II.

II.INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN. (MET VERSCHE KRUIDEN).L.De rijsttafel met vegetarische bijgerechten.Een Indisch vegetarisch menu, van uitsluitend echt inlandsche gerechten—een „rijsttafel” dus—kan, uit den aard der zaak, niet zoo volledig zijn, als een goed bereid maal, waar het vleesch, in tal van vormen op tafel komt. Rund-, varkensvleesch, kip, visch en wat bovendien daarvan bijzonder wordt bereid, maken de overvloedigheid dikwijls overdreven.Bant men nu al deze voedingsartikelen en daarbij nog delomboksensambals, ook desterkgekruide specerijen, „wat blijft er dan over van de vegetarische rijsttafel?” vraagt men zich af.Daartegenover stel ik de vraag: „Wat kan er—zonder vleezen en de sambals—al niet gemaakt worden van den klapper, van de soorten van blindjoe, van de djagoeng, van de eieren, de vruchten en van de enkele wèl getolereerdeniet sterkekruiden en specerijen?”Men beproeve het eens en make een smakelijke rijsttafel volgens de in ’t kort hier aangegeven verschillende recepten.Ik teeken nog aan, dat ten allen tijde in Indiëmaaglijders zijn en worden aangekweekt, menschen die de sterkgekruide en met vleesch overladen rijsttafel „overheerlijk” vinden en er niet van af kunnen blijven. Ofschoon de doctoren een streng dieet voorschrijven, wordt door de meesten dier in-zieke menschen dagelijks gezondigd tegen de wetten van matigheid, van onthouding, omdat de verleiding hun te sterk is.Zelfs in Holland, waar zij dan voor buik- en maagziekten hun twee- of meerjarig verlof doorbrengen, waar zij streng vegetarisch-Hollandsch gezond en matig kunnen leven, versmaden zij de indischescherperijsttafel geenszins, doch vergasten zich er des te meer op en de indische toko’s van sambelans en kroepoeks, van zuren, manisans en tal van ongerechtigheden bloeien om ’t hardst.Men zal van zelf wel begrijpen, dat het zeer moeilijk valt, een scherpe grens te trekken tusschen dete sterke, desterkeen de minst sterke specerijen. Zoo vind ik het gebruik van een stukjekoenjit(voor kleursel) vanketoembarendjientengeen hoofdzonde voor den vegetariër; evenzoo kan er een stukjelaosen watserèhnog best door.Is de ui niet dikwerf erg sterk en prikkelend, zóó, dat men ze met tranen in de oogen schilt? Welnu, als dat bij het bereiden van vegetarische schotels niet hindert, dan zullen kleine doses der minst sterke kruiden evenmin een beletsel zijn voor den niet al te veel eischenden vegetariër. Ik heb ook, hier en daar, een weinigje zout in de recepten genoemd. Die dit niet wil nemen, late ze weg evenals de minst sterke specerijen.240.Rijst.(nasi).Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen,schoonmaken en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z’n Europeesch gekookt dan wel op z’n Indisch gestoomd (metdandangenkoekoesan) of gekookt (nasi liwet).Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.Men heeftdrievariëteiten in de rijst: de witte, de roode en de zwarte rijst.Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba) in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen debras, de gebroken stukken noemt menmeniren deze worden nog onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de „tepong-bras”.Van de kleefrijst (deketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir, fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).De van het stampen afkomende zemelen noemt mendedek, die wederom wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé’s gebruikt; de grove soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk gebruik van uien, onder allerlei bereidingen.241.Nasi goerie.Rijst, santen, een weinig zout.De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in eenpasogedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1½ pond rijst 1½ vingerkom santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.242.Nasi gorèng.Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1½ lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper- of olijfolie.De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih (knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10 andere bawang mérah in olie bruin.Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende, met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen.243.Nasi koening.Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje, koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet; gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet) en gebraden katjang-kedelée.De klapper raspt men en maakt er „santen” van; de koenjit wordt óók geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt de rijst met de seréh,dedaon djeroekpoeroet, het weinigje zout en wat water gaar gekookt (di liwet).Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.244.Nasi tim.(Voor zieken en kinderen.)Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het zout en kookt dit samen „au bain Marie” gaar in een grooten, goed toegedekten pot—gedurende ½ uur.Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpepisang radjasamen koken.245.Ketan(Kleefrijst).De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht en wordt dan met goela-djawa genuttigd.Deketoepatwordtnietbehandeld, daar deze soort van gekookte, saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel vormt en duson-vegetarisch is.246.Gablok,is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld—in trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor dengoeri-smaak.247.Lemperwordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, ½ theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper, 4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepelsdikkesanten (santen kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd, tot dit een dikke massa is geworden.Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in pisangbladeren met bietings vastgestoken.De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.M.Sajoers.248.Sajoerassem.Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2 schijfjes laos, assemwater van 1 balletjeassem kawatter grootte van een duivenei.Men snijdt de katjang pandjang aan stukjes en kookt ze, in een kleine wadjan, half met water gevuld, gaar. De specerijen worden samen fijngestampt, bij de katjang pandang gedaan en zooveel assemwater er bij gevoegd, dat de sajoer smakelijk—zurig—wordt. Men laat alles dan samen nog even doorkoken.249.Sajoer bajemof (sajoer menir).Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout (naar smaak enverkiezing!).De spinazie (bajem) wordt gaar gekookt; de kruiden stampt men samen fijn, giet van de bajem eenig water weg en voegt er, daarvoor in de plaats, santen bij benevens de fijngestampte kruiden. Dit samen laten gaarkoken.250.Sajoer bòbòr,is dezelfde sajoer als hiervoren (no249), maar met toevoeging van 2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of „menir”.251.Sajoer bajem djagoeng.Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no250) benevens 4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs, die men in hun geheel laat.De bereiding is als die van de sajoer-bajem, (kemiries uithalen en met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken.252.Sajoer boontjes.Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één klapper.De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt men, met weinig water, half gaar, voegt daar de kruiden en de santen bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn.253.Sajoer blindjoe.(of S: assem blindjoe).Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes (pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij dezelfde specerijen als onder no248.De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk als die van de sajoer assem (no248).Alles bij elkander voegen en samen gaarkoken.254.Sajoer kèllor.Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem, maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels.Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en stengels een weinigsirihkalkvoegen, om den bitteren smaak weg te nemen. Overigens geschiedt de verdere bereiding als die van de sajoer assem.255.Sajoer klèntang.De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem, maar met toevoeging van een paar kopjes santen.Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken.256.Sajoer kloewakofkliwiek(of s. „brongkòs”).Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard, driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen.4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes of kool.De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout fijngestampt, vervolgens gebraden.Daarna voegtmen hierbij een paar lepels assemwater en de schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen, dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh.Door laten koken, tot de groenten gaar zijn.257.Sajoer lemeng.Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe, kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.)fijngesneden en samen opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes laos, ½ lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries, ¼ geraspte klapper, santen.Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den ¼ geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel) santen bijvoegt en dit samen even laat koken.Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is.258.Sajoer loddèhkan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met petéeboonen en tempé.3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries, zout (naar smaak en verkiezing), santen.De groenten worden bijna gaargekookt—ook de reboeng en de tempé, als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt.De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de gestampte kruiden worden gevoegd. Samen laten opkoken, tot alles goed gaar is.259.Piendang telor.8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide seréh, 3schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie, 4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren.De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden; voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet en laat dit alles koken, waarna men er ’t laatst de 8 gekookte eieren bijvoegt.260.Toemis van groenten.Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten, 3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere) olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte eieren, santen van ½ klapper.De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de kool—òf de andere groenten—en braadt dit samen op, tot de kool (groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst, de santen.Men laat dit doorkoken, tot het bijna droog wordt en roert er niet in, voor de eieren gaar zijn.261.Toemisvan andijvie, bajem of taugé.5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water, boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem (of sesawie) dan wel een schaaltje taugé.Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen fijngestampt en met een weinig boter of olie opgebraden.Men voegt er vervolgens wat gekookt water bijen daarna de gekozen groenten; laat dit samen opkoken, tot de groenten gaar zijn.Wanneer men deze toemis wil gebruiken, kan men er wat citroensap doorroeren.Zoo maakt men ook:262.Toemis pollong,263.Toemis boontjes,264.Toemis katjang kapri.N.Enkele kerriesoorten.265.Amé kemoeté.8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater.De eieren worden half à ¾ gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt, dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater.Men laat alles doorkoken, tot dezekerriedik wordt.266.Kerrie laksa telor.1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ’n paar schijfjes laos, ½ vingerlengte koenjit, een stukje seréh, 2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar smaak en verkiezing), boter of olie.De kruiden (behalve de bladeren) worden samenfijngestampt, in boter of olie opgebraden, daarna de santen er bij gevoegd, samen opgekookt en eindelijk de laksa en gehalveerde eieren er bij gedaan. Door laten koken.Op dezelfde wijze bereidt men267.Kerrie tèrong.Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen laksa en geen eieren.)O.Gekookte groenten voor lalaps.268.Lalap andijvie of sesawie.De andijvie wordt met een zeer weinigje zout gaar gekookt en, als zoodanig, als bijgerecht bij de indische rijsttafel als „lalap” gebruikt.Zoo heeft men:269.a.lalap daon blindjoe,b.lalap kangkoeng,c.lalap katjang pandjang,d.lalap djantoeng pisang,e.lalap kembang toerie,f.lalap bloestroe,g.lalap ketjiepir,h.lalap peparé.P.(Schijn sambelans)dat zijn de „gado-gado’s”, als:270.Gado-gorèng bawang.20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1 theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie.De witte en roode uien worden fijngesneden offijngehakt, met boter opgebraden en, als zij verslagen zijn, daaraan toegevoegd het assemwater en de goela djawa.Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop komt drijven.N.B. Liefhebbers vansantenkunnen bij de bereiding van deze gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker en met meer koewah (saus).271.Gado-gorèng blimbing.10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, ½ theelepel witte suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat.De blimbings snijdt men in stukjes of men laat ze in hun geheel; daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt dit op in boter of olie en, als de uien verslagen zijn, doet men er de blimbing bij, roert er met een lepel in en, als de blimbing gaar wordt, doet men er het kopje santen bij.Doorkoken, tot de olie er uitkomt.272.Gado-gorèng boontjes.1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het assemwater, waarna mendit samen opkookt, om er, daarna, de santen bij te voegen.Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt.273.Gado-gorèng katjang pandjang.Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren, boter ofklapper-(olijf-)olie, assemwater.De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden, de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht dik wordt.274.Gado-ketimoen.2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries, (zout naar smaak of verkiezing), ½ kopje citroensap.Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het sausje dikker wordt.275.Gado-gorèng klappa.½ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in boter of olie geelbruin gebraden, daarna wederom fijngestampt. Men gebruikt dit bijgerecht droog, bij de rijst. Ook om bijketanengemblongvoor te dienen.276.Gado-klappa mentah.½ geraspte klapper (alleen het wit, zonder bruine schil), 5 schijfjes, kentjoor, 4 schijfjes laos, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, (zout naar smaak en verkiezing) 2 daon djeroekpoeroet en eenige kemangie-blaadjes.De kruiden worden, met de djeroekpoeroetbladeren, zeer fijn gestampt. Daarna worden zij met den geraspten klapper innig vermengd (di rames) en op een schaaltje gedaan, waarna dit gerecht met de kemangie-blaadjes wordt opgesierd. Goed om bij rijst, ketan of gemblong te gebruiken.277.Gado-gorèng pepaja.1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker, santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet gedaan, om te laten uitlekken en den tabaksmaak te verwijderen. Al de kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden, waarna men er de pepaja bijvoegt en dit nog samen even laat braden.Hierbij voegt men vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen en laat alles samen gaar smoren.278.Gado-gorèng petéh.1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet, 4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing) boter of klapper (olijf-) olie.Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter of olie opgebraden.Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de daon djeroekpoeroet.Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt.279.Gado-poja.½ geraspte droog gebraden klapper (geelbruin), 4 schijfjes laos, 1 lepel ketoembar, 4 djeroekpoeroetbladeren (zout naar smaak en verkiezing—1 theelepel).De kruiden worden samen fijngestampt en droog opgebraden met de drooggebraden klapper. Als het koud is geworden, kan men dat tot poeder fijnstampen.Men eet dit bijgerecht bij degoerierijstsoorten (no241, 242, 243) ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten.280.Gado-gorèng telor.5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesnedenbawang poetih, 4 schijfjes laos, ½ eetlepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, ½ kopje santen, (zout naar verkiezing) boter of klapper- (olijf-) olie.Men snijdt de gepelde hardgekookte eieren in 4departen en rangeert ze op een schaaltje.De kemiries worden met al de kruiden fijngestampt en in de boter of olie opgebraden; vervolgens doet men er ’t assemwater bij, laat dit even opkoken, waarna er de santen wordt bijgevoegd. Is deze saus dik geworden, dan doet men ze over de eieren in de schaal.Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van:281.Gado-gorèng dadaren282.Gado-gorèng tjeplok.Q.Eenige petjels.283.Petjel mangga moedaof „trantjam”.1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing).De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld) gebruikt.De kruiden worden samen fijngestampt en even met de santen, al roerende, opgewarmd, tot het dik wordt.Deze saus giet men vervolgens over de stukjes mangga, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.284.Petjel selderij.(Sèldrie).1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als hierboven (no. 283) maargeensanten. In plaats daarvan ¾ kopje citroensap of assemwater.De selderij wordt op een schaaltje gedaan, de kruiden samen fijngestampt en gekookt met het citroen- of assemwater, tot een papje en dit door de selderij gedaan.285.Petjel taugé.1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga (no. 283).De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283).286.Djanganan.Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel mangga en de petjel taugé (no. 283).Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd.R.Eenige bebòtòks.287.Bebòtòk-Betawie.10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries, 2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar, ¼ lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1 stukjegekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater, 1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie.Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie, daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit koken tot de olie er uit komt.De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, ⅛ ei, wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht, maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze pakjes verder in eenlangsèng.Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap.288.Bebòtòk-djantong pisang.Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven, dochgeenhard gekookte ei daarbij (no. 287).Dezelfde bereiding als onder no. 287. Eerst doet men in het pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit.289.Bebòtòk-djawa met kool-Banda-bladeren.Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei, (zout naar smaak en verkiezing), ¼ geraspte klapper, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 3schijfjes laos, 3 kemiries, ½ lepel ketoembar, olie, santen, pisangbladeren, bietings.Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen, doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje met wat dikkesanten, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in eenlangsèng.290.Bebòtòk-kool.Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men kan de pakjes maken in pisangbladeren of, naar verkiezing, in koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald.291.Bebòtòk-timbool van geraspten klapper.½ geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel suiker, 1 geklutst eierdooier, santen kentel, 2 djeroekpoeroetbladeren, olie, citroensap, pisangbladeren en bietings.Roode en witte uien worden samen fijngestampt en gebraden, waarna men er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren door en neemt van ditmengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel, doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat citroensap.S.Andere bijgerechten.Seroendèngs.292.Seroendèng katjang bras.1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper-(olijf-) olie,djeroekpoeroetbladeren.De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met de djeroekpoeroetbladeren. „Seroendèng” bestaat alleen uit gebraden geraspten klapper.293.Seroendèng djagoeng.Dezelfde ingrediënten als onder no292 maar, in plaats van de katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper en de kruiden.Bereiding is als hier voren no292.294.Frikadel djagoeng.12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels fijngesneden bawang poetih, 1 theelepellangkwas, 2 of 3 stukjes kentjoor, ½ lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden, die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.295.Rempah klappa.1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10 stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa, 1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs worden in de militaire wereld „paroolbriefjes” genoemd.296.Gefarceerde ketimoens.(ketimoen isi).4 of 6 komkommers, ¼ geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1 geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood, santen en water.De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken verdeeld en het binnenste eruit gehaald, daarna in heet water gedaan, zoodat ze wat verslagen zijn (nietkoken).Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper, het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen, die men in eenbasi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen ook een kluitje boter.Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.297.Gefarceerde tèrongs.Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs, dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten aan te wenden als „farce”.298.Gepofte tèrongs.Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een stokje (dunne bieting), boven een arengvuur.298a.Kroepoek blindjoe.Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan erviergemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is daarentegen eenvrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).Dekroepoekis als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en olie. N.B. Zoo heeft men ookkripik djèngkolenk.ketèlla.In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.T.Eiergerechten.299.Dadar-djawa(omelet).4 of 5 eieren, 3 lepels gebakken uien, boter of olie, een lepel santen.De eieren worden (naar verkiezing met een tikje zout) geklutst, daardoor de lepel santen geroerd en daarbij de gebakken uien gevoegd.Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar (eierstruif).300.Dadar-isiof „kaber koebertoe”.5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, ½ à 1 kopje dikke santen, 1 lepel ketoembar, ½ lepeldjienten, (zout naar verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3 stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, ¼ geraspte en gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie.Al de kruiden, behalve de daons, worden samen fijngestampt, in olie opgebraden met de bladeren. Is dit goed heet, dan doet men er een paar lepels santen bij, daarna den geraspten klapper.Men maakt nu een dadar (struif) van de eieren met de dikke santen, doet, als deze dik begint te worden, er het klappermengsel op, vouwt de dadar dicht en bakt ze aan beide kanten bruin. Ze wordt warm gegeten (lauwwarm natuurlijk!).U.(Chineesch).301.Bahmie.20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang (prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren; 2 lepels gebakken uien.De mie wordt schoongemaakt, (door haar even te weeken) dan even in kokend water gedompeld.De groenten worden, naar smaak of verkiezing, half of geheel gaar gekookt, de uien gebraden.Van den arrowroot wordt, met water en soja, een dik papje gemaakt.Wanneer men de mie opdoet, maakt men van haar met de groenten, de taotjo (de koeping-tikoes en de tahoe) een allegaar, door alles door elkander te roeren en giet daarover heen het papje.Men versiert dit gerecht met de aan zeer dunne reepen gesneden dadar, de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe.302.Kiemloh.Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes, 1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren, 1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden uien, ½ lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van 4 eieren.Al de opgegeven groenten, de laksa enz. kookt men op in den schijnbouillon, roert er de gebakken uien en de koeping-tikoes door en, wanneer men dit gerecht gebruikt, neemt men er wat citroensap bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen.303.Tjoan tahoe.5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé, 1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste eieren, boter, klapper- of olijfolie.De fijngesneden tahoe wordt gebraden in de olie, tot ze gaar is, dan laat men ze koud worden. In de daarvan overgebleven olie braadt men de te samen fijngestampte uien (roode en witte) en voegt er de jonge groenten en bladeren bij, met de taotjo en de soja met wat water aangelengd, waarna men hier nog de gebraden tahoe met de 3 geklutste eieren door heen roert. Even laten doorstoven en dan warm ter tafel brengen.304.Laksa tjina.Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 1 stuk koenjit, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en daarna gebraden.Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel selderij, santen van ½ klapper, 4 hard gekookte eieren, ½ kopje soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie.Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het water, vervolgens voegt men daar de fijngesneden groenten, bladeren en de laksa bij, kookt dit gaar, doet er de santen bij en stort alles, als de santen met het geheel dik is geworden, in een dekschaal; perst er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in 4e parten gesneden gepelde gekookte eieren en de schijfjes citroen.V.Boeboers. Kwé-kwé’s.305.Boeboer assem.Zie no. 157.306.Bidji salak of Boeboer tjòtjò.6 kopjes rijstmeel, 1½ kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en een weinig zout (naar verkiezing.)Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt, met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed, die men op een bordje plaatst, waarop droog meel, opdat zij niet aan elkander kleven.Van de goela-djawa wordt, met wat water, een stroop gekookt, en, nadat de balletjes nog eens door meel zijn gewenteld, deze in de stroop medegekookt, tot de suiker dik is geworden.Men eet deze bidji salak met santen.307.Boeboer santen.1½ pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot stroop gekookt.De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er de santen van 1½ klapper bij en laat dit goed doorkoken, tot de boeboer pap is geworden.Nadat de goela-djawa-stroop is gezift, doet mendaar de santen van ½ klapper bij, kookt dit samen nog even op en gebruikt men deze stroop bij de boeboer santen.308.Boeboer soemsoem(Zie no. 181).6 theekopjes tepong bras (rijstmeel), 2½ kopje water, santen kentel (dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop.Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door.Deze boeboer mag niette dikworden, doch moet toch goed gaar zijn.Zij wordt met goeladjawastroop gegeten.309.Boeboer pieso.5 kopjes fijn rijstmeel, ¼ geraspte klapper, 1 kopje koud water, 10 kopjes santen, goeladjawastroop.Het rijstmeel wordt door elkander gekneed met den geraspten klapper en daarna, even, droog gestoomd (gekoekoest.)Vervolgens doet men het in een groote kom en maakt er, met het water, een beslag van, waarvan men balletjes kneedt, die men in de goed kokende, heete santen, gaar kookt.Deze balletjes of „boeboer pieso” eet men met goeladjawastroop. De inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings vastgestoken,en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in, met dikke goela-djawastroop.310.DawetofTjendol.Een bord vol arrowroot, koud water, santen, goeladjawastroop.Men kookt water en maakt den arrowroot aan met koud water. Als dit goed vermengd is, kookt men het in het warme water tot het een dikke glasachtige pap is geworden. Daarna stort men deze pap in een zeef met groote gaten, welke men boven een kom met koud water houdt. De arrowroot valt dan in dikke vlokken door de zeefgaten in het water en stolt daar in.Als men nu de dawet wil gebruiken, neemt men met een lepel van die vlokken, stort ze in een glas of kopje en gebruikt ze met santen en goeladjawastroop.Kwé-kwé’s.311.Ananasprol.Een ananas, in zijn geheel in weinig water, niet te gaar gekookt, 8 eieren, 5 lepels suiker, 2 lepels boter, melk, 12 sneedjes brood, 1 stukje vanille, beschuitkruim.De sneedjes brood worden aan weerszijden met boter besmeerd, de melk wordt met de suiker en vanille gekookt, de eieren worden, het rood en het wit afzonderlijk, geklopt. Als de melk koud is geworden, roert men er het geklopt rood der eieren door en weekt vervolgens daarin het brood.In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag, brood en schijfjes ananas in,de bovenste laagbrood, en hierop het stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan bruin.312.Manggamoes prol.In plaats van ananas neemt men manggamoes. Overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven, no311.Dezelfde bereiding als onder no311.313.Chineesche pasteitjes.2 theekopjes tepong bras, ½ kopje koud water; vulsel: een hardgekookt ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2 sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet, 2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie.Het vulsel, behalve bladeren en groenten, wordt samen fijngestampt, gebraden en vervolgens de groenten er, al roerende, bij gebraden. Dan doet men er de stukjes tahoe en de santen bij en kookt dit samen op, tot het bijna droog wordt.Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna, elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe, geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heetenboter of olie bruin. Men bestrijkt de pasteitjes, eer ze in den pan met heete boter gaan, met geklopte eierdooier.314.Dòdòl.Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa, water.De suiker wordt met water tot een dikke stroop („ganting”) gekookt, vervolgens wordt het ketanmeel ook met koud water tot een dun beslag gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet dedòdòlin vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of sirikaja dan krijgt men „dòdòl doerèn” of „dòdòl sirikaja”.315.Gemblongwordt van ketan gemaakt. De ketan wordt eerst gestampt, daarna in water geweekt en (met een weinig zout) gaar gekookt. Men maakt hiervan groote koeken, waarop een pisangblad, daarover heen een plank met een zwaar gewicht (b.v. een groote steen), zoo, dat de ketan zich niet, op de gewone wijze, onder het koken kan uitzetten; (evenals de rijst in de ketoepats door het klapperbladomhulsel niet kan uitdijen). Anders zoude men gewone „ketan” eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht „gemblong”.Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen snijden ze ook aan schijven ensmeren er, als op een boterham, boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze gemblong gorèng.316.Kwé-apem.Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater, 2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, ¼ pond witte suiker (en een tikje zout).Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen (en doet er een tikje zout in).Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel, die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan—boven en beneden vuur—, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.)316a.Kwé-bidaran.Een pond ketanmeel, 12 eieren, ½ à ¾ pond witte suiker, een weinig sirihkalk, een kopje dikke santen, olie.Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met de 12 geklutste eieren, het weinigje sirihkalk, verder met het kopje santen tot een kneedbaar deeg verwerkt. Hiervan maakt men kleine balletjes, die men in kokend heete olie bakt, en met witte of geraspte bruine suiker (goela-djawa) voordient.De suiker kan ook eerst worden gekookt tot stroopen hierin de balletjes deeg verder gaar worden gekookt.317.Kwe-bikaofbebika.Een pond tepong bras, 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, pisangbladeren, boter of olie (een weinig zout).Het meel moet eerst goed worden gezift. De goela djawa kookt men tot stroop. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt daarmede het meel, (het zout) en de stroop. Is het meel goed aangeroerd, dan stort men het over in een kwalie, waarin een pisangblad is gelegd. Het overgegotene wordt dan gedekt met een pisangblad, dat met boter of olie is besmeerd. Men doet hierop een plank met iets zwaars (een steen), zoodat dit de koek neerdrukt en bakt dit gaar, met onder en boven vuur. Men zorge dat het niet aanbrandt.318.Kwé-bingka.Een pond tepong bras, 6 eieren, dikke santen, ½ pond goela djawa, pisangbladeren.De eieren worden geklutst en met het meel en de santen samen door elkander geroerd. De suiker kookt men intusschen tot stroop en roert het vervolgens door het deeg. Men maakt van dit beslag kleine koekjes, die men in pisangbladeren wikkelt en stoomt ze daarna gaar.319.Kwé-boegis.Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren.Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, 2 eetlepels ketanmeel.De santen wordt warm gemaakt (nietgekookt) en met het ketanmeel tot een deeg geroerd, waarvan men kleine balletjes maakt.Nu neemt men kleine stukken vierkante pisangbladeren, doet hierin een balletje en drukt hierin met den vinger een kuiltje, dat men vult met het bovenbeschrevengebradenvulsel.Dat vulsel wordt goed door elkander gemengd en droog gebraden.Daarna sluit men de balletjes, die eenigszins plat worden gedrukt, doet daarop wat dikke santen, waarna men eindelijk de pisangbladeren dicht vouwt. De pakjes worden verder in een koekoesan gaar gestoomd.320.Kwé-klepon.Een pond goed gedroogd en fijn gezift ketanmeel, lauw water, een weinig sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout).Het meel wordt met het lauwe water en de kalk tot een deeg verwerkt, waarvan men kleine balletjes maakt.Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water (en wat zout) op en laat dit koken. Dan werpt men er de balletjes vlug, een voor een, in. Als het water nog eenigen tijd borrelt en de balletjes boven komen drijven, zijn deze gaar. Nu worden ze er uit gehaald, in koud water gedaan en in geraspten klapper gewenteld.321.Kwé-lapis djawa.Twee kopjes meel, 3 kopjes suiker, 4 kopjes dikke santen, boter, rood kleursel.De santen wordt gekookt, van de suiker wordt suikerstroop gemaakt en daarna van het meel, de santen en de stroop een beslag gemaakt, dat men in twee helften verdeelt.Het eene stuk blijft licht gekleurd het andere stuk geeft men de roode kleur. Om het smakelijker te maken, roert men door het lichtgekleurde beslag wat boter.Nu neemt men een kom, met boter besmeerd en doet er een laag wit beslag in, dat „au bain Marie” gaar wordt gekookt, daarop een laag rood beslag, even zoo gaargekookt en zoo om-en-om. De lagen mogen niet te dik zijn (± ½ c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen.322.Kwé-loempoer sorga.Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje goeladjawastroop, 4 eieren, olie, een poffertjespan.Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de eieren, stroop en santen.1. De helft van de santen, die gekookt wordt, roert men met het meel en ½ kopje suikerstroop tot een beslag.2. De eieren worden geklutst, met de andere helft van de santen, maar dezeongekookt en met ½ kopje suikerstroop ook tot een beslag verwerkt.Men bakt deze koekjes in een met boter of olie besmeerde poffertjespan: eerst een lepel van hetmeelbeslag en daarop een lepel van het eierbeslag.Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bàrà-bàrà), of in den oven.323.Kwé-ondé ondé.Een half pond katjang idjoe, 2 ons goeladjawa, 1 pond ketanmeel, 3 eetlepels witte suiker, 2 eieren, 1 theekopje lauw water, widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing), versche klapperolie.De katjang idjoe wordt een nacht geweekt, gekookt in hetzelfde water, dan door een zeef uitgelekt. Met hetzelfde water moet dan de katjang door de zeef worden fijngewreven.Men maakt van de goeladjawa stroop en roert hierdoor de fijngewreven katjang idjoe. Goed roeren tot alles terdege is vermengd, dan koken tot dit mengsel dik is geworden.Van het meel, de eieren, de witte suiker en het lauwe water maakt men een goed dooreen vermengd beslag, waarvan men kleine balletjes maakt, die men in water gaar kookt.In elk balletje doet men vervolgens een weinig van de bovenbeschreven goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze inwidjèn-menjanen braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper.324.Piloos.Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker, beschuitkruim, klapper- of olijfolie.De aardappelen worden in de schil gekookt, daarnagepeld en fijn gemaakt. Men roert ze vervolgens dooreen met het meel (zout) en de eieren en maakt er zoodoende een beslag van. Hiervan vormt men langwerpig-ronde balletjes, die men in beschuitkruim wentelt en in de kokend heete olie bruin bakt. Men bestrooit ze met witte suiker.325.Kwé-pisang(lambangsari).Een half pond rijstmeel, santen van ½ klapper, (een weinigje zout), rijpe pisang-radja, pisangbladeren.Het meel wordt met (het zouten) de santen tot een deeg verwerkt. Men snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën enverdeeltdie stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote stukken verkrijgt. Nu wikkelt men elk stukje pisang met een gedeelte van het deeg, dat men te voren heeft uitgerold en maakt van de koekjes vierkante pakjes die men in pisangblad doet, dat met bietings is dichtgemaakt. Deze pakjes worden vervolgens gaar gekoekoest.326.Kwé-poetoe.Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, ½ à ¾ pond goela-djawa (zout) geraspte klapper en pisangbladeren.Men legt de pisangbladeren in denkoekoesanen daarop het meel, dat men zoo gaar laat stoomen. Men stort het meel vervolgens uit op een „doelang” (houten bord), en wrijft dit meel zoolang met een houten lepel, tot het koud is geworden.Dan doet men het meel in een zeef, doet er nuen dan wat klapperwater bij en wrijft het meel door de zeef.Vervolgens doet men op een pisangblad een laagje van dat deeg, dat men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr deeg enz. en zoo om en om, besprenkelt het dan met wat klapperwater, laat het weder opdrogen en rolt het dan op.Men stoomt eindelijk de rolletjes in een koekoesan en overdekt ze met pisangbladeren.Als ze gaar zijn worden deze gebakjes gerold in geraspten klapper.327.Kwé-serabi.Een pond rijstmeel, 5 uitgehaalde kemiries, een lepel nassi kring (in de zon gedroogd), ¼ geraspte klapper, geklutste eieren, santen en goela-djawa, lauw water en boter.Men stampt het meel, de kemiries, de nassi kring en den ¼ geraspten klapper goed fijn, zoo fijn tot alles poeder is; daarna wordt dit gestampte gezift en nog eens fijn gestampt. Dit fijne meel wordt nu met het lauwe water en lauwe santen goed vermengd, tot men er een gelijkelijk beslag van heeft verkregen. Dit beslag wordt, met een lepel, in eenige serabipannetjes gedaan, waarvan de dekseltjes eerst zijn warm gemaakt.Om de serabi’s mooi geel te maken, giet men op elk gebakje wat van het eibeslag en laat ze zoo, de pannetjes boven vuur, gaar worden. Komen er gaatjes of putjes in het deeg, dan zijn de serabi’s gaar. Soms voegt men bij de serabi’s een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen.Men eet ze met eene saus, die goed gekookt is van goela-djawa met santen.328.Kwé-soemping.Een pond rijstmeel, ½ geraspte klapper (zout), stukjes goela-djawa, pisangbladeren. Een weinig goeladjawastroop.Het rijstmeel wordt met (het zout) en de santen, bereid uit den halven klapper, innig vermengd, dan voegt men hierbij zooveel goela-djawastroop, dat dit mengsel of beslag kneedbaar wordt. Van dit beslag maakt men driehoekige pyramides (met 4 vlakken) waarin men een stukje javaansche suiker doet en die men dan wederom dicht maakt. Deze driehoekjes worden nu in pisangbladeren gewikkeld en daarna gaar gestoomd of gekoekoest.329.Kwé-talam.Een pond rijstmeel, een theelepel zout (men kan ’t weglaten), dunne opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout.Het meel wordt met (het zouten) de santen vermengd, de goeladjawa wordt versmolten gezift en vervolgens gekookt tot een dikke stroop. In deze stroop roert men het aangemaakte deeg, kookt dit samen op, tot het een bruine dikke massa wordt, die men in eenbasi-kasarstort.Nu maakt men een witte saus van de dikke santen, meel en zout en laat deze saus tot een dikken pap koken. Deze pap wordt nu als een laag over de bruine massa gestort of met een lepel er gelijkelijk over heen gestreken.Wanneer men dat gebak eet, snijdt men het in ruitvormige stukken.330.Kwé-talam djagoeng.10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa, santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven (no. 329).De jonge djagoengs worden geraspt, vermengd met wat zout, de geraspte goeladjawa en wat santen; dit tot een beslag gemaakt en verder bereid en gekookt als de gewone kwé-talam.De geheele verdere bereiding geschiedt als bij no. 329.331.Kwé-wadjiek.Een kattie (of 1 pond) ketan, santen van 2 oude klappers, goela-djawa naar smaak.De santen wordt met de goela-djawa gekookt, tot er de olie uitkomt; daarna kookt men afzonderlijk de ketan en roert deze vlug door de gekookte olieachtige goela-djawastroop. Is alles goed vermengd, dan stort men dat op een houten schotel (doelang) en laat het koud worden.Daarna snijdt men dit gebak, of deze versnapering, in kleine vierkante of ruitvormige stukjes.332.Tangkoewé,is een oostersche versnapering, die bijna altijd uitsluitend door de Chineezen wordt bereid.Zij gebruiken daartoe de „beligo” (een vruchtsoort, verwant aan de kalebas, de pepaja, de koendoer),welke vrucht wordt geschild en van het vleesch lange vierkante reepjes worden gesneden. Deze reepen worden ¼ uur in kokend water geweekt (di rendem) en daarna ½ uur in kalkwater gelegd. Dan wascht men ze goed af, laat ze op een zeef goed uitlekken en zooveel mogelijk drogen.Nu kookt men witte suiker, met een weinig water, erg dik tot stroop, rolt hierin de stukken beligo, haalt ze er uit en wentelt ze in zeer fijn wit poedersuiker.De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats—’t best in blik bewaard.333.Tèntèngbestaat uit witte suiker tot „caramel” gekookt (zie Nieuw volledig Ned.-Ind. kookboek 1e druk pag. 271 onderaan, „ganting”) innig vermengd met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed vermengen, dan spreidt men dit uit op een steen (bij wijze vandoelangzie no. 331) en laat het zoo bekoelen en eenigen tijd staan. Men snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen.334.Timoes.Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± ½ kopje water, een theeschoteltje vol geraspte gebraden klapper; gekookte santen, pisangbladeren.Suiker met weinig water tot stroop koken en daarna ziften; dan doet men er den gebraden geraspten klapper in en kookt dit nog eens op. Vervolgens roert men deze suiker, die men eerst wat heeft laten bekoelen, met het ketanmeel goed door elkaar, lengtdit beslag aan met wat santen, zoodat men dit tot rolletjes kan vormen, die men door een weinig santen haalt, in pisangbladeren wikkelt en in denkoekoesangaar stoomt.335.Pisang gorèng.Deze versnapering wordt ook dikwijls, als bijgerecht, bij de rijsttafel gebruikt. Men kan ze ook ’s namiddags, bij het huishoudelijke theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze vegetarische lekkernij.Men neemt eenige goede rijpe pisang-radja en olie. Men snijdt de geschilde pisangs overlangs in twee helften en deze wederom over de dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie.Met meelbeslag bereid, waarin de stukken pisang worden gewenteld, en in heeteoliegebakken, krijgt men de pisang-beignets.W.Indische confituren (Manisans).336.Kolang-kaling.Vruchten van den arènpalm, „boewah-atap” genaamd, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.De vruchten weekt men een nacht in rijstwater, haalt ze er dan uit en weekt ze in koud water; men doet ze vervolgens op een zeef en overgiet ze nog eens met koud water. De gekookte suikerstroop wordt „geklaard” en weer opgekookt, daarna gezift. In deze stroop laat men eindelijk de schoongewasschenvruchten gedurende 2 nachten staan. Dan giet men er de stroop weer af, kookt ze nog eens, met wat suiker er bij, op, doet er wederom de vruchten in en, als dit is afgekoeld, doet men de „kolang-kaling”in stopflesschen.Op dezelfde wijze bereidt men de337.a.Manisanpepaja.b.Manisan,,djeroek kienkip,c.Manisan,,mangga,d.Manisan,,nangka,e.Manisan,,tjerimej,f.Manisan,,djeroek wangi.

