200 g Rindfleisch 1 kleine Zwiebel 30 g Speck, geschabt 20 g Rinderfett 1 Teel. Salz 1 Prise Pfeffer 20 g Mehl 1/4 l Wasser
Vorbereitung: Rindfleischscheiben von der Groesse einer Handflaeche und 3/4 cm dick, werden geklopft, die Zwiebeln fein gewiegt; der Speck wird geschabt. Speck, Zwiebeln, Salz und Pfeffer werden vermischt, die Scheiben damit bestrichen, dann zusammengerollt, mit Baumwolle umbunden und in Mehl gewaelzt. Das Rinderfett wird in einen Topf getan.
Zubereitung: Das Fett im Topf wird dampfend gemacht, die in Mehl gewaelzten Rollen werden hineingelegt und von allen Seiten schoen angebraeunt; 1/4 l Wasser wird nach und nach dazu gegeben, der Topf aber wieder zugedeckt, und so werden die Rouladen langsam 2 Stunden geschmort. Ab und zu werden die Rouladen gewendet und begossen. Sollte noch Fluessigkeit fehlen, so wird noch etwas Wasser zugegossen. Die weichen Rouladen werden aus dem Topf genommen, in einen Napf gelegt, die Baumwolle wird entfernt, die Sauce abgeschmeckt und ueber die Rouladen gegossen; dann werden sie zu Tisch gegeben.
Gericht fuer den Selbstkocher.
RINDERSCHMORBRATEN FUeR 6 PERSONEN.
1-1/2 kg (3 Pfd.) Rindfleisch 30 g fetter Speck 20 g Mehl 1 Gewuerzdosis 30 g Brotrinde 30 g Fett oder Margarine 20 g Zwiebeln 15 g Salz Wasser nach Bedarf
Vorbereitung: Das Fleisch wird geklopft und mit Bindfaden zu guter Form gebunden. Der Speck wird in 4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten und in dem gestossenen, mit Salz vermischten Gewuerz umgekehrt. Mit einem spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmaessiger Entfernung dem Fleischstueck eingefuegt und dieses dann in mit etwas Salz vermischtem Mehl umgewendet.
Zubereitung: Inzwischen macht man in einem irdenen Topf Fett—auch Speckreste—heiss und braun, braeunt das Fleisch von allen Seiten, wobei zum Wenden immer ein Schaumloeffel und eine Kelle gebraucht werden, fuegt dann Zwiebeln, zerkleinerte Brotrinde und das uebrig gebliebene Gewuerz hinzu, giesst nach und nach 1/4 l heisses Wasser darauf, deckt den Topf fest zu, beschwert ihn mit einem Bolzen und laesst das Fleisch langsam an der Seite des Feuers schmoren. Alle halbe Stunde wendet man es nach einer anderen Seite und ergaenzt durch heisses Wasser die eingekochte Sauce. Zu dieser Ergaenzung kann man nach Belieben Bier, oder, falls das Stueck in einer Essigmarinade lag, etwas von dieser zugiessen. Nach Verlauf von 3 Stunden nimmt man das weiche Schmorstueck aus dem Topf, deckt es mit einer tiefen Schuessel zu, entfettet die Sauce und prueft sie aus ihre Bindigkeit, nach der man sie entweder mit beliebigen Fluessigkeiten verduennt oder mit ein wenig Staerkemehl, kalt angeruehrt, verdickt. Dann wird sie durch ein Sieb geruehrt und nachdem alles Angesetzte im Schmortopf abgekocht wurde, wird die Sauce in den Schmortopf zurueckgeschuettet, der Schmorbraten hineingelegt, darin erwaermt und mit der Sauce ueberfuellt, damit er ein glaenzendes Aussehen erhaelt. Die Sauce muss auf jeden Fall eine reine braune Farbe haben, der man, wenn noetig, durch 2-3 Tropfen Speisefarbe nachhelfen kann. Menge der Sauce: 1/4 l fuer diesen Braten.
Bemerkungen: Gekochtes Rindfleisch kann man als falschenSchmorbratenebenso behandeln, nur laesst man diesen nach dem Braeunen etwa 1 Stunde schmoren und gibt statt Wasser uebrige Bratensaucen oder Weissbier dazu.
Rinderschmorstueck kann auch 4-10 Tage in eine Mischung von duennem Zwiebelscheiben und Gewuerzen gelegt werden und wird dann wie Schmorbraten alsSauerbratenbereitet.
Gericht fuer den Selbstkocher.
RINDFLEISCH MIT BRUeHKARTOFFELN.
200 g Rindfleisch 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) geschaelte Kartoffeln, Wasser und Salz zum Abwellen 15 g Suppengruen 3/4 l Wasser 10 g Salz 1 Teel. Petersilie oder 1/4 Teel. getrodneter Majoran 1 Prise Salz
Vorbereitung: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft, die durchschnittenen Kartoffeln werden in Salzwasser abgewellt und auf ein Sieb geschuettet. 3/4 l Wasser und 10 g Salz stellt man auf den Herd.
Zubereitung: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser, wird, nachdem es 1/2 Stunde kochte, geschaeumt; das Suppengruen wird hinzugefuegt und mit dem Fleische langsam noch 1/2 Stunde gekocht; die abgewellten Kartoffeln kommen dazu, Petersilie oder Majoran ebenfalls; alles zusammen kocht nochmals 1/2 Stunde, wird mit Salz und nach Belieben mit etwas Pfeffer abgeschmeckt und angerichtet.
Bemerkung: Von Rind- und Schweinefleisch rechnet man zu diesem Gericht 200 g; von Hammel- oder Kalbfleisch 250 g im Durchschnitt; man kann aber auch nur 200 g davon nehmen und etwas mehr Kartoffeln.
Gericht fuer den Selbstkocher.
RINDFLEISCH UND RINDFLEISCHBRUeHE.
250 g Rindfleisch (Schild oder Duennung) 2 Essl. Suppengruen 10 g Salz 1-1/4 l Wasser
Vorbereitung: Das Fleisch wird gewaschen, geklopft und mit dem Wasser und Salz aufgesetzt, das Suppengruen geputzt, in gleichmaessige Stuecke geschnitten, gewaschen.
Zubereitung: Das Fleisch wird in dem Salzwasser gekocht, geschaeumt, das Suppengruen dazugelegt und der Topf zugedeckt. Das Fleisch muss nun 2-1/2 Stunden mehr ziehen als kochen.
Bemerkung: Will man die Bruehe als Suppe verwenden, so nimmt man das Fleisch heraus, giesst die Bruehe durch ein Sieb oder nimmt das Suppengruen heraus, entfettet die Bruehe und uebergiesst das Fleisch mit einigen Loeffeln Fett. Das Suppengruen tut man nach dem Entfetten der Bruehe wieder hinein.
Gericht fuer den Selbstkocher.
Restverwendung: Das abgeschoepfte Fett wird zum Fetten von Gemuese verwendet.
300 g Bratwurst 10 g Mehl 15 g Fett oder Margarine 25 g Brotrinde 1 Gewuerzdosis 15 g Zwiebeln 1 Prise Salz 1/4 l Weissbier oder Wasser 5 g Kartoffelmehl 2 Tropfen Speisefarbe
Zubereitung: Die Bratwurst wird im Fett angebraten, mit Mehl bestaeubt, dann mit den angegebenen Zutaten, ausser Kartoffelmehl und Speisefarbe in einem Schmortopf in Weissbier oder Wasser 3/4 Stunden langsam geschmort, hierauf auf eine Schuessel gelegt. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb geschlagen; 3 Essloeffel derselben werden mit in Wasser angeruehrtem Kartoffelmehl verkocht und die angerichtete Wurst damit ueberzogen; die uebrige Sauce wird, nachdem sie mit Speisefarbe gefaerbt wurde, nebenher gegeben.
300 g magerer Schweinebauch 8 g. Salz 15 g Zwiebel 1 Gewuerzdosis 1 Stiel Majoran 3/4 l Wasser
Vorbereitung: Der Schweinebauch wird, wie alles Schweinefleisch, in Wasser recht sauber abgebuerstet und mit Salz tuechtig eingerieben.
Zubereitung: In kaltem Wasser aufgesetzt, kochend geschaeumt, kocht das Fleisch nach Hinzufuegen von Zwiebeln, Gewuerzdosis und getrocknetem Majoran zugedeckt langsam 2 Stunden. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten zu Gemuese gereicht. Die Bruehe ist schmackhaft zu allen Ruebengemuesen, Sauerkohl und Huelsenfruechten; vor dem Gebrauche wird sie entfettet.
Gericht fuer den Selbstkocher.
SCHWEINEBRATEN FUeR 6 PERSONEN.
