K.Puddingen, taarten en verdere gebakken.Puddingen worden met een of andere saus genuttigd en komenwarmofkoudop tafel.1.Warme puddingen.196.Aardappelpudding.20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het laatst roert men er hettot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier lang alles toegedekt laten rijzen.Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor ⅔ met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1½ à 2 uur „au bain Marie” gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort, op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine- of frambozensapsaus bij voor.N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen nemen.197.Amandelpudding.½ pond bloem, ½ L. melk, ½ L. water, 3 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie, beschuitkruim.Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men, al roerende, de melk ± ¼ uur laat doorkoken, tot het meel gaar is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk ook het tot sneeuw geklopte eiwit.Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1½ uur koken.198.Broodpudding.Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout (¼ theelepeltje), ½ stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder, (3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de gepelde amandelen) bij, al roerende.Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ± twee uren laten koken.Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.199.Laz-Olas.1¼ flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, ¼ stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of vruchtenmoes.De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De maïzena maakt men met de ¼ flesch melk aan, roert er het tikje zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende, door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed, met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande, tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan ook Marie-beschuitennemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).200.Macaroni- (of vermicelli)pudding.1½ ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels boter, 2 à 3 lepels suiker, ½ ons gestampte zoete amandelen (of amandelpers), citroenschil.N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille vervangen.Men kookt de melk met de suiker en de citroenschil. De macaroni heeft men te voren in water zacht gekookt en door eene zeef laten uitdruipen. Deze doet men door de kokende melk en laat dan alles bekoelen.Dan voegt men er de geklutste eierdooiers, wat boter, de amandelen en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit bij en roert alles goed door elkander.Men doet dit mengsel in een beboterden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm en kookt het dan, 2 uren lang, „au bain Marie.”Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus.201.Rijstpudding.1¼ L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker, ½ citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: ½ ons amandelen),2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan, beschuitkruim.Men kookt rijstenbrij van de rijst, de melk, de citroenschil (of de gesneden amandelen), daarna doet men er de suiker, 2 lepels boter, de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en voegt er, ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij.Men doet vervolgens de massa in een, met boterbestreken en beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1½ à 2 uur „au bain Marie”.Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus.202.Sagopudding.1 L. half water—half melk, 1½ ons sago-Ambon, 2 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater (1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein weinigje zout.De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet gemaakt en hierin, al roerende, de sago, boter, zout, suiker in het oranjebloesemwater gedaan. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men de pan van het vuur, laat den inhoud eenigszins koud worden en roert er de geklutste eierdooiers door. Deze massa in een puddingvorm (beboterd en bestrooid) doen en een uur koken, „au bain Marie”.Men gebruikt er vruchtensaus bij.203.Vruchtensap pudding.12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-, woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, ½ ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, meel.Men bevochtigt de sneedjes brood met de stroop, zoo, dat ze zonder uit elkander te vallen, er van zijn doortrokken. De rozijnen schoon wasschen en in warm water weeken. Nu voegt men, in eene kom, het brood, de rozijnen, amandelen, de gesmolten boter, het geraspte brood en de eierdooiers bijelkander, ook de suiker (naar smaak) en als alles goed door elkaar is geroerd, ’t laatst het geklopte eiwit.Deze massa in een beboterden en met meel bestrooiden vorm doen en een uur „au bain Marie” laten koken.Voor men de pudding uit den vorm doet, deze eerst wat laten afkoelen, daar ze anders moeilijk uit den vorm gaat.204.Zwampudding.1 ons bloem, 1 ons suiker, 1 ons boter, 7 goed geklopte eierdooiers, ½ liter lauwe melk of lauw water. Het tot schuim geklopt wit der 7 eieren; boter en beschuitkruim voor den puddingvorm.Van de bloem, suiker, boter en de lauwe melk (water) maakt men een deeg en roert hierdoor de 7 geklopte eierdooiers; ’t laatst voegt men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed door elkander.Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan ½ uur à 3 kwartier „au bain Marie” koken.Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus.2.Koude puddingen.205.Abrikozenpudding.Men weekt (gedroogde) abrikozen in lauw water en brengt ze in datzelfde water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken, om ze zoet temaken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef gewreven en met agar-agar ofgelatinegebonden, d.w.z.: de agar-agar wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen.N.B. Men zie over agar-agar en hare verhouding tot gelatine; Nieuw Volledig Nederl. Ind. Kookboek: gewichtstafel, vooraan. (Uitgave C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.)206.Agar-agar.1¾ stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker naar smaak, water.De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm water versmolten. Nu kookt men de melk met de orgeade in de suiker, giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en, als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten steenen vorm en laat ze daarin bekoelen.Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal en rangeert er vruchten op water om.207.Amandelpudding.½ ons tarwebloem, ½ ons rijstmeel of ½ griesmeel, 1½ ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, ¾ ons zoete amandelen, melk, abrikozen—(in ’t algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil.Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter wordenvermengd met 3 theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men laat ze ± 1½ uur „au bain Marie” koken.Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene schaal.Men gebruikt deze koude pudding met een vruchtensaus.208.Ananaspudding.Een ananas, ¾ flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine), suiker naar smaak, water (citroensap, 1 theelepel).De geschilde, schoongemaakte ananas wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden, die met een weinig suiker en water worden afgekookt. Dan warmt men de melk op; smelt de agar-agar (of de gelatine) en doet dit bij de melk en voegt er, daarna, de gekookte stukjes ananas met het water—en zoo noodig nog wat suiker naar smaak—bij.Al roerende wordt deze massa dik; men stort ze dan over in een natgemaakten puddingvorm. Laten afkoelen en met of zonder saus gebruiken.N.B.Niet te hardkoken opdat de ananas haren smaak niet verlieze.209.Blanc-manger.1 flesch melk, 1¼ stang agar-agar, ½ stokje vanille, 1 ons bitterkoekjes. 3–5 lepels suiker.De melk wordt even met de vanille opgekookt; daarna roert men er de suiker en de te voren week-gemaakte bitterkoekjes door. De agar-agar lost men op, zift ze, roert ze door de massa en giet dat dan over in een natgemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist—of op een koele plaats—doet.Bij gebruik stort men den blanc-manger op eene schaal en rangeert er vruchten op water om heen.210.Chocoladepudding.1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5 lepels suiker. Vanillevla.Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt er vanillevla bij.N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1¼ stang agar-agar voor gebruiken.211.Citroenpudding.Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis),1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna ¾ stang agar-agar (of 12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren.Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maaktde bloem met water aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door elkander. Men zet dit dan in een pannetje op het vuur en laat het, onder aanhoudend roeren, koken. Als het dik begint te worden, roert men er eerst het citroensap en daarna het stijfgeklopte eiwit door.Men giet dan alles in een natgemaakten puddingvorm en laat ’t dan bekoelen.De pudding wordt daarna uit den vorm gestort, op een schaal voorgediend en zonder eenige saus gebruikt.212.Citroenrijstpudding, (riz glacé).1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1¼ ons rijst, het sap van 4 citroenen, bijna ½ pond suiker.De rijst goed helder schoonwasschen en daarna, zonder er in te roeren, gaar koken, met de geraspte citroenschillen en het water.Is ze gaar dan roert men er het sap der 4 citroenen en de suiker door. Vervolgens stort men ze over in een natgemaakten schotel (nietin een puddingvorm), dien men goed dichtdekt en laat ze verder bekoelen(op ijs).213.Griesmeelpudding.1 flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons griesmeel, 1½ ons suiker; bessensap.Men kookt de melk op met de suiker en de vanille. Als ze begint te koken, doet men er, al roerende, langzaamaan, het griesmeel bij en blijft doorroeren, tot alles een dikke massa wordt, welke men in een natgemaakten vorm giet en alzoo laat koud worden.De pudding op een schaal overstorten en met bessensapsaus voordienen.N.B. Wil men deze pudding luchtig maken, dan roert men er het stijfgeklopte wit van 3 eieren door.214.Maïzenapudding(ook een soort blanc-manger).1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, ½ stokje vanille, vruchtensaus.De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm.Laten bekoelen, uit den vorm storten op eene schaal en voordienen met vruchtensaus.N.B. In plaats van de vanille kan men 20 fijngestampte bitterkoekjes nemen of 1 kopje vol geraspte klapper.215.Riz à la Condé.1¼ flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille, ¾ flesch geslagen room, 1 stang agar-agar.Abrikozen op water of gestoofde abrikozen.De rijst goed helder schoonwasschen en met de vanille en de melk gaarkoken. Men roert daarna de suiker en de opgeloste agar-agar er door en wrijft vervolgens alles door een zeef fijn.Nu roert men er den room door en doet dit, laag om laag, met de abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm.In de ijskist koud laten worden.Men eet de „riz-condé” met een vruchtensaus.N.B. Men kan dezerijstenbrijook in kleine vormpjes(b.v. in chineesche kopjes, „mangkoks”) doen en laten bekoelen. De puddinkjes op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen.216.Rödgröd.1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1¾ ons suiker, vanillevla.Men kookt het bessensap met de suiker, lengt de sago aan met water en, als het bessensap kookt, er de sago doorheen roeren, tot alles een dikke pap wordt.Men doet deze pap daarna in een natgemaakten puddingvorm en laat ze bekoelen.Koud geworden, uit den vorm op eene schaal storten en ze voordienen met vanillevla.217.Sucre brûlé.1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw Voll. N. O. I. Kookboek, 1e druk, pag. 273 onderaan). Vanillesaus.De agar-agar smelten, de melk en de vanille daarbij voegen en samen opkoken.Koud laten worden, de geklopte eierdooiers er doorheen roeren en dan ziften. Nu moet men voorzichtig de caramel door deze gezifte massa roeren en alles in een natgemaakten steenen vorm gieten.Men laat ze koud worden en stort de pudding daarna op een schaal over. Wordt met vanillevla gebruikt.3.Taarten en gebak.218.Aardappeltaartjes.Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2lepels room of 3 stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk.Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, ’t laatst, het geklopte eiwit door.Daarna neemt men dit beslag van het vuur en vult er kleine taartenvormpjes mede en laat ze een kwartier lang in den heeten oven bakken.219.Aardappelkoekjes.8 gekookte aardappelen, 6 eierdooiers, 4 lepels parmezaankaas, een paar in melk geweekte sneedjes brood, beschuitkruim en boter; tomatensaus of witte saus.De aardappelen worden fijngemaakt en met de dooiers, de kaas en het brood tot een deeg verwerkt.Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met beschuitkruim en laat ze in den oven ± ¼ uur bakken.Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie.220.Aardappelcroquetten(Parijsche).6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d’orange, boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit.Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water, zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur d’orange(oranjebloesemwater). Als ’t deeg dik genoeg is, doet men er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van, die men in ’t geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin, dient ze op, met poedersuiker bestrooid.221.Amandeltaart.2½ ons bloem, 2½ ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers, ½ pond suiker, 1½ ons gestampte zoete amandelen of kenaries, het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren.Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4 eierdooiers en de geraspte citroenschil.Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel (bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit.Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ± 50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald hecht, is de taart gaar.222.Anijskoek.(seed-cake.)½ pond bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 4 eieren, voor 5 centsadas, beschuitkruim.De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter, bloem enadas(karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierinhet deeg doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.)223.Beignets(van ananas.)Men maakt een dik pannekoekbeslag van: ½ pond bloem, 4 eierdooiers, ¾ lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren.Ananasschijfjes, Genuaolie.Men dompelt de schijfjes ananas in het beslag en bakt ze vervolgens in de heete Genuaolie.224.Beschuittaart.Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog brood) ½ flesch melk, ½ stokje vanille, een kopje vol suiker, 3 à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten; een zeer klein weinigje zout.Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd, dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr),laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf, dan is ze gaar.225.Biscuits d’anis.(anijsbeschuitjes)2½ ons suiker, 10 eierdooiers, 5 lepels bloem, een weinig anijszaad, muisjes, 8 eiwitten tot schuim geslagen.De suiker wordt met de eierdooiers hard geklopt,waarna men er het bloem door heen roert, vervolgens het anijszaad en de geslagen 8 eiwitten,aldoorroerende.Dan doet men dit beslag in een beboterden vorm en bakt het in lagen. Als de lagen gebakken zijn, doet men er twee op elkander en snijdt ze in dunne schijfjes, waarover men rose en witte muisjes strooit.226.Brillantine taartjes.Iets meer dan ½ ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen, een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei.Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een weinig suiker bij.Vervolgens maakt men van het taartenkorstdeeg taartjes in kleine beboterde vormpjes.Zijn deze gebakken, dan haalt men ze uit de vormpjes en vult ze met de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei.227.Broeder.Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, ½ pond gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten.Het deeg wordt met de eierdooiers goed dooreengemengd, tot het een gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de gesmolten boter.Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nogeene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten.228.Klapperkoekjes.1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels suiker, 2 à 3 lepels bloem, ½ ons gestampte amandelen, weinig zout en boter.Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken, die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven, aan weerszijden bruin bakt.229.Klappermacronen.(polo’s).½ pond witte suiker, ½ pond geraspte witte klapper (’t buitenste zwarte weggesneden, zóó, dat alléén ’t wit blijft) het stijfgeklopte wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken of, als men het krijgen kan, het onbrandbare „schrijnspapier”.De geraspte klapper wordt met de suiker gestampt, waarna men er het rozewater door doet. Men spreidt dit deeg op eene plank of op een bord uit, sprenkelt er nog wat rozewater over en vermengt dit deeg goed met de 8 geklopte eiwitten.Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà).Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien.230.Klappertaart.5 jonge klappers, ½ flesch melk, 3 à 4 lepels meel,3 à 4 lepels suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen).Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers zullen bederven).Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven, tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren, wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt ’t laatst door het beslag geroerd.231.Omelet soufflé.8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels oranjebloesemwater), 3 lepels suiker.Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker goed door elkander, voegt daarna, steeds roerende, er de geraspte schil en het sap van de halve citroen bij en roert er het laatst, vluchtig, het stijfgeklopte eiwit door.Nu doet men het beslag in een pannekoekpan, die met boter is besmeerd en bakt het in den warmenoven. Is de omelet van boven lichtbruin, dan neemt men de pan uit den oven, zet deze op het vuur en vouwt de omelet dubbel.Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met poedersuiker en dient ze dan warm voor.Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal bakken; ± 20 minuten.Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan.232.Moscovisch gebak.1 ons suiker, 1 ons bloem, 1¼ ons boter, 5 eieren; krenten, sucade, rozijnen, citroenschil geraspt.De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4 eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men voor ⅔ vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker.Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even op drukken. Hoe vaster, des te gaarder.233.Roomtaart.Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van ½ flesch melk,1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1 lepel maïzena.Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan, tot de vla stolt en dik wordt.234.Soezen.1 ons boter, 1 ons meel, 2 kopjes melk, 6 eieren, poedersuiker.De boter wordt met de melk op het vuur te smelten gezet. Als dit kookt, laat men er, al roerende, met beetjes, het meel in uitstorten en blijft men doorroeren, tot alles een stevige massa is geworden; dan neemt men het van het vuur af.Nu roert men er, stuk voor stuk, 4 eieren door, telkens de massa roerende.Op een gebakplaat of blik, met boter besmeerd, doet men vervolgens bolletjes van het gemaakte beslag, bestrijkt deze met wat geklopt eigeel, bestrooit ze met poedersuiker en bakt ze gaar in een matig verwarmden oven. Als ze gaar en bekoeld zijn, knipt men ze op zijde half open en kan men ze vullen met vanillevla of room, dan wel met confituren; of men kan ze met rozenstroop nuttigen.235.Theebanket.6 lepels meel, 2 lepels boter, 4 lepels poedersuiker, (¼ theelepeltje zout), een geklopt ei, 1 theelepeltje rozen- of oranjebloesemwater.In het meel maakt men een kuil, doet er de boter in en verwerkt dit, met de poedersuiker, het ei en het oranjebloesemwater tot een deeg. Men werkt dit deeg goed dooreen, in kleine gedeelten, die menlater bij elkaar voegt en dit weer flink kneedt en dooreen werkt, waarna men dit mengsel eenige minuten laat staan. Daarna strooit men op een schoone tafel wat meel, legt er den bol deeg op en rolt dit, met den deegrol, plat uit. Daarna weer alles toevouwen en wederom uitrollen en zoo eenige malen herhalen, tot het deeg gelijk van kleur is en zeer dun is uitgerold.Hiervan steekt men met vormpjes en glaasjes allerlei figuren, of men kan ze in vormpjes doen.Op een beboterden plaat of een beboterd stuk wit papier in den matig warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn.236.Tulband.1 pond meel, 1 paar lepels legèn, ½ pond boter, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, ½ ons gesneden sucade, 3 kopjes lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim.Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd, waarna men dit beslag even laat rijzen.Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste eieren en het tikje zout door het beslag.In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid, doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht, is de tulband gaar.237.Wafelen.1 pond boter, ± 4 lepels legèn, ½ flesch lauwe melk, 12 geklutste eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12 geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter, giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel op goedheetvuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.237a.Wentelteefjes.12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, ½ stokje vanille, witte suiker, boter.Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter en weekt ze in de melksaus.Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.Men gebruikt ze warm, met suiker.238.Zandtaart.½ pond goed drooge, gezifte bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker wordt fijngestampt en door de boter gedaan.Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder het beslag.239.Zandtaartjes.Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze „zandkoekjes”.
