The Project Gutenberg eBook ofVolks-KochbuchThis ebook is for the use of anyone anywhere in the United States and most other parts of the world at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this ebook or online atwww.gutenberg.org. If you are not located in the United States, you will have to check the laws of the country where you are located before using this eBook.Title: Volks-KochbuchAuthor: Hedwig HeylRelease date: November 1, 2004 [eBook #13921]Most recently updated: December 18, 2020Language: GermanCredits: Produced by David Starner, Delphine Lettau, Tapio Riikonen and PG Distributed Proofreaders*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK VOLKS-KOCHBUCH ***
This ebook is for the use of anyone anywhere in the United States and most other parts of the world at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this ebook or online atwww.gutenberg.org. If you are not located in the United States, you will have to check the laws of the country where you are located before using this eBook.
Title: Volks-KochbuchAuthor: Hedwig HeylRelease date: November 1, 2004 [eBook #13921]Most recently updated: December 18, 2020Language: GermanCredits: Produced by David Starner, Delphine Lettau, Tapio Riikonen and PG Distributed Proofreaders
Title: Volks-Kochbuch
Author: Hedwig Heyl
Author: Hedwig Heyl
Release date: November 1, 2004 [eBook #13921]Most recently updated: December 18, 2020
Language: German
Credits: Produced by David Starner, Delphine Lettau, Tapio Riikonen and PG Distributed Proofreaders
*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK VOLKS-KOCHBUCH ***
Produced by David Starner, Delphine Lettau, Tapio Riikonen and PG
Distributed Proofreaders
fuer Schule, Fortbildungsschule und Haus
von
Hedwig Heyl
Verfasst auf Anregung Ihrer Kaiserlichen und Koeniglichen MajestaetKaiserin Friedrich.
Zugeeignet in Dankbarkeit und steter Erinnerung an dieFoerderin des Volkswohls.
Die vielseitigere Ausgestaltung des Kochunterrichts hat eine Umarbeit des Volks-Kochbuchs notwendig gemacht. Es ist nicht mehr in Lektionen eingeteilt, welche sich an den theoretischen Teil (fuer die Hand der Lehrerin) anschlossen, sondern gibt die Rezepte an leicht aufzufindender Stelle in einem Kochbuch. Dasselbe wird den Schuelerinnen ein treuer Ratgeber fuer die buergerliche Kueche bleiben. Einige ueber den Rahmen des Volks-Kochunterrichts hinausgehende Vorschriften sind zu diesem Zwecke eingeschaltet, weshalb das Buechlein eine weite Verbreitung als Kochbuch fuer einfache Verhaeltnisse finden duerfte.
Die Rezepte, welche aus unterrichtlichen Gruenden fuer 2 Personen zugeschnitten wurden, sind leicht fuer groessere Familien umzurechnen. Frau Dr. Engelken, welche die neue Ordnung der Reihenfolge und Ergaenzung freundlichst uebernommen hatte, sage ich meinen herzlichsten Dank.
Neu-Babelsberg, 1905.
Hedwig Heyl.
* * * * *
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen erechnet.)
100 g altes Brot 1 Prise Salz 2 gestossene Nelken 40 g Zucker 4 mittelgrosse Aepfel (oder Abfall) 1 l Wasser
Vorbereitung: Das Brot wird in dem Wasser erweicht.
Zubereitung: Aepfel oder Apfelabfaelle, Brotmasse, Gewuerz, Salz und Zucker werden zerkocht, durch ein Sieb geruehrt, nochmals erwaermt und angerichtet.
APFELSUPPE: Siehe BLAUBEERENKOMPOTT.
75 g geriebenes Brot 1 Stueck Zitronen- oder Apfelsinenschale 1 Prise gestossener Zimt 65 g Zucker 1 Flasche Weissbier 65 g Korinthen
Vorbereitung: Das Brot wird gerieben, die Korinthen werden aufgequollen.
Zubereitung: Das Brot wird mit Gewuerzen und Zucker gemischt, das Bier darauf gegossen; die aufgequollenen Korinthen werden dazu gegeben; das Ganze wird umgeruehrt und kalt gestellt.
1 Flasche Weissbier 65 g Zucker 1 Stueck Zitronenschale 3 Nelken 1 Prise Salz 30 g Sago
Das Bier wird mit Zucker und Gewuerzen zum Kochen gebracht, der Sago hineingestreut und je nach der Koernerstaerke 15-25 Minuten in geschlossenem Topfe gekocht; man schmeckt dann mit Salz ab und entfernt das Gewuerz.
BLAUBEEREN- ODER BESINGSSUPPE: Siehe BLAUBEERENKOMPOTT.
250 g Bohnen, Linsen oder Erbsen 1 Prise Natron 1 Essl. Selleriewuerfel 250 g Rindfleisch 1 Essl. Salz 1 Teel. gewiegtes Selleriekraut oder Porree 1 Prise Pfeffer 1/2 Essl. Zwiebelwuerfel 1/2 Essl. Mehl 2 l Wasser
Vorbereitung: Die Bohnen, Linsen oder Erbsen werden Abends vorher nach Vorschrift eingeweicht.
Zubereitung: Die Huelsenfruechte werden mit 1 l kaltem Wasser und Natron aufgesetzt, erhitzt und abgegossen. Rindfleisch, Selleriewuerfel, Salz und 1 1 Wasser werden zu den Huelsenfruechten getan, der Topf wird fest verschlossen und der Inhalt langsam 2 Stunden gekocht. In einem Schaelchen schwitzt man die Zwiebeln, das gewiegte Kraut und das Mehl, fuegt einige Loeffel Suppe hinzu und verkocht die Mehlschwitze mit dem ganzen Gericht, welches man mit Pfeffer abschmeckt.
Das Fleisch richtet man besonders an.
Bemerkung: Anstatt Rindfleisch kann man 125 g Blutwurst zu der Suppe gebrauchen. Wurstsuppe ist zu allen Huelsenfruchtgerichten gut verwendbar.
Gericht fuer den Sebstkocher.
175 g Bohnen, Linsen oder Erbsen 1 Prise Natron 50 g magerer Speck oder Schwarten 2 l Wasser 8 g Salz 1 Prise Pfeffer 1 kleine Zwiebel 1/4 Teel. Majoran
Vorbereitung: Bohnen, Linsen oder Erbsen werden abends vorher nach Vorschrift eingeweicht; die Schwarten werden abgekratzt und gewaschen oder der Speck wird in kleine Wuerfel geschnitten; die Zwiebel wird geschaelt.
Zubereitung: Die Huelsenfruechte werden mit 1 l kaltem Wasser, und Natron aufgesetzt, erhitzt abgegossen und mit 1 l Wasser, Zwiebelwuerfeln, Schwarten oder Speckwuerfeln, Salz und Majoran weichgekocht, nach Belieben mit der Kelle etwas zerdrueckt oder durch ein Sieb geschlagen, dann nochmals erwaermt, mit Pfeffer, Salz und Majoran abgeschmeckt und zu Tisch gegeben.
Bemerkung: Man kann die Huelsenfruechte anstatt mit Schwarten oder Speck auch mit 65 g Poekelfleisch kochen.
Gericht fuer den Selbstkocher.
125 g altes Brot 1/2 Essl. Butter 5 g Salz 1 l Wasser. 40 g Zucker 12 Backpflaumen 1/4 l Wasser. Zimt und Apfelsinenschale fuer [?]
Vorbereitung: Das Brot wird zerkleinert und in einen Topf getan, 1 l Wasser wird dazu gegossen und das Brot darin erweicht. Die Backpflaumen werden gewaschen und mit 1/4 l Wasser in einen Topf getan, in dem sie zugedeckt erst aufquellen.
Zubereitung: Das eingeweichte Brot wird mit Salz auf den Herd gestellt, zugedeckt, die eingeweichten Backpflaumen, denen Zimt und Apfelsinenschale hinzugefuegt werden kann, in einem anderen Topf ebenfalls. Ist das Brot verkocht und ganz aufgeloest, so ruehrt man bie Suppe durch ein Sieb, gibt Butter, Zucker, die weichgekochten Pflaumen nebst Sauce dazu und schmeckt die Suppe ab.
