[Inhoud]H.Kipgerechten.[Inhoud]Algemeen.(Bij kip, vleesch, enz).Het oudste, taaiste vleesch van karbouw, rund of kip wordt zoo murw en malsch gemaakt als men zelf wil, door het in pepajabladeren te wikkelen en er dan stevig touw om te binden. Men laat het vleesch dan zoo een paar uren gewikkeld liggen. De sappen der bladeren en bladstengels trekken in het vleesch en bewerken die malschheid, terwijl het middel geheelonschadelijkis[Inhoud]150.Ajam abon-abon.Een jonge kip, 2 lepels asem, water, zout, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt gaar gekookt en het vleesch daarna in lange dunne reepen er af gescheurd, hoe fijner hoe beter. De asem wordt met water tot een papje gemaakt, vervolgens met zout, naar smaak, vermengd.Hiermede wordt het vleesch goed ingewreven en daarna in heete boter of olie croquant gebakken[Inhoud]151.Ajam bawang.Een jonge kip, een stuk of 20 kleine heele uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, ½ theelepel peper, 4 schijfjes djahé, 2 heele in de lengte doorgesneden lomboks, 6 schijfjes laos, 5 lepels azijn, 2 lepels ketjap, 1 of meer kopjes water. Zout, boter of klapperolie.Bereiding:De kip kan in haar geheel, of aan stukken gesneden, worden gebraden. Behalve de uien en de lomboks, worden al de kruiden fijngestampt, bij de gebraden kip gedaan, met de ketjap, het water, de azijn, de lomboks en de uien. Vervolgens laat men dit alles, dichtgedekt, smoren, tot de kip gaar is.[Inhoud]152.Ajam besengèk.Een jonge kip; 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 of meer lomboks, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 3 kopjes santen, zout en suiker naar smaak, 3 lepels geraspte klapper of gestampte beschuit. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt, na schoongemaakt te zijn, op den rug opengesneden. Men kan haar ook eerst opkoken en dan geheel in stukken snijden. Blijft de kip in haar geheel, dan wordt zij geroosterd; is zij aan stukken gesneden, dan worden de stukken aan beide kanten lichtbruin gebraden.Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter bruin; voeg daarna de kip, geheel, dan wel aan stukken gesneden, bij deze kruiden, zoomede de santen met het zout en de suiker, naar smaak. Roer alles goed door elkander, laat dit dan doorkoken en voeg er, ’t laatst, het asem- of djeroek-water bij. Wil men de saus dik hebben, dan doet men er de drie lepels geraspte klapper of de beschuit door, naar verkiezing.Om de besengèk geel te krijgen, doet men bij de santen twee lepels geraspte koenjit.N.B. Deze besengèk heeft een zoeten kerrieachtigen smaak.[Inhoud]153.Ajam besengèk ternaté.Een kip, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lepels boter, ½ kopje azijn, 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper.Bereiding:De kip wordt met peper en zout ingewreven en daarna geroosterd. De kruiden worden bij elkander fijngestampt,[59]lichtbruin gebraden, daarna de ketjap en azijn er bij gevoegd.Nu snijdt men de geroosterde kipintwee helften, doet deze stukken bij de saus en laat alles samen verder gaar braden.[Inhoud]154.Ajam besengèk tertanie.Een jonge kip, peper en zout, 3 eetlepels uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 schijfjes laos, 1 theelepel rauwe trassie, 6 lomboks, 1 theelepel goela djawa, de santen van ½ klapper, het sap van 3 djeroeks-nipis. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt met zout en peper ingewreven en gaar geroosterd.Men kan de kip, nadat zij geroosterd is, in haar geheel laten of in stukken snijden. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden; daarna voegt men er de santen bij en doet er, al roerende het sap van de drie djeroeks in. De kip wordt er nu, met zout naar smaak, bij gedaan en verder alles bij elkaar gekookt, tot de saus dik is.[Inhoud]155.Ajam boemboe-roedjak I.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 4 kemiries, 1 theelepel trassie, ½ lepel asem zonder pitten, een goede theelepel suiker, zout naar smaak, een groote kop santen.Boter of klapperolie, 2 djeroek-poeroet-bladeren.Bereiding:De kip wordt heel geroosterd of aan stukken gesneden en bruin gebraden. De opgegeven kruiden worden bij elkander fijngestampt, daarna de santen met de djeroek-poeroet-bladeren er bij gedaan. Is de kip in haar geheel gebleven, dan wordt zij met deze saus aldoor, aan beide kanten, besprenkeld, tot de saus op en de kip gaar is. Is de kip aan stukken gesneden en gebraden, dan kookt men de stukken in deze saus op, tot ze gaar zijn en de saus gebonden is.[Inhoud]156.Ajam boemboe-roedjak II.Een jonge kip, 2 lomboks fijngesneden, 2 sioongs bawang-poetih,[60]¾ lepel geweekte asem, 1 theelepel trassie, zout en suiker naar smaak, 1 theelepel gesneden laos, 1 à 2 lepels ketjap, 2 djeroek-poeroet-blaadjes, een kopje bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt opengespouwen, met zout en peper ingewreven en gepoft. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en met den bouillon, de ketjap en de djeroek-poeroet-blaadjes vermengd; laat dit even doorkoken; daarna roostert men de kip weer en besprenkelt haar aldoor, aanweêrskanten, tot ze goed bruin ziet.[Inhoud]157.Ajam doefi haché.Een jong haantje, 2 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 5 heele kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 1 of meer lomboks, 1 à 2 lepels ketjap, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt half gaar gekookt; de kruiden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Vervolgens wordt de kip aan stukken gesneden en met de kruiden gebraden, daarna wat bouillon van de kip er bij gedaan, met de ketjap en het asem- of djeroek-water. Men laat dit verder bij elkander doorstoven, tot de kip gaar en het gerecht bijna droog is.[Inhoud]158.Ajam gorèng asem garem I.Een jonge kip, 2 eetlepels asem, zout, water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in water half gaar gekookt, daarna aan stukken gesneden. Van de asem maakt men, met zout en water, een papje en zeeft het daarna. Vervolgens worden de stukken kip er mede ingewreven en verder in boter of olie bruin gebraden.[Inhoud]159.Ajam gorèng asem garem IIEen jonge kip, zout en water, 2 sioongs bawang-poetih,[61]1 lepel seréh, 5 schijfjes langkwas, 1 theelepel trassie, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, een stuk djeroek-poeroet-schil, 2 daon salam, bouillon.Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en even opgekookt. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men de kip er bij en braadt dit nog eens samen op. Voeg er lepelsgewijze den bouillon bij, tot de kip gaar is Men dient de kip droog gebraden op.[Inhoud]160.Ajam kerrie.Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 2 lepels fijngesneden uien. 4 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 1 of meer theelepels zout, santen van een klapper, boter of klapperolie.Bereiding:Men kookt de kip even op en snijdt ze aan stukken. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, kookt ze met de kip en de santen op; laat dit ongedekt koken en roer er af en toe in, opdat de santen niet gaat schiften. Als de jus te dik wordt, kan men er wat bouillon van de kip bijvoegen.[Inhoud]161.Ajam ketjap.Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel fijne peper, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 2 lepels ketjap, 1 lepel djeroek-water, bouillon, gestampte beschuit.Bereiding:De kip wordt in een weinig water en zout opgekookt, daarna in stukken gesneden.De kruiden worden met elkander fijngestampt, bij de kip en den bouillon gedaan, met de ketjap en het djeroek-water. Laat dit alles koken tot het bijna droog wordt. Men bindt het met twee lepels fijngestampte beschuit.[Inhoud]162.Ajam kiesmies.Een jonge kip, 4 heele kruidnagels, ½ pijp kaneel, 1 bierglas[62]wijn, 1 ons krenten, djeroek-sap, zout en suiker naar smaak, 1 à 2 lepels droog en bruin gebraden meel.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. Doe daarna bovengemelde kruiden met zout, suiker en djeroek-water er bij, daarna, iets later, den wijn en de krenten. Kook nu alles gaar, leng het gebraden meel eerst met water aan en doe dit door de kip. Als de saus dik begint te worden, zet men den pot van het vuur af.Men denke er aan, dat de krenten te voren van de steeltjes worden ontdaan.[Inhoud]163.Ajam koewah-djeroek.Een kip, zout en water, een stuk foelie, 4 à 5 eierdooiers, 1 à 2 lepels meel, djeroek-water en peper naar smaak.Bereiding:De kip wordt even in water, zout en foelie opgekookt. Het meel lengt men aan met een paar lepels water; daarna klutst men de eierdooiers en vermengt ze met een kopje van den kippenbouillon. Roer hier door heen het aangelengde meel met ½ theelepeltje peper en voeg dit bij de kip, die te voren in stukken is gesneden.Kook alles samen op, tot het dik begint te worden en doe er, het laatst, het djeroek-water bij, onder aanhoudend roeren.[Inhoud]164.Ajam kòdòk.Een niet te jonge kip, 4 à 5 uitjes, een handvol fijngesneden pieterselie, 3 eierdooiers, een dikke snede brood in melk geweekt, 1 à 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper, zout naar smaak, bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:Als men de kip slacht, zorge men dat het vel ongeschonden blijft bij het plukken der veeren. Nu snijdt men de kip voorzichtig op den rug open en trekt het vel er, zachtjes aan, zóó af, dat dit in zijn geheel blijft.Vervolgens ontdoet men het vleesch van al de beenderen en maakt er, met de bovengemelde kruiden, de eierdooiers en het brood, gehakt van; vul hiermede het vel op, (niet al te[63]stijf opgevuld, opdat het vel bij het braden niet barste) en naai de kip van boven dicht.Daarna braadt men de kip, met boter, aan beide kanten bruin en voegt er de ketjap met eenige lepels bouillon bij.Wanneer de kip begint te zwellen, prikt men er voorzichtig hier en daar met een vork of breinaald in, opdat ze niet barst. Laat ze aan beide kanten goed braden en giet er af en toe jus over.Dit gerecht wordt bij compôte voorgediend.[Inhoud]165.Ajam laksa.Een kip, 4 lepels fijngesneden uien, 1 ons laksa, 5 à 6 peperkorrels, 2 à 3 lepels azijn, 2 à 3 lepels madéra, 2 hard gekookte eieren, zout, boter of klapperolie.Bereiding:Men snijdt de kip aan stukken en braadt ze bruin, in boter of olie. De laksa weeke men te voren in water; de uien worden met de peperkorrels bruin gebraden; daarna doet men er de kip bij, met den azijn, demadéraen bouillon of water met zout naar smaak. Laat dit samen opkoken, tot de kip gaar is. Vervolgens haalt men de stukken kip er uit en rangeert die op een schaaltje. De geweekte laksa doet men nu in de jus en kookt dit even samen door; giet dit vervolgens over de kip en versiert verder dit gerecht met de in vierde parten hard gekookte eieren.[Inhoud]166.Ajam lèlawar.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, (of een stuk seréh ineengedraaid), ½ lepel fijngesneden laos. Een fijngesneden lombok, een lepel djeroek-water, zout naar smaak, 1 à 2 kopjes santen, boter of klapperolie.Bereiding:Men kookt de kip goed gaar en scheurt daarna het vleesch aan reepjes er af. Al de kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie gebraden, vervolgens de reepjeskippenvleescher bij gevoegd. Men braadt dit nog eens samen op en voegt er het djeroek-water en de santen bij. Nu[64]laat men dit alles zachtjes doorstoven. Men zorgt dat het niet te droog worde.[Inhoud]167.Ajam lembaran.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 1 salam blad, 2 djeroek-poeroet-schillen, 1 kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. De kruiden, behalve de bladeren, worden met elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Daarna doet men de stukken kip bij de kruiden en braadt dit nog eens samen op.Vervolgens doet men er de santen of bouillon, met de schillen en bladeren, bij en laat dit verder gaar stoven, totdat de saus gebonden wordt.[Inhoud]168.Ajam O.Een kip, 8 sioongs bawang-poetih, 2 lepels taotjo, ½ theelepel trassie, 5 fijngesneden schijfjes djahé, ½ theelepel fijne peper, 1 kopje vol fijngesneden prij, ¼ kopje ketjap, zout, boter of klapperolie, water.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden; daarna snijdt men de bawang-poetih fijn en braadt ze in boter op, voegt daar de taotjo bij, lengt de trassie aan met water en doet dit bij de vorige gebradeningrediënten. Vervolgens worden de stukken kip er bij gedaan en samen nog eens doorgebraden. Eindelijk voegt men de ketjap, de gember en de prij aan dit gerecht toe en laat dit samen gaar worden.[Inhoud]169.Ajam panggang.Een jong haantje, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 5 fijngehakte uitjes, 1 theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter.Bereiding:Het haantje wordt op de borst opengesneden, daarna in tweeën gespouwen; men wrijft het met de opgegeven kruiden[65]in en roostert het, met veel boter, boven een zacht vuurtje, aan beide kanten bruin. Men kan het ook in boter bruin braden en dan de volgende saus er bij geven, als men deze ajam panggang met gebakken aardappelen voordient.De saus: drie à vier zéér fijn gehakte uitjes, een handvol fijngehakte pieterselie, een lepel aangemaakte mosterd, een lepel slaolie, ½ kopje azijn.De uien, pieterselie, mosterd en slaolie worden bij elkander gevoegd, geroerd en aangelengd met de hoeveelheid azijn; dit mengsel giet men vervolgens over de ajam panggang.[Inhoud]170.Ajam panggang met djeroek-water en ketjap.Een jonge kip, ½ kopje ketjap, 3 lepels djeroek-water, 2 lepels gesmolten boter, ½ theelepel peper, een theelepel zout.Bereiding:De kip wordt door midden gesneden, opengespouwen en met peper en zout goed ingewreven. Nu vermengt men de twee lepels gesmolten boter met de ketjap en het djeroek-water.De kip wordt op een zacht vuurtje geroosterd en altijd-door met deze jus besprenkeld; dit gebeurt aan weêrskanten, door middel van een lange kippenveer, die men in de jus heeft gedoopt; als de kip bruin is, (aan beide kanten) is ze gaar.Deze ajam panggang wordt, mitszonderpeper, zeer veel gebruikt voor zieken en herstellenden.[Inhoud]171.Ajam pedis.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 8 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt schoongemaakt, met zout ingewreven, daarna geroosterd. De kruiden stampt men bij elkander fijn en lengt ze aan met het asem- of djeroek-water. Hiermede wordt nu de kip, gedurende het roosteren, aan beide kanten aanhoudend besprenkeld, tot ze er mooi bruin uitziet en gaar is.[Inhoud]172.Ajam peniki.(Ternataansch).Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih,[66]4à5 lomboks, de pitten er uit gehaald, ½ lepel zeer fijn gesneden djahé, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel zout, 1 kopje warm water, 1 kopje dikke santen. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden; de kruiden worden, met uitzondering van de trassie, fijngestampt, vermengd en in boter of olie lichtbruin gebraden, daarna de stukken kip er bij gevoegd.Nu lengt men de trassie met een lepel water aan, voegt dit water, met het asem-water, de djeroek-poeroet-bladeren en het kopje warm water, bij de kip. Laat dit samen koken, tot de kip bijna gaar is, voeg daarna het kopje santen er bij en laat dit samen koken, tot de olie er uitkomt.[Inhoud]173.Ajam petjil.Een kip, 6 gepofte kemiries, 1 à 2 lomboks, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 6 schijfjes kentjoor, 1 kopje santen, djeroek-water en kemangie-blaadjes, peper.Bereiding:De kip wordt met peper en zout ingewreven en geroosterd.Nu maakt men de verschillende kruiden bij elkander fijn, vermengt dit met de santen en kookt dit even op tot het dik begint te worden. Deze saus giet men over de geroosterde kip en siert het gerecht met de kemangie-blaadjes, nadat men er vooraf wat djeroek-water overheen heeft geperst.Men kan ook het vleesch van de geroosterde kip afscheuren, en dit met de saus overgieten.[Inhoud]174.Ajam rietja.Een jonge kip, 6 lomboks, waarvan de pitten zijn uitgehaald, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, asem- of djeroek-water, 1 kopje santen.Bereiding:De kip wordt opengespouwen, met zout ingewreven en[67]geroosterd. Gedurende het roosteren besprenkelt men ze met het volgende papje:De kruiden worden fijngestampt, met het asem- of djeroek-water aangelengd en met de santen vermengd.Als deze saus (het bedoelde papje) verbruikt is, en de kip er bruin uitziet, is het gerecht klaar.[Inhoud]175.Ajam santen.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 daon salam, 1 theelepel zout, 4 kopjes water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en met vier kopjes water en de fijngestampte kruiden bijna gaar gekookt. Daarna voegt men er de santen bij. Laat dit nu koken, tot het bijna droog is; vervolgens haalt men de stukken kip voorzichtig uit de pan, braadt ze in boter bruin en dient ze vervolgens zoo voor.[Inhoud]176.Ajam sangar bandang.Een kip, ¼ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 4 schijfjesdjahé, 2 fijngesneden lomboks, 10 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een zeer klein stukje gebrande koenjit, 1 theelepel djienten, 2 theelepels ketoembar, ¾ theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 à 2 lepels asem- of djeroek-water, santen van een klapper.Bereiding:De kip wordt in vier stukken gesneden en gekookt met de santen en de fijngestampte kruiden, die allen bij elkander gevoegd en te voren vermengd en gestampt moeten worden. Begint de santen dik te worden, dan voegt men er den ¼ geraspten klapper met het asem-water bij en laat dit alles nog even gaar koken.Vervolgens haalt men de vier stukken kip er uit, arrangeert ze op een schaaltje en giet er de saus overheen.[Inhoud]177.Ajam sétan.Een kip, 10 lomboks, de pitten er uitgehaald, 3 lepels[68]fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 lepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 volle lepel ketjap, 1 à 2 lepels water, 1 kopje gesmolten boter.Bereiding:De kip wordt met zout ingewreven en geroosterd; de kruiden worden met elkander fijngestampt en met de ketjap, de boter en het water aangelengd. Onder het roosteren wordt de kip met dit papje om-en-om besprenkeld en bruin gebraden.N.B. Als men de kip, in plaats van haar heel te laten, aan stukken heeft gesneden, worden deze in het bereide papje gewenteld en dan in boter bruin gebraden.[Inhoud]178.Ajam taotjo.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 kopje vol taotjo, 3 à 4 lomboks, 4 à 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in boter of olie gebraden. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, braadt ze op en doet er de bruin gebraden stukken kip bij, met het asem- of djeroek-water.Vervolgens voegt men er de taotjo bij en laat dit samen nog eenigen tijd koken. Daarna voegt men er de santen bij en laat het doorkoken, tot de olie er uitkomt.N.B. Wordt bij dit gerecht geen taotjo gebruikt, dan noemt men dit “sambel gorèng ajam”. Men voegt hier dan, naar smaak, wat zout en suiker bij.[Inhoud]179.Bebòtòk ajam.Een groote vette kip, 3 eierdooiers, 1 à 2 kopjes santen, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, zout, ketjap en djeroek-water naar smaak, pisang-bladeren.Bereiding:De kruiden stampt men fijn, terwijl men van het kippenvleesch gehakt maakt en met de gestampte kruiden, de drie[69]eierdooiers, peper en zout dooreen mengt. Leng dit gehakt aan met santen.Nu neemt men telkens twee lepels van dit gehakt, doet dit op een pisang-blaadje, giet er nog een weinig santen overheen en vouwt dan het blaadje tot een pakje dicht en speldt dit vast met een bieting.Men kookt deze pakjes boven den wasem gaar of wel men doet het gehakt in kopjes en stoomt ze in warm water, zoodanig dat het water tot aan den rand der kopjes komt; sluit den pot en laat alles koken tot het gehakt gaar is.Men eet deze bebòtòk met ketjap en djeroek-water.N.B. “Bebòtòk-kool” wordt op dezelfde wijze gemaakt, maar in plaats van kip neemt men zeer fijngesneden koolbladeren.[Inhoud]180.Boendoe-boendoe van kip.Een kip, de santen van een bord vol geraspten klapper, drie vingerlengten seréh, 2 theelepels fijn zout, 1 eetlepel asem (zonder pitten), 1 lepel fijngesneden laos, 1 theelepel peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 pandan-bladeren. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip snijdt men in stukken en kookt ze met twee à drie kopjes water op, waarin men het zout, de seréh, de asem en de laos heeft gedaan. Vervolgens haalt men de stukken kip uit het water, braadt ze in boter of olie bruin, voegt daarna weêr het water, met de santen en de opgegeven bladeren, daarbij en laat ze bij elkaar droog koken.[Inhoud]181.Dembaran van kip bij ketoepat.Een kip, 1 à 2 kopjes water, ¼ gebrande geraspte klapper, 4 eetlepels gebrande uien fijngesneden, 5 gepofte kemiries, 3 schijfjes gebrande laos, 2 theelepels zout, santen van ½ klapper, een vingerlengte seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 4 stuks fijngesneden bliembing asem. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en, in water met zout, zoo gaar gekookt, dat men er het vleesch gemakkelijk van kan afnemen. Daarna wordt de ¼ gebrande geraspte klapper[70]bruingeel droog opgebraden en met de volgende kruiden fijngestampt: uien, laos, kemirie en zout. Braad dit mengsel dan met klapperolie goed gaar, voeg er het vleesch en den bouillon van de kip bij en laat dit zoo goed doorkoken. Meng er vervolgens de seréh, de bladeren en de bliembing asem bij en laat dit samen koken, tot de saus gebonden is.[Inhoud]182.Frikadel van kip.Een groote en een kleine kip, 5 hardgekookte eierdooiers, 4 rauwe eieren (2 met en 2 zonder wit), 2 theelepels zout, 3 sneedjes geweekt wittebrood, 2 fijngestampte beschuiten, ½ fijngestampte notemuskaat, 1 volle theelepel peper, 1 eetlepel gesmolten boter, 1 eetlepel ketjap, 1 kopje bouillon, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.Bereiding:Van de kippen snijdt men al het vleesch af, terwijl men van de beenderen, hartjes en levertjes bouillon trekt. Het vleesch wordt fijngehakt, met bovenvermelde gestampte kruiden, het brood, de gesmolten boter en de eieren en eierdooiers door elkander gemengd en in een vuurvasten schotel gedaan, dien men te voren met boter en beschuitkruim heeft besmeerd. Daarna doet men er den bouillon en ketjap overheen, vervolgens het djeroek-water. Dit gehakt wordt nu eerst van onderen wat opgekookt en verder in den bakoven (met van boven vuur) gaar gebraden. Nu en dan wordt er met de vork in geprikt en giet men er wat bouillon overheen. Men laat het braden, tot het een mooie lichtbruine kleur heeft.[Inhoud]183.Gadon ajam.Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 3 schijfjes kentjoor, ¼ geraspte klapper, 1 à 2 eierdooiers, 1 kopje santen, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, bouillon en zout, pisang-bladeren.Bereiding:Het vleesch van de kip wordt fijngehakt. Stamp daarna al de kruiden bij elkander fijn, meng dit met den geraspten klapper, de eierdooiers en de santen door het gehakt.[71]Men maakt vervolgens, evenals bij debebòtòk, in pisang-bladeren, pakjes, die men met bietings dichtmaakt. Men kan dit gehakt (gadon) ook, evenals frikadel in een groote basi-kasar gaar stoomen. De pakjes worden gaar gekoekoest.Voor den smaak kan men, in elk pakje, bovenop, een stukje poeroet- en een stukje salam-blad doen.[Inhoud]184.Gebraden haantjes.Twee jonge haantjes, 2 lepels meel, ½ blikje champignons. ¼ geraspte notemuskaat, een paar schijfjes djeroek-nipis, 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, ½ kopje gestampte beschuit, 2 kopjes bouillon, boter.Bereiding:De haantjes worden met boter sappig gebraden, daarna in twee helften gesneden en op een vuurvaste schaal overgedaan.In de overgebleven boter roert men het meel en den bouillon, daarna de champignons, de notemuskaat en de schijfjes djeroek; kook dit even samen op en bind het met de twee geklutste eierdooiers. Eindelijk giet men deze saus over de gebraden haantjes, doet er de gestampte beschuit overheen en laat alles ongeveer een kwartier in den bakoven, met van boven vuur, gaar braden.[Inhoud]185.Gefarceerde tèrongs met kippengehakt.4 of 5 heele tèrongs, 2½ ons kippengehakt, peper en zout naar smaak, 3 à 4 gestampte kruidnagels, 1 eierdooier en één ei, ½ kopje beschuitkruim, 2 sneedjes geweekt brood, 1 lepel djeroek-water, ¼ kopje water, boter.Bereiding:De tèrongs worden geschild, in haar geheel half gaar gekookt, middendoor gesneden en, aan weêrszijden, van de topeinden ontdaan. Daarna wordt het gehakt gemaakt van de hoeveelheden als hierboven vermeld. De tèrongs worden nu uitgehold en de holten met dit gehakt gevuld. Het inwendige vleesch van de tèrongs schikt men tusschen de stukken. De aldus gevulde (gefarceerde) tèrongs bestrijkt men met het geslagen geel van een ei en strooit er wat beschuitkruim over. Vervolgens giet men er het djeroek-water[72]over en daarna het ¼ kopje water. Braad ze met een lepel boter bruin, in den bakoven, met van onder en boven vuur.[Inhoud]186.Gepofte kip.Een jonge kip, peper en zout naar smaak, 1 eetlepel boter, 2 à 3 lepels warm water, 1 kopje vol gestampte beschuit, 2 lepels djeroek-water, boter.Verder een pisang-blad en een zware steen of eenig ander zwaar gewicht.Bereiding:De kip spouwt men open en wrijft ze in met peper en zout. Doe ze dan, met goed boter, in een braadpan en voeg er het warme water bij. Nu neemt men het pisang-blad, legt dit op de kip en daarop den steen of het zware gewicht. Dek de pan dicht en laat ze zoo eenigen tijd braden. Vervolgens keert men de kip om en herhaalt dezelfde handeling. Eindelijk giet men, als de kip gaar is, er het djeroek-water over.[Inhoud]187.Kélia.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel peper, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 3 schijfjes kentjoor, 1 of 2 lomboks, 4 à 5 kemiries, 2 lepels gebraden uien met trassie-water vermengd, 1 theelepel suiker, santen van ½ klapper, zout naar smaak, 2 lepels asem-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt geroosterd (in haar geheel) en daarna met het asem-water ingewreven. Vervolgens worden de tien eerstgenoemde kruiden bij elkander fijngestampt en met olie gebraden. Voeg dan de gebraden uien met trassie-water en een theelepel zout er door heen, vervolgens de santen en de suiker, snijd de kip aan stukken en kook deze in het mengsel, tot ze gaar zijn en de olie er uitkomt.[Inhoud]188.Kip op inlandsche wijze gesmoord.Een vette kip, een bord vol heele schoongemaakte uitjes,[73]4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel trassie-water. 2 lepels asem-water, 6 kruidnagels, een stuk foelie, ¾ theelepel fijne peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, ½ stokje kaneel, 1 lepel rosemarijn, santen van een klapper, zout naar smaak, 1 eetlepel boter.Bereiding:De kip wordt in een pan, half gevuld met water, opgezet, met de uitjes, de fijngesneden bawang-poetih, het zout en de peper. Laat dit samen, dichtgedekt, doorstoven. Daarna doet men er het trassie- en het asem-water bij, vervolgens de santen en de boter, met de overige bladeren en kruiden en laat verder dit gerecht doorkoken, tot de kip goed gaar is.[Inhoud]189.Kippenlapjes.Een kip, peper, zout en notemuskaat, van elk 1 theelepel, of meer, naar smaak, ¼ kopje ketjap, ¼ kopje azijn, 1 à 2 lepels djeroek-water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee groote koppen bouillon, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen in die stukken vermorzeld; daarna wordt alles met peper, zout en notemuskaat ingewreven en de stukken in boter bruin gebraden.De kruiden worden bij elkander fijngestampt, in boter gebraden en de stukken kip er bij gedaan. Hierbij voegt men de ketjap, den bouillon en het djeroek-water; laat ze zoo gaar stoven en bind alles met beschuitkruim.De lapjes kan men ook droog met de kruiden braden; dan doet men er geen water of bouillon bij, maar alleen ketjap en djeroek-water.[Inhoud]190.Kippenlapjes met tomaten-saus.Een kip, peper, zout en notemuskaat naar smaak, ½ kopje beschuitkruim, 6 rijpe tomaten, een weinig water, 2 lepels gehakte uien, 1 bierglas rijnwijn, 1 kop bouillon, 2 lepels bloem (of maïzena), boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen er in[74]stuk geslagen; vervolgens met de fijngestampte peper, zout en noot ingewreven en in boter bruin gebraden. Nu neemt men zes tomaten, kook die goed, tot moes, gaar in een weinig water. Men braadt daarna de gehakte uien in boter op; zijn ze bruin dan voegt men er het tomaten-moes bij met den rijnwijn en den bouillon. Kook dit samen tot de uien gesmolten zijn, bind deze jus met het meel en stort dit sausje over de gebraden kippenlapjes.[Inhoud]191.Kip in meel gebakken1 of 2 kippen, ½ pond tarwemeel, 2 eieren, 1½ theelepel fijn zout, 1 theelepel peper, ½ theelepel geraspte notemuskaat, boter of klapperolie, bouillon.Bereiding:De kip (of kippen) wordt in stukken gesneden en, met zout, half gaar gekookt.Daarna bereidt men het meel met de eieren, het zout, de peper, noot en wat bouillon van de kip, tot een deeg of papje. Nu wentelt men er, een voor een, de stukken kip in en bakt ze onmiddellijk in kokend heete boter of olie lichtbruin.Hoe croquanter hoe smakelijker.[Inhoud]192.Kippenpasteitjes.Een vette kip, ½ pond bloem, 1 ei, 1 theelepel zout, eenige geklutste eierdooiers, 2 lepels boter. Voor het vulsel: 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngehakte pieterselie, het vleesch van een kippeborstfijngehakt, het sap van één djeroek, zout, peper en notemuskaat naar smaak.Bereiding:Eerst kneedt men van het meel, het zout, het ei, wat lauw water en boter een deeg, dat lenig genoeg is om verwerkt te worden; daarna rolt men dit deeg uit op de deegplank en snijdt of steekt er ronde of vierkante plakjes van, die men van het volgende vulsel voorziet en daarna in den vorm van halve maantjes dichtvouwt.Wanneer men ze gaat bakken, bestrijkt men deze halve maantjes met het geslagen geel van twee eieren en bakt ze in den bakoven, met van onder en boven vuur, bruingeel.[75]Men kan ze ook in kokend heete boter en slaolielichtbruinbakken.Vulsel: het vleesch van de kip- of van de kippenborst wordt met de kruiden voor het vulsel gebraden, in een à twee lepels boter. Hierna perst men er citroensap op en vult er de plakjes deeg mede op.[Inhoud]193.Kippenpastei.Twee jonge kippen, de magen en levertjes, ½ pondragoûtsaucijsjes, ½ pond frikadelletjes van kalfs- of varkensvleesch. 1 ons laksa, 1 theeschoteltje vol geweekte koeping-tikoes, evenveel sedap-malam, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, een paar stukjes foelie, 5 of 6 heele kruidnagels, ½ theelepel geraspte notemuskaat, 2 groote lepels boter, 2 hard gekookte eieren in vierde parten gesneden, 1 lepel ketjap, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje fijngestampte beschuit, boter.Bereiding:De jonge kippen snijdt men aan stukken, slaat de beenderen er in fijn, braadt ze daarna in boter bruin; de frikadelletjes worden ook bruin gebakken; de ragoûtsaucijsjes worden met de hartjes en levertjes der kippen gaar gekookt en de bouillon er van bewaard, om er later de pastei meê te overgieten.Intusschen heeft men de laksa, de koeping-tikoes en de sedap-malam geweekt en schoongewasschen.Nu neemt men een pasteischotel of een basi kasar, doet hierin een paar lepels boter en wat bouillon en schikt nu, laag om laag, de stukken kip, de saucijsjes, frikadelletjes, laksa enz. enz. met peper, zout, kruidnagels en notemuskaat vermengd, er in.Daarna legt men er netjes de in vierde parten gesneden eieren op. Neem nu een kop bouillon,doehierin de ketjap en het djeroek-water, en overgiet hiermede de pastei; verder strooit men er beschuitkruim over en doet er ten slotte een paar stukken boter op. Bak dit gerecht in den bakoven, met van onder en boven vuur, gaar.N.B. Men kan er ook een aardappelen of een deeg korst over heen maken. (Zie hierachter, pastei-korst No.522en706).[76][Inhoud]194.Kippenleverpastei met truffels.De levertjes van kippen, ½ pond varkensvleesch, 1 fleschje truffels, 4 eieren, 1½ theelepel zout, 1½ theelepel geraspte notemuskaat, 5 fijngestampte kruidnagels, 1 lepel gesmolten boter en nog afzonderlijk boter.Bereiding:De levertjes van acht à tien kippen worden zéér fijn gehakt, even zoo het varkensvleesch. Hiervan maakt men nu met de fijngehakte truffels, de vier eieren en de verdere specerijen, met de gesmolten boter, een gehakt.Vervolgens neemt men een puddingvorm, besmeert dien goed met boter en doet daarin het boven vermelde, bereide gehakt. Laat alles in dezen vorm twee uren lang in een dichtgedekte pan met water koken. Bij verdamping van het water, dit met kokend water aan te lengen, tot de twee uren verstreken zijn. Hierna stort men den warmen inhoud uit den puddingvorm vlug op een schaal uit, zoodat het gerecht in den vorm op tafel komt.Dezen schotel eet men koud bij de boterham of bij sla.[Inhoud]195.Kooma.(Engelsch-Indisch gerecht.)Een jong haantje, 4 ons boter, ½ theelepel cayenne peper of 2 lomboks, van de pitten ontdaan en fijngestampt; 3 lepels fijngehakte uien, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 schijfjes djeroek of het sap van ½ djeroek.Bereiding:De kip of ’t jonge haantje wordt in stukken gesneden, vervolgens worden de uien, met de boter en de verdere kruiden, behalve de djeroekschijven, gebraden, daarna de stukken kip er bij gedaan, dit alles dichtgedekt en op een matig vuur gestoofd, tot de uien opgelost zijn. Daarna voegt men er de schijfjes djeroek of het sap er van bij.Dit gerecht wordt warm opgediend.[Inhoud]196.Koteletten van kip.1 of 2 kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 5 schijfjes djahé. 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, boter of rundervet.Bereiding:De kip of kippen worden aan stukken gesneden en de beenderen er in vermorzeld.Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn, doet hierdoor de geslagen eierdooiers en wentelt er de stukken kip in. Braad ze verder in boter, aan beide kanten, bruin.[Inhoud]197.Laksa van kip(Portugeesch).Een vette kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih (fijngesneden), 1 lombok, 1 theelepel trassie, 4 kemiries, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 4 kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 lepel fijngesneden seréh, een handvol fijngesneden prij,eenhandvol kantjang kaprie, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, ½ theekopje ketjap, het sap van ½ djeroek, een bordjevol versche garnalen, boter, 2 kopjes santen.Bereiding:Van het vleesch van de kip maakt men balletjes gehakt; van de beenderen, de maag, lever, enz.,kookt men bouillon. Den halven geraspte klapper braadt men geelbruin.Vervolgens neemt men al de bovengenoemde kruiden (behalve de groenten en de bladeren), stamp ze met elkander fijn, braadt ze op in boter en doet er den bouillon bij, daarna de groenten en bladeren; kook dit alles gaar. Nu doet men er de balletjes gehakt, met den gebraden klapper en de santen in, laat dit nog even doorkoken en voeg er dan de ketjap, het djeroeksap en de versche garnalen bij, die te voren gaar gekookt en gepeld zijnAls dit alles goed samen even is doorgekookt, dient men het warm, in een soepterrine, voor.[Inhoud]198.Lampar ajam met lobak.Een kip, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, ½ theelepel peper, 4 sioongs bawang-poetih, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 schijfjes kentjoor, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 1 salam-blad, een paar fijngesneden lobaks, 2 kopjes santen, pisangbladeren.Bereiding:Van de kip, die men eerst bijna gaar kookt, scheurt men het vleesch aan reepen af. Vervolgens stampt men de opgegeven kruiden bij elkander fijn en kookt ze met de santen en het salam-blad op. Hierna doet men de fijngesneden lobaks en het kippenvleesch er bij en kookt dit samen gaar en bijna droog.De pisang-bladeren snijdt men nu in vierkante stukken en vult ze, evenals bij debebòtòk, met deze brij, vouwt ze dicht en steekt ze met een bieting vast. De gevulde pisang-bladeren worden geroosterd en nu en dan omgekeerd. Men gebruikt ze bij de rijst, als debebòtòk.[Inhoud]199.Lelawar van kip met fijngesneden kool.Een kip, ½ kool, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 lombok, 6 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes kentjoor. Zout en peper naar smaak, santen van ½ klapper. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en het halve kooltje zéér fijn gesneden. Vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter; doet er de stukken kip bij met de fijngesneden kool. Als de kool half gaar is, voegt men er de santen bij en laat dit samen, met peper en zout naar smaak, gaar, doch niet te droog, koken.[Inhoud]200.Lemper vulsel.(Zie kwée-lemper No.594).Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, 3 kemiries, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, santen van ¼ klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren.Bereiding:De kip wordt van het vleesch ontdaan, dat er in reepen van wordt afgescheurd, daarna worden de kruiden bij elkander fijngestampt met het vleesch vermengd en met de djeroek-poeroet-bladeren in de santen gekookt, tot alles bijna droog is.De “kwée-lemper” wordt met deze brij opgevuld.[79]N.B. Men kan de kruiden met den geraspten klapper, nadat alles is fijngestampt, ook eerst in olie of boter braden, de kip eerst koken en dan het afgescheurde vleesch met de gebraden kruiden mengen, vervolgens met de santen en wat bouillon opkoken, tot alles nagenoeg droog wordt.[Inhoud]201.Masak goeri van kippenvleesch.Een groote kip, ½ liter water, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, ½ geraspte,lichtbruin, droog gebraden klapper, santen van ½ klapper, zout naar smaak.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en met het water en zout opgekookt. Schuim dit goed af, stamp de kruiden fijn, voeg dit met den geraspten gebraden klapper bij de kip. Daarna doet men er de santen bij en laat alles samen gaar koken, tot de saus dik is.[Inhoud]202.Macaroni met kip.Een jonge vette kip, ½ pond macaroni, 2 eieren, peper, zout, notemuskaat en foelie naar smaak, djeroek-water, 1 lepel meel, boter, beschuitkruim.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden. Van de borst maakt men met één ei, balletjes gehakt. Van de rest kluifjes en het karkas van de kip wordt bouillon gemaakt. Kook dan de balletjes gehakt in dezen bouillon gaar, vervolgens de macaroni. Ontdoe verder de kluifjes en het karkas van ’t vleesch en snijd dit in kleine stukjes. Daarna neemt men een ragoûtschotel, doet er boter in en plaatst er, laag om laag, macaroni met balletjes en macaroni met vleesch in, de specerijen doet men er tusschen in en zorgt men dat de bovenste laag macaroni is. Maak verder een sausje van meel, ’t andere ei, bouillon en boter, kook dit dik en giet dit over de macaroni, met wat djeroek-water. Bestrooi het met beschuitkruim en laat dit gerecht, met onder en boven vuur, gaar worden.[Inhoud]203.Maligawtani van kip.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden[80]bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, ½ notemuskaat, 15 kruidnagels, 1 theelepel fijne kaneel, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, zout naar smaak, ½ theekopje ketjap, 1 theekop water, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Daarna stampt men de hierboven vermelde specerijen fijn en braadt ze in boter op, doet er de stukken kip bij, braadt dit nog even samen op, lengt er den bouillon van de kip bij en doet er de ketjap en het djeroek-water in. Verder braadt men dit met beschuitkruim en laat alles doorkoken tot de kip gaar is en de saus dik wordt.[Inhoud]204.Olla podrida of Indische kippenpastei.Een groote en 2 kleine kippen, ½ pond kalfsgehakt. overgeschoten vleesch, 1 bord vol geweekte laksa of vermicelli, 1 theekopje vol geweekte sedap-malam, een bordje vol geweekte schoongewasschen koeping-tikoes, 2 hardgekookte eieren, 4 sneedjes geweekt brood, zout, notemuskaat en peper naar smaak, 2 kruidnagels, fijngestampt, 2 eieren, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, de gaar gekookte hartjes en levertjes van de drie kippen, beschuitkruim, djeroek-water en ketjap naar smaak, boter.Bereiding:Van de groote kip haalt men al het vleesch af en kookt de beenderen er van met de twee kleine kippen, de hartjes en levertjes tot een bouillon. De kippenniette gaar uit den bouillon gehaald. Hierna maakt men van het afgehaalde kippenvleesch gehakt, vermengt dit met de specerijen, het geweekt brood, de eieren en hetkalfsgehakt, en maakt er kleine balletjes van. Deze balletjes worden met de gekookte en fijngehakte hartjes en levertjes in boter bruin gebraden. Hierbij voegt men het overgeschoten vleesch met de beide kleine kippen, die aan stukken zijn gesneden, de gebraden uien, de geweekte laksa, koeping-tikoes, sedap-malam enz. en doet dit alles, laag om laag, met peper, zout en noot in een vuurvaste schaal of basi kasar, die te voren met boter is bestreken.[81]Bovenop doet men de in vierde parten gesneden eieren. Neem nu twee kopjes bouillon, doet hierin een paar lepels ketjap en wat djeroek-water, giet dit over de pastei in de schaal, strooi daarna beschuitkruim er over en doe er dan nog wat water en boter op. Laat dit, met onder en boven vuur, bakken, tot alles gaar is.Men kan, naar verkiezing, de volgende fijngesneden groenten gekookt bij de pastei voegen, als: kool, boontjes, selderie, prij, enz.