K.Puddingen, taarten en verdere gebakken.Puddingen worden met een of andere saus genuttigd en komenwarmofkoudop tafel.1.Warme puddingen.196.Aardappelpudding.20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het laatst roert men er hettot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier lang alles toegedekt laten rijzen.Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor ⅔ met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1½ à 2 uur „au bain Marie” gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort, op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine- of frambozensapsaus bij voor.N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen nemen.197.Amandelpudding.½ pond bloem, ½ L. melk, ½ L. water, 3 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie, beschuitkruim.Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men, al roerende, de melk ± ¼ uur laat doorkoken, tot het meel gaar is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk ook het tot sneeuw geklopte eiwit.Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1½ uur koken.198.Broodpudding.Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout (¼ theelepeltje), ½ stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder, (3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de gepelde amandelen) bij, al roerende.Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ± twee uren laten koken.Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.199.Laz-Olas.1¼ flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, ¼ stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of vruchtenmoes.De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De maïzena maakt men met de ¼ flesch melk aan, roert er het tikje zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende, door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed, met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande, tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan ook Marie-beschuitennemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).200.Macaroni- (of vermicelli)pudding.1½ ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels boter, 2 à 3 lepels suiker, ½ ons gestampte zoete amandelen (of amandelpers), citroenschil.N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille vervangen.Men kookt de melk met de suiker en de citroenschil. De macaroni heeft men te voren in water zacht gekookt en door eene zeef laten uitdruipen. Deze doet men door de kokende melk en laat dan alles bekoelen.Dan voegt men er de geklutste eierdooiers, wat boter, de amandelen en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit bij en roert alles goed door elkander.Men doet dit mengsel in een beboterden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm en kookt het dan, 2 uren lang, „au bain Marie.”Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus.201.Rijstpudding.1¼ L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker, ½ citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: ½ ons amandelen),2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan, beschuitkruim.Men kookt rijstenbrij van de rijst, de melk, de citroenschil (of de gesneden amandelen), daarna doet men er de suiker, 2 lepels boter, de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en voegt er, ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij.Men doet vervolgens de massa in een, met boterbestreken en beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1½ à 2 uur „au bain Marie”.Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus.202.Sagopudding.1 L. half water—half melk, 1½ ons sago-Ambon, 2 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater (1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein weinigje zout.De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet gemaakt en hierin, al roerende, de sago, boter, zout, suiker in het oranjebloesemwater gedaan. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men de pan van het vuur, laat den inhoud eenigszins koud worden en roert er de geklutste eierdooiers door. Deze massa in een puddingvorm (beboterd en bestrooid) doen en een uur koken, „au bain Marie”.Men gebruikt er vruchtensaus bij.203.Vruchtensap pudding.12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-, woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, ½ ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, meel.Men bevochtigt de sneedjes brood met de stroop, zoo, dat ze zonder uit elkander te vallen, er van zijn doortrokken. De rozijnen schoon wasschen en in warm water weeken. Nu voegt men, in eene kom, het brood, de rozijnen, amandelen, de gesmolten boter, het geraspte brood en de eierdooiers bijelkander, ook de suiker (naar smaak) en als alles goed door elkaar is geroerd, ’t laatst het geklopte eiwit.Deze massa in een beboterden en met meel bestrooiden vorm doen en een uur „au bain Marie” laten koken.Voor men de pudding uit den vorm doet, deze eerst wat laten afkoelen, daar ze anders moeilijk uit den vorm gaat.204.Zwampudding.1 ons bloem, 1 ons suiker, 1 ons boter, 7 goed geklopte eierdooiers, ½ liter lauwe melk of lauw water. Het tot schuim geklopt wit der 7 eieren; boter en beschuitkruim voor den puddingvorm.Van de bloem, suiker, boter en de lauwe melk (water) maakt men een deeg en roert hierdoor de 7 geklopte eierdooiers; ’t laatst voegt men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed door elkander.Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan ½ uur à 3 kwartier „au bain Marie” koken.Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus.2.Koude puddingen.205.Abrikozenpudding.Men weekt (gedroogde) abrikozen in lauw water en brengt ze in datzelfde water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken, om ze zoet temaken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef gewreven en met agar-agar ofgelatinegebonden, d.w.z.: de agar-agar wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen.N.B. Men zie over agar-agar en hare verhouding tot gelatine; Nieuw Volledig Nederl. Ind. Kookboek: gewichtstafel, vooraan. (Uitgave C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.)206.Agar-agar.1¾ stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker naar smaak, water.De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm water versmolten. Nu kookt men de melk met de orgeade in de suiker, giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en, als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten steenen vorm en laat ze daarin bekoelen.Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal en rangeert er vruchten op water om.207.Amandelpudding.½ ons tarwebloem, ½ ons rijstmeel of ½ griesmeel, 1½ ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, ¾ ons zoete amandelen, melk, abrikozen—(in ’t algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil.Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter wordenvermengd met 3 theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men laat ze ± 1½ uur „au bain Marie” koken.Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene schaal.Men gebruikt deze koude pudding met een vruchtensaus.208.Ananaspudding.Een ananas, ¾ flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine), suiker naar smaak, water (citroensap, 1 theelepel).De geschilde, schoongemaakte ananas wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden, die met een weinig suiker en water worden afgekookt. Dan warmt men de melk op; smelt de agar-agar (of de gelatine) en doet dit bij de melk en voegt er, daarna, de gekookte stukjes ananas met het water—en zoo noodig nog wat suiker naar smaak—bij.Al roerende wordt deze massa dik; men stort ze dan over in een natgemaakten puddingvorm. Laten afkoelen en met of zonder saus gebruiken.N.B.Niet te hardkoken opdat de ananas haren smaak niet verlieze.209.Blanc-manger.1 flesch melk, 1¼ stang agar-agar, ½ stokje vanille, 1 ons bitterkoekjes. 3–5 lepels suiker.De melk wordt even met de vanille opgekookt; daarna roert men er de suiker en de te voren week-gemaakte bitterkoekjes door. De agar-agar lost men op, zift ze, roert ze door de massa en giet dat dan over in een natgemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist—of op een koele plaats—doet.Bij gebruik stort men den blanc-manger op eene schaal en rangeert er vruchten op water om heen.210.Chocoladepudding.1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5 lepels suiker. Vanillevla.Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt er vanillevla bij.N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1¼ stang agar-agar voor gebruiken.211.Citroenpudding.Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis),1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna ¾ stang agar-agar (of 12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren.Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maaktde bloem met water aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door elkander. Men zet dit dan in een pannetje op het vuur en laat het, onder aanhoudend roeren, koken. Als het dik begint te worden, roert men er eerst het citroensap en daarna het stijfgeklopte eiwit door.Men giet dan alles in een natgemaakten puddingvorm en laat ’t dan bekoelen.De pudding wordt daarna uit den vorm gestort, op een schaal voorgediend en zonder eenige saus gebruikt.212.Citroenrijstpudding, (riz glacé).1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1¼ ons rijst, het sap van 4 citroenen, bijna ½ pond suiker.De rijst goed helder schoonwasschen en daarna, zonder er in te roeren, gaar koken, met de geraspte citroenschillen en het water.Is ze gaar dan roert men er het sap der 4 citroenen en de suiker door. Vervolgens stort men ze over in een natgemaakten schotel (nietin een puddingvorm), dien men goed dichtdekt en laat ze verder bekoelen(op ijs).213.Griesmeelpudding.1 flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons griesmeel, 1½ ons suiker; bessensap.Men kookt de melk op met de suiker en de vanille. Als ze begint te koken, doet men er, al roerende, langzaamaan, het griesmeel bij en blijft doorroeren, tot alles een dikke massa wordt, welke men in een natgemaakten vorm giet en alzoo laat koud worden.De pudding op een schaal overstorten en met bessensapsaus voordienen.N.B. Wil men deze pudding luchtig maken, dan roert men er het stijfgeklopte wit van 3 eieren door.214.Maïzenapudding(ook een soort blanc-manger).1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, ½ stokje vanille, vruchtensaus.De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm.Laten bekoelen, uit den vorm storten op eene schaal en voordienen met vruchtensaus.N.B. In plaats van de vanille kan men 20 fijngestampte bitterkoekjes nemen of 1 kopje vol geraspte klapper.215.Riz à la Condé.1¼ flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille, ¾ flesch geslagen room, 1 stang agar-agar.Abrikozen op water of gestoofde abrikozen.De rijst goed helder schoonwasschen en met de vanille en de melk gaarkoken. Men roert daarna de suiker en de opgeloste agar-agar er door en wrijft vervolgens alles door een zeef fijn.Nu roert men er den room door en doet dit, laag om laag, met de abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm.In de ijskist koud laten worden.Men eet de „riz-condé” met een vruchtensaus.N.B. Men kan dezerijstenbrijook in kleine vormpjes(b.v. in chineesche kopjes, „mangkoks”) doen en laten bekoelen. De puddinkjes op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen.216.Rödgröd.1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1¾ ons suiker, vanillevla.Men kookt het bessensap met de suiker, lengt de sago aan met water en, als het bessensap kookt, er de sago doorheen roeren, tot alles een dikke pap wordt.Men doet deze pap daarna in een natgemaakten puddingvorm en laat ze bekoelen.Koud geworden, uit den vorm op eene schaal storten en ze voordienen met vanillevla.217.Sucre brûlé.1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw Voll. N. O. I. Kookboek, 1e druk, pag. 273 onderaan). Vanillesaus.De agar-agar smelten, de melk en de vanille daarbij voegen en samen opkoken.Koud laten worden, de geklopte eierdooiers er doorheen roeren en dan ziften. Nu moet men voorzichtig de caramel door deze gezifte massa roeren en alles in een natgemaakten steenen vorm gieten.Men laat ze koud worden en stort de pudding daarna op een schaal over. Wordt met vanillevla gebruikt.3.Taarten en gebak.218.Aardappeltaartjes.Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2lepels room of 3 stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk.Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, ’t laatst, het geklopte eiwit door.Daarna neemt men dit beslag van het vuur en vult er kleine taartenvormpjes mede en laat ze een kwartier lang in den heeten oven bakken.219.Aardappelkoekjes.8 gekookte aardappelen, 6 eierdooiers, 4 lepels parmezaankaas, een paar in melk geweekte sneedjes brood, beschuitkruim en boter; tomatensaus of witte saus.De aardappelen worden fijngemaakt en met de dooiers, de kaas en het brood tot een deeg verwerkt.Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met beschuitkruim en laat ze in den oven ± ¼ uur bakken.Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie.220.Aardappelcroquetten(Parijsche).6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d’orange, boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit.Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water, zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur d’orange(oranjebloesemwater). Als ’t deeg dik genoeg is, doet men er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van, die men in ’t geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin, dient ze op, met poedersuiker bestrooid.221.Amandeltaart.2½ ons bloem, 2½ ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers, ½ pond suiker, 1½ ons gestampte zoete amandelen of kenaries, het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren.Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4 eierdooiers en de geraspte citroenschil.Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel (bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit.Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ± 50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald hecht, is de taart gaar.222.Anijskoek.(seed-cake.)½ pond bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 4 eieren, voor 5 centsadas, beschuitkruim.De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter, bloem enadas(karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierinhet deeg doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.)223.Beignets(van ananas.)Men maakt een dik pannekoekbeslag van: ½ pond bloem, 4 eierdooiers, ¾ lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren.Ananasschijfjes, Genuaolie.Men dompelt de schijfjes ananas in het beslag en bakt ze vervolgens in de heete Genuaolie.224.Beschuittaart.Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog brood) ½ flesch melk, ½ stokje vanille, een kopje vol suiker, 3 à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten; een zeer klein weinigje zout.Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd, dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr),laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf, dan is ze gaar.225.Biscuits d’anis.(anijsbeschuitjes)2½ ons suiker, 10 eierdooiers, 5 lepels bloem, een weinig anijszaad, muisjes, 8 eiwitten tot schuim geslagen.De suiker wordt met de eierdooiers hard geklopt,waarna men er het bloem door heen roert, vervolgens het anijszaad en de geslagen 8 eiwitten,aldoorroerende.Dan doet men dit beslag in een beboterden vorm en bakt het in lagen. Als de lagen gebakken zijn, doet men er twee op elkander en snijdt ze in dunne schijfjes, waarover men rose en witte muisjes strooit.226.Brillantine taartjes.Iets meer dan ½ ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen, een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei.Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een weinig suiker bij.Vervolgens maakt men van het taartenkorstdeeg taartjes in kleine beboterde vormpjes.Zijn deze gebakken, dan haalt men ze uit de vormpjes en vult ze met de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei.227.Broeder.Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, ½ pond gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten.Het deeg wordt met de eierdooiers goed dooreengemengd, tot het een gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de gesmolten boter.Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nogeene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten.228.Klapperkoekjes.1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels suiker, 2 à 3 lepels bloem, ½ ons gestampte amandelen, weinig zout en boter.Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken, die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven, aan weerszijden bruin bakt.229.Klappermacronen.(polo’s).½ pond witte suiker, ½ pond geraspte witte klapper (’t buitenste zwarte weggesneden, zóó, dat alléén ’t wit blijft) het stijfgeklopte wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken of, als men het krijgen kan, het onbrandbare „schrijnspapier”.De geraspte klapper wordt met de suiker gestampt, waarna men er het rozewater door doet. Men spreidt dit deeg op eene plank of op een bord uit, sprenkelt er nog wat rozewater over en vermengt dit deeg goed met de 8 geklopte eiwitten.Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà).Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien.230.Klappertaart.5 jonge klappers, ½ flesch melk, 3 à 4 lepels meel,3 à 4 lepels suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen).Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers zullen bederven).Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven, tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren, wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt ’t laatst door het beslag geroerd.231.Omelet soufflé.8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels oranjebloesemwater), 3 lepels suiker.Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker goed door elkander, voegt daarna, steeds roerende, er de geraspte schil en het sap van de halve citroen bij en roert er het laatst, vluchtig, het stijfgeklopte eiwit door.Nu doet men het beslag in een pannekoekpan, die met boter is besmeerd en bakt het in den warmenoven. Is de omelet van boven lichtbruin, dan neemt men de pan uit den oven, zet deze op het vuur en vouwt de omelet dubbel.Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met poedersuiker en dient ze dan warm voor.Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal bakken; ± 20 minuten.Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan.232.Moscovisch gebak.1 ons suiker, 1 ons bloem, 1¼ ons boter, 5 eieren; krenten, sucade, rozijnen, citroenschil geraspt.De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4 eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men voor ⅔ vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker.Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even op drukken. Hoe vaster, des te gaarder.233.Roomtaart.Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van ½ flesch melk,1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1 lepel maïzena.Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan, tot de vla stolt en dik wordt.234.Soezen.1 ons boter, 1 ons meel, 2 kopjes melk, 6 eieren, poedersuiker.De boter wordt met de melk op het vuur te smelten gezet. Als dit kookt, laat men er, al roerende, met beetjes, het meel in uitstorten en blijft men doorroeren, tot alles een stevige massa is geworden; dan neemt men het van het vuur af.Nu roert men er, stuk voor stuk, 4 eieren door, telkens de massa roerende.Op een gebakplaat of blik, met boter besmeerd, doet men vervolgens bolletjes van het gemaakte beslag, bestrijkt deze met wat geklopt eigeel, bestrooit ze met poedersuiker en bakt ze gaar in een matig verwarmden oven. Als ze gaar en bekoeld zijn, knipt men ze op zijde half open en kan men ze vullen met vanillevla of room, dan wel met confituren; of men kan ze met rozenstroop nuttigen.235.Theebanket.6 lepels meel, 2 lepels boter, 4 lepels poedersuiker, (¼ theelepeltje zout), een geklopt ei, 1 theelepeltje rozen- of oranjebloesemwater.In het meel maakt men een kuil, doet er de boter in en verwerkt dit, met de poedersuiker, het ei en het oranjebloesemwater tot een deeg. Men werkt dit deeg goed dooreen, in kleine gedeelten, die menlater bij elkaar voegt en dit weer flink kneedt en dooreen werkt, waarna men dit mengsel eenige minuten laat staan. Daarna strooit men op een schoone tafel wat meel, legt er den bol deeg op en rolt dit, met den deegrol, plat uit. Daarna weer alles toevouwen en wederom uitrollen en zoo eenige malen herhalen, tot het deeg gelijk van kleur is en zeer dun is uitgerold.Hiervan steekt men met vormpjes en glaasjes allerlei figuren, of men kan ze in vormpjes doen.Op een beboterden plaat of een beboterd stuk wit papier in den matig warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn.236.Tulband.1 pond meel, 1 paar lepels legèn, ½ pond boter, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, ½ ons gesneden sucade, 3 kopjes lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim.Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd, waarna men dit beslag even laat rijzen.Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste eieren en het tikje zout door het beslag.In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid, doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht, is de tulband gaar.237.Wafelen.1 pond boter, ± 4 lepels legèn, ½ flesch lauwe melk, 12 geklutste eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12 geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter, giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel op goedheetvuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.237a.Wentelteefjes.12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, ½ stokje vanille, witte suiker, boter.Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter en weekt ze in de melksaus.Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.Men gebruikt ze warm, met suiker.238.Zandtaart.½ pond goed drooge, gezifte bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker wordt fijngestampt en door de boter gedaan.Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder het beslag.239.Zandtaartjes.Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze „zandkoekjes”.
K.Puddingen, taarten en verdere gebakken.Puddingen worden met een of andere saus genuttigd en komenwarmofkoudop tafel.1.Warme puddingen.196.Aardappelpudding.20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het laatst roert men er hettot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier lang alles toegedekt laten rijzen.Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor ⅔ met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1½ à 2 uur „au bain Marie” gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort, op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine- of frambozensapsaus bij voor.N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen nemen.197.Amandelpudding.½ pond bloem, ½ L. melk, ½ L. water, 3 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie, beschuitkruim.Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men, al roerende, de melk ± ¼ uur laat doorkoken, tot het meel gaar is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk ook het tot sneeuw geklopte eiwit.Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1½ uur koken.198.Broodpudding.Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout (¼ theelepeltje), ½ stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder, (3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de gepelde amandelen) bij, al roerende.Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ± twee uren laten koken.Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.199.Laz-Olas.1¼ flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, ¼ stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of vruchtenmoes.De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De maïzena maakt men met de ¼ flesch melk aan, roert er het tikje zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende, door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed, met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande, tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan ook Marie-beschuitennemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).200.Macaroni- (of vermicelli)pudding.1½ ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels boter, 2 à 3 lepels suiker, ½ ons gestampte zoete amandelen (of amandelpers), citroenschil.N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille vervangen.Men kookt de melk met de suiker en de citroenschil. De macaroni heeft men te voren in water zacht gekookt en door eene zeef laten uitdruipen. Deze doet men door de kokende melk en laat dan alles bekoelen.Dan voegt men er de geklutste eierdooiers, wat boter, de amandelen en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit bij en roert alles goed door elkander.Men doet dit mengsel in een beboterden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm en kookt het dan, 2 uren lang, „au bain Marie.”Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus.201.Rijstpudding.1¼ L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker, ½ citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: ½ ons amandelen),2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan, beschuitkruim.Men kookt rijstenbrij van de rijst, de melk, de citroenschil (of de gesneden amandelen), daarna doet men er de suiker, 2 lepels boter, de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en voegt er, ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij.Men doet vervolgens de massa in een, met boterbestreken en beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1½ à 2 uur „au bain Marie”.Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus.202.Sagopudding.1 L. half water—half melk, 1½ ons sago-Ambon, 2 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater (1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein weinigje zout.De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet gemaakt en hierin, al roerende, de sago, boter, zout, suiker in het oranjebloesemwater gedaan. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men de pan van het vuur, laat den inhoud eenigszins koud worden en roert er de geklutste eierdooiers door. Deze massa in een puddingvorm (beboterd en bestrooid) doen en een uur koken, „au bain Marie”.Men gebruikt er vruchtensaus bij.203.Vruchtensap pudding.12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-, woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, ½ ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, meel.Men bevochtigt de sneedjes brood met de stroop, zoo, dat ze zonder uit elkander te vallen, er van zijn doortrokken. De rozijnen schoon wasschen en in warm water weeken. Nu voegt men, in eene kom, het brood, de rozijnen, amandelen, de gesmolten boter, het geraspte brood en de eierdooiers bijelkander, ook de suiker (naar smaak) en als alles goed door elkaar is geroerd, ’t laatst het geklopte eiwit.Deze massa in een beboterden en met meel bestrooiden vorm doen en een uur „au bain Marie” laten koken.Voor men de pudding uit den vorm doet, deze eerst wat laten afkoelen, daar ze anders moeilijk uit den vorm gaat.204.Zwampudding.1 ons bloem, 1 ons suiker, 1 ons boter, 7 goed geklopte eierdooiers, ½ liter lauwe melk of lauw water. Het tot schuim geklopt wit der 7 eieren; boter en beschuitkruim voor den puddingvorm.Van de bloem, suiker, boter en de lauwe melk (water) maakt men een deeg en roert hierdoor de 7 geklopte eierdooiers; ’t laatst voegt men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed door elkander.Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan ½ uur à 3 kwartier „au bain Marie” koken.Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus.2.Koude puddingen.205.Abrikozenpudding.Men weekt (gedroogde) abrikozen in lauw water en brengt ze in datzelfde water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken, om ze zoet temaken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef gewreven en met agar-agar ofgelatinegebonden, d.w.z.: de agar-agar wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen.N.B. Men zie over agar-agar en hare verhouding tot gelatine; Nieuw Volledig Nederl. Ind. Kookboek: gewichtstafel, vooraan. (Uitgave C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.)206.Agar-agar.1¾ stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker naar smaak, water.De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm water versmolten. Nu kookt men de melk met de orgeade in de suiker, giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en, als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten steenen vorm en laat ze daarin bekoelen.Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal en rangeert er vruchten op water om.207.Amandelpudding.½ ons tarwebloem, ½ ons rijstmeel of ½ griesmeel, 1½ ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, ¾ ons zoete amandelen, melk, abrikozen—(in ’t algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil.Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter wordenvermengd met 3 theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men laat ze ± 1½ uur „au bain Marie” koken.Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene schaal.Men gebruikt deze koude pudding met een vruchtensaus.208.Ananaspudding.Een ananas, ¾ flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine), suiker naar smaak, water (citroensap, 1 theelepel).De geschilde, schoongemaakte ananas wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden, die met een weinig suiker en water worden afgekookt. Dan warmt men de melk op; smelt de agar-agar (of de gelatine) en doet dit bij de melk en voegt er, daarna, de gekookte stukjes ananas met het water—en zoo noodig nog wat suiker naar smaak—bij.Al roerende wordt deze massa dik; men stort ze dan over in een natgemaakten puddingvorm. Laten afkoelen en met of zonder saus gebruiken.N.B.Niet te hardkoken opdat de ananas haren smaak niet verlieze.209.Blanc-manger.1 flesch melk, 1¼ stang agar-agar, ½ stokje vanille, 1 ons bitterkoekjes. 3–5 lepels suiker.De melk wordt even met de vanille opgekookt; daarna roert men er de suiker en de te voren week-gemaakte bitterkoekjes door. De agar-agar lost men op, zift ze, roert ze door de massa en giet dat dan over in een natgemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist—of op een koele plaats—doet.Bij gebruik stort men den blanc-manger op eene schaal en rangeert er vruchten op water om heen.210.Chocoladepudding.1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5 lepels suiker. Vanillevla.Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt er vanillevla bij.N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1¼ stang agar-agar voor gebruiken.211.Citroenpudding.Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis),1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna ¾ stang agar-agar (of 12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren.Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maaktde bloem met water aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door elkander. Men zet dit dan in een pannetje op het vuur en laat het, onder aanhoudend roeren, koken. Als het dik begint te worden, roert men er eerst het citroensap en daarna het stijfgeklopte eiwit door.Men giet dan alles in een natgemaakten puddingvorm en laat ’t dan bekoelen.De pudding wordt daarna uit den vorm gestort, op een schaal voorgediend en zonder eenige saus gebruikt.212.Citroenrijstpudding, (riz glacé).1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1¼ ons rijst, het sap van 4 citroenen, bijna ½ pond suiker.De rijst goed helder schoonwasschen en daarna, zonder er in te roeren, gaar koken, met de geraspte citroenschillen en het water.Is ze gaar dan roert men er het sap der 4 citroenen en de suiker door. Vervolgens stort men ze over in een natgemaakten schotel (nietin een puddingvorm), dien men goed dichtdekt en laat ze verder bekoelen(op ijs).213.Griesmeelpudding.1 flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons griesmeel, 1½ ons suiker; bessensap.Men kookt de melk op met de suiker en de vanille. Als ze begint te koken, doet men er, al roerende, langzaamaan, het griesmeel bij en blijft doorroeren, tot alles een dikke massa wordt, welke men in een natgemaakten vorm giet en alzoo laat koud worden.De pudding op een schaal overstorten en met bessensapsaus voordienen.N.B. Wil men deze pudding luchtig maken, dan roert men er het stijfgeklopte wit van 3 eieren door.214.Maïzenapudding(ook een soort blanc-manger).1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, ½ stokje vanille, vruchtensaus.De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm.Laten bekoelen, uit den vorm storten op eene schaal en voordienen met vruchtensaus.N.B. In plaats van de vanille kan men 20 fijngestampte bitterkoekjes nemen of 1 kopje vol geraspte klapper.215.Riz à la Condé.1¼ flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille, ¾ flesch geslagen room, 1 stang agar-agar.Abrikozen op water of gestoofde abrikozen.De rijst goed helder schoonwasschen en met de vanille en de melk gaarkoken. Men roert daarna de suiker en de opgeloste agar-agar er door en wrijft vervolgens alles door een zeef fijn.Nu roert men er den room door en doet dit, laag om laag, met de abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm.In de ijskist koud laten worden.Men eet de „riz-condé” met een vruchtensaus.N.B. Men kan dezerijstenbrijook in kleine vormpjes(b.v. in chineesche kopjes, „mangkoks”) doen en laten bekoelen. De puddinkjes op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen.216.Rödgröd.1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1¾ ons suiker, vanillevla.Men kookt het bessensap met de suiker, lengt de sago aan met water en, als het bessensap kookt, er de sago doorheen roeren, tot alles een dikke pap wordt.Men doet deze pap daarna in een natgemaakten puddingvorm en laat ze bekoelen.Koud geworden, uit den vorm op eene schaal storten en ze voordienen met vanillevla.217.Sucre brûlé.1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw Voll. N. O. I. Kookboek, 1e druk, pag. 273 onderaan). Vanillesaus.De agar-agar smelten, de melk en de vanille daarbij voegen en samen opkoken.Koud laten worden, de geklopte eierdooiers er doorheen roeren en dan ziften. Nu moet men voorzichtig de caramel door deze gezifte massa roeren en alles in een natgemaakten steenen vorm gieten.Men laat ze koud worden en stort de pudding daarna op een schaal over. Wordt met vanillevla gebruikt.3.Taarten en gebak.218.Aardappeltaartjes.Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2lepels room of 3 stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk.Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, ’t laatst, het geklopte eiwit door.Daarna neemt men dit beslag van het vuur en vult er kleine taartenvormpjes mede en laat ze een kwartier lang in den heeten oven bakken.219.Aardappelkoekjes.8 gekookte aardappelen, 6 eierdooiers, 4 lepels parmezaankaas, een paar in melk geweekte sneedjes brood, beschuitkruim en boter; tomatensaus of witte saus.De aardappelen worden fijngemaakt en met de dooiers, de kaas en het brood tot een deeg verwerkt.Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met beschuitkruim en laat ze in den oven ± ¼ uur bakken.Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie.220.Aardappelcroquetten(Parijsche).6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d’orange, boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit.Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water, zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur d’orange(oranjebloesemwater). Als ’t deeg dik genoeg is, doet men er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van, die men in ’t geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin, dient ze op, met poedersuiker bestrooid.221.Amandeltaart.2½ ons bloem, 2½ ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers, ½ pond suiker, 1½ ons gestampte zoete amandelen of kenaries, het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren.Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4 eierdooiers en de geraspte citroenschil.Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel (bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit.Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ± 50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald hecht, is de taart gaar.222.Anijskoek.(seed-cake.)½ pond bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 4 eieren, voor 5 centsadas, beschuitkruim.De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter, bloem enadas(karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierinhet deeg doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.)223.Beignets(van ananas.)Men maakt een dik pannekoekbeslag van: ½ pond bloem, 4 eierdooiers, ¾ lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren.Ananasschijfjes, Genuaolie.Men dompelt de schijfjes ananas in het beslag en bakt ze vervolgens in de heete Genuaolie.224.Beschuittaart.Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog brood) ½ flesch melk, ½ stokje vanille, een kopje vol suiker, 3 à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten; een zeer klein weinigje zout.Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd, dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr),laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf, dan is ze gaar.225.Biscuits d’anis.(anijsbeschuitjes)2½ ons suiker, 10 eierdooiers, 5 lepels bloem, een weinig anijszaad, muisjes, 8 eiwitten tot schuim geslagen.De suiker wordt met de eierdooiers hard geklopt,waarna men er het bloem door heen roert, vervolgens het anijszaad en de geslagen 8 eiwitten,aldoorroerende.Dan doet men dit beslag in een beboterden vorm en bakt het in lagen. Als de lagen gebakken zijn, doet men er twee op elkander en snijdt ze in dunne schijfjes, waarover men rose en witte muisjes strooit.226.Brillantine taartjes.Iets meer dan ½ ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen, een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei.Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een weinig suiker bij.Vervolgens maakt men van het taartenkorstdeeg taartjes in kleine beboterde vormpjes.Zijn deze gebakken, dan haalt men ze uit de vormpjes en vult ze met de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei.227.Broeder.Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, ½ pond gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten.Het deeg wordt met de eierdooiers goed dooreengemengd, tot het een gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de gesmolten boter.Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nogeene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten.228.Klapperkoekjes.1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels suiker, 2 à 3 lepels bloem, ½ ons gestampte amandelen, weinig zout en boter.Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken, die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven, aan weerszijden bruin bakt.229.Klappermacronen.(polo’s).½ pond witte suiker, ½ pond geraspte witte klapper (’t buitenste zwarte weggesneden, zóó, dat alléén ’t wit blijft) het stijfgeklopte wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken of, als men het krijgen kan, het onbrandbare „schrijnspapier”.De geraspte klapper wordt met de suiker gestampt, waarna men er het rozewater door doet. Men spreidt dit deeg op eene plank of op een bord uit, sprenkelt er nog wat rozewater over en vermengt dit deeg goed met de 8 geklopte eiwitten.Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà).Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien.230.Klappertaart.5 jonge klappers, ½ flesch melk, 3 à 4 lepels meel,3 à 4 lepels suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen).Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers zullen bederven).Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven, tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren, wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt ’t laatst door het beslag geroerd.231.Omelet soufflé.8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels oranjebloesemwater), 3 lepels suiker.Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker goed door elkander, voegt daarna, steeds roerende, er de geraspte schil en het sap van de halve citroen bij en roert er het laatst, vluchtig, het stijfgeklopte eiwit door.Nu doet men het beslag in een pannekoekpan, die met boter is besmeerd en bakt het in den warmenoven. Is de omelet van boven lichtbruin, dan neemt men de pan uit den oven, zet deze op het vuur en vouwt de omelet dubbel.Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met poedersuiker en dient ze dan warm voor.Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal bakken; ± 20 minuten.Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan.232.Moscovisch gebak.1 ons suiker, 1 ons bloem, 1¼ ons boter, 5 eieren; krenten, sucade, rozijnen, citroenschil geraspt.De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4 eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men voor ⅔ vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker.Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even op drukken. Hoe vaster, des te gaarder.233.Roomtaart.Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van ½ flesch melk,1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1 lepel maïzena.Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan, tot de vla stolt en dik wordt.234.Soezen.1 ons boter, 1 ons meel, 2 kopjes melk, 6 eieren, poedersuiker.De boter wordt met de melk op het vuur te smelten gezet. Als dit kookt, laat men er, al roerende, met beetjes, het meel in uitstorten en blijft men doorroeren, tot alles een stevige massa is geworden; dan neemt men het van het vuur af.Nu roert men er, stuk voor stuk, 4 eieren door, telkens de massa roerende.Op een gebakplaat of blik, met boter besmeerd, doet men vervolgens bolletjes van het gemaakte beslag, bestrijkt deze met wat geklopt eigeel, bestrooit ze met poedersuiker en bakt ze gaar in een matig verwarmden oven. Als ze gaar en bekoeld zijn, knipt men ze op zijde half open en kan men ze vullen met vanillevla of room, dan wel met confituren; of men kan ze met rozenstroop nuttigen.235.Theebanket.6 lepels meel, 2 lepels boter, 4 lepels poedersuiker, (¼ theelepeltje zout), een geklopt ei, 1 theelepeltje rozen- of oranjebloesemwater.In het meel maakt men een kuil, doet er de boter in en verwerkt dit, met de poedersuiker, het ei en het oranjebloesemwater tot een deeg. Men werkt dit deeg goed dooreen, in kleine gedeelten, die menlater bij elkaar voegt en dit weer flink kneedt en dooreen werkt, waarna men dit mengsel eenige minuten laat staan. Daarna strooit men op een schoone tafel wat meel, legt er den bol deeg op en rolt dit, met den deegrol, plat uit. Daarna weer alles toevouwen en wederom uitrollen en zoo eenige malen herhalen, tot het deeg gelijk van kleur is en zeer dun is uitgerold.Hiervan steekt men met vormpjes en glaasjes allerlei figuren, of men kan ze in vormpjes doen.Op een beboterden plaat of een beboterd stuk wit papier in den matig warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn.236.Tulband.1 pond meel, 1 paar lepels legèn, ½ pond boter, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, ½ ons gesneden sucade, 3 kopjes lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim.Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd, waarna men dit beslag even laat rijzen.Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste eieren en het tikje zout door het beslag.In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid, doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht, is de tulband gaar.237.Wafelen.1 pond boter, ± 4 lepels legèn, ½ flesch lauwe melk, 12 geklutste eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12 geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter, giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel op goedheetvuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.237a.Wentelteefjes.12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, ½ stokje vanille, witte suiker, boter.Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter en weekt ze in de melksaus.Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.Men gebruikt ze warm, met suiker.238.Zandtaart.½ pond goed drooge, gezifte bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker wordt fijngestampt en door de boter gedaan.Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder het beslag.239.Zandtaartjes.Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze „zandkoekjes”.
K.Puddingen, taarten en verdere gebakken.Puddingen worden met een of andere saus genuttigd en komenwarmofkoudop tafel.1.Warme puddingen.196.Aardappelpudding.20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het laatst roert men er hettot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier lang alles toegedekt laten rijzen.Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor ⅔ met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1½ à 2 uur „au bain Marie” gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort, op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine- of frambozensapsaus bij voor.N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen nemen.197.Amandelpudding.½ pond bloem, ½ L. melk, ½ L. water, 3 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie, beschuitkruim.Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men, al roerende, de melk ± ¼ uur laat doorkoken, tot het meel gaar is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk ook het tot sneeuw geklopte eiwit.Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1½ uur koken.198.Broodpudding.Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout (¼ theelepeltje), ½ stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder, (3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de gepelde amandelen) bij, al roerende.Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ± twee uren laten koken.Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.199.Laz-Olas.1¼ flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, ¼ stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of vruchtenmoes.De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De maïzena maakt men met de ¼ flesch melk aan, roert er het tikje zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende, door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed, met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande, tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan ook Marie-beschuitennemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).200.Macaroni- (of vermicelli)pudding.1½ ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels boter, 2 à 3 lepels suiker, ½ ons gestampte zoete amandelen (of amandelpers), citroenschil.N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille vervangen.Men kookt de melk met de suiker en de citroenschil. De macaroni heeft men te voren in water zacht gekookt en door eene zeef laten uitdruipen. Deze doet men door de kokende melk en laat dan alles bekoelen.Dan voegt men er de geklutste eierdooiers, wat boter, de amandelen en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit bij en roert alles goed door elkander.Men doet dit mengsel in een beboterden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm en kookt het dan, 2 uren lang, „au bain Marie.”Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus.201.Rijstpudding.1¼ L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker, ½ citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: ½ ons amandelen),2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan, beschuitkruim.Men kookt rijstenbrij van de rijst, de melk, de citroenschil (of de gesneden amandelen), daarna doet men er de suiker, 2 lepels boter, de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en voegt er, ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij.Men doet vervolgens de massa in een, met boterbestreken en beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1½ à 2 uur „au bain Marie”.Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus.202.Sagopudding.1 L. half water—half melk, 1½ ons sago-Ambon, 2 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater (1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein weinigje zout.De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet gemaakt en hierin, al roerende, de sago, boter, zout, suiker in het oranjebloesemwater gedaan. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men de pan van het vuur, laat den inhoud eenigszins koud worden en roert er de geklutste eierdooiers door. Deze massa in een puddingvorm (beboterd en bestrooid) doen en een uur koken, „au bain Marie”.Men gebruikt er vruchtensaus bij.203.Vruchtensap pudding.12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-, woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, ½ ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, meel.Men bevochtigt de sneedjes brood met de stroop, zoo, dat ze zonder uit elkander te vallen, er van zijn doortrokken. De rozijnen schoon wasschen en in warm water weeken. Nu voegt men, in eene kom, het brood, de rozijnen, amandelen, de gesmolten boter, het geraspte brood en de eierdooiers bijelkander, ook de suiker (naar smaak) en als alles goed door elkaar is geroerd, ’t laatst het geklopte eiwit.Deze massa in een beboterden en met meel bestrooiden vorm doen en een uur „au bain Marie” laten koken.Voor men de pudding uit den vorm doet, deze eerst wat laten afkoelen, daar ze anders moeilijk uit den vorm gaat.204.Zwampudding.1 ons bloem, 1 ons suiker, 1 ons boter, 7 goed geklopte eierdooiers, ½ liter lauwe melk of lauw water. Het tot schuim geklopt wit der 7 eieren; boter en beschuitkruim voor den puddingvorm.Van de bloem, suiker, boter en de lauwe melk (water) maakt men een deeg en roert hierdoor de 7 geklopte eierdooiers; ’t laatst voegt men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed door elkander.Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan ½ uur à 3 kwartier „au bain Marie” koken.Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus.2.Koude puddingen.205.Abrikozenpudding.Men weekt (gedroogde) abrikozen in lauw water en brengt ze in datzelfde water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken, om ze zoet temaken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef gewreven en met agar-agar ofgelatinegebonden, d.w.z.: de agar-agar wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen.N.B. Men zie over agar-agar en hare verhouding tot gelatine; Nieuw Volledig Nederl. Ind. Kookboek: gewichtstafel, vooraan. (Uitgave C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.)206.Agar-agar.1¾ stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker naar smaak, water.De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm water versmolten. Nu kookt men de melk met de orgeade in de suiker, giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en, als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten steenen vorm en laat ze daarin bekoelen.Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal en rangeert er vruchten op water om.207.Amandelpudding.½ ons tarwebloem, ½ ons rijstmeel of ½ griesmeel, 1½ ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, ¾ ons zoete amandelen, melk, abrikozen—(in ’t algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil.Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter wordenvermengd met 3 theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men laat ze ± 1½ uur „au bain Marie” koken.Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene schaal.Men gebruikt deze koude pudding met een vruchtensaus.208.Ananaspudding.Een ananas, ¾ flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine), suiker naar smaak, water (citroensap, 1 theelepel).De geschilde, schoongemaakte ananas wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden, die met een weinig suiker en water worden afgekookt. Dan warmt men de melk op; smelt de agar-agar (of de gelatine) en doet dit bij de melk en voegt er, daarna, de gekookte stukjes ananas met het water—en zoo noodig nog wat suiker naar smaak—bij.Al roerende wordt deze massa dik; men stort ze dan over in een natgemaakten puddingvorm. Laten afkoelen en met of zonder saus gebruiken.N.B.Niet te hardkoken opdat de ananas haren smaak niet verlieze.209.Blanc-manger.1 flesch melk, 1¼ stang agar-agar, ½ stokje vanille, 1 ons bitterkoekjes. 3–5 lepels suiker.De melk wordt even met de vanille opgekookt; daarna roert men er de suiker en de te voren week-gemaakte bitterkoekjes door. De agar-agar lost men op, zift ze, roert ze door de massa en giet dat dan over in een natgemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist—of op een koele plaats—doet.Bij gebruik stort men den blanc-manger op eene schaal en rangeert er vruchten op water om heen.210.Chocoladepudding.1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5 lepels suiker. Vanillevla.Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt er vanillevla bij.N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1¼ stang agar-agar voor gebruiken.211.Citroenpudding.Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis),1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna ¾ stang agar-agar (of 12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren.Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maaktde bloem met water aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door elkander. Men zet dit dan in een pannetje op het vuur en laat het, onder aanhoudend roeren, koken. Als het dik begint te worden, roert men er eerst het citroensap en daarna het stijfgeklopte eiwit door.Men giet dan alles in een natgemaakten puddingvorm en laat ’t dan bekoelen.De pudding wordt daarna uit den vorm gestort, op een schaal voorgediend en zonder eenige saus gebruikt.212.Citroenrijstpudding, (riz glacé).1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1¼ ons rijst, het sap van 4 citroenen, bijna ½ pond suiker.De rijst goed helder schoonwasschen en daarna, zonder er in te roeren, gaar koken, met de geraspte citroenschillen en het water.Is ze gaar dan roert men er het sap der 4 citroenen en de suiker door. Vervolgens stort men ze over in een natgemaakten schotel (nietin een puddingvorm), dien men goed dichtdekt en laat ze verder bekoelen(op ijs).213.Griesmeelpudding.1 flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons griesmeel, 1½ ons suiker; bessensap.Men kookt de melk op met de suiker en de vanille. Als ze begint te koken, doet men er, al roerende, langzaamaan, het griesmeel bij en blijft doorroeren, tot alles een dikke massa wordt, welke men in een natgemaakten vorm giet en alzoo laat koud worden.De pudding op een schaal overstorten en met bessensapsaus voordienen.N.B. Wil men deze pudding luchtig maken, dan roert men er het stijfgeklopte wit van 3 eieren door.214.Maïzenapudding(ook een soort blanc-manger).1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, ½ stokje vanille, vruchtensaus.De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm.Laten bekoelen, uit den vorm storten op eene schaal en voordienen met vruchtensaus.N.B. In plaats van de vanille kan men 20 fijngestampte bitterkoekjes nemen of 1 kopje vol geraspte klapper.215.Riz à la Condé.1¼ flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille, ¾ flesch geslagen room, 1 stang agar-agar.Abrikozen op water of gestoofde abrikozen.De rijst goed helder schoonwasschen en met de vanille en de melk gaarkoken. Men roert daarna de suiker en de opgeloste agar-agar er door en wrijft vervolgens alles door een zeef fijn.Nu roert men er den room door en doet dit, laag om laag, met de abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm.In de ijskist koud laten worden.Men eet de „riz-condé” met een vruchtensaus.N.B. Men kan dezerijstenbrijook in kleine vormpjes(b.v. in chineesche kopjes, „mangkoks”) doen en laten bekoelen. De puddinkjes op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen.216.Rödgröd.1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1¾ ons suiker, vanillevla.Men kookt het bessensap met de suiker, lengt de sago aan met water en, als het bessensap kookt, er de sago doorheen roeren, tot alles een dikke pap wordt.Men doet deze pap daarna in een natgemaakten puddingvorm en laat ze bekoelen.Koud geworden, uit den vorm op eene schaal storten en ze voordienen met vanillevla.217.Sucre brûlé.1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw Voll. N. O. I. Kookboek, 1e druk, pag. 273 onderaan). Vanillesaus.De agar-agar smelten, de melk en de vanille daarbij voegen en samen opkoken.Koud laten worden, de geklopte eierdooiers er doorheen roeren en dan ziften. Nu moet men voorzichtig de caramel door deze gezifte massa roeren en alles in een natgemaakten steenen vorm gieten.Men laat ze koud worden en stort de pudding daarna op een schaal over. Wordt met vanillevla gebruikt.3.Taarten en gebak.218.Aardappeltaartjes.Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2lepels room of 3 stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk.Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, ’t laatst, het geklopte eiwit door.Daarna neemt men dit beslag van het vuur en vult er kleine taartenvormpjes mede en laat ze een kwartier lang in den heeten oven bakken.219.Aardappelkoekjes.8 gekookte aardappelen, 6 eierdooiers, 4 lepels parmezaankaas, een paar in melk geweekte sneedjes brood, beschuitkruim en boter; tomatensaus of witte saus.De aardappelen worden fijngemaakt en met de dooiers, de kaas en het brood tot een deeg verwerkt.Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met beschuitkruim en laat ze in den oven ± ¼ uur bakken.Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie.220.Aardappelcroquetten(Parijsche).6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d’orange, boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit.Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water, zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur d’orange(oranjebloesemwater). Als ’t deeg dik genoeg is, doet men er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van, die men in ’t geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin, dient ze op, met poedersuiker bestrooid.221.Amandeltaart.2½ ons bloem, 2½ ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers, ½ pond suiker, 1½ ons gestampte zoete amandelen of kenaries, het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren.Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4 eierdooiers en de geraspte citroenschil.Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel (bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit.Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ± 50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald hecht, is de taart gaar.222.Anijskoek.(seed-cake.)½ pond bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 4 eieren, voor 5 centsadas, beschuitkruim.De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter, bloem enadas(karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierinhet deeg doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.)223.Beignets(van ananas.)Men maakt een dik pannekoekbeslag van: ½ pond bloem, 4 eierdooiers, ¾ lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren.Ananasschijfjes, Genuaolie.Men dompelt de schijfjes ananas in het beslag en bakt ze vervolgens in de heete Genuaolie.224.Beschuittaart.Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog brood) ½ flesch melk, ½ stokje vanille, een kopje vol suiker, 3 à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten; een zeer klein weinigje zout.Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd, dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr),laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf, dan is ze gaar.225.Biscuits d’anis.(anijsbeschuitjes)2½ ons suiker, 10 eierdooiers, 5 lepels bloem, een weinig anijszaad, muisjes, 8 eiwitten tot schuim geslagen.De suiker wordt met de eierdooiers hard geklopt,waarna men er het bloem door heen roert, vervolgens het anijszaad en de geslagen 8 eiwitten,aldoorroerende.Dan doet men dit beslag in een beboterden vorm en bakt het in lagen. Als de lagen gebakken zijn, doet men er twee op elkander en snijdt ze in dunne schijfjes, waarover men rose en witte muisjes strooit.226.Brillantine taartjes.Iets meer dan ½ ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen, een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei.Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een weinig suiker bij.Vervolgens maakt men van het taartenkorstdeeg taartjes in kleine beboterde vormpjes.Zijn deze gebakken, dan haalt men ze uit de vormpjes en vult ze met de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei.227.Broeder.Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, ½ pond gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten.Het deeg wordt met de eierdooiers goed dooreengemengd, tot het een gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de gesmolten boter.Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nogeene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten.228.Klapperkoekjes.1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels suiker, 2 à 3 lepels bloem, ½ ons gestampte amandelen, weinig zout en boter.Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken, die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven, aan weerszijden bruin bakt.229.Klappermacronen.(polo’s).½ pond witte suiker, ½ pond geraspte witte klapper (’t buitenste zwarte weggesneden, zóó, dat alléén ’t wit blijft) het stijfgeklopte wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken of, als men het krijgen kan, het onbrandbare „schrijnspapier”.De geraspte klapper wordt met de suiker gestampt, waarna men er het rozewater door doet. Men spreidt dit deeg op eene plank of op een bord uit, sprenkelt er nog wat rozewater over en vermengt dit deeg goed met de 8 geklopte eiwitten.Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà).Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien.230.Klappertaart.5 jonge klappers, ½ flesch melk, 3 à 4 lepels meel,3 à 4 lepels suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen).Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers zullen bederven).Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven, tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren, wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt ’t laatst door het beslag geroerd.231.Omelet soufflé.8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels oranjebloesemwater), 3 lepels suiker.Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker goed door elkander, voegt daarna, steeds roerende, er de geraspte schil en het sap van de halve citroen bij en roert er het laatst, vluchtig, het stijfgeklopte eiwit door.Nu doet men het beslag in een pannekoekpan, die met boter is besmeerd en bakt het in den warmenoven. Is de omelet van boven lichtbruin, dan neemt men de pan uit den oven, zet deze op het vuur en vouwt de omelet dubbel.Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met poedersuiker en dient ze dan warm voor.Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal bakken; ± 20 minuten.Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan.232.Moscovisch gebak.1 ons suiker, 1 ons bloem, 1¼ ons boter, 5 eieren; krenten, sucade, rozijnen, citroenschil geraspt.De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4 eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men voor ⅔ vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker.Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even op drukken. Hoe vaster, des te gaarder.233.Roomtaart.Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van ½ flesch melk,1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1 lepel maïzena.Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan, tot de vla stolt en dik wordt.234.Soezen.1 ons boter, 1 ons meel, 2 kopjes melk, 6 eieren, poedersuiker.De boter wordt met de melk op het vuur te smelten gezet. Als dit kookt, laat men er, al roerende, met beetjes, het meel in uitstorten en blijft men doorroeren, tot alles een stevige massa is geworden; dan neemt men het van het vuur af.Nu roert men er, stuk voor stuk, 4 eieren door, telkens de massa roerende.Op een gebakplaat of blik, met boter besmeerd, doet men vervolgens bolletjes van het gemaakte beslag, bestrijkt deze met wat geklopt eigeel, bestrooit ze met poedersuiker en bakt ze gaar in een matig verwarmden oven. Als ze gaar en bekoeld zijn, knipt men ze op zijde half open en kan men ze vullen met vanillevla of room, dan wel met confituren; of men kan ze met rozenstroop nuttigen.235.Theebanket.6 lepels meel, 2 lepels boter, 4 lepels poedersuiker, (¼ theelepeltje zout), een geklopt ei, 1 theelepeltje rozen- of oranjebloesemwater.In het meel maakt men een kuil, doet er de boter in en verwerkt dit, met de poedersuiker, het ei en het oranjebloesemwater tot een deeg. Men werkt dit deeg goed dooreen, in kleine gedeelten, die menlater bij elkaar voegt en dit weer flink kneedt en dooreen werkt, waarna men dit mengsel eenige minuten laat staan. Daarna strooit men op een schoone tafel wat meel, legt er den bol deeg op en rolt dit, met den deegrol, plat uit. Daarna weer alles toevouwen en wederom uitrollen en zoo eenige malen herhalen, tot het deeg gelijk van kleur is en zeer dun is uitgerold.Hiervan steekt men met vormpjes en glaasjes allerlei figuren, of men kan ze in vormpjes doen.Op een beboterden plaat of een beboterd stuk wit papier in den matig warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn.236.Tulband.1 pond meel, 1 paar lepels legèn, ½ pond boter, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, ½ ons gesneden sucade, 3 kopjes lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim.Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd, waarna men dit beslag even laat rijzen.Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste eieren en het tikje zout door het beslag.In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid, doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht, is de tulband gaar.237.Wafelen.1 pond boter, ± 4 lepels legèn, ½ flesch lauwe melk, 12 geklutste eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12 geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter, giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel op goedheetvuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.237a.Wentelteefjes.12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, ½ stokje vanille, witte suiker, boter.Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter en weekt ze in de melksaus.Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.Men gebruikt ze warm, met suiker.238.Zandtaart.½ pond goed drooge, gezifte bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker wordt fijngestampt en door de boter gedaan.Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder het beslag.239.Zandtaartjes.Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze „zandkoekjes”.
