1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln 1/2 Hering oder 5 Heringsbaeuche 25 g Zwiebeln 25 g Speck, Fett oder Margarine 2 Pfefferkoerner 2 Essl. Essig 1/2 Teel. Salz 1 Prise Pfeffer 6 Essl. Wasser
Vorbereitung: Der Hering wird in kaltes Wasser gelegt. Der Speck wird in kleine Wuerfel geschnitten. Die Kartoffeln werden gekocht, abgepellt und in Scheiben geschnitten, die Zwiebeln abgeschaelt und in kleine Wuerfel geschnitten, Wasser, in dem man zuvor die Heringsgraeten auskochen kann, Pfeffer und Salz gemischt. Der Hering wird ausgenommen, entgraetet, abgezogen und in kleine Wuerfel geschnitten.
Zubereitung: In einem Topf wird, falls Speck verwendet wird, derselbe ausgebraten und der Topf oefter geschuettelt; die Grieben werden mit einem Loeffel herausgenommen, wenn sie gelbbraun sind. Die Kartoffelscheiben schuettet man in das Fett und laesst sie schnell braten, indem man sie mit breitem Messer oefter vorsichtig wendet. Sind sie gelb, schuettet man Zwiebel- und Heringswuerfel hinzu und laesst alles noch einige Minuten unter Umwenden gelbbraun braten. Man schuettet die Kartoffeln dann in einen Napf, giesst die vorbereitete Fluessigkeit darueber und laesst das Gericht zugedeckt noch 1/4 Stunde auf heisser Stelle ziehen; dann bestreut man die Kartoffeln mit den heissgestellten Speckgrieben und gibt sie zu Tisch.
Bemerkung: Man kann die Heringskartoffeln auch mit einigen Loeffeln gewiegten, gekochten kalten Fleisches mischen, ehe man sie in den Napf tut, dann braucht man 9 Essloeffel Fluessigkeit.
1/2 kg (1 Pfd) gekochte Kartoffeln 1 Apfel 1 Hering 1 kleine Zwiebel 1/2 Salzgurke Je 3 Essl. Essig und Wasser 1 Essl. Oel oder Gaenseschmalz 1 Prise Pfeffer 2-1/2 Teel. Zucker 1/2 Teel. Salz
Vorbereitung: Wasser, Essig, Zucker, Oel, Pfeffer, Salz und eine gekochte, geriebene Kartoffel werden in einem Napf gut zu einer Marinade verruehrt. Die Zwiebel wird geschaelt und in ganz kleine Wuerfel geschnitten oder fein gewiegt. Apfel, Kartoffeln, Salzgurke werden geschaelt, in gleichmaessige Wuerfel geschnitten; der gewaesserte Hering wird ausgenommen, abgezogen, entgraetet und fein geschnitten; alles wird in die Marinade getan.
Zubereitung: Die ganze Masse wird dann mit einem Holzloeffel gruendlich vermischt und muss zugedeckt durchziehen. Darauf schmeckt man den Salat ab und richtet ihn in einer Schuessel bergartig an.
Ist Heringsmilch vorhanden, so kann man diese mit dem Essig verruehren, durch ein Sieb geben und zur Sauce verwenden.
Bemerkungen: Man kann den Heringssalat sehr veraendern, indem man Senfgurken, rote Rueben, Fleischreste usw. dazu verwendet. Man verziert ihn auch gern mit in Viertel oder Scheiben geschnittenen harten Eiern, Rotrueben- und Gurkenscheiben.
100 g Hirse 10 g Butter 3/4 l Magermilch 8 g Salz
Vorbereitung: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser aufgesetzt und wenn heiss, abgegossen.
Zubereitung: Die Hirse wird nun mit Butter durchgebraten, man giesst die Milch darauf, salzt das Gericht und laesst es unter oefterem Schuetteln ausquellen. Man kann die Hirse auch mit Wasser und 20 g Butter ausquellen und 30 g braune Butter dazu geben.
Buchweizengruetzewird ebenso bereitet.
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kartoffeln 1/8 l heisses Salzwasser 2 Essl. Oel oder 25 g Schmalz oder Gaensefett 10 g Zwiebeln 1 Prise Pfeffer und Salz 1 Essl. Petersilie 3 Essl. Essig
Vorbereitung: Die Zwiebel wird gerieben, die Petersilie gewiegt. Die Kartoffeln werden gekocht, geschaelt und in Scheiben geschnitten.
Zubereitung: Die Kartoffelscheiben werden stets lauwarm angemacht und zu diesem Zweck zuerst mit etwas heissem Salzwasser und Essig uebergossen und ein Weilchen zugedeckt auf eine heisse Stelle gestellt. Dann werden sie mit Oel und Essig, Salz, Pfeffer, Zwiebel und Petersilie gemischt, was geschickt geschehen muss, und gut abgeschmeckt. Klar geschmolzenes Gaensefett oder Schmalz kann anstatt des Oels verwendet werden. Anstatt des Fettes, 65 g Speck und 1 Zwiebel in Wuerfeln hellgelb geroestet und mit den Kartoffelscheiben und den uebrigen Zutaten vermischt, gibt einen schmackhaften Salat.
Bemerkung: Kartoffelsalat kann man durch andere Zutaten sehr veraendern, z. B. durch Salzgurken- oder Rotruebenscheiben, gewiegte Salatkraeuter, geschaelten und in Scheiben geschnittenen Sellerie, Senfgurken- oder Heringswuerfelchen.
3/4 kg (111/2 Pfd.) Kartoffeln 20 g Mehl 25 g Schmalz 10 g Zwiebeln 1/4 l Magermilch oder Bruehe 5 g Salz 1 Prise Pfeffer 2 Essl. Essig
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden gekocht, abgezogen, gescheibt, die Zwiebeln gewiegt.
Zubereitung: Die Zwiebeln werden im irdenen Topf in dem Schmalz weich gekocht, das Mehl wird darin gargeschwitzt, Milch oder Bruehe zugegossen, oft geruehrt, mit Pfeffer, Salz und Essig abgeschmeckt, recht langsam 1/4 Stunde gekocht, die warmen Kartoffelscheiben werden in der Sauce auf gekocht und angerichtet.
Bemerkungen: Man kann den Salat auch einmal aufkochen lassen und dann zu Tisch geben; in diesem Falle nimmt man aber statt Schmalz lieber Oel. Ebenso kann man den Salat sehr durch andere Zutaten veraendern, z.B. durch Salzgurken- oder Rotruebenscheiben, geschaelten und in Scheiben geschnittenen Sellerie, Senfgurken- oder Heringswuerfelchen.
KARTOFFELSTUeCKCHEN, SAURE.
1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte Kartoffeln 20 g Speck, Fett od. Margarine 15 g Zwiebeln 1/2 l Bruehe oder Wasser 4 Essl. Essig 1/2 Gewuerzdosis 1/2 Prise Pfeffer und Salz 25 g Zucker oder Sirup
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Viertel geschnitten.
Zubereitung: Mit kaltem Wasser werden sie bis zum Kochen gebracht und abgegossen. 20 g Speck oder Fett werden mit den feingeschnittenen Zwiebeln durchgeschwitzt, mit der erhitzten Fluessigkeit, Essig, Gewuerzen, Salz und Pfeffer verkocht, die Kartoffeln darin gargekocht, mit Zucker oder Sirup abgeschmeckt und, wenn noetig, was bei neuen Kartoffeln der Fall ist, noch mit einer Mehlschwitze von 10 g Fett und 10 g Mehl aufgekocht. Man kann sie auch mit Zuckerfarbe zu gutem Aussehen faerben.
8-15 Stueck Kohlrabi, je nach Groesse 10 g Salz 1 l Wasser zum Abwellen 20 g Fett oder Margarine 1/8 l Wasser 1 Prise Salz 8 g Mehl 1 Prise Pfeffer Kohlrabiblaetter
Vorbereitung: 1 l Wasser wird mit 10 g Salz aufgesetzt, das junge Gruen der Kohlrabi gewaschen; die Knollen werden geschaelt und in gleichmaessige Scheiben geschnitten.
Zubereitung: Die Kohlrabischeiben werden in das kochende Salzwasser getan, offen abgewellt, abgegossen, in einem Topf mit 1/8 l Wasser, Salz und 3/4 des Fettes weichgekocht. Das junge Gruen wird ebenfalls abgewellt, abgegossen und fein gewiegt. Der Rest des Fettes wird auf einer Untertasse mit dem Mehl geschwitzt, drei Essloeffel Kohlrabibruehe ruehrt man langsam dazu; Mehlschwitze, Kohlrabischeiben und Gruen werden nochmals durchgekocht und mit Pfeffer abgeschmeckt zu Tisch gegeben.
