INHOUD.

VISSER’S NEDERL.-INDISCHVEGETARISCH KOOKBOEK.Oorspronkelijke titelpagina.VISSER’S NEDERLANDSCH-INDISCH VEGETARISCH KOOKBOEKDOORMevr. J. M. J. CATENIUS—VAN DER MEIJDEN.Schrijfster van de bekroonde werken:„Het Volledig Nederlandsen-Indisch Kookboek”,„De Specerijen en Ingrediënten der Rijsttafel”,„Ons Huis in Indië”, enz.Lauréatevan het „Institut Internationald’alimentation, de cuisine et d’hygiëne à Paris.”WELTEVREDEN - AMERSFOORTN.V. BOEKHANDEL VISSER & Co.1911.In 1909 reeds verscheidene maanden bezig aan de samenstelling van een degelijkVegetarisch Kookboek voor de tropen, dat tot dusverrenietbestaat, werd mijne aandacht getroffen door de vraag no. 132 (in het blauwe gedeelte van het „Damesweekblad voor Indië” no. 4, dd. 5 Aug. 1909), waarin gevraagd wordt naar zoo’nspecifiek IndischVegetariërsboek.Toen was mijn besluit genomen en werkte ik stelselmatig door, tot ik aan een beproefd, volledig Vegetarisch kookboek het leven gaf en dat, naar ik hoop, in antwoord op bovenaangehaalde vraag, in vruchtbare aarde zal vallen, vooral omdat het vegetarisme in Indië, trouwens overal, telkens meer aanhangers wint. Voor uitsluitend gebruik in Indië bestemd, wordt ook alles metverschekruiden bereid. Voor Holland eischt echter de toepassing eenspeciale kennisder gemalen en flauwer smakende specerijen, zoodat een onervaren kookster veelal mistast in de verhoudingen die, ookonderling, tusschen de specerijen, geheel anders worden; wèl het voornaamste bij alle bereiding.Mijn bijzonderen dank betuig ik aan den Directeur en denBibliothecarisvan het Koloniaal Museum te Haarlem, voor hunne gewaardeerde hulp en zeer belangrijke diensten.’s Gravenhage, Zoutmanstr. 52.1911. J. M. J. C.v. d.M.INHOUD.Blz.Inleidend Woord1De vegetarische menu’s10I.De Hollandsch-Indische vegetarische keuken.A.Soepen(grondstoffen)131Aardappelsoep142Bieten- of krootensoep143Boonensoep (br. en witte boonen)144Bajem- of spinaziesoep155Champignonssoep156Duitsch-Amerikaansche soep157Erwtensoep (katjang-idjoe-soep)168Groentesoep169Koolsoep1710Linzensoep1711Macaronisoep1712Prei- en selderijsoep1813Sesawiesoep1814Tomatensoep1815Uiensoep1816Uiensoep met roux1917Vermicellisoep19Zoete soepen.18Abrikozensoep1919Bidarasoep2020Chocoladesoep2021Citroensoep2022Karnemelksoep2123Zoete zuringsoep21B.Voorgerechten.24Aardappelcroquetten2225Bruine boonencroquetten2226Witte boonencroquetten2327Erwtencroquetten2328Koolcroquetten2329Koolcroquetten, gevuld met purée2330Linzencroquetten2331Pasteitjes, gevulde2332Idem, idem2433Eierpasteitjes2434Rijstcroquetten2535Schijngehakt, van gekookte aardappelen2536Schijngehakt, van linzen (Katjang Kòrò)2537Spinazie- of bajemcroquetten26C.Eiergerechten.38Zacht gekookte eieren2639Hard gekookte eieren2640Roereieren2741Gebakken eieren2742Columbus eieren2743Kampersteur2844Omelet2845Omelet met kaas2846Fransche omelet (omelet met peterselie)2847Spiegeleieren2948Verloren eieren2949Zwitsersche eieren29D.Sauzen, Vla’s, Crêmes.301e Warmesauzen.50Botersaus3051Gewelde botersaus3052Bruine botersaus3053Witte botersaus3154Champignonsaus3155Eiersaus3156Kappertjessaus3257Peterseliesaus3258Tomatensaus3259Uiensaus (witte)3360Uiensaus (bruine)3361Zure saus3362Stoofsauzen332e Koudesauzen.63Mayonnaise3464Tweedemayonnaisesaus3465Saladesaus343e Zoetesauzen.Vruchtensauzen.3466Aardbeiensaus3567Abrikozensaus3568Grenadinesaus (van Grenadinesiroop)3569Frambozensaus3570Kersensaus3571Pruimensaus3572Frambozensaus3573Guavesaus3674Terra-Cottasaus3675Pêle-mêlesaus364eMelksauzen.77Amandelsaus3778Citroensaus3779Vanillesaus37Vla’s.80Bessenvla3881Citroenvla3882Vanillevla39Crêmes.83Crême of melkvla3984Crême brûlée3985Sago-crême4086Vanille-crême40E.Groenten en plantendeelen.87de Aardakker (Koemeli)4088Aardeikels (Katjangsoorten)4189Aardvruchten (obi)4190Aardappels4191Gebakken aardappelen4292Aardappelenpurée4293Hutspotsoorten van aardappelen (11 soorten)4294Asperges4395Andijvie (sesawie)4396Bieten of krooten4397Bieten met gedr. zure appelen4398Bloemkool4399Brusselslof of cichorei44100Boerekool (laboebladeren)44101Bombay uien44102Boonen44103Bruine en witte boonen (katjang djògò)45104Boonen (snij-)45105Doperwten45106Jonge djagoengpitten (maïs)45107Erwten en capucijnders46108Knollen (lobak)46109Kool46110Koolrabi46111Komkommers47112Kropsla47113Laboe47114Liefdesappels of tomaten47115Palmiet48116Pepaja48117Peulen (katjang kapri)48118Postelein (krokot of gèllang)48119Prinsesseboonen49120Roode kool (blikgroente)49121Selderij49122Salade (stoof)49123Schorseneeren49124Spinazie (bajem)49125Taugé50126Walòh (de gele pompoen)50127Zuring50F.Slaschotels.128Aardappelsalade51129Andijviesalade51130Boonensla52131Koolsla52132Komkommersla52133Salade italienne52134Salade variée52135Taugésla53136Salade (gewone)53137Tomatensla53138Palmietsla54139Vruchtensla54140Zwitsersche sla54G.Gestoofde vruchten,compôtesen moezen.1.Gestoofde