K.Puddingen, taarten en verdere gebakken.
Puddingen worden met een of andere saus genuttigd en komenwarmofkoudop tafel.1.Warme puddingen.196.Aardappelpudding.20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het laatst roert men er hettot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier lang alles toegedekt laten rijzen.Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor ⅔ met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1½ à 2 uur „au bain Marie” gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort, op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine- of frambozensapsaus bij voor.N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen nemen.197.Amandelpudding.½ pond bloem, ½ L. melk, ½ L. water, 3 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie, beschuitkruim.Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men, al roerende, de melk ± ¼ uur laat doorkoken, tot het meel gaar is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk ook het tot sneeuw geklopte eiwit.Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1½ uur koken.198.Broodpudding.Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout (¼ theelepeltje), ½ stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder, (3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de gepelde amandelen) bij, al roerende.Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ± twee uren laten koken.Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.199.Laz-Olas.1¼ flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, ¼ stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of vruchtenmoes.De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De maïzena maakt men met de ¼ flesch melk aan, roert er het tikje zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende, door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed, met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande, tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan ook Marie-beschuitennemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).200.Macaroni- (of vermicelli)pudding.1½ ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels boter, 2 à 3 lepels suiker, ½ ons gestampte zoete amandelen (of amandelpers), citroenschil.N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille vervangen.Men kookt de melk met de suiker en de citroenschil. De macaroni heeft men te voren in water zacht gekookt en door eene zeef laten uitdruipen. Deze doet men door de kokende melk en laat dan alles bekoelen.Dan voegt men er de geklutste eierdooiers, wat boter, de amandelen en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit bij en roert alles goed door elkander.Men doet dit mengsel in een beboterden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm en kookt het dan, 2 uren lang, „au bain Marie.”Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus.201.Rijstpudding.1¼ L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker, ½ citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: ½ ons amandelen),2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan, beschuitkruim.Men kookt rijstenbrij van de rijst, de melk, de citroenschil (of de gesneden amandelen), daarna doet men er de suiker, 2 lepels boter, de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en voegt er, ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij.Men doet vervolgens de massa in een, met boterbestreken en beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1½ à 2 uur „au bain Marie”.Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus.202.Sagopudding.1 L. half water—half melk, 1½ ons sago-Ambon, 2 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater (1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein weinigje zout.De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet gemaakt en hierin, al roerende, de sago, boter, zout, suiker in het oranjebloesemwater gedaan. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men de pan van het vuur, laat den inhoud eenigszins koud worden en roert er de geklutste eierdooiers door. Deze massa in een puddingvorm (beboterd en bestrooid) doen en een uur koken, „au bain Marie”.Men gebruikt er vruchtensaus bij.203.Vruchtensap pudding.12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-, woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, ½ ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, meel.Men bevochtigt de sneedjes brood met de stroop, zoo, dat ze zonder uit elkander te vallen, er van zijn doortrokken. De rozijnen schoon wasschen en in warm water weeken. Nu voegt men, in eene kom, het brood, de rozijnen, amandelen, de gesmolten boter, het geraspte brood en de eierdooiers bijelkander, ook de suiker (naar smaak) en als alles goed door elkaar is geroerd, ’t laatst het geklopte eiwit.Deze massa in een beboterden en met meel bestrooiden vorm doen en een uur „au bain Marie” laten koken.Voor men de pudding uit den vorm doet, deze eerst wat laten afkoelen, daar ze anders moeilijk uit den vorm gaat.204.Zwampudding.1 ons bloem, 1 ons suiker, 1 ons boter, 7 goed geklopte eierdooiers, ½ liter lauwe melk of lauw water. Het tot schuim geklopt wit der 7 eieren; boter en beschuitkruim voor den puddingvorm.Van de bloem, suiker, boter en de lauwe melk (water) maakt men een deeg en roert hierdoor de 7 geklopte eierdooiers; ’t laatst voegt men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed door elkander.Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan ½ uur à 3 kwartier „au bain Marie” koken.Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus.2.Koude puddingen.205.Abrikozenpudding.Men weekt (gedroogde) abrikozen in lauw water en brengt ze in datzelfde water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken, om ze zoet temaken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef gewreven en met agar-agar ofgelatinegebonden, d.w.z.: de agar-agar wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen.N.B. Men zie over agar-agar en hare verhouding tot gelatine; Nieuw Volledig Nederl. Ind. Kookboek: gewichtstafel, vooraan. (Uitgave C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.)206.Agar-agar.1¾ stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker naar smaak, water.De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm water versmolten. Nu kookt men de melk met de orgeade in de suiker, giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en, als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten steenen vorm en laat ze daarin bekoelen.Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal en rangeert er vruchten op water om.207.Amandelpudding.½ ons tarwebloem, ½ ons rijstmeel of ½ griesmeel, 1½ ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, ¾ ons zoete amandelen, melk, abrikozen—(in ’t algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil.Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter wordenvermengd met 3 theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men laat ze ± 1½ uur „au bain Marie” koken.Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene schaal.Men gebruikt deze koude pudding met een vruchtensaus.208.Ananaspudding.Een ananas, ¾ flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine), suiker naar smaak, water (citroensap, 1 theelepel).De geschilde, schoongemaakte ananas wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden, die met een weinig suiker en water worden afgekookt. Dan warmt men de melk op; smelt de agar-agar (of de gelatine) en doet dit bij de melk en voegt er, daarna, de gekookte stukjes ananas met het water—en zoo noodig nog wat suiker naar smaak—bij.Al roerende wordt deze massa dik; men stort ze dan over in een natgemaakten puddingvorm. Laten afkoelen en met of zonder saus gebruiken.N.B.Niet te hardkoken opdat de ananas haren smaak niet verlieze.209.Blanc-manger.1 flesch melk, 1¼ stang agar-agar, ½ stokje vanille, 1 ons bitterkoekjes. 3–5 lepels suiker.De melk wordt even met de vanille opgekookt; daarna roert men er de suiker en de te voren week-gemaakte bitterkoekjes door. De agar-agar lost men op, zift ze, roert ze door de massa en giet dat dan over in een natgemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist—of op een koele plaats—doet.Bij gebruik stort men den blanc-manger op eene schaal en rangeert er vruchten op water om heen.210.Chocoladepudding.1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5 lepels suiker. Vanillevla.Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt er vanillevla bij.N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1¼ stang agar-agar voor gebruiken.211.Citroenpudding.Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis),1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna ¾ stang agar-agar (of 12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren.Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maaktde bloem met water aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door elkander. Men zet dit dan in een pannetje op het vuur en laat het, onder aanhoudend roeren, koken. Als het dik begint te worden, roert men er eerst het citroensap en daarna het stijfgeklopte eiwit door.Men giet dan alles in een natgemaakten puddingvorm en laat ’t dan bekoelen.De pudding wordt daarna uit den vorm gestort, op een schaal voorgediend en zonder eenige saus gebruikt.212.Citroenrijstpudding, (riz glacé).1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1¼ ons rijst, het sap van 4 citroenen, bijna ½ pond suiker.De rijst goed helder schoonwasschen en daarna, zonder er in te roeren, gaar koken, met de geraspte citroenschillen en het water.Is ze gaar dan roert men er het sap der 4 citroenen en de suiker door. Vervolgens stort men ze over in een natgemaakten schotel (nietin een puddingvorm), dien men goed dichtdekt en laat ze verder bekoelen(op ijs).213.Griesmeelpudding.1 flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons griesmeel, 1½ ons suiker; bessensap.Men kookt de melk op met de suiker en de vanille. Als ze begint te koken, doet men er, al roerende, langzaamaan, het griesmeel bij en blijft doorroeren, tot alles een dikke massa wordt, welke men in een natgemaakten vorm giet en alzoo laat koud worden.De pudding op een schaal overstorten en met bessensapsaus voordienen.N.B. Wil men deze pudding luchtig maken, dan roert men er het stijfgeklopte wit van 3 eieren door.214.Maïzenapudding(ook een soort blanc-manger).1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, ½ stokje vanille, vruchtensaus.De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm.Laten bekoelen, uit den vorm storten op eene schaal en voordienen met vruchtensaus.N.B. In plaats van de vanille kan men 20 fijngestampte bitterkoekjes nemen of 1 kopje vol geraspte klapper.215.Riz à la Condé.1¼ flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille, ¾ flesch geslagen room, 1 stang agar-agar.Abrikozen op water of gestoofde abrikozen.De rijst goed helder schoonwasschen en met de vanille en de melk gaarkoken. Men roert daarna de suiker en de opgeloste agar-agar er door en wrijft vervolgens alles door een zeef fijn.Nu roert men er den room door en doet dit, laag om laag, met de abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm.In de ijskist koud laten worden.Men eet de „riz-condé” met een vruchtensaus.N.B. Men kan dezerijstenbrijook in kleine vormpjes(b.v. in chineesche kopjes, „mangkoks”) doen en laten bekoelen. De puddinkjes op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen.216.Rödgröd.1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1¾ ons suiker, vanillevla.Men kookt het bessensap met de suiker, lengt de sago aan met water en, als het bessensap kookt, er de sago doorheen roeren, tot alles een dikke pap wordt.Men doet deze pap daarna in een natgemaakten puddingvorm en laat ze bekoelen.Koud geworden, uit den vorm op eene schaal storten en ze voordienen met vanillevla.217.Sucre brûlé.1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw Voll. N. O. I. Kookboek, 1e druk, pag. 273 onderaan). Vanillesaus.De agar-agar smelten, de melk en de vanille daarbij voegen en samen opkoken.Koud laten worden, de geklopte eierdooiers er doorheen roeren en dan ziften. Nu moet men voorzichtig de caramel door deze gezifte massa roeren en alles in een natgemaakten steenen vorm gieten.Men laat ze koud worden en stort de pudding daarna op een schaal over. Wordt met vanillevla gebruikt.3.Taarten en gebak.218.Aardappeltaartjes.Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2lepels room of 3 stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk.Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, ’t laatst, het geklopte eiwit door.Daarna neemt men dit beslag van het vuur en vult er kleine taartenvormpjes mede en laat ze een kwartier lang in den heeten oven bakken.219.Aardappelkoekjes.8 gekookte aardappelen, 6 eierdooiers, 4 lepels parmezaankaas, een paar in melk geweekte sneedjes brood, beschuitkruim en boter; tomatensaus of witte saus.De aardappelen worden fijngemaakt en met de dooiers, de kaas en het brood tot een deeg verwerkt.Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met beschuitkruim en laat ze in den oven ± ¼ uur bakken.Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie.220.Aardappelcroquetten(Parijsche).6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d’orange, boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit.Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water, zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur d’orange(oranjebloesemwater). Als ’t deeg dik genoeg is, doet men er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van, die men in ’t geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin, dient ze op, met poedersuiker bestrooid.221.Amandeltaart.2½ ons bloem, 2½ ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers, ½ pond suiker, 1½ ons gestampte zoete amandelen of kenaries, het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren.Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4 eierdooiers en de geraspte citroenschil.Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel (bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit.Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ± 50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald hecht, is de taart gaar.222.Anijskoek.(seed-cake.)½ pond bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 4 eieren, voor 5 centsadas, beschuitkruim.De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter, bloem enadas(karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierinhet deeg doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.)223.Beignets(van ananas.)Men maakt een dik pannekoekbeslag van: ½ pond bloem, 4 eierdooiers, ¾ lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren.Ananasschijfjes, Genuaolie.Men dompelt de schijfjes ananas in het beslag en bakt ze vervolgens in de heete Genuaolie.224.Beschuittaart.Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog brood) ½ flesch melk, ½ stokje vanille, een kopje vol suiker, 3 à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten; een zeer klein weinigje zout.Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd, dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr),laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf, dan is ze gaar.225.Biscuits d’anis.(anijsbeschuitjes)2½ ons suiker, 10 eierdooiers, 5 lepels bloem, een weinig anijszaad, muisjes, 8 eiwitten tot schuim geslagen.De suiker wordt met de eierdooiers hard geklopt,waarna men er het bloem door heen roert, vervolgens het anijszaad en de geslagen 8 eiwitten,aldoorroerende.Dan doet men dit beslag in een beboterden vorm en bakt het in lagen. Als de lagen gebakken zijn, doet men er twee op elkander en snijdt ze in dunne schijfjes, waarover men rose en witte muisjes strooit.226.Brillantine taartjes.Iets meer dan ½ ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen, een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei.Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een weinig suiker bij.Vervolgens maakt men van het taartenkorstdeeg taartjes in kleine beboterde vormpjes.Zijn deze gebakken, dan haalt men ze uit de vormpjes en vult ze met de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei.227.Broeder.Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, ½ pond gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten.Het deeg wordt met de eierdooiers goed dooreengemengd, tot het een gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de gesmolten boter.Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nogeene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten.228.Klapperkoekjes.1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels suiker, 2 à 3 lepels bloem, ½ ons gestampte amandelen, weinig zout en boter.Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken, die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven, aan weerszijden bruin bakt.229.Klappermacronen.(polo’s).½ pond witte suiker, ½ pond geraspte witte klapper (’t buitenste zwarte weggesneden, zóó, dat alléén ’t wit blijft) het stijfgeklopte wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken of, als men het krijgen kan, het onbrandbare „schrijnspapier”.De geraspte klapper wordt met de suiker gestampt, waarna men er het rozewater door doet. Men spreidt dit deeg op eene plank of op een bord uit, sprenkelt er nog wat rozewater over en vermengt dit deeg goed met de 8 geklopte eiwitten.Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà).Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien.230.Klappertaart.5 jonge klappers, ½ flesch melk, 3 à 4 lepels meel,3 à 4 lepels suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen).Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers zullen bederven).Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven, tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren, wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt ’t laatst door het beslag geroerd.231.Omelet soufflé.8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels oranjebloesemwater), 3 lepels suiker.Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker goed door elkander, voegt daarna, steeds roerende, er de geraspte schil en het sap van de halve citroen bij en roert er het laatst, vluchtig, het stijfgeklopte eiwit door.Nu doet men het beslag in een pannekoekpan, die met boter is besmeerd en bakt het in den warmenoven. Is de omelet van boven lichtbruin, dan neemt men de pan uit den oven, zet deze op het vuur en vouwt de omelet dubbel.Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met poedersuiker en dient ze dan warm voor.Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal bakken; ± 20 minuten.Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan.232.Moscovisch gebak.1 ons suiker, 1 ons bloem, 1¼ ons boter, 5 eieren; krenten, sucade, rozijnen, citroenschil geraspt.De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4 eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men voor ⅔ vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker.Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even op drukken. Hoe vaster, des te gaarder.233.Roomtaart.Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van ½ flesch melk,1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1 lepel maïzena.Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan, tot de vla stolt en dik wordt.234.Soezen.1 ons boter, 1 ons meel, 2 kopjes melk, 6 eieren, poedersuiker.De boter wordt met de melk op het vuur te smelten gezet. Als dit kookt, laat men er, al roerende, met beetjes, het meel in uitstorten en blijft men doorroeren, tot alles een stevige massa is geworden; dan neemt men het van het vuur af.Nu roert men er, stuk voor stuk, 4 eieren door, telkens de massa roerende.Op een gebakplaat of blik, met boter besmeerd, doet men vervolgens bolletjes van het gemaakte beslag, bestrijkt deze met wat geklopt eigeel, bestrooit ze met poedersuiker en bakt ze gaar in een matig verwarmden oven. Als ze gaar en bekoeld zijn, knipt men ze op zijde half open en kan men ze vullen met vanillevla of room, dan wel met confituren; of men kan ze met rozenstroop nuttigen.235.Theebanket.6 lepels meel, 2 lepels boter, 4 lepels poedersuiker, (¼ theelepeltje zout), een geklopt ei, 1 theelepeltje rozen- of oranjebloesemwater.In het meel maakt men een kuil, doet er de boter in en verwerkt dit, met de poedersuiker, het ei en het oranjebloesemwater tot een deeg. Men werkt dit deeg goed dooreen, in kleine gedeelten, die menlater bij elkaar voegt en dit weer flink kneedt en dooreen werkt, waarna men dit mengsel eenige minuten laat staan. Daarna strooit men op een schoone tafel wat meel, legt er den bol deeg op en rolt dit, met den deegrol, plat uit. Daarna weer alles toevouwen en wederom uitrollen en zoo eenige malen herhalen, tot het deeg gelijk van kleur is en zeer dun is uitgerold.Hiervan steekt men met vormpjes en glaasjes allerlei figuren, of men kan ze in vormpjes doen.Op een beboterden plaat of een beboterd stuk wit papier in den matig warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn.236.Tulband.1 pond meel, 1 paar lepels legèn, ½ pond boter, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, ½ ons gesneden sucade, 3 kopjes lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim.Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd, waarna men dit beslag even laat rijzen.Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste eieren en het tikje zout door het beslag.In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid, doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht, is de tulband gaar.237.Wafelen.1 pond boter, ± 4 lepels legèn, ½ flesch lauwe melk, 12 geklutste eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12 geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter, giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel op goedheetvuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.237a.Wentelteefjes.12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, ½ stokje vanille, witte suiker, boter.Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter en weekt ze in de melksaus.Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.Men gebruikt ze warm, met suiker.238.Zandtaart.½ pond goed drooge, gezifte bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker wordt fijngestampt en door de boter gedaan.Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder het beslag.239.Zandtaartjes.Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze „zandkoekjes”.
