Taarten.

[Inhoud]Taarten.813.Amandeltaart I.Een kwart pond gepelde gestampte amandelen, ½ pond witte suiker, 2 ons bloem, 1 theelepel dubbelkoolzure soda, ½ geraspte djeroek-nipis schil, een weinig zout, 8 eieren, ¼ pond boter.Bereiding:De boter wordt wit geroerd, de eierdooiers voegt men, een voor een, roerende, bij de boter, daarna de suiker, vervolgens de bloem, het zout, de soda, de geraspte schil en de gestampte amandelen; het laatst wordt er het geklopte eiwit door gemengd. Is dit alles goed door elkander gewerkt, dan doet men dit beslag in een met boter bestreken springvorm en bakt het, gedurende een uur, in een matig verwarmden oven. Nog warm doet men het op een taartenschaal.814.Amandeltaart II.Pastei-korst (No.706), 8 eieren, 1½ ons gepelde gestampte amandelen, evenveel suiker, 2 lepels cognac, boter.Bereiding:Van het pastei-korst-deeg maakt men een rondte met opstaanden[312]rand, van 3 à 4 c.M.hoog en besmeert het binnenste met boter. Van de amandelen, de suiker, de geklopte eierdooiers maakt men een deeg, dat gedurende een kwartier goed met elkaar vermengd is; daarna roert men er den cognac in, het laatst de acht tot sneeuw geklopte eiwitten. Deze massa wordt in den pastei-korstvorm gestort, die vooraf in den oven licht bruin gebakken is. Daarna bakt men de taart, op een met boter bestreken gebaksplaat, in den matig verwarmden oven, gaar. Beide taarten kan men glaceeren en met gesnipperde amandelen versieren.Ook zonder pastei-korst kan men deze taart in een springvorm bakken, die te voren met boter moet besmeerd zijn.815.Ananastaart.Een half pond bloem, ½ pond boter. Twee ananassen, ½ glas roode wijn, ½ glas madéra, suiker naar smaak, een paar kruidnagels, ½ pijpje kaneel, 12 bitterkoekjes of 12 biscuits, 1 glaasje crême de vanille, 1 lepel maraschino of andere likeur, een groote lepel cognac, 4 eiwitten tot sneeuw geslagen, opengesneden rozijnen zonder pit, boter.Bereiding:Van beide eerstgenoemde ingrediënten maakt men taartendeeg (No.703), waarvan men een rondte met opstaanden rand maakt evenals bij No.814.De ananassen worden schoongemaakt, het hart weg gedaan en het vleesch der vruchten in zeer kleine stukjes gesneden. Deze stukjes worden met den wijn, de madéra, suiker, kruidnagels en de kaneel opgekookt tot alles gelei-achtig is, waarna men dit afzet en koud laat worden.De taartenkorst heeft men intusschen licht bruin gebakken, waarna men bovengenoemde koude massa er in overstort.Nu worden de bitterkoekjes fijngestampt, met de crême de vanille, den cognac en de maraschino overgoten en samen omgeroerd. Dit mengsel doet men op de ananas-gelei, en zet men verder de taart weer in den oven te bakken. Is de taart wat droog geworden, dan haalt men haar uit den oven en bestrijkt het bovenoppervlak met het geslagen eiwit, dat men met djeroeksap en wat suiker heeft geklopt. De sneeuw versiert men eindelijk met kruisgewijze geplaatste rozijnen, waarna de taart ten slotte nog even, in den oven, licht geel wordt gebakken.[313]816.Beschuittaart I.Acht eieren, 3 eetlepels boter, 1 kopje suiker, 1½ of 2 kopjes beschuit- of broodkruim, ½ stokje vanille, 1 à 2 kopjes melk, een weinig zout.Bereiding:De acht eieren, waarvan drie met het wit, klopt men goed dooreen, voegt er nu langzaam, al roerende, lepel voor lepel, de boter, de suiker, de beschuitkruim en de vanille bij. Klop dit alles goed door elkander en voeg er, langzaam, de melk en de vijf tot sneeuw geslagen eiwitten bij. Roer nogmaals alles goed dooreen en stort dit alles in een met boter bestreken vuurvaste schaal over. Men laat deze taart in den penggorèngan (taartepan) eerst van onderen en dan van boven gaar bakken.817.Beschuittaart II.Vijftien tot 20 gestampte beschuiten, ½ pond fijngestampte amandelen, 15 eieren, ½ pond witte suiker, ¼ pond gesmolten boter, een weinig zout, ½ stokje vanille, beschuitkruim, boter.Bereiding:De dooiers en het wit worden apart geklutst; daarna de dooiers met de suiker geklopt, de amandelen en beschuit er door geroerd, vervolgens de gesmolten boter er door gewerkt. Is dit goed vermengd dan doet men er, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte wit bij met ’t stukje vanille en het zout. Ook dit wordt samen goed door elkander gewerkt.Nu bestrijkt men een tulband- of anderen vorm met boter en beschuitkruim, stort hierin het beslag en bakt het met van onderen en boven vuur in de taartepan, dan wel in den heeten oven. Dit gebak wordt warm uit den vorm op de taartenschaal gedaan.818.Beschuittaartjes.Dezelfde ingrediënten als hierboven.Bereiding:Als in No.817, doch nu neemt men kleine vormpjes, die ook inwendig met boter en beschuitkruim zijn besmeerd. Zijn de gebakjes van boven licht bruin, dan haalt men ze uit den oven en stort ze warm op een schotel over.[314]819.Broeder best.Een brooddeeg van 10 cents, ¾ pond tarwebloem, 20 eieren, 3 lepels suiker, ½ pond boter, 1 theekopje melk, wat citroen- of rozenolie, boter en beschuitkruim.Bereiding:Het deeg kneedt men met het halve pond boter goed door elkander, doet hierdoor twee heele eieren en achttien dooiers, beslaat dit goed met de melk en roert er daarna de suiker en de citroenolie door. Zes eiwitten slaat men tot sneeuw en roert dit ook door de massa. Daarna stort men alles in een met boter en beschuitkruim besmeerden vorm, laat dit een oogenblik rijzen, tot de massa een paar vingers onder den rand van den vorm komt, en bakt het eindelijk in een matig verwarmden oven gaar.820.Broodtaart.Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, ½ flesch melk, 3 lepels rozenwater of een paar druppels rozenolie, kaneel, boter, beschuitkruim.Bereiding:De sneedjes brood worden aan weêrskanten met boter bestreken, daarna laag om laag, met krenten, rozijnen en een weinig fijne kaneel in een met boter en beschuitkruim bestreken schaal of basi-kasar gedaan. Men maakt nu een vla van de zes geklopte eieren, de suiker, de melk en het rozenwater en giet deze vla over het brood in de schaal; over dit alles strooit men nog beschuitkruim met kaneel vermengd en voegt er nog een paar stukken boter bovenop.Men bakt deze taart met onder en boven vuur of in een heeten oven, gaar.821.Broodtulband.Een groot brood, waarvan men al de korsten afsnijdt, 12 eierdooiers en de 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ½ pond droge fijne witte suiker, 1 theelepeltje fijne kaneel, evenveel fijne notemuskaat, een stukje fijngestampte foelie, 1 theelepeltje zout, een stukje geraspte djeroek-schil, boter en beschuitkruim.Bereiding:Het brood snijdt men in dunne sneedjes, die men roostert en daarna fijnstampt. De eierdooiers worden met de suiker wit geklopt, hierin al de bovenvermelde specerijen en het tot sneeuw geklopte eiwit gedaan. Daarna roert men hier langzaam de beschuitkruim (het gestampte brood) met een half kopje gesmolten boter door en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm over. Laat dit met onder en boven vuur, of wel, in een heeten oven, licht bruin bakken.822.Citroentaart.Acht eieren, hiervan het eiwit geklutst; 5 fijngestampte beschuiten, het sap van 6 djeroeks-nipis, 1 bierglas rijnwijn, 4 lepels gesmolten boter, suiker en zout naar smaak, boter.Bereiding:De acht eierdooiers worden met de suiker (b.v. een kopje suiker) wit geklopt; hierbij roert men de gestampte beschuit, perst er het sap der zes djeroeks in en voegt er, al roerende, de gesmolten boter en den rijnwijn door.Als dit goed is geschied, doet men er het geslagen eiwit door met een weinigje zout en klopt dan nog eens alles goed door elkander.Men bakt het in een, flink met boter bestreken vorm, licht bruin, in een matig verwarmden oven.823.Galette Génoise.Een en een kwart ons meel, ongeveer 2 ons suiker, (iets minder), 6 eieren, 2 lepels gesmolten boter, zout naar smaak, 1 lepel oranjewater, poedersuiker of vla.Bereiding:De eieren klutst men met de suiker wit, roert er vervolgens het meel in en lengt dit met de gesmolten boter in het oranjewater aan.Van dit alles kneedt men een deeg, dat in een met boter bestreken springvorm wordt gedaan, van boven glad wordt gestreken en versierd wordt met gepelde, in tweeën gesneden amandelen. Men bakt dit licht bruin in den warmen oven. Als het gebak gereed is, laat men het eerst koud worden, snijdt[316]het in langwerpig-vierkante stukken en dient het met poedersuiker of een of andere vla voor.824.Gateau Mecklenbourg.Een half pond meel, ¾ pond suiker, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozen- of aardbeiengelei, vanillevla, geklopt eiwit en melk, boter, wit of rood suikerglazuur.Bereiding:De dooiers worden met de suiker wit geslagen; daarna doet men de helft van de sneeuw bij de geklopte dooiers en roert er het meel door. Is het beslag te luchtig, dan voegt men er nog wat meel bij.Dit beslag verdeelt men in vieren en bakt elk gedeelte (van groot tot kleiner) in vier springvormen. Zijn de gedeelten gaar, dan laat men ze eerst koud worden en haalt ze daarna uit de vormen. Men stapelt de lagen op elkander en doet er, om beurten, frambozengelei en vanillevla tusschen. De bovenste laag versiert men met het overgeschoten eiwit, dat men met melk tot een dikke massa gekookt heeft.825.Gevulde colombijntaart.Twee ons bloem, 2 ons fijne, droge, witte suiker, ½ ons boter, 10 geklopte eierdooiers en 10 eiwitten tot sneeuw geklopt, gelei en vanillevla van 4 à 5 eierdooiers, boter.Bereiding:De geklopte eierdooiers worden nog eens met de suiker wit geklopt; vervolgens roert men er het meel, daarna het wit door. Men roere echter niet te lang. Men bakt hiervan een koek in een met boter bestreken springvorm en laat het, lichtbruin, gaar worden. Men schudt de taart, nog warm, uit den vorm, laat haar bekoelen en holt haar in het midden uit, zoo, dat er een rand overblijft van ongeveer zesàzeven c.M.Het uitgeholde gedeelte vult men met gelei, doet daarop het uitgenomen stuk, dat men met een laagje vanillevla bedekt.Men siert den buitenrand der taart met wit of rood suikerglazuur.[317]826.Gevulde Zandtaart.Zes en een half ons meel, 2½ ons fijngestampte amandelen, 2 ons boter, 1½ ons suiker, 4 eieren, een paar geklutste eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, gesmolten boter, ½ theelepeltje zout, confituren of vla,eiwitglazuur.Bereiding:Het meel wordt met de boter dooreen gewerkt, daarna de gestampte amandelen, de suiker en de geraspte schil er mede vermengd, de vier eieren geklutst en met het vorige tot een deeg gekneed. Nu neemt men een deegplank, rolt het deeg er op uit, maakt van de helft een rondte met hoog opstaanden rand, bestrijkt dit met gesmolten boter en de geklutste eierdooiers, bakt het op een met boter bestreken gebaksplaat, in den oven, licht bruin en haalt het gebak, als het gaar is, te voorschijn. De andere helft van het deeg wordt eveneens bereid.Nadat beide gebakken gaar zijn, vult men het onderste met confituren, het bovenste met vla, doet ze op elkander en plaatst dit gebak nog even in den oven. Laat ze eindelijk koud worden en bestrijk ze aan den buitenrand met eiwitglazuur.827.Génoire.Iets minder dan 2 ons meel, 2 ons suiker en evenveel boter, 6 eieren, boter, beschuitkruim, eiwitglazuur.Bereiding:De suiker en boter worden, in een kom, met elkaar vermengd; daarna klutst men er zes eierdooiers door, roert hierin het meel en ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit. Men besmeert vervolgens een vuurvaste schaal met boter en beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt deze taart in een taartepan met onder en boven vuur, ofwelin den warmen oven, licht bruin.Men laat de taart koud worden en versiert haar met eiwitglazuur, door er boven op figuren op te laten afdruppelen.828.Helenataart.Drie ons boter, 3 ons bloem, 3 ons suiker, ruim ½ ons krenten, ½ ons sultana rozijnen, 1 kopje vol fijngesneden sukade, 4 eieren, 1 theelepel fijne kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, 3 lepels suiker, boter, beschuitkruim.Bereiding:Men roert de boter wit, en doet er, doorroerende, de geklutste eieren in, hierna de suiker, vervolgens de bloem, die men nog eerst gezeefd heeft, de schoongewasschen krenten, rozijnen, sukade, kaneel, nagelgruis en een weinigje zout. Hiervan kneedt men goed een deeg, dat men in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm doet, daarna vluchtig met een weinigje koud water overgiet en met de drie lepels fijne suiker bestrooit. Het water dient tot hechting van de suiker.De taart wordt in een niet te warmen oven, gedurende een uur ongeveer, gebakken. Men kan haar, in een gesloten trommel,wel veertien dagen bewaren.829.Indische confiturentaart met melk.Taartendeeg (No.703), een paar lepels maïzena, 1½ flesch melk, 1 kopje suiker, 1 glaasje kirsch of cognac, verschillende confituren of manisans, genoemd in No.675–680, verder tangkwé, gember, rozijnen en krenten, boter.Bereiding:Het deeg vervormt men tot een rondte met opstaanden rand, besmeert het met boter en geklopt eigeel en bakt het, in den oven, licht bruin.Is zij gaar, dan wordt zij gevuld met: eerste laag: confituren, tweede laag: vla, die men van de melk,maïzena, suiker en kirsch heeft gemaakt, derde laag: wederom confituren, dan weêr melkvla, enz. Bovenop versiert men dit gebak met de krenten, rozijnen, stukjes tangkwé en stukjes geconfijte gember, waarna men de taart nog even in den oven laat bakken.830.Koningstaart.Vijftien eierdooiers, 1 pond boter, ½ pond bloem, 1 pond droge, witte suiker, 2 lepels fijne kaneel, 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozengelei, rood en wit waterglazuur, 1 lepel fijne notemuskaat.Bereiding:Men maakt een deeg van de geklopte eierdooiers, boter, bloem, suiker, kaneel en notemuskaat. Hierna roert men er het geslagen eiwit door en mengt dit alles goed dooreen. Deze taart wordt in eenige vormen, aan lagen gebakken; de vormen[319]zijn te voren met boter besmeerd; de lagen worden licht bruin gebakken. Elke laag besmeert men met gelei; de bovenste laag glaceert men met een rand wit en, in ’t midden, rood waterglazuur, evenzoo den buitenrand.N.B. Op de bovenste laag mag geen gelei gestreken zijn.831.Koningin Wilhelmina-taart.Een half pond witte en 1½ ons bruin geroosterde amandelen, 6 eiwitten, ½ pond witte suiker (voor de witte amandelen) en 1½ ons witte suiker (voor de bruine amandelen), 9 eierdooiers, waarvan 6 voor de witte en 3 voor de bruine amandelen, 4 lepels aardappelmeel, 6 eiwitten, ½ ons gestampt geroosterd brood, een groot glas wijn, boter, oranje-, rood- en wit suikerglazuur.Bereiding:De witte amandelen worden met de witte suiker fijngestampt en met drie eiwitten fijngewreven; de bruine amandelen worden eveneens met de suiker en drie eiwitten op dezelfde manier bewerkt. Door de witte massa roert men zes,door de bruine drie eierdooiers, goed schuimend. Nu roert men in de witte massa het aardappelmeel en het geklopte wit van de zes eieren. Dit beslag wordt vervolgens in twee helften verdeeld, waarvan de eene wit blijft en de andere helft oranje wordt gekleurd (Zie goede kleuren No.718).Door de bruine massa roert men drie tot sneeuw geklopte eiwitten, in oranjebloesemwater gedrenkte broodkruim en rood carmijnkleursel.Men bakt nu deze massa in een hoogen taartenvorm (springvorm) in de volgende lagen: de onderste rood, de middenlaag wit, de bovenste laag oranje. De vorm wordt in een matig verwarmden oven geplaatst.Is de taart goed gaar, dan laat men haar bekoelen en glaceert ze, bovenop, met oranjeglazuur, waarop men, als dit droog is, met wit spuitglazuur de letter W, met een kroon daarboven, stelt.832.Koningin Emma-taart.Een taartkorst met opstaanden rand (Zie No.814en815), in maraschino gedrenkte biscuits, frambozen- of maraschino[320]bavaroise (No.910) ofvanillevla, geslagen room. suikerglazuur.Bereiding:De taartkorst wordt eerst doorbakken; hierin doet men een laag room- of vanillevla, daarop de in maraschino gedrenkte biscuits; dan bakt men de taart ongeveer ¼ uur in den licht verwarmden oven, maar zorgt daarbij dat de biscuits niet bruin zijn gebakken.Vervolgens doet men op de biscuits een laag bavaroise en een laag geslagen room en versiert de taart, hier en daar, met figuren van suikerglazuur. De taart mag dan niet meer in den oven.833.Letterzetterstaart.Vijftienàachttien half-rijpe mangga’s, sneedjes brood zonder korst, 4 eierdooiers, 4 eiwitten, 2 kopjes melk, djeroeksap, beschuitkruim, kaneel, suiker, boter.Bereiding:De mangga’s snijdt men aan stukjes en kookt ze half gaar in water en een weinig suiker. Vervolgens neemt men een basi-kasar, besmeert dezen met boter en volgt verder het recept van Prol van ananas. (No.736).834.Méringue taart.Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), gelei, méringue beslag, bestaande uit: 6 geklopte eiwitten, een stukje gestampte vanille, 1½ ons droge witte poedersuiker, amandelen. Boter.Bereiding:De taartkorst wordt gebakken, daarna bekoeld; hierin doet men een laag gelei. Vervolgens maakt men het méringuebeslag, als volgt: men roert door de zeer stijf geklopte 6 eiwitten vlug de gezeefde poedersuiker en de gestampte vanille.Dit beslag wordt nu over de gelei gedaan en met in tweeën gesneden amandelen versierd.De taart wordt daarna met een zacht vuur, van onder en van boven, gebakken. Men laat haar in, den overdekten penggorèngan, koud worden, opdat het laatste beslag nietneêrsla.[321]835.Meel-tulband.Een half pond meel, 1 pond suiker, 12 eieren, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, 1 ons sukade, zout, eenige lepels legèn, kaneel, notemuskaat, beschuitkruim, 1 kopje gesmolten boter.Bereiding:Men roert de eierdooiers met de suiker, wit, doet er daarna het meel in, met de krenten, rozijnen, sukade, de lepels legèn, het zout, de noot, kaneel en het kopje boter, roert dit goed door elkander en klopt er, ’t laatst, de twaalf geslagen eiwitten door. Men doet dit beslag in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm, laat het eerst daarin, ongeveer een half uur, rijzen en bakt het in een matig verwarmden oven.836.Orgeade taart.Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), 2 ons amandelen, 2 lepels orgeade, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, vla van ½ flesch melk, een stukje pijpkaneel, 10 geklopte eierdooiers, 1 bierglas orgeade, 1 lepel boter en suiker naar smaak. Gelei.Bereiding:De rand der taart moet vier vingersbreed hoog zijn. Deze taartkorst bakt men, in den oven, licht bruin. Nu maakt men van de amandelen, die fijngestampt worden, de orgeade, suiker, kaneel en kruidnagel een deeg, dat men goed door elkander kneedt, op de plank uitrolt en er vervolgens een rand van maakt, die tegen den binnenrand van de taartkorst wordt aangebracht,even hoogen ½ à 1 vinger of meer dik, zoo dik als men van het deeg maken kan.Vervolgens bedekt men den taartbodem, een à anderhalf vinger hoog, met gelei en hierop vla.Deze vla maakt men evenals de vanillevla (No.917), maar uit bovengenoemde bestanddeelen.Daarna wordt de taart nog even in den matig verwarmden oven gebakken. Zij mag van boven niet bruin worden.837.Princesse taart.Een taartkorst met opstaanden rand, (No.814), gelei, bitterkoekjes, roomvla,madéra.Bereiding:De korst wordt half gaar gebakken; daarin doet men een laagje gelei, vervolgens een laag in madéra geweekte bitterkoekjes en hierop een dikke room- of vanillevla, waarna de taart in een matig verwarmden oven langzaam wordt gaar gebakken.838.Prol van ananas.Een klein oudbakken broodje, een aan schijven gesneden ananas, 8 eieren, 3 lepels suiker, 2 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, kaneel, suiker, boter,madéra.Bereiding:De sneedjes brood roostert men; de ananas stooft men met een weinigmadéraen water op; vervolgens klutst men acht eierdooiers met de suiker en roert dit met ananas-nat, voegt hier nog de melk bij en, ’t laatst, het geklopte wit der acht eieren.In de helft van deze eierenvla weekt men het geroosterde brood. Nu neemt men een vuurvasten schotel, doet hierin laag om laag het brood en de schijven ananas, (met boter), en zoo doorgaande tot de bovenste laag brood is, waarop men de andere helft der eierenvla giet en hierop kaneel en suiker strooit, om eindelijk deze taart, in den warmen oven, gaar te bakken.839.Punchtaart.Twee ons meel, 2 ons fijne suiker, 1 ons boter, 10 eieren, waarvan het wit apart geklopt, ½ bierglas rhum of punch, gelei, chocolaadglazuur.Bereiding:Van het meel, de suiker, boter en tien eierdooiers maakt men een goed, kneedbaar deeg, waarna men er de geklopte tien eiwitten doorheen werkt. Dit deeg wordt in tweeën verdeeld en elk gedeelte in een met boter bestreken springvorm, van dezelfde grootte, gebakken. Zijn beiden gaar, dan giet men over elke taart wat rhum of punch, bestrijkt de eene taart met een laag gelei, doet daar de andere op en glaceert deze met chocolaadglazuur. Deze taart laat men dan nog even, in den oven, drogen.[323]840.Rigolette.Een broodje, zonder korst, 1 flesch melk, 2 lepels boter, 2 lepels suiker, 3 geklutste eieren, ½ ons snippers of sukade, gelei, kaneel, ½ ons krenten. 4à5 tot sneeuw geklopte eiwitten met fijne suiker, boter.Bereiding:Het broodje snijdt men aan sneedjes; de drie geklutste eieren roert men aan met de melk, de twee lepels boter, de suiker en de fijne kaneel. Hierin weekt men de sneedjes brood, die men daarna in een met boter bestreken basi-kasar, laag om laag, doet met de gelei, krenten en snippers. De bovenste laag moet brood zijn, dat men bedekt met de tot sneeuw geklopte eiwitten, waarna men deze taart, in den warmen oven, bakt.841.Roomtaart.Twaalf eieren, ¼ pond suiker, 1 flesch gekookte vanillemelk, 1 taartkorst, boter, poedersuiker, een paar druppels djeroeksap.Bereiding:Men maakt een taartkorst met opstaanden rand, die men gaar bakt. Vervolgens klutst men de twaalf eierdooiers met de suiker, roert hier de vanillemelk door en kookt dit alles, steeds éene kant omroerende, op een zacht vuur, tot het dik wordt. Deze vla stort men in den gebakken korst. Hierna slaat men de eiwitten met wat poedersuiker en twee druppels djeroeksap tot een stijve “sneeuw”, die men als een bergje op de roomvla doet.Deze taart doet men daarna nog even in den oven, om te drogen. Zij mag van bovennietbruin zien.842.Rhumtaart met amandelen.Twee ons gepelde fijngestampte amandelen, 12 eieren, waarvan het wit tot sneeuw geklopt, 8 ons witte suiker, ½ ons snippers, ½ ons fijngesneden sukade, gelei, rhum, spuitglazuur.Bereiding:De twaalf dooiers met de suiker wit kloppen en daarbij de[324]amandelen, het geklopte eiwit, de snippers en de sukade roeren, tot alles dik wordt.Dit beslag wordt in vier lagen gebakken in een met boter en beschuitkruim bestreken springvorm.Elke laag, die gaar is, wordt met boter bestreken, daarna een laag gelei en een lepel rhum er op gedaan en dan de lagen wederom op elkander gestapeld. Bovenste laag en randen worden met spuitglazuur versierd, waarna de taart nog even in den oven wordt gedroogd.843.Tourte admirable.Een pond gepelde zoete amandelen, 1 pond fijne witte suiker, een handvol fijn meel, ingelegde vruchten of marmelade, 6 eieren, 1¼ ons fijne broodsuiker, boter en suiker.Bereiding:De amandelen stampt men, met wat water, goed fijn, werkt er het pond fijne suiker goed door en roostert dit mengsel, in een ketel, zoo, dat het zich los maakt van de zijden van den ketel. Laat het daarna bekoelen.Nu werkt men er het handvol meel door, rolt daarna dit amandel deeg op de plank, één cM. dik, uit en maakt er een rondte van, met opstaanden rand, die men, in een matig verwarmden oven, langzaam gaar laat bakken. Is deze korst koud, dan vult men de taart, naar believen, met gelei, ingelegde vruchten of marmelade.Nu klopt men zes eiwitten tot sneeuw en roert er de fijne broodsuiker door; deze sneeuw strijkt men,en pyramide, dik op de taart, waarna men het geheel met suiker bestrooit en de taart gedurende een half uur, in een matig verwarmden oven verder gaar bakt.844.Tulband.Een pond meel, 2½ ons boter, een weinig zout, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, 3 eieren, ½ ons gist (of ½ pakje Freeman & Hildayrd’s Baking Powder), 2½ kopje melk.Bereiding:Men klopt de eieren met het zout, vermengt vervolgens de gist of het halve pakje van genoemd Baking Powder,droog, met het pond meel en doet dit daarna, met de melk vermengd,[325]door de geslagen eieren. Is dit beslag goed door elkander gewerkt, dan doet men er de gewasschen krenten, rozijnen en sukade bij, smelt de twee en een half ons boter en roert dit, met de suiker, bij het beslag. Men klopt daarna nog eens alles goed door elkaar en laat het beslag een half uur rijzen. Een tulbandvorm wordt nu met boter en beschuitkruim bestreken en daarin het gerezen beslag gedaan. Men bakt den tulband, gedurende een uur, in een goed verwarmden oven, gaar.N.B.Men kan zich, bij tulband, taarten, in ’t algemeen bij verschillende gebakken, overtuigen, of ze al-dan-niet gaar zijn, door er met een naald of een soedjèn in te steken. Is het gebak nognietgaar, dan kleeft er nog deeg aan de naald.845.Vacherintaart.Een ronde zeer dunne bodem met opstaanden rand van 12 à 15 c.M. hoog van Nougat (No.777); geslagen zoete room, vanille poeder, rose kleurstof, rozenwater.Bereiding:De nougat-taartkorst wordt gevuld met geslagen zoeten room, dien men, half rose kleurt en half wit laat. Bij den wit geslagen room wordt de vanille poeder gemengd, bij den rosen room wat rozenwater.Boven op den room laat men, met een peperhuisje met gaatje, op den witten room, rose- en op den rosen room, witte puntjes room afdruipen, tot versiering van de taart. Om den nougatrand wordt een rood of blauwzijden lint gestrikt. Vóór het gebruik wordt deze taart in de ijskist gedaan, opdat de room zoo hard mogelijk wordt.846.Zandtaart (harde).Drie ons bloem, 3 ons boter (zie No.517), een ons fijne poedersuiker.Bereiding:Het meel en de suiker worden, elk afzonderlijk, nog eens gezeefd; daarna kneedt men de boter met het meel en de suiker tot een deeg, (een half uur lang). Men bakt dit deeg in een met boter bestreken springvorm, in een zeer warmen oven.Van ditzelfde deeg (bestanddeelen en bereiding) kan men ook[326]847.Zandtaartjesmaken, door het deeg in vormpjes te doen, op dezelfde wijze als hierboven. De vormpjes worden ook te voren met boter bestreken.848.Zandtaart (zachte).Twee en een half ons boter, evenveel meel, evenveel suiker, 4 heele eieren en 2 eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, en, naar verkiezing, een ons krenten, 1 à 2 lepels legèn, fijne poedersuiker.Bereiding:De boter wordt even, door verwarming, zacht gemaakt, met de suiker wit geslagen, vervolgens, stuk voor stuk, vier heele eieren en twee dooiers er, al roerende, met de geraspte djeroek-schil bij gedaan. Men roert dit, ongeveer tien minuten, goed samen op.Men zeeft het meel en doet dit er daarna, lepel voor lepel bij, terwijl men door blijft roeren. Is dit beslag gereed, dan voegt men er de legèn bij, stort het daarna in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm, laat het nog eenigen tijd rijzen en bakt het, met onder en boven vuur, of in een matig verwarmden oven, ongeveer ¾ à één uur, gaar. Laat daarna het gebak bekoelen, neem het daarna uit den vorm en bestrooi het met fijne poedersuiker. Als men wil, kan men een ons gewasschen krenten onder het beslag mengen.Op dezelfde wijze kan men ook kleine zandtaartjes, als hiervoren, maken.

