wit papier en giet, met een lepel, hoopjes of figuurtjes van het beslag op het papier. De figuurtjes worden met suiker bestrooid. Wil men de figuurtjes gekleurd hebben, dan doet men vooraf eenig gewenscht kleursel in het beslag.Men bakt ze in een middelmatig verwarmden oven.794.Theebroodjes.Drie ons meel, ruim ½ ons suiker, 1¼ ons boter, 14 eierdooiers, 1 glaasje rhum, een weinig zout, wit papier of ouwel.Bereiding:Alle ingrediënten worden bij elkander tot een deeg gekneed, daarna uitgerold, met een glas er kleine koekjes of broodjes uit gestoken en deze met geslagen geel van eieren bestreken. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.795.Theerandjes.Anderhalf pond meel, ¾ pond honig, ¾ pond fijne suiker,[305]4 theelepels kruidnagelgruis, evenveel fijne kaneel, 2 theelepels fijngestampte foelie, 1 kopje zéér fijn gesneden snippers en sukade, ¾ theelepel zout, boter.Bereiding:Alle bestanddeelen worden met elkander vermengd, (een weinig fijne sukade apart gehouden) tot een deeg gekneed, daarna op de plank uitgerold en met fijne sukade bestrooid. Hiervan snijdt men langwerpig-vierkante koekjes, van een vinger dikte en bakt ze op een met boter bestreken en met meel bestrooid bakblik, in een matig verwarmden oven, licht bruin.796.Tulband.Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons sukade, 3 eieren, 2½ kopje melk, zout, boter en een kopje gesmolten boter, 1 kopje legèn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 1 theelepel fijne kaneel, suiker, beschuitkruim.Bereiding:De eieren worden, met zout, geklopt, daarna de bloem en de melk er door geroerd. Dit wordt flink beslagen en, onder aanhoudend roeren, de gesmolten boter, kaneel, sukade, rozijnen, krenten, djeroek-schil, de legèn en de suiker (naar smaak) er door gemengd. Is dit alles goed door elkander gedaan, dan laat men het een half uur rijzen.Nu wordt een tulbandvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid, en hierin het gerezen deeg gedaan. Men bakt dit in een matig verwarmden oven, tot het gaar is en van boven bruin ziet.797.Vanille-baisers.Een pond droge witte poedersuiker, 6 eiwitten tot sneeuw geklopt, een stokje fijngestampte vanille.Bereiding:De sneeuw wordt met de suiker en de vanille stijf opgeslagen; daarna doet men dit beslag in een peperhuis van sterk papier, waaruit men van onderen bij kleine hoeveelheden koekjes uitperst op een vel wit papier. Men droogt en bakt deze koekjes in een matig warmen oven.Op dezelfde wijze kan men chocolade-baisers maken, door, in plaats van vanille, poeder-chocolade te nemen.[306]798.Wafels (geklopte).Een half pond boter, 2 ons meel, ½ flesch dikke geslagen zure room, 12 eierdooiers, suiker en kaneel, spek.Bereiding:De boter klopt men tot schuim en klopt hier vervolgens, een voor een, de eierdooiers door. Daarna roert men er voorzichtig het meel door. Nu wordt het wit der eieren tot sneeuw geklopt en hierdoor de zure room geroerd. Dit wordt met het meelbeslag vermengd.Het wafelijzer maakt men daarna heet, bestrijkt de binnenzijden met spek en vult het ijzer, halfvol, met beslag. Men bakt ze, boven areng, aan beide zijden geel en bestrooit ze, nog warm, met suiker en kaneel.799.Wafels (gerezen).Een half pond boter, 2 lepels legèn, 1 pond fijngestampte witte suiker, ½ flesch lauwe melk, 3½ ons meel, 8 eieren, fijne kaneel, notemuskaat en suiker.Bereiding:De boter, legèn, suiker en melk worden langzaam met het meel tot beslag geroerd; de acht eieren klopt men goed en mengt ze door het beslag; laat dit nu een weinig rijzen, bak het daarna als hiervoren en dien ze, nog warm, op, met fijne kaneel, notemuskaat en suiker bestrooid.800.Wafels (kaneel-).Een half pond boter, tot schuim geroerd, 6 eieren, ½ pond fijne witte suiker, 30 gram fijne kaneel, 3½ ons fijngezift meel.Bereiding:Men klopt de boter met de zes eieren tot alles wit is; daarna wordt er de kaneel en de fijne suiker door geroerd, vervolgens het meel er langzaam bij gedaan en verder de wafels als hierboven gebakken.801.Wafels (chocolade).(Amerikaansch recept).Een kopje meel, ¼ kopje boter, 1 kopje suiker, 2 à 3 lepels chocoladepoeder, 1 lepel fijngestampte vanille, boter, zout, slaolie.Bereiding:De boter slaat men wit, werkt er de suiker door, daarna de chocolade, de vanille en het meel; dit wordt tot een goed beslag verwerkt; bak er daarna, als hierboven, wafels van, of wel, men kan er pannekoekjes van bakken, al naar verkiezing. Als men er pannekoekjes van bakt, stapelt men ze op elkander en bestrooit ze met suiker.802.Wafels (amandel).Een half pond gepelde zoete amandelen. 6 eieren, bijna 1½ ons suiker, 1 kopje gesmolten suiker, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje fijngestampte beschuit, lauwe melk.Bereiding:De amandelen worden fijngestampt, met de eieren, die eerst geklopt zijn, aangemaakt, daarna de suiker er bij gedaan en dit goed door elkander geroerd. Daarna doet men er de gesmolten suiker en de gesmolten boter met de beschuitkruim door. Dit wordt verder met de lauwe melk tot een beslag geroerd, dat voor de bewerking met het wafelijzer geschikt is. Overigens dezelfde bewerking als hiervoren.803.Wafels (rijst).Een half pond gebroeide rijst, 1 flesch melk, 1 pond meel, ½ pond gesmolten boter, een paar lepels legèn, 5 eieren, een weinig zout, melk, kaneel, suiker.Bereiding:De gebroeide rijst wordt met de melk tot een dikke brij gekookt; daarna doet men er het meel, de boter, de legèn en het zout bij, als de brij half koud is. De eieren worden geklutst, met wat melk aangeroerd en door het beslag gemengd. Men laat dit beslag eenigen tijd rijzen en bakt de wafels overigens als hiervoren is aangegeven.804.Weihnachtsstollen.(Duitsch).Een en ¼ pond tarwebloem, ½ pond boter, 1¼ ons suiker, ½ ons gestampte amandelen, ½ pond sultana-rozijnen, 1¼ ons krenten, 2 eieren, een paar lepels legèn,[308]rhum, melk, notemuskaat, ½ flesch melk, ½ ons vruchtensuiker (zie No.714), 1 theelepel kardemom, zout.Bereiding:Men maakt een beslag van de bloem, de boter, de suiker, de vruchtensuiker, de amandelen, rozijnen, krenten, een weinigje zout, een halve geraspte notemuskaat, een half kopje rhum, de legèn en de eieren; (naar verkiezing, de kardemom er nog bij). Dit beslag laat men gedurende een kwartier rijzenDaarna rolt men het deeg uit en maakt er een rond geheel van, dat men dubbel slaat. Men bestrijkt dit deeg met geslagen geel van ei, dat met wat suiker en water is aangelengd. Bak dit deeg op een gebaksplaat, in den niet te heeten oven (± een uur) gaar. Als de stollen klaar zijn bestrijkt men ze met gesmolten boter en strooit er suiker over.805.Wellington gebak.Het wit van 4 eieren, ½ pond suiker, een weinig water, ½ pond gestampte amandelen, een weinig gesnipperde en geroosterde amandelen.Bereiding:De vier eiwitten worden tot sneeuw geslagen; de suiker met waterà la petite plumegekookt (No.713). Nu giet men deze suiker vlug door het eiwit en roert alles goed om. Daarna verwarmt men de gestampte amandelen en roert er de helft van het met suiker geslagen eiwit door. Is dit goed geroerd, dan doet men er de andere helft bij. Men roert dit vervolgens, op het vuur, zoolang aan, tot het een stijve massa wordt. Van deze massa maakt men langwerpig-vierkante figuren, die met de geroosterde amandelen bestrooid worden. Deze worden verder op een ijzeren plaat gebakken, die eerst met boter bestreken en daarna met meel bestoven is. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.806.Wentelteefjes.Twaalf sneedjes oud brood, ¾ flesch melk, 1 à 2 eieren, 4½ lepel suiker, 3 à 4 lepels boter, 1 theelepel kaneel of een stukje vanille, een weinigje zout, boter.Bereiding:De eieren klopt men met de suiker en de kaneel, lengt[309]dit daarna met de melk aan en overgiet met dit mengsel de met boter besmeerde sneedjes brood. Laat er het brood eenigen tijd in weeken, maar niet zoo lang, dat de sneedjes uit elkander vallen.Men braadt ze vervolgens, in een pannekoekspan, met heete boter licht bruin.Rangeert de gebakjes eindelijk op eene schaal en presenteert er suiker en kaneel bij.807.Zandkoeken.Een pond boter, 4 ons suiker, 10 eieren, 8 gram hertshoornzout, 1 lepel gestampte foelie en geraspte djeroek-schil, 6 ons meel, suikerglazuur.Bereiding:De boter wordt tot schuim geroerd; de eieren met de suiker door de boter geklopt; daarna wordt verder het hertshoornzout, de foelie, de geraspte schil en het meel doorgeroerd.Hierna bakt men dit beslag in met boter bestreken vormpjes, in een goed verwarmden oven, gaar. Wanneer de koeken koud zijn geworden, bestrijkt men ze met suikerglazuur.

[Inhoud]Gebakken.731.Amandel banket.Een half pond fijngestampte amandelen, ½ pond bloem, 6 eieren, 1 pond droge witte suiker, nog ½ pond witte suiker, 1 lepel fijne kaneel, 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito geraspte notemuskaat, 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, boter. Van de 6 eieren het wit tot sneeuw geklopt.Bereiding:De zes eierdooiers slaat men met het pond droge suiker goed wit, daarna doet men hier de fijngemaakte specerijen en het halve pond suiker bij, vervolgens de fijngestampte amandelen en eindelijk het meel en roert dit goed door elkander. Nu voegt men hier het geslagen eiwit en de gesmolten boter bij en roert ook dit samen nog eens goed door.Men bakt dit in een springvorm of in een anderen gebaksvorm, dien men met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid heeft,lichtbruinin een heeten oven. Het gebak wordt warm uit den vorm overgestort en koud aangesneden.732.Amandel brood.Een half pond gestampte amandelen, 3¾ ons gestampte[282]beschuit, 1 pond droge fijne poedersuiker, 12 eierdooiers en 12 eiwitten tot sneeuw geklopt, 2 theelepels fijne kaneel, 1 eetlepel rozenwater, 1 eetlepel brandewijn, ½ theelepel zout, boter, fijngestampte beschuit.Bereiding:Men vermengt de amandelen met de kaneel, het rozenwater en de gestampte beschuit, slaat de eierdooiers tot wit schuim en roert dit door het mengsel. Wanneer dit goed is geroerd, doet men er den brandewijn door en werkt dit deeg nog eens goed door elkaar.Het laatst mengt men er het geslagen eiwit en het zout door.Nu neemt men een vorm, bestrijkt dien met boter en bestrooit hem verder met beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt dit in een heeten oven.Men kan ook amandelbroodjes maken door het beslag in kleine vormpjes te doen. Overigens op dezelfde wijze behandeld als hierboven.733.Amandelbroeder.Dezelfde bestanddeelen als hiervoren No.732, maarzonderkaneel, rozenwater en brandewijn.Bereiding:Als hiervoren No.732, doch het beslag in een broedervorm, die met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid is. Eerst van onder, dan van boven vuur. De broeder wordt lichtbruin gebakken en warm uit den vorm overgestort.734.Ananas-beignets.Twee rijpe ananassen, ¼ pond bloem, 2 eieren, 2 theelepels slaolie, een d.L. bier, ½ lepel zout, brandewijn, suiker, kokende slaolie of kokend vet.Bereiding:De ananas wordt aan zeer dunne schijven gesneden en deze een half uur in brandewijn met suiker geweekt. Hierna maakt men het beslag: in de bloem maakt men een kuiltje, waarin de geklutste eieren, de slaolie en het zout gedaan worden. Dit wordt tot deeg door elkander gekneed, waarna men er het bier bij beetjes doorheen werkt, zoodat het zulk een dun beslag wordt, dat men de schijfjes ananas er in kan wentelen[283]en deze vervolgens in de kokende olie of het vet lichtbruin kunnen gebakken worden.735.Ananas pannekoekjes.Een pond meel, 2 ananassen, 2 kopjes melk, 2 lepels gesmolten boter, 1 theelepel zout, 4 eieren, 2 kopjes bier, kaneel, suiker, boter.Bereiding:Het meel wordt aangeroerd met de melk, daarna doet men er de gesmolten boter, het zout en de vier hardgeklopte eieren door. Vervolgens lengt men deze massa met het bier aan en beslaat het als pannekoekdeeg. Men bakt nu de pannekoekjes en doet in elk een à twee schijfjes ananas, vouwt de koekjes dicht en braadt deze dan aan beide kanten lichtbruin. Ze worden warm voorgediend, met suiker en kaneel.736.Ananas prol.Een oudbakken broodje of dunne sneedjes oud brood, 8 eierdooiers, 3 lepels suiker, 3 kopjes melk, 1 ananas, 2 lepels gesmolten boter, fijne kaneel, suiker, boter.Bereiding:De acht dooiers klutst men stevig met de suiker, doet er de gesmolten boter en melk bij en weekt hierin de sneedjes brood. Men doet daarna deze geweekte sneedjes, laag om laag, afwisselend met de ananas, die in schijfjes is gesneden, in een vuurvaste schaal, welke met boter is besmeerd. De bovenste laag moet brood zijn.Over deze prol strooit men fijn kaneel en doet er nog bovenop een paar lepels boter bij.Bak dit in den oven gaar, met van onder en boven vuur, tot het er lichtbruin uitziet.Men kan het eiwit ook nog tot schuim slaan en over de prol heenstorten en het daarna in den oven bakken.737.Baisers.Acht eiwitten, geklopt, 4 ons witte suiker, de schil van één djeroek-nipis geraspt, 1 lepel oranjebloesemwater, fijne witte broodsuiker, schrijnspapier, (Zie aanhangsel). Roomvla.Bereiding:De eiwitten slaat men tot sneeuw, waarna men vier ons suiker, die vooraf vermengd is met de geraspte schil en het oranjebloesemwater, door de sneeuw klopt. Is dit mengsel niet stijf genoeg, dan doet men er één druppel azijn-essence op en klopt het dan weêr goed op.Nu neemt men schrijnspapier en doet er, met een lepel, hoopjes van het schuim op. Men bakt dit, in een matig verwarmden oven, lichtgeel en doet er fijne broodsuiker op. Dit gebak moet meer drogen dan bakken.Zijn deze gebakjes gereed, dan neemt men ze voorzichtig, met een mes, van het papier af, holt ze van onderen uit, doet er roomvla in en plakt er dan twee tegen elkander aan. Bij gebrek aan schrijnspapier neemt men een vel wit postpapier, dat vooraf goed met boter is bestreken.738.Banket- of boterletters.Feuilletée-deeg en het volgende vulsel: 1 pond amandelen, 1 pond witte suiker, 5 eieren, geraspte djeroekschil, naar smaak, en een weinig water.Bereiding:Vulsel: Men klopt drie eieren goed dooreen, vermengt dit met de suiker, de fijngestampte amandelen en de geraspte djeroekschil en werkt dit, met een weinig water, tot een goed kneedbaar deeg, zoo, dat men er later, met het uitgerolde feuilletée-deeg, letters van kan maken.Het feuilletée-deeg (No.704) wordt dun uitgerold, daarna in lange reepen gesneden; op het midden van iederen reep doet men wat van het vulsel, vouwt dan den reep dicht en geeft er den vorm van de begeerde letter aan. Men bestrijkt de letters met de geklopte dooiers der twee overgebleven eieren en bakt ze daarna, in een warmen oven, bruin, of lichtbruin.739.Bitterkoekjes.Vier ons zoete en 1 ons bittere amandelen, 2 pond witte suiker, 15 eiwitten en schrijnspapier.Bereiding:De amandelen worden zéér fijn gestampt, daarna met de suiker en de tot schuim geslagen eiwitten goed dooreengemengd.[285]Men moet dit zoo stevig dooreen roeren, dat men er koekjes van kan vormen, door, met een lepel, op schrijnspapier kleine hoopjes te gieten, welke dan, in een heeten oven, lichtbruin worden gebakken.N.B. Heeft men een gebakspuit, dan wordt deze gebruikt en spuit men de hoopjes op het schrijnspapier. Men neemt de koekjes, als zij gaar zijn, nog warm van het papier af.Over de gebakspuit zie men het laatste gedeelte van het aanhangsel.740.Bollen.(Zoete of warmbollen).Een pond meel, legèn, ½ kopje lauwe melk, 3 eieren en 3 dooiers van eieren, 4 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels gesmolten boter, zout.Bereiding:Drie eieren met en drie zonder het wit worden geklopt met twee eetlepels legèn, tot het goed schuimt. Hiermede roert men het meel aan, kneedt dit dan goed dooreen en doet er nog vijf lepels legèn, de suiker en de boter door. Men laat dit nu een paar uren rijzen en maakt daarna kleine bollen, die men wederom twee à drie uren rijzen laat, alvorens ze te bakken. De bollen worden eerst alleen met van onder-, daarna alleen van boven vuur, op een plaat gebakken.741.Bolle de Bocos.Vijf en twintig eierdooiers, 1 pond witte suiker, 1 pond meel, 3 geraspte klappers, het tot schuim geklopte eiwit, 1 lepel anijszaad of een paar druppels anijsolie (adas), 1 wijnglas rozenwater, een weinig zout.Bereiding:Het meel braadt men even (droog) lichtbruin en laat het koud worden. De geraspte klappers worden nog eens fijngemalen; daarna klopt men de vijfentwintig dooiers goed wit en doet er de suiker bij. Dit wordt nu goed met het grootste gedeelte van het lichtbruin gebraden meel vermengd. Daarna klopt men door het geslagen eiwit den klapper, het overige meel, het anijszaad, het rozenwater en het zout. Vervolgens voegt men dit laatste beslag bij het eerste en roert goed door[286]elkander. Men stort het daarna in een met boter bestreken gebaksvorm over en laat dit in een, niet te warmen, oven gaar bakken.Van dit beslag bakt men ook kleine bolles de bocos.742.Boterbrood.Een pond boter, 1 pond fijne broodsuiker, 1 pond meel, eenig gewasschen en weêr gedroogd anijszaad, 3 of 4 eieren, een weinig zout, eiwitglazuur (No.711).Bereiding:Men maakt van de bovengenoemde ingrediënten een beslag, dat men uitrolt; daarna steekt men er, met een bierglas, ronde broodjes of koekjes uit, die men op een met boter bestreken plaat, boven een matig vuur, gaar bakt. Als ze gaar zijn, neemt men ze nog warm van de plaat. Als ze koud zijn geworden, glaceert men de broodjes met een sterk eiwitglazuur, waardoor men nog twee eierdooiers heeft geklopt. Om het glazuur te laten opdrogen, zet men deze broodjes nog een oogenblikje in den oven.743.Boterbiesjes.Een pond meel, ¾ pond suiker, ½ pond boter, 1 lepel rozenwater, 1 theelepel fijne kaneel.Bereiding:Het meel wordt met de suiker en de boter dooreen gekneed, daarna het rozenwater er doorheen gemengd, met de kaneel. Vervolgens rolt men dit deeg, niet te dun, op de plank uit (½ cM dik), en snijdt er schuine reepjes of biesjes van twee à drie cM. van. Deze worden in een heeten oven, met onder en boven vuur, gaar gebakken.744.Boterkoekjes.Twee en een half ons gesmolten boter, 4 eierdooiers en 4 heele eieren, 2½ ons bloem, 1½ ons fijne witte suiker, 1 geraspte djeroekschil, ½ theelepel zout, boter.Bereiding:Men klutst de dooiers en de heele eieren goed dooreen; daarna roert men er de gesmolten boter door met de suiker.[287]Dit roert men nu langzaam door het meel en voegt er de geraspte schil en het zout bij. Dit deeg kneedt men goed door elkander en maakt er balletjes van, die men plat drukt en er vervolgens figuurtjes en vormen aan geeft. Deze worden op een met boter bestreken gebaksplaat, in een heeten oven, lichtbruin gebakken.745.Cakes.Twee ons boter, 2 ons witte suiker, 2 ons bloem, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, ½ theelepel potasch, 4 geklopte eieren, rhum.Bereiding:De boter wordt met de suiker in een pannetje gesmolten; nog lauw, roert men er de geklopte eieren met de potasch door, vervolgens de bloem, met de krenten, de rozijnen en de sukade. Nu neemt men vormpjes, die met boter worden bestreken en voor ¾ met het beslag worden gevuld.Deze worden in den heeten oven gebakken. Om het smakelijk te hebben, doet men in ieder vormpje en over elk gebakje een theelepel rhum, alvorens men ze in den oven doet.746.Canoos.(Engelsch-Indisch gebak).Groote, gave aardappelen, melk, boter, zout, peper, notemuskaat.Bereiding:De aardappelen worden goed schoongewasschen, in de schil gelaten en in een pan-penggorèngan of in den oven gepoft, (niet inhet vuur); als men denkt dat ze gaar zijn, haalt men ze er uit en snijdt ze overlangs in de schil, zoodat de schil nog gaaf blijft en men het binnenste er voorzichtig uit kan halen (drukken). Dat binnenste wordt nu met boter, melk, peper, zout en notemuskaat tot een papje gemaakt en hiermede de uitgehaalde aardappelschillen opgevuld.Men vouwt de schil dicht, bestrijkt deze met boter en roostert ze op een zacht vuur in den oven. Men kan ook de gevulde schillen in een basi-kasar, met boter besmeerd, braden. Men keert ze dan, nu en dan, om, opdat ze aan beide zijden bruin worden.Men moet ze warm voordienen.[288]747.Citroenbanket.Een pond meel, 1 pond suiker, 8 eieren, ½ ons fijngesneden sukade, geraspte schillen van 1 of 2 djeroeks-nipis, zout.Bereiding:Het meel, de suiker, de acht geklutste eieren, de sukade, geraspte schillen en het zout mengt men goed door elkaar tot een deeg. Dit wordt uitgerold, daarna er kleine koekjes van gestoken, die men op een gebaksplaat, in den heeten oven, lichtbruin bakt.748.Colombijntjes.(Of moscovische gebakjes).Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 12 eierdooiers, geraspte djeroekschillen, 8 geklopte eiwitten, een weinig zout. (Voor de moscovische gebakjes voegt men er een ons vermengde sukade, rozijnen, krenten en snippers bij).Bereiding:Men vermengt de suiker met de twaalf geklutste eierdooiers en het djeroekraspsel; daarna roert men er het geslagen eiwit door. Het meel maakt men met de boter aan, roert er langzaam het eierbeslag doorheen, zoodat het meel niet klontert; dit beslag doet men nu in met boter bestreken colombijnvormpjes, die voor ¾ worden gevuld en daarna in een matig verwarmden oven worden gebakken.Voor de moscovische gebakjes roert men er, ’t laatst, het mengsel der sukade, krenten en rozijnen door, eer zij in de colombijnvormpjes gaan.749.Couronnes.Zeven eieren, het wit en het geel apartgeklopt, 2 kopjes water, zout, boter, sla- of klapperolie, suiker, 15 lepels meel.Bereiding:Het meel vermengt men met het water; daarna roert men er de geklopte dooiers en vervolgens het wit door, zoodat dit beslag iets dikker wordt dan pannekoekenbeslag.Nu giet men hiervan, met een lepel, verschillende figuren in de braadpan, waarin kokend heete klapperolie en boter.Men eet deze gebakjes warm, met fijne witte suiker.[289]750.Duitsche koek.Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eierdooiers, 6 geslagen eiwitten, citroenolie of 1 geraspte djeroek-nipis schil, gelei.—De bovenste laag van dezen koek: 8 eiwitten, ¾ pond suiker, ½ stokje vanille.Bereiding:Men smelt de boter en roert er de geklutste eierdooiers door, daarna de suiker, vervolgens het meel. Nu roert men door de zes geslagen eiwitten de citroenolie en vermengt dit met bovengemaakt deeg. Dit deeg wordt in een met boter bestreken springvorm, laag om laag, gebakken; tusschen elke laag doet men gelei; de bovenste laag moet deeg zijn, dat met het volgende beslag wordt gedekt:De suiker wordt met het stokje vanille fijngestampt en daarna met de acht eiwitten tot schuim geklopt.Deze koek bakt men, in een matig verwarmden oven, licht geel.751.Eigengemaakte koekjes.Vier ons bloem, 3 ons fijne suiker, 3 ons boter, 2 eieren en 2 eierdooiers, een weinig zout; gesnipperde amandelen of kanaries, water.Bereiding:De zachte boter wordt met wat water wit geroerd, daarna de twee eieren geklutst en daarbij gemengd; vervolgens de dooiers. Het meel en de suiker worden met wat zout vermengd en met bovenstaand beslag tot een deeg gekneed. Daarna rolt men dit deeg uit, steekt er 1 cM. dikke koekjes uit, die men met de gesnipperde amandelen bestrooit, daarna met wat geslagen eierdooiers bestrijkt en in den oven licht bruin bakt.752.Evenveeltjes.Een kopje meel, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje melk, 5 tot schuim geklopte eieren, een weinig zout en een weinig suiker. Fijne kaneel en suiker.Bereiding:Het meel wordt met de boter, de melk, de geklopte eieren,[290]het zout en de suiker vermengd, en verder goed geroerd als een poffertjesdeeg. Men bakt ze in een poffertjespan of in kleine vormpjes, die eerst met boter bestreken zijn, in den oven, licht bruin. Men dient deze gebakjes voor met suiker en kaneel.753.Fancy-gebak.Vier eieren, ½ pond meel, ½ pond gesmolten boter, ½ pond suiker, ½ pond krenten, rhum.Bereiding:De eieren worden goed geklutst en met de gesmolten boter aangeroerd—daarna het meel, de suiker, de krenten en de rhum er door gedaan. Men bakt vervolgens dit beslag, in een met boter bestreken springvorm, in een heeten oven, licht bruin. Men kan er een of ander gelei of vla bij gebruiken.754.Flensjes met vla.Twee kopjes meel, 15 eierdooiers, 4 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, 1 kopje water, zout naar smaak.—Vla.Bereiding:Van bovenvermelde ingrediënten maakt men beslag, als voor pannekoeken, doch iets dunner. Vervolgens bakt men er flensjes van, die men met wat gelei vult, oprolt, in een gebakschotel doet en eindelijk met vla overgiet.755.Fleurons.(Halve maantjes).Feuilletée deeg, geklopte eierdooiers.Bereiding:Het deeg wordt uitgerold ter halve cM. dikte; daarna steekt men er halve maantjes uit, die met eierdooiers worden bestreken en, in een zeer warmen oven, aan beide kanten bruin gebakken worden. Deze fleurons worden met pikanteragoûtsausenvoorgediend.756.Gateau volatile.Twaalf eieren, 2 lepels madéra, 1 lepel meel, 1 flesch melk,[291]1 lepel suiker, een weinig kaneel en geraspte notemuskaat, een weinig zout, boter.Bereiding:De dooiers en het wit worden apart tot schuim geklopt, daarna achtereenvolgens de melk, de madéra, het meel, de suiker, de specerijen en het zout met de geklopte dooiers vermengd; het laatst voegt men er het geslagen eiwit bij. Dit beslag wordt in een met boter bestreken gebakschaal (basi-kasar) gedaan, hierover wat fijne kaneel gestrooid, en met onder en boven vuur in een penggorèngan gebakken.757.Gauw en lekker.Vijf kopjes bloem, 5 kopjes gekookt water, 5 geklopte eierdooiers, 5 geklopte eiwitten, 3 kopjes gesmolten boter, 1 theelepeltje zout, 1 lepel rozenwater, 1 à 2 lepels suiker, boter.Bereiding:Bij de tot schuim geklopte eierdooiers voegt men het meel, het water, de gesmolten boter, het zout, het rozenwater en de suiker. Dit wordt goed door elkaar geroerd, waarna men er het geslagen eiwit doorheen mengt. Met dit beslag vult men de met boter bestreken vormpjes ¾ vol, bakt ze eerst van onder, en, als ze beginnen te rijzen, ook van boven met vuur gaar.758.Honigkoek.Een pond meel, 1 pond fijne suiker, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, evenveel kaneel en foelie, ½ flesch honig, 6 lepels geraspte javaansche suiker, ½ ons fijngesneden sukade, 1 bitterglas brandewijn, gruis van kandijsuiker of goela-batoe.Bereiding:Het meel mengt men goed met de suiker en den honig; daarna smelt men de geraspte javaansche suiker in water en roert dit door het beslag, waarin men de verdere bestanddeelen doet; het laatst den brandewijn.Vervolgens bakt men het in een, goed met boter bestreken, vorm, bruin en strooit er, als de koek nog warm is, het kandijgruis over.[292]759.Honigkoekjes.Een pond honig, 1 pond meel, eenige stukjes sukade, 2 theelepels fijne kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, ½ pond suiker.Bereiding:De honig wordt met de suiker gekookt. Als dit bekoeld is, roert men er het meel, de sukade en de specerijen door, kneedt het deeg goed door elkaar en rolt het op de deegplank uit. Hiervan snijdt men lange reepen, ter dikte van 2 c.M. en ter vingerlengte, bakt deze in den heeten oven, op een met boter bestreken plaat of in een platte vuurvaste schaal, met boter, in den oven.760.Hollandsche soezen.Twee en een half ons bloem, 2 ons boter, ¾ flesch melk of water, 9 eieren, zout.Bereiding:Men kookt de melk of het water even met de boter, neemt de pan van het vuur en roert er daarna de bloem door. Vervolgens worden de eieren er, een voor een, doorgeklopt.Nu neemt men de soezenvormen. die met boter bestreken worden, vult ze voor ¾ met het beslag en laat ze in een heeten oven bakken. Gedurende de eerste tien minuten mag de oven niet worden geopend, daar de soezenneêrzoudenslaan. Men gebruikt de soezen met stroop, of ze worden met vla gevuld.761.Indische soezen.Een flesch water, 16 eieren, ½ pond meel, ½ pond boter en wat zout.Bereiding:Als hierboven; men bakt ze in een pan-bakar, eerst met van onder, daarna van boven vuur, in beboterde vormpjes.762.Indiërs.Ongeveer 2 ons meel (iets minder), ½ pond suiker, 6 eierdooiers, sneeuw van 5 eiwitten, chocolaadglazuur, vanille- of roomvla, zout, boter.Bereiding:Men klopt de suiker met de eierdooiers tot schuim; daarin roert men de sneeuw en vervolgens het meel door; men voegt er een weinig zout bij. Dit wordt verder samen tot een deeg gekneed, dat men uitrolt en waarvan men ronde koekjes uitsteekt, 2 c.M. dik en even groot als ronde beschuiten.Men bakt ze in den heeten oven, snijdt ze daarna door, bestrijkt ze met vanille- of roomvla en doet ze met de vlavakken weder tegen elkander.De buitenzijde dezer gebakjes bestrijkt men vervolgens met chocolaadglazuur en doet ze eindelijk nog even in den oven, om te drogen.763.Klapperkoekjes.Een geraspte klapper, 1 ei, 4 lepels suiker, ½ ons gepelde amandelen, 2 lepels bloem, zout, boter.Bereiding:Het ei wordt goed met de suiker geklopt; daarna stampt men de amandelen en voegt deze, met het meel, door het geklopte ei. Vervolgens kneedt men dit, met den geraspten klapper, goed door elkander. Is dit geschied, dan maakt men er kleine gebakjes van, die men, in den oven, op een met boter bestreken schaal of gebaksplaat, aan beide kanten, bruin bakt. Men keert ze nu en dan om, om het aanbranden te voorkomen.764.Krentenbrood.Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ lepel zout, 2 eieren, 2 lepels gesmolten boter, 2½ kopje melk, ongeveer 2 kopjes legèn.Bereiding:In de bloem maakt men een kuiltje, doet hierin de geklutste eieren, het zout en de gesmolten boter, kneedt dit goed dooreen, doet het vervolgens in een schaal of kom en roert er de lauwwarme melk door, vervolgens de legèn, de sukade, krenten en rozijnen. Men moet dit alles goed door elkander roeren.Men bakt dit beslag, nadat het gerezen is, in een met boter en beschuitkruim bestreken brood- of tulbandvorm, in een[294]matig verwarmden oven, tot het brood gaar en donkerbruin is, (dit duurt ± één uur). Men kan in plaats van het meel, enz., het deeg van twee broodjes bij de bakker bestellen.765.Kruidengebak.Twee kopjes meel, 2 kopjes honig, 1 kopje suiker, 8 eieren, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, ½ stokje fijngestampte kaneel, 2 djeroek-poeroet bladeren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, wat sukade en snippers, zout, boter, melk.Bereiding:De acht eieren klutst men met de suiker, wit; daarna kookt men den honig met de specerijen op, tot er een kopje van overblijft. Dit zeeft men en roert het door de geslagen eieren. Meng hier het meel door, met een weinig melk, zoo, dat men dit deeg kneden kan. Nu bakt men er lagen van, op iedere laag wat snippers en sukade, en doet dan de lagen op elkander. Men glaceert het met een of ander glazuur. De bovenste laag versiert men met kandijgruis.766.Kaneel-wafeltjes I.Twee en een half ons meel, 1 ons suiker, 1 ons boter, 20 gram kaneel, 1 ei, zout, boter.Bereiding:Men maakt van het meel, de suiker, de kaneel, de boter en het ei een beslag, waarvan men, in een wafelijzer, dat met boter bestreken wordt, wafeltjes bakt.767.Kaneel-wafels II.Twee kopjes meel, 1 kopje suiker, 1 ons boter, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, een paar gestampte djeroek-poeroet-bladeren, 1 lepel cognac, zout, boter.Bereiding:Als hierboven. Men kneedt alles bij elkander tot een deeg en lengt dit met de cognac aan. Daarna maakt men er kleine balletjes van, die men in het wafelijzer doet en bakt ze vervolgens gaar.Bij gebrek aan een wafelijzer gebruike men gevoeglijk een oublie-ijzer. (Zie No.612en 779).[295]768.Korenmeelbroodjes.(Corn muffins).Een kopje koren- of Colmansmeel, 2 theelepels “baking-powder”, 1¼ kopje melk, ½ kopje gesmolten boter, 1 theelepel suiker, ½ theelepel zout, 1 ei, 1 kopje bloem.Bereiding:De gesmolten boter klopt men met de suiker wit, voegt er daarna het korenmeel, de “baking-powder” en de bloem bij, kneedt hiervan een goed beslag en roert er, zachtjes aan, het geklutste ei, de melk en het zout door. Men bakt deze broodjes in met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooide vormpjes, gedurende vijf en twintig minuten, in een warmen oven.769.Makroongebak.Een pond witte suiker, 1 pond gestampte zoete amandelen, 3 theelepels geraspte notemuskaat, 2 theelepels kruidnagelgruis, 2 theelepels kaneel, het geklopte wit van 6 eieren, zout, boter, 1 lepel rozenwater en schrijnspapier of wit papier, met boter bestreken. In plaats van de 3 specerij soorten gebruikt men ook alleen kardemom.Bereiding:Men stampt de amandelen met de suiker, doet hierin het rozenwater en spreidt dit deeg op een bord uit, tot het droog is geworden. Daarna sprenkelt men er nog wat rozenwater over heen. Nu klopt men de zes eiwitten, met de drie specerijen, tot dit dik is geworden en vermengt dit met het amandeldeeg. Dit beslag doet men in een springvorm, dien men, met schrijnspapier, op den bodem bedekt heeft.Men bakt ze, in een taartenpan met vuur van onder, daarna van boven, gaar.770.Makronen.Dezelfde bestanddeelen, zonder specerijen.Bereiding:Als hierboven, alleen roert men er chocoladepoeder, dan wel karmijn kleursel of geraspte djeroek-schil door, en vormt hiervan kleine bolletjes, die men, naast elkander, als hierboven,[296]op schrijnspapier bakt. Ze krijgen dan de benamingen van chocolade-, rozen- of citroenmakronen.771.Melk banket.Een flesch melk, ¼ pond fijne broodsuiker, ½ stokje vanille, 2 lepels bloem, een weinig zout, droge fijne suiker.Bereiding:De melk kookt men met de suiker en vanille op, en roert dit, altijd naar denzelfden kant, om. Het meel wordt met een weinigje melk aangelengd; wanneer de gekookte melk dik begint te worden, roert men er het meel doorheen. Het moet daarna zoo dik zijn, dat men er figuurtjes en balletjes van kan vormen, die men op een plaat uitspreidt en in den wind laat drogen. Vervolgens bakt men ze even, in een warmen oven, op en bestrooit ze daarna met fijne suiker.772.Mince pièce.Feuilletée-deeg, 2½ ons rozijnen zonder pit, 1½ ons krenten, 1½ ons gehakt nierenvet, ½ fijngeraspte notemuskaat, een glaasje rhum. (Naar keuze stukjes sukade en snippers). Suiker, boter.Bereiding:Van het feuilletée-deeg maakt men kleine pasteitjes, die men vult met: de gewasschen rozijnen, krenten, het gehakte nierenvet, de notemuskaat en rhum.Deze ingrediënten worden daartoe eerst door elkander vermengd. Nu bakt men de gevulde pasteitjes. Zijn zij gaar, dan rangeert men ze, in de rondte, op een schaal, strooit er wat fijne sukade met snippers en fijne suiker over, giet over ieder pasteitje nog wat rhum en steekt dit aan.773.Melk-sprits.Een halve liter melk (¾ flesch), 1 pond meel, 6 eieren waarvan 3 met en 3 zonder het wit, slaolie of boter, zout.Bereiding:Men kookt de melk en roert er het meel door. De eieren worden geklutst en er vervolgens ook doorgeroerd, zonder dat zij schiften. Dit deeg doet men nu in een spritsen-spuit,[297]spuit er gebakjes uit, die men, in de kokende olie of boter, licht geel braadt. Heeft men geen spuit, dan kan men de spritsen evengoed met een lepel gieten.774.Moscovisch gebak.Zie Colombijntjes. Dezelfde bestanddeelen en bereiding. (No.748).775.Napoleon gebak.Drie kwart pond bloem, 1½ pond suiker, 12 eieren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, gelei,vanillevla, stukjes sukade, zout, boter.Bereiding:De eierdooiers worden met de suiker geklopt, tot ze wit zijn, daarna wordt het geklopte eiwit er, lepel voor lepel, bijgedaan enmeêgeklopt. Ook het meel wordt er in kleine hoeveelheden, met de geraspte djeroekschil bijgevoegd. Dit beslag moet men geruimen tijd roeren, waarna het in met boter besmeerde springvormen bruin wordt gebakken, in lagen. Zijn ze koud, dan wordt tusschen de verschillende lagen gelei gedaan. De bovenste laag bedekt men met vanillevla, die men met ¼ stang agar-agar heeft verdikt.Op de vla rangeert men stukjes sukade.776.Neurenberger spekkoek.Een pond bloem, 1 pond boter, ¼ pond suiker, 2 eieren; daarna ¾ pond witte suiker, ¾ pond fijngestampte amandelen, de schil en het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, ¼ pond fijngesneden sukade.Bereiding:Van de bloem, boter, suiker en twee eieren maakt men een deeg, dat men goed kneedt, uitrolt en tot twee ronde koeken vormt. Deze koeken worden in twee afzonderlijke, met boter bestreken, vormen even gebakken.Vervolgens mengt men al de volgende bestanddeelen goed door elkander, neemt een koek uit den vorm, legt op den anderen koek de amandellaag en hierboven op wederom den uitgehaalden koek. Bak nu alles samen op in een matig verwarmden oven of[298]in eenpenggorènganmet onder en boven zacht vuur, tot de koek er licht bruin uitziet en gaar is.777.Nougat of Noga I.Drie ons suiker, 2 ons amandelen, ruim ½ lepel boter, 1 djeroek-nipis.Bereiding:De amandelen doet men even in kokend water, pelt ze en hakt ze fijn. Daarna kookt men de suiker met de boter in een ijzeren pan, tot ze een dikke bruine stroop wordt. Hierbij worden de gehakte amandelen gevoegd en roert men alles samen om, onder het verder koken. Als de massa dik wordt, stort men die uit op een met boter bestreken blikken plaat of op een met boter bestreken marmeren steen. Men drukt ze zoo dun mogelijk uit met een djeroek-nipis en maakt van de koude massa figuren.778.Nougat of Noga II.Drie ons suiker, 1 ons amandelen, 1 lepel azijn, boter, 1 djeroek-nipis.Bereiding:De suiker wordt met de azijn gekookt tot ze bruin wordt; de amandelen worden gebroeid, gepeld, over de helft doorgesneden en bij de suikerstroop gedaan.Men roert alles goed om en volgt de verdere bewerking als hierboven.779.Obligues, Oublieën.Twaalf eieren, het wit tot schuim geklopt, ½ pond suiker, 1 pond bloem, 2 eetlepels fijne kaneel, ¼ pond boter, een weinig water of melk.Bereiding:De eierdooiers klutst men met de suiker wit, doet er het meel in, roert er het eiwitschuim door, met de kaneel en de boter, die men eerst gesmolten heeft; is dit beslag te dik, dan roert men er wat water of melk door. Men bakt dit beslag in het oublie-ijzer; voor elke oublie rekent men een lepel beslag. Men bakt ze vlug en haalt ze met een[299]ruk van het ijzer af, waarna ze, heet, worden opgerold.780.Omelette soufflée I.Vier eieren, 4 volle lepels witte suiker, de geraspte schil en het sap van een halve djeroek-nipis.Bereiding:De dooiers worden met de suiker een kwart uur lang geklopt, daarna doet men er de schil en het sap van de djeroek-nipis bij, vervolgens het stijfgeklopte eiwit. Dit wordt nu luchtig door elkander geklopt.Deze massa bakt men in een vuurvasten met boter bestreken schotel, gedurende een half uur, in een taartenpan, met onder en boven vuur. Als men de omelette er uit wil halen heeft men bij voorbaat voor een heet gemaakte deksel gezorgd, waarmede de schotel overdekt wordt, daar anders de omelette, bij den minsten tocht neêrslaat.Deze omelette kan verder gebruikt worden met confituren, dan wel met rhum.781.Omelette soufflée II.Zes eieren, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 eetlepel maïzena of 8 fijngestampte bitterkoekjes, boter.Bereiding:Het binnenste van het stokje vanille wordt uitgehaald en met de suiker, de maïzena en vijf eierdooiers goed door elkaar geklopt. Daarna roert men er nog het heele ei en het tot schuim geklopte wit der vijf overige eieren bij. Men smelt nu een paar lepels boter in een omelette pan, doet er het beslag in eens in en bakt het in een goed warmen oven. Als de omelette van boven lichtbruin wordt, haalt men ze er uit en zet ze weer op het vuur, vouwt ze dubbel en stort ze op een schotel. Men bestrooit ze met poedersuiker en dient ze zoo voor.782.Ontbijtkoek.Een kwart pond meel, 2 ons geraspte javaansche suiker, ½ theelepel fijngestampte kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, evenveel kruidnagelgruis, de geraspte schil van ½[300]djeroek-nipis, ½ theelepel fijne peper, eenige snippers en fijne sukade, slaolie, zout, 6 eieren.Bereiding:De dooiers klutst men, met de suiker, voegt er daarna het geklopte eiwit bij, met het meel en roert vervolgens de specerijen er door. Wanneer dit beslag gereed is, bestrijkt men een vorm met slaolie en stort dit nu in den vorm. Men bakt ze eerst met een weinig vuur boven en veel vuur onder, gedurende ¾ uur.783.Pannekoeken.Een pond bloem, 6 eieren, 1¼ flesch melk, boter, ½ lepel “baking powder” of legèn (een paar lepels), zout.Bereiding:De eierdooiers worden goed geklopt, vervolgens met het meel vermengd en met de melk aangeroerd. Daarna voegt men er het geklopte eiwit en de “baking-powder” door. Men bakt dit beslag, nadat men het een half uurtje heeft laten rijzen, in een pannekoekspan, met heete boter.Men kan, desverkiezende, deze pannekoeken vullen met ham, fijngesneden gehakt, stukjes gebraden spek of gelei, enz.784.Paul Krüger-koek.Een half pond suiker, 1 ons boter, ½ pond gestampte beschuit, ½ pond meel, 4 eieren, ingelegde vruchten of manisans, oranjeglazuur.Bereiding:De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de boter en het meel bijvoegt, daarna de beschuitkruim. Wanneer men dit goed tot een deeg heeft gekneed, rolt men dit uit, snijdt er een rond geheel uit, zoo groot als een bord en maakt van het verdere deeg een opstaanden rand er om heen. Daarna bakt men dezen vorm, op een met boter bestreken gebaksplaat, licht bruin, in den oven. Is de koek gaar, dan vult men hem met de ingelegde vruchten en maakt hierover van het restantje deeg kruiselingsche reepen. Dit gebak doet men vervolgens nog eens in den oven en haalt het er uit als de reepen gaar zijn. Men glaceert den koek met oranje- of citroen-glazuur.[301]785.Parijzer wafelen.Twee en een half kopje melk, 1½ pond meel, 2 geklutste eieren, ¼ pond boter, fijne kaneel en poedersuiker, een weinig zout.Bereiding:Het meel en de boter worden ter dege samengekneed; daarna roert men er de geklutste eieren door, vermengt dit goed, roert er nu zachtjes zooveel melk bij, dat men het deeg tot balletjes kan verwerken, ter grootte van een klein kippenei. De balletjes wentelt men in droog meel, daarna rolt men ze met den deegrol tot kleine ovalen van een cents dikte en maakt hiervan eenigen bij elkander, die men met acht of tien te gelijk op een breed wafelijzer doet en ze aan beide kanten boven een arèngvuur licht bruin bakt. Zijn ze gaar, dan trekt men ze van het wafelijzer af en strooit er suiker met kaneel over. Dit gebak wordt op de kermissen in Europa als een goedkoope versnapering voor kinderen, overal verkocht à een cent het stuk.… “Parijsche wafelen! Eén cent maar!”786.Poffertjes zonder gist.Anderhalf kopje meel, evenveel melk, 3 eieren, een kop vol gesmolten boter, 1 wijnglaasje cognac, boter, zout.Bereiding:De drieeierdooiersworden stevig geklopt, waarna men er het meel met de melk, de gesmolten boter, het zout, de cognac en de drie tot schuim geslagen eiwitten door roert. Dit beslag wordt in een met flink boter bestreken en goed heeten poffertjespan gebakken. Men bakt de poffertjes onmiddellijk nadat men het deeg bereid heeft.787.Rijstebrood.Twee kopjes koude gekookte rijst, 1 kopje melk, 2 eierdooiers, het geslagen wit er van, 1 lepel suiker, 1 lepel gesmolten boter, 1 theelepel zout, 1 kopje meel, 2 theelepels “baking powder”.Bereiding:De twee kopjes rijst zeeft men fijn, roert er de gesmolten boter door, klopt de eierdooiers, een voor een, en mengt ze[302]door de rijst. Dit rijstbeslag roert men nu verder met de melk, ’t zout en de suiker aan, doet er, ’t laatst, het geslagen eiwit en de “baking powder” door en laat dit dan samen een half uur rijzen.Men bakt dit in den heeten oven als brood, in een goed met boter bestreken tulband- of broodvorm, dien men voor ¾ vult.788.Schuimpjes.Een half pond geschilde droge amandelen, het wit van 7 of 8 eieren, 4½ ons broodsuiker.Bereiding:De amandelen met de suiker en ’t eiwit in een mortier stampen; men voegt er, naar behoefte, nu en dan, suiker en eiwit bij, tot de massa een taaie pap wordt. Deze pap wordt verder met de hand tot deeg gekneed en er figuren aan gegeven. Op een vel wit papier de figuren doen en deze in een matig verwarmden oven bakken.Men kan deze schuimpjes rood, bruin, geel en oranje kleuren en er de volgende smaken aan geven, door de geuren: bergamot of oranjebloesem voor witte, citroenolie voor gele, rozen- of kaneelolie voor roode en rose, saffraan voor oranje, chocolaad- en vanille voor bruine schuimpjes.789.Spikkelaas.(Of Sint-Nicolaas gebak).Negen ons bloem, 7 ons bruine suiker, 6½ ons boter, potasch ter grootte van een duivenei (ammonium bicarbonum), 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito fijne notemuskaat, ½ theelepel fijne kaneel, ½ theelepel citroenolie, ½ theelepel zout, boter.Bereiding:Boter met de suiker en de potasch vermengen. Dan het meel hierdoorheen kneden. Is dit goed gekneed, doet men er de citroenolie met de specerijen door. Dit deeg wordt eenige keeren op de plank uitgerold enweêrsamengevouwen; daarna wordt het, voor ’t laatst, uitgerold ter halve vingerdikte en snijdt men er figuren van, of men gebruikt de Sint-Nicolaas-plank, waarin figuren zijn uitgehold.[303]Tegenwoordig heeft men bij de bakkers Sint-Nicolaas gebak-rolmachines, waarmede men duizende koekjes (figuren) in ’t uur rolt. (Voor de plank, zie aanhangsel).Deze figuren worden op een met boter bestreken plaat gedaan en met onder en boven vuur gebakken, tot ze gaar en hard zijn.790.Sultanes.Twee ons suiker, 1 ons meel, 9 eieren, geraspte djeroek-nipis-schil, boter.Bereiding:De negen eieren klutst men in een groote kom, roert er de suiker, vervolgens het meel, daarna de geraspte djeroek-schil door, terwijl men het dan nog eenigen tijd doorroert en vervolgens kneedt. Men rolt daarna dit deeg op een plank uit, maakt er kleine langwerpig-vierkante koekjes van en bakt ze op een met boter bestreken papier in een matig warmen oven gaar.791.Tipsy cake I.Een kopje fijne bloem, 12 eieren, 1½ kopje witte suiker, bitterkoekjes (1½ ons),6 lepels kirsch of curaçao, gelei, boter, zout, vanille vla, vruchten op brandewijn.Bereiding:De eierdooiers en de eiwitten worden afzonderlijk geklopt; daarna wordt de bloem met de geklopte dooiers vermengd, en vervolgens het geslagen eiwit hierdoor geroerd.Nu wordt een schotel of een springvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid en hierin de helft van het beslag gedaan, dat men even in den oven licht bruin laat bakken. Is dit gerezen, dan wordt de vorm uitgehaald en over het gebak de bitterkoekjes, die in kirsch geweekt zijn, gerangeerd. Hierop een laagje gelei gestreken en daarna het restant beslag, waarna de vormweêrin den oven gaat en men alles gaar laat bakken.Daarna haalt men het gebak voorzichtig uit den springvorm. Men presenteert ervanillevlabij, zoomede vruchten op brandewijn, die men om het gebak schikt.[304]792.Tipsy cake II.Twaalf colombijntjes, 8 eieren, 1 flesch melk, 1 glaasje rhum, 1 glas maraschino, suiker naar smaak, 1 wijnglas madéra, boter, frambozengelei.Bereiding:De colombijntjes worden over de lengte middendoor gesneden en de helften met gelei bestreken. Daarna gaan zij in een met boter bestreken vuurvasten schotel. De dooiers worden geklopt, suiker en vanille er bij gevoegd; de melk gekookt en hier langzaam de dooiers door geroerd. Deze vla giet men over de colombijntjes, voegt er de rhum, maraschino en madéra bij en bedekt daarna dit geheel met het geslagen eiwit. Men bakt dit, gedurende een kwartier, in een matig verwarmden oven.793.Theebanket.Het beslag van bitterkoekjes, (keukenkleursel) karmijn of chocolade.Bereiding:Men bevochtigt de gebaksplaat, legt hierop een met boter bestreken vel wit papier en giet, met een lepel, hoopjes of figuurtjes van het beslag op het papier. De figuurtjes worden met suiker bestrooid. Wil men de figuurtjes gekleurd hebben, dan doet men vooraf eenig gewenscht kleursel in het beslag.Men bakt ze in een middelmatig verwarmden oven.794.Theebroodjes.Drie ons meel, ruim ½ ons suiker, 1¼ ons boter, 14 eierdooiers, 1 glaasje rhum, een weinig zout, wit papier of ouwel.Bereiding:Alle ingrediënten worden bij elkander tot een deeg gekneed, daarna uitgerold, met een glas er kleine koekjes of broodjes uit gestoken en deze met geslagen geel van eieren bestreken. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.795.Theerandjes.Anderhalf pond meel, ¾ pond honig, ¾ pond fijne suiker,[305]4 theelepels kruidnagelgruis, evenveel fijne kaneel, 2 theelepels fijngestampte foelie, 1 kopje zéér fijn gesneden snippers en sukade, ¾ theelepel zout, boter.Bereiding:Alle bestanddeelen worden met elkander vermengd, (een weinig fijne sukade apart gehouden) tot een deeg gekneed, daarna op de plank uitgerold en met fijne sukade bestrooid. Hiervan snijdt men langwerpig-vierkante koekjes, van een vinger dikte en bakt ze op een met boter bestreken en met meel bestrooid bakblik, in een matig verwarmden oven, licht bruin.796.Tulband.Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons sukade, 3 eieren, 2½ kopje melk, zout, boter en een kopje gesmolten boter, 1 kopje legèn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 1 theelepel fijne kaneel, suiker, beschuitkruim.Bereiding:De eieren worden, met zout, geklopt, daarna de bloem en de melk er door geroerd. Dit wordt flink beslagen en, onder aanhoudend roeren, de gesmolten boter, kaneel, sukade, rozijnen, krenten, djeroek-schil, de legèn en de suiker (naar smaak) er door gemengd. Is dit alles goed door elkander gedaan, dan laat men het een half uur rijzen.Nu wordt een tulbandvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid, en hierin het gerezen deeg gedaan. Men bakt dit in een matig verwarmden oven, tot het gaar is en van boven bruin ziet.797.Vanille-baisers.Een pond droge witte poedersuiker, 6 eiwitten tot sneeuw geklopt, een stokje fijngestampte vanille.Bereiding:De sneeuw wordt met de suiker en de vanille stijf opgeslagen; daarna doet men dit beslag in een peperhuis van sterk papier, waaruit men van onderen bij kleine hoeveelheden koekjes uitperst op een vel wit papier. Men droogt en bakt deze koekjes in een matig warmen oven.Op dezelfde wijze kan men chocolade-baisers maken, door, in plaats van vanille, poeder-chocolade te nemen.[306]798.Wafels (geklopte).Een half pond boter, 2 ons meel, ½ flesch dikke geslagen zure room, 12 eierdooiers, suiker en kaneel, spek.Bereiding:De boter klopt men tot schuim en klopt hier vervolgens, een voor een, de eierdooiers door. Daarna roert men er voorzichtig het meel door. Nu wordt het wit der eieren tot sneeuw geklopt en hierdoor de zure room geroerd. Dit wordt met het meelbeslag vermengd.Het wafelijzer maakt men daarna heet, bestrijkt de binnenzijden met spek en vult het ijzer, halfvol, met beslag. Men bakt ze, boven areng, aan beide zijden geel en bestrooit ze, nog warm, met suiker en kaneel.799.Wafels (gerezen).Een half pond boter, 2 lepels legèn, 1 pond fijngestampte witte suiker, ½ flesch lauwe melk, 3½ ons meel, 8 eieren, fijne kaneel, notemuskaat en suiker.Bereiding:De boter, legèn, suiker en melk worden langzaam met het meel tot beslag geroerd; de acht eieren klopt men goed en mengt ze door het beslag; laat dit nu een weinig rijzen, bak het daarna als hiervoren en dien ze, nog warm, op, met fijne kaneel, notemuskaat en suiker bestrooid.800.Wafels (kaneel-).Een half pond boter, tot schuim geroerd, 6 eieren, ½ pond fijne witte suiker, 30 gram fijne kaneel, 3½ ons fijngezift meel.Bereiding:Men klopt de boter met de zes eieren tot alles wit is; daarna wordt er de kaneel en de fijne suiker door geroerd, vervolgens het meel er langzaam bij gedaan en verder de wafels als hierboven gebakken.801.Wafels (chocolade).(Amerikaansch recept).Een kopje meel, ¼ kopje boter, 1 kopje suiker, 2 à 3 lepels chocoladepoeder, 1 lepel fijngestampte vanille, boter, zout, slaolie.Bereiding:De boter slaat men wit, werkt er de suiker door, daarna de chocolade, de vanille en het meel; dit wordt tot een goed beslag verwerkt; bak er daarna, als hierboven, wafels van, of wel, men kan er pannekoekjes van bakken, al naar verkiezing. Als men er pannekoekjes van bakt, stapelt men ze op elkander en bestrooit ze met suiker.802.Wafels (amandel).Een half pond gepelde zoete amandelen. 6 eieren, bijna 1½ ons suiker, 1 kopje gesmolten suiker, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje fijngestampte beschuit, lauwe melk.Bereiding:De amandelen worden fijngestampt, met de eieren, die eerst geklopt zijn, aangemaakt, daarna de suiker er bij gedaan en dit goed door elkander geroerd. Daarna doet men er de gesmolten suiker en de gesmolten boter met de beschuitkruim door. Dit wordt verder met de lauwe melk tot een beslag geroerd, dat voor de bewerking met het wafelijzer geschikt is. Overigens dezelfde bewerking als hiervoren.803.Wafels (rijst).Een half pond gebroeide rijst, 1 flesch melk, 1 pond meel, ½ pond gesmolten boter, een paar lepels legèn, 5 eieren, een weinig zout, melk, kaneel, suiker.Bereiding:De gebroeide rijst wordt met de melk tot een dikke brij gekookt; daarna doet men er het meel, de boter, de legèn en het zout bij, als de brij half koud is. De eieren worden geklutst, met wat melk aangeroerd en door het beslag gemengd. Men laat dit beslag eenigen tijd rijzen en bakt de wafels overigens als hiervoren is aangegeven.804.Weihnachtsstollen.(Duitsch).Een en ¼ pond tarwebloem, ½ pond boter, 1¼ ons suiker, ½ ons gestampte amandelen, ½ pond sultana-rozijnen, 1¼ ons krenten, 2 eieren, een paar lepels legèn,[308]rhum, melk, notemuskaat, ½ flesch melk, ½ ons vruchtensuiker (zie No.714), 1 theelepel kardemom, zout.Bereiding:Men maakt een beslag van de bloem, de boter, de suiker, de vruchtensuiker, de amandelen, rozijnen, krenten, een weinigje zout, een halve geraspte notemuskaat, een half kopje rhum, de legèn en de eieren; (naar verkiezing, de kardemom er nog bij). Dit beslag laat men gedurende een kwartier rijzenDaarna rolt men het deeg uit en maakt er een rond geheel van, dat men dubbel slaat. Men bestrijkt dit deeg met geslagen geel van ei, dat met wat suiker en water is aangelengd. Bak dit deeg op een gebaksplaat, in den niet te heeten oven (± een uur) gaar. Als de stollen klaar zijn bestrijkt men ze met gesmolten boter en strooit er suiker over.805.Wellington gebak.Het wit van 4 eieren, ½ pond suiker, een weinig water, ½ pond gestampte amandelen, een weinig gesnipperde en geroosterde amandelen.Bereiding:De vier eiwitten worden tot sneeuw geslagen; de suiker met waterà la petite plumegekookt (No.713). Nu giet men deze suiker vlug door het eiwit en roert alles goed om. Daarna verwarmt men de gestampte amandelen en roert er de helft van het met suiker geslagen eiwit door. Is dit goed geroerd, dan doet men er de andere helft bij. Men roert dit vervolgens, op het vuur, zoolang aan, tot het een stijve massa wordt. Van deze massa maakt men langwerpig-vierkante figuren, die met de geroosterde amandelen bestrooid worden. Deze worden verder op een ijzeren plaat gebakken, die eerst met boter bestreken en daarna met meel bestoven is. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.806.Wentelteefjes.Twaalf sneedjes oud brood, ¾ flesch melk, 1 à 2 eieren, 4½ lepel suiker, 3 à 4 lepels boter, 1 theelepel kaneel of een stukje vanille, een weinigje zout, boter.Bereiding:De eieren klopt men met de suiker en de kaneel, lengt[309]dit daarna met de melk aan en overgiet met dit mengsel de met boter besmeerde sneedjes brood. Laat er het brood eenigen tijd in weeken, maar niet zoo lang, dat de sneedjes uit elkander vallen.Men braadt ze vervolgens, in een pannekoekspan, met heete boter licht bruin.Rangeert de gebakjes eindelijk op eene schaal en presenteert er suiker en kaneel bij.807.Zandkoeken.Een pond boter, 4 ons suiker, 10 eieren, 8 gram hertshoornzout, 1 lepel gestampte foelie en geraspte djeroek-schil, 6 ons meel, suikerglazuur.Bereiding:De boter wordt tot schuim geroerd; de eieren met de suiker door de boter geklopt; daarna wordt verder het hertshoornzout, de foelie, de geraspte schil en het meel doorgeroerd.Hierna bakt men dit beslag in met boter bestreken vormpjes, in een goed verwarmden oven, gaar. Wanneer de koeken koud zijn geworden, bestrijkt men ze met suikerglazuur.