Bemerkung: Diese Suppe kann man sehr veraendern, indem man statt Pflaumen kleine Rosinen (Brotsuppe mit Rosinen) nimmt, oder abgewaschene Apfelschalen oder auch Apfelstuecke (Brotsuppe mit Aepfeln) mit dem Brot kocht und mit durchreibt, oder eine Handvoll ausgekernte frische Hagebutten (Brotsuppe mit Hagebutten). Von geroestetem Weissbrot gekocht ist sie eine gute Krankensuppe (Semmelsuppe).
250 g Rindfleisch 1 Essl. Suppengruen. 1 l Wasser. 8 g Salz 1 geriebene Karotte oder Schale einer roten Zwiebel
Vorbereitung: Das Wasser mit dem Salz und den vorhandenen gewaschenen Knochen wird zugedeckt auf den Herd gesetzt; das Suppengruen geputzt, gewaschen und zerschnitten; das Rindfleisch wird gewaschen und geklopft.
Zubereitung: Sobald das Wasser mit den Knochen kocht, kommt das Fleisch hinein; hat dasselbe einige Zeit mit dem Schaum gekocht, so entfernt man denselben, tut das geschnittene Suppengruen, sowie um die Bruehe zu faerben eine geriebene Karotte oder rohe Zwiebelschale hinzu, deckt den Topf fest zu und laesst das Fleisch langsam 2—2-1/2 Stunden garziehen. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es heraus und stellt es warm, schmeckt die Bruehe ab, nimmt die Knochen heraus, entfettet die Bruehe und gibt Nudeln, Griess oder Einlauf hinein, kocht die Suppe noch 10 Minuten und gibt Suppe und Fleisch zu Tisch.
Bemerkung: Es empfiehlt sich anstatt 250 g Rindfleisch gleich 1/2 kg (1 Pfd) zu kaufen und zu kochen, wovon dann die Haelfte fuer Bouletten zu verwenden ist.
Gericht fuer den Selbstkocher.
100 g altes Brot 1 1 Buttermilch 15 g Mehl 5 g Salz 3 Essl. Sirup od. 35 g Zucker
Vorbereitung: Das Brot wird klein geschnitten und mit 3/4 l Buttermilch erweicht.
Zubereitung: Unter Ruehren zum Kochen gebracht, dann mit dem in 1/4 l Buttermilch verquirlten Mehl verbunden, wird die Masse mit Sirup oder Zucker und Salz abgeschmeckt, aufgekocht, durch ein Haarsieb geruehrt, wieder erhitzt und angerichtet.
ERBSENSUPPE: Siehe BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.
1 l Fischbruehe 30 g Mehl 20 g Fett oder Margarine 1 Teel. Zwiebelwuerfel 1/8 l Magermilch 1 Prise weisser Pfeffer 1/2 Essl. gewiegte Petersilie Fischreste oder gebratene Semmelbroekchen
Zubereitung: Fischbruehe oder Kochwasser von guten, frischen Fischen finden fuer diese Suppe gute Verwendung. Zu den, im irdenen Topfe mit dem Fett durchgeschwitzten Zwiebelwuerfeln und Mehl fuegt man langsam unter Ruehren durch ein Sieb die Fischbruehe, laesst 1 Stunde kochen, fuegt, um das Salz der Bruehe auszugleichen, die Milch bei, kocht nochmals auf und schmeckt mit Pfeffer und Petersilie ab, legt sauber beputzte Fischrestchen hinein oder reicht Semmebroeckchen dazu.
Bermerkung: Nach Belieben kann die Suppe mit einem in 2 Essloeffel Milch oder Weisswein verquirlten Eigelb abgezogen werden.
Gericht fuer den Selbstkocher.
GEMUeSEGRAUPENSUPPE.
375 g geschaelte Kartoffeln 125 g Gemuese, gemischt 20 g Mittelgraupen 20 g magerer Speck 8 g Salz 1 1 Wasser 1 Prise Salz
Vorbereitung: Der Speck wird in Wuerfel geschnitten. Die Graupen werden mit kaltem Wasser zweimal abgequirlt, abgegossen.
Zubereitung: Mit Speckwuerfeln und Salz werden die Graupen im irdenen Topf durchgeschwitzt; der Speck darf sich aber nicht faerben. Das Wasser und das geputzte, in Stuecke geschnittene Gemuese, sowie die rohen Kartoffeln, welche man in Wuerfel geschnitten und gut gewaschen hat, werden dazugetan, Graupen und Gemuese zusammen mit Wasser uebergossen zugedeckt 2 Stunden langsam gargekocht. Die Suppe wird mit Salz abgeschmeckt zu Tisch gegeben. Nach Belieben kann 1 Teeloeffel gewiegte Petersilie hinzugefuegt werden.
Bermerkung: Graupen duerfen nie mit Eisen ueber Zinn in Beruehrung kommen, sonst werden sie blaugrau und unansehnlich.
Man kann zu dieser Suppe auch Gemuesereste verwenden und statt GraupenReis oder Mehl nehmen. Die Hauptsache ist langes und langsames Kochen.
Unter "gemischtes Gemuese" versteht man Kohlblaetter, geputzteMohrruebenstueckchen, Kohlrabi, Bohnen und dergl., ueberhaupt Gemuese derJahreszeit.
Gericht fuer den Selbstkocher.
40 g Graupen 1 l Hammelbruehe oder Wasser 15 g Rinderfett oder Margarine 1/2 Ei 8 g Salz 1 Essl. Sellerie- und Zwiebelstuecke
Vorbereitung: Die Graupen werden im irdenen Topf mit Wasser abgequirlt und mit Wasser und Salz zum Abwellen auf den Herd gestellt. Sellerie und Zwiebel werden geputzt und kleingeschnitten; der Rindertalg wird fein gewiegt.
Zubereitung: Die Graupen werden abgegossen und mit Sellerie, Zwiebelstuecken und dem Fett durchgeroestet; nach und nach giesst man Bruehe oder Wasser und Salz unter Umruehren dazu und kocht die Graupen zugedeckt langsam weich. Sind die Graupen gar, zerquirlt man das Ei mit einigen Essloeffeln Suppe und giesst es dann in die ganze Fluessigkeit. Einige Kartoffeln mit weichgekocht und 1 Teeloeffel Petersilie dazu gegeben, machen die Suppe schmackhafter. Fuer Kinder und Kranke kann man sie auch durch ein Haarsieb ruehren, "Graupenschleimsuppe," jedoch nimmt man dann lieber Butter.
Gericht fuer den Selbstkocher.
GRUeNKERNSUPPE.
30 g Gruenkernmehl 30 g Fett oder Margarine 1 l Wasser 10 g Zwiebeln 1/2 Ei 8 g Salz
Vorbereitung:Die Zwiebel wird gewuerfelt.
Zubereitung:Zwiebelwuerfel und Fett werden geschmort, das Gruenkernmehl kommt dazu, wird unter Ruehren mit dem Zwiebelfett durchgeroestet, das Wasser wird nach und nach dazugegossen. Nachdem die Suppe 1-1/2 Stunde gekocht hat, verquirlt man einige Loeffel davon mit dem Ei, das aber auch fehlen kann, fuegt sie zu der Masse, schmeckt mit Salz ab, streicht die Suppe durch ein Sieb und gibt sie, nochmals erhitzt, zu Tisch.
Gericht fuer den Selbstkocher.
HAFERGRUeTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE.
50 g Hafergruetze oder 40 g Haferflocken 1 Stueckchen Apfelsinenschale 10 g Fett l0g Zucker 5 g Salz 1 Essl. Korinthen 1l Wasser
Vorbereitung:Hafergruetze oder Haferflocken werden im irdenen Topf dreimal mit kaltem Wasser abgequirlt; die Korinthen werden nach Vorschrift ausgequollen.
Zubereitung:Die abgequirlte Hafergruetze wird mit Salz, Apfelsinenschale und Wasser im irdenen Topf aufgesetzt und zugedeckt langsam weichgekocht. Wenn die Hafergruetze weich ist, wird sie durch ein Haarsieb geruehrt und die Suppe mit Fett, Zucker und Salz abgeschmeckt, nochmals erwaermt und mit den Korinthen vermischt zu Tisch gegeben.
Bemerkung: Hat man Bouillon von Knochen oder Speckbruehe, so ist sie sehr gut anstatt Kochwasser zur Kartoffelsuppe zu verwenden, dann faellt das Fett teilweise weg. Uebriggebliebene Kartoffeln, in Salzwasser erwaermt, koennen auch zur Suppe verwendet werden.