[Inhoud]Taarten.813.Amandeltaart I.Een kwart pond gepelde gestampte amandelen, ½ pond witte suiker, 2 ons bloem, 1 theelepel dubbelkoolzure soda, ½ geraspte djeroek-nipis schil, een weinig zout, 8 eieren, ¼ pond boter.Bereiding:De boter wordt wit geroerd, de eierdooiers voegt men, een voor een, roerende, bij de boter, daarna de suiker, vervolgens de bloem, het zout, de soda, de geraspte schil en de gestampte amandelen; het laatst wordt er het geklopte eiwit door gemengd. Is dit alles goed door elkander gewerkt, dan doet men dit beslag in een met boter bestreken springvorm en bakt het, gedurende een uur, in een matig verwarmden oven. Nog warm doet men het op een taartenschaal.814.Amandeltaart II.Pastei-korst (No.706), 8 eieren, 1½ ons gepelde gestampte amandelen, evenveel suiker, 2 lepels cognac, boter.Bereiding:Van het pastei-korst-deeg maakt men een rondte met opstaanden[312]rand, van 3 à 4 c.M.hoog en besmeert het binnenste met boter. Van de amandelen, de suiker, de geklopte eierdooiers maakt men een deeg, dat gedurende een kwartier goed met elkaar vermengd is; daarna roert men er den cognac in, het laatst de acht tot sneeuw geklopte eiwitten. Deze massa wordt in den pastei-korstvorm gestort, die vooraf in den oven licht bruin gebakken is. Daarna bakt men de taart, op een met boter bestreken gebaksplaat, in den matig verwarmden oven, gaar. Beide taarten kan men glaceeren en met gesnipperde amandelen versieren.Ook zonder pastei-korst kan men deze taart in een springvorm bakken, die te voren met boter moet besmeerd zijn.815.Ananastaart.Een half pond bloem, ½ pond boter. Twee ananassen, ½ glas roode wijn, ½ glas madéra, suiker naar smaak, een paar kruidnagels, ½ pijpje kaneel, 12 bitterkoekjes of 12 biscuits, 1 glaasje crême de vanille, 1 lepel maraschino of andere likeur, een groote lepel cognac, 4 eiwitten tot sneeuw geslagen, opengesneden rozijnen zonder pit, boter.Bereiding:Van beide eerstgenoemde ingrediënten maakt men taartendeeg (No.703), waarvan men een rondte met opstaanden rand maakt evenals bij No.814.De ananassen worden schoongemaakt, het hart weg gedaan en het vleesch der vruchten in zeer kleine stukjes gesneden. Deze stukjes worden met den wijn, de madéra, suiker, kruidnagels en de kaneel opgekookt tot alles gelei-achtig is, waarna men dit afzet en koud laat worden.De taartenkorst heeft men intusschen licht bruin gebakken, waarna men bovengenoemde koude massa er in overstort.Nu worden de bitterkoekjes fijngestampt, met de crême de vanille, den cognac en de maraschino overgoten en samen omgeroerd. Dit mengsel doet men op de ananas-gelei, en zet men verder de taart weer in den oven te bakken. Is de taart wat droog geworden, dan haalt men haar uit den oven en bestrijkt het bovenoppervlak met het geslagen eiwit, dat men met djeroeksap en wat suiker heeft geklopt. De sneeuw versiert men eindelijk met kruisgewijze geplaatste rozijnen, waarna de taart ten slotte nog even, in den oven, licht geel wordt gebakken.[313]816.Beschuittaart I.Acht eieren, 3 eetlepels boter, 1 kopje suiker, 1½ of 2 kopjes beschuit- of broodkruim, ½ stokje vanille, 1 à 2 kopjes melk, een weinig zout.Bereiding:De acht eieren, waarvan drie met het wit, klopt men goed dooreen, voegt er nu langzaam, al roerende, lepel voor lepel, de boter, de suiker, de beschuitkruim en de vanille bij. Klop dit alles goed door elkander en voeg er, langzaam, de melk en de vijf tot sneeuw geslagen eiwitten bij. Roer nogmaals alles goed dooreen en stort dit alles in een met boter bestreken vuurvaste schaal over. Men laat deze taart in den penggorèngan (taartepan) eerst van onderen en dan van boven gaar bakken.817.Beschuittaart II.Vijftien tot 20 gestampte beschuiten, ½ pond fijngestampte amandelen, 15 eieren, ½ pond witte suiker, ¼ pond gesmolten boter, een weinig zout, ½ stokje vanille, beschuitkruim, boter.Bereiding:De dooiers en het wit worden apart geklutst; daarna de dooiers met de suiker geklopt, de amandelen en beschuit er door geroerd, vervolgens de gesmolten boter er door gewerkt. Is dit goed vermengd dan doet men er, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte wit bij met ’t stukje vanille en het zout. Ook dit wordt samen goed door elkander gewerkt.Nu bestrijkt men een tulband- of anderen vorm met boter en beschuitkruim, stort hierin het beslag en bakt het met van onderen en boven vuur in de taartepan, dan wel in den heeten oven. Dit gebak wordt warm uit den vorm op de taartenschaal gedaan.818.Beschuittaartjes.Dezelfde ingrediënten als hierboven.Bereiding:Als in No.817, doch nu neemt men kleine vormpjes, die ook inwendig met boter en beschuitkruim zijn besmeerd. Zijn de gebakjes van boven licht bruin, dan haalt men ze uit den oven en stort ze warm op een schotel over.[314]819.Broeder best.Een brooddeeg van 10 cents, ¾ pond tarwebloem, 20 eieren, 3 lepels suiker, ½ pond boter, 1 theekopje melk, wat citroen- of rozenolie, boter en beschuitkruim.Bereiding:Het deeg kneedt men met het halve pond boter goed door elkander, doet hierdoor twee heele eieren en achttien dooiers, beslaat dit goed met de melk en roert er daarna de suiker en de citroenolie door. Zes eiwitten slaat men tot sneeuw en roert dit ook door de massa. Daarna stort men alles in een met boter en beschuitkruim besmeerden vorm, laat dit een oogenblik rijzen, tot de massa een paar vingers onder den rand van den vorm komt, en bakt het eindelijk in een matig verwarmden oven gaar.820.Broodtaart.Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, ½ flesch melk, 3 lepels rozenwater of een paar druppels rozenolie, kaneel, boter, beschuitkruim.Bereiding:De sneedjes brood worden aan weêrskanten met boter bestreken, daarna laag om laag, met krenten, rozijnen en een weinig fijne kaneel in een met boter en beschuitkruim bestreken schaal of basi-kasar gedaan. Men maakt nu een vla van de zes geklopte eieren, de suiker, de melk en het rozenwater en giet deze vla over het brood in de schaal; over dit alles strooit men nog beschuitkruim met kaneel vermengd en voegt er nog een paar stukken boter bovenop.Men bakt deze taart met onder en boven vuur of in een heeten oven, gaar.821.Broodtulband.Een groot brood, waarvan men al de korsten afsnijdt, 12 eierdooiers en de 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ½ pond droge fijne witte suiker, 1 theelepeltje fijne kaneel, evenveel fijne notemuskaat, een stukje fijngestampte foelie, 1 theelepeltje zout, een stukje geraspte djeroek-schil, boter en beschuitkruim.Bereiding:Het brood snijdt men in dunne sneedjes, die men roostert en daarna fijnstampt. De eierdooiers worden met de suiker wit geklopt, hierin al de bovenvermelde specerijen en het tot sneeuw geklopte eiwit gedaan. Daarna roert men hier langzaam de beschuitkruim (het gestampte brood) met een half kopje gesmolten boter door en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm over. Laat dit met onder en boven vuur, of wel, in een heeten oven, licht bruin bakken.822.Citroentaart.Acht eieren, hiervan het eiwit geklutst; 5 fijngestampte beschuiten, het sap van 6 djeroeks-nipis, 1 bierglas rijnwijn, 4 lepels gesmolten boter, suiker en zout naar smaak, boter.Bereiding:De acht eierdooiers worden met de suiker (b.v. een kopje suiker) wit geklopt; hierbij roert men de gestampte beschuit, perst er het sap der zes djeroeks in en voegt er, al roerende, de gesmolten boter en den rijnwijn door.Als dit goed is geschied, doet men er het geslagen eiwit door met een weinigje zout en klopt dan nog eens alles goed door elkander.Men bakt het in een, flink met boter bestreken vorm, licht bruin, in een matig verwarmden oven.823.Galette Génoise.Een en een kwart ons meel, ongeveer 2 ons suiker, (iets minder), 6 eieren, 2 lepels gesmolten boter, zout naar smaak, 1 lepel oranjewater, poedersuiker of vla.Bereiding:De eieren klutst men met de suiker wit, roert er vervolgens het meel in en lengt dit met de gesmolten boter in het oranjewater aan.Van dit alles kneedt men een deeg, dat in een met boter bestreken springvorm wordt gedaan, van boven glad wordt gestreken en versierd wordt met gepelde, in tweeën gesneden amandelen. Men bakt dit licht bruin in den warmen oven. Als het gebak gereed is, laat men het eerst koud worden, snijdt[316]het in langwerpig-vierkante stukken en dient het met poedersuiker of een of andere vla voor.824.Gateau Mecklenbourg.Een half pond meel, ¾ pond suiker, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozen- of aardbeiengelei, vanillevla, geklopt eiwit en melk, boter, wit of rood suikerglazuur.Bereiding:De dooiers worden met de suiker wit geslagen; daarna doet men de helft van de sneeuw bij de geklopte dooiers en roert er het meel door. Is het beslag te luchtig, dan voegt men er nog wat meel bij.Dit beslag verdeelt men in vieren en bakt elk gedeelte (van groot tot kleiner) in vier springvormen. Zijn de gedeelten gaar, dan laat men ze eerst koud worden en haalt ze daarna uit de vormen. Men stapelt de lagen op elkander en doet er, om beurten, frambozengelei en vanillevla tusschen. De bovenste laag versiert men met het overgeschoten eiwit, dat men met melk tot een dikke massa gekookt heeft.825.Gevulde colombijntaart.Twee ons bloem, 2 ons fijne, droge, witte suiker, ½ ons boter, 10 geklopte eierdooiers en 10 eiwitten tot sneeuw geklopt, gelei en vanillevla van 4 à 5 eierdooiers, boter.Bereiding:De geklopte eierdooiers worden nog eens met de suiker wit geklopt; vervolgens roert men er het meel, daarna het wit door. Men roere echter niet te lang. Men bakt hiervan een koek in een met boter bestreken springvorm en laat het, lichtbruin, gaar worden. Men schudt de taart, nog warm, uit den vorm, laat haar bekoelen en holt haar in het midden uit, zoo, dat er een rand overblijft van ongeveer zesàzeven c.M.Het uitgeholde gedeelte vult men met gelei, doet daarop het uitgenomen stuk, dat men met een laagje vanillevla bedekt.Men siert den buitenrand der taart met wit of rood suikerglazuur.[317]826.Gevulde Zandtaart.Zes en een half ons meel, 2½ ons fijngestampte amandelen, 2 ons boter, 1½ ons suiker, 4 eieren, een paar geklutste eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, gesmolten boter, ½ theelepeltje zout, confituren of vla,eiwitglazuur.Bereiding:Het meel wordt met de boter dooreen gewerkt, daarna de gestampte amandelen, de suiker en de geraspte schil er mede vermengd, de vier eieren geklutst en met het vorige tot een deeg gekneed. Nu neemt men een deegplank, rolt het deeg er op uit, maakt van de helft een rondte met hoog opstaanden rand, bestrijkt dit met gesmolten boter en de geklutste eierdooiers, bakt het op een met boter bestreken gebaksplaat, in den oven, licht bruin en haalt het gebak, als het gaar is, te voorschijn. De andere helft van het deeg wordt eveneens bereid.Nadat beide gebakken gaar zijn, vult men het onderste met confituren, het bovenste met vla, doet ze op elkander en plaatst dit gebak nog even in den oven. Laat ze eindelijk koud worden en bestrijk ze aan den buitenrand met eiwitglazuur.827.Génoire.Iets minder dan 2 ons meel, 2 ons suiker en evenveel boter, 6 eieren, boter, beschuitkruim, eiwitglazuur.Bereiding:De suiker en boter worden, in een kom, met elkaar vermengd; daarna klutst men er zes eierdooiers door, roert hierin het meel en ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit. Men besmeert vervolgens een vuurvaste schaal met boter en beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt deze taart in een taartepan met onder en boven vuur, ofwelin den warmen oven, licht bruin.Men laat de taart koud worden en versiert haar met eiwitglazuur, door er boven op figuren op te laten afdruppelen.828.Helenataart.Drie ons boter, 3 ons bloem, 3 ons suiker, ruim ½ ons krenten, ½ ons sultana rozijnen, 1 kopje vol fijngesneden sukade, 4 eieren, 1 theelepel fijne kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, 3 lepels suiker, boter, beschuitkruim.Bereiding:Men roert de boter wit, en doet er, doorroerende, de geklutste eieren in, hierna de suiker, vervolgens de bloem, die men nog eerst gezeefd heeft, de schoongewasschen krenten, rozijnen, sukade, kaneel, nagelgruis en een weinigje zout. Hiervan kneedt men goed een deeg, dat men in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm doet, daarna vluchtig met een weinigje koud water overgiet en met de drie lepels fijne suiker bestrooit. Het water dient tot hechting van de suiker.De taart wordt in een niet te warmen oven, gedurende een uur ongeveer, gebakken. Men kan haar, in een gesloten trommel,wel veertien dagen bewaren.829.Indische confiturentaart met melk.Taartendeeg (No.703), een paar lepels maïzena, 1½ flesch melk, 1 kopje suiker, 1 glaasje kirsch of cognac, verschillende confituren of manisans, genoemd in No.675–680, verder tangkwé, gember, rozijnen en krenten, boter.Bereiding:Het deeg vervormt men tot een rondte met opstaanden rand, besmeert het met boter en geklopt eigeel en bakt het, in den oven, licht bruin.Is zij gaar, dan wordt zij gevuld met: eerste laag: confituren, tweede laag: vla, die men van de melk,maïzena, suiker en kirsch heeft gemaakt, derde laag: wederom confituren, dan weêr melkvla, enz. Bovenop versiert men dit gebak met de krenten, rozijnen, stukjes tangkwé en stukjes geconfijte gember, waarna men de taart nog even in den oven laat bakken.830.Koningstaart.Vijftien eierdooiers, 1 pond boter, ½ pond bloem, 1 pond droge, witte suiker, 2 lepels fijne kaneel, 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozengelei, rood en wit waterglazuur, 1 lepel fijne notemuskaat.Bereiding:Men maakt een deeg van de geklopte eierdooiers, boter, bloem, suiker, kaneel en notemuskaat. Hierna roert men er het geslagen eiwit door en mengt dit alles goed dooreen. Deze taart wordt in eenige vormen, aan lagen gebakken; de vormen[319]zijn te voren met boter besmeerd; de lagen worden licht bruin gebakken. Elke laag besmeert men met gelei; de bovenste laag glaceert men met een rand wit en, in ’t midden, rood waterglazuur, evenzoo den buitenrand.N.B. Op de bovenste laag mag geen gelei gestreken zijn.831.Koningin Wilhelmina-taart.Een half pond witte en 1½ ons bruin geroosterde amandelen, 6 eiwitten, ½ pond witte suiker (voor de witte amandelen) en 1½ ons witte suiker (voor de bruine amandelen), 9 eierdooiers, waarvan 6 voor de witte en 3 voor de bruine amandelen, 4 lepels aardappelmeel, 6 eiwitten, ½ ons gestampt geroosterd brood, een groot glas wijn, boter, oranje-, rood- en wit suikerglazuur.Bereiding:De witte amandelen worden met de witte suiker fijngestampt en met drie eiwitten fijngewreven; de bruine amandelen worden eveneens met de suiker en drie eiwitten op dezelfde manier bewerkt. Door de witte massa roert men zes,door de bruine drie eierdooiers, goed schuimend. Nu roert men in de witte massa het aardappelmeel en het geklopte wit van de zes eieren. Dit beslag wordt vervolgens in twee helften verdeeld, waarvan de eene wit blijft en de andere helft oranje wordt gekleurd (Zie goede kleuren No.718).Door de bruine massa roert men drie tot sneeuw geklopte eiwitten, in oranjebloesemwater gedrenkte broodkruim en rood carmijnkleursel.Men bakt nu deze massa in een hoogen taartenvorm (springvorm) in de volgende lagen: de onderste rood, de middenlaag wit, de bovenste laag oranje. De vorm wordt in een matig verwarmden oven geplaatst.Is de taart goed gaar, dan laat men haar bekoelen en glaceert ze, bovenop, met oranjeglazuur, waarop men, als dit droog is, met wit spuitglazuur de letter W, met een kroon daarboven, stelt.832.Koningin Emma-taart.Een taartkorst met opstaanden rand (Zie No.814en815), in maraschino gedrenkte biscuits, frambozen- of maraschino[320]bavaroise (No.910) ofvanillevla, geslagen room. suikerglazuur.Bereiding:De taartkorst wordt eerst doorbakken; hierin doet men een laag room- of vanillevla, daarop de in maraschino gedrenkte biscuits; dan bakt men de taart ongeveer ¼ uur in den licht verwarmden oven, maar zorgt daarbij dat de biscuits niet bruin zijn gebakken.Vervolgens doet men op de biscuits een laag bavaroise en een laag geslagen room en versiert de taart, hier en daar, met figuren van suikerglazuur. De taart mag dan niet meer in den oven.833.Letterzetterstaart.Vijftienàachttien half-rijpe mangga’s, sneedjes brood zonder korst, 4 eierdooiers, 4 eiwitten, 2 kopjes melk, djeroeksap, beschuitkruim, kaneel, suiker, boter.Bereiding:De mangga’s snijdt men aan stukjes en kookt ze half gaar in water en een weinig suiker. Vervolgens neemt men een basi-kasar, besmeert dezen met boter en volgt verder het recept van Prol van ananas. (No.736).834.Méringue taart.Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), gelei, méringue beslag, bestaande uit: 6 geklopte eiwitten, een stukje gestampte vanille, 1½ ons droge witte poedersuiker, amandelen. Boter.Bereiding:De taartkorst wordt gebakken, daarna bekoeld; hierin doet men een laag gelei. Vervolgens maakt men het méringuebeslag, als volgt: men roert door de zeer stijf geklopte 6 eiwitten vlug de gezeefde poedersuiker en de gestampte vanille.Dit beslag wordt nu over de gelei gedaan en met in tweeën gesneden amandelen versierd.De taart wordt daarna met een zacht vuur, van onder en van boven, gebakken. Men laat haar in, den overdekten penggorèngan, koud worden, opdat het laatste beslag nietneêrsla.[321]835.Meel-tulband.Een half pond meel, 1 pond suiker, 12 eieren, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, 1 ons sukade, zout, eenige lepels legèn, kaneel, notemuskaat, beschuitkruim, 1 kopje gesmolten boter.Bereiding:Men roert de eierdooiers met de suiker, wit, doet er daarna het meel in, met de krenten, rozijnen, sukade, de lepels legèn, het zout, de noot, kaneel en het kopje boter, roert dit goed door elkander en klopt er, ’t laatst, de twaalf geslagen eiwitten door. Men doet dit beslag in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm, laat het eerst daarin, ongeveer een half uur, rijzen en bakt het in een matig verwarmden oven.836.Orgeade taart.Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), 2 ons amandelen, 2 lepels orgeade, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, vla van ½ flesch melk, een stukje pijpkaneel, 10 geklopte eierdooiers, 1 bierglas orgeade, 1 lepel boter en suiker naar smaak. Gelei.Bereiding:De rand der taart moet vier vingersbreed hoog zijn. Deze taartkorst bakt men, in den oven, licht bruin. Nu maakt men van de amandelen, die fijngestampt worden, de orgeade, suiker, kaneel en kruidnagel een deeg, dat men goed door elkander kneedt, op de plank uitrolt en er vervolgens een rand van maakt, die tegen den binnenrand van de taartkorst wordt aangebracht,even hoogen ½ à 1 vinger of meer dik, zoo dik als men van het deeg maken kan.Vervolgens bedekt men den taartbodem, een à anderhalf vinger hoog, met gelei en hierop vla.Deze vla maakt men evenals de vanillevla (No.917), maar uit bovengenoemde bestanddeelen.Daarna wordt de taart nog even in den matig verwarmden oven gebakken. Zij mag van boven niet bruin worden.837.Princesse taart.Een taartkorst met opstaanden rand, (No.814), gelei, bitterkoekjes, roomvla,madéra.Bereiding:De korst wordt half gaar gebakken; daarin doet men een laagje gelei, vervolgens een laag in madéra geweekte bitterkoekjes en hierop een dikke room- of vanillevla, waarna de taart in een matig verwarmden oven langzaam wordt gaar gebakken.838.Prol van ananas.Een klein oudbakken broodje, een aan schijven gesneden ananas, 8 eieren, 3 lepels suiker, 2 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, kaneel, suiker, boter,madéra.Bereiding:De sneedjes brood roostert men; de ananas stooft men met een weinigmadéraen water op; vervolgens klutst men acht eierdooiers met de suiker en roert dit met ananas-nat, voegt hier nog de melk bij en, ’t laatst, het geklopte wit der acht eieren.In de helft van deze eierenvla weekt men het geroosterde brood. Nu neemt men een vuurvasten schotel, doet hierin laag om laag het brood en de schijven ananas, (met boter), en zoo doorgaande tot de bovenste laag brood is, waarop men de andere helft der eierenvla giet en hierop kaneel en suiker strooit, om eindelijk deze taart, in den warmen oven, gaar te bakken.839.Punchtaart.Twee ons meel, 2 ons fijne suiker, 1 ons boter, 10 eieren, waarvan het wit apart geklopt, ½ bierglas rhum of punch, gelei, chocolaadglazuur.Bereiding:Van het meel, de suiker, boter en tien eierdooiers maakt men een goed, kneedbaar deeg, waarna men er de geklopte tien eiwitten doorheen werkt. Dit deeg wordt in tweeën verdeeld en elk gedeelte in een met boter bestreken springvorm, van dezelfde grootte, gebakken. Zijn beiden gaar, dan giet men over elke taart wat rhum of punch, bestrijkt de eene taart met een laag gelei, doet daar de andere op en glaceert deze met chocolaadglazuur. Deze taart laat men dan nog even, in den oven, drogen.[323]840.Rigolette.Een broodje, zonder korst, 1 flesch melk, 2 lepels boter, 2 lepels suiker, 3 geklutste eieren, ½ ons snippers of sukade, gelei, kaneel, ½ ons krenten. 4à5 tot sneeuw geklopte eiwitten met fijne suiker, boter.Bereiding:Het broodje snijdt men aan sneedjes; de drie geklutste eieren roert men aan met de melk, de twee lepels boter, de suiker en de fijne kaneel. Hierin weekt men de sneedjes brood, die men daarna in een met boter bestreken basi-kasar, laag om laag, doet met de gelei, krenten en snippers. De bovenste laag moet brood zijn, dat men bedekt met de tot sneeuw geklopte eiwitten, waarna men deze taart, in den warmen oven, bakt.841.Roomtaart.Twaalf eieren, ¼ pond suiker, 1 flesch gekookte vanillemelk, 1 taartkorst, boter, poedersuiker, een paar druppels djeroeksap.Bereiding:Men maakt een taartkorst met opstaanden rand, die men gaar bakt. Vervolgens klutst men de twaalf eierdooiers met de suiker, roert hier de vanillemelk door en kookt dit alles, steeds éene kant omroerende, op een zacht vuur, tot het dik wordt. Deze vla stort men in den gebakken korst. Hierna slaat men de eiwitten met wat poedersuiker en twee druppels djeroeksap tot een stijve “sneeuw”, die men als een bergje op de roomvla doet.Deze taart doet men daarna nog even in den oven, om te drogen. Zij mag van bovennietbruin zien.842.Rhumtaart met amandelen.Twee ons gepelde fijngestampte amandelen, 12 eieren, waarvan het wit tot sneeuw geklopt, 8 ons witte suiker, ½ ons snippers, ½ ons fijngesneden sukade, gelei, rhum, spuitglazuur.Bereiding:De twaalf dooiers met de suiker wit kloppen en daarbij de[324]amandelen, het geklopte eiwit, de snippers en de sukade roeren, tot alles dik wordt.Dit beslag wordt in vier lagen gebakken in een met boter en beschuitkruim bestreken springvorm.Elke laag, die gaar is, wordt met boter bestreken, daarna een laag gelei en een lepel rhum er op gedaan en dan de lagen wederom op elkander gestapeld. Bovenste laag en randen worden met spuitglazuur versierd, waarna de taart nog even in den oven wordt gedroogd.843.Tourte admirable.Een pond gepelde zoete amandelen, 1 pond fijne witte suiker, een handvol fijn meel, ingelegde vruchten of marmelade, 6 eieren, 1¼ ons fijne broodsuiker, boter en suiker.Bereiding:De amandelen stampt men, met wat water, goed fijn, werkt er het pond fijne suiker goed door en roostert dit mengsel, in een ketel, zoo, dat het zich los maakt van de zijden van den ketel. Laat het daarna bekoelen.Nu werkt men er het handvol meel door, rolt daarna dit amandel deeg op de plank, één cM. dik, uit en maakt er een rondte van, met opstaanden rand, die men, in een matig verwarmden oven, langzaam gaar laat bakken. Is deze korst koud, dan vult men de taart, naar believen, met gelei, ingelegde vruchten of marmelade.Nu klopt men zes eiwitten tot sneeuw en roert er de fijne broodsuiker door; deze sneeuw strijkt men,en pyramide, dik op de taart, waarna men het geheel met suiker bestrooit en de taart gedurende een half uur, in een matig verwarmden oven verder gaar bakt.844.Tulband.Een pond meel, 2½ ons boter, een weinig zout, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, 3 eieren, ½ ons gist (of ½ pakje Freeman & Hildayrd’s Baking Powder), 2½ kopje melk.Bereiding:Men klopt de eieren met het zout, vermengt vervolgens de gist of het halve pakje van genoemd Baking Powder,droog, met het pond meel en doet dit daarna, met de melk vermengd,[325]door de geslagen eieren. Is dit beslag goed door elkander gewerkt, dan doet men er de gewasschen krenten, rozijnen en sukade bij, smelt de twee en een half ons boter en roert dit, met de suiker, bij het beslag. Men klopt daarna nog eens alles goed door elkaar en laat het beslag een half uur rijzen. Een tulbandvorm wordt nu met boter en beschuitkruim bestreken en daarin het gerezen beslag gedaan. Men bakt den tulband, gedurende een uur, in een goed verwarmden oven, gaar.N.B.Men kan zich, bij tulband, taarten, in ’t algemeen bij verschillende gebakken, overtuigen, of ze al-dan-niet gaar zijn, door er met een naald of een soedjèn in te steken. Is het gebak nognietgaar, dan kleeft er nog deeg aan de naald.845.Vacherintaart.Een ronde zeer dunne bodem met opstaanden rand van 12 à 15 c.M. hoog van Nougat (No.777); geslagen zoete room, vanille poeder, rose kleurstof, rozenwater.Bereiding:De nougat-taartkorst wordt gevuld met geslagen zoeten room, dien men, half rose kleurt en half wit laat. Bij den wit geslagen room wordt de vanille poeder gemengd, bij den rosen room wat rozenwater.Boven op den room laat men, met een peperhuisje met gaatje, op den witten room, rose- en op den rosen room, witte puntjes room afdruipen, tot versiering van de taart. Om den nougatrand wordt een rood of blauwzijden lint gestrikt. Vóór het gebruik wordt deze taart in de ijskist gedaan, opdat de room zoo hard mogelijk wordt.846.Zandtaart (harde).Drie ons bloem, 3 ons boter (zie No.517), een ons fijne poedersuiker.Bereiding:Het meel en de suiker worden, elk afzonderlijk, nog eens gezeefd; daarna kneedt men de boter met het meel en de suiker tot een deeg, (een half uur lang). Men bakt dit deeg in een met boter bestreken springvorm, in een zeer warmen oven.Van ditzelfde deeg (bestanddeelen en bereiding) kan men ook[326]847.Zandtaartjesmaken, door het deeg in vormpjes te doen, op dezelfde wijze als hierboven. De vormpjes worden ook te voren met boter bestreken.848.Zandtaart (zachte).Twee en een half ons boter, evenveel meel, evenveel suiker, 4 heele eieren en 2 eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, en, naar verkiezing, een ons krenten, 1 à 2 lepels legèn, fijne poedersuiker.Bereiding:De boter wordt even, door verwarming, zacht gemaakt, met de suiker wit geslagen, vervolgens, stuk voor stuk, vier heele eieren en twee dooiers er, al roerende, met de geraspte djeroek-schil bij gedaan. Men roert dit, ongeveer tien minuten, goed samen op.Men zeeft het meel en doet dit er daarna, lepel voor lepel bij, terwijl men door blijft roeren. Is dit beslag gereed, dan voegt men er de legèn bij, stort het daarna in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm, laat het nog eenigen tijd rijzen en bakt het, met onder en boven vuur, of in een matig verwarmden oven, ongeveer ¾ à één uur, gaar. Laat daarna het gebak bekoelen, neem het daarna uit den vorm en bestrooi het met fijne poedersuiker. Als men wil, kan men een ons gewasschen krenten onder het beslag mengen.Op dezelfde wijze kan men ook kleine zandtaartjes, als hiervoren, maken.