[Inhoud]205.Otak ajam.Een kip, 4 eierdooiers, santen van 1 klapper, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 lepels fijngesneden uitjes, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, 6 kemiries, 1 theelepel trassie, pisangbladeren.Bereiding:De kip wordt, rauw, van het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt. Vervolgens stampt men al de kruiden zeer fijn, doet deze door het gehakte vleesch, vermengt dit met de eieren en de santen en roert alles goed door elkaar. Daarna maakt men er, in de pisangbladeren, kleine pakjes van (op elk blad ruim een lepel), vouwt deze dicht, sluit ze met bietings en poft ze, aan weêrskanten, tot dat het vleesch gaar is. Dit zal ongeveer ¼ uur of iets minder duren. Men zorge dat de pakjes niet aanbranden.[Inhoud]206.Pastei Galigni van kip.Een brooddeeg (bij den bakker te bestellen), 2 eieren met het wit, 2 volle lepels boter, 4 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ¼ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee vingerlengten seréh, 3 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bliembing-asem, santen van een klapper.Een kip, 3 hard gekookte eieren, het geklopte geel van een paar eieren, gesmolten boter, zout en klapperolie. (Voor het brooddeeg zie No.693).Bereiding:Het deeg kneedt men goed met water, zoodat men het kan uitrollen. Dit uitrollen moet zoo dun mogelijk geschieden; snijd er dan ronde schijfjes van, doe er het volgende vulsel met een stukje hard gekookt ei in, vouw de schijfjes dicht en braad ze in versche klapperolie en wat boter op, tot dat ze aan beide kanten er bruin uitzien.Het vulsel: de kip wordt van al het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt; daarna stampt men de specerijen, behalve de seréh en de bliembing-asem, fijn, braadt dit in boter op, doet er het gehakte kippenvleesch en de bliembing-asem met de seréh bij, braadt dit nog even samen op en doet er dan de santen bij. Men laat dit bijna droog koken en vult er dan de schijfjes deeg mede op.De gevulde pasteitjes worden met het geel van ei en de gesmolten boter bestreken, alvorens men ze gaat braden.[Inhoud]207.Pasteitjes van ketanmeel met kip.Een kip, 2 kopjes ketanmeel, 2 eieren, zout naar smaak, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie, 2 geklopte eierdooiers.Bereiding:De kip wordt eerst van al het vleesch ontdaan; vervolgens stampt men de verschillende hierboven opgegeven kruiden met elkander fijn en braadt ze; hak het kippenvleesch fijn en braad dit alles samen nog eens op.Nu maakt men deeg van het ketanmeel, met de twee eieren en zout naar smaak. Dit deeg rolt men op een plank uit en snijdt of steekt er halve maantjes uit of eenigen anderen vorm, doet daarin wat van het eerstgenoemde gebraden kippengehakt, vouwt het dicht, bestrijkt het met wat van het geklopte eierdooier en bakt het, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten lichtbruin.[Inhoud]208.Ragoûtvan jonge kippen.Twee jonge kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 bord vol geweekte koeping-tikoes, 1 theeschoteltje vol geweekte laksa,[83]1 bordje vol gebraden kleine balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 2 hard gekookte eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje beschuitkruim, 2 lepels meel, boter.Bereiding:De kippen worden aan stukken gesneden en bruin gebraden; de uien worden vervolgens ook bruin gebraden. Nu mengt men de geweekte koeping-tikoes, de laksa en de gebraden balletjes gehakt bij de gebraden stukken kip en giet er het djeroek-water over heen.De twee lepels meel worden vervolgens met bouillon aangemaakt, vermengd met peper, zout en noot naar smaak en gekookt tot een dikke saus; doet deze over de kippenboutjes en balletjes gehakt. Als men dit gerecht wil voordienen, doet men dezeragoûtop een schotel, bestrooit ze met de gebraden uien en versiert dit verder met de in vierde parten gesneden gekookte eieren.In plaats van de koeping-tikoes kan men ook champignons nemen.[Inhoud]209.Rempah ajam.Een kip, 2 eieren, ½ geraspte klapper, 2 lepels fijngehakte uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, een stukje goela djawa, ter grootte van een duivenei, 1 theelepel trassie, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:Het vleesch van de kip wordt fijngehakt; de bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt en vervolgens vermengd met het gehakte kippenvleesch,dengeraspten klapper en de eieren. Na vermenging maakt men er vierkante platte koekjes van, die men, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten bruin braadt. Men zorge er voor dat dit gerecht, bij de rijsttafel, zoo warm mogelijk wordt voorgediend.[Inhoud]210.Sétan of duvel van kipEen kip, 6 lomboks, 4 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 kopje gesmolten boter, peper en notemuskaat naar smaak.Bereiding:De kip snijdt men in stukken, klopt de beenderen stuk, wrijft de stukken kip met peper en zout in en braadt ze daarna half gaar in boter.De zes lomboks ontdoet men nu van de pitten en stampt ze met de opgegeven kruiden samen fijn. Roer dit mengsel vervolgens in de gesmolten boter.Hierna doet men de stukken half gaar gebraden kip in een vuurvaste schaal in den oven en bestrijkt ze met boven-bereid sausje; de stukken worden omgekeerd, om ook aan de keerzijde er mede bestreken te worden. In den oven laten tot de kip bruin en gaar is.Men kan ook de stukken kip met deze saus bij elkander doen, met wat water, en alles aldus samen laten gaar stoven.[Inhoud]211.Sétan van koude kip.(Duvel van koude kip).Overgeschoten stukken kip, een bordje vol fijngesneden uien, 6 sioongs bawang-poetih, 3 fijngesneden lomboks, 1 wijnglasmadéra, ¼ gewoon glas azijn, 1 eetlepel mosterd. 1 eetlepel ketjap, 1 theelepel zout, ½ kopje water, fijngestampte beschuit, boter.Bereiding:De fijngesneden lomboks worden met de uien samen opgebraden; zijn de uien half gaar dan voegt men er de stukken overgeschoten kip bij. Vervolgens roert men den azijn met de ketjap, de mosterd en wat water door elkander en giet dit bij het kippenvleesch. Kook dit samen even op en doe er demadérabij. Laat het daarna nog even doorsmoren en bind alles met beschuitkruim. Is er te weinig jus, dan voegt men er wat water bij.[Inhoud]212.Smoor ajam I.Een vette kip, ½ theekopje ketjap, 2 theekopjes water, 1 schijfje djeroek, 6 lepels fijngesneden uien, 6 schijfjes djahé, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 à 4 kruidnagels, 5 à 6 peperkorrels, ½ geraspte notemuskaat, ½ theekopje beschuitkruim, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in haar geheel gekookt met water, ketjap, zes lepels fijngesneden uien en de peperkorrels, tot ze half gaar is. Vervolgens haalt men de kip er uit en braadt ze in boter of olie bruin, doet er de drie lepels gebraden uien bij met het nat, waarin zij gekookt heeft, met de kruidnagels en de notemuskaat en kookt ze verder gaar. Bind de saus met beschuitkruim.[Inhoud]213.Smoor ajam II.Een kip, ½ kopje azijn, 2 kopjes water, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 schijfjes gember, 4 à 5 peperkorrels, een stuk foelie, zout naar smaak, meel of beschuitkruim, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in azijn en water half gaar gekookt. Daarna haalt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze in boter bruin. Voeg er daarna de bouillon weêr bij met de bovenvermelde kruiden, dek alles dicht en laat dit gerecht verder gaar smoren.Met het meel of de beschuitkruim kan men, naar verkiezing, de jus binden.[Inhoud]214.Smoor ajam III.Een kip, 3 eetlepels geweekte mieso, 2 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, 4 à 5 peperkorrels, 1 lepel trassie-water, zout naar smaak, boter of klapperolie, beschuitkruim.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden, daarna half gaar gekookt in water en zout. De uien stampt men met de peper en het zout fijn, braadt ze op, doet er de stukken kip bij en voegt er de mieso en de gebraden uien door; vervolgens doet men er het trassie-water bij en eindelijk den bouillon. Stoof dit nu langzaam met elkander op en bind het met beschuitkruim.[Inhoud]215.Smoor bandjaar van kip.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden[86]bawang-poetih, 5 kruidnagels, ¼ notemuskaat, ½ pijp kaneel, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ geraspte klapper, 1 theelepel peper, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes koenjit, 1 of 2 lomboks, 2 lepels trassie-water, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden, in zout en water half gaar gekookt en dan in boter of olie bruin gebraden. De kruiden worden nu bij elkander fijngestampt, in boter gefruit, de gebraden stukken kip er bij gedaan en, onder heen en weer roeren, het trassie- en asem-water er bij gevoegd, met een weinig van denkippenbouillon.Laat dit nu bijna droog koken en voeg er daarna de santen bij. Als de saus gebonden begint te worden, zet men dit gerecht van het vuur, en is het voor het gebruik gereed.[Inhoud]216.Sodi van kip.Een kip, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel fijne peper, een kwart vingerlengte fijngestampte koenjit, 2 lepels fijngesneden uien, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie, zout naar smaak.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in wat water met zout half gaar gekookt.De kruiden worden, met uitzondering van de gewone (roode) uien, met elkander fijngestampt, daarna in boter opgebraden.Hierna doet men er de stukken kip met de uien, de bladeren en de verdere specerijen bij en braadt dit samen op. Voeg daarna het asem-water en den bouillon van de kip bij dat alles en laat dat samen tot op de helft van het nat verkoken. Naar verkiezing kan men dit nat ook binden met beschuitkruim of meel.[Inhoud]217.Solosche smoor van kip.Een vette kip, 2 theelepels zout, water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 8 kruidnagels, 6 peperkorrels, ½ pijp kaneel, een stuk foelie, 2 salam[87]bladeren, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel suiker of goela-djawa, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en deze in water met zout opgezet, zoo dat het water de stukken bedekt. Nu doet men er de zeven eerstgenoemde specerijen (fijngestampt) bij, laat het water dan tot op de helft verkoken. Daarna stampt men de ketoembar, djienten, de tweede opgegeven hoeveelheid bawang-poetih, trassie en suiker bij elkander fijn,braadtze in boter envoegter het asem-water bij. Nu neemt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze even met deze kruiden op, doet er dan de santen bij en kookt dit alles tot er de olie uitkomt. Daarna lengt men het met denkippenbouillonaan en laat alles verder gaar stoven of smoren.[Inhoud]218.Stoof ajam isi.(Gevulde kip).Een jonge vette kip, water en zout, hart en lever van deze kip, balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 3 à 4 half gaar gekookte aardappelen, 1 blikje champignons, 2 hard gekookte eieren, een stuk foelie, peper en zout naar smaak, 1 à 2 lepels ketjap, beschuitkruim en boter.Bereiding:De kip wordt met hart en lever in zout en water half gaar gekookt; de balletjes gehakt worden in boter bruin gebraden, de aardappelen en de champignons in stukken gesneden, de gekookte eieren in vieren gesneden; ook worden hart en lever van de kip fijngesneden. Meng dit alles door elkaar en met de specerijen vermengd, wordt de kip opgevuld en dichtgenaaid.Nu braadt men de kip in boter bruin, doet er de ketjap en den bouillon bij en laat ze dan zoo gaar smoren.Men bindt de saus met beschuitkruim.[Inhoud]219.Stoof lapis ajam met laksa.Een vette kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel peper, 1 lepel beschuitkruim, 1 theelepel geraspte notemuskaat,[88]1 schijfje djeroek, een bordje vol geweekte laksa, 1 kopje vol kleine uitjes (sjalotjes), een stuk foelie, zout en peper naar smaak, boter.Bereiding:De kip kookt men even op in water en zout en snijdt ze daarna in stukken, vermorzelt er de beenderen in en braadt ze daarna bruin met de twee lepels fijngesneden uien.Vervolgens doet men er de opgegeven specerijen bij, daarna het schijfje djeroek en, bij kleine beetjes, al roerende, den bouillon.Hierna voegt men er de laksa en de uitjes, met zout, peper, noot en foelie bij (naar smaak). Dek de pan toe en laat dit gerecht nu verder gaar stoven. Men kan de jus met beschuitkruim binden.[Inhoud]220.Tangkar van kip.Een vette kip, 6 of 7 gepofte uitjes, een halve vingerlengte laos, 1 volle lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, ½ lepel asem, zonder pitten, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, asem-water en boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Nu neemt men de kip uit den bouillon en doet haar op een zeef om uit te lekken. Den bouillon gebruikt men later, om het gerecht aan te lengen. De gepofte uien stampt men met de verdere specerijen fijn, en braadt ze op in een paar lepels boter. Voeg er de stukken kip bij en, als deze er bruin beginnen uit te zien, doet men er, naar smaak, nog wat asem-water bij, of anders een kop van den bouillon. Laat dit nu zachtjes gaar stoven en voeg er, nu en dan, een weinig bouillon bij, tot alles is opgebruikt.Men kan dit gerecht ook met meel of met beschuitkruim binden.[Inhoud]221.Zwartzuur van kip.1 of 2 jonge kippen. Een bordje vol fijngesneden uien, ½ pijp kaneel, 1 theelepel peper, 10 kruidnagels, 1 à 2 lepels suiker (of meer, naar smaak), 4 lepels sterke azijn, 1 bierglas[89]roode wijn (of bessensap), 2 lepels beschuitkruim of meel, zout, bouillon of water, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en met peper en zout ingewreven, daarna in boter bruin gebraden. De uien fruit men nu in boter bruin, doet er de suiker en de specerijen bij, daarna den azijn en den wijn en, ten laatste, de stukken gebraden kip.Stoof dit samen gaar, voeg er, naar verkiezing, nog wat bouillon of water bij en bind dit met beschuitkruim of meel.N.B. Als men, in plaats van wijn, bessensap gebruikt, vermindert men de hoeveelheid azijn, voegt er ½ kopje ketjap bij en suiker naar smaak.
[Inhoud]H.Kipgerechten.[Inhoud]Algemeen.(Bij kip, vleesch, enz).Het oudste, taaiste vleesch van karbouw, rund of kip wordt zoo murw en malsch gemaakt als men zelf wil, door het in pepajabladeren te wikkelen en er dan stevig touw om te binden. Men laat het vleesch dan zoo een paar uren gewikkeld liggen. De sappen der bladeren en bladstengels trekken in het vleesch en bewerken die malschheid, terwijl het middel geheelonschadelijkis[Inhoud]150.Ajam abon-abon.Een jonge kip, 2 lepels asem, water, zout, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt gaar gekookt en het vleesch daarna in lange dunne reepen er af gescheurd, hoe fijner hoe beter. De asem wordt met water tot een papje gemaakt, vervolgens met zout, naar smaak, vermengd.Hiermede wordt het vleesch goed ingewreven en daarna in heete boter of olie croquant gebakken[Inhoud]151.Ajam bawang.Een jonge kip, een stuk of 20 kleine heele uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, ½ theelepel peper, 4 schijfjes djahé, 2 heele in de lengte doorgesneden lomboks, 6 schijfjes laos, 5 lepels azijn, 2 lepels ketjap, 1 of meer kopjes water. Zout, boter of klapperolie.Bereiding:De kip kan in haar geheel, of aan stukken gesneden, worden gebraden. Behalve de uien en de lomboks, worden al de kruiden fijngestampt, bij de gebraden kip gedaan, met de ketjap, het water, de azijn, de lomboks en de uien. Vervolgens laat men dit alles, dichtgedekt, smoren, tot de kip gaar is.[Inhoud]152.Ajam besengèk.Een jonge kip; 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 of meer lomboks, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 3 kopjes santen, zout en suiker naar smaak, 3 lepels geraspte klapper of gestampte beschuit. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt, na schoongemaakt te zijn, op den rug opengesneden. Men kan haar ook eerst opkoken en dan geheel in stukken snijden. Blijft de kip in haar geheel, dan wordt zij geroosterd; is zij aan stukken gesneden, dan worden de stukken aan beide kanten lichtbruin gebraden.Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter bruin; voeg daarna de kip, geheel, dan wel aan stukken gesneden, bij deze kruiden, zoomede de santen met het zout en de suiker, naar smaak. Roer alles goed door elkander, laat dit dan doorkoken en voeg er, ’t laatst, het asem- of djeroek-water bij. Wil men de saus dik hebben, dan doet men er de drie lepels geraspte klapper of de beschuit door, naar verkiezing.Om de besengèk geel te krijgen, doet men bij de santen twee lepels geraspte koenjit.N.B. Deze besengèk heeft een zoeten kerrieachtigen smaak.[Inhoud]153.Ajam besengèk ternaté.Een kip, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lepels boter, ½ kopje azijn, 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper.Bereiding:De kip wordt met peper en zout ingewreven en daarna geroosterd. De kruiden worden bij elkander fijngestampt,[59]lichtbruin gebraden, daarna de ketjap en azijn er bij gevoegd.Nu snijdt men de geroosterde kipintwee helften, doet deze stukken bij de saus en laat alles samen verder gaar braden.[Inhoud]154.Ajam besengèk tertanie.Een jonge kip, peper en zout, 3 eetlepels uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 schijfjes laos, 1 theelepel rauwe trassie, 6 lomboks, 1 theelepel goela djawa, de santen van ½ klapper, het sap van 3 djeroeks-nipis. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt met zout en peper ingewreven en gaar geroosterd.Men kan de kip, nadat zij geroosterd is, in haar geheel laten of in stukken snijden. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden; daarna voegt men er de santen bij en doet er, al roerende het sap van de drie djeroeks in. De kip wordt er nu, met zout naar smaak, bij gedaan en verder alles bij elkaar gekookt, tot de saus dik is.[Inhoud]155.Ajam boemboe-roedjak I.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 4 kemiries, 1 theelepel trassie, ½ lepel asem zonder pitten, een goede theelepel suiker, zout naar smaak, een groote kop santen.Boter of klapperolie, 2 djeroek-poeroet-bladeren.Bereiding:De kip wordt heel geroosterd of aan stukken gesneden en bruin gebraden. De opgegeven kruiden worden bij elkander fijngestampt, daarna de santen met de djeroek-poeroet-bladeren er bij gedaan. Is de kip in haar geheel gebleven, dan wordt zij met deze saus aldoor, aan beide kanten, besprenkeld, tot de saus op en de kip gaar is. Is de kip aan stukken gesneden en gebraden, dan kookt men de stukken in deze saus op, tot ze gaar zijn en de saus gebonden is.[Inhoud]156.Ajam boemboe-roedjak II.Een jonge kip, 2 lomboks fijngesneden, 2 sioongs bawang-poetih,[60]¾ lepel geweekte asem, 1 theelepel trassie, zout en suiker naar smaak, 1 theelepel gesneden laos, 1 à 2 lepels ketjap, 2 djeroek-poeroet-blaadjes, een kopje bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt opengespouwen, met zout en peper ingewreven en gepoft. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en met den bouillon, de ketjap en de djeroek-poeroet-blaadjes vermengd; laat dit even doorkoken; daarna roostert men de kip weer en besprenkelt haar aldoor, aanweêrskanten, tot ze goed bruin ziet.[Inhoud]157.Ajam doefi haché.Een jong haantje, 2 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 5 heele kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 1 of meer lomboks, 1 à 2 lepels ketjap, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt half gaar gekookt; de kruiden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Vervolgens wordt de kip aan stukken gesneden en met de kruiden gebraden, daarna wat bouillon van de kip er bij gedaan, met de ketjap en het asem- of djeroek-water. Men laat dit verder bij elkander doorstoven, tot de kip gaar en het gerecht bijna droog is.[Inhoud]158.Ajam gorèng asem garem I.Een jonge kip, 2 eetlepels asem, zout, water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in water half gaar gekookt, daarna aan stukken gesneden. Van de asem maakt men, met zout en water, een papje en zeeft het daarna. Vervolgens worden de stukken kip er mede ingewreven en verder in boter of olie bruin gebraden.[Inhoud]159.Ajam gorèng asem garem IIEen jonge kip, zout en water, 2 sioongs bawang-poetih,[61]1 lepel seréh, 5 schijfjes langkwas, 1 theelepel trassie, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, een stuk djeroek-poeroet-schil, 2 daon salam, bouillon.Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en even opgekookt. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men de kip er bij en braadt dit nog eens samen op. Voeg er lepelsgewijze den bouillon bij, tot de kip gaar is Men dient de kip droog gebraden op.[Inhoud]160.Ajam kerrie.Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 2 lepels fijngesneden uien. 4 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 1 of meer theelepels zout, santen van een klapper, boter of klapperolie.Bereiding:Men kookt de kip even op en snijdt ze aan stukken. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, kookt ze met de kip en de santen op; laat dit ongedekt koken en roer er af en toe in, opdat de santen niet gaat schiften. Als de jus te dik wordt, kan men er wat bouillon van de kip bijvoegen.[Inhoud]161.Ajam ketjap.Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel fijne peper, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 2 lepels ketjap, 1 lepel djeroek-water, bouillon, gestampte beschuit.Bereiding:De kip wordt in een weinig water en zout opgekookt, daarna in stukken gesneden.De kruiden worden met elkander fijngestampt, bij de kip en den bouillon gedaan, met de ketjap en het djeroek-water. Laat dit alles koken tot het bijna droog wordt. Men bindt het met twee lepels fijngestampte beschuit.[Inhoud]162.Ajam kiesmies.Een jonge kip, 4 heele kruidnagels, ½ pijp kaneel, 1 bierglas[62]wijn, 1 ons krenten, djeroek-sap, zout en suiker naar smaak, 1 à 2 lepels droog en bruin gebraden meel.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. Doe daarna bovengemelde kruiden met zout, suiker en djeroek-water er bij, daarna, iets later, den wijn en de krenten. Kook nu alles gaar, leng het gebraden meel eerst met water aan en doe dit door de kip. Als de saus dik begint te worden, zet men den pot van het vuur af.Men denke er aan, dat de krenten te voren van de steeltjes worden ontdaan.[Inhoud]163.Ajam koewah-djeroek.Een kip, zout en water, een stuk foelie, 4 à 5 eierdooiers, 1 à 2 lepels meel, djeroek-water en peper naar smaak.Bereiding:De kip wordt even in water, zout en foelie opgekookt. Het meel lengt men aan met een paar lepels water; daarna klutst men de eierdooiers en vermengt ze met een kopje van den kippenbouillon. Roer hier door heen het aangelengde meel met ½ theelepeltje peper en voeg dit bij de kip, die te voren in stukken is gesneden.Kook alles samen op, tot het dik begint te worden en doe er, het laatst, het djeroek-water bij, onder aanhoudend roeren.[Inhoud]164.Ajam kòdòk.Een niet te jonge kip, 4 à 5 uitjes, een handvol fijngesneden pieterselie, 3 eierdooiers, een dikke snede brood in melk geweekt, 1 à 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper, zout naar smaak, bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:Als men de kip slacht, zorge men dat het vel ongeschonden blijft bij het plukken der veeren. Nu snijdt men de kip voorzichtig op den rug open en trekt het vel er, zachtjes aan, zóó af, dat dit in zijn geheel blijft.Vervolgens ontdoet men het vleesch van al de beenderen en maakt er, met de bovengemelde kruiden, de eierdooiers en het brood, gehakt van; vul hiermede het vel op, (niet al te[63]stijf opgevuld, opdat het vel bij het braden niet barste) en naai de kip van boven dicht.Daarna braadt men de kip, met boter, aan beide kanten bruin en voegt er de ketjap met eenige lepels bouillon bij.Wanneer de kip begint te zwellen, prikt men er voorzichtig hier en daar met een vork of breinaald in, opdat ze niet barst. Laat ze aan beide kanten goed braden en giet er af en toe jus over.Dit gerecht wordt bij compôte voorgediend.[Inhoud]165.Ajam laksa.Een kip, 4 lepels fijngesneden uien, 1 ons laksa, 5 à 6 peperkorrels, 2 à 3 lepels azijn, 2 à 3 lepels madéra, 2 hard gekookte eieren, zout, boter of klapperolie.Bereiding:Men snijdt de kip aan stukken en braadt ze bruin, in boter of olie. De laksa weeke men te voren in water; de uien worden met de peperkorrels bruin gebraden; daarna doet men er de kip bij, met den azijn, demadéraen bouillon of water met zout naar smaak. Laat dit samen opkoken, tot de kip gaar is. Vervolgens haalt men de stukken kip er uit en rangeert die op een schaaltje. De geweekte laksa doet men nu in de jus en kookt dit even samen door; giet dit vervolgens over de kip en versiert verder dit gerecht met de in vierde parten hard gekookte eieren.[Inhoud]166.Ajam lèlawar.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, (of een stuk seréh ineengedraaid), ½ lepel fijngesneden laos. Een fijngesneden lombok, een lepel djeroek-water, zout naar smaak, 1 à 2 kopjes santen, boter of klapperolie.Bereiding:Men kookt de kip goed gaar en scheurt daarna het vleesch aan reepjes er af. Al de kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie gebraden, vervolgens de reepjeskippenvleescher bij gevoegd. Men braadt dit nog eens samen op en voegt er het djeroek-water en de santen bij. Nu[64]laat men dit alles zachtjes doorstoven. Men zorgt dat het niet te droog worde.[Inhoud]167.Ajam lembaran.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 1 salam blad, 2 djeroek-poeroet-schillen, 1 kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. De kruiden, behalve de bladeren, worden met elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Daarna doet men de stukken kip bij de kruiden en braadt dit nog eens samen op.Vervolgens doet men er de santen of bouillon, met de schillen en bladeren, bij en laat dit verder gaar stoven, totdat de saus gebonden wordt.[Inhoud]168.Ajam O.Een kip, 8 sioongs bawang-poetih, 2 lepels taotjo, ½ theelepel trassie, 5 fijngesneden schijfjes djahé, ½ theelepel fijne peper, 1 kopje vol fijngesneden prij, ¼ kopje ketjap, zout, boter of klapperolie, water.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden; daarna snijdt men de bawang-poetih fijn en braadt ze in boter op, voegt daar de taotjo bij, lengt de trassie aan met water en doet dit bij de vorige gebradeningrediënten. Vervolgens worden de stukken kip er bij gedaan en samen nog eens doorgebraden. Eindelijk voegt men de ketjap, de gember en de prij aan dit gerecht toe en laat dit samen gaar worden.[Inhoud]169.Ajam panggang.Een jong haantje, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 5 fijngehakte uitjes, 1 theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter.Bereiding:Het haantje wordt op de borst opengesneden, daarna in tweeën gespouwen; men wrijft het met de opgegeven kruiden[65]in en roostert het, met veel boter, boven een zacht vuurtje, aan beide kanten bruin. Men kan het ook in boter bruin braden en dan de volgende saus er bij geven, als men deze ajam panggang met gebakken aardappelen voordient.De saus: drie à vier zéér fijn gehakte uitjes, een handvol fijngehakte pieterselie, een lepel aangemaakte mosterd, een lepel slaolie, ½ kopje azijn.De uien, pieterselie, mosterd en slaolie worden bij elkander gevoegd, geroerd en aangelengd met de hoeveelheid azijn; dit mengsel giet men vervolgens over de ajam panggang.[Inhoud]170.Ajam panggang met djeroek-water en ketjap.Een jonge kip, ½ kopje ketjap, 3 lepels djeroek-water, 2 lepels gesmolten boter, ½ theelepel peper, een theelepel zout.Bereiding:De kip wordt door midden gesneden, opengespouwen en met peper en zout goed ingewreven. Nu vermengt men de twee lepels gesmolten boter met de ketjap en het djeroek-water.De kip wordt op een zacht vuurtje geroosterd en altijd-door met deze jus besprenkeld; dit gebeurt aan weêrskanten, door middel van een lange kippenveer, die men in de jus heeft gedoopt; als de kip bruin is, (aan beide kanten) is ze gaar.Deze ajam panggang wordt, mitszonderpeper, zeer veel gebruikt voor zieken en herstellenden.[Inhoud]171.Ajam pedis.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 8 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt schoongemaakt, met zout ingewreven, daarna geroosterd. De kruiden stampt men bij elkander fijn en lengt ze aan met het asem- of djeroek-water. Hiermede wordt nu de kip, gedurende het roosteren, aan beide kanten aanhoudend besprenkeld, tot ze er mooi bruin uitziet en gaar is.[Inhoud]172.Ajam peniki.(Ternataansch).Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih,[66]4à5 lomboks, de pitten er uit gehaald, ½ lepel zeer fijn gesneden djahé, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel zout, 1 kopje warm water, 1 kopje dikke santen. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden; de kruiden worden, met uitzondering van de trassie, fijngestampt, vermengd en in boter of olie lichtbruin gebraden, daarna de stukken kip er bij gevoegd.Nu lengt men de trassie met een lepel water aan, voegt dit water, met het asem-water, de djeroek-poeroet-bladeren en het kopje warm water, bij de kip. Laat dit samen koken, tot de kip bijna gaar is, voeg daarna het kopje santen er bij en laat dit samen koken, tot de olie er uitkomt.[Inhoud]173.Ajam petjil.Een kip, 6 gepofte kemiries, 1 à 2 lomboks, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 6 schijfjes kentjoor, 1 kopje santen, djeroek-water en kemangie-blaadjes, peper.Bereiding:De kip wordt met peper en zout ingewreven en geroosterd.Nu maakt men de verschillende kruiden bij elkander fijn, vermengt dit met de santen en kookt dit even op tot het dik begint te worden. Deze saus giet men over de geroosterde kip en siert het gerecht met de kemangie-blaadjes, nadat men er vooraf wat djeroek-water overheen heeft geperst.Men kan ook het vleesch van de geroosterde kip afscheuren, en dit met de saus overgieten.[Inhoud]174.Ajam rietja.Een jonge kip, 6 lomboks, waarvan de pitten zijn uitgehaald, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, asem- of djeroek-water, 1 kopje santen.Bereiding:De kip wordt opengespouwen, met zout ingewreven en[67]geroosterd. Gedurende het roosteren besprenkelt men ze met het volgende papje:De kruiden worden fijngestampt, met het asem- of djeroek-water aangelengd en met de santen vermengd.Als deze saus (het bedoelde papje) verbruikt is, en de kip er bruin uitziet, is het gerecht klaar.[Inhoud]175.Ajam santen.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 daon salam, 1 theelepel zout, 4 kopjes water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en met vier kopjes water en de fijngestampte kruiden bijna gaar gekookt. Daarna voegt men er de santen bij. Laat dit nu koken, tot het bijna droog is; vervolgens haalt men de stukken kip voorzichtig uit de pan, braadt ze in boter bruin en dient ze vervolgens zoo voor.[Inhoud]176.Ajam sangar bandang.Een kip, ¼ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 4 schijfjesdjahé, 2 fijngesneden lomboks, 10 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een zeer klein stukje gebrande koenjit, 1 theelepel djienten, 2 theelepels ketoembar, ¾ theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 à 2 lepels asem- of djeroek-water, santen van een klapper.Bereiding:De kip wordt in vier stukken gesneden en gekookt met de santen en de fijngestampte kruiden, die allen bij elkander gevoegd en te voren vermengd en gestampt moeten worden. Begint de santen dik te worden, dan voegt men er den ¼ geraspten klapper met het asem-water bij en laat dit alles nog even gaar koken.Vervolgens haalt men de vier stukken kip er uit, arrangeert ze op een schaaltje en giet er de saus overheen.[Inhoud]177.Ajam sétan.Een kip, 10 lomboks, de pitten er uitgehaald, 3 lepels[68]fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 lepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 volle lepel ketjap, 1 à 2 lepels water, 1 kopje gesmolten boter.Bereiding:De kip wordt met zout ingewreven en geroosterd; de kruiden worden met elkander fijngestampt en met de ketjap, de boter en het water aangelengd. Onder het roosteren wordt de kip met dit papje om-en-om besprenkeld en bruin gebraden.N.B. Als men de kip, in plaats van haar heel te laten, aan stukken heeft gesneden, worden deze in het bereide papje gewenteld en dan in boter bruin gebraden.[Inhoud]178.Ajam taotjo.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 kopje vol taotjo, 3 à 4 lomboks, 4 à 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in boter of olie gebraden. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, braadt ze op en doet er de bruin gebraden stukken kip bij, met het asem- of djeroek-water.Vervolgens voegt men er de taotjo bij en laat dit samen nog eenigen tijd koken. Daarna voegt men er de santen bij en laat het doorkoken, tot de olie er uitkomt.N.B. Wordt bij dit gerecht geen taotjo gebruikt, dan noemt men dit “sambel gorèng ajam”. Men voegt hier dan, naar smaak, wat zout en suiker bij.[Inhoud]179.Bebòtòk ajam.Een groote vette kip, 3 eierdooiers, 1 à 2 kopjes santen, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, zout, ketjap en djeroek-water naar smaak, pisang-bladeren.Bereiding:De kruiden stampt men fijn, terwijl men van het kippenvleesch gehakt maakt en met de gestampte kruiden, de drie[69]eierdooiers, peper en zout dooreen mengt. Leng dit gehakt aan met santen.Nu neemt men telkens twee lepels van dit gehakt, doet dit op een pisang-blaadje, giet er nog een weinig santen overheen en vouwt dan het blaadje tot een pakje dicht en speldt dit vast met een bieting.Men kookt deze pakjes boven den wasem gaar of wel men doet het gehakt in kopjes en stoomt ze in warm water, zoodanig dat het water tot aan den rand der kopjes komt; sluit den pot en laat alles koken tot het gehakt gaar is.Men eet deze bebòtòk met ketjap en djeroek-water.N.B. “Bebòtòk-kool” wordt op dezelfde wijze gemaakt, maar in plaats van kip neemt men zeer fijngesneden koolbladeren.[Inhoud]180.Boendoe-boendoe van kip.Een kip, de santen van een bord vol geraspten klapper, drie vingerlengten seréh, 2 theelepels fijn zout, 1 eetlepel asem (zonder pitten), 1 lepel fijngesneden laos, 1 theelepel peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 pandan-bladeren. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip snijdt men in stukken en kookt ze met twee à drie kopjes water op, waarin men het zout, de seréh, de asem en de laos heeft gedaan. Vervolgens haalt men de stukken kip uit het water, braadt ze in boter of olie bruin, voegt daarna weêr het water, met de santen en de opgegeven bladeren, daarbij en laat ze bij elkaar droog koken.[Inhoud]181.Dembaran van kip bij ketoepat.Een kip, 1 à 2 kopjes water, ¼ gebrande geraspte klapper, 4 eetlepels gebrande uien fijngesneden, 5 gepofte kemiries, 3 schijfjes gebrande laos, 2 theelepels zout, santen van ½ klapper, een vingerlengte seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 4 stuks fijngesneden bliembing asem. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en, in water met zout, zoo gaar gekookt, dat men er het vleesch gemakkelijk van kan afnemen. Daarna wordt de ¼ gebrande geraspte klapper[70]bruingeel droog opgebraden en met de volgende kruiden fijngestampt: uien, laos, kemirie en zout. Braad dit mengsel dan met klapperolie goed gaar, voeg er het vleesch en den bouillon van de kip bij en laat dit zoo goed doorkoken. Meng er vervolgens de seréh, de bladeren en de bliembing asem bij en laat dit samen koken, tot de saus gebonden is.[Inhoud]182.Frikadel van kip.Een groote en een kleine kip, 5 hardgekookte eierdooiers, 4 rauwe eieren (2 met en 2 zonder wit), 2 theelepels zout, 3 sneedjes geweekt wittebrood, 2 fijngestampte beschuiten, ½ fijngestampte notemuskaat, 1 volle theelepel peper, 1 eetlepel gesmolten boter, 1 eetlepel ketjap, 1 kopje bouillon, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.Bereiding:Van de kippen snijdt men al het vleesch af, terwijl men van de beenderen, hartjes en levertjes bouillon trekt. Het vleesch wordt fijngehakt, met bovenvermelde gestampte kruiden, het brood, de gesmolten boter en de eieren en eierdooiers door elkander gemengd en in een vuurvasten schotel gedaan, dien men te voren met boter en beschuitkruim heeft besmeerd. Daarna doet men er den bouillon en ketjap overheen, vervolgens het djeroek-water. Dit gehakt wordt nu eerst van onderen wat opgekookt en verder in den bakoven (met van boven vuur) gaar gebraden. Nu en dan wordt er met de vork in geprikt en giet men er wat bouillon overheen. Men laat het braden, tot het een mooie lichtbruine kleur heeft.[Inhoud]183.Gadon ajam.Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 3 schijfjes kentjoor, ¼ geraspte klapper, 1 à 2 eierdooiers, 1 kopje santen, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, bouillon en zout, pisang-bladeren.Bereiding:Het vleesch van de kip wordt fijngehakt. Stamp daarna al de kruiden bij elkander fijn, meng dit met den geraspten klapper, de eierdooiers en de santen door het gehakt.[71]Men maakt vervolgens, evenals bij debebòtòk, in pisang-bladeren, pakjes, die men met bietings dichtmaakt. Men kan dit gehakt (gadon) ook, evenals frikadel in een groote basi-kasar gaar stoomen. De pakjes worden gaar gekoekoest.Voor den smaak kan men, in elk pakje, bovenop, een stukje poeroet- en een stukje salam-blad doen.[Inhoud]184.Gebraden haantjes.Twee jonge haantjes, 2 lepels meel, ½ blikje champignons. ¼ geraspte notemuskaat, een paar schijfjes djeroek-nipis, 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, ½ kopje gestampte beschuit, 2 kopjes bouillon, boter.Bereiding:De haantjes worden met boter sappig gebraden, daarna in twee helften gesneden en op een vuurvaste schaal overgedaan.In de overgebleven boter roert men het meel en den bouillon, daarna de champignons, de notemuskaat en de schijfjes djeroek; kook dit even samen op en bind het met de twee geklutste eierdooiers. Eindelijk giet men deze saus over de gebraden haantjes, doet er de gestampte beschuit overheen en laat alles ongeveer een kwartier in den bakoven, met van boven vuur, gaar braden.[Inhoud]185.Gefarceerde tèrongs met kippengehakt.4 of 5 heele tèrongs, 2½ ons kippengehakt, peper en zout naar smaak, 3 à 4 gestampte kruidnagels, 1 eierdooier en één ei, ½ kopje beschuitkruim, 2 sneedjes geweekt brood, 1 lepel djeroek-water, ¼ kopje water, boter.Bereiding:De tèrongs worden geschild, in haar geheel half gaar gekookt, middendoor gesneden en, aan weêrszijden, van de topeinden ontdaan. Daarna wordt het gehakt gemaakt van de hoeveelheden als hierboven vermeld. De tèrongs worden nu uitgehold en de holten met dit gehakt gevuld. Het inwendige vleesch van de tèrongs schikt men tusschen de stukken. De aldus gevulde (gefarceerde) tèrongs bestrijkt men met het geslagen geel van een ei en strooit er wat beschuitkruim over. Vervolgens giet men er het djeroek-water[72]over en daarna het ¼ kopje water. Braad ze met een lepel boter bruin, in den bakoven, met van onder en boven vuur.[Inhoud]186.Gepofte kip.Een jonge kip, peper en zout naar smaak, 1 eetlepel boter, 2 à 3 lepels warm water, 1 kopje vol gestampte beschuit, 2 lepels djeroek-water, boter.Verder een pisang-blad en een zware steen of eenig ander zwaar gewicht.Bereiding:De kip spouwt men open en wrijft ze in met peper en zout. Doe ze dan, met goed boter, in een braadpan en voeg er het warme water bij. Nu neemt men het pisang-blad, legt dit op de kip en daarop den steen of het zware gewicht. Dek de pan dicht en laat ze zoo eenigen tijd braden. Vervolgens keert men de kip om en herhaalt dezelfde handeling. Eindelijk giet men, als de kip gaar is, er het djeroek-water over.[Inhoud]187.Kélia.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel peper, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 3 schijfjes kentjoor, 1 of 2 lomboks, 4 à 5 kemiries, 2 lepels gebraden uien met trassie-water vermengd, 1 theelepel suiker, santen van ½ klapper, zout naar smaak, 2 lepels asem-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt geroosterd (in haar geheel) en daarna met het asem-water ingewreven. Vervolgens worden de tien eerstgenoemde kruiden bij elkander fijngestampt en met olie gebraden. Voeg dan de gebraden uien met trassie-water en een theelepel zout er door heen, vervolgens de santen en de suiker, snijd de kip aan stukken en kook deze in het mengsel, tot ze gaar zijn en de olie er uitkomt.[Inhoud]188.Kip op inlandsche wijze gesmoord.Een vette kip, een bord vol heele schoongemaakte uitjes,[73]4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel trassie-water. 2 lepels asem-water, 6 kruidnagels, een stuk foelie, ¾ theelepel fijne peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, ½ stokje kaneel, 1 lepel rosemarijn, santen van een klapper, zout naar smaak, 1 eetlepel boter.Bereiding:De kip wordt in een pan, half gevuld met water, opgezet, met de uitjes, de fijngesneden bawang-poetih, het zout en de peper. Laat dit samen, dichtgedekt, doorstoven. Daarna doet men er het trassie- en het asem-water bij, vervolgens de santen en de boter, met de overige bladeren en kruiden en laat verder dit gerecht doorkoken, tot de kip goed gaar is.[Inhoud]189.Kippenlapjes.Een kip, peper, zout en notemuskaat, van elk 1 theelepel, of meer, naar smaak, ¼ kopje ketjap, ¼ kopje azijn, 1 à 2 lepels djeroek-water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee groote koppen bouillon, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen in die stukken vermorzeld; daarna wordt alles met peper, zout en notemuskaat ingewreven en de stukken in boter bruin gebraden.De kruiden worden bij elkander fijngestampt, in boter gebraden en de stukken kip er bij gedaan. Hierbij voegt men de ketjap, den bouillon en het djeroek-water; laat ze zoo gaar stoven en bind alles met beschuitkruim.De lapjes kan men ook droog met de kruiden braden; dan doet men er geen water of bouillon bij, maar alleen ketjap en djeroek-water.