Puddingen worden met een of andere saus genuttigd en komenwarmofkoudop tafel.
1.Warme puddingen.196.Aardappelpudding.20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het laatst roert men er hettot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier lang alles toegedekt laten rijzen.Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor ⅔ met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1½ à 2 uur „au bain Marie” gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort, op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine- of frambozensapsaus bij voor.N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen nemen.197.Amandelpudding.½ pond bloem, ½ L. melk, ½ L. water, 3 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie, beschuitkruim.Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men, al roerende, de melk ± ¼ uur laat doorkoken, tot het meel gaar is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk ook het tot sneeuw geklopte eiwit.Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1½ uur koken.198.Broodpudding.Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout (¼ theelepeltje), ½ stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder, (3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de gepelde amandelen) bij, al roerende.Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ± twee uren laten koken.Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.199.Laz-Olas.1¼ flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, ¼ stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of vruchtenmoes.De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De maïzena maakt men met de ¼ flesch melk aan, roert er het tikje zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende, door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed, met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande, tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan ook Marie-beschuitennemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).200.Macaroni- (of vermicelli)pudding.1½ ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels boter, 2 à 3 lepels suiker, ½ ons gestampte zoete amandelen (of amandelpers), citroenschil.N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille vervangen.Men kookt de melk met de suiker en de citroenschil. De macaroni heeft men te voren in water zacht gekookt en door eene zeef laten uitdruipen. Deze doet men door de kokende melk en laat dan alles bekoelen.Dan voegt men er de geklutste eierdooiers, wat boter, de amandelen en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit bij en roert alles goed door elkander.Men doet dit mengsel in een beboterden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm en kookt het dan, 2 uren lang, „au bain Marie.”Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus.201.Rijstpudding.1¼ L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker, ½ citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: ½ ons amandelen),2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan, beschuitkruim.Men kookt rijstenbrij van de rijst, de melk, de citroenschil (of de gesneden amandelen), daarna doet men er de suiker, 2 lepels boter, de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en voegt er, ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij.Men doet vervolgens de massa in een, met boterbestreken en beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1½ à 2 uur „au bain Marie”.Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus.202.Sagopudding.1 L. half water—half melk, 1½ ons sago-Ambon, 2 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater (1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein weinigje zout.De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet gemaakt en hierin, al roerende, de sago, boter, zout, suiker in het oranjebloesemwater gedaan. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men de pan van het vuur, laat den inhoud eenigszins koud worden en roert er de geklutste eierdooiers door. Deze massa in een puddingvorm (beboterd en bestrooid) doen en een uur koken, „au bain Marie”.Men gebruikt er vruchtensaus bij.203.Vruchtensap pudding.12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-, woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, ½ ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, meel.Men bevochtigt de sneedjes brood met de stroop, zoo, dat ze zonder uit elkander te vallen, er van zijn doortrokken. De rozijnen schoon wasschen en in warm water weeken. Nu voegt men, in eene kom, het brood, de rozijnen, amandelen, de gesmolten boter, het geraspte brood en de eierdooiers bijelkander, ook de suiker (naar smaak) en als alles goed door elkaar is geroerd, ’t laatst het geklopte eiwit.Deze massa in een beboterden en met meel bestrooiden vorm doen en een uur „au bain Marie” laten koken.Voor men de pudding uit den vorm doet, deze eerst wat laten afkoelen, daar ze anders moeilijk uit den vorm gaat.204.Zwampudding.1 ons bloem, 1 ons suiker, 1 ons boter, 7 goed geklopte eierdooiers, ½ liter lauwe melk of lauw water. Het tot schuim geklopt wit der 7 eieren; boter en beschuitkruim voor den puddingvorm.Van de bloem, suiker, boter en de lauwe melk (water) maakt men een deeg en roert hierdoor de 7 geklopte eierdooiers; ’t laatst voegt men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed door elkander.Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan ½ uur à 3 kwartier „au bain Marie” koken.Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus.
1.Warme puddingen.
196.Aardappelpudding.20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het laatst roert men er hettot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier lang alles toegedekt laten rijzen.Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor ⅔ met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1½ à 2 uur „au bain Marie” gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort, op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine- of frambozensapsaus bij voor.N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen nemen.197.Amandelpudding.½ pond bloem, ½ L. melk, ½ L. water, 3 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie, beschuitkruim.Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men, al roerende, de melk ± ¼ uur laat doorkoken, tot het meel gaar is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk ook het tot sneeuw geklopte eiwit.Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1½ uur koken.198.Broodpudding.Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout (¼ theelepeltje), ½ stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder, (3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de gepelde amandelen) bij, al roerende.Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ± twee uren laten koken.Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.199.Laz-Olas.1¼ flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, ¼ stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of vruchtenmoes.De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De maïzena maakt men met de ¼ flesch melk aan, roert er het tikje zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende, door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed, met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande, tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan ook Marie-beschuitennemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).200.Macaroni- (of vermicelli)pudding.1½ ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels boter, 2 à 3 lepels suiker, ½ ons gestampte zoete amandelen (of amandelpers), citroenschil.N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille vervangen.Men kookt de melk met de suiker en de citroenschil. De macaroni heeft men te voren in water zacht gekookt en door eene zeef laten uitdruipen. Deze doet men door de kokende melk en laat dan alles bekoelen.Dan voegt men er de geklutste eierdooiers, wat boter, de amandelen en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit bij en roert alles goed door elkander.Men doet dit mengsel in een beboterden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm en kookt het dan, 2 uren lang, „au bain Marie.”Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus.201.Rijstpudding.1¼ L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker, ½ citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: ½ ons amandelen),2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan, beschuitkruim.Men kookt rijstenbrij van de rijst, de melk, de citroenschil (of de gesneden amandelen), daarna doet men er de suiker, 2 lepels boter, de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en voegt er, ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij.Men doet vervolgens de massa in een, met boterbestreken en beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1½ à 2 uur „au bain Marie”.Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus.202.Sagopudding.1 L. half water—half melk, 1½ ons sago-Ambon, 2 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater (1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein weinigje zout.De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet gemaakt en hierin, al roerende, de sago, boter, zout, suiker in het oranjebloesemwater gedaan. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men de pan van het vuur, laat den inhoud eenigszins koud worden en roert er de geklutste eierdooiers door. Deze massa in een puddingvorm (beboterd en bestrooid) doen en een uur koken, „au bain Marie”.Men gebruikt er vruchtensaus bij.203.Vruchtensap pudding.12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-, woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, ½ ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, meel.Men bevochtigt de sneedjes brood met de stroop, zoo, dat ze zonder uit elkander te vallen, er van zijn doortrokken. De rozijnen schoon wasschen en in warm water weeken. Nu voegt men, in eene kom, het brood, de rozijnen, amandelen, de gesmolten boter, het geraspte brood en de eierdooiers bijelkander, ook de suiker (naar smaak) en als alles goed door elkaar is geroerd, ’t laatst het geklopte eiwit.Deze massa in een beboterden en met meel bestrooiden vorm doen en een uur „au bain Marie” laten koken.Voor men de pudding uit den vorm doet, deze eerst wat laten afkoelen, daar ze anders moeilijk uit den vorm gaat.204.Zwampudding.1 ons bloem, 1 ons suiker, 1 ons boter, 7 goed geklopte eierdooiers, ½ liter lauwe melk of lauw water. Het tot schuim geklopt wit der 7 eieren; boter en beschuitkruim voor den puddingvorm.Van de bloem, suiker, boter en de lauwe melk (water) maakt men een deeg en roert hierdoor de 7 geklopte eierdooiers; ’t laatst voegt men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed door elkander.Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan ½ uur à 3 kwartier „au bain Marie” koken.Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus.
196.Aardappelpudding.20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het laatst roert men er hettot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier lang alles toegedekt laten rijzen.Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor ⅔ met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1½ à 2 uur „au bain Marie” gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort, op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine- of frambozensapsaus bij voor.N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen nemen.
196.Aardappelpudding.
20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het laatst roert men er hettot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier lang alles toegedekt laten rijzen.Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor ⅔ met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1½ à 2 uur „au bain Marie” gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort, op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine- of frambozensapsaus bij voor.N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen nemen.
20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.
De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het laatst roert men er hettot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier lang alles toegedekt laten rijzen.
Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor ⅔ met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1½ à 2 uur „au bain Marie” gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort, op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine- of frambozensapsaus bij voor.
N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen nemen.
197.Amandelpudding.½ pond bloem, ½ L. melk, ½ L. water, 3 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie, beschuitkruim.Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men, al roerende, de melk ± ¼ uur laat doorkoken, tot het meel gaar is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk ook het tot sneeuw geklopte eiwit.Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1½ uur koken.
197.Amandelpudding.
½ pond bloem, ½ L. melk, ½ L. water, 3 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie, beschuitkruim.Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men, al roerende, de melk ± ¼ uur laat doorkoken, tot het meel gaar is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk ook het tot sneeuw geklopte eiwit.Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1½ uur koken.
½ pond bloem, ½ L. melk, ½ L. water, 3 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie, beschuitkruim.
Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men, al roerende, de melk ± ¼ uur laat doorkoken, tot het meel gaar is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk ook het tot sneeuw geklopte eiwit.
Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1½ uur koken.
198.Broodpudding.Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout (¼ theelepeltje), ½ stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder, (3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de gepelde amandelen) bij, al roerende.Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ± twee uren laten koken.Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.
198.Broodpudding.
Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout (¼ theelepeltje), ½ stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder, (3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de gepelde amandelen) bij, al roerende.Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ± twee uren laten koken.Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.
Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout (¼ theelepeltje), ½ stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder, (3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.
Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de gepelde amandelen) bij, al roerende.
Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ± twee uren laten koken.
Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.
199.Laz-Olas.1¼ flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, ¼ stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of vruchtenmoes.De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De maïzena maakt men met de ¼ flesch melk aan, roert er het tikje zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende, door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed, met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande, tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan ook Marie-beschuitennemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).
199.Laz-Olas.
1¼ flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, ¼ stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of vruchtenmoes.De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De maïzena maakt men met de ¼ flesch melk aan, roert er het tikje zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende, door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed, met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande, tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan ook Marie-beschuitennemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).
1¼ flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, ¼ stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of vruchtenmoes.
De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De maïzena maakt men met de ¼ flesch melk aan, roert er het tikje zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende, door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed, met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande, tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan ook Marie-beschuitennemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).
200.Macaroni- (of vermicelli)pudding.1½ ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels boter, 2 à 3 lepels suiker, ½ ons gestampte zoete amandelen (of amandelpers), citroenschil.N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille vervangen.Men kookt de melk met de suiker en de citroenschil. De macaroni heeft men te voren in water zacht gekookt en door eene zeef laten uitdruipen. Deze doet men door de kokende melk en laat dan alles bekoelen.Dan voegt men er de geklutste eierdooiers, wat boter, de amandelen en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit bij en roert alles goed door elkander.Men doet dit mengsel in een beboterden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm en kookt het dan, 2 uren lang, „au bain Marie.”Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus.
200.Macaroni- (of vermicelli)pudding.
1½ ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels boter, 2 à 3 lepels suiker, ½ ons gestampte zoete amandelen (of amandelpers), citroenschil.N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille vervangen.Men kookt de melk met de suiker en de citroenschil. De macaroni heeft men te voren in water zacht gekookt en door eene zeef laten uitdruipen. Deze doet men door de kokende melk en laat dan alles bekoelen.Dan voegt men er de geklutste eierdooiers, wat boter, de amandelen en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit bij en roert alles goed door elkander.Men doet dit mengsel in een beboterden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm en kookt het dan, 2 uren lang, „au bain Marie.”Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus.
1½ ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels boter, 2 à 3 lepels suiker, ½ ons gestampte zoete amandelen (of amandelpers), citroenschil.
N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille vervangen.
Men kookt de melk met de suiker en de citroenschil. De macaroni heeft men te voren in water zacht gekookt en door eene zeef laten uitdruipen. Deze doet men door de kokende melk en laat dan alles bekoelen.
Dan voegt men er de geklutste eierdooiers, wat boter, de amandelen en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit bij en roert alles goed door elkander.
Men doet dit mengsel in een beboterden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm en kookt het dan, 2 uren lang, „au bain Marie.”
Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus.
201.Rijstpudding.1¼ L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker, ½ citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: ½ ons amandelen),2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan, beschuitkruim.Men kookt rijstenbrij van de rijst, de melk, de citroenschil (of de gesneden amandelen), daarna doet men er de suiker, 2 lepels boter, de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en voegt er, ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij.Men doet vervolgens de massa in een, met boterbestreken en beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1½ à 2 uur „au bain Marie”.Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus.
201.Rijstpudding.
1¼ L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker, ½ citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: ½ ons amandelen),2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan, beschuitkruim.Men kookt rijstenbrij van de rijst, de melk, de citroenschil (of de gesneden amandelen), daarna doet men er de suiker, 2 lepels boter, de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en voegt er, ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij.Men doet vervolgens de massa in een, met boterbestreken en beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1½ à 2 uur „au bain Marie”.Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus.
1¼ L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker, ½ citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: ½ ons amandelen),2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan, beschuitkruim.
Men kookt rijstenbrij van de rijst, de melk, de citroenschil (of de gesneden amandelen), daarna doet men er de suiker, 2 lepels boter, de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en voegt er, ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij.
Men doet vervolgens de massa in een, met boterbestreken en beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1½ à 2 uur „au bain Marie”.
Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus.
202.Sagopudding.1 L. half water—half melk, 1½ ons sago-Ambon, 2 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater (1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein weinigje zout.De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet gemaakt en hierin, al roerende, de sago, boter, zout, suiker in het oranjebloesemwater gedaan. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men de pan van het vuur, laat den inhoud eenigszins koud worden en roert er de geklutste eierdooiers door. Deze massa in een puddingvorm (beboterd en bestrooid) doen en een uur koken, „au bain Marie”.Men gebruikt er vruchtensaus bij.
202.Sagopudding.
1 L. half water—half melk, 1½ ons sago-Ambon, 2 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater (1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein weinigje zout.De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet gemaakt en hierin, al roerende, de sago, boter, zout, suiker in het oranjebloesemwater gedaan. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men de pan van het vuur, laat den inhoud eenigszins koud worden en roert er de geklutste eierdooiers door. Deze massa in een puddingvorm (beboterd en bestrooid) doen en een uur koken, „au bain Marie”.Men gebruikt er vruchtensaus bij.
1 L. half water—half melk, 1½ ons sago-Ambon, 2 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater (1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein weinigje zout.
De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet gemaakt en hierin, al roerende, de sago, boter, zout, suiker in het oranjebloesemwater gedaan. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men de pan van het vuur, laat den inhoud eenigszins koud worden en roert er de geklutste eierdooiers door. Deze massa in een puddingvorm (beboterd en bestrooid) doen en een uur koken, „au bain Marie”.
Men gebruikt er vruchtensaus bij.
203.Vruchtensap pudding.12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-, woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, ½ ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, meel.Men bevochtigt de sneedjes brood met de stroop, zoo, dat ze zonder uit elkander te vallen, er van zijn doortrokken. De rozijnen schoon wasschen en in warm water weeken. Nu voegt men, in eene kom, het brood, de rozijnen, amandelen, de gesmolten boter, het geraspte brood en de eierdooiers bijelkander, ook de suiker (naar smaak) en als alles goed door elkaar is geroerd, ’t laatst het geklopte eiwit.Deze massa in een beboterden en met meel bestrooiden vorm doen en een uur „au bain Marie” laten koken.Voor men de pudding uit den vorm doet, deze eerst wat laten afkoelen, daar ze anders moeilijk uit den vorm gaat.
203.Vruchtensap pudding.
12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-, woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, ½ ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, meel.Men bevochtigt de sneedjes brood met de stroop, zoo, dat ze zonder uit elkander te vallen, er van zijn doortrokken. De rozijnen schoon wasschen en in warm water weeken. Nu voegt men, in eene kom, het brood, de rozijnen, amandelen, de gesmolten boter, het geraspte brood en de eierdooiers bijelkander, ook de suiker (naar smaak) en als alles goed door elkaar is geroerd, ’t laatst het geklopte eiwit.Deze massa in een beboterden en met meel bestrooiden vorm doen en een uur „au bain Marie” laten koken.Voor men de pudding uit den vorm doet, deze eerst wat laten afkoelen, daar ze anders moeilijk uit den vorm gaat.
12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-, woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, ½ ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, meel.
Men bevochtigt de sneedjes brood met de stroop, zoo, dat ze zonder uit elkander te vallen, er van zijn doortrokken. De rozijnen schoon wasschen en in warm water weeken. Nu voegt men, in eene kom, het brood, de rozijnen, amandelen, de gesmolten boter, het geraspte brood en de eierdooiers bijelkander, ook de suiker (naar smaak) en als alles goed door elkaar is geroerd, ’t laatst het geklopte eiwit.
Deze massa in een beboterden en met meel bestrooiden vorm doen en een uur „au bain Marie” laten koken.
Voor men de pudding uit den vorm doet, deze eerst wat laten afkoelen, daar ze anders moeilijk uit den vorm gaat.
204.Zwampudding.1 ons bloem, 1 ons suiker, 1 ons boter, 7 goed geklopte eierdooiers, ½ liter lauwe melk of lauw water. Het tot schuim geklopt wit der 7 eieren; boter en beschuitkruim voor den puddingvorm.Van de bloem, suiker, boter en de lauwe melk (water) maakt men een deeg en roert hierdoor de 7 geklopte eierdooiers; ’t laatst voegt men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed door elkander.Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan ½ uur à 3 kwartier „au bain Marie” koken.Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus.
204.Zwampudding.
1 ons bloem, 1 ons suiker, 1 ons boter, 7 goed geklopte eierdooiers, ½ liter lauwe melk of lauw water. Het tot schuim geklopt wit der 7 eieren; boter en beschuitkruim voor den puddingvorm.Van de bloem, suiker, boter en de lauwe melk (water) maakt men een deeg en roert hierdoor de 7 geklopte eierdooiers; ’t laatst voegt men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed door elkander.Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan ½ uur à 3 kwartier „au bain Marie” koken.Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus.
1 ons bloem, 1 ons suiker, 1 ons boter, 7 goed geklopte eierdooiers, ½ liter lauwe melk of lauw water. Het tot schuim geklopt wit der 7 eieren; boter en beschuitkruim voor den puddingvorm.
Van de bloem, suiker, boter en de lauwe melk (water) maakt men een deeg en roert hierdoor de 7 geklopte eierdooiers; ’t laatst voegt men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed door elkander.
Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan ½ uur à 3 kwartier „au bain Marie” koken.
Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus.