[Inhoud]Taarten.813.Amandeltaart I.Een kwart pond gepelde gestampte amandelen, ½ pond witte suiker, 2 ons bloem, 1 theelepel dubbelkoolzure soda, ½ geraspte djeroek-nipis schil, een weinig zout, 8 eieren, ¼ pond boter.Bereiding:De boter wordt wit geroerd, de eierdooiers voegt men, een voor een, roerende, bij de boter, daarna de suiker, vervolgens de bloem, het zout, de soda, de geraspte schil en de gestampte amandelen; het laatst wordt er het geklopte eiwit door gemengd. Is dit alles goed door elkander gewerkt, dan doet men dit beslag in een met boter bestreken springvorm en bakt het, gedurende een uur, in een matig verwarmden oven. Nog warm doet men het op een taartenschaal.814.Amandeltaart II.Pastei-korst (No.706), 8 eieren, 1½ ons gepelde gestampte amandelen, evenveel suiker, 2 lepels cognac, boter.Bereiding:Van het pastei-korst-deeg maakt men een rondte met opstaanden[312]rand, van 3 à 4 c.M.hoog en besmeert het binnenste met boter. Van de amandelen, de suiker, de geklopte eierdooiers maakt men een deeg, dat gedurende een kwartier goed met elkaar vermengd is; daarna roert men er den cognac in, het laatst de acht tot sneeuw geklopte eiwitten. Deze massa wordt in den pastei-korstvorm gestort, die vooraf in den oven licht bruin gebakken is. Daarna bakt men de taart, op een met boter bestreken gebaksplaat, in den matig verwarmden oven, gaar. Beide taarten kan men glaceeren en met gesnipperde amandelen versieren.Ook zonder pastei-korst kan men deze taart in een springvorm bakken, die te voren met boter moet besmeerd zijn.815.Ananastaart.Een half pond bloem, ½ pond boter. Twee ananassen, ½ glas roode wijn, ½ glas madéra, suiker naar smaak, een paar kruidnagels, ½ pijpje kaneel, 12 bitterkoekjes of 12 biscuits, 1 glaasje crême de vanille, 1 lepel maraschino of andere likeur, een groote lepel cognac, 4 eiwitten tot sneeuw geslagen, opengesneden rozijnen zonder pit, boter.Bereiding:Van beide eerstgenoemde ingrediënten maakt men taartendeeg (No.703), waarvan men een rondte met opstaanden rand maakt evenals bij No.814.De ananassen worden schoongemaakt, het hart weg gedaan en het vleesch der vruchten in zeer kleine stukjes gesneden. Deze stukjes worden met den wijn, de madéra, suiker, kruidnagels en de kaneel opgekookt tot alles gelei-achtig is, waarna men dit afzet en koud laat worden.De taartenkorst heeft men intusschen licht bruin gebakken, waarna men bovengenoemde koude massa er in overstort.Nu worden de bitterkoekjes fijngestampt, met de crême de vanille, den cognac en de maraschino overgoten en samen omgeroerd. Dit mengsel doet men op de ananas-gelei, en zet men verder de taart weer in den oven te bakken. Is de taart wat droog geworden, dan haalt men haar uit den oven en bestrijkt het bovenoppervlak met het geslagen eiwit, dat men met djeroeksap en wat suiker heeft geklopt. De sneeuw versiert men eindelijk met kruisgewijze geplaatste rozijnen, waarna de taart ten slotte nog even, in den oven, licht geel wordt gebakken.[313]816.Beschuittaart I.Acht eieren, 3 eetlepels boter, 1 kopje suiker, 1½ of 2 kopjes beschuit- of broodkruim, ½ stokje vanille, 1 à 2 kopjes melk, een weinig zout.Bereiding:De acht eieren, waarvan drie met het wit, klopt men goed dooreen, voegt er nu langzaam, al roerende, lepel voor lepel, de boter, de suiker, de beschuitkruim en de vanille bij. Klop dit alles goed door elkander en voeg er, langzaam, de melk en de vijf tot sneeuw geslagen eiwitten bij. Roer nogmaals alles goed dooreen en stort dit alles in een met boter bestreken vuurvaste schaal over. Men laat deze taart in den penggorèngan (taartepan) eerst van onderen en dan van boven gaar bakken.817.Beschuittaart II.Vijftien tot 20 gestampte beschuiten, ½ pond fijngestampte amandelen, 15 eieren, ½ pond witte suiker, ¼ pond gesmolten boter, een weinig zout, ½ stokje vanille, beschuitkruim, boter.Bereiding:De dooiers en het wit worden apart geklutst; daarna de dooiers met de suiker geklopt, de amandelen en beschuit er door geroerd, vervolgens de gesmolten boter er door gewerkt. Is dit goed vermengd dan doet men er, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte wit bij met ’t stukje vanille en het zout. Ook dit wordt samen goed door elkander gewerkt.Nu bestrijkt men een tulband- of anderen vorm met boter en beschuitkruim, stort hierin het beslag en bakt het met van onderen en boven vuur in de taartepan, dan wel in den heeten oven. Dit gebak wordt warm uit den vorm op de taartenschaal gedaan.818.Beschuittaartjes.Dezelfde ingrediënten als hierboven.Bereiding:Als in No.817, doch nu neemt men kleine vormpjes, die ook inwendig met boter en beschuitkruim zijn besmeerd. Zijn de gebakjes van boven licht bruin, dan haalt men ze uit den oven en stort ze warm op een schotel over.[314]819.Broeder best.Een brooddeeg van 10 cents, ¾ pond tarwebloem, 20 eieren, 3 lepels suiker, ½ pond boter, 1 theekopje melk, wat citroen- of rozenolie, boter en beschuitkruim.Bereiding:Het deeg kneedt men met het halve pond boter goed door elkander, doet hierdoor twee heele eieren en achttien dooiers, beslaat dit goed met de melk en roert er daarna de suiker en de citroenolie door. Zes eiwitten slaat men tot sneeuw en roert dit ook door de massa. Daarna stort men alles in een met boter en beschuitkruim besmeerden vorm, laat dit een oogenblik rijzen, tot de massa een paar vingers onder den rand van den vorm komt, en bakt het eindelijk in een matig verwarmden oven gaar.820.Broodtaart.Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, ½ flesch melk, 3 lepels rozenwater of een paar druppels rozenolie, kaneel, boter, beschuitkruim.Bereiding:De sneedjes brood worden aan weêrskanten met boter bestreken, daarna laag om laag, met krenten, rozijnen en een weinig fijne kaneel in een met boter en beschuitkruim bestreken schaal of basi-kasar gedaan. Men maakt nu een vla van de zes geklopte eieren, de suiker, de melk en het rozenwater en giet deze vla over het brood in de schaal; over dit alles strooit men nog beschuitkruim met kaneel vermengd en voegt er nog een paar stukken boter bovenop.Men bakt deze taart met onder en boven vuur of in een heeten oven, gaar.821.Broodtulband.Een groot brood, waarvan men al de korsten afsnijdt, 12 eierdooiers en de 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ½ pond droge fijne witte suiker, 1 theelepeltje fijne kaneel, evenveel fijne notemuskaat, een stukje fijngestampte foelie, 1 theelepeltje zout, een stukje geraspte djeroek-schil, boter en beschuitkruim.Bereiding:Het brood snijdt men in dunne sneedjes, die men roostert en daarna fijnstampt. De eierdooiers worden met de suiker wit geklopt, hierin al de bovenvermelde specerijen en het tot sneeuw geklopte eiwit gedaan. Daarna roert men hier langzaam de beschuitkruim (het gestampte brood) met een half kopje gesmolten boter door en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm over. Laat dit met onder en boven vuur, of wel, in een heeten oven, licht bruin bakken.822.Citroentaart.Acht eieren, hiervan het eiwit geklutst; 5 fijngestampte beschuiten, het sap van 6 djeroeks-nipis, 1 bierglas rijnwijn, 4 lepels gesmolten boter, suiker en zout naar smaak, boter.Bereiding:De acht eierdooiers worden met de suiker (b.v. een kopje suiker) wit geklopt; hierbij roert men de gestampte beschuit, perst er het sap der zes djeroeks in en voegt er, al roerende, de gesmolten boter en den rijnwijn door.Als dit goed is geschied, doet men er het geslagen eiwit door met een weinigje zout en klopt dan nog eens alles goed door elkander.Men bakt het in een, flink met boter bestreken vorm, licht bruin, in een matig verwarmden oven.823.Galette Génoise.Een en een kwart ons meel, ongeveer 2 ons suiker, (iets minder), 6 eieren, 2 lepels gesmolten boter, zout naar smaak, 1 lepel oranjewater, poedersuiker of vla.Bereiding:De eieren klutst men met de suiker wit, roert er vervolgens het meel in en lengt dit met de gesmolten boter in het oranjewater aan.Van dit alles kneedt men een deeg, dat in een met boter bestreken springvorm wordt gedaan, van boven glad wordt gestreken en versierd wordt met gepelde, in tweeën gesneden amandelen. Men bakt dit licht bruin in den warmen oven. Als het gebak gereed is, laat men het eerst koud worden, snijdt[316]het in langwerpig-vierkante stukken en dient het met poedersuiker of een of andere vla voor.824.Gateau Mecklenbourg.Een half pond meel, ¾ pond suiker, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozen- of aardbeiengelei, vanillevla, geklopt eiwit en melk, boter, wit of rood suikerglazuur.Bereiding:De dooiers worden met de suiker wit geslagen; daarna doet men de helft van de sneeuw bij de geklopte dooiers en roert er het meel door. Is het beslag te luchtig, dan voegt men er nog wat meel bij.Dit beslag verdeelt men in vieren en bakt elk gedeelte (van groot tot kleiner) in vier springvormen. Zijn de gedeelten gaar, dan laat men ze eerst koud worden en haalt ze daarna uit de vormen. Men stapelt de lagen op elkander en doet er, om beurten, frambozengelei en vanillevla tusschen. De bovenste laag versiert men met het overgeschoten eiwit, dat men met melk tot een dikke massa gekookt heeft.825.Gevulde colombijntaart.Twee ons bloem, 2 ons fijne, droge, witte suiker, ½ ons boter, 10 geklopte eierdooiers en 10 eiwitten tot sneeuw geklopt, gelei en vanillevla van 4 à 5 eierdooiers, boter.Bereiding:De geklopte eierdooiers worden nog eens met de suiker wit geklopt; vervolgens roert men er het meel, daarna het wit door. Men roere echter niet te lang. Men bakt hiervan een koek in een met boter bestreken springvorm en laat het, lichtbruin, gaar worden. Men schudt de taart, nog warm, uit den vorm, laat haar bekoelen en holt haar in het midden uit, zoo, dat er een rand overblijft van ongeveer zesàzeven c.M.Het uitgeholde gedeelte vult men met gelei, doet daarop het uitgenomen stuk, dat men met een laagje vanillevla bedekt.Men siert den buitenrand der taart met wit of rood suikerglazuur.[317]826.Gevulde Zandtaart.Zes en een half ons meel, 2½ ons fijngestampte amandelen, 2 ons boter, 1½ ons suiker, 4 eieren, een paar geklutste eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, gesmolten boter, ½ theelepeltje zout, confituren of vla,eiwitglazuur.Bereiding:Het meel wordt met de boter dooreen gewerkt, daarna de gestampte amandelen, de suiker en de geraspte schil er mede vermengd, de vier eieren geklutst en met het vorige tot een deeg gekneed. Nu neemt men een deegplank, rolt het deeg er op uit, maakt van de helft een rondte met hoog opstaanden rand, bestrijkt dit met gesmolten boter en de geklutste eierdooiers, bakt het op een met boter bestreken gebaksplaat, in den oven, licht bruin en haalt het gebak, als het gaar is, te voorschijn. De andere helft van het deeg wordt eveneens bereid.Nadat beide gebakken gaar zijn, vult men het onderste met confituren, het bovenste met vla, doet ze op elkander en plaatst dit gebak nog even in den oven. Laat ze eindelijk koud worden en bestrijk ze aan den buitenrand met eiwitglazuur.827.Génoire.Iets minder dan 2 ons meel, 2 ons suiker en evenveel boter, 6 eieren, boter, beschuitkruim, eiwitglazuur.Bereiding:De suiker en boter worden, in een kom, met elkaar vermengd; daarna klutst men er zes eierdooiers door, roert hierin het meel en ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit. Men besmeert vervolgens een vuurvaste schaal met boter en beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt deze taart in een taartepan met onder en boven vuur, ofwelin den warmen oven, licht bruin.Men laat de taart koud worden en versiert haar met eiwitglazuur, door er boven op figuren op te laten afdruppelen.828.Helenataart.Drie ons boter, 3 ons bloem, 3 ons suiker, ruim ½ ons krenten, ½ ons sultana rozijnen, 1 kopje vol fijngesneden sukade, 4 eieren, 1 theelepel fijne kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, 3 lepels suiker, boter, beschuitkruim.Bereiding:Men roert de boter wit, en doet er, doorroerende, de geklutste eieren in, hierna de suiker, vervolgens de bloem, die men nog eerst gezeefd heeft, de schoongewasschen krenten, rozijnen, sukade, kaneel, nagelgruis en een weinigje zout. Hiervan kneedt men goed een deeg, dat men in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm doet, daarna vluchtig met een weinigje koud water overgiet en met de drie lepels fijne suiker bestrooit. Het water dient tot hechting van de suiker.De taart wordt in een niet te warmen oven, gedurende een uur ongeveer, gebakken. Men kan haar, in een gesloten trommel,wel veertien dagen bewaren.829.Indische confiturentaart met melk.Taartendeeg (No.703), een paar lepels maïzena, 1½ flesch melk, 1 kopje suiker, 1 glaasje kirsch of cognac, verschillende confituren of manisans, genoemd in No.675–680, verder tangkwé, gember, rozijnen en krenten, boter.Bereiding:Het deeg vervormt men tot een rondte met opstaanden rand, besmeert het met boter en geklopt eigeel en bakt het, in den oven, licht bruin.Is zij gaar, dan wordt zij gevuld met: eerste laag: confituren, tweede laag: vla, die men van de melk,maïzena, suiker en kirsch heeft gemaakt, derde laag: wederom confituren, dan weêr melkvla, enz. Bovenop versiert men dit gebak met de krenten, rozijnen, stukjes tangkwé en stukjes geconfijte gember, waarna men de taart nog even in den oven laat bakken.830.Koningstaart.Vijftien eierdooiers, 1 pond boter, ½ pond bloem, 1 pond droge, witte suiker, 2 lepels fijne kaneel, 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozengelei, rood en wit waterglazuur, 1 lepel fijne notemuskaat.Bereiding:Men maakt een deeg van de geklopte eierdooiers, boter, bloem, suiker, kaneel en notemuskaat. Hierna roert men er het geslagen eiwit door en mengt dit alles goed dooreen. Deze taart wordt in eenige vormen, aan lagen gebakken; de vormen[319]zijn te voren met boter besmeerd; de lagen worden licht bruin gebakken. Elke laag besmeert men met gelei; de bovenste laag glaceert men met een rand wit en, in ’t midden, rood waterglazuur, evenzoo den buitenrand.N.B. Op de bovenste laag mag geen gelei gestreken zijn.831.Koningin Wilhelmina-taart.Een half pond witte en 1½ ons bruin geroosterde amandelen, 6 eiwitten, ½ pond witte suiker (voor de witte amandelen) en 1½ ons witte suiker (voor de bruine amandelen), 9 eierdooiers, waarvan 6 voor de witte en 3 voor de bruine amandelen, 4 lepels aardappelmeel, 6 eiwitten, ½ ons gestampt geroosterd brood, een groot glas wijn, boter, oranje-, rood- en wit suikerglazuur.Bereiding:De witte amandelen worden met de witte suiker fijngestampt en met drie eiwitten fijngewreven; de bruine amandelen worden eveneens met de suiker en drie eiwitten op dezelfde manier bewerkt. Door de witte massa roert men zes,door de bruine drie eierdooiers, goed schuimend. Nu roert men in de witte massa het aardappelmeel en het geklopte wit van de zes eieren. Dit beslag wordt vervolgens in twee helften verdeeld, waarvan de eene wit blijft en de andere helft oranje wordt gekleurd (Zie goede kleuren No.718).Door de bruine massa roert men drie tot sneeuw geklopte eiwitten, in oranjebloesemwater gedrenkte broodkruim en rood carmijnkleursel.Men bakt nu deze massa in een hoogen taartenvorm (springvorm) in de volgende lagen: de onderste rood, de middenlaag wit, de bovenste laag oranje. De vorm wordt in een matig verwarmden oven geplaatst.Is de taart goed gaar, dan laat men haar bekoelen en glaceert ze, bovenop, met oranjeglazuur, waarop men, als dit droog is, met wit spuitglazuur de letter W, met een kroon daarboven, stelt.832.Koningin Emma-taart.Een taartkorst met opstaanden rand (Zie No.814en815), in maraschino gedrenkte biscuits, frambozen- of maraschino[320]bavaroise (No.910) ofvanillevla, geslagen room. suikerglazuur.Bereiding:De taartkorst wordt eerst doorbakken; hierin doet men een laag room- of vanillevla, daarop de in maraschino gedrenkte biscuits; dan bakt men de taart ongeveer ¼ uur in den licht verwarmden oven, maar zorgt daarbij dat de biscuits niet bruin zijn gebakken.Vervolgens doet men op de biscuits een laag bavaroise en een laag geslagen room en versiert de taart, hier en daar, met figuren van suikerglazuur. De taart mag dan niet meer in den oven.833.Letterzetterstaart.Vijftienàachttien half-rijpe mangga’s, sneedjes brood zonder korst, 4 eierdooiers, 4 eiwitten, 2 kopjes melk, djeroeksap, beschuitkruim, kaneel, suiker, boter.Bereiding:De mangga’s snijdt men aan stukjes en kookt ze half gaar in water en een weinig suiker. Vervolgens neemt men een basi-kasar, besmeert dezen met boter en volgt verder het recept van Prol van ananas. (No.736).834.Méringue taart.Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), gelei, méringue beslag, bestaande uit: 6 geklopte eiwitten, een stukje gestampte vanille, 1½ ons droge witte poedersuiker, amandelen. Boter.Bereiding:De taartkorst wordt gebakken, daarna bekoeld; hierin doet men een laag gelei. Vervolgens maakt men het méringuebeslag, als volgt: men roert door de zeer stijf geklopte 6 eiwitten vlug de gezeefde poedersuiker en de gestampte vanille.Dit beslag wordt nu over de gelei gedaan en met in tweeën gesneden amandelen versierd.De taart wordt daarna met een zacht vuur, van onder en van boven, gebakken. Men laat haar in, den overdekten penggorèngan, koud worden, opdat het laatste beslag nietneêrsla.[321]835.Meel-tulband.Een half pond meel, 1 pond suiker, 12 eieren, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, 1 ons sukade, zout, eenige lepels legèn, kaneel, notemuskaat, beschuitkruim, 1 kopje gesmolten boter.Bereiding:Men roert de eierdooiers met de suiker, wit, doet er daarna het meel in, met de krenten, rozijnen, sukade, de lepels legèn, het zout, de noot, kaneel en het kopje boter, roert dit goed door elkander en klopt er, ’t laatst, de twaalf geslagen eiwitten door. Men doet dit beslag in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm, laat het eerst daarin, ongeveer een half uur, rijzen en bakt het in een matig verwarmden oven.836.Orgeade taart.Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), 2 ons amandelen, 2 lepels orgeade, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, vla van ½ flesch melk, een stukje pijpkaneel, 10 geklopte eierdooiers, 1 bierglas orgeade, 1 lepel boter en suiker naar smaak. Gelei.Bereiding:De rand der taart moet vier vingersbreed hoog zijn. Deze taartkorst bakt men, in den oven, licht bruin. Nu maakt men van de amandelen, die fijngestampt worden, de orgeade, suiker, kaneel en kruidnagel een deeg, dat men goed door elkander kneedt, op de plank uitrolt en er vervolgens een rand van maakt, die tegen den binnenrand van de taartkorst wordt aangebracht,even hoogen ½ à 1 vinger of meer dik, zoo dik als men van het deeg maken kan.Vervolgens bedekt men den taartbodem, een à anderhalf vinger hoog, met gelei en hierop vla.Deze vla maakt men evenals de vanillevla (No.917), maar uit bovengenoemde bestanddeelen.Daarna wordt de taart nog even in den matig verwarmden oven gebakken. Zij mag van boven niet bruin worden.837.Princesse taart.Een taartkorst met opstaanden rand, (No.814), gelei, bitterkoekjes, roomvla,madéra.Bereiding:De korst wordt half gaar gebakken; daarin doet men een laagje gelei, vervolgens een laag in madéra geweekte bitterkoekjes en hierop een dikke room- of vanillevla, waarna de taart in een matig verwarmden oven langzaam wordt gaar gebakken.838.Prol van ananas.Een klein oudbakken broodje, een aan schijven gesneden ananas, 8 eieren, 3 lepels suiker, 2 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, kaneel, suiker, boter,madéra.Bereiding:De sneedjes brood roostert men; de ananas stooft men met een weinigmadéraen water op; vervolgens klutst men acht eierdooiers met de suiker en roert dit met ananas-nat, voegt hier nog de melk bij en, ’t laatst, het geklopte wit der acht eieren.In de helft van deze eierenvla weekt men het geroosterde brood. Nu neemt men een vuurvasten schotel, doet hierin laag om laag het brood en de schijven ananas, (met boter), en zoo doorgaande tot de bovenste laag brood is, waarop men de andere helft der eierenvla giet en hierop kaneel en suiker strooit, om eindelijk deze taart, in den warmen oven, gaar te bakken.839.Punchtaart.Twee ons meel, 2 ons fijne suiker, 1 ons boter, 10 eieren, waarvan het wit apart geklopt, ½ bierglas rhum of punch, gelei, chocolaadglazuur.Bereiding:Van het meel, de suiker, boter en tien eierdooiers maakt men een goed, kneedbaar deeg, waarna men er de geklopte tien eiwitten doorheen werkt. Dit deeg wordt in tweeën verdeeld en elk gedeelte in een met boter bestreken springvorm, van dezelfde grootte, gebakken. Zijn beiden gaar, dan giet men over elke taart wat rhum of punch, bestrijkt de eene taart met een laag gelei, doet daar de andere op en glaceert deze met chocolaadglazuur. Deze taart laat men dan nog even, in den oven, drogen.[323]840.Rigolette.Een broodje, zonder korst, 1 flesch melk, 2 lepels boter, 2 lepels suiker, 3 geklutste eieren, ½ ons snippers of sukade, gelei, kaneel, ½ ons krenten. 4à5 tot sneeuw geklopte eiwitten met fijne suiker, boter.Bereiding:Het broodje snijdt men aan sneedjes; de drie geklutste eieren roert men aan met de melk, de twee lepels boter, de suiker en de fijne kaneel. Hierin weekt men de sneedjes brood, die men daarna in een met boter bestreken basi-kasar, laag om laag, doet met de gelei, krenten en snippers. De bovenste laag moet brood zijn, dat men bedekt met de tot sneeuw geklopte eiwitten, waarna men deze taart, in den warmen oven, bakt.841.Roomtaart.Twaalf eieren, ¼ pond suiker, 1 flesch gekookte vanillemelk, 1 taartkorst, boter, poedersuiker, een paar druppels djeroeksap.Bereiding:Men maakt een taartkorst met opstaanden rand, die men gaar bakt. Vervolgens klutst men de twaalf eierdooiers met de suiker, roert hier de vanillemelk door en kookt dit alles, steeds éene kant omroerende, op een zacht vuur, tot het dik wordt. Deze vla stort men in den gebakken korst. Hierna slaat men de eiwitten met wat poedersuiker en twee druppels djeroeksap tot een stijve “sneeuw”, die men als een bergje op de roomvla doet.Deze taart doet men daarna nog even in den oven, om te drogen. Zij mag van bovennietbruin zien.842.Rhumtaart met amandelen.Twee ons gepelde fijngestampte amandelen, 12 eieren, waarvan het wit tot sneeuw geklopt, 8 ons witte suiker, ½ ons snippers, ½ ons fijngesneden sukade, gelei, rhum, spuitglazuur.Bereiding:De twaalf dooiers met de suiker wit kloppen en daarbij de[324]amandelen, het geklopte eiwit, de snippers en de sukade roeren, tot alles dik wordt.Dit beslag wordt in vier lagen gebakken in een met boter en beschuitkruim bestreken springvorm.Elke laag, die gaar is, wordt met boter bestreken, daarna een laag gelei en een lepel rhum er op gedaan en dan de lagen wederom op elkander gestapeld. Bovenste laag en randen worden met spuitglazuur versierd, waarna de taart nog even in den oven wordt gedroogd.843.Tourte admirable.Een pond gepelde zoete amandelen, 1 pond fijne witte suiker, een handvol fijn meel, ingelegde vruchten of marmelade, 6 eieren, 1¼ ons fijne broodsuiker, boter en suiker.Bereiding:De amandelen stampt men, met wat water, goed fijn, werkt er het pond fijne suiker goed door en roostert dit mengsel, in een ketel, zoo, dat het zich los maakt van de zijden van den ketel. Laat het daarna bekoelen.Nu werkt men er het handvol meel door, rolt daarna dit amandel deeg op de plank, één cM. dik, uit en maakt er een rondte van, met opstaanden rand, die men, in een matig verwarmden oven, langzaam gaar laat bakken. Is deze korst koud, dan vult men de taart, naar believen, met gelei, ingelegde vruchten of marmelade.Nu klopt men zes eiwitten tot sneeuw en roert er de fijne broodsuiker door; deze sneeuw strijkt men,en pyramide, dik op de taart, waarna men het geheel met suiker bestrooit en de taart gedurende een half uur, in een matig verwarmden oven verder gaar bakt.844.Tulband.Een pond meel, 2½ ons boter, een weinig zout, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, 3 eieren, ½ ons gist (of ½ pakje Freeman & Hildayrd’s Baking Powder), 2½ kopje melk.Bereiding:Men klopt de eieren met het zout, vermengt vervolgens de gist of het halve pakje van genoemd Baking Powder,droog, met het pond meel en doet dit daarna, met de melk vermengd,[325]door de geslagen eieren. Is dit beslag goed door elkander gewerkt, dan doet men er de gewasschen krenten, rozijnen en sukade bij, smelt de twee en een half ons boter en roert dit, met de suiker, bij het beslag. Men klopt daarna nog eens alles goed door elkaar en laat het beslag een half uur rijzen. Een tulbandvorm wordt nu met boter en beschuitkruim bestreken en daarin het gerezen beslag gedaan. Men bakt den tulband, gedurende een uur, in een goed verwarmden oven, gaar.N.B.Men kan zich, bij tulband, taarten, in ’t algemeen bij verschillende gebakken, overtuigen, of ze al-dan-niet gaar zijn, door er met een naald of een soedjèn in te steken. Is het gebak nognietgaar, dan kleeft er nog deeg aan de naald.845.Vacherintaart.Een ronde zeer dunne bodem met opstaanden rand van 12 à 15 c.M. hoog van Nougat (No.777); geslagen zoete room, vanille poeder, rose kleurstof, rozenwater.Bereiding:De nougat-taartkorst wordt gevuld met geslagen zoeten room, dien men, half rose kleurt en half wit laat. Bij den wit geslagen room wordt de vanille poeder gemengd, bij den rosen room wat rozenwater.Boven op den room laat men, met een peperhuisje met gaatje, op den witten room, rose- en op den rosen room, witte puntjes room afdruipen, tot versiering van de taart. Om den nougatrand wordt een rood of blauwzijden lint gestrikt. Vóór het gebruik wordt deze taart in de ijskist gedaan, opdat de room zoo hard mogelijk wordt.846.Zandtaart (harde).Drie ons bloem, 3 ons boter (zie No.517), een ons fijne poedersuiker.Bereiding:Het meel en de suiker worden, elk afzonderlijk, nog eens gezeefd; daarna kneedt men de boter met het meel en de suiker tot een deeg, (een half uur lang). Men bakt dit deeg in een met boter bestreken springvorm, in een zeer warmen oven.Van ditzelfde deeg (bestanddeelen en bereiding) kan men ook[326]847.Zandtaartjesmaken, door het deeg in vormpjes te doen, op dezelfde wijze als hierboven. De vormpjes worden ook te voren met boter bestreken.848.Zandtaart (zachte).Twee en een half ons boter, evenveel meel, evenveel suiker, 4 heele eieren en 2 eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, en, naar verkiezing, een ons krenten, 1 à 2 lepels legèn, fijne poedersuiker.Bereiding:De boter wordt even, door verwarming, zacht gemaakt, met de suiker wit geslagen, vervolgens, stuk voor stuk, vier heele eieren en twee dooiers er, al roerende, met de geraspte djeroek-schil bij gedaan. Men roert dit, ongeveer tien minuten, goed samen op.Men zeeft het meel en doet dit er daarna, lepel voor lepel bij, terwijl men door blijft roeren. Is dit beslag gereed, dan voegt men er de legèn bij, stort het daarna in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm, laat het nog eenigen tijd rijzen en bakt het, met onder en boven vuur, of in een matig verwarmden oven, ongeveer ¾ à één uur, gaar. Laat daarna het gebak bekoelen, neem het daarna uit den vorm en bestrooi het met fijne poedersuiker. Als men wil, kan men een ons gewasschen krenten onder het beslag mengen.Op dezelfde wijze kan men ook kleine zandtaartjes, als hiervoren, maken.