[Inhoud]190.Kippenlapjes met tomaten-saus.Een kip, peper, zout en notemuskaat naar smaak, ½ kopje beschuitkruim, 6 rijpe tomaten, een weinig water, 2 lepels gehakte uien, 1 bierglas rijnwijn, 1 kop bouillon, 2 lepels bloem (of maïzena), boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen er in[74]stuk geslagen; vervolgens met de fijngestampte peper, zout en noot ingewreven en in boter bruin gebraden. Nu neemt men zes tomaten, kook die goed, tot moes, gaar in een weinig water. Men braadt daarna de gehakte uien in boter op; zijn ze bruin dan voegt men er het tomaten-moes bij met den rijnwijn en den bouillon. Kook dit samen tot de uien gesmolten zijn, bind deze jus met het meel en stort dit sausje over de gebraden kippenlapjes.[Inhoud]191.Kip in meel gebakken1 of 2 kippen, ½ pond tarwemeel, 2 eieren, 1½ theelepel fijn zout, 1 theelepel peper, ½ theelepel geraspte notemuskaat, boter of klapperolie, bouillon.Bereiding:De kip (of kippen) wordt in stukken gesneden en, met zout, half gaar gekookt.Daarna bereidt men het meel met de eieren, het zout, de peper, noot en wat bouillon van de kip, tot een deeg of papje. Nu wentelt men er, een voor een, de stukken kip in en bakt ze onmiddellijk in kokend heete boter of olie lichtbruin.Hoe croquanter hoe smakelijker.[Inhoud]192.Kippenpasteitjes.Een vette kip, ½ pond bloem, 1 ei, 1 theelepel zout, eenige geklutste eierdooiers, 2 lepels boter. Voor het vulsel: 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngehakte pieterselie, het vleesch van een kippeborstfijngehakt, het sap van één djeroek, zout, peper en notemuskaat naar smaak.Bereiding:Eerst kneedt men van het meel, het zout, het ei, wat lauw water en boter een deeg, dat lenig genoeg is om verwerkt te worden; daarna rolt men dit deeg uit op de deegplank en snijdt of steekt er ronde of vierkante plakjes van, die men van het volgende vulsel voorziet en daarna in den vorm van halve maantjes dichtvouwt.Wanneer men ze gaat bakken, bestrijkt men deze halve maantjes met het geslagen geel van twee eieren en bakt ze in den bakoven, met van onder en boven vuur, bruingeel.[75]Men kan ze ook in kokend heete boter en slaolielichtbruinbakken.Vulsel: het vleesch van de kip- of van de kippenborst wordt met de kruiden voor het vulsel gebraden, in een à twee lepels boter. Hierna perst men er citroensap op en vult er de plakjes deeg mede op.[Inhoud]193.Kippenpastei.Twee jonge kippen, de magen en levertjes, ½ pondragoûtsaucijsjes, ½ pond frikadelletjes van kalfs- of varkensvleesch. 1 ons laksa, 1 theeschoteltje vol geweekte koeping-tikoes, evenveel sedap-malam, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, een paar stukjes foelie, 5 of 6 heele kruidnagels, ½ theelepel geraspte notemuskaat, 2 groote lepels boter, 2 hard gekookte eieren in vierde parten gesneden, 1 lepel ketjap, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje fijngestampte beschuit, boter.Bereiding:De jonge kippen snijdt men aan stukken, slaat de beenderen er in fijn, braadt ze daarna in boter bruin; de frikadelletjes worden ook bruin gebakken; de ragoûtsaucijsjes worden met de hartjes en levertjes der kippen gaar gekookt en de bouillon er van bewaard, om er later de pastei meê te overgieten.Intusschen heeft men de laksa, de koeping-tikoes en de sedap-malam geweekt en schoongewasschen.Nu neemt men een pasteischotel of een basi kasar, doet hierin een paar lepels boter en wat bouillon en schikt nu, laag om laag, de stukken kip, de saucijsjes, frikadelletjes, laksa enz. enz. met peper, zout, kruidnagels en notemuskaat vermengd, er in.Daarna legt men er netjes de in vierde parten gesneden eieren op. Neem nu een kop bouillon,doehierin de ketjap en het djeroek-water, en overgiet hiermede de pastei; verder strooit men er beschuitkruim over en doet er ten slotte een paar stukken boter op. Bak dit gerecht in den bakoven, met van onder en boven vuur, gaar.N.B. Men kan er ook een aardappelen of een deeg korst over heen maken. (Zie hierachter, pastei-korst No.522en706).[76][Inhoud]194.Kippenleverpastei met truffels.De levertjes van kippen, ½ pond varkensvleesch, 1 fleschje truffels, 4 eieren, 1½ theelepel zout, 1½ theelepel geraspte notemuskaat, 5 fijngestampte kruidnagels, 1 lepel gesmolten boter en nog afzonderlijk boter.Bereiding:De levertjes van acht à tien kippen worden zéér fijn gehakt, even zoo het varkensvleesch. Hiervan maakt men nu met de fijngehakte truffels, de vier eieren en de verdere specerijen, met de gesmolten boter, een gehakt.Vervolgens neemt men een puddingvorm, besmeert dien goed met boter en doet daarin het boven vermelde, bereide gehakt. Laat alles in dezen vorm twee uren lang in een dichtgedekte pan met water koken. Bij verdamping van het water, dit met kokend water aan te lengen, tot de twee uren verstreken zijn. Hierna stort men den warmen inhoud uit den puddingvorm vlug op een schaal uit, zoodat het gerecht in den vorm op tafel komt.Dezen schotel eet men koud bij de boterham of bij sla.[Inhoud]195.Kooma.(Engelsch-Indisch gerecht.)Een jong haantje, 4 ons boter, ½ theelepel cayenne peper of 2 lomboks, van de pitten ontdaan en fijngestampt; 3 lepels fijngehakte uien, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 schijfjes djeroek of het sap van ½ djeroek.Bereiding:De kip of ’t jonge haantje wordt in stukken gesneden, vervolgens worden de uien, met de boter en de verdere kruiden, behalve de djeroekschijven, gebraden, daarna de stukken kip er bij gedaan, dit alles dichtgedekt en op een matig vuur gestoofd, tot de uien opgelost zijn. Daarna voegt men er de schijfjes djeroek of het sap er van bij.Dit gerecht wordt warm opgediend.[Inhoud]196.Koteletten van kip.1 of 2 kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 5 schijfjes djahé. 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, boter of rundervet.Bereiding:De kip of kippen worden aan stukken gesneden en de beenderen er in vermorzeld.Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn, doet hierdoor de geslagen eierdooiers en wentelt er de stukken kip in. Braad ze verder in boter, aan beide kanten, bruin.[Inhoud]197.Laksa van kip(Portugeesch).Een vette kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih (fijngesneden), 1 lombok, 1 theelepel trassie, 4 kemiries, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 4 kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 lepel fijngesneden seréh, een handvol fijngesneden prij,eenhandvol kantjang kaprie, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, ½ theekopje ketjap, het sap van ½ djeroek, een bordjevol versche garnalen, boter, 2 kopjes santen.Bereiding:Van het vleesch van de kip maakt men balletjes gehakt; van de beenderen, de maag, lever, enz.,kookt men bouillon. Den halven geraspte klapper braadt men geelbruin.Vervolgens neemt men al de bovengenoemde kruiden (behalve de groenten en de bladeren), stamp ze met elkander fijn, braadt ze op in boter en doet er den bouillon bij, daarna de groenten en bladeren; kook dit alles gaar. Nu doet men er de balletjes gehakt, met den gebraden klapper en de santen in, laat dit nog even doorkoken en voeg er dan de ketjap, het djeroeksap en de versche garnalen bij, die te voren gaar gekookt en gepeld zijnAls dit alles goed samen even is doorgekookt, dient men het warm, in een soepterrine, voor.[Inhoud]198.Lampar ajam met lobak.Een kip, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, ½ theelepel peper, 4 sioongs bawang-poetih, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 schijfjes kentjoor, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 1 salam-blad, een paar fijngesneden lobaks, 2 kopjes santen, pisangbladeren.Bereiding:Van de kip, die men eerst bijna gaar kookt, scheurt men het vleesch aan reepen af. Vervolgens stampt men de opgegeven kruiden bij elkander fijn en kookt ze met de santen en het salam-blad op. Hierna doet men de fijngesneden lobaks en het kippenvleesch er bij en kookt dit samen gaar en bijna droog.De pisang-bladeren snijdt men nu in vierkante stukken en vult ze, evenals bij debebòtòk, met deze brij, vouwt ze dicht en steekt ze met een bieting vast. De gevulde pisang-bladeren worden geroosterd en nu en dan omgekeerd. Men gebruikt ze bij de rijst, als debebòtòk.[Inhoud]199.Lelawar van kip met fijngesneden kool.Een kip, ½ kool, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 lombok, 6 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes kentjoor. Zout en peper naar smaak, santen van ½ klapper. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en het halve kooltje zéér fijn gesneden. Vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter; doet er de stukken kip bij met de fijngesneden kool. Als de kool half gaar is, voegt men er de santen bij en laat dit samen, met peper en zout naar smaak, gaar, doch niet te droog, koken.[Inhoud]200.Lemper vulsel.(Zie kwée-lemper No.594).Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, 3 kemiries, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, santen van ¼ klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren.Bereiding:De kip wordt van het vleesch ontdaan, dat er in reepen van wordt afgescheurd, daarna worden de kruiden bij elkander fijngestampt met het vleesch vermengd en met de djeroek-poeroet-bladeren in de santen gekookt, tot alles bijna droog is.De “kwée-lemper” wordt met deze brij opgevuld.[79]N.B. Men kan de kruiden met den geraspten klapper, nadat alles is fijngestampt, ook eerst in olie of boter braden, de kip eerst koken en dan het afgescheurde vleesch met de gebraden kruiden mengen, vervolgens met de santen en wat bouillon opkoken, tot alles nagenoeg droog wordt.[Inhoud]201.Masak goeri van kippenvleesch.Een groote kip, ½ liter water, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, ½ geraspte,lichtbruin, droog gebraden klapper, santen van ½ klapper, zout naar smaak.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en met het water en zout opgekookt. Schuim dit goed af, stamp de kruiden fijn, voeg dit met den geraspten gebraden klapper bij de kip. Daarna doet men er de santen bij en laat alles samen gaar koken, tot de saus dik is.[Inhoud]202.Macaroni met kip.Een jonge vette kip, ½ pond macaroni, 2 eieren, peper, zout, notemuskaat en foelie naar smaak, djeroek-water, 1 lepel meel, boter, beschuitkruim.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden. Van de borst maakt men met één ei, balletjes gehakt. Van de rest kluifjes en het karkas van de kip wordt bouillon gemaakt. Kook dan de balletjes gehakt in dezen bouillon gaar, vervolgens de macaroni. Ontdoe verder de kluifjes en het karkas van ’t vleesch en snijd dit in kleine stukjes. Daarna neemt men een ragoûtschotel, doet er boter in en plaatst er, laag om laag, macaroni met balletjes en macaroni met vleesch in, de specerijen doet men er tusschen in en zorgt men dat de bovenste laag macaroni is. Maak verder een sausje van meel, ’t andere ei, bouillon en boter, kook dit dik en giet dit over de macaroni, met wat djeroek-water. Bestrooi het met beschuitkruim en laat dit gerecht, met onder en boven vuur, gaar worden.[Inhoud]203.Maligawtani van kip.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden[80]bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, ½ notemuskaat, 15 kruidnagels, 1 theelepel fijne kaneel, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, zout naar smaak, ½ theekopje ketjap, 1 theekop water, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Daarna stampt men de hierboven vermelde specerijen fijn en braadt ze in boter op, doet er de stukken kip bij, braadt dit nog even samen op, lengt er den bouillon van de kip bij en doet er de ketjap en het djeroek-water in. Verder braadt men dit met beschuitkruim en laat alles doorkoken tot de kip gaar is en de saus dik wordt.[Inhoud]204.Olla podrida of Indische kippenpastei.Een groote en 2 kleine kippen, ½ pond kalfsgehakt. overgeschoten vleesch, 1 bord vol geweekte laksa of vermicelli, 1 theekopje vol geweekte sedap-malam, een bordje vol geweekte schoongewasschen koeping-tikoes, 2 hardgekookte eieren, 4 sneedjes geweekt brood, zout, notemuskaat en peper naar smaak, 2 kruidnagels, fijngestampt, 2 eieren, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, de gaar gekookte hartjes en levertjes van de drie kippen, beschuitkruim, djeroek-water en ketjap naar smaak, boter.Bereiding:Van de groote kip haalt men al het vleesch af en kookt de beenderen er van met de twee kleine kippen, de hartjes en levertjes tot een bouillon. De kippenniette gaar uit den bouillon gehaald. Hierna maakt men van het afgehaalde kippenvleesch gehakt, vermengt dit met de specerijen, het geweekt brood, de eieren en hetkalfsgehakt, en maakt er kleine balletjes van. Deze balletjes worden met de gekookte en fijngehakte hartjes en levertjes in boter bruin gebraden. Hierbij voegt men het overgeschoten vleesch met de beide kleine kippen, die aan stukken zijn gesneden, de gebraden uien, de geweekte laksa, koeping-tikoes, sedap-malam enz. en doet dit alles, laag om laag, met peper, zout en noot in een vuurvaste schaal of basi kasar, die te voren met boter is bestreken.[81]Bovenop doet men de in vierde parten gesneden eieren. Neem nu twee kopjes bouillon, doet hierin een paar lepels ketjap en wat djeroek-water, giet dit over de pastei in de schaal, strooi daarna beschuitkruim er over en doe er dan nog wat water en boter op. Laat dit, met onder en boven vuur, bakken, tot alles gaar is.Men kan, naar verkiezing, de volgende fijngesneden groenten gekookt bij de pastei voegen, als: kool, boontjes, selderie, prij, enz.[Inhoud]205.Otak ajam.Een kip, 4 eierdooiers, santen van 1 klapper, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 lepels fijngesneden uitjes, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, 6 kemiries, 1 theelepel trassie, pisangbladeren.Bereiding:De kip wordt, rauw, van het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt. Vervolgens stampt men al de kruiden zeer fijn, doet deze door het gehakte vleesch, vermengt dit met de eieren en de santen en roert alles goed door elkaar. Daarna maakt men er, in de pisangbladeren, kleine pakjes van (op elk blad ruim een lepel), vouwt deze dicht, sluit ze met bietings en poft ze, aan weêrskanten, tot dat het vleesch gaar is. Dit zal ongeveer ¼ uur of iets minder duren. Men zorge dat de pakjes niet aanbranden.[Inhoud]206.Pastei Galigni van kip.Een brooddeeg (bij den bakker te bestellen), 2 eieren met het wit, 2 volle lepels boter, 4 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ¼ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee vingerlengten seréh, 3 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bliembing-asem, santen van een klapper.Een kip, 3 hard gekookte eieren, het geklopte geel van een paar eieren, gesmolten boter, zout en klapperolie. (Voor het brooddeeg zie No.693).Bereiding:Het deeg kneedt men goed met water, zoodat men het kan uitrollen. Dit uitrollen moet zoo dun mogelijk geschieden; snijd er dan ronde schijfjes van, doe er het volgende vulsel met een stukje hard gekookt ei in, vouw de schijfjes dicht en braad ze in versche klapperolie en wat boter op, tot dat ze aan beide kanten er bruin uitzien.Het vulsel: de kip wordt van al het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt; daarna stampt men de specerijen, behalve de seréh en de bliembing-asem, fijn, braadt dit in boter op, doet er het gehakte kippenvleesch en de bliembing-asem met de seréh bij, braadt dit nog even samen op en doet er dan de santen bij. Men laat dit bijna droog koken en vult er dan de schijfjes deeg mede op.De gevulde pasteitjes worden met het geel van ei en de gesmolten boter bestreken, alvorens men ze gaat braden.[Inhoud]207.Pasteitjes van ketanmeel met kip.Een kip, 2 kopjes ketanmeel, 2 eieren, zout naar smaak, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie, 2 geklopte eierdooiers.Bereiding:De kip wordt eerst van al het vleesch ontdaan; vervolgens stampt men de verschillende hierboven opgegeven kruiden met elkander fijn en braadt ze; hak het kippenvleesch fijn en braad dit alles samen nog eens op.Nu maakt men deeg van het ketanmeel, met de twee eieren en zout naar smaak. Dit deeg rolt men op een plank uit en snijdt of steekt er halve maantjes uit of eenigen anderen vorm, doet daarin wat van het eerstgenoemde gebraden kippengehakt, vouwt het dicht, bestrijkt het met wat van het geklopte eierdooier en bakt het, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten lichtbruin.[Inhoud]208.Ragoûtvan jonge kippen.Twee jonge kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 bord vol geweekte koeping-tikoes, 1 theeschoteltje vol geweekte laksa,[83]1 bordje vol gebraden kleine balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 2 hard gekookte eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje beschuitkruim, 2 lepels meel, boter.Bereiding:De kippen worden aan stukken gesneden en bruin gebraden; de uien worden vervolgens ook bruin gebraden. Nu mengt men de geweekte koeping-tikoes, de laksa en de gebraden balletjes gehakt bij de gebraden stukken kip en giet er het djeroek-water over heen.De twee lepels meel worden vervolgens met bouillon aangemaakt, vermengd met peper, zout en noot naar smaak en gekookt tot een dikke saus; doet deze over de kippenboutjes en balletjes gehakt. Als men dit gerecht wil voordienen, doet men dezeragoûtop een schotel, bestrooit ze met de gebraden uien en versiert dit verder met de in vierde parten gesneden gekookte eieren.In plaats van de koeping-tikoes kan men ook champignons nemen.[Inhoud]209.Rempah ajam.Een kip, 2 eieren, ½ geraspte klapper, 2 lepels fijngehakte uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, een stukje goela djawa, ter grootte van een duivenei, 1 theelepel trassie, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:Het vleesch van de kip wordt fijngehakt; de bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt en vervolgens vermengd met het gehakte kippenvleesch,dengeraspten klapper en de eieren. Na vermenging maakt men er vierkante platte koekjes van, die men, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten bruin braadt. Men zorge er voor dat dit gerecht, bij de rijsttafel, zoo warm mogelijk wordt voorgediend.[Inhoud]210.Sétan of duvel van kipEen kip, 6 lomboks, 4 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 kopje gesmolten boter, peper en notemuskaat naar smaak.Bereiding:De kip snijdt men in stukken, klopt de beenderen stuk, wrijft de stukken kip met peper en zout in en braadt ze daarna half gaar in boter.De zes lomboks ontdoet men nu van de pitten en stampt ze met de opgegeven kruiden samen fijn. Roer dit mengsel vervolgens in de gesmolten boter.Hierna doet men de stukken half gaar gebraden kip in een vuurvaste schaal in den oven en bestrijkt ze met boven-bereid sausje; de stukken worden omgekeerd, om ook aan de keerzijde er mede bestreken te worden. In den oven laten tot de kip bruin en gaar is.Men kan ook de stukken kip met deze saus bij elkander doen, met wat water, en alles aldus samen laten gaar stoven.[Inhoud]211.Sétan van koude kip.(Duvel van koude kip).Overgeschoten stukken kip, een bordje vol fijngesneden uien, 6 sioongs bawang-poetih, 3 fijngesneden lomboks, 1 wijnglasmadéra, ¼ gewoon glas azijn, 1 eetlepel mosterd. 1 eetlepel ketjap, 1 theelepel zout, ½ kopje water, fijngestampte beschuit, boter.Bereiding:De fijngesneden lomboks worden met de uien samen opgebraden; zijn de uien half gaar dan voegt men er de stukken overgeschoten kip bij. Vervolgens roert men den azijn met de ketjap, de mosterd en wat water door elkander en giet dit bij het kippenvleesch. Kook dit samen even op en doe er demadérabij. Laat het daarna nog even doorsmoren en bind alles met beschuitkruim. Is er te weinig jus, dan voegt men er wat water bij.[Inhoud]212.Smoor ajam I.Een vette kip, ½ theekopje ketjap, 2 theekopjes water, 1 schijfje djeroek, 6 lepels fijngesneden uien, 6 schijfjes djahé, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 à 4 kruidnagels, 5 à 6 peperkorrels, ½ geraspte notemuskaat, ½ theekopje beschuitkruim, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in haar geheel gekookt met water, ketjap, zes lepels fijngesneden uien en de peperkorrels, tot ze half gaar is. Vervolgens haalt men de kip er uit en braadt ze in boter of olie bruin, doet er de drie lepels gebraden uien bij met het nat, waarin zij gekookt heeft, met de kruidnagels en de notemuskaat en kookt ze verder gaar. Bind de saus met beschuitkruim.[Inhoud]213.Smoor ajam II.Een kip, ½ kopje azijn, 2 kopjes water, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 schijfjes gember, 4 à 5 peperkorrels, een stuk foelie, zout naar smaak, meel of beschuitkruim, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in azijn en water half gaar gekookt. Daarna haalt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze in boter bruin. Voeg er daarna de bouillon weêr bij met de bovenvermelde kruiden, dek alles dicht en laat dit gerecht verder gaar smoren.Met het meel of de beschuitkruim kan men, naar verkiezing, de jus binden.[Inhoud]214.Smoor ajam III.Een kip, 3 eetlepels geweekte mieso, 2 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, 4 à 5 peperkorrels, 1 lepel trassie-water, zout naar smaak, boter of klapperolie, beschuitkruim.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden, daarna half gaar gekookt in water en zout. De uien stampt men met de peper en het zout fijn, braadt ze op, doet er de stukken kip bij en voegt er de mieso en de gebraden uien door; vervolgens doet men er het trassie-water bij en eindelijk den bouillon. Stoof dit nu langzaam met elkander op en bind het met beschuitkruim.[Inhoud]215.Smoor bandjaar van kip.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden[86]bawang-poetih, 5 kruidnagels, ¼ notemuskaat, ½ pijp kaneel, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ geraspte klapper, 1 theelepel peper, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes koenjit, 1 of 2 lomboks, 2 lepels trassie-water, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden, in zout en water half gaar gekookt en dan in boter of olie bruin gebraden. De kruiden worden nu bij elkander fijngestampt, in boter gefruit, de gebraden stukken kip er bij gedaan en, onder heen en weer roeren, het trassie- en asem-water er bij gevoegd, met een weinig van denkippenbouillon.Laat dit nu bijna droog koken en voeg er daarna de santen bij. Als de saus gebonden begint te worden, zet men dit gerecht van het vuur, en is het voor het gebruik gereed.[Inhoud]216.Sodi van kip.Een kip, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel fijne peper, een kwart vingerlengte fijngestampte koenjit, 2 lepels fijngesneden uien, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie, zout naar smaak.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in wat water met zout half gaar gekookt.De kruiden worden, met uitzondering van de gewone (roode) uien, met elkander fijngestampt, daarna in boter opgebraden.Hierna doet men er de stukken kip met de uien, de bladeren en de verdere specerijen bij en braadt dit samen op. Voeg daarna het asem-water en den bouillon van de kip bij dat alles en laat dat samen tot op de helft van het nat verkoken. Naar verkiezing kan men dit nat ook binden met beschuitkruim of meel.[Inhoud]217.Solosche smoor van kip.Een vette kip, 2 theelepels zout, water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 8 kruidnagels, 6 peperkorrels, ½ pijp kaneel, een stuk foelie, 2 salam[87]bladeren, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel suiker of goela-djawa, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en deze in water met zout opgezet, zoo dat het water de stukken bedekt. Nu doet men er de zeven eerstgenoemde specerijen (fijngestampt) bij, laat het water dan tot op de helft verkoken. Daarna stampt men de ketoembar, djienten, de tweede opgegeven hoeveelheid bawang-poetih, trassie en suiker bij elkander fijn,braadtze in boter envoegter het asem-water bij. Nu neemt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze even met deze kruiden op, doet er dan de santen bij en kookt dit alles tot er de olie uitkomt. Daarna lengt men het met denkippenbouillonaan en laat alles verder gaar stoven of smoren.[Inhoud]218.Stoof ajam isi.(Gevulde kip).Een jonge vette kip, water en zout, hart en lever van deze kip, balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 3 à 4 half gaar gekookte aardappelen, 1 blikje champignons, 2 hard gekookte eieren, een stuk foelie, peper en zout naar smaak, 1 à 2 lepels ketjap, beschuitkruim en boter.Bereiding:De kip wordt met hart en lever in zout en water half gaar gekookt; de balletjes gehakt worden in boter bruin gebraden, de aardappelen en de champignons in stukken gesneden, de gekookte eieren in vieren gesneden; ook worden hart en lever van de kip fijngesneden. Meng dit alles door elkaar en met de specerijen vermengd, wordt de kip opgevuld en dichtgenaaid.Nu braadt men de kip in boter bruin, doet er de ketjap en den bouillon bij en laat ze dan zoo gaar smoren.Men bindt de saus met beschuitkruim.[Inhoud]219.Stoof lapis ajam met laksa.Een vette kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel peper, 1 lepel beschuitkruim, 1 theelepel geraspte notemuskaat,[88]1 schijfje djeroek, een bordje vol geweekte laksa, 1 kopje vol kleine uitjes (sjalotjes), een stuk foelie, zout en peper naar smaak, boter.Bereiding:De kip kookt men even op in water en zout en snijdt ze daarna in stukken, vermorzelt er de beenderen in en braadt ze daarna bruin met de twee lepels fijngesneden uien.Vervolgens doet men er de opgegeven specerijen bij, daarna het schijfje djeroek en, bij kleine beetjes, al roerende, den bouillon.Hierna voegt men er de laksa en de uitjes, met zout, peper, noot en foelie bij (naar smaak). Dek de pan toe en laat dit gerecht nu verder gaar stoven. Men kan de jus met beschuitkruim binden.[Inhoud]220.Tangkar van kip.Een vette kip, 6 of 7 gepofte uitjes, een halve vingerlengte laos, 1 volle lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, ½ lepel asem, zonder pitten, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, asem-water en boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Nu neemt men de kip uit den bouillon en doet haar op een zeef om uit te lekken. Den bouillon gebruikt men later, om het gerecht aan te lengen. De gepofte uien stampt men met de verdere specerijen fijn, en braadt ze op in een paar lepels boter. Voeg er de stukken kip bij en, als deze er bruin beginnen uit te zien, doet men er, naar smaak, nog wat asem-water bij, of anders een kop van den bouillon. Laat dit nu zachtjes gaar stoven en voeg er, nu en dan, een weinig bouillon bij, tot alles is opgebruikt.Men kan dit gerecht ook met meel of met beschuitkruim binden.[Inhoud]221.Zwartzuur van kip.1 of 2 jonge kippen. Een bordje vol fijngesneden uien, ½ pijp kaneel, 1 theelepel peper, 10 kruidnagels, 1 à 2 lepels suiker (of meer, naar smaak), 4 lepels sterke azijn, 1 bierglas[89]roode wijn (of bessensap), 2 lepels beschuitkruim of meel, zout, bouillon of water, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en met peper en zout ingewreven, daarna in boter bruin gebraden. De uien fruit men nu in boter bruin, doet er de suiker en de specerijen bij, daarna den azijn en den wijn en, ten laatste, de stukken gebraden kip.Stoof dit samen gaar, voeg er, naar verkiezing, nog wat bouillon of water bij en bind dit met beschuitkruim of meel.N.B. Als men, in plaats van wijn, bessensap gebruikt, vermindert men de hoeveelheid azijn, voegt er ½ kopje ketjap bij en suiker naar smaak.
H.Kipgerechten.
[Inhoud]Algemeen.(Bij kip, vleesch, enz).Het oudste, taaiste vleesch van karbouw, rund of kip wordt zoo murw en malsch gemaakt als men zelf wil, door het in pepajabladeren te wikkelen en er dan stevig touw om te binden. Men laat het vleesch dan zoo een paar uren gewikkeld liggen. De sappen der bladeren en bladstengels trekken in het vleesch en bewerken die malschheid, terwijl het middel geheelonschadelijkis[Inhoud]150.Ajam abon-abon.Een jonge kip, 2 lepels asem, water, zout, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt gaar gekookt en het vleesch daarna in lange dunne reepen er af gescheurd, hoe fijner hoe beter. De asem wordt met water tot een papje gemaakt, vervolgens met zout, naar smaak, vermengd.Hiermede wordt het vleesch goed ingewreven en daarna in heete boter of olie croquant gebakken[Inhoud]151.Ajam bawang.Een jonge kip, een stuk of 20 kleine heele uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, ½ theelepel peper, 4 schijfjes djahé, 2 heele in de lengte doorgesneden lomboks, 6 schijfjes laos, 5 lepels azijn, 2 lepels ketjap, 1 of meer kopjes water. Zout, boter of klapperolie.Bereiding:De kip kan in haar geheel, of aan stukken gesneden, worden gebraden. Behalve de uien en de lomboks, worden al de kruiden fijngestampt, bij de gebraden kip gedaan, met de ketjap, het water, de azijn, de lomboks en de uien. Vervolgens laat men dit alles, dichtgedekt, smoren, tot de kip gaar is.[Inhoud]152.Ajam besengèk.Een jonge kip; 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 of meer lomboks, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 3 kopjes santen, zout en suiker naar smaak, 3 lepels geraspte klapper of gestampte beschuit. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt, na schoongemaakt te zijn, op den rug opengesneden. Men kan haar ook eerst opkoken en dan geheel in stukken snijden. Blijft de kip in haar geheel, dan wordt zij geroosterd; is zij aan stukken gesneden, dan worden de stukken aan beide kanten lichtbruin gebraden.Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter bruin; voeg daarna de kip, geheel, dan wel aan stukken gesneden, bij deze kruiden, zoomede de santen met het zout en de suiker, naar smaak. Roer alles goed door elkander, laat dit dan doorkoken en voeg er, ’t laatst, het asem- of djeroek-water bij. Wil men de saus dik hebben, dan doet men er de drie lepels geraspte klapper of de beschuit door, naar verkiezing.Om de besengèk geel te krijgen, doet men bij de santen twee lepels geraspte koenjit.N.B. Deze besengèk heeft een zoeten kerrieachtigen smaak.[Inhoud]153.Ajam besengèk ternaté.Een kip, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lepels boter, ½ kopje azijn, 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper.Bereiding:De kip wordt met peper en zout ingewreven en daarna geroosterd. De kruiden worden bij elkander fijngestampt,[59]lichtbruin gebraden, daarna de ketjap en azijn er bij gevoegd.Nu snijdt men de geroosterde kipintwee helften, doet deze stukken bij de saus en laat alles samen verder gaar braden.[Inhoud]154.Ajam besengèk tertanie.Een jonge kip, peper en zout, 3 eetlepels uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 schijfjes laos, 1 theelepel rauwe trassie, 6 lomboks, 1 theelepel goela djawa, de santen van ½ klapper, het sap van 3 djeroeks-nipis. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt met zout en peper ingewreven en gaar geroosterd.Men kan de kip, nadat zij geroosterd is, in haar geheel laten of in stukken snijden. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden; daarna voegt men er de santen bij en doet er, al roerende het sap van de drie djeroeks in. De kip wordt er nu, met zout naar smaak, bij gedaan en verder alles bij elkaar gekookt, tot de saus dik is.[Inhoud]155.Ajam boemboe-roedjak I.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 4 kemiries, 1 theelepel trassie, ½ lepel asem zonder pitten, een goede theelepel suiker, zout naar smaak, een groote kop santen.Boter of klapperolie, 2 djeroek-poeroet-bladeren.Bereiding:De kip wordt heel geroosterd of aan stukken gesneden en bruin gebraden. De opgegeven kruiden worden bij elkander fijngestampt, daarna de santen met de djeroek-poeroet-bladeren er bij gedaan. Is de kip in haar geheel gebleven, dan wordt zij met deze saus aldoor, aan beide kanten, besprenkeld, tot de saus op en de kip gaar is. Is de kip aan stukken gesneden en gebraden, dan kookt men de stukken in deze saus op, tot ze gaar zijn en de saus gebonden is.[Inhoud]156.Ajam boemboe-roedjak II.Een jonge kip, 2 lomboks fijngesneden, 2 sioongs bawang-poetih,[60]¾ lepel geweekte asem, 1 theelepel trassie, zout en suiker naar smaak, 1 theelepel gesneden laos, 1 à 2 lepels ketjap, 2 djeroek-poeroet-blaadjes, een kopje bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt opengespouwen, met zout en peper ingewreven en gepoft. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en met den bouillon, de ketjap en de djeroek-poeroet-blaadjes vermengd; laat dit even doorkoken; daarna roostert men de kip weer en besprenkelt haar aldoor, aanweêrskanten, tot ze goed bruin ziet.[Inhoud]157.Ajam doefi haché.Een jong haantje, 2 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 5 heele kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 1 of meer lomboks, 1 à 2 lepels ketjap, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt half gaar gekookt; de kruiden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Vervolgens wordt de kip aan stukken gesneden en met de kruiden gebraden, daarna wat bouillon van de kip er bij gedaan, met de ketjap en het asem- of djeroek-water. Men laat dit verder bij elkander doorstoven, tot de kip gaar en het gerecht bijna droog is.[Inhoud]158.Ajam gorèng asem garem I.Een jonge kip, 2 eetlepels asem, zout, water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in water half gaar gekookt, daarna aan stukken gesneden. Van de asem maakt men, met zout en water, een papje en zeeft het daarna. Vervolgens worden de stukken kip er mede ingewreven en verder in boter of olie bruin gebraden.[Inhoud]159.Ajam gorèng asem garem IIEen jonge kip, zout en water, 2 sioongs bawang-poetih,[61]1 lepel seréh, 5 schijfjes langkwas, 1 theelepel trassie, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, een stuk djeroek-poeroet-schil, 2 daon salam, bouillon.Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en even opgekookt. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men de kip er bij en braadt dit nog eens samen op. Voeg er lepelsgewijze den bouillon bij, tot de kip gaar is Men dient de kip droog gebraden op.[Inhoud]160.Ajam kerrie.Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 2 lepels fijngesneden uien. 4 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 1 of meer theelepels zout, santen van een klapper, boter of klapperolie.Bereiding:Men kookt de kip even op en snijdt ze aan stukken. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, kookt ze met de kip en de santen op; laat dit ongedekt koken en roer er af en toe in, opdat de santen niet gaat schiften. Als de jus te dik wordt, kan men er wat bouillon van de kip bijvoegen.[Inhoud]161.Ajam ketjap.Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel fijne peper, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 2 lepels ketjap, 1 lepel djeroek-water, bouillon, gestampte beschuit.Bereiding:De kip wordt in een weinig water en zout opgekookt, daarna in stukken gesneden.De kruiden worden met elkander fijngestampt, bij de kip en den bouillon gedaan, met de ketjap en het djeroek-water. Laat dit alles koken tot het bijna droog wordt. Men bindt het met twee lepels fijngestampte beschuit.[Inhoud]162.Ajam kiesmies.Een jonge kip, 4 heele kruidnagels, ½ pijp kaneel, 1 bierglas[62]wijn, 1 ons krenten, djeroek-sap, zout en suiker naar smaak, 1 à 2 lepels droog en bruin gebraden meel.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. Doe daarna bovengemelde kruiden met zout, suiker en djeroek-water er bij, daarna, iets later, den wijn en de krenten. Kook nu alles gaar, leng het gebraden meel eerst met water aan en doe dit door de kip. Als de saus dik begint te worden, zet men den pot van het vuur af.Men denke er aan, dat de krenten te voren van de steeltjes worden ontdaan.[Inhoud]163.Ajam koewah-djeroek.Een kip, zout en water, een stuk foelie, 4 à 5 eierdooiers, 1 à 2 lepels meel, djeroek-water en peper naar smaak.Bereiding:De kip wordt even in water, zout en foelie opgekookt. Het meel lengt men aan met een paar lepels water; daarna klutst men de eierdooiers en vermengt ze met een kopje van den kippenbouillon. Roer hier door heen het aangelengde meel met ½ theelepeltje peper en voeg dit bij de kip, die te voren in stukken is gesneden.Kook alles samen op, tot het dik begint te worden en doe er, het laatst, het djeroek-water bij, onder aanhoudend roeren.[Inhoud]164.Ajam kòdòk.Een niet te jonge kip, 4 à 5 uitjes, een handvol fijngesneden pieterselie, 3 eierdooiers, een dikke snede brood in melk geweekt, 1 à 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper, zout naar smaak, bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:Als men de kip slacht, zorge men dat het vel ongeschonden blijft bij het plukken der veeren. Nu snijdt men de kip voorzichtig op den rug open en trekt het vel er, zachtjes aan, zóó af, dat dit in zijn geheel blijft.Vervolgens ontdoet men het vleesch van al de beenderen en maakt er, met de bovengemelde kruiden, de eierdooiers en het brood, gehakt van; vul hiermede het vel op, (niet al te[63]stijf opgevuld, opdat het vel bij het braden niet barste) en naai de kip van boven dicht.Daarna braadt men de kip, met boter, aan beide kanten bruin en voegt er de ketjap met eenige lepels bouillon bij.Wanneer de kip begint te zwellen, prikt men er voorzichtig hier en daar met een vork of breinaald in, opdat ze niet barst. Laat ze aan beide kanten goed braden en giet er af en toe jus over.Dit gerecht wordt bij compôte voorgediend.[Inhoud]165.Ajam laksa.Een kip, 4 lepels fijngesneden uien, 1 ons laksa, 5 à 6 peperkorrels, 2 à 3 lepels azijn, 2 à 3 lepels madéra, 2 hard gekookte eieren, zout, boter of klapperolie.Bereiding:Men snijdt de kip aan stukken en braadt ze bruin, in boter of olie. De laksa weeke men te voren in water; de uien worden met de peperkorrels bruin gebraden; daarna doet men er de kip bij, met den azijn, demadéraen bouillon of water met zout naar smaak. Laat dit samen opkoken, tot de kip gaar is. Vervolgens haalt men de stukken kip er uit en rangeert die op een schaaltje. De geweekte laksa doet men nu in de jus en kookt dit even samen door; giet dit vervolgens over de kip en versiert verder dit gerecht met de in vierde parten hard gekookte eieren.[Inhoud]166.Ajam lèlawar.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, (of een stuk seréh ineengedraaid), ½ lepel fijngesneden laos. Een fijngesneden lombok, een lepel djeroek-water, zout naar smaak, 1 à 2 kopjes santen, boter of klapperolie.Bereiding:Men kookt de kip goed gaar en scheurt daarna het vleesch aan reepjes er af. Al de kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie gebraden, vervolgens de reepjeskippenvleescher bij gevoegd. Men braadt dit nog eens samen op en voegt er het djeroek-water en de santen bij. Nu[64]laat men dit alles zachtjes doorstoven. Men zorgt dat het niet te droog worde.[Inhoud]167.Ajam lembaran.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 1 salam blad, 2 djeroek-poeroet-schillen, 1 kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. De kruiden, behalve de bladeren, worden met elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Daarna doet men de stukken kip bij de kruiden en braadt dit nog eens samen op.Vervolgens doet men er de santen of bouillon, met de schillen en bladeren, bij en laat dit verder gaar stoven, totdat de saus gebonden wordt.[Inhoud]168.Ajam O.Een kip, 8 sioongs bawang-poetih, 2 lepels taotjo, ½ theelepel trassie, 5 fijngesneden schijfjes djahé, ½ theelepel fijne peper, 1 kopje vol fijngesneden prij, ¼ kopje ketjap, zout, boter of klapperolie, water.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden; daarna snijdt men de bawang-poetih fijn en braadt ze in boter op, voegt daar de taotjo bij, lengt de trassie aan met water en doet dit bij de vorige gebradeningrediënten. Vervolgens worden de stukken kip er bij gedaan en samen nog eens doorgebraden. Eindelijk voegt men de ketjap, de gember en de prij aan dit gerecht toe en laat dit samen gaar worden.[Inhoud]169.Ajam panggang.Een jong haantje, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 5 fijngehakte uitjes, 1 theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter.Bereiding:Het haantje wordt op de borst opengesneden, daarna in tweeën gespouwen; men wrijft het met de opgegeven kruiden[65]in en roostert het, met veel boter, boven een zacht vuurtje, aan beide kanten bruin. Men kan het ook in boter bruin braden en dan de volgende saus er bij geven, als men deze ajam panggang met gebakken aardappelen voordient.De saus: drie à vier zéér fijn gehakte uitjes, een handvol fijngehakte pieterselie, een lepel aangemaakte mosterd, een lepel slaolie, ½ kopje azijn.De uien, pieterselie, mosterd en slaolie worden bij elkander gevoegd, geroerd en aangelengd met de hoeveelheid azijn; dit mengsel giet men vervolgens over de ajam panggang.[Inhoud]170.Ajam panggang met djeroek-water en ketjap.Een jonge kip, ½ kopje ketjap, 3 lepels djeroek-water, 2 lepels gesmolten boter, ½ theelepel peper, een theelepel zout.Bereiding:De kip wordt door midden gesneden, opengespouwen en met peper en zout goed ingewreven. Nu vermengt men de twee lepels gesmolten boter met de ketjap en het djeroek-water.De kip wordt op een zacht vuurtje geroosterd en altijd-door met deze jus besprenkeld; dit gebeurt aan weêrskanten, door middel van een lange kippenveer, die men in de jus heeft gedoopt; als de kip bruin is, (aan beide kanten) is ze gaar.Deze ajam panggang wordt, mitszonderpeper, zeer veel gebruikt voor zieken en herstellenden.