vruchten.141Abrikozen (Gedroogde)55142Pruimen (idem)55143Ananas (stoof)55144Gestoofde appeltjes55145Gestoofde bananen (pisang)56146Blimbing assem stoof56147Gestoofde djamboes56148Gendaria, gestoofde56149Pepaja, gestoofde57150Ramboetans, gestoofde57151Tjeriméj, gestoofde56152Woenie, gestoofde571532.Compôtes583.Moezen.154Advocaat,rauw58155Kawèsta,rauw,,58156Zuurzak,rauw,,59157Tamarinde moes (boeboer-assem), gekookt59158Dadelmoes, gekookt59159Gendariamoes, gekookt60160Kedoengdoengmoes,gekookt60161Manggamoes,gekookt,,60162Abrikozenmoes,gekookt,,60163Appelmoes,gekookt,,61164Pruimenmoes,gekookt,,61H.Eenige gerechten in den schotel of pan.165Appelmoes met brood61166Idem met brood en krenten61167Manggamoes met brood62168Bloemkool met aardappelpurée62169Groenten m. id62170Macaroni m. kaas63171Tomaten m. brood63172Uien en aardappelen63I.Nagerechten.173Broodpap64174Boekweitegort m. melk64175Gewone gort64176Griesmeelpap65177Haverdegortpap65178Havermout65179Deensche brij65180Maïzenapap66181Boeboer soemsoem (Holl.)66182Rijst met krenten66183Rijst met karnemelk67184Rijstenbrij67185Saffraanrijst67185aPrinses Julianarijst68186Tapiocapap68187Vermicellipap68188Jan in den zak I68189Jan in den zak II69190Knoedels70191Flensjes70192Flensjes met vulsel70193Flensjestaart70194Pannekoeken71195Poffertjes71K.Puddingen, taarten en verdere gebakken.1.Warme puddingen.196Aardappelpudding72197Amandelpudding73198Broodpudding74199Laz Olas74200Macaronipudding75201Rijstpudding75202Sagopudding76203Vruchtensappudding76204Zwampudding772.Koude puddingen.205Abrikozenpudding77206Agar-agar78207Amandelpudding78208Ananaspudding79209Blanc-manger80210Chocoladepudding80211Citroenpudding80212Citroenrijstpudding81213Griesmeelpudding81214Maïzenapudding82215Riz à la Condé82216Rödgröd83217Sucre brûlé833.Taarten en gebak.218Aardappeltaartjes83219Aardappelkoekjes84220Aardappelcroquetten (Parijsche)84221Amandeltaart85222Anijskoek (seed cake)85223Beignets86224Beschuittaart86225Biscuits d’anis (anijsbeschuitjes)86226Brillantine taartjes87227Broeder87228Klapperkoekjes88229Klappermacronen (polo’s)88230Klappertaart88231Omelet soufflé89232Moscovisch gebak90233Roomtaart90234Soezen91235Theebanket91236Tulband92237Wafelen93237aWentelteefjes93238Zandtaart94239Zandtaartjes94II.Indische vegetarische keuken.(Alles metverschespecerijen, kruiden, enz.)L.De rijsttafel met bijgerechten.95240Rijst (nasi)96241Nasi goerie98242Nasi gorèng98243Nasi koening99244Nasi tim99245Ketan (kleefrijst)99246Gablok100247Lemper100M.Sajoers.248Sajoer assem100249Sajoer bajem (of sajoer menie)101250Sajoer bòbòr101251Sajoer bajem djagoeng101252Sajoer boontjes102253Sajoer blindjoe102254Sajoer kèllor102255Sajoer klèntang103256Sajoer kloewak (brongkòs)103257Sajoer lemeng103258Sajoerloddèh104259Piendang telor104260Toemis van groenten105261Toemis van andijvie enz.105262Toemis pollong106263Toemis boontjes106264Toemis katjang kapri106N.Enkele kerriesoorten.265Amé kemoeté106266Kerrie laksa telor106267Kerrie tèrong107O.Gekookte groenten voor lalap’s.268Lalap andijvie107269Verschillende lalaps (8 soorten)107P.Schijnsambalans.(ofgado’s.)270Gado gorèng bawang107271Gado gorèng blimbing108272Gado gorèng boontjes108273Gado gorèng katjang pandjang109274Gado ketimoen109275Gado gorèng klappa109276Gado klappa mentah110277Gado gorèng pepaja110278Gado gorèng petéh111279Gado poja111280Gado gorèng telor111281Gado gorèng dadar112282Gado gorèng tjeplok112Q.Eenige petjels.283Petjel mangga moeda (trantjam)112284Petjel selderij113285Petjel taugé113286Djanganan113R.Eenige bebòtòks.287Bebòtòk Betawi113288Bebòtòk djantong pisang114289Bebòtòk djawa (met kool-Banda)114290Bebòtòk kool115291Bebòtòk timbool van geraspten klapper115S.Andere bijgerechten.292Seroendèng katjang bras116293Seroendèng djagoeng116294Frikadel djagoeng116295Rempah klappa117296Gefarceerde ketimoens117297Gefarceerde tèrongs118298Gepofte tèrong118298aKroepoek blindjoe119T.Eiergerechten.299Dadar djawa (omelet)119300Dadar isi (kaber koebertoe)119U.Chineesch.301Bahmie120302Kiemloh121303Tjoan tahoe121304Laksa tjina122V.Boeboers, Kwé-kwés.305Boeboer assem123306Boeboer salak of tjòtjò123307Boeboer santen123308Boeboer soemsoem124309Boeboer pieso124310Dawet of tjèndol125Kwé-kwé’s.311Ananasprol125312Manggamoesprol126313Chineesche pasteitjes126314Dòdòl127315Gemblong127316Kwé assem128316aKwé bidaran128317Kwé bika129318Kwé bingka129319Kwé boegis129320Kwé klepon130321Kwé lapis djawa131322Kwé loempoer sorga131323Kwé ondé-ondé132324Piloos132325Kwé pisang (lambangsari)133326Kwé poetoe133327Kwé serabi134328Kwé soemping135329Kwé talam135330Kwé talam djagoeng136331Kwé wadjiek136332Tangkoewé136333Tèntèng137334Timoes137335Pisang gorèng138W.Indische confituren (manisans).336Kolang-kaling138337Verschillende manisans in 6 soorten139Over natuurlijke en plantaardige kleurstoffen140Iets over de vruchten142Ten slotte146