II.INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN. (MET VERSCHE KRUIDEN).L.De rijsttafel met vegetarische bijgerechten.Een Indisch vegetarisch menu, van uitsluitend echt inlandsche gerechten—een „rijsttafel” dus—kan, uit den aard der zaak, niet zoo volledig zijn, als een goed bereid maal, waar het vleesch, in tal van vormen op tafel komt. Rund-, varkensvleesch, kip, visch en wat bovendien daarvan bijzonder wordt bereid, maken de overvloedigheid dikwijls overdreven.Bant men nu al deze voedingsartikelen en daarbij nog delomboksensambals, ook desterkgekruide specerijen, „wat blijft er dan over van de vegetarische rijsttafel?” vraagt men zich af.Daartegenover stel ik de vraag: „Wat kan er—zonder vleezen en de sambals—al niet gemaakt worden van den klapper, van de soorten van blindjoe, van de djagoeng, van de eieren, de vruchten en van de enkele wèl getolereerdeniet sterkekruiden en specerijen?”Men beproeve het eens en make een smakelijke rijsttafel volgens de in ’t kort hier aangegeven verschillende recepten.Ik teeken nog aan, dat ten allen tijde in Indiëmaaglijders zijn en worden aangekweekt, menschen die de sterkgekruide en met vleesch overladen rijsttafel „overheerlijk” vinden en er niet van af kunnen blijven. Ofschoon de doctoren een streng dieet voorschrijven, wordt door de meesten dier in-zieke menschen dagelijks gezondigd tegen de wetten van matigheid, van onthouding, omdat de verleiding hun te sterk is.Zelfs in Holland, waar zij dan voor buik- en maagziekten hun twee- of meerjarig verlof doorbrengen, waar zij streng vegetarisch-Hollandsch gezond en matig kunnen leven, versmaden zij de indischescherperijsttafel geenszins, doch vergasten zich er des te meer op en de indische toko’s van sambelans en kroepoeks, van zuren, manisans en tal van ongerechtigheden bloeien om ’t hardst.Men zal van zelf wel begrijpen, dat het zeer moeilijk valt, een scherpe grens te trekken tusschen dete sterke, desterkeen de minst sterke specerijen. Zoo vind ik het gebruik van een stukjekoenjit(voor kleursel) vanketoembarendjientengeen hoofdzonde voor den vegetariër; evenzoo kan er een stukjelaosen watserèhnog best door.Is de ui niet dikwerf erg sterk en prikkelend, zóó, dat men ze met tranen in de oogen schilt? Welnu, als dat bij het bereiden van vegetarische schotels niet hindert, dan zullen kleine doses der minst sterke kruiden evenmin een beletsel zijn voor den niet al te veel eischenden vegetariër. Ik heb ook, hier en daar, een weinigje zout in de recepten genoemd. Die dit niet wil nemen, late ze weg evenals de minst sterke specerijen.240.Rijst.(nasi).Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen,schoonmaken en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z’n Europeesch gekookt dan wel op z’n Indisch gestoomd (metdandangenkoekoesan) of gekookt (nasi liwet).Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.Men heeftdrievariëteiten in de rijst: de witte, de roode en de zwarte rijst.Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba) in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen debras, de gebroken stukken noemt menmeniren deze worden nog onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de „tepong-bras”.Van de kleefrijst (deketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir, fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).De van het stampen afkomende zemelen noemt mendedek, die wederom wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé’s gebruikt; de grove soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk gebruik van uien, onder allerlei bereidingen.241.Nasi goerie.Rijst, santen, een weinig zout.De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in eenpasogedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1½ pond rijst 1½ vingerkom santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.242.Nasi gorèng.Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1½ lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper- of olijfolie.De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih (knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10 andere bawang mérah in olie bruin.Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende, met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen.243.Nasi koening.Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje, koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet; gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet) en gebraden katjang-kedelée.De klapper raspt men en maakt er „santen” van; de koenjit wordt óók geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt de rijst met de seréh,dedaon djeroekpoeroet, het weinigje zout en wat water gaar gekookt (di liwet).Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.244.Nasi tim.(Voor zieken en kinderen.)Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het zout en kookt dit samen „au bain Marie” gaar in een grooten, goed toegedekten pot—gedurende ½ uur.Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpepisang radjasamen koken.245.Ketan(Kleefrijst).De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht en wordt dan met goela-djawa genuttigd.Deketoepatwordtnietbehandeld, daar deze soort van gekookte, saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel vormt en duson-vegetarisch is.246.Gablok,is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld—in trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor dengoeri-smaak.247.Lemperwordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, ½ theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper, 4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepelsdikkesanten (santen kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd, tot dit een dikke massa is geworden.Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in pisangbladeren met bietings vastgestoken.De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.M.Sajoers.248.Sajoerassem.Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2 schijfjes laos, assemwater van 1 balletjeassem kawatter grootte van een duivenei.Men snijdt de katjang pandjang aan stukjes en kookt ze, in een kleine wadjan, half met water gevuld, gaar. De specerijen worden samen fijngestampt, bij de katjang pandang gedaan en zooveel assemwater er bij gevoegd, dat de sajoer smakelijk—zurig—wordt. Men laat alles dan samen nog even doorkoken.249.Sajoer bajemof (sajoer menir).Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout (naar smaak enverkiezing!).De spinazie (bajem) wordt gaar gekookt; de kruiden stampt men samen fijn, giet van de bajem eenig water weg en voegt er, daarvoor in de plaats, santen bij benevens de fijngestampte kruiden. Dit samen laten gaarkoken.250.Sajoer bòbòr,is dezelfde sajoer als hiervoren (no249), maar met toevoeging van 2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of „menir”.251.Sajoer bajem djagoeng.Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no250) benevens 4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs, die men in hun geheel laat.De bereiding is als die van de sajoer-bajem, (kemiries uithalen en met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken.252.Sajoer boontjes.Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één klapper.De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt men, met weinig water, half gaar, voegt daar de kruiden en de santen bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn.253.Sajoer blindjoe.(of S: assem blindjoe).Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes (pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij dezelfde specerijen als onder no248.De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk als die van de sajoer assem (no248).Alles bij elkander voegen en samen gaarkoken.254.Sajoer kèllor.Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem, maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels.Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en stengels een weinigsirihkalkvoegen, om den bitteren smaak weg te nemen. Overigens geschiedt de verdere bereiding als die van de sajoer assem.255.Sajoer klèntang.De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem, maar met toevoeging van een paar kopjes santen.Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken.256.Sajoer kloewakofkliwiek(of s. „brongkòs”).Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard, driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen.4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes of kool.De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout fijngestampt, vervolgens gebraden.Daarna voegtmen hierbij een paar lepels assemwater en de schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen, dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh.Door laten koken, tot de groenten gaar zijn.257.Sajoer lemeng.Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe, kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.)fijngesneden en samen opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes laos, ½ lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries, ¼ geraspte klapper, santen.Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den ¼ geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel) santen bijvoegt en dit samen even laat koken.Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is.258.Sajoer loddèhkan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met petéeboonen en tempé.3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries, zout (naar smaak en verkiezing), santen.De groenten worden bijna gaargekookt—ook de reboeng en de tempé, als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt.De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de gestampte kruiden worden gevoegd. Samen laten opkoken, tot alles goed gaar is.259.Piendang telor.8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide seréh, 3schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie, 4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren.De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden; voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet en laat dit alles koken, waarna men er ’t laatst de 8 gekookte eieren bijvoegt.260.Toemis van groenten.Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten, 3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere) olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte eieren, santen van ½ klapper.De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de kool—òf de andere groenten—en braadt dit samen op, tot de kool (groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst, de santen.Men laat dit doorkoken, tot het bijna droog wordt en roert er niet in, voor de eieren gaar zijn.261.Toemisvan andijvie, bajem of taugé.5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water, boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem (of sesawie) dan wel een schaaltje taugé.Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen fijngestampt en met een weinig boter of olie opgebraden.Men voegt er vervolgens wat gekookt water bijen daarna de gekozen groenten; laat dit samen opkoken, tot de groenten gaar zijn.Wanneer men deze toemis wil gebruiken, kan men er wat citroensap doorroeren.Zoo maakt men ook:262.Toemis pollong,263.Toemis boontjes,264.Toemis katjang kapri.N.Enkele kerriesoorten.265.Amé kemoeté.8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater.De eieren worden half à ¾ gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt, dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater.Men laat alles doorkoken, tot dezekerriedik wordt.266.Kerrie laksa telor.1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ’n paar schijfjes laos, ½ vingerlengte koenjit, een stukje seréh, 2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar smaak en verkiezing), boter of olie.De kruiden (behalve de bladeren) worden samenfijngestampt, in boter of olie opgebraden, daarna de santen er bij gevoegd, samen opgekookt en eindelijk de laksa en gehalveerde eieren er bij gedaan. Door laten koken.Op dezelfde wijze bereidt men267.Kerrie tèrong.Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen laksa en geen eieren.)O.Gekookte groenten voor lalaps.268.Lalap andijvie of sesawie.De andijvie wordt met een zeer weinigje zout gaar gekookt en, als zoodanig, als bijgerecht bij de indische rijsttafel als „lalap” gebruikt.Zoo heeft men:269.a.lalap daon blindjoe,b.lalap kangkoeng,c.lalap katjang pandjang,d.lalap djantoeng pisang,e.lalap kembang toerie,f.lalap bloestroe,g.lalap ketjiepir,h.lalap peparé.P.(Schijn sambelans)dat zijn de „gado-gado’s”, als:270.Gado-gorèng bawang.20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1 theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie.De witte en roode uien worden fijngesneden offijngehakt, met boter opgebraden en, als zij verslagen zijn, daaraan toegevoegd het assemwater en de goela djawa.Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop komt drijven.N.B. Liefhebbers vansantenkunnen bij de bereiding van deze gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker en met meer koewah (saus).271.Gado-gorèng blimbing.10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, ½ theelepel witte suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat.De blimbings snijdt men in stukjes of men laat ze in hun geheel; daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt dit op in boter of olie en, als de uien verslagen zijn, doet men er de blimbing bij, roert er met een lepel in en, als de blimbing gaar wordt, doet men er het kopje santen bij.Doorkoken, tot de olie er uitkomt.272.Gado-gorèng boontjes.1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het assemwater, waarna mendit samen opkookt, om er, daarna, de santen bij te voegen.Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt.273.Gado-gorèng katjang pandjang.Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren, boter ofklapper-(olijf-)olie, assemwater.De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden, de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht dik wordt.274.Gado-ketimoen.2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries, (zout naar smaak of verkiezing), ½ kopje citroensap.Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het sausje dikker wordt.275.Gado-gorèng klappa.½ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in boter of olie geelbruin gebraden, daarna wederom fijngestampt. Men gebruikt dit bijgerecht droog, bij de rijst. Ook om bijketanengemblongvoor te dienen.276.Gado-klappa mentah.½ geraspte klapper (alleen het wit, zonder bruine schil), 5 schijfjes, kentjoor, 4 schijfjes laos, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, (zout naar smaak en verkiezing) 2 daon djeroekpoeroet en eenige kemangie-blaadjes.De kruiden worden, met de djeroekpoeroetbladeren, zeer fijn gestampt. Daarna worden zij met den geraspten klapper innig vermengd (di rames) en op een schaaltje gedaan, waarna dit gerecht met de kemangie-blaadjes wordt opgesierd. Goed om bij rijst, ketan of gemblong te gebruiken.277.Gado-gorèng pepaja.1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker, santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet gedaan, om te laten uitlekken en den tabaksmaak te verwijderen. Al de kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden, waarna men er de pepaja bijvoegt en dit nog samen even laat braden.Hierbij voegt men vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen en laat alles samen gaar smoren.278.Gado-gorèng petéh.1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet, 4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing) boter of klapper (olijf-) olie.Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter of olie opgebraden.Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de daon djeroekpoeroet.Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt.279.Gado-poja.½ geraspte droog gebraden klapper (geelbruin), 4 schijfjes laos, 1 lepel ketoembar, 4 djeroekpoeroetbladeren (zout naar smaak en verkiezing—1 theelepel).De kruiden worden samen fijngestampt en droog opgebraden met de drooggebraden klapper. Als het koud is geworden, kan men dat tot poeder fijnstampen.Men eet dit bijgerecht bij degoerierijstsoorten (no241, 242, 243) ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten.280.Gado-gorèng telor.5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesnedenbawang poetih, 4 schijfjes laos, ½ eetlepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, ½ kopje santen, (zout naar verkiezing) boter of klapper- (olijf-) olie.Men snijdt de gepelde hardgekookte eieren in 4departen en rangeert ze op een schaaltje.De kemiries worden met al de kruiden fijngestampt en in de boter of olie opgebraden; vervolgens doet men er ’t assemwater bij, laat dit even opkoken, waarna er de santen wordt bijgevoegd. Is deze saus dik geworden, dan doet men ze over de eieren in de schaal.Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van:281.Gado-gorèng dadaren282.Gado-gorèng tjeplok.Q.Eenige petjels.283.Petjel mangga moedaof „trantjam”.1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing).De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld) gebruikt.De kruiden worden samen fijngestampt en even met de santen, al roerende, opgewarmd, tot het dik wordt.Deze saus giet men vervolgens over de stukjes mangga, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.284.Petjel selderij.(Sèldrie).1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als hierboven (no. 283) maargeensanten. In plaats daarvan ¾ kopje citroensap of assemwater.De selderij wordt op een schaaltje gedaan, de kruiden samen fijngestampt en gekookt met het citroen- of assemwater, tot een papje en dit door de selderij gedaan.285.Petjel taugé.1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga (no. 283).De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283).286.Djanganan.Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel mangga en de petjel taugé (no. 283).Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd.R.Eenige bebòtòks.287.Bebòtòk-Betawie.10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries, 2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar, ¼ lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1 stukjegekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater, 1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie.Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie, daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit koken tot de olie er uit komt.De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, ⅛ ei, wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht, maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze pakjes verder in eenlangsèng.Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap.288.Bebòtòk-djantong pisang.Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven, dochgeenhard gekookte ei daarbij (no. 287).Dezelfde bereiding als onder no. 287. Eerst doet men in het pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit.289.Bebòtòk-djawa met kool-Banda-bladeren.Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei, (zout naar smaak en verkiezing), ¼ geraspte klapper, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 3schijfjes laos, 3 kemiries, ½ lepel ketoembar, olie, santen, pisangbladeren, bietings.Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen, doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje met wat dikkesanten, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in eenlangsèng.290.Bebòtòk-kool.Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men kan de pakjes maken in pisangbladeren of, naar verkiezing, in koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald.291.Bebòtòk-timbool van geraspten klapper.½ geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel suiker, 1 geklutst eierdooier, santen kentel, 2 djeroekpoeroetbladeren, olie, citroensap, pisangbladeren en bietings.Roode en witte uien worden samen fijngestampt en gebraden, waarna men er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren door en neemt van ditmengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel, doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat citroensap.S.Andere bijgerechten.Seroendèngs.292.Seroendèng katjang bras.1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper-(olijf-) olie,djeroekpoeroetbladeren.De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met de djeroekpoeroetbladeren. „Seroendèng” bestaat alleen uit gebraden geraspten klapper.293.Seroendèng djagoeng.Dezelfde ingrediënten als onder no292 maar, in plaats van de katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper en de kruiden.Bereiding is als hier voren no292.294.Frikadel djagoeng.12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels fijngesneden bawang poetih, 1 theelepellangkwas, 2 of 3 stukjes kentjoor, ½ lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden, die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.295.Rempah klappa.1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10 stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa, 1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs worden in de militaire wereld „paroolbriefjes” genoemd.296.Gefarceerde ketimoens.(ketimoen isi).4 of 6 komkommers, ¼ geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1 geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood, santen en water.De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken verdeeld en het binnenste eruit gehaald, daarna in heet water gedaan, zoodat ze wat verslagen zijn (nietkoken).Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper, het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen, die men in eenbasi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen ook een kluitje boter.Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.297.Gefarceerde tèrongs.Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs, dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten aan te wenden als „farce”.298.Gepofte tèrongs.Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een stokje (dunne bieting), boven een arengvuur.298a.Kroepoek blindjoe.Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan erviergemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is daarentegen eenvrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).Dekroepoekis als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en olie. N.B. Zoo heeft men ookkripik djèngkolenk.ketèlla.In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.T.Eiergerechten.299.Dadar-djawa(omelet).4 of 5 eieren, 3 lepels gebakken uien, boter of olie, een lepel santen.De eieren worden (naar verkiezing met een tikje zout) geklutst, daardoor de lepel santen geroerd en daarbij de gebakken uien gevoegd.Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar (eierstruif).300.Dadar-isiof „kaber koebertoe”.5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, ½ à 1 kopje dikke santen, 1 lepel ketoembar, ½ lepeldjienten, (zout naar verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3 stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, ¼ geraspte en gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie.Al de kruiden, behalve de daons, worden samen fijngestampt, in olie opgebraden met de bladeren. Is dit goed heet, dan doet men er een paar lepels santen bij, daarna den geraspten klapper.Men maakt nu een dadar (struif) van de eieren met de dikke santen, doet, als deze dik begint te worden, er het klappermengsel op, vouwt de dadar dicht en bakt ze aan beide kanten bruin. Ze wordt warm gegeten (lauwwarm natuurlijk!).U.(Chineesch).301.Bahmie.20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang (prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren; 2 lepels gebakken uien.De mie wordt schoongemaakt, (door haar even te weeken) dan even in kokend water gedompeld.De groenten worden, naar smaak of verkiezing, half of geheel gaar gekookt, de uien gebraden.Van den arrowroot wordt, met water en soja, een dik papje gemaakt.Wanneer men de mie opdoet, maakt men van haar met de groenten, de taotjo (de koeping-tikoes en de tahoe) een allegaar, door alles door elkander te roeren en giet daarover heen het papje.Men versiert dit gerecht met de aan zeer dunne reepen gesneden dadar, de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe.302.Kiemloh.Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes, 1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren, 1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden uien, ½ lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van 4 eieren.Al de opgegeven groenten, de laksa enz. kookt men op in den schijnbouillon, roert er de gebakken uien en de koeping-tikoes door en, wanneer men dit gerecht gebruikt, neemt men er wat citroensap bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen.303.Tjoan tahoe.5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé, 1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste eieren, boter, klapper- of olijfolie.De fijngesneden tahoe wordt gebraden in de olie, tot ze gaar is, dan laat men ze koud worden. In de daarvan overgebleven olie braadt men de te samen fijngestampte uien (roode en witte) en voegt er de jonge groenten en bladeren bij, met de taotjo en de soja met wat water aangelengd, waarna men hier nog de gebraden tahoe met de 3 geklutste eieren door heen roert. Even laten doorstoven en dan warm ter tafel brengen.304.Laksa tjina.Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 1 stuk koenjit, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en daarna gebraden.Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel selderij, santen van ½ klapper, 4 hard gekookte eieren, ½ kopje soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie.Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het water, vervolgens voegt men daar de fijngesneden groenten, bladeren en de laksa bij, kookt dit gaar, doet er de santen bij en stort alles, als de santen met het geheel dik is geworden, in een dekschaal; perst er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in 4e parten gesneden gepelde gekookte eieren en de schijfjes citroen.V.Boeboers. Kwé-kwé’s.305.Boeboer assem.Zie no. 157.306.Bidji salak of Boeboer tjòtjò.6 kopjes rijstmeel, 1½ kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en een weinig zout (naar verkiezing.)Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt, met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed, die men op een bordje plaatst, waarop droog meel, opdat zij niet aan elkander kleven.Van de goela-djawa wordt, met wat water, een stroop gekookt, en, nadat de balletjes nog eens door meel zijn gewenteld, deze in de stroop medegekookt, tot de suiker dik is geworden.Men eet deze bidji salak met santen.307.Boeboer santen.1½ pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot stroop gekookt.De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er de santen van 1½ klapper bij en laat dit goed doorkoken, tot de boeboer pap is geworden.Nadat de goela-djawa-stroop is gezift, doet mendaar de santen van ½ klapper bij, kookt dit samen nog even op en gebruikt men deze stroop bij de boeboer santen.308.Boeboer soemsoem(Zie no. 181).6 theekopjes tepong bras (rijstmeel), 2½ kopje water, santen kentel (dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop.Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door.Deze boeboer mag niette dikworden, doch moet toch goed gaar zijn.Zij wordt met goeladjawastroop gegeten.309.Boeboer pieso.5 kopjes fijn rijstmeel, ¼ geraspte klapper, 1 kopje koud water, 10 kopjes santen, goeladjawastroop.Het rijstmeel wordt door elkander gekneed met den geraspten klapper en daarna, even, droog gestoomd (gekoekoest.)Vervolgens doet men het in een groote kom en maakt er, met het water, een beslag van, waarvan men balletjes kneedt, die men in de goed kokende, heete santen, gaar kookt.Deze balletjes of „boeboer pieso” eet men met goeladjawastroop. De inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings vastgestoken,en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in, met dikke goela-djawastroop.310.DawetofTjendol.Een bord vol arrowroot, koud water, santen, goeladjawastroop.Men kookt water en maakt den arrowroot aan met koud water. Als dit goed vermengd is, kookt men het in het warme water tot het een dikke glasachtige pap is geworden. Daarna stort men deze pap in een zeef met groote gaten, welke men boven een kom met koud water houdt. De arrowroot valt dan in dikke vlokken door de zeefgaten in het water en stolt daar in.Als men nu de dawet wil gebruiken, neemt men met een lepel van die vlokken, stort ze in een glas of kopje en gebruikt ze met santen en goeladjawastroop.Kwé-kwé’s.311.Ananasprol.Een ananas, in zijn geheel in weinig water, niet te gaar gekookt, 8 eieren, 5 lepels suiker, 2 lepels boter, melk, 12 sneedjes brood, 1 stukje vanille, beschuitkruim.De sneedjes brood worden aan weerszijden met boter besmeerd, de melk wordt met de suiker en vanille gekookt, de eieren worden, het rood en het wit afzonderlijk, geklopt. Als de melk koud is geworden, roert men er het geklopt rood der eieren door en weekt vervolgens daarin het brood.In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag, brood en schijfjes ananas in,de bovenste laagbrood, en hierop het stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan bruin.312.Manggamoes prol.In plaats van ananas neemt men manggamoes. Overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven, no311.Dezelfde bereiding als onder no311.313.Chineesche pasteitjes.2 theekopjes tepong bras, ½ kopje koud water; vulsel: een hardgekookt ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2 sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet, 2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie.Het vulsel, behalve bladeren en groenten, wordt samen fijngestampt, gebraden en vervolgens de groenten er, al roerende, bij gebraden. Dan doet men er de stukjes tahoe en de santen bij en kookt dit samen op, tot het bijna droog wordt.Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna, elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe, geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heetenboter of olie bruin. Men bestrijkt de pasteitjes, eer ze in den pan met heete boter gaan, met geklopte eierdooier.314.Dòdòl.Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa, water.De suiker wordt met water tot een dikke stroop („ganting”) gekookt, vervolgens wordt het ketanmeel ook met koud water tot een dun beslag gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet dedòdòlin vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of sirikaja dan krijgt men „dòdòl doerèn” of „dòdòl sirikaja”.315.Gemblongwordt van ketan gemaakt. De ketan wordt eerst gestampt, daarna in water geweekt en (met een weinig zout) gaar gekookt. Men maakt hiervan groote koeken, waarop een pisangblad, daarover heen een plank met een zwaar gewicht (b.v. een groote steen), zoo, dat de ketan zich niet, op de gewone wijze, onder het koken kan uitzetten; (evenals de rijst in de ketoepats door het klapperbladomhulsel niet kan uitdijen). Anders zoude men gewone „ketan” eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht „gemblong”.Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen snijden ze ook aan schijven ensmeren er, als op een boterham, boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze gemblong gorèng.316.Kwé-apem.Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater, 2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, ¼ pond witte suiker (en een tikje zout).Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen (en doet er een tikje zout in).Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel, die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan—boven en beneden vuur—, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.)316a.Kwé-bidaran.Een pond ketanmeel, 12 eieren, ½ à ¾ pond witte suiker, een weinig sirihkalk, een kopje dikke santen, olie.Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met de 12 geklutste eieren, het weinigje sirihkalk, verder met het kopje santen tot een kneedbaar deeg verwerkt. Hiervan maakt men kleine balletjes, die men in kokend heete olie bakt, en met witte of geraspte bruine suiker (goela-djawa) voordient.De suiker kan ook eerst worden gekookt tot stroopen hierin de balletjes deeg verder gaar worden gekookt.317.Kwe-bikaofbebika.Een pond tepong bras, 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, pisangbladeren, boter of olie (een weinig zout).Het meel moet eerst goed worden gezift. De goela djawa kookt men tot stroop. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt daarmede het meel, (het zout) en de stroop. Is het meel goed aangeroerd, dan stort men het over in een kwalie, waarin een pisangblad is gelegd. Het overgegotene wordt dan gedekt met een pisangblad, dat met boter of olie is besmeerd. Men doet hierop een plank met iets zwaars (een steen), zoodat dit de koek neerdrukt en bakt dit gaar, met onder en boven vuur. Men zorge dat het niet aanbrandt.318.Kwé-bingka.Een pond tepong bras, 6 eieren, dikke santen, ½ pond goela djawa, pisangbladeren.De eieren worden geklutst en met het meel en de santen samen door elkander geroerd. De suiker kookt men intusschen tot stroop en roert het vervolgens door het deeg. Men maakt van dit beslag kleine koekjes, die men in pisangbladeren wikkelt en stoomt ze daarna gaar.319.Kwé-boegis.Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren.Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, 2 eetlepels ketanmeel.De santen wordt warm gemaakt (nietgekookt) en met het ketanmeel tot een deeg geroerd, waarvan men kleine balletjes maakt.Nu neemt men kleine stukken vierkante pisangbladeren, doet hierin een balletje en drukt hierin met den vinger een kuiltje, dat men vult met het bovenbeschrevengebradenvulsel.Dat vulsel wordt goed door elkander gemengd en droog gebraden.Daarna sluit men de balletjes, die eenigszins plat worden gedrukt, doet daarop wat dikke santen, waarna men eindelijk de pisangbladeren dicht vouwt. De pakjes worden verder in een koekoesan gaar gestoomd.320.Kwé-klepon.Een pond goed gedroogd en fijn gezift ketanmeel, lauw water, een weinig sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout).Het meel wordt met het lauwe water en de kalk tot een deeg verwerkt, waarvan men kleine balletjes maakt.Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water (en wat zout) op en laat dit koken. Dan werpt men er de balletjes vlug, een voor een, in. Als het water nog eenigen tijd borrelt en de balletjes boven komen drijven, zijn deze gaar. Nu worden ze er uit gehaald, in koud water gedaan en in geraspten klapper gewenteld.321.Kwé-lapis djawa.Twee kopjes meel, 3 kopjes suiker, 4 kopjes dikke santen, boter, rood kleursel.De santen wordt gekookt, van de suiker wordt suikerstroop gemaakt en daarna van het meel, de santen en de stroop een beslag gemaakt, dat men in twee helften verdeelt.Het eene stuk blijft licht gekleurd het andere stuk geeft men de roode kleur. Om het smakelijker te maken, roert men door het lichtgekleurde beslag wat boter.Nu neemt men een kom, met boter besmeerd en doet er een laag wit beslag in, dat „au bain Marie” gaar wordt gekookt, daarop een laag rood beslag, even zoo gaargekookt en zoo om-en-om. De lagen mogen niet te dik zijn (± ½ c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen.322.Kwé-loempoer sorga.Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje goeladjawastroop, 4 eieren, olie, een poffertjespan.Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de eieren, stroop en santen.1. De helft van de santen, die gekookt wordt, roert men met het meel en ½ kopje suikerstroop tot een beslag.2. De eieren worden geklutst, met de andere helft van de santen, maar dezeongekookt en met ½ kopje suikerstroop ook tot een beslag verwerkt.Men bakt deze koekjes in een met boter of olie besmeerde poffertjespan: eerst een lepel van hetmeelbeslag en daarop een lepel van het eierbeslag.Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bàrà-bàrà), of in den oven.323.Kwé-ondé ondé.Een half pond katjang idjoe, 2 ons goeladjawa, 1 pond ketanmeel, 3 eetlepels witte suiker, 2 eieren, 1 theekopje lauw water, widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing), versche klapperolie.De katjang idjoe wordt een nacht geweekt, gekookt in hetzelfde water, dan door een zeef uitgelekt. Met hetzelfde water moet dan de katjang door de zeef worden fijngewreven.Men maakt van de goeladjawa stroop en roert hierdoor de fijngewreven katjang idjoe. Goed roeren tot alles terdege is vermengd, dan koken tot dit mengsel dik is geworden.Van het meel, de eieren, de witte suiker en het lauwe water maakt men een goed dooreen vermengd beslag, waarvan men kleine balletjes maakt, die men in water gaar kookt.In elk balletje doet men vervolgens een weinig van de bovenbeschreven goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze inwidjèn-menjanen braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper.324.Piloos.Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker, beschuitkruim, klapper- of olijfolie.De aardappelen worden in de schil gekookt, daarnagepeld en fijn gemaakt. Men roert ze vervolgens dooreen met het meel (zout) en de eieren en maakt er zoodoende een beslag van. Hiervan vormt men langwerpig-ronde balletjes, die men in beschuitkruim wentelt en in de kokend heete olie bruin bakt. Men bestrooit ze met witte suiker.325.Kwé-pisang(lambangsari).Een half pond rijstmeel, santen van ½ klapper, (een weinigje zout), rijpe pisang-radja, pisangbladeren.Het meel wordt met (het zouten) de santen tot een deeg verwerkt. Men snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën enverdeeltdie stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote stukken verkrijgt. Nu wikkelt men elk stukje pisang met een gedeelte van het deeg, dat men te voren heeft uitgerold en maakt van de koekjes vierkante pakjes die men in pisangblad doet, dat met bietings is dichtgemaakt. Deze pakjes worden vervolgens gaar gekoekoest.326.Kwé-poetoe.Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, ½ à ¾ pond goela-djawa (zout) geraspte klapper en pisangbladeren.Men legt de pisangbladeren in denkoekoesanen daarop het meel, dat men zoo gaar laat stoomen. Men stort het meel vervolgens uit op een „doelang” (houten bord), en wrijft dit meel zoolang met een houten lepel, tot het koud is geworden.Dan doet men het meel in een zeef, doet er nuen dan wat klapperwater bij en wrijft het meel door de zeef.Vervolgens doet men op een pisangblad een laagje van dat deeg, dat men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr deeg enz. en zoo om en om, besprenkelt het dan met wat klapperwater, laat het weder opdrogen en rolt het dan op.Men stoomt eindelijk de rolletjes in een koekoesan en overdekt ze met pisangbladeren.Als ze gaar zijn worden deze gebakjes gerold in geraspten klapper.327.Kwé-serabi.Een pond rijstmeel, 5 uitgehaalde kemiries, een lepel nassi kring (in de zon gedroogd), ¼ geraspte klapper, geklutste eieren, santen en goela-djawa, lauw water en boter.Men stampt het meel, de kemiries, de nassi kring en den ¼ geraspten klapper goed fijn, zoo fijn tot alles poeder is; daarna wordt dit gestampte gezift en nog eens fijn gestampt. Dit fijne meel wordt nu met het lauwe water en lauwe santen goed vermengd, tot men er een gelijkelijk beslag van heeft verkregen. Dit beslag wordt, met een lepel, in eenige serabipannetjes gedaan, waarvan de dekseltjes eerst zijn warm gemaakt.Om de serabi’s mooi geel te maken, giet men op elk gebakje wat van het eibeslag en laat ze zoo, de pannetjes boven vuur, gaar worden. Komen er gaatjes of putjes in het deeg, dan zijn de serabi’s gaar. Soms voegt men bij de serabi’s een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen.Men eet ze met eene saus, die goed gekookt is van goela-djawa met santen.328.Kwé-soemping.Een pond rijstmeel, ½ geraspte klapper (zout), stukjes goela-djawa, pisangbladeren. Een weinig goeladjawastroop.Het rijstmeel wordt met (het zout) en de santen, bereid uit den halven klapper, innig vermengd, dan voegt men hierbij zooveel goela-djawastroop, dat dit mengsel of beslag kneedbaar wordt. Van dit beslag maakt men driehoekige pyramides (met 4 vlakken) waarin men een stukje javaansche suiker doet en die men dan wederom dicht maakt. Deze driehoekjes worden nu in pisangbladeren gewikkeld en daarna gaar gestoomd of gekoekoest.329.Kwé-talam.Een pond rijstmeel, een theelepel zout (men kan ’t weglaten), dunne opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout.Het meel wordt met (het zouten) de santen vermengd, de goeladjawa wordt versmolten gezift en vervolgens gekookt tot een dikke stroop. In deze stroop roert men het aangemaakte deeg, kookt dit samen op, tot het een bruine dikke massa wordt, die men in eenbasi-kasarstort.Nu maakt men een witte saus van de dikke santen, meel en zout en laat deze saus tot een dikken pap koken. Deze pap wordt nu als een laag over de bruine massa gestort of met een lepel er gelijkelijk over heen gestreken.Wanneer men dat gebak eet, snijdt men het in ruitvormige stukken.330.Kwé-talam djagoeng.10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa, santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven (no. 329).De jonge djagoengs worden geraspt, vermengd met wat zout, de geraspte goeladjawa en wat santen; dit tot een beslag gemaakt en verder bereid en gekookt als de gewone kwé-talam.De geheele verdere bereiding geschiedt als bij no. 329.331.Kwé-wadjiek.Een kattie (of 1 pond) ketan, santen van 2 oude klappers, goela-djawa naar smaak.De santen wordt met de goela-djawa gekookt, tot er de olie uitkomt; daarna kookt men afzonderlijk de ketan en roert deze vlug door de gekookte olieachtige goela-djawastroop. Is alles goed vermengd, dan stort men dat op een houten schotel (doelang) en laat het koud worden.Daarna snijdt men dit gebak, of deze versnapering, in kleine vierkante of ruitvormige stukjes.332.Tangkoewé,is een oostersche versnapering, die bijna altijd uitsluitend door de Chineezen wordt bereid.Zij gebruiken daartoe de „beligo” (een vruchtsoort, verwant aan de kalebas, de pepaja, de koendoer),welke vrucht wordt geschild en van het vleesch lange vierkante reepjes worden gesneden. Deze reepen worden ¼ uur in kokend water geweekt (di rendem) en daarna ½ uur in kalkwater gelegd. Dan wascht men ze goed af, laat ze op een zeef goed uitlekken en zooveel mogelijk drogen.Nu kookt men witte suiker, met een weinig water, erg dik tot stroop, rolt hierin de stukken beligo, haalt ze er uit en wentelt ze in zeer fijn wit poedersuiker.De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats—’t best in blik bewaard.333.Tèntèngbestaat uit witte suiker tot „caramel” gekookt (zie Nieuw volledig Ned.-Ind. kookboek 1e druk pag. 271 onderaan, „ganting”) innig vermengd met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed vermengen, dan spreidt men dit uit op een steen (bij wijze vandoelangzie no. 331) en laat het zoo bekoelen en eenigen tijd staan. Men snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen.334.Timoes.Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± ½ kopje water, een theeschoteltje vol geraspte gebraden klapper; gekookte santen, pisangbladeren.Suiker met weinig water tot stroop koken en daarna ziften; dan doet men er den gebraden geraspten klapper in en kookt dit nog eens op. Vervolgens roert men deze suiker, die men eerst wat heeft laten bekoelen, met het ketanmeel goed door elkaar, lengtdit beslag aan met wat santen, zoodat men dit tot rolletjes kan vormen, die men door een weinig santen haalt, in pisangbladeren wikkelt en in denkoekoesangaar stoomt.335.Pisang gorèng.Deze versnapering wordt ook dikwijls, als bijgerecht, bij de rijsttafel gebruikt. Men kan ze ook ’s namiddags, bij het huishoudelijke theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze vegetarische lekkernij.Men neemt eenige goede rijpe pisang-radja en olie. Men snijdt de geschilde pisangs overlangs in twee helften en deze wederom over de dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie.Met meelbeslag bereid, waarin de stukken pisang worden gewenteld, en in heeteoliegebakken, krijgt men de pisang-beignets.W.Indische confituren (Manisans).336.Kolang-kaling.Vruchten van den arènpalm, „boewah-atap” genaamd, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.De vruchten weekt men een nacht in rijstwater, haalt ze er dan uit en weekt ze in koud water; men doet ze vervolgens op een zeef en overgiet ze nog eens met koud water. De gekookte suikerstroop wordt „geklaard” en weer opgekookt, daarna gezift. In deze stroop laat men eindelijk de schoongewasschenvruchten gedurende 2 nachten staan. Dan giet men er de stroop weer af, kookt ze nog eens, met wat suiker er bij, op, doet er wederom de vruchten in en, als dit is afgekoeld, doet men de „kolang-kaling”in stopflesschen.Op dezelfde wijze bereidt men de337.a.Manisanpepaja.b.Manisan,,djeroek kienkip,c.Manisan,,mangga,d.Manisan,,nangka,e.Manisan,,tjerimej,f.Manisan,,djeroek wangi.