2.Koude puddingen.205.Abrikozenpudding.Men weekt (gedroogde) abrikozen in lauw water en brengt ze in datzelfde water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken, om ze zoet temaken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef gewreven en met agar-agar ofgelatinegebonden, d.w.z.: de agar-agar wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen.N.B. Men zie over agar-agar en hare verhouding tot gelatine; Nieuw Volledig Nederl. Ind. Kookboek: gewichtstafel, vooraan. (Uitgave C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.)206.Agar-agar.1¾ stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker naar smaak, water.De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm water versmolten. Nu kookt men de melk met de orgeade in de suiker, giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en, als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten steenen vorm en laat ze daarin bekoelen.Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal en rangeert er vruchten op water om.207.Amandelpudding.½ ons tarwebloem, ½ ons rijstmeel of ½ griesmeel, 1½ ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, ¾ ons zoete amandelen, melk, abrikozen—(in ’t algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil.Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter wordenvermengd met 3 theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men laat ze ± 1½ uur „au bain Marie” koken.Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene schaal.Men gebruikt deze koude pudding met een vruchtensaus.208.Ananaspudding.Een ananas, ¾ flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine), suiker naar smaak, water (citroensap, 1 theelepel).De geschilde, schoongemaakte ananas wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden, die met een weinig suiker en water worden afgekookt. Dan warmt men de melk op; smelt de agar-agar (of de gelatine) en doet dit bij de melk en voegt er, daarna, de gekookte stukjes ananas met het water—en zoo noodig nog wat suiker naar smaak—bij.Al roerende wordt deze massa dik; men stort ze dan over in een natgemaakten puddingvorm. Laten afkoelen en met of zonder saus gebruiken.N.B.Niet te hardkoken opdat de ananas haren smaak niet verlieze.209.Blanc-manger.1 flesch melk, 1¼ stang agar-agar, ½ stokje vanille, 1 ons bitterkoekjes. 3–5 lepels suiker.De melk wordt even met de vanille opgekookt; daarna roert men er de suiker en de te voren week-gemaakte bitterkoekjes door. De agar-agar lost men op, zift ze, roert ze door de massa en giet dat dan over in een natgemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist—of op een koele plaats—doet.Bij gebruik stort men den blanc-manger op eene schaal en rangeert er vruchten op water om heen.210.Chocoladepudding.1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5 lepels suiker. Vanillevla.Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt er vanillevla bij.N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1¼ stang agar-agar voor gebruiken.211.Citroenpudding.Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis),1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna ¾ stang agar-agar (of 12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren.Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maaktde bloem met water aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door elkander. Men zet dit dan in een pannetje op het vuur en laat het, onder aanhoudend roeren, koken. Als het dik begint te worden, roert men er eerst het citroensap en daarna het stijfgeklopte eiwit door.Men giet dan alles in een natgemaakten puddingvorm en laat ’t dan bekoelen.De pudding wordt daarna uit den vorm gestort, op een schaal voorgediend en zonder eenige saus gebruikt.212.Citroenrijstpudding, (riz glacé).1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1¼ ons rijst, het sap van 4 citroenen, bijna ½ pond suiker.De rijst goed helder schoonwasschen en daarna, zonder er in te roeren, gaar koken, met de geraspte citroenschillen en het water.Is ze gaar dan roert men er het sap der 4 citroenen en de suiker door. Vervolgens stort men ze over in een natgemaakten schotel (nietin een puddingvorm), dien men goed dichtdekt en laat ze verder bekoelen(op ijs).213.Griesmeelpudding.1 flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons griesmeel, 1½ ons suiker; bessensap.Men kookt de melk op met de suiker en de vanille. Als ze begint te koken, doet men er, al roerende, langzaamaan, het griesmeel bij en blijft doorroeren, tot alles een dikke massa wordt, welke men in een natgemaakten vorm giet en alzoo laat koud worden.De pudding op een schaal overstorten en met bessensapsaus voordienen.N.B. Wil men deze pudding luchtig maken, dan roert men er het stijfgeklopte wit van 3 eieren door.214.Maïzenapudding(ook een soort blanc-manger).1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, ½ stokje vanille, vruchtensaus.De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm.Laten bekoelen, uit den vorm storten op eene schaal en voordienen met vruchtensaus.N.B. In plaats van de vanille kan men 20 fijngestampte bitterkoekjes nemen of 1 kopje vol geraspte klapper.215.Riz à la Condé.1¼ flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille, ¾ flesch geslagen room, 1 stang agar-agar.Abrikozen op water of gestoofde abrikozen.De rijst goed helder schoonwasschen en met de vanille en de melk gaarkoken. Men roert daarna de suiker en de opgeloste agar-agar er door en wrijft vervolgens alles door een zeef fijn.Nu roert men er den room door en doet dit, laag om laag, met de abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm.In de ijskist koud laten worden.Men eet de „riz-condé” met een vruchtensaus.N.B. Men kan dezerijstenbrijook in kleine vormpjes(b.v. in chineesche kopjes, „mangkoks”) doen en laten bekoelen. De puddinkjes op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen.216.Rödgröd.1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1¾ ons suiker, vanillevla.Men kookt het bessensap met de suiker, lengt de sago aan met water en, als het bessensap kookt, er de sago doorheen roeren, tot alles een dikke pap wordt.Men doet deze pap daarna in een natgemaakten puddingvorm en laat ze bekoelen.Koud geworden, uit den vorm op eene schaal storten en ze voordienen met vanillevla.217.Sucre brûlé.1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw Voll. N. O. I. Kookboek, 1e druk, pag. 273 onderaan). Vanillesaus.De agar-agar smelten, de melk en de vanille daarbij voegen en samen opkoken.Koud laten worden, de geklopte eierdooiers er doorheen roeren en dan ziften. Nu moet men voorzichtig de caramel door deze gezifte massa roeren en alles in een natgemaakten steenen vorm gieten.Men laat ze koud worden en stort de pudding daarna op een schaal over. Wordt met vanillevla gebruikt.
2.Koude puddingen.
205.Abrikozenpudding.Men weekt (gedroogde) abrikozen in lauw water en brengt ze in datzelfde water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken, om ze zoet temaken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef gewreven en met agar-agar ofgelatinegebonden, d.w.z.: de agar-agar wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen.N.B. Men zie over agar-agar en hare verhouding tot gelatine; Nieuw Volledig Nederl. Ind. Kookboek: gewichtstafel, vooraan. (Uitgave C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.)206.Agar-agar.1¾ stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker naar smaak, water.De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm water versmolten. Nu kookt men de melk met de orgeade in de suiker, giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en, als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten steenen vorm en laat ze daarin bekoelen.Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal en rangeert er vruchten op water om.207.Amandelpudding.½ ons tarwebloem, ½ ons rijstmeel of ½ griesmeel, 1½ ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, ¾ ons zoete amandelen, melk, abrikozen—(in ’t algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil.Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter wordenvermengd met 3 theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men laat ze ± 1½ uur „au bain Marie” koken.Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene schaal.Men gebruikt deze koude pudding met een vruchtensaus.208.Ananaspudding.Een ananas, ¾ flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine), suiker naar smaak, water (citroensap, 1 theelepel).De geschilde, schoongemaakte ananas wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden, die met een weinig suiker en water worden afgekookt. Dan warmt men de melk op; smelt de agar-agar (of de gelatine) en doet dit bij de melk en voegt er, daarna, de gekookte stukjes ananas met het water—en zoo noodig nog wat suiker naar smaak—bij.Al roerende wordt deze massa dik; men stort ze dan over in een natgemaakten puddingvorm. Laten afkoelen en met of zonder saus gebruiken.N.B.Niet te hardkoken opdat de ananas haren smaak niet verlieze.209.Blanc-manger.1 flesch melk, 1¼ stang agar-agar, ½ stokje vanille, 1 ons bitterkoekjes. 3–5 lepels suiker.De melk wordt even met de vanille opgekookt; daarna roert men er de suiker en de te voren week-gemaakte bitterkoekjes door. De agar-agar lost men op, zift ze, roert ze door de massa en giet dat dan over in een natgemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist—of op een koele plaats—doet.Bij gebruik stort men den blanc-manger op eene schaal en rangeert er vruchten op water om heen.210.Chocoladepudding.1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5 lepels suiker. Vanillevla.Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt er vanillevla bij.N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1¼ stang agar-agar voor gebruiken.211.Citroenpudding.Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis),1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna ¾ stang agar-agar (of 12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren.Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maaktde bloem met water aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door elkander. Men zet dit dan in een pannetje op het vuur en laat het, onder aanhoudend roeren, koken. Als het dik begint te worden, roert men er eerst het citroensap en daarna het stijfgeklopte eiwit door.Men giet dan alles in een natgemaakten puddingvorm en laat ’t dan bekoelen.De pudding wordt daarna uit den vorm gestort, op een schaal voorgediend en zonder eenige saus gebruikt.212.Citroenrijstpudding, (riz glacé).1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1¼ ons rijst, het sap van 4 citroenen, bijna ½ pond suiker.De rijst goed helder schoonwasschen en daarna, zonder er in te roeren, gaar koken, met de geraspte citroenschillen en het water.Is ze gaar dan roert men er het sap der 4 citroenen en de suiker door. Vervolgens stort men ze over in een natgemaakten schotel (nietin een puddingvorm), dien men goed dichtdekt en laat ze verder bekoelen(op ijs).213.Griesmeelpudding.1 flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons griesmeel, 1½ ons suiker; bessensap.Men kookt de melk op met de suiker en de vanille. Als ze begint te koken, doet men er, al roerende, langzaamaan, het griesmeel bij en blijft doorroeren, tot alles een dikke massa wordt, welke men in een natgemaakten vorm giet en alzoo laat koud worden.De pudding op een schaal overstorten en met bessensapsaus voordienen.N.B. Wil men deze pudding luchtig maken, dan roert men er het stijfgeklopte wit van 3 eieren door.214.Maïzenapudding(ook een soort blanc-manger).1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, ½ stokje vanille, vruchtensaus.De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm.Laten bekoelen, uit den vorm storten op eene schaal en voordienen met vruchtensaus.N.B. In plaats van de vanille kan men 20 fijngestampte bitterkoekjes nemen of 1 kopje vol geraspte klapper.215.Riz à la Condé.1¼ flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille, ¾ flesch geslagen room, 1 stang agar-agar.Abrikozen op water of gestoofde abrikozen.De rijst goed helder schoonwasschen en met de vanille en de melk gaarkoken. Men roert daarna de suiker en de opgeloste agar-agar er door en wrijft vervolgens alles door een zeef fijn.Nu roert men er den room door en doet dit, laag om laag, met de abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm.In de ijskist koud laten worden.Men eet de „riz-condé” met een vruchtensaus.N.B. Men kan dezerijstenbrijook in kleine vormpjes(b.v. in chineesche kopjes, „mangkoks”) doen en laten bekoelen. De puddinkjes op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen.216.Rödgröd.1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1¾ ons suiker, vanillevla.Men kookt het bessensap met de suiker, lengt de sago aan met water en, als het bessensap kookt, er de sago doorheen roeren, tot alles een dikke pap wordt.Men doet deze pap daarna in een natgemaakten puddingvorm en laat ze bekoelen.Koud geworden, uit den vorm op eene schaal storten en ze voordienen met vanillevla.217.Sucre brûlé.1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw Voll. N. O. I. Kookboek, 1e druk, pag. 273 onderaan). Vanillesaus.De agar-agar smelten, de melk en de vanille daarbij voegen en samen opkoken.Koud laten worden, de geklopte eierdooiers er doorheen roeren en dan ziften. Nu moet men voorzichtig de caramel door deze gezifte massa roeren en alles in een natgemaakten steenen vorm gieten.Men laat ze koud worden en stort de pudding daarna op een schaal over. Wordt met vanillevla gebruikt.
205.Abrikozenpudding.Men weekt (gedroogde) abrikozen in lauw water en brengt ze in datzelfde water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken, om ze zoet temaken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef gewreven en met agar-agar ofgelatinegebonden, d.w.z.: de agar-agar wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen.N.B. Men zie over agar-agar en hare verhouding tot gelatine; Nieuw Volledig Nederl. Ind. Kookboek: gewichtstafel, vooraan. (Uitgave C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.)
205.Abrikozenpudding.
Men weekt (gedroogde) abrikozen in lauw water en brengt ze in datzelfde water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken, om ze zoet temaken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef gewreven en met agar-agar ofgelatinegebonden, d.w.z.: de agar-agar wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen.N.B. Men zie over agar-agar en hare verhouding tot gelatine; Nieuw Volledig Nederl. Ind. Kookboek: gewichtstafel, vooraan. (Uitgave C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.)
Men weekt (gedroogde) abrikozen in lauw water en brengt ze in datzelfde water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken, om ze zoet temaken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef gewreven en met agar-agar ofgelatinegebonden, d.w.z.: de agar-agar wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen.
N.B. Men zie over agar-agar en hare verhouding tot gelatine; Nieuw Volledig Nederl. Ind. Kookboek: gewichtstafel, vooraan. (Uitgave C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.)
206.Agar-agar.1¾ stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker naar smaak, water.De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm water versmolten. Nu kookt men de melk met de orgeade in de suiker, giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en, als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten steenen vorm en laat ze daarin bekoelen.Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal en rangeert er vruchten op water om.
206.Agar-agar.
1¾ stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker naar smaak, water.De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm water versmolten. Nu kookt men de melk met de orgeade in de suiker, giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en, als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten steenen vorm en laat ze daarin bekoelen.Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal en rangeert er vruchten op water om.
1¾ stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker naar smaak, water.
De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm water versmolten. Nu kookt men de melk met de orgeade in de suiker, giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en, als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten steenen vorm en laat ze daarin bekoelen.
Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal en rangeert er vruchten op water om.
207.Amandelpudding.½ ons tarwebloem, ½ ons rijstmeel of ½ griesmeel, 1½ ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, ¾ ons zoete amandelen, melk, abrikozen—(in ’t algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil.Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter wordenvermengd met 3 theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men laat ze ± 1½ uur „au bain Marie” koken.Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene schaal.Men gebruikt deze koude pudding met een vruchtensaus.
207.Amandelpudding.
½ ons tarwebloem, ½ ons rijstmeel of ½ griesmeel, 1½ ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, ¾ ons zoete amandelen, melk, abrikozen—(in ’t algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil.Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter wordenvermengd met 3 theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men laat ze ± 1½ uur „au bain Marie” koken.Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene schaal.Men gebruikt deze koude pudding met een vruchtensaus.
½ ons tarwebloem, ½ ons rijstmeel of ½ griesmeel, 1½ ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, ¾ ons zoete amandelen, melk, abrikozen—(in ’t algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil.
Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter wordenvermengd met 3 theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men laat ze ± 1½ uur „au bain Marie” koken.
Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene schaal.
Men gebruikt deze koude pudding met een vruchtensaus.
208.Ananaspudding.Een ananas, ¾ flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine), suiker naar smaak, water (citroensap, 1 theelepel).De geschilde, schoongemaakte ananas wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden, die met een weinig suiker en water worden afgekookt. Dan warmt men de melk op; smelt de agar-agar (of de gelatine) en doet dit bij de melk en voegt er, daarna, de gekookte stukjes ananas met het water—en zoo noodig nog wat suiker naar smaak—bij.Al roerende wordt deze massa dik; men stort ze dan over in een natgemaakten puddingvorm. Laten afkoelen en met of zonder saus gebruiken.N.B.Niet te hardkoken opdat de ananas haren smaak niet verlieze.
208.Ananaspudding.
Een ananas, ¾ flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine), suiker naar smaak, water (citroensap, 1 theelepel).De geschilde, schoongemaakte ananas wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden, die met een weinig suiker en water worden afgekookt. Dan warmt men de melk op; smelt de agar-agar (of de gelatine) en doet dit bij de melk en voegt er, daarna, de gekookte stukjes ananas met het water—en zoo noodig nog wat suiker naar smaak—bij.Al roerende wordt deze massa dik; men stort ze dan over in een natgemaakten puddingvorm. Laten afkoelen en met of zonder saus gebruiken.N.B.Niet te hardkoken opdat de ananas haren smaak niet verlieze.
Een ananas, ¾ flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine), suiker naar smaak, water (citroensap, 1 theelepel).
De geschilde, schoongemaakte ananas wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden, die met een weinig suiker en water worden afgekookt. Dan warmt men de melk op; smelt de agar-agar (of de gelatine) en doet dit bij de melk en voegt er, daarna, de gekookte stukjes ananas met het water—en zoo noodig nog wat suiker naar smaak—bij.
Al roerende wordt deze massa dik; men stort ze dan over in een natgemaakten puddingvorm. Laten afkoelen en met of zonder saus gebruiken.
N.B.Niet te hardkoken opdat de ananas haren smaak niet verlieze.
209.Blanc-manger.1 flesch melk, 1¼ stang agar-agar, ½ stokje vanille, 1 ons bitterkoekjes. 3–5 lepels suiker.De melk wordt even met de vanille opgekookt; daarna roert men er de suiker en de te voren week-gemaakte bitterkoekjes door. De agar-agar lost men op, zift ze, roert ze door de massa en giet dat dan over in een natgemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist—of op een koele plaats—doet.Bij gebruik stort men den blanc-manger op eene schaal en rangeert er vruchten op water om heen.
209.Blanc-manger.
1 flesch melk, 1¼ stang agar-agar, ½ stokje vanille, 1 ons bitterkoekjes. 3–5 lepels suiker.De melk wordt even met de vanille opgekookt; daarna roert men er de suiker en de te voren week-gemaakte bitterkoekjes door. De agar-agar lost men op, zift ze, roert ze door de massa en giet dat dan over in een natgemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist—of op een koele plaats—doet.Bij gebruik stort men den blanc-manger op eene schaal en rangeert er vruchten op water om heen.
1 flesch melk, 1¼ stang agar-agar, ½ stokje vanille, 1 ons bitterkoekjes. 3–5 lepels suiker.
De melk wordt even met de vanille opgekookt; daarna roert men er de suiker en de te voren week-gemaakte bitterkoekjes door. De agar-agar lost men op, zift ze, roert ze door de massa en giet dat dan over in een natgemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist—of op een koele plaats—doet.
Bij gebruik stort men den blanc-manger op eene schaal en rangeert er vruchten op water om heen.
210.Chocoladepudding.1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5 lepels suiker. Vanillevla.Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt er vanillevla bij.N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1¼ stang agar-agar voor gebruiken.
210.Chocoladepudding.
1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5 lepels suiker. Vanillevla.Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt er vanillevla bij.N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1¼ stang agar-agar voor gebruiken.
1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5 lepels suiker. Vanillevla.
Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt er vanillevla bij.
N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1¼ stang agar-agar voor gebruiken.
211.Citroenpudding.Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis),1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna ¾ stang agar-agar (of 12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren.Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maaktde bloem met water aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door elkander. Men zet dit dan in een pannetje op het vuur en laat het, onder aanhoudend roeren, koken. Als het dik begint te worden, roert men er eerst het citroensap en daarna het stijfgeklopte eiwit door.Men giet dan alles in een natgemaakten puddingvorm en laat ’t dan bekoelen.De pudding wordt daarna uit den vorm gestort, op een schaal voorgediend en zonder eenige saus gebruikt.
211.Citroenpudding.
Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis),1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna ¾ stang agar-agar (of 12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren.Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maaktde bloem met water aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door elkander. Men zet dit dan in een pannetje op het vuur en laat het, onder aanhoudend roeren, koken. Als het dik begint te worden, roert men er eerst het citroensap en daarna het stijfgeklopte eiwit door.Men giet dan alles in een natgemaakten puddingvorm en laat ’t dan bekoelen.De pudding wordt daarna uit den vorm gestort, op een schaal voorgediend en zonder eenige saus gebruikt.
Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis),1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna ¾ stang agar-agar (of 12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren.
Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maaktde bloem met water aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door elkander. Men zet dit dan in een pannetje op het vuur en laat het, onder aanhoudend roeren, koken. Als het dik begint te worden, roert men er eerst het citroensap en daarna het stijfgeklopte eiwit door.
Men giet dan alles in een natgemaakten puddingvorm en laat ’t dan bekoelen.
De pudding wordt daarna uit den vorm gestort, op een schaal voorgediend en zonder eenige saus gebruikt.
212.Citroenrijstpudding, (riz glacé).1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1¼ ons rijst, het sap van 4 citroenen, bijna ½ pond suiker.De rijst goed helder schoonwasschen en daarna, zonder er in te roeren, gaar koken, met de geraspte citroenschillen en het water.Is ze gaar dan roert men er het sap der 4 citroenen en de suiker door. Vervolgens stort men ze over in een natgemaakten schotel (nietin een puddingvorm), dien men goed dichtdekt en laat ze verder bekoelen(op ijs).
212.Citroenrijstpudding, (riz glacé).
1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1¼ ons rijst, het sap van 4 citroenen, bijna ½ pond suiker.De rijst goed helder schoonwasschen en daarna, zonder er in te roeren, gaar koken, met de geraspte citroenschillen en het water.Is ze gaar dan roert men er het sap der 4 citroenen en de suiker door. Vervolgens stort men ze over in een natgemaakten schotel (nietin een puddingvorm), dien men goed dichtdekt en laat ze verder bekoelen(op ijs).
1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1¼ ons rijst, het sap van 4 citroenen, bijna ½ pond suiker.
De rijst goed helder schoonwasschen en daarna, zonder er in te roeren, gaar koken, met de geraspte citroenschillen en het water.
Is ze gaar dan roert men er het sap der 4 citroenen en de suiker door. Vervolgens stort men ze over in een natgemaakten schotel (nietin een puddingvorm), dien men goed dichtdekt en laat ze verder bekoelen(op ijs).
213.Griesmeelpudding.1 flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons griesmeel, 1½ ons suiker; bessensap.Men kookt de melk op met de suiker en de vanille. Als ze begint te koken, doet men er, al roerende, langzaamaan, het griesmeel bij en blijft doorroeren, tot alles een dikke massa wordt, welke men in een natgemaakten vorm giet en alzoo laat koud worden.De pudding op een schaal overstorten en met bessensapsaus voordienen.N.B. Wil men deze pudding luchtig maken, dan roert men er het stijfgeklopte wit van 3 eieren door.
213.Griesmeelpudding.
1 flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons griesmeel, 1½ ons suiker; bessensap.Men kookt de melk op met de suiker en de vanille. Als ze begint te koken, doet men er, al roerende, langzaamaan, het griesmeel bij en blijft doorroeren, tot alles een dikke massa wordt, welke men in een natgemaakten vorm giet en alzoo laat koud worden.De pudding op een schaal overstorten en met bessensapsaus voordienen.N.B. Wil men deze pudding luchtig maken, dan roert men er het stijfgeklopte wit van 3 eieren door.
1 flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons griesmeel, 1½ ons suiker; bessensap.
Men kookt de melk op met de suiker en de vanille. Als ze begint te koken, doet men er, al roerende, langzaamaan, het griesmeel bij en blijft doorroeren, tot alles een dikke massa wordt, welke men in een natgemaakten vorm giet en alzoo laat koud worden.
De pudding op een schaal overstorten en met bessensapsaus voordienen.
N.B. Wil men deze pudding luchtig maken, dan roert men er het stijfgeklopte wit van 3 eieren door.
214.Maïzenapudding(ook een soort blanc-manger).1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, ½ stokje vanille, vruchtensaus.De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm.Laten bekoelen, uit den vorm storten op eene schaal en voordienen met vruchtensaus.N.B. In plaats van de vanille kan men 20 fijngestampte bitterkoekjes nemen of 1 kopje vol geraspte klapper.
214.Maïzenapudding(ook een soort blanc-manger).