[Inhoud]171.Ajam pedis.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 8 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt schoongemaakt, met zout ingewreven, daarna geroosterd. De kruiden stampt men bij elkander fijn en lengt ze aan met het asem- of djeroek-water. Hiermede wordt nu de kip, gedurende het roosteren, aan beide kanten aanhoudend besprenkeld, tot ze er mooi bruin uitziet en gaar is.[Inhoud]172.Ajam peniki.(Ternataansch).Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih,[66]4à5 lomboks, de pitten er uit gehaald, ½ lepel zeer fijn gesneden djahé, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel zout, 1 kopje warm water, 1 kopje dikke santen. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden; de kruiden worden, met uitzondering van de trassie, fijngestampt, vermengd en in boter of olie lichtbruin gebraden, daarna de stukken kip er bij gevoegd.Nu lengt men de trassie met een lepel water aan, voegt dit water, met het asem-water, de djeroek-poeroet-bladeren en het kopje warm water, bij de kip. Laat dit samen koken, tot de kip bijna gaar is, voeg daarna het kopje santen er bij en laat dit samen koken, tot de olie er uitkomt.[Inhoud]173.Ajam petjil.Een kip, 6 gepofte kemiries, 1 à 2 lomboks, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 6 schijfjes kentjoor, 1 kopje santen, djeroek-water en kemangie-blaadjes, peper.Bereiding:De kip wordt met peper en zout ingewreven en geroosterd.Nu maakt men de verschillende kruiden bij elkander fijn, vermengt dit met de santen en kookt dit even op tot het dik begint te worden. Deze saus giet men over de geroosterde kip en siert het gerecht met de kemangie-blaadjes, nadat men er vooraf wat djeroek-water overheen heeft geperst.Men kan ook het vleesch van de geroosterde kip afscheuren, en dit met de saus overgieten.[Inhoud]174.Ajam rietja.Een jonge kip, 6 lomboks, waarvan de pitten zijn uitgehaald, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, asem- of djeroek-water, 1 kopje santen.Bereiding:De kip wordt opengespouwen, met zout ingewreven en[67]geroosterd. Gedurende het roosteren besprenkelt men ze met het volgende papje:De kruiden worden fijngestampt, met het asem- of djeroek-water aangelengd en met de santen vermengd.Als deze saus (het bedoelde papje) verbruikt is, en de kip er bruin uitziet, is het gerecht klaar.[Inhoud]175.Ajam santen.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 daon salam, 1 theelepel zout, 4 kopjes water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en met vier kopjes water en de fijngestampte kruiden bijna gaar gekookt. Daarna voegt men er de santen bij. Laat dit nu koken, tot het bijna droog is; vervolgens haalt men de stukken kip voorzichtig uit de pan, braadt ze in boter bruin en dient ze vervolgens zoo voor.[Inhoud]176.Ajam sangar bandang.Een kip, ¼ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 4 schijfjesdjahé, 2 fijngesneden lomboks, 10 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een zeer klein stukje gebrande koenjit, 1 theelepel djienten, 2 theelepels ketoembar, ¾ theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 à 2 lepels asem- of djeroek-water, santen van een klapper.Bereiding:De kip wordt in vier stukken gesneden en gekookt met de santen en de fijngestampte kruiden, die allen bij elkander gevoegd en te voren vermengd en gestampt moeten worden. Begint de santen dik te worden, dan voegt men er den ¼ geraspten klapper met het asem-water bij en laat dit alles nog even gaar koken.Vervolgens haalt men de vier stukken kip er uit, arrangeert ze op een schaaltje en giet er de saus overheen.[Inhoud]177.Ajam sétan.Een kip, 10 lomboks, de pitten er uitgehaald, 3 lepels[68]fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 lepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 volle lepel ketjap, 1 à 2 lepels water, 1 kopje gesmolten boter.Bereiding:De kip wordt met zout ingewreven en geroosterd; de kruiden worden met elkander fijngestampt en met de ketjap, de boter en het water aangelengd. Onder het roosteren wordt de kip met dit papje om-en-om besprenkeld en bruin gebraden.N.B. Als men de kip, in plaats van haar heel te laten, aan stukken heeft gesneden, worden deze in het bereide papje gewenteld en dan in boter bruin gebraden.[Inhoud]178.Ajam taotjo.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 kopje vol taotjo, 3 à 4 lomboks, 4 à 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in boter of olie gebraden. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, braadt ze op en doet er de bruin gebraden stukken kip bij, met het asem- of djeroek-water.Vervolgens voegt men er de taotjo bij en laat dit samen nog eenigen tijd koken. Daarna voegt men er de santen bij en laat het doorkoken, tot de olie er uitkomt.N.B. Wordt bij dit gerecht geen taotjo gebruikt, dan noemt men dit “sambel gorèng ajam”. Men voegt hier dan, naar smaak, wat zout en suiker bij.[Inhoud]179.Bebòtòk ajam.Een groote vette kip, 3 eierdooiers, 1 à 2 kopjes santen, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, zout, ketjap en djeroek-water naar smaak, pisang-bladeren.Bereiding:De kruiden stampt men fijn, terwijl men van het kippenvleesch gehakt maakt en met de gestampte kruiden, de drie[69]eierdooiers, peper en zout dooreen mengt. Leng dit gehakt aan met santen.Nu neemt men telkens twee lepels van dit gehakt, doet dit op een pisang-blaadje, giet er nog een weinig santen overheen en vouwt dan het blaadje tot een pakje dicht en speldt dit vast met een bieting.Men kookt deze pakjes boven den wasem gaar of wel men doet het gehakt in kopjes en stoomt ze in warm water, zoodanig dat het water tot aan den rand der kopjes komt; sluit den pot en laat alles koken tot het gehakt gaar is.Men eet deze bebòtòk met ketjap en djeroek-water.N.B. “Bebòtòk-kool” wordt op dezelfde wijze gemaakt, maar in plaats van kip neemt men zeer fijngesneden koolbladeren.[Inhoud]180.Boendoe-boendoe van kip.Een kip, de santen van een bord vol geraspten klapper, drie vingerlengten seréh, 2 theelepels fijn zout, 1 eetlepel asem (zonder pitten), 1 lepel fijngesneden laos, 1 theelepel peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 pandan-bladeren. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip snijdt men in stukken en kookt ze met twee à drie kopjes water op, waarin men het zout, de seréh, de asem en de laos heeft gedaan. Vervolgens haalt men de stukken kip uit het water, braadt ze in boter of olie bruin, voegt daarna weêr het water, met de santen en de opgegeven bladeren, daarbij en laat ze bij elkaar droog koken.[Inhoud]181.Dembaran van kip bij ketoepat.Een kip, 1 à 2 kopjes water, ¼ gebrande geraspte klapper, 4 eetlepels gebrande uien fijngesneden, 5 gepofte kemiries, 3 schijfjes gebrande laos, 2 theelepels zout, santen van ½ klapper, een vingerlengte seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 4 stuks fijngesneden bliembing asem. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en, in water met zout, zoo gaar gekookt, dat men er het vleesch gemakkelijk van kan afnemen. Daarna wordt de ¼ gebrande geraspte klapper[70]bruingeel droog opgebraden en met de volgende kruiden fijngestampt: uien, laos, kemirie en zout. Braad dit mengsel dan met klapperolie goed gaar, voeg er het vleesch en den bouillon van de kip bij en laat dit zoo goed doorkoken. Meng er vervolgens de seréh, de bladeren en de bliembing asem bij en laat dit samen koken, tot de saus gebonden is.[Inhoud]182.Frikadel van kip.Een groote en een kleine kip, 5 hardgekookte eierdooiers, 4 rauwe eieren (2 met en 2 zonder wit), 2 theelepels zout, 3 sneedjes geweekt wittebrood, 2 fijngestampte beschuiten, ½ fijngestampte notemuskaat, 1 volle theelepel peper, 1 eetlepel gesmolten boter, 1 eetlepel ketjap, 1 kopje bouillon, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.Bereiding:Van de kippen snijdt men al het vleesch af, terwijl men van de beenderen, hartjes en levertjes bouillon trekt. Het vleesch wordt fijngehakt, met bovenvermelde gestampte kruiden, het brood, de gesmolten boter en de eieren en eierdooiers door elkander gemengd en in een vuurvasten schotel gedaan, dien men te voren met boter en beschuitkruim heeft besmeerd. Daarna doet men er den bouillon en ketjap overheen, vervolgens het djeroek-water. Dit gehakt wordt nu eerst van onderen wat opgekookt en verder in den bakoven (met van boven vuur) gaar gebraden. Nu en dan wordt er met de vork in geprikt en giet men er wat bouillon overheen. Men laat het braden, tot het een mooie lichtbruine kleur heeft.[Inhoud]183.Gadon ajam.Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 3 schijfjes kentjoor, ¼ geraspte klapper, 1 à 2 eierdooiers, 1 kopje santen, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, bouillon en zout, pisang-bladeren.Bereiding:Het vleesch van de kip wordt fijngehakt. Stamp daarna al de kruiden bij elkander fijn, meng dit met den geraspten klapper, de eierdooiers en de santen door het gehakt.[71]Men maakt vervolgens, evenals bij debebòtòk, in pisang-bladeren, pakjes, die men met bietings dichtmaakt. Men kan dit gehakt (gadon) ook, evenals frikadel in een groote basi-kasar gaar stoomen. De pakjes worden gaar gekoekoest.Voor den smaak kan men, in elk pakje, bovenop, een stukje poeroet- en een stukje salam-blad doen.[Inhoud]184.Gebraden haantjes.Twee jonge haantjes, 2 lepels meel, ½ blikje champignons. ¼ geraspte notemuskaat, een paar schijfjes djeroek-nipis, 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, ½ kopje gestampte beschuit, 2 kopjes bouillon, boter.Bereiding:De haantjes worden met boter sappig gebraden, daarna in twee helften gesneden en op een vuurvaste schaal overgedaan.In de overgebleven boter roert men het meel en den bouillon, daarna de champignons, de notemuskaat en de schijfjes djeroek; kook dit even samen op en bind het met de twee geklutste eierdooiers. Eindelijk giet men deze saus over de gebraden haantjes, doet er de gestampte beschuit overheen en laat alles ongeveer een kwartier in den bakoven, met van boven vuur, gaar braden.[Inhoud]185.Gefarceerde tèrongs met kippengehakt.4 of 5 heele tèrongs, 2½ ons kippengehakt, peper en zout naar smaak, 3 à 4 gestampte kruidnagels, 1 eierdooier en één ei, ½ kopje beschuitkruim, 2 sneedjes geweekt brood, 1 lepel djeroek-water, ¼ kopje water, boter.Bereiding:De tèrongs worden geschild, in haar geheel half gaar gekookt, middendoor gesneden en, aan weêrszijden, van de topeinden ontdaan. Daarna wordt het gehakt gemaakt van de hoeveelheden als hierboven vermeld. De tèrongs worden nu uitgehold en de holten met dit gehakt gevuld. Het inwendige vleesch van de tèrongs schikt men tusschen de stukken. De aldus gevulde (gefarceerde) tèrongs bestrijkt men met het geslagen geel van een ei en strooit er wat beschuitkruim over. Vervolgens giet men er het djeroek-water[72]over en daarna het ¼ kopje water. Braad ze met een lepel boter bruin, in den bakoven, met van onder en boven vuur.[Inhoud]186.Gepofte kip.Een jonge kip, peper en zout naar smaak, 1 eetlepel boter, 2 à 3 lepels warm water, 1 kopje vol gestampte beschuit, 2 lepels djeroek-water, boter.Verder een pisang-blad en een zware steen of eenig ander zwaar gewicht.Bereiding:De kip spouwt men open en wrijft ze in met peper en zout. Doe ze dan, met goed boter, in een braadpan en voeg er het warme water bij. Nu neemt men het pisang-blad, legt dit op de kip en daarop den steen of het zware gewicht. Dek de pan dicht en laat ze zoo eenigen tijd braden. Vervolgens keert men de kip om en herhaalt dezelfde handeling. Eindelijk giet men, als de kip gaar is, er het djeroek-water over.[Inhoud]187.Kélia.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel peper, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 3 schijfjes kentjoor, 1 of 2 lomboks, 4 à 5 kemiries, 2 lepels gebraden uien met trassie-water vermengd, 1 theelepel suiker, santen van ½ klapper, zout naar smaak, 2 lepels asem-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt geroosterd (in haar geheel) en daarna met het asem-water ingewreven. Vervolgens worden de tien eerstgenoemde kruiden bij elkander fijngestampt en met olie gebraden. Voeg dan de gebraden uien met trassie-water en een theelepel zout er door heen, vervolgens de santen en de suiker, snijd de kip aan stukken en kook deze in het mengsel, tot ze gaar zijn en de olie er uitkomt.[Inhoud]188.Kip op inlandsche wijze gesmoord.Een vette kip, een bord vol heele schoongemaakte uitjes,[73]4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel trassie-water. 2 lepels asem-water, 6 kruidnagels, een stuk foelie, ¾ theelepel fijne peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, ½ stokje kaneel, 1 lepel rosemarijn, santen van een klapper, zout naar smaak, 1 eetlepel boter.Bereiding:De kip wordt in een pan, half gevuld met water, opgezet, met de uitjes, de fijngesneden bawang-poetih, het zout en de peper. Laat dit samen, dichtgedekt, doorstoven. Daarna doet men er het trassie- en het asem-water bij, vervolgens de santen en de boter, met de overige bladeren en kruiden en laat verder dit gerecht doorkoken, tot de kip goed gaar is.[Inhoud]189.Kippenlapjes.Een kip, peper, zout en notemuskaat, van elk 1 theelepel, of meer, naar smaak, ¼ kopje ketjap, ¼ kopje azijn, 1 à 2 lepels djeroek-water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee groote koppen bouillon, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen in die stukken vermorzeld; daarna wordt alles met peper, zout en notemuskaat ingewreven en de stukken in boter bruin gebraden.De kruiden worden bij elkander fijngestampt, in boter gebraden en de stukken kip er bij gedaan. Hierbij voegt men de ketjap, den bouillon en het djeroek-water; laat ze zoo gaar stoven en bind alles met beschuitkruim.De lapjes kan men ook droog met de kruiden braden; dan doet men er geen water of bouillon bij, maar alleen ketjap en djeroek-water.[Inhoud]190.Kippenlapjes met tomaten-saus.Een kip, peper, zout en notemuskaat naar smaak, ½ kopje beschuitkruim, 6 rijpe tomaten, een weinig water, 2 lepels gehakte uien, 1 bierglas rijnwijn, 1 kop bouillon, 2 lepels bloem (of maïzena), boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen er in[74]stuk geslagen; vervolgens met de fijngestampte peper, zout en noot ingewreven en in boter bruin gebraden. Nu neemt men zes tomaten, kook die goed, tot moes, gaar in een weinig water. Men braadt daarna de gehakte uien in boter op; zijn ze bruin dan voegt men er het tomaten-moes bij met den rijnwijn en den bouillon. Kook dit samen tot de uien gesmolten zijn, bind deze jus met het meel en stort dit sausje over de gebraden kippenlapjes.[Inhoud]191.Kip in meel gebakken1 of 2 kippen, ½ pond tarwemeel, 2 eieren, 1½ theelepel fijn zout, 1 theelepel peper, ½ theelepel geraspte notemuskaat, boter of klapperolie, bouillon.Bereiding:De kip (of kippen) wordt in stukken gesneden en, met zout, half gaar gekookt.Daarna bereidt men het meel met de eieren, het zout, de peper, noot en wat bouillon van de kip, tot een deeg of papje. Nu wentelt men er, een voor een, de stukken kip in en bakt ze onmiddellijk in kokend heete boter of olie lichtbruin.Hoe croquanter hoe smakelijker.[Inhoud]192.Kippenpasteitjes.Een vette kip, ½ pond bloem, 1 ei, 1 theelepel zout, eenige geklutste eierdooiers, 2 lepels boter. Voor het vulsel: 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngehakte pieterselie, het vleesch van een kippeborstfijngehakt, het sap van één djeroek, zout, peper en notemuskaat naar smaak.Bereiding:Eerst kneedt men van het meel, het zout, het ei, wat lauw water en boter een deeg, dat lenig genoeg is om verwerkt te worden; daarna rolt men dit deeg uit op de deegplank en snijdt of steekt er ronde of vierkante plakjes van, die men van het volgende vulsel voorziet en daarna in den vorm van halve maantjes dichtvouwt.Wanneer men ze gaat bakken, bestrijkt men deze halve maantjes met het geslagen geel van twee eieren en bakt ze in den bakoven, met van onder en boven vuur, bruingeel.[75]Men kan ze ook in kokend heete boter en slaolielichtbruinbakken.Vulsel: het vleesch van de kip- of van de kippenborst wordt met de kruiden voor het vulsel gebraden, in een à twee lepels boter. Hierna perst men er citroensap op en vult er de plakjes deeg mede op.[Inhoud]193.Kippenpastei.Twee jonge kippen, de magen en levertjes, ½ pondragoûtsaucijsjes, ½ pond frikadelletjes van kalfs- of varkensvleesch. 1 ons laksa, 1 theeschoteltje vol geweekte koeping-tikoes, evenveel sedap-malam, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, een paar stukjes foelie, 5 of 6 heele kruidnagels, ½ theelepel geraspte notemuskaat, 2 groote lepels boter, 2 hard gekookte eieren in vierde parten gesneden, 1 lepel ketjap, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje fijngestampte beschuit, boter.Bereiding:De jonge kippen snijdt men aan stukken, slaat de beenderen er in fijn, braadt ze daarna in boter bruin; de frikadelletjes worden ook bruin gebakken; de ragoûtsaucijsjes worden met de hartjes en levertjes der kippen gaar gekookt en de bouillon er van bewaard, om er later de pastei meê te overgieten.Intusschen heeft men de laksa, de koeping-tikoes en de sedap-malam geweekt en schoongewasschen.Nu neemt men een pasteischotel of een basi kasar, doet hierin een paar lepels boter en wat bouillon en schikt nu, laag om laag, de stukken kip, de saucijsjes, frikadelletjes, laksa enz. enz. met peper, zout, kruidnagels en notemuskaat vermengd, er in.Daarna legt men er netjes de in vierde parten gesneden eieren op. Neem nu een kop bouillon,doehierin de ketjap en het djeroek-water, en overgiet hiermede de pastei; verder strooit men er beschuitkruim over en doet er ten slotte een paar stukken boter op. Bak dit gerecht in den bakoven, met van onder en boven vuur, gaar.N.B. Men kan er ook een aardappelen of een deeg korst over heen maken. (Zie hierachter, pastei-korst No.522en706).[76][Inhoud]194.Kippenleverpastei met truffels.De levertjes van kippen, ½ pond varkensvleesch, 1 fleschje truffels, 4 eieren, 1½ theelepel zout, 1½ theelepel geraspte notemuskaat, 5 fijngestampte kruidnagels, 1 lepel gesmolten boter en nog afzonderlijk boter.Bereiding:De levertjes van acht à tien kippen worden zéér fijn gehakt, even zoo het varkensvleesch. Hiervan maakt men nu met de fijngehakte truffels, de vier eieren en de verdere specerijen, met de gesmolten boter, een gehakt.Vervolgens neemt men een puddingvorm, besmeert dien goed met boter en doet daarin het boven vermelde, bereide gehakt. Laat alles in dezen vorm twee uren lang in een dichtgedekte pan met water koken. Bij verdamping van het water, dit met kokend water aan te lengen, tot de twee uren verstreken zijn. Hierna stort men den warmen inhoud uit den puddingvorm vlug op een schaal uit, zoodat het gerecht in den vorm op tafel komt.Dezen schotel eet men koud bij de boterham of bij sla.[Inhoud]195.Kooma.(Engelsch-Indisch gerecht.)Een jong haantje, 4 ons boter, ½ theelepel cayenne peper of 2 lomboks, van de pitten ontdaan en fijngestampt; 3 lepels fijngehakte uien, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 schijfjes djeroek of het sap van ½ djeroek.Bereiding:De kip of ’t jonge haantje wordt in stukken gesneden, vervolgens worden de uien, met de boter en de verdere kruiden, behalve de djeroekschijven, gebraden, daarna de stukken kip er bij gedaan, dit alles dichtgedekt en op een matig vuur gestoofd, tot de uien opgelost zijn. Daarna voegt men er de schijfjes djeroek of het sap er van bij.Dit gerecht wordt warm opgediend.[Inhoud]196.Koteletten van kip.1 of 2 kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 5 schijfjes djahé. 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, boter of rundervet.Bereiding:De kip of kippen worden aan stukken gesneden en de beenderen er in vermorzeld.Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn, doet hierdoor de geslagen eierdooiers en wentelt er de stukken kip in. Braad ze verder in boter, aan beide kanten, bruin.[Inhoud]197.Laksa van kip(Portugeesch).Een vette kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih (fijngesneden), 1 lombok, 1 theelepel trassie, 4 kemiries, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 4 kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 lepel fijngesneden seréh, een handvol fijngesneden prij,eenhandvol kantjang kaprie, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, ½ theekopje ketjap, het sap van ½ djeroek, een bordjevol versche garnalen, boter, 2 kopjes santen.Bereiding:Van het vleesch van de kip maakt men balletjes gehakt; van de beenderen, de maag, lever, enz.,kookt men bouillon. Den halven geraspte klapper braadt men geelbruin.Vervolgens neemt men al de bovengenoemde kruiden (behalve de groenten en de bladeren), stamp ze met elkander fijn, braadt ze op in boter en doet er den bouillon bij, daarna de groenten en bladeren; kook dit alles gaar. Nu doet men er de balletjes gehakt, met den gebraden klapper en de santen in, laat dit nog even doorkoken en voeg er dan de ketjap, het djeroeksap en de versche garnalen bij, die te voren gaar gekookt en gepeld zijnAls dit alles goed samen even is doorgekookt, dient men het warm, in een soepterrine, voor.[Inhoud]198.Lampar ajam met lobak.Een kip, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, ½ theelepel peper, 4 sioongs bawang-poetih, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 schijfjes kentjoor, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 1 salam-blad, een paar fijngesneden lobaks, 2 kopjes santen, pisangbladeren.Bereiding:Van de kip, die men eerst bijna gaar kookt, scheurt men het vleesch aan reepen af. Vervolgens stampt men de opgegeven kruiden bij elkander fijn en kookt ze met de santen en het salam-blad op. Hierna doet men de fijngesneden lobaks en het kippenvleesch er bij en kookt dit samen gaar en bijna droog.De pisang-bladeren snijdt men nu in vierkante stukken en vult ze, evenals bij debebòtòk, met deze brij, vouwt ze dicht en steekt ze met een bieting vast. De gevulde pisang-bladeren worden geroosterd en nu en dan omgekeerd. Men gebruikt ze bij de rijst, als debebòtòk.[Inhoud]199.Lelawar van kip met fijngesneden kool.Een kip, ½ kool, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 lombok, 6 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes kentjoor. Zout en peper naar smaak, santen van ½ klapper. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en het halve kooltje zéér fijn gesneden. Vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter; doet er de stukken kip bij met de fijngesneden kool. Als de kool half gaar is, voegt men er de santen bij en laat dit samen, met peper en zout naar smaak, gaar, doch niet te droog, koken.[Inhoud]200.Lemper vulsel.(Zie kwée-lemper No.594).Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, 3 kemiries, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, santen van ¼ klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren.Bereiding:De kip wordt van het vleesch ontdaan, dat er in reepen van wordt afgescheurd, daarna worden de kruiden bij elkander fijngestampt met het vleesch vermengd en met de djeroek-poeroet-bladeren in de santen gekookt, tot alles bijna droog is.De “kwée-lemper” wordt met deze brij opgevuld.[79]N.B. Men kan de kruiden met den geraspten klapper, nadat alles is fijngestampt, ook eerst in olie of boter braden, de kip eerst koken en dan het afgescheurde vleesch met de gebraden kruiden mengen, vervolgens met de santen en wat bouillon opkoken, tot alles nagenoeg droog wordt.[Inhoud]201.Masak goeri van kippenvleesch.Een groote kip, ½ liter water, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, ½ geraspte,lichtbruin, droog gebraden klapper, santen van ½ klapper, zout naar smaak.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en met het water en zout opgekookt. Schuim dit goed af, stamp de kruiden fijn, voeg dit met den geraspten gebraden klapper bij de kip. Daarna doet men er de santen bij en laat alles samen gaar koken, tot de saus dik is.[Inhoud]202.Macaroni met kip.Een jonge vette kip, ½ pond macaroni, 2 eieren, peper, zout, notemuskaat en foelie naar smaak, djeroek-water, 1 lepel meel, boter, beschuitkruim.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden. Van de borst maakt men met één ei, balletjes gehakt. Van de rest kluifjes en het karkas van de kip wordt bouillon gemaakt. Kook dan de balletjes gehakt in dezen bouillon gaar, vervolgens de macaroni. Ontdoe verder de kluifjes en het karkas van ’t vleesch en snijd dit in kleine stukjes. Daarna neemt men een ragoûtschotel, doet er boter in en plaatst er, laag om laag, macaroni met balletjes en macaroni met vleesch in, de specerijen doet men er tusschen in en zorgt men dat de bovenste laag macaroni is. Maak verder een sausje van meel, ’t andere ei, bouillon en boter, kook dit dik en giet dit over de macaroni, met wat djeroek-water. Bestrooi het met beschuitkruim en laat dit gerecht, met onder en boven vuur, gaar worden.[Inhoud]203.Maligawtani van kip.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden[80]bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, ½ notemuskaat, 15 kruidnagels, 1 theelepel fijne kaneel, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, zout naar smaak, ½ theekopje ketjap, 1 theekop water, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Daarna stampt men de hierboven vermelde specerijen fijn en braadt ze in boter op, doet er de stukken kip bij, braadt dit nog even samen op, lengt er den bouillon van de kip bij en doet er de ketjap en het djeroek-water in. Verder braadt men dit met beschuitkruim en laat alles doorkoken tot de kip gaar is en de saus dik wordt.[Inhoud]204.Olla podrida of Indische kippenpastei.Een groote en 2 kleine kippen, ½ pond kalfsgehakt. overgeschoten vleesch, 1 bord vol geweekte laksa of vermicelli, 1 theekopje vol geweekte sedap-malam, een bordje vol geweekte schoongewasschen koeping-tikoes, 2 hardgekookte eieren, 4 sneedjes geweekt brood, zout, notemuskaat en peper naar smaak, 2 kruidnagels, fijngestampt, 2 eieren, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, de gaar gekookte hartjes en levertjes van de drie kippen, beschuitkruim, djeroek-water en ketjap naar smaak, boter.Bereiding:Van de groote kip haalt men al het vleesch af en kookt de beenderen er van met de twee kleine kippen, de hartjes en levertjes tot een bouillon. De kippenniette gaar uit den bouillon gehaald. Hierna maakt men van het afgehaalde kippenvleesch gehakt, vermengt dit met de specerijen, het geweekt brood, de eieren en hetkalfsgehakt, en maakt er kleine balletjes van. Deze balletjes worden met de gekookte en fijngehakte hartjes en levertjes in boter bruin gebraden. Hierbij voegt men het overgeschoten vleesch met de beide kleine kippen, die aan stukken zijn gesneden, de gebraden uien, de geweekte laksa, koeping-tikoes, sedap-malam enz. en doet dit alles, laag om laag, met peper, zout en noot in een vuurvaste schaal of basi kasar, die te voren met boter is bestreken.[81]Bovenop doet men de in vierde parten gesneden eieren. Neem nu twee kopjes bouillon, doet hierin een paar lepels ketjap en wat djeroek-water, giet dit over de pastei in de schaal, strooi daarna beschuitkruim er over en doe er dan nog wat water en boter op. Laat dit, met onder en boven vuur, bakken, tot alles gaar is.Men kan, naar verkiezing, de volgende fijngesneden groenten gekookt bij de pastei voegen, als: kool, boontjes, selderie, prij, enz.[Inhoud]205.Otak ajam.Een kip, 4 eierdooiers, santen van 1 klapper, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 lepels fijngesneden uitjes, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, 6 kemiries, 1 theelepel trassie, pisangbladeren.Bereiding:De kip wordt, rauw, van het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt. Vervolgens stampt men al de kruiden zeer fijn, doet deze door het gehakte vleesch, vermengt dit met de eieren en de santen en roert alles goed door elkaar. Daarna maakt men er, in de pisangbladeren, kleine pakjes van (op elk blad ruim een lepel), vouwt deze dicht, sluit ze met bietings en poft ze, aan weêrskanten, tot dat het vleesch gaar is. Dit zal ongeveer ¼ uur of iets minder duren. Men zorge dat de pakjes niet aanbranden.[Inhoud]206.Pastei Galigni van kip.Een brooddeeg (bij den bakker te bestellen), 2 eieren met het wit, 2 volle lepels boter, 4 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ¼ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee vingerlengten seréh, 3 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bliembing-asem, santen van een klapper.Een kip, 3 hard gekookte eieren, het geklopte geel van een paar eieren, gesmolten boter, zout en klapperolie. (Voor het brooddeeg zie No.693).Bereiding:Het deeg kneedt men goed met water, zoodat men het kan uitrollen. Dit uitrollen moet zoo dun mogelijk geschieden; snijd er dan ronde schijfjes van, doe er het volgende vulsel met een stukje hard gekookt ei in, vouw de schijfjes dicht en braad ze in versche klapperolie en wat boter op, tot dat ze aan beide kanten er bruin uitzien.Het vulsel: de kip wordt van al het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt; daarna stampt men de specerijen, behalve de seréh en de bliembing-asem, fijn, braadt dit in boter op, doet er het gehakte kippenvleesch en de bliembing-asem met de seréh bij, braadt dit nog even samen op en doet er dan de santen bij. Men laat dit bijna droog koken en vult er dan de schijfjes deeg mede op.De gevulde pasteitjes worden met het geel van ei en de gesmolten boter bestreken, alvorens men ze gaat braden.[Inhoud]207.Pasteitjes van ketanmeel met kip.Een kip, 2 kopjes ketanmeel, 2 eieren, zout naar smaak, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie, 2 geklopte eierdooiers.Bereiding:De kip wordt eerst van al het vleesch ontdaan; vervolgens stampt men de verschillende hierboven opgegeven kruiden met elkander fijn en braadt ze; hak het kippenvleesch fijn en braad dit alles samen nog eens op.Nu maakt men deeg van het ketanmeel, met de twee eieren en zout naar smaak. Dit deeg rolt men op een plank uit en snijdt of steekt er halve maantjes uit of eenigen anderen vorm, doet daarin wat van het eerstgenoemde gebraden kippengehakt, vouwt het dicht, bestrijkt het met wat van het geklopte eierdooier en bakt het, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten lichtbruin.[Inhoud]208.Ragoûtvan jonge kippen.Twee jonge kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 bord vol geweekte koeping-tikoes, 1 theeschoteltje vol geweekte laksa,[83]1 bordje vol gebraden kleine balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 2 hard gekookte eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje beschuitkruim, 2 lepels meel, boter.Bereiding:De kippen worden aan stukken gesneden en bruin gebraden; de uien worden vervolgens ook bruin gebraden. Nu mengt men de geweekte koeping-tikoes, de laksa en de gebraden balletjes gehakt bij de gebraden stukken kip en giet er het djeroek-water over heen.De twee lepels meel worden vervolgens met bouillon aangemaakt, vermengd met peper, zout en noot naar smaak en gekookt tot een dikke saus; doet deze over de kippenboutjes en balletjes gehakt. Als men dit gerecht wil voordienen, doet men dezeragoûtop een schotel, bestrooit ze met de gebraden uien en versiert dit verder met de in vierde parten gesneden gekookte eieren.In plaats van de koeping-tikoes kan men ook champignons nemen.[Inhoud]209.Rempah ajam.Een kip, 2 eieren, ½ geraspte klapper, 2 lepels fijngehakte uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, een stukje goela djawa, ter grootte van een duivenei, 1 theelepel trassie, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:Het vleesch van de kip wordt fijngehakt; de bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt en vervolgens vermengd met het gehakte kippenvleesch,dengeraspten klapper en de eieren. Na vermenging maakt men er vierkante platte koekjes van, die men, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten bruin braadt. Men zorge er voor dat dit gerecht, bij de rijsttafel, zoo warm mogelijk wordt voorgediend.[Inhoud]210.Sétan of duvel van kipEen kip, 6 lomboks, 4 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 kopje gesmolten boter, peper en notemuskaat naar smaak.Bereiding:De kip snijdt men in stukken, klopt de beenderen stuk, wrijft de stukken kip met peper en zout in en braadt ze daarna half gaar in boter.De zes lomboks ontdoet men nu van de pitten en stampt ze met de opgegeven kruiden samen fijn. Roer dit mengsel vervolgens in de gesmolten boter.Hierna doet men de stukken half gaar gebraden kip in een vuurvaste schaal in den oven en bestrijkt ze met boven-bereid sausje; de stukken worden omgekeerd, om ook aan de keerzijde er mede bestreken te worden. In den oven laten tot de kip bruin en gaar is.Men kan ook de stukken kip met deze saus bij elkander doen, met wat water, en alles aldus samen laten gaar stoven.[Inhoud]211.Sétan van koude kip.(Duvel van koude kip).Overgeschoten stukken kip, een bordje vol fijngesneden uien, 6 sioongs bawang-poetih, 3 fijngesneden lomboks, 1 wijnglasmadéra, ¼ gewoon glas azijn, 1 eetlepel mosterd. 1 eetlepel ketjap, 1 theelepel zout, ½ kopje water, fijngestampte beschuit, boter.Bereiding:De fijngesneden lomboks worden met de uien samen opgebraden; zijn de uien half gaar dan voegt men er de stukken overgeschoten kip bij. Vervolgens roert men den azijn met de ketjap, de mosterd en wat water door elkander en giet dit bij het kippenvleesch. Kook dit samen even op en doe er demadérabij. Laat het daarna nog even doorsmoren en bind alles met beschuitkruim. Is er te weinig jus, dan voegt men er wat water bij.[Inhoud]212.Smoor ajam I.Een vette kip, ½ theekopje ketjap, 2 theekopjes water, 1 schijfje djeroek, 6 lepels fijngesneden uien, 6 schijfjes djahé, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 à 4 kruidnagels, 5 à 6 peperkorrels, ½ geraspte notemuskaat, ½ theekopje beschuitkruim, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in haar geheel gekookt met water, ketjap, zes lepels fijngesneden uien en de peperkorrels, tot ze half gaar is. Vervolgens haalt men de kip er uit en braadt ze in boter of olie bruin, doet er de drie lepels gebraden uien bij met het nat, waarin zij gekookt heeft, met de kruidnagels en de notemuskaat en kookt ze verder gaar. Bind de saus met beschuitkruim.[Inhoud]213.Smoor ajam II.Een kip, ½ kopje azijn, 2 kopjes water, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 schijfjes gember, 4 à 5 peperkorrels, een stuk foelie, zout naar smaak, meel of beschuitkruim, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in azijn en water half gaar gekookt. Daarna haalt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze in boter bruin. Voeg er daarna de bouillon weêr bij met de bovenvermelde kruiden, dek alles dicht en laat dit gerecht verder gaar smoren.Met het meel of de beschuitkruim kan men, naar verkiezing, de jus binden.[Inhoud]214.Smoor ajam III.Een kip, 3 eetlepels geweekte mieso, 2 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, 4 à 5 peperkorrels, 1 lepel trassie-water, zout naar smaak, boter of klapperolie, beschuitkruim.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden, daarna half gaar gekookt in water en zout. De uien stampt men met de peper en het zout fijn, braadt ze op, doet er de stukken kip bij en voegt er de mieso en de gebraden uien door; vervolgens doet men er het trassie-water bij en eindelijk den bouillon. Stoof dit nu langzaam met elkander op en bind het met beschuitkruim.[Inhoud]215.Smoor bandjaar van kip.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden[86]bawang-poetih, 5 kruidnagels, ¼ notemuskaat, ½ pijp kaneel, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ geraspte klapper, 1 theelepel peper, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes koenjit, 1 of 2 lomboks, 2 lepels trassie-water, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden, in zout en water half gaar gekookt en dan in boter of olie bruin gebraden. De kruiden worden nu bij elkander fijngestampt, in boter gefruit, de gebraden stukken kip er bij gedaan en, onder heen en weer roeren, het trassie- en asem-water er bij gevoegd, met een weinig van denkippenbouillon.Laat dit nu bijna droog koken en voeg er daarna de santen bij. Als de saus gebonden begint te worden, zet men dit gerecht van het vuur, en is het voor het gebruik gereed.[Inhoud]216.Sodi van kip.Een kip, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel fijne peper, een kwart vingerlengte fijngestampte koenjit, 2 lepels fijngesneden uien, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie, zout naar smaak.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in wat water met zout half gaar gekookt.De kruiden worden, met uitzondering van de gewone (roode) uien, met elkander fijngestampt, daarna in boter opgebraden.Hierna doet men er de stukken kip met de uien, de bladeren en de verdere specerijen bij en braadt dit samen op. Voeg daarna het asem-water en den bouillon van de kip bij dat alles en laat dat samen tot op de helft van het nat verkoken. Naar verkiezing kan men dit nat ook binden met beschuitkruim of meel.[Inhoud]217.Solosche smoor van kip.Een vette kip, 2 theelepels zout, water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 8 kruidnagels, 6 peperkorrels, ½ pijp kaneel, een stuk foelie, 2 salam[87]bladeren, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel suiker of goela-djawa, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en deze in water met zout opgezet, zoo dat het water de stukken bedekt. Nu doet men er de zeven eerstgenoemde specerijen (fijngestampt) bij, laat het water dan tot op de helft verkoken. Daarna stampt men de ketoembar, djienten, de tweede opgegeven hoeveelheid bawang-poetih, trassie en suiker bij elkander fijn,braadtze in boter envoegter het asem-water bij. Nu neemt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze even met deze kruiden op, doet er dan de santen bij en kookt dit alles tot er de olie uitkomt. Daarna lengt men het met denkippenbouillonaan en laat alles verder gaar stoven of smoren.[Inhoud]218.Stoof ajam isi.(Gevulde kip).Een jonge vette kip, water en zout, hart en lever van deze kip, balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 3 à 4 half gaar gekookte aardappelen, 1 blikje champignons, 2 hard gekookte eieren, een stuk foelie, peper en zout naar smaak, 1 à 2 lepels ketjap, beschuitkruim en boter.Bereiding:De kip wordt met hart en lever in zout en water half gaar gekookt; de balletjes gehakt worden in boter bruin gebraden, de aardappelen en de champignons in stukken gesneden, de gekookte eieren in vieren gesneden; ook worden hart en lever van de kip fijngesneden. Meng dit alles door elkaar en met de specerijen vermengd, wordt de kip opgevuld en dichtgenaaid.Nu braadt men de kip in boter bruin, doet er de ketjap en den bouillon bij en laat ze dan zoo gaar smoren.Men bindt de saus met beschuitkruim.[Inhoud]219.Stoof lapis ajam met laksa.Een vette kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel peper, 1 lepel beschuitkruim, 1 theelepel geraspte notemuskaat,[88]1 schijfje djeroek, een bordje vol geweekte laksa, 1 kopje vol kleine uitjes (sjalotjes), een stuk foelie, zout en peper naar smaak, boter.Bereiding:De kip kookt men even op in water en zout en snijdt ze daarna in stukken, vermorzelt er de beenderen in en braadt ze daarna bruin met de twee lepels fijngesneden uien.Vervolgens doet men er de opgegeven specerijen bij, daarna het schijfje djeroek en, bij kleine beetjes, al roerende, den bouillon.Hierna voegt men er de laksa en de uitjes, met zout, peper, noot en foelie bij (naar smaak). Dek de pan toe en laat dit gerecht nu verder gaar stoven. Men kan de jus met beschuitkruim binden.[Inhoud]220.Tangkar van kip.Een vette kip, 6 of 7 gepofte uitjes, een halve vingerlengte laos, 1 volle lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, ½ lepel asem, zonder pitten, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, asem-water en boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Nu neemt men de kip uit den bouillon en doet haar op een zeef om uit te lekken. Den bouillon gebruikt men later, om het gerecht aan te lengen. De gepofte uien stampt men met de verdere specerijen fijn, en braadt ze op in een paar lepels boter. Voeg er de stukken kip bij en, als deze er bruin beginnen uit te zien, doet men er, naar smaak, nog wat asem-water bij, of anders een kop van den bouillon. Laat dit nu zachtjes gaar stoven en voeg er, nu en dan, een weinig bouillon bij, tot alles is opgebruikt.Men kan dit gerecht ook met meel of met beschuitkruim binden.[Inhoud]221.Zwartzuur van kip.1 of 2 jonge kippen. Een bordje vol fijngesneden uien, ½ pijp kaneel, 1 theelepel peper, 10 kruidnagels, 1 à 2 lepels suiker (of meer, naar smaak), 4 lepels sterke azijn, 1 bierglas[89]roode wijn (of bessensap), 2 lepels beschuitkruim of meel, zout, bouillon of water, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en met peper en zout ingewreven, daarna in boter bruin gebraden. De uien fruit men nu in boter bruin, doet er de suiker en de specerijen bij, daarna den azijn en den wijn en, ten laatste, de stukken gebraden kip.Stoof dit samen gaar, voeg er, naar verkiezing, nog wat bouillon of water bij en bind dit met beschuitkruim of meel.N.B. Als men, in plaats van wijn, bessensap gebruikt, vermindert men de hoeveelheid azijn, voegt er ½ kopje ketjap bij en suiker naar smaak.