Gericht fuer den Selbstkocher.
125 g Rindfleisch 1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte Kartoffeln 2 Essl. Suppengruen 10 g Salz 1 Essl. Petersilie 1 Prise Pfeffer 1 l Wasser
Vorbereitung: Das Rindfleisch wird abgewaschen, in mundrechte Wuerfel geschnitten, in einen irdenen Topf getan. Die Kartoffeln werden in Viertel, beliebiges geputztes Gemuese, Rueben, Porree, Kohl, Sellerie in Wuerfel geschnitten und alles mit 1 l kochendem Wasser ueberbrueht. Mit einem Schaumloeffel fuellt man dies zum Fleisch, streut Salz darauf und giesst 1 l Wasser dazu.
Zubereitung: Man deckt den Topf recht fest zu; nach 1/2 Stunde schaeumt man die Suppe und richtet sie, nach 2-1/2 stuendigem langsamem Kochen, mit frischer gewiegter Petersilie gemischt, mit Pfeffer abgeschmeckt an.
Gericht fuer den Selbstkocher.
KIRSCHSUPPE: Siehe BLAUBEERENKOMPOTT.
KUeRBISSUPPE.
375 g Kuerbis 1 l Wasser. 2 Nelken. 1 Stueckchen Zimt 1 Stueckchen Zitronenschale 15 g Mehl 15 g Margarine 5 g Salz 4 Essl. Essig 50 g Zucker
Man gibt gern in kleine Wuerfel geschnittenes Weissbrot dazu, das in Fett oben Margarine geroestet wird.
Bemerkung: Haferflocken werden einfach mit Wasser weich gekocht und oft nicht durchgeruehrt.Hafergruetztranks. naechstes Rezept.
Gericht fuer den Selbstkocher.
HAFERGRUeTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE ODER -TRANK FUeR EINEN KRANKEN.
30 g Haferflocken oder 40 g gewoehnliche Hafergruetze 1 Prise Salz 1 Scheibe Zitrone 5 g Zucker 1/2 l Wasser
Vorbereitung: Hafergruetze oder Haferflocken werden dreimal kalt gewaschen, indem man sie gehoerig abquirlt.
Zubereitung: Man fuegt die Zitronenscheibe ohne Kern und Schale und das Wasser zu der Hafergruetze, laesst sie unter oefterem Umruehren zugedeckt langsam ausquellen, reibt sie durch ein Haarsieb und erwaermt sie, mit Salz und Zucker abgeschmeckt, unter Ruehren.
Bemerkungen: Metall darf mit Hafergruetze nicht in Beruehrung kommen, da dann die Suppe grau wird. Man kann auch Hafermehl zu dieser Suppe verwenden,Hafermehlsuppe, muss aber darauf achten, dass es frisch ist, da es sonst leicht bitter schmeckt (10 g auf 1/4 l).
HafergruetzsuppemitMandelgeschmack. Statt der Zitrone fuegt man 5 abgezogene, fein geriebene suesse Mandeln zur Hafergruetze, kocht sie 1 Stunde langsam mit und vollendet die Suppe wie oben.
Mit kochendem Wasser verduennt man diese Suppen zum Trank, den man, wie die Suppen, durch Abquirlen mit einem Eigelb nahrhafter machen kann.
Gericht fuer den Selbstkocher.
HELLE GEBUNDENE SUPPE VON TAUBE, HUHN ODER KALBFLEISCH.(Gute Krankensuppe.)
1 alte Taube oder Taubenklein von 10 Tauben oder Huehnerklein von 2-3 Huehnern oder 375 g Kalbfleisch 1-1/2 l Wasser 12 g Salz 2 Essl. Suppengruen 40 g Mehl 40 g Fett (fuer Kranke Butter) 1 Eigelb 1 Essl. Magermilch
Vorbereitung: Die Taube wird nach Vorschrift vorbereitet und ganz oder zerteilt verwendet. Sie, wie auch das Taubenklein, wird geputzt, die Maegen werden gereinigt, deren Haut abgezogen, die Herzen und Lebern beputzt, alles wird gewaschen, einmal durchteilt und mit Wasser und Salz aufgesetzt. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und zerschnitten.
Zubereitung: Nach dem Schaeumen des Fleisches legt man das geputzte Suppengruen dazu und laesst es 1-1/2 Stunde zugedeckt langsam kochen. Wenn das Klein weich ist, schwitzt man Mehl mit Fett gar, giesst die Bruehe nach und nach unter Ruehren in die Mehlschwitze, laesst die Suppe seimig kochen, legt Klein und Suppengruen wieder dazu, schmeckt mit Salz ab und fuegt das mit Milch verruehrte Eigelb oder 1 Teeloeffel gewiegte Petersilie hinzu.— Man kann auch zwei geputzte, in kleine Stuecke geschnittene Spargel mit verwenden.
Gericht fuer den Selbstkocher.
375 g rohe Kartoffeln 2 Essl. Suppengruen 20 g Fett oder Margarine 5 g Mehl 5 g Salz 1/2 Gewuerzdosis 1/2 Essl. gewiegte Petersilie od. Sellerie od. Porree 1 Prise Pfeffer 1 l Wasser
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden geschaelt, das Suppengruen wird geputzt und nicht zu klein geschnitten.
Zubereitung: Die Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und wenn sie kochen abgegossen. Dann wird 1 l Wasser darauf gefuellt, Gewuerze, Suppengruen und Salz werden hinzugetan; das Ganze muss zugedeckt 1 Stunde kochen.
In einem irdenen Topf schwitzt man inzwischen Fett mit dem Mehl, bis es schaeumt. Das Suppengruen wird aus der Suppe entfernt, die uebrige Masse durch ein Sieb gestrichen und, unter Ruehren mit dem Holzloeffel, zur Mehlschwitze geschuettet, mit der sie im offenen irdenen Topf wenigstens 10 Minuten verkochen muss; gewiegte Petersilie (oder Selleriekraut) schuettet man zur Suppe, die man mit einer Prise Pfeffer abschmeckt.
[Seite 10 fehlt!]
Vorbereitung: Der Kuerbis wird geschaelt, klein geschnitten und gewaschen.
Zubereitung: Der Kuerbis wird mit Wasser und Gewuerzen weich gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Mehl und Margarine schwitzt man gar, fuegt den Kuerbisbrei langsam hinzu, laesst die Suppe durchkochen und schmeckt sie mit Salz, Essig und Zucker ab. Wer keine Saeure liebt fuegt statt Essig einen Loeffel Rum oder 1 Glas Weisswein hinzu. Man kann auch 40 g aufgequollenen Reis in die Suppe tun, dann empfiehlt sich Bereitung im Selbstkocher.
Bemerkung: Hagebuttensuppeebenso; auch von 100 g getrockneten Hagebutten.
LINSENSUPPE: Siehe BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.
1 l Lungenbruehe 30 g Mehl 20 g Fett oder Margarine 1 Prise Pfeffer und Salz 1 Teel. gewiegte Petersilie
Vorbereitung: Die Bruehe der Lunge wird durch ein Sieb gegossen.
Zubereitung: Das Fett wird im irdenen Topf zum Kochen gebracht, das Mehl darin gargeschwitzt, die heisse Bruehe langsam dazugeruehrt und die Suppe offen seimig gekocht. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt wird sie zu Tisch gegeben.
Man kann die Suppe durch Abziehen mit 1 Ei verbessern.
1 l Vollmilch 50 g Zucker 2 g Zimt 1 Essl. Zitronenzucker oder 1 Stueck Apfelsinenschale 1 Prise Salz 1 Eigelb 5 g Staerkemehl 6 Essl. Vollmilch 2 Zwiebaecke
Zubereitung: Man kocht Milch, Zucker, Gewuerze und Salz auf, quirlt das mit Staerkemehl und 6 Essloeffel kalter Milch verschlagene Eigelb dazu, ruehrt die Masse auf dem Feuer ein wenig seimig und laesst sie erkalten. Vor dem Anrichten fuellt man die Suppe durch ein Sieb. Man gibt Zwiebackbrocken dazu.
Erdbeerkaltschale. Beim Anrichten fuegt man 125 g frische, mit 40 g Zucker vermischte Walderdbeeren hinzu.