Nach Belieben kann man auch gargekochte geschaelte Kartoffeln hinzufuegen.
KOHLRUeBEN (STECKRUeBEN).
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kohlrueben 10 g Salz 1-1/2 l Wasser 1/4 l heisse Bruehe 1/2 Gewuerzdosis 1 Stiel Majoran 5 g Zucker Salz und Pfeffer nach Geschmack 10 g Fett oder Margarine 5 g Mehl
Vorbereitung: Die Kohlrueben werden in Wasser gebuerstet, geschaelt, in gleichmaessige Streifen geschnitten, in kochendem Salzwasser unbedeckt uebergewellt, trocken abgegossen.
Zubereitung: Die Kohlrueben werden dann zugedeckt mit Bruehe,Gewuerzdosis, Majoran, Zucker, Salz und Pfeffer weich gekocht. Fett undMehl werden gar geschwitzt, mit der Gemuesebruehe verkocht und mit demGemuese gruendlich durchgeschuettelt.
Bemerkung: Mit Kartoffeln gemischt erfordert das Gericht nur 35 g Mehl.
250 g Weiss- oder Rotkohl geschnitten 1-1/2 l Wasser 5 g Salz 1 Essl. Essig 2 Essl. Oel 1 Prise Zucker 1 Essl. Essig 5 g Salz 1 Prise weisser Pfeffer
Vorbereitung: Man taucht den auf einem Durchschlag liegenden feingeschnittenen Kohl in kochendes Wasser, dem man Salz und 1 Essloeffel Essig zusetzte und laesst ihn ablaufen.
Zubereitung: Oel, Zucker, 1 Essloeffel Essig, Salz und Pfeffer verruehrt man, schuettet die Sauce ueber den Kohl und vermischt beides gruendlich. Erkaltet zu Gaensebraten usw. zu geben.
MOHRRUeBEN.
1/2 kg (1 Pfd.) Mohrrueben 3/4 l Wasser 10 g Mehl 20 g Fett oder Margarine 1 Teel. Petersilie 5 g Salz 5 g Zucker
Vorbereitung: Die Mohrrueben werden gewaschen, geputzt und in gleichmaessige Streifen geschnitten, nochmals schnell abgespuelt und in einen Topf mit 3/4 l kochendem Wasser, Salz und Zucker getan. Die Petersilie wird gewaschen und fein gewiegt.
Zubereitung: Die Mohrrueben werden nun auf den Herd gestellt und zugedeckt weichgekocht. Von Fett und Mehl wird eine Mehlschwitze gemacht, ein Loeffel Mohrruebenbruehe unter Ruehren dazu gegeben und auf gekocht. Dann schuettet man die Mehlschwitze zu dem Gericht, laesst es nochmals aufkochen, schmeckt es ab und fuegt die Petersilie hinzu.
Will man Kartoffeln mit den Mohrrueben mischen, so brueht man sie geschaelt vorher ab und legt sie auf die Mohrrueben, fuegt aber 1/4 l Fluessigkeit und 5 g Fett mehr dazu und verringert das Mehl, da mehlige Kartoffeln das Gemuese genuegend binden. Man kann die Mohrrueben auch mit Bruehe kochen, kann auch halt Schoten, halb Mohrrueben verwenden.Mohrrueben und Schoten.
Gericht fuer den Selbstkocher.
MOHRRUeBEN, BRECHBOHNEN UND KARTOFFELN.
125 g Mohrrueben 125 g Bohnen 250 g Kartoffeln 1 l Wasser 1 Essl. magere Speckwuerfel 1 Essl. Essig 5 g Salz 1 Prise Pfeffer und Salz
Vorbereitung: Die Mohrrueben werden wie oben vorbereitet, aber in Wuerfel geschnitten, ebenso die abgezogenen gebrochenen Bohnen.
Zubereitung: die Mohrrueben, Bohnen und Kartoffeln werden in Salzwasser weich gekocht und das Gemuese mit dem gebratenen Speck und Essig vermischt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln 1/4 l Wasser 5 g Salz
Vorbereitung: Die Kartoffeln (moeglichst gleicher Groesse) werden sauber mit kaltem Wasser gewaschen, in einem Topf (in Groesse von 1-1/2 l Inhalt) mit kaltem Wasser und Salz auf gesetzt.
Zubereitung: Zugedeckt werden die Kartoffeln gargekocht, abgegossen, geschwenkt und 1/2 Minute mit halbgeoeffnetem Deckel auf die heisse Platte gestellt, damit die Kartoffeln trocknen und platzen.
Neue Kartoffeln werden, weil sie mehr Wasserteile in sich haben, mit weniger Wasser und mit 1/4 Teeloeffel Kuemmel gekocht. Der Kuemmel wird sowohl zum Wohlgeschmack, als auch um die neuen Kartoffeln bekoemmlicher zu machen, hinzugefuegt. Je aelter die Kartoffel, je laenger muss sie kochen. Man ueberzeugt sich durch Hineinstechen mit der Gabel, ob sie durch und durch weich sind. Neue Kartoffeln brauchen zum Garwerden ungefaehr 20 Minuten, alte Kartoffeln 1/2 Stunde und darueber.
1/2 kg (1 Pfd.) Pfefferlinge oder Steinpilze 20 g Salz 2 l Wasser zum Abwellen 30 g Fett oder Margarine 1 Prise Pfeffer und Salz 5 g Mehl 1/2 Essl. gewiegte Petersilie
Vorbereitung: Die Pilze werden geputzt, schnell gewaschen, wenn noetig klein geschnitten, aber nicht in Wasser gelegt, in heisses Salzwasser getan, abgewellt und auf einem Siebe moeglichst trocken abgetropft.
Zubereitung: Die abgewellten Pilze schuettet man in das heisse Fett, bestaeubt sie mit Mehl, tut Pfeffer und Salz dazu und schmort das Gericht einige Minuten durch, verruehrt die Petersilie mit den Pilzen und richtet sie an.
250 g frische oder getrocknete Pflaumen 100 g Speck 1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln 1 l Wasser 40 g Zucker 1 Essl. Essig 1 Teel. Salz
Vorbereitung: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.
Zubereitung: Wie Birnen mit Speck.
125 g Reis 5 g Salz 1/2 l Wasser zum Abwellen 40 g Pflaumen 3/8 l Wasser 10 g Zucker 5 g Margarine
Vorbereitung: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.
Zubereitung: Mit 3/8 l Wasser und 10 g Zucker werden die Pflaumen langsam weichgekocht und zum Reis, der wie Wasserreis bereitet wird, geschuettet.
250 g saure Kirschen oder 40 g getrocknete Kirschen 20 g Zucker 3 Essl. Wasser 5 g Salz 125 g Reis 1/2 l Wasser zum Abwellen 5 g Margarine 1 Stueckchen Apfelsinenschale
Vorbereitung: Die sauren Kirschen werden gewaschen, abgestielt und nach Belieben entkernt. Getrocknete Kirschen werden nach Vorschrift vorbereitet.
Zubereitung: Mit Zucker, Apfelsinenschale und 3 Essloeffel Wasser geschmort kommen die Kirschen zum Reis, der wie Wasserreis bereitet wurde.
REIS MIT KUeRBIS.
1 Stueck Kuerbis fuer 1/2 l Wasser zum Abwellen 125 g Reis 5 g Salz 10 g Zucker 2 Essl. Essig 5 g Margarine 1/2 l Wasser
Vorbereitung: Der Kuerbis wird geschaelt, in Wuerfel geschnitten und gewaschen; der Reis wird gewaschen.
Zubereitung: In Wasser, Fett, Salz und Zucker wird beides gargekocht und mit Essig abgeschmeckt.
125 g Reis 1/2 l Wasser zum Abwellen 1/2 l Wasser 5 g Fett oder Margarine 20 g grosse Rosinen 1 Stueckchen Apfelsinenschale 5 g Salz 1 Essl. Essig 2 Essl. Zucker
Vorbereitung: Die verlesenen Rosinen werden in Wasser ausgequollen und dann abgegossen.
Zubereitung: Die Rosinen werden zu dem Reis, der wie Wasserreis bereitet wird, getan; das Gericht wird mit Essig und Zucker abgeschmeckt.
1/2 kg (1 Pfd.) Rotkohl 1/2 Essl. Essig 50 g Fett 1/8 1 Essig 30 g Zucker 5 g Salz 1/2 Gewuerzdosis 1 Prise Zimt 1 Prise Pfeffer 10 g Salz 2 l Wasser
Vorbereitung: Der Kohl wird von den aeusseren Blaettern befreit und auf einem Brett festliegend mitten durch und dann in ganz feine Streifen geschnitten. Man ueberbrueht ihn mit kochendem Salzwasser, in welches man 1/2 Essloeffel Essig giesst, tropft ihn gut ab und mischt ihn in einem Napf mit einigen Loeffeln frischem Essig, bis er schoen rot ist.