[Inhoud]Gebakken.731.Amandel banket.Een half pond fijngestampte amandelen, ½ pond bloem, 6 eieren, 1 pond droge witte suiker, nog ½ pond witte suiker, 1 lepel fijne kaneel, 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito geraspte notemuskaat, 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, boter. Van de 6 eieren het wit tot sneeuw geklopt.Bereiding:De zes eierdooiers slaat men met het pond droge suiker goed wit, daarna doet men hier de fijngemaakte specerijen en het halve pond suiker bij, vervolgens de fijngestampte amandelen en eindelijk het meel en roert dit goed door elkander. Nu voegt men hier het geslagen eiwit en de gesmolten boter bij en roert ook dit samen nog eens goed door.Men bakt dit in een springvorm of in een anderen gebaksvorm, dien men met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid heeft,lichtbruinin een heeten oven. Het gebak wordt warm uit den vorm overgestort en koud aangesneden.732.Amandel brood.Een half pond gestampte amandelen, 3¾ ons gestampte[282]beschuit, 1 pond droge fijne poedersuiker, 12 eierdooiers en 12 eiwitten tot sneeuw geklopt, 2 theelepels fijne kaneel, 1 eetlepel rozenwater, 1 eetlepel brandewijn, ½ theelepel zout, boter, fijngestampte beschuit.Bereiding:Men vermengt de amandelen met de kaneel, het rozenwater en de gestampte beschuit, slaat de eierdooiers tot wit schuim en roert dit door het mengsel. Wanneer dit goed is geroerd, doet men er den brandewijn door en werkt dit deeg nog eens goed door elkaar.Het laatst mengt men er het geslagen eiwit en het zout door.Nu neemt men een vorm, bestrijkt dien met boter en bestrooit hem verder met beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt dit in een heeten oven.Men kan ook amandelbroodjes maken door het beslag in kleine vormpjes te doen. Overigens op dezelfde wijze behandeld als hierboven.733.Amandelbroeder.Dezelfde bestanddeelen als hiervoren No.732, maarzonderkaneel, rozenwater en brandewijn.Bereiding:Als hiervoren No.732, doch het beslag in een broedervorm, die met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid is. Eerst van onder, dan van boven vuur. De broeder wordt lichtbruin gebakken en warm uit den vorm overgestort.734.Ananas-beignets.Twee rijpe ananassen, ¼ pond bloem, 2 eieren, 2 theelepels slaolie, een d.L. bier, ½ lepel zout, brandewijn, suiker, kokende slaolie of kokend vet.Bereiding:De ananas wordt aan zeer dunne schijven gesneden en deze een half uur in brandewijn met suiker geweekt. Hierna maakt men het beslag: in de bloem maakt men een kuiltje, waarin de geklutste eieren, de slaolie en het zout gedaan worden. Dit wordt tot deeg door elkander gekneed, waarna men er het bier bij beetjes doorheen werkt, zoodat het zulk een dun beslag wordt, dat men de schijfjes ananas er in kan wentelen[283]en deze vervolgens in de kokende olie of het vet lichtbruin kunnen gebakken worden.735.Ananas pannekoekjes.Een pond meel, 2 ananassen, 2 kopjes melk, 2 lepels gesmolten boter, 1 theelepel zout, 4 eieren, 2 kopjes bier, kaneel, suiker, boter.Bereiding:Het meel wordt aangeroerd met de melk, daarna doet men er de gesmolten boter, het zout en de vier hardgeklopte eieren door. Vervolgens lengt men deze massa met het bier aan en beslaat het als pannekoekdeeg. Men bakt nu de pannekoekjes en doet in elk een à twee schijfjes ananas, vouwt de koekjes dicht en braadt deze dan aan beide kanten lichtbruin. Ze worden warm voorgediend, met suiker en kaneel.736.Ananas prol.Een oudbakken broodje of dunne sneedjes oud brood, 8 eierdooiers, 3 lepels suiker, 3 kopjes melk, 1 ananas, 2 lepels gesmolten boter, fijne kaneel, suiker, boter.Bereiding:De acht dooiers klutst men stevig met de suiker, doet er de gesmolten boter en melk bij en weekt hierin de sneedjes brood. Men doet daarna deze geweekte sneedjes, laag om laag, afwisselend met de ananas, die in schijfjes is gesneden, in een vuurvaste schaal, welke met boter is besmeerd. De bovenste laag moet brood zijn.Over deze prol strooit men fijn kaneel en doet er nog bovenop een paar lepels boter bij.Bak dit in den oven gaar, met van onder en boven vuur, tot het er lichtbruin uitziet.Men kan het eiwit ook nog tot schuim slaan en over de prol heenstorten en het daarna in den oven bakken.737.Baisers.Acht eiwitten, geklopt, 4 ons witte suiker, de schil van één djeroek-nipis geraspt, 1 lepel oranjebloesemwater, fijne witte broodsuiker, schrijnspapier, (Zie aanhangsel). Roomvla.Bereiding:De eiwitten slaat men tot sneeuw, waarna men vier ons suiker, die vooraf vermengd is met de geraspte schil en het oranjebloesemwater, door de sneeuw klopt. Is dit mengsel niet stijf genoeg, dan doet men er één druppel azijn-essence op en klopt het dan weêr goed op.Nu neemt men schrijnspapier en doet er, met een lepel, hoopjes van het schuim op. Men bakt dit, in een matig verwarmden oven, lichtgeel en doet er fijne broodsuiker op. Dit gebak moet meer drogen dan bakken.Zijn deze gebakjes gereed, dan neemt men ze voorzichtig, met een mes, van het papier af, holt ze van onderen uit, doet er roomvla in en plakt er dan twee tegen elkander aan. Bij gebrek aan schrijnspapier neemt men een vel wit postpapier, dat vooraf goed met boter is bestreken.738.Banket- of boterletters.Feuilletée-deeg en het volgende vulsel: 1 pond amandelen, 1 pond witte suiker, 5 eieren, geraspte djeroekschil, naar smaak, en een weinig water.Bereiding:Vulsel: Men klopt drie eieren goed dooreen, vermengt dit met de suiker, de fijngestampte amandelen en de geraspte djeroekschil en werkt dit, met een weinig water, tot een goed kneedbaar deeg, zoo, dat men er later, met het uitgerolde feuilletée-deeg, letters van kan maken.Het feuilletée-deeg (No.704) wordt dun uitgerold, daarna in lange reepen gesneden; op het midden van iederen reep doet men wat van het vulsel, vouwt dan den reep dicht en geeft er den vorm van de begeerde letter aan. Men bestrijkt de letters met de geklopte dooiers der twee overgebleven eieren en bakt ze daarna, in een warmen oven, bruin, of lichtbruin.739.Bitterkoekjes.Vier ons zoete en 1 ons bittere amandelen, 2 pond witte suiker, 15 eiwitten en schrijnspapier.Bereiding:De amandelen worden zéér fijn gestampt, daarna met de suiker en de tot schuim geslagen eiwitten goed dooreengemengd.[285]Men moet dit zoo stevig dooreen roeren, dat men er koekjes van kan vormen, door, met een lepel, op schrijnspapier kleine hoopjes te gieten, welke dan, in een heeten oven, lichtbruin worden gebakken.N.B. Heeft men een gebakspuit, dan wordt deze gebruikt en spuit men de hoopjes op het schrijnspapier. Men neemt de koekjes, als zij gaar zijn, nog warm van het papier af.Over de gebakspuit zie men het laatste gedeelte van het aanhangsel.740.Bollen.(Zoete of warmbollen).Een pond meel, legèn, ½ kopje lauwe melk, 3 eieren en 3 dooiers van eieren, 4 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels gesmolten boter, zout.Bereiding:Drie eieren met en drie zonder het wit worden geklopt met twee eetlepels legèn, tot het goed schuimt. Hiermede roert men het meel aan, kneedt dit dan goed dooreen en doet er nog vijf lepels legèn, de suiker en de boter door. Men laat dit nu een paar uren rijzen en maakt daarna kleine bollen, die men wederom twee à drie uren rijzen laat, alvorens ze te bakken. De bollen worden eerst alleen met van onder-, daarna alleen van boven vuur, op een plaat gebakken.741.Bolle de Bocos.Vijf en twintig eierdooiers, 1 pond witte suiker, 1 pond meel, 3 geraspte klappers, het tot schuim geklopte eiwit, 1 lepel anijszaad of een paar druppels anijsolie (adas), 1 wijnglas rozenwater, een weinig zout.Bereiding:Het meel braadt men even (droog) lichtbruin en laat het koud worden. De geraspte klappers worden nog eens fijngemalen; daarna klopt men de vijfentwintig dooiers goed wit en doet er de suiker bij. Dit wordt nu goed met het grootste gedeelte van het lichtbruin gebraden meel vermengd. Daarna klopt men door het geslagen eiwit den klapper, het overige meel, het anijszaad, het rozenwater en het zout. Vervolgens voegt men dit laatste beslag bij het eerste en roert goed door[286]elkander. Men stort het daarna in een met boter bestreken gebaksvorm over en laat dit in een, niet te warmen, oven gaar bakken.Van dit beslag bakt men ook kleine bolles de bocos.742.Boterbrood.Een pond boter, 1 pond fijne broodsuiker, 1 pond meel, eenig gewasschen en weêr gedroogd anijszaad, 3 of 4 eieren, een weinig zout, eiwitglazuur (No.711).Bereiding:Men maakt van de bovengenoemde ingrediënten een beslag, dat men uitrolt; daarna steekt men er, met een bierglas, ronde broodjes of koekjes uit, die men op een met boter bestreken plaat, boven een matig vuur, gaar bakt. Als ze gaar zijn, neemt men ze nog warm van de plaat. Als ze koud zijn geworden, glaceert men de broodjes met een sterk eiwitglazuur, waardoor men nog twee eierdooiers heeft geklopt. Om het glazuur te laten opdrogen, zet men deze broodjes nog een oogenblikje in den oven.743.Boterbiesjes.Een pond meel, ¾ pond suiker, ½ pond boter, 1 lepel rozenwater, 1 theelepel fijne kaneel.Bereiding:Het meel wordt met de suiker en de boter dooreen gekneed, daarna het rozenwater er doorheen gemengd, met de kaneel. Vervolgens rolt men dit deeg, niet te dun, op de plank uit (½ cM dik), en snijdt er schuine reepjes of biesjes van twee à drie cM. van. Deze worden in een heeten oven, met onder en boven vuur, gaar gebakken.744.Boterkoekjes.Twee en een half ons gesmolten boter, 4 eierdooiers en 4 heele eieren, 2½ ons bloem, 1½ ons fijne witte suiker, 1 geraspte djeroekschil, ½ theelepel zout, boter.Bereiding:Men klutst de dooiers en de heele eieren goed dooreen; daarna roert men er de gesmolten boter door met de suiker.[287]Dit roert men nu langzaam door het meel en voegt er de geraspte schil en het zout bij. Dit deeg kneedt men goed door elkander en maakt er balletjes van, die men plat drukt en er vervolgens figuurtjes en vormen aan geeft. Deze worden op een met boter bestreken gebaksplaat, in een heeten oven, lichtbruin gebakken.745.Cakes.Twee ons boter, 2 ons witte suiker, 2 ons bloem, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, ½ theelepel potasch, 4 geklopte eieren, rhum.Bereiding:De boter wordt met de suiker in een pannetje gesmolten; nog lauw, roert men er de geklopte eieren met de potasch door, vervolgens de bloem, met de krenten, de rozijnen en de sukade. Nu neemt men vormpjes, die met boter worden bestreken en voor ¾ met het beslag worden gevuld.Deze worden in den heeten oven gebakken. Om het smakelijk te hebben, doet men in ieder vormpje en over elk gebakje een theelepel rhum, alvorens men ze in den oven doet.746.Canoos.(Engelsch-Indisch gebak).Groote, gave aardappelen, melk, boter, zout, peper, notemuskaat.Bereiding:De aardappelen worden goed schoongewasschen, in de schil gelaten en in een pan-penggorèngan of in den oven gepoft, (niet inhet vuur); als men denkt dat ze gaar zijn, haalt men ze er uit en snijdt ze overlangs in de schil, zoodat de schil nog gaaf blijft en men het binnenste er voorzichtig uit kan halen (drukken). Dat binnenste wordt nu met boter, melk, peper, zout en notemuskaat tot een papje gemaakt en hiermede de uitgehaalde aardappelschillen opgevuld.Men vouwt de schil dicht, bestrijkt deze met boter en roostert ze op een zacht vuur in den oven. Men kan ook de gevulde schillen in een basi-kasar, met boter besmeerd, braden. Men keert ze dan, nu en dan, om, opdat ze aan beide zijden bruin worden.Men moet ze warm voordienen.[288]747.Citroenbanket.Een pond meel, 1 pond suiker, 8 eieren, ½ ons fijngesneden sukade, geraspte schillen van 1 of 2 djeroeks-nipis, zout.Bereiding:Het meel, de suiker, de acht geklutste eieren, de sukade, geraspte schillen en het zout mengt men goed door elkaar tot een deeg. Dit wordt uitgerold, daarna er kleine koekjes van gestoken, die men op een gebaksplaat, in den heeten oven, lichtbruin bakt.748.Colombijntjes.(Of moscovische gebakjes).Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 12 eierdooiers, geraspte djeroekschillen, 8 geklopte eiwitten, een weinig zout. (Voor de moscovische gebakjes voegt men er een ons vermengde sukade, rozijnen, krenten en snippers bij).Bereiding:Men vermengt de suiker met de twaalf geklutste eierdooiers en het djeroekraspsel; daarna roert men er het geslagen eiwit door. Het meel maakt men met de boter aan, roert er langzaam het eierbeslag doorheen, zoodat het meel niet klontert; dit beslag doet men nu in met boter bestreken colombijnvormpjes, die voor ¾ worden gevuld en daarna in een matig verwarmden oven worden gebakken.Voor de moscovische gebakjes roert men er, ’t laatst, het mengsel der sukade, krenten en rozijnen door, eer zij in de colombijnvormpjes gaan.749.Couronnes.Zeven eieren, het wit en het geel apartgeklopt, 2 kopjes water, zout, boter, sla- of klapperolie, suiker, 15 lepels meel.Bereiding:Het meel vermengt men met het water; daarna roert men er de geklopte dooiers en vervolgens het wit door, zoodat dit beslag iets dikker wordt dan pannekoekenbeslag.Nu giet men hiervan, met een lepel, verschillende figuren in de braadpan, waarin kokend heete klapperolie en boter.Men eet deze gebakjes warm, met fijne witte suiker.[289]750.Duitsche koek.Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eierdooiers, 6 geslagen eiwitten, citroenolie of 1 geraspte djeroek-nipis schil, gelei.—De bovenste laag van dezen koek: 8 eiwitten, ¾ pond suiker, ½ stokje vanille.Bereiding:Men smelt de boter en roert er de geklutste eierdooiers door, daarna de suiker, vervolgens het meel. Nu roert men door de zes geslagen eiwitten de citroenolie en vermengt dit met bovengemaakt deeg. Dit deeg wordt in een met boter bestreken springvorm, laag om laag, gebakken; tusschen elke laag doet men gelei; de bovenste laag moet deeg zijn, dat met het volgende beslag wordt gedekt:De suiker wordt met het stokje vanille fijngestampt en daarna met de acht eiwitten tot schuim geklopt.Deze koek bakt men, in een matig verwarmden oven, licht geel.751.Eigengemaakte koekjes.Vier ons bloem, 3 ons fijne suiker, 3 ons boter, 2 eieren en 2 eierdooiers, een weinig zout; gesnipperde amandelen of kanaries, water.Bereiding:De zachte boter wordt met wat water wit geroerd, daarna de twee eieren geklutst en daarbij gemengd; vervolgens de dooiers. Het meel en de suiker worden met wat zout vermengd en met bovenstaand beslag tot een deeg gekneed. Daarna rolt men dit deeg uit, steekt er 1 cM. dikke koekjes uit, die men met de gesnipperde amandelen bestrooit, daarna met wat geslagen eierdooiers bestrijkt en in den oven licht bruin bakt.752.Evenveeltjes.Een kopje meel, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje melk, 5 tot schuim geklopte eieren, een weinig zout en een weinig suiker. Fijne kaneel en suiker.Bereiding:Het meel wordt met de boter, de melk, de geklopte eieren,[290]het zout en de suiker vermengd, en verder goed geroerd als een poffertjesdeeg. Men bakt ze in een poffertjespan of in kleine vormpjes, die eerst met boter bestreken zijn, in den oven, licht bruin. Men dient deze gebakjes voor met suiker en kaneel.753.Fancy-gebak.Vier eieren, ½ pond meel, ½ pond gesmolten boter, ½ pond suiker, ½ pond krenten, rhum.Bereiding:De eieren worden goed geklutst en met de gesmolten boter aangeroerd—daarna het meel, de suiker, de krenten en de rhum er door gedaan. Men bakt vervolgens dit beslag, in een met boter bestreken springvorm, in een heeten oven, licht bruin. Men kan er een of ander gelei of vla bij gebruiken.754.Flensjes met vla.Twee kopjes meel, 15 eierdooiers, 4 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, 1 kopje water, zout naar smaak.—Vla.Bereiding:Van bovenvermelde ingrediënten maakt men beslag, als voor pannekoeken, doch iets dunner. Vervolgens bakt men er flensjes van, die men met wat gelei vult, oprolt, in een gebakschotel doet en eindelijk met vla overgiet.755.Fleurons.(Halve maantjes).Feuilletée deeg, geklopte eierdooiers.Bereiding:Het deeg wordt uitgerold ter halve cM. dikte; daarna steekt men er halve maantjes uit, die met eierdooiers worden bestreken en, in een zeer warmen oven, aan beide kanten bruin gebakken worden. Deze fleurons worden met pikanteragoûtsausenvoorgediend.756.Gateau volatile.Twaalf eieren, 2 lepels madéra, 1 lepel meel, 1 flesch melk,[291]1 lepel suiker, een weinig kaneel en geraspte notemuskaat, een weinig zout, boter.Bereiding:De dooiers en het wit worden apart tot schuim geklopt, daarna achtereenvolgens de melk, de madéra, het meel, de suiker, de specerijen en het zout met de geklopte dooiers vermengd; het laatst voegt men er het geslagen eiwit bij. Dit beslag wordt in een met boter bestreken gebakschaal (basi-kasar) gedaan, hierover wat fijne kaneel gestrooid, en met onder en boven vuur in een penggorèngan gebakken.757.Gauw en lekker.Vijf kopjes bloem, 5 kopjes gekookt water, 5 geklopte eierdooiers, 5 geklopte eiwitten, 3 kopjes gesmolten boter, 1 theelepeltje zout, 1 lepel rozenwater, 1 à 2 lepels suiker, boter.Bereiding:Bij de tot schuim geklopte eierdooiers voegt men het meel, het water, de gesmolten boter, het zout, het rozenwater en de suiker. Dit wordt goed door elkaar geroerd, waarna men er het geslagen eiwit doorheen mengt. Met dit beslag vult men de met boter bestreken vormpjes ¾ vol, bakt ze eerst van onder, en, als ze beginnen te rijzen, ook van boven met vuur gaar.758.Honigkoek.Een pond meel, 1 pond fijne suiker, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, evenveel kaneel en foelie, ½ flesch honig, 6 lepels geraspte javaansche suiker, ½ ons fijngesneden sukade, 1 bitterglas brandewijn, gruis van kandijsuiker of goela-batoe.Bereiding:Het meel mengt men goed met de suiker en den honig; daarna smelt men de geraspte javaansche suiker in water en roert dit door het beslag, waarin men de verdere bestanddeelen doet; het laatst den brandewijn.Vervolgens bakt men het in een, goed met boter bestreken, vorm, bruin en strooit er, als de koek nog warm is, het kandijgruis over.[292]759.Honigkoekjes.Een pond honig, 1 pond meel, eenige stukjes sukade, 2 theelepels fijne kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, ½ pond suiker.Bereiding:De honig wordt met de suiker gekookt. Als dit bekoeld is, roert men er het meel, de sukade en de specerijen door, kneedt het deeg goed door elkaar en rolt het op de deegplank uit. Hiervan snijdt men lange reepen, ter dikte van 2 c.M. en ter vingerlengte, bakt deze in den heeten oven, op een met boter bestreken plaat of in een platte vuurvaste schaal, met boter, in den oven.760.Hollandsche soezen.Twee en een half ons bloem, 2 ons boter, ¾ flesch melk of water, 9 eieren, zout.Bereiding:Men kookt de melk of het water even met de boter, neemt de pan van het vuur en roert er daarna de bloem door. Vervolgens worden de eieren er, een voor een, doorgeklopt.Nu neemt men de soezenvormen. die met boter bestreken worden, vult ze voor ¾ met het beslag en laat ze in een heeten oven bakken. Gedurende de eerste tien minuten mag de oven niet worden geopend, daar de soezenneêrzoudenslaan. Men gebruikt de soezen met stroop, of ze worden met vla gevuld.761.Indische soezen.Een flesch water, 16 eieren, ½ pond meel, ½ pond boter en wat zout.Bereiding:Als hierboven; men bakt ze in een pan-bakar, eerst met van onder, daarna van boven vuur, in beboterde vormpjes.762.Indiërs.Ongeveer 2 ons meel (iets minder), ½ pond suiker, 6 eierdooiers, sneeuw van 5 eiwitten, chocolaadglazuur, vanille- of roomvla, zout, boter.Bereiding:Men klopt de suiker met de eierdooiers tot schuim; daarin roert men de sneeuw en vervolgens het meel door; men voegt er een weinig zout bij. Dit wordt verder samen tot een deeg gekneed, dat men uitrolt en waarvan men ronde koekjes uitsteekt, 2 c.M. dik en even groot als ronde beschuiten.Men bakt ze in den heeten oven, snijdt ze daarna door, bestrijkt ze met vanille- of roomvla en doet ze met de vlavakken weder tegen elkander.De buitenzijde dezer gebakjes bestrijkt men vervolgens met chocolaadglazuur en doet ze eindelijk nog even in den oven, om te drogen.763.Klapperkoekjes.Een geraspte klapper, 1 ei, 4 lepels suiker, ½ ons gepelde amandelen, 2 lepels bloem, zout, boter.Bereiding:Het ei wordt goed met de suiker geklopt; daarna stampt men de amandelen en voegt deze, met het meel, door het geklopte ei. Vervolgens kneedt men dit, met den geraspten klapper, goed door elkander. Is dit geschied, dan maakt men er kleine gebakjes van, die men, in den oven, op een met boter bestreken schaal of gebaksplaat, aan beide kanten, bruin bakt. Men keert ze nu en dan om, om het aanbranden te voorkomen.764.Krentenbrood.Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ lepel zout, 2 eieren, 2 lepels gesmolten boter, 2½ kopje melk, ongeveer 2 kopjes legèn.Bereiding:In de bloem maakt men een kuiltje, doet hierin de geklutste eieren, het zout en de gesmolten boter, kneedt dit goed dooreen, doet het vervolgens in een schaal of kom en roert er de lauwwarme melk door, vervolgens de legèn, de sukade, krenten en rozijnen. Men moet dit alles goed door elkander roeren.Men bakt dit beslag, nadat het gerezen is, in een met boter en beschuitkruim bestreken brood- of tulbandvorm, in een[294]matig verwarmden oven, tot het brood gaar en donkerbruin is, (dit duurt ± één uur). Men kan in plaats van het meel, enz., het deeg van twee broodjes bij de bakker bestellen.765.Kruidengebak.Twee kopjes meel, 2 kopjes honig, 1 kopje suiker, 8 eieren, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, ½ stokje fijngestampte kaneel, 2 djeroek-poeroet bladeren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, wat sukade en snippers, zout, boter, melk.Bereiding:De acht eieren klutst men met de suiker, wit; daarna kookt men den honig met de specerijen op, tot er een kopje van overblijft. Dit zeeft men en roert het door de geslagen eieren. Meng hier het meel door, met een weinig melk, zoo, dat men dit deeg kneden kan. Nu bakt men er lagen van, op iedere laag wat snippers en sukade, en doet dan de lagen op elkander. Men glaceert het met een of ander glazuur. De bovenste laag versiert men met kandijgruis.766.Kaneel-wafeltjes I.Twee en een half ons meel, 1 ons suiker, 1 ons boter, 20 gram kaneel, 1 ei, zout, boter.Bereiding:Men maakt van het meel, de suiker, de kaneel, de boter en het ei een beslag, waarvan men, in een wafelijzer, dat met boter bestreken wordt, wafeltjes bakt.767.Kaneel-wafels II.Twee kopjes meel, 1 kopje suiker, 1 ons boter, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, een paar gestampte djeroek-poeroet-bladeren, 1 lepel cognac, zout, boter.Bereiding:Als hierboven. Men kneedt alles bij elkander tot een deeg en lengt dit met de cognac aan. Daarna maakt men er kleine balletjes van, die men in het wafelijzer doet en bakt ze vervolgens gaar.Bij gebrek aan een wafelijzer gebruike men gevoeglijk een oublie-ijzer. (Zie No.612en 779).[295]768.Korenmeelbroodjes.(Corn muffins).Een kopje koren- of Colmansmeel, 2 theelepels “baking-powder”, 1¼ kopje melk, ½ kopje gesmolten boter, 1 theelepel suiker, ½ theelepel zout, 1 ei, 1 kopje bloem.Bereiding:De gesmolten boter klopt men met de suiker wit, voegt er daarna het korenmeel, de “baking-powder” en de bloem bij, kneedt hiervan een goed beslag en roert er, zachtjes aan, het geklutste ei, de melk en het zout door. Men bakt deze broodjes in met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooide vormpjes, gedurende vijf en twintig minuten, in een warmen oven.769.Makroongebak.Een pond witte suiker, 1 pond gestampte zoete amandelen, 3 theelepels geraspte notemuskaat, 2 theelepels kruidnagelgruis, 2 theelepels kaneel, het geklopte wit van 6 eieren, zout, boter, 1 lepel rozenwater en schrijnspapier of wit papier, met boter bestreken. In plaats van de 3 specerij soorten gebruikt men ook alleen kardemom.Bereiding:Men stampt de amandelen met de suiker, doet hierin het rozenwater en spreidt dit deeg op een bord uit, tot het droog is geworden. Daarna sprenkelt men er nog wat rozenwater over heen. Nu klopt men de zes eiwitten, met de drie specerijen, tot dit dik is geworden en vermengt dit met het amandeldeeg. Dit beslag doet men in een springvorm, dien men, met schrijnspapier, op den bodem bedekt heeft.Men bakt ze, in een taartenpan met vuur van onder, daarna van boven, gaar.770.Makronen.Dezelfde bestanddeelen, zonder specerijen.Bereiding:Als hierboven, alleen roert men er chocoladepoeder, dan wel karmijn kleursel of geraspte djeroek-schil door, en vormt hiervan kleine bolletjes, die men, naast elkander, als hierboven,[296]op schrijnspapier bakt. Ze krijgen dan de benamingen van chocolade-, rozen- of citroenmakronen.771.Melk banket.Een flesch melk, ¼ pond fijne broodsuiker, ½ stokje vanille, 2 lepels bloem, een weinig zout, droge fijne suiker.Bereiding:De melk kookt men met de suiker en vanille op, en roert dit, altijd naar denzelfden kant, om. Het meel wordt met een weinigje melk aangelengd; wanneer de gekookte melk dik begint te worden, roert men er het meel doorheen. Het moet daarna zoo dik zijn, dat men er figuurtjes en balletjes van kan vormen, die men op een plaat uitspreidt en in den wind laat drogen. Vervolgens bakt men ze even, in een warmen oven, op en bestrooit ze daarna met fijne suiker.772.Mince pièce.Feuilletée-deeg, 2½ ons rozijnen zonder pit, 1½ ons krenten, 1½ ons gehakt nierenvet, ½ fijngeraspte notemuskaat, een glaasje rhum. (Naar keuze stukjes sukade en snippers). Suiker, boter.Bereiding:Van het feuilletée-deeg maakt men kleine pasteitjes, die men vult met: de gewasschen rozijnen, krenten, het gehakte nierenvet, de notemuskaat en rhum.Deze ingrediënten worden daartoe eerst door elkander vermengd. Nu bakt men de gevulde pasteitjes. Zijn zij gaar, dan rangeert men ze, in de rondte, op een schaal, strooit er wat fijne sukade met snippers en fijne suiker over, giet over ieder pasteitje nog wat rhum en steekt dit aan.773.Melk-sprits.Een halve liter melk (¾ flesch), 1 pond meel, 6 eieren waarvan 3 met en 3 zonder het wit, slaolie of boter, zout.Bereiding:Men kookt de melk en roert er het meel door. De eieren worden geklutst en er vervolgens ook doorgeroerd, zonder dat zij schiften. Dit deeg doet men nu in een spritsen-spuit,[297]spuit er gebakjes uit, die men, in de kokende olie of boter, licht geel braadt. Heeft men geen spuit, dan kan men de spritsen evengoed met een lepel gieten.774.Moscovisch gebak.Zie Colombijntjes. Dezelfde bestanddeelen en bereiding. (No.748).775.Napoleon gebak.Drie kwart pond bloem, 1½ pond suiker, 12 eieren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, gelei,vanillevla, stukjes sukade, zout, boter.Bereiding:De eierdooiers worden met de suiker geklopt, tot ze wit zijn, daarna wordt het geklopte eiwit er, lepel voor lepel, bijgedaan enmeêgeklopt. Ook het meel wordt er in kleine hoeveelheden, met de geraspte djeroekschil bijgevoegd. Dit beslag moet men geruimen tijd roeren, waarna het in met boter besmeerde springvormen bruin wordt gebakken, in lagen. Zijn ze koud, dan wordt tusschen de verschillende lagen gelei gedaan. De bovenste laag bedekt men met vanillevla, die men met ¼ stang agar-agar heeft verdikt.Op de vla rangeert men stukjes sukade.776.Neurenberger spekkoek.Een pond bloem, 1 pond boter, ¼ pond suiker, 2 eieren; daarna ¾ pond witte suiker, ¾ pond fijngestampte amandelen, de schil en het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, ¼ pond fijngesneden sukade.Bereiding:Van de bloem, boter, suiker en twee eieren maakt men een deeg, dat men goed kneedt, uitrolt en tot twee ronde koeken vormt. Deze koeken worden in twee afzonderlijke, met boter bestreken, vormen even gebakken.Vervolgens mengt men al de volgende bestanddeelen goed door elkander, neemt een koek uit den vorm, legt op den anderen koek de amandellaag en hierboven op wederom den uitgehaalden koek. Bak nu alles samen op in een matig verwarmden oven of[298]in eenpenggorènganmet onder en boven zacht vuur, tot de koek er licht bruin uitziet en gaar is.777.Nougat of Noga I.Drie ons suiker, 2 ons amandelen, ruim ½ lepel boter, 1 djeroek-nipis.Bereiding:De amandelen doet men even in kokend water, pelt ze en hakt ze fijn. Daarna kookt men de suiker met de boter in een ijzeren pan, tot ze een dikke bruine stroop wordt. Hierbij worden de gehakte amandelen gevoegd en roert men alles samen om, onder het verder koken. Als de massa dik wordt, stort men die uit op een met boter bestreken blikken plaat of op een met boter bestreken marmeren steen. Men drukt ze zoo dun mogelijk uit met een djeroek-nipis en maakt van de koude massa figuren.778.Nougat of Noga II.Drie ons suiker, 1 ons amandelen, 1 lepel azijn, boter, 1 djeroek-nipis.Bereiding:De suiker wordt met de azijn gekookt tot ze bruin wordt; de amandelen worden gebroeid, gepeld, over de helft doorgesneden en bij de suikerstroop gedaan.Men roert alles goed om en volgt de verdere bewerking als hierboven.779.Obligues, Oublieën.Twaalf eieren, het wit tot schuim geklopt, ½ pond suiker, 1 pond bloem, 2 eetlepels fijne kaneel, ¼ pond boter, een weinig water of melk.Bereiding:De eierdooiers klutst men met de suiker wit, doet er het meel in, roert er het eiwitschuim door, met de kaneel en de boter, die men eerst gesmolten heeft; is dit beslag te dik, dan roert men er wat water of melk door. Men bakt dit beslag in het oublie-ijzer; voor elke oublie rekent men een lepel beslag. Men bakt ze vlug en haalt ze met een[299]ruk van het ijzer af, waarna ze, heet, worden opgerold.780.Omelette soufflée I.Vier eieren, 4 volle lepels witte suiker, de geraspte schil en het sap van een halve djeroek-nipis.Bereiding:De dooiers worden met de suiker een kwart uur lang geklopt, daarna doet men er de schil en het sap van de djeroek-nipis bij, vervolgens het stijfgeklopte eiwit. Dit wordt nu luchtig door elkander geklopt.Deze massa bakt men in een vuurvasten met boter bestreken schotel, gedurende een half uur, in een taartenpan, met onder en boven vuur. Als men de omelette er uit wil halen heeft men bij voorbaat voor een heet gemaakte deksel gezorgd, waarmede de schotel overdekt wordt, daar anders de omelette, bij den minsten tocht neêrslaat.Deze omelette kan verder gebruikt worden met confituren, dan wel met rhum.781.Omelette soufflée II.Zes eieren, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 eetlepel maïzena of 8 fijngestampte bitterkoekjes, boter.Bereiding:Het binnenste van het stokje vanille wordt uitgehaald en met de suiker, de maïzena en vijf eierdooiers goed door elkaar geklopt. Daarna roert men er nog het heele ei en het tot schuim geklopte wit der vijf overige eieren bij. Men smelt nu een paar lepels boter in een omelette pan, doet er het beslag in eens in en bakt het in een goed warmen oven. Als de omelette van boven lichtbruin wordt, haalt men ze er uit en zet ze weer op het vuur, vouwt ze dubbel en stort ze op een schotel. Men bestrooit ze met poedersuiker en dient ze zoo voor.782.Ontbijtkoek.Een kwart pond meel, 2 ons geraspte javaansche suiker, ½ theelepel fijngestampte kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, evenveel kruidnagelgruis, de geraspte schil van ½[300]djeroek-nipis, ½ theelepel fijne peper, eenige snippers en fijne sukade, slaolie, zout, 6 eieren.Bereiding:De dooiers klutst men, met de suiker, voegt er daarna het geklopte eiwit bij, met het meel en roert vervolgens de specerijen er door. Wanneer dit beslag gereed is, bestrijkt men een vorm met slaolie en stort dit nu in den vorm. Men bakt ze eerst met een weinig vuur boven en veel vuur onder, gedurende ¾ uur.783.Pannekoeken.Een pond bloem, 6 eieren, 1¼ flesch melk, boter, ½ lepel “baking powder” of legèn (een paar lepels), zout.Bereiding:De eierdooiers worden goed geklopt, vervolgens met het meel vermengd en met de melk aangeroerd. Daarna voegt men er het geklopte eiwit en de “baking-powder” door. Men bakt dit beslag, nadat men het een half uurtje heeft laten rijzen, in een pannekoekspan, met heete boter.Men kan, desverkiezende, deze pannekoeken vullen met ham, fijngesneden gehakt, stukjes gebraden spek of gelei, enz.784.Paul Krüger-koek.Een half pond suiker, 1 ons boter, ½ pond gestampte beschuit, ½ pond meel, 4 eieren, ingelegde vruchten of manisans, oranjeglazuur.Bereiding:De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de boter en het meel bijvoegt, daarna de beschuitkruim. Wanneer men dit goed tot een deeg heeft gekneed, rolt men dit uit, snijdt er een rond geheel uit, zoo groot als een bord en maakt van het verdere deeg een opstaanden rand er om heen. Daarna bakt men dezen vorm, op een met boter bestreken gebaksplaat, licht bruin, in den oven. Is de koek gaar, dan vult men hem met de ingelegde vruchten en maakt hierover van het restantje deeg kruiselingsche reepen. Dit gebak doet men vervolgens nog eens in den oven en haalt het er uit als de reepen gaar zijn. Men glaceert den koek met oranje- of citroen-glazuur.[301]785.Parijzer wafelen.Twee en een half kopje melk, 1½ pond meel, 2 geklutste eieren, ¼ pond boter, fijne kaneel en poedersuiker, een weinig zout.Bereiding:Het meel en de boter worden ter dege samengekneed; daarna roert men er de geklutste eieren door, vermengt dit goed, roert er nu zachtjes zooveel melk bij, dat men het deeg tot balletjes kan verwerken, ter grootte van een klein kippenei. De balletjes wentelt men in droog meel, daarna rolt men ze met den deegrol tot kleine ovalen van een cents dikte en maakt hiervan eenigen bij elkander, die men met acht of tien te gelijk op een breed wafelijzer doet en ze aan beide kanten boven een arèngvuur licht bruin bakt. Zijn ze gaar, dan trekt men ze van het wafelijzer af en strooit er suiker met kaneel over. Dit gebak wordt op de kermissen in Europa als een goedkoope versnapering voor kinderen, overal verkocht à een cent het stuk.… “Parijsche wafelen! Eén cent maar!”786.Poffertjes zonder gist.Anderhalf kopje meel, evenveel melk, 3 eieren, een kop vol gesmolten boter, 1 wijnglaasje cognac, boter, zout.Bereiding:De drieeierdooiersworden stevig geklopt, waarna men er het meel met de melk, de gesmolten boter, het zout, de cognac en de drie tot schuim geslagen eiwitten door roert. Dit beslag wordt in een met flink boter bestreken en goed heeten poffertjespan gebakken. Men bakt de poffertjes onmiddellijk nadat men het deeg bereid heeft.787.Rijstebrood.Twee kopjes koude gekookte rijst, 1 kopje melk, 2 eierdooiers, het geslagen wit er van, 1 lepel suiker, 1 lepel gesmolten boter, 1 theelepel zout, 1 kopje meel, 2 theelepels “baking powder”.Bereiding:De twee kopjes rijst zeeft men fijn, roert er de gesmolten boter door, klopt de eierdooiers, een voor een, en mengt ze[302]door de rijst. Dit rijstbeslag roert men nu verder met de melk, ’t zout en de suiker aan, doet er, ’t laatst, het geslagen eiwit en de “baking powder” door en laat dit dan samen een half uur rijzen.Men bakt dit in den heeten oven als brood, in een goed met boter bestreken tulband- of broodvorm, dien men voor ¾ vult.788.Schuimpjes.Een half pond geschilde droge amandelen, het wit van 7 of 8 eieren, 4½ ons broodsuiker.Bereiding:De amandelen met de suiker en ’t eiwit in een mortier stampen; men voegt er, naar behoefte, nu en dan, suiker en eiwit bij, tot de massa een taaie pap wordt. Deze pap wordt verder met de hand tot deeg gekneed en er figuren aan gegeven. Op een vel wit papier de figuren doen en deze in een matig verwarmden oven bakken.Men kan deze schuimpjes rood, bruin, geel en oranje kleuren en er de volgende smaken aan geven, door de geuren: bergamot of oranjebloesem voor witte, citroenolie voor gele, rozen- of kaneelolie voor roode en rose, saffraan voor oranje, chocolaad- en vanille voor bruine schuimpjes.789.Spikkelaas.(Of Sint-Nicolaas gebak).Negen ons bloem, 7 ons bruine suiker, 6½ ons boter, potasch ter grootte van een duivenei (ammonium bicarbonum), 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito fijne notemuskaat, ½ theelepel fijne kaneel, ½ theelepel citroenolie, ½ theelepel zout, boter.Bereiding:Boter met de suiker en de potasch vermengen. Dan het meel hierdoorheen kneden. Is dit goed gekneed, doet men er de citroenolie met de specerijen door. Dit deeg wordt eenige keeren op de plank uitgerold enweêrsamengevouwen; daarna wordt het, voor ’t laatst, uitgerold ter halve vingerdikte en snijdt men er figuren van, of men gebruikt de Sint-Nicolaas-plank, waarin figuren zijn uitgehold.[303]Tegenwoordig heeft men bij de bakkers Sint-Nicolaas gebak-rolmachines, waarmede men duizende koekjes (figuren) in ’t uur rolt. (Voor de plank, zie aanhangsel).Deze figuren worden op een met boter bestreken plaat gedaan en met onder en boven vuur gebakken, tot ze gaar en hard zijn.790.Sultanes.Twee ons suiker, 1 ons meel, 9 eieren, geraspte djeroek-nipis-schil, boter.Bereiding:De negen eieren klutst men in een groote kom, roert er de suiker, vervolgens het meel, daarna de geraspte djeroek-schil door, terwijl men het dan nog eenigen tijd doorroert en vervolgens kneedt. Men rolt daarna dit deeg op een plank uit, maakt er kleine langwerpig-vierkante koekjes van en bakt ze op een met boter bestreken papier in een matig warmen oven gaar.791.Tipsy cake I.Een kopje fijne bloem, 12 eieren, 1½ kopje witte suiker, bitterkoekjes (1½ ons),6 lepels kirsch of curaçao, gelei, boter, zout, vanille vla, vruchten op brandewijn.Bereiding:De eierdooiers en de eiwitten worden afzonderlijk geklopt; daarna wordt de bloem met de geklopte dooiers vermengd, en vervolgens het geslagen eiwit hierdoor geroerd.Nu wordt een schotel of een springvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid en hierin de helft van het beslag gedaan, dat men even in den oven licht bruin laat bakken. Is dit gerezen, dan wordt de vorm uitgehaald en over het gebak de bitterkoekjes, die in kirsch geweekt zijn, gerangeerd. Hierop een laagje gelei gestreken en daarna het restant beslag, waarna de vormweêrin den oven gaat en men alles gaar laat bakken.Daarna haalt men het gebak voorzichtig uit den springvorm. Men presenteert ervanillevlabij, zoomede vruchten op brandewijn, die men om het gebak schikt.[304]792.Tipsy cake II.Twaalf colombijntjes, 8 eieren, 1 flesch melk, 1 glaasje rhum, 1 glas maraschino, suiker naar smaak, 1 wijnglas madéra, boter, frambozengelei.Bereiding:De colombijntjes worden over de lengte middendoor gesneden en de helften met gelei bestreken. Daarna gaan zij in een met boter bestreken vuurvasten schotel. De dooiers worden geklopt, suiker en vanille er bij gevoegd; de melk gekookt en hier langzaam de dooiers door geroerd. Deze vla giet men over de colombijntjes, voegt er de rhum, maraschino en madéra bij en bedekt daarna dit geheel met het geslagen eiwit. Men bakt dit, gedurende een kwartier, in een matig verwarmden oven.793.Theebanket.Het beslag van bitterkoekjes, (keukenkleursel) karmijn of chocolade.Bereiding:Men bevochtigt de gebaksplaat, legt hierop een met boter bestreken vel wit papier en giet, met een lepel, hoopjes of figuurtjes van het beslag op het papier. De figuurtjes worden met suiker bestrooid. Wil men de figuurtjes gekleurd hebben, dan doet men vooraf eenig gewenscht kleursel in het beslag.Men bakt ze in een middelmatig verwarmden oven.794.Theebroodjes.Drie ons meel, ruim ½ ons suiker, 1¼ ons boter, 14 eierdooiers, 1 glaasje rhum, een weinig zout, wit papier of ouwel.Bereiding:Alle ingrediënten worden bij elkander tot een deeg gekneed, daarna uitgerold, met een glas er kleine koekjes of broodjes uit gestoken en deze met geslagen geel van eieren bestreken. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.795.Theerandjes.Anderhalf pond meel, ¾ pond honig, ¾ pond fijne suiker,[305]4 theelepels kruidnagelgruis, evenveel fijne kaneel, 2 theelepels fijngestampte foelie, 1 kopje zéér fijn gesneden snippers en sukade, ¾ theelepel zout, boter.Bereiding:Alle bestanddeelen worden met elkander vermengd, (een weinig fijne sukade apart gehouden) tot een deeg gekneed, daarna op de plank uitgerold en met fijne sukade bestrooid. Hiervan snijdt men langwerpig-vierkante koekjes, van een vinger dikte en bakt ze op een met boter bestreken en met meel bestrooid bakblik, in een matig verwarmden oven, licht bruin.796.Tulband.Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons sukade, 3 eieren, 2½ kopje melk, zout, boter en een kopje gesmolten boter, 1 kopje legèn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 1 theelepel fijne kaneel, suiker, beschuitkruim.Bereiding:De eieren worden, met zout, geklopt, daarna de bloem en de melk er door geroerd. Dit wordt flink beslagen en, onder aanhoudend roeren, de gesmolten boter, kaneel, sukade, rozijnen, krenten, djeroek-schil, de legèn en de suiker (naar smaak) er door gemengd. Is dit alles goed door elkander gedaan, dan laat men het een half uur rijzen.Nu wordt een tulbandvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid, en hierin het gerezen deeg gedaan. Men bakt dit in een matig verwarmden oven, tot het gaar is en van boven bruin ziet.797.Vanille-baisers.Een pond droge witte poedersuiker, 6 eiwitten tot sneeuw geklopt, een stokje fijngestampte vanille.Bereiding:De sneeuw wordt met de suiker en de vanille stijf opgeslagen; daarna doet men dit beslag in een peperhuis van sterk papier, waaruit men van onderen bij kleine hoeveelheden koekjes uitperst op een vel wit papier. Men droogt en bakt deze koekjes in een matig warmen oven.Op dezelfde wijze kan men chocolade-baisers maken, door, in plaats van vanille, poeder-chocolade te nemen.[306]798.Wafels (geklopte).Een half pond boter, 2 ons meel, ½ flesch dikke geslagen zure room, 12 eierdooiers, suiker en kaneel, spek.Bereiding:De boter klopt men tot schuim en klopt hier vervolgens, een voor een, de eierdooiers door. Daarna roert men er voorzichtig het meel door. Nu wordt het wit der eieren tot sneeuw geklopt en hierdoor de zure room geroerd. Dit wordt met het meelbeslag vermengd.Het wafelijzer maakt men daarna heet, bestrijkt de binnenzijden met spek en vult het ijzer, halfvol, met beslag. Men bakt ze, boven areng, aan beide zijden geel en bestrooit ze, nog warm, met suiker en kaneel.799.Wafels (gerezen).Een half pond boter, 2 lepels legèn, 1 pond fijngestampte witte suiker, ½ flesch lauwe melk, 3½ ons meel, 8 eieren, fijne kaneel, notemuskaat en suiker.Bereiding:De boter, legèn, suiker en melk worden langzaam met het meel tot beslag geroerd; de acht eieren klopt men goed en mengt ze door het beslag; laat dit nu een weinig rijzen, bak het daarna als hiervoren en dien ze, nog warm, op, met fijne kaneel, notemuskaat en suiker bestrooid.800.Wafels (kaneel-).Een half pond boter, tot schuim geroerd, 6 eieren, ½ pond fijne witte suiker, 30 gram fijne kaneel, 3½ ons fijngezift meel.Bereiding:Men klopt de boter met de zes eieren tot alles wit is; daarna wordt er de kaneel en de fijne suiker door geroerd, vervolgens het meel er langzaam bij gedaan en verder de wafels als hierboven gebakken.801.Wafels (chocolade).(Amerikaansch recept).Een kopje meel, ¼ kopje boter, 1 kopje suiker, 2 à 3 lepels chocoladepoeder, 1 lepel fijngestampte vanille, boter, zout, slaolie.Bereiding:De boter slaat men wit, werkt er de suiker door, daarna de chocolade, de vanille en het meel; dit wordt tot een goed beslag verwerkt; bak er daarna, als hierboven, wafels van, of wel, men kan er pannekoekjes van bakken, al naar verkiezing. Als men er pannekoekjes van bakt, stapelt men ze op elkander en bestrooit ze met suiker.802.Wafels (amandel).Een half pond gepelde zoete amandelen. 6 eieren, bijna 1½ ons suiker, 1 kopje gesmolten suiker, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje fijngestampte beschuit, lauwe melk.Bereiding:De amandelen worden fijngestampt, met de eieren, die eerst geklopt zijn, aangemaakt, daarna de suiker er bij gedaan en dit goed door elkander geroerd. Daarna doet men er de gesmolten suiker en de gesmolten boter met de beschuitkruim door. Dit wordt verder met de lauwe melk tot een beslag geroerd, dat voor de bewerking met het wafelijzer geschikt is. Overigens dezelfde bewerking als hiervoren.803.Wafels (rijst).Een half pond gebroeide rijst, 1 flesch melk, 1 pond meel, ½ pond gesmolten boter, een paar lepels legèn, 5 eieren, een weinig zout, melk, kaneel, suiker.Bereiding:De gebroeide rijst wordt met de melk tot een dikke brij gekookt; daarna doet men er het meel, de boter, de legèn en het zout bij, als de brij half koud is. De eieren worden geklutst, met wat melk aangeroerd en door het beslag gemengd. Men laat dit beslag eenigen tijd rijzen en bakt de wafels overigens als hiervoren is aangegeven.804.Weihnachtsstollen.(Duitsch).Een en ¼ pond tarwebloem, ½ pond boter, 1¼ ons suiker, ½ ons gestampte amandelen, ½ pond sultana-rozijnen, 1¼ ons krenten, 2 eieren, een paar lepels legèn,[308]rhum, melk, notemuskaat, ½ flesch melk, ½ ons vruchtensuiker (zie No.714), 1 theelepel kardemom, zout.Bereiding:Men maakt een beslag van de bloem, de boter, de suiker, de vruchtensuiker, de amandelen, rozijnen, krenten, een weinigje zout, een halve geraspte notemuskaat, een half kopje rhum, de legèn en de eieren; (naar verkiezing, de kardemom er nog bij). Dit beslag laat men gedurende een kwartier rijzenDaarna rolt men het deeg uit en maakt er een rond geheel van, dat men dubbel slaat. Men bestrijkt dit deeg met geslagen geel van ei, dat met wat suiker en water is aangelengd. Bak dit deeg op een gebaksplaat, in den niet te heeten oven (± een uur) gaar. Als de stollen klaar zijn bestrijkt men ze met gesmolten boter en strooit er suiker over.805.Wellington gebak.Het wit van 4 eieren, ½ pond suiker, een weinig water, ½ pond gestampte amandelen, een weinig gesnipperde en geroosterde amandelen.Bereiding:De vier eiwitten worden tot sneeuw geslagen; de suiker met waterà la petite plumegekookt (No.713). Nu giet men deze suiker vlug door het eiwit en roert alles goed om. Daarna verwarmt men de gestampte amandelen en roert er de helft van het met suiker geslagen eiwit door. Is dit goed geroerd, dan doet men er de andere helft bij. Men roert dit vervolgens, op het vuur, zoolang aan, tot het een stijve massa wordt. Van deze massa maakt men langwerpig-vierkante figuren, die met de geroosterde amandelen bestrooid worden. Deze worden verder op een ijzeren plaat gebakken, die eerst met boter bestreken en daarna met meel bestoven is. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.806.Wentelteefjes.Twaalf sneedjes oud brood, ¾ flesch melk, 1 à 2 eieren, 4½ lepel suiker, 3 à 4 lepels boter, 1 theelepel kaneel of een stukje vanille, een weinigje zout, boter.Bereiding:De eieren klopt men met de suiker en de kaneel, lengt[309]dit daarna met de melk aan en overgiet met dit mengsel de met boter besmeerde sneedjes brood. Laat er het brood eenigen tijd in weeken, maar niet zoo lang, dat de sneedjes uit elkander vallen.Men braadt ze vervolgens, in een pannekoekspan, met heete boter licht bruin.Rangeert de gebakjes eindelijk op eene schaal en presenteert er suiker en kaneel bij.807.Zandkoeken.Een pond boter, 4 ons suiker, 10 eieren, 8 gram hertshoornzout, 1 lepel gestampte foelie en geraspte djeroek-schil, 6 ons meel, suikerglazuur.Bereiding:De boter wordt tot schuim geroerd; de eieren met de suiker door de boter geklopt; daarna wordt verder het hertshoornzout, de foelie, de geraspte schil en het meel doorgeroerd.Hierna bakt men dit beslag in met boter bestreken vormpjes, in een goed verwarmden oven, gaar. Wanneer de koeken koud zijn geworden, bestrijkt men ze met suikerglazuur.