Fliedermilchkaltschale. 1 Dolde Flieder- oder Hollunderbluete zieht 2 Minuten in der Milch.
Pfirsichmilchkaltschale. Statt Zitronenzucker laesst man 4 Pfirsichblaetter 2 Minuten in der Milch ziehen.
Vanillekaltschale. 1 Essloeffel Vanillezucker statt Zimt und Zitronenzucker.
Bemerkung: Nach Belieben kann man auf diesen Suppen Schneekloesse fest werden lassen.
MILCHSUPPE MIT REIS, GRIESS, MEHL, STAeRKEMEHL USW.
1 l Vollmilch 1 Stueck Zitronen- oder Apfelsinenschale 1 Stueck Zimt 6 g Salz 30 g Reis, 40 g Griess, Mehl oder Staerkemehl
Vorbereitung: Der Reis wird gewaschen und abgewellt, der Griess gewaschen, das Mehl angequirlt.
Zubereitung: Zu der kochenden Milch mit Gewuerzen, Zucker und Salz fuegt man Reis, Griess, Mehl oder Staerkemehl hinzu und laesst es unter oefterem Umruehren ausquellen. Vor dem Anrichten zieht man nach Belieben die Suppe mit Eigelb ab.
Bemerkung: 125 g Schokolade in der Milch aufgeweicht und aufgekocht mit 20 g verquirltem Staerkemehl abgezogen gibtSchokoladensuppe. Der Zimt kann daran fehlen.
Bruehsuppe mit Reis oder Griess. Man fuegt den vorbereiteten Reis oder Griess zur Bruehe. Durch in Salzwasser abgekochten Spargel oder Blumenkohl laesst sich die Suppe bedeutend schmackhafter herstellen.
30 g Roggenmehl 30 g Fett oder Margarine 1 l Magermilch 1 Prise Salz 10 g Zucker
Das Mehl wird in irdenem Topfe mit dem Fette durchgeschwitzt, die heisseMilch langsam dazu geruehrt und noch 20 Minuten gekocht; dann wird dieSuppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt.
40 g Fassonnudeln 1 l Wasser 1 Prise Salz 5 g Butter 6 Tropfen Maggiwuerze
Vorbereitung: Die Nudeln werden kalt abgespuelt.
Zubereitung: Man kocht die Nudeln in Salzwasser, dem die Butter zugesetzt Wurde, gar und tropft vor dem Anrichten, ohne nochmals zu kochen, die Maggiwuerze an die Suppe.
PFLAUMENSUPPE: Siehe BLAUBEERENKOMPOTT.
PRUeNELLENSUPPE MIT HAFERGRUeTZE FUeR EINEN KRANKEN.
25 g Hafergruetze 50 g getrocknete Pruenellen 15 g Zucker 1 Stueckchen Zimt 1 Teel. Zitronenzucker 1 Eigelb 1/8 l Weisswein 1/2 1 Wasser
Vorbereitung: Die Hafergruetze und die zerschnittenen Pruenellen werden gewaschen.
Zubereitung: In einem irdenen Topfe werden die Hafergruetze und die Pruenellen mit Wasser, Zucker, Zimt und Zitronenzucker zugedeckt weichgekocht, durch ein Haarsieb oder Tuch gestrichen und mit dem in Wein verruehrten Eigelb abgezogen.
Bemerkung: Eigelb sowie Wein kann aber auch wegbleiben.
1 kg (2 Pfd.) Schoten 30 g Fett 40 g Mehl 8 g Salz 1-1/4 l Wasser
Vorbereitung: Die Schoten werden gepalt, die Schotenschalen gebrochen, gewaschen und in einen Topf getan.
Zubereitung: Die gewaschenen Schotenschalen und die dicken Schotenkerne werden mit Wasser und Salz aufgesetzt, weichgekocht und die Masse durch ein Sieb gestrichen. Inzwischen ist die Mehlschwitze zu machen. Das durchgestrichene Schotenwasser wird langsam unter Umruehren dazu gegeben; die feinen Schotenkerne werden in der Suppe weichgekocht; nach Belieben Mehlkloesse ebenfalls darin gargemacht und das Ganze zu Tisch gegeben.
Bemerkung: Von in Wasser ausgekochten Spargelschalen und Fischwasser kann man nach gleicher Art eineFischsuppekochen, und, wenn man sie noch verbessern will, mit 1 Eigelb verquirlen, als:Gebundene Fischsuppe.
1 l Wasser 1 Prise Salz 30 g Zucker 10 g Butter 1/4 Zitronenschale 1 Stueckchen Zimt 40 g Griess, 30 g Graupen, Reis, Mehl od. Staerkemehl 1 Eigelb 1 Essl. Wasser / verquirlt
Vorbereitung: Graupen, Reis und Griess werden in kaltem Wasser sauber abgequirtt. Mehl oder Staerkemehl werden mit 6 Essloeffeln kaltem Wasser verquirlt.
Zubereitung: 1 l Wasser wird mit Salz, Zucker, Butter und Gewuerzen aufgekocht, die Einlage wird dazugeschuettet und unter haeufigem Ruehren in der heissen Fluessigkeit gargekocht. Das verquirlte Eigelb schlaegt man durch ein Sieb zur Suppe; es kann auch wegbleiben.
* * * * *
FLEISCH—GEFLUeGEL
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.)
100 g gehacktes Rindfleisch 25 g Rinderfettgrieben 1 grosse gekochte Kartoffel 20 g Margarine oder gemischtes Fett 15 g Zwiebelwuerfel 1 Prise Pfeffer und Salz 1 Teel. Essig 1 Teel. Mostrich 1 Eßl. Mehl 1/4 l Wasser Pfeffer und Salz zur Sauce
Vorbereitung: Die Kartoffel wird gerieben; die Fettgrieben wiegt man.
Zubereitung: Rindfleisch, Grieben, Kartoffel, Pfeffer und Salz werden zusammengemengt und auf einem Teller mittelst zweier Kellen daraus 2 Beefsteaks von 1-1/2 cm Dicke geformt. Mit einem Messer drueckt man schraege Vierecke darauf, legt die Beefsteaks in das in einer Stielpfanne heissgemachte, dampfende Fett und bratet sie 6 Minuten unter haeufigem Wenden auf beiden Seiten. Man sticht nie in ein Beefsteak hinein, sondern wendet es mit dem Loeffel um. Die Zwiebelwuerfel bratet man, wenn die Beefsteaks braun sind, in dem Fett braeunlich und legt sie auf dieselben; dann schwitzt man das Mehl in dem Fett gelb, fuellt 1/4 l Wasser, in dem man Mostrich und Essig verruehrt hat, dazu, laesst die Sauce buendig kochen, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und richtet sie alsMostrichsaucein einem Toepfchen besonders an.
125 g Fleischreste 20 g Grieben 1/2 altes Broetchen 1/2 Ei 1 Prise Pfeffer 5 g Salz 1/2 Essl. geriebene Semmel 15 g Fett oder Margarine 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln 1/8 l Wasser
Vorbereitung: Das Broetchen wird abgerieben, zerkleinert, in einen Topf getan und 1/8 l Wasser darauf gegossen. Mageres gekochtes Fleisch und Grieben werden auf einem Holzbrett mit dem Wiegemesser fein gewiegt. In einem Napf wird das in einer sauber ausgespuelten Tuchdecke oder einem Sieb ausgedrueckte Broetchen mit Ei, Salz, Pfeffer und geriebener Zwiebel gut verruehrt, mit der gewiegten Masse genau vermischt und abgeschmeckt.
Zubereitung: Fett oder Margarine werden in einer Pfanne dampfend gemacht, aus der Fleischmasse 4 gleich grosse Kloesse geformt, plattgedrueckt, mit dem Messerruecken schraege Vierecke aufgedrueckt, in geriebener Semmel gewaelzt, waehrend 6 Minuten auf beiden Seiten langsam in dampfendem Fett zu schoener Farbe gebraten und mit dem Fett uebergossen, angerichtet.
Bemerkung: Man kann jede Art Fleisch, besonders auch rohes, dazu verwenden, auch die ganze Masse zu einem laenglichen Brote formen und 1/2 Stunde in einem Topfe schmoren alsFalscher Haseoder sie kann in vorbereiteter Verschlussform 1-1/2 Stunde gekocht werden:Fleischpudding. Letzteres kann gut im Selbstkocher geschehen.