[Inhoud]Taarten.813.Amandeltaart I.Een kwart pond gepelde gestampte amandelen, ½ pond witte suiker, 2 ons bloem, 1 theelepel dubbelkoolzure soda, ½ geraspte djeroek-nipis schil, een weinig zout, 8 eieren, ¼ pond boter.Bereiding:De boter wordt wit geroerd, de eierdooiers voegt men, een voor een, roerende, bij de boter, daarna de suiker, vervolgens de bloem, het zout, de soda, de geraspte schil en de gestampte amandelen; het laatst wordt er het geklopte eiwit door gemengd. Is dit alles goed door elkander gewerkt, dan doet men dit beslag in een met boter bestreken springvorm en bakt het, gedurende een uur, in een matig verwarmden oven. Nog warm doet men het op een taartenschaal.814.Amandeltaart II.Pastei-korst (No.706), 8 eieren, 1½ ons gepelde gestampte amandelen, evenveel suiker, 2 lepels cognac, boter.Bereiding:Van het pastei-korst-deeg maakt men een rondte met opstaanden[312]rand, van 3 à 4 c.M.hoog en besmeert het binnenste met boter. Van de amandelen, de suiker, de geklopte eierdooiers maakt men een deeg, dat gedurende een kwartier goed met elkaar vermengd is; daarna roert men er den cognac in, het laatst de acht tot sneeuw geklopte eiwitten. Deze massa wordt in den pastei-korstvorm gestort, die vooraf in den oven licht bruin gebakken is. Daarna bakt men de taart, op een met boter bestreken gebaksplaat, in den matig verwarmden oven, gaar. Beide taarten kan men glaceeren en met gesnipperde amandelen versieren.Ook zonder pastei-korst kan men deze taart in een springvorm bakken, die te voren met boter moet besmeerd zijn.815.Ananastaart.Een half pond bloem, ½ pond boter. Twee ananassen, ½ glas roode wijn, ½ glas madéra, suiker naar smaak, een paar kruidnagels, ½ pijpje kaneel, 12 bitterkoekjes of 12 biscuits, 1 glaasje crême de vanille, 1 lepel maraschino of andere likeur, een groote lepel cognac, 4 eiwitten tot sneeuw geslagen, opengesneden rozijnen zonder pit, boter.Bereiding:Van beide eerstgenoemde ingrediënten maakt men taartendeeg (No.703), waarvan men een rondte met opstaanden rand maakt evenals bij No.814.De ananassen worden schoongemaakt, het hart weg gedaan en het vleesch der vruchten in zeer kleine stukjes gesneden. Deze stukjes worden met den wijn, de madéra, suiker, kruidnagels en de kaneel opgekookt tot alles gelei-achtig is, waarna men dit afzet en koud laat worden.De taartenkorst heeft men intusschen licht bruin gebakken, waarna men bovengenoemde koude massa er in overstort.Nu worden de bitterkoekjes fijngestampt, met de crême de vanille, den cognac en de maraschino overgoten en samen omgeroerd. Dit mengsel doet men op de ananas-gelei, en zet men verder de taart weer in den oven te bakken. Is de taart wat droog geworden, dan haalt men haar uit den oven en bestrijkt het bovenoppervlak met het geslagen eiwit, dat men met djeroeksap en wat suiker heeft geklopt. De sneeuw versiert men eindelijk met kruisgewijze geplaatste rozijnen, waarna de taart ten slotte nog even, in den oven, licht geel wordt gebakken.[313]816.Beschuittaart I.Acht eieren, 3 eetlepels boter, 1 kopje suiker, 1½ of 2 kopjes beschuit- of broodkruim, ½ stokje vanille, 1 à 2 kopjes melk, een weinig zout.Bereiding:De acht eieren, waarvan drie met het wit, klopt men goed dooreen, voegt er nu langzaam, al roerende, lepel voor lepel, de boter, de suiker, de beschuitkruim en de vanille bij. Klop dit alles goed door elkander en voeg er, langzaam, de melk en de vijf tot sneeuw geslagen eiwitten bij. Roer nogmaals alles goed dooreen en stort dit alles in een met boter bestreken vuurvaste schaal over. Men laat deze taart in den penggorèngan (taartepan) eerst van onderen en dan van boven gaar bakken.817.Beschuittaart II.Vijftien tot 20 gestampte beschuiten, ½ pond fijngestampte amandelen, 15 eieren, ½ pond witte suiker, ¼ pond gesmolten boter, een weinig zout, ½ stokje vanille, beschuitkruim, boter.Bereiding:De dooiers en het wit worden apart geklutst; daarna de dooiers met de suiker geklopt, de amandelen en beschuit er door geroerd, vervolgens de gesmolten boter er door gewerkt. Is dit goed vermengd dan doet men er, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte wit bij met ’t stukje vanille en het zout. Ook dit wordt samen goed door elkander gewerkt.Nu bestrijkt men een tulband- of anderen vorm met boter en beschuitkruim, stort hierin het beslag en bakt het met van onderen en boven vuur in de taartepan, dan wel in den heeten oven. Dit gebak wordt warm uit den vorm op de taartenschaal gedaan.818.Beschuittaartjes.Dezelfde ingrediënten als hierboven.Bereiding:Als in No.817, doch nu neemt men kleine vormpjes, die ook inwendig met boter en beschuitkruim zijn besmeerd. Zijn de gebakjes van boven licht bruin, dan haalt men ze uit den oven en stort ze warm op een schotel over.[314]819.Broeder best.Een brooddeeg van 10 cents, ¾ pond tarwebloem, 20 eieren, 3 lepels suiker, ½ pond boter, 1 theekopje melk, wat citroen- of rozenolie, boter en beschuitkruim.Bereiding:Het deeg kneedt men met het halve pond boter goed door elkander, doet hierdoor twee heele eieren en achttien dooiers, beslaat dit goed met de melk en roert er daarna de suiker en de citroenolie door. Zes eiwitten slaat men tot sneeuw en roert dit ook door de massa. Daarna stort men alles in een met boter en beschuitkruim besmeerden vorm, laat dit een oogenblik rijzen, tot de massa een paar vingers onder den rand van den vorm komt, en bakt het eindelijk in een matig verwarmden oven gaar.820.Broodtaart.Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, ½ flesch melk, 3 lepels rozenwater of een paar druppels rozenolie, kaneel, boter, beschuitkruim.Bereiding:De sneedjes brood worden aan weêrskanten met boter bestreken, daarna laag om laag, met krenten, rozijnen en een weinig fijne kaneel in een met boter en beschuitkruim bestreken schaal of basi-kasar gedaan. Men maakt nu een vla van de zes geklopte eieren, de suiker, de melk en het rozenwater en giet deze vla over het brood in de schaal; over dit alles strooit men nog beschuitkruim met kaneel vermengd en voegt er nog een paar stukken boter bovenop.Men bakt deze taart met onder en boven vuur of in een heeten oven, gaar.821.Broodtulband.Een groot brood, waarvan men al de korsten afsnijdt, 12 eierdooiers en de 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ½ pond droge fijne witte suiker, 1 theelepeltje fijne kaneel, evenveel fijne notemuskaat, een stukje fijngestampte foelie, 1 theelepeltje zout, een stukje geraspte djeroek-schil, boter en beschuitkruim.Bereiding:Het brood snijdt men in dunne sneedjes, die men roostert en daarna fijnstampt. De eierdooiers worden met de suiker wit geklopt, hierin al de bovenvermelde specerijen en het tot sneeuw geklopte eiwit gedaan. Daarna roert men hier langzaam de beschuitkruim (het gestampte brood) met een half kopje gesmolten boter door en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm over. Laat dit met onder en boven vuur, of wel, in een heeten oven, licht bruin bakken.822.Citroentaart.Acht eieren, hiervan het eiwit geklutst; 5 fijngestampte beschuiten, het sap van 6 djeroeks-nipis, 1 bierglas rijnwijn, 4 lepels gesmolten boter, suiker en zout naar smaak, boter.Bereiding:De acht eierdooiers worden met de suiker (b.v. een kopje suiker) wit geklopt; hierbij roert men de gestampte beschuit, perst er het sap der zes djeroeks in en voegt er, al roerende, de gesmolten boter en den rijnwijn door.Als dit goed is geschied, doet men er het geslagen eiwit door met een weinigje zout en klopt dan nog eens alles goed door elkander.Men bakt het in een, flink met boter bestreken vorm, licht bruin, in een matig verwarmden oven.823.Galette Génoise.Een en een kwart ons meel, ongeveer 2 ons suiker, (iets minder), 6 eieren, 2 lepels gesmolten boter, zout naar smaak, 1 lepel oranjewater, poedersuiker of vla.Bereiding:De eieren klutst men met de suiker wit, roert er vervolgens het meel in en lengt dit met de gesmolten boter in het oranjewater aan.Van dit alles kneedt men een deeg, dat in een met boter bestreken springvorm wordt gedaan, van boven glad wordt gestreken en versierd wordt met gepelde, in tweeën gesneden amandelen. Men bakt dit licht bruin in den warmen oven. Als het gebak gereed is, laat men het eerst koud worden, snijdt[316]het in langwerpig-vierkante stukken en dient het met poedersuiker of een of andere vla voor.824.Gateau Mecklenbourg.Een half pond meel, ¾ pond suiker, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozen- of aardbeiengelei, vanillevla, geklopt eiwit en melk, boter, wit of rood suikerglazuur.Bereiding:De dooiers worden met de suiker wit geslagen; daarna doet men de helft van de sneeuw bij de geklopte dooiers en roert er het meel door. Is het beslag te luchtig, dan voegt men er nog wat meel bij.Dit beslag verdeelt men in vieren en bakt elk gedeelte (van groot tot kleiner) in vier springvormen. Zijn de gedeelten gaar, dan laat men ze eerst koud worden en haalt ze daarna uit de vormen. Men stapelt de lagen op elkander en doet er, om beurten, frambozengelei en vanillevla tusschen. De bovenste laag versiert men met het overgeschoten eiwit, dat men met melk tot een dikke massa gekookt heeft.825.Gevulde colombijntaart.Twee ons bloem, 2 ons fijne, droge, witte suiker, ½ ons boter, 10 geklopte eierdooiers en 10 eiwitten tot sneeuw geklopt, gelei en vanillevla van 4 à 5 eierdooiers, boter.Bereiding:De geklopte eierdooiers worden nog eens met de suiker wit geklopt; vervolgens roert men er het meel, daarna het wit door. Men roere echter niet te lang. Men bakt hiervan een koek in een met boter bestreken springvorm en laat het, lichtbruin, gaar worden. Men schudt de taart, nog warm, uit den vorm, laat haar bekoelen en holt haar in het midden uit, zoo, dat er een rand overblijft van ongeveer zesàzeven c.M.Het uitgeholde gedeelte vult men met gelei, doet daarop het uitgenomen stuk, dat men met een laagje vanillevla bedekt.Men siert den buitenrand der taart met wit of rood suikerglazuur.[317]826.Gevulde Zandtaart.Zes en een half ons meel, 2½ ons fijngestampte amandelen, 2 ons boter, 1½ ons suiker, 4 eieren, een paar geklutste eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, gesmolten boter, ½ theelepeltje zout, confituren of vla,eiwitglazuur.Bereiding:Het meel wordt met de boter dooreen gewerkt, daarna de gestampte amandelen, de suiker en de geraspte schil er mede vermengd, de vier eieren geklutst en met het vorige tot een deeg gekneed. Nu neemt men een deegplank, rolt het deeg er op uit, maakt van de helft een rondte met hoog opstaanden rand, bestrijkt dit met gesmolten boter en de geklutste eierdooiers, bakt het op een met boter bestreken gebaksplaat, in den oven, licht bruin en haalt het gebak, als het gaar is, te voorschijn. De andere helft van het deeg wordt eveneens bereid.Nadat beide gebakken gaar zijn, vult men het onderste met confituren, het bovenste met vla, doet ze op elkander en plaatst dit gebak nog even in den oven. Laat ze eindelijk koud worden en bestrijk ze aan den buitenrand met eiwitglazuur.827.Génoire.Iets minder dan 2 ons meel, 2 ons suiker en evenveel boter, 6 eieren, boter, beschuitkruim, eiwitglazuur.Bereiding:De suiker en boter worden, in een kom, met elkaar vermengd; daarna klutst men er zes eierdooiers door, roert hierin het meel en ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit. Men besmeert vervolgens een vuurvaste schaal met boter en beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt deze taart in een taartepan met onder en boven vuur, ofwelin den warmen oven, licht bruin.Men laat de taart koud worden en versiert haar met eiwitglazuur, door er boven op figuren op te laten afdruppelen.828.Helenataart.Drie ons boter, 3 ons bloem, 3 ons suiker, ruim ½ ons krenten, ½ ons sultana rozijnen, 1 kopje vol fijngesneden sukade, 4 eieren, 1 theelepel fijne kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, 3 lepels suiker, boter, beschuitkruim.Bereiding:Men roert de boter wit, en doet er, doorroerende, de geklutste eieren in, hierna de suiker, vervolgens de bloem, die men nog eerst gezeefd heeft, de schoongewasschen krenten, rozijnen, sukade, kaneel, nagelgruis en een weinigje zout. Hiervan kneedt men goed een deeg, dat men in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm doet, daarna vluchtig met een weinigje koud water overgiet en met de drie lepels fijne suiker bestrooit. Het water dient tot hechting van de suiker.De taart wordt in een niet te warmen oven, gedurende een uur ongeveer, gebakken. Men kan haar, in een gesloten trommel,wel veertien dagen bewaren.829.Indische confiturentaart met melk.Taartendeeg (No.703), een paar lepels maïzena, 1½ flesch melk, 1 kopje suiker, 1 glaasje kirsch of cognac, verschillende confituren of manisans, genoemd in No.675–680, verder tangkwé, gember, rozijnen en krenten, boter.Bereiding:Het deeg vervormt men tot een rondte met opstaanden rand, besmeert het met boter en geklopt eigeel en bakt het, in den oven, licht bruin.Is zij gaar, dan wordt zij gevuld met: eerste laag: confituren, tweede laag: vla, die men van de melk,maïzena, suiker en kirsch heeft gemaakt, derde laag: wederom confituren, dan weêr melkvla, enz. Bovenop versiert men dit gebak met de krenten, rozijnen, stukjes tangkwé en stukjes geconfijte gember, waarna men de taart nog even in den oven laat bakken.830.Koningstaart.Vijftien eierdooiers, 1 pond boter, ½ pond bloem, 1 pond droge, witte suiker, 2 lepels fijne kaneel, 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozengelei, rood en wit waterglazuur, 1 lepel fijne notemuskaat.Bereiding:Men maakt een deeg van de geklopte eierdooiers, boter, bloem, suiker, kaneel en notemuskaat. Hierna roert men er het geslagen eiwit door en mengt dit alles goed dooreen. Deze taart wordt in eenige vormen, aan lagen gebakken; de vormen[319]zijn te voren met boter besmeerd; de lagen worden licht bruin gebakken. Elke laag besmeert men met gelei; de bovenste laag glaceert men met een rand wit en, in ’t midden, rood waterglazuur, evenzoo den buitenrand.N.B. Op de bovenste laag mag geen gelei gestreken zijn.831.Koningin Wilhelmina-taart.Een half pond witte en 1½ ons bruin geroosterde amandelen, 6 eiwitten, ½ pond witte suiker (voor de witte amandelen) en 1½ ons witte suiker (voor de bruine amandelen), 9 eierdooiers, waarvan 6 voor de witte en 3 voor de bruine amandelen, 4 lepels aardappelmeel, 6 eiwitten, ½ ons gestampt geroosterd brood, een groot glas wijn, boter, oranje-, rood- en wit suikerglazuur.Bereiding:De witte amandelen worden met de witte suiker fijngestampt en met drie eiwitten fijngewreven; de bruine amandelen worden eveneens met de suiker en drie eiwitten op dezelfde manier bewerkt. Door de witte massa roert men zes,door de bruine drie eierdooiers, goed schuimend. Nu roert men in de witte massa het aardappelmeel en het geklopte wit van de zes eieren. Dit beslag wordt vervolgens in twee helften verdeeld, waarvan de eene wit blijft en de andere helft oranje wordt gekleurd (Zie goede kleuren No.718).Door de bruine massa roert men drie tot sneeuw geklopte eiwitten, in oranjebloesemwater gedrenkte broodkruim en rood carmijnkleursel.Men bakt nu deze massa in een hoogen taartenvorm (springvorm) in de volgende lagen: de onderste rood, de middenlaag wit, de bovenste laag oranje. De vorm wordt in een matig verwarmden oven geplaatst.Is de taart goed gaar, dan laat men haar bekoelen en glaceert ze, bovenop, met oranjeglazuur, waarop men, als dit droog is, met wit spuitglazuur de letter W, met een kroon daarboven, stelt.832.Koningin Emma-taart.Een taartkorst met opstaanden rand (Zie No.814en815), in maraschino gedrenkte biscuits, frambozen- of maraschino[320]bavaroise (No.910) ofvanillevla, geslagen room. suikerglazuur.Bereiding:De taartkorst wordt eerst doorbakken; hierin doet men een laag room- of vanillevla, daarop de in maraschino gedrenkte biscuits; dan bakt men de taart ongeveer ¼ uur in den licht verwarmden oven, maar zorgt daarbij dat de biscuits niet bruin zijn gebakken.Vervolgens doet men op de biscuits een laag bavaroise en een laag geslagen room en versiert de taart, hier en daar, met figuren van suikerglazuur. De taart mag dan niet meer in den oven.833.Letterzetterstaart.Vijftienàachttien half-rijpe mangga’s, sneedjes brood zonder korst, 4 eierdooiers, 4 eiwitten, 2 kopjes melk, djeroeksap, beschuitkruim, kaneel, suiker, boter.Bereiding:De mangga’s snijdt men aan stukjes en kookt ze half gaar in water en een weinig suiker. Vervolgens neemt men een basi-kasar, besmeert dezen met boter en volgt verder het recept van Prol van ananas. (No.736).834.Méringue taart.Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), gelei, méringue beslag, bestaande uit: 6 geklopte eiwitten, een stukje gestampte vanille, 1½ ons droge witte poedersuiker, amandelen. Boter.Bereiding:De taartkorst wordt gebakken, daarna bekoeld; hierin doet men een laag gelei. Vervolgens maakt men het méringuebeslag, als volgt: men roert door de zeer stijf geklopte 6 eiwitten vlug de gezeefde poedersuiker en de gestampte vanille.Dit beslag wordt nu over de gelei gedaan en met in tweeën gesneden amandelen versierd.De taart wordt daarna met een zacht vuur, van onder en van boven, gebakken. Men laat haar in, den overdekten penggorèngan, koud worden, opdat het laatste beslag nietneêrsla.[321]835.Meel-tulband.Een half pond meel, 1 pond suiker, 12 eieren, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, 1 ons sukade, zout, eenige lepels legèn, kaneel, notemuskaat, beschuitkruim, 1 kopje gesmolten boter.Bereiding:Men roert de eierdooiers met de suiker, wit, doet er daarna het meel in, met de krenten, rozijnen, sukade, de lepels legèn, het zout, de noot, kaneel en het kopje boter, roert dit goed door elkander en klopt er, ’t laatst, de twaalf geslagen eiwitten door. Men doet dit beslag in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm, laat het eerst daarin, ongeveer een half uur, rijzen en bakt het in een matig verwarmden oven.836.Orgeade taart.Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), 2 ons amandelen, 2 lepels orgeade, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, vla van ½ flesch melk, een stukje pijpkaneel, 10 geklopte eierdooiers, 1 bierglas orgeade, 1 lepel boter en suiker naar smaak. Gelei.Bereiding:De rand der taart moet vier vingersbreed hoog zijn. Deze taartkorst bakt men, in den oven, licht bruin. Nu maakt men van de amandelen, die fijngestampt worden, de orgeade, suiker, kaneel en kruidnagel een deeg, dat men goed door elkander kneedt, op de plank uitrolt en er vervolgens een rand van maakt, die tegen den binnenrand van de taartkorst wordt aangebracht,even hoogen ½ à 1 vinger of meer dik, zoo dik als men van het deeg maken kan.Vervolgens bedekt men den taartbodem, een à anderhalf vinger hoog, met gelei en hierop vla.Deze vla maakt men evenals de vanillevla (No.917), maar uit bovengenoemde bestanddeelen.Daarna wordt de taart nog even in den matig verwarmden oven gebakken. Zij mag van boven niet bruin worden.837.Princesse taart.Een taartkorst met opstaanden rand, (No.814), gelei, bitterkoekjes, roomvla,madéra.Bereiding:De korst wordt half gaar gebakken; daarin doet men een laagje gelei, vervolgens een laag in madéra geweekte bitterkoekjes en hierop een dikke room- of vanillevla, waarna de taart in een matig verwarmden oven langzaam wordt gaar gebakken.838.Prol van ananas.Een klein oudbakken broodje, een aan schijven gesneden ananas, 8 eieren, 3 lepels suiker, 2 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, kaneel, suiker, boter,madéra.Bereiding:De sneedjes brood roostert men; de ananas stooft men met een weinigmadéraen water op; vervolgens klutst men acht eierdooiers met de suiker en roert dit met ananas-nat, voegt hier nog de melk bij en, ’t laatst, het geklopte wit der acht eieren.In de helft van deze eierenvla weekt men het geroosterde brood. Nu neemt men een vuurvasten schotel, doet hierin laag om laag het brood en de schijven ananas, (met boter), en zoo doorgaande tot de bovenste laag brood is, waarop men de andere helft der eierenvla giet en hierop kaneel en suiker strooit, om eindelijk deze taart, in den warmen oven, gaar te bakken.839.Punchtaart.Twee ons meel, 2 ons fijne suiker, 1 ons boter, 10 eieren, waarvan het wit apart geklopt, ½ bierglas rhum of punch, gelei, chocolaadglazuur.Bereiding:Van het meel, de suiker, boter en tien eierdooiers maakt men een goed, kneedbaar deeg, waarna men er de geklopte tien eiwitten doorheen werkt. Dit deeg wordt in tweeën verdeeld en elk gedeelte in een met boter bestreken springvorm, van dezelfde grootte, gebakken. Zijn beiden gaar, dan giet men over elke taart wat rhum of punch, bestrijkt de eene taart met een laag gelei, doet daar de andere op en glaceert deze met chocolaadglazuur. Deze taart laat men dan nog even, in den oven, drogen.[323]840.Rigolette.Een broodje, zonder korst, 1 flesch melk, 2 lepels boter, 2 lepels suiker, 3 geklutste eieren, ½ ons snippers of sukade, gelei, kaneel, ½ ons krenten. 4à5 tot sneeuw geklopte eiwitten met fijne suiker, boter.Bereiding:Het broodje snijdt men aan sneedjes; de drie geklutste eieren roert men aan met de melk, de twee lepels boter, de suiker en de fijne kaneel. Hierin weekt men de sneedjes brood, die men daarna in een met boter bestreken basi-kasar, laag om laag, doet met de gelei, krenten en snippers. De bovenste laag moet brood zijn, dat men bedekt met de tot sneeuw geklopte eiwitten, waarna men deze taart, in den warmen oven, bakt.841.Roomtaart.Twaalf eieren, ¼ pond suiker, 1 flesch gekookte vanillemelk, 1 taartkorst, boter, poedersuiker, een paar druppels djeroeksap.Bereiding:Men maakt een taartkorst met opstaanden rand, die men gaar bakt. Vervolgens klutst men de twaalf eierdooiers met de suiker, roert hier de vanillemelk door en kookt dit alles, steeds éene kant omroerende, op een zacht vuur, tot het dik wordt. Deze vla stort men in den gebakken korst. Hierna slaat men de eiwitten met wat poedersuiker en twee druppels djeroeksap tot een stijve “sneeuw”, die men als een bergje op de roomvla doet.Deze taart doet men daarna nog even in den oven, om te drogen. Zij mag van bovennietbruin zien.842.Rhumtaart met amandelen.Twee ons gepelde fijngestampte amandelen, 12 eieren, waarvan het wit tot sneeuw geklopt, 8 ons witte suiker, ½ ons snippers, ½ ons fijngesneden sukade, gelei, rhum, spuitglazuur.Bereiding:De twaalf dooiers met de suiker wit kloppen en daarbij de[324]amandelen, het geklopte eiwit, de snippers en de sukade roeren, tot alles dik wordt.Dit beslag wordt in vier lagen gebakken in een met boter en beschuitkruim bestreken springvorm.Elke laag, die gaar is, wordt met boter bestreken, daarna een laag gelei en een lepel rhum er op gedaan en dan de lagen wederom op elkander gestapeld. Bovenste laag en randen worden met spuitglazuur versierd, waarna de taart nog even in den oven wordt gedroogd.843.Tourte admirable.Een pond gepelde zoete amandelen, 1 pond fijne witte suiker, een handvol fijn meel, ingelegde vruchten of marmelade, 6 eieren, 1¼ ons fijne broodsuiker, boter en suiker.Bereiding:De amandelen stampt men, met wat water, goed fijn, werkt er het pond fijne suiker goed door en roostert dit mengsel, in een ketel, zoo, dat het zich los maakt van de zijden van den ketel. Laat het daarna bekoelen.Nu werkt men er het handvol meel door, rolt daarna dit amandel deeg op de plank, één cM. dik, uit en maakt er een rondte van, met opstaanden rand, die men, in een matig verwarmden oven, langzaam gaar laat bakken. Is deze korst koud, dan vult men de taart, naar believen, met gelei, ingelegde vruchten of marmelade.Nu klopt men zes eiwitten tot sneeuw en roert er de fijne broodsuiker door; deze sneeuw strijkt men,en pyramide, dik op de taart, waarna men het geheel met suiker bestrooit en de taart gedurende een half uur, in een matig verwarmden oven verder gaar bakt.844.Tulband.Een pond meel, 2½ ons boter, een weinig zout, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, 3 eieren, ½ ons gist (of ½ pakje Freeman & Hildayrd’s Baking Powder), 2½ kopje melk.Bereiding:Men klopt de eieren met het zout, vermengt vervolgens de gist of het halve pakje van genoemd Baking Powder,droog, met het pond meel en doet dit daarna, met de melk vermengd,[325]door de geslagen eieren. Is dit beslag goed door elkander gewerkt, dan doet men er de gewasschen krenten, rozijnen en sukade bij, smelt de twee en een half ons boter en roert dit, met de suiker, bij het beslag. Men klopt daarna nog eens alles goed door elkaar en laat het beslag een half uur rijzen. Een tulbandvorm wordt nu met boter en beschuitkruim bestreken en daarin het gerezen beslag gedaan. Men bakt den tulband, gedurende een uur, in een goed verwarmden oven, gaar.N.B.Men kan zich, bij tulband, taarten, in ’t algemeen bij verschillende gebakken, overtuigen, of ze al-dan-niet gaar zijn, door er met een naald of een soedjèn in te steken. Is het gebak nognietgaar, dan kleeft er nog deeg aan de naald.845.Vacherintaart.Een ronde zeer dunne bodem met opstaanden rand van 12 à 15 c.M. hoog van Nougat (No.777); geslagen zoete room, vanille poeder, rose kleurstof, rozenwater.Bereiding:De nougat-taartkorst wordt gevuld met geslagen zoeten room, dien men, half rose kleurt en half wit laat. Bij den wit geslagen room wordt de vanille poeder gemengd, bij den rosen room wat rozenwater.Boven op den room laat men, met een peperhuisje met gaatje, op den witten room, rose- en op den rosen room, witte puntjes room afdruipen, tot versiering van de taart. Om den nougatrand wordt een rood of blauwzijden lint gestrikt. Vóór het gebruik wordt deze taart in de ijskist gedaan, opdat de room zoo hard mogelijk wordt.846.Zandtaart (harde).Drie ons bloem, 3 ons boter (zie No.517), een ons fijne poedersuiker.Bereiding:Het meel en de suiker worden, elk afzonderlijk, nog eens gezeefd; daarna kneedt men de boter met het meel en de suiker tot een deeg, (een half uur lang). Men bakt dit deeg in een met boter bestreken springvorm, in een zeer warmen oven.Van ditzelfde deeg (bestanddeelen en bereiding) kan men ook[326]847.Zandtaartjesmaken, door het deeg in vormpjes te doen, op dezelfde wijze als hierboven. De vormpjes worden ook te voren met boter bestreken.848.Zandtaart (zachte).Twee en een half ons boter, evenveel meel, evenveel suiker, 4 heele eieren en 2 eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, en, naar verkiezing, een ons krenten, 1 à 2 lepels legèn, fijne poedersuiker.Bereiding:De boter wordt even, door verwarming, zacht gemaakt, met de suiker wit geslagen, vervolgens, stuk voor stuk, vier heele eieren en twee dooiers er, al roerende, met de geraspte djeroek-schil bij gedaan. Men roert dit, ongeveer tien minuten, goed samen op.Men zeeft het meel en doet dit er daarna, lepel voor lepel bij, terwijl men door blijft roeren. Is dit beslag gereed, dan voegt men er de legèn bij, stort het daarna in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm, laat het nog eenigen tijd rijzen en bakt het, met onder en boven vuur, of in een matig verwarmden oven, ongeveer ¾ à één uur, gaar. Laat daarna het gebak bekoelen, neem het daarna uit den vorm en bestrooi het met fijne poedersuiker. Als men wil, kan men een ons gewasschen krenten onder het beslag mengen.Op dezelfde wijze kan men ook kleine zandtaartjes, als hiervoren, maken.