[Inhoud]Gebakken.731.Amandel banket.Een half pond fijngestampte amandelen, ½ pond bloem, 6 eieren, 1 pond droge witte suiker, nog ½ pond witte suiker, 1 lepel fijne kaneel, 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito geraspte notemuskaat, 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, boter. Van de 6 eieren het wit tot sneeuw geklopt.Bereiding:De zes eierdooiers slaat men met het pond droge suiker goed wit, daarna doet men hier de fijngemaakte specerijen en het halve pond suiker bij, vervolgens de fijngestampte amandelen en eindelijk het meel en roert dit goed door elkander. Nu voegt men hier het geslagen eiwit en de gesmolten boter bij en roert ook dit samen nog eens goed door.Men bakt dit in een springvorm of in een anderen gebaksvorm, dien men met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid heeft,lichtbruinin een heeten oven. Het gebak wordt warm uit den vorm overgestort en koud aangesneden.732.Amandel brood.Een half pond gestampte amandelen, 3¾ ons gestampte[282]beschuit, 1 pond droge fijne poedersuiker, 12 eierdooiers en 12 eiwitten tot sneeuw geklopt, 2 theelepels fijne kaneel, 1 eetlepel rozenwater, 1 eetlepel brandewijn, ½ theelepel zout, boter, fijngestampte beschuit.Bereiding:Men vermengt de amandelen met de kaneel, het rozenwater en de gestampte beschuit, slaat de eierdooiers tot wit schuim en roert dit door het mengsel. Wanneer dit goed is geroerd, doet men er den brandewijn door en werkt dit deeg nog eens goed door elkaar.Het laatst mengt men er het geslagen eiwit en het zout door.Nu neemt men een vorm, bestrijkt dien met boter en bestrooit hem verder met beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt dit in een heeten oven.Men kan ook amandelbroodjes maken door het beslag in kleine vormpjes te doen. Overigens op dezelfde wijze behandeld als hierboven.733.Amandelbroeder.Dezelfde bestanddeelen als hiervoren No.732, maarzonderkaneel, rozenwater en brandewijn.Bereiding:Als hiervoren No.732, doch het beslag in een broedervorm, die met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid is. Eerst van onder, dan van boven vuur. De broeder wordt lichtbruin gebakken en warm uit den vorm overgestort.734.Ananas-beignets.Twee rijpe ananassen, ¼ pond bloem, 2 eieren, 2 theelepels slaolie, een d.L. bier, ½ lepel zout, brandewijn, suiker, kokende slaolie of kokend vet.Bereiding:De ananas wordt aan zeer dunne schijven gesneden en deze een half uur in brandewijn met suiker geweekt. Hierna maakt men het beslag: in de bloem maakt men een kuiltje, waarin de geklutste eieren, de slaolie en het zout gedaan worden. Dit wordt tot deeg door elkander gekneed, waarna men er het bier bij beetjes doorheen werkt, zoodat het zulk een dun beslag wordt, dat men de schijfjes ananas er in kan wentelen[283]en deze vervolgens in de kokende olie of het vet lichtbruin kunnen gebakken worden.735.Ananas pannekoekjes.Een pond meel, 2 ananassen, 2 kopjes melk, 2 lepels gesmolten boter, 1 theelepel zout, 4 eieren, 2 kopjes bier, kaneel, suiker, boter.Bereiding:Het meel wordt aangeroerd met de melk, daarna doet men er de gesmolten boter, het zout en de vier hardgeklopte eieren door. Vervolgens lengt men deze massa met het bier aan en beslaat het als pannekoekdeeg. Men bakt nu de pannekoekjes en doet in elk een à twee schijfjes ananas, vouwt de koekjes dicht en braadt deze dan aan beide kanten lichtbruin. Ze worden warm voorgediend, met suiker en kaneel.736.Ananas prol.Een oudbakken broodje of dunne sneedjes oud brood, 8 eierdooiers, 3 lepels suiker, 3 kopjes melk, 1 ananas, 2 lepels gesmolten boter, fijne kaneel, suiker, boter.Bereiding:De acht dooiers klutst men stevig met de suiker, doet er de gesmolten boter en melk bij en weekt hierin de sneedjes brood. Men doet daarna deze geweekte sneedjes, laag om laag, afwisselend met de ananas, die in schijfjes is gesneden, in een vuurvaste schaal, welke met boter is besmeerd. De bovenste laag moet brood zijn.Over deze prol strooit men fijn kaneel en doet er nog bovenop een paar lepels boter bij.Bak dit in den oven gaar, met van onder en boven vuur, tot het er lichtbruin uitziet.Men kan het eiwit ook nog tot schuim slaan en over de prol heenstorten en het daarna in den oven bakken.737.Baisers.Acht eiwitten, geklopt, 4 ons witte suiker, de schil van één djeroek-nipis geraspt, 1 lepel oranjebloesemwater, fijne witte broodsuiker, schrijnspapier, (Zie aanhangsel). Roomvla.Bereiding:De eiwitten slaat men tot sneeuw, waarna men vier ons suiker, die vooraf vermengd is met de geraspte schil en het oranjebloesemwater, door de sneeuw klopt. Is dit mengsel niet stijf genoeg, dan doet men er één druppel azijn-essence op en klopt het dan weêr goed op.Nu neemt men schrijnspapier en doet er, met een lepel, hoopjes van het schuim op. Men bakt dit, in een matig verwarmden oven, lichtgeel en doet er fijne broodsuiker op. Dit gebak moet meer drogen dan bakken.Zijn deze gebakjes gereed, dan neemt men ze voorzichtig, met een mes, van het papier af, holt ze van onderen uit, doet er roomvla in en plakt er dan twee tegen elkander aan. Bij gebrek aan schrijnspapier neemt men een vel wit postpapier, dat vooraf goed met boter is bestreken.738.Banket- of boterletters.Feuilletée-deeg en het volgende vulsel: 1 pond amandelen, 1 pond witte suiker, 5 eieren, geraspte djeroekschil, naar smaak, en een weinig water.Bereiding:Vulsel: Men klopt drie eieren goed dooreen, vermengt dit met de suiker, de fijngestampte amandelen en de geraspte djeroekschil en werkt dit, met een weinig water, tot een goed kneedbaar deeg, zoo, dat men er later, met het uitgerolde feuilletée-deeg, letters van kan maken.Het feuilletée-deeg (No.704) wordt dun uitgerold, daarna in lange reepen gesneden; op het midden van iederen reep doet men wat van het vulsel, vouwt dan den reep dicht en geeft er den vorm van de begeerde letter aan. Men bestrijkt de letters met de geklopte dooiers der twee overgebleven eieren en bakt ze daarna, in een warmen oven, bruin, of lichtbruin.739.Bitterkoekjes.Vier ons zoete en 1 ons bittere amandelen, 2 pond witte suiker, 15 eiwitten en schrijnspapier.Bereiding:De amandelen worden zéér fijn gestampt, daarna met de suiker en de tot schuim geslagen eiwitten goed dooreengemengd.[285]Men moet dit zoo stevig dooreen roeren, dat men er koekjes van kan vormen, door, met een lepel, op schrijnspapier kleine hoopjes te gieten, welke dan, in een heeten oven, lichtbruin worden gebakken.N.B. Heeft men een gebakspuit, dan wordt deze gebruikt en spuit men de hoopjes op het schrijnspapier. Men neemt de koekjes, als zij gaar zijn, nog warm van het papier af.Over de gebakspuit zie men het laatste gedeelte van het aanhangsel.740.Bollen.(Zoete of warmbollen).Een pond meel, legèn, ½ kopje lauwe melk, 3 eieren en 3 dooiers van eieren, 4 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels gesmolten boter, zout.Bereiding:Drie eieren met en drie zonder het wit worden geklopt met twee eetlepels legèn, tot het goed schuimt. Hiermede roert men het meel aan, kneedt dit dan goed dooreen en doet er nog vijf lepels legèn, de suiker en de boter door. Men laat dit nu een paar uren rijzen en maakt daarna kleine bollen, die men wederom twee à drie uren rijzen laat, alvorens ze te bakken. De bollen worden eerst alleen met van onder-, daarna alleen van boven vuur, op een plaat gebakken.741.Bolle de Bocos.Vijf en twintig eierdooiers, 1 pond witte suiker, 1 pond meel, 3 geraspte klappers, het tot schuim geklopte eiwit, 1 lepel anijszaad of een paar druppels anijsolie (adas), 1 wijnglas rozenwater, een weinig zout.Bereiding:Het meel braadt men even (droog) lichtbruin en laat het koud worden. De geraspte klappers worden nog eens fijngemalen; daarna klopt men de vijfentwintig dooiers goed wit en doet er de suiker bij. Dit wordt nu goed met het grootste gedeelte van het lichtbruin gebraden meel vermengd. Daarna klopt men door het geslagen eiwit den klapper, het overige meel, het anijszaad, het rozenwater en het zout. Vervolgens voegt men dit laatste beslag bij het eerste en roert goed door[286]elkander. Men stort het daarna in een met boter bestreken gebaksvorm over en laat dit in een, niet te warmen, oven gaar bakken.Van dit beslag bakt men ook kleine bolles de bocos.742.Boterbrood.Een pond boter, 1 pond fijne broodsuiker, 1 pond meel, eenig gewasschen en weêr gedroogd anijszaad, 3 of 4 eieren, een weinig zout, eiwitglazuur (No.711).Bereiding:Men maakt van de bovengenoemde ingrediënten een beslag, dat men uitrolt; daarna steekt men er, met een bierglas, ronde broodjes of koekjes uit, die men op een met boter bestreken plaat, boven een matig vuur, gaar bakt. Als ze gaar zijn, neemt men ze nog warm van de plaat. Als ze koud zijn geworden, glaceert men de broodjes met een sterk eiwitglazuur, waardoor men nog twee eierdooiers heeft geklopt. Om het glazuur te laten opdrogen, zet men deze broodjes nog een oogenblikje in den oven.743.Boterbiesjes.Een pond meel, ¾ pond suiker, ½ pond boter, 1 lepel rozenwater, 1 theelepel fijne kaneel.Bereiding:Het meel wordt met de suiker en de boter dooreen gekneed, daarna het rozenwater er doorheen gemengd, met de kaneel. Vervolgens rolt men dit deeg, niet te dun, op de plank uit (½ cM dik), en snijdt er schuine reepjes of biesjes van twee à drie cM. van. Deze worden in een heeten oven, met onder en boven vuur, gaar gebakken.744.Boterkoekjes.Twee en een half ons gesmolten boter, 4 eierdooiers en 4 heele eieren, 2½ ons bloem, 1½ ons fijne witte suiker, 1 geraspte djeroekschil, ½ theelepel zout, boter.Bereiding:Men klutst de dooiers en de heele eieren goed dooreen; daarna roert men er de gesmolten boter door met de suiker.[287]Dit roert men nu langzaam door het meel en voegt er de geraspte schil en het zout bij. Dit deeg kneedt men goed door elkander en maakt er balletjes van, die men plat drukt en er vervolgens figuurtjes en vormen aan geeft. Deze worden op een met boter bestreken gebaksplaat, in een heeten oven, lichtbruin gebakken.745.Cakes.Twee ons boter, 2 ons witte suiker, 2 ons bloem, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, ½ theelepel potasch, 4 geklopte eieren, rhum.Bereiding:De boter wordt met de suiker in een pannetje gesmolten; nog lauw, roert men er de geklopte eieren met de potasch door, vervolgens de bloem, met de krenten, de rozijnen en de sukade. Nu neemt men vormpjes, die met boter worden bestreken en voor ¾ met het beslag worden gevuld.Deze worden in den heeten oven gebakken. Om het smakelijk te hebben, doet men in ieder vormpje en over elk gebakje een theelepel rhum, alvorens men ze in den oven doet.746.Canoos.(Engelsch-Indisch gebak).Groote, gave aardappelen, melk, boter, zout, peper, notemuskaat.Bereiding:De aardappelen worden goed schoongewasschen, in de schil gelaten en in een pan-penggorèngan of in den oven gepoft, (niet inhet vuur); als men denkt dat ze gaar zijn, haalt men ze er uit en snijdt ze overlangs in de schil, zoodat de schil nog gaaf blijft en men het binnenste er voorzichtig uit kan halen (drukken). Dat binnenste wordt nu met boter, melk, peper, zout en notemuskaat tot een papje gemaakt en hiermede de uitgehaalde aardappelschillen opgevuld.Men vouwt de schil dicht, bestrijkt deze met boter en roostert ze op een zacht vuur in den oven. Men kan ook de gevulde schillen in een basi-kasar, met boter besmeerd, braden. Men keert ze dan, nu en dan, om, opdat ze aan beide zijden bruin worden.Men moet ze warm voordienen.[288]747.Citroenbanket.Een pond meel, 1 pond suiker, 8 eieren, ½ ons fijngesneden sukade, geraspte schillen van 1 of 2 djeroeks-nipis, zout.Bereiding:Het meel, de suiker, de acht geklutste eieren, de sukade, geraspte schillen en het zout mengt men goed door elkaar tot een deeg. Dit wordt uitgerold, daarna er kleine koekjes van gestoken, die men op een gebaksplaat, in den heeten oven, lichtbruin bakt.748.Colombijntjes.(Of moscovische gebakjes).Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 12 eierdooiers, geraspte djeroekschillen, 8 geklopte eiwitten, een weinig zout. (Voor de moscovische gebakjes voegt men er een ons vermengde sukade, rozijnen, krenten en snippers bij).Bereiding:Men vermengt de suiker met de twaalf geklutste eierdooiers en het djeroekraspsel; daarna roert men er het geslagen eiwit door. Het meel maakt men met de boter aan, roert er langzaam het eierbeslag doorheen, zoodat het meel niet klontert; dit beslag doet men nu in met boter bestreken colombijnvormpjes, die voor ¾ worden gevuld en daarna in een matig verwarmden oven worden gebakken.Voor de moscovische gebakjes roert men er, ’t laatst, het mengsel der sukade, krenten en rozijnen door, eer zij in de colombijnvormpjes gaan.749.Couronnes.Zeven eieren, het wit en het geel apartgeklopt, 2 kopjes water, zout, boter, sla- of klapperolie, suiker, 15 lepels meel.Bereiding:Het meel vermengt men met het water; daarna roert men er de geklopte dooiers en vervolgens het wit door, zoodat dit beslag iets dikker wordt dan pannekoekenbeslag.Nu giet men hiervan, met een lepel, verschillende figuren in de braadpan, waarin kokend heete klapperolie en boter.Men eet deze gebakjes warm, met fijne witte suiker.[289]750.Duitsche koek.Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eierdooiers, 6 geslagen eiwitten, citroenolie of 1 geraspte djeroek-nipis schil, gelei.—De bovenste laag van dezen koek: 8 eiwitten, ¾ pond suiker, ½ stokje vanille.Bereiding:Men smelt de boter en roert er de geklutste eierdooiers door, daarna de suiker, vervolgens het meel. Nu roert men door de zes geslagen eiwitten de citroenolie en vermengt dit met bovengemaakt deeg. Dit deeg wordt in een met boter bestreken springvorm, laag om laag, gebakken; tusschen elke laag doet men gelei; de bovenste laag moet deeg zijn, dat met het volgende beslag wordt gedekt:De suiker wordt met het stokje vanille fijngestampt en daarna met de acht eiwitten tot schuim geklopt.Deze koek bakt men, in een matig verwarmden oven, licht geel.751.Eigengemaakte koekjes.Vier ons bloem, 3 ons fijne suiker, 3 ons boter, 2 eieren en 2 eierdooiers, een weinig zout; gesnipperde amandelen of kanaries, water.Bereiding:De zachte boter wordt met wat water wit geroerd, daarna de twee eieren geklutst en daarbij gemengd; vervolgens de dooiers. Het meel en de suiker worden met wat zout vermengd en met bovenstaand beslag tot een deeg gekneed. Daarna rolt men dit deeg uit, steekt er 1 cM. dikke koekjes uit, die men met de gesnipperde amandelen bestrooit, daarna met wat geslagen eierdooiers bestrijkt en in den oven licht bruin bakt.752.Evenveeltjes.Een kopje meel, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje melk, 5 tot schuim geklopte eieren, een weinig zout en een weinig suiker. Fijne kaneel en suiker.Bereiding:Het meel wordt met de boter, de melk, de geklopte eieren,[290]het zout en de suiker vermengd, en verder goed geroerd als een poffertjesdeeg. Men bakt ze in een poffertjespan of in kleine vormpjes, die eerst met boter bestreken zijn, in den oven, licht bruin. Men dient deze gebakjes voor met suiker en kaneel.753.Fancy-gebak.Vier eieren, ½ pond meel, ½ pond gesmolten boter, ½ pond suiker, ½ pond krenten, rhum.Bereiding:De eieren worden goed geklutst en met de gesmolten boter aangeroerd—daarna het meel, de suiker, de krenten en de rhum er door gedaan. Men bakt vervolgens dit beslag, in een met boter bestreken springvorm, in een heeten oven, licht bruin. Men kan er een of ander gelei of vla bij gebruiken.754.Flensjes met vla.Twee kopjes meel, 15 eierdooiers, 4 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, 1 kopje water, zout naar smaak.—Vla.Bereiding:Van bovenvermelde ingrediënten maakt men beslag, als voor pannekoeken, doch iets dunner. Vervolgens bakt men er flensjes van, die men met wat gelei vult, oprolt, in een gebakschotel doet en eindelijk met vla overgiet.755.Fleurons.(Halve maantjes).Feuilletée deeg, geklopte eierdooiers.Bereiding:Het deeg wordt uitgerold ter halve cM. dikte; daarna steekt men er halve maantjes uit, die met eierdooiers worden bestreken en, in een zeer warmen oven, aan beide kanten bruin gebakken worden. Deze fleurons worden met pikanteragoûtsausenvoorgediend.756.Gateau volatile.Twaalf eieren, 2 lepels madéra, 1 lepel meel, 1 flesch melk,[291]1 lepel suiker, een weinig kaneel en geraspte notemuskaat, een weinig zout, boter.Bereiding:De dooiers en het wit worden apart tot schuim geklopt, daarna achtereenvolgens de melk, de madéra, het meel, de suiker, de specerijen en het zout met de geklopte dooiers vermengd; het laatst voegt men er het geslagen eiwit bij. Dit beslag wordt in een met boter bestreken gebakschaal (basi-kasar) gedaan, hierover wat fijne kaneel gestrooid, en met onder en boven vuur in een penggorèngan gebakken.757.Gauw en lekker.Vijf kopjes bloem, 5 kopjes gekookt water, 5 geklopte eierdooiers, 5 geklopte eiwitten, 3 kopjes gesmolten boter, 1 theelepeltje zout, 1 lepel rozenwater, 1 à 2 lepels suiker, boter.Bereiding:Bij de tot schuim geklopte eierdooiers voegt men het meel, het water, de gesmolten boter, het zout, het rozenwater en de suiker. Dit wordt goed door elkaar geroerd, waarna men er het geslagen eiwit doorheen mengt. Met dit beslag vult men de met boter bestreken vormpjes ¾ vol, bakt ze eerst van onder, en, als ze beginnen te rijzen, ook van boven met vuur gaar.758.Honigkoek.Een pond meel, 1 pond fijne suiker, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, evenveel kaneel en foelie, ½ flesch honig, 6 lepels geraspte javaansche suiker, ½ ons fijngesneden sukade, 1 bitterglas brandewijn, gruis van kandijsuiker of goela-batoe.Bereiding:Het meel mengt men goed met de suiker en den honig; daarna smelt men de geraspte javaansche suiker in water en roert dit door het beslag, waarin men de verdere bestanddeelen doet; het laatst den brandewijn.Vervolgens bakt men het in een, goed met boter bestreken, vorm, bruin en strooit er, als de koek nog warm is, het kandijgruis over.[292]759.Honigkoekjes.Een pond honig, 1 pond meel, eenige stukjes sukade, 2 theelepels fijne kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, ½ pond suiker.Bereiding:De honig wordt met de suiker gekookt. Als dit bekoeld is, roert men er het meel, de sukade en de specerijen door, kneedt het deeg goed door elkaar en rolt het op de deegplank uit. Hiervan snijdt men lange reepen, ter dikte van 2 c.M. en ter vingerlengte, bakt deze in den heeten oven, op een met boter bestreken plaat of in een platte vuurvaste schaal, met boter, in den oven.760.Hollandsche soezen.Twee en een half ons bloem, 2 ons boter, ¾ flesch melk of water, 9 eieren, zout.Bereiding:Men kookt de melk of het water even met de boter, neemt de pan van het vuur en roert er daarna de bloem door. Vervolgens worden de eieren er, een voor een, doorgeklopt.Nu neemt men de soezenvormen. die met boter bestreken worden, vult ze voor ¾ met het beslag en laat ze in een heeten oven bakken. Gedurende de eerste tien minuten mag de oven niet worden geopend, daar de soezenneêrzoudenslaan. Men gebruikt de soezen met stroop, of ze worden met vla gevuld.761.Indische soezen.Een flesch water, 16 eieren, ½ pond meel, ½ pond boter en wat zout.Bereiding:Als hierboven; men bakt ze in een pan-bakar, eerst met van onder, daarna van boven vuur, in beboterde vormpjes.762.Indiërs.Ongeveer 2 ons meel (iets minder), ½ pond suiker, 6 eierdooiers, sneeuw van 5 eiwitten, chocolaadglazuur, vanille- of roomvla, zout, boter.Bereiding:Men klopt de suiker met de eierdooiers tot schuim; daarin roert men de sneeuw en vervolgens het meel door; men voegt er een weinig zout bij. Dit wordt verder samen tot een deeg gekneed, dat men uitrolt en waarvan men ronde koekjes uitsteekt, 2 c.M. dik en even groot als ronde beschuiten.Men bakt ze in den heeten oven, snijdt ze daarna door, bestrijkt ze met vanille- of roomvla en doet ze met de vlavakken weder tegen elkander.De buitenzijde dezer gebakjes bestrijkt men vervolgens met chocolaadglazuur en doet ze eindelijk nog even in den oven, om te drogen.763.Klapperkoekjes.Een geraspte klapper, 1 ei, 4 lepels suiker, ½ ons gepelde amandelen, 2 lepels bloem, zout, boter.Bereiding:Het ei wordt goed met de suiker geklopt; daarna stampt men de amandelen en voegt deze, met het meel, door het geklopte ei. Vervolgens kneedt men dit, met den geraspten klapper, goed door elkander. Is dit geschied, dan maakt men er kleine gebakjes van, die men, in den oven, op een met boter bestreken schaal of gebaksplaat, aan beide kanten, bruin bakt. Men keert ze nu en dan om, om het aanbranden te voorkomen.764.Krentenbrood.Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ lepel zout, 2 eieren, 2 lepels gesmolten boter, 2½ kopje melk, ongeveer 2 kopjes legèn.Bereiding:In de bloem maakt men een kuiltje, doet hierin de geklutste eieren, het zout en de gesmolten boter, kneedt dit goed dooreen, doet het vervolgens in een schaal of kom en roert er de lauwwarme melk door, vervolgens de legèn, de sukade, krenten en rozijnen. Men moet dit alles goed door elkander roeren.Men bakt dit beslag, nadat het gerezen is, in een met boter en beschuitkruim bestreken brood- of tulbandvorm, in een[294]matig verwarmden oven, tot het brood gaar en donkerbruin is, (dit duurt ± één uur). Men kan in plaats van het meel, enz., het deeg van twee broodjes bij de bakker bestellen.765.Kruidengebak.Twee kopjes meel, 2 kopjes honig, 1 kopje suiker, 8 eieren, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, ½ stokje fijngestampte kaneel, 2 djeroek-poeroet bladeren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, wat sukade en snippers, zout, boter, melk.Bereiding:De acht eieren klutst men met de suiker, wit; daarna kookt men den honig met de specerijen op, tot er een kopje van overblijft. Dit zeeft men en roert het door de geslagen eieren. Meng hier het meel door, met een weinig melk, zoo, dat men dit deeg kneden kan. Nu bakt men er lagen van, op iedere laag wat snippers en sukade, en doet dan de lagen op elkander. Men glaceert het met een of ander glazuur. De bovenste laag versiert men met kandijgruis.766.Kaneel-wafeltjes I.Twee en een half ons meel, 1 ons suiker, 1 ons boter, 20 gram kaneel, 1 ei, zout, boter.Bereiding:Men maakt van het meel, de suiker, de kaneel, de boter en het ei een beslag, waarvan men, in een wafelijzer, dat met boter bestreken wordt, wafeltjes bakt.767.Kaneel-wafels II.Twee kopjes meel, 1 kopje suiker, 1 ons boter, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, een paar gestampte djeroek-poeroet-bladeren, 1 lepel cognac, zout, boter.Bereiding:Als hierboven. Men kneedt alles bij elkander tot een deeg en lengt dit met de cognac aan. Daarna maakt men er kleine balletjes van, die men in het wafelijzer doet en bakt ze vervolgens gaar.Bij gebrek aan een wafelijzer gebruike men gevoeglijk een oublie-ijzer. (Zie No.612en 779).[295]768.Korenmeelbroodjes.(Corn muffins).Een kopje koren- of Colmansmeel, 2 theelepels “baking-powder”, 1¼ kopje melk, ½ kopje gesmolten boter, 1 theelepel suiker, ½ theelepel zout, 1 ei, 1 kopje bloem.Bereiding:De gesmolten boter klopt men met de suiker wit, voegt er daarna het korenmeel, de “baking-powder” en de bloem bij, kneedt hiervan een goed beslag en roert er, zachtjes aan, het geklutste ei, de melk en het zout door. Men bakt deze broodjes in met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooide vormpjes, gedurende vijf en twintig minuten, in een warmen oven.769.Makroongebak.Een pond witte suiker, 1 pond gestampte zoete amandelen, 3 theelepels geraspte notemuskaat, 2 theelepels kruidnagelgruis, 2 theelepels kaneel, het geklopte wit van 6 eieren, zout, boter, 1 lepel rozenwater en schrijnspapier of wit papier, met boter bestreken. In plaats van de 3 specerij soorten gebruikt men ook alleen kardemom.Bereiding:Men stampt de amandelen met de suiker, doet hierin het rozenwater en spreidt dit deeg op een bord uit, tot het droog is geworden. Daarna sprenkelt men er nog wat rozenwater over heen. Nu klopt men de zes eiwitten, met de drie specerijen, tot dit dik is geworden en vermengt dit met het amandeldeeg. Dit beslag doet men in een springvorm, dien men, met schrijnspapier, op den bodem bedekt heeft.Men bakt ze, in een taartenpan met vuur van onder, daarna van boven, gaar.770.Makronen.Dezelfde bestanddeelen, zonder specerijen.Bereiding:Als hierboven, alleen roert men er chocoladepoeder, dan wel karmijn kleursel of geraspte djeroek-schil door, en vormt hiervan kleine bolletjes, die men, naast elkander, als hierboven,[296]op schrijnspapier bakt. Ze krijgen dan de benamingen van chocolade-, rozen- of citroenmakronen.771.Melk banket.Een flesch melk, ¼ pond fijne broodsuiker, ½ stokje vanille, 2 lepels bloem, een weinig zout, droge fijne suiker.Bereiding:De melk kookt men met de suiker en vanille op, en roert dit, altijd naar denzelfden kant, om. Het meel wordt met een weinigje melk aangelengd; wanneer de gekookte melk dik begint te worden, roert men er het meel doorheen. Het moet daarna zoo dik zijn, dat men er figuurtjes en balletjes van kan vormen, die men op een plaat uitspreidt en in den wind laat drogen. Vervolgens bakt men ze even, in een warmen oven, op en bestrooit ze daarna met fijne suiker.772.Mince pièce.Feuilletée-deeg, 2½ ons rozijnen zonder pit, 1½ ons krenten, 1½ ons gehakt nierenvet, ½ fijngeraspte notemuskaat, een glaasje rhum. (Naar keuze stukjes sukade en snippers). Suiker, boter.Bereiding:Van het feuilletée-deeg maakt men kleine pasteitjes, die men vult met: de gewasschen rozijnen, krenten, het gehakte nierenvet, de notemuskaat en rhum.Deze ingrediënten worden daartoe eerst door elkander vermengd. Nu bakt men de gevulde pasteitjes. Zijn zij gaar, dan rangeert men ze, in de rondte, op een schaal, strooit er wat fijne sukade met snippers en fijne suiker over, giet over ieder pasteitje nog wat rhum en steekt dit aan.773.Melk-sprits.Een halve liter melk (¾ flesch), 1 pond meel, 6 eieren waarvan 3 met en 3 zonder het wit, slaolie of boter, zout.Bereiding:Men kookt de melk en roert er het meel door. De eieren worden geklutst en er vervolgens ook doorgeroerd, zonder dat zij schiften. Dit deeg doet men nu in een spritsen-spuit,[297]spuit er gebakjes uit, die men, in de kokende olie of boter, licht geel braadt. Heeft men geen spuit, dan kan men de spritsen evengoed met een lepel gieten.774.Moscovisch gebak.Zie Colombijntjes. Dezelfde bestanddeelen en bereiding. (No.748).775.Napoleon gebak.Drie kwart pond bloem, 1½ pond suiker, 12 eieren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, gelei,vanillevla, stukjes sukade, zout, boter.Bereiding:De eierdooiers worden met de suiker geklopt, tot ze wit zijn, daarna wordt het geklopte eiwit er, lepel voor lepel, bijgedaan enmeêgeklopt. Ook het meel wordt er in kleine hoeveelheden, met de geraspte djeroekschil bijgevoegd. Dit beslag moet men geruimen tijd roeren, waarna het in met boter besmeerde springvormen bruin wordt gebakken, in lagen. Zijn ze koud, dan wordt tusschen de verschillende lagen gelei gedaan. De bovenste laag bedekt men met vanillevla, die men met ¼ stang agar-agar heeft verdikt.Op de vla rangeert men stukjes sukade.776.Neurenberger spekkoek.Een pond bloem, 1 pond boter, ¼ pond suiker, 2 eieren; daarna ¾ pond witte suiker, ¾ pond fijngestampte amandelen, de schil en het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, ¼ pond fijngesneden sukade.Bereiding:Van de bloem, boter, suiker en twee eieren maakt men een deeg, dat men goed kneedt, uitrolt en tot twee ronde koeken vormt. Deze koeken worden in twee afzonderlijke, met boter bestreken, vormen even gebakken.Vervolgens mengt men al de volgende bestanddeelen goed door elkander, neemt een koek uit den vorm, legt op den anderen koek de amandellaag en hierboven op wederom den uitgehaalden koek. Bak nu alles samen op in een matig verwarmden oven of[298]in eenpenggorènganmet onder en boven zacht vuur, tot de koek er licht bruin uitziet en gaar is.777.Nougat of Noga I.Drie ons suiker, 2 ons amandelen, ruim ½ lepel boter, 1 djeroek-nipis.Bereiding:De amandelen doet men even in kokend water, pelt ze en hakt ze fijn. Daarna kookt men de suiker met de boter in een ijzeren pan, tot ze een dikke bruine stroop wordt. Hierbij worden de gehakte amandelen gevoegd en roert men alles samen om, onder het verder koken. Als de massa dik wordt, stort men die uit op een met boter bestreken blikken plaat of op een met boter bestreken marmeren steen. Men drukt ze zoo dun mogelijk uit met een djeroek-nipis en maakt van de koude massa figuren.778.Nougat of Noga II.Drie ons suiker, 1 ons amandelen, 1 lepel azijn, boter, 1 djeroek-nipis.Bereiding:De suiker wordt met de azijn gekookt tot ze bruin wordt; de amandelen worden gebroeid, gepeld, over de helft doorgesneden en bij de suikerstroop gedaan.Men roert alles goed om en volgt de verdere bewerking als hierboven.779.Obligues, Oublieën.Twaalf eieren, het wit tot schuim geklopt, ½ pond suiker, 1 pond bloem, 2 eetlepels fijne kaneel, ¼ pond boter, een weinig water of melk.Bereiding:De eierdooiers klutst men met de suiker wit, doet er het meel in, roert er het eiwitschuim door, met de kaneel en de boter, die men eerst gesmolten heeft; is dit beslag te dik, dan roert men er wat water of melk door. Men bakt dit beslag in het oublie-ijzer; voor elke oublie rekent men een lepel beslag. Men bakt ze vlug en haalt ze met een[299]ruk van het ijzer af, waarna ze, heet, worden opgerold.780.Omelette soufflée I.Vier eieren, 4 volle lepels witte suiker, de geraspte schil en het sap van een halve djeroek-nipis.Bereiding:De dooiers worden met de suiker een kwart uur lang geklopt, daarna doet men er de schil en het sap van de djeroek-nipis bij, vervolgens het stijfgeklopte eiwit. Dit wordt nu luchtig door elkander geklopt.Deze massa bakt men in een vuurvasten met boter bestreken schotel, gedurende een half uur, in een taartenpan, met onder en boven vuur. Als men de omelette er uit wil halen heeft men bij voorbaat voor een heet gemaakte deksel gezorgd, waarmede de schotel overdekt wordt, daar anders de omelette, bij den minsten tocht neêrslaat.Deze omelette kan verder gebruikt worden met confituren, dan wel met rhum.781.Omelette soufflée II.Zes eieren, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 eetlepel maïzena of 8 fijngestampte bitterkoekjes, boter.Bereiding:Het binnenste van het stokje vanille wordt uitgehaald en met de suiker, de maïzena en vijf eierdooiers goed door elkaar geklopt. Daarna roert men er nog het heele ei en het tot schuim geklopte wit der vijf overige eieren bij. Men smelt nu een paar lepels boter in een omelette pan, doet er het beslag in eens in en bakt het in een goed warmen oven. Als de omelette van boven lichtbruin wordt, haalt men ze er uit en zet ze weer op het vuur, vouwt ze dubbel en stort ze op een schotel. Men bestrooit ze met poedersuiker en dient ze zoo voor.782.Ontbijtkoek.Een kwart pond meel, 2 ons geraspte javaansche suiker, ½ theelepel fijngestampte kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, evenveel kruidnagelgruis, de geraspte schil van ½[300]djeroek-nipis, ½ theelepel fijne peper, eenige snippers en fijne sukade, slaolie, zout, 6 eieren.Bereiding:De dooiers klutst men, met de suiker, voegt er daarna het geklopte eiwit bij, met het meel en roert vervolgens de specerijen er door. Wanneer dit beslag gereed is, bestrijkt men een vorm met slaolie en stort dit nu in den vorm. Men bakt ze eerst met een weinig vuur boven en veel vuur onder, gedurende ¾ uur.783.Pannekoeken.Een pond bloem, 6 eieren, 1¼ flesch melk, boter, ½ lepel “baking powder” of legèn (een paar lepels), zout.Bereiding:De eierdooiers worden goed geklopt, vervolgens met het meel vermengd en met de melk aangeroerd. Daarna voegt men er het geklopte eiwit en de “baking-powder” door. Men bakt dit beslag, nadat men het een half uurtje heeft laten rijzen, in een pannekoekspan, met heete boter.Men kan, desverkiezende, deze pannekoeken vullen met ham, fijngesneden gehakt, stukjes gebraden spek of gelei, enz.784.Paul Krüger-koek.Een half pond suiker, 1 ons boter, ½ pond gestampte beschuit, ½ pond meel, 4 eieren, ingelegde vruchten of manisans, oranjeglazuur.Bereiding:De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de boter en het meel bijvoegt, daarna de beschuitkruim. Wanneer men dit goed tot een deeg heeft gekneed, rolt men dit uit, snijdt er een rond geheel uit, zoo groot als een bord en maakt van het verdere deeg een opstaanden rand er om heen. Daarna bakt men dezen vorm, op een met boter bestreken gebaksplaat, licht bruin, in den oven. Is de koek gaar, dan vult men hem met de ingelegde vruchten en maakt hierover van het restantje deeg kruiselingsche reepen. Dit gebak doet men vervolgens nog eens in den oven en haalt het er uit als de reepen gaar zijn. Men glaceert den koek met oranje- of citroen-glazuur.[301]785.Parijzer wafelen.Twee en een half kopje melk, 1½ pond meel, 2 geklutste eieren, ¼ pond boter, fijne kaneel en poedersuiker, een weinig zout.Bereiding:Het meel en de boter worden ter dege samengekneed; daarna roert men er de geklutste eieren door, vermengt dit goed, roert er nu zachtjes zooveel melk bij, dat men het deeg tot balletjes kan verwerken, ter grootte van een klein kippenei. De balletjes wentelt men in droog meel, daarna rolt men ze met den deegrol tot kleine ovalen van een cents dikte en maakt hiervan eenigen bij elkander, die men met acht of tien te gelijk op een breed wafelijzer doet en ze aan beide kanten boven een arèngvuur licht bruin bakt. Zijn ze gaar, dan trekt men ze van het wafelijzer af en strooit er suiker met kaneel over. Dit gebak wordt op de kermissen in Europa als een goedkoope versnapering voor kinderen, overal verkocht à een cent het stuk.… “Parijsche wafelen! Eén cent maar!”786.Poffertjes zonder gist.Anderhalf kopje meel, evenveel melk, 3 eieren, een kop vol gesmolten boter, 1 wijnglaasje cognac, boter, zout.Bereiding:De drieeierdooiersworden stevig geklopt, waarna men er het meel met de melk, de gesmolten boter, het zout, de cognac en de drie tot schuim geslagen eiwitten door roert. Dit beslag wordt in een met flink boter bestreken en goed heeten poffertjespan gebakken. Men bakt de poffertjes onmiddellijk nadat men het deeg bereid heeft.787.Rijstebrood.Twee kopjes koude gekookte rijst, 1 kopje melk, 2 eierdooiers, het geslagen wit er van, 1 lepel suiker, 1 lepel gesmolten boter, 1 theelepel zout, 1 kopje meel, 2 theelepels “baking powder”.Bereiding:De twee kopjes rijst zeeft men fijn, roert er de gesmolten boter door, klopt de eierdooiers, een voor een, en mengt ze[302]door de rijst. Dit rijstbeslag roert men nu verder met de melk, ’t zout en de suiker aan, doet er, ’t laatst, het geslagen eiwit en de “baking powder” door en laat dit dan samen een half uur rijzen.Men bakt dit in den heeten oven als brood, in een goed met boter bestreken tulband- of broodvorm, dien men voor ¾ vult.788.Schuimpjes.Een half pond geschilde droge amandelen, het wit van 7 of 8 eieren, 4½ ons broodsuiker.Bereiding:De amandelen met de suiker en ’t eiwit in een mortier stampen; men voegt er, naar behoefte, nu en dan, suiker en eiwit bij, tot de massa een taaie pap wordt. Deze pap wordt verder met de hand tot deeg gekneed en er figuren aan gegeven. Op een vel wit papier de figuren doen en deze in een matig verwarmden oven bakken.Men kan deze schuimpjes rood, bruin, geel en oranje kleuren en er de volgende smaken aan geven, door de geuren: bergamot of oranjebloesem voor witte, citroenolie voor gele, rozen- of kaneelolie voor roode en rose, saffraan voor oranje, chocolaad- en vanille voor bruine schuimpjes.789.Spikkelaas.(Of Sint-Nicolaas gebak).Negen ons bloem, 7 ons bruine suiker, 6½ ons boter, potasch ter grootte van een duivenei (ammonium bicarbonum), 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito fijne notemuskaat, ½ theelepel fijne kaneel, ½ theelepel citroenolie, ½ theelepel zout, boter.Bereiding:Boter met de suiker en de potasch vermengen. Dan het meel hierdoorheen kneden. Is dit goed gekneed, doet men er de citroenolie met de specerijen door. Dit deeg wordt eenige keeren op de plank uitgerold enweêrsamengevouwen; daarna wordt het, voor ’t laatst, uitgerold ter halve vingerdikte en snijdt men er figuren van, of men gebruikt de Sint-Nicolaas-plank, waarin figuren zijn uitgehold.[303]Tegenwoordig heeft men bij de bakkers Sint-Nicolaas gebak-rolmachines, waarmede men duizende koekjes (figuren) in ’t uur rolt. (Voor de plank, zie aanhangsel).Deze figuren worden op een met boter bestreken plaat gedaan en met onder en boven vuur gebakken, tot ze gaar en hard zijn.790.Sultanes.Twee ons suiker, 1 ons meel, 9 eieren, geraspte djeroek-nipis-schil, boter.Bereiding:De negen eieren klutst men in een groote kom, roert er de suiker, vervolgens het meel, daarna de geraspte djeroek-schil door, terwijl men het dan nog eenigen tijd doorroert en vervolgens kneedt. Men rolt daarna dit deeg op een plank uit, maakt er kleine langwerpig-vierkante koekjes van en bakt ze op een met boter bestreken papier in een matig warmen oven gaar.791.Tipsy cake I.Een kopje fijne bloem, 12 eieren, 1½ kopje witte suiker, bitterkoekjes (1½ ons),6 lepels kirsch of curaçao, gelei, boter, zout, vanille vla, vruchten op brandewijn.Bereiding:De eierdooiers en de eiwitten worden afzonderlijk geklopt; daarna wordt de bloem met de geklopte dooiers vermengd, en vervolgens het geslagen eiwit hierdoor geroerd.Nu wordt een schotel of een springvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid en hierin de helft van het beslag gedaan, dat men even in den oven licht bruin laat bakken. Is dit gerezen, dan wordt de vorm uitgehaald en over het gebak de bitterkoekjes, die in kirsch geweekt zijn, gerangeerd. Hierop een laagje gelei gestreken en daarna het restant beslag, waarna de vormweêrin den oven gaat en men alles gaar laat bakken.Daarna haalt men het gebak voorzichtig uit den springvorm. Men presenteert ervanillevlabij, zoomede vruchten op brandewijn, die men om het gebak schikt.[304]792.Tipsy cake II.Twaalf colombijntjes, 8 eieren, 1 flesch melk, 1 glaasje rhum, 1 glas maraschino, suiker naar smaak, 1 wijnglas madéra, boter, frambozengelei.Bereiding:De colombijntjes worden over de lengte middendoor gesneden en de helften met gelei bestreken. Daarna gaan zij in een met boter bestreken vuurvasten schotel. De dooiers worden geklopt, suiker en vanille er bij gevoegd; de melk gekookt en hier langzaam de dooiers door geroerd. Deze vla giet men over de colombijntjes, voegt er de rhum, maraschino en madéra bij en bedekt daarna dit geheel met het geslagen eiwit. Men bakt dit, gedurende een kwartier, in een matig verwarmden oven.793.Theebanket.Het beslag van bitterkoekjes, (keukenkleursel) karmijn of chocolade.Bereiding:Men bevochtigt de gebaksplaat, legt hierop een met boter bestreken vel wit papier en giet, met een lepel, hoopjes of figuurtjes van het beslag op het papier. De figuurtjes worden met suiker bestrooid. Wil men de figuurtjes gekleurd hebben, dan doet men vooraf eenig gewenscht kleursel in het beslag.Men bakt ze in een middelmatig verwarmden oven.794.Theebroodjes.Drie ons meel, ruim ½ ons suiker, 1¼ ons boter, 14 eierdooiers, 1 glaasje rhum, een weinig zout, wit papier of ouwel.Bereiding:Alle ingrediënten worden bij elkander tot een deeg gekneed, daarna uitgerold, met een glas er kleine koekjes of broodjes uit gestoken en deze met geslagen geel van eieren bestreken. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.795.Theerandjes.Anderhalf pond meel, ¾ pond honig, ¾ pond fijne suiker,[305]4 theelepels kruidnagelgruis, evenveel fijne kaneel, 2 theelepels fijngestampte foelie, 1 kopje zéér fijn gesneden snippers en sukade, ¾ theelepel zout, boter.Bereiding:Alle bestanddeelen worden met elkander vermengd, (een weinig fijne sukade apart gehouden) tot een deeg gekneed, daarna op de plank uitgerold en met fijne sukade bestrooid. Hiervan snijdt men langwerpig-vierkante koekjes, van een vinger dikte en bakt ze op een met boter bestreken en met meel bestrooid bakblik, in een matig verwarmden oven, licht bruin.796.Tulband.Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons sukade, 3 eieren, 2½ kopje melk, zout, boter en een kopje gesmolten boter, 1 kopje legèn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 1 theelepel fijne kaneel, suiker, beschuitkruim.Bereiding:De eieren worden, met zout, geklopt, daarna de bloem en de melk er door geroerd. Dit wordt flink beslagen en, onder aanhoudend roeren, de gesmolten boter, kaneel, sukade, rozijnen, krenten, djeroek-schil, de legèn en de suiker (naar smaak) er door gemengd. Is dit alles goed door elkander gedaan, dan laat men het een half uur rijzen.Nu wordt een tulbandvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid, en hierin het gerezen deeg gedaan. Men bakt dit in een matig verwarmden oven, tot het gaar is en van boven bruin ziet.797.Vanille-baisers.Een pond droge witte poedersuiker, 6 eiwitten tot sneeuw geklopt, een stokje fijngestampte vanille.Bereiding:De sneeuw wordt met de suiker en de vanille stijf opgeslagen; daarna doet men dit beslag in een peperhuis van sterk papier, waaruit men van onderen bij kleine hoeveelheden koekjes uitperst op een vel wit papier. Men droogt en bakt deze koekjes in een matig warmen oven.Op dezelfde wijze kan men chocolade-baisers maken, door, in plaats van vanille, poeder-chocolade te nemen.[306]798.Wafels (geklopte).Een half pond boter, 2 ons meel, ½ flesch dikke geslagen zure room, 12 eierdooiers, suiker en kaneel, spek.Bereiding:De boter klopt men tot schuim en klopt hier vervolgens, een voor een, de eierdooiers door. Daarna roert men er voorzichtig het meel door. Nu wordt het wit der eieren tot sneeuw geklopt en hierdoor de zure room geroerd. Dit wordt met het meelbeslag vermengd.Het wafelijzer maakt men daarna heet, bestrijkt de binnenzijden met spek en vult het ijzer, halfvol, met beslag. Men bakt ze, boven areng, aan beide zijden geel en bestrooit ze, nog warm, met suiker en kaneel.799.Wafels (gerezen).Een half pond boter, 2 lepels legèn, 1 pond fijngestampte witte suiker, ½ flesch lauwe melk, 3½ ons meel, 8 eieren, fijne kaneel, notemuskaat en suiker.Bereiding:De boter, legèn, suiker en melk worden langzaam met het meel tot beslag geroerd; de acht eieren klopt men goed en mengt ze door het beslag; laat dit nu een weinig rijzen, bak het daarna als hiervoren en dien ze, nog warm, op, met fijne kaneel, notemuskaat en suiker bestrooid.800.Wafels (kaneel-).Een half pond boter, tot schuim geroerd, 6 eieren, ½ pond fijne witte suiker, 30 gram fijne kaneel, 3½ ons fijngezift meel.Bereiding:Men klopt de boter met de zes eieren tot alles wit is; daarna wordt er de kaneel en de fijne suiker door geroerd, vervolgens het meel er langzaam bij gedaan en verder de wafels als hierboven gebakken.801.Wafels (chocolade).(Amerikaansch recept).Een kopje meel, ¼ kopje boter, 1 kopje suiker, 2 à 3 lepels chocoladepoeder, 1 lepel fijngestampte vanille, boter, zout, slaolie.Bereiding:De boter slaat men wit, werkt er de suiker door, daarna de chocolade, de vanille en het meel; dit wordt tot een goed beslag verwerkt; bak er daarna, als hierboven, wafels van, of wel, men kan er pannekoekjes van bakken, al naar verkiezing. Als men er pannekoekjes van bakt, stapelt men ze op elkander en bestrooit ze met suiker.802.Wafels (amandel).Een half pond gepelde zoete amandelen. 6 eieren, bijna 1½ ons suiker, 1 kopje gesmolten suiker, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje fijngestampte beschuit, lauwe melk.Bereiding:De amandelen worden fijngestampt, met de eieren, die eerst geklopt zijn, aangemaakt, daarna de suiker er bij gedaan en dit goed door elkander geroerd. Daarna doet men er de gesmolten suiker en de gesmolten boter met de beschuitkruim door. Dit wordt verder met de lauwe melk tot een beslag geroerd, dat voor de bewerking met het wafelijzer geschikt is. Overigens dezelfde bewerking als hiervoren.803.Wafels (rijst).Een half pond gebroeide rijst, 1 flesch melk, 1 pond meel, ½ pond gesmolten boter, een paar lepels legèn, 5 eieren, een weinig zout, melk, kaneel, suiker.Bereiding:De gebroeide rijst wordt met de melk tot een dikke brij gekookt; daarna doet men er het meel, de boter, de legèn en het zout bij, als de brij half koud is. De eieren worden geklutst, met wat melk aangeroerd en door het beslag gemengd. Men laat dit beslag eenigen tijd rijzen en bakt de wafels overigens als hiervoren is aangegeven.804.Weihnachtsstollen.(Duitsch).Een en ¼ pond tarwebloem, ½ pond boter, 1¼ ons suiker, ½ ons gestampte amandelen, ½ pond sultana-rozijnen, 1¼ ons krenten, 2 eieren, een paar lepels legèn,[308]rhum, melk, notemuskaat, ½ flesch melk, ½ ons vruchtensuiker (zie No.714), 1 theelepel kardemom, zout.Bereiding:Men maakt een beslag van de bloem, de boter, de suiker, de vruchtensuiker, de amandelen, rozijnen, krenten, een weinigje zout, een halve geraspte notemuskaat, een half kopje rhum, de legèn en de eieren; (naar verkiezing, de kardemom er nog bij). Dit beslag laat men gedurende een kwartier rijzenDaarna rolt men het deeg uit en maakt er een rond geheel van, dat men dubbel slaat. Men bestrijkt dit deeg met geslagen geel van ei, dat met wat suiker en water is aangelengd. Bak dit deeg op een gebaksplaat, in den niet te heeten oven (± een uur) gaar. Als de stollen klaar zijn bestrijkt men ze met gesmolten boter en strooit er suiker over.805.Wellington gebak.Het wit van 4 eieren, ½ pond suiker, een weinig water, ½ pond gestampte amandelen, een weinig gesnipperde en geroosterde amandelen.Bereiding:De vier eiwitten worden tot sneeuw geslagen; de suiker met waterà la petite plumegekookt (No.713). Nu giet men deze suiker vlug door het eiwit en roert alles goed om. Daarna verwarmt men de gestampte amandelen en roert er de helft van het met suiker geslagen eiwit door. Is dit goed geroerd, dan doet men er de andere helft bij. Men roert dit vervolgens, op het vuur, zoolang aan, tot het een stijve massa wordt. Van deze massa maakt men langwerpig-vierkante figuren, die met de geroosterde amandelen bestrooid worden. Deze worden verder op een ijzeren plaat gebakken, die eerst met boter bestreken en daarna met meel bestoven is. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.806.Wentelteefjes.Twaalf sneedjes oud brood, ¾ flesch melk, 1 à 2 eieren, 4½ lepel suiker, 3 à 4 lepels boter, 1 theelepel kaneel of een stukje vanille, een weinigje zout, boter.Bereiding:De eieren klopt men met de suiker en de kaneel, lengt[309]dit daarna met de melk aan en overgiet met dit mengsel de met boter besmeerde sneedjes brood. Laat er het brood eenigen tijd in weeken, maar niet zoo lang, dat de sneedjes uit elkander vallen.Men braadt ze vervolgens, in een pannekoekspan, met heete boter licht bruin.Rangeert de gebakjes eindelijk op eene schaal en presenteert er suiker en kaneel bij.807.Zandkoeken.Een pond boter, 4 ons suiker, 10 eieren, 8 gram hertshoornzout, 1 lepel gestampte foelie en geraspte djeroek-schil, 6 ons meel, suikerglazuur.Bereiding:De boter wordt tot schuim geroerd; de eieren met de suiker door de boter geklopt; daarna wordt verder het hertshoornzout, de foelie, de geraspte schil en het meel doorgeroerd.Hierna bakt men dit beslag in met boter bestreken vormpjes, in een goed verwarmden oven, gaar. Wanneer de koeken koud zijn geworden, bestrijkt men ze met suikerglazuur.