140 g Bratwurst 15 g Fett Oder Margarine 3 g Salz 1 Essl. Wasser
Vorbereitung: Die Bratwurst wird gewaschen und in zwei gleichmaessige Stuecke geteilt.
Zubereitung: Ist die Bratwurst fett genug, so braucht man sie nicht in Fett zu braten, sondern man legt sie in die Pfanne, giesst einen Loeffel Wasser darauf und bratet die Wurst unter oefterem Wenden im eigenen Fett zu schoener Farbe, legt die fertige Wurst auf einen Teller und gibt das vorhandene Fett darueber. Wenn ein Gemuese mit Sauce dazugegeben wird, ist das genuegend. Anderenfalls fuegt man zu dem Fett in der Pfanne 10 g Mehl, 1 Prise Pfeffer und Salz, macht eine braune Mehlschwitze davon, gibt unter Ruehren 1/4 l Bruehe oder Weissbier dazu, faerbt die Sauce mit einem Tropfen braunen Zucker und schmeckt sie ab. Oder man bereitet zuerst die Sauce und laesst die Wurst darin 1/2 Stunde garziehen.
125 g Fleischreste 1/2 saure Gurke 20 g Speck oder Fett 20 g Zwiebeln 20 g Mehl 1 Gewuerzdosis gestossen 1/2 l Wasser 1 Tropfen Speisefarbe 5 g Zucker 5 g Salz 1 Teel. Essig
Vorbereitung: Das Fleisch wird in saubere gleichmaessige Stuecke geschnitten, die Gurke gewuerfelt, die Zwiebel gerieben.
Zuebereitung: In irdenem Topfe schwitzt man Speck oder Fett mit Zwiebel und Mehl gelb, fuellt unter Ruehren nach und nach das mit der Zuckerfarbe gefaerbte Wasser dazu, ebenso die Gewuerzdosis, laesst die Sauce dick kochen, schmeckt sie mit Salz, Zucker, Essig ab, schmort die Gurkenwuerfel darin durch, fuegt das Fleisch, das aber nur darin heiss werden und nicht kochen darf, dazu und richtet sogleich an.
200 g gekochtes Fleisch 50 g Reis 1/4 l Bruehe 15 g Margarine 1/8 l Fleischextraktbruehe 10 g Zwiebeln Salz nach Geschmack 5 g Schweizer- oder Parmesankaese 1 Prise weisser Pfeffer 3 g Mehl
Zubereitung: Man bereitet einen Reisbrei von gewaschenem, ueberwelltem Reis und fetter Fleischbruehe (oder 1 Teeloeffel Fett und Fleischextraktbruehe), 1 Zwiebel, die ganz mitgekocht, spaeter entfernt wird, dem noetigen Salz und zuletzt dem geriebenen Kaese. Das grob gewiegte Fleisch, zu dem man auch gekochten Schinken oder Poekelfleisch nehmen kann, laesst man einige Minuten in kochender brauner Margarine nebst 1/8 l Fleischextraktbruehe, dem Pfeffer und Mehl durchduensten. Dann verbindet man Fleisch und Reis.
Oder: Man schichtet Reis mit Fleisch, jedes fuer sich bereitet, lagenweise, so dass Reis die oberste Schicht bildet, auf eine mit Butter bestrichene Schuessel, aus der das Gericht sowohl in den Ofen als auch zu Tisch gebracht werden kann, streicht noch 1 zerklopftes Ei darueber, bestreut die Oberflaeche mit geriebenem Kaese und laesst das Hache im Ofen braeunen.
Oder: Man drueckt beides lagenweise in eine gut eingefettete mit Semmel bestreute Form und bringt das Gericht gestuerzt, mit einer pikanten braunen oder hollaendischen Sauce zu Tisch. Auch kann das Fleisch nur duennscheibig geschnitten, mit Margarinestueckchen und geriebenem Kaese bestreut, mit dem Reis in den verschiedenen obigen Angaben bereitet werden. (Groesserer Fett- und Kaeseverbrauch.)
70 g geschabtes Rindfleisch 50 g geschabtes Schweinefleisch 1 abgeschaelte Semmel 1/8 L Wasser zum Einweichen 1/2 Ei 1 Prise Pfeffer, 5 g Salz 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln 10 g geriebene Semmel 25 g Fett oder Margarine zum Braten
Vorbereitung: Die abgeschaelte Semmel wird zerschnitten und eingeweicht.
Zubereitung: Rindfleisch, Schweinefleisch, Ei, ausgedrueckte Semmel, Pfeffer, Salz, Zwiebel werden in einem Napfe gruendlich miteinander vermischt; aus dieser Masse formt man 4 gleichmaessige Kloesse, drueckt sie glatt, walzt sie in geriebener Semmel und braet sie in dampfendem Fett 7 Minuten langsam unter mehrmaligem Wenden.
Bemerkung: Man kann auch statt nur rohen Fleisches halb gekochtes und halb rohes Fleisch zu diesem Gericht verwenden.
Falscher Hase. Man kann auch der obigen ganzen Masse eine laengliche Form geben und mit 1 Essloeffel Fett in einer Pfanne 1/2 Stunde unter haeufigem Begiessen braten; man giesst nach und nach unter den Braten einige Loeffel Wasser und bindet die Sauce, nachdem er herausgenommen, mit 3 g Kartoffelmehl, verquirlt in 2 Essloeffel Wasser.
Fleischpudding. In gefetteter, mit Semmel ausgestreuter Verschlussform wird die gut festgedrueckte Masse 1 1/2 Stunde im Wasserbade gekocht oder im Selbstkocher fertig gekocht, gestuerzt und mit beliebiger Sauce zu Tisch gegeben. Das Bratfett faellt dann fort.
Bemerkung: Es empfiehlt sich zu Fleischpudding die 2- bis 3fache Menge zu nehmen, weil der Rest sich gut zu kaltem Aufschnitt eignet; auch gescheibt, paniert nochmals gebraten werden kann.
140 g Rindfleisch ohne Fett und Knochen 1 g Kuemmel 10 g Fett 1/2 Teel. weisser Pfeffer 5 g Mehl 10 g Zwiebeln 5 g Salz 1/8 l heisses Wasser
Vorbereitung: Das sauber gewaschene Rindfleisch wird in 1-1/2 cm grosse Wuerfel geschnitten, die Zwiebel gewuerfelt und in einem irdenen Topf in Fett weich geschmort.
Zubereitung: Das Fleisch tut man zu den geduensteten Zwiebelwuerfeln, bratet es langsam durch, bis es etwas gebraeunt ist, staeubt Mehl darueber und gibt 1 Prise Salz dazu. Ist das Mehl gar, so fuellt man heisses Wasser darauf, fuegt vorbereiteten Kuemmel hinzu, verschliesst den Topf und laesst das Gericht 3 Stunden unter oefterem Umschuetteln und Hinzufuegen von etwas Wasser langsam schmoren, entfettet, wenn noetig, fuegt Pfeffer hinzu, prueft die Seimigkeit der Sauce und richtet das Gericht an. Auch Ueberreste, besonders trockene Stuecke und Abschnitte von Schmorbraten oder Rindfleisch verwendet man fuer diese schmackhafte und kraeftige Speise.
Gericht fuer den Selbstkocher.
1/2 kg (1 Pfd.) Hammelfleisch (Schulter) 1 l Wasser 8 g oder 1 knapper Essl. Salz
Vorbereitung: Das Wasser mit dem Salz wird auf den Herd gesetzt. Das Hammelfleisch wird schnell gewaschen und geklopft.
Zubereitung: Wenn das Salzwasser kocht, wird das Fleisch hineingetan und langsam zugedeckt gekocht, bis sich der Schaum bildet. Hat das Fleisch ein Weilchen mit dem Schaum gekocht, wird derselbe entfernt und das Fleisch zugedeckt in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde weichgekocht. Man nimmt es mit einer Kelle heraus, begiesst es mit einigen Loeffeln von dem Hammelfett der Bruehe, und stellt es zugedeckt heiss.