Zubereitung: Das Fett, Gaense-, Schweinefett oben Schmalz wird mit dem Rest Essig, Salz und Zucker in einem irdenen Topf aufgekocht; dann tut man den durch Essig aufgefrischten Kohl hinein, mischt ihn, wenn die Fluessigkeit kocht, gut durch und laesst ihn 2 1/2 Stunde zugedeckt langsam schmoren. Ganz zuletzt schuettet man noch ein wenig Pfeffer, gestossenes Gewuerz und Zimt hinzu; doch ist das Geschmacksache. Vorher dazu getan, verursacht Gewuerz eine schlechte Farbe.
Bemerkungen: Rotkohl muss stets langsam gekocht werden und darf mit keinem Metall in Beruehrung kommen. Will man ihn weniger fett und doch glaenzend bereiten, so nimmt man von Anfang an nur die Haelfte Fett und 2 Essloeffel fein geriebene, rohe Kartoffeln dazwischen.
Weisskohl als Weinkrautkann genau so bereitet werden, nur nimmt man zuletzt gestossenen Pfeffer statt der gemischten Gewuerze.
Beide Kohlarten muessen vor dem Anrichten mit Zucker, Essig und Salz abgeschmeckt werden, da der Essig sich mehr oder weniger verfluechtigt.
Gericht fuer den Selbstkocher.
RUeHRKARTOFFELN (QUETSCHKARTOFFELN).
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln 1/4 l Wasser 1/2 l Vollmilch 5 g Salz
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden geschaelt und wie Salzkartoffeln gekocht.
Zubereitung: Die garen Kartoffeln werden recht fein zerdrueckt oder durch ein Sieb geruehrt und mit Milch und Salz, welches nach und nach hinzugefuegt wird, recht heiss bis zum Aufstossen geschlagen. Nach Belieben ist ein Stueckchen Butter mit zu verschlagen.
Bemerkung: Man gibt diese Kartoffeln gern Kranken und Kindern.
SALAT, GRUeNER.
2 Koepfe gruener Salat 40 g Speck Essig nach Geschmack 3 g Salz 2 Essl. Zucker oder 1 Essl. Sirup
Vorbereitung: Der Speck wird in Wuerfel geschnitten und angebraeunt. Der Salat wird verlesen, die dicksten Struenke werden entfernt; der Salat wird mehrere Male gewaschen, bis er sandfrei ist, in ein sauberes Tuch gelegt und trocken geschuettelt, indem man das Tuch an den Enden zusammenfasst und schleudert.
Zubereitung: Alle Zutaten werden dann gemischt und die Fluessigkeit abgeschmeckt; da hinein kommt der Salat, welchen man mit 2 Loeffeln mischt. Man schmeckt ihn ab, ist er zu sauer, so fuegt man noch 1 Essloeffel Wasser hinzu. Der Salat darf aber nicht lange vor der Mahlzeit angerichtet werden, da er sonst unansehnlich und weich wird.
Bemerkung: Anstatt gebraeunten Speck koennen auch 2 Essloeffel Oel genommen werden.
3/4 kg (1 1/2 Pfd.) rohe ungeschaelte Kartoffeln 5 g Salz 1/2 1 Wasser
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden nach dem Reinigen in Wasser rund geschaelt, kleinere ganz gelassen, groessere halbiert. (Geschaelte Kartoffeln duerfen im Wasser stehen.) Nach dem Schaelen werden die Kartoffeln gewaschen und mit Salz und kaltem Wasser aufgesetzt.
Zubereitung: Die Kartoffeln werden gut zugedeckt und je nach Alter und Sorte 20 Minuten bis Stunde gekocht. Das Wasser wird dann rein abgegossen; die Kartoffeln werden noch einige Minuten bedeckt, unter oefterem Schuetteln auf heisser Platte trocken gedaempft; dann oeffnet man den Topf einen Augenblick und richtet die Kartoffeln an.
1 kleiner Kopf Kohl oder 1/2 kg (1 Pfd.) Sauerkohl 50 g Schweine= oder Gaensefett oder Schmalz 15 g Zwiebeln 2 Essl. Essig 8 g Salz 5 g Mehl 1 Prise Pfeffer 5 g Zucker 1/4 l Wasser
Vorbereitung: Der frische Kohl wird (s. Rotkohl) vorbereitet. Sauerkohl wird waehrend des Waschens mit der Gabel gelockert.
Zubereitung: In einem irdenen Topf, in welchem das Fett, dem eine Zwiebel zugelegt wurde, kochend gemacht ist, wird der Kohl mit Salzwasser und etwas frischem Essig uebergossen und zugedeckt mehrere Stunden geduenstet. Ein Teeloeffel von dem Fett wird mit Mehl geschwitzt, mit Essig und Pfeffer vermischt, an den Kohl qegossen und damit durchgekocht. Der Kohl muss ganz weiss aussehen und einen schoenen, sauren Geschmack haben, der nur durch Zucker abgestumpft wird.
Bemerkung: Sehr schmackhaft ist es, statt des Fettes Speck, Schweine- oder Poekelfleisch mit in den irdenen Topf zu legen. Das Fleisch wird vor dem Anrichten aus dem Topf genommen und nach Belieben dazu gereicht.
Gericht fuer den Selbstkocher.
1/2 kg (1 Pfd.) Schneidebohnen 2 l Wasser zum Abwellen 1/2 l Hammelbruehe 1 Stiel Pfefferkraut 1 Essl. zerlassenes Rinderfett oder Margarine 6 g Mehl 1 Teel. gewiegte Petersilie 1 Prise Pfeffer und Salz
Zubereitung: Die Schneidebohnen werden statt gebrochen geschnitten und sonst ebenso wie Bohnen, gruene, bereitet.
1/2 kg (1 Pfd.) Stangenspargel 5 g Salz 1 l Wasser 3 g Zucker 50 g Butter 1 Essl. geriebene Semmel
Vorbereitung: Gewaschen, mit feinem Messer vom Kopfe anfangend, nach unten staerker, recht rund schaelen. Moeglichst gleichmaessig lange und starke Spargel werden etwa zu 6-8 in Buendel gebunden. Die duennen Spargel kommen spaeter in das Kochwasser als die dicken.
Zubereitung. Der Spargel wird in kochendem Salzwasser mit Zucker in 20-30 Minuten weich gekocht. Laengeres Kochen macht ihn gelb und unschmackhaft. Er wird mit 2 Kellen vorsichtig herausgehoben. Man beseitigt das Garn und richtet die Spargel, die Koepfe aufeinanderliegend, an und gibt zerlassene oder braune Butter, in der etwas Semmel gebraten ist, daneben oder darueber.
Bemerkung: ZuBruchspargelwerden die Stangen in gleichmaessige Stuecke zerteilt, wie Stangenspargel gekocht, abgetropft und mit 1 Portion Petersiliensauce, diese jedoch ohne Zwiebel unter Verwendung von Spargelwasser bereitet, vermischt.
1 kg (2 Pfd.) Spinat 8 g Salz 2 l kochendes Wasser 1 Essl. Mehl 15 g Fett oder Margarine 5 g geriebene Zwiebeln 1/8 l Bruehe 1 Prise Pfeffer und Salz
Vorbereitung: Die Blattstiele werden unten abgeschnitten; der Spinat wird verlesen, oft gewaschen, in wallendem Salzwasser einige Male ueberkocht, geschaeumt, abgegossen, mit frischem Wasser gekuehlt, gut abgetropft, auf einem Durchschlag leise gedrueckt und gewiegt oder durch ein Haarsieb gerieben.
Zubereitung: Man schwitzt die Zwiebeln in Fett, dann das Mehl damit gar, aber nicht braun. Das Spinatmus wird damit verruehrt, die Bruehe dazugeruehrt, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und nicht zu lange gekocht, weil der Spinat sonst die Farbe verliert; man haelt ihn lieber heiss, indem man den Topf damit in kochendes Wasser stellt.
1/2 kg (1 Pfd.) Salzkartoffeln 1 Essl. Speckwuerfel 1 Teel. Zwiebeln
Zubereitung: Die Kartoffeln werden mit einer Keule gestampft unb mit den Zwiebeln, welche mit den Speckwuerfeln braun gebraten werden, vermischt. Man kann auch 1/2 Teeloeffel feingeschnittenen Schnittlauch und 1/2 Teeloeffel Salz hinzufuegen.