Gebakken.

731.Amandel banket.Een half pond fijngestampte amandelen, ½ pond bloem, 6 eieren, 1 pond droge witte suiker, nog ½ pond witte suiker, 1 lepel fijne kaneel, 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito geraspte notemuskaat, 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, boter. Van de 6 eieren het wit tot sneeuw geklopt.Bereiding:De zes eierdooiers slaat men met het pond droge suiker goed wit, daarna doet men hier de fijngemaakte specerijen en het halve pond suiker bij, vervolgens de fijngestampte amandelen en eindelijk het meel en roert dit goed door elkander. Nu voegt men hier het geslagen eiwit en de gesmolten boter bij en roert ook dit samen nog eens goed door.Men bakt dit in een springvorm of in een anderen gebaksvorm, dien men met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid heeft,lichtbruinin een heeten oven. Het gebak wordt warm uit den vorm overgestort en koud aangesneden.732.Amandel brood.Een half pond gestampte amandelen, 3¾ ons gestampte[282]beschuit, 1 pond droge fijne poedersuiker, 12 eierdooiers en 12 eiwitten tot sneeuw geklopt, 2 theelepels fijne kaneel, 1 eetlepel rozenwater, 1 eetlepel brandewijn, ½ theelepel zout, boter, fijngestampte beschuit.Bereiding:Men vermengt de amandelen met de kaneel, het rozenwater en de gestampte beschuit, slaat de eierdooiers tot wit schuim en roert dit door het mengsel. Wanneer dit goed is geroerd, doet men er den brandewijn door en werkt dit deeg nog eens goed door elkaar.Het laatst mengt men er het geslagen eiwit en het zout door.Nu neemt men een vorm, bestrijkt dien met boter en bestrooit hem verder met beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt dit in een heeten oven.Men kan ook amandelbroodjes maken door het beslag in kleine vormpjes te doen. Overigens op dezelfde wijze behandeld als hierboven.733.Amandelbroeder.Dezelfde bestanddeelen als hiervoren No.732, maarzonderkaneel, rozenwater en brandewijn.Bereiding:Als hiervoren No.732, doch het beslag in een broedervorm, die met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid is. Eerst van onder, dan van boven vuur. De broeder wordt lichtbruin gebakken en warm uit den vorm overgestort.734.Ananas-beignets.Twee rijpe ananassen, ¼ pond bloem, 2 eieren, 2 theelepels slaolie, een d.L. bier, ½ lepel zout, brandewijn, suiker, kokende slaolie of kokend vet.Bereiding:De ananas wordt aan zeer dunne schijven gesneden en deze een half uur in brandewijn met suiker geweekt. Hierna maakt men het beslag: in de bloem maakt men een kuiltje, waarin de geklutste eieren, de slaolie en het zout gedaan worden. Dit wordt tot deeg door elkander gekneed, waarna men er het bier bij beetjes doorheen werkt, zoodat het zulk een dun beslag wordt, dat men de schijfjes ananas er in kan wentelen[283]en deze vervolgens in de kokende olie of het vet lichtbruin kunnen gebakken worden.735.Ananas pannekoekjes.Een pond meel, 2 ananassen, 2 kopjes melk, 2 lepels gesmolten boter, 1 theelepel zout, 4 eieren, 2 kopjes bier, kaneel, suiker, boter.Bereiding:Het meel wordt aangeroerd met de melk, daarna doet men er de gesmolten boter, het zout en de vier hardgeklopte eieren door. Vervolgens lengt men deze massa met het bier aan en beslaat het als pannekoekdeeg. Men bakt nu de pannekoekjes en doet in elk een à twee schijfjes ananas, vouwt de koekjes dicht en braadt deze dan aan beide kanten lichtbruin. Ze worden warm voorgediend, met suiker en kaneel.736.Ananas prol.Een oudbakken broodje of dunne sneedjes oud brood, 8 eierdooiers, 3 lepels suiker, 3 kopjes melk, 1 ananas, 2 lepels gesmolten boter, fijne kaneel, suiker, boter.Bereiding:De acht dooiers klutst men stevig met de suiker, doet er de gesmolten boter en melk bij en weekt hierin de sneedjes brood. Men doet daarna deze geweekte sneedjes, laag om laag, afwisselend met de ananas, die in schijfjes is gesneden, in een vuurvaste schaal, welke met boter is besmeerd. De bovenste laag moet brood zijn.Over deze prol strooit men fijn kaneel en doet er nog bovenop een paar lepels boter bij.Bak dit in den oven gaar, met van onder en boven vuur, tot het er lichtbruin uitziet.Men kan het eiwit ook nog tot schuim slaan en over de prol heenstorten en het daarna in den oven bakken.737.Baisers.Acht eiwitten, geklopt, 4 ons witte suiker, de schil van één djeroek-nipis geraspt, 1 lepel oranjebloesemwater, fijne witte broodsuiker, schrijnspapier, (Zie aanhangsel). Roomvla.Bereiding:De eiwitten slaat men tot sneeuw, waarna men vier ons suiker, die vooraf vermengd is met de geraspte schil en het oranjebloesemwater, door de sneeuw klopt. Is dit mengsel niet stijf genoeg, dan doet men er één druppel azijn-essence op en klopt het dan weêr goed op.Nu neemt men schrijnspapier en doet er, met een lepel, hoopjes van het schuim op. Men bakt dit, in een matig verwarmden oven, lichtgeel en doet er fijne broodsuiker op. Dit gebak moet meer drogen dan bakken.Zijn deze gebakjes gereed, dan neemt men ze voorzichtig, met een mes, van het papier af, holt ze van onderen uit, doet er roomvla in en plakt er dan twee tegen elkander aan. Bij gebrek aan schrijnspapier neemt men een vel wit postpapier, dat vooraf goed met boter is bestreken.738.Banket- of boterletters.Feuilletée-deeg en het volgende vulsel: 1 pond amandelen, 1 pond witte suiker, 5 eieren, geraspte djeroekschil, naar smaak, en een weinig water.Bereiding:Vulsel: Men klopt drie eieren goed dooreen, vermengt dit met de suiker, de fijngestampte amandelen en de geraspte djeroekschil en werkt dit, met een weinig water, tot een goed kneedbaar deeg, zoo, dat men er later, met het uitgerolde feuilletée-deeg, letters van kan maken.Het feuilletée-deeg (No.704) wordt dun uitgerold, daarna in lange reepen gesneden; op het midden van iederen reep doet men wat van het vulsel, vouwt dan den reep dicht en geeft er den vorm van de begeerde letter aan. Men bestrijkt de letters met de geklopte dooiers der twee overgebleven eieren en bakt ze daarna, in een warmen oven, bruin, of lichtbruin.739.Bitterkoekjes.Vier ons zoete en 1 ons bittere amandelen, 2 pond witte suiker, 15 eiwitten en schrijnspapier.Bereiding:De amandelen worden zéér fijn gestampt, daarna met de suiker en de tot schuim geslagen eiwitten goed dooreengemengd.[285]Men moet dit zoo stevig dooreen roeren, dat men er koekjes van kan vormen, door, met een lepel, op schrijnspapier kleine hoopjes te gieten, welke dan, in een heeten oven, lichtbruin worden gebakken.N.B. Heeft men een gebakspuit, dan wordt deze gebruikt en spuit men de hoopjes op het schrijnspapier. Men neemt de koekjes, als zij gaar zijn, nog warm van het papier af.Over de gebakspuit zie men het laatste gedeelte van het aanhangsel.740.Bollen.(Zoete of warmbollen).Een pond meel, legèn, ½ kopje lauwe melk, 3 eieren en 3 dooiers van eieren, 4 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels gesmolten boter, zout.Bereiding:Drie eieren met en drie zonder het wit worden geklopt met twee eetlepels legèn, tot het goed schuimt. Hiermede roert men het meel aan, kneedt dit dan goed dooreen en doet er nog vijf lepels legèn, de suiker en de boter door. Men laat dit nu een paar uren rijzen en maakt daarna kleine bollen, die men wederom twee à drie uren rijzen laat, alvorens ze te bakken. De bollen worden eerst alleen met van onder-, daarna alleen van boven vuur, op een plaat gebakken.741.Bolle de Bocos.Vijf en twintig eierdooiers, 1 pond witte suiker, 1 pond meel, 3 geraspte klappers, het tot schuim geklopte eiwit, 1 lepel anijszaad of een paar druppels anijsolie (adas), 1 wijnglas rozenwater, een weinig zout.Bereiding:Het meel braadt men even (droog) lichtbruin en laat het koud worden. De geraspte klappers worden nog eens fijngemalen; daarna klopt men de vijfentwintig dooiers goed wit en doet er de suiker bij. Dit wordt nu goed met het grootste gedeelte van het lichtbruin gebraden meel vermengd. Daarna klopt men door het geslagen eiwit den klapper, het overige meel, het anijszaad, het rozenwater en het zout. Vervolgens voegt men dit laatste beslag bij het eerste en roert goed door[286]elkander. Men stort het daarna in een met boter bestreken gebaksvorm over en laat dit in een, niet te warmen, oven gaar bakken.Van dit beslag bakt men ook kleine bolles de bocos.742.Boterbrood.Een pond boter, 1 pond fijne broodsuiker, 1 pond meel, eenig gewasschen en weêr gedroogd anijszaad, 3 of 4 eieren, een weinig zout, eiwitglazuur (No.711).Bereiding:Men maakt van de bovengenoemde ingrediënten een beslag, dat men uitrolt; daarna steekt men er, met een bierglas, ronde broodjes of koekjes uit, die men op een met boter bestreken plaat, boven een matig vuur, gaar bakt. Als ze gaar zijn, neemt men ze nog warm van de plaat. Als ze koud zijn geworden, glaceert men de broodjes met een sterk eiwitglazuur, waardoor men nog twee eierdooiers heeft geklopt. Om het glazuur te laten opdrogen, zet men deze broodjes nog een oogenblikje in den oven.743.Boterbiesjes.Een pond meel, ¾ pond suiker, ½ pond boter, 1 lepel rozenwater, 1 theelepel fijne kaneel.Bereiding:Het meel wordt met de suiker en de boter dooreen gekneed, daarna het rozenwater er doorheen gemengd, met de kaneel. Vervolgens rolt men dit deeg, niet te dun, op de plank uit (½ cM dik), en snijdt er schuine reepjes of biesjes van twee à drie cM. van. Deze worden in een heeten oven, met onder en boven vuur, gaar gebakken.744.Boterkoekjes.Twee en een half ons gesmolten boter, 4 eierdooiers en 4 heele eieren, 2½ ons bloem, 1½ ons fijne witte suiker, 1 geraspte djeroekschil, ½ theelepel zout, boter.Bereiding:Men klutst de dooiers en de heele eieren goed dooreen; daarna roert men er de gesmolten boter door met de suiker.[287]Dit roert men nu langzaam door het meel en voegt er de geraspte schil en het zout bij. Dit deeg kneedt men goed door elkander en maakt er balletjes van, die men plat drukt en er vervolgens figuurtjes en vormen aan geeft. Deze worden op een met boter bestreken gebaksplaat, in een heeten oven, lichtbruin gebakken.745.Cakes.Twee ons boter, 2 ons witte suiker, 2 ons bloem, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, ½ theelepel potasch, 4 geklopte eieren, rhum.Bereiding:De boter wordt met de suiker in een pannetje gesmolten; nog lauw, roert men er de geklopte eieren met de potasch door, vervolgens de bloem, met de krenten, de rozijnen en de sukade. Nu neemt men vormpjes, die met boter worden bestreken en voor ¾ met het beslag worden gevuld.Deze worden in den heeten oven gebakken. Om het smakelijk te hebben, doet men in ieder vormpje en over elk gebakje een theelepel rhum, alvorens men ze in den oven doet.746.Canoos.(Engelsch-Indisch gebak).Groote, gave aardappelen, melk, boter, zout, peper, notemuskaat.Bereiding:De aardappelen worden goed schoongewasschen, in de schil gelaten en in een pan-penggorèngan of in den oven gepoft, (niet inhet vuur); als men denkt dat ze gaar zijn, haalt men ze er uit en snijdt ze overlangs in de schil, zoodat de schil nog gaaf blijft en men het binnenste er voorzichtig uit kan halen (drukken). Dat binnenste wordt nu met boter, melk, peper, zout en notemuskaat tot een papje gemaakt en hiermede de uitgehaalde aardappelschillen opgevuld.Men vouwt de schil dicht, bestrijkt deze met boter en roostert ze op een zacht vuur in den oven. Men kan ook de gevulde schillen in een basi-kasar, met boter besmeerd, braden. Men keert ze dan, nu en dan, om, opdat ze aan beide zijden bruin worden.Men moet ze warm voordienen.[288]747.Citroenbanket.Een pond meel, 1 pond suiker, 8 eieren, ½ ons fijngesneden sukade, geraspte schillen van 1 of 2 djeroeks-nipis, zout.Bereiding:Het meel, de suiker, de acht geklutste eieren, de sukade, geraspte schillen en het zout mengt men goed door elkaar tot een deeg. Dit wordt uitgerold, daarna er kleine koekjes van gestoken, die men op een gebaksplaat, in den heeten oven, lichtbruin bakt.748.Colombijntjes.(Of moscovische gebakjes).Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 12 eierdooiers, geraspte djeroekschillen, 8 geklopte eiwitten, een weinig zout. (Voor de moscovische gebakjes voegt men er een ons vermengde sukade, rozijnen, krenten en snippers bij).Bereiding:Men vermengt de suiker met de twaalf geklutste eierdooiers en het djeroekraspsel; daarna roert men er het geslagen eiwit door. Het meel maakt men met de boter aan, roert er langzaam het eierbeslag doorheen, zoodat het meel niet klontert; dit beslag doet men nu in met boter bestreken colombijnvormpjes, die voor ¾ worden gevuld en daarna in een matig verwarmden oven worden gebakken.Voor de moscovische gebakjes roert men er, ’t laatst, het mengsel der sukade, krenten en rozijnen door, eer zij in de colombijnvormpjes gaan.749.Couronnes.Zeven eieren, het wit en het geel apartgeklopt, 2 kopjes water, zout, boter, sla- of klapperolie, suiker, 15 lepels meel.Bereiding:Het meel vermengt men met het water; daarna roert men er de geklopte dooiers en vervolgens het wit door, zoodat dit beslag iets dikker wordt dan pannekoekenbeslag.Nu giet men hiervan, met een lepel, verschillende figuren in de braadpan, waarin kokend heete klapperolie en boter.Men eet deze gebakjes warm, met fijne witte suiker.[289]750.Duitsche koek.Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eierdooiers, 6 geslagen eiwitten, citroenolie of 1 geraspte djeroek-nipis schil, gelei.—De bovenste laag van dezen koek: 8 eiwitten, ¾ pond suiker, ½ stokje vanille.Bereiding:Men smelt de boter en roert er de geklutste eierdooiers door, daarna de suiker, vervolgens het meel. Nu roert men door de zes geslagen eiwitten de citroenolie en vermengt dit met bovengemaakt deeg. Dit deeg wordt in een met boter bestreken springvorm, laag om laag, gebakken; tusschen elke laag doet men gelei; de bovenste laag moet deeg zijn, dat met het volgende beslag wordt gedekt:De suiker wordt met het stokje vanille fijngestampt en daarna met de acht eiwitten tot schuim geklopt.Deze koek bakt men, in een matig verwarmden oven, licht geel.751.Eigengemaakte koekjes.Vier ons bloem, 3 ons fijne suiker, 3 ons boter, 2 eieren en 2 eierdooiers, een weinig zout; gesnipperde amandelen of kanaries, water.Bereiding:De zachte boter wordt met wat water wit geroerd, daarna de twee eieren geklutst en daarbij gemengd; vervolgens de dooiers. Het meel en de suiker worden met wat zout vermengd en met bovenstaand beslag tot een deeg gekneed. Daarna rolt men dit deeg uit, steekt er 1 cM. dikke koekjes uit, die men met de gesnipperde amandelen bestrooit, daarna met wat geslagen eierdooiers bestrijkt en in den oven licht bruin bakt.752.Evenveeltjes.Een kopje meel, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje melk, 5 tot schuim geklopte eieren, een weinig zout en een weinig suiker. Fijne kaneel en suiker.Bereiding:Het meel wordt met de boter, de melk, de geklopte eieren,[290]het zout en de suiker vermengd, en verder goed geroerd als een poffertjesdeeg. Men bakt ze in een poffertjespan of in kleine vormpjes, die eerst met boter bestreken zijn, in den oven, licht bruin. Men dient deze gebakjes voor met suiker en kaneel.753.Fancy-gebak.Vier eieren, ½ pond meel, ½ pond gesmolten boter, ½ pond suiker, ½ pond krenten, rhum.Bereiding:De eieren worden goed geklutst en met de gesmolten boter aangeroerd—daarna het meel, de suiker, de krenten en de rhum er door gedaan. Men bakt vervolgens dit beslag, in een met boter bestreken springvorm, in een heeten oven, licht bruin. Men kan er een of ander gelei of vla bij gebruiken.754.Flensjes met vla.Twee kopjes meel, 15 eierdooiers, 4 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, 1 kopje water, zout naar smaak.—Vla.Bereiding:Van bovenvermelde ingrediënten maakt men beslag, als voor pannekoeken, doch iets dunner. Vervolgens bakt men er flensjes van, die men met wat gelei vult, oprolt, in een gebakschotel doet en eindelijk met vla overgiet.755.Fleurons.(Halve maantjes).Feuilletée deeg, geklopte eierdooiers.Bereiding:Het deeg wordt uitgerold ter halve cM. dikte; daarna steekt men er halve maantjes uit, die met eierdooiers worden bestreken en, in een zeer warmen oven, aan beide kanten bruin gebakken worden. Deze fleurons worden met pikanteragoûtsausenvoorgediend.756.Gateau volatile.Twaalf eieren, 2 lepels madéra, 1 lepel meel, 1 flesch melk,[291]1 lepel suiker, een weinig kaneel en geraspte notemuskaat, een weinig zout, boter.Bereiding:De dooiers en het wit worden apart tot schuim geklopt, daarna achtereenvolgens de melk, de madéra, het meel, de suiker, de specerijen en het zout met de geklopte dooiers vermengd; het laatst voegt men er het geslagen eiwit bij. Dit beslag wordt in een met boter bestreken gebakschaal (basi-kasar) gedaan, hierover wat fijne kaneel gestrooid, en met onder en boven vuur in een penggorèngan gebakken.757.Gauw en lekker.Vijf kopjes bloem, 5 kopjes gekookt water, 5 geklopte eierdooiers, 5 geklopte eiwitten, 3 kopjes gesmolten boter, 1 theelepeltje zout, 1 lepel rozenwater, 1 à 2 lepels suiker, boter.Bereiding:Bij de tot schuim geklopte eierdooiers voegt men het meel, het water, de gesmolten boter, het zout, het rozenwater en de suiker. Dit wordt goed door elkaar geroerd, waarna men er het geslagen eiwit doorheen mengt. Met dit beslag vult men de met boter bestreken vormpjes ¾ vol, bakt ze eerst van onder, en, als ze beginnen te rijzen, ook van boven met vuur gaar.758.Honigkoek.Een pond meel, 1 pond fijne suiker, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, evenveel kaneel en foelie, ½ flesch honig, 6 lepels geraspte javaansche suiker, ½ ons fijngesneden sukade, 1 bitterglas brandewijn, gruis van kandijsuiker of goela-batoe.Bereiding:Het meel mengt men goed met de suiker en den honig; daarna smelt men de geraspte javaansche suiker in water en roert dit door het beslag, waarin men de verdere bestanddeelen doet; het laatst den brandewijn.Vervolgens bakt men het in een, goed met boter bestreken, vorm, bruin en strooit er, als de koek nog warm is, het kandijgruis over.[292]759.Honigkoekjes.Een pond honig, 1 pond meel, eenige stukjes sukade, 2 theelepels fijne kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, ½ pond suiker.Bereiding:De honig wordt met de suiker gekookt. Als dit bekoeld is, roert men er het meel, de sukade en de specerijen door, kneedt het deeg goed door elkaar en rolt het op de deegplank uit. Hiervan snijdt men lange reepen, ter dikte van 2 c.M. en ter vingerlengte, bakt deze in den heeten oven, op een met boter bestreken plaat of in een platte vuurvaste schaal, met boter, in den oven.760.Hollandsche soezen.Twee en een half ons bloem, 2 ons boter, ¾ flesch melk of water, 9 eieren, zout.Bereiding:Men kookt de melk of het water even met de boter, neemt de pan van het vuur en roert er daarna de bloem door. Vervolgens worden de eieren er, een voor een, doorgeklopt.Nu neemt men de soezenvormen. die met boter bestreken worden, vult ze voor ¾ met het beslag en laat ze in een heeten oven bakken. Gedurende de eerste tien minuten mag de oven niet worden geopend, daar de soezenneêrzoudenslaan. Men gebruikt de soezen met stroop, of ze worden met vla gevuld.761.Indische soezen.Een flesch water, 16 eieren, ½ pond meel, ½ pond boter en wat zout.Bereiding:Als hierboven; men bakt ze in een pan-bakar, eerst met van onder, daarna van boven vuur, in beboterde vormpjes.762.Indiërs.Ongeveer 2 ons meel (iets minder), ½ pond suiker, 6 eierdooiers, sneeuw van 5 eiwitten, chocolaadglazuur, vanille- of roomvla, zout, boter.Bereiding:Men klopt de suiker met de eierdooiers tot schuim; daarin roert men de sneeuw en vervolgens het meel door; men voegt er een weinig zout bij. Dit wordt verder samen tot een deeg gekneed, dat men uitrolt en waarvan men ronde koekjes uitsteekt, 2 c.M. dik en even groot als ronde beschuiten.Men bakt ze in den heeten oven, snijdt ze daarna door, bestrijkt ze met vanille- of roomvla en doet ze met de vlavakken weder tegen elkander.De buitenzijde dezer gebakjes bestrijkt men vervolgens met chocolaadglazuur en doet ze eindelijk nog even in den oven, om te drogen.763.Klapperkoekjes.Een geraspte klapper, 1 ei, 4 lepels suiker, ½ ons gepelde amandelen, 2 lepels bloem, zout, boter.Bereiding:Het ei wordt goed met de suiker geklopt; daarna stampt men de amandelen en voegt deze, met het meel, door het geklopte ei. Vervolgens kneedt men dit, met den geraspten klapper, goed door elkander. Is dit geschied, dan maakt men er kleine gebakjes van, die men, in den oven, op een met boter bestreken schaal of gebaksplaat, aan beide kanten, bruin bakt. Men keert ze nu en dan om, om het aanbranden te voorkomen.764.Krentenbrood.Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ lepel zout, 2 eieren, 2 lepels gesmolten boter, 2½ kopje melk, ongeveer 2 kopjes legèn.Bereiding:In de bloem maakt men een kuiltje, doet hierin de geklutste eieren, het zout en de gesmolten boter, kneedt dit goed dooreen, doet het vervolgens in een schaal of kom en roert er de lauwwarme melk door, vervolgens de legèn, de sukade, krenten en rozijnen. Men moet dit alles goed door elkander roeren.Men bakt dit beslag, nadat het gerezen is, in een met boter en beschuitkruim bestreken brood- of tulbandvorm, in een[294]matig verwarmden oven, tot het brood gaar en donkerbruin is, (dit duurt ± één uur). Men kan in plaats van het meel, enz., het deeg van twee broodjes bij de bakker bestellen.765.Kruidengebak.Twee kopjes meel, 2 kopjes honig, 1 kopje suiker, 8 eieren, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, ½ stokje fijngestampte kaneel, 2 djeroek-poeroet bladeren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, wat sukade en snippers, zout, boter, melk.Bereiding:De acht eieren klutst men met de suiker, wit; daarna kookt men den honig met de specerijen op, tot er een kopje van overblijft. Dit zeeft men en roert het door de geslagen eieren. Meng hier het meel door, met een weinig melk, zoo, dat men dit deeg kneden kan. Nu bakt men er lagen van, op iedere laag wat snippers en sukade, en doet dan de lagen op elkander. Men glaceert het met een of ander glazuur. De bovenste laag versiert men met kandijgruis.766.Kaneel-wafeltjes I.Twee en een half ons meel, 1 ons suiker, 1 ons boter, 20 gram kaneel, 1 ei, zout, boter.Bereiding:Men maakt van het meel, de suiker, de kaneel, de boter en het ei een beslag, waarvan men, in een wafelijzer, dat met boter bestreken wordt, wafeltjes bakt.767.Kaneel-wafels II.Twee kopjes meel, 1 kopje suiker, 1 ons boter, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, een paar gestampte djeroek-poeroet-bladeren, 1 lepel cognac, zout, boter.Bereiding:Als hierboven. Men kneedt alles bij elkander tot een deeg en lengt dit met de cognac aan. Daarna maakt men er kleine balletjes van, die men in het wafelijzer doet en bakt ze vervolgens gaar.Bij gebrek aan een wafelijzer gebruike men gevoeglijk een oublie-ijzer. (Zie No.612en 779).[295]768.Korenmeelbroodjes.(Corn muffins).Een kopje koren- of Colmansmeel, 2 theelepels “baking-powder”, 1¼ kopje melk, ½ kopje gesmolten boter, 1 theelepel suiker, ½ theelepel zout, 1 ei, 1 kopje bloem.Bereiding:De gesmolten boter klopt men met de suiker wit, voegt er daarna het korenmeel, de “baking-powder” en de bloem bij, kneedt hiervan een goed beslag en roert er, zachtjes aan, het geklutste ei, de melk en het zout door. Men bakt deze broodjes in met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooide vormpjes, gedurende vijf en twintig minuten, in een warmen oven.769.Makroongebak.Een pond witte suiker, 1 pond gestampte zoete amandelen, 3 theelepels geraspte notemuskaat, 2 theelepels kruidnagelgruis, 2 theelepels kaneel, het geklopte wit van 6 eieren, zout, boter, 1 lepel rozenwater en schrijnspapier of wit papier, met boter bestreken. In plaats van de 3 specerij soorten gebruikt men ook alleen kardemom.Bereiding:Men stampt de amandelen met de suiker, doet hierin het rozenwater en spreidt dit deeg op een bord uit, tot het droog is geworden. Daarna sprenkelt men er nog wat rozenwater over heen. Nu klopt men de zes eiwitten, met de drie specerijen, tot dit dik is geworden en vermengt dit met het amandeldeeg. Dit beslag doet men in een springvorm, dien men, met schrijnspapier, op den bodem bedekt heeft.Men bakt ze, in een taartenpan met vuur van onder, daarna van boven, gaar.770.Makronen.Dezelfde bestanddeelen, zonder specerijen.Bereiding:Als hierboven, alleen roert men er chocoladepoeder, dan wel karmijn kleursel of geraspte djeroek-schil door, en vormt hiervan kleine bolletjes, die men, naast elkander, als hierboven,[296]op schrijnspapier bakt. Ze krijgen dan de benamingen van chocolade-, rozen- of citroenmakronen.771.Melk banket.Een flesch melk, ¼ pond fijne broodsuiker, ½ stokje vanille, 2 lepels bloem, een weinig zout, droge fijne suiker.Bereiding:De melk kookt men met de suiker en vanille op, en roert dit, altijd naar denzelfden kant, om. Het meel wordt met een weinigje melk aangelengd; wanneer de gekookte melk dik begint te worden, roert men er het meel doorheen. Het moet daarna zoo dik zijn, dat men er figuurtjes en balletjes van kan vormen, die men op een plaat uitspreidt en in den wind laat drogen. Vervolgens bakt men ze even, in een warmen oven, op en bestrooit ze daarna met fijne suiker.772.Mince pièce.Feuilletée-deeg, 2½ ons rozijnen zonder pit, 1½ ons krenten, 1½ ons gehakt nierenvet, ½ fijngeraspte notemuskaat, een glaasje rhum. (Naar keuze stukjes sukade en snippers). Suiker, boter.Bereiding:Van het feuilletée-deeg maakt men kleine pasteitjes, die men vult met: de gewasschen rozijnen, krenten, het gehakte nierenvet, de notemuskaat en rhum.Deze ingrediënten worden daartoe eerst door elkander vermengd. Nu bakt men de gevulde pasteitjes. Zijn zij gaar, dan rangeert men ze, in de rondte, op een schaal, strooit er wat fijne sukade met snippers en fijne suiker over, giet over ieder pasteitje nog wat rhum en steekt dit aan.773.Melk-sprits.Een halve liter melk (¾ flesch), 1 pond meel, 6 eieren waarvan 3 met en 3 zonder het wit, slaolie of boter, zout.Bereiding:Men kookt de melk en roert er het meel door. De eieren worden geklutst en er vervolgens ook doorgeroerd, zonder dat zij schiften. Dit deeg doet men nu in een spritsen-spuit,[297]spuit er gebakjes uit, die men, in de kokende olie of boter, licht geel braadt. Heeft men geen spuit, dan kan men de spritsen evengoed met een lepel gieten.774.Moscovisch gebak.Zie Colombijntjes. Dezelfde bestanddeelen en bereiding. (No.748).775.Napoleon gebak.Drie kwart pond bloem, 1½ pond suiker, 12 eieren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, gelei,vanillevla, stukjes sukade, zout, boter.Bereiding:De eierdooiers worden met de suiker geklopt, tot ze wit zijn, daarna wordt het geklopte eiwit er, lepel voor lepel, bijgedaan enmeêgeklopt. Ook het meel wordt er in kleine hoeveelheden, met de geraspte djeroekschil bijgevoegd. Dit beslag moet men geruimen tijd roeren, waarna het in met boter besmeerde springvormen bruin wordt gebakken, in lagen. Zijn ze koud, dan wordt tusschen de verschillende lagen gelei gedaan. De bovenste laag bedekt men met vanillevla, die men met ¼ stang agar-agar heeft verdikt.Op de vla rangeert men stukjes sukade.776.Neurenberger spekkoek.Een pond bloem, 1 pond boter, ¼ pond suiker, 2 eieren; daarna ¾ pond witte suiker, ¾ pond fijngestampte amandelen, de schil en het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, ¼ pond fijngesneden sukade.Bereiding:Van de bloem, boter, suiker en twee eieren maakt men een deeg, dat men goed kneedt, uitrolt en tot twee ronde koeken vormt. Deze koeken worden in twee afzonderlijke, met boter bestreken, vormen even gebakken.Vervolgens mengt men al de volgende bestanddeelen goed door elkander, neemt een koek uit den vorm, legt op den anderen koek de amandellaag en hierboven op wederom den uitgehaalden koek. Bak nu alles samen op in een matig verwarmden oven of[298]in eenpenggorènganmet onder en boven zacht vuur, tot de koek er licht bruin uitziet en gaar is.777.Nougat of Noga I.Drie ons suiker, 2 ons amandelen, ruim ½ lepel boter, 1 djeroek-nipis.Bereiding:De amandelen doet men even in kokend water, pelt ze en hakt ze fijn. Daarna kookt men de suiker met de boter in een ijzeren pan, tot ze een dikke bruine stroop wordt. Hierbij worden de gehakte amandelen gevoegd en roert men alles samen om, onder het verder koken. Als de massa dik wordt, stort men die uit op een met boter bestreken blikken plaat of op een met boter bestreken marmeren steen. Men drukt ze zoo dun mogelijk uit met een djeroek-nipis en maakt van de koude massa figuren.778.Nougat of Noga II.Drie ons suiker, 1 ons amandelen, 1 lepel azijn, boter, 1 djeroek-nipis.Bereiding:De suiker wordt met de azijn gekookt tot ze bruin wordt; de amandelen worden gebroeid, gepeld, over de helft doorgesneden en bij de suikerstroop gedaan.Men roert alles goed om en volgt de verdere bewerking als hierboven.779.Obligues, Oublieën.Twaalf eieren, het wit tot schuim geklopt, ½ pond suiker, 1 pond bloem, 2 eetlepels fijne kaneel, ¼ pond boter, een weinig water of melk.Bereiding:De eierdooiers klutst men met de suiker wit, doet er het meel in, roert er het eiwitschuim door, met de kaneel en de boter, die men eerst gesmolten heeft; is dit beslag te dik, dan roert men er wat water of melk door. Men bakt dit beslag in het oublie-ijzer; voor elke oublie rekent men een lepel beslag. Men bakt ze vlug en haalt ze met een[299]ruk van het ijzer af, waarna ze, heet, worden opgerold.780.Omelette soufflée I.Vier eieren, 4 volle lepels witte suiker, de geraspte schil en het sap van een halve djeroek-nipis.Bereiding:De dooiers worden met de suiker een kwart uur lang geklopt, daarna doet men er de schil en het sap van de djeroek-nipis bij, vervolgens het stijfgeklopte eiwit. Dit wordt nu luchtig door elkander geklopt.Deze massa bakt men in een vuurvasten met boter bestreken schotel, gedurende een half uur, in een taartenpan, met onder en boven vuur. Als men de omelette er uit wil halen heeft men bij voorbaat voor een heet gemaakte deksel gezorgd, waarmede de schotel overdekt wordt, daar anders de omelette, bij den minsten tocht neêrslaat.Deze omelette kan verder gebruikt worden met confituren, dan wel met rhum.781.Omelette soufflée II.Zes eieren, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 eetlepel maïzena of 8 fijngestampte bitterkoekjes, boter.Bereiding:Het binnenste van het stokje vanille wordt uitgehaald en met de suiker, de maïzena en vijf eierdooiers goed door elkaar geklopt. Daarna roert men er nog het heele ei en het tot schuim geklopte wit der vijf overige eieren bij. Men smelt nu een paar lepels boter in een omelette pan, doet er het beslag in eens in en bakt het in een goed warmen oven. Als de omelette van boven lichtbruin wordt, haalt men ze er uit en zet ze weer op het vuur, vouwt ze dubbel en stort ze op een schotel. Men bestrooit ze met poedersuiker en dient ze zoo voor.782.Ontbijtkoek.Een kwart pond meel, 2 ons geraspte javaansche suiker, ½ theelepel fijngestampte kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, evenveel kruidnagelgruis, de geraspte schil van ½[300]djeroek-nipis, ½ theelepel fijne peper, eenige snippers en fijne sukade, slaolie, zout, 6 eieren.Bereiding:De dooiers klutst men, met de suiker, voegt er daarna het geklopte eiwit bij, met het meel en roert vervolgens de specerijen er door. Wanneer dit beslag gereed is, bestrijkt men een vorm met slaolie en stort dit nu in den vorm. Men bakt ze eerst met een weinig vuur boven en veel vuur onder, gedurende ¾ uur.783.Pannekoeken.Een pond bloem, 6 eieren, 1¼ flesch melk, boter, ½ lepel “baking powder” of legèn (een paar lepels), zout.Bereiding:De eierdooiers worden goed geklopt, vervolgens met het meel vermengd en met de melk aangeroerd. Daarna voegt men er het geklopte eiwit en de “baking-powder” door. Men bakt dit beslag, nadat men het een half uurtje heeft laten rijzen, in een pannekoekspan, met heete boter.Men kan, desverkiezende, deze pannekoeken vullen met ham, fijngesneden gehakt, stukjes gebraden spek of gelei, enz.784.Paul Krüger-koek.Een half pond suiker, 1 ons boter, ½ pond gestampte beschuit, ½ pond meel, 4 eieren, ingelegde vruchten of manisans, oranjeglazuur.Bereiding:De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de boter en het meel bijvoegt, daarna de beschuitkruim. Wanneer men dit goed tot een deeg heeft gekneed, rolt men dit uit, snijdt er een rond geheel uit, zoo groot als een bord en maakt van het verdere deeg een opstaanden rand er om heen. Daarna bakt men dezen vorm, op een met boter bestreken gebaksplaat, licht bruin, in den oven. Is de koek gaar, dan vult men hem met de ingelegde vruchten en maakt hierover van het restantje deeg kruiselingsche reepen. Dit gebak doet men vervolgens nog eens in den oven en haalt het er uit als de reepen gaar zijn. Men glaceert den koek met oranje- of citroen-glazuur.