Bemerkungen: Die Bruehe obigen Hammelfleisches kann man zum Kochen von Bohnen verwenden. Man kann auch die in Salzwasser abgewellten und kalt abgeschreckten Bohnen mit dem Hammelfleisch kochen, tut sie aber erst 3/4 Stunden bevor das Fleisch weich ist hinzu, sonst ebenso behandelt wie beschrieben. Will man die Fleischbruehe als Suppe verwenden, so muss man dem Fleische 1 Essloeffel kleingeschnittenes Suppengruen als Wuerze beifuegen.
Groessere Stuecke Hammelfleisch muessen entsprechend laenger kochen.
Gericht fuer den Selbstkocher.
65 g mageres Hammelfleisch 20 g Zwiebeln 15 g Fett 15 g Sellerie 125 g Reis 1 Prise Pfeffer und Salz 1/2 l Wasser
Vorbereitung: Das Fleisch wird gewaschen und in gleichmaessige 2 cm grosse Stuecke geschnitten, die Zwiebel gewiegt, der Sellerie geputzt, der Reis sauber gewaschen.
Zubereitung: Fleischwuerfel und Zwiebel werden im Fett gelb gebraten, mit Pfeffer und Salz gewuerzt; dazu fuegt man Sellerie, Reis und Wasser und laesst alles zusammen langsam weichkochen, schmeckt aber vor dem Anrichten noch mit Salz ab.
Gericht fuer den Selbstkocher.
HAMMELFLEISCH MIT KOHLRUeBEN UND KARTOFFELN.
200 g Hammelfleisch 3/4 l Wasser 8 g Salz 3/4 kg (1/2 Pfd.) Kohlrueben 1-1/2 l Wasser zum Abwellen 250 g geschaelte Kartoffeln Wasser und Salz 1 Gewuerzdosis 10 g Fett oder Margarine 10 g Mehl 1 Prise Pfeffer und Salz
Vorbereitung: 3/4 l Wasser mit 8 g Salz werden auf den Herd gestellt.Das Fleisch wird schnell gewaschen und geklopft. Kohlrueben werden inWasser sauber gebuerstet, geschaelt, in gleichmaessige Streifen geschnitten.Kartoffeln werden je nach der Groesse ein- oder zweimal durchschnitten.
Zubereitung: Die Rueben wellt man in kochendem Wasser unbedeckt ueber und schuettet sie auf ein Sieb, ebenso, aber in Salzwasser, behandelt man die Kartoffeln. Kocht das Salzwasser zum Fleische, so wird letzteres hinineingetan, langsam gekocht bis sich der Schaum gebildet und noch einige Minuten mitgekocht hat. Dann entfernt man denselben, schuettet Kartoffeln, Rueben und Gewuerzdosis zum Fleisch und kocht alles zusammen noch 1-1/2 Stunde. Fett und Mehl werden gar geschwitzt, mit etwas Bruehe verkocht zum Gericht getan und gruendlich damit durchgeschuettelt. Ehe es angerichtet wird, schmeckt man mit Pfeffer und Salz ab.
Gericht fuer den Selbstkocher.
HAMMEL- ODER KALBSGEKROeSE. (VORRAT.)
1 Gekroese 1 Gewuerzdosis 100 g Salz 50 g Zwiebeln 40 g Fett oder Margarine 40 g Mehl 1 Prise Safran 1 Essl. Petersilie 1 Prise Pfeffer
Vorbereitung: Das Gekroese besteht aus dem Magen und dem Netz mit den krausen Gedaermen. Nur vom frisch geschlachteten Tiere sollte es verwendet werden. Es wird mit warmem Wasser oft uebergossen und in kaltem Wasser abgespult, dann, von einer Seite angefangen, scharf mit Salz abgerieben, noch 24 Stunden gewaessert und in 4 cm lange Stuecke geschnitten. Die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten.
Zubereitung: Man fuegt zu dem Gekroese 1 Gewuerzdosis, die Haelfte der Zwiebeln, Salz und 1-1/2 1 Wasser dazu und kocht es langsam in 2-3 Stunden weich. Von Fett, mit den darin geschwitzten uebrigen Zwiebeln, dem Mehl und der durchgegossenen Bruehe wird eine seimige Sauce gekocht, welche durch Safran oder verruehrtes Eigelb gelb gefaerbt und mit gewiegter Petersilie, Pfeffer und Salz abgesch meckt wird. Das auf einem Sieb abgetropfte Gekroese wird darin heiss gemacht und angerichtet.
Gericht fuer den Selbstkocher.
1 kleine Hammelkeule, kurz gehauen, 2 kg (4 Pfd.) 10 g Salz 20 g Fett 10 g Mehl 50 g Zwiebeln 1 Gewuerzdosis 1/4 l Wasser (od. Weissbier)
Vorbereitung: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz eingerieben.
Zubereitung: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl umgewendet, in dem Fett von allen Seiten gebraeunt; Zwiebeln und Gewuerz werden hinzugefuegt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf jetzt verschlossen und die Keule unter oefterem Begiessen und Zugiessen von Wasser 3 Stunden ganz langsam bei gelindem Feuer geschmort. Nach dieser Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb gestrichen, die Keule damit ueberzogen und angerichtet. Man kann auch einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce durchstreichen oder saure Sahne oder 1 Essloeffel Cognak dazugiessen.
Gericht fuer den Selbstkocher.
Hammelkeule, mariniertewird ebenso bereitet.
Die rohe Keule kann man 3-4 Tage in folgende Marinade legen:
100 g Suppengruen in 20 g Fett geschwitzt 1 l Wasser 1 l Essig 30 g Salz 1 Gewuerzdosis 2 Stiele Thymian
1/2 Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet.
HAMMEL-, RINDER-, SCHWEINE-, KALBS-, ODER GAeNSELEBER, GEBRATENE.
200 g Hammel- oder Rinderleber 1 Essl. Mehl 2 Essl. geriebene Semmel 1/2 Essl. Essig 40 g Fett oder Margarine 5 g Salz und Pfeffer 1 Teeloeffel Mehl 4 Essl. Wasser oder Bruehe
Vorbereitung: Die Leber wird gewaschen, gehaeutet und schraeg in 4-5 Scheiben geschnitten, Semmel und Mehl gemischt (Panade), das Fett zum Backen zerlassen.
Zubereitung: Die geschnittene Leber wird gesalzen und gepfeffert, in Panade gewaelzt und unter viermaligem Wenden in dampfendem Fett in 4-6 Minuten zu schoener brauner Farbe gebraten. Man lege sie auf eine Schuessel nebeneinander, nicht aufeinander.
Zu dem Fett in der Pfanne fuegt man 1 Teeloeffel Mehl, ruehrt es gar, giesst einige Loeffel Wasser ueber Bruehe und 1/2 Essloeffel Essig hinzu, schmeckt mit Salz ab und gibt die Sauce zur Leber.
Bemerkungen: Panierte Sachen duerfen nicht aufeinander liegen und auch nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen, da sich die Panade mit dem Fleischsaft verbindet, aufweicht und beim Braten abfaellt.
Leber muss, nachdem sie gebraten ist, sofort gegessen werden, vom Stehen wird sie hart.
Schweine-, Kalbs- und Gaenseleber sind je nachdem erheblich teurer.
2 rohe Hammelnieren 1 Prise Salz und Pfeffer 1/4 Zitrone 15 g Margarine 5 g Mehl 1 Essl. gewiegte Kraeuter 4 Essl. Bratensaucenreste oder Wasser mit 1 Messerspitze Fleischextrakt l Essl. Rotwein 1 Prise Zucker
Vorbereitung: Die Nieren werden in duenne Scheiben geschnitten und mit etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft 1/4 Stunde mariniert.
Zubereitung: Die Margarine wird in einer Pfanne gebraeunt; die mit einem Tuch abgetrockneten Nieren werden schnell, 1-2 Minuten, darin geschwenkt. Dann nimmt man die Scheiben heraus, legt sie in einen Napf und stellt sie ins Wasserbad. In dem Bratfett roestet man 5 g Mehl, fuegt Kraeuter und, wenn man will, auch Pilze in Scheiben, Bratensauce oder Fleischextraktbruehe, Rotwein, Zitronensaft und Zucker dazu, laesst alles durchkochen und fuellt dann die Sauce ueber die Nieren.
Bemerkung: Es ist zu empfehlen die Sauce vorher fertig zu machen, da die Nieren vom zu langen Stehen leicht hart werden.
HASENBRATEN FUeR 6 PERSONEN.