1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, ½ stokje vanille, vruchtensaus.De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm.Laten bekoelen, uit den vorm storten op eene schaal en voordienen met vruchtensaus.N.B. In plaats van de vanille kan men 20 fijngestampte bitterkoekjes nemen of 1 kopje vol geraspte klapper.
1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, ½ stokje vanille, vruchtensaus.
De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm.
Laten bekoelen, uit den vorm storten op eene schaal en voordienen met vruchtensaus.
N.B. In plaats van de vanille kan men 20 fijngestampte bitterkoekjes nemen of 1 kopje vol geraspte klapper.
215.Riz à la Condé.1¼ flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille, ¾ flesch geslagen room, 1 stang agar-agar.Abrikozen op water of gestoofde abrikozen.De rijst goed helder schoonwasschen en met de vanille en de melk gaarkoken. Men roert daarna de suiker en de opgeloste agar-agar er door en wrijft vervolgens alles door een zeef fijn.Nu roert men er den room door en doet dit, laag om laag, met de abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm.In de ijskist koud laten worden.Men eet de „riz-condé” met een vruchtensaus.N.B. Men kan dezerijstenbrijook in kleine vormpjes(b.v. in chineesche kopjes, „mangkoks”) doen en laten bekoelen. De puddinkjes op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen.
215.Riz à la Condé.
1¼ flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille, ¾ flesch geslagen room, 1 stang agar-agar.Abrikozen op water of gestoofde abrikozen.De rijst goed helder schoonwasschen en met de vanille en de melk gaarkoken. Men roert daarna de suiker en de opgeloste agar-agar er door en wrijft vervolgens alles door een zeef fijn.Nu roert men er den room door en doet dit, laag om laag, met de abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm.In de ijskist koud laten worden.Men eet de „riz-condé” met een vruchtensaus.N.B. Men kan dezerijstenbrijook in kleine vormpjes(b.v. in chineesche kopjes, „mangkoks”) doen en laten bekoelen. De puddinkjes op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen.
1¼ flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille, ¾ flesch geslagen room, 1 stang agar-agar.
Abrikozen op water of gestoofde abrikozen.
De rijst goed helder schoonwasschen en met de vanille en de melk gaarkoken. Men roert daarna de suiker en de opgeloste agar-agar er door en wrijft vervolgens alles door een zeef fijn.
Nu roert men er den room door en doet dit, laag om laag, met de abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm.
In de ijskist koud laten worden.
Men eet de „riz-condé” met een vruchtensaus.
N.B. Men kan dezerijstenbrijook in kleine vormpjes(b.v. in chineesche kopjes, „mangkoks”) doen en laten bekoelen. De puddinkjes op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen.
216.Rödgröd.1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1¾ ons suiker, vanillevla.Men kookt het bessensap met de suiker, lengt de sago aan met water en, als het bessensap kookt, er de sago doorheen roeren, tot alles een dikke pap wordt.Men doet deze pap daarna in een natgemaakten puddingvorm en laat ze bekoelen.Koud geworden, uit den vorm op eene schaal storten en ze voordienen met vanillevla.
216.Rödgröd.
1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1¾ ons suiker, vanillevla.Men kookt het bessensap met de suiker, lengt de sago aan met water en, als het bessensap kookt, er de sago doorheen roeren, tot alles een dikke pap wordt.Men doet deze pap daarna in een natgemaakten puddingvorm en laat ze bekoelen.Koud geworden, uit den vorm op eene schaal storten en ze voordienen met vanillevla.
1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1¾ ons suiker, vanillevla.
Men kookt het bessensap met de suiker, lengt de sago aan met water en, als het bessensap kookt, er de sago doorheen roeren, tot alles een dikke pap wordt.
Men doet deze pap daarna in een natgemaakten puddingvorm en laat ze bekoelen.
Koud geworden, uit den vorm op eene schaal storten en ze voordienen met vanillevla.
217.Sucre brûlé.1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw Voll. N. O. I. Kookboek, 1e druk, pag. 273 onderaan). Vanillesaus.De agar-agar smelten, de melk en de vanille daarbij voegen en samen opkoken.Koud laten worden, de geklopte eierdooiers er doorheen roeren en dan ziften. Nu moet men voorzichtig de caramel door deze gezifte massa roeren en alles in een natgemaakten steenen vorm gieten.Men laat ze koud worden en stort de pudding daarna op een schaal over. Wordt met vanillevla gebruikt.
217.Sucre brûlé.
1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw Voll. N. O. I. Kookboek, 1e druk, pag. 273 onderaan). Vanillesaus.De agar-agar smelten, de melk en de vanille daarbij voegen en samen opkoken.Koud laten worden, de geklopte eierdooiers er doorheen roeren en dan ziften. Nu moet men voorzichtig de caramel door deze gezifte massa roeren en alles in een natgemaakten steenen vorm gieten.Men laat ze koud worden en stort de pudding daarna op een schaal over. Wordt met vanillevla gebruikt.
1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw Voll. N. O. I. Kookboek, 1e druk, pag. 273 onderaan). Vanillesaus.
De agar-agar smelten, de melk en de vanille daarbij voegen en samen opkoken.
Koud laten worden, de geklopte eierdooiers er doorheen roeren en dan ziften. Nu moet men voorzichtig de caramel door deze gezifte massa roeren en alles in een natgemaakten steenen vorm gieten.
Men laat ze koud worden en stort de pudding daarna op een schaal over. Wordt met vanillevla gebruikt.
3.Taarten en gebak.218.Aardappeltaartjes.Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2lepels room of 3 stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk.Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, ’t laatst, het geklopte eiwit door.Daarna neemt men dit beslag van het vuur en vult er kleine taartenvormpjes mede en laat ze een kwartier lang in den heeten oven bakken.219.Aardappelkoekjes.8 gekookte aardappelen, 6 eierdooiers, 4 lepels parmezaankaas, een paar in melk geweekte sneedjes brood, beschuitkruim en boter; tomatensaus of witte saus.De aardappelen worden fijngemaakt en met de dooiers, de kaas en het brood tot een deeg verwerkt.Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met beschuitkruim en laat ze in den oven ± ¼ uur bakken.Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie.220.Aardappelcroquetten(Parijsche).6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d’orange, boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit.Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water, zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur d’orange(oranjebloesemwater). Als ’t deeg dik genoeg is, doet men er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van, die men in ’t geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin, dient ze op, met poedersuiker bestrooid.221.Amandeltaart.2½ ons bloem, 2½ ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers, ½ pond suiker, 1½ ons gestampte zoete amandelen of kenaries, het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren.Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4 eierdooiers en de geraspte citroenschil.Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel (bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit.Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ± 50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald hecht, is de taart gaar.222.Anijskoek.(seed-cake.)½ pond bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 4 eieren, voor 5 centsadas, beschuitkruim.De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter, bloem enadas(karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierinhet deeg doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.)223.Beignets(van ananas.)Men maakt een dik pannekoekbeslag van: ½ pond bloem, 4 eierdooiers, ¾ lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren.Ananasschijfjes, Genuaolie.Men dompelt de schijfjes ananas in het beslag en bakt ze vervolgens in de heete Genuaolie.224.Beschuittaart.Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog brood) ½ flesch melk, ½ stokje vanille, een kopje vol suiker, 3 à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten; een zeer klein weinigje zout.Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd, dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr),laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf, dan is ze gaar.225.Biscuits d’anis.(anijsbeschuitjes)2½ ons suiker, 10 eierdooiers, 5 lepels bloem, een weinig anijszaad, muisjes, 8 eiwitten tot schuim geslagen.De suiker wordt met de eierdooiers hard geklopt,waarna men er het bloem door heen roert, vervolgens het anijszaad en de geslagen 8 eiwitten,aldoorroerende.Dan doet men dit beslag in een beboterden vorm en bakt het in lagen. Als de lagen gebakken zijn, doet men er twee op elkander en snijdt ze in dunne schijfjes, waarover men rose en witte muisjes strooit.226.Brillantine taartjes.Iets meer dan ½ ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen, een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei.Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een weinig suiker bij.Vervolgens maakt men van het taartenkorstdeeg taartjes in kleine beboterde vormpjes.Zijn deze gebakken, dan haalt men ze uit de vormpjes en vult ze met de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei.227.Broeder.Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, ½ pond gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten.Het deeg wordt met de eierdooiers goed dooreengemengd, tot het een gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de gesmolten boter.Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nogeene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten.228.Klapperkoekjes.1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels suiker, 2 à 3 lepels bloem, ½ ons gestampte amandelen, weinig zout en boter.Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken, die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven, aan weerszijden bruin bakt.229.Klappermacronen.(polo’s).½ pond witte suiker, ½ pond geraspte witte klapper (’t buitenste zwarte weggesneden, zóó, dat alléén ’t wit blijft) het stijfgeklopte wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken of, als men het krijgen kan, het onbrandbare „schrijnspapier”.De geraspte klapper wordt met de suiker gestampt, waarna men er het rozewater door doet. Men spreidt dit deeg op eene plank of op een bord uit, sprenkelt er nog wat rozewater over en vermengt dit deeg goed met de 8 geklopte eiwitten.Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà).Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien.230.Klappertaart.5 jonge klappers, ½ flesch melk, 3 à 4 lepels meel,3 à 4 lepels suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen).Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers zullen bederven).Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven, tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren, wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt ’t laatst door het beslag geroerd.231.Omelet soufflé.8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels oranjebloesemwater), 3 lepels suiker.Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker goed door elkander, voegt daarna, steeds roerende, er de geraspte schil en het sap van de halve citroen bij en roert er het laatst, vluchtig, het stijfgeklopte eiwit door.Nu doet men het beslag in een pannekoekpan, die met boter is besmeerd en bakt het in den warmenoven. Is de omelet van boven lichtbruin, dan neemt men de pan uit den oven, zet deze op het vuur en vouwt de omelet dubbel.Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met poedersuiker en dient ze dan warm voor.Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal bakken; ± 20 minuten.Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan.232.Moscovisch gebak.1 ons suiker, 1 ons bloem, 1¼ ons boter, 5 eieren; krenten, sucade, rozijnen, citroenschil geraspt.De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4 eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men voor ⅔ vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker.Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even op drukken. Hoe vaster, des te gaarder.233.Roomtaart.Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van ½ flesch melk,1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1 lepel maïzena.Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan, tot de vla stolt en dik wordt.234.Soezen.1 ons boter, 1 ons meel, 2 kopjes melk, 6 eieren, poedersuiker.De boter wordt met de melk op het vuur te smelten gezet. Als dit kookt, laat men er, al roerende, met beetjes, het meel in uitstorten en blijft men doorroeren, tot alles een stevige massa is geworden; dan neemt men het van het vuur af.Nu roert men er, stuk voor stuk, 4 eieren door, telkens de massa roerende.Op een gebakplaat of blik, met boter besmeerd, doet men vervolgens bolletjes van het gemaakte beslag, bestrijkt deze met wat geklopt eigeel, bestrooit ze met poedersuiker en bakt ze gaar in een matig verwarmden oven. Als ze gaar en bekoeld zijn, knipt men ze op zijde half open en kan men ze vullen met vanillevla of room, dan wel met confituren; of men kan ze met rozenstroop nuttigen.235.Theebanket.6 lepels meel, 2 lepels boter, 4 lepels poedersuiker, (¼ theelepeltje zout), een geklopt ei, 1 theelepeltje rozen- of oranjebloesemwater.In het meel maakt men een kuil, doet er de boter in en verwerkt dit, met de poedersuiker, het ei en het oranjebloesemwater tot een deeg. Men werkt dit deeg goed dooreen, in kleine gedeelten, die menlater bij elkaar voegt en dit weer flink kneedt en dooreen werkt, waarna men dit mengsel eenige minuten laat staan. Daarna strooit men op een schoone tafel wat meel, legt er den bol deeg op en rolt dit, met den deegrol, plat uit. Daarna weer alles toevouwen en wederom uitrollen en zoo eenige malen herhalen, tot het deeg gelijk van kleur is en zeer dun is uitgerold.Hiervan steekt men met vormpjes en glaasjes allerlei figuren, of men kan ze in vormpjes doen.Op een beboterden plaat of een beboterd stuk wit papier in den matig warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn.236.Tulband.1 pond meel, 1 paar lepels legèn, ½ pond boter, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, ½ ons gesneden sucade, 3 kopjes lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim.Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd, waarna men dit beslag even laat rijzen.Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste eieren en het tikje zout door het beslag.In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid, doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht, is de tulband gaar.237.Wafelen.1 pond boter, ± 4 lepels legèn, ½ flesch lauwe melk, 12 geklutste eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12 geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter, giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel op goedheetvuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.237a.Wentelteefjes.12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, ½ stokje vanille, witte suiker, boter.Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter en weekt ze in de melksaus.Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.Men gebruikt ze warm, met suiker.238.Zandtaart.½ pond goed drooge, gezifte bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker wordt fijngestampt en door de boter gedaan.Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder het beslag.239.Zandtaartjes.Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze „zandkoekjes”.
3.Taarten en gebak.
218.Aardappeltaartjes.Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2lepels room of 3 stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk.Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, ’t laatst, het geklopte eiwit door.Daarna neemt men dit beslag van het vuur en vult er kleine taartenvormpjes mede en laat ze een kwartier lang in den heeten oven bakken.219.Aardappelkoekjes.8 gekookte aardappelen, 6 eierdooiers, 4 lepels parmezaankaas, een paar in melk geweekte sneedjes brood, beschuitkruim en boter; tomatensaus of witte saus.De aardappelen worden fijngemaakt en met de dooiers, de kaas en het brood tot een deeg verwerkt.Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met beschuitkruim en laat ze in den oven ± ¼ uur bakken.Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie.220.Aardappelcroquetten(Parijsche).6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d’orange, boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit.Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water, zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur d’orange(oranjebloesemwater). Als ’t deeg dik genoeg is, doet men er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van, die men in ’t geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin, dient ze op, met poedersuiker bestrooid.221.Amandeltaart.2½ ons bloem, 2½ ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers, ½ pond suiker, 1½ ons gestampte zoete amandelen of kenaries, het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren.Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4 eierdooiers en de geraspte citroenschil.Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel (bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit.Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ± 50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald hecht, is de taart gaar.222.Anijskoek.(seed-cake.)½ pond bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 4 eieren, voor 5 centsadas, beschuitkruim.De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter, bloem enadas(karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierinhet deeg doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.)223.Beignets(van ananas.)Men maakt een dik pannekoekbeslag van: ½ pond bloem, 4 eierdooiers, ¾ lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren.Ananasschijfjes, Genuaolie.Men dompelt de schijfjes ananas in het beslag en bakt ze vervolgens in de heete Genuaolie.224.Beschuittaart.Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog brood) ½ flesch melk, ½ stokje vanille, een kopje vol suiker, 3 à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten; een zeer klein weinigje zout.Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd, dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr),laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf, dan is ze gaar.225.Biscuits d’anis.(anijsbeschuitjes)2½ ons suiker, 10 eierdooiers, 5 lepels bloem, een weinig anijszaad, muisjes, 8 eiwitten tot schuim geslagen.De suiker wordt met de eierdooiers hard geklopt,waarna men er het bloem door heen roert, vervolgens het anijszaad en de geslagen 8 eiwitten,aldoorroerende.Dan doet men dit beslag in een beboterden vorm en bakt het in lagen. Als de lagen gebakken zijn, doet men er twee op elkander en snijdt ze in dunne schijfjes, waarover men rose en witte muisjes strooit.226.Brillantine taartjes.Iets meer dan ½ ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen, een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei.Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een weinig suiker bij.Vervolgens maakt men van het taartenkorstdeeg taartjes in kleine beboterde vormpjes.Zijn deze gebakken, dan haalt men ze uit de vormpjes en vult ze met de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei.227.Broeder.Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, ½ pond gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten.Het deeg wordt met de eierdooiers goed dooreengemengd, tot het een gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de gesmolten boter.Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nogeene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten.228.Klapperkoekjes.1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels suiker, 2 à 3 lepels bloem, ½ ons gestampte amandelen, weinig zout en boter.Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken, die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven, aan weerszijden bruin bakt.229.Klappermacronen.(polo’s).½ pond witte suiker, ½ pond geraspte witte klapper (’t buitenste zwarte weggesneden, zóó, dat alléén ’t wit blijft) het stijfgeklopte wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken of, als men het krijgen kan, het onbrandbare „schrijnspapier”.De geraspte klapper wordt met de suiker gestampt, waarna men er het rozewater door doet. Men spreidt dit deeg op eene plank of op een bord uit, sprenkelt er nog wat rozewater over en vermengt dit deeg goed met de 8 geklopte eiwitten.Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà).Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien.230.Klappertaart.5 jonge klappers, ½ flesch melk, 3 à 4 lepels meel,3 à 4 lepels suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen).Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers zullen bederven).Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven, tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren, wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt ’t laatst door het beslag geroerd.231.Omelet soufflé.8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels oranjebloesemwater), 3 lepels suiker.Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker goed door elkander, voegt daarna, steeds roerende, er de geraspte schil en het sap van de halve citroen bij en roert er het laatst, vluchtig, het stijfgeklopte eiwit door.Nu doet men het beslag in een pannekoekpan, die met boter is besmeerd en bakt het in den warmenoven. Is de omelet van boven lichtbruin, dan neemt men de pan uit den oven, zet deze op het vuur en vouwt de omelet dubbel.Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met poedersuiker en dient ze dan warm voor.Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal bakken; ± 20 minuten.Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan.232.Moscovisch gebak.1 ons suiker, 1 ons bloem, 1¼ ons boter, 5 eieren; krenten, sucade, rozijnen, citroenschil geraspt.De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4 eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men voor ⅔ vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker.Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even op drukken. Hoe vaster, des te gaarder.233.Roomtaart.Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van ½ flesch melk,1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1 lepel maïzena.Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan, tot de vla stolt en dik wordt.234.Soezen.1 ons boter, 1 ons meel, 2 kopjes melk, 6 eieren, poedersuiker.De boter wordt met de melk op het vuur te smelten gezet. Als dit kookt, laat men er, al roerende, met beetjes, het meel in uitstorten en blijft men doorroeren, tot alles een stevige massa is geworden; dan neemt men het van het vuur af.Nu roert men er, stuk voor stuk, 4 eieren door, telkens de massa roerende.Op een gebakplaat of blik, met boter besmeerd, doet men vervolgens bolletjes van het gemaakte beslag, bestrijkt deze met wat geklopt eigeel, bestrooit ze met poedersuiker en bakt ze gaar in een matig verwarmden oven. Als ze gaar en bekoeld zijn, knipt men ze op zijde half open en kan men ze vullen met vanillevla of room, dan wel met confituren; of men kan ze met rozenstroop nuttigen.235.Theebanket.6 lepels meel, 2 lepels boter, 4 lepels poedersuiker, (¼ theelepeltje zout), een geklopt ei, 1 theelepeltje rozen- of oranjebloesemwater.In het meel maakt men een kuil, doet er de boter in en verwerkt dit, met de poedersuiker, het ei en het oranjebloesemwater tot een deeg. Men werkt dit deeg goed dooreen, in kleine gedeelten, die menlater bij elkaar voegt en dit weer flink kneedt en dooreen werkt, waarna men dit mengsel eenige minuten laat staan. Daarna strooit men op een schoone tafel wat meel, legt er den bol deeg op en rolt dit, met den deegrol, plat uit. Daarna weer alles toevouwen en wederom uitrollen en zoo eenige malen herhalen, tot het deeg gelijk van kleur is en zeer dun is uitgerold.Hiervan steekt men met vormpjes en glaasjes allerlei figuren, of men kan ze in vormpjes doen.Op een beboterden plaat of een beboterd stuk wit papier in den matig warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn.236.Tulband.1 pond meel, 1 paar lepels legèn, ½ pond boter, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, ½ ons gesneden sucade, 3 kopjes lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim.Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd, waarna men dit beslag even laat rijzen.Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste eieren en het tikje zout door het beslag.In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid, doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht, is de tulband gaar.237.Wafelen.1 pond boter, ± 4 lepels legèn, ½ flesch lauwe melk, 12 geklutste eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12 geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter, giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel op goedheetvuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.237a.Wentelteefjes.12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, ½ stokje vanille, witte suiker, boter.Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter en weekt ze in de melksaus.Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.Men gebruikt ze warm, met suiker.238.Zandtaart.½ pond goed drooge, gezifte bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker wordt fijngestampt en door de boter gedaan.Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder het beslag.239.Zandtaartjes.Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze „zandkoekjes”.
218.Aardappeltaartjes.Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2lepels room of 3 stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk.Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, ’t laatst, het geklopte eiwit door.Daarna neemt men dit beslag van het vuur en vult er kleine taartenvormpjes mede en laat ze een kwartier lang in den heeten oven bakken.
218.Aardappeltaartjes.
Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2lepels room of 3 stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk.Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, ’t laatst, het geklopte eiwit door.Daarna neemt men dit beslag van het vuur en vult er kleine taartenvormpjes mede en laat ze een kwartier lang in den heeten oven bakken.
Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2lepels room of 3 stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk.
Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, ’t laatst, het geklopte eiwit door.
Daarna neemt men dit beslag van het vuur en vult er kleine taartenvormpjes mede en laat ze een kwartier lang in den heeten oven bakken.
219.Aardappelkoekjes.8 gekookte aardappelen, 6 eierdooiers, 4 lepels parmezaankaas, een paar in melk geweekte sneedjes brood, beschuitkruim en boter; tomatensaus of witte saus.De aardappelen worden fijngemaakt en met de dooiers, de kaas en het brood tot een deeg verwerkt.Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met beschuitkruim en laat ze in den oven ± ¼ uur bakken.Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie.