Taarten.

813.Amandeltaart I.Een kwart pond gepelde gestampte amandelen, ½ pond witte suiker, 2 ons bloem, 1 theelepel dubbelkoolzure soda, ½ geraspte djeroek-nipis schil, een weinig zout, 8 eieren, ¼ pond boter.Bereiding:De boter wordt wit geroerd, de eierdooiers voegt men, een voor een, roerende, bij de boter, daarna de suiker, vervolgens de bloem, het zout, de soda, de geraspte schil en de gestampte amandelen; het laatst wordt er het geklopte eiwit door gemengd. Is dit alles goed door elkander gewerkt, dan doet men dit beslag in een met boter bestreken springvorm en bakt het, gedurende een uur, in een matig verwarmden oven. Nog warm doet men het op een taartenschaal.814.Amandeltaart II.Pastei-korst (No.706), 8 eieren, 1½ ons gepelde gestampte amandelen, evenveel suiker, 2 lepels cognac, boter.Bereiding:Van het pastei-korst-deeg maakt men een rondte met opstaanden[312]rand, van 3 à 4 c.M.hoog en besmeert het binnenste met boter. Van de amandelen, de suiker, de geklopte eierdooiers maakt men een deeg, dat gedurende een kwartier goed met elkaar vermengd is; daarna roert men er den cognac in, het laatst de acht tot sneeuw geklopte eiwitten. Deze massa wordt in den pastei-korstvorm gestort, die vooraf in den oven licht bruin gebakken is. Daarna bakt men de taart, op een met boter bestreken gebaksplaat, in den matig verwarmden oven, gaar. Beide taarten kan men glaceeren en met gesnipperde amandelen versieren.Ook zonder pastei-korst kan men deze taart in een springvorm bakken, die te voren met boter moet besmeerd zijn.815.Ananastaart.Een half pond bloem, ½ pond boter. Twee ananassen, ½ glas roode wijn, ½ glas madéra, suiker naar smaak, een paar kruidnagels, ½ pijpje kaneel, 12 bitterkoekjes of 12 biscuits, 1 glaasje crême de vanille, 1 lepel maraschino of andere likeur, een groote lepel cognac, 4 eiwitten tot sneeuw geslagen, opengesneden rozijnen zonder pit, boter.Bereiding:Van beide eerstgenoemde ingrediënten maakt men taartendeeg (No.703), waarvan men een rondte met opstaanden rand maakt evenals bij No.814.De ananassen worden schoongemaakt, het hart weg gedaan en het vleesch der vruchten in zeer kleine stukjes gesneden. Deze stukjes worden met den wijn, de madéra, suiker, kruidnagels en de kaneel opgekookt tot alles gelei-achtig is, waarna men dit afzet en koud laat worden.De taartenkorst heeft men intusschen licht bruin gebakken, waarna men bovengenoemde koude massa er in overstort.Nu worden de bitterkoekjes fijngestampt, met de crême de vanille, den cognac en de maraschino overgoten en samen omgeroerd. Dit mengsel doet men op de ananas-gelei, en zet men verder de taart weer in den oven te bakken. Is de taart wat droog geworden, dan haalt men haar uit den oven en bestrijkt het bovenoppervlak met het geslagen eiwit, dat men met djeroeksap en wat suiker heeft geklopt. De sneeuw versiert men eindelijk met kruisgewijze geplaatste rozijnen, waarna de taart ten slotte nog even, in den oven, licht geel wordt gebakken.[313]816.Beschuittaart I.Acht eieren, 3 eetlepels boter, 1 kopje suiker, 1½ of 2 kopjes beschuit- of broodkruim, ½ stokje vanille, 1 à 2 kopjes melk, een weinig zout.Bereiding:De acht eieren, waarvan drie met het wit, klopt men goed dooreen, voegt er nu langzaam, al roerende, lepel voor lepel, de boter, de suiker, de beschuitkruim en de vanille bij. Klop dit alles goed door elkander en voeg er, langzaam, de melk en de vijf tot sneeuw geslagen eiwitten bij. Roer nogmaals alles goed dooreen en stort dit alles in een met boter bestreken vuurvaste schaal over. Men laat deze taart in den penggorèngan (taartepan) eerst van onderen en dan van boven gaar bakken.817.Beschuittaart II.Vijftien tot 20 gestampte beschuiten, ½ pond fijngestampte amandelen, 15 eieren, ½ pond witte suiker, ¼ pond gesmolten boter, een weinig zout, ½ stokje vanille, beschuitkruim, boter.Bereiding:De dooiers en het wit worden apart geklutst; daarna de dooiers met de suiker geklopt, de amandelen en beschuit er door geroerd, vervolgens de gesmolten boter er door gewerkt. Is dit goed vermengd dan doet men er, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte wit bij met ’t stukje vanille en het zout. Ook dit wordt samen goed door elkander gewerkt.Nu bestrijkt men een tulband- of anderen vorm met boter en beschuitkruim, stort hierin het beslag en bakt het met van onderen en boven vuur in de taartepan, dan wel in den heeten oven. Dit gebak wordt warm uit den vorm op de taartenschaal gedaan.818.Beschuittaartjes.Dezelfde ingrediënten als hierboven.Bereiding:Als in No.817, doch nu neemt men kleine vormpjes, die ook inwendig met boter en beschuitkruim zijn besmeerd. Zijn de gebakjes van boven licht bruin, dan haalt men ze uit den oven en stort ze warm op een schotel over.[314]819.Broeder best.Een brooddeeg van 10 cents, ¾ pond tarwebloem, 20 eieren, 3 lepels suiker, ½ pond boter, 1 theekopje melk, wat citroen- of rozenolie, boter en beschuitkruim.Bereiding:Het deeg kneedt men met het halve pond boter goed door elkander, doet hierdoor twee heele eieren en achttien dooiers, beslaat dit goed met de melk en roert er daarna de suiker en de citroenolie door. Zes eiwitten slaat men tot sneeuw en roert dit ook door de massa. Daarna stort men alles in een met boter en beschuitkruim besmeerden vorm, laat dit een oogenblik rijzen, tot de massa een paar vingers onder den rand van den vorm komt, en bakt het eindelijk in een matig verwarmden oven gaar.820.Broodtaart.Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, ½ flesch melk, 3 lepels rozenwater of een paar druppels rozenolie, kaneel, boter, beschuitkruim.Bereiding:De sneedjes brood worden aan weêrskanten met boter bestreken, daarna laag om laag, met krenten, rozijnen en een weinig fijne kaneel in een met boter en beschuitkruim bestreken schaal of basi-kasar gedaan. Men maakt nu een vla van de zes geklopte eieren, de suiker, de melk en het rozenwater en giet deze vla over het brood in de schaal; over dit alles strooit men nog beschuitkruim met kaneel vermengd en voegt er nog een paar stukken boter bovenop.Men bakt deze taart met onder en boven vuur of in een heeten oven, gaar.821.Broodtulband.Een groot brood, waarvan men al de korsten afsnijdt, 12 eierdooiers en de 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ½ pond droge fijne witte suiker, 1 theelepeltje fijne kaneel, evenveel fijne notemuskaat, een stukje fijngestampte foelie, 1 theelepeltje zout, een stukje geraspte djeroek-schil, boter en beschuitkruim.Bereiding:Het brood snijdt men in dunne sneedjes, die men roostert en daarna fijnstampt. De eierdooiers worden met de suiker wit geklopt, hierin al de bovenvermelde specerijen en het tot sneeuw geklopte eiwit gedaan. Daarna roert men hier langzaam de beschuitkruim (het gestampte brood) met een half kopje gesmolten boter door en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm over. Laat dit met onder en boven vuur, of wel, in een heeten oven, licht bruin bakken.822.Citroentaart.Acht eieren, hiervan het eiwit geklutst; 5 fijngestampte beschuiten, het sap van 6 djeroeks-nipis, 1 bierglas rijnwijn, 4 lepels gesmolten boter, suiker en zout naar smaak, boter.Bereiding:De acht eierdooiers worden met de suiker (b.v. een kopje suiker) wit geklopt; hierbij roert men de gestampte beschuit, perst er het sap der zes djeroeks in en voegt er, al roerende, de gesmolten boter en den rijnwijn door.Als dit goed is geschied, doet men er het geslagen eiwit door met een weinigje zout en klopt dan nog eens alles goed door elkander.Men bakt het in een, flink met boter bestreken vorm, licht bruin, in een matig verwarmden oven.823.Galette Génoise.Een en een kwart ons meel, ongeveer 2 ons suiker, (iets minder), 6 eieren, 2 lepels gesmolten boter, zout naar smaak, 1 lepel oranjewater, poedersuiker of vla.Bereiding:De eieren klutst men met de suiker wit, roert er vervolgens het meel in en lengt dit met de gesmolten boter in het oranjewater aan.Van dit alles kneedt men een deeg, dat in een met boter bestreken springvorm wordt gedaan, van boven glad wordt gestreken en versierd wordt met gepelde, in tweeën gesneden amandelen. Men bakt dit licht bruin in den warmen oven. Als het gebak gereed is, laat men het eerst koud worden, snijdt[316]het in langwerpig-vierkante stukken en dient het met poedersuiker of een of andere vla voor.824.Gateau Mecklenbourg.Een half pond meel, ¾ pond suiker, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozen- of aardbeiengelei, vanillevla, geklopt eiwit en melk, boter, wit of rood suikerglazuur.Bereiding:De dooiers worden met de suiker wit geslagen; daarna doet men de helft van de sneeuw bij de geklopte dooiers en roert er het meel door. Is het beslag te luchtig, dan voegt men er nog wat meel bij.Dit beslag verdeelt men in vieren en bakt elk gedeelte (van groot tot kleiner) in vier springvormen. Zijn de gedeelten gaar, dan laat men ze eerst koud worden en haalt ze daarna uit de vormen. Men stapelt de lagen op elkander en doet er, om beurten, frambozengelei en vanillevla tusschen. De bovenste laag versiert men met het overgeschoten eiwit, dat men met melk tot een dikke massa gekookt heeft.825.Gevulde colombijntaart.Twee ons bloem, 2 ons fijne, droge, witte suiker, ½ ons boter, 10 geklopte eierdooiers en 10 eiwitten tot sneeuw geklopt, gelei en vanillevla van 4 à 5 eierdooiers, boter.Bereiding:De geklopte eierdooiers worden nog eens met de suiker wit geklopt; vervolgens roert men er het meel, daarna het wit door. Men roere echter niet te lang. Men bakt hiervan een koek in een met boter bestreken springvorm en laat het, lichtbruin, gaar worden. Men schudt de taart, nog warm, uit den vorm, laat haar bekoelen en holt haar in het midden uit, zoo, dat er een rand overblijft van ongeveer zesàzeven c.M.Het uitgeholde gedeelte vult men met gelei, doet daarop het uitgenomen stuk, dat men met een laagje vanillevla bedekt.Men siert den buitenrand der taart met wit of rood suikerglazuur.[317]826.Gevulde Zandtaart.Zes en een half ons meel, 2½ ons fijngestampte amandelen, 2 ons boter, 1½ ons suiker, 4 eieren, een paar geklutste eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, gesmolten boter, ½ theelepeltje zout, confituren of vla,eiwitglazuur.Bereiding:Het meel wordt met de boter dooreen gewerkt, daarna de gestampte amandelen, de suiker en de geraspte schil er mede vermengd, de vier eieren geklutst en met het vorige tot een deeg gekneed. Nu neemt men een deegplank, rolt het deeg er op uit, maakt van de helft een rondte met hoog opstaanden rand, bestrijkt dit met gesmolten boter en de geklutste eierdooiers, bakt het op een met boter bestreken gebaksplaat, in den oven, licht bruin en haalt het gebak, als het gaar is, te voorschijn. De andere helft van het deeg wordt eveneens bereid.Nadat beide gebakken gaar zijn, vult men het onderste met confituren, het bovenste met vla, doet ze op elkander en plaatst dit gebak nog even in den oven. Laat ze eindelijk koud worden en bestrijk ze aan den buitenrand met eiwitglazuur.827.Génoire.Iets minder dan 2 ons meel, 2 ons suiker en evenveel boter, 6 eieren, boter, beschuitkruim, eiwitglazuur.Bereiding:De suiker en boter worden, in een kom, met elkaar vermengd; daarna klutst men er zes eierdooiers door, roert hierin het meel en ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit. Men besmeert vervolgens een vuurvaste schaal met boter en beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt deze taart in een taartepan met onder en boven vuur, ofwelin den warmen oven, licht bruin.Men laat de taart koud worden en versiert haar met eiwitglazuur, door er boven op figuren op te laten afdruppelen.828.Helenataart.Drie ons boter, 3 ons bloem, 3 ons suiker, ruim ½ ons krenten, ½ ons sultana rozijnen, 1 kopje vol fijngesneden sukade, 4 eieren, 1 theelepel fijne kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, 3 lepels suiker, boter, beschuitkruim.Bereiding:Men roert de boter wit, en doet er, doorroerende, de geklutste eieren in, hierna de suiker, vervolgens de bloem, die men nog eerst gezeefd heeft, de schoongewasschen krenten, rozijnen, sukade, kaneel, nagelgruis en een weinigje zout. Hiervan kneedt men goed een deeg, dat men in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm doet, daarna vluchtig met een weinigje koud water overgiet en met de drie lepels fijne suiker bestrooit. Het water dient tot hechting van de suiker.De taart wordt in een niet te warmen oven, gedurende een uur ongeveer, gebakken. Men kan haar, in een gesloten trommel,wel veertien dagen bewaren.829.Indische confiturentaart met melk.Taartendeeg (No.703), een paar lepels maïzena, 1½ flesch melk, 1 kopje suiker, 1 glaasje kirsch of cognac, verschillende confituren of manisans, genoemd in No.675–680, verder tangkwé, gember, rozijnen en krenten, boter.Bereiding:Het deeg vervormt men tot een rondte met opstaanden rand, besmeert het met boter en geklopt eigeel en bakt het, in den oven, licht bruin.Is zij gaar, dan wordt zij gevuld met: eerste laag: confituren, tweede laag: vla, die men van de melk,maïzena, suiker en kirsch heeft gemaakt, derde laag: wederom confituren, dan weêr melkvla, enz. Bovenop versiert men dit gebak met de krenten, rozijnen, stukjes tangkwé en stukjes geconfijte gember, waarna men de taart nog even in den oven laat bakken.830.Koningstaart.Vijftien eierdooiers, 1 pond boter, ½ pond bloem, 1 pond droge, witte suiker, 2 lepels fijne kaneel, 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozengelei, rood en wit waterglazuur, 1 lepel fijne notemuskaat.Bereiding:Men maakt een deeg van de geklopte eierdooiers, boter, bloem, suiker, kaneel en notemuskaat. Hierna roert men er het geslagen eiwit door en mengt dit alles goed dooreen. Deze taart wordt in eenige vormen, aan lagen gebakken; de vormen[319]zijn te voren met boter besmeerd; de lagen worden licht bruin gebakken. Elke laag besmeert men met gelei; de bovenste laag glaceert men met een rand wit en, in ’t midden, rood waterglazuur, evenzoo den buitenrand.N.B. Op de bovenste laag mag geen gelei gestreken zijn.831.Koningin Wilhelmina-taart.Een half pond witte en 1½ ons bruin geroosterde amandelen, 6 eiwitten, ½ pond witte suiker (voor de witte amandelen) en 1½ ons witte suiker (voor de bruine amandelen), 9 eierdooiers, waarvan 6 voor de witte en 3 voor de bruine amandelen, 4 lepels aardappelmeel, 6 eiwitten, ½ ons gestampt geroosterd brood, een groot glas wijn, boter, oranje-, rood- en wit suikerglazuur.Bereiding:De witte amandelen worden met de witte suiker fijngestampt en met drie eiwitten fijngewreven; de bruine amandelen worden eveneens met de suiker en drie eiwitten op dezelfde manier bewerkt. Door de witte massa roert men zes,door de bruine drie eierdooiers, goed schuimend. Nu roert men in de witte massa het aardappelmeel en het geklopte wit van de zes eieren. Dit beslag wordt vervolgens in twee helften verdeeld, waarvan de eene wit blijft en de andere helft oranje wordt gekleurd (Zie goede kleuren No.718).Door de bruine massa roert men drie tot sneeuw geklopte eiwitten, in oranjebloesemwater gedrenkte broodkruim en rood carmijnkleursel.Men bakt nu deze massa in een hoogen taartenvorm (springvorm) in de volgende lagen: de onderste rood, de middenlaag wit, de bovenste laag oranje. De vorm wordt in een matig verwarmden oven geplaatst.Is de taart goed gaar, dan laat men haar bekoelen en glaceert ze, bovenop, met oranjeglazuur, waarop men, als dit droog is, met wit spuitglazuur de letter W, met een kroon daarboven, stelt.832.Koningin Emma-taart.Een taartkorst met opstaanden rand (Zie No.814en815), in maraschino gedrenkte biscuits, frambozen- of maraschino[320]bavaroise (No.910) ofvanillevla, geslagen room. suikerglazuur.Bereiding:De taartkorst wordt eerst doorbakken; hierin doet men een laag room- of vanillevla, daarop de in maraschino gedrenkte biscuits; dan bakt men de taart ongeveer ¼ uur in den licht verwarmden oven, maar zorgt daarbij dat de biscuits niet bruin zijn gebakken.Vervolgens doet men op de biscuits een laag bavaroise en een laag geslagen room en versiert de taart, hier en daar, met figuren van suikerglazuur. De taart mag dan niet meer in den oven.833.Letterzetterstaart.Vijftienàachttien half-rijpe mangga’s, sneedjes brood zonder korst, 4 eierdooiers, 4 eiwitten, 2 kopjes melk, djeroeksap, beschuitkruim, kaneel, suiker, boter.Bereiding:De mangga’s snijdt men aan stukjes en kookt ze half gaar in water en een weinig suiker. Vervolgens neemt men een basi-kasar, besmeert dezen met boter en volgt verder het recept van Prol van ananas. (No.736).834.Méringue taart.Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), gelei, méringue beslag, bestaande uit: 6 geklopte eiwitten, een stukje gestampte vanille, 1½ ons droge witte poedersuiker, amandelen. Boter.Bereiding:De taartkorst wordt gebakken, daarna bekoeld; hierin doet men een laag gelei. Vervolgens maakt men het méringuebeslag, als volgt: men roert door de zeer stijf geklopte 6 eiwitten vlug de gezeefde poedersuiker en de gestampte vanille.Dit beslag wordt nu over de gelei gedaan en met in tweeën gesneden amandelen versierd.De taart wordt daarna met een zacht vuur, van onder en van boven, gebakken. Men laat haar in, den overdekten penggorèngan, koud worden, opdat het laatste beslag nietneêrsla.[321]835.Meel-tulband.Een half pond meel, 1 pond suiker, 12 eieren, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, 1 ons sukade, zout, eenige lepels legèn, kaneel, notemuskaat, beschuitkruim, 1 kopje gesmolten boter.Bereiding:Men roert de eierdooiers met de suiker, wit, doet er daarna het meel in, met de krenten, rozijnen, sukade, de lepels legèn, het zout, de noot, kaneel en het kopje boter, roert dit goed door elkander en klopt er, ’t laatst, de twaalf geslagen eiwitten door. Men doet dit beslag in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm, laat het eerst daarin, ongeveer een half uur, rijzen en bakt het in een matig verwarmden oven.836.Orgeade taart.Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), 2 ons amandelen, 2 lepels orgeade, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, vla van ½ flesch melk, een stukje pijpkaneel, 10 geklopte eierdooiers, 1 bierglas orgeade, 1 lepel boter en suiker naar smaak. Gelei.Bereiding:De rand der taart moet vier vingersbreed hoog zijn. Deze taartkorst bakt men, in den oven, licht bruin. Nu maakt men van de amandelen, die fijngestampt worden, de orgeade, suiker, kaneel en kruidnagel een deeg, dat men goed door elkander kneedt, op de plank uitrolt en er vervolgens een rand van maakt, die tegen den binnenrand van de taartkorst wordt aangebracht,even hoogen ½ à 1 vinger of meer dik, zoo dik als men van het deeg maken kan.Vervolgens bedekt men den taartbodem, een à anderhalf vinger hoog, met gelei en hierop vla.Deze vla maakt men evenals de vanillevla (No.917), maar uit bovengenoemde bestanddeelen.Daarna wordt de taart nog even in den matig verwarmden oven gebakken. Zij mag van boven niet bruin worden.837.Princesse taart.Een taartkorst met opstaanden rand, (No.814), gelei, bitterkoekjes, roomvla,madéra.Bereiding:De korst wordt half gaar gebakken; daarin doet men een laagje gelei, vervolgens een laag in madéra geweekte bitterkoekjes en hierop een dikke room- of vanillevla, waarna de taart in een matig verwarmden oven langzaam wordt gaar gebakken.838.Prol van ananas.Een klein oudbakken broodje, een aan schijven gesneden ananas, 8 eieren, 3 lepels suiker, 2 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, kaneel, suiker, boter,madéra.Bereiding:De sneedjes brood roostert men; de ananas stooft men met een weinigmadéraen water op; vervolgens klutst men acht eierdooiers met de suiker en roert dit met ananas-nat, voegt hier nog de melk bij en, ’t laatst, het geklopte wit der acht eieren.In de helft van deze eierenvla weekt men het geroosterde brood. Nu neemt men een vuurvasten schotel, doet hierin laag om laag het brood en de schijven ananas, (met boter), en zoo doorgaande tot de bovenste laag brood is, waarop men de andere helft der eierenvla giet en hierop kaneel en suiker strooit, om eindelijk deze taart, in den warmen oven, gaar te bakken.839.Punchtaart.Twee ons meel, 2 ons fijne suiker, 1 ons boter, 10 eieren, waarvan het wit apart geklopt, ½ bierglas rhum of punch, gelei, chocolaadglazuur.Bereiding:Van het meel, de suiker, boter en tien eierdooiers maakt men een goed, kneedbaar deeg, waarna men er de geklopte tien eiwitten doorheen werkt. Dit deeg wordt in tweeën verdeeld en elk gedeelte in een met boter bestreken springvorm, van dezelfde grootte, gebakken. Zijn beiden gaar, dan giet men over elke taart wat rhum of punch, bestrijkt de eene taart met een laag gelei, doet daar de andere op en glaceert deze met chocolaadglazuur. Deze taart laat men dan nog even, in den oven, drogen.[323]840.Rigolette.Een broodje, zonder korst, 1 flesch melk, 2 lepels boter, 2 lepels suiker, 3 geklutste eieren, ½ ons snippers of sukade, gelei, kaneel, ½ ons krenten. 4à5 tot sneeuw geklopte eiwitten met fijne suiker, boter.Bereiding:Het broodje snijdt men aan sneedjes; de drie geklutste eieren roert men aan met de melk, de twee lepels boter, de suiker en de fijne kaneel. Hierin weekt men de sneedjes brood, die men daarna in een met boter bestreken basi-kasar, laag om laag, doet met de gelei, krenten en snippers. De bovenste laag moet brood zijn, dat men bedekt met de tot sneeuw geklopte eiwitten, waarna men deze taart, in den warmen oven, bakt.841.Roomtaart.Twaalf eieren, ¼ pond suiker, 1 flesch gekookte vanillemelk, 1 taartkorst, boter, poedersuiker, een paar druppels djeroeksap.Bereiding:Men maakt een taartkorst met opstaanden rand, die men gaar bakt. Vervolgens klutst men de twaalf eierdooiers met de suiker, roert hier de vanillemelk door en kookt dit alles, steeds éene kant omroerende, op een zacht vuur, tot het dik wordt. Deze vla stort men in den gebakken korst. Hierna slaat men de eiwitten met wat poedersuiker en twee druppels djeroeksap tot een stijve “sneeuw”, die men als een bergje op de roomvla doet.Deze taart doet men daarna nog even in den oven, om te drogen. Zij mag van bovennietbruin zien.842.Rhumtaart met amandelen.Twee ons gepelde fijngestampte amandelen, 12 eieren, waarvan het wit tot sneeuw geklopt, 8 ons witte suiker, ½ ons snippers, ½ ons fijngesneden sukade, gelei, rhum, spuitglazuur.Bereiding:De twaalf dooiers met de suiker wit kloppen en daarbij de[324]amandelen, het geklopte eiwit, de snippers en de sukade roeren, tot alles dik wordt.Dit beslag wordt in vier lagen gebakken in een met boter en beschuitkruim bestreken springvorm.Elke laag, die gaar is, wordt met boter bestreken, daarna een laag gelei en een lepel rhum er op gedaan en dan de lagen wederom op elkander gestapeld. Bovenste laag en randen worden met spuitglazuur versierd, waarna de taart nog even in den oven wordt gedroogd.843.Tourte admirable.Een pond gepelde zoete amandelen, 1 pond fijne witte suiker, een handvol fijn meel, ingelegde vruchten of marmelade, 6 eieren, 1¼ ons fijne broodsuiker, boter en suiker.Bereiding:De amandelen stampt men, met wat water, goed fijn, werkt er het pond fijne suiker goed door en roostert dit mengsel, in een ketel, zoo, dat het zich los maakt van de zijden van den ketel. Laat het daarna bekoelen.Nu werkt men er het handvol meel door, rolt daarna dit amandel deeg op de plank, één cM. dik, uit en maakt er een rondte van, met opstaanden rand, die men, in een matig verwarmden oven, langzaam gaar laat bakken. Is deze korst koud, dan vult men de taart, naar believen, met gelei, ingelegde vruchten of marmelade.Nu klopt men zes eiwitten tot sneeuw en roert er de fijne broodsuiker door; deze sneeuw strijkt men,en pyramide, dik op de taart, waarna men het geheel met suiker bestrooit en de taart gedurende een half uur, in een matig verwarmden oven verder gaar bakt.844.Tulband.Een pond meel, 2½ ons boter, een weinig zout, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, 3 eieren, ½ ons gist (of ½ pakje Freeman & Hildayrd’s Baking Powder), 2½ kopje melk.Bereiding:Men klopt de eieren met het zout, vermengt vervolgens de gist of het halve pakje van genoemd Baking Powder,droog, met het pond meel en doet dit daarna, met de melk vermengd,[325]door de geslagen eieren. Is dit beslag goed door elkander gewerkt, dan doet men er de gewasschen krenten, rozijnen en sukade bij, smelt de twee en een half ons boter en roert dit, met de suiker, bij het beslag. Men klopt daarna nog eens alles goed door elkaar en laat het beslag een half uur rijzen. Een tulbandvorm wordt nu met boter en beschuitkruim bestreken en daarin het gerezen beslag gedaan. Men bakt den tulband, gedurende een uur, in een goed verwarmden oven, gaar.N.B.Men kan zich, bij tulband, taarten, in ’t algemeen bij verschillende gebakken, overtuigen, of ze al-dan-niet gaar zijn, door er met een naald of een soedjèn in te steken. Is het gebak nognietgaar, dan kleeft er nog deeg aan de naald.845.Vacherintaart.Een ronde zeer dunne bodem met opstaanden rand van 12 à 15 c.M. hoog van Nougat (No.777); geslagen zoete room, vanille poeder, rose kleurstof, rozenwater.Bereiding:De nougat-taartkorst wordt gevuld met geslagen zoeten room, dien men, half rose kleurt en half wit laat. Bij den wit geslagen room wordt de vanille poeder gemengd, bij den rosen room wat rozenwater.Boven op den room laat men, met een peperhuisje met gaatje, op den witten room, rose- en op den rosen room, witte puntjes room afdruipen, tot versiering van de taart. Om den nougatrand wordt een rood of blauwzijden lint gestrikt. Vóór het gebruik wordt deze taart in de ijskist gedaan, opdat de room zoo hard mogelijk wordt.846.Zandtaart (harde).Drie ons bloem, 3 ons boter (zie No.517), een ons fijne poedersuiker.Bereiding:Het meel en de suiker worden, elk afzonderlijk, nog eens gezeefd; daarna kneedt men de boter met het meel en de suiker tot een deeg, (een half uur lang). Men bakt dit deeg in een met boter bestreken springvorm, in een zeer warmen oven.Van ditzelfde deeg (bestanddeelen en bereiding) kan men ook[326]847.Zandtaartjesmaken, door het deeg in vormpjes te doen, op dezelfde wijze als hierboven. De vormpjes worden ook te voren met boter bestreken.848.Zandtaart (zachte).Twee en een half ons boter, evenveel meel, evenveel suiker, 4 heele eieren en 2 eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, en, naar verkiezing, een ons krenten, 1 à 2 lepels legèn, fijne poedersuiker.Bereiding:De boter wordt even, door verwarming, zacht gemaakt, met de suiker wit geslagen, vervolgens, stuk voor stuk, vier heele eieren en twee dooiers er, al roerende, met de geraspte djeroek-schil bij gedaan. Men roert dit, ongeveer tien minuten, goed samen op.Men zeeft het meel en doet dit er daarna, lepel voor lepel bij, terwijl men door blijft roeren. Is dit beslag gereed, dan voegt men er de legèn bij, stort het daarna in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm, laat het nog eenigen tijd rijzen en bakt het, met onder en boven vuur, of in een matig verwarmden oven, ongeveer ¾ à één uur, gaar. Laat daarna het gebak bekoelen, neem het daarna uit den vorm en bestrooi het met fijne poedersuiker. Als men wil, kan men een ons gewasschen krenten onder het beslag mengen.Op dezelfde wijze kan men ook kleine zandtaartjes, als hiervoren, maken.