1 ausgewachsener junger Hase 65 g Speck 15 g Salz 200 g Margarine 1/4 l saure Sahne oder Milch oder Milch mit 1 Tropfen Essig 6 g Staerkemehl 1/4 l heisses Wasser
Vorbereitung: Man haengt den Hasen mit den Hinterlaeufen an 2 Haken oder starken Naegeln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom Schwanz (Blume) aus den Leib der Laenge nach aus, nimmt die Eingeweide mit dem Schlussdarm heraus, loest die Galle von der Leber, behaelt Leber, Herz und Lunge zurueck, wirft das Uebrige fort, loest das Fell am Bauche von der Haut, schneidet rings um die Pfoetchen die Haut mit einem scharfen Messer ein, zieht erstere aus der Haut heraus, den ganzen Balg ueber den Ruecken und die Keulen herunter, loest ihn an den Vorderfuessen ab, schneidet die Ohren (Loeffel) weg und zieht die Haut ueber den Kopf. Kopf, Hals, Ruecken werden abgehauen; Bauchhaut und Vorderlaeufe loest man ab, haeutet die Laeufe und bratet sie spaeter mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen, den man nun in kaltem Wasser, ohne ihn zu waessern, recht rein waescht. Man schlaegt die Hinterlaeufe am Gelenk ab, bricht den Schlussknochen ein, damit die Keulen gut liegen, klopft den Hasen ueberall mit flachem Beil, haeutet ihn, zuerst die Keulen von der unteren Seite ebenso den Ruecken, schneidet die Filets entweder heraus oder legt 1 Scheibe Speck darunter und spickt Hasen und Laeufe s. Spicken unter "Verschiedenes".
Zubereitung: Man legt, wenn alles vorbereitet ist, zuerst die Keulen und, weil der Braten sonst trocken wuerde, 15 Minuten spaeter den Ruecken und die eingebogenen Laeufe in die Bratpfanne, bestreut den Hasen mit Salz und uebergiesst ihn mit heisser Margarine. Nachdem der Hase angebraten, giesst man nach und nach die Sahne oder Milch und etwas heisses Wasser abwechselnd dazu und laesst ihn, unter fleissigem Begiessen, fertig braten. Inzwischen ruehrt man Staerkemehl und einige Loeffel Sahne oder Milch an die Sauce, ueberzieht den Hasen nach einigen Minuten damit und richtet ihn, nachdem er in passende Stuecke gehauen wurde, auf einer langen Schuessel an, (man kann den Hasen aber auch ganz zu Tische geben und das Fleisch in sauberen Stuecken abtrennen, um das Knochengeruest noch zu einer Suppe zu verwerten); den Bratensatz kocht man mit Sahne oder Milch los, bis die Sauce dick und seimig geworden ist und streicht sie durch ein feines Sieb in eine Sauciere, fuellt aber noch einige Essloeffel ueber den angerichteten Hasen. Die Laenge der Bratzeit und auch die Hitze richtet sich natuerlich danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausgewachsener Hase wuerde bei Mittelhitze in 35 Minuten, der Ruecken in 25 Minuten, ein alter Hase bei geringerer Temperatur erst in 1-1/2 Stunde weich werden. In letzterem Falle bedeckt man ihn mit einem Butterpapier.
Bemerkungen: Ein Hasenruecken ist fuer 4 Personen ausreichend. Fuer eine kleine Wirtschaft sollte man aus einem Hasen 2 Mahlzeiten bereiten.
250 g Hasenfleisch: der zerspaltene Kopf, Brust, Hals, Lunge und Herz 50 g Speckwuerfel 20 g Zwiebeln 20 g Mehl 1 Gewuerzdosis 1/4 l Fleischextraktbruehe 4 Essl. Rot- od. Maltonwein 15 g Zucker 8 g Salz und Pfeffer 2 Tropfen Speisefarbe 1/2 l Wasser
Vorbereitung: Das Hasenklein wird zerkleinert und sauber gewaschen.
Zubereitung: Man kocht es in 1/2 l Wasser ab, schneidet es dann in Wuerfel und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwuerfel kommen dazu. Nachdem alles angebraten, staeubt man Mehl darueber, tut Gewuerze, Bruehe, Wein, Zucker, Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Das Aussehen wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen.
Bemerkung: Man kann Hasenpfeffer auch von trockeneren Hasenbratenresten bereiten.
250 g. Kalbsbrust 2 Essl. Rinderfett 1 Essl. Mehl 5 g Salz 1/4 Lorbeerblatt 2 Pfefferkoerner 1/4 l Wasser
Vorbereitung: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft, 1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt.
Zubereitung: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestaeubt, in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten angebraeunt; Pfefferkoerner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die Haelfte des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt langsam geschmort. Das Fleisch wird oefter gewendet und in Zwischenraeumen Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce ab, entfernt das Gewuerz, richtet das Fleisch an und giesst die Sauce darueber.
Bemerkungen: Man kann statt des Wassers auch Weissbier zum Schmoren des Kalbfleisches nehmen. Groessere Stuecke muessen, nach dem Anbraeunen gerechnet, 1-1/2—2 Stunden, kleinere Stuecke 1 Stunde schmoren.
Gericht fuer den Selbstkocher.
375 g Kalbsbrust 65 g Schweinefleisch, gewiegt 65 g Rindfleisch, gewiegt 10 g Salz 20 g Mehl 25 g Margarine 1 Gewuerzdosis 10 g Suppengruen 15 g Zwiebeln 20 g getrocknete Pilze 12 g Milchbrot 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln 1/2 Ei 8 g Salz und Pfeffer 1 Prise weisser Pfeffer 1 Essl. Kapern 1/2 l Wasser
Vorbereitung: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichmaessige Stuecke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf einem Sieb ueberbrueht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher in kaltem Wasser ein.
Zubereitung: Gesalzen, mit dem Mehl bestaeubt, und mit 20 g geschmolzener Margarine oder Kalbsfett uebergossen wird das Fleisch durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fuegt man das Wasser darauf, bindet Gewuerze, Suppengruen und Zwiebeln in ein Mullaeppchen, legt das Beutelchen zum Fleisch, laesst alles kochen bis das Fleisch weich ist und schaeumt es einmal, fuegt dann dem Kalbfleisch die Pilze bei und laesst sie langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot, den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Klossteig geruehrt. Mit 2 Kellen werden gleichmaessige runde Kloesse geformt, die in kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen muessen. Ist das Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gewuerzbeutel heraus, verruehrt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt es nach Salz, Saeure und Pfeffer ab und legt die Kloesse hinein. Alles zusammen wird heiss gemacht, ohne es zu kochen; angerichtet bestreut man es mit Kapern.
Bemerkung: Die Pilze koennen fehlen, ebenso die Fleischkloesschen und die Kapern.
4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule 125 g Fett und Margarine 50 g Speck 20 g Salz 1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser 6 g Kartoffemehl 3 Essl. Milch oder Wasser
Vorbereitung: Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit; die lose werdenden Hessenstuecke werden abgeschnitten, da sie im Ofen antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann gehaeutet und so gespickt, dass die Fleischfaeden der Nuesse beruecksichtigt werden, so dass dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das Fleischstueck mit einer Kelle kochenden Wassers ueberbrueht, unten und oben gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu legen. Der Ofen muss zu einer Kalbskeule nicht zu heiss sein, sonst wird der Braten bei der Laenge der Bratzeit aussen trocken und bleibt innen roh. Die Bratzeit betraegt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule ueber 5 kg (10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg (1 Pfd.) zu rechnen. Langsam giesst man waehrend des Bratens Wasser oder auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch fuellt man das fluessige Fett alle 5-10 Minuten ueber den Braten und vollendet die Keule, indem man 3 Essloeffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verruehrt, mit der Sauce auskocht, diese durch ein Sieb giesst und die Keule dann mit der Sauce ueberzieht. Man kann natuerlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2 kg (1 Pfd.)
Bemerkung: Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. Wuenscht man kleineres Gewicht, soll man lieber eine grosse Keule teilen lassen.
Resteverwertung: Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten. Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben 1/2 Stunde in heisses Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von frisch gebratenem Fleisch.
250 g Kalbfleisch 65 g Rindernierenfett 8 g Salz 1/2 Ei 30 g geriebene Semmel 5 g Mehl 30 g Margarine
Vorbereitung: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch die Fleischhackmaschine genommen.