[301]785.Parijzer wafelen.Twee en een half kopje melk, 1½ pond meel, 2 geklutste eieren, ¼ pond boter, fijne kaneel en poedersuiker, een weinig zout.Bereiding:Het meel en de boter worden ter dege samengekneed; daarna roert men er de geklutste eieren door, vermengt dit goed, roert er nu zachtjes zooveel melk bij, dat men het deeg tot balletjes kan verwerken, ter grootte van een klein kippenei. De balletjes wentelt men in droog meel, daarna rolt men ze met den deegrol tot kleine ovalen van een cents dikte en maakt hiervan eenigen bij elkander, die men met acht of tien te gelijk op een breed wafelijzer doet en ze aan beide kanten boven een arèngvuur licht bruin bakt. Zijn ze gaar, dan trekt men ze van het wafelijzer af en strooit er suiker met kaneel over. Dit gebak wordt op de kermissen in Europa als een goedkoope versnapering voor kinderen, overal verkocht à een cent het stuk.… “Parijsche wafelen! Eén cent maar!”786.Poffertjes zonder gist.Anderhalf kopje meel, evenveel melk, 3 eieren, een kop vol gesmolten boter, 1 wijnglaasje cognac, boter, zout.Bereiding:De drieeierdooiersworden stevig geklopt, waarna men er het meel met de melk, de gesmolten boter, het zout, de cognac en de drie tot schuim geslagen eiwitten door roert. Dit beslag wordt in een met flink boter bestreken en goed heeten poffertjespan gebakken. Men bakt de poffertjes onmiddellijk nadat men het deeg bereid heeft.787.Rijstebrood.Twee kopjes koude gekookte rijst, 1 kopje melk, 2 eierdooiers, het geslagen wit er van, 1 lepel suiker, 1 lepel gesmolten boter, 1 theelepel zout, 1 kopje meel, 2 theelepels “baking powder”.Bereiding:De twee kopjes rijst zeeft men fijn, roert er de gesmolten boter door, klopt de eierdooiers, een voor een, en mengt ze[302]door de rijst. Dit rijstbeslag roert men nu verder met de melk, ’t zout en de suiker aan, doet er, ’t laatst, het geslagen eiwit en de “baking powder” door en laat dit dan samen een half uur rijzen.Men bakt dit in den heeten oven als brood, in een goed met boter bestreken tulband- of broodvorm, dien men voor ¾ vult.788.Schuimpjes.Een half pond geschilde droge amandelen, het wit van 7 of 8 eieren, 4½ ons broodsuiker.Bereiding:De amandelen met de suiker en ’t eiwit in een mortier stampen; men voegt er, naar behoefte, nu en dan, suiker en eiwit bij, tot de massa een taaie pap wordt. Deze pap wordt verder met de hand tot deeg gekneed en er figuren aan gegeven. Op een vel wit papier de figuren doen en deze in een matig verwarmden oven bakken.Men kan deze schuimpjes rood, bruin, geel en oranje kleuren en er de volgende smaken aan geven, door de geuren: bergamot of oranjebloesem voor witte, citroenolie voor gele, rozen- of kaneelolie voor roode en rose, saffraan voor oranje, chocolaad- en vanille voor bruine schuimpjes.789.Spikkelaas.(Of Sint-Nicolaas gebak).Negen ons bloem, 7 ons bruine suiker, 6½ ons boter, potasch ter grootte van een duivenei (ammonium bicarbonum), 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito fijne notemuskaat, ½ theelepel fijne kaneel, ½ theelepel citroenolie, ½ theelepel zout, boter.Bereiding:Boter met de suiker en de potasch vermengen. Dan het meel hierdoorheen kneden. Is dit goed gekneed, doet men er de citroenolie met de specerijen door. Dit deeg wordt eenige keeren op de plank uitgerold enweêrsamengevouwen; daarna wordt het, voor ’t laatst, uitgerold ter halve vingerdikte en snijdt men er figuren van, of men gebruikt de Sint-Nicolaas-plank, waarin figuren zijn uitgehold.[303]Tegenwoordig heeft men bij de bakkers Sint-Nicolaas gebak-rolmachines, waarmede men duizende koekjes (figuren) in ’t uur rolt. (Voor de plank, zie aanhangsel).Deze figuren worden op een met boter bestreken plaat gedaan en met onder en boven vuur gebakken, tot ze gaar en hard zijn.790.Sultanes.Twee ons suiker, 1 ons meel, 9 eieren, geraspte djeroek-nipis-schil, boter.Bereiding:De negen eieren klutst men in een groote kom, roert er de suiker, vervolgens het meel, daarna de geraspte djeroek-schil door, terwijl men het dan nog eenigen tijd doorroert en vervolgens kneedt. Men rolt daarna dit deeg op een plank uit, maakt er kleine langwerpig-vierkante koekjes van en bakt ze op een met boter bestreken papier in een matig warmen oven gaar.791.Tipsy cake I.Een kopje fijne bloem, 12 eieren, 1½ kopje witte suiker, bitterkoekjes (1½ ons),6 lepels kirsch of curaçao, gelei, boter, zout, vanille vla, vruchten op brandewijn.Bereiding:De eierdooiers en de eiwitten worden afzonderlijk geklopt; daarna wordt de bloem met de geklopte dooiers vermengd, en vervolgens het geslagen eiwit hierdoor geroerd.Nu wordt een schotel of een springvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid en hierin de helft van het beslag gedaan, dat men even in den oven licht bruin laat bakken. Is dit gerezen, dan wordt de vorm uitgehaald en over het gebak de bitterkoekjes, die in kirsch geweekt zijn, gerangeerd. Hierop een laagje gelei gestreken en daarna het restant beslag, waarna de vormweêrin den oven gaat en men alles gaar laat bakken.Daarna haalt men het gebak voorzichtig uit den springvorm. Men presenteert ervanillevlabij, zoomede vruchten op brandewijn, die men om het gebak schikt.[304]792.Tipsy cake II.Twaalf colombijntjes, 8 eieren, 1 flesch melk, 1 glaasje rhum, 1 glas maraschino, suiker naar smaak, 1 wijnglas madéra, boter, frambozengelei.Bereiding:De colombijntjes worden over de lengte middendoor gesneden en de helften met gelei bestreken. Daarna gaan zij in een met boter bestreken vuurvasten schotel. De dooiers worden geklopt, suiker en vanille er bij gevoegd; de melk gekookt en hier langzaam de dooiers door geroerd. Deze vla giet men over de colombijntjes, voegt er de rhum, maraschino en madéra bij en bedekt daarna dit geheel met het geslagen eiwit. Men bakt dit, gedurende een kwartier, in een matig verwarmden oven.793.Theebanket.Het beslag van bitterkoekjes, (keukenkleursel) karmijn of chocolade.Bereiding:Men bevochtigt de gebaksplaat, legt hierop een met boter bestreken vel wit papier en giet, met een lepel, hoopjes of figuurtjes van het beslag op het papier. De figuurtjes worden met suiker bestrooid. Wil men de figuurtjes gekleurd hebben, dan doet men vooraf eenig gewenscht kleursel in het beslag.Men bakt ze in een middelmatig verwarmden oven.794.Theebroodjes.Drie ons meel, ruim ½ ons suiker, 1¼ ons boter, 14 eierdooiers, 1 glaasje rhum, een weinig zout, wit papier of ouwel.Bereiding:Alle ingrediënten worden bij elkander tot een deeg gekneed, daarna uitgerold, met een glas er kleine koekjes of broodjes uit gestoken en deze met geslagen geel van eieren bestreken. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.795.Theerandjes.Anderhalf pond meel, ¾ pond honig, ¾ pond fijne suiker,[305]4 theelepels kruidnagelgruis, evenveel fijne kaneel, 2 theelepels fijngestampte foelie, 1 kopje zéér fijn gesneden snippers en sukade, ¾ theelepel zout, boter.Bereiding:Alle bestanddeelen worden met elkander vermengd, (een weinig fijne sukade apart gehouden) tot een deeg gekneed, daarna op de plank uitgerold en met fijne sukade bestrooid. Hiervan snijdt men langwerpig-vierkante koekjes, van een vinger dikte en bakt ze op een met boter bestreken en met meel bestrooid bakblik, in een matig verwarmden oven, licht bruin.796.Tulband.Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons sukade, 3 eieren, 2½ kopje melk, zout, boter en een kopje gesmolten boter, 1 kopje legèn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 1 theelepel fijne kaneel, suiker, beschuitkruim.Bereiding:De eieren worden, met zout, geklopt, daarna de bloem en de melk er door geroerd. Dit wordt flink beslagen en, onder aanhoudend roeren, de gesmolten boter, kaneel, sukade, rozijnen, krenten, djeroek-schil, de legèn en de suiker (naar smaak) er door gemengd. Is dit alles goed door elkander gedaan, dan laat men het een half uur rijzen.Nu wordt een tulbandvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid, en hierin het gerezen deeg gedaan. Men bakt dit in een matig verwarmden oven, tot het gaar is en van boven bruin ziet.797.Vanille-baisers.Een pond droge witte poedersuiker, 6 eiwitten tot sneeuw geklopt, een stokje fijngestampte vanille.Bereiding:De sneeuw wordt met de suiker en de vanille stijf opgeslagen; daarna doet men dit beslag in een peperhuis van sterk papier, waaruit men van onderen bij kleine hoeveelheden koekjes uitperst op een vel wit papier. Men droogt en bakt deze koekjes in een matig warmen oven.Op dezelfde wijze kan men chocolade-baisers maken, door, in plaats van vanille, poeder-chocolade te nemen.[306]798.Wafels (geklopte).Een half pond boter, 2 ons meel, ½ flesch dikke geslagen zure room, 12 eierdooiers, suiker en kaneel, spek.Bereiding:De boter klopt men tot schuim en klopt hier vervolgens, een voor een, de eierdooiers door. Daarna roert men er voorzichtig het meel door. Nu wordt het wit der eieren tot sneeuw geklopt en hierdoor de zure room geroerd. Dit wordt met het meelbeslag vermengd.Het wafelijzer maakt men daarna heet, bestrijkt de binnenzijden met spek en vult het ijzer, halfvol, met beslag. Men bakt ze, boven areng, aan beide zijden geel en bestrooit ze, nog warm, met suiker en kaneel.799.Wafels (gerezen).Een half pond boter, 2 lepels legèn, 1 pond fijngestampte witte suiker, ½ flesch lauwe melk, 3½ ons meel, 8 eieren, fijne kaneel, notemuskaat en suiker.Bereiding:De boter, legèn, suiker en melk worden langzaam met het meel tot beslag geroerd; de acht eieren klopt men goed en mengt ze door het beslag; laat dit nu een weinig rijzen, bak het daarna als hiervoren en dien ze, nog warm, op, met fijne kaneel, notemuskaat en suiker bestrooid.800.Wafels (kaneel-).Een half pond boter, tot schuim geroerd, 6 eieren, ½ pond fijne witte suiker, 30 gram fijne kaneel, 3½ ons fijngezift meel.Bereiding:Men klopt de boter met de zes eieren tot alles wit is; daarna wordt er de kaneel en de fijne suiker door geroerd, vervolgens het meel er langzaam bij gedaan en verder de wafels als hierboven gebakken.801.Wafels (chocolade).(Amerikaansch recept).Een kopje meel, ¼ kopje boter, 1 kopje suiker, 2 à 3 lepels chocoladepoeder, 1 lepel fijngestampte vanille, boter, zout, slaolie.Bereiding:De boter slaat men wit, werkt er de suiker door, daarna de chocolade, de vanille en het meel; dit wordt tot een goed beslag verwerkt; bak er daarna, als hierboven, wafels van, of wel, men kan er pannekoekjes van bakken, al naar verkiezing. Als men er pannekoekjes van bakt, stapelt men ze op elkander en bestrooit ze met suiker.802.Wafels (amandel).Een half pond gepelde zoete amandelen. 6 eieren, bijna 1½ ons suiker, 1 kopje gesmolten suiker, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje fijngestampte beschuit, lauwe melk.Bereiding:De amandelen worden fijngestampt, met de eieren, die eerst geklopt zijn, aangemaakt, daarna de suiker er bij gedaan en dit goed door elkander geroerd. Daarna doet men er de gesmolten suiker en de gesmolten boter met de beschuitkruim door. Dit wordt verder met de lauwe melk tot een beslag geroerd, dat voor de bewerking met het wafelijzer geschikt is. Overigens dezelfde bewerking als hiervoren.803.Wafels (rijst).Een half pond gebroeide rijst, 1 flesch melk, 1 pond meel, ½ pond gesmolten boter, een paar lepels legèn, 5 eieren, een weinig zout, melk, kaneel, suiker.Bereiding:De gebroeide rijst wordt met de melk tot een dikke brij gekookt; daarna doet men er het meel, de boter, de legèn en het zout bij, als de brij half koud is. De eieren worden geklutst, met wat melk aangeroerd en door het beslag gemengd. Men laat dit beslag eenigen tijd rijzen en bakt de wafels overigens als hiervoren is aangegeven.804.Weihnachtsstollen.(Duitsch).Een en ¼ pond tarwebloem, ½ pond boter, 1¼ ons suiker, ½ ons gestampte amandelen, ½ pond sultana-rozijnen, 1¼ ons krenten, 2 eieren, een paar lepels legèn,[308]rhum, melk, notemuskaat, ½ flesch melk, ½ ons vruchtensuiker (zie No.714), 1 theelepel kardemom, zout.Bereiding:Men maakt een beslag van de bloem, de boter, de suiker, de vruchtensuiker, de amandelen, rozijnen, krenten, een weinigje zout, een halve geraspte notemuskaat, een half kopje rhum, de legèn en de eieren; (naar verkiezing, de kardemom er nog bij). Dit beslag laat men gedurende een kwartier rijzenDaarna rolt men het deeg uit en maakt er een rond geheel van, dat men dubbel slaat. Men bestrijkt dit deeg met geslagen geel van ei, dat met wat suiker en water is aangelengd. Bak dit deeg op een gebaksplaat, in den niet te heeten oven (± een uur) gaar. Als de stollen klaar zijn bestrijkt men ze met gesmolten boter en strooit er suiker over.805.Wellington gebak.Het wit van 4 eieren, ½ pond suiker, een weinig water, ½ pond gestampte amandelen, een weinig gesnipperde en geroosterde amandelen.Bereiding:De vier eiwitten worden tot sneeuw geslagen; de suiker met waterà la petite plumegekookt (No.713). Nu giet men deze suiker vlug door het eiwit en roert alles goed om. Daarna verwarmt men de gestampte amandelen en roert er de helft van het met suiker geslagen eiwit door. Is dit goed geroerd, dan doet men er de andere helft bij. Men roert dit vervolgens, op het vuur, zoolang aan, tot het een stijve massa wordt. Van deze massa maakt men langwerpig-vierkante figuren, die met de geroosterde amandelen bestrooid worden. Deze worden verder op een ijzeren plaat gebakken, die eerst met boter bestreken en daarna met meel bestoven is. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.806.Wentelteefjes.Twaalf sneedjes oud brood, ¾ flesch melk, 1 à 2 eieren, 4½ lepel suiker, 3 à 4 lepels boter, 1 theelepel kaneel of een stukje vanille, een weinigje zout, boter.Bereiding:De eieren klopt men met de suiker en de kaneel, lengt[309]dit daarna met de melk aan en overgiet met dit mengsel de met boter besmeerde sneedjes brood. Laat er het brood eenigen tijd in weeken, maar niet zoo lang, dat de sneedjes uit elkander vallen.Men braadt ze vervolgens, in een pannekoekspan, met heete boter licht bruin.Rangeert de gebakjes eindelijk op eene schaal en presenteert er suiker en kaneel bij.807.Zandkoeken.Een pond boter, 4 ons suiker, 10 eieren, 8 gram hertshoornzout, 1 lepel gestampte foelie en geraspte djeroek-schil, 6 ons meel, suikerglazuur.Bereiding:De boter wordt tot schuim geroerd; de eieren met de suiker door de boter geklopt; daarna wordt verder het hertshoornzout, de foelie, de geraspte schil en het meel doorgeroerd.Hierna bakt men dit beslag in met boter bestreken vormpjes, in een goed verwarmden oven, gaar. Wanneer de koeken koud zijn geworden, bestrijkt men ze met suikerglazuur.

731.Amandel banket.Een half pond fijngestampte amandelen, ½ pond bloem, 6 eieren, 1 pond droge witte suiker, nog ½ pond witte suiker, 1 lepel fijne kaneel, 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito geraspte notemuskaat, 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, boter. Van de 6 eieren het wit tot sneeuw geklopt.Bereiding:De zes eierdooiers slaat men met het pond droge suiker goed wit, daarna doet men hier de fijngemaakte specerijen en het halve pond suiker bij, vervolgens de fijngestampte amandelen en eindelijk het meel en roert dit goed door elkander. Nu voegt men hier het geslagen eiwit en de gesmolten boter bij en roert ook dit samen nog eens goed door.Men bakt dit in een springvorm of in een anderen gebaksvorm, dien men met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid heeft,lichtbruinin een heeten oven. Het gebak wordt warm uit den vorm overgestort en koud aangesneden.

731.Amandel banket.

Een half pond fijngestampte amandelen, ½ pond bloem, 6 eieren, 1 pond droge witte suiker, nog ½ pond witte suiker, 1 lepel fijne kaneel, 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito geraspte notemuskaat, 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, boter. Van de 6 eieren het wit tot sneeuw geklopt.Bereiding:De zes eierdooiers slaat men met het pond droge suiker goed wit, daarna doet men hier de fijngemaakte specerijen en het halve pond suiker bij, vervolgens de fijngestampte amandelen en eindelijk het meel en roert dit goed door elkander. Nu voegt men hier het geslagen eiwit en de gesmolten boter bij en roert ook dit samen nog eens goed door.Men bakt dit in een springvorm of in een anderen gebaksvorm, dien men met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid heeft,lichtbruinin een heeten oven. Het gebak wordt warm uit den vorm overgestort en koud aangesneden.

Een half pond fijngestampte amandelen, ½ pond bloem, 6 eieren, 1 pond droge witte suiker, nog ½ pond witte suiker, 1 lepel fijne kaneel, 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito geraspte notemuskaat, 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, boter. Van de 6 eieren het wit tot sneeuw geklopt.

Bereiding:

De zes eierdooiers slaat men met het pond droge suiker goed wit, daarna doet men hier de fijngemaakte specerijen en het halve pond suiker bij, vervolgens de fijngestampte amandelen en eindelijk het meel en roert dit goed door elkander. Nu voegt men hier het geslagen eiwit en de gesmolten boter bij en roert ook dit samen nog eens goed door.

Men bakt dit in een springvorm of in een anderen gebaksvorm, dien men met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid heeft,lichtbruinin een heeten oven. Het gebak wordt warm uit den vorm overgestort en koud aangesneden.

732.Amandel brood.Een half pond gestampte amandelen, 3¾ ons gestampte[282]beschuit, 1 pond droge fijne poedersuiker, 12 eierdooiers en 12 eiwitten tot sneeuw geklopt, 2 theelepels fijne kaneel, 1 eetlepel rozenwater, 1 eetlepel brandewijn, ½ theelepel zout, boter, fijngestampte beschuit.Bereiding:Men vermengt de amandelen met de kaneel, het rozenwater en de gestampte beschuit, slaat de eierdooiers tot wit schuim en roert dit door het mengsel. Wanneer dit goed is geroerd, doet men er den brandewijn door en werkt dit deeg nog eens goed door elkaar.Het laatst mengt men er het geslagen eiwit en het zout door.Nu neemt men een vorm, bestrijkt dien met boter en bestrooit hem verder met beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt dit in een heeten oven.Men kan ook amandelbroodjes maken door het beslag in kleine vormpjes te doen. Overigens op dezelfde wijze behandeld als hierboven.

732.Amandel brood.

Een half pond gestampte amandelen, 3¾ ons gestampte[282]beschuit, 1 pond droge fijne poedersuiker, 12 eierdooiers en 12 eiwitten tot sneeuw geklopt, 2 theelepels fijne kaneel, 1 eetlepel rozenwater, 1 eetlepel brandewijn, ½ theelepel zout, boter, fijngestampte beschuit.Bereiding:Men vermengt de amandelen met de kaneel, het rozenwater en de gestampte beschuit, slaat de eierdooiers tot wit schuim en roert dit door het mengsel. Wanneer dit goed is geroerd, doet men er den brandewijn door en werkt dit deeg nog eens goed door elkaar.Het laatst mengt men er het geslagen eiwit en het zout door.Nu neemt men een vorm, bestrijkt dien met boter en bestrooit hem verder met beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt dit in een heeten oven.Men kan ook amandelbroodjes maken door het beslag in kleine vormpjes te doen. Overigens op dezelfde wijze behandeld als hierboven.

Een half pond gestampte amandelen, 3¾ ons gestampte[282]beschuit, 1 pond droge fijne poedersuiker, 12 eierdooiers en 12 eiwitten tot sneeuw geklopt, 2 theelepels fijne kaneel, 1 eetlepel rozenwater, 1 eetlepel brandewijn, ½ theelepel zout, boter, fijngestampte beschuit.

Bereiding:

Men vermengt de amandelen met de kaneel, het rozenwater en de gestampte beschuit, slaat de eierdooiers tot wit schuim en roert dit door het mengsel. Wanneer dit goed is geroerd, doet men er den brandewijn door en werkt dit deeg nog eens goed door elkaar.

Het laatst mengt men er het geslagen eiwit en het zout door.

Nu neemt men een vorm, bestrijkt dien met boter en bestrooit hem verder met beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt dit in een heeten oven.

Men kan ook amandelbroodjes maken door het beslag in kleine vormpjes te doen. Overigens op dezelfde wijze behandeld als hierboven.

733.Amandelbroeder.Dezelfde bestanddeelen als hiervoren No.732, maarzonderkaneel, rozenwater en brandewijn.Bereiding:Als hiervoren No.732, doch het beslag in een broedervorm, die met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid is. Eerst van onder, dan van boven vuur. De broeder wordt lichtbruin gebakken en warm uit den vorm overgestort.

733.Amandelbroeder.

Dezelfde bestanddeelen als hiervoren No.732, maarzonderkaneel, rozenwater en brandewijn.Bereiding:Als hiervoren No.732, doch het beslag in een broedervorm, die met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid is. Eerst van onder, dan van boven vuur. De broeder wordt lichtbruin gebakken en warm uit den vorm overgestort.

Dezelfde bestanddeelen als hiervoren No.732, maarzonderkaneel, rozenwater en brandewijn.

Bereiding:

Als hiervoren No.732, doch het beslag in een broedervorm, die met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid is. Eerst van onder, dan van boven vuur. De broeder wordt lichtbruin gebakken en warm uit den vorm overgestort.

734.Ananas-beignets.Twee rijpe ananassen, ¼ pond bloem, 2 eieren, 2 theelepels slaolie, een d.L. bier, ½ lepel zout, brandewijn, suiker, kokende slaolie of kokend vet.Bereiding:De ananas wordt aan zeer dunne schijven gesneden en deze een half uur in brandewijn met suiker geweekt. Hierna maakt men het beslag: in de bloem maakt men een kuiltje, waarin de geklutste eieren, de slaolie en het zout gedaan worden. Dit wordt tot deeg door elkander gekneed, waarna men er het bier bij beetjes doorheen werkt, zoodat het zulk een dun beslag wordt, dat men de schijfjes ananas er in kan wentelen[283]en deze vervolgens in de kokende olie of het vet lichtbruin kunnen gebakken worden.

734.Ananas-beignets.

Twee rijpe ananassen, ¼ pond bloem, 2 eieren, 2 theelepels slaolie, een d.L. bier, ½ lepel zout, brandewijn, suiker, kokende slaolie of kokend vet.Bereiding:De ananas wordt aan zeer dunne schijven gesneden en deze een half uur in brandewijn met suiker geweekt. Hierna maakt men het beslag: in de bloem maakt men een kuiltje, waarin de geklutste eieren, de slaolie en het zout gedaan worden. Dit wordt tot deeg door elkander gekneed, waarna men er het bier bij beetjes doorheen werkt, zoodat het zulk een dun beslag wordt, dat men de schijfjes ananas er in kan wentelen[283]en deze vervolgens in de kokende olie of het vet lichtbruin kunnen gebakken worden.

Twee rijpe ananassen, ¼ pond bloem, 2 eieren, 2 theelepels slaolie, een d.L. bier, ½ lepel zout, brandewijn, suiker, kokende slaolie of kokend vet.

Bereiding:

De ananas wordt aan zeer dunne schijven gesneden en deze een half uur in brandewijn met suiker geweekt. Hierna maakt men het beslag: in de bloem maakt men een kuiltje, waarin de geklutste eieren, de slaolie en het zout gedaan worden. Dit wordt tot deeg door elkander gekneed, waarna men er het bier bij beetjes doorheen werkt, zoodat het zulk een dun beslag wordt, dat men de schijfjes ananas er in kan wentelen[283]en deze vervolgens in de kokende olie of het vet lichtbruin kunnen gebakken worden.

735.Ananas pannekoekjes.Een pond meel, 2 ananassen, 2 kopjes melk, 2 lepels gesmolten boter, 1 theelepel zout, 4 eieren, 2 kopjes bier, kaneel, suiker, boter.Bereiding:Het meel wordt aangeroerd met de melk, daarna doet men er de gesmolten boter, het zout en de vier hardgeklopte eieren door. Vervolgens lengt men deze massa met het bier aan en beslaat het als pannekoekdeeg. Men bakt nu de pannekoekjes en doet in elk een à twee schijfjes ananas, vouwt de koekjes dicht en braadt deze dan aan beide kanten lichtbruin. Ze worden warm voorgediend, met suiker en kaneel.

735.Ananas pannekoekjes.

Een pond meel, 2 ananassen, 2 kopjes melk, 2 lepels gesmolten boter, 1 theelepel zout, 4 eieren, 2 kopjes bier, kaneel, suiker, boter.Bereiding:Het meel wordt aangeroerd met de melk, daarna doet men er de gesmolten boter, het zout en de vier hardgeklopte eieren door. Vervolgens lengt men deze massa met het bier aan en beslaat het als pannekoekdeeg. Men bakt nu de pannekoekjes en doet in elk een à twee schijfjes ananas, vouwt de koekjes dicht en braadt deze dan aan beide kanten lichtbruin. Ze worden warm voorgediend, met suiker en kaneel.

Een pond meel, 2 ananassen, 2 kopjes melk, 2 lepels gesmolten boter, 1 theelepel zout, 4 eieren, 2 kopjes bier, kaneel, suiker, boter.

Bereiding:

Het meel wordt aangeroerd met de melk, daarna doet men er de gesmolten boter, het zout en de vier hardgeklopte eieren door. Vervolgens lengt men deze massa met het bier aan en beslaat het als pannekoekdeeg. Men bakt nu de pannekoekjes en doet in elk een à twee schijfjes ananas, vouwt de koekjes dicht en braadt deze dan aan beide kanten lichtbruin. Ze worden warm voorgediend, met suiker en kaneel.

736.Ananas prol.Een oudbakken broodje of dunne sneedjes oud brood, 8 eierdooiers, 3 lepels suiker, 3 kopjes melk, 1 ananas, 2 lepels gesmolten boter, fijne kaneel, suiker, boter.Bereiding:De acht dooiers klutst men stevig met de suiker, doet er de gesmolten boter en melk bij en weekt hierin de sneedjes brood. Men doet daarna deze geweekte sneedjes, laag om laag, afwisselend met de ananas, die in schijfjes is gesneden, in een vuurvaste schaal, welke met boter is besmeerd. De bovenste laag moet brood zijn.Over deze prol strooit men fijn kaneel en doet er nog bovenop een paar lepels boter bij.Bak dit in den oven gaar, met van onder en boven vuur, tot het er lichtbruin uitziet.Men kan het eiwit ook nog tot schuim slaan en over de prol heenstorten en het daarna in den oven bakken.

736.Ananas prol.

Een oudbakken broodje of dunne sneedjes oud brood, 8 eierdooiers, 3 lepels suiker, 3 kopjes melk, 1 ananas, 2 lepels gesmolten boter, fijne kaneel, suiker, boter.Bereiding:De acht dooiers klutst men stevig met de suiker, doet er de gesmolten boter en melk bij en weekt hierin de sneedjes brood. Men doet daarna deze geweekte sneedjes, laag om laag, afwisselend met de ananas, die in schijfjes is gesneden, in een vuurvaste schaal, welke met boter is besmeerd. De bovenste laag moet brood zijn.Over deze prol strooit men fijn kaneel en doet er nog bovenop een paar lepels boter bij.Bak dit in den oven gaar, met van onder en boven vuur, tot het er lichtbruin uitziet.Men kan het eiwit ook nog tot schuim slaan en over de prol heenstorten en het daarna in den oven bakken.

Een oudbakken broodje of dunne sneedjes oud brood, 8 eierdooiers, 3 lepels suiker, 3 kopjes melk, 1 ananas, 2 lepels gesmolten boter, fijne kaneel, suiker, boter.

Bereiding:

De acht dooiers klutst men stevig met de suiker, doet er de gesmolten boter en melk bij en weekt hierin de sneedjes brood. Men doet daarna deze geweekte sneedjes, laag om laag, afwisselend met de ananas, die in schijfjes is gesneden, in een vuurvaste schaal, welke met boter is besmeerd. De bovenste laag moet brood zijn.

Over deze prol strooit men fijn kaneel en doet er nog bovenop een paar lepels boter bij.

Bak dit in den oven gaar, met van onder en boven vuur, tot het er lichtbruin uitziet.

Men kan het eiwit ook nog tot schuim slaan en over de prol heenstorten en het daarna in den oven bakken.

737.Baisers.Acht eiwitten, geklopt, 4 ons witte suiker, de schil van één djeroek-nipis geraspt, 1 lepel oranjebloesemwater, fijne witte broodsuiker, schrijnspapier, (Zie aanhangsel). Roomvla.Bereiding:De eiwitten slaat men tot sneeuw, waarna men vier ons suiker, die vooraf vermengd is met de geraspte schil en het oranjebloesemwater, door de sneeuw klopt. Is dit mengsel niet stijf genoeg, dan doet men er één druppel azijn-essence op en klopt het dan weêr goed op.Nu neemt men schrijnspapier en doet er, met een lepel, hoopjes van het schuim op. Men bakt dit, in een matig verwarmden oven, lichtgeel en doet er fijne broodsuiker op. Dit gebak moet meer drogen dan bakken.Zijn deze gebakjes gereed, dan neemt men ze voorzichtig, met een mes, van het papier af, holt ze van onderen uit, doet er roomvla in en plakt er dan twee tegen elkander aan. Bij gebrek aan schrijnspapier neemt men een vel wit postpapier, dat vooraf goed met boter is bestreken.

737.Baisers.

Acht eiwitten, geklopt, 4 ons witte suiker, de schil van één djeroek-nipis geraspt, 1 lepel oranjebloesemwater, fijne witte broodsuiker, schrijnspapier, (Zie aanhangsel). Roomvla.Bereiding:De eiwitten slaat men tot sneeuw, waarna men vier ons suiker, die vooraf vermengd is met de geraspte schil en het oranjebloesemwater, door de sneeuw klopt. Is dit mengsel niet stijf genoeg, dan doet men er één druppel azijn-essence op en klopt het dan weêr goed op.Nu neemt men schrijnspapier en doet er, met een lepel, hoopjes van het schuim op. Men bakt dit, in een matig verwarmden oven, lichtgeel en doet er fijne broodsuiker op. Dit gebak moet meer drogen dan bakken.Zijn deze gebakjes gereed, dan neemt men ze voorzichtig, met een mes, van het papier af, holt ze van onderen uit, doet er roomvla in en plakt er dan twee tegen elkander aan. Bij gebrek aan schrijnspapier neemt men een vel wit postpapier, dat vooraf goed met boter is bestreken.