813.Amandeltaart I.Een kwart pond gepelde gestampte amandelen, ½ pond witte suiker, 2 ons bloem, 1 theelepel dubbelkoolzure soda, ½ geraspte djeroek-nipis schil, een weinig zout, 8 eieren, ¼ pond boter.Bereiding:De boter wordt wit geroerd, de eierdooiers voegt men, een voor een, roerende, bij de boter, daarna de suiker, vervolgens de bloem, het zout, de soda, de geraspte schil en de gestampte amandelen; het laatst wordt er het geklopte eiwit door gemengd. Is dit alles goed door elkander gewerkt, dan doet men dit beslag in een met boter bestreken springvorm en bakt het, gedurende een uur, in een matig verwarmden oven. Nog warm doet men het op een taartenschaal.

813.Amandeltaart I.

Een kwart pond gepelde gestampte amandelen, ½ pond witte suiker, 2 ons bloem, 1 theelepel dubbelkoolzure soda, ½ geraspte djeroek-nipis schil, een weinig zout, 8 eieren, ¼ pond boter.Bereiding:De boter wordt wit geroerd, de eierdooiers voegt men, een voor een, roerende, bij de boter, daarna de suiker, vervolgens de bloem, het zout, de soda, de geraspte schil en de gestampte amandelen; het laatst wordt er het geklopte eiwit door gemengd. Is dit alles goed door elkander gewerkt, dan doet men dit beslag in een met boter bestreken springvorm en bakt het, gedurende een uur, in een matig verwarmden oven. Nog warm doet men het op een taartenschaal.

Een kwart pond gepelde gestampte amandelen, ½ pond witte suiker, 2 ons bloem, 1 theelepel dubbelkoolzure soda, ½ geraspte djeroek-nipis schil, een weinig zout, 8 eieren, ¼ pond boter.

Bereiding:

De boter wordt wit geroerd, de eierdooiers voegt men, een voor een, roerende, bij de boter, daarna de suiker, vervolgens de bloem, het zout, de soda, de geraspte schil en de gestampte amandelen; het laatst wordt er het geklopte eiwit door gemengd. Is dit alles goed door elkander gewerkt, dan doet men dit beslag in een met boter bestreken springvorm en bakt het, gedurende een uur, in een matig verwarmden oven. Nog warm doet men het op een taartenschaal.

814.Amandeltaart II.Pastei-korst (No.706), 8 eieren, 1½ ons gepelde gestampte amandelen, evenveel suiker, 2 lepels cognac, boter.Bereiding:Van het pastei-korst-deeg maakt men een rondte met opstaanden[312]rand, van 3 à 4 c.M.hoog en besmeert het binnenste met boter. Van de amandelen, de suiker, de geklopte eierdooiers maakt men een deeg, dat gedurende een kwartier goed met elkaar vermengd is; daarna roert men er den cognac in, het laatst de acht tot sneeuw geklopte eiwitten. Deze massa wordt in den pastei-korstvorm gestort, die vooraf in den oven licht bruin gebakken is. Daarna bakt men de taart, op een met boter bestreken gebaksplaat, in den matig verwarmden oven, gaar. Beide taarten kan men glaceeren en met gesnipperde amandelen versieren.Ook zonder pastei-korst kan men deze taart in een springvorm bakken, die te voren met boter moet besmeerd zijn.

814.Amandeltaart II.

Pastei-korst (No.706), 8 eieren, 1½ ons gepelde gestampte amandelen, evenveel suiker, 2 lepels cognac, boter.Bereiding:Van het pastei-korst-deeg maakt men een rondte met opstaanden[312]rand, van 3 à 4 c.M.hoog en besmeert het binnenste met boter. Van de amandelen, de suiker, de geklopte eierdooiers maakt men een deeg, dat gedurende een kwartier goed met elkaar vermengd is; daarna roert men er den cognac in, het laatst de acht tot sneeuw geklopte eiwitten. Deze massa wordt in den pastei-korstvorm gestort, die vooraf in den oven licht bruin gebakken is. Daarna bakt men de taart, op een met boter bestreken gebaksplaat, in den matig verwarmden oven, gaar. Beide taarten kan men glaceeren en met gesnipperde amandelen versieren.Ook zonder pastei-korst kan men deze taart in een springvorm bakken, die te voren met boter moet besmeerd zijn.

Pastei-korst (No.706), 8 eieren, 1½ ons gepelde gestampte amandelen, evenveel suiker, 2 lepels cognac, boter.

Bereiding:

Van het pastei-korst-deeg maakt men een rondte met opstaanden[312]rand, van 3 à 4 c.M.hoog en besmeert het binnenste met boter. Van de amandelen, de suiker, de geklopte eierdooiers maakt men een deeg, dat gedurende een kwartier goed met elkaar vermengd is; daarna roert men er den cognac in, het laatst de acht tot sneeuw geklopte eiwitten. Deze massa wordt in den pastei-korstvorm gestort, die vooraf in den oven licht bruin gebakken is. Daarna bakt men de taart, op een met boter bestreken gebaksplaat, in den matig verwarmden oven, gaar. Beide taarten kan men glaceeren en met gesnipperde amandelen versieren.

Ook zonder pastei-korst kan men deze taart in een springvorm bakken, die te voren met boter moet besmeerd zijn.

815.Ananastaart.Een half pond bloem, ½ pond boter. Twee ananassen, ½ glas roode wijn, ½ glas madéra, suiker naar smaak, een paar kruidnagels, ½ pijpje kaneel, 12 bitterkoekjes of 12 biscuits, 1 glaasje crême de vanille, 1 lepel maraschino of andere likeur, een groote lepel cognac, 4 eiwitten tot sneeuw geslagen, opengesneden rozijnen zonder pit, boter.Bereiding:Van beide eerstgenoemde ingrediënten maakt men taartendeeg (No.703), waarvan men een rondte met opstaanden rand maakt evenals bij No.814.De ananassen worden schoongemaakt, het hart weg gedaan en het vleesch der vruchten in zeer kleine stukjes gesneden. Deze stukjes worden met den wijn, de madéra, suiker, kruidnagels en de kaneel opgekookt tot alles gelei-achtig is, waarna men dit afzet en koud laat worden.De taartenkorst heeft men intusschen licht bruin gebakken, waarna men bovengenoemde koude massa er in overstort.Nu worden de bitterkoekjes fijngestampt, met de crême de vanille, den cognac en de maraschino overgoten en samen omgeroerd. Dit mengsel doet men op de ananas-gelei, en zet men verder de taart weer in den oven te bakken. Is de taart wat droog geworden, dan haalt men haar uit den oven en bestrijkt het bovenoppervlak met het geslagen eiwit, dat men met djeroeksap en wat suiker heeft geklopt. De sneeuw versiert men eindelijk met kruisgewijze geplaatste rozijnen, waarna de taart ten slotte nog even, in den oven, licht geel wordt gebakken.[313]

815.Ananastaart.

Een half pond bloem, ½ pond boter. Twee ananassen, ½ glas roode wijn, ½ glas madéra, suiker naar smaak, een paar kruidnagels, ½ pijpje kaneel, 12 bitterkoekjes of 12 biscuits, 1 glaasje crême de vanille, 1 lepel maraschino of andere likeur, een groote lepel cognac, 4 eiwitten tot sneeuw geslagen, opengesneden rozijnen zonder pit, boter.Bereiding:Van beide eerstgenoemde ingrediënten maakt men taartendeeg (No.703), waarvan men een rondte met opstaanden rand maakt evenals bij No.814.De ananassen worden schoongemaakt, het hart weg gedaan en het vleesch der vruchten in zeer kleine stukjes gesneden. Deze stukjes worden met den wijn, de madéra, suiker, kruidnagels en de kaneel opgekookt tot alles gelei-achtig is, waarna men dit afzet en koud laat worden.De taartenkorst heeft men intusschen licht bruin gebakken, waarna men bovengenoemde koude massa er in overstort.Nu worden de bitterkoekjes fijngestampt, met de crême de vanille, den cognac en de maraschino overgoten en samen omgeroerd. Dit mengsel doet men op de ananas-gelei, en zet men verder de taart weer in den oven te bakken. Is de taart wat droog geworden, dan haalt men haar uit den oven en bestrijkt het bovenoppervlak met het geslagen eiwit, dat men met djeroeksap en wat suiker heeft geklopt. De sneeuw versiert men eindelijk met kruisgewijze geplaatste rozijnen, waarna de taart ten slotte nog even, in den oven, licht geel wordt gebakken.[313]

Een half pond bloem, ½ pond boter. Twee ananassen, ½ glas roode wijn, ½ glas madéra, suiker naar smaak, een paar kruidnagels, ½ pijpje kaneel, 12 bitterkoekjes of 12 biscuits, 1 glaasje crême de vanille, 1 lepel maraschino of andere likeur, een groote lepel cognac, 4 eiwitten tot sneeuw geslagen, opengesneden rozijnen zonder pit, boter.

Bereiding:

Van beide eerstgenoemde ingrediënten maakt men taartendeeg (No.703), waarvan men een rondte met opstaanden rand maakt evenals bij No.814.De ananassen worden schoongemaakt, het hart weg gedaan en het vleesch der vruchten in zeer kleine stukjes gesneden. Deze stukjes worden met den wijn, de madéra, suiker, kruidnagels en de kaneel opgekookt tot alles gelei-achtig is, waarna men dit afzet en koud laat worden.

De taartenkorst heeft men intusschen licht bruin gebakken, waarna men bovengenoemde koude massa er in overstort.

Nu worden de bitterkoekjes fijngestampt, met de crême de vanille, den cognac en de maraschino overgoten en samen omgeroerd. Dit mengsel doet men op de ananas-gelei, en zet men verder de taart weer in den oven te bakken. Is de taart wat droog geworden, dan haalt men haar uit den oven en bestrijkt het bovenoppervlak met het geslagen eiwit, dat men met djeroeksap en wat suiker heeft geklopt. De sneeuw versiert men eindelijk met kruisgewijze geplaatste rozijnen, waarna de taart ten slotte nog even, in den oven, licht geel wordt gebakken.[313]

816.Beschuittaart I.Acht eieren, 3 eetlepels boter, 1 kopje suiker, 1½ of 2 kopjes beschuit- of broodkruim, ½ stokje vanille, 1 à 2 kopjes melk, een weinig zout.Bereiding:De acht eieren, waarvan drie met het wit, klopt men goed dooreen, voegt er nu langzaam, al roerende, lepel voor lepel, de boter, de suiker, de beschuitkruim en de vanille bij. Klop dit alles goed door elkander en voeg er, langzaam, de melk en de vijf tot sneeuw geslagen eiwitten bij. Roer nogmaals alles goed dooreen en stort dit alles in een met boter bestreken vuurvaste schaal over. Men laat deze taart in den penggorèngan (taartepan) eerst van onderen en dan van boven gaar bakken.

816.Beschuittaart I.

Acht eieren, 3 eetlepels boter, 1 kopje suiker, 1½ of 2 kopjes beschuit- of broodkruim, ½ stokje vanille, 1 à 2 kopjes melk, een weinig zout.Bereiding:De acht eieren, waarvan drie met het wit, klopt men goed dooreen, voegt er nu langzaam, al roerende, lepel voor lepel, de boter, de suiker, de beschuitkruim en de vanille bij. Klop dit alles goed door elkander en voeg er, langzaam, de melk en de vijf tot sneeuw geslagen eiwitten bij. Roer nogmaals alles goed dooreen en stort dit alles in een met boter bestreken vuurvaste schaal over. Men laat deze taart in den penggorèngan (taartepan) eerst van onderen en dan van boven gaar bakken.

Acht eieren, 3 eetlepels boter, 1 kopje suiker, 1½ of 2 kopjes beschuit- of broodkruim, ½ stokje vanille, 1 à 2 kopjes melk, een weinig zout.

Bereiding:

De acht eieren, waarvan drie met het wit, klopt men goed dooreen, voegt er nu langzaam, al roerende, lepel voor lepel, de boter, de suiker, de beschuitkruim en de vanille bij. Klop dit alles goed door elkander en voeg er, langzaam, de melk en de vijf tot sneeuw geslagen eiwitten bij. Roer nogmaals alles goed dooreen en stort dit alles in een met boter bestreken vuurvaste schaal over. Men laat deze taart in den penggorèngan (taartepan) eerst van onderen en dan van boven gaar bakken.

817.Beschuittaart II.Vijftien tot 20 gestampte beschuiten, ½ pond fijngestampte amandelen, 15 eieren, ½ pond witte suiker, ¼ pond gesmolten boter, een weinig zout, ½ stokje vanille, beschuitkruim, boter.Bereiding:De dooiers en het wit worden apart geklutst; daarna de dooiers met de suiker geklopt, de amandelen en beschuit er door geroerd, vervolgens de gesmolten boter er door gewerkt. Is dit goed vermengd dan doet men er, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte wit bij met ’t stukje vanille en het zout. Ook dit wordt samen goed door elkander gewerkt.Nu bestrijkt men een tulband- of anderen vorm met boter en beschuitkruim, stort hierin het beslag en bakt het met van onderen en boven vuur in de taartepan, dan wel in den heeten oven. Dit gebak wordt warm uit den vorm op de taartenschaal gedaan.

817.Beschuittaart II.

Vijftien tot 20 gestampte beschuiten, ½ pond fijngestampte amandelen, 15 eieren, ½ pond witte suiker, ¼ pond gesmolten boter, een weinig zout, ½ stokje vanille, beschuitkruim, boter.Bereiding:De dooiers en het wit worden apart geklutst; daarna de dooiers met de suiker geklopt, de amandelen en beschuit er door geroerd, vervolgens de gesmolten boter er door gewerkt. Is dit goed vermengd dan doet men er, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte wit bij met ’t stukje vanille en het zout. Ook dit wordt samen goed door elkander gewerkt.Nu bestrijkt men een tulband- of anderen vorm met boter en beschuitkruim, stort hierin het beslag en bakt het met van onderen en boven vuur in de taartepan, dan wel in den heeten oven. Dit gebak wordt warm uit den vorm op de taartenschaal gedaan.

Vijftien tot 20 gestampte beschuiten, ½ pond fijngestampte amandelen, 15 eieren, ½ pond witte suiker, ¼ pond gesmolten boter, een weinig zout, ½ stokje vanille, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De dooiers en het wit worden apart geklutst; daarna de dooiers met de suiker geklopt, de amandelen en beschuit er door geroerd, vervolgens de gesmolten boter er door gewerkt. Is dit goed vermengd dan doet men er, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte wit bij met ’t stukje vanille en het zout. Ook dit wordt samen goed door elkander gewerkt.

Nu bestrijkt men een tulband- of anderen vorm met boter en beschuitkruim, stort hierin het beslag en bakt het met van onderen en boven vuur in de taartepan, dan wel in den heeten oven. Dit gebak wordt warm uit den vorm op de taartenschaal gedaan.

818.Beschuittaartjes.Dezelfde ingrediënten als hierboven.Bereiding:Als in No.817, doch nu neemt men kleine vormpjes, die ook inwendig met boter en beschuitkruim zijn besmeerd. Zijn de gebakjes van boven licht bruin, dan haalt men ze uit den oven en stort ze warm op een schotel over.[314]

818.Beschuittaartjes.

Dezelfde ingrediënten als hierboven.Bereiding:Als in No.817, doch nu neemt men kleine vormpjes, die ook inwendig met boter en beschuitkruim zijn besmeerd. Zijn de gebakjes van boven licht bruin, dan haalt men ze uit den oven en stort ze warm op een schotel over.[314]

Dezelfde ingrediënten als hierboven.

Bereiding:

Als in No.817, doch nu neemt men kleine vormpjes, die ook inwendig met boter en beschuitkruim zijn besmeerd. Zijn de gebakjes van boven licht bruin, dan haalt men ze uit den oven en stort ze warm op een schotel over.[314]

819.Broeder best.Een brooddeeg van 10 cents, ¾ pond tarwebloem, 20 eieren, 3 lepels suiker, ½ pond boter, 1 theekopje melk, wat citroen- of rozenolie, boter en beschuitkruim.Bereiding:Het deeg kneedt men met het halve pond boter goed door elkander, doet hierdoor twee heele eieren en achttien dooiers, beslaat dit goed met de melk en roert er daarna de suiker en de citroenolie door. Zes eiwitten slaat men tot sneeuw en roert dit ook door de massa. Daarna stort men alles in een met boter en beschuitkruim besmeerden vorm, laat dit een oogenblik rijzen, tot de massa een paar vingers onder den rand van den vorm komt, en bakt het eindelijk in een matig verwarmden oven gaar.

819.Broeder best.

Een brooddeeg van 10 cents, ¾ pond tarwebloem, 20 eieren, 3 lepels suiker, ½ pond boter, 1 theekopje melk, wat citroen- of rozenolie, boter en beschuitkruim.Bereiding:Het deeg kneedt men met het halve pond boter goed door elkander, doet hierdoor twee heele eieren en achttien dooiers, beslaat dit goed met de melk en roert er daarna de suiker en de citroenolie door. Zes eiwitten slaat men tot sneeuw en roert dit ook door de massa. Daarna stort men alles in een met boter en beschuitkruim besmeerden vorm, laat dit een oogenblik rijzen, tot de massa een paar vingers onder den rand van den vorm komt, en bakt het eindelijk in een matig verwarmden oven gaar.

Een brooddeeg van 10 cents, ¾ pond tarwebloem, 20 eieren, 3 lepels suiker, ½ pond boter, 1 theekopje melk, wat citroen- of rozenolie, boter en beschuitkruim.

Bereiding:

Het deeg kneedt men met het halve pond boter goed door elkander, doet hierdoor twee heele eieren en achttien dooiers, beslaat dit goed met de melk en roert er daarna de suiker en de citroenolie door. Zes eiwitten slaat men tot sneeuw en roert dit ook door de massa. Daarna stort men alles in een met boter en beschuitkruim besmeerden vorm, laat dit een oogenblik rijzen, tot de massa een paar vingers onder den rand van den vorm komt, en bakt het eindelijk in een matig verwarmden oven gaar.

820.Broodtaart.Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, ½ flesch melk, 3 lepels rozenwater of een paar druppels rozenolie, kaneel, boter, beschuitkruim.Bereiding:De sneedjes brood worden aan weêrskanten met boter bestreken, daarna laag om laag, met krenten, rozijnen en een weinig fijne kaneel in een met boter en beschuitkruim bestreken schaal of basi-kasar gedaan. Men maakt nu een vla van de zes geklopte eieren, de suiker, de melk en het rozenwater en giet deze vla over het brood in de schaal; over dit alles strooit men nog beschuitkruim met kaneel vermengd en voegt er nog een paar stukken boter bovenop.Men bakt deze taart met onder en boven vuur of in een heeten oven, gaar.

820.Broodtaart.

Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, ½ flesch melk, 3 lepels rozenwater of een paar druppels rozenolie, kaneel, boter, beschuitkruim.Bereiding:De sneedjes brood worden aan weêrskanten met boter bestreken, daarna laag om laag, met krenten, rozijnen en een weinig fijne kaneel in een met boter en beschuitkruim bestreken schaal of basi-kasar gedaan. Men maakt nu een vla van de zes geklopte eieren, de suiker, de melk en het rozenwater en giet deze vla over het brood in de schaal; over dit alles strooit men nog beschuitkruim met kaneel vermengd en voegt er nog een paar stukken boter bovenop.Men bakt deze taart met onder en boven vuur of in een heeten oven, gaar.

Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, ½ flesch melk, 3 lepels rozenwater of een paar druppels rozenolie, kaneel, boter, beschuitkruim.

Bereiding:

De sneedjes brood worden aan weêrskanten met boter bestreken, daarna laag om laag, met krenten, rozijnen en een weinig fijne kaneel in een met boter en beschuitkruim bestreken schaal of basi-kasar gedaan. Men maakt nu een vla van de zes geklopte eieren, de suiker, de melk en het rozenwater en giet deze vla over het brood in de schaal; over dit alles strooit men nog beschuitkruim met kaneel vermengd en voegt er nog een paar stukken boter bovenop.

Men bakt deze taart met onder en boven vuur of in een heeten oven, gaar.

821.Broodtulband.Een groot brood, waarvan men al de korsten afsnijdt, 12 eierdooiers en de 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ½ pond droge fijne witte suiker, 1 theelepeltje fijne kaneel, evenveel fijne notemuskaat, een stukje fijngestampte foelie, 1 theelepeltje zout, een stukje geraspte djeroek-schil, boter en beschuitkruim.Bereiding:Het brood snijdt men in dunne sneedjes, die men roostert en daarna fijnstampt. De eierdooiers worden met de suiker wit geklopt, hierin al de bovenvermelde specerijen en het tot sneeuw geklopte eiwit gedaan. Daarna roert men hier langzaam de beschuitkruim (het gestampte brood) met een half kopje gesmolten boter door en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm over. Laat dit met onder en boven vuur, of wel, in een heeten oven, licht bruin bakken.

821.Broodtulband.

Een groot brood, waarvan men al de korsten afsnijdt, 12 eierdooiers en de 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ½ pond droge fijne witte suiker, 1 theelepeltje fijne kaneel, evenveel fijne notemuskaat, een stukje fijngestampte foelie, 1 theelepeltje zout, een stukje geraspte djeroek-schil, boter en beschuitkruim.Bereiding:Het brood snijdt men in dunne sneedjes, die men roostert en daarna fijnstampt. De eierdooiers worden met de suiker wit geklopt, hierin al de bovenvermelde specerijen en het tot sneeuw geklopte eiwit gedaan. Daarna roert men hier langzaam de beschuitkruim (het gestampte brood) met een half kopje gesmolten boter door en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm over. Laat dit met onder en boven vuur, of wel, in een heeten oven, licht bruin bakken.

Een groot brood, waarvan men al de korsten afsnijdt, 12 eierdooiers en de 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ½ pond droge fijne witte suiker, 1 theelepeltje fijne kaneel, evenveel fijne notemuskaat, een stukje fijngestampte foelie, 1 theelepeltje zout, een stukje geraspte djeroek-schil, boter en beschuitkruim.

Bereiding:

Het brood snijdt men in dunne sneedjes, die men roostert en daarna fijnstampt. De eierdooiers worden met de suiker wit geklopt, hierin al de bovenvermelde specerijen en het tot sneeuw geklopte eiwit gedaan. Daarna roert men hier langzaam de beschuitkruim (het gestampte brood) met een half kopje gesmolten boter door en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm over. Laat dit met onder en boven vuur, of wel, in een heeten oven, licht bruin bakken.

822.Citroentaart.Acht eieren, hiervan het eiwit geklutst; 5 fijngestampte beschuiten, het sap van 6 djeroeks-nipis, 1 bierglas rijnwijn, 4 lepels gesmolten boter, suiker en zout naar smaak, boter.Bereiding:De acht eierdooiers worden met de suiker (b.v. een kopje suiker) wit geklopt; hierbij roert men de gestampte beschuit, perst er het sap der zes djeroeks in en voegt er, al roerende, de gesmolten boter en den rijnwijn door.Als dit goed is geschied, doet men er het geslagen eiwit door met een weinigje zout en klopt dan nog eens alles goed door elkander.Men bakt het in een, flink met boter bestreken vorm, licht bruin, in een matig verwarmden oven.

822.Citroentaart.

Acht eieren, hiervan het eiwit geklutst; 5 fijngestampte beschuiten, het sap van 6 djeroeks-nipis, 1 bierglas rijnwijn, 4 lepels gesmolten boter, suiker en zout naar smaak, boter.Bereiding:De acht eierdooiers worden met de suiker (b.v. een kopje suiker) wit geklopt; hierbij roert men de gestampte beschuit, perst er het sap der zes djeroeks in en voegt er, al roerende, de gesmolten boter en den rijnwijn door.Als dit goed is geschied, doet men er het geslagen eiwit door met een weinigje zout en klopt dan nog eens alles goed door elkander.Men bakt het in een, flink met boter bestreken vorm, licht bruin, in een matig verwarmden oven.

Acht eieren, hiervan het eiwit geklutst; 5 fijngestampte beschuiten, het sap van 6 djeroeks-nipis, 1 bierglas rijnwijn, 4 lepels gesmolten boter, suiker en zout naar smaak, boter.

Bereiding:

De acht eierdooiers worden met de suiker (b.v. een kopje suiker) wit geklopt; hierbij roert men de gestampte beschuit, perst er het sap der zes djeroeks in en voegt er, al roerende, de gesmolten boter en den rijnwijn door.

Als dit goed is geschied, doet men er het geslagen eiwit door met een weinigje zout en klopt dan nog eens alles goed door elkander.

Men bakt het in een, flink met boter bestreken vorm, licht bruin, in een matig verwarmden oven.

823.Galette Génoise.Een en een kwart ons meel, ongeveer 2 ons suiker, (iets minder), 6 eieren, 2 lepels gesmolten boter, zout naar smaak, 1 lepel oranjewater, poedersuiker of vla.Bereiding:De eieren klutst men met de suiker wit, roert er vervolgens het meel in en lengt dit met de gesmolten boter in het oranjewater aan.Van dit alles kneedt men een deeg, dat in een met boter bestreken springvorm wordt gedaan, van boven glad wordt gestreken en versierd wordt met gepelde, in tweeën gesneden amandelen. Men bakt dit licht bruin in den warmen oven. Als het gebak gereed is, laat men het eerst koud worden, snijdt[316]het in langwerpig-vierkante stukken en dient het met poedersuiker of een of andere vla voor.

823.Galette Génoise.

Een en een kwart ons meel, ongeveer 2 ons suiker, (iets minder), 6 eieren, 2 lepels gesmolten boter, zout naar smaak, 1 lepel oranjewater, poedersuiker of vla.Bereiding:De eieren klutst men met de suiker wit, roert er vervolgens het meel in en lengt dit met de gesmolten boter in het oranjewater aan.Van dit alles kneedt men een deeg, dat in een met boter bestreken springvorm wordt gedaan, van boven glad wordt gestreken en versierd wordt met gepelde, in tweeën gesneden amandelen. Men bakt dit licht bruin in den warmen oven. Als het gebak gereed is, laat men het eerst koud worden, snijdt[316]het in langwerpig-vierkante stukken en dient het met poedersuiker of een of andere vla voor.

Een en een kwart ons meel, ongeveer 2 ons suiker, (iets minder), 6 eieren, 2 lepels gesmolten boter, zout naar smaak, 1 lepel oranjewater, poedersuiker of vla.

Bereiding:

De eieren klutst men met de suiker wit, roert er vervolgens het meel in en lengt dit met de gesmolten boter in het oranjewater aan.

Van dit alles kneedt men een deeg, dat in een met boter bestreken springvorm wordt gedaan, van boven glad wordt gestreken en versierd wordt met gepelde, in tweeën gesneden amandelen. Men bakt dit licht bruin in den warmen oven. Als het gebak gereed is, laat men het eerst koud worden, snijdt[316]het in langwerpig-vierkante stukken en dient het met poedersuiker of een of andere vla voor.

824.Gateau Mecklenbourg.Een half pond meel, ¾ pond suiker, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozen- of aardbeiengelei, vanillevla, geklopt eiwit en melk, boter, wit of rood suikerglazuur.Bereiding:De dooiers worden met de suiker wit geslagen; daarna doet men de helft van de sneeuw bij de geklopte dooiers en roert er het meel door. Is het beslag te luchtig, dan voegt men er nog wat meel bij.Dit beslag verdeelt men in vieren en bakt elk gedeelte (van groot tot kleiner) in vier springvormen. Zijn de gedeelten gaar, dan laat men ze eerst koud worden en haalt ze daarna uit de vormen. Men stapelt de lagen op elkander en doet er, om beurten, frambozengelei en vanillevla tusschen. De bovenste laag versiert men met het overgeschoten eiwit, dat men met melk tot een dikke massa gekookt heeft.

824.Gateau Mecklenbourg.

Een half pond meel, ¾ pond suiker, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozen- of aardbeiengelei, vanillevla, geklopt eiwit en melk, boter, wit of rood suikerglazuur.Bereiding:De dooiers worden met de suiker wit geslagen; daarna doet men de helft van de sneeuw bij de geklopte dooiers en roert er het meel door. Is het beslag te luchtig, dan voegt men er nog wat meel bij.Dit beslag verdeelt men in vieren en bakt elk gedeelte (van groot tot kleiner) in vier springvormen. Zijn de gedeelten gaar, dan laat men ze eerst koud worden en haalt ze daarna uit de vormen. Men stapelt de lagen op elkander en doet er, om beurten, frambozengelei en vanillevla tusschen. De bovenste laag versiert men met het overgeschoten eiwit, dat men met melk tot een dikke massa gekookt heeft.

Een half pond meel, ¾ pond suiker, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozen- of aardbeiengelei, vanillevla, geklopt eiwit en melk, boter, wit of rood suikerglazuur.

Bereiding:

De dooiers worden met de suiker wit geslagen; daarna doet men de helft van de sneeuw bij de geklopte dooiers en roert er het meel door. Is het beslag te luchtig, dan voegt men er nog wat meel bij.