1 kg (2 Pfd) Schweineruecken 5 g Salz 1 Zwiebel 1 Gewuerzdosis 4 Essl. saure Milch oder leichtes Bier 10 g Kartoffel- oder Weizenmehl 1/2 l Wasser
Vorbereitung: Das Schweinerueckenstueck wird schnell gewaschen, getrocknet, geklopft und vom Fett bis auf 2 Strohhalme breit befreit; mit einem Messer werden schraege Linien erst nach rechts, dann nach links zu Vierecken eingeritzt; das Fleisch wird mit Salz bestreut. Der Ofen wird in gleichmaessige, nicht zu starke Hitze gebracht. Die Zwiebel wird geschaelt und mit der Gewuerzdosis in die Pfanne gelegt. Das Mehl wird mit 4 Essloeffel kalten Wassers verruehrt.
Braten: Der vorbereitete Braten wird in die Pfanne gelegt, mit 4 Essloeffel kochenden Wassers begossen (so dass die ganze Flaeche damit ueberzogen ist) und in den Ofen gestellt. Nach der Uhr sehen, berechnen, wie lange der Braten im Ofen bleiben muss! Bei einem so kleinen Braten rechnet man auf 1/2 kg (1 Pfd.) 20 Minuten, bei einem groesseren 18 Minuten.
Der Braten muss alle 5-8 Minuten mit dem Fett, welches sich sammelt, begossen werden. Man giesst inzwischen immer einige Loeffel Fluessigkeit nach und kratzt die Pfanne oefter ab, damit sich eine braune Sauce bildet. Der fertige Braten muss eine schoene braune Farbe haben und kross sein. Er wird aus der Pfanne genommen, auf die Schuessel gelegt und warmgestellt. Die Sauce wird entfettet, mit Bier oder Milch durchgekocht, das ausgeloeste Mehl kommt unter Ruehren dazu. Die Sauce muss ordentlich aufkochen, wird abgeschmeckt und kommt, durch ein Sieb geruehrt, mit dem Braten zu Tisch.
200 g Schweinekamm 8 g Salz 3/4 l Wasser 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Weisskohl Wasser und 1 Prise Salz 250 g geschaelte Kartoffeln Wasser und 1 Prise Salz 1 Gewuerzdosis 10 g Fett 10 g Mehl Salz und Pfeffer
Vorbereitung: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft. 3/4 l Wasser mit 8 g Salz stellt man auf den Herd. Der Kohl wird von den aeusseren Blaettern und dicken Blattrippen befreit, nachdem der Kopf in 8 oder 16 Teile zerlegt wurde, dann in Salzwasser abgewellt und abgegossen; die Kartoffeln werden ganz oder zerschnitten fast gargekocht.
Zubereitung: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser; nachdem sich der Schaum gebildet und einige Minuten mitkochte, wird er abgenommen, die Gewuerzdosis hinzugefuegt, dann der Weisskohl und das Gericht etwa 1 Stunde geschlossen gedaempft. Nun schuettet man die Kartoffeln dazu, kocht das Ganze noch 1/4 Stunde langsam, schwitzt Fett und Mehl, das man mit dem Gericht verbindet, und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab.
Gericht fuer den Selbstkocher.
250 g Schweinekoteletten 1/2 Teel. Pfeffer und Salz 2 Essl. geriebene Semmel 1 Teel. Mehl 1/2 Eiweiss 1 Essl. Schmalz
Zur Sauce:
1 Essl. Suppengruen 10 g Mehl 10 g Zwiebelscheiben 1/2 Essl. ausgebratenes Fett 1/4 Teel. Salz 3/8 l Wasser. 1/2 Teel. Mostrich
Vorbereitung: Das Fleisch wird bis zu einem Strohhalm breit vom Fett befreit, der Rueckgratknochen, nicht der Rippenknochen, abgeschlagen, abgeschnitten und zerkleinert; das abgetrennte Fett wird in Wuerfel geschnitten und ausgebraten, die Zwiebel vorbereitet, das Suppengruen geputzt, gewaschen und in Stuecke geschnitten, das Eiweiss mit 1/2 Teeloeffel Wasser verschlagen, Mehl und Semmel vermengt.
Zubereitung: 1/2 Essloeffel von dem ausgebratenen Fett laesst man in einem Topf kochen, tut Knochen, Suppengruen, Zwiebel und Salz dazu, laesst die Knochen unter Ruehren anbraeunen, gibt 3/8 l Wasser darauf, deckt zu und laesst sie langsam auskochen. Die Schweinekoteletten werden leicht gewaschen, von beiden Seiten geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut, auf einer Gabel durch das geschlagene Eiweiss gezogen und in der Mischung von Semmel und Mehl umgedreht. Das uebrige ausgebratene Fett und noch 1 Essloeffel Schmalz werden in einer Stielpfanne zerlassen und dampfend gemacht. Die panierten Koteletten legt man hinein und bratet sie unter Wenden langsam von beiden Seiten zu schoener Farbe, legt sie auf einen heisser Teller, aber nicht zugedeckt, da sie sonst weich werden. Aus dem Fett, in dem die Koteletten gebraten wurden, und dem Mehl macht man eine Mehlschwitze, verruehrt etwas Mostrich damit und giesst die Bruehe von den aufgekochten Knochen unter Ruehren langsam dazu, schmeckt die Sauce mit Pfeffer und Salz ab und gibt die Koteletten mit der Sauce zu Tisch.
Bemerkung: Kalbskoteletten und Schweineschnitzelwerden ebenso bereitet.
250 g Schweinekamm 1 Prise Salz und Pfeffer 5 g Mehl 1/2 Gewuerzdosis 10 g Zwiebeln 1 Teel. Mostrich 4 g Kartoffelmehl 1 Essl. Essig 3/16 l Wasser
Vorbereitung: Man schneidet das aeussere Fett soviel als moeglich ab und verwendet moeglichst das Stueck dem Halse zu, weil es durchwachsener ist und deshalb saftiger bleibt. Man schneidet die Stuecke 2 cm dick, salzt und pfeffert sie und wendet sie leicht in Mehl um. Die Zwiebeln werden gewuerfelt.
Zubereitung: Man legt die Koteletten nebeneinander in einen breiten, irdenen Schmortopf, in dem man die Fettabfaelle ausliess, bratet sie nach Entfernung der Grieben von beiden Seiten an, fuegt Gewuerze, Zwiebeln und 1/8 l Wasser dazu, bedeckt den Topf und laesst die Koteletten, von Zeit zu Zeit etwas Wasser hinzugiessend, 1 Stunde langsam schmoren. Die Sauce wird entfettet, mit Mostrich, Kartoffelmehl und Essig verruehrt, abgeschmeckt, durchgesiebt und ueber die Koteletten gegossen.
Gericht fuer den Selbstkocher.
250 g Schweinenieren 5 g Salz 10 g Mehl 25 g Margarine 1/4 l Bruehe oder Fleischextraktbruehe 1/2 Essl. Essig
Vorbereitung: Die Nieren werden sauber gewaschen, der Breite nach in 1/2 cm dicke Stuecke geschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz und Pfeffer bestreut.
Zubereitung: Man schwitzt in einem Tiegel Mehl und Margarine gelblich, tut die Nieren hinein, bratet sie durch, fuegt die Bruehe hinzu und schmort unter fortwaehrendem Ruehren, da sie sonst leicht hart werden, die Nieren etwa 2-3 Minuten, bis sie nicht mehr rot aussehen. Dann giesst man den Essig zu und gibt sie, gern mit Bratkartoffeln, moeglichst rasch zu Tisch.
SCHWEINEPOeKELFLEISCH ODER EISBEIN.
1/2 kg (1 Pfd.) Eisbein oder Poekelfleisch 1/2 Gewuerzdosis 15 g Zwiebeln l Wasser
Zubereitung: Poekelfleisch und Eisbein werden wie Schweinebauch gekocht.
Gericht fuer den Selbstkocher.
SCHWEINESCHINKEN, FRISCHER, MIT BROTKRUSTE FUeR 12-14 PERSONEN.
1 Schweinekeule von einem jungen Schwein, 4 kg (8 Pfd.) 10 Nelken 60 g geriebenes Brot 25 g Zucker 1/2 Teel. Zimt 10 g Salz 30 g Brotrinde 1 Gewuerzdosis 1 kleine Zwiebel 1 Prise Salz 1-1/2 l Wasser
Vorbereitung: Von einer geklopften Schweinekeule schneidet man die Schwarten nebst einem grossen Teil des Fettes ab und reibt die Keule mit Salz ein.
Zubereitung: Man legt die Keule in die Pfanne, uebergiesst sie nach und nach mit 1/2 l kochendem Wasser, legt Brotrinde, Gewuerzdosis und Zwiebel hinzu und laesst die Keule in 3 Stunden bei maessiger Hitze unter fleissigem Begiessen weich braten; die Sauce ab und zu durch Wasser ergaenzend, fuellt man das Fett sorgfaeltig ab. Mit einer Mischung von Brot, Zucker, Zimt, gestossenen Nelken und einer Prise Salz besiebt man die Keule 3/4 Stunden vor dem Anrichten dick, drueckt die Mischung mit dem Messer ueberall an, betraeufelt sie mit Fett und laesst die Kruste im Ofen braeunen und hart werden, indem man sie ab und zu mit Fett betraeufelt. Dann richtet man den Braten an und kocht die Sauce, indem man die Pfanne abkratzt, durch Die Sauce wird durch ein Sieb geruehrt.