Acht eiwitten, geklopt, 4 ons witte suiker, de schil van één djeroek-nipis geraspt, 1 lepel oranjebloesemwater, fijne witte broodsuiker, schrijnspapier, (Zie aanhangsel). Roomvla.

Bereiding:

De eiwitten slaat men tot sneeuw, waarna men vier ons suiker, die vooraf vermengd is met de geraspte schil en het oranjebloesemwater, door de sneeuw klopt. Is dit mengsel niet stijf genoeg, dan doet men er één druppel azijn-essence op en klopt het dan weêr goed op.Nu neemt men schrijnspapier en doet er, met een lepel, hoopjes van het schuim op. Men bakt dit, in een matig verwarmden oven, lichtgeel en doet er fijne broodsuiker op. Dit gebak moet meer drogen dan bakken.

Zijn deze gebakjes gereed, dan neemt men ze voorzichtig, met een mes, van het papier af, holt ze van onderen uit, doet er roomvla in en plakt er dan twee tegen elkander aan. Bij gebrek aan schrijnspapier neemt men een vel wit postpapier, dat vooraf goed met boter is bestreken.

738.Banket- of boterletters.Feuilletée-deeg en het volgende vulsel: 1 pond amandelen, 1 pond witte suiker, 5 eieren, geraspte djeroekschil, naar smaak, en een weinig water.Bereiding:Vulsel: Men klopt drie eieren goed dooreen, vermengt dit met de suiker, de fijngestampte amandelen en de geraspte djeroekschil en werkt dit, met een weinig water, tot een goed kneedbaar deeg, zoo, dat men er later, met het uitgerolde feuilletée-deeg, letters van kan maken.Het feuilletée-deeg (No.704) wordt dun uitgerold, daarna in lange reepen gesneden; op het midden van iederen reep doet men wat van het vulsel, vouwt dan den reep dicht en geeft er den vorm van de begeerde letter aan. Men bestrijkt de letters met de geklopte dooiers der twee overgebleven eieren en bakt ze daarna, in een warmen oven, bruin, of lichtbruin.

738.Banket- of boterletters.

Feuilletée-deeg en het volgende vulsel: 1 pond amandelen, 1 pond witte suiker, 5 eieren, geraspte djeroekschil, naar smaak, en een weinig water.Bereiding:Vulsel: Men klopt drie eieren goed dooreen, vermengt dit met de suiker, de fijngestampte amandelen en de geraspte djeroekschil en werkt dit, met een weinig water, tot een goed kneedbaar deeg, zoo, dat men er later, met het uitgerolde feuilletée-deeg, letters van kan maken.Het feuilletée-deeg (No.704) wordt dun uitgerold, daarna in lange reepen gesneden; op het midden van iederen reep doet men wat van het vulsel, vouwt dan den reep dicht en geeft er den vorm van de begeerde letter aan. Men bestrijkt de letters met de geklopte dooiers der twee overgebleven eieren en bakt ze daarna, in een warmen oven, bruin, of lichtbruin.

Feuilletée-deeg en het volgende vulsel: 1 pond amandelen, 1 pond witte suiker, 5 eieren, geraspte djeroekschil, naar smaak, en een weinig water.

Bereiding:

Vulsel: Men klopt drie eieren goed dooreen, vermengt dit met de suiker, de fijngestampte amandelen en de geraspte djeroekschil en werkt dit, met een weinig water, tot een goed kneedbaar deeg, zoo, dat men er later, met het uitgerolde feuilletée-deeg, letters van kan maken.

Het feuilletée-deeg (No.704) wordt dun uitgerold, daarna in lange reepen gesneden; op het midden van iederen reep doet men wat van het vulsel, vouwt dan den reep dicht en geeft er den vorm van de begeerde letter aan. Men bestrijkt de letters met de geklopte dooiers der twee overgebleven eieren en bakt ze daarna, in een warmen oven, bruin, of lichtbruin.

739.Bitterkoekjes.Vier ons zoete en 1 ons bittere amandelen, 2 pond witte suiker, 15 eiwitten en schrijnspapier.Bereiding:De amandelen worden zéér fijn gestampt, daarna met de suiker en de tot schuim geslagen eiwitten goed dooreengemengd.[285]Men moet dit zoo stevig dooreen roeren, dat men er koekjes van kan vormen, door, met een lepel, op schrijnspapier kleine hoopjes te gieten, welke dan, in een heeten oven, lichtbruin worden gebakken.N.B. Heeft men een gebakspuit, dan wordt deze gebruikt en spuit men de hoopjes op het schrijnspapier. Men neemt de koekjes, als zij gaar zijn, nog warm van het papier af.Over de gebakspuit zie men het laatste gedeelte van het aanhangsel.

739.Bitterkoekjes.

Vier ons zoete en 1 ons bittere amandelen, 2 pond witte suiker, 15 eiwitten en schrijnspapier.Bereiding:De amandelen worden zéér fijn gestampt, daarna met de suiker en de tot schuim geslagen eiwitten goed dooreengemengd.[285]Men moet dit zoo stevig dooreen roeren, dat men er koekjes van kan vormen, door, met een lepel, op schrijnspapier kleine hoopjes te gieten, welke dan, in een heeten oven, lichtbruin worden gebakken.N.B. Heeft men een gebakspuit, dan wordt deze gebruikt en spuit men de hoopjes op het schrijnspapier. Men neemt de koekjes, als zij gaar zijn, nog warm van het papier af.Over de gebakspuit zie men het laatste gedeelte van het aanhangsel.

Vier ons zoete en 1 ons bittere amandelen, 2 pond witte suiker, 15 eiwitten en schrijnspapier.

Bereiding:

De amandelen worden zéér fijn gestampt, daarna met de suiker en de tot schuim geslagen eiwitten goed dooreengemengd.[285]

Men moet dit zoo stevig dooreen roeren, dat men er koekjes van kan vormen, door, met een lepel, op schrijnspapier kleine hoopjes te gieten, welke dan, in een heeten oven, lichtbruin worden gebakken.

N.B. Heeft men een gebakspuit, dan wordt deze gebruikt en spuit men de hoopjes op het schrijnspapier. Men neemt de koekjes, als zij gaar zijn, nog warm van het papier af.

Over de gebakspuit zie men het laatste gedeelte van het aanhangsel.

740.Bollen.(Zoete of warmbollen).Een pond meel, legèn, ½ kopje lauwe melk, 3 eieren en 3 dooiers van eieren, 4 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels gesmolten boter, zout.Bereiding:Drie eieren met en drie zonder het wit worden geklopt met twee eetlepels legèn, tot het goed schuimt. Hiermede roert men het meel aan, kneedt dit dan goed dooreen en doet er nog vijf lepels legèn, de suiker en de boter door. Men laat dit nu een paar uren rijzen en maakt daarna kleine bollen, die men wederom twee à drie uren rijzen laat, alvorens ze te bakken. De bollen worden eerst alleen met van onder-, daarna alleen van boven vuur, op een plaat gebakken.

740.Bollen.(Zoete of warmbollen).

Een pond meel, legèn, ½ kopje lauwe melk, 3 eieren en 3 dooiers van eieren, 4 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels gesmolten boter, zout.Bereiding:Drie eieren met en drie zonder het wit worden geklopt met twee eetlepels legèn, tot het goed schuimt. Hiermede roert men het meel aan, kneedt dit dan goed dooreen en doet er nog vijf lepels legèn, de suiker en de boter door. Men laat dit nu een paar uren rijzen en maakt daarna kleine bollen, die men wederom twee à drie uren rijzen laat, alvorens ze te bakken. De bollen worden eerst alleen met van onder-, daarna alleen van boven vuur, op een plaat gebakken.

Een pond meel, legèn, ½ kopje lauwe melk, 3 eieren en 3 dooiers van eieren, 4 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels gesmolten boter, zout.

Bereiding:

Drie eieren met en drie zonder het wit worden geklopt met twee eetlepels legèn, tot het goed schuimt. Hiermede roert men het meel aan, kneedt dit dan goed dooreen en doet er nog vijf lepels legèn, de suiker en de boter door. Men laat dit nu een paar uren rijzen en maakt daarna kleine bollen, die men wederom twee à drie uren rijzen laat, alvorens ze te bakken. De bollen worden eerst alleen met van onder-, daarna alleen van boven vuur, op een plaat gebakken.

741.Bolle de Bocos.Vijf en twintig eierdooiers, 1 pond witte suiker, 1 pond meel, 3 geraspte klappers, het tot schuim geklopte eiwit, 1 lepel anijszaad of een paar druppels anijsolie (adas), 1 wijnglas rozenwater, een weinig zout.Bereiding:Het meel braadt men even (droog) lichtbruin en laat het koud worden. De geraspte klappers worden nog eens fijngemalen; daarna klopt men de vijfentwintig dooiers goed wit en doet er de suiker bij. Dit wordt nu goed met het grootste gedeelte van het lichtbruin gebraden meel vermengd. Daarna klopt men door het geslagen eiwit den klapper, het overige meel, het anijszaad, het rozenwater en het zout. Vervolgens voegt men dit laatste beslag bij het eerste en roert goed door[286]elkander. Men stort het daarna in een met boter bestreken gebaksvorm over en laat dit in een, niet te warmen, oven gaar bakken.Van dit beslag bakt men ook kleine bolles de bocos.

741.Bolle de Bocos.

Vijf en twintig eierdooiers, 1 pond witte suiker, 1 pond meel, 3 geraspte klappers, het tot schuim geklopte eiwit, 1 lepel anijszaad of een paar druppels anijsolie (adas), 1 wijnglas rozenwater, een weinig zout.Bereiding:Het meel braadt men even (droog) lichtbruin en laat het koud worden. De geraspte klappers worden nog eens fijngemalen; daarna klopt men de vijfentwintig dooiers goed wit en doet er de suiker bij. Dit wordt nu goed met het grootste gedeelte van het lichtbruin gebraden meel vermengd. Daarna klopt men door het geslagen eiwit den klapper, het overige meel, het anijszaad, het rozenwater en het zout. Vervolgens voegt men dit laatste beslag bij het eerste en roert goed door[286]elkander. Men stort het daarna in een met boter bestreken gebaksvorm over en laat dit in een, niet te warmen, oven gaar bakken.Van dit beslag bakt men ook kleine bolles de bocos.

Vijf en twintig eierdooiers, 1 pond witte suiker, 1 pond meel, 3 geraspte klappers, het tot schuim geklopte eiwit, 1 lepel anijszaad of een paar druppels anijsolie (adas), 1 wijnglas rozenwater, een weinig zout.

Bereiding:

Het meel braadt men even (droog) lichtbruin en laat het koud worden. De geraspte klappers worden nog eens fijngemalen; daarna klopt men de vijfentwintig dooiers goed wit en doet er de suiker bij. Dit wordt nu goed met het grootste gedeelte van het lichtbruin gebraden meel vermengd. Daarna klopt men door het geslagen eiwit den klapper, het overige meel, het anijszaad, het rozenwater en het zout. Vervolgens voegt men dit laatste beslag bij het eerste en roert goed door[286]elkander. Men stort het daarna in een met boter bestreken gebaksvorm over en laat dit in een, niet te warmen, oven gaar bakken.

Van dit beslag bakt men ook kleine bolles de bocos.

742.Boterbrood.Een pond boter, 1 pond fijne broodsuiker, 1 pond meel, eenig gewasschen en weêr gedroogd anijszaad, 3 of 4 eieren, een weinig zout, eiwitglazuur (No.711).Bereiding:Men maakt van de bovengenoemde ingrediënten een beslag, dat men uitrolt; daarna steekt men er, met een bierglas, ronde broodjes of koekjes uit, die men op een met boter bestreken plaat, boven een matig vuur, gaar bakt. Als ze gaar zijn, neemt men ze nog warm van de plaat. Als ze koud zijn geworden, glaceert men de broodjes met een sterk eiwitglazuur, waardoor men nog twee eierdooiers heeft geklopt. Om het glazuur te laten opdrogen, zet men deze broodjes nog een oogenblikje in den oven.

742.Boterbrood.

Een pond boter, 1 pond fijne broodsuiker, 1 pond meel, eenig gewasschen en weêr gedroogd anijszaad, 3 of 4 eieren, een weinig zout, eiwitglazuur (No.711).Bereiding:Men maakt van de bovengenoemde ingrediënten een beslag, dat men uitrolt; daarna steekt men er, met een bierglas, ronde broodjes of koekjes uit, die men op een met boter bestreken plaat, boven een matig vuur, gaar bakt. Als ze gaar zijn, neemt men ze nog warm van de plaat. Als ze koud zijn geworden, glaceert men de broodjes met een sterk eiwitglazuur, waardoor men nog twee eierdooiers heeft geklopt. Om het glazuur te laten opdrogen, zet men deze broodjes nog een oogenblikje in den oven.

Een pond boter, 1 pond fijne broodsuiker, 1 pond meel, eenig gewasschen en weêr gedroogd anijszaad, 3 of 4 eieren, een weinig zout, eiwitglazuur (No.711).

Bereiding:

Men maakt van de bovengenoemde ingrediënten een beslag, dat men uitrolt; daarna steekt men er, met een bierglas, ronde broodjes of koekjes uit, die men op een met boter bestreken plaat, boven een matig vuur, gaar bakt. Als ze gaar zijn, neemt men ze nog warm van de plaat. Als ze koud zijn geworden, glaceert men de broodjes met een sterk eiwitglazuur, waardoor men nog twee eierdooiers heeft geklopt. Om het glazuur te laten opdrogen, zet men deze broodjes nog een oogenblikje in den oven.

743.Boterbiesjes.Een pond meel, ¾ pond suiker, ½ pond boter, 1 lepel rozenwater, 1 theelepel fijne kaneel.Bereiding:Het meel wordt met de suiker en de boter dooreen gekneed, daarna het rozenwater er doorheen gemengd, met de kaneel. Vervolgens rolt men dit deeg, niet te dun, op de plank uit (½ cM dik), en snijdt er schuine reepjes of biesjes van twee à drie cM. van. Deze worden in een heeten oven, met onder en boven vuur, gaar gebakken.

743.Boterbiesjes.

Een pond meel, ¾ pond suiker, ½ pond boter, 1 lepel rozenwater, 1 theelepel fijne kaneel.Bereiding:Het meel wordt met de suiker en de boter dooreen gekneed, daarna het rozenwater er doorheen gemengd, met de kaneel. Vervolgens rolt men dit deeg, niet te dun, op de plank uit (½ cM dik), en snijdt er schuine reepjes of biesjes van twee à drie cM. van. Deze worden in een heeten oven, met onder en boven vuur, gaar gebakken.

Een pond meel, ¾ pond suiker, ½ pond boter, 1 lepel rozenwater, 1 theelepel fijne kaneel.

Bereiding:

Het meel wordt met de suiker en de boter dooreen gekneed, daarna het rozenwater er doorheen gemengd, met de kaneel. Vervolgens rolt men dit deeg, niet te dun, op de plank uit (½ cM dik), en snijdt er schuine reepjes of biesjes van twee à drie cM. van. Deze worden in een heeten oven, met onder en boven vuur, gaar gebakken.

744.Boterkoekjes.Twee en een half ons gesmolten boter, 4 eierdooiers en 4 heele eieren, 2½ ons bloem, 1½ ons fijne witte suiker, 1 geraspte djeroekschil, ½ theelepel zout, boter.Bereiding:Men klutst de dooiers en de heele eieren goed dooreen; daarna roert men er de gesmolten boter door met de suiker.[287]Dit roert men nu langzaam door het meel en voegt er de geraspte schil en het zout bij. Dit deeg kneedt men goed door elkander en maakt er balletjes van, die men plat drukt en er vervolgens figuurtjes en vormen aan geeft. Deze worden op een met boter bestreken gebaksplaat, in een heeten oven, lichtbruin gebakken.

744.Boterkoekjes.

Twee en een half ons gesmolten boter, 4 eierdooiers en 4 heele eieren, 2½ ons bloem, 1½ ons fijne witte suiker, 1 geraspte djeroekschil, ½ theelepel zout, boter.Bereiding:Men klutst de dooiers en de heele eieren goed dooreen; daarna roert men er de gesmolten boter door met de suiker.[287]Dit roert men nu langzaam door het meel en voegt er de geraspte schil en het zout bij. Dit deeg kneedt men goed door elkander en maakt er balletjes van, die men plat drukt en er vervolgens figuurtjes en vormen aan geeft. Deze worden op een met boter bestreken gebaksplaat, in een heeten oven, lichtbruin gebakken.

Twee en een half ons gesmolten boter, 4 eierdooiers en 4 heele eieren, 2½ ons bloem, 1½ ons fijne witte suiker, 1 geraspte djeroekschil, ½ theelepel zout, boter.

Bereiding:

Men klutst de dooiers en de heele eieren goed dooreen; daarna roert men er de gesmolten boter door met de suiker.[287]Dit roert men nu langzaam door het meel en voegt er de geraspte schil en het zout bij. Dit deeg kneedt men goed door elkander en maakt er balletjes van, die men plat drukt en er vervolgens figuurtjes en vormen aan geeft. Deze worden op een met boter bestreken gebaksplaat, in een heeten oven, lichtbruin gebakken.

745.Cakes.Twee ons boter, 2 ons witte suiker, 2 ons bloem, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, ½ theelepel potasch, 4 geklopte eieren, rhum.Bereiding:De boter wordt met de suiker in een pannetje gesmolten; nog lauw, roert men er de geklopte eieren met de potasch door, vervolgens de bloem, met de krenten, de rozijnen en de sukade. Nu neemt men vormpjes, die met boter worden bestreken en voor ¾ met het beslag worden gevuld.Deze worden in den heeten oven gebakken. Om het smakelijk te hebben, doet men in ieder vormpje en over elk gebakje een theelepel rhum, alvorens men ze in den oven doet.

745.Cakes.

Twee ons boter, 2 ons witte suiker, 2 ons bloem, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, ½ theelepel potasch, 4 geklopte eieren, rhum.Bereiding:De boter wordt met de suiker in een pannetje gesmolten; nog lauw, roert men er de geklopte eieren met de potasch door, vervolgens de bloem, met de krenten, de rozijnen en de sukade. Nu neemt men vormpjes, die met boter worden bestreken en voor ¾ met het beslag worden gevuld.Deze worden in den heeten oven gebakken. Om het smakelijk te hebben, doet men in ieder vormpje en over elk gebakje een theelepel rhum, alvorens men ze in den oven doet.

Twee ons boter, 2 ons witte suiker, 2 ons bloem, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, ½ theelepel potasch, 4 geklopte eieren, rhum.

Bereiding:

De boter wordt met de suiker in een pannetje gesmolten; nog lauw, roert men er de geklopte eieren met de potasch door, vervolgens de bloem, met de krenten, de rozijnen en de sukade. Nu neemt men vormpjes, die met boter worden bestreken en voor ¾ met het beslag worden gevuld.Deze worden in den heeten oven gebakken. Om het smakelijk te hebben, doet men in ieder vormpje en over elk gebakje een theelepel rhum, alvorens men ze in den oven doet.

746.Canoos.(Engelsch-Indisch gebak).Groote, gave aardappelen, melk, boter, zout, peper, notemuskaat.Bereiding:De aardappelen worden goed schoongewasschen, in de schil gelaten en in een pan-penggorèngan of in den oven gepoft, (niet inhet vuur); als men denkt dat ze gaar zijn, haalt men ze er uit en snijdt ze overlangs in de schil, zoodat de schil nog gaaf blijft en men het binnenste er voorzichtig uit kan halen (drukken). Dat binnenste wordt nu met boter, melk, peper, zout en notemuskaat tot een papje gemaakt en hiermede de uitgehaalde aardappelschillen opgevuld.Men vouwt de schil dicht, bestrijkt deze met boter en roostert ze op een zacht vuur in den oven. Men kan ook de gevulde schillen in een basi-kasar, met boter besmeerd, braden. Men keert ze dan, nu en dan, om, opdat ze aan beide zijden bruin worden.Men moet ze warm voordienen.[288]

746.Canoos.(Engelsch-Indisch gebak).

Groote, gave aardappelen, melk, boter, zout, peper, notemuskaat.Bereiding:De aardappelen worden goed schoongewasschen, in de schil gelaten en in een pan-penggorèngan of in den oven gepoft, (niet inhet vuur); als men denkt dat ze gaar zijn, haalt men ze er uit en snijdt ze overlangs in de schil, zoodat de schil nog gaaf blijft en men het binnenste er voorzichtig uit kan halen (drukken). Dat binnenste wordt nu met boter, melk, peper, zout en notemuskaat tot een papje gemaakt en hiermede de uitgehaalde aardappelschillen opgevuld.Men vouwt de schil dicht, bestrijkt deze met boter en roostert ze op een zacht vuur in den oven. Men kan ook de gevulde schillen in een basi-kasar, met boter besmeerd, braden. Men keert ze dan, nu en dan, om, opdat ze aan beide zijden bruin worden.Men moet ze warm voordienen.[288]

Groote, gave aardappelen, melk, boter, zout, peper, notemuskaat.

Bereiding:

De aardappelen worden goed schoongewasschen, in de schil gelaten en in een pan-penggorèngan of in den oven gepoft, (niet inhet vuur); als men denkt dat ze gaar zijn, haalt men ze er uit en snijdt ze overlangs in de schil, zoodat de schil nog gaaf blijft en men het binnenste er voorzichtig uit kan halen (drukken). Dat binnenste wordt nu met boter, melk, peper, zout en notemuskaat tot een papje gemaakt en hiermede de uitgehaalde aardappelschillen opgevuld.

Men vouwt de schil dicht, bestrijkt deze met boter en roostert ze op een zacht vuur in den oven. Men kan ook de gevulde schillen in een basi-kasar, met boter besmeerd, braden. Men keert ze dan, nu en dan, om, opdat ze aan beide zijden bruin worden.

Men moet ze warm voordienen.[288]

747.Citroenbanket.Een pond meel, 1 pond suiker, 8 eieren, ½ ons fijngesneden sukade, geraspte schillen van 1 of 2 djeroeks-nipis, zout.Bereiding:Het meel, de suiker, de acht geklutste eieren, de sukade, geraspte schillen en het zout mengt men goed door elkaar tot een deeg. Dit wordt uitgerold, daarna er kleine koekjes van gestoken, die men op een gebaksplaat, in den heeten oven, lichtbruin bakt.

747.Citroenbanket.

Een pond meel, 1 pond suiker, 8 eieren, ½ ons fijngesneden sukade, geraspte schillen van 1 of 2 djeroeks-nipis, zout.Bereiding:Het meel, de suiker, de acht geklutste eieren, de sukade, geraspte schillen en het zout mengt men goed door elkaar tot een deeg. Dit wordt uitgerold, daarna er kleine koekjes van gestoken, die men op een gebaksplaat, in den heeten oven, lichtbruin bakt.

Een pond meel, 1 pond suiker, 8 eieren, ½ ons fijngesneden sukade, geraspte schillen van 1 of 2 djeroeks-nipis, zout.

Bereiding:

Het meel, de suiker, de acht geklutste eieren, de sukade, geraspte schillen en het zout mengt men goed door elkaar tot een deeg. Dit wordt uitgerold, daarna er kleine koekjes van gestoken, die men op een gebaksplaat, in den heeten oven, lichtbruin bakt.

748.Colombijntjes.(Of moscovische gebakjes).Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 12 eierdooiers, geraspte djeroekschillen, 8 geklopte eiwitten, een weinig zout. (Voor de moscovische gebakjes voegt men er een ons vermengde sukade, rozijnen, krenten en snippers bij).Bereiding:Men vermengt de suiker met de twaalf geklutste eierdooiers en het djeroekraspsel; daarna roert men er het geslagen eiwit door. Het meel maakt men met de boter aan, roert er langzaam het eierbeslag doorheen, zoodat het meel niet klontert; dit beslag doet men nu in met boter bestreken colombijnvormpjes, die voor ¾ worden gevuld en daarna in een matig verwarmden oven worden gebakken.Voor de moscovische gebakjes roert men er, ’t laatst, het mengsel der sukade, krenten en rozijnen door, eer zij in de colombijnvormpjes gaan.

748.Colombijntjes.(Of moscovische gebakjes).

Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 12 eierdooiers, geraspte djeroekschillen, 8 geklopte eiwitten, een weinig zout. (Voor de moscovische gebakjes voegt men er een ons vermengde sukade, rozijnen, krenten en snippers bij).Bereiding:Men vermengt de suiker met de twaalf geklutste eierdooiers en het djeroekraspsel; daarna roert men er het geslagen eiwit door. Het meel maakt men met de boter aan, roert er langzaam het eierbeslag doorheen, zoodat het meel niet klontert; dit beslag doet men nu in met boter bestreken colombijnvormpjes, die voor ¾ worden gevuld en daarna in een matig verwarmden oven worden gebakken.Voor de moscovische gebakjes roert men er, ’t laatst, het mengsel der sukade, krenten en rozijnen door, eer zij in de colombijnvormpjes gaan.

Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 12 eierdooiers, geraspte djeroekschillen, 8 geklopte eiwitten, een weinig zout. (Voor de moscovische gebakjes voegt men er een ons vermengde sukade, rozijnen, krenten en snippers bij).

Bereiding:

Men vermengt de suiker met de twaalf geklutste eierdooiers en het djeroekraspsel; daarna roert men er het geslagen eiwit door. Het meel maakt men met de boter aan, roert er langzaam het eierbeslag doorheen, zoodat het meel niet klontert; dit beslag doet men nu in met boter bestreken colombijnvormpjes, die voor ¾ worden gevuld en daarna in een matig verwarmden oven worden gebakken.

Voor de moscovische gebakjes roert men er, ’t laatst, het mengsel der sukade, krenten en rozijnen door, eer zij in de colombijnvormpjes gaan.

749.Couronnes.Zeven eieren, het wit en het geel apartgeklopt, 2 kopjes water, zout, boter, sla- of klapperolie, suiker, 15 lepels meel.Bereiding:Het meel vermengt men met het water; daarna roert men er de geklopte dooiers en vervolgens het wit door, zoodat dit beslag iets dikker wordt dan pannekoekenbeslag.Nu giet men hiervan, met een lepel, verschillende figuren in de braadpan, waarin kokend heete klapperolie en boter.Men eet deze gebakjes warm, met fijne witte suiker.[289]

749.Couronnes.

Zeven eieren, het wit en het geel apartgeklopt, 2 kopjes water, zout, boter, sla- of klapperolie, suiker, 15 lepels meel.Bereiding:Het meel vermengt men met het water; daarna roert men er de geklopte dooiers en vervolgens het wit door, zoodat dit beslag iets dikker wordt dan pannekoekenbeslag.Nu giet men hiervan, met een lepel, verschillende figuren in de braadpan, waarin kokend heete klapperolie en boter.Men eet deze gebakjes warm, met fijne witte suiker.[289]

Zeven eieren, het wit en het geel apartgeklopt, 2 kopjes water, zout, boter, sla- of klapperolie, suiker, 15 lepels meel.

Bereiding:

Het meel vermengt men met het water; daarna roert men er de geklopte dooiers en vervolgens het wit door, zoodat dit beslag iets dikker wordt dan pannekoekenbeslag.

Nu giet men hiervan, met een lepel, verschillende figuren in de braadpan, waarin kokend heete klapperolie en boter.

Men eet deze gebakjes warm, met fijne witte suiker.[289]

750.Duitsche koek.Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eierdooiers, 6 geslagen eiwitten, citroenolie of 1 geraspte djeroek-nipis schil, gelei.—De bovenste laag van dezen koek: 8 eiwitten, ¾ pond suiker, ½ stokje vanille.Bereiding:Men smelt de boter en roert er de geklutste eierdooiers door, daarna de suiker, vervolgens het meel. Nu roert men door de zes geslagen eiwitten de citroenolie en vermengt dit met bovengemaakt deeg. Dit deeg wordt in een met boter bestreken springvorm, laag om laag, gebakken; tusschen elke laag doet men gelei; de bovenste laag moet deeg zijn, dat met het volgende beslag wordt gedekt:De suiker wordt met het stokje vanille fijngestampt en daarna met de acht eiwitten tot schuim geklopt.Deze koek bakt men, in een matig verwarmden oven, licht geel.

750.Duitsche koek.

Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eierdooiers, 6 geslagen eiwitten, citroenolie of 1 geraspte djeroek-nipis schil, gelei.—De bovenste laag van dezen koek: 8 eiwitten, ¾ pond suiker, ½ stokje vanille.Bereiding:Men smelt de boter en roert er de geklutste eierdooiers door, daarna de suiker, vervolgens het meel. Nu roert men door de zes geslagen eiwitten de citroenolie en vermengt dit met bovengemaakt deeg. Dit deeg wordt in een met boter bestreken springvorm, laag om laag, gebakken; tusschen elke laag doet men gelei; de bovenste laag moet deeg zijn, dat met het volgende beslag wordt gedekt:De suiker wordt met het stokje vanille fijngestampt en daarna met de acht eiwitten tot schuim geklopt.Deze koek bakt men, in een matig verwarmden oven, licht geel.

Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eierdooiers, 6 geslagen eiwitten, citroenolie of 1 geraspte djeroek-nipis schil, gelei.—De bovenste laag van dezen koek: 8 eiwitten, ¾ pond suiker, ½ stokje vanille.

Bereiding:

Men smelt de boter en roert er de geklutste eierdooiers door, daarna de suiker, vervolgens het meel. Nu roert men door de zes geslagen eiwitten de citroenolie en vermengt dit met bovengemaakt deeg. Dit deeg wordt in een met boter bestreken springvorm, laag om laag, gebakken; tusschen elke laag doet men gelei; de bovenste laag moet deeg zijn, dat met het volgende beslag wordt gedekt:

De suiker wordt met het stokje vanille fijngestampt en daarna met de acht eiwitten tot schuim geklopt.

Deze koek bakt men, in een matig verwarmden oven, licht geel.

751.Eigengemaakte koekjes.Vier ons bloem, 3 ons fijne suiker, 3 ons boter, 2 eieren en 2 eierdooiers, een weinig zout; gesnipperde amandelen of kanaries, water.Bereiding:De zachte boter wordt met wat water wit geroerd, daarna de twee eieren geklutst en daarbij gemengd; vervolgens de dooiers. Het meel en de suiker worden met wat zout vermengd en met bovenstaand beslag tot een deeg gekneed. Daarna rolt men dit deeg uit, steekt er 1 cM. dikke koekjes uit, die men met de gesnipperde amandelen bestrooit, daarna met wat geslagen eierdooiers bestrijkt en in den oven licht bruin bakt.

751.Eigengemaakte koekjes.

Vier ons bloem, 3 ons fijne suiker, 3 ons boter, 2 eieren en 2 eierdooiers, een weinig zout; gesnipperde amandelen of kanaries, water.Bereiding:De zachte boter wordt met wat water wit geroerd, daarna de twee eieren geklutst en daarbij gemengd; vervolgens de dooiers. Het meel en de suiker worden met wat zout vermengd en met bovenstaand beslag tot een deeg gekneed. Daarna rolt men dit deeg uit, steekt er 1 cM. dikke koekjes uit, die men met de gesnipperde amandelen bestrooit, daarna met wat geslagen eierdooiers bestrijkt en in den oven licht bruin bakt.

Vier ons bloem, 3 ons fijne suiker, 3 ons boter, 2 eieren en 2 eierdooiers, een weinig zout; gesnipperde amandelen of kanaries, water.

Bereiding:

De zachte boter wordt met wat water wit geroerd, daarna de twee eieren geklutst en daarbij gemengd; vervolgens de dooiers. Het meel en de suiker worden met wat zout vermengd en met bovenstaand beslag tot een deeg gekneed. Daarna rolt men dit deeg uit, steekt er 1 cM. dikke koekjes uit, die men met de gesnipperde amandelen bestrooit, daarna met wat geslagen eierdooiers bestrijkt en in den oven licht bruin bakt.

752.Evenveeltjes.Een kopje meel, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje melk, 5 tot schuim geklopte eieren, een weinig zout en een weinig suiker. Fijne kaneel en suiker.Bereiding:Het meel wordt met de boter, de melk, de geklopte eieren,[290]het zout en de suiker vermengd, en verder goed geroerd als een poffertjesdeeg. Men bakt ze in een poffertjespan of in kleine vormpjes, die eerst met boter bestreken zijn, in den oven, licht bruin. Men dient deze gebakjes voor met suiker en kaneel.

752.Evenveeltjes.

Een kopje meel, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje melk, 5 tot schuim geklopte eieren, een weinig zout en een weinig suiker. Fijne kaneel en suiker.Bereiding:Het meel wordt met de boter, de melk, de geklopte eieren,[290]het zout en de suiker vermengd, en verder goed geroerd als een poffertjesdeeg. Men bakt ze in een poffertjespan of in kleine vormpjes, die eerst met boter bestreken zijn, in den oven, licht bruin. Men dient deze gebakjes voor met suiker en kaneel.

Een kopje meel, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje melk, 5 tot schuim geklopte eieren, een weinig zout en een weinig suiker. Fijne kaneel en suiker.

Bereiding:

Het meel wordt met de boter, de melk, de geklopte eieren,[290]het zout en de suiker vermengd, en verder goed geroerd als een poffertjesdeeg. Men bakt ze in een poffertjespan of in kleine vormpjes, die eerst met boter bestreken zijn, in den oven, licht bruin. Men dient deze gebakjes voor met suiker en kaneel.

753.Fancy-gebak.Vier eieren, ½ pond meel, ½ pond gesmolten boter, ½ pond suiker, ½ pond krenten, rhum.Bereiding:De eieren worden goed geklutst en met de gesmolten boter aangeroerd—daarna het meel, de suiker, de krenten en de rhum er door gedaan. Men bakt vervolgens dit beslag, in een met boter bestreken springvorm, in een heeten oven, licht bruin. Men kan er een of ander gelei of vla bij gebruiken.

753.Fancy-gebak.

Vier eieren, ½ pond meel, ½ pond gesmolten boter, ½ pond suiker, ½ pond krenten, rhum.Bereiding:De eieren worden goed geklutst en met de gesmolten boter aangeroerd—daarna het meel, de suiker, de krenten en de rhum er door gedaan. Men bakt vervolgens dit beslag, in een met boter bestreken springvorm, in een heeten oven, licht bruin. Men kan er een of ander gelei of vla bij gebruiken.

Vier eieren, ½ pond meel, ½ pond gesmolten boter, ½ pond suiker, ½ pond krenten, rhum.

Bereiding:

De eieren worden goed geklutst en met de gesmolten boter aangeroerd—daarna het meel, de suiker, de krenten en de rhum er door gedaan. Men bakt vervolgens dit beslag, in een met boter bestreken springvorm, in een heeten oven, licht bruin. Men kan er een of ander gelei of vla bij gebruiken.

754.Flensjes met vla.Twee kopjes meel, 15 eierdooiers, 4 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, 1 kopje water, zout naar smaak.—Vla.Bereiding:Van bovenvermelde ingrediënten maakt men beslag, als voor pannekoeken, doch iets dunner. Vervolgens bakt men er flensjes van, die men met wat gelei vult, oprolt, in een gebakschotel doet en eindelijk met vla overgiet.

754.Flensjes met vla.

Twee kopjes meel, 15 eierdooiers, 4 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, 1 kopje water, zout naar smaak.—Vla.Bereiding:Van bovenvermelde ingrediënten maakt men beslag, als voor pannekoeken, doch iets dunner. Vervolgens bakt men er flensjes van, die men met wat gelei vult, oprolt, in een gebakschotel doet en eindelijk met vla overgiet.

Twee kopjes meel, 15 eierdooiers, 4 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, 1 kopje water, zout naar smaak.—Vla.

Bereiding:

Van bovenvermelde ingrediënten maakt men beslag, als voor pannekoeken, doch iets dunner. Vervolgens bakt men er flensjes van, die men met wat gelei vult, oprolt, in een gebakschotel doet en eindelijk met vla overgiet.

755.Fleurons.(Halve maantjes).Feuilletée deeg, geklopte eierdooiers.Bereiding:Het deeg wordt uitgerold ter halve cM. dikte; daarna steekt men er halve maantjes uit, die met eierdooiers worden bestreken en, in een zeer warmen oven, aan beide kanten bruin gebakken worden. Deze fleurons worden met pikanteragoûtsausenvoorgediend.

755.Fleurons.(Halve maantjes).

Feuilletée deeg, geklopte eierdooiers.Bereiding:Het deeg wordt uitgerold ter halve cM. dikte; daarna steekt men er halve maantjes uit, die met eierdooiers worden bestreken en, in een zeer warmen oven, aan beide kanten bruin gebakken worden. Deze fleurons worden met pikanteragoûtsausenvoorgediend.

Feuilletée deeg, geklopte eierdooiers.

Bereiding:

Het deeg wordt uitgerold ter halve cM. dikte; daarna steekt men er halve maantjes uit, die met eierdooiers worden bestreken en, in een zeer warmen oven, aan beide kanten bruin gebakken worden. Deze fleurons worden met pikanteragoûtsausenvoorgediend.

756.Gateau volatile.Twaalf eieren, 2 lepels madéra, 1 lepel meel, 1 flesch melk,[291]1 lepel suiker, een weinig kaneel en geraspte notemuskaat, een weinig zout, boter.Bereiding:De dooiers en het wit worden apart tot schuim geklopt, daarna achtereenvolgens de melk, de madéra, het meel, de suiker, de specerijen en het zout met de geklopte dooiers vermengd; het laatst voegt men er het geslagen eiwit bij. Dit beslag wordt in een met boter bestreken gebakschaal (basi-kasar) gedaan, hierover wat fijne kaneel gestrooid, en met onder en boven vuur in een penggorèngan gebakken.

756.Gateau volatile.

Twaalf eieren, 2 lepels madéra, 1 lepel meel, 1 flesch melk,[291]1 lepel suiker, een weinig kaneel en geraspte notemuskaat, een weinig zout, boter.Bereiding:De dooiers en het wit worden apart tot schuim geklopt, daarna achtereenvolgens de melk, de madéra, het meel, de suiker, de specerijen en het zout met de geklopte dooiers vermengd; het laatst voegt men er het geslagen eiwit bij. Dit beslag wordt in een met boter bestreken gebakschaal (basi-kasar) gedaan, hierover wat fijne kaneel gestrooid, en met onder en boven vuur in een penggorèngan gebakken.

Twaalf eieren, 2 lepels madéra, 1 lepel meel, 1 flesch melk,[291]1 lepel suiker, een weinig kaneel en geraspte notemuskaat, een weinig zout, boter.

Bereiding:

De dooiers en het wit worden apart tot schuim geklopt, daarna achtereenvolgens de melk, de madéra, het meel, de suiker, de specerijen en het zout met de geklopte dooiers vermengd; het laatst voegt men er het geslagen eiwit bij. Dit beslag wordt in een met boter bestreken gebakschaal (basi-kasar) gedaan, hierover wat fijne kaneel gestrooid, en met onder en boven vuur in een penggorèngan gebakken.

757.Gauw en lekker.Vijf kopjes bloem, 5 kopjes gekookt water, 5 geklopte eierdooiers, 5 geklopte eiwitten, 3 kopjes gesmolten boter, 1 theelepeltje zout, 1 lepel rozenwater, 1 à 2 lepels suiker, boter.Bereiding:Bij de tot schuim geklopte eierdooiers voegt men het meel, het water, de gesmolten boter, het zout, het rozenwater en de suiker. Dit wordt goed door elkaar geroerd, waarna men er het geslagen eiwit doorheen mengt. Met dit beslag vult men de met boter bestreken vormpjes ¾ vol, bakt ze eerst van onder, en, als ze beginnen te rijzen, ook van boven met vuur gaar.

757.Gauw en lekker.

Vijf kopjes bloem, 5 kopjes gekookt water, 5 geklopte eierdooiers, 5 geklopte eiwitten, 3 kopjes gesmolten boter, 1 theelepeltje zout, 1 lepel rozenwater, 1 à 2 lepels suiker, boter.Bereiding:Bij de tot schuim geklopte eierdooiers voegt men het meel, het water, de gesmolten boter, het zout, het rozenwater en de suiker. Dit wordt goed door elkaar geroerd, waarna men er het geslagen eiwit doorheen mengt. Met dit beslag vult men de met boter bestreken vormpjes ¾ vol, bakt ze eerst van onder, en, als ze beginnen te rijzen, ook van boven met vuur gaar.

Vijf kopjes bloem, 5 kopjes gekookt water, 5 geklopte eierdooiers, 5 geklopte eiwitten, 3 kopjes gesmolten boter, 1 theelepeltje zout, 1 lepel rozenwater, 1 à 2 lepels suiker, boter.

Bereiding:

Bij de tot schuim geklopte eierdooiers voegt men het meel, het water, de gesmolten boter, het zout, het rozenwater en de suiker. Dit wordt goed door elkaar geroerd, waarna men er het geslagen eiwit doorheen mengt. Met dit beslag vult men de met boter bestreken vormpjes ¾ vol, bakt ze eerst van onder, en, als ze beginnen te rijzen, ook van boven met vuur gaar.

758.Honigkoek.Een pond meel, 1 pond fijne suiker, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, evenveel kaneel en foelie, ½ flesch honig, 6 lepels geraspte javaansche suiker, ½ ons fijngesneden sukade, 1 bitterglas brandewijn, gruis van kandijsuiker of goela-batoe.Bereiding:Het meel mengt men goed met de suiker en den honig; daarna smelt men de geraspte javaansche suiker in water en roert dit door het beslag, waarin men de verdere bestanddeelen doet; het laatst den brandewijn.Vervolgens bakt men het in een, goed met boter bestreken, vorm, bruin en strooit er, als de koek nog warm is, het kandijgruis over.[292]

758.Honigkoek.

Een pond meel, 1 pond fijne suiker, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, evenveel kaneel en foelie, ½ flesch honig, 6 lepels geraspte javaansche suiker, ½ ons fijngesneden sukade, 1 bitterglas brandewijn, gruis van kandijsuiker of goela-batoe.Bereiding:Het meel mengt men goed met de suiker en den honig; daarna smelt men de geraspte javaansche suiker in water en roert dit door het beslag, waarin men de verdere bestanddeelen doet; het laatst den brandewijn.Vervolgens bakt men het in een, goed met boter bestreken, vorm, bruin en strooit er, als de koek nog warm is, het kandijgruis over.[292]

Een pond meel, 1 pond fijne suiker, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, evenveel kaneel en foelie, ½ flesch honig, 6 lepels geraspte javaansche suiker, ½ ons fijngesneden sukade, 1 bitterglas brandewijn, gruis van kandijsuiker of goela-batoe.

Bereiding:

Het meel mengt men goed met de suiker en den honig; daarna smelt men de geraspte javaansche suiker in water en roert dit door het beslag, waarin men de verdere bestanddeelen doet; het laatst den brandewijn.

Vervolgens bakt men het in een, goed met boter bestreken, vorm, bruin en strooit er, als de koek nog warm is, het kandijgruis over.[292]

759.Honigkoekjes.Een pond honig, 1 pond meel, eenige stukjes sukade, 2 theelepels fijne kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, ½ pond suiker.Bereiding:De honig wordt met de suiker gekookt. Als dit bekoeld is, roert men er het meel, de sukade en de specerijen door, kneedt het deeg goed door elkaar en rolt het op de deegplank uit. Hiervan snijdt men lange reepen, ter dikte van 2 c.M. en ter vingerlengte, bakt deze in den heeten oven, op een met boter bestreken plaat of in een platte vuurvaste schaal, met boter, in den oven.

759.Honigkoekjes.

Een pond honig, 1 pond meel, eenige stukjes sukade, 2 theelepels fijne kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, ½ pond suiker.Bereiding:De honig wordt met de suiker gekookt. Als dit bekoeld is, roert men er het meel, de sukade en de specerijen door, kneedt het deeg goed door elkaar en rolt het op de deegplank uit. Hiervan snijdt men lange reepen, ter dikte van 2 c.M. en ter vingerlengte, bakt deze in den heeten oven, op een met boter bestreken plaat of in een platte vuurvaste schaal, met boter, in den oven.

Een pond honig, 1 pond meel, eenige stukjes sukade, 2 theelepels fijne kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, ½ pond suiker.

Bereiding:

De honig wordt met de suiker gekookt. Als dit bekoeld is, roert men er het meel, de sukade en de specerijen door, kneedt het deeg goed door elkaar en rolt het op de deegplank uit. Hiervan snijdt men lange reepen, ter dikte van 2 c.M. en ter vingerlengte, bakt deze in den heeten oven, op een met boter bestreken plaat of in een platte vuurvaste schaal, met boter, in den oven.

760.Hollandsche soezen.Twee en een half ons bloem, 2 ons boter, ¾ flesch melk of water, 9 eieren, zout.Bereiding:Men kookt de melk of het water even met de boter, neemt de pan van het vuur en roert er daarna de bloem door. Vervolgens worden de eieren er, een voor een, doorgeklopt.Nu neemt men de soezenvormen. die met boter bestreken worden, vult ze voor ¾ met het beslag en laat ze in een heeten oven bakken. Gedurende de eerste tien minuten mag de oven niet worden geopend, daar de soezenneêrzoudenslaan. Men gebruikt de soezen met stroop, of ze worden met vla gevuld.

760.Hollandsche soezen.

Twee en een half ons bloem, 2 ons boter, ¾ flesch melk of water, 9 eieren, zout.Bereiding:Men kookt de melk of het water even met de boter, neemt de pan van het vuur en roert er daarna de bloem door. Vervolgens worden de eieren er, een voor een, doorgeklopt.Nu neemt men de soezenvormen. die met boter bestreken worden, vult ze voor ¾ met het beslag en laat ze in een heeten oven bakken. Gedurende de eerste tien minuten mag de oven niet worden geopend, daar de soezenneêrzoudenslaan. Men gebruikt de soezen met stroop, of ze worden met vla gevuld.

Twee en een half ons bloem, 2 ons boter, ¾ flesch melk of water, 9 eieren, zout.

Bereiding:

Men kookt de melk of het water even met de boter, neemt de pan van het vuur en roert er daarna de bloem door. Vervolgens worden de eieren er, een voor een, doorgeklopt.

Nu neemt men de soezenvormen. die met boter bestreken worden, vult ze voor ¾ met het beslag en laat ze in een heeten oven bakken. Gedurende de eerste tien minuten mag de oven niet worden geopend, daar de soezenneêrzoudenslaan. Men gebruikt de soezen met stroop, of ze worden met vla gevuld.