219.Aardappelkoekjes.
8 gekookte aardappelen, 6 eierdooiers, 4 lepels parmezaankaas, een paar in melk geweekte sneedjes brood, beschuitkruim en boter; tomatensaus of witte saus.De aardappelen worden fijngemaakt en met de dooiers, de kaas en het brood tot een deeg verwerkt.Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met beschuitkruim en laat ze in den oven ± ¼ uur bakken.Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie.
8 gekookte aardappelen, 6 eierdooiers, 4 lepels parmezaankaas, een paar in melk geweekte sneedjes brood, beschuitkruim en boter; tomatensaus of witte saus.
De aardappelen worden fijngemaakt en met de dooiers, de kaas en het brood tot een deeg verwerkt.
Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met beschuitkruim en laat ze in den oven ± ¼ uur bakken.
Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie.
220.Aardappelcroquetten(Parijsche).6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d’orange, boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit.Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water, zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur d’orange(oranjebloesemwater). Als ’t deeg dik genoeg is, doet men er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van, die men in ’t geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin, dient ze op, met poedersuiker bestrooid.
220.Aardappelcroquetten(Parijsche).
6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d’orange, boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit.Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water, zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur d’orange(oranjebloesemwater). Als ’t deeg dik genoeg is, doet men er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van, die men in ’t geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin, dient ze op, met poedersuiker bestrooid.
6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d’orange, boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit.
Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water, zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur d’orange(oranjebloesemwater). Als ’t deeg dik genoeg is, doet men er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van, die men in ’t geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin, dient ze op, met poedersuiker bestrooid.
221.Amandeltaart.2½ ons bloem, 2½ ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers, ½ pond suiker, 1½ ons gestampte zoete amandelen of kenaries, het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren.Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4 eierdooiers en de geraspte citroenschil.Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel (bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit.Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ± 50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald hecht, is de taart gaar.
221.Amandeltaart.
2½ ons bloem, 2½ ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers, ½ pond suiker, 1½ ons gestampte zoete amandelen of kenaries, het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren.Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4 eierdooiers en de geraspte citroenschil.Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel (bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit.Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ± 50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald hecht, is de taart gaar.
2½ ons bloem, 2½ ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers, ½ pond suiker, 1½ ons gestampte zoete amandelen of kenaries, het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren.
Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4 eierdooiers en de geraspte citroenschil.
Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel (bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en, ’t laatst, het stijfgeklopte eiwit.
Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ± 50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald hecht, is de taart gaar.
222.Anijskoek.(seed-cake.)½ pond bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 4 eieren, voor 5 centsadas, beschuitkruim.De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter, bloem enadas(karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierinhet deeg doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.)
222.Anijskoek.
(seed-cake.)½ pond bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 4 eieren, voor 5 centsadas, beschuitkruim.De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter, bloem enadas(karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierinhet deeg doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.)
(seed-cake.)
½ pond bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 4 eieren, voor 5 centsadas, beschuitkruim.
De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter, bloem enadas(karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierinhet deeg doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.)
223.Beignets(van ananas.)Men maakt een dik pannekoekbeslag van: ½ pond bloem, 4 eierdooiers, ¾ lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren.Ananasschijfjes, Genuaolie.Men dompelt de schijfjes ananas in het beslag en bakt ze vervolgens in de heete Genuaolie.
223.Beignets(van ananas.)
Men maakt een dik pannekoekbeslag van: ½ pond bloem, 4 eierdooiers, ¾ lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren.Ananasschijfjes, Genuaolie.Men dompelt de schijfjes ananas in het beslag en bakt ze vervolgens in de heete Genuaolie.
Men maakt een dik pannekoekbeslag van: ½ pond bloem, 4 eierdooiers, ¾ lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren.
Ananasschijfjes, Genuaolie.
Men dompelt de schijfjes ananas in het beslag en bakt ze vervolgens in de heete Genuaolie.
224.Beschuittaart.Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog brood) ½ flesch melk, ½ stokje vanille, een kopje vol suiker, 3 à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten; een zeer klein weinigje zout.Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd, dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr),laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf, dan is ze gaar.
224.Beschuittaart.
Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog brood) ½ flesch melk, ½ stokje vanille, een kopje vol suiker, 3 à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten; een zeer klein weinigje zout.Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd, dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr),laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf, dan is ze gaar.
Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog brood) ½ flesch melk, ½ stokje vanille, een kopje vol suiker, 3 à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten; een zeer klein weinigje zout.
Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd, dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr),laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf, dan is ze gaar.
225.Biscuits d’anis.(anijsbeschuitjes)2½ ons suiker, 10 eierdooiers, 5 lepels bloem, een weinig anijszaad, muisjes, 8 eiwitten tot schuim geslagen.De suiker wordt met de eierdooiers hard geklopt,waarna men er het bloem door heen roert, vervolgens het anijszaad en de geslagen 8 eiwitten,aldoorroerende.Dan doet men dit beslag in een beboterden vorm en bakt het in lagen. Als de lagen gebakken zijn, doet men er twee op elkander en snijdt ze in dunne schijfjes, waarover men rose en witte muisjes strooit.
225.Biscuits d’anis.(anijsbeschuitjes)
2½ ons suiker, 10 eierdooiers, 5 lepels bloem, een weinig anijszaad, muisjes, 8 eiwitten tot schuim geslagen.De suiker wordt met de eierdooiers hard geklopt,waarna men er het bloem door heen roert, vervolgens het anijszaad en de geslagen 8 eiwitten,aldoorroerende.Dan doet men dit beslag in een beboterden vorm en bakt het in lagen. Als de lagen gebakken zijn, doet men er twee op elkander en snijdt ze in dunne schijfjes, waarover men rose en witte muisjes strooit.
2½ ons suiker, 10 eierdooiers, 5 lepels bloem, een weinig anijszaad, muisjes, 8 eiwitten tot schuim geslagen.
De suiker wordt met de eierdooiers hard geklopt,waarna men er het bloem door heen roert, vervolgens het anijszaad en de geslagen 8 eiwitten,aldoorroerende.
Dan doet men dit beslag in een beboterden vorm en bakt het in lagen. Als de lagen gebakken zijn, doet men er twee op elkander en snijdt ze in dunne schijfjes, waarover men rose en witte muisjes strooit.
226.Brillantine taartjes.Iets meer dan ½ ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen, een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei.Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een weinig suiker bij.Vervolgens maakt men van het taartenkorstdeeg taartjes in kleine beboterde vormpjes.Zijn deze gebakken, dan haalt men ze uit de vormpjes en vult ze met de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei.
226.Brillantine taartjes.
Iets meer dan ½ ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen, een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei.Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een weinig suiker bij.Vervolgens maakt men van het taartenkorstdeeg taartjes in kleine beboterde vormpjes.Zijn deze gebakken, dan haalt men ze uit de vormpjes en vult ze met de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei.
Iets meer dan ½ ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen, een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei.
Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een weinig suiker bij.
Vervolgens maakt men van het taartenkorstdeeg taartjes in kleine beboterde vormpjes.
Zijn deze gebakken, dan haalt men ze uit de vormpjes en vult ze met de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei.
227.Broeder.Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, ½ pond gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten.Het deeg wordt met de eierdooiers goed dooreengemengd, tot het een gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de gesmolten boter.Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nogeene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten.
227.Broeder.
Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, ½ pond gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten.Het deeg wordt met de eierdooiers goed dooreengemengd, tot het een gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de gesmolten boter.Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nogeene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten.
Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, ½ pond gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten.
Het deeg wordt met de eierdooiers goed dooreengemengd, tot het een gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de gesmolten boter.
Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nogeene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten.
228.Klapperkoekjes.1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels suiker, 2 à 3 lepels bloem, ½ ons gestampte amandelen, weinig zout en boter.Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken, die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven, aan weerszijden bruin bakt.
228.Klapperkoekjes.
1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels suiker, 2 à 3 lepels bloem, ½ ons gestampte amandelen, weinig zout en boter.Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken, die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven, aan weerszijden bruin bakt.
1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels suiker, 2 à 3 lepels bloem, ½ ons gestampte amandelen, weinig zout en boter.
Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken, die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven, aan weerszijden bruin bakt.
229.Klappermacronen.(polo’s).½ pond witte suiker, ½ pond geraspte witte klapper (’t buitenste zwarte weggesneden, zóó, dat alléén ’t wit blijft) het stijfgeklopte wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken of, als men het krijgen kan, het onbrandbare „schrijnspapier”.De geraspte klapper wordt met de suiker gestampt, waarna men er het rozewater door doet. Men spreidt dit deeg op eene plank of op een bord uit, sprenkelt er nog wat rozewater over en vermengt dit deeg goed met de 8 geklopte eiwitten.Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà).Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien.
229.Klappermacronen.(polo’s).
½ pond witte suiker, ½ pond geraspte witte klapper (’t buitenste zwarte weggesneden, zóó, dat alléén ’t wit blijft) het stijfgeklopte wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken of, als men het krijgen kan, het onbrandbare „schrijnspapier”.De geraspte klapper wordt met de suiker gestampt, waarna men er het rozewater door doet. Men spreidt dit deeg op eene plank of op een bord uit, sprenkelt er nog wat rozewater over en vermengt dit deeg goed met de 8 geklopte eiwitten.Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà).Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien.
½ pond witte suiker, ½ pond geraspte witte klapper (’t buitenste zwarte weggesneden, zóó, dat alléén ’t wit blijft) het stijfgeklopte wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken of, als men het krijgen kan, het onbrandbare „schrijnspapier”.
De geraspte klapper wordt met de suiker gestampt, waarna men er het rozewater door doet. Men spreidt dit deeg op eene plank of op een bord uit, sprenkelt er nog wat rozewater over en vermengt dit deeg goed met de 8 geklopte eiwitten.
Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà).
Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien.
230.Klappertaart.5 jonge klappers, ½ flesch melk, 3 à 4 lepels meel,3 à 4 lepels suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen).Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers zullen bederven).Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven, tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren, wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt ’t laatst door het beslag geroerd.
230.Klappertaart.
5 jonge klappers, ½ flesch melk, 3 à 4 lepels meel,3 à 4 lepels suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen).Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers zullen bederven).Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven, tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren, wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt ’t laatst door het beslag geroerd.
5 jonge klappers, ½ flesch melk, 3 à 4 lepels meel,3 à 4 lepels suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen).
Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers zullen bederven).
Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven, tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).
Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren, wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt ’t laatst door het beslag geroerd.
231.Omelet soufflé.8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels oranjebloesemwater), 3 lepels suiker.Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker goed door elkander, voegt daarna, steeds roerende, er de geraspte schil en het sap van de halve citroen bij en roert er het laatst, vluchtig, het stijfgeklopte eiwit door.Nu doet men het beslag in een pannekoekpan, die met boter is besmeerd en bakt het in den warmenoven. Is de omelet van boven lichtbruin, dan neemt men de pan uit den oven, zet deze op het vuur en vouwt de omelet dubbel.Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met poedersuiker en dient ze dan warm voor.Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal bakken; ± 20 minuten.Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan.
231.Omelet soufflé.
8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels oranjebloesemwater), 3 lepels suiker.Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker goed door elkander, voegt daarna, steeds roerende, er de geraspte schil en het sap van de halve citroen bij en roert er het laatst, vluchtig, het stijfgeklopte eiwit door.Nu doet men het beslag in een pannekoekpan, die met boter is besmeerd en bakt het in den warmenoven. Is de omelet van boven lichtbruin, dan neemt men de pan uit den oven, zet deze op het vuur en vouwt de omelet dubbel.Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met poedersuiker en dient ze dan warm voor.Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal bakken; ± 20 minuten.Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan.
8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels oranjebloesemwater), 3 lepels suiker.
Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker goed door elkander, voegt daarna, steeds roerende, er de geraspte schil en het sap van de halve citroen bij en roert er het laatst, vluchtig, het stijfgeklopte eiwit door.
Nu doet men het beslag in een pannekoekpan, die met boter is besmeerd en bakt het in den warmenoven. Is de omelet van boven lichtbruin, dan neemt men de pan uit den oven, zet deze op het vuur en vouwt de omelet dubbel.
Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met poedersuiker en dient ze dan warm voor.
Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal bakken; ± 20 minuten.
Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan.
232.Moscovisch gebak.1 ons suiker, 1 ons bloem, 1¼ ons boter, 5 eieren; krenten, sucade, rozijnen, citroenschil geraspt.De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4 eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men voor ⅔ vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker.Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even op drukken. Hoe vaster, des te gaarder.
232.Moscovisch gebak.
1 ons suiker, 1 ons bloem, 1¼ ons boter, 5 eieren; krenten, sucade, rozijnen, citroenschil geraspt.De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4 eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men voor ⅔ vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker.Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even op drukken. Hoe vaster, des te gaarder.
1 ons suiker, 1 ons bloem, 1¼ ons boter, 5 eieren; krenten, sucade, rozijnen, citroenschil geraspt.
De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4 eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men voor ⅔ vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker.
Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even op drukken. Hoe vaster, des te gaarder.
233.Roomtaart.Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van ½ flesch melk,1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1 lepel maïzena.Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan, tot de vla stolt en dik wordt.
233.Roomtaart.
Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van ½ flesch melk,1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1 lepel maïzena.Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan, tot de vla stolt en dik wordt.
Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van ½ flesch melk,1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1 lepel maïzena.
Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan, tot de vla stolt en dik wordt.
234.Soezen.1 ons boter, 1 ons meel, 2 kopjes melk, 6 eieren, poedersuiker.De boter wordt met de melk op het vuur te smelten gezet. Als dit kookt, laat men er, al roerende, met beetjes, het meel in uitstorten en blijft men doorroeren, tot alles een stevige massa is geworden; dan neemt men het van het vuur af.Nu roert men er, stuk voor stuk, 4 eieren door, telkens de massa roerende.Op een gebakplaat of blik, met boter besmeerd, doet men vervolgens bolletjes van het gemaakte beslag, bestrijkt deze met wat geklopt eigeel, bestrooit ze met poedersuiker en bakt ze gaar in een matig verwarmden oven. Als ze gaar en bekoeld zijn, knipt men ze op zijde half open en kan men ze vullen met vanillevla of room, dan wel met confituren; of men kan ze met rozenstroop nuttigen.
234.Soezen.
1 ons boter, 1 ons meel, 2 kopjes melk, 6 eieren, poedersuiker.De boter wordt met de melk op het vuur te smelten gezet. Als dit kookt, laat men er, al roerende, met beetjes, het meel in uitstorten en blijft men doorroeren, tot alles een stevige massa is geworden; dan neemt men het van het vuur af.Nu roert men er, stuk voor stuk, 4 eieren door, telkens de massa roerende.Op een gebakplaat of blik, met boter besmeerd, doet men vervolgens bolletjes van het gemaakte beslag, bestrijkt deze met wat geklopt eigeel, bestrooit ze met poedersuiker en bakt ze gaar in een matig verwarmden oven. Als ze gaar en bekoeld zijn, knipt men ze op zijde half open en kan men ze vullen met vanillevla of room, dan wel met confituren; of men kan ze met rozenstroop nuttigen.
1 ons boter, 1 ons meel, 2 kopjes melk, 6 eieren, poedersuiker.
De boter wordt met de melk op het vuur te smelten gezet. Als dit kookt, laat men er, al roerende, met beetjes, het meel in uitstorten en blijft men doorroeren, tot alles een stevige massa is geworden; dan neemt men het van het vuur af.
Nu roert men er, stuk voor stuk, 4 eieren door, telkens de massa roerende.
Op een gebakplaat of blik, met boter besmeerd, doet men vervolgens bolletjes van het gemaakte beslag, bestrijkt deze met wat geklopt eigeel, bestrooit ze met poedersuiker en bakt ze gaar in een matig verwarmden oven. Als ze gaar en bekoeld zijn, knipt men ze op zijde half open en kan men ze vullen met vanillevla of room, dan wel met confituren; of men kan ze met rozenstroop nuttigen.
235.Theebanket.6 lepels meel, 2 lepels boter, 4 lepels poedersuiker, (¼ theelepeltje zout), een geklopt ei, 1 theelepeltje rozen- of oranjebloesemwater.In het meel maakt men een kuil, doet er de boter in en verwerkt dit, met de poedersuiker, het ei en het oranjebloesemwater tot een deeg. Men werkt dit deeg goed dooreen, in kleine gedeelten, die menlater bij elkaar voegt en dit weer flink kneedt en dooreen werkt, waarna men dit mengsel eenige minuten laat staan. Daarna strooit men op een schoone tafel wat meel, legt er den bol deeg op en rolt dit, met den deegrol, plat uit. Daarna weer alles toevouwen en wederom uitrollen en zoo eenige malen herhalen, tot het deeg gelijk van kleur is en zeer dun is uitgerold.Hiervan steekt men met vormpjes en glaasjes allerlei figuren, of men kan ze in vormpjes doen.Op een beboterden plaat of een beboterd stuk wit papier in den matig warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn.
235.Theebanket.
6 lepels meel, 2 lepels boter, 4 lepels poedersuiker, (¼ theelepeltje zout), een geklopt ei, 1 theelepeltje rozen- of oranjebloesemwater.In het meel maakt men een kuil, doet er de boter in en verwerkt dit, met de poedersuiker, het ei en het oranjebloesemwater tot een deeg. Men werkt dit deeg goed dooreen, in kleine gedeelten, die menlater bij elkaar voegt en dit weer flink kneedt en dooreen werkt, waarna men dit mengsel eenige minuten laat staan. Daarna strooit men op een schoone tafel wat meel, legt er den bol deeg op en rolt dit, met den deegrol, plat uit. Daarna weer alles toevouwen en wederom uitrollen en zoo eenige malen herhalen, tot het deeg gelijk van kleur is en zeer dun is uitgerold.Hiervan steekt men met vormpjes en glaasjes allerlei figuren, of men kan ze in vormpjes doen.Op een beboterden plaat of een beboterd stuk wit papier in den matig warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn.
6 lepels meel, 2 lepels boter, 4 lepels poedersuiker, (¼ theelepeltje zout), een geklopt ei, 1 theelepeltje rozen- of oranjebloesemwater.
In het meel maakt men een kuil, doet er de boter in en verwerkt dit, met de poedersuiker, het ei en het oranjebloesemwater tot een deeg. Men werkt dit deeg goed dooreen, in kleine gedeelten, die menlater bij elkaar voegt en dit weer flink kneedt en dooreen werkt, waarna men dit mengsel eenige minuten laat staan. Daarna strooit men op een schoone tafel wat meel, legt er den bol deeg op en rolt dit, met den deegrol, plat uit. Daarna weer alles toevouwen en wederom uitrollen en zoo eenige malen herhalen, tot het deeg gelijk van kleur is en zeer dun is uitgerold.
Hiervan steekt men met vormpjes en glaasjes allerlei figuren, of men kan ze in vormpjes doen.
Op een beboterden plaat of een beboterd stuk wit papier in den matig warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn.
236.Tulband.1 pond meel, 1 paar lepels legèn, ½ pond boter, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, ½ ons gesneden sucade, 3 kopjes lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim.Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd, waarna men dit beslag even laat rijzen.Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste eieren en het tikje zout door het beslag.In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid, doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht, is de tulband gaar.
236.Tulband.
1 pond meel, 1 paar lepels legèn, ½ pond boter, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, ½ ons gesneden sucade, 3 kopjes lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim.Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd, waarna men dit beslag even laat rijzen.Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste eieren en het tikje zout door het beslag.In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid, doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht, is de tulband gaar.
1 pond meel, 1 paar lepels legèn, ½ pond boter, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, ½ ons gesneden sucade, 3 kopjes lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim.
Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd, waarna men dit beslag even laat rijzen.
Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste eieren en het tikje zout door het beslag.
In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid, doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.
Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht, is de tulband gaar.
237.Wafelen.1 pond boter, ± 4 lepels legèn, ½ flesch lauwe melk, 12 geklutste eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12 geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter, giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel op goedheetvuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.
237.Wafelen.
1 pond boter, ± 4 lepels legèn, ½ flesch lauwe melk, 12 geklutste eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12 geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter, giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel op goedheetvuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.
1 pond boter, ± 4 lepels legèn, ½ flesch lauwe melk, 12 geklutste eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.
Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12 geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter, giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel op goedheetvuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.
237a.Wentelteefjes.12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, ½ stokje vanille, witte suiker, boter.Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter en weekt ze in de melksaus.Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.Men gebruikt ze warm, met suiker.
237a.Wentelteefjes.
12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, ½ stokje vanille, witte suiker, boter.Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter en weekt ze in de melksaus.Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.Men gebruikt ze warm, met suiker.
12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, ½ stokje vanille, witte suiker, boter.
Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter en weekt ze in de melksaus.
Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.
Men gebruikt ze warm, met suiker.
238.Zandtaart.½ pond goed drooge, gezifte bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker wordt fijngestampt en door de boter gedaan.Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder het beslag.
238.Zandtaart.
½ pond goed drooge, gezifte bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker wordt fijngestampt en door de boter gedaan.Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder het beslag.
½ pond goed drooge, gezifte bloem, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.
Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker wordt fijngestampt en door de boter gedaan.
Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder het beslag.
239.Zandtaartjes.Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze „zandkoekjes”.
239.Zandtaartjes.
Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze „zandkoekjes”.
Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.
Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze „zandkoekjes”.