Bemerkung: Mussten die Kartoffeln stehen so ist es ratsam sie mit einem Holzloeffel zu zerdruecken und mit einem Loeffel zerlassenen Fettes durchzuruehren.
1/2 kg (1 Pfd.) Wachsbohnen 1 1/2 l Wasser zum Abwellen 1/4 l Hammelbruehe 1 Stiel Pfefferkraut 1 Essl. (knapp) zerlassenes Rinderfett od. Margarine 4 g Mehl 1 Teel. gewiegte Petersilie 1 Prise Pfeffer und Salz
Zubereitung: Die Wachsbohnen werden wie Bohnen, gruene, bereitet.
125 g Reis 1/2 1 Wasser zum Abwellen 1/2 1 Wasser 5 g Salz 1 Stueck Apfelsinenschale 10 g Butter od. Margarine 2 Essl. Zucker und Zimt
Vorbereitung: Man bereitet den Reis vor wie Milchreis.
Zubereitung: Wie Milchreis anstatt Milch nimmt man Wasser und Fett.
Gericht fuer den Selbstkocher.
1 kleiner Kopf Kohl 10 g Salz 1 Prise Natron 3 l Wasser 40 g Bouillonfett oder Bratenfett oder Margarine 15 g Zwiebeln 2 g Kuemmel 2 Pfefferkoerner 5 g Salz 3/8 l Bruehe 5 g Mehl
Vorbereitung: Der Kohlkopf wird in 16 Teile geschnitten; nachdem die aeusseren Blaetter und Struenke entfernt sind, wird er gewaschen, in kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron offen abgewellt, in kaltem Wasser abgekuehlt und gut abgetropft. Der Kuemmel wird vorbereitet.
Zubereitung: 20 g Bouillon- oder Bratenfett laesst man zergehen, schmort die feingeschnittenen Zwiebeln darin, legt das Kraut dicht aneinander und streut den Kuemmel, die Pfefferkoerner und das Salz dazwischen, uebergiesst den Kohl mit Bruehe und daempft ihn zugedeckt langsam gar. Dann schwitzt man Mehl und die uebrigen 20 g Fett auf einer Untertasse und verbindet das Gemuese damit erst wenn der Kohl gar ist, was durch den Mehlzusatz von Anfang an verzoegert wuerde. Ist keine Bruehe zur Hand so kann auch Wasser genommen werden.
Bemerkung: Irish Stew erhaelt man, wenn man dem Kohl 125 g gewuerfeltes Hammel oder Rindfleisch und 125 abgewellte Kartoffelscheiben zusetzt und damit zusammen gar daempft; die Mehlschwitze kann dann meistens fortfallen und das ganze Fett zum Gericht getan werden.
Gericht fuer den Selbstkocher.
1 mittelgr. Kopf Wirsingkohl 2 l Wasser, 5 g Salz zum Abwellen 30 g Hammel- oer Rinderfett 1/2 Teel. Zwiebelwuerfel 1/2 Gewuerzdosis 10 g Mehl, 1/2 l Wasser 1 Teel. Salz 1 Prise Pfeffer
Vorbereitung: Die schlechten Kohlblaetter entfernen, den Kopf achtmal durchschneiden, den dicken mittleren Strunk entfernen und den Kohl waschen. Die Kohlstuecke werden nach und nach in das kochende Salzwasser getan und abgewellt, dann abgegossen, kalt abgeschreckt, abgetropft.
Zubereitung: Das Fett wird im irdenen Topf zerlassen; die Zwiebelwuerfel werden darin weich geschmort, Gewuerze hinein, Kohl darauf gelegt, mit Mehl, Pfeffer und Salz bestaeubt, Wasser dazugegossen und alles zugedeckt 1 1/2 Stunde langsam weichgeschmort. Abgeschmeckt wird der Kohl in einem Napf zu Tisch gegeben. Soll der Kohl mit Kartoffeln gemischt sein, muessen diese 3/4 Stunden vor dem Anrichten dazugetan werden.
Gericht fuer den Selbstkocher.
* * * * *
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.)
20 g magerer Speck 30 g Zwiebeln 10 g Margarine 10 g Mehl 1/8 l Wasser 1 Essl. weisser Kaese, aufgeloest in 1/a [1/8?] l Magermilch 1 Essl. Parmesankaese 1 Prise weisser Pfeffer Salz nach Geschmack
Vorbereitung: Der schwartenlose Speck wird in Wuerfel, die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten.
Zubereitung: Den Speck schwitzt man mit den Zwiebelscheiben in der Margarine im irdenen Topf, fuellt das Mehl dazu und vollendet die Sauce, indem man Wasser, Kaesemilch, Parmesankaese, Pfeffer und Salz hinzufuegt; man laesst die Sauce langsam einkochen, ruehrt sie durch ein Haarsieb und erwaermt sie nochmals.
2 Essl. Butter
Zubereitung: Die Butter wird in einen irdenen Topf oder in eine Pfanne getan, zu Feuer gebracht und mit einer Kelle hin und herbewegt, bis sie hellbraune Farbe angenommen hat. Man giesst sie in ein kleines Naepfchen oder in ein Toepfchen und gibt sie zu Tisch.
FRIKASSEESAUCE WEISSE, siehe KALBSFRIKASSEE.
250 g Johannisbeeren oder Blaubeeren, oder 1/2 l beliebiger auch gemischter Fruchtsaft 1 Stueck Apfelsinenschale 1/4 1 Wasser 30 g Zucker 5 g Staerkemehl 1 Essl. Wasser
Vorbereitung. Die abgebeerten Beeren werden gewaschen und mit Apfelsinenschale und Wasser auf den Herd gestellt; das Staerkemehl wird mit Wasser ausgeloest.
Zubereitung: Die Beeren werden zerkocht, durch ein Sieb gestrichen und mit Zucker abgeschmeckt. Der Saft wird wieder in den Topf zurueckgegossen, mit dem in Wasser geloesten Staerkemehl aufgekocht, in einen Napf gegossen und kaltgestellt. Wird Fruchtsaft verwendet, so kann der Zucker fehlen, die Sauce stellt sich dann aber meistens teurer. Man gibt die Sauce zu gelben oben weissen Flammeris oder Puddings und auch zu Mehl- oder Griesskloessen.
Bemerkung: Es koennen auch Pflaumen (Pflaumensauce) oder Kirschen (Kirschsauce) oder Fruchtsuppenreste verwendet werden. Pflaumenmus in derselben Weise verduennt ergibt Pflaumenmussauce, Kirschmus: Kirschsauce. Man kann die Fruchtfluessigkeit nach Geschmack beliebig verduennen und kalt als Fruchtkaltschale geben oder auch mit 30 g Staerkemehl verkocht zu Fruchtflammerl benutzen.
Restverwendung: Die durchgestrichenen Reste kann man noch einmal etwas mit aufkochen, durchgiessen und zur Sauce mit verwenden.
1/2 Hering 30 g Mehl 20 g Fett oder Margarine 1/2 l Klopswasser oder Bruehe 10 g Zwiebeln 1 Essl. Essig 1 Prise Pfeffer und Salz
Vorbereitung: Der eingewaesserte Hering wird geteilt und die eine Haelfte fein gewiegt, die andere zurueckgestellt; die Zwiebel wird abgeschaelt und auch gewiegt.
Zubereitung: Das Fett wird im irdenen Topf erhitzt, die Zwiebel hinein getan und mit dem Fett durchgeschwitzt, darnach wird das Mehl hinzugefuegt und wenn dieses gar ist, 1/2 l Fluessigkeit dazu gegossen und die Sauce offen seimig gekocht. Der Hering wird dazu gegeben; nun darf die Sauce nur noch ziehen.
Man schmeckt sie mit Essig, Pfeffer und Salz ab. Will man sie recht glatt haben, kann man sie durch ein Sieb geben. Man kann die Sauce durch Safran gelb oder durch Speisefarbe braun faerben; von beiden Faerbemitteln darf man aber nur eine kleine Messerspitze voll verwenden.
Man kann aehnliche Sauce auch ohne Hering bereiten, dann bindet man sie mit einem in 1 Essloeffel Bruehe verruehrten Eigelb und schmeckt sie noch mit etwas Zucker und einigen Kapern ab: Koenigsberger Sauce.
Restverwendung: Die zweite Heringshaelfte kann mariniert oder zu Salat oder Heringskartoffeln benutzt werden.
HOLLAeNDISCHE SAUCE.
(Zu Fisch, Huhn mit Reis, Kalbfleisch mit Reis, oder Spargel.)