Dit beslag verdeelt men in vieren en bakt elk gedeelte (van groot tot kleiner) in vier springvormen. Zijn de gedeelten gaar, dan laat men ze eerst koud worden en haalt ze daarna uit de vormen. Men stapelt de lagen op elkander en doet er, om beurten, frambozengelei en vanillevla tusschen. De bovenste laag versiert men met het overgeschoten eiwit, dat men met melk tot een dikke massa gekookt heeft.

825.Gevulde colombijntaart.Twee ons bloem, 2 ons fijne, droge, witte suiker, ½ ons boter, 10 geklopte eierdooiers en 10 eiwitten tot sneeuw geklopt, gelei en vanillevla van 4 à 5 eierdooiers, boter.Bereiding:De geklopte eierdooiers worden nog eens met de suiker wit geklopt; vervolgens roert men er het meel, daarna het wit door. Men roere echter niet te lang. Men bakt hiervan een koek in een met boter bestreken springvorm en laat het, lichtbruin, gaar worden. Men schudt de taart, nog warm, uit den vorm, laat haar bekoelen en holt haar in het midden uit, zoo, dat er een rand overblijft van ongeveer zesàzeven c.M.Het uitgeholde gedeelte vult men met gelei, doet daarop het uitgenomen stuk, dat men met een laagje vanillevla bedekt.Men siert den buitenrand der taart met wit of rood suikerglazuur.[317]

825.Gevulde colombijntaart.

Twee ons bloem, 2 ons fijne, droge, witte suiker, ½ ons boter, 10 geklopte eierdooiers en 10 eiwitten tot sneeuw geklopt, gelei en vanillevla van 4 à 5 eierdooiers, boter.Bereiding:De geklopte eierdooiers worden nog eens met de suiker wit geklopt; vervolgens roert men er het meel, daarna het wit door. Men roere echter niet te lang. Men bakt hiervan een koek in een met boter bestreken springvorm en laat het, lichtbruin, gaar worden. Men schudt de taart, nog warm, uit den vorm, laat haar bekoelen en holt haar in het midden uit, zoo, dat er een rand overblijft van ongeveer zesàzeven c.M.Het uitgeholde gedeelte vult men met gelei, doet daarop het uitgenomen stuk, dat men met een laagje vanillevla bedekt.Men siert den buitenrand der taart met wit of rood suikerglazuur.[317]

Twee ons bloem, 2 ons fijne, droge, witte suiker, ½ ons boter, 10 geklopte eierdooiers en 10 eiwitten tot sneeuw geklopt, gelei en vanillevla van 4 à 5 eierdooiers, boter.

Bereiding:

De geklopte eierdooiers worden nog eens met de suiker wit geklopt; vervolgens roert men er het meel, daarna het wit door. Men roere echter niet te lang. Men bakt hiervan een koek in een met boter bestreken springvorm en laat het, lichtbruin, gaar worden. Men schudt de taart, nog warm, uit den vorm, laat haar bekoelen en holt haar in het midden uit, zoo, dat er een rand overblijft van ongeveer zesàzeven c.M.

Het uitgeholde gedeelte vult men met gelei, doet daarop het uitgenomen stuk, dat men met een laagje vanillevla bedekt.

Men siert den buitenrand der taart met wit of rood suikerglazuur.[317]

826.Gevulde Zandtaart.Zes en een half ons meel, 2½ ons fijngestampte amandelen, 2 ons boter, 1½ ons suiker, 4 eieren, een paar geklutste eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, gesmolten boter, ½ theelepeltje zout, confituren of vla,eiwitglazuur.Bereiding:Het meel wordt met de boter dooreen gewerkt, daarna de gestampte amandelen, de suiker en de geraspte schil er mede vermengd, de vier eieren geklutst en met het vorige tot een deeg gekneed. Nu neemt men een deegplank, rolt het deeg er op uit, maakt van de helft een rondte met hoog opstaanden rand, bestrijkt dit met gesmolten boter en de geklutste eierdooiers, bakt het op een met boter bestreken gebaksplaat, in den oven, licht bruin en haalt het gebak, als het gaar is, te voorschijn. De andere helft van het deeg wordt eveneens bereid.Nadat beide gebakken gaar zijn, vult men het onderste met confituren, het bovenste met vla, doet ze op elkander en plaatst dit gebak nog even in den oven. Laat ze eindelijk koud worden en bestrijk ze aan den buitenrand met eiwitglazuur.

826.Gevulde Zandtaart.

Zes en een half ons meel, 2½ ons fijngestampte amandelen, 2 ons boter, 1½ ons suiker, 4 eieren, een paar geklutste eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, gesmolten boter, ½ theelepeltje zout, confituren of vla,eiwitglazuur.Bereiding:Het meel wordt met de boter dooreen gewerkt, daarna de gestampte amandelen, de suiker en de geraspte schil er mede vermengd, de vier eieren geklutst en met het vorige tot een deeg gekneed. Nu neemt men een deegplank, rolt het deeg er op uit, maakt van de helft een rondte met hoog opstaanden rand, bestrijkt dit met gesmolten boter en de geklutste eierdooiers, bakt het op een met boter bestreken gebaksplaat, in den oven, licht bruin en haalt het gebak, als het gaar is, te voorschijn. De andere helft van het deeg wordt eveneens bereid.Nadat beide gebakken gaar zijn, vult men het onderste met confituren, het bovenste met vla, doet ze op elkander en plaatst dit gebak nog even in den oven. Laat ze eindelijk koud worden en bestrijk ze aan den buitenrand met eiwitglazuur.

Zes en een half ons meel, 2½ ons fijngestampte amandelen, 2 ons boter, 1½ ons suiker, 4 eieren, een paar geklutste eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, gesmolten boter, ½ theelepeltje zout, confituren of vla,eiwitglazuur.

Bereiding:

Het meel wordt met de boter dooreen gewerkt, daarna de gestampte amandelen, de suiker en de geraspte schil er mede vermengd, de vier eieren geklutst en met het vorige tot een deeg gekneed. Nu neemt men een deegplank, rolt het deeg er op uit, maakt van de helft een rondte met hoog opstaanden rand, bestrijkt dit met gesmolten boter en de geklutste eierdooiers, bakt het op een met boter bestreken gebaksplaat, in den oven, licht bruin en haalt het gebak, als het gaar is, te voorschijn. De andere helft van het deeg wordt eveneens bereid.

Nadat beide gebakken gaar zijn, vult men het onderste met confituren, het bovenste met vla, doet ze op elkander en plaatst dit gebak nog even in den oven. Laat ze eindelijk koud worden en bestrijk ze aan den buitenrand met eiwitglazuur.

827.Génoire.Iets minder dan 2 ons meel, 2 ons suiker en evenveel boter, 6 eieren, boter, beschuitkruim, eiwitglazuur.Bereiding:De suiker en boter worden, in een kom, met elkaar vermengd; daarna klutst men er zes eierdooiers door, roert hierin het meel en ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit. Men besmeert vervolgens een vuurvaste schaal met boter en beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt deze taart in een taartepan met onder en boven vuur, ofwelin den warmen oven, licht bruin.Men laat de taart koud worden en versiert haar met eiwitglazuur, door er boven op figuren op te laten afdruppelen.

827.Génoire.

Iets minder dan 2 ons meel, 2 ons suiker en evenveel boter, 6 eieren, boter, beschuitkruim, eiwitglazuur.Bereiding:De suiker en boter worden, in een kom, met elkaar vermengd; daarna klutst men er zes eierdooiers door, roert hierin het meel en ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit. Men besmeert vervolgens een vuurvaste schaal met boter en beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt deze taart in een taartepan met onder en boven vuur, ofwelin den warmen oven, licht bruin.Men laat de taart koud worden en versiert haar met eiwitglazuur, door er boven op figuren op te laten afdruppelen.

Iets minder dan 2 ons meel, 2 ons suiker en evenveel boter, 6 eieren, boter, beschuitkruim, eiwitglazuur.

Bereiding:

De suiker en boter worden, in een kom, met elkaar vermengd; daarna klutst men er zes eierdooiers door, roert hierin het meel en ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit. Men besmeert vervolgens een vuurvaste schaal met boter en beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt deze taart in een taartepan met onder en boven vuur, ofwelin den warmen oven, licht bruin.

Men laat de taart koud worden en versiert haar met eiwitglazuur, door er boven op figuren op te laten afdruppelen.

828.Helenataart.Drie ons boter, 3 ons bloem, 3 ons suiker, ruim ½ ons krenten, ½ ons sultana rozijnen, 1 kopje vol fijngesneden sukade, 4 eieren, 1 theelepel fijne kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, 3 lepels suiker, boter, beschuitkruim.Bereiding:Men roert de boter wit, en doet er, doorroerende, de geklutste eieren in, hierna de suiker, vervolgens de bloem, die men nog eerst gezeefd heeft, de schoongewasschen krenten, rozijnen, sukade, kaneel, nagelgruis en een weinigje zout. Hiervan kneedt men goed een deeg, dat men in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm doet, daarna vluchtig met een weinigje koud water overgiet en met de drie lepels fijne suiker bestrooit. Het water dient tot hechting van de suiker.De taart wordt in een niet te warmen oven, gedurende een uur ongeveer, gebakken. Men kan haar, in een gesloten trommel,wel veertien dagen bewaren.

828.Helenataart.

Drie ons boter, 3 ons bloem, 3 ons suiker, ruim ½ ons krenten, ½ ons sultana rozijnen, 1 kopje vol fijngesneden sukade, 4 eieren, 1 theelepel fijne kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, 3 lepels suiker, boter, beschuitkruim.Bereiding:Men roert de boter wit, en doet er, doorroerende, de geklutste eieren in, hierna de suiker, vervolgens de bloem, die men nog eerst gezeefd heeft, de schoongewasschen krenten, rozijnen, sukade, kaneel, nagelgruis en een weinigje zout. Hiervan kneedt men goed een deeg, dat men in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm doet, daarna vluchtig met een weinigje koud water overgiet en met de drie lepels fijne suiker bestrooit. Het water dient tot hechting van de suiker.De taart wordt in een niet te warmen oven, gedurende een uur ongeveer, gebakken. Men kan haar, in een gesloten trommel,wel veertien dagen bewaren.

Drie ons boter, 3 ons bloem, 3 ons suiker, ruim ½ ons krenten, ½ ons sultana rozijnen, 1 kopje vol fijngesneden sukade, 4 eieren, 1 theelepel fijne kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, 3 lepels suiker, boter, beschuitkruim.

Bereiding:

Men roert de boter wit, en doet er, doorroerende, de geklutste eieren in, hierna de suiker, vervolgens de bloem, die men nog eerst gezeefd heeft, de schoongewasschen krenten, rozijnen, sukade, kaneel, nagelgruis en een weinigje zout. Hiervan kneedt men goed een deeg, dat men in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm doet, daarna vluchtig met een weinigje koud water overgiet en met de drie lepels fijne suiker bestrooit. Het water dient tot hechting van de suiker.

De taart wordt in een niet te warmen oven, gedurende een uur ongeveer, gebakken. Men kan haar, in een gesloten trommel,wel veertien dagen bewaren.

829.Indische confiturentaart met melk.Taartendeeg (No.703), een paar lepels maïzena, 1½ flesch melk, 1 kopje suiker, 1 glaasje kirsch of cognac, verschillende confituren of manisans, genoemd in No.675–680, verder tangkwé, gember, rozijnen en krenten, boter.Bereiding:Het deeg vervormt men tot een rondte met opstaanden rand, besmeert het met boter en geklopt eigeel en bakt het, in den oven, licht bruin.Is zij gaar, dan wordt zij gevuld met: eerste laag: confituren, tweede laag: vla, die men van de melk,maïzena, suiker en kirsch heeft gemaakt, derde laag: wederom confituren, dan weêr melkvla, enz. Bovenop versiert men dit gebak met de krenten, rozijnen, stukjes tangkwé en stukjes geconfijte gember, waarna men de taart nog even in den oven laat bakken.

829.Indische confiturentaart met melk.

Taartendeeg (No.703), een paar lepels maïzena, 1½ flesch melk, 1 kopje suiker, 1 glaasje kirsch of cognac, verschillende confituren of manisans, genoemd in No.675–680, verder tangkwé, gember, rozijnen en krenten, boter.Bereiding:Het deeg vervormt men tot een rondte met opstaanden rand, besmeert het met boter en geklopt eigeel en bakt het, in den oven, licht bruin.Is zij gaar, dan wordt zij gevuld met: eerste laag: confituren, tweede laag: vla, die men van de melk,maïzena, suiker en kirsch heeft gemaakt, derde laag: wederom confituren, dan weêr melkvla, enz. Bovenop versiert men dit gebak met de krenten, rozijnen, stukjes tangkwé en stukjes geconfijte gember, waarna men de taart nog even in den oven laat bakken.

Taartendeeg (No.703), een paar lepels maïzena, 1½ flesch melk, 1 kopje suiker, 1 glaasje kirsch of cognac, verschillende confituren of manisans, genoemd in No.675–680, verder tangkwé, gember, rozijnen en krenten, boter.

Bereiding:

Het deeg vervormt men tot een rondte met opstaanden rand, besmeert het met boter en geklopt eigeel en bakt het, in den oven, licht bruin.Is zij gaar, dan wordt zij gevuld met: eerste laag: confituren, tweede laag: vla, die men van de melk,maïzena, suiker en kirsch heeft gemaakt, derde laag: wederom confituren, dan weêr melkvla, enz. Bovenop versiert men dit gebak met de krenten, rozijnen, stukjes tangkwé en stukjes geconfijte gember, waarna men de taart nog even in den oven laat bakken.

830.Koningstaart.Vijftien eierdooiers, 1 pond boter, ½ pond bloem, 1 pond droge, witte suiker, 2 lepels fijne kaneel, 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozengelei, rood en wit waterglazuur, 1 lepel fijne notemuskaat.Bereiding:Men maakt een deeg van de geklopte eierdooiers, boter, bloem, suiker, kaneel en notemuskaat. Hierna roert men er het geslagen eiwit door en mengt dit alles goed dooreen. Deze taart wordt in eenige vormen, aan lagen gebakken; de vormen[319]zijn te voren met boter besmeerd; de lagen worden licht bruin gebakken. Elke laag besmeert men met gelei; de bovenste laag glaceert men met een rand wit en, in ’t midden, rood waterglazuur, evenzoo den buitenrand.N.B. Op de bovenste laag mag geen gelei gestreken zijn.

830.Koningstaart.

Vijftien eierdooiers, 1 pond boter, ½ pond bloem, 1 pond droge, witte suiker, 2 lepels fijne kaneel, 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozengelei, rood en wit waterglazuur, 1 lepel fijne notemuskaat.Bereiding:Men maakt een deeg van de geklopte eierdooiers, boter, bloem, suiker, kaneel en notemuskaat. Hierna roert men er het geslagen eiwit door en mengt dit alles goed dooreen. Deze taart wordt in eenige vormen, aan lagen gebakken; de vormen[319]zijn te voren met boter besmeerd; de lagen worden licht bruin gebakken. Elke laag besmeert men met gelei; de bovenste laag glaceert men met een rand wit en, in ’t midden, rood waterglazuur, evenzoo den buitenrand.N.B. Op de bovenste laag mag geen gelei gestreken zijn.

Vijftien eierdooiers, 1 pond boter, ½ pond bloem, 1 pond droge, witte suiker, 2 lepels fijne kaneel, 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozengelei, rood en wit waterglazuur, 1 lepel fijne notemuskaat.

Bereiding:

Men maakt een deeg van de geklopte eierdooiers, boter, bloem, suiker, kaneel en notemuskaat. Hierna roert men er het geslagen eiwit door en mengt dit alles goed dooreen. Deze taart wordt in eenige vormen, aan lagen gebakken; de vormen[319]zijn te voren met boter besmeerd; de lagen worden licht bruin gebakken. Elke laag besmeert men met gelei; de bovenste laag glaceert men met een rand wit en, in ’t midden, rood waterglazuur, evenzoo den buitenrand.

N.B. Op de bovenste laag mag geen gelei gestreken zijn.

831.Koningin Wilhelmina-taart.Een half pond witte en 1½ ons bruin geroosterde amandelen, 6 eiwitten, ½ pond witte suiker (voor de witte amandelen) en 1½ ons witte suiker (voor de bruine amandelen), 9 eierdooiers, waarvan 6 voor de witte en 3 voor de bruine amandelen, 4 lepels aardappelmeel, 6 eiwitten, ½ ons gestampt geroosterd brood, een groot glas wijn, boter, oranje-, rood- en wit suikerglazuur.Bereiding:De witte amandelen worden met de witte suiker fijngestampt en met drie eiwitten fijngewreven; de bruine amandelen worden eveneens met de suiker en drie eiwitten op dezelfde manier bewerkt. Door de witte massa roert men zes,door de bruine drie eierdooiers, goed schuimend. Nu roert men in de witte massa het aardappelmeel en het geklopte wit van de zes eieren. Dit beslag wordt vervolgens in twee helften verdeeld, waarvan de eene wit blijft en de andere helft oranje wordt gekleurd (Zie goede kleuren No.718).Door de bruine massa roert men drie tot sneeuw geklopte eiwitten, in oranjebloesemwater gedrenkte broodkruim en rood carmijnkleursel.Men bakt nu deze massa in een hoogen taartenvorm (springvorm) in de volgende lagen: de onderste rood, de middenlaag wit, de bovenste laag oranje. De vorm wordt in een matig verwarmden oven geplaatst.Is de taart goed gaar, dan laat men haar bekoelen en glaceert ze, bovenop, met oranjeglazuur, waarop men, als dit droog is, met wit spuitglazuur de letter W, met een kroon daarboven, stelt.

831.Koningin Wilhelmina-taart.

Een half pond witte en 1½ ons bruin geroosterde amandelen, 6 eiwitten, ½ pond witte suiker (voor de witte amandelen) en 1½ ons witte suiker (voor de bruine amandelen), 9 eierdooiers, waarvan 6 voor de witte en 3 voor de bruine amandelen, 4 lepels aardappelmeel, 6 eiwitten, ½ ons gestampt geroosterd brood, een groot glas wijn, boter, oranje-, rood- en wit suikerglazuur.Bereiding:De witte amandelen worden met de witte suiker fijngestampt en met drie eiwitten fijngewreven; de bruine amandelen worden eveneens met de suiker en drie eiwitten op dezelfde manier bewerkt. Door de witte massa roert men zes,door de bruine drie eierdooiers, goed schuimend. Nu roert men in de witte massa het aardappelmeel en het geklopte wit van de zes eieren. Dit beslag wordt vervolgens in twee helften verdeeld, waarvan de eene wit blijft en de andere helft oranje wordt gekleurd (Zie goede kleuren No.718).Door de bruine massa roert men drie tot sneeuw geklopte eiwitten, in oranjebloesemwater gedrenkte broodkruim en rood carmijnkleursel.Men bakt nu deze massa in een hoogen taartenvorm (springvorm) in de volgende lagen: de onderste rood, de middenlaag wit, de bovenste laag oranje. De vorm wordt in een matig verwarmden oven geplaatst.Is de taart goed gaar, dan laat men haar bekoelen en glaceert ze, bovenop, met oranjeglazuur, waarop men, als dit droog is, met wit spuitglazuur de letter W, met een kroon daarboven, stelt.

Een half pond witte en 1½ ons bruin geroosterde amandelen, 6 eiwitten, ½ pond witte suiker (voor de witte amandelen) en 1½ ons witte suiker (voor de bruine amandelen), 9 eierdooiers, waarvan 6 voor de witte en 3 voor de bruine amandelen, 4 lepels aardappelmeel, 6 eiwitten, ½ ons gestampt geroosterd brood, een groot glas wijn, boter, oranje-, rood- en wit suikerglazuur.

Bereiding:

De witte amandelen worden met de witte suiker fijngestampt en met drie eiwitten fijngewreven; de bruine amandelen worden eveneens met de suiker en drie eiwitten op dezelfde manier bewerkt. Door de witte massa roert men zes,door de bruine drie eierdooiers, goed schuimend. Nu roert men in de witte massa het aardappelmeel en het geklopte wit van de zes eieren. Dit beslag wordt vervolgens in twee helften verdeeld, waarvan de eene wit blijft en de andere helft oranje wordt gekleurd (Zie goede kleuren No.718).

Door de bruine massa roert men drie tot sneeuw geklopte eiwitten, in oranjebloesemwater gedrenkte broodkruim en rood carmijnkleursel.

Men bakt nu deze massa in een hoogen taartenvorm (springvorm) in de volgende lagen: de onderste rood, de middenlaag wit, de bovenste laag oranje. De vorm wordt in een matig verwarmden oven geplaatst.

Is de taart goed gaar, dan laat men haar bekoelen en glaceert ze, bovenop, met oranjeglazuur, waarop men, als dit droog is, met wit spuitglazuur de letter W, met een kroon daarboven, stelt.

832.Koningin Emma-taart.Een taartkorst met opstaanden rand (Zie No.814en815), in maraschino gedrenkte biscuits, frambozen- of maraschino[320]bavaroise (No.910) ofvanillevla, geslagen room. suikerglazuur.Bereiding:De taartkorst wordt eerst doorbakken; hierin doet men een laag room- of vanillevla, daarop de in maraschino gedrenkte biscuits; dan bakt men de taart ongeveer ¼ uur in den licht verwarmden oven, maar zorgt daarbij dat de biscuits niet bruin zijn gebakken.Vervolgens doet men op de biscuits een laag bavaroise en een laag geslagen room en versiert de taart, hier en daar, met figuren van suikerglazuur. De taart mag dan niet meer in den oven.

832.Koningin Emma-taart.

Een taartkorst met opstaanden rand (Zie No.814en815), in maraschino gedrenkte biscuits, frambozen- of maraschino[320]bavaroise (No.910) ofvanillevla, geslagen room. suikerglazuur.Bereiding:De taartkorst wordt eerst doorbakken; hierin doet men een laag room- of vanillevla, daarop de in maraschino gedrenkte biscuits; dan bakt men de taart ongeveer ¼ uur in den licht verwarmden oven, maar zorgt daarbij dat de biscuits niet bruin zijn gebakken.Vervolgens doet men op de biscuits een laag bavaroise en een laag geslagen room en versiert de taart, hier en daar, met figuren van suikerglazuur. De taart mag dan niet meer in den oven.

Een taartkorst met opstaanden rand (Zie No.814en815), in maraschino gedrenkte biscuits, frambozen- of maraschino[320]bavaroise (No.910) ofvanillevla, geslagen room. suikerglazuur.

Bereiding:

De taartkorst wordt eerst doorbakken; hierin doet men een laag room- of vanillevla, daarop de in maraschino gedrenkte biscuits; dan bakt men de taart ongeveer ¼ uur in den licht verwarmden oven, maar zorgt daarbij dat de biscuits niet bruin zijn gebakken.

Vervolgens doet men op de biscuits een laag bavaroise en een laag geslagen room en versiert de taart, hier en daar, met figuren van suikerglazuur. De taart mag dan niet meer in den oven.

833.Letterzetterstaart.Vijftienàachttien half-rijpe mangga’s, sneedjes brood zonder korst, 4 eierdooiers, 4 eiwitten, 2 kopjes melk, djeroeksap, beschuitkruim, kaneel, suiker, boter.Bereiding:De mangga’s snijdt men aan stukjes en kookt ze half gaar in water en een weinig suiker. Vervolgens neemt men een basi-kasar, besmeert dezen met boter en volgt verder het recept van Prol van ananas. (No.736).

833.Letterzetterstaart.

Vijftienàachttien half-rijpe mangga’s, sneedjes brood zonder korst, 4 eierdooiers, 4 eiwitten, 2 kopjes melk, djeroeksap, beschuitkruim, kaneel, suiker, boter.Bereiding:De mangga’s snijdt men aan stukjes en kookt ze half gaar in water en een weinig suiker. Vervolgens neemt men een basi-kasar, besmeert dezen met boter en volgt verder het recept van Prol van ananas. (No.736).

Vijftienàachttien half-rijpe mangga’s, sneedjes brood zonder korst, 4 eierdooiers, 4 eiwitten, 2 kopjes melk, djeroeksap, beschuitkruim, kaneel, suiker, boter.

Bereiding:

De mangga’s snijdt men aan stukjes en kookt ze half gaar in water en een weinig suiker. Vervolgens neemt men een basi-kasar, besmeert dezen met boter en volgt verder het recept van Prol van ananas. (No.736).

834.Méringue taart.Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), gelei, méringue beslag, bestaande uit: 6 geklopte eiwitten, een stukje gestampte vanille, 1½ ons droge witte poedersuiker, amandelen. Boter.Bereiding:De taartkorst wordt gebakken, daarna bekoeld; hierin doet men een laag gelei. Vervolgens maakt men het méringuebeslag, als volgt: men roert door de zeer stijf geklopte 6 eiwitten vlug de gezeefde poedersuiker en de gestampte vanille.Dit beslag wordt nu over de gelei gedaan en met in tweeën gesneden amandelen versierd.De taart wordt daarna met een zacht vuur, van onder en van boven, gebakken. Men laat haar in, den overdekten penggorèngan, koud worden, opdat het laatste beslag nietneêrsla.[321]

834.Méringue taart.

Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), gelei, méringue beslag, bestaande uit: 6 geklopte eiwitten, een stukje gestampte vanille, 1½ ons droge witte poedersuiker, amandelen. Boter.Bereiding:De taartkorst wordt gebakken, daarna bekoeld; hierin doet men een laag gelei. Vervolgens maakt men het méringuebeslag, als volgt: men roert door de zeer stijf geklopte 6 eiwitten vlug de gezeefde poedersuiker en de gestampte vanille.Dit beslag wordt nu over de gelei gedaan en met in tweeën gesneden amandelen versierd.De taart wordt daarna met een zacht vuur, van onder en van boven, gebakken. Men laat haar in, den overdekten penggorèngan, koud worden, opdat het laatste beslag nietneêrsla.[321]

Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), gelei, méringue beslag, bestaande uit: 6 geklopte eiwitten, een stukje gestampte vanille, 1½ ons droge witte poedersuiker, amandelen. Boter.

Bereiding:

De taartkorst wordt gebakken, daarna bekoeld; hierin doet men een laag gelei. Vervolgens maakt men het méringuebeslag, als volgt: men roert door de zeer stijf geklopte 6 eiwitten vlug de gezeefde poedersuiker en de gestampte vanille.

Dit beslag wordt nu over de gelei gedaan en met in tweeën gesneden amandelen versierd.

De taart wordt daarna met een zacht vuur, van onder en van boven, gebakken. Men laat haar in, den overdekten penggorèngan, koud worden, opdat het laatste beslag nietneêrsla.[321]

835.Meel-tulband.Een half pond meel, 1 pond suiker, 12 eieren, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, 1 ons sukade, zout, eenige lepels legèn, kaneel, notemuskaat, beschuitkruim, 1 kopje gesmolten boter.Bereiding:Men roert de eierdooiers met de suiker, wit, doet er daarna het meel in, met de krenten, rozijnen, sukade, de lepels legèn, het zout, de noot, kaneel en het kopje boter, roert dit goed door elkander en klopt er, ’t laatst, de twaalf geslagen eiwitten door. Men doet dit beslag in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm, laat het eerst daarin, ongeveer een half uur, rijzen en bakt het in een matig verwarmden oven.

835.Meel-tulband.

Een half pond meel, 1 pond suiker, 12 eieren, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, 1 ons sukade, zout, eenige lepels legèn, kaneel, notemuskaat, beschuitkruim, 1 kopje gesmolten boter.Bereiding:Men roert de eierdooiers met de suiker, wit, doet er daarna het meel in, met de krenten, rozijnen, sukade, de lepels legèn, het zout, de noot, kaneel en het kopje boter, roert dit goed door elkander en klopt er, ’t laatst, de twaalf geslagen eiwitten door. Men doet dit beslag in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm, laat het eerst daarin, ongeveer een half uur, rijzen en bakt het in een matig verwarmden oven.

Een half pond meel, 1 pond suiker, 12 eieren, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, 1 ons sukade, zout, eenige lepels legèn, kaneel, notemuskaat, beschuitkruim, 1 kopje gesmolten boter.

Bereiding:

Men roert de eierdooiers met de suiker, wit, doet er daarna het meel in, met de krenten, rozijnen, sukade, de lepels legèn, het zout, de noot, kaneel en het kopje boter, roert dit goed door elkander en klopt er, ’t laatst, de twaalf geslagen eiwitten door. Men doet dit beslag in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm, laat het eerst daarin, ongeveer een half uur, rijzen en bakt het in een matig verwarmden oven.

836.Orgeade taart.Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), 2 ons amandelen, 2 lepels orgeade, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, vla van ½ flesch melk, een stukje pijpkaneel, 10 geklopte eierdooiers, 1 bierglas orgeade, 1 lepel boter en suiker naar smaak. Gelei.Bereiding:De rand der taart moet vier vingersbreed hoog zijn. Deze taartkorst bakt men, in den oven, licht bruin. Nu maakt men van de amandelen, die fijngestampt worden, de orgeade, suiker, kaneel en kruidnagel een deeg, dat men goed door elkander kneedt, op de plank uitrolt en er vervolgens een rand van maakt, die tegen den binnenrand van de taartkorst wordt aangebracht,even hoogen ½ à 1 vinger of meer dik, zoo dik als men van het deeg maken kan.Vervolgens bedekt men den taartbodem, een à anderhalf vinger hoog, met gelei en hierop vla.Deze vla maakt men evenals de vanillevla (No.917), maar uit bovengenoemde bestanddeelen.Daarna wordt de taart nog even in den matig verwarmden oven gebakken. Zij mag van boven niet bruin worden.