761.Indische soezen.Een flesch water, 16 eieren, ½ pond meel, ½ pond boter en wat zout.Bereiding:Als hierboven; men bakt ze in een pan-bakar, eerst met van onder, daarna van boven vuur, in beboterde vormpjes.

761.Indische soezen.

Een flesch water, 16 eieren, ½ pond meel, ½ pond boter en wat zout.Bereiding:Als hierboven; men bakt ze in een pan-bakar, eerst met van onder, daarna van boven vuur, in beboterde vormpjes.

Een flesch water, 16 eieren, ½ pond meel, ½ pond boter en wat zout.

Bereiding:

Als hierboven; men bakt ze in een pan-bakar, eerst met van onder, daarna van boven vuur, in beboterde vormpjes.

762.Indiërs.Ongeveer 2 ons meel (iets minder), ½ pond suiker, 6 eierdooiers, sneeuw van 5 eiwitten, chocolaadglazuur, vanille- of roomvla, zout, boter.Bereiding:Men klopt de suiker met de eierdooiers tot schuim; daarin roert men de sneeuw en vervolgens het meel door; men voegt er een weinig zout bij. Dit wordt verder samen tot een deeg gekneed, dat men uitrolt en waarvan men ronde koekjes uitsteekt, 2 c.M. dik en even groot als ronde beschuiten.Men bakt ze in den heeten oven, snijdt ze daarna door, bestrijkt ze met vanille- of roomvla en doet ze met de vlavakken weder tegen elkander.De buitenzijde dezer gebakjes bestrijkt men vervolgens met chocolaadglazuur en doet ze eindelijk nog even in den oven, om te drogen.

762.Indiërs.

Ongeveer 2 ons meel (iets minder), ½ pond suiker, 6 eierdooiers, sneeuw van 5 eiwitten, chocolaadglazuur, vanille- of roomvla, zout, boter.Bereiding:Men klopt de suiker met de eierdooiers tot schuim; daarin roert men de sneeuw en vervolgens het meel door; men voegt er een weinig zout bij. Dit wordt verder samen tot een deeg gekneed, dat men uitrolt en waarvan men ronde koekjes uitsteekt, 2 c.M. dik en even groot als ronde beschuiten.Men bakt ze in den heeten oven, snijdt ze daarna door, bestrijkt ze met vanille- of roomvla en doet ze met de vlavakken weder tegen elkander.De buitenzijde dezer gebakjes bestrijkt men vervolgens met chocolaadglazuur en doet ze eindelijk nog even in den oven, om te drogen.

Ongeveer 2 ons meel (iets minder), ½ pond suiker, 6 eierdooiers, sneeuw van 5 eiwitten, chocolaadglazuur, vanille- of roomvla, zout, boter.

Bereiding:

Men klopt de suiker met de eierdooiers tot schuim; daarin roert men de sneeuw en vervolgens het meel door; men voegt er een weinig zout bij. Dit wordt verder samen tot een deeg gekneed, dat men uitrolt en waarvan men ronde koekjes uitsteekt, 2 c.M. dik en even groot als ronde beschuiten.

Men bakt ze in den heeten oven, snijdt ze daarna door, bestrijkt ze met vanille- of roomvla en doet ze met de vlavakken weder tegen elkander.De buitenzijde dezer gebakjes bestrijkt men vervolgens met chocolaadglazuur en doet ze eindelijk nog even in den oven, om te drogen.

763.Klapperkoekjes.Een geraspte klapper, 1 ei, 4 lepels suiker, ½ ons gepelde amandelen, 2 lepels bloem, zout, boter.Bereiding:Het ei wordt goed met de suiker geklopt; daarna stampt men de amandelen en voegt deze, met het meel, door het geklopte ei. Vervolgens kneedt men dit, met den geraspten klapper, goed door elkander. Is dit geschied, dan maakt men er kleine gebakjes van, die men, in den oven, op een met boter bestreken schaal of gebaksplaat, aan beide kanten, bruin bakt. Men keert ze nu en dan om, om het aanbranden te voorkomen.

763.Klapperkoekjes.

Een geraspte klapper, 1 ei, 4 lepels suiker, ½ ons gepelde amandelen, 2 lepels bloem, zout, boter.Bereiding:Het ei wordt goed met de suiker geklopt; daarna stampt men de amandelen en voegt deze, met het meel, door het geklopte ei. Vervolgens kneedt men dit, met den geraspten klapper, goed door elkander. Is dit geschied, dan maakt men er kleine gebakjes van, die men, in den oven, op een met boter bestreken schaal of gebaksplaat, aan beide kanten, bruin bakt. Men keert ze nu en dan om, om het aanbranden te voorkomen.

Een geraspte klapper, 1 ei, 4 lepels suiker, ½ ons gepelde amandelen, 2 lepels bloem, zout, boter.

Bereiding:

Het ei wordt goed met de suiker geklopt; daarna stampt men de amandelen en voegt deze, met het meel, door het geklopte ei. Vervolgens kneedt men dit, met den geraspten klapper, goed door elkander. Is dit geschied, dan maakt men er kleine gebakjes van, die men, in den oven, op een met boter bestreken schaal of gebaksplaat, aan beide kanten, bruin bakt. Men keert ze nu en dan om, om het aanbranden te voorkomen.

764.Krentenbrood.Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ lepel zout, 2 eieren, 2 lepels gesmolten boter, 2½ kopje melk, ongeveer 2 kopjes legèn.Bereiding:In de bloem maakt men een kuiltje, doet hierin de geklutste eieren, het zout en de gesmolten boter, kneedt dit goed dooreen, doet het vervolgens in een schaal of kom en roert er de lauwwarme melk door, vervolgens de legèn, de sukade, krenten en rozijnen. Men moet dit alles goed door elkander roeren.Men bakt dit beslag, nadat het gerezen is, in een met boter en beschuitkruim bestreken brood- of tulbandvorm, in een[294]matig verwarmden oven, tot het brood gaar en donkerbruin is, (dit duurt ± één uur). Men kan in plaats van het meel, enz., het deeg van twee broodjes bij de bakker bestellen.

764.Krentenbrood.

Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ lepel zout, 2 eieren, 2 lepels gesmolten boter, 2½ kopje melk, ongeveer 2 kopjes legèn.Bereiding:In de bloem maakt men een kuiltje, doet hierin de geklutste eieren, het zout en de gesmolten boter, kneedt dit goed dooreen, doet het vervolgens in een schaal of kom en roert er de lauwwarme melk door, vervolgens de legèn, de sukade, krenten en rozijnen. Men moet dit alles goed door elkander roeren.Men bakt dit beslag, nadat het gerezen is, in een met boter en beschuitkruim bestreken brood- of tulbandvorm, in een[294]matig verwarmden oven, tot het brood gaar en donkerbruin is, (dit duurt ± één uur). Men kan in plaats van het meel, enz., het deeg van twee broodjes bij de bakker bestellen.

Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ lepel zout, 2 eieren, 2 lepels gesmolten boter, 2½ kopje melk, ongeveer 2 kopjes legèn.

Bereiding:

In de bloem maakt men een kuiltje, doet hierin de geklutste eieren, het zout en de gesmolten boter, kneedt dit goed dooreen, doet het vervolgens in een schaal of kom en roert er de lauwwarme melk door, vervolgens de legèn, de sukade, krenten en rozijnen. Men moet dit alles goed door elkander roeren.

Men bakt dit beslag, nadat het gerezen is, in een met boter en beschuitkruim bestreken brood- of tulbandvorm, in een[294]matig verwarmden oven, tot het brood gaar en donkerbruin is, (dit duurt ± één uur). Men kan in plaats van het meel, enz., het deeg van twee broodjes bij de bakker bestellen.

765.Kruidengebak.Twee kopjes meel, 2 kopjes honig, 1 kopje suiker, 8 eieren, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, ½ stokje fijngestampte kaneel, 2 djeroek-poeroet bladeren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, wat sukade en snippers, zout, boter, melk.Bereiding:De acht eieren klutst men met de suiker, wit; daarna kookt men den honig met de specerijen op, tot er een kopje van overblijft. Dit zeeft men en roert het door de geslagen eieren. Meng hier het meel door, met een weinig melk, zoo, dat men dit deeg kneden kan. Nu bakt men er lagen van, op iedere laag wat snippers en sukade, en doet dan de lagen op elkander. Men glaceert het met een of ander glazuur. De bovenste laag versiert men met kandijgruis.

765.Kruidengebak.

Twee kopjes meel, 2 kopjes honig, 1 kopje suiker, 8 eieren, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, ½ stokje fijngestampte kaneel, 2 djeroek-poeroet bladeren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, wat sukade en snippers, zout, boter, melk.Bereiding:De acht eieren klutst men met de suiker, wit; daarna kookt men den honig met de specerijen op, tot er een kopje van overblijft. Dit zeeft men en roert het door de geslagen eieren. Meng hier het meel door, met een weinig melk, zoo, dat men dit deeg kneden kan. Nu bakt men er lagen van, op iedere laag wat snippers en sukade, en doet dan de lagen op elkander. Men glaceert het met een of ander glazuur. De bovenste laag versiert men met kandijgruis.

Twee kopjes meel, 2 kopjes honig, 1 kopje suiker, 8 eieren, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, ½ stokje fijngestampte kaneel, 2 djeroek-poeroet bladeren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, wat sukade en snippers, zout, boter, melk.

Bereiding:

De acht eieren klutst men met de suiker, wit; daarna kookt men den honig met de specerijen op, tot er een kopje van overblijft. Dit zeeft men en roert het door de geslagen eieren. Meng hier het meel door, met een weinig melk, zoo, dat men dit deeg kneden kan. Nu bakt men er lagen van, op iedere laag wat snippers en sukade, en doet dan de lagen op elkander. Men glaceert het met een of ander glazuur. De bovenste laag versiert men met kandijgruis.

766.Kaneel-wafeltjes I.Twee en een half ons meel, 1 ons suiker, 1 ons boter, 20 gram kaneel, 1 ei, zout, boter.Bereiding:Men maakt van het meel, de suiker, de kaneel, de boter en het ei een beslag, waarvan men, in een wafelijzer, dat met boter bestreken wordt, wafeltjes bakt.

766.Kaneel-wafeltjes I.

Twee en een half ons meel, 1 ons suiker, 1 ons boter, 20 gram kaneel, 1 ei, zout, boter.Bereiding:Men maakt van het meel, de suiker, de kaneel, de boter en het ei een beslag, waarvan men, in een wafelijzer, dat met boter bestreken wordt, wafeltjes bakt.

Twee en een half ons meel, 1 ons suiker, 1 ons boter, 20 gram kaneel, 1 ei, zout, boter.

Bereiding:

Men maakt van het meel, de suiker, de kaneel, de boter en het ei een beslag, waarvan men, in een wafelijzer, dat met boter bestreken wordt, wafeltjes bakt.

767.Kaneel-wafels II.Twee kopjes meel, 1 kopje suiker, 1 ons boter, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, een paar gestampte djeroek-poeroet-bladeren, 1 lepel cognac, zout, boter.Bereiding:Als hierboven. Men kneedt alles bij elkander tot een deeg en lengt dit met de cognac aan. Daarna maakt men er kleine balletjes van, die men in het wafelijzer doet en bakt ze vervolgens gaar.Bij gebrek aan een wafelijzer gebruike men gevoeglijk een oublie-ijzer. (Zie No.612en 779).[295]

767.Kaneel-wafels II.

Twee kopjes meel, 1 kopje suiker, 1 ons boter, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, een paar gestampte djeroek-poeroet-bladeren, 1 lepel cognac, zout, boter.Bereiding:Als hierboven. Men kneedt alles bij elkander tot een deeg en lengt dit met de cognac aan. Daarna maakt men er kleine balletjes van, die men in het wafelijzer doet en bakt ze vervolgens gaar.Bij gebrek aan een wafelijzer gebruike men gevoeglijk een oublie-ijzer. (Zie No.612en 779).[295]

Twee kopjes meel, 1 kopje suiker, 1 ons boter, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, een paar gestampte djeroek-poeroet-bladeren, 1 lepel cognac, zout, boter.

Bereiding:

Als hierboven. Men kneedt alles bij elkander tot een deeg en lengt dit met de cognac aan. Daarna maakt men er kleine balletjes van, die men in het wafelijzer doet en bakt ze vervolgens gaar.

Bij gebrek aan een wafelijzer gebruike men gevoeglijk een oublie-ijzer. (Zie No.612en 779).[295]

768.Korenmeelbroodjes.(Corn muffins).Een kopje koren- of Colmansmeel, 2 theelepels “baking-powder”, 1¼ kopje melk, ½ kopje gesmolten boter, 1 theelepel suiker, ½ theelepel zout, 1 ei, 1 kopje bloem.Bereiding:De gesmolten boter klopt men met de suiker wit, voegt er daarna het korenmeel, de “baking-powder” en de bloem bij, kneedt hiervan een goed beslag en roert er, zachtjes aan, het geklutste ei, de melk en het zout door. Men bakt deze broodjes in met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooide vormpjes, gedurende vijf en twintig minuten, in een warmen oven.

768.Korenmeelbroodjes.(Corn muffins).

Een kopje koren- of Colmansmeel, 2 theelepels “baking-powder”, 1¼ kopje melk, ½ kopje gesmolten boter, 1 theelepel suiker, ½ theelepel zout, 1 ei, 1 kopje bloem.Bereiding:De gesmolten boter klopt men met de suiker wit, voegt er daarna het korenmeel, de “baking-powder” en de bloem bij, kneedt hiervan een goed beslag en roert er, zachtjes aan, het geklutste ei, de melk en het zout door. Men bakt deze broodjes in met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooide vormpjes, gedurende vijf en twintig minuten, in een warmen oven.

Een kopje koren- of Colmansmeel, 2 theelepels “baking-powder”, 1¼ kopje melk, ½ kopje gesmolten boter, 1 theelepel suiker, ½ theelepel zout, 1 ei, 1 kopje bloem.

Bereiding:

De gesmolten boter klopt men met de suiker wit, voegt er daarna het korenmeel, de “baking-powder” en de bloem bij, kneedt hiervan een goed beslag en roert er, zachtjes aan, het geklutste ei, de melk en het zout door. Men bakt deze broodjes in met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooide vormpjes, gedurende vijf en twintig minuten, in een warmen oven.

769.Makroongebak.Een pond witte suiker, 1 pond gestampte zoete amandelen, 3 theelepels geraspte notemuskaat, 2 theelepels kruidnagelgruis, 2 theelepels kaneel, het geklopte wit van 6 eieren, zout, boter, 1 lepel rozenwater en schrijnspapier of wit papier, met boter bestreken. In plaats van de 3 specerij soorten gebruikt men ook alleen kardemom.Bereiding:Men stampt de amandelen met de suiker, doet hierin het rozenwater en spreidt dit deeg op een bord uit, tot het droog is geworden. Daarna sprenkelt men er nog wat rozenwater over heen. Nu klopt men de zes eiwitten, met de drie specerijen, tot dit dik is geworden en vermengt dit met het amandeldeeg. Dit beslag doet men in een springvorm, dien men, met schrijnspapier, op den bodem bedekt heeft.Men bakt ze, in een taartenpan met vuur van onder, daarna van boven, gaar.

769.Makroongebak.

Een pond witte suiker, 1 pond gestampte zoete amandelen, 3 theelepels geraspte notemuskaat, 2 theelepels kruidnagelgruis, 2 theelepels kaneel, het geklopte wit van 6 eieren, zout, boter, 1 lepel rozenwater en schrijnspapier of wit papier, met boter bestreken. In plaats van de 3 specerij soorten gebruikt men ook alleen kardemom.Bereiding:Men stampt de amandelen met de suiker, doet hierin het rozenwater en spreidt dit deeg op een bord uit, tot het droog is geworden. Daarna sprenkelt men er nog wat rozenwater over heen. Nu klopt men de zes eiwitten, met de drie specerijen, tot dit dik is geworden en vermengt dit met het amandeldeeg. Dit beslag doet men in een springvorm, dien men, met schrijnspapier, op den bodem bedekt heeft.Men bakt ze, in een taartenpan met vuur van onder, daarna van boven, gaar.

Een pond witte suiker, 1 pond gestampte zoete amandelen, 3 theelepels geraspte notemuskaat, 2 theelepels kruidnagelgruis, 2 theelepels kaneel, het geklopte wit van 6 eieren, zout, boter, 1 lepel rozenwater en schrijnspapier of wit papier, met boter bestreken. In plaats van de 3 specerij soorten gebruikt men ook alleen kardemom.

Bereiding:

Men stampt de amandelen met de suiker, doet hierin het rozenwater en spreidt dit deeg op een bord uit, tot het droog is geworden. Daarna sprenkelt men er nog wat rozenwater over heen. Nu klopt men de zes eiwitten, met de drie specerijen, tot dit dik is geworden en vermengt dit met het amandeldeeg. Dit beslag doet men in een springvorm, dien men, met schrijnspapier, op den bodem bedekt heeft.

Men bakt ze, in een taartenpan met vuur van onder, daarna van boven, gaar.

770.Makronen.Dezelfde bestanddeelen, zonder specerijen.Bereiding:Als hierboven, alleen roert men er chocoladepoeder, dan wel karmijn kleursel of geraspte djeroek-schil door, en vormt hiervan kleine bolletjes, die men, naast elkander, als hierboven,[296]op schrijnspapier bakt. Ze krijgen dan de benamingen van chocolade-, rozen- of citroenmakronen.

770.Makronen.

Dezelfde bestanddeelen, zonder specerijen.Bereiding:Als hierboven, alleen roert men er chocoladepoeder, dan wel karmijn kleursel of geraspte djeroek-schil door, en vormt hiervan kleine bolletjes, die men, naast elkander, als hierboven,[296]op schrijnspapier bakt. Ze krijgen dan de benamingen van chocolade-, rozen- of citroenmakronen.

Dezelfde bestanddeelen, zonder specerijen.

Bereiding:

Als hierboven, alleen roert men er chocoladepoeder, dan wel karmijn kleursel of geraspte djeroek-schil door, en vormt hiervan kleine bolletjes, die men, naast elkander, als hierboven,[296]op schrijnspapier bakt. Ze krijgen dan de benamingen van chocolade-, rozen- of citroenmakronen.

771.Melk banket.Een flesch melk, ¼ pond fijne broodsuiker, ½ stokje vanille, 2 lepels bloem, een weinig zout, droge fijne suiker.Bereiding:De melk kookt men met de suiker en vanille op, en roert dit, altijd naar denzelfden kant, om. Het meel wordt met een weinigje melk aangelengd; wanneer de gekookte melk dik begint te worden, roert men er het meel doorheen. Het moet daarna zoo dik zijn, dat men er figuurtjes en balletjes van kan vormen, die men op een plaat uitspreidt en in den wind laat drogen. Vervolgens bakt men ze even, in een warmen oven, op en bestrooit ze daarna met fijne suiker.

771.Melk banket.

Een flesch melk, ¼ pond fijne broodsuiker, ½ stokje vanille, 2 lepels bloem, een weinig zout, droge fijne suiker.Bereiding:De melk kookt men met de suiker en vanille op, en roert dit, altijd naar denzelfden kant, om. Het meel wordt met een weinigje melk aangelengd; wanneer de gekookte melk dik begint te worden, roert men er het meel doorheen. Het moet daarna zoo dik zijn, dat men er figuurtjes en balletjes van kan vormen, die men op een plaat uitspreidt en in den wind laat drogen. Vervolgens bakt men ze even, in een warmen oven, op en bestrooit ze daarna met fijne suiker.

Een flesch melk, ¼ pond fijne broodsuiker, ½ stokje vanille, 2 lepels bloem, een weinig zout, droge fijne suiker.

Bereiding:

De melk kookt men met de suiker en vanille op, en roert dit, altijd naar denzelfden kant, om. Het meel wordt met een weinigje melk aangelengd; wanneer de gekookte melk dik begint te worden, roert men er het meel doorheen. Het moet daarna zoo dik zijn, dat men er figuurtjes en balletjes van kan vormen, die men op een plaat uitspreidt en in den wind laat drogen. Vervolgens bakt men ze even, in een warmen oven, op en bestrooit ze daarna met fijne suiker.

772.Mince pièce.Feuilletée-deeg, 2½ ons rozijnen zonder pit, 1½ ons krenten, 1½ ons gehakt nierenvet, ½ fijngeraspte notemuskaat, een glaasje rhum. (Naar keuze stukjes sukade en snippers). Suiker, boter.Bereiding:Van het feuilletée-deeg maakt men kleine pasteitjes, die men vult met: de gewasschen rozijnen, krenten, het gehakte nierenvet, de notemuskaat en rhum.Deze ingrediënten worden daartoe eerst door elkander vermengd. Nu bakt men de gevulde pasteitjes. Zijn zij gaar, dan rangeert men ze, in de rondte, op een schaal, strooit er wat fijne sukade met snippers en fijne suiker over, giet over ieder pasteitje nog wat rhum en steekt dit aan.

772.Mince pièce.

Feuilletée-deeg, 2½ ons rozijnen zonder pit, 1½ ons krenten, 1½ ons gehakt nierenvet, ½ fijngeraspte notemuskaat, een glaasje rhum. (Naar keuze stukjes sukade en snippers). Suiker, boter.Bereiding:Van het feuilletée-deeg maakt men kleine pasteitjes, die men vult met: de gewasschen rozijnen, krenten, het gehakte nierenvet, de notemuskaat en rhum.Deze ingrediënten worden daartoe eerst door elkander vermengd. Nu bakt men de gevulde pasteitjes. Zijn zij gaar, dan rangeert men ze, in de rondte, op een schaal, strooit er wat fijne sukade met snippers en fijne suiker over, giet over ieder pasteitje nog wat rhum en steekt dit aan.

Feuilletée-deeg, 2½ ons rozijnen zonder pit, 1½ ons krenten, 1½ ons gehakt nierenvet, ½ fijngeraspte notemuskaat, een glaasje rhum. (Naar keuze stukjes sukade en snippers). Suiker, boter.

Bereiding:

Van het feuilletée-deeg maakt men kleine pasteitjes, die men vult met: de gewasschen rozijnen, krenten, het gehakte nierenvet, de notemuskaat en rhum.Deze ingrediënten worden daartoe eerst door elkander vermengd. Nu bakt men de gevulde pasteitjes. Zijn zij gaar, dan rangeert men ze, in de rondte, op een schaal, strooit er wat fijne sukade met snippers en fijne suiker over, giet over ieder pasteitje nog wat rhum en steekt dit aan.

773.Melk-sprits.Een halve liter melk (¾ flesch), 1 pond meel, 6 eieren waarvan 3 met en 3 zonder het wit, slaolie of boter, zout.Bereiding:Men kookt de melk en roert er het meel door. De eieren worden geklutst en er vervolgens ook doorgeroerd, zonder dat zij schiften. Dit deeg doet men nu in een spritsen-spuit,[297]spuit er gebakjes uit, die men, in de kokende olie of boter, licht geel braadt. Heeft men geen spuit, dan kan men de spritsen evengoed met een lepel gieten.

773.Melk-sprits.

Een halve liter melk (¾ flesch), 1 pond meel, 6 eieren waarvan 3 met en 3 zonder het wit, slaolie of boter, zout.Bereiding:Men kookt de melk en roert er het meel door. De eieren worden geklutst en er vervolgens ook doorgeroerd, zonder dat zij schiften. Dit deeg doet men nu in een spritsen-spuit,[297]spuit er gebakjes uit, die men, in de kokende olie of boter, licht geel braadt. Heeft men geen spuit, dan kan men de spritsen evengoed met een lepel gieten.

Een halve liter melk (¾ flesch), 1 pond meel, 6 eieren waarvan 3 met en 3 zonder het wit, slaolie of boter, zout.

Bereiding:

Men kookt de melk en roert er het meel door. De eieren worden geklutst en er vervolgens ook doorgeroerd, zonder dat zij schiften. Dit deeg doet men nu in een spritsen-spuit,[297]spuit er gebakjes uit, die men, in de kokende olie of boter, licht geel braadt. Heeft men geen spuit, dan kan men de spritsen evengoed met een lepel gieten.

774.Moscovisch gebak.Zie Colombijntjes. Dezelfde bestanddeelen en bereiding. (No.748).

774.Moscovisch gebak.

Zie Colombijntjes. Dezelfde bestanddeelen en bereiding. (No.748).

Zie Colombijntjes. Dezelfde bestanddeelen en bereiding. (No.748).

775.Napoleon gebak.Drie kwart pond bloem, 1½ pond suiker, 12 eieren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, gelei,vanillevla, stukjes sukade, zout, boter.Bereiding:De eierdooiers worden met de suiker geklopt, tot ze wit zijn, daarna wordt het geklopte eiwit er, lepel voor lepel, bijgedaan enmeêgeklopt. Ook het meel wordt er in kleine hoeveelheden, met de geraspte djeroekschil bijgevoegd. Dit beslag moet men geruimen tijd roeren, waarna het in met boter besmeerde springvormen bruin wordt gebakken, in lagen. Zijn ze koud, dan wordt tusschen de verschillende lagen gelei gedaan. De bovenste laag bedekt men met vanillevla, die men met ¼ stang agar-agar heeft verdikt.Op de vla rangeert men stukjes sukade.

775.Napoleon gebak.

Drie kwart pond bloem, 1½ pond suiker, 12 eieren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, gelei,vanillevla, stukjes sukade, zout, boter.Bereiding:De eierdooiers worden met de suiker geklopt, tot ze wit zijn, daarna wordt het geklopte eiwit er, lepel voor lepel, bijgedaan enmeêgeklopt. Ook het meel wordt er in kleine hoeveelheden, met de geraspte djeroekschil bijgevoegd. Dit beslag moet men geruimen tijd roeren, waarna het in met boter besmeerde springvormen bruin wordt gebakken, in lagen. Zijn ze koud, dan wordt tusschen de verschillende lagen gelei gedaan. De bovenste laag bedekt men met vanillevla, die men met ¼ stang agar-agar heeft verdikt.Op de vla rangeert men stukjes sukade.

Drie kwart pond bloem, 1½ pond suiker, 12 eieren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, gelei,vanillevla, stukjes sukade, zout, boter.

Bereiding:

De eierdooiers worden met de suiker geklopt, tot ze wit zijn, daarna wordt het geklopte eiwit er, lepel voor lepel, bijgedaan enmeêgeklopt. Ook het meel wordt er in kleine hoeveelheden, met de geraspte djeroekschil bijgevoegd. Dit beslag moet men geruimen tijd roeren, waarna het in met boter besmeerde springvormen bruin wordt gebakken, in lagen. Zijn ze koud, dan wordt tusschen de verschillende lagen gelei gedaan. De bovenste laag bedekt men met vanillevla, die men met ¼ stang agar-agar heeft verdikt.Op de vla rangeert men stukjes sukade.

776.Neurenberger spekkoek.Een pond bloem, 1 pond boter, ¼ pond suiker, 2 eieren; daarna ¾ pond witte suiker, ¾ pond fijngestampte amandelen, de schil en het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, ¼ pond fijngesneden sukade.Bereiding:Van de bloem, boter, suiker en twee eieren maakt men een deeg, dat men goed kneedt, uitrolt en tot twee ronde koeken vormt. Deze koeken worden in twee afzonderlijke, met boter bestreken, vormen even gebakken.Vervolgens mengt men al de volgende bestanddeelen goed door elkander, neemt een koek uit den vorm, legt op den anderen koek de amandellaag en hierboven op wederom den uitgehaalden koek. Bak nu alles samen op in een matig verwarmden oven of[298]in eenpenggorènganmet onder en boven zacht vuur, tot de koek er licht bruin uitziet en gaar is.

776.Neurenberger spekkoek.

Een pond bloem, 1 pond boter, ¼ pond suiker, 2 eieren; daarna ¾ pond witte suiker, ¾ pond fijngestampte amandelen, de schil en het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, ¼ pond fijngesneden sukade.Bereiding:Van de bloem, boter, suiker en twee eieren maakt men een deeg, dat men goed kneedt, uitrolt en tot twee ronde koeken vormt. Deze koeken worden in twee afzonderlijke, met boter bestreken, vormen even gebakken.Vervolgens mengt men al de volgende bestanddeelen goed door elkander, neemt een koek uit den vorm, legt op den anderen koek de amandellaag en hierboven op wederom den uitgehaalden koek. Bak nu alles samen op in een matig verwarmden oven of[298]in eenpenggorènganmet onder en boven zacht vuur, tot de koek er licht bruin uitziet en gaar is.

Een pond bloem, 1 pond boter, ¼ pond suiker, 2 eieren; daarna ¾ pond witte suiker, ¾ pond fijngestampte amandelen, de schil en het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, ¼ pond fijngesneden sukade.

Bereiding:

Van de bloem, boter, suiker en twee eieren maakt men een deeg, dat men goed kneedt, uitrolt en tot twee ronde koeken vormt. Deze koeken worden in twee afzonderlijke, met boter bestreken, vormen even gebakken.Vervolgens mengt men al de volgende bestanddeelen goed door elkander, neemt een koek uit den vorm, legt op den anderen koek de amandellaag en hierboven op wederom den uitgehaalden koek. Bak nu alles samen op in een matig verwarmden oven of[298]in eenpenggorènganmet onder en boven zacht vuur, tot de koek er licht bruin uitziet en gaar is.

777.Nougat of Noga I.Drie ons suiker, 2 ons amandelen, ruim ½ lepel boter, 1 djeroek-nipis.Bereiding:De amandelen doet men even in kokend water, pelt ze en hakt ze fijn. Daarna kookt men de suiker met de boter in een ijzeren pan, tot ze een dikke bruine stroop wordt. Hierbij worden de gehakte amandelen gevoegd en roert men alles samen om, onder het verder koken. Als de massa dik wordt, stort men die uit op een met boter bestreken blikken plaat of op een met boter bestreken marmeren steen. Men drukt ze zoo dun mogelijk uit met een djeroek-nipis en maakt van de koude massa figuren.

777.Nougat of Noga I.

Drie ons suiker, 2 ons amandelen, ruim ½ lepel boter, 1 djeroek-nipis.Bereiding:De amandelen doet men even in kokend water, pelt ze en hakt ze fijn. Daarna kookt men de suiker met de boter in een ijzeren pan, tot ze een dikke bruine stroop wordt. Hierbij worden de gehakte amandelen gevoegd en roert men alles samen om, onder het verder koken. Als de massa dik wordt, stort men die uit op een met boter bestreken blikken plaat of op een met boter bestreken marmeren steen. Men drukt ze zoo dun mogelijk uit met een djeroek-nipis en maakt van de koude massa figuren.

Drie ons suiker, 2 ons amandelen, ruim ½ lepel boter, 1 djeroek-nipis.

Bereiding:

De amandelen doet men even in kokend water, pelt ze en hakt ze fijn. Daarna kookt men de suiker met de boter in een ijzeren pan, tot ze een dikke bruine stroop wordt. Hierbij worden de gehakte amandelen gevoegd en roert men alles samen om, onder het verder koken. Als de massa dik wordt, stort men die uit op een met boter bestreken blikken plaat of op een met boter bestreken marmeren steen. Men drukt ze zoo dun mogelijk uit met een djeroek-nipis en maakt van de koude massa figuren.

778.Nougat of Noga II.Drie ons suiker, 1 ons amandelen, 1 lepel azijn, boter, 1 djeroek-nipis.Bereiding:De suiker wordt met de azijn gekookt tot ze bruin wordt; de amandelen worden gebroeid, gepeld, over de helft doorgesneden en bij de suikerstroop gedaan.Men roert alles goed om en volgt de verdere bewerking als hierboven.

778.Nougat of Noga II.

Drie ons suiker, 1 ons amandelen, 1 lepel azijn, boter, 1 djeroek-nipis.Bereiding:De suiker wordt met de azijn gekookt tot ze bruin wordt; de amandelen worden gebroeid, gepeld, over de helft doorgesneden en bij de suikerstroop gedaan.Men roert alles goed om en volgt de verdere bewerking als hierboven.

Drie ons suiker, 1 ons amandelen, 1 lepel azijn, boter, 1 djeroek-nipis.

Bereiding:

De suiker wordt met de azijn gekookt tot ze bruin wordt; de amandelen worden gebroeid, gepeld, over de helft doorgesneden en bij de suikerstroop gedaan.

Men roert alles goed om en volgt de verdere bewerking als hierboven.

779.Obligues, Oublieën.Twaalf eieren, het wit tot schuim geklopt, ½ pond suiker, 1 pond bloem, 2 eetlepels fijne kaneel, ¼ pond boter, een weinig water of melk.Bereiding:De eierdooiers klutst men met de suiker wit, doet er het meel in, roert er het eiwitschuim door, met de kaneel en de boter, die men eerst gesmolten heeft; is dit beslag te dik, dan roert men er wat water of melk door. Men bakt dit beslag in het oublie-ijzer; voor elke oublie rekent men een lepel beslag. Men bakt ze vlug en haalt ze met een[299]ruk van het ijzer af, waarna ze, heet, worden opgerold.

779.Obligues, Oublieën.

Twaalf eieren, het wit tot schuim geklopt, ½ pond suiker, 1 pond bloem, 2 eetlepels fijne kaneel, ¼ pond boter, een weinig water of melk.Bereiding:De eierdooiers klutst men met de suiker wit, doet er het meel in, roert er het eiwitschuim door, met de kaneel en de boter, die men eerst gesmolten heeft; is dit beslag te dik, dan roert men er wat water of melk door. Men bakt dit beslag in het oublie-ijzer; voor elke oublie rekent men een lepel beslag. Men bakt ze vlug en haalt ze met een[299]ruk van het ijzer af, waarna ze, heet, worden opgerold.

Twaalf eieren, het wit tot schuim geklopt, ½ pond suiker, 1 pond bloem, 2 eetlepels fijne kaneel, ¼ pond boter, een weinig water of melk.

Bereiding:

De eierdooiers klutst men met de suiker wit, doet er het meel in, roert er het eiwitschuim door, met de kaneel en de boter, die men eerst gesmolten heeft; is dit beslag te dik, dan roert men er wat water of melk door. Men bakt dit beslag in het oublie-ijzer; voor elke oublie rekent men een lepel beslag. Men bakt ze vlug en haalt ze met een[299]ruk van het ijzer af, waarna ze, heet, worden opgerold.

780.Omelette soufflée I.Vier eieren, 4 volle lepels witte suiker, de geraspte schil en het sap van een halve djeroek-nipis.Bereiding:De dooiers worden met de suiker een kwart uur lang geklopt, daarna doet men er de schil en het sap van de djeroek-nipis bij, vervolgens het stijfgeklopte eiwit. Dit wordt nu luchtig door elkander geklopt.Deze massa bakt men in een vuurvasten met boter bestreken schotel, gedurende een half uur, in een taartenpan, met onder en boven vuur. Als men de omelette er uit wil halen heeft men bij voorbaat voor een heet gemaakte deksel gezorgd, waarmede de schotel overdekt wordt, daar anders de omelette, bij den minsten tocht neêrslaat.Deze omelette kan verder gebruikt worden met confituren, dan wel met rhum.

780.Omelette soufflée I.

Vier eieren, 4 volle lepels witte suiker, de geraspte schil en het sap van een halve djeroek-nipis.Bereiding:De dooiers worden met de suiker een kwart uur lang geklopt, daarna doet men er de schil en het sap van de djeroek-nipis bij, vervolgens het stijfgeklopte eiwit. Dit wordt nu luchtig door elkander geklopt.Deze massa bakt men in een vuurvasten met boter bestreken schotel, gedurende een half uur, in een taartenpan, met onder en boven vuur. Als men de omelette er uit wil halen heeft men bij voorbaat voor een heet gemaakte deksel gezorgd, waarmede de schotel overdekt wordt, daar anders de omelette, bij den minsten tocht neêrslaat.Deze omelette kan verder gebruikt worden met confituren, dan wel met rhum.

Vier eieren, 4 volle lepels witte suiker, de geraspte schil en het sap van een halve djeroek-nipis.

Bereiding:

De dooiers worden met de suiker een kwart uur lang geklopt, daarna doet men er de schil en het sap van de djeroek-nipis bij, vervolgens het stijfgeklopte eiwit. Dit wordt nu luchtig door elkander geklopt.

Deze massa bakt men in een vuurvasten met boter bestreken schotel, gedurende een half uur, in een taartenpan, met onder en boven vuur. Als men de omelette er uit wil halen heeft men bij voorbaat voor een heet gemaakte deksel gezorgd, waarmede de schotel overdekt wordt, daar anders de omelette, bij den minsten tocht neêrslaat.

Deze omelette kan verder gebruikt worden met confituren, dan wel met rhum.

781.Omelette soufflée II.Zes eieren, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 eetlepel maïzena of 8 fijngestampte bitterkoekjes, boter.Bereiding:Het binnenste van het stokje vanille wordt uitgehaald en met de suiker, de maïzena en vijf eierdooiers goed door elkaar geklopt. Daarna roert men er nog het heele ei en het tot schuim geklopte wit der vijf overige eieren bij. Men smelt nu een paar lepels boter in een omelette pan, doet er het beslag in eens in en bakt het in een goed warmen oven. Als de omelette van boven lichtbruin wordt, haalt men ze er uit en zet ze weer op het vuur, vouwt ze dubbel en stort ze op een schotel. Men bestrooit ze met poedersuiker en dient ze zoo voor.

781.Omelette soufflée II.

Zes eieren, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 eetlepel maïzena of 8 fijngestampte bitterkoekjes, boter.Bereiding:Het binnenste van het stokje vanille wordt uitgehaald en met de suiker, de maïzena en vijf eierdooiers goed door elkaar geklopt. Daarna roert men er nog het heele ei en het tot schuim geklopte wit der vijf overige eieren bij. Men smelt nu een paar lepels boter in een omelette pan, doet er het beslag in eens in en bakt het in een goed warmen oven. Als de omelette van boven lichtbruin wordt, haalt men ze er uit en zet ze weer op het vuur, vouwt ze dubbel en stort ze op een schotel. Men bestrooit ze met poedersuiker en dient ze zoo voor.

Zes eieren, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 eetlepel maïzena of 8 fijngestampte bitterkoekjes, boter.

Bereiding:

Het binnenste van het stokje vanille wordt uitgehaald en met de suiker, de maïzena en vijf eierdooiers goed door elkaar geklopt. Daarna roert men er nog het heele ei en het tot schuim geklopte wit der vijf overige eieren bij. Men smelt nu een paar lepels boter in een omelette pan, doet er het beslag in eens in en bakt het in een goed warmen oven. Als de omelette van boven lichtbruin wordt, haalt men ze er uit en zet ze weer op het vuur, vouwt ze dubbel en stort ze op een schotel. Men bestrooit ze met poedersuiker en dient ze zoo voor.

782.Ontbijtkoek.Een kwart pond meel, 2 ons geraspte javaansche suiker, ½ theelepel fijngestampte kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, evenveel kruidnagelgruis, de geraspte schil van ½[300]djeroek-nipis, ½ theelepel fijne peper, eenige snippers en fijne sukade, slaolie, zout, 6 eieren.Bereiding:De dooiers klutst men, met de suiker, voegt er daarna het geklopte eiwit bij, met het meel en roert vervolgens de specerijen er door. Wanneer dit beslag gereed is, bestrijkt men een vorm met slaolie en stort dit nu in den vorm. Men bakt ze eerst met een weinig vuur boven en veel vuur onder, gedurende ¾ uur.

782.Ontbijtkoek.

Een kwart pond meel, 2 ons geraspte javaansche suiker, ½ theelepel fijngestampte kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, evenveel kruidnagelgruis, de geraspte schil van ½[300]djeroek-nipis, ½ theelepel fijne peper, eenige snippers en fijne sukade, slaolie, zout, 6 eieren.Bereiding:De dooiers klutst men, met de suiker, voegt er daarna het geklopte eiwit bij, met het meel en roert vervolgens de specerijen er door. Wanneer dit beslag gereed is, bestrijkt men een vorm met slaolie en stort dit nu in den vorm. Men bakt ze eerst met een weinig vuur boven en veel vuur onder, gedurende ¾ uur.

Een kwart pond meel, 2 ons geraspte javaansche suiker, ½ theelepel fijngestampte kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, evenveel kruidnagelgruis, de geraspte schil van ½[300]djeroek-nipis, ½ theelepel fijne peper, eenige snippers en fijne sukade, slaolie, zout, 6 eieren.

Bereiding:

De dooiers klutst men, met de suiker, voegt er daarna het geklopte eiwit bij, met het meel en roert vervolgens de specerijen er door. Wanneer dit beslag gereed is, bestrijkt men een vorm met slaolie en stort dit nu in den vorm. Men bakt ze eerst met een weinig vuur boven en veel vuur onder, gedurende ¾ uur.

783.Pannekoeken.Een pond bloem, 6 eieren, 1¼ flesch melk, boter, ½ lepel “baking powder” of legèn (een paar lepels), zout.Bereiding:De eierdooiers worden goed geklopt, vervolgens met het meel vermengd en met de melk aangeroerd. Daarna voegt men er het geklopte eiwit en de “baking-powder” door. Men bakt dit beslag, nadat men het een half uurtje heeft laten rijzen, in een pannekoekspan, met heete boter.Men kan, desverkiezende, deze pannekoeken vullen met ham, fijngesneden gehakt, stukjes gebraden spek of gelei, enz.

783.Pannekoeken.

Een pond bloem, 6 eieren, 1¼ flesch melk, boter, ½ lepel “baking powder” of legèn (een paar lepels), zout.Bereiding:De eierdooiers worden goed geklopt, vervolgens met het meel vermengd en met de melk aangeroerd. Daarna voegt men er het geklopte eiwit en de “baking-powder” door. Men bakt dit beslag, nadat men het een half uurtje heeft laten rijzen, in een pannekoekspan, met heete boter.Men kan, desverkiezende, deze pannekoeken vullen met ham, fijngesneden gehakt, stukjes gebraden spek of gelei, enz.

Een pond bloem, 6 eieren, 1¼ flesch melk, boter, ½ lepel “baking powder” of legèn (een paar lepels), zout.

Bereiding:

De eierdooiers worden goed geklopt, vervolgens met het meel vermengd en met de melk aangeroerd. Daarna voegt men er het geklopte eiwit en de “baking-powder” door. Men bakt dit beslag, nadat men het een half uurtje heeft laten rijzen, in een pannekoekspan, met heete boter.

Men kan, desverkiezende, deze pannekoeken vullen met ham, fijngesneden gehakt, stukjes gebraden spek of gelei, enz.

784.Paul Krüger-koek.Een half pond suiker, 1 ons boter, ½ pond gestampte beschuit, ½ pond meel, 4 eieren, ingelegde vruchten of manisans, oranjeglazuur.Bereiding:De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de boter en het meel bijvoegt, daarna de beschuitkruim. Wanneer men dit goed tot een deeg heeft gekneed, rolt men dit uit, snijdt er een rond geheel uit, zoo groot als een bord en maakt van het verdere deeg een opstaanden rand er om heen. Daarna bakt men dezen vorm, op een met boter bestreken gebaksplaat, licht bruin, in den oven. Is de koek gaar, dan vult men hem met de ingelegde vruchten en maakt hierover van het restantje deeg kruiselingsche reepen. Dit gebak doet men vervolgens nog eens in den oven en haalt het er uit als de reepen gaar zijn. Men glaceert den koek met oranje- of citroen-glazuur.[301]

784.Paul Krüger-koek.

Een half pond suiker, 1 ons boter, ½ pond gestampte beschuit, ½ pond meel, 4 eieren, ingelegde vruchten of manisans, oranjeglazuur.Bereiding:De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de boter en het meel bijvoegt, daarna de beschuitkruim. Wanneer men dit goed tot een deeg heeft gekneed, rolt men dit uit, snijdt er een rond geheel uit, zoo groot als een bord en maakt van het verdere deeg een opstaanden rand er om heen. Daarna bakt men dezen vorm, op een met boter bestreken gebaksplaat, licht bruin, in den oven. Is de koek gaar, dan vult men hem met de ingelegde vruchten en maakt hierover van het restantje deeg kruiselingsche reepen. Dit gebak doet men vervolgens nog eens in den oven en haalt het er uit als de reepen gaar zijn. Men glaceert den koek met oranje- of citroen-glazuur.[301]

Een half pond suiker, 1 ons boter, ½ pond gestampte beschuit, ½ pond meel, 4 eieren, ingelegde vruchten of manisans, oranjeglazuur.

Bereiding:

De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de boter en het meel bijvoegt, daarna de beschuitkruim. Wanneer men dit goed tot een deeg heeft gekneed, rolt men dit uit, snijdt er een rond geheel uit, zoo groot als een bord en maakt van het verdere deeg een opstaanden rand er om heen. Daarna bakt men dezen vorm, op een met boter bestreken gebaksplaat, licht bruin, in den oven. Is de koek gaar, dan vult men hem met de ingelegde vruchten en maakt hierover van het restantje deeg kruiselingsche reepen. Dit gebak doet men vervolgens nog eens in den oven en haalt het er uit als de reepen gaar zijn. Men glaceert den koek met oranje- of citroen-glazuur.[301]

785.Parijzer wafelen.Twee en een half kopje melk, 1½ pond meel, 2 geklutste eieren, ¼ pond boter, fijne kaneel en poedersuiker, een weinig zout.Bereiding:Het meel en de boter worden ter dege samengekneed; daarna roert men er de geklutste eieren door, vermengt dit goed, roert er nu zachtjes zooveel melk bij, dat men het deeg tot balletjes kan verwerken, ter grootte van een klein kippenei. De balletjes wentelt men in droog meel, daarna rolt men ze met den deegrol tot kleine ovalen van een cents dikte en maakt hiervan eenigen bij elkander, die men met acht of tien te gelijk op een breed wafelijzer doet en ze aan beide kanten boven een arèngvuur licht bruin bakt. Zijn ze gaar, dan trekt men ze van het wafelijzer af en strooit er suiker met kaneel over. Dit gebak wordt op de kermissen in Europa als een goedkoope versnapering voor kinderen, overal verkocht à een cent het stuk.… “Parijsche wafelen! Eén cent maar!”

785.Parijzer wafelen.