[Inhoud]Algemeen.(Bij kip, vleesch, enz).Het oudste, taaiste vleesch van karbouw, rund of kip wordt zoo murw en malsch gemaakt als men zelf wil, door het in pepajabladeren te wikkelen en er dan stevig touw om te binden. Men laat het vleesch dan zoo een paar uren gewikkeld liggen. De sappen der bladeren en bladstengels trekken in het vleesch en bewerken die malschheid, terwijl het middel geheelonschadelijkis
Algemeen.(Bij kip, vleesch, enz).
Het oudste, taaiste vleesch van karbouw, rund of kip wordt zoo murw en malsch gemaakt als men zelf wil, door het in pepajabladeren te wikkelen en er dan stevig touw om te binden. Men laat het vleesch dan zoo een paar uren gewikkeld liggen. De sappen der bladeren en bladstengels trekken in het vleesch en bewerken die malschheid, terwijl het middel geheelonschadelijkis
Het oudste, taaiste vleesch van karbouw, rund of kip wordt zoo murw en malsch gemaakt als men zelf wil, door het in pepajabladeren te wikkelen en er dan stevig touw om te binden. Men laat het vleesch dan zoo een paar uren gewikkeld liggen. De sappen der bladeren en bladstengels trekken in het vleesch en bewerken die malschheid, terwijl het middel geheelonschadelijkis
[Inhoud]150.Ajam abon-abon.Een jonge kip, 2 lepels asem, water, zout, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt gaar gekookt en het vleesch daarna in lange dunne reepen er af gescheurd, hoe fijner hoe beter. De asem wordt met water tot een papje gemaakt, vervolgens met zout, naar smaak, vermengd.Hiermede wordt het vleesch goed ingewreven en daarna in heete boter of olie croquant gebakken
150.Ajam abon-abon.
Een jonge kip, 2 lepels asem, water, zout, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt gaar gekookt en het vleesch daarna in lange dunne reepen er af gescheurd, hoe fijner hoe beter. De asem wordt met water tot een papje gemaakt, vervolgens met zout, naar smaak, vermengd.Hiermede wordt het vleesch goed ingewreven en daarna in heete boter of olie croquant gebakken
Een jonge kip, 2 lepels asem, water, zout, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt gaar gekookt en het vleesch daarna in lange dunne reepen er af gescheurd, hoe fijner hoe beter. De asem wordt met water tot een papje gemaakt, vervolgens met zout, naar smaak, vermengd.Hiermede wordt het vleesch goed ingewreven en daarna in heete boter of olie croquant gebakken
[Inhoud]151.Ajam bawang.Een jonge kip, een stuk of 20 kleine heele uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, ½ theelepel peper, 4 schijfjes djahé, 2 heele in de lengte doorgesneden lomboks, 6 schijfjes laos, 5 lepels azijn, 2 lepels ketjap, 1 of meer kopjes water. Zout, boter of klapperolie.Bereiding:De kip kan in haar geheel, of aan stukken gesneden, worden gebraden. Behalve de uien en de lomboks, worden al de kruiden fijngestampt, bij de gebraden kip gedaan, met de ketjap, het water, de azijn, de lomboks en de uien. Vervolgens laat men dit alles, dichtgedekt, smoren, tot de kip gaar is.
151.Ajam bawang.
Een jonge kip, een stuk of 20 kleine heele uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, ½ theelepel peper, 4 schijfjes djahé, 2 heele in de lengte doorgesneden lomboks, 6 schijfjes laos, 5 lepels azijn, 2 lepels ketjap, 1 of meer kopjes water. Zout, boter of klapperolie.Bereiding:De kip kan in haar geheel, of aan stukken gesneden, worden gebraden. Behalve de uien en de lomboks, worden al de kruiden fijngestampt, bij de gebraden kip gedaan, met de ketjap, het water, de azijn, de lomboks en de uien. Vervolgens laat men dit alles, dichtgedekt, smoren, tot de kip gaar is.
Een jonge kip, een stuk of 20 kleine heele uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, ½ theelepel peper, 4 schijfjes djahé, 2 heele in de lengte doorgesneden lomboks, 6 schijfjes laos, 5 lepels azijn, 2 lepels ketjap, 1 of meer kopjes water. Zout, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip kan in haar geheel, of aan stukken gesneden, worden gebraden. Behalve de uien en de lomboks, worden al de kruiden fijngestampt, bij de gebraden kip gedaan, met de ketjap, het water, de azijn, de lomboks en de uien. Vervolgens laat men dit alles, dichtgedekt, smoren, tot de kip gaar is.
[Inhoud]152.Ajam besengèk.Een jonge kip; 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 of meer lomboks, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 3 kopjes santen, zout en suiker naar smaak, 3 lepels geraspte klapper of gestampte beschuit. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt, na schoongemaakt te zijn, op den rug opengesneden. Men kan haar ook eerst opkoken en dan geheel in stukken snijden. Blijft de kip in haar geheel, dan wordt zij geroosterd; is zij aan stukken gesneden, dan worden de stukken aan beide kanten lichtbruin gebraden.Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter bruin; voeg daarna de kip, geheel, dan wel aan stukken gesneden, bij deze kruiden, zoomede de santen met het zout en de suiker, naar smaak. Roer alles goed door elkander, laat dit dan doorkoken en voeg er, ’t laatst, het asem- of djeroek-water bij. Wil men de saus dik hebben, dan doet men er de drie lepels geraspte klapper of de beschuit door, naar verkiezing.Om de besengèk geel te krijgen, doet men bij de santen twee lepels geraspte koenjit.N.B. Deze besengèk heeft een zoeten kerrieachtigen smaak.
152.Ajam besengèk.
Een jonge kip; 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 of meer lomboks, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 3 kopjes santen, zout en suiker naar smaak, 3 lepels geraspte klapper of gestampte beschuit. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt, na schoongemaakt te zijn, op den rug opengesneden. Men kan haar ook eerst opkoken en dan geheel in stukken snijden. Blijft de kip in haar geheel, dan wordt zij geroosterd; is zij aan stukken gesneden, dan worden de stukken aan beide kanten lichtbruin gebraden.Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter bruin; voeg daarna de kip, geheel, dan wel aan stukken gesneden, bij deze kruiden, zoomede de santen met het zout en de suiker, naar smaak. Roer alles goed door elkander, laat dit dan doorkoken en voeg er, ’t laatst, het asem- of djeroek-water bij. Wil men de saus dik hebben, dan doet men er de drie lepels geraspte klapper of de beschuit door, naar verkiezing.Om de besengèk geel te krijgen, doet men bij de santen twee lepels geraspte koenjit.N.B. Deze besengèk heeft een zoeten kerrieachtigen smaak.
Een jonge kip; 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 of meer lomboks, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 3 kopjes santen, zout en suiker naar smaak, 3 lepels geraspte klapper of gestampte beschuit. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt, na schoongemaakt te zijn, op den rug opengesneden. Men kan haar ook eerst opkoken en dan geheel in stukken snijden. Blijft de kip in haar geheel, dan wordt zij geroosterd; is zij aan stukken gesneden, dan worden de stukken aan beide kanten lichtbruin gebraden.
Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter bruin; voeg daarna de kip, geheel, dan wel aan stukken gesneden, bij deze kruiden, zoomede de santen met het zout en de suiker, naar smaak. Roer alles goed door elkander, laat dit dan doorkoken en voeg er, ’t laatst, het asem- of djeroek-water bij. Wil men de saus dik hebben, dan doet men er de drie lepels geraspte klapper of de beschuit door, naar verkiezing.
Om de besengèk geel te krijgen, doet men bij de santen twee lepels geraspte koenjit.
N.B. Deze besengèk heeft een zoeten kerrieachtigen smaak.
[Inhoud]153.Ajam besengèk ternaté.Een kip, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lepels boter, ½ kopje azijn, 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper.Bereiding:De kip wordt met peper en zout ingewreven en daarna geroosterd. De kruiden worden bij elkander fijngestampt,[59]lichtbruin gebraden, daarna de ketjap en azijn er bij gevoegd.Nu snijdt men de geroosterde kipintwee helften, doet deze stukken bij de saus en laat alles samen verder gaar braden.
153.Ajam besengèk ternaté.
Een kip, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lepels boter, ½ kopje azijn, 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper.Bereiding:De kip wordt met peper en zout ingewreven en daarna geroosterd. De kruiden worden bij elkander fijngestampt,[59]lichtbruin gebraden, daarna de ketjap en azijn er bij gevoegd.Nu snijdt men de geroosterde kipintwee helften, doet deze stukken bij de saus en laat alles samen verder gaar braden.
Een kip, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lepels boter, ½ kopje azijn, 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper.
Bereiding:
De kip wordt met peper en zout ingewreven en daarna geroosterd. De kruiden worden bij elkander fijngestampt,[59]lichtbruin gebraden, daarna de ketjap en azijn er bij gevoegd.
Nu snijdt men de geroosterde kipintwee helften, doet deze stukken bij de saus en laat alles samen verder gaar braden.
[Inhoud]154.Ajam besengèk tertanie.Een jonge kip, peper en zout, 3 eetlepels uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 schijfjes laos, 1 theelepel rauwe trassie, 6 lomboks, 1 theelepel goela djawa, de santen van ½ klapper, het sap van 3 djeroeks-nipis. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt met zout en peper ingewreven en gaar geroosterd.Men kan de kip, nadat zij geroosterd is, in haar geheel laten of in stukken snijden. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden; daarna voegt men er de santen bij en doet er, al roerende het sap van de drie djeroeks in. De kip wordt er nu, met zout naar smaak, bij gedaan en verder alles bij elkaar gekookt, tot de saus dik is.
154.Ajam besengèk tertanie.
Een jonge kip, peper en zout, 3 eetlepels uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 schijfjes laos, 1 theelepel rauwe trassie, 6 lomboks, 1 theelepel goela djawa, de santen van ½ klapper, het sap van 3 djeroeks-nipis. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt met zout en peper ingewreven en gaar geroosterd.Men kan de kip, nadat zij geroosterd is, in haar geheel laten of in stukken snijden. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden; daarna voegt men er de santen bij en doet er, al roerende het sap van de drie djeroeks in. De kip wordt er nu, met zout naar smaak, bij gedaan en verder alles bij elkaar gekookt, tot de saus dik is.
Een jonge kip, peper en zout, 3 eetlepels uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 schijfjes laos, 1 theelepel rauwe trassie, 6 lomboks, 1 theelepel goela djawa, de santen van ½ klapper, het sap van 3 djeroeks-nipis. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt met zout en peper ingewreven en gaar geroosterd.
Men kan de kip, nadat zij geroosterd is, in haar geheel laten of in stukken snijden. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden; daarna voegt men er de santen bij en doet er, al roerende het sap van de drie djeroeks in. De kip wordt er nu, met zout naar smaak, bij gedaan en verder alles bij elkaar gekookt, tot de saus dik is.
[Inhoud]155.Ajam boemboe-roedjak I.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 4 kemiries, 1 theelepel trassie, ½ lepel asem zonder pitten, een goede theelepel suiker, zout naar smaak, een groote kop santen.Boter of klapperolie, 2 djeroek-poeroet-bladeren.Bereiding:De kip wordt heel geroosterd of aan stukken gesneden en bruin gebraden. De opgegeven kruiden worden bij elkander fijngestampt, daarna de santen met de djeroek-poeroet-bladeren er bij gedaan. Is de kip in haar geheel gebleven, dan wordt zij met deze saus aldoor, aan beide kanten, besprenkeld, tot de saus op en de kip gaar is. Is de kip aan stukken gesneden en gebraden, dan kookt men de stukken in deze saus op, tot ze gaar zijn en de saus gebonden is.
155.Ajam boemboe-roedjak I.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 4 kemiries, 1 theelepel trassie, ½ lepel asem zonder pitten, een goede theelepel suiker, zout naar smaak, een groote kop santen.Boter of klapperolie, 2 djeroek-poeroet-bladeren.Bereiding:De kip wordt heel geroosterd of aan stukken gesneden en bruin gebraden. De opgegeven kruiden worden bij elkander fijngestampt, daarna de santen met de djeroek-poeroet-bladeren er bij gedaan. Is de kip in haar geheel gebleven, dan wordt zij met deze saus aldoor, aan beide kanten, besprenkeld, tot de saus op en de kip gaar is. Is de kip aan stukken gesneden en gebraden, dan kookt men de stukken in deze saus op, tot ze gaar zijn en de saus gebonden is.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 4 kemiries, 1 theelepel trassie, ½ lepel asem zonder pitten, een goede theelepel suiker, zout naar smaak, een groote kop santen.Boter of klapperolie, 2 djeroek-poeroet-bladeren.
Bereiding:
De kip wordt heel geroosterd of aan stukken gesneden en bruin gebraden. De opgegeven kruiden worden bij elkander fijngestampt, daarna de santen met de djeroek-poeroet-bladeren er bij gedaan. Is de kip in haar geheel gebleven, dan wordt zij met deze saus aldoor, aan beide kanten, besprenkeld, tot de saus op en de kip gaar is. Is de kip aan stukken gesneden en gebraden, dan kookt men de stukken in deze saus op, tot ze gaar zijn en de saus gebonden is.
[Inhoud]156.Ajam boemboe-roedjak II.Een jonge kip, 2 lomboks fijngesneden, 2 sioongs bawang-poetih,[60]¾ lepel geweekte asem, 1 theelepel trassie, zout en suiker naar smaak, 1 theelepel gesneden laos, 1 à 2 lepels ketjap, 2 djeroek-poeroet-blaadjes, een kopje bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt opengespouwen, met zout en peper ingewreven en gepoft. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en met den bouillon, de ketjap en de djeroek-poeroet-blaadjes vermengd; laat dit even doorkoken; daarna roostert men de kip weer en besprenkelt haar aldoor, aanweêrskanten, tot ze goed bruin ziet.
156.Ajam boemboe-roedjak II.
Een jonge kip, 2 lomboks fijngesneden, 2 sioongs bawang-poetih,[60]¾ lepel geweekte asem, 1 theelepel trassie, zout en suiker naar smaak, 1 theelepel gesneden laos, 1 à 2 lepels ketjap, 2 djeroek-poeroet-blaadjes, een kopje bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt opengespouwen, met zout en peper ingewreven en gepoft. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en met den bouillon, de ketjap en de djeroek-poeroet-blaadjes vermengd; laat dit even doorkoken; daarna roostert men de kip weer en besprenkelt haar aldoor, aanweêrskanten, tot ze goed bruin ziet.
Een jonge kip, 2 lomboks fijngesneden, 2 sioongs bawang-poetih,[60]¾ lepel geweekte asem, 1 theelepel trassie, zout en suiker naar smaak, 1 theelepel gesneden laos, 1 à 2 lepels ketjap, 2 djeroek-poeroet-blaadjes, een kopje bouillon, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt opengespouwen, met zout en peper ingewreven en gepoft. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en met den bouillon, de ketjap en de djeroek-poeroet-blaadjes vermengd; laat dit even doorkoken; daarna roostert men de kip weer en besprenkelt haar aldoor, aanweêrskanten, tot ze goed bruin ziet.
[Inhoud]157.Ajam doefi haché.Een jong haantje, 2 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 5 heele kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 1 of meer lomboks, 1 à 2 lepels ketjap, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt half gaar gekookt; de kruiden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Vervolgens wordt de kip aan stukken gesneden en met de kruiden gebraden, daarna wat bouillon van de kip er bij gedaan, met de ketjap en het asem- of djeroek-water. Men laat dit verder bij elkander doorstoven, tot de kip gaar en het gerecht bijna droog is.
157.Ajam doefi haché.
Een jong haantje, 2 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 5 heele kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 1 of meer lomboks, 1 à 2 lepels ketjap, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt half gaar gekookt; de kruiden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Vervolgens wordt de kip aan stukken gesneden en met de kruiden gebraden, daarna wat bouillon van de kip er bij gedaan, met de ketjap en het asem- of djeroek-water. Men laat dit verder bij elkander doorstoven, tot de kip gaar en het gerecht bijna droog is.
Een jong haantje, 2 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 5 heele kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 1 of meer lomboks, 1 à 2 lepels ketjap, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt half gaar gekookt; de kruiden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Vervolgens wordt de kip aan stukken gesneden en met de kruiden gebraden, daarna wat bouillon van de kip er bij gedaan, met de ketjap en het asem- of djeroek-water. Men laat dit verder bij elkander doorstoven, tot de kip gaar en het gerecht bijna droog is.
[Inhoud]158.Ajam gorèng asem garem I.Een jonge kip, 2 eetlepels asem, zout, water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in water half gaar gekookt, daarna aan stukken gesneden. Van de asem maakt men, met zout en water, een papje en zeeft het daarna. Vervolgens worden de stukken kip er mede ingewreven en verder in boter of olie bruin gebraden.
158.Ajam gorèng asem garem I.
Een jonge kip, 2 eetlepels asem, zout, water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in water half gaar gekookt, daarna aan stukken gesneden. Van de asem maakt men, met zout en water, een papje en zeeft het daarna. Vervolgens worden de stukken kip er mede ingewreven en verder in boter of olie bruin gebraden.
Een jonge kip, 2 eetlepels asem, zout, water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt in water half gaar gekookt, daarna aan stukken gesneden. Van de asem maakt men, met zout en water, een papje en zeeft het daarna. Vervolgens worden de stukken kip er mede ingewreven en verder in boter of olie bruin gebraden.
[Inhoud]159.Ajam gorèng asem garem IIEen jonge kip, zout en water, 2 sioongs bawang-poetih,[61]1 lepel seréh, 5 schijfjes langkwas, 1 theelepel trassie, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, een stuk djeroek-poeroet-schil, 2 daon salam, bouillon.Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en even opgekookt. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men de kip er bij en braadt dit nog eens samen op. Voeg er lepelsgewijze den bouillon bij, tot de kip gaar is Men dient de kip droog gebraden op.
159.Ajam gorèng asem garem II
Een jonge kip, zout en water, 2 sioongs bawang-poetih,[61]1 lepel seréh, 5 schijfjes langkwas, 1 theelepel trassie, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, een stuk djeroek-poeroet-schil, 2 daon salam, bouillon.Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en even opgekookt. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men de kip er bij en braadt dit nog eens samen op. Voeg er lepelsgewijze den bouillon bij, tot de kip gaar is Men dient de kip droog gebraden op.
Een jonge kip, zout en water, 2 sioongs bawang-poetih,[61]1 lepel seréh, 5 schijfjes langkwas, 1 theelepel trassie, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, een stuk djeroek-poeroet-schil, 2 daon salam, bouillon.Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt aan stukken gesneden en even opgekookt. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men de kip er bij en braadt dit nog eens samen op. Voeg er lepelsgewijze den bouillon bij, tot de kip gaar is Men dient de kip droog gebraden op.
[Inhoud]160.Ajam kerrie.Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 2 lepels fijngesneden uien. 4 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 1 of meer theelepels zout, santen van een klapper, boter of klapperolie.Bereiding:Men kookt de kip even op en snijdt ze aan stukken. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, kookt ze met de kip en de santen op; laat dit ongedekt koken en roer er af en toe in, opdat de santen niet gaat schiften. Als de jus te dik wordt, kan men er wat bouillon van de kip bijvoegen.
160.Ajam kerrie.
Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 2 lepels fijngesneden uien. 4 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 1 of meer theelepels zout, santen van een klapper, boter of klapperolie.Bereiding:Men kookt de kip even op en snijdt ze aan stukken. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, kookt ze met de kip en de santen op; laat dit ongedekt koken en roer er af en toe in, opdat de santen niet gaat schiften. Als de jus te dik wordt, kan men er wat bouillon van de kip bijvoegen.
Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 2 lepels fijngesneden uien. 4 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 1 of meer theelepels zout, santen van een klapper, boter of klapperolie.
Bereiding:
Men kookt de kip even op en snijdt ze aan stukken. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, kookt ze met de kip en de santen op; laat dit ongedekt koken en roer er af en toe in, opdat de santen niet gaat schiften. Als de jus te dik wordt, kan men er wat bouillon van de kip bijvoegen.
[Inhoud]161.Ajam ketjap.Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel fijne peper, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 2 lepels ketjap, 1 lepel djeroek-water, bouillon, gestampte beschuit.Bereiding:De kip wordt in een weinig water en zout opgekookt, daarna in stukken gesneden.De kruiden worden met elkander fijngestampt, bij de kip en den bouillon gedaan, met de ketjap en het djeroek-water. Laat dit alles koken tot het bijna droog wordt. Men bindt het met twee lepels fijngestampte beschuit.
161.Ajam ketjap.
Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel fijne peper, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 2 lepels ketjap, 1 lepel djeroek-water, bouillon, gestampte beschuit.Bereiding:De kip wordt in een weinig water en zout opgekookt, daarna in stukken gesneden.De kruiden worden met elkander fijngestampt, bij de kip en den bouillon gedaan, met de ketjap en het djeroek-water. Laat dit alles koken tot het bijna droog wordt. Men bindt het met twee lepels fijngestampte beschuit.
Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel fijne peper, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 2 lepels ketjap, 1 lepel djeroek-water, bouillon, gestampte beschuit.
Bereiding:
De kip wordt in een weinig water en zout opgekookt, daarna in stukken gesneden.
De kruiden worden met elkander fijngestampt, bij de kip en den bouillon gedaan, met de ketjap en het djeroek-water. Laat dit alles koken tot het bijna droog wordt. Men bindt het met twee lepels fijngestampte beschuit.
[Inhoud]162.Ajam kiesmies.Een jonge kip, 4 heele kruidnagels, ½ pijp kaneel, 1 bierglas[62]wijn, 1 ons krenten, djeroek-sap, zout en suiker naar smaak, 1 à 2 lepels droog en bruin gebraden meel.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. Doe daarna bovengemelde kruiden met zout, suiker en djeroek-water er bij, daarna, iets later, den wijn en de krenten. Kook nu alles gaar, leng het gebraden meel eerst met water aan en doe dit door de kip. Als de saus dik begint te worden, zet men den pot van het vuur af.Men denke er aan, dat de krenten te voren van de steeltjes worden ontdaan.
162.Ajam kiesmies.
Een jonge kip, 4 heele kruidnagels, ½ pijp kaneel, 1 bierglas[62]wijn, 1 ons krenten, djeroek-sap, zout en suiker naar smaak, 1 à 2 lepels droog en bruin gebraden meel.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. Doe daarna bovengemelde kruiden met zout, suiker en djeroek-water er bij, daarna, iets later, den wijn en de krenten. Kook nu alles gaar, leng het gebraden meel eerst met water aan en doe dit door de kip. Als de saus dik begint te worden, zet men den pot van het vuur af.Men denke er aan, dat de krenten te voren van de steeltjes worden ontdaan.
Een jonge kip, 4 heele kruidnagels, ½ pijp kaneel, 1 bierglas[62]wijn, 1 ons krenten, djeroek-sap, zout en suiker naar smaak, 1 à 2 lepels droog en bruin gebraden meel.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. Doe daarna bovengemelde kruiden met zout, suiker en djeroek-water er bij, daarna, iets later, den wijn en de krenten. Kook nu alles gaar, leng het gebraden meel eerst met water aan en doe dit door de kip. Als de saus dik begint te worden, zet men den pot van het vuur af.
Men denke er aan, dat de krenten te voren van de steeltjes worden ontdaan.
[Inhoud]163.Ajam koewah-djeroek.Een kip, zout en water, een stuk foelie, 4 à 5 eierdooiers, 1 à 2 lepels meel, djeroek-water en peper naar smaak.Bereiding:De kip wordt even in water, zout en foelie opgekookt. Het meel lengt men aan met een paar lepels water; daarna klutst men de eierdooiers en vermengt ze met een kopje van den kippenbouillon. Roer hier door heen het aangelengde meel met ½ theelepeltje peper en voeg dit bij de kip, die te voren in stukken is gesneden.Kook alles samen op, tot het dik begint te worden en doe er, het laatst, het djeroek-water bij, onder aanhoudend roeren.
163.Ajam koewah-djeroek.
Een kip, zout en water, een stuk foelie, 4 à 5 eierdooiers, 1 à 2 lepels meel, djeroek-water en peper naar smaak.Bereiding:De kip wordt even in water, zout en foelie opgekookt. Het meel lengt men aan met een paar lepels water; daarna klutst men de eierdooiers en vermengt ze met een kopje van den kippenbouillon. Roer hier door heen het aangelengde meel met ½ theelepeltje peper en voeg dit bij de kip, die te voren in stukken is gesneden.Kook alles samen op, tot het dik begint te worden en doe er, het laatst, het djeroek-water bij, onder aanhoudend roeren.
Een kip, zout en water, een stuk foelie, 4 à 5 eierdooiers, 1 à 2 lepels meel, djeroek-water en peper naar smaak.
Bereiding:
De kip wordt even in water, zout en foelie opgekookt. Het meel lengt men aan met een paar lepels water; daarna klutst men de eierdooiers en vermengt ze met een kopje van den kippenbouillon. Roer hier door heen het aangelengde meel met ½ theelepeltje peper en voeg dit bij de kip, die te voren in stukken is gesneden.
Kook alles samen op, tot het dik begint te worden en doe er, het laatst, het djeroek-water bij, onder aanhoudend roeren.
[Inhoud]164.Ajam kòdòk.Een niet te jonge kip, 4 à 5 uitjes, een handvol fijngesneden pieterselie, 3 eierdooiers, een dikke snede brood in melk geweekt, 1 à 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper, zout naar smaak, bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:Als men de kip slacht, zorge men dat het vel ongeschonden blijft bij het plukken der veeren. Nu snijdt men de kip voorzichtig op den rug open en trekt het vel er, zachtjes aan, zóó af, dat dit in zijn geheel blijft.Vervolgens ontdoet men het vleesch van al de beenderen en maakt er, met de bovengemelde kruiden, de eierdooiers en het brood, gehakt van; vul hiermede het vel op, (niet al te[63]stijf opgevuld, opdat het vel bij het braden niet barste) en naai de kip van boven dicht.Daarna braadt men de kip, met boter, aan beide kanten bruin en voegt er de ketjap met eenige lepels bouillon bij.Wanneer de kip begint te zwellen, prikt men er voorzichtig hier en daar met een vork of breinaald in, opdat ze niet barst. Laat ze aan beide kanten goed braden en giet er af en toe jus over.Dit gerecht wordt bij compôte voorgediend.
164.Ajam kòdòk.
Een niet te jonge kip, 4 à 5 uitjes, een handvol fijngesneden pieterselie, 3 eierdooiers, een dikke snede brood in melk geweekt, 1 à 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper, zout naar smaak, bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:Als men de kip slacht, zorge men dat het vel ongeschonden blijft bij het plukken der veeren. Nu snijdt men de kip voorzichtig op den rug open en trekt het vel er, zachtjes aan, zóó af, dat dit in zijn geheel blijft.Vervolgens ontdoet men het vleesch van al de beenderen en maakt er, met de bovengemelde kruiden, de eierdooiers en het brood, gehakt van; vul hiermede het vel op, (niet al te[63]stijf opgevuld, opdat het vel bij het braden niet barste) en naai de kip van boven dicht.Daarna braadt men de kip, met boter, aan beide kanten bruin en voegt er de ketjap met eenige lepels bouillon bij.Wanneer de kip begint te zwellen, prikt men er voorzichtig hier en daar met een vork of breinaald in, opdat ze niet barst. Laat ze aan beide kanten goed braden en giet er af en toe jus over.Dit gerecht wordt bij compôte voorgediend.
Een niet te jonge kip, 4 à 5 uitjes, een handvol fijngesneden pieterselie, 3 eierdooiers, een dikke snede brood in melk geweekt, 1 à 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper, zout naar smaak, bouillon, boter of klapperolie.
Bereiding:
Als men de kip slacht, zorge men dat het vel ongeschonden blijft bij het plukken der veeren. Nu snijdt men de kip voorzichtig op den rug open en trekt het vel er, zachtjes aan, zóó af, dat dit in zijn geheel blijft.
Vervolgens ontdoet men het vleesch van al de beenderen en maakt er, met de bovengemelde kruiden, de eierdooiers en het brood, gehakt van; vul hiermede het vel op, (niet al te[63]stijf opgevuld, opdat het vel bij het braden niet barste) en naai de kip van boven dicht.
Daarna braadt men de kip, met boter, aan beide kanten bruin en voegt er de ketjap met eenige lepels bouillon bij.
Wanneer de kip begint te zwellen, prikt men er voorzichtig hier en daar met een vork of breinaald in, opdat ze niet barst. Laat ze aan beide kanten goed braden en giet er af en toe jus over.
Dit gerecht wordt bij compôte voorgediend.
[Inhoud]165.Ajam laksa.Een kip, 4 lepels fijngesneden uien, 1 ons laksa, 5 à 6 peperkorrels, 2 à 3 lepels azijn, 2 à 3 lepels madéra, 2 hard gekookte eieren, zout, boter of klapperolie.Bereiding:Men snijdt de kip aan stukken en braadt ze bruin, in boter of olie. De laksa weeke men te voren in water; de uien worden met de peperkorrels bruin gebraden; daarna doet men er de kip bij, met den azijn, demadéraen bouillon of water met zout naar smaak. Laat dit samen opkoken, tot de kip gaar is. Vervolgens haalt men de stukken kip er uit en rangeert die op een schaaltje. De geweekte laksa doet men nu in de jus en kookt dit even samen door; giet dit vervolgens over de kip en versiert verder dit gerecht met de in vierde parten hard gekookte eieren.
165.Ajam laksa.
Een kip, 4 lepels fijngesneden uien, 1 ons laksa, 5 à 6 peperkorrels, 2 à 3 lepels azijn, 2 à 3 lepels madéra, 2 hard gekookte eieren, zout, boter of klapperolie.Bereiding:Men snijdt de kip aan stukken en braadt ze bruin, in boter of olie. De laksa weeke men te voren in water; de uien worden met de peperkorrels bruin gebraden; daarna doet men er de kip bij, met den azijn, demadéraen bouillon of water met zout naar smaak. Laat dit samen opkoken, tot de kip gaar is. Vervolgens haalt men de stukken kip er uit en rangeert die op een schaaltje. De geweekte laksa doet men nu in de jus en kookt dit even samen door; giet dit vervolgens over de kip en versiert verder dit gerecht met de in vierde parten hard gekookte eieren.
Een kip, 4 lepels fijngesneden uien, 1 ons laksa, 5 à 6 peperkorrels, 2 à 3 lepels azijn, 2 à 3 lepels madéra, 2 hard gekookte eieren, zout, boter of klapperolie.
Bereiding:
Men snijdt de kip aan stukken en braadt ze bruin, in boter of olie. De laksa weeke men te voren in water; de uien worden met de peperkorrels bruin gebraden; daarna doet men er de kip bij, met den azijn, demadéraen bouillon of water met zout naar smaak. Laat dit samen opkoken, tot de kip gaar is. Vervolgens haalt men de stukken kip er uit en rangeert die op een schaaltje. De geweekte laksa doet men nu in de jus en kookt dit even samen door; giet dit vervolgens over de kip en versiert verder dit gerecht met de in vierde parten hard gekookte eieren.
[Inhoud]166.Ajam lèlawar.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, (of een stuk seréh ineengedraaid), ½ lepel fijngesneden laos. Een fijngesneden lombok, een lepel djeroek-water, zout naar smaak, 1 à 2 kopjes santen, boter of klapperolie.Bereiding:Men kookt de kip goed gaar en scheurt daarna het vleesch aan reepjes er af. Al de kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie gebraden, vervolgens de reepjeskippenvleescher bij gevoegd. Men braadt dit nog eens samen op en voegt er het djeroek-water en de santen bij. Nu[64]laat men dit alles zachtjes doorstoven. Men zorgt dat het niet te droog worde.
166.Ajam lèlawar.
Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, (of een stuk seréh ineengedraaid), ½ lepel fijngesneden laos. Een fijngesneden lombok, een lepel djeroek-water, zout naar smaak, 1 à 2 kopjes santen, boter of klapperolie.Bereiding:Men kookt de kip goed gaar en scheurt daarna het vleesch aan reepjes er af. Al de kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie gebraden, vervolgens de reepjeskippenvleescher bij gevoegd. Men braadt dit nog eens samen op en voegt er het djeroek-water en de santen bij. Nu[64]laat men dit alles zachtjes doorstoven. Men zorgt dat het niet te droog worde.
Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, (of een stuk seréh ineengedraaid), ½ lepel fijngesneden laos. Een fijngesneden lombok, een lepel djeroek-water, zout naar smaak, 1 à 2 kopjes santen, boter of klapperolie.
Bereiding:
Men kookt de kip goed gaar en scheurt daarna het vleesch aan reepjes er af. Al de kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie gebraden, vervolgens de reepjeskippenvleescher bij gevoegd. Men braadt dit nog eens samen op en voegt er het djeroek-water en de santen bij. Nu[64]laat men dit alles zachtjes doorstoven. Men zorgt dat het niet te droog worde.
[Inhoud]167.Ajam lembaran.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 1 salam blad, 2 djeroek-poeroet-schillen, 1 kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. De kruiden, behalve de bladeren, worden met elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Daarna doet men de stukken kip bij de kruiden en braadt dit nog eens samen op.Vervolgens doet men er de santen of bouillon, met de schillen en bladeren, bij en laat dit verder gaar stoven, totdat de saus gebonden wordt.
167.Ajam lembaran.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 1 salam blad, 2 djeroek-poeroet-schillen, 1 kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. De kruiden, behalve de bladeren, worden met elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Daarna doet men de stukken kip bij de kruiden en braadt dit nog eens samen op.Vervolgens doet men er de santen of bouillon, met de schillen en bladeren, bij en laat dit verder gaar stoven, totdat de saus gebonden wordt.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 1 salam blad, 2 djeroek-poeroet-schillen, 1 kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt aan stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. De kruiden, behalve de bladeren, worden met elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Daarna doet men de stukken kip bij de kruiden en braadt dit nog eens samen op.Vervolgens doet men er de santen of bouillon, met de schillen en bladeren, bij en laat dit verder gaar stoven, totdat de saus gebonden wordt.
[Inhoud]168.Ajam O.Een kip, 8 sioongs bawang-poetih, 2 lepels taotjo, ½ theelepel trassie, 5 fijngesneden schijfjes djahé, ½ theelepel fijne peper, 1 kopje vol fijngesneden prij, ¼ kopje ketjap, zout, boter of klapperolie, water.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden; daarna snijdt men de bawang-poetih fijn en braadt ze in boter op, voegt daar de taotjo bij, lengt de trassie aan met water en doet dit bij de vorige gebradeningrediënten. Vervolgens worden de stukken kip er bij gedaan en samen nog eens doorgebraden. Eindelijk voegt men de ketjap, de gember en de prij aan dit gerecht toe en laat dit samen gaar worden.
168.Ajam O.
Een kip, 8 sioongs bawang-poetih, 2 lepels taotjo, ½ theelepel trassie, 5 fijngesneden schijfjes djahé, ½ theelepel fijne peper, 1 kopje vol fijngesneden prij, ¼ kopje ketjap, zout, boter of klapperolie, water.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden; daarna snijdt men de bawang-poetih fijn en braadt ze in boter op, voegt daar de taotjo bij, lengt de trassie aan met water en doet dit bij de vorige gebradeningrediënten. Vervolgens worden de stukken kip er bij gedaan en samen nog eens doorgebraden. Eindelijk voegt men de ketjap, de gember en de prij aan dit gerecht toe en laat dit samen gaar worden.
Een kip, 8 sioongs bawang-poetih, 2 lepels taotjo, ½ theelepel trassie, 5 fijngesneden schijfjes djahé, ½ theelepel fijne peper, 1 kopje vol fijngesneden prij, ¼ kopje ketjap, zout, boter of klapperolie, water.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden; daarna snijdt men de bawang-poetih fijn en braadt ze in boter op, voegt daar de taotjo bij, lengt de trassie aan met water en doet dit bij de vorige gebradeningrediënten. Vervolgens worden de stukken kip er bij gedaan en samen nog eens doorgebraden. Eindelijk voegt men de ketjap, de gember en de prij aan dit gerecht toe en laat dit samen gaar worden.
[Inhoud]169.Ajam panggang.Een jong haantje, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 5 fijngehakte uitjes, 1 theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter.Bereiding:Het haantje wordt op de borst opengesneden, daarna in tweeën gespouwen; men wrijft het met de opgegeven kruiden[65]in en roostert het, met veel boter, boven een zacht vuurtje, aan beide kanten bruin. Men kan het ook in boter bruin braden en dan de volgende saus er bij geven, als men deze ajam panggang met gebakken aardappelen voordient.De saus: drie à vier zéér fijn gehakte uitjes, een handvol fijngehakte pieterselie, een lepel aangemaakte mosterd, een lepel slaolie, ½ kopje azijn.De uien, pieterselie, mosterd en slaolie worden bij elkander gevoegd, geroerd en aangelengd met de hoeveelheid azijn; dit mengsel giet men vervolgens over de ajam panggang.
169.Ajam panggang.
Een jong haantje, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 5 fijngehakte uitjes, 1 theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter.Bereiding:Het haantje wordt op de borst opengesneden, daarna in tweeën gespouwen; men wrijft het met de opgegeven kruiden[65]in en roostert het, met veel boter, boven een zacht vuurtje, aan beide kanten bruin. Men kan het ook in boter bruin braden en dan de volgende saus er bij geven, als men deze ajam panggang met gebakken aardappelen voordient.De saus: drie à vier zéér fijn gehakte uitjes, een handvol fijngehakte pieterselie, een lepel aangemaakte mosterd, een lepel slaolie, ½ kopje azijn.De uien, pieterselie, mosterd en slaolie worden bij elkander gevoegd, geroerd en aangelengd met de hoeveelheid azijn; dit mengsel giet men vervolgens over de ajam panggang.
Een jong haantje, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 5 fijngehakte uitjes, 1 theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter.
Bereiding:
Het haantje wordt op de borst opengesneden, daarna in tweeën gespouwen; men wrijft het met de opgegeven kruiden[65]in en roostert het, met veel boter, boven een zacht vuurtje, aan beide kanten bruin. Men kan het ook in boter bruin braden en dan de volgende saus er bij geven, als men deze ajam panggang met gebakken aardappelen voordient.
De saus: drie à vier zéér fijn gehakte uitjes, een handvol fijngehakte pieterselie, een lepel aangemaakte mosterd, een lepel slaolie, ½ kopje azijn.
De uien, pieterselie, mosterd en slaolie worden bij elkander gevoegd, geroerd en aangelengd met de hoeveelheid azijn; dit mengsel giet men vervolgens over de ajam panggang.
[Inhoud]170.Ajam panggang met djeroek-water en ketjap.Een jonge kip, ½ kopje ketjap, 3 lepels djeroek-water, 2 lepels gesmolten boter, ½ theelepel peper, een theelepel zout.Bereiding:De kip wordt door midden gesneden, opengespouwen en met peper en zout goed ingewreven. Nu vermengt men de twee lepels gesmolten boter met de ketjap en het djeroek-water.De kip wordt op een zacht vuurtje geroosterd en altijd-door met deze jus besprenkeld; dit gebeurt aan weêrskanten, door middel van een lange kippenveer, die men in de jus heeft gedoopt; als de kip bruin is, (aan beide kanten) is ze gaar.Deze ajam panggang wordt, mitszonderpeper, zeer veel gebruikt voor zieken en herstellenden.
170.Ajam panggang met djeroek-water en ketjap.