836.Orgeade taart.

Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), 2 ons amandelen, 2 lepels orgeade, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, vla van ½ flesch melk, een stukje pijpkaneel, 10 geklopte eierdooiers, 1 bierglas orgeade, 1 lepel boter en suiker naar smaak. Gelei.Bereiding:De rand der taart moet vier vingersbreed hoog zijn. Deze taartkorst bakt men, in den oven, licht bruin. Nu maakt men van de amandelen, die fijngestampt worden, de orgeade, suiker, kaneel en kruidnagel een deeg, dat men goed door elkander kneedt, op de plank uitrolt en er vervolgens een rand van maakt, die tegen den binnenrand van de taartkorst wordt aangebracht,even hoogen ½ à 1 vinger of meer dik, zoo dik als men van het deeg maken kan.Vervolgens bedekt men den taartbodem, een à anderhalf vinger hoog, met gelei en hierop vla.Deze vla maakt men evenals de vanillevla (No.917), maar uit bovengenoemde bestanddeelen.Daarna wordt de taart nog even in den matig verwarmden oven gebakken. Zij mag van boven niet bruin worden.

Een taartkorst met opstaanden rand (No.814), 2 ons amandelen, 2 lepels orgeade, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, vla van ½ flesch melk, een stukje pijpkaneel, 10 geklopte eierdooiers, 1 bierglas orgeade, 1 lepel boter en suiker naar smaak. Gelei.

Bereiding:

De rand der taart moet vier vingersbreed hoog zijn. Deze taartkorst bakt men, in den oven, licht bruin. Nu maakt men van de amandelen, die fijngestampt worden, de orgeade, suiker, kaneel en kruidnagel een deeg, dat men goed door elkander kneedt, op de plank uitrolt en er vervolgens een rand van maakt, die tegen den binnenrand van de taartkorst wordt aangebracht,even hoogen ½ à 1 vinger of meer dik, zoo dik als men van het deeg maken kan.

Vervolgens bedekt men den taartbodem, een à anderhalf vinger hoog, met gelei en hierop vla.Deze vla maakt men evenals de vanillevla (No.917), maar uit bovengenoemde bestanddeelen.

Daarna wordt de taart nog even in den matig verwarmden oven gebakken. Zij mag van boven niet bruin worden.

837.Princesse taart.Een taartkorst met opstaanden rand, (No.814), gelei, bitterkoekjes, roomvla,madéra.Bereiding:De korst wordt half gaar gebakken; daarin doet men een laagje gelei, vervolgens een laag in madéra geweekte bitterkoekjes en hierop een dikke room- of vanillevla, waarna de taart in een matig verwarmden oven langzaam wordt gaar gebakken.

837.Princesse taart.

Een taartkorst met opstaanden rand, (No.814), gelei, bitterkoekjes, roomvla,madéra.Bereiding:De korst wordt half gaar gebakken; daarin doet men een laagje gelei, vervolgens een laag in madéra geweekte bitterkoekjes en hierop een dikke room- of vanillevla, waarna de taart in een matig verwarmden oven langzaam wordt gaar gebakken.

Een taartkorst met opstaanden rand, (No.814), gelei, bitterkoekjes, roomvla,madéra.

Bereiding:

De korst wordt half gaar gebakken; daarin doet men een laagje gelei, vervolgens een laag in madéra geweekte bitterkoekjes en hierop een dikke room- of vanillevla, waarna de taart in een matig verwarmden oven langzaam wordt gaar gebakken.

838.Prol van ananas.Een klein oudbakken broodje, een aan schijven gesneden ananas, 8 eieren, 3 lepels suiker, 2 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, kaneel, suiker, boter,madéra.Bereiding:De sneedjes brood roostert men; de ananas stooft men met een weinigmadéraen water op; vervolgens klutst men acht eierdooiers met de suiker en roert dit met ananas-nat, voegt hier nog de melk bij en, ’t laatst, het geklopte wit der acht eieren.In de helft van deze eierenvla weekt men het geroosterde brood. Nu neemt men een vuurvasten schotel, doet hierin laag om laag het brood en de schijven ananas, (met boter), en zoo doorgaande tot de bovenste laag brood is, waarop men de andere helft der eierenvla giet en hierop kaneel en suiker strooit, om eindelijk deze taart, in den warmen oven, gaar te bakken.

838.Prol van ananas.

Een klein oudbakken broodje, een aan schijven gesneden ananas, 8 eieren, 3 lepels suiker, 2 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, kaneel, suiker, boter,madéra.Bereiding:De sneedjes brood roostert men; de ananas stooft men met een weinigmadéraen water op; vervolgens klutst men acht eierdooiers met de suiker en roert dit met ananas-nat, voegt hier nog de melk bij en, ’t laatst, het geklopte wit der acht eieren.In de helft van deze eierenvla weekt men het geroosterde brood. Nu neemt men een vuurvasten schotel, doet hierin laag om laag het brood en de schijven ananas, (met boter), en zoo doorgaande tot de bovenste laag brood is, waarop men de andere helft der eierenvla giet en hierop kaneel en suiker strooit, om eindelijk deze taart, in den warmen oven, gaar te bakken.

Een klein oudbakken broodje, een aan schijven gesneden ananas, 8 eieren, 3 lepels suiker, 2 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, kaneel, suiker, boter,madéra.

Bereiding:

De sneedjes brood roostert men; de ananas stooft men met een weinigmadéraen water op; vervolgens klutst men acht eierdooiers met de suiker en roert dit met ananas-nat, voegt hier nog de melk bij en, ’t laatst, het geklopte wit der acht eieren.

In de helft van deze eierenvla weekt men het geroosterde brood. Nu neemt men een vuurvasten schotel, doet hierin laag om laag het brood en de schijven ananas, (met boter), en zoo doorgaande tot de bovenste laag brood is, waarop men de andere helft der eierenvla giet en hierop kaneel en suiker strooit, om eindelijk deze taart, in den warmen oven, gaar te bakken.

839.Punchtaart.Twee ons meel, 2 ons fijne suiker, 1 ons boter, 10 eieren, waarvan het wit apart geklopt, ½ bierglas rhum of punch, gelei, chocolaadglazuur.Bereiding:Van het meel, de suiker, boter en tien eierdooiers maakt men een goed, kneedbaar deeg, waarna men er de geklopte tien eiwitten doorheen werkt. Dit deeg wordt in tweeën verdeeld en elk gedeelte in een met boter bestreken springvorm, van dezelfde grootte, gebakken. Zijn beiden gaar, dan giet men over elke taart wat rhum of punch, bestrijkt de eene taart met een laag gelei, doet daar de andere op en glaceert deze met chocolaadglazuur. Deze taart laat men dan nog even, in den oven, drogen.[323]

839.Punchtaart.

Twee ons meel, 2 ons fijne suiker, 1 ons boter, 10 eieren, waarvan het wit apart geklopt, ½ bierglas rhum of punch, gelei, chocolaadglazuur.Bereiding:Van het meel, de suiker, boter en tien eierdooiers maakt men een goed, kneedbaar deeg, waarna men er de geklopte tien eiwitten doorheen werkt. Dit deeg wordt in tweeën verdeeld en elk gedeelte in een met boter bestreken springvorm, van dezelfde grootte, gebakken. Zijn beiden gaar, dan giet men over elke taart wat rhum of punch, bestrijkt de eene taart met een laag gelei, doet daar de andere op en glaceert deze met chocolaadglazuur. Deze taart laat men dan nog even, in den oven, drogen.[323]

Twee ons meel, 2 ons fijne suiker, 1 ons boter, 10 eieren, waarvan het wit apart geklopt, ½ bierglas rhum of punch, gelei, chocolaadglazuur.

Bereiding:

Van het meel, de suiker, boter en tien eierdooiers maakt men een goed, kneedbaar deeg, waarna men er de geklopte tien eiwitten doorheen werkt. Dit deeg wordt in tweeën verdeeld en elk gedeelte in een met boter bestreken springvorm, van dezelfde grootte, gebakken. Zijn beiden gaar, dan giet men over elke taart wat rhum of punch, bestrijkt de eene taart met een laag gelei, doet daar de andere op en glaceert deze met chocolaadglazuur. Deze taart laat men dan nog even, in den oven, drogen.[323]

840.Rigolette.Een broodje, zonder korst, 1 flesch melk, 2 lepels boter, 2 lepels suiker, 3 geklutste eieren, ½ ons snippers of sukade, gelei, kaneel, ½ ons krenten. 4à5 tot sneeuw geklopte eiwitten met fijne suiker, boter.Bereiding:Het broodje snijdt men aan sneedjes; de drie geklutste eieren roert men aan met de melk, de twee lepels boter, de suiker en de fijne kaneel. Hierin weekt men de sneedjes brood, die men daarna in een met boter bestreken basi-kasar, laag om laag, doet met de gelei, krenten en snippers. De bovenste laag moet brood zijn, dat men bedekt met de tot sneeuw geklopte eiwitten, waarna men deze taart, in den warmen oven, bakt.

840.Rigolette.

Een broodje, zonder korst, 1 flesch melk, 2 lepels boter, 2 lepels suiker, 3 geklutste eieren, ½ ons snippers of sukade, gelei, kaneel, ½ ons krenten. 4à5 tot sneeuw geklopte eiwitten met fijne suiker, boter.Bereiding:Het broodje snijdt men aan sneedjes; de drie geklutste eieren roert men aan met de melk, de twee lepels boter, de suiker en de fijne kaneel. Hierin weekt men de sneedjes brood, die men daarna in een met boter bestreken basi-kasar, laag om laag, doet met de gelei, krenten en snippers. De bovenste laag moet brood zijn, dat men bedekt met de tot sneeuw geklopte eiwitten, waarna men deze taart, in den warmen oven, bakt.

Een broodje, zonder korst, 1 flesch melk, 2 lepels boter, 2 lepels suiker, 3 geklutste eieren, ½ ons snippers of sukade, gelei, kaneel, ½ ons krenten. 4à5 tot sneeuw geklopte eiwitten met fijne suiker, boter.

Bereiding:

Het broodje snijdt men aan sneedjes; de drie geklutste eieren roert men aan met de melk, de twee lepels boter, de suiker en de fijne kaneel. Hierin weekt men de sneedjes brood, die men daarna in een met boter bestreken basi-kasar, laag om laag, doet met de gelei, krenten en snippers. De bovenste laag moet brood zijn, dat men bedekt met de tot sneeuw geklopte eiwitten, waarna men deze taart, in den warmen oven, bakt.

841.Roomtaart.Twaalf eieren, ¼ pond suiker, 1 flesch gekookte vanillemelk, 1 taartkorst, boter, poedersuiker, een paar druppels djeroeksap.Bereiding:Men maakt een taartkorst met opstaanden rand, die men gaar bakt. Vervolgens klutst men de twaalf eierdooiers met de suiker, roert hier de vanillemelk door en kookt dit alles, steeds éene kant omroerende, op een zacht vuur, tot het dik wordt. Deze vla stort men in den gebakken korst. Hierna slaat men de eiwitten met wat poedersuiker en twee druppels djeroeksap tot een stijve “sneeuw”, die men als een bergje op de roomvla doet.Deze taart doet men daarna nog even in den oven, om te drogen. Zij mag van bovennietbruin zien.

841.Roomtaart.

Twaalf eieren, ¼ pond suiker, 1 flesch gekookte vanillemelk, 1 taartkorst, boter, poedersuiker, een paar druppels djeroeksap.Bereiding:Men maakt een taartkorst met opstaanden rand, die men gaar bakt. Vervolgens klutst men de twaalf eierdooiers met de suiker, roert hier de vanillemelk door en kookt dit alles, steeds éene kant omroerende, op een zacht vuur, tot het dik wordt. Deze vla stort men in den gebakken korst. Hierna slaat men de eiwitten met wat poedersuiker en twee druppels djeroeksap tot een stijve “sneeuw”, die men als een bergje op de roomvla doet.Deze taart doet men daarna nog even in den oven, om te drogen. Zij mag van bovennietbruin zien.

Twaalf eieren, ¼ pond suiker, 1 flesch gekookte vanillemelk, 1 taartkorst, boter, poedersuiker, een paar druppels djeroeksap.

Bereiding:

Men maakt een taartkorst met opstaanden rand, die men gaar bakt. Vervolgens klutst men de twaalf eierdooiers met de suiker, roert hier de vanillemelk door en kookt dit alles, steeds éene kant omroerende, op een zacht vuur, tot het dik wordt. Deze vla stort men in den gebakken korst. Hierna slaat men de eiwitten met wat poedersuiker en twee druppels djeroeksap tot een stijve “sneeuw”, die men als een bergje op de roomvla doet.

Deze taart doet men daarna nog even in den oven, om te drogen. Zij mag van bovennietbruin zien.

842.Rhumtaart met amandelen.Twee ons gepelde fijngestampte amandelen, 12 eieren, waarvan het wit tot sneeuw geklopt, 8 ons witte suiker, ½ ons snippers, ½ ons fijngesneden sukade, gelei, rhum, spuitglazuur.Bereiding:De twaalf dooiers met de suiker wit kloppen en daarbij de[324]amandelen, het geklopte eiwit, de snippers en de sukade roeren, tot alles dik wordt.Dit beslag wordt in vier lagen gebakken in een met boter en beschuitkruim bestreken springvorm.Elke laag, die gaar is, wordt met boter bestreken, daarna een laag gelei en een lepel rhum er op gedaan en dan de lagen wederom op elkander gestapeld. Bovenste laag en randen worden met spuitglazuur versierd, waarna de taart nog even in den oven wordt gedroogd.

842.Rhumtaart met amandelen.

Twee ons gepelde fijngestampte amandelen, 12 eieren, waarvan het wit tot sneeuw geklopt, 8 ons witte suiker, ½ ons snippers, ½ ons fijngesneden sukade, gelei, rhum, spuitglazuur.Bereiding:De twaalf dooiers met de suiker wit kloppen en daarbij de[324]amandelen, het geklopte eiwit, de snippers en de sukade roeren, tot alles dik wordt.Dit beslag wordt in vier lagen gebakken in een met boter en beschuitkruim bestreken springvorm.Elke laag, die gaar is, wordt met boter bestreken, daarna een laag gelei en een lepel rhum er op gedaan en dan de lagen wederom op elkander gestapeld. Bovenste laag en randen worden met spuitglazuur versierd, waarna de taart nog even in den oven wordt gedroogd.

Twee ons gepelde fijngestampte amandelen, 12 eieren, waarvan het wit tot sneeuw geklopt, 8 ons witte suiker, ½ ons snippers, ½ ons fijngesneden sukade, gelei, rhum, spuitglazuur.

Bereiding:

De twaalf dooiers met de suiker wit kloppen en daarbij de[324]amandelen, het geklopte eiwit, de snippers en de sukade roeren, tot alles dik wordt.

Dit beslag wordt in vier lagen gebakken in een met boter en beschuitkruim bestreken springvorm.

Elke laag, die gaar is, wordt met boter bestreken, daarna een laag gelei en een lepel rhum er op gedaan en dan de lagen wederom op elkander gestapeld. Bovenste laag en randen worden met spuitglazuur versierd, waarna de taart nog even in den oven wordt gedroogd.

843.Tourte admirable.Een pond gepelde zoete amandelen, 1 pond fijne witte suiker, een handvol fijn meel, ingelegde vruchten of marmelade, 6 eieren, 1¼ ons fijne broodsuiker, boter en suiker.Bereiding:De amandelen stampt men, met wat water, goed fijn, werkt er het pond fijne suiker goed door en roostert dit mengsel, in een ketel, zoo, dat het zich los maakt van de zijden van den ketel. Laat het daarna bekoelen.Nu werkt men er het handvol meel door, rolt daarna dit amandel deeg op de plank, één cM. dik, uit en maakt er een rondte van, met opstaanden rand, die men, in een matig verwarmden oven, langzaam gaar laat bakken. Is deze korst koud, dan vult men de taart, naar believen, met gelei, ingelegde vruchten of marmelade.Nu klopt men zes eiwitten tot sneeuw en roert er de fijne broodsuiker door; deze sneeuw strijkt men,en pyramide, dik op de taart, waarna men het geheel met suiker bestrooit en de taart gedurende een half uur, in een matig verwarmden oven verder gaar bakt.

843.Tourte admirable.

Een pond gepelde zoete amandelen, 1 pond fijne witte suiker, een handvol fijn meel, ingelegde vruchten of marmelade, 6 eieren, 1¼ ons fijne broodsuiker, boter en suiker.Bereiding:De amandelen stampt men, met wat water, goed fijn, werkt er het pond fijne suiker goed door en roostert dit mengsel, in een ketel, zoo, dat het zich los maakt van de zijden van den ketel. Laat het daarna bekoelen.Nu werkt men er het handvol meel door, rolt daarna dit amandel deeg op de plank, één cM. dik, uit en maakt er een rondte van, met opstaanden rand, die men, in een matig verwarmden oven, langzaam gaar laat bakken. Is deze korst koud, dan vult men de taart, naar believen, met gelei, ingelegde vruchten of marmelade.Nu klopt men zes eiwitten tot sneeuw en roert er de fijne broodsuiker door; deze sneeuw strijkt men,en pyramide, dik op de taart, waarna men het geheel met suiker bestrooit en de taart gedurende een half uur, in een matig verwarmden oven verder gaar bakt.

Een pond gepelde zoete amandelen, 1 pond fijne witte suiker, een handvol fijn meel, ingelegde vruchten of marmelade, 6 eieren, 1¼ ons fijne broodsuiker, boter en suiker.

Bereiding:

De amandelen stampt men, met wat water, goed fijn, werkt er het pond fijne suiker goed door en roostert dit mengsel, in een ketel, zoo, dat het zich los maakt van de zijden van den ketel. Laat het daarna bekoelen.Nu werkt men er het handvol meel door, rolt daarna dit amandel deeg op de plank, één cM. dik, uit en maakt er een rondte van, met opstaanden rand, die men, in een matig verwarmden oven, langzaam gaar laat bakken. Is deze korst koud, dan vult men de taart, naar believen, met gelei, ingelegde vruchten of marmelade.

Nu klopt men zes eiwitten tot sneeuw en roert er de fijne broodsuiker door; deze sneeuw strijkt men,en pyramide, dik op de taart, waarna men het geheel met suiker bestrooit en de taart gedurende een half uur, in een matig verwarmden oven verder gaar bakt.

844.Tulband.Een pond meel, 2½ ons boter, een weinig zout, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, 3 eieren, ½ ons gist (of ½ pakje Freeman & Hildayrd’s Baking Powder), 2½ kopje melk.Bereiding:Men klopt de eieren met het zout, vermengt vervolgens de gist of het halve pakje van genoemd Baking Powder,droog, met het pond meel en doet dit daarna, met de melk vermengd,[325]door de geslagen eieren. Is dit beslag goed door elkander gewerkt, dan doet men er de gewasschen krenten, rozijnen en sukade bij, smelt de twee en een half ons boter en roert dit, met de suiker, bij het beslag. Men klopt daarna nog eens alles goed door elkaar en laat het beslag een half uur rijzen. Een tulbandvorm wordt nu met boter en beschuitkruim bestreken en daarin het gerezen beslag gedaan. Men bakt den tulband, gedurende een uur, in een goed verwarmden oven, gaar.N.B.Men kan zich, bij tulband, taarten, in ’t algemeen bij verschillende gebakken, overtuigen, of ze al-dan-niet gaar zijn, door er met een naald of een soedjèn in te steken. Is het gebak nognietgaar, dan kleeft er nog deeg aan de naald.

844.Tulband.

Een pond meel, 2½ ons boter, een weinig zout, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, 3 eieren, ½ ons gist (of ½ pakje Freeman & Hildayrd’s Baking Powder), 2½ kopje melk.Bereiding:Men klopt de eieren met het zout, vermengt vervolgens de gist of het halve pakje van genoemd Baking Powder,droog, met het pond meel en doet dit daarna, met de melk vermengd,[325]door de geslagen eieren. Is dit beslag goed door elkander gewerkt, dan doet men er de gewasschen krenten, rozijnen en sukade bij, smelt de twee en een half ons boter en roert dit, met de suiker, bij het beslag. Men klopt daarna nog eens alles goed door elkaar en laat het beslag een half uur rijzen. Een tulbandvorm wordt nu met boter en beschuitkruim bestreken en daarin het gerezen beslag gedaan. Men bakt den tulband, gedurende een uur, in een goed verwarmden oven, gaar.N.B.Men kan zich, bij tulband, taarten, in ’t algemeen bij verschillende gebakken, overtuigen, of ze al-dan-niet gaar zijn, door er met een naald of een soedjèn in te steken. Is het gebak nognietgaar, dan kleeft er nog deeg aan de naald.

Een pond meel, 2½ ons boter, een weinig zout, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, 3 eieren, ½ ons gist (of ½ pakje Freeman & Hildayrd’s Baking Powder), 2½ kopje melk.

Bereiding:

Men klopt de eieren met het zout, vermengt vervolgens de gist of het halve pakje van genoemd Baking Powder,droog, met het pond meel en doet dit daarna, met de melk vermengd,[325]door de geslagen eieren. Is dit beslag goed door elkander gewerkt, dan doet men er de gewasschen krenten, rozijnen en sukade bij, smelt de twee en een half ons boter en roert dit, met de suiker, bij het beslag. Men klopt daarna nog eens alles goed door elkaar en laat het beslag een half uur rijzen. Een tulbandvorm wordt nu met boter en beschuitkruim bestreken en daarin het gerezen beslag gedaan. Men bakt den tulband, gedurende een uur, in een goed verwarmden oven, gaar.

N.B.Men kan zich, bij tulband, taarten, in ’t algemeen bij verschillende gebakken, overtuigen, of ze al-dan-niet gaar zijn, door er met een naald of een soedjèn in te steken. Is het gebak nognietgaar, dan kleeft er nog deeg aan de naald.

845.Vacherintaart.Een ronde zeer dunne bodem met opstaanden rand van 12 à 15 c.M. hoog van Nougat (No.777); geslagen zoete room, vanille poeder, rose kleurstof, rozenwater.Bereiding:De nougat-taartkorst wordt gevuld met geslagen zoeten room, dien men, half rose kleurt en half wit laat. Bij den wit geslagen room wordt de vanille poeder gemengd, bij den rosen room wat rozenwater.Boven op den room laat men, met een peperhuisje met gaatje, op den witten room, rose- en op den rosen room, witte puntjes room afdruipen, tot versiering van de taart. Om den nougatrand wordt een rood of blauwzijden lint gestrikt. Vóór het gebruik wordt deze taart in de ijskist gedaan, opdat de room zoo hard mogelijk wordt.

845.Vacherintaart.

Een ronde zeer dunne bodem met opstaanden rand van 12 à 15 c.M. hoog van Nougat (No.777); geslagen zoete room, vanille poeder, rose kleurstof, rozenwater.Bereiding:De nougat-taartkorst wordt gevuld met geslagen zoeten room, dien men, half rose kleurt en half wit laat. Bij den wit geslagen room wordt de vanille poeder gemengd, bij den rosen room wat rozenwater.Boven op den room laat men, met een peperhuisje met gaatje, op den witten room, rose- en op den rosen room, witte puntjes room afdruipen, tot versiering van de taart. Om den nougatrand wordt een rood of blauwzijden lint gestrikt. Vóór het gebruik wordt deze taart in de ijskist gedaan, opdat de room zoo hard mogelijk wordt.

Een ronde zeer dunne bodem met opstaanden rand van 12 à 15 c.M. hoog van Nougat (No.777); geslagen zoete room, vanille poeder, rose kleurstof, rozenwater.

Bereiding:

De nougat-taartkorst wordt gevuld met geslagen zoeten room, dien men, half rose kleurt en half wit laat. Bij den wit geslagen room wordt de vanille poeder gemengd, bij den rosen room wat rozenwater.

Boven op den room laat men, met een peperhuisje met gaatje, op den witten room, rose- en op den rosen room, witte puntjes room afdruipen, tot versiering van de taart. Om den nougatrand wordt een rood of blauwzijden lint gestrikt. Vóór het gebruik wordt deze taart in de ijskist gedaan, opdat de room zoo hard mogelijk wordt.

846.Zandtaart (harde).Drie ons bloem, 3 ons boter (zie No.517), een ons fijne poedersuiker.Bereiding:Het meel en de suiker worden, elk afzonderlijk, nog eens gezeefd; daarna kneedt men de boter met het meel en de suiker tot een deeg, (een half uur lang). Men bakt dit deeg in een met boter bestreken springvorm, in een zeer warmen oven.Van ditzelfde deeg (bestanddeelen en bereiding) kan men ook[326]

846.Zandtaart (harde).

Drie ons bloem, 3 ons boter (zie No.517), een ons fijne poedersuiker.Bereiding:Het meel en de suiker worden, elk afzonderlijk, nog eens gezeefd; daarna kneedt men de boter met het meel en de suiker tot een deeg, (een half uur lang). Men bakt dit deeg in een met boter bestreken springvorm, in een zeer warmen oven.Van ditzelfde deeg (bestanddeelen en bereiding) kan men ook[326]

Drie ons bloem, 3 ons boter (zie No.517), een ons fijne poedersuiker.

Bereiding:

Het meel en de suiker worden, elk afzonderlijk, nog eens gezeefd; daarna kneedt men de boter met het meel en de suiker tot een deeg, (een half uur lang). Men bakt dit deeg in een met boter bestreken springvorm, in een zeer warmen oven.

Van ditzelfde deeg (bestanddeelen en bereiding) kan men ook[326]

847.Zandtaartjesmaken, door het deeg in vormpjes te doen, op dezelfde wijze als hierboven. De vormpjes worden ook te voren met boter bestreken.

847.Zandtaartjes

maken, door het deeg in vormpjes te doen, op dezelfde wijze als hierboven. De vormpjes worden ook te voren met boter bestreken.

maken, door het deeg in vormpjes te doen, op dezelfde wijze als hierboven. De vormpjes worden ook te voren met boter bestreken.

848.Zandtaart (zachte).Twee en een half ons boter, evenveel meel, evenveel suiker, 4 heele eieren en 2 eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, en, naar verkiezing, een ons krenten, 1 à 2 lepels legèn, fijne poedersuiker.Bereiding:De boter wordt even, door verwarming, zacht gemaakt, met de suiker wit geslagen, vervolgens, stuk voor stuk, vier heele eieren en twee dooiers er, al roerende, met de geraspte djeroek-schil bij gedaan. Men roert dit, ongeveer tien minuten, goed samen op.Men zeeft het meel en doet dit er daarna, lepel voor lepel bij, terwijl men door blijft roeren. Is dit beslag gereed, dan voegt men er de legèn bij, stort het daarna in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm, laat het nog eenigen tijd rijzen en bakt het, met onder en boven vuur, of in een matig verwarmden oven, ongeveer ¾ à één uur, gaar. Laat daarna het gebak bekoelen, neem het daarna uit den vorm en bestrooi het met fijne poedersuiker. Als men wil, kan men een ons gewasschen krenten onder het beslag mengen.Op dezelfde wijze kan men ook kleine zandtaartjes, als hiervoren, maken.

848.Zandtaart (zachte).

Twee en een half ons boter, evenveel meel, evenveel suiker, 4 heele eieren en 2 eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, en, naar verkiezing, een ons krenten, 1 à 2 lepels legèn, fijne poedersuiker.Bereiding:De boter wordt even, door verwarming, zacht gemaakt, met de suiker wit geslagen, vervolgens, stuk voor stuk, vier heele eieren en twee dooiers er, al roerende, met de geraspte djeroek-schil bij gedaan. Men roert dit, ongeveer tien minuten, goed samen op.Men zeeft het meel en doet dit er daarna, lepel voor lepel bij, terwijl men door blijft roeren. Is dit beslag gereed, dan voegt men er de legèn bij, stort het daarna in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm, laat het nog eenigen tijd rijzen en bakt het, met onder en boven vuur, of in een matig verwarmden oven, ongeveer ¾ à één uur, gaar. Laat daarna het gebak bekoelen, neem het daarna uit den vorm en bestrooi het met fijne poedersuiker. Als men wil, kan men een ons gewasschen krenten onder het beslag mengen.Op dezelfde wijze kan men ook kleine zandtaartjes, als hiervoren, maken.

Twee en een half ons boter, evenveel meel, evenveel suiker, 4 heele eieren en 2 eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, en, naar verkiezing, een ons krenten, 1 à 2 lepels legèn, fijne poedersuiker.

Bereiding:

De boter wordt even, door verwarming, zacht gemaakt, met de suiker wit geslagen, vervolgens, stuk voor stuk, vier heele eieren en twee dooiers er, al roerende, met de geraspte djeroek-schil bij gedaan. Men roert dit, ongeveer tien minuten, goed samen op.Men zeeft het meel en doet dit er daarna, lepel voor lepel bij, terwijl men door blijft roeren. Is dit beslag gereed, dan voegt men er de legèn bij, stort het daarna in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm, laat het nog eenigen tijd rijzen en bakt het, met onder en boven vuur, of in een matig verwarmden oven, ongeveer ¾ à één uur, gaar. Laat daarna het gebak bekoelen, neem het daarna uit den vorm en bestrooi het met fijne poedersuiker. Als men wil, kan men een ons gewasschen krenten onder het beslag mengen.

Op dezelfde wijze kan men ook kleine zandtaartjes, als hiervoren, maken.

Back to IndexNext