VISSER’S NEDERL.-INDISCHVEGETARISCH KOOKBOEK.

Oorspronkelijke titelpagina.

VISSER’S NEDERLANDSCH-INDISCH VEGETARISCH KOOKBOEKDOORMevr. J. M. J. CATENIUS—VAN DER MEIJDEN.Schrijfster van de bekroonde werken:„Het Volledig Nederlandsen-Indisch Kookboek”,„De Specerijen en Ingrediënten der Rijsttafel”,„Ons Huis in Indië”, enz.Lauréatevan het „Institut Internationald’alimentation, de cuisine et d’hygiëne à Paris.”WELTEVREDEN - AMERSFOORTN.V. BOEKHANDEL VISSER & Co.1911.

VISSER’S NEDERLANDSCH-INDISCH VEGETARISCH KOOKBOEK

DOORMevr. J. M. J. CATENIUS—VAN DER MEIJDEN.Schrijfster van de bekroonde werken:„Het Volledig Nederlandsen-Indisch Kookboek”,„De Specerijen en Ingrediënten der Rijsttafel”,„Ons Huis in Indië”, enz.Lauréatevan het „Institut Internationald’alimentation, de cuisine et d’hygiëne à Paris.”

WELTEVREDEN - AMERSFOORTN.V. BOEKHANDEL VISSER & Co.1911.