II.INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN. (MET VERSCHE KRUIDEN).

L.De rijsttafel met vegetarische bijgerechten.Een Indisch vegetarisch menu, van uitsluitend echt inlandsche gerechten—een „rijsttafel” dus—kan, uit den aard der zaak, niet zoo volledig zijn, als een goed bereid maal, waar het vleesch, in tal van vormen op tafel komt. Rund-, varkensvleesch, kip, visch en wat bovendien daarvan bijzonder wordt bereid, maken de overvloedigheid dikwijls overdreven.Bant men nu al deze voedingsartikelen en daarbij nog delomboksensambals, ook desterkgekruide specerijen, „wat blijft er dan over van de vegetarische rijsttafel?” vraagt men zich af.Daartegenover stel ik de vraag: „Wat kan er—zonder vleezen en de sambals—al niet gemaakt worden van den klapper, van de soorten van blindjoe, van de djagoeng, van de eieren, de vruchten en van de enkele wèl getolereerdeniet sterkekruiden en specerijen?”Men beproeve het eens en make een smakelijke rijsttafel volgens de in ’t kort hier aangegeven verschillende recepten.Ik teeken nog aan, dat ten allen tijde in Indiëmaaglijders zijn en worden aangekweekt, menschen die de sterkgekruide en met vleesch overladen rijsttafel „overheerlijk” vinden en er niet van af kunnen blijven. Ofschoon de doctoren een streng dieet voorschrijven, wordt door de meesten dier in-zieke menschen dagelijks gezondigd tegen de wetten van matigheid, van onthouding, omdat de verleiding hun te sterk is.Zelfs in Holland, waar zij dan voor buik- en maagziekten hun twee- of meerjarig verlof doorbrengen, waar zij streng vegetarisch-Hollandsch gezond en matig kunnen leven, versmaden zij de indischescherperijsttafel geenszins, doch vergasten zich er des te meer op en de indische toko’s van sambelans en kroepoeks, van zuren, manisans en tal van ongerechtigheden bloeien om ’t hardst.Men zal van zelf wel begrijpen, dat het zeer moeilijk valt, een scherpe grens te trekken tusschen dete sterke, desterkeen de minst sterke specerijen. Zoo vind ik het gebruik van een stukjekoenjit(voor kleursel) vanketoembarendjientengeen hoofdzonde voor den vegetariër; evenzoo kan er een stukjelaosen watserèhnog best door.Is de ui niet dikwerf erg sterk en prikkelend, zóó, dat men ze met tranen in de oogen schilt? Welnu, als dat bij het bereiden van vegetarische schotels niet hindert, dan zullen kleine doses der minst sterke kruiden evenmin een beletsel zijn voor den niet al te veel eischenden vegetariër. Ik heb ook, hier en daar, een weinigje zout in de recepten genoemd. Die dit niet wil nemen, late ze weg evenals de minst sterke specerijen.240.Rijst.(nasi).Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen,schoonmaken en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z’n Europeesch gekookt dan wel op z’n Indisch gestoomd (metdandangenkoekoesan) of gekookt (nasi liwet).Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.Men heeftdrievariëteiten in de rijst: de witte, de roode en de zwarte rijst.Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba) in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen debras, de gebroken stukken noemt menmeniren deze worden nog onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de „tepong-bras”.Van de kleefrijst (deketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir, fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).De van het stampen afkomende zemelen noemt mendedek, die wederom wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé’s gebruikt; de grove soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk gebruik van uien, onder allerlei bereidingen.241.Nasi goerie.Rijst, santen, een weinig zout.De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in eenpasogedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1½ pond rijst 1½ vingerkom santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.242.Nasi gorèng.Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1½ lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper- of olijfolie.De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih (knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10 andere bawang mérah in olie bruin.Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende, met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen.243.Nasi koening.Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje, koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet; gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet) en gebraden katjang-kedelée.De klapper raspt men en maakt er „santen” van; de koenjit wordt óók geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt de rijst met de seréh,dedaon djeroekpoeroet, het weinigje zout en wat water gaar gekookt (di liwet).Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.244.Nasi tim.(Voor zieken en kinderen.)Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het zout en kookt dit samen „au bain Marie” gaar in een grooten, goed toegedekten pot—gedurende ½ uur.Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpepisang radjasamen koken.245.Ketan(Kleefrijst).De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht en wordt dan met goela-djawa genuttigd.Deketoepatwordtnietbehandeld, daar deze soort van gekookte, saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel vormt en duson-vegetarisch is.246.Gablok,is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld—in trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor dengoeri-smaak.247.Lemperwordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, ½ theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper, 4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepelsdikkesanten (santen kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd, tot dit een dikke massa is geworden.Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in pisangbladeren met bietings vastgestoken.De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.M.Sajoers.248.Sajoerassem.Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2 schijfjes laos, assemwater van 1 balletjeassem kawatter grootte van een duivenei.Men snijdt de katjang pandjang aan stukjes en kookt ze, in een kleine wadjan, half met water gevuld, gaar. De specerijen worden samen fijngestampt, bij de katjang pandang gedaan en zooveel assemwater er bij gevoegd, dat de sajoer smakelijk—zurig—wordt. Men laat alles dan samen nog even doorkoken.249.Sajoer bajemof (sajoer menir).Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout (naar smaak enverkiezing!).De spinazie (bajem) wordt gaar gekookt; de kruiden stampt men samen fijn, giet van de bajem eenig water weg en voegt er, daarvoor in de plaats, santen bij benevens de fijngestampte kruiden. Dit samen laten gaarkoken.250.Sajoer bòbòr,is dezelfde sajoer als hiervoren (no249), maar met toevoeging van 2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of „menir”.251.Sajoer bajem djagoeng.Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no250) benevens 4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs, die men in hun geheel laat.De bereiding is als die van de sajoer-bajem, (kemiries uithalen en met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken.252.Sajoer boontjes.Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één klapper.De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt men, met weinig water, half gaar, voegt daar de kruiden en de santen bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn.253.Sajoer blindjoe.(of S: assem blindjoe).Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes (pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij dezelfde specerijen als onder no248.De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk als die van de sajoer assem (no248).Alles bij elkander voegen en samen gaarkoken.254.Sajoer kèllor.Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem, maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels.Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en stengels een weinigsirihkalkvoegen, om den bitteren smaak weg te nemen. Overigens geschiedt de verdere bereiding als die van de sajoer assem.255.Sajoer klèntang.De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem, maar met toevoeging van een paar kopjes santen.Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken.256.Sajoer kloewakofkliwiek(of s. „brongkòs”).Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard, driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen.4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes of kool.De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout fijngestampt, vervolgens gebraden.Daarna voegtmen hierbij een paar lepels assemwater en de schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen, dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh.Door laten koken, tot de groenten gaar zijn.257.Sajoer lemeng.Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe, kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.)fijngesneden en samen opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes laos, ½ lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries, ¼ geraspte klapper, santen.Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den ¼ geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel) santen bijvoegt en dit samen even laat koken.Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is.258.Sajoer loddèhkan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met petéeboonen en tempé.3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries, zout (naar smaak en verkiezing), santen.De groenten worden bijna gaargekookt—ook de reboeng en de tempé, als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt.De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de gestampte kruiden worden gevoegd. Samen laten opkoken, tot alles goed gaar is.259.Piendang telor.8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide seréh, 3schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie, 4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren.De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden; voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet en laat dit alles koken, waarna men er ’t laatst de 8 gekookte eieren bijvoegt.260.Toemis van groenten.Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten, 3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere) olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte eieren, santen van ½ klapper.De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de kool—òf de andere groenten—en braadt dit samen op, tot de kool (groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst, de santen.Men laat dit doorkoken, tot het bijna droog wordt en roert er niet in, voor de eieren gaar zijn.261.Toemisvan andijvie, bajem of taugé.5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water, boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem (of sesawie) dan wel een schaaltje taugé.Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen fijngestampt en met een weinig boter of olie opgebraden.Men voegt er vervolgens wat gekookt water bijen daarna de gekozen groenten; laat dit samen opkoken, tot de groenten gaar zijn.Wanneer men deze toemis wil gebruiken, kan men er wat citroensap doorroeren.Zoo maakt men ook:262.Toemis pollong,263.Toemis boontjes,264.Toemis katjang kapri.N.Enkele kerriesoorten.265.Amé kemoeté.8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater.De eieren worden half à ¾ gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt, dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater.Men laat alles doorkoken, tot dezekerriedik wordt.266.Kerrie laksa telor.1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ’n paar schijfjes laos, ½ vingerlengte koenjit, een stukje seréh, 2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar smaak en verkiezing), boter of olie.De kruiden (behalve de bladeren) worden samenfijngestampt, in boter of olie opgebraden, daarna de santen er bij gevoegd, samen opgekookt en eindelijk de laksa en gehalveerde eieren er bij gedaan. Door laten koken.Op dezelfde wijze bereidt men267.Kerrie tèrong.Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen laksa en geen eieren.)O.Gekookte groenten voor lalaps.268.Lalap andijvie of sesawie.De andijvie wordt met een zeer weinigje zout gaar gekookt en, als zoodanig, als bijgerecht bij de indische rijsttafel als „lalap” gebruikt.Zoo heeft men:269.a.lalap daon blindjoe,b.lalap kangkoeng,c.lalap katjang pandjang,d.lalap djantoeng pisang,e.lalap kembang toerie,f.lalap bloestroe,g.lalap ketjiepir,h.lalap peparé.P.(Schijn sambelans)dat zijn de „gado-gado’s”, als:270.Gado-gorèng bawang.20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1 theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie.De witte en roode uien worden fijngesneden offijngehakt, met boter opgebraden en, als zij verslagen zijn, daaraan toegevoegd het assemwater en de goela djawa.Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop komt drijven.N.B. Liefhebbers vansantenkunnen bij de bereiding van deze gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker en met meer koewah (saus).271.Gado-gorèng blimbing.10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, ½ theelepel witte suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat.De blimbings snijdt men in stukjes of men laat ze in hun geheel; daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt dit op in boter of olie en, als de uien verslagen zijn, doet men er de blimbing bij, roert er met een lepel in en, als de blimbing gaar wordt, doet men er het kopje santen bij.Doorkoken, tot de olie er uitkomt.272.Gado-gorèng boontjes.1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het assemwater, waarna mendit samen opkookt, om er, daarna, de santen bij te voegen.Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt.273.Gado-gorèng katjang pandjang.Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren, boter ofklapper-(olijf-)olie, assemwater.De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden, de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht dik wordt.274.Gado-ketimoen.2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries, (zout naar smaak of verkiezing), ½ kopje citroensap.Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het sausje dikker wordt.275.Gado-gorèng klappa.½ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in boter of olie geelbruin gebraden, daarna wederom fijngestampt. Men gebruikt dit bijgerecht droog, bij de rijst. Ook om bijketanengemblongvoor te dienen.276.Gado-klappa mentah.½ geraspte klapper (alleen het wit, zonder bruine schil), 5 schijfjes, kentjoor, 4 schijfjes laos, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, (zout naar smaak en verkiezing) 2 daon djeroekpoeroet en eenige kemangie-blaadjes.De kruiden worden, met de djeroekpoeroetbladeren, zeer fijn gestampt. Daarna worden zij met den geraspten klapper innig vermengd (di rames) en op een schaaltje gedaan, waarna dit gerecht met de kemangie-blaadjes wordt opgesierd. Goed om bij rijst, ketan of gemblong te gebruiken.277.Gado-gorèng pepaja.1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker, santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet gedaan, om te laten uitlekken en den tabaksmaak te verwijderen. Al de kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden, waarna men er de pepaja bijvoegt en dit nog samen even laat braden.Hierbij voegt men vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen en laat alles samen gaar smoren.278.Gado-gorèng petéh.1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet, 4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing) boter of klapper (olijf-) olie.Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter of olie opgebraden.Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de daon djeroekpoeroet.Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt.279.Gado-poja.½ geraspte droog gebraden klapper (geelbruin), 4 schijfjes laos, 1 lepel ketoembar, 4 djeroekpoeroetbladeren (zout naar smaak en verkiezing—1 theelepel).De kruiden worden samen fijngestampt en droog opgebraden met de drooggebraden klapper. Als het koud is geworden, kan men dat tot poeder fijnstampen.Men eet dit bijgerecht bij degoerierijstsoorten (no241, 242, 243) ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten.280.Gado-gorèng telor.5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesnedenbawang poetih, 4 schijfjes laos, ½ eetlepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, ½ kopje santen, (zout naar verkiezing) boter of klapper- (olijf-) olie.Men snijdt de gepelde hardgekookte eieren in 4departen en rangeert ze op een schaaltje.De kemiries worden met al de kruiden fijngestampt en in de boter of olie opgebraden; vervolgens doet men er ’t assemwater bij, laat dit even opkoken, waarna er de santen wordt bijgevoegd. Is deze saus dik geworden, dan doet men ze over de eieren in de schaal.Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van:281.Gado-gorèng dadaren282.Gado-gorèng tjeplok.Q.Eenige petjels.283.Petjel mangga moedaof „trantjam”.1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing).De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld) gebruikt.De kruiden worden samen fijngestampt en even met de santen, al roerende, opgewarmd, tot het dik wordt.Deze saus giet men vervolgens over de stukjes mangga, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.284.Petjel selderij.(Sèldrie).1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als hierboven (no. 283) maargeensanten. In plaats daarvan ¾ kopje citroensap of assemwater.De selderij wordt op een schaaltje gedaan, de kruiden samen fijngestampt en gekookt met het citroen- of assemwater, tot een papje en dit door de selderij gedaan.285.Petjel taugé.1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga (no. 283).De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283).286.Djanganan.Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel mangga en de petjel taugé (no. 283).Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd.R.Eenige bebòtòks.287.Bebòtòk-Betawie.10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries, 2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar, ¼ lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1 stukjegekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater, 1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie.Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie, daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit koken tot de olie er uit komt.De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, ⅛ ei, wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht, maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze pakjes verder in eenlangsèng.Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap.288.Bebòtòk-djantong pisang.Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven, dochgeenhard gekookte ei daarbij (no. 287).Dezelfde bereiding als onder no. 287. Eerst doet men in het pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit.289.Bebòtòk-djawa met kool-Banda-bladeren.Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei, (zout naar smaak en verkiezing), ¼ geraspte klapper, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 3schijfjes laos, 3 kemiries, ½ lepel ketoembar, olie, santen, pisangbladeren, bietings.Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen, doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje met wat dikkesanten, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in eenlangsèng.290.Bebòtòk-kool.Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men kan de pakjes maken in pisangbladeren of, naar verkiezing, in koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald.291.Bebòtòk-timbool van geraspten klapper.½ geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel suiker, 1 geklutst eierdooier, santen kentel, 2 djeroekpoeroetbladeren, olie, citroensap, pisangbladeren en bietings.Roode en witte uien worden samen fijngestampt en gebraden, waarna men er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren door en neemt van ditmengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel, doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat citroensap.S.Andere bijgerechten.Seroendèngs.292.Seroendèng katjang bras.1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper-(olijf-) olie,djeroekpoeroetbladeren.De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met de djeroekpoeroetbladeren. „Seroendèng” bestaat alleen uit gebraden geraspten klapper.293.Seroendèng djagoeng.Dezelfde ingrediënten als onder no292 maar, in plaats van de katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper en de kruiden.Bereiding is als hier voren no292.294.Frikadel djagoeng.12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels fijngesneden bawang poetih, 1 theelepellangkwas, 2 of 3 stukjes kentjoor, ½ lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden, die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.295.Rempah klappa.1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10 stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa, 1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs worden in de militaire wereld „paroolbriefjes” genoemd.296.Gefarceerde ketimoens.(ketimoen isi).4 of 6 komkommers, ¼ geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1 geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood, santen en water.De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken verdeeld en het binnenste eruit gehaald, daarna in heet water gedaan, zoodat ze wat verslagen zijn (nietkoken).Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper, het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen, die men in eenbasi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen ook een kluitje boter.Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.297.Gefarceerde tèrongs.Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs, dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten aan te wenden als „farce”.298.Gepofte tèrongs.Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een stokje (dunne bieting), boven een arengvuur.298a.Kroepoek blindjoe.Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan erviergemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is daarentegen eenvrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).Dekroepoekis als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en olie. N.B. Zoo heeft men ookkripik djèngkolenk.ketèlla.In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.T.Eiergerechten.299.Dadar-djawa(omelet).4 of 5 eieren, 3 lepels gebakken uien, boter of olie, een lepel santen.De eieren worden (naar verkiezing met een tikje zout) geklutst, daardoor de lepel santen geroerd en daarbij de gebakken uien gevoegd.Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar (eierstruif).300.Dadar-isiof „kaber koebertoe”.5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, ½ à 1 kopje dikke santen, 1 lepel ketoembar, ½ lepeldjienten, (zout naar verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3 stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, ¼ geraspte en gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie.Al de kruiden, behalve de daons, worden samen fijngestampt, in olie opgebraden met de bladeren. Is dit goed heet, dan doet men er een paar lepels santen bij, daarna den geraspten klapper.Men maakt nu een dadar (struif) van de eieren met de dikke santen, doet, als deze dik begint te worden, er het klappermengsel op, vouwt de dadar dicht en bakt ze aan beide kanten bruin. Ze wordt warm gegeten (lauwwarm natuurlijk!).U.(Chineesch).301.Bahmie.20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang (prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren; 2 lepels gebakken uien.De mie wordt schoongemaakt, (door haar even te weeken) dan even in kokend water gedompeld.De groenten worden, naar smaak of verkiezing, half of geheel gaar gekookt, de uien gebraden.Van den arrowroot wordt, met water en soja, een dik papje gemaakt.Wanneer men de mie opdoet, maakt men van haar met de groenten, de taotjo (de koeping-tikoes en de tahoe) een allegaar, door alles door elkander te roeren en giet daarover heen het papje.Men versiert dit gerecht met de aan zeer dunne reepen gesneden dadar, de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe.302.Kiemloh.Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes, 1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren, 1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden uien, ½ lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van 4 eieren.Al de opgegeven groenten, de laksa enz. kookt men op in den schijnbouillon, roert er de gebakken uien en de koeping-tikoes door en, wanneer men dit gerecht gebruikt, neemt men er wat citroensap bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen.303.Tjoan tahoe.5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé, 1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste eieren, boter, klapper- of olijfolie.De fijngesneden tahoe wordt gebraden in de olie, tot ze gaar is, dan laat men ze koud worden. In de daarvan overgebleven olie braadt men de te samen fijngestampte uien (roode en witte) en voegt er de jonge groenten en bladeren bij, met de taotjo en de soja met wat water aangelengd, waarna men hier nog de gebraden tahoe met de 3 geklutste eieren door heen roert. Even laten doorstoven en dan warm ter tafel brengen.304.Laksa tjina.Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 1 stuk koenjit, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en daarna gebraden.Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel selderij, santen van ½ klapper, 4 hard gekookte eieren, ½ kopje soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie.Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het water, vervolgens voegt men daar de fijngesneden groenten, bladeren en de laksa bij, kookt dit gaar, doet er de santen bij en stort alles, als de santen met het geheel dik is geworden, in een dekschaal; perst er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in 4e parten gesneden gepelde gekookte eieren en de schijfjes citroen.V.Boeboers. Kwé-kwé’s.305.Boeboer assem.Zie no. 157.306.Bidji salak of Boeboer tjòtjò.6 kopjes rijstmeel, 1½ kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en een weinig zout (naar verkiezing.)Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt, met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed, die men op een bordje plaatst, waarop droog meel, opdat zij niet aan elkander kleven.Van de goela-djawa wordt, met wat water, een stroop gekookt, en, nadat de balletjes nog eens door meel zijn gewenteld, deze in de stroop medegekookt, tot de suiker dik is geworden.Men eet deze bidji salak met santen.307.Boeboer santen.1½ pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot stroop gekookt.De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er de santen van 1½ klapper bij en laat dit goed doorkoken, tot de boeboer pap is geworden.Nadat de goela-djawa-stroop is gezift, doet mendaar de santen van ½ klapper bij, kookt dit samen nog even op en gebruikt men deze stroop bij de boeboer santen.308.Boeboer soemsoem(Zie no. 181).6 theekopjes tepong bras (rijstmeel), 2½ kopje water, santen kentel (dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop.Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door.Deze boeboer mag niette dikworden, doch moet toch goed gaar zijn.Zij wordt met goeladjawastroop gegeten.309.Boeboer pieso.5 kopjes fijn rijstmeel, ¼ geraspte klapper, 1 kopje koud water, 10 kopjes santen, goeladjawastroop.Het rijstmeel wordt door elkander gekneed met den geraspten klapper en daarna, even, droog gestoomd (gekoekoest.)Vervolgens doet men het in een groote kom en maakt er, met het water, een beslag van, waarvan men balletjes kneedt, die men in de goed kokende, heete santen, gaar kookt.Deze balletjes of „boeboer pieso” eet men met goeladjawastroop. De inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings vastgestoken,en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in, met dikke goela-djawastroop.310.DawetofTjendol.Een bord vol arrowroot, koud water, santen, goeladjawastroop.Men kookt water en maakt den arrowroot aan met koud water. Als dit goed vermengd is, kookt men het in het warme water tot het een dikke glasachtige pap is geworden. Daarna stort men deze pap in een zeef met groote gaten, welke men boven een kom met koud water houdt. De arrowroot valt dan in dikke vlokken door de zeefgaten in het water en stolt daar in.Als men nu de dawet wil gebruiken, neemt men met een lepel van die vlokken, stort ze in een glas of kopje en gebruikt ze met santen en goeladjawastroop.Kwé-kwé’s.311.Ananasprol.Een ananas, in zijn geheel in weinig water, niet te gaar gekookt, 8 eieren, 5 lepels suiker, 2 lepels boter, melk, 12 sneedjes brood, 1 stukje vanille, beschuitkruim.De sneedjes brood worden aan weerszijden met boter besmeerd, de melk wordt met de suiker en vanille gekookt, de eieren worden, het rood en het wit afzonderlijk, geklopt. Als de melk koud is geworden, roert men er het geklopt rood der eieren door en weekt vervolgens daarin het brood.In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag, brood en schijfjes ananas in,de bovenste laagbrood, en hierop het stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan bruin.312.Manggamoes prol.In plaats van ananas neemt men manggamoes. Overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven, no311.Dezelfde bereiding als onder no311.313.Chineesche pasteitjes.2 theekopjes tepong bras, ½ kopje koud water; vulsel: een hardgekookt ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2 sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet, 2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie.Het vulsel, behalve bladeren en groenten, wordt samen fijngestampt, gebraden en vervolgens de groenten er, al roerende, bij gebraden. Dan doet men er de stukjes tahoe en de santen bij en kookt dit samen op, tot het bijna droog wordt.Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna, elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe, geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heetenboter of olie bruin. Men bestrijkt de pasteitjes, eer ze in den pan met heete boter gaan, met geklopte eierdooier.314.Dòdòl.Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa, water.De suiker wordt met water tot een dikke stroop („ganting”) gekookt, vervolgens wordt het ketanmeel ook met koud water tot een dun beslag gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet dedòdòlin vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of sirikaja dan krijgt men „dòdòl doerèn” of „dòdòl sirikaja”.315.Gemblongwordt van ketan gemaakt. De ketan wordt eerst gestampt, daarna in water geweekt en (met een weinig zout) gaar gekookt. Men maakt hiervan groote koeken, waarop een pisangblad, daarover heen een plank met een zwaar gewicht (b.v. een groote steen), zoo, dat de ketan zich niet, op de gewone wijze, onder het koken kan uitzetten; (evenals de rijst in de ketoepats door het klapperbladomhulsel niet kan uitdijen). Anders zoude men gewone „ketan” eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht „gemblong”.Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen snijden ze ook aan schijven ensmeren er, als op een boterham, boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze gemblong gorèng.316.Kwé-apem.Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater, 2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, ¼ pond witte suiker (en een tikje zout).Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen (en doet er een tikje zout in).Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel, die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan—boven en beneden vuur—, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.)316a.Kwé-bidaran.Een pond ketanmeel, 12 eieren, ½ à ¾ pond witte suiker, een weinig sirihkalk, een kopje dikke santen, olie.Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met de 12 geklutste eieren, het weinigje sirihkalk, verder met het kopje santen tot een kneedbaar deeg verwerkt. Hiervan maakt men kleine balletjes, die men in kokend heete olie bakt, en met witte of geraspte bruine suiker (goela-djawa) voordient.De suiker kan ook eerst worden gekookt tot stroopen hierin de balletjes deeg verder gaar worden gekookt.317.Kwe-bikaofbebika.Een pond tepong bras, 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, pisangbladeren, boter of olie (een weinig zout).Het meel moet eerst goed worden gezift. De goela djawa kookt men tot stroop. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt daarmede het meel, (het zout) en de stroop. Is het meel goed aangeroerd, dan stort men het over in een kwalie, waarin een pisangblad is gelegd. Het overgegotene wordt dan gedekt met een pisangblad, dat met boter of olie is besmeerd. Men doet hierop een plank met iets zwaars (een steen), zoodat dit de koek neerdrukt en bakt dit gaar, met onder en boven vuur. Men zorge dat het niet aanbrandt.318.Kwé-bingka.Een pond tepong bras, 6 eieren, dikke santen, ½ pond goela djawa, pisangbladeren.De eieren worden geklutst en met het meel en de santen samen door elkander geroerd. De suiker kookt men intusschen tot stroop en roert het vervolgens door het deeg. Men maakt van dit beslag kleine koekjes, die men in pisangbladeren wikkelt en stoomt ze daarna gaar.319.Kwé-boegis.Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren.Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, 2 eetlepels ketanmeel.De santen wordt warm gemaakt (nietgekookt) en met het ketanmeel tot een deeg geroerd, waarvan men kleine balletjes maakt.Nu neemt men kleine stukken vierkante pisangbladeren, doet hierin een balletje en drukt hierin met den vinger een kuiltje, dat men vult met het bovenbeschrevengebradenvulsel.Dat vulsel wordt goed door elkander gemengd en droog gebraden.Daarna sluit men de balletjes, die eenigszins plat worden gedrukt, doet daarop wat dikke santen, waarna men eindelijk de pisangbladeren dicht vouwt. De pakjes worden verder in een koekoesan gaar gestoomd.320.Kwé-klepon.Een pond goed gedroogd en fijn gezift ketanmeel, lauw water, een weinig sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout).Het meel wordt met het lauwe water en de kalk tot een deeg verwerkt, waarvan men kleine balletjes maakt.Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water (en wat zout) op en laat dit koken. Dan werpt men er de balletjes vlug, een voor een, in. Als het water nog eenigen tijd borrelt en de balletjes boven komen drijven, zijn deze gaar. Nu worden ze er uit gehaald, in koud water gedaan en in geraspten klapper gewenteld.321.Kwé-lapis djawa.Twee kopjes meel, 3 kopjes suiker, 4 kopjes dikke santen, boter, rood kleursel.De santen wordt gekookt, van de suiker wordt suikerstroop gemaakt en daarna van het meel, de santen en de stroop een beslag gemaakt, dat men in twee helften verdeelt.Het eene stuk blijft licht gekleurd het andere stuk geeft men de roode kleur. Om het smakelijker te maken, roert men door het lichtgekleurde beslag wat boter.Nu neemt men een kom, met boter besmeerd en doet er een laag wit beslag in, dat „au bain Marie” gaar wordt gekookt, daarop een laag rood beslag, even zoo gaargekookt en zoo om-en-om. De lagen mogen niet te dik zijn (± ½ c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen.322.Kwé-loempoer sorga.Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje goeladjawastroop, 4 eieren, olie, een poffertjespan.Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de eieren, stroop en santen.1. De helft van de santen, die gekookt wordt, roert men met het meel en ½ kopje suikerstroop tot een beslag.2. De eieren worden geklutst, met de andere helft van de santen, maar dezeongekookt en met ½ kopje suikerstroop ook tot een beslag verwerkt.Men bakt deze koekjes in een met boter of olie besmeerde poffertjespan: eerst een lepel van hetmeelbeslag en daarop een lepel van het eierbeslag.Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bàrà-bàrà), of in den oven.323.Kwé-ondé ondé.Een half pond katjang idjoe, 2 ons goeladjawa, 1 pond ketanmeel, 3 eetlepels witte suiker, 2 eieren, 1 theekopje lauw water, widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing), versche klapperolie.De katjang idjoe wordt een nacht geweekt, gekookt in hetzelfde water, dan door een zeef uitgelekt. Met hetzelfde water moet dan de katjang door de zeef worden fijngewreven.Men maakt van de goeladjawa stroop en roert hierdoor de fijngewreven katjang idjoe. Goed roeren tot alles terdege is vermengd, dan koken tot dit mengsel dik is geworden.Van het meel, de eieren, de witte suiker en het lauwe water maakt men een goed dooreen vermengd beslag, waarvan men kleine balletjes maakt, die men in water gaar kookt.In elk balletje doet men vervolgens een weinig van de bovenbeschreven goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze inwidjèn-menjanen braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper.324.Piloos.Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker, beschuitkruim, klapper- of olijfolie.De aardappelen worden in de schil gekookt, daarnagepeld en fijn gemaakt. Men roert ze vervolgens dooreen met het meel (zout) en de eieren en maakt er zoodoende een beslag van. Hiervan vormt men langwerpig-ronde balletjes, die men in beschuitkruim wentelt en in de kokend heete olie bruin bakt. Men bestrooit ze met witte suiker.325.Kwé-pisang(lambangsari).Een half pond rijstmeel, santen van ½ klapper, (een weinigje zout), rijpe pisang-radja, pisangbladeren.Het meel wordt met (het zouten) de santen tot een deeg verwerkt. Men snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën enverdeeltdie stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote stukken verkrijgt. Nu wikkelt men elk stukje pisang met een gedeelte van het deeg, dat men te voren heeft uitgerold en maakt van de koekjes vierkante pakjes die men in pisangblad doet, dat met bietings is dichtgemaakt. Deze pakjes worden vervolgens gaar gekoekoest.326.Kwé-poetoe.Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, ½ à ¾ pond goela-djawa (zout) geraspte klapper en pisangbladeren.Men legt de pisangbladeren in denkoekoesanen daarop het meel, dat men zoo gaar laat stoomen. Men stort het meel vervolgens uit op een „doelang” (houten bord), en wrijft dit meel zoolang met een houten lepel, tot het koud is geworden.Dan doet men het meel in een zeef, doet er nuen dan wat klapperwater bij en wrijft het meel door de zeef.Vervolgens doet men op een pisangblad een laagje van dat deeg, dat men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr deeg enz. en zoo om en om, besprenkelt het dan met wat klapperwater, laat het weder opdrogen en rolt het dan op.Men stoomt eindelijk de rolletjes in een koekoesan en overdekt ze met pisangbladeren.Als ze gaar zijn worden deze gebakjes gerold in geraspten klapper.327.Kwé-serabi.Een pond rijstmeel, 5 uitgehaalde kemiries, een lepel nassi kring (in de zon gedroogd), ¼ geraspte klapper, geklutste eieren, santen en goela-djawa, lauw water en boter.Men stampt het meel, de kemiries, de nassi kring en den ¼ geraspten klapper goed fijn, zoo fijn tot alles poeder is; daarna wordt dit gestampte gezift en nog eens fijn gestampt. Dit fijne meel wordt nu met het lauwe water en lauwe santen goed vermengd, tot men er een gelijkelijk beslag van heeft verkregen. Dit beslag wordt, met een lepel, in eenige serabipannetjes gedaan, waarvan de dekseltjes eerst zijn warm gemaakt.Om de serabi’s mooi geel te maken, giet men op elk gebakje wat van het eibeslag en laat ze zoo, de pannetjes boven vuur, gaar worden. Komen er gaatjes of putjes in het deeg, dan zijn de serabi’s gaar. Soms voegt men bij de serabi’s een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen.Men eet ze met eene saus, die goed gekookt is van goela-djawa met santen.328.Kwé-soemping.Een pond rijstmeel, ½ geraspte klapper (zout), stukjes goela-djawa, pisangbladeren. Een weinig goeladjawastroop.Het rijstmeel wordt met (het zout) en de santen, bereid uit den halven klapper, innig vermengd, dan voegt men hierbij zooveel goela-djawastroop, dat dit mengsel of beslag kneedbaar wordt. Van dit beslag maakt men driehoekige pyramides (met 4 vlakken) waarin men een stukje javaansche suiker doet en die men dan wederom dicht maakt. Deze driehoekjes worden nu in pisangbladeren gewikkeld en daarna gaar gestoomd of gekoekoest.329.Kwé-talam.Een pond rijstmeel, een theelepel zout (men kan ’t weglaten), dunne opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout.Het meel wordt met (het zouten) de santen vermengd, de goeladjawa wordt versmolten gezift en vervolgens gekookt tot een dikke stroop. In deze stroop roert men het aangemaakte deeg, kookt dit samen op, tot het een bruine dikke massa wordt, die men in eenbasi-kasarstort.Nu maakt men een witte saus van de dikke santen, meel en zout en laat deze saus tot een dikken pap koken. Deze pap wordt nu als een laag over de bruine massa gestort of met een lepel er gelijkelijk over heen gestreken.Wanneer men dat gebak eet, snijdt men het in ruitvormige stukken.330.Kwé-talam djagoeng.10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa, santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven (no. 329).De jonge djagoengs worden geraspt, vermengd met wat zout, de geraspte goeladjawa en wat santen; dit tot een beslag gemaakt en verder bereid en gekookt als de gewone kwé-talam.De geheele verdere bereiding geschiedt als bij no. 329.331.Kwé-wadjiek.Een kattie (of 1 pond) ketan, santen van 2 oude klappers, goela-djawa naar smaak.De santen wordt met de goela-djawa gekookt, tot er de olie uitkomt; daarna kookt men afzonderlijk de ketan en roert deze vlug door de gekookte olieachtige goela-djawastroop. Is alles goed vermengd, dan stort men dat op een houten schotel (doelang) en laat het koud worden.Daarna snijdt men dit gebak, of deze versnapering, in kleine vierkante of ruitvormige stukjes.332.Tangkoewé,is een oostersche versnapering, die bijna altijd uitsluitend door de Chineezen wordt bereid.Zij gebruiken daartoe de „beligo” (een vruchtsoort, verwant aan de kalebas, de pepaja, de koendoer),welke vrucht wordt geschild en van het vleesch lange vierkante reepjes worden gesneden. Deze reepen worden ¼ uur in kokend water geweekt (di rendem) en daarna ½ uur in kalkwater gelegd. Dan wascht men ze goed af, laat ze op een zeef goed uitlekken en zooveel mogelijk drogen.Nu kookt men witte suiker, met een weinig water, erg dik tot stroop, rolt hierin de stukken beligo, haalt ze er uit en wentelt ze in zeer fijn wit poedersuiker.De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats—’t best in blik bewaard.333.Tèntèngbestaat uit witte suiker tot „caramel” gekookt (zie Nieuw volledig Ned.-Ind. kookboek 1e druk pag. 271 onderaan, „ganting”) innig vermengd met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed vermengen, dan spreidt men dit uit op een steen (bij wijze vandoelangzie no. 331) en laat het zoo bekoelen en eenigen tijd staan. Men snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen.334.Timoes.Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± ½ kopje water, een theeschoteltje vol geraspte gebraden klapper; gekookte santen, pisangbladeren.Suiker met weinig water tot stroop koken en daarna ziften; dan doet men er den gebraden geraspten klapper in en kookt dit nog eens op. Vervolgens roert men deze suiker, die men eerst wat heeft laten bekoelen, met het ketanmeel goed door elkaar, lengtdit beslag aan met wat santen, zoodat men dit tot rolletjes kan vormen, die men door een weinig santen haalt, in pisangbladeren wikkelt en in denkoekoesangaar stoomt.335.Pisang gorèng.Deze versnapering wordt ook dikwijls, als bijgerecht, bij de rijsttafel gebruikt. Men kan ze ook ’s namiddags, bij het huishoudelijke theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze vegetarische lekkernij.Men neemt eenige goede rijpe pisang-radja en olie. Men snijdt de geschilde pisangs overlangs in twee helften en deze wederom over de dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie.Met meelbeslag bereid, waarin de stukken pisang worden gewenteld, en in heeteoliegebakken, krijgt men de pisang-beignets.W.Indische confituren (Manisans).336.Kolang-kaling.Vruchten van den arènpalm, „boewah-atap” genaamd, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.De vruchten weekt men een nacht in rijstwater, haalt ze er dan uit en weekt ze in koud water; men doet ze vervolgens op een zeef en overgiet ze nog eens met koud water. De gekookte suikerstroop wordt „geklaard” en weer opgekookt, daarna gezift. In deze stroop laat men eindelijk de schoongewasschenvruchten gedurende 2 nachten staan. Dan giet men er de stroop weer af, kookt ze nog eens, met wat suiker er bij, op, doet er wederom de vruchten in en, als dit is afgekoeld, doet men de „kolang-kaling”in stopflesschen.Op dezelfde wijze bereidt men de337.a.Manisanpepaja.b.Manisan,,djeroek kienkip,c.Manisan,,mangga,d.Manisan,,nangka,e.Manisan,,tjerimej,f.Manisan,,djeroek wangi.