Zubereitung: Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und zu schoener Farbe. Aus den Sehnen ist eine Bruehe zu kochen, die mit etwas Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls eine solche gewuenscht wird. Zu dem Zwecke laesst man das Mehl in dem Bratfett gar schwitzen, fuellt die Bruehe dazu, schmeckt sie mit Salz ab, kocht unter Ruehren die Sauce auf, schuettet sie durch ein Sieb und reicht sie zu den angerichteten Koteletten. Diese duerfen waehrend der Herstellung der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich.
3/4 kg (1 1/2 Pfd.) Nierenstueck 50 g Fett oder Margarine 8 g Salz 4 g Kartoffelmehl 1/8 l Wasser 4 Essl. saure Milch
Vorbereitung: Das Nierenstueck wird in Wasser sauber gebuerstet, geklopft und gesalzen.
Zubereitung: Das Fleisch wird mit kochendem Wasser uebergossen, dann abgegossen. In dem gebraeunten Fett wird das Fleisch angebraeunt und unter Begiessen und Zugiessen von Milch und Wasser in einem Schmortopf weich geschmort. Dann ueberzieht man dar Fleisch mit Sauce, die nach dem Herausnehmen des Bratens mit dem in etwas Wasser verquirlten Kartoffelmehl seimig gemacht ist.
Bemerkung: Falls Niere unter dem Braten ist, was sich nur bei groesseren Stuecken Fleisch empfiehlt, wird sie, weil sie dort zu roh bleibt, losgeloest und neben dem Fleisch liegend gebraten. Ist sie sehr fett, so kann ein Teil des Fettes abgeschnitten, gewuerfelt, ausgelassen und anstatt oder mit einem Teil des Fettes im Rezept, zum Braten benutzt werden.
350 g Kalbsnuss 5 g Salz 1 Prise weisser Pfeffer 30 g geriebene Semmel 1 Eiweiss 60 g Butter oder Margarine
Vorbereitung: Kleine Stuecke der Keule koennen hierzu verwendet werden. Nachdem sie recht gleichmaessig und nicht zu duenn geschnitten und geklopft sind, salzt und pfeffert man sie leicht ein und paniert sie.
Zubereitung: Nachdem das Fett in der Pfanne gebraeunt und still geworden ist, legt man die Schnitzel in das dampfende Fett. Sobald sie an der unteren Seite eine hellbraune Kruste haben, wendet man sie und bratet sie langsam und doch rasch genug, um die Panade nicht durch bell sich entwickelnden Fleischsaft abweichen zu lassen. Bratzeit: Auf 85 g 6 Minuten. Die Schnitzel muessen elastisch sein, in der Pfanne nicht hart werden. Angerichtete Schnitzel darf man nicht zudecken, weil die Kruste sonst weich wird.
1 Kaninchen 30 g Margarine 3 Essl. Oel 20 g Salz 1 Teel. pulveris. Majoran und Thymian 1 Gewuerzdosis 20 g gewiegte Zwiebeln 25 g Mehl 1 Bruehe oder Fleischextraktbruehe 1/8 l Apfelwein 1 Essl. gewiegte Petersilie
Vorbereitung: Das Kaninchen wird wie der Hase (s. dort) vorbereitet, dann in 4 cm grosse Stuecke geschnitten.
Zubereitung: Das Kaninchenfleisch wird gesalzen und mit dem Gewuerz 20 Minuten in Margarine und Oel gebraten. Man nimmt das Fleisch aus der Pfanne, schwitzt die Zwiebeln mit dem Mehl in der Butter gar, fuegt Bruehe und Wein dazu, schmeckt die Sauce ab, laesst das Fleisch darin heiss werden, aber nicht kochen, und streut die Petersilie vor dem Anrichten hinzu.
KLOPSE, KOeNIGSBERGER.
140 g gehacktes Rindfleisch 60 g gehacktes Schweinefleisch 1 Teel. zerlassenes Fett 1 Eiweiss oder Eigelb 1/2 Broetchen 1 Essl. Wasser. 1 Prise Salz und Pfeffer 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln 1 l Wasser 5 g Salz
Vorbereitung: Das Wasser zum Kochen der Klopse mit Salz aufsetzen. Das Broetchen in Wuerfel schneiden, einweichen und ausdruecken.
Zubereitung: Gehacktes Rindfleisch und Schweinefleisch werden in einen Napf getan; Eiweiss ober Eigelb, Salz, Pfeffer, Semmel, Zwiebeln und Fett werden dazugetan, alles gruendlich untereinander gemischt, 4 Kloesse daraus geformt, welche in dem Salzwasser 10-15 Minuten offen langsam gar ziehen muessen. Man gibt zu den Klopsen Heringssauce (s. dort). Man nimmt die Klopse aus dem Wasser, laesst sie abtropfen, tut sie in einen Napf und stellt sie warm, bis die Sauce, die dann darueber gegossen wird, fertig gemacht ist.
1/2 Lunge mit Herz 2 Essl. Suppengruen 1 Gewuerzdosis 15 g Salz 2 l Wasser
Vorbereitung: Lunge und Herz werden gruendlich gewaschen und in handgrosse Stuecke geschnitten. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und in Stuecke geschnitten.
Zubereitung: Wasser, Salz, Lungen- und Herzstuecke werden in einen Topf getan und zugedeckt gekocht. Hat sich Schaum gebildet und hat derselbe eine Weile mitgekocht, so nimmt man ihn ab, tut das Suppengruen und die Gewuerzdosis dazu und laesst die Fleischstuecke zugedeckt weiter kochen. Um zu sehen ob sie gar sind sticht man mit einem Hoelzchen in das Herz, ist dieses weich, so nimmt man das ganze Fleisch heraus und verwendet Bruehe und Lunge weiter nach der Vorschrift des Rezeptes Lungenhache.
1/2 Lunge und Herz (gekocht) 20 g Fett 10 g Mehl 20 g Zwiebeln 1 Prise Pfeffer und Salz 1 Essl. Essig
Vorbereitung: Die Fleischstuecke werden von Haeuten, Sehnen und Knorpeln befreit und nicht zu fein gewiegt. Die Zwiebeln werden geschaelt, in kleine Wuerfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbruehe wird heissgestellt.
Zubereitung: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und daruebergestaeubtes Mehl darin durchgeschmort und hieraus die Bruehe und Essig dazugetan und damit ausgekocht. Man schmeckt das Hache mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu Einige gewiegte Kraeuter und Bratensauce, wenn man sie vorraetig hat, machen das Hache schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags zuvor zu kochen.
Bemerkung: Den Rest der Lungenbruehe kann man zu Lungensuppe (s. dort) verwenden. Zu Hache kann man auch allerlei gebratene oder gekochte Fleischreste verwenden (Fleischhache). Man bereitet das Fleischhache genau wie das Lungenhache.
REHBLATT, GESCHMORTES, FUeR 4 PERSONEN.
1 grosses Rehblatt 1 mittelgrosse Zwiebel 1 Mohrruebe 1 Gewuerzdosis 1/4 l Bruehe, Milch oder Wasser 3 Essl. Essig 30 g Brotrinde 50 g Margarine 30 g Speck 5 g Salz
Vorbereitung: Das Rehblatt wird (mit Ausnahme des Beins, welches man nur kuerzt) so viel wie moeglich von den Knochen befreit, geklopft, gewaschen, gehaeutet mit Nadel und Faden zu guter Form zusammengezogen, gespickt und gesalzen. Die Knochen schlaegt man klein.
Zubereitung: Man legt die Knochen nach dem Anbraeunen des Blattes in heissem Fett mit in den Schmortopf, fuegt Zwiebel, Mohrruebenscheiben, Gewuerze und Brotrinde bei, giesst nach dem Anbraten nach und nach Essig und Bruehe oder Milch oder Wasser dazu und schmort das Blatt in 1 1/2-2 Stunden unter oefterem Begiessen langsam weich. Man streicht die Sauce durch ein Sieb, ueberzieht das fertige Blatt mit Sauce und reicht die uebrige Sauce daneben.
Bemerkung: Rehblatt kann man auch sehr gut geschabt (wie Beefsteak zubereitet) als Wildsteak verwenden.
Hirschblatt ist ebenso zu bereiten, nur 3 Stunden zu schmoren.
Gericht fuer den Selbstkocher.