In 1909 reeds verscheidene maanden bezig aan de samenstelling van een degelijkVegetarisch Kookboek voor de tropen, dat tot dusverrenietbestaat, werd mijne aandacht getroffen door de vraag no. 132 (in het blauwe gedeelte van het „Damesweekblad voor Indië” no. 4, dd. 5 Aug. 1909), waarin gevraagd wordt naar zoo’nspecifiek IndischVegetariërsboek.Toen was mijn besluit genomen en werkte ik stelselmatig door, tot ik aan een beproefd, volledig Vegetarisch kookboek het leven gaf en dat, naar ik hoop, in antwoord op bovenaangehaalde vraag, in vruchtbare aarde zal vallen, vooral omdat het vegetarisme in Indië, trouwens overal, telkens meer aanhangers wint. Voor uitsluitend gebruik in Indië bestemd, wordt ook alles metverschekruiden bereid. Voor Holland eischt echter de toepassing eenspeciale kennisder gemalen en flauwer smakende specerijen, zoodat een onervaren kookster veelal mistast in de verhoudingen die, ookonderling, tusschen de specerijen, geheel anders worden; wèl het voornaamste bij alle bereiding.Mijn bijzonderen dank betuig ik aan den Directeur en denBibliothecarisvan het Koloniaal Museum te Haarlem, voor hunne gewaardeerde hulp en zeer belangrijke diensten.’s Gravenhage, Zoutmanstr. 52.1911. J. M. J. C.v. d.M.

Toen was mijn besluit genomen en werkte ik stelselmatig door, tot ik aan een beproefd, volledig Vegetarisch kookboek het leven gaf en dat, naar ik hoop, in antwoord op bovenaangehaalde vraag, in vruchtbare aarde zal vallen, vooral omdat het vegetarisme in Indië, trouwens overal, telkens meer aanhangers wint. Voor uitsluitend gebruik in Indië bestemd, wordt ook alles metverschekruiden bereid. Voor Holland eischt echter de toepassing eenspeciale kennisder gemalen en flauwer smakende specerijen, zoodat een onervaren kookster veelal mistast in de verhoudingen die, ookonderling, tusschen de specerijen, geheel anders worden; wèl het voornaamste bij alle bereiding.

Mijn bijzonderen dank betuig ik aan den Directeur en denBibliothecarisvan het Koloniaal Museum te Haarlem, voor hunne gewaardeerde hulp en zeer belangrijke diensten.

’s Gravenhage, Zoutmanstr. 52.