Bemerkung: Man kann die Kruste auch ganz weglassen:Schweineschinken, oder sie auch erst beim Aufwaermen darauf legen.
SPECKSCHEIBEN EINZUWAeLZEN UND ZU BRATEN.
100 g magerer Speck 3/8 l Wasser 1/2 Eiweiss, 1/2 Teel. Wasser 1 knapper Essl. Mehl 2 Essl. geriebene Semmel 1/2 Teel. Salz 20 g Schmalz oder Margarine
Vorbereitung: Speck in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, so dass die Streifen laengs laufen, und in 3/8 l Wasser einwaessern. Eiweiss mit 1/2 Teeloeffel Wasser, mit der Gabel auf einer Untertaste schlagen. Die geriebene Semmel mit Salz und Mehl mischen; das Fett wird in eine Pfanne getan und auf den Herd gestellt.
Zubereitung: Der vorbereitete Speck wird abgetrocknet, in dem geschlagenen Eiweiss gewaelzt und dann in die Semmelmischung gleichmaessig eingehuellt, in dampfendem Fett aus der Pfanne unter Wenden zu gelbbrauner Farbe gebraten und angerichtet.
SUeLZE (VORRAT.)
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Schweinekamm 1 Schweineohr 1 Gewuerzdosis 40 g Zwiebeln 20 g Salz 1-1/2 l Wasser 1/8 l Essig 65 g Gurkenwuerfelchen
Vorbereitung: Nachdem Schweinefleisch und Schweineohr gehoerig gewaschen sind, setzt man sie mit Gewuerz, Zwiebelscheiben, Salz und 1-1/2 l Wasser, zugedeckt, auf.
Zubereitung: Man schaeumt sauber und laesst das Schweinefleisch langsam 1Stunde, das Schweineohr 2-1/2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist.Dann schneidet man das Fleisch in kleine Wuerfel, giesst die Bruehe durchein Sieb, fuegt Essig hinzu und schmeckt, nachdem man alle Zutaten in dieBruehe tat, das Ganze noch einmal ab. Die Formen werden ausgespuelt; dieMasse wird eingefuellt und nach dem Erstarren gestuerzt. Den Boden derFormen kann man mit Gurke, Kapern und Zitrone bunt auslegen und einigeLoeffel Bruehe darauf erstarren Lassen, dann fuellt man die Suelze darauf.Man gibt Salat, Essig und Oel, Oelsauce, auch Bratkartoffeln dazu.
Gericht fuer den Selbstkocher.
WUeRSTCHEN, GERAeUCHERTE, WARM ZU MACHEN.
2 Paar Wuerstchen 1/2 l kaltes Wasser
Zubereitung. Jauersche-, Knoblauch- oder Wiener Wuerste werden mit reichlichem kaltem Wasser zugedeckt aufgesetzt. Ist das Wasser heiss, dicht vor dem Kochen, so sind die Wuerste gut. Kochen die Wuerste, so werden sie hart und trocken.
* * * * *
VORBEREITUNG DES GEFLUeGELS.
Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Fluegeln aus, um sie zu verschiedenem Gebrauch (wie Tueren einoelen, Formen ausstreichen usw.) zurueckzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn, dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Gefluegel gewoehnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollstaendig gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drueckt mit Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen, macht, zwischen den Fluegeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur Mitte des Halses und loest vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die Brustoeffnung und loest ringsherum die Eingeweide an Brust und Ruecken. Man schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man waescht das Gefluegel schnell innen aus, trocknet es ab und schlaegt Hals und Fluegel ab. Will man es kochen, so laesst man Hals und Fluegel daran. Die Fuesse schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Gefluegel, indem man es an den aeussersten Enden haltend, von rechts nach links ueber Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das Gefluegel mit Salz aus, steckt ein Stueckchen Butter, die von der Galle befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine Fuellung und fuellt es damit. Die Oeffnungen werden zugenaeht und das Gefluegel zu schoener Form gebunden. Mageres Gefluegel bedeckt man mit Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne oder den Topf.
ENTE, GEBRATENE, FUeR 4 PERSONEN.
1 Ente 1 Stiel Beifuss 8 Aepfel 5 g Zucker l0 g Salz 5 g Kartoffelmehl 1/4 l Wasser
Vorbereitung: Man bereitet die Ente nach obiger Vorschrift vor.
Zubereitung: Dann haut man Hals, Fluegel und Fuesse ab, waescht die Ente aus, reibt sie innen und aussen mit Salz ein und fuellt sie mit ganzen oben gevierteilten geschaelten mit Zucker gemischten Aepfeln und Beifuss. Dann bindet man sie zu guter Form, legt sie in eine Bratpfanne, giesst etwas kochendes Wasser darueber und bratet sie, unter fleissigem Begiessen, in 1-1 1/2 Stunde gar. Alsdann richtet man die Ente an und legt die Aepfel ringsherum. Die Sauce verdickt man mit in kaltem Wasser verruehrtem Kartoffelmehl.
Bemerkungen: Man kann Enten auch auf dem Herde oder im Selbstkocher schmoren,Ente geschmort, und rechnet dann 2 Stunden. Das Klein gibt mit Kartoffeln und Suppengruen gekocht eine schmackhafte Suppe (Entenkleinsuppe).
GAeNSEBRATEN, FETTER. (VORRAT.)
1 Gans von 4 kg (8 Pfd.) 1 kg (2 Pfd) Aepfel 40 g Zucker 30 g Salz 1 Strauss Beifuss 30 g Zwiebeln 1 Gewuerzdosis 8 g Kartoffelmehl 1 l Wasser
Vorbereitung: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet; Fluegel, Hals, Kopf und Pfoten werden abgehauen. Das Darmfett der Gans wird sorgfaeltig von dem anderen Fett getrennt und beides fuer sich eingewaessert. Nachdem die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie mit Salz ausgerieben. Die nach Belieben geschaelten oder ungeschaelten Aepfel, geschnitten oder wenn sie klein sind ganz, werden mit Zucker und Salz durchgeschwenkt und mit dem abgewaschenen Beifuss in die Gans gefuellt; diese wird zugenaeht und aussen mit Salz eingerieben.
Zubereitung: Der Ofen wird in her ersten Stunde nicht zu heiss gehalten, die Gans mit 1/2 l kochendem Wasser begossen; Zwiebeln und Gewuerz werden dazugelegt. Die Gans wird unter Begiessen mit dem Wasser 1 Stunde im Ofen behandelt. Man darf in der ersten Stunde weder Farbe noch Bratenduft wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhoehen, so deckt man ein Fettpapier ueber die Gans. Sie wird nun soviel eigenes Fett hergegeben haben, dass man sie damit begiessen kann; man fuellt nun von Zeit zu Zeit loeffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht faerbt. Nach 1-1/2 Stunde schoepft man ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu schoener brauner Farbe. Ist sie dann weich, was von Groesse und Alter abhaengt, so bespritzt man sie mit 1 Loeffel kalten Wassers, damit die Haut kross wird, richtet die Gans an und kocht in der Pfanne die Sauce mit etwas Wasser und mit in Wasser verruehrtem Kartoffelmehl zu genuegender Menge auf, kann auch noch mit Speisefarbe faerben. Die Sauce wird dann durch ein feines Sieb gegossen.
Restverwendung: Von den kleingeschlagenen Gaensebratenknochen kocht man Bruehe, welche schmackhaft zu Kohlrueben und Kartoffelsuppe zu verwenden ist. Fluegel, Hals, Kopf, Herz, Magen und Fuesse geben Gaenseklein.
GAeNSEKLEIN.
Herz, Magen, Kopf, Fluegel, Fuesse und der in Stuecke geschlagene Hals 30 g Zwiebelwuerfel 30 g abgeschoepftes Gaensefett 1 Gewuerzdosis 30 g Mehl 10 g Salz 2 Essl. Petersilie 56 g Suppengruen 1 Prise Pfeffer 3/4 l Wasser
Zubereitung: Das sauber beputzte, gesengte Gaenseklein, wie man die oben angefuehrten Stuecke nennt, wird mit Wasser, Suppengruen und Gewuerz zugedeckt langsam weichgekocht und jedes Stueck dann noch besonders beputzt. Die Zwiebelwuerfel schwitzt man in von der Bruehe abgeschoepftem Gaensefett weich, fuegt das Mehl hinzu und giesst, nachdem es gar ist, die Gaensebruehe dazu, laesst sie bis zur Haelfte offen einkochen, kostet die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, ruehrt sie durch ein Sieb und laesst das Fleisch darin heiss werden. Zuletzt fuegt man gewiegte Petersilie oder in Ermanglung 1/2 Teeloeffel getrockneten Majorans dazu und richtet das Gaenseklein in tiefer Schuessel an.