Twee en een half kopje melk, 1½ pond meel, 2 geklutste eieren, ¼ pond boter, fijne kaneel en poedersuiker, een weinig zout.Bereiding:Het meel en de boter worden ter dege samengekneed; daarna roert men er de geklutste eieren door, vermengt dit goed, roert er nu zachtjes zooveel melk bij, dat men het deeg tot balletjes kan verwerken, ter grootte van een klein kippenei. De balletjes wentelt men in droog meel, daarna rolt men ze met den deegrol tot kleine ovalen van een cents dikte en maakt hiervan eenigen bij elkander, die men met acht of tien te gelijk op een breed wafelijzer doet en ze aan beide kanten boven een arèngvuur licht bruin bakt. Zijn ze gaar, dan trekt men ze van het wafelijzer af en strooit er suiker met kaneel over. Dit gebak wordt op de kermissen in Europa als een goedkoope versnapering voor kinderen, overal verkocht à een cent het stuk.… “Parijsche wafelen! Eén cent maar!”

Twee en een half kopje melk, 1½ pond meel, 2 geklutste eieren, ¼ pond boter, fijne kaneel en poedersuiker, een weinig zout.

Bereiding:

Het meel en de boter worden ter dege samengekneed; daarna roert men er de geklutste eieren door, vermengt dit goed, roert er nu zachtjes zooveel melk bij, dat men het deeg tot balletjes kan verwerken, ter grootte van een klein kippenei. De balletjes wentelt men in droog meel, daarna rolt men ze met den deegrol tot kleine ovalen van een cents dikte en maakt hiervan eenigen bij elkander, die men met acht of tien te gelijk op een breed wafelijzer doet en ze aan beide kanten boven een arèngvuur licht bruin bakt. Zijn ze gaar, dan trekt men ze van het wafelijzer af en strooit er suiker met kaneel over. Dit gebak wordt op de kermissen in Europa als een goedkoope versnapering voor kinderen, overal verkocht à een cent het stuk.… “Parijsche wafelen! Eén cent maar!”

786.Poffertjes zonder gist.Anderhalf kopje meel, evenveel melk, 3 eieren, een kop vol gesmolten boter, 1 wijnglaasje cognac, boter, zout.Bereiding:De drieeierdooiersworden stevig geklopt, waarna men er het meel met de melk, de gesmolten boter, het zout, de cognac en de drie tot schuim geslagen eiwitten door roert. Dit beslag wordt in een met flink boter bestreken en goed heeten poffertjespan gebakken. Men bakt de poffertjes onmiddellijk nadat men het deeg bereid heeft.

786.Poffertjes zonder gist.

Anderhalf kopje meel, evenveel melk, 3 eieren, een kop vol gesmolten boter, 1 wijnglaasje cognac, boter, zout.Bereiding:De drieeierdooiersworden stevig geklopt, waarna men er het meel met de melk, de gesmolten boter, het zout, de cognac en de drie tot schuim geslagen eiwitten door roert. Dit beslag wordt in een met flink boter bestreken en goed heeten poffertjespan gebakken. Men bakt de poffertjes onmiddellijk nadat men het deeg bereid heeft.

Anderhalf kopje meel, evenveel melk, 3 eieren, een kop vol gesmolten boter, 1 wijnglaasje cognac, boter, zout.

Bereiding:

De drieeierdooiersworden stevig geklopt, waarna men er het meel met de melk, de gesmolten boter, het zout, de cognac en de drie tot schuim geslagen eiwitten door roert. Dit beslag wordt in een met flink boter bestreken en goed heeten poffertjespan gebakken. Men bakt de poffertjes onmiddellijk nadat men het deeg bereid heeft.

787.Rijstebrood.Twee kopjes koude gekookte rijst, 1 kopje melk, 2 eierdooiers, het geslagen wit er van, 1 lepel suiker, 1 lepel gesmolten boter, 1 theelepel zout, 1 kopje meel, 2 theelepels “baking powder”.Bereiding:De twee kopjes rijst zeeft men fijn, roert er de gesmolten boter door, klopt de eierdooiers, een voor een, en mengt ze[302]door de rijst. Dit rijstbeslag roert men nu verder met de melk, ’t zout en de suiker aan, doet er, ’t laatst, het geslagen eiwit en de “baking powder” door en laat dit dan samen een half uur rijzen.Men bakt dit in den heeten oven als brood, in een goed met boter bestreken tulband- of broodvorm, dien men voor ¾ vult.

787.Rijstebrood.

Twee kopjes koude gekookte rijst, 1 kopje melk, 2 eierdooiers, het geslagen wit er van, 1 lepel suiker, 1 lepel gesmolten boter, 1 theelepel zout, 1 kopje meel, 2 theelepels “baking powder”.Bereiding:De twee kopjes rijst zeeft men fijn, roert er de gesmolten boter door, klopt de eierdooiers, een voor een, en mengt ze[302]door de rijst. Dit rijstbeslag roert men nu verder met de melk, ’t zout en de suiker aan, doet er, ’t laatst, het geslagen eiwit en de “baking powder” door en laat dit dan samen een half uur rijzen.Men bakt dit in den heeten oven als brood, in een goed met boter bestreken tulband- of broodvorm, dien men voor ¾ vult.

Twee kopjes koude gekookte rijst, 1 kopje melk, 2 eierdooiers, het geslagen wit er van, 1 lepel suiker, 1 lepel gesmolten boter, 1 theelepel zout, 1 kopje meel, 2 theelepels “baking powder”.

Bereiding:

De twee kopjes rijst zeeft men fijn, roert er de gesmolten boter door, klopt de eierdooiers, een voor een, en mengt ze[302]door de rijst. Dit rijstbeslag roert men nu verder met de melk, ’t zout en de suiker aan, doet er, ’t laatst, het geslagen eiwit en de “baking powder” door en laat dit dan samen een half uur rijzen.

Men bakt dit in den heeten oven als brood, in een goed met boter bestreken tulband- of broodvorm, dien men voor ¾ vult.

788.Schuimpjes.Een half pond geschilde droge amandelen, het wit van 7 of 8 eieren, 4½ ons broodsuiker.Bereiding:De amandelen met de suiker en ’t eiwit in een mortier stampen; men voegt er, naar behoefte, nu en dan, suiker en eiwit bij, tot de massa een taaie pap wordt. Deze pap wordt verder met de hand tot deeg gekneed en er figuren aan gegeven. Op een vel wit papier de figuren doen en deze in een matig verwarmden oven bakken.Men kan deze schuimpjes rood, bruin, geel en oranje kleuren en er de volgende smaken aan geven, door de geuren: bergamot of oranjebloesem voor witte, citroenolie voor gele, rozen- of kaneelolie voor roode en rose, saffraan voor oranje, chocolaad- en vanille voor bruine schuimpjes.

788.Schuimpjes.

Een half pond geschilde droge amandelen, het wit van 7 of 8 eieren, 4½ ons broodsuiker.Bereiding:De amandelen met de suiker en ’t eiwit in een mortier stampen; men voegt er, naar behoefte, nu en dan, suiker en eiwit bij, tot de massa een taaie pap wordt. Deze pap wordt verder met de hand tot deeg gekneed en er figuren aan gegeven. Op een vel wit papier de figuren doen en deze in een matig verwarmden oven bakken.Men kan deze schuimpjes rood, bruin, geel en oranje kleuren en er de volgende smaken aan geven, door de geuren: bergamot of oranjebloesem voor witte, citroenolie voor gele, rozen- of kaneelolie voor roode en rose, saffraan voor oranje, chocolaad- en vanille voor bruine schuimpjes.

Een half pond geschilde droge amandelen, het wit van 7 of 8 eieren, 4½ ons broodsuiker.

Bereiding:

De amandelen met de suiker en ’t eiwit in een mortier stampen; men voegt er, naar behoefte, nu en dan, suiker en eiwit bij, tot de massa een taaie pap wordt. Deze pap wordt verder met de hand tot deeg gekneed en er figuren aan gegeven. Op een vel wit papier de figuren doen en deze in een matig verwarmden oven bakken.

Men kan deze schuimpjes rood, bruin, geel en oranje kleuren en er de volgende smaken aan geven, door de geuren: bergamot of oranjebloesem voor witte, citroenolie voor gele, rozen- of kaneelolie voor roode en rose, saffraan voor oranje, chocolaad- en vanille voor bruine schuimpjes.

789.Spikkelaas.(Of Sint-Nicolaas gebak).Negen ons bloem, 7 ons bruine suiker, 6½ ons boter, potasch ter grootte van een duivenei (ammonium bicarbonum), 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito fijne notemuskaat, ½ theelepel fijne kaneel, ½ theelepel citroenolie, ½ theelepel zout, boter.Bereiding:Boter met de suiker en de potasch vermengen. Dan het meel hierdoorheen kneden. Is dit goed gekneed, doet men er de citroenolie met de specerijen door. Dit deeg wordt eenige keeren op de plank uitgerold enweêrsamengevouwen; daarna wordt het, voor ’t laatst, uitgerold ter halve vingerdikte en snijdt men er figuren van, of men gebruikt de Sint-Nicolaas-plank, waarin figuren zijn uitgehold.[303]Tegenwoordig heeft men bij de bakkers Sint-Nicolaas gebak-rolmachines, waarmede men duizende koekjes (figuren) in ’t uur rolt. (Voor de plank, zie aanhangsel).Deze figuren worden op een met boter bestreken plaat gedaan en met onder en boven vuur gebakken, tot ze gaar en hard zijn.

789.Spikkelaas.(Of Sint-Nicolaas gebak).

Negen ons bloem, 7 ons bruine suiker, 6½ ons boter, potasch ter grootte van een duivenei (ammonium bicarbonum), 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito fijne notemuskaat, ½ theelepel fijne kaneel, ½ theelepel citroenolie, ½ theelepel zout, boter.Bereiding:Boter met de suiker en de potasch vermengen. Dan het meel hierdoorheen kneden. Is dit goed gekneed, doet men er de citroenolie met de specerijen door. Dit deeg wordt eenige keeren op de plank uitgerold enweêrsamengevouwen; daarna wordt het, voor ’t laatst, uitgerold ter halve vingerdikte en snijdt men er figuren van, of men gebruikt de Sint-Nicolaas-plank, waarin figuren zijn uitgehold.[303]Tegenwoordig heeft men bij de bakkers Sint-Nicolaas gebak-rolmachines, waarmede men duizende koekjes (figuren) in ’t uur rolt. (Voor de plank, zie aanhangsel).Deze figuren worden op een met boter bestreken plaat gedaan en met onder en boven vuur gebakken, tot ze gaar en hard zijn.

Negen ons bloem, 7 ons bruine suiker, 6½ ons boter, potasch ter grootte van een duivenei (ammonium bicarbonum), 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito fijne notemuskaat, ½ theelepel fijne kaneel, ½ theelepel citroenolie, ½ theelepel zout, boter.

Bereiding:

Boter met de suiker en de potasch vermengen. Dan het meel hierdoorheen kneden. Is dit goed gekneed, doet men er de citroenolie met de specerijen door. Dit deeg wordt eenige keeren op de plank uitgerold enweêrsamengevouwen; daarna wordt het, voor ’t laatst, uitgerold ter halve vingerdikte en snijdt men er figuren van, of men gebruikt de Sint-Nicolaas-plank, waarin figuren zijn uitgehold.[303]

Tegenwoordig heeft men bij de bakkers Sint-Nicolaas gebak-rolmachines, waarmede men duizende koekjes (figuren) in ’t uur rolt. (Voor de plank, zie aanhangsel).

Deze figuren worden op een met boter bestreken plaat gedaan en met onder en boven vuur gebakken, tot ze gaar en hard zijn.

790.Sultanes.Twee ons suiker, 1 ons meel, 9 eieren, geraspte djeroek-nipis-schil, boter.Bereiding:De negen eieren klutst men in een groote kom, roert er de suiker, vervolgens het meel, daarna de geraspte djeroek-schil door, terwijl men het dan nog eenigen tijd doorroert en vervolgens kneedt. Men rolt daarna dit deeg op een plank uit, maakt er kleine langwerpig-vierkante koekjes van en bakt ze op een met boter bestreken papier in een matig warmen oven gaar.

790.Sultanes.

Twee ons suiker, 1 ons meel, 9 eieren, geraspte djeroek-nipis-schil, boter.Bereiding:De negen eieren klutst men in een groote kom, roert er de suiker, vervolgens het meel, daarna de geraspte djeroek-schil door, terwijl men het dan nog eenigen tijd doorroert en vervolgens kneedt. Men rolt daarna dit deeg op een plank uit, maakt er kleine langwerpig-vierkante koekjes van en bakt ze op een met boter bestreken papier in een matig warmen oven gaar.

Twee ons suiker, 1 ons meel, 9 eieren, geraspte djeroek-nipis-schil, boter.

Bereiding:

De negen eieren klutst men in een groote kom, roert er de suiker, vervolgens het meel, daarna de geraspte djeroek-schil door, terwijl men het dan nog eenigen tijd doorroert en vervolgens kneedt. Men rolt daarna dit deeg op een plank uit, maakt er kleine langwerpig-vierkante koekjes van en bakt ze op een met boter bestreken papier in een matig warmen oven gaar.

791.Tipsy cake I.Een kopje fijne bloem, 12 eieren, 1½ kopje witte suiker, bitterkoekjes (1½ ons),6 lepels kirsch of curaçao, gelei, boter, zout, vanille vla, vruchten op brandewijn.Bereiding:De eierdooiers en de eiwitten worden afzonderlijk geklopt; daarna wordt de bloem met de geklopte dooiers vermengd, en vervolgens het geslagen eiwit hierdoor geroerd.Nu wordt een schotel of een springvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid en hierin de helft van het beslag gedaan, dat men even in den oven licht bruin laat bakken. Is dit gerezen, dan wordt de vorm uitgehaald en over het gebak de bitterkoekjes, die in kirsch geweekt zijn, gerangeerd. Hierop een laagje gelei gestreken en daarna het restant beslag, waarna de vormweêrin den oven gaat en men alles gaar laat bakken.Daarna haalt men het gebak voorzichtig uit den springvorm. Men presenteert ervanillevlabij, zoomede vruchten op brandewijn, die men om het gebak schikt.[304]

791.Tipsy cake I.

Een kopje fijne bloem, 12 eieren, 1½ kopje witte suiker, bitterkoekjes (1½ ons),6 lepels kirsch of curaçao, gelei, boter, zout, vanille vla, vruchten op brandewijn.Bereiding:De eierdooiers en de eiwitten worden afzonderlijk geklopt; daarna wordt de bloem met de geklopte dooiers vermengd, en vervolgens het geslagen eiwit hierdoor geroerd.Nu wordt een schotel of een springvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid en hierin de helft van het beslag gedaan, dat men even in den oven licht bruin laat bakken. Is dit gerezen, dan wordt de vorm uitgehaald en over het gebak de bitterkoekjes, die in kirsch geweekt zijn, gerangeerd. Hierop een laagje gelei gestreken en daarna het restant beslag, waarna de vormweêrin den oven gaat en men alles gaar laat bakken.Daarna haalt men het gebak voorzichtig uit den springvorm. Men presenteert ervanillevlabij, zoomede vruchten op brandewijn, die men om het gebak schikt.[304]

Een kopje fijne bloem, 12 eieren, 1½ kopje witte suiker, bitterkoekjes (1½ ons),6 lepels kirsch of curaçao, gelei, boter, zout, vanille vla, vruchten op brandewijn.

Bereiding:

De eierdooiers en de eiwitten worden afzonderlijk geklopt; daarna wordt de bloem met de geklopte dooiers vermengd, en vervolgens het geslagen eiwit hierdoor geroerd.Nu wordt een schotel of een springvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid en hierin de helft van het beslag gedaan, dat men even in den oven licht bruin laat bakken. Is dit gerezen, dan wordt de vorm uitgehaald en over het gebak de bitterkoekjes, die in kirsch geweekt zijn, gerangeerd. Hierop een laagje gelei gestreken en daarna het restant beslag, waarna de vormweêrin den oven gaat en men alles gaar laat bakken.

Daarna haalt men het gebak voorzichtig uit den springvorm. Men presenteert ervanillevlabij, zoomede vruchten op brandewijn, die men om het gebak schikt.[304]

792.Tipsy cake II.Twaalf colombijntjes, 8 eieren, 1 flesch melk, 1 glaasje rhum, 1 glas maraschino, suiker naar smaak, 1 wijnglas madéra, boter, frambozengelei.Bereiding:De colombijntjes worden over de lengte middendoor gesneden en de helften met gelei bestreken. Daarna gaan zij in een met boter bestreken vuurvasten schotel. De dooiers worden geklopt, suiker en vanille er bij gevoegd; de melk gekookt en hier langzaam de dooiers door geroerd. Deze vla giet men over de colombijntjes, voegt er de rhum, maraschino en madéra bij en bedekt daarna dit geheel met het geslagen eiwit. Men bakt dit, gedurende een kwartier, in een matig verwarmden oven.

792.Tipsy cake II.

Twaalf colombijntjes, 8 eieren, 1 flesch melk, 1 glaasje rhum, 1 glas maraschino, suiker naar smaak, 1 wijnglas madéra, boter, frambozengelei.Bereiding:De colombijntjes worden over de lengte middendoor gesneden en de helften met gelei bestreken. Daarna gaan zij in een met boter bestreken vuurvasten schotel. De dooiers worden geklopt, suiker en vanille er bij gevoegd; de melk gekookt en hier langzaam de dooiers door geroerd. Deze vla giet men over de colombijntjes, voegt er de rhum, maraschino en madéra bij en bedekt daarna dit geheel met het geslagen eiwit. Men bakt dit, gedurende een kwartier, in een matig verwarmden oven.

Twaalf colombijntjes, 8 eieren, 1 flesch melk, 1 glaasje rhum, 1 glas maraschino, suiker naar smaak, 1 wijnglas madéra, boter, frambozengelei.

Bereiding:

De colombijntjes worden over de lengte middendoor gesneden en de helften met gelei bestreken. Daarna gaan zij in een met boter bestreken vuurvasten schotel. De dooiers worden geklopt, suiker en vanille er bij gevoegd; de melk gekookt en hier langzaam de dooiers door geroerd. Deze vla giet men over de colombijntjes, voegt er de rhum, maraschino en madéra bij en bedekt daarna dit geheel met het geslagen eiwit. Men bakt dit, gedurende een kwartier, in een matig verwarmden oven.

793.Theebanket.Het beslag van bitterkoekjes, (keukenkleursel) karmijn of chocolade.Bereiding:Men bevochtigt de gebaksplaat, legt hierop een met boter bestreken vel wit papier en giet, met een lepel, hoopjes of figuurtjes van het beslag op het papier. De figuurtjes worden met suiker bestrooid. Wil men de figuurtjes gekleurd hebben, dan doet men vooraf eenig gewenscht kleursel in het beslag.Men bakt ze in een middelmatig verwarmden oven.

793.Theebanket.

Het beslag van bitterkoekjes, (keukenkleursel) karmijn of chocolade.Bereiding:Men bevochtigt de gebaksplaat, legt hierop een met boter bestreken vel wit papier en giet, met een lepel, hoopjes of figuurtjes van het beslag op het papier. De figuurtjes worden met suiker bestrooid. Wil men de figuurtjes gekleurd hebben, dan doet men vooraf eenig gewenscht kleursel in het beslag.Men bakt ze in een middelmatig verwarmden oven.

Het beslag van bitterkoekjes, (keukenkleursel) karmijn of chocolade.

Bereiding:

Men bevochtigt de gebaksplaat, legt hierop een met boter bestreken vel wit papier en giet, met een lepel, hoopjes of figuurtjes van het beslag op het papier. De figuurtjes worden met suiker bestrooid. Wil men de figuurtjes gekleurd hebben, dan doet men vooraf eenig gewenscht kleursel in het beslag.

Men bakt ze in een middelmatig verwarmden oven.

794.Theebroodjes.Drie ons meel, ruim ½ ons suiker, 1¼ ons boter, 14 eierdooiers, 1 glaasje rhum, een weinig zout, wit papier of ouwel.Bereiding:Alle ingrediënten worden bij elkander tot een deeg gekneed, daarna uitgerold, met een glas er kleine koekjes of broodjes uit gestoken en deze met geslagen geel van eieren bestreken. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.

794.Theebroodjes.

Drie ons meel, ruim ½ ons suiker, 1¼ ons boter, 14 eierdooiers, 1 glaasje rhum, een weinig zout, wit papier of ouwel.Bereiding:Alle ingrediënten worden bij elkander tot een deeg gekneed, daarna uitgerold, met een glas er kleine koekjes of broodjes uit gestoken en deze met geslagen geel van eieren bestreken. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.

Drie ons meel, ruim ½ ons suiker, 1¼ ons boter, 14 eierdooiers, 1 glaasje rhum, een weinig zout, wit papier of ouwel.

Bereiding:

Alle ingrediënten worden bij elkander tot een deeg gekneed, daarna uitgerold, met een glas er kleine koekjes of broodjes uit gestoken en deze met geslagen geel van eieren bestreken. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.

795.Theerandjes.Anderhalf pond meel, ¾ pond honig, ¾ pond fijne suiker,[305]4 theelepels kruidnagelgruis, evenveel fijne kaneel, 2 theelepels fijngestampte foelie, 1 kopje zéér fijn gesneden snippers en sukade, ¾ theelepel zout, boter.Bereiding:Alle bestanddeelen worden met elkander vermengd, (een weinig fijne sukade apart gehouden) tot een deeg gekneed, daarna op de plank uitgerold en met fijne sukade bestrooid. Hiervan snijdt men langwerpig-vierkante koekjes, van een vinger dikte en bakt ze op een met boter bestreken en met meel bestrooid bakblik, in een matig verwarmden oven, licht bruin.

795.Theerandjes.

Anderhalf pond meel, ¾ pond honig, ¾ pond fijne suiker,[305]4 theelepels kruidnagelgruis, evenveel fijne kaneel, 2 theelepels fijngestampte foelie, 1 kopje zéér fijn gesneden snippers en sukade, ¾ theelepel zout, boter.Bereiding:Alle bestanddeelen worden met elkander vermengd, (een weinig fijne sukade apart gehouden) tot een deeg gekneed, daarna op de plank uitgerold en met fijne sukade bestrooid. Hiervan snijdt men langwerpig-vierkante koekjes, van een vinger dikte en bakt ze op een met boter bestreken en met meel bestrooid bakblik, in een matig verwarmden oven, licht bruin.

Anderhalf pond meel, ¾ pond honig, ¾ pond fijne suiker,[305]4 theelepels kruidnagelgruis, evenveel fijne kaneel, 2 theelepels fijngestampte foelie, 1 kopje zéér fijn gesneden snippers en sukade, ¾ theelepel zout, boter.

Bereiding:

Alle bestanddeelen worden met elkander vermengd, (een weinig fijne sukade apart gehouden) tot een deeg gekneed, daarna op de plank uitgerold en met fijne sukade bestrooid. Hiervan snijdt men langwerpig-vierkante koekjes, van een vinger dikte en bakt ze op een met boter bestreken en met meel bestrooid bakblik, in een matig verwarmden oven, licht bruin.

796.Tulband.Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons sukade, 3 eieren, 2½ kopje melk, zout, boter en een kopje gesmolten boter, 1 kopje legèn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 1 theelepel fijne kaneel, suiker, beschuitkruim.Bereiding:De eieren worden, met zout, geklopt, daarna de bloem en de melk er door geroerd. Dit wordt flink beslagen en, onder aanhoudend roeren, de gesmolten boter, kaneel, sukade, rozijnen, krenten, djeroek-schil, de legèn en de suiker (naar smaak) er door gemengd. Is dit alles goed door elkander gedaan, dan laat men het een half uur rijzen.Nu wordt een tulbandvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid, en hierin het gerezen deeg gedaan. Men bakt dit in een matig verwarmden oven, tot het gaar is en van boven bruin ziet.

796.Tulband.

Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons sukade, 3 eieren, 2½ kopje melk, zout, boter en een kopje gesmolten boter, 1 kopje legèn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 1 theelepel fijne kaneel, suiker, beschuitkruim.Bereiding:De eieren worden, met zout, geklopt, daarna de bloem en de melk er door geroerd. Dit wordt flink beslagen en, onder aanhoudend roeren, de gesmolten boter, kaneel, sukade, rozijnen, krenten, djeroek-schil, de legèn en de suiker (naar smaak) er door gemengd. Is dit alles goed door elkander gedaan, dan laat men het een half uur rijzen.Nu wordt een tulbandvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid, en hierin het gerezen deeg gedaan. Men bakt dit in een matig verwarmden oven, tot het gaar is en van boven bruin ziet.

Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons sukade, 3 eieren, 2½ kopje melk, zout, boter en een kopje gesmolten boter, 1 kopje legèn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 1 theelepel fijne kaneel, suiker, beschuitkruim.

Bereiding:

De eieren worden, met zout, geklopt, daarna de bloem en de melk er door geroerd. Dit wordt flink beslagen en, onder aanhoudend roeren, de gesmolten boter, kaneel, sukade, rozijnen, krenten, djeroek-schil, de legèn en de suiker (naar smaak) er door gemengd. Is dit alles goed door elkander gedaan, dan laat men het een half uur rijzen.

Nu wordt een tulbandvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid, en hierin het gerezen deeg gedaan. Men bakt dit in een matig verwarmden oven, tot het gaar is en van boven bruin ziet.

797.Vanille-baisers.Een pond droge witte poedersuiker, 6 eiwitten tot sneeuw geklopt, een stokje fijngestampte vanille.Bereiding:De sneeuw wordt met de suiker en de vanille stijf opgeslagen; daarna doet men dit beslag in een peperhuis van sterk papier, waaruit men van onderen bij kleine hoeveelheden koekjes uitperst op een vel wit papier. Men droogt en bakt deze koekjes in een matig warmen oven.Op dezelfde wijze kan men chocolade-baisers maken, door, in plaats van vanille, poeder-chocolade te nemen.[306]

797.Vanille-baisers.

Een pond droge witte poedersuiker, 6 eiwitten tot sneeuw geklopt, een stokje fijngestampte vanille.Bereiding:De sneeuw wordt met de suiker en de vanille stijf opgeslagen; daarna doet men dit beslag in een peperhuis van sterk papier, waaruit men van onderen bij kleine hoeveelheden koekjes uitperst op een vel wit papier. Men droogt en bakt deze koekjes in een matig warmen oven.Op dezelfde wijze kan men chocolade-baisers maken, door, in plaats van vanille, poeder-chocolade te nemen.[306]

Een pond droge witte poedersuiker, 6 eiwitten tot sneeuw geklopt, een stokje fijngestampte vanille.

Bereiding:

De sneeuw wordt met de suiker en de vanille stijf opgeslagen; daarna doet men dit beslag in een peperhuis van sterk papier, waaruit men van onderen bij kleine hoeveelheden koekjes uitperst op een vel wit papier. Men droogt en bakt deze koekjes in een matig warmen oven.

Op dezelfde wijze kan men chocolade-baisers maken, door, in plaats van vanille, poeder-chocolade te nemen.[306]

798.Wafels (geklopte).Een half pond boter, 2 ons meel, ½ flesch dikke geslagen zure room, 12 eierdooiers, suiker en kaneel, spek.Bereiding:De boter klopt men tot schuim en klopt hier vervolgens, een voor een, de eierdooiers door. Daarna roert men er voorzichtig het meel door. Nu wordt het wit der eieren tot sneeuw geklopt en hierdoor de zure room geroerd. Dit wordt met het meelbeslag vermengd.Het wafelijzer maakt men daarna heet, bestrijkt de binnenzijden met spek en vult het ijzer, halfvol, met beslag. Men bakt ze, boven areng, aan beide zijden geel en bestrooit ze, nog warm, met suiker en kaneel.

798.Wafels (geklopte).

Een half pond boter, 2 ons meel, ½ flesch dikke geslagen zure room, 12 eierdooiers, suiker en kaneel, spek.Bereiding:De boter klopt men tot schuim en klopt hier vervolgens, een voor een, de eierdooiers door. Daarna roert men er voorzichtig het meel door. Nu wordt het wit der eieren tot sneeuw geklopt en hierdoor de zure room geroerd. Dit wordt met het meelbeslag vermengd.Het wafelijzer maakt men daarna heet, bestrijkt de binnenzijden met spek en vult het ijzer, halfvol, met beslag. Men bakt ze, boven areng, aan beide zijden geel en bestrooit ze, nog warm, met suiker en kaneel.

Een half pond boter, 2 ons meel, ½ flesch dikke geslagen zure room, 12 eierdooiers, suiker en kaneel, spek.

Bereiding:

De boter klopt men tot schuim en klopt hier vervolgens, een voor een, de eierdooiers door. Daarna roert men er voorzichtig het meel door. Nu wordt het wit der eieren tot sneeuw geklopt en hierdoor de zure room geroerd. Dit wordt met het meelbeslag vermengd.Het wafelijzer maakt men daarna heet, bestrijkt de binnenzijden met spek en vult het ijzer, halfvol, met beslag. Men bakt ze, boven areng, aan beide zijden geel en bestrooit ze, nog warm, met suiker en kaneel.

799.Wafels (gerezen).Een half pond boter, 2 lepels legèn, 1 pond fijngestampte witte suiker, ½ flesch lauwe melk, 3½ ons meel, 8 eieren, fijne kaneel, notemuskaat en suiker.Bereiding:De boter, legèn, suiker en melk worden langzaam met het meel tot beslag geroerd; de acht eieren klopt men goed en mengt ze door het beslag; laat dit nu een weinig rijzen, bak het daarna als hiervoren en dien ze, nog warm, op, met fijne kaneel, notemuskaat en suiker bestrooid.

799.Wafels (gerezen).

Een half pond boter, 2 lepels legèn, 1 pond fijngestampte witte suiker, ½ flesch lauwe melk, 3½ ons meel, 8 eieren, fijne kaneel, notemuskaat en suiker.Bereiding:De boter, legèn, suiker en melk worden langzaam met het meel tot beslag geroerd; de acht eieren klopt men goed en mengt ze door het beslag; laat dit nu een weinig rijzen, bak het daarna als hiervoren en dien ze, nog warm, op, met fijne kaneel, notemuskaat en suiker bestrooid.

Een half pond boter, 2 lepels legèn, 1 pond fijngestampte witte suiker, ½ flesch lauwe melk, 3½ ons meel, 8 eieren, fijne kaneel, notemuskaat en suiker.

Bereiding:

De boter, legèn, suiker en melk worden langzaam met het meel tot beslag geroerd; de acht eieren klopt men goed en mengt ze door het beslag; laat dit nu een weinig rijzen, bak het daarna als hiervoren en dien ze, nog warm, op, met fijne kaneel, notemuskaat en suiker bestrooid.

800.Wafels (kaneel-).Een half pond boter, tot schuim geroerd, 6 eieren, ½ pond fijne witte suiker, 30 gram fijne kaneel, 3½ ons fijngezift meel.Bereiding:Men klopt de boter met de zes eieren tot alles wit is; daarna wordt er de kaneel en de fijne suiker door geroerd, vervolgens het meel er langzaam bij gedaan en verder de wafels als hierboven gebakken.

800.Wafels (kaneel-).

Een half pond boter, tot schuim geroerd, 6 eieren, ½ pond fijne witte suiker, 30 gram fijne kaneel, 3½ ons fijngezift meel.Bereiding:Men klopt de boter met de zes eieren tot alles wit is; daarna wordt er de kaneel en de fijne suiker door geroerd, vervolgens het meel er langzaam bij gedaan en verder de wafels als hierboven gebakken.

Een half pond boter, tot schuim geroerd, 6 eieren, ½ pond fijne witte suiker, 30 gram fijne kaneel, 3½ ons fijngezift meel.

Bereiding:

Men klopt de boter met de zes eieren tot alles wit is; daarna wordt er de kaneel en de fijne suiker door geroerd, vervolgens het meel er langzaam bij gedaan en verder de wafels als hierboven gebakken.

801.Wafels (chocolade).(Amerikaansch recept).Een kopje meel, ¼ kopje boter, 1 kopje suiker, 2 à 3 lepels chocoladepoeder, 1 lepel fijngestampte vanille, boter, zout, slaolie.Bereiding:De boter slaat men wit, werkt er de suiker door, daarna de chocolade, de vanille en het meel; dit wordt tot een goed beslag verwerkt; bak er daarna, als hierboven, wafels van, of wel, men kan er pannekoekjes van bakken, al naar verkiezing. Als men er pannekoekjes van bakt, stapelt men ze op elkander en bestrooit ze met suiker.

801.Wafels (chocolade).(Amerikaansch recept).

Een kopje meel, ¼ kopje boter, 1 kopje suiker, 2 à 3 lepels chocoladepoeder, 1 lepel fijngestampte vanille, boter, zout, slaolie.Bereiding:De boter slaat men wit, werkt er de suiker door, daarna de chocolade, de vanille en het meel; dit wordt tot een goed beslag verwerkt; bak er daarna, als hierboven, wafels van, of wel, men kan er pannekoekjes van bakken, al naar verkiezing. Als men er pannekoekjes van bakt, stapelt men ze op elkander en bestrooit ze met suiker.

Een kopje meel, ¼ kopje boter, 1 kopje suiker, 2 à 3 lepels chocoladepoeder, 1 lepel fijngestampte vanille, boter, zout, slaolie.

Bereiding:

De boter slaat men wit, werkt er de suiker door, daarna de chocolade, de vanille en het meel; dit wordt tot een goed beslag verwerkt; bak er daarna, als hierboven, wafels van, of wel, men kan er pannekoekjes van bakken, al naar verkiezing. Als men er pannekoekjes van bakt, stapelt men ze op elkander en bestrooit ze met suiker.

802.Wafels (amandel).Een half pond gepelde zoete amandelen. 6 eieren, bijna 1½ ons suiker, 1 kopje gesmolten suiker, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje fijngestampte beschuit, lauwe melk.Bereiding:De amandelen worden fijngestampt, met de eieren, die eerst geklopt zijn, aangemaakt, daarna de suiker er bij gedaan en dit goed door elkander geroerd. Daarna doet men er de gesmolten suiker en de gesmolten boter met de beschuitkruim door. Dit wordt verder met de lauwe melk tot een beslag geroerd, dat voor de bewerking met het wafelijzer geschikt is. Overigens dezelfde bewerking als hiervoren.

802.Wafels (amandel).

Een half pond gepelde zoete amandelen. 6 eieren, bijna 1½ ons suiker, 1 kopje gesmolten suiker, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje fijngestampte beschuit, lauwe melk.Bereiding:De amandelen worden fijngestampt, met de eieren, die eerst geklopt zijn, aangemaakt, daarna de suiker er bij gedaan en dit goed door elkander geroerd. Daarna doet men er de gesmolten suiker en de gesmolten boter met de beschuitkruim door. Dit wordt verder met de lauwe melk tot een beslag geroerd, dat voor de bewerking met het wafelijzer geschikt is. Overigens dezelfde bewerking als hiervoren.

Een half pond gepelde zoete amandelen. 6 eieren, bijna 1½ ons suiker, 1 kopje gesmolten suiker, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje fijngestampte beschuit, lauwe melk.

Bereiding:

De amandelen worden fijngestampt, met de eieren, die eerst geklopt zijn, aangemaakt, daarna de suiker er bij gedaan en dit goed door elkander geroerd. Daarna doet men er de gesmolten suiker en de gesmolten boter met de beschuitkruim door. Dit wordt verder met de lauwe melk tot een beslag geroerd, dat voor de bewerking met het wafelijzer geschikt is. Overigens dezelfde bewerking als hiervoren.

803.Wafels (rijst).Een half pond gebroeide rijst, 1 flesch melk, 1 pond meel, ½ pond gesmolten boter, een paar lepels legèn, 5 eieren, een weinig zout, melk, kaneel, suiker.Bereiding:De gebroeide rijst wordt met de melk tot een dikke brij gekookt; daarna doet men er het meel, de boter, de legèn en het zout bij, als de brij half koud is. De eieren worden geklutst, met wat melk aangeroerd en door het beslag gemengd. Men laat dit beslag eenigen tijd rijzen en bakt de wafels overigens als hiervoren is aangegeven.

803.Wafels (rijst).

Een half pond gebroeide rijst, 1 flesch melk, 1 pond meel, ½ pond gesmolten boter, een paar lepels legèn, 5 eieren, een weinig zout, melk, kaneel, suiker.Bereiding:De gebroeide rijst wordt met de melk tot een dikke brij gekookt; daarna doet men er het meel, de boter, de legèn en het zout bij, als de brij half koud is. De eieren worden geklutst, met wat melk aangeroerd en door het beslag gemengd. Men laat dit beslag eenigen tijd rijzen en bakt de wafels overigens als hiervoren is aangegeven.

Een half pond gebroeide rijst, 1 flesch melk, 1 pond meel, ½ pond gesmolten boter, een paar lepels legèn, 5 eieren, een weinig zout, melk, kaneel, suiker.

Bereiding:

De gebroeide rijst wordt met de melk tot een dikke brij gekookt; daarna doet men er het meel, de boter, de legèn en het zout bij, als de brij half koud is. De eieren worden geklutst, met wat melk aangeroerd en door het beslag gemengd. Men laat dit beslag eenigen tijd rijzen en bakt de wafels overigens als hiervoren is aangegeven.

804.Weihnachtsstollen.(Duitsch).Een en ¼ pond tarwebloem, ½ pond boter, 1¼ ons suiker, ½ ons gestampte amandelen, ½ pond sultana-rozijnen, 1¼ ons krenten, 2 eieren, een paar lepels legèn,[308]rhum, melk, notemuskaat, ½ flesch melk, ½ ons vruchtensuiker (zie No.714), 1 theelepel kardemom, zout.Bereiding:Men maakt een beslag van de bloem, de boter, de suiker, de vruchtensuiker, de amandelen, rozijnen, krenten, een weinigje zout, een halve geraspte notemuskaat, een half kopje rhum, de legèn en de eieren; (naar verkiezing, de kardemom er nog bij). Dit beslag laat men gedurende een kwartier rijzenDaarna rolt men het deeg uit en maakt er een rond geheel van, dat men dubbel slaat. Men bestrijkt dit deeg met geslagen geel van ei, dat met wat suiker en water is aangelengd. Bak dit deeg op een gebaksplaat, in den niet te heeten oven (± een uur) gaar. Als de stollen klaar zijn bestrijkt men ze met gesmolten boter en strooit er suiker over.

804.Weihnachtsstollen.(Duitsch).

Een en ¼ pond tarwebloem, ½ pond boter, 1¼ ons suiker, ½ ons gestampte amandelen, ½ pond sultana-rozijnen, 1¼ ons krenten, 2 eieren, een paar lepels legèn,[308]rhum, melk, notemuskaat, ½ flesch melk, ½ ons vruchtensuiker (zie No.714), 1 theelepel kardemom, zout.Bereiding:Men maakt een beslag van de bloem, de boter, de suiker, de vruchtensuiker, de amandelen, rozijnen, krenten, een weinigje zout, een halve geraspte notemuskaat, een half kopje rhum, de legèn en de eieren; (naar verkiezing, de kardemom er nog bij). Dit beslag laat men gedurende een kwartier rijzenDaarna rolt men het deeg uit en maakt er een rond geheel van, dat men dubbel slaat. Men bestrijkt dit deeg met geslagen geel van ei, dat met wat suiker en water is aangelengd. Bak dit deeg op een gebaksplaat, in den niet te heeten oven (± een uur) gaar. Als de stollen klaar zijn bestrijkt men ze met gesmolten boter en strooit er suiker over.

Een en ¼ pond tarwebloem, ½ pond boter, 1¼ ons suiker, ½ ons gestampte amandelen, ½ pond sultana-rozijnen, 1¼ ons krenten, 2 eieren, een paar lepels legèn,[308]rhum, melk, notemuskaat, ½ flesch melk, ½ ons vruchtensuiker (zie No.714), 1 theelepel kardemom, zout.

Bereiding:

Men maakt een beslag van de bloem, de boter, de suiker, de vruchtensuiker, de amandelen, rozijnen, krenten, een weinigje zout, een halve geraspte notemuskaat, een half kopje rhum, de legèn en de eieren; (naar verkiezing, de kardemom er nog bij). Dit beslag laat men gedurende een kwartier rijzen

Daarna rolt men het deeg uit en maakt er een rond geheel van, dat men dubbel slaat. Men bestrijkt dit deeg met geslagen geel van ei, dat met wat suiker en water is aangelengd. Bak dit deeg op een gebaksplaat, in den niet te heeten oven (± een uur) gaar. Als de stollen klaar zijn bestrijkt men ze met gesmolten boter en strooit er suiker over.

805.Wellington gebak.Het wit van 4 eieren, ½ pond suiker, een weinig water, ½ pond gestampte amandelen, een weinig gesnipperde en geroosterde amandelen.Bereiding:De vier eiwitten worden tot sneeuw geslagen; de suiker met waterà la petite plumegekookt (No.713). Nu giet men deze suiker vlug door het eiwit en roert alles goed om. Daarna verwarmt men de gestampte amandelen en roert er de helft van het met suiker geslagen eiwit door. Is dit goed geroerd, dan doet men er de andere helft bij. Men roert dit vervolgens, op het vuur, zoolang aan, tot het een stijve massa wordt. Van deze massa maakt men langwerpig-vierkante figuren, die met de geroosterde amandelen bestrooid worden. Deze worden verder op een ijzeren plaat gebakken, die eerst met boter bestreken en daarna met meel bestoven is. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.

805.Wellington gebak.

Het wit van 4 eieren, ½ pond suiker, een weinig water, ½ pond gestampte amandelen, een weinig gesnipperde en geroosterde amandelen.Bereiding:De vier eiwitten worden tot sneeuw geslagen; de suiker met waterà la petite plumegekookt (No.713). Nu giet men deze suiker vlug door het eiwit en roert alles goed om. Daarna verwarmt men de gestampte amandelen en roert er de helft van het met suiker geslagen eiwit door. Is dit goed geroerd, dan doet men er de andere helft bij. Men roert dit vervolgens, op het vuur, zoolang aan, tot het een stijve massa wordt. Van deze massa maakt men langwerpig-vierkante figuren, die met de geroosterde amandelen bestrooid worden. Deze worden verder op een ijzeren plaat gebakken, die eerst met boter bestreken en daarna met meel bestoven is. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.

Het wit van 4 eieren, ½ pond suiker, een weinig water, ½ pond gestampte amandelen, een weinig gesnipperde en geroosterde amandelen.

Bereiding:

De vier eiwitten worden tot sneeuw geslagen; de suiker met waterà la petite plumegekookt (No.713). Nu giet men deze suiker vlug door het eiwit en roert alles goed om. Daarna verwarmt men de gestampte amandelen en roert er de helft van het met suiker geslagen eiwit door. Is dit goed geroerd, dan doet men er de andere helft bij. Men roert dit vervolgens, op het vuur, zoolang aan, tot het een stijve massa wordt. Van deze massa maakt men langwerpig-vierkante figuren, die met de geroosterde amandelen bestrooid worden. Deze worden verder op een ijzeren plaat gebakken, die eerst met boter bestreken en daarna met meel bestoven is. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.

806.Wentelteefjes.Twaalf sneedjes oud brood, ¾ flesch melk, 1 à 2 eieren, 4½ lepel suiker, 3 à 4 lepels boter, 1 theelepel kaneel of een stukje vanille, een weinigje zout, boter.Bereiding:De eieren klopt men met de suiker en de kaneel, lengt[309]dit daarna met de melk aan en overgiet met dit mengsel de met boter besmeerde sneedjes brood. Laat er het brood eenigen tijd in weeken, maar niet zoo lang, dat de sneedjes uit elkander vallen.Men braadt ze vervolgens, in een pannekoekspan, met heete boter licht bruin.Rangeert de gebakjes eindelijk op eene schaal en presenteert er suiker en kaneel bij.

806.Wentelteefjes.

Twaalf sneedjes oud brood, ¾ flesch melk, 1 à 2 eieren, 4½ lepel suiker, 3 à 4 lepels boter, 1 theelepel kaneel of een stukje vanille, een weinigje zout, boter.Bereiding:De eieren klopt men met de suiker en de kaneel, lengt[309]dit daarna met de melk aan en overgiet met dit mengsel de met boter besmeerde sneedjes brood. Laat er het brood eenigen tijd in weeken, maar niet zoo lang, dat de sneedjes uit elkander vallen.Men braadt ze vervolgens, in een pannekoekspan, met heete boter licht bruin.Rangeert de gebakjes eindelijk op eene schaal en presenteert er suiker en kaneel bij.

Twaalf sneedjes oud brood, ¾ flesch melk, 1 à 2 eieren, 4½ lepel suiker, 3 à 4 lepels boter, 1 theelepel kaneel of een stukje vanille, een weinigje zout, boter.

Bereiding:

De eieren klopt men met de suiker en de kaneel, lengt[309]dit daarna met de melk aan en overgiet met dit mengsel de met boter besmeerde sneedjes brood. Laat er het brood eenigen tijd in weeken, maar niet zoo lang, dat de sneedjes uit elkander vallen.

Men braadt ze vervolgens, in een pannekoekspan, met heete boter licht bruin.

Rangeert de gebakjes eindelijk op eene schaal en presenteert er suiker en kaneel bij.

807.Zandkoeken.Een pond boter, 4 ons suiker, 10 eieren, 8 gram hertshoornzout, 1 lepel gestampte foelie en geraspte djeroek-schil, 6 ons meel, suikerglazuur.Bereiding:De boter wordt tot schuim geroerd; de eieren met de suiker door de boter geklopt; daarna wordt verder het hertshoornzout, de foelie, de geraspte schil en het meel doorgeroerd.Hierna bakt men dit beslag in met boter bestreken vormpjes, in een goed verwarmden oven, gaar. Wanneer de koeken koud zijn geworden, bestrijkt men ze met suikerglazuur.

807.Zandkoeken.

Een pond boter, 4 ons suiker, 10 eieren, 8 gram hertshoornzout, 1 lepel gestampte foelie en geraspte djeroek-schil, 6 ons meel, suikerglazuur.Bereiding:De boter wordt tot schuim geroerd; de eieren met de suiker door de boter geklopt; daarna wordt verder het hertshoornzout, de foelie, de geraspte schil en het meel doorgeroerd.Hierna bakt men dit beslag in met boter bestreken vormpjes, in een goed verwarmden oven, gaar. Wanneer de koeken koud zijn geworden, bestrijkt men ze met suikerglazuur.

Een pond boter, 4 ons suiker, 10 eieren, 8 gram hertshoornzout, 1 lepel gestampte foelie en geraspte djeroek-schil, 6 ons meel, suikerglazuur.

Bereiding:

De boter wordt tot schuim geroerd; de eieren met de suiker door de boter geklopt; daarna wordt verder het hertshoornzout, de foelie, de geraspte schil en het meel doorgeroerd.

Hierna bakt men dit beslag in met boter bestreken vormpjes, in een goed verwarmden oven, gaar. Wanneer de koeken koud zijn geworden, bestrijkt men ze met suikerglazuur.

Back to IndexNext