1911. J. M. J. C.v. d.M.

INHOUD.Blz.Inleidend Woord1De vegetarische menu’s10I.De Hollandsch-Indische vegetarische keuken.A.Soepen(grondstoffen)131Aardappelsoep142Bieten- of krootensoep143Boonensoep (br. en witte boonen)144Bajem- of spinaziesoep155Champignonssoep156Duitsch-Amerikaansche soep157Erwtensoep (katjang-idjoe-soep)168Groentesoep169Koolsoep1710Linzensoep1711Macaronisoep1712Prei- en selderijsoep1813Sesawiesoep1814Tomatensoep1815Uiensoep1816Uiensoep met roux1917Vermicellisoep19Zoete soepen.18Abrikozensoep1919Bidarasoep2020Chocoladesoep2021Citroensoep2022Karnemelksoep2123Zoete zuringsoep21B.Voorgerechten.24Aardappelcroquetten2225Bruine boonencroquetten2226Witte boonencroquetten2327Erwtencroquetten2328Koolcroquetten2329Koolcroquetten, gevuld met purée2330Linzencroquetten2331Pasteitjes, gevulde2332Idem, idem2433Eierpasteitjes2434Rijstcroquetten2535Schijngehakt, van gekookte aardappelen2536Schijngehakt, van linzen (Katjang Kòrò)2537Spinazie- of bajemcroquetten26C.Eiergerechten.38Zacht gekookte eieren2639Hard gekookte eieren2640Roereieren2741Gebakken eieren2742Columbus eieren2743Kampersteur2844Omelet2845Omelet met kaas2846Fransche omelet (omelet met peterselie)2847Spiegeleieren2948Verloren eieren2949Zwitsersche eieren29D.Sauzen, Vla’s, Crêmes.301e Warmesauzen.50Botersaus3051Gewelde botersaus3052Bruine botersaus3053Witte botersaus3154Champignonsaus3155Eiersaus3156Kappertjessaus3257Peterseliesaus3258Tomatensaus3259Uiensaus (witte)3360Uiensaus (bruine)3361Zure saus3362Stoofsauzen332e Koudesauzen.63Mayonnaise3464Tweedemayonnaisesaus3465Saladesaus343e Zoetesauzen.Vruchtensauzen.3466Aardbeiensaus3567Abrikozensaus3568Grenadinesaus (van Grenadinesiroop)3569Frambozensaus3570Kersensaus3571Pruimensaus3572Frambozensaus3573Guavesaus3674Terra-Cottasaus3675Pêle-mêlesaus364eMelksauzen.77Amandelsaus3778Citroensaus3779Vanillesaus37Vla’s.80Bessenvla3881Citroenvla3882Vanillevla39Crêmes.83Crême of melkvla3984Crême brûlée3985Sago-crême4086Vanille-crême40E.Groenten en plantendeelen.87de Aardakker (Koemeli)4088Aardeikels (Katjangsoorten)4189Aardvruchten (obi)4190Aardappels4191Gebakken aardappelen4292Aardappelenpurée4293Hutspotsoorten van aardappelen (11 soorten)4294Asperges4395Andijvie (sesawie)4396Bieten of krooten4397Bieten met gedr. zure appelen4398Bloemkool4399Brusselslof of cichorei44100Boerekool (laboebladeren)44101Bombay uien44102Boonen44103Bruine en witte boonen (katjang djògò)45104Boonen (snij-)45105Doperwten45106Jonge djagoengpitten (maïs)45107Erwten en capucijnders46108Knollen (lobak)46109Kool46110Koolrabi46111Komkommers47112Kropsla47113Laboe47114Liefdesappels of tomaten47115Palmiet48116Pepaja48117Peulen (katjang kapri)48118Postelein (krokot of gèllang)48119Prinsesseboonen49120Roode kool (blikgroente)49121Selderij49122Salade (stoof)49123Schorseneeren49124Spinazie (bajem)49125Taugé50126Walòh (de gele pompoen)50127Zuring50F.Slaschotels.128Aardappelsalade51129Andijviesalade51130Boonensla52131Koolsla52132Komkommersla52133Salade italienne52134Salade variée52135Taugésla53136Salade (gewone)53137Tomatensla53138Palmietsla54139Vruchtensla54140Zwitsersche sla54G.Gestoofde vruchten,compôtesen moezen.1.Gestoofde vruchten.141Abrikozen (Gedroogde)55142Pruimen (idem)55143Ananas (stoof)55144Gestoofde appeltjes55145Gestoofde bananen (pisang)56146Blimbing assem stoof56147Gestoofde djamboes56148Gendaria, gestoofde56149Pepaja, gestoofde57150Ramboetans, gestoofde57151Tjeriméj, gestoofde56152Woenie, gestoofde571532.Compôtes583.Moezen.154Advocaat,rauw58155Kawèsta,rauw,,58156Zuurzak,rauw,,59157Tamarinde moes (boeboer-assem), gekookt59158Dadelmoes, gekookt59159Gendariamoes, gekookt60160Kedoengdoengmoes,gekookt60161Manggamoes,gekookt,,60162Abrikozenmoes,gekookt,,60163Appelmoes,gekookt,,61164Pruimenmoes,gekookt,,61H.Eenige gerechten in den schotel of pan.165Appelmoes met brood61166Idem met brood en krenten61167Manggamoes met brood62168Bloemkool met aardappelpurée62169Groenten m. id62170Macaroni m. kaas63171Tomaten m. brood63172Uien en