10 g Margarine 10 g Mehl 1/8 l des betreffenden Gemuese oder Fischwassers 5 g Zucker 1/2 Teel. Zitronensaft Salz nach Geschmack 1 Eigelb, verquirlt 1 Essl. Vollmilch
Zubereitung: Aus Margarine, Mehl und Fluessigkeit bereitet man eine weisse, glatte Sauce; diese wird mit Zucker, Zitronensaft, Salz und nach Belieben mit ein wenig Muskatnuss, sowie mit dem verquirlten Eigelb heiss geschlagen, darf aber nicht mehr kochen. Man kann die Sauce nach Belieben mit Pilzen oder Kapern vermischen. Als Sauce zu Huhn mit Reis oder Kalbfleisch mit Reis bleiben Zitronensaft und Zucker weg. Man kann die Sauce durch mehr Eier oder Butter, die man zuletzt zu schlaegt, beliebig verfeinern.
1 Essl. geriebener Meerrettich 4 Essl. Bruehe 15 g Margarine 10 g Zwiebeln 10 g Mehl 1/4 I Bruehe Salz nach Geschmack
Vorbereitung: Die Zwiebeln werden gewiegt; der Meerrettich wird schnell geschaelt und gerieben.
Zubereitung: Man laesst den Meerrettich mit 4 Essloeffel Bruehe in irdenem Topfe langsam ziehen, bereitet aus Fett, Zwiebeln, Mehl und Bruehe eine glatte Sauce, mischt den Meerrettich dazu und schmeckt mit Salz ab. Ist er sehr scharf, so kann man 2 Essloeffel Milch hinzufuegen.
Bemerkung: Geriebener Meerrettich darf nicht trocken stehen bleiben, sondern muss mit etwas Milch oder Essig angeruehrt werden, damit er nicht schwarz wird.
MILCHSAUCE(Milchsauce mit Kakao-, Mandel-, Vanille-, Zitronengeschmack.)
1/4 l Vollmilch 15 g Zucker 1 kleine Prise Salz 5 g Staerkemehl 2 Eigelb 4 Essl. Vollmilch Kakao oder Mandeln usw.
Zubereitung:Zucker, Salz, 1/4 l Milch werden nach Belieben mit 6 bitteren Mandeln oder 1/2 Paeckchen Vanillezucker, oder 15 g Kakao, oder 1 Essloeffel Zitronenzucker erhitzt. Das Staerkemehl, mit den Eigelb und 4 Essloeffel Milch verruehrt, wird unter fortgesetztem Ruehren mit der Masse ausgekocht, durch ein Sieb gegeben und bis zum Erkalten oefter umgeruehrt, damit sich keine Haut bildet.
Bemerkungen: Eigelb kann fehlen, man nimmt dann 1 g Staerkemehl mehr. Fertiges Vanillesaucenpulver von Dr. Oetker, a 10 Pf., ist zu bequemer Saucenbereitung in allen Kolonialwarengeschaeften erhaeltlich.
20 g Fett 20 g Zwiebeln 20 g Mehl 1 Gewuerzdosis 1 Bruehe oder Wasser 2 Teel. Mostrich 1 Teel. Essig 1/2 Teel. Zucker 1 Prise Salz und Pfeffer 2 Tropfen Speisefarbe
Vorbereitung: Die Zwiebeln werden gewiegt.
Zubereitung: Zwiebeln werden in Fett gebraten, dann mit dem Mehl braeunlich geschwitzt, Gewuerz, Fluessigkeit dazugetan und eine glatte Sauce gekocht. Mostrich wird mit Zucker und Essig, sowie mit einigen Loeffeln fertiger Sauce, mit der er sich verbinden muss, verruehrt, dann erst ruehrt man ihn zur ganzen Sauce, mit der er aufkocht. Die Sauce wird durch ein Sieb gestrichen und mit Salz, Pfeffer, Speisefarbe abgeschmeckt, nochmals erhitzt.
Diese Mostrichsauce ist zu harten Eiern (Mostricheier) und auch zu Rindfleisch zu verwenden. Verbessern kann man sie durch Zutat von uebriggebliebener Bratensauce.
OeLSAUCE FUeR 4 PERSONEN.
(Zu Salaten, harten Eiern, kaltem Rindfleisch und Suelze.)
20 g Oel 20 g Zwiebeln 20 g Mehl 3/31 Bruehe 2 Essl. Essig 1 Essl. Kraeuter, Schnittlauch, Petersilie Salz nach Geschmack 1 Prise weisser Pfeffer
Vorbereitung: Die Kraeuter werden gewiegt und abgewellt. Die Zwiebeln werden klein geschnitten.
Zubereitung: Oel, Zwiebeln und Mehl werden zusammen durchgeschwitzt, mit 1/4 l Bruehe und 1 Essloeffel Essig verkocht durch ein Sieb gestrichen und kalt geruehrt. Dann tut man Kraeuter und soviel Bruehe, dass die Sauce die richtige Dicke hat, dazu und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Essig ab.
Bemerkung: Man kann die Sauce mit gewiegten Kapern, Gurken, Mostrich und verruehrtem Eigelb verfeinern.
1/2 1 Wasser, Bruehe, Fisch- oder Gemuesewasser 20 g Mehl 20 g Margarine 10 g Zwiebeln 1 Teel. Petersilie 1 Prise Pfeffer und Salz
Vorbereitung: Zwiebel und Petersilie werden gewiegt.
Zubereitung: In der Margarine wird zuerst die Zwiebel gar aber nur hellgelb geschwitzt, dann das Mehl. Langsam ruehrt man die Fluessigkeit dazu, verkocht das ganze zu gebundener weisser Sauce, fuegt die Petersilie dazu und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Nimmt man 1 Teeloeffel gewiegten Dill anstatt Petersilie, so bekommt man Dillsauce. Beigabe von gewiegtem Schnittlauch oder Schnittlauch gemischt mit Petersilie ergibt: Schnittlauchsauce, ebenso von gemischten Kraeutern: Kraeutersauce.
10 g Zwiebeln 20 g Fett oder Margarine 20 g Mehl 1/3 l Wasser (besser Bruehe) 5 g Salz 1 1/2 Essl. Essig 1 1/2 Essl. Sirup 20 g grosse Rosinen 1 Teel. Zucker 1 Prise Pfeffer und Salz
Vorbereitung: Die Zwiebel wird geschaelt und wuerflig geschnitten. Die Rosinen werden nach Vorschrift gereinigt und aufgequollen. 1/3 l Fluessigkeit wird mit Salz, Essig und Sirup abgeschmeckt.
Zubereitung: Im irdenen Topf laesst man das Fett kochen, tut den Zucker zum Braeunen dazu, gibt das Mehl und die Zwiebelwuerfel hinein und laesst diese ebenfalls braeunen. Unter Ruehren schuettet man die Fluessigkeit hinzu und kocht alles auf. Die abgetropften Rosinen kommen dazu; mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt, gibt man die Sauce zu Rindfleisch zu Tisch.
20 g magerer Speck 15 g Zwiebeln 20 g Mehl 1/4 1 Wasser 2 Essl. Essig 1 gestossene Gewuerzdosis Salz nach Geschmack 15 g Zucker oder 1 1/2 Essl. Sirup 1-2 Tropfen Speisefarbe
Vorbereitung: Der Speck wird in kleine Wuerfel geschnitten, die Zwiebeln werden fein gewiegt.
Zubereitung: In irdenem Topfe wird der Speck mit der Zwiebel hellgelb gebraten, durchgeschwitzt, dann das Mehl darin gar gemacht und mit dem Wasser eingekocht. Mit Essig, Gewuerz, Salz, Zucker oder Sirup schmeckt man die Sauce ab und richtet sie an.
Bemerkung: Diese Sauce eignet sich als Beigabe zu Kartoffeln mit der Schale oben auch zu geschmorten Gurken. Mit 2 Essloeffeln Salzgurkenwuerfeln vermischt: Gurkenssauce.
2 Eigelb 1 ganzes Ei 40 g Zucker 1/8 l Apfelwein, Weisswein oder Maltonwein 1 Teel. Zitronenzucker 1 Essl. Zitronensaft
Zubereitung: Eier werden mit dem Zucker kalt verruehrt, Wein, Zitronenzucker und Zitronensaft dazugefuellt, ins Wasserbad gesetzt und dick geschlagen. Um die Saucenmenge zu vermehren kann man auch 10 g Mehl mit 1/8 l Wein besonders garkochen und zur obigen Masse ruehren. Die Sauce ist warm oder kalt zu reichen.
Bemerkungen: Anstatt Zitrone kann Apfelsine oder beides gemischt genommen werden. Fuegt man 3 Tafeln aufgeloeste Gelatine hinzu und fuellt die Masse dann in eine Schale so hat man erkaltet Weinschaumspeise.