L.De rijsttafel met vegetarische bijgerechten.Een Indisch vegetarisch menu, van uitsluitend echt inlandsche gerechten—een „rijsttafel” dus—kan, uit den aard der zaak, niet zoo volledig zijn, als een goed bereid maal, waar het vleesch, in tal van vormen op tafel komt. Rund-, varkensvleesch, kip, visch en wat bovendien daarvan bijzonder wordt bereid, maken de overvloedigheid dikwijls overdreven.Bant men nu al deze voedingsartikelen en daarbij nog delomboksensambals, ook desterkgekruide specerijen, „wat blijft er dan over van de vegetarische rijsttafel?” vraagt men zich af.Daartegenover stel ik de vraag: „Wat kan er—zonder vleezen en de sambals—al niet gemaakt worden van den klapper, van de soorten van blindjoe, van de djagoeng, van de eieren, de vruchten en van de enkele wèl getolereerdeniet sterkekruiden en specerijen?”Men beproeve het eens en make een smakelijke rijsttafel volgens de in ’t kort hier aangegeven verschillende recepten.Ik teeken nog aan, dat ten allen tijde in Indiëmaaglijders zijn en worden aangekweekt, menschen die de sterkgekruide en met vleesch overladen rijsttafel „overheerlijk” vinden en er niet van af kunnen blijven. Ofschoon de doctoren een streng dieet voorschrijven, wordt door de meesten dier in-zieke menschen dagelijks gezondigd tegen de wetten van matigheid, van onthouding, omdat de verleiding hun te sterk is.Zelfs in Holland, waar zij dan voor buik- en maagziekten hun twee- of meerjarig verlof doorbrengen, waar zij streng vegetarisch-Hollandsch gezond en matig kunnen leven, versmaden zij de indischescherperijsttafel geenszins, doch vergasten zich er des te meer op en de indische toko’s van sambelans en kroepoeks, van zuren, manisans en tal van ongerechtigheden bloeien om ’t hardst.Men zal van zelf wel begrijpen, dat het zeer moeilijk valt, een scherpe grens te trekken tusschen dete sterke, desterkeen de minst sterke specerijen. Zoo vind ik het gebruik van een stukjekoenjit(voor kleursel) vanketoembarendjientengeen hoofdzonde voor den vegetariër; evenzoo kan er een stukjelaosen watserèhnog best door.Is de ui niet dikwerf erg sterk en prikkelend, zóó, dat men ze met tranen in de oogen schilt? Welnu, als dat bij het bereiden van vegetarische schotels niet hindert, dan zullen kleine doses der minst sterke kruiden evenmin een beletsel zijn voor den niet al te veel eischenden vegetariër. Ik heb ook, hier en daar, een weinigje zout in de recepten genoemd. Die dit niet wil nemen, late ze weg evenals de minst sterke specerijen.240.Rijst.(nasi).Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen,schoonmaken en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z’n Europeesch gekookt dan wel op z’n Indisch gestoomd (metdandangenkoekoesan) of gekookt (nasi liwet).Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.Men heeftdrievariëteiten in de rijst: de witte, de roode en de zwarte rijst.Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba) in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen debras, de gebroken stukken noemt menmeniren deze worden nog onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de „tepong-bras”.Van de kleefrijst (deketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir, fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).De van het stampen afkomende zemelen noemt mendedek, die wederom wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé’s gebruikt; de grove soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk gebruik van uien, onder allerlei bereidingen.241.Nasi goerie.Rijst, santen, een weinig zout.De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in eenpasogedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1½ pond rijst 1½ vingerkom santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.242.Nasi gorèng.Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1½ lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper- of olijfolie.De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih (knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10 andere bawang mérah in olie bruin.Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende, met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen.243.Nasi koening.Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje, koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet; gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet) en gebraden katjang-kedelée.De klapper raspt men en maakt er „santen” van; de koenjit wordt óók geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt de rijst met de seréh,dedaon djeroekpoeroet, het weinigje zout en wat water gaar gekookt (di liwet).Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.244.Nasi tim.(Voor zieken en kinderen.)Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het zout en kookt dit samen „au bain Marie” gaar in een grooten, goed toegedekten pot—gedurende ½ uur.Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpepisang radjasamen koken.245.Ketan(Kleefrijst).De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht en wordt dan met goela-djawa genuttigd.Deketoepatwordtnietbehandeld, daar deze soort van gekookte, saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel vormt en duson-vegetarisch is.246.Gablok,is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld—in trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor dengoeri-smaak.247.Lemperwordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, ½ theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper, 4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepelsdikkesanten (santen kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd, tot dit een dikke massa is geworden.Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in pisangbladeren met bietings vastgestoken.De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.

L.De rijsttafel met vegetarische bijgerechten.

Een Indisch vegetarisch menu, van uitsluitend echt inlandsche gerechten—een „rijsttafel” dus—kan, uit den aard der zaak, niet zoo volledig zijn, als een goed bereid maal, waar het vleesch, in tal van vormen op tafel komt. Rund-, varkensvleesch, kip, visch en wat bovendien daarvan bijzonder wordt bereid, maken de overvloedigheid dikwijls overdreven.Bant men nu al deze voedingsartikelen en daarbij nog delomboksensambals, ook desterkgekruide specerijen, „wat blijft er dan over van de vegetarische rijsttafel?” vraagt men zich af.Daartegenover stel ik de vraag: „Wat kan er—zonder vleezen en de sambals—al niet gemaakt worden van den klapper, van de soorten van blindjoe, van de djagoeng, van de eieren, de vruchten en van de enkele wèl getolereerdeniet sterkekruiden en specerijen?”Men beproeve het eens en make een smakelijke rijsttafel volgens de in ’t kort hier aangegeven verschillende recepten.Ik teeken nog aan, dat ten allen tijde in Indiëmaaglijders zijn en worden aangekweekt, menschen die de sterkgekruide en met vleesch overladen rijsttafel „overheerlijk” vinden en er niet van af kunnen blijven. Ofschoon de doctoren een streng dieet voorschrijven, wordt door de meesten dier in-zieke menschen dagelijks gezondigd tegen de wetten van matigheid, van onthouding, omdat de verleiding hun te sterk is.Zelfs in Holland, waar zij dan voor buik- en maagziekten hun twee- of meerjarig verlof doorbrengen, waar zij streng vegetarisch-Hollandsch gezond en matig kunnen leven, versmaden zij de indischescherperijsttafel geenszins, doch vergasten zich er des te meer op en de indische toko’s van sambelans en kroepoeks, van zuren, manisans en tal van ongerechtigheden bloeien om ’t hardst.Men zal van zelf wel begrijpen, dat het zeer moeilijk valt, een scherpe grens te trekken tusschen dete sterke, desterkeen de minst sterke specerijen. Zoo vind ik het gebruik van een stukjekoenjit(voor kleursel) vanketoembarendjientengeen hoofdzonde voor den vegetariër; evenzoo kan er een stukjelaosen watserèhnog best door.Is de ui niet dikwerf erg sterk en prikkelend, zóó, dat men ze met tranen in de oogen schilt? Welnu, als dat bij het bereiden van vegetarische schotels niet hindert, dan zullen kleine doses der minst sterke kruiden evenmin een beletsel zijn voor den niet al te veel eischenden vegetariër. Ik heb ook, hier en daar, een weinigje zout in de recepten genoemd. Die dit niet wil nemen, late ze weg evenals de minst sterke specerijen.240.Rijst.(nasi).Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen,schoonmaken en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z’n Europeesch gekookt dan wel op z’n Indisch gestoomd (metdandangenkoekoesan) of gekookt (nasi liwet).Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.Men heeftdrievariëteiten in de rijst: de witte, de roode en de zwarte rijst.Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba) in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen debras, de gebroken stukken noemt menmeniren deze worden nog onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de „tepong-bras”.Van de kleefrijst (deketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir, fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).De van het stampen afkomende zemelen noemt mendedek, die wederom wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé’s gebruikt; de grove soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk gebruik van uien, onder allerlei bereidingen.241.Nasi goerie.Rijst, santen, een weinig zout.De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in eenpasogedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1½ pond rijst 1½ vingerkom santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.242.Nasi gorèng.Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1½ lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper- of olijfolie.De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih (knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10 andere bawang mérah in olie bruin.Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende, met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen.243.Nasi koening.Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje, koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet; gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet) en gebraden katjang-kedelée.De klapper raspt men en maakt er „santen” van; de koenjit wordt óók geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt de rijst met de seréh,dedaon djeroekpoeroet, het weinigje zout en wat water gaar gekookt (di liwet).Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.244.Nasi tim.(Voor zieken en kinderen.)Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het zout en kookt dit samen „au bain Marie” gaar in een grooten, goed toegedekten pot—gedurende ½ uur.Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpepisang radjasamen koken.245.Ketan(Kleefrijst).De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht en wordt dan met goela-djawa genuttigd.Deketoepatwordtnietbehandeld, daar deze soort van gekookte, saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel vormt en duson-vegetarisch is.246.Gablok,is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld—in trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor dengoeri-smaak.247.Lemperwordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, ½ theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper, 4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepelsdikkesanten (santen kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd, tot dit een dikke massa is geworden.Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in pisangbladeren met bietings vastgestoken.De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.

Een Indisch vegetarisch menu, van uitsluitend echt inlandsche gerechten—een „rijsttafel” dus—kan, uit den aard der zaak, niet zoo volledig zijn, als een goed bereid maal, waar het vleesch, in tal van vormen op tafel komt. Rund-, varkensvleesch, kip, visch en wat bovendien daarvan bijzonder wordt bereid, maken de overvloedigheid dikwijls overdreven.

Bant men nu al deze voedingsartikelen en daarbij nog delomboksensambals, ook desterkgekruide specerijen, „wat blijft er dan over van de vegetarische rijsttafel?” vraagt men zich af.

Daartegenover stel ik de vraag: „Wat kan er—zonder vleezen en de sambals—al niet gemaakt worden van den klapper, van de soorten van blindjoe, van de djagoeng, van de eieren, de vruchten en van de enkele wèl getolereerdeniet sterkekruiden en specerijen?”

Men beproeve het eens en make een smakelijke rijsttafel volgens de in ’t kort hier aangegeven verschillende recepten.

Ik teeken nog aan, dat ten allen tijde in Indiëmaaglijders zijn en worden aangekweekt, menschen die de sterkgekruide en met vleesch overladen rijsttafel „overheerlijk” vinden en er niet van af kunnen blijven. Ofschoon de doctoren een streng dieet voorschrijven, wordt door de meesten dier in-zieke menschen dagelijks gezondigd tegen de wetten van matigheid, van onthouding, omdat de verleiding hun te sterk is.

Zelfs in Holland, waar zij dan voor buik- en maagziekten hun twee- of meerjarig verlof doorbrengen, waar zij streng vegetarisch-Hollandsch gezond en matig kunnen leven, versmaden zij de indischescherperijsttafel geenszins, doch vergasten zich er des te meer op en de indische toko’s van sambelans en kroepoeks, van zuren, manisans en tal van ongerechtigheden bloeien om ’t hardst.

Men zal van zelf wel begrijpen, dat het zeer moeilijk valt, een scherpe grens te trekken tusschen dete sterke, desterkeen de minst sterke specerijen. Zoo vind ik het gebruik van een stukjekoenjit(voor kleursel) vanketoembarendjientengeen hoofdzonde voor den vegetariër; evenzoo kan er een stukjelaosen watserèhnog best door.

Is de ui niet dikwerf erg sterk en prikkelend, zóó, dat men ze met tranen in de oogen schilt? Welnu, als dat bij het bereiden van vegetarische schotels niet hindert, dan zullen kleine doses der minst sterke kruiden evenmin een beletsel zijn voor den niet al te veel eischenden vegetariër. Ik heb ook, hier en daar, een weinigje zout in de recepten genoemd. Die dit niet wil nemen, late ze weg evenals de minst sterke specerijen.

240.Rijst.(nasi).Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen,schoonmaken en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z’n Europeesch gekookt dan wel op z’n Indisch gestoomd (metdandangenkoekoesan) of gekookt (nasi liwet).Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.Men heeftdrievariëteiten in de rijst: de witte, de roode en de zwarte rijst.Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba) in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen debras, de gebroken stukken noemt menmeniren deze worden nog onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de „tepong-bras”.Van de kleefrijst (deketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir, fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).De van het stampen afkomende zemelen noemt mendedek, die wederom wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé’s gebruikt; de grove soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk gebruik van uien, onder allerlei bereidingen.

240.Rijst.(nasi).

Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen,schoonmaken en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z’n Europeesch gekookt dan wel op z’n Indisch gestoomd (metdandangenkoekoesan) of gekookt (nasi liwet).Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.Men heeftdrievariëteiten in de rijst: de witte, de roode en de zwarte rijst.Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba) in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen debras, de gebroken stukken noemt menmeniren deze worden nog onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de „tepong-bras”.Van de kleefrijst (deketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir, fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).De van het stampen afkomende zemelen noemt mendedek, die wederom wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé’s gebruikt; de grove soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk gebruik van uien, onder allerlei bereidingen.

Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen,schoonmaken en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z’n Europeesch gekookt dan wel op z’n Indisch gestoomd (metdandangenkoekoesan) of gekookt (nasi liwet).

Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.

Men heeftdrievariëteiten in de rijst: de witte, de roode en de zwarte rijst.

Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba) in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen debras, de gebroken stukken noemt menmeniren deze worden nog onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).

De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de „tepong-bras”.

Van de kleefrijst (deketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir, fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).

De van het stampen afkomende zemelen noemt mendedek, die wederom wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.

De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé’s gebruikt; de grove soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.

Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk gebruik van uien, onder allerlei bereidingen.

241.Nasi goerie.Rijst, santen, een weinig zout.De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in eenpasogedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1½ pond rijst 1½ vingerkom santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.

241.Nasi goerie.

Rijst, santen, een weinig zout.De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in eenpasogedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1½ pond rijst 1½ vingerkom santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.

Rijst, santen, een weinig zout.

De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in eenpasogedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1½ pond rijst 1½ vingerkom santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.

242.Nasi gorèng.Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1½ lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper- of olijfolie.De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih (knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10 andere bawang mérah in olie bruin.Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende, met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen.

242.Nasi gorèng.

Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1½ lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper- of olijfolie.De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih (knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10 andere bawang mérah in olie bruin.Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende, met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen.

Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1½ lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper- of olijfolie.

De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih (knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10 andere bawang mérah in olie bruin.

Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.

Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende, met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.

Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen.

243.Nasi koening.Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje, koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet; gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet) en gebraden katjang-kedelée.De klapper raspt men en maakt er „santen” van; de koenjit wordt óók geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt de rijst met de seréh,dedaon djeroekpoeroet, het weinigje zout en wat water gaar gekookt (di liwet).Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.

243.Nasi koening.

Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje, koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet; gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet) en gebraden katjang-kedelée.De klapper raspt men en maakt er „santen” van; de koenjit wordt óók geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt de rijst met de seréh,dedaon djeroekpoeroet, het weinigje zout en wat water gaar gekookt (di liwet).Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.

Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje, koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet; gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet) en gebraden katjang-kedelée.

De klapper raspt men en maakt er „santen” van; de koenjit wordt óók geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt de rijst met de seréh,dedaon djeroekpoeroet, het weinigje zout en wat water gaar gekookt (di liwet).

Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.

244.Nasi tim.(Voor zieken en kinderen.)Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het zout en kookt dit samen „au bain Marie” gaar in een grooten, goed toegedekten pot—gedurende ½ uur.Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpepisang radjasamen koken.

244.Nasi tim.

(Voor zieken en kinderen.)Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het zout en kookt dit samen „au bain Marie” gaar in een grooten, goed toegedekten pot—gedurende ½ uur.Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpepisang radjasamen koken.

(Voor zieken en kinderen.)

Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.

In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het zout en kookt dit samen „au bain Marie” gaar in een grooten, goed toegedekten pot—gedurende ½ uur.

Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpepisang radjasamen koken.

245.Ketan(Kleefrijst).De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht en wordt dan met goela-djawa genuttigd.Deketoepatwordtnietbehandeld, daar deze soort van gekookte, saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel vormt en duson-vegetarisch is.

245.Ketan(Kleefrijst).

De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht en wordt dan met goela-djawa genuttigd.Deketoepatwordtnietbehandeld, daar deze soort van gekookte, saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel vormt en duson-vegetarisch is.

De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht en wordt dan met goela-djawa genuttigd.

Deketoepatwordtnietbehandeld, daar deze soort van gekookte, saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel vormt en duson-vegetarisch is.

246.Gablok,is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld—in trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor dengoeri-smaak.

246.Gablok,

is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld—in trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor dengoeri-smaak.

is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld—in trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor dengoeri-smaak.

247.Lemperwordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, ½ theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper, 4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepelsdikkesanten (santen kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd, tot dit een dikke massa is geworden.Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in pisangbladeren met bietings vastgestoken.De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.

247.Lemper

wordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, ½ theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper, 4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepelsdikkesanten (santen kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd, tot dit een dikke massa is geworden.Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in pisangbladeren met bietings vastgestoken.De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.

wordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, ½ theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper, 4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepelsdikkesanten (santen kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.

De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd, tot dit een dikke massa is geworden.

Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in pisangbladeren met bietings vastgestoken.

De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.

M.Sajoers.248.Sajoerassem.Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2 schijfjes laos, assemwater van 1 balletjeassem kawatter grootte van een duivenei.Men snijdt de katjang pandjang aan stukjes en kookt ze, in een kleine wadjan, half met water gevuld, gaar. De specerijen worden samen fijngestampt, bij de katjang pandang gedaan en zooveel assemwater er bij gevoegd, dat de sajoer smakelijk—zurig—wordt. Men laat alles dan samen nog even doorkoken.249.Sajoer bajemof (sajoer menir).Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout (naar smaak enverkiezing!).De spinazie (bajem) wordt gaar gekookt; de kruiden stampt men samen fijn, giet van de bajem eenig water weg en voegt er, daarvoor in de plaats, santen bij benevens de fijngestampte kruiden. Dit samen laten gaarkoken.250.Sajoer bòbòr,is dezelfde sajoer als hiervoren (no249), maar met toevoeging van 2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of „menir”.251.Sajoer bajem djagoeng.Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no250) benevens 4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs, die men in hun geheel laat.De bereiding is als die van de sajoer-bajem, (kemiries uithalen en met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken.252.Sajoer boontjes.Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één klapper.De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt men, met weinig water, half gaar, voegt daar de kruiden en de santen bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn.253.Sajoer blindjoe.(of S: assem blindjoe).Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes (pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij dezelfde specerijen als onder no248.De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk als die van de sajoer assem (no248).Alles bij elkander voegen en samen gaarkoken.254.Sajoer kèllor.Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem, maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels.Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en stengels een weinigsirihkalkvoegen, om den bitteren smaak weg te nemen. Overigens geschiedt de verdere bereiding als die van de sajoer assem.255.Sajoer klèntang.De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem, maar met toevoeging van een paar kopjes santen.Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken.256.Sajoer kloewakofkliwiek(of s. „brongkòs”).Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard, driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen.4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes of kool.De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout fijngestampt, vervolgens gebraden.Daarna voegtmen hierbij een paar lepels assemwater en de schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen, dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh.Door laten koken, tot de groenten gaar zijn.257.Sajoer lemeng.Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe, kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.)fijngesneden en samen opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes laos, ½ lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries, ¼ geraspte klapper, santen.Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den ¼ geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel) santen bijvoegt en dit samen even laat koken.Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is.258.Sajoer loddèhkan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met petéeboonen en tempé.3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries, zout (naar smaak en verkiezing), santen.De groenten worden bijna gaargekookt—ook de reboeng en de tempé, als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt.De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de gestampte kruiden worden gevoegd. Samen laten opkoken, tot alles goed gaar is.259.Piendang telor.8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide seréh, 3schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie, 4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren.De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden; voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet en laat dit alles koken, waarna men er ’t laatst de 8 gekookte eieren bijvoegt.260.Toemis van groenten.Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten, 3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere) olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte eieren, santen van ½ klapper.De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de kool—òf de andere groenten—en braadt dit samen op, tot de kool (groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst, de santen.Men laat dit doorkoken, tot het bijna droog wordt en roert er niet in, voor de eieren gaar zijn.261.Toemisvan andijvie, bajem of taugé.5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water, boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem (of sesawie) dan wel een schaaltje taugé.Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen fijngestampt en met een weinig boter of olie opgebraden.Men voegt er vervolgens wat gekookt water bijen daarna de gekozen groenten; laat dit samen opkoken, tot de groenten gaar zijn.Wanneer men deze toemis wil gebruiken, kan men er wat citroensap doorroeren.Zoo maakt men ook:262.Toemis pollong,263.Toemis boontjes,264.Toemis katjang kapri.

M.Sajoers.

248.Sajoerassem.Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2 schijfjes laos, assemwater van 1 balletjeassem kawatter grootte van een duivenei.Men snijdt de katjang pandjang aan stukjes en kookt ze, in een kleine wadjan, half met water gevuld, gaar. De specerijen worden samen fijngestampt, bij de katjang pandang gedaan en zooveel assemwater er bij gevoegd, dat de sajoer smakelijk—zurig—wordt. Men laat alles dan samen nog even doorkoken.249.Sajoer bajemof (sajoer menir).Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout (naar smaak enverkiezing!).De spinazie (bajem) wordt gaar gekookt; de kruiden stampt men samen fijn, giet van de bajem eenig water weg en voegt er, daarvoor in de plaats, santen bij benevens de fijngestampte kruiden. Dit samen laten gaarkoken.250.Sajoer bòbòr,is dezelfde sajoer als hiervoren (no249), maar met toevoeging van 2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of „menir”.251.Sajoer bajem djagoeng.Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no250) benevens 4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs, die men in hun geheel laat.De bereiding is als die van de sajoer-bajem, (kemiries uithalen en met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken.252.Sajoer boontjes.Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één klapper.De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt men, met weinig water, half gaar, voegt daar de kruiden en de santen bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn.253.Sajoer blindjoe.(of S: assem blindjoe).Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes (pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij dezelfde specerijen als onder no248.De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk als die van de sajoer assem (no248).Alles bij elkander voegen en samen gaarkoken.254.Sajoer kèllor.Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem, maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels.Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en stengels een weinigsirihkalkvoegen, om den bitteren smaak weg te nemen. Overigens geschiedt de verdere bereiding als die van de sajoer assem.255.Sajoer klèntang.De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem, maar met toevoeging van een paar kopjes santen.Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken.256.Sajoer kloewakofkliwiek(of s. „brongkòs”).Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard, driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen.4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes of kool.De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout fijngestampt, vervolgens gebraden.Daarna voegtmen hierbij een paar lepels assemwater en de schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen, dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh.Door laten koken, tot de groenten gaar zijn.257.Sajoer lemeng.Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe, kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.)fijngesneden en samen opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes laos, ½ lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries, ¼ geraspte klapper, santen.Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den ¼ geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel) santen bijvoegt en dit samen even laat koken.Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is.258.Sajoer loddèhkan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met petéeboonen en tempé.3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries, zout (naar smaak en verkiezing), santen.De groenten worden bijna gaargekookt—ook de reboeng en de tempé, als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt.De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de gestampte kruiden worden gevoegd. Samen laten opkoken, tot alles goed gaar is.259.Piendang telor.8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide seréh, 3schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie, 4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren.De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden; voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet en laat dit alles koken, waarna men er ’t laatst de 8 gekookte eieren bijvoegt.260.Toemis van groenten.Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten, 3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere) olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte eieren, santen van ½ klapper.De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de kool—òf de andere groenten—en braadt dit samen op, tot de kool (groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst, de santen.Men laat dit doorkoken, tot het bijna droog wordt en roert er niet in, voor de eieren gaar zijn.261.Toemisvan andijvie, bajem of taugé.5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water, boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem (of sesawie) dan wel een schaaltje taugé.Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen fijngestampt en met een weinig boter of olie opgebraden.Men voegt er vervolgens wat gekookt water bijen daarna de gekozen groenten; laat dit samen opkoken, tot de groenten gaar zijn.Wanneer men deze toemis wil gebruiken, kan men er wat citroensap doorroeren.Zoo maakt men ook:262.Toemis pollong,263.Toemis boontjes,264.Toemis katjang kapri.

248.Sajoerassem.Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2 schijfjes laos, assemwater van 1 balletjeassem kawatter grootte van een duivenei.Men snijdt de katjang pandjang aan stukjes en kookt ze, in een kleine wadjan, half met water gevuld, gaar. De specerijen worden samen fijngestampt, bij de katjang pandang gedaan en zooveel assemwater er bij gevoegd, dat de sajoer smakelijk—zurig—wordt. Men laat alles dan samen nog even doorkoken.

248.Sajoerassem.

Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2 schijfjes laos, assemwater van 1 balletjeassem kawatter grootte van een duivenei.Men snijdt de katjang pandjang aan stukjes en kookt ze, in een kleine wadjan, half met water gevuld, gaar. De specerijen worden samen fijngestampt, bij de katjang pandang gedaan en zooveel assemwater er bij gevoegd, dat de sajoer smakelijk—zurig—wordt. Men laat alles dan samen nog even doorkoken.

Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2 schijfjes laos, assemwater van 1 balletjeassem kawatter grootte van een duivenei.

Men snijdt de katjang pandjang aan stukjes en kookt ze, in een kleine wadjan, half met water gevuld, gaar. De specerijen worden samen fijngestampt, bij de katjang pandang gedaan en zooveel assemwater er bij gevoegd, dat de sajoer smakelijk—zurig—wordt. Men laat alles dan samen nog even doorkoken.

249.Sajoer bajemof (sajoer menir).Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout (naar smaak enverkiezing!).De spinazie (bajem) wordt gaar gekookt; de kruiden stampt men samen fijn, giet van de bajem eenig water weg en voegt er, daarvoor in de plaats, santen bij benevens de fijngestampte kruiden. Dit samen laten gaarkoken.

249.Sajoer bajemof (sajoer menir).

Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout (naar smaak enverkiezing!).De spinazie (bajem) wordt gaar gekookt; de kruiden stampt men samen fijn, giet van de bajem eenig water weg en voegt er, daarvoor in de plaats, santen bij benevens de fijngestampte kruiden. Dit samen laten gaarkoken.

Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout (naar smaak enverkiezing!).

De spinazie (bajem) wordt gaar gekookt; de kruiden stampt men samen fijn, giet van de bajem eenig water weg en voegt er, daarvoor in de plaats, santen bij benevens de fijngestampte kruiden. Dit samen laten gaarkoken.

250.Sajoer bòbòr,is dezelfde sajoer als hiervoren (no249), maar met toevoeging van 2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of „menir”.

250.Sajoer bòbòr,

is dezelfde sajoer als hiervoren (no249), maar met toevoeging van 2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of „menir”.

is dezelfde sajoer als hiervoren (no249), maar met toevoeging van 2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of „menir”.

251.Sajoer bajem djagoeng.Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no250) benevens 4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs, die men in hun geheel laat.De bereiding is als die van de sajoer-bajem, (kemiries uithalen en met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken.

251.Sajoer bajem djagoeng.

Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no250) benevens 4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs, die men in hun geheel laat.De bereiding is als die van de sajoer-bajem, (kemiries uithalen en met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken.

Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no250) benevens 4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs, die men in hun geheel laat.

De bereiding is als die van de sajoer-bajem, (kemiries uithalen en met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken.

252.Sajoer boontjes.Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één klapper.De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt men, met weinig water, half gaar, voegt daar de kruiden en de santen bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn.

252.Sajoer boontjes.

Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één klapper.De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt men, met weinig water, half gaar, voegt daar de kruiden en de santen bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn.

Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één klapper.

De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt men, met weinig water, half gaar, voegt daar de kruiden en de santen bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn.

253.Sajoer blindjoe.(of S: assem blindjoe).Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes (pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij dezelfde specerijen als onder no248.De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk als die van de sajoer assem (no248).Alles bij elkander voegen en samen gaarkoken.

253.Sajoer blindjoe.

(of S: assem blindjoe).Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes (pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij dezelfde specerijen als onder no248.De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk als die van de sajoer assem (no248).Alles bij elkander voegen en samen gaarkoken.

(of S: assem blindjoe).

Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes (pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij dezelfde specerijen als onder no248.

De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk als die van de sajoer assem (no248).Alles bij elkander voegen en samen gaarkoken.

254.Sajoer kèllor.Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem, maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels.Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en stengels een weinigsirihkalkvoegen, om den bitteren smaak weg te nemen. Overigens geschiedt de verdere bereiding als die van de sajoer assem.

254.Sajoer kèllor.

Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem, maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels.Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en stengels een weinigsirihkalkvoegen, om den bitteren smaak weg te nemen. Overigens geschiedt de verdere bereiding als die van de sajoer assem.

Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem, maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels.

Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en stengels een weinigsirihkalkvoegen, om den bitteren smaak weg te nemen. Overigens geschiedt de verdere bereiding als die van de sajoer assem.

255.Sajoer klèntang.De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem, maar met toevoeging van een paar kopjes santen.Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken.

255.Sajoer klèntang.

De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem, maar met toevoeging van een paar kopjes santen.Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken.

De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem, maar met toevoeging van een paar kopjes santen.

Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken.

256.Sajoer kloewakofkliwiek(of s. „brongkòs”).Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard, driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen.4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes of kool.De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout fijngestampt, vervolgens gebraden.Daarna voegtmen hierbij een paar lepels assemwater en de schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen, dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh.Door laten koken, tot de groenten gaar zijn.

256.Sajoer kloewakofkliwiek(of s. „brongkòs”).

Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard, driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen.4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes of kool.De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout fijngestampt, vervolgens gebraden.Daarna voegtmen hierbij een paar lepels assemwater en de schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen, dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh.Door laten koken, tot de groenten gaar zijn.

Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard, driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen.

4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes of kool.

De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout fijngestampt, vervolgens gebraden.

Daarna voegtmen hierbij een paar lepels assemwater en de schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen, dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh.

Door laten koken, tot de groenten gaar zijn.

257.Sajoer lemeng.Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe, kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.)fijngesneden en samen opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes laos, ½ lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries, ¼ geraspte klapper, santen.Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den ¼ geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel) santen bijvoegt en dit samen even laat koken.Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is.

257.Sajoer lemeng.

Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe, kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.)fijngesneden en samen opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes laos, ½ lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries, ¼ geraspte klapper, santen.Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den ¼ geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel) santen bijvoegt en dit samen even laat koken.Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is.

Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe, kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.)fijngesneden en samen opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes laos, ½ lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries, ¼ geraspte klapper, santen.

Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den ¼ geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel) santen bijvoegt en dit samen even laat koken.

Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is.

258.Sajoer loddèhkan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met petéeboonen en tempé.3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries, zout (naar smaak en verkiezing), santen.De groenten worden bijna gaargekookt—ook de reboeng en de tempé, als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt.De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de gestampte kruiden worden gevoegd. Samen laten opkoken, tot alles goed gaar is.

258.Sajoer loddèh

kan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met petéeboonen en tempé.3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries, zout (naar smaak en verkiezing), santen.De groenten worden bijna gaargekookt—ook de reboeng en de tempé, als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt.De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de gestampte kruiden worden gevoegd. Samen laten opkoken, tot alles goed gaar is.

kan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met petéeboonen en tempé.

3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries, zout (naar smaak en verkiezing), santen.

De groenten worden bijna gaargekookt—ook de reboeng en de tempé, als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt.

De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de gestampte kruiden worden gevoegd. Samen laten opkoken, tot alles goed gaar is.

259.Piendang telor.8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide seréh, 3schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie, 4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren.De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden; voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet en laat dit alles koken, waarna men er ’t laatst de 8 gekookte eieren bijvoegt.

259.Piendang telor.

8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide seréh, 3schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie, 4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren.De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden; voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet en laat dit alles koken, waarna men er ’t laatst de 8 gekookte eieren bijvoegt.

8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide seréh, 3schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie, 4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren.

De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden; voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet en laat dit alles koken, waarna men er ’t laatst de 8 gekookte eieren bijvoegt.

260.Toemis van groenten.Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten, 3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere) olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte eieren, santen van ½ klapper.De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de kool—òf de andere groenten—en braadt dit samen op, tot de kool (groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst, de santen.Men laat dit doorkoken, tot het bijna droog wordt en roert er niet in, voor de eieren gaar zijn.

260.Toemis van groenten.

Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten, 3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere) olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte eieren, santen van ½ klapper.De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de kool—òf de andere groenten—en braadt dit samen op, tot de kool (groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst, de santen.Men laat dit doorkoken, tot het bijna droog wordt en roert er niet in, voor de eieren gaar zijn.

Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten, 3 eetlepels fijngesnedenbawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere) olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte eieren, santen van ½ klapper.

De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de kool—òf de andere groenten—en braadt dit samen op, tot de kool (groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst, de santen.

Men laat dit doorkoken, tot het bijna droog wordt en roert er niet in, voor de eieren gaar zijn.