Bemerkung: Dasselbe Gericht ist von jedem Gefluegelklein (Entenklein,Huehnerklein, Taubenklein) zu bereiten.
HUHN, GEKOCHTES, FUeR 4 PERSONEN.
1 Herbsthuhn oder 1 altes Huhn 56 g Suppengruen 15 g Salz 1-1/2 l Wasser
Vorbereitung: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden; Leber, Herz und Magen kommen hinein.
Zubereitung: Das Wasser wird mit Suppengruen und Salz erhitzt, das Huhn hineingelegt und, zugedeckt, nur so lange gekocht, bis es weich ist, was, wenn es ein junges Huhn ist, in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde der Fall ist. Man hebt es nun aus dem Kochtopf, laesst es ablaufen und legt es sofort einen Augenblick in kaltes Wasser, damit es weiss wird und abkuehlt. Dann zerlegt man es zu beliebigen Gerichten. Dazu muss das Fleisch, aber kleine und groessere Stuecke gesondert, sofort, je nachdem wozu man es verwenden will, mit Bruehe, Essig und Oel oder Weisswein mariniert werden oder man gibt das Huhn als selbstaendiges Gericht mit beliebiger Sauce.
Ein altes Huhn oder 2 alte Rebhuehner koennen roh zerlegt mit 125 g mehrmals gewaschenem Reis, 20 g Butter und 10 g Mehl, die miteinander durchgeschwitzt wurden, 1 Gewuerzdosis, 1 Zwiebel in 1 1/4 l Wasser gekocht zuHuhn mit Reisverwendet werden.
Gericht fuer den Selbstkocher.
1 junges Huhn 10 g Salz 50 g Butter 1 Strauss Petersilie 20 g Speck 1/8 1 Wasser oder leichte Bruehe 8 g Kartoffelmehl 3 Essl. Wasser
Vorbereitung: Das Huhn wird nach Vorschrift vorbereitet, gereinigt und ausgetrocknet. Nachdem das Innere mit Salz ausgerieben ist, tut man die Petersilie nebst 10 g Butter hinein, und bindet das Huhn zu guter Form. Eine Speckplatte bindet man ueber die Brust oder spickt das Huhn.
Zubereitung: Butter wird im Schmortopf heiss gemacht, das Huhn darin angebraten, zugedeckt und oefter begossen, indem man nach und nach 1/8 1 Wasser oder leichte Bruehe dazufuegt. Eine Stunde muss es recht langsam schmoren. Die Sauce wird, indem man den Bratenansatz vom Topf abkocht, mit in kaltem Wasser angeruehrtem Kartoffelmehl schleimig gemacht und durch ein Sieb gegossen, der Speck nach Belieben abgebunden, das Huhn mit Sauce glaciert und angerichtet.
Bemerkung: Rebhuehner geschmort werden ebenso bereitet.
Gericht fuer den Selbstkocher.
2 junge Tauben 30 g Butter oder Margarine 5 g Kartoffelmehl 2 Essl. saure Milch oder Sahne 1/2 Teel. Salz 1/8 l Wasser oder Bruehe.
II. Zur Fuellung fuer 2 Tauben.
1 Semmel 1/2 Essl. Fett 1/1 Essl. Korinthen 1 Prise Zucker und Salz 1 Eigelb oder Eiweiss 9 Essl. Magermilch
Vorbereitung: Die Tauben werden nach Vorschrift gerupft, gesengt, ausgenommen und leicht gewaschen; Fluegel, Hals und Beine (bis zum Kniegelenk) werden abgeschlagen. Leber, Magen und Herz werden gesaeubert. Die Korinthen reinigt man, laesst sie mit etwas Wasser auf dem Herd ausquellen, reibt die Semmel ab, zerkleinert und erweicht sie in Milch. Das Fett wird zerlassen. Alle Zutaten unter II werden damit gut zusammengemischt. Die Tauben reibt man mit Salz aus und fuellt sie mit der Fuellung. Die Oeffnungen werden zugenaeht und die Tauben zu schoener Form gebunden.
Braten: Butter oder Margarine wird in einem Topf gebraeunt; die Tauben werden hineingelegt und von allen Seiten schoen angebraeunt; loeffelweise werden Wasser oder Bruehe nach und nach zugegeben und die Tauben langsam 1—1-1/2 Stunde zugedeckt geschmort. Zuletzt fuegt man die Milch mit dem darin verruehrten Kartoffelmehl dazu und laesst die Sauce durchkochen. Die Tauben werden der Laenge nach in Haelften geteilt und, aneinander gelegt, auf einer Schuessel angerichtet.
Die Sauce wird abgeschmeckt, wenn noetig durch ein Sieb gestrichen und mit den Tauben zu Tische gegeben.
Bemerkung: Das Taubenklein ist fuer Taubensuppe zu verwenden oder fuer die Sauce auszukochen.
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(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.)
AAL ZU TOeTEN UND ABZUZIEHEN.
Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem Kuechenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit einem Bindfaden und haengt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, loest man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit ueber Holzfeuer halten, bewirkt dass sich die Haut leichter abstreifen laesst.
250 g Aal 10 g Salz 1 Essl. Essig 1,4 l Wasser. 30 g Zwiebelscheiben 1 Gewuerzdosis 1 Essl. Suppengruen 1/2 l Wasser
Vorbereitung: Man teilt den (wie oben angegeben) getoeteten Aal in gleichmaessige, beliebig lange Stuecke, reinigt jedes einzelne Stueck besonders, indem man mit einem Quirlstiel die Eingeweide herausstoesst und es dann von der inneren Haut saeubert, mit Salz ausreibt und waescht.
Zubereitung: Dann ueberbrueht man den Fisch mit kochendem Wasser, mit 1/2 Loeffel Essig gemischt, und kocht ihn in einer Bruehe von Wasser, Suppengruen, Gewuerzen, Zwiebel und etwas Essig in einer guten 1/4 Stunde gar. Die blauen Aalstuecke werden warm oder erkaltet angerichtet. Die Aalbruehe gibt man dazu.
250 g Aal 3/8 l Weissbier 1 Gewuerzdosis 8 g Salz 1 Teel Butter 2 Teel. Mehl 4 Teel. Kartoffelmehl 3 Essl. Wasser 4 Zwiebelscheiben
Vorbereitung: Nachdem der Aal in Stuecke geschnitten, jedes Stueck gesaeubert und oefter gewaschen wurde, packt man ihn mit Gewuerzen, Zwiebelscheiben und Salz in einen irdenen Topf.
Zubereitung: Man uebergiesst ihn mit Weissbier und kocht ihn zugedeckt, je nach der Staerke, in ungefaehr 20 Minuten weich. Man schaeumt ihn oefter und verkocht die Sauce mit einem in Mehl verruehrten Stueckchen Butter. Dann richtet man die Aalstuecke in einer tiefen Schuessel an, kocht die Sauce, nach dem sie abgekostet wurde, schnell mit verduenntem Kartoffelmehl auf, fuellt sie ueber die Fischstuecke und gibt die uebrige Sauce nebenher.
250 g Aal 1/4 Wasser 1 Teel. Butter 1-1/2 Teel. Mehl 1 Teel. gewiegter Dill 1 Prise weisser Pfeffer 10 g Salz 10 g Zwiebeln 1 Gewuerzdosis 3/8 l Wasser
Vorbereitung: Der Aal wird nach Vorschrift vorbereitet, in Stuecke geschlagen, gereinigt und mit kochendem Wasser ueberbrueht.
Zubereitung: Mit Gewuerzdosis, Salz, Zwiebeln und Wasser wird der Fisch gargekocht, aus der Bruehe genommen und heiss gestellt. Die Fischbruehe wird in einem irdenen Topf mit dem in Butter gargeschwitzten Mehl zu einer guten weissen Sauce verkocht, mit weissem Pfeffer und gewiegtem Dill oder auch Petersilie (Dillsauce, Petersiliensauce) abgeschmeckt, ueber die Aalstuecke gegossen.
1/2 kg (1 Pfd.) Fisch 50 g Fett 20 g Zwiebeln 40 g Mehl 1 Gewuerzdosis 2 Essl. Suppengruen 1 Brotrinde 15 g Salz 2 Essl. Sirup 1 Flasche Braunbier
Vorbereitung: Der vorbereitete Fisch wird in handbreite Stuecke zerschnitten, dann ausgenommen und zwar so, dass die Stuecke rund und ganz bleiben und beim Kochen nicht am Bauch zerkochen koennen; dann werden die Stuecke sauber und schnell gewaschen, getrocknet und mit 10 g Salz eingesalzen. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und in kleine Streifen geschnitten, die Zwiebeln geschaelt und in Scheiben geschnitten, die Brotrinde zerkleinert.