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(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.)
APFELBETTELMANN FUeR 4 PERSONEN.
250 g geriebenes Brot 1/2 Teel. gestossener Zimt 2 gestossene Nelken 1/2 abgeriebene Zitrone 40 g Zucker 1/2 kg (1 Pfd) Aepfel 65 g Zucker 4 Essl. Wasser 125 g Schmalz 30 g Korinthen 20 g Zucker und Zimt
Vorbereitung: Das Brot wird gerieben, mit den Gewuerzen und 40 g Zucker gemischt; die Aepfel werden geschaelt und in Stuecke geschnitten, die Korinthen gereinigt und ausgequollen.
Zubereitung: Die Aepfel werden mit 65 g Zucker in 1/16 l Wasser geschmort. Sodann wird die Haelfte des Schmalzes in einer Pfanne gebraeunt, die Haelfte der Brotmischung mit einem Loeffel darauf gedrueckt, das Apfelkompott und die Korinthen darueber getan, die andere Haelfte Brot uebergestreut und angedrueckt. Nachdem die Speise langsam 1/4 Stunde gebacken hat, traeufelt man das uebrige Schmalz darauf, wendet die Speise wie einen Eierkuchen, backt sie noch 1/4 Stunde bei langsamer Hitze und bestreut sie nach dem Anrichten mit Zucker und Zimt.
Apfelbettelmann in der Form. Das geriebene Brot wird in der Pfanne gebraten, mit den Gewuerzen gemischt, schichtweise mit dem Apfelkompott in eine gebutterte Form gefuellt, so dass die letzte Schicht Brot ist, im Ofen 1/2 Stunde gebacken und dann noch nach Belieben mit 1/8 l suesser Sahne ueberfuellt.
APFELKLOeSSE.
250 g Aepfel (saeuerliche) 250 g Mehl 15 g Margarine 1-1/2 Ei 1/2 Teel. Salz 1/2 Teel. Zitronenzucker 1 Messerspitze Backpulver 1/8 l Magermilch (knapp)
Vorbereitung: Die Aepfel werden geschaelt, vom Kernhaus befreit und gewuerfelt.
Zubereitung: Von den uebrigen Zutaten wird ein guter Klossteig angemengt, unter den zuletzt die Apfelwuerfel gemischt werden. Es werden nun von dem Teig Kloesse abgestochen, die entweder auf das zu bereitende Gericht gelegt und fest zugedeckt mit garduensten oder in Salzwasser garkochen.
Bemerkung: Auch Birnen lassen sich so verwenden: Birnenkloesse.
Gericht fuer den Selbstkocher.
1 Ei 1-2 Essl. Wasser 100 g Mehl 3 g Salz 20 g Fett 1/2 kg (1 Pfd.) Aepfel Wasser und Salz zum Kochen der Nudeln 30 g Zucker 1/8 l Wasser 20 g Zucker und Zimt
Vorbereitung: Die Aepfel werden geschaelt, vom Kernhaus befreit, in Stuecke geschnitten. Das Zuckerwasser wird auf den Herd gestellt.
Zubereitung: Das Mehl siebt man auf ein Brett, tut das mit Salz zerquirlte Ei in eine Vertiefung in der Mitte, verteilt das Fett ueber das Mehl, mischt alles mit einem breiten Messer zusammen, und verarbeitet den Teig dann mit der Hand bis ein mit dem Finger hinein gedruecktes Loch sich von selbst wieder schliesst. Die Masse wird in 4 Teile geteilt; man walkt jeden einzeln auf mit Mehl bestreutem Brett, mit bemehltem Rollholze messerrueckendick aus, und laesst die gewonnenen Teigplatten auf sauberem Tuche 1/4 Stunde an der Luft trocknen, schneidet dann davon etwa 5 cm breite Streifen, legt 6 davon aufeinander und schneidet davon 5 cm lange Nudeln, die auseinandergelegt auf dem Tuche 1/2 Stunde trocknen: Nudeln. Die Aepfel werden in das kochende Zuckerwasser geschuettet, gargekocht und heiss gestellt. Die getrockneten Nudeln werden 5 Minuten in Salzwasser gekocht, abgegossen, abgetropft, mit den Aepfeln vermischt, nochmals erhitzt und mit Zucker und Zimt bestreut zu Tisch gegeben.
ARME RITTER FUeR 4 PERSONEN.
4 abgeriebene Milchbrote oder 8 geroestete Zwiebaecke 1 Ei, 1 Eiweiss 1 Prise Salz 1 Essl. Zucker 3/8 l Magermilch 1/4 abgeriebene Zitrone 2 Essl. geriebene Semmel 25 g Schmalz, Fett oder Margarine zum Ausbacken 20 g Zucker und Zimt
Vorbereitung: Milchbrote oder Zwiebaecke schneidet man in fingerdicke Scheiben und bringt sie in gefaellige Form, quirlt 1 Ei, Salz und Zucker mit der Milch klar, tut Zitrone dazu und giesst die Fluessigkeit nach und nach ueber die Brotscheiben, die man auf eine flache Schuessel legt und oft wendet.
Zubereitung: Wenn die armen Ritter durchgeweicht sind, kehrt man sie in geschlagenem Eiweiss und Semmel um und bratet oder backt sie in dampfendem Fett zu schoener hellbrauner Farbe, besiebt sie dick mit Zucker und Zimt, gibt Backobst, Preisselbeeren, Mus- ueber Weinsauce dazu oder reicht sie zu Apfelreis. Man kann die armen Ritter auch zuerst in Milch oder Zuckerwasser erweichen, einen duennen Eierkuchenteig von 20 g Mehl und den angegebenen Zutaten bereiten, die erweichten Schnitte darin umwenden und dann backen.
Zubereitung: Man legt denselben Teig wie beim Napfkuchen, jedoch ohne Rosinen, auf ein sauber abgeriebenes Blech, rollt ihn mit einem Walkholz zu beliebiger Dicke aus, laesst ihn noch einmal aufgehen und legt oder streut darauf:
Apfelstuecke, Zucker und Zimt (Apfelkuchen),Blaubeeren " " " (Blaubeerkuchen),Kirschen " " " (Kirschkuchen),Pflaumen " " " (Pflaumenkuchen),Kaese, den man mit Korinthen,Zucker und Zimt und einemEi verruehrt (Kaesekuchen),Zucker, Zimt und Butterstueckchen (Butterkuchen),Streusel (Streuselkuchen), bestehend aus:
100 g Mehl, 50 g Zucker, 1 Prise gestossenen Zimt, 50 g Fett oder Schmalz, 1 Prise Salz.
Das heisse Fett wird in die uebrigen Zutaten gegossen und die sich bildenden Kluempchen werden auf dem Blechkuchen verteilt.
Saemtliche Kuchen muessen noch 1/2 Stunde mit den Auflagen aufgehen, ehe man sie im Ofen gar baeckt.
BROeTCHEN.
1 Semmel, Schrippe, Salzkuchen oder Knueppel 15 g Butter
Das Broetchen wird der Laenge oder Rundung nach mit einem scharfen Messer in 3 Scheiben geschnitten; diese werden mit weicher Butter oder, falls diese verboten waere, mit Pflaumenmus oder Rheinischem Kraut gleichmaessig bestrichen. Auf einem Teller schneidet man jede Scheibe einmal der Laenge nach und, falls der Kranke nicht abbeissen kann, noch einige Male quer durch. Zur Abwechselung kann man die Weissbrotscheiben an einer Gabel ueber einer offenen Flamme etwas roesten und dann bestreichen.
Belegt man die Broetchen mit gewiegtem Schinken, einer Fleischscheibe oder gehacktem Eigelb, so schneidet man das ueberstehende sauber ab, damit die Broetchen recht zierlich aussehen.
EIER GERUeHRT. (RUeHREI.)
4 Eier 2 Essl. Vollmilch 4 g Salz 1 Prise weisser Pfeffer 50 g Butter
Vorbereitung: Die Eier werden mit Pfeffer, Salz und Milch in einem Topfe zerquirlt.
Zubereitung: Die Butter wird in einem sauberen Kochtopfe bei gelinder Hitze geschmolzen, die Eiermasse dazugeschuettet und mit dem Loeffel auf dem Boden des Topfes hin und hergeschoben bis eine stueckige, aber noch breiartige Masse entstanden ist. Dann richtet man das Ruehrei auf heisser Schuessel an.