aardappelen63I.Nagerechten.173Broodpap64174Boekweitegort m. melk64175Gewone gort64176Griesmeelpap65177Haverdegortpap65178Havermout65179Deensche brij65180Maïzenapap66181Boeboer soemsoem (Holl.)66182Rijst met krenten66183Rijst met karnemelk67184Rijstenbrij67185Saffraanrijst67185aPrinses Julianarijst68186Tapiocapap68187Vermicellipap68188Jan in den zak I68189Jan in den zak II69190Knoedels70191Flensjes70192Flensjes met vulsel70193Flensjestaart70194Pannekoeken71195Poffertjes71K.Puddingen, taarten en verdere gebakken.1.Warme puddingen.196Aardappelpudding72197Amandelpudding73198Broodpudding74199Laz Olas74200Macaronipudding75201Rijstpudding75202Sagopudding76203Vruchtensappudding76204Zwampudding772.Koude puddingen.205Abrikozenpudding77206Agar-agar78207Amandelpudding78208Ananaspudding79209Blanc-manger80210Chocoladepudding80211Citroenpudding80212Citroenrijstpudding81213Griesmeelpudding81214Maïzenapudding82215Riz à la Condé82216Rödgröd83217Sucre brûlé833.Taarten en gebak.218Aardappeltaartjes83219Aardappelkoekjes84220Aardappelcroquetten (Parijsche)84221Amandeltaart85222Anijskoek (seed cake)85223Beignets86224Beschuittaart86225Biscuits d’anis (anijsbeschuitjes)86226Brillantine taartjes87227Broeder87228Klapperkoekjes88229Klappermacronen (polo’s)88230Klappertaart88231Omelet soufflé89232Moscovisch gebak90233Roomtaart90234Soezen91235Theebanket91236Tulband92237Wafelen93237aWentelteefjes93238Zandtaart94239Zandtaartjes94II.Indische vegetarische keuken.(Alles metverschespecerijen, kruiden, enz.)L.De rijsttafel met bijgerechten.95240Rijst (nasi)96241Nasi goerie98242Nasi gorèng98243Nasi koening99244Nasi tim99245Ketan (kleefrijst)99246Gablok100247Lemper100M.Sajoers.248Sajoer assem100249Sajoer bajem (of sajoer menie)101250Sajoer bòbòr101251Sajoer bajem djagoeng101252Sajoer boontjes102253Sajoer blindjoe102254Sajoer kèllor102255Sajoer klèntang103256Sajoer kloewak (brongkòs)103257Sajoer lemeng103258Sajoerloddèh104259Piendang telor104260Toemis van groenten105261Toemis van andijvie enz.105262Toemis pollong106263Toemis boontjes106264Toemis katjang kapri106N.Enkele kerriesoorten.265Amé kemoeté106266Kerrie laksa telor106267Kerrie tèrong107O.Gekookte groenten voor lalap’s.268Lalap andijvie107269Verschillende lalaps (8 soorten)107P.Schijnsambalans.(ofgado’s.)270Gado gorèng bawang107271Gado gorèng blimbing108272Gado gorèng boontjes108273Gado gorèng katjang pandjang109274Gado ketimoen109275Gado gorèng klappa109276Gado klappa mentah110277Gado gorèng pepaja110278Gado gorèng petéh111279Gado poja111280Gado gorèng telor111281Gado gorèng dadar112282Gado gorèng tjeplok112Q.Eenige petjels.283Petjel mangga moeda (trantjam)112284Petjel selderij113285Petjel taugé113286Djanganan113R.Eenige bebòtòks.287Bebòtòk Betawi113288Bebòtòk djantong pisang114289Bebòtòk djawa (met kool-Banda)114290Bebòtòk kool115291Bebòtòk timbool van geraspten klapper115S.Andere bijgerechten.292Seroendèng katjang bras116293Seroendèng djagoeng116294Frikadel djagoeng116295Rempah klappa117296Gefarceerde ketimoens117297Gefarceerde tèrongs118298Gepofte tèrong118298aKroepoek blindjoe119T.Eiergerechten.299Dadar djawa (omelet)119300Dadar isi (kaber koebertoe)119U.Chineesch.301Bahmie120302Kiemloh121303Tjoan tahoe121304Laksa tjina122V.Boeboers, Kwé-kwés.305Boeboer assem123306Boeboer salak of tjòtjò123307Boeboer santen123308Boeboer soemsoem124309Boeboer pieso124310Dawet of tjèndol125Kwé-kwé’s.311Ananasprol125312Manggamoesprol126313Chineesche pasteitjes126314Dòdòl127315Gemblong127316Kwé assem128316aKwé bidaran128317Kwé bika129318Kwé bingka129319Kwé boegis129320Kwé klepon130321Kwé lapis djawa131322Kwé loempoer sorga131323Kwé ondé-ondé132324Piloos132325Kwé pisang (lambangsari)133326Kwé poetoe133327Kwé serabi134328Kwé soemping135329Kwé talam135330Kwé talam djagoeng136331Kwé wadjiek136332Tangkoewé136333Tèntèng137334Timoes137335Pisang gorèng138W.Indische confituren (manisans).336Kolang-kaling138337Verschillende manisans in 6 soorten139Over natuurlijke en plantaardige kleurstoffen140Iets over de vruchten142Ten slotte146