Een jonge kip, ½ kopje ketjap, 3 lepels djeroek-water, 2 lepels gesmolten boter, ½ theelepel peper, een theelepel zout.Bereiding:De kip wordt door midden gesneden, opengespouwen en met peper en zout goed ingewreven. Nu vermengt men de twee lepels gesmolten boter met de ketjap en het djeroek-water.De kip wordt op een zacht vuurtje geroosterd en altijd-door met deze jus besprenkeld; dit gebeurt aan weêrskanten, door middel van een lange kippenveer, die men in de jus heeft gedoopt; als de kip bruin is, (aan beide kanten) is ze gaar.Deze ajam panggang wordt, mitszonderpeper, zeer veel gebruikt voor zieken en herstellenden.
Een jonge kip, ½ kopje ketjap, 3 lepels djeroek-water, 2 lepels gesmolten boter, ½ theelepel peper, een theelepel zout.
Bereiding:
De kip wordt door midden gesneden, opengespouwen en met peper en zout goed ingewreven. Nu vermengt men de twee lepels gesmolten boter met de ketjap en het djeroek-water.
De kip wordt op een zacht vuurtje geroosterd en altijd-door met deze jus besprenkeld; dit gebeurt aan weêrskanten, door middel van een lange kippenveer, die men in de jus heeft gedoopt; als de kip bruin is, (aan beide kanten) is ze gaar.
Deze ajam panggang wordt, mitszonderpeper, zeer veel gebruikt voor zieken en herstellenden.
[Inhoud]171.Ajam pedis.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 8 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt schoongemaakt, met zout ingewreven, daarna geroosterd. De kruiden stampt men bij elkander fijn en lengt ze aan met het asem- of djeroek-water. Hiermede wordt nu de kip, gedurende het roosteren, aan beide kanten aanhoudend besprenkeld, tot ze er mooi bruin uitziet en gaar is.
171.Ajam pedis.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 8 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt schoongemaakt, met zout ingewreven, daarna geroosterd. De kruiden stampt men bij elkander fijn en lengt ze aan met het asem- of djeroek-water. Hiermede wordt nu de kip, gedurende het roosteren, aan beide kanten aanhoudend besprenkeld, tot ze er mooi bruin uitziet en gaar is.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 8 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt schoongemaakt, met zout ingewreven, daarna geroosterd. De kruiden stampt men bij elkander fijn en lengt ze aan met het asem- of djeroek-water. Hiermede wordt nu de kip, gedurende het roosteren, aan beide kanten aanhoudend besprenkeld, tot ze er mooi bruin uitziet en gaar is.
[Inhoud]172.Ajam peniki.(Ternataansch).Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih,[66]4à5 lomboks, de pitten er uit gehaald, ½ lepel zeer fijn gesneden djahé, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel zout, 1 kopje warm water, 1 kopje dikke santen. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden; de kruiden worden, met uitzondering van de trassie, fijngestampt, vermengd en in boter of olie lichtbruin gebraden, daarna de stukken kip er bij gevoegd.Nu lengt men de trassie met een lepel water aan, voegt dit water, met het asem-water, de djeroek-poeroet-bladeren en het kopje warm water, bij de kip. Laat dit samen koken, tot de kip bijna gaar is, voeg daarna het kopje santen er bij en laat dit samen koken, tot de olie er uitkomt.
172.Ajam peniki.(Ternataansch).
Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih,[66]4à5 lomboks, de pitten er uit gehaald, ½ lepel zeer fijn gesneden djahé, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel zout, 1 kopje warm water, 1 kopje dikke santen. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden; de kruiden worden, met uitzondering van de trassie, fijngestampt, vermengd en in boter of olie lichtbruin gebraden, daarna de stukken kip er bij gevoegd.Nu lengt men de trassie met een lepel water aan, voegt dit water, met het asem-water, de djeroek-poeroet-bladeren en het kopje warm water, bij de kip. Laat dit samen koken, tot de kip bijna gaar is, voeg daarna het kopje santen er bij en laat dit samen koken, tot de olie er uitkomt.
Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih,[66]4à5 lomboks, de pitten er uit gehaald, ½ lepel zeer fijn gesneden djahé, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel zout, 1 kopje warm water, 1 kopje dikke santen. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt aan stukken gesneden; de kruiden worden, met uitzondering van de trassie, fijngestampt, vermengd en in boter of olie lichtbruin gebraden, daarna de stukken kip er bij gevoegd.
Nu lengt men de trassie met een lepel water aan, voegt dit water, met het asem-water, de djeroek-poeroet-bladeren en het kopje warm water, bij de kip. Laat dit samen koken, tot de kip bijna gaar is, voeg daarna het kopje santen er bij en laat dit samen koken, tot de olie er uitkomt.
[Inhoud]173.Ajam petjil.Een kip, 6 gepofte kemiries, 1 à 2 lomboks, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 6 schijfjes kentjoor, 1 kopje santen, djeroek-water en kemangie-blaadjes, peper.Bereiding:De kip wordt met peper en zout ingewreven en geroosterd.Nu maakt men de verschillende kruiden bij elkander fijn, vermengt dit met de santen en kookt dit even op tot het dik begint te worden. Deze saus giet men over de geroosterde kip en siert het gerecht met de kemangie-blaadjes, nadat men er vooraf wat djeroek-water overheen heeft geperst.Men kan ook het vleesch van de geroosterde kip afscheuren, en dit met de saus overgieten.
173.Ajam petjil.
Een kip, 6 gepofte kemiries, 1 à 2 lomboks, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 6 schijfjes kentjoor, 1 kopje santen, djeroek-water en kemangie-blaadjes, peper.Bereiding:De kip wordt met peper en zout ingewreven en geroosterd.Nu maakt men de verschillende kruiden bij elkander fijn, vermengt dit met de santen en kookt dit even op tot het dik begint te worden. Deze saus giet men over de geroosterde kip en siert het gerecht met de kemangie-blaadjes, nadat men er vooraf wat djeroek-water overheen heeft geperst.Men kan ook het vleesch van de geroosterde kip afscheuren, en dit met de saus overgieten.
Een kip, 6 gepofte kemiries, 1 à 2 lomboks, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 6 schijfjes kentjoor, 1 kopje santen, djeroek-water en kemangie-blaadjes, peper.
Bereiding:
De kip wordt met peper en zout ingewreven en geroosterd.
Nu maakt men de verschillende kruiden bij elkander fijn, vermengt dit met de santen en kookt dit even op tot het dik begint te worden. Deze saus giet men over de geroosterde kip en siert het gerecht met de kemangie-blaadjes, nadat men er vooraf wat djeroek-water overheen heeft geperst.
Men kan ook het vleesch van de geroosterde kip afscheuren, en dit met de saus overgieten.
[Inhoud]174.Ajam rietja.Een jonge kip, 6 lomboks, waarvan de pitten zijn uitgehaald, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, asem- of djeroek-water, 1 kopje santen.Bereiding:De kip wordt opengespouwen, met zout ingewreven en[67]geroosterd. Gedurende het roosteren besprenkelt men ze met het volgende papje:De kruiden worden fijngestampt, met het asem- of djeroek-water aangelengd en met de santen vermengd.Als deze saus (het bedoelde papje) verbruikt is, en de kip er bruin uitziet, is het gerecht klaar.
174.Ajam rietja.
Een jonge kip, 6 lomboks, waarvan de pitten zijn uitgehaald, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, asem- of djeroek-water, 1 kopje santen.Bereiding:De kip wordt opengespouwen, met zout ingewreven en[67]geroosterd. Gedurende het roosteren besprenkelt men ze met het volgende papje:De kruiden worden fijngestampt, met het asem- of djeroek-water aangelengd en met de santen vermengd.Als deze saus (het bedoelde papje) verbruikt is, en de kip er bruin uitziet, is het gerecht klaar.
Een jonge kip, 6 lomboks, waarvan de pitten zijn uitgehaald, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, asem- of djeroek-water, 1 kopje santen.
Bereiding:
De kip wordt opengespouwen, met zout ingewreven en[67]geroosterd. Gedurende het roosteren besprenkelt men ze met het volgende papje:
De kruiden worden fijngestampt, met het asem- of djeroek-water aangelengd en met de santen vermengd.
Als deze saus (het bedoelde papje) verbruikt is, en de kip er bruin uitziet, is het gerecht klaar.
[Inhoud]175.Ajam santen.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 daon salam, 1 theelepel zout, 4 kopjes water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en met vier kopjes water en de fijngestampte kruiden bijna gaar gekookt. Daarna voegt men er de santen bij. Laat dit nu koken, tot het bijna droog is; vervolgens haalt men de stukken kip voorzichtig uit de pan, braadt ze in boter bruin en dient ze vervolgens zoo voor.
175.Ajam santen.
Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 daon salam, 1 theelepel zout, 4 kopjes water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en met vier kopjes water en de fijngestampte kruiden bijna gaar gekookt. Daarna voegt men er de santen bij. Laat dit nu koken, tot het bijna droog is; vervolgens haalt men de stukken kip voorzichtig uit de pan, braadt ze in boter bruin en dient ze vervolgens zoo voor.
Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 daon salam, 1 theelepel zout, 4 kopjes water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt aan stukken gesneden en met vier kopjes water en de fijngestampte kruiden bijna gaar gekookt. Daarna voegt men er de santen bij. Laat dit nu koken, tot het bijna droog is; vervolgens haalt men de stukken kip voorzichtig uit de pan, braadt ze in boter bruin en dient ze vervolgens zoo voor.
[Inhoud]176.Ajam sangar bandang.Een kip, ¼ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 4 schijfjesdjahé, 2 fijngesneden lomboks, 10 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een zeer klein stukje gebrande koenjit, 1 theelepel djienten, 2 theelepels ketoembar, ¾ theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 à 2 lepels asem- of djeroek-water, santen van een klapper.Bereiding:De kip wordt in vier stukken gesneden en gekookt met de santen en de fijngestampte kruiden, die allen bij elkander gevoegd en te voren vermengd en gestampt moeten worden. Begint de santen dik te worden, dan voegt men er den ¼ geraspten klapper met het asem-water bij en laat dit alles nog even gaar koken.Vervolgens haalt men de vier stukken kip er uit, arrangeert ze op een schaaltje en giet er de saus overheen.
176.Ajam sangar bandang.
Een kip, ¼ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 4 schijfjesdjahé, 2 fijngesneden lomboks, 10 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een zeer klein stukje gebrande koenjit, 1 theelepel djienten, 2 theelepels ketoembar, ¾ theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 à 2 lepels asem- of djeroek-water, santen van een klapper.Bereiding:De kip wordt in vier stukken gesneden en gekookt met de santen en de fijngestampte kruiden, die allen bij elkander gevoegd en te voren vermengd en gestampt moeten worden. Begint de santen dik te worden, dan voegt men er den ¼ geraspten klapper met het asem-water bij en laat dit alles nog even gaar koken.Vervolgens haalt men de vier stukken kip er uit, arrangeert ze op een schaaltje en giet er de saus overheen.
Een kip, ¼ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 4 schijfjesdjahé, 2 fijngesneden lomboks, 10 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een zeer klein stukje gebrande koenjit, 1 theelepel djienten, 2 theelepels ketoembar, ¾ theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 à 2 lepels asem- of djeroek-water, santen van een klapper.
Bereiding:
De kip wordt in vier stukken gesneden en gekookt met de santen en de fijngestampte kruiden, die allen bij elkander gevoegd en te voren vermengd en gestampt moeten worden. Begint de santen dik te worden, dan voegt men er den ¼ geraspten klapper met het asem-water bij en laat dit alles nog even gaar koken.
Vervolgens haalt men de vier stukken kip er uit, arrangeert ze op een schaaltje en giet er de saus overheen.
[Inhoud]177.Ajam sétan.Een kip, 10 lomboks, de pitten er uitgehaald, 3 lepels[68]fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 lepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 volle lepel ketjap, 1 à 2 lepels water, 1 kopje gesmolten boter.Bereiding:De kip wordt met zout ingewreven en geroosterd; de kruiden worden met elkander fijngestampt en met de ketjap, de boter en het water aangelengd. Onder het roosteren wordt de kip met dit papje om-en-om besprenkeld en bruin gebraden.N.B. Als men de kip, in plaats van haar heel te laten, aan stukken heeft gesneden, worden deze in het bereide papje gewenteld en dan in boter bruin gebraden.
177.Ajam sétan.
Een kip, 10 lomboks, de pitten er uitgehaald, 3 lepels[68]fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 lepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 volle lepel ketjap, 1 à 2 lepels water, 1 kopje gesmolten boter.Bereiding:De kip wordt met zout ingewreven en geroosterd; de kruiden worden met elkander fijngestampt en met de ketjap, de boter en het water aangelengd. Onder het roosteren wordt de kip met dit papje om-en-om besprenkeld en bruin gebraden.N.B. Als men de kip, in plaats van haar heel te laten, aan stukken heeft gesneden, worden deze in het bereide papje gewenteld en dan in boter bruin gebraden.
Een kip, 10 lomboks, de pitten er uitgehaald, 3 lepels[68]fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 lepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 volle lepel ketjap, 1 à 2 lepels water, 1 kopje gesmolten boter.
Bereiding:
De kip wordt met zout ingewreven en geroosterd; de kruiden worden met elkander fijngestampt en met de ketjap, de boter en het water aangelengd. Onder het roosteren wordt de kip met dit papje om-en-om besprenkeld en bruin gebraden.
N.B. Als men de kip, in plaats van haar heel te laten, aan stukken heeft gesneden, worden deze in het bereide papje gewenteld en dan in boter bruin gebraden.
[Inhoud]178.Ajam taotjo.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 kopje vol taotjo, 3 à 4 lomboks, 4 à 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in boter of olie gebraden. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, braadt ze op en doet er de bruin gebraden stukken kip bij, met het asem- of djeroek-water.Vervolgens voegt men er de taotjo bij en laat dit samen nog eenigen tijd koken. Daarna voegt men er de santen bij en laat het doorkoken, tot de olie er uitkomt.N.B. Wordt bij dit gerecht geen taotjo gebruikt, dan noemt men dit “sambel gorèng ajam”. Men voegt hier dan, naar smaak, wat zout en suiker bij.
178.Ajam taotjo.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 kopje vol taotjo, 3 à 4 lomboks, 4 à 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in boter of olie gebraden. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, braadt ze op en doet er de bruin gebraden stukken kip bij, met het asem- of djeroek-water.Vervolgens voegt men er de taotjo bij en laat dit samen nog eenigen tijd koken. Daarna voegt men er de santen bij en laat het doorkoken, tot de olie er uitkomt.N.B. Wordt bij dit gerecht geen taotjo gebruikt, dan noemt men dit “sambel gorèng ajam”. Men voegt hier dan, naar smaak, wat zout en suiker bij.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 kopje vol taotjo, 3 à 4 lomboks, 4 à 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en in boter of olie gebraden. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, braadt ze op en doet er de bruin gebraden stukken kip bij, met het asem- of djeroek-water.
Vervolgens voegt men er de taotjo bij en laat dit samen nog eenigen tijd koken. Daarna voegt men er de santen bij en laat het doorkoken, tot de olie er uitkomt.
N.B. Wordt bij dit gerecht geen taotjo gebruikt, dan noemt men dit “sambel gorèng ajam”. Men voegt hier dan, naar smaak, wat zout en suiker bij.
[Inhoud]179.Bebòtòk ajam.Een groote vette kip, 3 eierdooiers, 1 à 2 kopjes santen, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, zout, ketjap en djeroek-water naar smaak, pisang-bladeren.Bereiding:De kruiden stampt men fijn, terwijl men van het kippenvleesch gehakt maakt en met de gestampte kruiden, de drie[69]eierdooiers, peper en zout dooreen mengt. Leng dit gehakt aan met santen.Nu neemt men telkens twee lepels van dit gehakt, doet dit op een pisang-blaadje, giet er nog een weinig santen overheen en vouwt dan het blaadje tot een pakje dicht en speldt dit vast met een bieting.Men kookt deze pakjes boven den wasem gaar of wel men doet het gehakt in kopjes en stoomt ze in warm water, zoodanig dat het water tot aan den rand der kopjes komt; sluit den pot en laat alles koken tot het gehakt gaar is.Men eet deze bebòtòk met ketjap en djeroek-water.N.B. “Bebòtòk-kool” wordt op dezelfde wijze gemaakt, maar in plaats van kip neemt men zeer fijngesneden koolbladeren.
179.Bebòtòk ajam.
Een groote vette kip, 3 eierdooiers, 1 à 2 kopjes santen, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, zout, ketjap en djeroek-water naar smaak, pisang-bladeren.Bereiding:De kruiden stampt men fijn, terwijl men van het kippenvleesch gehakt maakt en met de gestampte kruiden, de drie[69]eierdooiers, peper en zout dooreen mengt. Leng dit gehakt aan met santen.Nu neemt men telkens twee lepels van dit gehakt, doet dit op een pisang-blaadje, giet er nog een weinig santen overheen en vouwt dan het blaadje tot een pakje dicht en speldt dit vast met een bieting.Men kookt deze pakjes boven den wasem gaar of wel men doet het gehakt in kopjes en stoomt ze in warm water, zoodanig dat het water tot aan den rand der kopjes komt; sluit den pot en laat alles koken tot het gehakt gaar is.Men eet deze bebòtòk met ketjap en djeroek-water.N.B. “Bebòtòk-kool” wordt op dezelfde wijze gemaakt, maar in plaats van kip neemt men zeer fijngesneden koolbladeren.
Een groote vette kip, 3 eierdooiers, 1 à 2 kopjes santen, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, zout, ketjap en djeroek-water naar smaak, pisang-bladeren.
Bereiding:
De kruiden stampt men fijn, terwijl men van het kippenvleesch gehakt maakt en met de gestampte kruiden, de drie[69]eierdooiers, peper en zout dooreen mengt. Leng dit gehakt aan met santen.
Nu neemt men telkens twee lepels van dit gehakt, doet dit op een pisang-blaadje, giet er nog een weinig santen overheen en vouwt dan het blaadje tot een pakje dicht en speldt dit vast met een bieting.
Men kookt deze pakjes boven den wasem gaar of wel men doet het gehakt in kopjes en stoomt ze in warm water, zoodanig dat het water tot aan den rand der kopjes komt; sluit den pot en laat alles koken tot het gehakt gaar is.
Men eet deze bebòtòk met ketjap en djeroek-water.
N.B. “Bebòtòk-kool” wordt op dezelfde wijze gemaakt, maar in plaats van kip neemt men zeer fijngesneden koolbladeren.
[Inhoud]180.Boendoe-boendoe van kip.Een kip, de santen van een bord vol geraspten klapper, drie vingerlengten seréh, 2 theelepels fijn zout, 1 eetlepel asem (zonder pitten), 1 lepel fijngesneden laos, 1 theelepel peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 pandan-bladeren. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip snijdt men in stukken en kookt ze met twee à drie kopjes water op, waarin men het zout, de seréh, de asem en de laos heeft gedaan. Vervolgens haalt men de stukken kip uit het water, braadt ze in boter of olie bruin, voegt daarna weêr het water, met de santen en de opgegeven bladeren, daarbij en laat ze bij elkaar droog koken.
180.Boendoe-boendoe van kip.
Een kip, de santen van een bord vol geraspten klapper, drie vingerlengten seréh, 2 theelepels fijn zout, 1 eetlepel asem (zonder pitten), 1 lepel fijngesneden laos, 1 theelepel peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 pandan-bladeren. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip snijdt men in stukken en kookt ze met twee à drie kopjes water op, waarin men het zout, de seréh, de asem en de laos heeft gedaan. Vervolgens haalt men de stukken kip uit het water, braadt ze in boter of olie bruin, voegt daarna weêr het water, met de santen en de opgegeven bladeren, daarbij en laat ze bij elkaar droog koken.
Een kip, de santen van een bord vol geraspten klapper, drie vingerlengten seréh, 2 theelepels fijn zout, 1 eetlepel asem (zonder pitten), 1 lepel fijngesneden laos, 1 theelepel peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 pandan-bladeren. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip snijdt men in stukken en kookt ze met twee à drie kopjes water op, waarin men het zout, de seréh, de asem en de laos heeft gedaan. Vervolgens haalt men de stukken kip uit het water, braadt ze in boter of olie bruin, voegt daarna weêr het water, met de santen en de opgegeven bladeren, daarbij en laat ze bij elkaar droog koken.
[Inhoud]181.Dembaran van kip bij ketoepat.Een kip, 1 à 2 kopjes water, ¼ gebrande geraspte klapper, 4 eetlepels gebrande uien fijngesneden, 5 gepofte kemiries, 3 schijfjes gebrande laos, 2 theelepels zout, santen van ½ klapper, een vingerlengte seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 4 stuks fijngesneden bliembing asem. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en, in water met zout, zoo gaar gekookt, dat men er het vleesch gemakkelijk van kan afnemen. Daarna wordt de ¼ gebrande geraspte klapper[70]bruingeel droog opgebraden en met de volgende kruiden fijngestampt: uien, laos, kemirie en zout. Braad dit mengsel dan met klapperolie goed gaar, voeg er het vleesch en den bouillon van de kip bij en laat dit zoo goed doorkoken. Meng er vervolgens de seréh, de bladeren en de bliembing asem bij en laat dit samen koken, tot de saus gebonden is.
181.Dembaran van kip bij ketoepat.
Een kip, 1 à 2 kopjes water, ¼ gebrande geraspte klapper, 4 eetlepels gebrande uien fijngesneden, 5 gepofte kemiries, 3 schijfjes gebrande laos, 2 theelepels zout, santen van ½ klapper, een vingerlengte seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 4 stuks fijngesneden bliembing asem. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en, in water met zout, zoo gaar gekookt, dat men er het vleesch gemakkelijk van kan afnemen. Daarna wordt de ¼ gebrande geraspte klapper[70]bruingeel droog opgebraden en met de volgende kruiden fijngestampt: uien, laos, kemirie en zout. Braad dit mengsel dan met klapperolie goed gaar, voeg er het vleesch en den bouillon van de kip bij en laat dit zoo goed doorkoken. Meng er vervolgens de seréh, de bladeren en de bliembing asem bij en laat dit samen koken, tot de saus gebonden is.
Een kip, 1 à 2 kopjes water, ¼ gebrande geraspte klapper, 4 eetlepels gebrande uien fijngesneden, 5 gepofte kemiries, 3 schijfjes gebrande laos, 2 theelepels zout, santen van ½ klapper, een vingerlengte seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 4 stuks fijngesneden bliembing asem. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en, in water met zout, zoo gaar gekookt, dat men er het vleesch gemakkelijk van kan afnemen. Daarna wordt de ¼ gebrande geraspte klapper[70]bruingeel droog opgebraden en met de volgende kruiden fijngestampt: uien, laos, kemirie en zout. Braad dit mengsel dan met klapperolie goed gaar, voeg er het vleesch en den bouillon van de kip bij en laat dit zoo goed doorkoken. Meng er vervolgens de seréh, de bladeren en de bliembing asem bij en laat dit samen koken, tot de saus gebonden is.
[Inhoud]182.Frikadel van kip.Een groote en een kleine kip, 5 hardgekookte eierdooiers, 4 rauwe eieren (2 met en 2 zonder wit), 2 theelepels zout, 3 sneedjes geweekt wittebrood, 2 fijngestampte beschuiten, ½ fijngestampte notemuskaat, 1 volle theelepel peper, 1 eetlepel gesmolten boter, 1 eetlepel ketjap, 1 kopje bouillon, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.Bereiding:Van de kippen snijdt men al het vleesch af, terwijl men van de beenderen, hartjes en levertjes bouillon trekt. Het vleesch wordt fijngehakt, met bovenvermelde gestampte kruiden, het brood, de gesmolten boter en de eieren en eierdooiers door elkander gemengd en in een vuurvasten schotel gedaan, dien men te voren met boter en beschuitkruim heeft besmeerd. Daarna doet men er den bouillon en ketjap overheen, vervolgens het djeroek-water. Dit gehakt wordt nu eerst van onderen wat opgekookt en verder in den bakoven (met van boven vuur) gaar gebraden. Nu en dan wordt er met de vork in geprikt en giet men er wat bouillon overheen. Men laat het braden, tot het een mooie lichtbruine kleur heeft.
182.Frikadel van kip.
Een groote en een kleine kip, 5 hardgekookte eierdooiers, 4 rauwe eieren (2 met en 2 zonder wit), 2 theelepels zout, 3 sneedjes geweekt wittebrood, 2 fijngestampte beschuiten, ½ fijngestampte notemuskaat, 1 volle theelepel peper, 1 eetlepel gesmolten boter, 1 eetlepel ketjap, 1 kopje bouillon, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.Bereiding:Van de kippen snijdt men al het vleesch af, terwijl men van de beenderen, hartjes en levertjes bouillon trekt. Het vleesch wordt fijngehakt, met bovenvermelde gestampte kruiden, het brood, de gesmolten boter en de eieren en eierdooiers door elkander gemengd en in een vuurvasten schotel gedaan, dien men te voren met boter en beschuitkruim heeft besmeerd. Daarna doet men er den bouillon en ketjap overheen, vervolgens het djeroek-water. Dit gehakt wordt nu eerst van onderen wat opgekookt en verder in den bakoven (met van boven vuur) gaar gebraden. Nu en dan wordt er met de vork in geprikt en giet men er wat bouillon overheen. Men laat het braden, tot het een mooie lichtbruine kleur heeft.
Een groote en een kleine kip, 5 hardgekookte eierdooiers, 4 rauwe eieren (2 met en 2 zonder wit), 2 theelepels zout, 3 sneedjes geweekt wittebrood, 2 fijngestampte beschuiten, ½ fijngestampte notemuskaat, 1 volle theelepel peper, 1 eetlepel gesmolten boter, 1 eetlepel ketjap, 1 kopje bouillon, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.
Bereiding:
Van de kippen snijdt men al het vleesch af, terwijl men van de beenderen, hartjes en levertjes bouillon trekt. Het vleesch wordt fijngehakt, met bovenvermelde gestampte kruiden, het brood, de gesmolten boter en de eieren en eierdooiers door elkander gemengd en in een vuurvasten schotel gedaan, dien men te voren met boter en beschuitkruim heeft besmeerd. Daarna doet men er den bouillon en ketjap overheen, vervolgens het djeroek-water. Dit gehakt wordt nu eerst van onderen wat opgekookt en verder in den bakoven (met van boven vuur) gaar gebraden. Nu en dan wordt er met de vork in geprikt en giet men er wat bouillon overheen. Men laat het braden, tot het een mooie lichtbruine kleur heeft.
[Inhoud]183.Gadon ajam.Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 3 schijfjes kentjoor, ¼ geraspte klapper, 1 à 2 eierdooiers, 1 kopje santen, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, bouillon en zout, pisang-bladeren.Bereiding:Het vleesch van de kip wordt fijngehakt. Stamp daarna al de kruiden bij elkander fijn, meng dit met den geraspten klapper, de eierdooiers en de santen door het gehakt.[71]Men maakt vervolgens, evenals bij debebòtòk, in pisang-bladeren, pakjes, die men met bietings dichtmaakt. Men kan dit gehakt (gadon) ook, evenals frikadel in een groote basi-kasar gaar stoomen. De pakjes worden gaar gekoekoest.Voor den smaak kan men, in elk pakje, bovenop, een stukje poeroet- en een stukje salam-blad doen.
183.Gadon ajam.
Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 3 schijfjes kentjoor, ¼ geraspte klapper, 1 à 2 eierdooiers, 1 kopje santen, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, bouillon en zout, pisang-bladeren.Bereiding:Het vleesch van de kip wordt fijngehakt. Stamp daarna al de kruiden bij elkander fijn, meng dit met den geraspten klapper, de eierdooiers en de santen door het gehakt.[71]Men maakt vervolgens, evenals bij debebòtòk, in pisang-bladeren, pakjes, die men met bietings dichtmaakt. Men kan dit gehakt (gadon) ook, evenals frikadel in een groote basi-kasar gaar stoomen. De pakjes worden gaar gekoekoest.Voor den smaak kan men, in elk pakje, bovenop, een stukje poeroet- en een stukje salam-blad doen.
Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 3 schijfjes kentjoor, ¼ geraspte klapper, 1 à 2 eierdooiers, 1 kopje santen, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, bouillon en zout, pisang-bladeren.
Bereiding:
Het vleesch van de kip wordt fijngehakt. Stamp daarna al de kruiden bij elkander fijn, meng dit met den geraspten klapper, de eierdooiers en de santen door het gehakt.[71]
Men maakt vervolgens, evenals bij debebòtòk, in pisang-bladeren, pakjes, die men met bietings dichtmaakt. Men kan dit gehakt (gadon) ook, evenals frikadel in een groote basi-kasar gaar stoomen. De pakjes worden gaar gekoekoest.
Voor den smaak kan men, in elk pakje, bovenop, een stukje poeroet- en een stukje salam-blad doen.
[Inhoud]184.Gebraden haantjes.Twee jonge haantjes, 2 lepels meel, ½ blikje champignons. ¼ geraspte notemuskaat, een paar schijfjes djeroek-nipis, 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, ½ kopje gestampte beschuit, 2 kopjes bouillon, boter.Bereiding:De haantjes worden met boter sappig gebraden, daarna in twee helften gesneden en op een vuurvaste schaal overgedaan.In de overgebleven boter roert men het meel en den bouillon, daarna de champignons, de notemuskaat en de schijfjes djeroek; kook dit even samen op en bind het met de twee geklutste eierdooiers. Eindelijk giet men deze saus over de gebraden haantjes, doet er de gestampte beschuit overheen en laat alles ongeveer een kwartier in den bakoven, met van boven vuur, gaar braden.
184.Gebraden haantjes.
Twee jonge haantjes, 2 lepels meel, ½ blikje champignons. ¼ geraspte notemuskaat, een paar schijfjes djeroek-nipis, 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, ½ kopje gestampte beschuit, 2 kopjes bouillon, boter.Bereiding:De haantjes worden met boter sappig gebraden, daarna in twee helften gesneden en op een vuurvaste schaal overgedaan.In de overgebleven boter roert men het meel en den bouillon, daarna de champignons, de notemuskaat en de schijfjes djeroek; kook dit even samen op en bind het met de twee geklutste eierdooiers. Eindelijk giet men deze saus over de gebraden haantjes, doet er de gestampte beschuit overheen en laat alles ongeveer een kwartier in den bakoven, met van boven vuur, gaar braden.
Twee jonge haantjes, 2 lepels meel, ½ blikje champignons. ¼ geraspte notemuskaat, een paar schijfjes djeroek-nipis, 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, ½ kopje gestampte beschuit, 2 kopjes bouillon, boter.
Bereiding:
De haantjes worden met boter sappig gebraden, daarna in twee helften gesneden en op een vuurvaste schaal overgedaan.
In de overgebleven boter roert men het meel en den bouillon, daarna de champignons, de notemuskaat en de schijfjes djeroek; kook dit even samen op en bind het met de twee geklutste eierdooiers. Eindelijk giet men deze saus over de gebraden haantjes, doet er de gestampte beschuit overheen en laat alles ongeveer een kwartier in den bakoven, met van boven vuur, gaar braden.
[Inhoud]185.Gefarceerde tèrongs met kippengehakt.4 of 5 heele tèrongs, 2½ ons kippengehakt, peper en zout naar smaak, 3 à 4 gestampte kruidnagels, 1 eierdooier en één ei, ½ kopje beschuitkruim, 2 sneedjes geweekt brood, 1 lepel djeroek-water, ¼ kopje water, boter.Bereiding:De tèrongs worden geschild, in haar geheel half gaar gekookt, middendoor gesneden en, aan weêrszijden, van de topeinden ontdaan. Daarna wordt het gehakt gemaakt van de hoeveelheden als hierboven vermeld. De tèrongs worden nu uitgehold en de holten met dit gehakt gevuld. Het inwendige vleesch van de tèrongs schikt men tusschen de stukken. De aldus gevulde (gefarceerde) tèrongs bestrijkt men met het geslagen geel van een ei en strooit er wat beschuitkruim over. Vervolgens giet men er het djeroek-water[72]over en daarna het ¼ kopje water. Braad ze met een lepel boter bruin, in den bakoven, met van onder en boven vuur.
185.Gefarceerde tèrongs met kippengehakt.
4 of 5 heele tèrongs, 2½ ons kippengehakt, peper en zout naar smaak, 3 à 4 gestampte kruidnagels, 1 eierdooier en één ei, ½ kopje beschuitkruim, 2 sneedjes geweekt brood, 1 lepel djeroek-water, ¼ kopje water, boter.Bereiding:De tèrongs worden geschild, in haar geheel half gaar gekookt, middendoor gesneden en, aan weêrszijden, van de topeinden ontdaan. Daarna wordt het gehakt gemaakt van de hoeveelheden als hierboven vermeld. De tèrongs worden nu uitgehold en de holten met dit gehakt gevuld. Het inwendige vleesch van de tèrongs schikt men tusschen de stukken. De aldus gevulde (gefarceerde) tèrongs bestrijkt men met het geslagen geel van een ei en strooit er wat beschuitkruim over. Vervolgens giet men er het djeroek-water[72]over en daarna het ¼ kopje water. Braad ze met een lepel boter bruin, in den bakoven, met van onder en boven vuur.
4 of 5 heele tèrongs, 2½ ons kippengehakt, peper en zout naar smaak, 3 à 4 gestampte kruidnagels, 1 eierdooier en één ei, ½ kopje beschuitkruim, 2 sneedjes geweekt brood, 1 lepel djeroek-water, ¼ kopje water, boter.
Bereiding:
De tèrongs worden geschild, in haar geheel half gaar gekookt, middendoor gesneden en, aan weêrszijden, van de topeinden ontdaan. Daarna wordt het gehakt gemaakt van de hoeveelheden als hierboven vermeld. De tèrongs worden nu uitgehold en de holten met dit gehakt gevuld. Het inwendige vleesch van de tèrongs schikt men tusschen de stukken. De aldus gevulde (gefarceerde) tèrongs bestrijkt men met het geslagen geel van een ei en strooit er wat beschuitkruim over. Vervolgens giet men er het djeroek-water[72]over en daarna het ¼ kopje water. Braad ze met een lepel boter bruin, in den bakoven, met van onder en boven vuur.
[Inhoud]186.Gepofte kip.Een jonge kip, peper en zout naar smaak, 1 eetlepel boter, 2 à 3 lepels warm water, 1 kopje vol gestampte beschuit, 2 lepels djeroek-water, boter.Verder een pisang-blad en een zware steen of eenig ander zwaar gewicht.Bereiding:De kip spouwt men open en wrijft ze in met peper en zout. Doe ze dan, met goed boter, in een braadpan en voeg er het warme water bij. Nu neemt men het pisang-blad, legt dit op de kip en daarop den steen of het zware gewicht. Dek de pan dicht en laat ze zoo eenigen tijd braden. Vervolgens keert men de kip om en herhaalt dezelfde handeling. Eindelijk giet men, als de kip gaar is, er het djeroek-water over.
186.Gepofte kip.
Een jonge kip, peper en zout naar smaak, 1 eetlepel boter, 2 à 3 lepels warm water, 1 kopje vol gestampte beschuit, 2 lepels djeroek-water, boter.Verder een pisang-blad en een zware steen of eenig ander zwaar gewicht.Bereiding:De kip spouwt men open en wrijft ze in met peper en zout. Doe ze dan, met goed boter, in een braadpan en voeg er het warme water bij. Nu neemt men het pisang-blad, legt dit op de kip en daarop den steen of het zware gewicht. Dek de pan dicht en laat ze zoo eenigen tijd braden. Vervolgens keert men de kip om en herhaalt dezelfde handeling. Eindelijk giet men, als de kip gaar is, er het djeroek-water over.
Een jonge kip, peper en zout naar smaak, 1 eetlepel boter, 2 à 3 lepels warm water, 1 kopje vol gestampte beschuit, 2 lepels djeroek-water, boter.
Verder een pisang-blad en een zware steen of eenig ander zwaar gewicht.
Bereiding:
De kip spouwt men open en wrijft ze in met peper en zout. Doe ze dan, met goed boter, in een braadpan en voeg er het warme water bij. Nu neemt men het pisang-blad, legt dit op de kip en daarop den steen of het zware gewicht. Dek de pan dicht en laat ze zoo eenigen tijd braden. Vervolgens keert men de kip om en herhaalt dezelfde handeling. Eindelijk giet men, als de kip gaar is, er het djeroek-water over.
[Inhoud]187.Kélia.Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel peper, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 3 schijfjes kentjoor, 1 of 2 lomboks, 4 à 5 kemiries, 2 lepels gebraden uien met trassie-water vermengd, 1 theelepel suiker, santen van ½ klapper, zout naar smaak, 2 lepels asem-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt geroosterd (in haar geheel) en daarna met het asem-water ingewreven. Vervolgens worden de tien eerstgenoemde kruiden bij elkander fijngestampt en met olie gebraden. Voeg dan de gebraden uien met trassie-water en een theelepel zout er door heen, vervolgens de santen en de suiker, snijd de kip aan stukken en kook deze in het mengsel, tot ze gaar zijn en de olie er uitkomt.
187.Kélia.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel peper, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 3 schijfjes kentjoor, 1 of 2 lomboks, 4 à 5 kemiries, 2 lepels gebraden uien met trassie-water vermengd, 1 theelepel suiker, santen van ½ klapper, zout naar smaak, 2 lepels asem-water, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt geroosterd (in haar geheel) en daarna met het asem-water ingewreven. Vervolgens worden de tien eerstgenoemde kruiden bij elkander fijngestampt en met olie gebraden. Voeg dan de gebraden uien met trassie-water en een theelepel zout er door heen, vervolgens de santen en de suiker, snijd de kip aan stukken en kook deze in het mengsel, tot ze gaar zijn en de olie er uitkomt.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel peper, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 3 schijfjes kentjoor, 1 of 2 lomboks, 4 à 5 kemiries, 2 lepels gebraden uien met trassie-water vermengd, 1 theelepel suiker, santen van ½ klapper, zout naar smaak, 2 lepels asem-water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt geroosterd (in haar geheel) en daarna met het asem-water ingewreven. Vervolgens worden de tien eerstgenoemde kruiden bij elkander fijngestampt en met olie gebraden. Voeg dan de gebraden uien met trassie-water en een theelepel zout er door heen, vervolgens de santen en de suiker, snijd de kip aan stukken en kook deze in het mengsel, tot ze gaar zijn en de olie er uitkomt.
[Inhoud]188.Kip op inlandsche wijze gesmoord.Een vette kip, een bord vol heele schoongemaakte uitjes,[73]4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel trassie-water. 2 lepels asem-water, 6 kruidnagels, een stuk foelie, ¾ theelepel fijne peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, ½ stokje kaneel, 1 lepel rosemarijn, santen van een klapper, zout naar smaak, 1 eetlepel boter.Bereiding:De kip wordt in een pan, half gevuld met water, opgezet, met de uitjes, de fijngesneden bawang-poetih, het zout en de peper. Laat dit samen, dichtgedekt, doorstoven. Daarna doet men er het trassie- en het asem-water bij, vervolgens de santen en de boter, met de overige bladeren en kruiden en laat verder dit gerecht doorkoken, tot de kip goed gaar is.
188.Kip op inlandsche wijze gesmoord.
Een vette kip, een bord vol heele schoongemaakte uitjes,[73]4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel trassie-water. 2 lepels asem-water, 6 kruidnagels, een stuk foelie, ¾ theelepel fijne peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, ½ stokje kaneel, 1 lepel rosemarijn, santen van een klapper, zout naar smaak, 1 eetlepel boter.Bereiding:De kip wordt in een pan, half gevuld met water, opgezet, met de uitjes, de fijngesneden bawang-poetih, het zout en de peper. Laat dit samen, dichtgedekt, doorstoven. Daarna doet men er het trassie- en het asem-water bij, vervolgens de santen en de boter, met de overige bladeren en kruiden en laat verder dit gerecht doorkoken, tot de kip goed gaar is.
Een vette kip, een bord vol heele schoongemaakte uitjes,[73]4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel trassie-water. 2 lepels asem-water, 6 kruidnagels, een stuk foelie, ¾ theelepel fijne peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, ½ stokje kaneel, 1 lepel rosemarijn, santen van een klapper, zout naar smaak, 1 eetlepel boter.
Bereiding:
De kip wordt in een pan, half gevuld met water, opgezet, met de uitjes, de fijngesneden bawang-poetih, het zout en de peper. Laat dit samen, dichtgedekt, doorstoven. Daarna doet men er het trassie- en het asem-water bij, vervolgens de santen en de boter, met de overige bladeren en kruiden en laat verder dit gerecht doorkoken, tot de kip goed gaar is.
[Inhoud]189.Kippenlapjes.Een kip, peper, zout en notemuskaat, van elk 1 theelepel, of meer, naar smaak, ¼ kopje ketjap, ¼ kopje azijn, 1 à 2 lepels djeroek-water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee groote koppen bouillon, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen in die stukken vermorzeld; daarna wordt alles met peper, zout en notemuskaat ingewreven en de stukken in boter bruin gebraden.De kruiden worden bij elkander fijngestampt, in boter gebraden en de stukken kip er bij gedaan. Hierbij voegt men de ketjap, den bouillon en het djeroek-water; laat ze zoo gaar stoven en bind alles met beschuitkruim.De lapjes kan men ook droog met de kruiden braden; dan doet men er geen water of bouillon bij, maar alleen ketjap en djeroek-water.