4 Eier 15 g Margarine 1 Prise weisser Pfeffer und Salz
Zubereitung: Die Butter wird auf einem Teller oder emaillierten Geschirr geschmolzen; die frischen Eier werden vorsichtig geoeffnet, auf den Teller geschuettet, mit Salz und Pfeffer bestreut; sie muessen nun langsam gerinnen. Das Eiweiss um das Gelbe herum muss weiss, auf dem Gelben aber noch durchsichtig sein. Mit einem Glase sticht man die unregelmaessigen Eiweissteile ab und richtet die Setzeier an.
2 Eier 1/2 l Wasser
Zubereitung: Wie pflaumweiche Eier. Die Eier werden gleich mit lauem Wasser abgeschreckt, durch Klopfen auf den Tisch werden die Schalen vorsichtig geloest und entfernt; mit scharfem Messer werden die Eier auf einem Teller der Laenge nach aufgeschnitten, oder auch ganz gelassen; dann begiesst man die Eier mit erkalteter oder warmer Mostrichsauce.
2 Eier 9 Essl. Salz 1/2 l Wasser
Zubereitung: Die Eier werden in dem mit obiger Salzzutat versetzten kochenden Wasser 10 Minuten gekocht; die Spitzen der Eierschalen werden eingeknickt und die Eier dann in das erkaltete Salzwasser gelegt, in dem sie sich lange halten. Nach 2-3 Tagen kann man sie gebrauchen.
Bemerkung: Man legt auch Soleier gern (im Winter 1 bis 3 Tage) in erkaltete Schinken- oder Poekelbruehe.
1 Ei 105 g Mehl 5 g Salz 1 Prise Backpulver 1/4 l Magermilch 40 g Backfett 10 g Zucker
Vorbereitung: Das Ei wird aufgeschlagen; in einen Topf kommt das Eigelb und in einen andern das Eiweiss. Das Eigelb wird mit Milch und Salz verquirlt, unter Ruehren in die Mitte des Mehles geschuettet, welches man allmaehlich damit und mit dem Backpulver verruehrt. Das Eiweiss wird zu Schnee geschlagen und langsam unter die Masse gezogen, die nicht stehen darf. Eine Stielpfanne wird mit Papier trocken ausgerieben.
Zubereitung: Nachdem 1 Loeffel Fett heiss und still in der Pfanne wurde, wird die Masse langsam hineingegeben und durch Hin- und Herbewegen der Pfanne gleichmaessig darauf verteilt. Dann laesst man die eine Seite des Eierkuchens, unter oefterem Schuetteln, schoen hellbraun werden, schiebt ihn auf einen Deckel, tut noch ungefaehr 10 g Fett auf die ungebackene Seite, deckt die Pfanne darauf, dreht diese um, laesst den Eierkuchen, mit dem Deckel bedeckt, einige Augenblicke weiter daempfen und nimmt dann den Deckel ab. Man wird nun bemerken dass der Kuchen schoen aufgegangen ist und baeckt denselben zu schoener Farbe fertig, richtet ihn an und bestreut ihn mit Zucker. Eierkuchen duerfen nicht stehen, wird es notwendig, dann nur auf einem Topf mit heissem Wasser.
EIERKUCHEN MIT AePFELN
Man bratet Stueckchen von einem halben geschaelten Apfel erst eine Zeit auf der Pfanne in Fett, giesst dann Eierkuchenmasse darauf und baeckt den Kuchen wie angegeben fertig.
105 g Mehl 1 Magermilch 5 g Salz 8 g Hefe 40 g Fett oder Margarine 10 g Zucker 1 Essl. Korinthen
Vorbereitung: Die Milch wird erwaermt und mit Hefe und Salz verquirlt.
Zubereitung: Die Hefe wird mit dem Mehl verruehrt, mit Korinthen und Zucker vermischt; von dieser Masse werden Eier-
[Seiten 98 und 99 fehlen!]
Vorbereitung:Napf oder Tassenkoepfe werden mit Wasser ausgespuelt. Der Griess wird abgequirlt und abgegossen.
Zubereitung:Milch, Zucker, Apfelsinenschale und 1 Prise Salz werden aufgekocht. Der Griess wird mit einem Teil der Fluessigkeit verruehrt, unter Ruehren in die Milch gegeben und 15 Minuten gekocht. Das Eiweiss wird zu Schnee geschlagen und, nachdem der Griess gar ist, leicht darunter geruehrt; dann wird der Brei in die ausgespuelten Gefaesse getan um darin zu erkalten. Erkaltet stuerzt man den Flammeri und gibt geschmorte Fruechte oder Fruchtsauce dazu.
Bemerkung: Verfeinern kann man den Flammeri durch einige geriebene Mandeln oder Vanille und 1 Eigelb. Man kann statt Griess auch Staerkemehl nehmen, das man kalt verruehrt (Staerkemehlflammeri), und statt Milch roten Fruchtsaft mit Wasser; dann wird das Eiweiss weggelassen. (Rote Gruetze.) Auch ganz duenner Apfelbrei ist anstatt Milch zu verwenden (Apfelflammeri).
GRIESSKLOeSSE.
125 g Griess 1/4 l Magermilch 20 g Margarine 1 Prise Salz 30 g Zucker 1 Ei Wasser u. Salz zum Kochen der Kloesse
Zubereitung: Milch, Fett, Salz, Zucker werden zum Kochen gebracht, dann schuettet man den Griess dazu, backt bestaendig ruehrend eine glaenzende Masse ab, gibt, wenn sie noch heiss ist, unter Ruehren das Eigelb dazu, schlaegt das Eiweiss zu Schnee, zieht es unter den Teig, sticht kurz vor dem Anrichten mit angefeuchtetem Essloeffel gleichmaessige Kloesse ab, kocht sie unbedeckt in Salzwasser schnell gar, nimmt sie mit der Schaumkelle heraus, laesst sie abtropfen, legt sie auf eine erwaermte Schuessel und reicht Backobst, Mussauce oder dergleichen dazu.
Kloesse duerfen nicht in Wasser stehen; heiss gehalten werden sie am besten in bedecktem, ueber Wasserdampf stehenden Siebe.
Bemerkung: Diese Masse kann in gebutterter ausgestreuter Form alsGriesspuddinggekocht und warm mit Fruchtsauce gereicht werden.
GRUeTZE, ROTE.
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Johannisbeeren oder andere Fruechte 100 g Zucker nach Geschmack 65 g grober Griess oder gemahlener Reis 1/4 l Wasser
Vorbereitung: Die Johannisbeeren werden gewaschen, abgebeert und in einem Topf mit 1/4 l Wasser, zugedeckt, aufgesetzt. Tassenkoepfe oder ein Napf werden mit Wasser ausgespuelt und hingestellt. Der Griess wird mit kaltem Wasser abgequirlt und abgetropft.
Zubereitung: Die Johannisbeeren werden 1/2 Stunde gekocht, durch ein Sieb oder Tuch gegossen, gepresst und mit dem Zucker vermengt wieder auf den Herd gestellt. Die Fluessigkeit muss reichlich 1/2 l betragen. Kocht diese Masse wieder, so werden Griess oder Reis hineingeschuettet, 10-15 Minuten langsam unter Ruehren gekocht, in Form oder Tassenkoepfe gefuellt und erkaltet gestuerzt.
Bemerkungen: Man kann die Gruetze mit 1/4 l Milch uebergossen oder mitMilchsauce zu Tisch geben. Viele Arten Fruechte, wie Himbeeren,Brombeeren, Blaubeeren kann man dazu verwenden, auch anstatt Griess oderReis Staerkemehl nehmen, rechnet dann aber auf 1/2 l Fluessigkeit 40 gStaerkemehl. Natuerlich sind auch fertige Fruchtsaefte zu verwenden.
HEFEKLOeSSE.
15 g Hefe 250 g Mehl 1/8 l laue Vollmilch 1 Teel. Salz 1 Essl. geschmolzenes Fett 1 Essl. Salz 3 l Wasser
Vorbereitung: Das mit dem vierten Teil Mehl und Milch in aufgeloester Hefe angeruehrte aufgegangene Hefestueck wird mit den uebrigen Zutaten tuechtig blasig geschlagen. Dann formt man apfelgrosse Kloesse daraus, die auf mehlbestreutem Brett nochmals in der Waerme aufgehen muessen.
Zubereitung: Die Kloesse werden in Dampf oder in kochendem Salzwasser gekocht; ersteres geschieht indem man die Kloesse in einen auf kochendes Wasser gestellten Durchschlag oder auf ein leichtes ueber den Wassertopf gespanntes Tuch legt. Man versucht mit einem Holzspan, ob die Kloesse gar sind, und nimmt sie, ist es der Fall, mit dem Schaumloeffel heraus, reisst sie mit 2 Gabeln etwas auf, uebergiesst sie nach Belieben mit brauner Butter oder gebratenem Speck und Zwiebeln und richtet sie zu geschmortem Obst an.