261.Toemisvan andijvie, bajem of taugé.5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water, boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem (of sesawie) dan wel een schaaltje taugé.Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen fijngestampt en met een weinig boter of olie opgebraden.Men voegt er vervolgens wat gekookt water bijen daarna de gekozen groenten; laat dit samen opkoken, tot de groenten gaar zijn.Wanneer men deze toemis wil gebruiken, kan men er wat citroensap doorroeren.Zoo maakt men ook:

261.Toemisvan andijvie, bajem of taugé.

5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water, boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem (of sesawie) dan wel een schaaltje taugé.Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen fijngestampt en met een weinig boter of olie opgebraden.Men voegt er vervolgens wat gekookt water bijen daarna de gekozen groenten; laat dit samen opkoken, tot de groenten gaar zijn.Wanneer men deze toemis wil gebruiken, kan men er wat citroensap doorroeren.Zoo maakt men ook:

5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water, boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem (of sesawie) dan wel een schaaltje taugé.

Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen fijngestampt en met een weinig boter of olie opgebraden.

Men voegt er vervolgens wat gekookt water bijen daarna de gekozen groenten; laat dit samen opkoken, tot de groenten gaar zijn.

Wanneer men deze toemis wil gebruiken, kan men er wat citroensap doorroeren.

Zoo maakt men ook:

262.Toemis pollong,

262.Toemis pollong,

263.Toemis boontjes,

263.Toemis boontjes,

264.Toemis katjang kapri.

264.Toemis katjang kapri.

N.Enkele kerriesoorten.265.Amé kemoeté.8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater.De eieren worden half à ¾ gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt, dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater.Men laat alles doorkoken, tot dezekerriedik wordt.266.Kerrie laksa telor.1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ’n paar schijfjes laos, ½ vingerlengte koenjit, een stukje seréh, 2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar smaak en verkiezing), boter of olie.De kruiden (behalve de bladeren) worden samenfijngestampt, in boter of olie opgebraden, daarna de santen er bij gevoegd, samen opgekookt en eindelijk de laksa en gehalveerde eieren er bij gedaan. Door laten koken.Op dezelfde wijze bereidt men267.Kerrie tèrong.Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen laksa en geen eieren.)

N.Enkele kerriesoorten.

265.Amé kemoeté.8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater.De eieren worden half à ¾ gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt, dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater.Men laat alles doorkoken, tot dezekerriedik wordt.266.Kerrie laksa telor.1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ’n paar schijfjes laos, ½ vingerlengte koenjit, een stukje seréh, 2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar smaak en verkiezing), boter of olie.De kruiden (behalve de bladeren) worden samenfijngestampt, in boter of olie opgebraden, daarna de santen er bij gevoegd, samen opgekookt en eindelijk de laksa en gehalveerde eieren er bij gedaan. Door laten koken.Op dezelfde wijze bereidt men267.Kerrie tèrong.Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen laksa en geen eieren.)

265.Amé kemoeté.8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater.De eieren worden half à ¾ gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt, dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater.Men laat alles doorkoken, tot dezekerriedik wordt.

265.Amé kemoeté.

8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater.De eieren worden half à ¾ gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt, dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater.Men laat alles doorkoken, tot dezekerriedik wordt.

8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater.

De eieren worden half à ¾ gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt, dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater.

Men laat alles doorkoken, tot dezekerriedik wordt.

266.Kerrie laksa telor.1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ’n paar schijfjes laos, ½ vingerlengte koenjit, een stukje seréh, 2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar smaak en verkiezing), boter of olie.De kruiden (behalve de bladeren) worden samenfijngestampt, in boter of olie opgebraden, daarna de santen er bij gevoegd, samen opgekookt en eindelijk de laksa en gehalveerde eieren er bij gedaan. Door laten koken.Op dezelfde wijze bereidt men

266.Kerrie laksa telor.

1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ’n paar schijfjes laos, ½ vingerlengte koenjit, een stukje seréh, 2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar smaak en verkiezing), boter of olie.De kruiden (behalve de bladeren) worden samenfijngestampt, in boter of olie opgebraden, daarna de santen er bij gevoegd, samen opgekookt en eindelijk de laksa en gehalveerde eieren er bij gedaan. Door laten koken.Op dezelfde wijze bereidt men

1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ’n paar schijfjes laos, ½ vingerlengte koenjit, een stukje seréh, 2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar smaak en verkiezing), boter of olie.

De kruiden (behalve de bladeren) worden samenfijngestampt, in boter of olie opgebraden, daarna de santen er bij gevoegd, samen opgekookt en eindelijk de laksa en gehalveerde eieren er bij gedaan. Door laten koken.

Op dezelfde wijze bereidt men

267.Kerrie tèrong.Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen laksa en geen eieren.)

267.Kerrie tèrong.

Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen laksa en geen eieren.)

Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen laksa en geen eieren.)

O.Gekookte groenten voor lalaps.268.Lalap andijvie of sesawie.De andijvie wordt met een zeer weinigje zout gaar gekookt en, als zoodanig, als bijgerecht bij de indische rijsttafel als „lalap” gebruikt.Zoo heeft men:269.a.lalap daon blindjoe,b.lalap kangkoeng,c.lalap katjang pandjang,d.lalap djantoeng pisang,e.lalap kembang toerie,f.lalap bloestroe,g.lalap ketjiepir,h.lalap peparé.

O.Gekookte groenten voor lalaps.

268.Lalap andijvie of sesawie.De andijvie wordt met een zeer weinigje zout gaar gekookt en, als zoodanig, als bijgerecht bij de indische rijsttafel als „lalap” gebruikt.Zoo heeft men:269.a.lalap daon blindjoe,b.lalap kangkoeng,c.lalap katjang pandjang,d.lalap djantoeng pisang,e.lalap kembang toerie,f.lalap bloestroe,g.lalap ketjiepir,h.lalap peparé.

268.Lalap andijvie of sesawie.De andijvie wordt met een zeer weinigje zout gaar gekookt en, als zoodanig, als bijgerecht bij de indische rijsttafel als „lalap” gebruikt.Zoo heeft men:269.a.lalap daon blindjoe,b.lalap kangkoeng,c.lalap katjang pandjang,d.lalap djantoeng pisang,e.lalap kembang toerie,f.lalap bloestroe,g.lalap ketjiepir,h.lalap peparé.

268.Lalap andijvie of sesawie.

De andijvie wordt met een zeer weinigje zout gaar gekookt en, als zoodanig, als bijgerecht bij de indische rijsttafel als „lalap” gebruikt.Zoo heeft men:269.a.lalap daon blindjoe,b.lalap kangkoeng,c.lalap katjang pandjang,d.lalap djantoeng pisang,e.lalap kembang toerie,f.lalap bloestroe,g.lalap ketjiepir,h.lalap peparé.

De andijvie wordt met een zeer weinigje zout gaar gekookt en, als zoodanig, als bijgerecht bij de indische rijsttafel als „lalap” gebruikt.

Zoo heeft men:

269.a.lalap daon blindjoe,b.lalap kangkoeng,c.lalap katjang pandjang,d.lalap djantoeng pisang,e.lalap kembang toerie,f.lalap bloestroe,g.lalap ketjiepir,h.lalap peparé.

P.(Schijn sambelans)dat zijn de „gado-gado’s”, als:270.Gado-gorèng bawang.20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1 theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie.De witte en roode uien worden fijngesneden offijngehakt, met boter opgebraden en, als zij verslagen zijn, daaraan toegevoegd het assemwater en de goela djawa.Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop komt drijven.N.B. Liefhebbers vansantenkunnen bij de bereiding van deze gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker en met meer koewah (saus).271.Gado-gorèng blimbing.10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, ½ theelepel witte suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat.De blimbings snijdt men in stukjes of men laat ze in hun geheel; daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt dit op in boter of olie en, als de uien verslagen zijn, doet men er de blimbing bij, roert er met een lepel in en, als de blimbing gaar wordt, doet men er het kopje santen bij.Doorkoken, tot de olie er uitkomt.272.Gado-gorèng boontjes.1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het assemwater, waarna mendit samen opkookt, om er, daarna, de santen bij te voegen.Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt.273.Gado-gorèng katjang pandjang.Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren, boter ofklapper-(olijf-)olie, assemwater.De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden, de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht dik wordt.274.Gado-ketimoen.2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries, (zout naar smaak of verkiezing), ½ kopje citroensap.Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het sausje dikker wordt.275.Gado-gorèng klappa.½ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in boter of olie geelbruin gebraden, daarna wederom fijngestampt. Men gebruikt dit bijgerecht droog, bij de rijst. Ook om bijketanengemblongvoor te dienen.276.Gado-klappa mentah.½ geraspte klapper (alleen het wit, zonder bruine schil), 5 schijfjes, kentjoor, 4 schijfjes laos, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, (zout naar smaak en verkiezing) 2 daon djeroekpoeroet en eenige kemangie-blaadjes.De kruiden worden, met de djeroekpoeroetbladeren, zeer fijn gestampt. Daarna worden zij met den geraspten klapper innig vermengd (di rames) en op een schaaltje gedaan, waarna dit gerecht met de kemangie-blaadjes wordt opgesierd. Goed om bij rijst, ketan of gemblong te gebruiken.277.Gado-gorèng pepaja.1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker, santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet gedaan, om te laten uitlekken en den tabaksmaak te verwijderen. Al de kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden, waarna men er de pepaja bijvoegt en dit nog samen even laat braden.Hierbij voegt men vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen en laat alles samen gaar smoren.278.Gado-gorèng petéh.1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet, 4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing) boter of klapper (olijf-) olie.Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter of olie opgebraden.Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de daon djeroekpoeroet.Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt.279.Gado-poja.½ geraspte droog gebraden klapper (geelbruin), 4 schijfjes laos, 1 lepel ketoembar, 4 djeroekpoeroetbladeren (zout naar smaak en verkiezing—1 theelepel).De kruiden worden samen fijngestampt en droog opgebraden met de drooggebraden klapper. Als het koud is geworden, kan men dat tot poeder fijnstampen.Men eet dit bijgerecht bij degoerierijstsoorten (no241, 242, 243) ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten.280.Gado-gorèng telor.5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesnedenbawang poetih, 4 schijfjes laos, ½ eetlepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, ½ kopje santen, (zout naar verkiezing) boter of klapper- (olijf-) olie.Men snijdt de gepelde hardgekookte eieren in 4departen en rangeert ze op een schaaltje.De kemiries worden met al de kruiden fijngestampt en in de boter of olie opgebraden; vervolgens doet men er ’t assemwater bij, laat dit even opkoken, waarna er de santen wordt bijgevoegd. Is deze saus dik geworden, dan doet men ze over de eieren in de schaal.Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van:281.Gado-gorèng dadaren282.Gado-gorèng tjeplok.

P.(Schijn sambelans)

dat zijn de „gado-gado’s”, als:270.Gado-gorèng bawang.20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1 theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie.De witte en roode uien worden fijngesneden offijngehakt, met boter opgebraden en, als zij verslagen zijn, daaraan toegevoegd het assemwater en de goela djawa.Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop komt drijven.N.B. Liefhebbers vansantenkunnen bij de bereiding van deze gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker en met meer koewah (saus).271.Gado-gorèng blimbing.10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, ½ theelepel witte suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat.De blimbings snijdt men in stukjes of men laat ze in hun geheel; daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt dit op in boter of olie en, als de uien verslagen zijn, doet men er de blimbing bij, roert er met een lepel in en, als de blimbing gaar wordt, doet men er het kopje santen bij.Doorkoken, tot de olie er uitkomt.272.Gado-gorèng boontjes.1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het assemwater, waarna mendit samen opkookt, om er, daarna, de santen bij te voegen.Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt.273.Gado-gorèng katjang pandjang.Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren, boter ofklapper-(olijf-)olie, assemwater.De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden, de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht dik wordt.274.Gado-ketimoen.2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries, (zout naar smaak of verkiezing), ½ kopje citroensap.Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het sausje dikker wordt.275.Gado-gorèng klappa.½ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in boter of olie geelbruin gebraden, daarna wederom fijngestampt. Men gebruikt dit bijgerecht droog, bij de rijst. Ook om bijketanengemblongvoor te dienen.276.Gado-klappa mentah.½ geraspte klapper (alleen het wit, zonder bruine schil), 5 schijfjes, kentjoor, 4 schijfjes laos, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, (zout naar smaak en verkiezing) 2 daon djeroekpoeroet en eenige kemangie-blaadjes.De kruiden worden, met de djeroekpoeroetbladeren, zeer fijn gestampt. Daarna worden zij met den geraspten klapper innig vermengd (di rames) en op een schaaltje gedaan, waarna dit gerecht met de kemangie-blaadjes wordt opgesierd. Goed om bij rijst, ketan of gemblong te gebruiken.277.Gado-gorèng pepaja.1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker, santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet gedaan, om te laten uitlekken en den tabaksmaak te verwijderen. Al de kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden, waarna men er de pepaja bijvoegt en dit nog samen even laat braden.Hierbij voegt men vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen en laat alles samen gaar smoren.278.Gado-gorèng petéh.1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet, 4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing) boter of klapper (olijf-) olie.Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter of olie opgebraden.Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de daon djeroekpoeroet.Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt.279.Gado-poja.½ geraspte droog gebraden klapper (geelbruin), 4 schijfjes laos, 1 lepel ketoembar, 4 djeroekpoeroetbladeren (zout naar smaak en verkiezing—1 theelepel).De kruiden worden samen fijngestampt en droog opgebraden met de drooggebraden klapper. Als het koud is geworden, kan men dat tot poeder fijnstampen.Men eet dit bijgerecht bij degoerierijstsoorten (no241, 242, 243) ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten.280.Gado-gorèng telor.5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesnedenbawang poetih, 4 schijfjes laos, ½ eetlepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, ½ kopje santen, (zout naar verkiezing) boter of klapper- (olijf-) olie.Men snijdt de gepelde hardgekookte eieren in 4departen en rangeert ze op een schaaltje.De kemiries worden met al de kruiden fijngestampt en in de boter of olie opgebraden; vervolgens doet men er ’t assemwater bij, laat dit even opkoken, waarna er de santen wordt bijgevoegd. Is deze saus dik geworden, dan doet men ze over de eieren in de schaal.Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van:281.Gado-gorèng dadaren282.Gado-gorèng tjeplok.

dat zijn de „gado-gado’s”, als:

270.Gado-gorèng bawang.20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1 theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie.De witte en roode uien worden fijngesneden offijngehakt, met boter opgebraden en, als zij verslagen zijn, daaraan toegevoegd het assemwater en de goela djawa.Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop komt drijven.N.B. Liefhebbers vansantenkunnen bij de bereiding van deze gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker en met meer koewah (saus).

270.Gado-gorèng bawang.

20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1 theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie.De witte en roode uien worden fijngesneden offijngehakt, met boter opgebraden en, als zij verslagen zijn, daaraan toegevoegd het assemwater en de goela djawa.Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop komt drijven.N.B. Liefhebbers vansantenkunnen bij de bereiding van deze gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker en met meer koewah (saus).

20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1 theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie.

De witte en roode uien worden fijngesneden offijngehakt, met boter opgebraden en, als zij verslagen zijn, daaraan toegevoegd het assemwater en de goela djawa.

Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop komt drijven.

N.B. Liefhebbers vansantenkunnen bij de bereiding van deze gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker en met meer koewah (saus).

271.Gado-gorèng blimbing.10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, ½ theelepel witte suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat.De blimbings snijdt men in stukjes of men laat ze in hun geheel; daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt dit op in boter of olie en, als de uien verslagen zijn, doet men er de blimbing bij, roert er met een lepel in en, als de blimbing gaar wordt, doet men er het kopje santen bij.Doorkoken, tot de olie er uitkomt.

271.Gado-gorèng blimbing.

10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, ½ theelepel witte suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat.De blimbings snijdt men in stukjes of men laat ze in hun geheel; daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt dit op in boter of olie en, als de uien verslagen zijn, doet men er de blimbing bij, roert er met een lepel in en, als de blimbing gaar wordt, doet men er het kopje santen bij.Doorkoken, tot de olie er uitkomt.

10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, ½ theelepel witte suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat.

De blimbings snijdt men in stukjes of men laat ze in hun geheel; daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt dit op in boter of olie en, als de uien verslagen zijn, doet men er de blimbing bij, roert er met een lepel in en, als de blimbing gaar wordt, doet men er het kopje santen bij.

Doorkoken, tot de olie er uitkomt.

272.Gado-gorèng boontjes.1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het assemwater, waarna mendit samen opkookt, om er, daarna, de santen bij te voegen.Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt.

272.Gado-gorèng boontjes.

1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het assemwater, waarna mendit samen opkookt, om er, daarna, de santen bij te voegen.Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt.

1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het assemwater, waarna mendit samen opkookt, om er, daarna, de santen bij te voegen.

Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt.

273.Gado-gorèng katjang pandjang.Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren, boter ofklapper-(olijf-)olie, assemwater.De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden, de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht dik wordt.

273.Gado-gorèng katjang pandjang.

Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren, boter ofklapper-(olijf-)olie, assemwater.De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden, de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht dik wordt.

Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren, boter ofklapper-(olijf-)olie, assemwater.

De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden, de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht dik wordt.

274.Gado-ketimoen.2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries, (zout naar smaak of verkiezing), ½ kopje citroensap.Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het sausje dikker wordt.

274.Gado-ketimoen.

2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries, (zout naar smaak of verkiezing), ½ kopje citroensap.Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het sausje dikker wordt.

2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries, (zout naar smaak of verkiezing), ½ kopje citroensap.

Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.

N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het sausje dikker wordt.

275.Gado-gorèng klappa.½ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in boter of olie geelbruin gebraden, daarna wederom fijngestampt. Men gebruikt dit bijgerecht droog, bij de rijst. Ook om bijketanengemblongvoor te dienen.

275.Gado-gorèng klappa.

½ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in boter of olie geelbruin gebraden, daarna wederom fijngestampt. Men gebruikt dit bijgerecht droog, bij de rijst. Ook om bijketanengemblongvoor te dienen.

½ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesnedenbawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen, boter ofklapper-(olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in boter of olie geelbruin gebraden, daarna wederom fijngestampt. Men gebruikt dit bijgerecht droog, bij de rijst. Ook om bijketanengemblongvoor te dienen.

276.Gado-klappa mentah.½ geraspte klapper (alleen het wit, zonder bruine schil), 5 schijfjes, kentjoor, 4 schijfjes laos, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, (zout naar smaak en verkiezing) 2 daon djeroekpoeroet en eenige kemangie-blaadjes.De kruiden worden, met de djeroekpoeroetbladeren, zeer fijn gestampt. Daarna worden zij met den geraspten klapper innig vermengd (di rames) en op een schaaltje gedaan, waarna dit gerecht met de kemangie-blaadjes wordt opgesierd. Goed om bij rijst, ketan of gemblong te gebruiken.

276.Gado-klappa mentah.

½ geraspte klapper (alleen het wit, zonder bruine schil), 5 schijfjes, kentjoor, 4 schijfjes laos, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, (zout naar smaak en verkiezing) 2 daon djeroekpoeroet en eenige kemangie-blaadjes.De kruiden worden, met de djeroekpoeroetbladeren, zeer fijn gestampt. Daarna worden zij met den geraspten klapper innig vermengd (di rames) en op een schaaltje gedaan, waarna dit gerecht met de kemangie-blaadjes wordt opgesierd. Goed om bij rijst, ketan of gemblong te gebruiken.

½ geraspte klapper (alleen het wit, zonder bruine schil), 5 schijfjes, kentjoor, 4 schijfjes laos, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, (zout naar smaak en verkiezing) 2 daon djeroekpoeroet en eenige kemangie-blaadjes.

De kruiden worden, met de djeroekpoeroetbladeren, zeer fijn gestampt. Daarna worden zij met den geraspten klapper innig vermengd (di rames) en op een schaaltje gedaan, waarna dit gerecht met de kemangie-blaadjes wordt opgesierd. Goed om bij rijst, ketan of gemblong te gebruiken.

277.Gado-gorèng pepaja.1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker, santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet gedaan, om te laten uitlekken en den tabaksmaak te verwijderen. Al de kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden, waarna men er de pepaja bijvoegt en dit nog samen even laat braden.Hierbij voegt men vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen en laat alles samen gaar smoren.

277.Gado-gorèng pepaja.

1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker, santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet gedaan, om te laten uitlekken en den tabaksmaak te verwijderen. Al de kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden, waarna men er de pepaja bijvoegt en dit nog samen even laat braden.Hierbij voegt men vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen en laat alles samen gaar smoren.

1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker, santen, boter ofklapper-(olijf-) olie.

De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet gedaan, om te laten uitlekken en den tabaksmaak te verwijderen. Al de kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden, waarna men er de pepaja bijvoegt en dit nog samen even laat braden.

Hierbij voegt men vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen en laat alles samen gaar smoren.

278.Gado-gorèng petéh.1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet, 4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing) boter of klapper (olijf-) olie.Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter of olie opgebraden.Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de daon djeroekpoeroet.Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt.

278.Gado-gorèng petéh.

1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet, 4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing) boter of klapper (olijf-) olie.Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter of olie opgebraden.Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de daon djeroekpoeroet.Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt.

1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet, 4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing) boter of klapper (olijf-) olie.

Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter of olie opgebraden.

Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de daon djeroekpoeroet.

Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt.

279.Gado-poja.½ geraspte droog gebraden klapper (geelbruin), 4 schijfjes laos, 1 lepel ketoembar, 4 djeroekpoeroetbladeren (zout naar smaak en verkiezing—1 theelepel).De kruiden worden samen fijngestampt en droog opgebraden met de drooggebraden klapper. Als het koud is geworden, kan men dat tot poeder fijnstampen.Men eet dit bijgerecht bij degoerierijstsoorten (no241, 242, 243) ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten.

279.Gado-poja.

½ geraspte droog gebraden klapper (geelbruin), 4 schijfjes laos, 1 lepel ketoembar, 4 djeroekpoeroetbladeren (zout naar smaak en verkiezing—1 theelepel).De kruiden worden samen fijngestampt en droog opgebraden met de drooggebraden klapper. Als het koud is geworden, kan men dat tot poeder fijnstampen.Men eet dit bijgerecht bij degoerierijstsoorten (no241, 242, 243) ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten.

½ geraspte droog gebraden klapper (geelbruin), 4 schijfjes laos, 1 lepel ketoembar, 4 djeroekpoeroetbladeren (zout naar smaak en verkiezing—1 theelepel).

De kruiden worden samen fijngestampt en droog opgebraden met de drooggebraden klapper. Als het koud is geworden, kan men dat tot poeder fijnstampen.

Men eet dit bijgerecht bij degoerierijstsoorten (no241, 242, 243) ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten.

280.Gado-gorèng telor.5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesnedenbawang poetih, 4 schijfjes laos, ½ eetlepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, ½ kopje santen, (zout naar verkiezing) boter of klapper- (olijf-) olie.Men snijdt de gepelde hardgekookte eieren in 4departen en rangeert ze op een schaaltje.De kemiries worden met al de kruiden fijngestampt en in de boter of olie opgebraden; vervolgens doet men er ’t assemwater bij, laat dit even opkoken, waarna er de santen wordt bijgevoegd. Is deze saus dik geworden, dan doet men ze over de eieren in de schaal.Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van:

280.Gado-gorèng telor.

5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesnedenbawang poetih, 4 schijfjes laos, ½ eetlepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, ½ kopje santen, (zout naar verkiezing) boter of klapper- (olijf-) olie.Men snijdt de gepelde hardgekookte eieren in 4departen en rangeert ze op een schaaltje.De kemiries worden met al de kruiden fijngestampt en in de boter of olie opgebraden; vervolgens doet men er ’t assemwater bij, laat dit even opkoken, waarna er de santen wordt bijgevoegd. Is deze saus dik geworden, dan doet men ze over de eieren in de schaal.Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van:

5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesnedenbawang poetih, 4 schijfjes laos, ½ eetlepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, ½ kopje santen, (zout naar verkiezing) boter of klapper- (olijf-) olie.

Men snijdt de gepelde hardgekookte eieren in 4departen en rangeert ze op een schaaltje.

De kemiries worden met al de kruiden fijngestampt en in de boter of olie opgebraden; vervolgens doet men er ’t assemwater bij, laat dit even opkoken, waarna er de santen wordt bijgevoegd. Is deze saus dik geworden, dan doet men ze over de eieren in de schaal.

Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van:

281.Gado-gorèng dadaren

281.Gado-gorèng dadar

en

en

282.Gado-gorèng tjeplok.

282.Gado-gorèng tjeplok.

Q.Eenige petjels.283.Petjel mangga moedaof „trantjam”.1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing).De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld) gebruikt.De kruiden worden samen fijngestampt en even met de santen, al roerende, opgewarmd, tot het dik wordt.Deze saus giet men vervolgens over de stukjes mangga, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.284.Petjel selderij.(Sèldrie).1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als hierboven (no. 283) maargeensanten. In plaats daarvan ¾ kopje citroensap of assemwater.De selderij wordt op een schaaltje gedaan, de kruiden samen fijngestampt en gekookt met het citroen- of assemwater, tot een papje en dit door de selderij gedaan.285.Petjel taugé.1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga (no. 283).De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283).286.Djanganan.Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel mangga en de petjel taugé (no. 283).Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd.

Q.Eenige petjels.

283.Petjel mangga moedaof „trantjam”.1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing).De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld) gebruikt.De kruiden worden samen fijngestampt en even met de santen, al roerende, opgewarmd, tot het dik wordt.Deze saus giet men vervolgens over de stukjes mangga, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.284.Petjel selderij.(Sèldrie).1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als hierboven (no. 283) maargeensanten. In plaats daarvan ¾ kopje citroensap of assemwater.De selderij wordt op een schaaltje gedaan, de kruiden samen fijngestampt en gekookt met het citroen- of assemwater, tot een papje en dit door de selderij gedaan.285.Petjel taugé.1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga (no. 283).De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283).286.Djanganan.Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel mangga en de petjel taugé (no. 283).Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd.

283.Petjel mangga moedaof „trantjam”.1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing).De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld) gebruikt.De kruiden worden samen fijngestampt en even met de santen, al roerende, opgewarmd, tot het dik wordt.Deze saus giet men vervolgens over de stukjes mangga, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.

283.Petjel mangga moedaof „trantjam”.

1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing).De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld) gebruikt.De kruiden worden samen fijngestampt en even met de santen, al roerende, opgewarmd, tot het dik wordt.Deze saus giet men vervolgens over de stukjes mangga, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.

1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing).

De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld) gebruikt.

De kruiden worden samen fijngestampt en even met de santen, al roerende, opgewarmd, tot het dik wordt.

Deze saus giet men vervolgens over de stukjes mangga, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.

284.Petjel selderij.(Sèldrie).1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als hierboven (no. 283) maargeensanten. In plaats daarvan ¾ kopje citroensap of assemwater.De selderij wordt op een schaaltje gedaan, de kruiden samen fijngestampt en gekookt met het citroen- of assemwater, tot een papje en dit door de selderij gedaan.

284.Petjel selderij.

(Sèldrie).1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als hierboven (no. 283) maargeensanten. In plaats daarvan ¾ kopje citroensap of assemwater.De selderij wordt op een schaaltje gedaan, de kruiden samen fijngestampt en gekookt met het citroen- of assemwater, tot een papje en dit door de selderij gedaan.

(Sèldrie).

1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als hierboven (no. 283) maargeensanten. In plaats daarvan ¾ kopje citroensap of assemwater.

De selderij wordt op een schaaltje gedaan, de kruiden samen fijngestampt en gekookt met het citroen- of assemwater, tot een papje en dit door de selderij gedaan.

285.Petjel taugé.1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga (no. 283).De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283).

285.Petjel taugé.

1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga (no. 283).De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283).

1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga (no. 283).

De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283).

286.Djanganan.Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel mangga en de petjel taugé (no. 283).Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd.

286.Djanganan.

Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel mangga en de petjel taugé (no. 283).Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd.

Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel mangga en de petjel taugé (no. 283).

Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd.

R.Eenige bebòtòks.287.Bebòtòk-Betawie.10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries, 2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar, ¼ lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1 stukjegekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater, 1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie.Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie, daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit koken tot de olie er uit komt.De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, ⅛ ei, wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht, maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze pakjes verder in eenlangsèng.Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap.288.Bebòtòk-djantong pisang.Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven, dochgeenhard gekookte ei daarbij (no. 287).Dezelfde bereiding als onder no. 287. Eerst doet men in het pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit.289.Bebòtòk-djawa met kool-Banda-bladeren.Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei, (zout naar smaak en verkiezing), ¼ geraspte klapper, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 3schijfjes laos, 3 kemiries, ½ lepel ketoembar, olie, santen, pisangbladeren, bietings.Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen, doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje met wat dikkesanten, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in eenlangsèng.290.Bebòtòk-kool.Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men kan de pakjes maken in pisangbladeren of, naar verkiezing, in koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald.291.Bebòtòk-timbool van geraspten klapper.½ geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel suiker, 1 geklutst eierdooier, santen kentel, 2 djeroekpoeroetbladeren, olie, citroensap, pisangbladeren en bietings.Roode en witte uien worden samen fijngestampt en gebraden, waarna men er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren door en neemt van ditmengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel, doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat citroensap.

R.Eenige bebòtòks.

287.Bebòtòk-Betawie.10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries, 2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar, ¼ lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1 stukjegekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater, 1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie.Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie, daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit koken tot de olie er uit komt.De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, ⅛ ei, wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht, maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze pakjes verder in eenlangsèng.Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap.288.Bebòtòk-djantong pisang.Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven, dochgeenhard gekookte ei daarbij (no. 287).Dezelfde bereiding als onder no. 287. Eerst doet men in het pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit.289.Bebòtòk-djawa met kool-Banda-bladeren.Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei, (zout naar smaak en verkiezing), ¼ geraspte klapper, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 3schijfjes laos, 3 kemiries, ½ lepel ketoembar, olie, santen, pisangbladeren, bietings.Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen, doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje met wat dikkesanten, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in eenlangsèng.290.Bebòtòk-kool.Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men kan de pakjes maken in pisangbladeren of, naar verkiezing, in koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald.291.Bebòtòk-timbool van geraspten klapper.½ geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel suiker, 1 geklutst eierdooier, santen kentel, 2 djeroekpoeroetbladeren, olie, citroensap, pisangbladeren en bietings.Roode en witte uien worden samen fijngestampt en gebraden, waarna men er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren door en neemt van ditmengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel, doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat citroensap.

287.Bebòtòk-Betawie.10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries, 2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar, ¼ lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1 stukjegekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater, 1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie.Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie, daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit koken tot de olie er uit komt.De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, ⅛ ei, wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht, maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze pakjes verder in eenlangsèng.Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap.

287.Bebòtòk-Betawie.

10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries, 2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar, ¼ lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1 stukjegekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater, 1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie.Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie, daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit koken tot de olie er uit komt.De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, ⅛ ei, wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht, maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze pakjes verder in eenlangsèng.Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap.

10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries, 2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar, ¼ lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1 stukjegekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater, 1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie.

Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie, daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit koken tot de olie er uit komt.

De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, ⅛ ei, wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht, maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze pakjes verder in eenlangsèng.

Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap.

288.Bebòtòk-djantong pisang.Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven, dochgeenhard gekookte ei daarbij (no. 287).Dezelfde bereiding als onder no. 287. Eerst doet men in het pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit.

288.Bebòtòk-djantong pisang.

Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven, dochgeenhard gekookte ei daarbij (no. 287).Dezelfde bereiding als onder no. 287. Eerst doet men in het pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit.

Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven, dochgeenhard gekookte ei daarbij (no. 287).

Dezelfde bereiding als onder no. 287. Eerst doet men in het pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit.

289.Bebòtòk-djawa met kool-Banda-bladeren.Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei, (zout naar smaak en verkiezing), ¼ geraspte klapper, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 3schijfjes laos, 3 kemiries, ½ lepel ketoembar, olie, santen, pisangbladeren, bietings.Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen, doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje met wat dikkesanten, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in eenlangsèng.

289.Bebòtòk-djawa met kool-Banda-bladeren.

Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei, (zout naar smaak en verkiezing), ¼ geraspte klapper, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 3schijfjes laos, 3 kemiries, ½ lepel ketoembar, olie, santen, pisangbladeren, bietings.Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen, doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje met wat dikkesanten, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in eenlangsèng.

Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei, (zout naar smaak en verkiezing), ¼ geraspte klapper, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 3schijfjes laos, 3 kemiries, ½ lepel ketoembar, olie, santen, pisangbladeren, bietings.

Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen, doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje met wat dikkesanten, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in eenlangsèng.

290.Bebòtòk-kool.Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men kan de pakjes maken in pisangbladeren of, naar verkiezing, in koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald.

290.Bebòtòk-kool.

Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men kan de pakjes maken in pisangbladeren of, naar verkiezing, in koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald.

Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men kan de pakjes maken in pisangbladeren of, naar verkiezing, in koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald.

291.Bebòtòk-timbool van geraspten klapper.½ geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel suiker, 1 geklutst eierdooier, santen kentel, 2 djeroekpoeroetbladeren, olie, citroensap, pisangbladeren en bietings.Roode en witte uien worden samen fijngestampt en gebraden, waarna men er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren door en neemt van ditmengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel, doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat citroensap.

291.Bebòtòk-timbool van geraspten klapper.

½ geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel suiker, 1 geklutst eierdooier, santen kentel, 2 djeroekpoeroetbladeren, olie, citroensap, pisangbladeren en bietings.Roode en witte uien worden samen fijngestampt en gebraden, waarna men er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren door en neemt van ditmengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel, doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat citroensap.

½ geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel suiker, 1 geklutst eierdooier, santen kentel, 2 djeroekpoeroetbladeren, olie, citroensap, pisangbladeren en bietings.

Roode en witte uien worden samen fijngestampt en gebraden, waarna men er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren door en neemt van ditmengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel, doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat citroensap.

S.Andere bijgerechten.Seroendèngs.292.Seroendèng katjang bras.1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper-(olijf-) olie,djeroekpoeroetbladeren.De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met de djeroekpoeroetbladeren. „Seroendèng” bestaat alleen uit gebraden geraspten klapper.293.Seroendèng djagoeng.Dezelfde ingrediënten als onder no292 maar, in plaats van de katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper en de kruiden.Bereiding is als hier voren no292.294.Frikadel djagoeng.12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels fijngesneden bawang poetih, 1 theelepellangkwas, 2 of 3 stukjes kentjoor, ½ lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden, die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.295.Rempah klappa.1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10 stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa, 1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs worden in de militaire wereld „paroolbriefjes” genoemd.296.Gefarceerde ketimoens.(ketimoen isi).4 of 6 komkommers, ¼ geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1 geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood, santen en water.De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken verdeeld en het binnenste eruit gehaald, daarna in heet water gedaan, zoodat ze wat verslagen zijn (nietkoken).Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper, het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen, die men in eenbasi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen ook een kluitje boter.Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.297.Gefarceerde tèrongs.Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs, dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten aan te wenden als „farce”.298.Gepofte tèrongs.Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een stokje (dunne bieting), boven een arengvuur.298a.Kroepoek blindjoe.Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan erviergemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is daarentegen eenvrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).Dekroepoekis als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en olie. N.B. Zoo heeft men ookkripik djèngkolenk.ketèlla.In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.

S.Andere bijgerechten.

Seroendèngs.292.Seroendèng katjang bras.1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper-(olijf-) olie,djeroekpoeroetbladeren.De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met de djeroekpoeroetbladeren. „Seroendèng” bestaat alleen uit gebraden geraspten klapper.293.Seroendèng djagoeng.Dezelfde ingrediënten als onder no292 maar, in plaats van de katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper en de kruiden.Bereiding is als hier voren no292.294.Frikadel djagoeng.12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels fijngesneden bawang poetih, 1 theelepellangkwas, 2 of 3 stukjes kentjoor, ½ lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden, die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.295.Rempah klappa.1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10 stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa, 1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs worden in de militaire wereld „paroolbriefjes” genoemd.296.Gefarceerde ketimoens.(ketimoen isi).4 of 6 komkommers, ¼ geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1 geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood, santen en water.De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken verdeeld en het binnenste eruit gehaald, daarna in heet water gedaan, zoodat ze wat verslagen zijn (nietkoken).Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper, het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen, die men in eenbasi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen ook een kluitje boter.Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.297.Gefarceerde tèrongs.Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs, dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten aan te wenden als „farce”.298.Gepofte tèrongs.Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een stokje (dunne bieting), boven een arengvuur.298a.Kroepoek blindjoe.Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan erviergemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is daarentegen eenvrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).Dekroepoekis als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en olie. N.B. Zoo heeft men ookkripik djèngkolenk.ketèlla.In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.