189.Kippenlapjes.
Een kip, peper, zout en notemuskaat, van elk 1 theelepel, of meer, naar smaak, ¼ kopje ketjap, ¼ kopje azijn, 1 à 2 lepels djeroek-water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee groote koppen bouillon, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen in die stukken vermorzeld; daarna wordt alles met peper, zout en notemuskaat ingewreven en de stukken in boter bruin gebraden.De kruiden worden bij elkander fijngestampt, in boter gebraden en de stukken kip er bij gedaan. Hierbij voegt men de ketjap, den bouillon en het djeroek-water; laat ze zoo gaar stoven en bind alles met beschuitkruim.De lapjes kan men ook droog met de kruiden braden; dan doet men er geen water of bouillon bij, maar alleen ketjap en djeroek-water.
Een kip, peper, zout en notemuskaat, van elk 1 theelepel, of meer, naar smaak, ¼ kopje ketjap, ¼ kopje azijn, 1 à 2 lepels djeroek-water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee groote koppen bouillon, boter.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen in die stukken vermorzeld; daarna wordt alles met peper, zout en notemuskaat ingewreven en de stukken in boter bruin gebraden.
De kruiden worden bij elkander fijngestampt, in boter gebraden en de stukken kip er bij gedaan. Hierbij voegt men de ketjap, den bouillon en het djeroek-water; laat ze zoo gaar stoven en bind alles met beschuitkruim.
De lapjes kan men ook droog met de kruiden braden; dan doet men er geen water of bouillon bij, maar alleen ketjap en djeroek-water.
[Inhoud]190.Kippenlapjes met tomaten-saus.Een kip, peper, zout en notemuskaat naar smaak, ½ kopje beschuitkruim, 6 rijpe tomaten, een weinig water, 2 lepels gehakte uien, 1 bierglas rijnwijn, 1 kop bouillon, 2 lepels bloem (of maïzena), boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen er in[74]stuk geslagen; vervolgens met de fijngestampte peper, zout en noot ingewreven en in boter bruin gebraden. Nu neemt men zes tomaten, kook die goed, tot moes, gaar in een weinig water. Men braadt daarna de gehakte uien in boter op; zijn ze bruin dan voegt men er het tomaten-moes bij met den rijnwijn en den bouillon. Kook dit samen tot de uien gesmolten zijn, bind deze jus met het meel en stort dit sausje over de gebraden kippenlapjes.
190.Kippenlapjes met tomaten-saus.
Een kip, peper, zout en notemuskaat naar smaak, ½ kopje beschuitkruim, 6 rijpe tomaten, een weinig water, 2 lepels gehakte uien, 1 bierglas rijnwijn, 1 kop bouillon, 2 lepels bloem (of maïzena), boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen er in[74]stuk geslagen; vervolgens met de fijngestampte peper, zout en noot ingewreven en in boter bruin gebraden. Nu neemt men zes tomaten, kook die goed, tot moes, gaar in een weinig water. Men braadt daarna de gehakte uien in boter op; zijn ze bruin dan voegt men er het tomaten-moes bij met den rijnwijn en den bouillon. Kook dit samen tot de uien gesmolten zijn, bind deze jus met het meel en stort dit sausje over de gebraden kippenlapjes.
Een kip, peper, zout en notemuskaat naar smaak, ½ kopje beschuitkruim, 6 rijpe tomaten, een weinig water, 2 lepels gehakte uien, 1 bierglas rijnwijn, 1 kop bouillon, 2 lepels bloem (of maïzena), boter.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen er in[74]stuk geslagen; vervolgens met de fijngestampte peper, zout en noot ingewreven en in boter bruin gebraden. Nu neemt men zes tomaten, kook die goed, tot moes, gaar in een weinig water. Men braadt daarna de gehakte uien in boter op; zijn ze bruin dan voegt men er het tomaten-moes bij met den rijnwijn en den bouillon. Kook dit samen tot de uien gesmolten zijn, bind deze jus met het meel en stort dit sausje over de gebraden kippenlapjes.
[Inhoud]191.Kip in meel gebakken1 of 2 kippen, ½ pond tarwemeel, 2 eieren, 1½ theelepel fijn zout, 1 theelepel peper, ½ theelepel geraspte notemuskaat, boter of klapperolie, bouillon.Bereiding:De kip (of kippen) wordt in stukken gesneden en, met zout, half gaar gekookt.Daarna bereidt men het meel met de eieren, het zout, de peper, noot en wat bouillon van de kip, tot een deeg of papje. Nu wentelt men er, een voor een, de stukken kip in en bakt ze onmiddellijk in kokend heete boter of olie lichtbruin.Hoe croquanter hoe smakelijker.
191.Kip in meel gebakken
1 of 2 kippen, ½ pond tarwemeel, 2 eieren, 1½ theelepel fijn zout, 1 theelepel peper, ½ theelepel geraspte notemuskaat, boter of klapperolie, bouillon.Bereiding:De kip (of kippen) wordt in stukken gesneden en, met zout, half gaar gekookt.Daarna bereidt men het meel met de eieren, het zout, de peper, noot en wat bouillon van de kip, tot een deeg of papje. Nu wentelt men er, een voor een, de stukken kip in en bakt ze onmiddellijk in kokend heete boter of olie lichtbruin.Hoe croquanter hoe smakelijker.
1 of 2 kippen, ½ pond tarwemeel, 2 eieren, 1½ theelepel fijn zout, 1 theelepel peper, ½ theelepel geraspte notemuskaat, boter of klapperolie, bouillon.
Bereiding:
De kip (of kippen) wordt in stukken gesneden en, met zout, half gaar gekookt.
Daarna bereidt men het meel met de eieren, het zout, de peper, noot en wat bouillon van de kip, tot een deeg of papje. Nu wentelt men er, een voor een, de stukken kip in en bakt ze onmiddellijk in kokend heete boter of olie lichtbruin.
Hoe croquanter hoe smakelijker.
[Inhoud]192.Kippenpasteitjes.Een vette kip, ½ pond bloem, 1 ei, 1 theelepel zout, eenige geklutste eierdooiers, 2 lepels boter. Voor het vulsel: 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngehakte pieterselie, het vleesch van een kippeborstfijngehakt, het sap van één djeroek, zout, peper en notemuskaat naar smaak.Bereiding:Eerst kneedt men van het meel, het zout, het ei, wat lauw water en boter een deeg, dat lenig genoeg is om verwerkt te worden; daarna rolt men dit deeg uit op de deegplank en snijdt of steekt er ronde of vierkante plakjes van, die men van het volgende vulsel voorziet en daarna in den vorm van halve maantjes dichtvouwt.Wanneer men ze gaat bakken, bestrijkt men deze halve maantjes met het geslagen geel van twee eieren en bakt ze in den bakoven, met van onder en boven vuur, bruingeel.[75]Men kan ze ook in kokend heete boter en slaolielichtbruinbakken.Vulsel: het vleesch van de kip- of van de kippenborst wordt met de kruiden voor het vulsel gebraden, in een à twee lepels boter. Hierna perst men er citroensap op en vult er de plakjes deeg mede op.
192.Kippenpasteitjes.
Een vette kip, ½ pond bloem, 1 ei, 1 theelepel zout, eenige geklutste eierdooiers, 2 lepels boter. Voor het vulsel: 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngehakte pieterselie, het vleesch van een kippeborstfijngehakt, het sap van één djeroek, zout, peper en notemuskaat naar smaak.Bereiding:Eerst kneedt men van het meel, het zout, het ei, wat lauw water en boter een deeg, dat lenig genoeg is om verwerkt te worden; daarna rolt men dit deeg uit op de deegplank en snijdt of steekt er ronde of vierkante plakjes van, die men van het volgende vulsel voorziet en daarna in den vorm van halve maantjes dichtvouwt.Wanneer men ze gaat bakken, bestrijkt men deze halve maantjes met het geslagen geel van twee eieren en bakt ze in den bakoven, met van onder en boven vuur, bruingeel.[75]Men kan ze ook in kokend heete boter en slaolielichtbruinbakken.Vulsel: het vleesch van de kip- of van de kippenborst wordt met de kruiden voor het vulsel gebraden, in een à twee lepels boter. Hierna perst men er citroensap op en vult er de plakjes deeg mede op.
Een vette kip, ½ pond bloem, 1 ei, 1 theelepel zout, eenige geklutste eierdooiers, 2 lepels boter. Voor het vulsel: 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngehakte pieterselie, het vleesch van een kippeborstfijngehakt, het sap van één djeroek, zout, peper en notemuskaat naar smaak.
Bereiding:
Eerst kneedt men van het meel, het zout, het ei, wat lauw water en boter een deeg, dat lenig genoeg is om verwerkt te worden; daarna rolt men dit deeg uit op de deegplank en snijdt of steekt er ronde of vierkante plakjes van, die men van het volgende vulsel voorziet en daarna in den vorm van halve maantjes dichtvouwt.
Wanneer men ze gaat bakken, bestrijkt men deze halve maantjes met het geslagen geel van twee eieren en bakt ze in den bakoven, met van onder en boven vuur, bruingeel.[75]Men kan ze ook in kokend heete boter en slaolielichtbruinbakken.
Vulsel: het vleesch van de kip- of van de kippenborst wordt met de kruiden voor het vulsel gebraden, in een à twee lepels boter. Hierna perst men er citroensap op en vult er de plakjes deeg mede op.
[Inhoud]193.Kippenpastei.Twee jonge kippen, de magen en levertjes, ½ pondragoûtsaucijsjes, ½ pond frikadelletjes van kalfs- of varkensvleesch. 1 ons laksa, 1 theeschoteltje vol geweekte koeping-tikoes, evenveel sedap-malam, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, een paar stukjes foelie, 5 of 6 heele kruidnagels, ½ theelepel geraspte notemuskaat, 2 groote lepels boter, 2 hard gekookte eieren in vierde parten gesneden, 1 lepel ketjap, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje fijngestampte beschuit, boter.Bereiding:De jonge kippen snijdt men aan stukken, slaat de beenderen er in fijn, braadt ze daarna in boter bruin; de frikadelletjes worden ook bruin gebakken; de ragoûtsaucijsjes worden met de hartjes en levertjes der kippen gaar gekookt en de bouillon er van bewaard, om er later de pastei meê te overgieten.Intusschen heeft men de laksa, de koeping-tikoes en de sedap-malam geweekt en schoongewasschen.Nu neemt men een pasteischotel of een basi kasar, doet hierin een paar lepels boter en wat bouillon en schikt nu, laag om laag, de stukken kip, de saucijsjes, frikadelletjes, laksa enz. enz. met peper, zout, kruidnagels en notemuskaat vermengd, er in.Daarna legt men er netjes de in vierde parten gesneden eieren op. Neem nu een kop bouillon,doehierin de ketjap en het djeroek-water, en overgiet hiermede de pastei; verder strooit men er beschuitkruim over en doet er ten slotte een paar stukken boter op. Bak dit gerecht in den bakoven, met van onder en boven vuur, gaar.N.B. Men kan er ook een aardappelen of een deeg korst over heen maken. (Zie hierachter, pastei-korst No.522en706).[76]
193.Kippenpastei.
Twee jonge kippen, de magen en levertjes, ½ pondragoûtsaucijsjes, ½ pond frikadelletjes van kalfs- of varkensvleesch. 1 ons laksa, 1 theeschoteltje vol geweekte koeping-tikoes, evenveel sedap-malam, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, een paar stukjes foelie, 5 of 6 heele kruidnagels, ½ theelepel geraspte notemuskaat, 2 groote lepels boter, 2 hard gekookte eieren in vierde parten gesneden, 1 lepel ketjap, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje fijngestampte beschuit, boter.Bereiding:De jonge kippen snijdt men aan stukken, slaat de beenderen er in fijn, braadt ze daarna in boter bruin; de frikadelletjes worden ook bruin gebakken; de ragoûtsaucijsjes worden met de hartjes en levertjes der kippen gaar gekookt en de bouillon er van bewaard, om er later de pastei meê te overgieten.Intusschen heeft men de laksa, de koeping-tikoes en de sedap-malam geweekt en schoongewasschen.Nu neemt men een pasteischotel of een basi kasar, doet hierin een paar lepels boter en wat bouillon en schikt nu, laag om laag, de stukken kip, de saucijsjes, frikadelletjes, laksa enz. enz. met peper, zout, kruidnagels en notemuskaat vermengd, er in.Daarna legt men er netjes de in vierde parten gesneden eieren op. Neem nu een kop bouillon,doehierin de ketjap en het djeroek-water, en overgiet hiermede de pastei; verder strooit men er beschuitkruim over en doet er ten slotte een paar stukken boter op. Bak dit gerecht in den bakoven, met van onder en boven vuur, gaar.N.B. Men kan er ook een aardappelen of een deeg korst over heen maken. (Zie hierachter, pastei-korst No.522en706).[76]
Twee jonge kippen, de magen en levertjes, ½ pondragoûtsaucijsjes, ½ pond frikadelletjes van kalfs- of varkensvleesch. 1 ons laksa, 1 theeschoteltje vol geweekte koeping-tikoes, evenveel sedap-malam, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, een paar stukjes foelie, 5 of 6 heele kruidnagels, ½ theelepel geraspte notemuskaat, 2 groote lepels boter, 2 hard gekookte eieren in vierde parten gesneden, 1 lepel ketjap, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje fijngestampte beschuit, boter.
Bereiding:
De jonge kippen snijdt men aan stukken, slaat de beenderen er in fijn, braadt ze daarna in boter bruin; de frikadelletjes worden ook bruin gebakken; de ragoûtsaucijsjes worden met de hartjes en levertjes der kippen gaar gekookt en de bouillon er van bewaard, om er later de pastei meê te overgieten.
Intusschen heeft men de laksa, de koeping-tikoes en de sedap-malam geweekt en schoongewasschen.
Nu neemt men een pasteischotel of een basi kasar, doet hierin een paar lepels boter en wat bouillon en schikt nu, laag om laag, de stukken kip, de saucijsjes, frikadelletjes, laksa enz. enz. met peper, zout, kruidnagels en notemuskaat vermengd, er in.
Daarna legt men er netjes de in vierde parten gesneden eieren op. Neem nu een kop bouillon,doehierin de ketjap en het djeroek-water, en overgiet hiermede de pastei; verder strooit men er beschuitkruim over en doet er ten slotte een paar stukken boter op. Bak dit gerecht in den bakoven, met van onder en boven vuur, gaar.
N.B. Men kan er ook een aardappelen of een deeg korst over heen maken. (Zie hierachter, pastei-korst No.522en706).[76]
[Inhoud]194.Kippenleverpastei met truffels.De levertjes van kippen, ½ pond varkensvleesch, 1 fleschje truffels, 4 eieren, 1½ theelepel zout, 1½ theelepel geraspte notemuskaat, 5 fijngestampte kruidnagels, 1 lepel gesmolten boter en nog afzonderlijk boter.Bereiding:De levertjes van acht à tien kippen worden zéér fijn gehakt, even zoo het varkensvleesch. Hiervan maakt men nu met de fijngehakte truffels, de vier eieren en de verdere specerijen, met de gesmolten boter, een gehakt.Vervolgens neemt men een puddingvorm, besmeert dien goed met boter en doet daarin het boven vermelde, bereide gehakt. Laat alles in dezen vorm twee uren lang in een dichtgedekte pan met water koken. Bij verdamping van het water, dit met kokend water aan te lengen, tot de twee uren verstreken zijn. Hierna stort men den warmen inhoud uit den puddingvorm vlug op een schaal uit, zoodat het gerecht in den vorm op tafel komt.Dezen schotel eet men koud bij de boterham of bij sla.
194.Kippenleverpastei met truffels.
De levertjes van kippen, ½ pond varkensvleesch, 1 fleschje truffels, 4 eieren, 1½ theelepel zout, 1½ theelepel geraspte notemuskaat, 5 fijngestampte kruidnagels, 1 lepel gesmolten boter en nog afzonderlijk boter.Bereiding:De levertjes van acht à tien kippen worden zéér fijn gehakt, even zoo het varkensvleesch. Hiervan maakt men nu met de fijngehakte truffels, de vier eieren en de verdere specerijen, met de gesmolten boter, een gehakt.Vervolgens neemt men een puddingvorm, besmeert dien goed met boter en doet daarin het boven vermelde, bereide gehakt. Laat alles in dezen vorm twee uren lang in een dichtgedekte pan met water koken. Bij verdamping van het water, dit met kokend water aan te lengen, tot de twee uren verstreken zijn. Hierna stort men den warmen inhoud uit den puddingvorm vlug op een schaal uit, zoodat het gerecht in den vorm op tafel komt.Dezen schotel eet men koud bij de boterham of bij sla.
De levertjes van kippen, ½ pond varkensvleesch, 1 fleschje truffels, 4 eieren, 1½ theelepel zout, 1½ theelepel geraspte notemuskaat, 5 fijngestampte kruidnagels, 1 lepel gesmolten boter en nog afzonderlijk boter.
Bereiding:
De levertjes van acht à tien kippen worden zéér fijn gehakt, even zoo het varkensvleesch. Hiervan maakt men nu met de fijngehakte truffels, de vier eieren en de verdere specerijen, met de gesmolten boter, een gehakt.
Vervolgens neemt men een puddingvorm, besmeert dien goed met boter en doet daarin het boven vermelde, bereide gehakt. Laat alles in dezen vorm twee uren lang in een dichtgedekte pan met water koken. Bij verdamping van het water, dit met kokend water aan te lengen, tot de twee uren verstreken zijn. Hierna stort men den warmen inhoud uit den puddingvorm vlug op een schaal uit, zoodat het gerecht in den vorm op tafel komt.
Dezen schotel eet men koud bij de boterham of bij sla.
[Inhoud]195.Kooma.(Engelsch-Indisch gerecht.)Een jong haantje, 4 ons boter, ½ theelepel cayenne peper of 2 lomboks, van de pitten ontdaan en fijngestampt; 3 lepels fijngehakte uien, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 schijfjes djeroek of het sap van ½ djeroek.Bereiding:De kip of ’t jonge haantje wordt in stukken gesneden, vervolgens worden de uien, met de boter en de verdere kruiden, behalve de djeroekschijven, gebraden, daarna de stukken kip er bij gedaan, dit alles dichtgedekt en op een matig vuur gestoofd, tot de uien opgelost zijn. Daarna voegt men er de schijfjes djeroek of het sap er van bij.Dit gerecht wordt warm opgediend.
195.Kooma.(Engelsch-Indisch gerecht.)
Een jong haantje, 4 ons boter, ½ theelepel cayenne peper of 2 lomboks, van de pitten ontdaan en fijngestampt; 3 lepels fijngehakte uien, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 schijfjes djeroek of het sap van ½ djeroek.Bereiding:De kip of ’t jonge haantje wordt in stukken gesneden, vervolgens worden de uien, met de boter en de verdere kruiden, behalve de djeroekschijven, gebraden, daarna de stukken kip er bij gedaan, dit alles dichtgedekt en op een matig vuur gestoofd, tot de uien opgelost zijn. Daarna voegt men er de schijfjes djeroek of het sap er van bij.Dit gerecht wordt warm opgediend.
Een jong haantje, 4 ons boter, ½ theelepel cayenne peper of 2 lomboks, van de pitten ontdaan en fijngestampt; 3 lepels fijngehakte uien, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 schijfjes djeroek of het sap van ½ djeroek.
Bereiding:
De kip of ’t jonge haantje wordt in stukken gesneden, vervolgens worden de uien, met de boter en de verdere kruiden, behalve de djeroekschijven, gebraden, daarna de stukken kip er bij gedaan, dit alles dichtgedekt en op een matig vuur gestoofd, tot de uien opgelost zijn. Daarna voegt men er de schijfjes djeroek of het sap er van bij.
Dit gerecht wordt warm opgediend.
[Inhoud]196.Koteletten van kip.1 of 2 kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 5 schijfjes djahé. 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, boter of rundervet.Bereiding:De kip of kippen worden aan stukken gesneden en de beenderen er in vermorzeld.Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn, doet hierdoor de geslagen eierdooiers en wentelt er de stukken kip in. Braad ze verder in boter, aan beide kanten, bruin.
196.Koteletten van kip.
1 of 2 kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 5 schijfjes djahé. 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, boter of rundervet.Bereiding:De kip of kippen worden aan stukken gesneden en de beenderen er in vermorzeld.Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn, doet hierdoor de geslagen eierdooiers en wentelt er de stukken kip in. Braad ze verder in boter, aan beide kanten, bruin.
1 of 2 kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 5 schijfjes djahé. 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, boter of rundervet.
Bereiding:
De kip of kippen worden aan stukken gesneden en de beenderen er in vermorzeld.
Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn, doet hierdoor de geslagen eierdooiers en wentelt er de stukken kip in. Braad ze verder in boter, aan beide kanten, bruin.
[Inhoud]197.Laksa van kip(Portugeesch).Een vette kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih (fijngesneden), 1 lombok, 1 theelepel trassie, 4 kemiries, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 4 kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 lepel fijngesneden seréh, een handvol fijngesneden prij,eenhandvol kantjang kaprie, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, ½ theekopje ketjap, het sap van ½ djeroek, een bordjevol versche garnalen, boter, 2 kopjes santen.Bereiding:Van het vleesch van de kip maakt men balletjes gehakt; van de beenderen, de maag, lever, enz.,kookt men bouillon. Den halven geraspte klapper braadt men geelbruin.Vervolgens neemt men al de bovengenoemde kruiden (behalve de groenten en de bladeren), stamp ze met elkander fijn, braadt ze op in boter en doet er den bouillon bij, daarna de groenten en bladeren; kook dit alles gaar. Nu doet men er de balletjes gehakt, met den gebraden klapper en de santen in, laat dit nog even doorkoken en voeg er dan de ketjap, het djeroeksap en de versche garnalen bij, die te voren gaar gekookt en gepeld zijnAls dit alles goed samen even is doorgekookt, dient men het warm, in een soepterrine, voor.
197.Laksa van kip(Portugeesch).
Een vette kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih (fijngesneden), 1 lombok, 1 theelepel trassie, 4 kemiries, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 4 kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 lepel fijngesneden seréh, een handvol fijngesneden prij,eenhandvol kantjang kaprie, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, ½ theekopje ketjap, het sap van ½ djeroek, een bordjevol versche garnalen, boter, 2 kopjes santen.Bereiding:Van het vleesch van de kip maakt men balletjes gehakt; van de beenderen, de maag, lever, enz.,kookt men bouillon. Den halven geraspte klapper braadt men geelbruin.Vervolgens neemt men al de bovengenoemde kruiden (behalve de groenten en de bladeren), stamp ze met elkander fijn, braadt ze op in boter en doet er den bouillon bij, daarna de groenten en bladeren; kook dit alles gaar. Nu doet men er de balletjes gehakt, met den gebraden klapper en de santen in, laat dit nog even doorkoken en voeg er dan de ketjap, het djeroeksap en de versche garnalen bij, die te voren gaar gekookt en gepeld zijnAls dit alles goed samen even is doorgekookt, dient men het warm, in een soepterrine, voor.
Een vette kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih (fijngesneden), 1 lombok, 1 theelepel trassie, 4 kemiries, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 4 kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 lepel fijngesneden seréh, een handvol fijngesneden prij,eenhandvol kantjang kaprie, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, ½ theekopje ketjap, het sap van ½ djeroek, een bordjevol versche garnalen, boter, 2 kopjes santen.
Bereiding:
Van het vleesch van de kip maakt men balletjes gehakt; van de beenderen, de maag, lever, enz.,kookt men bouillon. Den halven geraspte klapper braadt men geelbruin.
Vervolgens neemt men al de bovengenoemde kruiden (behalve de groenten en de bladeren), stamp ze met elkander fijn, braadt ze op in boter en doet er den bouillon bij, daarna de groenten en bladeren; kook dit alles gaar. Nu doet men er de balletjes gehakt, met den gebraden klapper en de santen in, laat dit nog even doorkoken en voeg er dan de ketjap, het djeroeksap en de versche garnalen bij, die te voren gaar gekookt en gepeld zijn
Als dit alles goed samen even is doorgekookt, dient men het warm, in een soepterrine, voor.
[Inhoud]198.Lampar ajam met lobak.Een kip, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, ½ theelepel peper, 4 sioongs bawang-poetih, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 schijfjes kentjoor, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 1 salam-blad, een paar fijngesneden lobaks, 2 kopjes santen, pisangbladeren.Bereiding:Van de kip, die men eerst bijna gaar kookt, scheurt men het vleesch aan reepen af. Vervolgens stampt men de opgegeven kruiden bij elkander fijn en kookt ze met de santen en het salam-blad op. Hierna doet men de fijngesneden lobaks en het kippenvleesch er bij en kookt dit samen gaar en bijna droog.De pisang-bladeren snijdt men nu in vierkante stukken en vult ze, evenals bij debebòtòk, met deze brij, vouwt ze dicht en steekt ze met een bieting vast. De gevulde pisang-bladeren worden geroosterd en nu en dan omgekeerd. Men gebruikt ze bij de rijst, als debebòtòk.
198.Lampar ajam met lobak.
Een kip, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, ½ theelepel peper, 4 sioongs bawang-poetih, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 schijfjes kentjoor, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 1 salam-blad, een paar fijngesneden lobaks, 2 kopjes santen, pisangbladeren.Bereiding:Van de kip, die men eerst bijna gaar kookt, scheurt men het vleesch aan reepen af. Vervolgens stampt men de opgegeven kruiden bij elkander fijn en kookt ze met de santen en het salam-blad op. Hierna doet men de fijngesneden lobaks en het kippenvleesch er bij en kookt dit samen gaar en bijna droog.De pisang-bladeren snijdt men nu in vierkante stukken en vult ze, evenals bij debebòtòk, met deze brij, vouwt ze dicht en steekt ze met een bieting vast. De gevulde pisang-bladeren worden geroosterd en nu en dan omgekeerd. Men gebruikt ze bij de rijst, als debebòtòk.
Een kip, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, ½ theelepel peper, 4 sioongs bawang-poetih, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 schijfjes kentjoor, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 1 salam-blad, een paar fijngesneden lobaks, 2 kopjes santen, pisangbladeren.
Bereiding:
Van de kip, die men eerst bijna gaar kookt, scheurt men het vleesch aan reepen af. Vervolgens stampt men de opgegeven kruiden bij elkander fijn en kookt ze met de santen en het salam-blad op. Hierna doet men de fijngesneden lobaks en het kippenvleesch er bij en kookt dit samen gaar en bijna droog.
De pisang-bladeren snijdt men nu in vierkante stukken en vult ze, evenals bij debebòtòk, met deze brij, vouwt ze dicht en steekt ze met een bieting vast. De gevulde pisang-bladeren worden geroosterd en nu en dan omgekeerd. Men gebruikt ze bij de rijst, als debebòtòk.
[Inhoud]199.Lelawar van kip met fijngesneden kool.Een kip, ½ kool, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 lombok, 6 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes kentjoor. Zout en peper naar smaak, santen van ½ klapper. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en het halve kooltje zéér fijn gesneden. Vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter; doet er de stukken kip bij met de fijngesneden kool. Als de kool half gaar is, voegt men er de santen bij en laat dit samen, met peper en zout naar smaak, gaar, doch niet te droog, koken.
199.Lelawar van kip met fijngesneden kool.
Een kip, ½ kool, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 lombok, 6 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes kentjoor. Zout en peper naar smaak, santen van ½ klapper. Boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en het halve kooltje zéér fijn gesneden. Vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter; doet er de stukken kip bij met de fijngesneden kool. Als de kool half gaar is, voegt men er de santen bij en laat dit samen, met peper en zout naar smaak, gaar, doch niet te droog, koken.
Een kip, ½ kool, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 lombok, 6 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes kentjoor. Zout en peper naar smaak, santen van ½ klapper. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en het halve kooltje zéér fijn gesneden. Vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter; doet er de stukken kip bij met de fijngesneden kool. Als de kool half gaar is, voegt men er de santen bij en laat dit samen, met peper en zout naar smaak, gaar, doch niet te droog, koken.
[Inhoud]200.Lemper vulsel.(Zie kwée-lemper No.594).Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, 3 kemiries, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, santen van ¼ klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren.Bereiding:De kip wordt van het vleesch ontdaan, dat er in reepen van wordt afgescheurd, daarna worden de kruiden bij elkander fijngestampt met het vleesch vermengd en met de djeroek-poeroet-bladeren in de santen gekookt, tot alles bijna droog is.De “kwée-lemper” wordt met deze brij opgevuld.[79]N.B. Men kan de kruiden met den geraspten klapper, nadat alles is fijngestampt, ook eerst in olie of boter braden, de kip eerst koken en dan het afgescheurde vleesch met de gebraden kruiden mengen, vervolgens met de santen en wat bouillon opkoken, tot alles nagenoeg droog wordt.
200.Lemper vulsel.(Zie kwée-lemper No.594).
Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, 3 kemiries, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, santen van ¼ klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren.Bereiding:De kip wordt van het vleesch ontdaan, dat er in reepen van wordt afgescheurd, daarna worden de kruiden bij elkander fijngestampt met het vleesch vermengd en met de djeroek-poeroet-bladeren in de santen gekookt, tot alles bijna droog is.De “kwée-lemper” wordt met deze brij opgevuld.[79]N.B. Men kan de kruiden met den geraspten klapper, nadat alles is fijngestampt, ook eerst in olie of boter braden, de kip eerst koken en dan het afgescheurde vleesch met de gebraden kruiden mengen, vervolgens met de santen en wat bouillon opkoken, tot alles nagenoeg droog wordt.
Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, 3 kemiries, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, santen van ¼ klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren.
Bereiding:
De kip wordt van het vleesch ontdaan, dat er in reepen van wordt afgescheurd, daarna worden de kruiden bij elkander fijngestampt met het vleesch vermengd en met de djeroek-poeroet-bladeren in de santen gekookt, tot alles bijna droog is.
De “kwée-lemper” wordt met deze brij opgevuld.[79]
N.B. Men kan de kruiden met den geraspten klapper, nadat alles is fijngestampt, ook eerst in olie of boter braden, de kip eerst koken en dan het afgescheurde vleesch met de gebraden kruiden mengen, vervolgens met de santen en wat bouillon opkoken, tot alles nagenoeg droog wordt.
[Inhoud]201.Masak goeri van kippenvleesch.Een groote kip, ½ liter water, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, ½ geraspte,lichtbruin, droog gebraden klapper, santen van ½ klapper, zout naar smaak.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en met het water en zout opgekookt. Schuim dit goed af, stamp de kruiden fijn, voeg dit met den geraspten gebraden klapper bij de kip. Daarna doet men er de santen bij en laat alles samen gaar koken, tot de saus dik is.
201.Masak goeri van kippenvleesch.
Een groote kip, ½ liter water, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, ½ geraspte,lichtbruin, droog gebraden klapper, santen van ½ klapper, zout naar smaak.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en met het water en zout opgekookt. Schuim dit goed af, stamp de kruiden fijn, voeg dit met den geraspten gebraden klapper bij de kip. Daarna doet men er de santen bij en laat alles samen gaar koken, tot de saus dik is.
Een groote kip, ½ liter water, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, ½ geraspte,lichtbruin, droog gebraden klapper, santen van ½ klapper, zout naar smaak.
Bereiding:
De kip wordt aan stukken gesneden en met het water en zout opgekookt. Schuim dit goed af, stamp de kruiden fijn, voeg dit met den geraspten gebraden klapper bij de kip. Daarna doet men er de santen bij en laat alles samen gaar koken, tot de saus dik is.
[Inhoud]202.Macaroni met kip.Een jonge vette kip, ½ pond macaroni, 2 eieren, peper, zout, notemuskaat en foelie naar smaak, djeroek-water, 1 lepel meel, boter, beschuitkruim.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden. Van de borst maakt men met één ei, balletjes gehakt. Van de rest kluifjes en het karkas van de kip wordt bouillon gemaakt. Kook dan de balletjes gehakt in dezen bouillon gaar, vervolgens de macaroni. Ontdoe verder de kluifjes en het karkas van ’t vleesch en snijd dit in kleine stukjes. Daarna neemt men een ragoûtschotel, doet er boter in en plaatst er, laag om laag, macaroni met balletjes en macaroni met vleesch in, de specerijen doet men er tusschen in en zorgt men dat de bovenste laag macaroni is. Maak verder een sausje van meel, ’t andere ei, bouillon en boter, kook dit dik en giet dit over de macaroni, met wat djeroek-water. Bestrooi het met beschuitkruim en laat dit gerecht, met onder en boven vuur, gaar worden.
202.Macaroni met kip.
Een jonge vette kip, ½ pond macaroni, 2 eieren, peper, zout, notemuskaat en foelie naar smaak, djeroek-water, 1 lepel meel, boter, beschuitkruim.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden. Van de borst maakt men met één ei, balletjes gehakt. Van de rest kluifjes en het karkas van de kip wordt bouillon gemaakt. Kook dan de balletjes gehakt in dezen bouillon gaar, vervolgens de macaroni. Ontdoe verder de kluifjes en het karkas van ’t vleesch en snijd dit in kleine stukjes. Daarna neemt men een ragoûtschotel, doet er boter in en plaatst er, laag om laag, macaroni met balletjes en macaroni met vleesch in, de specerijen doet men er tusschen in en zorgt men dat de bovenste laag macaroni is. Maak verder een sausje van meel, ’t andere ei, bouillon en boter, kook dit dik en giet dit over de macaroni, met wat djeroek-water. Bestrooi het met beschuitkruim en laat dit gerecht, met onder en boven vuur, gaar worden.
Een jonge vette kip, ½ pond macaroni, 2 eieren, peper, zout, notemuskaat en foelie naar smaak, djeroek-water, 1 lepel meel, boter, beschuitkruim.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden. Van de borst maakt men met één ei, balletjes gehakt. Van de rest kluifjes en het karkas van de kip wordt bouillon gemaakt. Kook dan de balletjes gehakt in dezen bouillon gaar, vervolgens de macaroni. Ontdoe verder de kluifjes en het karkas van ’t vleesch en snijd dit in kleine stukjes. Daarna neemt men een ragoûtschotel, doet er boter in en plaatst er, laag om laag, macaroni met balletjes en macaroni met vleesch in, de specerijen doet men er tusschen in en zorgt men dat de bovenste laag macaroni is. Maak verder een sausje van meel, ’t andere ei, bouillon en boter, kook dit dik en giet dit over de macaroni, met wat djeroek-water. Bestrooi het met beschuitkruim en laat dit gerecht, met onder en boven vuur, gaar worden.
[Inhoud]203.Maligawtani van kip.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden[80]bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, ½ notemuskaat, 15 kruidnagels, 1 theelepel fijne kaneel, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, zout naar smaak, ½ theekopje ketjap, 1 theekop water, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Daarna stampt men de hierboven vermelde specerijen fijn en braadt ze in boter op, doet er de stukken kip bij, braadt dit nog even samen op, lengt er den bouillon van de kip bij en doet er de ketjap en het djeroek-water in. Verder braadt men dit met beschuitkruim en laat alles doorkoken tot de kip gaar is en de saus dik wordt.
203.Maligawtani van kip.
Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden[80]bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, ½ notemuskaat, 15 kruidnagels, 1 theelepel fijne kaneel, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, zout naar smaak, ½ theekopje ketjap, 1 theekop water, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.Bereiding:De kip wordt aan stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Daarna stampt men de hierboven vermelde specerijen fijn en braadt ze in boter op, doet er de stukken kip bij, braadt dit nog even samen op, lengt er den bouillon van de kip bij en doet er de ketjap en het djeroek-water in. Verder braadt men dit met beschuitkruim en laat alles doorkoken tot de kip gaar is en de saus dik wordt.
Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden[80]bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, ½ notemuskaat, 15 kruidnagels, 1 theelepel fijne kaneel, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, zout naar smaak, ½ theekopje ketjap, 1 theekop water, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.
Bereiding:
De kip wordt aan stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Daarna stampt men de hierboven vermelde specerijen fijn en braadt ze in boter op, doet er de stukken kip bij, braadt dit nog even samen op, lengt er den bouillon van de kip bij en doet er de ketjap en het djeroek-water in. Verder braadt men dit met beschuitkruim en laat alles doorkoken tot de kip gaar is en de saus dik wordt.
[Inhoud]204.Olla podrida of Indische kippenpastei.Een groote en 2 kleine kippen, ½ pond kalfsgehakt. overgeschoten vleesch, 1 bord vol geweekte laksa of vermicelli, 1 theekopje vol geweekte sedap-malam, een bordje vol geweekte schoongewasschen koeping-tikoes, 2 hardgekookte eieren, 4 sneedjes geweekt brood, zout, notemuskaat en peper naar smaak, 2 kruidnagels, fijngestampt, 2 eieren, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, de gaar gekookte hartjes en levertjes van de drie kippen, beschuitkruim, djeroek-water en ketjap naar smaak, boter.Bereiding:Van de groote kip haalt men al het vleesch af en kookt de beenderen er van met de twee kleine kippen, de hartjes en levertjes tot een bouillon. De kippenniette gaar uit den bouillon gehaald. Hierna maakt men van het afgehaalde kippenvleesch gehakt, vermengt dit met de specerijen, het geweekt brood, de eieren en hetkalfsgehakt, en maakt er kleine balletjes van. Deze balletjes worden met de gekookte en fijngehakte hartjes en levertjes in boter bruin gebraden. Hierbij voegt men het overgeschoten vleesch met de beide kleine kippen, die aan stukken zijn gesneden, de gebraden uien, de geweekte laksa, koeping-tikoes, sedap-malam enz. en doet dit alles, laag om laag, met peper, zout en noot in een vuurvaste schaal of basi kasar, die te voren met boter is bestreken.[81]Bovenop doet men de in vierde parten gesneden eieren. Neem nu twee kopjes bouillon, doet hierin een paar lepels ketjap en wat djeroek-water, giet dit over de pastei in de schaal, strooi daarna beschuitkruim er over en doe er dan nog wat water en boter op. Laat dit, met onder en boven vuur, bakken, tot alles gaar is.Men kan, naar verkiezing, de volgende fijngesneden groenten gekookt bij de pastei voegen, als: kool, boontjes, selderie, prij, enz.
204.Olla podrida of Indische kippenpastei.
Een groote en 2 kleine kippen, ½ pond kalfsgehakt. overgeschoten vleesch, 1 bord vol geweekte laksa of vermicelli, 1 theekopje vol geweekte sedap-malam, een bordje vol geweekte schoongewasschen koeping-tikoes, 2 hardgekookte eieren, 4 sneedjes geweekt brood, zout, notemuskaat en peper naar smaak, 2 kruidnagels, fijngestampt, 2 eieren, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, de gaar gekookte hartjes en levertjes van de drie kippen, beschuitkruim, djeroek-water en ketjap naar smaak, boter.Bereiding:Van de groote kip haalt men al het vleesch af en kookt de beenderen er van met de twee kleine kippen, de hartjes en levertjes tot een bouillon. De kippenniette gaar uit den bouillon gehaald. Hierna maakt men van het afgehaalde kippenvleesch gehakt, vermengt dit met de specerijen, het geweekt brood, de eieren en hetkalfsgehakt, en maakt er kleine balletjes van. Deze balletjes worden met de gekookte en fijngehakte hartjes en levertjes in boter bruin gebraden. Hierbij voegt men het overgeschoten vleesch met de beide kleine kippen, die aan stukken zijn gesneden, de gebraden uien, de geweekte laksa, koeping-tikoes, sedap-malam enz. en doet dit alles, laag om laag, met peper, zout en noot in een vuurvaste schaal of basi kasar, die te voren met boter is bestreken.[81]Bovenop doet men de in vierde parten gesneden eieren. Neem nu twee kopjes bouillon, doet hierin een paar lepels ketjap en wat djeroek-water, giet dit over de pastei in de schaal, strooi daarna beschuitkruim er over en doe er dan nog wat water en boter op. Laat dit, met onder en boven vuur, bakken, tot alles gaar is.Men kan, naar verkiezing, de volgende fijngesneden groenten gekookt bij de pastei voegen, als: kool, boontjes, selderie, prij, enz.
Een groote en 2 kleine kippen, ½ pond kalfsgehakt. overgeschoten vleesch, 1 bord vol geweekte laksa of vermicelli, 1 theekopje vol geweekte sedap-malam, een bordje vol geweekte schoongewasschen koeping-tikoes, 2 hardgekookte eieren, 4 sneedjes geweekt brood, zout, notemuskaat en peper naar smaak, 2 kruidnagels, fijngestampt, 2 eieren, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, de gaar gekookte hartjes en levertjes van de drie kippen, beschuitkruim, djeroek-water en ketjap naar smaak, boter.