Zubereitung: Das Fett wird zerlassen, das Mehl wird hineingeschuettet und gut verruehrt. Man fuellt das Bier darauf, tut die Gewuerze hinzu und laesst alles solange zugedeckt kochen, bis das Suppengruen weich ist. Die Sauce wird mit Sirup und 5 g Salz abgeschmeckt, der Fisch in die kochende Sauce gelegt, in welcher er langsam garziehen muss.
Will man sich von der Gare des Fisches ueberzeugen, so zieht man eine Flosse heraus; loest sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der Fisch gar. Man gibt ihn mit der Sauce in einem Napf zu Tisch. Statt Sirup kann man Honigkuchen reiben und hineintun, dann nimmt man aber weniger Mehl. Rogen kocht man besonders in kochendem Salzwasser gar und richtet ihn obenauf an.
So kocht manBarsch, Bleie, Karpfen, Schellfisch, Zanderundverschiedene kleine Fische.
FISCH, GRUeNER.
1/2 kg (1 Pfd.) Fisch 40 g Fett 1 mittelgrosse Zwiebel 2 Essl. Suppengruen 10 g Salz 40 g Mehl 1 Essl. gewiegte Petersilie 1 Prise Pfeffer 3/4 l Wasser
Vorbereitung: Der Fisch wird geschuppt, gewaschen, zerschnitten, ausgenommen und gesalzen, das Suppengruen zerschnitten. In 3/4 l Salzwasser kocht man zugedeckt das Suppengruen weich.
Zubereitung: Dann legt man die Fischstuecke dazu und kocht sie in einigen Minuten gar. Man bratet in einem Toepfchen die feingewiegte Zwiebel in Fett gar, aber nicht braun, schuettet das Mehl hinzu und verduennt mit einigen Loeffeln Fischwasser. Wenn die Mehlschwitze Blasen wirft, schuettet man sie zum Fischgericht, fuegt Pfeffer und gewiegte Petersilie hinzu und richtet, nachdem alles gleichmaessig seimig kochte, den Fisch mit Sauce an. So kocht manHecht,Zander,Aal,Schleie.
150 g gekochter Fisch oder Fischreste (entgraetet) 15 g gehackte Zwiebeln 15 g Margarine 15 g Mehl 1/8 l Magermilch 1 Prise Salz und Pfeffer 1 Eigelb 5 g Mehl 1 Eiweiss 20 g geriebene Semmel Backfett zum voruebergehenden Gebrauche 1/2 Bogen Loeschpapier
Zubereitung: Man schwitzt die Zwiebeln in der Margarine weich, fuegt das Mehl dazu und ruehrt, wenn es gar ist, mit Milch, Salz und Pfeffer zu einer dicken Sauce, zieht mit dem zerquirlten Eigelb ab, fuegt den Fisch in kleinen Stuecken hinzu, kann auch nach Belieben noch einige klein geschnittene Pilze beifuegen; alles muss heiss werden, darf aber nicht kochen. Man stellt die Masse kalt und formt, wenn sie steif ist, auf reinem, bemehltem Brett mit der bemehlten Holzkelle kleine Koteletten, paniert sie mit zerschlagenem Eiweiss und Semmel und backt sie in dampfendem Fett zu schoener gleichmaessiger Farbe. Auf Loeschpapier entfettet, richtet man sie zierlich an.
Bemerkung: Das Fett ist zu reinigen.
200 g gekochter oder gebratener Fisch (entgraetet) 375 g fertig gekochter Sauerkohl 20 g Margarine 1/8 1 Sahne 5 g Salz 10 g geriebene Semmel
Eine Schicht des Sauerkohls wird auf eine gebutterte Schuessel oder in eine Form gelegt, darueber eine Schicht des entgraeteten, in kleine Stuecke gepflueckten Fisches, darueber wieder Sauerkohl und so fort; Sauerkohl bildet den Schluss. Nach dem man die Speise mit suesser, mit Salz verquirlter Sahne begossen, mit Semmel uebersiebt und mit Margarine betraeufelt hat, laesst man sie 1/2 Stunde im Ofen Farbe annehmen.
Eine 250 g Buechse Schoten 125 g zerpflueckter gekochter Fisch (harte Sorte) 15 g Margarine 1-1/2 Milchbrot 20 g Margarine 1/4 Teel. geriebene Zwiebel 10 g Margarine 1 Prise Pfeffer und Salz
Vorbereitung: Die Fischstueckchen werden in 15 g Margarine leicht gebraten.
Zubereitung: Die geschaelten Broetchen werden gewuerfelt, die Semmelbroeckchen in 20 g Margarine kross geroestet. In 10 g, mit der Zwiebel durchgeschwitzter Margarine, schuettet man die abgetropften Schoten und schwenkt sie mit Pfeffer und Salz schnell darin heiss, mischt Fisch, Semmelbroeckchen, Schoten untereinander und richtet auf heisser Schuessel an.
15 frische Heringe 40 g Salz 1 Prise Pfeffer und Salz 75 g Mehl 250 g Backfett 1 l Essig 50 g Zwiebelscheiben 1 Gewuerzdosis 5 g Salz 1/2 l Wasser
Vorbereitung: Die Heringe werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen, leicht einige Male ueber den Ruecken geritzt und 1/2 Stunde gesalzen hingestellt. Dann trocknet man sie ab und waelzt sie gleichmaessig in Mehl, welches mit Pfeffer und Salz gemischt wurde.
Zubereitung: Man bratet oder baeckt die Heringe in dampfendem Fett gar und zu guter Farbe.
Erkaltet werden die Heringe,Bratheringe, mit einer aufgekochten, abgeschmeckten, dann erkalteten Sauce von Essig, Wasser, Salz, Gewuerzen und Zwiebelscheiben uebergossen, in einen Steintopf gepackt, zugebunden und gelegentlich verbraucht.
Bemerkungen: Die Heringe werden nur gekauft, wenn bei Kopf ganz hell aussieht, sobald er sich rot gefaerbt hat, sind die Heringe nicht frisch. Das Fett ist zu reinigen.
Beim Anrichten werden die Heringe, nach dem sie zurechtgemacht sind (s. Heringe zurechtzumachen), schraeg in huebsche Stuecke geschnitten und auf einige gruene Blaetter zum ganzen Fisch zusammengelegt.
15 Heringe 1 l Essig 100 g Zwiebelscheiben 4 Gewuerzdosen 1 saure Gurke 5 g Salz
Vorbereitung zum Einlegen. Heringe einwaessern. Essig abkochen. Zwiebeln und Gurke in Scheiben schneiden. Gewuerze abmessen.
Die Heringe waescht man und legt sie 12-24 Stunden, je nach ihrer Haerte in kaltes Wasser. Junge Matjesheringe waessern garnicht oder hoechstens 10-15 Minuten.
Zubereitung: Man legt die Heringe auf einen Teller, bricht die Backen aus, schneidet am Bauch einen duennen Streifen ab (den man zu einem Heringsgericht verwenden kann und bis zum Gebrauch in etwas Essig aufhebt), nimmt mit dem Messer die Eingeweide heraus, zieht die Rueckenhaut ab, nachdem man mit dem Messer einen geraden Strich ueber den Ruecken gekerbt hat, legt die Heringe in einen Topf und schichtet Gewuerzdosen, Zwiebelscheiben und Gurkenscheiben dazwischen. Dann uebergiesst man die Heringe mit leichtem, abgekochten, erkalteten Essig, in dem 5 g Salz aufgeloest sind, und beschwert, damit sie gleichmaessig mit Fluessigkeit bedeckt sind, die Heringe leicht mit einer Untertasse. Die Milch der Heringe wird besonders in ein Glas getan, mit Essig begossen und zugebunden, um beim Anrichten zerquirlt, mit frischem Essig verduennt ueber die Heringe gegossen zu werden.
1 kleiner Schellfisch 1/2 kg (1 Pfd) 40 g Salz 2 l Wasser
Vorbereitung: Der Fisch wird geschuppt, indem man ihn auf ein angefeuchtetes Brett legt (angefeuchtet muss das Brett sein, damit sich die Schuppen leicht davon entfernen lassen), mit einem Tuch am Schwanze festhaelt und mit einem Messer schraeg aufwaerts fahrend die Schuppen abloest. Man haelt das Messer schraeg, damit die Schuppen nicht in der Kueche herumfliegen. Der Fisch wird ausgenommen, indem man ihn aufschneidet, den Anfang und das Ende des Darmes sucht und mit dem Messer loest und alles Eingeweide mit dem Zeigefinger herausholt. Ist das Innere des Fisches sauber, auch die schwarze Haut entfernt, so wird er mit Wasser recht sorgfaeltig gewaschen. Flossen und Schwanz werden mit einer Schere s auber bes chnitten. Nun legt man den Fisch auf einen Teller, stellt diesen in den Kochtopf und giesst soviel Wasser darueber, dass es uebersteht. Auf 1 l Wasser rechnet man 20 g Salz.