Seroendèngs.

292.Seroendèng katjang bras.1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper-(olijf-) olie,djeroekpoeroetbladeren.De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met de djeroekpoeroetbladeren. „Seroendèng” bestaat alleen uit gebraden geraspten klapper.

292.Seroendèng katjang bras.

1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper-(olijf-) olie,djeroekpoeroetbladeren.De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met de djeroekpoeroetbladeren. „Seroendèng” bestaat alleen uit gebraden geraspten klapper.

1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper-(olijf-) olie,djeroekpoeroetbladeren.

De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met de djeroekpoeroetbladeren. „Seroendèng” bestaat alleen uit gebraden geraspten klapper.

293.Seroendèng djagoeng.Dezelfde ingrediënten als onder no292 maar, in plaats van de katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper en de kruiden.Bereiding is als hier voren no292.

293.Seroendèng djagoeng.

Dezelfde ingrediënten als onder no292 maar, in plaats van de katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper en de kruiden.Bereiding is als hier voren no292.

Dezelfde ingrediënten als onder no292 maar, in plaats van de katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper en de kruiden.

Bereiding is als hier voren no292.

294.Frikadel djagoeng.12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels fijngesneden bawang poetih, 1 theelepellangkwas, 2 of 3 stukjes kentjoor, ½ lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden, die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.

294.Frikadel djagoeng.

12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels fijngesneden bawang poetih, 1 theelepellangkwas, 2 of 3 stukjes kentjoor, ½ lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden, die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.

12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels fijngesneden bawang poetih, 1 theelepellangkwas, 2 of 3 stukjes kentjoor, ½ lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.

De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden, die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.

295.Rempah klappa.1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10 stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa, 1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs worden in de militaire wereld „paroolbriefjes” genoemd.

295.Rempah klappa.

1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10 stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa, 1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs worden in de militaire wereld „paroolbriefjes” genoemd.

1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10 stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa, 1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs worden in de militaire wereld „paroolbriefjes” genoemd.

296.Gefarceerde ketimoens.(ketimoen isi).4 of 6 komkommers, ¼ geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1 geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood, santen en water.De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken verdeeld en het binnenste eruit gehaald, daarna in heet water gedaan, zoodat ze wat verslagen zijn (nietkoken).Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper, het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen, die men in eenbasi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen ook een kluitje boter.Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.

296.Gefarceerde ketimoens.

(ketimoen isi).4 of 6 komkommers, ¼ geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1 geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood, santen en water.De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken verdeeld en het binnenste eruit gehaald, daarna in heet water gedaan, zoodat ze wat verslagen zijn (nietkoken).Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper, het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen, die men in eenbasi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen ook een kluitje boter.Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.

(ketimoen isi).

4 of 6 komkommers, ¼ geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1 geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood, santen en water.

De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken verdeeld en het binnenste eruit gehaald, daarna in heet water gedaan, zoodat ze wat verslagen zijn (nietkoken).

Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper, het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen, die men in eenbasi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen ook een kluitje boter.

Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.

297.Gefarceerde tèrongs.Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs, dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten aan te wenden als „farce”.

297.Gefarceerde tèrongs.

Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs, dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten aan te wenden als „farce”.

Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.

Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs, dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten aan te wenden als „farce”.

298.Gepofte tèrongs.Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een stokje (dunne bieting), boven een arengvuur.

298.Gepofte tèrongs.

Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een stokje (dunne bieting), boven een arengvuur.

Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.

Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een stokje (dunne bieting), boven een arengvuur.

298a.Kroepoek blindjoe.Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan erviergemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is daarentegen eenvrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).Dekroepoekis als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en olie. N.B. Zoo heeft men ookkripik djèngkolenk.ketèlla.In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.

298a.Kroepoek blindjoe.

Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan erviergemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is daarentegen eenvrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).Dekroepoekis als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en olie. N.B. Zoo heeft men ookkripik djèngkolenk.ketèlla.In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.

Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan erviergemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is daarentegen eenvrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).

Dekroepoekis als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en olie. N.B. Zoo heeft men ookkripik djèngkolenk.ketèlla.

In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.

T.Eiergerechten.299.Dadar-djawa(omelet).4 of 5 eieren, 3 lepels gebakken uien, boter of olie, een lepel santen.De eieren worden (naar verkiezing met een tikje zout) geklutst, daardoor de lepel santen geroerd en daarbij de gebakken uien gevoegd.Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar (eierstruif).300.Dadar-isiof „kaber koebertoe”.5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, ½ à 1 kopje dikke santen, 1 lepel ketoembar, ½ lepeldjienten, (zout naar verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3 stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, ¼ geraspte en gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie.Al de kruiden, behalve de daons, worden samen fijngestampt, in olie opgebraden met de bladeren. Is dit goed heet, dan doet men er een paar lepels santen bij, daarna den geraspten klapper.Men maakt nu een dadar (struif) van de eieren met de dikke santen, doet, als deze dik begint te worden, er het klappermengsel op, vouwt de dadar dicht en bakt ze aan beide kanten bruin. Ze wordt warm gegeten (lauwwarm natuurlijk!).

T.Eiergerechten.

299.Dadar-djawa(omelet).4 of 5 eieren, 3 lepels gebakken uien, boter of olie, een lepel santen.De eieren worden (naar verkiezing met een tikje zout) geklutst, daardoor de lepel santen geroerd en daarbij de gebakken uien gevoegd.Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar (eierstruif).300.Dadar-isiof „kaber koebertoe”.5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, ½ à 1 kopje dikke santen, 1 lepel ketoembar, ½ lepeldjienten, (zout naar verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3 stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, ¼ geraspte en gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie.Al de kruiden, behalve de daons, worden samen fijngestampt, in olie opgebraden met de bladeren. Is dit goed heet, dan doet men er een paar lepels santen bij, daarna den geraspten klapper.Men maakt nu een dadar (struif) van de eieren met de dikke santen, doet, als deze dik begint te worden, er het klappermengsel op, vouwt de dadar dicht en bakt ze aan beide kanten bruin. Ze wordt warm gegeten (lauwwarm natuurlijk!).

299.Dadar-djawa(omelet).4 of 5 eieren, 3 lepels gebakken uien, boter of olie, een lepel santen.De eieren worden (naar verkiezing met een tikje zout) geklutst, daardoor de lepel santen geroerd en daarbij de gebakken uien gevoegd.Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar (eierstruif).

299.Dadar-djawa(omelet).

4 of 5 eieren, 3 lepels gebakken uien, boter of olie, een lepel santen.De eieren worden (naar verkiezing met een tikje zout) geklutst, daardoor de lepel santen geroerd en daarbij de gebakken uien gevoegd.Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar (eierstruif).

4 of 5 eieren, 3 lepels gebakken uien, boter of olie, een lepel santen.

De eieren worden (naar verkiezing met een tikje zout) geklutst, daardoor de lepel santen geroerd en daarbij de gebakken uien gevoegd.

Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar (eierstruif).

300.Dadar-isiof „kaber koebertoe”.5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, ½ à 1 kopje dikke santen, 1 lepel ketoembar, ½ lepeldjienten, (zout naar verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3 stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, ¼ geraspte en gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie.Al de kruiden, behalve de daons, worden samen fijngestampt, in olie opgebraden met de bladeren. Is dit goed heet, dan doet men er een paar lepels santen bij, daarna den geraspten klapper.Men maakt nu een dadar (struif) van de eieren met de dikke santen, doet, als deze dik begint te worden, er het klappermengsel op, vouwt de dadar dicht en bakt ze aan beide kanten bruin. Ze wordt warm gegeten (lauwwarm natuurlijk!).

300.Dadar-isi

of „kaber koebertoe”.5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, ½ à 1 kopje dikke santen, 1 lepel ketoembar, ½ lepeldjienten, (zout naar verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3 stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, ¼ geraspte en gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie.Al de kruiden, behalve de daons, worden samen fijngestampt, in olie opgebraden met de bladeren. Is dit goed heet, dan doet men er een paar lepels santen bij, daarna den geraspten klapper.Men maakt nu een dadar (struif) van de eieren met de dikke santen, doet, als deze dik begint te worden, er het klappermengsel op, vouwt de dadar dicht en bakt ze aan beide kanten bruin. Ze wordt warm gegeten (lauwwarm natuurlijk!).

of „kaber koebertoe”.

5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, ½ à 1 kopje dikke santen, 1 lepel ketoembar, ½ lepeldjienten, (zout naar verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3 stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, ¼ geraspte en gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie.

Al de kruiden, behalve de daons, worden samen fijngestampt, in olie opgebraden met de bladeren. Is dit goed heet, dan doet men er een paar lepels santen bij, daarna den geraspten klapper.

Men maakt nu een dadar (struif) van de eieren met de dikke santen, doet, als deze dik begint te worden, er het klappermengsel op, vouwt de dadar dicht en bakt ze aan beide kanten bruin. Ze wordt warm gegeten (lauwwarm natuurlijk!).

U.(Chineesch).301.Bahmie.20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang (prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren; 2 lepels gebakken uien.De mie wordt schoongemaakt, (door haar even te weeken) dan even in kokend water gedompeld.De groenten worden, naar smaak of verkiezing, half of geheel gaar gekookt, de uien gebraden.Van den arrowroot wordt, met water en soja, een dik papje gemaakt.Wanneer men de mie opdoet, maakt men van haar met de groenten, de taotjo (de koeping-tikoes en de tahoe) een allegaar, door alles door elkander te roeren en giet daarover heen het papje.Men versiert dit gerecht met de aan zeer dunne reepen gesneden dadar, de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe.302.Kiemloh.Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes, 1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren, 1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden uien, ½ lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van 4 eieren.Al de opgegeven groenten, de laksa enz. kookt men op in den schijnbouillon, roert er de gebakken uien en de koeping-tikoes door en, wanneer men dit gerecht gebruikt, neemt men er wat citroensap bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen.303.Tjoan tahoe.5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé, 1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste eieren, boter, klapper- of olijfolie.De fijngesneden tahoe wordt gebraden in de olie, tot ze gaar is, dan laat men ze koud worden. In de daarvan overgebleven olie braadt men de te samen fijngestampte uien (roode en witte) en voegt er de jonge groenten en bladeren bij, met de taotjo en de soja met wat water aangelengd, waarna men hier nog de gebraden tahoe met de 3 geklutste eieren door heen roert. Even laten doorstoven en dan warm ter tafel brengen.304.Laksa tjina.Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 1 stuk koenjit, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en daarna gebraden.Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel selderij, santen van ½ klapper, 4 hard gekookte eieren, ½ kopje soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie.Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het water, vervolgens voegt men daar de fijngesneden groenten, bladeren en de laksa bij, kookt dit gaar, doet er de santen bij en stort alles, als de santen met het geheel dik is geworden, in een dekschaal; perst er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in 4e parten gesneden gepelde gekookte eieren en de schijfjes citroen.

U.(Chineesch).

301.Bahmie.20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang (prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren; 2 lepels gebakken uien.De mie wordt schoongemaakt, (door haar even te weeken) dan even in kokend water gedompeld.De groenten worden, naar smaak of verkiezing, half of geheel gaar gekookt, de uien gebraden.Van den arrowroot wordt, met water en soja, een dik papje gemaakt.Wanneer men de mie opdoet, maakt men van haar met de groenten, de taotjo (de koeping-tikoes en de tahoe) een allegaar, door alles door elkander te roeren en giet daarover heen het papje.Men versiert dit gerecht met de aan zeer dunne reepen gesneden dadar, de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe.302.Kiemloh.Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes, 1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren, 1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden uien, ½ lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van 4 eieren.Al de opgegeven groenten, de laksa enz. kookt men op in den schijnbouillon, roert er de gebakken uien en de koeping-tikoes door en, wanneer men dit gerecht gebruikt, neemt men er wat citroensap bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen.303.Tjoan tahoe.5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé, 1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste eieren, boter, klapper- of olijfolie.De fijngesneden tahoe wordt gebraden in de olie, tot ze gaar is, dan laat men ze koud worden. In de daarvan overgebleven olie braadt men de te samen fijngestampte uien (roode en witte) en voegt er de jonge groenten en bladeren bij, met de taotjo en de soja met wat water aangelengd, waarna men hier nog de gebraden tahoe met de 3 geklutste eieren door heen roert. Even laten doorstoven en dan warm ter tafel brengen.304.Laksa tjina.Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 1 stuk koenjit, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en daarna gebraden.Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel selderij, santen van ½ klapper, 4 hard gekookte eieren, ½ kopje soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie.Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het water, vervolgens voegt men daar de fijngesneden groenten, bladeren en de laksa bij, kookt dit gaar, doet er de santen bij en stort alles, als de santen met het geheel dik is geworden, in een dekschaal; perst er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in 4e parten gesneden gepelde gekookte eieren en de schijfjes citroen.

301.Bahmie.20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang (prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren; 2 lepels gebakken uien.De mie wordt schoongemaakt, (door haar even te weeken) dan even in kokend water gedompeld.De groenten worden, naar smaak of verkiezing, half of geheel gaar gekookt, de uien gebraden.Van den arrowroot wordt, met water en soja, een dik papje gemaakt.Wanneer men de mie opdoet, maakt men van haar met de groenten, de taotjo (de koeping-tikoes en de tahoe) een allegaar, door alles door elkander te roeren en giet daarover heen het papje.Men versiert dit gerecht met de aan zeer dunne reepen gesneden dadar, de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe.

301.Bahmie.

20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang (prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren; 2 lepels gebakken uien.De mie wordt schoongemaakt, (door haar even te weeken) dan even in kokend water gedompeld.De groenten worden, naar smaak of verkiezing, half of geheel gaar gekookt, de uien gebraden.Van den arrowroot wordt, met water en soja, een dik papje gemaakt.Wanneer men de mie opdoet, maakt men van haar met de groenten, de taotjo (de koeping-tikoes en de tahoe) een allegaar, door alles door elkander te roeren en giet daarover heen het papje.Men versiert dit gerecht met de aan zeer dunne reepen gesneden dadar, de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe.

20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang (prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren; 2 lepels gebakken uien.

De mie wordt schoongemaakt, (door haar even te weeken) dan even in kokend water gedompeld.

De groenten worden, naar smaak of verkiezing, half of geheel gaar gekookt, de uien gebraden.

Van den arrowroot wordt, met water en soja, een dik papje gemaakt.

Wanneer men de mie opdoet, maakt men van haar met de groenten, de taotjo (de koeping-tikoes en de tahoe) een allegaar, door alles door elkander te roeren en giet daarover heen het papje.

Men versiert dit gerecht met de aan zeer dunne reepen gesneden dadar, de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe.

302.Kiemloh.Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes, 1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren, 1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden uien, ½ lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van 4 eieren.Al de opgegeven groenten, de laksa enz. kookt men op in den schijnbouillon, roert er de gebakken uien en de koeping-tikoes door en, wanneer men dit gerecht gebruikt, neemt men er wat citroensap bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen.

302.Kiemloh.

Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes, 1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren, 1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden uien, ½ lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van 4 eieren.Al de opgegeven groenten, de laksa enz. kookt men op in den schijnbouillon, roert er de gebakken uien en de koeping-tikoes door en, wanneer men dit gerecht gebruikt, neemt men er wat citroensap bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen.

Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes, 1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren, 1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden uien, ½ lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van 4 eieren.

Al de opgegeven groenten, de laksa enz. kookt men op in den schijnbouillon, roert er de gebakken uien en de koeping-tikoes door en, wanneer men dit gerecht gebruikt, neemt men er wat citroensap bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen.

303.Tjoan tahoe.5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé, 1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste eieren, boter, klapper- of olijfolie.De fijngesneden tahoe wordt gebraden in de olie, tot ze gaar is, dan laat men ze koud worden. In de daarvan overgebleven olie braadt men de te samen fijngestampte uien (roode en witte) en voegt er de jonge groenten en bladeren bij, met de taotjo en de soja met wat water aangelengd, waarna men hier nog de gebraden tahoe met de 3 geklutste eieren door heen roert. Even laten doorstoven en dan warm ter tafel brengen.

303.Tjoan tahoe.

5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé, 1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste eieren, boter, klapper- of olijfolie.De fijngesneden tahoe wordt gebraden in de olie, tot ze gaar is, dan laat men ze koud worden. In de daarvan overgebleven olie braadt men de te samen fijngestampte uien (roode en witte) en voegt er de jonge groenten en bladeren bij, met de taotjo en de soja met wat water aangelengd, waarna men hier nog de gebraden tahoe met de 3 geklutste eieren door heen roert. Even laten doorstoven en dan warm ter tafel brengen.

5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé, 1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste eieren, boter, klapper- of olijfolie.

De fijngesneden tahoe wordt gebraden in de olie, tot ze gaar is, dan laat men ze koud worden. In de daarvan overgebleven olie braadt men de te samen fijngestampte uien (roode en witte) en voegt er de jonge groenten en bladeren bij, met de taotjo en de soja met wat water aangelengd, waarna men hier nog de gebraden tahoe met de 3 geklutste eieren door heen roert. Even laten doorstoven en dan warm ter tafel brengen.

304.Laksa tjina.Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 1 stuk koenjit, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en daarna gebraden.Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel selderij, santen van ½ klapper, 4 hard gekookte eieren, ½ kopje soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie.Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het water, vervolgens voegt men daar de fijngesneden groenten, bladeren en de laksa bij, kookt dit gaar, doet er de santen bij en stort alles, als de santen met het geheel dik is geworden, in een dekschaal; perst er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in 4e parten gesneden gepelde gekookte eieren en de schijfjes citroen.

304.Laksa tjina.

Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 1 stuk koenjit, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en daarna gebraden.Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel selderij, santen van ½ klapper, 4 hard gekookte eieren, ½ kopje soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie.Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het water, vervolgens voegt men daar de fijngesneden groenten, bladeren en de laksa bij, kookt dit gaar, doet er de santen bij en stort alles, als de santen met het geheel dik is geworden, in een dekschaal; perst er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in 4e parten gesneden gepelde gekookte eieren en de schijfjes citroen.

Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 1 stuk koenjit, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en daarna gebraden.

Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel selderij, santen van ½ klapper, 4 hard gekookte eieren, ½ kopje soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie.

Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het water, vervolgens voegt men daar de fijngesneden groenten, bladeren en de laksa bij, kookt dit gaar, doet er de santen bij en stort alles, als de santen met het geheel dik is geworden, in een dekschaal; perst er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in 4e parten gesneden gepelde gekookte eieren en de schijfjes citroen.

V.Boeboers. Kwé-kwé’s.305.Boeboer assem.Zie no. 157.306.Bidji salak of Boeboer tjòtjò.6 kopjes rijstmeel, 1½ kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en een weinig zout (naar verkiezing.)Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt, met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed, die men op een bordje plaatst, waarop droog meel, opdat zij niet aan elkander kleven.Van de goela-djawa wordt, met wat water, een stroop gekookt, en, nadat de balletjes nog eens door meel zijn gewenteld, deze in de stroop medegekookt, tot de suiker dik is geworden.Men eet deze bidji salak met santen.307.Boeboer santen.1½ pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot stroop gekookt.De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er de santen van 1½ klapper bij en laat dit goed doorkoken, tot de boeboer pap is geworden.Nadat de goela-djawa-stroop is gezift, doet mendaar de santen van ½ klapper bij, kookt dit samen nog even op en gebruikt men deze stroop bij de boeboer santen.308.Boeboer soemsoem(Zie no. 181).6 theekopjes tepong bras (rijstmeel), 2½ kopje water, santen kentel (dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop.Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door.Deze boeboer mag niette dikworden, doch moet toch goed gaar zijn.Zij wordt met goeladjawastroop gegeten.309.Boeboer pieso.5 kopjes fijn rijstmeel, ¼ geraspte klapper, 1 kopje koud water, 10 kopjes santen, goeladjawastroop.Het rijstmeel wordt door elkander gekneed met den geraspten klapper en daarna, even, droog gestoomd (gekoekoest.)Vervolgens doet men het in een groote kom en maakt er, met het water, een beslag van, waarvan men balletjes kneedt, die men in de goed kokende, heete santen, gaar kookt.Deze balletjes of „boeboer pieso” eet men met goeladjawastroop. De inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings vastgestoken,en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in, met dikke goela-djawastroop.310.DawetofTjendol.Een bord vol arrowroot, koud water, santen, goeladjawastroop.Men kookt water en maakt den arrowroot aan met koud water. Als dit goed vermengd is, kookt men het in het warme water tot het een dikke glasachtige pap is geworden. Daarna stort men deze pap in een zeef met groote gaten, welke men boven een kom met koud water houdt. De arrowroot valt dan in dikke vlokken door de zeefgaten in het water en stolt daar in.Als men nu de dawet wil gebruiken, neemt men met een lepel van die vlokken, stort ze in een glas of kopje en gebruikt ze met santen en goeladjawastroop.

V.Boeboers. Kwé-kwé’s.

305.Boeboer assem.Zie no. 157.306.Bidji salak of Boeboer tjòtjò.6 kopjes rijstmeel, 1½ kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en een weinig zout (naar verkiezing.)Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt, met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed, die men op een bordje plaatst, waarop droog meel, opdat zij niet aan elkander kleven.Van de goela-djawa wordt, met wat water, een stroop gekookt, en, nadat de balletjes nog eens door meel zijn gewenteld, deze in de stroop medegekookt, tot de suiker dik is geworden.Men eet deze bidji salak met santen.307.Boeboer santen.1½ pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot stroop gekookt.De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er de santen van 1½ klapper bij en laat dit goed doorkoken, tot de boeboer pap is geworden.Nadat de goela-djawa-stroop is gezift, doet mendaar de santen van ½ klapper bij, kookt dit samen nog even op en gebruikt men deze stroop bij de boeboer santen.308.Boeboer soemsoem(Zie no. 181).6 theekopjes tepong bras (rijstmeel), 2½ kopje water, santen kentel (dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop.Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door.Deze boeboer mag niette dikworden, doch moet toch goed gaar zijn.Zij wordt met goeladjawastroop gegeten.309.Boeboer pieso.5 kopjes fijn rijstmeel, ¼ geraspte klapper, 1 kopje koud water, 10 kopjes santen, goeladjawastroop.Het rijstmeel wordt door elkander gekneed met den geraspten klapper en daarna, even, droog gestoomd (gekoekoest.)Vervolgens doet men het in een groote kom en maakt er, met het water, een beslag van, waarvan men balletjes kneedt, die men in de goed kokende, heete santen, gaar kookt.Deze balletjes of „boeboer pieso” eet men met goeladjawastroop. De inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings vastgestoken,en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in, met dikke goela-djawastroop.310.DawetofTjendol.Een bord vol arrowroot, koud water, santen, goeladjawastroop.Men kookt water en maakt den arrowroot aan met koud water. Als dit goed vermengd is, kookt men het in het warme water tot het een dikke glasachtige pap is geworden. Daarna stort men deze pap in een zeef met groote gaten, welke men boven een kom met koud water houdt. De arrowroot valt dan in dikke vlokken door de zeefgaten in het water en stolt daar in.Als men nu de dawet wil gebruiken, neemt men met een lepel van die vlokken, stort ze in een glas of kopje en gebruikt ze met santen en goeladjawastroop.

305.Boeboer assem.Zie no. 157.

305.Boeboer assem.

Zie no. 157.

Zie no. 157.

306.Bidji salak of Boeboer tjòtjò.6 kopjes rijstmeel, 1½ kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en een weinig zout (naar verkiezing.)Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt, met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed, die men op een bordje plaatst, waarop droog meel, opdat zij niet aan elkander kleven.Van de goela-djawa wordt, met wat water, een stroop gekookt, en, nadat de balletjes nog eens door meel zijn gewenteld, deze in de stroop medegekookt, tot de suiker dik is geworden.Men eet deze bidji salak met santen.

306.Bidji salak of Boeboer tjòtjò.

6 kopjes rijstmeel, 1½ kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en een weinig zout (naar verkiezing.)Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt, met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed, die men op een bordje plaatst, waarop droog meel, opdat zij niet aan elkander kleven.Van de goela-djawa wordt, met wat water, een stroop gekookt, en, nadat de balletjes nog eens door meel zijn gewenteld, deze in de stroop medegekookt, tot de suiker dik is geworden.Men eet deze bidji salak met santen.

6 kopjes rijstmeel, 1½ kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en een weinig zout (naar verkiezing.)

Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt, met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed, die men op een bordje plaatst, waarop droog meel, opdat zij niet aan elkander kleven.

Van de goela-djawa wordt, met wat water, een stroop gekookt, en, nadat de balletjes nog eens door meel zijn gewenteld, deze in de stroop medegekookt, tot de suiker dik is geworden.

Men eet deze bidji salak met santen.

307.Boeboer santen.1½ pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot stroop gekookt.De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er de santen van 1½ klapper bij en laat dit goed doorkoken, tot de boeboer pap is geworden.Nadat de goela-djawa-stroop is gezift, doet mendaar de santen van ½ klapper bij, kookt dit samen nog even op en gebruikt men deze stroop bij de boeboer santen.

307.Boeboer santen.

1½ pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot stroop gekookt.De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er de santen van 1½ klapper bij en laat dit goed doorkoken, tot de boeboer pap is geworden.Nadat de goela-djawa-stroop is gezift, doet mendaar de santen van ½ klapper bij, kookt dit samen nog even op en gebruikt men deze stroop bij de boeboer santen.

1½ pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot stroop gekookt.

De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er de santen van 1½ klapper bij en laat dit goed doorkoken, tot de boeboer pap is geworden.

Nadat de goela-djawa-stroop is gezift, doet mendaar de santen van ½ klapper bij, kookt dit samen nog even op en gebruikt men deze stroop bij de boeboer santen.

308.Boeboer soemsoem(Zie no. 181).6 theekopjes tepong bras (rijstmeel), 2½ kopje water, santen kentel (dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop.Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door.Deze boeboer mag niette dikworden, doch moet toch goed gaar zijn.Zij wordt met goeladjawastroop gegeten.

308.Boeboer soemsoem(Zie no. 181).

6 theekopjes tepong bras (rijstmeel), 2½ kopje water, santen kentel (dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop.Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door.Deze boeboer mag niette dikworden, doch moet toch goed gaar zijn.Zij wordt met goeladjawastroop gegeten.

6 theekopjes tepong bras (rijstmeel), 2½ kopje water, santen kentel (dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop.

Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door.

Deze boeboer mag niette dikworden, doch moet toch goed gaar zijn.

Zij wordt met goeladjawastroop gegeten.

309.Boeboer pieso.5 kopjes fijn rijstmeel, ¼ geraspte klapper, 1 kopje koud water, 10 kopjes santen, goeladjawastroop.Het rijstmeel wordt door elkander gekneed met den geraspten klapper en daarna, even, droog gestoomd (gekoekoest.)Vervolgens doet men het in een groote kom en maakt er, met het water, een beslag van, waarvan men balletjes kneedt, die men in de goed kokende, heete santen, gaar kookt.Deze balletjes of „boeboer pieso” eet men met goeladjawastroop. De inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings vastgestoken,en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in, met dikke goela-djawastroop.

309.Boeboer pieso.

5 kopjes fijn rijstmeel, ¼ geraspte klapper, 1 kopje koud water, 10 kopjes santen, goeladjawastroop.Het rijstmeel wordt door elkander gekneed met den geraspten klapper en daarna, even, droog gestoomd (gekoekoest.)Vervolgens doet men het in een groote kom en maakt er, met het water, een beslag van, waarvan men balletjes kneedt, die men in de goed kokende, heete santen, gaar kookt.Deze balletjes of „boeboer pieso” eet men met goeladjawastroop. De inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings vastgestoken,en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in, met dikke goela-djawastroop.

5 kopjes fijn rijstmeel, ¼ geraspte klapper, 1 kopje koud water, 10 kopjes santen, goeladjawastroop.

Het rijstmeel wordt door elkander gekneed met den geraspten klapper en daarna, even, droog gestoomd (gekoekoest.)

Vervolgens doet men het in een groote kom en maakt er, met het water, een beslag van, waarvan men balletjes kneedt, die men in de goed kokende, heete santen, gaar kookt.

Deze balletjes of „boeboer pieso” eet men met goeladjawastroop. De inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings vastgestoken,en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in, met dikke goela-djawastroop.

310.DawetofTjendol.Een bord vol arrowroot, koud water, santen, goeladjawastroop.Men kookt water en maakt den arrowroot aan met koud water. Als dit goed vermengd is, kookt men het in het warme water tot het een dikke glasachtige pap is geworden. Daarna stort men deze pap in een zeef met groote gaten, welke men boven een kom met koud water houdt. De arrowroot valt dan in dikke vlokken door de zeefgaten in het water en stolt daar in.Als men nu de dawet wil gebruiken, neemt men met een lepel van die vlokken, stort ze in een glas of kopje en gebruikt ze met santen en goeladjawastroop.

310.DawetofTjendol.

Een bord vol arrowroot, koud water, santen, goeladjawastroop.Men kookt water en maakt den arrowroot aan met koud water. Als dit goed vermengd is, kookt men het in het warme water tot het een dikke glasachtige pap is geworden. Daarna stort men deze pap in een zeef met groote gaten, welke men boven een kom met koud water houdt. De arrowroot valt dan in dikke vlokken door de zeefgaten in het water en stolt daar in.Als men nu de dawet wil gebruiken, neemt men met een lepel van die vlokken, stort ze in een glas of kopje en gebruikt ze met santen en goeladjawastroop.

Een bord vol arrowroot, koud water, santen, goeladjawastroop.

Men kookt water en maakt den arrowroot aan met koud water. Als dit goed vermengd is, kookt men het in het warme water tot het een dikke glasachtige pap is geworden. Daarna stort men deze pap in een zeef met groote gaten, welke men boven een kom met koud water houdt. De arrowroot valt dan in dikke vlokken door de zeefgaten in het water en stolt daar in.

Als men nu de dawet wil gebruiken, neemt men met een lepel van die vlokken, stort ze in een glas of kopje en gebruikt ze met santen en goeladjawastroop.