Bereiding:
Van de groote kip haalt men al het vleesch af en kookt de beenderen er van met de twee kleine kippen, de hartjes en levertjes tot een bouillon. De kippenniette gaar uit den bouillon gehaald. Hierna maakt men van het afgehaalde kippenvleesch gehakt, vermengt dit met de specerijen, het geweekt brood, de eieren en hetkalfsgehakt, en maakt er kleine balletjes van. Deze balletjes worden met de gekookte en fijngehakte hartjes en levertjes in boter bruin gebraden. Hierbij voegt men het overgeschoten vleesch met de beide kleine kippen, die aan stukken zijn gesneden, de gebraden uien, de geweekte laksa, koeping-tikoes, sedap-malam enz. en doet dit alles, laag om laag, met peper, zout en noot in een vuurvaste schaal of basi kasar, die te voren met boter is bestreken.[81]
Bovenop doet men de in vierde parten gesneden eieren. Neem nu twee kopjes bouillon, doet hierin een paar lepels ketjap en wat djeroek-water, giet dit over de pastei in de schaal, strooi daarna beschuitkruim er over en doe er dan nog wat water en boter op. Laat dit, met onder en boven vuur, bakken, tot alles gaar is.
Men kan, naar verkiezing, de volgende fijngesneden groenten gekookt bij de pastei voegen, als: kool, boontjes, selderie, prij, enz.
[Inhoud]205.Otak ajam.Een kip, 4 eierdooiers, santen van 1 klapper, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 lepels fijngesneden uitjes, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, 6 kemiries, 1 theelepel trassie, pisangbladeren.Bereiding:De kip wordt, rauw, van het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt. Vervolgens stampt men al de kruiden zeer fijn, doet deze door het gehakte vleesch, vermengt dit met de eieren en de santen en roert alles goed door elkaar. Daarna maakt men er, in de pisangbladeren, kleine pakjes van (op elk blad ruim een lepel), vouwt deze dicht, sluit ze met bietings en poft ze, aan weêrskanten, tot dat het vleesch gaar is. Dit zal ongeveer ¼ uur of iets minder duren. Men zorge dat de pakjes niet aanbranden.
205.Otak ajam.
Een kip, 4 eierdooiers, santen van 1 klapper, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 lepels fijngesneden uitjes, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, 6 kemiries, 1 theelepel trassie, pisangbladeren.Bereiding:De kip wordt, rauw, van het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt. Vervolgens stampt men al de kruiden zeer fijn, doet deze door het gehakte vleesch, vermengt dit met de eieren en de santen en roert alles goed door elkaar. Daarna maakt men er, in de pisangbladeren, kleine pakjes van (op elk blad ruim een lepel), vouwt deze dicht, sluit ze met bietings en poft ze, aan weêrskanten, tot dat het vleesch gaar is. Dit zal ongeveer ¼ uur of iets minder duren. Men zorge dat de pakjes niet aanbranden.
Een kip, 4 eierdooiers, santen van 1 klapper, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 lepels fijngesneden uitjes, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, 6 kemiries, 1 theelepel trassie, pisangbladeren.
Bereiding:
De kip wordt, rauw, van het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt. Vervolgens stampt men al de kruiden zeer fijn, doet deze door het gehakte vleesch, vermengt dit met de eieren en de santen en roert alles goed door elkaar. Daarna maakt men er, in de pisangbladeren, kleine pakjes van (op elk blad ruim een lepel), vouwt deze dicht, sluit ze met bietings en poft ze, aan weêrskanten, tot dat het vleesch gaar is. Dit zal ongeveer ¼ uur of iets minder duren. Men zorge dat de pakjes niet aanbranden.
[Inhoud]206.Pastei Galigni van kip.Een brooddeeg (bij den bakker te bestellen), 2 eieren met het wit, 2 volle lepels boter, 4 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ¼ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee vingerlengten seréh, 3 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bliembing-asem, santen van een klapper.Een kip, 3 hard gekookte eieren, het geklopte geel van een paar eieren, gesmolten boter, zout en klapperolie. (Voor het brooddeeg zie No.693).Bereiding:Het deeg kneedt men goed met water, zoodat men het kan uitrollen. Dit uitrollen moet zoo dun mogelijk geschieden; snijd er dan ronde schijfjes van, doe er het volgende vulsel met een stukje hard gekookt ei in, vouw de schijfjes dicht en braad ze in versche klapperolie en wat boter op, tot dat ze aan beide kanten er bruin uitzien.Het vulsel: de kip wordt van al het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt; daarna stampt men de specerijen, behalve de seréh en de bliembing-asem, fijn, braadt dit in boter op, doet er het gehakte kippenvleesch en de bliembing-asem met de seréh bij, braadt dit nog even samen op en doet er dan de santen bij. Men laat dit bijna droog koken en vult er dan de schijfjes deeg mede op.De gevulde pasteitjes worden met het geel van ei en de gesmolten boter bestreken, alvorens men ze gaat braden.
206.Pastei Galigni van kip.
Een brooddeeg (bij den bakker te bestellen), 2 eieren met het wit, 2 volle lepels boter, 4 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ¼ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee vingerlengten seréh, 3 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bliembing-asem, santen van een klapper.Een kip, 3 hard gekookte eieren, het geklopte geel van een paar eieren, gesmolten boter, zout en klapperolie. (Voor het brooddeeg zie No.693).Bereiding:Het deeg kneedt men goed met water, zoodat men het kan uitrollen. Dit uitrollen moet zoo dun mogelijk geschieden; snijd er dan ronde schijfjes van, doe er het volgende vulsel met een stukje hard gekookt ei in, vouw de schijfjes dicht en braad ze in versche klapperolie en wat boter op, tot dat ze aan beide kanten er bruin uitzien.Het vulsel: de kip wordt van al het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt; daarna stampt men de specerijen, behalve de seréh en de bliembing-asem, fijn, braadt dit in boter op, doet er het gehakte kippenvleesch en de bliembing-asem met de seréh bij, braadt dit nog even samen op en doet er dan de santen bij. Men laat dit bijna droog koken en vult er dan de schijfjes deeg mede op.De gevulde pasteitjes worden met het geel van ei en de gesmolten boter bestreken, alvorens men ze gaat braden.
Een brooddeeg (bij den bakker te bestellen), 2 eieren met het wit, 2 volle lepels boter, 4 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ¼ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee vingerlengten seréh, 3 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bliembing-asem, santen van een klapper.
Een kip, 3 hard gekookte eieren, het geklopte geel van een paar eieren, gesmolten boter, zout en klapperolie. (Voor het brooddeeg zie No.693).
Bereiding:
Het deeg kneedt men goed met water, zoodat men het kan uitrollen. Dit uitrollen moet zoo dun mogelijk geschieden; snijd er dan ronde schijfjes van, doe er het volgende vulsel met een stukje hard gekookt ei in, vouw de schijfjes dicht en braad ze in versche klapperolie en wat boter op, tot dat ze aan beide kanten er bruin uitzien.
Het vulsel: de kip wordt van al het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt; daarna stampt men de specerijen, behalve de seréh en de bliembing-asem, fijn, braadt dit in boter op, doet er het gehakte kippenvleesch en de bliembing-asem met de seréh bij, braadt dit nog even samen op en doet er dan de santen bij. Men laat dit bijna droog koken en vult er dan de schijfjes deeg mede op.
De gevulde pasteitjes worden met het geel van ei en de gesmolten boter bestreken, alvorens men ze gaat braden.
[Inhoud]207.Pasteitjes van ketanmeel met kip.Een kip, 2 kopjes ketanmeel, 2 eieren, zout naar smaak, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie, 2 geklopte eierdooiers.Bereiding:De kip wordt eerst van al het vleesch ontdaan; vervolgens stampt men de verschillende hierboven opgegeven kruiden met elkander fijn en braadt ze; hak het kippenvleesch fijn en braad dit alles samen nog eens op.Nu maakt men deeg van het ketanmeel, met de twee eieren en zout naar smaak. Dit deeg rolt men op een plank uit en snijdt of steekt er halve maantjes uit of eenigen anderen vorm, doet daarin wat van het eerstgenoemde gebraden kippengehakt, vouwt het dicht, bestrijkt het met wat van het geklopte eierdooier en bakt het, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten lichtbruin.
207.Pasteitjes van ketanmeel met kip.
Een kip, 2 kopjes ketanmeel, 2 eieren, zout naar smaak, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie, 2 geklopte eierdooiers.Bereiding:De kip wordt eerst van al het vleesch ontdaan; vervolgens stampt men de verschillende hierboven opgegeven kruiden met elkander fijn en braadt ze; hak het kippenvleesch fijn en braad dit alles samen nog eens op.Nu maakt men deeg van het ketanmeel, met de twee eieren en zout naar smaak. Dit deeg rolt men op een plank uit en snijdt of steekt er halve maantjes uit of eenigen anderen vorm, doet daarin wat van het eerstgenoemde gebraden kippengehakt, vouwt het dicht, bestrijkt het met wat van het geklopte eierdooier en bakt het, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten lichtbruin.
Een kip, 2 kopjes ketanmeel, 2 eieren, zout naar smaak, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie, 2 geklopte eierdooiers.
Bereiding:
De kip wordt eerst van al het vleesch ontdaan; vervolgens stampt men de verschillende hierboven opgegeven kruiden met elkander fijn en braadt ze; hak het kippenvleesch fijn en braad dit alles samen nog eens op.
Nu maakt men deeg van het ketanmeel, met de twee eieren en zout naar smaak. Dit deeg rolt men op een plank uit en snijdt of steekt er halve maantjes uit of eenigen anderen vorm, doet daarin wat van het eerstgenoemde gebraden kippengehakt, vouwt het dicht, bestrijkt het met wat van het geklopte eierdooier en bakt het, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten lichtbruin.
[Inhoud]208.Ragoûtvan jonge kippen.Twee jonge kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 bord vol geweekte koeping-tikoes, 1 theeschoteltje vol geweekte laksa,[83]1 bordje vol gebraden kleine balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 2 hard gekookte eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje beschuitkruim, 2 lepels meel, boter.Bereiding:De kippen worden aan stukken gesneden en bruin gebraden; de uien worden vervolgens ook bruin gebraden. Nu mengt men de geweekte koeping-tikoes, de laksa en de gebraden balletjes gehakt bij de gebraden stukken kip en giet er het djeroek-water over heen.De twee lepels meel worden vervolgens met bouillon aangemaakt, vermengd met peper, zout en noot naar smaak en gekookt tot een dikke saus; doet deze over de kippenboutjes en balletjes gehakt. Als men dit gerecht wil voordienen, doet men dezeragoûtop een schotel, bestrooit ze met de gebraden uien en versiert dit verder met de in vierde parten gesneden gekookte eieren.In plaats van de koeping-tikoes kan men ook champignons nemen.
208.Ragoûtvan jonge kippen.
Twee jonge kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 bord vol geweekte koeping-tikoes, 1 theeschoteltje vol geweekte laksa,[83]1 bordje vol gebraden kleine balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 2 hard gekookte eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje beschuitkruim, 2 lepels meel, boter.Bereiding:De kippen worden aan stukken gesneden en bruin gebraden; de uien worden vervolgens ook bruin gebraden. Nu mengt men de geweekte koeping-tikoes, de laksa en de gebraden balletjes gehakt bij de gebraden stukken kip en giet er het djeroek-water over heen.De twee lepels meel worden vervolgens met bouillon aangemaakt, vermengd met peper, zout en noot naar smaak en gekookt tot een dikke saus; doet deze over de kippenboutjes en balletjes gehakt. Als men dit gerecht wil voordienen, doet men dezeragoûtop een schotel, bestrooit ze met de gebraden uien en versiert dit verder met de in vierde parten gesneden gekookte eieren.In plaats van de koeping-tikoes kan men ook champignons nemen.
Twee jonge kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 bord vol geweekte koeping-tikoes, 1 theeschoteltje vol geweekte laksa,[83]1 bordje vol gebraden kleine balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 2 hard gekookte eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje beschuitkruim, 2 lepels meel, boter.
Bereiding:
De kippen worden aan stukken gesneden en bruin gebraden; de uien worden vervolgens ook bruin gebraden. Nu mengt men de geweekte koeping-tikoes, de laksa en de gebraden balletjes gehakt bij de gebraden stukken kip en giet er het djeroek-water over heen.
De twee lepels meel worden vervolgens met bouillon aangemaakt, vermengd met peper, zout en noot naar smaak en gekookt tot een dikke saus; doet deze over de kippenboutjes en balletjes gehakt. Als men dit gerecht wil voordienen, doet men dezeragoûtop een schotel, bestrooit ze met de gebraden uien en versiert dit verder met de in vierde parten gesneden gekookte eieren.
In plaats van de koeping-tikoes kan men ook champignons nemen.
[Inhoud]209.Rempah ajam.Een kip, 2 eieren, ½ geraspte klapper, 2 lepels fijngehakte uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, een stukje goela djawa, ter grootte van een duivenei, 1 theelepel trassie, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:Het vleesch van de kip wordt fijngehakt; de bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt en vervolgens vermengd met het gehakte kippenvleesch,dengeraspten klapper en de eieren. Na vermenging maakt men er vierkante platte koekjes van, die men, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten bruin braadt. Men zorge er voor dat dit gerecht, bij de rijsttafel, zoo warm mogelijk wordt voorgediend.
209.Rempah ajam.
Een kip, 2 eieren, ½ geraspte klapper, 2 lepels fijngehakte uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, een stukje goela djawa, ter grootte van een duivenei, 1 theelepel trassie, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:Het vleesch van de kip wordt fijngehakt; de bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt en vervolgens vermengd met het gehakte kippenvleesch,dengeraspten klapper en de eieren. Na vermenging maakt men er vierkante platte koekjes van, die men, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten bruin braadt. Men zorge er voor dat dit gerecht, bij de rijsttafel, zoo warm mogelijk wordt voorgediend.
Een kip, 2 eieren, ½ geraspte klapper, 2 lepels fijngehakte uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, een stukje goela djawa, ter grootte van een duivenei, 1 theelepel trassie, zout naar smaak, boter of klapperolie.
Bereiding:
Het vleesch van de kip wordt fijngehakt; de bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt en vervolgens vermengd met het gehakte kippenvleesch,dengeraspten klapper en de eieren. Na vermenging maakt men er vierkante platte koekjes van, die men, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten bruin braadt. Men zorge er voor dat dit gerecht, bij de rijsttafel, zoo warm mogelijk wordt voorgediend.
[Inhoud]210.Sétan of duvel van kipEen kip, 6 lomboks, 4 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 kopje gesmolten boter, peper en notemuskaat naar smaak.Bereiding:De kip snijdt men in stukken, klopt de beenderen stuk, wrijft de stukken kip met peper en zout in en braadt ze daarna half gaar in boter.De zes lomboks ontdoet men nu van de pitten en stampt ze met de opgegeven kruiden samen fijn. Roer dit mengsel vervolgens in de gesmolten boter.Hierna doet men de stukken half gaar gebraden kip in een vuurvaste schaal in den oven en bestrijkt ze met boven-bereid sausje; de stukken worden omgekeerd, om ook aan de keerzijde er mede bestreken te worden. In den oven laten tot de kip bruin en gaar is.Men kan ook de stukken kip met deze saus bij elkander doen, met wat water, en alles aldus samen laten gaar stoven.
210.Sétan of duvel van kip
Een kip, 6 lomboks, 4 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 kopje gesmolten boter, peper en notemuskaat naar smaak.Bereiding:De kip snijdt men in stukken, klopt de beenderen stuk, wrijft de stukken kip met peper en zout in en braadt ze daarna half gaar in boter.De zes lomboks ontdoet men nu van de pitten en stampt ze met de opgegeven kruiden samen fijn. Roer dit mengsel vervolgens in de gesmolten boter.Hierna doet men de stukken half gaar gebraden kip in een vuurvaste schaal in den oven en bestrijkt ze met boven-bereid sausje; de stukken worden omgekeerd, om ook aan de keerzijde er mede bestreken te worden. In den oven laten tot de kip bruin en gaar is.Men kan ook de stukken kip met deze saus bij elkander doen, met wat water, en alles aldus samen laten gaar stoven.
Een kip, 6 lomboks, 4 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 kopje gesmolten boter, peper en notemuskaat naar smaak.
Bereiding:
De kip snijdt men in stukken, klopt de beenderen stuk, wrijft de stukken kip met peper en zout in en braadt ze daarna half gaar in boter.
De zes lomboks ontdoet men nu van de pitten en stampt ze met de opgegeven kruiden samen fijn. Roer dit mengsel vervolgens in de gesmolten boter.
Hierna doet men de stukken half gaar gebraden kip in een vuurvaste schaal in den oven en bestrijkt ze met boven-bereid sausje; de stukken worden omgekeerd, om ook aan de keerzijde er mede bestreken te worden. In den oven laten tot de kip bruin en gaar is.
Men kan ook de stukken kip met deze saus bij elkander doen, met wat water, en alles aldus samen laten gaar stoven.
[Inhoud]211.Sétan van koude kip.(Duvel van koude kip).Overgeschoten stukken kip, een bordje vol fijngesneden uien, 6 sioongs bawang-poetih, 3 fijngesneden lomboks, 1 wijnglasmadéra, ¼ gewoon glas azijn, 1 eetlepel mosterd. 1 eetlepel ketjap, 1 theelepel zout, ½ kopje water, fijngestampte beschuit, boter.Bereiding:De fijngesneden lomboks worden met de uien samen opgebraden; zijn de uien half gaar dan voegt men er de stukken overgeschoten kip bij. Vervolgens roert men den azijn met de ketjap, de mosterd en wat water door elkander en giet dit bij het kippenvleesch. Kook dit samen even op en doe er demadérabij. Laat het daarna nog even doorsmoren en bind alles met beschuitkruim. Is er te weinig jus, dan voegt men er wat water bij.
211.Sétan van koude kip.(Duvel van koude kip).
Overgeschoten stukken kip, een bordje vol fijngesneden uien, 6 sioongs bawang-poetih, 3 fijngesneden lomboks, 1 wijnglasmadéra, ¼ gewoon glas azijn, 1 eetlepel mosterd. 1 eetlepel ketjap, 1 theelepel zout, ½ kopje water, fijngestampte beschuit, boter.Bereiding:De fijngesneden lomboks worden met de uien samen opgebraden; zijn de uien half gaar dan voegt men er de stukken overgeschoten kip bij. Vervolgens roert men den azijn met de ketjap, de mosterd en wat water door elkander en giet dit bij het kippenvleesch. Kook dit samen even op en doe er demadérabij. Laat het daarna nog even doorsmoren en bind alles met beschuitkruim. Is er te weinig jus, dan voegt men er wat water bij.
Overgeschoten stukken kip, een bordje vol fijngesneden uien, 6 sioongs bawang-poetih, 3 fijngesneden lomboks, 1 wijnglasmadéra, ¼ gewoon glas azijn, 1 eetlepel mosterd. 1 eetlepel ketjap, 1 theelepel zout, ½ kopje water, fijngestampte beschuit, boter.
Bereiding:
De fijngesneden lomboks worden met de uien samen opgebraden; zijn de uien half gaar dan voegt men er de stukken overgeschoten kip bij. Vervolgens roert men den azijn met de ketjap, de mosterd en wat water door elkander en giet dit bij het kippenvleesch. Kook dit samen even op en doe er demadérabij. Laat het daarna nog even doorsmoren en bind alles met beschuitkruim. Is er te weinig jus, dan voegt men er wat water bij.
[Inhoud]212.Smoor ajam I.Een vette kip, ½ theekopje ketjap, 2 theekopjes water, 1 schijfje djeroek, 6 lepels fijngesneden uien, 6 schijfjes djahé, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 à 4 kruidnagels, 5 à 6 peperkorrels, ½ geraspte notemuskaat, ½ theekopje beschuitkruim, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in haar geheel gekookt met water, ketjap, zes lepels fijngesneden uien en de peperkorrels, tot ze half gaar is. Vervolgens haalt men de kip er uit en braadt ze in boter of olie bruin, doet er de drie lepels gebraden uien bij met het nat, waarin zij gekookt heeft, met de kruidnagels en de notemuskaat en kookt ze verder gaar. Bind de saus met beschuitkruim.
212.Smoor ajam I.
Een vette kip, ½ theekopje ketjap, 2 theekopjes water, 1 schijfje djeroek, 6 lepels fijngesneden uien, 6 schijfjes djahé, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 à 4 kruidnagels, 5 à 6 peperkorrels, ½ geraspte notemuskaat, ½ theekopje beschuitkruim, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in haar geheel gekookt met water, ketjap, zes lepels fijngesneden uien en de peperkorrels, tot ze half gaar is. Vervolgens haalt men de kip er uit en braadt ze in boter of olie bruin, doet er de drie lepels gebraden uien bij met het nat, waarin zij gekookt heeft, met de kruidnagels en de notemuskaat en kookt ze verder gaar. Bind de saus met beschuitkruim.
Een vette kip, ½ theekopje ketjap, 2 theekopjes water, 1 schijfje djeroek, 6 lepels fijngesneden uien, 6 schijfjes djahé, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 à 4 kruidnagels, 5 à 6 peperkorrels, ½ geraspte notemuskaat, ½ theekopje beschuitkruim, zout naar smaak, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt in haar geheel gekookt met water, ketjap, zes lepels fijngesneden uien en de peperkorrels, tot ze half gaar is. Vervolgens haalt men de kip er uit en braadt ze in boter of olie bruin, doet er de drie lepels gebraden uien bij met het nat, waarin zij gekookt heeft, met de kruidnagels en de notemuskaat en kookt ze verder gaar. Bind de saus met beschuitkruim.
[Inhoud]213.Smoor ajam II.Een kip, ½ kopje azijn, 2 kopjes water, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 schijfjes gember, 4 à 5 peperkorrels, een stuk foelie, zout naar smaak, meel of beschuitkruim, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in azijn en water half gaar gekookt. Daarna haalt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze in boter bruin. Voeg er daarna de bouillon weêr bij met de bovenvermelde kruiden, dek alles dicht en laat dit gerecht verder gaar smoren.Met het meel of de beschuitkruim kan men, naar verkiezing, de jus binden.
213.Smoor ajam II.
Een kip, ½ kopje azijn, 2 kopjes water, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 schijfjes gember, 4 à 5 peperkorrels, een stuk foelie, zout naar smaak, meel of beschuitkruim, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in azijn en water half gaar gekookt. Daarna haalt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze in boter bruin. Voeg er daarna de bouillon weêr bij met de bovenvermelde kruiden, dek alles dicht en laat dit gerecht verder gaar smoren.Met het meel of de beschuitkruim kan men, naar verkiezing, de jus binden.
Een kip, ½ kopje azijn, 2 kopjes water, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 schijfjes gember, 4 à 5 peperkorrels, een stuk foelie, zout naar smaak, meel of beschuitkruim, boter.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en in azijn en water half gaar gekookt. Daarna haalt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze in boter bruin. Voeg er daarna de bouillon weêr bij met de bovenvermelde kruiden, dek alles dicht en laat dit gerecht verder gaar smoren.
Met het meel of de beschuitkruim kan men, naar verkiezing, de jus binden.
[Inhoud]214.Smoor ajam III.Een kip, 3 eetlepels geweekte mieso, 2 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, 4 à 5 peperkorrels, 1 lepel trassie-water, zout naar smaak, boter of klapperolie, beschuitkruim.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden, daarna half gaar gekookt in water en zout. De uien stampt men met de peper en het zout fijn, braadt ze op, doet er de stukken kip bij en voegt er de mieso en de gebraden uien door; vervolgens doet men er het trassie-water bij en eindelijk den bouillon. Stoof dit nu langzaam met elkander op en bind het met beschuitkruim.
214.Smoor ajam III.
Een kip, 3 eetlepels geweekte mieso, 2 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, 4 à 5 peperkorrels, 1 lepel trassie-water, zout naar smaak, boter of klapperolie, beschuitkruim.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden, daarna half gaar gekookt in water en zout. De uien stampt men met de peper en het zout fijn, braadt ze op, doet er de stukken kip bij en voegt er de mieso en de gebraden uien door; vervolgens doet men er het trassie-water bij en eindelijk den bouillon. Stoof dit nu langzaam met elkander op en bind het met beschuitkruim.
Een kip, 3 eetlepels geweekte mieso, 2 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, 4 à 5 peperkorrels, 1 lepel trassie-water, zout naar smaak, boter of klapperolie, beschuitkruim.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden, daarna half gaar gekookt in water en zout. De uien stampt men met de peper en het zout fijn, braadt ze op, doet er de stukken kip bij en voegt er de mieso en de gebraden uien door; vervolgens doet men er het trassie-water bij en eindelijk den bouillon. Stoof dit nu langzaam met elkander op en bind het met beschuitkruim.
[Inhoud]215.Smoor bandjaar van kip.Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden[86]bawang-poetih, 5 kruidnagels, ¼ notemuskaat, ½ pijp kaneel, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ geraspte klapper, 1 theelepel peper, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes koenjit, 1 of 2 lomboks, 2 lepels trassie-water, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden, in zout en water half gaar gekookt en dan in boter of olie bruin gebraden. De kruiden worden nu bij elkander fijngestampt, in boter gefruit, de gebraden stukken kip er bij gedaan en, onder heen en weer roeren, het trassie- en asem-water er bij gevoegd, met een weinig van denkippenbouillon.Laat dit nu bijna droog koken en voeg er daarna de santen bij. Als de saus gebonden begint te worden, zet men dit gerecht van het vuur, en is het voor het gebruik gereed.
215.Smoor bandjaar van kip.
Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden[86]bawang-poetih, 5 kruidnagels, ¼ notemuskaat, ½ pijp kaneel, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ geraspte klapper, 1 theelepel peper, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes koenjit, 1 of 2 lomboks, 2 lepels trassie-water, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden, in zout en water half gaar gekookt en dan in boter of olie bruin gebraden. De kruiden worden nu bij elkander fijngestampt, in boter gefruit, de gebraden stukken kip er bij gedaan en, onder heen en weer roeren, het trassie- en asem-water er bij gevoegd, met een weinig van denkippenbouillon.Laat dit nu bijna droog koken en voeg er daarna de santen bij. Als de saus gebonden begint te worden, zet men dit gerecht van het vuur, en is het voor het gebruik gereed.
Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden[86]bawang-poetih, 5 kruidnagels, ¼ notemuskaat, ½ pijp kaneel, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ geraspte klapper, 1 theelepel peper, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes koenjit, 1 of 2 lomboks, 2 lepels trassie-water, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden, in zout en water half gaar gekookt en dan in boter of olie bruin gebraden. De kruiden worden nu bij elkander fijngestampt, in boter gefruit, de gebraden stukken kip er bij gedaan en, onder heen en weer roeren, het trassie- en asem-water er bij gevoegd, met een weinig van denkippenbouillon.
Laat dit nu bijna droog koken en voeg er daarna de santen bij. Als de saus gebonden begint te worden, zet men dit gerecht van het vuur, en is het voor het gebruik gereed.
[Inhoud]216.Sodi van kip.Een kip, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel fijne peper, een kwart vingerlengte fijngestampte koenjit, 2 lepels fijngesneden uien, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie, zout naar smaak.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in wat water met zout half gaar gekookt.De kruiden worden, met uitzondering van de gewone (roode) uien, met elkander fijngestampt, daarna in boter opgebraden.Hierna doet men er de stukken kip met de uien, de bladeren en de verdere specerijen bij en braadt dit samen op. Voeg daarna het asem-water en den bouillon van de kip bij dat alles en laat dat samen tot op de helft van het nat verkoken. Naar verkiezing kan men dit nat ook binden met beschuitkruim of meel.
216.Sodi van kip.
Een kip, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel fijne peper, een kwart vingerlengte fijngestampte koenjit, 2 lepels fijngesneden uien, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie, zout naar smaak.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en in wat water met zout half gaar gekookt.De kruiden worden, met uitzondering van de gewone (roode) uien, met elkander fijngestampt, daarna in boter opgebraden.Hierna doet men er de stukken kip met de uien, de bladeren en de verdere specerijen bij en braadt dit samen op. Voeg daarna het asem-water en den bouillon van de kip bij dat alles en laat dat samen tot op de helft van het nat verkoken. Naar verkiezing kan men dit nat ook binden met beschuitkruim of meel.
Een kip, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel fijne peper, een kwart vingerlengte fijngestampte koenjit, 2 lepels fijngesneden uien, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie, zout naar smaak.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en in wat water met zout half gaar gekookt.
De kruiden worden, met uitzondering van de gewone (roode) uien, met elkander fijngestampt, daarna in boter opgebraden.
Hierna doet men er de stukken kip met de uien, de bladeren en de verdere specerijen bij en braadt dit samen op. Voeg daarna het asem-water en den bouillon van de kip bij dat alles en laat dat samen tot op de helft van het nat verkoken. Naar verkiezing kan men dit nat ook binden met beschuitkruim of meel.
[Inhoud]217.Solosche smoor van kip.Een vette kip, 2 theelepels zout, water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 8 kruidnagels, 6 peperkorrels, ½ pijp kaneel, een stuk foelie, 2 salam[87]bladeren, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel suiker of goela-djawa, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en deze in water met zout opgezet, zoo dat het water de stukken bedekt. Nu doet men er de zeven eerstgenoemde specerijen (fijngestampt) bij, laat het water dan tot op de helft verkoken. Daarna stampt men de ketoembar, djienten, de tweede opgegeven hoeveelheid bawang-poetih, trassie en suiker bij elkander fijn,braadtze in boter envoegter het asem-water bij. Nu neemt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze even met deze kruiden op, doet er dan de santen bij en kookt dit alles tot er de olie uitkomt. Daarna lengt men het met denkippenbouillonaan en laat alles verder gaar stoven of smoren.
217.Solosche smoor van kip.
Een vette kip, 2 theelepels zout, water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 8 kruidnagels, 6 peperkorrels, ½ pijp kaneel, een stuk foelie, 2 salam[87]bladeren, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel suiker of goela-djawa, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en deze in water met zout opgezet, zoo dat het water de stukken bedekt. Nu doet men er de zeven eerstgenoemde specerijen (fijngestampt) bij, laat het water dan tot op de helft verkoken. Daarna stampt men de ketoembar, djienten, de tweede opgegeven hoeveelheid bawang-poetih, trassie en suiker bij elkander fijn,braadtze in boter envoegter het asem-water bij. Nu neemt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze even met deze kruiden op, doet er dan de santen bij en kookt dit alles tot er de olie uitkomt. Daarna lengt men het met denkippenbouillonaan en laat alles verder gaar stoven of smoren.
Een vette kip, 2 theelepels zout, water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 8 kruidnagels, 6 peperkorrels, ½ pijp kaneel, een stuk foelie, 2 salam[87]bladeren, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel suiker of goela-djawa, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en deze in water met zout opgezet, zoo dat het water de stukken bedekt. Nu doet men er de zeven eerstgenoemde specerijen (fijngestampt) bij, laat het water dan tot op de helft verkoken. Daarna stampt men de ketoembar, djienten, de tweede opgegeven hoeveelheid bawang-poetih, trassie en suiker bij elkander fijn,braadtze in boter envoegter het asem-water bij. Nu neemt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze even met deze kruiden op, doet er dan de santen bij en kookt dit alles tot er de olie uitkomt. Daarna lengt men het met denkippenbouillonaan en laat alles verder gaar stoven of smoren.
[Inhoud]218.Stoof ajam isi.(Gevulde kip).Een jonge vette kip, water en zout, hart en lever van deze kip, balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 3 à 4 half gaar gekookte aardappelen, 1 blikje champignons, 2 hard gekookte eieren, een stuk foelie, peper en zout naar smaak, 1 à 2 lepels ketjap, beschuitkruim en boter.Bereiding:De kip wordt met hart en lever in zout en water half gaar gekookt; de balletjes gehakt worden in boter bruin gebraden, de aardappelen en de champignons in stukken gesneden, de gekookte eieren in vieren gesneden; ook worden hart en lever van de kip fijngesneden. Meng dit alles door elkaar en met de specerijen vermengd, wordt de kip opgevuld en dichtgenaaid.Nu braadt men de kip in boter bruin, doet er de ketjap en den bouillon bij en laat ze dan zoo gaar smoren.Men bindt de saus met beschuitkruim.
218.Stoof ajam isi.(Gevulde kip).
Een jonge vette kip, water en zout, hart en lever van deze kip, balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 3 à 4 half gaar gekookte aardappelen, 1 blikje champignons, 2 hard gekookte eieren, een stuk foelie, peper en zout naar smaak, 1 à 2 lepels ketjap, beschuitkruim en boter.Bereiding:De kip wordt met hart en lever in zout en water half gaar gekookt; de balletjes gehakt worden in boter bruin gebraden, de aardappelen en de champignons in stukken gesneden, de gekookte eieren in vieren gesneden; ook worden hart en lever van de kip fijngesneden. Meng dit alles door elkaar en met de specerijen vermengd, wordt de kip opgevuld en dichtgenaaid.Nu braadt men de kip in boter bruin, doet er de ketjap en den bouillon bij en laat ze dan zoo gaar smoren.Men bindt de saus met beschuitkruim.
Een jonge vette kip, water en zout, hart en lever van deze kip, balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 3 à 4 half gaar gekookte aardappelen, 1 blikje champignons, 2 hard gekookte eieren, een stuk foelie, peper en zout naar smaak, 1 à 2 lepels ketjap, beschuitkruim en boter.
Bereiding:
De kip wordt met hart en lever in zout en water half gaar gekookt; de balletjes gehakt worden in boter bruin gebraden, de aardappelen en de champignons in stukken gesneden, de gekookte eieren in vieren gesneden; ook worden hart en lever van de kip fijngesneden. Meng dit alles door elkaar en met de specerijen vermengd, wordt de kip opgevuld en dichtgenaaid.
Nu braadt men de kip in boter bruin, doet er de ketjap en den bouillon bij en laat ze dan zoo gaar smoren.
Men bindt de saus met beschuitkruim.
[Inhoud]219.Stoof lapis ajam met laksa.Een vette kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel peper, 1 lepel beschuitkruim, 1 theelepel geraspte notemuskaat,[88]1 schijfje djeroek, een bordje vol geweekte laksa, 1 kopje vol kleine uitjes (sjalotjes), een stuk foelie, zout en peper naar smaak, boter.Bereiding:De kip kookt men even op in water en zout en snijdt ze daarna in stukken, vermorzelt er de beenderen in en braadt ze daarna bruin met de twee lepels fijngesneden uien.Vervolgens doet men er de opgegeven specerijen bij, daarna het schijfje djeroek en, bij kleine beetjes, al roerende, den bouillon.Hierna voegt men er de laksa en de uitjes, met zout, peper, noot en foelie bij (naar smaak). Dek de pan toe en laat dit gerecht nu verder gaar stoven. Men kan de jus met beschuitkruim binden.
219.Stoof lapis ajam met laksa.
Een vette kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel peper, 1 lepel beschuitkruim, 1 theelepel geraspte notemuskaat,[88]1 schijfje djeroek, een bordje vol geweekte laksa, 1 kopje vol kleine uitjes (sjalotjes), een stuk foelie, zout en peper naar smaak, boter.Bereiding:De kip kookt men even op in water en zout en snijdt ze daarna in stukken, vermorzelt er de beenderen in en braadt ze daarna bruin met de twee lepels fijngesneden uien.Vervolgens doet men er de opgegeven specerijen bij, daarna het schijfje djeroek en, bij kleine beetjes, al roerende, den bouillon.Hierna voegt men er de laksa en de uitjes, met zout, peper, noot en foelie bij (naar smaak). Dek de pan toe en laat dit gerecht nu verder gaar stoven. Men kan de jus met beschuitkruim binden.
Een vette kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel peper, 1 lepel beschuitkruim, 1 theelepel geraspte notemuskaat,[88]1 schijfje djeroek, een bordje vol geweekte laksa, 1 kopje vol kleine uitjes (sjalotjes), een stuk foelie, zout en peper naar smaak, boter.
Bereiding:
De kip kookt men even op in water en zout en snijdt ze daarna in stukken, vermorzelt er de beenderen in en braadt ze daarna bruin met de twee lepels fijngesneden uien.
Vervolgens doet men er de opgegeven specerijen bij, daarna het schijfje djeroek en, bij kleine beetjes, al roerende, den bouillon.
Hierna voegt men er de laksa en de uitjes, met zout, peper, noot en foelie bij (naar smaak). Dek de pan toe en laat dit gerecht nu verder gaar stoven. Men kan de jus met beschuitkruim binden.
[Inhoud]220.Tangkar van kip.Een vette kip, 6 of 7 gepofte uitjes, een halve vingerlengte laos, 1 volle lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, ½ lepel asem, zonder pitten, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, asem-water en boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Nu neemt men de kip uit den bouillon en doet haar op een zeef om uit te lekken. Den bouillon gebruikt men later, om het gerecht aan te lengen. De gepofte uien stampt men met de verdere specerijen fijn, en braadt ze op in een paar lepels boter. Voeg er de stukken kip bij en, als deze er bruin beginnen uit te zien, doet men er, naar smaak, nog wat asem-water bij, of anders een kop van den bouillon. Laat dit nu zachtjes gaar stoven en voeg er, nu en dan, een weinig bouillon bij, tot alles is opgebruikt.Men kan dit gerecht ook met meel of met beschuitkruim binden.
220.Tangkar van kip.
Een vette kip, 6 of 7 gepofte uitjes, een halve vingerlengte laos, 1 volle lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, ½ lepel asem, zonder pitten, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, asem-water en boter of klapperolie.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Nu neemt men de kip uit den bouillon en doet haar op een zeef om uit te lekken. Den bouillon gebruikt men later, om het gerecht aan te lengen. De gepofte uien stampt men met de verdere specerijen fijn, en braadt ze op in een paar lepels boter. Voeg er de stukken kip bij en, als deze er bruin beginnen uit te zien, doet men er, naar smaak, nog wat asem-water bij, of anders een kop van den bouillon. Laat dit nu zachtjes gaar stoven en voeg er, nu en dan, een weinig bouillon bij, tot alles is opgebruikt.Men kan dit gerecht ook met meel of met beschuitkruim binden.
Een vette kip, 6 of 7 gepofte uitjes, een halve vingerlengte laos, 1 volle lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, ½ lepel asem, zonder pitten, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, asem-water en boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Nu neemt men de kip uit den bouillon en doet haar op een zeef om uit te lekken. Den bouillon gebruikt men later, om het gerecht aan te lengen. De gepofte uien stampt men met de verdere specerijen fijn, en braadt ze op in een paar lepels boter. Voeg er de stukken kip bij en, als deze er bruin beginnen uit te zien, doet men er, naar smaak, nog wat asem-water bij, of anders een kop van den bouillon. Laat dit nu zachtjes gaar stoven en voeg er, nu en dan, een weinig bouillon bij, tot alles is opgebruikt.
Men kan dit gerecht ook met meel of met beschuitkruim binden.
[Inhoud]221.Zwartzuur van kip.1 of 2 jonge kippen. Een bordje vol fijngesneden uien, ½ pijp kaneel, 1 theelepel peper, 10 kruidnagels, 1 à 2 lepels suiker (of meer, naar smaak), 4 lepels sterke azijn, 1 bierglas[89]roode wijn (of bessensap), 2 lepels beschuitkruim of meel, zout, bouillon of water, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en met peper en zout ingewreven, daarna in boter bruin gebraden. De uien fruit men nu in boter bruin, doet er de suiker en de specerijen bij, daarna den azijn en den wijn en, ten laatste, de stukken gebraden kip.Stoof dit samen gaar, voeg er, naar verkiezing, nog wat bouillon of water bij en bind dit met beschuitkruim of meel.N.B. Als men, in plaats van wijn, bessensap gebruikt, vermindert men de hoeveelheid azijn, voegt er ½ kopje ketjap bij en suiker naar smaak.
221.Zwartzuur van kip.
1 of 2 jonge kippen. Een bordje vol fijngesneden uien, ½ pijp kaneel, 1 theelepel peper, 10 kruidnagels, 1 à 2 lepels suiker (of meer, naar smaak), 4 lepels sterke azijn, 1 bierglas[89]roode wijn (of bessensap), 2 lepels beschuitkruim of meel, zout, bouillon of water, boter.Bereiding:De kip wordt in stukken gesneden en met peper en zout ingewreven, daarna in boter bruin gebraden. De uien fruit men nu in boter bruin, doet er de suiker en de specerijen bij, daarna den azijn en den wijn en, ten laatste, de stukken gebraden kip.Stoof dit samen gaar, voeg er, naar verkiezing, nog wat bouillon of water bij en bind dit met beschuitkruim of meel.N.B. Als men, in plaats van wijn, bessensap gebruikt, vermindert men de hoeveelheid azijn, voegt er ½ kopje ketjap bij en suiker naar smaak.
1 of 2 jonge kippen. Een bordje vol fijngesneden uien, ½ pijp kaneel, 1 theelepel peper, 10 kruidnagels, 1 à 2 lepels suiker (of meer, naar smaak), 4 lepels sterke azijn, 1 bierglas[89]roode wijn (of bessensap), 2 lepels beschuitkruim of meel, zout, bouillon of water, boter.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en met peper en zout ingewreven, daarna in boter bruin gebraden. De uien fruit men nu in boter bruin, doet er de suiker en de specerijen bij, daarna den azijn en den wijn en, ten laatste, de stukken gebraden kip.
Stoof dit samen gaar, voeg er, naar verkiezing, nog wat bouillon of water bij en bind dit met beschuitkruim of meel.
N.B. Als men, in plaats van wijn, bessensap gebruikt, vermindert men de hoeveelheid azijn, voegt er ½ kopje ketjap bij en suiker naar smaak.