Zubereitung: Der vorbereitete ganze Fisch muss langsam zum Kochen kommen; ganze Fische laesst man nur einmal aufkochen und dann gar ziehen. Ob der Fisch gar ist, sieht man daran, dass sich die Flossen auf dem Ruecken leicht herausziehen lassen und das Fleisch an den Kiemen weiss ist. Der Teller mit dem Fisch wird mit dem Schaumloeffel herausgenommen. Man giesst das Wasser vom Teller, wischt ihn sauber ab und gibt den Fisch mit brauner Butter zu Tisch.
Bemerkung: Man kann Fisch auch in Stuecken, je nach Groesse laengere oder kuerzere Zeit in Salzwasser kochen. Statt Butter kann man auch Mostrichsauce dazu geben.Hecht, Zander, Barsch, Karaus che, Schleie, Karpf en, Dorsch oder Kabeljau, Heilbutt oder Austernfisch, Lachs (Fisch, blau)werden ebenso gekocht, doch schuppt man Schlei und Karpfen nicht vor dem Kochen. Von letzteren 3 Fischsorten kauft man 250-300 g in einem Stueck; dieses wird vor dem Kochen besser in ein gebruehtes Stueck Mull gebunden.
Aal, Barsch, Dorsch, (Kabeljau), Flunder, Hecht, Heringe, Karpfen, Lachs, Rotzunge, Heilbutt, oder Austernfisch, Schellfisch, Scholle, Steinbutt, Stinte, Zander, gebacken oder gebraten.Alle Fische kann man ganz oder in passende, nicht zu dicke Stuecke geteilt, panieren und backen oder braten, oder aus Haut und Graeten zu guter Form geschnitten, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren und, nachdem sie abgetrocknet sind, panieren und backen oder braten. Stinte werden vor dem Backen zu 6-8 Stueck auf Hoelzchen, die man durch ihre Augen zieht, gereiht.
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GEMUeSE—SALATE.
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.)
125 g Reis 1/2 l Wasser zum Abwellen 2 grosse Aepfel oder 40 g getrocknete Aepfel und 1/4 l Wasser 5 g Margarine oder Fett 1 Stueckchen Apfelsinenschale 10 g Zucker 5 g Salz 10 g Zucker und Zimt
Vorbereitung: Man schaelt 2 grosse Aepfel und schneidet sie mit in Stuecke. Die Abfaelle der Aepfel werden mit 1/4 l Wasser ausgekocht das Wasser wird dann zum Reiskochen genommen.
Zubereitung: Zu den Aepfeln tut man 10 g Zucker, laesst sie mit Apfelsinenschale und Salz und mit dem abgewellten, mit Fett durchgeschwitzten Reis gar kochen und streut Zucker und Zimt darueber. Man kann auch 40 g getrocknete Aepfel verwenden, welche aber vor dem Mischen mit dem Reis allein weichzukochen sind.
AePFEL UND KARTOFFELN.
1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte Kartoffeln 5 g Salz 1/4 1 Wasser 375 g Aepfel 1/4 l Wasser 10 g Zwiebeln 20 g fetter Speck Essig nach Geschmack 20 g Zucker 1 Prise Salz
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Viertel geschnitten. Die Aepfel werden geschaelt, in Viertel geschnitten, vom Kernhause befreit. Die Zwiebel wird wuerflig geschnitten.
Zubereitung: Die Kartoffeln werden wie Salzkartoffeln gekocht, die Aepfel schnell mit 1/4 l Wasser gargekocht und die abgegossenen, trocknen Kartoffelstueckchen dazu gemischt. Die Zwiebel wird in dem ausgebratenen, von Grieben befreiten Speckfett gebraten; die Grieben werden heiss gestellt. Zwiebel, Fett, Zucker, Salz und Essig mischt man zu dem Gericht, schmeckt es kraeftig ab, richtet es in dem Gemuesenapf bergartig an und bestreut es dann mit den Speckgrieben.
Bemerkungen: Birnen und Kartoffelnwerden ebenso gekocht. AnstattKartoffeln koennen 100 g gewaesserte weisse Bohnen gargekocht und mit denAepfeln zuAepfel und Bohnenbereitet werden. Zu allen ArtenSchweinefleisch zu empfehlen.
100 g magerer Speck 1/2 l Wasser 1/2 kg (1 Pfd.) Birnen 40 g Zucker 1 Essl. Essig 5 g Kartoffelmehl 2 Essl. Wasser 1 Teel. Salz
Vorbereitung: Die Birnen werden geschaelt. Der Speck wird sauber abgerieben.
Zubereitung: Der Speck wird mit Wasser halb gargekocht. Die Birnen, in der Speckbruehe mit weichgekocht, werden mit Zucker und Essig abgeschmeckt und mit dem in kaltem Wasser geloesten Kartofffelmehl seimig gemacht. Man kann auch 375 g abgeschaelte, abgewellte Kartoffeln dazu tun und mit garkochen. Das Gericht ist mit Salz abzuschmecken.
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Man waessert die Bohnen eine Nacht in sattem Wasser ein, setzt sie mit frischem Wasser auf, laesst sie heiss werden, schuettet das Wasser weg und behandelt sie wie frische Bohnen.
60 g getrocknete Schneide- oder Brechbohnen Wasser zum Abkochen. 15 g Fett 8 g Mehl 1/4 l Wasser 1 Prise Pfeffer 1 Zweig Pfefferkraut 250 g geschaelte Kartoffeln Wasser und Salz zum Abwellen 1 Teel. gewiegte Petersilie
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden in Stuecke geschnitten.
Zubereitung: Die Bohnen werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, bis zum Kochen gebracht, abgegossen und wie frische vollendet; die abgewellten Kartoffeln giesst man ab, legt sie auf die Bohnen; beides kocht zusammen in 3/4 Stunden zugedeckt weich und wird dann untereinander gemischt.
Bemerkung: Alle Doerrgemuese von Knorr sind ebenso wie Bohnen vorzubereiten.
Gericht fuer den Selbstkocher.
1-1/2 kg (3 Pfd.) grosse Bohnen M 0,60 2 l Wasser 8 g Salz 20 g Fett 3/8 l Bruehe 15 g Zwiebeln 1 Prise Pfeffer und Salz 1/z [1/2?] Teel. gewiegte Petersilie 5 g Mehl 1 Zweig Bohnen- oder Pfefferkraut
Vorbereitung: Die Bohnen werden ausgepalt, gewaschen; die Zwiebeln werden gerieben; die Petersilie wird gewiegt.
Zubereitung: In Salzwasser werden die Bohnen halb gargekocht.Abgegossen, kocht man sie in der Bruehe mit dem Pfferkraut gar, fuegt Mehl,Zwiebeln in Fett geschwitzt und Petersilie, Pfeffer und Salz nachGeschmack dazu und richtet die Bohnen, damit durchgekocht, recht heiss an.Bohnen- oder Pfefferkraut entfernt man.
BOHNEN, GRUeNE (BRECHBOHNEN).
1/2 kg (1 Pfd.) gruene Bohnen 2 l Wasser zum Abwellen 3/4 l Hammelbruehe 1 Stiel Bohnen- oder Pfefferkraut 1 Essl. zerlassenes Rinder- oder Hammelfett 8 g Mehl 1 Teel. gewiegte Petersilie 1 Prise Pfeffer und Salz
Vorbereitung: Die 2 l Wasser werden in einem Topf zugedeckt auf den Herd gesetzt. Die Bohnen werden abgezogen und in gleichmaessige Stuecke gebrochen; die Petersilie wird verlesen und gewiegt.
Zubereitung: Wenn das Wasser kocht, werden die Bohnen hineingetan und einigemal uebergewellt, auf einen Durchschlag geschuettet oder sehr trocken abgegossen, mit kaltem Wasser uebergossen und abgetropft. Die Bohnen werden in einen Topf getan und in der Hammelbruehe mit dem Bohnen- oder Pfefferkraut langsam zugedeckt gargekocht. Das Fett wird in einer Untertasse zerlassen, das Mehl hinzugefuegt und mit dem Fett verruehrt, bis es Blasen schlaegt, dann giesst man einige Loeffel Bohnenbruehe hinzu, tut das Ganze zu den weichen Bohnen und kocht das Gemuese unter Umruehren noch einmal auf. Das Bohnenkraut wird entfernt. Man schmeckt die Bohnen mit Pfeffer, Salz und gewiegter Petersilie ab und richtet sie in einem Napf an.
Gericht fuer den Selbstkocher.
Bemerkungen: Liebt man Kartoffeln im Gemuese mitzukochen, so wellt man sie, wie die Bohnen, nachdem sie in gleichmaessige Stuecke geschnitten wurden, ab, giesst das Wasser ab und legt sie auf das Bohnengemuese, deckt zu und laesst die Kartoffeln in 3/4 Stunden mit weichkochen, dann mischt man beides und macht das Gemuese wie vorgeschrieben fertig.