Kwé-kwé’s.311.Ananasprol.Een ananas, in zijn geheel in weinig water, niet te gaar gekookt, 8 eieren, 5 lepels suiker, 2 lepels boter, melk, 12 sneedjes brood, 1 stukje vanille, beschuitkruim.De sneedjes brood worden aan weerszijden met boter besmeerd, de melk wordt met de suiker en vanille gekookt, de eieren worden, het rood en het wit afzonderlijk, geklopt. Als de melk koud is geworden, roert men er het geklopt rood der eieren door en weekt vervolgens daarin het brood.In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag, brood en schijfjes ananas in,de bovenste laagbrood, en hierop het stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan bruin.312.Manggamoes prol.In plaats van ananas neemt men manggamoes. Overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven, no311.Dezelfde bereiding als onder no311.313.Chineesche pasteitjes.2 theekopjes tepong bras, ½ kopje koud water; vulsel: een hardgekookt ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2 sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet, 2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie.Het vulsel, behalve bladeren en groenten, wordt samen fijngestampt, gebraden en vervolgens de groenten er, al roerende, bij gebraden. Dan doet men er de stukjes tahoe en de santen bij en kookt dit samen op, tot het bijna droog wordt.Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna, elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe, geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heetenboter of olie bruin. Men bestrijkt de pasteitjes, eer ze in den pan met heete boter gaan, met geklopte eierdooier.314.Dòdòl.Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa, water.De suiker wordt met water tot een dikke stroop („ganting”) gekookt, vervolgens wordt het ketanmeel ook met koud water tot een dun beslag gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet dedòdòlin vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of sirikaja dan krijgt men „dòdòl doerèn” of „dòdòl sirikaja”.315.Gemblongwordt van ketan gemaakt. De ketan wordt eerst gestampt, daarna in water geweekt en (met een weinig zout) gaar gekookt. Men maakt hiervan groote koeken, waarop een pisangblad, daarover heen een plank met een zwaar gewicht (b.v. een groote steen), zoo, dat de ketan zich niet, op de gewone wijze, onder het koken kan uitzetten; (evenals de rijst in de ketoepats door het klapperbladomhulsel niet kan uitdijen). Anders zoude men gewone „ketan” eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht „gemblong”.Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen snijden ze ook aan schijven ensmeren er, als op een boterham, boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze gemblong gorèng.316.Kwé-apem.Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater, 2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, ¼ pond witte suiker (en een tikje zout).Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen (en doet er een tikje zout in).Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel, die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan—boven en beneden vuur—, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.)316a.Kwé-bidaran.Een pond ketanmeel, 12 eieren, ½ à ¾ pond witte suiker, een weinig sirihkalk, een kopje dikke santen, olie.Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met de 12 geklutste eieren, het weinigje sirihkalk, verder met het kopje santen tot een kneedbaar deeg verwerkt. Hiervan maakt men kleine balletjes, die men in kokend heete olie bakt, en met witte of geraspte bruine suiker (goela-djawa) voordient.De suiker kan ook eerst worden gekookt tot stroopen hierin de balletjes deeg verder gaar worden gekookt.317.Kwe-bikaofbebika.Een pond tepong bras, 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, pisangbladeren, boter of olie (een weinig zout).Het meel moet eerst goed worden gezift. De goela djawa kookt men tot stroop. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt daarmede het meel, (het zout) en de stroop. Is het meel goed aangeroerd, dan stort men het over in een kwalie, waarin een pisangblad is gelegd. Het overgegotene wordt dan gedekt met een pisangblad, dat met boter of olie is besmeerd. Men doet hierop een plank met iets zwaars (een steen), zoodat dit de koek neerdrukt en bakt dit gaar, met onder en boven vuur. Men zorge dat het niet aanbrandt.318.Kwé-bingka.Een pond tepong bras, 6 eieren, dikke santen, ½ pond goela djawa, pisangbladeren.De eieren worden geklutst en met het meel en de santen samen door elkander geroerd. De suiker kookt men intusschen tot stroop en roert het vervolgens door het deeg. Men maakt van dit beslag kleine koekjes, die men in pisangbladeren wikkelt en stoomt ze daarna gaar.319.Kwé-boegis.Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren.Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, 2 eetlepels ketanmeel.De santen wordt warm gemaakt (nietgekookt) en met het ketanmeel tot een deeg geroerd, waarvan men kleine balletjes maakt.Nu neemt men kleine stukken vierkante pisangbladeren, doet hierin een balletje en drukt hierin met den vinger een kuiltje, dat men vult met het bovenbeschrevengebradenvulsel.Dat vulsel wordt goed door elkander gemengd en droog gebraden.Daarna sluit men de balletjes, die eenigszins plat worden gedrukt, doet daarop wat dikke santen, waarna men eindelijk de pisangbladeren dicht vouwt. De pakjes worden verder in een koekoesan gaar gestoomd.320.Kwé-klepon.Een pond goed gedroogd en fijn gezift ketanmeel, lauw water, een weinig sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout).Het meel wordt met het lauwe water en de kalk tot een deeg verwerkt, waarvan men kleine balletjes maakt.Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water (en wat zout) op en laat dit koken. Dan werpt men er de balletjes vlug, een voor een, in. Als het water nog eenigen tijd borrelt en de balletjes boven komen drijven, zijn deze gaar. Nu worden ze er uit gehaald, in koud water gedaan en in geraspten klapper gewenteld.321.Kwé-lapis djawa.Twee kopjes meel, 3 kopjes suiker, 4 kopjes dikke santen, boter, rood kleursel.De santen wordt gekookt, van de suiker wordt suikerstroop gemaakt en daarna van het meel, de santen en de stroop een beslag gemaakt, dat men in twee helften verdeelt.Het eene stuk blijft licht gekleurd het andere stuk geeft men de roode kleur. Om het smakelijker te maken, roert men door het lichtgekleurde beslag wat boter.Nu neemt men een kom, met boter besmeerd en doet er een laag wit beslag in, dat „au bain Marie” gaar wordt gekookt, daarop een laag rood beslag, even zoo gaargekookt en zoo om-en-om. De lagen mogen niet te dik zijn (± ½ c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen.322.Kwé-loempoer sorga.Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje goeladjawastroop, 4 eieren, olie, een poffertjespan.Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de eieren, stroop en santen.1. De helft van de santen, die gekookt wordt, roert men met het meel en ½ kopje suikerstroop tot een beslag.2. De eieren worden geklutst, met de andere helft van de santen, maar dezeongekookt en met ½ kopje suikerstroop ook tot een beslag verwerkt.Men bakt deze koekjes in een met boter of olie besmeerde poffertjespan: eerst een lepel van hetmeelbeslag en daarop een lepel van het eierbeslag.Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bàrà-bàrà), of in den oven.323.Kwé-ondé ondé.Een half pond katjang idjoe, 2 ons goeladjawa, 1 pond ketanmeel, 3 eetlepels witte suiker, 2 eieren, 1 theekopje lauw water, widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing), versche klapperolie.De katjang idjoe wordt een nacht geweekt, gekookt in hetzelfde water, dan door een zeef uitgelekt. Met hetzelfde water moet dan de katjang door de zeef worden fijngewreven.Men maakt van de goeladjawa stroop en roert hierdoor de fijngewreven katjang idjoe. Goed roeren tot alles terdege is vermengd, dan koken tot dit mengsel dik is geworden.Van het meel, de eieren, de witte suiker en het lauwe water maakt men een goed dooreen vermengd beslag, waarvan men kleine balletjes maakt, die men in water gaar kookt.In elk balletje doet men vervolgens een weinig van de bovenbeschreven goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze inwidjèn-menjanen braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper.324.Piloos.Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker, beschuitkruim, klapper- of olijfolie.De aardappelen worden in de schil gekookt, daarnagepeld en fijn gemaakt. Men roert ze vervolgens dooreen met het meel (zout) en de eieren en maakt er zoodoende een beslag van. Hiervan vormt men langwerpig-ronde balletjes, die men in beschuitkruim wentelt en in de kokend heete olie bruin bakt. Men bestrooit ze met witte suiker.325.Kwé-pisang(lambangsari).Een half pond rijstmeel, santen van ½ klapper, (een weinigje zout), rijpe pisang-radja, pisangbladeren.Het meel wordt met (het zouten) de santen tot een deeg verwerkt. Men snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën enverdeeltdie stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote stukken verkrijgt. Nu wikkelt men elk stukje pisang met een gedeelte van het deeg, dat men te voren heeft uitgerold en maakt van de koekjes vierkante pakjes die men in pisangblad doet, dat met bietings is dichtgemaakt. Deze pakjes worden vervolgens gaar gekoekoest.326.Kwé-poetoe.Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, ½ à ¾ pond goela-djawa (zout) geraspte klapper en pisangbladeren.Men legt de pisangbladeren in denkoekoesanen daarop het meel, dat men zoo gaar laat stoomen. Men stort het meel vervolgens uit op een „doelang” (houten bord), en wrijft dit meel zoolang met een houten lepel, tot het koud is geworden.Dan doet men het meel in een zeef, doet er nuen dan wat klapperwater bij en wrijft het meel door de zeef.Vervolgens doet men op een pisangblad een laagje van dat deeg, dat men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr deeg enz. en zoo om en om, besprenkelt het dan met wat klapperwater, laat het weder opdrogen en rolt het dan op.Men stoomt eindelijk de rolletjes in een koekoesan en overdekt ze met pisangbladeren.Als ze gaar zijn worden deze gebakjes gerold in geraspten klapper.327.Kwé-serabi.Een pond rijstmeel, 5 uitgehaalde kemiries, een lepel nassi kring (in de zon gedroogd), ¼ geraspte klapper, geklutste eieren, santen en goela-djawa, lauw water en boter.Men stampt het meel, de kemiries, de nassi kring en den ¼ geraspten klapper goed fijn, zoo fijn tot alles poeder is; daarna wordt dit gestampte gezift en nog eens fijn gestampt. Dit fijne meel wordt nu met het lauwe water en lauwe santen goed vermengd, tot men er een gelijkelijk beslag van heeft verkregen. Dit beslag wordt, met een lepel, in eenige serabipannetjes gedaan, waarvan de dekseltjes eerst zijn warm gemaakt.Om de serabi’s mooi geel te maken, giet men op elk gebakje wat van het eibeslag en laat ze zoo, de pannetjes boven vuur, gaar worden. Komen er gaatjes of putjes in het deeg, dan zijn de serabi’s gaar. Soms voegt men bij de serabi’s een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen.Men eet ze met eene saus, die goed gekookt is van goela-djawa met santen.328.Kwé-soemping.Een pond rijstmeel, ½ geraspte klapper (zout), stukjes goela-djawa, pisangbladeren. Een weinig goeladjawastroop.Het rijstmeel wordt met (het zout) en de santen, bereid uit den halven klapper, innig vermengd, dan voegt men hierbij zooveel goela-djawastroop, dat dit mengsel of beslag kneedbaar wordt. Van dit beslag maakt men driehoekige pyramides (met 4 vlakken) waarin men een stukje javaansche suiker doet en die men dan wederom dicht maakt. Deze driehoekjes worden nu in pisangbladeren gewikkeld en daarna gaar gestoomd of gekoekoest.329.Kwé-talam.Een pond rijstmeel, een theelepel zout (men kan ’t weglaten), dunne opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout.Het meel wordt met (het zouten) de santen vermengd, de goeladjawa wordt versmolten gezift en vervolgens gekookt tot een dikke stroop. In deze stroop roert men het aangemaakte deeg, kookt dit samen op, tot het een bruine dikke massa wordt, die men in eenbasi-kasarstort.Nu maakt men een witte saus van de dikke santen, meel en zout en laat deze saus tot een dikken pap koken. Deze pap wordt nu als een laag over de bruine massa gestort of met een lepel er gelijkelijk over heen gestreken.Wanneer men dat gebak eet, snijdt men het in ruitvormige stukken.330.Kwé-talam djagoeng.10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa, santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven (no. 329).De jonge djagoengs worden geraspt, vermengd met wat zout, de geraspte goeladjawa en wat santen; dit tot een beslag gemaakt en verder bereid en gekookt als de gewone kwé-talam.De geheele verdere bereiding geschiedt als bij no. 329.331.Kwé-wadjiek.Een kattie (of 1 pond) ketan, santen van 2 oude klappers, goela-djawa naar smaak.De santen wordt met de goela-djawa gekookt, tot er de olie uitkomt; daarna kookt men afzonderlijk de ketan en roert deze vlug door de gekookte olieachtige goela-djawastroop. Is alles goed vermengd, dan stort men dat op een houten schotel (doelang) en laat het koud worden.Daarna snijdt men dit gebak, of deze versnapering, in kleine vierkante of ruitvormige stukjes.332.Tangkoewé,is een oostersche versnapering, die bijna altijd uitsluitend door de Chineezen wordt bereid.Zij gebruiken daartoe de „beligo” (een vruchtsoort, verwant aan de kalebas, de pepaja, de koendoer),welke vrucht wordt geschild en van het vleesch lange vierkante reepjes worden gesneden. Deze reepen worden ¼ uur in kokend water geweekt (di rendem) en daarna ½ uur in kalkwater gelegd. Dan wascht men ze goed af, laat ze op een zeef goed uitlekken en zooveel mogelijk drogen.Nu kookt men witte suiker, met een weinig water, erg dik tot stroop, rolt hierin de stukken beligo, haalt ze er uit en wentelt ze in zeer fijn wit poedersuiker.De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats—’t best in blik bewaard.333.Tèntèngbestaat uit witte suiker tot „caramel” gekookt (zie Nieuw volledig Ned.-Ind. kookboek 1e druk pag. 271 onderaan, „ganting”) innig vermengd met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed vermengen, dan spreidt men dit uit op een steen (bij wijze vandoelangzie no. 331) en laat het zoo bekoelen en eenigen tijd staan. Men snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen.334.Timoes.Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± ½ kopje water, een theeschoteltje vol geraspte gebraden klapper; gekookte santen, pisangbladeren.Suiker met weinig water tot stroop koken en daarna ziften; dan doet men er den gebraden geraspten klapper in en kookt dit nog eens op. Vervolgens roert men deze suiker, die men eerst wat heeft laten bekoelen, met het ketanmeel goed door elkaar, lengtdit beslag aan met wat santen, zoodat men dit tot rolletjes kan vormen, die men door een weinig santen haalt, in pisangbladeren wikkelt en in denkoekoesangaar stoomt.335.Pisang gorèng.Deze versnapering wordt ook dikwijls, als bijgerecht, bij de rijsttafel gebruikt. Men kan ze ook ’s namiddags, bij het huishoudelijke theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze vegetarische lekkernij.Men neemt eenige goede rijpe pisang-radja en olie. Men snijdt de geschilde pisangs overlangs in twee helften en deze wederom over de dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie.Met meelbeslag bereid, waarin de stukken pisang worden gewenteld, en in heeteoliegebakken, krijgt men de pisang-beignets.

Kwé-kwé’s.

311.Ananasprol.Een ananas, in zijn geheel in weinig water, niet te gaar gekookt, 8 eieren, 5 lepels suiker, 2 lepels boter, melk, 12 sneedjes brood, 1 stukje vanille, beschuitkruim.De sneedjes brood worden aan weerszijden met boter besmeerd, de melk wordt met de suiker en vanille gekookt, de eieren worden, het rood en het wit afzonderlijk, geklopt. Als de melk koud is geworden, roert men er het geklopt rood der eieren door en weekt vervolgens daarin het brood.In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag, brood en schijfjes ananas in,de bovenste laagbrood, en hierop het stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan bruin.312.Manggamoes prol.In plaats van ananas neemt men manggamoes. Overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven, no311.Dezelfde bereiding als onder no311.313.Chineesche pasteitjes.2 theekopjes tepong bras, ½ kopje koud water; vulsel: een hardgekookt ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2 sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet, 2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie.Het vulsel, behalve bladeren en groenten, wordt samen fijngestampt, gebraden en vervolgens de groenten er, al roerende, bij gebraden. Dan doet men er de stukjes tahoe en de santen bij en kookt dit samen op, tot het bijna droog wordt.Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna, elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe, geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heetenboter of olie bruin. Men bestrijkt de pasteitjes, eer ze in den pan met heete boter gaan, met geklopte eierdooier.314.Dòdòl.Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa, water.De suiker wordt met water tot een dikke stroop („ganting”) gekookt, vervolgens wordt het ketanmeel ook met koud water tot een dun beslag gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet dedòdòlin vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of sirikaja dan krijgt men „dòdòl doerèn” of „dòdòl sirikaja”.315.Gemblongwordt van ketan gemaakt. De ketan wordt eerst gestampt, daarna in water geweekt en (met een weinig zout) gaar gekookt. Men maakt hiervan groote koeken, waarop een pisangblad, daarover heen een plank met een zwaar gewicht (b.v. een groote steen), zoo, dat de ketan zich niet, op de gewone wijze, onder het koken kan uitzetten; (evenals de rijst in de ketoepats door het klapperbladomhulsel niet kan uitdijen). Anders zoude men gewone „ketan” eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht „gemblong”.Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen snijden ze ook aan schijven ensmeren er, als op een boterham, boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze gemblong gorèng.316.Kwé-apem.Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater, 2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, ¼ pond witte suiker (en een tikje zout).Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen (en doet er een tikje zout in).Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel, die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan—boven en beneden vuur—, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.)316a.Kwé-bidaran.Een pond ketanmeel, 12 eieren, ½ à ¾ pond witte suiker, een weinig sirihkalk, een kopje dikke santen, olie.Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met de 12 geklutste eieren, het weinigje sirihkalk, verder met het kopje santen tot een kneedbaar deeg verwerkt. Hiervan maakt men kleine balletjes, die men in kokend heete olie bakt, en met witte of geraspte bruine suiker (goela-djawa) voordient.De suiker kan ook eerst worden gekookt tot stroopen hierin de balletjes deeg verder gaar worden gekookt.317.Kwe-bikaofbebika.Een pond tepong bras, 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, pisangbladeren, boter of olie (een weinig zout).Het meel moet eerst goed worden gezift. De goela djawa kookt men tot stroop. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt daarmede het meel, (het zout) en de stroop. Is het meel goed aangeroerd, dan stort men het over in een kwalie, waarin een pisangblad is gelegd. Het overgegotene wordt dan gedekt met een pisangblad, dat met boter of olie is besmeerd. Men doet hierop een plank met iets zwaars (een steen), zoodat dit de koek neerdrukt en bakt dit gaar, met onder en boven vuur. Men zorge dat het niet aanbrandt.318.Kwé-bingka.Een pond tepong bras, 6 eieren, dikke santen, ½ pond goela djawa, pisangbladeren.De eieren worden geklutst en met het meel en de santen samen door elkander geroerd. De suiker kookt men intusschen tot stroop en roert het vervolgens door het deeg. Men maakt van dit beslag kleine koekjes, die men in pisangbladeren wikkelt en stoomt ze daarna gaar.319.Kwé-boegis.Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren.Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, 2 eetlepels ketanmeel.De santen wordt warm gemaakt (nietgekookt) en met het ketanmeel tot een deeg geroerd, waarvan men kleine balletjes maakt.Nu neemt men kleine stukken vierkante pisangbladeren, doet hierin een balletje en drukt hierin met den vinger een kuiltje, dat men vult met het bovenbeschrevengebradenvulsel.Dat vulsel wordt goed door elkander gemengd en droog gebraden.Daarna sluit men de balletjes, die eenigszins plat worden gedrukt, doet daarop wat dikke santen, waarna men eindelijk de pisangbladeren dicht vouwt. De pakjes worden verder in een koekoesan gaar gestoomd.320.Kwé-klepon.Een pond goed gedroogd en fijn gezift ketanmeel, lauw water, een weinig sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout).Het meel wordt met het lauwe water en de kalk tot een deeg verwerkt, waarvan men kleine balletjes maakt.Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water (en wat zout) op en laat dit koken. Dan werpt men er de balletjes vlug, een voor een, in. Als het water nog eenigen tijd borrelt en de balletjes boven komen drijven, zijn deze gaar. Nu worden ze er uit gehaald, in koud water gedaan en in geraspten klapper gewenteld.321.Kwé-lapis djawa.Twee kopjes meel, 3 kopjes suiker, 4 kopjes dikke santen, boter, rood kleursel.De santen wordt gekookt, van de suiker wordt suikerstroop gemaakt en daarna van het meel, de santen en de stroop een beslag gemaakt, dat men in twee helften verdeelt.Het eene stuk blijft licht gekleurd het andere stuk geeft men de roode kleur. Om het smakelijker te maken, roert men door het lichtgekleurde beslag wat boter.Nu neemt men een kom, met boter besmeerd en doet er een laag wit beslag in, dat „au bain Marie” gaar wordt gekookt, daarop een laag rood beslag, even zoo gaargekookt en zoo om-en-om. De lagen mogen niet te dik zijn (± ½ c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen.322.Kwé-loempoer sorga.Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje goeladjawastroop, 4 eieren, olie, een poffertjespan.Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de eieren, stroop en santen.1. De helft van de santen, die gekookt wordt, roert men met het meel en ½ kopje suikerstroop tot een beslag.2. De eieren worden geklutst, met de andere helft van de santen, maar dezeongekookt en met ½ kopje suikerstroop ook tot een beslag verwerkt.Men bakt deze koekjes in een met boter of olie besmeerde poffertjespan: eerst een lepel van hetmeelbeslag en daarop een lepel van het eierbeslag.Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bàrà-bàrà), of in den oven.323.Kwé-ondé ondé.Een half pond katjang idjoe, 2 ons goeladjawa, 1 pond ketanmeel, 3 eetlepels witte suiker, 2 eieren, 1 theekopje lauw water, widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing), versche klapperolie.De katjang idjoe wordt een nacht geweekt, gekookt in hetzelfde water, dan door een zeef uitgelekt. Met hetzelfde water moet dan de katjang door de zeef worden fijngewreven.Men maakt van de goeladjawa stroop en roert hierdoor de fijngewreven katjang idjoe. Goed roeren tot alles terdege is vermengd, dan koken tot dit mengsel dik is geworden.Van het meel, de eieren, de witte suiker en het lauwe water maakt men een goed dooreen vermengd beslag, waarvan men kleine balletjes maakt, die men in water gaar kookt.In elk balletje doet men vervolgens een weinig van de bovenbeschreven goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze inwidjèn-menjanen braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper.324.Piloos.Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker, beschuitkruim, klapper- of olijfolie.De aardappelen worden in de schil gekookt, daarnagepeld en fijn gemaakt. Men roert ze vervolgens dooreen met het meel (zout) en de eieren en maakt er zoodoende een beslag van. Hiervan vormt men langwerpig-ronde balletjes, die men in beschuitkruim wentelt en in de kokend heete olie bruin bakt. Men bestrooit ze met witte suiker.325.Kwé-pisang(lambangsari).Een half pond rijstmeel, santen van ½ klapper, (een weinigje zout), rijpe pisang-radja, pisangbladeren.Het meel wordt met (het zouten) de santen tot een deeg verwerkt. Men snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën enverdeeltdie stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote stukken verkrijgt. Nu wikkelt men elk stukje pisang met een gedeelte van het deeg, dat men te voren heeft uitgerold en maakt van de koekjes vierkante pakjes die men in pisangblad doet, dat met bietings is dichtgemaakt. Deze pakjes worden vervolgens gaar gekoekoest.326.Kwé-poetoe.Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, ½ à ¾ pond goela-djawa (zout) geraspte klapper en pisangbladeren.Men legt de pisangbladeren in denkoekoesanen daarop het meel, dat men zoo gaar laat stoomen. Men stort het meel vervolgens uit op een „doelang” (houten bord), en wrijft dit meel zoolang met een houten lepel, tot het koud is geworden.Dan doet men het meel in een zeef, doet er nuen dan wat klapperwater bij en wrijft het meel door de zeef.Vervolgens doet men op een pisangblad een laagje van dat deeg, dat men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr deeg enz. en zoo om en om, besprenkelt het dan met wat klapperwater, laat het weder opdrogen en rolt het dan op.Men stoomt eindelijk de rolletjes in een koekoesan en overdekt ze met pisangbladeren.Als ze gaar zijn worden deze gebakjes gerold in geraspten klapper.327.Kwé-serabi.Een pond rijstmeel, 5 uitgehaalde kemiries, een lepel nassi kring (in de zon gedroogd), ¼ geraspte klapper, geklutste eieren, santen en goela-djawa, lauw water en boter.Men stampt het meel, de kemiries, de nassi kring en den ¼ geraspten klapper goed fijn, zoo fijn tot alles poeder is; daarna wordt dit gestampte gezift en nog eens fijn gestampt. Dit fijne meel wordt nu met het lauwe water en lauwe santen goed vermengd, tot men er een gelijkelijk beslag van heeft verkregen. Dit beslag wordt, met een lepel, in eenige serabipannetjes gedaan, waarvan de dekseltjes eerst zijn warm gemaakt.Om de serabi’s mooi geel te maken, giet men op elk gebakje wat van het eibeslag en laat ze zoo, de pannetjes boven vuur, gaar worden. Komen er gaatjes of putjes in het deeg, dan zijn de serabi’s gaar. Soms voegt men bij de serabi’s een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen.Men eet ze met eene saus, die goed gekookt is van goela-djawa met santen.328.Kwé-soemping.Een pond rijstmeel, ½ geraspte klapper (zout), stukjes goela-djawa, pisangbladeren. Een weinig goeladjawastroop.Het rijstmeel wordt met (het zout) en de santen, bereid uit den halven klapper, innig vermengd, dan voegt men hierbij zooveel goela-djawastroop, dat dit mengsel of beslag kneedbaar wordt. Van dit beslag maakt men driehoekige pyramides (met 4 vlakken) waarin men een stukje javaansche suiker doet en die men dan wederom dicht maakt. Deze driehoekjes worden nu in pisangbladeren gewikkeld en daarna gaar gestoomd of gekoekoest.329.Kwé-talam.Een pond rijstmeel, een theelepel zout (men kan ’t weglaten), dunne opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout.Het meel wordt met (het zouten) de santen vermengd, de goeladjawa wordt versmolten gezift en vervolgens gekookt tot een dikke stroop. In deze stroop roert men het aangemaakte deeg, kookt dit samen op, tot het een bruine dikke massa wordt, die men in eenbasi-kasarstort.Nu maakt men een witte saus van de dikke santen, meel en zout en laat deze saus tot een dikken pap koken. Deze pap wordt nu als een laag over de bruine massa gestort of met een lepel er gelijkelijk over heen gestreken.Wanneer men dat gebak eet, snijdt men het in ruitvormige stukken.330.Kwé-talam djagoeng.10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa, santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven (no. 329).De jonge djagoengs worden geraspt, vermengd met wat zout, de geraspte goeladjawa en wat santen; dit tot een beslag gemaakt en verder bereid en gekookt als de gewone kwé-talam.De geheele verdere bereiding geschiedt als bij no. 329.331.Kwé-wadjiek.Een kattie (of 1 pond) ketan, santen van 2 oude klappers, goela-djawa naar smaak.De santen wordt met de goela-djawa gekookt, tot er de olie uitkomt; daarna kookt men afzonderlijk de ketan en roert deze vlug door de gekookte olieachtige goela-djawastroop. Is alles goed vermengd, dan stort men dat op een houten schotel (doelang) en laat het koud worden.Daarna snijdt men dit gebak, of deze versnapering, in kleine vierkante of ruitvormige stukjes.332.Tangkoewé,is een oostersche versnapering, die bijna altijd uitsluitend door de Chineezen wordt bereid.Zij gebruiken daartoe de „beligo” (een vruchtsoort, verwant aan de kalebas, de pepaja, de koendoer),welke vrucht wordt geschild en van het vleesch lange vierkante reepjes worden gesneden. Deze reepen worden ¼ uur in kokend water geweekt (di rendem) en daarna ½ uur in kalkwater gelegd. Dan wascht men ze goed af, laat ze op een zeef goed uitlekken en zooveel mogelijk drogen.Nu kookt men witte suiker, met een weinig water, erg dik tot stroop, rolt hierin de stukken beligo, haalt ze er uit en wentelt ze in zeer fijn wit poedersuiker.De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats—’t best in blik bewaard.333.Tèntèngbestaat uit witte suiker tot „caramel” gekookt (zie Nieuw volledig Ned.-Ind. kookboek 1e druk pag. 271 onderaan, „ganting”) innig vermengd met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed vermengen, dan spreidt men dit uit op een steen (bij wijze vandoelangzie no. 331) en laat het zoo bekoelen en eenigen tijd staan. Men snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen.334.Timoes.Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± ½ kopje water, een theeschoteltje vol geraspte gebraden klapper; gekookte santen, pisangbladeren.Suiker met weinig water tot stroop koken en daarna ziften; dan doet men er den gebraden geraspten klapper in en kookt dit nog eens op. Vervolgens roert men deze suiker, die men eerst wat heeft laten bekoelen, met het ketanmeel goed door elkaar, lengtdit beslag aan met wat santen, zoodat men dit tot rolletjes kan vormen, die men door een weinig santen haalt, in pisangbladeren wikkelt en in denkoekoesangaar stoomt.335.Pisang gorèng.Deze versnapering wordt ook dikwijls, als bijgerecht, bij de rijsttafel gebruikt. Men kan ze ook ’s namiddags, bij het huishoudelijke theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze vegetarische lekkernij.Men neemt eenige goede rijpe pisang-radja en olie. Men snijdt de geschilde pisangs overlangs in twee helften en deze wederom over de dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie.Met meelbeslag bereid, waarin de stukken pisang worden gewenteld, en in heeteoliegebakken, krijgt men de pisang-beignets.

311.Ananasprol.Een ananas, in zijn geheel in weinig water, niet te gaar gekookt, 8 eieren, 5 lepels suiker, 2 lepels boter, melk, 12 sneedjes brood, 1 stukje vanille, beschuitkruim.De sneedjes brood worden aan weerszijden met boter besmeerd, de melk wordt met de suiker en vanille gekookt, de eieren worden, het rood en het wit afzonderlijk, geklopt. Als de melk koud is geworden, roert men er het geklopt rood der eieren door en weekt vervolgens daarin het brood.In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag, brood en schijfjes ananas in,de bovenste laagbrood, en hierop het stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan bruin.

311.Ananasprol.

Een ananas, in zijn geheel in weinig water, niet te gaar gekookt, 8 eieren, 5 lepels suiker, 2 lepels boter, melk, 12 sneedjes brood, 1 stukje vanille, beschuitkruim.De sneedjes brood worden aan weerszijden met boter besmeerd, de melk wordt met de suiker en vanille gekookt, de eieren worden, het rood en het wit afzonderlijk, geklopt. Als de melk koud is geworden, roert men er het geklopt rood der eieren door en weekt vervolgens daarin het brood.In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag, brood en schijfjes ananas in,de bovenste laagbrood, en hierop het stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan bruin.

Een ananas, in zijn geheel in weinig water, niet te gaar gekookt, 8 eieren, 5 lepels suiker, 2 lepels boter, melk, 12 sneedjes brood, 1 stukje vanille, beschuitkruim.

De sneedjes brood worden aan weerszijden met boter besmeerd, de melk wordt met de suiker en vanille gekookt, de eieren worden, het rood en het wit afzonderlijk, geklopt. Als de melk koud is geworden, roert men er het geklopt rood der eieren door en weekt vervolgens daarin het brood.

In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag, brood en schijfjes ananas in,de bovenste laagbrood, en hierop het stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan bruin.

312.Manggamoes prol.In plaats van ananas neemt men manggamoes. Overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven, no311.Dezelfde bereiding als onder no311.

312.Manggamoes prol.

In plaats van ananas neemt men manggamoes. Overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven, no311.Dezelfde bereiding als onder no311.

In plaats van ananas neemt men manggamoes. Overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven, no311.

Dezelfde bereiding als onder no311.

313.Chineesche pasteitjes.2 theekopjes tepong bras, ½ kopje koud water; vulsel: een hardgekookt ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2 sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet, 2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie.Het vulsel, behalve bladeren en groenten, wordt samen fijngestampt, gebraden en vervolgens de groenten er, al roerende, bij gebraden. Dan doet men er de stukjes tahoe en de santen bij en kookt dit samen op, tot het bijna droog wordt.Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna, elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe, geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heetenboter of olie bruin. Men bestrijkt de pasteitjes, eer ze in den pan met heete boter gaan, met geklopte eierdooier.

313.Chineesche pasteitjes.

2 theekopjes tepong bras, ½ kopje koud water; vulsel: een hardgekookt ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2 sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet, 2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie.Het vulsel, behalve bladeren en groenten, wordt samen fijngestampt, gebraden en vervolgens de groenten er, al roerende, bij gebraden. Dan doet men er de stukjes tahoe en de santen bij en kookt dit samen op, tot het bijna droog wordt.Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna, elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe, geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heetenboter of olie bruin. Men bestrijkt de pasteitjes, eer ze in den pan met heete boter gaan, met geklopte eierdooier.

2 theekopjes tepong bras, ½ kopje koud water; vulsel: een hardgekookt ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2 sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet, 2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie.

Het vulsel, behalve bladeren en groenten, wordt samen fijngestampt, gebraden en vervolgens de groenten er, al roerende, bij gebraden. Dan doet men er de stukjes tahoe en de santen bij en kookt dit samen op, tot het bijna droog wordt.

Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna, elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe, geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heetenboter of olie bruin. Men bestrijkt de pasteitjes, eer ze in den pan met heete boter gaan, met geklopte eierdooier.

314.Dòdòl.Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa, water.De suiker wordt met water tot een dikke stroop („ganting”) gekookt, vervolgens wordt het ketanmeel ook met koud water tot een dun beslag gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet dedòdòlin vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of sirikaja dan krijgt men „dòdòl doerèn” of „dòdòl sirikaja”.

314.Dòdòl.

Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa, water.De suiker wordt met water tot een dikke stroop („ganting”) gekookt, vervolgens wordt het ketanmeel ook met koud water tot een dun beslag gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet dedòdòlin vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of sirikaja dan krijgt men „dòdòl doerèn” of „dòdòl sirikaja”.

Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa, water.

De suiker wordt met water tot een dikke stroop („ganting”) gekookt, vervolgens wordt het ketanmeel ook met koud water tot een dun beslag gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet dedòdòlin vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of sirikaja dan krijgt men „dòdòl doerèn” of „dòdòl sirikaja”.

315.Gemblongwordt van ketan gemaakt. De ketan wordt eerst gestampt, daarna in water geweekt en (met een weinig zout) gaar gekookt. Men maakt hiervan groote koeken, waarop een pisangblad, daarover heen een plank met een zwaar gewicht (b.v. een groote steen), zoo, dat de ketan zich niet, op de gewone wijze, onder het koken kan uitzetten; (evenals de rijst in de ketoepats door het klapperbladomhulsel niet kan uitdijen). Anders zoude men gewone „ketan” eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht „gemblong”.Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen snijden ze ook aan schijven ensmeren er, als op een boterham, boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze gemblong gorèng.

315.Gemblong

wordt van ketan gemaakt. De ketan wordt eerst gestampt, daarna in water geweekt en (met een weinig zout) gaar gekookt. Men maakt hiervan groote koeken, waarop een pisangblad, daarover heen een plank met een zwaar gewicht (b.v. een groote steen), zoo, dat de ketan zich niet, op de gewone wijze, onder het koken kan uitzetten; (evenals de rijst in de ketoepats door het klapperbladomhulsel niet kan uitdijen). Anders zoude men gewone „ketan” eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht „gemblong”.Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen snijden ze ook aan schijven ensmeren er, als op een boterham, boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze gemblong gorèng.

wordt van ketan gemaakt. De ketan wordt eerst gestampt, daarna in water geweekt en (met een weinig zout) gaar gekookt. Men maakt hiervan groote koeken, waarop een pisangblad, daarover heen een plank met een zwaar gewicht (b.v. een groote steen), zoo, dat de ketan zich niet, op de gewone wijze, onder het koken kan uitzetten; (evenals de rijst in de ketoepats door het klapperbladomhulsel niet kan uitdijen). Anders zoude men gewone „ketan” eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht „gemblong”.

Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen snijden ze ook aan schijven ensmeren er, als op een boterham, boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze gemblong gorèng.

316.Kwé-apem.Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater, 2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, ¼ pond witte suiker (en een tikje zout).Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen (en doet er een tikje zout in).Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel, die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan—boven en beneden vuur—, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.)

316.Kwé-apem.

Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater, 2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, ¼ pond witte suiker (en een tikje zout).Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen (en doet er een tikje zout in).Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel, die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan—boven en beneden vuur—, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.)

Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater, 2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, ¼ pond witte suiker (en een tikje zout).

Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen (en doet er een tikje zout in).

Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel, die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan—boven en beneden vuur—, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.)

316a.Kwé-bidaran.Een pond ketanmeel, 12 eieren, ½ à ¾ pond witte suiker, een weinig sirihkalk, een kopje dikke santen, olie.Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met de 12 geklutste eieren, het weinigje sirihkalk, verder met het kopje santen tot een kneedbaar deeg verwerkt. Hiervan maakt men kleine balletjes, die men in kokend heete olie bakt, en met witte of geraspte bruine suiker (goela-djawa) voordient.De suiker kan ook eerst worden gekookt tot stroopen hierin de balletjes deeg verder gaar worden gekookt.

316a.Kwé-bidaran.

Een pond ketanmeel, 12 eieren, ½ à ¾ pond witte suiker, een weinig sirihkalk, een kopje dikke santen, olie.Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met de 12 geklutste eieren, het weinigje sirihkalk, verder met het kopje santen tot een kneedbaar deeg verwerkt. Hiervan maakt men kleine balletjes, die men in kokend heete olie bakt, en met witte of geraspte bruine suiker (goela-djawa) voordient.De suiker kan ook eerst worden gekookt tot stroopen hierin de balletjes deeg verder gaar worden gekookt.

Een pond ketanmeel, 12 eieren, ½ à ¾ pond witte suiker, een weinig sirihkalk, een kopje dikke santen, olie.

Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met de 12 geklutste eieren, het weinigje sirihkalk, verder met het kopje santen tot een kneedbaar deeg verwerkt. Hiervan maakt men kleine balletjes, die men in kokend heete olie bakt, en met witte of geraspte bruine suiker (goela-djawa) voordient.

De suiker kan ook eerst worden gekookt tot stroopen hierin de balletjes deeg verder gaar worden gekookt.

317.Kwe-bikaofbebika.Een pond tepong bras, 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, pisangbladeren, boter of olie (een weinig zout).Het meel moet eerst goed worden gezift. De goela djawa kookt men tot stroop. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt daarmede het meel, (het zout) en de stroop. Is het meel goed aangeroerd, dan stort men het over in een kwalie, waarin een pisangblad is gelegd. Het overgegotene wordt dan gedekt met een pisangblad, dat met boter of olie is besmeerd. Men doet hierop een plank met iets zwaars (een steen), zoodat dit de koek neerdrukt en bakt dit gaar, met onder en boven vuur. Men zorge dat het niet aanbrandt.

317.Kwe-bikaofbebika.

Een pond tepong bras, 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, pisangbladeren, boter of olie (een weinig zout).Het meel moet eerst goed worden gezift. De goela djawa kookt men tot stroop. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt daarmede het meel, (het zout) en de stroop. Is het meel goed aangeroerd, dan stort men het over in een kwalie, waarin een pisangblad is gelegd. Het overgegotene wordt dan gedekt met een pisangblad, dat met boter of olie is besmeerd. Men doet hierop een plank met iets zwaars (een steen), zoodat dit de koek neerdrukt en bakt dit gaar, met onder en boven vuur. Men zorge dat het niet aanbrandt.

Een pond tepong bras, 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, pisangbladeren, boter of olie (een weinig zout).

Het meel moet eerst goed worden gezift. De goela djawa kookt men tot stroop. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt daarmede het meel, (het zout) en de stroop. Is het meel goed aangeroerd, dan stort men het over in een kwalie, waarin een pisangblad is gelegd. Het overgegotene wordt dan gedekt met een pisangblad, dat met boter of olie is besmeerd. Men doet hierop een plank met iets zwaars (een steen), zoodat dit de koek neerdrukt en bakt dit gaar, met onder en boven vuur. Men zorge dat het niet aanbrandt.

318.Kwé-bingka.Een pond tepong bras, 6 eieren, dikke santen, ½ pond goela djawa, pisangbladeren.De eieren worden geklutst en met het meel en de santen samen door elkander geroerd. De suiker kookt men intusschen tot stroop en roert het vervolgens door het deeg. Men maakt van dit beslag kleine koekjes, die men in pisangbladeren wikkelt en stoomt ze daarna gaar.

318.Kwé-bingka.

Een pond tepong bras, 6 eieren, dikke santen, ½ pond goela djawa, pisangbladeren.De eieren worden geklutst en met het meel en de santen samen door elkander geroerd. De suiker kookt men intusschen tot stroop en roert het vervolgens door het deeg. Men maakt van dit beslag kleine koekjes, die men in pisangbladeren wikkelt en stoomt ze daarna gaar.

Een pond tepong bras, 6 eieren, dikke santen, ½ pond goela djawa, pisangbladeren.

De eieren worden geklutst en met het meel en de santen samen door elkander geroerd. De suiker kookt men intusschen tot stroop en roert het vervolgens door het deeg. Men maakt van dit beslag kleine koekjes, die men in pisangbladeren wikkelt en stoomt ze daarna gaar.

319.Kwé-boegis.Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren.Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, 2 eetlepels ketanmeel.De santen wordt warm gemaakt (nietgekookt) en met het ketanmeel tot een deeg geroerd, waarvan men kleine balletjes maakt.Nu neemt men kleine stukken vierkante pisangbladeren, doet hierin een balletje en drukt hierin met den vinger een kuiltje, dat men vult met het bovenbeschrevengebradenvulsel.Dat vulsel wordt goed door elkander gemengd en droog gebraden.Daarna sluit men de balletjes, die eenigszins plat worden gedrukt, doet daarop wat dikke santen, waarna men eindelijk de pisangbladeren dicht vouwt. De pakjes worden verder in een koekoesan gaar gestoomd.