INHOUD.

Blz.Inleidend Woord1De vegetarische menu’s10I.De Hollandsch-Indische vegetarische keuken.A.Soepen(grondstoffen)131Aardappelsoep142Bieten- of krootensoep143Boonensoep (br. en witte boonen)144Bajem- of spinaziesoep155Champignonssoep156Duitsch-Amerikaansche soep157Erwtensoep (katjang-idjoe-soep)168Groentesoep169Koolsoep1710Linzensoep1711Macaronisoep1712Prei- en selderijsoep1813Sesawiesoep1814Tomatensoep1815Uiensoep1816Uiensoep met roux1917Vermicellisoep19Zoete soepen.18Abrikozensoep1919Bidarasoep2020Chocoladesoep2021Citroensoep2022Karnemelksoep2123Zoete zuringsoep21B.Voorgerechten.24Aardappelcroquetten2225Bruine boonencroquetten2226Witte boonencroquetten2327Erwtencroquetten2328Koolcroquetten2329Koolcroquetten, gevuld met purée2330Linzencroquetten2331Pasteitjes, gevulde2332Idem, idem2433Eierpasteitjes2434Rijstcroquetten2535Schijngehakt, van gekookte aardappelen2536Schijngehakt, van linzen (Katjang Kòrò)2537Spinazie- of bajemcroquetten26C.Eiergerechten.38Zacht gekookte eieren2639Hard gekookte eieren2640Roereieren2741Gebakken eieren2742Columbus eieren2743Kampersteur2844Omelet2845Omelet met kaas2846Fransche omelet (omelet met peterselie)2847Spiegeleieren2948Verloren eieren2949Zwitsersche eieren29D.Sauzen, Vla’s, Crêmes.301e Warmesauzen.50Botersaus3051Gewelde botersaus3052Bruine botersaus3053Witte botersaus3154Champignonsaus3155Eiersaus3156Kappertjessaus3257Peterseliesaus3258Tomatensaus3259Uiensaus (witte)3360Uiensaus (bruine)3361Zure saus3362Stoofsauzen332e Koudesauzen.63Mayonnaise3464Tweedemayonnaisesaus3465Saladesaus343e Zoetesauzen.Vruchtensauzen.3466Aardbeiensaus3567Abrikozensaus3568Grenadinesaus (van Grenadinesiroop)3569Frambozensaus3570Kersensaus3571Pruimensaus3572Frambozensaus3573Guavesaus3674Terra-Cottasaus3675Pêle-mêlesaus364eMelksauzen.77Amandelsaus3778Citroensaus3779Vanillesaus37Vla’s.80Bessenvla3881Citroenvla3882Vanillevla39Crêmes.83Crême of melkvla3984Crême brûlée3985Sago-crême4086Vanille-crême40E.Groenten en plantendeelen.87de Aardakker (Koemeli)4088Aardeikels (Katjangsoorten)4189Aardvruchten (obi)4190Aardappels4191Gebakken aardappelen4292Aardappelenpurée4293Hutspotsoorten van aardappelen (11 soorten)4294Asperges4395Andijvie (sesawie)4396Bieten of krooten4397Bieten met gedr. zure appelen4398Bloemkool4399Brusselslof of cichorei44100Boerekool (laboebladeren)44101Bombay uien44102Boonen44103Bruine en witte boonen (katjang djògò)45104Boonen (snij-)45105Doperwten45106Jonge djagoengpitten (maïs)45107Erwten en capucijnders46108Knollen (lobak)46109Kool46110Koolrabi46111Komkommers47112Kropsla47113Laboe47114Liefdesappels of tomaten47115Palmiet48116Pepaja48117Peulen (katjang kapri)48118Postelein (krokot of gèllang)48119Prinsesseboonen49120Roode kool (blikgroente)49121Selderij49122Salade (stoof)49123Schorseneeren49124Spinazie (bajem)49125Taugé50126Walòh (de gele pompoen)50127Zuring50F.Slaschotels.128Aardappelsalade51129Andijviesalade51130Boonensla52131Koolsla52132Komkommersla52133Salade italienne52134Salade variée52135Taugésla53136Salade (gewone)53137Tomatensla53138Palmietsla54139Vruchtensla54140Zwitsersche sla54G.Gestoofde vruchten,compôtesen moezen.1.Gestoofde vruchten.141Abrikozen (Gedroogde)55142Pruimen (idem)55143Ananas (stoof)55144Gestoofde appeltjes55145Gestoofde bananen (pisang)56146Blimbing assem stoof56147Gestoofde djamboes56148Gendaria, gestoofde56149Pepaja, gestoofde57150Ramboetans, gestoofde57151Tjeriméj, gestoofde56152Woenie, gestoofde571532.Compôtes583.Moezen.154Advocaat,rauw58155Kawèsta,rauw,,58156Zuurzak,rauw,,59157Tamarinde moes (boeboer-assem), gekookt59158Dadelmoes, gekookt59159Gendariamoes, gekookt60160Kedoengdoengmoes,gekookt60161Manggamoes,gekookt,,60162Abrikozenmoes,gekookt,,60163Appelmoes,gekookt,,61164Pruimenmoes,gekookt,,61H.Eenige gerechten in den schotel of pan.165Appelmoes met brood61166Idem met brood en krenten61167Manggamoes met brood62168Bloemkool met aardappelpurée62169Groenten m. id62170Macaroni m. kaas63171Tomaten m. brood63172Uien en aardappelen63I.Nagerechten.173Broodpap64174Boekweitegort m. melk64175Gewone gort64176Griesmeelpap65177Haverdegortpap65178Havermout65179Deensche brij65180Maïzenapap66181Boeboer soemsoem (Holl.)66182Rijst met krenten66183Rijst met karnemelk67184Rijstenbrij67185Saffraanrijst67185aPrinses Julianarijst68186Tapiocapap68187Vermicellipap68188Jan in den zak I68189Jan in den zak II69190Knoedels70191Flensjes70192Flensjes met vulsel70193Flensjestaart70194Pannekoeken71195Poffertjes71K.Puddingen, taarten en verdere gebakken.1.Warme puddingen.196Aardappelpudding72197Amandelpudding73198Broodpudding74199Laz Olas74200Macaronipudding75201Rijstpudding75202Sagopudding76203Vruchtensappudding76204Zwampudding772.Koude puddingen.205Abrikozenpudding77206Agar-agar78207Amandelpudding78208Ananaspudding79209Blanc-manger80210Chocoladepudding80211Citroenpudding80212Citroenrijstpudding81213Griesmeelpudding81214Maïzenapudding82215Riz à la Condé82216Rödgröd83217Sucre brûlé833.Taarten en gebak.218Aardappeltaartjes83219Aardappelkoekjes84220Aardappelcroquetten (Parijsche)84221Amandeltaart85222Anijskoek (seed cake)85223Beignets86224Beschuittaart86225Biscuits d’anis (anijsbeschuitjes)86226Brillantine taartjes87227Broeder87228Klapperkoekjes88229Klappermacronen (polo’s)88230Klappertaart88231Omelet soufflé89232Moscovisch gebak90233Roomtaart90234Soezen91235Theebanket91236Tulband92237Wafelen93237aWentelteefjes93238Zandtaart94239Zandtaartjes94II.Indische vegetarische keuken.(Alles metverschespecerijen, kruiden, enz.)L.De rijsttafel met bijgerechten.95240Rijst (nasi)96241Nasi goerie98242Nasi gorèng98243Nasi koening99244Nasi tim99245Ketan (kleefrijst)99246Gablok100247Lemper100M.Sajoers.248Sajoer assem100249Sajoer bajem (of sajoer menie)101250Sajoer bòbòr101251Sajoer bajem djagoeng101252Sajoer boontjes102253Sajoer blindjoe102254Sajoer kèllor102255Sajoer klèntang103256Sajoer kloewak (brongkòs)103257Sajoer lemeng103258Sajoerloddèh104259Piendang telor104260Toemis van groenten105261Toemis van andijvie enz.105262Toemis pollong106263Toemis boontjes106264Toemis katjang kapri106N.Enkele kerriesoorten.265Amé kemoeté106266Kerrie laksa telor106267Kerrie tèrong107O.Gekookte groenten voor lalap’s.268Lalap andijvie107269Verschillende lalaps (8 soorten)107P.Schijnsambalans.(ofgado’s.)270Gado gorèng bawang107271Gado gorèng blimbing108272Gado gorèng boontjes108273Gado gorèng katjang pandjang109274Gado ketimoen109275Gado gorèng klappa109276Gado klappa mentah110277Gado gorèng pepaja110278Gado gorèng petéh111279Gado poja111280Gado gorèng telor111281Gado gorèng dadar112282Gado gorèng tjeplok112Q.Eenige petjels.283Petjel mangga moeda (trantjam)112284Petjel selderij113285Petjel taugé113286Djanganan113R.Eenige bebòtòks.287Bebòtòk Betawi113288Bebòtòk djantong pisang114289Bebòtòk djawa (met kool-Banda)114290Bebòtòk kool115291Bebòtòk timbool van geraspten klapper115S.Andere bijgerechten.292Seroendèng katjang bras116293Seroendèng djagoeng116294Frikadel djagoeng116295Rempah klappa117296Gefarceerde ketimoens117297Gefarceerde tèrongs118298Gepofte tèrong118298aKroepoek blindjoe119T.Eiergerechten.299Dadar djawa (omelet)119300Dadar isi (kaber koebertoe)119U.Chineesch.301Bahmie120302Kiemloh121303Tjoan tahoe121304Laksa tjina122V.Boeboers, Kwé-kwés.305Boeboer assem123306Boeboer salak of tjòtjò123307Boeboer santen123308Boeboer soemsoem124309Boeboer pieso124310Dawet of tjèndol125Kwé-kwé’s.311Ananasprol125312Manggamoesprol126313Chineesche pasteitjes126314Dòdòl127315Gemblong127316Kwé assem128316aKwé bidaran128317Kwé bika129318Kwé bingka129319Kwé boegis129320Kwé klepon130321Kwé lapis djawa131322Kwé loempoer sorga131323Kwé ondé-ondé132324Piloos132325Kwé pisang (lambangsari)133326Kwé poetoe133327Kwé serabi134328Kwé soemping135329Kwé talam135330Kwé talam djagoeng136331Kwé wadjiek136332Tangkoewé136333Tèntèng137334Timoes137335Pisang gorèng138W.Indische confituren (manisans).336Kolang-kaling138337Verschillende manisans in 6 soorten139Over natuurlijke en plantaardige kleurstoffen140Iets over de vruchten142Ten slotte146