Zur Bohnenzeit haben die Kartoffeln noch nicht viel Mehl, darum fuegt man zum Binden der Bruehe die Mehlschwitze hinzu.
Im Winter, wo man das Gemuese von getrockneten oder eingesalzenen Bohnen bereiten kann, haben die Kartoffeln mehr Mehlgehalt und kann man alsdann den Zusatz der Mehlschwitze fortlassen oder sehr verringern; man fuegt dann das Fett so hinzu.
Man kann auch das Bohnengemuese mit Essig abschmecken.
Hammelfleisch mit Bohnen. Das (wie S. 20) zubereitete Fleisch wird auf die gekochten Bohnen gelegt, 10 Minuten vor Vollendung des Gemueses dazwischen gelegt, darin heiss gemacht und bot dem Anrichten herausgenommen.
BOHNEN, GRUeNE UND WEISSE.
1/2 kg (1 Pfd) gruene Bohnen 3 l Wasser zum Abwellen 100 g weisse Bohnen 1 l Wasser 3/4 l Hammelbruehe 1 Stiel Pfefferkraut 1 knapper Essl. Mehl 1 Teel. gewiegte Petersilie 1 Prise Pfeffer und Salz
Vorbereitung: Man waessert weisse, trockene Bohnen eine Nacht ein.
Zubereitung: Am anderen Morgen kocht man sie mit kaltem Wasser auf gesetzt weich und schuettet sie zu dem nach Vorschrift fertiggemachten gruenen Bohnengemuese.
Gericht fuer den Selbstkocher.
200 g. Bohnen oder Linsen 10 g Salz 1 Prise Natron 1 l Wasser 30 g Speck 20 g Zwiebeln 1 Gewuerzdosis 1/4 l Wasser 1 Essl. Sirup 15 g Mehl 1-2 Essl. Weinessig nach Geschmack
Vorbereitung: Die Huelsenfruechte werden Abends zuvor eingeweicht; Speck und Zwiebeln werden gewuerfelt.
Zubereitung: Die Bohnen oder Linsen werden in Salzwasser mit einer Prise Natron weichgekocht und auf ein Sieb geschuettet. Der Speck wird ausgebraten; die Grieben werden herausgenommen und heissgestellt; die Zwiebel wird in dem Fett weichgebraten, das Mehl dazugeschuettet, gargeruehrt und angebraeunt, die Sauce mit den Gewuerzen, Essig, Sirup und Wasser aufgefuellt, 1/2 Stunde im irdenen Topf offen gekocht; die weichen Huelsenfruechte werden damit vermischt und darin erhitzt. Angerichtet, wird das Gericht mit den Speckgrieben ueberstreut.
Gericht fuer den Selbstkocher.
BOHNEN OHNE BRUeHE
1/2 kg (1 Pfd) gruene Bohnen 2 1 Wasser zum Abwellen 3/4 1 Wasser 1 Teel. Salz 30 g magerer oder 25 g fetter Speck oder 1 Essl. Fett 1/2 Teel. Zwiebelwuerfel 2 Teel. Mehl 1 1/2 Essl. leichter Essig 1 Prise Pfeffer
Vorbereitung:Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen oder geschnitten und gewaschen; Speck und Zwiebeln werden gewuerfelt.
Zubereitung:Die Bohnen werden abgewellt und in frischem Salzwasser weich gekocht. 1/2 Stunde vor dem Anrichten bratet man den Speck gelb, fuegt die Zwiebelwuerfel hinzu und bratet sie weich, schwitzt das Mehl mit Speck und Zwiebeln gar, ruehrt den Essig dazu und schuettet alles zu den Bohnen, welche mit Pfeffer abgeschmeckt werden. Man kann noch gargekochte Kartoffeln dazu tun.
3/4 kg (1-1/2 Pfd) Brech- oder Wachsbohnen 2 l Wasser und 10 g Salz 10 g Zwiebeln 1 Essl. Oel 1 Essl. Essig 1 Essl. Bruehe 1 Prise Pfeffer und Salz 1/2 Teel. Petersilie oder Schnittlauch
Vorbereitung:Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, gewaschen. Die Petersilie wird gewiegt, die Zwiebel gerieben.
Zubereitung: In vielem kochendem Salzwasser werden die Bohnen abgekocht; nachdem sie sich sehr weich anfuehlen, laesst man sie auf einem Sieb mit kaltem Wasser ueberlaufen. Recht trocken abgelaufen, vermischt man sie mit Oel, ein wenig Bruehe oder heissem Wasser und Salz, und mischt sie mit einem Loeffel; nach und nach fuegt man Zwiebeln, Pfeffer und Essig bei und mischt behutsam so lange, bis alle Fluessigkeit aufgesogen ist; dann kostet man die Bohnen sorgfaeltig ab, streut gewiegte Petersilie oder Schnittlauch hinein oder darueber und richtet den Salat bergartig an.
Bemerkung: Auch getrocknete Brech- und Schneidebohnen ergeben, nach Vorschrift behandelt und abgekocht, wohlschmeckenden Salat.
BOHNEN, SUeSS-SAURE.
200 g weisse Bohnen 11/2 1 Wasser 10 g Salz 30 g Speck 1 mittelgrosse Zwiebel 1/2 l Wasser 2 Essl. Sirup 1 Prise Pfeffer und Salz Essig nach Geschmack 30 g Mehl 1 Essl. Zucker
Vorbereitung: Die Bohnen werden am Abend vorher eingeweicht; Speck und Zwiebel werden in Wuerfel geschnitten; 1/2 l Wasser fuer die Sauce wird heissgestellt und mit Sirup, Essig, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
Zubereitung: Die Bohnen werden mit 1 Prise Salz und kaltem, weichem Wasser aufgesetzt, abgewellt, abgegossen und mit 1-1/2 l Wasser und 8 g Salz zugedeckt langsam weichgekocht. Inzwischen braet man die Speckwuerfel im irdenen Tops aus, nimmt die Grieben heraus, stellt sie warm, laesst Zucker in dem Fett braun werden, gibt die Zwiebelwuerfel zu dem Fett und laesst diese braeunlich werden, ebenso das Mehl. Die Fluessigkeit kommt unter Ruehren langsam dazu und muss mit dem braunen Mehl seimig kochen. Die weichen Bohnen werden abgegossen, mit der fertigen Sauce gemischt, nochmals abgeschmeckt, in einen Napf geschuettet, die Grieben darueber gestreut und zu Tisch gegeben.
Bemerkung: Die fertige suesssaure Sauce kann man auch mit in der Schale gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln aufkochen (saure Kartoffelscheiben), ferner mit in Salzwasser gargekochten, abgetropften Linsen (saure Linsen) oder mit gargekochten Rindfleischstueckchen, denen man einige Scheiben oder Wuerfel saure Gurke zusetzt (Ragout von Rindfleisch), oder mit frischen Gurkenstuecken, welche man nach dem Schaelen und der Entfernung der Kerne in Stuecke schneidet, in Salzwasser mit etwas Essig garkocht und in die Sauce legt (Schmorgurken), mischen.
Gericht fuer den Selbstkocher.
1/2 kg (1 Pfd) Kartoffeln (abgekocht) 50 g Speck oder 40 g Schmalz = 2-1/2 Essl. geschmolzenes Fett 5 g Salz
Zubereitung: Die abgekochten und etwas abgekuehlten Pellkartoffeln werden abgepellt und in gleichmaessige Scheiben geschnitten. Der Speck wird in Wuerfel geschnitten und in einer Pfanne zu guter Farbe ausgebraten; die Grieben werden herausgenommen; anstatt Speck wird auch Fett genommen. Die Kartoffeln werden in das Fett getan, wenn dieses dampft streut man Salz darueber und braet die Kartoffeln, unter haeufigem Wenden mit einem Loeffel, schoen braun.
Bemerkung: Man kann auch einen Teeloeffel Zwiebelwuerfel mitbraten, auch den Geschmack durch einige Tropfen Maggi-Wuerze verfeinern. Bratkartoffeln lassen sich unter Beifuegung von etwas heisser Bruehe gut aufwaermen.
BRUeHKARTOFFELN.
1 kg (2 Pfd.) Kartoffeln 5 g Salz 1 l Wasser 3/4 l Bruehe 1 Teel. gewiegte Petersilie oder 1/4 Teel. getrockneter Majoran
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden gewaschen, geschaelt und in moeglichst gleichmaessige Stuecke geschnitten. Die Petersilie wird gewaschen und gewiegt.
Zubereitung: Die Kartoffelstuecke werden mit Wasser und Salz aufgesetzt, bis zum Kochen gebracht, abgegossen, zur Bruehe getan und zugedeckt gargekocht. Sind sie weich, laesst man den Topf noch einige Zeit offen stehen, damit die Bruehe sich ordentlich mit den Kartoffeln verbindet, dann tut man Petersilie oder Majoran hinzu und richtet das Gericht in einem Napf an. Man kann auch 1 Teeloeffel gewiegtes Porreekraut mitkochen.