319.Kwé-boegis.

Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren.Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, 2 eetlepels ketanmeel.De santen wordt warm gemaakt (nietgekookt) en met het ketanmeel tot een deeg geroerd, waarvan men kleine balletjes maakt.Nu neemt men kleine stukken vierkante pisangbladeren, doet hierin een balletje en drukt hierin met den vinger een kuiltje, dat men vult met het bovenbeschrevengebradenvulsel.Dat vulsel wordt goed door elkander gemengd en droog gebraden.Daarna sluit men de balletjes, die eenigszins plat worden gedrukt, doet daarop wat dikke santen, waarna men eindelijk de pisangbladeren dicht vouwt. De pakjes worden verder in een koekoesan gaar gestoomd.

Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren.

Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, 2 eetlepels ketanmeel.

De santen wordt warm gemaakt (nietgekookt) en met het ketanmeel tot een deeg geroerd, waarvan men kleine balletjes maakt.

Nu neemt men kleine stukken vierkante pisangbladeren, doet hierin een balletje en drukt hierin met den vinger een kuiltje, dat men vult met het bovenbeschrevengebradenvulsel.

Dat vulsel wordt goed door elkander gemengd en droog gebraden.

Daarna sluit men de balletjes, die eenigszins plat worden gedrukt, doet daarop wat dikke santen, waarna men eindelijk de pisangbladeren dicht vouwt. De pakjes worden verder in een koekoesan gaar gestoomd.

320.Kwé-klepon.Een pond goed gedroogd en fijn gezift ketanmeel, lauw water, een weinig sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout).Het meel wordt met het lauwe water en de kalk tot een deeg verwerkt, waarvan men kleine balletjes maakt.Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water (en wat zout) op en laat dit koken. Dan werpt men er de balletjes vlug, een voor een, in. Als het water nog eenigen tijd borrelt en de balletjes boven komen drijven, zijn deze gaar. Nu worden ze er uit gehaald, in koud water gedaan en in geraspten klapper gewenteld.

320.Kwé-klepon.

Een pond goed gedroogd en fijn gezift ketanmeel, lauw water, een weinig sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout).Het meel wordt met het lauwe water en de kalk tot een deeg verwerkt, waarvan men kleine balletjes maakt.Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water (en wat zout) op en laat dit koken. Dan werpt men er de balletjes vlug, een voor een, in. Als het water nog eenigen tijd borrelt en de balletjes boven komen drijven, zijn deze gaar. Nu worden ze er uit gehaald, in koud water gedaan en in geraspten klapper gewenteld.

Een pond goed gedroogd en fijn gezift ketanmeel, lauw water, een weinig sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout).

Het meel wordt met het lauwe water en de kalk tot een deeg verwerkt, waarvan men kleine balletjes maakt.

Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water (en wat zout) op en laat dit koken. Dan werpt men er de balletjes vlug, een voor een, in. Als het water nog eenigen tijd borrelt en de balletjes boven komen drijven, zijn deze gaar. Nu worden ze er uit gehaald, in koud water gedaan en in geraspten klapper gewenteld.

321.Kwé-lapis djawa.Twee kopjes meel, 3 kopjes suiker, 4 kopjes dikke santen, boter, rood kleursel.De santen wordt gekookt, van de suiker wordt suikerstroop gemaakt en daarna van het meel, de santen en de stroop een beslag gemaakt, dat men in twee helften verdeelt.Het eene stuk blijft licht gekleurd het andere stuk geeft men de roode kleur. Om het smakelijker te maken, roert men door het lichtgekleurde beslag wat boter.Nu neemt men een kom, met boter besmeerd en doet er een laag wit beslag in, dat „au bain Marie” gaar wordt gekookt, daarop een laag rood beslag, even zoo gaargekookt en zoo om-en-om. De lagen mogen niet te dik zijn (± ½ c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen.

321.Kwé-lapis djawa.

Twee kopjes meel, 3 kopjes suiker, 4 kopjes dikke santen, boter, rood kleursel.De santen wordt gekookt, van de suiker wordt suikerstroop gemaakt en daarna van het meel, de santen en de stroop een beslag gemaakt, dat men in twee helften verdeelt.Het eene stuk blijft licht gekleurd het andere stuk geeft men de roode kleur. Om het smakelijker te maken, roert men door het lichtgekleurde beslag wat boter.Nu neemt men een kom, met boter besmeerd en doet er een laag wit beslag in, dat „au bain Marie” gaar wordt gekookt, daarop een laag rood beslag, even zoo gaargekookt en zoo om-en-om. De lagen mogen niet te dik zijn (± ½ c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen.

Twee kopjes meel, 3 kopjes suiker, 4 kopjes dikke santen, boter, rood kleursel.

De santen wordt gekookt, van de suiker wordt suikerstroop gemaakt en daarna van het meel, de santen en de stroop een beslag gemaakt, dat men in twee helften verdeelt.

Het eene stuk blijft licht gekleurd het andere stuk geeft men de roode kleur. Om het smakelijker te maken, roert men door het lichtgekleurde beslag wat boter.

Nu neemt men een kom, met boter besmeerd en doet er een laag wit beslag in, dat „au bain Marie” gaar wordt gekookt, daarop een laag rood beslag, even zoo gaargekookt en zoo om-en-om. De lagen mogen niet te dik zijn (± ½ c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen.

322.Kwé-loempoer sorga.Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje goeladjawastroop, 4 eieren, olie, een poffertjespan.Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de eieren, stroop en santen.1. De helft van de santen, die gekookt wordt, roert men met het meel en ½ kopje suikerstroop tot een beslag.2. De eieren worden geklutst, met de andere helft van de santen, maar dezeongekookt en met ½ kopje suikerstroop ook tot een beslag verwerkt.Men bakt deze koekjes in een met boter of olie besmeerde poffertjespan: eerst een lepel van hetmeelbeslag en daarop een lepel van het eierbeslag.Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bàrà-bàrà), of in den oven.

322.Kwé-loempoer sorga.

Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje goeladjawastroop, 4 eieren, olie, een poffertjespan.Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de eieren, stroop en santen.1. De helft van de santen, die gekookt wordt, roert men met het meel en ½ kopje suikerstroop tot een beslag.2. De eieren worden geklutst, met de andere helft van de santen, maar dezeongekookt en met ½ kopje suikerstroop ook tot een beslag verwerkt.Men bakt deze koekjes in een met boter of olie besmeerde poffertjespan: eerst een lepel van hetmeelbeslag en daarop een lepel van het eierbeslag.Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bàrà-bàrà), of in den oven.

Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje goeladjawastroop, 4 eieren, olie, een poffertjespan.

Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de eieren, stroop en santen.

1. De helft van de santen, die gekookt wordt, roert men met het meel en ½ kopje suikerstroop tot een beslag.

2. De eieren worden geklutst, met de andere helft van de santen, maar dezeongekookt en met ½ kopje suikerstroop ook tot een beslag verwerkt.

Men bakt deze koekjes in een met boter of olie besmeerde poffertjespan: eerst een lepel van hetmeelbeslag en daarop een lepel van het eierbeslag.

Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bàrà-bàrà), of in den oven.

323.Kwé-ondé ondé.Een half pond katjang idjoe, 2 ons goeladjawa, 1 pond ketanmeel, 3 eetlepels witte suiker, 2 eieren, 1 theekopje lauw water, widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing), versche klapperolie.De katjang idjoe wordt een nacht geweekt, gekookt in hetzelfde water, dan door een zeef uitgelekt. Met hetzelfde water moet dan de katjang door de zeef worden fijngewreven.Men maakt van de goeladjawa stroop en roert hierdoor de fijngewreven katjang idjoe. Goed roeren tot alles terdege is vermengd, dan koken tot dit mengsel dik is geworden.Van het meel, de eieren, de witte suiker en het lauwe water maakt men een goed dooreen vermengd beslag, waarvan men kleine balletjes maakt, die men in water gaar kookt.In elk balletje doet men vervolgens een weinig van de bovenbeschreven goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze inwidjèn-menjanen braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper.

323.Kwé-ondé ondé.

Een half pond katjang idjoe, 2 ons goeladjawa, 1 pond ketanmeel, 3 eetlepels witte suiker, 2 eieren, 1 theekopje lauw water, widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing), versche klapperolie.De katjang idjoe wordt een nacht geweekt, gekookt in hetzelfde water, dan door een zeef uitgelekt. Met hetzelfde water moet dan de katjang door de zeef worden fijngewreven.Men maakt van de goeladjawa stroop en roert hierdoor de fijngewreven katjang idjoe. Goed roeren tot alles terdege is vermengd, dan koken tot dit mengsel dik is geworden.Van het meel, de eieren, de witte suiker en het lauwe water maakt men een goed dooreen vermengd beslag, waarvan men kleine balletjes maakt, die men in water gaar kookt.In elk balletje doet men vervolgens een weinig van de bovenbeschreven goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze inwidjèn-menjanen braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper.

Een half pond katjang idjoe, 2 ons goeladjawa, 1 pond ketanmeel, 3 eetlepels witte suiker, 2 eieren, 1 theekopje lauw water, widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing), versche klapperolie.

De katjang idjoe wordt een nacht geweekt, gekookt in hetzelfde water, dan door een zeef uitgelekt. Met hetzelfde water moet dan de katjang door de zeef worden fijngewreven.

Men maakt van de goeladjawa stroop en roert hierdoor de fijngewreven katjang idjoe. Goed roeren tot alles terdege is vermengd, dan koken tot dit mengsel dik is geworden.

Van het meel, de eieren, de witte suiker en het lauwe water maakt men een goed dooreen vermengd beslag, waarvan men kleine balletjes maakt, die men in water gaar kookt.

In elk balletje doet men vervolgens een weinig van de bovenbeschreven goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze inwidjèn-menjanen braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper.

324.Piloos.Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker, beschuitkruim, klapper- of olijfolie.De aardappelen worden in de schil gekookt, daarnagepeld en fijn gemaakt. Men roert ze vervolgens dooreen met het meel (zout) en de eieren en maakt er zoodoende een beslag van. Hiervan vormt men langwerpig-ronde balletjes, die men in beschuitkruim wentelt en in de kokend heete olie bruin bakt. Men bestrooit ze met witte suiker.

324.Piloos.

Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker, beschuitkruim, klapper- of olijfolie.De aardappelen worden in de schil gekookt, daarnagepeld en fijn gemaakt. Men roert ze vervolgens dooreen met het meel (zout) en de eieren en maakt er zoodoende een beslag van. Hiervan vormt men langwerpig-ronde balletjes, die men in beschuitkruim wentelt en in de kokend heete olie bruin bakt. Men bestrooit ze met witte suiker.

Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker, beschuitkruim, klapper- of olijfolie.

De aardappelen worden in de schil gekookt, daarnagepeld en fijn gemaakt. Men roert ze vervolgens dooreen met het meel (zout) en de eieren en maakt er zoodoende een beslag van. Hiervan vormt men langwerpig-ronde balletjes, die men in beschuitkruim wentelt en in de kokend heete olie bruin bakt. Men bestrooit ze met witte suiker.

325.Kwé-pisang(lambangsari).Een half pond rijstmeel, santen van ½ klapper, (een weinigje zout), rijpe pisang-radja, pisangbladeren.Het meel wordt met (het zouten) de santen tot een deeg verwerkt. Men snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën enverdeeltdie stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote stukken verkrijgt. Nu wikkelt men elk stukje pisang met een gedeelte van het deeg, dat men te voren heeft uitgerold en maakt van de koekjes vierkante pakjes die men in pisangblad doet, dat met bietings is dichtgemaakt. Deze pakjes worden vervolgens gaar gekoekoest.

325.Kwé-pisang

(lambangsari).Een half pond rijstmeel, santen van ½ klapper, (een weinigje zout), rijpe pisang-radja, pisangbladeren.Het meel wordt met (het zouten) de santen tot een deeg verwerkt. Men snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën enverdeeltdie stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote stukken verkrijgt. Nu wikkelt men elk stukje pisang met een gedeelte van het deeg, dat men te voren heeft uitgerold en maakt van de koekjes vierkante pakjes die men in pisangblad doet, dat met bietings is dichtgemaakt. Deze pakjes worden vervolgens gaar gekoekoest.

(lambangsari).

Een half pond rijstmeel, santen van ½ klapper, (een weinigje zout), rijpe pisang-radja, pisangbladeren.

Het meel wordt met (het zouten) de santen tot een deeg verwerkt. Men snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën enverdeeltdie stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote stukken verkrijgt. Nu wikkelt men elk stukje pisang met een gedeelte van het deeg, dat men te voren heeft uitgerold en maakt van de koekjes vierkante pakjes die men in pisangblad doet, dat met bietings is dichtgemaakt. Deze pakjes worden vervolgens gaar gekoekoest.

326.Kwé-poetoe.Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, ½ à ¾ pond goela-djawa (zout) geraspte klapper en pisangbladeren.Men legt de pisangbladeren in denkoekoesanen daarop het meel, dat men zoo gaar laat stoomen. Men stort het meel vervolgens uit op een „doelang” (houten bord), en wrijft dit meel zoolang met een houten lepel, tot het koud is geworden.Dan doet men het meel in een zeef, doet er nuen dan wat klapperwater bij en wrijft het meel door de zeef.Vervolgens doet men op een pisangblad een laagje van dat deeg, dat men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr deeg enz. en zoo om en om, besprenkelt het dan met wat klapperwater, laat het weder opdrogen en rolt het dan op.Men stoomt eindelijk de rolletjes in een koekoesan en overdekt ze met pisangbladeren.Als ze gaar zijn worden deze gebakjes gerold in geraspten klapper.

326.Kwé-poetoe.

Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, ½ à ¾ pond goela-djawa (zout) geraspte klapper en pisangbladeren.Men legt de pisangbladeren in denkoekoesanen daarop het meel, dat men zoo gaar laat stoomen. Men stort het meel vervolgens uit op een „doelang” (houten bord), en wrijft dit meel zoolang met een houten lepel, tot het koud is geworden.Dan doet men het meel in een zeef, doet er nuen dan wat klapperwater bij en wrijft het meel door de zeef.Vervolgens doet men op een pisangblad een laagje van dat deeg, dat men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr deeg enz. en zoo om en om, besprenkelt het dan met wat klapperwater, laat het weder opdrogen en rolt het dan op.Men stoomt eindelijk de rolletjes in een koekoesan en overdekt ze met pisangbladeren.Als ze gaar zijn worden deze gebakjes gerold in geraspten klapper.

Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, ½ à ¾ pond goela-djawa (zout) geraspte klapper en pisangbladeren.

Men legt de pisangbladeren in denkoekoesanen daarop het meel, dat men zoo gaar laat stoomen. Men stort het meel vervolgens uit op een „doelang” (houten bord), en wrijft dit meel zoolang met een houten lepel, tot het koud is geworden.

Dan doet men het meel in een zeef, doet er nuen dan wat klapperwater bij en wrijft het meel door de zeef.

Vervolgens doet men op een pisangblad een laagje van dat deeg, dat men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr deeg enz. en zoo om en om, besprenkelt het dan met wat klapperwater, laat het weder opdrogen en rolt het dan op.

Men stoomt eindelijk de rolletjes in een koekoesan en overdekt ze met pisangbladeren.

Als ze gaar zijn worden deze gebakjes gerold in geraspten klapper.

327.Kwé-serabi.Een pond rijstmeel, 5 uitgehaalde kemiries, een lepel nassi kring (in de zon gedroogd), ¼ geraspte klapper, geklutste eieren, santen en goela-djawa, lauw water en boter.Men stampt het meel, de kemiries, de nassi kring en den ¼ geraspten klapper goed fijn, zoo fijn tot alles poeder is; daarna wordt dit gestampte gezift en nog eens fijn gestampt. Dit fijne meel wordt nu met het lauwe water en lauwe santen goed vermengd, tot men er een gelijkelijk beslag van heeft verkregen. Dit beslag wordt, met een lepel, in eenige serabipannetjes gedaan, waarvan de dekseltjes eerst zijn warm gemaakt.Om de serabi’s mooi geel te maken, giet men op elk gebakje wat van het eibeslag en laat ze zoo, de pannetjes boven vuur, gaar worden. Komen er gaatjes of putjes in het deeg, dan zijn de serabi’s gaar. Soms voegt men bij de serabi’s een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen.Men eet ze met eene saus, die goed gekookt is van goela-djawa met santen.

327.Kwé-serabi.

Een pond rijstmeel, 5 uitgehaalde kemiries, een lepel nassi kring (in de zon gedroogd), ¼ geraspte klapper, geklutste eieren, santen en goela-djawa, lauw water en boter.Men stampt het meel, de kemiries, de nassi kring en den ¼ geraspten klapper goed fijn, zoo fijn tot alles poeder is; daarna wordt dit gestampte gezift en nog eens fijn gestampt. Dit fijne meel wordt nu met het lauwe water en lauwe santen goed vermengd, tot men er een gelijkelijk beslag van heeft verkregen. Dit beslag wordt, met een lepel, in eenige serabipannetjes gedaan, waarvan de dekseltjes eerst zijn warm gemaakt.Om de serabi’s mooi geel te maken, giet men op elk gebakje wat van het eibeslag en laat ze zoo, de pannetjes boven vuur, gaar worden. Komen er gaatjes of putjes in het deeg, dan zijn de serabi’s gaar. Soms voegt men bij de serabi’s een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen.Men eet ze met eene saus, die goed gekookt is van goela-djawa met santen.

Een pond rijstmeel, 5 uitgehaalde kemiries, een lepel nassi kring (in de zon gedroogd), ¼ geraspte klapper, geklutste eieren, santen en goela-djawa, lauw water en boter.

Men stampt het meel, de kemiries, de nassi kring en den ¼ geraspten klapper goed fijn, zoo fijn tot alles poeder is; daarna wordt dit gestampte gezift en nog eens fijn gestampt. Dit fijne meel wordt nu met het lauwe water en lauwe santen goed vermengd, tot men er een gelijkelijk beslag van heeft verkregen. Dit beslag wordt, met een lepel, in eenige serabipannetjes gedaan, waarvan de dekseltjes eerst zijn warm gemaakt.

Om de serabi’s mooi geel te maken, giet men op elk gebakje wat van het eibeslag en laat ze zoo, de pannetjes boven vuur, gaar worden. Komen er gaatjes of putjes in het deeg, dan zijn de serabi’s gaar. Soms voegt men bij de serabi’s een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen.

Men eet ze met eene saus, die goed gekookt is van goela-djawa met santen.

328.Kwé-soemping.Een pond rijstmeel, ½ geraspte klapper (zout), stukjes goela-djawa, pisangbladeren. Een weinig goeladjawastroop.Het rijstmeel wordt met (het zout) en de santen, bereid uit den halven klapper, innig vermengd, dan voegt men hierbij zooveel goela-djawastroop, dat dit mengsel of beslag kneedbaar wordt. Van dit beslag maakt men driehoekige pyramides (met 4 vlakken) waarin men een stukje javaansche suiker doet en die men dan wederom dicht maakt. Deze driehoekjes worden nu in pisangbladeren gewikkeld en daarna gaar gestoomd of gekoekoest.

328.Kwé-soemping.

Een pond rijstmeel, ½ geraspte klapper (zout), stukjes goela-djawa, pisangbladeren. Een weinig goeladjawastroop.Het rijstmeel wordt met (het zout) en de santen, bereid uit den halven klapper, innig vermengd, dan voegt men hierbij zooveel goela-djawastroop, dat dit mengsel of beslag kneedbaar wordt. Van dit beslag maakt men driehoekige pyramides (met 4 vlakken) waarin men een stukje javaansche suiker doet en die men dan wederom dicht maakt. Deze driehoekjes worden nu in pisangbladeren gewikkeld en daarna gaar gestoomd of gekoekoest.

Een pond rijstmeel, ½ geraspte klapper (zout), stukjes goela-djawa, pisangbladeren. Een weinig goeladjawastroop.

Het rijstmeel wordt met (het zout) en de santen, bereid uit den halven klapper, innig vermengd, dan voegt men hierbij zooveel goela-djawastroop, dat dit mengsel of beslag kneedbaar wordt. Van dit beslag maakt men driehoekige pyramides (met 4 vlakken) waarin men een stukje javaansche suiker doet en die men dan wederom dicht maakt. Deze driehoekjes worden nu in pisangbladeren gewikkeld en daarna gaar gestoomd of gekoekoest.

329.Kwé-talam.Een pond rijstmeel, een theelepel zout (men kan ’t weglaten), dunne opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout.Het meel wordt met (het zouten) de santen vermengd, de goeladjawa wordt versmolten gezift en vervolgens gekookt tot een dikke stroop. In deze stroop roert men het aangemaakte deeg, kookt dit samen op, tot het een bruine dikke massa wordt, die men in eenbasi-kasarstort.Nu maakt men een witte saus van de dikke santen, meel en zout en laat deze saus tot een dikken pap koken. Deze pap wordt nu als een laag over de bruine massa gestort of met een lepel er gelijkelijk over heen gestreken.Wanneer men dat gebak eet, snijdt men het in ruitvormige stukken.

329.Kwé-talam.

Een pond rijstmeel, een theelepel zout (men kan ’t weglaten), dunne opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout.Het meel wordt met (het zouten) de santen vermengd, de goeladjawa wordt versmolten gezift en vervolgens gekookt tot een dikke stroop. In deze stroop roert men het aangemaakte deeg, kookt dit samen op, tot het een bruine dikke massa wordt, die men in eenbasi-kasarstort.Nu maakt men een witte saus van de dikke santen, meel en zout en laat deze saus tot een dikken pap koken. Deze pap wordt nu als een laag over de bruine massa gestort of met een lepel er gelijkelijk over heen gestreken.Wanneer men dat gebak eet, snijdt men het in ruitvormige stukken.

Een pond rijstmeel, een theelepel zout (men kan ’t weglaten), dunne opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout.

Het meel wordt met (het zouten) de santen vermengd, de goeladjawa wordt versmolten gezift en vervolgens gekookt tot een dikke stroop. In deze stroop roert men het aangemaakte deeg, kookt dit samen op, tot het een bruine dikke massa wordt, die men in eenbasi-kasarstort.

Nu maakt men een witte saus van de dikke santen, meel en zout en laat deze saus tot een dikken pap koken. Deze pap wordt nu als een laag over de bruine massa gestort of met een lepel er gelijkelijk over heen gestreken.

Wanneer men dat gebak eet, snijdt men het in ruitvormige stukken.

330.Kwé-talam djagoeng.10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa, santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven (no. 329).De jonge djagoengs worden geraspt, vermengd met wat zout, de geraspte goeladjawa en wat santen; dit tot een beslag gemaakt en verder bereid en gekookt als de gewone kwé-talam.De geheele verdere bereiding geschiedt als bij no. 329.

330.Kwé-talam djagoeng.

10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa, santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven (no. 329).De jonge djagoengs worden geraspt, vermengd met wat zout, de geraspte goeladjawa en wat santen; dit tot een beslag gemaakt en verder bereid en gekookt als de gewone kwé-talam.De geheele verdere bereiding geschiedt als bij no. 329.

10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa, santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven (no. 329).

De jonge djagoengs worden geraspt, vermengd met wat zout, de geraspte goeladjawa en wat santen; dit tot een beslag gemaakt en verder bereid en gekookt als de gewone kwé-talam.

De geheele verdere bereiding geschiedt als bij no. 329.

331.Kwé-wadjiek.Een kattie (of 1 pond) ketan, santen van 2 oude klappers, goela-djawa naar smaak.De santen wordt met de goela-djawa gekookt, tot er de olie uitkomt; daarna kookt men afzonderlijk de ketan en roert deze vlug door de gekookte olieachtige goela-djawastroop. Is alles goed vermengd, dan stort men dat op een houten schotel (doelang) en laat het koud worden.Daarna snijdt men dit gebak, of deze versnapering, in kleine vierkante of ruitvormige stukjes.

331.Kwé-wadjiek.

Een kattie (of 1 pond) ketan, santen van 2 oude klappers, goela-djawa naar smaak.De santen wordt met de goela-djawa gekookt, tot er de olie uitkomt; daarna kookt men afzonderlijk de ketan en roert deze vlug door de gekookte olieachtige goela-djawastroop. Is alles goed vermengd, dan stort men dat op een houten schotel (doelang) en laat het koud worden.Daarna snijdt men dit gebak, of deze versnapering, in kleine vierkante of ruitvormige stukjes.

Een kattie (of 1 pond) ketan, santen van 2 oude klappers, goela-djawa naar smaak.

De santen wordt met de goela-djawa gekookt, tot er de olie uitkomt; daarna kookt men afzonderlijk de ketan en roert deze vlug door de gekookte olieachtige goela-djawastroop. Is alles goed vermengd, dan stort men dat op een houten schotel (doelang) en laat het koud worden.

Daarna snijdt men dit gebak, of deze versnapering, in kleine vierkante of ruitvormige stukjes.

332.Tangkoewé,is een oostersche versnapering, die bijna altijd uitsluitend door de Chineezen wordt bereid.Zij gebruiken daartoe de „beligo” (een vruchtsoort, verwant aan de kalebas, de pepaja, de koendoer),welke vrucht wordt geschild en van het vleesch lange vierkante reepjes worden gesneden. Deze reepen worden ¼ uur in kokend water geweekt (di rendem) en daarna ½ uur in kalkwater gelegd. Dan wascht men ze goed af, laat ze op een zeef goed uitlekken en zooveel mogelijk drogen.Nu kookt men witte suiker, met een weinig water, erg dik tot stroop, rolt hierin de stukken beligo, haalt ze er uit en wentelt ze in zeer fijn wit poedersuiker.De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats—’t best in blik bewaard.

332.Tangkoewé,

is een oostersche versnapering, die bijna altijd uitsluitend door de Chineezen wordt bereid.Zij gebruiken daartoe de „beligo” (een vruchtsoort, verwant aan de kalebas, de pepaja, de koendoer),welke vrucht wordt geschild en van het vleesch lange vierkante reepjes worden gesneden. Deze reepen worden ¼ uur in kokend water geweekt (di rendem) en daarna ½ uur in kalkwater gelegd. Dan wascht men ze goed af, laat ze op een zeef goed uitlekken en zooveel mogelijk drogen.Nu kookt men witte suiker, met een weinig water, erg dik tot stroop, rolt hierin de stukken beligo, haalt ze er uit en wentelt ze in zeer fijn wit poedersuiker.De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats—’t best in blik bewaard.

is een oostersche versnapering, die bijna altijd uitsluitend door de Chineezen wordt bereid.

Zij gebruiken daartoe de „beligo” (een vruchtsoort, verwant aan de kalebas, de pepaja, de koendoer),welke vrucht wordt geschild en van het vleesch lange vierkante reepjes worden gesneden. Deze reepen worden ¼ uur in kokend water geweekt (di rendem) en daarna ½ uur in kalkwater gelegd. Dan wascht men ze goed af, laat ze op een zeef goed uitlekken en zooveel mogelijk drogen.

Nu kookt men witte suiker, met een weinig water, erg dik tot stroop, rolt hierin de stukken beligo, haalt ze er uit en wentelt ze in zeer fijn wit poedersuiker.

De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats—’t best in blik bewaard.

333.Tèntèngbestaat uit witte suiker tot „caramel” gekookt (zie Nieuw volledig Ned.-Ind. kookboek 1e druk pag. 271 onderaan, „ganting”) innig vermengd met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed vermengen, dan spreidt men dit uit op een steen (bij wijze vandoelangzie no. 331) en laat het zoo bekoelen en eenigen tijd staan. Men snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen.

333.Tèntèng

bestaat uit witte suiker tot „caramel” gekookt (zie Nieuw volledig Ned.-Ind. kookboek 1e druk pag. 271 onderaan, „ganting”) innig vermengd met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed vermengen, dan spreidt men dit uit op een steen (bij wijze vandoelangzie no. 331) en laat het zoo bekoelen en eenigen tijd staan. Men snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen.

bestaat uit witte suiker tot „caramel” gekookt (zie Nieuw volledig Ned.-Ind. kookboek 1e druk pag. 271 onderaan, „ganting”) innig vermengd met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed vermengen, dan spreidt men dit uit op een steen (bij wijze vandoelangzie no. 331) en laat het zoo bekoelen en eenigen tijd staan. Men snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen.

334.Timoes.Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± ½ kopje water, een theeschoteltje vol geraspte gebraden klapper; gekookte santen, pisangbladeren.Suiker met weinig water tot stroop koken en daarna ziften; dan doet men er den gebraden geraspten klapper in en kookt dit nog eens op. Vervolgens roert men deze suiker, die men eerst wat heeft laten bekoelen, met het ketanmeel goed door elkaar, lengtdit beslag aan met wat santen, zoodat men dit tot rolletjes kan vormen, die men door een weinig santen haalt, in pisangbladeren wikkelt en in denkoekoesangaar stoomt.

334.Timoes.

Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± ½ kopje water, een theeschoteltje vol geraspte gebraden klapper; gekookte santen, pisangbladeren.Suiker met weinig water tot stroop koken en daarna ziften; dan doet men er den gebraden geraspten klapper in en kookt dit nog eens op. Vervolgens roert men deze suiker, die men eerst wat heeft laten bekoelen, met het ketanmeel goed door elkaar, lengtdit beslag aan met wat santen, zoodat men dit tot rolletjes kan vormen, die men door een weinig santen haalt, in pisangbladeren wikkelt en in denkoekoesangaar stoomt.

Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± ½ kopje water, een theeschoteltje vol geraspte gebraden klapper; gekookte santen, pisangbladeren.

Suiker met weinig water tot stroop koken en daarna ziften; dan doet men er den gebraden geraspten klapper in en kookt dit nog eens op. Vervolgens roert men deze suiker, die men eerst wat heeft laten bekoelen, met het ketanmeel goed door elkaar, lengtdit beslag aan met wat santen, zoodat men dit tot rolletjes kan vormen, die men door een weinig santen haalt, in pisangbladeren wikkelt en in denkoekoesangaar stoomt.

335.Pisang gorèng.Deze versnapering wordt ook dikwijls, als bijgerecht, bij de rijsttafel gebruikt. Men kan ze ook ’s namiddags, bij het huishoudelijke theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze vegetarische lekkernij.Men neemt eenige goede rijpe pisang-radja en olie. Men snijdt de geschilde pisangs overlangs in twee helften en deze wederom over de dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie.Met meelbeslag bereid, waarin de stukken pisang worden gewenteld, en in heeteoliegebakken, krijgt men de pisang-beignets.

335.Pisang gorèng.

Deze versnapering wordt ook dikwijls, als bijgerecht, bij de rijsttafel gebruikt. Men kan ze ook ’s namiddags, bij het huishoudelijke theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze vegetarische lekkernij.Men neemt eenige goede rijpe pisang-radja en olie. Men snijdt de geschilde pisangs overlangs in twee helften en deze wederom over de dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie.Met meelbeslag bereid, waarin de stukken pisang worden gewenteld, en in heeteoliegebakken, krijgt men de pisang-beignets.

Deze versnapering wordt ook dikwijls, als bijgerecht, bij de rijsttafel gebruikt. Men kan ze ook ’s namiddags, bij het huishoudelijke theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze vegetarische lekkernij.

Men neemt eenige goede rijpe pisang-radja en olie. Men snijdt de geschilde pisangs overlangs in twee helften en deze wederom over de dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie.

Met meelbeslag bereid, waarin de stukken pisang worden gewenteld, en in heeteoliegebakken, krijgt men de pisang-beignets.

W.Indische confituren (Manisans).336.Kolang-kaling.Vruchten van den arènpalm, „boewah-atap” genaamd, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.De vruchten weekt men een nacht in rijstwater, haalt ze er dan uit en weekt ze in koud water; men doet ze vervolgens op een zeef en overgiet ze nog eens met koud water. De gekookte suikerstroop wordt „geklaard” en weer opgekookt, daarna gezift. In deze stroop laat men eindelijk de schoongewasschenvruchten gedurende 2 nachten staan. Dan giet men er de stroop weer af, kookt ze nog eens, met wat suiker er bij, op, doet er wederom de vruchten in en, als dit is afgekoeld, doet men de „kolang-kaling”in stopflesschen.Op dezelfde wijze bereidt men de337.a.Manisanpepaja.b.Manisan,,djeroek kienkip,c.Manisan,,mangga,d.Manisan,,nangka,e.Manisan,,tjerimej,f.Manisan,,djeroek wangi.

W.Indische confituren (Manisans).

336.Kolang-kaling.Vruchten van den arènpalm, „boewah-atap” genaamd, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.De vruchten weekt men een nacht in rijstwater, haalt ze er dan uit en weekt ze in koud water; men doet ze vervolgens op een zeef en overgiet ze nog eens met koud water. De gekookte suikerstroop wordt „geklaard” en weer opgekookt, daarna gezift. In deze stroop laat men eindelijk de schoongewasschenvruchten gedurende 2 nachten staan. Dan giet men er de stroop weer af, kookt ze nog eens, met wat suiker er bij, op, doet er wederom de vruchten in en, als dit is afgekoeld, doet men de „kolang-kaling”in stopflesschen.Op dezelfde wijze bereidt men de337.a.Manisanpepaja.b.Manisan,,djeroek kienkip,c.Manisan,,mangga,d.Manisan,,nangka,e.Manisan,,tjerimej,f.Manisan,,djeroek wangi.

336.Kolang-kaling.Vruchten van den arènpalm, „boewah-atap” genaamd, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.De vruchten weekt men een nacht in rijstwater, haalt ze er dan uit en weekt ze in koud water; men doet ze vervolgens op een zeef en overgiet ze nog eens met koud water. De gekookte suikerstroop wordt „geklaard” en weer opgekookt, daarna gezift. In deze stroop laat men eindelijk de schoongewasschenvruchten gedurende 2 nachten staan. Dan giet men er de stroop weer af, kookt ze nog eens, met wat suiker er bij, op, doet er wederom de vruchten in en, als dit is afgekoeld, doet men de „kolang-kaling”in stopflesschen.Op dezelfde wijze bereidt men de337.a.Manisanpepaja.b.Manisan,,djeroek kienkip,c.Manisan,,mangga,d.Manisan,,nangka,e.Manisan,,tjerimej,f.Manisan,,djeroek wangi.

336.Kolang-kaling.

Vruchten van den arènpalm, „boewah-atap” genaamd, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.De vruchten weekt men een nacht in rijstwater, haalt ze er dan uit en weekt ze in koud water; men doet ze vervolgens op een zeef en overgiet ze nog eens met koud water. De gekookte suikerstroop wordt „geklaard” en weer opgekookt, daarna gezift. In deze stroop laat men eindelijk de schoongewasschenvruchten gedurende 2 nachten staan. Dan giet men er de stroop weer af, kookt ze nog eens, met wat suiker er bij, op, doet er wederom de vruchten in en, als dit is afgekoeld, doet men de „kolang-kaling”in stopflesschen.Op dezelfde wijze bereidt men de337.a.Manisanpepaja.b.Manisan,,djeroek kienkip,c.Manisan,,mangga,d.Manisan,,nangka,e.Manisan,,tjerimej,f.Manisan,,djeroek wangi.

Vruchten van den arènpalm, „boewah-atap” genaamd, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.

De vruchten weekt men een nacht in rijstwater, haalt ze er dan uit en weekt ze in koud water; men doet ze vervolgens op een zeef en overgiet ze nog eens met koud water. De gekookte suikerstroop wordt „geklaard” en weer opgekookt, daarna gezift. In deze stroop laat men eindelijk de schoongewasschenvruchten gedurende 2 nachten staan. Dan giet men er de stroop weer af, kookt ze nog eens, met wat suiker er bij, op, doet er wederom de vruchten in en, als dit is afgekoeld, doet men de „kolang-kaling”in stopflesschen.

Op dezelfde wijze bereidt men de

337.a.Manisanpepaja.b.Manisan,,djeroek kienkip,c.Manisan,,mangga,d.Manisan,,nangka,e.Manisan,,tjerimej,f.Manisan,,djeroek wangi.

Back to IndexNext