Restverwendung: Reste koennen in Fett aufgebacken werden oder mit Fruchtsauce ueber heissem Wasser stehend durchwaermen.
175 g Mehl 15 g Hefe 1/8 l Vollmilch 20 g Rinderfett oder Margarine 1 Ei 2 Nelken 40 g Zucker 8 g Salz 40 g grosse u. kleine Rosinen " 0,03-1/2 5 g Margarine f. d. Form 5 g Zucker zum Bestreuen
Vorbereitung: Die Milch wird warm gestellt, das Mehl gesiebt und gleichfalls warm gestellt. Die Hefe wird in die Milch gebroeckelt und damit verruehrt. Die Rosinen werden verlesen und aufgequollen, die Nelken gestossen; die Form oder ein Tuch wird mit Fett ausgestrichen und der Wassertopf wird zum Kochen des Puddings aufgestellt. 20 g Fett werden zerlassen.
Hefestueck. 125 g Mehl werden in einen Napf getan, in die Mitte des Mehles wird eine Vertiefung gemacht und die in Milch verquirlte Hefe nach und nach unter Umruehren in das Mehl geruehrt, bis ein dicklicher, glatter Brei entstanden ist. Man staeubt etwas Mehl ueber das Hefestueck, bedeckt es mit einem Tuch und stellt es warm; es muss noch einmal so hoch gehen als der Teig war.
Zubereitung: Das zerlassene aber nicht heisse Fett wird in einen Napf getan und die uebrigen vorbereiteten Zutaten ausser Mehl und Hefestueck dazugemischt; hat das Hefestueck die richtige Hoehe erreicht, so fuegt man es den anderen Zutaten bei und ebenso das fehlende Mehl. Alles wird gut verruehrt, in die Form getan oder lose in das Tuch gebunden und in den Napf zurueckgelegt. Der Teig muss noch 1/4 Stunde hochgehen. Man setzt die festverschlossene Form oder den Tuchpudding in das stark siedende Wasser und laesst ihn kochen. Unter das Tuch setzt man einen umgekehrten Teller. Die Menge des Kochwassers muss immer gleichbleiben, weshalb man ab und zu kochendes Wasser nachgiessen muss. Nach 1 Stunde nimmt man die Puddingform heraus, trocknet sie ab, laesst sie einen Augenblick stehen, oeffnet sie, legt eineu Teller darauf, stuerzt die Form um, hebt sie ab und bestreut den Pudding mit etwas Zucker. Das Tuch bindet man auseinander, legt eine Schuessel mit der Oberflaeche auf den Pudding und stuerzt um.
125 g Hirse Wasser und Salz 1/2 l Magermilch 1 Prise Salz 5 g Fett 1 Stueck Apfelsinenschale 20 g Fett zum Uebergiessen 1 Teel. Zucker und Zimt
Vorbereitung: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser aufgesetzt, das, wenn es heiss ist, abgegossen wird.
Zubereitung: abgetropft braet man die Hirse mit 5 g Fett durch, giesst die Milch daran, fuegt Salz und Apfelsinenschale dazu und laesst die Hirse unter oefterem Schuetteln ausquellen. Ist sie gar, so wird der Brei in einer Schale angerichtet mit 20 g gebraeuntem Fett uebergossen und mit Zucker und Zimt bestreut.
Bemerkung: Zu jeder Breiart von Reis, Graupen, Hirse usw. werden 125 g des Mehlpraeparates gerechnet und (nach dem Abwellen) wird zur Herstellung 1/2 l Fluessigkeit gebraucht.
KARTOFFELKLOeSSE.
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln ohne Schale gewogen 65 g Mehl 2 Eiweiss oder 1 Ei 1 Messerspitze geriebene Muskatnuss 20 g Fett oder Margarine 10 g Salz 20 Abfuellfett 1 Weissbroetchen 2 l Wasser 20 g Salz
Vorbereitung: Die erkalteten, in der Schale abgekochten, abgezogenen Kartoffeln werden gerieben; sind es uebrig gebliebene geschaelte Kartoffeln werden sie durch ein Sieb getrieben; das Weissbroetchen wird in kleine Wuerfel geschnitten und in 20 g Abfuellfett gebraten.
Zubereitung: Das verquirlte Ei wird mit Salz, Fett, Muskatnuss verruehrt; die Broeckchen und 50 g Mehl werden hinzugefuegt und das Ganze genau vermischt; hierauf formt man mit bemehlten Haenden egale Kloesse, welche, in Mehl umgewendet, 15 Minuten in kochendem Salzwasser offen gekocht werden. Man legt sie dann zum Abtropfen auf einen Durchschlag und richtet sie recht heiss an, meist zu Backobst oder geschmorten Birnen oder mit Mussauce.
Restverwendung: In Scheiben geschnitten, werden die Kloesse in heissem Fett auf der Pfanne gebacken.
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln, rohe, geschaelt gewogen 5 g Salz 1 Eigelb 1 Teel. Kartoffelmehl 1/8 l (knapp) Vollmilch 1 Eiweiss 50 g Fett oder 60 g Margarine
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Wasser gelegt. Man reibt sie auf einem Reibeisen sehr rasch in einen Napf, in welchem etwas kaltes Wasser ist, um die Farbe zu erhalten. Dann schuettet man die Masse auf ein Tuch, presst die Feuchtigkeit leicht ab und ruehrt den Brei mit Salz, Kartoffelmehl, Milch und Eigelb an. Der steife Eiweissschnee wird darunter gezogen.
Zubereitung: In der Pfanne werden reichlich Schweineschmalz oder ausgebratener Speck, dessen Grieben entfernt wurden, gemischtes Fett oder Margarine erhitzt. Die Masse wird mit einer kleinen Kelle in das dampfende Fett gelegt und (so duenn wie moeglich) etwa in Groesse eines kleinen Tellers ausgestrichen. Man wendet die Puffer oft um, baeckt sie braun und kross und richtet sie auf heisser Schuessel an. Obige Zutaten muessen 6 Stueck ergeben.
KAeSEPLAeTZCHEN.
180 g weisser Kaese 30 g Mehl 1 Ei 30 g Korinthen 1 Prise Salz 20 g Zucker 30 g Fett
Vorbereitung: Der Kaese wird durch ein Sieb gerieben, das Mehl durchgesiebt. Die Korinthen werden vorbereitet.
Zubereitung: Alle Zutaten, mit Ausnahme des Fettes, werden genau miteinander vermischt. Aus dem Teig formt man kleine Plaetzchen, die man in dem heiss und still gewordenen Fett in der Pfanne baeckt.
250 g suesse, 12 Stueck bittere abgezogene geriebene Mandeln 280 g gesiebter Zucker 7-8 Eiweiss 5 g Backpulver 1 Speckschwarte zum Blech
Vorbereitung: Die Zutaten werden vorbereitet.
Zubereitung: Mandeln, Zucker und 1 Eiweiss werden ueber dem Feuer abgeruehrt; der steifgeschlagene Schnee der uebrigen Eiweiss wird zuerst unter die abgeruehrte Masse gezogen, dann das Backpulver. Mit einem Teeloeffel setzt man kleine Haeufchen auf das gefettete Backblech, schiebt es gleich in den Ofen und backt die Makronen hellgelb. Anstatt Mandeln und Zucker kann man Marzipanreste, anstatt geriebener Mandeln geriebene Kokosnuss, 1/2 kg (1 Pfd) = M. 0,35, beim Konditor erhaeltlich, verwenden. (Kokosnussmakronen.)
MEHLKLOeSSE.
50 g Mehl 10 g Rinderfett oder Margarine 2 g Salz 1 Essl. kochendes Wasser
Zubereitung: Fett und Wasser werden zum Kochen gebracht und unter schnellem Ruehren in das Mehl und Salz gegossen. Mit einem Teeloeffel, der zuvor in kochendes Wasser gehalten wird, sticht man, ehe der Teig erkaltet, kleine Kloesschen ab, laesst diese ungefaehr 15 Minuten langsam offen in der Suppe oder in Salzwasser kochen und richtet sie mit an. Sollen die Mehlkloesse zu brauner Butter oder zu Backobst gereicht werden, so nimmt man die Zutaten dreifach, sticht sie mit einem Essloeffel ab und kocht sie in Salzwasser gar. Ebenso Mehlkloesse, feinere. Dazu wird obige Masse verbessert durch Hinzufuegung eines Eies und Verwendung von 1-1/2 Essloeffel mageren gebratenen Speckwuerfeln anstatt des Fettes.