Reste kann man zuKartoffelsuppeverwenden.
Gericht fuer den Selbstkocher.
BRUeHREIS MIT FLEISCH.
65 g Rindfleisch 30 g Reis 1/4 Knolle Sellerie 1 l Wasser 8 g Salz 1 kleine Mohrruebe
Vorbereitung: Das Fleisch wird gewaschen und in Wuerfel geschnitten, Sellerie geschaelt, gewaschen und gleichfalls in Wuerfel geschnitten, die Mohrruebe geputzt und gerieben. Der Reis wird dreimal in lauem Wasser gewaschen.
Zubereitung: Fleisch- und Selleriewuerfel, Salz, Mohrruebe werden mit 1 l Wasser zugedeckt aufgesetzt; der Reis wird 3/4 Stunden vor dem Anrichten hineingeschuettet und weichgekocht. Man kann zu dieser Suppe auch noch abgewaschene Kartoffelstuecke tun und 3/4 Stunden mitkochen.
Gericht fuer den Selbstkocher.
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250 g gelbe Erbsen 1/2 1 Schinken- oder Speckbruehe 10 g Zwiebeln 15 g Schmalz 1 Prise Pfeffer und Salz
Zubereitung: Die wie zu Erbsensuppe vorbereiteten Erbsen werden geschaeumt und (nachdem die Huelsen, die obenauf schwimmen, abgenommen) abgegossen, mit Speck- oder Schinkenbruehe gargekocht, und, wenn die Fluessigkeit ziemlich eingesogen ist, mit einer Reibekeule zu Brei geruehrt; nach Belieben tut man etwas Majoran oder Zwiebeln daran. Eine fein geschnittene Zwiebel wird in Schmalz hellbraun geschwitzt und ueber die mit Pfeffer und Salz abgeschmeckten Erbsen gegossen.
Restverwendung: Reste kann man zu Suppen verwenden, indem sie mit Mehlschwitze durchgeschwitzt und langsam mit heisser Bruehe oder Wasser verruehrt werden.
Gericht fuer den Selbstkocher.
250 g gekochtes mageres Fleisch 1/16 l kalte Bruehe 1/2 Teel. Mostrich 1/4 Teel. geriebene Zwiebel 1 Essl. Weinessig 1 Teel. gewiegte Kraeuter 1 Teel. Salz und Pfeffer 1 Essl. Oel 1 Pfeffergurke
Vorbereitung: Das Fleisch wird in Wuerfel oder kleine Filets geschnitten. Die Gurke wird gescheibt.
Zubereitung: Das Fleisch wird mit der Bruehe und dann mit Mostrich, Zwiebeln, Essig und Kraeutern gemischt, mit Pfeffer, Salz und nach Belieben 4 Tropfen Maggiwuerze abgeschmeckt, 1-2 Stunden zugedeckt. Dann richtet man den Salat mit Oel vermischt und nochmals abgeschmeckt bergartig an und garniert ihn mit einer in gleichmaessige Scheiben geschnittenen Pfeffergurke, die man schuppenartig im Kranz herumlegt, und bestreut ihn mit den zu Wuerfelchen geschnittenen Gurkenenden.
Man kann diesen Salat verfeinern, indem man als Zutat Perlzwiebeln,Kapern usw. verwendet.Fisch-oderGefluegelsalatwerden ebensobereitet, nur sind natuerlich die Stuecke unregelmaessig und von beliebigerGroesse.
100 g Mittel- oder starke Graupen 5 g Butter 2/8 l Wasser 5 g Salz 90 g getrocknete Pflaumen 25 g Zucker 1 Stueckchen Zimt 1 Teel. Zitronenzucker 1/4 l Wasser 25 g Zucker und Zimt
Zubereitung: Die nach Angabe vorbereiteten Graupen (s. Graupensuppe) werden mit Butter unter Ruehren geschwitzt und nachdem 3/4 l Wasser aufgefuellt wurden, langsam mit dem Salz in irdenem Topfe voellig aufgequollen. Die vorbereiteten Pflaumen werden mit Zucker, Zimt, Zitronenzucker und dem Einweichwasser aufgesetzt und langsam zur vollen Groesse ausgequollen, dann mit den Graupen vermischt und mit Zucker und Zimt angerichtet.
Gericht fuer den Selbstkocher.
GRUeNE KARTOFFELN.
2 Essl. feingeschnittenes Suppengruen (viel Petersilienwurzel) 1 kleine Zwiebel 1/2 Gewuerzdosis 1 Prise Pfeffer 30 g Fett oder Margarine 30 g Mehl 1/2 Essl. Dill, gewiegt 1 Essl. Petersilie, gewiegt 2 Essl. Magermilch 15 g Salz 1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln 1/2 l Wasser
Vorbereitung: Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und zerschnitten; die Zwiebel wird geschaelt und in Wuerfel geschnitten; Petersilie und Dill werden gewaschen und gewiegt, Kartoffeln gewaschen und in einen Topf getan, Wasser und Salz hinzugefuegt.
Zubereitung: Suppengruen, Gewuerzdosis, Salz und Wasser werden in einen Topf getan und zugedeckt 20 Minuten bis 1/2 Stunde gekocht. Die Kartoffeln werden gargekocht, abgegossen, geschaelt und in Scheiben geschnitten. Die Zwiebelwuerfel werden im Fett gelb geschmort, das Mehl wird hineingeschuettet und gar geruehrt, das Gemuesewasser dazu gegossen, 1/4 Stunde gekocht, durch ein Sieb gefuellt, mit Petersilie, Dill, Pfeffer, Salz und Milch abgeschmeckt, mit den Kartoffeln gemischt, wird das Gericht in einem Napf zu Tisch gegeben.
Dieselbe Sauce ist zu gruenem Fisch, Sauce zu gruenem Fisch, zu bereiten; der Fisch wird in dem Gemuesewasser erst gargekocht und spaeter in die Sauce gelegt. Die doppelte Menge Fluessigkeit zur Mehlschwitze gegossen, gibt eine gute Suppe, Fischsuppe, die man mit beliebigen gewiegten Kraeutern noch wohlschmeckender machen kann. Ein Eigelb zerquirlt an die fertige Suppe gegeben macht sie kraeftiger.
GRUeNKOHL ODER BRAUNKOHL.
1 kg (2 Pfd.) Kohlblaetter 20 g Salz 3 l Wasser 40 g Schweine-, Gaense- oder Entenfett 20 g Zwiebeln 3/8 l Bruehe 5 g Zucker 5 g Hafergruetze 1/2 Gewuerzdosis 3 g Salz
Vorbereitung:Die Zwiebel wird gewuerfelt. Der Kohl wird von den grossen Blattrippen befreit und gewaschen.
Zubereitung:In kochendes Salzwasser getan, wird der Kohl einigemal aufgekocht, abgegossen, mit kaltem Wasser uebergossen, vorsichtig mit dem Loeffel ausgedrueckt und leicht zerhackt; an vielen Orten liebt man ihn auch ungehackt. Das Fett wird erhitzt; die Zwiebeln werden darin weichgeschwitzt; der Kohl wird hineingetan, die kochende Bruehe aufgefuellt; Hafergruetze, Gewuerz, Salz und Zucker werden dazwischen gestreut; der Kohl wird nun umgeschwenkt, Bruehe nachgegossen und das Gemuese zugedeckt langsam gargeschmort.
Bemerkungen:Statt Hafergruetze kann man auch 10 g Griess verwenden. Sprossenkohl oder Sprutenkohl wird ebenso doch ohne Hafergruetze gekocht.
Restverwendung:Reste koennen oefter aufgewaermt werden.
1 Gurke 1 Essl. Oel 5 g Salz 1 starke Prise weisser Pfeffer 1/2 Essl. Essig oder Zitronensaft 1/2 Teel. Schnittlauch 1 Prise Zucker
Vorbereitung: Die abgewischte Gurke wird von der Spitze nach dem Stilansatz zu geschaelt bis alles Gruene entfernt ist, gekostet, und wenn sie bitter ist ganz oder teilweise verworfen. Kurz vor dem Anrichten scheibt man sie fein. Der Schnittlauch wird gewiegt.
Zubereitung: Die Gurkenblaettchen werden mit Oel, Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Zucker und Saeure vermischt und, weil sie schnell und viel Saft ziehen, gleich zu Tisch gegeben.
Salat von Salzgurkenwird ganz auf dieselbe Art, besonders mit Kartoffelscheiben vermischt, angemacht.
Salat von Radieschenwird ebenso bereitet.
Gurkensalat mit saurer Sahne: 4 Essloeffel dicke saure Sahne klar gequirlt mit 1 Essloeffel Essig, 1 Teeloeffel Salz, 1 Prise Pfeffer (nach Belieben auch 1 Teeloeffel Zucker) 1 Teeloeffel Schnittlauch werden mit den Gurkenscheiben gemischt.