Blz.

Inleidend Woord1

De vegetarische menu’s10

I.De Hollandsch-Indische vegetarische keuken.

A.Soepen(grondstoffen)13

Zoete soepen.

B.Voorgerechten.

C.Eiergerechten.

D.Sauzen, Vla’s, Crêmes.30

1e Warmesauzen.

2e Koudesauzen.

3e Zoetesauzen.

Vruchtensauzen.34

4eMelksauzen.

Vla’s.

Crêmes.

E.Groenten en plantendeelen.

F.Slaschotels.

G.Gestoofde vruchten,compôtesen moezen.

1.Gestoofde vruchten.

3.Moezen.

H.Eenige gerechten in den schotel of pan.

I.Nagerechten.

K.Puddingen, taarten en verdere gebakken.

1.Warme puddingen.

2.Koude puddingen.

3.Taarten en gebak.

II.Indische vegetarische keuken.

(Alles metverschespecerijen, kruiden, enz.)

L.De rijsttafel met bijgerechten.95

M.Sajoers.

N.Enkele kerriesoorten.

O.Gekookte groenten voor lalap’s.

P.Schijnsambalans.

(ofgado’s.)

Q.Eenige petjels.

R.Eenige bebòtòks.

S.Andere bijgerechten.

T.Eiergerechten.

U.Chineesch.

V.Boeboers, Kwé-kwés.

Kwé-kwé’s.

W.Indische confituren (manisans).

Over natuurlijke en plantaardige kleurstoffen140

Iets over de vruchten142

Ten slotte146

Back to Index Next